Сода и разрыхлитель в чем разница: Разница между пищевой содой и разрыхлителем — Разница Между

baking soda и baking powder разница

  1. В чем разница между содой и разрыхлителем?
  2. Можно ли заменить разрыхлитель для теста содой?
  3. Что лучше пищевая сода или разрыхлитель?
  4. Чем отличается пекарский порошок от соды?
  5. Чем можно заменить 1 чайную ложку разрыхлителя?
  6. Что входит в состав разрыхлителя для теста?
  7. Сколько нужно соды вместо пакетика разрыхлителя?
  8. Чем можно заменить 10 грамм разрыхлителя?
  9. Что делать если не погасить соду?
  10. Как заменить соду и разрыхлитель?
  11. Что лучше добавить в бисквит соду или разрыхлитель?
  12. Что дает добавление соды в тесто?

В чем разница между содой и разрыхлителем?

Разрыхлитель, он же пекарский порошок, — это действительно сода, только смешанная с кислотой. Еще в разрыхлитель добавляют крахмал, чтобы он поглощал ненужную влагу, которая может спровоцировать реакцию между содой и кислотой. Если взять чайную ложку разрыхлителя, то соды в нем будет ровно четверть ложки.

Можно ли заменить разрыхлитель для теста содой?

Какие бывают разрыхлители

В кулинарных книгах написано, что разрыхлитель теста можно заменить содой, но эффект будет больше, если при этом сода будет смешана с уксусом, лимонным или фруктовым соком. В роли кислоты могу выступить и другие продукты — йогурт, сметана, пахта, сиропы, мед, какао и тростниковый сахар.

Что лучше пищевая сода или разрыхлитель?

Разрыхлитель сразу содержит соду и лимонную кислоту, и для наполнения — муку или крахмал. Соотношение соды и кислоты подобрано так, чтобы сода прореагировала полностью и без остатка. Поэтому, если вы переживаете на счет вкуса соды в выпечке, лучше используйте только разрыхлитель.

Чем отличается пекарский порошок от соды?

Сода взаимодействует с кислотой, проходит реакция нейтрализации и вырабатывается углекислый газ, который и поднимает тесто. … Пекарский порошок, он же разрыхлитель, содержит пищевую соду (натрия бикарбонат) уже смешанную с кислотой (обычно углекислый аммоний).

Чем можно заменить 1 чайную ложку разрыхлителя?

Заменять в отношении: одна чайная ложка разрыхлителя = ½ чайной ложки соды + ¼ чайной ложки столового уксуса. Добавляем соду — к сухим ингредиентам, уксус — к жидким, или гашеную соду сразу в готовое тесто.

Что входит в состав разрыхлителя для теста?

Для достижения лучшего вкуса изделий сочетают свойства обоих разрыхлителей, смешивая 40 % аммония и 60 % соды. «Пекарский порошок» или «разрыхлитель теста» — торговое наименование многокомпонентного химического разрыхлителя. Примерный состав: гидрокарбонат натрия (сода), мука, лимонная кислота.

Сколько нужно соды вместо пакетика разрыхлителя?

2 чайные ложки. И наоборот: чтобы заменить содой разрыхлитель, пропорцию необходимо уменьшить вдвое и погасить уксусом или кислотосодержащим раствором, взятым в таком же количестве (1:1). Примечание: для выпечки на основе кисломолочных продуктов (кефира или сметаны) соду не гасят.

Чем можно заменить 10 грамм разрыхлителя?

Обычно гашеную соду в качестве замены разрыхлителя теста или пекарского порошка добавляют в тесто в пропорции 1 : 40, то есть на 400 грамм теста нужно добавить 10 грамм гашеной соды. При гашении соды уксусом нужно соблюдать меру примерно 1 : 1.

Что делать если не погасить соду?

После того как мы добавили соду в тесто с кислыми продуктами, она сразу не начинает действовать. Поднимать тесто она начнет только при нагревании, когда тесто окажется в горячей духовке. А если соду погасить перед выпечкой, то реакция произойдет сразу, и поднимать тесто будет нечему.

Как заменить соду и разрыхлитель?

Сода и уксус

Чтобы заменить чайную ложку разрыхлителя, смешайте половину чайную ложку соды и четверть чайной ложки столового уксуса. Отдельно соду можно добавить в муку, а уксус — в жидкие ингредиенты. Можно погасить соду в ложку и влить в тесто.

Что лучше добавить в бисквит соду или разрыхлитель?

Мед в бисквите играет роль разрыхлителя и делает верхнюю корочку мягкой и упругой. … Рекомендуется на 6 яиц добавлять 1-1,5 чайной ложки разрыхлителя. Гашеная сода дает слабый эффект, так как весь углекислый газ, который поднимает тесто, уходит в воздух. Если в тесте есть кисломолочные продукты, то они сами погасят соду.

Что дает добавление соды в тесто?

При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.

В чем разница между РАЗРЫХЛИТЕЛЕМ и СОДОЙ?

Что вы обычно добавляете в тесто, чтобы выпечка получилась воздушной, мягкой, пористой? Одни используют соду, другие — разрыхлитель теста. В чем же разница, и что более популярно среди хозяек?

Соду добавляют в тесто для выпечки кексов, пирожных, печенья для того чтобы выпечка получилась мягкой и пористой. Но сама по себе сода такого волшебства с тестом не сделает, для этого, как все знают, мы добавляем к соде уксус.

При этом происходит реакция и выделяется углекислый газ, именно за счет этого и получается мягкая, пышная выпечка. Разрыхлитель и сода: в чем разница? Мы по старинке набираем соду чайной ложкой, затем добавляем уксус, когда это все шипит, добавляем в тесто.

Но опытные кулинары советуют соду добавлять к сухим продуктам, например к муке, а уксус к жидким. Затем, когда все это смешивается, реакция происходит непосредственно в тесте.

Но по моему опыту выпечка получается не всегда такой воздушной, как хочется. Почему? Потому что в этом случае чтобы получить желаемый результат нужно точно знать соотношение соды к уксусу.

И сколько этой смеси положить, например на 1 килограмм муки? Если положить соды слишком много, то выпечка будет иметь не приятный вкус. Чтобы сильно над этим вопросом не заморачиваться можно купить в магазине разрыхлитель теста.

Что такое разрыхлитель теста? Разрыхлитель теста – это смесь из соды, муки и лимонной кислоты. Вместо муки производитель иногда использует крахмал, для дольшего срока хранения.

Эта смесь продуктов подобрана специально для того, чтобы сода и кислота прореагировали без остатка, а реакция происходила в нужное время. Кислота и сода вступают в реакцию непосредственно в тесте и именно в процессе нагревания, что дает наилучший результат при выпечке.

Процентное соотношение этой «термоядерной смеси» уже не является секретом и поэтому хозяйки научились делать разрыхлитель теста в домашних условиях.

Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях. Для этого нам понадобится:

  • Сода-5 ложек
  • Лимонная кислота-3 ложки
  • Мука -12 ложек.

Смешать все ингредиенты в сухой банке (если попадется капелька воды, реакция может произойти заблаговременно). Хорошо встряхнуть для полного перемешивания. Во избежание слеживания можно добавить кусочек сахара.

Почему в рецепте присутствуют и сода и разрыхлитель? К продуктам, которые имеют естественную кислоту нужно добавлять соду дополнительно. К ним относятся кисломолочные продукты — кефир, сыворотка, творог, сметана, йогурт; фруктовые и ягодные соки, мед. Вот и все секреты!

По словам Сьюзан Рид, шеф-повара и кулинарного редактора журнала Просеять журнал, пищевая сода — это базовый минерал, который в сочетании с чем-то кислым выделяет углекислый газ. «Обычно это происходит в жидкости, и в результате вы получаете пузырьки», — говорит Рид. Подумайте о вулканах, которые вы видите на каждой ярмарке науки в 5-м классе. Эти пузырьки могут выводить пятна или действовать как поверхностно-активное вещество (то есть очищать вещи).

Другими словами, пищевая сода может творить чудеса.


Обычно ингредиенты появляются в рецептах выпечки, которые также включают кислые ингредиенты, такие как патока, кленовый сироп, лимонный сок и тыква. Причина в том, что он действует как разрыхлитель, помогая тесту подняться. Рид говорит, что рецепты с пищевой содой часто получаются темнее и более хрустящими, чем рецепты без пищевой соды. Но будьте осторожны: слишком много пищевой соды в рецепте может придать ему горький мыльный вкус.

Когда дело доходит до чистки, вы можете использовать пищевую соду практически для всего, от прочистки канализации до дезодорирования ковра. Его даже использовали для удаления следов пяток с линолеума.

А из чего он сделан? Это может вас удивить: по словам Рида, пищевая сода в основном представляет собой измельченный камень, и, пока она остается прохладной и сухой, ее хватает бесконечно. (Вот почему у вашей мамы такая же коробка стоит в кладовой примерно с 1975 года).


СВЯЗАННЫЕ: 3 хитростей с пищевой содой (видео)

Что такое разрыхлитель?

Пищевая сода против разрыхлителя — что такое разрыхлитель Предоставлено: Эскей Лим / EyeEm / Getty Images.

Getty Images

Разрыхлитель на самом деле представляет собой комбинацию пищевой соды и другой кислоты в присутствии инертного стабилизатора (причудливый термин для неактивного ингредиента, который не дает смеси вступать в реакцию), который часто представляет собой немного кукурузного крахмала. Что это означает: все остается инертным в смеси до тех пор, пока не будет добавлена ​​жидкость, которая позволяет соде и кислоте объединяться с образованием углекислого газа (который невооруженным глазом выглядит как пузырьки). Именно этот процесс придает разрыхлителю подъемную силу в рецептах, без которого у вас на руках было бы печально выглядящее печенье.

Но, как и пищевая сода, Рид говорит, что разрыхлитель со временем может потерять подъемную силу, если его не хранить в сухой, прохладный место. По возможности держите его подальше от влажных условий, так как излишняя влажность в воздухе может вызвать реакцию между кислотой и основанием.

что означает отключение уведомлений на фейсбуке

При покупке новой коробки обращайте особое внимание на этикетку, поскольку на самом деле существует два разных типа разрыхлителей: одностороннего и двустороннего действия. Порошки одностороннего действия полностью реагируют, когда вы смешиваете их с другой жидкостью. Но разрыхлители двойного действия работают в два этапа: один раз в сочетании с жидкостью и еще раз в сочетании с нагреванием. Поскольку баланс основания (соды) и кислоты рассчитывается для вас, легче получить конечный продукт без послевкусия при использовании в надлежащих количествах, — говорит Рид.

Все еще не уверены, что помните разницу между пищевой содой и разрыхлителем? У Рида есть быстрый трюк: подумайте о выпечке s комната = s ингредиент. Выпечка п owder = п в духовке.

Чем отличается разрыхлитель от соды гашеной уксусом. Разница между содой и разрыхлителем

Вы часто спрашиваете, можно ли заменить соду на разрыхлитель и наоборот. И чтобы не повторяться постоянно, напишу кратко здесь, и буду давать ссылку.

Итак, для чего вообще используются сода и разрыхлитель?

Как правило, добавление соды или разрыхлителя, используется для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста. Реакция, которая приводит к этому знакома нам с уроков химии в школе: щелочь соединяется с кислотой, происходит реакция, в ходе которой выделяется большое количество углекислого газа — именно пузырьки газа и делают тесто рыхлым и пористым.

При этом разрыхлитель состоит из соды и кислоты (одной или нескольких), которые подобраны в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка, а в качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже — крахмал. Таким образом, добавив, например, ложку разрыхлителя в тесто, мы можем быть уверены, что его компоненты полностью прореагируют (под влиянием температуры и влаги) и дадут те самый пузырьки.

