Зачем коньяк добавляют в тесто: Рецепты – ХЛЕБОПЕЧКА.РУ – домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Зачем повару водка? 6 главных операций, для которых используется алкоголь | Продукты и напитки | Кухня

Водка хороша не только в запотевшем стакане да с селедочкой в паре. Она верно служит хорошим хозяйкам на кухне. И дело тут вовсе не в желании приготовить блюдо с алкогольным эффектом – водка, как и другие крепкие напитки, не обязательно придает блюду градусов, но может улучшить вкусовые качества, сделать более ярким аромат, ускорить приготовление, дезинфицировать.

Крепкий алкоголь и водка в частности ускоряет в пище процессы ферментации, поэтому блюда с ней готовятся быстрее, водка дезинфицирует и убивает различные вредные бактерии, поэтому срок годности у еды, приготовленной с использованием водки – увеличивается.

Как отличить настоящую водку от подделки?>>>

Для готовки водки нужно совсем чуть-чуть. Если речь идет о тесте – то примерно десертная ложка на килограмм, а если о супе – то столовая ложка на среднюю кастрюлю. Увлекаться не стоит, все равно при высокой температуре алкоголь быстро испарится.

Как же используют водку изобретательные хозяйки?

Для улучшения качества теста и как разрыхлитель

Спирт, содержащийся в водке, начинает испаряться при достаточно низкой температуре, поэтому в процессе выпечки тесто насыщается воздухом и становится пышным. Чтобы добиться этого эффекта, достаточно одной столовой ложки водки. Кроме того, ложка водки улучшает вкус теста, делает выпечку более красивой, булочки лучше пропекаются, а хворост становится более хрустящим.

Фото: mmenu.com

Хрустящий хворост

6 яиц
Мука
1 ст.л. водки
½ стакана сахарной пудры
Растительное масло для фритюра

Шаг 1. Яйца взбить до пены, добавить водки и муку – так, чтобы тесто получилось не слишком крутое, но при этом поддающееся раскатыванию.
Шаг 2. Раскатать тесто и нарезать полосочками. Каждую полоску надрезать в середине и продеть в получившееся отверстие один конец полоски.
Шаг 3. Масло разогреть в сковороде и бросать в него постепенно хворост. Жарить до золотистого цвета.
Шаг 4. Обсушить готовый хворост на полотенце и посыпать сахарной пудрой.

Фото: mmenu.com

Блины с водкой

1 яйцо

2 стакана молока
1,5 стакана муки
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. растительного масла
сахар по вкусу
½ ч.л. соды
Соль

Шаг 1. Яйцо растереть с 2-3 ст.л. сахара.
Шаг 2. Затем добавить теплое молоко, хорошо перемешать.
Шаг 3. Добавить муку, соль, соду, водку, немного сливочного и растительного масла.
Шаг 4. Выпекать блины. Если нужно, досолить и добавить сахар.

Для смягчения мяса и ускорения его приготовления

Если добавить водку в маринад, то мясо станет еще более мягким и промаринуется быстрее. Если же вы варите мясо или делаете его на пару, то можно сбрызнуть его водкой или добавить ложку водки в еще холодную воду – оно приготовится быстрее и будет более мягким.

Фото: mmenu.com

Водочный маринад

3 кг любого, подходящего для шашлыка, мяса
150 мл водки
Репчатый лук – столько же, сколько и мяса
Соль и молотый перец

Шаг 1. Мясо нарезать кусками для шашлыка. Посолить и поперчить.
Шаг 2. Лук почистить и порезать кольцами, добавить к мясу.
Шаг 3. Залить водкой, все перемешать и положить сверху пресс. Мариновать сутки в прохладном месте. Потом – на мангал.

Для консервации

Водка обеззараживает и помогает сохранить продукты. Поэтому часто ее добавляют в соленые огурцы и другие домашние заготовки. Чтобы соленые огурцы не плесневели и оставались хрустящими, достаточно 20 мл водки на литр рассола. А для квашеной капусты хватит и столовой ложки на трехлитровую банку – и тогда капуста не прокиснет всю зиму.

Для облагораживания десертов

Обычно с этой целью используется ром или коньяк. Их добавляют в крем, ими пропитывают коржи тортов, немного коньяка или ликера кладут в порционные легкие десерты. Это делается вовсе не для того, чтобы придать десертам градус. Алкоголь кладется в мизерных количествах и, конечно, никого не пьянит. Зато он придает особенный аромат и элегантность десерту, подчеркивает яркий вкус.

В таком же качестве может выступать и водка. Ее можно добавить в крем или в ягодную подливку, положить ложечку в тесто.

Кондитер Александр Селезнев: «Для Нового года – овощные торты!»>>>

А вот для фламбирования, то есть для обжига блюда прямо на столе, как иногда делают с тортами или другими блюдами, водку используют редко, так как горит она хуже крепкого рома, например.

Чтобы убрать неприятный запах

Например, в уху обязательно добавляют рюмку водки, ведь варят суп из речной рыбы, а для некоторых ее видов характерен болотный запах тины. Кроме того, водка придает бульону прозрачность.

Убирает неприятные запахи водка не только у рыбы. Если вам кажется, что мясо пахнет не слишком приятно (это не относится к несвежему мясу), то можно перед готовкой обтереть его водкой.

Еще водку добавляют при варке раков или креветок.

Фото: mmenu.com

Уха

1 кг речной рыбы
2 луковицы
1 большая морковь
3 картофелины
1 рюмка водки
1 пучок укропа
Черный перец горошком
Лавровый лист
Соль

Шаг 1. Рыбу почистить, выпотрошить и удалить жабры. Хорошо промыть.
Шаг 2. Положить рыбу в холодную воду, посолить, довести до кипения и варить 15 минут.
Шаг 3. Картофель и морковь очистить, нарезать кубиками покрупнее и помельче. Луковицу очистить от шелухи и все положить в кастрюлю.

Шаг 4. Добавить пряности и водку. Огонь выключить и настаивать уху 15 минут.
Шаг 5. Извлечь луковицу, добавить в уху нарубленный укроп и разлить по тарелкам.

Чтобы опалить птицу

С помощью водки можно подготовить птицу к запеканию: просто сбрызнуть тушку и опалить над огнем. Это придаст запеченной птице приятный вкус.

Смотрите также:

Зачем коньяк в тесто добавляют

Существует два способа применения алкоголя в кондитерских изделиях: добавление в блюдо и фламбирование.

Что бы алкоголь обоготворил блюдо, при непосредственном добавлении его в тесто, а не испортил его, необходимо учитывать несколько нюансов.

Второй способ использование алкоголя в сладкой гастрономии — фламбирование. Фламбирование — это такой фокус, когда почти готовое блюдо поджигают. Стремительное выгорание алкоголя придает еде легкий и приятный аромат Спирт быстро испаряется, и благодаря этому усиливается аромат. Многое, зависит и от того, что поливаете коньяком. Сахарная пудра превращается в корочку. Один из самых известных десертов фломбе – французские блинчики Креп-Сюзет.

Многие почему-то считают, что в выпечку можно добавлять самый дешевый алкоголь. Что не верно, так как даже такая маленькая порция как 1 ст. л. может испортить вкус блюда, вместо того что бы его украсить.

И не смотря на то что при сгорании алкоголь сгорает, для приготовления фламбированных блюд следует использовать только-напитки высокого качества, что бы кушанья приобрели благородный аромат, а не запах сивушных масел.

Сметанный соус вместо майонеза.

Майонез – один из популярных продуктов русской кухни. Салаты, мясо, закуски – что только с ним не готовят. К сожалению, не всегда удается найти майонез хорошего качества, часто производители злоупотребляют крахмалом и транс-жирами. Если вам хочется приготовить «Оливье» с классическим вкусом, попробуйте приготовить заправку из сметаны, вареного желтка и горчицы. Такой вариант наверняка окажется лучше магазинного майонеза.

2. Жареная картошка, которая не пригорает к сковороде

Картофель не будет приставать к сковороде, если его залить водой перед варкой.Хрустящая картошечка прямо со сковороды – дежурный ужин. Чтобы блюдо получилось безупречным и не пришлось соскребать приставшую корочку со дна, достаточно знать простой трюк.
Когда вы порежете почищенный картофель дольками, замочите его на 10-15 минут в воде, а после – вытрите бумажным полотенцем досуха. Так вы избавитесь от излишков крахмала, что облегчит жарку блюда и снизит его калорийность.

3. Как правильно варить овощи?

Правила варки овощного бульона.

Если вы варите овощной бульон, то закладывайте овощи в холодную воду, так вкус готового блюда будет более насыщенным. Если же задача просто отварить овощи, то ускорить процесс можно, заложив их в кипящую воду.

Морковь не нужно варить дольше 15 минут.

Многие хозяйки совершают ошибки при варке моркови, оставляя ее надолго в воде. На самом же деле достаточно 10-15 минут варки, тогда корнеплод сохранит свой вкус. Кстати, солить нужно уже перед окончанием варки.

