Технология выпечки хлеба в домашних условиях в: Технология выпечки хлеба.Рецепты хлеба. Все для выпечки.

Технология выпечки хлеба.Рецепты хлеба. Все для выпечки.

Технология выпечки хлеба в домашних условия, на минипекарне, или на крупном предприятии отличается только масштабами и степенью автоматизации процессов. Более того, на протяжении вот уже нескольких тысячелетий, она мало изменилась. Закваска, мука, вода, соль, сахар и жиры вот тот необходимый минимум для приготовления хлеба. В зависимости от вида хлеба к этой основе примешиваются разнообразные добавки. Из всего этого получается тесто, которое выстаивается определенное время, потом формируется в буханки и выпекается. Вот собственно и весь процесс, если описывать его в двух словах.

Но хлеб это не просто выпеченная лепешка. Один только аромат чего стоит. Думаю, в мире найдется не так много людей способных устоять перед ним и не отломать хотя бы кусочек хрустящей корочки батона. Секрет такого влияния хранит в себе технология выпечки хлеба, которую можно поделить на несколько этапов.Все начинается с приготовления теста. Как на производстве, так и дома для этого соединяют просеянную муку с дрожжами, теплой водой, разведенными в воде солью и сахаром, а также другими необходимыми по рецепту ингредиентами. Пожалуй, главную роль здесь играют дрожжи, или бездрожжевая закваска, поскольку это живые организмы, они поглощают кислород и выделяют углекислый газ. Именно он придает структуру и пористость тесту. Поэтому технология выпечки хлеба предусматривает, что некоторое время тесто должно созревать для того чтобы приобрести нужные объем и вкус.

После того как тесто дозреет, наступает второй этап выпечки – формировка. Тесто нужно разделить на необходимые нам порции и из каждой сформировать будущую буханку. Если Вы выпекаете хлеб в домашних условиях, то каких-либо однозначных стандартов здесь не существует. На предприятии же технология выпечки хлеба и рецептура устанавливают нормы на форму и массу каждой порции. К примеру, батон всегда продолговатый, заварные виды хлеба, как правило, формовые, то есть испечены в специальной формочке.

Выпекание это один из последних этапов в производстве хлеба. Дома мы это делаем в обычной духовке, или хлебопечке, а на промышленных предприятиях это происходит в специальных печах. Технология выпечки хлеба диктует определенный режим выпекания для определенного вида хлеба. В ней прописаны и температурные режимы, и длительность, и особенности этого процесса.

Ну а завершающими этапами можно назвать остывание и упаковку, или подачу на стол, в случае с домашним хлебом.

Несколько советов по выпечке домашнего хлеба в духовке. Первые шаги.

Многих пугает кажущаяся сложность этого процесса, но на самом деле все гораздо проще, чем кажется. Самое главное — любить готовить и ничего не бояться. Тогда, освоив несколько полезных навыков и прикупив кое-что из кухонной утвари, можно поставить выпечку на поток и каждый день наслаждаться свежим ароматным хлебом.

Почему хлеб стоит печь дома

В последнее время все большую популярность набирает выпечка хлеба в домашних условиях. Заводской хлеб зачастую не соответствует нашим запросам, а в хороших частных пекарнях хлеб стоит достаточно дорого, и не каждый может его себе позволить.

Полезная утварь

Во-первых, нужно сразу определиться, станет ли выпечка хлеба постоянным занятием. Самый утомительный процесс — это замешивание. Поэтому для того, чтобы это увлечение не опостылело уже во время приготовления своего первого батона, нужно купить тестомес или самую дешевую хлебопечку и использовать ее только для приготовления теста.

Во-вторых, нужно позаботиться, на чем раскатывать тесто и формировать изделия.

Можно все делать старым бабушкиным способом на большой доске и быть готовым к тому, что потом придется отмывать полкухни от муки. А можно купить силиконовые коврики, на которых не только удобно работать с тестом, но и выпекать хлеб в духовке. В этом случае, можно вообще обойтись без дополнительной муки. Ничего не прилипнет и не пригорит. Силиконовая лопатка также не помешает.

В-третьих, желательно купить камень для выпечки. В отличие от мелких булочек, солидные батоны и караваи, а также пицца требуют хорошего быстрого нагрева. В первые минуты выпечки хлеб должен успеть хорошо подняться. В противном случае, корочка образуется раньше и хлеб просто начнет трескаться. Разогретый камень быстро отдает тепло хлебу, в итоге получается пышный мякиш, а не плотная подметка. Также пекарский камень можно использовать для запекания овощей и других блюд.

Для выпечки хлеба в домашних условиях идеально подойдут специальные хлебопекарные формы, которые производят специально для пекарской промышленности — хлебозаводов и частных пекарен. В нашем ассортименте представлены литые формы для выпечки хлеба, батонов, пиццы, маффинов и чизкейков и др. Такие формы прочные и надёжные, служат очень долго при правильном уходе и не выделяют вредных веществ. Технология производства (по ГОСТ) откатана десятилетиями на территории всего бывшего союза.

Самые популярные профессиональные формы для выпечки хлеба — это стандартные «кирпичики» или «буханки»: Л10, Л11, Л7. Далее по популярности следуют круглые и овальные формы, а также «батонницы» и формы с крышками для тостового хлеба.

Для более продвинутых хлебопеков существуют и другие полезные предметы. Например расстоечные корзины, специальные термометры для измерения температуры мякиша внутри хлеба, хлебопекарные руковицы и лопатки, ножи и лезвия для надрезов теста, специальные миски и ткань. Но всё это необязательно приобретать на старте, первое время можно спокойно обходится просто парой хлебопекарных форм.

Правильные ингредиенты

Конечно же, хорошая мука — залог успеха. Но вот как ее выбрать? Тем более, что сортов хлеба существует великое множество, и для приготовления каждого из них требуется мука различных видов. Чтобы не испытать разочарование от неудавшегося бородинского или рижского, лучше начать с обычного пшеничного хлеба. Подойдет любая мука высшего сорта. Муку нужно обязательно просеивать через сито, так она насыщается кислородом.

К сожалению, обычная мука содержит недостаточно белка для выпечки действительно качественного хлеба. Это, как правило, 11-11,5%, в то время как так называемая «сильная мука», например Шугуровская мука содержит 13% и выше. Если у вас под рукой не самая качественная мука, этот недостаток можно устранить, если в муку добавить клейковину. Она продается в сухом виде и внешне напоминает муку сероватого цвета.

Соль лучше использовать мелкую. Дело в том, что соль в тесто для хлеба лучше добавлять во время второго замеса, так как она тормозит работу дрожжей. К этому времени в тесте начинает разбухать клейковина, именно она придает хлебу эластичную структуру. Крупная соль может разрушить волокна клейковины своей грубой структурой.

Требование к остальным ингредиентам в зависимости от рецепта лишь одно — они должны быть качественными и свежими. К другим ингредиентам относятся солод, который бывает двух видов — красный и белый, ржаная мальтозная патока, пряности (тмин, кориандр например), различные семена и сухие овощи в качестве добавок в хлеб (подсолнечник, лён, сушёные морковка, томаты, лук…)

Процесс выпечки

Расстоявшуюся заготовку нужно ставить в разогретую духовку. Время и температура выпечки варьируется в зависимости от рецепта и размера хлеба. Для среднего батона это 10 минут при 240° и еще 30 минут при 190°. Главное, чтобы в духовке была влага. Для этого нужно использовать режим с паром. Если этого режима нет, то нужно поставить на дно духовки металлическую миску с водой или любую другую огнеупорную емкость.

Чтобы придать корочке красивый золотистый оттенок, непосредственно перед выпечкой нужно смазать заготовку водой при помощи широкой мягкой кисточки. Можно смазывать молоком, тогда корочка получится темнее.

Остывание хлеба

Когда хлеб испечется, его нужно положить на решетку. Ни в коем случае нельзя класть горячий хлеб на дощечку. При остывании будет выделяться влага, и дно хлеба станет попросту мокрым. Пока хлеб горячий, нужно еще раз смазать его водой, чтобы корочка не была слишком жесткой. Только что испеченный хлеб резать нельзя.

Остывание — часть процесса, при котором хлеб доходит до кондиции. Только когда он остынет хотя бы до температуры тела, его можно начинать есть. Свежий, точнее горячий хлеб не рекомендуется есть ещё и по соображениям здоровья — такой хлеб будет очень трудно перевариваться и не принесёт вам пользы, в отличие от правильного и остывшего хлеба.

Приготовление хлеба — очень увлекательный и творческий процесс. Особенно выпечка домашнего хлеба радует детей, для которых этот процесс видится практически магическим действием. Если все сделать правильно, то результат будет просто восхитительным и вполне возможно, что долгое время вы не сможете есть батоны из ближайшего супермаркета!

способы приготовления в духовке и хлебопечке

Выпечка хлеба в домашних условиях основана на религиозных и культурных традициях хлебопекарства

Хлеб – это не только основной продукт питания жителей Земли, многие его рассматривают как источник вечной жизни и трудовой символ. Славянский обычай гостеприимства обязывает преподносить дорогим гостям на расшитом рушнике хлеб и соль. В языках многих народов имеются пословицы и поговорки, где главным словом является «хлеб».

В христианской религии хлебу отдана главенствующая роль во множестве обрядов и таинств. Если у христиан хлебец символизирует Тело Христово, то в иудаизме пресные лепешки принято употреблять на Пасху – день исхода евреев из Египта. Эти обычаи из разных религий тесно переплетены меж собой и вошли красной строкой в молитву «Отче наш».

Не меньше хлебопродукты ценятся у среднеазиатских жителей. Так, если гостю недосуг отобедать с хозяевами, они дают ему перед уходом отведать испеченный дома хлеб. Кощунством считается выбрасывание хлеба на землю или в мусор. Народы востока воздерживаются ото лжи, когда на столе лежит хлеб.

Хлеб в домашних условиях тот, что испечен своими руками

Самый удивительный и прекрасный запах на планете – это аромат свежеиспеченного хлеба. Нет ничего прекрасней, чем отломить хрустящую корочку еще дымящейся буханки.

Люди издавна с трепетом относились к колоскам пшеницы, а сбор урожая всегда был праздником. Выпечка хлеба была даже неким таинством, недаром ведь особая слава в этом деле принадлежит монастырям.

Благодаря современным технологиям, у многих горожан появилась возможность приобщиться к старинным традициям и начать выпекать хлеб в домашних условиях, хотя это по-прежнему требует внимания, терпения и уважительного отношения к процессу, но все усилия стоят того, чтобы на выходе получился настоящий хлеб.

Хлеб в домашних условиях в духовом шкафу – рецепты и рекомендации

Рецепт №1. «Домашний русский» хлеб

Ингредиенты:

вода – 350 мл;
мука – примерно 0,5 кг;
дрожжи сухие – 1 упаковка в 25 г или 1 полная чайная ложка;
соль и сахар – по 1 чайной ложке;
тмин – по вкусу;
растительное масло – 2-4 столовых ложки.

Этапы приготовления:

В кружку емкостью пол-литра высыпать сахар, дрожжи и муку – 1 чайную ложку, хорошо перемешать в сухом виде, добавить немного воды, снова размешать, вылить оставшуюся воду и опять тщательно растереть. Воду следует использовать кипяченую и очень горячую. Кружку со смесью поставить в теплое и темное место. Дрожжевую разводку можно считать готовой, когда на ее поверхности образуется пенная шапка. Эта процесс занимает примерно 30 минут.
Перелить готовую разводку в глубокую миску, объемом не менее 2 л. Всыпать муку – 1 стакан и вымесить тесто до исчезновения комков. Получившуюся массу отправить туда, где до этого подходила разводка. Там тесто должно пребывать около часа, пока не укутается пенной шапкой и не превратится в опару.
Теперь в миску засыпается тмин, соль и вливается растительное масло, после чего постепенно добавляется мука – сначала по стакану, а в финальной стадии по половине стеклянной емкости. Процесс вымешивания не должен прерываться ни на минуту.
Пока тесто жидкое, для перемешивания его с мукой можно использовать ложку, желательно из дерева. Когда подручными инструментами работать станет невмоготу, вымешивать густую массу нужно руками. Как только тесто прекращает прилипать к рукам и миске, значит, добавлять муку больше не нужно. Очень важно не пропустить этот момент и не пересыпать муки.
Из готового теста формируется колобок и перекладывается в еще большую емкость – до 4 литров. Перед тем как положить сюда шар из теста и отправить его подходить, миску следует присыпать мукой, чтобы заготовка для хлеба не липла к краям.
Спустя 1-2 часа тесто «поднимется» и заполнит собой весь объем миски. Процесс вымешивания и отправления в темноту и теплоту следует повторить снова. Если тесто в процессе очередного перемешивания начало прилипать к рукам, необходимо добавить пару ложек муки.
Когда тесто поднимется во второй раз, оно опять вымешивается и полученный колобок помещается на противень.
Лист предварительно следует смазать растительным маслом. С водруженным на противень колобком лист в очередной раз помещается на час или около того в «укромное» место, где снова подрастает, но уже немного. Очень важно, чтобы в тесте не образовались больше пузырьки газа, для чего перед отправкой в духовой шкаф будущую буханку нужно проткнуть деревянной иглой из стороны в сторону и сверху почти до самого низа. Таких проколов должно быть не менее 20.
Духовку прогреть до 200 градусов и поставить противень внутрь. Температуру выпекания следует постоянно поддерживать на первоначальном уровне, тогда примерно через 40-60 минут хлеб будет готов, что можно определить по равномерно коричневой верхней корочке./li>
Испеченный в духовке хлеб в домашних условиях укутать полотенцем, закутать в полиэтиленовую пленку и выдержать 30 минут. Такая процедура поможет корочке отмякнуть, чтобы она не была чересчур жесткой.

Рецепт №2. Хлеб «Ржаной»

Ингредиенты:

мука пшеничная – 3 ст.;
мука ржаная – 3 ст.;
дрожжи – 2 столовых ложки;
вода теплая – 3 ст.;
соль и сахар – по 1 столовой ложке;
тмин – 3 столовых ложки;
растительное масло – 1 столовая ложка.

Этапы приготовления:

Начать приготовление опары следует с того, что в теплую воду всыпать сахар и дрожжи, размешать и оставить до вспенивания. Когда густая пена покроет емкость, содержимое перелить в миску большего размера, где до этого соединить ржаную и пшеничную муку, соль и тмин. Вымешивание должно привести к образованию податливого теста. Его накрыть салфеткой и отставить в теплое и темное место на 1 час.
Когда тесто существенно «вырастет», его нужно разделить пополам и поместить на смазанный растительным маслом лист и оставить в темном теплом местечке еще на 2 часа.
Духовку нагреть до высокой температуры и поместить туда противень. Время выпекания составляет около часа. О готовности скажет появившаяся коричневая корочка. С помощью пекарской кисточки смазать румяные бока растопленным сливочным маслом или молоком. Охладить в течение 15 минут, извлечь из формы и подать к столу.

Украсить хлеб можно присыпкой, причем добавлять ее можно в любое время:

на начальном этапе, пока тесто еще не запеклось;
спустя 10 минут после установки противня в духовку;
на завершающем этапе пока хлеб не остыл, предварительно покрыв корочку глазурью.

Рецепт №3. Хлеб в домашних условиях «С семенами тмина и льна»

Ингредиенты:

мука пшеничная просеянная – 500 г;
молоко теплое – 250 мл;
вода минеральная газированная – 200 мл;
дрожжи – 10 г;
мед – 1 столовая ложка;
соль и сливочное масло – по 2 столовых ложки;
молотые семена льна – 5 столовых ложек;
молотые зерна семена тмина – 1 чайная ложка;
паста тахини – 3 столовых ложки.

Этапы приготовления:

Дрожжи развести в небольшом объеме подогретого молока, добавить мед, размешать и отставить на 10 минут. Все ингредиенты без масла, соли и тмина смешать с подготовленными дрожжами, внести по частям муку и замесить тесто. Перед завершением вымешивания добавить масло и посолить.
Тщательное вымешивание не позволяет полностью добиться того, чтобы тесто не липло к рукам – это нормально. Чтобы не мучиться 15 минут соскабливанием с ладоней массы, руки намазать растительным маслом.
Сформированный шар выложить в умасленную посудину и отправить в теплое местечко для поднятия. Когда тесто подойдет, слегка обмять и сформировать буханку.
Выложить заготовку в форму, посыпать молотыми зернами тмина, накрыть тряпицей и снова поставить подходить.
В нагретую до максимальной температуры духовку поставить поддон с будущим хлебом и выпекать 5 минут, периодически брызгая на стенки духовки водой. Уменьшив температуру внутри духового шкафа до 225 градусов, выпекать, пока хлеб не покроется темно-коричневой корочкой. Готовую хлебину выложить на решетку, остудить и подать к столу под холщевой тряпицей.

Рецепт № 4. Хлеб «Простой домашний»

Этот способ испечь вкусный хлеб в домашних условиях оптимально подходит на новичков кулинарного дела, поскольку не придется заморачиваться ни с опарой, ни с закваской, которые напрягают многих хлебопеков. Рецепт такой простой, что все продукты можно класть в примерных долях без точного измерения и взвешивания.

Ингредиенты:

мука – 3 ст.;
вода – 1 ст.;
сухие дрожжи и соль – по 1 чайной ложке;
сахар – 1 столовая ложка;
растительное масло – 8 столовых ложек.

Этапы приготовления:

В теплую воду всыпать дрожжи и разболтать до полного растворения. Добавить все растительное масло, сахар, посолить и, постепенно всыпая муку, замесить мягкое однородное тесто. Прикрыв холщевым полотенцем, отправить в темное и теплое местечко минут на 30-40.
Получившуюся заготовку скатать в рулет, уложить на противень и забыть на 40 минут, за которые тесто расстаивается.
Когда рулеты поднимутся, сделать на них надрезы, напоминающие батонные, но тоньше, для чего можно воспользоваться лезвием для бритвы или очень острым ножом.
На нижний ярус духовки установить небольшую емкость с водой, а на верхней полке расположить лист с хлебом. Выпекание происходит на пару в течение 25 минут при температуре 220 градусов. Готовый продукт нарезать после полного остывания.

Рецепт №5. Хлеб с сыром «Обезьяний»

Название этого хлеба не привычно для слуха славянина. Почему эта пышная и вкусная хлебина называется «Обезьяньей» непонятно, но несколько версий имеется. Одна говорит, мол, так этот хлеб назвали, поскольку его принято кушать, отламывая кусочки, что очень схоже с тем, как едят наши близкие родственники. Вторая байка гласит, что хлебцы схожи с плодами баобаба – любимого лакомства обезьян.

Вариаций этого хлеба много: сладкий и пресный, с добавками и с сыром. Но только форма у него всегда одна и та же.

Ингредиенты:

мука – 350 г;
теплая вода – 250 мл;
дрожжи сухие – 1,5 чайные ложки;
сахар – 2/3 столовой ложки;
соль – 1 чайная ложка;
масло сливочное – 8 столовых ложек;
сыр твердый – 100 г.

Этапы приготовления:

Если выпекать хлеб в домашних условиях, то это подразумевает ручной труд. Так было до тех пор, пока в продаже не появились хлебопечки, способные самостоятельно подготовить тесто к выпеканию. Посему, почитав инструкцию к чудо-агрегату, следует засыпать в его емкость муку, сахар, соль, сухие дрожжи и залить это все водой.
Но хлеб получится вкуснее, если к его производству добавить труд своих рук. Высыпать на стол просеянную муку, сложить горкой и сделать на ее вершине небольшой «кратер», куда положить дрожжи, сахар и соль. Постепенно вливая воду, вымешивать тесто до того момента, пока оно не станет отлипать от ладоней. Масса должна выйти мягкой и нежной. Отставить ее в укромное место подходить.
Подошедшее тесто присыпать мукой и обмять, затем разделить на три одинаковых кусочка и скатать из них в шарики величиной с грецкий орех.
Пока подходило тесто, можно подготовить масло – растопить и дать остыть при комнатной температуре.
Обмакивая каждый «орешек» в масло, выложить их в несколько слоев в удобоваримую форму диаметром 19-20 см. Слои пересыпать натертым сыром. Верхний слой посыпать обильнее промежуточных и отправить заготовку в теплое место минут на 30.
Нагреть духовку до 180 градусов. Выпекать хлеб 10 минут. Полуготовое изделие завернуть в фольгу и отправить обратно еще на 15 минут. Снова вынуть форму, снять фольгу и доводить хлеб до готовности в течение 10 минут, не выключая духовку. Остывать хлеб должен на решетке.

Хлеб в домашних условиях в хлебопечке

Рецепт №6. Хлеб «Бородинский»

Назван этот ароматный и неповторимый по вкусу хлеб в честь героев Бородинской битвы и княгини Маргариты Тучковой, поскольку символизирует любовь этой женщины к мужу, а также ее терпение, страдание и чувство надежды.

Ингредиенты:

мука пшеничная – 1 чашка;
мука ржаная – 2 чашки и еще ¾;
солод ржаной – 4 столовых ложки;
дрожжи сухие – 2 чайных ложки;
вода – всего 430 мл, из которых 80 мл пойдет на заваривание солода;
современная закваска «Экстра-Р»
мед – 2 столовых ложки;
растительное масло – 2 столовых ложки;
соль – 1 чайная ложка;
кориандр – щепоть.

Этапы приготовления:

В посудину залить 80 мл кипятка и весь ржаной солод, перемешать и оставить остывать.
Вовнутрь хлебопечки сложить муку, дрожжи, закваску, мед, масло, закваску, кориандр и соль. Влить подготовленный солод и оставшуюся воду.
Включить агрегат и дождаться результата.

Рецепт №7. Хлеб сдобный «По-Архангельски»

Ингредиенты:

жидкая составляющая – 160 мл. Это может быть вода, молочные или кисломолочные продукты, их смесь и 2 куриных яйца – обязательно;
мука – 2 ст.;
дрожжи – 1,5 чайных ложки;
масло сливочное – 4 столовых ложки;
сахар – 3 столовых ложки;
соль – пол чайной ложки;
орехи – 0,3 чашки;
изюм – 0,5 чашки.
сахар ванильный – 1 чайная ложка либо корица – ¼ чайной ложки.

Этапы приготовления:

В указанном в инструкции к хлебопечке порядке добавить все, кроме орехов и изюма. Эти два ингредиента добавляются по звуковому сигналу, чтоб не разбились на стадии замешивания теста. Изюм не требует предварительного замачивания, иначе он просто растворится.
Включить хлебопечку и ожидать появления, терзающего душу аромата. Кстати, хлеб этот можно сделать более сладким, но тогда на табло хлебопечки следует установить режим корочки.

Рецепт №8. Хлеб «Яичный»

Ингредиенты:

мука пшеничная – 3 чашки;
вода – 1 чашка;
яйцо куриное – 2 шт.;
обезжиренное сухое молоко – 3 столовых ложки;
дрожжи – 2 с четвертью чайных ложки;
масло сливочное – 2 столовых ложки;
сахар – 2 столовых ложки;
соль – 1,5 чайных ложки.

Приготовление:

Указанные составляющие отмерить и уложить в хлебопечку согласно инструкции. Регулятор выпекания установить на «Хлеб» и нажать на «Старт». Через 2 часа можно получить вкуснейший хлеб в домашних условиях.

Рецепт №9. Хлеб «С корицей и с изюмом»

Ингредиенты:

мука пшеничная – 2 мерные чашки;
вода – 0,75 чашки;
сухое обезжиренное молоко – 1 столовая ложка;
дрожжи – 1 с четвертью чайных ложки;
масло сливочное – 1 столовая ложка;
сахар коричневый – 2 столовых ложки;
соль – ¾ чайной ложки;
корица – 1 чайная ложка;
изюм и грецкие орехи – по четверти чашки.

Приготовление:

По инструкции вложить внутрь хлебопекарской машины необходимые ингредиенты. Регулятор установить на режим «Хлеб», нажать кнопку «Старт». После первого сигнала добавить рубленые орехи и чистый изюм. Снова запустить агрегат и устроиться в кресле, ожидая появления чудного запаха, символизирующего окончание процесса.

Рецепт №10. Хлеб «Бананово-клубничный»

Ингредиенты:

мука – 3 чашки;
молоко – треть чашки;
яйцо куриное – 1 шт.;
размягченное сливочное масло – 2 столовых ложки;
вода – 2 столовых ложки;
дрожжи – 1 чайная ложка;
соль – ¾ чайной ложки;
пюре из спелых бананов – 1/3 чашки;
варенье клубничное – ¼ чашки.

Приготовление:

Добавить все составляющие в емкость хлебопечки, установить режим выпекания белого хлеба до образования хрустящей корочки.

Хлеб для людей ВСЕ – за него отдавали жизнь, им клялись, делили с друзьями последние крохи, отдавали нуждающимся, встречали желанных гостей и клали в котомку идущим на подвиг. Но только хлеб в домашних условиях получается именно тем, который для всех является Божьим даром.

Технология выпечки хлеба в домашних условиях

Хлеб в домашних условиях приготовленный – вы об этом только читали или от приятельницы слышали? И это правильно, что вы тоже проявили интерес к здоровому питанию, которое особенно сейчас в тренде. Ведь большинство все чаще склоняется к пище, приготовленной дома из натуральных продуктов. Уж тем более, когда речь заходит о таком важном продукте, как хлеб.

Да, это он был раньше всему голова. Во всяком случае, так говорили люди, которые знали толк. Ведь приготовленный дома из проверенных продуктов хлеб не имеет цены. Ведь обходится намного дешевле во всех отношениях. Приготовив его, вы произведете несложные математические действия, вдохнете вместе с семьей эти приятнейшие ароматы, посмотрите на довольные лица домашних и все поймете.

Виды домашнего хлеба

Кто сказал, что хлеб в мультиварке получается не такой, как при традиционных способах? Экспериментируйте, и добивайтесь нужного вкуса! Ведь хлеб может получиться разный:

Дарницкий хлеб

Обычный (белый, серый, ржаной).
Из разных видов муки (пшеничная, ржаная, кукурузная, ячменная, овсяная, гречишная и пр.).
С разными наполнителями (семена, орехи, сухофрукты и т.п.).
Сладкий и несладкий.

Итак, я расскажу вам, как испечь здоровый и вкусный хлеб дома.

Требования к муке

Это не чья-то придумка – качество и вид этого продукта. Ведь здесь многое зависит не только от того, где и в чем печь домашний хлеб. Итак, как мука нам понадобится для того или иного хлеба – белого, ржаного, серого и пр.

Ржаная мука

Пшеничная. Для выпечки белого хлеба требуется мука высшего и первого сорта, изготовленная из твердых сортов пшеницы. Хлеб получается нежный и равномерно пористый. Если готовить из муки 2 сорта и с отрубями, это будет не такой нежный, но прекрасный хлеб, богатый минералами и витаминами.
Ячменная мука. И тут есть дефицит клейковины. Хлеб из нее получается приплюснутым. И он быстрее станет черствым.

Хлеб из ячменной муки

Ржаная мука. Из-за содержания в ней веществ, мешающих образованию клейковины, такой хлеб более плотен. Хотите более пышный хлеб? Добавьте к ржаной пшеничную.
Кукурузная мука. В ней нет белков, формирующих клейковину. Вот почему сюда желательно добавить белки либо разрыхлители. С введением в тесто дрожжей, сюда надо добавить и пшеничной муки.
Овсяная и гречишная мука. Если добавить к этому виду пшеничную муку, то в тесте будет присутствовать клейковина. Такой хлеб будет необычно вкусным, ароматным и с хрустящей корочкой.

С гречишной мукой

Способы приготовления хлеба в домашних условиях

Это еще один плюс в пользу приготовления хлеба в домашних условиях. Ведь способов выпечки хлеба тоже достаточно. И речь не только о том, на чем печь – на дрожжах, соде или другом. И не о том, что в первую очередь класть – сухие ингредиенты или их высыпать в жидкие.

Для выпечки может использоваться:

Тесто в мультиварке

Печь русская.
Духовка.
Хлебопечка.
Мультиварка.
Сковорода и даже костер и т.д.

Рецепт домашнего белого хлеба в мультиварке — пошаговый рецепт с фото

Буханочка белого хлеба – традиционный атрибут нашего меню. Только не надо думать, что вы не сможете справиться с такой задачей. Даже если у вас нет печи, хлебопечки или духовки, берите мультиварку. Вам понравится и процесс, который продлится порядка двух часов, и результат!

Белый хлеб

Ингредиенты:

Пшеничная мука – 550 г
Вода – 325 мл
Дрожжи (сухих) – 2 ч.л.
Соль – 1 ст. л.
Сахар – 1 ст. л.
Масло растительное – 2 ч.л.

Приготовление вкуснейшего домашнего белого хлеба

Воду греем до горячего состояния и растворяем в ней сначала соль и сахар.

Шаг 1. Сахар и соль

Смешаем этот раствор с дрожжами.

Шаг 2. Дрожжи

Надо снова все смешать и убрать – дрожжи должны подойти, дав пену. Затем добавим сюда масло и, просеяв муку, всыплем ее в чашу.

Шаг 3. Мука

Теперь можно и мультю включать, пусть прогреется. А мы вымесим тесто так, чтобы колобочек получился потуже. Сначала в посудине, а потом – на доске, добавляя муку,

Шаг 4. Колобок

Вот и все. Можно выложить тесто в чашу, смазав ее маслом, и дать тесту подняться – любой способ хорош, лишь бы было много тепла. И выпекаем на режиме «выпечка». Мультиварка – не духовка, и красивой шапки не получится. Но вы не расстраивайтесь – выньте буханку из чаши и переверните другой стороной, выпекайте еще минут 15. Вот так и получится «загорелый» оттенок.

Шаг 5. Перевернем

Как испечь ржаной домашний хлеб — мой любимый рецепт

Этот вид хлеба всегда был желанным гостем на столе. Как его готовят? На дрожжах и на закваске. Как база, тут берется пшеничная и ржаная мука. А пекут ржаной не только в духовке или хлебопечке, а и в мультиварочке. Предлагают несколько рецептов приготовления ржаного хлеба

Ржаной домашний хлеб

В хлебопечке. Все быстро и просто — и замес делается, и выпекание, и минимум посуды используется.

Ингредиент:

Ржаная мука – 1,5 стакана
Дрожжи – 1 ч.л.
Оливковое масло – 1 ст.л.
Сыворотка – 1 стакан
Соль
Сахар
Тмин – по желанию

Как правильно приготовить домашний ржаной хлеб — проверенный временем рецепт

Заложив все продукты в хлебопечку, выберем режим «Ржаной хлеб». Накроем крышкой и все. Через часа 3 ароматная буханка у вас на столе.

В мультиварке. Не менее удобный и простой способ. Сейчас убедитесь в этом, приготовив хлеб с приятным ароматом. Учтите, что такое тесто плохо всходит, поэтому ржаную можно разбавить пшеничной мукой.

Ржаной хлеб с салом

Ингредиенты:

Мука ржаная – 700 г
Мука пшеничная – 2 ст.л. (можно пополам)
Дрожжи (сухие) – 2 ч.л.
Молоко – 2 стакана
Соль – 2 ч.л.
Сахар – 2 ч.л.
Масло растительное – 100 мл
Чеснок – 2 зубчика (по желанию)
Кориандр – немного (по желанию)

Готовим вкусный рецепт домашнего ржаного хлеба

Слегка подогрев молоко, соединим его с солью и сахаром, а потом с маслом. Пусть все это с полчаса постоит, после чего отправим опару в смесь муки и порубленные мелко чеснок и кориандр. Тесто не круто месим на столе, политом маслом. Затем тесто отправим в разогретую мультиварку в режиме «подогрев» на полчаса. После чего, выставив мультю на режим «выпечка», печем час.

Гренки

В духовке. Ароматный, вкусный, полезный ржаной хлеб получается и в духовке. Рецептов его приготовления – море. Предложу несколько самых ходовых и оригинальных.

С семенами льна (или злаковой смесью). 600 г смеси пшеничной и ржаной муки (1:2) смешаем со 150 г семян льна, а потом вольем сюда приготовленный из воды и сахара (по ложке), 40 г св.дрожжей. Как только эта масса поднимется, вольем в нее стакан воды, 50 растопленного маргарина, добавим и ложку соли. Замесим крутое тесто. Через полтора часа вымесим еще раз и отправим в форму. Включим духовку и выпекаем хлеб минут сорок. Можно заготовку хлеба посыпать сверху злаковой смесью.

Злаки

Бездрожжевое тесто на соде. Быстро замесим крутое тесто из стакана кефира, 1 ст.л растительного масла, 500 г муки ржаной, смешанной с содой (1 ч.л.) и орехами (100 г). Отправив тесто в форму, накрытую фольгой, испечем хлеб в течение получаса в духовке. Потом, сняв фольгу, четверть часа еще печем. на 30 минут. Форму закройте фольгой. После истечения времени снимите фольгу и зарумяньте хлеб еще 15 минут.

На сыворотке. Смешаем с сахаром и 20 г прессованных дрожжей стакан сыворотки. Через два часа стояния в тепле вольем опару в 500 г смеси ржаной и пшеничной муки, добавим по 1 ст.л. маргарина и растительного масла, 1 ч.л. соли и зубок рубленого чеснока. Через два часа выкатаем колобок и, приплюснув его, поставим на расстойку. Через минут 40 отправим в духовку на 40-45 мин.

Фокачча – итальянский хлеб с вялеными помидорами

Уникальная еда для тех, кто обожает эксперименты и первые блюда, соусы и бутерброды. Ароматный итальянский хлеб вкусен и сытен.

Колобок в тепле

Берем продукты самые свежие, особенно дрожжи.
Дрожжи чаще берут сухие дрожжи.
Муку всегда просеиваем.
Даже если ржаной хлеб или кукурузный, его готовят на базе пшеничной муки, добавляя остальные виды для вкуса.
Всегда делаем опару, не особо экспериментируя с заквасками (лучше придерживаться рецептуры).
Хлеб, точнее, тесто любит тепло!
Не забываем накрывать колобок (если вы не в мультварке или хлебопечке делаете расстойку) полотенцем или чистой тканью.
Тщательно обминаем тесто, без этого хлеб не получится пышным.
За замесом, точнее, за формой колобка, надо следить. Он должен быть круглым (ни в коем случае не другой формы!) и упругим.
При закладке продуктов следует соблюдать рекомендации изготовителей. Так, в мультиварке – это одни правила, в хлебопечках, газовых духовках и пр.
Можно делать насечки на верхней части.
Хлеб ставим только в нагретую духовку.
Не открываем духовку, мультю и др., пока не окончится программа – хлеб может осесть.
Сразу не режьте только что испеченный хлеб.
Хотите, чтобы корочка хрустела? Окропите горячий хлеб холодной водой и накройте полотеничком.
Готовьте всегда с хорошим настроением.

Без сомнения, рецептов приготовления хлеба в домашних условиях намного больше. Если этого хотеть, можно научиться печь любой вид хлеба на радость себе и близким.

Что может быть аппетитнее и уютнее, чем аромат свежеиспеченного хлеба? И вкус хлеба, сделанного дома своими руками, не сравнится ни с какими покупными багетами и чиаббатами! Питерский пекарь Иван Забавников щедро делится с нами своими знаниями.

Печь с паром в домашних условиях

Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.
Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10–15 минут дверцу духовки надо открыть на 2–3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.

Оливковый хлеб с манкой

Ришар Бертине — известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста — целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине я рекомендую подавать со сливочным маслом..

Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине

Хлеб без хлопот и суеты

А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1–2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.

Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный

Томатный хлеб с хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста — важного процесса в хлебопечении.

Томатный хлеб

Тертый калач

Калач — самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов сдобный плетеный калач готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.

Сдобный плетеный калач

Глютеновое окно

Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово к работе.

Лаваш на сковороде

Лаваш — пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный бездрожжевой лаваш получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.

Бездрожжевой лаваш

Жизнь ржаной закваски

Есть три основные стадии готовности закваски: недобродившая, готовая, перекисшая. Один из способов для определения готовности закваски – проверка ее плавательных способностей. Если вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.
Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике – 3 дня или месяц – все равно ее нужно подкармливать. Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5–10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6–8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1–2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске. Перед нами залог вкусного и полезного хлеба!
А куда же девать остатки закваски, которые бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.

Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное — вкусный результат.

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Все дело в ней. Ржаная закваска

Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой ржаной закваски, на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.

Ржаная закваска от Ивана Забавникова

Заварка

Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба – все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка – это мука,
смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном
солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные – вкус и запах, получаемые при ее применении. Особенно, если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!
Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8–12 ч. Заварка готова.

Иван Забавников @zabavnikov_ivan — партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. А еще он проводит мастер-классы по выпечке и активно ведет профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым».

В последнее время все большую популярность набирает выпечка хлеба в домашних условиях. Заводской хлеб зачастую не соответствует запросам потребителей, а в хороших частных пекарнях хлеб стоит дорого, и не каждый может его себе позволить.

Почему хлеб стоит печь дома.
В последнее время все большую популярность набирает выпечка хлеба в домашних условиях. Заводской хлеб зачастую не соответствует нашим запросам, а в хороших частных пекарнях хлеб стоит достаточно дорого, и не каждый может его себе позволить.

Полезная утварь.
Во-первых, нужно сразу определиться, станет ли выпечка хлеба постоянным занятием. Самый утомительный процесс — это замешивание. Поэтому для того, чтобы это увлечение не опостылело уже во время приготовления своего первого батона, нужно купить тестомес или самую дешевую хлебопечку и использовать ее только для приготовления теста.

Во-вторых, нужно позаботиться, на чем раскатывать тесто и формировать изделия. Можно все делать старым бабушкиным способом на большой доске и быть готовым к тому, что потом придется отмывать полкухни от муки. А можно купить силиконовые коврики, на которых не только удобно работать с тестом, но и выпекать хлеб в духовке. В этом случае, можно вообще обойтись без дополнительной муки. Ничего не прилипнет и не пригорит. Силиконовая лопатка также не помешает.

Правильные ингредиенты.
Конечно же, хорошая мука — залог успеха. Но вот как ее выбрать? Тем более, что сортов хлеба существует великое множество, и для приготовления каждого из них требуется мука различных видов. Чтобы не испытать разочарование от неудавшегося бородинского или рижского, лучше начать с обычного пшеничного хлеба. Подойдет любая мука высшего сорта. Муку нужно обязательно просеивать через сито, так она насыщается кислородом.

Процесс выпечки.
Расстоявшуюся заготовку нужно ставить в разогретую духовку. Время и температура выпечки варьируется в зависимости от рецепта и размера хлеба. Для среднего батона это 10 минут при 240° и еще 30 минут при 190°. Главное, чтобы в духовке была влага. Для этого нужно использовать режим с паром. Если этого режима нет, то нужно поставить на дно духовки металлическую миску с водой или любую другую огнеупорную емкость.

Остывание хлеба.
Когда хлеб испечется, его нужно положить на решетку. Ни в коем случае нельзя класть горячий хлеб на дощечку. При остывании будет выделяться влага, и дно хлеба станет попросту мокрым. Пока хлеб горячий, нужно еще раз смазать его водой, чтобы корочка не была слишком жесткой. Только что испеченный хлеб резать нельзя.

Хлеб в домашних условиях в духовке

Просеянная пшеничная мука 700 гр. Теплая сыворотка 500 мл. Свежие дрожжи 20 гр. Масло сливочное 20 гр. Соль мелкая 2 ч.л. Щепотка сахара Растительное масло

Белый хлеб: дешево и вкусно

На сегодняшний день хлеб, который можно купить в разных киосках, магазинах и супермаркетах, приятно удивляет своим ассортиментом. Чтобы определиться с выбором нужно немало времени провести возле отдела хлебобулочных изделий. Но когда дело доходит до вкусовых качеств, то здесь выпечка из магазина уступает домашней. В этом убеждаешься, попробовав испечённый домашний хлеб.

Данный рецепт позволит насладиться отличными вкусовыми качествами белого хлеба и сэкономить время и средства.

Ингредиенты:

Для закваски:

По чайной ложке сахара и дрожжей.
Воды – 200 мл.

Для теста:

Сахар – 1 столовая ложка.
Масло растительное – 50 мл.
Соль – щепотка.
Мука — 2 — 2,5 стакана.
Вода – 220 мл.

Процесс приготовления:

Для того чтобы сделать правильное тесто, нужно приготовить закваску. Возьмите эмалированную или пластмассовую посуду, в неё поставьте стакан с тёплой водой. Добавьте туда чайную ложку дрожжей сухих и сахара, размешайте, прикройте салфеткой или пленкой и поставьте в тёплое место на 10-15 мин. Теперь нужно начинать замешивать тесто.
Закваску выливаем в посуду, где стоял стакан. Добавляем в неё 230 мл. тёплой простой воды. Всыпаем ложку сахара, щепотку соли и 50 мл. растительного масла. При желании, можно добавить очищенных семечек или изюма. Все эти ингредиенты смешиваем, постепенно добавляя муку. Месить тесто нужно очень тщательно минут 10-15, чтобы было мягкое и без комочков. Сверху закрываем его пищевой плёнкой, предварительно смазав растительным маслом посуду и само тесто.
Оставляем тесто в тёплом месте на 60 — 90 минут. Оно должно значительно подняться.
Выложите поднятое тесто на стол. Его нужно хорошо обмять, чтобы убрать скопившийся воздух. Затем раскатайте из него лепёшку, сформировав батон. Сверху сделайте надрезы по всему тесту. А если у вас есть формочка, можно положить тесто в неё, предварительно смазав растительным маслом, и также сделать надрезы.
Если все-таки формочки нет, тогда понадобится противень любой формы. Смажьте растительным маслом тот участок, на котором будете печь хлеб. Положите сверху сформированный батон и прикройте пленкой. Он должен немного подняться. Через 30 мин. снимите плёнку, промажьте сверху тесто мокрыми руками и ставьте его в горячую духовку. Если печь электрическая, тогда при 250 градусах, необходимо печь 50 мин., а если духовка мощная, тогда при 150-200 градусах – 30-40 мин.
Как только хлеб испёкся, вынимайте его и сверху промокните мокрыми руками, чтобы, когда он остынет, корочка была мягкой. Оставьте остывать под вафельным полотенцем. Хлеб к употреблению готов.

Хлеб домашний

Хлеб, воистину, всему голова. Что еще может быть вкуснее ароматного свежеиспеченного хлеба? Кто помнит этот вкус в деревне? Когда бабушка достает из печи ароматный свежий хлеб. Он так приятно пахнет дрожжами и бабушкиными руками. А с парным молочком он возносит в небеса. По истине, любимое лакомство детства.

Сегодня предлагаю приготовить хлеб по бабушкиному рецепту. Конечно, это будет не тот вкус. Ведь печь мы его будем в городской духовке, а не в деревенской печи на ароматных дровах. Но если у вас есть такая возможность, вы счастливый человек.

Ингредиенты:

муки — 2,5-3 стакана;
молока – 1 стакан;
дрожжей прессованных– 20 гр.;
сахарного песка – 1 ст. л.;
соли – 1 ч. л.;
растительного масла – 1 ст. л.;
куркума и другие специи, яйцо – по желанию.

Процесс приготовления:

Молоко подогреть. Смешать размятые дрожжи, сахар, соль и растительное масло.
Влить теплое молоко. Все тщательно перемешать. По желанию можно добавить куркуму, тогда хлеб получится приятного желтого цвета. Или добавьте любые, вкусные для вас, специи.
Добавьте постепенно муку, вымесив мягкое тесто.
Поставьте замешанное тесто в теплое место, чтобы подошло. Оно должно увеличиться в два раза. На это уйдет примерно 60-90 минут.
Когда тесто подошло, посыпьте стол мукой, и вымешайте тесто еще раз. На этот раз уже сформировав аккуратный «колобок».
Положите его в форму, смазанную сливочным или растительным маслом.
По желанию, сформированный хлеб смажьте взбитым яйцом, или сладкой водой.
Можно посыпать ароматными специями или полезными зернами. В моем случае хлеб смазан взбитым яйцом и присыпанный сванской солью, сушенным базиликом, сушенным чабрецом и семенами кунжута. Поставьте в тепло, чтобы хлеб еще раз подошел.
Выпекать духовке, предварительно разогретой до 182-190°, до появления румяной аппетитной корочки. Где-то минут 40-60.
Готовому хлебу дайте немного остыть, накрыв его чистым хлопчатобумажным полотенцем.

Конечно он не тот, что был у бабушки. Но, все равно, способен ненадолго вернуть в беззаботное детство. И пусть вас не смущает длительный процесс приготовления. Он того стоит. Ни аромат, ни вкус не сравнить с магазинным хлебом. И даже хлеб из хлебопечки таким не получится. А доступность его ингредиентов только добавляет хлебу плюсов.

Хлеб домашний на сковороде

Домашний хлеб по вкусу даже нельзя сравнивать с магазинными багетами и батонами. Собственноручно выпеченный хлеб невероятно вкусный, мягкий и ароматный. А если при замешивании теста использовать вместо обычной воды молочную сыворотку, выпечка получится еще вкуснее и полезнее.

Ингредиенты:

просеянная пшеничная мука (высшего сорта) – семьсот грамм;
теплая сыворотка – пятьсот миллиграмм;
свежие дрожжи – двадцать грамм;
масло сливочное – двадцать грамм;
соль мелкая – две чайные ложки;
щепотка сахара;
растительное масло.

Процесс приготовления:

Дрожжи смешать с одной столовой ложкой муки и щепоткой сахара, развести половиной стакана теплой сыворотки и оставить, чтобы опара подошла.
Смешать просеянную муку с солью, мягким сливочным маслом, влить подошедшую опару и оставшуюся сыворотку. Замесить очень мягкое тесто, смазать сверху растительным маслом и оставить на час в теплом месте.
Объем теста должен увеличится в три раза.
Подошедшее тесто аккуратно обмять и выложить в противень, смазанный предварительно растительным маслом и присыпанный мукой. Можно выпекать хлеб в одной большой круглой форме или использовать два меньших продолговатых противня.
Снова дать тесту подойти, сверху смазать слегка взбитым желтком и поставить выпекаться в разогретую до двухсот двадцати градусов духовку. Время выпекания приблизительно сорок-пятьдесят минут.
Испеченный хлеб сразу вынуть из формы и накрыть полотенцем. Резать выпечку следует, когда она полстью остынет.

Хлеб на сыворотке получается воздушным, мягким и румяным и в нем совсем не чувствуется вкуса и запаха дрожжей.

Как испечь правильный хлеб

Хлеб — уникальный продукт и современное отношение к нему, требует пересмотра. Качество хлеба часто связывают с его белизной, сладким вкусом. Определяют его как вредный продукт, употребление которого надо свести к минимуму или совсем исключить. Но давайте попробуем испечь правильный хлеб, а потом говорить.

Ингредиенты:

мука – 2 кг;
дрожжи прессованные – 10 — 15 гр;
яйцо – 1шт;
вода – 2 л;
соль — 1 ст. л;
сахар 1 ч. л;
масло подсолнечное — 150 мл.

Для замешивания хлебного теста лучше использовать прессованные дрожжи, потому как они, в отличие от быстродействующих, не термофильные. Что означает термофильность? Такие дрожжи (а это — одноклеточные грибы), в процессе выпекания не погибают, а попадая в кишечник вызывают брожение. Кислая среда, образующаяся при этом, очень плоха для нашей микрофлоры.

Безопарные технологи тоже, плюс только для удешевления хлеба, но не для его качества.

Обязательно одеваем чистые, платок и фартук, ведь готовим, его величество — Хлебушек.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Приготовим опару.

Возьмем 4 ложки муки, зальем 1/2 л. кипятка и тщательно перемешаем. Оставим остывать до t ° 40° С.
В это время возьмем около 10 — 15 гр. прессованных дрожжей и разведем в 300 мл.теплой воды с 1 ч. л. сахара. Сахар послужит пищей просыпающимся грибкам. Когда дрожжи заработают, смешаем заварное тесто с ними.
Укутаем кастрюлю и оставим до увеличения жидкого теста в 2 раза. Опара готова, приступаем к замешиванию теста. Раньше говорили – творить тесто! И в самом деле, процесс творческий, потому приступаем с хорошим настроением.
Оставшуюся муку просеиваем непосредственно перед (важно!) замешиванием теста. Собираем все продукты.

Шаг 2. Замешиваем тесто, используя оставшуюся воду и все необходимые ингредиенты. Масло добавляем при вымешивании. Получившемуся тесто надо обеспечить температуру 22 — 28°С .
Шаг 3. Примерно через час поднявшееся тесто перемешиваем и оставляем ещё на 40 — 50 минут.
Шаг 4. Делим тесто на 3 части и, сформировав булки, опускаем их в смазанные формы. Тесто в формах должно подняться ещё раз.
Шаг 5.Ставим формы в предварительно прогретую духовку на 40 — 45 мин. Теперь это уже горячий хлеб.

Его нужно сразу (важно!) вынуть из форм и поставить на не полированную деревянную поверхность до остывания.

Напомню, что хлеб готовился без сахара, но он сладок, потому, что при правильном приготовлении крахмал проходит реакции, приводящие к образованию простых сахаров. В России, в прошлые века, соль была дорогой, поэтому блюда и хлеб, в том числе, не досаливали. Тем приятней было полакомиться горбушкой свежего хлеба, посыпанной солью. Запивали молоком.

Бородинский хлеб

Бородинский хлеб невозможно спутать с другим. Его вкус слегка терпкий и с кислинкой, пахнущий пряностями, пользуется всеобщей любовью в нашей стране. Всем, кто является его поклонником, небезынтересно будет узнать том, как испечь бородинский хлеб.

В советское время бородинский хлеб был настолько популярен, что считался одним из кулинарных символов страны. Однако из чего его пекли, большинству населения Союза было неизвестно.

Сегодня же в этом нет никакой тайны.

Процесс приготовления:

Сдобное сладкое хлебобулочное изделие испечь гораздо легче, чем «простой» бородинский хлеб: его рецептура и сам процесс выпечки достаточно сложен. Именно по этой причине сегодня он считается элитным сортом и цена у «Бородинского» отнюдь не бюджетная.

При промышленном производстве замес теста выполняется в три этапа:

В смесь пшеничной (15%) и ржаной (85%) муки добавляется закваска – перебродившее тесто, оставшееся от предыдущей партии. Все тщательно перемешивается с добавлением воды и небольшого количества дрожжей, что в дальнейшем ускорят процесс брожения. Далее, 4 часа тесто выстаивается, постепенно увеличиваясь в объеме.
Параллельно готовится заварка – густая масса темно-коричневого цвета, в составе которой – семя кориандра и красный ржаной солод. Их заливают водой при температуре 90 °С, добавляют ржаной муки и дают настояться 4 часа, после чего остужают до 67 °С и соединяют с тестом.
Добавляется еще один ингредиент – «черная» патока, или меласса – сироп темно-бурого цвета со специфическим запахом, являющийся побочным продуктом производства сахара. Именно заварка и патока придают бородинскому хлебу сладость, «шоколадный» цвет, неповторимый вкус и пряный аромат.
Тесто раскладывается по смазанным маслом формам, поверхность каждой будущей буханки смазывается клейкой жидкостью, изготовленной из крахмала, посыпается семенами тмина и кориандра, и на час отправляется в расстоечный шкаф, где поддерживается температура в 40 °С. Еще час уходит на выпекание хлеба, после чего готовая выпечка упаковывается в целлофановые пакеты и отправляется в магазины города.

Этот процесс можно повторить в домашних условиях, для чего купить готовую мучную смесь или же все нужные компоненты.

Рассмотрим подробнее пошаговый рецепт «советского» бородинского хлеба.

Приготовление закваски

Для закваски понадобится 175 г обдирной (то есть, среднего сорта) ржаной муки и столько же воды.

Весь процесс приготовления займет 4 дня:

1 день: 25 мл воды подогреваем, соединяем с 25 граммами муки, замешиваем тесто, неплотно накрываем и оставляем при комнатной температуре на сутки;
2 день: добавляем 50г воды и столько же муки, перемешиваем, оставляем;
3 день: Закваска уже должна начинать «пускать пузыри». Перемешиваем ее, добавляя еще 100 г муки и столько же воды. Оставляем стоять при комнатной температуре;
4 день: закваска готова, имеет примерно такой вид:

Прикрываем ее неплотной крышкой и отправляем в холодильник. В дальнейшем следует каждые три дня добавлять в баночку по 20 г муки и воды.

Приготовление заварки

Нам понадобится 30 грамм ржаного солода, 3 чайные ложки кориандра, 90 грамм ржаной муки и 30 грамм горячей воды (95 градусов). Откладываем пятую часть муки, а все остальные сыпучие ингредиенты смешиваем и заливаем в смесь воду небольшими порциями при постоянном помешивании до получения однородной массы.

Когда полученная смесь остынет до 65 градусов (на это уйдет 1-2 минуты), добавляем оставшуюся муку, еще раз все тщательно перемешиваем, плотно закрываем и ставим в духовку: здесь она должна стоять в течение 2-х часов при температуре 65 градусов. За это время завершится процесс осахаривания, то есть, расщепления содержащегося в муке крахмала на глюкозу, углекислый газ и воду, и заварка, став более жидкой обретет приятный аромат.

Важно засыпать муку именно в указанном порядке, поскольку это позволяет сохранить все содержащиеся в ней ферменты, без которых процесс осахаривания невозможен

Приготовление теста

Для теста потребуется 15 г зрелой закваски (то есть, пористой, успевшей забродить после последней подкормки). Ее следует развести в 40 г воды и добавить 60 г ржаной муки, размешать, накрыть и оставить на 6 часов при температуре 30 градусов.

Далее, соединяем 370 грамм подошедшего теста и 90 г закваски, перемешиваем и добавляем еще 185 г ржаной муки. Полученное тесто накрываем и оставляем при температуре 30 градусов на 4 часа. Зрелая опара должна стать пористой, приобрести кисловатый вкус.

Теперь осталось взять 100 грамм воды, 30 грамм сахара, 5 грамм соли, 20 грамм темной патоки, соединить все эти ингредиенты воедино. Добавить в опару получившийся раствор, еще 100 г ржаной муки и 75 г пшеничной муки, вымесить тесто, и оставить на 1,5 часа при температуре в 30 градусов.

Выпечка хлеба

За это время тесто немного увеличится в объеме, станет пористым. Форму для выпекания смазываем маслом, плотно укладываем туда тесто. Смоченной в воде рукой выравниваем его поверхность, формируем «горбушку» при помощи лопатки и еще раз оставляем для расстойки при температуре в 30 градусов примерно на 2 часа.

Поверхность теста смачиваем водой из пульверизатора, посыпаем цельными зернами кориандра или тмина, и, наконец-то ставим в духовку, предварительно разогретую до 250 °С. Через 5-7 минут температуру следует уменьшить до 230 °С, а еще через 10 минут – до 200 °С и печем до готовности (всего потребуется около часа)

Готовый хлеб, не вынимая из формы, слегка сбрызгиваем холодной водой и даем постоять в течение 15-20 минут, после чего достаем его, заворачиваем в чистое полотенце и остужаем. Резать хлеб следует не раньше, чем через 5-6 часов.

Правильно выпеченный хлеб на разрезе будет слегка клейким. Если же он прилипает к пальцам, то причиной может быть низкое качество муки или нарушения в технологии приготовления закваски.

Бородинский хлеб на завтрак, обед и ужин

Самые простые продукты обретают изумительный, неповторимый вкус, если дополнить их кусочком бородинского хлеба. Он отлично гармонирует с любыми кисломолочными напитками, с селедкой и шпротами. Обычный борщ становится эксклюзивным деликатесом, если рядом с тарелкой лежит кусочек черного ржаного хлеба. «Бородинский» сочетается с сырокопчеными колбасами и овощами (огурцами, помидорами), с мясом во всех вариантах приготовления, с супами и соленьями.

Кроме того, он может стать самостоятельным блюдом, простым, полезным и вкусным. Например, для приготовления гренок с чесноком ужно обжарить кусочки хлеба в растительном масле, посыпать солью, натереть чесноком. При желании можно дополнить блюдо перцем, мелко нарезанной зеленью.

Домашний хлеб: инструкция для начинающих — последние новости Воронежа и области на сегодня — главные и свежие события в городе за неделю на официальном сайте СМИ

Что делать дома, когда выходить на улицу не рекомендуют, на работе статус «все сложно», а сериалы не помогают? Конечно же, печь хлеб. По данным Ozon, за время самоизоляции продажи хлебопечек выросли на 300%, миксеров – на 260%. В спецпроекте «TV Губернии» рассказываем, как испечь домашний хлеб даже с минимальным количеством навыков.

И на самом деле, это очень действенный совет: в любой непонятной ситуации замешивайте тесто и пеките хлеб, булочки, батоны и круассаны. В инстаграме уже давно выкладывают аппетитные краюхи белого, серого, черного и особенно любимого американцами бананового хлеба с хештэгами #quarantinebaking (карантинная выпечка), #isolationloaves (хлеб изоляции). Знаменитый фудблогер Ника Белоцерковская учит благодарных подписчиков печь хлеб по рецепту американского пекаря Джима Лейхи в раскаленной кастрюле под крышкой. И выкладывает десятки сторис с восторженными отзывами. Психологи рекомендуют в качестве терапии против хаоса COVID-ного мира печь именно домашний хлеб. Итак, что же необходимо знать, чтобы испечь свой первый «карантинный» каравай.

Это не так сложно

Не надо преувеличивать сложность выпечки: стоит один раз понять ключевые принципы, и все становится предельно просто. В конце концов, люди это делают на протяжении всей истории и начинали, когда духовок, миксеров и видеоуроков в интернете не было и в помине. Основных ингредиентов немного: мука, вода и здравый смысл. Все остальное: соль, сахар, яйца, молоко, дрожжи (или закваска) – опционально с выбранным рецептом.

Необходима точность

Хлеб даже больше, чем вся остальная выпечка, любит точность. Именно в приблизительности, в стремлении сделать «на глаз» чаще всего кроется главная ошибка новичков. Поэтому только кулинарные весы, только твердая рука, отмеряющая граммы муки строго по рецепту. А вот с водой придется поэкспериментировать. Еще необходимо точно знать терморегуляцию своей духовки: лучше купить термометр, чтобы проверить, насколько соответствуют показания.

Дрожжи есть!

Не бывает бездрожжевого хлеба. Профессиональные пекари устали объяснять, что весь хлеб после того, как побывает в духовке, становится бездрожжевым. Просто потому что дрожжи – сухие, прессованные, дикие, какие угодно – не переносят термической обработки. В процессе приготовления хлеба дрожжи в любом виде нужны, без них тесто просто не поднимется.

Без глютена

Глютен, или клейковина присутствует в злаковых культурах: пшенице, ржи, ячмене. Это сложный злаковый белок, который очень небольшой процент людей на планете действительно не может переваривать и после мучного им становится реально плохо. Все остальные прекрасно справляются с глютеном, если, конечно, не нарушен сам процесс выпекания хлеба. Тогда – да, и здоровый человек может почувствовать дискомфорт от неправильно пропеченного теста. Но при грамотном соблюдении технологического процесса любой сложный белок превращается в более простой и усвояемый. Сейчас можно говорить о моде на безглютеновый хлеб. Его пекут на основе рисовой, кукурузной, гречневой, амарантовой крупы, в которых нет «дикого и опасного» глютена. И, конечно, вкус такого хлеба отличается от привычного. Правда, диетологи предупреждают, что калорийность у него ничуть не меньше. Сокращение глютена в повседневном рационе может стать полезной привычкой, но все же полностью исключать из рациона пшеницу и ее производные неправильно, так как организм здорового человека воспринимает их нормально.

Давайте остынем

Несмотря на всю прелесть хрустящей корочки и нетерпение домашних «отрезать теплую горбушку с молоком», готовому караваю надо дать остыть. Хлеб только что из печи не стоит сразу же резать, в нем еще продолжаются важные процессы, которые улучшают вкус, качество и даже срок хранения вашего домашнего шедевра. Более того, горячий хлеб попросту вреден для организма, он плохо переваривается и даже у здорового человека может вызвать проблемы с пищеварением.

Лучше один раз увидеть

Есть много терминов, которые профессионалам сложно объяснить новичкам, например, «округлить тесто», «щиповые движения». Но интернет работает и в самоизоляции, поэтому лучше просто один раз посмотреть видеоурок, чтобы понять, как это делается. Наталья Щадных, которая вот уже 15 лет профессионально занимается хлебом, говорит, что некоторые ошибки в рецептах из интернета она видит уже на уровне неправильных пропорций ингредиентов.

Наталья Щадных, технолог кондитерско-макаронного производства, кондитер, фудблогер «Школа хлебного искусства»

– Многие мои ученики, в том числе те, кто потом профессионально занялись выпечкой и открыли собственные пекарни, признавались, что им до понимания и влюбленности в процесс не хватало систематизации знаний. Одного последнего пазла, чтобы увидеть всю картину. Да, много терминов и много нюансов. Можно часами говорить о дрожжах, закваске и приготовлении теста поэтапно. Уверена, что словосочетание «глютеновое окно» отпугнуло многих начинающих. Но не стоит зацикливаться на теории, потому что, как говорят пекари, после первых 50 килограммов муки ты уже начинаешь руками чувствовать тесто: когда ему нужно еще воды, муки или время постоять. Каждый день ты замешиваешь новое, что-то меняя, добавляя орехи, семечки, экспериментируя с температурой и влажностью. Сегодня я поставила тесто с добавлением гороховой муки, завтра придумаю что-то еще. Закваска ещё интересна тем, что дает разный результат: хлеб меняет свою вкусовую гамму, аромат, структуру. И, кстати, мука первого сорта особенно ржаная, ценится у пекарей намного больше, чем высшая. Тем, кто хочет испытать гордость, а именно это чувство появляется даже у самых искусных кулинаров при выпечке своей первой домашней буханки, я рекомендую начать с рецепта пшеничного хлеба.

Пшеничный хлеб от Натальи Щадных, @nataliashchadnykh

Это универсальный рецепт, который выручает, когда закваска кончилась, а испечь домашний хлеб хочется. На две буханки понадобится: вода 450-500 г, мука высший сорт 680 г, соль 14 г, сахар 20 г, прессованные дрожжи 8 г и сливочное масло (или растительное) 14 г.

Сначала наливаем в миску воду, но не всю, а грамм 450. Остальную воду (те самые 50 г) будем добавлять в зависимости от влажности теста. В воду крошим дрожжи, растворять ничего не нужно. Затем высыпаем муку, сверху – соль, сахар. И начинаем замешивать тесто. Если оно кажется вам слишком плотным, то можно долить оставшуюся воду. Когда тесто побелело, и начала образовываться пленка, пора вводить масло. Хорошо вымешиваем и отправляем на брожение. Через час тесто необходимо обмять, чтобы активизировать процесс брожения. И оставить еще на 1 час. После чего смазать две формы маслом и разделить тесто на 2 заготовки. Обязательно при формовке также обминаем тесто, чтобы удалить выделившийся при брожении газ. Сформировать в зависимости от емкости для выпекания две формы – круг или кирпичик, стараясь по-минимуму использовать муку. Форма будущего хлеба должна быть плотной с хорошим натяжением теста. Выложить заготовки в формы, накрыть пленкой и оставить на окончательную расстойку. Это где-то 60-90 минут.

Нагреть духовку до 230 градусов, внизу поставить противень или форму с водой, чтобы образовался пар. Выпекать с паром первые 10 минут. Затем убрать пар, температуру снизить до 210 и допечь до готовности.

Елена Бармина, руководитель сети ремесленных пекарен Rum Baba, @RumBaba

Есть такая притча, что ложась спать, хлебную закваску клали под подушку, на случай, если изба загорится. Закваска была в каждом доме и к ней было особое отношение, никто свою закваску без надобности не давал. Потому остаться без закваски-остаться без хлеба, который всему голова.

О закваске по праву можно слагать легенды, потому что с ее помощью можно играть с оттенками вкуса и аромата: от сладкого к кислому, от потрясающих оттенков карамели до амбре печёного яблока. На первый взгляд, любой человек в домашних условиях может вывести закваску. Ее получают в результате естественной ферментации муки и воды с доступом воздуха. Полученная закваска-настоящий живой организм. В ней живет масса микроорганизмов, оценить пользу которых в бытовых условиях не предоставляется возможным. Помимо полезных бактерий в ней могут быть потусторонние, которые содержат вредную микрофлору. И если в домашнем хлебопечении еще допустима интуитивная оценка «нормальности» закваски, то в производственных масштабах это больше напоминает шарлатанство. Используя такую закваску, подкармливая ее мукой, тем самым внося все большее количество микроорганизмов, мы не контролируем процессы. Закваска по сути спонтанная. И здесь не может быть речи об игре со вкусом и ароматом хлеба с ее помощью. В случае использования спонтанной закваски можно получить очень некачественный хлеб с резким неприятным запахом и с сомнительным внешним видом.Чтобы закваска была контролируемой, стартовая культура должна иметь четкую пропорцию штаммов отвечающих за подъем и аромат будущего хлеба. Благодаря пониманию какие штаммы работают в профессиональной закваске, как они будут вести себя в тех или иных случаях, можно получить шедевральный результат. Например, у нас в ассортименте есть 100% ржаной хлеб с богатым вкусом, нотками шоколада и коньяка, ни того, и другого там, разумеется нет. Но даже профессиональная закваска из качественной стартовой культуры хороша только первые 7 дней, потом благородные штаммы бактерий исчезают и начинаются не очень полезные процессы. Необходимо придерживаться определенной схемы ее использования, соблюдать допустимые сроки и температурный режим. Поэтому надо отдавать себе отчет, что все рассказы о 100-летней закваске из французского монастыря не более чем маркетинговый ход.

Выпекание хлеба в домашних условиях — Проект на пять — Всероссийские конкурсы 2018-2019 уч.года — ГАЛЕРЕЯ ПРОЕКТНЫХ, ПЕДАГОГИЧЕСКИХ И ТВОРЧЕСКИХ РАБОТ

Беспалов Иван, учащийсяЧОУ Гимназии № 212 «Екатеринбург-Париж» г. Екатеринбурга, 10 лет

Номинация: «Исследовательский проект»
Куратор: Рюмина А.В.

Выпекание хлеба в домашних условиях

Введение

Одним из самых древних продуктов питания у человечества является хлеб. На каждом столе, в каждом доме хлеб — непременный участник любой трапезы. Существует огромное количество разных видов хлебных изделий. У них разный вкус, разная форма, цвет. Но основные составляющие, которые используются для выпечки хлеба всегда одинаковые. Это мука, соль, дрожжи и вода. Меня заинтересовало, как, используя этот простой набор продуктов, можно получить разный по качеству хлеб в домашних условиях.

Цель: исследование факторов, влияющих на вкус и качество хлеба.

Задачи:

1. Изучить познавательную литературу по данной теме.

2. Систематизировать изученный материал.

3. Создать условия для приготовления хлеба в домашних условиях.

4. Провести эксперимент по получению хлеба в домашних условиях.

5. Обобщить, сделать выводы.

Объект исследования: хлеб, способы его приготовления, сырьевой состав, технология приготовления хлеба.

Предмет исследования: качественные характеристики хлеба.

Гипотеза: на то, каким будет готовый хлеб, влияет качество вымешивания теста, продолжительность заквашивания опары, сорт муки.

Глава 1. Что такое хлеб?

1.1. История происхождения хлеба

Хлеб – это уникальный продукт. Уникальность его в первую очередь состоит в том, что его едят все народы Земли, этот продукт есть во всех национальных кухнях, он присутствует в любых кулинарных и не только кулинарных традициях.

Сегодня мы называем хлебом выпечку на основе злаков преимущественно пшеницы и ржи. Однако по свидетельствам историков, в основе первого продукта, подобного хлебу, были вовсе не злаки.
По первой версии основой первого хлеба были желуди. В древние времена желудь был абсолютно доступным продуктом, сбор «дубового» урожая не требовал особых усилий. Вот поэтому люди и научились изготавливать на основе желудей питательный продукт.

Вторая версия – это использование орехов в качестве основы первого хлеба. Известно, что орехи также являются дикорастущими, и к тому же невероятно калорийными. Древние люди считали, что орехи обладают мистическими и целебными свойствами.

Когда же речь идет о способе получения первого хлеба – мнения исследований сходятся. Очевидно, что продукт, подобный хлебу, получился на основе экспериментов с водой и перемолотыми зернами. Злаки измельчали при помощи камней – это прообраз появившихся позже жерновов. Смешивая измельченную крупу с водой, получали знакомую нам кашу.

Запекшаяся каша, превратившаяся в твердую лепешку, скорей всего и натолкнула людей на идею приготовления питательной выпечки.

Впервые хлеб появился в эпоху неолита. Сначала это были лепешки – самые простые в изготовлении хлебные изделия. Лепешки пекли египтяне и древние шумеры. Об этом свидетельствуют результаты археологических раскопок.

Чуть позже, в Древнем Египте, люди начинают сознательно выращивать пшеницу, стремясь добиться от нее определенных свойств. В XVII веке до н. э здесь же, в Египте, придумывают новый способ изготовления хлеба – закваску. Известно, что египтяне в тот период уже умели варить пиво. Возможно, это и натолкнуло их на идею брожения теста, во время которого масса становилась более эластичной и увеличивалась в объемах.

Искусство хлебопечения вскоре распространилось по планете и стало доступно грекам, ассирийцам, евреям, финикиянам и представителям других цивилизаций. Обычно, в качестве основы для хлеба использовались те злаки и растения, которые были распространены в той или иной местности. В ход шли не только классические злаки, но и кукуруза, сорго, солод, маниока и многое другое.

1.2. История хлебопечения на Руси

История хлебопечения на Руси начинается с тех пор, когда племена кочевников оставили свои скитания и научились вести оседлый образ жизни. В те времена и родилось земледелие. Территории современной России во все времена идеально подходили для выращивания злаковых культур. Поэтому блюда на их основе стали основой рациона древних славян.

Археологи находили лезвия серпов, остатки каменных печей, зернотерки на территории Урала, Вологды, Ярославля. Возраст этих находок составляет более трех тысяч лет. По данным исследований, хлебопечение на территории Руси зародилось еще до нашей эры.

Еще с языческих времен хлебные изделия для славян являлись не только пищей, но и духовным символом. Считалось, что хлеб — это божий дар – небесного властителя Сварога и матери Сырой Земли. Именно Сварог подарил славянам первый плуг – ведь он был небесным кузнецом, и выковал это чудо на благо людей, живущих на земле.

Издавна у славян с хлебом были связаны обряды и гадания. Отголоски этих обычаев дошли и до наших дней – встреча гостей хлебом и солью, разламывание свадебного каравая, выпечка пасхальных куличей и блинов на Масленицу.

Изначально хлеб на Руси выпекался без использования закваски. Лепешки были похожи на те, которые пекут и по сей день в Азии – плоские и пресные. Изготавливали их без использования дрожжей и заквасок.

Хлеб на основе сквашенного теста получил распространение лишь в Средние века. Слово «закваска» произошло от слова «квас». Именно этот напиток поначалу использовали для брожения теста.

Изготовление хлеба на закваске началось практически одновременно с зарождения на Руси христианства. Обычай заквашивать тесто пришел к русским людям из Византии, так же, как и традиция выпечки хлеба в монастырях и использовании его при богослужениях. В церкви раздавали просфиры – специальную церковную выпечку.

Со временем выпечка хлеба стала настоящим искусством. К хлебопекам относились уважительно, хлеб изготавливали в специальных хлебных избах – так на Руси называли пекарни. Процесс выпечки занимал примерно 2,5 – 3,5 часа. К закваске добавляли муку и воду – так готовили «расчин», который должен был бродить. Потом на этой основе замешивали тесто.

Самым любимым видом хлеба на Руси был ржаной каравай, но с развитием хлебопечения появилось и множество изделий из пшеничной муки. Ковриги, калачи, пироги, пряники – это самые известные виды исконно русской выпечки. Изделия посыпали маком, сдабривали медом, начиняли различными начинками. Без хлеба на Руси не обходился ни один праздничный стол. Упоминания о традициях хлебопечения встречаются в исторических изданиях – книге «Домострой», монастырских рукописях и народном фольклоре.

1.3.Процесс производства хлеба

Прошло много веков, и сегодня выпечкой хлеба занимаются целые заводы. Хлеб выпекается в промышленных масштабах по несколько тысяч буханок в день. Многие процессы механизированы и автоматизированы.

С самого зарождения хлебопечения, процесс выпечки хлеба требовал от людей трудолюбия, терпения и усердия. Несмотря на торжество современных технологий, выпечка качественного хлеба и сегодня является довольно трудоемкой задачей.

Процесс производства хлеба делится на несколько этапов:

Подготовка сырья – просеивание муки, смешивание сортов, работа с клейковиной;
Замес теста;
Улучшение процессов разрыхления и брожения;
Деление теста на порции;
Формирование тестовых заготовок;
Выпечка;
Охлаждение;
Упаковка для длительного хранения.

При производстве хлеба в качестве основного сырья используются мука, вода, соль дрожжи. Для улучшения вкусовых качеств могут быть добавлены дополнительные ингредиенты – сахар, молоко, масло, патока, солод, мак, пряности.

Приготовление теста занимает примерно 70% от всего процесса создания хлеба. От этого важного этапа зависит качество и вкусовые свойства будущей выпечки.
Тесто может быть приготовлено двумя способами – опарным и безопарным.

Опарный способ предполагает приготовление опары. Для этого смешивают половину муки и 2/3 воды, от массы, положенной по рецептуре. В смесь добавляют дрожжи – для пшеничного теста, или закваску – для ржаной выпечки. Опара должна бродить 2-4 часа при температуре + 27-30 градусов. После этого добавляют остальную часть ингредиентов и вымешивают тесто.

Безопарный способ предполагает смешивание сразу всех ингредиентов, предусмотренных рецептом. В таком виде тесто ставится на брожение в течение 3-4-х часов, а потом его выпекают.

Существует также технология заваривания теста. В этом случае для опары готовят основу – 10% муки заваривают крутым кипятком.

Опарный способ приготовления теста является, пожалуй, самым классическим вариантом, и хлеб при этом получается традиционным. Безопарный способ позволяет ускорить процесс приготовления хлеба, но при этом может страдать качество выпечки. Заварное тесто позволяет приготовить румяный и ароматный хлеб, который долго не черствеет.

Существуют и современные технологии приготовления хлеба, применение которых начали практиковать в конце 20 века.
Микронизация– применяется для некоторых видов злаков. В основе технологии – использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно варится за счет своей структуры. Быстрый процесс нагревания позволяет сохранить максимум полезных веществ в такой выпечке.
Эструзия– зерновая масса обрабатывает под давлением. Аппарат экструдер работает по технологии взрыва – за счет высокого давления и температуры масса для выпечки разваривается мгновенно.

Хлеб можно приготовить и в домашних условиях. Причем получится он нисколько не хуже, чем на хлебокомбинате.

С помощью чего его можно сделать вкуснее и качественнее – об этом мое исследование.

Глава 2. Мои опыты

2.1.Опыт 1

Сравниваем качество хлеба, изготовленного из муки разных сортов.

В нашем опыте мы будем использовать два вида муки – пшеничную муку высшего сорта и муку из цельно-зерновой пшеницы.

На первом этапе опыта готовим одинаковые образцы опары: дрожи смешиваем с теплой, сладкой водой и ждем начала реакции брожения. На поверхности раствора в обеих чашках появились пузырьки в виде шапки. (Приложение 1)
Теперь в образец № 1 добавляем муку приготовленную путём перемалывания в блендере зерен пшеницы, а в образец № 2 добавляем муку пшеничную, высшего сорта из магазина. (Приложение 2)
Тщательно перемешиваем и оставляем на 40 минут. Через 20 минут мы видим, что опара подросла, причем образец № 1 вырос меньше чем образец № 2. Спустя 40 минут в очередной раз перемешиваем обе опары и снова оставляем на 40 минут, замечаем что, при перемешивании образец № 2 более клейкий и вязкий чем образец № 1. По истечение 40 минут образец № 2 поднялся выше, чем образец № 1. (Приложение 3)
Приступаем к замешиванию теста. Что бы замесить тесто, нужно добавить в опару муку высшего сорта. Таким образом, тесто, полученное в образце № 1 будет состоять из двух сортов муки, а в образце № 2 из 1-го. Тесто оставляем на 30 минут в теплом месте. Замечаем, что тесто поднялось. Готовое тесто ставим в формы для выпечки на расстойку. Тесто в образце № 1 поднялось меньше, чем в Образце №2. (Приложение 4)
После расстойки помещаем формы с тестом в духовой шкаф и выпекаем. (Приложение 5)
Хлеб из пшеничной муки белый, светлый, пышный, нежный. Хлеб из цельно зерновой муки имеет приятный кисловатый вкус и запах, более тяжелый и плотный. (Приложение 6)

Выводы:

№№	Рецепт опары	Время приготовле-ния опары	Время выпечки	Цвет изделия	Высота готового хлеба	Вкус изделия
Опыт №1	Присутствует мука из цельного зерна пшеницы	2,5 часа	40 минут	Серо-бежевый	7 см.	кисловатый
Опыт №2	Присутствует мука только высшего сорта	2,5 часа	40 минут	Бело-желтый	10 см.	Более пресный, немного сладкий

2.2 Опыт № 2

Изучаем изменения свойств хлеба при разных способах приготовления опары.

В этом опыте мы проверяем повлияет ли на вкус и качество хлеба продолжительность выстаивания опары и присутствие в ней муки.

1. Изготавливаем образец № 1: в цельно зерновую муку добавили тёплую воду, дрожжи, сахар. Для образца № 2 смешиваем тёплую воду, дрожжи, сахар. (Приложение 7)

В процессе опыта 1-ая опара будет сразу замешиваться в тесто, а 2-ую опару мы подвергнем длительному процессу брожения.

2. В начале эксперимента Образец № 2 имеет более жидкую консистенцию чем, Образец № 1. (Приложение 8)

Спустя 30 минут в Образце № 1 опара поднялась шапкой, значит начался активный процесс брожения. В Образец № 1 добавили муку, масло растительное, соль. Замесили тесто, поставили его подниматься в тёплое место. (Приложение 9)

3. Процесс брожения в Образце №2 активно начался спустя час, после к нему мы добавили муку, смолотую в блендере из цельного зерна пшеницы и оставили подниматься на 40 минут, после чего перемешали, для того, чтобы опара насытилась кислородом, через 40 минут поднявшуюся опару снова перемешали и через 40 минут перемешали еще.

4. Тем временем тесто № 1увеличилось в объёме в 3 раза, оно готово. Его разложили в формы и поставили на расстойку. Таким образом с момента приготовления опары в образце № 1 до помещения форм с тестом в духовой шкаф прошло 2 часа. (Приложение 10)

5. В образце № 2 опару перемешивали 3 раза каждые 40 минут. Таким образом, для приготовления опары потребовалось 4 часа. По консистенции опара № 2 более вязкая и тягучая, чем опара в Образце №1. К ней мы также добавили муку, соль, масло, замесили тесто, оставили его подниматься. После того, как тесто увеличилось в объеме втрое, раскладываем его по формам и помещаем на расстойку. С момента замеса опары № 2 до помещения готового теста в духовой шкаф прошло 5,5 часов. (Приложение 11)

6. После выпечки хлеб, полученный из опары №2 более высокий, пышный и имеет чуть более кисловатый вкус и темнее по цвету. (Приложение 12)

Вывод:

№№	Рецепт опары	Время приготовле-ния опары	Время выпечки	Цвет изделия	Высота готового хлеба	Вкус изделия
Опыт №1	Мука присутствует	30 минут	40 минут	Темно- бежевый	7 см.	Менее кислый
Опыт №2	Муки нет	3 часа	40 минут	Светло-коричневый	9 см.	Более кислый

Заключение

В процессе работы над проектом я узнал, что:

основой для первого хлеба послужили орехи и жёлуди.
Изначально хлеб на Руси выпекался без использования закваски. Лепешки были похожи на те, которые пекут и по сей день в Азии – плоские и пресные. Изготавливали их без использования дрожжей и заквасок.
Хлеб на основе сквашенного теста получил распространение лишь в Средние века.

Также я получил много новых навыков, на пример: работа с компьютером при наборе текста, подбор материалов с использованием ресурсов сети Интернет, но самое главное и увлекательное – это выпечка хлеба. Это очень интересный процесс и я получил от него большое удовольствие.

Трудно сделать вывод, какой образец хлеба был вкуснее, каждый из них занимает достойное место.

Таким образом, цель моей работы достигнута, задачи выполнены, а гипотеза, выдвинутая мной, подтвердилась: на качество хлеба влияет сорт муки, время брожения опары, технология приготовления опары.

Электронные ресурсы

https://health5ever.org/vredno-ili-polezno/polza-i-vred-hleba
http://adalin.mospsy.ru/l_01_00/l_01_10m.shtm
http://vkusnoblog.net/products/rzhanoy-hleb

Приложение

Наука о выпечке хлеба (и как это правильно делать)

[Фото: Вики Васик]

С возвращением в «Хлебопечение 101». Для тех из вас, кто только настраивается, эта колонка посвящена хлебу и тому, как приготовить его самостоятельно в собственном доме.

Если вы не читали наши предыдущие посты, сначала ознакомьтесь с нашим рецептом простого хлеба. Ранее мы обсуждали, как замесить тесто с уверенностью и целеустремленностью. Затем мы позволили нашему тесту подняться, научились складывать намеренно и поговорили о брожении.В этой статье мы будем использовать много слов из наших предыдущих постов, поэтому, если что-то нечеткое, не стесняйтесь оглянуться на всю серию техник выпечки хлеба.

Но сегодня день выпечки, а это значит, что мы собираемся обсудить, как испечь этот простой хлеб из рабочей лошадки в великолепное, жевательно-хрустящее-ароматно-гипнотизирующее чудо.

Обожаю выпечку. В выпечке тесто превращается в хлеб: один из старейших и важнейших продуктов питания на планете.Это кульминация всех часов работы и ожидания. День выпечки похож на день научной ярмарки, праздник и день суда, когда все вместе занимаются любовью. (Только здесь не будет никакого судейства — только обучение.) Выпечка — это магия и наука в одном лице.

Однако

Выпечка — это не просто большой праздник. Нам, пекарям, предстоит еще много работы. Вот почему сегодня мы собираемся обсудить, какое оборудование нам нужно, как забивать хлеб, поговорить о том, что на самом деле происходит внутри наших духовок во время выпечки, и как эти процессы превращают тесто в хлеб.

Итак, прежде чем мы перейдем к практическим аспектам фактической загрузки наших буханок в духовку, давайте поговорим о том, как мы узнаем, когда — большое КОГДА — загружать тесто в духовку, и проанализируем, что это означает. для правильной расстойки хлеба.

Это красивый и длинный пост, поэтому не стесняйтесь просматривать на досуге или сразу переходить к одной из категорий в нашем индексе.

Окончательное доказательство

Когда мы в последний раз останавливались, мы только что закончили формование нашего теста в виде буль и поместили их в баннетон , чтобы подвергнуть их окончательному поднятию или испытанию.Затем мы поместили их в холодильник, чтобы они медленнее застывались (это также называется замедлением наших хлебов), чтобы улучшить вкус и облегчить загрузку для выпечки. Если мы посмотрим на вышеупомянутый рецепт хлеба для рабочих лошадок, мы увидим, что это тесто требует окончательной замедленной выдержки примерно от одного часа до 90 минут.

Но хлеб не всегда послушен, и время здесь не проблема. Установить будильник и вздремнуть было бы слишком просто. Как пекари нам нужно научиться измерять прогресс наших буханок и загружать хлеб, когда достигается оптимальный баланс вкуса и текстуры — раскрошенный, но не блинный, ореховый и ароматный, но не слишком блеклый.

Если мы вспомним предыдущий пост о том, как приготовить и расстегнуть хлебное тесто, мы сможем понять, что это за дрожжи. Видите ли, наши дрожжи питаются сахаром с тех пор, как мы закончили смешивать, выделяя CO2 и сбраживая сахар из нашей муки в спирт и другие забавные вещи. Эти процессы продолжаются до тех пор, пока мы не запекаем.

Во время окончательной проверки наши дрожжи подходят к концу своего запаса пищи и кислорода, а это означает, что на этом конце игры большая часть работы, которую выполняют наши дрожжи, относится к разновидности ферментации, другими словами, к развитию вкуса.

Однако дрожжи здесь не единственная сила. Амилазы и протеазы, наши ферменты, разлагающие муку, тоже развлекаются. Эти силы будут иметь сильное влияние на структуру хлеба. До определенного момента глютен будет продолжать развиваться и организовываться, чему способствует раздувание дрожжевого дыхания. Однако, если оставить его на неопределенное время, кислоты, вырабатываемые дрожжами и активностью ферментов, начнут нарушать структуру теста.

Я знаю, это была просто большая банка с червями.Чтобы освежить память, ознакомьтесь с нашим предыдущим постом о том, как работают дрожжи, и все это будет иметь смысл.

Короче говоря, если мы запекаем слишком рано или недостаточно выдерживаем наши буханки, они будут менее ароматными, чем хотелось бы, и не раскрываются в полной мере. Если мы запекаем слишком поздно или излишне выдерживаем наши буханки, то мы рискуем развить неприятный запах, и наши буханки могут быть настолько наполнены газом, что их структура глютена не выдержит их, что приведет к разрушению буханки во время выпечки.

Когда выпекать

Итак, как мы узнаем, когда пора печь? Пройдя несколько простых тестов и немного попрактиковавшись, мы можем начать уверенно определять этот момент.

Тест на объем

Я всегда начинаю с просмотра своих буханок. Объем имеет значение. С того момента, как мы поставили наши буханки для окончательной расстойки, они должны были увеличиться в объеме как минимум наполовину. Если ваши буханки увеличились вдвое или больше, это может означать, что мы приближаемся к чрезмерной защите.

Поскольку оценить объем хлеба бывает непросто, я рекомендую использовать одни и те же корзины для расстойки теста каждый раз при выпекании, пока вы не начнете чувствовать этот процесс. Это позволит вам лучше понять, какие изменения объема могут означать с точки зрения продвижения теста.В Кливленде я почти всегда выпекаю 900-граммовые буханки по рецепту рабочей лошадки и каждый день готовлю их в одних и тех же баннетонах. Это означает, что я изо дня в день вижу, что, когда мое тесто начинает подниматься над краем моей корзины, мы приближаемся к времени выпечки.

Тест на чувства

С того момента, как мы закончили замес, наше тесто надувается газом. Сгибая и придавая форму нашему тесту, мы организовали нашу клейковину так, чтобы она лучше удерживала газ и сохраняла свою форму во время выпечки.Когда мы выпекаем, мы хотим, чтобы тесто было полностью надутым — вплоть до центра хлеба, — но чтобы глютен по-прежнему отвечал за ситуацию.

По моему опыту, лучший способ судить об этом — это надавить на середину хлеба рукой, слегка посыпанной мукой. Толкайте сильно, но не агрессивно. Если мы правильно сформировали наши хлебцы, они смогут справиться с этим. Когда центр теста прижимается, края должны вздыбиться наружу, как воздушный шар с водой или набитая подушка.

Обратите особое внимание на то, насколько тесто сопротивляется вашей руке. Внешний вид теста всегда будет мягким, даже если он недостаточно защищен. Чтобы получить максимальную подъемную силу во время выпечки, нам нужно убедиться, что центр хлеба также выглядит вентилируемым. Если при надавливании тесто в середине кажется значительно более плотным, значит, не время для выпекания. Но если тесто не оказывает никакого сопротивления, возможно, вы слишком замораживаете его, и его следует выпекать немедленно.

Тест на тычок

Вот как это звучит.Ткните свой каравай. (Бууп!) Ваш палец должен оставить отпечаток, но этот отпечаток должен мягко отскочить назад и в основном исчезнуть через несколько секунд. Если ваш палец не оставляет отпечатка, значит, клейковина все еще сильно усваивается, и вашему тесту нужно больше времени. Если ваш палец оставляет отпечаток на неопределенный срок, сразу запекайте.

Если вы выполнили эти тесты, и ваши буханки полностью поднялись, мягкие, но надежные и могут выдержать легкое прикосновение, то пора приступить к выпечке.

Подготовка духовки

Домашний пекарь может настроить печь для хлеба множеством способов, и некоторые из них более эффективны, чем другие. Готовясь к сегодняшней выпечке, поместите одну из решеток как можно ближе ко дну духовки, и, если у вас есть камень для выпечки или сталь для выпечки, поставьте ее на эту нижнюю решетку.

Вдобавок ко всему, загрузите посуду для выпечки в большую духовку и установите температуру на 500 ° F (260 ° C) как минимум на полчаса, прежде чем вы начнете печь.

Примечание. На этих фотографиях я использую чугунную комбинированную плиту — сковороду и набор для подливки, которые соединяются вместе, — половина сковороды находится внизу, а противень используется как крышка. Также подойдет обычная чугунная, нержавеющая сталь или эмалированная голландская печь. (Ознакомьтесь с нашим обзором лучших голландских духовок для получения рекомендаций.)

Хлебные печи хороши в двух вещах, которыми не обладают домашние печи: в создании тепла и удержании пара. Выпечка хлеба в предварительно нагретых голландских печах помогает нам, домашним пекарям, решить эти проблемы и приготовить дома более вкусный хлеб.Мы сделаем полное руководство по настройке печи в одной из следующих статей. Я обещаю.

Заметки продавца оборудования: Если вы переборщили с покупкой камней и прочего подобного, вы можете разместить свои принадлежности на другой полке в верхней части духовки. Если у вас есть запасной чугун, я бы тоже поставил его в духовку. Чем больше тяжелых, теплопроводящих предметов мы помещаем в духовку во время предварительного нагрева, тем больше тепла будет сохранять наша духовка во время загрузки. Это поможет нашим хлебам вырасти большими и высокими.В выпечке главное — тепло. Сделаем это.

Главное событие

С предварительным нагревом наших печей, заполненных тяжелыми предметами, и предварительным разогревом дрожжей для их последнего ура, давайте быстро соберем наше оборудование для загрузки хлеба и подготовимся к быстрой работе. Вам нужно быстро освежить оборудование? Прочтите мою предыдущую статью, в которой я обсуждаю необходимое оборудование для выпечки хлеба.

Шаг 1. Соберите оборудование

Что нам понадобится? В наших голландских печах будет очень жарко, поэтому для начала найдите свои прихватки и / или большую стопку сухих полотенец.Это поможет нам не сгореть. Я использую набор сварочных перчаток, потому что большинство прихваток для духовки не так уж много при температуре 500 ° F. Я рекомендую использовать комбинацию рукавиц и полотенец, если у вас нет жаропрочных перчаток.

Затем наполните бутылку с распылителем водой и поставьте ее на стойку. Мы будем использовать это для создания пара внутри наших голландских духовок. Это поможет нашему хлебу подняться и образовать толстую хрустящую корочку.

Наконец, выберите свое оружие. Чтобы надрезать хлеб — то есть разрезать верхнюю часть перед выпечкой — вам понадобится что-то очень острое и, желательно, очень тонкое.

Промышленным стандартом является использование бритвенных лезвий и lame (произносится как «лаахм»), двустороннего лезвия, разработанного специально для надрезания хлеба. В качестве альтернативы можно использовать нож для резки коробок со свежим лезвием или острый нож для очистки овощей. В крайнем случае подойдет зубчатый нож, но он не даст такой чистой линии, как тонкое прямое лезвие. (Найдите наши рекомендации для ножей для очистки овощей и зубчатых ножей в обзоре ножей для очистки овощей и обзоре ножей для хлеба.)

Шаг 2.Загрузите и забейте свою буханку

Когда духовка будет хорошей и горячей, достаньте один из хлебов из холодильника и отнесите его к месту загрузки. Скорость здесь имеет значение. Быстрая работа делает хлеб больше и сексуальнее. Убедитесь, что вы знаете, что собираетесь делать, прежде чем начинать загружать тесто. Если порез получился шатким, просто продолжайте движение. Это еще один момент, когда перфекционизм повредит конечному продукту. Это требует практики, и контроль придет со временем.

Работая быстро, чтобы предотвратить потерю тепла, возьмите нижнюю половину голландской духовки и поместите ее на плиту или на любую другую жаропрочную поверхность, на которой вы будете работать.Закройте дверцу духовки, чтобы сохранить тепло, оставив вторую половину формы для выпечки внутри.

Осторожно переверните корзину для расстойки над голландской духовкой. Ваша буханка должна аккуратно и аккуратно шлепнуться по центру чугунной поверхности.

С помощью пульверизатора нанесите на поверхность хлеба несколько брызг. Постарайтесь повернуть буханку под несколькими углами, чтобы добиться равномерного роста.

Затем с помощью инструмента для надрезания быстро и решительно разрежьте тесто. В идеале вы должны разрезать буханку от края до края, разрезая примерно на полдюйма глубиной.Будьте осторожны, чтобы не обжечься здесь.

Если вы хотите, чтобы ваши счеты сдвинулись и образовали «уши», держите лезвие примерно под углом 30 градусов по отношению к поверхности теста. Если вы новичок в надрезании хлеба, я рекомендую сделать два надреза по поверхности теста на расстоянии примерно трех дюймов друг от друга.

Быстро откройте духовку и поместите голландскую духовку с тестом с надрезом на нижнюю решетку духовки и надежно закройте крышку сверху.

Закройте духовку и установите таймер на 15 минут.Затем сделайте глубокий вдох и сделайте себе выпить. Хорошая работа, ребята. Твой хлеб печется.

Шаг 3. Удаление пара

После 15 минут выпекания при температуре 500 ° F (260 ° C) аккуратно поднимите крышку голландской духовки, чтобы выпустить пар и тепло, только на мгновение.

Причина, по которой мы хотим отводить это тепло и пар из наших пекарных камер, связана с конструкцией домашних духовок. Видите ли, большинство домашних духовок спроектированы с элементами для выпечки на дне духовки. Вот почему мы сделали наши пекарные камеры так близко к полу духовки; наша близость к нагревательному элементу помогла нам максимально использовать пружину духовки.

Однако по мере того, как мы выполняем выпечку, и поскольку пружина в духовке действительно возникает только в первые 10 минут выпечки, наше внимание, как пекари, переключается с создания объема в наших хлебах на обеспечение правильного образования корок и крошек. обезвожить и установить.

Слишком много пара в пекарной камере препятствует образованию корки; слишком много тепла, исходящего в наших духовках только с одного направления, может вызвать возгорание дна до того, как хлеб должным образом высохнет, а корка станет коричневой.

После выпуска воздуха закройте крышку, понизьте температуру духовки до 450 ° F (230 ° C) и сбросьте таймер еще на 15 минут. Продолжай потягивать коктейль.

Шаг 4. Завершение выпечки

После получаса запекания в закрытых голландских печах пора открыть хлеб и дать коркам окраситься, а хлебам — высохнуть. Эта часть выпечки обычно занимает от 15 до 20 минут, но будет зависеть от условий в духовке и от того, насколько темными вы хотите, чтобы были ваши хлебцы.

Чтобы нижняя часть буханки не подгорела, я рекомендую ставить заполненную хлебом половину голландской духовки на ее крышку, если такое расположение устойчиво. Если это не сработает, вставьте другую решетку в духовку прямо над камнем и поместите на нее голландскую духовку, чтобы обеспечить некоторую изоляцию от направленного тепла, исходящего от нижней части духовки и камня.

Итак. Вы только что испекли буханку с рабочей лошадкой. Но что на самом деле произошло и почему мы все это сделали? Для непосвященных мы собираемся поговорить о химии.

Химический пирог A Baking Day

Все мы знаем, что для приготовления хлеба требуется тепло. Но что делает с тестом тепло? И как это превратить тесто в хлеб? Давайте начнем с разговора о духовке-пружине, а дальше будем работать.

Пружина духовки

До сих пор вся любовь и внимание, которое мы уделяли нашему тесту, были направлены на создание благоприятной среды для наших дрожжей и глютена, позволяя нашему тесту стать раздутым и газообразным. Но, как многие из нас знают по опыту, надутые шарики из теста, которые мы загружаем в духовку, вырастают еще больше во время выпечки.Это последнее, последнее расширение нашего теста называется духовкой. Но что вызывает печь-пружину? Несколько важных вещей.

Как объясняет Эмили Бёлер, автор книги Bread Science , пружина в духовке возникает в основном в течение первых 10 минут выпечки. В течение этих 10 минут дрожжи, чувствуя приближающийся жар, ускоряют свое брожение и дыхание, извергая последний выброс CO2.

По мере того, как CO2 нагревается, то, что было растворено в воде нашего теста, выходит из раствора.Как и любой другой газ, CO2 в нашем тесте расширяется при нагревании. Тот же самый процесс происходит с этанолом, созданным в результате ферментации, и частью воды, смешанной с нашим тестом, то есть они испаряются и расширяются при нагревании. Поскольку эти газы задерживаются внутри нашего теста глютеновой матрицей, которую мы сформировали на стадиях смешивания и ферментации, по мере их расширения также увеличивается наш хлеб.

Именно это расширение заставляет наше тесто подпрыгивать вверх и наружу, пока оно находится в духовке. Вот что такое печь-весна, и мы хотим столько, сколько можем.

Но если мы хотим, чтобы наше тесто расширялось вместе с испарениями, создаваемыми в нашей духовке, зачем вообще царапать наш хлеб? Разве это не повредит духовке? Рад, что ты спросил.

Подсчет очков

Помимо того, что наши буханки выглядят красиво, подсчет очков выполняет важную функцию во время выпечки. Видите ли, мы хотим, чтобы газы, захваченные в нашем тесте, расширялись во время выпечки, чтобы создать пружину печи, но мы также хотим позволить им уйти контролируемым образом, прежде чем они будут слишком сильно расширяться , что может привести к тому, что наша глютеновая матрица изменится. разрыв и схлопывание прежде, чем он успел полностью затвердеть и сохранить свою форму.Счет — это то, что позволяет использовать эти контролируемые пути как для расширения, так и для испарения.

Представьте свою буханку хлеба как большую сетку, обвивающую тысячи маленьких шариков. По мере того, как эти воздушные шары начинают надуваться, они занимают все больше и больше места, и из-за вещи, называемой законом квадрата-куба, пространство, которое они занимают, расширяется быстрее, чем поверхность вашей буханки (т. Е. Сеть) может справиться без нее. либо а) ограничение их роста, или б) принуждение некоторых из них к лопанию.

Без подсчета очков, газы — как те динозавры в Парк Юрского периода — найдут выход из своих загонов.Говоря языком пекаря, это называется разрывом, и это чаще всего происходит в слегка надрезанных и недостаточно протертых буханках хлеба. Создавая каналы для быстрого роста (а также контролируемые пространства для выхода избыточного пара или чрезмерно расширенных газов), подсчет решает эту проблему и позволяет нашим хлебам полностью подняться.

Что касается эстетики, пекари часто используют разные схемы подсчета очков как для контроля окончательной формы, так и в качестве своего рода подписи на своих хлебах — практика, которая восходит к общественным печам, которые использовались городами в Европе в средние века и впоследствии.

На показанных рисунках я делаю то, что я называю вертушкой, которая открывает такую же часть поверхности теста, как две прямые, и помогает моим коллегам в Кливленде узнать, какие буханки какие. (Когда вокруг плавает несколько видов хлеба, я использую подсчет очков в качестве средства коммуникации. Наш белый хлеб всегда представляет собой узор в виде вертушки, что помогает поварам узнать, какую буханку взять в спешке).

Я слышу, как вы спрашиваете: какое отношение ко всему этому имеет Steam? Вот худышка.

Пар

Пар выполняет три основные функции во время выпечки. Во-первых, пар гораздо лучше проводит тепло, чем тесто. Как отмечает Гарольд МакГи в книге On Food and Cooking , введение пара в нашу пекарную камеру на начальных этапах выпечки позволяет температуре поверхности теста повышаться намного быстрее, чем это могло бы быть в противном случае. Это, в свою очередь, позволяет газам и воде, присутствующим в тесте, нагреваться быстрее, вплоть до центра хлеба.

Во-вторых, несмотря на то, что пар быстро испаряется повторно, повышенная влажность в нашей среде для выпечки сохраняет поверхность теста податливой, гарантируя, что пружина печи будет работать с минимальным сопротивлением. Результат обоих этих процессов больше похож на духовку.

Об образовании корки, карамели и реакциях Майяра

Третье последствие пропаривания хлеба связано с образованием корки, которая возвращает нас к теплопередаче, и связано с процессами, с которыми сталкивался каждый, кто когда-либо готовил или сжигал что-либо.Видите ли, когда на внешней стороне буханки хлеба образуется корочка, мы эффективно обжигаем ее, как повар делает с стейком. Это означает, что наши крахмалы расщепляются на простые сахара и карамелизируются. Кроме того, белки в нашей матрице глютена расщепляются на более простые аминокислоты, которые затем рекомбинируют с другими молекулами, присутствующими в нашем тесте, которые затем образуют тысячи других соединений, которые мы называем вкусными.

Последние называются реакциями Майяра, и, поскольку они обычно протекают при более высоких температурах, чем реакции карамелизации, они ответственны за уникальный характер корки и аромат большинства подовых хлебов.* Что касается пара, способность пара ускорять передачу тепла на поверхность нашего теста дает нам более выраженную систему соединений Майяра, что приводит к более толстой и ароматной корке.

* Разница температур между выпечкой хлеба на поде и выпечкой такого хлеба, как хала, или выпечка печенья, является частью того, что объясняет различия в их внешней текстуре. Оба последних выпекаются при более низких температурах, когда сахар легко карамелизируется, но белки остаются в основном нетронутыми.

Образование крошки

Наконец, когда мы выпекаем хлеб, крахмал в нашей муке, который, как мы упоминали в предыдущих сообщениях, составляет большую часть нашей муки, желатинируется, то есть поглощает воду и затвердевает. Как обсуждают Эмили Бёлер и Гарольд МакГи, именно этот процесс предлагает хлебу его окончательную структуру и составляет большую часть того, что мы на самом деле едим. Этот процесс начинается при температуре около 140 ° F (60 ° C) и продолжается до температуры около 180 ° F (82 ° C). Эта часть процесса выпечки — вот почему важно, чтобы наши буханки остыли перед тем, как нарезать их ломтиками, иначе мы в конечном итоге съедим мармеладный хлеб.

Дрожжи

Если вы печете хлеб, читая это, то они уже все мертвы. Они умерли при температуре 140 ° F или около того, но не раньше, чем устроили вечеринку в ярости. Приветствую дружбу!

Анализ конечного продукта

Итак, как мы можем определить, когда наши буханки готовы? В общем, у пекарей есть три способа решить это: цвет, ощущение и звук.

Цвет

По мере протекания реакций Майяра и карамелизации наши корки будут продолжать темнеть. Насколько темными вы хотите, чтобы ваши буханки были — дело вкуса.Чем темнее буханка, тем лучше она будет держать корочку и тем сильнее будет аромат. Я люблю печь очень темную.

Чувствую

Когда ваша буханка достигнет желаемого цвета, руками в перчатках достаньте буханку из голландской печи. Он должен быть легким в руке. Если он кажется тяжелым, но выглядит так, как будто он испытал сильную пружину в духовке, уменьшите температуру духовки до 400 ° F (200 ° C) и дайте ей продолжать выпекать еще 10 минут.

Звук

Держа хлеб, нажмите на его дно.Если это звучит явно тускло и пусто, значит, ваша выпечка готова. Если стук звучит приглушенно и приглушенно, значит, из буханки все равно нужно сварить еще воды. Как и в предыдущем случае, уменьшите температуру духовки до 400 ° F и запекайте еще 10 минут.

Если ваша буханка готова, поздравляем! Дайте ему остыть на решетке и разогрейте духовку перед следующей выпечкой.

На этом наш разговор о выпечке завершен. Для большего количества прочтения я настоятельно рекомендую книги Чада Робертсона, а также блог о хлебе «Девушка встречает рожь», оба из которых сильно повлияли на то, как я пекаю, и этот пост в частности.

В нашем следующем посте мы обсудим, что происходит, когда хлеб остывает, но, что наиболее важно, мы поговорим о том, как вскрыть наши буханки, и прочитаем удачу в крошке, чтобы получить советы о том, как устранить проблемы с будущими выпечками, и учиться на нашем опыте.

Всем счастливой выпечки!

Больше Хлебопечения 101

Все продукты, связанные здесь, были независимо отобраны нашими редакторами. Мы можем получать комиссию с покупок, как описано в нашей партнерской политике.

10 основных инструментов, которые нужны каждому пекарю

Поскольку люди во всем мире проводят больше времени дома, чем обычно, неудивительно, что многие из них обратились к кулинарии и выпечке, чтобы отнимать свое время. Самый популярный среди них? Домашний хлеб, который, казалось бы, стал повсюду на кухне.

«Легкость выпечки хлеба кажется неожиданным открытием, но люди пекут хлеб тысячи лет», — говорит пекарь из Майами Брайан Форд, автор готовящейся к выходу поваренной книги New World Sourdough . «Когда наступает кризис, мы прибегаем к нашим первобытным инстинктам, которые связаны с приготовлением пищи для себя. Посещаемость моего блога зашкаливает ».

Выпечка хлеба, как для начинающих, так и для профессионалов, сейчас настолько популярна, что стала причиной нехватки дрожжей и муки. (Фирма по исследованию рынка Nielsen сообщила, что продажи дрожжей подскочили на 410% в годовом исчислении за четырехнедельный период, закончившийся 11 апреля, а продажи муки подскочили на 105% в годовом исчислении за однонедельный период, закончившийся 2 мая). заказ до конца лета.Но это не должно мешать вам попробовать.

Идеальный хрустящий хлеб.

Еда52

«Наша цель не в том, чтобы сделать что-то профессиональное в Instagram», — говорит Форд. «Задача должна состоять в том, чтобы испечь что-то восхитительное на вкус. Если вы не можете найти предметы, импровизируйте ». Например, Ford предпочитает чаши для смешивания из нержавеющей стали, но стекло подойдет. Если у вас нет голландской печи или камня для пиццы, подойдет противень. А если вы не можете достать корзину для расстойки теста, вы можете легко использовать миску, застеленную полотенцем, или расстарить хлеб на разделочной доске с манной мукой.

БОЛЬШЕ ОТ FORBES6 лучших хлебопечок для проектов на выходные Автор Camryn Rabideau

И не ограничивайтесь одним видом хлеба. В то время как прекрасные буханки на закваске определенно имеют место прямо сейчас, есть целый ряд видов хлеба, достойных вашего времени и ингредиентов. Адам Леонти, шеф-повар из Нью-Йорка и автор недавно опубликованной поваренной книги « Flour Lab: Домашнее руководство по выпечке со свежемолотым зерном» , , говорит, что одна из самых больших ошибок новичков — переходить прямо к закваске.«Дрожжевое тесто похоже на тренировочные колеса для настоящих вещей».

Так что закатайте рукава и приготовьте масло. Вот основные материалы, которые вам понадобятся, чтобы раскатать, месить и перемешать, чтобы получить следующую идеальную буханку хлеба.

Мука

Универсальная мука King Arthur Flour, 10 фунтов

Мука, ключевой ингредиент для выпечки хлеба, сейчас пользуется большим спросом. Если вы не можете найти его на полках магазинов, загляните в Интернет. Форд предпочитает универсальную муку King Arthur , которую до сих пор можно найти в 10-фунтовых мешках на Amazon и в трехфунтовых мешках на сайте бренда.Базирующаяся в Аризоне Hayden Flour Mills все еще отгружает двух-, десяти- и 25-фунтовые мешки своей муки для домашнего хлеба.

Компания Nitty Gritty Grain из Вермонта отслеживает региональные рынки, на которых продается ее зерно, а JK Adams отправляет двухфунтовые мешки небеленой белой и цельнозерновой муки этого бренда. Форд также предлагает позвонить вашему местному мельнику или пекарю, чтобы узнать, продают ли они продукты. Леонти говорит, что если вы все еще не можете найти муку, вы можете купить зерна и мокмельницу, чтобы перемолоть муку и заморозить ее.

Дрожжи пекарские

Hayden Flour Mills Instant Dry дрожжи

Дрожжи — это рабочая лошадка при выпечке хлеба. В живом организме дрожжи питаются сахаром и выделяют углекислый газ, в результате чего тесто поднимается. Дрожжевое брожение также отвечает за вкус, аромат и текстуру многих видов хлеба. Как и мука, она разлетается с полок, но вы все еще можете найти ее в магазинах Hayden Flour Mills или Modernist Pantry.

Весы Бейкера

Escali Primo P115CH Прецизионные кухонные весы

«Первое, что должен купить пекарь, — это весы», — говорит Форд.Для точности и получения наилучших результатов «очень важно измерять в граммах, а не в чашках и унциях». Независимо от того, выбираете ли вы аналоговые или цифровые весы, он предлагает поискать весы с грузоподъемностью не менее двух-трех килограммов. «И это не обязательно должно быть дорого», — говорит он. «Шахта в Target стоила 9,99 доллара».

Корзина для расстойки

Banneton, круглая корзина для расстойки 9 дюймов

Если первые несколько буханок выглядят затонувшими или деформированными, попробуйте использовать корзину для расстойки.Корзина для расстойки, также известная как бротформ или баннетон, действует как пояс для вашего теста, придавая ему структуру и высоту по мере его подъема. Изготовленная из натурального ротанга, плетение корзины по спирали также оставляет красивый спиральный узор на готовом хлебе.

Baker’s Couche

Профессиональные пекари Couche

Произносимое «коуш», эта 100% льняная льняная ткань (от 14,45 долларов) помогает хлебу сохранять форму, пока буханки отдыхают и поднимаются в последний раз перед выпечкой (также называемая расстойка).Складки на этой жесткой кушетке для выпечки удерживают твердый выступ между буханками, поэтому багеты не слипаются при подъеме.

Хромой

Нож для надрезания хромого теста для хлеба пекаря

Чтобы получить хлеб в стиле пекарни, вам нужно приобрести хромое обоюдоострое лезвие, на котором на хлебе нанесены характерные косые черты. Даже самый острый нож не даст таких же чистых и глубоких порезов. Надрезанный хлеб действительно придаст ему приятный вид, он также предотвращает образование воздушных карманов и предотвращает его растрескивание при подъеме в духовке.

Голландская духовка

BK Голландская печь из эмалированной стали, 3,5 кварты

В чем секрет получения блестящего золотистого хлеба с хрустящей корочкой и воздушной жевательной серединой дома? Голландская печь. Голландская духовка из эмалированной стали BK (130 долларов) легкая, простая в уходе и достаточно стильная, чтобы оставить ее на прилавке. Чтобы у хлеба было достаточно места, чтобы подняться, поищите сосуд, вмещающий не менее 5 литров, и помните, что более толстые стенки означают лучшее удержание тепла.

Форма для выпечки хлеба

Сковорода Sur La Table Platinum Pro Loaf, 8½ «x 4½»

Для любого сэндвич-хлеба или быстрого хлеба требуется хорошая форма для выпечки. Форма для выпечки хлеба придает форму хлебу, а также обеспечивает необходимую глубину, чтобы тесто полностью пропеклось. Сковороды бывают из различных материалов, таких как чугун (тяжелый), стекло (медленно нагревается) и керамика (хрупкий), но Ford предпочитает нержавеющую или алюминированную сталь, которая обеспечивает равномерную теплопередачу, долговечность и простоту очистки.Platinum Pro Loaf Pan также может похвастаться экологически чистым антипригарным силиконовым покрытием, которое позволяет вашему хлебу легко выскользнуть из формы после охлаждения.

Чугунная форма для хлеба

Хлебница Challenger

Прежде чем вы переборщите с покупкой любого оборудования для выпечки хлеба, подумайте о приобретении чугунной формы для хлеба Challenger (295 долларов США). Достаточно универсальная, чтобы выпекать все, от буль до батардов, эта сковорода ручной работы, среди ее поклонников — Марта Стюарт и хлебный гений Чад Робертсон, автор Tartine Bread , .Неглубокое дно облегчает загрузку теста, а верхние ручки достаточно большие, поэтому вы можете легко снять крышку с помощью рукавиц во время выпечки. Что действительно отличает его от других, так это сверхплотное уплотнение, которое создает необходимое количество пара для создания идеальных хрустящих буханок.

Зазубренный нож для хлеба

Нож для хлеба Mac

Если вы собираетесь приложить усилия для создания красивой буханки, то вам следует приобрести нож, достойный создания красивых ломтиков.Хороший нож зазубрен и достаточно острый, чтобы скользить как по хрустящему, так и по мягкому хлебу, не разрушая его полностью. Лезвие ножа Mac Bread Knife от Korin из высокоуглеродистой нержавеющей стали и хрома очень прочное и очень острое. Его слегка изогнутое лезвие делает его особенно удобным в использовании, и, в отличие от многих зубчатых ножей, его можно выпрямлять и повторно затачивать на точильном камне.

БОЛЬШЕ ОТ FORBES8 лучших голландских духовок для простой плиты и духовки Эрика Пуисис Руководство

WIRED по приготовлению хлеба и расходным материалам (2021 г.): дрожжи, аксессуары для выпечки и многое другое

Если с начала эпидемии Covid-19 Америка захлестнула волна кулинарии, то это любовь к домашним углеводам.Теплый, пушистый ломтик закваски, возможно, не так научно изучен, как упражнения или медитация, для облегчения наших бесчисленных тревог, но любой, кто порвался с острой корочкой после долгого дня в виртуальном офисе, знает, каким катарсическим может быть домашняя глютен.

Как многие из нас пришли к выводу, радость, которую мы получаем от хлеба (и подобных ему веществ), заключается не только в том, насколько они хороши на вкус. Простая выпечка может стать духовным переживанием, отвлекшим вас от окружающего мира на то, чтобы иметь дело с одним маленьким живым существом.

В свое время я испек несколько приличных буханок, но я также консультировался с нашими местными ботаниками, местными пекарями, экспертами по дрожжам и даже с моей матерью, поклоняющейся закваске. Вот их любимые инструменты, советы и рецепты, от их уст до ваших.

Обновлено в феврале 2021 года: мы добавили рисунки, проверили ссылки и изменили текст.

Если вы покупаете что-то, используя ссылки в наших историях, мы можем получать комиссию. Это помогает поддерживать нашу журналистику. Узнать больше . Также обратите внимание на , рассмотрите возможность подписки на WIRED .

Шаг 1. Проверьте свое снаряжение

Я был удивлен тем, сколько замечательных инструментов для выпечки хлеба, рекомендованных экспертами, друзьями и коллегами, действительно доступно. Вот несколько фаворитов, а также более простые кухонные принадлежности, которые у вас, возможно, уже есть. Ради простоты я в основном ссылаюсь на товары на Amazon, но похожие товары почти наверняка доступны в ваших любимых местных магазинах или магазинах.

Фотография: Amazon

Мраморный макет (41 доллар) : Стандартной разделочной доски или столешницы часто бывает достаточно для раскатывания и замешивания теста, но мраморная доска дольше сохраняет тесто холоднее (идеально для выпечки и другого теста, чувствительного к температуре) . Поместите его в холодильник на 15 минут, прежде чем использовать, и у вас будет еще меньше проблем с прилипанием теста.

Фотография: Amazon

Введение в хлебопечение: основной процесс

Узнайте, как приготовить тесто для хлеба.Этот общий процесс используется для всех дрожжевых хлебов с небольшими вариациями для каждого типа.

Процесс приготовления теста для хлеба может немного сбить с толку, если не понимать основных шагов. 8 основных этапов производства дрожжевого теста . Имейте в виду, что каждый шаг может иметь небольшие вариации в зависимости от конкретного приготовления дрожжевого хлеба.

Посмотреть видео

Как приготовить тесто для хлеба

Хотя каждый вид хлеба имеет небольшие вариации, основной процесс приготовления теста для хлеба одинаков для всех.Вот основные этапы приготовления теста для хлеба:

1. Mise en Place (Масштабирование)

Перед тем, как начать процесс выпечки хлеба, важно собрать все ингредиенты (mise en place) и точно их измерить. Измерение веса ингредиентов — гораздо более точный способ измерения и предпочтительный метод для выпечки хлеба.

Необязательный этап: проверка дрожжей

Некоторые рецепты хлеба включают этап перед замешиванием теста, который называется «расстойка дрожжей».Этот шаг включает увлажнение сухих дрожжей частью или всей жидкостью, используемой в рецепте, и добавление щепотки сахара.

Вода выводит сухие дрожжи из состояния покоя, а сахар дает дрожжам пищу. После смешивания дайте смеси постоять 5-10 минут, чтобы проверить пенообразование. Пузырьки и пена — признаки того, что дрожжи живы и вы можете добавлять их в тесто.

Хотя этот шаг никогда не требуется, его всегда можно использовать для быстрого запуска дрожжей и проверки того, что они живы.Я рекомендую сделать это, если вы новичок в выпечке хлеба или беспокоитесь, что дрожжи могут быть устаревшими.

Примечание: Исходная форма активных сухих дрожжей требует, чтобы вы гидратировали их перед добавлением в тесто. Однако в наши дни этого не требуется. Вы можете добавить в тесто активные сухие дрожжи или дрожжи быстрого роста без расстойки, или вы можете выбрать их, если хотите.

2. Смешивание

Порядок комбинирования ингредиентов зависит от типа хлеба.Метод прямого теста, модифицированный метод прямого теста и метод бисквитного теста — это три метода смешивания для смешивания ингредиентов для хлебного теста.

3. Замес

После того, как ингредиенты для хлебного теста смешаны, замешивается тесто. Тесто можно замешивать в настольном миксере с помощью крюка для теста или вручную. Замесить тесто, пока оно не станет гладким и эластичным.

Продолжительность замешивания теста зависит от того, какой хлеб вы готовите. Тесто без жира (нежирное) будет замешиваться дольше, а хлебное тесто, содержащее жир (обогащенное тесто), будет замешиваться в течение более короткого периода времени.

Замес теста: Замес хлебного теста — важный процесс для развития структуры клейковины, которая укрепляет хлеб. Это также создает более однородную крошку для конечного продукта и улучшает вкус хлеба.

4. Массовая ферментация (1-й подъем)

После того, как тесто смешано и вымешано, ему дают отдохнуть и бродить. Брожение происходит, когда дрожжи начинают питаться крахмалом и сахаром, присутствующим в тесте. Во время питания дрожжей вырабатывается углекислый газ, который заставляет тесто подниматься и улучшает текстуру и аромат хлеба.

5. Формовка

После того, как тесто подверглось брожению в массе, его формуют в булочки, буханки или особые формы, такие как косы.

6. Проверка или доказательство (2-е повышение)

Термин расстойка, также называемый расстойкой, относится к приподнятости теста после формования. На этом этапе происходит такой же процесс ферментации, как и на этапе 3, но именно здесь формованное тесто приобретает основную часть своего объема. Как правило, формованное тесто для хлеба должно увеличиваться вдвое.

Почему это называется проверкой?
Когда тесто поднимается, это «доказательство» того, что дрожжи живы и что хлеб продолжит подниматься в духовке.

7. Выпечка

После того, как хлеб достаточно расстыковался, его следует выпекать. Если вы будете слишком долго ждать, чтобы выпечь тесто для хлеба после того, как оно расстыковалось, оно может стать слишком жарким, что приведет к кислому вкусу и появлению больших дырок в конечном продукте.

Хлеб готовится, когда его внутренняя температура достигает 190-200 F (99-94 C).

Ресурсы

Химия хлебопечения — Сложные проценты

Нажмите, чтобы увеличить

Хотя в наши дни учителям химии, возможно, придется регулярно задавать вопросы о химии «Во все тяжкие», выпечка хлеба, вероятно, будет фигурировать в списке их развлекательных мероприятий. Приготовление хлеба — процесс, который кажется простым, по сути, включает смешивание всего четырех ингредиентов. Однако в этом гораздо больше химии, чем кажется на первый взгляд; здесь мы углубляемся в науку, чтобы выяснить, что происходит у вас в буханке.

Процесс приготовления хлеба можно очень просто разбить на четыре этапа. Сначала ингредиенты смешиваются; четыре основных ингредиента, используемых для приготовления хлеба, — это мука, вода, дрожжи и соль. Их объединение создает тесто, которое затем замешивают перед тем, как дать ему подняться, перед выпечкой. Звучит довольно просто, правда? Возможно, но на молекулярном уровне происходит гораздо больше.

Начнем изучение хлеба с муки. Среди важнейших компонентов муки — белки, которые часто составляют 10-15%.К ним относятся классы белков, называемых глютенинами и глиадинами, которые представляют собой огромные молекулы, состоящие из большого количества аминокислот. В совокупности они называются глютеном, и это название мы, вероятно, все знаем.

Без этих белков приготовление хлеба было бы намного труднее; в самой муке они инертны, но как только в смесь добавляется вода, начинается самое интересное. Затем белки могут выстраиваться друг с другом и взаимодействовать. Они могут образовывать водородные связи и дисульфидные поперечные связи между своими цепями, в конечном итоге формируя гигантскую сеть клейковины по всему тесту.Замес теста помогает этим белкам раскручиваться и сильнее взаимодействовать друг с другом, укрепляя сеть.

Еще один ингредиент, который может повлиять на клейковину теста — это соль. Это может помочь укрепить глютеновую сеть, сделать тесто более эластичным и, конечно же, добавить аромат конечному хлебу. Аскорбиновая кислота, соединение, более известное как витамин С, также помогает укрепить сеть глютена.

Эта сеть жизненно важна для того, чтобы хлеб мог подниматься, но, конечно, рост хлеба не произошел бы вообще без одного из других ингредиентов.Это, конечно, дрожжи. Дрожжи содержат ферменты, которые могут расщеплять крахмал муки на сахар; сначала с помощью амилазы, чтобы расщепить крахмал до мальтозы, а затем с помощью мальтазы, чтобы расщепить мальтозу до глюкозы. Эта глюкоза действует как пища для дрожжей и метаболизирует ее с образованием углекислого газа и этанола.

Однако не весь сахар, производимый в результате этого процесса, метаболизируется дрожжами. Он также может участвовать в некоторых других химических реакциях в процессе выпечки.В частности, он участвует в реакции Майяра — серии реакций между сахарами и аминокислотами, которые быстро происходят при температуре выше 140 ° C. В результате этих реакций образуется целый ряд продуктов, которые могут придать хлебу аромат, а также способствовать образованию коричневой корки хлеба.

Но вернемся к дрожжам, и давайте более подробно рассмотрим продукты их метаболизма. Этанол — это, конечно, просто алкоголь, который содержится в алкогольных напитках, но вам не нужно беспокоиться о том, что вы немного навеселеете в результате съедания буханки хлеба, потому что он удаляется из теста в процессе выпечки.То же самое и с углекислым газом, но до того, как тесто будет выпечено, он просто диффундирует через тесто и увеличивает уже существующие крошечные пузырьки воздуха. Это еще одна причина того, что замешивание теста важно, так как оно гарантирует наличие большого количества уже существующих пузырьков.

Как именно удерживается в хлебе углекислый газ, было предметом споров среди ученых. Долгое время распространенным объяснением было то, что глютеновая сеть помогает задерживать углекислый газ и предотвращает его выход из теста.Однако становится ясно, что картина несколько сложнее. Хотя глютеновая сеть определенно участвует, оказывается, что белки и липиды в тесте также участвуют и могут помочь стабилизировать пузырьки газа.

Конечно, хлеб не всегда нужно готовить на пекарских дрожжах. Хлеб из закваски — еще один способ приготовления хлеба. Закваска начинается с закваски, которую начинают с смешивания муки и воды. Естественные микробы в муке начинают расти, и если эту смесь регулярно «кормить» большим количеством муки и воды, вы получите смесь, содержащую смесь бактерий и дрожжей.Это дикие дрожжи, отличные от пекарских дрожжей. Во-первых, они должны быть более устойчивыми к кислотам из-за кислотных соединений, продуцируемых бактериями, а также различаются по способу метаболизма сахаров.

В то время как пекарские дрожжи с удовольствием пережевывают мальтозу, превращая ее в глюкозу, прежде чем превращать ее в углекислый газ и этанол, дикие дрожжи, содержащиеся в закваске, не могут перерабатывать мальтозу. К счастью для них, бактерии в закваске могут, и, поскольку мальтоза — это просто две соединенные вместе молекулы глюкозы, она дает пищу как для бактерий, так и для дрожжей.Эта помощь в конечном итоге окупается дрожжами, поскольку бактерии могут питаться любыми мертвыми дрожжевыми клетками. Конечный результат остается прежним, но вкус иногда может быть изменен бактериальными метаболитами; такие соединения, как молочная кислота, иногда могут добавлять кислый вкус.

Иногда мы можем немного обмануть и прибегнуть к более быстрым способам получить углекислый газ в нашем хлебе. Вот где потенциально могут помочь пищевая сода и разрыхлитель. Оба они содержат бикарбонат натрия, основное соединение, которое распадается в присутствии кислотности с образованием диоксида углерода в качестве одного из продуктов.Однако между ними есть небольшая разница. Пищевая сода содержит только бикарбонат натрия, который может оставить горький привкус в хлебе, если кислотности недостаточно для его полного разрушения. С другой стороны, разрыхлитель также содержит кислотное соединение (обычно винный камень, битартрат калия), которое помогает расщеплять бикарбонат после замешивания в тесте.

Возможно, вам интересно, как весь этот процесс работает для безглютенового хлеба. В конце концов, без образования глютеновой сети ваш хлеб был бы довольно плоским.Для хлеба без глютена необходимо использовать муку без глютена, такую как рисовая мука, в которую обычно добавляют ксантановую камедь. Это полисахарид, продуцируемый определенной бактерией, который может помочь обеспечить эластичность, аналогичную глютену.

Если после того, как хлеб будет приготовлен, вы не успеете его съесть, он, конечно, начнет черстветь. Это происходит не из-за потери влаги, а из-за кристаллизации и затвердевания крахмала со временем. Хотя это можно временно изменить, разогрея хлеб, это длится недолго — хорошо, если вы собираетесь есть его сразу после этого, но не в том случае, если вы пытаетесь сохранить всю буханку для использования в будущем.У вас есть привычка хранить хлеб в холодильнике? Вы фактически ускоряете процесс черствления: эксперименты показали, что хлеб, хранящийся в холодильнике при температуре 7 ° C, черпает столько же за один день, как хлеб, оставленный на улице при температуре 30 ° C, за шесть дней.

В этой короткой публикации и на графике есть еще много чего интересного в науке о хлебе, но я собрал несколько дополнительных ссылок ниже для тех, кто хочет глубже погрузиться в эту увлекательную область науки о питании.А пока вы можете немного по-другому взглянуть на скромную буханку хлеба в следующий раз, когда будете в супермаркете!

Понравились эта публикация и изображение? Подумайте о поддержке сложного процента на Patreon и получайте предварительные просмотры предстоящих публикаций и многое другое!

Изображение в этой статье находится под лицензией Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License. См. Рекомендации по использованию содержания сайта.

Ссылки и дополнительная литература

Методика выпечки хлеба №4 — 12 этапов жизни любого хлеба

№1 — Mise en place (все на своих местах)

Вы отмеряете и кладете на стол все ингредиенты.

Это гарантирует вам, что вы не пропустите ни одного ингредиента, прежде чем начать. Кроме того, из-за этого намного сложнее что-то забыть. «Ой, я не забыл добавить соль?». Если он все еще на столе, вы забыли его добавить.

Перед смешиванием — лучшее время, чтобы поискать недостающие ингредиенты, а не обнаруживать, что у вас нет дрожжей, когда вы начали смешивать.

# 2 — Смешивание и замешивание

Вы собираете все ингредиенты по вашему рецепту и смешиваете их вместе.Желательно в миске. Это одинаково, когда вы месите вручную или машиной.

№ 3 — Первичное брожение.

Хлеб поднимается. Дрожжи размножаются. Ферменты, сахар и глютен извлекаются из крахмалов муки. А дрожжи производят углекислый газ, который вызывает пузырьки воздуха. Это самый недооцененный из двенадцати стадий. Второе брожение, которое происходит после формования на этапе 10, является наиболее важным этапом для приготовления хлеба, превышающего норму. От первого брожения зависит вкус хлеба.

# 4 — Удаление газа (пробивка)

Название немного вводит в заблуждение. Мы не хотим выдавливать пузыри из хлеба. Мы также хотим распределить их более равномерно и аккуратно сложить в тесто, чтобы они могли вырасти и стать еще больше. Мы также хотим перераспределить и сложить ингредиенты хлеба, чтобы ферментация могла возобновиться, а еще больше крахмала преобразовалось в сахар.

# 5 — Деление

Разделите тесто на конечные порции, которые должны быть у хлеба.

# 6 — округление

В зависимости от того, какую форму должен иметь конечный хлеб, ему придают временную форму. Либо круглой формы, либо продолговатой формы (торпеда).

# 7 — Отдых / Жим

Если вы будете слишком много работать с тестом, оно станет тягучим и его будет трудно придавать форму. Когда вы его растянете, он вернется в исходную форму. Затем тесту нужно отдохнуть. Обычно около получаса.

# 8 — Формовка

Хлеб принимает окончательную форму.Есть много вариантов. Французский хлеб, багеты, булочки, плетеный хлеб, крингл и др.

Здесь есть статья и рецепт, в которых показано, как формировать хлеб разных сортов.

# 9 — Расстойка (вторичное брожение)

«Формованный хлеб снова поднимется». Что ж, это звучит как клише из фильмов ужасов. Но обычно он увеличивается, пока не увеличится вдвое. Проверка — вот что определяет, насколько «воздушным» будет хлеб в конечном итоге.

# 10 — Выпечка

Непосредственно перед выпечкой следует надрезать хлеб.

Мы помещаем хлеб в горячую духовку и выпекаем его: -S Как правило, до готовности он должен иметь внутреннюю температуру 82–99 ° C (180–210 ° F). Да, можно использовать цифровой термометр для мяса, чтобы измерить, когда это будет сделано.

# 11 — Охлаждение

Хлеб должен остыть не менее 30 минут, но желательно несколько часов, прежде чем его можно будет съесть. Не потому, что вы можете обжечься, а потому, что хлеб до этого просто не готов. По вкусу он будет как клей для обоев.Пока температура хлеба превышает 71 ° C, он продолжает выпекаться, а когда вы разрезаете буханку, хлеб разваливается и прилипает к ножу.

# 12 — Хранение и питание

Если для вас важно, чтобы корочка оставалась хрустящей как можно дольше, храните ее в бумажном пакете. Затем вы должны съесть это в течение дня или около того.

Большую часть хлеба лучше всего хранить в запечатанном пластиковом пакете. Это делает корочку мягкой, но сохраняет влажность мякиша как можно дольше.

Невозможно одновременно сохранить хрустящую корочку и мякиш влажными в течение нескольких дней. Тогда ваш тостер — лучший выбор.

Стоит отметить, что хлеб не становится черствым и сухим из-за испарения из него жидкости. Но потому что жидкость соединяется с ингредиентами хлеба. Вот почему, когда вы поджариваете тост, он снова кажется свежим. Ладно. Если подождать достаточно долго, он тоже высохнет из-за испарения. Но потом обычно сначала покрывается плесенью.

Химия выпечки хлеба

Как учитель второго класса в автономном классе в Edgewood Magnet School в Нью-Хейвене, я считаю, что район / магнит создает благоприятную среду, когда ученики приходят в школу каждый день из разных домашних обстоятельств и с разницей в академической успеваемости. уровни. Из-за этих переменных у детей разный уровень базовых знаний и жизненного опыта. Класс представляет собой смесь разных этнических групп, экономических слоев, а также сильных и слабых социальных и эмоциональных факторов.Edgewood предлагает учебную программу, интегрированную в области искусства, образовательный подход, который поддерживает теорию множественного интеллекта и использует художественное образование как средство, помогающее учащимся улучшить свою академическую успеваемость и обогатить свою жизнь. В учебных программах по интеграции искусств используются такие формы искусства, как музыка, изобразительное искусство, театр и танцы, для преподавания других основных предметов, включая математику, естественные науки, чтение и языковые искусства. Этот запланированный блок соответствует философии школы. Использование научных исследований позволяет всем учащимся на всех уровнях учиться в изначально дифференцированной среде, изучая новые концепции и испытывая лабораторные и демонстрационные материалы по мере того, как они продвигаются по этой учебной программе по химии выпечки хлеба.Мои ученики будут проводить эксперименты, чтобы получить практический опыт приготовления хлеба «с нуля» и насладиться результатами!

Потребление пищи, приготовленной вне дома, играет все более важную роль в рационе питания американцев. В 1970 году 25,9% всех расходов на питание приходилось на питание вне дома; к 2012 году эта доля выросла до самого высокого уровня — 43,1 процента. ¹ Многие из моих молодых студентов не только не знают, откуда берутся продукты, но и не проводят время в продуктовых магазинах или супермаркетах, чтобы увидеть и купить продукты в натуральном, цельном виде.Хлеб — интересный случай при рассмотрении натуральных продуктов. Моя цель для студентов — узнать, что хлеб — это состав ингредиентов, который образуется в результате химических реакций под влиянием этих конкретных ингредиентов и источника тепла.

В программе естественных наук государственной школы Нью-Хейвена основное внимание во втором классе уделяется питанию, в частности стандартам здорового питания. Я планирую начать свой учебный план с чтения Everybody Bakes Bread, иллюстрированной книги Норы Дули, в которой представлены несколько видов хлеба, каждый из которых является типичным образцом или основным продуктом из разных культур.Этот текст является частью серии, написанной тем же автором, которая знакомит учащихся начальных классов с общей едой, которую большинство культур используют в своем повседневном рационе. К сопутствующим книгам относятся Everybody Cooks Rice , Everybody Brings Noodles и Everybody Serves Soup . В этом разделе особое внимание уделяется истории Кэрри, которая отправилась в свой многонациональный район, чтобы одолжить инструмент для выпечки. Путешествуя по окрестностям и навещая друзей и соседей, она пробует кокосовый хлеб из Барбадоса, чапати из Индии, кукурузный хлеб из Южной Каролины, карманный хлеб из Ливана, халу из еврейской «старой страны», пупузу из Сальвадора, и плетеный хлеб из Италии.В конце книги Дули включил рецепты каждого вида хлеба, который Кэрри любит в домах своих соседей.

Используя рецепты хлеба в качестве ресурса, ученики будут экспериментировать с различными основными ингредиентами (дрожжами, разрыхлителем, пищевой содой, яйцами, солью и сахаром), чтобы понять, почему они необходимы для успеха продукта. Мы изучим химические реакции, которые вызывают подъем хлеба, выясним, почему хлеб подрумянивается в духовке или сковороде, и узнаем, от чего хлеб так приятно пахнет во время приготовления.

Хлеб — это стандартный продукт повседневного питания. Дети и взрослые одинаково распознают запах свежеиспеченного хлеба, понимают его роль в нашем рационе и считают его сытной, повседневной и привычной пищей. Хлеб эволюционировал благодаря всем элементам, которые используются при его изготовлении: зернам, машинам для их измельчения, микробам и химическим веществам, которые заквашивают тесто, печам, в которых выпекают буханки, и людям, которые его готовят и едят. Слово тесто «» происходит от индоевропейского корня, означающего «формировать, строить», что указывает на важность пластичности теста, его подобной глине способности формироваться руками человека.Слово хлеб происходит от германского корня и первоначально означало кусок или кусок хлеба , дрожжевое, запеченное вещество. Со временем буханка стала означать неповрежденную испеченную массу, а хлеб заменила буханку первоначальным значением . ²

Развитие сельского хозяйства и приручение зерновых

До 10 000 лет назад человек вел кочевой образ жизни как охотник-собиратель, полагаясь на охоту на диких животных и сбор диких растений для пропитания.Затем произошла неолитическая революция, когда образ жизни охотников-собирателей был заменен аграрным. Это был решающий поворотный момент в истории человечества, который оказал глубокое влияние на дальнейшую жизнь. Неолитическая революция распространилась по Ближнему Востоку и охватила регион, простирающийся от Иордании, Израиля, Ливана и Сирии через юго-восток Турции и вдоль рек Тигр и Евфрат через Ирак и западный Иран. Эта «колыбель сельского хозяйства» была центром одомашнивания эйнкорна и пшеницы эммер, которые были основными культурами ранней цивилизации и близкими родственниками современной пшеницы.Эти злаки выращивались вместе с другими важными культурами, включая ячмень, горох, чечевицу и нут, а также такими животными, как овцы, козы, крупный рогатый скот и свиньи, и они положили начало сельскохозяйственной революции.

Эта сельскохозяйственная революция изменила наш вид и нашу планету. Когда группы охотников-собирателей начали одомашнивать растения и животных, они оставили кочевой образ жизни, построив деревни и города, которые существовали тысячи лет. Стабильное снабжение продовольствием позволило населению взорваться, а небольшие группы превратились в территории, раскинувшиеся на сотни миль.

Сельское хозяйство зародилось в нескольких небольших центрах по всему миру, но, вероятно, сначала в Плодородном полумесяце, регионе, который включает части современного Ирака, Сирии, Ливана, Израиля и Иордании. Свидетельства о полномасштабном сельском хозяйстве здесь — зерновые культуры, домашний скот, инструменты для приготовления пищи и деревни — датируются примерно 11000 лет назад. ³

Первые открытия заложили основу для превращения зерна в хлеб и лапшу, выпечку и торты. Во-первых, пасту из дробленого зерна и воды можно не только готовить в каше, но и превращать в интересное твердое вещество, готовя ее на раскаленных углях или камнях: в результате получались лепешки.Во-вторых, паста, отложенная на несколько дней, забродила и наполнилась газами; и такая паста делала хлеб более мягким, легким и ароматным, особенно когда его готовили сразу со всех сторон в закрытой духовке.

Лепешки были обычным явлением в конце каменного века в тех частях света, где зерно были основным продуктом питания. Некоторые разновидности этого хлеба все еще существуют и включают ближневосточный лаваш, греческий лаваш, индийский роти и чапати, приготовленные в основном из пшеницы, но также и из других зерен, а также латиноамериканскую тортилью и североамериканский джонникейк, приготовленные из кукурузы.Этот хлеб, вероятно, сначала готовили на открытом огне, затем на сковороде, а некоторые из них намного позже в печах в форме улья.

Хлебная пшеница, уникальный вид, из которого можно делать большие и легкие буханки, появилась к 8000 г. до н.э., но самые ранние археологические свидетельства существования квасного хлеба относятся к египетским останкам около 4000 г. до н. Первое поднятое тесто возникло спонтанно, поскольку споры дрожжей повсеместно встречаются в воздухе и на поверхности зерна и легко заражают влажную питательную зерновую пасту.Хлебопечки на протяжении всей истории использовали этот естественный процесс, заквашивая новое тесто с оставшимся куском, в котором уже растут дрожжи. Измельчающее оборудование превратилось из ступки и песта в два плоских камня, а затем около 800 г. до н.э. в Месопотамии до камней, которые могли непрерывно вращаться с помощью энергии животных, ветра и воды.

Квасный хлеб прибыл на северную окраину Средиземного моря довольно поздно. Хлебная пшеница не выращивалась в Греции примерно до 400 г. до н. Э.Документально подтверждено, что греки наслаждались хлебом и пирожными, приправленными медом, анисом, кунжутом и фруктами, и что они готовили как цельнозерновой, так и частично очищенный хлеб. По крайней мере, с древних времен белизна хлеба была признаком чистоты. К началу римских времен пшеничный хлеб был центральным элементом жизни, а твердые сорта пшеницы и другие виды хлебной пшеницы импортировались из Северной Африки и других частей империи для удовлетворения общественного спроса.

В средние века в Европе пекари были специалистами по производству обычного коричневого или роскошного белого хлеба.В 17 ^{-х годах} века усовершенствования в мукомольном производстве привели к широкому распространению белого хлеба. В северных районах рожь, ячмень и овес были более распространены, чем пшеница, и из них делали хлеб грубого помола. Этот хлеб использовался в качестве «траншеекопателя», плотного, сухого, давнего толстого ломтика, который служил тарелкой во время средневековых обедов и либо съедался, либо раздавался бедным. Кондитерские изделия часто использовали как контейнер для приготовления и хранения, защитную и съедобную упаковку, в основном, для мясных блюд.

В период позднего средневековья и в эпоху Возрождения произошел заметный прогресс в производстве обогащенного хлеба.Домашние рецепты хлеба начинают появляться в кулинарных книгах для среднего класса и уже похожи на наши современные версии. Английские и американские кулинарные книги восемнадцатого века содержат десятки рецептов хлеба, тортов и печенья. В Англии 1800-х годов большая часть хлеба по-прежнему выпекалась в домашних или деревенских печах. По мере того, как промышленная революция распространялась и все больше людей переезжало в города, пекарни брали на себя все большую долю производства хлеба, а некоторые из них добавляли в муку отбеливатели, такие как квасцы, и наполнители, такие как мел и измельченные кости животных.

Две тенденции развились в ^{-х годах} века в Северной Америке и Европе. Одним из них было снижение потребления простого хлеба на душу населения. Люди могли позволить себе есть больше мяса с высоким содержанием сахара, пирожных и пирожных с высоким содержанием жира вместо обычных хлебных продуктов. Вторая тенденция — индустриализация хлебопечения. Сейчас дома пекут очень мало хлеба; большая часть хлеба производится на крупных центральных фабриках, а часть все еще производится в небольших местных пекарнях. Механические приспособления для выпечки хлеба, такие как миксеры с электроприводом, начали появляться примерно в 1900 и к 1960-м годам; в значительной степени автоматизированные фабрики начали производить хлеб в кратчайшие сроки.Эти производственные системы заменили биологическую разработку теста, которая включает постепенное, многочасовое заквашивание и укрепление клейковины теста дрожжами с почти мгновенным механическим и химическим развитием теста. Они созданы, чтобы оставаться мягкими и съедобными в течение недели или более в пластиковых пакетах.

В 1980-х годах европейцы и американцы стали есть значительно больше хлеба, чем за десять лет до этого. Традиционное хлебопечение переживает возрождение, и небольшие пекарни начали производить хлеб с использованием менее очищенных зерен и зерновых смесей, создавая аромат с помощью длительного, медленного брожения и выпекания небольшими партиями.Второй причиной увеличения потребления хлеба стало изобретение домашней хлебопечки. Домашние повара могли просто поместить все ингредиенты в одну камеру, закрыть крышку и наполнить дом ароматом свежеиспеченного хлеба. Хотя на эти две тенденции приходится лишь небольшая часть производства хлеба, они демонстрируют, что людям по-прежнему нравится вкус и текстура свежеиспеченного традиционного хлеба. Промышленные производители отреагировали на это возрождение, создав хлебобулочные изделия со вкусом и текстурой, а не только с минимальной стоимостью и сроком хранения.⁴

Мука состоит из мелких гранул крахмала. Каждая гранула состоит из смеси молекул крахмала. Эти гранулы крахмала содержат некоторые белки, которые различаются в зависимости от источника гранул крахмала. Есть две молекулы крахмала — амилоза («линейная» молекула) и амилопектин (сильно разветвленная молекула). Обе молекулы являются полисахаридами (молекулы с длинной цепочкой, состоящие из множества молекул сахара, соединенных вместе). Расположение различных молекул и их пропорции определяют «тип» муки и ее поведение при использовании в выпечке.

Для выпечки хлеба наиболее важным аспектом муки является образование листов клейковины. Глютен состоит в основном из белка и включает в себя, возможно, самые большие молекулы белка, которые можно найти в мире природы. Белки — это длинные цепочечные молекулы, состоящие из более мелких молекул, называемых аминокислотами. Глютен — это сложная смесь определенных белков пшеницы, которые не могут растворяться в воде, но образуют ассоциации с молекулами воды и друг с другом. Когда в муку добавляют воду, белки на внешней стороне молекул крахмала быстро впитывают влагу и становятся «липкими».«Этот процесс технически называется гидратацией. Молекулы гидратированного белка начинают слипаться и связывать гранулы вместе. По мере того как гранулы растягиваются, белки меняют свою форму. В результате этого процесса образуется глютен.

Глютен сам по себе не является белком и не встречается в природе. Он образуется, когда две разные белковые молекулы (глиадин и глютенин) взаимодействуют друг с другом при замешивании влажного теста. Клейковина — очень эластичный и пластичный материал.Он изменит свою форму под давлением, но сопротивляется давлению и вернется к своей исходной форме, когда давление будет снято. Благодаря такому сочетанию свойств пшеничное тесто может расширяться и включать газообразный углекислый газ, производимый дрожжами. Его глютен образует листы, которые ведут себя как резиновые воздушные шары, которые заполняются углекислым газом по мере разваривания хлеба и, таким образом, заставляют хлеб подниматься. Чтобы испечь хороший хлеб, вам нужно, чтобы эти листы клейковины были достаточно прочными, чтобы не ломаться при образовании углекислого газа, и в достаточном количестве, чтобы улавливать газ в очень маленьких пузырьках.Большие пузыри сделают дырки в последней буханке. ⁵

Как пшеница превращается в муку

Сегодня выращивают несколько сортов пшеницы, каждый со своими характеристиками и использованием. Большинство из них — это виды мягкой пшеницы Triticum aestivuum . Самая важная отличительная характеристика — это содержание и качество белков глютена. Зерна твердой пшеницы составляют около 75% американского урожая. Мягкая пшеница, составляющая 20% урожая, имеет меньшее количество несколько более слабых белков глютена.Североамериканские пшеницы называют по характеру роста и цвету ядра. Весной сеют яровую пшеницу, осенью собирают урожай. Озимую пшеницу сеют поздней осенью, перезимуют рассадой и собирают летом.

Хлебопекарные качества любой муки зависят от вида пшеницы, из которой она изготовлена, и от того, как пшеница превращается в муку. Муку производили с доисторических времен. Самые ранние методы производства муки включали измельчение зерна между камнями.Эти методы включали ступку и пест (каменная дубинка, поражающая зерно в каменной чаше), седельный камень (цилиндрический камень, катящийся по зерну, удерживаемый в каменной чаше) и кверн (горизонтальный дискообразный камень, вращающийся сверху. зерна, удерживаемого на другом горизонтальном камне). Все эти устройства управлялись вручную.

Жернов, более поздняя разработка, состоял из одного вертикального дискообразного камня, катящегося по зерну и лежащего на горизонтальном дискообразном камне. Сначала жерновы использовались людьми или животными.Древние римляне использовали водяные колеса для привода жерновов. Ветряные мельницы также использовались для питания жерновов в Европе к XII веку.

Первые мельницы в североамериканских колониях работали от ветра или воды. В течение девятнадцатого века в технологии мельниц были внесены многочисленные усовершенствования. В 1865 году Эдмунд Ла Круа представил первый очиститель промпродукта, устройство, которое включало в себя вибрационный грохот, через который продувался воздух для удаления отрубей из измельченной пшеницы. Полученный продукт, известный как мука или фарина, можно измельчить до высококачественной муки.В этом новом типе мельниц для измельчения пшеницы использовались металлические валки, а не жернова. Валковые мельницы были дешевле, эффективнее, однороднее и чище, чем жернова. Современные версии очистителей промпродукта и вальцовых мельниц все еще используются для производства муки. ⁶

В настоящее время помол продолжается как процесс дробления зерна пшеницы на мелкие частицы и просеивания частиц для получения муки желаемой консистенции. Большая часть муки является очищенной, то есть ее просеивают для удаления зародышей и отрубей с частиц протеина и богатого крахмалом эндосперма.Отруби и зародыши богаты питательными веществами и ароматизаторами, но быстро прогоркают и препятствуют образованию крепкого глютена. При обычном измельчении металлические роликовые ножницы с канавками раскрывают зерно, выдавливают зародыш и соскребают эндосперм для измельчения, просеивания и повторного измельчения до тех пор, пока частицы не достигнут желаемого размера. Каменное измельчение, которое встречается не так часто, более тщательно измельчает цельное зерно перед просеиванием, так что некоторые зародыши и отруби попадают в очищенную муку. Хлеб, приготовленный из муки каменного помола, как правило, более ароматный, но также имеет более короткий срок хранения.⁷

Виды пшеничной муки

Есть много разных видов муки. Общее различие между мукой — это тип зерна, из которого они перемалываются. Вся мука начинается с зерновых культур; затем они измельчаются до мелкого порошка. Как мы узнали, у некоторых видов муки внешняя оболочка удаляется, а у других (коричневых и цельнозерновых) — нет. Обычные зерна, используемые для производства муки, включают пшеницу, рис, кукурузу (или кукурузу), ячмень и несколько видов бобов. Хотя эту муку можно использовать в различных рецептах, но с некоторыми изменениями, наиболее распространенной является пшеничная мука.

Существует множество сортов пшеницы, и даже один штамм будет производить различные пропорции крахмала и белка в зернах. Эти колебания возникают в результате климатических и почвенных условий, в которых выращивается пшеница. Муку часто смешивают, чтобы получить более однородный продукт.

Большинство видов муки, которые мы покупаем в супермаркетах, имеют маркировку, основанную на их предполагаемом использовании. Рецепты, разработанные с использованием одной муки, часто оказываются по-разному при приготовлении из другой муки. Для обычной выпечки вам необходимо умеренное содержание белка около 7–10% по весу.Как правило, для кондитерских изделий лучше иметь муку с содержанием белка в нижней части этого диапазона (где необходимо минимизировать глютен). Для хлеба, в котором важно образование глютена, необходимо более высокое содержание белка. При выборе лучшей муки для рецепта полезно знать основы пшеницы, из которой перемалывается мука. Мягкая пшеница процветает в умеренном влажном климате, например, в Среднеатлантическом регионе, а твердая пшеница — на Среднем Западе. Мягкая пшеница перемалывается в кондитерскую муку, а твердая пшеница превращается в хлебную муку.Универсальная мука представляет собой комбинацию этих двух. ⁸

Универсальная мука: Если рецепт требует просто «муки», он требует универсальной муки. Универсальная мука, изготовленная из смеси мягкой и твердой пшеницы с умеренным содержанием белка от 10 до 12 процентов, является одним из основных продуктов питания. Хотя это не обязательно подходит для всех целей , это наиболее универсальная мука.

Мука для жмыха: Мука с наименьшим содержанием белка 5-8%.Относительный недостаток белков, образующих глютен, делает муку для тортов полезной для тортов (конечно), но также и для печенья, кексов и булочек. Мука для выпечки, как правило, хлорирована — процесс отбеливания, который еще больше ослабляет белки глютена и, что не менее важно, изменяет крахмал муки, увеличивая ее способность поглощать больше жидкости и сахара, и создает влажный продукт.

Хлебная мука : Хлебная мука с содержанием белка от 12 до 14 процентов является самой прочной из всех видов муки и обеспечивает наиболее структурную поддержку.Это особенно важно для дрожжевого хлеба, где требуется прочная глютеновая сетка для содержания газов CO ₂, образующихся во время ферментации. Дополнительный белок не только способствует увеличению объема и более жевательной консистенции; это также приводит к еще большему потемнению корочки. Хлебная мука бывает белой или цельнозерновой, отбеленной или небеленой. Небеленая универсальная мука обычно может с хорошими результатами заменить хлебную муку.

Самоподнимающаяся мука : Самоподнимающаяся мука, как следует из названия, содержит разрыхлитель (1½ чайных ложки разрыхлителя на стакан муки) и, следовательно, не требует добавления разрыхлителя для приготовления быстрого хлеба, блинов или других химических веществ. выращенные продукты.

Цельнозерновая мука: Во время помола зерно пшеницы разделяется на три компонента: эндосперм, зародыш (зародыш) и отруби (внешнее покрытие). В цельнозерновой муке разное количество зародышей и отрубей снова добавляется в муку. Цельнозерновая мука, как правило, с высоким содержанием белка, но ее способность образовывать глютен снижается из-за отрубей и зародышей, что приводит к получению более тяжелой и плотной выпечки. В большинстве рецептов цельнозерновая мука может быть заменена до половины универсальной муки, но поскольку зародыши пшеницы содержат большое количество масел, цельнозерновая мука гораздо более скоропортящаяся, чем белая.⁹

Мы ели выращенный или квасный хлеб в течение 6000 лет, но только 150 лет назад, когда Луи Пастер провел исследования, мы начали понимать процесс того, как хлеб на самом деле поднимается. Ключевым моментом является газообразующий метаболизм определенного класса грибов, дрожжей. Слово «дрожжи» происходит от корневого слова, означающего «вскипать, кипеть, пузыриться», — образ, в котором брожение кажется своего рода приготовлением пищи и трансформацией изнутри.

Дрожжи представляют собой группу микроскопических одноклеточных грибов и родственников грибов. Существует более 160 видов дрожжей, каждый из которых используется для разных целей. Дрожжи — это очень маленькие живые организмы, пища которых состоит в основном из сахара, а продукты жизнедеятельности при анаэробном выращивании — это в основном углекислый газ (CO ₂) и алкоголь. Общее уравнение для преобразования, которое происходит в дрожжевых клетках:

C ₆ H ₁₂ O ₆ → 2C ₂ H ₅ OH + 2CO ₂

Дрожжи, используемые в выпечке, производят мало спирта.Один из распространенных дрожжей, используемых почти во всех выпечках, — это Saccharonmyces cerevisiae , который в богатой кислородом среде превращает сахар (в основном глюкозу) в CO ₂ и воду.

Формы хлебопекарных дрожжей

Коммерческие дрожжи продаются поварам дома и в ресторанах в трех распространенных формах, каждая из которых имеет свой генетический штамм S. cerevisiae с разными характеристиками. Это следующие формы:

Жмых или прессованные дрожжи — это влажные блоки свежих дрожжевых клеток, поступающие непосредственно из бродильного чана.Его клетки живы и производят больше заквасочного газа, чем другие формы. Пирожные дрожжи являются скоропортящимися, их необходимо хранить в холодильнике, и их срок хранения составляет от одной до двух недель. Как только сахар будет добавлен в дрожжевой блок, он почти сразу же начнет ферментацию сахара и произведет немного воды, превратив весь блок в пузырящуюся жидкость. Эту смесь можно добавлять в любой рецепт, требующий дрожжей.

Активные сухие дрожжи, представленные в 1920-х годах, были удалены из бродильного чана и высушены в гранулы с защитным покрытием из дрожжей.Клетки неактивны и могут храниться при комнатной температуре в течение нескольких месяцев. Клетки можно реактивировать, замочив их в теплой воде, 105-110 ° F / 41-43 ° C, а затем добавить немного сахара и оставить их до тех пор, пока не начнется интенсивное брожение, прежде чем смешивать его с тестом. При более низких температурах дрожжевые клетки плохо восстанавливаются, и результаты будут менее чем оптимальными.

Сухие быстрорастворимые дрожжи, инновация 1970-х годов, сушатся быстрее, чем активные сухие дрожжи, в виде небольших пористых стержней, которые впитывают воду быстрее, чем гранулы.Быстрорастворимые дрожжи не нужно предварительно гидратировать перед смешиванием с другими ингредиентами теста, они производят углекислый газ сильнее, чем активные сухие дрожжи. ¹⁰

Дрожжевые клетки производят углекислый газ медленно, в течение часа или более, поэтому материал, окружающий их, должен быть достаточно эластичным, чтобы удерживать его в течение этого времени. Слабое тесто и жидкое тесто не могут удерживать достаточное количество пузырьков газа дольше нескольких минут, поэтому обычно их получают с помощью химических разрыхлителей.Эти ингредиенты сконцентрированы, и небольшие различия в добавленном количестве могут вызвать большие колебания качества готового продукта. Слишком небольшое количество разрыхлителя сделает его плоским и плотным, а слишком большое приведет к чрезмерному расширению и разрушению теста.

Новый метод закваски появился в первой американской кулинарной книге Амелии Симмонс «1796 American Cookery ». Четыре рецепта, два для печенья и два для имбирных пряников, включают ингредиент «перлаш», полученный путем замачивания золы, образующейся при сжигании растительных материалов, слива жидкости и сушки до растворенных в ней веществ.Перлаш — это в основном щелочной карбонат калия, который реагирует с кислотами в тесте с образованием углекислого газа. Он был предшественником пищевой соды и разрыхлителей, которые появились между 1830 и 1850 годами.

Пищевая сода (бикарбонат натрия, NaHCO ₃) — белое порошкообразное щелочное вещество. Когда пищевая сода смешивается с кислыми ингредиентами, она вступает в реакцию и создает пузырьки углекислого газа (тот же газ, который выделяют дрожжи). Например, йогурт, простокваша, пахта и патока содержат кислоту (молочную кислоту), с которой пищевая сода может реагировать. с участием.Эти пузырьки застревают в жидком тесте и помогают выпечке подняться. Как отмечалось ранее, биологический способ выращивания выпечки заключается в использовании дрожжей и замешивании теста до тех пор, пока клейковина не станет достаточно сильной, чтобы на неопределенное время улавливать углекислый газ, выдыхаемый дрожжами. Химические разрыхлители, такие как разрыхлитель и пищевая сода, очевидно, быстрее, чем все замесы; именно поэтому эту выпечку часто называют «быстрым хлебом». Бикарбонат натрия дешев в производстве, безвкусен, нетоксичен и легко очищается при производстве.Это происходит из кальцинированной соды. Сама кальцинированная сода может происходить из горной породы под названием «трона», которая добывается, или может быть получена с помощью метода, называемого «процесс Солвея», который включает введение диоксида углерода и аммиака в раствор хлорида натрия. ¹¹

Разрыхлитель — это разрыхлитель, состоящий из комбинации пищевой соды, винного камня (винная кислота) и поглотителя влаги (например, кукурузного крахмала). Он действует как дрожжи, но действует гораздо быстрее, потому что в нем есть собственная кислота.Он используется в жидком тесте, где в природе нет другой кислоты.

Первая современная версия разрыхлителя была обнаружена и изготовлена Альфредом Бердом (1811-1878), британским химиком и основателем Bird and Sons Ltd. Его улучшенная версия разрыхлителя была создана, чтобы он мог делать бездрожжевой хлеб для своей жены. , Элизабет, у которой была аллергия на яйца и дрожжи. ¹²

Разрыхлитель действует сразу после добавления воды; поэтому добавляется наполнитель (обычно кукурузный крахмал) для поглощения влаги и предотвращения преждевременной активности.Как только порошок намокнет, два химических вещества начинают растворяться и вступать в реакцию друг с другом с образованием углекислого газа. В большинстве случаев мы не хотим, чтобы разрыхлитель выделял весь свой газ, как только мы перемешиваем тесто, до того, как оно достаточно пропеклось, чтобы удержать пузырьки CO ₂ на месте. Разрыхлитель «двойного действия» выделяет только часть своего газа, когда он намокнет, и выпускает остальную часть после того, как духовка нагрелась до высокой температуры. Два разных химиката в порошке ответственны за две отдельные реакции.

Рецепты иногда требуют и пищевой соды, и разрыхлителя. В этом случае хлеб, кекс или тесто для печенья на самом деле заквашиваются разрыхлителем, который содержит точно правильные пропорции бикарбоната и кислоты, чтобы полностью взаимодействовать друг с другом. Но если присутствует другой кислотный ингредиент, такой как пахта, немного дополнительного бикарбоната в виде пищевой соды используется для нейтрализации избытка кислоты. ¹³

Приготовленный цвет и аромат хлебных корок, шоколада, кофейных зерен, темного пива и жареного мяса являются результатом ряда реакций, названных в честь их первооткрывателя.Луи Камиль Майяр (1878-1936) обнаружил, что при нагревании небольшого количества сахаров или крахмалов в присутствии белков или аминокислот происходит набор высокотемпературных химических реакций. Это первая из серии сложных реакций, которые приводят к коричневым полимерам и многим сильно ароматизированным, пока еще не охарактеризованным химическим веществам. Эти сложные реакции до сих пор полностью не изучены. Что мы действительно знаем, так это то, что реакции Майяра ответственны за хороший вкус подрумяненных, углеводных и белковых продуктов, таких как жареное и жареное мясо, лук и, конечно же, хлеб.¹⁴

Дрожжи

Есть четыре этапа приготовления дрожжевого хлеба. Сначала смешайте муку, воду, дрожжи и соль; затем замесите смесь, чтобы развить сетку клейковины; дать дрожжам время произвести углекислый газ и заполнить тесто газовыми ячейками; и, наконец, выпекайте тесто, чтобы оно зафиксировало его структуру и усилило аромат. Итальянский хлеб из дрожжевого хлеба будет примером этого модуля для дрожжевого хлеба, и студенты узнают, что хлеб нужно замешивать!

Быстрые хлебцы

Быстрый хлеб правильно назван двумя способами: он быстро готовится, заквашивается быстродействующими химическими веществами и быстро перемешивается для минимизации образования глютена; и их нужно быстро есть, потому что они быстро черствят.Рецепт кукурузного хлеба из Южной Каролины является одним из примеров того, насколько быстро получается быстрый хлеб. Что произойдет, если быстрый хлеб не смешать на короткое время, а вместо этого перемешать?

Пресный

Хлеб, приготовленный без дрожжей или других химических разрыхлителей, считается пресным. В этом модуле будут использоваться индийские чапати, чтобы продемонстрировать эту категорию хлеба, пример, использованный в тексте для наставника, Everybody Bakes Bread .

Эмпирическое обучение: основная стратегия этого раздела — вовлечь учащихся в практическое обучение.Я хочу, чтобы они активно участвовали как любознательные ученые. Кулинарные упражнения предназначены для студентов, чтобы они получали удовольствие от процесса, а также от продуктов и хлеба, которые мы выпекаем.

Дифференцированное обучение: учащиеся будут использовать различные подходы, работая иногда индивидуально, а иногда в небольших группах, в зависимости от сложности задания. Поскольку это маленькие дети с разным уровнем подготовки и опытом, руководство и темп корректируются таким образом, чтобы все учащиеся были вовлечены и активны на протяжении всего процесса обучения.У студентов будет возможность работать с разными сверстниками, поскольку они исследуют химические реакции, когда мы выпекаем различные виды хлеба.

Совместное обучение: учащимся будет предоставлена возможность работать в составе совместных групп для выполнения заданий и мероприятий. Эта стратегия позволит студентам работать совместно, выполняя различные роли, необходимые для завершения экспериментов и ведения журнала, с акцентом на успех для всех. Кульминационным событием станет «публикация» нашей классной книги рецептов хлеба из наших семей и культур, которой мы будем делиться со всеми нашими семьями и учениками всей школы.

Задание первое: Представьте модуль с помощью наставнического текста

Чтобы представить модуль по химии выпечки хлеба, студенты узнают об этой общей пище, которой пользуются во многих культурах, и о том, как каждый регион или семья создают свои собственные версии. Этот модуль разработан для обучения в сочетании с учебной программой нашего округа по питанию с упором на то, как люди в разных культурах используют разные источники пищи для удовлетворения своих потребностей в питании.

Материалы: Everybody Bakes Bread , t-диаграмма на диаграммной бумаге с вопросами, диаграмма для отслеживания содержания текста (примеры ниже), студенческие научные журналы

Подготовить T-Chart

Как делают хлеб?
Что мы знаем	Что мы узнали

Подготовить таблицу содержания текста

Все печет хлеб
Друзья и соседи Кэрри	Страна, регион или культура	Сорт хлеба

Начните с того, что задайте студентам вопрос, помещенный в таблицу: «Как делается хлеб?» Запишите любые ответы и идеи с левой стороны под заголовком «Что мы знаем.Прочитайте вслух Все печет хлеб Норы Дули. История следует за главной героиней Кэрри через ее мультикультурный район.

На диаграмме 2 ^и проследите визиты Кэрри к ее друзьям и соседям и типы хлеба, которые она пробует: кокосовый хлеб из Барбадоса, чапати из Индии, кукурузный хлеб из Южной Каролины, карманный хлеб из Ливана, хала из еврейского культура, пупуса из Сальвадора и плетеный хлеб из Италии. Рецепты каждого вида хлеба находятся в конце книги.

Вернитесь к t-диаграмме ответов и к разделу справа, озаглавленному «Что мы узнали».

В своих научных журналах студенты должны перенести информацию из каждой заполненной таблицы.

Действие второе: Воздушный шар на бутылке

Часть первая: активация дрожжей сахаром

Как отмечалось в разделах о дрожжах и химических заквасках, цель любой закваски — производить газ, который заставляет хлеб подниматься. Дрожжи делают это, питаясь сахаром, содержащимся в муке, и при этом выделяют углекислый газ.В этом эксперименте используются Saccharomyces cerevisiae , широко известные как пекарские дрожжи, наиболее распространенные дрожжи, используемые в домашнем хлебе. Покажите студентам, что дрожжи крошечные — всего в одном грамме содержится около 25 миллиардов клеток и они могут генерировать значительное количество углекислого газа, если в них есть простые сахара, которые они используют в пищу. Дрожжи могут использовать свои собственные ферменты для расщепления более сложных сахаров, таких как сахарный песок в этой деятельности, в форму, которую они могут потреблять.

Ученики сделают воздушный шарик с дрожжами, чтобы лучше понять, на что способны дрожжи.

Материалов для каждой группы из 4-5 студентов:

2 пакета активных сухих дрожжей

2 чашки очень теплой воды (105–115 ° F)

2 столовые ложки сахара

2 больших резиновых шара

2 маленьких (от 1 пинты до 1 литра) пустых бутылок для воды

Растяните воздушные шары, надув их несколько раз, а затем отложите в сторону. Этот шаг должен выполняться учителем или другим взрослым.
Насыпьте пакет дрожжей и сахар в чашку с теплой водой.
Влейте только один пакетик дрожжей в вторую чашку теплой воды.
Как только дрожжи и сахар растворятся, вылейте эту смесь в одну из бутылок.
Перелейте дрожжи и воду в другую бутыль.
Вода закипит, так как дрожжи вырабатывают углекислый газ. Прикрепите воздушные шары к горлышкам бутылок и отложите оба в сторону. Через несколько минут воздушный шар будет стоять вертикально и надувается.

Студенты должны записывать свои наблюдения в свои научные журналы.Что происходит в каждой бутылке? Как вы думаете, в чем разница?

Объясните студентам: когда дрожжи питаются сахаром, они производят углекислый газ. Некуда идти, кроме как вверх, этот газ медленно наполняет воздушный шар. Очень похожий процесс происходит, когда поднимается хлеб. Углекислый газ из дрожжей заполняет в тесте тысячи пузырьков, похожих на шары. После выпечки хлеба это придает буханке воздушную текстуру.

Часть вторая — Активация пищевой соды

Студенты сделают воздушный шар из пищевой соды, чтобы понять происходящую химическую реакцию.

Это упражнение продемонстрирует силу газа, получаемого при смешивании пищевой соды и уксуса, когда воздушный шар надувается создаваемым газом.

Материалов для каждой группы из 4-5 студентов:

4 унции воды

4 унции уксуса

2 столовые ложки пищевой соды

2 больших резиновых шара

2 маленьких (от 1 пинты до 1 литра) пустых бутылок для воды

Используя воронку, добавьте пищевую соду в каждый воздушный шарик (это должны сделать два человека: один человек будет держать воздушный шарик открытым, а другой — положить пищевую соду внутрь воздушного шара).
Налейте уксус в одну бутылку.
Налейте воду в другую бутылку.
Осторожно наденьте баллон на горлышко бутылки (пока не уроните пищевую соду в уксус).
После того, как баллон плотно прилегает к насадке, поднимите баллон и дайте пищевой соде упасть в уксус или воду.
Через несколько минут воздушный шарик на бутылке с уксусом и пищевой содой встанет вертикально и надувается.

Студенты должны записывать свои наблюдения в свои научные журналы. Что происходит в каждой бутылке? Как вы думаете, в чем разница?

Задание третье: Чтение рецепта

Материалы: набор копий семи рецептов хлеба для каждого ученика, маркеры, клейкие палочки или скотч, студенческие научные журналы, примеры текста на выбор учителем: рассказ (книга), стихотворение, научно-популярный текст

Студенты узнают уникальную структуру рецепта по сравнению со структурой рассказа, научно-популярного текста или стихотворения.Покажите примеры и обсудите общие характеристики каждого: несколько страниц, персонажи, иллюстрации и т. Д.

При выборе рецептов хлеба из текста наставника ученики будут находить два основных раздела рецепта в каждом примере — список ингредиентов и процесс или процедуру приготовления продукта.

Затем учащиеся найдут общие ингредиенты в хлебных изделиях и используют следующую цветовую кодировку для обозначения каждого компонента.

Мука синяя

Сахар — желтый

Дрожжи — зеленые

Пищевая сода или разрыхлитель — красный

Яйца — апельсин

Жидкость — пурпурный

Другие ингредиенты останутся невыделенными, что продемонстрирует различия между рецептами, указав культурные предпочтения и ресурсы.Завершенные работы будут приклеены или приклеены в студенческие журналы.

Мероприятие четвертое: Сравнение химических реакций

Часть первая: дрожжевой и немесильный хлеб

Используя опыт и информацию из упражнения 2 (активация дрожжей), учащиеся узнают, как углекислый газ задерживается в листах глютена, которые были замешаны и растянуты. Хлеб, которого не было, даст другой результат.

Студенты в трех группах при поддержке взрослых приготовят следующий рецепт:

2 стакана теплой воды (45 ° C), 2/3 стакана белого сахара, 1 ½ столовых ложки активных сухих дрожжей, 1 ½ чайной ложки соли, ¼ стакана растительного масла, 6 стаканов хлебной муки

В большой миске растворите сахар в теплой воде, а затем добавьте дрожжи.Дайте настояться, пока дрожжи не станут похожи на кремовую пену. Смешайте соль и масло с дрожжами. Добавляйте муку по одной чашке за раз.
Разделите тесто пополам. Положите одну половину в хорошо смазанную маслом миску и переверните, чтобы она покрылась маслом. Накройте влажной тканью. Следите за тем, чтобы тесто не замешивалось после замеса и не оставалось до тех пор, пока оно не было помещено в форму для выпечки на шаге 4.
Вымесите оставшееся тесто на слегка посыпанной мукой поверхности до получения однородной массы. Студенты могут по очереди выполнять эту часть. Поместите в хорошо смазанную маслом миску и переверните тесто, чтобы оно покрылось слоем.Накройте влажной тканью. Дать подняться, пока не увеличится вдвое, около 1 часа. Раскатайте тесто. Месить несколько минут.
Сформируйте из теста буханки и выложите в две хорошо смазанные маслом формы размером 9×5 дюймов. Дать подняться в течение 30 минут или пока тесто не поднимется на 1 дюйм над сковородой. Выпекайте при температуре 175 градусов C в течение 30 минут.

Студенты будут замечать сходства и различия и документировать полученные знания в своих дневниках. После того, как хлеб остынет, учащиеся могут почувствовать, понюхать и попробовать образцы каждой буханки.Вопросы для студентов, которые следует рассмотреть в своих письмах: что кажется таким же? Разные? Что ты предпочитаешь и почему? Что произошло в каждой буханке и почему?

Часть вторая: дрожжевой и пресный кукурузный хлеб

Разрыхлитель действует сразу после добавления воды. Как только порошок намокнет, два химических вещества начинают растворяться и вступать в реакцию друг с другом с образованием углекислого газа. В наших рецептах быстрого приготовления хлеба мы не хотим, чтобы разрыхлитель выделял весь свой газ, как только мы перемешиваем тесто, до того, как оно пропечется достаточно, чтобы задержать пузырьки CO ₂ на месте.Этот эксперимент демонстрирует, что происходит, когда CO ₂ улетучивается перед выпечкой.

Студенты будут работать в четырех группах. Каждая группа приготовит следующий рецепт:

1 стакан универсальной муки, 1 стакан желтой кукурузной муки, 2/3 стакана белого сахара, 1 чайная ложка соли, 3 ½ чайных ложки разрыхлителя, 1 яйцо, 1 стакан молока, 1/3 стакана растительного масла

Разогрейте духовку до 400 градусов F (200 градусов C). Распылите или слегка смажьте одну 9-дюймовую круглую форму для выпечки для каждой группы.

Группы 1 и 2 осторожно перемешивают ингредиента.

В большой миске смешайте муку, кукурузную муку, сахар, соль и разрыхлитель. Вмешайте яйцо, молоко и растительное масло до однородности. В подготовленную сковороду вылить тесто.

Выпекать в предварительно разогретой духовке от 20 до 25 минут или до тех пор, пока зубочистка, вставленная в центр хлеба, не выйдет чистой.

Группы 3 и 4 смешиваются с помощью электрического миксера

В большой миске смешайте муку, кукурузную муку, сахар, соль и разрыхлитель. Добавить в яйцо, молоко и растительное масло и тщательно перемешать в течение 1 минуты .В подготовленную сковороду вылить тесто.

Студенты будут наблюдать сходства и различия и документировать полученные знания в своих журналах. После того, как хлеб остынет, учащиеся могут почувствовать, понюхать и попробовать образцы каждой буханки. Вопросы для студентов, которые следует рассмотреть в своих письмах: что кажется таким же? Разные? Что ты предпочитаешь и почему? Что произошло в каждой буханке и почему?

Задание пятое: Посетите пекарню

Студентам понравится поездка в одну из наших местных пекарен в Нью-Хейвене — пекарню Lupi Marchigiano или пекарню Apicella’s.Обе пекарни имеют давнюю историю как семейные предприятия и предлагают возможность узнать, «как делается хлеб».

Мероприятие шестое: Проведите распродажу выпечки

Учащиеся и их семьи испекут один или два любимых рецепта, чтобы включить их в нашу классную распродажу выпечки, которая состоится во время школьного обеда. Студенты смогут поделиться своими знаниями со студентами всех классов. Все рецепты выпечки, продаваемой на распродаже, будут занесены в нашу собственную книгу рецептов.Семьи могут включать рассказы или историю рецептов в свои рецензии.

https://www.usda.gov/
Гарольд МакГи, О еде и кулинарии , 516-517.
Карл Циммер, «Как первые фермеры изменили историю».
МакГи, 517-520.
Питер Бархэм, The Science of Cooking, 107-108.
http://www.madehow.com/Volume-3/Flour.html
Макги, 529.
Barham, 108.
http://www.foodnetwork.com
Макги, 532.
http://www.cooksinfo.com/baking-soda
https://whatscooking.fns.usda.gov/
Роберт Л. Вольк, Что Эйнштейн сказал своему повару, 98.
Вольке, 24.

Бархам, Питер. Кулинария . Берлин: Springer, 2001.

Эдвардс, У. П. Наука о хлебобулочных изделиях . Кембридж: RSC Publ., 2007.

.
http://www.cooksinfo.com/baking-soda
http://www.foodnetwork.com/recipes/packages/baking-guide/flour-101-guide-to-different-types-and-uses
http://www.madehow.com/Volume-3/Flour.html
https://www.usda.gov/
https://whatscooking.fns.usda.gov/
Макги, Гарольд, Патрисия Дорфман, Джастин Грин и Энн МакГи. О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Нью-Йорк: Скрибнер, 2004.
.
Вольке, Роберт Л. и Марлен Пэрриш. Что Эйнштейн сказал своему повару: наука о кухне объяснила . Нью-Йорк: W.W. Norton & Co., 2002
Циммер, Карл. «Как первые фермеры изменили историю», The New York Times, , 17 октября 2016 г., https://www.nytimes.com/2016/10/18/
A24 Опишите, как люди в разных культурах используют разные источники пищи для удовлетворения своих потребностей в питании.
Текст наставника в этой учебной программе, Everybody Bakes Bread, фокусируется на мультикультурном районе и обсуждает различные виды хлеба из многих культур, включенных в историю.
No related posts.

Технология выпечки хлеба в домашних условиях в: Технология выпечки хлеба.Рецепты хлеба. Все для выпечки.

Технология выпечки хлеба в домашних условиях в: Технология выпечки хлеба.Рецепты хлеба. Все для выпечки.

Технология выпечки хлеба.Рецепты хлеба. Все для выпечки.

Несколько советов по выпечке домашнего хлеба в духовке. Первые шаги.

Почему хлеб стоит печь дома

Полезная утварь

Правильные ингредиенты

Процесс выпечки

Остывание хлеба

способы приготовления в духовке и хлебопечке

Технология выпечки хлеба в домашних условиях

Виды домашнего хлеба

Требования к муке

Способы приготовления хлеба в домашних условиях

Рецепт домашнего белого хлеба в мультиварке — пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты:

Приготовление вкуснейшего домашнего белого хлеба

Как испечь ржаной домашний хлеб — мой любимый рецепт

Ингредиент:

Как правильно приготовить домашний ржаной хлеб — проверенный временем рецепт

Ингредиенты:

Готовим вкусный рецепт домашнего ржаного хлеба

Фокачча – итальянский хлеб с вялеными помидорами

Печь с паром в домашних­ условиях

Оливковый хлеб с манкой

Хлеб без хлопот и суеты

Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный

Тертый калач

Глютеновое окно

Лаваш на сковороде

Жизнь ржаной закваски

Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Все дело в ней. Ржаная закваска

Заварка

Хлеб в домашних условиях в духовке

Домашний хлеб: инструкция для начинающих — последние новости Воронежа и области на сегодня — главные и свежие события в городе за неделю на официальном сайте СМИ

Это не так сложно

Необходима точность

Дрожжи есть!

Без глютена

Давайте остынем

Лучше один раз увидеть

Выпекание хлеба в домашних условиях — Проект на пять — Всероссийские конкурсы 2018-2019 уч.года — ГАЛЕРЕЯ ПРОЕКТНЫХ, ПЕДАГОГИЧЕСКИХ И ТВОРЧЕСКИХ РАБОТ

Наука о выпечке хлеба (и как это правильно делать)

Окончательное доказательство

Когда выпекать

Тест на объем

Тест на чувства

Тест на тычок

Подготовка духовки

Главное событие

Шаг 1. Соберите оборудование

Шаг 2.Загрузите и забейте свою буханку

Шаг 3. Удаление пара

Шаг 4. Завершение выпечки

Химический пирог A Baking Day

Пружина духовки

Подсчет очков

Пар

Об образовании корки, карамели и реакциях Майяра

Образование крошки

Дрожжи

Анализ конечного продукта

Цвет

Чувствую

Звук

Больше Хлебопечения 101

10 основных инструментов, которые нужны каждому пекарю

WIRED по приготовлению хлеба и расходным материалам (2021 г.): дрожжи, аксессуары для выпечки и многое другое

Введение в хлебопечение: основной процесс

Посмотреть видео

Как приготовить тесто для хлеба

1. Mise en Place (Масштабирование)

Необязательный этап: проверка дрожжей

2. Смешивание

3. Замес

4. Массовая ферментация (1-й подъем)

5. Формовка

6. Проверка или доказательство (2-е повышение)

7. Выпечка

Печь с паром в домашних условиях

Leave a comment
Отменить ответ