Салат оливье по старинному рецепту рецепт: Салат Оливье по старинному рецепту, пошаговый рецепт с фото

Необычные рецепты оливье и самый первый рецепт оливье. Салат «Оливье» – оригинальный рецепт Люсьена Оливье Оливье

Придуманный в Москве французом салат для русских был и есть популярен, и гордо носит имя создателя. Мы предлагаем не игнорировать традицию «Оливье на Новый год», но приготовить новый, интересный вариант. На выбор — три небанальных рецепта и немного истории.

История Оливье

Мода на французский язык и кухню не покидала Россию несколько столетий. Смешались браки, няни, изучающие язык инфанты и прислуга. Давно обитающая в Москве французская семья жила со скромным средним достатком. По счастливому стечению обстоятельств, например, знакомству с одним из самых влиятельных купцов города, младший из сыновей открывает на Трубной площади ресторан «Эрмитаж». В одном из первых меню значится «Майонез с дичью». Здесь готовили отварные филе рябчиков, заправленные французским соусом, а подавали блюдо с отварным картофелем и парой корнишонов. Со временем ломтики филе и картофеля стали меньше, добавились ингредиенты.

К 1904 году, когда на «салат Оливье» уже ходила вся Москва, в его составе значились те же рябчики, картофель, телячий язык, черная икра, раки и омар, корнишоны и соус кабуль, каперсы, отварное яйцо, свежий огурец и майонез. Блюдо стало визитной карточкой ресторана.

Рецепт салата 1903 года, авторства Оливье

Картофель отварной – 1 шт., огурец малосольный – 0,5 шт., огурец свежий – 0,5 шт., филе цесарки отварное – 70 г, язык говяжий отварной – 50 г, мясо краба – 50 г., яйцо цесарки – 1 шт., яйцо перепелиное – 1 шт., майонез – 60 г, икра красная – 10 г, икра черная – 10 г.

Нарежьте маленьким кубиком отварной картофель, малосоленый и свежий огурцы, филе цесарки, отварной телячий язык. Добавьте крабовое мясо, которое нужно разобрать на кусочки руками. Нарежьте отварное яйцо цесарки. Заправьте майонезом и перемешайте. Выложите салат в кольцо для подачи и украсьте зеленью и половинками отварных перепелиных яиц с черной и красной икрой.

Первой в рецептуру вмешалась революция 1917 года, отрезавшая возможность достать большинство «изысканных» продуктов, которые теперь считались запрещенными.

Сложные 30-е и война также не сказывались положительно на гастрономии страны. К тому времени «Оливье» уже вполне напоминал нынешний вариант — отварные картофель и морковь, лук и огурец, яблоко и мясо птицы, отварное яйцо, горошек и майонез.

Рецепты Оливье с креветками и икрой

  • 300 г крупных очищенных креветок
  • 100 г щучьей икры
  • 10 пикулей (различных мелких маринованных овощей — чеснока, лука, перца, стручковой фасоли)
  • 2 огурца
  • 10 перепелиных яиц
  • 1 ст.л. каперсов
  • 1 ст.л. соуса из тертого хрена
  • зелень по вкусу (опционально)
  • майонез

Креветки отварить в подсоленной воде, слить воду и остудить. Отварить перепелиные яйца, остудить и очистить. Пикули и огурцы порезать кубиками, добавить мясо креветок, разрезанные пополам яйца, выложить в миску. Майонез смешать с хреном и заправить салат. Подавать порционно, выложив сверху немного икры. (Если готовите большое блюдо, салат можно заправить щучьей икрой, аккуратно смешав ее с остальными ингредиентами).

Оливье с индейкой и горчичной заправкой

  • филе индейки
  • 2 картофелины
  • 1 большая морковь
  • 1 луковица
  • 3 соленых огурца
  • 2 стебля сельдерея
  • 5 яиц
  • 1 стакан замороженного зеленого горошка
  • 3 ст.л. меда
  • 75 мл соевого соуса
  • 100 мл сметаны
  • 2 ст.л. горчицы
  • укроп

Картофель и морковь запечь, остудить и нарезать кубиками. Небольшими кубиками нарезать сельдерей и вместе с горошком припустить в подсоленном кипятке 2-3 минуты. Нарезать огурцы, лук, сваренные вкрутую яйца, Индейку замариновать в течении 15 минут в смеси соевого соуса и меда, запечь в духовке при 180С 30-35 минут. Сметану смешать с горчицей и порубленным укропом. Заправить смесью порезанные овощи. Подавать салат, выложив сверху ломтики курицы.

Оливье с говядиной и оливками

  • 400 г говядины + 1 луковица и морковь
  • 3 картофелины
  • 3 свежих огурца
  • 5 ст. л. консервированного горошка
  • 15-20 оливок (по вкусу — фаршированных лимоном или анчоусами)
  • 3 яйца
  • несколько перьев зеленого лука
  • майонез

Говядину отварить, добавив в кастрюлю с водой лук и морковь, ближе к концу приготовления посолить. Отварить картофель. Все студить и порезать кубиками. Оливки разрезать на 2 части. Порезать лук, огурцы, добавить горошек. Отварить яйца, нарезать белок кубиками. Все ингредиенты смешать. Желтки растереть с майонезом, посолить и заправить салат.

Ассоциируется у всех нас с праздниками. И это не удивительно! Ведь «Оливье» – традиционное новогоднее блюдо в постсоветском пространстве. Без него никак не обойтись: и Новый год без него уже не тот.

Однако из года в год одно и то же приедается. Так почему бы не попробовать приготовить необычное «Оливье» с другими ингредиентами на выбор? А поможет Вам, предложив 5 необычных рецептов салата «Оливье».

Салат « Оливье » был придумал в 1860-тых годах французским шеф-поваром Люсьеном Оливье. Распространение в России он получил благодаря тому, что кулинар Люсьен владел рестораном «Эрмитаж» в Москве, где «Оливье» и стало фирменным блюдом. Рецепт салата держали в строжайшем секрете, разгадать его никому не удавалось. А восстановить утраченный рецепт после смерти повара удалось в начале 1900‑х.

Рецепт современного салата «Оливье» был придуман в СССР. Рябчики, телячий язык, раки, каперсы были заменены доступными ингредиентами, такими как вареная колбаса, огурцы и зеленый горошек.

Салат «Оливье» с креветками и авокадо

Ингредиенты:

200 г замороженных очищенных креветок
200 г майонеза
2 авокадо
2 свежих или маринованных огурца
2 вареные моркови

2 вареных куриных яйца
1 луковица
Сок лайма или лимона
2 мандарина
1 пучек листьев салата
Соль и приправа по вкусу

Способ приготовления:

1. Размораживаем креветки и около 5 минут жарим их на сковороде, добавив немного приправы. Сбрызгиваем немного соком лимона или лайма. Выкладываем креветки и добавляем листья салата.

2. Авокадо, яйца, морковь, огурцы и лук нарезаем кубиками.

3. Чистим мандарины, разделяем их на дольки и добавляем в салат.

4. Добавляем горошек, предварительно слив воду из банки. Затем майонез. Все перемешиваем и при необходимости солим.

Салат готов!

Салат «Оливье» с красной рыбой и икрой

Ингредиенты:

4 вареных картофелины
2 вареные моркови
2 вареных куриных яйца
150 г красной копченой рыбы (семга, форель)
2 маринованных огурца
2 столовые ложки красной лососевой икры
1 банка зеленого консервированного горошка
1 луковица
200 г майонеза
Листья салата для украшения
Соль по вкусу

Способ приготовления:

1. Нарезаем кубиками картофель, яйца, морковь, огурцы и лук. Выкладываем в миску.

2. Небольшими кусочками нарезаем красную рыбу.

3. Добавляем зеленый горошек, майонез, икру и размешиваем. Соль по вкусу. Украшаем листьями салата.

Блюдо готово к праздничному столу!

Салат «Оливье» из кальмаров и крабовых палочек

Ингредиенты:

300 г замороженных кальмаров
200 г крабовых палочек
150 г майонеза

4 вареных картофелины
1 банка зеленого консервированного горошка
1 вареная морковь
2 маринованных огурца
Соль по вкусу

Способ приготовления:

1. Размораживаем кальмары, промываем, очищаем от пленок. Варим не более 5 минут. Охлаждаем и нарезаем тонкой соломкой.

2. Морковь, картофель, огурцы и крабовые палочки нарезаем кубиками.

3. Все смешиваем, добавив кукурузу и горошек. Заправляем майонезом и солью.

Салат «Оливье» с грибами

Ингредиенты:

200 г шампиньонов
4 вареных картофелины
1 вареная морковь
4 вареных куриных яйца


4 соленых или маринованных огурцов
1 банка зеленого консервированного горошка
1 луковица
150 г майонеза
Соль по вкусу

Способ приготовления:

1. Нарезать кубиками картофель, яйца, лук, морковь и огурцы.

2. Разрезать шампиньоны на четвертинки. Обжарить их до готовности.

3. Смешать все в посудине, добавить горошек. Заправить майонезом. Посолить.

Салат «Оливье» с ананасами

Ингредиенты:

500 г куриной грудки
4 вареных куриных яйца
4 вареных картофелины
100 г консервированной кукурузы
100 г зеленого консервированного горошка
1 небольшой ананас
1 луковица
150 г майонеза
Листья салата для украшения
Соль по вкусу

Способ приготовления:

1.

Отварить куриную грудку в подсоленной воде. Затем остудить ее и мелко нарезать.

2. Нарезать кубиками картофель, лук и яйца.

3. Почистить ананас и нарезать небольшими кубиками.

4. Все смешать, добавив кукурузу и горошек. Заправить майонезом. Посолить.

Приятного аппетита!

За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.

Лучшие повара страны признались, что в новогоднюю ночь готовят этот салат, и поделились своими рецептами.

Мы уважаем традиции, и Новый год – это таз салата оливье!

КСТАТИ: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.

1. Все ингредиенты должны быть холодными.

2. Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.

3. Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.

4. Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.

5. Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.

7 рецептов самого важного новогоднего салата

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.

Ингредиенты:

200 г осетрины горячего копчения
200 г отварных креветок
2 жареных перепелки
10 г красной икры
150 г свежих огурцов
150 г соленых огурцов
50 г каперсов
200 г отварной моркови
10 шт. отварных перепелиных яиц
Майонез домашнего приготовления
Зелень для украшения

Как готовить:

1. Все продукты нарезать мелким кубиком, заправить майонезом, перемешать.

2. При подаче порционировать цилиндриками, сверху украсить 1 ч. ложкой икры, половинкой перепелиного яйца и веточкой зелени.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО


Ингредиенты:

60 г отварного картофеля
60 г отварной моркови
30 г консервированного горошка
30 г мяса копченой курицы
2 ст. ложки красной икры
1/2 ст. ложки свежей рубленной петрушки
2 соленых огурца
1 свежий огурец
1 отварное куриное яйцо
60 г соуса «Айоли»

Для соуса:

2 свежих куриных яйца (желтки)
1 ст. л. дижонской горчицы
1 ст. л. сока лимона
Щепотка соли
Щепотка молотого перца
50 мл оливкового масла

Как готовить:

1. Все овощи нарезать «как обычно» кубиком, посолить и поперчить, перемешать, заправить соусом айоли, добавить курицу и икру, зелень, перемешать и подавать.

2. Соус: взбить яйца венчиком с горчицей и медленно вливать оливковое масло, в конце добавить сок лимона, соль и перец, перемешать.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «THE САД» АДРИАНА КЕТГЛАСА


Оливье Адриана Кетгласа

Ингредиенты:

10 г осетрины горячего копчения
10 г омара
10 г крабового мяса
10 г раковых шеек
10 г анчоусового масла
10 г маринованной оленины
7 г копченой утки
10 г вареного языка
5 г свежего огурца
5 г малосольного огурца
5 г стебля сельдерея
5 г дайкона
10 г желе из сельдерея
10 г желе из огурца
Кайенский перец
1 желток перепелиного яйца

Для соуса:

167 г листового салата
6 желтков
40 г оливкового масла
40 г растительного нерафинированного масла
1 г соуса «Ворчестер»
20 г водки
20 г свежего хрена
2 г хереса

Как готовить:

1. Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея. Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.

2. Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.

3. При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ГУСЯТНИКОФФ» КИРИЛЛА ЗЕБРИНА


Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.

Ингредиенты:

30 г мяса копченой цесарки
20 г языка телячьего отварного
15 г свежих огурцов
15 г соленых огурцов
20 г отварной моркови
60 г картофеля отварного
30 г соуса «Провансаль»
5 г каперсов
3 шт. раковых шеек
30 г куриного аспика
4 шт. перепелиных яиц

Как готовить:

1. Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.

2. Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.

3. Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.

4. Как горка готова, обмазать соусом и обложить его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.

5. Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «КАФЕ ЧЕХОВ» ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА


Оливье Дениса Перевоза

Ингредиенты:

40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)
30 г моркови
20 г зеленого горошка
20 г малосольных огурцов
60 г крабов
10 г красной икры
Зелень для украшения
40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах

Как готовить:

1. Отварить картофель, морковь, горох.

2. Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.

3. Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».

4. Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.

5. Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.

6. Украсить блюдо зеленью и подавать.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА


Ингредиенты:

30 г языка телячьего отварного
30 г соленых огурцов
1 яйцо
5 шт. раковых шеек
30 г картофеля отварного
30 г моркови отварной
20 г мяса (говядина)
6 г маринованных каперсов
Майонез домашний

Как готовить:

1. Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.

2. Все ингредиенты нарезать мелким кубиком, заправить домашним майонезом.

3. Подавать, придав салату форму цилиндра. Украсить зеленью по желанию.

КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.

В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.

ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «WHITE RABBIT» ВЛАДИМИРА МУХИНА


Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».

Ингредиенты:

12 г молодого свежемороженого зеленого горошка
20 г отварной моркови
30 г зеленого салата «Романо»
50 г свежих огурцов
30 г соленых огурцов без кожи и без семян
1 куриное яйцо
2 перепелиных яйца
10 г каперсов на ножке
30 г домашнего майонеза
Перепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки

Как готовить:

1. Яйца отварить и остудить.

2. Все ингредиенты нарезать кубиком, соединить, заправить майонезом.

3. Посолить и поперчить по вкусу.

Салат Оливье – неизменный король блюд на праздничном столе. Как отметить Новый Год, День Рожденья, 8 марта или юбилей без этого замечательного блюда? В нашей стране сложилась такая традиция. Этo oчeнь пpocтoe и в тoжe вpeмя вкуcнoe блюдo, в cocтaв кoтopoгo вxoдят лeгкo дocтупныe пpoдукты. И пoчти у кaждoгo чeлoвeкa eщe c дeтcтвa ocтaлиcь вocпoминaния, кaкиe paдocтныe эмoции вызывaл этoт вкуcный caлaт, кoгдa мaмa гoтoвилa eгo нa ceмeйный пpaздник.

Мы его называем «Зимним», когда готовим с солеными огурчиками, «Столичным» с курицей, и «Мясным», когда заменяем куриное мясо на говядину, или телятину.
Совсем скоро наступит Новый Год 2018. И для многих сегодняшние рецепты будут очень актуальны.

Колбасный «Зимний» — простой, сытный и гармоничный на вкус. Ещё более аппетитным он выглядит, украшенный свежей зеленью.

Картофель — 250 гр
Колбаса — 200 гр
Яйцо — 4 шт.
Морковь — 1 шт.
Огурец консервированный — 80 гр
Горошек консервированный — 1 банка
Лук — 24 гр
Майонез «Провансаль» — 120 гр
Зелень свежая — по желанию для подачи
Соль по вкусу

Как приготовить классический Оливье с колбасой:



Сварить морковь и картофель в кожуре в кастрюле в воде или на пару. Для средних по размеру картофелин и крупной моркови потребовалось 25 минут в мультиварке на режиме «на пару».


Яйца нужно сварить вкрутую и охладить.


Нарежьте кубиком огурцы и положите их в сито или дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Она может испортить салат, придав ему слишком соленый вкус и неприятную отмокшую консистенцию.




Остывшие картофель и морковь очистите и нарежьте кубиком.




Нарежьте также кубиками вареную колбасу и яйца.



С консервированного зеленого горошка слейте жидкость. Лук очень мелко нашинкуйте.



Соедините все ингредиенты между собой и до подачи храните в холодильнике.


Перед подачей заправьте салат майонезом и предоставьте едокам возможность посолить свои порции по вкусу. Приятного аппетита!

Салат Оливье или «Столичный» — классический рецепт салата с курицей

Состав:
Отварная курица – 250 гр
Картофель – 2 – 3 шт.
Маринованные огурцы – 2 шт. (можно соленые)
Яйцо отварное – 4 шт.
Консервированный зеленый горошек – 0,5 стакана
Майонез – 350 гр
Соль – по вкусу

Приготовление:



Используйте для салата отварную грудку. Мясо у нее светлое, нежное, не жирное. Грудку отварить в подсоленной воде и охладить. Аккуратно нарезать ее кусочками и выложить в миску.



Яйца варить 5-6 минут, вкрутую, но не переваривать, чтобы сохранить желток ярким. Охладить холодной водой и нарезать на кубики яйцерезкой.



Для салата лучше не брать картофель рассыпчатых сортов. Картофель отварить и охладить. Потому что, если резать его в теплом виде, то аккуратных кубиков точно не получится.



Огурцы нарезать кубиками. Для приготовления используют маринованные, соленые или свежие огурцы.



С зеленого горошка слейте жидкость и добавьте его к общей массе ингредиентов.


Содержимое посолить по вкусу и непосредственно перед подачей к столу заправить майонезом.
Выложить его в красивый глубокий салатник и украсить ломтиками охлажденной и порезанной курицы, яйцом, зеленью. Праздничный вкусный салат готов. Приятного аппетита!

Совет
Украсьте ваш салат, как готовили в старину, мясом крабов, раковыми шейками, красной икрой или оливками. Это будет великолепное настоящее праздничное блюдо, которое точно никого не оставит равнодушным.

Салат Оливье с колбасой, горошком и свежим огурцом

Салат с колбасой, горошком и свежим огурцом — просто и сытно. Салат получается сочным, сытным, свежим и нежным. Из таких нехитрых продуктов вполне можно приготовить замечательный салатик. Заправить салат можно майонезом, сметаной или другим любимым соусом.


Состав:
Колбаса копчёная — 100 гр
Огурец — 100 гр
Горошек — 100 гр
Яйцо куриное — 2 шт.
Майонез — 2 ст. л.
Зелень — по вкусу

Приготовление:



Яйца поставим варить, а пока нарежем колбасу тонкой соломкой. Можно порезать и кубиками, но так — вкуснее.



Огурец нарежем так же тонко.



Яйца остудим и порежем полосочками.



Сложим в салатник все ингредиенты, добавим майонез и мелко нарубленную зелень.



Перемешаем и выложим в большую тарелку, ведь это блюдо для всей семьи. Вот так, в считанные минуты, приготовили вкусный и сочный салатик! Салат с колбасой, горошком и свежим огурцом можно быстро приготовить и на завтрак, и на ужин и на праздничный стол. Приятного аппетита!

Салат Оливье рецепт с курицей и креветками

Очень хотелось попробовать французский Оливье. Понятно, что настоящий французский Оливье по старинному рецепту не осилить, готовится салат из рябчиков, раков, каперсов и черной икры. И оригинальный рецепт соуса знаменитый повар Оливье, придумавший это блюдо, вообще никому после себя не оставил. Но этот салат, хоть и не французский, но очень вкусный!
Пропорции салата даны для довольно большой компании едоков — приблизительно на 10 — 13 человек. По рецепту необходимо взять 200 гр очищенных креветок. Однако если брать замороженные в панцире, таких креветок нужно взять 500 гр. Сварите, очистите — получится как раз 200 гр.

Состав:
Картофель — 4 шт. (400 гр)
Мясо курицы (можно грудку) — 600 гр
Креветки средние очищенные — 200 гр
Огурцы маринованные (можно соленые) — 200 гр
Морковь — 1 шт. (150-170 гр)
Яйца — 5 шт.
Горошек зелёный консервированный — 1,5 банки (350-400 гр)
Лук — 1 шт. (100-130 гр)
Соль — 1 ч. л.
Перец черный молотый — 2-3 щепотки
Майонез — 7-10 ст. ложек

Приготовление:

Подготовка составляющих салата для нарезки — варка в кастрюле


Для начала нужно сварить курицу, картофель, креветки, морковь, яйца. Если у вас на плите есть свободные 4 конфорки — ставьте 4 кастрюли сразу.



Первая кастрюля — в ней варим яйца. Сполосните яйца в проточной воде. Опустите в кастрюлю с холодной водой. Варите в течение 10 минут. Выньте. Дайте остыть.


Вторая кастрюля для варки овощей. Она должна быть вместительной (2-2,5 л), чтобы овощи не выглядывали из воды. Наливаем в нее воду и даем закипеть. Не солить. В это время тщательно помыть картофель и морковь. Положить овощи в кипящую воду, это уменьшит потери питательных веществ и витаминов. Чуть уменьшить огонь и варить в течении 25-30 минут.

Картофель будет готов раньше моркови. Проверить готовность можно проколом — если картофель легко прокалывается кончиком ножа, его можно вынимать из кастрюли. Через 5 минут будет готова и морковь. Вынимайте овощи из воды, дайте остыть.

Третья кастрюля для варки курицы. Вскипятите воду. Пока вода закипает обмойте мясо под проточной водой, удалите ненужные пленки и т. д. Положить мясо курицы в кипящую воду — произойдет «запечатывание» белка, что даст более сочное мясо в результате. Варите курицу в течении 30 минут. Солить мясо нужно минут за 10 до готовности, опять же, чтобы сохранить побольше полезных веществ и сочности мяса. Для ориентира — достаточно 1/2 ч. л. соли на 2 литра воды. Затем вынуть мясо курицы из бульона. Дать остыть.

Четвертая кастрюля предназначена для креветок. Следует вскипятить 1 л воды, опустить креветки.

Сделать минимальный огонь, подержать креветки в воде 5-7 минут. Не допускайте кипения и долгого нахождения креветок в кипятке — станут жесткими. Затем вынимайте креветки. Дайте остыть.

Как приготовить вкусный салат Оливье с курицей и креветками


Все ингредиенты для салата нужно нарезать и смешать. Тонкость здесь в том, чтобы нарезать овощи мелко, кубиками одинаковой величины — размером с горошек, который входит в состав салата. Итак, пока на плите варятся ингредиенты будущего салата Оливье, можно для начала нарезать соленые огурцы. Избавьтесь от кончиков огурца и порежьте сам огурец кубиками. Ссыпьте нарезанные огурцы в большую миску для салата.



Нарезать мясо курицы. Ссыпать в салатницу.


Нарезать морковь. Ссыпать в салатницу.

Когда остынут вареные яйца и картофель, нужно очистить их и нарезать кубиками. Ссыпать в салатницу.



Перед тем как добавлять горошек, тщательно слейте жидкость – она не должна попасть в салат.

Очистите креветки от хитина (если были сварены не очищенные креветки). Ссыпайте в салатницу.
Далее необходимо подготовить лук для салата. Очистите луковицу, нарежьте кубиками.


Переложите лук в дуршлаг и вскипятите немного воды. Луковицу нужно ошпарить кипятком — быстро и равномерно полейте ее водой. Так лук уже не будет давать характерную горечь. Дайте стечь всей воде с лука, затем переложите его в салат.



Все ингредиенты смешать.



Посолить, поперчить и заправить майонезом. Соль и перец желательно добавлять после заправки, но можно и до нее. Ориентируйтесь на свой вкус, обычно добавляется не больше 1/2 ч. л. соли и 2 щепотки перца. Количество майонеза приблизительно 8 ст. ложек.



А чтобы не переесть достаточно калорийного салата Оливье можно сделать порционные бокалы с салатом. Уложите в бокал все ингредиенты послойно и сверху добавьте майонез. Приятного аппетита!

Новогодний вариант салата Оливье

В преддверии Нового Года предлагаю Вам знакомый вкус любимого салата в праздничном оформлении.

Состав:
Картофель — 100 гр
Морковь — 1 шт.
Яблоки — 0,5 шт.
Филе куриное — 100 гр
Желатин — 10 гр
Специи — по вкусу
Перец болгарский — для украшения
Лимонный сок — 1 ст. л.
Зелень — для украшения
Горошек консервированный — 100 гр
Майонез — 3 ст. л.
Гранат — для украшения
Огурец маринованный — 2 шт.
Яйца куриные — 3 шт.
Куриный бульон — 100 мл

Приготовление:


Отварить картофель, морковь, яйцо. Филе курицы отварить с лавровым листом и душистым горошком. В отдельную чашку процедить 100 мл куриного бульона.
Овощи и курицу нарезать мелкими кубиками, яблоко очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнело.



Желатин замочить в курином бульоне, дать набухнуть и после подогреть на водяной бане и ни в коем случае не кипятить. Желатин должен полностью распуститься в бульоне. Добавить майонез и хорошо перемешать до полного растворения.



Все нарезанные овощи и курицу перемешать в отдельной миске и залить желатиновой смесью. Яйца очистить от скорлупы.



