Закваска для сыра в домашних условиях: Рецепт домашнего сыра из молока

Рецепт домашнего сыра из молока

Рецепт домашнего сыра — история

Домашний сыр как продукт известен с очень древних времен. Некоторые историки полагают, что данному виду пищи уже более пяти тысяч лет! А первые задокументированные рецепты домашнего сыра, приготовленного из молока, относятся к VIII веку до нашей эры и содержатся еще в «Одиссее» Гомера, а также в трудах Аристотеля!

Самый первый же рецепт домашнего сыра, вероятнее всего, родился в средней Азии. И, как всегда это бывает, – абсолютно случайно. Кочевники использовали для перевозки молока мешки, сделанные из овечьих желудков. И под влиянием температуры, а также сычужного фермента, содержащегося в желудках всех млекопитающих, молоко превращалось в сыр.

Кстати, сычужный фермент используется для производства сыра и в наши дни.

Причины популярности

Чем же обусловлена такая популярность продукта, который не сходит со столов человека уже несколько тысяч лет? Причин любви к домашнему сыру несколько:

  1. Легкость рецепта приготовления – домашний сыр, конечно, в разные времена и в разных культурах готовился по-разному, но в его рецепте никогда не было замысловатых компонентов и сложных процедур. Его всегда можно было приготовить в обычных домашних условиях.
  2. Скорость приготовления – такой сыр не требует длительной выдержки, а употреблять в пищу его можно уже через несколько часов после начала приготовления.
  3. Сохранность всех полезных веществ – домашний сыр изобилует витаминами и микроэлементами, которые находятся в нем в легкоусвояемой форме. Питательные свойства этого сыра также на высоте — им можно отлично перебить чувство голода и поэтому он отлично подходит, в том числе, для не очень строгих диет.
  4. И конечно же вкус! Домашний сыр – это всегда свежайший продукт
     с великолепными вкусовыми качествами! Который можно употреблять в чистом виде «в прикуску» (просто порезав его на небольшие кусочки), использовать на бутерброды, в хачапури и прочую выпечку, в салаты… В общем, тут все ограничивается лишь фантазией повара. И самое главное – домашний сыр можно подавать к столу ежедневно, его свежий и ненавязчивый вкус практически никогда не надоест!

Домашний сыр в наши дни

Практически все сыродельческие страны и культуры в настоящее время также имеют в своем арсенале свой оригинальный рецепт домашнего сыра.

При этом в некоторых странах у такого сыра есть свое название (например, в Грузии его называют «Имеретинский сыр»), в других же странах (например, Италии) его называют просто «домашний сыр» или «свежий сыр» или иногда даже просто собственно «сыр» (в отличие от других сыров, которые уже имеют оригинальные названия).

Таким образом, если вы вдруг окажетесь в гостях где-нибудь в деревушке солнечной Тосканы и хозяин решит угостить вас «домашним сыром» или просто «сыром» – знайте, он имеет ввиду именно тот самый сыр, который мы сегодня с вами будем готовить в домашних условиях.
Итак,

Рецепт приготовления домашнего сыра

Рецепт приготовления домашнего сыра достаточно простой, и именно с него мы рекомендуем всем новичкам начинать свои сыродельческие опыты. Не пугайтесь, что в нем много пунктов  Мы просто максимально подробно все расписали.

Для приготовления домашнего сыра нам понадобится:

Технология приготовления домашнего сыра:
  1. Если вы пастеризуете молоко – то проведите пастеризацию. Как пастеризовать молоко рассказано здесь.
  2. Параллельно с этим активируйте закваску. Инструкция по активации здесь.
  3. Нагрейте молоко до 36⁰С (или остудите до данной температуры, если вы его пастеризовали). Обязательно пользуйтесь термометром, без него вы не сможете нормально определить точную температуру и можете испортить продукт.
  4. Активированную закваску влейте в молоко и оставьте постоять на 30 минут для размножения в нем молочнокислых бактерий.
  5. Разведите ¼ чайной ложки сычужного фермента в 30 мл холодной воды. Добавьте полученный раствор в молоко, тщательно перемешайте.
  6. Если вы пастеризовали молоко, то добавьте хлористый кальций. Он повышает сычужную свертываемость и помогает образовать более плотный сгусток. На 5 литров нужно добавить 1/8 чайной ложки (или половинку мерной ложечки №1).
  7. Теперь оставляем молоко с открытой крышкой и ждем образования сгустка. В науке этот процесс (процесс превращения молока в сгусток) называется «коагуляция».

    Внимание! Молоко в это время ни в коем случае не перемешивать! Иначе нарушите все внутренние процессы!
  8. Минут через 20 пробуем осторожно «ткнуть» молоко кончиком ножа. Если молоко еще абсолютно жидкое – ждем еще. Вообще время коагуляции зависит от молока. Обычно достаточно 20-30 минут, но иногда может требоваться и до часа.
  9. Дожидаемся того, чтобы молоко ощутимо загустело и по консистенции стало похоже на кисель. Теперь проверяем сгусток на так называемое «чистое отделение». Для этого погружаем в него нож сантиметров на 10 и делаем надрез. Если на ноже ничего не осталось – значит отделение чистое. Если на ноже еще что-то остается — нужно подождать еще чуть-чуть.
    Посмотрите картинку (при нажатии на нее она увеличится)
  10. Как только чистое отделение достигнуто, разрежьте сгусток в кастрюле длинным ножом на кубики со стороной 2 см, и медленно мешайте всю массу около 3-5 минут, чтобы сыворотка полностью отделилась.
    Идеально для размешивания подходит деревянная лопатка или деревянная же ложка на длинной ручке.
  11. Теперь, после размешивания, содержимое кастрюли разделилось на сыворотку и сырное тесто. Перекладываем содержимое кастрюли в дуршлаг или сырную форму (используем половник или шумовку). При этом сыворотка сольется, а сырное тесто останется в форме. Немножко уплотняем его руками. Сильно давить не нужно – сыр потом уплотнится сам, под своим весом!

    Кстати! Не выливайте сыворотку! Пусть она стекает в какую-то емкость. Из нее можно приготовить чудесную рикотту. 
  12. Оставляем наш домашний сыр самопрессоваться. При этом из него будет вытекать сыворотка, так что поставьте под него какую-то емкость или просто поставьте свою форму на раковину.
  13. Далее каждые полчаса сыр в форме нужно переворачивать. Не бойтесь, что головка может развалиться у вас в руках! За полчаса головка получится уже достаточно упругая и крепкая. И если действовать аккуратно, все получится.
    Всего нужно перевернуть сыр 4-6 раз каждые полчаса. Он будет оседать, уплотняться и набирать нужную кислотность.
  14. В момент последнего переворачивания солим наш сыр с каждой стороны. Примерно по ½ столовой ложки на каждую сторону.
  15. Убираем его в холодильник в форме на 6-8 часов. В холодильнике ищем самое теплое место. Идеально 6-10 градусов.
  16. После этого достаем наш сыр, вынимаем его из формы и снимаем пробу.
    Все, наш домашний сыр готов!

Нарежьте сыр ломтиками или кубиками, выложите на тарелку со свежими овощами и зеленью, а также другими сырами — и восхитительная, легкая и полезная закуска готова!

Приятного вам аппетита и удачного сыроделия!

приготовление в домашних условиях сырной термофильной основы, какие бактерии присутствуют в продукте

Начинающим сыроделам бывает трудно определиться с видами заквасок для сыра. Какие виды существуют, как их выбрать и приготовить своими руками в домашних условиях?

На эти вопросы ответит наша статья.

Виды

Чтобы из жидкого молока (коровьего, овечьего, козьего) образовался белковый сгусток – сырная основа, в него необходимо добавить закваску и ферменты: обязательные ингредиенты в сырном производстве.

Закваска отличается от ферментов своей функцией – в ней содержатся бактерии различных культур, которые поедают молочную среду и выделяют переработанную кислоту. В то время как ферменты быстрее и качественнее створаживают молоко.

По видам закваски различаются и напрямую определяют текстуру, сроки созревания, аромат и вкус каждого сорта сыра. Существуют следующие виды заквасок.

  • Мезофильные или холодные закваски, работают (растут и размножаются) при невысокой температуре (27-30°C). На их основе изготавливают сыры с невысокой температурой варки – до 38-40°C. Яркими примерами таких продуктов выступают Чеддер, Российский, Голландский, ряд рассольных, сычужных, мягких и твердых без глазков сыров, в производстве которых используются бактериальные культуры Leuconostoc lactics (подвиды lactics и cremoris).

Более 50% всех сыров изготавливают с применением заквасок мезофильных. Для сыра с повышенной температурой приготовления используют другой вид заквасок.

  • Закваски термофильные. Условием для оптимального роста является температура 41-43°C, максимально высокая температура, при которой термофилы не гибнут – 65°C. Относительная устойчивость к повышенной температуре термофилов позволяет создавать сыры вытяжные и сорта продуктов повторного нагревания, употребление которых традиционно для Италии и частично для Швейцарии. Среди таких сортов можно отметить сыр Романо, Грюйер, Проволоне, Маасдам, Моцарелла,

В состав термофильных заквасок включаются стрептококковые термофилы – ряд лактобацилл, таких как:

  1. L’Delbrueckii, подвид болгарской палочки;
  2. Lactobacillus helveticus и L’Delbrueckii, подвид lactics.

Но в определенном сорте сыра бактериальные культуры могут встречаться и в смешанных вариантах. Так, в последнее время термофильные закваски стали применять как дополнительные бактерии в сквашивании сортов сыра Гауда, Чеддер для увеличения кислотности и улучшения вкусовых качеств.

А мезофильные зачастую применяют в Моцарелле для быстрого съедания ими сахаров, придающих ненужный сыру коричневый оттенок при его нагревании.

К остальным бактериальным закваскам, которые используются в молоке, предназначенным для сыра, но не являющимся культурами заквасочными, так как они не выделяют молочную кислоту в достаточном количестве, относятся:

  • бактерии пропионовокислые;
  • бифидобактерии;
  • бактерии Penicililum.

В промышленном производстве сыров для поддержания их постоянного технологического качества используют сквашивание, основа которых содержит многоштаммовые смешанные культуры или одиночные спаренные штаммы.

Содержание в них молочнокислых бактерий может быть разного рода и состава. Их непрерывно используют в производстве традиционных сортов сыров, обновляют каждый день, используя при этом выработанную закваску с предыдущего дня.

Критерии выбора сырной основы

При выборе вида молочнокислых бактерий для сквашивания сырной основы следует отталкиваться от того, какой сорт сыра необходимо приготовить. После этого следует выбрать закваску сухую или материнскую.

  • Закваска сухая очень удобна в использовании и хранении, ее также называют закваской прямого внесения. Она может содержать как термофильные, так и мезофильные культуры в высушенном порошкообразном виде. Сушка происходит в производственных условиях при отрицательной температуре -45°C. Закваска реализуется через специализированные магазины, где сухому субстрату обеспечивается надлежащее хранение в морозильных камерах. Простота в использовании заквасок прямого внесения обеспечила им популярность и широкое использование на небольших частных сыроварнях и крупных предприятиях.

Использование сухого концентрата молочнокислых культур заключается в простом добавлении порошка из лактобактерий непосредственно в молоко. Сыпать порошок нужно, как бы присаливая молоко, затем аккуратно размешать, доставая до дна емкости, дать ему время на впитывание и активизацию примерно 30-40 минут (зависит от прилагаемой инструкции).

  • Материнская (рекультивируемая) закваска по использованию более выгодна, но для начала ее необходимо взрастить в молочной среде из культуры лактобактерий определенного вида. Выгода заключается в многоразовом использовании обновленной основы для сыра: достаточно каждый раз добавлять 1-1.5% закваски от всего количества молока. Так, на 10 литров молочного сырья потребуется 0.1-0.15 литра сквашенного продукта. Однако существуют определенные сложности при приготовлении такой закваски: она может стать непригодной, если полностью не соблюдены стерильные условия. При хранении материнской закваски также нужно соблюдать стерильность, в холодильнике ее хранят до трех дней, или до 90 дней – в морозильной камере.

Следует помнить, что обновление заквашенной материнской основы – это многоразовый, но не бесконечный процесс, в противном случае это негативно отразится на вкусе приготовляемого сыра.

Как сделать закваску в домашних условиях?

Можно попробовать сделать в стенах домашней кухни сырную закваску своими руками. Предлагаем рецепты трех видов рекультивируемых (материнских) заквасок: термофильной, мезофильной и смешанной.

Закваска материнская мезофильная

Прежде всего, нужно подготовить посуду: помыть, тщательно смыв моющее средство, и простерилизовать литровую банку с полиэтиленовой крышкой. Молоко для изготовления закваски не должно быть ультрапастеризованнным. На 1 л обезжиренного (0%-0.3%) молока взять четверть чайной ложки сухого концентрата мезофильной закваски.

Залить молоко в литровую банку и закупорить крышкой, поместить ее в подходящую кастрюлю, налив в нее столько воды, чтобы она полностью (до плечиков) покрыла банку. Поставить кастрюлю на медленный огонь, дождаться кипения и томить на маленьком огне полчаса. Затем осторожно достать банку, оставить остывать до 24°C.

Осторожно посыпать по всей молочной поверхности мезофильную закваску, подождать три минуты, за которые гранулы порошка напитают влагу. Тщательно размешать чистой ложкой, стараясь распределить гранулы по всему объему молока. Поставить будущую закваску для роста и активизации бактерий на 18 часов при постоянной температуре 24°C.

Полученная субстанция будет напоминать йогурт, по вкусу – с молочной кислинкой и чуть сладковатый. Можно поставить закваску на хранение в холодильник до трех суток или в морозилку до трех месяцев. Перед заморозкой рекультивируемую закваску следует распределить по стерилизованным формочкам для льда, накрыв стерильной крышкой. Размораживать мезофильную культуру лучше постепенно, на верхней полке холодильника, ни в коем случае не в микроволновке.

Не забывайте о чистоте рук во время работы, лучше вынимать замороженную закваску в медицинских перчатках.

Закваска термофильная материнская

Для ее приготовления используют такой же объем ингредиентов: на 1 л обычного не ультрапастеризованного молока с низкой жирностью (0%-0.3%) взять четверть чайной ложки порошка термофильной культуры. Стеклянная банка с крышкой должны быть простерилизованными. Нужно хорошо позаботиться о чистоте рук или делать все в стерильных перчатках.

Закрытую банку с молоком поставить в высокую кастрюлю, наполненную водой, которая будет доходить до уровня молока в емкости. На небольшом огне медленно нагреть воду до кипения, оставить кипятить в течение получаса, не добавляя огонь. Вытащить банку из кастрюли, остудить до 43°C. Порошком из термофильных лактобактерий присыпать поверхность молока, подождать 2-3 минуты. АккуратЗакваска термофильная материнская. о размешать, доставая до дна и стенок банки чистой ложкой или вилкой.

Время созревания и роста бактерий составит 5-6 часов при поддерживаемой внешней температуре 43°C. В домашних условиях ее можно создать в йогуртнице или мультиварке. Приготовленная закваска приятна на вкус и похожа на пахту, густой йогурт. На следующем этапе необходимо быстрое охлаждение готовой заквашенной основы: нужно поставить банку в холодильник, несмотря на то, что она теплая.

Хранят приготовленную закваску до трех суток в холодильнике или замораживают так же, как и мезофильную материнскую культуру.

Смешанная мезотермофильная закваска

Процесс ее изготовления мало чем отличается от предыдущих двух рецептов. Необходимо молоко с низкой жирностью и сухой концентрат (порошок) мезотермофильных культур в тех же пропорциях.

После получасового кипячения банки с молоком в кастрюле ее нужно вынуть и остудить до 40°C. Затем поставить банку в теплое место (йогуртницу, мультиварку), температура которого не будет превышать 40°C. Рост и активизация лактобактерий произойдет в течение 8-12 часов. Хранят смешанную материнскую закваску так же, как и две предыдущие закваски.

Необходимо внимательно рассмотреть поверхность готового сквашенного продукта, прежде чем отправить его на хранение. Если после многочасового созревания любой приготовляемой закваски на ее поверхности образовались пузырьки (даже единичный), это означает ее непригодность.

Пузырьки могут быть созданы газом – углекислотой, которую выделяют бактерии кишечной палочки, значит, посуда оказалась недостаточно стерильной. Или, возможно, молоко было некачественным. Хотя, существует исключение: для бактериальных культур diacetylactis допускается наличие небольших пузырьков.

О том, как приготовить домашнюю закваску для сыра, смотрите в следующем видео.

Фермент для сыра в домашних условиях


Домашнее сыроварение простыми словами – ингредиенты, оборудование, технология

Готовить сыр дома – это потрясающее и интересное времяпрепровождение, часто перерастающее в любимое хобби, а позже в стиль жизни. И нам больно слышать, когда кто-то отвергает эту затею, считая, что это слишком сложно и требует много специфического оборудования. Уверяем вас, что это не так! Вы могли бы, вероятно, прямо сейчас приготовить простой мягкий сыр у себя на кухне, имея на вооружении только подручные средства и немного терпения. В этом материале мы постарались разобрать все основные аспекты домашнего сыроделия, от выбора ингредиентов и оборудования, до пошаговой технологии приготовления практически любого сорта сыра дома.

Ингредиенты и оборудование

Ингредиенты для приготовления сыра

В основе любого сыра лежит качественное молоко, коагулянт, сырная закваска и соль. Позже, когда вы начнёте совершенствоваться в сыроделии, вам могут понадобиться чистая культура плесени, хлорид кальция и другие добавки, необходимые для прокачки своего уровня сыровара. Давайте разбираться, для чего нужен каждый из этих ингредиентов и на что обратить внимание при его выборе.

Молоко

Молоко является краеугольным камнем сыроварения. От его качества зависит вкус и консистенция сыра, а также все стадии его производства. Для приготовления сыров в основном используется коровье, козье и овечье молоко. Лучшим для сыроделия является пастеризованное молоко, при этом предпочтительней длительный режим пастеризации, когда сырой продукт нагревается до 62-65°С и выдерживается при данной температуре 30 минут. К сожалению, большинство производителей нарушают режимы пастеризации, в результате чего молоко становится непригодным для приготовления сыра (ухудшается его способность к коагуции). По той же причине нельзя использовать ультрапастеризованное молоко.

При отсутствии надёжного поставщика пастеризованного молока лучшим решением будет воспользоваться услугами местных фермеров. Однако вы должны быть на все 110% уверены в его качестве. Сырое молоко должно быть от проверенных на болезни животных и храниться в идеальных условиях. Если вы не совсем уверены в качестве фермерского молока, его можно предварительно пастеризовать. Сырое, непастеризованное молоко должно созреть минимум 2-3 часа после дойки, прежде чем будет переработано на сыр, но использовать его нужно обязательно в течение 36-48 часов максимум. Во время сыроварения в такое молоко добавляется на 10-20% меньше закваски и коагулянта.

Коагулянт

Коагулянт – это фермент для сыра, способствующий свёртыванию белков и жиров молока в желеобразный сырный сгусток, который можно превратить в сырное зерно и прессовать. Обычно коагулянт называют сычужным ферментом, но это не совсем верно, так как сычужный фермент является лишь одной из разновидностей коагулянтов. Всего их четыре: химозин (сычужный фермент животного происхождения), пепсин (фермент животного происхождения), вегетарианский химозин (искусственно выращенный фермент из форм плесени) и микробиальный реннин (пепсин из водорослей и грибов). В рецептах сыра обычно указывается, какой из коагулянтов нужно использовать.

Закваска

Закваска для сыра (заквасочная культура) – это чистые штаммы молочнокислых бактерий. Они превращают молочный сахар в молочную кислоту, повышая кислотность сыра, что препятствует развитию в нём патогенных бактерий. Закваски для домашнего сыра могут содержать один штамм молочнокислых бактерий (моновидовые) или несколько таких штаммов (поливидовые). Сами же бактерии могут быть гомоферментативными и гетероферментативными. Первые производят преимущественно молочную кислоту и практически не меняют текстуру сыра, вторые же в процессе молочнокислого брожения выделяют молочную и уксусную кислоту, этанол и углекислый газ, что приводит к образованию в сырном тесте так называемых глазков (те самые отверстия в породистых сырах).

Также все закваски разделяют на мезофильные, которые подходят для приготовления сыров с низкой температурой второго нагревания (большинство мягких, свежих и твёрдых сыров), и термофильные, предназначенные для сыров с высокой температурой второго нагревания (грюйер, эмменталь, провалоне и т.д.). Для каждого вида сыра подбирается свой вид заквасочной культуры, состоящий из одного или нескольких штаммов. Закваски для йогурта в сыроварении не используются.

Чистая культура плесени

Для приготовления сыров с плесенью (камамбер, бри, рокфор, горгонзола и т. д.) понадобится чистая культура этой самой плесени. Всего выделяют три основных вида плесени: белая (Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum), голубая или зелёная (Penicillium Roqueforti) и красная (Brevibacterium Linens). Чистая культура плесени поставляется в виде порошка, который обязательно нужно хранить в морозильной камере.

Хлорид кальция

Хлорид кальция (хлористый кальций, CaCl2, пищевая добавка E509) – не обязательный, но важный ингредиент для приготовления сыров. Он улучшает формирование сырного сгустка, увеличивает выход продукта и нормализует содержание в нём кальция, что очень актуально, если молоко подверглось пастеризации. Во время варки сыра обычно добавляют 8-10% раствор хлорида кальция из расчёта ¼ ч.л. на 4-4,5 л молока перед внесением закваски и ферментов.

Соль и добавки

Соль является обязательным ингредиентом приготовления большинства сыров, за исключением, разве что, мягких сыров, таких как моцарелла и риккота. Она нужна для нормализации вкуса и регулирования микробиологических и биохимических процессов, протекающих во время вызревания сыра. В домашнем сыроварении рекомендуется использовать морскую не йодированную соль с кристаллами среднего размера. Также для приготовления некоторых сортов сыра могут понадобиться и другие ингредиенты. К примеру, натуральный краситель (аннато, кармин, различные травы), липаза (усиливает пряный аромат некоторых твёрдых итальянских сыров), различные пряности, лимонная кислота или уксус.

Оборудование для сыроварения

Для приготовления практически любого сыра вам понадобится:

  1. Большая кастрюля для варки сыра. В среднем, выход сыра составляет 10-20% от объема молока, поэтому для приготовления 1 кг сыра нужна кастрюля минимум на 5, а лучше на 10 литров. В процессе сыроварения важен медленный нагрев молока, поэтому лучшим решением станет кастрюля с пароводяной рубашкой или сконструированная своими силами водяная баня.
  2. Сырный нож или лира для нарезки сырного сгустка. Сырный нож отличается от обычного длиной и скругленным кончиком. Сырная лира – это рама с ручкой, внутри которой в виде сетки натянута струна. Можно использовать обычный нож, но он должен иметь достаточную длину, быть тонким и очень острым, чтобы не разрывать сырный сгусток.
  3. Формы для домашнего сыра – это ёмкости для формовки и прессования сырного зерна. Обычно изготавливаются из пищевого пластика. Могут иметь разную конструкцию (с крышкой и без, с поршнем для прессования и без него, с мелкой или крупной перфорацией) и размер. Форма подбирается индивидуально для каждого отдельно взятого сорта сыра.
  4. Пресс для твёрдого сыра. В простейшей форме представляет собой четыре стойки с движущейся верхней платформой, на которую кладётся груз. В качестве груза можно использовать подручные средства: кирпичи, ёмкости с водой, тяжелые книги и т.д. Также существуют более современные винтовые, рычажные и гидравлические прессы, призванные облегчить процесс прессования сыров.
  5. Сырная ткань (марля или муслин). Во время формовки и прессования удерживает сырное зерно. Сырная ткань имеет более плотное и надёжное плетение, чем аптечная марля, и предпочтительней для сыроделия.
  6. Дренажная поверхность – нужна на стадии формовки, прессования, сушки и старения сыра. Она способствует отведению сыворотки и проветриванию нижней части вашего сыра. Можно заменить любой стерильной решеткой.
  7. Покрытие для созревания сыра. Полутвёрдые и твёрдые сыры нуждаются в нанесения покрытия, которое защитит их во время выдержки от плесени и пересыхания. В качестве сырных покрытий используется воск/парафин, бумага с восковой пропиткой, латекс, фольга, термоусадочные пакеты и т.д.
  8. Вспомогательное оборудование: термометр со щупом для точных замеров температуры молока, ювелирные весы для заквасок и ферментов, различные мерные ёмкости (мерный стакан и ложки), перфорированный ковш или шумовка для помешивания сгустка, дуршлаг, приспособления для вощения, герметичные контейнеры для созревания сыра, игла для прокалывания сыра и другие мелочи, которые помогут сделать сыроварение более удобным и увлекательным.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

Сортов сыра много, но основные этапы их производства не менялись столетиями. Рецепты сыров отличаются лишь нюансами: температурным режимом обработки молока, различными добавками, технологией прессования, посолки, сушки и старения. Но любой из них, независимо от того, идёт речь о домашнем сыроварении или заводском производстве, включает чётко обозначенные этапы, которые мы постарались описать простым языком.

Санитарные процедуры и подготовка ингредиентов

Санитария важна на всех этапах производства сыра. Стерилизация поверхностей и оборудования обеспечит идеальные условия для дружественных микроорганизмов и сведёт на нет возможность бактериального заражения сыра, которое может сделать его непригодным для употребления в пищу. Для стерилизации можно использовать раствор бытового отбеливателя (2 ст. л. на 4 л воды) или специальные дезинфицирующие средства. После стерилизация оборудование обязательно промыть проточной водой, иначе стерилизующее средство может повредить сычужный фермент или закваску. Также на этом этапе подготавливается к внесению коагулянт, хлористый кальций и красители – их нужно предварительно растворить в воде по инструкции.

Нагревание молока

В рецепте сыра указывает температура, до которой нужно нагреть молоко (обычно 31-33оС). Рекомендуется очень медленный нагрев, в идеале 0,5оС в минуту. На протяжении всего процесса сыроварения нужно точно соблюдать температуру, поскольку это может значительно повилять на качество сыра. Нагрев молока на водяной бане или в специальной сыроварне с пароводяной рубахой предпочтительней, но прямой нагрев с постоянным помешиванием и точным контролем температуры не исключается. На этом этапе добавляют хлорид кальция, краситель, липазу и лимонную кислоту, если они предусмотрены рецептом.

