Тесто дрожжевое опарное и безопарное: Дрожжевое безопарное тесто – пошаговый рецепт с фотографиями

Дрожжевое тесто безопарное и опарный способы простой рецепт пошаговый

Есть 2 способа приготовления дрожжевого теста — опарный (используют для приготовления более сдобных изделий) и безопарный (для приготовления изделий с меньшим количеством сдобы). Например, безопарным способом готовят круассаны 🥐, синнабоны, пирожки жаренные, панеттоне и др. А опарным готовят куличи, хлеб 🍞, плюшки, рогалики и др. Говоря простым языком, то опарным способом готовят более плотные изделия, а безопарным более воздушные.

1. Опарный способ.
Заводят опару — дрожжи растворяют в тёплой жидкости и добавляют половину муки. Накрывают и ставят в теплое место на 50-60 минут для подъёма. Опара увеличится в 2 раза и её поверхность будет в пузырьках. После в опару добавляют остальные ингредиенты и замешивают тесто до гладкости. Накрывают и ставят в теплое место на 1,5 — 2 часа для брожения. В течение этого времени тесто обминают ещё 2 раза.

0,5 л молока подогрейте до 40 градусов, добавьте в него 50 гр.

свежих прессованных дрожжей, 2 ст.л. сахара и 0,5 ст. муки. Готовую опару оставьте в теплом месте под полотенцем на 1 час. 8 яиц взбейте с 700 гр. сахара до пены, добавьте 60 гр. растопленного маргарина и 50 гр. растопленного сливочного масла, смешанного со 100 гр. жирной сметаны. В поднявшуюся опару добавьте 1 кг просеянной муки, ваниль, 50 мл растительного масла и вылейте яичную смесь. Тщательно вымесите тесто в течение минимум 10 минут! Заполните тестом формы и дайте ему время на расстойку – 30-40 минут.

2. Безопарный способ
Дрожжи растворяют в тёплой жидкости и сразу добавляют все ингредиенты. Или можно сразу смешать все ингредиентов. Вымешивают однородное тесто. Оставляют на 50-60 минут.

0,5 ст. молока подогрейте до 40 градусов, добавьте 1,5 ч.л. сухих дрожжей и тщательно размешайте состав. Добавьте 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, щепотку соли и, постепенно всыпая 2 ст. муки, вымешивайте тесто 7 минут до однородности руками или миксером при помощи насадки для теста. Добавьте 2 ст.

л. растопленного сливочного масла или маргарина, и снова тщательно все перемешайте. Тесто должно получится не крутым и достаточно мягким. Готовое тесто соберите в шар, положите в пластиковую или керамическую емкость и уберите в теплое место на 1,5-2 часа под полотенце или пищевую пленку.

3. После приготовления теста любым способом делают формовку изделий и перед выпечкой их оставляют на расстойку на 15-30 минут.

4. Важные моменты:
1. Изделия на молоке получаются вкуснее, ароматнее и с красивой корочкой.
2. Сахар кладут в меру — если положить больше чем нужно, то брожения замедлится, а само изделие плохо пропечется. При недостатке сахара тесто может плохо подняться, а после выпечки не будет красивой корочки.
3. В качестве жира используют сливочное масло 82,5%, оно должно быть мягким.
4. Вместо яиц можно использовать только яичные желтки, изделие будет более нежным и рассыпчатым.

5. Часть сахара можно заменить ванильным сахаром, это даст изделию волшебный аромат.
6. Часть муки можно заменить какао (только хорошим).
7. Молоко предварительно можно ароматизировать, это придаст изделию дополнительный вкус.
8. Перед выпечкой изделия можно смазать яйцом или молоком с сахаром.
9. Перед выпечкой изделия можно посыпать дроблеными орехами, сахаром, кокосовой стружкой, вафельной крошкой и др.
10. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Дрожжевое кислое тесто (опарное). Пироги, кулебяки, расстегаи

Читайте также

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное) Ингредиенты? л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, ? чайной ложки соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной муки.Способ приготовленияСамые простые виды теста делают безопарным способом.Его используют,

Дрожжевое кислое тесто (опарное)

Дрожжевое кислое тесто (опарное) Опарный способ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке. Итак, сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соединим с сахаром, добавим оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки,

Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков

Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков Ингредиенты600 г муки, 300 г сливочного масла, 6 яиц, 1 ? стакана молока.Способ приготовленияМасло сливочное растопить, дать остыть до теплоты парного молока, затем вылить в маленькую чистую кастрюлю, влить туда же 1 стакан

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное) Ингредиенты 1/2 л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 столовые ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной муки.Способ приготовления: Самые простые виды теста делают безопарным способом. Его используют,

Кислое тесто

Кислое тесто 4 ст. муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек сливочного масла, 4 яйца, 20 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли, 1,5 ст. молока (воды).В приведенной рецептуре количество дрожжей указано в расчете на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе

Кислое тесто на растительном масле

Кислое тесто на растительном масле 1 кг муки, 2 ст. теплой воды, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 25–30 г дрожжей.Замесить опару из половины нормы муки; двух стаканов воды и 25–30 г дрожжей. Когда опара поднимется, добавить в нее

Тесто кислое

Тесто кислое Дрожжи растворить в теплой воде, смешать с половиной муки и, когда поднимется, добавить соль, сахар, желтки, теплое масло, остальную муку. Месить, пока тесто не начнет отставать от рук. Тогда дать подняться вторично и ввести взбитые белки. 400 г пшеничной муки, 1,25

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО (КИСЛОЕ) Для пирогов, пирожков и булочек

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО (КИСЛОЕ) Для пирогов, пирожков и булочек Для приготовления дрожжевого, или кислого, теста расходуют от 20 до 50 г дрожжей на каждый килограмм муки. Чем больше положено в тесто сдобы, тем больше нужно дрожжей.  Дрожжи должны быть свежие, с приятным спиртным

Опарное тесто с тыквой

Опарное тесто с тыквой Очищенную от кожуры и семян тыкву нарезать на мелкие кусочки, сложить в кастрюльку, влить немного молока или воды и варить в духовке 1—1? часа. Затем тыкву растереть, охладить, прибавить растворенные в молоке дрожжи, половину нормы муки и поставить

Дрожжевое тесто с картофелем (дешевое опарное)

Дрожжевое тесто с картофелем (дешевое опарное) Растереть с сахаром дрожжи, добавить 2 ст. ложки теплого молока, 1 ст. ложку муки и приготовить опару (см. 2-й способ, опарный).После поднятия опары положить в нее остальную муку, натертый холодный картофель, залить теплым молоком

Дрожжевое опарное тесто

Дрожжевое опарное тесто Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: безопарным и опарным. Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы рекомендуется делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и, следовательно, повышается объем и пористость

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное) Ингредиенты? л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, ? ч. л. соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной мукиСпособ приготовленияСамые простые виды теста делают безопарным способом. Его используют, если тесто нужно

Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков

Кислое тесто для приготовления пирогов или пирожков Ингредиенты600 г муки, 300 г сливочного масла, 6 яиц, 1,5 стакана молокаСпособ приготовленияМасло сливочное растопить, дать остыть до теплоты парного молока, затем вылить в маленькую чистую кастрюлю, влить туда же 1 стакан

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное)

Дрожжевое (кислое) тесто (безопарное) Ингредиенты:0,5 л молока или смеси молока с водой, 25–30 г дрожжей, 2 ст. л. сахара, 1/4 чайной ложки соли, 150 г маргарина, 900 г пшеничной муки.Способ приготовления:Самые простые виды теста делают безопарным способом. Его используют, если

Дрожжевое кислое тесто (опарное)

Дрожжевое кислое тесто (опарное) Опарный способ несколько сложнее, зато сдоба получается более пышной при выпечке.

Итак, сначала делаем опару.Разведенные теплым молоком дрожжи соединим с сахаром, добавим оставшееся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки,

Дрожжевое безопарное тесто | Пора перекусить!

Безопарное дрожжевое тесто подходит для приготовления разнообразной выпечки с начинкой такой как пироги и пирожки, а так же пончиков и булочек.
Рассмотрим подробнее приготовление безопарного теста.

количество

мука пшеничная, стаканы

1

2

3

4

сахарный песок, ст. ложки

0-1/2

0-1

0-1 1/2

0-2

маргарин или растительное

масло, ст. ложки

0-1

0-2

0-3

0-4

яйца, шт.

0-1/4

0-1/2

0-3/4

0-1

дрожжи, гр.

5

10

15

20

соль, чайные ложки

1/8

1/4

1/3

1/2

вода или молоко, стаканы

1/4

1/2

3/4

1

В теплой воде или молоке (30 градусов) растворить дрожжи, это касается если используются свежие дрожжи, быстродействующие можно добавить сразу в муку. Добавить соль, сахар, яйца, ароматизаторы (ванилин, корица, мускатный орех или др.), просеянную муку и замесить в течении 5-8 минут однородное, не очень крутое тесто. Если указанного количества жидкости окажется недостаточным, следует добавить немного воды или молока, в случае если тесто получается жидковатым надо добавить просеянной муки, это зависит от качества муки и её помола. В конце замеса добавить подогретое масло, ещё раз вымесить тесто (тесто не должно прилипать к посуде и рукам), накрыть посуду крышкой и поставить в теплое место для брожения. После двух часов брожения сделать обминку теста, чтобы удалить углекислый газ образованный при брожении, накрыть крышкой и поставить подходить ещё на один час. Сделать обминку и выложить тесто на присыпанный мукой стол, сформировать шар, накрыть полотенцем и оставить на 10-15 минут. Тесто готово, теперь вы можете приступить к приготовлению того что задумали.
Теперь предлагаю рассмотреть что происходит при изменении указанных в таблице рецептур:

  • излишек воды — тесто плохо формируется, изделия получаются плоскими и расплывчатыми;
  • недостаток воды — тесто плохо бродит, готовые изделия твердые;
  • замена воды молоком или сливками — готовые изделия более красивые, их вкус улучшается;
  • увеличение количества жиров — изделия более вкусные, рассыпчатые и долго не черствеют;
  • избыток соли — тесто плохо бродит, изделия приобретают соленый вкус, корка бледная;
  • недостаточное количество соли — изделия получаются расплывчатыми, невкусными;
  • избыток сахара — поверхность изделия при выпечки быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того ухудшается брожение;
  • недостаточное количество сахара — бледные и мало сладкие изделия;
  • увеличение количества яиц — готовые изделия более пышные и вкусные;
  • замена яиц желтками — изделия более рассыпчатые с красивой желтой окраской;
  • увеличение дрожжей — брожение ускоряется, слишком большое количество придает изделиям неприятный дрожжевой запах.

В заключении несколько слов о расстойки и смазки изделий. После обминки и при формировании изделий тесто становиться более плотным и если приступить к выпечки сразу изделия получаться малого объема и плохо пропеченными, что бы этого избежать противень с отформироваными изделия накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Как правило для расстойки хватает 15-20 минут, но следует помнить при излишней расстойке изделия получаться расплывчатыми, а мякиш будет иметь неравномерные крупные поры. Для улучшения внешнего вида после расстойки изделия следует смазать слегка взбитым яйцом, в результаты корочка на изделиях будет блестящей. Наилучшей блеск получается при смазывание одними желтками.

Как правильно замесить дрожжевое тесто Опарное и безопарное

Ингредиенты:

  • Мука 2-2,5 стакана

  • Дрожжи 1 ст. л.

  • Сахар 2 ст. л.

  • Вода / молоко 300 мл

  • Соль 1 ч. л.

  • Растительное масло ⅓ стакана

Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами — опарным и безопарным. Опарный более кропотливый и больше подходит для сдобных изделий — например, для булочек. Безопарный рецепт быстрее и проще и подходит для пирожков и другой выпечки. Рассмотрим оба способа.

Как сделать опарное дрожжевое тесто

Для начала нужно сделать опару — это жидкая основа для теста, в которой запускается активный процесс брожения дрожжей. Этот рецепт используют профессионалы, для которых важна воздушная текстура конечного продукта. При опарном способе тесто получается более насыщенным кислородом, то есть более воздушным и пористым.

  • Нагрейте 300 мл воды или молока (в зависимости от того, на чем вы решили готовить) до 38-40 градусов. Если у вас нет термометра, температуру можно определить на ощупь — жидкость должна быть немного теплой. Если ее сильно перегреть, дрожжи могут умереть.

  • Растворите в жидкости 1 столовую ложку сухих дрожжей, хорошо перемешайте.

  • Добавьте 2 столовых ложки сахара и 3 столовых ложки муки и снова перемешайте.

  • Оставьте емкость с опарой настаиваться на 15 минут в теплом месте. Можно накрыть ее полотенцем.

Дрожжи — это грибы, которые существуют в жидких субстратах, а также на поверхностях растений и в почве. Они особенно хорошо размножаются в теплой, влажной и сладкой среде — поэтому сахар при приготовлении теста особенно важен, с ним оно бродит активнее.

Масса поднимается за счет того, что в процессе размножения дрожжей выделяется углекислый газ, который не выходит из теста из-за его клейкой структуры. Чем цельнее тесто, тем больше в нем останется пузырьков и тем более пышным оно будет. Поэтому, пока опара настаивается, можно «подкармливать» ее небольшим количеством муки.

  • После того как опара настоялась, добавьте остальные ингредиенты — масло и соль. Соль важно добавлять именно в конце, поскольку соленая среда препятствует размножению дрожжей.