Теперь берем небольшую прямоугольную форму — можно от покупного печенья, она пластиковая и хорошо гнется, удобная для извлечения застывшего салата. Выкладываем половину салата в форму. Вдавливаем яйца и сверху выкладываем оставшуюся порцию салата. Накрываем пищевой пленкой и убираем на ночь в холодильник для застывания.



Перед подачей на стол переворачиваем салат на отдельное блюдо.




Готовый салат украшаем цветным перцем с помощью маленькой формочки, свежей зеленью и зернами граната. Приглашайте к столу! Приятного аппетита!

Старинный рецепт салата «Оливье» по рецепту 1860 г.

из «Литературного кафе»

В интернете есть старинный рецепт салата «Оливье». Ещё более древний Оливье по рецепту 1860 г. без компромиссов, и он отличается от других рецептов. Попробовать такой салат можно в Санкт-Петербурге, в знаменитом «Литературном кафе», в котором бывал сам Александр Сергеевич Пушкин и откуда он отправился на роковую дуэль на Черной речке. Как утверждают в этом кафе, именно такой салат подавался в 19 веке московским гурманам Эрмитажа как холодная закуска под холодную водку и настойки. Здесь готовят его из оригинально запеченных перепелок, мяса курочки собственного копчения, икры, каперсов, а заправляют настоящим соусом «Провансаль». Именно такой салат постараемся воспроизвести.

Состав салата Оливье по старинному рецепту 1860 г. из «Литературного кафе»:

Перепела — 2 шт.
Филе куриное (копчёное) — 100 гр
Салат — 50 гр
Раковые шейки — 30 гр
Яблоко — 0,5 шт.
Говядина (отварная) — 50 гр
Огурец (маринованные) — 50 гр
Каперсы — 30 гр
Яйцо — 1 шт.
Огурец (свежий) — 30 гр
Икра (красная или чёрная) — 2 ч. л.
Томатная паста (Соус «Барский») — 2 ст. л.
Чеснок (Соус «Барский») — 2 зубчика
Масло оливковое (Соус «Барский») — 2 ст. л.
Мед (Соус «Барский») — 1 ст. л.
Аджика (Соус «Барский») — 1 ч. л.
Яйцо куриное — 3 шт.
Масло оливковое — 70 мл
Бальзамик — 30 мл

Как приготовить салат Оливье по старинному рецепту 1860 г. :


Для Барского соуса смешиваем мелко нарезанный чеснок, томатную пасту, аджику, оливковое масло и мёд.



Перепёлок помыть и замариновать в «Барском соусе» на 3 часа.



Говядину отварить и нарезать.



Копчёную куриную грудку нарезать.



Нарезаем маринованный огурец.



Нарезаем свежий огурец.



Добавляем очищенное и нарезанное яблоко и каперсы.



Для соуса Провансаль

Три яйца взбиваем с помощью миксера.



Добавляем тонкой струйкой оливковое масло, продолжая взбивать. Добавляем тонкой струйкой бальзамик.



Перемешиваем все ингредиенты салата.



Вливаем соус к нарезанным ингредиентам и перемешиваем, перчим и солим.



На тарелку выкладываем вымытый и обсушенный лист салата. На него кладем салат.



Яйцо отвариваем, очищаем, разрезаем пополам и убираем желток. Половинки яйца наполняем икрой. Выкладываем около салата.



Салат украшается вареными раковыми шейками.



Перепёлок запекаем в разогретой до 190 градусов духовке 30 минут. Предварительно оберните кончики крыльев и ножек фольгой, чтобы не подгорели.



И выкладываем рядом с салатом.
Приятного аппетита! И с Наступающим Новым Годом!

Совет
Вместо консервированного горошка в салат Оливье можно добавить маринованные шампиньоны, они отлично сочетаются с отварным языком и овощами!

Необычный Оливье. Вкусный рецепт с икрой и красной рыбой

Уже приевшийся салат можно приготовить по-новому, и он будет радовать новыми вкусовыми красками вас, ваших домочадцев и гостей.

Состав:
5 картофелин
2 морковки
150 гр копченой красной рыбы
4 соленых огурца
Банка лососевой икры (красной)
Майонез
Салатные листья для сервировки
10 яиц перепелов
1 банка горошка

Приготовление:

Морковку и картошку отвариваем. Нарезаем как привычно кубиками. Перепелиные яйца отвариваем, очищаем и режем пополам. Красную рыбу очищаем от косточек и кожицы, если это требуется, и режем соломкой. Огурцы режем так же. Все мешаем, добавляем горошек и икру, заправляем майонезом. Для того, чтобы подать на стол, выкладываем наше оливье на листья салата, украшаем лимоном и креветками. Приятного аппетита!

Салат Оливье «по-новому» с морепродуктами

Новый взгляд на традиционный салат Оливье, понравится тем, кому захотелось попробовать что-то изменить в привычном для нас салате. Обязательно приготовьте такой праздничный и оригинальный салат! Эффектная подача салата украсит и новогодний стол и порадует ваших гостей!
Состав на 6 порций:
Кальмары варёные — 3 тушки
Креветки варёные среднего размера — 20 шт.
Яйца куриные варёные — 3 шт.
Свежие огурцы короткоплодные — 1-2 шт.
Маринованные огурцы «корнишоны» — 5-6 шт.
Морковь варёная — 1 шт (среднего размера)
Майонез — 3 ст.л.
Малосольная семга или форель (ломтики) — 240 г
Соль, перец по вкусу
Зелень для украшения

Приготовление:



Нарежьте вареные овощи, яйца и морепродукты небольшими кубиками, переложите в чашку и заправьте майонезом. Добавьте соль, перец по вкусу.



Дно пиалы или миски выстелите пищевой пленкой, это поможет потом легко и аккуратно извлечь салат.
Уложите на пленку ломтики семги или форели.


Затем плотно заполните салатом и оставьте на 5-10 минут.



Аккуратно переверните салат на сервировочное блюдо и украсьте зеленью. Приятного аппетита!

Салат Оливье с шампиньонами и языком

Состав:
Картофель — 300 гр
Морковь — 150 гр
Язык отварной — 150 гр
Шампиньоны маринованные — 100 гр
Яйца — 2 шт.
Лук зеленый — 1 пучок
Майонез — 100-150 гр
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу

Как приготовить салат Оливье с языком и шампиньонами:


Морковь варить 20 минут, очистить и нарезать кубиками.



Картофель отварить в мундире 20 минут, очистить и нарезать кубиками.



Отварной язык нарезать кубиками.



Яйца сварить вкрутую 10 минут после закипания, очистить и мелко нарезать.



Шампиньоны мелко нарезать.



Зеленый лук нашинковать.



Смешать все ингредиенты.



Добавить майонез, перец и, по желанию, соль. Перемешать и оставить салат Оливье с языком и шампиньонами в холодильнике на 1 час.



Салат Оливье с языком и шампиньонами готов. Приятного аппетита!

Салат Оливье-Ёлка в желе. Оригинальный рецепт праздничного салата на Новый Год

Вкусный и необыкновенный салатик Оливье. В Новый Год никак не обойтись без этого салата, а тут изюминка в эффектной разнообразной подаче любимого Оливье.

Состав:
Курица отварная — 2 бёдрышка
Картофель — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Яйцо — 1 шт.
Огурец — 3 шт. маленьких остро-сладких, консервированных
Зелёный горошек консервированный — 5 ст. л.
Лук белый — 1 шт. маленькая луковица
Перья лука зелёного — 2 шт.
Петрушка листочки-для подачи
Соль-по вкусу
Перец чёрный свежемолотый-по вкусу
Майонез «Слобода»-по вкусу
Желатин — 1 пакетик
Бульон куриный — 200 мл

Для бульона:
Лук репчатый — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Корень петрушки — 1 шт.
Перец чёрный горошком — 5 шт.
Соль-по вкусу

Как приготовить оригинальный салат «Оливье-Елка»:

В воду 2 л положите овощи: лук, морковь и корень петрушки, когда вода закипит положите бедрышки, посолите. Уберите пену, убавьте огонь, положите перец горошком и поварите куриные бёдрышки 20 минут. Выньте бедра из бульона, отделите от костей и порежьте мелко. Бульон процедите.


Отварите морковь и картофель в «мундире». Почистите, нарежьте мелко, отправьте к куриному мясу.



Лук белый и огурцы порежьте очень мелко. Также отправьте в салатник.


Яйцо порубите, добавьте туда же. Положите зелёный горошек. Чуть присолите, поперчите по вкусу и всё перемешайте, добавив 1 ст. л. майонеза «Слобода».



Возьмите форму в виде ёлочки. Первым слоем посыпьте по всей форме мелко резанный зеленый лук, потом уложите в неё салат. Оставшийся салат разложите в коньячные бокалы. Получилось разнообразие подачи салата.


Желатин сделайте следуя инструкции на упаковке. Разведите куриным бульоном. Залейте форму-ёлочку и бокалы. Накройте и отправьте в холодильник застывать. Через час вытащите из холодильника.


В бокалы насыпьте рубленую петрушку и сверху добавьте майонез «Слобода».



Форму переверните на тарелку, снять её легко (силиконовая), по бокам украсьте майонезом «Слобода».


Также можно «нарядить» елочку таким образом. И еще можно залить форму-мордочки собаки или форму-фигуры собаки и соответственно сделать нос, глаза, ушки и хвост. Включайте свою фантазию! Приятного аппетита!

Все ближе к нам Новый Год и во всех домах будут непременно готовить вкусный Оливье и в каждой семье это будет свой любимый рецепт. Не только взрослые любят этот салат, но и дети практически всегда его охотно едят и предпочитают многим более изысканным салатам на праздничном столе. Надеюсь вам приглянется из моей статьи вкусный рецепт салата, который понравится вашей семье и приживется в вашем доме. Так же хочу посоветовать хозяйкам заглянуть на . Готовьте с удовольствием! До новых встреч на моем блоге!


Всем нам с детства знаком и привычен традиционный новогодний салат, под названием «Оливье». Ни один праздничный стол не обходится без этого незатейливого блюда. Но со временем хочется разнообразия, попробовать новый вкус, не изменяя при том давно привычному новогоднему меню. Предлагаем вам несколько оригинальных рецептов салата «Оливье».

Оливье с рыбой по-царски

Ингредиенты:

  • 4-5 яиц (отварить)
  • 200-300 г соленой красной рыбы
  • 200 г замороженного зеленого горошка (отварить 2 мин.)
  • 4 небольшие картофелины (отварить и очистить)
  • майонез
  • 3-4 соленых огурчика
  • красная икра для украшения

Способ приготовления: Овощи, яйца и красную рыбу нарежьте мелкими кубиками, выложите в миску. Добавьте горошек, перемешайте. Перед подачей на стол заправьте салат майонезом, выложите в салатник и украсьте красной икрой.

«Оливье» по старинному рецепту

Ингредиенты:

  • 2 филе куриной грудки
  • 1 говяжий язык
  • 1 луковица
  • 1 морковь
  • 1 черешок сельдерея
  • 1 лавровый лист
  • 3 горошины черного перца
  • 25 крупных готовых к употреблению креветок
  • 100 г ассорти из маринованных овощей
  • 2 свежих средних огурца
  • 100 г каперсов
  • 5 яиц
  • 1 пучок листьев зеленого салата
  • 100 г красной икры

для соуса:

  • 2 яйца
  • 400 мл оливкового масла
  • 1 ст. ложка винного уксуса

Способ приготовления: Язык отварить. Очистить лук, морковь и вместе с сельдереем, лавровым листом и черным перцем положить в бульон за 30 мин до готовности языка. Язык достать из бульона, очистить и нарезать мелкими кубиками. Куриное филе посолить, поперчить, обжарить в оливковом масле (по 4 мин с каждой стороны) и тоже нарезать кубиками. Очистить и измельчить креветки. Сварить вкрутую яйца, мелко порубить. Огурцы и маринованные овощи нашинковать кубиками. Листья салата вымыть и обсушить. Для соуса взбить яичные желтки с растительным маслом и винным уксусом. Все ингредиенты перемешать, добавить каперсы и заправить салат соусом. Украсить блюдо можно зеленью, половинками вареных яиц и красной икрой.

«Оливье» с отварными баклажанами

Ингредиенты :

  • куриные яйца 3 шт.
  • крупный репчатый лук 1 шт.
  • майонез 200 г
  • спелые некрупные баклажаны 2 шт.
  • колбаса «Докторская» или отварное мясо 220 г
  • молотый красный перец на кончике ножа
  • паприка 1 ч. ложка
  • соль по вкусу
  • свежая зелень укропа

Баклажаны вымыть, срезать плодоножки и донышки, нарезать мякоть кубиками средней величины, посыпать специями и перемешать. Варить на пару в тонкой сетке до готовности (кусочки не должны стать слишком мягкими). Картофель варить в подсоленной воде до готовности, остудить, очистить, нарезать кубиками или соломкой. Лук очистить, вымыть в проточной воде, обсушить салфеткой и мелко нашинковать. Яйца сварить вкрутую, остудить под струей холодной воды, очистить и натереть на крупной терке. Колбасу нарезать мелкими кубиками. Выложить в эмалированную емкость овощи, яйца, колбасу и зеленый горошек, посолить, заправить майонезом и перемешать. Поставить в холодильник на 40 минут, по времени получается как пирог в мультиварке . Оливье выложить в керамический или фарфоровый салатник, украсить веточками свежей зелени и подать на стол.

Оливье с маринованными грибами

Ингредиенты:

  • крупный желтый картофель 2 шт.
  • куриные яйца 3 шт.
  • фиолетовый репчатый лук 2 шт.
  • консервированный зеленый горошек 200 г майонез «Легкий» 230 г
  • консервированные шампиньоны 200 г
  • соль по вкусу
  • свежая зелень укропа для украшения готового салата

Способ приготовления: Картофель варить в подсоленной воде до готовности (он не должен стать слишком мягким), остудить до комнатной температуры, очистить и нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и мелко нашинковать или натереть на крупной терке. Шампиньоны откинуть на дуршлаг, дождаться стека ни я маринада, затем нарезать соломкой или кусочками произвольной формы. Лук очистить, вымыть холодной водой, обсушить салфеткой и мелко нашинковать острым ножом. Выложить в фарфоровую или эмалированную емкость овощи, зеленый горошек, грибы и яйца, посолить, заправить майонезом и перемешать. Оливье выложить в хрустальный салатник, украсить веточками свежей зелени, поставить в ]]> холодильник]]> на 45 минут, затем подать на стол.

Оливье с грецким орехом

Ингредиенты:

  • картофель средней величины 3 шт.
  • морковь 1 шт.
  • куриные яйца 3 шт.
  • крупный репчатый лук 1 шт.
  • консервированный зеленый горошек 250 г
  • деревенская сметана 250 г
  • колбаса «Докторская» 200 г
  • ядра грецких орехов 2 ст. ложки
  • соль по вкусу
  • свежая зелень укропа и петрушки для украшения готового салата

Способ приготовления: Картофель и морковь варить в подсоленной воде до готовности (овощи не должны быть слишком мягкими), остудить до комнатной температуры, очистить и мелко нарезать или натереть на крупной терке. Яйца сварить вкрутую, остудить под струей холодной воды, очистить и нашинковать мелкими кубиками. Лук очистить, мелко нарубить острым ножом. Колбасу нарезать кубиками или соломкой. Выложить в пластмассовую или эмалированную миску овощи, яйца, горошек и колбасу, посолить, посыпать измельченными грецкими орехами, заправить сметаной и перемешать. Переложить оливье в керамический салатник, украсить веточками петрушки и укропа, сразу же подать на стол.

Оливье с утиным мясом

Ингредиенты:

  • картофель средней величины 4 шт.
  • консервированные огурцы 1 шт.
  • морковь 1 шт.
  • крупный репчатый лук 1 шт.
  • консервированный зеленый горошек 200 г
  • майонез 270 г
  • копченое или отварное утиное филе 250 г
  • соль по вкусу
  • свежая зелень петрушки для украшения готового салата

Способ приготовления: Картофель и морковь варить в подсоленной воде до размягчения, остудить до комнатной температуры, очистить и мелко нарезать или натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть в проточной воде, обсушить салфеткой и нашинковать острым ножом.
Утиное филе нарезать соломкой поперек волокон. Огурцы нарезать мелкими кубиками, слить выделившийся сок. Выложить в пластмассовую или эмалированную емкость овощи, зеленый горошек и мясо, посолить, заправить майонезом и перемешать. Оливье горкой выложить в керамический салатник, украсить веточками свежей зелени, охладить и подать на стол.

Оливье с черными оливками

Ингредиенты:

  • крупный картофель 3 шт.
  • морковь 2 шт.
  • куриные яйца 3 шт.
  • консервированные черные оливки 100 г
  • консервированный зеленый горошек 150 г
  • колбаса «Докторская» 200 г
  • некрупный репчатый лук 2 шт.
  • деревенская сметана 250 г
  • соль по вкусу
  • веточки свежей зелени укропа для украшения готового салата

Способ приготовления: Картофель и морковь отварить в подсоленной воде или приготовить на пару, остудить до комнатной температуры, очистить и мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и измельчить блендером или натереть на крупной терке. Колбасу нарезать кубиками или соломкой. Каждую оливку разрезать на 2 части. Лук очистить, вымыть в проточной воде и мелко нашинковать острым ножом. Выложить овощи, яйца, колбасу и лук в большую эмалированную миску, добавить зеленый горошек, посолить, заправить сметаной и перемешать. Оливье выложить в фарфоровый салатник, украсить половинками оливок и свежей зеленью, охладить и подать на стол.

Оливье со свининой

Ингредиенты:

  • картофель средней величины 4 шт.
  • морковь 1 шт.
  • куриные яйца 3 шт.
  • консервированный зеленый горошек 180 г
  • нежирная свинина 230 г
  • крупный репчатый лук 1 шт.
  • майонез 270 г
  • соль по вкусу
  • веточки свежей зелени петрушки и сельдерея для украшения готового салата

Способ приготовления: Свинину промыть, варить в подсоленной воде или на пару до готовности. Остудить до комнатной температуры, нарезать тонкими полосками. Морковь и картофель варить до готовности, остудить, очистить и мелко нашинковать или измельчить ]]> блендером. Яйца сварить вкрутую, пропустить через яйцерезку. Лук очистить, нарезать очень тонкими полукольцами или кусочками произвольной формы. Выложить в большую миску картофель, морковь, яйца, мясо и лук, посолить, добавить зеленый горошек и майонез, перемешать. Готовый салат оформить в виде горки в керамической емкости, украсить веточками зелени и подать на стол.

» Салат «Оливье» по рецепту 1904 года станет достойным украшением стола

Оливье — как много в этом слове Для сердца русского слилось… Вот так, немного перефразировав строки одного всем известного поэта, начну свой пост об этом, не менее известном, таком любимом всеми и даже, не побоюсь этого слова, легендарном салате. Итак, а вы знали что..?


0

Салат оливье был изобретен в 19 веке. Впервые его приготовил француз, живший тогда в Москве и работавший поваром. Свое название салат получил по имени своего создателя и звали его Люсьен Оливье. . Салат пришелся ко вкусу столичной публике и довольно быстро стал знаменит, как и ресторан в котором его готовили. Очень много поваров, прознав про его популярность, пытались в те времена повторить этот салат и подать его посетителям в своих ресторанах. Но рецепт его приготовления хранился Люсьеном в строжайшем секрете. И все попытки его повторения неизбежно оборачивались полным провалом. . Оригинальный салат «Оливье», так понравившийся всем, можно было отведать лишь в ресторане, в котором и работал повар. Назывался этот ресторан «Эрмитаж» и считался элитным и очень дорогим заведением. . Ресторан находился в центре Москвы и представлял собой очень богатое по тем временам здание, с шикарными залами, колоннами, богатыми интерьерами, дорогими хрустальными люстрами, а также с летней верандой и собственным садом, позади здания.

Салат оливье – первый старинный рецепт

Кто придумал салат оливье – историю случайно сохранил французский повар, и рецепт пришел к нам из прошлого столетия. На такой набор продуктов можно только любоваться, однако если кому – то захотелось себя почувствовать буржуем, то необходимо потратить довольно много времени на приготовление и средств на приобретение всех ингредиентов.

Ингредиенты на 4 порции:

  • Язык (телячий) – 270 г;
  • Бочковые огурцы – 120 г;
  • Рябчики – 190 г;
  • Икра из паюса – 110 г;
  • 5 яиц курицы;
  • Раки – 140 г;
  • Каперсы – 80 г;
  • Соль – 6 г;
  • 3 желтка от куриного яйца;
  • Масло без запах – 55 мл;
  • Уксус виноградный – 25 мл.

Салат оливье старинный рецепт:

  1. Язык требуется отварить до готовности. Для этого субпродукт нужно перед варкой хорошо помыть и вымочить в воде с добавлением соли. Затем сварить в воде, куда стоит положить различные специи для аромата. Время готовки порядка двух или трех часов. После остывания можно легко снять верхнюю пленку и нарезать мясо на кусочки.
  2. Свежие раки отварить в кипящей воде, пока не покраснеют, для этого понадобится не больше восьми минут, потому что если варить больше, мясо станет жестким. Отделить мякоть от панциря и порезать на кубики.
  3. Рябчиков целиком сварить с пряностями и солью, затем остудить, само мясо отделить от костей и измельчить не крупно.
  4. Яйца куриные сварить, затем остудить, зачистить и порубить.
  5. Бочковые огурцы должны быть плотные и хрустящие, с кислинкой. Нарезать овощи на кубики.
  6. Соус – майонез обязательно нужно делать домашнего приготовления, тот, что продается в магазине, не подойдет. Нужно в блендере смешать сырые желтки от куриных яиц вместе с маслом постным, желательно оливковым. Добавить уксус, перемешивать до густоты.
  7. С глубокую тарелку погрузить все продукты, добавить каперсы, икру, немного посолить и заправить майонезом собственного приготовления.
  8. Украсить закуску можно половинками перепелиных яиц, убрав желтки, а вместо них положив в углубления икринки.

История создания салата Оливье

На трубой площади, ее в 60-х годов 19 века московский купец Яков Пегов и очень популярный в Москве повар-француз Люсьен Оливье возвели шикарное здание, все в нем поражало роскошью. Так возник один из лучших московских ресторанов «Трактир «Эрмитаж» Оливье». Люсьен Оливье в это время считался лучшим московским поваром, и его с удовольствием приглашали к себе аристократы, а его трактир стал самым популярным и посещаемым высшими кругами света.

В нем устраивались приемы в честь таких известных людей как И. С. Тургенев, Ф. М. Достоевский, А. С. Пушкин и многие другие. Это было местом собрания интеллигенции 19 века и посиделок зажиточных купцов. И конечно же привлекала всех их сюда прекрасна кухня заведения.

Изюминкой кухни же был хорошо известный всем салат «Оливье». Секрет его приготовления держался в строжайшей тайне. В то время повторить его никому не удалось. В общем можно сказать, что этот салат в 19 веке был для избранных людей.

Первоначальный вариант представлял собой красивую нарезку из филе рябчиков и куропаток, языка и шеек вареных раков, которые выкладывались на красивое блюдо по кругу вперемешку с зажелированным бульоном. По середине же находилась горка вареного картофеля, корнишонов и кусочки отварных яиц. Все поливалось сверху соусом провансаль. Причем середину есть не полагалось.

Старинный рецепт оливье

Немного видоизмененный рецепт, который готовится по принципу предыдущего, однако имеет некоторые поправки, от чего становится немного похож на современный вариант.

Оливье салат – ингредиенты:

  • Перепелки – 220 г;
  • Икра черная – 110 г;
  • Свиной язык – 240 г;
  • Крабы – 170 г;
  • Соленые огурцы – 90 г;
  • Консервированный горох – 90 г;
  • 5 яиц курицы;
  • Каперсы – 130 г;
  • Майонез – 85 г;
  • Соль – 8 г.

Поэтапная готовка:

  1. Мясо перепела промыть, сварить в бульоне с небольшим количеством соли и различных ароматных специй. После доведения до готового состояния, можно нарезать мякоть на кусочки.
  2. Свиной язык варится быстрее, чем говяжий, для этого нужно промыть субпродукт и отварить в воде со специями. После остывания очистить от пленки и порезать.
  3. Свежее мясо крабов сварить в кипятке. Затем очистить от панциря и нарезать на кусочки.
  4. Отварить куриные яйца вкрутую, около 9 мин. После того, как остынут, можно почистить от скорлупы и измельчить.
  5. Маринованные огурчики нарезать на кубики.
  6. Объединить компоненты с каперсами и зеленым горошком, добавить соус и перемешать.
  7. Украсить закуску черной икрой и подавать гостям.

Здание ресторана «Эрмитаж»


0
О том, что ресторан «Эрмитаж» был весьма знаменит и почитаем, среди московского бомонда тех времен, говорят следующие факты: в 1879 году в его залах состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем – ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.

Рецепты салата оливье

Данный вариант салата взят из старинных рецептур, однако обновлен на новый лад. Готовить закуску проще, потому что продукты более нам знакомые, чем в самом первом рецепте.

Продукты на оливье салат:

  • Куриная грудка – 210 г;
  • Язык говяжий – 180 г;
  • Икра красная – 80 г;
  • Раки – 170 г;
  • Маринованные огурцы — 180 г;
  • Огурец зеленый – 130 г;
  • Каперсы – 90 г;
  • 4 яйца курицы;
  • 3 куриных желтка;
  • 160 мл потного масла;
  • Горчица – 40 г;
  • Уксус 3 % — 45 мл;
  • Соль – 7 г.