4. Как замесить тесто для пышной выпечки?

Тесто с добавлением коньяка будет более воздушным.

Один из секретов наших бабушек – добавить рюмку коньяка в тесто. Чаще всего этот ингредиент встречается в рецептах пасхальных куличей, но его можно применять и для других случаев. Действие алкоголя можно сравнить с разрыхлителем.

Если в тесто добавить крахмал, выпечка дольше останется свежей.

А вот чтобы выпечка дольше не черствела, часть необходимого количества муки можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом. Вкус булочек от этого только выиграет.

5. Как вернуть свежесть увядшей зелени?

Если зелень замочить в растворе с уксусом, она дольше останется свежей.

Если укроп и петрушка перед подачей на стол не первой свежести, реанимировать их можно, замочив пучок в растворе воды с уксусом. Результат не заставит себя долго ждать!

6. Как поджарить печень, чтобы она не была твердой?

Как поджарить печень, чтобы кусочки были мягкими.

Говяжья печень – один из рекордсменов по содержанию железа, так что употреблять в пищу ее можно регулярно. Правда, вкусно приготовить ее не так-то просто, чаще всего после обжарки печеночные кусочки превращаются в твердые комочки, которые практически невозможно прожевать. Чтобы такого не происходило, перед тем, как отправить печень на сковороду, ее нужно присыпать небольшим количеством сахара.

7. Что делать, чтобы масло на сковороде «не стреляло»?

Как правильно жарить мясо с добавлением подсолнечного масла.

Стоит начать обжаривать мясо или рыбу на сковороде, как масляные брызги летят во все стороны. Чтобы не обжечься и сохранить чистоту на кухне, советуем перед жаркой посыпать сковороду солью, тогда брызг практически не будет в процессе.

Коньяк может присутствовать на столе не только в качестве пития, но и в других блюдах. Этот алкоголь встречается в десертах, мясе, конфетах. Его используют в маринадах и различных соусах. Благородный напиток дарит необыкновенный аромат и углубляет вкус, наполняет его новыми нотками.

Особенности использования коньяка

В кулинарии коньяк используется давно. Существуют даже некоторые торты, утвержденные ГОСТом, которые без этого ингредиента не делают. Также всем известны шоколадные конфеты с коньячными начинками. Они имеют насыщенный и глубокий вкус. Коньяк и шоколад – классическое сочетание. Реже алкогольный напиток используется для других блюд.

Куда и для чего добавляют коньяк:

  1. В холодные десерты (мороженое, крем, суфле, конфеты). Коньяк добавляется в основном для вкуса, но также является своеобразным консервантом.
  2. В пресное тесто. Рождественское печенье, торты, кексы получаются более рыхлыми, ароматными, на них образуется хрустящая корочка. Коньяк отлично дружит с ванилью, кофе, шоколадом, пряностями. Чебуреки с коньяком получаются хрустящими и «пузырчатыми».
  3. В дрожжевое тесто. С коньяком можно готовить куличи, булочки и другую сдобу. Алкоголь способствует брожению и ускоряет выкисание опары. Также он положительно влияет на пористость выпечки.
  4. В мясо, птицу. Алкогольный напиток облагораживает вкус, размягчает волокна, а также его можно поджигать. Ниже есть рецепт фламбированной говядины.
  5. В домашнюю колбасу, ветчину, пастрому. Алкоголь раскрывает аромат специй, также в нем содержатся дубильные вещества. Домашние колбасы с коньяком лучше хранятся.

Не нужно бояться алкоголя в выпечке и горячих блюдах. При повышении температуры он испаряется. Такие блюда не навредят, их можно давать даже детям и беременным женщинам.

Но при использовании чистого коньяка в холодных напитках или конфетах, алкоголь остается, как и его выраженный вкус. Не всем это понравится. Поэтому в десерты коньяк добавляется строго в дозированном количестве и редко превышает 5% от общей массы продуктов.

Телятина «Фламбе» или фламбированная

Этот кулинарный фокус можно увидеть не только в фильмах, но и в ресторанах. Поджигание мяса выглядит очень эффектно. Сделать его гораздо проще, чем может показаться на первый взгляд. Благодаря этой процедуре, у мяса появляется особенный аромат и вкус. Телятину выбираем молодую, можно с жировыми прослойками.

Ингредиенты
  • 1,5 кг телятины;
  • 100 г коньяка;
  • 300 мл говяжьего бульона;
  • 40 мл растительного масла;
  • 1 ст. л. масла сливочного;
  • 1 ч. л. перца;
  • 2 веточки розмарина;
  • 2 веточки тимьяна;
  • соль.
Способ приготовления
  1. Тимьян и розмарин порубить ножом, добавить соль и перец. Вымыть телятину, протереть салфетками. Посыпать приготовленной смесью, растереть по поверхности.
  2. Смешать два вида масла, раскалить в сковороде почти до дымка. Опустить телятину и на сильном огне обжарить по две минуты с каждой стороны. Должна появиться легкая корочка.
  3. Слить жир со сковороды, мясо оставить в ней. Полить телятину коньяком, поджечь. Как только алкоголь потухнет, вернуть к мясу жир, облить сверху.
  4. Налить в сковороду бульон. Иногда мясо поливают чашкой белого вина. Ставим кусок в духовку и при 180 градусах готовим час.
  5. Вынимаем телятину из духовки, ставим на плиту, выпариваем остатки бульона. Нарезаем мясо кусками, подаем к столу.

Иногда мясо поджигают и на столе. Этот прием на вкусе уже не сильно сказывается, он предназначен для эффектной подачи.

Крем с коньяком «Два шоколада»

Коньяк дает неповторимый вкус, легкий ореховый аромат. Здесь для примера шоколадный крем с алкоголем. Он отлично подходит для различных тортов и пирожных.

Ингредиенты
  • 160 г молочного шоколада;
  • 160 г горького шоколада;
  • 3 ложки сахара;
  • 240 г сливок;
  • 8 яиц;
  • 4 ложки коньяка;
  • 6 ложек кофе.
 Способ приготовления
  1. Поломать весь шоколад на кусочки, отправить в кастрюльку. Ставим на водяную баню, начинаем растапливать.
  2. Добавляем к шоколаду коньяк, вареный кофе, размешиваем.
  3. Взбиваем белки до крутой пены. Отдельно взбиваем с сахаром желтки, в третьей миске взбиваем до пены сливки.
  4. Соединяем с растопленным горячим шоколадом яичные белки и желтки, размешиваем, снимаем с водяной бани. Остужаем, вводим взбитые сливки.

Ложку коньяка можно добавить и в любой другой крем из сгущенки, сливок, белков, масла. Этот ингредиент его точно не испортит, важно только не переборщить.

Сироп для кондитерских изделий

Сиропы используются для смачивания тортов. Даже самый скромный бисквит из яиц и сахара заиграет новым вкусом, если его полить пропиткой с коньяком. Здесь базовый рецепт. Такой сироп хорошо хранится, можно его делать заранее и держать в холодильнике.

Ингредиенты
  • 10 ложек сахара;
  • 14 ложек воды;
  • 1 ст. л. коньяка.
Способ приготовления
  1. Сахар отмеряем, отправляем в кастрюльку. Добавляем указанное количество воды. Используем одинаковые ложки, чтобы сохранить пропорции.
  2. Ставим кастрюльку на плиту и начинаем медленно нагревать сироп. Нагорать и темнеть сахар не должен. Также сироп не должен закипеть раньше, чем растворятся все крупинки.
  3. Даем сиропу хорошо закипеть, после чего выключаем плиту. Остужаем до комнатной температуры, вводим коньяк.

Так как это базовый рецепт, в составе всего три ингредиента. Но можно добавить ваниль, различные эссенции и даже мед. Они пропитку точно не испортят.

Маринованная вишня

Фруктов и ягод много, но чаще всего в коньяке маринуют вишню. Такая ягода используется для знаменитого торта «Пьяная вишня», но ее можно добавлять в другие десерты. Мало того, заготовка отлично хранится с самого лета до следующего сезона. Здесь рецепт без сахара, но при использовании кислых ягод можно добавить до 7 ложек на 0,5 кг.

Ингредиенты
  • вишня;
  • коньяк;
  • корица по желанию.
Способ приготовления
  1. Вымыть вишню и просушить, на ягодках не должно оставаться воды. Затем вынимаем косточки, складываем вишню в банку вместе с выделившимся соком. Можно кинуть кусочек корицы.
  2. Добавляем коньяк так, чтобы он полностью покрыл ягоды. Закрываем банку капроновой крышкой, хорошо встряхиваем и ставим в холодильник. Используем по назначению.

Для десертов используется не только маринованная вишня, но и коньяк с соком. Его добавляют в сиропы для пропитки коржей.

Смотрите также
О проекте Содержание Карта сайта
Ай да Еда! feedback

Зачем добавлять в блюда алкоголь?