  • Просейте оставшуюся муку и постепенно засыпьте ее в тесто, параллельно перемешивая. Муки должно быть столько, чтобы тесто перестало приставать к рукам.

  • После этого накройте миску полотенцем и уберите тесто в теплое место на 15 минут. Оно должно подняться примерно в 1,5 раза.

В зависимости от того, что именно вы собираетесь приготовить — пирожки или булочки, можно вместо растительного масла использовать сливочное, поскольку животные жиры придают изделию большую пышность. В таком случае лучше выбирать масло жирностью 82,5%.

Масло должно быть не соленым, а сладким, поскольку соленая среда не подходит для дрожжей. Также можно использовать маргарин. Для еще более «сдобной» текстуры в тесто добавляют 2-3 яйца. Рецепт теста позволяет настраивать ингредиенты так, как вам нравится.

Как сделать безопарное дрожжевое тесто

Поскольку в этом способе пропускается этап опары, а тесто должно подниматься так же интенсивно, дрожжей потребуется немного больше — примерно в 1,5 раза.

  • В разогретое до 38-40 градусов молоко засыпьте 1,5 столовые ложки сухих дрожжей и перемешайте, чтобы дрожжи растворились. То же самое проделайте с 2 столовыми ложками сахара.

  • После этого постепенно засыпьте 2-2,5 стакана просеянной муки.

  • Добавьте масло и соль.

  • Руками месите тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к ладоням. В случае необходимости добавьте немного муки.

  • Для большей рыхлости также можно добавить немного разрыхлителя или соды, погашенной уксусом. Также разрыхлитель помогает дольше сохранить свежесть и вкус.

Дрожжевые грибы использовали в выпечке еще в Древнем Египте — рецепт приготовления был обнаружен с помощью археологических находок. Те же дрожжи использовались в пивоварении и виноделии. На протяжении истории долгое время считалось, что брожение — это не результат размножения живых организмов, а обычный химический процесс. То, что брожение происходит биологически, доказал французский микробиолог Луи Пастер в 1857 году, когда исследовал ферментацию алкоголя. Это открытие позволило культивировать дрожжевые грибы и выращивать их специально для пива, вина или выпечки для повышения качества.

Как сделать дрожжевое тесто на сухом молоке

Этот рецепт в ходу скорее в производственных масштабах: в выпечке используется сухое молоко — оно дольше и проще хранится. Такое молоко менее жирное, поэтому тесто получается сухим. В таком рецепте, кроме основных ингредиентов, рекомендуется использовать еще яйцо — желток придаст тесту текстуру.

  • 300 мл воды нагрейте до 38-40 градусов.

  • Насыпьте в емкость ¼ стакана сухого молока и 1 чайную ложку дрожжей. Тщательно перемешайте.

  • Нам понадобится отдельная посуда — в ней взбейте венчиком 1-2 яйца и ⅓ стакана растительного масла. Взбивать нужно слегка: не стоит доводить жидкость до состояния омлета.

  • Добавьте в разведенную жидкость с дрожжами 1 столовую ложку сахара и взбитые яйца.

  • В последнюю очередь добавьте 1 чайную ложку соли.

  • Просейте 2 стакана муки в отдельную емкость и постепенно всыпьте ее в полученную жидкость, регулируя текстуру и густоту. Тесто не должно приставать к рукам.

  • Чтобы масса не трескалась, можно смазать ее растительным маслом.

  • Накройте емкость полотенцем и уберите в теплое место на 15 минут.

  • Для большего насыщения теста кислородом можно размять его и снова убрать настаиваться, и только потом приступать к работе.

Готовое тесто лучше использовать сразу, иначе оно потеряет свои объем и вкус. Но если вы планируете замораживать его и отложить выпечку на потом, то слегка измените рецепт: изначально используйте медленные дрожжи, и при готовке добавьте их на 5% больше.

При заморозке во второй и третий раз замешивать тесто не нужно — разделите его на порционные куски, каждый из них заверните в пленку в несколько слоев и отправьте замораживаться.

Также можно убрать тесто сразу в форму для запекания, предварительно смазав ее маслом. Размораживать же стоит в холодильнике — это займет примерно 10 часов. Но если времени нет совсем, можно сделать разморозку при комнатной температуре за 3-4 часа.

Что можно сделать?

Напечь пирогов в выходные дни. Пусть в доме пахнет сдобой, а гости приходят на чай. Приступайте к работе с тестом в хорошем настроении, и все получится

Читайте также

Выпечка из дрожжевого теста

Приготовление безопарного теста. Дрожжевое тесто

«
Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами — опарным и безопарным способом. Далее мы очень подробно рассмотрим оба способа, а так же расскажу вам как разделать тесто, поставить на расстойку, сколько времени понадобиться для выпекания и многое другое. Дрожжевым бывает и слоеное тесто, но это уже совсем другой рецепт из которого можно приготовить быструю выпечку, такую как сосиски в тесте или . Ну а теперь давайте начнем учиться готовить дрожжевое тесто. »

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста

В кастрюлю влить теплое молоко или теплую воду (температура 30°C) , добавить дрожжи, и хорошо размешать, чтобы дрожжи растворились. Далее добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замесить тесто. В конце замеса добавить подогретое масло. В итоге должно получиться дрожжевое тесто однородной массы, без комочков.

Если, указанного в рецепте, количества жидкости будет недостаточно для замеса теста, следует добавить немного молока или воды.

Накрыть кастрюлю крышкой или полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Через 2 — 2,5 часа после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его (немного промесить, чтобы вышел воздух). После этого опять поставить в теплое место, теперь брожение возобновиться с новой силой. Через 40 — 50 мин. брожение считается оконченным (можете не смотреть на часы — достаточно будет посмотреть на тесто — оно после максимального подъема начинает опускаться). Теперь надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Продолжительность брожения дрожжевого теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и температурные условия, в которых выбраживает тесто (мой секрет прост — я накрываю полотенцем кастрюлю с тестом и ставлю его в кухонный шкаф, который находиться у батареи — там тесто очень быстро поднимается!).

Опарный способ приготовления дрожжевого теста

При этом способе сначала замешивают болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецепту).

Опара должна бродить при температуре 28 — 30°C в течение 3 — 3,5 часа до максимального подъема (я всегда беру для опары 1 — 2 ст. жидкости, немного сахару 1 — 2 ст. л., и немного муки — и моя опара готова уже через 40 мин.). Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.

В опару добавляют все оставшиеся продукты из рецепта (соль, сахар, яйца, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны, затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Примерно через 1 — 2 часа, когда тесто достигнет максимального подъема, делают обминку и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

Разделка дрожжевого теста:

От разделки теста зависит внешний вид готового изделия. Если вы готовите пирожки или другие мелкие изделия, то просто отрезаете от теста нужный кусочек, ложите его на посыпаную мукой доску, раскатываете и, положив начинку, скрепляете края. Вообще способов разделки теста очень много, и я хочу показать вам сейчас как сделать .

Для начала отрезаем от теста одинаковые комочки и скатываем их в форму шариков.

Теперь каждый, получившийся жгутик, сворачиваем в каральку — у нас получится нечто, напоминающее улитку.

Берем ножницы и разрезаем (не до конца!) на равные части нашу «улиточку».

Вот и получились у нас вот такие изделия. Теперь можно ставить на расстойку.

Расстойка:

После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, а были «воздушными», надо выложить их на смазанный маслом противень и поставить на расстойку в теплое место (лучше напротив включенной и открытой духовки — не забудьте закрыть форточку на кухне — тесто не любит сквозняков!).

Во время расстойки изделия увеличиваются в объеме, насыщаются кислородом, и становятся пышными. Время расстойки зависит от массы самих изделий (от 20 — 40 мин.). Хорошо расстоенное тесто — воздушное.

Смазка и посыпка изделий:

Для улучшения внешнего вида изделий поверхность их в конце расстойки смазывают яйцом.

Вылить яйцо в чашку и вилкой тщательно перемешать желток с белком; затем специальной кисточкой или перышком осторожно смазать поверхность, следя за тем, чтобы не помять тесто и чтобы яйцо не вылилось на противень. Изделия, которые после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой, смазывают не яйцом, а маслом — оно придает изделиям приятный аромат.

Выпечка и отделка изделий:

Продолжительность выпечки зависит от размера, формы изделий и сдобности его. Мелкие, низкие и малосдобные изделия выпекаются быстрее, чем крупные, высокие и с большим количеством сдобы.

Мелкие изделия — массой по 50 — 100 гр. — выпекаются при температуре 240 — 260°C в течение 8 — 15 мин., изделия массой 500 — 1000 гр. — в течение 20 — 50 мин. при температуре 200 — 240°C.

Готовность изделий определяют по цвету корки, или при помощи деревянной неокрашенной палочки (например зубочистки). Если палочка, после того, как ее вынут из изделия, остается сухой, то выпечку следует прекратить. Некоторые изделия после выпечки нужно посыпать сахарной пудрой.

Глазирование изделий:

Глазировать помадой надо не совсем остывшие изделия. После глазирования поверхность посыпают рубленным орехом или миндалем. Глазировать можно также сиропом.

Улучшить вкус и аромат сладких дрожжевых изделий можно добавлением ароматических веществ. В тесто, приготовленное из 2 ст. муки, можно добавить цедру от 1 апельсина, или ½лимона, или ½ мускатного ореха, или 2 — 3 плода кардамона, мелко растертого, 1 — 2 гр. ванильного сахара. Ароматические вещества добавляют в начале замеса теста, предварительно измельчив их.

Здравствуйте, уважаемые читатели сайт!

Дрожжевое тесто можно приготовить, используя два способа: безопарный и опарный.

Эта статья расскажет вам каковы особенности приготовления, для каких изделий применяется тот или иной вид теста, а в завершение — подробное видео как можно приготовить дрожжевое тесто.

Безопарный способ приготовления теста применяют, в основном, когда в изделиях малое количество сдобы (сахара, масла, яиц) и для теста не густой консистенции, из которого готовят оладьи, блины, жареные пирожки.

Как приготовить дрожжевое тесто безопарным способом: молоко или воду необходимо налить в кастрюлю, подогреть до 30 градусов, растворить дрожжи, сколько указано в рецепте, добавить нужное количество яиц, необходимые для ароматизации вещества, всыпать сахар, соль, муку и все вымесить в течение 5-8 минут.

Тесто должно получиться однородное, без комков, средней консистенции. Перед тем, как закончить вымешивание, в тесто добавляют подогретое сливочное масло.

Посуда, в которой находится тесто, накрывается чистым полотенцем и ставится в теплое место на 3,5 – 4,5 часа. В это время происходит брожение, в результате которого дрожжевые грибки вырабатывают углекислый газ, разрыхляющий тесто. С целью удаления из теста излишков углекислого газа, нужно сделать обминку.

В результате обминки тесто обогатится кислородом из воздуха. Обогащение кислородом повлечет за собой активное развитие дрожжей, тесто и готовые изделия значительно увеличатся в объеме.

Если мука с хорошей клейковиной – обминку делают 2-3 раза, в противном случае – один раз.

Считают, что 25-30 градусов – оптимальная температура для брожения теста. При более низкой температуре брожение замедлится, при более высокой – ускорится. Однако, необходимо заметить, что процесс брожения совсем прекратится, если будет холоднее, чем +10 градусов и теплее, чем +55 градусов.

Как приготовить дрожжевое тесто опарным способом: молоко или воду подогреть до 30-35 градусов, растворить дрожжи, всыпать половину от количества муки, необходимого по рецепту. Замесить тесто (опару), которое должно получиться, как густая сметана.

Поставьте тесто на 3-3,5 часа в теплое место (28-30 градусов), чтобы оно бродило. Опара будет готова, когда на ее поверхности станут активно выделяться пузырьки газа. После того, как опара слегка сядет, к ней добавляют все необходимые по рецепту продукты и замешивают тесто, дают ему побродить 1-2 часа и подняться. В течение этого времени делают одну обминку.

Важную роль в приготовлении изделий из дрожжевого теста играет расстойка. В результате таких манипуляций, как обминка и разделка на доске, тесто становится более крепкой консистенции. Чтобы изделия получились пышными, хорошо пропеченными, легкими, пористыми, нужно сделать расстойку.

Для этого готовые для выпечки изделия укладывают на противень, накрывают тканью и ставят в теплое место. Изделия «подрастают», набирают объем – их раздувает изнутри углекислый газ. Сколько нужно времени на расстойку, обычно оговаривается в рецепте. Но этот срок лишь приблизителен. На подъем теста влияют температура, сорт муки, качество дрожжей, поэтому хозяйка сама определяет готово ли изделие к выпечке.

На вопрос как долго выпекать изделия, тоже нет точного ответа, здесь имеют значение сдобность, форма и размеры изделий. Если выпекать предстоит что-то небольшое (менее 100 гр.), время выпечки составляет от 8 до 15 минут при температуре 240-260 градусов, изделия покрупнее (500-1000 гр.) пекут 20-25 минут, разогрев духовку до 200-240 градусов.

Теперь, когда мы знаем как приготовить дрожжевое тесто, можем приступать к выпечке чего-нибудь вкусненького, например .

Толкование кулинарных снов: видеть во сне муку — к спокойной и счастливой жизни. Когда молодая женщина в своем сне пачкается в муке – муж будет в доме главным, а жизнь будет наполнена приятными заботами.

Безопарный способ . Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.