Добавление заквасок и культур

Когда молоко достигло необходимой температуры, одновременно вносится закваска для домашнего сыра и культура плесени, если готовится плесневый сыр. При добавлении закваски или культур ими посыпают поверхность нагретого молока в нужном количестве, ждут 1-3 минуты и тщательно перемешивают. Для активации закваски потребуется около 30-45 минут.

Добавление коагулянта

После активации закваски вносится сычужный фермент в нужном количестве, предварительно растворённый в холодной воде, а молоко интенсивно перемешивается в течение 1 минуты для равномерного распределения фермента. Превращение молока в сырный сгусток длится в среднем 40-60 минут – время зависит от рецепта, качества молока и самого фермента. Этап коагуляции считается завершенным, если при надрезе сгустка его края расходятся без слипания, а сырная масса не пачкает нож.

Формирование сырного зерна

Чтобы удалить сыворотку, сырный сгусток нужно нарезать на кубики одинакового размера (0,5-1,5), сформировав сырное зерно. Для этого используется специальный сырный нож или сырная лира. В рецепте обычно указывает размер кубиков, он влияет на плотность и консистенцию будущего сыра. Мягкие сыры практически не нарезают, а для некоторых сортов зерно нужно измельчить очень мелко (на кубики с гранью 0,5 см) – для этого подойдёт обычный венчик для взбивания.

Сушка сырного зерна (повторное нагревание)

Повторное нагревание помогает сырному зерну «вытеснить» лишнюю сыворотку (этот процесс называется синерзис) и уплотниться. Также на этом этапе можно отрегулировать кислотность, заменив часть сыворотки кипячёной водой. Продолжительность и температуры сушки диктуется рецептом и зависит от сорта сыра (повторное нагревание характерно для полутвёрдых и твёрдых сыров) и типа закваски. Некоторые рецепты требуют отдыха сырного зерна после его сушки на дне кастрюли, прежде чем будет слита сыворотка и начнётся процесс формирования сырной массы.

Формирование сырной массы

После получения сырного зерна его перекладывают в дуршлаг, чтобы дать стечь сыворотке. Сыворотку можно сохранить и использовать для приготовления сыра рикотта или приготовить на её основе соляной раствор для посолки сыра. Затем зерно перекладывается в соответствующие формы для сыра, устланные сырной тканью и подвергаются прессованию. Их форма и размер указывается в рецепте.

Прессование сырной массы

Прессование сыра может осуществляться под действием его собственного веса (самопрессование) или внешнего давление (механическое прессование). Самопрессование в основном применяется для мягких и полутвёрдых сортов: сырное зерно оставляют в дренажных формах на указанное в рецепте время, при этом через определённые промежутки времени форма переворачивается вверх дном. Перед прессованием сыров внешним давлением их сначала подвергают самопрессованию, а затем применяется один из видов механических прессов с постепенным наращиванием веса и постоянным переворачиванием головки сыра. Время прессования и вес пресса указывается в рецепте.

Посолка сыра

Существует два принципиально разных способа посолки сыра:

  1. Мокрый, или рассольный посол – подходит для большинства полутвёрдых и твёрдых сыров. Мокрый посол применяют после прессования. Головка сыра помещается в ванночку с соляным раствором, концентрация которого указывается в рецепте (18-25%). Время посола мокрым способом длится от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от сорта сыра.
  2. Сухой посол осуществляется до или после прессования. Кристаллы соли или соляную гущу добавляют или непосредственно в сырное зерно, или обтирают ими уже спрессованную головку сыра.

Некоторые сорта сыров предполагают комбинацию обеих способов посола. Также есть отдельная группа сыров с мытой коркой, посол которых осуществляется на протяжении всего периода созревания протиранием их поверхности соляным раствором.

Сушка сыра

Перед созреванием полутвёрдых и твёрдых сортов сыра его нужно подсушить, чтобы на его поверхности образовалась защитная корочка. Она защищает всю массу головки от бактериального заражения и способствует правильному протеканию биохимических и микробиологических процессов в сырах на стадии их созревания. Сушка сыра осуществляется на стерильном дренажном коврике или деревянной доске в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре. Процесс, в зависимости от рецепта, длиться от 2 до 5 дней. Для равномерного высыхания сыр переворачивают 2-3 раза в день. Мягкие сыры в сушке не нуждаются и после посолки сразу отправляются на созревание.

Подготовка к созреванию

Перед отправкой сыра на созревание его нужно подготовить. Сыры с культурой плесени в предварительной подготовке не нуждаются. Твёрдый сыр покрывают воском, латексным покрытием, обмазывают маслом, помещают в термоусадочные пакеты или бандажируют (оборачивают марлей или муслином). Перед этим нужно обязательно убедиться, что защитная корочка сформировалась полностью и на ней нет поражённых бактериями или плесенью участков.

Созревание сыра

Созревание – это процесс, где сыр действительно начинает развивать истинный вкус и само по себе является искусством. Есть даже специально обученные люди, которые занимают исключительно этим процессом, аффинаторы (affineur). Для старения сыра используют специальные камеры или сырные пещеры, где постоянно поддерживают оптимальные условия: температура 10-15оС и относительная влажность воздуха 75-98%. Обеспечить такие условия в обычном бытовом холодильнике очень сложно, особенно высокую влажность, поэтому при хранении сыров в холодильнике их обязательно нужно помещать в герметичные контейнеры и хранить в зоне с самой высокой температурой.

Купить всё для сыроварения вы можете в интернет-магазине «МирБир» в разделе «Кулинария». Мы предлагаем широкий ассортимент сырных заквасок и культур плесени, качественные коагулянты, большое разнообразие форм для сыра и прочий инвентарь, необходимый для комфортного приготовления сыра. Также у нас вы можете приобрести готовые наборы для сыра, с помощью которых вы сможете сварить несколько партий вкусного продукта, используя только подручный кухонный инвентарь. Связаться с ними для заказа и консультации можно по бесплатному телефону 8 (800) 333-03-81 или через форму обратной связи на сайте.

Всё для кулинарии

www.mirbeer.ru

Как правильно читать состав закваски для сыра

Как мы уже неоднократно отмечали — сыр практически невозможно получить без использования специальной сырной закваски. Именно она формирует вкус сыра, его рисунок и аромат, «отвечает» за его вызревание. По большому счету, именно многообразие заквасок обеспечивает нам такое многообразие сыров.

Разновидностей заквасок на сегодня выпущено огромное количество — у одной только Биофабрики «Углич» их более 20 наименований.

Основным критерием выбора закваски является ее состав и ее свойства. Вы смотрите на то, какой результат вы хотите получить, читаете состав и свойства закваски и определяете, какая закваска поможет вам достигнуть нужного результата.

Информацию о составе той или иной бактериальной культуры, как импортной, так и отечественной, можно получить от производителя или найти в интернете.

Но в 90% случаев в описании заквасок вы увидите на первый взгляд совершенно нечитаемую информацию – там будут просто перечислены компоненты закваски, при чем, как правило, на латыни. Но что именно означает каждый компонент, какие бактерии за что отвечают? Давайте разбираться.

Моновидовые и поливидовые концентраты

В описании заквасок вы можете встретить два термина — «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат». С ними все просто:

  • моновидовой концентрат – содержат лишь один штамм (вид) бактерий
  • поливидовой концентрат – содержат сразу несколько штаммов (видов) бактерий.

Состав поливидовых концентратов

Первый компонент любого поливидового концентрата – кислотообразующая мезофильная микрофлора закваски.

К ней относятся:

  • Lactococcus lactis subsp. lactis (молочный лактококк),
  • Lactococcus lactis subsp. сremoris (сливочный лактококк),
  • Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Именно эти бактерии являются основой таких заквасок, как БК-Углич-№4, БК-Углич-5А, БК-Углич-№6, БК-Углич-№7, Биоантибут, БК-Углич-МСТ.  Эти же бактерии являются основой и для импортных заквасок.

Подробнее о мезофильной микрофлоре:

Lactococcus lactis subsp. lactis — является основой любой мезофильной закваски. Он «запускает» процессы молочнокислого брожения в молоке. Нажмите на картинку для увеличения.

Lactococcus lactis subsp. сremoris также один из основных базовых компонентов закваски. Но, помимо прочего, именно он придает сыру приятный сливочный вкус. В некоторых заквасках это основной компонент, и если вы хотите получить более сливочный сыр – выбирайте именно такую закваску. Примером является концентрат БК-Углич-С или моновидовой концентрат БК-Углич-Л, который применяется как дополнительный для улучшения вкуса сыра.

Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (или диацетильный лактококк) является газообразующей бактерией. Главным отличием Lactococcus lactis subsp. diacetilactis от двух других подвидов является то, что образуемый этим подвидом CO2 обусловливает формирование рисунка во многих твердых сырах. Это крайне важно, так как именно рисунок является важным показателем качества сыра. «Если в сыре много дыр – значит, вкусным будет сыр».

Из этого следует, что, напротив, если вы производите сыр типа Чеддер, с плотной однородной массой, в которой недопустимы трещины и полости («дырочки») – избегайте использования закваски с Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.

Второй компонент заквасок – кислотообразующая термофильная микрофлора закваски. Если вы готовите сыр с высокой температурой второго нагревания или же в технологии прописано использование термофильной закваски, ищите на упаковке следующие названия:

  • Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus),
  • Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка),
  • Lactobacillus helveticus.

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк. Именно он является основой большинства термофильных заквасок (в частности, БК-Углич-МСТт). Если вы видите в составе бактериальной культуры Streptococcus thermophilus, то можете смело использовать данную закваску для приготовления моцареллы, сулугуни, чеддера, качотты и прочих сыров с высокой температурой второго нагревания.

При этом обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus. Вязкие расы идеальны для сметаны и йогурта, но для производства сыра не подходят, у вас не получится сырного зерна. Именно поэтому же нельзя использовать закваски, предназначенные для сметаны и йогурта, при производстве сыров.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка). Ее используют в основном в производстве йогурта. Но итальянцы, например, активно используют болгарскую палочку при производства сыра, в частности, качотты или пармезана. Примером закваски может служить БК-Углич-СТБ.

Lactobacillus helveticus – термофильная культура. Позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки. Именно эта бактерия позволяет быстро ускорить созревание сырной массы. Используется в бактериальной закваске БК-Углич-ТП

.

И, наконец, третий компонент бактериальных заквасок — газо- и ароматообразующая микрофлора закваски.

К газообразующим относятся:

  • лейконостоки (Leuconostoc sp.)
  • и пропионовокислые бактерии (Propionibacterium freudenreichii).

Лейконостоки используются в некоторых заквасках, которые служат дополнительными для улучшения рисунка сыра. Например, в БК-Углич-Л.

Без пропионовокислых бактерий, или «пропиошек», как ласково называют их сыроделы, невозможно получить такие сыры, как маасдам, эмменталь. Именно эти бактерии дают получить большие полости в сыре. Но помните, что размер сырной головки должен быть не менее 5 кг, иначе пропиошки не будут «работать» Примером такой закваски служит Углич-Про.

Lactobacillus plantarum – обладает антогонистическим воздействием на бактерии группы кишечных палочек. Вы не уверены в качестве молока или, напротив, уверены настолько, что не пастеризуете его? Используйте закваски, содержащие Lactobacillus plantarum, например, БК-Углич-5А, Биоантибут. Не зря эти закваски в нашем магазине отмечены как «Хит!» — они являются универсальными мезофильными заквасками.

Lactobacillus casei, содержащийся, например, в закваске БК-Углич-№7К, позволяет ускорить созревание выдержанных сыров практически вдвое.

Итак, пользуясь нашими рекомендациями, вы можете легко читать состав любой закваски, подбирая именно ту, которая требуется вам!

Напоминаем!

В нашем магазине вы всегда можете купить закваски для сыра с доставкой в любой регион РФ, а также получить консультацию по применению заквасок, задав вопрос на нашем Форуме сыроделов.

Внимание! Статья является уникальным авторским контентом и объектом авторских и смежных прав. Принадлежность контента автору зарегистрирована. Полное или частичное размещение данного материала на любых сайтах коммерческой направленности, а также перепечатка на форумы может привести к блокировке сайта плагиатора через хостинг-провайдера, а также к привлечению плагиатора к ответственности по ст. 1311 ГК РФ. Полная или частичная перепечатка возможна только с разрешения автора. Мы умеем защищать свои авторские права.

pro-syr.ru

Домашний сычужный сыр на ферменте Meito

Мой первый опыт приготовления домашнего сыра оказался настолько удачным, что я спешу им поделиться.
Вы впервые слышите, что сыр можно сделать дома?
Или давно присматривались к домашнему сыру и хотели попробовать его сделать, но все откладывали?
Делайте, это очень просто!
Три литра молока, щепотка фермента и немного терпения…

…и пусть все вокруг скажут «Сыыыыыыр!» 🙂

Прежде чем приступать к приготовлению домашнего сыра, запаситесь необходимым инвентарем. У вас непременно должен быть погружной кулинарный термометр, поскольку критически важно выдерживать нужную температуру молока. Если молоко перегреть, никакого сыра не получится.
Я подогревала молоко в мультиварке – очень удобно. Но можно делать это в обычной кастрюле на водяной бане.
Вам понадобится длинный и широкий нож, чтобы разрезать молочный сгусток. Я воспользовалась кулинарным шпателем.
Заранее подготовьте форму для прессования сыра и ткань. Пока вы не придумали, что будет выступать в роли формы, ничего не начинайте!
Я купила для прессования сыра маленький дуршлаг (нижний диаметр 12 см, верхний диаметр 15 см, высота 8 см). Многие домашние сыроделы используют под формы пластиковые ведерки объемом 1 л, проплавляя или просверливая отверстия в дне и стенках ведерка. В интернете можно найти в продаже специальные формы для сыра (дорогущие!), но, по-моему, на первых порах хватит и дуршлага. Сверху на сырную массу, выложенную в форму, нужно положить круг подходящего размера – такой, чтобы зазор между ним и стенками формы был около 0,5 см. На круг ставится груз, и под этим весом круг постепенно опускается, вот зачем нужен зазор. Я подобрала пластиковую крышку подходящего диаметра (14 см).
Пишут, что ткань должна быть довольно плотной, чтобы меньше молочного белка утекало в сыворотку. Но я взяла обыкновенную марлю, сложенную вдвое, и результат меня устроил.
Это что касается инвентаря. Теперь об ингредиентах.

Чтобы получился хороший сыр, необходимо хорошее молоко. Желательно домашнее или фермерское. Я готовила сыр из свежего, некипяченого домашнего молока. Мы берем молоко у соседки, она чистюля и аккуратистка, так что я уверена в качестве молока и могу себе позволить готовить из него и обычный кисломолочный творог, и сыр на ферменте. Рано утром соседка подоила корову, днем я приготовила из этого молока сыр.
Для приготовления сычужного сыра нужен специальный фермент. Сейчас не проблема купить растительный фермент Meito японского производства. Он недорогой, качественный и удобный в применении. Иногда Meito продается в аптеках, но проще всего найти его и купить по интернету.
Для приготовления сычужного сыра из свежего домашнего молока этих двух ингредиентов достаточно.
Но что делать, если домашнего молока от доверенной коровы у вас нет, а есть только магазинное молоко? Или фермерское, которое вы ради безопасности предпочли закипятить? В него вместе с ферментом необходимо внести молочнокислые бактерии (МКБ). Если у вас есть возможность купить специальную закваску для сыра, купите закваску. Но можно обойтись и без нее. Для этого используют либо магазинную же сметану (не всякую! придется опытным путем выяснять, в какой сметане есть работоспособные МКБ), либо закваску для сметаны (можно найти в интернете, так же как фермент Meito). Поскольку мне этот третий ингредиент не понадобился, собственного опыта с добавлением сметаны или закваски у меня нет. Информацию я почерпнула вот отсюда:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Собираетесь ли вы делать сыр из домашнего молока или из магазинного, в любом случае советую прочесть, особенно переписку в комментариях с вопросами новичков – там хорошо видно, на какие грабли можно наступить. Например, подогреть молоко до 80°С, ага 🙂
Я делала сыр по несколько другому алгоритму – хотя и похожему, что естественно.
Перейдем к процессу в картинках.
Растительный фермент Meito для приготовления сыра продается вот в таких пакетиках.

Содержимое пакетика рассчитано на 100 л молока. Инструкция на пакетике предлагает растворить в воде сразу весь фермент, и если вы намерены делать сыр из целой цистерны молока, логично поступить именно так. Но в разведенном виде фермент гораздо хуже хранится, а для трех литров нужно совсем чуть-чуть фермента. Поэтому лучше отсыпать это «чуть-чуть», а остальное продолжать хранить в сухом виде.

Чтобы отделить нужную часть, высыпьте фермент ровной полоской 10 см вдоль линейки.

Отделите ножом 1 см, т.е. десятую часть. Этого количества фермента хватит на 10 л молока.

Если вы, как и я, собираетесь готовить сыр из 3 л молока, поделите эту щепотку фермента ножом еще на три части. Гранулы фермента в среднем такого же размера, как гранулы сухих дрожжей – но, в отличие от дрожжей, они не слипаются, и отделить нужную часть несложно. Вот этой самой маленькой щепоточки, одной из трех, хватит для приготовления сыра из 3 л молока.

Подогрейте молоко до 37°С. Температуру измеряйте погружным кулинарным термометром.
Я делала сыр в мультиварке и воспользовалась программой Йогурт, которая нагревает молоко до 40°С. Три литра холодного молока грелись до нужной мне температуры около 40 минут. Насколько я понимаю, для работы фермента Meito подходит диапазон до 35 до 39 градусов, я остановилась на 37°С.
Разведите отмеренное ранее количество фермента в ложке тепленькой воды до растворения гранул, вылейте в кастрюлю с подогретым молоком и хорошенько размешайте. Я размешивала венчиком около минуты, захватывая весь объем мультиварочной чаши, чтобы фермент распределился равномерно.
Оставьте примерно на час для образования молочного сгустка. В мультиварке достаточно закрыть крышку и выключить прибор. Если вы грели молоко на водяной бане, подливайте время от времени горячую воду во внешнюю кастрюлю с водой или аккуратно подогревайте ее, чтобы внутренняя кастрюля с молоком не остывала.
Через 40 минут молоко с ферментом в моей мультиварке превратилось в нежное молочное желе. Я подождала еще 20 минут, пока сверху над молочным желе не выступила зеленовато-желтая мутновато-прозрачная сыворотка.
Широким и длинным ножом (у меня – кулинарный шпатель) разрежьте молочный сгусток на квадраты со стороной примерно 1-1,5 см.

То есть, это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка – столбики. Теперь надо как-то ухитриться разрезать их еще и внутри, чтобы получились кубики. Я это делала, погружая кулинарный шпатель из середины чаши, под углом. У сыроделов для разрезания молочного сгустка существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными… но в трехлитровой кастрюльке кое-как можно управиться и подручными средствами.

Аккуратно, не спеша перемешайте содержимое чаши. Большие кусочки со дна разбейте ложкой на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не трогать. Они очень нежные, и если переусердствовать, из сгустков получатся хлопья.

Теперь нужно снова подогреть массу, примерно до 38-39°С. В мультиварке для этого достаточно включить программу Йогурт, а примерно через 15 минут проверить результат термометром. Снова очень аккуратно перемешайте содержимое чаши и оставьте на 15-20 минут в выключенной мультиварке. Ну или проделайте все то же самое с кастрюлей на водяной бане.
Через 15-20 минут вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сыворотка оказалась сверху. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно. На сыворотке получится прекрасный хлеб, пироги, блины или вафли. Также на ней делают рассол для рассольных сыров, но я солила сыр другим способом (а на сыворотке испекла хлеб).

Подготовьте форму для прессования сыра и застелите ее тканью.

Выложите сырное зерно в форму.

Оставьте на 10-15 минут, чтобы будущий сыр немного отпрессовался под собственным весом, и часть сыворотки стекла. Кстати сказать, получившийся творожок можно оставить стекать до нужной вам консистенции, после чего с удовольствием съесть. Он сладкий, без малейшей кислинки, нежно-молочный. Я читала, что такой творожок можно взбить блендером и использовать для приготовления чизкейка – интересно, но я этого делать не пробовала. Меня манил сыр с дырками 🙂 и я двинулась дальше.
Как только сырная масса немного отпрессуется (можно аккуратно пошевелить ее ложкой, чтобы сыворотка стекала быстрее), положите сверху круг подходящего диаметра и установите груз.
Я подобрала удобную пластиковую крышку от эмалированной емкости.

В качестве груза я использовала банку с водой объемом 1,5 л. Можно было бы взять двухлитровую, но мне непременно хотелось сыр с дырками. Чем сильнее отпрессован сыр, тем меньше шансов на дырки.
Под грузом ~1,9 кг (1,5 л воды + вес банки) сыр провел 12 часов при температуре 18°С. За это время я трижды вынимала его из дуршлага и переворачивала, чтобы равномерно отпрессовать его и получить ровненькую сырную головку. Дуршлаг-то скошенный, и если сыр не переворачивать, он получится трапециевидным в разрезе.
Смотрите, насколько уселся сыр в форме.

Из 3 л молока на этом этапе получился сыр весом 560 г.

Отпрессованный сыр нужно посолить.
Я опасалась как пересолить, так и недосолить – но в результате у меня получилось идеально. Ну, на наш вкус 🙂
Вынутый из формы сыр я промокнула бумажным полотенцем от сыворотки и натерла крупной морской солью со всех сторон. Сколько-то соли прилипло, а потом кристаллики соли стали осыпаться. Натертый солью сыр я положила на дно большого дуршлага и оставила при комнатной температуре (20-22°С).
При 20-22°С сыр пролежал 20 часов. За это время я несколько раз его обтирала бумажным полотенцем от сыворотки и переворачивала. Еще дважды натирала солью. Сыр немного раздался в боках и пружинил, так что я обоснованно надеялась на дырочки. Он обзавелся плотной корочкой, и вместе с сывороткой продолжал терять вес.
В конце этого этапа весы показали 485 г.

Молодой сыр готов. Его можно хранить до 7 суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.
Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Пусть лучше сыр подсохнет, чем отмякнет и заплесневеет! Время от времени переворачивайте его.
Я положила завернутый в марлю сыр в дуршлаг, а дуршлаг поставила в большую кастрюлю и прикрыла крышкой. Периодически переворачивала. Примерно через сутки у него изменился запах – ушли оттенки сыворотки, аромат стал чистым, молочным, свежим. Таким образом сыр у меня провел еще около двух суток при 9°С и был торжественно разрезан к новогоднему столу.

Дырки удались!
Полагаю, на это повлияли три фактора. Во-первых, в молоке были правильные МКБ, что можно считать чистым везением, поскольку я ими отдельно не занималась 🙂 Во-вторых, я не собиралась хранить сыр долго, поэтому отпрессовала его не слишком сильно. И в третьих, сыр созревал при температуре 20-22°С, благоприятной для МКБ. Но поскольку я нифига не эксперт, а самый что ни на есть новичок, то это не более чем рассуждения новичка. С удовольствием послушаю комментарии более опытных сыроделов!

Ах да, дырки дырками, но главное все-таки вкус 🙂
Нормальный молодой сыр. Вкусный. В меру соленый. В общем, сыр и сыр, я такой покупала в грузинских киосках – а теперь буду делать сама. Предвкушаю, каким вкусным будет с ним греческий салат с летними овощами… Да и вообще, был бы сыр, а уж применений ему великое множество!

…Уффф, проще было сделать очередной сыр, чем все это написать!
А кто дочитал, тот молодец, и у него получится прекрасный сыррррр :))
Удачи!

fantastic-baker.livejournal.com

виды ферментов и их особенности

Хотите заняться сыроварением, но не можете разобраться в большом разнообразии ферментов? В этой статье мы выясним, для чего вообще нужны ферменты, что от них зависит, а также подробно расскажем об их видах.

Функция ферментов

Молокосвертывающие ферменты, используемые для производства сыра, нужны для свертывания, или коагуляции, молока. Они расщепляют белок на фрагменты, объединяют их в микросгустки, из которых затем получается сырная масса.

От качества сформированного молочного сгустка зависят его упругость, способность к разрезанию, степень захвата белков, жиров и минералов. В конечном итоге это определяет выход сыра, содержание влаги и вкус продукта. Таким образом, на стадии свертывания молока закладывается качество продукта.

Ферменты можно разделить на три группы:

  1. Животные.
  2. Растительные.
  3. Искусственные.

Рассмотрим каждую из них подробней.

Ферменты животного происхождения

Сычужный фермент

Для начала немного истории. Еще в давние времена путешественники и воины перевозили молоко в бурдюках – мешках, сделанных из желудков животных. Через некоторое время вместо молока кочевники обнаруживали мутную жидкость и сгусток. Оказалось, что такие превращения происходили благодаря сычужному ферменту.

Датский ученый Кристиан Хансен впервые смог выделить его из высушенного желудка теленка в 1874 году. Сычужный фермент вырабатывается четвертым отделом желудка – сычугом, за что и получил свое название. Традиционно он считается самым лучшим для приготовления сыра – с его помощью создаются «Голландский», «Швейцарский», «Костромской», «Чеддер» и многие другие сыры.

В состав сычужного фермента входят два основных коагулянта – химозин и пепсин. Их соотношение варьируется в зависимости от возраста животных и их питания. Например, желудочный сок молочных телят содержит до 95 % химозина, а препарат, выделенный из сычугов животных, росших на грубых кормах, – может содержать до 100 % пепсина. Для сыродельной промышленности используются ферментные препараты с установленным соотношением химозина и пепсина, как правило, это 96 % и 4 % соответственно.

Некоторые сыровары считают, что большое количество пепсина может вызвать появление горечи в твердых и полутвердых сырах, поскольку он не участвует в вызревании. Поэтому препараты, которые содержат от 70 % пепсина и выше, рекомендуют применять для творога и мягких и рассольных сыров, например брынзы, сулугуни, моцареллы.

Достоинством сычужного фермента является натуральность. А недостатком – небольшой срок годности фермента и готового продукта из-за животного происхождения. Кроме того, условия хранения должны соблюдаться неукоснительно, иначе препарат может потерять свои свойства.