Процесс приготовления:

  1. Помыть и сварить куриную грудку с добавлением специй. После остывания нарезать филе на кубики или нарвать на небольшие волокна.
  2. Язык говяжий нужно варить около четырех часов в подсоленной воде. Готовый субпродукт почистить от пленки и порезать кусочками.
  3. Раковое мясо нужно сварить, дожидаясь пока сами раки покраснеют, затем мясо отделить от панциря и изрезать. Не забывать добавлять в бульон при приготовлении соль и лавровый лист.
  4. Куриные яйца приготовить вкрутую, налить в посуду с ними воду из крана, поле остывания очистить и нарубить.
  5. Свежие и маринованные огурцы измельчить.
  6. Заправка для блюда готовится просто. Достаточно взбить в блендере куриные желтки с уксусом и горчицей, немного посолить смесь. После того, как продукты перемешаны в единую массу, требуется влить тонкой струей постное масло, от этого соус посветлеет и мгновенно загустеет.
  7. В большом салатнике смешать все продукты, добавить каперсы и черную икру, заправить домашним майонезом.

Зал ресторана «Эрмитаж»


0
Кстати, здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару на углу с Неглинной.


0

Но вернемся обратно ко всеми любимому салату и рецепту его приготовления! . Как я уже упомянул ранее, наш повар Люсьен хранил рецепт знаменитого салата в строжайшем секрете и никто, кроме его самого не знал точного состава ингредиентов, необходимых для приготовления салата. Готовил же он этот салат в закрытой от всех комнате ресторана, специально отведенной для этих целей. В итоге, когда повар Оливье умер, секрет приготовления салата был безвозвратно потерян. . Однако в 1904 году рецепт попытались восстановить при этом опирались на воспоминания и описания завсегдатаев ресторана, в котором некогда этот салат и был впервые приготовлен. . Вот его ингредиенты: телячий язык, 2 рябчика, полфунта свежего салата, четверть фунта паюсной икры, полбанки пикулей, 5 яиц, сваренных вкрутую, 25 штук отварных раков, 2 свежих огурца, полбанки сои кабуль, четверть фунта каперсов. Всё это необходимо приправить провансальским соусом, изготовленном на французском уксусе с добавлением желтков перепелиных яиц и прованского оливковкого масла. . И вот вам еще один интересный факт о салате Оливье: в настоящее время, привычный нам салат Оливье, во многих Европейских странах и во Франции в том числе называют — «Русский салат». . Признавайтесь, кто любит салат Оливье и на сколько похож состав ингредиентов из вашего рецепта на то, что некогда добавляли в этот салат по оригинальной рецептуре? Что то мне подсказывает, что некоторые отличия всё же есть. Или я ошибаюсь?!

Оливье старый по-новому

Любимый всем салат можно обновить, добавив некоторые продукты. Данный рецепт понравится многим за свой необычный вкус, в котором присутствует кислинка и пикантность.

Состав блюда (4 порции):

  • Картофель – 270 г;
  • Копченое мясо – 320 г;
  • Кислый огурец – 160 г;
  • Морковь корейская – 260 г;
  • Горох консервированный – 190 г;
  • Майонез – 90 мл;
  • Соль – 9 г;
  • Яйца курицы – 5 штук.

Процесс приготовления блюда:

  1. Помыть и сварить клубни картофеля в мундире, после остывания корнеплоды почистить от кожуры и порезать кубиками.
  2. Яйца курицы сварить вкрутую, остудить, освободить от скорлупы, измельчить яйцерезкой.
  3. Мясо копченое отделить от костей и кожи, измельчить кусочками.
  4. Огурец маринованный нарезать брусочками.
  5. Горошек откинуть на дуршлаг, дождаться пока стечет маринад.
  6. Полоски корейской моркови укоротить.
  7. Объединить компоненты, заправить майонезом и перемешать.

Как приготовить заправку для «Оливье»: французский рецепт

Ни для кого не секрет, что заправка в любом салате играет значимую роль. Особенно важно правильно её сделать, если готовится настоящий французский деликатес по старинному рецепту.

Многие кулинары, пытавшиеся точь-в-точь повторить успех известного повара из Франции, терпели неудачу. Используя в салат «Оливье» (настоящий французский рецепт которого указан выше) все те же продукты, которые брал за основу легендарный Люсьен Оливье, получить такой же потрясающий вкус блюда никому не удавалось.

Видимо, всё дело было в особенной заправке для оливье, которую известный кулинар готовил по своей авторской технологии. Но поскольку её он никому не передал, то до нашего времени дошли, лишь додуманные другими поварами, рецептуры приготовления майонезного соуса, более известного, как классический французский майонез «Провансаль».

Его мы и приготовим для нашего блюда:

  • смешиваем венчиком горчицу, соль, сырые яичные желтки;
  • вливаем к ним (тоненькой струйкой) оливковое масло, и ещё раз начинаем ингредиенты вымешивать. Мешаем до тех пор, пока продуктовая масса не загустеет;
  • в почти готовый майонезный соус добавляем чесночный порошок, винный уксус, щепотку молотого перца;
  • перемешиваем майонез и заправляем им наш французский салат «Оливье».

Украшение блюда

Столь изысканное угощение должно быть и соответственно украшено. Настоящий французский рецепт «Оливье» предполагает украшение салата варёными раковыми шейками и деликатесной чёрной икрой.

На этом приготовление считается оконченным, блюдо полностью готово и его можно подавать к столу.

Старинный оливье в современной обработке

Всем хорошо знакомый оливье, который готовится, казалось бы, уже целую вечность, многим поднадоел. Если немного видоизменить блюдо, то получится новое. очень вкусное и оригинальное угощение.

Продукты (на 4 порции):

  • Картофель – 170 г;
  • Яйца курицы – 6 штук;
  • Красная рыба – 230 г;
  • Морковь – 140 г;
  • Огурец зеленый – 170 г;
  • Горошек зеленый — 130 г;
  • Майонез – 80 г;
  • Укроп – 25 г;
  • Соль – 6 г;
  • Икра лососевая – 110 г.

Порядок готовки пошаговый:

  1. Корнеплоды (картофель и морковь) помыть хорошенько от загрязнений и отварить, затем остудить и зачистить. Нарезать кусочками.
  2. Рыбу красную аккуратно снять с кожи, просмотреть, чтобы в филе не было костей, затем мясо измельчить.
  3. Куриные яйца сварить вкрутую, после остывания отделить всю скорлупу, и мелко нашинковать.
  4. Огурцы хорошо подойдут свежие и молодые, они придадут хруст и свежесть блюду. Нужно отрезать края овощей, чтобы не попала горечь в салат. Плоды нарезать на кусочки.
  5. Укроп промыть и высушить с помощью бумажных салфеток. Нашинковать.
  6. Горошек откинуть из банки на дуршлаг и дождаться пока стечет лишний маринад.
  7. Объединить все компоненты, заправить майонезом и перемешать.
  8. Сверху украсить закуску красной икрой и веточками укропа. Можно для декора также использовать кусочки овощей, оливки и кусочки перепелиных яиц.

Тот оливье, который мы привыкли видеть на праздничных застольях ничего не имеет общего со старым рецептом европейских поваров. От оригинального блюда осталось только несколько продуктов, которые прошли через век и доступны нам по сегодняшний день. Но это не значит, что угощение потеряло во вкусе. Напротив, состав совершенствовали, изменяли. Поэтому и вы можете провести эксперимент на своей кухне, выбрать один из предложенных нами вариантов исконного оливье и добавить те ингредиенты, которые вам кажутся более вкусными.

Если вы хотите попробовать и другие вкусные салаты, то советуем вам также попробовать приготовить гранатовый браслет или вкусный оливье.

Возвращение салата Оливье в Россию

Незаметно приблизился 1917 год, который кардинально переменил жизнь в России. Последовали года войн и репрессий. Страна была практически разрушена после Великой Отечественной Войны. Население жило в голоде и холоде, и конечно же казалось бы время «Оливье» прошло.

Тем не менее в середине 50-х годов в меню многих ресторанов вновь появилось блюдо с таким названием. Как оказалась, часть эмигрировавшей во Францию интеллигенции сохранило его в своей среде. Он был упрощен, но тем не менее это было частью дани их прошлой жизни. В этот вариант и попал вновь в Россию, когда дипломатические отношения с Францией потеплели.

Конечно в России о каперсах и омарах не стоило и думать. Так появился зеленый горошек, с которым кстати тоже было не просто, как кстати и майонез. Это и сделало блюдо салатом для больших праздников. Рябчиков и раков заменили на сосиски и вареную колбасу.

В итоге из оригинального рецепта остался лишь майонез, который по своему качеству полностью соответствовал Провансалю знаменитого кулинара 19 века. Зато все в месте это было очень вкусно и сытно, а в ресторанах колбасу заменяли на отварную говядину.

На 60-е годы 20 века приходится время начала ресторанного бизнеса в советской России. О Люсьене Оливье вновь вспомнили. Начались поисков его архивных рецептов. Многие из них по сей день присутствуют в меню многих ресторанов и кафе, а салат «Оливье», пусть и не соответствует оригинальному рецепту, но по прежнему любим всей страной.

Рецепт домашнего майонеза

Соус «Провансаль», который упоминается в старинных блюдах, есть ничто иное как майонез. Его можно приготовить самостоятельно, тогда салат выйдет по-настоящему роскошным. Если вместо синтетического уксуса взять виноградный (или любой другой натуральный) или лимонный сок, то майонез будет еще и очень полезным. Конечно, если не считать его питательность. Хотя, кто же считает калории за праздничным столом!

Домашний майонез имеет очень густую консистенцию

Первоначально майонез изготавливался из оливкового масла. Во времена Люсьена Оливье, жившего во второй половине 19 века, оно называлось прованским. Возможно, название закрепилось с того периода, когда оно ввозилось из Прованса, области на юге Франции. В современных условиях оливковое масло можно заменить на рафинированное растительное. Для более насыщенного вкуса майонез готовится только из желтков.

Компоненты

  • желтки — 3 штуки;
  • оливковое или растительное масло без запаха — 1 стакан;
  • горчица готовая — 1 чайная ложка;
  • соль — 0,3 чайной ложки;
  • сахарный песок — 0,5 чайной ложки;
  • натуральный уксус или лимонный сок — 1-2 чайные ложки.

Приготовление

  1. Желтки отделить от белков и вылить в отдельную, неглубокую, миску.
  2. Добавить соль, сахар, горчицу и взбить массу.
  3. Непрерывно взбивая, добавлять масло по капле в соус.
  4. Постепенно увеличивать порции растительного масла, которые добавляются в соус.
  5. Как только все масло закончится, вылить в майонез уксус или лимонный сок. Соус тут же изменит цвет и станет светлее.
  6. Если майонез кажется слишком густым, можно добавить немного воды, вливая ее вместе с уксусом.
  7. Попробовать соус, внести изменения (добавить соль, сахар, горчицу, уксус) на свой вкус.

В приготовлении майонеза главное — научиться добавлять масло небольшими порциями. Особенно это важно в начале готовки. Исправить расслоившийся соус потом бывает очень сложно. Хотя, при большом желании это можно сделать. Вот один из способов его исправления: в миску налить воду таким же объемом как желток яйца. Взбивая его как желток, постепенно добавлять к нему испорченный майонез, как будто это масло.

Польза и вред

У каждого продукта, входящего в состав Оливье, есть полезные свойства. Потребляя его, человек получает растительные и животные белки, витамины, крахмал и пр. Поскольку существуют разные варианты приготовления блюда, в нем могут содержаться разные вещества и элементы, необходимые организму.

Вредным является только майонез, которым заправляют все остальное. Он является тяжелым продуктом, поскольку организму приходится тратить много времени на переваривание. Это ведет к проблемам с поджелудочной железой.

Осторожность нужна и из-за высокой калорийности продукта – при его частом потреблении не избежать лишнего веса.

Как приготовить домашний майонез?

Приготовление этого продукта в домашних условиях потребует использования следующих ингредиентов:

  • оливковое масло (или качественное подсолнечное) – 1 стакан;
  • яичные желтки – 2;
  • уксус (9%) – 1 ч. л.;
  • сахар – 1 ч. л.;
  • соль – 0,5 ч. л.

К яичным желткам добавляют соль и сахар и взбивают до получения однородной смеси белого цвета. Продолжая взбивание, влить масло небольшими порциями (тоненькой струйкой). Уксус добавляют последним и продолжают размешивать соус до однородности. Лучше всего это делать миксером, но можно использовать лопатку из дерева.

Видео-рецепт:

Классический старинный французский рецепт

Надо сразу оговорится, что использовать непременно все компоненты этой закуски не обязательно. Состав блюда очень сложный, готовый оливье надо обязательно пробовать, чтобы убедиться, что вкус гармоничный. Для праздничного варианта можно приготовить домашний майонез. Но, если у нет опыта, то лучше воспользоваться магазинным соусом, качество которого вам знакомо.

Если нашлась возможность приготовить это блюдо, надо найти несколько минут для достойного оформления

Рябчиков в магазинах не продают, искать их надо на рынках или, что более вероятно, у охотников в сезон охоты. Их можно заменить перепелами, куриным или индюшачьим мясом. Но лучше этого не делать, так как вкус рябчика отличается от домашней птицы. Он более насыщенный и узнаваемый. Вес тушки одного рябчика примерно 250-300 г, без костей — 150-200 г.

Компоненты

  • рябчики — 3 штуки;
  • раки — 20 штук;
  • свежий огурец (среднего размера) — 2 штуки;
  • картофель — 3 штуки;
  • оливки — 0,5 банки;
  • каперсы — 2 ст. ложки;
  • морковь — 1 штука;
  • салат листовой — пучок;
  • майонез, соль.

Приготовление

  1. Сначала надо приготовить рябчиков. Их тушат, варят, жарят или запекают. Надо выбрать вариант, который проще выполнить в ваших условиях. Во время приготовления к мясу можно добавить пряности, лук, другие овощи. Фото №1
  2. Раков варят 10-15 минут (после закипания) в подсоленой воде. Освободить их от панциря, почистить, «мясо» с шейки и из клешней отложить. Если их использовать в качестве украшения, то раковые шейки следует обрезать, чтобы они были примерно одинаковыми. Оставшиеся «обрезки» и мясо из клешней следует добавить в салат.
  3. Отварить картофель и морковь в мундире. Охладить и порезать одинаковыми мелкими кубиками.
  4. Свежие огурцы, оливки нарезать так же.
  5. Рябчиков разделать, снять мясо и мелко порубить.
  6. Листовой салат нарезать небольшими квадратами. Несколько листьев можно оставить для украшения.
  7. Все компоненты смешать, добавить майонез, перемешать.

Описание приготовления:

Одни любят готовить салат с вареной колбасой, другие используют куриное мясо, индюшиное, телятину, говядину. Соленые огурчики можно заменить свежими, а также добавить зелень (укроп, петрушка, зеленый лук). Салат можно приготовить слоями или перемешать все. Перед подачей его настаивают в холодильнике. Назначение: На обед / На ужин / На праздничный стол / День рождения / Новый Год Основной ингредиент: Овощи / Птица / Курица / Бобовые / Горох / Картофель / Морковь / Яйца / Куриная грудка Блюдо: Салаты / Салат Оливье

Салат «Оливье» с лососем

Для его приготовления нарезаем кубиками 200 гр. малосоленого лосося, 1 яблоко, 10 вареных перепелиных яиц, 300 гр. картофеля, сваренного «в мундирах», 1 морковь.

Измельчаем 1 луковицу (небольшую) и несколько корнишонов (по вкусу).

Теперь готовим заправку: смешиваем по вкусу майонез, горчицу, сок лимона, белый перец, соль и сахар.

Все ингредиенты нашего салата смешиваем в одной емкости, заправляем, аккуратно перемешиваем и подаем на стол.

Конечно, такой салат можно назвать «Оливье» с натяжкой, ведь тот традиционно считается мясным. Но думается, что основным требованием к любому блюду является его хороший вкус. Поэтому — проявляйте фантазию, экспериментируйте, и пускай ваши «Оливье» всегда удаются самыми вкусными!

Рецепт традиционного и всеми любимого салата Оливье пользуется наибольшей популярностью в зимние месяцы. Новый Год, Рождество Христово, 23 февраля – огромное количество наших соотечественников до сих пор готовит к этим праздникам салат Оливье. Но знаете ли вы что у этого салата есть и летний вариант? И вот как выглядит рецепт салата Оливье если готовить его в теплую летнюю пору.

Рецепт с рябчиком и говяжьим языком

Рябчик придает блюду пикантность, все остальные ингредиенты обогащают вкус дичи. К таким продуктам относится говяжий язык. Эти компоненты удачно дополняют друг друга. Для легкости к ним добавляется свежий огурец и листья салата. Каперсы и оливки добавят пряный аромат, а картофель — сытость.

Компоненты

  • тушка рябчика — 2 штуки;
  • язык — 250-300 г;
  • картофель — 4 штуки;
  • огурец — 2 штуки;
  • оливки — 100 г;
  • каперсы — 2-3 столовые ложки;
  • салат — 1-1,5 пучка;
  • майонез, соль.

Приготовление

  1. Рябчиков приготовить любым, удобным способом (тушение, варка, запекание, жарка).
  2. Охладить и срезать мясо. Порубить его на мелкие кусочки.
  3. Язык промыть, предварительно замочив на полчаса.
  4. Положить в холодную воду и варить 2-4 часа, в зависимости от размера.
  5. Снять кожицу и нарезать аккуратными кубиками.
  6. Картофель отварить в кожуре, брать для этого только неразваривающиеся сорта.
  7. Порезать огурцы, оливки, салат.
  8. Все перемешать, добавить каперсы. Фото №3
  9. Заправить салат майонезом, посолить при необходимости.

как француз Люсьен Оливье придумал самый известный русский салат — РТ на русском

Салат оливье, ставший одной из традиций новогоднего застолья в России, как и его создатель, оказались совсем не так просты, как может показаться на первый взгляд. О Люсьене Оливье сохранилось очень мало сведений. Когда и где родился, как оказался в Москве, доподлинно не известно. Каждый экскурсовод рассказывает свою версию, однако документального подтверждения ни одной из них не найдено. Точно известно, что Люсьен Оливье был французским гражданином, скончался в Ялте 14 ноября 1883 года от порока сердца в возрасте 45 лет и был похоронен в Москве на Введенском кладбище. О жизни ресторатора и знаменитом рецепте — в материале RT.

Как приготовить к Новому году салат оливье, знает каждая хозяйка. Однако блюдо, названное именем известного московского ресторатора Люсьена Оливье, сильно отличается от оригинала, который подавался в его популярном в XIX веке заведении «Эрмитаж».

Вокруг жизни и смерти Люсьена Оливье, как и вокруг рецепта его салата, ходит много легенд и домыслов. RT собрал факты, подтверждённые историками и современниками.

Как отмечают исследователи, в дореволюционной России были два известных кулинара по фамилии Оливье. Первый — Люсьен, ресторатор, чьё имя носит популярный салат и чья известность приходится на вторую половину XIX века. Второй — Шарль, шеф-повар Николая II, служивший у последнего российского императора с 1914 по 1917 год. 

Другой Оливье

Традиция приглашать в свой дом французских поваров в дореволюционной России была широко распространена среди дворян, рассказывает RT французский историк Николя де ля Бретеш.

По словам исследователя, работая над книгой «За столом царей», посвящённой шеф-повару Пьеру Кюба, он выяснил, что для русского царского двора готовили не менее 100 французских кулинаров. 

«На самом деле я интересовался Шарлем Оливье — последним шеф-поваром царя Николая II. Но я не мог рассказывать о нём, не упомянув Люсьена Оливье, учитывая его невероятную известность в России.  Однако найти информацию о Люсьене Оливье оказалось непросто, потому что он был довольно скрытным человеком, который после себя оставил мало следов. Именно поэтому вокруг него сложилось множество легенд», — отмечает Николя де ля Бретеш.

По его словам, между собой два Оливье никак не связаны: «Шарль Оливье родился недалеко от Марселя. А вот о Люсьене Оливье ничего не известно».

Как рассказал историк, имя Оливье, которое впоследствии стало фамилией, очень популярно в Провансе, где «оливье» — ещё и название оливкового дерева. Это может, по мнению Николя де ла Бретеша, быть косвенным подтверждением того, что Люсьен тоже был оттуда родом.

  • Николя де ла Бретеш и разворот его книги «За столом царей»
  • © Фото из личного архива автора

В беседе исследователь обратил особое внимание на тиражирование путаницы с этими поварами: «Некоторые умы смешивают двух Оливье. Выходили некоторые статьи, в которых путали Люсьена Оливье с Шарлем Оливье. Так что увековечьте это в вашей статье. Объясните, что между ними нет ничего общего. Есть Люсьен Оливье, он старше по возрасту, и есть Шарль Оливье — повар последнего императора».

Купеческое владение

Впервые историю ресторатора Люсьена Оливье широкой советской публике рассказал Владимир Гиляровский в очерке «На Трубе», опубликованном в 1926 году в сборнике «Москва и москвичи». 

Вот как он описывал появление ресторана Оливье «Эрмитаж» на Трубной площади: «На Трубе у бутаря часто встречались два любителя его бергамотного табаку — Оливье и один из братьев Пеговых… Там-то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и «Афонькина кабака» вырос на земле Пегова «Эрмитаж Оливье», а непроездная площадь и улицы были замощены».

По мнению историков, в очерке Гиляровского есть неточности. Например, земля и здание, о котором говорит автор, принадлежали купцам Пеговым задолго до знакомства с Оливье.

«На самом деле династия московских купцов Пеговых в нескольких поколениях владела зданиями по улице Неглинная, 29 — именно там располагался известный на всю Москву ресторан «Эрмитаж». Если мы говорим о Якове Пегове, то ещё его отец, Александр Пегов, владел этим участком как минимум за 50 лет до знаменитой встречи, которую описывает Гиляровский», — рассказывает RT руководитель Департамента культурного наследия Москвы Алексей Емельянов.   

Московский краевед Виктор Сорокин в статье «Памятные места на древней дороге в село Высокое», опубликованной в пятом номере журнала «Наука и жизнь» за 1991 год, пишет, что у Пегова постройку под ресторан арендовали французы Жан-Батист Морель и Люсьен Оливье, прославившийся своими фирменными кушаньями. Однако больше ни в одном документе первый компаньон Люсьена Оливье не упоминается. 

В свою очередь, журналист и автор проекта «Иди и смотри необычную Москву» Наталья Леонова говорит, что первые сведения об Оливье в архивах датируются 1868 годом.

«В адрес-календаре Москвы за 1868 год в разделе «Гостиницы» написано: «Оливье, управляющий гостиницей «Эрмитаж» на Трубной площади в доме купца первой гильдии Якова Пегова». Дальше — справочная книга о лицах, получивших в 1877 году купеческие свидетельства. В ней сообщается: «Оливье Люсьен, 40 лет, французский подданный, в купеческом состоянии с 1867 года, проживает на Петровском бульваре, дом 3, содержит гостиницу», — рассказывает RT Леонова.

Особый шик

«И сразу успех неслыханный. Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож», — пишет Гиляровский.

По словам Натальи Леоновой, «Эрмитаж», по сути, был аналогом современного культурно-развлекательного центра. 

«Изначально открыли гостиницу «Эрмитаж», а при ней — ресторан. Боковушки здания — это гостиница, в которую не допускались приезжие. Там могли оставаться только москвичи и жители Московской губернии, это было принципиально. Они достаточно плотно ужинали, после этого могли остаться, отдохнуть, пригласить кого-нибудь к себе в номера. Тем более что рядом находился знаменитый «квартал красных фонарей и жёлтых билетов», где было много публичных домов», — рассказала она.

«Всё на французский манер в угоду требовательным клиентам сделал Оливье — только одно русское оставил: в ресторане не было фрачных лакеев, а служили московские половые, сверкавшие рубашками голландского полотна и шёлковыми поясами».

Французский историк Николя де ля Бретеш считает, что ресторан Люсьена Оливье был экстраординарным заведением в Москве. «В ресторане «Эрмитаж» блюда подавались в тарелках из фарфорового сервиза «Охота в Фонтенбло», принадлежавшего Наполеону III», — говорит он. 

Историк-краевед Андрей Леднёв отмечает, что «Эрмитаж» был очень популярен среди просвещённой московской молодёжи и профессуры — там традиционно праздновали День святой Татьяны.

«Снимали со столов дорогие скатерти, прятали дорогую посуду, застилали паркет соломой. Вваливалась толпа нетрезвых студентов. Как говорил сам Оливье, «господа студенты часто забывают заплатить, но ничего, заплатят, когда станут докторами и адвокатами». Что, конечно, говорит о нём как о человеке совершенно замечательном. Более того, и профессора Московского университета тоже очень любили «Эрмитаж» и с удовольствием устраивали там застолья», — рассказывает Леднёв.

  • Чертёж проекта ремонта фасада гостиницы «Эрмитаж», 1877 год
  • RT
  • © Фото из материалов Мосгорнаследия

По словам Алексея Емельянова, Люсьен Оливье вкладывал немалые средства в своё заведение. Историк показывает чертёж, датированный 1877 годом: «По пожеланию Оливье Московская городская дума даёт разрешение на переделку фасада. Есть надпись на чертеже, где мы видим дату и заинтересованные стороны: наследница почётного гражданина Пегова и французский гражданин и временный московский второй гильдии купец Люсьен Оливье». 

Тайный рецепт


Именно в период расцвета ресторана в меню «Эрмитажа» появляется тот самый знаменитый салат оливье. Правда, Гиляровский в своём очерке пишет, что оригинальный рецепт был утерян.

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им «салатом оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», — писал журналист.

  • Рецепт салата оливье в журнале «Наша пища» (№6 за 1894 год), рубрика «Вопросы и ответы»
  • RT
  • © Фото Анны Кругловой

Рецепт того салата удалось разыскать в журнале «Наша пища» за 1894 год: «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; всё это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом.
В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить «Сою Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленым ланспиком. Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов».

«По сути, Люсьен Оливье популяризировал использование майонеза. Это подтверждает теорию, что он действительно был французом из Прованса», — считает Николя де ля Бретеш.

Он напоминает, что во Франции салат оливье называют русским салатом. Однако есть ещё одно аналогичное блюдо: «На мой взгляд, это очень похоже на то, что во Франции мы называем салатом маседуан («по-македонски». — RT). Эти салаты довольно близки по своему типу. По сути, это множество ингредиентов, которые перемешиваются с соусом, который всё это связывает между собой». 

Журналист Наталья Леонова, которая долгое время изучала документы и собирала легенды о Люсьене Оливье, считает, что Гиляровский в своей статье опирался на образы: «Есть стойкая легенда, что готовить рябчиков и другие ингредиенты Оливье помогали подмастерья. Но он никого не допускал тогда, когда делал свой сногсшибательный соус. И якобы кто-то в замочную скважину это подсмотрел, а потом, став поваром в гостинице «Москва» (бывшая «Большая московская»), этот соус повторил. Но если рассуждать логически: как можно в замочную скважину увидеть, сколько человек добавляет перца, соли и других ингредиентов?»

Салат Оливье и салат Дюге

Однако доказательств того, что салат изобрёл именно Оливье, не существует. По документам Оливье являлся арендатором здания у купца Пегова и хозяином гостиницы «Эрмитаж», при которой открыт ресторан. Кроме него в «Эрмитаже» работали ещё два француза.

«Три француза вели всё дело. Общий надзор — Оливье. К избранным гостям — Мариус, и в кухне парижская знаменитость — повар Дюге», — писал Гиляровский.

Так что автором известного рецепта мог быть и не сам Оливье, а его повар Дюге. А название блюдо получило в честь владельца ресторана. 

Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров отмечает, что есть ещё одно расхожее мнение, будто в советское время по идеологическим соображениям салат оливье стали называть «Столичным». Но это, по его словам, миф.

«Советский салат так и назывался — «оливье». «Столичным» назывался салат, куда добавляли курицу. И тут совсем другое объяснение. Был ресторан «Столичный» — с другой стороны от ресторана «Москва», но в той же гостинице. В советское время, если вы вносили какие-то изменения в ингредиенты блюда, согласовывали это с кулинарным советом Мосресторантреста, вам давали возможность сделать ещё 10% наценки к той, что устанавливалась категорией ресторана. В ресторане «Будапешт», где я начинал свою работу, тоже был такой салат, но назывался он «Будапешт». Поэтому что оливье — что «Столичный», что «Московский», что «Будапешт» и все остальные — это всё оливье», — поясняет Бухаров.

По его мнению, ничего секретного ни в рецепте блюда, ни в соусе «Кабуль» не было, а все мифы вокруг Оливье и его салата родились из-за отсутствия должного исследования.

«Никакого секрета нигде не было. Я думаю, что никто ничего не искал и всё это только слухи. Прочитали там, прочитали здесь. И Гиляровский мог ошибаться. Надо и Дюге искать, чтобы что-то понять. Это нужно исследовать», — говорит Бухаров.

  • Прошение французского подданного, временного московского купца Люсьена Оливье к генерал-губернатору Москвы о создании Товарищества гостиницы «Эрмитаж». 8 марта 1883 года
  • © Центральный государственный архив города Москвы

Ресторатор Борис Зарьков, чье заведение White Rabbit получило в этом году звезду «Мишлен», считает, что «Эрмитаж» вошёл в историю именно благодаря оливье.

«Таких ресторанов, как «Эрмитаж», было немного, но были и лучше. Если бы не салат оливье, мы бы сейчас о нём вообще не знали», — говорит Зарьков.

«К сожалению, за последние 100 лет все эти слова типа «консоме», «бешамель» и так далее из лексикона были утрачены, — продолжает эксперт. — Но если взять любую гастрономическую книгу XIX — начала XX века, там в описании блюд французских слов больше, чем русских».

Последний вояж Оливье

Стоит отметить, что Люсьен Оливье планировал расширять свой бизнес. RT разыскал объявление о создании Товарищества гостиницы «Эрмитаж Оливье», которое было опубликовано 14 ноября 1883 года в газете «Московские ведомости».

  • Объявление о начале работы Товарищества гостиницы «Эрмитаж». Газета «Московские ведомости», 14 ноября 1883 года
  • RT
  • © Фото Анны Кругловой

«Правление высочайше утверждённого Товарищества гостиницы «Эрмитаж Оливье» в Москве имеет честь довести до общего сведения, согласно §6 устава, что товарищество открыло свои действия. Директорами правления избраны: Л. Оливье, М.С. Поликарпов и Ф.И. Юдин. Кандидатами к директорам: И.А. Колганов и Г. Мариус Глемарек». Далее приводится список членов ревизионной комиссии и адрес товарищества.  

При этом незадолго до открытия предприятия Оливье приобрёл в полную собственность соседний с гостиницей дом. В прошении генерал-губернатору Москвы Люсьен просил разрешить ему переделку здания под ресторан, если вдруг владелец гостиницы не захочет продлить контракт аренды.

Однако все свои планы он не успел воплотить в жизнь. 14 ноября 1883 года — в день, когда было открыто товарищество,— Люсьен Оливье скончался в Ялте. 

  • Некролог Люсьена Оливье. Газета «Московские ведомости», 17 ноября 1883 года
  • RT
  • © Фото Анны Кругловой

«В ноябре 2019 года в Государственном архиве Республики Крым я просматривала метрические книги храма Св. Иоанна Златоуста в Ялте и нашла запись о смерти французского подданного Лусьена Оливье, — рассказывает историк и экскурсовод из Алушты Анна Сироткина, автор путеводителей по Крыму.  — Я весьма удивилась, посмотрела в интернете — и везде было написано, что он умер в Москве. Тогда я сделала пост на своей странице в Facebook, что привлекло внимание ялтинских краеведов. Они провели расследование и пришли к выводу, что он приезжал в Ялту по вопросу открытия филиала своего ресторана «Эрмитаж», но… умер». 

В метрической книге храма указана причина смерти Люсьена Оливье — порок сердца. Вероисповедание  — католик. Также упомянуты протоиерей Василий Сердюков и псаломщик Андрей Спицын.

  • Выписка из метрической книги храма Св. Иоанна Златоуста в Ялте о смерти Люсьена Оливье
  • © Государственный архив Республики Крым

«В православном храме Ялты отпевали католиков, видимо, по той причине, что на то время не было католического храма», — поясняет Анна Сироткина. И в последней графе записи сказано, что «тело вывезено для предания земле в Москву».  

20 ноября «Московские ведомости» опубликовали объявление о времени и месте прощания с Люсьеном Оливье: «Тело умершего Люсьена Оливье прибудет в Москву 20-го числа сего месяца в три часа дня по Курской железной дороге. Отпевание имеет быть в понедельник, 21 ноября, в десять часов утра во французской церкви святого Лудовика на Малой Лубянке. Погребение на Введенском кладбище, о чём извещаем».

  • Объявление о времени и месте прощания с Люсьеном Оливье. Газета «Московские ведомости», 20 ноября 1883 года
  • RT
  • © Фото Анны Кругловой

И некролог, и объявление о погребении дублируются в газете на французском языке.

«Ещё одна исследовательница — Мария Эндельман — нашла в записях французского храма Святого Людовика в Москве упоминание о смерти господина Люсьена Оливье. И вот как в точности это записано: «1883 года 14 ноября скончался в Ялте Люсьен Оливье, имевший от роду 45 лет. Тело его настоятель церкви Св. Людовика Амабль Безо 21 ноября 1883 года на Католическом кладбище похоронил с обычными молитвами и церемониями», — рассказывает RT Николя де ла Бретеш.

Официальные документы, связанные с бизнесом Люсьена Оливье, а также данные в метрических записях, сделанные по факту его смерти, доказывают, что он был французским гражданином. 

Дом на Трубе

«Оливье не стало. Мариус, который благоговел перед сиятельными гурманами, служил и купцам, но разговаривал с ними развязно и даже покровительственно, а повар Дюге уже не придумывал для купцов новых блюд и наконец уехал на родину. Дело шло и так блестяще», — пишет Гиляровский.

Имя Г. Мариуса Глемарека уже упоминалось в объявлении о начале работы товарищества. В нём Мариус назван кандидатом в директоры правления. Судя по тому, что пишет про Мариуса Гиляровский, можно предположить, что он занял место среди директоров.  

Историк Николя де ля Бретеш выяснил, кто взял на себя управление рестораном после того, как умер Оливье, а шеф Дюге вернулся на родину: «Француз по имени Люсьен Понсе стал преемником Люсьена Оливье после его смерти в руководстве ресторана «Эрмитаж». 

После революции ресторан «Эрмитаж» закрыли, а здание несколько раз меняло своё назначение, пока наконец в 1989 году в нём не обосновался театр «Школа современной пьесы». 

В 2019 году в театре решили поставить спектакль об истории своего здания, которое они называют «домом на Трубе». 

«В 2013 году в здании театра был пожар, — рассказывает RT автор сценария спектакля, заместитель художественного руководителя театра Екатерина Кретова. — Мы были вынуждены покинуть нашу сцену на пять лет. И пока шла реконструкция здания, которое является объектом культурного наследия, проходили многочисленные советы, на которых было рассказано много историй специалистами и знатоками Москвы. Огромная часть наработок того времени легла в сценарий. И к возвращению в 2019 году был поставлен иммерсивный спектакль-бродилка «На Трубе», где зрители перемещаются по помещениям и залам театра, смотрятся в старинные зеркала, а перед ними появляются призраки этого дома — Тургенев, Достоевский, Чехов, Чайковский, Шаляпин и многие другие, в том числе и Люсьен Оливье. Все они имели отношение к этому дому, потому что это был очень модный ресторан и очень модная гостиница».

На кладбище за удачей

В 2008 году в СМИ появились сообщения о том, что на Введенском кладбище найдена могила Люсьена Оливье. Однако, по словам историка-краеведа Андрея Леднёва, она никогда и не терялась.

«Для тех, кто интересовался московскими кладбищами, могила Оливье всегда была известна. Не говоря уже о том, что информация о ней есть в общедоступных книгах, например в книге Артамонова «Введенские горы», которая вышла в 1993 году как отдельная часть «Московского некрополя», изданного ещё раньше», — объясняет краевед. 

В сети встречается версия, что надгробие на могиле Оливье — это кенотаф (памятник, который считается надгробным, но находится там, где не содержатся останки покойного). Основывается эта версия на том, что надпись на надгробии французского подданного сделана на русском языке, в то время как надписи на надгробиях иностранцев, похороненных в те годы, выполнены на латыни. Кроме того, русский шрифт на надгробии отличается от принятого в те годы. Да и сама эпитафия очень короткая: «От друзей и знакомых». 

Заведующий Введенским кладбищем Москвы Владислав Голубев говорит, что памятник очень старый, и показывает RT книгу регистрации захоронений, в которой есть запись, сделанная в 21 ноября 1883 года латиницей, как и положено на иноверческом кладбище.

  • Книга регистрации захоронений Введенского кладбища. Запись о захоронении Люсьена Оливье, сделанная 21 ноября 1883 года
  • RT
  • © Фото Анны Кругловой

«В книге регистрации каждый год нумерация начинается с единицы. Соответственно, 21 — это 21-я запись в книге регистрации. Это не могила номер 21, как неправильно трактуют. Это год и порядковый номер. Спасибо вам за то, что вы по крупицам пытаетесь собрать информацию, потому что много фактов теряется в веках и потом сложно уже что-то понять и найти», — поясняет Голубев.

По словам историка Андрея Леднёва, надгробие на могиле Люсьена Оливье — это символическая часовня-каплица, часовня без внутреннего пространства, на которой обязательно устанавливался крест. 

Инициатива привести в порядок могилу Люсьена Оливье исходила от Федерации рестораторов и отельеров России. Её президент Игорь Бухаров рассказал, как родилась эта идея: «Я когда-то совершенно случайно нашёл могилу Оливье на Введенском кладбище, когда посещал могилы моих итальянских предков. Они были музыканты, приехали в Россию в середине XIX века. Мы, рестораторы, в 2006 году праздновали 100-летие Общества взаимопомощи владельцев трактирного промысла, созданное в Москве в 1906 году. В 1885-м аналогичное общество было создано в Санкт-Петербурге. И самое старое, о котором нам известно, — 1861 год, Трактирная депутация при городском управлении Санкт-Петербурга. А мы, как ассоциация рестораторов и отельеров, считаем себя наследниками таких организаций. Тогда в рамках мероприятий мы почтили память Люсьена Оливье: привели надгробие в порядок, возложили венки. Надгробие, кстати, и до этого находилось в прекрасном состоянии».

В свою очередь, экскурсовод проекта «Иди и смотри необычную Москву» Наталья Леонова говорит, что могила Оливье в последние годы становится местом паломничества.

«Я часто читаю лекции на Введенском кладбище. Видела на могиле Оливье много разных людей. Приходят те, кто просит карьерного роста, хорошей зарплаты, как это получилось у самого Оливье. Не только из кулинарных учебных заведений. Однажды я видела женщин с продуктами перед Новым годом, они были с сумками на могиле. Я была очень удивлена», — рассказывает она.

  • Могила Люсьена Оливье на Введенском кладбище, 25 декабря 2021 года
  • RT

Впрочем, по словам заведующего кладбищем Владислава Голубева, всё же чаще к могиле Оливье приходят экскурсии, а не паломники: «Приходят люди, но небольшими группами. Могила находится недалеко от центральной дороги, и, если бы там были столпотворения, это было бы заметно. Но специально мы не отслеживали, какой трафик возле этой могилы». 

Рецепт салата оливье от обладателя звезды «Мишлен»

Шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин рассказал читателям RT, как правильно готовить салат оливье: «Обязательно солёный огурец, обязательно должно быть свежее зелёное яблоко нарезано, картофель, морковь, отварной телячий язык, яйцо и зелёный горошек. К салату оливье мы делаем майонез с использованием миндального молока. Это наш рецепт, разработан нами. Он не такой жирный и очень отличается от того советского майонеза, образец которого Анастас Микоян привёз в 1936 году из Чикаго и назвал его потом соусом «Провансаль».

Подлинная история салата оливье с рецептами и советами

Перед самым Новым годом «Стиль жизни» разобрался, из чего на самом деле нужно делать салат оливье и почему не нужно верить кулинарным мифам.

Обсуждать рецепт салата оливье — все равно что дискутировать о Самом Настоящем Борще. Бессмысленно. Дело в том, что история появления салата окутана таким количеством мифов, что уже непонятно, где правда, а где — вымысел. Почти все мы слышали о том, что изобрел салат французский повар Люсьен Оливье, работавший в ресторане «Эрмитаж», а сведения об этом дошли до нас благодаря Владимиру Гиляровскому. Но Гиляровский все-таки писатель, разве можно полностью доверять фантазерам?

Вот что говорят историки. «Версия Владимира Гиляровского, согласно которой Люсьен Оливье прославился своим салатом еще в 1860-х годах, ничем не подтверждается, — объясняет Максим Марусенков, кандидат филологических наук, исследователь русской культуры повседневности. — В некулинарных дореволюционных источниках можно встретить упоминания «Эрмитажа» и самого Оливье, но не его якобы знаменитого салата. Исключения единичны: рассказ Власа Дорошевича «В Татьянин день» (между 1896 и 1899), рассказ Василия (?) Сахновского «Таня» (1907). Регулярно фигурировать в мемуарных и литературных источниках салат Оливье начинает только с 1920-х годов. Из этого следует, в частности, что в русской кухне это блюдо не имело такого значения, которое оно приобрело в кухне советской. Салат Оливье был просто одной из множества удачных закусок под ароматные водки».
Какова же подлинная история салата?

«Если отвлечься от городских легенд, — продолжает Максим Марусенков, — то впервые рецепт «закуски Оливье» был опубликован в петербургском журнале «Наша пища» в марте 1894 года. Некий Вебе, отвечая на вопрос читателя «Как приготовляется закуска Оливье?», привел рецепт блюда Люсьена Оливье с «пикантным» и «тонким» вкусом, которым он «не раз наслаждался» в московской гостинице «Эрмитаж» в 1882 году, во время Всероссийской художественно-промышленной выставки и при жизни самого Оливье (он скончался годом позже). Пелагея Александрова-Игнатьева включила этот рецепт, уже с указанием пропорций ингредиентов, в свою первую книгу — «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897), а затем в «Практические основы кулинарного искусства» (1899), вскоре ставшие очень популярными. С выходом новых изданий этой книги рецепт салата дорабатывался и детализировался. Наиболее близким к авторскому исполнению Люсьена Оливье (восстановленному, впрочем, по памяти гостем ресторана) был именно первый, журнальный вариант рецепта».

Рецепт салата оливье из журнала «Наша пища»

«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев [каперсов] и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком. Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов».

Рецепт, конечно, требует пояснений. Соя «Кабуль» — это пряный ароматный соевый соус, выпускавшийся в Лондоне, ланспик — желе из крепкого бульона, а провансаль — это то, что мы теперь называем майонезом, он готовился из растертых с горчицей яичных желтков, которые взбивали, медленно добавляя растительное масло.

В готовый густой соус добавлялся лимонный сок. Учтем это — и обратимся к рецепту Александровой-Игнатьевой, благодаря которой появился канонический рецепт оливье, не имеющий почти ничего общего с тем, к которому мы привыкли.

Салат оливье из книги Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1899 год)

Необходимые продукты:
Рябчиков — 3 шт.
Картофелю — 5 шт.
Огурцов — 5 шт.
Салату — 2 кочешка
Провансаля — на ½ бут. масла
Раковых шеек — 10–15 шт.
Ланспику — 1 стакан
Оливок, корнишонов — всего ¼ ф.
Трюфелей — 3 шт.

Правила приготовления:
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить.

Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раки и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшаго вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупныя очистить от косточек винтом. Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник, убрать дно посуды листьями какого-нибудь салата и начать укладывать все рядами.

Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверху положить опять ряд дичи и т.д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для украшения сверху.

Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно.

В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и хорошо застудить.

С тех пор как оригинальный рецепт оливье изменился до неузнаваемости, нам позволено обращаться с ним весьма вольно. Кто-то кладет в него вареную колбасу, считая это советской классикой. Кто-то долго отваривает говядину. Иные добавляют копченую курицу. Шеф-повара московских ресторанов идут дальше всех и жонглируют ингредиентами по своему усмотрению.

Мандариновый оливье (Елена Савчук, шеф-повар бара «Духless»)

Ингредиенты:
Картофель отварной — 500 г
Морковь отварная — 300 г
Лук зеленый — 100 г
Фенхель свежий — 100 г
Сельдерей, стебли — 100 г
Яблоко зеленое — 100 г
Курица запеченная — 1 шт.
Майонез с петрушкой — 200 г
Соль — по вкусу
Перец халапеньо — 1 шт.
Для покрытия:
Мандариновый фреш — 400 мл
Крахмал кукурузный — 30 г
Желатин пищевой — 50 г

Как готовить:
Сначала запеките курицу — целую тушку натрите солью, сладкой паприкой и оливковым маслом и запекайте в духовке в течение 90 минут при температуре 160°С. Сделайте майонез: на 3 желтка добавьте 50 г дижонской горчицы и 30 мл лимонного сока, взбейте и тонкой струйкой, не переставая взбивать, добавляйте растительное масло, пока не получится хороший соус.

Добавьте 50 г мелко рубленой петрушки. Нарежьте все ингредиенты салата мелким кубиком, смешайте с соусом и уберите в холодильник на час.

Сделайте желе. Замочите желатин на 10 минут. Прогрейте сок с крахмалом, когда масса немного загустеет, добавьте желатин. Достаньте салат, скатайте шарики в форме мандарина. Покройте желе несколько раз, пока салат полностью не спрячется в мандарине (примерно 8–9 подходов каждые 10 минут). Дайте мандарину застыть и выложите на подушку из красной икры.

Оливье с креветкой, телячьим языком и лососем (Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia)

Ингредиенты:
Огурцы свежие — 25 г
Огурцы малосоленые — 20 г
Морковь — 20 г
Картофель — 25 г
Горошек консервированный — 10 г
Лук шалот — 3 г
Белок куриного яйца отварной — 20 г
Креветки 13/15 отварные — 20 г
Язык говяжий — 30 г
Лосось слабосоленый — 15 г
Укроп, петрушка — по 2 г
Кресс-горох — 5 г
Гороховое пюре — 50 г
Горошек зеленый свежемороженый — 50 г
Масло сливочное — 50 г
Вино белое — 20 г
Каперсы — 5 г
Маслины — 5 г
Оливки — 5 г
Куриный бульон — 100 г
Заправка — 35 г
Майонез домашний — 100 г
Масло кунжутное — 10 г
Хрен сливочный — 20 г

Как готовить:
Морковь и картофель запеките в духовке и нарежьте кубиком. Язык говяжий отварите и тоже нарежьте кубиком. Так же поступите с лососем, огурцами и белком. Все заправьте кунжутно-лимонной заправкой. Для приготовления заправки смешайте в блендере домашний майонез, кунжутное масло, хрен сливочный.

Получившийся салат выложите на тарелку в форме ролла. И оберните лепестками из горохового пюре. Украсьте кресс-горохом.

Чтобы приготовить гороховое пюре, варите зеленый горошек в воде минимум час до готовности. Отдельно в кастрюлю поместите маслины, оливки, каперсы, обжарьте на сливочном масле, затем добавьте белое вино, выпарите, добавьте куриный бульон, сливочное масло и доведите до консистенции соуса. Полученный соус соедините с зеленым горошком, пробейте в блендере. Получившуюся массу выложите в форму и сделайте имитацию лепестков.

Оливье с копченой курицей (Владимир Горских, шеф-повар фермерского ресторана Nikolas’)

Ингредиенты:
Куриное филе копченое — 65 г
Картофель — 85 г
Морковь — 60 г
Огурец свежий — 50 г
Огурцы соленые — 65 г
Горошек консервированный — 50 г
Яйцо куриное — 1 шт.

Ингредиенты для куриного ланспика:
Куриный бульон — 700 г
Желатин в листах — 40 г
Соль — 2 г
Смесь перцев — 1 г

Ингредиенты для оформления:
Каперсы плоды в уксусе с хвостиком — 3 г
Бальзамик карамель — 5 мл
Помидоры черри — 10 г
Курица копченая — 65 г
Раковые шейки — 15 г
Майонез Хелманс — 40 г

Как готовить:
Отварите картофель и морковь в мундире до готовности и охладите. Очищенные овощи нарежьте мелкими кубиками. Добавьте два вида огурцов, отварное яйцо и копченое куриное филе, также нарезанное кубиками. Получившийся салат заправьте домашним майонезом. Выложите салат на тарелку. Украсьте раковыми шейками, разрезанными пополам каперсами и помидорами черри и куриным ланспиком.

Сверху на салат выложите обжаренное на гриле куриное филе. На филе — порезанное дольками яйцо. Украсьте бальзамической карамелью.

Куриный ланспик: в теплом курином бульоне растворите замоченный листовой желатин, соль, перец по вкусу, залейте в формы и охладите. Застывший ланспик нарежьте мелкими кубиками.

Оливье с куриной грудкой и яйцом пашот (Алена Солодовиченко, шеф-повар кафе «Компот»)

Ингредиенты:
Картофель отварной — 40 г
Куриная копченая грудка — 60 г
Горошек свежемороженый — 30 г
Огурец соленый — 25 г
Огурец свежий — 25 г
Морковь отварная — 35 г
Лук зеленый — 5 г
Майонез домашний — 35 г
Яйцо куриное — 1,5 шт.
Сметана 20% — 20 г
Лимонный фреш — 5 г
Соль — 2 г
Укроп — 3 г

Как готовить:
Горошек зеленый бланшируйте. Отварной картофель, свежий и соленый огурцы, морковь порежьте кубиком. Половинку яйца мелко порубите. Копченую куриную грудку нарежьте кубиком. Все перемешайте и заправьте майонезом и сметаной.

На тарелку выложите салат горкой, посыпьте укропом и рубленным зеленым луком. Сверху выложите яйцо пашот, слегка надрежьте, чтоб желток вытек.

Для приготовления яйца пашот в кипящую воду добавьте пару капель столового уксуса для лучшего свертывания белка, размешайте, сделайте воронку, мешайте около минуты. Затем разбейте в воронку яйцо и варите 3 минуты.