Для тех, кто любит экспериментировать на кухне, алкоголь – вовсе не роскошь, а средство достичь удивительных результатов. Эта незначительная деталь может полностью преобразить вкус вашего кулинарного шедевра. Хотите удивить гостей? Не пожалейте пары ложечек крепкого вина или коньяка – даже если в рецепте ничего не сказано на этот счёт. А куда и что добавлять – подскажет наша статья.

Как это работает?

Мода на винные блюда пришла, разумеется, из-за рубежа. В славянской кухне, как всем нам хорошо известно, преобладает иной взгляд на спиртные напитки. И всё же оставим предрассудки: подобные ингредиенты не должны стать угрозой вашему трезвому образу жизни, т. к. алкоголь быстро испаряется во время приготовления.

Воздействие вина или коньяка на организм отважного гурмана напоминает воздействие обычной соли – добавка выявляет и раскрывает вкус готового блюда. Правда, существует важное условие: содержание алкоголя не должно превышать 1%. Если всё сделано правильно, тонкий аромат напитка лишь подчеркивает, а не перебивает вкус.

Таким образом можно готовить всё что угодно – от закусок, до десертов. Хотите попробовать? Для начала ознакомьтесь с несколькими хитростями, которые оставили нам поколения поваров.

Первые блюда

  • Мясной бульон становится вкуснее, если влить в него рюмку водки в самом начале (в холодную воду).
  • Желаете придать пикантность ухе из речной или морской рыбы? Поможет 1 чайная ложка водки или спирта. Кусочки рыбы станут ровными, белыми, крепкими и сочными. Похоже, во Франции поговорку «уха без водки – просто рыбный суп» понимают как-то иначе...
  • Если же вы готовите королевскую уху из осетра, перед подачей на стол добавьте в деликатес стакан несладкого шампанского.

Важное правило: Никогда не смешивайте несколько видов алкогольных напитков в одном рецепте. Хорошим тоном считается подавать к столу именно тот напиток, на котором приготовлено основное блюдо. Однако совсем не обязательно выливать в кастрюлю элитное вино – ведь большая его часть быстро испарится. Возьмите что-то более доступное: изысканный букет не должен быть врагом семейного бюджета!

Вторые блюда

Для вторых блюд предпочтительны сухие и полусухие вина. Если берете слишком кислое вино, можно добавить немного сахара. Фруктовое вино в рецепте просто означает более концентрированный фруктовый вкус, а не сладость.

  • Белое или красное вино (наряду с зеленью и яблочным уксусом) входит в состав различных соусов и маринадов для птицы и мяса.
  • С овощными блюдами лучше сочетаются виноградные вина – достаточно одной чайной ложечки алкоголя, чтобы вкус блюда совершенно преобразился.
  • В рыбные блюда также добавляют виноградные вина.
  • Мясной фарш приобретает особую нежность при добавлении коньяка, водки или спирта (5-8 капель на 1 кг продукта).
  • Обжаренные в сухарях или кляре куриные грудки становятся великолепным праздничным блюдом, если после приготовления на сковороду вылить рюмку сухого хереса и сдобрить горстью каперсов.
  • Мясные антрекоты или целую курицу перед тем, как отправить в духовку, обильно смазывают специями, солью и водкой, затем оставляют на полчаса, чтобы мясо размягчилось. В результате блюдо приобретает пикантность и чистоту.

Кстати, спирт или водка – хорошее средство для дезинфекции мяса, благодаря которому происходит очищение его от бактерий, грибков, паразитов и посторонних запахов.

Десерты

  • Любая выпечка может стать гораздо вкуснее, если вы решитесь добавить несколько капель алкоголя. Дрожжевому тесту это придает всхожесть и подъем, хворосту – рассыпчатость. Вдобавок тесто, замешанное на вине, приобретает очень необычный благородный запах.
  • Ложка водки помогает испечь воздушные блины. А если в блинное тесто добавить стакан пива вместо молока или кефира, блинчики получаются тоненькими и кружевными. Впрочем, тема пива в кулинарии заслуживает отдельного разговора.
  • В целом для десертов хороши мускатные вина, газированные сладкие напитки, наливки или портвейн.

Белое или красное?

Обычно на этот вопрос ответить довольно просто: во время приготовления блюда старайтесь использовать вино, которое не меняет естественный цвет основных ингредиентов. Вряд ли вашим гостям понравятся синяя рыба или цыпленок. Поэтому красное вино – традиционный спутник красного мяса, а белое больше подходит для птицы и морепродуктов.

Устройте шоу – «сожгите» ужин!

Еще один известный кулинарный прием называется фламбированием (от французского слова flamber — «пылать»). Наверняка вы видели, как это делается, хотя бы по телевизору? На продукты сверху выливают ложку коньяка, водки или бренди, после чего эффектно поджигают на глазах у гостей.

Один из самых известных десертов фламбе – пломбир «Аляска», традиционное угощение на обедах в Белом доме (США). Но, вообще говоря, пламя используется не только при подаче сладкого, тортов или фруктов. Оно является неплохим украшением и для вторых блюд, таких как рыба, дичь, домашняя птица…

Проще всего осваивать данную технику на бананах – в этом случае алкоголь можно поджечь прямо в турке, а уж затем «поливать огнем» заранее подготовленные кусочки фрукта.

Внимание! Если не хотите остаться без бровей, соблюдайте технику безопасности! Во-первых, берите не более 30-40 грамм алкоголя. Во-вторых, посуда с угощением должна стоять на твердой ровной поверхности – подальше от лакированной мебели и занавесок. И обязательно держите в свободной руке крышку, которой можно будет накрыть столб пламени, если что-то пойдет не так. В среднем пламя опадает через 15-20 секунд.

Зачем в блюда добавляют алкоголь?

Алкоголь в приготовлении еды – явление довольно распространённое, однако, мало кто задумывается о том, для чего это делается на самом деле и как правильно работать со спиртными напитками. Вино-ликер, коньяк-бренди, водка-шнапс в кулинарии используются для достижения очень многих целей, и не всегда они очевидны, однако, зная, что и как, вы сможете лучше ориентироваться в механизмах и понимать, что на что можно заменить или опустить вовсе.

1. Алкоголь для разрыхления теста

Тесто на пиве пробовали? Без добавления соды или дрожжей можно легко получить довольно слоистое и приятное печенье или основу для пирогов.

Водка выполняет примерно те же функции: испаряясь при довольно низких температурах, спирт разрыхляет тесто, помогая ему стать более пушистым и легким. Булочки и хворост отлично пропекаются, получаются вкуснее, с “фирменным” хрустом. Чтобы добиться этого, достаточно 1 столовой ложки на килограмм теста.

2. Зачем алкоголь добавляют в мясо

Пробовали замариновать курицу в мартини или свинину в красном виде? А потом – запечь их? Или сделать шашлык, плеснув бренди или сбрызнув той же водкой? Совершенно иные вкусовые оттенки! В общем, если хочется разнообразия и новых акцентов, обязательно добавляйте алкоголь к мясу, которое готовите.

Крепкий алкоголь позволяет мясу промариноваться быстрее, делает его мягче и нежнее. Кстати, для ускорения процесса приготовления пару ложек водки (или, допустим, текилы) можно добавлять и в кастрюлю, в которой вы варите телятину-свинину.

3. Алкоголь для вкуса и карамелизации

Пропитка тортов, ароматизация кремов, подчеркивание вкуса фруктов и ягод – в кондитерском искусстве алкоголь используется довольно широко, часто и свободно. Количество используемого ликера-вина-коньяка-рома обычно настолько мало, что опьянить никого не способно, но вот облагородить вкус готового блюда, сделать его элегантнее и интереснее – вполне.

Алкоголь используют для карамелизации. И речь вовсе не о десертах! Точнее, не только о десертах: допустим, груша в коньяке после легкой термической обработки – привычное «карамельное» явление, но точно так же можно получать едва уловимую карамельную корочку и на мясе, рыбе, овощах.

4. Алкоголь для консервации

Для увеличения срока хранения домашних заготовок некоторые хозяйки советуют добавлять немного водки – она помогает сохранить продукты свежими дольше, а иногда и обеспечивает некоторые бонусные «фишки» – например, добавляет огурчикам и квашеной капусте хрустящести. Сколько добавлять? Достаточно 1 столовой ложки на литр огуречного рассола или 3-х литровую банку капусты.

Еще одна задача, которую решает алкоголь – обеззараживание. При засаливании рыбы (или заквашивании огурцов) в емкость с продуктами часто рекомендуют добавить ложку-другую водки. На вкусе готового блюда это едва ли сказывается, однако, какую-то часть микробов и бактерий алкоголь гарантированно убивает.

5. Алкоголь в соусах и супах

Вино, пиво и другие некрепкие алкогольные напитки часто добавляют в заправки и дрессинги, а иногда и вовсе «собирают» всевозможные соусы на основе алкоголя с интересным вкусом. Как правило, получается нестандартно и очень необычно.