Свиной или куриный пепсин

Для замены говяжьего пепсина используют также свиной и куриный пепсины. Однако они уступают ему своей нестабильностью и чувствительностью к кислотности молока. Например, свиной фермент теряет 50 % своей активности после 20-минутной выдержки

cosmogon.ru

Как приготовить закваску для сыра в домашних условиях?

Домашние сыры в наших широтах стали популярны в последнее время. Некоторые даже отваживаются делать из домашнего молока не только Брынзу, но и твердые сыры. Потому вопрос сырной закваски стоит очень остро. Не потому, что ее негде купить, а потому что хочется иметь полностью натуральный продукт собственного приготовления.

При всем многообразии сыров, заквасок для сыра существует не так уж и много. Разный вкус, консистенция и вид сыра обусловлен скорее технологией приготовления, нежели какой-то невероятной закваской. На конечный результат сыроделов, то есть на качество сыра, влияет многое:

  • порода коров;
  • пастбища, на которых они пасутся;
  • особенный микроклимат региона;
  • технология приготовления;
  • место и время созревания сыра;
  • и даже вкус самого сыродела.

А это значит, что даже у одного хозяина не получится абсолютно идентичных по вкусу сыров, что уж говорить о разных странах, и даже разных регионах.

Закваски для сыров, приобретаемые в магазинах не ухудшат и не улучшат качество вашего сыра, но, тем не менее, без них никакого сыра не будет вообще. Какие же закваски используются при производстве сыра:

  1. Сычуг, или сычужный фермент – это вещество животного происхождения, которым человек пользуется уже не одно тысячелетие. Его вырабатывают из четвертого отдела многокамерного желудка жвачных животных – так называемого железистого желудка. Либо из желудка молочных телят или ягнят, срок жизни которых не превышает 10 дней. У этих малышей в желудке вырабатывается особенный сычужный фермент, называемый реннин. Позже реннин научились выделять лабораторным путем, в результате генной биотехнологии. Но знаменитые марочные сыры производятся все-таки на основе натурального сычужного фермента, который так и остался лидером среди заквасок в сыроделии.
  2. Существуют еще и лактобактерии, которые оказывают влияние на вкус, внешний вид, количество дырок в сыре и процесс закисления цельного молока. Называются эти лактобактерии заквасками.

Различают монозакваски, где присутствует только один штамм лактобактерий и полизакваски, где, соответственно, присутствуют несколько штаммов. Кроме того, в зависимости от температуры активации различают мезофильные закваски, температура нагревания +25…40 °С, и термофильные, активизирующиеся при температуре +36…65 °С. По сути, это сухой порошок, который нужно добавлять в молоко

Вот, пожалуй, и все закваски для процесса сыроделия. Впрочем, есть еще аптечный препарат пепсин, который тоже используют для закисления молока, и к нему нередко прибегают, особенно при приготовлении домашней Брынзы.

Как можно приготовить закваску для сыра в домашних условиях

Сейчас домашним сыром никого не удивишь. Сыр делают по опробованным рецептам, получается этакая домашняя Моцарелла, Брынза или Сулугуни, для приготовления которых можно использовать как покупную закваску, а может быть использована и закваска домашнего приготовления.

Читайте также: С чем обычно едят сыр с голубой плесенью

Как делать сычужный фермент в домашних условиях

Приготовление сычужной закваски дома – процесс трудоемкий. Но мы намерены вам рассказать, как сделать его в домашних условиях. Рецепт следующий:

  1. Вам понадобится желудок только что зарезанного теленка.
  2. Его надо, как следует вымыть и замочить в растворе уксуса 9%-ного на 3-4 часа.
  3. Затем его промывают в молочной сыворотке, натирают солью с двух сторон и растягивают на 2 спицах для просушки.
  4. Когда желудок высохнет, его нарезают в виде лапши и раскладывают по банкам.

Как используют домашнюю сычужную закваску. Если вы намерены делать домашний сыр, то нужно смешать простоквашу и равное количество молока и поставить смесь в духовку до отделения сыворотки. Затем сыворотку нужно слить и положив в нее сухой сычуг, ждать, когда сыворотка закиснет. Это и будет сычужная закваска для приготовления сыра.

Термофильная закваска домашнего приготовления

Сам рецепт такой закваски невероятно прост. Для приготовления такой закваски вам просто надо разлить парное молоко по баночкам, закрыть крышками и оставить его до получения простокваши. Получается довольно плотный сгусток. В зависимости от жирности молока, на поверхности образуется слой сметаны, а под сметаной получится чистая закваска. Единственное условие, температура должна быть не ниже +18 °С. Для того чтобы получить более чистую термофильную культуру, надо в одну из баночек добавить 2%-ную готовую закваску. Если у вас 250-граммовая баночка, то надо добавить 5 г закваски и хорошо перемешав, оставить еще на сутки.

Полученную закваску уже можно использовать для приготовления домашнего сыра из расчета 2% на определенный объем молока.

Вот такие нехитрые способы получения закваски для приготовления сыров в домашних условиях.

syrspec. ru

Закваска MEITO для изготовления сыра

По свежим следам своего обзора о механическом термометре (так сказать, по просьбе зрителей) хочу сделать отчёт о закваске, которую я использую для приготовления сыра. Это – пепсин пищевой или точнее «микробиальный ренин» от популярного на просторах бывшего Союза японского производителя. Предлагаю ознакомиться с моим опытом, если кому интересно.

Я покупал закваску в обычной ветеринарной аптеке города Славянска по 17 гривен за пакетик. В инетмагазинах Украины такое можно найти по 10-12 гривен (около 35 американских центов). В России, например, покупку можно сделать на сайте: www.meito.org/index.html.
meito.narod.ru/

Заказал себе ещё десяток пакетиков. Хоть товар ещё едет, решил рассказать об этом чудо-препарате, так как уже 4 года им пользуюсь.

Что это такое


Выдумывать не буду, скопипастю описание, которое дают продавцы и производитель. А он, кстати, называется: Meito Sangyo Co., Ltd (Япония).
Типа его официальный сайт в рунете: meito-sangyo. ru/index.html
Молокосвертывающий фермент «Мейто» («MICROBIAL MEITO RENNET») — ренин растительного происхождения (100 % химозина), получаемый по японской технологи из отрубей пшеницы, выращенной специально для приготовления «Мейто».
Микробиальный ренин, фермент для изготовления сыра в домашних условиях и на производстве. Применяется для приготовления мягких и рассольных сыров, таких как брынза, сулугуни, чечил (косичка), обычный домашний, адыгейский, моцарелла, чанах и других сортов мягкого и рассольного сыра из козьего и коровьего молока. Без рецептов и опыта можно получить обычный домашний сыр.
Мейто» был одобрен Администрацией продуктов питания и медикаментов как пищевая добавка в США, Франции, Германии, Швейцарии, Великобритании и в других странах. «Мейто» — не содержит ГМО (протокол испытаний № 3/8-А-5049/1-33621/1Е от 03.07.09г, Система сертификации УкрСЕРПО, испытательный центр Института экогигиены и токсикологи им.Л.И.Медведя), проверен институтом пищевой технологии, экогигиены и токсикологии МОЗ Украины (№3/8-А-351-08-26936Е от 24. 01.2008), был одобрен Министерством охраны здоровья Украины как препарат, отвечающий всем требованиям санитарного законодательства Украины и являющийся безопасным для здоровья человека (санитарное гигиеническое заключение №05.03.02-03/3625 от 28.01.2008г. «Институт экогигиены и токсикологии имени Л.И.Медведя МОЗ Украины» (г.Киев, ул.Героев Обороны,6), а также свидетельство о государственной регистрации в России №77.99.26.9.У.4328.6.07 от 20.06.2007г.

Как выглядит, как упакован


Фермент представляет собой крупнозернистый порошок светло-коричневого цвета. Существуют 100-граммовые пакеты и банки. Но, учитывая концентрации и активность вещества, я беру малюсенькие пакетики, выполненные из алюминиевой фольги. В них же и храню порошок (скрутив и зажав скрепкой) в кухонном шкафу.

На лицевой стороне упаковки имеем название закваски и нейм производителя, на одном из «полей» выдавлено слово «meito». Но тыльной – очень коротко о способе применения.


Важно! Когда писал обзор, узнал, что есть маркер для определения подлинности. Нужно нагреть синий кружочек на фасаде упаковки, и он должен побелеть. Проверил – да есть такая фича! Шайтанама, однако!

Некоторые технические свойства


1. Масса пакета 1 грамм – его хватает на 100 литров молока. Для бытового применения, когда молока немного, как бы неудобно (как по-хитрому разделить его на дозы – расскажу ниже).
2. Продавцы пишут об «активности», которая составляет 330000 единиц. Не знаю, много это или мало, но штука забористая – свёртывает без осечек.
3. Время полноценного свёртывания молока: 25-30 мин. Подтверждаю!
4. Температура для нормального начала работы бактерий – 35 градусов (но сработает также при 34 и 36 – проверено). Как-то не выключил газ и вместе с закваской, и перегрел молоко до 39 градусов, когда оно остыло до 35-и — свёртывание началось без проблем.
5. Выход готового продукта не может быть определён точно. Вес полученного сыра, в первую очередь, зависит от качества/жирности молока, потом – от соблюдения технологии.
6. Срок хранения 3 года. К сожалению, нет на пакете даты выпуска (видимо, такая фасовка не рассчитана на розничную торговлю, а выступает как вспомогательная). Приходится доверять продавцам, которые дерибанят для нас более объёмные пакованы. Но повторюсь – осечек не было.

Как работать с закваской покажу пошагово


Сегодня готовлю сыр, типа Адыгейского, но только пикантный — с укропом, итальянскими травами и смесью перцев. Всё очень просто.

1. Было 5,5 литров козьего молока. Можно делать из коровьего, но в любом случае, оно должно быть свежим и некипячёным. Выливаем в кастрюлю и ставим на огонь.
Вот вам ссылка на обзор используемого термометра: mysku.ru/blog/aliexpress/39592.html

2. Слегка помешивая, доводим молоко до 35 градусов и вводим ренин с учётом этого объёма. Чтобы взять нужное количество Мейто (в пакете порошка на 100 литров), делаем так:
• кипятим 250 ml воды, выливаем в закрывающуюся банку,
• ПОЛНОСТЬЮ ОСТУЖАЕМ градусов до 20-25 (летом – ставим в холодильник, чтобы не получилось, что мы введём порошок, а бактерии начнут в банке буйствовать),
• всыпаем порошок в баночку,
• с минуту вымешиваем, пока он не растворится – и прячем в холодильник (он там может храниться до 3-4 недель),
• когда вы хотите сделать сыр, то на литр молока шприцом вводите 2,5 ml жидкой закваски.

В нашем случае, на 5,5 литров я бы дал 14 или 15 мл. Но сейчас у меня пока не сезон (ещё не все козы доятся). Поэтому, чтобы не переводить ренин зря, можно разделить порошок на удобные «дорожки» и использовать их по мере надобности. Знаю, что некоторые домашние сыроделы просто вводят его в молоко «на кончике ножа» — и всё получается, передоза ни у кого не случалось, сыр выходит такого же качества.

3. Посыпаю порошком молоко и тщательно мешаю его около минуты. Накрываю крышкой, оборачиваю полотенцами и жду.

Важно! В этот момент не рекомендуется «тревожить» кастрюлю. Не мешайте образованию сгустка.

4. Через полчаса (иногда нужно до 40 минут) проверяем работу бактерий. Происходит магия –образуется цельный сгусток похожий на зефир/желе, который можно «разрезать/развернуть» ножом. В углублении под ножом скапливается сыворотка.

5. Длинным ножом нарезаем сгусток до самого дна кастрюли в клетку 20Х20 мм. Затем делаем режущие движения в кастрюле по диагонали. Затем – хаотично. Должен получиться сначала типа «кубик рубика», потом – «винегрет» с зерном около 1-1,5 сантиметров.


6. Шумовкой секунд двадцать всё перемешиваем. Можно заметить, что зёрна скругляются и начинают слипаться.

7. Выстилаем миску марлей и выкладываем туда сыр. Да, это – уже сыр. По мере перекладывания ввожу в массу специи и травы.

Важно! В качестве бонуса получаем замечательную сыворотку, на которой можно сделать окрошку или спечь замечательный Хлеб. У меня вышло её около 4,5 литров, может даже больше.

8. Руками минут десять массируем сырную массу в марле, чтобы выходила сыворотка.

Когда молока много – применяю пресс из двух пластиковых вёдер, вставленных друг в друга (в нижнем насверлены отверстия, в верхнее ставится груз).
Получаю симпатишного колобка. Его масса составила 1,2 кг.

Важно! Можете регулировать плотность продукта по своему усмотрению. Эту модель мы планируем употреблять в основном в расплавленном виде (в духовке/микроволновке), поэтому отжимаю сыр СРЕДНЕ, дабы он после финишной термообработки оставался сочным. Если решили делать твёрдый выдержанный сыр – то прессуем колобка по-полной.

9. Натираю головку сыра со всех сторон крупной солью и специями. Кладу сыр в небольшую миску с фигурным дном и придавливаю (он примет его форму и будет наряднее).

10. Через некоторое время вынимаю и помещаю его на плоскую тарелку, в которой он и будет жить, пока не погибнет от ножа.

Жёсткая расчленёнка. Строго 21+ !!!

Текстура хорошая однородная и цельная, есть мелкие раковины-глазки, которые при созревании могут увеличиваться.



Бутербродики, после 4 минут в микроволновке

Итоги. Моё мнение на счёт данного товара категорично и однозначно – волшебный порошок. Эффективен и безотказен, быстр и практичен, дёшев и сердит!

mysku.ru

обзор, инструкции, рецепты и отзывы. Закваска для сыра в домашних условиях

Как известно, сыр – продукт полезный и знакомый человечеству вот уже не одно тысячелетие. Приготавливается он из молока жвачных: в основном коровьего, козьего, овечьего, кобыльего. Но не все знают, что в сыроделии используются еще и специальные закваски для сыров, которые, кстати, могут быть к тому же и различного происхождения. Понятное дело, что приготовленный в домашних условиях продукт будет и вкуснее, и полезнее магазинного. Особенно в свете последних проверок, которые показали, что при производстве многих сыров не соблюдается положенная технология и примешиваются добавки, совершенно лишние и портящие природный вкус. Делается это, как правило, для того, чтобы сэкономить на стоимости производства, и для того, чтобы увеличить сроки хранения кисломолочного продукта. Так что закваска для сыра в домашних условиях вам явно пригодится, если уж вы вплотную подошли к вопросу о том, как сделать его собственноручно. Так вы по крайней мере будете уж точно знать, из чего он состоит.

Типы домашних сыров

То, что можно произвести у себя на кухне, используя закваски для сыров, подразделяется на три вида.

  1. Твердые сыры. Их изготавливают на основе закваски для сыров и творога. Их выдерживают под специальным прессом (можно сделать собственноручно или закупить в магазине, но это обойдется в копеечку). Выдержка происходит в течение месяца как минимум. Чем больше будет выдержка, тем после будет лучше вкус. Плотность самой структуры тела продукта во многом зависит от времени и веса груза пресса. Еще один нюанс: изготовление твердого сыра возможно только из цельного молока.
  2. Мягкие сыры. Здесь также применяются закваски для сыров и творог. Разница с твердыми вариантами состоит в основном во времени выдержки. А еще мягкие сыры изготавливают и из снятого молока, а продукт можно употреблять уже через неделю (при этом мягкие виды не покрываются парафином для длительного хранения).
  3. Домашние сыры (по типу адыгейского, сулугуни или брынзы). Их также производят из творога, в котором довольно высокое содержание жидкости. Срок хранения таких сыров маленький. А делают их в основном из молока снятого (но можно и из цельного). Такие продукты довольно просты в изготовлении, выдерживать под прессами их не нужно.

Что нужно для изготовления

  • Молоко желательно брать цельное (в основном коровье в современных условиях). Главное — выбирать качественное. Уточнить, чтобы при кормлении животного не использовались антибиотики (по крайней мере в течение недели, так как они замедляют процессы окисления). Лучше всего, если у вас частное хозяйство и свои рогатые или есть возможность постоянно покупать сырье у знакомых, ведущих натуральное хозяйство. Следует помнить, что из 10 литров молока может получиться всего лишь один килограмм твердого сыра, или 1,5 кг мягкого, или 2 кг брынзы или сулугуни.
  • Из оборудования – его можно соорудить задешево и собственноручно, чтобы не покупать дорогостоящие импортные варианты – потребуются: формы для сыра (можно сделать из обыкновенных жестяных банок), пресс с поршнем (в домашних условиях изготавливается из досок и прижима), термометр для жидкости, нож, дуршлаг, марля, парафин (если приготавливаем твердый сыр).

Закваска для сыра в домашних условиях

Ну и, конечно же, для сыра крайне необходима закваска. Ее нужно использовать, чтобы она как можно быстрее и лучше стимулировала образование того количества кислоты, которого было бы достаточно для правильного процесса. В домашнем сыроделии используется и пахта, и йогурты, и порошковые закваски, и натуральные молочные, полученные естественным путем, и дрожжевые. Имейте в виду, что характер, который имеет закваска для приготовления сыра (точнее, ее происхождение), напрямую влияет на его вкус и аромат. Так что выбирать варианты приходится, соотнеся собственные вкусы и пристрастия с классическими технологиями.

Сыр. Закваска. Рецепт самый простой

Пол-литра свежего природного цельного молока оставляем скисать при комнатной (или чуть повыше) температуре. Обычно суток вполне достаточно при оптимальной температуре в 30 градусов. Такую закваску используем, доливая в основное сырье, при производстве домашних сыров, не требующих применения пресса.

Еще вариант

Закваска для домашнего сыра может быть приготовлена и при помощи дрожжей. В теплое молоко добавим 1/8 палки дрожжей. Оставляем данную смесь побродить на сутки в теплом месте. Затем половину молока отливаем и доливаем свежее. Так делаем на протяжении недели. За это время закваска созреет и будет готова к использованию. Доливаем ее в основное сырье.

Сычуг

Этот продукт издавна известен в сыроделии как закваска для домашнего сыра. Да и в сырной промышленности его применяют очень активно для производства большинства сыров. Что представляет собой это вещество? Еще древние греки, согласно научным данным, используя желудки копытных в качестве емкостей для жидкостей, скорее всего, случайно открыли феномен его воздействия на молочные продукты. А может быть, данная технология была известна и ранее? У жвачных животных это 4-й отдел многокамерного желудка (железистый желудок). У телят (или ягнят), к примеру, питающихся молоком матери, там активно вырабатывается особый сычужный фермент, участвующий в пищеварении – реннин. Он расщепляет пептиды. Этот сычужный фермент является первым из выделенных химически, лабораторным путем. Кстати, датчанин Кристиан Хансен, его обнаруживший путем солевой экстракции в 1874-м, впоследствии основал фирму, которая и до сих пор является крупнейшим производителем фермента. Основной источник – желудки молочных телят (возраст – не более 10 дней), высушенные и перетертые особым способом. Сычуг – основное вещество, которое используется в сыроделии.

Сущность процесса

При введении сычужного фермента в молоко при определенных температурных условиях начинается процесс быстрого свертывания молока – створаживание. В домашних условиях использовать сычуг довольно легко, так что не надо этого опасаться. Просто берем таблетку или экстракт (в виде которого он обычно продается) и растворяем в молоке комнатной температуры (или чуть повыше). Эффект виден уже через час. Кстати, при производстве домашних сыров мягкой категории использование сычужного фермента вовсе не обязательно. Достаточно использовать закваски из натуральным образом скисшего молока. Единственное неудобство – то, что процесс створаживания займет гораздо больше времени. Обычно – немногим более суток. За данное время успевает отделиться сгусток – творожное начало – и сыворотка. Но все же некоторые предпочитают использовать сычуг в домашних условиях для улучшения вкуса и ускорения созревания сыра.

Для вегетарианцев

Много вопросов у вегетарианцев вызывает использование животного фермента при производстве сыра. Поэтому в последние время (например, в Европе) для сыроделия используют заменители сычуга. Еще в 60-е годы прошлого века были выделены соответствующие штаммы грибов, которые занимаются синтезом фермента. А с начала 90-х используется генная биотехнология и реннин, произведенный бактериями. Согласно непроверенным данным, с такими заменителями в Европе сейчас производится более половины сырной продукции. Но некоторые фирмы все же придерживаются более традиционных технологий в приготовлении и используют животный сычужный фермент.

В аптеке

Кстати, для домашнего приготовления вкусного кисломолочного продукта подойдет и такая закваска для сыра. В аптеке продается пепсин. Единственный недостаток – некоторая дороговизна аптечного фермента и его дефицит. Но если у вас есть возможность достать данное лекарство, смело его используйте для производства домашних сыров.

fb.ru

Рецепт домашнего сыра с заквасками

14.06.2019| Recepty-syrov|

Рецепт домашнего сыра с заквасками

Краткая инструкция по приготовлению домашнего сыра с использованием молокосвертывающих ферментов.

Для приготовления используйте цельное созревшее (выдержанное при температуре +8°C…+12°С в течение 12-16 часов после дойки) молоко.

Материалы и инструменты:           

1.  Молоко – непастеризованное разливное (фермерское)

2. Любой молокосвертывающий фермент в порошке: пепсин Meito, “Энзи-Микс”, “Нормаль”, “Пепсин говяжий”, “Традиция” или любой жидкий: Каласе, Клеричи, Чи-макс.

3.  Емкость для молока – эмалированная или нержавеющая кастрюля на 10-12 л.

4.  Пластмассовый ковшик.

5.  Форма или лавсановый мешок

6.  Термометр (например: Электронный кухонный термометр для пищи)

7 . Нож для разрезания сгустка или лира для сыра.

Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко. Для  этого проведите сычужную пробу. Более подробно вы можете узнать на нашем сайте в разделе «Статьи»

Дополнительно может потребоваться внесение кальция! Для компенсации потери кальция при пастеризации, во многих рецептах в молоко обычно добавляют 10% раствор хлористого кальция.

Порядок работы:

1. Подготовка молока. Проведите пастеризацию. Быстро нагрейте молоко до +73ºС при интенсивном перемешивании, выдержите 30 секунд, охладите на водяной бане до +32ºС. Внесите раствор хлористого кальция!

2. Внесение молокосвертывающего фермента. Растворите необходимое* количество фермента в 100 мл кипяченой воды комнатной температуры.

*Необходимое количество фермента обычно указано на пакете с молокосвертывающим ферментом и (или) добавляется  согласно имеющемуся рецепту.

Важно! Доза молокосвертывающего фермента может отличаться в несколько раз в зависимости от свойств молока. Рекомендуем всегда проводить пробу на свертываемость и рассчитывать дозу фермента индивидуально для каждого конкретного случая.

Внесите раствор фермента в молоко, при постоянном помешивании в течение 15-30 сек., остановите движение молока. В циркулирующих потоках молока сгусток образуется неправильно!

3. Проверка образования сгустка и его обработка. Молоко начинает сворачиваться уже через 12-15 минут, но чтобы сгусток набрал плотность и нужную кислотность, может пройти 45 – 90 минут. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Методов проверки много. Например, можно положить на поверхность сгустка шумовку – при правильном свёртывании сквозь её отверстия пройдет прозрачная сыворотка, а сгусток под действием веса шумовки упруго прогнется на несколько миллиметров. Если этого еще не произошло, оставьте сгусток еще на некоторое время.

4. Разрезание сгустка. Разрежьте сгусток по вертикали на столбики, а затем по горизонтали на кусочки со стороной 2,5 см. Оставьте на 10-15 минут, чтобы разрезанный сгусток немного уплотнился и осел, и отделилась сыворотка.

5. Вымешивание сырной массы. По истечению времени медленно начинайте вымешивать сырную массу в течение 20 минут, не прикладывая к сгусткам излишнего механического воздействия.  Не забывайте поддерживать температуру сырной массы в пределах +32ºС. Контролируйте температуру при помощи термометра. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки.

6. Выложите сырное зерно в формы. Для домашних сыров традиционно используют маленькие формы различного размера. Если вы не используете формы, то просто переложите сырное зерно в мешок (или марлю) и подвесьте для стекания сыворотки.

7. По мере уплотнения, в течение 15  – 20 минут, дополняйте формы сырным зерном.

8. Выдержка сыра в форме. Выдержите массу в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Двух часов обычно достаточно чтобы сгусток осел и уплотнился.

9. Переворачивание сыра. Через 2 часа накройте форму дренажным ковриком и переверните. Сыр в форме сдвинется к низу и будет прессоваться в другом направлении. В течение трех часов необходимо несколько раз перевернуть сыр. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.

10. Оставьте сыр на ночь (10 часов) в форме. На следующее утро выньте сыр из формы, посолите с каждой стороны. Соль вотрите в поверхность головки. Оставьте сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла. Сыр готов к употреблению уже после посола.

11. Хранение. Головку сыра заверните в пергамент, для предотвращения пересыхания и поместите на хранение в холодильник, при температуре от +2 до +8 ºС.

Домашний сыр рекомендуется употребить в течение двух суток.

Метки: домашний сыр, сыр, сыр на закваске, сыр на пепсине, сыр с мейто

Навигация по записям

www.recepty-syrov.ru

Домашний сыр, рецепт приготовления в домашних условиях

Домашний сыр

Краткая инструкция по приготовлению с использованием заквасок с сайта  здоровеево.рф

Срок готовности — 2 суток. Выход до 20-25%.

Материалы и инструменты:

  1. Молоко — цельное (непосредственно от коровы, не прошедшее пастеризацию).
  2. Любая сырная закваска – берем здесь
  3. Емкость для смешивания — эмалированная или нержавеющая) на 10-12л.
  4. Пластмассовый ковшик.
  5. Форма для прессования или лавсановый мешок  
  6. Устройство для прессования (не обязательно).
  7. Термометр  
  8. Весы – при необходимости (представлены на сайте в сопутствующих товаров).

Внимание! Прежде чем делать большую партию – проверьте, как сворачивается Ваше молоко на небольшом количестве – на 1 литре.