При безопарном способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья. Воду или молоко подогревают до температуры 35ºС, добавляют разведенные м процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца или меланж и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды. В конце замеса вводят маргарин или растительное масло, оно уменьшает разрушение клейковины и замедляет процесс черствения готовых изделий.

Посуду накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40ºС на 3-4ч. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.

Пирожки жареные. Тесто разделывают на порционные куски требуемой массы, формуют в виде шариков, раскладывают их на столе на расстоянии 4-5 см один от другого и расстаивают в течение 5-6мин. Затем их переворачивают и раскатывают кружочки толщиной 4-5мм. На середину кладут фарш, края соединяют, придавая форму полумесяца, укладывают на смазанный маслом противень и расстаивают 20-30 мин. После чего пирожки жарят во фритюре, нагретом до 160-170ºС.

Готовность пирожков определяют по цвету корочки или на излом. Пирожки изготавливаются с различными фаршами: мясом и яйцом, ливером и луком, рыбой и рисом, рисом и яйцами, творогом, капустой и яйцами, повидлом и джемом.

Беляши. Тесто разделывают на лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и защипывают края теста, придавая изделиям плоскую форму.

Для фарша пропускают через мясорубку мясо, добавляют мелко рубленый лук, соль, перец, воду и все тщательно перемешивают. Жарят в большом количестве жира с двух сторон до готовности, причем первоначально укладывают их на сковороду фаршем вниз.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку, и края слегка заворачивают на 1,5-2 см, придавая изделию круглую форму.

Полуоткрытый пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1-1,5см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и мяса, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.

За 5-10 мин до окончания расстойки пироги смазывают меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210-240ºС в течение 30-45мин.

Пончики. Тесто готовят слабой консистенцией. Инвентарь и оборудование при разделке теста смазывают растительным маслом. Тесто разделывают так же, как для пирожков жареных, придавая пончикам форму колец или шариков. После 20-30мин расстойки пончики обжаривают в жире.

При отпуске посыпают сахарной пудрой.

Дрожжевое тесто я люблю делать сама безопарным способом, а не покупать готовое.

И вот как я это делаю:

Соотношение муки и воды должно быть один к двум. На один стакан воды или молока — 2 стакана муки. На один литр воды — 2 килограмма муки. Отмеривая муку и воду, используйте одинаковые емкости: тогда тесто замесится с первого раза и не будет необходимости доливать жидкость или досыпать муку.
Разводя дрожжи, сначала нагрейте воду до температуры 30-40 градусов, не больше. Проверяйте температуру воды рукой — вы должны ощущать равное тепло. Если вода чуть горячее или холоднее, чем 36,6 градусов (т.е. температуры человеческого тела), вы сразу это почувствуете. В горячей воде дрожжи сварятся, в холодной — не взойдут, так что высыпайте дрожжи только в доведенную до нужной температуры воду.

##

Вместе с дрожжами добавьте немного сахарного песка и, размешав, оставьте на 5-10 минут.

Когда дрожжи поднимутся наверх, образовав пену, замешивайте тесто.

Добавьте соль, при необходимости ещё сахар и, всыпав муку, перемешивайте.

Сдобу (яйца и жир) замешивают в тесто последними. Нельзя, чтобы жир непосредственно смешивался с дрожжами, иначе он начнет обволакивать их пленкой и замедлит их рост.

Не вымешивайте тесто сразу.

Дайте ему постоять ещё 20 минут — этого времени достаточно, что бы набухла клейковина — вещество, придающее тесту эластичность.

После этого выкладывайте тесто на стол или разделочную доску и хорошо вымесите.

Затем накройте его чистым полотенцем и вновь оставьте на некоторое время.
После того, как тесто подойдет (увеличится в объеме в два раза), ещё раз хорошо обомните его и опять дайте ему подняться. Готовое тесто при обминке издает характерный звук, а на разрезе выглядит пористым.
Дрожжевое тесто не стоит замешивать при помощи миксера, иначе вы рискуете сломать миксер. Для замешивания теста годятся только специальные производственные машины с металлическими лопастями. В домашних условиях замешивайте тесто только вручную.

Метки этой статьи

рассказать друзьям

Распечатать

Высказаться

Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:

скажите, пожалуйста, а при добавлении масла (и яиц), количество муки остается неизменным? не надо больше досыпать? если надо, то сколько?
и еще, мука сразу вся добавляется? потом при вымешивании тесто не будет липким и не надо будет немного подсыпать?

Я пеку давно и довольно много. Знаю много разных рецептов теста разного. Но этот рецепт особенно удачный! Тесто получилось эластичным, не липло ни к рукам, ни к скалке!!! Просто отличное!!! Рекомендую!
но я делала с небольшим отклонением от написанного:
первый раз тесто замесила без яйца и масла, но добавила их, перед тем, как всю муку высыпала. потом дала тесту 1 раз подойти. пока оно расстаивалось, сварганила начинку. Затем сделала пироги и второй раз тесто походило уже в пирогах. Делала на пробу на 0,5 литра жидкости и 1 кг муки. Вышло 2 небольших пирога (1 закрытый,а второй открытый сладкий, с косичками сверху)

Только что поставила в духовку последнюю партию булочек из этого теста. уже испекла багеты и пирожки с мясом -багеты офигенны! даже из не самой лучшей муки (хлебопечка ее не любит) получился вкуснейший хлеб.
пирожки еще не пробовала, жду мужа)
единственное, даже с довольно высокой температурой булочки бледненькие. но это, наверное, я с желтком поленилась возиться)

Дрожжевое тесто

При приготовлении дрожжевого теста используются вода(молоко), сахар, соль, дрожжи, меланж(яйца), мука, масло сливочное.

Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий — замешивания и выпекания.

Замешивание — приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и в результате жизнедеятельности различных микроорганизмов приобретает кислый вкус.

После замешивания в процессе брожения в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и изменяют его объем.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

При безопарном способе воду или молоко подогревают до 26-30 градусов, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и засыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают 5-10 минут, в конце вымешивания добавляют растопленное масло. Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 2-3 раза обминают.

Из безопарного теста готовят пирожки с разными фаршами, закрытые пироги, ватрушки и другие изделия.

Готовое тесто разделывают следующим образом: перекладывают его на стол, подпыленный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, раскатывают в длинный жгут и режут ножом или отрывают куски теста требуемой массы, затем формуют шарики и после короткой расстой-ки (5-8 мин) производят окончательное формование изделий. Тесто желательно разделывать на столах с деревянным покрытием.

Сформованное изделие оставляют для окончательной расстойки. Длительность расстойки колеблется от 15 до 40 мин и зависит от ряда факторов: рецептуры теста, силы муки, температурных условий, влажности.

Длительной расстойки требуют изделия с большим количеством сдобы. Тесто с большей влажностью расста-ивается быстрее.

Основные факторы, влияющие на длительность расстойки, — температура и относительная влажность воздуха. Оптимальными условиями для расстойки являются температура воздуха 35-40°С и относительная влажность 75-80%. Особенно важны эти условия при ускоренных методах приготовления дрожжевого теста.

После расстойки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре: мелкие — 240-260 С в течение 8- 15 мин; крупные — 200-220°С в течение 20-50 мин. Крупные изделия перед выпечкой прокалывают в нескольких местах.

16.Технология приготовления дрожжевого теста опарным способом и изделия из него.

При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 26-30 градусов воду или молоко (60-70% предназначенной жидкости), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35-50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа.

Когда опара поднимется и начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно разводят соль и сахар) и все остальные подогретые продукты, постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5-10 минут. В конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают.

Из готового теста формируют изделия, которые укладывают на листы, смазанные маслом. Затем ставят на 20-30 минут в теплое место (30-35 градусов) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки его смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180-200С.

Хлеб,булочки домашние,пампушки украинские,кулебяки.

Рекомендуем также

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

Тема:
Процессы, происходящие при замесе и выпечке теста
Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него
Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него
Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него
МДК. 08. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и
кондитерских изделий
Шубина Е.А.
Группы изделий из теста
Мучные блюда —
вареники,
пельмени, блины,
оладьи, блинчики
Мучные
кулинарные
изделия —
пирожки, расстегаи,
кулебяки, ватрушки,
пироги
Мучные гарниры —
лапша домашняя,
клецки,
профитроли,
корзиночки
Дрожжевое тесто
ВИДЫ ТЕСТА
Бездрожжевое тесто
• опарное
• безопарное
сдобное
бисквитное
заварное
песочное
слоеное
воздушное
миндальное
для лапши, пельменей
жидкое (кляр)
Биологический
Способы
разрыхления
теста
Химический
Механический
Биологический разрыхлитель:
ДРОЖЖИ
Прессованные: свежие и замороженные
Сухие
Химические разрыхлители
Сода пищевая
натрий двууглекислый
Аммоний углекислый
Механический способ разрыхления
При механическом способе разрыхления применяют приемы:
взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом.
При взбивании тесто насыщается воздухом в виде мелких
пузырьков — образуется эмульсия, тесто становится
однородным и более прочно удерживает воздух.
мука
сахар
яичные
продукты
моло
ко
соль
ВИДЫ
СЫРЬЯ
разрыхлите
ли
вода
жиры

9. Подготовка сырья

Просеять
Развести тепловой водой
Растворить в жидкости
Мыть
Процедить
Размягчить или растопить
Дрожжевое безопарное тесто
Дрожжи
Сахар, соль
Молоко или вода, подогретые до температуры 35… 40 0С
Перемешивают
Мука просеянная
Яйца обработанные
Масло растопленное или размягченное
Вымешивают
Ставят для брожения в теплое место с t 30…40 °С
на 3…3,5 ч.
В процессе брожения тесто обминают 2 — 3 раза.

11. Приготовление дрожжевого безопарного теста

Дрожжевое опарное тесто
Дрожжи
Мука просеянная 35-60%
Сахар 4%
Молоко или вода 60-70%, подогретые до температуры 35. .. 40 0С
Перемешивают (консистенция густой сметаны)
Посыпают тонким слоем муки
Ставят в теплое место на 2-3 ч
Добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и
сахаром, яйца, жир и ароматические вещества — перемешивают
Добавляют оставшуюся муку Вводят растопленное или
перемешивают
размягченное сливочное масло
Перемешивают, ставят для брожения в теплое место с t 30…40 °С на 2-2,5 ч.
В процессе брожения тесто обминают 1-2раза.
ГОТОВНОСТЬ ОПАРЫ
Готовая опара увеличивается в объеме в
2,5 раза, на поверхности появляются
лопающиеся пузырьки
Брожение начинает стихать
Пузырьков на поверхности появляется все
меньше
Опара немного опадает
дрожжи
сбраживают сахара
(спиртовое
брожение — спирт и
углекислый газ
молочнокислое
брожение молочная кислота и
углекислый газ
Изменения
при замесе
теста
белки муки
впитывают воду,
крахмальные зерна
набухают и образуют
частично набухают
эластичную
клейковину
пузырьки газа растягивают
клейковину, тесто
приобретает пористость и
увеличивается в объеме
ГОТОВНОСТЬ ТЕСТА
выбродившее тесто увеличивается в
объеме в 2,5 раза
поверхность теста выпуклая
тесто приобретет приятный спиртовой
запах
при надавливании пальцем поверхность
медленно выравнивается
РАЗДЕЛКА ТЕСТА
Деление на порции
Подкатка
Промежуточная расстойка 5-10 мин
Формовка
Окончательная расстойка 30-40 мин
Смазывание яйцом (желтком, молоком)
Выпекание
Образование
мякиша:
клейстеризация
крахмала,
свертывание белков,
испарение спирта
t (50-1000С)
Парообразование
t (1000С)
Изменения
при
выпекании
Прекращение
деятельности
дрожжей
t (600С) Крупные изделия,
сдобные и плохо
разрыхленные
выпекают при t
(200—2200С)
Образование корочки:
декстринизация
крахмала,
карамелизация
сахаров
t (100-1700С)
Мелкие изделия
из дрожжевого
теста выпекают
при t (260—2800С)
После выпекания:
остывание,
перераспределен
ие влаги

18.

Изделия из дрожжевого безопарного теста • Сдоба «Лесной хоровод» — форма:
«два гриба с травой»
• Рогалик «Ореховый» — форма:
рогалик с начинкой (уваренная
масса из измельченных орехов с
сахаром, водой и ванилином)
• Батончик ячменный – выпекают в
форме: булка натертая в горячем
виде шпиком
• Печенье «Столбики» — форма:
маленькие круги в 2-3 ряда, между
рядами измельченные орехи с
сахарной пудрой или изюм
• Печенье овсяное – форма:
маленькие лепешки
• Ватрушки – форма: открытый
пирожок, в центре углубление с
творожным фаршем или повидлом
• Пицца по-итальянски
• Пирог с луком – начинка: тушеные
лук со шпиком, с добавлением
мелко рубленых вареных яиц, тмина
и соли
• Пирожки печеные с различными
фаршами
• Пирог «Московский» — выпекают в
форме, открытый, полуоткрытый или
закрытый пирог со сладкой
начинкой

19. Изделия из дрожжевого опарного теста


Булочка «Домашняя»
Сдоба «Выборгская»
Булочка «Российская»
Крендель сдобный «Юбилейный»
Булочка «Школьная»
Булочка «Лимонная»
Булочка «Бриошь»
Булочка шафранная
Булочка с маком
Булочка ванильная
Булочка с орехами
Булочка дорожная
Булочка детская
Украинские пампушки
Пирог с капустой и мясом
Кулебяки
Расстегаи «Московские»
Расстегаи закусочные
Пирог «Невский»
Пирог со свежими фруктами и желе
Пирог «Лакомка»
Пирог домашний с маком
Кекс «Майский»
Кулич пасхальный
Кулич особый
Пирог с орехами
Кекс кондитерский
Кекс «Здоровье»
Кекс «Весенний»
Ромовая баба
Каравайчик «Серпуховской»

20.