Вы наверняка слышали или читали о том, что в уху, приготовленную из речных видов рыбы, непременно нужно влить рюмку водки. Делают это вовсе не для того, чтобы суп был «погорячее» – дело в том, что часто в бульоне присутствует довольно выразительный запах тины, которым щедро делятся плотва-карасики. Так вот знайте: водка прекрасно нейтрализует ее привкус и аромат!

6. Алкоголь для фламбирования и эффектности

Когда хочется пустить «пыль в глаза» гостям, достаточно полить любое приготовленное вами блюдо крепким алкоголем и поджечь его при подаче. Будет круто! Классика жанра – запеченное мясо, рыба, фруктовые десерты, мороженое и все, что угодно.

Обратите внимание, что при таком использовании алкоголь полностью сжигается, оставляя после себя интересные вкусовые нотки. По этой причине для фламбирования рекомендуют брать крепкие, но ароматные напитки – ром, коньяк, бренди.

Ну, что, теоретический материал изучен? Тогда пора наливать бокал вина и приступать к практике – и пусть ваши кулинарные свершения будут ароматными, красивыми и вкусными!

Зачем водку и коньяк могут добавлять в тесто | Lifestyle

Фото: ShutterStock

Зачем в тесто добавляют водку или коньяк можно объяснить достаточно просто. У этого компонента есть много положительных сторон. Алкоголь сделает тесто пышным, хрустящим ароматным, и придаст особы вкус. Он также добавляется в начинки и крема. Незаменима водка также будет при мариновании.

Зачем водку добавляют в тесто

Спиртные напитки самого разного вида, и водка в том числе, широко применяется в кулинарии.  При этом целями является не приготовление блюд, которое бы дал впоследствии эффект алкогольного опьянения, а совершенно иные.

Есть много полезных свойств и у водки, когда дело доходит до использования в кулинарии. Так, она улучшает ферментированние и обеззараживает продукты. Также блюду придается приятный запах, и улучшаются его вкусовые качества.

При этом водки потребуется совсем не много. На 1 кг потребуется десертная ложка. Если же добавлять в суп, то достаточно 1 ст. ложки на кастрюлю среднего размера. Стоит помнить, что в процессе приготовления спирты испаряются. Поэтому класть большее количества смысла класть нет.

Многие наверное подметили, что повара французской кухни, которая носит звание одной из лучших, не скупятся на добавление спиртных напитков в самые разные блюда. Это придает им особый изысканный вкус.

Когда водку и коньяк хозяйки добавляют в тесто

Тесто становиться более пышным за счет добавления водки. При достаточно низкой температуре спирты, содержащиеся в ней, начинают испаряться, и это позволяет насытить тесто воздухом. Потребуется для этого всего лишь одна столовая ложка алкоголя.

При помощи этого компонента улучшается вкус и внешний вид выпечки. Тесто лучше пропекается. Традиционно добавляют его при приготовлении хвороста. Так, он будет более хрустящим. Если же добавить его в тесто для чебуреков, то при жарке оно покроется характерными пузырями, так как тесто расслоится.

Коньяком же кондитеры пропитывают бисквиты. Используются также всевозможные ликеры. Это придает сладкой выпечки тонкий вкус и аромат. Помимо этого коньяк добавляется и в начинку и крем. Одно из самых его популярных сочетаний с вишней. Водку также можно использовать для этой цели.

Ром используется для фламбировании. Это обжиг блюда непосредственно во время подачи на стол. Часто используется для эффектного выноса десертов.

Мороженое Аляска — на горку пломбира выливается ложка коньяка и непосредственно перед подачей поджигается. Это традиционный десерт на правительственных обедах в Белом доме (США).

Водку добавляют в маринад и при консервации

Водку можно добавлять в маринад, чтобы оно быстрее промариновалось. Так, на 3 кг подходящего для шашлыка мяса потребуется 150 мл водки. Помимо этого следует добавить соль и перец по вкусу, а также репчатый лук.

Во время приготовления на пару мясо можно сбрызнуть сверху водкой. Так оно сохранит мягкость во время приготовления. А тушку курицы можно перед запеканием обрызгать водкой, и опалить огнем. Это не только уберет оставшиеся у птицы перья, но и придаст приятный аромат.

Рекомендуется добавить в уху, если она готовится из речной рыбы, рюмку водки. Она уберет неприятный запах тины, а бульон сделает прозрачным. Делать это необходимо в самом начале, когда вода еще холодная.

Добавляют водку также в маринад во время консервирования овощей. Таким образом, можно сохранить соленья на больший срок. Так, 20 мл водки на 1 литр рассола защитит огурцы от появления плесени, и придаст им характерный хруст. Добавляют водку и в квашенную капусту. Достаточно 1 ст. ложки, чтобы сохранить ее на всю зиму.

Кулич пасхальный с коньяком рецепт – русская кухня: выпечка и десерты. «Еда»

Пшеничная мука 1 кг

Молоко 1 стакан

Сахар 350 г

Куриное яйцо 10 штук

Свежие дрожжи 40 г

Сливочное масло 250 г

Изюм 100 г

Коньяк 30 мл

Лимонная цедра 3 чайные ложки

Молотый мускатный орех ½ чайной ложки

Ванильный сахар 3 чайные ложки

Соль ½ чайной ложки

Шафран 1 чайная ложка

Водка 50 мл

Пасхальный кулич с изюмом

Я долго не решалась выпекать кулич пасхальный, в основном обходилась пасхальными кексами, но что же это за пасха без традиционного кулича. Я три раза пекла пасхальные куличи и они у меня не получались, думала, что все, уже больше никогда не буду печь паски, только продукты перевожу.  Этот рецепт кулича (рецепт паски) с изюмом и коньяком мне дала моя тетя, она работает поваром в школьной столовой, и выпечка у нее всегда пышная, вкусная. Тетушка сказала, чтобы я все сделала, как она говорит, и все обязательно получится. И действительно, кулич по этому рецепту получился сладкий, воздушный и долго не зачерствеет.   Надеюсь, мои пошаговые фото приготовления кулича вам помогут.   

Ингредиенты:

  • Яйца – 6 шт. (1 белок оставить)
  • Молоко – 0,5л
  • Сахар – 2 стакана
  • Соль – щедрая щепотка
  • Дрожжи прессованные- 50-60г
  • Сливочное масло – 200г
  • Растительное масло – 3 ст.л.
  • Сметана- 1 стакан
  • Изюм – 200г
  • Коньяк – 50мл
  • Ванильный сахар – 3-5 пакетиков
  • Мука – примерно 1,5 кг

Как приготовить пасхальный кулич?

Тесто для кулича готовлю опарным способом, так же как и обычное дрожжевое тесто для булочек. Главное, чтобы были свежие продукты, обратите внимание, когда изготовлены дрожжи, они должны быть свежие, молоко и сметану я покупаю домашние на рынке.

Сделаем опару: молоко слегка подогреть, чуть теплее комнатной температуры, растворить в нем дрожжи, добавить столовую ложку сахара и стакан просеянной муки. Перемешать и поставить в теплое место на 20-30 минут. Опара должна подойти и подняться шапкой. Я поставила миску с опарой на свою электропечку и включила на «1», чтобы опара быстрей подошла. Сейчас в квартире холодно, отопление уже отключили, поэтому на печке будет теплее.

Пока подходит опара, яйца смешать с сахаром, добавить мягкий маргарин, сметану, соль и ванильный сахар, перемешать. Это получилась сдоба для кулича. Заметили сколько пакетиков ванильного сахара? Я не жадничаю, кладу 5 пакетиков для аромата.

Соединить опару со сдобой

и добавить просеянную несколько раз муку,

добавить коньяк и обсушенный после замачивания изюм.  Изюм заранее надо перебрать и залить коньяком.

Замесить густое тесто. Тесто для куличей по консистенции должно быть мягким, приятным, таким же воздушным как на булочки. Поставить подходить в теплом месте без сквозняков, накрыв полотенцем, примерно на два часа. Я ставлю в электродуховку, предварительно прогретой до 60° и выключаю. Там как раз такая температура, какая нужна для того, чтобы тесто хорошо поднялось, и нет сквозняков. Или же просто отставьте емкость с тестом в теплое местечко без сквозняка и накройте чистым полотенцем.

Тесто будет подходить почти два часа. Я за это время крашу яйца и готовлю формы для выпечки куличей.

Затем тесто обмять, хорошо вымесить руками. Я смазываю руки растительным маслом, тогда тесто не забивается мукой и не липнет к рукам.

Заполнить подготовленные формы на 1/3 объема, дать еще раз подняться и поставить в духовку.

Выпекать примерно 45-60 минут (зависит от размера форм) при температуре 200º . Формы можно брать любые, бумажные, банки, кастрюльки, кружки, если у вас нет форм для кулича, почитайте из чего можно сделать формы для кулича.