С наступающим!

САЛАТ ОЛИВЬЕ ПО СТАРИННОМУ КЛАССИЧЕСКОМУ РЕЦЕПТУ — Четыре вкуса — 2 января — 43520028545

Давно и безнадежно хотел попробовать настоящий салат «Оливье»! Новогоднее застолье дало возможность сделать его самому и порадовать себя и близких…
Нашел рецепт в интернете:
…. «Собственно, первый дошедший до нас рецепт оливье появился после смерти Оливье, в 1904 году. Говорят, один из завсегдатаев «Эрмитажа» выступил в качестве реконструктора.

1. Мясо двух отварных рябчиков.

2. Один отварной телячий язык.

3. Примерно 100 граммов черной паюсной икры.

4. 200 граммов свежего салата.

5. 25 отварных раков или 1 банка омаров.

6. Полбанки (около 200 граммов) очень мелких маринованных огурчиков — пикулей.

7. Полбанки сои кабуль. Это не соевые бобы, а соя в значении «соус». Соус кабуль, фактически нежный кетчуп.

8. Два свежих огурца.

9. 100 граммов каперсов.

10. Пять яиц, сваренных вкрутую (отметим, что у самого Оливье этот ингредиент использовался для украшения салата).

11. Соус провансаль на французском уксусе, двух желтках и фунте оливкового масла.

Вместо рябчиков у меня были перепела. Вместо раковых шеек — королевские креветки. Нежный кетчуп я побоялся использовать… Ну а майонез приготовил сам… Фотоотчет прилагается

Вот результат…

А тут этапы работы:

Телячий язык и перепела.

..

варим язык два часа соль, специи, лук и морковка по вкусу…

… охлаждаем и чистим,

…режем на кусочки

пареллельно варим перепелок, около часа, с специями и луком… потом решил еще минут сорок поварить…

далее отделил мясо от костей…

так же варим креветок, хвостики потом оторвал…

а на этом фото все ингридиенты для салата:

вспомнил что не купил салат… в праздничные дни с салатом была напряженка. .. поэтому пришлось купить «Айсберг»

рвем листья в тазик:

свежие огурцы лишаются шкурки…

пикулей не нашел… купил самые мелкие корнишоны

все это режем и в тазик…

так же поступаем с каперсами

все в тазик!

очередь телячьего языка:

рваных перепелок:

шинкуем креветок…

и туда же…

перепелинные яйца режим на четыре части:

вот такое месиво:

а тут и майонез на подходе (о нем особо поговорим)

так… нетерпеливые уже пытаются есть из хрусталя!

вот так должно быть! Икра черная сверху!

Приятного аппетита!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Подписаться

Салат оливье: 10 лучших рецептов как приготовить салат оливье: kulinariya1456 — LiveJournal

Салат оливье уже стал национальным русским блюдом. Даже некоторые страны Европы переняли его у нас, в том виде, в котором он сейчас готовится. Все уже наверняка давно знают притчу о том, как француз Люсьен Оливье придумал этот салат. Поэтому я писать об этом не буду, потому что то, что придумал француз и то, что готовим сейчас мы, отличаются очень сильно.

Сколько бы мы с вами не готовили салатов на праздник, но если не приготовить оливье, многим будет чего-то не хватать. Да и все шутки про лицо в салат, как правило имеют ввиду оливье.

Все рецепты, которые я вам покажу и которые готовят люди, я считаю классическими. Потому что во всех присутствуют, как правило, три основных ингредиента: картошка, огурцы и мясо, в равных количествах и соус — майонез. Всё остальное вы можете прибавлять по своему усмотрению, конечно пробуя и соблюдая пропорции.

Здесь мы с вами рассмотрим несколько рецептов очень близких к старинному рецепту Л.Оливье и несколько тех, что мы любим готовить сейчас, в наше время.

Рецепты классического салата оливье — пошагово с фото
Этот рецепт из старинной кулинарной книги. Но может быть, что это не оригинал.

1. Очень вкусный салат оливье- рецепт с фото

Ингредиенты:
Грудка цыплёнка — 100 г.
Стручковый горошек — 20 г.
Огурец свежий — 30 г.
Огурец солёный — 15 г.
Отварной картофель — 20 г.
Отварная морковь — 15 г.
Телячий язык — 70 г.
Тигровые креветки — 5 шт.
Майонез — 20 г.
Красная икра — 20 г.
Соль, перец, оливковое масло
Для украшения:
Кресс-салат-10 г.
Перепелиные яйца-3 шт.
Стручковый горошек-10 г.
Ржаной хлеб-10 г.
Цветы(по желанию)
Приготовление:
1. Ставим кастрюлю с водой на плиту. Грудку немного отбиваем. За это время вода закипела.

2. Насыпаем в воду две хороших щепотки соли, это для того, чтобы хорошо чистилась скорлупа с яиц. Кладём в воду яйца. Варим 1,5 — 2 минуты. Перепелиные яйца очень быстро варятся.

Совет: варите 6 яиц, а не 3. Три яйца варите 1,5 мин., а другие 3 яйца — 2 минуты. Потом посмотрите какие вам больше подходят. Время зависит от плиты, от кастрюли, в которой варите, поэтому сказать точно сколько надо варить невозможно. У каждого свои условия.

3. Сковороду ставим на плиту и наливаем немного растительного масла.

4. Грудку солим и перчим.

5. За это время сварились яйца, вынимаем из кастрюли и кладём в заранее приготовленную чашку с холодной водой.

6. Обжариваем курицу. Жарим недолго, с двух сторон. Если пережарить, грудка будет сухая и не вкусная.

7. Как только одна сторона станет золотистой, переворачиваем и жарим вторую сторону.

8. В другую сковороду наливаем немного воды для бланшировки зелёного стручкового гороха. Овощи станут ярче и мягче, если их подержать несколько минут в кипятке.

9. Как только вода закипит, кладём стручки гороха.

10. Через пару минуток вынимаем горох, посмотрите, он стал зеленее и мягче.

11. Наше филе тоже готово. Снимаем его со сковороды и отложим его остынуть.

12. Тем временем нарезаем огурцы тонкими дольками, потом дольки нарезаем соломкой.

13. Соломку очень мелко нарезаем кубиками кладём в глубокую чашку.

14. Затем нарезаем также мелко солёный огурец и добавляем его в чашку, к свежему.

15. Мелко нарезаем варёную морковь, предварительно её очистив.

16. Добавляем её в чашку к огурцам.

17. Чистим варёный картофель, мелко нарезаем как все овощи и добавляем в чашку к овощам.

18. Берёмся за мясо. Нарезаем язык на пластики.

19. Затем нарезаем соломкой и сразу на мелкие кубики. Нарезанные кубики языка отправляем к овощам.

20. Так же мелко нарезаем куриную грудку и вкладываем её всё в ту же чашку, к овощам. Жареная грудка придаёт аромат блюду.

21. Мелко нарезаем один бланшированный стручок гороха. У него аромат конечно посильнее, чем у горошка в банках, который покупаем в магазине. Его также добавляем к овощам. Остальные стручки нам пригодятся позже.

22. Все ингредиенты собраны. Немножко посолим и поперчим. Сильно солить не надо.

23. Добавляем майонез и всё хорошо перемешиваем.

24. Приступаем к приготовлению одного из вкуснейших ингредиентов, который придаст пикантность нашему блюду, это конечно тигровые креветки. Очищаем от панциря, разрезаем по хребту на две половинки.

25. На плиту ставим сковороду, наливаем немного масло и даём нагреться.

26. Тем временем чистим яйца. Яйца чистятся легко, вот для чего мы использовали соль при варке яиц. Чем яйца мельче, тем они труднее чистятся.

27. Сковорода прогрелась, кладём креветки, чуть-чуть подсолим и перемешаем креветки. Жарятся они где-то 1- 1,5 минуты.

28. Пока жарятся креветки, надрежем стручки гороха для украшения (см. фото). Надеюсь, как вы понимаете, можно использовать и тонкий листочек огурца, просто вкус будет другой.

Вот такое украшение будем делать из стручков.

29. Креветки готовы, мелко нарезаем и добавляем в салат.

30. Салат готов. Осталось только выложить его.

31. Берём круглую форму-кольцо, ставим на красивую тарелку, в которой будем подавать салат на стол. (Кольцо для оформления можно вырезать из пластиковой бутылки)

32. Форму заполняем салатом, немного по окружности придавливаем его ложкой, чтобы салат не развалился, когда снимем формочку. Формочка должна быть заполнена не полностью. Немного приподнимите форму, чтобы почувствовать как она снимается.

33. Теперь самое главное украшение, да и вкусное — выкладываем сверху красную икру. Вот почему мы мало солили салат.

34. Икру разравниваем по всей окружности.

35. Снимаем форму. Теперь осталось только украсить.

36. Перепелиные яйца режем на половинки и выкладываем на тарелку.

37. Наносим несколько пятен концентрированным мясным или фруктовым соусом

38. Нарезаем стручки гороха тонкой соломкой.

39. Выкладываем по нескольку соломок на яйца в тарелке, для внесения цветового разнообразия. У нас прибавился зелёненький цвет, стало веселее.

40. Добавляем несколько веточек кресс салата. В принципе наш салат готов

41. Ну можно добавить несколько крошек из ржаного хлеба. Кто желает может украсить салат цветочками.

Наш оригинальный салат оливье готов.

Приятного аппетита!

Салат оливье праздничный

Ингредиенты:

Говяжий язык — 1 шт.
Креветки — 400 г.
лук — 1/2 головки
Картофель — 3 шт.
Морковь — 3 шт.
Оливки — 100 г.
Огурец — 1 шт.
Зеленый горошек свежезамороженный — 100 г.
Яйцо — 4 шт.
Листья салата
Винный уксус
Соль, сахар
Майонез:
Яйцо — 1 шт.
Растительное масло — 100 мл.
Сок лимона — 1 ч.л.
Горчица — 1 ч.л.
Соль — 1/2 ч.л.
Сахар — 1/3 ч.л.
Приготовление:

1. Сначала надо замариновать лук. Нарезаем лук мелкими кубиками.

2. Перекладываем в глубокую чашку, кладём щепотку соли, сахара, ст.л. винного уксуса и заливаем всё кипятком, размешиваем и отставляем в сторону

3. Если у вас креветки варёные, то очистите их и нарезайте. Если не варёные, отварите в кипятке 2-3 минуты, не больше, как только покраснеют вынимайте. Очищайте, по хребту уберите чёрные прожилки.

4. Нарезаем креветки, размером чуть больше горошины. Перекладываем в глубокую посуду.

5. Нарезаем язык. Язык надо отварить заранее. Кстати это не просто, как кажется.

Краткие правила приготовления языка:
Перед готовкой говяжий язык положить в холодную воду на 30 минут. Через 30 минут вынуть тщательно очистить от загрязнений с помощью кухонного ножа, срезать жир и пленку и промыть холодной проточной водой.
Большую кастрюлю с холодной водой поставить на средний огонь и довести до кипения. Нужно учитывать то, что при готовке говяжий язык разбухнет и увеличится в примерно в полтора раза, поэтому нужно взять самую большую кастрюлю. Если язык достаточно больших размеров, можно разрезать его пополам.
Добавить сухие специи – лавровый лист, петрушку и душистый перец. Пряности придадут языку пикантный вкус и аромат.
Не следует солить в начале готовки, так как соль сделает язык жестким.
Убавить огонь до малого и положить язык в кастрюлю.
В зависимости от веса, возраста животного и размера, варить говяжий язык от 2-х до 4 часов. Если вес говяжьего языка около 1 кг, то варить 2 часа, если больше 1 кг, то – 3 часа. Не забывать периодически снимать пену шумовкой.
Чтобы проверить готовность необходимо проткнуть кончик языка кухонным ножом или зубочисткой. Если он легко прокалывается и выделяется прозрачный сок, это значит, что язык готов. Не следует переваривать язык, он может потерять свои полезные и вкусовые свойства и нежную структуру. Регулярно при варке протыкать говяжий язык, проверяя таким образом готовность.
После варки перекладываем говяжий язык в глубокую посуду с холодной водой. Это необходимо, чтобы снять кожу с языка.
После того как кожа снята, возвращаем язык в кастрюлю с бульоном, добавляем соль, репчатый лук, зелень и морковь кубиками. Варим говяжий язык на медленном огне около 20 минут.
Готовый язык остудить и нарезать поперек волокон тонкими пластинками, ломтиками или соломкой.
Приготовленный говяжий язык можно хранить в холодильнике, предварительно обернув в пищевую пленку или фольгу, и использовать при последующих приготовлениях.
Все продукты надо нарезать примерно одинакового размера, будет красиво и удобно есть.

6. Нарезаем мелкими кубиками морковь, отправляем к мясу и креветкам.

7. Также нарезаем огурцы и отправляем туда же. Огурцы должны быть только свежие, так как у нас будут уже солёные оливки.

8. Оливки нарезаем колечками и отправляем за огурцами.

9. Картофель нарезаем также мелко кубиками, как и все продукты и добавляем в чашку к овощам и мясу.

10. Яйца нарезаем с помощью яйце -резки прямо в чашку вслед за картошкой, это удобно и быстро.

11. Промаринованный лук откидываем на сито и оставляем, чтобы стекла вся жидкость.

12. В салат добавляем отваренный свежий горошек и замаринованный нами лук.

Свежезамороженный зеленый горошек опускайте в сильно кипящую воду без предварительного размораживания, так он получится вкуснее, и в нем сохранится большее количество витаминов. Добавьте при варке зеленого горошка немного сахара. Это поможет сохранить яркий естественный цвет бобов. Для вкуса и аромата в бульон также можно положить 1-2 веточки свежей мяты.

Прогревайте зеленый горошек от 1 до 1,5 минут, в зависимости от зрелости плодов и сорта. Зерна должны остаться цельными, но при этом мягкими, с нежной шкуркой. Откиньте готовый зеленый горошек на дуршлаг и дайте воде стечь. Затем посолите, поперчите.

Готовим майонез:

13. В чашку блендера разбиваем одно яйцо, добавляем пол чайной ложки соли, пол чайной ложки сахара, чайную ложку лимонного сока.

14. Добавляем чайную ложку горчицы и начинаем взбивать на высокой скорости.

15. Не переставая взбивать, добавляем тоненькой струйкой растительное масло.

16. Взбиваем до тех пор, пока не получится густой майонез.

17. Подсаливаем салат и добавляем майонез.

18. Всё тщательно перемешиваем.

19. Для того чтобы аккуратно выложить салат, будем использовать пекарское кольцо. У кого нет, вспомните совет по обрезанию бутылок, только здесь надо большую. Выкладываем салат в форму и приминаем его по всей окружности ложкой.

20. Аккуратно снимаем форму.

Осталось только украсить салат.

Для украшения нам необходимы:

Яйцо
Половина лимона
Пару веточек укропа
Красный сладкий перец
Половинка яйца, это у нас голова, нарезанные ломтики лимона — туловище, перец — хвост, гребень и бородка.

Посмотрите на фото и сами всё поймёте, а может быть что-то ещё добавите. Какой всё-таки красавец этот салат оливье!

Приятного аппетита!

Салат оливье по французским мотивам

Ингредиенты:
Перепёлка — 2 шт.
Морковь средняя — 1 шт.
Картошка — 1 шт.
Солёные огурцы небольшие — 3 шт.
Зелёный горошек мороженный — 75-100 г.
Раковые шейки или креветки — 10-15 шт.
Соль, сахар
Для майонеза:
Желтки куриных яиц — 3 шт.
Вино белое — 2 ст.л.
Горчица без добавок — 1 ст.л.
Соль, сахар
Растительное масло (желательно оливковое) — 200 мл.
Дополнительно:
Вустерширский соус — 1-2 ст.л.
Половина лимона
Приготовление:

1. Перепела должны быть освобождены от внутренностей, помыты и обсушены. Вырезаем грудки с крылышками и ножки у пары перепелов.

2. Обрезаем острую часть крылышек,

3. а торчащую косточку крыла, которая примыкает к грудке, немного зачищаем, чтобы потом было удобно за неё браться.

4. На противень стелим лист пергамента и укладываем на него ножки и грудки перепелов.

5. Солим немного мясо и немножко поливаем каждый кусочек растительным маслом. Перепёлка не очень жирная и поэтому, чтобы мясо не подсохло, применяем масло. Ставим противень в духовку, предварительно разогретую до 180°- 200° на 5 минут, до готовности мяса.

6. На плиту ставим кастрюлю с водой, бросаем в воду щепотку сахара и щепотку соли.

7. Чистим морковку и нарезаем её кубиками, размером примерно с горошину и отправляем нарезанные кубики в кипящую воду.

Не надо предварительно отваривать картофель и морковь. Очищенные и порезанные овощи отвариваются быстрее и лучше сохраняют свою форму.

8. Сырой картофель чистим, нарезаем на мелкие кубики.

9. В кастрюлю добавляем немного белого вина или столового уксуса, для того, чтобы овощи не разваривались. В кислой среде овощи не переварятся.

10. Теперь добавляем к моркови картошку. Морковь уже немного проварилась, она варится дольше картошки, воду мы подкислили. Сыпем картошку.

11. Проверяем перепёлку, она уже готова, достаём из духовки противень и отставляем в сторону. Противень ставьте или на специальные подставки или на металлическую часть рядом с раковиной. Не ставьте на стол.

12. Перепёлку с противня перекладываем в тарелку и пока отставляем в сторону.

13. Чистим солёные огурцы, шкурка может попадаться жёсткая.

14. К картошке и моркови в кастрюле добавляем зелёный горошек. Его не надо варить, а просто надо нагреть 1-1,5 минуты.

15. Нарезаем огурцы также, как и другие овощи на мелкие кубики.

16. Снимаем овощи с огня, выкладываем в сито и проливаем холодной водой, чтобы остановить процесс варки. Оставляем овощи, чтобы стекала оставшаяся вода.

17. Берём очень глубокую посуду и выкладываем туда огурцы, овощи уже стекли, добавляем их к огурцам.

18. Нарезаем часть раковых шеек, сейчас их можно купить уже готовые, очищенные в магазине, но если нет, замените креветками,

добавляем их в наш салат.

19. Нарезаем каперсы и тоже отправляем в салат.

20. Берём стакан блендера. Отделяем желтки яиц от белков и отправляем желтки в этот стакан. Бросаем щепотку соли, щепотку сахара, столовую ложку горчицы.

21. Всё взбиваем блендером. Желтки надо взбить, чтобы они стали больше в объёме и пузырьки воздуха, которые собираются на поверхности при взбивании становились всё меньше и меньше. Только после этого начинаем вливать масло тонкой струйкой.

22. Взбивайте до тех пор, пока не получится густая масса. Попробуйте на вкус, может чего-то не хватает, соли или сахара, добавьте.

23. Выдавите сок из половинки лимона и влейте в майонез. Майонез несколько побелеет, это всё нормально, не беспокойтесь. Снова всё взбейте блендером до однородной массы.

24. В майонез влейте вустерширский соус и снова хорошо взбейте. Консистенция получившегося соуса должна быть как у густой сметаны.

Совет: для того, чтобы точно определить какой майонез вам нравится, сделайте всё в мини размере. Возьмите 1 яйцо, и пропорционально другие ингредиенты. Всё взбейте и попробуйте. Поэкспериментируйте. Потом добавьте вустерширский соус и опять пробуйте. А уж потом, берите все ингредиенты и делайте в пропорции, как вам нравится. Запишите пропорции которые вам понравились и будете делать так всегда, а может быть и детям передадите. Имейте ввиду, что вустерширский соус в состав майонеза не входит. Это только для салата оливье.

25. Салат заправляем приготовленным соусом и тщательно перемешиваем.

26. Возвращаемся к перепёлке. У очищенных косточек на грудке, отрубите набалдашники на косточке. Так будет красивее.

27. Начинаем собирать салат. Берём для этого блюдо, в котором обычно подают оливки, длинное, продолговатое и начинаем выкладывать салат.

В этом блюде умещается где-то грамм 200 салата.

28. На салат выкладываем 3 грудки и две ножки перепёлки. Или сколько хотите, особого значения не имеет.

29. Также на салат выкладываем раковые шейки, или креветки, и немножко каперсов.

Всё. Наш шикарнейший салат готов. Посмотрите на результаты своих трудов и быстренько садитесь за стол.

Приятного аппетита!

Далее мы рассмотрим с вами более простые рецепты приготовления салата оливье, которые в основном мы готовим дома.

Салат оливье с курицей

Ингредиенты:
Картофель отваренный — 3-4 шт.
Морковь отваренная — 1 большая
Лук — 1 шт.
Яйцо сваренное вкрутую — 3 шт.
Свежий огурчик — 1 шт.
Маринованные огурцы — 4-5 шт.
Горошек — 1 банка
Майонез , соль , перец
Куриная грудка 1 шт. (Или другое мясо)
Приготовление:
Совет: Как отваривать овощи? Обязательно когда вода закипит, вы воду солите и только потом закладываете туда овощи, тогда овощи будут вкусные.

1. Овощи и яйца мы сварили заранее, чтобы они остыли.

2. Картофель, морковь, яйца, нарезаем мелкими кубиками и высыпаем в глубокую чашку.

3. Лук режем очень мелко, мельче чем остальные ингредиенты, чтобы не попадался на зубы.

4. Добавляем лук к овощам.

5. Очищаем верхний грубый слой у свежего огурца. Конечно если огурчик молоденький, то можно и не чистить.

6. Огурцы свежие и солёные нарезаем мелкими, как горох кубиками. Помните, мы с вами уже говорили, что все ингредиенты надо нарезать одинаковым размером, примерно с горох, это будет и красиво и удобно есть. Нарезанные огурцы добавляем в салат.

7. Осталось нарезать куриную грудку или же мясо, какое вы приготовили вместо грудки. Нарезаем всё также, мелкими кубиками и добавляем в салат.

8. Сюда же отправляем горошек и всё перемешиваем. Если вы не будете сразу подавать на стол, то заправлять майонезом не нужно.

9. Мы отложили немного в другую посуду для дальнейшей работы, а основную массу салата закрыли пищевой плёнкой и поставили в холодильник.

10. Майонез немножко посолили и поперчили. Всё перемешали.

11. В наш отложенный салат кладём немного майонеза, где-то одну столовую ложку. Всё перемешиваем, если вам показалось майонеза мало, вы можете добавить ещё. Но я люблю, чтобы все ингредиенты проглядывали, а не были залиты майонезом, так, что и не определишь, что там есть.

12. Готовим салат к подаче. Берём кулинарное кольцо, его ещё называют пекарским (можно купить в магазине или вырезать из пластмассовой бутылки) и кладём в него пару ложек салата. Берём чистую ложку и как бы притрамбовываем салат в кольце, чтобы он держал форму.

13. Добавляем следующую порцию и снова трамбуем и так доверху кольца.

14. Чтобы салат не казался придавленным, сверху добавляем 2-3 ложки свободной горкой

15. Медленно снимаем кольцо.

16. Украшаем зелёными листочками. Красиво, вкусно!

Приятного аппетита!

Салат оливье ну очень вкусный

Ингредиенты:

Картошка отварная – 4 шт.
Морковь варёная – 3 шт.
Зелёный горошек – 200 г
Яйца куриные вкрутую – 4 шт.
Солёные огурцы – 200 г
Балык копчёный (отварное мясо, колбаса) – 300 г
Зелёный лук – 1 пучок
Майонез – 1/2 стакана
Сметана – 1/2 стакана
Соль по вкусу
Приготовление:

1. Нарезаем картошку кубиками и высыпаем в глубокую посуду.

https://garim-parim.ru/salat-olive-10-receptov.html?fbclid=IwAR2de8d8MGCiI-7r3leb8f-MMW2Y82BPHdD48cT9Exf7xYVi6ePHtbPwWrQ

Салат Оливье | Еда Перестройка

После моих недавних жалоб на неоригинальность салата Оливье из Онегина, я решил внести свой скромный вклад в и без того обширную литературу этого русского салата.

Салат Оливье может содержать множество ингредиентов, но по своей сути это картофельный салат с разнообразными овощами и белками, заправленный майонезом. Он был изобретен во второй половине 19 века шеф-поваром Люсьеном Оливером в ресторане «Эрмитаж» в Москве.Хотя рецепт был секретным, циркулирует множество версий с возможными сезонными вариациями. Вот с сайта Школы русистики и востоковедения:

Салат Оливье (Царская версия)

Этот ранний рецепт салата Оливье, приготовленный в разгар популярности ресторана «Эрмитаж»
(этот рецепт выписан в 1904 году, по описанию одного из постоянных клиентов ресторана
):

2 вареных игры HENS
1 вареный теляторный язык
Приблизительно 100 граммов черной икры
200 граммов свежих листьев салата
25 вареные раки или один большой лобстер
200-250 грамм небольших гамкинов
Полбанки соевого кабула (соевой пасты)
2 тонко нарезанных свежих огурца
100 г каперсов
5 мелко нарезанных сваренных вкрутую яиц
  • Прованский соус: взбить 400 г оливкового масла с двумя яичными желтками до однородной массы, затем добавить французский уксус и горчицу
  • Нарежьте все ингредиенты мелкими кубиками. Смешайте с прованским соусом.

В «Подарке молодым хозяйкам» Елена Молоховец дает очень расплывчатый рецепт:

Возьми различное вареное мясо: дичь дичи; телятина или говядина; или отварная рыба, такая как осетр,
щука или лосось.

Далее следует длинная череда ингредиентов, от огурцов до квашеной капусты, смешанной с нарезанным кубиками картофелем в горчичном соусе. Это может быть много ингредиентов для одного салата, но а) это было верно и в отношении оригинала, и б) изысканность все еще присутствовала.

Затем дела с фирменным блюдом мистера Оливье пошли под откос. По мере перехода от декадентского ресторанного блюда высокого класса к еде домохозяек ингредиенты были радикально упрощены. Ограниченная доступность ингредиентов в Советском Союзе еще больше усугубила ситуацию, превратив салат в набор продуктов, в основном произведенных на заводе. Вот еще рецепт с сайта Школы русистики и востоковедения:

Салат Оливье (советская версия)

Ингридиенты, используемые в равных количествах
картофель (вареные и очищенные)
консервированные зеленый горошек
соленья
Болонья
Bologna
Жесткие вареные яйца
Mayonnaise
  • Нарежьте все ингредиенты мелкими кубиками. Смешайте с майонезом. При желании добавьте свежий укроп, соль и перец по вкусу.

Интересно, что в этом рецепте самое страшное: консервированный горошек, травмировавший целые поколения детей, загадочная мясная колбаса или то, что все ингредиенты, включая майонез, используются в равных количествах!

Итак! Я хотел создать рецепт для особых случаев, который восстанавливал бы великолепие оригинала, но не сочетал бы столько вкусов. Сохранилось много оригинальных элементов: ароматная птица (целая утка), немного морепродуктов (мои любимые ножки камчатского краба), майонез с горчицей и оливковым маслом и, конечно же, нарезанный кубиками картофель.Пропорции хорошо сбалансированы, чтобы можно было попробовать каждое из них. Оглядываясь на результат сейчас, я думаю, что мог бы немного расширить границы, добавив обжаренные кубики фуа-гра…

Хотя в этом рецепте много шагов, каждый из них прост. Поскольку я использую целую утку, скорее всего, вы не получите точное количество грудки, ножек и бедер, указанных ниже, и это нормально. Вы можете приготовить утиное конфи за один или два дня вперед, но я бы постарался, чтобы грудка доготовилась чуть раньше подачи.Остальную часть салата можно приготовить заранее, за несколько часов. Копченая соль, которую я использую, — это копченая соль яблочного дерева Якима от Artisan Salt Co.

.



Производство утки
Выход 6 порций + топленый жир и бульон

1 утка, около 6 фунтов

  • Крылья и ножки отделить от тушки и оставить. Срежьте грудку с тушки, обрежьте лишний жир и сохраните.
  • Излишки утиного жира можно вытопить и заморозить, а тушку и шею использовать для приготовления утиного бульона.

Конфи из утки
Выход на 6 порций

утиные ножки и крылышки (около 2 фунтов)
0,5 % соли для посолки
1,5 % копченой соли
0,25 % пыльцы фенхеля
0,5 г черного перца
1 тонко нарезанный зубчик чеснока

  • Взвесьте утиные ножки и крылья и измерьте указанное выше процентное содержание в этом весе соли для посолки, копченой соли и пыльцы фенхеля. (Количество черного перца настолько мало, что удобнее измерять его в граммах.) Приправить мясо солью для посолки, копченой солью, пыльцой фенхеля и черным перцем.Поместите в мешочки sous-vide вместе с чесноком и готовьте на водяной бане при температуре 171 F в течение 12 часов.
  • Дайте остыть, затем удалите кожу и кости. Переложите мясо в пластиковый контейнер, добавьте пару столовых ложек жидкости из пакетов sous-vide и поставьте в холодильник.

Утиная грудка
Выход 6 порций

утиная грудка (около 1 1/4 фунта)
1,5 % копченой соли
черный молотый перец
1 1/2 унции красного вина
4 унции утиной кожи

  • Взвесьте утиную грудку и измерьте указанный выше процент этого веса в копченой соли.Вырежьте крестообразную штриховку на коже утиной грудки и обжарьте на очень горячей сковороде кожей вниз до коричневого цвета и хрустящей корочки. Снимите со сковороды, приправьте копченой солью и черным перцем и поместите в мешочек sous-vide с красным вином и утиной кожей. Готовить на водяной бане при температуре 136 F в течение 3 часов.
  • Дать остыть до комнатной температуры и оставить.

Производство камчатского краба и крабовое масло
Выход: 6 порций + немного крабового масла

2 фунта вареных ножек камчатского краба в панцире
2 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. коньяка (или армянского бренди)
12 унций рапсового масла

  • Собрать мясо с крабовых ножек и хранить в холодильнике.
  • Нарежьте скорлупу небольшими кусочками и обжарьте на оливковом масле в большой кастрюле. Добавьте коньяк и зажгите спичкой. Добавьте масло канолы, варите на медленном огне 15 минут, затем снимите с огня и дайте настояться еще 15 минут.
  • Пропустите через шинуа, дайте остыть и зарезервируйте.

Майонез
Выход 6 порций

1 яичный желток
1 ст.л. горчицы
соль
1/4 ч.л. красного перца
6 унций крабового масла
3 унции светлого оливкового масла

  • В миске смешайте венчиком яичный желток, горчицу, соль и красный перец.
  • Добавьте тонкой струйкой крабовое масло, а затем оливковое масло, постоянно взбивая. Охладить.

Картофельный салат
Выход: 6 порций

4 1/2 унции замороженного зеленого горошка
1 1/2 фунта очищенного картофеля Yukon Gold
соль
6-7 столовых ложек майонеза
мясо королевского краба
утиное конфи

  • Разморозьте зеленый горошек в холодильнике в течение нескольких часов.
  • Картофель варить в холодной подсоленной воде около 25 минут до готовности.Слейте воду и дайте остыть до комнатной температуры.
  • Нарежьте картофель средними или крупными кубиками и приправьте специями. В миске смешайте картофель с горохом и майонезом. Измельчите между пальцами крабовое мясо и утиное конфи, смешайте с салатом и поставьте в холодильник.

Сборка
Выход 6 порций

Картофельный салат, вынутый из холодильника за 30 минут до приготовления
6 яиц, сваренных вкрутую и охлажденных до комнатной температуры
Утиная грудка, комнатной температуры

  • Разложите картофельный салат по тарелкам. Нарежьте сваренные вкрутую яйца на четверть и разложите вокруг салата.
  • Вынуть утиную грудку из пакета sous-vide, нарезать по косой и разложить веером поверх салата, поливая по ложке жидкости от варки поверх мяса на каждой тарелке.
  • Подавать немедленно.

Салат Русский (САЛАТ ОЛИВЬЕ) — Завтрак

Вы можете подавать этот Веганский Русский салат (САЛАТ ОЛИВЬЕ) с обедом в честь Дня Благодарения или Рождества, в качестве гарнира или освежающего блюда во время праздничного сезона .

Существует множество региональных вариаций этого салата на протяжении веков, но есть несколько ингредиентов, которые обычно встречаются во всех : картофель, морковь, соленые огурцы, лук, горох и веганская заправка на основе майонеза. В оригинальной версии есть яйца и простой майонез, который мы здесь не рассматриваем.

Те, кто любит веганских и вегетарианских рецептов, могут присоединиться к моей группе в Facebook   Лучшие вегетарианские и веганские рецепты мира.

Некоторые другие рецепты, которые вы хотели бы видеть в моем блоге – Кабаб с начинкой Хара Бхара | Hara Bhara Kabab, Baked Potato Slices – нарезанный печеный картофель, мексиканский салат из кукурузы – мексиканский салат из жареной кукурузы, EASY DIP из баклажан и красного перца (АДЖВАР).

В конце этого поста есть карта рецептов и раскрытие партнерских ссылок Amazon.

Делиться — значит заботиться! ДАВАЙТЕ ДРУЖИМ НА  PINTEREST!  ВСЕГДА ПИШЕМ ВКУСНЫЕ РЕЦЕПТЫ!

Веганский салат Оливье (он же Русский салат)

О рецепте Русского салата (ОЛИВЬЕ САЛАТ)

Оригинальное создание Русского салата (САЛАТ ОЛИВЬЕ ) восходит к 1860-м годам, когда Люсьен Оливье работал в московском ресторане «Эрмитаж».Блюдо теперь доступно во всех ресторанах по всей России, потому что оно стало таким популярным.

Традиция диктует, что его следует подавать на любой праздник, собрание, день рождения и т. д. Его вариации встречаются почти во всех странах Восточной Европы, от украинских, болгарских, польских и венгерских.

Много лет назад в нашей кулинарной школе мы готовили русский салат, и он мне очень понравился. Мой первый укус заставил меня влюбиться. Русский картофельный салат произошел от полноценного обеда с мясом (например, с ветчиной) и картофелем (например, с картофельным салатом). Сделать веганство было несложно! Я даже разницы между ними не замечаю, а эта версия намного лучше.

По моему опыту, я никогда не ел мяса, а предпочитаю вегетарианский вариант. Если хотите, можете включить его в свой список ингредиентов.

Именно в этом пляжном ресторане в Гоа, расположенном вдоль юго-западного побережья Индии, я во второй раз открыл для себя этот прекрасный салат в более позднем возрасте. Многие российские туристы посещают Гоа во время индийских зим, что делает его привлекательным туристическим направлением для западных туристов. Регион также популярен своей аутентичной русской кухней.

Русский салат — универсальный рецепт, который легко модифицировать на основе рецепта, разработанного мной в кулинарной школе. Тем не менее, я внес всего несколько изменений в этот рецепт, чтобы сделать его без яиц и веганским: Я не добавляю нарезанные яйца и использую майонез без яиц.

Вы можете подать эту вкусную закуску в качестве гарнира к своим любимым основным блюдам Восточной Европы. Можно даже приготовить русский салат заранее и хранить его в холодильнике, чтобы он был у вас в любое время.

Русский картофельный салат , как полагают, был приготовлен из кубиков мяса (например, ветчины) и был полноценным блюдом. Лично я предпочитаю никогда не есть мясо. Если хотите, можете включить его в список ингредиентов.

Вы можете подать этот веганский русский салат (САЛАТ ОЛИВЬЕ) к своему ужину в День благодарения или Рождества, в качестве гарнира или в качестве освежающего блюда в праздничный сезон.

Ингредиенты

  • 1 чашка – Картофель (нарезанный кубиками)
  • 1 чашка – яблоко (нарезанное кубиками)
  • 1/2 стакана – желтый сладкий перец (нарезанный кубиками)
  • 1/2 стакана – Красный сладкий перец (нарезанный кубиками)
  • 1/2 чашки – Морковь (нарезанная кубиками)
  • 1 чашка – Гранат
  • 1/2 стакана – замороженные кукурузы
  • 1/2 стакана – лук (нарезанный)
  • 1/2 стакана – Замороженный горошек
  • 1/2 чашки – фасоль (нарезанная кубиками)
  • 3 – Зубчики чеснока (измельченные)
  • 1 ст. ложка — Веганская зернистая горчица
  • 1 чайная ложка – порошок черного перца
  • 1 ст. л. – Черные оливки (нарезанные кубиками)
  • 1 ст.л. Зеленые оливки (нарезанные кубиками)
  • 1 ст. л. французского белого винного уксуса
  • 2 ст. л. — веганские свежие сливки
  • 4 ст. л. — веганский майонез
  • Соль по вкусу

Овощи – Я использовал нарезанный кубиками картофель, болгарский перец, морковь, замороженную кукурузу, лук, замороженный горошек, фасоль, зубчики чеснока, черные и зеленые оливки. Вы можете использовать все, что вы предпочитаете.

Фрукты – Я использовал яблоко и гранат. Вы можете отказаться от яблок, так как они очень быстро окисляются, но если вы будете есть их после приготовления, вы можете добавить их.

Свежие сливки и майонез — Я использовал веганские свежие сливки и майонез для веганизации. Если вы вегетарианец, используйте простые.

Французский белый винный уксус – Придает пикантный аромат и вкус этому восхитительному салату.

Приправа – Я использовал только порошок черного перца и соль по вкусу.

Попробуйте русский салат (САЛАТ ОЛИВЬЕ) Видео рецепт:

Рецепт «Русский салат (САЛАТ ОЛИВЬЕ)» Пошаговый рецепт с фото:
  1. В кастрюле вскипятить воду, добавить картофель, фасоль, морковь, горох и кукурузу. Прокипятите все эти овощи в течение 2 минут.
  2. Через 2 минуты достаньте овощи после пропаривания.
  3. В сковороду добавить оливковое масло, добавить измельченный чеснок на 1 минуту. Выньте его, оставьте в стороне.
  4. В миску добавьте все овощи, приготовленные на пару, добавьте нарезанный лук, красный сладкий перец, желтый сладкий перец, гранат, черные оливки, зеленые оливки, нарезанное кубиками яблоко, измельченный жареный чеснок, веганский майонез, веганские свежие сливки, французский белый уксус, зернистый горчица, черный молотый перец и соль по вкусу.
  5. Все хорошо перемешать.
  6. Украсить гранатами. Русский салат готов к подаче.

    Салат Русский (САЛАТ ОЛИВЬЕ)

Важно помнить
  • Не добавляйте соль в смесь веганского майонеза.Майонез содержит много соли. Сначала перемешайте салат, попробуйте его, а затем добавьте соль по мере необходимости. Правило таково: всегда можно добавить соль, но нельзя ее убрать!
  • Вы можете взять обычный майонез или веганский майонез на ваш вкус.
  • По желанию можно добавить дижонскую горчицу.
  • Если вы вегетарианец, то можете взять майонез без яиц.
  • Вы можете использовать простые свежие сливки или веганские сливки по своему усмотрению.
  • Овощи можно готовить на пару или варить в зависимости от ваших предпочтений.Приготовление на пару или варка овощей целиком помогает сохранить водорастворимые витамины и минералы.

Различные способы приготовления овощей для русского салата:

При приготовлении на сковороде: Овощи очистить и нарезать. Налейте почти столько воды, чтобы покрыть их над кастрюлей или сковородой. Накройте кастрюлю крышкой и варите на среднем огне, пока овощи не станут мягкими.

Инструкции по приготовлению в горшочке быстрого приготовления: Используя 6-квартовый IP, добавьте 1.5 чашек на 2 чашки воды в стальной вставке. Залейте водой и поместите внутрь подставку. Подавайте очищенные и нарезанные овощи в сковороде на подставке. Установите клапан в закрытое положение. Нежные овощи требуют от 10 до 15 минут варки под высоким давлением. Позвольте давлению сбросить естественным образом через пять минут.

В скороварке приготовьте следующим образом: Кроме того, вы можете приготовить овощи в кастрюле внутри скороварки на пару. Овощи, которые я использую в скороварке на плите, целые и вареные.Убедитесь, что воды достаточно, чтобы покрыть овощи.

При среднем или сильном огне готовить 2–3 раза под давлением. Если картофель слишком большой, разрежьте его пополам или на четыре части. Открывайте крышку только тогда, когда давление в скороварке упадет естественным образом.

Неважно, какой метод вы выберете. Слейте всю воду с овощей, когда они сварятся и станут мягкими.

Пусть разогреваются. Затем очистите и нарежьте кубиками морковь и картофель. Тем временем нарежьте французскую фасоль.Поместите эти подготовленные и нарезанные овощи в миску.

Убедитесь, что у вас есть все ингредиенты для русского салата, чтобы вы могли смешать их все вместе.

Предложение по хранению

Салат «Русский» можно есть сразу, пока он слегка теплый или комнатной температуры, или его можно охладить для подачи в холодном виде.

В этом рецепте я использовала майонез из кешью, поэтому он хорошо хранится в холодильнике в течение 1 дня. Рецепт лучше съесть в тот же день.

Предложение по подаче

Такие салаты хорошо сочетаются с традиционными рецептами русской и восточноевропейской кухни, в том числе с русской овощной ухой и томатным супом.

Вы можете подавать его с любой едой для пикника или обычной едой, например, сэндвичами с овощами на гриле или сэндвичами с огурцами, а также с блюдами, похожими на картофельный салат. Его можно есть и отдельно!

Варианты русского картофельного салата

Популярный в Восточной Европе салат «Оливье» стал одним из основных продуктов питания.Традиционный салат в Украине и Болгарии почти всегда содержит мясо (например, ветчину и колбасу).

В то время как в Польше не добавляют мяса в «Салатку Яржинову», они называют этот салат, часто добавляют другие корнеплоды, такие как пастернак и корень сельдерея, или даже нарезанное яблоко. На мой взгляд, мне не нравится вкус вареного пастернака или корня сельдерея, поэтому они не относятся к моему салату Оливье. Лично мне также не нравится тот факт, что яблоко может стать коричневым и сделать салат менее привлекательным, но здесь, чтобы показать вам, ребята, я добавил яблоки.

В моем Vegan Olivier Salad мое любимое дополнение — сладкая консервированная кукуруза. У этой кукурузы прекрасный вкус, и она так хорошо сочетается с этим салатом.

Поэкспериментируйте с другими ингредиентами, чтобы приготовить блюдо по своему вкусу. Не стесняйтесь, дайте мне знать, что вы думаете об этом варианте, если вы разделяете традицию приготовления этого замечательного русского салата. Повеселись!

Часто задаваемые вопросы
Подходит ли этот рецепт русского салата с тофу?

Можно. В салат будет добавлен растительный белок. Салаты следует готовить с жареным или тушеным тофу.

Распечатать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значок

Описание

Вы можете подавать этот Веганский Русский салат (САЛАТ ОЛИВЬЕ) с обедом в честь Дня Благодарения или Рождества, в качестве гарнира или освежающего блюда во время праздничного сезона .


  • 1 чашка – Картофель (нарезанный кубиками)
  • 1 чашка – яблоко (нарезанное кубиками)
  • 1/2 стакана – желтый сладкий перец (нарезанный кубиками)
  • 1/2 стакана – Красный сладкий перец (нарезанный кубиками)
  • 1/2 чашки – Морковь (нарезанная кубиками)
  • 1 чашка – Гранат
  • 1/2 стакана – замороженные кукурузы
  • 1/2 стакана – лук (нарезанный)
  • 1/2 стакана – Замороженный горошек
  • 1/2 чашки – фасоль (нарезанная кубиками)
  • 3 – Зубчики чеснока (измельченные)
  • 1 ст. ложка — Веганская зернистая горчица
  • 1 чайная ложка – порошок черного перца
  • 1 ст. л. – Черные оливки (нарезанные кубиками)
  • 1 ст. л. Зеленые оливки (нарезанные кубиками)
  • 1 ст. л. французского белого винного уксуса
  • 2 ст. л. — веганские свежие сливки
  • 4 ст. л. — веганский майонез
  • Соль по вкусу

  1. В кастрюле вскипятить воду, добавить картофель, фасоль, морковь, горох и кукурузу.Прокипятите все эти овощи в течение 2 минут.
  2. Через 2 минуты достаньте овощи после пропаривания.
  3. В сковороду добавить оливковое масло, добавить измельченный чеснок на 1 минуту. Выньте его, оставьте в стороне.
  4. В миску добавьте все овощи, приготовленные на пару, добавьте нарезанный лук, красный сладкий перец, желтый сладкий перец, гранат, черные оливки, зеленые оливки, нарезанное кубиками яблоко, измельченный жареный чеснок, веганский майонез, веганские свежие сливки, французский белый уксус, зернистый горчица, черный молотый перец и соль по вкусу.
  5. Все хорошо перемешать.
  6. Украсить гранатами. Русский салат готов к подаче.
Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.

Примечания

  • Не добавляйте соль в смесь веганского майонеза. Майонез содержит много соли. Сначала перемешайте салат, попробуйте его, а затем добавьте соль по мере необходимости.Правило таково: всегда можно добавить соль, но нельзя ее убрать!
  • Вы можете взять обычный майонез или веганский майонез на ваш вкус.
  • По желанию можно добавить дижонскую горчицу.
  • Если вы вегетарианец, то можете взять майонез без яиц.
  • Вы можете использовать простые свежие сливки или веганские сливки по своему усмотрению.
  • Овощи можно готовить на пару или варить в зависимости от ваших предпочтений. Приготовление на пару или варка овощей целиком помогает сохранить водорастворимые витамины и минералы.
  • Категория: Гарнир
  • Способ: Варка
  • Кухня: Русская, Европейская

Питание

  • Размер порции: 3 персоны
  • Калорийность: 330 ккал
  • Сахар: 6 г
  • Натрий: 485 мг
  • Жир: 23 г
  • Насыщенные жиры: 3 г
  • Углеводы: 20 г
  • Волокно: 6 г
  • Белок: 8 г
  • Холестерин: 130 мг

Примечание: Приведена приблизительная оценка питания.

 Мы рады получить от вас обратную связь и ценим ваши истории успеха!
Вы пробовали этот «Рецепт»? Пожалуйста, накормите нас своими ★ звездными рейтингами и комментариями ниже.

Вы также можете ПОДПИСАТЬСЯ на меня в FACEBOOK, INSTAGRAM и PINTEREST, чтобы получать больше замечательных рецептов и обновлений.

*НЕКОТОРЫЕ ССЫЛКИ В ЭТОМ СООБЩЕНИИ ЯВЛЯЮТСЯ ПАРТНЕРСКИМИ ССЫЛКАМИ, И МЫ ПОЛУЧИМ КОМИССИЮ, ЕСЛИ ВЫ СОВЕРШИТЕ ПОКУПКУ ПОСЛЕ НАЖИМАНИЯ НА НАШУ ССЫЛКУ. СПАСИБО ЗА ПОДДЕРЖКУ НАШЕЙ РАБОТЫ В Pinchofflavours!

Русский салат — Мои великолепные рецепты

Салат Русский или Салат Оливье, традиционный салат в России и многих других странах Европы.Это любимое блюдо и в Румынии, особенно во время основных праздников в течение года. Салат обычно готовят из отварного картофеля, моркови, гороха, мяса (может быть говядины или курицы), маринованных огурцов (корнишонов) и красного перца, заправленных большим количеством майонеза.

Этот русский картофельный салат – очень популярное блюдо во всех постсоветских странах, любимое блюдо на Новый год, Пасху или Рождество. Мы называем его «salata de boeuf», или Boeuf Salad , в переводе «салат из говядины», так как он обычно содержит говядину, но мы часто заменяем его курицей или вообще опускаем.«Бёф» на самом деле французское слово, но мы почти никогда его не использовали.

СОВЕТЫ И ПОДСКАЗКИ

Дать рецепт довольно сложно, так как мы не используем точное количество, а скорее идем по вкусу, если вкусно, значит, готово. Итак, секрет здесь в балансе, нам нужно равное количество вареных овощей, чтобы сочетаться с таким же количеством маринованных овощей. Недостаточно солений, и салат будет однообразным и скучным, а слишком много, и будет слишком кисло.

Затем все овощи нужно нарезать мелкими кубиками, что может занять немного времени, в зависимости от того, сколько салата вы готовите.Но поверьте мне, это стоит того, чтобы нарезать и украсить, я не могу передать, насколько все это вкусно. Можно с уверенностью сказать, что мы превратили его в одно из наших традиционных блюд, которое мы обожаем как нация.

Этот салат можно подавать как гарнир или даже сам по себе, так как он очень сытный. Поскольку добавлено довольно много майонеза, острый вкус лимона восстановит баланс, поэтому нельзя пропустить . Также очень важно добавить горчицу. Мама никогда не покупает готовый майонез, а делает его сама из вареных яичных желтков, сырых яичных желтков, соли и растительного масла.

Я люблю готовить и все такое, но домашний майонез меня не беспокоит, поэтому я предпочитаю магазинный вариант. Что безопаснее, так как оно пастеризованное, следует избегать сырых яиц, если они не получены из надежного источника.

КАК СДЕЛАТЬ РУССКИЙ САЛАТ

Картофель и морковь необходимо варить, желательно в кожуре, а не очищать и нарезать, а затем варить. Они намного лучше сохраняют форму, если их варить в кожуре, и они менее водянистые.

  • Картофель и морковь отварить, дать остыть, затем нарезать
  • Огурцы и красный перец нарезать и руками отжать как можно больше жидкости – иначе через некоторое время салат будет водянистым
  • добавить вареного горошка и курицы, смешать с майонезом, лимонным соком, солью и желтой горчицей и выложить на тарелку
  • украсить майонезом
  • хранить в холодильнике – салат намного вкуснее в холодном виде из холодильника

ФАНТАСТИЧЕСКАЯ АЛЬТЕРНАТИВА К КЛАССИЧЕСКОМУ КАРТОФЕЛЬНОМУ САЛАТУ

Этот русский картофельный салат — лучшая альтернатива более распространенному картофельному салату , который также обычно готовят с майонезом. Тем не менее, соленые огурцы имеют большое значение и невероятно хорошо сочетаются с вареными овощами. Не знаю, как вы, а я не нахожу простой вареный картофель и морковь такими уж аппетитными.

Но смешайте их с маринованными огурцами, залейте майонезом, добавьте немного волшебства, он же лимонный сок, соль и горчицу, и вы получите совершенство. Вы можете использовать любую другую горчицу, но я считаю, что желтая имеет достаточную остроту, не затмевая всех.

Салат лучше всего употребить в течение двух дней, особенно если вы используете домашний майонез. Даже пастеризованный майонез всегда должен храниться в холодильнике!

Если вам понравился мой РУССКИЙ САЛАТ или любой другой рецепт в блоге, не забудьте оценить рецепт и сообщить мне, как у вас дела, в комментариях ниже, мне приятно слышать от вас! Вы также можете  ПОДПИСАТЬСЯ НА МЕНЯ  на FACEBOOK и PINTEREST , чтобы увидеть больше вкусной еды и то, чем я занимаюсь.

Русский салат

Салат Русский или Салат Оливье, традиционный салат в России и многих других странах Европы.Это любимое блюдо и в Румынии, особенно во время основных праздников в течение года. Салат обычно готовят из отварного картофеля, моркови, гороха, мяса (может быть говядины или курицы), маринованных огурцов (корнишонов) и красного перца, заправленных большим количеством майонеза.

Курс: Салат, Гарнир

Кухня: русский

Ключевое слово: идеи еды для вечеринки

Порций: 6 человек

Калорийность: 351 ккал

Автор: Даниэла Апостол

Ингредиенты

  • 6 средний картофель
  • 4 морковь
  • 1 банка маринованных огурцов или корнишонов (400 г, 13 унций)
  • 1 небольшая баночка маринованного красного перца (200 г, 7 унций)
  • 1 кружка вареный горох
  • 1 кружка майонез
  • 1 столовая ложка желтая горчица
  • сок 1 лимона
  • солить по вкусу
  • 1 кружка вареная куриная грудка

Инструкции

  1. В большой кастрюле отварить картофель и морковь в кожуре до мягкости. Дайте им остыть, очистите и нарежьте кубиками.

  2. Отдельно нарежьте соленые огурцы, отожмите лишнюю воду и смешайте их с картофелем, морковью, горошком и курицей.

  3. Добавьте 3 столовые ложки майонеза и смешайте все ингредиенты.

  4. Посолить по вкусу, добавить сок одного лимона и горчицу. Опять же, не стесняйтесь добавлять больше или меньше лимонного сока и горчицы, в зависимости от того, как вам это нравится.У разных людей разный вкус.

  5. Украсьте оставшимся майонезом и не стесняйтесь украшать полосками соленых огурцов, вареными яичными белками, оливками, петрушкой и всем, что вам нравится.

  6. Охладите не менее 2 часов.

Пищевая ценность

Русский салат

Количество на порцию

Калорий 351 Калории от жира 261

% Дневная стоимость*

FAT 29G 45%

Насыщенные жиры 5G 25%

25%

25082

Polyunsaturated FAT 17G

мононенасыщенные жиры 7 г

холестерин 36 мг 12%

натрий 408 мг 17%

329 мг 9000 мг

4%

4%

Волокно 4 г 16%

Сахар 4г 4%

Белок

22%

Витамин A 6847IU 137%

40008

4%

Кальций 30 мг 3% 9000 мг 3%

Железо 1 мг 6%

* Процент ежедневных ценностей основаны на диета на 2000 калорий.

Картофельный салат Оливье @ Not Quit Nigella

Картофельный салат «Оливье» — замечательный картофельный салат. Русский картофельный салат — это салат из картофеля, гороха, моркови, соленых огурцов и сливочно-укропной заправки. Если вы ищете салат для предстоящего праздника, могу я мягко, но настойчиво предложить это? Он тоже подходит ко всему!

Салат «Оливье» — популярный салат в русской кухне.Я вырос, питаясь русским салатом, и его приготовление простое и основано на рецепте матери моей тогдашней подруги Инны. Русский картофельный салат Оливье со временем улучшается, поэтому это один из тех салатов, который лучше приготовить заранее (в отличие от большинства листовых салатов). Инна использовала консервированный горошек, который обычно используется в салате Оливье, но, поскольку у нас был замороженный горошек, он отлично справился.

Салат «Оливье» был назван в честь повара Люсьена Оливье, который был шеф-поваром престижного московского ресторана «Эрмитаж», где он быстро стал фирменным блюдом ресторана в 1860-х годах. Первоначальная версия была роскошной и содержала куропаток, копченую утку, раков, икру и горчично-майонезную заправку. Однако это был тщательно охраняемый секрет, и только Люсьен знал, как его приготовить. Однажды, когда он был в разгаре приготовления и его позвали, один из его су-шефов Иван Иванов воспользовался возможностью прокрасться, чтобы понаблюдать за приготовлением, и угадал рецепт. Затем он работал в меньшем заведении «Москва», где подавал его под названием «Столичный» или «Метрополитен», но он так и не смог воспроизвести оригинальный салат.С тех пор существует множество версий с использованием трюфелей, омаров или колбасы, иногда в заливном. В настоящее время, поскольку эти ингредиенты могут быть трудными или дорогими, он известен как русский салат и представляет собой более простую форму, которую вы видите ниже.

Советы по приготовлению салата «Оливье»

1 — Этот русский салат — мечта, если вы хотите приготовить его по частям. Морковь, картофель и яйца можно приготовить заранее, за 1-2 дня.

2 — Старые яйца легче чистить, но поскольку я перебираю так много яиц, мои, как правило, новые.Поэтому я всегда добавляю в воду 1 столовую ложку бикарбоната, чтобы яйца было легче чистить. Также добавьте спичку, чтобы белый цвет не попал в кастрюлю.

3 — Картофель ЛЮБИТ соль. Я всегда добавляю 1 столовую ложку соли в воду при варке картофеля, так как она приправляет его. Вы смываете большую часть его, а затем получаете идеально соленый картофель! Пинки, клянусь.

4 — Другие ингредиенты также могут быть использованы в салате Оливье: сельдерей, яблоки и нарезанная или нарезанная кубиками ветчина или курица. Или обязательно добавьте икру и лобстера, если хотите!

5 — Некоторые из вас сказали мне, что вам нравится, когда я выкладываю фотографии ингредиентов, которые я использую, поэтому я добросовестно использую эти сладкие и острые огурцы Fehlberg.Я люблю их сладость и остроту и прохожу через банку каждые 2-3 недели, они мне так нравятся (ха-ха, теперь вы можете видеть, что банка пуста). Они доступны в большинстве супермаркетов (notspon!).

История создания «Русского салата» показалась мне увлекательной, а упрощенная версия — самой дальновидной для нашего времени. Я бы добавил сюда немного мяса, но из-за нехватки продовольствия было трудно достать что-то. Обычно мы нажимаем и собираем заказы в супермаркете и овощном магазине, и хотя мы обычно покупаем мясо у мясника, мы хотели ограничить наше время в магазинах, так как мы не хотели, чтобы что-то ставило под угрозу наш отпуск или переезд.

Я обнаружил, что странных вещей нет в наличии. Две недели я не мог достать лук, поэтому купил замороженный. Чеснок, который я получил, был гнилым. Курицы не было совсем несколько недель, а манго были на вес золота, даже замороженные. И забудьте о свежем укропе, я использовал сжимаемую бутылку, и это сработало просто отлично. Я знаю женщину, чей заказ в супермаркете был отменен. По сравнению с этим наша нехватка туалетной бумаги в 2020 году выглядит тривиальной. Так что, если у вас есть немного мяса, вы можете добавить к нему мясо, а можете обойтись без него, и оно все равно будет очень вкусным!

Итак, скажите мне, дорогой читатель, испытывали ли вы нехватку продовольствия? Вы когда-нибудь пробовали оливье или русский салат?

ВЫ ПРИГОТОВИЛИ ЭТОТ РЕЦЕПТ? Поделитесь своими творениями, отметив @notquitenigella в Instagram с хэштегом #notquitenigella

Салат Оливье

Рейтинг 5.0 из 5 от 6 читателей

Оригинальный рецепт Лоррейн Эллиотт

Время приготовления: 20 минут

Время приготовления: 20 минут

Рассчитан на 6-8 человек

  • 600 г/21 унция. картофель, очищенный и нарезанный кубиками
  • 2 моркови, очищенные и нарезанные кубиками (для моркови я делаю кубики немного меньше, так как морковь готовится немного дольше)
  • 1 стакан гороха (у меня замороженный)
  • 5 яиц, вареных
  • 2/3 стакана соленых огурцов, высушенных и нарезанных
  • 1/4 стакана укропа или 3 столовые ложки укропа в тюбике, мелко нарезанные
  • 1/2-2/3 стакана майонеза (в зависимости от того, сколько майонеза вы любите)

Шаг 1 — В кастрюлю добавить яйца и варить 5 минут. Слейте воду и добавьте в кастрюлю холодную воду и несколько раз поменяйте. Очистите яйца, когда они достаточно остынут, чтобы их можно было взять в руки. Сделать это можно за 1-2 дня до назначенного времени.

Шаг 2 — Отварите картофель и морковь, добавив в воду 1 столовую ложку соли. Варить до мягкости, но не развариться. Добавьте горох в последнюю минуту, если используете замороженный. Если вы используете консервированный горошек, просто слейте его и добавьте к остывающим овощам. Слейте и дайте полностью остыть. Вы можете сделать этот шаг за 1-2 дня до назначенного времени.

Шаг 3 — Нарежьте яйца и положите в большую миску вместе с картофелем, морковью, горохом, маринованными огурцами, укропом и майонезом. При необходимости добавьте немного соли (вам не понадобится много соли, если вы добавляли соль в воду для варки, если вы этого не сделали, вам нужно хорошо посолить).

Салат оливье происхождения.

Самый первый и оригинальный рецепт настоящего Оливье

Почти каждый россиянин любит обычный салат Оливье из недорогих ингредиентов, таких как зеленый горошек, докторская колбаса, отварной картофель, морковь, куриные яйца и маринованные огурцы.

На самом деле век назад это блюдо готовили иначе, из более дорогих ингредиентов. Он считался настоящим деликатесом и отличался изысканным, отменным вкусом.

Рецепт этой вкуснейшей закуски придумал во второй половине 19 века известный французский повар Люсьен Оливье. Он поселился в Москве и в 1860 году открыл первоклассный ресторан «Эрмитаж». Считается, что именно Люсьен придумал великолепную закуску, ставшую настоящим произведением искусства.

Его вкус поражал своей изысканностью, гармонией, поэтому пришелся по душе всем посетителям ресторана «Эрмитаж». Впоследствии многие повара пытались повторить рецепт старинного салата Оливье. Но они, не зная всех секретных компонентов, а главное — способа приготовления бесподобного белого соуса с горчицей, потерпели поражение. Отведать чудесный салат «Оливье», настоящий французский, можно было только в знаменитом ресторане Люсьена.

Французский повар ревностно хранил в секрете рецепт своего фирменного блюда.Первоначально Оливье подавал его следующим образом. Сваренное филе куропаток и рябчиков укладывали слоями в желе из бульона и помещали в центр блюда. Вокруг были разложены отварные раковые шейки и кусочки языка. Вся эта «красота» была полита пикантным, слегка острым соусом (домашним майонезом). Блюдо украсили композицией из отварного картофеля, перепелиных яиц и корнишонов.

Однажды повар заметил, что гости ресторана перемешивают все ингредиенты ложкой, ломая первоначальную «конструкцию», а затем с аппетитом съедают полученную массу.Так преобразился рецепт старинного салата «Оливье». Люсьен начал подавать блюдо, заранее смешав все ингредиенты и щедро сдобрив их прованским соусом.

Есть много вариантов этого блюда. «Оливье» еще называют «русским». Доработанный под настоящие русские реалии, салат потерял свою изысканность и превратился в весьма обычную закуску, вкус которой знаком каждому с детства. Мясо куропатки и рябчика заменили недорогой вареной колбасой.Из рецепта полностью исключались раковые шейки, телячья икра. Вместо них стали добавлять вареную морковь и консервированный горошек. Конечно, современная модификация вкусна, но немного «скучна». Поэтому мы расскажем вам, как приготовить шикарную закуску по рецепту старинного салата Оливье.

Начнем с птицы и телячьего языка. Моем и, если требуется, потрошим тушки рябчиков. Кстати, если у вас нет возможности приобрести эту игру, вы можете заменить ее перепелами.После обработки птицу помещают в кастрюлю с водой и варят в течение полутора часов. Не забудьте добавить в бульон головку лука и посолить по вкусу.

Пока рябчики готовятся, займемся языком. Промываем его и варим два часа, добавляя в бульон морковь, лук, соль и специи. Через отведенное время достанем из воды рябчика и телячий язык. Остужаем мясо и чистим его. Удалите кожу и кости с птицы, оставив только филе.Язык нарезать небольшими кусочками. Теперь раков варим до готовности, достаем из воды, остужаем и чистим. На очереди картофель и яйца. Отварите их, остудите и очистите.

Далее мы расскажем, как приготовить настоящий салат «Салат Оливье». Подбираем глубокую миску для перекуса. Рвем и кладем в нее листья салата. Свежие огурцы очистить и нарезать кубиками. Маринованные корнишоны и каперсы нарезать. Складываем все в салатницу. Также кладем подготовленный телячий язык и нарезанное кусочками мясо рябчика.Перепелиные яйца нарежьте небольшими кусочками.

Оставим пока наше блюдо в покое и займемся майонезным соусом. Смешайте венчиком сырые желтки, горчицу и соль. В эти ингредиенты тонкой струйкой влить оливковое масло, тщательно вымешивая массу, пока она не загустеет. Добавьте в соус уксус, молотый перец и чесночный порошок. Вот и готов майонез.

Заправьте наш салат «Оливье» соусом. Настоящий рецепт предполагает украшение блюда черной прессованной икрой и раковыми шейками.Вот и все, вкусная закуска готова. Теперь вы знаете, как приготовить настоящий салат Оливье. Как видите, это несложно, главное закупить все необходимые ингредиенты и приготовить домашний майонезный соус. Приятного аппетита!

Если вы хотите побаловать своих домочадцев изысканным блюдом, приготовьте салат Оливье. Настоящий французский рецепт. Для создания этого кулинарного шедевра вам потребуются следующие продукты:

Рецепт старинного салата «Оливье» предполагает использование специального, для приготовления которого вам понадобится оливковое масло – 100 мл, яичные желтки – 3 шт. ., винный уксус — 2 ч. л. Также понадобится лимонный сок – 2 ч.л., дижонская горчица – 1 ч.л., соль и перец по вкусу.

Старинный рецепт «Оливье» таков: отварить картофель и морковь, остудить, очистить и затем нарезать овощи кубиками. Яйца отварить в кипящей воде 5 минут, остудить и очистить. Желтки и белки от трех яиц нарежьте крупными кусочками, а остальные белки – пополам (они потребуются для украшения салата). Тушки перепелов вымыть, обтереть бумажным полотенцем, смазать растительным маслом, поперчить и посолить.Поместите птицу в сковороду и обжарьте ее на сильном огне в течение 7 минут до румяной корочки. Затем поместите перепелов в разогретую до 180°С духовку на 15-20 минут. После запекания остудить птицу, отделить мясо от кожи и костей и нарезать кубиками.

Телячий язык вымыть и отварить 1,5-2 часа в подсоленной воде. Затем остудить и нарезать небольшими кусочками. Нарезать соленые и свежие огурцы (без кожицы) и оливки. Консервированные шейки раков нарезать крупными кусками, можно на две части.Слегка подрумяньте каперсы на сухой сковороде. Поместите все ингредиенты в глубокую емкость и аккуратно перемешайте.

Вот и все, наш салат Оливье почти готов. Старинный рецепт предполагает приготовление оригинальной майонезной заправки. В миске взбить венчиком яичные желтки, добавив к ним соль, горчицу и перец. Влейте оливковое масло, взбивая. Добавьте туда же лимонный сок и винный уксус. Полить салат остывшим соусом. Подавайте, украсив яичными белками с икрой, зеленым луком, жареными грибами и раковыми шейками.Приятного аппетита!

Заметки дикой хозяйки

Если не в каждом первом, то уж точно в каждом втором доме в новогоднюю ночь на праздничном столе будет стоять салат оливье. Однако полностью восстановить настоящий классический рецепт салата Оливье не удалось, и сегодня мы знаем те самые ингредиенты, из которых московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье приготовил свой знаменитый салат.

Как появился салат Оливье?

Однажды приготовив блюдо под названием «Майонез с дичью», ресторатор подал его к столу и стал наблюдать, понравится ли оно его гостям.

Кстати, майонез из дичи — сложное блюдо, состоящее из множества ингредиентов. Он состоял из филе куропатки и рябчика, отварного языка и раковых шейков, сбрызнутых майонезным соусом, который тоже изобрел Люсьен Оливье. Мясо было выложено кусочками желе, а в центре блюда горка из отварного картофеля, украшенная небольшими пряными огурчиками и сваренными вкрутую яйцами. Более того, украшенную картошку Оливье выложил не для еды, а для украшения блюда.

Каково же было его изумление и даже возмущение, когда он увидел, что неискушенные посетители смешивают ложкой все ингредиенты «Игрового майонеза» и только потом с большим удовольствием впитывают эту «варварскую» смесь. И тогда Оливье в следующий раз сам смешал все ингредиенты и подал к столу новое блюдо, причем сделал он это, желая как бы задеть неразборчивых едоков, но эффект был совсем противоположный. Новый салат сразу же стал настолько популярным, что посетители приходили в ресторан «Оливье» только ради того, чтобы отведать новое необычное блюдо.

Секреты классического рецепта настоящего салата Оливье

После смерти знаменитого ресторатора никто больше не смог повторить классический рецепт настоящего салата Оливье, и только со временем, к 1904 году, с помощью завсегдатаев ресторана , удалось восстановить почти все ингредиенты.

Но, тем не менее, это был уже не тот салат.

Дело в том, что Оливье унес с собой в могилу несколько уникальных добавок к соусу, которые всегда хранил в строгом секрете.Известно, что настоящий салат Оливье по классическому рецепту заправлялся прованским соусом, который готовился исключительно на французском уксусе, прованском оливковом масле с добавлением свежайших яичных желтков. Но что еще входило в рецепт Люсьена Оливье, до сих пор остается загадкой.


Состав настоящего салата Оливье

Так из чего же состоял настоящий салат Оливье, классический рецепт которого был восстановлен в 1904 году?

По рецепту полагалось взять:

Мясо двух вареных рябчиков

Один вареный телячий язык

25 вареных раков, 1 большой вареный лобстер или 1 банка консервов

100 грамм черной прессованной икры 9000 Икра прессованная 903 903 1 стакан ланспик (кисель на густом бульоне, нарезанный кубиками)

200 г свежего салата

250 г маринованных огурцов (маринованных огурцов)

250 г соуса кабул

Два свежих огурца

900 г каперсов

900 г каперсов вареные яйца.

Вряд ли вы приготовите настоящий салат Оливье по классическому рецепту, но, согласитесь, интересно узнать, какие гурманы были завсегдатаями известных русских ресторанов. Хотя, самый вкусный и настоящий, классический салат Оливье тот, который вы приготовите с душой, с любовью и фантазией!

Это любимое всеми славянами блюдо, названное в честь своего создателя, в оригинале было совсем другим, чем мы привыкли его готовить. В сети много сюжетов, освещающих историю создания салата Оливье, но какой из ингредиентов Люсьен взял в рецепт, как он его приготовил и как оригинально подал?

В этом посте мы не только окунемся в историю этого легендарного новогоднего лакомства, но и во всех подробностях изучим исторический рецепт и изменения его рецептуры в России.

Кто придумал салат Оливье: история Оливье Люсьена

Давно и прочно укоренившись в Москве, француз по происхождению, но с русской душой, кулинар Люсьен Оливье решил, что российской столице не хватает европейского шика и решил вместе открыть совершенно новый, непревзойденный французский ресторан «Эрмитаж». с купцом Пеговым.

За довольно короткий срок этот щеголеватый ресторан, богато украшенный хрусталем и бронзой, с отдельными кабинками, роскошным интерьером и отличной заморской и русской кухней, стал излюбленным местом отдыха буржуазной ячейки.

Именно в стенах этого, как его тогда называли, трактира шеф-повар по призванию Люсьен впервые познакомил довольную публику с невиданным по тем временам «майонным» соусом – прародителем современного майонеза.

Однако ничто не вечно под луной, и со временем ассортимент французских блюд приелся богатым, а интерес к новомодной гастрономической гавани стал угасать. И вот тогда-то Люсьен Оливье, дабы вернуть себе былую славу искусного повара, а ресторану, как обители сливок общества, изобрел совершенно новое блюдо.

Это настоящее произведение искусства не только более чем оправдало свое назначение, но и прочно вошло в анналы истории, оставаясь и по сей день незаменимым для любого торжественного застолья.

Секрет оригинального рецепта

Естественно, оригинальная рецептура и технология приготовления салата Оливье были строго засекречены, и отведать настоящее блюдо по классическому рецепту можно было только в Эрмитаже. Многие повара ломали голову над неразрешимыми вопросами, как правильно приготовить салат оливье, из чего он состоит и как делается к нему майонезная заправка?

Сегодня мы легко можем изучить различные посты, фото и видео рецепты и подробно разобрать, как готовится салат Оливье, однако в те давние годы ответы были недоступны, и многие кулинарные умы просто пытались экспериментальным путем постигнуть оригинал этого легендарного закуска, но один за другим вылетали напрочь.

Но благодаря этим гастрономическим впечатлениям появилось много новых холодных блюд и вариаций салатов типа «Оливье», вполне приличных и тоже востребованных.

Настоящий рецепт салата, изобретенный Люсьеном Оливье

Изначально Люсьен не ставил перед собой цель придумать салат. Его нежная французская душа повара требовала чего-то возвышенного. Так появилось новомодное блюдо «Майонез из дичи».

Исторический рецепт оливье

  1. В оригинальный состав этого изысканного лакомства входил хорошо проваренный, нарезанный холодец куропаток и рябчиков.
  2. В качестве украшения добавлены отварные в пряном бульоне раковые шейки и ломтики отварного языка.
  3. Весь этот мясной натюрморт был слегка сдобрен белым прованским соусом, в центре экспозиции — нарезанный кубиками вареный картофель, корнишоны и яичные дольки.

Однако француз заметил, что его клиенты по простоте душевной портили всю красоту и оригинальность подачи, смешивая все ингредиенты воедино, и с большим аппетитом ели экзотическую пищу.

После этого Оливье не стал заморачиваться с долговременным украшением фирменного блюда, а значительно облегчил ритуал приготовления. Он нарезал и смешал все ингредиенты, щедро заправив все соусом.

Ингредиенты для оригинального Оливье

Именно так выглядел классический, настоящий, единственно правильный исторический рецепт салата Оливье от создателя.

Со временем сам Люсьен внес некоторые изменения в рецепт, в результате чего в состав закуски вошли следующие ингредиенты:

  • Тетерев — 2 птицы;
  • Язык молодой телки — ½ шт.;
  • Икра осетровых рыб вспаханная — 100 г;
  • Листья салата — 180 г;
  • Раки — 20-25 шт.;
  • Корнишоны — 200 г;
  • Кабульский соус — 60 г;
  • Огурец свежий — 2 шт.;
  • Каперсы — 0,1 кг;
  • Яйца куриные вареные — 5 шт.;

Для прованского соуса:

  • Масло оливковое — 0,4 л;
  • Желтки яичные сырые — 2 шт.;
  • Французский уксус – по вкусу;
  • Горчица -2-3 ст.л.;

Главным секретом того самого салата «Оливье» была пикантная композиция, которая канула в лету вместе с легендарным создателем.

Приготовление авторского салата «Оливье»

Приготовление закуски было очень увлекательным.

Как готовили рябчиков
  1. Тушки рябчиков обжарить на сильном огне в сковороде диаметром 2 см, залитой растительным маслом, в течение 10 минут.
  2. После этого обжаренное мясо нужно было опустить в кипящий бульон (0,85 л) с добавлением 150 мл крепленого вина Мадера, 15 оливок без косточек, 15 шампиньонов среднего размера и варить около получаса под закрытой крышкой. на медленном огне.
  3. Как только мясо начнет отделяться от костей, бульон нужно посолить по вкусу и через пару минут выключить варку. Запрещается вынимать рябчика из бульона до его полного остывания до температуры 30°С, чтобы отделяемое филе не потеряло своей нежности и сочности.

Филе после отделения от костей завернуть в фольгу и охладить.

Так как найти сегодня ряпушку практически невозможно, можно заменить этот ингредиент курицей, но готовить ее нужно немного дольше, минут 40-50.

Препарирование языка

Телячий язык тоже имеет свои правила приготовления. Этот мясной элемент должен быть свободен от жира, лимфатических узлов, слизи и мышечной части.

  1. Тщательно промыв под проточной водой, язык положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться на 2-3 часа под крышкой.
  2. За 30 минут до окончания варки добавить в воду нарезанную морковь, корневище петрушки, лук-репку, 1 лист лаврушки, а через 20 минут посолить все по вкусу.
  3. Как только язык сварится, его следует слегка остудить в ледяной воде в течение 30 секунд, а затем очистить от кожуры.

После очистки снова опустить язык в бульон и довести до кипения, затем выключить огонь и оставить кастрюлю с языком остывать до комнатной температуры. После этого заверните язык в фольгу и отправьте в холодильник.

Как приготовить раков

Тщательно промытых в прохладной воде еще живых раков опускаем в кипящий бульон вверх ногами.

  • Для приготовления отвара необходимо взять по 20 г петрушки, лука и моркови, по 40 г укропа, 1 лавровый лист, по 10 г эстрагона, душистого перца и 1,5 ст. поваренная соль.

Варим раков 10 минут, затем выключаем настой и даем настояться членистоногим в ароматной жидкости и остыть до комнатной температуры.

Приготовление кабульского соуса
Подготовка остальных ингредиентов
  1. Яйца никогда не следует переваривать. Вся вареная (после закипания) процедура должна занимать не более 8 минут.Затем остужаем их, чистим и нарезаем кубиками.
  2. Свежие огурцы срезать со шкурки и вместе с каперсами нарезать соломкой.
  3. Охлажденные рябчик и язык нарезать небольшими кусочками.
  4. Прессованную (пресованную) черную икру и корнишоны нарезаем аккуратными мелкими кубиками, а листья салата (вымытые и обсушенные) на средние кусочки прямо перед смешиванием всех ингредиентов.

Теперь отправляем все ингредиенты в общую емкость, куда также добавляем натертый соус Кабул и майонез.Очень осторожно и медленно помешивая салат снизу вверх. Не забудьте перед подачей украсить вареными раковыми шейками.

Особенность прованского соуса

При приготовлении прованского соуса Люсьен Оливье варьировал количество горчицы в зависимости от количества выпитого посетителями алкоголя. Чем пьянее публика, тем острее майонез.

Для непьющих гостей салат Оливье был подан с нежнейшей заправкой, чтобы они могли оценить всю прелесть этого блюда.

Мало кто догадывался, что в дореволюционной России рецепт салата Оливье был наиболее близок к нынешнему составу, хотя в списке ингредиентов были и дорогие продукты.

И если в те времена черная икра еще не была таким недоступным лакомством, то сегодня, чтобы освоить этот старинный рецепт с фото и научиться правильно делать оливье времен Российской империи, нужно заплатить кругленькую сумму . Но, как уверяют те, кто уже попробовал это историческое лакомство, оно того стоит.

Ингредиенты

  • Форель слабосоленая — 0,3 кг;
  • Огурцы свежие — 3 шт.;
  • Огурчики — 5-6 шт.;
  • Картофель отварной «в мундире» — 5 клубней;
  • Яйца вареные — 4 шт.;
  • Горох консервированный — 150 г;
  • Икра черная — 0,15 кг;
  • Майонез — 100 г;

Готовим дореволюционный оливье

  1. Яйца, рыбу, свежие огурцы, корнишоны и картофель нарежьте средними прямоугольными кусочками и положите в салатник.
  2. Всыпать туда горох, заправить все майонезом и аккуратно перемешать салат.

Перед подачей лакомство было щедро украшено черной икрой.

Всего через год после предыдущего шедевра российские повара пошли еще дальше в своих кулинарных экспериментах. От классики к этому рецепту остались только майонез и горошек с огурцами.

Откуда в те далекие времена взялись эти вариации на тему салата Оливье, остается только догадываться.Однако идея, как приготовить изысканную закуску по этому старинному рецепту, довольно интересна.

Это блюдо создаст особую интригу, когда мы узнаем, какие ингредиенты нужны для этого салата а-ля Оливье.

Ингредиенты

  • Картофель — 150-160 г;
  • Крабы камчатские — 0,1 кг;
  • Филе куропатки (можно заменить курицей) — 0,15 кг;
  • Язык телячий отварной — 0,1 кг;
  • Огурцы малосольные — 150 г;
  • Огурцы свежие — 60 г;
  • Яйцо куриное вареное — 4 шт.;
  • Горох консервированный мозговых сортов — 60 г;
  • Каперсы — 45 г;
  • Хрен сливочный — 40 г;
  • Майонез — 125 г;

За оригинальную презентацию Оливье

  • Яйца перепелиные — 8 шт.;
  • Салат «Фризе» — 50 г;
  • Икра красная — 20 г;
  • Икра осетровых рыб — 20 г;
  • Филе рака — 80 г;

Приготовление салата

Процесс не требует чрезмерно оригинального подхода.

  1. Язык, филе куропатки, крабы, картофель и яйца отварить до готовности. При этом мясные компоненты следует посолить. После остывания измельчить все компоненты на равные кусочки и переложить в общую емкость.
  2. Также добавляем горошек, нарезанные соленые и свежие огурцы, каперсы и заправляем салат майонезом и хреном.

Блюдо при подаче украшается салатом «Фризе», на который выложена порция салата «Оливье», украшенная россыпью красной и черной икры, окруженная перепелиными яйцами, а сверху украшенная вареными раками мясо.

После начала Ноябрьской революции и Первой мировой войны многие продукты стали недоступной роскошью, что дало толчок советским поварам в очередной раз пуститься в «кулинарную лихорадку» в поисках альтернативного рецепта «Оливье».

Оригинальный, исторический рецепт, как правильно приготовить «детище» Люсьена Оливье, так и остался тайной за семью печатями, поэтому задачей создателей кухни было лишь создать новый, не совсем обычный, но очень вкусный салат, отдаленно напоминающий тот легендарное угощение от ресторана «Эрмитаж».

Таким образом, рецепт оливье советских времен в 1920-е годы в ресторане «Москва» выглядел так:

  1. Отварные овощи (6 картофелин и 3 моркови), 250 г куриного филе и 3 яйца, а также маринованные огурцы (2 шт.) нарезать ровными, аккуратными мелкими кубиками. Лук (1 головка) необходимо нарезать очень мелко.
  2. После этого всю нарезку посолить и 1 стакан зеленого горошка, поперчить по вкусу и смешать с майонезом (170 г).

При подаче украсить порцию оливье петрушкой и дольками зеленого яблока.

К 30-м годам повар той же «Москвы» снова обратился к оригинальному рецепту француза Люсьена Оливье, и, внеся пару поправок, дал блюду новое название – салат «Столичный», который держался до 50-х годов. лидирующие позиции среди других советских лакомств.

Ингредиенты

  • Дичь — 50 г;
  • Огурец свежий — 40 г;
  • Листья зеленого салата — 10 г;
  • Картофель отварной — 60 г;
  • Филе раков отварное — 10 г;
  • Яйцо вареное — 40 г;
  • Корнишоны — 10 г;
  • Оливки — 10 г;
  • Соус острый «Южный» — 1 ст.л.;
  • Майонез — 1/3 ст.;
  • Соль по вкусу;

Подготовка

  1. Жареная дичь, отварной картофель, яйца, огурцы и корнишоны нарезать тонкими и одинаковыми кусочками. Листья салата мелко нарежьте.
  2. Смешать все ингредиенты, немного посолить и заправить майонезом и соусом.

Блюдо можно украсить оливками, нарезанными кольцами и раковыми шейками.

Без него не обходится ни один Новый год, сколько бы разных вкусностей не присутствовало на праздничном столе.В этом вся прелесть нашего любимого салата.

Стандарт Оливье – классика кулинарного жанра, простая композиция салата с соленьями и знакомой с детства вареной колбасой не сравнится ни с чем, даже с тем оригинальным рецептом, который наделал столько шума.

Здесь нет места экзотическим каперсам и мы не будем класть черную икру и филе рябчика в наш дорогой оливье, а запомним самый обычный рецепт приготовления этой незаменимой закуски с пошаговой инструкцией.

Итак, что нужно подготовить для приготовления классического салата Салат Оливье?

Ингредиенты

  • Колбаса вареная — 0,4 кг;
  • Горошек зеленый консервированный — 1 банка;
  • Яйца — 5 шт.;
  • Морковь — 2-3 корнеплода;
  • Картофель — 5 клубней;
  • Огурцы малосольные — 4 шт.;
  • Майонез прованский — 100 г;
  • Лук фиолетовый — 1 головка;
  • Соль по вкусу;

Приготовление салата

Приготовим салат поэтапно.

  1. Для начала тщательно вымойте картофель и морковь и положите их в кастрюлю, залейте водой, поставьте вариться.
  2. Готовьте яйца в отдельной посуде.
  3. Тем временем нарезать соленые огурцы и колбасу средними, а лук мелкими кубиками, и пересыпать нарезку в глубокую емкость. Насыпаем туда горох.
  4. Вареные овощи и яйца остудить и снять кожицу, затем нарезать кубиками и добавить в салатник.

Теперь осталось заправить салат майонезом, посолить и аккуратно перемешать снизу вверх.

История салата Оливье на новый лад

Часто на кулинарных сайтах можно встретить «классические» видео-рецепты оливье с оригинальной подачей или подробные пошаговые инструкции с красочными фото, предусматривающие сокращенный или измененный состав продуктов.

Например, необычный набор ингредиентов может быть предложен без яиц, соленых огурцов или со свежими овощами, без гороха, но с фасолью или кукурузой. Не обольщайтесь, это гастрономическое чудо — уже не традиционный салат, который мы привыкли видеть на всех новогодних столах, а более простой рецепт приготовления закуски «по-оливье».

Приготовленный таким модернизированным способом, наш исторический добрый салат оливье вполне может оказаться самым простым и очень вкусным. Однако это угощение не имеет ничего общего ни с оригиналом, ни с рецептом «советских времен».

Постные варианты исторического салата Оливье

На случай постных дней, когда колбаса и яйца попадают в запретную зону, мы еще можем приготовить закуску по образу и подобию «Оливье».

Однако в данном случае мясной компонент заменяем на спаржу или аналог сои, а яичный — на зеленое яблоко… В результате получается свежий и вкусный салат.

Вообще в салатах все взаимозаменяемо:

  • картофель можно заменить рисом,
  • горох — фасоль или кукуруза,
  • лук — зеленый,
  • колбаса — сыр, рыба, крабовые палочки или грибы
  • морковок можно вообще не ставить.

Как насчет листьев капусты или салата, помидоров и оливок? А почему бы и нет, ведь за более чем столетие Оливье претерпел колоссальные изменения.Если в майонез добавить горчицу, получается изумительно вкусный соус, а вкус обычной закуски заиграет новыми красками. Сметана с кетчупом тоже отличная заправка.

Вот несколько креативных вариантов создания нового салата и заправки к нему.

Отличным примером замещения продуктов питания является салат «Сказка и Венеция».

Салат «Сказка»: история + современность

  • Филе отварной говядины — 250 г
  • Рис круглозерный отварной — 1 ст.;
  • Яйца вареные — 4 шт.;
  • Огурцы свежие — 3 шт.;
  • Горох консервированный — ½ банки;
  • Лук репчатый — 1 головка;
  • Майонез — 50 г;
  • Сметана — 70 г;
  • Перец черный молотый — 1/3 ч.л.;
  • Перец молотый — ½ ч.л.;
  • Соль по вкусу;

Подготовка
  1. Мясо, яйца и огурцы нарежьте средним кубиком, а лук мелко нарежьте.

В салатнике смешать нарезанные продукты, рис, горох, добавить специи, соль и сметанно-майонезную заправку.Салат готов!

Венецианский салат: оливье + оливки

  1. Мелко нарезать отварную курицу (2 окорока), ветчину или вареную колбасу(0,3 кг), оливки без косточек (1 банка), вареные яйца(4 шт.) и картофель (4 шт.), 1 пучок зеленого лука и 1 ст. свежий огурец.

Заправить салат майонезом и посолить по вкусу.

Секрет оригинальной исторической рецептуры салата Оливье стал общедоступным не так давно, но до конца постичь все секреты Оливье мы никогда не сможем, ведь важнейшим вкусовым элементом является специальный сбор пряных трав«Люсьен взял это с ним.

Более века многие повара изучали историю салата Оливье и пытались разгадать тот триумфальный рецепт, но вместо очевидного ответа мы получали лишь все новые и новые вариации классического рецепта этой закуски, и в результате , сегодня мы имеем то, что имеем в качестве традиционного оливье.

Каждый из нас хоть раз в жизни пробовал салат Оливье. Считается традиционным блюдом русской кухни. Сейчас я расскажу вам историю салата Оливье и мы посмотрим, действительно ли это русское блюдо или оно просто очень любимо россиянами.

История салата Оливье

Слово «Оливье» французское и это дает нам понять, что салат носит имя француза, который его придумал. И теперь все в порядке. В 19 веке в России была мода на французскую культуру, Люсьен Оливье уловил момент и открыл в центре Москвы роскошный ресторан под названием «Эрмитаж».

Майонез Оливье

Изначально семья Оливье прославилась неповторимым вкусом майонеза по секретному рецепту с добавлением специй, но вскоре каноны красоты изменились и спрос на майонез резко упал.Чтобы сохранить свой ресторан, Люсьен Оливье начал придумывать новые блюда, одно из которых пришлось по вкусу всем посетителям. Это был майонез из дичи, он вызвал ажиотаж среди посетителей, и многие гости пришли в ресторан именно за этим блюдом. И при чем здесь салат Оливье? Все дело в том, что это лакомство было украшено сбоку картофелем, яйцами и корнишонами. Хозяин ресторана стал все чаще замечать, что клиенты смешивают майонез из дичи с остальными ингредиентами и создал такой салат.Можно сказать, что сами посетители подтолкнули Люсьена Оливье к гениальному блюду… Стоит отметить, что современный рецепт оливье отличается от того, который шеф изобрел в свое время.

Состав салата Оливье по традиционному рецепту:

7

  • Черная икра
  • HAZEL GROUSE
  • говяжий язык
  • соя Kabul
  • каперсов
  • огурцы
  • листья салата
  • Заправка

Теперь вы знаете историю салата Оливье и можете узнать о пользе плесени

Салат Оливье, ставший очень известным в нашей стране, придумал повар из Франции в шестидесятых годах XIX века, его звали Люсьен Оливье.Помимо того, что Люсьен был кулинаром, он владел еще трактиром «Эрмитаж», располагавшимся в то время на Трубной площади в Москве.

Постоялый двор по своему уровню вполне соответствовал настоящему парижскому ресторану. Его фирменным блюдом был салат Оливье. Люсьен Оливье держал рецепт этого блюда в строжайшем секрете. После смерти шеф-повара история салата Оливье обросла тайнами и считалось, что секрет знаменитого настоящего салата Оливье утерян.Было много попыток ее решить, но ничего не получалось.

В 1904 году кулинарам удалось, зная основные ингредиенты, восстановить рецепт настоящего салата Оливье. Итак, чтобы приготовить этот оригинальный салат, необходимо было иметь под рукой следующие продукты: икра прессованная – фунт, рябчик два, язык телячий, раки вареные – 25 штук, соевые бобы кабульские – ½ банки, два свежих огурца, полфунта свежий салат, полбанки соленых огурцов, каперсы – ¼ фунта и пять яиц, сваренных вкрутую.Для приготовления соуса понадобился французский уксус, два яйца и прованское масло (оливковое) — 1 фунт (тот же прованский майонез).

Но, тем не менее, гурманы, попробовавшие оригинальный салат, приготовленный Люсьеном Оливье, утверждали, что он сильно отличается от салата, приготовленного по воссозданному рецепту. На этом, можно сказать, закончилась история салата Оливье, каким его знали современники. Знаменитый салат Оливье с вареной колбасой не имеет ничего общего с творением французского повара.

Рецепт современного «Оливье» придумали еще во времена Советского Союза. Потом было очень туго с раками, рябчиками и прочими деликатесами. Поэтому их заменили вареной колбасой, зеленым горошком и другими доступными ингредиентами. Так началась история нового салата «Оливье», который до сих пор готовят практически в каждой семье в России.

Закуска к празднику

Хотя я знал это раньше, с тех пор, как я начал делиться рецептами в этом блоге, я стал обращать больше внимания и замечать, что еда, которую мы называем чисто региональной, т.е.е. Литовская или восточноевропейская, в чем-то похожа на еду из многих других стран. Например, рецепт литовского жареного хлеба, которым я поделился пару недель назад, представляет собой другой вариант знакомого итальянского чесночного хлеба. Правда, есть рецепты, в которых используются продукты, сильно зависящие от региона. Например, я не могу представить традиционную литовскую кухню с сыром фета или оливками (обожаю две вещи!:). В основном потому, что оливки в Литве не растут, а сыр фета не изготавливали наши предки.

Хотя я планирую сделать раздел о продуктах, которые я действительно считаю литовскими, сегодняшний рецепт снова представляет собой изюминку того, что многие люди уже знают. В Америке его называют картофельным салатом. В Литве его называют Белый салат. А мои друзья из России называют его Салат Оливье.

Этот салат — замечательная закуска. Если вы идете на литовскую вечеринку, вас почти наверняка там угостят. Я помню, когда я был моложе, меня назначили «приготовителем белого салата». По словам моей мамы, салат был вкуснее, потому что я нарезала ингредиенты на более аккуратные и мелкие кусочки, чем она… Теперь я понимаю, что у нее, вероятно, было так много дел перед вечеринкой, что она была рада, что кто-то мог взять на себя приготовление одного блюда с рук 🙂 Самое смешное, что после стольких лет приготовления салата мне пришлось хорошенько подумать о количестве ингредиентов, когда я решила записать рецепт! Я делал это так много раз, что привык к простому крылу.В любом случае, ниже приведен классический рецепт, и да, я учла, сколько ингредиентов нужно использовать, когда готовила на этот раз 🙂

Итак, вы готовы к белому салату, он же картофельный салат, он же салат оливье?

Вот!

Ингредиенты

3 картофелины, приготовленные в кожуре

3 моркови, приготовленные в кожуре

6 солений, нарезанных кубиками

4 вареных яйца

1 банка горошка или полпакета замороженного горошка

соль и перец по вкусу

укроп, опционально

майонез, 2-3 столовые ложки

Подготовка

  1. Картофель разрезать на половинки или четвертинки, морковь разрезать минимум пополам и отварить в кожуре.Очень важно не очищать их от кожуры, иначе они рассыплются.

2. Отварить 4 яйца

3. После того, как картофель, морковь и яйца будут приготовлены, подождите, пока они остынут. Это может быть подходящее время для разогрева замороженного горошка, если вы используете его в замороженном виде, а не в банке. Я обычно парю их в течение нескольких минут.

4. Когда картофель и морковь перестанут быть слишком горячими, снимите кожицу.

Теперь вы готовы к веселью 🙂

5.Нарежьте картофель, морковь, соленые огурцы и яйца на мелкие кусочки и положите их в большую миску. Добавьте горошек и немного укропа. Тщательно все перемешать.

6. Посыпать солью и перцем по вкусу.

7. Смешайте с майонезом.***

8. Наслаждайтесь!

***Существует множество вариантов использования повязок. Некоторые люди смешивают майонез со сметаной. Я пробовал его с заправкой ранчо и заправкой из укропа, и это было очень вкусно. Теперь, когда у вас есть основы этого популярного салата, смело экспериментируйте.И, конечно же, не стесняйтесь и делитесь своими открытиями!:)

Вопросы:

Какой у вас рецепт праздника/вечеринки?

Что бы вы добавили в этот салат?

 

Приготовьте идеальный русский салат | Голодный навсегда

Русские салаты — очень хорошая замена утренней тяге к чему-то сливочному и полезному.И в дополнение к одному из многих его преимуществ, он также наполнен множеством витаминов и минералов, что делает его очень полезным для здоровья вариантом по сравнению с другими вашими добавками! Русские салаты абсолютно вкусны, сливочны и богаты клетчаткой. Это простой салат, изобретенный в 18 веке Люсьеном Оливье и с тех пор широко воссозданный по всей Восточной Европе. Он известен во всем мире под многими названиями, такими как «Энсалада Руса», «Салат Оливье» или «Салат Оливье».

Происхождение русского салата

Русский салат (Ensalada Rusa) был изобретен Люсьеном Оливье в московском ресторане «Эрмитаж» в 1860-х годах.Он стал очень популярным в России и теперь распространился по всему миру, поскольку люди начали искать полезные для детоксикации блюда, которые также могут быть вкусными. Теперь оно стало основным блюдом даже на праздниках, посиделках, днях рождения и т. д. для людей, предпочитающих диетическое питание. Русские салаты изготавливаются в соответствии с потребностями жителей страны. Некоторые рецепты состоят из чистых овощей, некоторые включают в себя яйца, хотя, как говорят, оригинальный русский картофельный салат включал нарезанное кубиками мясо или ветчину, что делало его полноценным блюдом.Его местные вариации можно найти практически в любой стране Восточной Европы от Украины, Болгарии до Польши и Венгрии.

Салат «Русский» — краткое изложение

Русский салат — популярное русское блюдо, приготовленное из нарезанных кубиками овощей и майонезной заправки.

Его просто называют овощным салатом, а также иногда салатом Оливье, поскольку оригинальная версия была изобретена Люсьеном Оливье. Это очень простой салат, который можно быстро приготовить для любых встреч в последнюю минуту или вариантов еды.Русский салат можно также приготовить в качестве бесплатного блюда вместе с вашими обычными блюдами, так как он дает освежающее и легкое ощущение в желудке и теле. На протяжении веков в разных регионах Восточной Европы и мира разрабатывались собственные вариации этого салата, так что вы можете экспериментировать с собственным выбором ингредиентов, но основными ингредиентами являются: картофель, морковь, соленые огурцы, лук, горох, и заправка на основе майонеза для чисто вегетарианского салата.

Варианты русского салата

В таких странах, как Украина и Болгария, соблюдается оригинальный рецепт Русского салата, который будет состоять из какого-либо мяса, ветчины или колбасы.В Польше русский салат широко известен как «Салатка яржинова», но не беспокойтесь о нем, если вам не нравятся корнеплоды в вашей еде, такие как пастернак или корень сельдерея, а иногда даже нарезанное яблоко.

Кому-то нравится острый салат, а кому-то сладкий, так что поэкспериментируйте с любимыми ингредиентами, смоченными в сладком майонезе, и наслаждайтесь!

Русский салат – Рецепт

Курс: закуска, гарнир

Кухня: Европейская, Русская

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 20 минут

Охлаждение: 15 минут

Общее время: 35 минут

 Порции: 8

Калорийность: 335 ккал

Ингредиенты

Список ингредиентов для этого салата «Русский оливье» очень короткий и всегда есть в вашей кладовой.Эта богатая питательными веществами миска русского салата наполнена яйцами, но это может быть необязательный ингредиент, так как многие люди могут предпочесть его, а некоторые нет.

  • 3 Картофель желтый, среднего размера, вареный, нарезанный
  • 3 Морковь среднего размера, вареная, нарезанная
  • 6 Яйца вареные, нарезанные
  • 3 Соленья в рассоле среднего размера, очищенные, нарезанные
  • 1/2 сладкого лука, большая или одна маленькая, нарезанная
  • 1 банка Горох 15 унций, промытый
  • 1 стакан майонеза
  • 1 столовая ложка дижонской горчицы или другой любимой горчицы
  • Соль и перец по вкусу

Инструкции

Приготовление «Русского салата» не требует усилий.Однако это занимает немного времени, так как рецепт требует, чтобы каждый ингредиент был измельчен, а яйца и овощи приготовлены отдельно. Яйца должны быть приготовлены и охлаждены перед измельчением. Как только все ингредиенты будут готовы к смешиванию, рецепт готовится в течение минуты.

Шаг 1: Поместите яйца в кастрюлю с холодной водой и доведите до кипения, затем варите в течение 10 минут. Достаньте яйца из воды и дайте им полностью остыть, прежде чем снимать внешнюю скорлупу.

Шаг 2: Поместите картофель и морковь в кастрюлю с водой, не очищая и не нарезая их. Добавьте чайную ложку соли и доведите их до кипения. Готовьте их около 20-25 минут или пока овощи не станут мягкими. Удалите воду и дайте им полностью остыть, прежде чем снимать кожуру.

Шаг 3: Очистите и нарежьте соленые огурцы (очистка от соленых огурцов необязательна)

Шаг 4: Нарежьте лук произвольного размера.

Шаг 5: Процедить и промыть консервированный горошек.

Шаг 6: Очистите и нарежьте кубиками яйца, картофель и морковь.

Шаг 7: Соберите все ингредиенты в большую миску и смешайте их все вместе.

Шаг 8: В небольшой миске приготовьте заправку, смешав майонез с горчицей

и перец. Добавьте их в ингредиенты салата и перемешайте все вместе.

Шаг 9: При необходимости добавьте соль в майонезную смесь после заправки салата.

Пищевая ценность:

Калорийность: 335 ккал

Углеводы: 20 г  

Белок: 9 г

Жир: 24 г

Насыщенные жиры: 4 г

Холестерин: 134 мг

Натрий: 486 мг

Калий: 596 мг

Клетчатка: 5 г

Сахар: 5 г

Витамин А: 4360 МЕ

Витамин С: 27.3 мг

Кальций: 76 мг

Железо: 4 мг

Ссылки на покупку оборудования, необходимого для приготовления русского салата:

Большая кастрюля для варки овощей и средняя кастрюля для варки яиц – Котел для варки

Разделочная доска- Разделочная доска

Набор ножей- Набор ножей

Дуршлаг – Дуршлаг

Большая стеклянная чаша – Большая чаша для смешивания

Маленькая чаша для смешивания – Маленькая чаша для смешивания

Большая ложка для смешивания, чтобы смешать все вместе — набор ложек нима

Русский салат сохранит свое лучшее качество в течение примерно 6-9 месяцев при постоянном охлаждении.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.