Созревание парного мяса: Созревание мяса — Кулинарное сообщество — LiveJournal

Созревание мяса — Кулинарное сообщество — LiveJournal

Недавно поднятая тема о попытке правильного приготовления говядины, как и полагается при пристальном рассмотрении, вскрыла дополнительные нюансы.

Многие, как и я, наверное, что-то и где-то слышали про созревание и выдерживание мяса, но как оказалось, более-менее полного понимания нет ни у кого. В интернете, к слову, информации тоже как бы крайне мало.

Но меня что-то задело, и я попытался порыться кое-где и все прочитанное как-то сгрести в кучку, чем с вами и хочу поделиться, не претендуя на истину в последней инстанции.


Фото любезно предоставил turkeston


Вот уж не знаю почему, но когда речь заходит о выдерживании или созревании мяса, то обычно подразумевается говядина, тем более что на английском это именуется словосочетанием «beef aging», т.е. в переводе — старение говядины.

Автолиз мяса
Но оказывается, если быть точным, с научной точки зрения, процессы происходящие в мясе после забоя животного называются автолитическими, а ученые изучают автолиз мяса.

Автолиз — (от Авто… и греческого lýsis разложение, распад), самопереваривание тканей животных, растений и микроорганизмов.)

Из того что мне удалось узнать, можно однозначно заключить, процессы эти весьма сложные и, по всей видимости, до сих пор с абсолютной точностью не изучены. Поэтому я не стал заострять внимание на химии, а сосредоточился на более понятных, прикладных нюансах. При первом взгляде на автолиз становится понятно, что он касается абсолютно любого мяса, даже рыбы, а не только говядины. Поэтому говорить только про созревание говядины несколько не корректно.

Автолиз любого мяса характеризуется, по крайней мере, 3мя основными стадиями.

— Парное мясо. Это мясо сразу после забоя животного. Оно мягкое, упругое, характеризуется хорошим влагосодержанием и влагоудержанием. Правда, как отмечают эксперты, оно обладает менее выраженным ароматом и вкусом. Хотя при приготовлении мягко. Чабаны мне рассказывали что нет ничего лучше шашлыка из парной баранины, его никто не маринует, жарят только посыпав солью и перцем, нанизывая на шампура еще теплым. Но парное мясо бывает таким совсем не долго.

— В зависимости от типа животного, температуры окружающего воздуха и прочих факторов, через некоторое время мясо вступает в фазу трупного окоченения.
Усреднено считается, что для кроликов и птиц трупное окоченение при обычной температуре наступает через 30 минут, а при 0 0С уже требуется времени немного больше, около 4-6 часов. Крупный рогатый скот входит в стадию трупного окоченения несколько позже, ему требуется на это от 10 до 24 часов, в зависимости от температуры, размера животных, от характера пищи и условий содержания, и даже от их психического состояния и прочих факторов. Нужно заметить, что окоченение мяса наступает не совсем равномерно по частям туши.

Мясо в состоянии трупного окоченения самое не интересное. У него резко повышается жесткость и упругость. Научные данные свидетельствуют, что напряжение среза и модуль упругости увеличиваются аж в два раза. Почему-то кислотность, так называемый Ph, уходит в кислую сторону, с 7 единиц до 5,5. Наблюдаются и прочие изменения. Понятно, что приготовление такого мяса не даст хороших результатов.
Анализируя бытующие тенденции можно сделать вывод, что очень часто мы как раз и употребляем в пищу мясо в состоянии трупного окоченения или близком к нему. К примеру, бычка вчера забили, а сегодня привезли на базар. А мы его как раз сегодня купили, через сутки или даже 12 часов, в самый «подходящий» для трупного окоченения момент и побежали готовить.

— Но, слава богу, после наступления трупного окоченения мясо вступает в следующую фазу, так называемого разрешения трупного окоченения или стадию созревания. Вот здесь как раз все самое интересное и начинается.

Созревание мяса

За счет автолитических процессов, с мясом происходят метаморфозы, оно становится мягче даже парного, напряжение среза и модуль упругости со 100 единиц (парное мясо) уменьшаются почти до 60, кроме этого эксперты свидетельствуют о положительных изменениях и других органолептических характеристик. Одним словом, мясо становиться просто великолепным.

Но с созреванием мяса все далеко не просто. До сих пор нет единых критериев оценки степени созревания. Также нет единой рекомендованной технологии. Между тем температура выдержки и время являются очень важными условиями. А также возникают сопутствующие проблемы, это развитие микроорганизмов и последующая склонность мяса к порче, а также потеря мясом влаги, так называемая усушка.

Чем выше температура выдержки, тем быстрее происходит созревание, но тем выше вероятность порчи мяса, и соответственно возрастают требования к соблюдению стерильности. Чем ниже температура выдержки, тем больше времени требуется для созревания, но и склонность мяса к порче ниже.

Стоит заметить, что после определенного этапа созревания, характеристики мяса перестают меняться и дальнейшая выдержка становиться бессмысленной, мало того мясо вступает в стадию глубокого автолиза, говоря простым языком, начинает активно разлагаться с выделением определенных запахов, слизи и так далее.

В старые времена мясники руководствовались лишь своим обонянием и тактильными ощущениями. По всей видимости, этим руководствуются и сейчас, лишь добавив немного науки.

Различают несколько подходов к созреванию мяса.

Старинные методики предписывали выдерживать мясо при температурах близких к 0 0С, при влажности около 85 % для уменьшения усушки, а также при высоком проветривании помещений для предотвращения активного развития микроорганизмов. Рекомендовалось постоянно обтирать мясо или заворачивать в постоянно меняемые саваны из простой ткани. Это так называемый «сухой» метод, «dry aging».
Считалась нормой усушка до 25% от первоначального веса. Такому старению подвергались целые туши или достаточно большие части туши. В ходе созревания они обычно обсыхали снаружи, покрывались пленкой, которую нужно было обязательно удалять при подготовке мяса к приготовлению. При этом на некоторых тушах могли делаться специальные надрезы, улучшающие вентиляцию для предотвращения преждевременной порчи. Понятно, что таким образом крайне затруднительно вызревать отдельные стейки. Так как процесс вызревания требовал дополнительных затрат и грозил потерей веса туши почти на четверть, то такой процедуре подвергали только самые элитные сорта мяса — упитанные туши определенных пород, преимущественно ангус, специально откормленные, с большим количеством жира и мраморными прожилками. Таким способом мясо могло выдерживаться более 25 дней, в плоть до месяца.

Современные подходы менее консервативны. Так, было выяснено, что при температуре 37 0С созревание мяса происходит всего за 4-5 часов. Поэтому, сейчас на промышленных комбинатах, мясо может подвергаться электро-стимуляции, а также воздействию токами высокой частоты с нагревом до 39-400С. Кроме этого возможно его насыщение специальными растворами, ускоряющими вызревание. А для предотвращения развития микроорганизмов могут применять облучение ультрафиолетом, что, если я не ошибаюсь, является нормой, к примеру, для больничных операционных и прочих мест требующих стерильности.

Так же существуют и другие промышленные подходы, самый распространенный называется «мокрым» созреванием, «wet aging». Смысл метода в том, что мясо вызревает уже разделанное на порции и заключенное в вакуумные упаковки. В таком виде оно мало подвержено порче, что позволяет его выдержать необходимое для созревания время.

Хотя бытует мнение, что технологии минимизирующие усушку мяса в процессе его созревания, не позволяют добиться по-настоящему насыщенного вкуса.

Тем не менее, даже консервативные методики подвергаются правке, к примеру, в одном из исследований показано, что увеличение температуры созревания мяса до + 4 0С позволяет сократить максимальный срок выдержки до 16 дней. Что позволяет уменьшить уровень затрат.

В качестве ориентировочных справочных значений можно считать, что полное созревание говядины составляет:
— при температуре 1-2 0С 10-14 дней
— при температуре 10-15 0С 4-5 дней
— При температуре 18 0С 3 дня

Что касается свинины, то я не нашел точных данных о времени необходимом для созревания, некоторые источники позволяют считать что это время сопоставимо с временем указанным для говядины, другие наоборот заявляют что свинина не нуждается в длительной выдержке и ей необходимо не более суток.
Касательно баранины, я, руководствуясь собственным опытом, пусть и не богатым, все-таки склонен полагать, что некоторая выдержка улучшает ее качество.
Вначале я оговаривался про рыбу, для большинства сортов рыб старение противопоказано из-за большой вероятности активного роста бактерий, к чему, как оказывается, рыба очень склонна.

Домашнее созревание мяса.

Как правило, заниматься созреванием мяса дома не рекомендуется. Так как необходимо быть уверенным в стерильности не только вашей кухни, но и процесса забоя и разделки туши на куски. К тому же никто не даст гарантию, что ваш нюх и глаз не даст сбой. Тем не менее, мне попались рекомендации одного мясника по поводу домашнего созревания мяса.
Не разделанный кусок говяжьего мяса, желательно крупный с наружными пленками необходимо тщательно обмыть и высушить. Затем поместить на самую холодную полку холодильника, обернутым в холщевую ткань, кусок необходимо несколько раз на день обтирать и менять обертку на новую. Старую же необходимо с особой тщательностью отстирать от крови и высушить, после чего она станет пригодной для последующего применения. Процесс этот продолжать 16 дней, после чего можно резать куски и жарить. Если в течении 22 дней мясо не будет съедено, то рекомендуется переложить его в морозилку и хранить не более двух месяцев.

От себя замечу, наверное, допустимо вызревать мясо в холодильнике, завернув его в пищевую пленку, предварительно тщательно отмыв и высушив, некое подобие вакуумирования. К слову, думаю, что за две недели даже достаточно большой кусок может быть съеден, и как бы вопрос замораживания мяса становится менее актуален.

Кажется всё, дополнения и уточнения от знатоков не только желательны, но и наверное обязательны.

Основные ссылки по теме для любопытных:
http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/612939
http://www.comodity.ru/agricultural/91.shtml
http://en.wikipedia.org/wiki/Beef_aging
http://www.askthemeatman.com/dry_aging_beef_info. htm
http://bbq.about.com/cs/beef/a/aa030301a.htm
http://www.goodman.ru/news/news11.html
http://www.popmech.ru/article/1569-vkus-myasa/

Просто о мясе. Созревание мяса

После убоя в мясе происходит посмертное окоченение туши, мышцы становятся упругими и слегка укорачиваются, мясо постепенно теряет теплоту тела, т.е. перестает быть парным, становится жестким и грубым.

При температуре 15…20°С полное окоченение происходит через 3-5 часов после забоя, а при температуре 0…2°С – через 18-20 часов. И начинается 

Созревание мяса

вызревание или ферментация — процесс, при котором происходит расслабление, размягчение мышечных волокон

 

Под действием собственных ферментов мясо как бы начинает как бы самопереваривать самоё себя. Это сложный и до сих пор не до конца изученный биохимический процесс распада, разложения углеводов и гормонов стресса (адреналина, норадреналина), сопровождающийся синтезом АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты) и образованием молочной кислоты, в результате чего повышается кислотность мяса, оно становится сегментированным, а также сочным, нежным, ароматным и более устойчивым к бактериальной порче.

При этом состояние соединительных тканей мяса остается практически неизменным, в результате нежность различных отрубов мяса одного и тоже же животного, а также одинаковых отрубов различных животных оказывается неодинаковой – нежность мяса тем выше, чем меньше соединительной ткани оно содержит, а мясо молодых животных нежнее, чем старых.

Время созревания мяса

В зависимости от вида и состояния здоровья животного, пола, возраста, упитанности и способа убоя, а также от условий хранения мяса – температуры, воздухообмена и других факторов – время созревания мяса варьируется.

Мясо молодняка созревает быстрее, чем мясо взрослых животных, мясо коров – быстрее, чем волов, быков, мясо менее упитанных животных – быстрее, чем более упитанных. Мясо в виде целой туши – быстрее, чем в виде отрубов, кусков, мясо от передних частей туши – быстрее, чем от задних частей туши.

У созревшего мяса исчезает жесткость, мясо приобретает упругость, сочность, нежность и присущий ему приятный запах, на поверхности образуется пленка, при надавливании пальцем ямка быстро и полностью восстанавливается.

Время созревания мяса КРС при температуре 18…20°С – не менее двух суток, овец – сутки, а птицы – до 10 часов. При более низкой температуре, 8…10°С мясо КРС созревает около пяти суток, а при 0°С – до двух недель. В большинстве случаев продолжительность выдержки мяса не должна превышать 5-6 суток, иначе при его дальнейшей механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока. Перед замораживанием мясо достаточно выдержать в течение суток-двух.

Если мясо не подвергать никакой консервации и/или переработке, то процесс созревания мяса в конечном итоге из легкой ферментизации превращается в откровенное гниение.

Даже в мясе, которое подвергнуто заморозке до -6°С сразу же после убоя, парным, процесс созревания, пусть и очень медленно, но продолжается.

Ферментизация мяса останавливается только при -30… -40°С и возобновляется как только мясо разморозится, причем с большей скоростью и с лучшим результатом по части нежности и аромата, чем в случае немороженного мяса.

Процесс созревания возможно ускорить не только повышением температуры среды, но также электростимуляцией током высокого напряжения, введением рассолов, содержащих фосфаты, ферментные препараты, бактериальные закваски, содержащие молочнокислые микроорганизмы, молочные сыворотки, а также посредством механической обработки (мясо механической обвалки).

 

«Созревание мяса» — что это?

Почему  не следует употреблять в пищу совсем свежее мясо? Как долго можно хранить мясо в холодильнике? Стоит ли замораживать его повторно? Как не купить испорченное мясо? Это и многое другое в интервью с
кандидатом медицинских наук, доцентом, Бацуковой Натальей Леонидовной.
Oede.by: скажите, почему говорят, что совсем свежее мясо не очень полезно? Н. Л.: Да, действительно, мы все любим приезжать в деревню к бабушке «на свежанину». Но дело в том, что парное мясо в течение первых двух-трех часов, на самом деле, обладает нежной консистенцией, хорошо удерживает влагу внутри мышечной ткани и поэтому при жарке такое мясо более сочное и аппетитное. Однако бульон из парного мясо мутный и не ароматный. Поэтому мясо лучше использовать в пищу после созревания. Oede.by: что такое созревание и почему после него мясо значительно вкуснее?

Н. Л.: Процесс созревания мяса продолжается в течение 2-3 суток при температуре окружающей среды около 2-4 С  (это температура холодильника или погреба). Созревание мяса представляет собой асептический (безмикробный) аутолитический (под действием собственных ферментов) процесс, включающий ряд превращений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов гликолиза. При этом гликоген превращается в молочную кислоту, высвобождается фосфорная кислота, увеличивается концентрация водородных ионов, повышается кислотность мяса, образуется корочка подсыхания, происходит распад гормонов стресса (адреналина, норадреналина). В результате созревания мясо приобретает нежность, аромат, сочность, менее подвержено бактериальному обсеменению. Процесс созревания мяса улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно крупного рогатого скота.
Если животное истощено, переутомлено снижается содержание гликогена и нарушается процесс созревания.
Oede.by: почему мясо, которое еще в состоянии храниться свежим, все-таки  портится?
Н. Л.: различные виды порчи мяса возникают при нарушении условий переработки, хранения и транспортировки туш. Пороки мяса могут возникать также при хранении его в сыром виде в холодильнике или погребе.

Oede.by: какие главные пороки мяса? Н. Л.: в основном к ним относятся загар, брожение, плесневение и гниение мяса.

Oede.by: можно ли продавать мясо с наличием вышеуказанных заболеваний?
Н. Л.: Мясо с такими пороками не должно продаваться потребителю.

Oede.by:
что такое загар мяса?

Н. Л.: Этот вид порчи мяса возникает при неблагоприятных температурных условиях хранения туш в течение первых 24 часов после убоя животного. Обычно это наблюдается в тех случаях, когда парные туши, особенно жирные, плотно укладываются в теплом, плохо провет риваемом помещении. В таких условиях, в связи с сохранением высокой температуры, в толще мяса под влиянием тканевых ферментов протекают интенсивные аутолитические (безмикробные) процессы. Загар нередко возникает и при задержке снятия шкуры с убойного животного. Oede.by: как покупателю распознать мясо с загаром? И может ли оно в принципе появится на прилавках?
Н. Л.: Хоть загар мяса и проходит без участия микроорганизмов, но сопровож дается образованием сероводорода и других летучих веществ, поэтому по запаху вы сразу поймете, что мясо «с душком». При этом изменяется цвет мяса, появляется дряблая консистенция, запах «тухлого яйца» (сероводорода).На несанкционированных рынках с рук вам могут попытаться продать такой продукт (предварительно для устранения запаха его могут выдерживать в растворе уксуса).
Oede.by: можно ли употреблять мясо с загаром?
Н. Л.: При санитарной оценке мяса с загаром следует учитывать интенсивность процесса. В начальных стадиях изменения мясо, разрубленное на мелкие куски, проветривается. При исчезновении неприятного запаха мясо допускается в питание. При наличии глубоких органолептических изменений, не исчезающих при проветривании, использовать мясо в пищу не разрешается.