Когда куличи (паски) будут готовы, а вы это поймете, их нужно положить на бок и накрыть полотенцем. Когда куличики остынут, украсить глазурью и посыпкой.

Теперь всегда готовлю куличи пасхальные только по этому проверенному рецепту и вам рекомендую именно его. Если есть вопросы, спрашивайте, всегда рада вам помочь.

Почему вашей выпечке нужен алкоголь

«Бурбон». «Нет, пряный ром». "Подожди, а как насчет бренди?"

Похоже на глубокую дискуссию о домашнем коктейле в этом месяце, но нет. Это я и моя коллега Анна обсуждали идеи вкуса для готовящегося рецепта тыквенного пирога.

Выпивка заслуживает такого же места в вашей форме для выпечки, как и в вашем бокале для коктейлей. Независимо от того, добавляете ли вы дымный, интенсивный аромат пряного рома к пудингу из бананового хлеба или богатый портер к фруктовому пирогу в ирландском стиле, алкоголь может придать вашей выпечке аромат, влагу и нежную мякишу.

Вот как его использовать:

Ароматизатор

Хорошее практическое правило - использовать такое же количество алкоголя, как и в экстракте. Бурбон часто выдерживают в дубовых бочках, что придает ему аромат дымной ванили. Думайте об этом как о комбинации экстрактов ванили и миндаля и добавляйте в начинку для пирогов, смесь для торта и тесто для печенья. Красное вино, портвейн или бренди добавляют приятную сладость вместе с винным ароматом, что отлично подходит для имбирных пряников, шоколадного торта и сиропной глазури.

И помните, как и любой другой ингредиент, качество имеет значение.Не экономьте и используйте здесь дешевый продукт - немного хорошего бурбона может добавить приятный, богатый вкус, а немного более дешевого напитка будет просто горьким.

Хотя некоторые рецепты включают спирт в смеси для выпечки, если вы хотите получить настоящую крепость выпивки в выпечке, используйте ее, не готовя ее: добавьте немного спирта в простой сироп, чтобы пропитать коржи, или немного сложите в глазурь, взбитые сливки или глазурь для финальной посыпки.

Текстура

Помимо вкуса, алкоголь также может повлиять на текстуру вашей выпечки.Добавление капель водки в тесто для пирога может помочь создать супер слоеное тесто - в отличие от воды, водка не вырабатывает столько клейковины в тесте для пирога. То же самое и с пирогом и песочным тестом - для получения слоеного теста добавьте немного водки.

Влажность

В некоторых рецептах алкоголь играет главную роль в жидкости, как в этом винном пироге. Вино не только придает сладкий, пьяный вкус, но и дает приятный сочный вкус. Это особенно хорошо подходит для тортов, которые замачиваются после приготовления, таких как липкий пудинг из ириски (приготовьте его с бурбоном) или кокосовый пирог (попробуйте кокосовый ром).

Как алкоголь делает более слоеную корочку пирога: «Доказательство» в пироге

Счастливо, 3.14, день, который некоторые отмечают, используя доказательство с пи, но я предпочитаю наблюдать его вместо доказательства в пироге - 80 доказательств для быть точным.

Есть целая наука о пироге с корочкой, и секрет хорошего пирога заключается в достижении правильного соотношения муки, жидкости и жира. Различие в типе и пропорции этих трех ингредиентов может привести к совершенно разным пирогам - слоеным, хрустящим, мягким, рассыпчатым или жестким.При приготовлении корочки для пирога следует учитывать несколько факторов, начиная с типа муки. Различное содержание белка в муке способствует консистенции и консистенции теста. Обычно рекомендуется мука с низким содержанием белка. Кондитерская мука обычно содержит 8,5% - 9,5% белка, что приводит к образованию чешуйчатой ​​и легкой корочки, но более низкий уровень белка также означает, что она может быть слишком нежной. Вместо этого многие люди используют универсальную муку с чуть более высоким содержанием (обычно около 10–12% белка).Затем выбирается тип жира - хотя масло придает вкус, шортенинг может создать легкую хлопьевидную текстуру. Те, кто хочет получить лучшее из обоих миров, могут выбрать комбинацию жирного масла и масла. Последний ингредиент, который следует учитывать, - это жидкость. Это может быть вода, хотя некоторые используют молоко или даже уксус. И, конечно, всегда есть вариант водки. Скажи, что?

Я узнал об этой опции из рецепта в Cook’s Illustrated , когда они делали тесто для пирога, защищенное от дурака.Смысл водки заключается не в том, чтобы отравить пирог, это связано с глютеном. Жидкости необходимы для образования корок пирогов, потому что они связывают тесто вместе; однако они могут создавать проблемы. Когда в муку добавляют жидкости, два белка пшеничной муки - глиадин и глютенин - образуют глютен, который может сделать тесто более жестким. Итак, как связать жир и муку вместе, но избежать образования глютена? Уловка, похоже, заключается в использовании крепких напитков, таких как водка - поскольку водка крепостью 80 градусов состоит только из 60% воды, она смешивает тесто, но не способствует образованию клейковины. В своей кулинарной книге The Science of Good Cooking, Cook’s Illustrated объясняется, что «... глютен не образуется в спирте. Этиловый спирт в водке и других спиртных напитках не прикрепляется так же, как вода. Из-за этого он не гидратирует белки и, следовательно, не способствует образованию глютена ».

Не обязательно водка; работают и другие ликеры - Альтон Браун приготовил яблочный пирог с корочкой из яблочного бренди, а также пирог с орехами пекан с корочкой из бурбона. Заменив 50% жидкости в рецепте крепкими напитками, эту технику можно применить к вашим любимым рецептам - кое-что, что я недавно попробовал, используя этот удивительный рецепт Meyer Lemon Meringue Pie от Chez Panisse.

Chez Panisse Meyer Лимонный пирог с безе

(через New York Times)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Лепестковая корка пирога, достаточная для 9-дюймовой скорлупы (см. Рецепт *)

* Я использовал 1 ½ столовой ложки воды и 1 ½ столовой ложки водки.

НАПОЛНЕНИЕ:

2 лимона Мейера или другие крупные лимоны

2 яйца

3 яичных желтка

6 столовых ложек сахара

3 столовые ложки соленого сливочного масла, разрезанные на 3 части

3 столовые ложки несоленого масла, разрезанные на 3 части

МЕРИНГ:

3 яичных белка, при комнатной температуре

1/4 чайной ложки винного камня

6 столовых ложек сверхтонкого сахара

1/2 чайной ложки ванильного экстракта

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1.Подготовьте скорлупу. Раскатайте тесто в 12-дюймовый круг толщиной 1/8 дюйма и аккуратно положите на форму. Обрежьте край на полдюйма от края, загните под ним и обожмите или защипните, чтобы получился декоративный край. Проколите дно вилкой. Заморозьте скорлупу на 20-30 минут.

2. Подготовить начинку. Натереть цедру лимонов на терке в небольшую некорродирующую миску. Влейте лимонный сок, затем протолкните как можно больше мякоти лимона.

3. В тяжелой кастрюле, не подверженной коррозии, взбейте яйца, желтки и сахар до однородного состояния. Добавьте лимонный сок и мякоть, затем шесть столовых ложек масла.

4. Готовьте, постоянно помешивая, на слабом или среднем огне, пока смесь не соединится и не загустеет настолько, чтобы покрыть ложку. Снимите с огня, дайте постоять пять минут, затем взбейте до однородности. Отложите в сторону.

5. Разогрейте духовку до 375 градусов. Выстелите замороженную скорлупу алюминиевой фольгой, приправьте массой фасоли или пирога и запекайте в течение 20 минут или до полного затвердевания. Снимите веса и фольгу, убавьте огонь до 350 и продолжайте выпекать, пока скорлупа не станет золотисто-коричневой, примерно 12-15 минут.Отложите и дайте немного остыть, но оставьте духовку включенной.

6. Выложите приготовленную начинку в скорлупу и выпекайте 10-15 минут или пока начинка не застынет. Удалите пирог и включите духовку на 375.

7. Сделайте безе. Взбить яичные белки до образования пены, добавить тартонный крем и продолжать взбивать до образования округлых пиков. Вбить сахар и ваниль.

8. Намажьте безе на начинку, убедившись, что она соприкасается с краями корочки и уплотняется. Перемешайте рисунок ножом или лопаткой и запекайте около 10 минут или пока безе не подрумянится.

9. Дайте полностью остыть в течение одного-двух часов, но не охлаждайте.

Изображение предоставлено: dano272, остаток по автору.

Как печь на спирте

Наш участник, Summer Stone Cake Paper Party , вернулся сегодня с новым научным экспериментом по выпечке….

Сезон отпусков приближается, и мы все могли бы использовать немного вдохновения для наших ароматов зимних тортов. Алкогольные напитки добавляют нужный вкусовой профиль, чтобы согреть и драматизировать лучшие торты сезона.Забудьте о безвкусных фруктовых кексах, которые часто приходят на ум в это время года, и посмотрите, как алкоголь работает как идеальный усилитель вкуса, который вы так долго искали.