Логично, что обычной соде для реакции нужна кислота, и заменить ей разрыхлитель не получится (равно как и наоборот), эффекта не будет. Именно поэтому сода используется только в тех рецептах, где присутствует кислота: мёд, молочные продукты, ягодные соки и так далее. Вообще можно самим получить разрыхлитель, если соединить соду и лимонную кислоту, но велика вероятность ошибки в пропорциях, что приведет к недостаточной пышности, а возможно и посторонним привкусам.

Самый частый вопрос — нужно ли гасить соду уксусом. Моё мнение — это бред. То есть, соединяясь ещё в ложке, сода и уксус (кислота) вступают в реакцию и весь углекислый газ испаряется ещё до того, как попасть в тесто. Да, можно сделать это быстро, тогда какая-то часть газа всё же попадёт в тесто. Но сода и уксус бывают разного качества и желаемый результат не гарантирован. Я рекомендую вообще забыть понятие гашенной соды.

Второй по популярности вопрос — почему в рецепте используются сода и разрыхлитель одновременно? Если читали внимательно выше, то уже знаете, что иногда в тесте есть кислые ингредиенты и грех не воспользоваться их свойством реакции с содой, но этого может быть недостаточно — здесь помогает разрыхлитель.

Суммируем:

1. сода и разрыхлитель — разные продукты и не заменяются друг другом;

2. бывают рецепты, где используется и сода и разрыхлитель — не нужно самодеятельности, берите и то и другое;

3. используйте качественную соду для пищевых продуктов, чаще всего это маленькие пакетики, а не знаменитая оранжевая коробка.

Все кулинары знают, что если выпечка не с дрожжами, то практически всегда в ней присутствуют сода или разрыхлитель (пекарский порошок).

Для чего они нужны? А нужны они для того, чтобы наша выпечка была пышной!

Знаете ли вы, что:

  • Сода – это гидрокарбонат натрия. Вступая в реакцию с кислой средой, выделяются углекислый газ. который придает тесту нужную текстуру.
  • Разрыхлитель для теста состоит из одного инертного ингредиента (крахмала или муки), соды и лимонной кислоты.
  • Разрыхлитель и сода взаимозаменяемы.
  • 2 чайные ложки разрыхлителя = 1 чайной ложке соды.
  • Но если в тесте есть мед, то сода должна присутствовать обязательно.
  • Можно приготовить разрыхлитель и в домашних условиях, для этого вам потребуются соединить 12 г муки, 5 г соды и 3 г лимонной кислоты. Смешайте все ингредиенты и получите 20 г разрыхлителя для теста.

Как правильно гасить соду?

Уже давно опровергли информацию о том, что соду надо гасить уксусом перед добавлением в тесто.

Это надо делать правильно, по принципу разрыхлителя для теста – не до добавления в тесто, а тогда когда сода уже вмешана в тесто. Нет смысла гасить соду в ложке. Т.е. соду сначала смешиваем с сухими ингредиентами рецепта, а кислоту (апельсиновый, лимонный соки, уксус, кефир, сметану) с жидкими. Затем все соединить и быстро замесить тесто. Тогда реакция начнется вовремя, и тесто станет воздушным.

Для того, чтобы гасить соду нужна кислая среда: на 1 ч. л. соды надо уксуса 0,5 ч. л. или сметаны 1 ст. л., или лимонного сока 0,5 ч. л.. Если в доме нет никакой кислоты — воспользуйтесь обычным кипятком. Добавьте немного кипятка в тесто и реакция пойдет. Этот вариант подойдет тем людям, кому противопоказано употребление кислоты даже в минимальных количествах.

Если сначала гасить соду, а потом добавлять в тесто, то химическая реакция произойдет в ложке и углекислый газ улетучится до того, как попадет в тесто и разрыхлит его. В этом случае тесто не сильно поднимется и не будет таким пышным, как должно быть. Но тем не менее тесто все равно поднимется, потому что пропорции соды и кислоты обычно не выдержаны, не прореагировавшая с кислотой сода остается и при выпечке будет давать небольшую пористость.

Но даже без кислой среды под действием высокой температуры при выпечке (60 °С) происходит разложение соды или аммония с выделением углекислого газа и аммиака, которые разрыхляют выпечку.

СОДА И РАЗРЫХЛИТЕЛЬ — ЧТО ЭТО ТАКОЕ И КАК ОНИ РАЗЛИЧАЮТСЯ?

Разрыхлитель (пекарский порошок) — это смесь соды и кислоты подобранная в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже — крахмал.
Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки — 5:3:12.

Кислот в разрыхлителе присутствует одна или несколько.
В порошках российского производства обычно используется только лимонная кислота. В импортных разрыхлителях присутствует несколько кислот, которые вступают в реакцию с содой при разных температурах — одни реагируют при комнатной температуре, другие требуют нагревания.

Зачем гасить соду уксусом?

Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой.
В околокулинарных кругах идут постоянные бои по поводу того, что при гашении соды уксусом с последующим введением шипящей массы в тесто весь углекислый газ улетучивается.
С чисто математической точки зрения всё именно так и происходит.
Но на практике эта теория не работает.
Дело в том, что для гашения изначально берётся объём соды, превышающий потребность. И хотя часть углекислого газа тратится, реакция между содой и кислотой продолжается и после введения в тесто, разрыхляя его.
При таком гашении соды очень важен временной фактор, т. е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.
Возникает закономерный вопрос — а почему бы не вмешать соду вместе с мукой в тесто, а затем уже в последнюю очередь не ввести уксус.
Честно отвечу — теорию этого вопроса я не знаю. А на практике у меня тесто, приготовленное таким способом (причём опыт ставился и с уксусом и с лимонной кислотой) практически не поднималось, имея вид пластилина. Вероятно это происходило от неправильно подобранного соотношения соды и кислоты.

Зачем в рецепте присутствует и сода и разрыхлитель?

В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. Но в рецепте могут иметься продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладётся дополнительная сода.
Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию:
— кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т. д.),
— фруктовые соки и пюре,
— уксус и кристаллическая лимонная кислота,
— мёд,
— сахарные сиропы,
— шоколад и какао,
— яйца.

Разрыхлитель каких фирм лучше покупать?

Разрыхлители разных фирм различаются не только по используемым кислотам, но и по количеству инертной составляющей (муки или крахмала).
Недобросовестные производители кладут муки больше, чем требуется.
Таким образом, даже при доскональном следовании рецепту, тесто получит меньше углекислого газа, чем требуется.
Поэтому очень важно обращать внимание на этикетки.
Рассмотрим для примера разрыхлители двух фирм — др. Откер и Cikoria S

В первом случае состав абсолютно ясен.
Во втором случае используются загадочные Е450а и Е500b.
(Примечание: Е450а — это дифосфат натрия, а Е500b — карбонат натрия, т. е. обычная пищевая сода.)
Далее смотрим на вес и применение.
В обоих случаях 1 пакетик рассчитан на 500г муки. Но первый пакетик весит 10г, а второй — 18г. Значит во втором пакетике присутствуют лишние 8г муки. И при приготовлении теста этого разрыхлителя придётся взять больше, чем указано в рецепте.
Ещё при покупке разрыхлителя нужно обратить внимание на упаковочный материал.
Сам пакетик должен быть изготовлен из плотной влагонепроницаемой бумаги, фольги или пластика. Если пакетик бумажный, то внутренняя его сторона должна быть проклеена полиэтиленом.
Покупать разрыхлители в простых бумажных пакетах не следует, т. к. из-за неправильного хранения и транспортировки сода с кислотой может успеть прореагировать ещё находясь в пакете.
Исходя из своего опыта я могу порекомендовать две наилучшие фирмы, производящие разрыхлители — др. Откер и Haas (Бaas).

Если заменить соду на разрыхлитель, то в какой пропорции?

Не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.
В иных случаях соду на разрыхлитель заменить можно.
Исходя из моего опыта:
— если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки;
— если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
И соответственно наоборот:
— если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек.

6. Как называются сода и разрыхлитель по-английски/по-немецки?

По-английски:
разрыхлитель — baking powder
сода — baking soda

По-немецки:
разрыхлитель — Backpulver
сода — Natron

Всем вкусной выпечки!

Эти компоненты встречаются почти во всех рецептах бездрожжевой выпечки. И очень часто возникает вопрос, чем отличаются сода и разрыхлитель и можно ли одно заменить другим. Рассмотрим поподробнее этот вопрос — сода или разрыхлитель?

Пищевая сода — бикарбонат натрия, двууглекислый натрий; химическая формула NaHCO. Вступая в реакцию с кислотой она распадается на соль (карбонат натрия), воду и углекислый газ.

Разрыхлитель (пекарский порошок) — это смесь соды и кислоты подобранная в таком соотношении, чтобы они прореагировали без остатка. В качестве инертного наполнителя чаще всего используется мука, реже — крахмал.

Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки — 5:3:12.

Кислот в разрыхлителе присутствует одна или несколько.
В порошках российского производства обычно используется только лимонная кислота. В импортных разрыхлителях присутствует несколько кислот, которые вступают в реакцию с содой при разных температурах — одни реагируют при комнатной температуре, другие требуют нагревания.

2. Зачем гасить соду уксусом?
Сода сама по себе, без добавления кислоты, является плохим разрыхлителем. Да, она при нагревании выделит небольшое количество углекислого газа, но его будет недостаточно для поднятия теста. Кроме того не разложившаяся сода придаёт тесту жёлто-коричневый или зеленоватый цвет и неприятный привкус.
Поэтому соду принято гасить кислотой.
В околокулинарных кругах идут постоянные бои по поводу того, что при гашении соды уксусом с последующим введением шипящей массы в тесто весь углекислый газ улетучивается.
С чисто математической точки зрения всё именно так и происходит.
Но на практике эта теория не работает.
Дело в том, что для гашения изначально берётся объём соды, превышающий потребность. И хотя часть углекислого газа тратится, реакция между содой и кислотой продолжается и после введения в тесто, разрыхляя его.
При таком гашении соды очень важен временной фактор, т.е. не нужно дожидаться, когда сода кончит бурлить, а нужно немедленно вмешивать её в тесто. И тесто сразу же ставить в духовку.
Возникает закономерный вопрос — а почему бы не вмешать соду вместе с мукой в тесто, а затем уже в последнюю очередь не ввести уксус.
Честно отвечу — теорию этого вопроса я не знаю. А на практике у меня тесто, приготовленное таким способом (причём опыт ставился и с уксусом и с лимонной кислотой) практически не поднималось, имея вид пластилина. Вероятно это происходило от неправильно подобранного соотношения соды и кислоты.

3. Зачем в рецепте присутствует и сода и разрыхлитель?
В разрыхлителе количество соды и кислоты подобрано таким образом, чтобы они прореагировали без остатка. Но в рецепте могут иметься продукты, имеющие сильную кислую реакцию. Вот для них-то и кладётся дополнительная сода.
Продукты, используемые при выпечке, имеющие кислую реакцию:
— кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, сыворотка, простокваша и т.д.),
— фруктовые соки и пюре,
— уксус и кристаллическая лимонная кислота,
— мёд,
— сахарные сиропы,
— шоколад и какао,
— яйца.

4. Разрыхлитель каких фирм лучше покупать?
Разрыхлители разных фирм различаются не только по используемым кислотам, но и по количеству инертной составляющей (муки или крахмала).
Недобросовестные производители кладут муки больше, чем требуется.
Таким образом, даже при доскональном следовании рецепту, тесто получит меньше углекислого газа, чем требуется.
Поэтому очень важно обращать внимание на этикетки.
Рассмотрим для примера разрыхлители двух фирм — др.Откер и Cikoria S.A.

В первом случае состав абсолютно ясен.
Во втором случае используются загадочные Е450а и Е500b.
(Примечание: Е450а — это дифосфат натрия, а Е500b — карбонат натрия, т.е. обычная пищевая сода.)
Далее смотрим на вес и применение.
В обоих случаях 1 пакетик рассчитан на 500г муки. Но первый пакетик весит 10г, а второй — 18г. Значит во втором пакетике присутствуют лишние 8г муки. И при приготовлении теста этого разрыхлителя придётся взять больше, чем указано в рецепте.
Ещё при покупке разрыхлителя нужно обратить внимание на упаковочный материал.
Сам пакетик должен быть изготовлен из плотной влагонепроницаемой бумаги, фольги или пластика. Если пакетик бумажный, то внутренняя его сторона должна быть проклеена полиэтиленом.
Покупать разрыхлители в простых бумажных пакетах не следует, т.к. из-за неправильного хранения и транспортировки сода с кислотой может успеть прореагировать ещё находясь в пакете.
Исходя из своего опыта я могу порекомендовать две наилучшие фирмы, производящие разрыхлители — др.Откер и Haas (Бaas).

5. Если заменить соду на разрыхлитель, то в какой пропорции?

Не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.
В иных случаях соду на разрыхлитель заменить можно.
Исходя из моего опыта:
— если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки;
— если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
И соответственно наоборот:
— если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек.

Рецепты вкусной выпечки с содой или разрыхлителем.

Что вы обычно добавляете в тесто, чтобы выпечка получилась воздушной, мягкой, пористой? Одни используют соду, другие — разрыхлитель теста. В чем же разница, и что более популярно среди хозяек?

Соду добавляют в тесто для выпечки кексов, пирожных, печенья для того чтобы выпечка получилась мягкой и пористой. Но сама по себе сода такого волшебства с тестом не сделает, для этого, как все знают, мы добавляем к соде уксус. При этом происходит реакция и выделяется углекислый газ, именно за счет этого и получается мягкая, пышная выпечка.

Разрыхлитель и сода: в чем разница?

Мы по старинке набираем соду чайной ложкой, затем добавляем уксус, когда это все шипит, добавляем в тесто. Но опытные кулинары советуют соду добавлять к сухим продуктам, например к муке, а уксус к жидким. Затем, когда все это смешивается, реакция происходит непосредственно в тесте.

Но по моему опыту выпечка получается не всегда такой воздушной, как хочется. Почему?

Потому что в этом случае чтобы получить желаемый результат нужно точно знать соотношение соды к уксусу. И сколько этой смеси положить, например на 1 килограмм муки? Если положить соды слишком много, то выпечка будет иметь не приятный вкус. Чтобы сильно над этим вопросом не заморачиваться можно купить в магазине разрыхлитель теста.

Что такое разрыхлитель теста? Разрыхлитель теста — это смесь из соды, муки и лимонной кислоты. Вместо муки производитель иногда использует крахмал, для дольшего срока хранения. Эта смесь продуктов подобрана специально для того, чтобы сода и кислота прореагировали без остатка, а реакция происходила в нужное время. Кислота и сода вступают в реакцию непосредственно в тесте и именно в процессе нагревания, что дает наилучший результат при выпечке. Процентное соотношение этой «термоядерной смеси» уже не является секретом и поэтому хозяйки научились делать разрыхлитель теста в домашних условиях.

Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях?

Рецепт № 1
Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки — 5:3:12.
То есть:
Сода — 5 грамм;
Лимонная кислота — 3 грамма;
Мука или крахмал — 12 грамм
выход 20 грамм — стандартная пачка разрыхлителя.

Рецепт №2
1 столовая ложка соды
1 столовая ложка крахмала
20 г лимонной кислоты.
Все смешать — и разрыхлитель готов.

Смешать все ингредиенты в сухой банке (если попадется капелька воды, реакция может произойти заблаговременно). Хорошо встряхнуть для полного перемешивания. Во избежание слеживания можно добавить кусочек сахара.

В некоторых случаях разрыхлитель можно заменить содой.
Из моего опыта, применяются следующие пропорции:
— если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки;
— если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
И соответственно наоборот:
— если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек.
Но не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.

Почему в рецепте присутствуют и сода, и разрыхлитель? К продуктам, которые имеют естественную кислоту, нужно добавлять соду дополнительно. К ним относятся кисломолочные продукты — кефир, сыворотка, творог, сметана, йогурт; фруктовые и ягодные соки, мед.

И еще:

Сода прекрасно работает, если в выпечку добавлены продукты, такие как шоколад, мед, патока, сок цитрусовых, кисломолочные продукты и коричневый сахар.

Считается, что сода в 4 раза сильнее разрыхлителя

На каждый стакан муки (125 г) можно использовать не более 1 чл (ок 5 г) пекарского порошка, или ¼ чл (1г) соды

Если рецепт содержит в себе кислые ингредиенты, то сода может быть добавлена, чтобы нейтрализовать избыточную кислоту. Например, пол чл соды нейтрализует 1 стакан (240 мл) средне-кислого продукта, такого, как сметана или кефир.

Источники: lovecook.me; kylinarocka.ru

ВОТ И ВСЕ РАЗЛИЧИЯ!!!

Ваша ЛЮБАША БОДЯ

В чем разница между разрыхлителем и содой?

Что вы обычно добавляете в тесто, чтобы выпечка получилась воздушной, мягкой, пористой? Одни используют соду, другие — разрыхлитель теста. В чем же разница, и что более популярно среди хозяек? Соду добавляют в тесто для выпечки кексов, пирожных, печенья для того чтобы выпечка получилась мягкой и пористой. Но сама по себе сода такого волшебства с тестом не сделает, для этого, как все знают, мы добавляем к соде уксус. При этом происходит реакция и выделяется углекислый газ, именно за счет этого и получается мягкая, пышная выпечка.

Больше интересного — в нашем Telegram-канале https://t.me/brainumru

Разрыхлитель и сода: в чем разница? Мы по старинке набираем соду чайной ложкой, затем добавляем уксус, когда это все шипит, добавляем в тесто. Но опытные кулинары советуют соду добавлять к сухим продуктам, например к муке, а уксус к жидким. Затем, когда все это смешивается, реакция происходит непосредственно в тесте. Но по моему опыту выпечка получается не всегда такой воздушной, как хочется. Почему? Потому что в этом случае чтобы получить желаемый результат нужно точно знать соотношение соды к уксусу. И сколько этой смеси положить, например на 1 килограмм муки? Если положить соды слишком много, то выпечка будет иметь не приятный вкус. Чтобы сильно над этим вопросом не заморачиваться можно купить в магазине разрыхлитель теста.

Что такое разрыхлитель теста? Разрыхлитель теста – это смесь из соды, муки и лимонной кислоты. Вместо муки производитель иногда использует крахмал, для дольшего срока хранения. Эта смесь продуктов подобрана специально для того, чтобы сода и кислота прореагировали без остатка, а реакция происходила в нужное время. Кислота и сода вступают в реакцию непосредственно в тесте и именно в процессе нагревания, что дает наилучший результат при выпечке. Процентное соотношение этой «термоядерной смеси» уже не является секретом и поэтому хозяйки научились делать разрыхлитель теста в домашних условиях.

Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях. Для этого нам понадобится:

Сода-5 ложек

Лимонная кислота-3 ложки

Мука -12 ложек.

Смешать все ингредиенты в сухой банке (если попадется капелька воды, реакция может произойти заблаговременно). Хорошо встряхнуть для полного перемешивания. Во избежание слеживания можно добавить кусочек сахара.

Почему в рецепте присутствуют и сода и разрыхлитель? К продуктам, которые имеют естественную кислоту нужно добавлять соду дополнительно. К ним относятся кисломолочные продукты — кефир, сыворотка, творог, сметана, йогурт; фруктовые и ягодные соки, мед. Вот и все секреты!

Порошок для выпечки

порошок для выпечки

Пищевая сода необходима для хороших бисквитов. Это гарантирует не только удвоение объема перемешиваемого теста, но и то, что оно становится таким же удивительно воздушным, как мы привыкли от вкусного бисквита.

порошок для выпечки

Разрыхлитель используется для увеличения объема выпекаемого продукта. (Фото: cglade / iStock.com)

Разрыхлитель — это разрыхлитель, который заставляет тесто «подниматься». В результате это увеличивает его объем и становится более воздушным из-за выпущенного углекислого газа.

Разрыхлитель является важным ингредиентом для теста и замешивания теста, поскольку он придает им обычную легкость и объем.

Информация: В Америке вместо разрыхлителя часто используется газированная вода в сочетании с другими кислотными ингредиентами (такими как уксус или лимонная кислота), используемыми в качестве разрыхлителя. Пищевая сода, с другой стороны, уже содержит пищевую соду, такую ​​как лимонная или винная кислота и кукурузный крахмал.

Совет: Сода и пищевая сода НЕ могут быть заменены в соотношении 1: 1 при выпечке.

Пищевая сода и Ко. Какая разница

  • Разрыхлитель: содержит пищевую соду, кислоту и крахмал.
  • Разрыхлитель зубного камня: содержит пищевую соду и натуральный зубной камень в виде кислоты
  • Сода: также называется пищевой содой или пищевой содой, для выпечки требуется дополнительная кислота (пахта, уксус, лимонная кислота и т. Д.).
  • Hirschhornsalz: это смесь соединений аммония и используется только для плоской выпечки.
  • Поташ: состоит из карбоната калия и не позволяет тесту подниматься, а поднимается вверх — его в основном используют для пряников или медовых тортов.

происхождения

Разрыхлитель — изобретение Эбена Нортона Хорсфорда и Людвига Клэма Маркварт. Он был разработан в 1856 году. В 1891 году Эткер продолжил разработку разрыхлителя и продаваемого разрыхлителя в качестве разрыхлителя для домашних хозяйств, что сделало его действительно известным.

Внешность

Разрыхлитель — это белоснежный, очень мелкий порошок.

вкус

Пищевая сода не подходит для потребления в одиночку. На вкус как пищевая сода и имеет мыльный вкус. Также могут быть кислые и соленые нюансы, так как пищевая сода также содержит небольшое количество соли.

Информация: безвкусной альтернативой является разрыхлитель зубного камня.

Применение / использование на кухне

Цель пищевой соды — увеличить объем выпекаемого продукта и сделать его воздушным.

Любой, кто когда-либо забывал питьевую соду в пироге, сможет хорошо описать эффект: пирог остается примерно вдвое меньше, а тесто становится очень компактным, а не воздушным и мягким, как вы привыкли от хорошего пирога.

Сколько разрыхлителя мне нужно использовать?

Разрыхлитель должен быть точно дозирован — как правило, должно использоваться соотношение разрыхлителя и муки приблизительно 1:30, то есть одна часть разрыхлителя, 30 частей муки.

Информация: Типичные пакеты для разрыхлителя содержат 16,5 г разрыхлителя и рассчитаны на пол килограмма муки.

Разрыхлитель всегда должен быть сухим и прохладным. Влага и тепло вызывают эффект разрыхлителя и портят его. Если пищевая сода вытягивала влагу, ее больше не следует использовать, поскольку функционирование в качестве разрыхлителя будет оставлено только на волю случая.

Разрыхлитель в домашнем хозяйстве

Пищевая сода также может помочь в домашнем хозяйстве при уборке обгоревших остатков, следов кофе или стойкой грязи на плитке и чистке золотых или серебряных украшений.

Просто растворите пакет разрыхлителя в 150-200 мл воды и покройте загрязненные участки. Оставьте на час или дольше — после этого грязь легко удаляется.

Рейтинг: Ø 3.7 (183 голоса)

пекарский порошок (разрыхлитель теста, био? веганский?) (ru)

Пекарский порошок является разрыхлителем и придает объем и пышность тортам, пирогам и другой выпечке. В отличие от дрожжей, реакция с разрыхлителем происходит немедленно, и тесто не должно подниматься слишком долго.

Применение пекарского порошка в кулинарии:

Чем хорош пекарский порошок? Пекарский порошок особенно важен для приготовления хороших тортов, пирогов, печенья и другой выпечки. Его добавляют, когда тесто практически готово, когда осталось лишь немного его перемешать. Потом следует сразу же поставить тесто в духовку или убрать его в холодильник. При нагревании духовки, вафельницы или фритюрницы и увеличения влажности тесто реагирует и поднимается.

Процесс разрыхления пекарским порошком аналогичен процессу разрыхления пекарскими дрожжами или закваской. Однако время приготовления значительно короче, а вкус и консистенция другие.

Сколько пекарского порошка нужно использовать? Как правило, соотношение разрыхлителя к муке составляет около 1:30, то есть одна часть разрыхлителя и 30 частей муки. В упаковке содержится около 17 г, этого хватит примерно на 500 г муки.

Советы: добавьте щепотку разрыхлителя в воду для варки, чтобы зеленый цвет стручковой фасоли (зеленой фасоли) сохранился во время приготовления. Если заправка для салата слишком кислая, щепотка разрыхлителя снова сделает ее мягче.

Пекарский порошок и его применение:

В чем разница между пищевой содой и пекарском порошком? Разрыхлитель состоит из источника CO2 (гидрокарбонат натрия = пищевая сода), подкислителя (винная кислота, дигидрофосфат динатрия E 450a или ортофосфат монокальция E 341a в качестве носителя кислоты) и антислеживающего агента. Содержащийся в нем антислеживающий агент представляет собой крахмал (например, кукурузный крахмал), который предотвращает преждевременную реакцию источника CO2. В сочетании с влагой и теплом образуется (высвобождается) газообразная углекислота: образуются маленькие пузырьки газа, которые разрыхляют тесто и увеличивают его объем. Если Вы хотите выпекать с пищевой содой вместо разрыхлителя, Вам также понадобится подкислитель, например уксус или лимон.

Разрыхлитель особенно подходит для быстрого приготовления теста. Плоское песочное тесто (основы для тортов, печенье) редко содержит разрыхлитель. В дрожжевом тесте дрожжи сами берут на себя роль разрыхлителя. Для плоской выпечки можно также использовать чистый гидрокарбонат аммония. Карбонат калия (поташ), углекислый аммоний (бикарбонат аммония, разрыхлитель теста, E 503) или смесь гидрокарбоната аммония и карбамата аммония (1:1) также подходят для имбирных пряников или медового торта. Содержащийся в нем аммиак разлагается при температуре выше 60°C. Однако выпечка с углекислым аммонием способствует образованию акриламида (реакция Майяра).1

Пекарский порошок с винным камнем имеет тот же эффект, что и «обычный» разрыхлитель, за исключением того, что кислота не содержит фосфатов и получается из природного винного камня (гидротартрата калия), например, при производстве игристых вин.

В случае пекарских дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) различают в первую очередь свежие пекарские дрожжи (прессованные дрожжи, пекарские дрожжи) и активные сухие дрожжи. Свежие дрожжи имеют более сильную разрыхлительную способность, но требуют более длительного времени брожения и нескольких фаз отдыха. Сухие дрожжи работают и без замеса теста. Помимо использования в качестве естественного разрыхлителя, дрожжевые грибки также используются в качестве пищевых добавок или приправ из-за высокого содержания в них глутаминовой кислоты и витаминов группы B — как в случае с дрожжевыми хлопьями (пищевые дрожжи). Однако, поскольку дрожжевые хлопья являются неактивной формой дрожжей, их уже нельзя использовать для выпечки. Эти высококонцентрированные грибки также можно найти в виде пряных паст на дрожжевой основе — дрожжевого экстракта с очень интенсивным вкусом из лизированных (образующихся путем разрушения клеточной стенки) дрожжевых клеток.

Пивные дрожжи, изначально использовавшиеся в производстве пива, занимают промежуточное положение между разрыхлителями, пищевыми добавками, косметическими продуктами и восстановителями кишечной флоры — в зависимости от обработки (активные, инактивированные и т. д.), в которой они потребляются.

Помимо дрожжей, кислое тесто также содержит молочнокислые бактерии; время его ферментации немного больше, а вкус (в том числе конечного продукта) значительно более кислый. Среди пекарей, работающих с био продуктами популярен также пекарский фермент, эта закваска состоит из пшеницы, гороха и меда и доступна в виде гранул.

Веганский рецепт пиццы с пекарским порошком:

Ингредиенты: 400 г пшеничной муки, 250 мл растительного молока (например, овсяного), 3 столовые ложки растительного масла (рапсового масла), 1 чайная ложка морской соли, 1 пакетик разрыхлителя.

Приготовление: это тесто для пиццы не требует отдыха. Выложите все ингредиенты в миску и перемешайте все венчиком , чтобы получилось гладкое тесто. Раскатайте на рабочей поверхности, выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, и начините по вкусу.

Веганский рецепт гречишного хлеба с чиа:

Ингредиенты: 40 г семян чиа, 240 мл + 160 мл воды, 300 г молотой гречки (гречневая мука), 3 чайные ложки разрыхлителя, 1 1/2 чайной ложки соли, 60 мл рапсового масла, 35 г очищенных семян подсолнечника в качестве начинки.

Приготовление: разогрейте духовку до 180 °C на верхнем и нижнем огне. Смешайте семена чиа с водой и оставьте набухать примерно на 20 минут. Смешайте в миске гречневую муку, разрыхлитель и соль и добавьте оставшиеся 160 мл воды, масла и смеси семян чиа. Теперь быстро все перемешайте, чтобы получилось тесто. Форму для выпечки (20 см, форма для выпечки) хорошо смажьте маслом или застелите бумагой для выпечки и вылейте хлебную смесь в форму, равномерно разровняйте и посыпьте семечками. Выпекайте хлеб 1 час 10 минут. Затем немедленно выньте его из духовки и дайте ему полностью остыть, прежде чем разрезать и наслаждаться.

Веганские рецепты с пекарским порошком можно найти в разделе: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка — где купить?

Пекарский порошок можно приобрести во всех сетевых супермаркетах, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. Часто несколько пакетиков упаковывают и заворачивают в термоусадочную пленку.

Чтобы уменьшить потребление слишком большого количества фосфатов, можно использовать пекарский порошок с винным камнем в качестве альтернативы (подробнее об этом ниже). Пекарский порошок от производителей био продуктов часто содержит винный камень в качестве подкислителя и крахмал тапиоки вместо кукурузного, рисового или пшеничного крахмала в качестве антислеживающего агента.

Самостоятельное приготовление:

Бесфосфатный разрыхлитель очень легко сделать самому. Для этого вам понадобится 1 чайная ложка пищевой соды, 2 чайные ложки аскорбиновой кислоты (витамин С в качестве подкислителя) и 2 чайные ложки кукурузного крахмала (в качестве антислеживающего агента). Хорошо перемешайте ингредиенты, этого хватит примерно на 500 г муки. К сожалению, этот разрыхлитель нельзя приготовить заранее, потому что ингредиенты очень реактивны и быстро образуют комки.

Кроме того, можно приготовить пекарский порошок из 60 г пищевой соды, 50 г лимонной кислоты, 30 г кукурузного крахмала (и, если возможно, 15 г кремния или порошка кремнезема). Хорошо перемешанные ингредиенты помещают в емкость БЕЗ МЕТАЛЛА (даже на крышке), так как лимонная кислота может вступить в реакцию. Для примерно 500 г муки потребуется приблизительно 16 г этого разрыхлителя.

Еще проще использовать пищевую соду в сочетании с кислотой (например, лимонным соком, уксусом) вместо пекарского порошка. Рекомендация: на 500 г муки понадобится 1 чайная ложка пищевой соды и 5 столовых ложек уксуса или лимонного сока. Сода нейтрализует содержащуюся в них кислоту. Если Вы хотите более кислого вкуса, можно просто немного увеличить количество кислоты. Реакция происходит очень быстро, поэтому Вам обязательно нужно предварительно смешать пищевую соду с мукой, а затем смешать все с лимонным соком или уксусом и сразу же поставить в духовку.

Хранение:

Особенно важно хранить разрыхлитель в бумажной или открытой упаковке в сухом месте, так как влага может активировать разрыхлитель и привести к потере его поднимающей силы. В закрытом виде его можно хранить не менее года.

Химический состав — пищевая ценность — калории:

Энергетическая ценность разрыхлителя составляет около 175 ккал/100 г. Большинство основных питательных веществ поступает из углеводов (38%) и белков (5,2%), жиров нет.3

Доля натрия в разрыхлителе очень высока — 11 800 мг/100 г. Фосфор также очень хорошо представлен в количестве 8430 мг/100 г, причиной этого являются подкисляющие вещества дигидрофосфат натрия (E 450a) или ортофосфат монокальция (E 341a), содержащиеся в обычном разрыхлителе. Кальций тоже присутствует в большом количестве 1130 мг/100 г.3

Иногда в качестве ароматизатора в пекарском порошке также можно найти ванилин или этилванилин.

Помимо винного камня (гидротартрата калия), бесфосфатные пекарские порошки также содержат глюконо-дельта-лактон (GdL) или цитрат кальция в качестве носителей кислоты.

Всю информацию о питательных веществах, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Риски — непереносимости — побочные эффекты:

Избыток фосфатов в пище опасен не только для людей с заболеваниями почек, но и в случае длительного употребления представляет опасность для здоровых людей. Фосфаты изменяют внутренние стенки кровеносных сосудов, что увеличивает вероятность сердечных приступов и инсультов. Риск остеопороза увеличивается, потому что большое количество фосфата выводит кальций из костей. 4 Даже у молодых и здоровых людей слишком высокое потребление приводит к повышению артериального давления и учащению пульса.5

Фосфаты содержатся не только в пекарском порошке. Пищевая промышленность, безусловно, выигрывает от его использования в качестве консервантов, подкислителей, кислотных регуляторов, разделительных агентов и эмульгаторов. Эта пищевая добавка входит, прежде всего, в мясные и колбасные изделия, рыбные консервы, выпечку, молочные продукты, плавленый сыр, напитки, сухие пудинги и детские каши. К сожалению, маркировка часто бывает неадекватной и сбивает потребителя с толку. Номера E, такие как E 338 — E 341, E 343, E 350 — E 352, E 1410, E 1412 — E 1414 и E 1442, содержат фосфаты.4 Посмотрите один из наших встроенных видеороликов на немецком языке под названием «Плавленый сыр: недооцененная опасность фосфатов».

Помимо фосфатов, алюминийсодержащие кислоты (сульфат натрия и алюминия, сульфат алюминия-натрия, квасцы натрия, E 521) также могут использоваться в разрыхлителях. Этой пищевой добавки однозначно следует избегать, так как она может вызвать экзему на коже, глазах и слизистых оболочках.

Крахмалосодержащие продукты, содержащие глютен, такие как пшеничный крахмал, также могут быть использовать в качестве антислеживающих агентов. Об этом должны быть особенно хорошо проинформированы люди с непереносимостью глютена, чувствительностью к глютену или глютеновой болезнью.

Химические добавки в пекарском порошке (например, фосфаты) могут вызывать у некоторых людей нейродермит, аллергическую астму или пищевую аллергию. В случае непереносимости гистамина пищевая сода также может способствовать возникновению реакции непереносимости. В этих случаях следует избегать обычной пищевой соды и попробовать заменить ее натуральными вариантами.

Разрыхлитель гидрокарбонат натрия (NaHCO3) на самом деле является природным минералом (нахколит), который встречается в горючих сланцах и может быть получен в качестве побочного продукта при добыче нефти. 7 Однако химическое производство гораздо более распространено. В Европе пищевая сода также производится из поваренной соли (NaCl). В химическом процессе хлор заменяется на карбонат (CO3). Процесс Solvay или аммиачно-содовый процесс фактически описывает производство соды (карбоната натрия Na2CO3). Но на предварительной стадии также производится натрон. Недостатки этого процесса заключаются в том, что он потребляет много воды, и образует в качестве непригодного для использования «побочного продукта» 1 кг хлорида кальция (CaCl2) на 1 кг соды. Обычно его сбрасывают в канализацию, поэтому он попадает в реки и моря. Специальные отстойники (известняковые пруды) предназначены для уменьшения загрязнения воды. Однако следует отметить, что ежегодно производится 1 миллион тонн соды, а это означает, что также производится около 1 миллиона тонн хлорида кальция! 8

Распространение — происхождение:

Нортон Хорсфорд, ученик Юстуса фон Либиха, изобрел пекарский порошок в середине 19 века. В то время его продавал немецкий фармацевт Людвиг Кламор Маркварт. Хорсфорд вместе с Джорджем Фрэнсисом Уилсоном основал Rumford Chemical Works в 1854 году, и они производили в США разрыхлитель под названием «дрожжевой порошок». Постоянно дорабатывая и улучшая его, Хорсфорд запатентовал свое изобретение как «пекарский порошок». Август Эткер начал продавать разрыхлитель небольшими порциями в Германии в 1891 году и разливал его по бутылкам как «искуственные дрожжи» в 1893 году. Процесс, запатентованный в 1903 году, до сих пор часто используется.

Вероятность путаницы:

Пекарский порошок — это не чистая пищевая сода (гидрокарбонат натрия, NaHCO3)! Но, строго говоря, пищевая сода также является разновидностью пекарского порошка или разрыхлителя. Оба разрыхлителя выглядят очень похоже, но, как описано, разрыхлитель также содержит кислоту и антислеживающий агент помимо пищевой соды.

Также довольно часто путают пищевую соду с динатрий карбонатом, поскольку некоторые используют эти термины как равнозначные, что приводит к путанице. Назовем натрий карбонат стиральной содой, чистой безводной сода или кальцинированной содой, то есть карбонатом натрия (динатрий карбонат, Na2CO3). По-английски динатрий карбонат называется «стиральная сода», а гидрокарбонат натрия (NaHCO3) — «пищевая сода». Динатрий карбонат также используется в пищевых продуктах, но в основном в качестве отбеливающего и моющего средства, она гораздо более щелочная, и ее реакции намного сильнее, чем с пищевой содой. Если сода вступает в контакт с кислотами (например, лимонной кислотой), происходит бурная реакция с сильным пенообразованием.

Если Вы хотите сделать из натрона кислый углекислый натрий, Вы можете выложить его на противень и «запекать» в духовке около 30 минут при температуре 200°C. Этот процесс удаляет воду и углекислый газ из пищевой соды, и образуется стиральная сода.

Общая информация:

В качестве пищевой добавки карбонаты натрия имеют маркировку E 500 и используются как разрыхлители теста и регуляторы кислотности.

Википедия формулирует химические реакции следующим образом:7

  • Термическое разложение: 2NaHCO3 > Na2CO3 + CO2 + H2O

Реакция протекает при температуре выше 50 °C. При нагревании пищевая сода распадается на соду, углекислый газ и воду.

  • Реакция с кислотой: NaHCO3 + HCl > NaCl + CO2 + 2H2O

Сода и соляная кислота (хлористоводородная кислота) реагируют с образованием хлорида натрия, диоксида углерода и воды.

Альтернативные названия:

На английском языке разрыхлитель известен как baking powder. В русском языке пекарский порошок часто называют просто разрыхлителем.

Ключевые области использования:

Помимо применения в качестве разрыхлителя, пекарский порошок также можно использовать различными способами в домашнем хозяйстве:9

С помощью разрыхлителя (1/2 упаковки) и пищевой соды (1 чайная ложка) можно легко нейтрализовать запахи в холодильнике, в обуви или в туалетном лотке. Просто насыпав на тарелку или прямо в проблемные места, смесь свяжет неприятные запахи.

Если кастрюли сгорели, Вы также можете добавить такое же количество (как упомянуто выше) смеси в кастрюлю с небольшим количеством воды. После часа воздействия (или в течение ночи) грязь можно просто удалить щеткой. Если Вы смешаете разрыхлитель с небольшим количеством воды, Вы также можете использовать его в качестве чистящей пасты и легко удалить грязь, например, на решетке, духовке, плиточных швах и т.д.

Половина пачки разрыхлителя с водой также удаляет остатки чая или кофе из чашек, термосов или других сосудов. Если оставить на ночь, остатки можно будет очень легко убрать утром.

При стирке белого белья также можно использовать разрыхлитель, пищевую соду или лимонную кислоту. Пищевая сода слегка отбеливает белье и действует как кондиционер для белья. Воротники рубашек или пятна лучше всего обрабатывать пищевой содой и водой, а затем стирать как обычно.

Сода или разрыхлитель также действуют против неприятных муравьев, а при растворении в пульверизаторе — против тли. Пакетик с пищевой содой поможет предотвратить засорение канализации. После соды налейте полстакана уксуса и через несколько минут промойте слив теплой водой.

Литература/источники:

9 указаний источников

В науке Википедия вызывает споры как источник еще и потому, что информация о цитируемой литературе или об авторах часто отсутствует или ненадежна.

  1. Test.de Acrylamid in Diabetikergebäck. 2003.
  2. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  3. USDA United States Department of Agriculture.
  4. NDR — Interview mit Dr. Matthias Riedl, Klinik für Innere Medizin — Nephrologie.
  5. Mohammad J, Scanni R et al. A Controlled Increase in Dietary Phosphate Elevates BP in Healthy Human Subjects. In: Journal of the American Society of Nephrology. 2018;29(8).
  6. Ayres DC, Hellier D. Dictionary of Environmentally Important Chemicals. 1998. CRC Press.
  7. Wikipedia Natriumhydrogencarbonat.
  8. Wikipedia Solvay-Verfahren.
  9. Smarticular.net Natron oder Backpulver — was ist der Unterschied?

Когда и как использовать пищевую соду и разрыхлитель в рецептах

Разрыхлитель и пищевая сода — два самых важных ингредиента на полке пекаря. Скотт Сучман Для Вашингтон Пост

Разрыхлитель и пищевая сода — два самых важных ингредиента на полке пекаря.Появление этих химических разрыхлителей — вместо того, чтобы полагаться на натуральные дрожжи или сильное взбивание воздуха в яйца или жидкое тесто — дало надежную и удобную выпечку в руки даже самого начинающего повара. (Создание и маркетинг разрыхлителя было настолько важным и драматичным, что историк пищевой промышленности Линда Чивителло написала об этом целую книгу «Войны с разрыхлителем». ) может сбить с толку. Хотя оба они используются для увеличения объема выпечки, они работают немного по-разному с разными ингредиентами.Замена одного на другой без учета этих различий может оказаться катастрофической. Вот что вам нужно знать об этих основных продуктах питания и в чем разница между разрыхлителем и пищевой содой.

Пищевая сода представляет собой чистый бикарбонат натрия

Она является щелочной, что означает, что она имеет pH выше нейтрального 7 и реагирует с кислыми ингредиентами. Вспомните старый школьный эксперимент с пищевой содой и уксусом.

Разрыхлитель — это универсальная разрыхлитель, то есть он включает в себя пищевую соду и «точное количество кислоты, чтобы израсходовать всю соду», — говорит Ширли Коррихер в книге «CookWise: как и почему успешная кулинария».Разрыхлитель также содержит большое количество кукурузного крахмала, который помогает поглощать влагу и предотвращает преждевременные реакции, поскольку некоторые кислоты в разрыхлителе активируются в присутствии жидкости.

Как работают пищевая сода и разрыхлитель

Оба разрыхлителя работают, когда они расщепляются и выделяют углекислый газ. Именно этот газ способствует росту популярности хлебобулочных изделий. «Ни химические закваски, ни пар не создают ни единого нового пузыря. Они только увеличивают пузырьки, которые уже есть в тесте», — говорит Корриер в «BakeWise: как и почему для успешной выпечки».Это означает, что добавление их в ваше тесто не приведет к их автоматическому подъему. Вы по-прежнему должны обращать внимание на метод смешивания в рецепте, например, взбивать сливочное масло и сахар, чтобы создать пузырьки воздуха, которые будут надуваться разрыхлителями.

Пищевая сода начнет действовать сразу же в присутствии кислоты, а это значит, что вам нужно действовать быстро с рецептами, которые полагаются только на нее. В то время как пахта, цитрусовые и йогурт являются очевидными триггерами, в выпечке используется множество других кислых ингредиентов, о которых вам следует знать, включая мед, коричневый сахар, патоку и шоколад.

Большинство продаваемых в магазине разрыхлителей имеют двойное действие и содержат смесь солевых кислот, в которых одни реагируют быстро в присутствии жидкости, а другие медленнее в присутствии тепла, т. е. в духовке. Как правило, это дает вам немного больше времени, хотя вам все же не следует слишком долго ждать, чтобы испечь тесто.

Сколько использовать в рецептах

Коррихер говорит, что многие рецепты слишком заквашены. Кажется, люди думают, что упавшие лепешки, например, означают, что им нужно больше закваски, но верно обратное.«Пузыри становятся большими, всплывают наверх и лопаются. Выпечка становится тяжелой и падает», — говорит она.

Еще одной проблемой является вкус, который может быть проблемой, если есть слишком много соды или недостаточно смешанный разрыхлитель, говорит Гарольд МакГи в «О еде и кулинарии». Результат? «Горький, мыльный или «химический» вкус».

Хорошее правило, согласно Corriher, заключается в том, что 1 чашку муки можно заквасить ¼ чайной ложки пищевой соды или 1–1¼ чайной ложки разрыхлителя. Corriher говорит, что вы можете нейтрализовать 1 чашку слабокислого ингредиента (сметана, пахта) с помощью ½ чайной ложки соды.По словам МакГи, такое же количество соды нейтрализует 1 чайную ложку лимонного сока или 1¼ чайной ложки винного камня.

Если у вас очень тяжелое тесто с нарезанными сухофруктами или орехами, вы можете попробовать увеличить разрыхлитель на 20%, говорит Коррихер. Если вы меняете размер кастрюли в рецепте с более глубокой кастрюли, такой как трубка или бундт, на что-то более мелкое, вы, вероятно, захотите также бросить разрыхлитель. А если вы живете на большой высоте, уменьшить ее (и внести другие коррективы) почти данность.

На каждую чайную ложку разрыхлителя, как предлагает Университет штата Колорадо, уменьшите на 1/8 чайной ложки на высоте от 3500 до 6500 футов; от 1/8 до 1/4 чайной ложки на высоте от 6500 до 8500 футов; и 1/4 чайной ложки на высоте от 8 500 до 10 000 футов.

Еще один вариант на большей высоте, по словам короля Артура Бейкинга, заключается в том, чтобы стремиться к менее энергичной реакции, используя, например, молоко и разрыхлитель вместо пахты и пищевой соды (подробнее об этом виде обмена ниже).

Сода и разрыхлитель взаимозаменяемы?

Одним словом, нет.Поскольку пищевой соде нужна кислота для реакции, а разрыхлитель уже содержит ее, их нельзя использовать вместо друг друга, по крайней мере, без внесения других изменений в рецепт. Один из наиболее показательных примеров различия связан с какао-порошком. Натуральное какао по своей природе кислое, поэтому пищевая сода хорошо с ним работает. Тем не менее, какао-порошок голландского производства был обработан для снижения его кислотности или подщелачен, а это означает, что соде не с чем вступать в реакцию, поэтому разрыхлитель обычно требуется в рецептах с его использованием.

Разрыхлитель и сода не обладают одинаковой эффективностью при сравнении равных объемов, учитывая другие ингредиенты, добавленные в порошок. Как подробно описано выше, вам нужно в четыре раза больше разрыхлителя, чтобы создать такой же подъем, как у пищевой соды.

При этом есть способы обмена. Если у вас закончился разрыхлитель, Corriher рекомендует смешать партию из 1 столовой ложки пищевой соды, 2 столовых ложек винного камня и 1 1/2 столовой ложки кукурузного крахмала. Из-за быстродействующего винного камня это не то же самое, что разрыхлитель двойного действия, поэтому обязательно работайте быстро.

Вы также можете обойти проблему замены, отрегулировав кислотность других ингредиентов и количество разрыхлителя, — говорит Лорен Чаттман в «Книге ответов о выпечке».

Печенье — один из сценариев. «Если ваш рецепт требует 2 чайных ложки разрыхлителя и 3/4 стакана молока, вы можете изменить его, используя 1/2 чайной ложки пищевой соды и 3/4 стакана пахты», — говорит Чаттман. Нужно использовать натуральный какао-порошок вместо голландского процесса? «Замените разрыхлитель на четверть количества пищевой соды для получения эквивалентного результата.”

Почему в рецептах может потребоваться и

В рецептах, которые требуют разрыхлителя и соды, порошок обычно делает тяжелую работу, так сказать. По словам Чаттмана, пищевая сода помогает нейтрализовать дополнительную кислоту в тесте или тесте, чтобы не мешать автономной реакции, создаваемой порошком.

У пищевой соды есть еще одно преимущество. Корриер отмечает, что слишком кислые продукты плохо подрумяниваются. Это потемнение, вызванное реакцией Майяра, в которой сахара и белки взаимодействуют с образованием новых вкусовых и ароматических соединений, помогает выпечке иметь прекрасный вкус.Рецепты печенья особенно используют преимущества пищевой соды. Еще один момент, который ничего не стоит: печенье, приготовленное на основе пищевой соды, будет больше растекаться, потому что этот ингредиент нейтрализует кислотность, которая в противном случае заставила бы печенье схватываться быстрее.

Как хранить пищевую соду и разрыхлитель

Храните разрыхлитель и пищевую соду плотно закрытыми, вдали от источников тепла и влаги. Я предпочитаю канистры коробкам, и даже если я покупаю коробку пищевой соды, я обычно перекладываю ее в уже имеющуюся у меня канистру или другой герметичный контейнер.В приложении FoodKeeper Министерства сельского хозяйства США говорится, что открытый разрыхлитель хранится в кладовой от трех до шести месяцев после открытия, а пищевая сода — шесть месяцев. Имейте в виду, что использование старых разрыхлителей может испортить вашу выпечку. Чтобы проверить жизнеспособность, Corriher рекомендует смешать 1/4 чайной ложки разрыхлителя с 1/2 стакана очень горячей воды или 1/4 чайной ложки пищевой соды с 1/2 стакана очень горячей воды, смешанной с 1/4 чайной ложки белого уксуса. Если вы видите мелкие пузырьки, все готово.

В чем разница между пищевой содой и разрыхлителем

Пищевая сода и разрыхлитель используются в ваших рецептах для одной и той же цели.Но при неправильном использовании они являются одной из причин, по которой ваши пирожные не получаются пышными, а печенье слишком тонким. Читайте дальше, чтобы точно узнать, как использовать два разных ингредиента и когда вы можете заменить один другим.


Первоначально опубликовано 16 марта 2022 г.


При смешивании печенья, кексов и пирожных легко неправильно использовать пищевую соду и разрыхлитель.

Ингредиенты белого порошка очень похожи. В зависимости от бренда они могут быть даже в одинаковых контейнерах.И когда вы быстро просматриваете рецепт, вы, несомненно, можете неверно истолковать один за другим, если не уделите должного внимания.

Не все ли равно, спросите вы? Может ли использование неправильного продукта так сильно повлиять на готовую выпечку?

Да.

Разрыхлитель и пищевая сода являются разрыхлителями, то есть они заставляют тесто подниматься. Но химически эти два ингредиента работают по-разному, и использование неправильного ингредиента может повлиять на вкус вашей выпечки.

Итак, давайте подробнее рассмотрим различия между двумя разрыхлителями и выясним, когда лучше использовать один, а когда другой (или оба одновременно).





Что такое пищевая сода?


Пищевая сода, также известная как бикарбонат натрия, считается основанием. Как и в науке, основание должно быть объединено с кислотой, такой как пахта (подробнее об этом ниже ). Когда они смешиваются вместе, они выделяют углекислый газ, образуются пузырьки, и ваше тесто для печенья или торта поднимается.

Пищевая сода также усиливает подрумянивание и придает выпечке золотистый оттенок. Недостатком является то, что пищевая сода сделает ваше печенье более растекающимся, потому что кислотность, которая заставит его быстрее схватываться, была нейтрализована.

Лучший способ понять эту химическую реакцию? Вспомните свои школьные годы, когда вы наблюдали, как бумажный вулкан, наполненный пищевой содой, «взорвался», когда вы добавили уксус. Это то, что происходит в меньшем масштабе внутри вашего жидкого теста.

Реакция углекислого газа происходит только тогда, когда пищевая сода вступает в контакт как с жидкостью, так и с кислотой.

Это происходит, как только ингредиенты смешиваются, поэтому вам нужно как можно быстрее поставить в духовку выпечку с пищевой содой, пока реакция не замедлилась . (Тем не менее, вы можете смешать пищевую соду с сухими ингредиентами, такими как мука и сахар, при приготовлении рецепта и оставить ее без проблем.) аромат, слишком много пищевой соды для количества кислоты создаст металлический, мыльный привкус в вашей выпечке.

ПОЛЕЗНОЕ ПРАВИЛО: Используйте в рецепте 1/4 чайной ложки пищевой соды на чашку муки.

Какие кислоты реагируют с пищевой содой?


Если вы посмотрите на список ингредиентов рецепта, который включает пищевую соду, вы также должны увидеть «кислоту». В противном случае пищевая сода не должна использоваться в выпечке, потому что ничто не заставит ее выполнять свою работу.

Ниже приведен список наиболее распространенных кислотных ингредиентов, которые вы можете использовать:

  • Пахта
  • Коричневый сахар
  • Йогурт
  • Сметана
  • Кленовый сироп
  • Лимонный сок
  • Уксус
  • Крем из зубного камня
  • Меласса
  • Яблочное пюре
  • Натуральный какао-порошок (не голландской обработки)
  • Мед
  • Шоколад

Итак, как работает разрыхлитель?


Разрыхлитель представляет собой смесь пищевой соды, винного камня и, как правило, кукурузного крахмала, влагопоглощающего агента, используемого для предотвращения преждевременных реакций. Он считается разрыхлителем «все в одном», потому что он включает пищевую соду и точное количество кислоты (винный камень), чтобы израсходовать всю пищевую соду. Для использования разрыхлителя в рецепте не требуются дополнительные кислоты.

Большинство разрыхлителей имеют двойное действие, что означает наличие двух реакций разрыхления. Первый происходит сразу же, когда разрыхлитель становится влажным, например, когда вы смешиваете влажные и сухие ингредиенты, и образуются пузырьки.

Второе заквашивание происходит медленнее, когда разрыхлитель подвергается воздействию тепла.Именно в это время происходит большая часть подъема, поэтому разрыхлитель двойного действия может стоять в течение примерно 15-20 минут перед выпечкой, не теряя своей разрыхляющей способности.

Использование слишком большого количества разрыхлителя придает выпечке горьковатый привкус и заставляет тесто слишком быстро подниматься, прежде чем опадет. Пузырьки воздуха, которые образуются в результате реакции разрыхления, становятся слишком большими, а затем лопаются, из-за чего ваше тесто падает, оставляя пирожные жесткими и менее объемными, а печенье растекается слишком тонко.

ПОЛЕЗНОЕ ПРАВИЛО : Используйте в рецепте 1 чайную ложку разрыхлителя на чашку муки.

Можно ли использовать пищевую соду и разрыхлитель вместе?


Некоторые рецепты требуют оба ингредиента. В этих случаях кислота используется для реакции с пищевой содой, но образующегося углекислого газа недостаточно, чтобы полностью разрыхлить объем жидкого теста. Разрыхлитель используется для придания дополнительного подъема. Иногда в тесте нужно больше разрыхлителя, чем кислоты в рецепте.

Их комбинация также используется для усиления вкуса и придания терпкости.   Например, при приготовлении блинов на пахте вам нужен острый вкус. Пищевая сода нейтрализует этот вкус, поэтому в состав блинов также входит разрыхлитель. И то, и другое необходимо для приготовления блинов, которые будут легкими и острыми.

Можно ли заменить пищевую соду разрыхлителем?


Есть учебные пособия, которые расскажут вам, как заменить один ингредиент на другой. Но это очень сложно сделать правильно, и это не стоит того, чтобы испортить вашу выпечку. Разрыхлитель и пищевая сода действительно не взаимозаменяемы.

Поскольку пищевая сода сильнее, вам понадобится примерно в четыре раза больше разрыхлителя, чтобы получить такое же количество восходящей реакции, но в итоге вы получите горькое печенье или пирог.

Замена разрыхлителя пищевой содой означает, что вам потребуется увеличить количество кислоты (или добавить кислоту), что также изменит вкус и текстуру того, что вы готовите.

Выпечка — это наука, и при смешивании ингредиентов происходит множество действий. Полезно иметь хотя бы небольшое представление о том, как формируются ваши хлебобулочные изделия, чтобы гарантировать, что то, что вы вынимаете из духовки, будет как можно лучше.



ПРОДОЛЖАЙТЕ ЧИТАТЬ ЭТИ ПУБЛИКАЦИИ, ЕСЛИ ВАС ЗАИНТЕРЕСОВАЛА BAKING 101 SERIES : подборка постов, предназначенных для улучшения ваших навыков выпечки.


Разрыхлитель против соды — Зная разницу

Случалось ли это с вами раньше? Вы следуете рецепту, и в нем сказано использовать чайную ложку разрыхлителя.Проверив свой шкаф, оказалось, что у вас есть только пищевая сода . Конечно, это одно и то же, и вы можете просто использовать что угодно? В сегодняшнем блоге мы постараемся ответить на вопрос о разрыхлителе против соды и о том, что делать, если у вас нет другого.

Прежде чем исследовать разницу, давайте сначала посмотрим, из чего состоят эти ингредиенты для выпечки.

Разрыхлитель

Вся магия разрыхлителя заключается в его химическом составе. Разрыхлитель, состоящий из карбоната, кислоты и кукурузного крахмала для предотвращения преждевременных реакций, увеличивает объем и облегчает текстуру выпечки.Это связано с выделением углекислого газа.

Произведя революцию в кулинарии, первый разрыхлитель одностороннего действия был разработан в Англии в 1843 году. После этого американский производитель продуктов питания Эбен Нортон Хорсфорд выпустил разрыхлитель двойного действия в 1860-х годах. Двойное действие означает две реакции: одну при соединении с жидкостями и другую при нагревании.

До его появления пекари часто использовали дрожжи для приготовления теста. Однако большинство коммерческих продуктов не были надежными.Вместо этого дрожжи поставлялись пивоварами или винокурнями. Воздействие смеси муки и воды на открытый воздух также давало возможность улавливать дикие дрожжи, но сопряжено с риском заражения.

Как правило, одна чайная ложка разрыхлителя используется для приготовления смеси из одной чашки муки, одной чашки молока и одного яйца. Если смесь кислая, разрыхлитель не может реагировать соответствующим образом и может привести к очень неприятному вкусу пищи. Внимание к использованию ингредиентов с высокой кислотностью, таких как йогурт и мед, поможет избежать этой ошибки.

Помните, что разрыхлитель должен храниться в сухом и прохладном месте, чтобы он был наиболее эффективным. Чтобы проверить состав, поместите чайную ложку порошка в небольшое количество горячей воды. Если он пузырится, его все еще можно использовать.

Пищевая сода

Известная также как бикарбонат натрия, пищевая сода представляет собой соленое вещество, которое помогает поднимать хлебобулочные изделия. Для реакции ингредиенту нужна кислота, которая может принимать форму лимонного сока, йогурта, пахты, какао или уксуса.Подобно разрыхлителю, это кислотно-щелочная реакция, при которой выделяется углекислый газ.

Помимо приготовления пищи, пищевая сода имеет множество других применений:

  • Лечение изжоги. Просто выпейте стакан холодной воды с чайной ложкой пищевой соды. 
  • Альтернативный ополаскиватель для рта. Часто используемая в качестве быстрого средства для отбеливания зубов, пищевая сода помогает проникнуть во все щели во рту.
  • Дезодорант. Часто заменяющий экологически чистые дезодоранты, этот порошок устраняет запах пота, делая двери менее кислыми.
  • Снимает кожный зуд и солнечные ожоги. Сочетание пищевой соды с кукурузным крахмалом и овсянкой обеспечивает оптимальное облегчение ожога. Вы также можете сделать ванну, добавив 1-2 чашки в теплую воду в ванне.

Разрыхлитель против соды

Основное различие между разрыхлителем и пищевой содой заключается в том, что последней требуется кислый ингредиент, чтобы вызвать реакцию. В остальном они реагируют очень похоже. Таким образом, заменить два вещества довольно просто.

  • Использование разрыхлителя вместо пищевой соды влечет за собой использование большего количества разрыхлителя. Вы должны использовать в 3 раза больше запрашиваемой суммы.
  • Использование пищевой соды для разрыхлителя означает дополнительные ингредиенты. Винный камень — надежная кислота.

Как правило, 1 чайная ложка разрыхлителя = 1/4 чайной ложки пищевой соды.

Об авторе

Лидия Б.

Лидия Б.Координатор по маркетингу и тренер музыкальных клубов Gooroo Clubs. Не позволяйте занятиям после школы быть запоздалой мыслью — присоединяйтесь к онлайн-платформе Gooroo, ориентированной на практическое обучение на основе проектов!


Разница между разрыхлителем и пищевой содой

Одна из наших читательниц, Кэрол Энн Твардзик, задала вопрос: «В чем разница между разрыхлителем и пищевой содой и можно ли их использовать взаимозаменяемо?»

Ее запрос побудил рецепт тыквенного рулета, который был опубликован в этой колонке 10 октября.25, 2012. В этом рецепте в качестве разрыхлителя использовалась только пищевая сода. У Кэрол Энн в коллекции было несколько похожих рецептов, в которых использовались либо разрыхлитель и пищевая сода, либо просто разрыхлитель, а остальные ингредиенты были схожими.

Это распространенный вопрос, потому что многие люди не понимают разницы между разрыхлителем и пищевой содой. Они оба являются разрыхлителями, которые облегчают текстуру и увеличивают объем выпечки.

Пищевая сода, также известная как бикарбонат соды, представляет собой щелочь.Когда он смешивается с кислотой, такой как уксус, лимонный сок, пахта, кислое молоко, йогурт или патока, образуются пузырьки углекислого газа, в результате чего тесто или жидкое тесто поднимаются. Он также нейтрализует кислотность и дает нежную выпечку. Даже если не используется кислота, пищевая сода при нагревании выделяет некоторое количество углекислого газа. Пищевая сода немедленно отреагирует на добавление жидких ингредиентов, поэтому, когда все ингредиенты будут смешаны, тесто следует сразу же поставить в духовку.

Разрыхлитель содержит как минимум три определенных ингредиента. Это пищевая сода, кислота, такая как винный камень, и поглотитель влаги, такой как кукурузный крахмал. При смешивании с жидкостью разрыхлитель выделяет пузырьки углекислого газа, которые заставляют тесто подниматься. Наиболее распространен разрыхлитель «двойного действия», который выделяет некоторое количество газа при добавлении жидких ингредиентов, а затем выделяет оставшуюся часть при воздействии тепла духовки. Другие типы разрыхлителей выделяют свои газы, как только они увлажняются.Как и в случае с пищевой содой, смесь следует выпекать немедленно.

Разрыхлитель скоропортящийся, поэтому его следует хранить закрытым в прохладном, сухом месте. Всегда проверяйте срок годности перед использованием. Чтобы проверить, активен ли разрыхлитель, смешайте одну его чайную ложку с четвертью стакана горячей воды. Если он пузырится с энтузиазмом, его можно использовать. Чтобы проверить пищевую соду, добавьте половину чайной ложки к одной столовой ложке уксуса. Должна быть пузырьковая реакция.

Пищевая сода и разрыхлитель всегда должны быть тщательно смешаны с другими сухими ингредиентами.Просеивание — простой способ добиться этого. При неравномерном распределении в выпечке могут быть обнаружены горькие на вкус комки разрыхлителя или пищевой соды.

Паровые и взбитые яичные белки являются другими формами разрыхлителя, которые можно использовать в сочетании с разрыхлителем и пищевой содой. Жидкость в тесте при нагревании образует пар, который облегчает текстуру выпеченного изделия. Воздух, который вбивается в яичные белки, улавливается, когда яичные белки готовятся, создавая легкий воздушный пирог, такой как пирог с едой ангела.

Ссылка: «Компаньон любителя еды» Шэрон Тайлер Хербст и Рон Хербст.

Чтобы ответить на конкретные вопросы Кэрол Энн о рецептах тыквенных рулетов, я приготовил рецепт, используя всего одну чайную ложку пищевой соды. Я назвал его «Рецепт номер 1» и сравнил его со вторым рецептом, названным «Рецепт номер 2», который содержал половину чайной ложки разрыхлителя и половину чайной ложки пищевой соды.

В рецепте 1 яйца были разделены, а яичные белки взбиты, что добавило бы тесту объема и воздуха, а также разрыхлителям из пищевой соды, выделяющимся во время выпекания.Это жидкое тесто было густым и легко распределялось, чтобы равномерно заполнить форму для выпечки.

В рецепте 2 тесто было тоньше, и его было труднее распределить равномерно.

При выпечке Рецепт 1 оказался немного выше, но заметной разницы во вкусе не было.

Я также провел небольшое сравнение с начинками из сливочного сыра для тыквенных рулетиков. Для рецепта 2 я приготовила начинку из сливочного сыра, масла и сахарной пудры, используя традиционный сливочный сыр. Для Рецепта 1 я использовал кокосовое масло, безлактозный заменитель сливочного сыра.Он был довольно тонким, когда его взбивали, и требовалось больше сахарной пудры, чтобы сделать его достаточно густым, чтобы распределить его по рулету из тыквы. Поэтому он имеет более сладкий вкус. Я обнаружил, что после того, как тыквенный рулет разморозился, он стал немного более жидкой консистенции, в то время как традиционная начинка из сливочного сыра сохранила более твердую текстуру начинки. Тем, кому нужна безлактозная альтернатива, может подойти заменитель сливочного сыра.

Рецепт № 1 Тыквенный рулет

10 ломтиков.

  • 3 яйца, разделенные
  • 1 шт.сахар, разделенный 250 мл
  • 2/3 в. тыква 150 мл
  • 3/4 в. мука 175 мл
  • 1 ч.л. пищевая сода 5 мл
  • 1/2 ч. л. молотая корица 2 мл
  • 1/4 ч.л. соль 1 мл
  • 1/4 гр. сахарная пудра 60 мл
  • 1 250-граммовая упаковка сливочного сыра или безлактозного заменителя сливочного сыра
  • 2 ст. сливочное масло, размягченное 30 мл
  • 1 шт. сахарная пудра 250 мл (может понадобиться больше для заменителя сливочного сыра)
  • 1 ч.л. ваниль 2 мл

Форму для выпечки размером 15 на 10 дюймов (40 x 25 см) застелите пергаментной бумагой.Смажьте бумагу жиром и отложите в сторону.

Разогрейте духовку до 375 F (190 C). В большой миске взбейте яичные желтки до загустения. Постепенно добавить 1/2 ст. (125 мл) сахара, затем тыквы. Взбивайте на высокой скорости, пока сахар не растворится.

В отдельной миске с помощью чистых миксеров взбейте яичные белки до образования мягких пиков. Добавьте оставшийся сахар и взбивайте, пока пики не станут жесткими. Вмешайте в яично-желтковую смесь.

В небольшой миске смешайте муку, соду, корицу и соль. Вмешайте в яично-тыквенную смесь.Вылить в подготовленную форму для запекания. Выпекайте от 13 до 15 минут, пока тесто не начнет подниматься при прикосновении. Охладите в течение нескольких минут. Посыпьте сахарной пудрой чистое кухонное полотенце, переверните торт на полотенце. Будьте щедры с сахарной пудрой, чтобы торт не прилипал. Снимите пергаментную бумагу и аккуратно сверните с узкого конца (в стиле желейного рулета) в полотенце. Дать полностью остыть.

В небольшой миске взбейте сливочный сыр, масло, сахарную пудру и ваниль до получения однородной массы. Разверните остывший корж и распределите по поверхности начинку, сверните и заморозьте.

Достаньте из морозилки за 15 минут до подачи и посыпьте сахарной пудрой. Источник: Western Producer, 25 октября 2012 г.

Рулет с тыквенным пирогом по рецепту номер 2

10 ломтиков.

  • 3 больших яйца
  • 1 шт. сахар 250 мл
  • 2/3 в. тыква консервированная 150 мл
  • 3/4 в. мука универсальная175 мл
  • 1/2 ч. л. разрыхлитель 2 мл
  • 1/2 ч. л. пищевая сода 2 мл
  • 1/2 ч. л. корица 2 мл
  • 1/4 ч.л.соль 1 мл
  • 1/4 гр. сахарная пудра 60 мл
  • сливочно-сырная начинка из рецепта №1

Форму для выпечки размером 15 на 10 дюймов (40 x 25 см) застелите пергаментной бумагой. Смажьте бумагу жиром и отложите в сторону.

Разогрейте духовку до 375 F (190 C).

В большой миске взбейте яйца и сахар до густоты, добавьте тыкву и взбейте.

В небольшой миске тщательно смешайте муку, разрыхлитель, пищевую соду, корицу и соль. Вмешать в яично-тыквенную смесь. Вылить в подготовленную форму для запекания.Выпекайте от 13 до 15 минут, пока тесто не начнет подниматься при прикосновении.

Охладите в течение нескольких минут, переверните торт на кухонное полотенце, посыпанное сахарной пудрой. Снимите пергаментную бумагу и аккуратно сверните с узкого конца (в стиле желейного рулета) в полотенце. Дать полностью остыть.

Приготовьте начинку из сливочного сыра по Рецепту 1. Раскатайте остывший корж и распределите начинку по поверхности, сверните и заморозьте.

Достаньте из морозилки за 15 минут до подачи и посыпьте сахарной пудрой. Адаптировано из verybestbaking.ком.

Разрыхлитель Заменители пищевой соды

Пищевая сода не может быть заменена эквивалентным количеством разрыхлителя, потому что в рецепт также необходимо добавить кислоту и используется меньшее количество пищевой соды.

Чтобы заменить одну чайную ложку пищевой соды, используйте три чайные ложки разрыхлителя.

Разрыхлитель и пищевую соду также можно заменить содой. Это газированный напиток, содержащий бикарбонат натрия или пищевую соду. Клубная сода придает объем выпечке и обычно используется для приготовления пышных, влажных блинов.Исключите молоко или воду в рецепте и замените их равным количеством газированной воды.

Самоподнимающаяся мука производится из смеси муки общего назначения, разрыхлителя и соли. Замените обычную муку самоподнимающейся мукой, исключив из рецепта разрыхлитель, пищевую соду и соль, а затем приготовьте по рецепту. Адаптировано с сайта Healthline.com.

Бетти Энн Деобальд — экономист по домашнему хозяйству из Розтауна, Саск, и член группы ресурсов. Контакт: [email protected]ком.

Разница между пищевой содой и разрыхлителем

Пищевая сода, разрыхлитель – в чем разница? Оба представляют собой белые порошки, без запаха и почти неразличимые. Тем не менее, оба помогают вашей выпечке подняться. Без них (или другого разрыхлителя, такого как дрожжи или взбитые яичные белки) весь наш хлеб и пирожные были бы очень плоскими и плотными.

Нам было любопытно, почему в рецептах предпочтение отдается одному, и мы решили выяснить это.

Пищевая сода также известна под своим химическим названием: бикарбонат натрия.При нагревании это химическое соединение образует углекислый газ, благодаря которому ваш хлеб и печенье поднимаются вверх. Это не все, что он производит, однако, что может быть проблемой. ..

При нагревании бикарбонат натрия также производит карбонат натрия, который не так хорош на вкус. Оставляет после себя неприятный щелочной привкус. Но если вы смешаете пищевую соду с кислотой (например, лимонным соком или другим носителем лимонной кислоты), то карбонат натрия частично нейтрализуется и оставляет меньше послевкусия. Эта кислота также способствует более быстрому выделению углекислого газа.

Разрыхлитель — это просто пищевая сода с добавлением кислоты. В ней достаточно кислоты, чтобы израсходовать карбонат натрия. Ширли Корриер в своей замечательной книге Cookwise говорит, что 1 чайная ложка разрыхлителя содержит 1/4 чайной ложки пищевой соды. Другие 3/4 чайной ложки содержат кислоту и кукурузный крахмал.

В зависимости от того, сколько кислоты содержится в разрыхлителе (помните, как он помогает высвобождать углекислый газ?), разрыхлитель может быть помечен как быстродействующий, медленнодействующий и двойного действия.Большинство разрыхлителей имеют двойное действие и при смешивании выделяют лишь небольшое количество газа; большинство выпустит в горячую духовку.

Все это может быть очень интересно, если вы увлекаетесь пищевой химией, но что приготовить домашнему повару?

Во-первых, помните, что пищевая сода работает с кислыми продуктами. Если вы делаете печенье, для которого требуется пахта и пищевая сода, но вы заменяете обычное молоко, ваше печенье может не подняться. Пахта кислая и высвобождает разрыхляющую способность пищевой соды.Добавьте столовую ложку уксуса в каждую чашку молока.

С другой стороны, что, если вы добавите кислый ингредиент в рецепт с разрыхлителем? Вам нужно будет добавить немного соды. Допустим, вы делаете печенье и заменяете воду 1/2 стакана лимонного сока, чтобы приготовить лимонное печенье. Рецепт требует 2 чайные ложки разрыхлителя, но вам нужно будет нейтрализовать кислоту в лимонном соке. Замените пищевую соду одной чайной ложкой разрыхлителя. Коррихер говорит, что пищевая сода в 4 раза эффективнее разрыхлителя, поэтому используйте только 1/4 чайной ложки пищевой соды на каждую чайную ложку разрыхлителя в оригинальном рецепте.

Первоначально опубликовано 16 января 2008 г.

Разница между разрыхлителем и пищевой содой

Пищевая сода и разрыхлитель являются одними из самых распространенных ингредиентов на кухне. Они в основном используются в качестве разрыхлителей или разрыхлителей в тесте и жидком тесте. Их имена очень похожи, но это не одно и то же. В этой статье мы обсудим оба, а также ключевые различия между ними.

Пищевая сода

Бикарбонат натрия, иногда называемый бикарбонатом соды, — это еще одно название пищевой соды.Этот белый порошок, состоящий из натрия и гидрокарбоната, часто используется при приготовлении тортов и содового хлеба. Пищевая сода может использоваться для различных целей, таких как чистка, дезодорация, косметика, средство от укусов насекомых, натуральная жидкость для полоскания рта, средство от сорняков и многое другое благодаря ее уникальному и чрезвычайно щелочному составу.

Разложение пищевой соды

Пищевая сода разлагается на стиральную соду или карбонат натрия, а также на воду и двуокись углерода при температуре выше 50°C (122°F). Скорость разрушения зависит от температуры и происходит быстро при нормальных температурах выпечки. Ниже представлена ​​реакция дегидратации:

2 NaHCO 3 → Na 2 CO 3 + H 2 O + CO 2

При еще более высоких температурах (выше 850°F) , карбонат становится оксидом. Реакция:

Na 2 CO 3 → Na 2 O + CO 2

Эта реакция используется в порошковых огнетушителях на основе пищевой соды.Углекислый газ помогает задушить пламя.

Разрыхлитель

Разрыхлитель, как и пищевая сода, также используется в качестве разрыхлителя. Как мы обсуждали в предыдущем разделе, разрыхлители вызывают подъем теста или кляра, потому что они помогают высвобождать углекислый газ в смеси. А для этого нам нужно основание и кислота в смеси. В случае пищевой соды кислота подавалась извне, а бикарбонат натрия выступал в качестве основания. С другой стороны, и кислота, и основание поставляются вместе в разрыхлителе.Таким образом, разрыхлитель можно считать гораздо более простым в использовании, чем пищевая сода. Обычно разрыхлитель состоит из смеси основания, кислоты и буфера или стабилизатора.

Как и пищевая сода, бикарбонат натрия можно использовать в качестве основы для разрыхлителя. В качестве кислотного компонента обычно используется винный камень, а в качестве стабилизатора обычно используется кукурузный крахмал. Иногда вместо одного используют два кислотных компонента. Такие разрыхлители также называют разрыхлителями двойного действия.

Химическая реакция разрыхлителя аналогична реакции пищевой соды.Здесь также используется ион H+, а ион Na+ высвобождается бикарбонатом натрия в соответствии со следующей реакцией (при условии, что винный камень используется в качестве кислотного компонента): 6 —-> KNaC 4 H 4 O 6 + H 2 O + CO 2

затем разрыхлитель также дает второй подъем тесту или жидкому тесту при нагревании. Реакция при высокой температуре выглядит следующим образом:

NaAl(SO 4 ) 2 + 3 NaHCO 3 —-> Al(OH) 3 + 2 Na 2 SO 4 + 3 CO 2

Чем отличаются пищевая сода и разрыхлитель?

Основное различие между пищевой содой и разрыхлителем заключается в том, что разрыхлитель уже имеет кислоту в своем химическом составе, тогда как пищевой соде требуется кислотный элемент, чтобы инициировать реакцию подъема. Пищевая сода должна использоваться в рецептах, содержащих кислые компоненты, такие как пахта, лимонный сок или уксус; Разрыхлитель следует использовать в рецептах, не содержащих кислых ингредиентов, таких как печенье, кукурузный хлеб или блины.

Как правильно хранить пищевую соду и разрыхлитель

Разрыхлитель и пищевую соду следует хранить вдали от плиты, посудомоечной машины, раковины и других источников влаги в сухом шкафу. Любая влага или влажность воздуха вызовут реакцию разрыхлителя в банке, а любая кислотность в воде вызовет реакцию пищевой соды.

Может ли разрыхлитель заменить пищевую соду?

Если у вас нет под рукой пищевой соды, вы можете использовать вместо нее разрыхлитель; просто используйте в три раза больше разрыхлителя, чем указано в рецепте.Используйте три чайные ложки разрыхлителя вместо одной чайной ложки пищевой соды в рецепте, в котором требуется одна чайная ложка пищевой соды.

Ключевые Различия между пищевой содой и выпечкой

Выпечка сода

Выпечка порошок

Он включает в себя только один ингредиент, то есть бикарбонат натрия.

Включает от трех до четырех ингредиентов, т.е. одно основание, 1 или 2 кислоты и 1 стабилизатор или буфер.

Пищевая сода не может действовать сама по себе и требует добавления внешней кислоты, чтобы она действовала как разрыхлитель.

Разрыхлитель сам по себе является полноценным разрыхлителем и не требует добавления какой-либо внешней кислоты.

Пищевая сода, как правило, одностороннего действия.

Разрыхлитель может быть как одностороннего, так и двустороннего действия.

Пищевая сода представляет собой 100% бикарбонат натрия, который является основанием.Так что это сильный разрыхлитель. Для желаемого разрыхляющего эффекта требуется небольшое количество.

Разрыхлитель обычно содержит 20-30% бикарбоната натрия. Так что это не так сильно, как пищевая сода.

Для желаемого разрыхляющего эффекта требуется большее количество, примерно в 3-4 раза больше пищевой соды.

Пищевая сода также может использоваться для других целей, таких как чистящие средства, антациды, медицинские и средства личной гигиены.

Разрыхлитель специально разработан и произведен для выпечки/приготовления пищи.Его действие слишком слабое, чтобы его можно было использовать для других целей, а дополнительные компоненты также могут помешать его использованию ни для чего, кроме выпечки.

На этом наш обзор пищевой соды и разрыхлителя заканчивается. Мы надеемся, что вам понравилось обучение, и вы смогли понять концепции. Надеемся, прочитав эту статью, вы сможете ответить на вопросы, связанные с этой темой. Если вы ищете решения проблем с учебниками NCERT, основанные на этой теме, войдите на веб-сайт Vedantu или загрузите приложение Vedantu Learning.Таким образом, вы сможете получить доступ к бесплатным PDF-файлам с решениями NCERT, а также к примечаниям к изменениям, пробным тестам и многому другому.

В чем разница между разрыхлителем и пищевой содой?

Разрыхлитель и пищевая сода являются разрыхлителями, которые используются для поднятия хлебобулочных изделий. Для неопытного глаза эти два продукта трудно отличить друг от друга, и их часто путают друг с другом. Действительно, многие мелкие неприятности с выпечкой происходят из-за случайной замены одного на другой, поэтому полезно знать разницу при работе на кухне!

Пищевая сода, более известная как бикарбонат натрия, представляет собой белый кристаллический порошок, который по своей природе является щелочным и активируется кислотой, чтобы способствовать разрыхлению или подъему в хлебобулочных изделиях, таких как торты и хлеб.При активации выделяется углекислый газ, из-за которого продукты поднимаются и становятся воздушными в процессе выпечки. Рецепты, в состав которых входит пищевая сода, также будут содержать кислые ингредиенты, такие как пахта или лимонный сок.

Разрыхлитель

— это полноценный разрыхлитель, который содержит как пищевую соду, так и необходимую кислоту, необходимую для активации процесса разрыхления. Буфер, такой как кукурузный крахмал или мука, обычно используется для предотвращения активации кислотных и основных ингредиентов во время хранения. При смешивании разрыхлителя с жидкостью образуются пузырьки углекислого газа. Эти пузырьки заквашивают выпечку благодаря их способности быстро подниматься, что делает разрыхлитель удобным ингредиентом, экономящим время.

Доступны разрыхлители одинарного и двойного действия, но разновидности одностороннего действия обычно используются производителями продуктов питания и обычно недоступны для домашнего использования. В большинстве рецептов используются разрыхлители двойного действия, которые вызывают две отдельные реакции: начальную реакцию при смешивании с жидкостью при комнатной температуре и вторую реакцию при нагревании.Порошок двойного действия гарантирует, что разрыхление не произойдет сразу.

В некоторых рецептах может потребоваться и пищевая сода, и разрыхлитель, потому что рецепт содержит кислоту, которая должна компенсироваться пищевой содой, но ее недостаточно для полного заквашивания продукта. Для большинства рецептов потребуется тот или иной вариант в зависимости от требуемого кислотно-щелочного баланса. Можно заменить пищевую соду разрыхлителем, но имейте в виду, что пищевая сода намного сильнее, чем разрыхлитель.Требуется примерно в 3 раза больше разрыхлителя, чтобы создать такую ​​же способность к подъему, как данное количество пищевой соды. И это может придать конечному продукту горьковатый привкус. Замена пищевой соды на разрыхлитель потребует добавления кислого ингредиента, такого как пахта, чтобы активировать пищевую соду.

Independent Chemical Corporation предлагает разрыхлитель двойного действия (CAS 144-55-8) и многие другие ингредиенты для рынков мяса, выпечки и продуктов питания. Свяжитесь с нами сегодня для цитаты.

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.