Oede.by: чем отличается брожение мяса? Н. Л.: процесс кислого брожения вызывается кислотообразующими бактериями и характеризуется образованием в мясе кислых продуктов брожения. Чаще всего процессы порчи наблюдаются в печени, так как она богата гликогеном, который любят разлагать кислотообразующие бактерии.

При кислом брожении мясо приобретает серо-белую окраску, раз мягченную консистенцию и неприятный кислый запах различной интен сивности; реакция мяса кислая (рН 5,4 5,6).
При санитарной оценке мяса с кислым брожением надо учитывать, что к нему нередко присоединяется гнилостный процесс. Объясняется это тем, что при кислом брожении интенсивно развиваются плесневые грибки и дрожжи. В результате своей жизнедеятельности они изменяют среду в щелочную сторону и этим способствуют развитию гнилостной микрофлоры.

Oede.by: получается, что мягкость мяса может означать не его свежесть, а протекающие процессы кислого брожения. Как стоя у прилавка можно быстро определить этот порок?


Н. Л.: Все просто. По запаху («кислый», «уксусный») и цвету- сероватый или белесый (вспомните как выглядит мясо, которое вы готовите с добавлением уксуса на шашлыки).

Oede.by: следующая проблема мяса — это его гниение. Расскажите об этом подробнее.
Н. Л.: Гниение мяса   наиболее частый вид порчи мяса, возникающий в результате жизнедеятельности гнилостных микробов. При гниении происходит глубокий распад белков мяса под влиянием аэробных (живущих в присутствии кислорода) и анаэробных (любят бескислородные условия, например, в закатанных консервах домашнего приготовления) микроорганизмов.
Oede.by: является ли хранение в холодильнике защитой мяса от гниения?


Н. Л.: Надо учитывать, что некоторые бактерии, обладающие протеолитическими свойствами, могут развиваться при 0  и даже более низкой температуре. К таким бактериям относятся грамотрицательные палочки из рода Achromobacterium, Pseudomonas, дрожжи и др. Поэтому при хранении мяса в камерах охлаждения либо в холодильных шкафах гнилостные процессы могут возникать довольно быстро в тех случаях, когда в нем имеются холодолюбивые микробы, обладающие протеолитическими свойствами.

Oede.by:
как определить, что мясо, которое покупатель собирается купить может быть поражено процессами гниения? Н. Л.: Мимо такого мяса пройти сложно. Самый верный признак того, что в мясе происходят процессы гниения- неприятный запах, характерный для гниения. Этот запах происходит оттого, что под действием гнилостных микроорганизмов происходит распад белков мяса с образованием дурнопахнущих газов- индола, скатола, фенола, крезола, меркаптона, аммиака, сероводорода, летучих жирных кислот, углекислоты и др.
Oede.by: процесс гниения мяса начинается изнутри или снаружи? Может ли потребитель определить наглядно этот порок? Н. Л.: Гнилостная микрофлора проникает в мясо как изнутри, так и снаружи. Эндогенный или внутренний путь инфицирования мяса чаще наблюдается у утомленных, ослабленных и больных животных. Их мясо после убоя созревает плохо, что способствует сохранению щелочной реакции, благоприятной для развития гнилостной микрофлоры. Такое мясо быстро портится. Мясо же отдохнувших перед убоем и здоровых животных более стойко при хранении, так как рН этого мяса (5,8 6,0) задерживает развитие микробов.
Экзогенное или наружное инфицирование мяса микробами, в том числе гнилостными, возникает при нарушении санитарных условий убоя животных и переработки мяса. Последующее хранение такого мяса при повышенной температуре и влажности создает условия для интенсивного раз множения гнилостных микробов.
Нередко признаки разложения имеются только в поверхностных слоях мяса. Но бывает и наоборот, при внешнем благополучии (поверхность мяса чистая) в глубине мясо может быть поражено. При этом микробы проникают в мясо по соединительно тканным прослойкам, доходя до надкостницы, а затем вдоль надкостницы, разрыхляя последнюю. У кости появляется характерный гнилостный запах. Поэтому покупателю нужно обратить внимание не только на мясную часть, но и на  суставы, кости (запах, цвет).
Oede.by: что такое плесневение мяса,  и как его определить невооруженным взглядом?
Н. Л.: Развитию плесеней способствуют высокая влажность и плохая вентиляция помещений. На мясе  встречаются грибки, образующие на поверхности белые, темно-зеленые, серо-зеленые моховидные или черные колонии (аналогичные колониям на плесневелом хлебе). Большинст во плесневых грибов развивается при температуре 20 25 , но некоторые из них хорошо растут при минусовых температурах, т. е. при хранении мяса в холодильнике, и даже при температуре до -9 .
Плесневые грибки нередко развиваются вместе с гнилостной микрофлорой, так как в процессе своей жизнедеятельности они создают реакцию среды, удобную для развития указанной микрофлоры.
Санитарная экспертиза мяса, пораженного плесенью, зависит от глубины поражения. При поверхностном поражении мяса его советуют обрабатывать 20% раствором поваренной соли или 3% рас твором уксусной кислоты.
Oede.by: то есть условно говоря, мясо, на котором появилась плесень можно протереть солью или уксусом и употреблять в пищу? Н. Л.: Учитывая, что плесневые микромицеты (грибы) почти никогда не растут поверхностно, а распространяют свой мицелий вглубь продукта, обрабатывая раствором соли или уксуса, мы убираем лишь внешние признаки плесени (аналогично-снять пленку плесени на варенье, но само варенье есть при этом не стоит). Внутри продукта останется невидимый мицелий и, кроме того, ряд плесневых грибов (токсигенные штаммы) способны вырабатывать токсины, вызывающие пищевые отравления у человека. Я бы не рекомендовала употреблять в пищу такой продукт.
Oede.by: а как объяснить тот факт, что для приготовления некоторых сортов ветчины мясо вывешивают и выдерживают в помещениях без холодильника вплоть до 14 суток, ожидая его «созревания»?
Н. Л.: При приготовлении ветчины мясо предварительно выдерживают в растворе соли, приправ и, что главное, добавляют нитрит натрия, все это оказывает защитное (консервирующее) действие на продукт.

Oede.by: а как насчет окрашивания мяса в разные цвета?

Н. Л.: такие пороки, не связанны с процессами гниения. К ним относятся: красное окрашивание поверхности мяса за счет пигментобразующих бактерий, синеватое окрашивание, вызванное обсеменением мяса В. cyanogenes, появ ление фруктового, не свойственного мясу запаха за счет ароматичес-ких психрофильных бактерий и свечение мяса, вызываемое фотобакте риями, чаще всего В. phosphorescens. Все указанные пороки развиваются только на поверхности мяса. После удаления поверхностного слоя мясо чаще оказывается пригод ным для питания. Иногда при свечении возникают и гнилостные процессы. В этих случаях вопрос об использовании мяса решается отри-цательно в связи с наличием процессов разложения.

Oede.by: то есть если мясо синеватое или интенсивно красное, либо светится, то его можно покупать, но перед употреблением обязательно срезать верхний слой?

Н. Л.: Да, только при этом надо исключить наличие других видов порока (гниения, брожения), при которых мясо не подлежит употреблению в пищу. Кстати, эти поверхностные пороки мяса вы можете наблюдать и у себя в холодильнике (особенно, свечение мяса). Oede.by: Как долго можно хранить мясо в холодильнике после его покупки? Ведь покупатель не знает, сколько и как его уже хранили.
Н. Л.:Если мясо не замороженное, а охлажденное, лучше его после покупки  не хранить, а сразу в течение 1-2 часов приготовить. Не забывайте тщательно мыть мясо под холодной проточной водой перед приготовлением. Если охлажденное мясо вы не можете приготовить все за один раз- лучше его заморозить порционными кусками (пакеты при этом можно даже подписать для удобства: например, «на суп», «рагу», «отбивная», «на фарш» и т.д.) и хранить в морозильной камере.

Oede.by:  Можно ли повторно замораживать мясо и почему?
Н. Л.:Если мясо было замороженным и подверглось размораживанию (дефрустации) его лучше сразу приготовить. Потому что при размораживании и повторном замораживании разрываются структурные клетки, с мясным соком теряется часть питательных веществ, снижается биологическая ценность продукта. Чтобы отличить в магазине или на рынке — размороженное вам продают мясо или охлажденное можно проверить его. Для этого чистой салфеткой нажимают на поверхность мяса — если оно размороженное, то салфетка обильно пропитается мясным соком, если оно охлажденное -на салфетке будут небольшие единичные пятна. Выбирать, конечно, лучше охлажденное мясо.
  
Oede.by:
Правда ли, что при длительном проваривании все проблемы мяса  ликвидируются? И сколько нужно обрабатывать термически, чтобы  обеззаразить мясо? Н. Л.:Нельзя так сказать. Существует ряд болезней скота (сибирская язва, сап, трихинеллез,  распространенный туберкулез с явлениями истощения животного, поражение финнами-более 3 на 40 см2) при которых длительное время варки бессмысленно, мясо все равно остается опасным. Поэтому очень важно подвергать мясо убойного скота, как домашнего, так и дикого (особенно опасны в плане трихинеллеза дикие кабаны), санитарно-ветеринарному контролю и не покупать мясо с рук в местах несанкционированной продажи. То мясо, которое вы покупаете на организованных рынках и в магазинах -проходит такой контроль.

Oede.by: Как быть со стейками с кровью? Опасно ли это? И что можно сказать о курином мясе, которое советуют жарить несколько минут — до едва розового цвета?
Н. Л.: Во-первых, мясо для полного переваривания в желудочно-кишечном тракте должно быть хорошо приготовлено: белки полусырого мяса («стейк с кровью») перевариваются долго и с большими секреторными затратами. А, во-вторых, если мясо было условно-годным (то есть, животное болело некоторыми инфекционными заболеваниями, при которых мясо можно употреблять только после тщательной термической обработки, например, тушение до 3 часов), этот стейк может быть причиной заболеваний человека. По этой же причине я не советую кратковременно жарить и куриное мясо. И мясо, и рыба должны быть тщательно термически обработаны во избежание пищевых отравлений, инфекционных заболеваний и гельминтозов.   Статьи по теме:

Созревание мяса .

Статьи компании «ИталТрейд»

Основные понятия созревания мяса и их этапы.

 

Созревание (вызревание) или выдержка мяса – это необходимый процесс подготовки мясного сырья дли кулинарных целей.  

При правильном вызревании мяса [научный термин автолиз] Вы получаете качественный продукт для идеально вкусных блюд таких как стейк, буженина, мясное рагу, бульон и прочих кулинарных шедевров.

Какие же параметры необходимо выдерживать для получения высококачественного сырья с правильным мясным ароматом?

 
Cозревание – это процесс выдерживания мясного сырья при определенной температуре и влажности воздуха, в результате которого происходит размягчение в мясе мышечной ткани, изменяются физические и химические свойства, а именно вкус, плотность, запах, цвета, а также влагоудерживающие свойства.

Данный процесс можно проводить в помещении, однако требуется прецизионные параметры воздуха, постоянная температура, влажность и чистота воздуха, в котором не будет посторонних запахов и бактерий, которые приведут продукт в негодность. Для этого процесса производят шкафы для созревания мяса.

 

Этапы созревания мяса.

 

1. Этап — парное мясо. К этому этапу относится мясо непосредственно после убоя животного и разделки туши. Для разного типа мяса этот этап имеет разную продолжительность (например, говядина — 2-4 часа, птица — до 0,5 часа). На этом этапе мясо имеет мягкую консистенцию, мышечная ткань расслаблена, обладает небольшой механической прочностью и высокой водосвязывающей способностью, недостаточно выражен вкус и запах мяса. Качественное парное мясо имеет уровень pH — 7,2.

 

2. Этап — начальное окоченение.  На этом этапе резко снижается водосвязывающая способность, возрастает механическая прочность, снижается pH до 5,5-5,6 и ухудшается цвет и запах. Также на этом этапе мясо постепенно теряет эластичность, становится более жесткое и трудно поддается механической обработке. Такой вид сырья сохраняет повышенную жесткость и после термообработки и варки. Завершается этот этап в разный срок: это зависит от особенностей животного и параметров климата, то есть окружающей среды. Например, у говядины при температуре  0°C окоченение достигает максимума через 36-48 часов.

 

3. Этап — разрешение окоченения. На этом этапе расслабляется мускулатура, уменьшаются прочностные свойства мяса, а также увеличивается водосвязывающая способность. С другой стороны кулинарные качества такие как нежность, вкус, запах, сочность, и усваиваемость еще не достигают оптимального уровня и проявляются только при углублении автолитических процессов. В технологической практике показателей зрелости мяса нет как и сроков созревания. Это связано с тем, что свойства мяса при созревании изменяются не одновременно. Однако принято для говядины при температуры 0-4°C завершение этапа наступает через 25-32 суток. Практики полагают, что жёсткость мяса уменьшается наиболее заметно через 5-8 суток после убоя (при 0-4 °C) и в последующем, хотя и медленно, продолжает уменьшаться, а вот органолептические показатели достигают оптимума через 10-15 суток после убоя. В дальнейшем улучшения вкуса и запаха не наблюдается.

Визуально три стадии созревания мяса вы можете увидеть на фотографии ниже.

Получить консультацию, а также помощь в подборе шкафа для созревания мяса Вы можете обратившись к профильному менеджеру по телефонам. 

Cозревание мяса

Качество кулинарно обработанного мяса и готовых мясных изделий в значительной мере зависит от свойств мяса. Чем меньше жесткость мяса, лучше его аромат, выше влагосвязывающая способность, тем нежнее и сочнее изготовленная из него продукция, лучше вкус и аромат, перевариваемость и усвояемость, а следовательно, выше пищевая ценность.

Мясо, полученное тотчас же после убоя животного (парное), в течение первых двух-трех часов обладает нежной консистенцией, высокой влагоудерживающей способностью и набухаемостью, однако бульон из него неароматный и мутный.

В течение первых двух суток хранения мяса при низких плюсовых температурах консистенция, влагосвязывающая способность и другие его свойства резко ухудшаются, при дальнейшем же выдерживании вновь постепенно улучшаются, почти достигая к определенному времени свойств парного мяса и превосходя его по ароматичности и вкусовым достоинствам.

Эти изменения свойств мяса в послеубойный период обусловлены сложными и полностью еще не изученными биохимическими и физико-химическими процессами, протекающими в тканях, в результате которых происходят необратимые сложные превращения в углеводном, белковом и минеральном составе и в экстрактивных веществах. Они протекают под влиянием собственных ферментов мяса, которые в связи с отсутствием притока кислорода к тканям прекращают процессы синтеза и вызывают распад (автолиз) веществ тканей, главным образом поперечно-полосатой мышечной ткани и внутримышечной соединительной ткани. Изменения свойств мяса в послеубойный период называют созреванием. Изменение нежности мяса связывают с превращениями в белковой системе, а изменение вкуса и аромата — с превращениями в системе экстрактивных веществ.

Процесс созревания мяса в зависимости от изменения его нежности подразделяют на две фазы: окоченение и размягчение.

Окоченение характеризуется тем, что спустя 4-6 ч после убоя животного наступает постепенное отвердение мяса, которое достигает максимума через 12-24 ч и заканчивается через 1-2 суток в зависимости от условий выдерживания его и состояния животного перед убоем. Окоченение выражается в сокращении мускулов в связи с сокращением мышечных волокон и изменением свойств внутримышечной соединительной ткани. Окоченение начинается раньше и особенно выражено в тех мускулах, которые при жизни животного выполняли более тяжелую работу, и постепенно распространяется на другие мускулы.

Мясо в стадии наиболее полного развития окоченения мышц обладает максимальной жесткостью, сопротивлением резанию в сыром и в вареном видах, минимальной водосвязывающей способностью, наибольшей устойчивостью к воздействию ферментов пищеварительного тракта (пепсина, трипсина), не имеет выраженных вкуса и аромата. В связи с низкой водосвязывающей способностью такое мясо при размораживании теряет много мышечного сока, а при тепловой обработке имеет большие потери.

Биохимические процессы в мышечной ткани в стадии окоченения характеризуются в первую очередь распадом гликогена и АТФ. Основное количество гликогена подвергается анаэробному распаду до молочной кислоты, а примерно 1/10 — амилолитическому распаду до мальтозы и несбраживаемых редуцирующих полисахаридов. Под влиянием образующейся молочной кислоты, снижающей рН мяса через сутки до 5,6-5,8, происходит разложение протеинатов кальция и магния и фосфатов кальция внутримышечной соединительной ткани с накоплением в мышечной ткани в свободном виде солей кальция и магния.

В присутствии солей кальция белок миозин проявляет АТФ-азную активность, вызывая распад АТФ на АДФ и фосфорную кислоту с выделением химической энергии, которая превращается в механическую энергию мышечного сокращения. Свободный магний активизирует ферментативную деятельность миозина. Через 12 ч после убоя животного распадается примерно 90% содержащейся в парном мясе АТФ, что обусловливает соединение актина и миозина с образованием комплексного белка актомиозина.