Порядок работы:

  1. Нагреть молоко до 35ºС, под контролем термометра 
  2. Приготовить раствор сырной закваски согласно инструкции. Смотрите ниже, после таблицы норм расхода.
  3. Добавить  хлорид кальция. Не более 20 граммов на 100 литров.
  4. Влить закваску в подогретое молоко при постоянном помешивании.
  5. Перемешать молоко и дать настояться 20-40 минут. Дождаться появления сгустка.
  6. Разрезать сгусток на куски 2-4 см в диаметре.
  7. Перемешать, стараясь не разбивать комки меньше 2-4 см.
  8. Дать постоять 10-30 минут.
  9. Если сыворотка плохо отделилась, то подогреть до 40 градусов еще в течении около 10-20 минут.
  10. Собрать ковшиком часть сыворотки в другую посуду.
  11. Собрать ковшиком сгустки в формы или мешки для прессования (по 1-2 кг). При использовании лавсанового мешка исключить шаг 10-13, при этом сыр оставляют на ночь в мешке, подвешенном над емкостью для сбора сыворотки.
  12. Поставить формы под пресс с нагрузкой по 2-3 кг на каждую форму.
  13. Через 30 минут снять груз, удалить выделившуюся сыворотку, перевернуть головку сыра в форме
  14. Поставить формы под пресс с нагрузкой 4-5 кг на каждую форму
  15. Выдержка под прессом 12 часов
  16. Сушка головок сыра в сухом темном месте при температуре не выше +8ºС 2 суток (по желанию).

 

Нормы расхода сырных заквасок:

 

Приготовление раствора сырной закваски

Необходимое количество закваски определяется по таблице норм расхода и взвешивается на электронных весах.

Сырную закваску  разводят в 100 мл (половине стакана) кипяченой воды при температуре       35ºС не менее чем за 30-40 минут до внесения в молоко.

Строго соблюдайте температурный режим разведения сычужного порошка:

  • при температуре ниже 30 градусов время растворения фермента значительно удлиняется;
  • при температуре выше 40 градусов фермент начинает терять свои молокосвертывающие свойства.

Слегка мутный, опалесцирующий вид полученного раствора является нормальным.

Если на дне сосуда имеется осадок, раствор перед внесением в молоко профильтровать через 1 слой бязи.

Допускается хранить растворенный, но не использованный сычужный раствор в стеклянном сосуде с плотной крышкой 24 часа в холодильнике при температуре +4. ..+6ºС.

 Пепсин или сычужный порошок, оставшийся в упаковке, следует хранить в емкости с плотной крышкой в сухом месте при температуре не выше 10ºС.

Интернет-магазин  здоровеево.рф  Телефон: (499) 403-18-12

Просмотров: 41107

Дата: Четверг, 27 Августа 2015

www.zdoroveevo.ru

виды, инструкции, отзывы. Домашнее сыроделие :: SYL.ru

Сыр – это любимый многими кисломолочный продукт, который на сегодняшний день стал очень дорогим и доступным далеко не каждый день. По сути, это сквашенное молоко с определенной обработкой сгустка и выдержкой. Точнее, даже не молоко, а творог. Однако чтобы сгусток обладал определенными качествами, используются разные закваски для сыров. Сегодня на рынке их очень много. Одни предназначены для приготовления мягкого сыра, другие – твердого, причем внутри каждой категории будут еще сорта, имеющие ряд отличительных особенностей. Сегодня наша цель — рассмотреть основные способы приготовления сыра.

Идея сыроварения

Наверняка она посещала многих. Вкусный, востребованный и дорогой продукт производится из обычного молока, которого летом много, а стоимость у него невысокая. Однако нужно учитывать, что, для того чтобы получить качественный продукт, нужно пройти обучение и понять технологию, а также обязательно приобрести закваски для сыров. Конечно, молоко сквасится и естественным способом, но результат будет вовсе не тем, который вам нужен. Получится обычная простокваша.

Этого допустить нельзя. Поэтому используются чистые закваски для сыров, благодаря которым продукт и получает свои свойства. Именно бактерии позволяют сыру получить именно тот конечный вкус и цвет, к которому мы привыкли.

Закваски и ферменты для сыра

Многим кажется, что сварить сыр очень просто. Взял молоко, высыпал в него специальный состав и немного подождал. На самом деле – это целое искусство, особенно когда дело касается твердых сортов, которым нужно много времени для вызревания. В сыроделии используются ферменты, для того чтобы в максимально короткие сроки сквасить молоко. Затем в готовую массу запускают закваску. А вот они уже сильно отличаются между собой.

Ферменты

Без них молоко будет сквашиваться достаточно долго, и есть риск, что вкус будет оставлять желать лучшего. Принято считать, что идеальной домашней заменой выступает сычуг. Его нужно заранее подготовить, высушить в закрытом от насекомых помещении до состояния пергамента, а затем на его основе готовить фермент. Однако сегодня этим уже никто не занимается. Более того, домашний сычужный препарат не сравнится по своим характеристикам с теми, которые выпускаются современной промышленностью. Но его можно использовать, если ничего другого нет в наличии. И он точно даст результат лучше, чем аптечный пепсин.

Обзор предложений

На рынке сегодня много различных ферментов, с помощью которых можно приготовить сыр для домашнего использования или в промышленных масштабах. Чаще всего это сычужные закваски для сыра, которые сегодня используются для приготовления подавляющего большинства сортов.

  • Фермент Naturen телячий, животного происхождения. Его отличает очень привлекательная стоимость, однако есть и свои недостатки. Если вы используете его впервые, то обратите внимание на дозировку. Малейшее изменение дозировки может привести к тому, что благородный вкус подпортится горечью. Кроме того, срок годности готового продукта будет меньше, чем аналогичного, но приготовленного с использованием химического фермента.
  • Химозин Chy-Max получают искусственным путем. Он дает отличный выход готового продукта без горечи и с длительным сроком хранения. Кроме того, срок годности сыра сильно увеличивается. Минусов не найдено, однако, поскольку фермент получается искусственным путем, есть сомнения в его безвредности. Но никаких подтверждений этому не найдено.
  • «Пепсин» — дорогой препарат, который достаточно сложно найти в продаже. Аналогом является «Ацидин-пепсин», который также недешев, трудно растворяется в воде, а сам процесс заквашивания с ним сильно затягивается.
  • Ферменты растительного происхождения, например Meito. Синтезирует его гриб. С одной стороны, он не дает горечи, а готовый продукт можно даже вегетарианцам. С другой — найти его в свободной продаже достаточно сложно.

Приготовления домашнего сыра

В отличие от производства, которое находится в жестких рамках технологических карт и требований санитарного надзора, в домашних условиях вы будете намного свободней в своем выборе. Учтите, что это только на тот случай, если готовая продукция предназначена исключительно для своей семьи, а не на продажу. Закваска для домашнего сыра не обязательна, достаточно использовать один из перечисленных выше ферментов. Однако если вы хотите получить изысканные сорта, обладающие определенными вкусовыми качествами, то стоит позаботиться о приобретении специальных бактериальных культур.

Закваски для сыров

Итак, после того как вы получили хороший сгусток, пока подумать о том, чтобы при помощи бактерий превратить его в прекрасный твердый сыр. Смеси бактериальных культур влияют на вкус, аромат и текстуру, а также определяют срок созревания сыра. Сегодня на рынке работает большое количество компаний, которые предлагают различные культуры в небольших упаковках (саше) для домашнего использования, а также для продажи в промышленных масштабах. Чтобы немного сориентироваться в мноообразии предложений на рынке, выделим два основных вида:

  • Термофильная закваска для сыра прекрасно работает при высоких температурах (30-40 градусов). Однако бактерии способны выживать даже при 65 градусах. Именно поэтому их используют в производстве итальянских вытяжных сыров. Это «Моцарелла», который отличается незабываемым вкусом и любовью потребителей. Это позволяет производителю выгодно продавать товар и получать быструю прибыль. Основные штаммы термофильных бактерий — Streptococcus и Lactobacillus. Именно эти микроорганизмы позволяют нам иметь на кухне изысканные сорта сыров.
  • Мезофильная закваска для сыра.

Основа сыроделия

Мезофильная закваска для сыра используется на производстве чаще всего. С ее помощью производятся мягкие и свежие сыры (фета), свежие выдержанные сорта («Камамбер», «Каприкорн»), полумягкие («Гауда», «Маасдам»), а также знаменитые твердые («Чеддер», «Пармезан», «Эмметаль»). Штаммы можно разделить на две группы:

  • Lactococcus cremoris работают при температуре 25-30 градусов. Они могут использоваться самостоятельно или в сочетании с другими штаммами этого класса бактерий. Так получается «Чеддер», «Гауда», «Эмменталь».
  • Lactococcus diacetylactis производят много углекислого газа. Поэтому чаще всего их применяют для производства нежных продуктов с пористой структурой. Это может быть фета, брынза, сыр с голубой плесенью.

Как обращаться с заквасками?

Как и ферменты, они все представляют собой порошок, немного похожий на сухое молоко. Он производится в стерильных условиях и потом быстро высушивается. Покупатель получает продукт в стерильной упаковке. После того как закваски для приготовления сыра распаковываются, обращаться с ними нужно крайне осторожно. Хранить их нужно в морозилке, при температуре от -8 градусов. Пакет обязательно плотно закрывать. В таком виде она может сохранить свои свойства в течение двух лет. Обязательно каждый раз используйте стерильную ложку, чтобы достать очередную дозу порошка.

Для внесения культуры закваски в процессе приготовления сыра нужно нагреть массу до необходимой температуры и снять с огня. Теперь нужное количество закваски засыпается на поверхность молока. Через 2-3 минуты, когда она напитается влагой, можно осторожно перемешать массу большой шумовкой. Движения должны быть очень осторожными, не нужно мешать слишком быстро или взбивать молоко.

Остается накрыть сосуд крышкой и оставить его в теплом месте на время, которое подразумевается определенным рецептом. За это время бактерии размножатся и создадут первичную массу, которая затем будет подвергнута формовке и вызреванию при определенной температуре.

Отзывы потребителей

Небольших компаний, которые занимаются производством сыра, достаточно много. Производители подчеркивают, что наибольшей популярностью пользуется сычужный фермент от компании «Арома-Фуд». Его использование позволяет в сжатые сроки получить продукцию самого высокого качества, с прекрасными вкусовыми качествами и долгим сроком хранения. При этом производственный процесс является достаточно простым, а количество отходов – минимальным.

«Арома-Фуд» предлагает своим клиентам одновременно приобрести и бактериальную закваску, которая используется для производства разнообразных сортов сыра и необходима, чтобы получить продукт очень высокого качества. Постоянные партнеры этой компании подчеркивают, что применение реализуемых ею продуктов (ферментов и заквасок) позволяет ощутимо снизить себестоимость сыров и работать в бюджетном сегменте.

www.syl.ru

Как сделать сыр без фермента и заквасок — cheesehead.ru

Декабрь 20th, 2013 cheesehead

На главную >> Записи >> Как сделать сыр без фермента и заквасок

Я хочу рассказать о сыре, который я делал лет пять-шесть назад. Когда я начинал делать сыр, меня больше всего интересовали сыры, которые делаются безо всяких специальных ингредиентов. Просто из молока.

Сейчас уже не вспомню, где я прочитал такой способ изготовления закваски для сыра, но я его использовал. Берется несколько порций молока в количестве примерно 2% от количества молока, которое предполагается использовать для изготовления сыра. Эти несколько порций выдерживаются при комнатной температуре до тех пор, пока они не скиснут естественным образом. Потом определяется лучшая порция по органолептическим признакам: на цвет, запах и вкус. Эта лучшая порция вносится в молоко в качестве закваски.

Сыры, которые делаются без использования молокосвертывающего фермента, не новость. Молоко при изготовлении таких сыров образует сгусток только под действием молочной кислоты, которую вырабатывают бактерии. Такие сыры делали всегда. Так же совсем не открытие использовать в качестве закваски (и источника молочнокислых бактерий) естественно скисшее молоко. То, что у нас называют простоквашей, в английском языке тоже имеет свое название: clabber. А такую закваску для сыра называют clabber culture.
Теперь рецепт. Я тогда был болен на всю голову натуральностью и аутентичностью, поэтому даже термометр старался не использовать. Так что все температуры определены «на ощупь», так уж вышло. Поэтому точных температур привести не могу.
1. К пяти литрам молока добавил закваску при температуре 30°С, перемешивал периодически, поддерживая ту же температуру 40 минут (честно скажу, мне не очень теперь понятно, зачем я еще сорок минут грел, но так записано у меня в дневнике).
2. Оставил молоко со стартером при комнатной температуре на 24 часа.
3. Разрезал сгусток на большие, около 5 см, кубики.
4. За 1 час 15 минут (т.е. очень медленно) нагрел массу до 32°С.
5. Еще за полтора часа, очень осторожно и периодически перемешивая, нагрел массу до 40°С.
6. Вылил всю массу в большую кастрюлю, выложенную тканью, подняв ткань за края, вынул сыр и прямо в тканевом мешке поместил в форму под пресс.
7. Усилие прессования наращивал постепенно от 8 килограмм до 32 килограмм, увеличивая усилие каждые 10-15 минут. Форма была диаметром 11,5 см. Как записано в дневнике, при приложении большой нагрузки сразу, идут потери части сырной массы с выделяющейся сывороткой.
8. Под полным грузом выдержал сыр 1 час.
9. Достал сыр из-под пресса, разрезал головку на кубики с ребром около 2 см, посыпал полутора столовыми ложками соли и перемешал. Поместил посоленную массу под пресс и еще раз прессовал по той же схеме, что и при первом прессовании. Если бы я делал подобный сыр сейчас, я бы ограничился одним прессованием и посолил бы потом головку сыра в рассоле. Тогда я, видимо, хотел избежать излишнего развития кислотности и уменьшить кислый вкус, который в этих сырах всегда появляется.
10. Сыр обсушивал в холодильнике, пока он не стал сухим на ощупь, потом накрыл крышкой, чтобы головка не пересыхала.
11. После трех недель выдержки получается сыр красивой внутренней текстуры, вкус немного острый, яркий, чуть кисловатый. По чуть крошковатой консистенции и кислинке во вкусе немного напоминает греческую Фету.
Удивительные сыры получаются, надо сказать! Гаммы вкусов и запахов богатейшие. И каждый раз разные. Но, к сожалению, часто изготовленный таким способом сыр оказывается зараженным. В первую очередь E-coli. Я отдавал свои сыры на анализы в СЭС. Нельзя сказать, что кишечная палочка всегда вызывает отравления. Даже в количествах, намного превышающих нормы санэпиднадзора, подавляющему большинству людей она не наносит никакого вреда. Но, увы, не всем. Так у некоторых людей какой-то продукт может вызвать очень сильную аллергическую реакцию, тогда как для других он будет просто приятной едой. Так же и E-coli, если ее содержание в сыре хоть немного превышает санитарные нормы, может вызвать самые печальные последствия. Поэтому необходим постоянный контроль. Впрочем, это касается всех сыров из непастеризованного молока, каким бы способом они не были сделаны. Да и для других сыров баканализ не вреден никогда.

на Ваш сайт.

cheesehead.ru

Какие закваски для сыра в домашних условиях. Сыр, Закваски, Ферменты и всё о молочном деле

Который на сегодняшний день стал очень дорогим и доступным далеко не каждый день. По сути, это сквашенное молоко с определенной обработкой сгустка и выдержкой. Точнее, даже не молоко, а творог. Однако чтобы сгусток обладал определенными качествами, используются разные закваски для сыров. Сегодня на рынке их очень много. Одни предназначены для приготовления мягкого сыра, другие — твердого, причем внутри каждой категории будут еще сорта, имеющие ряд отличительных особенностей. Сегодня наша цель — рассмотреть основные способы приготовления сыра.

Идея сыроварения

Наверняка она посещала многих. Вкусный, востребованный и дорогой продукт производится из обычного молока, которого летом много, а стоимость у него невысокая. Однако нужно учитывать, что, для того чтобы получить качественный продукт, нужно пройти обучение и понять технологию, а также обязательно приобрести закваски для сыров. Конечно, молоко сквасится и естественным способом, но результат будет вовсе не тем, который вам нужен. Получится обычная простокваша.

Этого допустить нельзя. Поэтому используются чистые закваски для сыров, благодаря которым продукт и получает свои свойства. Именно бактерии позволяют сыру получить именно тот конечный вкус и цвет, к которому мы привыкли.

Закваски и ферменты для сыра

Многим кажется, что сварить сыр очень просто. Взял молоко, высыпал в него специальный состав и немного подождал. На самом деле — это целое искусство, особенно когда дело касается твердых сортов, которым нужно много времени для вызревания. В сыроделии используются ферменты, для того чтобы в максимально короткие сроки сквасить молоко. Затем в готовую массу запускают закваску. А вот они уже сильно отличаются между собой.

Ферменты

Без них молоко будет сквашиваться достаточно долго, и есть риск, что вкус будет оставлять желать лучшего. Принято считать, что идеальной домашней заменой выступает сычуг. Его нужно заранее подготовить, высушить в закрытом от насекомых помещении до состояния пергамента, а затем на его основе готовить фермент. Однако сегодня этим уже никто не занимается. Более того, домашний сычужный препарат не сравнится по своим характеристикам с теми, которые выпускаются современной промышленностью. Но его можно использовать, если ничего другого нет в наличии. И он точно даст результат лучше, чем аптечный пепсин.

Обзор предложений

На рынке сегодня много различных ферментов, с помощью которых можно приготовить сыр для домашнего использования или в промышленных масштабах. Чаще всего это сычужные закваски для сыра, которые сегодня используются для приготовления подавляющего большинства сортов.

  • Фермент Naturen телячий, животного происхождения. Его отличает очень привлекательная стоимость, однако есть и свои недостатки. Если вы используете его впервые, то обратите внимание на дозировку. Малейшее изменение дозировки может привести к тому, что благородный вкус подпортится горечью. Кроме того, срок годности готового продукта будет меньше, чем аналогичного, но приготовленного с использованием химического фермента.
  • Химозин Chy-Max получают искусственным путем. Он дает отличный выход готового продукта без горечи и с длительным сроком хранения. Кроме того, срок годности сыра сильно увеличивается. Минусов не найдено, однако, поскольку фермент получается искусственным путем, есть сомнения в его безвредности. Но никаких подтверждений этому не найдено.
  • «Пепсин» — дорогой препарат, который достаточно сложно найти в продаже. Аналогом является «Ацидин-пепсин», который также недешев, трудно растворяется в воде, а сам процесс заквашивания с ним сильно затягивается.
  • Ферменты растительного происхождения, например Meito. Синтезирует его гриб. С одной стороны, он не дает горечи, а готовый продукт можно даже вегетарианцам. С другой — найти его в свободной продаже достаточно сложно.

Приготовления домашнего сыра

В отличие от производства, которое находится в жестких рамках технологических карт и требований санитарного надзора, в домашних условиях вы будете намного свободней в своем выборе. Учтите, что это только на тот случай, если готовая продукция предназначена исключительно для своей семьи, а не на продажу. Закваска для домашнего сыра не обязательна, достаточно использовать один из перечисленных выше ферментов. Однако если вы хотите получить изысканные сорта, обладающие определенными вкусовыми качествами, то стоит позаботиться о приобретении специальных бактериальных культур.

Закваски для сыров

Итак, после того как вы получили хороший сгусток, пока подумать о том, чтобы при помощи бактерий превратить его в прекрасный твердый сыр. Смеси бактериальных культур влияют на вкус, аромат и текстуру, а также определяют срок созревания сыра. Сегодня на рынке работает большое количество компаний, которые предлагают различные культуры в небольших упаковках (саше) для домашнего использования, а также для продажи в промышленных масштабах. Чтобы немного сориентироваться в мноообразии предложений на рынке, выделим два основных вида:

  • Термофильная закваска для сыра прекрасно работает при высоких температурах (30-40 градусов). Однако бактерии способны выживать даже при 65 градусах. Именно поэтому их используют в производстве итальянских вытяжных сыров. Это «Моцарелла», который отличается незабываемым вкусом и любовью потребителей. Это позволяет производителю выгодно продавать товар и получать быструю прибыль. Основные штаммы термофильных бактерий — Streptococcus и Lactobacillus. Именно эти микроорганизмы позволяют нам иметь на кухне изысканные сорта сыров.
  • Мезофильная закваска для сыра.

Основа сыроделия

Мезофильная закваска для сыра используется на производстве чаще всего. С ее помощью производятся мягкие и свежие сыры (фета), свежие выдержанные сорта («Камамбер», «Каприкорн»), полумягкие («Гауда», «Маасдам»), а также знаменитые твердые («Чеддер», «Пармезан», «Эмметаль»). Штаммы можно разделить на две группы:

  • Lactococcus cremoris работают при температуре 25-30 градусов. Они могут использоваться самостоятельно или в сочетании с другими штаммами этого класса бактерий. Так получается «Чеддер», «Гауда», «Эмменталь».
  • Lactococcus diacetylactis производят много углекислого газа. Поэтому чаще всего их применяют для производства нежных продуктов с пористой структурой. Это может быть фета, брынза, сыр с голубой плесенью.

Как обращаться с заквасками?

Как и ферменты, они все представляют собой порошок, немного похожий на сухое молоко. Он производится в стерильных условиях и потом быстро высушивается. Покупатель получает продукт в стерильной упаковке. После того как закваски для приготовления сыра распаковываются, обращаться с ними нужно крайне осторожно. Хранить их нужно в морозилке, при температуре от -8 градусов. Пакет обязательно плотно закрывать. В таком виде она может сохранить свои свойства в течение двух лет. Обязательно каждый раз используйте стерильную ложку, чтобы достать очередную дозу порошка.

Для внесения культуры закваски в процессе приготовления сыра нужно нагреть массу до необходимой температуры и снять с огня. Теперь нужное количество закваски засыпается на поверхность молока. Через 2-3 минуты, когда она напитается влагой, можно осторожно перемешать массу большой шумовкой. Движения должны быть очень осторожными, не нужно мешать слишком быстро или взбивать молоко.

Остается накрыть сосуд крышкой и оставить его в теплом месте на время, которое подразумевается определенным рецептом. За это время бактерии размножатся и создадут первичную массу, которая затем будет подвергнута формовке и вызреванию при определенной температуре.

Честные отзывы, которые мы получаем при личном общении с клиентом и публикуем с его разрешения.

Я не разбираюсь в программировании, когда нашел этот сервис, то был удивлен, мне так хорошо и подробно подсказывали: что сделать и как сделать, что свой сайт я создал очень быстро и он получился красивым и функциональным.

Молодые люди которые мне отвечают — очень воспитанные и вежливые, с ними очень приятно общаться. Отвечают очень быстро навсе вопросы. Ребята отвечают и в выходные дни и поздно вечером. Все очень функционально и понятно.

Я очень быстро сделал один магазин и планирую сделать второй.

Александр Барков — владелец интернет-магазина живых роз в колбе «Rosa Store»

Пользовался разными конструкторами — платными и бесплатными, даже самописным движком.

За месяц тестирования сделал полностью рабочий магазин. Не пришлось докупать никаких модулей. Все что нужно — сделал при помощи службы поддержки. Админка осваивается за 1-2 дня полностью. Хорошая программа лояльности, цены, все здорово в плане клиентоориентированности.

Сайт — www.urbech.org — можете сами убедиться, все знакомые говорят, что сайт красивый и удобный, в отличие от предыдущих, где труда и денег было затрачено в разы больше.

По факту — это площадка для тех, кто готов сразу начать плодотворную работу в своём бизнесе.

Я тут научился: делать хорошие картинки; немного HTML; немного знаю что такое развитие сайта не по слуху! Данная площадка позволяет окунуться в мир строительства сайтов, за очень дёшево, при этом помощь на 100 процентов вам обеспечена!

Пишу отзыв не нахваливая, а честно! Мой сайт SnabJet.ru, я сделал своими руками с помощью советов спецов storeland, просто арендую у них площадку. Никто сегодня не предложит ничего подобного!

Хочется поделится полезной информацией для «новичков». Достаточно простой и понятный редактор. Индексирование в Яндекс и Google, а также в других поисковиках отличная! (А это определенно один из главных залогов успеха Вашего магазина). Проработана система коммуникаций с клиентом. Разграничение прав доступа к функциям сайта. — Доброжелательность и главное ЖЕЛАНИЕ помочь со стороны администрации storeland.

Сервисом пользуемся более 3-х лет, на платформе имеются два интернет магазина, активно работающих и приносящих доход! (приятный бонус — Вам предоставят месяц бесплатного теста).

Я не любитель писать отзывы, но в этом случае ребята не оставляют выбора. В хорошем смысле этого слова!

Я совершенный ноль в программировании и создании сайтов — но с ребятами все получилось!

1) Поддержка админов, форум, быстрые ответы на вопросы помогают максимально быстро решать возникающие вопросы.

2) Невысокие тарифы — возможность выбора тарифа под свой магазин.

3) Функционал магазина на мой взгляд более чем достаточен — есть все что нужно для работы.

Если вы хотите сделать интернет-магазин, можно очень быстро это сделать именно в Store-land.

Большое количество интеграций разных сервисов! Количество шаблонов подойдет для быстрого решения любых задач, но при необходимости и должном знании css html все подвергается кастомизации, работает шустро и стабильно.

Есть форум на котором можно спокойно попросить помощи по верстке и не только, и достаточно оперативно вам придут на помощь! Сам пользуюсь и Вам советую. Протестить нишу? запустить полноценный интернет-магазин? Все можно быстро сделать здесь!

Максим Стукалин — владелец интернет-магазина кондитерских изделий «Shop Forever»

Пользуюсь платформой Storeland не так давно, но всем довольна на 5+! И даже не думаю переходить на другие подобные платформы.

Все в StoreLand продумано до мелочей.

Всем советую данную платформу!

Ирина — владелец интернет-магазина выгодных покупок «Shop Best Prices»

Недорогая цена, месяц можно тестировать бесплатно, красивые, адаптивные шаблоны, все можно легко отредактировать под себя, отличная техподдержка, быстрая индексация интернет-магазина, бесплатный домен, много бесплатных автоматических сервисов.

Я реальный человек, у меня физический магазин в крупном торговом центре. Искал ресурс для самостоятельного ПРОСТОГО создания сайта. Итак, на сегодня я создал магазин, который оценивается в несколько сотен тысяч программистами. А главное САМОСТОЯТЕЛЬНО!!! Служба поддержки просто великолепна! Скорости решения задач может позавидовать любой другой сервис! А что еще нужно руководителю интернет-площадки???

