Сделать дрожжи самому: Как приготовить свои дрожжи | Хлебосол

Закваска для хлеба. Рецепт в хлебопечке.

Все, наверное, знают, что на Руси хлеб выпекали на закваске. Закваска для хлеба представляет собой развитие «доморощенных» микроорганизмов, которые попадают в закваску вместе с мукой, на которой выращивались.

Было установлено, что в заквасках хорошего качества доминируют молочнокислые бактерии в определенном соотношении и дрожжи рода Saccharomyces. То есть хлеб на закваске поднимается не только на дрожжах, но и на основе молочно-кислого брожения. 

В наше время многие также пытаются растить закваски. Но, во-первых, это несколько трудоемко. Во-вторых, по мнению специалистов ГОСНИИ хлебопекарной промышленности: «Выведение заквасок дома превращается в своеобразную лотерею.

Если повезет и попадется хорошая партия муки (а также солода, хмеля и т.п.) , то получится отличная закваска, с хорошей микрофлорой, с хорошими бродильными качествами, дающая великолепный хлеб.

 

Если не повезет, попадется плохая партия муки, зараженная не желательными микробами — и закваска дома будет не самого лучшего качества. В муке содержатся не только полезные виды молочнокислых бактерий и дрожжей, но и патогенные дрожжи (например, патогенные штаммы дрожжей рода Кандида, вызывающие молочницу), вредные спорообразующие бактерии, вызывающие токсикозы и не погибающие при выпечке, а также споры плесеней и другие». 

Таким образом, сухая закваска позволяет не только облегчить процесс приготовления домашнего хлеба, но и сделать его безопасным. Давайте перейдем к самому важному и расскажем, как приготовить хлеб дома. 

Советы: 

• используйте сухую квасную закваску при выпечки вместо дрожжей;
• разведите содержимое флакона водой;
• используйте для приготовления теста по своему рецепту, опарным либо безопарным способом.
• не разбавляйте закваску горячей водой и не вносите ее в горячие ингредиенты;
• растворяйте закваску в жидкости до внесения остальных ингредиентов.

В чистом виде найти сухую хлебную закваску крайне сложно.  Мы проконсультировались со специалистом хлебопекарной и молочной промышленности и нашли решение. Квасная закваска! Она имеет подходящий  для выпечки хлеба состав, и хлеб на ней получается великолепным! Он совершенно не пахнет дрожжами, долго не сохнет, не плесневеет и не рассыпается — обладает всеми привычными свойствами хлеба на закваске.

Простой рецепт хлеба на закваске:

• 380 мл теплой воды,
• закваска, 
• 1,5 столовые ложки растительного масла, 
• 600 г муки, 
• 1,5 чайные ложки соли, 
• 4 чайные ложки сахара

Бездрожжевую закваску смешать с теплой водой, добавить остальные ингредиенты по порядку, поставить готовиться в хлебопечку на программу «Хлеб»*. 

* пользуйтесь рекомендациями к своей хлебопечке, но закваску все равно растворяйте в жидкости (воде, молоке). Вы можете купить закваску для хлеба, на нашем сайте.

Как сделать дрожжи из хмеля

Старинный рецепт . Дрожжи из хмеля.

У меня какая-то тяга к экспериментам. Постоянно хочется попробовать что-нибудь необычное. Причем не в смысле национальных рецептов, а в смысле способов приготовления. Правда чаще всего я ищу наиболее легкие и быстрые в приготовлении блюда, но иногда пробую и старинные рецепты.

Очень давно хотела сделать, но руки не доходили, а тут решилась.

Дрожжи живые. Сделанные из хмеля .

Собрала хмель. Благо у нас его много растет. Часть в сушку, часть на приготовление.

Дрожжи можно готовить из свежего и из сухого хмеля. Я сделала из свежего хмеля. Не скажу что это сильно сложно . Но сделать дрожжи это полдела. Нужно что – нибудь испечь. И вот тут первая ошибка. Я поставила тесто, как привыкла ставить на покупных дрожжах. Получилась гадость. Ладно. По старинке так по старинке. Поставила опару, выждала пока опара поднялась.

Где-то через5-6 часов. Замесила тесто. Время 8 вечера, а я пирожки пеку. Ну очень зудело.

Что я могу вам сказать. Такого нежного теста у меня в жизни не было. А печь я люблю. Пришлось на ночь лопать пирожки.

Правда половину теста я положила в холодильник. На следующий день снова испекла пирожки. Было ещё вкуснее и тесто не перекисло.

Ну а теперь рецепт.

Из свежего хмеля.

3хлитровую кастрюлю набить свежим хмелем, залить горячей водой и кипятить 1 час на медленном огне. Кастрюля должно быть плотно закрыта. Затем дождаться пока остынет до теплого, процедить. Далее на 2 литра отвара 2 стакана муки и 1 стакан сахара. Хорошо размешать. Оставить на 36 часов, а теплом месте. Далее нужно добавить 2 протертые вареные картофелины. Перемешивают и снова ставят в теплое место на 1 сутки. После этого ещё раз перемешивают, разливают в емкости и хранят в холодном месте. Ну, я отправила в морозилку. Посмотрим. Расход таких дрожжей 1/4стакана на килограмм муки.

Из сухого хмеля.

На 2 стакана сухого хмеля 4 стакана воды. Кипятить до тех пор, пока вода не увариться вдвое. Остудить до теплого. Процедить. На один стакан отвара дона столовая ложка сахара и полстакана муки. Все хорошо перемешать и в теплое место на 36 часов.

Далее как в первом рецепте.

Ну что ж, если кроме меня ещё экстремалы есть пробуйте. И подписываетесь на канал. А я буду делиться с вами своими знаниями. С уважением Людмила.

Как сделать дрожжи для самогона из хмеля в домашних условиях

На Руси всегда существовал культ дрожжей, ведь из него делали самогон, выпекали хлеб – главный продукт в жизни человека. Все виды заквасок содержали в себе только растительные компоненты, помимо хмеля и/или злаковых культур сюда входили солод, мед, сахар или изюм. До сих пор во многих населенных пунктах сохраняются вековые традиции самостоятельного приготовления основы для брожения. Дошедшие до наших времен народные традиции предполагают использование, как дикорастущего хмеля (его собирают в конце лета – начале осени и сушат), так аптечного или пивного. С развитием интернета возможности приготовления дрожжей из хмеля в домашних условиях для производства самогона расширились.

Так же в качестве добавки используется картофель (предварительно отваренный). Он богат пектинами, природными стимуляторами, минералами, клетчаткой, кислотами, витаминами и полезными ферментами.

Где взять хмель для самогона?

Сделанная так, как предписывает рецепт, основа для брожения ничуть не хуже промышленного аналога. Приготовление своими руками исключает вероятность некачественного продукта. Закваска, купленная в магазине, может быть перемороженной или с истекшим сроком годности. Поэтому в самогоноварении важно соблюдать каждый этап производства.

Хмель дает ростки в виде лианы его можно встретить в естественной, природной среде, а можно выращивать на собственном приусадебном участке, что более выгодно для сбора качественного сырья и получения полноценного урожая.

Чтобы сделать дрожжи качественными, следует собирать только спелые плоды. Вот как они выглядят:

• к моменту оптимального созревания они закрываются, каждая чешуйка плотно прилегает к другой
• технически пригодное сырье гладкое, липкое и плотное на ощупь
• созревая, шишки на лианах светлеют
• при сжимании сохраняют упругость, шелестят и пружинят, быстро восстанавливают первоначальную форму

Это сырье уже готово для сушки и последующего использования в дрожжевой закваске. Не рекомендуется упускать оптимальные сроки сбора урожая, плоды станут бурыми, а их полезные качества снизятся. Срывать шишки следует по мере их созревания. Как сделать это правильно? Ответ прост – выборочно. Собирать их надо спелыми и сушить, не пытаясь трамбовать.

Если нет желания самостоятельно собирать шишки, в специализированных магазинах и аптеке можно купить уже высушенные шишки хмеля, измельченные в порошок или гранулированные.

Рецепт дрожжевой закваски из хмеля

Ингредиенты:

• мед или сахар
• отвар из шишек хмеля
• муку

Самый распространенный рецепт для получения хмельных дрожжей:

1. Залейте в кастрюлю один стакан хмеля двумя стаканами кипятка
2. Кипятите двадцать минут
3. Обмотайте полотенцем с целью утепления и оставьте остывать на 10-12 часов
4. Полученный отвар процедите
5. Добавьте из расчета на каждый стакан отвара муку (0,5 стакана) и сахар (две столовых ложки)
6. Утепляем полотенцем или тканью полученную заготовку и ставим в тепло, чтобы началось брожение
7. После двух-трех дней дрожжи из хмеля могут считаться готовыми, на поверхности должно быть много пузырьков и горчить
8. Хмелевую закваску можно разлить по банкам или бутылкам и герметично закупорить. Хранить можно долго в темноте и на холоде

Рецепт закваски из отрубей и хмеля

1. Как делать отвар, вы уже знаете из первого рецепта, теперь вместо муки следует применение отрубей, в той же пропорции
2. Как хмелевой раствор постоял в тепле двое или трое суток, он должен обрести кисловатый неприятный вкус
3. Обустройте место для сушки отрубей, рассыпьте их как можно реже, чтобы каждый сох по отдельности
4. Когда полученный продукт стал сухим, его можно использовать или убрать на хранение.
5. Эта сухая закваска довольно долго хранится и в не охлаждаемом режиме.
6. Чтобы сделать брагу из хмеля, отруби в течение ночи держите залитыми в теплой воде в соотношении: чайная ложка сухой смеси на 0,5 стакана воды. Еще в раствор, перед тем, как поставить на ночь, добавьте муку, чтобы получилась сметанообразная консистенция

Хмель хорошо очищает и осветляет брагу, избавляет от неприятного запаха. Но для хорошей «работы» ему нужно дополнительное питание. Поэтому при приготовлении самогона на хмелю лучше всего использовать крахмальное, зерновое или фруктовое сусло. Брага на сахаре будет плохо играть и самогон будет не такого высокого качества.

Как приготовить дрожжи из хмеля в домашних условиях

Главная → Лечебные травы → Хмель

Дрожжи – необходимое в кулинарии средство, используемое при изготовлении множества различных продуктов, без дрожжей невозможно приготовить некоторые сорта хлеба или пиво. Продукт всегда можно найти в магазинах или изготовить самостоятельно. Стоит знать, как делают дрожжи из хмеля в домашних условиях, для приготовления чего они подходят впоследствии, чем их можно заменить.

Содержание:

• Как приготовить дрожжи
• Из сухого хмеля
• Из хмеля и отрубей
• Польза и вред
• Противопоказания

Статьи по теме:

Хмель – многолетнее растение с длинным вьющимся стеблем, покрытым шипами. Плод хмеля – небольшие шишки, которые и используются для приготовления дрожжей и активизации процессов брожения при изготовлении пива, прочих подобных напитков. Шишки небольшие, в свежем виде – ярко-зеленого цвета. Хмель обладает узнаваемым душистым запахом.

Хмель содержит множество смол, различных веществ, которые помогают в процессе брожения, провоцируют его развитие, поэтому шишки растения так часто применяют при изготовлении дрожжей и ряда продуктов на основе брожения. Хмель, солод, чаще всего используют для изготовления кваса и пива, для медовухи, однако на основе таких дрожжей можно также готовить выпечку, некоторые другие продукты.

Кроме того, хмель применяют в народной медицине, данное растение в целом считается лечебным. Натуральные, приготовленные в домашних условиях дрожжи на основе растения могут быть, в том числе, полезны для здоровья. Обязательно также стоит рассмотреть основные полезные свойства хмеля и различных средств на его основе.

Важно! Однако стоит помнить, что при изготовлении дрожжей в домашних условиях нужно точно соблюдать рецептуру, в противном случае они могут получиться неэффективными.

Как приготовить дрожжи

Стоит рассмотреть основные способы приготовления дрожжевого продукта на основе хмеля самому. Помимо шишек растения для изготовления дрожжей могут потребоваться другие ингредиенты, например, отруби, картофель. Существует множество различных рецептов, выбирать подходящий следует по простоте и наличию подходящих продуктов.

Дрожжи, изготовленные в домашних условиях, не стоит хранить долго, они быстро будут терять свойства, в итоге могут даже стать вредными. Продукт обычно хранят не более трех месяцев – полугода, хранить следует в марлевом мешке, подвешенном в достаточно сухом прохладном месте. Перед добавлением дрожжей куда-либо их следует распарить в горячей воде.

Этот рецепт наиболее простой, полученные таким способом дрожжи можно использовать для изготовления самогона, пивных напитков, для хлеба, чего угодно. Для приготовления простых дрожжей не нужны другие продукты, достаточно самих шишек растения.

1. Обычно берут небольшое количество шишек, при этом неважно, свежие они или высушенные.
2. Шишки заливают горячей водой, затем кипятят в течение часа.
3. Остывший готовый отвар нужно хорошо процедить, убрать шишки и их остатки.
4. В готовый отвар нужно добавить сахар и муку, муки должно быть ровно в два раза больше, чем сахара.

Готовый раствор нужно поставить в теплое место на пару суток. Через двое суток нужно натереть пару вареных картофелин, затем готовое пюре добавляют в раствор. Такую смесь нужно держать в тепле еще в течение суток. За это время хмельные дрожжи дозреют.

Из сухого хмеля

Для изготовления дрожжей данным путем подходит исключительно сухой хмель.

1. Для начала нужно приготовить отвар, как в предыдущем рецепте, после изготовления его нужно остудить лишь до сорока градусов, он не должен быть очень холодным.
2. Затем к нему добавляют немного муки и сахара, тщательно размешивают, чтобы не образовывалось комочков.

Затем нужно поставить раствор в теплое место для настаивания, обычно держат дрожжи в течение нескольких суток. Затем готовый продукт можно использовать при изготовлении различных блюд и напитков.

Из хмеля и отрубей

Помимо простого хмеля, можно также использовать отруби. Такой рецепт больше подходит для изготовления кваса.

1. Для изготовления нужно взять немного свежих, лучше высушенных шишек хмеля, затем приготовить на их основе отвар: варить шишки следует в течение часа на умеренном огне.
2. После приготовления отвар следует процедить, остудить.
3. В готовый отвар добавляют один килограмм муки, тщательно перемешивают, после чего, когда смесь окончательно остынет, еще около ста граммов муки.
4. Брать следует пшеничную муку, остальные сорта не подойдут для изготовления дрожжей.

Готовый раствор нужно поставить на 1,5 суток в теплое место для брожения. После истечения этого срока в раствор нужно добавить еще 200 граммов муки и 300 граммов отрубей, после чего дрожжи выдерживаются еще в течение 4 – 6 часов. Готовую массу следует высушить, после чего ее можно использовать для приготовления чего-либо.

Важно! Также стоит соблюдать ряд правил при изготовлении дрожжей на основе хмеля. Чтобы готовый продукт полностью устраивал, желательно при приготовлении использовать исключительно стеклянную посуду, допустимы также деревянные лопатки. Металлическая посуда может негативно повлиять на процесс изготовления, её не следует использовать.

Также порой в рецептах используются целые шишки хмеля, без предварительного изготовления дрожжей. Такой способ подходит исключительно для изготовления алкогольных напитков, однако в этом случае такое стоит сначала изготовить дрожжи, поскольку так хмель будет наиболее безопасен.

Кроме того, стоит помнить, что сахар ускоряет и усиливает процесс брожения, порой его добавляют к домашним дрожжам, чтобы ускорить их приготовление. Не стоит делать так, если в рецепте этого не указано, без достаточного опыта появляется вероятность испортить готовый продукт. После истечения срока годности, если дрожжи приобретают неприятный запах, их консистенция изменяется, от дальнейшего использования нужно обязательно отказаться. Испорченные дрожжи могут быть не только неэффективны, они могут навредить здоровью человека.

Польза и вред

Хмель, полностью натуральные продукты на его основе могут быть использованы не только в кулинарии. Большое количество полезных веществ, различных смол, витаминов, эфирных масел, флавонидов оказывают положительное воздействие на организм, за счет чего растение, его шишки можно использовать в качестве вспомогательного лечения при ряде заболеваний.

В первую очередь хмель, хмелевые дрожжи положительно влияют на состояние пищеварительного тракта. Они помогают нормализовать процесс пищеварения, способствуют правильной работе желудка и различных отделов кишечника. Однако стоит помнить, что положительным образом растение влияет на организм лишь в умеренных количествах.

Также вещества, содержащиеся в хмелевых дрожжевых продуктах, оказывают успокаивающее, седативное действие на организм. В небольших количествах они помогают снизить тревожность, повысить качество сна, справиться с последствиями стрессов.

Важно! Кроме того, экстракт, дрожжи хмеля применяется для изготовления различных средств для наружного применения. В частности, их используют для приготовления натуральных продуктов для восстановления волос.

Противопоказания

Стоит помнить, что любое вещество полезно лишь до определенной степени, в небольших, умеренных количествах. Обычно к применению дрожжей хмеля отсутствуют противопоказания, их можно всем. К строгим противопоказаниям можно отнести лишь индивидуальную непереносимость средства, например, если после использования дрожжей возникла аллергия, в дальнейшем их применять не стоит.

Важно! Особенно осторожность стоит соблюдать при использовании хмеля в составе алкогольных напитков.

В остальном, если не злоупотреблять хмелем, особенно в лечебных целях, других противопоказаний и побочных эффектов нет. Главное при использовании данного растения и продуктов на его основе – чувство меры, в чрезмерных количествах он становится вреден для здоровья.

Из хмеля и картофеля.

Как приготовить дрожжи и закваски в домашних условиях

Всё больше хозяек стараются использовать при приготовлении пищи только натуральные ингредиенты. Самый главный продукт на столе — хлеб — уже давно стало модно печь самостоятельно, чтобы он получался ароматным и мягким как у бабушки в деревне. В домашних условиях дрожжи делают из пива, картофеля, хмеля, солода, ржаного хлеба и даже изюма.

Дрожжи из картофеля

2 картофелины1 ч. ложка соли1 ст. сахара1 ст. ложка воды

Картофель натрите на мелкой тёрке. Добавьте соль, сахар и воду. Размешайте, оставьте на полдня, после чего дрожжи будут готовы к применению.

8 — 12 картофелин3 стакана картофельного отвара1 ст. ложка муки1 ст. ложка мёда25 г водки

Отварите картофель, картофельный отвар перелейте в отдельную тару. Протрите тёплый картофель, залейте его тёплым картофельным отваром, всыпьте муку, размешайте. Затем добавьте мёд и водку. Образовавшуюся пену слейте в бутылку, дайте закваске отстояться и вынесите на холод. Через сутки дрожжи готовы к употреблению.

Дрожжи из ржаного хлеба

500 г ржаного хлеба0,5 литров кислого молока (простокваши, сыворотки или воды) 2 — 3 ст. ложки сахарагорсть изюма

Измельчите хлеб, добавьте туда кислое молоко, сахар и изюм. Оставьте бродить на сутки. Затем процедите массу через сито (хлеб отожмите на сите). На полученном настое приготовьте опару (мучную болтушку) по густоте, как сметана. Поставьте в тёплое место. Закваска, на которой готовят тесто, будет готова через 2-3 часа.

Дрожжи из изюма

100 — 200 г изюмавода2 ст. ложки сахара

Промойте изюм, положите в стеклянную бутылку, залейте тёплой водой (так, чтобы изюму было куда всплыть). Добавьте сахар и завяжите горлышко марлей в четыре слоя, поставьте в тёплое место. Брожение начнётся на 4-5 день, тогда можно подбивать дрожжи (отделять их от основной массы) и ставить тесто.

Дрожжи из пива

1 стакан муки1 стакан пива1 ст. ложка сахаравода

В стакане тёплой воды разведите муку и оставьте на шесть часов. После добавьте пиво и сахар. Размешайте и уберите в тёплое место. Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

Дрожжи из солода

1 стакан муки½ стакана сахара5 стаканов горячей воды3 стакана солода

Смешайте муку и сахар с горячей водой и солодом (неферментированным). Варите около часа на очень слабом огне в посуде с толстым дном, не допуская кипения. Тёплый раствор залейте в бутылки, неплотно закройте и поставьте в теплое место на сутки, затем перенесите в холодное место.

Дрожжи из хлеба и молока

500 г чёрного хлеба1 литр кислого молока

Чёрный хлеб залейте молоком, оставьте настояться в течение суток в тёплом месте. Настой процедите через слой марли, отожмите и снова процедите уже через три слоя марли. Полученный настой используйте для приготовления теста.

Дрожжи из хмеля

50 г шишек хмеля 50200 г пшеничной муки с отрубями (грубого помола) 1,5 литра воды100 — 150 г сахара250 г картофельного пюре

«Шишки хмеля можно купить в аптеке, но не стоит брать хмель в пакетиках. Приобретайте коробку травы по 50 или 100 гр, — рассказывает домохозяйка Светлана Бацан. — Если нет возможности найти указанную в рецепте муку, можно приобрести пшеницу и размолоть зёрна на кофемолке самостоятельно. В пюре не нужно ничего добавлять, просто отварите картофель и разомните его».

Для приготовления закваски Светлана рекомендует брать эмалированную кастрюлю. Насыпьте в неё хмель и залейте его водой. Поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. После этого остудите отвар до температуры парного молока. Процедите через марлю.

«Отвар не должен быть горячим, это очень важно! В процеженный хмельной отвар добавьте сахар и муку. Тщательно перемешайте деревянным венчиком. Не используйте миксер, работайте руками», — рекомендует кулинар.

После этого поставьте закваску в теплое место на сутки. Температура воздуха должна быть не меньше 23 — 24 градусов. Если в комнате холодно, поставьте закваску к батарее и укройте её толстым полотенцем.

«Очень важно соблюдать температурный режим. Растительные дрожжи любят тепло, — отмечает Светлана. — Спустя сутки добавьте картофельное пюре, оно должно быть ещё теплым, но не горячим. Тщательно всё перемешайте. Если в закваске остались маленькие комочки пюре — ничего страшного. Далее вновь поставьте закваску в тёплое место на четыре дня. За процессом брожения очень интересно наблюдать — сначала появляются пузырьки, потом пена, а затем закваска начинает бурно бродить. Этот процесс очень схож с тем, что происходит с квасом. Когда пена осядет и брожение прекратится, закваска готова. Хранить её можно в холодильнике в течение четырёх месяцев».

Как сделать домашние дрожжи из хмеля — Рецепты

Натуральные живые дрожжи намного лучше сухих, они восстанавливают обмен веществ, положительно влияют на микрофлору кишечника, поддерживают красоту ногтей и волос. Попробуем разобраться, как сделать домашние дрожжи самостоятельно.

Сделать домашние дрожжи можно из хмеля

Фото: Getty

Для приготовления дрожжей используют свежий или сухой хмель. Закваска подходят для выпечки хлеба, пирогов или булок. Она насыщает организм витаминами, клетчаткой, пектиновыми веществами и кислородом.

Как приготовить:

1. Шишки хмеля залить водой, кипятить 20 мин на медленном огне. Отвар укутать махровым полотенцем и оставить на ночь.
2. Смесь процедить, на каждый полученный стакан добавить по 2 ст. л. сахара и 1⁄2 стак. муки. Хорошо перемешать и оставить для брожения в теплом месте на 2 дня.
3. Закваску разлить по бутылкам и хранить в холодильнике.

Во время приготовления закваску каждый день слегка подогревают, хорошо размешивают, чтобы не остановился процесс брожения.

Как из пшеницы сделать домашние дрожжи

Ингредиенты:

• Пшеница – 200 гр;
• Сахар – 2 ст. л;
• Мука – 0,5 стак.

Как приготовить:

1. Пшеницу хорошо намочить, оставить прорастать на 24 ч. После этого перемолоть в кашеобразное состояние.
2. В смесь добавить сахар и муку, чтобы получилась густая каша. Варить закваску 20 мин на маленьком огне.
3. Массу укутать и убрать в тепло для созревания на 1 сут. Хранить в холодильнике.

Сколько дрожжей понадобится для приготовления хлеба, зависит от их качества. Если закваска хорошо выстоялась, то тесто получается пышным, а выпечка мягкой.

Как сделать домашние дрожжи для хлеба из изюма

Ингредиенты:

• Изюм – 200 гр;
• Вода – 0,5 стак;
• Сахар – 1 ст. л.

Как приготовить:

1. Засыпать изюм в банку с широким горлышком, залить теплой водой, так чтобы она покрыла плоды.
2. Всыпать сахар, хорошо перемешать и закрыть банку марлей.
3. Убрать емкость в темное, но теплое место на 5 дней для брожения. Дрожжи готовы.

Если дрожжи застарели, то их можно оживить. Для этого в емкость добавляют 1 ч. л. теплой воды и столько же сахара. Через 10 мин. закваска должна начать пузыриться.

Как сделать домашние дрожжи из ржаного хлеба

Ингредиенты:

• Ржаной хлеб – 500 гр;
• Вода – 500 гр;
• Сахар – 3 ст. л;
• Мука – 200 гр;
• Изюм – щепотка.

Как приготовить:

1. Измельчить хлеб на маленькие кусочки, залить теплой водой и перемешать.
2. Всыпать сахар и горстку изюма. Поставить смесь для брожения на 24 ч.
3. Процедить закваску, хорошо отжать остатки хлеба. В полученную смесь добавить муку, чтобы получилась опара. Дать постоять 2–3 ч.

Закваска используется сразу для выпечки хлеба или булок.

Вот так просто, из самых обычных продуктов можно приготовить настоящие домашние дрожжи, которые подходят не только для выпечки, но и для кваса. Попробуйте и вам обязательно понравится.

В следующей статье: рецепт пышек на кефире

Как приготовить свои дрожжи

Предлагаем несколько рецептов приготовления домашних дрожжей: из пива, дрожжи из хмеля, из картофеля, из солода, дрожжи из изюма, из ржаного хлеба. Используя приведенные советы можно сделать и хранить дрожжи в домашних условиях.

Первый рецепт —дрожжи из пива

В стакане теплой воды разведите стакан муки, оставьте на 6 часов. После добавьте 1 стакан пива и 1 столовую ложку сахарного песка. Размешайте и уберите в теплое место. Такие дрожжи хорошо сохраняются на холоде. Хранить дрожжи лучше в плотно закрытой бутылке или банке.

Второй рецепт — дрожжи из картошки

Две картофелины натрите на мелкой терке. Добавьте 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку сахарного песка и 1 столовую ложку воды. Размешайте, оставьте на полдня и дрожжи будут готовы к применению.

Вы ищете, как сделать дрожжи для теста? Посмотрите рецепт традиционной закваски (для него нужна только мука и вода) или вы можете выбрать другой рецепт в разделе «Рецепты заквасок».

Третий рецепт — дрожжи из сухого хмеля

Хмель залейте горячей водой в соотношении 1:2 по объему. Кипятите до уменьшения воды вдвое, в процессе всплывающий хмель опускайте ложкой в воду.Затем процедите полученный отвар хмеля и растворите в нем сахар (1 столовая ложка сахара на 1 стакан отвара), размешивайте деревянной лопаточкой и постепенно добавляйте пшеничную муку (1/2 стакана на 1 стакан отвара). Посуду с полученной массой накройте полотенцем и поставьте в теплое место на 1,5‒2 суток. Готовые дрожжи разлейте в бутылки, плотно закройте и храните в прохладном месте. При приготовлении берите такие дрожжи в соотношении: на 2‒3 кг хлеба 1/2‒3/4 стакана дрожжей.

Четвертый рецепт — из свежего хмеля

Наполните эмалированную кастрюлю свежим хмелем, залейте горячей водой и варите в течение часа под закрытой крышкой. Процедите отвар и добавьте соль, сахар и пшеничную муку (на 2 л отвара — 1 ст. ложка соли, 1 стакан сахарного песка, 2 стакана пшеничной муки). Хорошенько перемешайте и поставьте массу в теплое место на двое суток. Затем добавьте протертые вареные картофелины, перемешайте и вновь поставьте в теплое место на 1 день. Готовые дрожжи разливают в бутылки, закупоривают и хранят в холодном месте.

Пятый рецепт — из солода

Стакан муки, 1/2 стакана сахарного песка смешайте с 5 стаканами горячей воды и 3 стаканами солода (неферментированного). Варите около часа на очень слабом огне в посуде с толстым дном, просто поддерживая смесь горячей, не допуская кипения. Теплый раствор залейте в бутылки, неплотно закройте и поставьте в теплое место на сутки, затем перенесите в холодное место.

Видео о приготовлении дрожжей по рецепту из изюма.

Шестой рецепт — дрожжи из изюма

Промойте теплой водой 100‒200гр изюма, положите в стеклянную бутылку, например, из-под молока (желательно,чтобы горлышко бутылки не было очень узким), залейте теплой водой (так, чтобы изюму было куда всплыть), добавьте немного сахара (2 столовые ложки), завяжите марлей в 4 слоя и поставьте в теплое место. Брожение начнется на 4‒5 день, тогда можно подбивать дрожжи (отделять их от основной массы) и ставить тесто.

Седьмой рецепт — из ржаного хлеба

Измельчите 0,5кг ржаного хлеба, добавьте 0,5л теплого кислого молока (или воды), 2‒3 ст. ложки сахарного песка и горсть изюма. Оставьте бродить на сутки. Процедите массу через сито, а хлеб отожмите на сите. На полученное настое приготовьте опару по густоте, как сметана. Поставьте в теплое место. Закваска, на которой готовят тесто, будет готова через 2‒3 часа.

Вместо дрожжей в тесто можно добавлять ложку рома или коньяка. Это даст примерно такой же эффект, как дрожжи и изменит вкус теста.

Isgerd (опубликовано 148 статей)    39  комментариев

как варить пиво в домашних условиях без оборудования

Рано или поздно каждый любитель пенного напитка задает себе вопрос – как варить пиво в домашних условиях без оборудования, и насколько это возможно. На самом деле, при наличии необходимых компонентов в процессе нет ничего сложного. 

Серьезных вложений не потребуется – вкусное, свежее, а, главное, полностью натуральное пиво можно сварить самому, пользуясь обычной посудой, которая найдется на любой кухне.

Докупить придется лишь ингредиенты и несколько нехитрых приспособлений, которые не обременят Ваш бюджет.

В специализированных магазинах для пивоварения продается все, что нужно для того, чтобы устроить дома небольшой завод.

Всё для пивоварения Вы можете купить здесь.

Мини-пивоварни Вы можете купить здесь.

Мифы о том, что для изготовления хмельного напитка необходимы громоздкие и дорогостоящие устройства, по большей части распространяются производителями подобных изделий.

Начать варить пиво проще, чем кажется. На первом этапе пивовару-новичку понадобится всего пара кастрюль, рассчитанных на 5-6 литров жидкости и несколько пластиковых бутылок.

Пластиковые бутылки Вы можете купить здесь.

Если результаты эксперимента вам понравятся, тогда объем посуды можно увеличить, но и в этом случае никаких специальных устройств покупать не придется.

Как варят хмельной напиток – список необходимых приспособлений:

Для варки пива используйте посуду из нержавеющей стали или с эмалевым покрытием – алюминий для этих целей не подходит. Если кухонного

термометра в хозяйстве нет – его придется докупить, но стоимость простых моделей вполне доступна.

Дезинфекцию можно провести с помощью обычного йода. Из специализированных приборов используют ареометр – устройство, определяющее количество сахара в сусле и активность брожения, но на первых порах можно обойтись и без него. 

Дезинфицирующее средство можно купить здесь.

Как варить домашнее пиво, и что для этого потребуется? Сегодня начинающие пивовары не испытывают недостатка в ингредиентах.

Как сварить пиво не затрачивая много сил и времени, читайте здесь.

Повальная мода на домашнее изготовление пенного напитка пришла в Европу из Англии, где правительство узаконило эту деятельность в 1963 году.

Именно в Великобритании появились первые магазины, торгующие нужными компонентами.

Всё, что Вам нужно для пивоварения, Вы можете купить здесь.

С того времени энтузиасты постоянно совершенствовали продукты, стараясь сделать процесс более простым и доступным. Появились готовые наборы, требующие от новичка минимальных усилий, поэтому сегодня крафтовое пиво может сварить любой желающий.

Но, как правило, сухие смеси не позволяют получить такого результата, какой дают настоящие солод и хмель.

В лучшем случае, напиток будет напоминать примитивные магазинные сорта. Только из натуральных компонентов можно сварить пиво с уникальным вкусом, а сам процесс доставит немало удовольствия.

Список продуктов на 6 литров готового напитка:

Пивоваренный солод по большей части изготавливают из ячменя, который выдерживают в воде до прорастания, а затем сушат.

Карамелизированные, жженые и черные виды получают с помощью температурной обработки разной интенсивности, их добавление в сусло придают напитку плотность, темный цвет и характерный вкус.

Для первого опыта домашнего пивоварения подойдет базовый светлый солод, который продается в специализированных магазинах.

Дробилку покупать не потребуется. Измельченные зерна можно приобрести уже готовыми, либо воспользоваться услугой помола прямо в месте покупки.

Полезный совет! Раздробить карамелизированный, жженый или черный солод можно обычной деревянной скалкой. Зерна необходимо поместить в закрытый пакет из плотного полиэтилена, разровнять и действовать как при обычном раскатывании теста. Не старайтесь приложить слишком много усилий – достаточно будет, если зерно расколется на 4-5 кусочков. Метод не рекомендован для светлых сортов.

 

Хмель отвечает за насыщенный горьковато-фруктовый вкус напитка и уравновешивает сладость солода. Кроме того, компонент улучшает стойкость пены и продлевает срок хранения пива. Ассортимент хмеля в магазинах разнообразный, можно приобрести один сорт или скомбинировать два – все зависит от ваших личных предпочтений.

Дрожжи играют важнейшую роль в процессе преобразования сусла в пенящийся напиток. Но не все микроорганизмы подходят для пивоварения. Первые штаммы были выделены специалистами компании Carlsberg из диких видов в 1883 году, и с тех пор выращиваются на предприятиях искусственным путем в специализированных установках.

Виды дрожжей:

1. верхового брожения (элевые) – работают при температурах от +14 до + 25 °С, действуют ближе к поверхности и способствуют образованию плотной пены;
2. низового брожения (лагерные) – активны в нижней части сусла, ферментация проходит в холоде – от +1 до +15 °С.

Разница в итоговом вкусе напитка. Высокие температуры приводят к появлению фруктовых и пряных тонов, холодное брожение дает классические хмелевые и солодовые оттенки.

В домашнем пивоварении чаще всего используются элевые дрожжи, так как они проще в применении, а сам процесс не требует наличия большого холодильника.

В магазинах доступны небольшие упаковки пивных дрожжей производства Франции и Германии, для первого опыта выбирайте простые и проверенные виды.

Как и с чего начать варить пиво у себя дома? В первую очередь нужно позаботиться о дезинфекции оборудования, которое будет использоваться. Посуда для приготовления пива должна быть идеально чистая, без следов жира и остатков пищи.

То же самое касается личной гигиены – грязные руки могут привести к попаданию в сусло диких дрожжей, которые сведут на нет все усилия уже на первом этапе варки.

Вода – один из важнейших ингредиентов хорошего пива. Даже качественные фильтры для водопровода уберут излишки хлора, но не дадут хорошего вкуса.

Оптимальный выбор – бутилированная вода проверенного производителя. Если вы используете для варки ресурсы природного источника, удостоверьтесь, что в их составе нет избытка железа, серы или карбонатов, которые отрицательно повлияют на качество готового напитка.

Первый этап приготовления пива называется затиранием. Дробленый солод смешивают с водой и нагревают в несколько приемов.

Во время температурной обработки из зерен высвобождаются сахара, крахмал и ферменты, которые затем служат питательной средой для дрожжей.

На пивзаводах в производстве используют специальные заторные чаны, где процессы нагревания проходят автоматически. При варке пива в кастрюле контроль температурного режима придется проводить вручную.

Порядок работы:

• налить в емкость 3 литра воды и нагреть до температуры 68 °C;
• выключить огонь;
• аккуратно высыпать в воду отмеренное количество солода, одновременно перемешивая жидкость ложкой на длинной ручке;
• продолжать помешивать затор, следя за тем, чтобы состав получился однородным, без твердых комков.

После смешивания дробленых зерен и воды температура снижается естественным образом до 62 °С. Затем кастрюлю закрывают крышкой, укутывают одеялом и оставляют на 50 минут.

В этот период из солода высвобождается фермент, который расщепляет крахмал на более мелкие компоненты – олигосахариды и мальтозу. Эти вещества принимают участие в процессе брожения и впоследствии переходят в алкоголь.

Длительность так называемой температурной паузы зависит от желаемой крепости пива – чем дольше длится осахаривание, тем более высокое содержание этанола получится на выходе. Длительность выдержки – до двух часов.

Факт: в пивоварении выделяют две температурные паузы, которые предваряют стадию осахаривания. Первая проводится при температуре до 45 °С и служит для придания прозрачности напитку. Вторая носит название белковой, требует нагревания до 59 °С и отвечает за стойкость пены. Импортный ячмень проходит эти процессы в процессе соложения, поэтому в работе с продуктами немецкого или чешского производства процесс затирания можно начинать сразу с осахаривания.

 

Следующий этап:

• вскипятить в чайнике 1 литр воды;
• поставить емкость с затором на плиту;
• добавить в кастрюлю кипяток до подъема температуры 72 °С

Если достичь нужного уровня не удалось, затор можно подогреть на среднем огне. Кулинарным градусником необходимо помешивать состав, постоянно контролируя показатели. Затем кастрюлю снова утепляют и оставляют на полчаса.

В это время активизируется альфа-амилаза, которая дробит крахмал на крупные частицы декстрины – олигосахариды, придающие пиву полноту, пеностойкость и остаточную сладость

Время второй температурной паузы можно использовать для того, чтобы подготовить посуду для фильтрации сусла. Подойдут стальной или пластиковый дуршлаг либо сито нужного диаметра. Затор нагревают до температуры 78 °С, постоянно помешивая его ложкой, затем закрывают кастрюлю крышкой и снова укутывают одеялом.

На этой точке происходит так называемый мэш-аут – все процессы расщепления останавливаются, и будущее сусло готово к дальнейшей переработке.

В чайнике подогревают три литра воды, температура которой не должна превышать 78 °С. Затем в другую кастрюлю устанавливают дуршлаг и выкладывают в него вываренные зерна с помощью шумовки.

Делать это нужно постепенно, хорошо разравнивая дробину, чтобы жидкость полностью стекла. Кроме того, этот слой служит для первичной фильтрации сусла. Остатки жидкости небольшими партиями из основной кастрюли переливают в дополнительную через дуршлаг с солодом.

Процедуру повторяют 2-3 раза, добиваясь максимальной прозрачности сусла. Дуршлаг с дробиной устанавливают на пустую емкость и горячей водой из чайника промывают зерна, направляя струю по всей поверхности. Жидкость из двух кастрюль смешивают.

На выходе должно получиться около 6 литров сусла, которое послужит основой для будущего пива.

Полную кастрюлю ставят на огонь, через двадцать минут добавляют 6 грамм хмеля для горечи. Во время кипячения растение отдает горькие смолы, которые растворяются в сусле.

Одновременно идет оседание нежелательных белков, что способствует очищению и улучшению вкуса. Общее время варки – 90 минут, за двадцать минут до окончания вносят оставшийся хмель, который будет придавать аромат готовому напитку.

Сваренное сусло необходимо быстро охладить для того, чтобы оставшиеся белки свернулись. Кроме того, в сладкой и теплой среде быстро размножаются бактерии, поэтому чем быстрее жидкость остынет, тем меньше вы рискуете испортить готовый напиток.

Для охлаждения обычно используют чиллер. Небольшой объем в 6 литров легко остудить в обычном тазу или закрытой раковине с помощью воды со льдом. Крышка кастрюли должна быть плотно закрыта.

Остывшее до 50 °С сусло фильтруют через стерильную марлю, положив несколько слоев в воронку, которую ставят на большую пластиковую бутылку. Предварительно импровизированную бродильную емкость нужно простерилизовать слабым раствором йода и как следует высушить.

Плотно закрытую пробкой бутыль остужают под струей холодной воды до 20-30 °C – это оптимальная температура для активизации дрожжей. Показания снимают с помощью простерилизованного градусника.

Дрожжи перед добавлением в сусло нужно «разбудить». Посуду для регидратации – размачивания и активации культуры – дезинфицируют заранее. Для этой цели подойдет небольшая стеклянная банка, которую вместе с крышкой выдерживают не менее 10 минут над паром. В емкость наливают 100 мл кипятка, остужают до температуры 38 °С и добавляют дрожжи. Затем банку необходимо закрыть крышкой и дополнительно прикрыть фольгой или полиэтиленовым пакетом. На активацию микроорганизмов уходит 15-20 минут.

Перед внесением дрожжей сусло необходимо насытить кислородом, несколько раз энергично встряхнув бутылку. Дрожжи выливают в емкость, закрывают ее крышкой с гидрозатвором и оставляют на 10-12 дней для брожения.

Правильно перебродившее «зеленое» пиво – золотистая жидкость без плотных участков пены на поверхности. В аромате преобладают запахи солода и хмеля без малейших кислых оттенков.

Такой напиток еще не готов к употреблению – его необходимо разлить по бутылкам, добавить праймер и выдержать в течение нескольких недель, чтобы вкус окончательно раскрылся, а само пиво насытилось углекислым газом.

Посуду для розлива моют, дезинфицируют слабым раствором йода и тщательно просушивают. То же самое касается шланга, крышек и всех инструментов, которые будут контактировать с напитком.

Активирует процессы карбонизации праймер – вещество, богатое углеводами. Сахар добавлять нежелательно – такое пиво по вкусу будет напоминать квас. Любители домашнего пивоварения на Западе используют в этих целях кленовый или кукурузный сироп, карамель и даже патоку.

Полноценной заменой экзотическим праймерам послужит обычная фруктоза, которая продается в любом супермаркете в отделе диабетических товаров.

• разлить «зеленое» пиво по подготовленным бутылкам с помощью трубки;

• добавить в бутылки фруктозу из расчета 6 г (1 ч. л.) на 0,5 л готового напитка;

• дождаться активного пенообразования;закрыть емкости стерильными крышками;

• поставить в прохладное место на 2 недели на дображивание, затем убрать в холодильник еще на 10 дней.

Характерные свойства домашнего хмельного напитка – исключительно свежий натуральный вкус и яркий хмелевой аромат, которые ни в какое сравнение не идут с качествами пастеризованных сортов, представленных на полках магазинов. Варят пиво по разным рецептам, результат зависит от выбора ингредиентов. Возможность создать у себя на кухне стаут, портер или индийский пейл-эль делает домашнее пивоварение весьма увлекательным занятием.

Не всегда с первого раза получится получить безупречный напиток. Причиной неудачи может служить ряд ошибок, которых можно избежать, зная о них заранее.

• привкус сидра или кваса – переизбыток сахара, решается заменой на фруктозу или глюкозу;

• выраженная кислинка – бактериальное заражение, несоблюдение правил дезинфекции;

• оттенок пластика или лекарства – в напиток проникли «дикие» дрожжи от плохо помытой трубки или бутылки;

• отсутствие газа – слишком низкая температура выдержки;

• неприятный запах – хранение продукта при ярком свете солнца или в помещении с люминесцентными лампами.

Причина большинства неприятностей с домашним пивом – бактерии. Микроорганизмы делают напиток мутным, портят вкус и приводят к появлению плесени на поверхности.

Как же избежать трудностей и варить пиво правильно? Одно из важнейших условий успеха – дезинфекция. Для работы с суслом используйте посуду из стекла и нержавеющей стали, исключите дерево и старый поцарапанный пластик. Наполняйте гидрозатвор водкой или самогоном и промывайте после использования. Не оставляйте пустую посуду из-под пива надолго, сразу очищайте бутылки от осадка с помощью ершика.

Для стерилизации используйте кипячение, а также йодные и спиртовые растворы.

Как вырастить дрожжи для хлеба

Выпечка хлеба может снять стресс, и для этого требуется длительное время дома, которое сейчас есть у многих из нас. Но покупатели в панике скупают некоторые неожиданные товары с начала кризиса COVID-19. В дополнение к основным продуктам питания, таким как рис и бобы, в продуктовых магазинах внезапно стало трудно найти пакеты с дрожжами. Если вам пришла в голову идея испечь домашний хлеб одновременно со всеми в вашей ленте Instagram, не позволяйте нехватке дрожжей остановить вас.Если у вас есть мука, вода и время, вы можете вырастить собственные дрожжи дома.

Хотя во многих рецептах хлеба используются быстрорастворимые дрожжи или сухие активные дрожжи, хлеб на закваске можно приготовить из ингредиентов, которые, как мы надеемся, уже есть под рукой. Ключ к уникальному острому вкусу закваски лежит в ее «диких» дрожжах. Дрожжи — это одноклеточный тип грибка, который широко распространен в природе — его так много, что он прямо сейчас витает в вашем доме.

Для выращивания диких дрожжей необходимо приготовить закваску.Это можно сделать, смешав одну чашку муки (цельнозерновой, универсальной или смеси этих двух) с половиной чашки холодной воды в миске из нереакционноспособного материала (например, из стекла, нержавеющей стали или пищевых продуктов). качественный пластик). Накройте его полиэтиленовой пленкой или чистым полотенцем и оставьте в достаточно теплом месте (от 70°F до 75°F) на 24 часа.

Ваша закваска должна даваться с одной чашкой муки и половиной чашки воды каждый день в течение пяти дней, прежде чем ее можно будет использовать в выпечке. Закваска — живое существо, поэтому вы должны заметить, что со временем она начинает пузыриться и увеличиваться в размерах (она также станет отличным питомцем, не требующим особого ухода, если вы ищете компанию на карантине).На пятый день можно использовать закваску для приготовления теста для хлеба на закваске. Вот рецепт от King Arthur Flour, который требует только закваски, муки, соли и воды.

Если вы просто хотите избавиться от желания выпекать, вы можете выбросить закваску, как только закончите с ней. Если вы планируете снова приготовить закваску, вы можете использовать одну и ту же закваску неограниченное время. Известно, что стартеры десятилетиями живут на кухнях людей. Но чтобы не использовать всю свою муку, вы можете хранить ее в холодильнике после первых пяти дней и сократить количество кормлений до одного раза в неделю.

Как сделать дрожжи для выпечки хлеба

Сделать собственные дрожжи для выпечки хлеба несложно. Так люди пекли из поколения в поколение, и теперь, когда коммерческие дрожжи трудно найти на прилавках магазинов, это отличный способ продолжать печь замечательный домашний хлеб на собственной кухне!

В моем шкафу для кулинарных книг есть полка, предназначенная для грязных, потрепанных томов.Это моя полка 1800-х годов, и там я храню поваренные книги, которые были напечатаны до рождения большинства моих прабабушек и дедушек. Они потертые и немного ломкие, но я ловлю себя на том, что обращаюсь к ним так же часто, как и к современным томам, которые стоят на полках под ними — , особенно в такие времена.

Раздел хлеба в большинстве из них обширный, обычно содержит множество различных рецептов домашнего хлеба с разными характеристиками и качеством. Конечно, все они требуют дрожжей, но не порошкообразных коммерческих дрожжей, на которые мы полагаемся сегодня.Хозяйки тогда хранили дрожжи в закупоренном кувшине в прохладном погребе, а когда они заканчивались, готовили новую порцию. И мы тоже можем.

Хотя в наше время мы привыкли думать о домашних дрожжевых заквасках как о «тесте на закваске», хлеб, приготовленный таким образом , на самом деле не обязательно должен быть кислым на вкус . То, что мы называем «хлебом на закваске», на самом деле является лишь одним из способов использования домашних дрожжей для создания особого вида хлеба. Если вы считаете, что ненавидите закваску, не исключайте выпечку на домашних дрожжах.Скорее всего, вы сможете приготовить буханку, которая вам действительно понравится.

Как сделать дрожжи для выпечки

Дрожжи — это то, что присутствует в воздухе вокруг нас, и технически классифицируется как грибок. Таким образом, хотя пекарских дрожжей может не хватать, важнейший ингредиент для приготовления легкого хлеба, который хорошо поднимается, уже находится вокруг нас — нам просто нужно собрать и культивировать его.

При этом создается стартер , который можно использовать практически бесконечно. Вам, вероятно, потребуется выполнить эти шаги только один раз, чтобы создать дрожжевую закваску, а затем все будет готово до тех пор, пока продуктовые полки снова не будут полностью заполнены.

Если вы чем-то похожи на меня, возможно, вам придется поэкспериментировать… Я запустила так много партий дрожжей на своей кухне, пробуя разные ингредиенты и методы. Прелесть использования диких дрожжей в ручном процессе заключается в том, что каждая партия закваски имеет тонкие индивидуальности вкуса и повышающихся свойств…это как делать вино дома. Всегда чуть-чуть по-другому, и почти всегда здорово.

Имейте в виду, что эта закваска займет около 4-5 дней, прежде чем вы сможете испечь первую буханку, поэтому вы захотите начать ее до того, как вам нужно будет начать выпекать с ней.

Что потребуется для приготовления дрожжевой закваски

• Мука (предпочтительно цельнозерновая или ржаная)
• Вода (нехлорированная)
• Несколько кожуры органического яблока (по желанию)

Хотя технически все, что вам нужно для запуска дрожжевой закваски, это мука и вода , мои любимые дрожжевые стартеры — это те, которые я приготовил из кожуры органического яблока. Натуральные дрожжи на яблочной кожуре так прекрасно работают, чтобы дать толчок тому, что я всегда нахожу особенно полезным.

Когда дело доходит до муки, белая мука может работать в крайнем случае (нам всем приходится работать с тем, что у нас есть прямо сейчас), но цельная пшеница лучше, потому что она содержит больше питательных веществ для питания дрожжей. Если у вас есть ржаная мука, попробуйте использовать половину ржаной и половину цельнозерновой пшеницы — это действительно выигрышная комбинация! Ключ здесь в том, , используйте то, что у вас есть, и все получится.

Имейте в виду, что эта закваска займет около 4-5 дней, прежде чем вы сможете испечь первую буханку, поэтому вам нужно будет начать это до того, как вам нужно будет начать выпекать с ней.

Этап 1

В литровую банку или аналогичную емкость положите несколько кожур органического яблока, затем добавьте 1/3 стакана муки и 1/3 стакана воды. Хорошо перемешайте — должно получиться по консистенции тесто для оладий. (Добавьте немного муки, если оно слишком жидкое, или воды, если слишком густое.)

Шаг 2

Неплотно накройте миску и оставьте при комнатной температуре. Слегка теплое место хорошо, так как это помогает ускорить процесс, но я обнаружил, что полезно держать стартер подальше от постоянного прямого солнечного света. Оставьте ваш стартер спокойно сидеть до следующего дня.

Этап 3

Начиная со следующего дня, добавляйте 2 столовые ложки муки и 2 столовые ложки воды два раза в день, утром и вечером, тщательно перемешивая смесь.Добавление свежей муки и воды питает дрожжи и помогает им стать более активными и крепкими. Через пару дней вы заметите, что в ваших дрожжах начинают образовываться пузырьки. Именно этот процесс создания маленьких пузырьков воздуха заставляет ваш хлеб подниматься, так что это то, что вы хотите увидеть! Вы можете начать ставить небольшую тарелку под банку с закваской на случай, если она начнет подниматься более энергично. В какой-то момент вы уйдете, и в следующий раз, когда вы посмотрите на него, он будет так дико пузыриться, что вы будете поражены! Нередко банка переливается через край, когда она поднимается больше, чем вы ожидаете.

Шаг 4

Когда банка начинает наполняться (примерно на 4-й день), я выливаю половину в новый контейнер, выуживая яблочную кожуру, как это делаю я. Стартер в новой банке — это то, что я буду продолжать. Яблочные корки сделали свое дело, и они отправляются в компост вместе с последним соскобом закваски из первой банки. Продолжайте кормить стартером таким же образом еще день или два. Примерно к пятому дню он должен быть готов к использованию. Когда он постоянно и очень активно растет каждый раз, когда вы его кормите, все готово!

Использование домашних дрожжей для выпечки хлеба

Вы не сможете напрямую заменить домашнюю дрожжевую закваску быстродействующими дрожжами, которые мы привыкли покупать в магазине — вам нужно будет использовать рецепт, созданный для медленнорастущих дрожжей. Вы можете использовать эту закваску в любом рецепте хлеба на закваске (например, этот хлеб из цельнозерновой закваски), или, если у вас есть старая поваренная книга 1800-х годов, эта закваска станет вашим билетом к приготовлению ВСЕХ этих прекрасных старинных рецептов хлеба.

Вам понадобится только часть закваски для каждой выпекаемой буханки, так что вы можете продолжать ее до бесконечности. Держите его активным и готовым к использованию, кормя его один раз в день. Если у вас есть небольшой перерыв в выпечке, вы можете хранить ее в холодильнике и кормить только раз в неделю.Доведите его до комнатной температуры за два дня до того, как вы хотите испечь, и кормите его два раза в день в течение нескольких дней, чтобы вернуть ему полную и активную энергию.

Существует множество рецептов закваски для закваски, которые требуют использования кухонных весов, точного взвешивания муки и воды и тщательного подсчета дней при нерегулярном графике кормления. Я сделал много таких за эти годы, и многие из них великолепны. Нет ничего плохого в том, чтобы приобрести наши кухонные весы, и если вы хотите пойти по этому пути — дерзайте! Но, пожалуйста, знайте, что хороший, надежный, вкусный хлеб может быть ЛЕГКИМ.Не нужен масштаб.

Я постоянно возвращаюсь к этому методу приготовления дрожжей, потому что он прост и всегда дает закваску, которую я считаю надежной и почти надежной. Я думаю, особенно сейчас, просто хорошо.

У вас есть вопросы о том, как начать выпечку с использованием домашних дрожжей? Напишите мне в комментариях ниже, и я помогу, чем смогу!

Читать далее: Пирожные с шоколадной глазурью и однозернянкой с двойным шоколадом

Руководство для начинающих: как сделать дрожжи с минимальным количеством муки

Когда вы смотрите, как сделать дрожжи для хлеба, во многих рецептах требуется много муки.Некоторые рецепты требуют, чтобы вы использовали почти 5 фунтов муки! Другие несколько фунтов. Кто может позволить себе тратить столько муки на то, что в итоге может даже не понравиться? С моей закваской я использовал гораздо меньше муки, чем вы найдете на других сайтах, таких как King Arthur. Что, я подозреваю, помогает им заработать много денег, поскольку к тому времени, когда вы закончите печь свою первую партию хлеба, вы тратите несколько фунтов муки.

Когда я научился делать свои собственные дрожжи, это произошло после просмотра «Кухни Стива».Он действительно превращает обучение выпеканию хлеба в увлекательный процесс. Рекомендую следить за его видео, особенно если вы новичок. Как только я узнал, как работают дрожжи за последний год, я начал экспериментировать с их количеством ради удовольствия. Не могли бы вы захватить дрожжи и получить хлеб с меньшим количеством муки? Ответ — да! На днях мне удалось сделать дрожжи всего из 4 столовых ложек пшеничной муки. Но я узнал, что 1 чашка в течение одной недели лучше всего, особенно если вы используете белую муку.

Некоторые утверждают, что вам нужно использовать только цельнозерновую муку или другую, даже более дорогую муку, такую ​​как пумперникель. Преимущество использования цельнозерновой муки заключается в том, что они не удаляют внешние части муки, которые естественным образом удерживают больше диких дрожжей. Вот почему быстрее приготовить закваску из цельного зерна. У них просто больше дрожжей в начале. Но не волнуйтесь. Моя первая закваска была сделана из отбеленной белой муки универсального назначения, так что это возможно! Просто это займет немного больше времени.

Итак, давайте обсудим, как сделать дрожжи, а затем рассмотрим базовый рецепт хлеба. Это сделает хлеб, который действительно не имеет кислого вкуса.Хлеб на закваске готовят путем ферментации муки в течение ночи. Замешивая муку, как вы увидите ниже, и имея только один подъем, вы получите хлеб, который больше похож на французский хлеб и отлично подходит для тех, кто не заботится о вкусе закваски.

Вот видео, чтобы показать вам процесс более подробно. Я искренне надеюсь, что это поможет вам узнать, как легко выращивать собственные дрожжи. Вы также можете прочитать больше об устранении неполадок стартеров здесь. И, как всегда, не стесняйтесь обращаться к нам, если у вас есть какие-либо вопросы.Всем удачной выпечки!

• 1 стакан муки (150 г)
• 1 стакан воды (240 мл)

• День 1: В небольшой контейнер добавьте одну столовую ложку воды и одну столовую ложку плотно утрамбованной муки. Перемешайте и накройте полиэтиленовой пленкой. Сделайте несколько проколов вилкой или зубочисткой.

• День 2: В новый чистый контейнер добавьте одну столовую ложку муки, одну столовую ложку воды и смесь из предыдущего дня.Перемешайте и накройте полиэтиленовой пленкой.

• День 3: Вы должны начать видеть пузыри, и мука начнет пахнуть кислым. Если нет, не волнуйтесь, продолжайте кормить. В небольшую стеклянную банку или контейнер, который вмещает не менее 2 чашек жидкости, добавьте содержимое предыдущего дня, 2 столовые ложки муки и 2 столовые ложки воды. Перемешайте и накройте.

• День 4: Выбросьте все, кроме 1 ст. Кормите 1 столовой ложкой воды и 1 столовой ложкой муки. Перемешайте и накройте.

• День 5: Кормите 2 столовыми ложками воды и 2 столовыми ложками муки.Перемешайте и накройте.

• День 6: К настоящему времени вы должны наблюдать большую активность в течение дня. Он должен пузыриться в течение нескольких часов после кормления. Добавьте 4 ст л муки и 4 ст л воды. Перемешайте и накройте.

• День 7: Кормите 1/2 стакана плотно утрамбованной муки и 1/2 стакана воды. Размешивать. Если вы видите пузырьки и муку, поднимающуюся в течение четырех часов, и нет плесени, теперь вы можете начать использовать свои дрожжи. Если вы не видите активности, вернитесь к предыдущему дню и повторите шаги дней 4 и 5, пока не увидите активность.

• Хранить в холодильнике и давать еженедельно вдвое больше или хранить на прилавке и кормить как минимум ежедневно. Вы можете отказаться от всего, кроме небольшого количества в дни кормления, чтобы сэкономить муку.

Если у вас нет полиэтиленовой пленки, вы можете использовать пакет с веревкой или резинкой вокруг него, свободную крышку или крышку с небольшими отверстиями для циркуляции воздуха. Остерегайтесь синей или черной плесени. Если вы видите черную плесень, выбросьте и начните заново. Работайте с очень чистыми контейнерами и руками.Примечание о теплых температурах, влияющих на дрожжи:
Обычно новичкам требуется больше подкормок в летние месяцы или в более жарком и влажном климате. Теплая температура ускоряет производство дрожжей. Это означает, что дрожжи проедают мучную смесь быстрее. Если ваша температура часто превышает 80F (26C), вы можете кормить стартера три раза в день, пока он не станет активным. Как только он активен, вы можете хранить его в холодильнике и кормить каждые 7-10 дней, когда вы не печете хлеб. Признаком «голодной» закваски станет очень жидкая смесь, может появиться химический запах, а иногда сверху появится водянистая субстанция.Если это произойдет с вами, не все потеряно. Откажитесь от всего, кроме небольшого количества (1 чайная ложка), и дайте щедрое кормление из 1/4 стакана воды (60 мл) и 1/3 стакана плотно утрамбованной муки (60 г), чтобы восстановить закваску. Затем подкармливайте, когда закваска падает в объеме, или храните в холодильнике между использованиями, чтобы предотвратить дальнейшие проблемы.

Пищевая ценность

Как приготовить дрожжи с меньшим количеством муки

Количество на порцию

% дневной нормы*

* Суточная норма в процентах основана на диете в 2000 калорий.

* Калорийность зависит от используемых ингредиентов.

Теперь, когда вы приготовили закваску, давайте испечем небольшую буханку хлеба. Этого хватит на двоих на 2-3 дня. Хлеб прекрасно замораживается, и вы также можете использовать это тесто для различных целей, таких как тесто для пиццы или лепешки. Вы можете легко удвоить рецепт буханки хлеба для сэндвичей.

• 1 ½ чашки (225 г) муки
• ½ – ¾ чашки (120 – 160 мл) воды*
• ¼ чашки (50 г) закваски
• ½ чайной ложки (2.5г) соль

• В миске смешайте муку и соль. Сделать углубление в центре, добавить закваску.

• Налейте 1/2 стакана воды. Мешайте, пока не образуется рыхлое тесто. Если оно сухое, добавляйте еще воды, по одной столовой ложке за раз, пока не получится слегка липкое тесто.

• Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и месите, пока оно не станет гладким и перестанет легко рваться. Около 5 – 10 минут.

• Сформируйте круглый шар и положите его на хорошо смазанную маслом или застеленную пергаментом бумагу для выпечки.Накрыть присыпанным мукой полотенцем или пищевой пленкой. Дайте подняться, пока оно не увеличится примерно в два раза. Это может занять от 2 до 8 часов в зависимости от используемой муки и того, насколько хорошо вы замесили тесто. Белая мука занимает гораздо меньше времени.

• После подъема разогрейте духовку до 400F (200C) и выпекайте 30-35 минут или пока верх не станет золотисто-коричневым. В центре хлеба должно быть указано 212F (100C.)

• Полностью остудить перед нарезкой, если он используется более одного дня. Можно заморозить на срок до трех месяцев.

Этот рецепт был создан с использованием взвешенных измерений со степенью гидратации 82% (225 г универсальной муки, 50 г закваски и 180 мл воды). Начните с 1/2 стакана воды и добавляйте 1 столовую ложку воды по мере необходимости. Вам может понадобиться более 3/4 стакана воды. Все рецепты хлеба идеально взвешиваются вместо использования мерных чашек. Тип муки может влиять на количество требуемой воды. Для цельнозерновых и хлебопекарной муки потребуется гораздо больше воды, чем для универсальной (обычной) белой муки из-за того, как они впитывают воду.

Пищевая ценность

Домашний хлеб на двоих

Количество на порцию

% дневной нормы*

* Ежедневная норма в процентах основана на диете в 2000 калорий.

* Калорийность зависит от используемых ингредиентов.

Не можете найти дрожжи? Приготовьте дома закваску для закваски

Айоне Кристенсен печет хлеб и готовит блины уже почти 86 лет, используя закваску для закваски, бурлящую смесь диких дрожжей, которую она поддерживает с тех пор, как ее мать дала ей партию.

Это было шесть десятилетий назад, что делает миссис Кристенсен, бывшего канадского сенатора от Уайтхорса, Юкон, одним из самых опытных борцов с дикими дрожжами.

Но даже слабоногие могут легко собрать дрожжи и использовать их, потому что дрожжи повсюду. Микробы, состоящие из одной клетки, встречаются на злаках, фруктах, овощах и даже на коже человека. «Правда в том, что в естественном мире большинство поверхностей содержат дрожжи», — сказал Мартин Филип, пекарь из King Arthur Flour Company в Вермонте.

В наши дни нежноногие тоже повсюду. Многие люди, застрявшие дома из-за пандемии коронавируса, пробуют свои силы в выпечке хлеба. Так много людей выпекают хлеб, что эти маленькие пакетики пекарских дрожжей исчезли с полок многих продуктовых магазинов.

Но в любом случае это одомашненные дрожжи, штамм Saccharomyces cerevisiae, который, подобно пуделям или хризантемам, был выведен для определенных характеристик. Приготовление закваски из диких штаммов S.cerevisiae или другими дрожжами немного сложнее, чем обычная выпечка, но вполне по силам любому, у кого есть немного терпения и много времени.

— До сих пор есть люди, которые думают, что здесь замешана какая-то алхимия, — сказал мистер Филип. «Вам не нужно вынимать миску и держать ее под полной луной».

Закваски, подобные той, которую использует мисс Кристенсен, готовятся по простому рецепту: вода, смешанная с мукой или картофелем, сухофруктами или многими другими ингредиентами.Дикие дрожжи начинают питаться сахаром в муке, производя спирт и углекислый газ.

Хотя верно то, что дрожжи есть везде, исследования показали, что, например, для закваски, приготовленной из муки и воды, дрожжи в основном поступают из муки, а не из окружающей среды, сказал Бен Вулф, микробиолог из Университета Тафтса. .

Дикие дрожжи могут представлять собой один или несколько штаммов S. cerevisiae, но могут быть и другие виды, возможно, в зависимости от того, где мука или другой сухой ингредиент выращивались или где они хранились.«Существует большое разнообразие», — сказал доктор Вулф, которое может повлиять на подъем теста или его вкус.

Обновлено

19 февраля 2022 г., 19:09. ET

Но тесто на закваске не было бы кислым без второго и не менее важного элемента: бактерий, особенно тех, которые питаются сахарами для производства молочной кислоты и других органических кислот, придающих хлебу его запах. Их тоже можно найти в муке или других сухих ингредиентах.

Дрожжи и бактерии развили форму метаболического сотрудничества.«Они поняли, как работать вместе», — сказал доктор Вулф.

Присутствуют и вредные бактерии, которые могут портить пищу, но кислая среда выращиваемой культуры значительно снижает их количество. И у выпечки есть последний «шаг уничтожения», сказал г-н Филип, — нагревание в духовке, которое уничтожит как хорошие, так и плохие микробы.

Пандемия коронавируса: что нужно знать

---

Карточка 1 из 3

В Нью-Йорке. Уполномоченный по здравоохранению штата Нью-Йорк объявил, что штат не будет вводить требование о повторной прививке для медицинских работников, которое должно вступить в силу 1 февраля.21. Слишком много работников отказывались подчиняться требованиям, что вызывало опасения, что система здравоохранения будет нарушена при наличии мандата.

Смешать исходные ингредиенты для закваски очень просто, и последующие шаги не усложняются.

Каждый день или около того необходимо поддерживать дрожжи и бактерии, добавляя немного пищи (муки, даже если исходным сухим ингредиентом было что-то другое) и воду. После от недели до 10 дней, проведенных в миске или банке при комнатной температуре, смесь, скорее всего, станет пенистой и кисло пахнущей, и ее можно будет собирать по несколько унций за раз, чтобы начать тесто для хлеба или блинов.Остаток получает еще одно кормление и может храниться в холодильнике, если он не будет использоваться какое-то время.

[Вот другой способ приготовления из NYT, представленный в Медленный путь к домашней пицце .]

Мисс Кристенсен не пришлось начинать с ее матери, так как она не должна была начинать с ее матери. Но она сохранила его в течение 60 лет. Сейчас она использует его для приготовления блинов или вафель раз в неделю. «Затем я кладу его в холодильник, и он просто засыпает», — сказала она.

Ее мать получила стартер от матери, чей муж прибыл на Юкон во время Клондайкской золотой лихорадки 1890-х годов. Семейное предание гласит, что дед мисс Кристенсен получил его от старателей из Калифорнии, которые впервые приготовили его во время золотой лихорадки в этом штате несколько десятилетий назад.

Доктор Вульф сказал, что, хотя невозможно доказать, что закваска имеет такое древнее происхождение, теоретически это возможно. Сотрудничество, которое развилось между дрожжами и бактериями, делает закваски очень стабильными.«Они упорствуют, даже при небольшом пренебрежении», — сказал он.

Мисс Кристенсен говорит, что она планирует, что ее стартер сохранится еще долго после того, как она уйдет.

У нее есть внук, 9-летний мальчик. «Ему сказали, что он должен быть хранителем закваски, — сказала она, — потому что больше некому ее передать».

«Он сказал: «ОК».

По следам домашних дрожжей

Когда я разместил эту фотографию рецепта домашних дрожжей из моей кулинарной книги Treasure Trove, я получил несколько запросов на этот рецепт.Меня тоже заинтересовал рецепт, но поделиться им оказалось не так просто. Я должен был сначала расшифровать его значение, отследить его происхождение и раскрыть его тайны.

Давным-давно, в далеком прошлом, в какой-то момент люди обнаружили, что в воздухе есть вещество, которое творит чудеса, создавая такие вкусности, как хлеб и пиво. Я говорил об отлове диких дрожжей в этом посте. Короче говоря, возьмите большую банку или миску (неметаллическую), 1-1/2 стакана теплой воды и 2 стакана муки. Хорошо перемешайте, а затем оставьте в покое, пока вы «ловите» естественные микроорганизмы из воздуха. Вы можете накрыть его сетчатым материалом, но будьте уверены, что он будет пропускать воздух в емкость. Вам нужен свежий воздух. Оставьте на три-четыре дня — если на поверхности появятся пузырьки, значит, у вас есть дрожжи! Если смесь не пузырится через три-четыре дня, вылейте ее и начните сначала. Возможно, вам удастся добиться успеха с первой попытки, или вам, возможно, придется сделать несколько попыток, прежде чем получится хорошая смесь. Кроме того, вы можете использовать «предварительно собранные» дрожжи из магазина, чтобы начать закваску. Закваска хранится в жидкой форме и требует регулярного ухода (подкормки).(Вы продолжаете скармливать смесь, начатую с дикими дрожжами, так же, как и смесь, начатую с купленных в магазине.)

Когда наши прабабушки пекли хлеб, коммерческих дрожжей не было, как сегодня, и они делали либо жидкие дрожжи (похожие на закваску для закваски), либо свои собственные сухие дрожжи, преимущество сухих дрожжей заключалось в том, что они не нужно ухаживать. Для сухих дрожжей, подобных тем, которые мы обычно используем сегодня, они приготовили густую закваску, раскатали ее и нарезали на дрожжевые лепешки сравнимого размера с тем, что находится в пакете покупных дрожжей сегодня.(Иногда они измельчали ​​их, а затем просто отмеряли оттуда, как мы используем сыпучие дрожжи.) В какой-то момент им пришлось начать с захвата собственных диких дрожжей, но усилия (и потенциальная неудача) этого процесса сделали так, что в их интересах было переносить свои дрожжи из партии в партию, используя немного старой партии, чтобы начать новую и, таким образом, избежать необходимости захвата диких дрожжей в максимально возможной степени. Они стирали белье на стиральных досках, и у них не было на это времени.Им нужно было убедиться, что у них есть дрожжи для хлеба каждый день. Итак, этот рецепт не столько о «создании» дрожжей, сколько о «расширении» дрожжей после захвата. (На самом деле вы не можете «сделать» дрожжи — вы должны получить их из природы. Или получить их от кого-то, кто получил их из природы для вас, например, у Флейшмана. )

Начинаете ли вы с захвата собственных дрожжей из воздуха или используете купленные в магазине дрожжи, это ваша отправная точка, с которой вы сможете использовать свои дрожжи вечно. Рецепт в книге «Сокровищница» предполагает, что у вас есть дрожжи для начала (независимо от того, поймали вы их в диком виде или нет).Целью рецепта было использовать дрожжи. Пытаясь расшифровать этот несколько загадочный рецепт (очевидно, написанный кем-то, кто ожидал, что все поймут основные принципы, чего многие из нас сегодня не понимают), я просмотрел множество рецептов домашних дрожжей. Каждый рецепт отличался размерами, а иногда и ингредиентами. Люди делали то, что могли, там, где они были, и каждый разработал свой собственный процесс, который работал на них. Это привело меня к выводу, что было бы не только нормально, но и в соответствии со старой практикой разработать свой собственный процесс, основанный на моем лучшем понимании рецепта, который у меня есть, и того, что доступно мне там, где я нахожусь.

В этих старых рецептах для усиления брожения использовались различные ингредиенты, такие как хмель, персиковые листья и картофель. В конкретном рецепте, с которым я работаю, используются листья персика и картофель. Так как сейчас февраль, а листьев персика у меня сейчас нет, мне все равно пришлось выяснить, что это за листья персика. Я постоянно обнаруживал, что листья персика взаимозаменяемы с хмелем в разных рецептах. Хмель обеспечивает ферментацию, вкус и консервирующее качество.

В результате я решил, что можно отказаться от листьев персика, по крайней мере, сейчас, так как у меня нет листьев персика в феврале. Начав с купленных в магазине дрожжей, я знаю, что у меня есть крепкие дрожжи, и у меня не должно возникнуть проблем с брожением. Ароматизатор кажется несущественным (или, по крайней мере, я могу обойтись без него в данных обстоятельствах), а что касается консервации, то дрожжи можно хранить в холодильнике или морозильной камере. Имея в своем распоряжении современные бытовые приборы, у нас нет таких забот о сохранении, как у наших прабабушек. Тем не менее, я собираюсь рассказать вам, как использовать листья персика, если они у вас есть, и я собираюсь попробовать это с листьями персика, когда они у меня будут.

Вот полный (я использую термин «полный») рецепт в том виде, в каком он представлен в книге:

Инструкции оставляют желать лучшего, как и некоторые измерения. Сколько воды? Сравнивая этот рецепт с другими (а это был небольшой рецепт), я пришел к выводу, что мне нужно 1/2 стакана. Мне нужно было принять решение по нескольким другим пунктам, так как многие детали не учитывались в этом рецепте.Кстати, что такое горсть листьев персика? Я бы предположил около 1/2 стакана. Пакет дрожжей в магазине — это то, что я называю скудных столовых ложек. Вы можете либо использовать три пакета магазинных дрожжей, либо использовать три скудные столовые ложки оптовых дрожжей. (Не беспокойтесь о скудной части. Если хотите, используйте столовую ложку. Это ничему не повредит.) Вы также можете начать с захвата диких дрожжей — приготовьте стартовую смесь, затем используйте 1/4 стакана что в этом рецепте вместо сухих дрожжей. (Тем не менее, я просто делаю предположение, так как не пробовал. Вам придется поэкспериментировать.)

Некоторые из старых рецептов включают соль, некоторые нет. Тот, который я использовал, не работал, поэтому я не добавлял его. В качестве примечания, есть также различные старые рецепты, в которых использовалась пахта для запуска дрожжей. Возможно, мне тоже когда-нибудь придется это попробовать.

Подходит для печати
Как приготовить домашние дрожжи:

1 крупная картофелина*
горсть листьев персика – если они у вас есть
1/2 стакана муки
1/2 стакана сахара
1 чайная ложка имбиря рост)
2 стакана кукурузной муки

*Сколько картофеля вам понадобится, зависит от его размера.Я использовала одну большую картофелину. Вы хотите получить одну чашку картофельного пюре.

Тонко нарежьте картофель и отварите. (ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ПЕРСИКОВЫХ ЛИСТЬЕВ — отварите персиковые листья вместе с картофелем.) Процедите картофельную воду в миску и отставьте в сторону. (В это время снимите персиковые листья, если используете их, и выбросьте.) Разомните картофель с небольшим количеством картофельной воды и отмерьте одну чашку.

Поместите картофельное пюре в большую миску и добавьте муку, сахар, имбирь и дрожжи.

Залейте смесь 1/2 стакана отстоянной картофельной воды.Перемешайте ровно столько, чтобы все смешалось вместе. Теперь у вас должно получиться что-то вроде теста для блинов.

ПРИМЕЧАНИЕ. Перед добавлением в миску обязательно дайте картофельной воде остыть до температуры, которую вы использовали бы при смешивании воды и дрожжей при приготовлении хлеба. Слишком горячая вода убьет дрожжи. Если вы не доверяете тесту на кончике пальца, используйте термометр. Вода должна быть около 110-115 градусов. Отложите смесь в сторону, чтобы она поднялась.

Пока дрожжевая смесь поднимается, высыпьте две чашки кукурузной муки в большую форму для выпечки и подсушите ее в духовке на слабом огне около часа.Следите за ним — вы не хотите, чтобы он подрумянился, просто высох.

Когда дрожжевая смесь хороша, пузырится и растет в миске, она готова.

Насколько быстро это произойдет, зависит от температуры в вашем доме. Для меня это заняло пару часов. Вы не делаете закваску и не даете ей бродить здесь несколько дней. Перемешайте и начните работать с кукурузной мукой.

Работайте столько, сколько потребуется. Я использовал около двух чашек. Вы хотите, чтобы это было так, чтобы вы могли его раскатать, поэтому не работайте так сильно, чтобы оно стало слишком сухим для раскатывания.Я оставил столовую ложку сухой кукурузной муки, чтобы посыпать ее сверху, пока раскатываю.

Раскатать тонко, как тесто для пирогов. На этом этапе вы можете разрезать его на «лепешки» с помощью формочки для печенья, а можете покрошить. Крошки сохнут быстрее – я делала крошки. Время высыхания зависит от температуры и влажности в вашем доме. Это может занять день, а может и несколько дней. Накройте неплотно – для высыхания требуется воздух. (Используйте марлю или бумажные полотенца — что-то легкое, что дышит. ) Когда оно высохнет, начните время от времени крошить его вилкой, чтобы ускорить его (если вы делаете крошку).

Если вы делаете торты, просто оставьте их в покое, пока они не высохнут. Хранить высушенные крошки можно в банке. Подсушенные лепешки можно завернуть отдельно или поместить между слоями вощеной бумаги. (В измельченном виде получается литровая банка.)

Используйте как любые дрожжи из магазина! Кстати, вы можете использовать его до того, как он высохнет, и сразу же испечь хлеб, если хотите.

Для хранения вы можете хранить его в морозильной камере до года. (Морозильник — лучшее место для хранения любых дрожжей.) Возьмите то, что вам нужно, и доведите до комнатной температуры, прежде чем начинать выпекать хлеб. Когда вы приблизитесь к концу, возьмите три столовые ложки (или три лепешки) и снова приготовьте дрожжевой рецепт.

Приготовив свои собственные дрожжи, вы можете превратить три столовые ложки дрожжей в целую литровую банку дрожжей — и это только в первой партии. Вы можете носить его вечно и больше никогда не покупать дрожжи. Действительно ли это необходимо сегодня, как это было для наших прабабушек? Не совсем. Тем не менее, это одновременно и экономно, и удовлетворительно.И веселье. Если вы хотите поэкспериментировать, начните изучать старые рецепты дрожжей, и вы сможете придумать свой собственный метод! Нет правильного или неправильного, пока ваш хлеб поднимается в конце. Что мне интересно, так это то, что каждая домохозяйка знала, как это делать, и, вероятно, учила этому своих дочерей в детстве. Процесс был настолько обыденным, что им даже не понадобились подробности в инструкциях. Сегодня мы оглядываемся на эти рецепты, словно расшифровывая древние иероглифы. Наши мамы и бабушки были вполне счастливы выбросить все это в окно за пакеты Флейшмана, которые шли к автоматическим посудомоечным машинам, телевизионным ужинам и линолеуму.И кто мог их винить. Им было достаточно тяжело. Но для нас, с таким количеством удобств в нашей жизни, есть что-то очаровательное в старых обычаях, потому что мы можем выбирать те, которые хотим сохранить. Попробуйте домашние дрожжи – это весело!

О, а для реального теста?

Бабушкин хлеб на домашних дрожжах. Очень хороший, нежный хлеб. Один из лучших хлебов, которые я когда-либо пекла.

Примечания: Я не обнаружил, что дрожжи затвердевают за пять минут, как это делают купленные в магазине дрожжи, когда я помещал их в миску с водой и сахаром, готовясь испечь хлеб, но я продолжил с хлебом, и он поднялся. .Итак, не бойтесь! Если вы не уверены, хороша ли ваша смесь, испеките хлеб прямо сейчас, и вы узнаете! Кроме того, тесто поднялось на дольше, чем . Подозреваю, именно поэтому проверка не прошла за пять минут, как я ожидал, — потребовалось больше времени. (Возможно, они использовали метод губки.) Я намерен продолжать экспериментировать с этим рецептом, пробуя листья персика, когда они доступны, а также пробуя меньше воды. В следующий раз я возьму 1/3 стакана воды, тогда потребуется меньше кукурузной муки.Это может сделать более сильную (более быстродействующую) дрожжевую смесь. Я также собираюсь попробовать метод губки с ним. Я обновлю этот пост результатами, как только они у меня появятся. А пока идите и экспериментируйте! Дайте мне знать, что работает для вас. На этих домашних дрожжах получилось превосходного хлеба .

А также, для вашего удовольствия и экспериментов, в книге «Сокровищница» была пара других рецептов домашних дрожжей. Вот они:


Наслаждайтесь!

Посмотреть все мои рецепты
Подходит для печати

Выпечка хлеба с использованием собственных заквасок и заменителей дрожжей

Для многих людей, проводящих больше времени дома в течение последних нескольких недель, открылись новые возможности для оттачивания навыков ведения домашнего хозяйства.Как свидетельствуют недавние поисковые запросы рецептов Google, одним из таких навыков является выпечка хлеба.

Оказывается, миллионы людей обратились к простой безмятежной работе руками, в то время как процесс замешивания и раскатывания липкого, вкусного теста дает некоторое утешение в стрессовое время.

Единственная проблема? Популярные рецепты, такие как приготовление собственного теста для пиццы или хлеба на закваске, сделали дрожжи труднее, чем когда-либо, найти в продуктовом магазине в наши дни.

Кристен Литтл

Не беспокойся, новоиспеченный домашний пекарь!

Сделайте шаг вперед в своей практике, научившись самостоятельно делать закваску, а затем запомните эти удобные заменители дрожжей.

Как вырастить собственную закваску

Нужна закваска для закваски? Это займет некоторое время, но это легко сделать. Getty Images

«Дрожжи существуют повсюду — это то, что удерживает многие продукты от скисания — например, апельсиновый сок», — сказал TODAY Food нью-йоркский шеф-повар Райан Харди из Чарли Берда.«Дрожжи витают в воздухе и оседают на всем, в чем есть сахар, и вызывают это брожение. Самый вкусный хлеб получается естественным путем».

По словам Сьюзи Гербер, шеф-повара и исполнительного директора Haven Foods, чтобы сделать собственную закваску для хлеба, нужно всего несколько простых шагов, чтобы мука и вода культивировались с естественными дикими дрожжами в воздухе. На одну буханку хлеба требуется от 1/3 до 1/2 стакана закваски (100 грамм — это магическое число, если у вас есть весы).

• Чтобы приготовить закваску для одной буханки, смешайте 3 столовые ложки (1/4 стакана) муки для выпечки, хлебопекарной или универсальной муки и 3 столовые ложки плюс 1 чайную ложку воды в посуде, которую можно легко накрыть, например, Кувшин Мейсона или контейнер Tupperware.
• Смешайте муку и воду, пока они хорошо не перемешаются. Накройте посуду тканью, закрепив ее резинками, чтобы внутрь не попали жуки или пыль. Оставьте на 12 часов. Как только вы начнете видеть, что смесь пузырится, пора ее кормить.

«Покормить», спросите вы? Это разговор пекаря о добавлении в вашу закваску немного большего количества муки и воды — и это важный шаг для активации вашей закваски для правильного хлеба, а также для сохранения свежести закваски в холодильнике для будущих сессий выпечки.

• Для подачи закваски повторите первый шаг, добавив такое же соотношение муки и воды, перемешайте и снова дайте отстояться. Кормите его от одного до трех раз (смесь может оставаться на одном и том же месте до недели, просто проверьте ее, чтобы убедиться, что она чистая и без плесени) в течение недели.
• Когда он начнет пузыриться, станет активным и увеличится в размерах, он будет готов к употреблению в вашем хлебе.

«Если вы еще не готовы к выпечке, держите закваску в холодильнике и раз в неделю кормите ее водой и мукой, чтобы она была счастлива, затем вытащите ее при комнатной температуре и накормите, чтобы она стала пузырчатой ​​и активной. снова», — сказал Гербер СЕГОДНЯ.

Оставшаяся дрожжевая закваска может сохраняться в холодильнике, накрытая, для сотен дополнительных возможностей выпечки, если вы будете постоянно кормить ее равным количеством муки и воды (по 3 столовые ложки каждого) каждую неделю.

По сути, это домашнее животное… но оно создает вкусные углеводы.

Сопутствующие

3 простых заменителя дрожжей

1. Самоподнимающаяся мука и йогурт

По словам Гербера, эта комбинация хорошо подходит для приготовления различных видов хлеба и теста, включая вкусные рогалики из двух ингредиентов. Этот заменитель дрожжей поднимается (или поднимается) во время процесса приготовления, в отличие от процесса приготовления, как и другие виды теста, которым нужны дрожжи или закваска, чтобы отдохнуть и вырасти, прежде чем его можно будет испечь.

Чтобы приготовить достаточное количество теста для одной буханки хлеба или примерно шести рогаликов, все, что вам нужно, это йогурт (подойдет любой жирности или даже йогурт на растительной основе, так как все они содержат активные культуры) и самоподнимающаяся мука.

1. Смешайте по 2 стакана самоподнимающейся муки и йогурта ручным миксером или энергично вручную, пока не образуется хороший шар.Теперь ваше тесто готово к формированию любой формы, которую вы пожелаете.
2. Выпекать при 375 градусах от 10 до 15 минут, пока тесто не станет слегка золотисто-коричневым.

2. Пищевая сода и уксус

Яблочный уксус является универсальным продуктом в кладовой. Мишель Арнольд / Getty Images

Если у вас нет под рукой дрожжей, вам помогут немного уксуса и пищевой соды. Просто возьмите общий вес сухих дрожжей, необходимых в вашем рецепте, и разделите его на пищевую соду и уксус.

• Например, если для вашего хлеба требуется 2 столовые ложки дрожжей, используйте 1 столовую ложку пищевой соды и 1 столовую ложку уксуса, например яблочного.

Обратите внимание: если вы используете этот вариант обмена, вам нужно будет отправить тесто в духовку, чтобы выпекать, как только эти элементы объединятся, иначе это не сработает. Лучший способ убедиться в этом — смешать пищевую соду с сухими ингредиентами и уксус с влажными ингредиентами, чтобы они оставались разделенными как можно дольше.

СЕГОДНЯ

3. Откажитесь от дрожжей

Пресный хлеб, такой как лепешки или крекеры, также забавны в приготовлении и не требуют дрожжей.

«Это старый способ испечь хлеб, для него требуется только мука, вода, соль и любые приправы, которые вы хотите использовать», — сказал Харди СЕГОДНЯ. «Смешайте все это вместе и тонко раскатайте. Смажьте оливковым маслом и поместите на гриль, чтобы быстро приготовить хлеб».

Есть также множество вкусных быстрых хлебов, таких как банановый хлеб, для которого не нужны дрожжи.Возможно, им не нужно подниматься, но они невероятно утешительны.

Эрика Чейес Вида — отмеченный наградами журналист, кулинарный писатель и редактор рецептов. Мать двоих детей, она любит петь, собирать старые виниловые пластинки и, конечно же, готовить. Эрика всегда находится в мировом поиске лучших круассанов с ветчиной и сыром и проводит мозговые штурмы за кастрюлей с пузырящимся соусом для пасты. Ее работы были представлены на BBC Travel, Saveur, Martha Stewart Living и PopSugar.Следите за новостями в Instagram.

Биолог объясняет, как сделать свои собственные дрожжи в вирусной ветке Twitter

Люди копят всевозможные неожиданные предметы, поскольку семьи по всему миру закрывают свои двери от угрозы COVID-19 и пока прячутся внутри. Туалетную бумагу расхватывают, как только магазин открывается, никто не видел салфетки Clorox уже несколько недель, но, пожалуй, самый неожиданный предмет, который нужно убрать с полок продуктовых магазинов, — это дрожжи.

Да, во времена хаоса и неопределенности все человечество коллективно решило заняться выпечкой хлеба в качестве хобби, тем самым создав дефицит дрожжей по всей земле.

За исключением того, что недостатка в дрожжах никогда не бывает.

Биолог Судип Агарвала узнал, что люди паникуют в поисках дрожжей и решил поделиться своими знаниями и решить все наши проблемы.

Во-первых, говорит Агарвала, тебе нужно собрать немного сухофруктов. Вы также можете использовать кожуру свежих фруктов, но ее нужно не мыть, что даже самые смелые из нас, вероятно, не захотят рисковать, поскольку новый коронавирус остается на слишком многих поверхностях.

Поищите на кухне любые сухофрукты: виноград, изюм, чернослив, абрикосы.Свежие фрукты тоже работают, но лучше не мыть их, и, учитывая нашу текущую ситуацию, это, вероятно, неразумно, если только вы сами не вырастили фрукты и не доверяете им.

— шнурки3 (@shoelaces3) 29 марта 2020 г.

Затем вы просто добавляете воду и муку.

Положите фрукты или фруктовую кожуру в банку и добавьте немного воды, чтобы оживить дрожжи.

«Если вы перемешаете фрукты, вы заметите, что вода слегка помутнеет», — пишет он.«Это дрожжи!»

Возьмите свои фрукты (или, если вы используете кожуру свежих фруктов, используйте свой judgmenet), положите их в банку и добавьте немного воды. 2 или 3 столовые ложки (30-40 мл) более чем достаточно. Если вы перемешаете фрукты, вы заметите, что вода становится слегка мутной. Это дрожжи!

— шнурки3 (@shoelaces3) 29 марта 2020 г.

Следующим идет такое же количество муки. И паникующие покупатели будут рады узнать, что любой тип муки должен помочь — облегчение, учитывая, что эти полки теперь тоже в значительной степени вытерты.

Вы в пути. Добавьте к этой смеси равное количество муки. Если у вас нет весов, добавьте столько муки, чтобы получилось рыхлое, влажное тесто. НЕ ВООБРАЖАЙТЕСЬ: старая мука подойдет. Белая мука идеальна (это то, что я предпочитаю). Не обязательно должен быть органическим, не обязательно с высоким содержанием глютена.

— шнурки3 (@shoelaces3) 29 марта 2020 г.

Теперь вы на пути к пузырьковому городу, а это именно то, чего вы хотите.

Далее следуют тепло и терпение, но ни то, ни другое не нужно покупать заранее во время осторожного похода в продуктовый магазин, так что здесь вы, вероятно, в хорошей форме.

«Вы должны держать это в тепле (но не в горячем)», — инструктирует Агарвала. «Обнимите его, пока вы пьете Netflix. Обнимите его, пока вы снова жаждете человеческого прикосновения».

Вот когда начинают появляться пузыри. Это может занять 24-48 часов, и именно тогда наш знающий мастер дрожжей в Твиттере говорит, что вы «берете крошечный кусочек смеси фруктов/муки/воды и добавляете ее в 30-40 мл воды, добавляете муку и повторяете».

ВАШИ ДРОЖЖИ ПРОИЗВОДЯТ ПУЗЫРИ. Как только мучная паста размягчится (24–48 часов?), возьмите немного смеси фруктов/муки/воды и добавьте ее в 30-40 мл воды, добавьте муку и повторите.На этот раз он должен ожить, и эти пузыри должны появиться намного быстрее.

— шнурки3 (@shoelaces3) 29 марта 2020 г.

Это веселое занятие для всех, кто заперся внутри и ищет немного волнения, даже если вы не хотите вступать в растущую лигу пекарей-любителей.

Фрукты — не единственное, с чего вы можете начать делать дрожжи; вы можете проявить творческий подход. Но каким бы путем вы ни пошли, говорит Агарвала, «всегда кажется, что вокруг всегда есть немного волшебства, когда это работает.

Не бойтесь проявлять творческий подход. Попробуйте это с каким-нибудь старым хлебом, который у вас завалялся. Или панировочные сухари. Есть старые истории о парижских булочных, которые продавали багеты, которые были скорее старым хлебом, чем мукой, чтобы сократить расходы и остаться на плаву.

— шнурки3 (@shoelaces3) 29 марта 2020 г.

Что *будет* есть дрожжи из разных источников, готовые оживить ваш хлеб! Это другая тема в другой раз. Просто помните: дрожжи есть везде! Также: пожалуйста, мойте руки и держитесь подальше от других людей.<3, ваш местный генетик неряшливых дрожжей.

— шнурки3 (@shoelaces3) 29 марта 2020 г.

Люди уже делятся своими результатами и фотографиями в процессе выполнения задания Агарвалы.

спасибо за этот урок! пробую сейчас, использовала 2 кураги. Все идет нормально! pic.twitter.com/Ed5GNkoB6L

— стелла остается дома #stfh (@starlit) 29 марта 2020 г.

Странно ли говорить, что это один из самых гордых моментов моего сегодняшнего дня? Я так рада видеть эти прекрасные булочки! Что будет дальше?

— шнурки3 (@shoelaces3) 31 марта 2020 г.

Только что приготовила из сушеной клюквы. Скрестим пальцы 🤞🏼 🤞🏼🤞🏼 Не могу найти рядом со мной. Засунул его в бюстгальтер, чтобы согреться. Пойду смотреть Тайгер Кингс. 🤞🏼🤞🏼💛💛 pic.twitter.com/j0GF4K3mAx

— D (@BreastfeedingNY) 29 марта 2020 г.

Стартер для тех, кому он нужен! Дайте мне знать… доказательство… дело в корке, а не в пудинге! Глютен… это то, что нужно на ужин! pic.twitter.com/r3J5GWrPKN

— Тим де Ноубл, FAIA (@tdenoble) 30 марта 2020 г.

Если бы это могло решить все наши проблемы…

Теперь займись туалетной бумагой!

— Кин Ли (@keaneli) 29 марта 2020 г.

Больше еды и напитков на время карантина:

.

No related posts.