Жарка изделий в жире • Тесто — безопарным способом
• Масла — в 4—5 раз больше массы жарящихся одновременно изделий
• Жир — до 160— 1700С
• Жарят — с двух сторон
• Разделывают тесто и формуют изделия на столе (или доске), смазанном
растительным маслом
Изделия:
• Пончики «Московские»
• Пирожки жареные
• Беляши
• Хворост
• Хворост лимонный
Дрожжевое слоеное тесто
Приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом
Слоение теста: t теста и масла (маргарина) 20-220С
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см
часть пласта покрывают размягченным маслом
Пласт складывают втрое, края пласта защипывают
Поворачивают пласт теста на 900
Посыпают мукой и раскатывают до толщины 1 см
Сметают муку и складывают пласт вчетверо
Формовка изделий
Расстойка 10-12 мин — t до 350С
Выпечка изделий — t 240-2500С.

22. Приготовление дрожжевого безопарного теста холодным способом

• Молоко (вода) t 18-20 0С + соль, сахар, яйца, перемешать + мука с
дрожжами сухими
• Замес 10-15 мин
• Масло вводить через 2-3 мин после начала замеса (растопленное или
размягченное)
• Отлежка 20-25 мин
• Деление на заготовки
• Округление
• Предварительная расстойка 7-15 мин
• Формование изделий
• Окончательная расстойка в расстоечном шкафу t 35-40 0С, влажность
воздуха 70-85% — 60-90 мин

23.

Приготовление дрожжевого блинного теста Дрожжевое опарное тесто жидкой консистенции
• Блины выпекают на толстых сковородах небольшого диаметра.
• Тесто наливают на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром.
После каждого испеченного блина сковороду смазывают маслом или
куском шпика.
• Поджарив одну сторону, блин переворачивают.
• К блинам подают отдельно:
— разогретое сливочное или топленое масло,
— сметану,
— сельдь, кильки, рыбу холодного копчения, икру.
• Блины с припеком
Опара
Блины
1/2 молока +
дрожжи + 1/2
муки
Выпечка
Тесто в теплое
место на 15-20
мин
Белки взбивают
и соединяют с
тестом
в теплое место на
30-40 мин
Приготовление дрожжевого
блинного теста
Тесто
обминают
Тесто в
теплое
место
+ сахар, соль,
растертые
яичные желтки
и жир + мука
Развести
теплым
молоком
Сахар, соль, дрожжи
соединяют с водой
или молоком
Оладьи
Отдельно подают
сметану, мед или
варенье
Выпечка на
сковороде с
жиром
Приготовление
дрожжевого
теста
для оладий
Добавляют муку и
замешивают тесто
Тесто в теплое
место на 1,5—2 ч
Осторожно берут
тесто ложкой

26.

Приготовление теста для блинчиков Размешивают
до
однородного
Вливают
состояния,
Сахар,
50%
развести
соль,
молока и
остатками
яйца
добавляют
молока,
взбивают
муку
ввести
растительное
масло
Блинчики с медом, сахаром или вареньем
Блинчики с разными фаршами
Пирог блинчатый
Расстойка
20-30 мин
Выпекание

27. Приготовление теста для вареников

В холодной воде
растворяют соль,
добавляют яйца,
сахар-песок
Перемеши
вают и
соединяют
с мукой
Замешива
ют крутое
тесто
Расстойк
а 20-30
мин
Приготовл
ение
полуфабри
катов
С фаршами: творожный, картофельный с луком, со свежей
капустой, яблочный с повидлом, с вишнями
Вареники ленивые

28. Приготовление теста для лапши домашней

Холодную
воду
соединяют с
солью и
яйцами
Размешивают
и постепенно
засыпают
муку
Замешива
ют крутое
тесто
Лапша с медом
Лапша с маком
Восточная стружка
Расстойк
а 20-30
мин
Нарезка,
высушиван
ие

29.

Приготовление сдобного пресного теста Растворяют лимонную
кислоту и сахар в воде,
перемешивают с
яйцами
Ватрушки, Сочни с творогом
Печенье, Пирог с вишней
Чебуреки, Хачапури
Пирог с брынзой
Вертута с творогом
Яблоки в тесте жареные
Яблоки, запеченные в тесте
Пирожки сдобные пресные с
различными фаршами
Вводят муку,
смешанную с содой
Месят не более 1 мин
Размягчают масло

30. Домашнее задание

— учебник «Технология приготовления мучных кондитерских
изделий» Н.Г. Бутейкис, стр. 96-133, 133-160, 160• Сам. работа №5
— Презентация Темы 15-23
• Сам. работа №6
— Составление инструкционных карт приготовления изделий из
дрожжевого теста

Дрожжевое тесто на опере и без

Существует 2 способа приготовления теста — Опарный и Безопарный.

Опарный способ — более старый. Он включает две стадии, сначала готовят жидкое тесто — опару, а затем на опаре замешивают тесто нормальной консистенции. Общий срок брожения теста при опарном способе значительно больше, чем при безопарном. Как мне известно, подобным способом уже мало кто готовит тесто.

Безопарный способ — это когда все продукты замешивают сразу в полной норме.

В обеих способах есть свои плюсы и минусы. Достоинства опарного способа состоят в том, что качество хлеба всегда лучше, чем при безопарном.

Я готовлю тесто обычным для меня, безопарным способом, который советую и вам т. к. заморочек меньше. При правильном добавления ингредиентов, входящие в рецептуру теста, можно также добиться не плохих результатов.

Способ приготовления дрожжевого теста

Безопарный способ:Дрожжи разводят в небольшом количестве воды с добавлением сахара, например: На 100 — 150 мл. грамм тёплой воды, положить 2 чайные ложки сахара и 1,5 чайной ложки сухих дрожжей. Всё тщательно перемешать и настоять, примерно 15 минут в тёплом месте, до образования шапочки — именно так, можно добиться наилучшего желаемого результата. Заранее приготовленную в тёплую воду или молоко нужно налить разведённые дрожжи и всё перемешать. Так же можно дрожжи не разводить, класть сухими, только тесто будет дольше доходить.Остальные, необходимые ингредиенты, смотря для какой выпечки, добавляются по рецепту.
    Рецепт дрожжевого теста:
  • Молоко или Вода – 1,5 стакана (0,5 литра)
  • Дрожжи – 1 — 1,5 чайные ложки
  • Сахар – 2 чайные ложки
  • Маргарин или Жир или Растительное масло – 50 — 100 г.
  • Мука (высший или 1 сорт) – 5 — 6 стаканов
Приведённый рецепт подходит для приготовления – Пирожков, Пирогов, Хлеба, Батона

В результате, тесто в объёме должно увеличится в два раза, а-то и более…

Важно знать, что время необходимое для подъёма теста, зависит от количества и качества дрожжей, так же от температуры выдерживаемого места.

Рецепт теста для пиццы за 15 минут (без дрожжей)

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Подробности смотрите в моем полном раскрытии.

Привет, смелые пекари!

Если вы не знакомы с дрожжевым тестом, но любите пиццу, то этот рецепт для вас! Дрожжевое тесто может занять некоторое время, поэтому я создал этот быстрый 15-минутный рецепт теста для пиццы, в котором БЕЗ дрожжей! Это отличное тесто, чтобы собраться на кухне с друзьями и семьей и приготовить пиццу с нуля.Я гарантирую вам, что с нуля и в духовке вы получите это ровно за 15 минут!

Дрожжевая или нет, нет ничего лучше домашней пиццы, и теперь ее может приготовить любой пекарь с любым уровнем опыта. Вы даже можете сделать это сейчас, если у вас нет глютена — с моим 5-шаговым рецептом пиццы из цветной капусты!

Почему тесто для пиццы очень липкое?

Если вы обнаружите, что бездрожжевое тесто для пиццы немного липнет, не бойтесь, ему просто нужно немного больше муки. Это тесто не очень привередливое и оно подскажет, что ему нужно.Если оно влажное и липкое, добавляйте немного муки по 1 столовой ложке за раз, вмешивая ее в тесто, пока оно не перестанет прилипать к поверхности или рукам, но все еще будет мягким и пушистым.

Почему бездрожжевое тесто для пиццы получается проще и быстрее, чем дрожжевое?

Несмотря на то, что дрожжи придают приятный вкус, они не являются обязательными для приготовления красивой домашней пиццы. Разрыхлителем теста является разрыхлитель, который активируется, как только вы добавляете воду, поэтому вам не нужно ждать, пока тесто расстоится.Его можно приготовить, и всю пиццу можно испечь за долю времени, которое требуется для приготовления дрожжевого теста для пиццы.

Это отличный рецепт, который можно приготовить вместе с детьми, так как он действительно надежный. (И не забудьте получить полный рецепт с размерами на странице ниже.)

Как хранить бездрожжевое тесто для пиццы

Это тесто можно накрыть и хранить в герметичном контейнере в холодильнике или плотно завернуть в полиэтиленовую пленку. Идея состоит в том, чтобы воздух не попадал в тесто, так как это может изменить его текстуру и вкус.

Как долго хранится бездрожжевое тесто для пиццы?

Сырое тесто для пиццы хранится в холодильнике до 24 часов. После запекания пиццу можно накрыть и хранить в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней.

Советы и рекомендации по приготовлению бездрожжевого теста для пиццы:

  • Заморозьте сырое тесто для пиццы, раскатанное и покрытое сверху, чтобы приготовить супербыструю пиццу в любое время. Выпекать из замороженного как обычно.
  • Добавьте в тесто любую сухую свежую зелень для дополнительного вкуса.
  • Приготовьте 1 большую 12-дюймовую пиццу для всей семьи
  • Или разделите тесто на 2 части меньшего размера и раскатайте в пиццу диаметром 8 дюймов.

Нужен соус для пиццы?

Приготовьте мой рецепт соуса для пиццы всего за 5 минут.

Сделать МНОГО пиццы:

И не забудьте купить мою поваренную книгу Bigger Blder Baking!

Полный (и распечатанный) рецепт ниже!

Попробуйте эти рецепты!

Время подготовки 15 минут

Время приготовления 15 минут

Общее время 30 минут

Не тратьте часы на приготовление теста для пиццы! Вместо этого приготовьте всю пиццу, которую вы когда-либо хотели, быстро, с моим 15-минутным рецептом теста для пиццы (это без дрожжей!)!

Автор: Джемма Стаффорд

Порции: 8

Ингредиенты

  • 2 1/2 чашки (12 1/2 унций/355 г) универсальной муки
  • 3 чайные ложки разрыхлителя
  • 1 чайная ложка соли
  • 3/4 чашки + 2 столовые ложки (7 унций/187 г) воды, примерно
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • соус для пиццы «5 минут»
  • сыр моцарелла, тертый
  • свежий орегано или свежие травы по вашему выбору для украшения
  • пепперони

Инструкции

  • Разогрейте духовку до 400°F (200°C).

  • В миске смешайте муку, разрыхлитель и соль. Взбейте до полного смешивания и отложите в сторону.

  • Смешайте воду и масло в отдельном кувшине или чашке.

  • Медленно добавляйте смесь воды к смеси муки, немного сдерживая на случай, если вам все это не понадобится.

  • Деревянной ложкой или руками перемешайте, пока тесто не станет мягким, но не липким. Добавьте еще немного воды, если тесто слишком сухое.

  • Слегка присыпьте мукой рабочую поверхность и скалку, затем руками раскатайте тесто в 12-дюймовый круг (чтобы сделать 2 пиццы меньшего размера, разделите тесто на 2 части и раскатайте 2 8-дюймовые пиццы).

  • Переложите основу для пиццы на основу для пиццы с антипригарным покрытием или в большой противень. Выложите 5-минутный соус для пиццы на основу для пиццы. Щедро покройте слоем сыра, пепперони и свежего орегано.

  • Выпекайте пиццу в течение 15–17 минут или до золотистого цвета. Нарежьте и наслаждайтесь!

Примечания к рецепту

При хранении сырого теста для пиццы убедитесь, что оно плотно накрыто пищевой пленкой. Хранить в холодильнике до 24 часов. Чтобы сохранить остатки пиццы, накройте ее воздухонепроницаемым контейнером и храните в холодильнике до 3 дней.

Присылайте свои фото этого рецепта

164 Изображения

Тесто для пиццы и тесто для хлеба: можно ли их поменять местами?

Вам может быть интересно, можно ли использовать тесто для хлеба, которое продается в вашем местном магазине, для пиццы.Или если подойдет ваш обычный рецепт хлеба. В чем разница между тестом для хлеба и тестом для пиццы?

Основное тесто для пиццы и основное тесто для хлеба идентичны по своим основным ингредиентам, состоящим из муки, дрожжей, воды и соли. Различия в расстойке и формовке теста создают разные результаты.

Существует так много разных видов хлеба. Пицца — это, по сути, еще один вид хлеба. Существует также множество различных видов пиццы — от тонкой и хрустящей до толстой и более «хлебной».

Поскольку существует так много видов хлеба, я в основном буду ссылаться на обычный белый хлеб и на базовую белую основу для пиццы, которая очень похожа по рецепту. Если вы начнете продвигаться дальше, рецепт и процентное соотношение ингредиентов могут измениться. Следуйте моему рецепту теста для пиццы , в котором есть все инструкции, чтобы раз за разом получать идеальное тесто.

Во-первых, давайте посмотрим, как можно использовать одно тесто для другого. Во-вторых, более глубокий взгляд на 90 139 различий в том, как тесто расстаивается и формуется 90 140 для получения разных продуктов.

Можно ли использовать тесто для пиццы?

Хлебное тесто можно использовать для пиццы. В его состав входят те же основные ингредиенты, поэтому при правильной подготовке вы сможете приготовить пиццу просто великолепно. Тонко раскатайте или растяните его, чтобы получилась пицца на тонком тесте, или прижмите его к противню, чтобы получить более толстую основу, похожую на хлеб. Ниже есть несколько рецептов.

Не слишком ли он поднимется?

Тесто для хлеба обычно содержит больше дрожжей, чем тесто для пиццы, поэтому оно больше поднимается при расстойке и выпечке.Вы можете бороться с этим, растягивая тесто очень тонко, чтобы у него было меньше шансов быть слишком толстым и избежать окончательного подъема. Стремитесь к тому, чтобы тесто было как можно тоньше, чтобы тесто не рвалось.

Или, в качестве альтернативы, примите «хлебность» теста и выдавите его на противень или чугунную сковороду. Дайте ему отдохнуть, чтобы заполнить всю форму, затем сверху и выпекайте для более толстой корочки. Вы могли бы назвать это пиццей на противне или в сицилийском стиле.

Будьте реалистичны в отношении результатов

Давайте проясним; есть много видов пиццы и много видов хлеба.От тонкого теста до пиццы на противне, существует целый спектр корок для пиццы, которые различаются по своему сходству с хлебом.

Если вы используете базовый рецепт белого хлеба или купленное в магазине тесто, то вы сможете приготовить базовый рецепт белой корочки для пиццы. Для большего количества ремесленного хлеба и ремесленной пиццы важно понимать, что влияет на тесто, что я подробно изложил в последнем разделе.

Как приготовить пиццу из хлебного теста
Пицца на тонком тесте

Для пиццы на тонком тесте: возьмите 200–250 г (7–9 унций) теста на пиццу диаметром 10/12″.Сложите края под себя и скатайте в плотный шар на столешнице. Переверните миску вверх дном и дайте настояться в течение часа. Раскатайте тесто с небольшим количеством муки или растяните его руками, пока оно не станет настолько тонким, насколько это возможно.

Теперь накройте пиццу и готовьте ее на камне для пиццы в предварительно разогретой духовке при максимальной температуре до золотистого цвета. Это должно быть около 7-8 минут, и не забудьте перевернуть его один раз во время приготовления.

Мой лучший совет по приготовлению пиццы в домашней духовке — использовать «сталь» для пиццы.Это добавляет сильный жар снизу, как кирпичная печь — у меня есть эта сталь от Amazon, которая значительно дешевле, чем оригинальная марка, но работает отлично. Сталь обладает большей проводимостью, чем камень, поэтому она передает больше тепла, не разбивается и ее легче чистить. Если это выходит за рамки вашего ценового диапазона, то второй лучший вариант — это камень для пиццы из кордиерита. Чтобы увидеть обзор самого важного оборудования для пиццы, посмотрите мой список основного оборудования для пиццы.

Противень для пиццы

Для более толстой формы для пиццы (12 x 18 дюймов): возьмите 1 кг (35 унций) теста.Смажьте маслом противень с бортиками и добавьте тесто. Разровняйте и прижмите к противню, оставьте тесто на 2-3 часа, чтобы оно расслабилось и достигло краев. Дайте ему последнюю растяжку перед тем, как долить. Готовьте в духовке при самой высокой температуре, предварительно разогретой, около 10 минут.

Как испечь хлеб из теста для пиццы

Вот два простых способа использовать остатки теста для пиццы, чтобы испечь домашний хлеб. Хлеб нуждается в длительной окончательной расстойке, чтобы он поднялся перед выпечкой, поэтому убедитесь, что вы даете ему достаточно времени, чтобы он был красивым и воздушным.Подробные инструкции по приготовлению теста для пиццы смотрите в моем лучшем рецепте теста для пиццы.

Раскатать в батон

Положите два шарика теста друг на друга и скатайте их в длинную колбаску. Дайте им подойти, пока они полностью не поднимутся, что будет зависеть от количества дрожжей в тесте, а затем выпекайте. Посмотрите это видео для получения полных инструкций.

Сделать фокаччу

Фокачча, вероятно, самое близкое тесто для простого теста для пиццы с добавлением оливкового масла. Вы просто вдавливаете тесто в противень с высокими бортиками, очень похожий на противень для пиццы. Затем покройте оливковым маслом и розмарином и запекайте при температуре 450F/230C в течение 20 минут до золотистого цвета. Это хорошо для больших количеств, но также может быть сделано для мини-фокаччи.

Различия между тестом для хлеба и тестом для пиццы

В этом разделе более подробно рассматриваются различия между тестом. Вы можете воспользоваться приведенными здесь советами, чтобы начать готовить лучшую пиццу и хлеб.

Ингредиенты

Основными ингредиентами теста для пиццы и хлеба являются мука, вода, соль и дрожжи — могут быть некоторые различия, поэтому вот различия.

Дополнительные ингредиенты

В обоих продуктах может быть масло, которое делает тесто нежнее и делает его более жевательным. Тесто для хлеба можно обогатить маслом, яйцами и молоком, чтобы оно больше напоминало пирог, например, булочки. Но они обычно не встречаются в тесте для пиццы.

Уровень гидратации

Содержание воды в хлебе обычно выше (т. е. процентное содержание воды по сравнению с мукой). Поскольку тесто более жидкое и эластичное, оно может подняться быстрее и легче, чем плотное тесто.Это позволяет сделать большие отверстия в мякише, как в чиабатте. Больше воды обычно означает более хрустящую и легкую пиццу, но слишком много воды делает невозможным формирование основы для пиццы. Хлеб может выдерживать более высокую гидратацию, так как его можно складывать для смешивания и формования. Пицца обычно имеет влажность 50-70%, но тесто для хлеба может быть 90%.

Чем горячее духовка, тем меньше влаги вам нужно. Это потому, что он тратит меньше времени на обезвоживание в духовке. Пицца, приготовленная на дровах, для приготовления которой может потребоваться 60 секунд, нуждается только в 55% гидратации, тогда как пицца, запеченная в духовке, для приготовления которой требуется 8 минут, будет слишком сильно высыхать при этом проценте. Хлеб готовится при более низких температурах, что является еще одной причиной большей гидратации хлеба.

Смешивание и замешивание

Обычно тесто для пиццы замешивается за меньшее время, так как чем больше замешивается, тем плотнее мякиш – пицца получается вкуснее и легче. Пицце нужно месить всего 1-5 минут, этого достаточно, чтобы превратиться в гладкий шар. Хлебное тесто обычно замешивают дольше, чтобы создать более прочную структуру и более плотную внутреннюю часть.

Энергично перемешивая тесто в течение более длительного времени, оно укрепляет и упорядочивает клейковину, выстраивая ее слоями.Это делает очень однородный и плотный мякиш, который хорош для более плотного хлеба.

Если замешивать меньше, в тесте образуются более крупные отверстия неправильной формы. № Подходит для чиабатты, багетов и других хлебов в деревенском стиле. Пиццу обычно вымешивают всего несколько минут, чтобы она оставалась немного светлее и имела дырочки в корке. Это желательно для тонкой пиццы и делает ее менее похожей на хлеб.

Оба продукта можно смешивать с помощью электрического миксера или вручную. Лично мне нравится чувствовать тесто при замешивании, чтобы вы могли сказать, когда оно подходит, поэтому я использую свои руки.

Прочность и растяжимость теста после замешивания и отдыха

Тесто для пиццы и хлеба должно быть прочным и растяжимым. Оба теста должны быть крепкими, чтобы они могли улавливать CO2, выделяемый дрожжами. Слишком сильно, и тесто не сможет подняться. Слишком слабое, и тесто не сможет удерживать газ, и оно может сдуться.

Растяжимое тесто позволяет растягивать его без разрывов. Пиццу нужно растянуть намного тоньше, чтобы получилась большая тонкая основа, так что это очень важно.Это достигается за счет сочетания достаточного количества белка в муке и адекватного развития клейковины в результате смешивания и выдержки.

Ферментация

Оба вида теста имеют объемное брожение, при котором весь кусок должен подняться перед разделением. Это добавляет аромат и карманы газа от дрожжевого брожения.

Тесто для пиццы затем формуют в шарики и дают еще 1 подняться перед формированием основы.

Тесто для хлеба может иметь еще 1 или 2 подъема. Дегазация теста вытесняет более крупные пузырьки и выравнивает размер пузырьков.Вот почему тесто с 1 подъемом может иметь более крупные отверстия, а тесто со 2 подъемами имеет более равномерное распределение пузырьков в тесте.

Формование и окончательная расстойка

Хлеб формуется и помещается в форму для окончательного подъема перед выпечкой. В зависимости от хлеба можно использовать другие контейнеры, например, противни или посыпанные мукой салфетки, края которых прижимают тесто, чтобы сохранить его форму.

Пицца формируется в шар для окончательного подъема. Но перед выпечкой его раскатывают или растягивают, поэтому он очень тонкий.Эта подготовка непосредственно перед выпечкой имеет решающее значение, поскольку это означает, что пицца остается тонкой пиццей при приготовлении. Начинка добавляется и выпекается сразу, не давая ей снова подняться.

Из некоторых пицц после первого подъема выходит воздух, после чего их помещают на противень. Затем им дают подняться на листе и заполнить его до углов. Это делает пиццу более толстой, напоминающей хлеб, очень похожей на фокаччу.

Кулинария

Температура

Хлеб обычно готовят при более низкой температуре, чем пиццу.Особенно в дровяной печи для пиццы, где идея состоит в том, чтобы довести температуру до максимума. Здесь пиццу можно приготовить за 60 секунд.

В домашней духовке температура ниже, но вы все равно готовите пиццу при гораздо более высокой температуре – обычно на предварительно нагретом камне для пиццы.

Это потому, что вы хотите, чтобы тонкая пицца ударялась о горячую поверхность и мгновенно поднималась, образуя корку. Поскольку оно тонкое, вы можете получить полностью приготовленное тесто с хрустящей корочкой снаружи, но при этом оставаться довольно влажным внутри. При более длительном приготовлении корочка подсыхает.

Более толстый хлеб не выдерживает высоких температур, потому что вам нужно дать пропечься в центре, прежде чем корка подгорит. Таким образом, температура ниже, что обеспечивает хрустящую корочку снаружи и отсутствие сырого теста в центре.

Пар

Иногда в печь для хлеба добавляют пар или водяную баню, что позволяет поверхности оставаться влажной во время подъема. Это дает хорошую пружину в духовке, что означает, что хлеб становится легче.Эта практика обычно не встречается при приготовлении пиццы.

Заключение

Как видите, тесто для хлеба и тесто для пиццы очень похожи. Особенно, если сравнить фокаччу и пиццу на противне.

Буханки хлеба проходят решающую стадию подъема перед выпечкой, чтобы придать им объем, в то время как пицца прессуется непосредственно перед выпечкой, чтобы получить тонкую корочку, которая не поднимается при приготовлении.

Но тесто для пиццы и тесто для хлеба можно взаимозаменяемо менять местами, если вы выполните некоторую подготовку, чтобы получить желаемый результат. Попробуйте несколько рецептов из этого поста!

Домашнее бездрожжевое тесто для пиццы

Недавно я узнала, что в тесто для пиццы не нужно добавлять дрожжи, чтобы получить вкусную и нежную корочку. Это домашнее бездрожжевое тесто для пиццы не содержит сахара и хорошо замораживается, поэтому вы можете приготовить свою любимую пиццу в любое время. Последние несколько месяцев у меня были проблемы с поиском дрожжей. Я решила взять свой обычный рецепт теста для пиццы и протестировала его без него. Скажем так, это мое новое любимое тесто.

Выпечка на дрожжах может быть немного привередливой. Если дрожжи старые или жидкость слишком холодная, это не поможет тесту подняться. Если вода слишком горячая, она убьет дрожжи. Все это случилось со мной и испортило бесчисленное количество хлеба и теста для пиццы.

Все мои пиццы можно приготовить из этого бездрожжевого теста:

30 минут от начала до конца — это все, что нужно. Это было бы быстрее, но тесто должно отдохнуть после замеса, потому что глютен в муке развивается, и это затрудняет раскатывание теста. Он не будет легко растягиваться и сожмется до своего прежнего размера.

Как я уже говорил, это тесто очень хорошо замораживается. После того, как он отдохнет, я хорошо заворачиваю его в пищевую пленку, а затем кладу в пластиковый контейнер с крышкой или в пакет на молнии. Он будет храниться месяцами. Когда вы будете готовы к использованию, разморозьте в холодильнике в течение ночи, а затем доведите до комнатной температуры перед использованием.

Как вы формируете тесто для пиццы?

Я считаю (и вы увидите это на видео), что лучше всего использовать мои руки.Я беру шарик и, используя кончики пальцев, начинаю с центра и выдавливаю, чтобы сформировать идеальный круг для пиццы.

Лучшая форма для пиццы

У меня есть форма для пиццы диаметром 12 дюймов (30 см). Чтобы облегчить себе жизнь, я растягиваю тесто на противне (это тоже можно увидеть на видео). Это служит двум целям: я получаю идеальную круглую корочку и размер пиццы, и мне не нужно переносить тесто после того, как оно растянуто.

Если вы приготовили домашнее бездрожжевое тесто для пиццы или любой другой рецепт, оставьте комментарий ниже.Я люблю слышать от моих читателей.

Время подготовки 30 минут

Общее время 30 минут

Ингредиенты

  • ½ стакана (118 мл) теплой воды
  • 1 ½ чайной ложки меда
  • 1 чайная ложка оливкового масла
  • 1 ½ стакана (225 г) муки общего назначения
  • 1 ½ чайной ложки разрыхлителя
  • ¼ чайной ложки соли

Инструкции

  1. В миску добавьте теплую воду, мед и оливковое масло.Перемешивайте, пока мед не растворится.
  2. Добавьте муку, разрыхлитель и соль в большую миску. Сбрызгивая водой, перемешайте вилкой, пока тесто не соберется в ком. Если оно слишком сухое, добавьте еще немного воды, пока оно не схватится в шар. Вы можете переключиться на использование рук.
  3. Посыпьте прилавок мукой и выложите тесто. Вымесить, слегка посыпая мукой, чтобы не прилипало к рукам. Месить 3-4 минуты, пока тесто не перестанет быть липким и не станет гладким.
  4. Смазать миску небольшим количеством масла, положить тесто обратно в миску и накрыть полотенцем. Поставить в теплое место. Это может быть микроволновая печь или духовка (обе выключены) на 20 минут, чтобы дать тесту отдохнуть после замеса, облегчить форму и сохранить мягкость теста. Достаньте из духовки через 30 минут.

Информация о пищевой ценности
Выход
8
Размер порции
1
Количество на порцию Калории 95 Всего жиров 1 г Насыщенных жиров 0 г Транс-жиров 0 г Ненасыщенных жиров 1 г Холестерина 0 мг Натрия 159 мг Углеводов 19 г Волокна 1 г Сахаров 1 г Белков 2 г

Этот расчет питательных веществ предоставлен Nutronix и является лишь ориентиром и не предназначен для какой-либо конкретной диеты.

«Что, если я забыл посолить тесто для хлеба?»

Пекарни короля Артура здесь, чтобы решить кухонные головоломки, которыми вы делитесь с нами, будь то по телефону, компьютеру или старой доброй почтовой службе. В задании «Спросите горячую линию пекаря» Аннабель выберет мозг талантливой команды горячей линии короля Артура пекаря, чтобы ответить на некоторые из ваших наиболее часто задаваемых вопросов.

* * *

Когда вы закончите замешивать тесто для хлеба, последнее, что вы захотите увидеть, это предварительно отмеренную соль, которую вы хотели положить В это тесто, все еще лежащую на прилавке.Поскольку пекари обычно забывают добавлять такие ингредиенты, как соль и дрожжи, в тесто для хлеба, я спросил Лори Фурч из нашей горячей линии для пекарей, как она могла бы исправить эту потенциально липкую (или очень плоскую) ситуацию. Будучи профессионалом в области хлеба, она прислала мне в ответ почти 1000 слов мудрости! Вот ее лучшие советы.

Если вы забыли добавить соль и поняли это вскоре после замешивания теста 

У меня хорошие новости: ты можешь спасти свой хлеб! Возможно, вы сможете уловить это, используя визуальные и текстурные подсказки. Тесто без соли будет липким и рыхлым при замешивании, так как соль естественным образом впитывает влагу и стягивает нити глютена. Если вы думаете, что было бы проще просто попробовать кусок теста, чтобы проверить его на соленость, помните, что мука — это сырой ингредиент, и сырое тесто никогда не следует употреблять в пищу. Доверяйте своим глазам и пальцам, если что-то кажется неправильным.

«Поскольку соль помогает контролировать брожение, лучше поймать это раньше, чем позже в дрожжевом тесте», — говорит Лори. Без соли ваше тесто поднимется быстрее, чем обычно, что приведет к меньшему развитию вкуса и более слабой структуре.

Чтобы включить соль, смешайте ее с несколькими чайными ложками воды.Верните тесто в миксер, разорвите его на три-шесть частей и сбрызните сверху жидкостью. Лори дает указания: «Перемешивайте на низкой скорости крюком для теста, пока оно не соберется вместе. Он будет немного болтаться! Все в порядке. Включите и выключите миксер несколько раз и перемешайте тесто, чтобы убедиться, что жидкость смешана».

Если вы забыли соль во время замешивания хлеба на закваске, не волнуйтесь. Просто представьте, что вы хотели это сделать, и назовите это «автолизом» — распространенным методом, используемым для создания структуры при выпечке домашнего хлеба.Дав тесту отдохнуть от 20 до 60 минут, смешайте с солью и приступайте к рецепту.

Если вы забыли добавить соль, но не помните об этом до тех пор, пока тесто не поднимется в первый раз 

Вы мало что можете сделать. Лори объясняет: «Дожидаться, пока тесто полностью поднимется, а затем пытаться добавить соль, не сработает в вашу пользу. Эти прекрасные воздушные пузыри потратили все это время на развитие. Если вы повторно замешиваете тесто, добавляя соль, вы рискуете нанести непоправимый ущерб структуре теста.”

Лиз Нейли Тосканский хлеб (Pane Toscano) — это несоленый хлеб, который часто подают с очень острыми основными блюдами или с соленым мясом или сыром с сильным вкусом.

К счастью, его все равно можно испечь. Хлеб без соли еще съедобен, только пресноватый и бледный. Подавайте со спредами, травами или соленым маслом для усиления вкуса. А еще лучше использовать тесто для коржа пиццы! Добавьте решительные начинки, такие как прошутто, оливки или вяленые помидоры.

Если вы забыли добавить дрожжи и поймали их вскоре после замеса

Догадались ли вы об этом, заметив свои дрожжи на прилавке, или поняли, что вашему тесту не хватает характерного дрожжевого аромата, не волнуйтесь! Это не будет идеально, но ни в коем случае это не безнадежное дело.Вы можете добавить дрожжи, используя ту же технику, что и для добавления соли.

Предпочитаете месить вручную? Без проблем! Лори тебя прикрыла.

«Чтобы сделать это вручную, раскатайте тесто как можно ровнее и распределите дрожжевую [или соль] суспензию по поверхности», — говорит она. «Сверните его в одну сторону, затем выжмите, поверните на 90° и снова сверните. Справедливое предупреждение, это будет немного грязно. Снова замесите его, пока он снова не станет относительно гладким».

Кристин Тейг Оно может стать грязным, но при достаточном вымешивании тесто снова станет красивым и гладким.

Добавление дрожжей постфактум может означать, что они не будут равномерно распределены, поэтому дрожжи могут скапливаться в небольших карманах. Более длительное брожение в холодильнике может помочь смягчить это.

Если вы забыли дрожжи, но не заметили этого до ПОСЛЕ первого «подъема» теста 

Ну, без дрожжей, наверное, не очень поднимается! Вы все еще можете попробовать ту же технику, описанную выше, но Лори говорит, что «вы рискуете немного перемесить тесто и повредить нити глютена, что может повлиять на подъем и конечную текстуру теста. 

Буханка может быть более плотной и короткой. Тем не менее, возможно, это ситуация с «гадким утенком»: вы можете выдавить тесто в сковороду размером 9 x 13 дюймов с небольшим количеством оливкового масла и назвать его фокаччей — никто не узнает, что что-то даже пошло не так!

Есть вопрос, на который вы хотели бы получить ответ? Оставьте это в комментариях ниже, и я увижу вас в следующем месяце, чтобы узнать больше о выпечке на горячей линии короля Артура Бейкера!

Фото на обложке Кристин Тейг.

Обогащенное тесто для хлеба: что это такое и как его приготовить

Вы когда-нибудь заходили в магазин сэндвичей или пекарню и пытались расшифровать названия различных предложений?

Фото Кендалла Вандерслайса.

Бриошь , хала, закваска , деревенская боль…

Какая разница?

Возможно, вы сравнивали острый, жевательный вкус закваски со сладкой нежностью бриоши и недоумевали, как хлеб может так сильно различаться по текстуре.

Что ж, не удивляйтесь больше! Сегодня я здесь, чтобы ответить на ваши вопросы уроком обогащенного хлеба.

Обогащенное тесто: что это такое?

Все дрожжевое тесто относится к одной из двух категорий: обогащенное или постное.

Постный хлеб практически не содержит жира, а любой присутствующий жир часто образуется за счет масла . Вспомните лаваш , чиабатту или хороший хрустящий хлеб.

Обогащенный хлеб, с другой стороны, содержит высокий процент жира — чаще всего благодаря яйцам, молоку и/или маслу — и также слаще своего постного аналога.

Бриошь и хала являются наиболее популярными вариациями, наряду с паннетоне или штолленом в праздничные дни.

Фото Кендалла Вандерслайса.

Научные материалы

Жир – будь то из масла, яиц или молока – смягчает тесто, покрывая и укорачивая нити глютена. Это создает более мягкую корку и более нежный мякиш, чем менее жирная альтернатива.

Жир также замедляет активность дрожжей, требуя более длительного времени брожения, что способствует развитию большего вкуса.

Удивительно, но дополнительный сахар также снижает активность дрожжей . Сахар притягивает воду, заставляя дрожжи и сахар бороться за ограниченный ресурс теста.

Дрожжи должны стать полностью гидратированными, прежде чем они смогут начать питаться сахаром, поэтому, когда они расходятся, брожение значительно замедляется.

Примечания об ингредиентах

Молочные ферменты

При работе с молоком важно сначала нагреть его до 180°F. Молоко содержит фермент, который ослабляет клейковину, но этот фермент денатурируется и становится неэффективным при высоких температурах.

Просто ставьте молоко в микроволновую печь или на плиту, пока оно не начнет пениться и не закипит.Этот процесс называется «ошпариванием».

Тяжелое тесто

Поскольку сахар, сливочное масло и яйца являются тяжелыми ингредиентами, обогащенное тесто будет намного тяжелее, чем его постное тесто.

Особенно полезно использовать хотя бы часть муки с высоким содержанием белка , чтобы обеспечить прочность, необходимую для балансировки этого дополнительного веса.

Методы смешивания

Существует три основных метода обогащения смеси.

Помните, как жир укорачивает нити глютена и замедляет ферментацию? А помните, как сахар борется с дрожжами за воду?

Каждый из этих методов смешивания помогает глютену и дрожжам правильно выполнять свою работу. Они могут варьироваться в зависимости от типа и количества обогащения в данном рецепте.

1. Прямой

Первый — прямой метод. Это так просто, как кажется: все ингредиенты смешиваются одновременно.

Фото Кендалла Вандерслайса.

Этот метод можно использовать, когда тесто обогащено низким содержанием жира, что оказывает минимальное влияние на развитие глютена или активность дрожжей. Этот метод используется в нашем итальянском пасхальном хлебе .

В этом методе все, что нужно для противодействия молоку или маслу, — это долгое и интенсивное замешивание.

2. Губка

Бисквитный метод начинается с смешивания всех дрожжей с небольшим количеством сахара, муки и воды или молока, и дает им немного сбродить перед смешиванием с остальными ингредиентами.

Фото Кендалла Вандерслайса.

Это позволяет дрожжам гидратироваться и начать свою работу, не борясь с сахаром за воду.

Этот метод также способствует развитию аромата. Предоставление дрожжам времени для работы с небольшим количеством муки значительно усложняет конечный продукт. Метод губки — это то, что Лорна использует в своем рецепте Кулича .

3. С высоким содержанием жира

В рецептах с очень высоким содержанием жира, таких как булочки, клейковина должна быть полностью развита до добавления масла. Этот метод иногда сочетается с методом губки или может использоваться сам по себе.

Для смешивания с использованием метода с высоким содержанием жира все ингредиенты, кроме масла, замешивают до тех пор, пока они не достигнут уровня оконного стекла , что означает, что клейковина полностью сформировалась.Затем понемногу добавляют сливочное масло комнатной температуры, пока оно полностью не смешается.

Попробуйте этот метод с моим рецептом булочек .

Начальный подъем

После того, как тесто замешано, оно должно пройти первоначальный подъем, или то, что пекари называют массовым брожением.

Для постного хлеба это часто делается при комнатной температуре. Обогащенная версия, однако, любит долгое холодное брожение, что дает дрожжам комфортную среду, в которой они могут не торопиться.

Я обычно выбираю 12 часов в холодильнике, но если у вас более плотный график, попробуйте 45 минут при комнатной температуре, а затем два часа в холодильнике. По крайней мере, это поможет замедлить брожение, но что еще более важно, это охладит тесто, чтобы облегчить его формирование.

Формование

Текстура обогащенного теста хорошо подходит для лепки и лепки забавных дизайнов.

Различные виды обогащенного хлеба часто ассоциируются с определенными формами.От классической косы халы до французской бриоши тет, многие формы имеют долгую историю и значение.

От завязывания узлов до плетения — формование — это способ привлечь внимание к скучным проектам. Фото Кендалла Вандерслайса.

Обогащенное тесто — это самое интересное из-за его безграничных вариантов оформления. Не нужно ограничивать себя классическими формами.

Если вы хотите проявить творческий подход к своему произведению искусства, ознакомьтесь с нашим руководством по формированию , чтобы получить вдохновение для начала.

Проверка

Поскольку обогащённое тесто тяжелее постного, оно легко рухнет, если его передержать. По этой причине очень важно следить за буханкой во время ее подготовки к выпечке!

При расстойке в слишком теплой среде (85°F или выше) масло в тесте начнет таять. Чтобы предотвратить это и ограничить вероятность чрезмерной защиты, лучше всего проводить последний отдых в помещении с температурой от 65 до 75 ° F.

Выпечка

Дополнительный сахар в обогащенном тесте быстро карамелизуется во время выпекания, отсюда и приятный контраст мягкой коричневой корочки и нежной внутренней части.

Смажьте яйцом, чтобы сохранить влагу. Фото Нины-Кристин Изени.

Этот хлеб также выиграет от мытья яиц перед выпечкой. Равномерное смазывание верха взбитым яйцом помогает сохранить влагу, создать равномерную подрумяненную корочку и придать приятный блеск конечному продукту.

Чтобы полностью пропечь внутреннюю часть буханки без подгорания корочки, обогащенное тесто лучше всего выпекается при средней температуре от 325 до 375°F.

Хороший совет, который следует помнить: чем больше буханка, тем ниже температура – ​​для приготовления внутри потребуется больше времени, поэтому не следует выпекать при такой высокой температуре, при которой корочка подгорает.

После выпечки и охлаждения нарежьте хлеб желаемой толщины с помощью хорошего зубчатого ножа для хлеба . Обязательно вооружитесь незаменимыми инструментами для выпечки , которые нужны каждому пекарю , будь то до или после выпечки!

Попробуйте!

У вас текут слюнки от нежного, похожего на пирожное, ломтика хлеба? Давай, попробуй один из наших рецептов!

Шоколадно-банановый плетеный хлеб. Фото Нины-Кристин Изени.

У вас остались приятные воспоминания о сладком обогащенном хлебе? Какой твой любимый рецепт? Расскажите нам об этом в комментариях ниже!

Фото предоставлено Shutterstock, если не указано иное.Фотографии предоставлены © Ask the Experts, LLC. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. См. наши TOS для более подробной информации.

О Кендалл Вандерслайс

Любовь Кендалл к еде привела ее в кругосветное путешествие. От выпечки кексов на корабле в Западной Африке и дойки коров с танзанийскими масаи до охоты на лучший яблочный штрудель в Австрии — она постоянно стремится понять глобальное влияние еды. Кендалл имеет степень бакалавра антропологии в колледже Уитон и степень магистра делового администрирования в области гастрономии Бостонского университета. Она работала в кондитерских отделах многих лучших кухонь Бостона.Кендалл из Сомервилля, штат Массачусетс, помогает управлять небольшой пекарней, поддерживаемой сообществом, и пишет о пересечении еды, веры и культуры в своем личном блоге A Vanderslice of the Sweet Life.

Устранение неполадок с дрожжевым и хлебным тестом – Тестовая кухня Мэри

Почему мои дрожжи не зацвели? Почему у меня не поднялось тесто? Я следовал инструкциям на «Т»! Звучит знакомо? Это некоторые распространенные проблемы с дрожжами, и в большинстве случаев их легко решить. Читайте дальше и узнайте, находитесь ли вы в какой-либо из этих ситуаций, связанных с выпечкой хлеба.Вы можете щелкнуть любой элемент, чтобы перейти к объяснению и решениям. Или закрепите это руководство на потом.

Многие из этих распространенных проблем с дрожжевым тестом обычно возникают из-за того, что дрожжи мертвы с самого начала, дрожжи погибают или каким-то образом мешают в процессе выпечки хлеба или находятся в неидеальной окружающей среде, слишком жарко или слишком холодно.

Идеальная температура воды или другой жидкости для дрожжей составляет от 105 до 115°F (40°C – 46°C). Мне нравится придерживаться 110°F (43°C) с помощью пищевого термометра.

Некоторые бренды дрожжей имеют свои собственные рекомендации, поэтому обязательно проверьте упаковку, в которой поставлялись ваши дрожжи.

При расстойке теста идеальная комнатная температура составляет 80–90°F (26°C–32°C). Держите тесто в месте без сквозняков (не возле открытого окна или сквозняка двери/коридора). Когда в моем доме прохладнее идеального, я предпочитаю расстойку теста в моей (электрической) духовке с включенным светом и слегка приоткрытой дверцей духовки, чтобы оно не нагревалось слишком сильно.Если вы используете газовую духовку, контрольная лампа может выделять достаточно тепла.

Быстрорастворимые дрожжи VS «Традиционные» или обычные сухие активные дрожжи 

Вам может быть интересно, не связана ли ваша проблема с тем, что вы использовали быстрорастворимые дрожжи вместо обычных сухих активных дрожжей или наоборот. В большинстве случаев этого НЕ БУДЕТ. Обычно не имеет значения, используете ли вы в рецепте обычные сухие активные дрожжи или быстрорастворимые дрожжи.

Разница между быстрорастворимыми дрожжами и обычными сухими активными дрожжами (иногда называемыми «традиционными») заключается в размере частиц. Быстрорастворимые дрожжи измельчаются мельче, чем обычные сухие активные дрожжи, поэтому они легче растворяются.

Обычные сухие активные дрожжи необходимо растворить в жидкости перед смешиванием с мукой и другими сухими ингредиентами для активации. В рецептах также может быть указано, что в него нужно добавить немного подсластителя. Дополнительный сахар запустит активность дрожжей, но не является необходимым для работы обычных сухих активных дрожжей.

Поскольку быстрорастворимые дрожжи измельчаются более тонко, их не нужно предварительно растворять в жидкости.Вместо этого его можно добавлять непосредственно в муку и другие сухие ингредиенты перед добавлением жидкостей для образования теста.

Однако в своих рецептах я обычно рекомендую растворить дрожжи в воде и дать им набухнуть независимо от того, используете ли вы растворимые или обычные сухие активные дрожжи. Это по двум причинам. Во-первых, вы можете проверить, что ваши дрожжи действительно живые. Особенно если они хранились какое-то время, дрожжи любого вида могут испортиться в кладовой. Некоторые из них могут погибнуть, и ваш конверт или банка с сухими дрожжами станут менее эффективными для выпечки.

Во-вторых, для быстрорастворимых дрожжей лично я считаю, что предварительное внесение дрожжей помогает тесту подняться быстрее.

Дрожжи не цвели, когда я добавлял их в воду или молоко

Возможные причины:

  • Жидкость была слишком горячей
  • Жидкость была слишком холодной
  • Вы не уделили этому достаточно времени

Идеальная температура воды или другой жидкости для дрожжей составляет 105–115°F (40–46°C). Для моих рецептов я рекомендую 110 ° F (43 ° C), чтобы быть в безопасности.Я настоятельно рекомендую использовать пищевой термометр для проверки.

Кроме того, убедитесь, что вы правильно используете этот термометр. Убедитесь, что зонд находится в чашке с жидкостью, а не просто измеряет температуру поверхности.

Без термометра это сделать сложно, но возможно. Идеальная температура воды для дрожжей кажется теплой при нанесении на внутреннюю часть запястья, но не горячей. Он не должен жалить. Я бы сказал, чуть теплее, чем вода в детской ванне. Конечно, попытка определить температуру на ощупь субъективна, и лучший способ — использовать термометр, если вы не очень опытны.

Наконец, у некоторых марок дрожжей есть свои рекомендации по температуре, поэтому обязательно проверьте упаковку, в которой поставлялись ваши дрожжи.

Растворы для не цветущих дрожжей

Если ваша жидкость была слишком горячей, ваши дрожжи погибли и их нельзя спасти. Попробуйте еще раз с новыми дрожжами и убедитесь, что ваша жидкость имеет правильную температуру.

Если ваша жидкость была слишком холодной, используйте водяную баню, чтобы медленно довести смесь дрожжей и жидкости до нужной температуры, но не выше.Дайте ему немного времени, чтобы увидеть, будет ли он цвести.

Если температура жидкости была идеальной, но ваши дрожжи все еще не распустились, проверьте, достаточно ли вы дали им времени. Мгновенные дрожжи распустятся примерно через 5 минут или меньше. Обычные или традиционные сухие активные дрожжи могут начать цвести через 10-15 минут.

Если ваша жидкость была идеальной температуры, и вы дали дрожжам достаточно времени для цветения, проблема может заключаться в самих дрожжах. Возможно, срок его годности истек, и дрожжи могли быть мертвы с самого начала.Даже если срок годности еще не истек, условия хранения могли привести к преждевременной гибели дрожжей. В этом случае придется покупать новые дрожжи.

Тесто не поднялось, только немного поднялось или поднимается очень медленно

Возможные причины:

  • Дрожжи были мертвы или почти мертвы с самого начала (у вас не было ни единого шанса!)
  • Дрожжи были слишком старыми (истекшими) или испортились (то же, что и выше)
  • Дрожжи были убиты по пути – ваша жидкость была слишком горячей
  • Ваша жидкость была слишком холодной – дрожжи все еще неактивны
  • Вы использовали холодную чашу из нержавеющей стали (обычная для стационарных миксеров), и это понизило температуру жидкости, сделав ее слишком холодной
  • Недостаточно дрожжей – обязательно соблюдайте рецептурное количество
  • Окружающая среда слишком холодная
  • Слишком много муки в тесте – если оно слишком сухое и тяжелое, дрожжи не смогут его поднять!
  • Недостаточное замешивание – клейковина не развилась настолько, чтобы дрожжи могли ее поднять
  • Соль была добавлена ​​непосредственно к дрожжам или было добавлено слишком много соли — это может убить дрожжи! Попробуйте добавить соль в последнюю очередь, смешанную с мукой. С другой стороны, некоторые рецепты требуют дрожжей раньше, и это может быть очень хорошо, особенно в небольших количествах.

Растворы для теста, которое не поднялось или поднялось лишь немного

Если вы все еще не уверены, что пошло не так после прочтения списка выше, вы все равно можете сохранить свое тесто. Следующий процесс будет работать, если ваши дрожжи все еще живы, но бездействуют из-за низкой температуры.

Сохранить слишком холодное тесто
  1. Поместите тесто в более теплое место.попробуйте поставить тесто в теплое место.  Идеальная комнатная температура составляет 80–90 °F (26–32 °C). Держите тесто в месте без сквозняков (не возле открытого окна или сквозняка двери/коридора). Когда в моем доме прохладнее идеального, я предпочитаю расстойку теста в моей (электрической) духовке с включенным светом и слегка приоткрытой дверцей духовки, чтобы оно не нагревалось слишком сильно. Если вы используете газовую духовку, контрольная лампа может выделять достаточно тепла.
  2. Дайте тесту немного нагреться.В зависимости от того, насколько холодным было тесто или исходная среда, это может занять час или два.
  3. Если вам кажется, что тесто поднялось, вы можете продолжить по своему первоначальному рецепту! Поздравляем!
Сохранить тесто, в котором слишком много муки

Если в тесте слишком много муки, оно будет довольно тугим и его будет трудно месить. Вы можете попытаться сохранить его, выполнив следующие действия.

  1. Медленно добавляйте влагу, распыляя или разбрызгивая теплую воду, и продолжайте месить, пока тесто не станет мягче.
  2. Поместите его обратно в чашу и накройте полиэтиленовой пленкой или теплым влажным кухонным полотенцем без ворса.
  3. Поставьте тесто в теплое место на 1 час. Идеальная комнатная температура составляет 80–90°F (26°C–32°C). Держите тесто в месте без сквозняков (не возле открытого окна или сквозняка двери/коридора).
  4. Проверьте, поднялось ли оно через 1 час. Если оно увеличилось вдвое, продолжайте по своему рецепту! Поздравляем. Если он значительно вырос, но еще не удвоился, дайте ему немного больше времени.Ты еще в пути!
Сохранить недостаточно вымешанное тесто

Если тесто замесилось недостаточно, замесите еще! Если вы замешиваете тесто вручную, в большинстве рецептов вам потребуется от 15 до 20 минут замешивания, чтобы образовалась клейковина. Однако, если вы используете рецепт без замеса или рецепт, который требует очень небольшого замешивания, убедитесь, что тесто достаточно мягкое и/или липкое. Если это не так, то ваше тесто может быть слишком сухим. В этом случае выполните шаги, чтобы «сохранить тесто, в котором слишком много муки.

Тесто поднялось, но опустилось до или во время выпечки

Это случилось со мной, когда я забыл о поднимающемся тесте! Возможно, вы позволили тесту подняться слишком долго, поэтому оно стало слишком большим, а структура глютена была недостаточно прочной, чтобы удержать его. Но есть и другие причины, по которым это могло произойти.

  • Время подъема теста слишком велико
  • Недостаточно глютена в муке
  • Духовка была слишком холодной (Невозможно? Возможно, вы ошибаетесь, если думаете, что это не вы)

Решения для теста, которое слишком долго поднималось

Вы забыли установить таймер? Может быть, на кухне было намного теплее, чем обычно! Если на последнем этапе подъема тесто поднялось более чем вдвое или втрое, ваш хлеб рискует развалиться.

Вместо того, чтобы испечь его, просто обомните его, немного вымесите и снова сформируйте буханку хлеба или булочки. Дайте ему снова подняться и внимательно следите за ним перед выпечкой.

Решения для теста с недостаточным содержанием глютена

Вы случайно использовали муку для выпечки или другую муку с низким содержанием глютена? В следующий раз выбирайте муку, рекомендованную в рецепте. Универсальная мука обычно содержит достаточное количество глютена. Вы также можете добавить глютеновую муку (также известную как чистая глютеновая мука или жизненно важный пшеничный глютен) в универсальную муку, чтобы усилить ее.Мука для хлеба — это мука с высоким содержанием глютена, которая идеально подходит для выпечки хлеба.

Тесто лопнуло из-за того, что духовка была недостаточно нагрета

Разогрели ли вы духовку перед тем, как поставить в нее тесто? Если ваша духовка не была полностью разогрета, рецепт может не получиться. Чтобы предварительно разогреть духовку, установите температуру и подождите. В некоторых духовках есть индикатор, который гаснет, когда духовка полностью прогрета. Некоторые духовки имеют индикатор, который включается, когда духовка достигает установленной температуры. Некоторые из них будут издавать звуковой сигнал, звонить или иным образом сообщать вам, когда он полностью прогреется.

Все духовки различаются и могут показывать неточные значения температуры. Если вы полностью разогрели духовку, не передержали тесто и уверены, что в муке было достаточно глютена, возможно, ваша духовка не выдает правильную температуру.

Большая часть вашей выпечки выходит недожаренной? Вам обычно приходится прибавлять больше времени, чтобы ваша выпечка вышла правильной? Проверьте с помощью термометра для духовки.

Хлеб получился твердым или слишком плотным

Если ваш хлеб получился слишком твердым или плотным, это могло быть вызвано одной из следующих причин:

  • Тесто не поднялось, но вы его все равно испекли
  • Слишком много муки

Если тесто не поднялось, все равно не выпекайте.Вероятно, он не поднимется в духовке, и у вас останется плотный хлеб, который не очень вкусен.

Лично у меня часто возникала эта проблема, когда я был начинающим пекарем. Я учился в восьмом классе, только что научился печь хлеб и пытался сделать его в последнюю минуту поздно вечером, чтобы иметь свежие багеты, чтобы хвастаться ими на следующий день к обеду. Да, я был тем ребенком. У меня кончилось время, прежде чем мои родители начали пилить меня, чтобы я ложился спать, из-за чего я не давал тесту достаточно времени, чтобы подняться, и в итоге у меня получались маленькие буханки, которые были очень плотными. По крайней мере, эти батоны меня накормили!

Если тесто не поднимается или поднимается очень долго, нажмите на эту ссылку, чтобы узнать о некоторых возможных решениях.

Если в тесто для хлеба было включено слишком много муки, оно также может с трудом подняться и выйти слишком твердым или густым. Если это ваша проблема, ознакомьтесь с этим разделом о том, как сохранить тесто, в котором слишком много муки.


Вкус дрожжей слишком сильный, кислый или просто странный

Если вкус вашего хлеба очень дрожжевой , это может быть связано со следующим.

  • Тесто слишком долго поднималось – следуйте инструкциям рецепта
  • Окружающая среда была слишком теплой – из-за этого дрожжи растут слишком быстро
  • Слишком много сахара в тесте – это также приводит к слишком быстрому росту дрожжей
  • Слишком много дрожжей – пожалуйста, следуйте рецепту и используйте подходящие мерные ложки, если не измеряете целыми конвертами. В одном конверте 2 ¼ чайной ложки.
  • Вы забыли добавить соль – если в рецепте есть соль, не забудьте ее.

Если вкус вашего хлеба слишком кислый или напоминает алкоголь , это, вероятно, связано со следующим.

  • Тесто слишком долго поднималось – следуйте инструкциям рецепта
  • Окружающая среда была слишком теплой – это делает дрожжи сверхактивными и производят слишком много отходов в виде спиртовых соединений
  • Слишком много сахара в тесте – это также приводит к слишком быстрому росту дрожжей, что приводит к той же проблеме, что и выше

Если хлеб просто имеет странный вкус, несвежий или имеет запах прогорклого масла , возможно, мука или другие ингредиенты изначально были некачественными.Мука, ​​особенно цельнозерновая, со временем может испортиться и приобрести несвежий или неприятный запах.

Проверьте старую муку, осторожно понюхав ее. Не вдыхайте слишком сильно, иначе мука попадет в нос! Вы также можете смешать немного муки с небольшим количеством теплой воды, чтобы усилить запах. Если плохо пахнет, значит плохо. Вы не можете сохранить это — вам нужны новые ингредиенты!

Спасибо за прочтение!

Я надеюсь, что вы нашли здесь свое решение для дрожжей, которые не всходят, теста, которое не поднимается, или хлеба, который получается твердым, плоским или странным на вкус.Помните, что дрожжи — это живой организм, и ваша конкретная среда и ингредиенты будут влиять на его поведение. Делайте заметки по ходу дела, и вы узнаете, что лучше всего подходит для вашей кухни. Как гласит история: если сначала у вас не получится; попробуй, попробуй, попробуй еще раз!

 Если у вас есть дополнительные вопросы, оставьте их в комментариях ниже, и я постараюсь помочь. Удачи, будьте здоровы и живы!

Готовы снова попробовать приготовить свежий домашний хлеб? Попробуйте один из этих рецептов (от самого простого к самому сложному):

Или загляните в хлебные архивы!

Устранение неполадок с дрожжевым и хлебным тестом3020-05-032021-02-04https://www. marystestkitchen.com/wp-content/uploads/2013/06/mtk_sign_logo1.jpgТестовая кухня Мэриhttps://www.marystestkitchen.com/wp-content/uploads/2014/09/four-french-bread-loaves-birds-eye. jpg200px200px

Соль в тесте | Каргилл

Соль является таким второстепенным ингредиентом хлеба, что лишь немногие пекари задумываются о ее роли в выпечке хлеба. Однако иногда, фокусируя внимание на, казалось бы, неважном аспекте выпечки хлеба, можно осветить весь процесс выпечки хлеба. Так обстоит дело с солью.Соль влияет почти на каждый этап приготовления хлеба и на каждый аспект хлеба. Почему соль является одним из краеугольных камней хлеба? Какое значение он имеет, кроме того, что он является ароматизирующим элементом? В этой статье мы попытаемся объяснить и прояснить некоторые химические процессы, управляющие взаимодействием соли с хлебным тестом.

Основная цель соли в хлебе — пробуждать и усиливать вкус хлеба. Для большинства американцев бессолевой хлеб безвкусен и практически несъедобен, но добавление соли всего примерно на 2% от веса муки к средней формуле хлеба явно меняет восприятие вкуса хлеба, вызывая полный спектр сложных вкусовых нот, включая сладость, которая в противном случае отсутствовал бы. Интересно, что добавление соли к хлебу является относительно новым пристрастием. Средневековый хлеб почти никогда не солили, потому что соль была очень дорогой и ее было трудно достать; таким образом, предпочтение отдавалось хлебу без соли. По словам профессора Раймонда Кальвеля, почетного профессора Французской школы Менери, рецепты французского хлеба стали включать соль только в конце восемнадцатого века.

Помимо ароматизации хлеба, пекари давно заметили, что соль изменяет некоторые характеристики теста.Несоленое тесто замешивается быстрее, мало сопротивляется растяжению и кажется липким. Пекари, которые откладывают добавление соли во время замешивания, обнаруживают, что после добавления соли тесто сжимается, его становится труднее растянуть, но оно также становится более прочным и, таким образом, способно растягиваться дальше, не разрываясь. (Испытания, проведенные специалистами по злакам, подтверждают это, казалось бы, противоречивое наблюдение: соленое тесто более устойчиво к растяжению и более растяжимо после деформации. ) Во время брожения соленое тесто поднимается медленнее, что обычно объясняется исключительно обезвоживающим действием соли на дрожжи.Чтобы понять, как соль влияет на эти изменения, и убедиться, что наши предположения верны, нам нужно взглянуть на взаимодействие внутри теста на молекулярном уровне.

Поваренная соль представляет собой тип кристалла, состоящего из ионов хлора и натрия или заряженных атомов. В кристаллическом состоянии ионы соли расположены в стабильной геометрической решетке. Однако при смешивании с подходящим растворителем, таким как вода, соль растворяется, а это означает, что ионная решетка раздвигается растворителем, и отдельные ионы покрываются растворителем.Именно это и происходит в тесте: кристаллическая соль быстро растворяется жидкостью теста на ионы натрия и хлора.

Присутствие любого типа растворенных материалов, включая ионы, в жидкой фазе теста влияет на функцию дрожжей и лактобацилл, живущих в тесте (все виды теста, а не только закваски, содержат подкисляющие бактерии, которые придают хлебу вкус). В несоленом тесте вода будет свободно перемещаться в клетку дрожжей или бактерий. Однако, если в тесто добавить соль, осмотическое давление, определяемое количеством вещества, растворенного в жидкости теста, повысится, вытянув часть клеточной воды и, таким образом, частично обезвоживая ее.Более высокое осмотическое давление также ограничивает количество ферментируемых сахаров, способных пройти в клетку. Эти два эффекта — потеря клеточного давления и уменьшение содержания сахаров — в совокупности замедляют общую скорость ферментации обоих организмов. Если процент соли, добавленной в тесто, становится слишком высоким, чрезмерное обезвоживание в конечном итоге убьет дрожжи и бактерии.

Большинство ученых считают, что в количестве 2% от веса муки или меньше соль сама по себе не оказывает существенного влияния ни на газообразующую способность дрожжей, ни на выработку кислоты бактериями.Исследование по измерению образования газа в тесте для брожения показало, что выделение газа замедляется только примерно на 9% в тесте, содержащем 1,5% соли (в расчете на массу муки).

Хотя осмотический эффект соли на снижение ферментации может быть незначительным, его необходимо учитывать при попытке максимизировать накопление побочных продуктов ферментации в предварительных ферментах. Таким образом, соль всегда не добавляется в бисквит, пулиш, бигу и большинство других предварительных ферментов, чтобы обеспечить максимально возможное производство побочных продуктов.

Если осмотическое давление соли незначительно изменяет скорость брожения теста, то почему при добавлении соли тесто поднимается гораздо медленнее? Это явление можно объяснить прямым влиянием соли на белковую сеть глютена. Соль укрепляет, стягивает и уплотняет белковую сеть глютена, делая ее более устойчивой к давлению, оказываемому накоплением газообразного углекислого газа. В соленом тесте выделение газа может быть примерно таким же, как и в несоленом тесте, но, поскольку сама белковая сеть глютена менее растяжима, тесто более устойчиво к стрессу, создаваемому внутренним накоплением газа.

Как соль укрепляет белковую сеть глютена? Вот где наука о хлопьях становится туманной. Хотя химики изучают тесто уже много лет, до сих пор нет настоящего понимания хлебного теста на молекулярном уровне. Доктор О.К. Чанг из Министерства сельского хозяйства США. на Манхэттене, штат Канзас, один из ведущих экспертов по липидам злаков назвал биохимию теста «огромной головоломкой», где все возможные биохимические реакции происходят одновременно, каждая из которых влияет на целое.Кроме того, у каждого химика есть свои любимые теории, ни одна из которых не является строго доказанной. Поэтому мирянин должен ступать только по хорошо протоптанной тропе.

Глютен в пшенице уникален среди белков злаков, потому что при гидратации он способен связываться сам с собой, образуя вязкоупругую структуру, подобную паутине. «Вязкоупругий» означает, что полотно одновременно вязкое и эластичное: когда пшеничное тесто растягивается и освобождается, оно либо принимает новую форму, либо возвращается в свою первоначальную форму. Сеть глютена также может улавливать и удерживать пузырьки воздуха, предотвращая их миграцию на поверхность теста и выделение газа. Именно эта последняя характеристика позволяет заквашивать тесто углекислым газом, вырабатываемым дрожжами.

Наиболее широко распространенная современная теория гласит, что чем ниже pH теста, тем более положительно заряженной будет структура глютена. Типичное тесто имеет достаточно низкий уровень pH (примерно 5), чтобы белок глютена мог нести некоторый положительный заряд.Так как заряды отталкиваются, белковые нити в типичном тесте отталкиваются друг от друга, в результате чего получается более слабо организованная и менее связанная сеть. Когда в тесто добавляется соль, часть отрицательно заряженных ионов хлора связывается с положительно заряженными участками белка глютена, нейтрализуя общий заряд. Когда силы отталкивания устранены, паутина будет натягиваться, уплотняться и крепче связываться сама с собой. Более связанное, компактное полотно из глютена может лучше противостоять силе, создаваемой набухающими пузырьками воздуха в активно ферментирующем тесте, и, таким образом, будет расширяться медленнее.

Таким образом, несмотря на то, что соль замедляет расширение теста во время брожения, было показано, что давнее мнение о том, что соль замедляет образование газа дрожжами, имеет лишь незначительное влияние на скорость брожения. Вместо этого было показано, что основной причиной замедления является уплотнение структуры глютена теста, вызванное нейтрализацией заряда структуры солью. Еще предстоит выяснить, как это изменение основы теста влияет на его формирование во время замеса или как изменение глютена влияет на другие компоненты теста, особенно на липиды (жиры) и ферменты теста.

Хотя объяснения в этой статье были значительно упрощены, мы надеемся, что читатель получил некоторое представление о химии хлебного теста и теперь лучше понимает сложность, связанную даже с самыми прозаическими ингредиентами.

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.