Это сопровождается дегидратацией фибриллярных белков, т. е. уменьшением водосвязывающей способности волокна и мышечной ткани в целом. Этому способствует также снижение рН мяса до величины, близкой к изоэлектрической точке мышечных белков. Через 24 ч хранения при 0°С содержание в мясе связанной воды снижается до 55% общей влаги, что совпадает с максимумом жесткости мяса, количества отпрессованного сока и потерь массы при варке. Фибриллярные и саркоплазматические белки в этот период значительным изменениям не подвергаются. Развариваемость коллагена мяса и растворимость основного вещества (мукополисахаридов) внутримышечной соединительной ткани снижаются до минимума.

В период окоченения не происходит заметного накопления соединений, обусловливающих вкус и аромат мяса, а содержание некоторых из них, например свободных аминокислот, даже уменьшается на 10-20% по сравнению с их количеством в парном мясе.

Общее направление биохимических процессов в мускулах теплокровных животных одинаково независимо от их вида и условий хранения мяса. Мясо разных видов животных переходит в состояние полного окоченения в разные сроки, что обусловлено неодинаковой скоростью биохимических процессов в связи с различной активностью ферментов мышечной ткани. По этой же причине в мясе молодых животных окоченение наступает раньше и заканчивается быстрее, чем в мясе взрослых животных. В мышцах хорошо упитанного и отдохнувшего скота, животных пастбищного содержания, а также в мясе задних частей туши; содержащих больше гликогена и меньше молочной кислоты, окоченение наступает позже и продолжается более длительное время, чем в мясе неупитанного, утомленного и возбужденного перед убоем скота, животных стойлового содержания и в мясе передних частей туши.

С понижением температуры хранения наступление и окончание первой фазы cозревания мяса задерживаются в связи с замедлением скорости протекающих в мышечной ткани биохимических процессов. При медленном охлаждении мяса происходит более глубокий процесс окоченения, чем при ускоренном, так как быстрее распадается гликоген и увеличивается количество молочной кислоты.

Размягчение мяса характеризуется прогрессирующим размягчением его и приобретением специфических вкуса и аромата в результате последующих биохимических процессов, протекающих в мышечных волокнах и внутримышечной соединительной ткани. Созревшее мясо в сыром виде и после тепловой обработки имеет нежную консистенцию, после варки оно сочное, дает прозрачный бульон: мясо и бульон — со специфическими приятными вкусом и ароматом.

Причинами повышения нежности мяса являются следующие: распад актомиозинового комплекса вследствие накопления пирофосфорной кислоты, в результате чего возрастает растворимость актина и миозина; частичный протеолиз миофибриллярных белков, сопровождаемый увеличением их водосвязывающей способности; частичный протеолиз белков внутримышечной соединительной ткани (коллагена, эластина) с образованием растворимых продуктов распада; повышение растворимости внутримышечной соединительной ткани и накопление продуктов распада мукополисахаридов.

На степень нежности мяса влияют также содержание и свойства белков внутримышечной соединительной ткани. Те части туши, в которых эти ткани представлены в больших количествах (лопаточная, брюшная части и др.), должны быть выдержаны в течение более длительного срока, чем части туши с относительно малым содержанием внутримышечной соединительной ткани (длиннейший мускул спины, задние части туши). Чем больше в этой ткани растворимого при гидротермической обработке мяса коллагена, тем менее жесткое мясо. Поэтому мясо молодых животных приобретает нежность в более ранние сроки по сравнению с мясом взрослых животных. На увеличение водосвязывающей способности мяса оказывает влияние, кроме того, незначительное повышение рН (в среднем на 0,1-0,2).

По мере созревания мяса увеличивается его водосвязывающая способность, уменьшаются количество отпрессованного из мяса сока и потери массы при варке, повышается набухаемость белков в воде и растворах поваренной соли.

Вкус и аромат вареного мяса и бульона улучшаются по мере накопления в мясе свободных аминокислот, моносахаридов (глюкозы, фруктозы, рибозы и др.), продуктов распада нуклеотидов, летучих карбонильных соединений и др. Общее содержание свободных аминокислот возрастает и на седьмые сутки хранения мяса при 2°С в 1,5 раза превышает их количество в парном мясе, а при дальнейшем выдерживании еще более увеличивается. Содержание карбонильных соединений, летучих редуцирующих веществ непрерывно возрастает и к концу срока созревания превышает их количество в парном мясе более чем в 2 раза. Развитию аромата вареного мяса способствует также содержащийся в нем жир.

Процесс созревания улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно мяса крупного рогатого скота, обладающего по природе повышенной жесткостью. Мясо повышенной упитанности, самцов, старых животных и от передних частей туши созревает в течение более длительного времени по сравнению с мясом животных низкой упитанности, самок, молодых животных и от задних частей туши. Мясо в виде целой туши созревает быстрее, чем в виде отрубов, кусков или изолированных мускулов.

Степень созревания мяса может быть установлена гистологическим анализом по микроструктурным показателям (ГОСТ 19496-74).

Созревание мяса ускоряется при повышении температуры хранения (табл. 10), а также при выдерживании мяса при повышенной температуре (37°С) в течение 4-5 ч, электростимуляции, глубоком электропрогреве (до 39-40°С) токами высокой частоты и другими методами, при которых за счет увеличения скорости ферментативных процессов быстрее наступает и заканчивается процесс окоченения.

Таблица 10. Сроки созревания мяса

Виды мяса

Температура хранения, °С

Продолжительность фазы созревания

первой (окоченения), ч

второй (размягчения), сутки

Говядина

0

48

10-14

8-10

6

16-18

24

4

Баранина

0

48

8

Свинина

2

10-36

10-15

Повышение нежности мяса может быть достигнуто введением в организм животных (примерно за три часа перед убоем) адреналина, введением в мясо минеральных солей кальция, магния, полифосфатов, обработкой мяса ультразвуком, а также применением искусственных ферментных препаратов растительного происхождения (папаин, бромелин, фицин), микробиального (субтилизин, мезентерии, оризин, террезин) и животного (пепсин, трипсин, панкреатин). Их вводят в организм животного перед убоем либо в кровеносные сосуды разделанной туши или обрабатывают крупные куски мяса и порции полуфабрикатов путем нанесения на поверхность либо шприцеванием в толщу мышц.

БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЗРЕВАНИЯ МЯСА В мясе происходят

БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЗРЕВАНИЯ МЯСА

В мясе происходят ферментативные изменения всегда в одном направлении — в направлении распада. В первую очередь речь идет о процессах автолиза, начинающихся после убоя животного. Изменения мяса, обусловленные автолитическими процессами, встречаются в технологии мяса при самых разнообразных способах его обработки: при охлаждении, замораживании, посоле, измельчении и т. д. Характер и глубина автолитических изменений мяса влияют на его качество и пищевую ценность.

Общая характеристика процесса созревания • Созревание мяса — это совокупность изменений важнейших свойств мяса, обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо приобретает нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженный специфический аромат и вкус. Такое мясо лучше переваривается и усваивается. Мясо приходит в состояние зрелости в результате выдерживания его в течение определенного времени при низких положительных температурах.

• В посмертных автолитических изменениях мяса можно выделить три периода и соответственно им три состояния мяса: • парное • мясо в состоянии максимального развития посмертного окоченения • мясо созревшее

1. Мясо в парном состоянии — это мясо непосредственно после убоя и разделки (до 0, 5 ч для мяса птицы и 2— 4 ч для говядины). • В таком мясе мышечная ткань расслаблена. Мясо характеризуется мягкой консистенцией, сравнительно небольшой механической прочностью, высокой влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью. Однако вкус и аромат такого мяса выражены недостаточно

2. Примерно через 3 ч после убоя начинается развитие посмертного окоченения. По мере развития этого процесса мясо теряет свою эластичность и становится жестким, трудно поддается механической обработке (обвалке, резанию, жиловке). Такое мясо сохраняет повышенную жесткость и после варки. Максимум изменения прочностных свойств мяса совпадает с максимальным окоченением. В , процессе окоченения уменьшается его влагосвязывающая способность, достигая минимума к моменту наиболее полного развития окоченения. Аромат и вкус мяса в состоянии окоченения плохо выражены.

3. По истечении этого времени начинается разрешение окоченения: мускулатура расслабляется, уменьшаются прочностные свойства мяса, увеличивается его влагосвязывающая способность. Однако такие его кулинарные показатели, как нежность, сочность, вкус, аромат и усвояемость, еще не достигают своей оптимальной величины и выявляются при дальнейшем развитии автолитических процессов в следующие сроки: для говядины при 0— 10 °С — 12 сут, 8— 10 °С — 5— 6 сут, 16— 18 °С — 3 сут.

• Если характер переработки не исключает развития автолитических процессов на ее первых этапах (посол, производство колбасных изделий), то можно использовать не вполне зрелое мясо. • Если характер переработки исключает развитие автолитических процессов уже на первых ее стадиях, например нагревание, то нельзя использовать незрелое мясо.

Изменение консистенции мяса • При созревании увеличивается нежность мяса. Мягкость парного мяса объясняется следующим. В начальный период автолиза еще проявляется размягчающее (пластифицирующее) действие АТФ, количество которой в первые часы после убоя остается на постоянном уровне. Значительного подкисления среды еще не происходит. Кальций находится в связанном состоянии в саркоплазме; актин не связан с миозином. Волокна находятся в расслабленном эластическом состоянии.

На стадии парного мяса еще нет интенсивного накопления продуктов распада веществ небелковой природы и их взаимодействия с белками, вызывающих конформационные изменения и агрегационные взаимодействия последних, способствующих увеличению прочностных свойств мяса. Развитие посмертного окоченения приводит к уплотнению мяса и увеличению его жесткости. Это связано с распадом АТФ, подкислением среды, переходом ионов кальция из связанного состояния в свободное, взаимодействием актина с миозином и сокращением волокон.

• Размягчение тканей и увеличение нежности мяса в период созревания в значительной мере связаны с ослаблением агрегационных взаимодействий белков и протеолитическим их распадом под действием тканевых протеолитических ферментов — катепсинов.

• Замедленный темп протеолитических процессов на начальных стадиях автолиза частично объясняется высоким р. Н. В процессе созревания подкисляется среда и увеличивается протеолитическая активность. Под воздействием катепсинов наиболее заметно изменяются белки саркоплазмы.

Изменение влагосвязывающей способности мяса в процессе созревания • По мере развития окоченения влагосвязывающая способность и мяса уменьшается, достигая своего минимума к моменту наиболее полного развития окоченения. В результате накопления кислых продуктов (молочной, пировиноградной, ортофосфорной кислот) р. Н мяса резко сдвигается в кислую зону до 5, 6— 5, 2. Интервал между р. Н среды и изоэлектрической точкой белков мяса уменьшается, вследствие чего уменьшаются число ионизированных групп и водосвязывающая способность белков.

Интенсификация созревания • Мясо разных животных и различные участки туши имеют различные прочностные свойства. Многие отрубы говядины отличаются повышенным содержанием соединительной ткани, что обусловливает жесткость мяса и его медленное созревание. • Для того чтобы ускорить получение нежной консистенции говядины, применяют протеолитические ферментные препараты животного, растительного и микробиального происхождения, подобранные таким образом, чтобы в основном изменять соединительную ткань. Это дает возможность использовать более низкие сорта мяса для изготовления кулинарных полуфабрикатов. • Из ферментов животного происхождения можно использовать трипсин. • Практическое использование получили ферменты растительного происхождения, в частности папаин (экстракт из листьев дынного дерева) и фицин (из фигового дерева).

Загар мяса • • • Загар — это своеобразная порча мяса, возникающая при неправильном хранении полутуш в течение первых суток с момента убоя. Он выражается в том, что в глубине толстых частей жирных полутуш мясо приобретает неприятный кисловатый запах, сероватокрасный или коричнево-красный цвет. Причиной загара является нарушение нормального течения автолитических процессов вследствие замедленного тепло- и газообмена с внешней средой. После убоя в течение первых 20— 30 мин наблюдается повышение температуры тела животного в пределах 0, 9— 2 °С за счет распада богатых энергией связей АТФ и других фосфорных соединений. Освобождающаяся нергия выделяется в виде тепла. В этих условиях автолиз протекает с относительно большой скоростью. Реакции гликолитического распада идут иным путем с образованием таких продуктов реакции, как сероводород, масляная кислота и другие дурнопахнущие вещества. Миоглобин претерпевает значительные превращения с образованием пигментов, изменяющих нормальную окраску мяса.

Посмертные изменения рыбы Рыба, извлеченная из воды, засыпает от удушья (асфиксии), вследствие недостатка кислорода и переполнения жабр кровью. После смерти в теле рыбы происходит ряд физических и биохимических изменений, которые неизбежно приводят к снижению ее качества, а затем и к порче. Различают четыре стадии посмертного изменения рыбы: выделение слизи, окоченение, автолиз и гниение.

Выделение слизи происходит после смерти рыбы на ее поверхности. Некоторое время после смерти слизь препятствует развитию микроорганизмов, но на воздухе ее защитные свойства быстро утрачиваются, и она становится хорошей питательной средой для микроорганизмов. Последние активно развиваются, слизь быстро мутнеет и начинает издавать неприятный запах. Слизь легко смывается, и рыба становится доброкачественной. Развиваясь на слизи, микробы начинают проникать через кожу в мышечную ткань и вызывать порчу.

Окоченение — потеря эластичности тела рыбы и приобретение упругого и затвердевшего состояния. В состоянии окоченения рыба безупречна по качеству и свежести.

Автолиз — это комплекс биохимических реакций, вызываемых тканевыми ферментами в мертвой рыбе. Автолизу сначала подвергается кровь, происходит покраснение мышц головы, челюстей, плавников, глаз и анального кольца, затем мышечные ткани размягчаются, становятся рыхлыми и легко отделяются от костей. Рыба с начальными признаками автолиза вполне пригодна в пищу, однако в дальнейшем ее качество снижается. Автолиз создает условия для активной жизнедеятельности гнилостных микробов.

Гниение — глубокий распад органических соединений рыбы, главным образом белков, в результате действия аэробных и анаэробных гнилостных микроорганизмов. При этом накапливаются зловонные и даже ядовитые вещества (путресцин, кадаверин, нейрин и др. ). Запах рыбы становится затхлым, затем неприятным с кисловатым оттенком, а при глубокой порче — явно гнилостным. Для получения стойкой в хранении и высококачественной рыбы и рыбных продуктов, рыбу после улова охлаждают или замораживают.

Комментарии к статье «Как приготовить идеальный стейк» / AdMe

Уважаемая Лейла!
Никакие протоколы, как Вы понимаете, я сканировать не буду. И даже не потому, что не хочу, а по той причине, что являются они коммерческой тайной заказчиков — то есть даже не моей. Но поверьте, при соблюдении надлежащих производственных практик вполне возможно подвергать созреванию в течение 3-4 недель продукт, который в итоге не будет превышать нормы по КМАФАнМ, БГКП и прочим микробиологическим показателям. Нет, ну правда. Не верите мне — в интернете куча статей на эту тему.
И, конечно, советовать готовить стейки из телятины домашнего откорма — преступно. Идеальное мясо для стейка — мясо молодого (12-16 месяцев) бычка или кастрата мясной породы, правильно откормленного. Да, телятина мягче, но… Но в ней нет такого вкуса и аромата, которое животное приобретает лишь по прошествии некоторого времени, в ней мало жира, а ведь именно жировая, а не мышечная ткань является основным носителем вкуса мяса. Потому, кстати, для стейков постная вырезка подходит в меньшей степени, чем более жирная длиннейшая мышца (т.н. рибай, стриплойн), потому и ценится мраморность мяса — не только из-за нежности, что дают вкрапления внутримышечного жира, но и из-за более насыщенного и «плотного» вкуса!
И, кстати, всякие «фермерские» товары «из деревни» я не покупаю. Ибо видел и производственные условия, и фермерские. И вот фермерское мясо вряд ли можно выдерживать даже 10 дней — начальные условия не те, микробиальная обсеменённость высокая с самого начала. Но это дело вкуса — не спорю, иногда и у грамотных фермеров бывает превосходное мясо, полученное от выращенного с заботой и забитого гуманно животного.
В общем, чтобы не множить сущности и не засорять комментарии излишними рассуждениями, готов дать Вам свои контакты и ответить на любые интересующие Вас вопросы о мясе и о том, как его готовить, выбирать, выдерживать и так далее. А также о микробиологических испытаниях, ГОСТ, ТР ТС, и прочая, и прочая.

Высококачественное мясо – созревание делает его

Для успешного созревания мяса необходимы три вещи: мастерство, терпение и хорошее качество исходного мяса. Потому что только здоровый скот производит вкусную говядину сухой выдержки. Покупая мясо, следует внимательно присматриваться.

Почему хорошее мясо самое вкусное

Свежесрезанное мясо не имеет вкуса. Только благодаря естественному процессу созревания он становится съедобным. Говядина вкуснее всего, когда ей дают созреть в сухом виде.Для развития особого разнообразия вкусов во время созревания мяса сухой выдержки сам кусок мяса должен быть хорошего качества. Вкусовым компонентам требуется равномерная жировая мраморность в мышечном мясе, чтобы они могли полностью раскрыться. Жир — важный вкус. Чем нежирнее мясо, тем более сухим оно становится. Благодаря более крепким мышцам свободно гуляющих животных часть также меньше сжимается во время созревания мяса.

Как производится высококачественное мясо

Чтобы получить сочный, нежный и пикантный кусок мяса после созревания мяса, условия должны быть правильными с самого начала. Это начинается с разведения животных.
Большую роль играет правильный настрой и разнообразное кормление , а также стресс во время убоя. Для желаемого маринования мяса важны движение, свежий корм для ивы и медленный рост. Животным следует дать возможность вырасти до полной зрелости. Это потому, что в старости присутствуют специи.

Порода также влияет на качество мяса. Считается, что говядина ангус, вагью или красная телка особенно подходит для созревания мяса в сухом возрасте.Короче говоря, можно сказать, что счастливый скот — лучший выбор.

Проверка качества созревания мяса

  • Волокнистость мяса зависит от возраста и пола животных. Слишком грубые волокна при созревании мяса становятся менее нежными. Мясо молодой говядины, естественно, имеет более грубую структуру, тогда как говядина отличается особой тонковолокнистостью. Для сухой выдержки лучше всего подходит мясо телок, молодняка до 2 лет, еще не отелившиеся .
  • Ароматная говядина сухой выдержки нуждается в равномерном пропитывании жиром через мясо . У откормочных животных от массирования жировой слой остается преимущественно наружным, внутренняя часть постная. Это создает быструю плесень на корке, и мясо становится сухим.
  • Цвет должен быть от средне-красного до темно-красного. Оттенок также зависит от возраста животного. Например, телятина светло-розовая и имеет только короткое созревание мяса.
  • При разборке спины КРС или при покупке деталей убедитесь, что кость не срабатывает .
  • Низкое содержание воды .Мясо не должно быть влажным.

Специализированный магазин или интернет-магазин?

Тому, кто сам занимается дозреванием мяса, нужна абсолютно свежая говядина. До поступления в камеру созревания DRY AGER® должно пройти не более трех дней. Решение о том, где купить, безусловно, является вопросом уверенности и, возможно, даже вопросом характера. В интернете сейчас много хороших предложений. Преимуществом онлайн-заказа является профессионально организованная цепочка охлаждения. Личный контакт важнее мясного бизнеса.Здесь получают информацию из первых рук и с уверенностью используют тот или иной прием.

Созревание — PRIMEAT

ЧТО ТАКОЕ СОЗРЕВАНИЕ?

Созревание мяса — это особый процесс, который преобразовывает свежее мясо, увеличивая его срок годности, вкус и степень нежности.

Это преобразование делает мясо более съедобным, легче усваивается и концентрирует вкус.

Чтобы созреть, мясу нужно время и отдых в среде, где влажность и температуру можно не только контролировать… но и регулировать.

ВРЕМЯ

В этот период происходят биохимические процессы, изменяющие структуру мяса, улучшающие его и усиливающие вкусовые качества, повышающие сенсорное восприятие для потребителя.

 

ТЕМПЕРАТУРА

В процессе созревания и консервирования мяса температура необходима для правильного запуска ферментативных процессов. Только мониторинг температуры без правильного управления может поставить под угрозу весь процесс переработки мяса.

ВЛАЖНОСТЬ

Отвечает за микробиологический статус мяса. Измерить его недостаточно. Им нужно управлять, измерять, исправлять и запускать.

ВЕНТИЛЯЦИЯ

Надлежащая вентиляция и рециркуляция воздуха внутри системы необходимы для предотвращения образования патогенных микроорганизмов на мясе, а также предотвращения размножения плесени. Это также способствует лучшим органолептическим результатам, способствуя более равномерному процессу преобразования мяса.

 

МЯСО, ПРЕОБРАЗОВАННОЕ И КОНСЕРВИРОВАННОЕ С ПОМОЩЬЮ CUOMO METHOD®

Метод естественного созревания и сохранения и запатентованная система микроклимата содержатся в патенте № 1395586 Climatouch®.

Запатентованный метод Куомо® позволяет контролировать физическое и химическое состояние мяса в процессе трансформации (бактериальные изменения, подкисление, рН). Это метод управления для управления и преобразования пищевых продуктов в закрытой, стационарной или мобильной среде. Это позволяет увеличить срок годности специальных пищевых продуктов в соответствии со всеми действующими нормами безопасности пищевых продуктов естественным путем и без необходимости использования искусственных консервантов.

Благодаря частичному применению этого запатентованного метода Primeat® является единственной системой консервации в мире, способной гарантировать безопасность, законность, ценность и сохранение продукта. Улучшает питательные и органолептические свойства мяса.

Какие они и в чем разница? ⌚🥩

Созревшее мясо стало модным.Мы видим их повсюду, в ресторанах, мясных лавках, супермаркетах… Но знаем ли мы, что это такое? Знаем ли мы разницу со свежим мясом? Ниже мы познакомимся с характеристиками обоих и будем готовы решить, какой из них мы предпочитаем. Добро пожаловать в «битву»: свежее мясо против созревшего.

Что такое созревшее мясо?

Давайте начнем с объяснения того, что стало тенденцией. Созревание мяса — это процесс, при котором естественным образом достигается двойная цель: с одной стороны, сделать мясо нежным, а с другой — придать ему другой вкус. Но как это достигается? В основном существует два способа созревания мяса:

Созревание в холодильнике с регулируемой влажностью и температурой.

Таким образом достигается то, что с течением времени мясо расщепляет волокна и становится нежным, а с другой стороны, концентрирует вкус по мере обезвоживания. Время, которое должно пройти для созревания мяса таким образом, зависит от твердости мяса. Созревание мяса от старых коров и от молодых телят отличается.

Мясо, которое созревает лучше всего, обычно представляет собой обваленную поясницу животных и, как правило, от самок коров старше 4 лет. Мясо самок обычно имеет большую мраморность и, следовательно, больший вкус и сочность. В этих случаях созревание обычно составляет около 25-35 дней, так как в это время, как было показано, расщепляется 90% мясных волокон. Кроме того, созревание за пределами этого времени может придать мясу нежелательный привкус (молочный привкус).

При использовании этого метода важно поддерживать температуру в камере от 1 до 3 градусов и влажность от 60% до 80%. Неправильное созревание может привести к появлению в мясе бактерий или плесени, что сделает его непригодным к употреблению.

Вакуумное созревание

В этом случае мясо упаковывается в вакуум с основной целью избежать усадки из-за обезвоживания. Точно так же мясо размягчается за счет разрушения волокон с течением времени. Вкус сильно отличается от вкуса первой системы созревания, и созревание более 15 дней не рекомендуется, так как мясо легко приобретает пластиковый и металлический вкус.

Еще одним преимуществом этой системы является то, что для консервации мяса не нужны специальные камеры. Хотя, без сомнения, самым большим недостатком является то, что аромат не такой сильный, как у первой системы.

Созревшее или свежее мясо?

Сказав это, если мы спросим себя, какое мясо лучше, созревшее или неспелое, исходя из того, что все мясо созрело (даже если только на несколько дней), все будет зависеть от типа мяса, о котором идет речь. о.

Короче говоря, вопрос не в том, какое мясо лучше, свежее или выдержанное, а в созревании мы ищем разные вкусы, которые делают наше мясо еще более особенным. Телятина, выдержанная в течение одной недели, не лучше и не хуже, чем говядина, выдержанная в течение 30 дней, просто у них разные вкусы.

Что мы должны принять во внимание, так это то, что созревание, особенно то, которое превышает 30 дней, подходит не всем. Обычно этот вид мяса усваивается тяжелее и поэтому менее рекомендуется для постоянного употребления.

Созревшее мясо вас не очень убеждает? В MeatTown вы найдете лучшее свежее, сочное и качественное мясо в Майами. Перейдите на наш веб-сайт, нажав здесь

Индексы улучшения качества мяса в процессе «созревания» с помощью «метода Куомо»

Показатели улучшения качества мяса за счет процесса «созревания» с помощью систем и инновационных методов созревания с контролируемым уровнем pH, «Метода Куомо».

Каждый разделанный кусок, вне зависимости от огранки, преподносится покупателю как уникальное произведение искусства.Сравнение, которое легко поддается обзору в мясном магазине, представляет собой сопоставление одного анатомического предмета, похожего на предмет одежды, выставленный на витрине магазина, готовый к покупке покупателем. За этим куском мяса стоит история живого животного (его выращивание, генетический отбор, пол, порода, возраст, диета, обращение, сохранение и т. д.), все факторы, которые широко изучаются в зоотехнической инженерии благодаря вкладу системы и инновационные методы, основанные на научных исследованиях и доказательствах, применяемые к современным системам селекции с устойчивым воздействием (см., например, точное земледелие).Показателем улучшения качества мяса с использованием инновационных и запатентованных систем и методов является процесс, в котором сегодня применяется метод CuomoMethod (европейский патент № EP2769276B1 для созревания с контролем pH) за счет использования устройства Maturmeat®, кусочка высокоточное оборудование, которое делает мясо более безопасным функциональным продуктом , нежным и сочным, с улучшенным вкусом. Для того, чтобы понять, что такое профессиональное взросление, нам нужно начать с самого начала, т.е.т. е., от разделанного изделия до куска мяса, выставленного на витрине магазина, готового к употреблению потребителем. Свежеразделанное мясо кажется жестким и почти безвкусным, что делает его почти несъедобным из-за структуры мышечных волокон и трупного окоченения.
 По мере ослабления трупной жесткости и образования молочной кислоты ( в течение первых 24 часов ) происходит естественный процесс созревания мяса.   Мясники в прошлом использовали это время для обработки мяса, его обвалки и продажи в свежем виде – этого времени было достаточно, чтобы мышечные волокна превратились в съедобное мясо.Недостаток места для двойных холодильных камер и отсутствие технологических инноваций для обработки мяса не позволяли мясникам хранить мясо в холодильных камерах в течение длительного времени. Таким образом, с годами потребитель привык покупать свежезабитое мясо, то есть свежее мясо, забитое за 2-3 дня до этого, имеющее, следовательно, низкий и неконтролируемый уровень pH и должно потребляться немедленно, чтобы не потерять свои органолептические свойства. характеристики, т. е. все химико-физические свойства, воспринимаемые органами чувств ( обоняния и зрения ) и вызывающие у индивидуума эмоциональные реакции различной интенсивности.В современных терминах созревание имеет другое значение, чем в прошлом. В настоящее время он определяется как процесс, происходящий в среде с контролируемым уровнем pH с сохранением мяса в течение периодов различной продолжительности.

 

 

Время и методы варьируются в зависимости от характеристик животного (порода, возраст, размер, кормление, фаза откорма и т. д.), типа разделки и воздействия воздуха на продукт, температуры, рН и уровня относительной влажности. в этой конкретной среде .Этот процесс делает мясо безопаснее, нежнее, сочнее, вкуснее и легче усваивается нашим организмом.
 Вкус бифштекса по-флорентийски всегда зависит от тех факторов, которые влияют на животное в течение его жизни, а также во время и после убоя; то есть это зависит от того, как он попадает на тарелку. Восприятие вкусовых качеств будет более интенсивным, если в фазе откорма (последние 40-50 дней) и перед убоем повысить энергетическую ценность корма для животных , так что он приобретет больший запас сахаров (в форма гликогена) в его мышечной ткани. Следовательно, рН забитого мяса поддерживается на уровне кислотности около (5,7-6), что может противодействовать деятельности гнилостной микрофлоры, которая вследствие брожения может быстро испортить качество мяса. Таким образом, вы будете иметь большую мышечную массу и лучшее качество мяса с более длительным сроком хранения, сохраняя при этом цвет, запах и органолептические характеристики.
Вкусовые качества будут еще выше, если стейк пройдет нормальный период созревания, что для современного потребителя с тонким вкусом является необходимым условием.Созревание можно определить как управляемое гниение, при котором 4 ключевых элемента: время, температура, pH и влажность 90–135 являются ключевыми 90–136 .

Созревание с помощью Метода Куомо и устройства Maturmeat®: вопрос о классе и параметрах, подлежащих оценке .

Особенностью мяса является количество мраморности жира и рН, на который сильно влияют пищевые привычки животного, которые в нашей стране обычно благоприятствуют использованию нежирного мяса, полученного от животных, отобранных с умеренным содержанием жира и разделываются на уровнях созревания, соответствующих рыночным требованиям и, следовательно, довольно умеренных.
Понятно, что гиперэнергетическая диета, которая часто связана с неправильным выбором и привычками и неправильным образом жизни, жир может составить или превратиться в проблему.
Но этот давний вопрос надо решать cum grano salis (так что будьте осторожны с использованием и искажением информации), жир может и должен представлять собой важный и первичный качественный параметр . Он играет фундаментальную роль в питании и становится преимуществом, а не проблемой, если его включить в правильный рацион и вести здоровый образ жизни . Тем более , если учесть различия в зависимости от породы, а также вида ведения хозяйства и способов использования в характеристиках кислотных профилей мяса. Фактически, некоторые породы, такие как кьянина, а также другие местные породы, являются благоприятными из-за жирнокислотного состава липидов, которые они откладывают, особенно в отношении соотношения ω6/ω3 и содержания полиненасыщенных жирных кислот. положительно влияет на здоровье потребителей.В этом смысле, как упоминалось выше, они могут влиять на определенные типы разведения и кормления, которые учитывают благополучие животных и их гомеостаз.
Таким образом, мы можем сказать, что можно есть мясо (в нужных количествах), не отказываясь от нежности, вкуса и т. д. (вкусовых качеств), характеристик, которые, как известно, связаны с содержанием липидов.
«Флорентийский стейк», нарезанный толщиной в два пальца (4/6 см), весит около 1000–1500 г, а реберный стейк весит вдвое меньше.Как указано на рис. 1 ниже, стейк по-флорентийски, выдержанный с использованием метода Куомо и Maturmeat®, варьируется в зависимости от появления характерной мраморности мяса и, следовательно, степени содержания жира в нем, поэтому мы приписываем 40 дней созревания, если мясо имеет среднюю мраморность. , или 30 дней, если мраморность обильная. Например, филейная вырезка , отруб телят кьянина, должна пройти процесс созревания в течение не менее 28 дней в камере созревания Maturmeat®. В момент приготовления мясо должно быть комнатной температуры.Как упоминалось во введении, в переносном смысле созревание различных кусков мяса приводит к созданию уникальных произведений искусства, на которых стоит подпись их портного в виде надписи «Метод Куомо». Каждый кусок мяса, подвергающийся процессу созревания, должен подвергаться протоколам и ручным операционным процессам или автоматизированным процессам в соответствии с действующими европейскими нормами.

Размягчение мяса и изменения во время созревания       

Нежность мяса зависит не только от количества и вида жира, но и от степени расщепления сократительных белков специфическими ферментами; на процентное содержание коллагена и, в частности, на нерастворимый коллаген при варке; и, наконец, на связи различной прочности в соединительной ткани. Некоторые важные и легко измеримые параметры качества позволяют оценить тенденцию «созревания» и, следовательно, предсказать конечный результат этого важного технологического процесса. Начальное значение рН сырых ингредиентов (на момент покупки) является первым показателем качества мяса и позволяет нам оценить потенциал мышц животного для превращения в хороший стейк: этот параметр дает указание на то, насколько хорошо эта еда может быть сохранена. Фактически, низкие значения pH ограничивают рост микробов и, таким образом, предотвращают возможные изменения (DELL’ORTO and SGOIFO ROSSI, 2000).
Каждый ферментный комплекс, активный после смерти в мышцах, имеет характерные оптимальные значения pH, соответственно , нежность, аромат, задержка воды и цвет мякоти зависят от самого pH, что, таким образом, приобретает большое значение в трансформации мышц после убоя (PANELLA et ​​al. , 1995; DELL’ORTO and SGOIFO ROSSI, 2000).
Индекс миофибриллярной фрагментации (MFI) является индикатором уровня деградации саркоплазматического компонента, тесно связанного с процессом размягчения мяса. Сила резания (WBs) измеряет силу, необходимую для разрезания мышечных волокон с помощью динамометра: чем теснее эти волокна соединены вместе, тем труднее их разрезать. Из всех этих факторов читатель поймет, насколько важен безопасный и профессиональный период созревания, который не следует импровизировать с использованием обычных холодильников и может быть достигнут только с помощью устройств и методов, сертифицированных для этой цели.
 