Еще даже не было ни помещения, ни товара, ни клиентов. Создали интернет-магазин, чтобы проверить спрос. Спрос появился, под спрос появился товар и сняли офис. Искал площадку интуитивно понятную. Много отмёл. Оставил только StoreLand.

Сайт получается приличный и система понятная. Запустили буквально за неделю, наполнили текстом, товарами, оплатили домен и уже через 3 дня был первый заказ. В техподдержку задали только один вопрос, вопрос решили быстро. С тех пор вопросов не было. Все устраивает, даже не думаем менять.

Запустились, уже работаем 5 лет, несмотря на кризис:)

Мы решили просто попробовать и обратили внимание на вашу платформу. Было несколько вариантов, но дороже.

Остановились на вас. Запустили и дорабатывали магазин самостоятельно. Учились по ходу, дизайн меняли под себя. Первые продажи появились сразу после выпуска в течение месяца.

Поддержка нравится, учитывая, что она бесплатная. Часто обращались по поводу изменений, помогают, даже присылали куски кода. Были приятно удивлены!

*в каждом отдельном случае результаты могут быть разными

Как известно, сыр — продукт полезный и знакомый человечеству вот уже не одно тысячелетие. Приготавливается он из молока жвачных: в основном коровьего, козьего, овечьего, кобыльего. Но не все знают, что в сыроделии используются еще и специальные закваски для сыров, которые, кстати, могут быть к тому же и различного происхождения. Понятное дело, что приготовленный в домашних условиях продукт будет и вкуснее, и полезнее магазинного. Особенно в свете последних проверок, которые показали, что при производстве многих сыров не соблюдается положенная технология и примешиваются добавки, совершенно лишние и портящие природный вкус. Делается это, как правило, для того, чтобы сэкономить на стоимости производства, и для того, чтобы увеличить сроки хранения кисломолочного продукта. Так что закваска для вам явно пригодится, если уж вы вплотную подошли к вопросу о том, как сделать его собственноручно. Так вы по крайней мере будете уж точно знать, из чего он состоит.

Типы домашних сыров

То, что можно произвести у себя на кухне, используя закваски для сыров, подразделяется на три вида.

  1. Твердые сыры. Их изготавливают на основе закваски для сыров и творога. Их выдерживают под специальным прессом (можно сделать собственноручно или закупить в магазине, но это обойдется в копеечку). Выдержка происходит в течение месяца как минимум. Чем больше будет выдержка, тем после будет лучше вкус. Плотность самой структуры тела продукта во многом зависит от времени и веса груза пресса. Еще один нюанс: изготовление твердого сыра возможно только из
  2. Мягкие сыры. Здесь также применяются закваски для сыров и творог. Разница с твердыми вариантами состоит в основном во времени выдержки. А еще мягкие сыры изготавливают и из снятого молока, а продукт можно употреблять уже через неделю (при этом мягкие виды не покрываются парафином для длительного хранения).
  3. Домашние сыры (по типу адыгейского, сулугуни или брынзы). Их также производят из творога, в котором довольно высокое содержание жидкости. Срок хранения таких сыров маленький. А делают их в основном из молока снятого (но можно и из цельного). Такие продукты довольно просты в изготовлении, выдерживать под прессами их не нужно.

Что нужно для изготовления

  • Молоко желательно брать цельное (в основном коровье в современных условиях). Главное — выбирать качественное. Уточнить, чтобы при кормлении животного не использовались антибиотики (по крайней мере в течение недели, так как они замедляют процессы окисления). Лучше всего, если у вас частное хозяйство и свои рогатые или есть возможность постоянно покупать сырье у знакомых, ведущих Следует помнить, что из 10 литров молока может получиться всего лишь один килограмм твердого сыра, или 1,5 кг мягкого, или 2 кг брынзы или сулугуни.
  • Из оборудования — его можно соорудить задешево и собственноручно, чтобы не покупать дорогостоящие импортные варианты — потребуются: (можно сделать из обыкновенных жестяных банок), пресс с поршнем (в домашних условиях изготавливается из досок и прижима), термометр для жидкости, нож, дуршлаг, марля, парафин (если приготавливаем твердый сыр).

Закваска для сыра в домашних условиях

Ну и, конечно же, для сыра крайне необходима закваска. Ее нужно использовать, чтобы она как можно быстрее и лучше стимулировала образование того количества кислоты, которого было бы достаточно для правильного процесса. В домашнем сыроделии используется и пахта, и йогурты, и порошковые закваски, и натуральные молочные, полученные естественным путем, и дрожжевые. Имейте в виду, что характер, который имеет закваска для приготовления сыра (точнее, ее происхождение), напрямую влияет на его вкус и аромат. Так что выбирать варианты приходится, соотнеся собственные вкусы и пристрастия с классическими технологиями.

Сыр. Закваска. Рецепт самый простой

Пол-литра свежего природного цельного молока оставляем скисать при комнатной (или чуть повыше) температуре. Обычно суток вполне достаточно при оптимальной температуре в 30 градусов. Такую закваску используем, доливая в основное сырье, при производстве домашних сыров, не требующих применения пресса.

Еще вариант

Закваска для домашнего сыра может быть приготовлена и при помощи дрожжей. В теплое молоко добавим 1/8 палки дрожжей. Оставляем данную смесь побродить на сутки в теплом месте. Затем половину молока отливаем и доливаем свежее. Так делаем на протяжении недели. За это время закваска созреет и будет готова к использованию. Доливаем ее в основное сырье.

Сычуг

Этот продукт издавна известен в сыроделии как закваска для домашнего сыра. Да и в сырной промышленности его применяют очень активно для производства большинства сыров. Что представляет собой это вещество? Еще древние греки, согласно научным данным, используя желудки копытных в качестве емкостей для жидкостей, скорее всего, случайно открыли феномен его воздействия на молочные продукты. А может быть, данная технология была известна и ранее? У жвачных животных это 4-й отдел многокамерного желудка (железистый желудок). У телят (или ягнят), к примеру, питающихся молоком матери, там активно вырабатывается особый сычужный фермент, участвующий в пищеварении — реннин. Он расщепляет пептиды. Этот является первым из выделенных химически, лабораторным путем. Кстати, датчанин Кристиан Хансен, его обнаруживший путем солевой экстракции в 1874-м, впоследствии основал фирму, которая и до сих пор является крупнейшим производителем фермента. Основной источник — желудки молочных телят (возраст — не более 10 дней), высушенные и перетертые особым способом. Сычуг — основное вещество, которое используется в сыроделии.

Сущность процесса

При введении сычужного фермента в молоко при определенных температурных условиях начинается процесс быстрого свертывания молока — створаживание. В домашних условиях использовать сычуг довольно легко, так что не надо этого опасаться. Просто берем таблетку или экстракт (в виде которого он обычно продается) и растворяем в молоке комнатной температуры (или чуть повыше). Эффект виден уже через час. Кстати, при производстве домашних сыров мягкой категории использование сычужного фермента вовсе не обязательно. Достаточно использовать закваски из натуральным образом скисшего молока. Единственное неудобство — то, что процесс створаживания займет гораздо больше времени. Обычно — немногим более суток. За данное время успевает отделиться сгусток — творожное начало — и сыворотка. Но все же некоторые предпочитают использовать сычуг в домашних условиях для улучшения вкуса и ускорения созревания сыра.

Для вегетарианцев

Много вопросов у вегетарианцев вызывает использование животного фермента при производстве сыра. Поэтому в последние время (например, в Европе) для сыроделия используют заменители сычуга. Еще в 60-е годы прошлого века были выделены соответствующие штаммы грибов, которые занимаются синтезом фермента. А с начала 90-х используется генная биотехнология и реннин, произведенный бактериями. Согласно непроверенным данным, с такими заменителями в Европе сейчас производится более половины сырной продукции. Но некоторые фирмы все же придерживаются более традиционных технологий в приготовлении и используют животный сычужный фермент.

В аптеке

Кстати, для домашнего приготовления вкусного кисломолочного продукта подойдет и такая закваска для сыра. В аптеке продается пепсин. Единственный недостаток — некоторая дороговизна аптечного фермента и его дефицит. Но если у вас есть возможность достать данное лекарство, смело его используйте для производства домашних сыров.

И пусть все вокруг скажут «Сыыыыыыр!» 🙂

Прежде чем приступать к приготовлению домашнего сыра, запаситесь необходимым инвентарем. У вас непременно должен быть погружной кулинарный термометр , поскольку критически важно выдерживать нужную температуру молока. Если молоко перегреть, никакого сыра не получится.
Я подогревала молоко в мультиварке – очень удобно. Но можно делать это в обычной кастрюле на водяной бане.
Вам понадобится длинный и широкий нож , чтобы разрезать молочный сгусток. Я воспользовалась кулинарным шпателем.
Заранее подготовьте форму для прессования сыра и ткань . Пока вы не придумали, что будет выступать в роли формы, ничего не начинайте!
Я купила для прессования сыра маленький дуршлаг (нижний диаметр 12 см, верхний диаметр 15 см, высота 8 см). Многие домашние сыроделы используют под формы пластиковые ведерки объемом 1 л, проплавляя или просверливая отверстия в дне и стенках ведерка. В интернете можно найти в продаже специальные формы для сыра (дорогущие!), но, по-моему, на первых порах хватит и дуршлага. Сверху на сырную массу, выложенную в форму, нужно положить круг подходящего размера – такой, чтобы зазор между ним и стенками формы был около 0,5 см. На круг ставится груз, и под этим весом круг постепенно опускается, вот зачем нужен зазор. Я подобрала пластиковую крышку подходящего диаметра (14 см).
Пишут, что ткань должна быть довольно плотной, чтобы меньше молочного белка утекало в сыворотку. Но я взяла обыкновенную марлю, сложенную вдвое, и результат меня устроил.
Это что касается инвентаря. Теперь об ингредиентах.

Чтобы получился хороший сыр, необходимо хорошее молоко . Желательно домашнее или фермерское. Я готовила сыр из свежего, некипяченого домашнего молока. Мы берем молоко у соседки, она чистюля и аккуратистка, так что я уверена в качестве молока и могу себе позволить готовить из него и обычный кисломолочный творог, и сыр на ферменте. Рано утром соседка подоила корову, днем я приготовила из этого молока сыр.
Для приготовления сычужного сыра нужен специальный фермент. Сейчас не проблема купить растительный фермент Meito японского производства. Он недорогой, качественный и удобный в применении. Иногда Meito продается в аптеках, но проще всего найти его и купить по интернету.
Для приготовления сычужного сыра из свежего домашнего молока этих двух ингредиентов достаточно.
Но что делать, если домашнего молока от доверенной коровы у вас нет, а есть только магазинное молоко? Или фермерское, которое вы ради безопасности предпочли закипятить? В него вместе с ферментом необходимо внести молочнокислые бактерии (МКБ) . Если у вас есть возможность купить специальную закваску для сыра, купите закваску. Но можно обойтись и без нее. Для этого используют либо магазинную же сметану (не всякую! придется опытным путем выяснять, в какой сметане есть работоспособные МКБ), либо закваску для сметаны (можно найти в интернете, так же как фермент Meito). Поскольку мне этот третий ингредиент не понадобился, собственного опыта с добавлением сметаны или закваски у меня нет. Информацию я почерпнула вот отсюда:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/74828/
Собираетесь ли вы делать сыр из домашнего молока или из магазинного, в любом случае советую прочесть, особенно переписку в комментариях с вопросами новичков – там хорошо видно, на какие грабли можно наступить. Например, подогреть молоко до 80°С, ага:)
Я делала сыр по несколько другому алгоритму – хотя и похожему, что естественно.
Перейдем к процессу в картинках.
Растительный фермент Meito для приготовления сыра продается вот в таких пакетиках.

Содержимое пакетика рассчитано на 100 л молока. Инструкция на пакетике предлагает растворить в воде сразу весь фермент, и если вы намерены делать сыр из целой цистерны молока, логично поступить именно так. Но в разведенном виде фермент гораздо хуже хранится, а для трех литров нужно совсем чуть-чуть фермента. Поэтому лучше отсыпать это «чуть-чуть», а остальное продолжать хранить в сухом виде.

Чтобы отделить нужную часть, высыпьте фермент ровной полоской 10 см вдоль линейки.

Отделите ножом 1 см, т.е. десятую часть. Этого количества фермента хватит на 10 л молока.

Если вы, как и я, собираетесь готовить сыр из 3 л молока, поделите эту щепотку фермента ножом еще на три части. Гранулы фермента в среднем такого же размера, как гранулы сухих дрожжей – но, в отличие от дрожжей, они не слипаются, и отделить нужную часть несложно. Вот этой самой маленькой щепоточки, одной из трех, хватит для приготовления сыра из 3 л молока.

Подогрейте молоко до 37°С. Температуру измеряйте погружным кулинарным термометром.
Я делала сыр в мультиварке и воспользовалась программой Йогурт, которая нагревает молоко до 40°С. Три литра холодного молока грелись до нужной мне температуры около 40 минут. Насколько я понимаю, для работы фермента Meito подходит диапазон до 35 до 39 градусов, я остановилась на 37°С.
Разведите отмеренное ранее количество фермента в ложке тепленькой воды до растворения гранул, вылейте в кастрюлю с подогретым молоком и хорошенько размешайте. Я размешивала венчиком около минуты, захватывая весь объем мультиварочной чаши, чтобы фермент распределился равномерно.
Оставьте примерно на час для образования молочного сгустка. В мультиварке достаточно закрыть крышку и выключить прибор. Если вы грели молоко на водяной бане, подливайте время от времени горячую воду во внешнюю кастрюлю с водой или аккуратно подогревайте ее, чтобы внутренняя кастрюля с молоком не остывала.
Через 40 минут молоко с ферментом в моей мультиварке превратилось в нежное молочное желе. Я подождала еще 20 минут, пока сверху над молочным желе не выступила зеленовато-желтая мутновато-прозрачная сыворотка.
Широким и длинным ножом (у меня – кулинарный шпатель) разрежьте молочный сгусток на квадраты со стороной примерно 1-1,5 см.

То есть, это на поверхности получатся квадраты, а в толще сгустка – столбики. Теперь надо как-то ухитриться разрезать их еще и внутри, чтобы получились кубики. Я это делала, погружая кулинарный шпатель из середины чаши, под углом. У сыроделов для разрезания молочного сгустка существуют специальные сетки на рамках, одна с вертикальными рядами проволоки, другая с горизонтальными… но в трехлитровой кастрюльке кое-как можно управиться и подручными средствами.

Аккуратно, не спеша перемешайте содержимое чаши. Большие кусочки со дна разбейте ложкой на кусочки поменьше, но остальные старайтесь не трогать. Они очень нежные, и если переусердствовать, из сгустков получатся хлопья.

Теперь нужно снова подогреть массу, примерно до 38-39°С. В мультиварке для этого достаточно включить программу Йогурт, а примерно через 15 минут проверить результат термометром. Снова очень аккуратно перемешайте содержимое чаши и оставьте на 15-20 минут в выключенной мультиварке. Ну или проделайте все то же самое с кастрюлей на водяной бане.
Через 15-20 минут вы увидите, что сырное зерно опустилось на дно чаши, а сыворотка оказалась сверху. Слейте в отдельную посуду ту часть сыворотки, которую можно слить, не трогая сырное зерно. На сыворотке получится прекрасный хлеб, пироги, блины или вафли. Также на ней делают рассол для рассольных сыров, но я солила сыр другим способом (а на сыворотке испекла ).

Подготовьте форму для прессования сыра и застелите ее тканью.

Выложите сырное зерно в форму.

Оставьте на 10-15 минут, чтобы будущий сыр немного отпрессовался под собственным весом, и часть сыворотки стекла. Кстати сказать, получившийся творожок можно оставить стекать до нужной вам консистенции, после чего с удовольствием съесть. Он сладкий, без малейшей кислинки, нежно-молочный. Я читала, что такой творожок можно взбить блендером и использовать для приготовления чизкейка – интересно, но я этого делать не пробовала. Меня манил сыр с дырками:) и я двинулась дальше.
Как только сырная масса немного отпрессуется (можно аккуратно пошевелить ее ложкой, чтобы сыворотка стекала быстрее), положите сверху круг подходящего диаметра и установите груз.
Я подобрала удобную пластиковую крышку от эмалированной емкости.

В качестве груза я использовала банку с водой объемом 1,5 л. Можно было бы взять двухлитровую, но мне непременно хотелось сыр с дырками. Чем сильнее отпрессован сыр, тем меньше шансов на дырки.
Под грузом ~1,9 кг (1,5 л воды + вес банки) сыр провел 12 часов при температуре 18°С . За это время я трижды вынимала его из дуршлага и переворачивала, чтобы равномерно отпрессовать его и получить ровненькую сырную головку. Дуршлаг-то скошенный, и если сыр не переворачивать, он получится трапециевидным в разрезе.
Смотрите, насколько уселся сыр в форме.

Из 3 л молока на этом этапе получился сыр весом 560 г.

Отпрессованный сыр нужно посолить.
Я опасалась как пересолить, так и недосолить – но в результате у меня получилось идеально. Ну, на наш вкус:)
Вынутый из формы сыр я промокнула бумажным полотенцем от сыворотки и натерла крупной морской солью со всех сторон. Сколько-то соли прилипло, а потом кристаллики соли стали осыпаться. Натертый солью сыр я положила на дно большого дуршлага и оставила при комнатной температуре (20-22°С).
При 20-22°С сыр пролежал 20 часов . За это время я несколько раз его обтирала бумажным полотенцем от сыворотки и переворачивала. Еще дважды натирала солью. Сыр немного раздался в боках и пружинил, так что я обоснованно надеялась на дырочки. Он обзавелся плотной корочкой, и вместе с сывороткой продолжал терять вес.
В конце этого этапа весы показали 485 г.

Молодой сыр готов. Его можно хранить до 7 суток. Вкус сыра будет постепенно меняться.
Просоленный и подсушенный сыр вымойте холодной водой, заверните во влажную марлю и уберите в холодильник. Не запаковывайте сыр наглухо, он должен дышать. Пусть лучше сыр подсохнет, чем отмякнет и заплесневеет! Время от времени переворачивайте его.
Я положила завернутый в марлю сыр в дуршлаг, а дуршлаг поставила в большую кастрюлю и прикрыла крышкой. Периодически переворачивала. Примерно через сутки у него изменился запах – ушли оттенки сыворотки, аромат стал чистым, молочным, свежим. Таким образом сыр у меня провел еще около двух суток при 9°С и был торжественно разрезан к новогоднему столу.

Дырки удались!
Полагаю, на это повлияли три фактора. Во-первых, в молоке были правильные МКБ, что можно считать чистым везением, поскольку я ими отдельно не занималась:) Во-вторых, я не собиралась хранить сыр долго, поэтому отпрессовала его не слишком сильно. И в третьих, сыр созревал при температуре 20-22°С, благоприятной для МКБ. Но поскольку я нифига не эксперт, а самый что ни на есть новичок, то это не более чем рассуждения новичка. С удовольствием послушаю комментарии более опытных сыроделов!

Ах да, дырки дырками, но главное все-таки вкус:)
Нормальный молодой сыр. Вкусный. В меру соленый. В общем, сыр и сыр, я такой покупала в грузинских киосках – а теперь буду делать сама. Предвкушаю, каким вкусным будет с ним греческий салат с летними овощами… Да и вообще, был бы сыр, а уж применений ему великое множество!

Уффф, проще было сделать очередной сыр, чем все это написать!
А кто дочитал, тот молодец, и у него получится прекрасный сыррррр:))
Удачи!

В технологическом процессе производства различной кисломолочной продукции и отдельных видов сыра для сквашивания молока применяется жидкий Его изготавливают путем переработки определенного отдела желудка новорожденных телят и ягнят. Благодаря тому, что желудочная система молодых животных еще недостаточно развита, сычуг (именно так называется нужная для переработки часть пищеварительной системы), играет роль незаменимой закваски.

Как происходит процесс сгущения

Молоко состоит из белков казеина и альбумина. Первая группа составляет около 80% от общей массы и представлена в виде мультимолекулярных соединений. Подобные компоненты имеют форму белковых шариков и носят название «мицеллы». В их состав могут входить разные виды казеина.

При свертывании молока под воздействием определенных ферментов происходят мицеллярные изменения, в результате которых образуются пары к-казеина и макропептида. При этом к-казеин остается в составе мицелл, а макропептиды преобразуются в жидкую фракцию (сыворотку). В процессе коагуляции молекулярные соединения к-казеина склеиваются, образуя молочный сгусток.

Виды коагулянтов, используемых в производстве кисломолочной продукции

Традиционные технологии производства кисломолочной продукции определяют использование коагулянтов — ферментов, участвующих в процессе превращения молока в сгусток, который впоследствии можно легко отделить от сыворотки. От правильного выбора коагулянта и его дозировки зависит консистенция, срок годности, время вызревания и вкусовые характеристики готового изделия. Обычно в качестве молочных ферментов используют:

  • Порошкообразный, пастообразный или жидкий сычужный телячий фермент. Он имеет важное технологическое значение и позволяет получить высококачественную готовую продукцию. В сравнении с сычугом взрослых коров, имеет гораздо лучшие свойства: приготовленная из него закваска обладает оптимальной свертываемостью. Этот фермент широко используется в приготовлении твердых и полумягких сыров.
  • Фермент, получаемый из желудков взрослых коров, свиней и других животных, который называют пепсином. Однако менее чувствительным к изменению кислотности и более стабильным в процессе приготовления считается говяжий пепсин. Именно его, в сочетании с химозином (жидким сычужным ферментом новорожденного крупнорогатого скота), рекомендуют использовать в технологии изготовления различных видов рассольных сыров.
  • Проведенные в свое время генетические исследования дали возможность получить рекомбинированный химозин, по всем характеристикам идентичный натуральному телячьему химозину. Он превосходно зарекомендовал себя, и сегодня широко используется в изготовлении любых видов сыров.
  • Чтобы получить молочный сгусток, необходимый для дальнейшего продуктов, в технологическом процессе зачастую используют некоторые виды дрожжей, грибков и плесени. Это сырье называют микробиальным реннином или микробиальным пепсином. Наиболее широкое применение нашли ферменты, выработанные на основе грибка Rhizomucor meihei.

Домашнее приготовление творога и сыра

В домашнем сыроварении в качестве основного коагулянта достаточно часто используют жидкий сычужный фермент Ceska Lase Kalase. Данный продукт состоит из мелкосвертывающегося натурального фермента. Его применяют для приготовления любых видов домашних сыров и творога из натурального молока.

Функции сычужного фермента

В результате воздействия коагулянта данного вида происходит свертывание молочного белка. Однородная молочная масса разделяется на две фракции: приобретает консистенцию геля и сыворотки. Именно преобразование молока в сгусток и является основной задачей натурального фермента.

Получение творога

Органические соединения, состоящие из пепсина и химозина, позволяют произвести технологический процесс свертывания молока в короткий промежуток времени. Уже после первой фазы коагуляции получается множество молочных сгустков, при измельчении которых получают творог.

Производство сыра

Изготовление сыра — процесс довольно длительный и более сложный. Под действием порошкообразного или жидкого сычужного фермента Ceska Lase происходит расщепление казеина, а в процессе созревания сыра продукт приобретает специфический сырный аромат.

После отделения полученных в результате коагуляции сгустков от жидкой сыворотки, их укладывают в специальные формы и прессуют. Полученный полуфабрикат отправляют в специальный рассол и держат в нем в течение 10 суток. Лишь после этого молодой сыр отправляют на дозревание.

Эффективные марки натуральных коагулянтов

Однако очень часто, наряду с популярным коагулянтом, сыроделы используют и другие марки натуральных жидких сычужных ферментов. Clerici, Meito, Нормаль, Экстра — вот основные, широко применяемые в домашнем и промышленном сыроварении, натуральные ферменты. Они могут незначительно различаться по активности IMCU(Интернациональных Молоко Свертывающих Единиц) при различных качественных и физических характеристиках исходного сырья.

Альтернативы использования жидкого сычужного фермента

Способы добычи телячьего жидкого сычужного фермента, напрямую связанные с уничтожением новорожденных животных, не только абсолютно негуманен, но и не экономичен. Несмотря на высокую стоимость натурального коагулянта, убийство молодого теленка не дает возможности выращивания животного и исключает получение прибыли с продажи его мяса.

Кроме того, многие потребители, знающие, что такое сычужный фермент и каким образом его получают, отказываются от употребления продуктов, в приготовлении которых использовалось подобное сырье. Поэтому вопрос замены использования телячьего коагулянта стоит уже давно.

Сегодня, благодаря микробиологическим исследованиям, существуют некоторые варианты замены использования телячьего сычуга. Разработки зарубежных и российских ученых широко применяются в технологических процессах производства сыров и различной кисломолочной продукции.

В нашей стране, как и во всем мире, наибольшую популярность приобрели микробиальные ферменты. Закваски, производство которых основано на использовании определенных видов грибов и молочнокислых бактерий, зачастую считаются более эффективным способом получения качественных сыров различных видов.

Ведущими торговыми марками, используемыми практически повсеместно в Европе и в России, считаются разработки, связанные с жизнедеятельностью штаммов молочных грибов Rhizomucor meihei и дрожжей Kluyveromyces lactis.

Растительные препараты

Помимо животного и микробного происхождения, в качестве коагулянтов можно применять и экстракты некоторых растений. Коагуляция молока с помощью сока фигового дерева (Ficus carica), часто используется в регионах его произрастания, давно известна во всем мире. Другим примером растительных ферментов, используемых в является водный экстракт цветков кардона, который широко применяется в производстве португальского сыра Sena da Estrela.

Почему до сих пор телячий фермент остается популярным

Несмотря на низкую стоимость данные технологии пока не получили широкого применения. Это связано с тем, что растительные коагулянты не дают возможности получить оптимальный выход готовой продукции. Нельзя сказать и о том, что микробиальные ферменты всегда дают ожидаемый результат. Именно поэтому натуральные сычужные коагулянты, благодаря возможности получения высококачественной продукции со стабильными показателями, до сих пор не утратили своей популярности.

Закваска для сыра «ЕКОКОМ» для приготовления Сулугуни, Чеддера, Моцареллы и пр. Рецепт.

Лиофилизированная культура LAT CH YC для приготовления сыра «Паста Филата» (с чеддеризацией сырной массы). Представляет собой сочетание культур молочнокислых термофильных и мезофильных бактерий высокой концентрации, предназначенное для непосредственного введения в молоко.

  • Lactococcus lactis subsp. Cremoris
  • Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris
  • Lactobacillus helveticus
  • Streptococcus thermophiles
  • Lactococcus lactis subsp. Lactis
  • Leuconostoc mesenteroides subsp. Dextranicum
  • Lactococus lactis subsp.lactis biovar diacetylactis
  • Lactobacillus delbrueckii subssp. Bulgaricus

Высокая концентрация культур микроорганизмов (не ниже 1010 КОЕ на 1 грамм). Это дает возможность получить нужные для сыра этой группы вкусовые характеристики и высокий показатель безопасности относительно патогенной микрофлоры.

18 месяцев при температуре -12…-18 градусов.

 

Подходит для следующих сыров: Сулугуни, Качкавал, Слоистый, Чечил славянский, Чеддер, Охотничий, Моцарелла и другие.

В зависимости от особенностей технологии закваска для сыра позволяет получить различные виды сыров необходимого качества.

В переводе с итальянского название этого удивительного сыра переводится как «вытянутый сгусток». Возможно, потому, что сырная масса подвергается вытягиванию, после чего мастера сыроделия пластифицируют сгусток и вымешивают ручным способом, чтобы обеспечить ему равномерное просаливание. Просолка возможна как в рассоле, так и сухим способом. После завершения вытягивания сыру придают нужную форму и повергают охлаждению.

В процессе вытягивания происходит перестраивание матрикса сгустка в почти параллельные параказеиновые волокна. Местами образуются отрытые участки, где находятся глобулы жира и несвязанная сыворотка. Благодаря такой структуре сыр приобретает свою удивительную специфическую способность к расслаиванию и разделению на волокна при разжевывании, также он получает способность вытягиваться, за счет которого используется в приготовлении пиццы.

Сыры данной группы вырабатываются из молока повышенной степени зрелости. К моменту свертывания кислотность составляет порядка 22-24ºТ. Сухую закваску вводят в молоко, нагретое до 30-32◦C, затем добавляют сычужный фермент и хлористый кальций. Основными особенностями таких сыров являются зерно более крупного размера, меньше времени на обработку зерна, низкая температура во время второго нагревания. Под слоем сыворотки из зерна формируют пласт, который подвергают чеддеризации, т. е. выдерживают массу для увеличения ее кислотности и получения такого состояния сыра, чтобы ломтик, опущенный в воду 95-96 градусов, имел способность вытягиваться в тонкие нити.

Рецептуры производства сыров смотрите здесь…

Массу выдерживают максимум 6 часов при температуре в пределах 35-37 градусов, далее производят дробление на пучки по 5-6 мм и опускают их в посуду с водой 80◦C. Когда масса приобретает консистенцию теста, формируют головки диаметром до 20 см. Их кладут в ёмкости из металла и отправляют просаливаться. В процессе нагревания происходит просаливание, в результате масса начинает выходить через шнеки. Концентрация соли составляет 1-2 процента. Температура посола Сулугуни составляет 8-10◦C, время – 12-18 часов. Можно использовать Сулугуни свежий либо делать зрелый Сулугуни (их держат в рассоле до 15 суток при концентрации соли 4-8%). В Сулугуни свежем концентрация соли – максимум 3%.

Показатели жирности сыра Сулугуни – 45%, влажности – 50%.

Все сыры серии «Паста Филата» обладают своими индивидуальными технологическими особенностями.

* Об особенностях приготовления сыров вы можете проконсультироваться у нашего технолога-микробиолога, позвонив по телефонам: 8 800 700-45-81 (звонок по России бесплатный), +7 962 401-68-11, +7 (8652) 91-68-11, или написать на [email protected]

Сыр

Приготовление сыра

Из ферментов VIVO можно готовить любые твердые сыры.

При приготовлении сыра с помощью ферментов VIVO, нужно придерживаться оригинальной рецептуры того сыра, который вы выбрали. Некоторые виды сыра готовятся с использованием только фермента, а для некоторых дополнительно нужны бактериальные культуры.

Базовый рецепт приготовления домашнего сыра типа брынза

Внимание:

Для приготовления сыра используйте только домашнее молоко. Магазинное и пастеризованное молоко, другие виды молока промышленного разлива непригодны для изготовления сыра. Ни в коем случае не кипятите молоко.

Подготовка молока:

если вы уверены в качестве молока, тогда можете использовать свежее (сырое) молоко, предварительно выдержанное в холодильнике в течение 12-24 часов. Если вы не уверены в качестве (чистоте) молока, тогда его нужно пастеризовать для того, чтобы избавиться от вредных бактерий.

Пастеризация:

Нагрейте молоко до температуры +70 .. +72 ° С (не перегревайте молоко — это негативно повлияет на приготовление). Выдержите молоко при такой температуре 15-30 секунд и быстро уберите с огня (для более быстрого охлаждения можно опустить кастрюлю с молоком в холодную воду). Если молоко пастеризовалось, в процессе приготовления в него нужно добавить 10% раствор хлористого кальция. Его можно приобрести в любой аптеке в ампулах по 5 мл. Использовать следует из расчета 1 ампула 5 мл на каждые 5 литров молока. Перед внесением разведите хлористый кальций в 30-50 мл кипяченой воды комнатной температуры.

1Налейте в кастрюлю молоко и подогрейте его до температуры 35 ° С.
 

2 Добавьте Фермент VIVO.
Для 5 литров молока используйте 1 мерную ложку фермента, для 10 литров молока — соответственно, 2 мерные ложки фермента и т.д. За 10-15 минут до внесения фермент нужно развести в 30-50 мл кипяченой воды комнатной температуры (прямое внесение фермента в сухом виде не допускается, он обязательно должен быть предварительно разведен в воде). Также добавьте хлористый кальций (необходимо только для пастеризованного молока). Медленно перемешайте молоко в течение 1 минуты.

3 Оставьте молоко в тепле для ферментации на 50-60 минут
(не перемешивайте молоко во время ферментации).

4 Проверьте сгусток на готовность.
Сделайте надрез сгустка ножом на 2-3 сантиметра вглубь и отодвиньте нож в сторону. Срез должен быть ровным, сгусток — плотным, а сыворотка, которая выделяется в срезе, должна быть прозрачной (если сгусток нестабильный, сыворотка не выделяется, оставьте еще на 10-15 минут.)

5 С помощью ножа нарежьте сгусток на кубики размером 1,5-2 см.
Сделайте полосы вдоль и поперек по 1,5-2 см. Затем разрежьте сгусток по диагонали (это нормально, если кубики получатся не идеального размера и формы).

6 Оставьте массу на 5 мин. отстояться.
 

7 Возьмите шумовку, осторожными и медленными движениями перемешайте массу,
одновременно разрезая большие кубики, которые остались после первой резки, на меньшие, до размера 1,5-2 см. Вымешивайте в течение 15 мин.

8 Оставьте сырное зерно для оседания на 5 мин.
 

9 Переложите сырное зерно в форму для сыра, дуршлаг или в марлю
(сыворотку не выливайте, она будет нужна).

10 Оставьте сыр для самопрессования на 12 часов при комнатной температуре.
Обеспечьте возможность стекания сыворотки, которая будет выделяться в процессе прессования. Первые 2-3 часа переворачивайте сыр раз в час.

11 Сыр можно употреблять сразу после приготовления или поместить в рассол для просаливания.
Солить из расчета 10 часов на 1 кг сыра, или 1 час на каждые 100 граммов сыра. Время от времени переворачивайте сыр для равномерного просаливания (рецепт рассола для просаливания описан ниже).

12 Достаньте сыр из рассола. Он готов к употреблению и его можно хранить в холодильнике в течение 7 дней в плотно закрытом контейнере. Также сыр можно хранить в рассоле, в котором он просаливался, в течение нескольких недель.

Рассол для просаливания: для просаливания сыра из 10 литров молока нужно 2-3 литра рассола. Возьмите 2-3 литра сыворотки, которая осталась после приготовления или обычную воду. Подогрейте сыворотку / воду до температуры 75 ° С. Добавьте соль из расчета 100 г соли на 1 литр сыворотки / воды и перемешайте до полного растворения соли. Охладите рассол до температуры +10 .. + 13 ° С. Добавьте в рассол хлористый кальций (ампула на 5 мл 10% хлористого кальция рассчитана на 5 л, поэтому вам нужно использовать примерно половину ампулы). Использовать хлористый кальций для просаливания не обязательно, но его наличие лучше сохраняет структуру и консистенцию сыра. Если вы будете хранить сыр в рассоле в течение нескольких недель, добавление хлористого кальция очень желательно. Рассол готов к использованию.

Закваска сыра инструкция

Закваска сыра инструкция

Поисковые запросы: Закваска для сыра купить в Сергиевом Посаде, купить Закваска сыра инструкция, Рецепт домашнего шоколадного сыра.

Как правильно приготовить сыр в домашних условиях, Домашний сыр простой, Сыр своими руками в домашних условиях, Закваска для сыра купить в Томске, Купить закваски для приготовления сыра

Закваска для сыра купить в Томске Закваска для сыра в домашних условиях. Обсудить Редактировать статью. Как известно, сыр – продукт полезный и знакомый человечеству вот уже не одно тысячелетие. Приготавливается он из молока жвачных: в основном. Какие виды заквасок для приготовления сыра существуют? Возможно ли сделать в домашних условиях сырную термофильную основу из молока и бактерий? Как выбрать сырную основу? Как правильно хранить закваски? Как мы уже неоднократно отмечали — сыр практически невозможно получить без использования специальной сырной закваски. Инструкция и рецепт приготовления сыра Моцарелла vivo от школы сыроделия. Закваска – 1 флакон (рассчитан на 10 л или 50 л молока). Я покупал закваску в обычной ветеринарной аптеке города Славянска по 17. Микробиальный ренин, фермент для изготовления сыра в домашних условиях и на производстве. Закваски для сыра. Что такое заквасочные культуры. Закваска влияет на все этапы изготовления сыра, и именно благодаря закваске сыр получает способность к созреванию. Сырные закваски, повышая кислотность молока. Как приготовить домашний сыр с закваской Мейто: Для приготовления сыра с Мейто вам понадобится самый минимальный набор сыродела: кастрюля (лучше. Сыр – это любимый многими кисломолочный продукт, который на сегодняшний день стал очень дорогим и доступным далеко не каждый день. По сути, это сквашенное молоко с определенной обработкой сгустка и выдержкой. Закваска для сыра, купить закваску для сыра, домашний сыр. Получить хороший сыр без использования специальной сырной закваски практически невозможно. Ведь именно благодаря закваске формируются. Купить закваски для приготовления сыра Как приготовить рабочую закваску для сыра Домашний сыр челябинск

Сычужный фермент купить в белгороде Сыр фета домашний рецепт Как сделать сыр камамбер Закваска для сыра купить в Сергиевом Посаде Рецепт домашнего шоколадного сыра Как правильно приготовить сыр в домашних условиях Домашний сыр простой Сыр своими руками в домашних условиях

Новый продукт привлек внимание журналистов независимой редакции. Было решено провести полное исследование, изучить состав, свойства, принцип действия. Не очередной ли это развод? Действительно ли можно быстро, просто готовить твердый натуральный сыр дома из закваски, наслаждаться полезной и вкусной. Сыр полностью сертифицирован в Евросоюзе и России, прошел проверку на подлинность в лабораториях, полностью соответствует Госстандартам. В закваске уже есть все необходимое для приготовления и созревания твердого сыра. На выходе продукт полностью соответствует Госстандартам, поскольку прошел проверку на подлинность по всем параметрам в лаборатории. Закваска сертифицирована в Евросоюзе и РФ. Сыр – молочный продукт. Значит, заразиться им также просто, как молоком от зараженной буренки. Самые опасные болезни – бруцеллез, сальмонеллез, листериоз. Так если даже небольшая доза коли-инфекции попадет в организм ребенка, то может вызвать необратимое поражение печени, менингит до летального исхода. Закваска для сыра Мир натуральных сыров – полезный натуральный ЭКО-продукт. В нем нет растительного пальмового масла и вредных добавок, провоцирующих инсульт, инфаркт, атеросклероз и онкологию. Вкус и цвет придадут сычужные ферменты, биоактивные бактерии, калий и микроорганизмы для ускоренного созревания. Сыр домашний — 83 домашних вкусных рецепта приготовления. Особой популярностью пользуются домашние сыры, их можно сделать из минимального количества ингредиентов. Продукты из творога изготавливают благодаря процедуре, под наименованием кислотная коагуляция. Читай дальше Главная. Все большую популярность завоевывает домашний сыр. Рецепт с фото расскажет, как приготовить домашний сыр из творога и молока, например, как сделать сулугуни в домашних условиях, как сделать плавленный сыр. Для приготовления сыра в можно использовать молоко любой жирности. Подойдет как домашнее, так и магазинное. Тоже самое касается и других молочных ингредиентов. Содержание: Как сделать домашний сыр из молока, творога и яиц. Простой рецепт приготовления из молока и сметаны. Приготовить сыр в домашних условиях достаточно просто. Во многих случаях, все что вам понадобится — молоко. В этой подборке наши кулинары делятся рецептами приготовления домашних сыров с фотографиями и пошаговыми инструкциями. Как варить сыр в домашних условиях, чтобы он напоминал твердый голландский? Удивительно, но вы потратите всего полчаса своего времени. Если вы хотите приготовить домашние сыры, исходя из экономии, то вряд ли вы много выиграете. Но зато будете уверены в свежести продукта и качестве. Приготовление домашнего сыра занимает примерно полчаса плюс время на остывание и застывание в холодильнике — я обычно оставляю на ночь, хотя готово будет раньше. Мой домашний сыр. А стоит ли делать сыр своими руками? Если исходить из вопроса, сколько стоит домашний сыр и выгодно его. А домашний сыр — вкусно вдвойне! Из небольшого перечня продуктов вы можете приготовить брынзу, твердый, сливочный, плавленный сыр. При этом вы точно будете уверены в том, что в составе домашнего сыра нет консервантов и усилителей вкуса. 108524. 17. Ирина Г. Домашний сыр из творога. Рецепт приготовления настоящего домашнего сыра из молока и закваски. А первые задокументированные рецепты домашнего сыра, приготовленного. Домашний сыр – это всегда свежайший продукт с великолепными вкусовыми качествами! Который можно употреблять в чистом виде в прикуску. Мы предлагаем рецепты приготовления разных видов сыров в домашних условиях. Сыры получаются очень вкусными, полезными и не содержат вредных добавок. Попробуйте, домашние сыры по нашим рецептам – прекрасная.

Закваска сыра инструкция

Сырная закваска Мир натуральных сыров изготовлена по уникальной технологии. Ученым потребовалось 15 лет для получения сухой и живой добавки, бактерии и микроорганизмы в которой начинают просыпаться после нагрева до t+ 80 градусов. Виды сычужного фермента для сыра. В качестве ферментов для домашнего изготовления сыра можно использовать: аптечный пепсин, ацидин-пепсин, сычужный фермент животного происхождения, искусственный пепсин (химозин), ферменты растительного происхождения. Аптечный пепсин. У него. Сорта без сычужного фермента. Список сыра без сычуга. Что такое на самом деле сычужный фермент. Внешняя среда нарушает технологические режимы. Сычужный фермент — что это такое, можно понять, рассмотрев массу, которая находится внутри сычуга и представляет собой смесь из белков. Сычужный фермент — из желудочного отдела телят получают. Это все не химия. А из закваски без фермента творог. Затем формирование небольших головок сыра и отжим. (пара суток) 9. Посол в рассоле. Смесь соли и хорошего уксуса по вкусу. 7-8 часов. 10. Созревание с периодической мойкой корки при. Ферменты для изготовления сыра в обиходе называют обычно сычужный фермент или пепсин. Пепсин — незаменимый компонент для приготовления твёрдого сыра. Да и при изготовлении мягких сыров способствует значительной экономии времени и трудозатрат. Словосочетание сычужный. Сычужный фермент это вещество, которое сворачивает молоко. Бывает он животного происхождения (чисто натуральный, самый лучший). На своем опыте для приготовления сыра перепробовала разные виды фермента и поняла, что от. Сычужный фермент – что это такое? Данный вопрос вызывает большой интерес у многих начинающих сыроваров, поскольку нередко это вещество фигурирует в рецептах приготовления сыров. В технологическом процессе производства различной кисломолочной продукции и отдельных видов сыра для сквашивания молока применяется жидкий сычужный фермент. Что это такое и какую роль играет этот коагулянт? Сычужный фермент для сыра придает продукции особый нежный вкус, плотную консистенцию. Фабричное производство сычужного фермента в больших количествах невозможно в связи с особенностями технологического процесса. Для изготовления этого вещества извлеченный из тела забитого. Сычужный фермент содержит пепсин и химозин, эти два компонента являются основными при производстве сыра. из плюсов: дает хороший выход сыра, нет горечи, имеет продолжительный срок хранения, в сравнении с вышеназванным. Минусы связанны только с вопросом безвредности, но химозин, так. Телячий сычужный фермент (сычуг), изготовленный из желудков телят. Он бывает порошкообразным, жидким и в виде пасты. Поэтому производители часто добавляют сухое молоко в сыр. Для сыроделия лучше использовать сырое или пастеризованное молоко, соблюдать температурный режим 20-40 °С. Закваска сыра инструкция. Как приготовить рабочую закваску для сыра. Отзывы, инструкция по применению, состав и свойства. Чанах — это рассольный вид сыров, которые характеризуется особенными гастрономическими и потребительскими данными. Созревает сыр Чанах в отличие от твердых сортов непосредственно в специальном рассоле. Сыр чанах – это особый вид соленого рассольного сыра. Он готовится на северном Кавказе уже не одно столетие и пользуется в тех краях всеобщим уважением. Попробуем и мы самостоятельно сделать этот вкусный и полезный армянский сыр. Для начала стоит разобраться в том, что же такое чанах? Чанах — это сыр, в форме квадратного бруска, имеющий вес до 4 кг и жирность 45%. Особый спрос на данный вид сыра отмечается в Грузии и Армении. К рассольным сырам относят тушинский, чанах, кобийский, осетинский сыр и брынзу. Они созревают и хранятся в рассоле, что обусловливает особенности микробиологических и химических процессов, протекающих в сыре. Общая характеристика. Чанах относится к сортам, созревающим в различных маринадах. В их рецептуре непременно находится соль, а остальные ингредиенты варьируются исходя из личных предпочтений изготовителя. Сыры чанах и кобийский имеют форму усеченных конусов, соединенных широкими основаниями. Масса — 4—7 кг, высота — 17—19 см и диаметр — 21—25 см. Кобийский сыр выпускается также в виде брусков с квадратным основанием со. Сыр чанах — ингредиент миллионов блюд. Он может лидировать, уступать или выстраивать филигранное послевкусие. В этом разделе вы найдете коллекцию. Внешне Чанах и другие рассольные сыры отличаются белым цветом с чуть желтоватым оттенком, интенсивность которого зависит от жирности молока. Все рассольные сыры не имеют привычной корки. Не верьте, что сыр можно сделать из фермерского молока и только. Купите пастеризованное молоко жирностью 3,2%. Слизистые сыры совсем пропали с прилавков. А наши рассольные — брынза, сулугуни, чанах, лори, мотал, чечил, грузинский, кобийский, тушинский, осетинский, имеретинский, лиманский Молоко 3000 мл., сычужный фермент 0.25 ч. л., кислота лимонная 1.5 ч. л., вода 110 мл., вода 1000 мл., соль 2 ст. л. Шаг 1 из 21 Подготовить необходимые ингредиенты. Так как для приготовления чечила используется обезжиренное молоко. Чанах — рассольный сыр, который популярен в Грузии и Армении. Его жирность составляет 45%. Общая характеристика продукта. Чанах относят к рассольным сортам сыра. Процесс его созревания проходит в специальном маринаде. Рецептура маринада обязательно включает соль, остальные компоненты.

Получение культуры маточного сыра с использованием закваски прямого набора

Порошкообразные закваски для сыра прямого отверждения могут храниться в замороженном виде в течение года или более, но после использования для производства сыра эта закваска заканчивается, и для следующей партии сыра требуется новый пакет порошкообразных заквасок.

Однако, создавая и сохраняя свою собственную материнскую культуру, вы можете эффективно инокулировать много галлонов сыра, не используя новую упаковку закваски.

Как мезофильные, так и термофильные материнские культуры можно получить с помощью описанных ниже шагов. Соблюдайте общие правила чистоты, применимые к любому процессу производства сыра, или ознакомьтесь с нашей статьей «Санитарная обработка во время производства сыра».

Как приготовить МАТОЧНУЮ КУЛЬТУРУ СЫРА

По этому рецепту получается 1 литр маточной культуры. При желании сделайте более 1 баночки за раз.

Шаг 1: Стерилизуйте молоко.

  • Прокипятите литровую банку с лентой и крышкой в ​​закрытой кастрюле в течение 5 минут.
  • После того, как стерильная банка немного остынет, наполните ее обезжиренным молоком на дюйм ниже края банки.(Необходимо использовать обезжиренное молоко или молоко с низким содержанием жира, так как культуры имеют тенденцию подниматься со сливками, если они присутствуют в молоке.)
  • Плотно закрутите крышку.
  • Поместите банку в большую глубокую кастрюлю. Наполните кастрюлю водой, пока она не покроет банку примерно на ¼ дюйма. Нагрейте до кипения на сильном огне. Варить при полном кипении 30 минут.
  • Снимите с огня.

Шаг 2: Охладите стерилизованное молоко.

  • Достаньте банку из кастрюли с водой.
  • Охладить молоко: Для мезофильной закваски, охладить до 72°F .Для термофильного стартера охладите до 110ºF.
  • Вы можете снять крышку, чтобы контролировать температуру с помощью термометра, но убедитесь, что окружающая среда остается чистой, чтобы не загрязнить молоко.

Шаг 3: Инокулируйте молоко.

  • Как только молоко остынет, инокулируйте его либо 1/4 чайной ложки порошкообразной закваски , либо   2 унции материнской культуры из предыдущей партии.
  • Быстро закройте банку крышкой и перемешайте, чтобы включить культуры.

Этап 4: Созревание молока с помощью культур.

  • Для мезофильных культур созревают при температуре около 72°F в течение 15-20 часов. Проверить банку через 16 часов на коагуляцию; если не полностью созрел, оставить еще до 8 часов.
  • Для термофильных культур созревают при 110°F в течение 6-8 часов или до консистенции йогурта.
  • Надлежащая коагуляция достигнута, когда консистенция молока находится между тестом для блинов и йогуртом.Он может отделяться от стенок банки и быть блестящим. Когда молоко полностью свернется, попробуйте его на вкус. Он должен быть кислым и немного сладким.

Шаг 5: Охладите материнскую культуру

  • Как только молоко созреет и пройдет вкусовые испытания, немедленно охладите банку.
  • Храните закваску в холодильнике до трех дней для сыроварения или сразу же замораживайте.
  • Делает 1 кварту.

Замораживание маточной культуры сыра

  1. Очистка и дезинфекция двух или более пластиковых лотков для льда.Заполните все кубики свежеприготовленной маточной культурой.
  2. Заморозьте в самой холодной части морозильной камеры, пока он не затвердеет.
  3. После того, как они затвердеют, снимите кубики с лотков (избегайте прикосновения к кубикам руками или чем-либо еще, что не является тщательно чистым) и поместите их в герметичные пакеты для заморозки.
  4. Этикетка на пакетах с названием закваски и датой изготовления.

 

Эти кубики будут храниться в морозильной камере до одного месяца , после чего они могут оставаться жизнеспособными, но их прочность начнет снижаться. Каждый блок содержит около одной унции закваски.

Использование исходной культуры сыра

Рецепты сыра обычно требуют готовой закваски. В противном случае рекомендуется использовать 4 унции материнской культуры вместо одного пакета порошкообразной закваски прямого отверждения.

ПОИСК И УСТРАНЕНИЕ НЕИСПРАВНОСТЕЙ Мать-культура сыра

В. Моя материнская культура имеет слишком резкий или металлический привкус. Что я делаю?

A. В следующий раз уменьшите температуру созревания примерно на 2°F.Если резкий привкус сохраняется, немного уменьшите количество закваски в следующей партии.

В. Моя материнская культура пенится или имеет газированный вкус. Могу ли я использовать его?

Нет! Откажитесь от него немедленно. Пузырьки — это газ, вырабатываемый дрожжами и/или колиформными бактериями, которые поступают из нечистого молока или антисанитарного оборудования. Просмотрите раздел «Санитизация во время приготовления сыра» и повторите попытку.

В. Мой стартер не свернулся. Почему?

Если приготовленная закваска не коагулирует должным образом, причиной может быть одна или несколько из следующих:

  • Используемое молоко содержало антибиотик, который давали корове, которая его производила, и который затем попадал в молоко.
  • Отбеливатель или сильнодействующее моющее средство не были правильно смыты с посуды.
  • Стартер, который вы использовали, был неактивен, то есть живые бактерии в нем погибли.
  • Температура не поддерживалась должным образом в период созревания, либо слишком низкое (что более вероятно), либо слишком сильное.

Как сделать мезофильные культуры сыра в домашних условиях

Эта статья шаг за шагом поможет вам приготовить сырные культуры в домашних условиях.

Сделав это, вы сэкономите много денег от столь частой покупки теплолюбивых и мезофильных культур.

Позволяет производить больше домашнего сыра с меньшими затратами.

Это еще не все…

Мы рассмотрим, что такое сырные культуры, мезофильные культуры и термофильные культуры. Определение культур, которые следует использовать для определенных сыров.

Суть в том, что я занимаюсь этим уже много лет, и это сэкономило мне немалые деньги.

Это позволило мне делать более вкусные сыры, чем если бы мне приходилось постоянно покупать закваски.

Чтобы создать идеальное сырное колесо, нужно очень многое, и в центре его внимания находятся культуры сыра.

До недавнего времени ключевой частью получения отличного вкусного сыра было наличие всех правильных ингредиентов и условий, необходимых для развития вашей собственной культуры, или же наличие готового сыра, которым вы могли бы поделиться с вами.

И наоборот, у вас должен быть установленный набор культур, предоставленный вам для использования. Они были и до сих пор остаются известны как материнские культуры.

Что такое сырная культура?

Итак, что такое сырная культура? Сырная культура включает один или несколько видов молочнокислых бактерий.

Эти ферментирующие лактозу бактерии при добавлении в молоко переваривают лактозные сахара с образованием молочной кислоты, которая вызывает образование творога.

Без сырных культур вы бы делали кислые сыры из свернувшегося молока, которые, конечно, не похожи ни на что, похожее на сыры, которые нравятся большинству из нас.

Стоимость современного производства сыра в домашних условиях

Технологии изменили традиционные методы производства сыра.Теперь вы можете купить оптом готовые закваски и использовать их по своему усмотрению.

Даже если у вас нет местного магазина товаров для сыроварения, вы можете подключиться к Интернету и одним нажатием нескольких кнопок получить сырные культуры к вам в течение нескольких дней.

Это, однако, мало помогло решить одну проблему домашнего производства сыра, высокую стоимость сырных культур. Одна из самых дорогих частей производства сыра в домашних условиях — это покупка закваски.

Несмотря на то, что вы используете только небольшое количество сыра каждый раз, когда вы делаете сыр регулярно, упаковки не хватит надолго.

В таких случаях затраты действительно начинают увеличиваться. Это приводит многих сыроделов к тому моменту, когда они задаются вопросом, должны ли они создавать свои собственные культуры производства сыра и сделать производство сыра более экономичным.

Коммерческие закваски в сравнении с домашними заквасками

Определенный процент сыроделов-самоучек придерживается очевидных преимуществ покупки коммерческих заквасок по сравнению с изготовлением собственной.

Коммерческие сырные культуры, как правило, имеют более точный тип и производятся без каких-либо нежелательных примесей.Вы можете положиться на коммерческие культуры сыра, чтобы делать то, что они должны, до тех пор, пока они не просрочены или не скомпрометированы каким-либо образом.

Однако создание собственной культуры сыра дает многочисленные преимущества. Безусловно, лучшая причина, по которой вам следует подумать о создании собственных культур, как уже упоминалось, — это снижение затрат.

Вы можете сэкономить много денег, взяв небольшое количество покупной закваски и используя ее для создания собственной материнской культуры.

После этого продолжайте рекультивацию из этой первой партии, не тратя ни копейки.Из каждой партии культур молочнокислых бактерий можно приготовить много сыра при правильном хранении.

Экономия средств вскоре станет очевидной, когда вам больше не придется постоянно запасаться культурами DVI (прямая инокуляция в чанах).

Еще одним преимуществом создания собственной сырной культуры является то, что у вас будет легкий доступ к такому количеству закваски, которое вам может понадобиться, не беспокоясь о том, что ваш заказ будет доставлен вовремя.

Вам также понравится сохранять естественность от начала до конца в процессе производства сыра.

Что такое мезофильная культура?

Мезофильная культура — это тип сырной культуры, который лучше всего подходит для работы при умеренной температуре. Это означает, что молоко не слишком горячее и не слишком холодное, температура до 90°F.

Как приготовить мезофильную культуру

Прежде чем приступить к процессу, очень важно соблюдать высокие стандарты чистоты, особенно при подготовке материнских культур, как при приготовлении сыра.

Материнская культура — это базовая бактериальная культура, из которой вы будете брать образцы для использования в своих будущих проектах по производству сыра.

  • Стерилизуйте банку и крышку для консервирования, прокипятив их в воде в течение примерно 5 минут или очистив их, а затем поместив в духовку при температуре 300 градусов по Фаренгейту на 15 минут.
  • Охладите банку, затем наполните ее свежим, непастеризованным обезжиренным молоком, оставив свободное пространство ½ дюйма.
  • Плотно закройте крышку.
  • Поместите банку в глубокую кастрюлю так, чтобы уровень воды был на ½ дюйма выше крышки банки.
  • Доведите воду в кастрюле до кипения и оставьте на медленном кипении на 30 минут.
  • Достаньте банку из воды и дайте ей остыть до 75 градусов по Фаренгейту.
  • Добавьте соответствующее количество сублимированной мезофильной закваски (в зависимости от инструкций производителя) в молоко при температуре 75 градусов по Фаренгейту.
  • Снова плотно закройте крышку и осторожно встряхните банку, чтобы смешать культуру с молоком.
  • Поставьте банку в такое место, где молоко будет храниться при температуре 75 градусов по Фаренгейту в течение 12-24 часов.
  • Примерно через 18 часов вы должны увидеть образование твердого белого геля.Если нет, оставьте на дольше или поставьте банку в более теплое место, чтобы стимулировать коагуляцию.
  • Когда культура будет готова, она должна выглядеть как густой йогурт. Он будет аккуратно отходить от стенок банки и иметь глянцевую поверхность. Типы мезофильных культур и их применениеЭта культура также может быть использована для приготовления ароматных выдержанных сыров, таких как Baby Swiss и Blue Cheese.

    Flora Danica Мезофильная закваска:

    Используется для придания сырам маслянистого вкуса. Бактериальная культура в основном используется для производства таких сыров, как Эдам, Гауда, Леердам, Самсо и других видов мягких сыров, таких как Камамбер и Сыр с плесенью.

    Мезофильная культура прямого набора:

    Универсальная сырная культура, которую можно использовать для производства полумягких и свежих сыров в домашних условиях.Вы можете использовать эту культуру для производства таких сыров, как Монтерей Джек, Колби, Чеддер, Шевр, Фета и других.

    Мезофильный ароматический тип B:

    Универсальная сырная культура, используемая для производства маслянистых ароматных сыров. Этот тип культуры в основном используется для изготовления мягких сыров, таких как сливочный сыр, козий сыр и творог. Вы также можете приготовить сметану и кисломолочное масло среди других фирменных сыров, таких как камамбер и хаварти.

    Закваска серии MM:

    Используется для приготовления маслянистых сыров с открытой текстурой, таких как бри, хаварти, камамбер, гауда, эдам, фета, сыр с плесенью и шевре.

    RA22 Сырная культура:

    Быстро подкисляющая бактериальная культура, используемая для приготовления традиционного сыра чеддер и подобных сыров.

    Культура серии MA 4000:

    Эта культура содержит бактерии, которые напоминают баланс бактерий в сыром молоке. Эта культура создает открытую текстуру, идеальную для многих видов сыра, включая сыр Brin D’Amour, Caerphilly и Roquefort.

    Что такое термофильная культура?

    Термофильная культура включает бактерии, которые могут выдерживать высокие температуры и используются для приготовления сыров, которые можно нагревать до 130 градусов.

    Как создать термофильную культуру

    Создать термофильную культуру так же просто, как и мезофильную. Чтобы сделать теплолюбивую культуру, просто следуйте тем же указаниям, что и выше. Однако вместо мезофильной культуры добавьте в молоко термофильную культуру.

    Дайте молоку остыть, а затем инкубируйте его при температуре 110 градусов по Фаренгейту в течение 6-8 часов, в отличие от более длительного периода для мезофильной культуры.

    В остальном эти два процесса аналогичны и при правильном уходе и условиях должны привести к получению готовой к использованию партии вашей собственной термофильной культуры собственного производства.

    Типы термофильных культур и их применение

    Термофильная закваска прямого заквашивания:

    Этот тип термофильной культуры используется при производстве твердых сыров, таких как романо, пармезан, моцарелла, проволоне, эмменталь и швейцарский сыр.

    Propionic Shermanii Bacteria:

    В основном используется для образования глазков в эмментале, а также для производства аромата и вкуса в сырах швейцарского типа, таких как грюйер.

    Thermo B Culture:

    Используется для приготовления моцареллы по-итальянски, романо, пармезана, проволоне и других популярных итальянских сыров.

    Thermo C Culture:

    Также используется для производства итальянских сыров. Бактериальная культура подходит для изготовления сыров фермерского типа, таких как грюйер, эмменталер, швейцарский сыр и сыр ваккино романо.

    Стоит отметить, что термофильные культуры иногда используют вместе с мезофильными культурами.

    Хранение закваски для сыра

    Когда вы закончите приготовление закваски, оставьте ее в банке и поместите в холодильник.

    Культуры следует использовать в течение недели.

    Однако, если вы собираетесь хранить культуру в морозильной камере для последующего использования.

    Вы можете заморозить его в лотках для кубиков льда, а затем вынуть кубики и хранить в пакетах для заморозки до 6 месяцев.

    Не забудьте пометить свою материнскую культуру в зависимости от ее типа и даты изготовления.

    Когда вы будете готовы приготовить следующую порцию сыра, просто используйте один кубик льда на каждые 2 галлона или 10 литров молока.

    Вы также можете использовать эти кубики льда, чтобы начать новую культуру, следуя тем же инструкциям, которые описаны выше.

    На этот раз для инокуляции молока используйте кубик льда вашей материнской культуры вместо культур DVI.

    Что происходит, когда хорошие культуры сыра портятся?

    Если по какой-либо причине ваша сыроваренная культура испортится, не используйте ее для производства сыра.

    Если он не коагулирует, несмотря на выполнение всех шагов, правильную температуру и период времени, или в нем есть пузырьки, выбросьте его и начните сначала.

    Плохая закваска приведет к плохому сыру и потерям времени и усилий.

    Создание собственных заквасок — прекрасный способ улучшить домашнее сыроделие и сделать это ремесло еще более экономичным.

    Итак, попробуйте и создайте свои собственные термофильные и мезофильные культуры и сообщите нам, что у вас получилось.

    Как всегда приветствуются отзывы, советы или вопросы. Присоединяйтесь к обсуждению на форуме Curd Nerd. Мы были бы рады получить известия от вас!

    Curd Nerd Forum

    Если вы владелец сырного магазина и ищете способы сделать свой бизнес успешным, вот наш главный ресурс, который поможет вам в этом: 

    -Secure Ваша безопасность благодаря страхованию работников от Cerity

    — Совершенствуйте свои методы приготовления сыра

    — Не забудьте ознакомиться с некоторыми новыми рецептами сыра

    Если вам понравился этот пост, вам понравятся эти статьи о сыре:

    Использование существующих Сыр как закваска для нового сыра

    Как добавить закваску для сыра

    Рецепт термофильной закваски – Ремесленник-сыроварня

    Термофильные закваски используются в основном для пасты филата и вареных творожных сыров.Вот простой рецепт получения легкой теплолюбивой культуры в домашних условиях.

    1. Начните с 2 чашек СВЕЖЕГО молока. Нагрейте его до 85°C на плите или в микроволновой печи. Будьте осторожны, чтобы не нагреть слишком сильно, иначе крем расслоится.
    2. Дайте 2 чашкам молока остыть как минимум до 52°C.
    3. Добавьте одну столовую ложку СВЕЖЕГО йогурта домашнего или купленного в магазине типа «живая и активная культура». Также можно использовать пробиотический йогурт.
    4. Тщательно перемешайте йогурт с молоком вилкой или венчиком.
    5. Держите смесь при температуре 44°C в течение 8-10 часов, пока не застынет густой йогурт. Это можно сделать, используя пароварку на медленном огне или поместив привитое молоко в небольшую ЧИСТУЮ банку с каменной кладкой, помещенную в ванну с теплой водой. Ванну можно поддерживать в тепле, поместив ее на электрическую плиту с минимально возможной температурой (так, чтобы только горел индикатор «ON»). Внимательно следите за температурой в первые несколько раз, когда вы это сделаете, и вы станете лучше разбираться в температурных настройках вашей верхней части диапазона.Таким образом, с будущими культурами можно настроить процесс и не беспокоиться о нем 8-10 часов. Как вариант, можно использовать электрическую йогуртницу.
    6. Вылейте эту культуру в полноразмерный ЧИСТЫЙ лоток для кубиков льда и поместите в МОРОЗИЛЬНУЮ КАМЕРУ. Как и на всех этапах производства сыра, чистота рядом с благочестием.
    7. После замораживания извлеките кубики и поместите в ЧИСТЫЙ герметичный контейнер или пластиковые пакеты для заморозки. Рекомендуется пометить контейнер, чтобы отличить его от вашей мезофильной культуры.

    Полученные кубики льда содержат по 30 мл термофильной закваски. Добавляйте эти кубики (размороженные) в свои рецепты по мере необходимости. Кубики хранятся около месяца. Чтобы снова приготовить закваску, просто разморозьте один кубик и используйте его как свежий йогурт, использованный на шаге 3.

    Еще один способ — использовать кефир в качестве теплолюбивой культуры (вот обсуждение, которое я начал на Cheese Forum). В кефире много бактерий и дрожжей, которые можно использовать в качестве закваски. Если вы будете следовать процедурам термофильной закваски и использовать кефир вместо свежего молока, вы получите хорошую и сильную культуральную экосистему.Процедите около 1 литра кефира (отделите драгоценные камни) и используйте йогуртницу или поддерживайте температуру от 43°C до 50°C в течение дня. Это устранит большинство мезофильных культур и некоторые дрожжи. Когда оно свернется, как йогурт (примерно через день или 2), отделите 500 мл и смешайте с 500 мл обезжиренного пастеризованного молока. Поставьте в йогуртницу с регулируемой температурой и держите ее при температуре от 43°C до 50°C, пока она снова не свернется. Если вы сделаете это от 7 до 10 раз, вы получите сильную термофильную экосистему с множеством различных термобактерий.Я использую эту закваску в основном для некоторых твердых сыров и феты. В нем действительно есть газообразующие бактерии, а в сыре остаются дырки. Аромат и текстура тоже очень хороши.

    Нравится:

    Нравится Загрузка…

    Родственные

    Использование мезофильной культуры для создания ремесленного сыра в домашних условиях

    Когда дело доходит до приготовления сыра в домашних условиях, у нас часто есть свои любимые продукты, которых мы придерживаемся.Если вы относитесь к большинству сыроделов-ремесленников, чеддер, бри, фета и камамбер входят в число наших лучших рецептов. Чтобы получить сырный аромат и вкус, к которым мы стремимся, необходимо использовать один ключевой ингредиент — мезофильную культуру. Мезофильная культура, используемая в основном для сыров в американском стиле и специальных сыров, составляет важную часть процесса производства домашнего сыра. Имея две части, состоящие из молочнокислых бактерий-стартеров (вырабатывающих молочную кислоту) и бактерий, продуцирующих аромат (вырабатывающих газ CO2 и вкус), важно уделять пристальное внимание вашей культуре, поскольку ее компоненты могут полностью изменить качество вашего продукта. сыр.

    Мезофильная культура | Создание собственного сыра

    Когда дело доходит до создания мягкого, богатого ремесленного сыра в домашних условиях, определение правильной культуры будет первым шагом в этом процессе. После того, как вы определились с сыром, который собираетесь делать, следующей будет классификация мезофильной культуры. Выбор правильной культуры зависит от типа сыра, температуры и личных предпочтений, исходя из предыдущего опыта. С выбранной культурой поддержание вашей мезофильной закваски будет иметь большое значение.

    Теперь, когда вы предприняли необходимые шаги для защиты качества вашего сыра, вы готовы начать смешивание. Немного этой культуры имеет большое значение, если вы следуете правильному методу. Перед добавлением хорошо встряхните пакет, чтобы штаммы равномерно перемешались. Важно избегать использования ручной посуды для смешивания вашей культуры. Скорее вытряхивайте нужное количество культуры. После того, как вы добавили нужное количество в зависимости от размера вашей партии, сложите пакет несколько раз и храните в плотно закрытом пакете с замком на молнии.Это сохранит вашу мезофильную культуру для будущего производства сыра. Храните свои культуры в морозильной камере. В следующий раз, когда вы их используете, перенесите в холодильник, а затем до комнатной температуры, прежде чем открывать. Это гарантирует, что никакая влажность не может поставить под угрозу их эффективность.

    В качестве основы для мягких сыров использование наборов для обеспечения качественных штаммов и консистенции улучшит ваш опыт приготовления сыра в домашних условиях. Чтобы узнать о культурах, отвечающих потребностям выбранного вами сыра, таких как серия мезофильных заквасок MM100-10, посетите нашу мезофильную страницу.

    Руководство по домашнему сыроварению — Ферментация

     

      Фото iStock/Getty Images Plus/fotek

    Моя жена Рики и я впервые занялись изготовлением сыра
    по необходимости. Однако с годами наше участие
    в этом древнем кулинарном ремесле выросло из необходимости
    в призвание и, наконец, стало
    призванием на полный рабочий день (теперь мы владеем и управляем компанией по производству сыра
    ).И хотите верьте, хотите нет, но этот процесс
    был настоящим приключением.

    Наша история началась, когда мы купили несколько дойных коз, каждая из которых
    давала по галлону молока в день. Сначала мы
    пытались пить молоко так же быстро, как наши
    его производили. Не удалось сделать. Затем мы попробовали свои силы в приготовлении йогурта
    . Но, как и в случае с молоком, можно потреблять только поэтому
    много
    йогурта до того, как он испортится — так что наши куры
    унаследовали излишки, которые они поглощали до тех пор, пока мы не испугались
    , что они начнут нести свернувшиеся яйца.И , что было
    , когда мы решили попробовать сделать сыр — ремесло про
    , о котором мы совершенно ничего не знали!

    Руководство по приготовлению домашнего сыра

    Поскольку наши местные книжные магазины не были переполнены томами
    по домашнему сыроделию, я удалился в библиотеку Массачусетского университета
    и провел бесконечные часы в
    поиске старых рецептов (в основном урожая 1800-х годов). Как
    , в результате этого исследования я, наконец, получил достаточно знаний и уверенности в
    , чтобы начать делать сыр
    .

    Для нашей первой попытки мы использовали самодельный
    пресс для кирпичей и банок из-под апельсинового сока, чтобы получить
    несколько фунтов феты (выдержанного в рассоле сыра из козьего молока
    греческого происхождения). Домашняя пресса сделала свое дело, но
    всего лишь едва ли , и вскоре стало очевидно, что если
    Рики и я собираемся продолжать заниматься нашим новым
    хобби, нам придется купить какой-нибудь специализированный
    . оборудование.

    После того, как наши поиски отечественного предприятия по производству сыра
    закончились неудачей, мы написали в посольства
    почти каждой страны мира, в которой, как я думал,
    могла бы быть промышленность, производящая мелкосерийное оборудование для производства сыра
    .В ходе этого поиска мы открыли переписку
    с семьей Уилер, которые на своей ферме
    на юге Англии производят и продают прекрасный сырный пресс
    ручной работы. В конце концов, Рики и
    я совершили паломничество на ферму Уилеров.

    Во время нашего пребывания госпожа Уилер основательно обучила нас
    ремеслу домашнего сыроделия, уделив особое внимание твердым английским сортам
    . (Однажды вечером она подала нам
    вкусный домашний чеддер, который она назвала «сыр Лилли».«Мы
    предположили, что это местный сорт, характерный для Данчидока. .
    . пока после ужина она не отвела нас в коровник и
    не познакомила нас с Лилли, своей коровой из Джерси.)

    Вернувшись домой из Англии, мы купили нашу собственную дойную корову джерсейской породы
    , Нелли, которая оказалась хорошей компанией
    для наших коз и предоставила нам достаточное количество сырья
    , которое позволило нам начать производство большего разнообразия
    . сыров.

    Путем проб и ошибок мы, в конце концов, усовершенствовали рецепты
    для приготовления нескольких вкусных сыров в домашних условиях — с
    минимумом хлопот и с минимально возможной стоимостью
    — и в конце концов основали компанию New England
    Cheesemaking Supply Company.В следующем обсуждении
    я хотел бы поделиться некоторыми из того, что мы узнали о ремесле сыроделия
    за эти годы, в надежде, что
    вы тоже сможете проникнуться этим
    древним кулинарным искусством.

    Но сначала немного предыстории.

    Домашнее сыроварение: требования к молоку


    Любое молоко, используемое для производства сыра, должно быть свежим и самого высокого качества. Он не должен быть маститным (то есть полученным
    от животного с воспаленным выменем), а также не должен содержать
    остатков антибиотиков, пестицидов, гербицидов или
    дезинфицирующих средств.

    У вас есть молочная коза или корова? Если это так, необходимы особые меры предосторожности
    : Сырое молоко содержит множество природных
    бактерий. Следовательно, если вы собираетесь производить сыр из сырого молока
    с выдержкой менее 60 дней, вы должны быть абсолютно уверены, что молоко не содержит
    патогенов (болезнетворных организмов). Из-за высокого содержания кислоты
    в сырах из сырого молока сорта, выдержанные более

    более 60 дней, как правило, свободны от патогенов. Если есть
    сомнения в качестве сырого молока,
    его следует пастеризовать перед употреблением.

    Пастеризация — это процесс, при котором сырое молоко нагревается
    в пароварке (или в домашнем пастеризаторе) до 163 градусов по Фаренгейту,
    выдерживается при этой температуре в течение 30 секунд, а затем как можно быстрее охлаждается до температуры ниже 40 градусов по Фаренгейту. Затем пастеризованное молоко
    следует хранить в холодильнике до тех пор, пока вы не будете готовы использовать его
    для производства сыра.

    Но не полагайтесь полностью на пастеризацию, чтобы обеспечить вас
    полезным молоком. Скорее начните принимать меры предосторожности во время доения 90 451, соблюдая строгие санитарные условия.
    Будьте особенно осторожны, чтобы избежать сильного загрязнения. Если бы
    корова или коза ступила ногой в ведро для молока, например,
    , все ведро было бы загрязнено. (В случае такого события
    , если вы не можете позволить себе выбросить
    зараженное молоко, процедите его через молочный фильтр, а затем
    пастеризуйте.)

    Молоко следует собирать только в контейнеры, которые можно легко
    мыть и стерилизовать. Лучше всего подходит нержавеющая сталь,
    , хотя эмалированные и стеклянные контейнеры являются удовлетворительными.
    Избегайте использования чугунных или алюминиевых ведер, так как их трудно
    чистить и они могут
    попадать в молоко солями металлов.

    Если вам необходимо купить молоко в магазине, попытайтесь
    найти негомогенизированную марку. Процесс гомогенизации
    расщепляет молочный жир, что препятствует подъему сливок из
    на поверхность, тем самым делая их бесполезными для приготовления твердых сыров
    (гомогенизированные жировые шарики слишком малы для
    получения надлежащего творога).Однако гомогенизированное молоко может быть
    использовано для приготовления мягких сыров.

    Получение A-культуры


    Производство сыра требует усилий двух молочных животных — коровы или козы
    , от которых получают молоко, и микроскопической бактерии
    , которая живет в молоке, потребляет молочный сахар
    (лактозу) и производит молочную кислоту, которая усиливает вкус и аромат
    . придает сыру естественную устойчивость к порче.
    Сегодня эти специализированные бактерии разводят в молочных лабораториях
    и продают в лиофилизированных пакетах.

    Существует два основных типа заквасок для сыра:
    термофильные и мезофильные. Теплолюбивый , от
    греческого, означает любитель тепла. Из этого следует, что термофильная закваска
    используется при изготовлении сыров, которые
    обрабатываются при высоких температурах — от 105 градусов
    до 132 градусов по Фаренгейту. Сюда входят швейцарские сыры
    , а также такие итальянские сорта, как моцарелла, пармезан,
    романо и некоторые другие.

    Мезофилы относятся к любителям умеренных
    температур.Мезофильные молочные бактерии процветают при температуре от 70 до 104 градусов по Фаренгейту и используются в производстве таких твердых и полутвердых сыров, как чеддер,
    колби, голубой, мюнстерский и других.

    В большинстве домашних сыров — и в обоих сортах
    , которые мы сейчас обсудим, — используются мезофильные закваски
    . К счастью, процесс
    культивирования (выращивания) этой разновидности бактерий не сложнее
    , чем приготовление йогурта.

    Для приготовления мезофильной закваски вам понадобится полугаллонная консервная банка
    с крышкой (или две литровые банки
    с крышками).Стерилизуйте оба контейнера и с крышкой
    , погрузив их в кипящую воду не менее чем на пять
    минут. Вытащив банку из стерилизационной ванны
    и дав ей остыть, начните процесс культивирования,
    наполнив ее обезжиренным молоком
    на полдюйма от верха (мезофильным бактериям не нужны сливки, чтобы выжить
    и процветать). ). Теперь плотно завинтите крышку на банку и
    опустите контейнер в кастрюлю с водой, которая
    достаточно глубока, чтобы покрыть верхнюю часть банки по крайней мере на четверть
    дюйма.Поместите открытую кастрюлю на плиту и
    доведите ее до медленного кипения. Через 30 минут достаньте банку
    из кипящей воды и дайте ей остыть до комнатной температуры (это может занять несколько часов).

    Термическая обработка молока таким образом убивает все вредные
    живые организмы и создает благоприятную среду для
    заквасочных бактерий.

    Когда молоко остынет до комнатной температуры (72 градуса по Фаренгейту — это идеальная температура
    , но не рискуйте загрязнить молоко в этой точке
    погружением термометра), добавьте пакет заквасочной культуры
    : снимите крышку с банки, засыпьте порошкообразные бактерии
    , затем быстро закройте крышкой.После того, как
    немного покрутите банку, чтобы растворить порошок, храните
    молоко в месте, где оно будет оставаться при температуре, близкой к комнатной
    . Через 15-24 часа бактерии
    создадут столько кислоты, что молочный белок и молочный жир
    свернут в полутвердый творог, сгущая молоко
    до консистенции йогурта.

    После коагуляции закваски (не торопитесь)
    немедленно поместите ее в холодильник и используйте в течение недели. ..
    или разлейте его по стерилизованным формочкам для кубиков льда и заморозьте в
    самой холодной части (обычно задней) морозильной камеры. Позже,
    , вы можете вынуть кубики из лотков, поместить их в тяжелые воздухонепроницаемые пластиковые пакеты
    и вернуть пакеты в морозильную камеру
    . Закваску можно хранить от 30 до 60 дней
    таким образом, при этом кубики представляют собой удобные
    порции культуры по одной унции, которые можно разморозить для использования в приготовлении сыра
    или — подобно закваске — использовать для закваски
    другого культура.(Один куб замороженной молочной культуры
    равен одному пакету порошковой закваски.)

    Краткое изложение сычужного фермента


    Цельное молоко состоит в основном из воды с меньшими пропорциями сахара, белка, молочного жира и минералов. Одной из
    основных целей процесса производства сыра является удаление
    большей части этой воды,
    тем самым концентрация белка и молочного жира в
    вкусной, легко сохраняемой форме.

    Для этого сыроделы используют сычужный фермент .Сычужный фермент
    был обнаружен в доисторические времена, когда стеклянные и пластиковые кувшины
    было не так легко найти, как сегодня.
    В то время лучшими контейнерами для молока, которые люди могли придумать для
    , были желудки животных. Почти любой старый желудок подойдет
    . Но, как вскоре обнаружили люди, если свежее молоко
    хранилось в желудке молодого млекопитающего в течение любого
    промежутка времени, начинали происходить странные вещи. . . молоко
    разделилось на белый творог и зеленоватую
    водянистую жидкость.Это открытие было для производства сыра тем же, чем изобретение колеса было для транспорта.

    Современная наука разработала метод извлечения
    реннина (активного фермента) из желудков телят,
    который затем очищается и продается в виде жидкости и таблеток
    . Если жидкий сычужный фермент защищен от прямого солнечного света
    и хранится в холодильнике (но не замерзает), он
    сохраняет свою эффективность до года. Таблетки сычужного фермента при хранении в прохладном месте (их можно хранить в холодильнике
    или в замороженном виде) сохранят свою силу в течение
    нескольких лет.(Если вы вегетарианец, вам будет
    приятно узнать о растительном сычужном ферменте, который также выпускается в форме
    жидкости и таблеток и имеет примерно такую ​​же силу действия и свойства
    , что и телячий сычужный фермент.)

    Теперь, имея за плечами понимание работы сычужных и заквасочных культур
    , мы, наконец, готовы приступить к изготовлению сыра.

    Рецепт сыра №1: молочный сыр


    Начинающим сыроварам лучше всего начинать с мягких сыров
    , так как их приготовить проще всего и быстрее всего.Одним из моих любимых мягких сортов является молочный сыр
    (также известный как сыр в мешках, фермерский сыр и кисло-творожный сыр
    ). Это мягкое пастообразное молочное лакомство
    идеально заменяет сливочный сыр в таких блюдах
    , как чизкейк и соусы, или его можно смешивать с травами
    для приготовления вкусной сырной пасты.

    Чтобы сделать партию молочного сыра, вам понадобится большая кастрюля из нержавеющей стали
    (или эмалированная или стеклянная, но никогда из чугуна или алюминия
    ), молочный термометр, дуршлаг
    , немного марли, галлон молока. (либо сырой
    от коровы или козы, либо гомогенизированный из продуктового магазина),
    немного мезофильной закваски и сырный сычужный фермент.

    Начните с заливки всего галлона свежего молока в кастрюлю
    . Теперь нагрейте молоко до 72 градусов по Фаренгейту, поместив кастрюлю в таз
    , наполненный нагретой водой.

    Пока молоко нагревается, отмерьте 1/3 стакана мезофильной закваски
    , перемешав ее стерильной ложкой
    , чтобы удалить комочки. Когда молоко нагреется до комнатной температуры, добавьте закваску. Теперь разведите одну каплю
    жидкого сычужного фермента в двух столовых ложках прохладной воды, добавьте
    в кастрюлю с молоком и осторожно помешивайте в течение нескольких минут.

    После завершения смешивания накройте горшок и оставьте его на ночь при температуре от 70 до 72 градусов по Фаренгейту (комнатная температура). Через 15
    до 24 часов молоко сворачивается в белый
    творог с (обычно, но не всегда) прозрачной
    жидкостью — сывороткой — плавающей на поверхности.

    Выстелив дуршлаг тонкой хлопчатобумажной марлей
    , поместите его в кухонную раковину и осторожно влейте
    в кастрюлю с творогом и сывороткой. Если творог настолько
    тонкий, что вытекает прямо через марлю и
    дуршлаг в канализацию — вы проиграли.Но пока не отказывайтесь от
    ; такая катастрофа просто означает, что в следующий раз вам нужно добавить больше сычужного фермента (возможно, две капли, а не одну) в молоко
    . Если творог остался в марле
    , вы в деле. Соберите четыре угла
    марли и свяжите их вместе, чтобы сформировать грубый
    пакет, затем повесьте пакет в удобном месте (над раковиной или
    другим водосборником) и дайте творогу стечь в течение четырех-шести часов. .

    После слива выньте сыр (которым теперь стал
    творог) из пакета и поместите его в миску, чтобы можно было удобно смешать
    травы, соль и мед по вкусу.(Летом
    мы с Рики любим добавлять петрушку, листья укропа, свежий
    измельченный чеснок и щепотку соли и свежемолотого черного перца
    , чтобы приготовить вкусную сырную пасту.) Если, когда
    вы идете смешивать соль или травы в сыр, это похоже на
    резиновый мяч, это признак того, что вам нужно использовать меньше
    сычужного фермента в следующий раз. Ваш готовый молочный сыр теперь должен храниться в холодильнике
    и храниться до двух недель.

    Многие проблемы, связанные с изготовлением молочного сыра
    , возникают из-за загрязнения.Хотя вам не нужно содержать
    вашу кухню в больничной стерильности, чтобы успешно приготовить
    эту молочную пищу, вы должны содержать свое
    сыродельное оборудование в чистоте. Кроме того,
    если вы попытаетесь приготовить молочный сыр в самое жаркое
    время лета (когда температура превышает
    90 градусов по Фаренгейту), вы рискуете заразиться кишечной палочкой
    , что может привести к очень неприятному расстройству желудка
    . Конечно, если в вашем доме прохладно — в 70-е годы — и вы уделяете пристальное внимание чистоте,
    не о чем беспокоиться, даже в плохие дни.

    Рецепт сыра №2: Caerphilly


    Отличным твердым сыром для начинающих производителей сыра
    является Caerphilly — мягкий, белый, рассыпчатый сыр
    валлийского происхождения (иногда его называют детским сыром)
    , для выдержки которого требуется всего три недели. (Большинство твердых сыров
    должны быть выдержаны от трех до шести месяцев до того, как
    они будут готовы к употреблению, а это чертовски много времени, чтобы ждать
    , чтобы узнать, была ли
    новаторская попытка производства сыра успешной.)

    Приготовление любого твердого сыра, включая
    , включая Caerphilly, состоит из 11 этапов: [1] созревание, [2] сычужный фермент, [3]
    нарезка творога, [4] приготовление творога, [5] сушка, [6]
    соление , [7] формование, [8] прессование, [9] сушка, [10] вощение
    и [11] старение. Но это не так сложно, как могут показаться все эти
    шаги, так что давайте приступим к делу.

    Этап 1 — Созревание молока: Налейте два
    галлона цельного молока (коровьего или козьего, негомогенизированного) в
    кастрюлю из нержавеющей стали и нагрейте его до 90 градусов по Фаренгейту в емкости
    , наполненной подогретой водой.(Поскольку вам нужно будет поддерживать
    молоко при температуре 90 градусов в течение некоторого времени, для этого шага потребуется молочный термометр, который
    прикрепляется к боковой части кастрюли.)

    Теперь размешайте шесть унций мезофильной закваски в стеклянной мерной чашке
    , пока все комки не растворятся, добавьте смешанную культуру
    в подогретое молоко и осторожно, но тщательно перемешайте. Сделав это, накройте кастрюлю и дайте молоку
    созреть при температуре 90 градусов по Фаренгейту в течение 30 минут. (Созревание относится к
    процессу превращения бактериями молочного сахара в
    молочную кислоту, которая будет способствовать свертыванию, когда придет время
    .)

    Этап 2 — Сычужный фермент: Добавьте 1/2 чайной ложки жидкого сычужного фермента
    в 2 столовые ложки холодной воды, затем снимите
    крышку с кастрюли и добавьте разведенный сычужный фермент в подогретое молоко
    и осторожно перемешивайте в течение одной минуты, используя
    перемешивание вверх-вниз. Теперь «перемешайте» молоко еще
    в течение трех минут, используя
    ложку или половник, чтобы помешать только верхнюю четверть дюйма молока. (Это делается для того, чтобы сливки
    не поднимались на поверхность. Следовательно, если вы используете козье молоко
    , вы можете пропустить верхнее перемешивание, так как сливки
    все равно не поднимутся.)

    Затем снова накройте кастрюлю и дайте ему постоять
    при температуре 90 градусов по Фаренгейту в течение 45 минут, после чего молоко
    должно застыть в белый полутвердый творог. Чтобы
    определить, готов ли творог к нарезке,
    вставьте чистый палец под углом 45 градусов, затем медленно поднимите
    вверх. Если творог аккуратно ломается вокруг пальца,
    готов к нарезке. Однако, если тест показывает, что творог
    еще не готов к нарезке, дайте ему постоять, пока
    не станет готовым (на это должно уйти еще пять минут или около того) — и добавьте
    еще немного сычужного фермента в следующий раз, когда будете пробовать. рецепт.

    Этап 3 — Резка: Для этой операции
    вам понадобится нож с длинным лезвием и плоский ковш с прорезями.
    Начните с того, что нарежьте творог ножом на вертикальные ломтики толщиной 1/2 дюйма
    . Теперь поверните горшок на четверть оборота
    и снова прорежьте, работая перпендикулярно первой серии разрезов
    . Третий шаг требует большей ловкости: вставьте
    лезвие ковша на полдюйма вниз в творог и
    медленно перемещайте его вперед и назад, пока не прорежете
    весь творог на чем-то, приближающемся к горизонтальной плоскости.
    Теперь опуститесь еще на полдюйма и проделайте то же самое, затем
    опуститесь еще на полдюйма и так далее, пока не достигнете
    дна горшка.

    Шаг 4 — Приготовление творога: Нагрейте кастрюлю с нарезанным творогом
    до 92 градусов по Фаренгейту, поместив ее в тазик с нагретой водой
    , вынув кастрюлю и поместив ее в воду
    по мере необходимости, чтобы поддерживать температуру в течение 40 минут.
    Чтобы кусочки творога не слипались
    во время приготовления, осторожно и часто их перемешивайте.(Этот процесс
    помогает удалить воду путем извлечения жидкой сыворотки
    из кусочков творога, которые постепенно становятся меньше
    и тверже.)

    Этап 5 — Слив: По завершении
    периода приготовления выньте кастрюлю из нагревательной бани
    и дайте творогу отдохнуть в течение нескольких минут, прежде чем
    осторожно слить сыворотку. После этого первоначального
    слива творог, который теперь,
    , вероятно, будет больше похож на один большой шарик, чем на отдельные кусочки,
    на чистую разделочную доску или подобную поверхность, и нарежьте
    ломтиками толщиной
    дюйм.Дважды переверните нарезанный творог с 90 451 пятиминутными интервалами, чтобы облегчить дальнейшее стекание 90 451 сыворотки.

    Шаг 6 — Соление: Используйте руки, чтобы
    разломать творожные ломтики на кусочки размером примерно с четвертинку
    . Сделайте это сразу после слива, прежде чем творог
    успеет остыть. Затем поместите кусочки творога в миску
    и аккуратно перемешайте с двумя столовыми ложками соли (при желании можно использовать меньше соли). Если вы хотите добавить травы, сейчас
    самое время это сделать.

    Этап 7 — Формование: Стерилизуйте форму для сыра
    и часть марли в кипящей воде. Форма
    должна представлять собой контейнер из нержавеющей стали или пищевого пластика
    и вмещать не менее двух
    фунтов творога. (Избегайте использования кофейных банок в качестве форм, так как
    многие такие контейнеры сшиты вместе с припоем, который
    содержит свинец.) Марля должна быть из чистого хлопка
    среднего и тонкого плетения и обрезана по размеру формы.

    Поместите форму в такое место, например, в раковину, откуда она может
    стекать, не вызывая беспорядка, затем застелите ее марлей
    и залейте творогом.Плотно вдавите творог
    кулаком в форму, затем плотно натяните марлю
    по бокам, чтобы избежать образования складок и складок.

    Этап 8 — Прессование: Любая специальная форма для сыра
    поставляется с толкателем — устройством
    , которое плотно прилегает к форме и оказывает равномерное
    давление вниз на творог, когда на его верхнюю часть
    помещается груз. (Одним из преимуществ Caerphilly является то, что для прессования
    не требуется большого давления, как это делают другие твердые сыры
    , и, таким образом, устраняется необходимость в
    прессе для сыра.)

    Плотно уложив творог в форму, накройте
    одним слоем марли поверх творога,
    разглаживая все складки. Теперь поместите толкатель сверху
    творога. И, наконец, утяжелите последователя консервной банкой объемом 90 451 пинты, наполненной водой.

    После 10-минутного прессования выньте творог (теперь официально сыр
    !) из формы, аккуратно разверните марлю
    и переверните комок вверх дном. Теперь
    снова заверните сыр в марлю и верните его в форму
    .Убедившись, что то, что изначально было верхом
    сыра, теперь является низом, замените толкатель и
    груз. Повторите эту процедуру переворачивания еще дважды,
    с 10-минутными интервалами, затем оставьте сыр в покое,
    под давлением, на 16 часов.

    Этап 9 — Сушка: После окончательного прессования
    извлеките сыр из формы и аккуратно снимите
    марлевую оболочку. Теперь поместите сыр на чистую поверхность
    при комнатной температуре, чтобы он высох.На этом этапе переворачивайте
    сыр несколько раз в день, пока он не станет сухим на ощупь
    . . . что может занять от одного до трех
    дня, в зависимости от погоды.

    Шаг 10 — Вощение: Когда сыр
    высохнет, его можно
    покрыть воском, чтобы он не слишком высыхал
    и чтобы замедлить рост плесени.
    (Лучше всего использовать специальный воск для сыра, который не трескается
    так же легко, как парафин.) Найдите старую прочную, но
    одноразовую кастрюлю и очень осторожно расплавьте воск на слабом огне
    .(Самый безопасный метод — использовать пароварку.)

    Нанесение воска пройдет легко, если вы охладите сыр в холодильнике
    в течение нескольких часов перед началом, а затем нанесете воск кистью с натуральной щетиной (не используйте нейлон, который может растворяться в расплавленном воске). Сначала покрасьте верхнюю часть
    и боковые стороны, подождите 30 секунд или около того, пока воск остынет
    и затвердеет, затем переверните сыр и покрасьте его нижнюю часть
    .

    Пришло время познакомиться с вашим сыром. (Несмотря на то, что для этой цели существуют специальные этикетки для сыра
    , почти любая самоклеящаяся этикетка
    , которая будет прилипать к воску, подойдет для
    .)

    Шаг 11 — Созревание: Храните вощеный сыр
    на чистой полке в слегка влажной среде при температуре
    от 35 до 55 градусов по Фаренгейту. (Большинство подвалов или корневых
    подвалов соответствуют этим требованиям, но если ваш
    не соответствует, не рискуйте и выдерживайте сыр в холодильнике.)
    В течение первой недели выдержки сыр следует часто переворачивать
    — сверху вниз. — для предотвращения накопления влаги
    на его нижней поверхности. (Если вы пренебрежете переворачиванием
    , ваш с трудом заработанный сыр может разложиться на дне
    .)

    Как и в случае с любым новым рецептом, приготовление этого и других сыров
    будет становиться проще (и результаты лучше) с каждой попыткой.
    Попробуйте, и я уверен, что вы скоро придете к
    согласию с Рики и мной (и нашей подругой миссис Уилер над
    там, в Данчидоке), что изготовление сыра — это одно из древних
    кулинарных ремесел, которое стоит сохранить.

    Поставщик материалов для сыроварения, сырных культур, плесени, липазы, сычужного фермента, йогурта, сметаны, пахты и кисломолочных продуктов: Get Culture

    Бактерии, используемые в сыроделии, делятся на две основные группы: мезофильные и термофильные.Мезофильные бактерии лучше всего растут при более низких температурах, чем термофильные бактерии. Смеси мезофильных культур используются в основном для американских и специальных сыров (например, чеддер, бри и т. д.), в то время как термофильные культуры часто используются для сыров итальянского типа, таких как пармезан и т. д.

    Мезофильные бактерии далее делятся на две группы: молочнокислые бактерии-стартеры (включая Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. cremoris ), которые в основном используются для производства молочной кислоты, и бактерии, производящие аромат (включая Lactococcus лактис подвид.lactis biovar diacetylactis и Leuconostoc mesenteriodes subsp. cremoris ), которые в основном используются для производства газа CO2 и ароматизатора. Многие смеси культур содержат смесь этих двух типов мезофильных бактерий. Мезофильные культуры растут при температуре 50-108°F, с оптимальным диапазоном 77-86°F.

    Термофильные культуры часто используются в сырах итальянского типа, таких как пармезан и т. д. Термофильные молочнокислые заквасочные культуры предпочитают более высокие температуры (по сравнению с мезофильными культурами) с температурным диапазоном роста от 68 до 125°F.Оптимальный диапазон роста и производства аромата будет варьироваться для каждой отдельной культуры или смеси культур.

    Показать: 5101520253035404550


    СУ ЦАСУ

    SU CASU — это термофильная смесь, которая хорошо подходит для швейцарского сыра и пармезана.


    ТА 52

    Молочнокислый закваска ТА 52 содержит «медленные» термофильные штаммы Streptococcus thermophilus (скорость закисления по сравнению с серией ТА 60).


    Серия МА (МА 11) Культура

    МА является основной мезофильной молочнокислой культурой.Это наиболее распространенный тип культуры для производства чеддера, колби, монтерейского джека и творога.


    Серия МА 4000

    Серия MA 4000, которую часто называют «фермерской культурой», представляет собой очень универсальную смесь мезофильных культур, особенно используемую в мягких созревших или несозревших специальных сырах; также может использоваться для полутвердых сыров, таких как фермерский чеддер.


    Серия ММ Культура

    MM представляет собой смесь мезофильных культур, предпочтительную для мягких созревших и свежих (незрелых) сыров: бри, камамбер, хаварти, гауда, эдам, фета, блю, шевре и подобных стилей.


    Флора Даника

    Смесь мезофильных культур, используемая для производства фирменных свежих и мягких сыров, сметаны и кисло-сливочного масла.Популярная смесь для сыров из козьего молока, Хаварти, Бэби Свисс, Гауда, Эдам, Блю, Камамбер, Бри и др.


    Серия РА (РА 21)

    Мезофильная смесь, часто используемая для чеддера.Производит немного другой вкус, чем серия MA, еще одна смесь культур, используемая для чеддера.


    Фета Культура

    Специально разработанная культуральная смесь (смесь мезофильных/термофильных бактерий) специально для сыра фета.


    МТ1

    MT1 — это специально разработанная многовидовая мезофильная закваска для феты.Он содержит равный баланс штаммов четырех уникальных культур, производящих более крепкий вкус.


    Аромат Б

    Aroma B — это многовидовая мезофильная закваска, используемая для производства фирменных свежих и мягких сыров, сметаны и кисломолочного масла.Популярная смесь для сыров из козьего молока, Хаварти, Бэби Свисс, Гауда, Эдам, Блю, Камамбер, Бри и др. 


    Казу

    Смесь мезофильных заквасок, которая может использоваться как для полутвердых, так и для мягких сыров.KAZU дает легкий «ореховый» привкус, характерный для выдержанного чеддера и сыра типа пармезан.


    МД 89

    Дополнительная культура, используемая в сочетании с другими мезофильными заквасочными культурами для улучшения вкуса свежих сыров и мягких созревших сыров, таких как Бри, Камамбер, Шевр, Блю и Сливочный сыр.

    Любишь бри? Научитесь делать сыр дома — Little Cow Mountain

    Бри — удивительный мягкий сыр.Я просто собираюсь выложить это там. Это не будет объективной статьей о бри, потому что она ооочень хороша!

     

    Что мне нравится в бри, так это то, что это очень мягкий сыр с горьковатым послевкусием и сложным, слегка соленым вкусом. Это может показаться вам не таким уж аппетитным, если вы ищете более резкий вкусовой профиль.

     

    Как только вы вонзите зубы и скомбинируете его с правильным сочетанием блюд ─ я говорю о французском хлебе! ─ вас могут перенести в другое место.Со всевозможными положительными и обнадеживающими эмоциями, протекающими через ваш разум, ваш язык как будто просто пытается сыграть эту потрясающую песню о любви в вашей душе.

     

    Я немного поэтизирую, но именно такое ощущение я испытал, когда впервые откусил кусочек французского хлеба с намазанным на него бри. Это удивительный опыт, потому что это не просто волшебство вашего языка. Это также ваш нос, потому что бри имеет отчетливый аромат, который хорошо сочетается со свежеиспеченным хлебом.

    Его вкус и текстура хлеба, на который вы его кладете, создают симфонию кулинарных впечатлений, которую нелегко забыть. Звучит потрясающе, правда? Что ж, покопаемся. 

     

    Пожалуйста, поймите, что сырная паста из сыра бри очень универсальна. Это сырная паста старой школы. Просто купите колесо или половину колеса бри, и все готово, потому что вы можете нарезать его и нанести на любой вид хлеба или крекеров.

     

    Если вы стали большим поклонником бри и любите все, что связано с бри, до такой степени, что вы хотите приготовить его самостоятельно дома, обратите особое внимание на следующие рекомендации.

     

    Приготовление бри

     

    Я не говорю, что это полный пошаговый подход к приготовлению сыра бри в домашних условиях. Это обзор. Я не буду раздавать здесь каменные таблички из храма приготовления бри! 😆 Если вам нужна более подробная информация, вы можете вместо этого рассмотреть практический урок сыроделия.

     

    Это просто общий обзор ключевых шагов, которые вам необходимо предпринять, чтобы начать дальнейшие исследования, чтобы максимизировать качество производимого вами бри.

     

    Посмотрим правде в глаза, очень легко сделать плохой сыр. Приготовление бри особенно деликатно, потому что это мягкий сыр, и многие люди думают, что только потому, что это мягкий сыр, его относительно легко приготовить.

     

    Нет. Требуется много точных измерений. Вы также должны знать точный профиль вкуса, который вы ищете. В противном случае очень легко разочароваться.

     

    Начните со свежего молока высшего качества 

    Отличный сыр может получиться только из самого свежего молока высшего качества.Полная остановка. Здесь нет двух способов. Это не подлежит обсуждению. Если вы думаете, что можете просто использовать консервированное молоко или сухое молоко, подумайте еще раз.

     

    Единственный человек, которого вы обманываете, это вы сами. Ты заслуживаешь лучшего. Конечно, вам придется выложить несколько дополнительных долларов. Пусть будет так. В конце концов, это того стоило, потому что у вас есть хороший, потрясающий сыр, в который можно вонзить зубы.

     

    Нагрейте молоко как раз для пастеризации, но не переваривайте молоко

     

    Не могу не подчеркнуть.Бри очень чувствительна. Итак, главное здесь – не переварить молоко. Многие люди настолько боятся микробов, что проходят этап пастеризации.

     

    Чего они не понимают, так это того, что в конечном итоге они сглаживают нюанс вкуса, который сыр получит из этого молока. Этого просто не произойдет, потому что высокая температура разрушила многие тонкие точки коагуляции. Молоко по-прежнему будет свертываться, но конечный продукт будет не таким хорошим, как мог бы быть, если вы будете тщательно измерять температуру во время процесса.

     

    Таким образом, одно дело быть в безопасности и достичь точки пастеризации, а другое — выйти за ее пределы. Ключ в том, чтобы точно попасть в точку пастеризации. Ни меньше, ни больше .

     

    Этот пост с гордостью представляет вам ваш любимый продавец на фермерском рынке Бойсе:

    Используйте правильную закваску для бри

     

    Это очень важно, потому что есть много интернет-магазинов по производству сыра.Вы можете пойти в такие места, как Shopify, Amazon и другие места, чтобы найти всевозможные стартовые наборы для бри и наборы для приготовления сыра бри.

     

    Это все хорошо, но обратите внимание на упаковку. Что такое описание? Что именно они вам продают? Многие продают определенные микробные стартеры, которые хороши, но также могут быть смешаны с добавками или наполнителями. Это не хорошо.

     

    Обратите особое внимание на правильную смесь. Хотел бы я сказать вам, что это все, что вам нужно сделать.И как только вы убедитесь, что добавок нет, все готово. Однако это не так. Разные закваски дают немного разные вкусы и текстурные профили.

     

    В случае с бри вы, как правило, будете использовать одну из трех заквасок: Geo 15, Geo 17 или штамм Penicillium Candidum, который придает бри текстуру поверхности, к которой мы все привыкли.

     

    Вам придется поэкспериментировать, чтобы понять, что вам нравится, но прежде чем вы это поймете, у вас будет правильная смесь, из которой раз за разом получается именно тот сыр бри, который вам нужен.

     

    Итак, проведите этот эксперимент. Вам, вероятно, придется приготовить много партий сыра бри, чтобы получить правильный результат. Но поверьте, оно того стоит.

     

    Отделить сыворотку от творога

    Это довольно просто, если вы когда-либо готовили сыр. После того, как вы положите закваску в молоко, нагреете ее досуха, а затем охладите до комнатной температуры, молоко через некоторое время начнет отделяться.

     

    Водянистая часть называется сывороткой, а твердая – творогом.Затем используйте правильную тонкую марлю для слива. Это будет важно.

     

    Бри

    очень мягкий, поэтому вам не нужно сливать всю влагу из этого шарика сыра. Он должен быть достаточно большим и достаточно жидким в середине, чтобы превратиться в бри. Вы должны использовать форму для сыра, чтобы обеспечить красивую внешнюю оболочку. Если вы используете правильную закуску для сыра бри, эта корка будет развиваться естественным образом.

     

    Затем тщательно высушите сыр бри. Другими словами, внимательно следите за температурой вашего холодильника для посола или комнаты в вашем доме, в которой вы сушите сыр бри.В зависимости от того, где вы живете в континентальной части Соединенных Штатов, бри иногда можно хранить при комнатной температуре.

     

    Если вы живете в достаточно холодном районе, вам не нужно причудливое или специальное холодильное оборудование для выдержки сыра. Просто убедитесь, что вы следите за температурой, чтобы все было сделано безопасно.

     

    Вот как можно приготовить изумительный сыр бри. Ешьте!

    Дополнительные ресурсы:

    https://сыропроизводство.com/products/brie-cheese-making-recipe

    Brie Nuit Cheese Making Recipe

    https://www.splendidtable.org/recipes/brie

    https://makingsenseofthings.info/2010/12/how-to-make-brie-cheese-at-home/

    https://www.shoparrowheadhonda.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.