Спирт улучшает вкус торта двумя способами.

  1. Он включает ароматизаторы, которые присутствуют в самом спирте и определяются фруктами, зерном или другим источником и процессом ферментации.
  2. Спирт летуч, что означает, что он легко испаряется. Когда спирт испаряется, он уносит с собой другие ароматы торта.Эти «автостопные» ароматы кажутся более выраженными, потому что они переносятся алкоголем через носовые проходы туда, где интерпретируются ароматы.

Концентрация около 1% ABV (спирта по объему) идеальна для усиления вкуса, но эта концентрация не всегда практична при добавлении напитков с низкой концентрацией алкоголя в торт; это просто потребует добавления слишком большого количества жидкости и приведет к дисбалансу ингредиентов. Выбор подходящего количества вашего любимого напитка для взрослых зависит от концентрации алкоголя, баланса жидких ингредиентов и того, насколько крепким вы хотите, чтобы ваш торт был.Хотя часть спирта испаряется в процессе выпечки, разумный процент остается для потребления (после 30 минут выпекания остается 35% спирта).

Ниже приводится таблица рекомендуемых объемов спирта для добавления в трехслойный 8-дюймовый круглый пирог в зависимости от их концентрации:

90-16 столов 901-16 столовых 8
Тип спирта % спирта по объему Добавление спирта
Ликер 20-95 2-12 столовых ложек
Ликеры 15-30 4-12 столовых ложек
Вино и крепленые вина 10-20
Пиво и крепкий сидр 3-14 10-20 столовых ложек

Добавляя алкоголь в торт, также важно учитывать его влияние на структуру торта.Сам по себе спирт снизит прочность структурных компонентов торта. Кислотность напитка также может снизить прочность конструкции. На следующем фото показано, как определенные виды кисломолочных напитков влияют на структуру торта.

Я испек несколько тортов, в состав которых входили разные спирты, чтобы определить, есть ли заметные изменения в пироге. К ним относятся:

  • крепкого сидра (крепость 5%), добавлено 16 столовых ложек
  • хереса (крепленое вино, крепость 17%), добавлено 12 столовых ложек
  • бренди (крепость 40%), добавлено 9 столовых ложек

воды. добавлен в тесто, чтобы компенсировать разницу в объеме.По сравнению с контрольным пирогом, в который была добавлена ​​только вода, жмых из твердого сидра демонстрировал небольшие структурные изменения.

Пирог, содержащий херес, был немного компактнее, чем контрольный и твердый сидр, но все же был легким и воздушным.

Бисквит с бренди был немного более компактным, чем три других торта, но все же имел приятную крошку и консистенцию (слова ликерного торта).

Все алкогольные торты имели уникальный и приятный вкус, и ни один из них не казался слишком пьяным.В этом году забудьте о фруктовом пироге, но оставьте алкоголь, чтобы оживить слоеный пирог. Это улучшит вкус вашего торта и добавит чудесной ароматности. С праздником выпечки!



ВАМ ТАКЖЕ МОЖЕТ ПОЛУЧИТЬСЯ:
Почему температура в духовке действительно так важна
Как приготовить идеальный торт
Вашим кексам нужен отдых?
EGGSactly Perfect Baking
Можно ли перемешать торт?


Найдите все наши праздничные рецепты и руководства в нашей Рождественской галерее !

Испарение спирта при кулинарии и выпечке, Whats Cooking America

Вопросы и ответы

Испарение спирта при кулинарии и выпечке
Вопрос:

Когда вы используете алкоголь при приготовлении блюда, сколько времени нужно, чтобы спирт сгорел? Время одинаково для всех форм алкоголя?

Я испек ромовый пирог.В жидкое тесто пошло 1/2 стакана рома, после чего выпекалась в течение 1 часа. Сверху нанесли глазурь, используя 1/2 стакана рома, 1/4 воды и 1 стакан сахара. Будет ли в пироге присутствовать активный алкоголь или приготовление рома убирает алкоголь, оставляя только аромат рома?

Когда вы используете алкоголь в рецепте, например, в соусе, сколько времени это займет или как вы можете быть уверены, что вы приготовили весь алкоголь и оставили только аромат алкоголя без какого-либо самого спирта. Вчера вечером я приготовил соус для курицы, в который было добавлено вино, а сегодня подозреваю, что, возможно, я приготовил не все вино в соусе.Вчера вечером я не употреблял алкоголь, так что это был единственный источник алкоголя, если он есть в моем организме сегодня. Я не чувствую, что у меня похмелье, но я очень устал, как будто пил. Есть какие-нибудь рекомендации по работе с алкоголем и как долго готовить, чтобы весь алкоголь полностью исчез?

Ответ:

Принято считать, что почти каждый в мире продуктов питания считает, что весь алкоголь, который вы добавляете в блюдо, испаряется или рассеивается во время приготовления.Это неверно. На самом деле, вам нужно готовить что-то добрые 3 часа, чтобы избавиться от всех следов алкоголя. Некоторые методы приготовления менее эффективны для удаления алкоголя, чем просто дать ему простоять на ночь.

Повара и повара не могут предположить, что когда они тушат, запекают или поджаривают (фламбе для более опытных поваров) со спиртом, то остается только аромат, когда они готовы к подаче.

Исследование, проведенное несколько лет назад, показало, что алкоголь оставался в нескольких рецептах после завершения приготовления.В исследовании жаркое в горшке варили с бордовым в течение 2 1/2 часов; блюдо из курицы варилось всего 10 минут после добавления бордового; устрицы с гребешком на сухом хересе, запеченные 25 минут; и вишни юбилей поливали бренди, затем зажигали. Результаты показали, что когда блюда были готовы, осталось от 4 до 78 процентов от первоначального количества алкоголя. Авторы исследования пришли к выводу, что приготовление пищи приведет к удалению некоторого, но не всего алкоголя.

Важно: тот факт, что некоторые остатки алкоголя могут быть серьезной проблемой для выздоравливающих алкоголиков, родителей и других лиц, у которых есть этические или религиозные причины избегать употребления алкоголя.

В том же исследовании степень потери алкоголя зависела от пары факторов:

Первый - насколько сильным было тепло в процессе приготовления;

Второй - площадь поверхности горшка. Чем больше сковорода, чем больше площадь поверхности, тем больше спирта испаряется во время приготовления.

Джеймс Петерсон, автор поваренной книги, изучавший химию в Калифорнийском университете в Беркли, заявил в своей энциклопедической кулинарной книге «Соусы»:

После добавления вина нужно готовить соус не менее 20–30 секунд, чтобы спирт испарился. Поскольку спирт испаряется при температуре 172 ° F (78 ° C), любой соус или тушеное мясо, которые тушат или кипятят, безусловно, достаточно горячие, чтобы выпарить спирт.

Посетите мою веб-страницу о заменителях алкоголя в кулинарии (щелкните подчеркнутое): Замены алкоголя в кулинарии

Пристрастие

Приготовление на спирте - отличный способ усилить практически любое блюдо, улучшив вкус, запах и приготовление пищи.(Если вы хотите узнать научные данные о том, как именно алкоголь усиливает вкус, ознакомьтесь с этой статьей.) Нет конца блюдам, в которых можно извлечь пользу из сильного: мясо, соусы, десерты, консервы, глазури… даже тесто для пирога улучшается спиртом. Если вам интересно, какие виды алкоголя использовать в кулинарии, ниже представлена ​​простая разбивка, которую вы можете проследить. Не забывайте сначала действовать легко - при необходимости вы всегда можете добавить больше алкоголя!

Используется в тушеных блюдах, соусах и карамелизирующих овощах.

При приготовлении с вином большая часть вина выпаривается (или выпаривается), оставляя тонны аромата и немного влаги, а также делая соус густым. Вот несколько советов:

Держитесь подальше от «приготовления вина». В нем есть соль и искусственные консерванты, которые продлевают срок его хранения!

Попробуйте найти сухие сорта: использование более сладкого вина приведет к Более сладкое блюдо! Выбирайте Совиньон Блан, Пино Гриджио или Шардоне в отличие от сладких или полусладких вин, таких как Москато или Рислинг.То же самое и с красным - выбирайте такие сорта, как Мерло, Каберне или Пино Нуар.

Белое вино и красное вино: белые вина можно использовать для приготовления более легких соусов в сочетании с пастой и нежирными белками, такими как мидии, курица или лингвини и моллюски. Красное вино можно использовать в качестве разбавителя (подумайте о более густых соусах и более сильном вкусе) в более тяжелых блюдах, таких как говядина, баранина или тушеное мясо на медленном огне.

Не готовьте с вином, которое вы бы не выпили! Вам не нужна красивая бутылка, просто купите что-нибудь простое, что вы с удовольствием выпили бы вместе с едой.