Влияние породы и созревания с помощью запатентованного метода Cuomo  M        

Исследования говядины подчеркнули важность ее роли в рационе человека на всех возрастных этапах развития человека. Анализ качества мяса выявил его высокую пищевую ценность, в частности по составу длинноцепочечных жирных кислот ряда ω6 и ω3 . К этому, , мы можем добавить его высокую антиоксидантную способность и преимущества, которые он предлагает для системы кровообращения благодаря наличию коэнзима Q10 и карнозина, а также микроэлементов, таких как цинк.
Недостаток этих элементов способствует формированию окислительного стресса, нарушая функциональность мужского полового органа, вызывая снижение количества сперматозоидов и их подвижности (олигоастеноспермия).У этих субъектов исследование семенной жидкости (спермограмма) выявило дефицит D-аспарагиновой кислоты, цинка, витамина Е, карнитина и других веществ с антиоксидантным действием, таких как коэнзим Q10, по сравнению с лицами без проблем с фертильностью (нормоспермия). . Все эти вещества долго сохраняют продукт и борются со свободными радикалами. Типичная северная порода, такая как кьянина, из-за своего мощного размера подвергалась критике за врожденную твердость ее мяса, элемент, который не играет в пользу этих животных.Эту проблему твердости мяса можно решить, продлив созревание до 28 дней, а для некоторых товарных отрубов до 28–40 дней с использованием различных методов размягчения (химических, физических и механических), включая нежное растяжение или подвешивание за таз. вместо классического метода подвешивания за ахиллово сухожилие.
 


Исследование CRA-PCM (Центр мясного производства и генетического улучшения) Монтеротондо Скало (Рим) по мясу кьянина.Эта высокоэффективная система была разработана несколько лет назад, но только в экспериментальном контексте. Теперь он готов к отправке в поле с отличными результатами. Вместо классического метода подвешивания за ахиллово сухожилие нежное растяжение или подвешивание за таз применяется в боксах Maturmeat® и холодильных камерах и только в течение первых 24 часов после убоя. После этого туши подвешивают нормально, что значительно размягчает мясо и сокращает время созревания.Основное действие связано с гравитационными силами внутри устройств, запатентованным методом , изобретенным Куомо : они зависят от веса каркаса, который распределяется по-другому (отмечены черными векторами внутри Рисунок 2  для двух различные виды подвески).
При традиционной подвеске они распределяются по костям, не принося существенной пользы из-за тяги мышц. Однако при использовании метода нежного растягивания эти силы распространяются на всю заднюю четверть, где получают основные коммерческие куски мяса.Заметно влияние на твердость мяса, а также на растворимость коллагена и деградацию миофибрилл, с многообещающими результатами для решения проблемы нежности мяса кьянина и подолица.

Эти и другие аборигенные породы, которые благодаря управлению племенными хозяйствами дают высококачественное мясо, отличное для использования с запатентованными системами Stagionello® и Maturmeat® . Системы , в которых используется научно подтвержденный метод созревания мяса, , оцененный Неаполитанским университетом — факультет ветеринарной медицины и вторым университетом Луиджи Ванвителли в Италии, IRTA (Институт исследований и пищевых технологий) в Испании и признан методом созревания при безопасном уровне pH с Европейским патентом №EP2769276B1 ЕПВ (Европейского патентного ведомства).

 

Доктор Альфонсо Пископо

Директор ветеринарной службы ASP Агридженто

SSN Ветеринар

Влияние системы кормления и созревания на качественные характеристики мяса буйвола (Bubalus bubalis)

Животные (Базель). 2020 май; 10(5): 899.

Анна Балестриери

3 Экспериментальный зоотехнический институт дель Меццоджорно, 80055 Портичи (Северная Америка), Италия; ти[email protected]

Поступила в редакцию 21 апреля 2020 г.; Принято 19 мая 2020 г.

Лицензиат MDPI, Базель, Швейцария. Эта статья находится в открытом доступе и распространяется на условиях лицензии Creative Commons Attribution (CC BY) (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/).Эта статья цитировалась в других статьях в PMC. .

Abstract

Simple Summary

В настоящее время потребители привыкли быть должным образом информированными при покупке продуктов животного происхождения. На них влияют некоторые характеристики мяса, такие как цвет и нежность.Питание является важной стратегией воздействия на эти свойства, а также на процессы постдневного старения. В связи с этим на 16 быках итальянских средиземноморских буйволов оценивали включение свежего корма в период откорма и продолжительное время созревания в контролируемом холодильном устройстве под названием Maturmeat ® . Данные, касающиеся физико-химического анализа, цвета и текстуры двух мышц, Semitendinosus и Longissimus , были зарегистрированы в течение двух периодов созревания (30 и 60 дней).Совместное использование свежих кормовых включений и процессы постсухого старения по-разному влияли на две рассматриваемые мышцы, предполагая, что разные мышцы могут иметь разные свойства. Более того, цвет мяса изменился в обеих мышцах у животных, которых кормили зеленым кормом и созревали в Maturmeat ® , в то время как в контрольной группе значительных изменений не наблюдалось. В заключение, использование этой контролируемой системы послесухого старения может повлиять на товарный выход и продуктивность мяса буйвола и позволить создавать готовые к употреблению продукты, произведенные из сырого фарша, которые очень востребованы потребителями.

Abstract

Мы стремились оценить влияние периода постсухой выдержки (PDA) на цвет мяса и реологические характеристики у 16 ​​быков-буйволов, получавших два разных рациона: с (FRS) или без (CTL) райграса. Животных случайным образом делили на две группы кормления и забивали при живой массе 540 ± 4,7 и 533 ± 7,0 кг соответственно для группы CTL и FRS. После пятидневного посмертного старения (T0) полусухожильных мышц (ST) и длиннейших мышц (LD) подвергались длительному процессу созревания в контролируемой мясной камере в течение 30 дней (ST) и до 60 дней (LD).Через 30 дней (T1) были зарегистрированы значительные изменения ( p <0,01) цвета мяса (ΔE) в обеих мышцах группы FRS, в то время как в группе CTL значительных изменений не наблюдалось. Диета FRS оказала положительное влияние на текстурные свойства мышц ST по сравнению с диетой CTL, а также на твердость, жевательность и липкость. Все качественные характеристики улучшались в первый период PDA, но, в то время как LD продолжал улучшаться, продлевая период постстарения еще на 30 дней, ST становится непригодным для обработки через 60 дней.В заключение, комбинированное использование свежего кормления и периода PDA может улучшить как нежность, так и цвет у FSR животных, которых кормят.

Ключевые слова: цвет, кормление, качество мяса, процесс постстарения

1. Введение

Мясо является хорошим источником питательных веществ для человека и содержит высококачественный белок, жиры, минералы и витамины [1]. В частности, красное мясо является хорошим источником цинка, железа, селена, кальция, фосфора и липидов, а также витамина А и витаминов группы В [2].В последнее время было замечено, что потребителей больше привлекают необработанные продукты, такие как сырой мясной фарш (например, тартар) или прожаренные мясные стейки, а нежность, цвет и свежесть считаются одними из наиболее важных определяющих ценность факторов, влияющих на качество продукта. решение потребителей о покупке мяса [3,4,5]. Хотя цвет мяса является атрибутом, который в наибольшей степени влияет на решения о покупке, поскольку это единственная характеристика, которую они могут оценить в точке продажи [6,7], поведение при повторных покупках часто зависит от нежности мяса.Мясо буйвола может быть достойной альтернативой говядине [8], поскольку питательные и органолептические характеристики мяса буйвола обеспечивают высокую диетическую ценность и делают его пригодным для включения в средиземноморскую диету в случае индивидуальных потребностей в питании [2]. Разведение буйволов в мире поощряется из-за способности вида приспосабливаться к различным климатическим условиям, большей усвояемости некачественных пастбищ и более быстрого роста, что делает его универсальным и полезным видом для устойчивого животноводства [9].По составу, качеству и органолептическим характеристикам мясо средиземноморского буйвола практически аналогично мясу сверстников крупного рогатого скота [10]. Кроме того, он ценится за более низкое содержание жира, холестерина и калорий [11], а также за его положительное влияние на профиль риска сердечно-сосудистых заболеваний человека [12]. Несмотря на то, что было проведено несколько исследований системы вызревания и качества говядины [13,14,15], доступно мало исследований качества мяса буйвола [16] и, в частности, процесса старения [17].Это связано с тем, что в Италии разведение буйволов было в первую очередь ориентировано на производство молока, тогда как совсем недавно итальянские животноводы сосредоточились также и на мясе. В целях удовлетворения потребностей рынка и разведения высококачественных стандартных животных несколько исследований показали влияние кормления на качество туши и на мясные характеристики. По данным де ла Круз-Крус и соавт. [18], система кормления и микроклимат сильно влияют как на благополучие буйволов, так и на количественную и качественную мясную продуктивность. Отрицательными признаками мяса для потребителей являются темный цвет, низкая мраморность и низкая нежность [6], причем первые два признака характерны для мяса буйвола.

Значительное улучшение вкусовых качеств мяса, таких как нежность, аромат и/или сочность, может быть достигнуто с помощью процессов старения [19]. Влияние старения и последующей тендеризации на качество мяса зависит от многих факторов, таких как вид, возраст животного, рацион, порода, тип мышц, характеристики мраморности и условия старения [20]. Инновационные концепции старения говядины описаны во многих исследованиях [17,21]. Эти системы улучшают посмертный протеолиз и процессинг миофибрилл кальпаинов, которые играют важную роль во влиянии на нежность мяса и представляют собой маркер качества мяса [22].Также было замечено, что говядина травяного откорма имеет некоторые потенциальные преимущества для здоровья, в основном из-за природы и количества жира, отложенного в постном мясе [23]. Результаты Apaoblaza [24] показали, что значения L* и a*, которые описывают интенсивность белизны/яркости и красного цвета соответственно, ниже у говядины травяного откорма по сравнению с говядиной зернового откорма, в то время как Lambertz et al. [25] не наблюдали влияния на L* и более высокое значение a* у буйволов, которых кормили концентратами, а не пастбищами. Таким образом, целью исследования было определить комбинированный эффект включения свежего корма в рацион с инновационным процессом постсухого старения (PDA) на реологические параметры и цвет мяса средиземноморского буйвола.

2. Материалы и методы

2.1. Животные и рационы

Исследование проводилось на коммерческой ферме по разведению буйволов (Verdi Praterie, Кр, Италия), расположенной на юге Италии, на 16 быках итальянских средиземноморских буйволов со средним возрастом 581 ± 0,4 дня и средней массой тела 460 ± 3,5 кг. Буйволов содержали на откормочной площадке и случайным образом разделяли на две группы: с (свежая группа, FRS; n = 8) или без (сухая группа, CTL; n = 8) включением райграса в течение трех месяцев (период откорма).Количество и состав рационов указаны в . Убой животных проводили при живой массе 540 ± 4,7 и 533 ± 7,0 кг в группах ЦТЛ и ФРС соответственно, все туши имели сорт U2 по E. U.R.O.P. экстерьер (классификация: пять классов, от E = «отлично», U = «очень хорошо», R = «хорошо», O = «удовлетворительно» до P = «плохо») и показатель упитанности (пять классов, от 1 = постное, до 5 = жирное).

Таблица 1

Корм ​​(кг) и химический состав (% сухого вещества, СВ) рациона буйволов с (FRS) или без (CTL) включением райграса.

90 364
поток (кг) Диета
ЦТЛ FRS
Плевел 12
Стро 3 2
Концентрат 7 7 5 5 5
Карбонат кальция 0,1
Вода 8
Всего 18. 0 19,1
Питательная ценность
МОЕ/кг СВ 0,93 0,93
Химический состав
Сухое вещество (кг) 80381 80381 80381 80381
47. 7 44.7
52.30381 52.3
Неочищенный белок (КП) 12.3 12.2 12.2 12.2
NDF (%) 36.0 36.1
ADF (%) 16. 0 19.40381
ADL (%) 5.0 5.4
CA (%) 0,7 0,7 0,7 0,7
P (%) 0,4 0,4

Животные были убиты в бойне, одобренном ЕС, овязанные после ошеломляния в невольному болту и тушам без каких-либо электрических входов и охлаждается до 4 ° C. После пятидневного посмертного старения (T0) участок длиннейшей мышцы (всего семь позвонков, начиная с шестого до последнего грудного позвонка, LD) и центральный участок (около 30 см) полусухожильной мышцы (ST ) удаляли из туш и помещали в камеру MaturMeat ® (Европейское запатентованное устройство и метод сухого старения мяса с безопасным и контролируемым Ph-n. EP 2769276B1) для постсухого старения (PDA). Maturmeat ® — это контролируемое холодильное устройство, в котором оператор может настроить условия выдержки, такие как температура и относительная влажность.Это устройство имело внутреннюю систему управления, которая устанавливала относительную влажность путем впрыскивания водяного пара до заданного процента, и систему управления, которая регистрировала эти переменные. Таким образом, оператор смог восстановить всю информацию и контролировать параметры. Для этого эксперимента температура и влажность были установлены на 2°C и 78% соответственно. Куски мяса буйвола помещали на стальные решетки и постоянно контролировали, чтобы избежать роста плесени или любого внешнего источника изменчивости. Образцы взвешивали, и каждое измерение длины регистрировали в каждый экспериментальный момент времени (T0 = 5 дней старения, T1 = 30 дней после старения, T2 = 60 дней после старения), чтобы контролировать данные в течение времени и измерять потерю веса. и скорость усадки соответственно. Через 30 дней постстарения (Т1) мясо вынимали из камеры MaturMeat ® и отбирали образцы для анализа. В конце периода созревания (T2) части ST не поддавались анализу, потому что они были слишком темными и сухими для измерения, поэтому мы рассмотрели 30 дней для обеих мышц и 60 дней только для LD мышцы.

2.2. Физико-химические анализы

Физико-химические анализы оценивались каждый раз и в обеих мышцах по рН, измеренному цифровым рН-метром (Crison-Micro TT 2022, Crison Instruments, Барселона), по активности воды (aw) (Aqualab 4 TE — Decagon Devices Inc., США). Влажность (%) определяли на 100 г мяса путем сушки в печи в течение 24 ч при 105 °С [26].

2.3. Цвет

Цветовые параметры мяса L* (осветление), a* (покраснение) и b* (пожелтение) измеряли с помощью Konica Minolta CM-2500d (Konica Minolta Sensing Inc. , Осака, Япония) с измерительной апертурой диаметром 8 мм, откалиброванной по белой эталонной пластине. Рабочие условия: источник света D65 и стандартный наблюдатель 10°. Значение цветности (C*) и угол оттенка (h°) рассчитывались по уравнениям (1) и (2) соответственно:

В начале (T0), в середине (T1) и в конце (T2) периода постстарения цветовые измерения мышц оценивали в трех разных местах на свежем срезе. Изменение цвета в процессе постстарения определяли по коэффициенту цветовых различий (ΔE) между начальным (T0) и конечным (T1 для ST и T2 для LD) цветом образцов, рассчитанным по уравнению (3):

ΔE*= L* end-L0*2+(a*end-a*0)2+(b*end-b*0)2

(3)

2.4. Warner-Bratzler Shear Force

Семь кернов (диаметром 1,27 см и длиной 2,5–3 см) были получены с помощью хорошо заточенного ручного устройства для взятия керна, ориентированного параллельно продольной ориентации мышечных волокон. Силу сдвига прикладывали перпендикулярно ориентации волокна, используя Instron Mod. 5565 с V-образным лезвием (нагрузка 500 кг, скорость головки 200 мм/мин). Среднее значение семи сокращений использовалось для статистического анализа. Измеряемыми параметрами были миофибриллярная сила сдвига (MSF) и сила сдвига Warner-Bratzler (WBSF), выраженные в кг, согласно Cimmino et al.[27].

2.5. Анализ профиля текстуры

Этот тест измеряет усилие сжатия (в ньютонах), развиваемое текстурометром (EZ-Test Shimadzu), Shimadzu Corporation, Япония) при сжатии куска мяса. Цилиндрический зонд диаметром 25 мм использовался для анализа всех текстурных профилей (ТРА) в этом исследовании. Каждый образец помещали под зонд, который двигался вниз с постоянной скоростью 50 мм/с. Зонд продолжал опускаться на заранее установленный процент толщины образца (80%).Во время испытания сопротивление образца регистрировали каждые 0,01 с и наносили на график сила-время (граммы-секунды), чтобы иметь следующие параметры [28]: твердость (максимальное приложенное усилие), сцепление (прочность внутренние связи, измеряемые соотношением между двумя последовательными сжатиями), эластичность (коэффициент возврата после сжатия), липкость (твердость x когезия), разжевываемость (клейкость x эластичность), упругость (аналогична эластичности, но выражается как отношение энергий), клейкость (работа необходимые для преодоления сил между образцом и зондом). Каждое измерение оценивали 7–10 раз, а средние значения использовали для статистического анализа.

2.6. Статистический анализ

Животное было экспериментальной единицей. Все данные были проанализированы с помощью ANOVA для каждой мышцы (ST и LD) с использованием смешанной модели пакета программ SAS [29]) с системой кормления (рацион без райграса, CTL; рацион с райграсом, FRS) как неповторяющийся. фактор и время (T0 = 5 дней старения, T1 = 30 дней после старения, T2 = 60 дней после старения только для LD) и взаимодействие, рассматриваемое как повторяющиеся факторы.Животное рассматривали как случайный эффект, а его дисперсию использовали как погрешность для проверки основного эффекта системы кормления. Все данные были представлены в виде наименьших квадратов среднего ± стандартная ошибка (SEM). Чтобы оценить различия между средними значениями, для каждого значимого эффекта был проведен критерий Тьюки (90–193 p 90–194 < 0,05).

3. Результаты и обсуждение

3.1. Влияние кормления

Среднесуточный привес составил 849 ± 12,0 и 838 ± 9,2 г соответственно для групп CTL и FRS за период откорма (90 дней).При убое живая масса составила 540 ± 4,7 и 533 ± 7,0 кг в группах ЦТЛ и ФРС соответственно. Различий по массе туши (кг) между группами CTL и FRS не зафиксировано (273,7 ± 2,4 против 271,8 ± 3,4 соответственно в группах CTL и FRS). Оценка экстерьера по SEUROP соответствовала классу R2, а средний выход туши составил 51 % в обеих группах. Дисперсионный анализ показал, что диета взаимодействует с процессом постстарения в определении цветовых признаков в обеих исследованных мышцах (1).Этот интерактивный эффект привел к значительному улучшению цвета обеих мышц через 30 дней постстарения (T1) в группе FRS ( p <0,01), демонстрируя более низкое значение индекса покраснения (a*) и цветности (меньшая яркость). и большее значение L* (мясо было светлее), тогда как в группе ЦТЛ () не было выявлено значительных изменений. При увеличении постстареющего периода инструментальные цветовые признаки ЛД не изменились. Также следует отметить, что мясо FRS уже началось (T0) с более высокими значениями ( p < 0.01) a*, b*, цветность и угол оттенка и более низкая светлота ( p < 0,01) по сравнению с мясом CTL, но через 30 дней постстарения то же мясо показало более низкую желтизну (значения b*, p <0,01) и сопутствующий более низкий угол оттенка ( p <0,01), что делает его менее коричневым в обеих мышцах ().

Таблица 2

Влияние 1 взаимодействующей системы кормления x время после созревания на цвет мяса у буйволов, которых кормили с (FRS; n = 8) или без (CTL; ​​n = 8) райграсом.Среднее значение и стандартная ошибка среднего (SEM).

PR> F 39.92 0
Trait Diate Diet Post Aging PR> F PR> F POR SEM PR> F PR> F
T0 T1 T2 T0 T1 T0 T1 T0 T1
Длиннейший Полусухожильная
Легкость, L* CTL 35.61 35.49 37.581 37.57 1.36 0,0004 36.72 35.40 1.42 0,42 0,0008
ФРС 25,33 Б 37,28 А 35,12 А 26,90 Б 37,56 А
*** **
Покраснение, a* CTL 14.58 14.99 14.15 1.15 1.15 0,0041 12.86 13.97 0,60381 <0.0.00001
ФРС 22,98 А 13,53 Б 15,22 Б 22,92 Б 13,40 А
*** ***
Желтизна, б* ЦТЛ 10.25 12.85 10.11 1.02 <0,0381 <0.0001 11.75 13.60 0.68 <0.00001
ФРС 27,14 А 7,14 Б 10,39 Б 28,14 Б 9,47 А
*** ** *** **
Хрома CTL 17.83 19.81 17.39 1.33 <0.0001 17.42 19.54 0.72 <0.72 <0.0001
ФРС 35,64 А 15,35 Б 18,44 Б 36,32 Б 16,41 А
*** ***
Угол оттенка CTL 35.08 39.92 35.46 2.07 <0,0381 <0.0001 42.42 43.97 1.32 0,0003
ФРС 49,95 А 28,11 Б 34,30 Б 50,92 А 35,27 Б
*** ** ** **

Многие исследователи сообщили, что пастбищные рационы были ответственны за более темное мясо по сравнению с концентрированными рационами [30,31].Мясо буйвола темнее говядины, и это один из факторов, который часто, хотя и неосознанно, мог повлиять на отказ от покупки этого продукта. Эффекты системы кормления в основном показали более стабильный цвет в группе CTL по сравнению с группой FRS, что также оценивалось по значению дельта E (ΔE), которое измеряет общее изменение цвета комбинированных изменений L *, a * и b * ( ). Доси и др. [32] обнаружили, что аминокислотная последовательность миоглобина буйвола, которая отличается от бычьей наличием отрицательно заряженных остатков в некоторых специфических положениях (19 в спирали А и 117 в спирали G), может быть ответственна за быстрое обесцвечивание миоглобина буйвола. мясо.Наши результаты частично расходятся с данными Dosi et al. [32], потому что в группе CTL цвет мяса оставался постоянным в течение времени для обеих мышц. Одной из особенностей мяса буйвола является высокая концентрация железа и ненасыщенных жирных кислот, способствующих более раннему потемнению по сравнению с говядиной [33]. Эта проблема может быть решена введением в рацион витамина Е (1500 МЕ/убой; стоимость лечения 0,86 евро/кг мяса), который повышает стабильность окраски, делая мясо более «приятным» (светлее) и все еще пригодным для продажи через 11 дней после убоя. [33], вероятно, из-за предполагаемого более низкого содержания метмиоглобина [34].

Изменение окраски (ΔE) в течение первых 30 дней (T0-T1) PDA у буйволов, которых кормили с (FRS) или без (CTL) райграсом в мышцах Semitendinosus (ST) и Longissimus (LD). A, B, Стержни с разными буквами существенно различаются; p < 0,01

Что касается говядины, то, когда ΔE > 0,9, разница в цвете мяса заметна визуально и также полезна для дифференциации pH мяса [35]. Как сообщают Neethling et al.[36], на стабильность окраски может влиять управление кормлением, включающее экстенсивную (трава/пастбище/фураж) или интенсивную (концентрат/зерно/откормочная площадка) системы. В этом исследовании сделать вывод об эффекте кормления проблематично из-за взаимодействия, хотя оценочные средние значения независимо от фактора PDA показали, что диета FRS определяет более низкое значение белизны/яркости (L*) по сравнению с диетой CTL (32,6 и 36,2, SEM 1,0 p < 0,05 соответственно), даже если только в LD мышце.Более того, вероятно, более высокий уровень каротина в рационе FRS будет отвечать за более высокие значения b* (14,9 против 11,1, стандартная ошибка среднего 0,6 p < 0,05), тогда как более высокое значение a* (17,2 против 14,6, стандартная ошибка среднего 0,6; p < 0,05) противоречит результатам Lambertz et al. [25], которые обнаружили более красное мясо у буйволов, получавших концентрат, по сравнению с пастбищным. Текстурные признаки, измеренные с помощью теста Уорнера-Братцлера, показали значительное взаимодействие системы питания x PDA только для силы сдвига миофибрилл (MSF) ST-мышцы, которая уменьшилась с 1.от 7 до 0,7 кг в первый постстареющий период (от T0 до T1) в группе CTL ( p < 0,01), тогда как в группе свежего кормления существенно не изменились (). Эта последняя группа показала значительно более низкий уровень MSF по отношению к ЦТЛ (90–193 p 90–194 < 0,01) при Т0.

Сила сдвига миофибрилл (MSF) полусухожильной мышцы (ST). CTL = диета без ржаной травы; FRS = диета с ржаной травой; T0 = ​​5 дней старения, T1 = 30 дней после старения. А, В = р < 0,01.

Что касается параметров, выявленных при анализе профиля текстуры, то, хотя существенных различий между системами кормления для LD мышц не наблюдалось (), наблюдалось положительное влияние диеты FRS на ST мышцы, поскольку животные этой группы демонстрировали более низкую нежность, жевательность и липкость значения ( p < 0,01), чем группа CTL ().

Таблица 3

Влияние системы кормления и постсухого вызревания на качество мяса буйволов, которых кормили с (FRS; n = 8) или без (CTL; ​​n = 8) скатиком в Longissimus Muscle.

5 7 38218 0.41 0,0243
Параметр Система подачи SEM Pr > F Послестарение SEM Pr > F
  • CTL FRS Т0 Т1 Т2
    рН 5,73 5,73 0,03 0,9176 5,57 5,66 5,72 0,05 0,9010
    Ау 0.981 0.982 0.982 0.001 0.2735 0,981 0,978 0.982 0.001 0.2521
    Текстура
    МСФ, кг 0,73 0,63 0,22 0,7693 0,44 92 0,21 0,3034
    WBSF, кг 4,9 4,76 0,27 0,7596 4,00 5,00 5,50 0,42 0,1023
    Твердость, Н 14.26 9.5 9.5 3.12 3.12 0.3224 19.86 8.12 8.12 B 3.18 3,18 0,0173
    Timumment 598 4,1 1,39 0,3756 8,73 3,23 б 3.13 б 1,42 0,0150
    разжевывании 3,92 2,75 0,95 0.4181 60381 60381 2.04 2,04 B 1.96 B 0,96 0.0104 0.0104
    Эластичность, см 0.66 0.64 0,02 0,4360 0,69 0,64 0,63 0,02 0,0618
    Упругость 0,14 0,12 0,01 0,4349 0,16 0,11 б 0.13 B 0.01 0,01 0,0403 0.0403
    0.41 0.41 0,01 0,01 0.7838 0.44 0,42 0,37 0,02
    адгезивность -0,6 -0,37 0,18 0,3886 -0,59 -0,32 -0,55 0,21 0,6211

    Таблица 4

    Влияние системы кормления и постсухого вызревания на качество мяса буйволов, которых кормили с (FRS; n = 8) или без (CTL; ​​n = 8) скатом-травой в мышцах Semitendinosus .

    7
    Параметр Система подачи SEM Pr > F Последующее старение SEM Pr > F
  • CTL FRS T0 T1
    PH PH 5.71 5.75 0.015 0.2592 5.56 5.64 0.014 0.014 0.2460
    AW 0.978 0.981 0.001 0.1381 0.1381 0,981 0,977 0.001 0.0651
    Текстура
    MSF, KG 1.21 1,21 A 0,60381 0,60381 0,21 0.21 0,21 0,0078 1.82 A 0,75 B 0.18 0,0033
    WBSF, кг 7,47 7,52 0,47 0,9462 7,18 7,81 0,49 0,4080
    Твердость, Н 48,89 A 19.18 B 9 3.8 0,0015 0,0015 31.35 31.35 4,46 4,4790 0,4790
    Timumment 16.68 A 8.60 B 1,34 0005 13,74 11,54 1,5 0,3811
    разжевывании 12,14 5,94 B 0,97 0,0041 9,69 8.39 1.09 1.09 0.4718
    Эластичность, см 0.74 0.73 0.02 0.02 0.5625 0.72 0.75 0.02 +0,2693
    Упругость 0,23 0,19 0,02 0,1939 0,19 0,22 0,02 0,3490
    Когезия 0,36 0,52 B 0.03 0.03 0.0049 0.43 0.46 0.02 0,02 0,0231 0.3231
    клей -0.47 -1.38 0.3.2. Влияние постсухой выдержки

    Влияние постсухой выдержки, независимо от диеты, на физико-химические характеристики мяса описано в и . Как pH, так и aw не изменились, показывая сходное поведение в двух мышцах, согласно предыдущим исследованиям на говядине [37,38]. Наоборот, постсухое старение повлияло на снижение массы тела в обеих группах в первые 30 дней.По данным Velotto et al. [39], это может быть связано с уменьшением процентного содержания влаги (от 69,4 до 62,4 SEM 0,7 в мышцах LD и от 72,5 до 67,82 SEM 0,6 в мышцах ST) (90–193 p 90–194 < 0,01) и отходов обрезки. Во время ПДА цвет мяса в исследуемых мышцах изменялся по-разному; в первые 30 дней a*, b* насыщенность цвета и угол оттенка в обеих группах значительно уменьшились, в то время как осветление увеличилось (данные не показаны), но, продлив период еще на 30 дней, цвет LD существенно не изменился, в то время как ST стал слишком темным и сухой для измерения.Поэтому в течение первых 30 дней мясо стало более светлым и более розово-серым для обеих мышц. Эти результаты подчеркивают, что период постстарения в течение 30 дней позволит получить «более чистый» цвет, что сделает мясо буйвола визуально более приемлемым. Раманатан и др. [40] сообщают, что длительное время выдержки (> 14 дней) снижает стабильность цвета, но имеет ограниченное преимущество в улучшении нежности. Однако в нашем исследовании мы обнаружили, что через 30 дней постсухой выдержки, в то время как в группе CTL сохранялась стабильность окраски, в группе FRS мясо стало светлее.Что касается реологических свойств, процесс PDA снижает твердость, липкость и жевательность, хотя и значительно только в LD мышцах (11).

    Действительно, твердость и связанные с ней параметры, липкость и жевательность, снизились ( p < 0,05) более чем на 60%, а эластичность примерно на 31% ( p < 0,05) при ЛД в течение первых 30 дней КПК. Wheeler et al. сообщали о различных уровнях болезненности. [41] на отдельных отрубах крупного рогатого скота. На нескольких мускулах буйволиных и бычьих телят, забитых в возрасте 20, 28 и 36 недель, также Matassino et al.[10] показали, что «мышца имеет ярко выраженную индивидуальность» по реологическим, химическим и цветовым признакам. Это может свидетельствовать о различной процедуре постстареющей обработки для различных отрубов туши буйвола и о том, что использование единственной LD мышцы может не полностью отражать физиологическое и реологическое состояние туши.

    4. Выводы

    Цвет и нежность имеют решающее значение для экономической конкурентоспособности мясной промышленности буйвола, поскольку потребители используют их как лучший показатель полезности.Интерактивный эффект между диетой и процессом постстарения улучшил развитие цвета и нежности обеих мышц в свежей группе, показывая, в частности, более низкое значение индекса покраснения, большее значение легкости и более низкую силу сдвига миофибрилл. В этом исследовании предложен новый совместный подход как со свежей диетой, так и с процессом PDA в контролируемом холодильном устройстве, таком как Maturmeat ® , для улучшения общего вида и текстуры мяса буйвола. Этот новый метод оказал значительное влияние на измерение текстуры LD мышц и улучшение цвета мяса FRS, влияя на товарный выход и продуктивность мяса буйвола.Кроме того, использование этой контролируемой системы PDA может позволить создавать готовые к употреблению продукты, приготовленные из сырого мясного фарша, что очень востребовано потребителями.

    Благодарности

    Авторы выражают благодарность Алессандро Куомо (Arredo Inox srl) за квалифицированную техническую помощь и поддержку в процессе сухого старения мяса.

    Вклад авторов

    Концептуализация, Р.М. и CMAB; методология, Р.Д.М. и Л.В.; программное обеспечение, А.Б.; валидация, R.D.M., A.Д.Ф. и Л.В.; формальный анализ, А.Б.; следствие, А.С.; ресурсы, А.Д.Ф.; курирование данных, Р.М.; написание — первоначальная черновая подготовка, А.С., Р.М.; написание-обзор и редактирование, А.С. и C.M.A.B.; визуализация, А.Д.Ф.; надзор, А.А.; администрирование проекта, C.M.A.B.; приобретение финансирования, А.А. Все авторы прочитали и согласны с опубликованной версией рукописи.

    Финансирование

    Это исследование было проведено при финансовой поддержке Министерства экономического развития Италии (PON MISE n.F/050129/01-03/X32) в рамках исследовательского проекта, озаглавленного «РАЦИОНАЛЬНАЯ РАЦИОНАЛЬНОСТЬ — лучшие характеристики функциональности и срока годности алиментных производных технических инноваций».

    Конфликт интересов

    Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

    Литература

    1. Перейра П.М., Висенте А.Ф. Пищевой состав мяса и его роль в питании человека. Мясная наука. 2013; 93: 586–592. doi: 10.1016/j.meatsci.2012.09.018. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]2.Тамбуррано А., Тавацци Б., Калла С.А., Аморини А.М., Лаззарино Г., Винченти С., Зоттола Т., Кампанья М.С., Москато У., Лауренти П. Биохимические и питательные характеристики мяса буйвола и потенциальные последствия для здоровья человека для индивидуальное питание. итал. Дж. Еда. Саф. 2019;8:8317. doi: 10.4081/ijfs.2019.8317. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]3. Савелл Дж.В., Брэнсон Р.Э., Кросс Х.Р., Стиффлер Д.М., Уайз Дж.В., Гриффин Д.Б., Гэри С.М. Национальное исследование потребительской розничной торговли говядиной: оценка вкусовых качеств стейков из говяжьей вырезки, отличающихся мраморностью.Дж. Пищевая наука. 1987; 52: 517–519. doi: 10.1111/j.1365-2621.1987.tb06664.x. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]4. Смит Г.К., Татум Дж.Д., Белк К.Е. Международная перспектива: характеристика австралийских систем Министерства сельского хозяйства и стандартов на мясо США для оценки качества говядины. Ауст. J Эксп. Агр. 2008;48:1465–1480. doi: 10.1071/EA08198. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]5. Тирлони Э., Бернарди К., Стелла С. Срок годности и потенциал роста Listeria monocytogenes в тартаре из стейка. LWT Food Sci.Технол. 2020;118:108807. doi: 10.1016/j.lwt.2019.108807. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 6. Манчини Р., Хант М.К. Текущие исследования цвета мяса. Мясная наука. 2005; 71: 100–121. doi: 10.1016/j.meatsci.2005.03.003. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]7. Суман С.П., Джозеф П. Химические и физические характеристики мяса: цвет и пигмент. В: Dikeman M., Devine C., редакторы. Энциклопедия мясных наук. Академическая пресса Эльзевира; Оксфорд, Великобритания: 2014. стр. 244–251. [Google Академия]8. Хассан М.Х., Мостафа С.А., Мохаммед М.А., Ибрагим Д.А., Халаф Б.А., Аль-Халифа А.С. Интеграция алгоритма оптимизации африканских буйволов в протокол маршрутизации AODV для улучшения качества обслуживания MANET. Биосерфинг. Биотрибол. 2019; 54:1–12. doi: 10.35741/issn.0258-2724.54.3.13. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]9. Навина Б.М., Киран М. Качество, состав и характеристики обработки мяса буйвола: вклад в мировую экономику и безопасность питания. Аним. Передний. 2014; 4:18–24. doi: 10.2527/af.2014-0029. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 10.Матассино Д., Ромита А., Косентино Э., Джиролами А., Колатрульо П. Миореологические, химические и цветовые характеристики мяса буйволов и бычков, забитых в возрасте 20, 28 и 36 недель. В: Де Бур Х., Мартин Дж., редакторы. Актуальные темы ветеринарной медицины. II Модель роста и развития крупного рогатого скота. Спрингер; Дордрехт, Нидерланды: Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США: 1978. стр. 187–201. [Google Академия] 11. Failla S., Barone C.M.A., Borghese A. Туши, качество мяса и продукты. In: Боргезе А., редактор. Животноводство и продукция буйволов. Том 1. Euroformazione KFT; Палермо, Италия: 2014. стр. 259–282. [Google Академия] 12. Джордано Г., Гуарини П., Феррари П., Бионди-Зоккай Г., Скьявоне Б., Джордано А. Благоприятное влияние потребления мяса водяного буйвола на профиль риска сердечно-сосудистых заболеваний. Евро. Дж. Клин. Нутр. 2010;64:1000–1006. doi: 10.1038/ejcn.2010.108. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 13. Бергер Дж., Ким Ю.Х.Б., Легако Дж.Ф., Мартини С., Ли Дж., Эбнер П., Стейси М.С.З. Сухая выдержка улучшает мясные характеристики говяжьей вырезки травяного откорма.Мясная наука. 2018;145:285–291. doi: 10.1016/j.meatsci.2018.07.004. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 14. Ким Ю.Х.Б., Кемп Р., Самуэльссон Л.М. Влияние сухого вызревания на качественные характеристики мяса и профили метаболитов говяжьей корейки. Мясная наука. 2016; 111:168–176. doi: 10.1016/j.meatsci.2015.09.008. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 15. Li X., Babol J., Wallby A., Lundström K. Качество мяса, микробиологический статус и потребительские предпочтения говядины Gluteus medius, выдержанной в сухом мешке для старения или в вакууме. Мясная наука.2013;95:229–234. doi: 10.1016/j.meatsci.2013.05.009. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 16. Infascelli F., Gigli S., Campanile G. Производство мяса буйвола: производительность infra vitam и качество мяса. Вет. Рез. коммун. 2004; 28:43–148. doi: 10.1023/B:VERC.0000045392.42902.7e. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 17. Смальдоне Г., Марроне Р., Воллано Л., Перузи М.Ф., Бароне С., Амброзио Р.Л., Анастази А. Микробиологические, реологические и физико-химические характеристики говядины, подвергнутой длительному периоду старения.итал. Дж. Пищевая безопасность. 2019;8:3. doi: 10.4081/ijfs.2019.8100. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]18. Де ла Крус-Крус Л.А., Бонилья-Хайме Х., Ороско-Грегорио Х., Тарасона-Моралес А.М., Баллестерос-Роде Г., Ролдан-Сантьяго П., Вейтула М., Хуан М.В.Р. Влияние отлучения от груди на реакцию на стресс и продуктивность водяных буйволов в различных системах разведения: обзор. Лив. науч. 2019; 226:73–81. doi: 10.1016/j.livsci.2019.05.020. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 19. Кэмпбелл Р.Э., Хант М.С., Левис П., Чемберс Э. Влияние сухого старения на вкусовые качества длиннейшей мышцы говядины. Дж. Пищевая наука. 2001; 66: 196–199. doi: 10.1111/j.1365-2621.2001.tb11315.x. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 20. Ким Ю.Х.Б., Ма Д., Сетябрата Д., Фарук М.М., Лонерган С.М., Хафф-Лонерган Э., Хант М.К. Понимание посмертных биохимических процессов и факторов послеуборочного старения для разработки новых стратегий «умного старения». Мясная наука. 2018; 144:74–90. doi: 10.1016/j.meatsci.2018.04.031. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 21. Анстрем М.Л., Сейферт М., Хант М.С., Джонсон Д.Е. Сухая выдержка говядины в мешке с высокой паропроницаемостью. Мясная наука. 2006; 73: 674–679. doi: 10.1016/j.meatsci.2006.03.006. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 22. Кемп С.М., Сенски П.Л., Бардсли Р.Г., Баттери П.Дж., Парр Т. Нежность — ферментативный взгляд. Мясная наука. 2010; 84: 248–256. doi: 10.1016/j.meatsci.2009.06.008. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 23. Дакетт С.К., Нил Дж.П., Льюис Р.М., Фонтенот Дж.П., Клэпэм В.М. Влияние кормовых видов или концентратов отделки на продуктивность животных, качество туши и мяса.Дж. Аним. науч. 2013;91:1454–1467. doi: 10.2527/jas.2012-5914. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 24. Apaoblaza A., Gerrard S.D., Matarneh S.K., Wicks J.C., Kirkpatrick L., England E., Scheffler T.L., Duckett S.K., Shi H., Silva S.L., et al. Мышцы травоядного и зернового скота энергетически различаются. Мясная наука. 2020;161:107996. doi: 10.1016/j.meatsci.2019.107996. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 25. Ламбертц К., Панпрасерт П., Хольц В., Мурс Э., Джатурасита С., Вике М., Гаули М. Характеристики туши и качество мяса болотных буйволов ( Bubalus bubalis ), откормленных при различной интенсивности кормления.Азиатско-австралийский J. Anim. науч. 2014; 27: 551–560. doi: 10.5713/ajas.2013.13555. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]26. Ассоциация официальных химиков-аналитиков (AOAC) Официальные методы анализа. 15-е изд. АОАС Интернэшнл; Арлингтон, Вирджиния, США: 1990. [Google Scholar]27. Чиммино Р., Бароне С.М.А., Клапс С., Варриччио Э., Руфрано Д., Каропрезе А.М., Альбензио М., Пало П.Д., Компаниле Г., Неглиа Г. Влияние диетических добавок с полифенолами на качество мяса у зааненских козлят.BMC Вет. Рез. 2018;14:181. doi: 10.1186/s12917-018-1513-1. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]28. Щесняк А.С. Классификация текстурных характеристик. Дж. Пищевая наука. 1963; 28: 385–389. doi: 10.1111/j.1365-2621.1963.tb00215.x. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 29. Выпущена корпорация IBM. IBM SPSS Statistics для Windows, версия 23.0. Корпорация IBM; Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США: 2015. [Google Scholar]30. Приоло А., Микол Д., Агабриэль Дж. Влияние систем кормления травой на цвет и вкус мяса жвачных животных.Обзор. Аним. Рез. 2001; 50: 185–200. doi: 10.1051/animres:2001125. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 31. Брюс Х.Л., Старк Дж.Л., Бейлкен С.Л. Влияние завершающей диеты и посмертного старения на качество еды M. longissimus thoracis электрически стимулированных туш брахманских быков. Мясная наука. 2004; 67: 261–268. doi: 10.1016/j.meatsci.2003.10.014. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 32. Доси Р., Ди Маро А., Чембери А., Колонна Г., Костантини С., Герачи Г., Паренте А. Изучение характеристик и кинетики миоглобина водяного буйвола ( Bubalus bubalis ).Комп. Биохим. Физиол. Биохим. Мол. биол. 2006; 145: 230–238. doi: 10.1016/j.cbpb.2006.07.006. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 33. Зикарелли Л., Аманте Л., Кампаниле Г., Ди Пало Р., Зикарелли Ф. Производство молодняка средиземноморского итальянского буйвола. Примечание II: Добавление витамина Е на последней фазе роста; Труды I Симпозиума Буффало Европы и Америки; Пестум, Италия. 12–15 октября 2005 г.; стр. 12–15. [Google Академия] 34. Бароне С.М.А., Марулло Л., Зулло А., Матассино Д., Zicarelli L. Влияние витамина Е на стабильность окраски мяса буйвола; Труды I Симпозиума Буффало Европы и Америки; Пестум, Италия. 12–15 октября 2005 г.; стр. 136–137. [Google Академия] 35. Абриль М., Кампо М.М., Оненц А., Санудо К., Альбертий П., Негеруэла А.И. Эволюция цвета говядины в зависимости от предельного pH. Мясная наука. 2001; 58: 69–78. doi: 10.1016/S0309-1740(00)00133-9. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar] 36. Нитлинг Н.Е., Суман С.П., Сигге Г.О., Хоффман Л.К., Хант М.К. Экзогенные и эндогенные факторы, влияющие на цвет свежего мяса копытных.Мясо Мышцы Биол. 2017; 1: 253–275. doi: 10.22175/mmb2017.06.0032. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 38. Тапп В.Н., Кристджон К.Т., Гриффинг Д.А., Братчер К.Л. Оценка качества мяса полосатой вырезки с высоким pH, обработанной забуференной уксусной кислотой. Мясо Мышцы Биол. 2017; 1: 218–226. doi: 10.22175/mmb2017.04.0020. [Перекрестная ссылка] [Академия Google] 39. Велотто С., Пагано Ф., Бароне К.М.А., Эспозито М., Сивале Г., Красто А. Влияние технологий старения на некоторые качественные характеристики длиннейшей мышцы спины говядины Marchigiana.Агрон. Рез. 2015;13:1143–1151. [Google Академия]40. Раманатан Р., Мафи Г.Г., Йодер Л., Перри М., Пфайффер М., Ван Овербеке Д.Л., Махесвараппа Н.Б. Биохимические изменения посмертного мяса в процессе старения и стратегии улучшения качества мяса. В: Бисвас А.К., Мандал П.К., редакторы. Анализ качества мяса. Академическая пресса; Нью-Йорк, штат Нью-Йорк, США: 2020. стр. 67–80. [Google Академия] 41. Уилер Т.Л., Савелл Дж.В., Кросс Х.Р., Лант Д.К., Смит С.Б. Механизмы, связанные с изменением нежности мяса брахманского и герефордского скота.Дж. Аним. науч. 1992;68:4206–4220. doi: 10.2527/1990.68124206x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

    Верхние пределы времени/температуры для созревания говядины, свинины и баранины…

    Контекст 1

    … указанное время в диапазоне от 0 до 42 дней (говядина), 0- 21 день (свинина) и 0-77 дней (баранина), созревание при 0-3°С, за некоторыми исключениями. В Таблице 1 указаны верхние пределы времени и температуры продукта, указанные членами консорциума для применения во время созревания. препаратов или МСМ для соблюдения требований, в том числе, что при приготовлении из охлажденного мяса фарш должен быть приготовлен в течение не более 15 дней после убоя животных в случае обваленной, упакованной в вакууме говядины и телятины….

    Контекст 2

    … Таблица 1 для времени и температуры созревания, а также пример информации о производственном потоке приведены в Приложениях 3-5. …

    Контекст 3

    … и потребление мяса коз в последние годы увеличилось (Таблица 9). Основываясь на указанной выше численности населения мира, эти данные можно использовать для расчета глобального количества порций по 250 г, потребленных в 2015 году (Таблица 10). Обратите внимание, что не все будет продаваться в свежем виде и/или VP или MAP, и цифры включают мясо коз….

    Context 4

    … что не все будет продаваться в свежем виде и/или VP или MAP, и цифры включают мясо коз. Оценка основана на данных ФАО (таблица 10) (таблица 8). …

    Контекст 5

    … первоначальный список ссылок был отфильтрован, чтобы найти 4 подходящих источника, которые могли бы предоставить первичные доказательства концентрации спор: т. е. не обзоры или сводные данные. Эти источники вместе с источниками, первоначально идентифицированными Barker et al. (2016) представлены в таблице 11.В набор данных включены виды мяса: курица, индейка, свинина, баранина и говядина; и включало сырое и слабо обработанное мясо (образцы, исключенные из набора данных, включали мясные консервы и мясо тюленя и кита). …

    Контекст 6

    … в ходе этого литературного обзора были выявлены дополнительные источники содержания спор в сыром мясе по сравнению с источниками, описанными в Barker et al. (2016). В этих новых ссылках C. botulinum не был обнаружен ни в одном из почти 250 протестированных образцов мяса (таблица 11).Баркер и др. (2016) провели количественную оценку содержания непротеолитических спор C. botulinum в различных пищевых материалах, включая свежее мясо. …

    Контекст 7

    … из 196 ссылок, первоначально идентифицированных как потенциально подходящие для включения в базу данных, двенадцать были признаны подходящими, поскольку переносчик вспышки соответствовал критерию коммерческого пищевого продукта, предназначенного для хранения в охлажденном виде. Эти записи вместе со вспышками ботулизма пищевого происхождения, определенными , представлены в таблице 12.Из 26 вспышек, представленных в таблице 12, 16 были связаны с протеолитическим C. botulinum, одна с C. baratii и четыре с непротеолитическим C. botulinum (все четыре были вызваны токсином типа Е в рыбе, упакованной в вакууме). …

    Контекст 8

    … записи в сочетании со вспышками пищевого ботулизма, идентифицированными с помощью , представлены в таблице 12. Из 26 вспышек, обобщенных в таблице 12, 16 были связаны с протеолитическим C. botulinum, а одна с C. .baratii и четыре с непротеолитическими C.botulinum (все четыре из-за токсина типа Е в рыбе, упакованной в вакууме). Еще в пяти вспышках возбудитель ботулизма не был зарегистрирован, включая три вспышки, вызванные токсином типа В (таблица 12), и неясно, были ли вовлечены протеолитические или непротеолитические штаммы C. botulinum. …

    Контекст 9

    … 26 вспышек, суммированных в Таблице 12, 16 были связаны с протеолитическим C. botulinum, один с C. baratii и четыре с непротеолитическим C.botulinum (все четыре из-за токсина типа Е в рыбе, упакованной в вакууме). Еще в пяти вспышках возбудитель ботулизма не был зарегистрирован, включая три вспышки, вызванные токсином типа В (таблица 12), и неясно, были ли вовлечены протеолитические или непротеолитические штаммы C. botulinum. Доминирование протеолитической C. botulinum указывает на значимость температурных нарушений. …

    Контекст 10

    … доминирование протеолитической C. botulinum указывает на значимость нарушения температуры.Ни одна из 26 вспышек ботулизма не была связана с правильным хранением коммерческих охлажденных пищевых продуктов (таблица 12). …

    Context 11

    … упакованные образцы подвергались термоусадке в течение 2-3 с при 80-85°C, а дубликаты образцов хранились при девяти температурах от -1,5°C до 15°C до 84 дней. Упаковки проверяли на наличие ботулинического токсина, когда они казались взорванными (таблица 13). Все взорванные пакеты были положительными на ботулинический токсин при использовании биологического анализа на мышах (таблица 13). …

    Контекст 12

    … были проверены на ботулинический токсин, когда они выглядели взорванными (таблица 13). Все взорванные пакеты были положительными на ботулинический токсин при использовании биологического анализа на мышах (таблица 13). Принятая минимальная температура роста непротеолитической C. botulinum составляет 3°C, поэтому сообщение об образовании нейротоксина при 2°C является неожиданным. …

    Контекст 13

    … и Белл (1999) заявили, что температура в упаковках поднималась выше 2,0°C во время еженедельных циклов разморозки, но только на короткие периоды времени, и нельзя было ожидать, что это приведет к образование токсинов на основе исследований в бульонных системах.Пакеты, протестированные после инкубации в течение 11 дней при 8°C, дали положительный результат на ботулинический токсин (таблица 13), но не было сообщений о последнем дне, когда пакеты не были токсичными. Moorhead и Bell (1999) также сообщили, что только образцы, инокулированные C. botulinum, стали токсичными (т.е. …

    Контекст 14

    … отсутствие тестов на нейтрализацию токсина, неизвестно, какой штамм (штаммы) был причиной для образования токсина (таблица 14).Не было подтверждено, что смерть мыши была вызвана именно ботулиническим токсином, а не неспецифическим токсическим эффектом….

    Контекст 15

    … образование (с использованием биологического анализа на мышах) и рост (измеряется количественной ПЦР). При более низком инокуляте спор (10 2 спор кг -1 ) токсин не обнаруживался, а рост обнаруживался только через 28 дней при 8°С (таблица 15). При более высоком инокуляте спор (10 5,3 спор кг -1 ) токсин обнаруживался только после 28 дней хранения при 8°С, а рост обнаруживался во всех условиях (таблица 15). …

    Контекст 16

    … нижний инокулят спор (10 2 спор кг -1 ), токсин не обнаружен, а рост обнаружен только через 28 дней при 8°C (таблица 15).При более высоком инокуляте спор (10 5,3 спор кг -1 ) токсин обнаруживался только после 28 дней хранения при 8°С, а рост обнаруживался во всех условиях (таблица 15). (таблица 16). …

    Контекст 17

    … более высокий инокулят спор (10 5,3 спор кг -1 ), токсин был обнаружен только после 28 дней хранения при 8°C, и рост был обнаружен во всех условиях (таблица 15). (таблица 16). Тройные образцы (ок. …

    Контекст 18

    … × 18 см). Кроме того, перед инокуляцией облучали по одному образцу говядины, свинины и баранины (таблица 16).Среда для приготовленного мяса (CMM) служила положительным контролем. …

    Context 19

    … наличие ботулинических нейротоксинов типа B и типа E в образце было проверено с помощью ELISA. Образцы считали положительными, если концентрация ботулинического нейротоксина превышала 240 пг/г говядины или ШМ и 720 пг/г баранины или свинины (таблица 17). Стрингер и др. (2011) сообщили, что все упаковки потеряли вид вакуумной упаковки к 10 дню. ) был спорадическим, образование токсина не было обнаружено до 24-го дня, а два токсичных образца были обнаружены на 28-й день.В тестовых образцах, хранившихся при 8°C, ботулинический нейротоксин не был обнаружен до 21-го дня, но три образца были положительными на 28-й день (по одной упаковке говядины 1, свинины 5 и баранины 7 (таблица 17)). При 10°C образование токсина наблюдали с 10-го дня в упаковках свинины 4 и баранины 6. Последующие образцы этих двух видов мяса также дали положительный результат на ботулинический токсин, как и говядина 1 на 28-й день (таблица 17). …

    Контекст 21

    … тестовые образцы хранились при 8°C, ботулинический нейротоксин не был обнаружен до 21-го дня, но три образца были положительными на 28-й день (по одной упаковке говядины 1, свинины 5 и баранины). 7 (таблица 17)).При 10°C образование токсина наблюдали с 10-го дня в упаковках свинины 4 и баранины 6. Последующие образцы этих двух видов мяса также дали положительный результат на ботулинический токсин, как и говядина 1 на 28-й день (таблица 17). Все облученные образцы были визуально приемлемыми на протяжении всего теста, без экссудата. …

    Контекст 22

    … последняя возможность поднимает вопрос о ложноотрицательных результатах. Образование токсина было обнаружено после 10 дней хранения при 8°С или 10°С в ШМ (положительный контроль), хотя при хранении при 5°С токсин был обнаружен только после 63 дней инкубации (таблица 17).Медленное образование токсина при 5°C, вероятно, связано с тем, что ШМ находится в свободном пространстве над воздухом, и его восстановление недостаточно для обеспечения роста и образования токсина при этой температуре. …

    Context 23

    … (2018) провела исследование четырех образцов свежего охлажденного мяса для Британской ассоциации мясопереработчиков (таблица 18). Протестированные образцы объемом примерно 2 см 3 (ок. …

    Context 24

    … (2018 г.) определили, имело ли место увеличение >0.5 log КОЕ/г количества SRC (среднее геометрическое значение из трех упаковок продукта) в любой из моментов времени по сравнению со средним количеством SRC в день 0, и заявлено, что «увеличение >0,5 log больше, чем естественное изменение уровней, которое можно ожидать для биологических систем и, таким образом, свидетельствует о росте». Тестовые образцы оценивали как показывающие «рост», «отсутствие роста» или «недействительные» (таблица 18). После 28 дней хранения рост непротеолитической C. botulinum не был обнаружен ни в одном из образцов говядины, ни в каких-либо других необлученных образцах мяса (но обратите внимание, что данные по свинине не полны после 14-го дня)….

    Контекст 25

    … 28 дней хранения рост непротеолитической C. botulinum не был обнаружен ни в одном из образцов говядины, ни в любом другом необлученном образце мяса (но обратите внимание на данные для свинины, не завершенной после 14-го дня). Рост был зарегистрирован в образце облученного ягненка на 28-й день (но не на 21-й день) и в образце облученного свинины на 14-й день (но не на 10-й день) (таблица 18). Отобранные образцы также были проверены на ботулинический нейротоксин, но он не был обнаружен. …

    Контекст 26

    … был проведен обзор для обобщения данных из опубликованной литературы и других источников. В Таблице 19 представлена ​​сводка результатов экспериментов по контрольному заражению, проведенных в основном при 7°C или 8°C. Следует отметить, что существуют значительные различия в экспериментальных протоколах, а также некоторые ограничения в сообщаемых результатах (более подробная информация приведена выше). …

    Контекст 27

    … возможно, что меньшие порции мяса с большим количеством поверхностей разреза могут означать, что C. получает больше питательных веществ.botulinum и другими микробами  многие провокационные тесты также включали период при 5°C (а в некоторых случаях и 3°C)  некоторое мясо перед инокуляцией облучали  во многих исследованиях измеряли рост, и отсутствие роста может не приравниваться к отсутствию ботулинического токсина  данные в некоторых отдельных исследованиях были непоследовательными  большинство контрольных тестов не проводились в соответствии с практикой, разработанной совместно с промышленностью (Приложение 12), чтобы отразить подход, используемый на международном уровне, NACMCF 1992, Health Canada Food Directorate 2010, NACMCF 2010 Поэтому следует проявлять осторожность, чтобы не переоценить эти данные.Основываясь на этом анализе этих опубликованных и неопубликованных результатов, многие, но не все тесты заражения показали, что говядина и баранина приемлемы до 20 или 21 дня при 7°C или 8°C (Таблица 19). Было обнаружено, что свинина способствует образованию токсинов и росту непротеолитической C. botulinum с большей готовностью, чем говядина или баранина (таблица 19). …

    Контекст 28

    … на основе этого анализа этих опубликованных и неопубликованных результатов многие, но не все тесты с заражением показали, что говядина и баранина приемлемы на 20 или 21 день при 7°C или 8°C. (таблица 19).Было обнаружено, что свинина способствует образованию токсинов и росту непротеолитической C. botulinum с большей готовностью, чем говядина или баранина (таблица 19). Имеются также данные о том, что возможность образования токсина C. botulinum в красном мясе может зависеть от свойств каждого мяса, с некоторыми образцами (например, …

    Context 29

    … споры были получены и очищены от токсина с использованием стандартных методов и подсчетом жизнеспособности Споровый коктейль был приготовлен в 0,85% солевом растворе и содержал равное количество спор каждого штамма, а окончательная концентрация спор, добавленных к мясу, была подтверждена подсчетом жизнеспособности Шесть образцов свежего мяса (по два из говядины, баранины и свинины) (Таблица 21).Каждый из шести образцов мяса был получен от разных поставщиков (источник выбран BMPA для отражения рынка Великобритании). …

    Контекст 30

    … предполагалось, что все поставляемые образцы мяса будут весить 125 г (выбранные членами проектного консорциума, чтобы отразить самую низкую массу, продаваемую на рынке), но из-за различий в размере и форме мяса. поставки, все упаковки мяса были взвешены. Подробная информация о массе тестируемого мяса представлена ​​в Таблице 21. Начальный рН каждого мяса измеряли после того, как образец мяса был гомогенизирован с равной массой дистиллированной воды (Таблица 21)….

    Контекст 31

    … массы испытуемого мяса приведены в таблице 21. Начальный рН каждого мяса измеряли после того, как образец мяса был гомогенизирован с равной массой дистиллированной воды (таблица 21). . дней между забоем животных и инокуляцией контрольного теста. …

    Контекст 32

    … с разбивкой по пяти крупнейшим (множественным) розничным торговцам, другим розничным торговцам и независимым мясным лавкам (Таблица A1). Учитывая, что эти данные не включают Северную Ирландию, население которой составляло 1.87 миллионов в 2017 г. A1 и Таблица A1), продажи говядины, баранины и свинины в Великобритании, проданные через крупные мультипликаторы, независимые мясные лавки и предприятия общественного питания, можно рассчитать для каждого из этих рынков в период с августа 2016 года по август 2018 года (таблица A2). …

    Контекст 34

    … данные BMPA, использованные для получения этих итогов, показывают, что по сравнению с годами, начиная с 52 недель, заканчивающихся 28 декабря 2008 г., и годом, заканчивающимся 31 декабря 2017 г., потребление свежей баранины было ниже примерно на 10%.35% в 2017 г. (таблица A10). …

    Новый взгляд на повышение качества говядины

    Театральное отделение
    Животноводство и птицеводство

    Нетехническая сводка
    Удовлетворение от еды и визуальные признаки свежего мяса побуждают потребителей принимать решения о покупке свежей говядины. Потому что нежность 'биология' в последние годы уменьшилось, и темная говядина обычно считается результатом неблагоприятных событий обращения с животными, существует острая необходимость расширить наше понимание развития темной говядины и ее созревания в нежное мясо.Наша долгосрочная цель — понять молекулярные и биохимические процессы, связанные с производством высококачественного мяса. Общая цель этого приложения состоит в том, чтобы понять, как энергетический метаболизм предсмертных мышц вызывает развитие темной говядины и как эти изменения влияют на посмертный протеолиз. Наша центральная гипотеза состоит в том, что мышцы меняются в ответ на стратегии управления. В результате качественные характеристики свежей говядины, особенно цвет и нежность, изменяются неизвестными механизмами. Мы проверим нашу основную гипотезу, изучая нетипичное развитие темной говядины, новые протеазы и встречающуюся в природе темную говядину в коммерческих условиях.Эта работа является новой, поскольку она бросает вызов центральной догме о том, что темная говядина является результатом отклонений в обращении с животными или при сборе урожая. Более того, он пересматривает нежность мяса с другой точки зрения — митохондрий. Наше обоснование заключается в том, что если мы более тщательно поймем цвет и нежность свежей говядины, то сможем разработать стратегии для использования этих знаний в практике, которая может улучшить удовлетворение от еды и визуальные характеристики свежей говядины. Мы обладаем уникальной квалификацией для проведения вышеупомянутых исследований, потому что у нас есть значительный опыт, убедительные предварительные данные и мы наняли одного из ведущих мировых экспертов в области улучшения качества говядины.

    Компонент здоровья животных

    0%

    Категории исследований

    Базовый

    60%

    Применяется

    20%

    Развивающий

    20%

    Цели/задачи
    Определить биохимию, отвечающую за атипичную «темную» говядину.Рабочая гипотеза состоит в том, что крупный рогатый скот, получающий низкокалорийные диеты, производит мышцы с более окислительным метаболизмом, который изменяет посмертный энергетический обмен и последующее развитие окраски, независимо от стресса животного. Определить роль митохондриальных протеаз в послеубойном протеолизе и нежности мяса. Рабочая гипотеза состоит в том, что митохондрии и (или) связанные с ними структуры модулируют протеолиз посредством пока неизвестного механизма. Определить биохимические и клеточные различия между темной говядиной и определить биохимию, ответственную за ее изменение посмертного метаболизма.Рабочая гипотеза состоит в том, что изменения в митохондриях влияют на посмертный метаболизм либо напрямую через снижение pH, либо косвенно через связанные изменения в мышечных белках.

    Project Methods
    Цель 1. Сорок помесных кастратных телят (360 кг) будут случайным образом распределены в группы с высоким или низким темпом роста и с высоким или низким содержанием концентратов в факторном плане 2 X 2. Телята будут распределяться по рационам в шахматном порядке, чтобы обеспечить отлов всего крупного рогатого скота в относительно постоянном возрасте и с конечной массой 570 кг.Образцы из длиннейшей мышцы напротив 12-13-го ребра будут собираться через 0, 30, 60, 120, 240, 480 минут и 24 часа. Образцы будут подвергнуты мгновенной заморозке. Дополнительные образцы будут помещены и заморожены в изопентане, охлажденном в жидком азоте, и храниться при температуре -80°C до проведения криосрезов. Митохондрии будут выделены методом дифференциального центрифугирования. Вкратце, образцы мышц будут мелко измельчены в соотношении 1:5 (масса/объем) в охлажденном льдом буфере для выделения (100 мМ сахарозы, 180 мМ KCl, 50 мМ Трис, 5 мМ MgCl2, 10 мМ ЭДТА, 1 мМ K-АТФ, рН 7.4). К суспензии ткани добавляют протеазу (субтилизин А) в концентрации 0,4 мг/мл перед гомогенизацией с помощью системы гомогенизатора Поттера-Эльвехьема. Затем гомогенат центрифугируют при 1000 × г в течение 10 мин при 4 °С. Полученный супернатант снова центрифугируют при 8000 × г в течение 10 мин при 4 °С. Митохондриальный осадок ресуспендируют в митохондриальном суспензионном буфере (220 мМ маннита, 70 мМ сахарозы, 10 мМ трис-HCl и 1 мМ ЭГТА, рН 7,4). Концентрация митохондриального белка будет определяться с использованием набора для анализа белка бицинхониновой кислоты.Функция митохондрий. В зависимости от содержания белка митохондрии будут в трех экземплярах подвергаться анализатору потоков Seahorse Bioscience для измерения скорости потребления кислорода митохондриями (OCR). Оценка состояния 3 (активное, максимально фосфорилирующее) дыхания будет определяться в присутствии пирувата (10 мМ), малата (5 мМ) и АДФ (5 мМ). Дыхание, управляемое комплексом II, будет определяться в присутствии сукцината (20 мМ) и АДФ (5 мМ), а ротенон (2 мкМ) будет использоваться для блокирования комплекса I.Состояние 4 нефосфорилирующего, максимального дыхания, зависящего от утечки, будет количественно определено после добавления олигомицина (2 мкМ). После добавления FCCP (0,3 мкМ) определяют максимальное несвязанное дыхание. Образцы замороженных мышц измельчают в жидком азоте и гомогенизируют в соотношении 1:10 (вес/объем) в реакционном буфере, содержащем 40 мМ гликогена, 60 мМ KCl, 5 мМ. MgCl2, 10 мМ Na2HPO4, 30 мМ креатина, 25 мМ карнозина, 10 мМ ацетата натрия, 5 мМ АТФ, 0,5 мМ АДФ и 0,5 мМ НАД+ (pH 7.4). 0,5 мг/мл интактных, механически разрушенных или обработанных 1 M митохондрий PCA добавляют в систему in vitro. Митохондриальные осадки или супернатанты также будут тестироваться после центрифугирования разрушенных митохондрий при 13000 об/мин в течение 5 мин. Митохондриальный ингибитор (комбинированный или индивидуальный) для комплексов I, III, IV и V будет включаться по мере необходимости. Аликвоты будут удалены на 0, 30, 120, 240 и 1440 мин для анализа рН и метаболитов. и лактатдегидрогеназа), и другие интересующие белки будут измеряться вестерн-блоттингом.Мышечные белки будут разделены с помощью SDS-PAGE, перенесены на мембраны и инкубированы с соответствующими первичными и вторичными антителами. Блоты будут визуализированы с использованием стандартного программного обеспечения для получения и анализа изображений. Цель 2. Митохондрии из бычьих красных и белых мышц будут использоваться в системе in vitro, чтобы определить, модулируют ли они протеолиз. Из-за своей воспроизводимости модифицированная система Scopes будет служить нашим биологическим тестом. Во-первых, мы проверим, должны ли митохондрии функционировать. Это будет достигнуто за счет механического разрушения митохондрий.Если разрушенные митохондрии вызывают такой же эффект, мы затем проверим, связан ли этот эффект с матриксом (растворимым) или связан с мембранами. Это будет достигнуто путем центрифугирования механически разрушенных митохондрий. Мы также определим, какой именно компонент митохондрий отвечает за это. Для достижения вышеупомянутого 0 или 0,5 мг/мл свежевыделенных митохондрий будут включены в нашу систему in vitro с коктейлем митохондриальных ингибиторов или без него (20 мкМ ротенона, 10 мМ малоновой кислоты, 10 мМ цианида калия и 10 мкМ). олигомицин для ингибирования митохондриальных комплексов I, III, IV и V соответственно).Основываясь на коллективных результатах, мы затем проведем дополнительные эксперименты для идентификации возбудителя. Мы намерены использовать двусторонний подход к цели 3. Во-первых, мы будем получать митохондрии с потенциалом окислительного фосфорилирования, красный против белого. Митохондрии будут титроваться в нашей модифицированной in vitro системе Scopes (гликолиз). В разное время будут собираться аликвоты и тестироваться на метаболиты, рН и т. д., что даст нам понимание того, как постмортем модулируется изначально дивергирующими митохондриями.Например, от крупного рогатого скота, управляемого или откормленного по-разному. Вторая часть этого исследования будет использовать существующую вариацию цвета говядины, обнаруженную на перерабатывающих предприятиях США (см. прилагаемые письма поддержки). Следуя указаниям McKeith et al., мы возьмем образцы говядины из длиннейшей мышцы туши разного цвета и подвергнем эти образцы нашей системе Scopes И оценим относительную долю каждого комплекса в митохондриях.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован.