Шоколадная глазурь технологическая карта: Глазурь для горячих блюд, полуфабрикат (ТТК1827) технологическая карта

Глазурь для горячих блюд, полуфабрикат (ТТК1827) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Глазурь для горячих блюд, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Глазурь для горячих блюд, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто Нетто
Соус чили сладкий г 535,600 520,000
Соус устричный мл 270,890 263,000
Соус соевый Киккоман мл 265,630 263,000
Выход блюда (в граммах): 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Смешивают все ингредиенты, прогревают. Используют для горячих блюд

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Глазурь п/ф”» на 1 кг
выход 1000
Белки, Жиры, Углеводы,
Калорийность,
г г г ккал
42,928 1,196 239,822 1 141,764

 

Глазурь — кондитерский полуфабрикат, покрытие на поверхности кондитерских изделий, например: конфет, пряников, тортов, пирожных.

Глазурь изготовляют из тонкоизмельчённых компонентов: сахара и (или) его заменителей, масла какао и (или) жиров — эквивалентов или заменителей масла какао или без них, тёртого какао и (или) какао-порошка или без них, и других пищевых компонентов.

Шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входит не менее 25 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12 % масла какао.
Молочная шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входят не менее 15 % общего сухого остатка какао, не менее 5 % масла какао, не менее 12 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5 % молочного жира.

Белая шоколадная глазурь — глазурь, в состав которой входят не менее 10 % масла какао, не менее 14 % сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 2,5 % молочного жира.
Кондитерская глазурь — глазурь, состоящая из сахара, какао-продуктов и жира — заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа.

Урок 4 ПП ПМ.

05 Приготовление и подготовка к использованию, хранению отделочных полуфабрикатов из шоколадной глазури

Добрый день, уважаемые студенты группы 852!

25 апреля 2020г

Тема занятия

Тема: Приготовление и подготовка к использованию, хранению отделочных полуфабрикатов из шоколадной глазури (6 часов)

Задание / инструкция

  1. Опираясь на данные учебной литературы, интернет ресурс изучите:

технологию приготовления отделочных полуфабрикатов. Глазурь шоколадная.

  1. Ознакомьтесь с теоретическим блоком и посмотрите видео Шоколадная глазурь. Глазурь из какао Шоколадная глазурь нужна для покрытия тортов и пирожных. https://www.youtube.com/playlist?list

  2. Изучите технологический процесс приготовления шоколадной глазури.

  3. Составьте технологическую карту «Шоколадная глазурь», глазурь «Альгамбра» на 100г и 1000г.

  4. Составьте калькуляционную карту на отделочный п/ф «Шоколадная глазурь», «Альгамбра».

  5. Выполнить фотоотчет о проделанной работе по приготовлению глазури.

Сроки выполнения

25 апреля 2020г

E-mail

[email protected]

ФИО преподавателя

Куликова Светлана Ивановна

Производственная практика Урок 4

Тема: Приготовление и подготовка к использованию, хранению отделочных полуфабрикатов из шоколадной глазури (6 часов)

Цель работы

— ознакомить обучающихся с организацией труда в кондитерском цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда.

— выработать практические навыки:

  • по проверке органолептическим способом качества и соответствия глазури и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям;

  • по выбору производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасного использования его при приготовлении глазури;

  • по использованию различных технологий приготовления глазури с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции;

  • по определению органолептическим способом правильности приготовления глазури.

— научить экономному расходованию сырья и п/ф, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм.

Средства обучения: учебная литература, интернет ресурс

Теоретический блок

Одно из украшений, которым покрывают торты и пирожные, конфеты и бисквиты, куличи и пряники — это глазурь. О том, кто именно придумал шоколадную глазурь, история умалчивает. Зато доподлинно известно, что сам шоколад пришел к нам из Мексики, где появился три тысячи лет назад. Она бывает очень разной, но неизменно украшает кондитерские изделия, как по внешнему виду, так и по вкусу. Собственно, она является кондитерским полуфабрикатом, без которого сложно представить некоторую выпечку. Она представляет собой сладкий сироп, в жидком или уже застывшем на поверхности изделия виде — такие изделия называют глазурованными.

Виды глазури

В зависимости от того, какой у продукта состав, кондитерская глазурь делится на следующие виды:

  • классическая черная – не менее 25% какао-продуктов с преобладанием порошка какао;

  • шоколадная – тот же процент какао, но с преобладанием какао-масла;

  • молочная – около 15% какао плюс молоко;

  • белая – от 10% какао-продуктов и не менее 15% молока.

Также ее можно классифицировать и по внешнему виду:

Глазурь в виде плиток или «монеток» нужно растопить на водяной бане. Если вы планируете покрывать ею торт, возможно, при нагревании нужно будет добавить в массу масло или сливки. Это должно быть указано на упаковке.

Зеркальную глазурь нужно просто разогреть в микроволновке (до 40 °C, если не указано иное). После этого ею сразу же покрывают замороженный и установленный на решетку десерт, оставляют на пару минут, а затем или украшают, или отправляют в холодильник ждать своего часа. Результат – изумительное угощение, впечатляющее своим внешним видом даже без сложного декора.

Шоколадная глазурь (кувертюр). Шоколад соединяют с какао маслом в соотношении 4:1 и темперируют при t 33-34˚С до стекания с лопатки. Глазирование производят при температуре кувертюра 30-31˚С.

Темперинг — это растапливание шоколада или кувертюра для работы с ним. Почему шоколад должен быть темперирован? Темперинг позволяет удалить серый налет на кувертюре, который появляется во время его хранения и придает шоколаду блеск. Шоколад и кувертюр содержат какао-масло. Кувертюр в отличии от шоколада содержит более 32% какао-масла, которое является растительным жиром со специфической кристаллической структурой. Правильно темперированный шоколад хорошо раскалывается, имеет гладкую, полированную, блестящую поверхность; хорошо сокращается и свободно выходит из форм.

Шесть кристаллических форм образуют структуру шоколада и только одна форма придает необходимые свойства – это β-кристаллы. Именно они придают блеск шоколаду. Как мы можем получить максимальное количество β-кристаллов? Существует два способа.

Один способ заключает в себе образование β-кристаллов путем постоянного помешивания продукта и второй способ в добавлении уже готовых β-форм в шоколадную массу.

Рассмотрим образование β-форм на примере какао-масла. Компоненты какао-масла плавятся при разных температурах. Чем ниже температура, тем больше не нужных кристаллов. При температуре выше 45˚С все кристаллы исчезают. Растопленное какао-масло прозрачное. Часть растопленного какао-масла выливают на стол и перемешивают. Нужные нам β-кристаллы образуются при температуре 26-33˚С и придают ему мутность.

Тоже самое происходит и в шоколаде.

Методы темперирования шоколада – это настольный, зерновой, в специальных машинах, в микроволновой печи.

Настольный метод. Шоколад растапливают на водяной бане так, чтобы его температура стала 40-45˚C. 2/3 шоколада выливают на стол и перемешивают. При t 31-34˚C его выливают обратно к оставшемуся, и все перемешивают пока температура не станет равной 26-28˚С. Затем шоколад ставят на водяную баню и подогревают до рабочей температуры:

темный кувертюр – 30-32˚С

молочный кувертюр – 29-31˚С

белый кувертюр – 29-30˚С

Необходимо поддерживать рабочую температуру шоколада во время работы. Особенно полезно при этом иметь устройство автоматически поддерживающее температуру. Температура не должна быть выше или ниже рабочей температуры.

Итак, при температуре выше 45˚С все кристаллы исчезают. При перемешивании и t 42˚C β-кристаллы составляют 25% объема, а при дальнейшем перемешивании и t 31-34˚C занимают весь объем.

Зерновой метод .Кувертюр в виде монеток (2/3 части) растапливают на водяной бане так же, пока температура не станет равной 40-45˚C. Затем кувертюр снимают с водяной бани и поочередно добавляют в него монетки твердого шоколада. При этом осторожно помешивают. В процессе этого необходимо довести шоколад до t 26-28˚C и подогреть его до рабочей температуры.

При использовании большого количества шоколада его темперируют в специальных машинах. Машина растапливает шоколад и непрерывно перемешивает. При этом можно добавлять твердый или подогретый до t 45˚C шоколад. В процессе охлаждения и перемешивания нестабильные кристаллические формы становятся стабильными.

Тепловой фен используется для подогрева застывшего шоколада. Использовать этот прием надо осторожно, чтобы не сжечь шоколад.

При использовании небольшого количества шоколада его можно разогреть в микроволновой печи. Шоколад разогревают при высокой температуре в короткие промежутки времени, перемешивая массу между нагревами. При этом будьте внимательны, т.к. вы можете поджарить шоколадную массу при неправильно выбранной мощности или временных отрезках.

Изделия, глазированные шоколадом, украшения из шоколада охлаждают и хранят при температуре от 18˚C до 20˚C, что позволяет избежать ухудшения качества продукта.

Соблюдая все стадии производства, охлаждения и хранения, мы получаем желаемый продукт для наших потребителей.

Шоколадная глазурь — варианты приготовления

Шоколадная глазурь придаст пикантный вкус любому торту. Итак, поговорим о вариантах шоколадной глазури.

1. Простая шоколадная глазурь

Самая простая глазурь делается на основе сахара и воды с добавлением какао.

Ингредиенты:

  • Порошок какао (2 столовых ложки)

  • Сахар (половина стакана)

  • Вода (3 столовых ложки)

Приготовление:

Смешиваем сахар с порошком какао и добавляем воду. Хорошо размешиваем и ставим на огонь. На медленном (очень медленном) огне варим глазурь, постоянно помешивая. Сначала растворится сахар, потом начнется пузыриться сироп. После появления пузырей варим глазурь еще минуту и снимаем с огня. Даем глазури намного остыть и загустеть: горячая будет слишком жидкой, совсем остывшая засахарится и затвердеет.

Примечание:

Для детского торта или заварных пирожных в еще теплую шоколадную сахарную глазурь можно добавить немного сливочного масла и взбить ее миксером. Так вкус глазури станет мягче.

2. Шоколадная глазурь на сметане

Самый распространенный рецепт домашнего приготовления шоколадной глазури. Она получается похожей на настоящий горький шоколад, имеет специфическую кислинку, разбавляющую приторность сахара. Отлично подходит для глазирования торта.

Ингредиенты:

  • Сметана (100 г)

  • Сахар (3 столовых ложки)

  • Сливочное масло (2 столовых ложки)

  • Порошок какао (3 столовых ложки)

Приготовление:

Сметану, сахар и какао перемешиваем в сотейнике и завариваем на медленном огне, постоянно перемешивая. Как только глазурь закипит, добавляем сливочное масло и продолжаем варить, пока масло не растворится. Затем снимаем с огня, слегка охлаждаем и пускаем в дело: глазируем торт, пирожные или кекс.

Примечание:

Глазурь быстро остывает, а при остывании сильно густеет, но не твердеет.

3. Шоколадная глазурь с крахмалом

Оригинальный способ приготовления шоколадной глазури без заваривания. Для нее не требуется масло или сметана, она не твердеет очень быстро и может наноситься как на горячую, так и на остывшую выпечку.

Ингредиенты:

  • Картофельный крахмал (столовая ложка)

  • Какао (3 столовых ложки)

  • Сахарная пудра (3 столовых ложки)

  • Вода (3 столовых ложки)

Приготовление:

В миску высыпаем просеянную сахарную пудру, крахмал и какао. Добавляем сильно охлажденную воду и хорошенько перемешиваем. Вот и все! Готовой глазурью можно покрывать выпечку.

Примечание:

Указанного количества продуктов вполне хватит на глазурь, которой можно покрыть восемь капкейков (мини-тортов).

4. Блестящая шоколадная глазурь

Еще один рецепт «холодного» приготовления глазури. Получается почти настоящий шоколад, только еще и блестящий.

Ингредиенты:

  • Сахарная пудра (половина стакана)

  • Молоко (половина стакана)

  • Какао (3 столовых ложки)

  • Сливочное масло (полторы столовых ложки)

  • Ваниль

Приготовление:

Смешиваем какао с сахарной пудрой и разбавляем теплым молоком. Туда же кладем размягченное масло и щепотку ванилина. Растираем до получения блестящей глазури.

Примечание:

Глазурь быстро застывает, поэтому делать ее нужно уже после приготовления выпечки.

5. Профессиональная шоколадная глазурь

Ингредиенты:

  • Сливочное масло (столовая ложка)

  • Сгущенное молоко (столовая ложка)

  • Порошок какао (столовая ложка)

Приготовление:

Растопить масло (чем жирнее, тем лучше), добавить к нему сгущенку и какао. Все перемешиваем, растираем и покрываем готовой глазурью свои кондитерские творения.

6. Шоколадная глазурь в микроволновке

Ингредиенты:

  • Сливочное масло (2 столовых ложки)

  • Молоко (3 столовых ложки)

  • Порошок какао (3 столовых ложки)

  • Сахар (половина стакана)

  • Треть плитки горького шоколада

Приготовление:

Подогреваем молоко и растворяем в нем сахар. Какао смешиваем со сливочным маслом и добавляем в молоко. Затем туда же кладем шоколад и все ставим в микроволновку. Через три-четыре минуты вынимаем, перемешиваем и используем готовую глазурь по назначению (для покрытия торта, кекса или пирожных).

7. Глазурь из горького шоколада

Прекрасно подойдет для такого знаменитого торта как, например, «Захер». Да и любые другие торты тоже с успехом можно покрыть этой глазурью. А еще она отлично сочетается с кокосовой стружкой.

Ингредиенты:

Приготовление:

Шоколад ломаем на кусочки и распускаем на водяной бане. Молоко смешиваем с сахарной пудрой и добавляем к растопленному шоколаду. Ставим на огонь и варим, помешивая, пока глазурь не превратится в густую пасту.

8. Шоколадно-ореховая глазурь

А как на счет белого шоколада? Из него также можно приготовить необычную шоколадную глазурь, например, ореховую.

Ингредиенты:

  • Сливочное масло (треть пачки)

  • Сахарная пудра (половина стакана)

  • Плитка белого шоколада

  • Молоко (чайная ложка)

  • Орешки (любые)

  • Ваниль

Приготовление:

Масло вынимаем из холодильника и оставляем на некоторое время, чтобы оно стало мягким. В кастрюльку кладем разломанную плитку шоколада, масло и растапливаем все это на водяной бане. Затем добавляем молоко, сахарную пудру, орехи и ванилин. Перемешиваем и снимаем с огня. Глазурь готова.

Маленькие хитрости приготовления шоколадной глазури

Для того чтобы ваши эксперименты с глазурью были плодотворными, прислушайтесь к советам опытных кондитеров:

1. Глазурь на выпечку сначала следует нанести тонким слоем, а сверху класть уже более толстый слой.

2. Очень горячей глазурью лучше не поливать кондитерские изделия – дайте ей немного остыть.
3. Чтобы правильно определить готовность заваренной глазури, используют «метод пальца»: если опущенный в глазурь палец терпит, то она готова к использованию.
4. Глазурь на основе сахарной пудры, приготовленную «холодным» способом, желательно использовать сразу, так как она быстро твердеет.

5. Горячую глазурь нельзя наносить на сливочный крем. Если же в этом есть необходимость, то сделайте между кремом и глазурью прослойку из джема или просто посыпьте крем порошком какао или сахарной пудрой.

6. Шоколадная глазурь хорошо сочетается с кокосовой стружкой, ванилином, ромом и коньяком.

последовательность выполнения работы

  1. инструктаж по от, тб, санитарии.

перед началом работы обучающиеся знакомятся с правилами безопасности при работе с механическим и тепловым оборудованием, с колющими и режущими предметами; с правилами санитарии и гигиены при работе в кондитерском цехе.

  1. организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, инструментов, посуды.

рабочее место организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. на рабочий стол устанавливают весы. подготавливают необходимые инструменты и инвентарь.

  1. подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с рецептурой.

  2. приготовление глазури.

приготовление глазури на основе шоколада (кувертюр):

  • измельчить шоколад;

  • нагреть на водяной бане до температуры 33-34 °с;

  • добавить подогретое какао-масло (или кокосовое масло).

приготовление глазури на основе сахарной пудры:

  • налить в котел яичные белки, воду;

  • добавить 1/3 часть сахарной пудры;

  • взбить;

  • добавить 1/3 часть сахарной пудры;

  • подогреть смесь до 40-45 °с;

  • взбить, постепенно добавляя остальную сахарную пудру.

приготовление глазури на основе белковой массы:

приготовление глазури на основе гелей (меллагель):

  • меллагель смешать с сахарной пудрой;

  • высыпать в воду;

  • помешивая, довести до кипения;

  • кипятить в течение 1 мин;

  • остудить.

требования к качеству

глазурь на основе шоколада (кувертюр)

внешний вид — пастообразная.

цвет — коричневый с глянцем.

вкус — сладкий; шоколадный запах.

глазурь на основе сахарной пудры

внешний вид — пастообразная.

цвет — белый с глянцем.

Вкус — сладкий; запах, свойственный ингредиентам.

Глазурь на основе белковой массы

Внешний вид — пастообразная.

Цвет — белый с глянцем.

Вкус — сладкий; запах, свойственный ингредиентам.

Глазурь на основе гелей

Внешний вид — не расплывчатая, желеобразная. Цвет — глянцевый, соответствующий красителю. Вкус и запах — сладкие.

Рецептура на отделочные полуфабрикаты

Глазурь на основе шоколада (кувертюр)

Пропорция 4:1 — шоколад : какао-масло.

Глазурь на основе сахарной пудры

Контрольные вопросы и задания

1. Виды глазури.

2. Какие компоненты используются в производстве глазури?

3. Какие основные технологические процессы при производстве глазури?

4. Какие технологические факторы влияют на качество глазури?

5. Пороки глазури и меры их предупреждения?

Как омский шоколад пробивает путь в Азию

«Китай — это бездонный рынок». Как омский шоколад пробивает путь в Азию

В Омске нет какао-бобов, зато есть шоколадная фабрика, продукцией которой интересуется даже привыкший к изощренным сладостям Иран. Если с последним все сложно из-за особенностей климата, то Китай уже вполне готов к произведениям омских кондитеров.
Центр поддержки экспорта Омской области продолжает серию материалов о том, что и куда экспортирует Омск. На этот раз мы поговорили с ассистентом директора Омской шоколадной фабрики Николаем Каташковым, который рассказал, какие сладости делают в нашем городе, почему они интересуют зарубежных партнеров и как планы экспансии корректирует пандемия.

— Как долго вы на рынке? Что сейчас производите?
— Фабрика появилась в 2008 году. Мы занимаемся производством кондитерских изделий — конфет, печенья, зефира, пастилы, мармелада. Какие-то позиции уходят, какие-то приходят, но неизменные лидеры продаж — сухофрукты в глазури, на них мы и делаем ставку. В Омской области также очень востребован наш зефир, который мы делаем под советский ГОСТ, на основе агар-агара [растительный загуститель — прим. ред.]. В Омске его используем, наверное, только мы, остальные добавляют пектин, желатин. Именно из-за агар-агара наш зефир получается такой воздушный, похожий на советский. И мы, кстати, получаем массу благодарностей от людей старшего возраста, для которых «как в СССР» — это эталон качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

— Сложно ли делать сладости в Омске?

— У каждой продукции своя технологическая карта. К примеру, только конфет у нас 150-200 наименований, они подразделяются на пять групп: в глазури с корпусами из сухофруктов и орехов, желейные, грильяжные, пралиновые, сбивные. Расскажу на примере сухофруктов в глазури. Курагу обычно закупаем в Турции или Иране, потому что там она более сладкая. Шоколадная глазурь покупается в слитках у российских поставщиков, которые изготавливают ее на основе какао — это уже их секреты. Мы глазурь сейчас не делаем, хотя когда-то у нас была линия по ее производству. Все продукты проходят контроль качества, технологическую подготовку и отправляются на линию глазировки, где сухофрукты покрывают глазурью. Затем охлаждение, упаковка, расфасовка — так продукт доходит до конечного покупателя.

— В России вас знают? С какими регионами взаимодействуете?

— Работаем мы практически по всей России. Подмосковье, Пермь, Красноярск — можно долго перечислять. Но плотнее всего мы представлены в Сибири и на Урале. С конфетами удобнее работать, шире охват, потому что там сроки годности выше. С печеньем сложнее. Клиенты предпочитают подстраховаться и закупать продукцию со сроком годности от шести месяцев, а у печения, как правило, он от одного месяца до трех. Поэтому здесь мы немного ограничены в поставках.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

К Новому году продажи всегда сильно растут, потом падают. Но в целом предприятие прибыльное, стараемся увеличивать продажи.

— Когда впервые вышли на экспорт?

— Около полутора лет назад задумались о новых рынках сбыта. Дело в том, что в каждом регионе вырастает достаточно своих производителей, Омск мы по мере возможностей мы заполнили, поэтому надо было расширяться. Первыми клиентами стали наши соседи из Ближнего зарубежья — Казахстана. Заключили контракты на поставку конфет в Астану, Павлодар, Костанай.

— С какими странами еще сотрудничаете?

— Сейчас есть договор с Китаем. В конце октября, возможно, получится заключить второй. Вообще с Китаем еще в апреле контракт намечался, но там вовсю бушевал коронавирус, поэтому пришлось приостановить отношения. Из-за пандемии у нас целый ряд потенциальных контрактов не был заключен, да и сейчас партнеры еще перестраховываются. На сегодняшний день у нас есть контракт с Германией, но не прямой, работаем через партнера, который собирает производителей со всего региона.

Были еще договоренности с Ираном, но в итоге мы побоялись туда отправлять продукцию, потому что страна жаркая, шоколад может растаять. Люди были заинтересованы, но отправлять надо много, чтобы логистика не съедала значительную часть дохода, но делать это рискованно — неизвестно, как себя контейнер поведет в такую жару.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

— Почему Ирану и Китаю интересны наши конфеты? Это страны с другой пищевой культурой, для них это экзотика?

— Да, для Ирана это нечто экзотичное. У них очень много своих разнообразных сладостей, но таких нет. В Китае же все, что идет с маркой «Произведено в России», воспринимается как знак качества. Российская продукция, которая туда заходит, всегда очень качественная и натуральная.

Но вообще Китай больше интересует хорошая цена. Конечно, мы стараемся сделать минимальную рентабельность, чтобы завоевать новый рынок, где-то даже выходим в ноль.

— Конфеты идут на экспорт под той же маркой или адаптируете ее под местный рынок?

— Марка та же, единственное, упаковка требует перевода на местный язык, приходится маркировать продукцию в соответствии с законодательством. С этим, кстати, нам помог Центр поддержки экспорта, совершенно бесплатно сделали нам перевод.

— Чем еще помогал Центр поддержки экспорта?

— Помощь существенная. Первых партнеров в Казахстане мы, кстати, нашли благодаря их миссии. Там молодые энергичные люди, которые постоянно на связи, решают любой вопрос, какой бы ни возникал: начиная от переводов и заканчивая международными выставками, участие в которых они финансируют. Проводят обучающие мероприятия, экспортные семинары, маркетинговый ликбез. Центр всегда на шаг опережает наши пожелания. Недавно у меня возникла мысль, что надо бы изучить маркетинговый рынок Китая, думал, с чего начать, и тут же у них на сайте появляется обучающий семинар на эту тему.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

— Какая у вас сейчас доля экспорта?

— На зарубежные рынки мы начали выходить с прошлого года, свою роль сыграла пандемия, поэтому доля экспорта пока невелика, порядка 5% от всего объема производства.

— Планируете расширять?

— Да, мы очень плотно работаем в этом направлении, надеемся, что процент вырастет в разы. Китай для нас сейчас очень перспективен.

Китай — это бездонный рынок, ему интересно все, что по хорошей цене.

Нужно развивать все направления, но думаем научиться сначала на Китае и потом уже пробовать новые рынки.

— Вы говорили, что пандемия сорвала ряд контрактов. Насколько тяжело было?

— Очень тяжело. Упали продажи, все лето было крайне мало контрактов. Сейчас немного все восстанавливается. Плюс это еще «наше» время — близится Новый год. Правда, снова есть опасения, потому что обычно к сентябрю «сладкие подарки» уже распределяют — количество, кому, куда, — а сейчас у нас организации только начинают делать заявки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

— Какие планы на ближайшее будущее?

— Сейчас расширяем региональные рынки, взялись за Дальний Восток. В большей степени это оптовые поставки, потому что торговым сетям нужна очень хорошая цена, а она формируется из логистики, логистика же получается очень дорогая. Поэтому работаем с оптовиками, которые собирают товар и отправляют его по сетям. Также планируем развивать интернет-торговлю, зарегистрировались на Wildberries, но есть сомнения, будет ли там востребована именно наша продукция. В маркетплейсах жесткие ограничения — мы сначала должны отгрузить товар им на склад, нужно платить за его аренду. Если он не продается, идут штрафные санкции, а у нас продукция достаточно специфичная. Поэтому пока думаем, смотрим на конкурентов.

Вы тоже можете воспользоваться услугами Центра поддержки экспорта на безвозмездной основе: перевод материалов на иностранные языки, организация участия в международных выставках, бизнес-миссии, поиск партнеров за рубежом, размещение на международных торговых площадках и многое другое. Подробнее на ved55.ru в разделе «Услуги».

Справочно: Центр поддержки экспорта Омской области осуществляет деятельность рамках реализации в регионе национальных проектов «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы», а также «Международная кооперация и экспорт».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1Технология приготовления торта «Наполеон». Технологический процесс приготовления торта «Наполеон»

Похожие главы из других работ:

Заправочные супы. Использование отделочных полуфабрикатов, фаршей и начинок в кондитерском производстве

2.4 Общие правила приготовления мучной пассировки, пассированных овощей, приготовления бульонов

Важной составной частью большинства соусов является мука. Мука не только придает соусам соответствующую консистенцию, но и влияет на их качество. Муку можно обжарить так, чтобы первоначальный цвет ее не изменился, или, наоборот…

Кондитерские и мясные блюда: место в питании и расчет рецептуры

2.2 Расчет рецептуры торта «Незабудка»

Технология приготовления. Бисквитный полуфабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Верхний пласт снимают…

Кондитерские и мясные блюда: место в питании и расчет рецептуры

Расчет рецептуры торта «Незабудка»

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 10 кг готовой продукции…

Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров

Приготовление торта «Птичье молоко»

Сдобно-взбивной полуфабрикат — 350 Крем 790 Шоколад 200 г Выход 1300 Для сдобно-взбивного полуфабриката: мука -140 Сахар — 106 Масло -1 06 Меланж — 75 Ванилин — 0,1г Масло с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют меланж, в котором растворяют ванилин…

Приготовление торта

Из истории торта

Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт. Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают…

Приготовление торта

Технологическая карта приготовления торта

1. В растопленное сливочное масло влить сгущённое молоко, перемешать 2. Добавить яйца, соду, гашеную уксусом, перемешать 3. Добавить муку и замесить тесто 4. Разделить тесто на три части, в одну часть добавить какао 5…

Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево

Технологическая схема приготовления торта «Сметанник»

Технология приготовления бисквитного торта

1.5 Характеристика торта

Торт изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Масса торта 1кг. Форма — круглая. Высота 70мм. Диаметр торта 200м. Используемое тесто — бисквитное, крем — сливочный…

Технология приготовления бисквитного торта

2.5 Приготовление торта

Готовый полуфабрикат разрезают на три ровные части и окунают в ромовую промочку, затем все пласты полуфабриката смазывают сливочным кремом, во внутрь кладут вишневое варенье. ..

Технология приготовления блюда «Чахохбили» и торта «Янтарный»

2.3 Технология приготовления торта «Янтарный»

Яблоко (лучше всего сорта Антоновка) — 1,5 кг. Сахар (1 стак. в тесто +1 стак. в яблоки) — 2 стак. Яйцо куриное (в тесто) — 3 шт. Разрыхлитель теста — 1,5 ч. л. Ванилин — 1,5 г. Мука — 1 стак. Масло сливочное — 100 гр…

Технология производства соков

1.3.1Технология производства соков

Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю пробу (4-15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера…

Технологія приготування бісквітних товарів: торт «Корзина з полуницею»

2.4 Схема приготування торта «Корзина з полуницею»

Технологія приготування та правила відпуску страв

3. Технологія приготування та вимоги до якості торта «Прага» (порційного)

. ..

Технологія приготування та правила відпуску страв

3.2 Приготування торта «Прага»

Охолоджені пласти бісквітного напівфабрикату склеюємо масляним кремом. Охолоджуємо 8-10 годин. Потім зачищаємо і вирівнюємо бокову та зовнішню поверхні заготівок, ґрунтуємо тонким шаром фруктової начинки…

Товароведение и оценка качества соленых рыбных товаров

2.1Технология производства товара, технологическая схема

В зависимости от температуры, степени насыщенности поваренной солью в системе «рыба — соль — раствор соли» и способу образования системы различают посолы :теплый, охлажденный и холодный; насыщенный и ненасыщенный; сухой…

Технология приготовления и отпуска заправочных супов

Технология приготовления и
отпуска заправочных супов
Основные ингредиенты
▪ Капуста
▪ Кулинарный жир
▪ Картофель
▪ Сметана
▪ Морковь
▪ Петрушка
▪ Лук репчатый
▪ Чеснок
Разновидности щей
▪ Щи свежие
▪ Щи ленивые
▪ Щи пустые
▪ Щи грибные
▪ Щи кислые
Технологическая карта щи
Наименование продукта
Капуста квашеная
Картофель
Морковь
Корень петрушки
Лук репчатый
Чеснок
Кулинарный жир
Вода
Томатное пюре
Сметана
Зелень
Курица (филе)
Масса варёной курицы
Выход
Норма расхода продуктов на 1 порцию
Брутто
Нетто
71,5
50
50
37,5
12,5
10
3,25
2,5
12
10
1
0,75
5
5
187,5
187,5
10
10
10
10
2,7
2
32
25
250/10
Технология приготовления
пряников
Основные ингредиенты
▪ Мука
▪ Молоко
▪ Сахар
▪ Аммоний
▪ Маргарин
▪ Какао-порошок
▪ Яйца
▪ Сода
Методы приготовления теста
▪ Сырцовый;
▪ Заварной;
Способы формования пряников
▪ Лепной
▪ Вырубной
▪ Печатный
Выпекание пряников
Маленькие пряники печь 10 минут
при температуре 180-200 градусов.
Тульский пряник выпекать 15 минут
при температуре 200 градусов.
Ассортимент пряников
▪ Пряники традиционные
▪ Пряники Тульские
▪ Пряники с начинкой
▪ Пряники ореховые
▪ Пряники шоколадные
Виды глазури при изготовлении пряников
▪ Сахарная глазурь
▪ Глазурь из белков
▪ Глазурь шоколадная
▪ Глазурь варёная
▪ Глазурь кофейная
Технологическая карта пряника
шоколадного
Наименование сырья
Мука
Сахар
Маргарин
Какао
Яйца
Сода
Пряности
Молоко
Брутто
240
172,5
50
15
25
6
4,5
50
Выход
Нетто
240
172,5
50
15
25
6
4,5
50
563
Технологическая карта глазури для
шоколадного пряника
Наименование
сырья
Белок
Сахарная пудра
Лимонный сок
Выход
Брутто
50
140
2
Нетто
50
140
2
192
Оборудование и инвентарь для
приготовления пряников
▪ Тестомесильный аппарат
▪ Печь
▪ Весы
▪ Формы
▪ Ёмкость для варки сиропа
Оборудование для приготовления супов
▪ Разделочные доски
▪ Суповая утварь
▪ Кастрюли
▪ Газовые плиты
▪ Холодильные шкафы
Техника безопасности
Заключение
Я считаю, что проделанная мною
работа бесспорно актуальна, и навыки,
полученные при её написании мне
пригодятся в дальнейшем на
предприятиях общественного питания.

Торт наполеон технологическая карта. Технологический процесс приготовления торта ‘Наполеон’. Разработка технологической документации

Наполеон- слоёный торт или пирожное с кремом. Готовится из слоёного теста с кремовой прокладкой. Считается, что название «Наполеон» связано с городом Неаполь. 1912 в Москве появилось новое пирожное — слоеное с кремом, изготовленное в виде треугольника, в котором предполагалось видеть знаменитую треугольную шляпу Наполеона. Пирожное быстро получило название «Наполеон» и всеобщее признание. Это название сохранилось до наших дней, хотя по форме пирожное стало прямоугольным.

Ингредиенты:

слоеный полуфабрикат — 5030 г,

крем сливочный — 3800 г,

сахарная пудра — 150 г,

крошка слоеная — 1020 г,

Выход 10 шт. по 1кг

Рецепт теста (полуфабрикат):

мука — 658 г,

маргарин для слоения — 438 г,

меланж — 33 г,

соль — 5 г,

кислота лимонная — 0,8 г

вода — 237 г,

Крем сливочный:

сахар-песок — 287 г,

масло сливочное — 466 г,

молоко сгущенное с сахаром — 110 г,

ванильная пудра — 5 г,

коньяк — 1,6 г,

вода — 100 г,

выход 1000.

Тесто готовим по ускоренной технологии. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, муку. Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим. Замес рекомендуется производить на 2х скоростной тестомесильной машине 2-4 минуты на малой скорости. 8-10минут на высокой скорости, чтобы лучше набухала клейковина. Вымешанное тесто отлеживается в течение 5 -10 минут в холодном месте.

Маргарин для слоения используется предварительно охлажденный (до температуры готового теста 12-14С). Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке он будет разрывать слои теста.

Прокатку теста с маргарином производят на тестораскаточной машине. На пласт теста, раскатанного в виде квадрата, кладется пласт маргарина, после чего тесто защипывается конвертом и раскатывается, Основная задача маргарина — изолировать слои теста друг от друга.

Слоение происходит путем последовательного раскатывания и складывания теста с прослойкой маргарина 4 слоя в виде книжки. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев. Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20 «С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины.

Из прокатанного пласта теста формуем изделия перекладывают на кондитерский лист, прокалывают в некоторых местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15 — 20 мин.

Выпекают тесто при температуре 240 «С в течение 25 — 30 мин. Готовим крем;

Сахар с водой уваривают в сироповарочном котле до температуры 120 С. Сироп охлаждают и соединяют со сгущенным молоком. Масло сливочное с помощью миксера взбивают 5-7 минут, затем постепенно добавляют массу из сиропа и сгущенного молока, ванильную пудру и коньяк.

Слоеные пласты охлаждают и склеивают кремом. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки. Поверхность торта посыпают сахарной пудрой.

Наиболее знаменитым среди слоеных десертов с заварным кремом давно стал «Наполеон», его готовят и для повседневного употребления с чашкой чая, и для праздничных мероприятий. Современные кондитеры экспериментируют не только над внешним обликом торта, но и над кремами для начинки.

Основные сведения о торте Наполеон


Бытует легенда, что торт «Наполеон» был придуман в 1912 году в честь юбилея победы над Бонапартом русскими поварами. Они решили проявить креативность и выпекли пирожные в форме треуголки – знаменитой шляпы Наполеона. Авторство рецепта не доказано, однако первые упоминания о десерте датируются тем временем.

Вместе с тем существует и много легенд, приписывающих изобретение торта поварами Наполеона и тех историй, где он фигурирует, как дегустатор этого блюда. Во Франции же есть аналог этого десерта под названием «мельфей», состоящий также из множества слоев и заварного крема.

Тесто для десерта


Для «Наполеона» по традиции используется слоеное тесто. На производстве, где выпечка поставлена на конвейер, выпекают многослойное тесто, используя различные сложные технологии. Для современных же хозяек существуют более простые рецепты, не требующие сложных навыков., подробней о рецепте Наполеона можно посмотреть . Зайдите, множество рецептов вас приятно удивят.

Единственное необходимое условие – это тщательное вымешивание теста несколько раз, так что может понадобиться много сил. Но чем лучше тесто вымешано, тем нежнее и вкуснее оно будет. Для классического теста для этого десерта нужно высыпать в глубокую миску 220 грамм просеянной муки.

Туда же добавляется 400 грамм сливочного масла и 150 грамм холодной воды. Тесто вымешивается руками до однородности. Затем к нему вливается столовая ложка неконцентрированного уксуса, все снова вымешивается. Затем из теста раскатывается широкий пласт толщиной около 1 сантиметра, на него помещается еще 150 грамм сливочного масла.

Края у пласта загибаются, он вымешивается до полного растворения масла, в процессе чего тесто должно значительно увеличиться в объеме и приобрести эластичность. Затем из теста снова выкатывается пласт, процедура с маслом повторяется. Из теста формируется ком, заворачивается в пищевую пленку и убирается в холодильник.

По прошествии часа тесто снова разминается в течение 10 минут и убирается в виде комочка в холодильник. В целом повторять весь этот процесс нужно не менее 3 раз. После из комочка выкатывается несколько коржей по форме противня. Их толщина должна быть около 0,5 см. Выпекаются они при температуре 220 градусов около 20-25 минут.

Можно приготовить и быстрое тесто на основе светлого пива. Такие коржи получаются очень хрустящими и воздушными. Для приготовления этого теста потребуется меньше времени. Нужно смешать 4 стакана просеянной муки, 250 грамм натертого на терке сливочного масла, чайной ложки соли и чайной ложки соды.

Когда сыпучие ингредиенты перемешаны, к ним постепенно вливается пиво. Замешивается крутое эластичное тесто. Полученный большой ком теста разделяется на восемь равных частей, каждая из которых заворачивается в пищевую пленку и убирается в холодильник на полчаса.

По прошествии этого времени каждый пласт раскатывается по размеру противня, в котором он будет запекаться. Каждый такой слой торта нужно запечь в духовке при температуре 200 градусов в течение 10-15 минут до полной готовности.

Существует еще много вариантов приготовления теста для «Наполеона». Среди них и медовое, в основе которого стакан меда, и творожное, для которого используется стакан сахара и стакан нежирного творога. Все они хороши по-своему, если их правильно сочетать с подходящим кремом.

Крем для десерта


Традиционно готовится заварной крем, для которого потребуется довести до кипения на среднем огне 0,5 литра молока. В отдельной глубокой посуде перемешивают 4 куриных яйца, стакан сахара и 3-4 столовых ложки муки. Все это тщательно перемешивают и ставят на огонь, варится крем около 5 минут.

В процессе варки крема его нужно постоянно помешивать при помощи деревянной лопатки. После того, как крем готов, его нужно еще раз перемешать, добавить в него 200 грамм предварительно размягченного сливочного масла и взбить при помощи миксера. Слои смазываются остывшим кремом, и торт остается на несколько часов для пропитки.

Это самый простой вариант крема для этого десерта. Существует еще несколько рецептов приготовления крема. Среди них и сливочный, для которого потребуется 250 грамм сливочного масла высокого качества и процента жирности. Для начала 3 куриных яйца перетираются со стаканом сахара над водяной баней.

В результате получается тягучая масса, которая значительно увеличилась в объеме. Слегка растопленное сливочное масло (желательно комнатной температуры) взбивается миксером по относительной однородности. Постепенно две смеси соединяются в одну. Крем нужно еще некоторое время взбивать миксером, пока он не приобретет нежную консистенцию.

Этот крем и без того получается сладким и воздушным, но еще его можно ароматизировать. Для этого можно взять цитрусовую эссенцию или ванилин. Оригинальный вкус придаст алкоголь в малых количествах: можно влить столовую ложку хорошего коньяка. Добавить эти ингредиенты нужно на этапе соединения двух смесей.

Можно приготовить крем с творожной ноткой, но не использовать его в таком случае с творожными коржами, чтобы избежать навязчивости одного вкуса. Для этого крема нужно смешать 300 грамм маскарпоне с взбитой смесью из одного литра молока, 3 яиц и стакана сахара.

Довольно сытным и непростым станет крем из белого шоколада, но в сочетании со слоеными коржами он будет безупречен. Для его приготовления потребуется ввести в состав стандартного заварного крема 200 грамм белого шоколада, растопив его на водяной бане. Крем будет иметь густую структуру и довольно быстро застынет.

Если совсем нет времени и желания готовить заварной крем, то его можно заменить быстрым аналогом. Для быстрого крема нужно хорошо взбить при помощи миксера 0,5 литра густых сливок. Как только они начнут образовывать стойкую пену, нужно всыпать стакан сахарной пудры и продолжить взбивать. Этот крем по вкусу будет похож на сливочный заварной крем, ну а если вы совсем не хотите заморачиватся, можно просто заказать вкусный тортик, например

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто.

Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Комитет по образованию и науке Администрации Волгоградской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

«Профессиональное училище № 60»

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Профессия 260807.01 «Повар, кондитер»

г. Волгоград — 2012

1. История торта «Наполеон». Товароведная характеристика используемого сырья для приготовления блюда

2. Технология приготовления торта «Наполеон»

2.1 Подготовка полуфабриката для блюда

2.2 Параметры и режимы ведения процессов тепловой обработки

2.3 Правила подачи

2.4 Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда

2.5 Санитарные требования

3. Оборудование и инструменты, используемые для приготовления блюда

3. 1 Устройство

3.2 Правила эксплуатации оборудования

3.3 Техника безопасности при работе на оборудовании и с инструментами

1. История торта «Наполеон». Товароведная характеристика используемого сырья для приготовления блюда

Наполеон — это слоёный торт или пирожное с кремом. Готовится из слоёного теста с кремовой прокладкой. Рецепт его был разработан во второй половине 19 века.

Во Франции и Италии этот торт называется millefeuille (1000 слоев). В США — Napoleon, в Великобритании — vanilla slice или cream slice. Считается, что название «Наполеон» связано с городом Неаполь.

В России название нередко связывают с приготовлением этого пирожного в 1912 в Москве, во время широкого празднования 100-летия изгнания Наполеона Бонапарта из России. К этому юбилею появился целый ряд напитков и кушаний, оформленных по-праздничному. Появилось и новое пирожное — слоеное с кремом, изготовленное в виде треугольника, в котором предполагалось видеть знаменитую треугольную шляпу Наполеона. Пирожное быстро получило название «Наполеон» и всеобщее признание. Это название сохранилось до наших дней, хотя по форме пирожное стало прямоугольным. наполеон сырье оборудование приготовление

В некоторых источниках мы находит и такую легенду, в которой указывается, что все-таки наполеон имеет отношение и к французской кухне. В скорости хитрец-кулинар решил закрепить свой успех у императора. И сделал это гениально и просто: взял старинный французский пирог «Королевская галета», который во Франции традиционно покупают к Празднику Королей (как у нас — куличи к Пасхе), разрезал его на кусочки, а между слоями положил заварной крем, разнообразя взбитыми сливками и клубничным вареньем.

Лакомство скромно именовалось «наполеон» и имело потрясающий успех у гурманов и бонапартистов».

2. Технология приготовления торта «Наполеон»

2.1 Подготовка полуфабриката для блюда

Приготовление теста: Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние — мягкие.

Особенность приготовления слоеного теста — раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.

Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20 ?С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины.

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7 % муки оставляют для подпиливания, 10 % — для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.

Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14 ?С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться, и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают ввиде шара, которыйзатем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновьраскатывают до толщины 10 мм и сворачивают Г в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на | 35-40 мин для охлаждения до 12-14С. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.

Приготовление крема: Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк пли десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14 %.

Приготовление слоеного торта: Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом.

Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг — из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой. Этот торт можно приготовить с кремом «Шарлотт» и «Гляссе».

2.2 Параметры и режимы ведения процессов тепловой обработки

Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, немного большего размера, чем кондитерский лист, так как во время выпечки оно сжимается. Для уменьшения сжатия теста листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в некоторых местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15-20 мин. Выпекают тесто при температуре 240 ?С в течение 25-30 мин.

2.3 Правила подачи

Перед подачей торта «Наполеон» следует убрать со стола использованные приборы и посуду. На столе должны остаться только цветы и сладкие блюда.

При многопорционной подаче торты чаще всего подаются на специальной вазе для тортов — вазе плато . Такая ваза может быть изготовлена из стекла или металла и должна иметь высокую устойчивую ножку.

При индивидуальном порционировании торт обычно подается в мелких десертных тарелках диаметром 200 мм вместе с десертными приборами (узкий десертный нож с заостренным концом, десертная вилка с тремя зубцами и десертная ложка длиной 180-190 мм и объемом 10 мл).

2.4 Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда

Торт сверху посыпан крошкой, цвет теста светло-желтый, крем — белый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается. Торт должен храниться при температуре от +2 до + 6C, а рекомендуемый срок хранения — не более 36 часов.

2.5 Санитарные требования

Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) — обязанность производителя.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

Сырье допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в соответствии с технологическими инструкциями и Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию.

Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4° C. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже II категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться. Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.

Категорически запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, не благополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак». Запрещается использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий.

При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.

Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в соответствии с действующим СанПиН «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» и настоящими санитарными правилами.

Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6° C.

Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.

Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.

На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

3 . Оборудование и инструменты, используемые для приготовления блюда

3.1 Устройство

Рис. Электрошкаф жарочно-пекарный ЭШП-12

Электрошкаф жарочно-пекарный (рисунок 1) состоит из трех жарочно-пекарных камер (1). Пекарные камеры обогреваются трубчатыми электронагревателями ТЭН (4), установленными горизонтально (четыре снизу — нижняя группа и четыре сверху — верхняя группа). Нижние ТЭН»ы закрываются подами (5). Пекарные камеры закрываются подпружиненными дверями 22 со смотровыми окнами 23. В пекарные камеры заливка воды осуществляется вручную в воронку (6). К верхней камере крепится крыша (7). Для уменьшения потерь тепла камеры закрыты теплоизоляцией (8). Как нижняя, так и верхняя группы электронагревателей имеет автономное включение и ступенчатое регулирование интенсивности нагрева, которое осуществляется установкой ручки переключателя (9) или (10) в одно из трех положений. В начальном положении (ручка переключателя установлена против отметки «0» на панели управления) группы ТЭН отключены. Вращением ручки по часовой стрелке переключатель последовательно устанавливается в три положения, при которых осуществляется слабый нагрев (0,25 полной мощности), средний нагрев (0,5 полной мощности) и полный нагрев. Лампы 13 и 14 сигнализирует о наличии напряжения на электронагревателях. Все органы управления выведены на панель 3. С правой стороны выведена ручка управления автоматическим выключателем (26). Электрошкаф включается с помощью автоматического выключателя (26). Лампа (27) сигнализирует подачу напряжения на электрошкаф.

Рис. Тестомесильные машины: а — TMM-IM: / — фундаментная плита; 2 — педаль; 3 — тележка; 4 — дежа; 5 — щиток; 6 — месильный рычаг; 7 — шарнир; 8 — крышка; 9 — корпус; 10 — рукоятка; 11 — дверца; 12 — кнопочная станция; б — МТМ-15: / — редуктор; 2 — платформа; 3 — съемный резервуар; 4 — крышка-решетка: 5 — месильные лопасти

Рис. Миксер KitchenAid Deluxe

Рис. Машина для просеивания муки МПМ-800: а — общий вид: 1 — чугунная станина; 2 — подвижная рама; 3-корпус; 4 — разгрузочный лоток; 5 — загрузочный бункер; б — разрез: 6 — электродвигатель; 7-шнек; 8 -вертикальная труба; 9 — гибкий рукав; 10 — магнитная ловушка; 11 — откидной болт; 12 — крышка; 13 — сито; 14 — предохранительная решетка; 15 — крыльчатка; 16 — клиноременная передача

Рис. Тестораскаточная машина МРТ-60М: а — общий вид: / — корпус; 2 — облицовка; 3 — мукосей; 4 — фиксатор; 5 — указатель; 6 — предохранительная решетка; 7 — наклонный стол; 8 — лоток; 9 — ленточный транспортер; 10 — поддон; 11 — маховик; 6 — кинематическая схема: 12 — винт; 13 — тяга; 14 — барабан; 15 — валики; 16 — кронштейн; 17, 18 — цепи; 19 — ведущий барабан; 20 — натяжное устройство; 21 — электродвигатель; 22 — муфта; 23 — червячный редуктор

3.2 Правила эксплуатации оборудования

Э лектрошкаф жарочно-пекарный ЭШП 12 .

Затем включить пекарные камеры ручкой датчика-реле температуры (12), поворотом по часовой стрелке, при этом загораются сигнальные лампы (13), (14) Дальнейшим поворотом ручки по часовой стрелке установить необходимую температуру камеры.

После окончания работы промойте облицовки шкафа, и ручки дверей горячим 5 % раствором кальцинированной соды в воде и протрите их.

Тестомесильная машина ТММ-1М . Перед началом работы машины ТММ-1М проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют работу на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. При замесе жидкого теста дежу загружают на 80-90 %, при замесе крутого теста — на 50 % вместимости. Несоблюдение этих требований приводит к быстрому износу машины. Далее опускают щитки и включают машину. При замесе дрожжевого теста в дежу загружают дрожжи, сахар, соль, яйца, молоко или воду. После получения однородной массы машину выключают, добавляют муку и продолжают замес теста. Продолжительность замеса в среднем составляет 7-20 мин и зависит от вида теста.

После окончания замеса теста выключают электродвигатель, при этом месильный рычаг должен находиться в верхнем положении — вне дежи. Если рычаг мешает скатыванию дежи, его можно поднять с помощью маховика. Далее поднимают ограждающее устройство (щитки) и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с фундаментной плиты. После окончания работы рабочую камеру и месильные лопасти тщательно промывают и насухо вытирают, а корпус очищают от мучной пыли и протирают влажной тканью.

Миксер KitchenAid Deluxe . * Перед тем как подсоединить прибор к сети, убедитесь, что переключатель стоит на позиции «Выкл.»

* Вставьте насадки в отверстия на миксере до щелчка. Обе насадки должны плотно.

закрепиться в отверстиях миксера.

* Опустив насадки в рабочую емкость, включите миксер.

* Поворотом переключателя скоростей установите нужную скорость.

* Не заслоняйте вентиляционные отверстия на приборе, это может отразиться на работе мотора.

* После окончания работы переведите переключатель в положение «Выкл.» И отсоедините прибор от сети.

* Чтобы вынуть насадки, нажмите на кнопку выброса насадок.

Применение венчиков для взбивания. Используйте для взбивания сливок, яичного белка, бисквитного теста, пудинга, коктейля, крема, майонеза, пюре, соуса.

Применение насадок для замеса теста. Используйте для смешивания «тяжелого» теста, фарша, дрожжей. Смешивайте ингредиенты со скоростью «2» или «3».

Выбор скорости:

1 — оптимальная стартовая скорость для смешивания сыпучих и сухих продуктов, таких как мука, масло и картофель.

2 — стартовая скорость для приготовления соусов, теста для кексов.

3 — для смешивания жидкостей и приправ к салатам;

4 — оптимальная скорость для взбивания крема, приготовление десертов и т.д.

5/6 — скорость для взбивания яиц, крема, приготовления сахарной глазури, картофельного пюре и т. д.

Просеиватель МПМ-800 . Принцип действия. Засыпанная в бункер мука подается крыльчаткой через окно вертикальной трубы к шнеку, который поднимает ее к просеивательному механизму. Здесь мука распыляется, прижимается под действием центробежной силы к ситу и просеивается. Слежавшиеся комочки муки измельчаются неподвижными лопастями. Разгрузочные -лопатки направляют просеянную муку в лоток, где она очищается от металлических примесей и по гибкому рукаву поступает в подставленную тару.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние просеивателя.

Затем на вал шнека устанавливают требуемое сито и каркас с лопастями. Сито с диаметром ячейки 1,4 мм предназначено для муки высшего сорта, с диаметром ячейки 1,6 мм — для муки 1-го и 2-го сортов.

Верхнюю опору шнека смазывают пищевым несоленым жиром. Сверху механизм закрывают крышкой и закрепляют ее откидным болтом. На разгрузочный лоток надевают гибкий рукав, под который подставляют тару.

Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на нее мешок с мукой, после чего раму поднимают и высыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. Загрузку муки в процессе работы производят на ходу машины. При этом следят за тем, чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает ее распыление. Периодически машину останавливают, вынимают сито и очищают его от примесей.

По окончании работы просеиватель выключают и частично разбирают. Сито тщательно очищают щеткой, а корпус протирают мягкой тканью. Подвижную раму устанавливают в верхнее положение.

. Перед началом работы производят осмотр машины и проверку ее на холостом ходу. Затем определяют плотность прилегания скребков к валикам, степень натяжения ленточного транспортера и чистоту сетки мукосея. После этого проверяют действие электроблокировки. Так, если на холостом ходу поднять предохранительную решетку на 5° и более, электродвигатель должен автоматически отключиться.

Далее готовят машину к работе. В мукосей засыпают муку и устанавливают его фиксатором в рабочее положение. Проверяют правильность установки поддона под транспортером и поворотом махового колеса устанавливают требуемый зазор между валиками.

Раскатав тесто вручную до толщины 60…70 мм, помещают его на наклонный загрузочный стол и включают электродвигатель. Затем, уменьшив величину зазора между валиками, вновь помещают тесто на наклонный загрузочный стол. После окончания работы машину выключают. Высыпают муку из мукосея, поддона и лотков, очищают ленту транспортера щеткой. Валики освобождают от остатков теста и протирают сухой тканью.

3.3 Техника безопасности при работе на оборудовании и с инструментами

Э лектрошкаф жарочно-пекарный ЭШП 12 . При подготовке электрошкафа к работе установить рукоятку автоматического выключателя (26) (рисунок 1) в верхнее положение. О наличии напряжения в сети сигнализирует зеленая лампа.

Перед началом работы с расстоечной камерой необходимо открыть двери и заполнить ванну для увлажнения горячей водой с температурой не менее 70 0 С. Закрыть двери камеры для расстойки, задать необходимую температуру и включить камеру.

При достижении заданной температуры красная лампа на пульте управления гаснет.

Затем включить пекарные камеры ручкой датчика-реле температуры (12), поворотом по часовой стрелке, при этом загораются сигнальные лампы (13), (14). Дальнейшим поворотом ручки по часовой стрелке установить необходимую температуру камеры.

При достижении заданной температуры в камере (гаснут сигнальные лампы при включенном датчике), открыть дверцу и установить в пекарную камеру противни.

Отключение камер (пекарной и расстоечной) производится переводом ручек датчиков-реле температуры против часовой стрелки, при этом должны погаснуть сигнальные лампы (13), (14). Полное отключение электрошкафа осуществляется автоматическим выключателем (26).

После окончания работы промойте облицовки шкафа и ручки дверей горячим 5 % раствором кальцинированной соды в воде и протрите их.

Тестомесильная машина ТММ-1М . Во время замеса не следует наклоняться над дежей, брать пробу теста, а также откатывать дежу или снимать резервуар при включенном электродвигателе.

Миксер KitchenAid Deluxe . Миксер ЗАПРЕЩАЕТСЯ эксплуатировать миксер, не ознакомившись с данной инструкцией по эксплуатации. Невыполнение данного требования может привести к поломке, к снижению рабочих характеристик миксера, к возникновению угрозы Вашему здоровью или травме.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ эксплуатировать миксер без правильного заземления. Невыполнение данного требования может привести к поражению электрическим током.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ при работе с миксером поливать его водой. Чистка внутренних рабочих поверхностей миксера производится только в выключенном состоянии (миксер должен быть отключен от розетки). Чистка других внутренних (не соприкасающихся с продукцией) поверхностей, а также замена любых запчастей производится только специалистом сервисной компании или специально обученным персоналом.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ самостоятельно производить какие-либо ремонтные работы, если миксер подключен к основному источнику питания (автомат и розетка при любом ремонте должны быть выключены). Невыполнение данного требования может привести к поражению электрическим током. За обслуживанием обратитесь в компанию ВИСТЕКС-С или к специально обученному техническому специалисту вашего ресторана.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ эксплуатировать миксер при неисправных кабеле, вилке, розетке или автомате. Невыполнение данного требования может привести к выходу миксера из строя и к поражению персонала электрическим током.

УБЕДИТЕСЬ, что защитный щиток установлен на штатное место. Невыполнение данного требования может привести поражению персонала вращающимися частями миксера.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ эксплуатировать миксер, если любые панели миксера прочно не скреплены винтами. Невыполнение данного требования может привести к порче продукции, к выходу

деталей миксера из строя, а также к травмам персонала.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ готовить какие-либо другие продукты в миксере. Невыполнение данного требования может привести к выходу деталей миксера из строя, а также к травмам персонала

ЗАПРЕЩАЕТСЯ вставлять предметы или пальцы в отверстия миксера. Невыполнение данного требования может привести к травме.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ снимать любые детали и узлы, если миксер не отключен розеткой и автоматом в щитке. Невыполнение данного требования может привести к поражению электрическим током.

ЗАПРЕЩАЕТСЯ хранить в миксере что-либо (особенно: взрывчатые и отравляющие вещества).

Просеиватель МПМ-800 . Запрещается открывать крышку просеивательного механизма и снимать сито до полной остановки машины, пользоваться просеивателем, без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер рукой и ускорять ее выход.

Тестораскаточная машина МРТ-60М . Во время работы машины запрещается производить чистку валиков и других механизмов, а также просовывать руки под предохранительную решетку.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

    Выпуск кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Товароведная характеристика блюда «Чахохбили» и торта «Янтарный», технология их приготовления. Инвентарь и посуда, бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда.

    курсовая работа , добавлен 07.09.2015

    Планировка производственных помещений булочного, пекарного, кондитерского цехов. Организация работы отделочного цеха. Технология приготовления торта «Наполеон», его рецептура, технологическая схема. Приготовление крема «Новый» со сгущенным молоком.

    отчет по практике , добавлен 19.02.2015

    Общая технология приготовления сладких супов. Механическая и кулинарная обработка фруктов. Требования к качеству супа из смеси сухофруктов, его пищевая ценность. Характеристика и подготовка сырья для приготовления торта «Колизей», его рецептура.

    курсовая работа , добавлен 04.11.2015

    Товароведная характеристика сырья, используемого для приготовления горячих напитков: чай, кофе и горячий шоколад. Технологические этапы приготовления горячих напитков. Изучение рецептуры миндального торта, этапы его приготовления и правила отпуска.

    курсовая работа , добавлен 21.01.2015

    Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.

    дипломная работа , добавлен 21.01.2015

    Характеристика сырья, необходимого для приготовления блюда «Жаркое по-домашнему». Первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов. Основные требования к качеству. Температура подачи блюда. Рецептура приготовления блюда «Жаркое по-домашнему».

    контрольная работа , добавлен 19.12.2016

    Ассортимент сырья для приготовления кулинарного блюда из говядины и хлебобулочного изделия. Товароведная характеристика и требования к его качеству. Процессы и операции приготовления продукции питания. Правила проведения бракеража готовой продукции.

    курсовая работа , добавлен 16.10.2014

    Организация рабочего места кондитера. Процесс приготовления основного и отделочного полуфабриката. Технологическая схема приготовления торта «Морской прибой» на основе бисквитного полуфабриката в сочетании с суфле. Требования к качеству готового изделия.

    отчет по практике , добавлен 08.01.2013

    Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.

    курсовая работа , добавлен 16.06.2010

    Рецептура и технология приготовления блюда «Голубцы с мясом и рисом». Характеристика сырья, подготовка полуфабрикатов. Требование к качеству блюда, правила его подачи. Организация рабочего места повара. Санитарные требования при приготовлении блюда.

В производственных цехах техникума вырабатывается большой ассортимент кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, замороженные полуфабрикаты, кулинарные изделия.

На все хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия, вырабатываемые в цехах составлены технологические карты, а на изделия, которых нет в сборнике рецептур, разработаны и утверждены технико-технологические карты и технологические схемы.

Технология приготовления торта «Наполеон»

Характеристика торта «Наполеон»

Торт «Наполеон» состоит из 5-6 слоев слоеного полуфабриката, склеенных кремом «Новый» с вареной сгущенкой. Поверхность и боковая поверхность покрыты кремом «Новый» с вареной сгущенкой и обсыпаны крошкой слоеного полуфабриката. Художественно торт оформлен шоколадной глазурью. Форма круглая. Масса 1 кг.

Рецептура торта «Наполеон»

Торт «Наполеон»

Масса 1 кг.

Форма круглая.

Состоит из 5-6 пластов

Шесть пластов слоеного полуфабриката покрывают равномерным слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и склеивают, прижимая друг к другу.

Поверхность и боковые стороны обмазывают ровным слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и обильно посыпают крошкой слоеного полуфабриката. Фанерной дощечкой крошки прижимают к поверхности торта. Поверхность отделывают шоколадной глазурью.

Технологическая схема приготовления торта «Наполеон»

Технология приготовления слоеного полуфабриката для торта «Наполеон»

Приготовленное пресное слоеное тесто раскатывают до 4-6 мм и обрамляют большой круглой формой. Готовые круглые пласты укладываются на лист по два пласта. Перед выпеканием пласты прокалывают вилкой в 6 различных местах в центре. Пласты выпекаются при t=190-210 градусов 15-20 минут. После выпекания пласты охлаждаются.

Технология приготовления крема «Новый» со сгущенным молоком

Крем «Новый» готовится путем сбивания пластицированного сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом.

Приготовление крема «Новый» включает в себя две операции: приготовление молочно-сахарного сиропа и непосредственное приготовление крема.

Для приготовления молочно-сахарного сиропа в варочный котел заливают молоко и нагревают его до кипения (пастеризация). Потом добавляют сахар, полученную смесь уваривают при добавлении пара 0,15-0,25 Па-с 25-30 мин до содержания сухих веществ 72,8%. Общая продолжительность уваривания сиропа 25-30 мин. Температура кипения 105-110 0С. Готовый сироп охлаждают до t=20 0С.

Приготовление крема осуществляется следующим способом.

Зачищенное и нарезанное сливочное масло t=8-10- 0С размягчают в кремовзбивальной машине. торт крем кондитерский

Сначала при малом числе оборотов, а потом при большом в течение 5-7 мин. К размягченному маслу добавляют в 5-6 приемов охлажденный до 20 0С молочно-сахарный сироп, а в конце взбивания- ванильную пудру, крепкое вино и др. После этого в крем добавляется сгущенное молоко и замешивается до однородной массы.

Весь процесс сбивания длится 15-20 мин. Готовый крем должен иметь t=16-18 0C, влажность=22% +-2%

Темперирование шоколадной глазури

Шоколадная глазурь является продуктом переработки какао-бобов с сахаром. Шоколадная глазурь содержит 30-34% жира, 52-55% сахара и не более 1,5% влаги. Чтобы придать шоколаду блеск-его темперируют. Измельченную шоколадную глазурь растапливают на водяной бане до 38 0С, затем охлаждают до 20 0С. Массу подогревают на водяной бане до t=31 0C. Процесс темперирования длится 30-40 минут при постоянном помешивании, что предохраняет глазурь от жирового поседения, т.е. скопления крупных кристаллов какао-масла на поверхности глазури. Шоколад используют при температуре около 30 0С.

Требования к качеству торта «Наполеон»

Торт должен иметь правильную форму без вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом и другими полуфабрикатами. Изделие не должно иметь неприятных запахов и привкусов не свежего сырья.

Упаковка и хранение

Упаковка готового торта производится на специальную подставку для торта, сверху накрывается специальной крышкой для тортов. Сроки хранения 36 часов.

Классический рецепт изготовления вкусного торта Наполеон по ГОСТу с масляным кремом включает 4 этапа:

  • раскатывание слоеного теста;
  • выпекание коржей;
  • изготовление крема Шарлотт;
  • формирование торта Наполеон.

Если вы не хотите самостоятельно дома готовить слоеное тесто для торта Наполеон, то можете приобрести 1 килограмм уже готового слоеного теста для выпечки в магазине и пропустить первый этап данного традиционного рецепта, перейдя сразу к приготовлению крема Шарлотт. Но есть вероятность, что торт получится не таким вкусным, как задумывалось, так как домашнее слоеное тесто получается, как правило, вкуснее магазинного.

Если же вы решили сделать торт Наполеон, как делали его еще наши бабушки — полностью дома, то поэтапно следуйте по ниже приведенному классическому рецепту, начиная с приготовления слоеного теста. Не обязательно готовить все ингредиенты торта в один день, рецепт допускает приготовление слоеного теста в один день, а масляного крема Шарлотт и самого торта на следующий день.

Этап 1 — Приготовление слоеного теста:

  1. В чашку для замеса теста высыпать 400 грамм муки и 3 грамма соли.
  2. В 170 грамм воды добавить 1 грамм лимонной кислоты — буквально на кончике ножа, — и хорошо помешать.
  3. В чашку с мукой вылить воду с растворенной лимонной кислотой и 1 куриное яйцо и замесить тесто. Хорошее тесто должно получиться не липким и пластичным. После того как тесто готово, его необходимо поместить в холодильник, желательно вместе со скалкой на 30 минут.
  4. Взять 315 грамм сливочного масла и нарезать в отдельную чашку кусками, затем добавить грамм 20 муки и взбивать до получения однородной массы.
  5. Постелить на стол полиэтиленовую пленку и выложить на нее масло, сформировав квадратный пласт, высотой 2 сантиметра. Затем заверните масло и положите в холодильник на 30 минут. Масло должно быть пластичным и не растекаться. Если масло не успело подмерзнуть, подержать его еще немного в холодильнике.
  6. Высыпите равномерно по всей поверхности стола 25 грамм муки для раскатки теста. Положите тесто и сделайте из него конверт, закрывающийся с 4-ех сторон, при этом его центральная часть должна быть чуть больше по площади, чем сформированный ранее пласт масла. То есть должен получиться квадрат с четырьмя лепестками, загибающимися внутрь. Края конверта должны быть тоньше середины и позволить полностью запечатать масло.
  7. Взять масло из холодильника, вытащить его из пакета, немного обсыпать мукой и положить в центр конверта из теста, а потом хорошо запечатать его с четырех сторон, поочередно загнув внутрь его лепестки.
  8. Достать скалку из холодильника и осторожно, но с силой равномерно раскатать тесто в прямоугольный лист толщиной 1 сантиметр. Затем вдоль прямоугольника необходимо сложить сначала один конец листа к его середине, убирая лишнюю муку, а потом другой, и далее сложить лист теста вдвое, в результате чего должно получиться 4 слоя масла.
  9. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.
  10. Достать тесто и скалку из холодильника и повторить процесс формирования слоеного теста — раскатать тесто вдоль прямоугольника в лист толщиной 1 сантиметр, сложить два конца листа вдоль прямоугольника к его середине, а затем сложить лист теста вдвое, в результате чего должно получиться 16 слоев масла.
  11. Снова завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.
  12. Достать тесто и скалку из холодильника и, как и до этого, повторить процесс раскатки слоеного теста, в результате чего должно получиться 64 слоя масла.
  13. Также завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник вместе со скалкой на 30 минут.
  14. Достать скалку и тесто из холодильника и точно также повторить раскатку слоеного теста, в результате чего должно получиться 256 слоев масла.
  15. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник, его можно будет использовать для приготовления торта Наполеон только через 30 минут. Если вы собираетесь готовить торт в последующие дни, то учтите тот факт, что слоеное тесто может храниться в холодильнике 2 суток.

Получился 1 килограмм качественного домашнего слоеного теста для торта Наполеон. Если вам не хочется возиться с приготовлением слоеного теста, то вы можете купить 1 килограмм слоеного теста для выпечки в любом магазине и следовать пошаговому классическому рецепту торта Наполеон со следующего этапа.

Этап 2 — Выпекание коржей:

  1. Взять противень, и застелить бумагой для выпекания. Нагреть духовку до 220 градусов Цельсия.
  2. Взять 1 килограмм слоеного теста и раскатать до толщины 5 миллиметров.
  3. Вырезать из теста два квадратных пласта 22 сантиметра на 22 сантиметра. Обрезки не выбрасывать.
  4. Положить на противень 2 вырезанных пласта и обрезки, а затем поставить в духовку и выпекать 20-30 минут при температуре 220 градусов Цельсия.
  5. Остудить коржи до комнатной температуры.

Этап 3 — Приготовление крема Шарлотт:

  1. За 1 час до приготовления крема выложить из холодильника 100 грамм сливочного масла и 65 грамм молока. Чтобы крем получился вкусным рекомендуется взять масло жирностью не менее 82,5%, а молока — не менее 3,2%.
  2. Взбить 65 грамм молока с яичным желтком. Процедить через марлю. Добавить 90 грамм сахарного песка и 4 грамма ванильного сахара и поставить на маленький огонь, при этом постоянно помешивая.
  3. Довести сироп до кипения и кипятить около 3 минут до состояния похожего на сгущенное молоко.
  4. Затем сироп нужно перелить в другую небольшую кастрюлю и накрыть пленкой, оставить остывать до комнатной температуры.
  5. Масло нарезать кусочками и взбивать до тех пор, пока оно не посветлеет и станет пышным.
  6. Продолжая взбивать масло, постепенно добавлять тонкой струйкой сироп, остывший до комнатной температуры, пока не получится белый пышный крем.
  7. Добавить в крем 1 столовую ложку коньяка и взбить. Масляный крем Шарлотт для настоящего торта Наполеон по готов.

Этап 4 — Изготовление торта:

  1. Выложить 1 корж на поднос и сверху равномерно промазать его масляным кремом Шарлотт так, чтобы расход крема составил чуть больше половины.
  2. На первый корж уложить второй корж нижней стороной вверх и прижать.
  3. Равномерно промазать второй корж оставшимся кремом.
  4. Выпеченные обрезки измельчить в крошку.
  5. Посыпать верх торта Наполеон крошкой от коржей и сахарной пудрой.

Торт Наполеон по классическому рецепту готов. При желании из торта можно сделать пирожные, аккуратно разрезав его на кусочки. Приятного аппетита!

Технологическая линия производства плиточного шоколада и какао-порошка

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов и сахара; какао-порошок получают из измельченных, частично обезжиренных какао-бобов. Кроме того, продукцией шоколадного производства может быть шоколадная глазурь.

В зависимости от состава и качества обработки шоколад разделяют на две группы: натуральный без добавлений и с добавлениями. Обе группы шоколада подразделяют на десертный и обыкновенный шоколад. Десертный шоколад отличается от обыкновенного большим содержанием какао-продуктов и меньшим содержанием сахара, а также более тонким измельчением.

Натуральный шоколад изготавливают из какао тертого, какао-масла и сахара. При производстве натурального шоколада на получение какао-масла расходуется примерно две трети какао-бобов и только одна треть направляется непосредственно в шоколадную массу в виде какао тертого. Поэтому важной проблемой шоколадного производства является экономия какао-масла путем введения в рецептуру различных добавлений.

К первому типу относятся крупные добавления, не содержащие свободного жира: ореховая крупка, частицы цукатов, высушенных фруктов и ягод. Крупные добавки не изменяют структурно-механических свойств шоколадной массы и могут добавляться в значительных количествах. С их помощью значительно снижается расход какао-бобов.

Добавления второго типа представляют собой поверхностно-активные вещества (ПАВ), которые оказывают разжижающее действие, т.е. снижают вязкость шоколадной массы при отливке в формы. Обычно в качестве такой добавки используют соевый фосфатидный концентрат.

Третий тип добавлений в своем составе содержит свободный жир, который с какао-маслом дает жировую смесь. Физико-механические характеристики (температуры плавления и затвердевания, вязкость, предельное напряжение сдвига и др.) такой смеси отличаются от тех, которые имеет какао-масло. К таким добавкам относятся молочные продукты, ореховые и другие жиросодержащие массы, а также специальные жиры-эквиваленты и заменители какао-масла. Количество вводимых добавлений такого типа определяют после предварительного определения оптимальных физико-механических характеристик получаемых жировых смесей.

Применение добавлений второго и третьего типа позволяет экономить расход какао-масла при производстве шоколада.

Кроме вышеперечисленных добавлений в рецептурах шоколада предусмотрено применение ванилина и ароматизирующих эссенций.

В зависимости от способа формования шоколад делится на плиточный, пористый и шоколад с начинками: пралиновыми, помадосливочными, фруктово-мармеладными и др.

Какао-порошок представляет собой тонко измельченный продукт, получаемый из частично обезжиренного какао тертого, и применяется для приготовления напитков. Какао-порошок вырабатывают из какао-жмыха, представляющего собой отход производства при получении какао-масла.

Шоколадная глазурь является разновидностью шоколада без добавлений, но с более высоким содержанием жира для увеличения текучести. Глазурь применяется для покрытия наружной поверхности корпусов конфет, вафель и других кондитерских изделий, а также мороженого.

Особенности производства и потребления готового продукта. Современное шоколадное производство в нашей стране оснащено в основном импортным оборудованием, обеспечивающим комплексную механизацию и автоматизацию технологических процессов. В кондитерской промышленности широко применяются комплексы оборудования для переработки какао-бобов и получения какао тертого, какао-масла и какао-порошка, для приготовления и обработки шоколадных масс, для формования и упаковывания плиточного шоколада, шоколадных батонов с начинками, пустотелых шоколадных фигур, шоколадных изделий «Ассорти» и др. Эффективность работы шоколадного производства и качество выпускаемой продукции существенно зависят от степени морального и физического износа применяемого оборудования, а также качества исходного сырья.

Особенности производства шоколада связаны с условиями формования изделий методом отливки в формы. Для хорошего заполнения формы желательно иметь массу небольшой вязкости. Вязкость жидкой шоколадной массы зависит от доли какао-масла, температуры и в меньшей степени от доли какао тертого. Поскольку согласно унифицированной рецептуре доля какао-масла составляет 0,35, то его свойства в основном определяют свойства шоколадной массы, а в дальнейшем — и свойства готовых изделий.

Если шоколадную массу, получаемую при температуре 45.. .50 °С, охладить при обычной температуре 20.. .25 °С, то шоколад будет иметь грубый вкус, так как твердые частицы какао тертого и сахара, содержащиеся в шоколадной массе, в состоянии покоя собираются в крупные агрегаты, сцементированные какао-маслом. Кроме того, на поверхности такого шоколада постепенно образуется серый налет. Он производит впечатление плесени, хотя такой шоколад совершенно доброкачествен и безвреден.

Образование на поверхности шоколада серого налета вызывается кристаллами какао-масла и называется жировым поседением. Оно связано со способностью какао-масла к полиморфным превращениям, т.е. способностью при неизменном химическом составе приобретать различные кристаллические структуры, имеющие разные свойства. Возникновение жирового поседения связано с постепенным переходом неустойчивых (метастабильных) кристаллических структур в устойчивую стабильную структуру в-форму). Кроме того, кристаллы p-формы какао-масла имеют самую плотную упаковку молекул, и поэтому твердение массы в эту кристаллическую структуру сопровождается уменьшением объема до 3 % по сравнению с жидким какао-маслом. Шоколадные плитки при затвердевании могут иметь усадку до 2,4 % своего объема и легко извлекаются из форм. При нарушениях правильной кристаллизации шоколадной массы плитки плохо отделяются от стенок форм и ломаются при выборке. Поэтому в производстве шоколада одной из важных операций является темперирование шоколадной массы, обеспечивающее оптимальный режим ее охлаждения для правильной кристаллизации какао-масла.

Качество шоколада определяется его пищевой ценностью, вкусовыми качествами и внешним видом изделий. Шоколад является высокопитательным продуктом, так как содержит 55…60 % углеводов, 30…38 % жира и 6…8 % белковых веществ. Немажущаяся поверхность и легкое «таяние» шоколада во рту при отсутствии салистости, твердость и хрупкость шоколадной плитки при комнатной температуре служат неотъемлемыми показателями качества шоколада, которые обусловлены свойствами какао-масла. По внешнему виду лицевая поверхность шоколадного изделия при температуре 16… 18 °С должна быть гладкой, слегка блестящей, с рисунком формы, без сероватого налета, пятен, раковин и пузырей. Излом должен быть матовым с однородной структурой.

Завертка шоколада должна защищать его поверхность от механических повреждений и увлажнения. Хранится упакованный шоколад без добавлений 6 мес при температуре 18±3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Стадии технологического процесса. Производство плиточного шоколада включает следующие стадии:

— первичная переработка какао-бобов для получения какао тертого: сортировка, очистка, термическая обработка и дробление какао-бобов и отделение какаовеллы; получение какао тертого;

— получение какао-масла и какао-порошка: обработка какао тертого; прессование какао тертого, размол и просеивание какао-порошка, фасование и упаковка какао-порошка;

— приготовление шоколадных масс: дозирование и смешивание рецептурных компонентов, измельчение рецептурной смеси, разводка и конширование шоколадных масс;

— формование шоколада: темперирование шоколадных масс, отливка в формы, охлаждение отлитых заготовок;

— завертка и упаковка шоколадных плиток.

Характеристика комплексов оборудования. Выполнение начальных стадий технологического процесса осуществляется при помощи комплекса оборудования для первичной переработки какао-бобов: дозаторы, машины для очистки, сортирования и просеивания какао-бобов, обжарочные аппараты, дробильно-очистительные машины для получения какао-крупки, мельницы, емкости и системы транспортирования сыпучих и жидких продуктов.

Комплекс оборудования для производства какао-масла и какао-порошка включает дозаторы, гидравлические прессы, зубовалковую мельницу, размольный агрегат, фасовочные машины и транспортирующие устройства.

Для приготовления шоколадных масс применяется комплекс оборудования, содержащий микромельницу для сахара, рецептурно-смесительную установку, пятивалковые мельницы, конш-машины, а также дозаторы компонентов, транспортирующие устройства и расходные емкости.

Ведущий комплекс оборудования линии обеспечивает формование шоколада и содержит темперирующую машину, отливочный агрегат, вибрационный конвейер и охлаждающий аппарат.

Завершающие операции производства выполняются машинами для индивидуальной и групповой упаковки шоколадных плиток.

На рис. показана машинно-аппаратурная схема линии производства плиточного шоколада и какао-порошка.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства плиточного шоколада и какао-порошка

Устройство и принцип действия линии. Какао-бобы выгружают из расходных бункеров 1 и передают конвейером 2 на взвешивание автоматическими весами 3. Далее через бункер-питатель 4 бобы поступают в очистительно-сортировочную машину 5. В ней какао-бобы очищаются от посторонних примесей и сортируются по размерам.

В зависимости от качества исходного сырья получают в среднем 97 % полноценных какао-бобов, до 2,7 % раздробленных и сдвоенных бобов, а также 0,3… 1,0 % неиспользуемых отходов (крошка, песок, пыль и др.). Отсортированные какао-бобы выгружают из машины 5 через магнитный уловитель и норией 6 подают в промежуточный бункер 7 для передачи на термическую обработку. Дробленые и сдвоенные какао-бобы накапливают в отдельных бункерах, чтобы обеспечить в дальнейшем специальные режимы их термической обработки.

В обжарочный аппарат 9 какао-бобы подаются питателем 8 из бункера 7. Термическая обработка бобов заключается в их обжаривании горячим воздухом температурой 130… 180 °С, но температура самих бобов должна быть не выше 125 °С. При таком температурном режиме влажность какао-бобов уменьшается от 6…8 до 2,5…3,0 %, увеличивается хрупкость ядра и оболочки (какаовеллы), отделяется какаовелла от ядра. В результате обжаривания бобов появляются ароматообразующие вещества, удаляются неприятные летучие кислоты и происходят другие химические изменения, определяющие цвет, вкус и аромат какао-бобов. Обжаривание различных по размеру и форме какао-бобов и их частей требует разной продолжительности их обработки.

Обжаренные какао-бобы в аппарате 9 подвергаются быстрому охлаждению до температуры 25.. .30 °С, что увеличивает хрупкость бобов, снижает окисление какао-масла и препятствует диффузии масла в какаовеллу.

Далее бобы норией 10 загружаются в дробильно-очистительно-сортировочную машину 11, в которой они дробятся на кусочки размером от 0,75 до 8 мм. Дробленая смесь состоит из кусочков ядра — какао-крупки и какаовеллы. Дробленую смесь делят на ситах на несколько фракций для более полного отделения крупки от какаовеллы. Крупка и какаовелла одинакового размера имеют разную парусность, определяемую скоростью воздуха, при которой частицы витают. Поэтому в аспирационных каналах машины 11 при помощи воздушного потока от крупки отвеивается какаовелла. Во фракциях с мелкими размерами крупки и какаовеллы парусности близки, поэтому полного разделения трудно достигнуть. В них менее полно отделяется какаовелла. Выход какао-крупки должен составлять не менее 87 % обжаренных какао-бобов.

Из машины 11 какаовелла поступает в циклон 12, после отделения от воздуха она выгружается в мешки и отправляется на утилизацию. Какао-крупка пневмотранспортером подается через магнитный сепаратор в расходный бункер 13. Из него крупку используют для производства какао тертого.

Клетки какао-бобов содержат какао-масло, белковые вещества и крахмальные зерна. Клетки имеют размеры в пределах 23.. .40 мкм, толщина стенок клеток 12 мкм. Получение какао тертого заключается в таком измельчении какао-крупки, чтобы разрушить клеточные стенки и высвободить содержащееся в клетках какао-масло.

Какао-крупка последовательно измельчается на трех мельницах: ударно-штифтовой 14, дисковой 75 и шариковой 7 7. В мельнице 14 крупка подвергается предварительному измельчению и поступает на истирание между дисками мельницы 75. В ней получается грубодисперсное какао тертое, которое насосом 16 нагнетается в шариковую мельницу 17 для тонкого измельчения. Готовая тертая масса собирается в темперирующем сборнике 18, из которого может перекачиваться насосом либо в сборник 35 для получения какао-масла и какао-порошка, либо в сборник 19 для производства шоколада.

Какао тертое, предназначенное для получения какао-масла, хранится в темперирующем сборнике 35 при температуре 85. . .90 °С в течение не менее 8 ч. В результате многочасового вымешивания и нагревания влажность какао тертого снижается до 1,5 %, уменьшается его вязкость и облегчается отделение какао-масла.

Из сборника 35 какао тертое насосом перекачивается в дозирующую емкость 34, из которой по трубопроводам с обратными клапанами какао тертое поступает в рабочие камеры 33 гидравлического пресса 32. Прессование ведут при температуре какао тертого 90… 95 °С. Продолжительность прессования от 15 до 20 мин при повышении давления в конце прессования до 35.. .45 МПа. Если очень быстро сжимать какао тертое, то масло не успеет стечь через капилляры между твердыми частицами до их закупоривания и его выход уменьшается.

Из рабочих камер 33 масло выдавливается через фильтрующие элементы и трубопроводы в емкость 57 с весами 36. По показаниям весов судят о количестве отжатого масла и завершении цикла прессования. Затем какао-масло перекачивают в фильтр 38, а из него в сборник 44.

Твердый остаток, образующийся после прессования и называемый какао-жмыхом, представляет собой диски массой 8. .. 10 кг, диаметром 450.. .550 мм и толщиной 40.. .45 мм, количество которых зависит от количества рабочих камер пресса. В жмыхе остается 10,5…17 % жира. При разгрузке пресса 32 диски из жмыха падают под пресс на ленточный конвейер 31, снабженный воздушным охлаждением. Он подает диски в жмыходробилку 30, в которой их дробят на куски размером с грецкий орех. Далее куски жмыха шнеком 29 и норией 28 подаются через магнитный сепаратор в штифтовую мельницу 2 7. При измельчении получается горячий порошок температурой до 110 °С, который воздухом подается в теплообменный аппарат 26, представляющий собой трубу в трубе со шнеком внутри. В кольцевом пространстве между трубами течет раствор хлорида кальция температурой 14°С. В теплообменнике порошок охлаждается до 16 °С. Далее порошок отделяется от воздуха в циклоне 25 и шнеком 24 подается в классификатор 23, и после отделения в нем крупных частиц поступает в сборник 22. Из последнего какао-порошок поступает в машину 21 для фасования в картонные коробки, которые затем оклеиваются целлофаном в машине 20. Из нее коробки с какао-порошком транспортируются в экспедицию для упаковки в торговую тару и отправки потребителям.

Приготовление шоколадной массы начинается с формирования рецептурной смеси в соответствии с утвержденной рецептурой. Из темперирующих сборников жидкие компоненты (какао тертое, какао-масло и др.) насосами подаются в дозаторы 47 рецептурно-смесительной установки 52. В дозаторы 50 загружают сахар, сухое молоко и другие сыпучие компоненты. Сахар подается в виде предварительно приготовленной сахарной пудры с размерами частиц не более 80 мкм. Для этого сахар-песок из расходного бункера 48 транспортируется конвейером 49 в питатель мельницы 51 и после измельчения поступает в дозатор установки 52.

Загрузку компонентов в смеситель установки 52 при одновременном их перемешивании выполняют в такой последовательности: какао тертое, сахарная пудра и все добавления, подлежащие измельчению (сухое молоко, тертый орех, кофе и др.). Разогретое какао-масло подают постепенно, чтобы масса имела температуру 40. ..45 °С, а общее содержание жира составляло 24…30 %. В результате смешивания компонентов необходимо получить однородную массу температурой 35.. .45 °С с пластичной тестообразной консистенцией. Такая масса непрерывно поступает на конвейер 46 со стальной лентой и с помощью шиберов распределяется на пятивалковые мельницы 45.

Количество параллельно установленных мельниц зависит от производительности смесителя и может достигать семи штук. Качество шоколада существенно зависит от степени измельчения рецептурной смеси: чем меньше размер твердых частиц, тем выше качество. Размер частиц не должен превышать 35 мкм, а шоколадная масса в зависимости от вида вырабатываемого шоколада должна содержать от 92 до 97 % частиц размером менее 20 мкм. Измельчение массы осуществляется путем растирания и раздавливания твердых частиц в зазоре между быстровращающимися валками, имеющими шлифованную твердую поверхность. Сопряженные валки вращаются с разными скоростями в противоположных направлениях. Степень измельчения массы зависит от величины зазора между сопряженными валками. Чем сильнее сжаты валки, тем лучше будет измельчен продукт, но с уменьшением зазора между валками снижается производительность мельницы. В процессе измельчения в мельнице 45 наблюдается изменение жидкой консистенции загружаемой рецептурной смеси в порошкообразной продукт. При измельчении увеличивается поверхность твердых частиц массы, поэтому введенного в рецептурную смесь какао-масла оказывается недостаточно для полного смачивания частиц, и масса приобретает сыпучесть.

Измельченная масса ссыпается на непрерывно движущийся конвейер 43 со стальной лентой, который направляет продукт на разведение, гомогенизацию и квитирование в ротационную конш-машину 41. Процессы разведения шоколадной массы какао-маслом с добавлением поверхностно-активных веществ (ПАВ), гомогенизация и конширование шоколадных масс осуществляются одновременно.

Рабочие органы конш-машины: три гранитных конических ролика, совершающих планетарное движение по конусной гранитной внутренней поверхности емкости, а также лопастные мешалки и шнек подвергают шоколадную массу интенсивной механической обработке. Продолжительность вымешивания устанавливают в зависимости от типа применяемого оборудования и вида обрабатываемой массы. Например, в ротационной конш-машине масса для обычного молочного шоколада обрабатывается в течение 8 ч при температуре 45.. .55 °С, а для получения десертного шоколада без добавлений требуется 24 ч перемешивания при температуре 55…75°С.

В процессе конширования происходит частичное удаление влаги и равномерное распределение масла между твердыми частицами, которые приобретают округлую форму. При измельчении твердых частиц увеличивается их поверхность и для поддержания необходимой вязкости шоколадной массы требуется периодически добавлять какао-масло при помощи дозатора 42. Обработанная масса становится однородной и приобретает пластичную консистенцию с минимальной постоянной вязкостью. Под влиянием продолжительного механического и теплового воздействия в шоколадной массе происходит ряд физико-химических и структурно-механических изменений, которые обусловливают существенное улучшение качества шоколада, повышая его вкусовые и ароматические достоинства.

Приготовленная шоколадная масса перекачивается на хранение в темперирующие сборники, а затем в темперирующие машины 40, в которых температура постепенно снижается до 40…45 °С. Готовую шоколадную массу, поступающую на формование, подвергают фильтрации для удаления посторонних примесей. Массу пропускают через металлические фильтры с диаметром ячеек 2 мм, установленные на входе в автоматическую машину 39 для темперирования шоколадных масс.

Темперирование шоколадной массы в машине 39 протекает непрерывно в очень тонком слое при весьма интенсивном перемешивании. Массу быстро охлаждают от 45…50 °С до 33 °С, а затем медленно снижают температуру до 30.. .32,5 °С (при выработке шоколада без добавлений) и выдерживают массу в этом температурном интервале, не прекращая интенсивного перемешивания. Вследствие большой вязкости и значительной массы молекулы какао-масла имеют малую скорость, что затрудняет создание центров кристаллизации. При таком режиме создаются оптимальные условия для равномерного образования центров кристаллизации только устойчивой Р-формы масла-какао и исключается жировое поседение шоколада.

Оттемперированная шоколадная масса подается в агрегат для формования плиточного шоколада, состоящий из отливочной машины 57, цепного конвейера с формами и охлаждающего аппарата 55. Отливочная машина имеет две дозировочные головки, которые при помощи поршневых систем дозируют определенные порции шоколадной массы в жесткие формы. Например, первая по ходу технологического процесса дозировочная головка настроена на порцию массы 50 г, а вторая — 100 г. При этом составы шоколадных масс, подаваемых в головки, тоже могут быть различны. Производительность дозировочной головки до 24 форм/мин регулируется бесступенчато.

При формовании шоколада используют преимущественно металлические формы. Их изготовляют из специальной нержавеющей стали (сталита) или малоуглеродистой мягкой стали, покрытой с рабочей стороны тонким слоем чистого никеля (платиноля). Формы и все их ячейки должны иметь блестящую и гладкую, хорошо отшлифованную и отполированную, совершенно чистую рабочую поверхность. Формы шарнирно закреплены на цепном конвейере длиной около 200 м, их можно легко снять или поставить на конвейер в месте поворота конвейера перед дозировочной головкой. При изготовлении шоколадных плиток разной массы и состава формы устанавливаются на конвейере поочередно через одну для каждого вида изделий.

Формование шоколадных плиток происходит следующим образом. Темперированная шоколадная масса дозировочными головками заливается в формы, предварительно подогретые до температуры 30…32 °С. Заполненные формы поступают в зону вибрационной обработки 56. Их принудительно перемещают цепным конвейером по поверхности постоянных магнитов, совершающей вибрационные колебания по вертикали с частотой 33 Гц. Вибрация приводит к разрушению внутренней структуры шоколадной массы и, как следствие, к понижению предельного напряжения сдвига и вязкости. При этом шоколадная масса хорошо заполняет все углубления формы, содержащиеся в массе мелкие пузырьки воздуха удаляются из ее объема. Благодаря вибрационной обработке форм в течение 3… 5 мин шоколад приобретает темный цвет и блестящую поверхность.

Обработанная вибрацией шоколадная масса должна быть быстро охлаждена, так как при медленной кристаллизации образуются крупные кристаллы какао-масла и возможно жировое поседение шоколада. Поэтому формы с шоколадной массой охлаждаются в аппарате 55 сначала в течение 19 мин при температуре 6… 10 °С. Чем ниже температура в охлаждающей камере, тем мельче получаются кристаллы какао-масла устойчивой Р-формы, а их распределение в массе равномернее. При низкой температуре воздуха изделие имеет блестящую зеркальную поверхность. Само изделие получается хрупким, имеющим нежный, тающий вкус и однородную структуру в изломе.

По окончании кристаллизации формы переворачивают на 180 °С, под действием вибрации шоколадные плитки выпадают из форм на пластинчатый конвейер, а пустые формы возвращаются цепным конвейером к отливочной машине 57. В нижней части охлаждающего аппарата 55 находится зона акклиматизации, в которой шоколадные плитки, размещенные на пластинчатом конвейере, продолжают выдерживаться при температуре 11… 15 °С. Шоколадные плитки, имеющие температуру, близкую к температуре воздуха цеха, можно направлять на завертку без длительной выстойки. Если вышедшая из охлаждающего аппарата плитка шоколада имеет температуру ниже точки росы воздуха в цехе, то на ее поверхности конденсируется влага из воздуха. В конденсате растворяется сахар, содержащийся в поверхностном слое. После прогревания изделия влага испаряется, а растворенный в ней сахар выкристаллизовывается. Поверхность плитки приобретает неприятный серый налет — сахарное поседение шоколада.

Шоколадные плитки выгружаются из аппарата 55 четырьмя ленточными питателями 54 и передаются в заверточные машины 53. Завертка плиточного шоколада производится в алюминиевую фольгу, парафинированную или подпергаментную подвертку и красочную этикетку. Фольга и подвертка предохраняют шоколад от увлажнения, а следовательно, от сахарного поседения, а также от потери аромата. Готовый шоколад обладает хрупкостью, в связи с чем предусмотрена дополнительная упаковка завернутых плиток в картонные футляры массой 2.. .2,5 кг. Футляры упаковывают в фанерные или тесовые ящики, картонные коробки, которые закрываются, забиваются гвоздями или заклеиваются.

1.1: ЧТЕНИЕ, РИСУНОК И ПОНИМАНИЕ; СИЛА ВИЗУАЛИЗАЦИИ

Есть несколько причин, по которым систематический план подготовки является неотъемлемой частью лабораторного опыта, но все сводится к тому факту, что химик-органик должен иметь информацию, намного превосходящую информацию, представленную в типичном лабораторном руководстве. Когда вы проводите эксперимент, у вас мало времени на поиск плотностей, выполнение расчетов, поиск информации о безопасности и опасности для химических веществ и углубленное исследование теории, лежащей в основе используемых вами методов.Всю эту информацию вы должны принести с собой. Во многих случаях отсутствие этой информации может иметь пагубные последствия для вашего эксперимента, результатов обучения и, что не менее важно, для безопасности лаборатории.

Так как же лучше подготовиться?

Давайте начнем с рассмотрения процедуры. Это рецепт, описывающий порядок событий и ключевые операции, которые необходимо выполнить. Однако простое прочтение процедуры никогда не подготовит вас должным образом. 1 Почему? Первая причина заключается в том, что в любой момент времени нужно помнить слишком много материала, а события, происходящие в начале эксперимента, повлияют на результат позже.Вторая причина заключается в том, что ни в одном лабораторном руководстве, даже предназначенном для студентов, никогда не описывается все, что должно быть сделано. Третья причина заключается в том, что любое лабораторное руководство предполагает наличие у читателя определенных знаний и опыта.

Это то, что вы, скорее всего, уже знаете из своей повседневной жизни.

Допустим, вы хотите приготовить праздничный торт по незнакомому рецепту. Вы начинаете с шага 1 и работаете над рецептом, но через некоторое время сталкиваетесь с проблемой.


1 Каждый семестр мы видим много студентов, которые просто читают процедуру (иногда несколько раз) и в конечном итоге запутываются и страдают из-за некачественного опыта.


По рецепту требуется четыре стакана муки, а у вас только два. У вас есть горячая духовка, готовая для теста для торта, наполовину приготовленная глазурь и тесто, которое вообще не готово. Выключаешь духовку и мчишься в магазин за мукой. К тому времени, когда вы приходите домой, духовка уже холодная (и ее нужно снова разогреть), а глазурь расслоилась, потому что вы оставили ее при комнатной температуре на полчаса.

Этот пример может показаться далеким от лабораторных, но его вполне можно перенести. Поскольку вы не прочитали рецепт (или не подготовились должным образом), вы потеряли время и часть своего торта. Никто не хочет тратить торт.

Если мы возьмем другую аналогию с тортом и приблизимся к тому, как мог бы выглядеть эксперимент в лаборатории, мы можем сказать, что у вас есть рецепт любимого шоколадного торта вашей прабабушки, который вы хотите испечь. Вот начало рецепта:

ЛЮБИМЫЙ ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ ПРАБУБУШКИ ЭЛЬЗЫ:

  1. Предварительный нагрев духовки.
  2. Взбейте 1 пачку сливочного масла с 1 стаканом сахара, пока смесь не станет светлой.
  3. Добавьте 3 яйца, по одному, в смесь сахара и масла.
  4. В миску насыпьте 2 стакана муки, 1 маленькую ложку разрыхлителя и 1 стакан какао-порошка.

Давайте думать об этом рецепте как о лабораторной процедуре. Чего мы категорически не хотим, так это прочитать процедуру один раз, а потом пойти на кухню (лаборатория) и начать делать торт (эксперимент). Почему бы нет? Что ж, мы сразу же столкнемся со многими проблемами.На первом этапе; Эльза говорит предварительно разогреть духовку. До какой именно температуры? Тем более, что на шаге 2 мы взбиваем вместе масло и сахар. С чем? И в чем? Какой размер чаши нам нужен? Что мы будем использовать для фактического избиения? На шаге 3 мы добавляем по одному яйцу за раз, но, конечно же, мы должны тщательно взбивать каждое яйцо, прежде чем добавить следующее? Эльза этого не уточняет, но если бы нам не нужно было вбивать каждое яйцо, не было бы смысла добавлять по одному яйцу за раз.

Как и в рецепте Эльзы и в лабораторном руководстве (даже предназначенном для студентов), нам абсолютно необходимо визуализировать рецепт или процедуру, прежде чем двигаться дальше.Возможно, вы заметили, что визуализируя рецепт Эльзы, я выявил несколько проблем и вопросов. Мы хотим знать об этом заранее, чтобы у нас были ответы и решения, прежде чем мы начнем готовить.

Визуализация — это акт видения процедуры своими глазами, когда вы ее читаете. Это очень важная часть подготовки, так как она позволяет выявить любые
проблемы, вопросы или проблемы до того, как вы отправитесь в лабораторию. Это также дает вам время для поиска ценной информации.Эльза не сообщила нам точную температуру выпекания своего торта, но мы всегда могли узнать, какое время выпекается для подобных тортов.

На этом этапе я хочу представить еще один мощный инструмент: блок-схему. Блок-схема представляет собой графическое представление процедуры, которое должно содержать основные сведения, необходимые для завершения процедуры. Блок-схема — это продукт, созданный после визуализации, и его следует взять с собой в лабораторию. Оно должно обрисовывать ход эксперимента, но также давать что-то дополнительное к процедуре, а именно ответы на все те вопросы, которые возникали во время визуализации.

На рисунке показана блок-схема рецепта прабабушки Эльзы. Обратите внимание, что я включил всю информацию из вопросов выше.

У меня есть температура духовки (на основе поиска, который я сделал для похожих тортов), у меня есть размеры чаши и добавленное осветление для взбивания каждого яйца перед добавлением следующего.

Рецепт шоколадного торта | Ри Драммонд

Убрать выделение со всего

Торт:

2 стакана универсальной муки

2 стакана сахара

1/4 чайной ложки соли

1/2 стакана пахты

1 чайная ложка пищевой соды

1 чайная ложка ванильного экстракта

2 больших яйца

2 палочки сливочного масла

4 столовые ложки какао-порошка с горкой

Глазурь:

1 3/4 пачки сливочного масла

4 столовые ложки какао-порошка с горкой

6 столовых ложек молока

1 чайная ложка ванильного экстракта

1 фунт сахарной пудры

1/2 чашки мелко нарезанных орехов пекан, по желанию

Королевская шоколадная глазурь — Сладкие приключения Шугар Белль

Этот рецепт был в моем списке дел в течение долгого времени, но, как и все рецепты, это было небольшое путешествие, чтобы добраться туда, где я хотел быть. Это моя история.

Я начал с ЭТОГО РЕЦЕПТА. Все было хорошо, но сразу же я заметил несколько вещей. Во-первых, рецепт был довольно расплывчатым. Затем, что еще хуже, у меня не было ни одной картинки, на которую я мог бы ссылаться из-за отсутствия хорошей инструкции. Несмотря на не очень полезный рецепт, я все равно его приготовила.

Я остановился на этом.

Глазурь сильно отличалась от той, с которой я привык работать. Во-первых, он был очень густым и больше походил на глазурь {глазурь из кукурузного сиропа}, чем на королевскую глазурь.Он также был намного темнее, чем мне бы хотелось. Хуже всего то, что он высыхал НАВСЕГДА. НАВСЕГДА! Даже спустя ДВА дня он все еще был мягким на ощупь. В некотором смысле это выглядело как королевская глазурь, которая загрязнена маслом, что вполне логично, поскольку какао-порошок действительно содержит натуральные масла.

Итак, я взял то, что узнал, и попробовал снова. Я почти полностью изменила рецепт. В этот раз я был НАМНОГО счастливее!

Я начал с того, что смешал сухие ингредиенты с помощью насадки-венчика, чтобы равномерно распределить их и разбить комочки.

Затем я добавил влажные ингредиенты. В целом, это эквивалентно примерно чашке жидкости. включая ваниль.

Теперь я чувствую, что должен упомянуть об этом. Когда-то старый декоратор тортов сказал мне, что жесткая и мягкая вода по-разному влияют на глазурь. Я не был в достаточно мягкой воде, чтобы делать какие-либо выводы об этом, но я скажу следующее. У нее не было привычки говорить что-то напрасно, поэтому я предполагаю, что в этом наблюдении есть доля правды, хотя у меня нет фактов, подтверждающих это.

Тем не менее, вся эта штука с водой может быть сомнительной {поэтому я фотографирую}, поэтому я бы посоветовал смешать ваниль с ПОЛОВИНОЙ воды, добавить это, а затем добавить еще, понемногу, пока не достигнете нужной консистенции. .

Обратите внимание, как темно, когда воду добавляют в первый раз? Я был немного удивлен той разницей, которую могли дать две минуты микширования.

Оглядываясь назад, я думаю, что первый рецепт мог бы работать немного лучше, если бы я взбивал его дольше, но с такими расплывчатыми инструкциями, откуда я мог знать это?

Так или иначе, в итоге все получилось! Разве это не красиво? Это тоже вкусно. Эта партия показала себя так, как я и ожидал. Я начертил и залил свое печенье, как обычно, без каких-либо серьезных происшествий, кроме того, что я подточил глазурь.

Мой вариант шоколадной королевской глазури высыхал намного лучше, чем оригинал, и меня порадовал более светлый цвет.

Еще и сохнет красивее. Вот сравнение двух.

Вот несколько полезных советов, которые я усвоил на этом пути:

  • из какао-порошка разного цвета делают глазурь разного цвета
  • Если глазурь светлее, чем вам хотелось бы, добавьте немного цвета, чтобы немного затемнить ее
  • Старайтесь не перепутать.Глазурь уже немного нестабильна из-за какао-порошка, и после ЭТОГО ОПЫТА я склоняюсь к убеждению, что чрезмерное смешивание преувеличивает это.
  • Для идеальной отделки попробуйте ВЕНТИЛЯТОР. Клянусь, в этом секрет прекрасного блеска.
  • Для тех из вас, кто не может делать яйца, попробуйте этот РЕЦЕПТ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРИ от Создано Дианой

Потребовалось всего шесть или семь фунтов сахара, но я, наконец, сообразил. Один бюст, одно исправление, затем одна партия для настройки.Теперь думаю, что со всем этим делать. Есть идеи?!

Шоколадная королевская глазурь Sweet Sugar Belle

Ингредиенты

  • 8 чашек {один пакет} сахарной пудры
  • 1/2 стакана какао-порошка {мне нравится Hershey’s Special Dark}
  • 1/2 стакана порошка безе
  • 1 ст.л. ванили
  • 3/4 стакана + 2 столовые ложки теплой воды

Инструкции

  1. Добавьте сухие ингредиенты в миску и слегка перемешайте перед добавлением жидкости.Смешайте половину воды с ароматизатором и добавьте к сухим ингредиентам и перемешайте на медленном огне, добавляя понемногу оставшуюся жидкость, пока смесь не достигнет консистенции патоки. В этот момент включите миксер на высокую скорость и взбивайте примерно две минуты, пока глазурь не станет легкой и пушистой, как безе.

3.1

https://www.sweetsugarbelle.com/2012/02/chocolate-royal-icing/

Copyright © 2012 SweetSugarBelle.com

Таможенное постановление NY N244214 — Тарифная классификация хлебобулочных изделий из Италии

CLA-2-19:OT:RR:NC:N2:228

Мисс.Леа Форд
John S Connor Inc.
799 Cromwell Park Drive
Glen Burnie, MD 21060

RE: Тарифная классификация хлебобулочных изделий из Италии

Дорогая мисс Форд:

В своем письме от 19 июля 2013 г. Вы запросила тарифную классификацию от имени Lipari Foods Inc., Уоррен, Мичиган.

Информация о продукте и схема производства были отправлены вместе с вашим письмом. Дополнительная информация была предоставлена ​​по электронной почте от 30 июля 2013 г.В вашем письме были указаны пять хлебобулочных изделий. Общими для всех ингредиентами являются пшеничная мука, сахар, рапсовое масло, яйцо, пшеничный глютен, дрожжи, сухое обезжиренное молоко, соль, эмульгаторы, ароматизаторы, молочные белки, дезактивированные дрожжи, антиоксидант и краситель. «8 булочек с шоколадной крошкой» представляют собой восемь булочек овальной формы с шоколадной крошкой, упакованных в пластиковый пакет для розничной продажи, запечатанных металлической клипсой, весом 280 грамм. Продукт также содержит крем-фреш, загуститель, пшеничный крахмал и регулятор кислотности.«6 мини-рулетов с китайскими бриошами» и «6 мини-рулетов с шоколадной крошкой с китайскими бриошами» представляют собой спиральные рулетики. Оба содержат начинку со вкусом ванили, консервант и концентрированное масло, индивидуально завернутые в прозрачную пленку, упакованные в прозрачный полиэтиленовый пакет, запечатанный металлической клипсой, весом по 300 грамм каждый. Последний также содержит шоколадную стружку. «Tear & Share Brioche» и «Tear & Share Chocolate Chip Brioche» представляют собой круглые хлебцы со спиралевидной формой сверху, выпеченные в алюминиевом противне, завернутые в пластиковую пленку и запечатанные металлической клипсой.Оба содержат начинку со вкусом ванили, глазурь, яичные белки, консервант и регулятор кислотности. «Tear & Share Chocolate Chip Brioche» также содержит шоколадную стружку.

Применимой подпозицией для пяти продуктов будет 1905.90.1070 Гармонизированная тарифная сетка Соединенных Штатов (HTSUS), которая предусматривает хлеб, кондитерские изделия, пирожные, печенье и другие хлебобулочные изделия, содержащие или не содержащие какао… прочее … хлеб, выпечка, пирожные, печенье и аналогичная выпечка, а также пудинги, содержащие или не содержащие шоколад … прочее … хлеб.Ставка пошлины будет бесплатной.

Ставки пошлин приведены для вашего удобства и могут быть изменены. Текст самого последнего HTSUS и соответствующих ставок пошлин можно найти в Интернете по адресу: http://www.usitc.gov/tata/hts/.

Этот товар подпадает под действие Закона о безопасности общественного здравоохранения и готовности к биотерроризму и реагированию на него от 2002 г. (Закон о биотерроризме), который регулируется Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Информацию о Законе о биотерроризме можно получить, позвонив в FDA по телефону 301-575-0156 или на веб-сайте www.fda.gov/oc/bioterrorism/bioact.html.

Настоящее постановление вынесено в соответствии с положениями части 177 Таможенных правил (19 C.F.R. 177).

Копия постановления или указанный выше контрольный номер должны быть предоставлены вместе с ввозными документами, поданными при ввозе данного товара. Если у вас есть какие-либо вопросы относительно решения, свяжитесь с национальным специалистом по импорту Брюсом Н. Хэдли-младшим по телефону (646) 733-3029.

С уважением,

Дебора С. Маринуччи
Исполняющий обязанности директора
Национальный отдел специалистов по товарам

Тестовая кухня Америки, желтый торт с шоколадной глазурью (эпизод 2117)

Желтый торт с шоколадной глазурью

НА 12-15 ПОРЦИЙ

ПОЧЕМУ ЭТОТ РЕЦЕПТ РАБОТАЕТ: Для нежного торта с тонкой, плюшевой текстурой мы начали с использования отбеленной муки для торта. Его измененный крахмал лучше впитывает, чем крахмал в неотбеленной муке, поэтому он может вместить больше жидкости, сахара и жира (мы используем сливочное масло для вкуса и растительное масло для увлажнения), не разрушаясь под лишним весом. Мы объединили ингредиенты, используя метод обратного взбивания: сначала мы смешали сухие ингредиенты — муку, сахар, разрыхлитель и соль — с жиром, а затем добавили яйца и жидкие ингредиенты. Во время смешивания было включено лишь небольшое количество воздуха, что привело к сверхтонкой текстуре.Чтобы глазурь сохраняла форму даже в теплую погоду, мы приготовили модифицированный американский масляный крем. Добавление горячей воды уменьшало зернистость кондитерского сахара, а сочетание какао-порошка и горького шоколада давало глазурь с богатым, многогранным шоколадным вкусом.

 

ТОРТ

4 больших яйца плюс 2 больших желтка

½ стакана пахты

1 ложка ванильного экстракта

2¼ стакана (9 унций) отбеленной муки для кексов

1¾ чашки (12¼ унции) сахарного песка

1¼ чайной ложки разрыхлителя

¼ чайной ложки пищевой соды

½ чайной ложки поваренной соли

8 столовых ложек несоленого сливочного масла, размягченного

½ стакана растительного масла

ГЛАЗУРИ

2¼ стакана (9 унций) сахарной пудры

½ стакана (1½ унции) несладкого какао-порошка

8 столовых ложек несоленого сливочного масла, размягченного

¼ чашки горячей воды

¼ чайной ложки поваренной соли

2 унции горько-сладкого шоколада, растопленного

  1. ДЛЯ ТОРТА: Установите решетку духовки в среднее положение и разогрейте духовку до 350 градусов. Смажьте маслом и посыпьте мукой форму для выпечки размером 13 на 9 дюймов. Смешайте яйца и желтки, пахту и ваниль в мерном стакане для жидкости объемом 2 стакана и взбейте вилкой до получения однородной массы.
  2. Смешайте муку, сахар, разрыхлитель, пищевую соду и соль в чаше стационарного миксера с лопастями. Смешивайте на низкой скорости до однородности, около 20 секунд. Добавьте сливочное масло и масло и перемешайте на низкой скорости до объединения, около 30 секунд. Увеличьте скорость до средней и взбивайте до посветления, около 1 минуты. Уменьшите скорость до минимума и, не выключая миксер, медленно добавьте яичную смесь.Когда смесь полностью смешается, остановите миксер и тщательно очистите чашу и лопасть. Взбивайте на средне-высокой скорости, пока тесто не станет бледным, гладким и густым, около 3 минут. Переложите тесто в подготовленную форму и разровняйте верх. Плотно постучите кастрюлей о столешницу 5 раз, чтобы выпустить большие пузырьки воздуха.
  3. Выпекайте до тех пор, пока зубочистка, вставленная в центр, не будет выходить с небольшим количеством крошек, от 28 до 32 минут. Дайте пирогу полностью остыть в форме на решетке, около 2 часов.
  4. ДЛЯ ГЛАЗУРИ: Смешайте сахар, какао, масло, горячую воду и соль в чаше стационарного миксера с насадкой-венчиком.Смешивайте на низкой скорости до однородности, около 20 секунд. Увеличьте скорость до средней и продолжайте перемешивать до получения однородной массы еще около 1 минуты, очищая чашу по мере необходимости. Добавьте растопленный шоколад и взбивайте на низкой скорости до однородности. Дайте постоять при комнатной температуре, пока смесь не загустеет до пастообразной консистенции, от 30 до 40 минут.
  5. Морозный пирог. Охладите, пока глазурь не застынет, около 20 минут, перед подачей на стол.

 

Фото: America’s Test Kitchen

Технологическая схема производства печенья

Как один профессиональный полностью автоматический производитель машин для производства печенья, мы можем предложить для продажи малые, средние и большие линии продуктов для печенья. Машина для производства печенья для фабрики имеет разумную цену, надежное качество и профессиональное обслуживание! Наша компания предоставляет клиентам полный комплекс услуг. Учет затрат, технология изготовления печенья, рецептура печенья, монтаж и наладка машины, разработка технологической схемы печенья, формы для печенья по требованиям заказчика.

Какое научное название печенья?

Бисквит – выпечка из муки. В большинстве стран печенье обычно твердое, плоское и бездрожжевое.Обычно они сладкие и могут быть приготовлены из сахара, шоколада, глазури, джема, имбиря или корицы. Печенье также может быть пикантным, похожим на печенье. Наша полностью автоматическая машина для производства печенья представляет собой профессиональное оборудование для производства печенья, которое в основном состоит из тестомесильной машины, машины для формования печенья, печи для выпечки, машины для распыления масла и охлаждающей ленты. С различными моделями, небольшой ценой машины для изготовления печенья и гарантированным качеством.

Как шаг за шагом делается бисквит?

Фабрика по производству печенья состоит из четырех этапов: смешивание, формование, выпечка и охлаждение.Ниже представлена ​​процедура изготовления печенья:

Блок-схема процесса производства печенья:

Смесительная машина—Формовочная машина—Машина для выпечки—Маслораспылительная машина—Охлаждающая машина—Упаковочная машина

Сколько стоит машина для изготовления печенья?

Как небольшая фабрика по производству печенья, использование небольшой машины для производства печенья является хорошим выбором, вот цена машины для изготовления печенья для вашего обращения—-

Параметры и прайс-лист полностью автоматической машины для производства печенья:
Модель ЛИ-280 ЛИ-400 ЛИ-600 ЛИ-1000 ЛИ-1200
Производственная мощность (кг/ч) 100 250 500 1000 1200
Общая длина (мм) 29600 64500 85500 125000 125000
Требуемая электрическая мощность (кВт) 65 190 300 700 830
Цена (долл. США) полностью автоматической машины для изготовления печенья 9000-10000 15 000–19 000 28 000–37 000 42 000-46 000 57 000–64 000

Какое сырье используется в печенье?

Какие ингредиенты используются при приготовлении печенья?
Мука: 25 кг
Сахар: 4 кг
Пальмовое масло: 2.5 кг
Сухое молоко: 0,25 кг
Вода: 6 кг
Сироп: 0,5 кг
Бикарбонат аммония: 0,5 кг
Пищевая сода: 200 г
Метабисульфит натрия: 20 г
Вкус: 15 г
Ванилин: 15 г

Какая основная машина в полностью автоматической машине для производства печенья?

Подробная информация о главной машине линии по производству печенья
Миксер для муки Для смешивания муки с водой или чем-то еще, может использоваться уникально или с другой машиной
формовочная машина для производства печенья и крена Для придания тесту формы, для обработки твердого и мягкого печенья
Туннельная печь с интеллектуальным контролем температуры Многозонный интеллектуальный контроль температуры Использование электрического нагрева, контроль зоны контроля температуры, температура в каждой температурной зоне может быть установлена, температура в температурной зоне однородна, используется высококачественный изоляционный материал, теплоизоляция хорошая, теплоэффективность высокая, Ремень из стальной проволоки
Машина для распыления масла Равномерно распылите масло на поверхность печенья, чтобы сделать его цвет более привлекательным и аппетитным.
Конвейер охлаждения пищевых продуктов Охладить печенье до комнатной температуры для последующей упаковки

Каковы сильные стороны нашей машины для производства печенья для фабрики?

Почему стоит выбрать нашу линию по производству печенья?
1 Простая структура линейного типа, простая в установке и обслуживании.
2 Принятие передовых компонентов всемирно известного бренда в пневматических, электрических и рабочих частях.
3 С другой формой, он может производить различные формы печенья
4 Японская технология и ее улучшение, может быть полностью автоматическим или полуавтоматическим
5 Пояс печи СС304, управление ПЛК, размер управления сами по себе легко

Обладая более чем 25-летним опытом и непревзойденным ассортиментом оборудования, клиенты полагаются на наше технологически совершенное оборудование для смешивания, формования и резки, чтобы повысить эффективность, качество, объем и рентабельность.

Совместный инженер по запросам клиентов Линия продуктов по установке печенья в 2021 году
1 Индия Производственная линия промышленного печенья 300 т/год
2 Полностью автоматическая машина для производства печенья 1T / H на продажу в Пуэрто-Рико
3 Линия по производству печенья 1 т / ч на продажу в Боливии
4 Сенегал 1T/H Промышленное оборудование для производства печенья
5 1T/H Полностью автоматическая машина для производства печенья на продажу в Кот-д’Ивуаре
6 Промышленная линия по производству печенья мощностью 1 т/ч продана в России
7 Промышленная линия по производству печенья 1 т / ч на продажу в Узбекистане
Сотрудничал с заказчиком Законченный завод полностью автоматической машины для производства печенья в 2021 году
8 1000кг/х промышленные автоматические печенья делая машину для продажи в Сенегале
9 Mozambique 1T/H Автоматическая линия по производству печенья
10 Бангладеш Промышленная линия производства печенья 2 т/ч
11 Полностью автоматическая машина для производства печенья 1 т/ч
12 Узбекистан Оборудование для производства печенья 1т/ч
Сотрудничающий клиент, производящий печенье High-Classic Product
13 США Линия по производству печенья 1000 кг/ч
14 Промышленная полностью автоматическая машина для производства печенья 100 кг/ч для продажи в Нигерии
15 Линия по производству алжирского печенья 300 кг/ч
16 Машина для производства печенья Судан 200кг/х для фабрики
17 Молдова Малая линия по производству печенья 100 кг/ч
18 Полностью автоматическая машина для производства печенья 500 кг/ч продана в Украине
Машина для производства печенья
Сотрудничал с клиентом для лабораторной машины линейки продуктов печенья
19 США Линия по производству печенья 1000 кг/ч
20 Австрия продает промышленную машину для производства печенья на заводе 100 кг/ч
21 Нигерия 150Kg/H Печенье Чипсы Оборудование для производства
22 Овощное печенье делая машину для фабрики для продажи в Пакистане 100кг/ч
23 Австрия продает промышленную машину для производства печенья 100 кг/ч
24 50 кг / ч на продажу в Ботсване
25 Судан 50кг/ч Малая машина для производства печенья
26 Производитель алжирского печенья Производственная линия 300 кг/ч
.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.