Используется в соусах для макаронных изделий и выпечке.

Водка - это нейтральный, мягкий акцент, который действует как клей, помогая соединить масло и воду вместе, поскольку масло и вода обычно не смешиваются. Будьте осторожны, не добавляйте слишком много водки при приготовлении пищи - поскольку она используется для скрепления ингредиентов, а не для придания дополнительного аромата, использование слишком большого количества только сделает ваше блюдо на вкус как алкоголь! Вот как можно использовать водку:

Связующие сливки и масло: для пасты с соусом роза (водка, сливки, помидоры), используйте его, чтобы связать сливки и масло с кислотностью из помидоров и придать им дополнительный аромат.

Добавляйте в тесто для пирогов и выпечку: если вы выпекаете тесто для пирогов или пирожные, добавление капель водки предотвратит разрушение и расслоение ингредиентов (в основном глютена!).

Сделайте экстракт ванили! Возьмите пять целых стручков ванили и добавьте их в небольшую фляжку (примерно 1 стакан / 250 мл) водки (не обязательно, чтобы это было здорово!). Дайте ему постоять хотя бы один месяц до НАВСЕГДА, и у вас будет домашний экстракт ванили!

Используется во фруктовых блюдах, сладких соусах и десертах.

Ликеры - это дистиллированные спирты, приправленные чем угодно, от сахара до фруктов, трав и специй. Это невероятно сладкие (и часто более густые) напитки, поэтому их обычно используют в десертах или коктейлях. Чтобы узнать, какой из множества вкусов выбрать:

Фруктовые ликеры: , если вы ищете легкий и освежающий напиток, попробуйте добавить столовую ложку или две ликеров с фруктовым вкусом, таких как Aperol, Campari или Куантро к газированной воде.Вы также можете добавить ягоды и другие фруктовые салаты, чтобы получить красивое сиропное покрытие.

Кофейные и шоколадные ликеры: более насыщенных ликеров, таких как Kahlua или Bailey’s, можно использовать в выпечке в качестве заменителя ванили, размешивать в остром соусе для помадки или даже добавлять в кофе для дополнительного аромата!

Коньяк или бренди: и бренди, и коньяк производятся из вин, что означает, что они отлично подходят для карамелизации в десертах или фруктовых блюдах. Вы также можете использовать их, чтобы впитать другие десерты, такие как пирожные, трюфели или крем-брюле для дополнительного насыщения.

Используется в винегретах, маринадах и глазури для нежирных белков, таких как рыба или курица .

При добавлении в пищу текилы придает легкий аромат, который усиливает вкус, а также делает текстуру соуса более густой (подобно тому, как работает приготовление с вином). Поскольку текила имеет натуральный аромат дыма и цитрусовых, ее можно использовать в блюдах, в которых много цитрусовых и кислотности, а также пряностей. Вот несколько советов по приготовлению текилы:

Текила Blanco: используйте при приготовлении блюд с ингредиентами с цитрусовыми элементами, такими как севиче или салатный винегрет, поскольку это легкий алкоголь с цветочными и цитрусовыми нотками.

Reposado tequila: добавляет ароматы дымного дуба и ванили за время, проведенное в дубовых бочках, и хороша для использования, если вы хотите попробовать маринад и глазурь или даже приготовить овощи на гриле.

Используется в консервах, чатни и рассолах для более богатых белком, таких как говядина или свинина.

Если вам нужен интенсивный вкус, попробуйте приготовить с джином, который, по сути, представляет собой комбинацию трав и других натуральных ароматизаторов (также известных как ботаника).Джин можно использовать как в сладких, так и в соленых блюдах:

Используйте джин в ароматных соусах: Поскольку джин обладает сильным вкусом, он отлично сочетается со сложными соусами, такими как чатни, которые сочетаются с более сильным ароматом мяса, например, свининой или темным. мясо индейки.

Добавьте изюминку к десерту: джин также добавляет сладкий, насыщенный вкус, когда его добавляют в более сливочные десерты, такие как мелочи и мусс.

Сделайте пресервы: вы можете использовать джин в пресервах, таких как сладкие джемы или соленые огурцы, для более насыщенного цветочного и травяного вкуса!

Используется в соусах, десертах и ​​глазури для более жирного мяса.

Если вам нужны ароматы дыма (а текила не для вас), попробуйте бурбон или виски. Оба имеют сладкий, дымный и карамельный вкусовые характеристики, которые можно использовать как в сладких, так и в соленых блюдах. В следующий раз, когда будете готовить бекон, попробуйте добавить кленово-бурбонскую глазурь! Вот несколько советов, которым вы можете следовать:

Избегайте бурбона или виски, которые вы не хотите пить: как вы готовите с вином, которое вы только пьете, обязательно поступайте так же, когда выбираете бурбон или виски. Если он сам по себе не вкусный, его тоже не будет в блюде.

Готовьте на слабом огне! Что бы вы ни делали, готовьте на слабом огне и не добавляйте в сковороду на открытом огне - это может воспламенить огонь!

Сочетание с кислыми ингредиентами: бурбон и виски обладают богатым, глубоким вкусом, который можно очень хорошо сбалансировать в сочетании с кислыми ингредиентами, такими как лимоны, фрукты или зерна.

Коньячное печенье - Кевин Ли Джейкобс

ИСТИННОЕ ИСПОВЕДАНИЕ: На этой неделе я приготовил печенье с коньяком, и все, что я могу сказать, это… Вау! Эти лакомства для взрослых легкие, маслянистые и нежно пропитанные апельсиново-коньячным вкусом.Если вам больше двадцати одного года, прошу вас попробовать их. Их невероятно легко сделать.

Коньячное печенье
Вольно адаптировано из рецепта в Food (dot) com
Ингредиенты для примерно 4-х дюжин печенья
1/2 фунта (2 палочки) несоленого сливочного масла, размягченного
1 стакан кондитерского сахара и многое другое для присыпки
1 яичный желток
1 столовая ложка апельсинового коньяка, например, LaBelle Orange (также подойдут Cointreau или Grand Marnier)
2 стакана универсальной муки

Этот рецепт, как и все достойные рецепты печенья, начинается с 2-х палочек сливочного масла.Дайте маслу размягчиться до комнатной температуры.

С помощью крепкой деревянной ложки, ручного миксера или стоячего миксера взбейте сливочное масло до однородной массы.

И, кстати, приближается Рождество. Если у вас еще нет стоячего миксера, непременно попросите его у Санты.

Очистите стенки чаши синей лопаткой.

Постепенно добавить сахар кондитера. Затем очистите миску еще раз.

Является ли очистка чаши аэробным упражнением?

Да, думаю, да.

Взбить яичный желток…

И апельсин-коньяк.

И, кстати, я использовал La Belle Orange - восхитительную смесь коньяка и апельсинового ликера - для этих печений с коньяком. Это дорогое удовольствие, но небольшое количество имеет большое значение. Если у вас под рукой нет этого коньяка, вы можете добавить любой высококачественный апельсиновый ликер, например, Cointreau. У меня в доме всегда есть куантро, потому что он является неотъемлемым ингредиентом моего любимого коктейля.

По крупицам вбить в муку.

Теперь переложите тесто в миску, накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 2 часа. Или, если вы никуда не торопитесь, заморозьте тесто на срок до одного месяца.

Когда вы будете готовы сформировать печенье, разогрейте духовку до 325 градусов по Фаренгейту. Затем отломите крошечный кусок теста…

И перекатайте его между ладонями, чтобы сформировать шарик диаметром в один дюйм. Выложите шар на несмазанный противень. Продолжайте формировать оставшееся тесто (или столько теста, сколько хотите) в шарики и размещать их на противне на расстоянии около 1 дюйма друг от друга.

Мне удалось уместить 30 шаров на моем противне размером 15 на 12 дюймов. А у меня еще оставалось много теста для очередной партии.

Выпекайте, пока печенье не начнет окрашиваться - от 20 до 25 минут.

Дайте им остыть на листе 5 минут…

Затем наденьте их на решетку.

Когда полностью остынет, попробуйте один (как будто еще не пробовали). Вкусно, да?

Разложите печенье на сервировочной тарелке или блюде и посыпьте небольшим количеством кондитерского сахара.

Совет: гораздо легче контролировать, куда идет «снег», если вы поместите сахар своего кондитера в конусообразное сито с проволочной сеткой диаметром 3 дюйма.

Если вы попросите у Santa-MasterCard миксер для кухонных принадлежностей, вы также можете попросить у Santa-Visa конусообразное сито.

Надеюсь, вы понимаете, что я шучу.

Однако я не шучу по поводу этих файлов cookie. Они удивительны. Я без колебаний подам их самым взыскательным друзьям-гурманам.

А вот копия рецепта выше:

Коньячное печенье
Ингредиенты для примерно 4 дюжин печенья
1/2 фунта (2 палочки) несоленого сливочного масла, размягченного
1 стакан кондитерского сахара, плюс еще для посыпки
1 яичный желток
1 столовая ложка апельсин-коньяк, например, LaBelle Orange (Cointreau или Grand Marnier тоже подойдут)
2 стакана универсальной муки

Приготовление теста - Используя толстую деревянную ложку, ручной электрический миксер или стоячий миксер, взбейте масло до однородного состояния.Соскребите стенки миски. Затем добавьте сахар и перемешайте до однородной массы. Снова соскребите миску, а затем добавьте яичный желток и апельсиновый коньяк. Постепенно вбить в муку. Вылить тесто в миску среднего размера, накрыть полиэтиленовой пленкой и поставить в холодильник на 2-3 часа. Или заморозьте на срок до одного месяца.

Формование печенья - Установите решетку духовки в нижнюю треть; разогрейте духовку до 325 градусов по Фаренгейту. Оторвите маленькие кусочки теста и скатайте их между ладонями, чтобы сформировать шарики диаметром 2,5 см.Разложите шарики на несмазанном противне на расстоянии примерно 2,5 см друг от друга.

Выпечка - Выпекайте в предварительно разогретой духовке с температурой 325 градусов по Фаренгейту, пока печенье не начнет окрашиваться - от 20 до 25 минут. Дать остыть на противне 5 минут, а затем переложить на решетку для дальнейшего охлаждения.

Сервировка - После полного охлаждения слегка (или сильно) посыпьте печенье кондитерским сахаром.

Что ж, надеюсь, вы попробуете эти куки. Они идеально подходят для рождественских праздников или в любое время.

Не пропустите ничего в A Garden for the House… подпишитесь на еженедельную рассылку Кевина.

Похожие сообщения:
Осеннее печенье со специями
Клюквенно-апельсиновые батончики
Мой эксперимент с пудингом Фигги

Алкоголь в выпечке и рецепт пудинга для выпечки

Выпечка и алкоголь подобны браку, заключенному на небесах. В этом посте объясняется, как и когда использовать алкоголь в выпечке, а также рецепт восхитительного алкогольного пудинга. Вы не хотите пропустить этот пост.

Выпечка - моя первая любовь к работе на кухне.Конечно, мне нравится готовить, но выпечка - это то место, где я подхожу к своим элементам, и я думаю, что выпечка - это то место, где мои знания являются наиболее глубокими. Этот сладкий хлебный пудинг - тому подтверждение!

В апреле прошлого года я начал писать в блоге о выпечке от А до Я с намерением поделиться большим количеством рецептов, советов и уловок, но остановился на «Б для хлеба». Да, иногда я бываю так непостоянен. Что ж, на этот раз я перезапускаю все это и обещаю себе и вам, ребята, что я постараюсь закончить это, дойти до Z на финише.Немного мотивации и подбадривания от вас, ребята, в комментариях и репостах наверняка помогут, я думаю 🙂

A был для яблок в прошлый раз, и на этот раз мне было интересно, на чем написать, я задавался вопросом о многих темах и рецептах. Есть яблочный пирог или миндальный пирог, или разговоры о точности измерения ингредиентов при выпечке, но потом у меня в голове возникла идея, и я понял, что это то, что я ДОЛЖЕН написать.

Спирт в выпечке! А теперь скажите мне , кому не нравится этот пропитанный ромом пирог, яблочный чипс с шипами, хлебный пудинг из бурбона, пьяный тирамису или ошибочно гашишные пирожные (я знаю, что технически это не алкоголь), и этот список можно продолжить? Я думаю, что добавление алкоголя в выпечку улучшает вкус десертов на несколько ступеней и делает их идеальными лакомствами для вечеринки или пикника для взрослых.На мой взгляд, выпивка заслуживает такого же места в вашей выпечке, как и в баре и в бокалах для коктейлей. Но очень часто я вижу, как люди не понимают, как его использовать, сколько, что и когда добавить.

Сегодня давайте попробуем разрешить некоторую путаницу вокруг алкоголя в выпечке с помощью моих главных советов, и, конечно же, в конце должен быть рецепт.

Аромат - Пьяный вкус - это причина номер один, по которой можно добавить спирт в выпечку.Древесный привкус бурбона, затхлый привкус вина, удачный вкус кофе с калуа - здесь важно знать, какой из них придает, сколько и какой аромат придает выпечке. Честно научиться этому - сложная вещь, но помните, что более темный ликер всегда оставляет более сильный вкус в выпечке, чем более светлый. Виски и ром - самые крепкие, тогда как водка или джин почти не оставляют аромата, и их использование в тесте почти бесполезно. Мне нравится использовать ликеры, потому что сливочная консистенция, которую они добавляют вместе с кофе, персиком или ванилью, просто потрясающая.

Текстура - Мы часто не думаем, что это так, но спирт может значительно улучшить текстуру ваших выпеченных лакомств. Например, водка отлично подходит для теста для пирогов, потому что она добавляет жидкости, но, в отличие от воды, не способствует образованию глютена, а это означает, что вы можете добавить больше жидкости, чтобы тесто было легче раскатывать. Это по-прежнему приводит к образованию чешуйчатой ​​корки, даже более шелушащейся, если вы спросите меня. Добавление вина, особенно в торты, приводит к очень влажному пирогу (попробуйте этот шоколадно-красный винный торт, и он когда-либо превратится в ваш любимый шоколадный торт)

Когда добавлять спирт - Это зависит от того, насколько интенсивным должен быть вкус алкоголя.Если вам просто нравится легкое послевкусие алкоголя, добавьте его в жидкое тесто. Если вы смелый человек, которому нравится, чтобы пирог был пьяным, смочите испеченный пирог спиртом, а если вы действительно смелы и смелы, добавьте спиртовое желе в свои торты и кексы. Честно говоря, это мой любимый способ подправить торты - представьте торт из темного шоколада со слоем геля из спирта (Совет: чтобы сделать гель, возьмите 30 мл вашего любимого даару, добавьте 60-90 мл воды и растворите 1 / 2 ч. Л. Агар-агара или желатина в нем.Дайте ему застыть, а затем распределите между двумя слоями торта). Еще один фаворит - глазурь из спирта. Например, простую глазурь из сливочного крема можно вывести на новый уровень, добавив Contireau или Baileys.

Выпекать как бармен - Я где-то читал этот термин и, кажется, влюбился в него. Подумайте о коктейлях и превратите их в свои торты и кексы. Это так весело. Однажды я испек космополитические кексы для подруги-девичника, и эта банда до сих пор ими занимается.Еще один очень популярный торт, который я делаю, - это Лимонный торт, переделанный в Мохито. Сходите на прогулку в магазин с большим ассортиментом, там так много интересных ликеров, которые дополнят вашу выпечку. Малибу в кокосовом пироге, персиковый шнапс в персиковом кобблере, амаретто в миндальном и апельсиновом пироге - возможности действительно безграничны.

Все это НЕ испаряется : Да, мы слышали это много раз о спирте при приготовлении пищи, все это испаряется, но истина не может быть дальше от этого. Исследование Министерства сельского хозяйства США в 2003 году показало, что 5-85% алкоголя может оставаться в пище после приготовления, это зависит от того, какой алкоголь, метод и время приготовления.Например, для того, чтобы водка испарилась до 5% остатка, требуется 2,5 часа приготовления (см. Эту ссылку для получения более подробной информации), так что подождите, прежде чем отдать этот полный торт ребенку (хотя в моем доме мы разрешаем выпивать пирожные, в которых есть алкоголь. добавляется только в тесте, потому что если вы действительно посчитаете количество, которое вы съедаете на каждый ломтик, это не слишком много).

И вот любимый рецепт пудинга с выпивкой в ​​доме, в котором много Джека Дэниелса. Это пудинг, который я готовил снова, снова и снова, до такой степени, что я, вероятно, могу испечь его во сне.Я увеличиваю и уменьшаю количество JD в зависимости от того, кто собирается его есть.

Каждый раз, когда я готовлю этот пьяный хлебный пудинг, блюдо почти вылизается. Я даже попросил друга добавить мороженое в форму для запекания, чтобы оставшийся вкусный аромат пудинга не пропал, а лучшая часть этого пьяного хлебного пудинга - это то, что его так легко приготовить!

Итак, вот рецепт потрясающего пудинга из хлеба!

Хлебный пудинг для выпивки

Выпечка и алкоголь - это союз, заключенный на небесах.В этом посте объясняется, как и когда использовать алкоголь в выпечке, а также рецепт крутого пудинга из хлеба. Вы не хотите пропустить этот пост.

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 45 минут

Общее время 1 час 35 минут

Десертный курс

Немецкая кухня

Ингредиенты

1x2x3x

  • 6 булочек Sweet
  • 4 яйца
  • 1,5 стакана молока
  • 1/3 стакана касторового сахара
  • 1 чайная ложка порошка корицы
  • 1/4 чайной ложки порошка мускатного ореха
  • 2 ст.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *