Ржаной хлеб в домашних условиях в духовке на закваске: Ржаной хлеб — рецепт на закваске

Хлеб на закваске в духовке: рецепт приготовления с фото

Попробовав испечь однажды хлеб на закваске в духовке, многие семьи берут за традицию применение на столе только изделий собственного приготовления. Самодельный каравай станет ежедневным вкусным дополнением к основным блюдам. Суп покажется сытнее, а бутерброд — еще вкуснее. Как же происходит процесс выпекания?

Домашний хлеб на закваске в духовке: причина популярности

Секрет успеха домашнего каравая лежит в хорошей закваске. Опара должна ставиться исключительно на здоровом и сильном продукте брожения, пребывающем в своей пиковой фазе. Если планируется печь хлеб регулярно, то закваску надо постоянно держать в доме. Качество мякиша каравая и вкусовые ощущения от его употребления вмиг испортятся перекисшей или недозревшей закваской. Можно сказать, что любимые крупные поры в мякише – на 80 % заслуга именно качественной, вызревшей закваски. Опара, конечно, дойдет при любом раскладе, но успех готового изделия в основной массе зависит от качества исходного материала. Приготовление хлеба на закваске в духовке пройдет успешно, если не хранить продукт брожения в холодильнике и регулярно «кормить» его.

Ингредиенты для приготовления

Для того чтобы испечь вкусный домашний хлебушек, нам понадобятся:

  • Мука из цельного зерна – 100 г.
  • Ржаная либо пшеничная мука 2-го сорта – 100 г.
  • Зрелая закваска – 30 г.
  • Вода – 1 стакан.

Секретом хорошей опары является любая грубая мука: цельнозерновая, грубого помола, с отрубями или зародышами. Чтобы хлеб на закваске в духовке вышел на славу, важно избегать пшеничной муки высшего сорта, которая является выхолощенной.

Как готовить опару?

Итак, мука должна быть не выхолощенной. Лучше, если половина из всего количества будет одного сорта, а оставшаяся часть — другого. Хозяйки могут комбинировать разные сочетания, от этого качество хлеба не пострадает. Сначала взбивают спелую закваску в пышную пену, затем добавляют муку и все тщательно перемешивают. Необходимо выдерживать достаточное количество времени, чтобы масса хорошо поднялась. Так, если планируется печь утром, опару в теплом месте оставляют на ночь. Для вечерней стряпни можно сделать замес, уходя на работу утром. На полный подход опары влияют температурные факторы, а также сортность муки.

Время вызревания качественной опары

Чтобы хлеб поднимался быстрее, хозяйки ставят кастрюлю с опарой в теплое место на слабо разогретую печь либо в духовку, сохраняющую температуру не более 32 градусов. При таких условиях хлеб полностью поднимается за 6-8 часов. Когда нет возможности выдерживать подобный температурный режим и опара доходит при температуре 22 градуса, ее полное вызревание пройдет за 9 часов. Если приспособиться к соблюдениям заданных условий, то вкусный ржаной хлеб на закваске в духовке готовить проще простого.

Каким должен быть объем полученной массы на первом этапе?

Немногие начинающие хлебопеки знают, во сколько раз увеличивается первоначальный объем опары. Тесто должно подняться ровно в 2 раза. Если поначалу сложно ориентироваться чисто визуально, можно взять на вооружение емкость с мерными отметками. В дальнейшем уже все пойдет интуитивно. Если процесс кажется достаточно сложным, можно попробовать выпекать хлеб на закваске в духовке без опары.

Замес теста

Наступает вторая стадия всего процесса. Итак, чтобы приготовить хлеб на закваске в духовке, переходим к непосредственному замесу. Берем следующие ингредиенты:

  • Готовая опара.
  • Вода в количестве 1 стакана.
  • Хлебопекарная мука – 450 г.
  • Сухие дрожжи — 0,5 чайной ложки.
  • Соль — 2 чайные ложки.

Некоторые интересуются, как испечь хлеб на закваске в духовке с помощью сырых дрожжей и можно ли вообще обойтись без этого компонента? Если берем прессованный дрожжевой продукт, то его понадобится приблизительно 5 г. Предварительно растворяем его в теплой воде. Можно обойтись вообще без дрожжей. В таком случае период полной расстойки теста немного увеличится. Дрожжи лишь ускоряют процесс поднятия. Как и в случае с опарой, готовая масса должна увеличиться вдвое по сравнению с исходной. Ржаной хлеб на закваске в духовке выполняют из ржаной муки, процесс приготовления теста тот же самый.

Пошаговый процесс замеса

В качестве посудины можно взять казан или хлебопечку. Сначала в емкость наливаем стакан воды, затем опрокидываем в воду опару, тщательно вымешиваем. Когда получится однородная масса, в жидкость просеиваем муку. Чтобы хлеб на закваске в духовке получился идеальным, процесс просеивания через сито не нужно пропускать ни в коем случае. Наши бабушки сами пекли хлеб и дело свое знали, владея им в совершенстве. Теперь осталось добавить дрожжи и сделать первый замес. Не пугайтесь, если тесто будет еще жидким, это нормально. Если замес производится при помощи специального комбайна, велика вероятность того, что состав будет целиком наматываться на крюки. После того как агрегат остановится, масса тут же спадает. Чтобы пшеничный хлеб на закваске в духовке удался, замешивают достаточно долго, приблизительно 8 минут.

Первое расстаивание

Во многих хлебопечках предусмотрена чаша, накрывающаяся пластмассовой крышкой. Поэтому для предварительного брожения можно оставить тесто прямо там. Время первого расстаивания – 50 минут, в течение которых масса хорошо поднимается. Невооруженным глазом заметно вспухание основы и увеличение размеров. После того как нужное время будет выдержано, можно приступать к следующему этапу вымешивания, уже с использованием соли и растительного масла. Чтобы правильно приготовить хлеб на закваске в духовке, рецепт которого приводится здесь, необходимо вымешать соль до полного впитывания, а уже потом вливать 2 ст. ложки масла. Тесто будет готово, когда оно полностью отходит от стенок и дна посудины. Получившаяся хлебная масса выглядит довольно эффектно благодаря цельнозерновой муке или муке с отрубями.

Завершающий этап расстойки

Но это еще не все. Полученной массе необходимо еще немного полежать, прежде чем отправиться выпекаться. Теперь вы практически знаете, как готовить хлеб на закваске в духовке, осталось совсем немного манипуляций. И если поначалу может показаться, что этот процесс достаточно трудоемкий и затратный по времени, то это не так. Набив руку, в дальнейшем можно довести замес теста до автоматизма. Итак, нашей хлебной массе требуется еще минут 20-30 покоя, в течение которых можно выпить чашечку кофе, проверить уроки у детей или просмотреть свежие новости. Процесс формирования каравая будем проводить на гладкой поверхности, слегка припорошенной мукой, пользуясь специальным скребком. Для завершающего этапа расстойки подойдет миска либо салатник, покрытый слоем пергаментной бумаги.

Изобретаем расстоечный шкаф

В условиях кухонного помещения обычной квартиры для последней расстойки можно приспособить любое темное замкнутое пространство. Хорошо подойдет микроволновка, надо только поставить внутрь стакан с кипятком. Хлеб на закваске в духовке, подробное описание которого вы внимательно изучили, не получится хорошо пропеченным, если на поверхности не сделать надрезы в произвольном порядке. Но сначала будущий каравай слегка присыпают мукой. Бывалые хлебопеки применяют расстойку под пленкой. Однако если хозяйка впервые берется за выпечку хлеба, лучше не экспериментировать.

Отправляем каравай в разогретую духовку

С момента произведения надрезов хлеб должен быть отправлен в разогретый до 300 градусов жарочный шкаф. Тут же будем снижать температуру до 220 градусов. Разумеется, духовку нужно включить заранее. Емкость для выпекания должна быть с крышкой. Сама заготовка переносится туда прямо с бумагой. Чтобы получился насыщенный, а не суховатый хлеб на закваске в духовке, рецепт рекомендует сбрызнуть массу перед закрытием крышкой несколько раз водой. Для этого можно воспользоваться пульверизатором. Время выпекания с крышкой — 15 минут. Затем крышку снимают и оставляют в духовке до полной готовности.

Забота о здоровом питании и проявление любви к семье

Ни один аромат не сравнится с запахом только что испеченного домашнего хлеба. Домочадцы будут уверены в абсолютной любви своей мамы и жены. Каждый, кто вдохнет непревзойденный запах, будет им одурманен. А уж когда дело дойдет до разрезания красавца-каравая, на свет явится упругий мякиш с крупными порами. Вкусовые качества полученного кулинарного шедевра настолько отменные, что семейство будет просить свою хозяйку вновь и вновь испечь домашний хлебушек. После такого идеального вкуса не только гурман, но и совершенно нетребовательный человек не захочет возвращаться к магазинному варианту. Такой вкусный хлеб стоит того, чтобы научиться его выпекать.

Возникает вопрос: «А получится ли у сильной половины человечества порадовать свое семейство хотя бы на досуге вкусным ароматным хлебушком?» Да, мужчины — знатные кулинары, однако обычно не любят возиться с тестом, считая этот процесс довольно утомительным. Полагаем, что хлеб на закваске в духовке, рецепт которого представлен в этой статье, станет фирменным именно для хозяек.

Альтернативный способ выпекания

Теперь читатель осведомлен о том, как печь хлеб на закваске в духовке, рецепт с фото изучен. Сам по себе вырисовывается логичный вопрос: «Существуют ли альтернативные способы выпекания?» Умелые хлебопеки, оттачивая свое мастерство, экспериментируя, находятся в поиске лучших вариантов для создания этого незаменимого компонента на столе. Так, многие мастерицы приспособили для данного дела круглую глубокую китайскую сковороду с выпуклым дном, именуемую воком. Однако традиционным, пусть и более затратным по времени, является выпекание в духовке на камне. Этот способ сродни тому, что использовали наши предки, отправляя хлеб в русскую печь.

Домашний ржаной хлеб — Многограни

Как испечь ржаной хлеб дома…

 

Испечь домашний ржаной хлеб в духовке ничуть не сложнее, чем пшеничный. И забудьте про  миф о том, что это и трудно, и непременно закваску надо готовить, и что без закваски ржаной хлеб — неправильный, и все прочее.
Да, наши предки действительно делали ржаной хлеб только на закваске, как, кстати, и любую другую выпечку.  Что такое закваска? Это просто домашние дрожжи, которые хозяйки готовили сами и держали в погребе. Потому что хлеб в деревнях пекли дома, а где еще взять дрожжи, учитывая немаленькие размеры Руси-матушки и ее привычные проблемы не столько с дураками, сколько с дорогами, а на ярмарку мужики в лучшем случае дважды в год ездили? 🙂 Учитывая, что дрожжевые грибки распространены повсеместно, ими буквально напичкано наше с вами жизненное пространство. Кстати, и в Европе, и вообще всюду поступали так же.

А вот современной хозяйке, которая лишь иногда готовит домашний хлеб, возиться с закваской просто нет смысла, если можно взять пакетик (или брикетик) готовых дрожжей.
Итак, здесь у нас рецепт домашнего ржаного хлеба на обычных сухих дрожжах. Это не «хлеб по ГОСТу», и не имитация какой-нибудь известной марки, а просто вкусный домашний хлебушек из доступных продуктов, который, наверное, у каждой хозяйки будет получаться чуть-чуть по-своему. Этот хлеб получается мягким и пышным, и собственно, правильнее сказать, что это пшенично-ржаной хлеб, поскольку пшеничной муки здесь практически половина. Из одной лишь ржаной муки мягкий и пышный хлебушек не получится, поскольку эта мука не образует клейковину, но она богаче полезными белками.

 

Домашний ржаной хлеб рецепт:

Вода питьевая — 300 г
Пшеничная мука — 200-250 г
Дрожжи сухие — 5-6 г (примерно)
Ржаная мука  — 250 г
Масло растительное — 2 столовые ложки
Соль — 1 чайная ложка (или по вкусу)
Мед — 1 столовая ложка (можно заменить сахаром, или вообще не добавлять)

Можно добавить в тесто изюм или любые сухофрукты, подсолнечные, тыквенные, льняные семечки — по желанию.

Приготовление ржаного хлеба:

1) Делаем опару: смешиваем 300г воды (чуть теплой или комнатной температуры), сухие дрожжи, 150 г пшеничной муки (это примерно стакан) и подождем, пока запенится (примерно 1 час).
(Вообще, автор муку взвешивает, а 300 г воды — это большая «офисная» кружка, недолитая до верха на 1 см).

2) В опару добавляем остальные ингредиенты: 250 г ржаной муки и 50 г пшеничной, соль, мед, растительное масло, месим в комбайне на низкой скорости, миксером или вручную. Мед желательно взять самый душистый. Одну столовую ложку ржаной муки можно заменить ложкой сухого кваса или солода — появится дополнительный вкусовой нюанс. На замешивание в комбайне уходит приметно 5 мин, вручную, конечно, больше. Тесто получается довольно вязкое на вид, но практически не липкое. Если кажется, что оно получилось слишком вязкое, можно добавить до 50 г пшеничной муки (добавляйте постепенно).


3) Оставим тесто подходить на 1-1, 5 часа, оно должно увеличиться в объеме примерно в 2 раза.

4) Поднявшееся тесто перемесим еще раз минуты две (при этом оно получит дополнительную порцию необходимого для дрожжей кислорода, клейковина улучшится, что сделает текстуру хлеба более упругой и ровной), и можно формировать буханки. Тут по желанию, либо скатываем тесто в шар (или в два шара) и кладем на слегка смазанный растительным маслом лист для выпечки, либо укладываем в форму для буханки. Для формы: раскатываем (разминаем) тесто на припыленной мукой доске в прямоугольную лепешку, скатываем рулетом и кладем в форму, так получается буханочка с ровной поверхностью. Собственно, можно использовать любую форму, например, подходящую сковородку)

5) Даем тесту расстояться не менее 1 часа, для чего можно поставить противень (форму) в холодную духовку. Когда хлеб подойдет, зажигаем духовку, даем ей разогреться примерно до 200 градусов. Рекомендуется поставить на дно духовки емкость (сковородку или миску) с водой водой. Воду поставьте перед тем, как зажечь духовку (так вы, например, не рискуете капнуть холодной водой на разогретую стеклянную поверхность крышки и не испортите духовку).
6) Корочка готового хлеба должна зарумяниться и затвердеть, так, чтобы по ней можно было постучать.

7) Готовый хлеб обязательно вынуть из формы и дать ему остыть, накрыв полотенцем.
В общей сложности на процесс (от разведения опары до вынимания из духовки) может уйти до 6 часов. В результате получается буханочка весом около 800 г (вес той, что на фото, 796г , )

 

Вот такой этот хлеб на срезе…

Тот же хлеб, только круглый

 

 

 

 

Домашний ржаной хлеб. Ржаной хлеб на закваске в духовке. Хлеб ржаной

Опытные хозяйки утверждают, что приготовить ржаной домашний хлеб в духовке ничуть не сложнее, чем испечь обычный пирог. Зато вкус такого каравая будет особенным, совершенно не похожим на магазинный аналог. Из этой статьи вы узнаете, как приготовить ржаной в духовке, и научитесь небольшим хитростям, делающим этот процесс простым и приятным.

в духовке

Диетологи утверждают, что данный тип хлеба гораздо полезнее, чем дрожжевой. Этот несложный рецепт поможет вам самостоятельно сделать заварку, а затем испечь вкусный каравай. Читайте, как спечь ржаной хлеб в домашних условиях в духовке:

  • Для заварки смешайте две ложки ржаного солода, 30 граммов ржаной муки, 130 мл кипятка. Смешайте все ингредиенты, укутайте посуду с ними в полотенце и оставьте остывать.
  • Чтобы приготовить тесто, вам будет нужно просеять 200 граммов ржаной муки и 150 граммов пшеничной. После этого добавьте чайную ложку соли, 30 граммов светлой патоки и 170 мл воды. Сюда же нужно положить активную заварку и замесить тесто.
  • Оставьте основу для будущего каравая бродить в теплом месте около четырех часов.
  • Сформируйте из теста хлеб и поместите его в форму для выпечки, предварительно смазанную маслом. Оставьте заготовку еще на один час.
  • Разогрейте духовку и отправьте в нее тесто на один час.

Когда хлеб будет готов, выключите печь и дайте ему немного полежать внутри. После этого каравай можно нарезать и подать к столу.

в духовке

Чтобы домашний хлеб получился ароматным, кулинары включают в его состав различные добавки. На этот раз мы предлагаем вам добавить в тесто семена льна. Как испечь ржаной хлеб в духовке? Внимательно читайте инструкцию и действуйте вместе с нами:

  • В подходящей емкости смешайте 250 граммов пшеничной и 600 граммов ржаной муки, а также добавьте к ним семена льна (150 граммов).
  • 40 граммов дрожжей смешайте с водой (достаточно восьми ложек) и сахаром (одной чайной ложкой). Закройте опару тканью и поставьте в теплое место. Когда она начнет пузыриться, добавьте в нее ложку соли.
  • Смешайте муку, 500 мл воды и опару, замесив пластичное тесто. Оставьте продукт подниматься примерно на 40 минут в тепле.
  • Поместите заготовку в форму для выпечки, сделайте в ее центре надрез острым ножом, сбрызните водой и присыпьте мукой. Готовьте хлеб в разогретой духовке около часа.

Если вы хотите, чтобы ваш каравай получился пышным, то не открывайте печь первые 40 минут, чтобы не выпустить жар. Чтобы сделать хлеб еще привлекательнее на вид, вы можете посыпать его семенами льна, тмина или кунжута.

Ржаной хлеб в домашних условиях в духовке

Если вы предпочитаете употреблять в пищу натуральные продукты, то обратите внимание на этот рецепт. Мы расскажем вам, как приготовить простой хлеб без вкусовых добавок и наполнителей. Готовое изделие получается мягким, ароматным и с Испечь ржаной хлеб в духовке очень просто:

  • В небольшой миске соедините полторы столовые ложки сахара, одну ложку сухих дрожжей и полтора стакана теплой воды. Перемешайте ингредиенты и оставьте опару бродить на 20 или 30 минут в теплом месте.
  • В отдельную посуду просейте через сито полтора стакана ржаной и полтора стакана пшеничной муки. Добавьте в сухую смесь чайную ложку соли и перемешайте.
  • Когда опара вспенится, влейте ее в муку, добавьте две ложки растительного масла и замесите тесто. Отправьте заготовку в теплое место часа на три, чтобы она достаточно увеличилась в объеме.
  • Когда пройдет достаточно времени, тесто следует обмять и поместить в форму для выпечки, смазанную растительным маслом.
  • Накройте будущий хлебушек полотенцем и оставьте его постоять еще 20 минут. После этого поместите его в разогретую духовку и выпекайте до готовности.

После того как печь будет выключена, хлеб должен постоять в ней еще 15 минут.

Ржаной хлеб на квасном сусле

Этот несложный рецепт поможет вам приготовить ароматный ржаной хлеб в домашних условиях в духовке:

  • В подходящую посуду просейте 300 граммов ржаной и 200 граммов пшеничной муки. Добавьте к ним две ложки сухих дрожжей, полторы чайные ложки соли, 300 граммов воды, по одной столовой ложке меда, квасного сусла и растительного масла.
  • Замесить однородное тесто вам поможет кухонный комбайн или миксер с насадками для теста. Перемешивать ингредиенты придется достаточно долго — не менее десяти минут.
  • В результате вы получите достаточно липкое тесто, которое следует разделить на две части и слепить из них два каравая. Поставьте будущий хлеб на противень, присыпьте его мукой и оставьте подниматься.
  • Когда тесто увеличится в объеме, включите духовку и выпекайте хлеб полчаса.

Не стоит нарезать караваи горячими, поскольку они будут достаточно липкими. Дайте им время остыть на решетке, а затем подавайте к столу.

Ржаные хлебцы

Приготовленный в домашних условиях хлеб станет отличной добавкой к обеду или ужину. Как приготовить ржаной хлеб дома в духовке:

  • Столовую ложку квасного сусла смешайте со стаканом воды.
  • В комбайн поместите по 250 граммов пшеничной и ржаной муки, а также соль, сахар и дрожжи — по полторы чайной ложки. Добавьте две ложки молотых ржаных отрубей, ложку растительно масла и разведенное сусло. При необходимости добавьте немного воды.
  • Замешивайте тесто не менее 10 минут, а затем разделите его на восемь равных частей.
  • Сформируйте из заготовок прямоугольники толщиной один сантиметр, выложите на противень, присыпьте отрубями и оставьте в холодной духовке на полтора часа.
  • Когда тесто поднимется, выпекайте его в течение 25 минут.

Многозерновой хлеб

Испечь ржаной хлеб в домашних условиях в духовке совсем несложно. Читайте рецепт его приготовления и действуйте вместе с нами:

  • Замесите тесто из 200 граммов пшеничной, 80 граммов цельнозерновой и 120 граммов ржаной муки. Добавьте к смеси ржаные отруби (10 граммов), овсяные хлопья (30 граммов), очищенные семечки (30 граммов), две ложки ржаной патоки (можно заменить суслом или солодом), две чайные ложки дрожжей, столовую ложку масла и чайную ложку меда. Не забудьте положить две ложки соли и 300 мл воды.
  • Готовый продукт разделите на шесть частей, каждую из которых следует раскатать в прямоугольную лепешку, а затем свернуть рулетом.
  • Готовые батоны положите на противень в духовку и оставьте на час без нагрева. После этого выпекайте хлеб в течение 30 минут.

Бездрожжевой хлеб

Читайте рецепт еще одного полезного хлеба, приготовленного в домашних условиях:

  • Смешайте в посуде по 400 граммов пшеничной и ржаной муки, 70 граммов молотых отрубей, 100 граммов сухого молока, две чайные ложки соли, чайную ложку соды, семь чайных ложек сахара, немного лимонной кислоты. Для аромата добавьте кориандр, бадьян и корицу по вкусу. Влейте в сухую смесь 600 мл кефира и замесите тесто.
  • Заготовку положите в смазанную маслом форму и поставьте в теплое место на несколько часов или на ночь.
  • Выпекайте хлеб до готовности в разогретой духовке.

Прежде чем подать каравай к столу, дайте ему остыть на решетке печи. После этого хлеб нарежьте и выложите на блюдо.

Заключение

Выпечка ржаного хлеба в духовке может стать вашим любимым занятием. Поэтому читайте наши рекомендации и экспериментируйте с рецептами. Мы уверены, что вашим близким придется по вкусу выпечка, приготовленная дома, и они больше не будут вспоминать о хлебе, купленном в ближайшем магазине.

Ржаной хлеб застолбил свое место на столе много лет назад и находится на пике популярности даже сегодня. Он является здоровой альтернативой пшеничной выпечке, поскольку богат клетчаткой и микроэлементами, а также практически не содержит жиров. Существует масса вариаций его приготовления, с которыми можно ознакомиться в нижеследующих рецептах.

Как испечь ржаной хлеб?

Рецепт ржаного хлеба за несколько столетий не изменился, его все так же готовят из теста, состоящего из ржаной муки, воды, закваски или дрожжей. В отсутствие последних применяют сыворотку или кефир. Ржаное тесто имеет важную особенность: в нем мало клейковины, а от того оно плохо поднимается, поэтому зачастую, ржаную муку смешивают с пшеничной, в пропорции 1:1.

  1. При приготовлении теста придерживайтесь обозначенных в рецептах пропорций и температурного режима.
  2. Следует выбирать муку только высшего качества, которую перед вымешиванием обязательно просеивают. Тогда ржаной хлеб получается пышным и пористым.
  3. При использовании прессованных дрожжей, нужно развести их водой и дать побродить 20 минут. Это способствует созданию вкусной и воздушной выпечки.
  4. Выпекают ржаной хлеб при 180-200 градусах.

Ржаной хлеб на дрожжах


Ржаной хлеб в духовке станет излюбленной выпечкой на каждый день, если научиться правильно его готовить. Это доступный и несложный процесс: необходимо развести опару, добавить в нее ржаную муку и, замесив тесто, отправить хлеб в духовку. Главное — получить однородную, эластичную массу и не забыть о расстойке перед отправлением в печь.

Ингредиенты:

  • ржаная мука — 400 г;
  • молоко — 200 мл;
  • масло — 30 мл;
  • дрожжи — 10 г;
  • разрыхлитель — 10 г;
  • сахар — 1 ч. ложка.

Приготовление

  1. В теплом молоке разведите дрожжи с сахаром. Уберите на час.
  2. Смешайте муку, разрыхлитель, масло и опару.
  3. Замесите и поставьте в теплое место.
  4. Через час обомните тесто и выложите в форму.
  5. Выпекайте хлеб из ржаной муки 45 минут при 180 градусах.

Ржаной хлеб без дрожжей на кефире — один из простых и быстрых способов получить румяную и ароматную выпечку. Теплый кефир с добавлением соды уместно заменит дрожжевую опару и в процессе получасового выпекания позаботится о пышности изделия. Такая доступная техника приготовления прекрасно подойдет для начинающих домашних пекарей.

Ингредиенты:

  • кефир — 250 мл;
  • пшеничная мука — 250 г;
  • ржаная мука — 150 г;
  • сода — 1/2 ч. ложки;
  • сахар — 20 г.;
  • соль — 10 г.

Приготовление

  1. В подогретый кефир добавьте соду. Отставьте в теплое место.
  2. Смешайте сахар, соль и муку.
  3. Введите кефир и замесите тесто.
  4. Дайте тесту «отдохнуть» 20 минут.
  5. Выпекайте ржаной бездрожжевой хлеб 45 минут при 180 градусах.

Ржаной хлеб на закваске в духовке


Рецепт ржаного хлеба на закваске использовали еще наши предки. Классическая технология позволяет получить полезный, диетический ржаной хлеб. Самый трудоемкий процесс — создание закваски, занимающий от 3-х до 5-и дней. Равно столько времени потребуется для роста молочнокислых бактерий, отвечающих за процесс брожения теста.

Ингредиенты:

  • закваска — 100 г;
  • ржаная мука — 300 г;
  • пшеничная мука — 300 г;
  • вода — 550 мл;
  • соль — 20 г.

Приготовление

  1. В мучную смесь добавьте воду и закваску.
  2. Вымесите тесто.
  3. Оставьте «отдыхать» 6 часов.
  4. Выпекайте ржаной хлеб 10 минут при 240 градусах и еще 90 минут при 200 градусах.

Отличается от традиционного ржаного своей пышностью и пористостью. Поскольку ржаное тесто содержит мало глютена, оно плохо поднимается, и чтобы поспособствовать росту буханки в печи, обязательно всыпьте отбеленную пшеничную муку. В итоге тесто будет легко замешиваться, станет более податливым, легким и воздушным.

Ингредиенты:

  • мука пшеничная — 250 г;
  • мука ржаная — 250 г;
  • сыворотка — 250 мл;
  • дрожжи — 20 г;
  • соль — 10 г;
  • зубок чеснока — 6 шт.;
  • масло — 40 мл.

Приготовление

  1. В сыворотку добавьте дрожжи и сахар. Отставьте на 2 часа.
  2. Влейте в мучную смесь, добавьте масло, соль и рубленый чеснок.
  3. Вымесите и дайте 2 часа «отдохнуть».
  4. Поставьте на расстойку на 40 минут.
  5. Выпекайте 45 минут при 200 градусах.

Ржаной хлеб с семечками


Ржаной хлеб в домашних условиях — это безграничные возможности для усовершенствования текстур и вкусов. При этом не нужно тратиться на дорогие специи и пряности — горсть семечек подсолнуха способна превратить домашний хлеб в подобие того, что стоит на полках пекарен. Хрустящая корочка из подрумяненных семечек, аппетитно выглядит и защищает от пересыхания.

Ингредиенты:

  • ржаная мука — 300 г;
  • пшеничная мука — 150 г;
  • дрожжи — 20 г;
  • вода — 270 мл;
  • соль — 10 г;
  • сахар — 20 г;
  • семечки — 50 г;
  • масло — 40 мл.

Приготовление

  1. В теплой воде разведите дрожжи, соль, сахар и 40 г муки. Уберите на час.
  2. Добавьте в муку опару, масло и 25 г семечек. Отставьте на 40 минут.
  3. Тесто обомните, сформуйте, смажьте маслом и посыпьте семечками.
  4. Выпекайте домашний ржаной хлеб 45 минут при 200 градусах.

Хлеб ржаной — заварной рецепт


Рецепт хлеба из ржаной муки с добавлением солода очень популярен. По такой технологии выпекается знаменитый «Бородинский» хлеб, отличающийся особенным кисловатым вкусом и плотной, но пористой структурой. Чаще используют темный солод, он придает цвет и аромат. Заварной хлеб прост в готовке: необходимо залить солод кипятком и после остывания ввести в тесто.

Ингредиенты:

  • мука ржаная — 400 г;
  • мука пшеничная — 150 г;
  • вода — 350 мл;
  • кипяток — 80 мл;
  • солод темный — 40 г;
  • мед — 40 г;
  • соль — 10 г;
  • дрожжи — 10 г.

Приготовление

  1. Смешайте муку с водой.
  2. Залейте солод кипятком на 25 минут.
  3. Добавьте в тесто солод, мед, соль и дрожжи. Замесите и отставьте на час.
  4. Сформуйте и выпекайте ржаной 10 минут при 240 градусах и 50 минут при 200 градусах

Рецепт ржаного хлеба можно воплотить в жизнь разными способами: испечь буханку в духовке или использовать современную технику — хлебопечь. Она прекрасно справится с готовкой и упростит рутинный и долгий процесс замешивания и выпекания. Следует загрузить ингредиенты в определенной последовательности, установить размер выпечки, цвет корочки и режим, а после просто ждать сигнала.

Ингредиенты:

  • кефир — 200 мл;
  • дрожжи — 10 г;
  • мука пшеничная — 100 г;
  • мука ржаная — 150 г;
  • масло — 30 мл;
  • тмин — 10 г;
  • сахар — 20 г.

Приготовление

  1. Влейте в чашу теплый кефир.
  2. Добавьте масло, сахар, мучную смесь, тмин и дрожжи.
  3. Поместите чашу в хлебопечь.
  4. Выберите размер хлеба (маленький), цвет корочки (светлый) и режим «Ржаной хлеб».

Ржаной хлеб с солодом в хлебопечке


Самый простой и доступный способ получить заварную выпечку. Такая разновидность долго не черствеет и отличается особым ароматом и кисло-сладким вкусом. Солод практически всегда присутствует в выпекании ржаных хлебов и придет им пышность, объем и темный цвет, а хлебопечь заботится о сохранении этих качеств.

Ингредиенты:

  • вода — 310 мл;
  • масло — 40 мл;
  • ржаная мука — 150 г;
  • пшеничная мука — 300 г;
  • солод ржаной — 40 г;
  • дрожжи — 10 г;
  • сахар — 20 г;
  • соль — щепоть.

Приготовление

  1. Залейте солод 100 мл кипятка.
  2. Через 25 минут влейте в чашу, добавьте масло и оставшуюся воду.
  3. Всыпьте муку, дрожжи, сахар и соль.
  4. Выставьте вес 750 г, среднюю корочку и режим «Французская выпечка».

Ржаной получится таким же пышным и вкусным, как в духовке или хлебопечке. Особенность приготовления в том, что липкое, тугое и плотное ржаное тесто нужно вымешивать руками, и только после увеличения в объеме, переложить в мультиварку. Чтобы завершить процесс, следует воспользоваться функциями «Подогрев» и «Выпечка».

Ржаной хлеб в домашних условиях: различные способы приготовления и рецепты.

Ржаной хлеб – лакомое и питательное дополнение к различным блюдам и закускам из мяса, птицы или рыбы. Приготовить такой вид хлеба можно на специальной закваске или же на дрожжах, а в основу выпечки закладывается смешанная масса из пшеничной и ржаной муки.

Ржаным хлебом принято именовать все виды черного хлеба, которые выпекаются из ржаной муки. Ржаной хлеб невероятно популярен у гурманов и это неудивительно: он не только питательный, но и еще невероятно полезный. Буханка хлебушка из ржаной муки содержит в изобилии различные ценные и нужные организму элементы и вещества.

Купить черный хлеб к столу можно в любом магазине, однако питательнее и полезнее будет хлеб, из ржаной муки, приготовленный в домашних условиях. Для выпечки аппетитных черных буханочек вы можете использовать как закваску, так и дрожжи. Выпекать такой хлеб можно также в разных бытовых приборах: мультиварке, духовом шкафу или же хлебопечке. В этой статье мы поведаем вам обо всех технологиях приготовления ржаного хлеба в домашних условиях и познакомим с наиболее интересными рецептами приготовления продукта.

Хлебопечка удобна тем, что тесто в ней не только выпекается: умный прибор сам его замешивает. Используя хлебопечку, вы не испачкаете ни руки, ни стол, и получите аппетитную буханочку к обеду или ужину без трудностей и хлопот. Чтобы выпечь булочку ржаного хлеба в чашу прибора вам будет надобно заложить продукты по следующему списку:

  1. 1,5 стакана ржаной муки.
  2. Пять грамм дрожжей.
  3. 20-25 грамм топленого маргарина(подойдет и масло подсолнечника).
  4. Стакан сывороточной массы.
  5. Тмин – маленькая ложечка.
  6. Сахар и соль по вкусу.

Поместив все указанные продукты в прибор, захлопните крышку вашей помощницы-хлебопечки и выберите соответствующий режим выпечки. Все остальное хлебопечка сделает сама. В среднем процесс замеса теста и его последующей выпечки составит около трех часов.

Мультиварка – еще один полезный бытовой прибор, который можно задействовать для выпекания вкуснейшего ржаного хлеба. Для быстрого рецепта вам пригодятся нижеперечисленные составляющие:

  • ржаная мука – триста пятьдесят грамм;
  • тридцать грамм муки пшеничной;
  • пять грамм дрожжей;
  • 200 грамм свежего молока;
  • сахар и соль – по маленькой ложечке;
  • четверть стакана масла подсолнечника;
  • зернышки кориандра, пара долек чеснока.

Процесс выпекания ржаного хлеба в домашних условиях в мультиварке несложен, но придется чуточку повозиться с тестом. Зато хлебушек у вас выйдет душистым, с необычным вкусом. Тесто для мультиварке делается на опаре. Заводят опару таким образом: подогревают молоко, выливают его в миску, добавляют туда же соль и сахар, дрожжи, масло подсолнечника. Опара должна постоять примерно полчаса, после чего ее нужно влить в заранее просеянную пшенично-ржаную мучную смесь. Чеснок следует измельчить и заложить его вместе с зернами кориандра в тесто.

Вымешивать тестовую заготовку для будущей буханки следует на ровной поверхности, обильно промазанной растительным маслом. Данное тесто выходит довольно тугим и плотным и поэтому с ним будет легче работать на скользком от масла столе. Вымешанной заготовке нужно дать расстояться, после вылепить из нее круглый ровный шар и заложить в прогретую чашу мультиварки. Выпекается хлеб около 50-60 минут.

В духовом шкафу выпечь ржаной хлеб непросто, требуется знать некоторые хитрости. В частности, хозяйки с опытом знают, что тесто из чисто ржаной муки достаточно прихотливое, тяжело подходит и потому добавляют к ней муку пшеничную.
Для духовки идеально подойдет следующий рецепт ржаного хлеба: нужно взять стакан сывороточной массы, 20 грамм дрожжевого прессованного продукта, сахар и из этих продуктов приготовить опару. Готовая опара должна «отдохнуть» в нехолодном месте примерно два часа. Затем в эту массу нужно добавить смесь из двух видов муки, примерным объемом в полкилограмма, топленый маргарин и ложку любого растительного жира, соль и мелкорубленый чеснок. Заместить тесто и дать ему отдохнуть еще два часа.

Из расстоявшегося теста требуется скрутить плотный шар и слегка приплюснуть его. Снова дать отдохнуть около сорока минут. Выпекать в прогретом духовом шкафу в течение 50 минут.

Вот основные способы приготовления домашнего ржаного хлеба. А теперь мы вас познакомим с наиболее интересными рецептами ароматного хлебушка из ржаной муки.

Чтобы испечь пышную и душистую буханочку хлеба, вам стоит заранее запастись нижеперечисленными продуктами:

  1. Мука пшеничная и ржаная – по триста грамм каждого вида.
  2. Два стакана чистой воды.
  3. Пакетированные дрожжи – 10 грамм.
  4. Столовая ложка сахарного песка.
  5. Щепоточка соли.
  6. Две столовые ложки жира (масло подсолнечника или топленый маргарин).

Дрожжи необходимо развести с водой, всыпать туда же соль и сахар. Смеси указанных продуктов дать постоять до появления пышной «шапочки» из пены. Добавить к массе растопленый жир и тщательно размешать.

Муку нужно несколько раз пропустить через мелкое сито и влить в нее смесь из дрожжей, масла, воды. Все перемешать и выместить крутое тесто. Готовое тесто покрыть чистым полотенцем и дать постоять в тепле около часа.

Затем тесто нужно выместить еще раз и уложить в подготовленную форму для выпечки. Форму с тестом плотно обмотайте пищевой пленочкой, чтобы буханка у вас получилась пышной. Дайте постоять сорок минут, удалите пленку и выпекайте хлеб в духовке до готовности.

Очень вкусный ржаной хлеб можно испечь в домашних условиях по следующему рецепту: смешайте в миске муку пшеничную и ржаную. Ржаной муки вам потребуется взять 400 грамм, пшеничной – ровно один стакан. Мучную смесь просейте несколько раз и добавьте к ней семечки льна.

Отдельно приготовьте опару: залейте в стеклянную емкость ложку теплой воды, добавьте немного сахара и туда же покрошите дрожжи (кусочек в сорок грамм). Опаре дайте постоять полчаса. Как только она превратится в густую массу, добавьте в нее один стакан воды и засыпьте соли по вкусу, положите топленый маргарин.

Соедините опару и мучную смесь, вымесите тесто. Дайте ему отдохнуть полтора часа и вновь вымесите, а затем поместите в форму. Хлебушку дайте на расстойку минут сорок после чего его можно выпекать в духовом шкафу. Печется буханка в среднем около часа.

Рецепт выпечки ржаного хлеба без дрожжей

Без дрожжей ржаной хлеб можно приготовить на закваске или на соде. Однако нужно учесть, что рецепт ржаного хлеба на закваске достаточно трудоемкий, на поднятие теста по данной рецептуре в среднем уходит около трех суток. Поэтому куда проще использовать для приготовления бездрожжевого ржаного хлеба рецепт на соде.

Чтобы получить ароматную буханочку черного хлеба, вылейте в глубокую плошку стакан прокисшего молока, туда же вылейте ложку подсолнечного масла. Отдельно смешайте муку ржаную и орешки или семечки. Добавьте к муке соды. Муки вам понадобится два стакана, семечки полстакана и соды ровно половинка чайной ложки. Смешайте муку с кефиром и вымесите тесто. С этим видом теста нужно работать очень быстро, потому что тесто на соде оседает, если с ним возится. Сформуйте булочку и уложите ее в форму. Форму закройте фольгированной бумагой и выпекайте продукт в печи около получаса. После того, как хлеб пропечется – удалите фольгу и подрумяньте хлебушек до получения аппетитной корочки.

Если же вы решили печь хлеб все-таки на закваске, расскажем, как ее правильно приготовить.

Закваска для ржаного хлеба

Для закваски берется ровно сто грамм ржаной муки и такое же количество воды. Продукты смешиваются между собой до образования густой липкой массы. Затем вязкая жидковатая смесь переливается в стеклянную емкость и убирается в тепло на сорок восемь часов. За этот временной промежуток закваска должна забродить и дать пузырики на поверхности. После в закваску нужно засыпать еще полстакана муки и полстакана воды. Дать побродить еще 24 часа. Готовую закваску можно использовать сразу или убрать в холодильник на хранение.

Рецептов выпечки ржаного хлеба существует множество – выбирайте любой и пеките вкусный хлеб для себя и своих домашних!

Хлеб всегда будет занимать самое почётное место на вашем столе. Каким бы он не был. Белый, ржаной, серый и так далее. Ведь без него просто невозможно сытно и питательно накормить семью. Да и внешне, накрытый блюдами стол смотрится не так аппетитно без свежеиспечённого домашнего хлеба!

Приготовить его не составляет особых затрат времени и средств. А вот море удовольствия от этого процесса получить можно. Ведь здесь тоже можно проявить свою фантазию. Это может быть как обычный классический вариант, так и с добавлением в состав зёрен, сухофруктов и так далее.

Предлагаю рассмотреть основные варианты выпечки мягкого, воздушного хлеба с изумительно хрустящей корочкой. Я полностью уверена в том, что вам и вашей семье такая выпечка придётся по душе.

А вот справиться с ней сможет даже совсем неопытная в данном вопросе хозяйка. Главное сохранять положительный настрой и чаще дарить окружающим свою улыбку. Ведь все прекрасно. А значит и успех вам гарантирован!

Воздушный заварной хлеб, испечённый своими руками дома, порадует своим вкусом каждого! Такое вам стоит попробовать испечь самим!

Составляющие:

  • Мука пшеничная – 360 гр
  • Молоко – 240 гр
  • Сахар – 1 ст. л
  • Соль -1,5 ч. л
  • Дрожжи сухие — 1 ч. л

Последовательность работы:

1.Подготовить заварку, то есть перелить 120 миллилитров молока в сотейник. Поставить на плиту, довести до кипения. Добавить сорок грамм муки.

2. При помощи лопатки быстрыми движениями всё размешать до однородной консистенции. Убрать посуду с заваркой с нагрева, остудить, чтобы масса стала тёплой.

3. В отдельную миску отправить остатки тёплого молока, поместить в него сахар и дрожжи. Всё хорошо перемешать, дать постоять 10 минут.

4. Через указанное время появится пышная дрожжевая «шапка».

5. Добавить соль, оставшуюся муку, предварительно просеяв её через мелкое сито.

6. Слегка перемешать полученную массу, чтобы немного намокла мука.

7. Переложить в миску почти совсем остывшую заварку, всё тщательно перемешать.

8. Вымешать тесто в течение 10 минут, оно должно получиться мягким и однородным. Смазать чистую миску растительным маслом. Переложить в неё готовую массу. Накрыть полотенцем, поставить в тёплое место на два часа. Через час его немного обмять и вернуть обратно.

9. Спустя 2 часа заварное тесто для хлеба приподнимется, значительно увеличится в объёме.

10. Отдохнувшее тесто ещё раз обмять. Форму для выпечки хлеба покрыть тонким слоем растительного масла, Переложить в неё тесто, дать постоять в тёплом месте около 30 — 40 минут. Тем временем разогреть духовку до 180 градусов.

11. Когда тесто хорошенько поднимется, отправить его в духовку на 35 – 40 минут, выпекать при температуре 180 градусов.

12. Свежеиспечённый заварной хлеб из дрожжевого теста вытащить из формы, разместить на решётки, чтобы он полностью остыл.

Такой хлеб всегда получается очень вкусным и мягким, долго хранится! Всем отличного результата выпечки!

Этот хлеб украсит любой стол и накормит каждого! Выпечка выглядит очень оригинально и аппетитно! Пробуйте скорее!

Состав:

  • Мука пшеничная – 2 стакана
  • Дрожжи сухие – 3 гр
  • Соль – 1 ч. л
  • Сахар -1 ст. л
  • Вода – 190 миллилитров
  • Мука пшеничная – 1 стакан
  • Мука ржаная – 1 стакан
  • Соль – 1 ч. л
  • Сахар – 1 ст. л
  • Вода – 200 миллилитров
  • Солод ржаной – 1 ст. л
  • Дрожжи сухие – 3 гр
  • Рафинированное подсолнечное масло – 2 ст. л

Последовательность работы:

Сначала приготовить светлое тесто, затем его переложить в другую посуду, затем завести тёмное.

1.В чашке соединить между собой соль, сахар, муку и дрожжи. Вылить подсолнечное масло. Развести тёплой водой (температура должна быть около 38 градусов). Хорошо вымешать белое тесто. Оно должно получиться мягким и очень эластичным.

2. Для того, чтобы подготовить тесто тёмного цвета, необходимо соединить в этой же посуде соль, сахар, оба вида муки, солод и дрожжи. Развести массу тёплой водой и подсолнечным маслом. Тщательно перемешать. Замесив тёмное, приятное на ощупь тесто.

3. Оба комка теста уложить в одну глубокую чашку. Накрыть сверху пищевой плёнкой. Оставить в тепле на один час. Тесто должно будет заметно увеличиться в объёме в несколько раз.

4. Увеличенную массу обмять хорошо руками. Смешивая цвета между собой. Снова накрыть его плёнкой и оставить в покое на сорок минут. Получится вот такая красивая пятнистая масса.

5. Из массы формируем форму батона. Противень или любую форму для выпечки застилаем пергаментом. Перекладываем батон и оставляем его расстронуться еще на полчаса.

6. Пока масса растрагивается, необходимо включить для прогрева духовку на 240 градусов. 7. Поставить противень с тестом на выпечку. На нижнюю часть устройства кладем несколько кубиков льда. Выпекать хлеб первые двадцать минут с паром. Затем сбавить жар до 180 градусов. Выпечь хлеб до готовности. На это понадобится еще около 30 – 40 минут.

Получается идеальный вариант. Очень красивый, воздушный и красивый. С ароматной и румяной корочкой. Так и тянется рука скорее отщипнуть хоть кусочек.

Приятного и сытного обеда вам!

У каждой национальности существует свой, особенный рецепт хлеба. Матнакаш внешне напоминает толстую лепёшку. Однако на вкус, безумно вкусно.

Состав:

  • Мука пшеничная — 400 гр
  • Вода — 1 стакан
  • Дрожжи свежие — 1/3 ч.л.
  • Соль — 1/2 ч.л.
  • Сахар — 1 ч.л.
  • Масло растительное — 2 ст.л.
  • Кунжут — по вкусу
  • Куриный желток (по желанию) — для смазывания

Последовательность работы:

1. Первоначально, нужно развести дрожжи в тёплой воде. Все это проделать в глубокой миске. Добавить совсем немного сахара, размешать до полного его растворения.

2. В полученную смесь высыпать хорошо просеянную муку, добавить масло и соль.

3. Замесить мягкое тесто, приятное на ощупь.

Для того, чтобы тесто легко отставало от рук, нужно смазать их маслом.

4. Накрыть сверху миску плёнкой и плотным полотенцем. Оставить в тёплом месте на полтора часа. Масса должна очень хорошо подняться.

5. Поднявшееся тесто обмять руками. Дать ему обязательно подняться второй раз.

6. Так как в процессе обмина масса присыпается слегка мукой, ком можно легко переместить на полотенце. Оставить отдохнуть его на пятнадцать минут.

7. Противень застелить пергаментной бумагой или любой другой для выпечки. В центр положить тесто.

8. Руками размять его в лепёшку. Затем, сделать вмятину по кругу. Формируя тем самым кольцо. В центре сделать две – три бороздки.

Не бойтесь хорошо проминать необходимые линии. За счет этого лепешка становится больше.

9. Используя яичный желток или свежее заваренную заварку, смазать матнакаш. Здесь воспользуемся силиконовой кистью.

10. Посыпать сверху небольшим количеством кунжута.

11. Отправить в прогретую духовку до 220 градусов. Время выпечки двадцать минут. Время примерное. Так как у каждой техники своя мощность. Должна получиться румяная равномерная корочка.

По готовности, можно немного остудить и подавать на стол. Получается очень вкусная корочка и отличный воздушный мякиш.

Приятного аппетита!

Рецепт серого хлеба в духовке

Это самый простой рецепт. Однако результат его потрясающий. Ведь нет ничего сложного в том, чтобы соединить все продукты и испечь отличный серый хлеб. Приступим.

Составляющие:

  • Мука пшеничная 1 сорта — 250 гр
  • Мука ржаная — 125 гр
  • Дрожжи прессованные — 13 гр
  • Вода — 250 миллилитров
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Мед — 1 ч.л.
  • Соль — 10 гр
  • Солод ржаной — 0,5 — 1 ч.л.
  • Сливочное масло — 5 гр

Последовательность работы:

1.В чашу налить пятьдесят миллилитров тёплой воды. Высыпать в неё сахар и растворить его. Затем, положить и размять дрожжи.

2. Во вторую чашу вылить оставшиеся двести миллилитров тёплой воды. Высыпать в неё мёд, соль, размягчённое масло. Хорошо перемешать до однородности.

3. В отдельную посуду насыпать муку первого сорта, примерно 150 грамм. Добавить ржаную муку (60 грамм) и солод. Перемешать ингредиенты между собой до равномерного распределения.

4. Добавить в сухую смесь медово – масляную массу. Хорошо перемешать. Накрыть сверху крышкой или пленкой. Оставить в стороне на тридцать минут.

5. Через полчаса, соединить массу с оставшейся дрожжевой консистенцией. Замесить тесто, периодически досыпая муку. Чередуя белую с ржаной. При необходимости, можно добавить небольшое количество воды. В результате, должно получиться тесто упругое, но эластичное и не тугое. Оно не должно оставаться на руках.

6. Сформировав ровный круглый ком, уложить его на застеленный пергаментом противень. Сделать по его поверхности надрезы острым ножом. Обсыпать немного мукой и накрыть сухим полотенцем. Поставить в самое тёплое место в помещении на час или полтора часа.

7. Пока тесто настаивается, включить духовой шкаф на 200 градусов.
8. Первые десять минут выпекать булку хлеба с паром. То есть на дно духового шкафа поставьте чашу с водой. Далее сбавить мощность и продолжить выпекать при 180 градусах до готовности около получаса.

Должна получиться твёрдая хрустящая корка. По готовности, достать его из духовки. Накрыть полотенцем и дать самостоятельно остыть при комнатной температуре. Потом можно разделять на порционные куски и подавать на стол.

Хорошего настроения, удачной выпечки!

По данному рецепту получается пшенично – ржаной хлеб с хрустящей в корочкой. В его составе используется ржаной солод. Что играет немаловажную роль. Отведайте и вы такой вариант.

Состав:

  • Мука пшеничная — 300 гр
  • Мука ржаная — 150 гр
  • Солод ржаной ферментированный — 1 ч.л.
  • Дрожжи сухие — 7 гр
  • Соль — 0,5 ч.л.
  • Мед — 1 ч.л.
  • Вода — 250 миллилитров

Последовательность работы:

1.В одной общей посуде перемешать между собой два варианта муки, дрожжи, солод и соль. Добавить необходимое количество мёда и налить тёплой воды.

2. Замесить тесто. Переложить его в предварительно смазанную маслом чашу. Оставить в покое на полчаса. Для хорошего подъёма, закрыв сверху плёнкой.

3. Вымешать хлеб. Для этого выложить его после подъёма на рабочую поверхность. Присыпав её слегка мукой. Сформировать батон. Переложить его на застеленный противень или полотенце. Оставим расстрагиваться на полчаса.

4. Используя силиконовую кисть, смазать поверхность теста. Сделать острым ножом косые надрезы.

5. Духовку включить на 250 градусов. Поставить на ее дно чашу с водой и льдом. Тем самым получится пар. Выпекать в таких условиях хлеб около получаса. Далее, сбавить мощность жара до двухсот. Продолжить выпекать еще полчаса.

6. Убедиться в готовности хлеба можно следующим образом. Достаточно по нему постучать. Если звук глухой, то батон готов. Если нет, отправить снова в духовку на несколько минут.

7. Остудить полностью булку, положив на полотенце или металлическую решетку.

Хорошего настроения вам и успехов при выпечке!

Видео – рецепт ржано – пшеничного хлеба на закваске

Вроде бы обычный хлеб. Что тут может быть особенного? Однако существует множество вариантов его приготовления. Вот и здесь необычный рецепт. Он основан на закваске. Вкус отменный, качество на совесть. От такого куска не хватит сил отказаться. Особенно, если есть возможность насладиться его вкусом с молоком и вареньем. На закваске получается очень вкусный хлеб. А вот как его приготовить, вы сможете подробно изучить по видео – материалу ниже. Успехов вам!

Ну вот и все. Как вы уже поняли, что рецептов множество. Я вам представила самые основные варианты. А дальше решать вам какой именно рецепт вы возьмете на заметку для себя. Но поверьте, что каждый из них уникален и особенный по — своему. С выбором вы не ошибётесь! Поэтому всегда пробуйте и пеките что – то новое для себя!

Не забывайте все делать с желанием и любовью. Главное, иметь отличное позитивнее настроение! Тогда даже в пасмурный день у вас все получится. Достаточно просто улыбнуться!

Хлеб из ржаной муки выступает замечательной альтернативой очень распространенному в нынешнее время пшеничному. «Чёрные» буханки имеют более богатый состав и лучше сказываются на пищеварении и здоровье в целом. К тому же, рожь очень универсальна в вопросе хлебопечения: можно печь буханки без дрожжей, в миксе с муками иных злаков или абсолютно ржаным. А приверженцам сыроедения придется по вкусу хлеб из пророщенной ржи.

Из этой статьи вы узнаете:

Ржаной черный хлеб

немного отличается от «белой» родственницы как по составу, так и по поведению веществ, что в него включены. Поэтому при первом опыте выпечки черного хлеба тесто может преподносить «сюрпризы», ведя себя не так, как привычное всем пшеничное.

Необходимо обращать внимание, что в ржаной муке в разы меньше клейковины, из-за чего тесто доводится до кондиции путем долгого вымешивания. По этому же поводу в промышленном производстве полностью ржаной хлеб не делают – слишком долго и затратно. Смешивается ржано-пшеничная масса в пропорциях примерно 85/15. В домашней же кулинарии, если время позволяет, создать полностью ржаную выпечку на специальной закваске вполне реально.

Как испечь хлеб из ржаной муки в духовке

Мука изо ржи – это специфический продукт, для хорошего обращения с коим требуется опыт. Поэтому для первых опытов выпекания ржаного хлеба лучше использовать ржано-пшеничную мучную смесь из равных частей. Новичкам и тем, кто ограничен во времени, следует также выбирать рецепты с дрожжевым настаиванием теста. Рецепты «настоящего» чёрного хлеба без дрожжей будут представлены ниже.


Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки

В немалой степени качество и вкус получаемых булок зависят от правильности настаивания опары (закваски). Чтобы получить её, нужно всыпать в 200 мл сыворотки 1 ст.л. сахарного песка и 20 грамм дрожжей прессованных, а потом убрать в хорошо прогреваемое место на 100-120 минут для заквашивания.

Далее можно приступать к замешиванию теста. Заготовленная опара отправляется в полкило просеянной муки заодно с 1 ст. ложкой масла (оливы или подсолнечника) и маргарина. После промешивания состав дополняется мелкопорубленным или продавленным чесночком и 1 ч.л. соли. Следом нужно еще раз основательно промесить массу и отложить в сторону на 120 минут.

По прохождении указанного времени тесто нужно повторно промесить, после чего – закатать в один большой кругляш. Сплюснув его до формы широкой и толстой лепешки, оставить расстаиваться на 45-50 минут. К исходу этого срока надо нагреть печь до 200-240˚C. Продолжительность выпекания – 45-50 минут.

Рецепт ржаного хлеба без пшеничной муки

Для создания закваски к данному методу выпекания иметь сыворотку не обязательно, можно обойтись чистой кипяченой водой. Правда, для брожения необходимо больше времени. Как заготавливается закваска из ржаной муки для хлеба:

  1. Растворить в 0,1 л теплой воды (около +38˚C) 5 грамм дрожжей.
  2. Размешивая, внести 0,1 кг муки, и размешивать до общей сливочной консистенции.
  3. Укрыть марлей или хлопчатобумажной салфеткой и убрать на сутки расстаиваться в теплом месте.

Как приготовить хлеб:

  1. В заквашенную отстоявшуюся опару залить литр гретой до 35-40˚Cводы и мешать несколько минут.
  2. Перенести в жидкость 700 гр муки и размешать в кратчайшие сроки. Лучше всего отправить её перед этим в эмалированную посуду крупного объема.
  3. Присыпать небольшим количеством муки. Убрать в теплоту на 11-12 часов для поднятия.
  4. Внести в тесто еще 1,3 кг муки, 25 грамм соли, очень хорошо вымесить и убрать еще на пару часов.
  5. Поерзать после увеличения объема на несколько крупных кусков. Вымазать маслом посуду для выпечки и поместить куски в них.
  6. Отправить в заранее доведенную до +200˚Cкамеру духовки.
  7. Спустя треть часа снизить температурный режим на 20˚.
  8. По исходу следующей двадцатиминутки ослабить огонь до +150˚C. Обрабатывать еще 25 минут.

Домашний хлеб из ржаной муки в хлебопечке

Хлебопечка значительно облегчает процесс приготовления любых хлебных продуктов, поскольку избавляет повара от нужды вручную вымешивать густую мучную массу и контролировать температурный режим обработки. Не нужно будет даже мыть никакую посуду, кроме как емкости самого устройства.

Итак, для готовки в хлебопекарной машине нужно поместить в её стакан 2 ч.л. пакетированных дрожжей, 600 грамм муки, 400 мл сыворотки, две ложки маргарина или масла растительного, 2 ч.л. тмина и соль с сахаром. После загрузки можно закрывать крышку устройства и включать встроенную программу «Ржаной хлеб» или «Дрожжевой хлеб». Перемешивание, включение подогрева и его регулировка произойдут под контролем автоматики. В среднем, от нажатия кнопки «Старт» до извлечения готовой ароматной буханки проходит 3 часа.

Хлеб из ржаной муки в мультиварке

Набравшие огромную популярность за последние годы мультиварки тоже могут упростить процедуру готовки домашней выпечки изо ржи. Правда, переложить всю ответственность на технику, как в верхнем рецепте, не получится. Сначала делается опара:

  1. В 200 мл теплого коровьего молочка подлить 50 мл масла оливы и бросить по 1 ч.л. сахара, соли и дрожжей.
  2. Мешать до полного растворения, а затем перенести на полчаса в тепло.
  3. Прогнать муку сквозь сито, переложить в эмалированный тазик, внести закваску. Перемесить.
  4. Дополнить тесто 1 ч.л. кориандровых семечек и измельченным чесночным зубчиком.
  5. Основательно размесить тесто на ровной гладкой подставке, смазанной растительным маслом.
  6. Включить мультиварку для подогрева с чашей внутри, потом отключить и закрыть, чтобы сохранялось тепло.
  7. Подержать тесто в теплоте полчаса для расстойки. Выложить в мультиварку.
  8. Запустить режим «Выпечка» с таймером на 60 минут.

При создании теста следует сыпать муку последовательно, а не разом, потому что масса и без того густая и требует немалых усилий для качественного размеса.

Видео: как испечь бородинский ржаной хлеб

Ржаной хлеб из цельнозерновой муки


Для приготовления буханок из самого полезного сорта ржаных мук необходимо запастись килограммом этого сырья, 0,75 л воды, одним 14-граммовым пакетиком дрожжей и солью (по желанию).

Приготовление:

  1. Подобрать посуду достаточного объема и соединить в ней дрожжи с мукой.
  2. Влить теплую воду (+35-40˚C).
  3. Основательно вымесить тесто вручную или миксером с устройством для хлебного теста.
  4. Положить сверху кухонное полотенце или тканную салфетку и переставить в теплые условия для подъема в течение часа.
  5. Помаслить форму для хлеба, вывалить в неё тесто, оставить для набора объема на 1 час. .
  6. Переставить в духовку, включенную за четверть часа до погружения хлеба на нагрев в 200˚C. Ждать готовности не меньше часа. Точное время обработки до готовности зависит от плиты, поэтому находится опытным путем.
  7. Получившийся хлебушек выложить на решетку и четверть часа держать под полотенцем для остывания.

Хлеб из ржаной обдирной муки


Хлеб из ржаной обдирной муки

Что необходимо:

  • ржано-пшеничная мучная смесь в пропорциях 3:2 (рж.:пш.) – 1 кг;
  • вода 35-40˚C– 0,5 л;
  • живые дрожжи – 40 г;
  • сахар – 1 ч.л.;
  • соль – 1,5 ч.л.;
  • масло растительное – 2 ст.л.

Приготовление:

  1. Высеять и сделать из мук смесь. Соорудить в кастрюле горку из неё с лункой посередине.
  2. Взять 7-8 ст. ложек воды, покрошить в них дрожжи, смешать с небольшим количеством муки. Хорошо перемешать до ровной консистенции. Убрать под полотенце в теплое место до появления пены (примерно 15 минут).
  3. Влить опару в ямку в центре кучки из муки, хорошо перемешать. Подержать под полотенцем треть часа.
  4. Вымесить тесто, постепенно добавляя воду и соль, до гладкой эластичной структуры.
  5. Сформовать, выложить на противень или в форму для духовки, и оставить подниматься на 45 минут.
  6. За 15 минут перед доходом теста до кондиции включить духовку на 220 градусов. Перед отправлением в неё сделать на буханке несколько надрезов ножом, сбрызнуть водичкой и легонько сдобрить сверху мукой.
  7. Выпекать на начальной температуре 40 минут, потом убавить нагрев до 170˚C. Обрабатывать еще 20 минут после этого.
  8. После извлечения из духовки завернуть булку в полотенце и держать в нем до остывания. Сохраняющееся таким образом тепло уходит внутрь и допекает буханку, которая достается из печи с еще немного сырым мякишем.

Бездрожжевой хлеб из ржаной муки (на закваске)


Бездрожжевой рецепт хлеба из ржаной муки включает в себя этап приготовления опары. В двух словах разницу между дрожжевым и заквасочным настаиванием теста можно описать так. На дрожжах хлеб только поднимается, то есть увеличивается в объеме за счет спиртового брожения. Закваска же, образно говоря, активирует процесс переваривания еды еще до её употребления – ферментированный продукт высвобождает минералы из фитиновой кислоты, облегчая усвоение хлеба.

Как готовится закваска из ржаной муки для хлеба без дрожжей:

  1. Соединяются 100 грамм муки изо ржи и такой же объем чистой кипяченой воды. Взбиваются. Получается нечто похожее на блинное тесто.
  2. В стеклянной банке под марлей или дышащей тканью смесь подбраживает в теплом месте на протяжении 2 суток.
  3. Раствор дополняют такими же частями муки и воды, все размешивается лопаткой и стоит в тепле еще 1 день.
  4. Закваска ставится на хранение в холодильник.

Готовка хлеба:

  1. Взять весь объем опары из только что описанного рецепта и долить туда 50 мл расплавленного сливочного масла.
  2. Отсыпать в эмалированную посуду 0,5 килограмма муки. Если делается пшенично-ржаной хлеб, соотношение муки должно быть от 15/85 до 50/50 (пш. /рж.).
  3. Заквасно-масляную смесь вылить в муку, посолить и посластить (примерно по 20 г) и сделать хорошо промешенное плотное тесто.
  4. Перенести массу в форму, убрать в тепло на 3-5 часов для наращивания объема.
  5. Побрызгать водой и обсыпать по своему желанию тмином, льняными семечками, кунжутом, сушеными травами и т.п.
  6. Отправить в духовой шкаф с температурой 200˚Cна полтора часа. Через треть часа после старта процедуры нужно уменьшить нагрев на 20-30˚C.
  7. Хлеб, выпеченный по данному рецепту, очень хорошо усваивается, улучшает пищеварение и обладает незабываемым ароматом.

Белый хлеб с добавлением ржаной муки


Необходимые запасы:

  • ржано-пшеничная смесь мук в пропорции 1:9 – 1 кг;
  • сахарный песок – 1 ч.л.;
  • дрожжи: сухие – 2 пакетика, свежие – 40 г;
  • теплая кипяченая вода – 150 мл;
  • кефир с низкой или нулевой жирностью – 250 г;
  • холодная вода – 0,25 л;
  • животный жир – 20 г;
  • соль – 1 ст. л.

Алгоритм выпекания:

  1. Растворить в подогретой водичке дрожжи и песок. Оставить в покое до поднятия пузырьков.
  2. Просеять муку, влить в неё кефир, прохладную воду, растопленный жир и соль. Месить не меньше 12 минут на ровном политом маслом столе до создания гладкого пластичного теста.
  3. Перекидать тесто в помасленную миску или кастрюлю, накрыть тканью или х/б салфеткой. Оставить в покое до двукратного увеличения в объеме. Обычно это занимает 45 минут.
  4. Обмять разбухшее тесто на столе и дать полежать еще 10 минут.
  5. Отправить в форму, чтобы продукт поднялся в ней, еще на 60 минут.
  6. Поместить в 200-градусную духовку на 75 минут с заранее выставленным на нижнем уровне стаканом воды.

При отсутствии подходящей формы можно сформовать хлеб по-старинке. Сначала глубокую миску изнутри застилают полотенцем и обильно обсыпают его мукой. Из теста формируется круглая булка, которую укладывают в миску вверх швом. Через 60 минут, после подхода теста к нужному состоянию, его надо перевернуть на пергамент, сделать вдоль буханки неглубокий надрез острым ножиком и поместить в духовку.

Видео: как испечь домашний черный хлеб

Домашний ржаной хлеб на закваске. Домашний хлеб на закваске правильный и полный рецепт

Закваска зреет несколько дней, но ее делаем один раз. Потом просто подкармливаем ее и держим в холодильнике до следующей выпечки.

Закваска:
Стакан ржаной обдирной муки и примерно полстакана теплой воды. Тесто должно получиться по консистенции похожим на тесто для оладий. Можно (но не обязательно) добавить щепоточку сухих дрожжей, чтобы процесс шел быстрее.
Ставим в теплое место, накрываем, но оставляем щелочку, чтобы закваска могла дышать. Один-два раза в день перемешиваем. Через несколько дней закваска должна пахнуть кислым и пузыриться, тесто становится более жидким.
Тогда можно первый раз покормить закваску. Если она расслоилась, то просто перемешайте ее. Добавляем примерно стакан ржаной муки и полстакана воды (чтобы консистенция теста оставалась похожей на тесто для оладий), перемешиваем и оставляем на день в теплом месте (желательно 25-26 градусов). Она должна активно пузыриться.

Теперь готовим тесто .
Это тоже небыстрый процесс:
1. Берем стакан муки, полстакана теплой воды, 100 г закваски. Накрываем, оставляя щелочку для воздуха, ставим на 6-8 часов в теплое место.
2. Добавить стакан муки, полстакана теплой воды, перемешать, оставить ходить еще на 6-8 часов в теплом месте
3. Добавить еще стакан муки, полстакана теплой воды, и ставим еще на 3-4 часа в теплое место.
4. Отделяем граммов 200 готового теста в другую емкость и ставим в холодильник — это наша закваска на будущее.

Если закваску долго не используете, подкармливайте ее раз в неделю мукой и водой. Для выпечки следующего хлеба повторяйте шаги 1-4.

Я пеку очень пористый хлебушек в хлебопечке (не люблю плотный хлеб):

К оставшемуся тесту добавляю муку, теплую воду и 1 чайную ложку соли (количество муки и воды подбираю на глазок, примерно 2,5-3 стакана муки и полстакана воды). Добавляю горсть рассыпчатых ржаных или пшеничных отрубей. Все перемешиваю и вываливаю в хлебопечку.

Выпекаем как обычный хлеб. Если есть режим выбора темной или светлой корочки, то ставим темную.

Такой же хлеб можно выпекать и в духовке , только для него нужна форма, поскольку иначе тесто просто растечется. Если формы нет, то лучше сделать более плотный хлеб:

На 500 г приготовленного теста берем килограмм ржаной муки, чайную ложку соли, и теплой воды около стакана, чтобы получилось среднее тесто, приблизительно как для булочек или пирожков.
Смешиваем муку, соль, предварительное тесто, и только потом, потихоньку, добавляем воду. Долго вымешивать не надо, достаточно убедиться, что все компоненты перемешались и нет комков.

Выкладываем готовое тесто на противень, застеленный пекарской бумагой, посыпанной мукой, накрываем полотенцем (можно тесто посыпать сверху мукой) и даем подняться.

Духовку надо разогреть до максимума. Перед выпечкой обильно побрызгать буханку водой, в течение первых десяти минут выпечки надо несколько раз повторить эту процедуру, брызгая не только на сам хлеб, но и на стенки духовки.
Итак — разогрев на 250 градусах, начало выпечки 220 градусов (минут 15-20), потом уменьшить огонь до 200 градусов и допекать около часа. Готовность можно проверить по звуку: корка затвердевает и, если по ней постучать ногтем, должен быть глухой звук.

Вынимаем буханку из духовки и остужаем.
Разрезать ее можно после полного остывания.

Выпечка хлеба в любой народной кухне — это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля… В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами — в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом на протяжении недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть — кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.

Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать — приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет. Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая — все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить».


1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков.
2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.


1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.


1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь — для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
Как вариант — зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно — подкормить, разделить и т. д.


1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.
3 день: добавить 3 ст.л. с горкой пшеничной муки и 1 ч.л. сахара.
4день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст.л с горкой муки.
5 день: процедить закваску, добавить 1 ч. л. сахара и 4 ст.л. с горкой муки.
Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.


1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное — хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.

Опара

Домашний хлеб готовится на опаре — это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.

Тесто

С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч. л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы — в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку — столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.

Выпечка хлеба

Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» — то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки — это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб — всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

Описание

Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

Рецепт «вечной» закваски

  • Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа — до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
  • Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов — до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
  • Третьи сутки: достать емкость — теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую — применить для выпекания хлеба.

Тесто

Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) — занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста — пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

Как разминать

Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно «отдохнуло». После чего можно сформировать хлебную заготовку.

Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

В духовке

Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.

Ингредиенты:

  • закваска (основа) — 340 граммов;
  • вода — 200 граммов;
  • мука пшеничная — 400 граммов;
  • соль — 10 граммов;
  • масло растительное — 20 граммов.

Приготовление:


Выпекание в хлебопечке

Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

Ингредиенты:

  • закваска (из ржаной муки) — 300 граммов;
  • мука пшеничная (1-2 сорт) — 200 граммов;
  • мука ржаная — 130 граммов;
  • масло растительное — 1 столовая ложка;
  • соль 1,5-2 чайные ложки;
  • вода — 230 граммов;
  • мед — 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).

Приготовление:

  1. Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
  2. Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
  3. Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
  4. Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
  5. Тесто положить в форму, чтобы подошло.
  6. Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

Хлеб на закваске в мультиварке

Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:

  • закваска — 1 полная столовая ложка;
  • вода — 300 граммов;
  • соль — 10 граммов;
  • мука пшеничная — 700-800 граммов;
  • масло растительное — 15 граммов;
  • сахар — 25 граммов;
  • сметана — 3 столовые ложки;
  • куриное яйцо — 1 штука.

Приготовление:

  1. В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
  2. Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
  3. Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
  4. После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
  5. Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность — 1 час).
  6. После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

Тыквенный хлеб на закваске

Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.

В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.

Ингредиенты:

  • закваска — 300 граммов;
  • мука ржаная цельнозерновая — 100 граммов;
  • мука пшеничная цельнозерновая — 400 граммов;
  • соль — 15 граммов;
  • масло растительное — 50 граммов;
  • мед — 50 граммов;
  • тыквенное пюре — 500 граммов;
  • семена — 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки) ;
  • грецкие орехи — 3 столовые ложки;
  • кунжут — 10 граммов.

Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.

Приготовление:

  1. Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
  2. Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
  3. Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким — это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
  4. Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
  5. После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
  6. Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.

Резюме

Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.

Экология потребления: Без разницы из какой муки делать так называемый «стартер»: пшеничная, цельная, ржаная…. И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной — пшеничный, или наоборот.

Без разницы из какой муки делать так называемый «стартер»: пшеничная, цельная, ржаная…. И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной — пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной — более, чем достаточно.

Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.

Короче, если кратенько, то рецепт такой:

Вечная закваска

1 день

100 г муки и 100 г свежевыжатого виноградного сока (но можно и воды (может, чуть меньше))

Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.

Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков (я ставлю в шкафчик, у него вместо задней стенки — батарея. Строители — гады! — подсуропили. Хранить ничего нельзя — а тесто выстаивается идеально!)

Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день

Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день

Как правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на «пике формы»: т. е. она должна удвоиться. В этот момент она — максимально сильная. Делим ее пополам.

Первая половина — это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело….

Вначале моя закваска плохо поднимала тесто. На расстойку у меня уходило почти 12 часов. И вкус у теста был кислый. Зато уже где-то через месяц регулярного использования кислость пропала, а хлеб поднимается за 3-4 часа, в зависимости от температуры в кухне. Из этой закваски получается не только хлеб, но и пироги, сладкая выпечка и блины.

А вот мой рецепт пшеничного хлеба с отрубями:

Вам потребуется

  • Вечная закваска – 9 стол. ложек.
  • Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.
  • Отруби – 4 столовые ложки с горкой.
  • Масло подсолнечное – 2 стол. ложки.
  • Соль каменная – 2 чайные ложки.
  • Сахар песок – 2 столовые ложки.
  • Вода – 250 гр.

Примечание: что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать трудно, поскольку он меняется в засисимости от многих факторов. Да и не у всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз. Соль и сахар, если вы пользуетесь не специальными мерными ложечками, которые приложены к хлебопечке, а обычными столовыми ложками, нужно брать под нож. Т.е. насыпаем полную ложку, возможно с горкой, а потом проводим ножом по краям ложки так, чтобы срезать «горку».

Вечером я вытаскиваю из холодильника банку с закваской, насыпаю туда 3-4 ложки (с большой горкой) пшеничной муки, наливаю воды, и перемешиваю муку, воду и старую закваску деревянной ложечкой (где-то вычитала, что закваску нужно мешать только деревянной ложкой, не знаю правда ли это, поначалу мне и обычной ложкой неплохо мешалось, но деревянной удобнее – у нее ручка длиннее).

Поскольку я пеку хлеб почти каждый день, а закваска должна некоторое время «отдыхать» в холодильнике (после такого отдыха она обычно быстрее поднимается), у меня заведены 2 баночки с заквасками, которыми я пользуюсь по очереди. Сначала я хранила закваску в пол-литровой банке, а подкармливала ее в миске, но потом мне надоело постоянно отмывать посуду от закваски, и теперь я храню и кормлю закваску в одной и той же двухлитровой банке.

«Кормить» закваску специалисты советуют при температуре 27-30 градусов. У себя я не сразу нашла такое место (первую закваску я вообще поставила на конвектор, где она сварилась). Сейчас под это дело приспособлены ясли для цыплят (покупались в комплекте инкубатором, мы ими все равно не пользовались), которые стоят на холодильнике. О публиковано

Ставьте ЛАЙКИ, делитесь с ДРУЗЬЯМИ!

Хлеб постоянно нас сопровождает, мы привыкли есть с хлебом абсолютно все. Если вы по какой-то причине не хотите покупать готовый хлеб в магазине, или нет такой возможности – можно выпечь этот продукт дома.
Можно испечь любой хлеб, например ржаной или пшеничный. Все зависеть будет от того, какая мука будет в данный момент в наличии.

Кстати, хрустящая корочка и мягкий хлеб получается очень просто – после того, как хлеб уже готов, оставляем его в духовке с открытой дверцей примерно на полчаса. Чтобы корочка крошилась не очень сильно – после выпекания кладем влажное полотенце на хлеб.

Домашний хлеб на закваске

Для приготовления закваски будет достаточно добавить 100 гр ржаной муки и третью часть стакана воды. Смесь тщательно перемешать, оставить на сутки при температуре в 25-27 градусов в банке 0,5л
Спустя сутки добавляем те же ингредиенты в том же соотношении, тщательно перемешиваем.
После того как закваска начинает расти – убираем из банки 50% смеси, и добавляем те же ингредиенты – опять на сутки.
Повторяем этот процесс ежедневно, пока закваска не приобретет тягучесть и в банке не будет стойкого дрожжевого запаха.


Рецепт приготовления теста для хлеба на закваске

1. Берем 200г закваски, кладем в эмалированную миску, добавляем 200-400 мл воды, соль, специи — по вкусу.Затем добавляем муку. Можно экспериментировать с любыми видами и соотношениями. Обратите внимание, что муку нужно просеивать обязательно через мелкое сито, иначе в тесте будут комочки.

2. Вымешивать нужно сначала ложкой, после того как тесто будет уже более-менее сформировано – можно начинать месить руками. Делать это нужно очень интенсивно, пока продукт не станет гомогенным и тягучим.

4. Для запекания разогреваем духовку примерно до 150 градусов, оставляем тесто, для того чтобы подошло (по объему) – нужно обратить внимание, что тара должна быть как минимум в несколько раз больше. После готовности перекладываем в холодный противень и выпекаем. Можно использовать и форму, но ее придется смазывать растительным маслом и посыпать поверхность мукой. Есть силиконовые формы – их достаточно просто покрыть ровным слоем муки.

5. Выпекается готовое изделие при температуре 200-240 градусов, по времени около 40 минут. Время может варьироваться, нужно периодически проверять, как только появится корочка – можно проверить, проткнув ее. Мякиш должен возвращать свою форму после сжатия. Резать можно только после остывания, если хотите остудить быстрее – выкладываем готовую буханку на полотенце, прикрываем вторым сверху.

Рецепт домашнего ржаного хлеба без дрожжей

После того, как я увлеклась выпечкой хлеба в домашних условиях, перепробовала много рецептов. Рецепт этого хлеба меня привлек тем, что тесто готовят без дрожжей, на закваске. Закваска, которую нужно приготовить самой, созревает 72 часа!!! Да и хлеб потом нужно выдержать 27 часов (в оригинале 39!!!). Я первый раз сделала все, как было написано в рецепте. Хлеб получился не таким, как я его себе представляла… Но не сдалась!!! Еще раз перечитала рецепт, учла все нюансы, кое-что решила изменить и приготовить снова! Домашние крутили у виска, говоря, чтобы я успокоилась и плюнула на это дело, но я все же решила своего добиться. Должна вам сказать, что по рецепту хорошо бы в тесто положить свекольную патоку, но сколько я не искала, патоку не нашла. Хорошо, что можно ее заменить на коричневый сахар (не просто тростниковый, а именно темно-коричневый!). Главный ингредиент — терпение! Приступим!


Ингредиенты

Для закваски:
1 день:
Мука ржаная – 4 ст.лож.
Вода теплая – 4 ст.лож.
3 день:
Мука ржаная – 2 ст.лож.
Вода теплая – 2 ст.лож.

Для хлеба:
Закваска ржаная – 2 ст.лож.
Мука ржаная — 300 гр.
Теплая вода — 180 мл.
Соль – 1 ч.лож.
Свекольная патока или сахар коричневый – 2 ч. лож.

Приготовление

1. Сначала готовим закваску. Смешайте муку и воду. Накройте салфеткой и уберите в теплое место (25-30 градусов). По началу ваша «мучная каша» не будет подавать признаков брожения, а вот на вторые сутки она станет «живой»,вы увидите пузырьки, масса начнет увеличиваться. Ровно через 48 часов, вы добавите еще муки и воды. Перемещайте, накройте и опять уберите в теплое место на 24 часа. Не закрывайте плотно крышкой, иначе закваска может заплесневеть.

2. Прошло 72 часа. Вот теперь можно замесить тесто. Смешать закваску, соль, сахар и воду. Постепенно ввести муку. Тесто необходимо вымесить в течении 5 минут.

3. Оно будет липнуть к рукам, поэтому можно посыпать мукой.

4. У вас получится небольшой колобок. Сформуйте из него буханочку. Возьмите противень застелите его бумагой и положите на него тесто. Верх оберните пищевой пленкой, накройте салфеткой или полотенцем и уберите в теплое место (25-30 градусов) на 27 часов. По моему опыту, желательно тесто не трогать и не обминать. Дождитесь созревания. Тесто увеличится, но не сильно.

5. Только после 27 часов, вы снимаете пленку, посыпаете густо мукой и ставите в разогретую до 220 градусов духовку и сразу убавить до 200. Выпекать 30-35 минут.

6. Когда наш хлеб, будет готов, то из духовки его не доставайте, оставьте остывать при открытой дверце. Можно вынуть теплым и завернуть на 10 — 15 минут в полотенце. Вот он, наш долгожданный!

7. Ну конечно вы спросите какой у него вкус))) Чуть кисловат, характерен вкусу ржаного хлеба. Мякиш немного липнет, как у «бородинского». Моим домашним очень понравился))) Нарежьте его тонкими ломтиками, намажьте сливочного масла…а впрочем можно и без масла!

8. А если вы положите на ломтик кусочек кильки пряного посола…))) Ну ооочень вкусно!!!

Как приготовить обычный хлеб в домашних условиях. Рецепт Джейми Оливера

1 кг пшеничной муки
2 ст.л. сахара
2 ч. л. соли, лучше взять морскую
500 мл теплой воды
2-3 пакетика сухих дрожжей или 30 г свежих дрожжей

Приготовление

1. Уложите муку горкой на чистой поверхности и сделайте большой «колодец» посередине. Залейте половину указанного количества воды в колодец, затем добавьте дрожжи, сахар и соль. Аккуратно перемешайте содержимое «колодца» вилкой.

2. Медленно соберите руками муку по краям горки и замешайте в центр «колодца», стараясь не повредить стенки, иначе вода обязательно выльется. Продолжайте засыпать «колодец» мукой, пока общая масса не загустеет и не приобретет консистенцию вязкой каши, – теперь можно добавить оставшуюся воду. Продолжайте замешивать, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Периодически посыпайте на руки муку, чтобы было легче справиться с тестом (некоторые виды муки требуют большего или меньшего количества воды – добавляйте столько, сколько вам удобно).

3. При вымешивании теста работайте руками — толкайте, складывайте, скатывайте, хлопайте и шлепайте тесто в течение 4–5 мин., пока оно не станет эластичным.

4. Насыпьте небольшое количество муки на тесто и уложите его в большую посудину. Накройте пищевой пленкой и отставьте в сторону на полчаса-час, пока оно не увеличится в размерах в два раза; идеально было бы поставить его во влажное, теплое, непродуваемое помещение.

5. Когда тесто поднимется вдвое, выбейте из него воздух, сминая и скручивая его в течение 30 сек. На этой стадии вы можете добавлять любые приправы и ингредиенты для улучшения вкуса. Выложите в форму и оставьте тесто еще на полчаса-час, пока оно повторно не удвоится в размерах.

6. Выложите тесто на противень, посыпанный мукой, и поместите в разогретую духовку. Не захлопывайте дверцу резко, иначе вы потеряете часть необходимого воздуха. Выпекайте при температуре (то же касается и времени), указанной в рецепте. Проверить готовность можно, постучав по основанию хлеба, – если звук исходит как бы из пустоты – хлеб готов. Готовый хлеб поместите на решетку и отставьте в сторону на 30 минут. Если у вас получилось больше хлеба, чем нужно, – смело отправьте его в морозилку.

Приятного аппетита!

Читайте также…

Ржаной хлеб — Foodideas.info

С помощью этого ГОСТ рецепта вы сможете приготовить домашний ржаной хлеб в духовке или хлебопечке. Порадуйте родных ароматным и полезным хлебом из ржаной муки.

Ингредиенты

Ржаная закваска для хлеба:

  • 350 гр ржаной муки
  • 250 мл чистой воды
  • 2 гр пресованных дрожжей

Дрожжевое тесто для хлеба:

  • 450 гр ржаной муки
  • 200 мл чистой воды
  • 150 гр готовой ржаной закваски для хлеба
  • пол-ст. л. соли
  • 3 гр прессованных дрожжей

Рецепт приготовления блюда:

  1. Начть приготовление хлеба с ржаной закваски. 17 гр муки всыпать в миску, добавить 1 гр дрожжей и 25 мл воды. Тщательно все растереть вилкой и оставить опару на полтора часа в теплом месте.
  2. Зетм добавить 20 гр ржаной муки, тщательно перемешать и опять поставить в теплое место на 1-2 часа. Спустя указанное время всыпать 40 гр муки, влить 85 мл воды, добавить оставшиеся дрожжи и вымешать массу до однородности.
  3. Оставить опару подниматься приблизительно на 2,5-3 часа в теплом месте. Всыпать в полученную массу 90 гр муки, тщательно вымесить и оставить на полтора часа в теплом месте. Из полученного теста взять 45 гр, добавить к ним 80 гр муки, 125 мл чистой воды и тщательно перемешать.
  4. Оставить смесь на час-полтора в теплом месте. Добавить еще 95 гр ржаной муки, тщательно перемешать. Оставить ржаную закваску для хлеба минимум на 2 часа в теплом месте. Затем ее можно использовать для выпечки хлеба. Но домашний хлеб будет вкуснее, если закваска настоится в холодильнике около 2 дней.
  5. Спустя указанное время можно готовить хлеб. В миску сложить 150 гр готовой ржаной закваски, 125 мл чистой воды, 150 гр ржаной муки и тщательно перемешать. Оставить тесто для хлеба подниматься на 6-10 часов в теплом месте.
  6. На следующий день добавить в опару все оставшиеся ингредиенты (муку, воду и дрожжи). Вымесить его руками или в хлебопечке. Затем сформировать из теста шар, положить на поверхность, присыпанную мукой, накрыть легки полотенцем и оставить еще на 1,5 часа в теплом месте.
  7. Если вы хотите испечь хлеб в форме круга — нужно придать ему такую форму, слегка припылить мукой и оставить на полтора часа для расстойки. Если вы хотите испесь хлеб в форме кирпича, можно сразу его выпекать без расстойки.
  8. Разогреть духовку до 250С, разложить тесто в присыпанные мукой форму для выпечки. Выпекать ржаной хлеб при указанной температуре около 20 минут. Затем убавить температуру до 200С и готовить еще около 10 минут до готовности.
  9. При этом нужно ориентироваться на свою духовку — время зависит от нее и от формы для выпечки. Вынуть форму с хлебом и дать ему остыть 10-15 минут. После этого можно подавать хлеб к столу, особенно вкусно с маслом и медом. Приятного аппетита!

    Вкусно 360 домашний ржаной хлеб на закваске. Как приготовить обычный хлеб в домашних условиях

    Нужно всегда с отличным настроением и приятными мыслями, иначе не получите хороший результат.

    При выпечке хлеба можно использовать разнообразные закваски – от этого улучшится вкус хлеба и с ее помощью также можно выпекать пирожки, булочки и . Закваска готовится на протяжении нескольких дней и храниться в холодильнике две недели, а если ее высушить, то .

    Из ржаной муки

    Для приготовления ее вам потребуется в целом 200 гр. отбойной ржаной муки и пару стаканов воды.

    Схема действий

    1 день: 50 гр. ржаной муки смешиваем с 100 гр. теплой воды до жидкой консистенции (как на блины). Оставляем в накрытой полотенцем посуде на сутки

    2 день: в закваску добавляем 50 гр. муки и 100 гр. воды, перемешиваем. Оставляем на 24 часа в накрытой посуде

    3 и 4 дни: процедуру повторяем

    5 день – готово к употреблению.

    Из белой муки


    Для ее изготовления берем:

    • мука пшеничная – 100 гр.
    • мука ржаная — 100 гр.
    • 1 ст. ложка меда (сахара) и вода

    Схема действий

    1 день: муку пшеничную и ржаную смешиваем с подогретой водой и ставим в самое теплое место в вашем доме

    2 день: добавляем 1 ст. ложку пшеничной муки, 100 гр. воды и мед

    3 день: добавляем 1 ст. ложку белой муки и 100 гр. воды

    4 день: готово

    Закваски с дополнительными ингредиентами

    Из риса


    Для приготовления такой закваски используется:

    • 100 гр. риса
    • 8 ст. ложки муки
    • 3 чай. ложка сахара
    • 250 гр. теплой воды

    Схема действий

    1 день: всю порцию риса залить 100 гр. теплой воды и всыпать 1 чай. ложку сахарного песка, оставить в теплом месте для набухания в течение трех дней

    4 день: положить 3 ст. ложки белой пшеничной муки и 1 ст. ложку сахарного песка. Держать в теплом месте

    5 день: все перемешать, положить 4 ст. ложки муки и остальную воду

    6 день: слить лишнюю воду и добавить оставшуюся муку и сахар. Держать следует еще несколько часов в самом теплом месте кухни, после чего можно использовать для приготовления хлеба


    Из хмеля

    Схема действий

    1 день: делается в термосе – залить порцию хмеля одним стаканом кипятка, закрыть плотно крышкой и держать ровно сутки для образования крепкого настоя

    2 день: полученную жидкость процедите через марлю в большую банку, добавьте ст. ложку меда и такое количество ржаной муки, чтобы получить жидкость, напоминающую по густоте сметану

    3 день: смесь будет очень жидкой, поэтому добавьте муку и оставьте на сутки

    4 день: добавьте воды ½ объема и муки, сколько нужно для получения густоты сметаны

    5 день: снова положить воды и муки

    6 день – все готово

    Из изюма

    Для приготовления этого вида используется:

    • горсть размятого изюма
    • ржаная мука
    • вода и 1 ст. ложка сахара

    Схема действий

    1 день: изюм, 100 гр. воды, 100 гр. ржаной муки и сахар развести в баночке, накрыть полотенцем и оставить на 24 часа в теплом месте

    2 день: положить 100 гр. муки, добавить немного воды и оставить опять на сутки

    3 день: все готово.

    Белый домашний хлеб

    Закваска сделана, приступаем к . Помимо закваски (1 стакан) понадобиться:

    Смешиваем порцию закваски с водой, всыпаем муку, соль, сахар и растительное масло, тщательно все вымешиваем. Готовое тесто не должно налипать на пальцы, при нажатии оно должно быстро восстанавливать свою форму. На противень стелим кулинарную бумагу, смазываем маслом и присыпаем мукой. Из теста формируем мячик, кладем на противень и ставим подниматься на 180 минут в теплое, без сквозняков место.

    Включаем духовку на 220 градусов и когда она нагреется, ставим хлеб на 1 час. Каждые 20 минут температуру следует уменьшать на 10 градусов. На нижнюю полку духового шкафа можно поставить глубокую посуду с питьевой водой – хлеб в этом случае не пересохнет. Когда готово, выньте из духового шкафа и накройте кухонным полотенцем на некоторое время.

    Ржаной хлеб без дрожжей

    Для выпечки ржаного хлеба на закваске в домашних условиях понадобится:

    • закваска – 600 гр.
    • мука ржаная – 600 гр.
    • мука белая пшеничная – 200 гр.
    • вода – 450 гр.
    • соль – 30 гр.

    Перемешиваем все необходимые ингредиенты и хорошенько вымешиваем тесто. Оставить на ½ часа на разделочной доске под полотенцем. Затем разделить на две равноценные части и каждую хорошо вымесить. Подготовить две формы – постелить на каждую пергамент, посыпать мукой и положить тесто. Фомы должны находиться в теплом месте около 2 часов. Выпекать нужно один час при температуре 200 градусов.

    Один стакан закваски равен 40 гр. дрожжей покупных прессованных или 1,5 ст. ложки сухих.

    Для того чтобы приготовить сухую закваску, делайте так: на кулинарную бумагу вылейте содержимое баночки, распределите по всей поверхности, получится тонкий слой и поставьте подсыхать при комнатной температуре. Когда полностью высохнет, разломайте на мелкие кусочки, высыпьте в баночку, закройте плотно крышкой и сохраняйте в сухом месте.

    Чтобы оживить закваску, взятую из холодильника, поступайте таким образом: выньте из холодильника и оставьте на один час, добавьте 100 гр. муки и столько же теплой воды, перемешайте и держите сутки в теплом месте. Используйте для выпечки сколько нужно, а остальное в баночке держите в холодильнике до нужного момента.

    Выпечка хлеба в домашних условиях очень приятный момент для хозяйки.

    Приятного аппетита!

    В духовке, многие семьи берут за традицию применение на столе только изделий собственного приготовления. Самодельный каравай станет ежедневным вкусным дополнением к основным блюдам. Суп покажется сытнее, а бутерброд — еще вкуснее. Как же происходит процесс выпекания?

    Домашний хлеб на закваске в духовке: причина популярности

    Секрет успеха домашнего каравая лежит в хорошей закваске. Опара должна ставиться исключительно на здоровом и сильном продукте брожения, пребывающем в своей пиковой фазе. Если планируется печь хлеб регулярно, то закваску надо постоянно держать в доме. Качество мякиша каравая и вкусовые ощущения от его употребления вмиг испортятся перекисшей или недозревшей закваской. Можно сказать, что любимые крупные поры в мякише — на 80 % заслуга именно качественной, вызревшей закваски. Опара, конечно, дойдет при любом раскладе, но успех готового изделия в основной массе зависит от качества исходного материала. Приготовление хлеба на закваске в духовке пройдет успешно, если не хранить продукт брожения в холодильнике и регулярно «кормить» его.

    Ингредиенты для приготовления

    Для того чтобы испечь вкусный домашний хлебушек, нам понадобятся:

    • Мука из цельного зерна — 100 г.
    • Ржаная либо пшеничная мука 2-го сорта — 100 г.
    • Зрелая закваска — 30 г.
    • Вода — 1 стакан.

    Секретом хорошей опары является любая грубая грубого помола, с отрубями или зародышами. Чтобы хлеб на закваске в духовке вышел на славу, важно избегать пшеничной муки высшего сорта, которая является выхолощенной.

    Как готовить опару?

    Итак, мука должна быть не выхолощенной. Лучше, если половина из всего количества будет одного сорта, а оставшаяся часть — другого. Хозяйки могут комбинировать разные сочетания, от этого качество хлеба не пострадает. Сначала взбивают спелую закваску в пышную пену, затем добавляют муку и все тщательно перемешивают. Необходимо выдерживать достаточное количество времени, чтобы масса хорошо поднялась. Так, если планируется печь утром, опару в теплом месте оставляют на ночь. Для вечерней стряпни можно сделать замес, уходя на работу утром. На полный подход опары влияют температурные факторы, а также сортность муки.

    Время вызревания качественной опары

    Чтобы хлеб поднимался быстрее, хозяйки ставят кастрюлю с опарой в теплое место на слабо разогретую печь либо в духовку, сохраняющую температуру не более 32 градусов. При таких условиях хлеб полностью поднимается за 6-8 часов. Когда нет возможности выдерживать подобный температурный режим и опара доходит при температуре 22 градуса, ее полное вызревание пройдет за 9 часов. Если приспособиться к соблюдениям заданных условий, то вкусный на закваске в духовке готовить проще простого.

    Каким должен быть объем полученной массы на первом этапе?

    Немногие начинающие хлебопеки знают, во сколько раз увеличивается первоначальный объем опары. Тесто должно подняться ровно в 2 раза. Если поначалу сложно ориентироваться чисто визуально, можно взять на вооружение емкость с мерными отметками. В дальнейшем уже все пойдет интуитивно. Если процесс кажется достаточно сложным, можно попробовать выпекать хлеб на закваске в духовке без опары.

    Замес теста

    Наступает вторая стадия всего процесса. Итак, чтобы приготовить хлеб на закваске в духовке, переходим к непосредственному замесу. Берем следующие ингредиенты:

    • Готовая опара.
    • Вода в количестве 1 стакана.
    • Хлебопекарная мука — 450 г.
    • — 0,5 чайной ложки.
    • Соль — 2 чайные ложки.

    Некоторые интересуются, как испечь хлеб на закваске в духовке с помощью сырых дрожжей и можно ли вообще обойтись без этого компонента? Если берем прессованный дрожжевой продукт, то его понадобится приблизительно 5 г. Предварительно растворяем его в теплой воде. Можно обойтись вообще без дрожжей. В таком случае период полной расстойки теста немного увеличится. Дрожжи лишь ускоряют процесс поднятия. Как и в случае с опарой, готовая масса должна увеличиться вдвое по сравнению с исходной. Ржаной хлеб на закваске в духовке выполняют из ржаной муки, процесс приготовления теста тот же самый.

    Пошаговый процесс замеса

    В качестве посудины можно взять казан или хлебопечку. Сначала в емкость наливаем стакан воды, затем опрокидываем в воду опару, тщательно вымешиваем. Когда получится однородная масса, в жидкость просеиваем муку. Чтобы хлеб на закваске в духовке получился идеальным, процесс просеивания через сито не нужно пропускать ни в коем случае. Наши бабушки сами пекли хлеб и дело свое знали, владея им в совершенстве. Теперь осталось добавить дрожжи и сделать первый замес. Не пугайтесь, если тесто будет еще жидким, это нормально. Если замес производится при помощи специального комбайна, велика вероятность того, что состав будет целиком наматываться на крюки. После того как агрегат остановится, масса тут же спадает. Чтобы на закваске в духовке удался, замешивают достаточно долго, приблизительно 8 минут.

    Первое расстаивание

    Во многих хлебопечках предусмотрена чаша, накрывающаяся пластмассовой крышкой. Поэтому для предварительного брожения можно оставить тесто прямо там. Время первого расстаивания — 50 минут, в течение которых масса хорошо поднимается. Невооруженным глазом заметно вспухание основы и увеличение размеров. После того как нужное время будет выдержано, можно приступать к следующему этапу вымешивания, уже с использованием соли и растительного масла. Чтобы правильно приготовить хлеб на закваске в духовке, рецепт которого приводится здесь, необходимо вымешать соль до полного впитывания, а уже потом вливать 2 ст. ложки масла. Тесто будет готово, когда оно полностью отходит от стенок и дна посудины. Получившаяся хлебная масса выглядит довольно эффектно благодаря цельнозерновой муке или муке с отрубями.

    Завершающий этап расстойки

    Но это еще не все. Полученной массе необходимо еще немного полежать, прежде чем отправиться выпекаться. Теперь вы практически знаете, как готовить хлеб на закваске в духовке, осталось совсем немного манипуляций. И если поначалу может показаться, что этот процесс достаточно трудоемкий и затратный по времени, то это не так. Набив руку, в дальнейшем можно довести замес теста до автоматизма. Итак, нашей хлебной массе требуется еще минут 20-30 покоя, в течение которых можно выпить чашечку кофе, проверить уроки у детей или просмотреть свежие новости. Процесс формирования каравая будем проводить на гладкой поверхности, слегка припорошенной мукой, пользуясь специальным скребком. Для завершающего этапа расстойки подойдет миска либо салатник, покрытый слоем пергаментной бумаги.

    Изобретаем расстоечный шкаф

    В условиях кухонного помещения обычной квартиры для последней расстойки можно приспособить любое темное замкнутое пространство. Хорошо подойдет микроволновка, надо только поставить внутрь стакан с кипятком. Хлеб на закваске в духовке, подробное описание которого вы внимательно изучили, не получится хорошо пропеченным, если на поверхности не сделать надрезы в произвольном порядке. Но сначала будущий каравай слегка присыпают мукой. Бывалые хлебопеки применяют расстойку под пленкой. Однако если хозяйка впервые берется за выпечку хлеба, лучше не экспериментировать.

    Отправляем каравай в разогретую духовку

    С момента произведения надрезов хлеб должен быть отправлен в разогретый до 300 градусов жарочный шкаф. Тут же будем снижать температуру до 220 градусов. Разумеется, духовку нужно включить заранее. Емкость для выпекания должна быть с крышкой. Сама заготовка переносится туда прямо с бумагой. Чтобы получился насыщенный, а не суховатый хлеб на закваске в духовке, рецепт рекомендует сбрызнуть массу перед закрытием крышкой несколько раз водой. Для этого можно воспользоваться пульверизатором. Время выпекания с крышкой — 15 минут. Затем крышку снимают и оставляют в духовке до полной готовности.

    Забота о здоровом питании и проявление любви к семье

    Ни один аромат не сравнится с запахом только что испеченного домашнего хлеба. Домочадцы будут уверены в абсолютной любви своей мамы и жены. Каждый, кто вдохнет непревзойденный запах, будет им одурманен. А уж когда дело дойдет до разрезания красавца-каравая, на свет явится упругий мякиш с крупными порами. Вкусовые качества полученного кулинарного шедевра настолько отменные, что семейство будет просить свою хозяйку вновь и вновь испечь домашний хлебушек. После такого идеального вкуса не только гурман, но и совершенно нетребовательный человек не захочет возвращаться к магазинному варианту. Такой вкусный хлеб стоит того, чтобы научиться его выпекать.

    Возникает вопрос: «А получится ли у сильной половины человечества порадовать свое семейство хотя бы на досуге вкусным ароматным хлебушком?» Да, мужчины — знатные кулинары, однако обычно не любят возиться с тестом, считая этот процесс довольно утомительным. Полагаем, что хлеб на закваске в духовке, рецепт которого представлен в этой статье, станет фирменным именно для хозяек.

    Альтернативный способ выпекания

    Теперь читатель осведомлен о том, на закваске в духовке, рецепт с фото изучен. Сам по себе вырисовывается логичный вопрос: «Существуют ли альтернативные способы выпекания?» Умелые хлебопеки, оттачивая свое мастерство, экспериментируя, находятся в поиске лучших вариантов для создания этого незаменимого компонента на столе. Так, многие мастерицы приспособили для данного дела круглую глубокую китайскую сковороду с выпуклым дном, именуемую воком. Однако традиционным, пусть и более затратным по времени, является выпекание в духовке на камне. Этот способ сродни тому, что использовали наши предки, отправляя хлеб в

    Жалею, что с большим опозданием узнал о том, что в хлебе, который продают в магазинах, больше вреда, чем пользы.

    Особенно опасны термофильные дрожжи или сахаромицеты.

    Технология их приготовления — чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах.

    Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д.

    Эти «дрожжи хлебопекарные прессованные» не погибают даже при температуре 300 градусов. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты.

    Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.

    Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микро- и макроэлементы и важнейший из них — кальций.

    Хлеб, дрожжи, рак

    Влияют ли термофильные дрожжи на здоровье. Мнение диетолога Ковалькова

    Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде.

    Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных ферментов.

    Мой рецепт бездрожжевого хлеба.

    Закваска.


    Не пугайтесь! Закваска готовится всего один раз. Это живая субстанция.

    И если её регулярно подкармливать опарой — она будет жить годами. В старину закваска для хлеба считалась главным подарком для молодоженов. Таким образом она передавалась из поколения в поколение.

    Взять 1 стакан шишек хмеля (продаётся в аптеках), залить 2 стаканами воды и варить 20-30 минут. Настоять до остывания и процедить.
    В отвар добавить столовую ложку мёда и муку (смесь ржаной и пшеничной в соотношении 1:2) в таком количестве, чтобы получилось тесто по густоте сметаны.
    Кастрюльку закрыть крышкой и поставить в тёплое место на 5-8 часов.
    Следует помнить, что закваска увеличится в объёме почти в 4 раза.
    Готовую закваску хранят в холодильнике. Можно в пластиковом контейнере, под неплотной крышкой.

    Домашняя выпечка: кипрейная закваска для хлеба — за 24 часа!

    Быстрая закваска отличного качества для хлеба. Делаем на копорском чае и сухих яблоках http://zdravo.ucoz.ru/
    Пошаговый рецепт изготовления двух видов закваски для домашнего хлеба.
    Какая лучше, решать Вам!

    Опара.

    Для этого в кастрюлю налить 3 стакана тёплой воды (+40 град.).

    Воду, на любителя, можно заменить настоем чаги или копорским чаем комнатной температуры (можно вторичной заварки), положить 3 столовые ложки закваски (после добавления любого компонента — содержимое всегда тщательно перемешиваем), 2 столовые ложки джема (из слив, аронии, смородины, яблок…), 1 стакан отрубей и примерно 4 стакана муки (смесь ржаной и пшеничной самого грубого помола в соотношении 1:1).

    К пшеничной муке можно добавить овсяную, кукурузную или гречневую. Или их смесь.

    Вариантов — множество! Соотношение смесей к ржаной муке такое же — 1:1.

    Опару ставим в тепло под крышку, укутав полотенцем. Через 8 — 12 часов (зависит от температуры) она будет готова, запенится и поднимется.

    Не забудем из неё взять 3 столовые ложки и добавить их в оставшуюся закваску. Так делаем каждый раз. Наша закваска теперь никогда не закончится!

    Тесто.


    В готовую опару для получения теста добавим:

    1 столовую ложку сахара,
    1,5 чайных ложки поваренной или морской соли, столовую ложку кориандра.

    По вкусу на выбор:

    измельчённую сухую цедру апельсина или мандарина (столовая ложка),
    один раздавленный банан,
    тыквенные, льняные или обычные семечки подсолнуха.

    Можно любые измельченные орехи. При бронхолегочных заболеваниях, пониженном иммунитете и проблемах со щитовидной железой — обязательно засыпаем в опару 1 столовую ложку сухой измельченной цетрарии.

    Если нет этих компонентов — не добавляем ничего.

    Хлебушек всё равно будет вкусным и полезным за счёт отрубей. Всё перемешиваем и добавляем 3 — 4 столовых ложек нерафинированного подсолнечного или льняного масла. Ещё раз перемешать.

    Теперь засыпаем в опару муку (смесь разных видов, примерно 3 стакана) и замешиваем довольно крутое тесто. Как говорили в старину — мешать нужно долго, до мокрых штанов…

    Я выпекаю хлеб в силиконовых формах. Чтобы будущий хлеб легко вынимался из формы, её нужно слегка посыпать мукой. Раскладываем тесто по формам на 1/2 объёма и разравниваем поверхность ложкой, смоченной тёплой водой.

    Можно посыпать будущий каравай семенами тмина, кунжута или кориандра.

    Теперь формы с тестом ставим на решетку и даём тесту подняться (30 — 40 минут) . За это время разогреваем духовку до 200 градусов, на дно которой положены два красных кирпича или керамические плитки. При нагреве, они дадут эффект русской печи.

    Хлеб будет готов через 1 — 1,5 часа от начала выпечки..

    Домашний хлеб ароматный, хрустящий, вкусный и, безусловно, полезный. Готовится он из простых, проверенных ингредиентов. При этом мука может быть цельнозерновая, пшеничная, ржаная. Для разнообразия не лишним будет добавить кунжут, семечки, орехи, мед, тыкву.

    Выпекается в любой имеющейся форме: круглой чугунной сковороде, на противне с высокими бортиками, в специальной форме для хлеба.

    Описание

    Начинается самый правильный и полный рецепт хлеба с закваски (фото см. ниже). Необходимо приготовить стартер (закваску) на муке и воде. Также можно приобрести ее в магазине в сухом виде и перед замешиванием теста развести с водой в необходимых пропорциях (информация указана на упаковке).

    Очень популярной является так называемая «вечная» закваска, которая состоит из муки и воды. Готовится она изначально несколько суток, а затем основа просто хранится в холодильнике до следующего замеса теста.

    Рецепт «вечной» закваски

    • Первые сутки: необходимо поместить в емкость по 100 граммов каждого компонента. Перемешать массу тщательно до сметанообразного состояния. После этого емкость с будущей закваской накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем и убрать в теплое место (исключить сквозняк) на 24 часа — до появления мелких пузырей (массу периодически желательно перемешивать).
    • Вторые сутки: «подкормка» закваски. Достать из теплого места емкость и снова досыпать примерно по 100 граммов главных компонентов — до нужной консистенции. Далее накрыть полотенцем и вернуть в теплое укрытие еще на 24 часа.
    • Третьи сутки: достать емкость — теперь на поверхности закваски можно увидеть много пузырей, которые образуют так называемую пенную шапку. Снова добавить компоненты и вернуть на место, периодически наблюдая за закваской, которая уже стала сильной. Теперь важно поймать момент ее полного созревания. После чего разделить на две равные части: первую поместить в банку с капроновой крышкой (с дырочками), которую отставить в холодное место, а вторую — применить для выпекания хлеба.

    Тесто

    Выпечка хлеба на закваске (по правильному и полному рецепту) — занятие не особенно трудоемкое, но требующее определенных знаний, умений, терпения и выдержки.

    Согласно технологии приготовления хлеба, приходится заготавливать параллельно как бы два вида теста — пресное и непосредственно хлебное. Это необходимо для того, чтобы могли осуществиться все необходимые процессы растворения и ферментации: в закваске белковая составляющая муки хорошо набухает, что способствует большему развитию клейковины при замесе теста. Это напрямую отражается на качестве и вкусе готового хлеба.

    Важно отметить следующий тонкий момент. При выпекании изделия даже из муки с невысоким содержанием белковой части, соблюдение такой последовательности в технологии замешивания теста (закваска, общий замес) позволит вам приготовить вкусный хлеб.

    И когда оба вида теста готовы, можно начинать этап общего замеса, разминания, с последующим подходом (увеличением в объеме).

    Как разминать

    Для хлеба на закваске (правильный и полный рецепт) замешивание и разминание теста может быть осуществлено несколькими способами: вручную, в специальной тестомеске или в хлебопечке.

    Процесс этот должен занимать около 15-20 минут. Очень важно, чтобы постепенно масса приобретала эластичную консистенцию. Затем необходимо оставить тесто на 30 минут, чтобы оно «отдохнуло». После чего можно сформировать хлебную заготовку.

    Перед самым выпеканием на несколько часов важно поместить колобок или в форму, или в корзинку с салфеткой, предварительно присыпанной мукой, а затем поставить в тепло на 2,5 часа. Так оно пройдет этап расстойки. При этом хлебная заготовка должна вырасти в 2-3 раза. По желанию верхушку можно смазать молоком и присыпать кунжутом.

    После этого хлеб можно выпекать. Для этого подойдет духовка, хлебопечка, мультиварка.

    В данной статье будут рассмотрены несколько правильных и полных рецептов хлеба на закваске.

    В духовке

    Для замеса необходимы простые компоненты, которые легко раздобыть, даже находясь далеко от цивилизации. Хлеб получается вкусный и ароматный. И может храниться целую неделю.

    Ингредиенты:

    • закваска (основа) — 340 граммов;
    • вода — 200 граммов;
    • мука пшеничная — 400 граммов;
    • соль — 10 граммов;
    • масло растительное — 20 граммов.

    Приготовление:


    Выпекание в хлебопечке

    Конечно же, с появлением домашних электрических устройств замешивать тесто и выпекать вкусный хлеб стало намного проще. Техника имеет несколько программ, таймер, специальные контейнеры и прочие полезные в быту аксессуары. Можно приготовить на дрожжах или закваске.

    Полный и правильный рецепт хлеба в хлебопечке (для разнообразия, ржаного) следующий.

    Ингредиенты:

    • закваска (из ржаной муки) — 300 граммов;
    • мука пшеничная (1-2 сорт) — 200 граммов;
    • мука ржаная — 130 граммов;
    • масло растительное — 1 столовая ложка;
    • соль 1,5-2 чайные ложки;
    • вода — 230 граммов;
    • мед — 1 столовая ложка (для цвета и мягкости вкуса).

    Приготовление:

    1. Заранее приготовить закваску из ржаной муки (по рецепту «вечной» закваски). Взять часть для выпечки хлеба.
    2. Смешать свежий стартер с ингредиентами (мед можно растопить).
    3. Замесить тесто, тщательно разбивая комочки и аккуратно добавляя воду.
    4. Консистенция для ржаного хлеба должна быть немного жидковатая и липкая.
    5. Тесто положить в форму, чтобы подошло.
    6. Через 3 часа включить печь на режим «Выпечка», без замеса (1-1,5 часа).

    Есть такой нюанс: чтобы получить хлеб с добавками (орехи, семечки, изюм), необходимо после окончания замеса (если это осуществляется в хлебопечке!) добавить зерна, изюм. Некоторые кухонные приборы подают звуковой сигнал. Как только он прозвучит, вы можете добавить все дополнительные ингредиенты.

    Хлеб на закваске в мультиварке

    Правильный и полный рецепт, который предполагает использование следующих ингредиентов:

    • закваска — 1 полная столовая ложка;
    • вода — 300 граммов;
    • соль — 10 граммов;
    • мука пшеничная — 700-800 граммов;
    • масло растительное — 15 граммов;
    • сахар — 25 граммов;
    • сметана — 3 столовые ложки;
    • куриное яйцо — 1 штука.

    Приготовление:

    1. В глубокую емкость поместить воду, яйцо (взбитое), сахар и закваску. Все перемешать. Добавить соль, сметану, растительное масло и размешать.
    2. Просеять муку и добавить к компонентам. Замесить тесто.
    3. Когда оно станет эластичным, выложить на присыпанную мукой салфетку в корзинке или дуршлаге, оставить на 1 час, накрыв полотенцем.
    4. После этого еще раз вымесить и положить в емкость мультиварки (предварительно смазанную маслом), накрыть крышкой и оставить для расстойки (2 часа).
    5. Выбрать режим мультиварки «Запеканка» (продолжительность — 1 час).
    6. После обозначенного времени открыть мультиварку, перевернуть хлеб и оставить печься еще на 15-30 минут.

    Тыквенный хлеб на закваске

    Рецепт (полный и правильный) такого ароматного домашнего блюда с добавлением тыквенного пюре, кунжута, семян, грецких орехов приятно удивит близких людей, а также подарит заряд энергии и бодрости на целый день.

    В его основе закваска из пшеничной муки, пюре из запеченной тыквы и цельнозерновая мука.

    Ингредиенты:

    • закваска — 300 граммов;
    • мука ржаная цельнозерновая — 100 граммов;
    • мука пшеничная цельнозерновая — 400 граммов;
    • соль — 15 граммов;
    • масло растительное — 50 граммов;
    • мед — 50 граммов;
    • тыквенное пюре — 500 граммов;
    • семена — 3 столовые ложки (лен, тыквенные семечки) ;
    • грецкие орехи — 3 столовые ложки;
    • кунжут — 10 граммов.

    Воды почти не требуется, поскольку в тыквенном пюре есть сок. При необходимости можно добавить совсем чуть-чуть.

    Приготовление:

    1. Готовую часть стартера смешать с тыквенным пюре, мукой, семенами. Замесить плотное тесто, оставить на 20 минут.
    2. Продолжить замешивание, добавить соль и мед (если плотность стала слишком высокой, налить немного воды).
    3. Для эластичной консистенции добавить растительное масло. Тесто немного будет липким — это нормально. Такой эффект получается из-за тыквы.
    4. Сделать колобок и выложить в форму, смазанную маслом, накрыть и оставить на 3 часа.
    5. После этого можно украсить поверхность семенами, кунжутом, сделать надрезы. Оставить под полотенцем или пленкой на расстойку (2 часа).
    6. Выпекать при 200 градусах до румяной корочки.

    Резюме

    Важной особенностью заключительного этапа изготовления хлеба в домашних условиях, является процесс его остывания. Рекомендуется буханку завернуть в чистое полотенце или выложить на решетку, оставить так на 2-3 часа. После чего изделие считается полностью готовым.

    Экология потребления: Без разницы из какой муки делать так называемый «стартер»: пшеничная, цельная, ржаная…. И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной — пшеничный, или наоборот.

    Без разницы из какой муки делать так называемый «стартер»: пшеничная, цельная, ржаная…. И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной — пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной — более, чем достаточно.

    Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.

    Короче, если кратенько, то рецепт такой:

    Вечная закваска

    1 день

    100 г муки и 100 г свежевыжатого виноградного сока (но можно и воды (может, чуть меньше))

    Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.

    Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков (я ставлю в шкафчик, у него вместо задней стенки — батарея. Строители — гады! — подсуропили. Хранить ничего нельзя — а тесто выстаивается идеально!)

    Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

    2 день

    Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

    3 день

    Как правило, теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять в тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на «пике формы»: т.е. она должна удвоиться. В этот момент она — максимально сильная. Делим ее пополам.

    Первая половина — это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

    А вторую половину пускаем в дело….

    Вначале моя закваска плохо поднимала тесто. На расстойку у меня уходило почти 12 часов. И вкус у теста был кислый. Зато уже где-то через месяц регулярного использования кислость пропала, а хлеб поднимается за 3-4 часа, в зависимости от температуры в кухне. Из этой закваски получается не только хлеб, но и пироги, сладкая выпечка и блины.

    А вот мой рецепт пшеничного хлеба с отрубями:

    Вам потребуется

    • Вечная закваска – 9 стол. ложек.
    • Мука пшеничная высшего сорта – 500 гр.
    • Отруби – 4 столовые ложки с горкой.
    • Масло подсолнечное – 2 стол. ложки.
    • Соль каменная – 2 чайные ложки.
    • Сахар песок – 2 столовые ложки.
    • Вода – 250 гр.

    Примечание: что касается точного количества ингредиентов, то здесь возможны небольшие отклонения. Например, точный вес муки, до грамма, высчитать трудно, поскольку он меняется в засисимости от многих факторов. Да и не у всех есть весы. У меня, например, нет, я пользуюсь мерным стаканом, на котором указаны мерки для муки. С закваской еще сложнее, потому что у меня она получается всегда разной консистенции, иногда жидкая, иногда совсем крутая, как тесто, поэтому ложки я уже не считаю, а накладываю на глаз. Соль и сахар, если вы пользуетесь не специальными мерными ложечками, которые приложены к хлебопечке, а обычными столовыми ложками, нужно брать под нож. Т.е. насыпаем полную ложку, возможно с горкой, а потом проводим ножом по краям ложки так, чтобы срезать «горку».

    Вечером я вытаскиваю из холодильника банку с закваской, насыпаю туда 3-4 ложки (с большой горкой) пшеничной муки, наливаю воды, и перемешиваю муку, воду и старую закваску деревянной ложечкой (где-то вычитала, что закваску нужно мешать только деревянной ложкой, не знаю правда ли это, поначалу мне и обычной ложкой неплохо мешалось, но деревянной удобнее – у нее ручка длиннее).

    Поскольку я пеку хлеб почти каждый день, а закваска должна некоторое время «отдыхать» в холодильнике (после такого отдыха она обычно быстрее поднимается), у меня заведены 2 баночки с заквасками, которыми я пользуюсь по очереди. Сначала я хранила закваску в пол-литровой банке, а подкармливала ее в миске, но потом мне надоело постоянно отмывать посуду от закваски, и теперь я храню и кормлю закваску в одной и той же двухлитровой банке.

    «Кормить» закваску специалисты советуют при температуре 27-30 градусов. У себя я не сразу нашла такое место (первую закваску я вообще поставила на конвектор, где она сварилась). Сейчас под это дело приспособлены ясли для цыплят (покупались в комплекте инкубатором, мы ими все равно не пользовались), которые стоят на холодильнике. О публиковано

    Ставьте ЛАЙКИ, делитесь с ДРУЗЬЯМИ!

    Рецепт ржаного хлеба на закваске | Leite’s Culinaria

    Ржаной хлеб на закваске — это, по сути, деревенский ржаной хлеб на закваске, приготовленный из закваски, которая более тонкая, приятная и более доступная по вкусу, чем большинство ржаных хлебов для деликатесов.

    По материалам Стэнли Гинзберга | Ржаной пекарь | W. W. Norton, 2016

    Ржаной хлеб на закваске

    Ржаной хлеб на закваске — это, по сути, деревенский ржаной хлеб на закваске, приготовленный из закваски, которая более тонкая, приятная и более доступная по вкусу, чем большинство ржаных хлебов для деликатесов.

    Stanley Ginsberg

    Подготовка 45 минут

    Приготовление 12 часов 15 минут

    Всего 13 часов

    Приготовление бисквита для ржаного хлеба
    • В чаше стационарного миксера смешайте ингредиенты для бисквита вручную до однородности. Накройте крышкой и дайте ферментироваться при комнатной температуре (от 68 до 72°F или от 20 до 22°C) на ночь или на 10–12 часов. Бисквит будет сильно пузыриться, иметь чистый кисловатый запах и увеличиться в объеме вдвое.
    Замесить тесто для ржаного хлеба
    • Добавить воду и 1.Насыпьте 8 унций (50 граммов) хлебной муки на бисквит и перемешайте вручную, пока не образуется кашица, 1–1 1/2 минуты. Добавьте 8,8 унций (250 г) хлебопекарной муки и ржаной муки и перемешивайте лопаткой на низкой скорости, пока тесто не станет равномерно увлажненным, от 2 до 4 минут. Накройте тесто и оставьте при комнатной температуре на 15-20 минут.

    • Добавьте соль и дрожжи в миску с тестом и перемешайте насадкой миксера на низкой скорости, пока клейковина не станет очень хорошо развитой, 30-35 минут.Тесто должно быть липким и очень эластичным. Накройте крышкой и дайте ферментироваться при комнатной температуре, пока объем не удвоится, от 2 до 2 1/2 часов.

    • Разогрейте духовку до 430°F (220°C), установив решетку в среднее положение, а вторую решетку в нижнее положение с пароваркой на ней. [Примечание редактора: пароварка — это просто кастрюля, наполненная небольшим количеством воды. Вы можете использовать кастрюлю с относительно высокими бортами и наполнять ее водой только частично, так как вам нужно будет вынуть кастрюлю из духовки, когда вода будет очень горячей, и вы не хотите, чтобы она выплескивалась на вас или вашу духовой шкаф.] Если вы используете камень для выпечки, поместите его на среднюю полку.
    • Переложите тесто на рабочую поверхность, щедро присыпанную мукой, и аккуратно сформируйте из него шар, складывая его к себе, поворачивая на 90 градусов и повторяя эти действия до тех пор, пока нижняя поверхность не станет гладкой. Перевернуть тесто. Если желательна форма традиционного галисийского ржаного хлеба, отщипните кусок теста размером с мяч для гольфа от центра буханки и осторожно вытяните его вверх, не отделяя от буханки, затем сделайте углубление в тесте и прижмите шарик теста. внутри депрессии.Выложите тесто на застеленный пергаментом противень или, если используете камень для выпечки, на хорошо посыпанный мукой корж. Накрыть и оставить при комнатной температуре на 10 минут.

    Выпекать ржаной хлеб
    • Выпекать ржаной хлеб 15 минут.

    • Выньте пароварку из духовки, быстро закройте дверцу духовки и уменьшите температуру до 390°F (200°C). Продолжайте выпекать хлеб до тех пор, пока корочка не станет золотисто-коричневой, буханка не будет стучать при постукивании пальцем, а внутренняя температура не будет составлять не менее 198 ° F (92 ° C), еще 15–25 минут.

    • Переложите буханку на решетку и дайте ей полностью остыть перед нарезкой.

    Порция: 1 ломтик Калорийность: 121 ккал (6 %) Углеводы: 25 г (8 %) Белки: 4 г (8 %) Жиры: 1 г (2 %) Насыщенные жиры: 1 г (6 %) Полиненасыщенные жиры: 1 г Мононенасыщенные жиры: 1 г Натрий: 221 мг (10%)Калий: 76мг (2%)Клетчатка: 2г (8%)Сахар: 1г (1%)Витамин А: 1МЕВитамин С: 1мг (1%)Кальций: 7мг (1%)Железо: 1мг (6%)

    Отзывы испытателей рецептов

    Первоначально опубликовано 28 марта 2020 г.

    Рецепт © 2016 Stanley Ginsberg.Фото © 2016 Квентин Бэкон. Все права защищены. Все материалы использованы с разрешения.

    Если вы будете готовить по этому рецепту, сделайте фото и пометьте его хэштегом #LeitesCulinaria . Мы будем рады видеть ваши творения в Instagram, Facebook и Twitter.

    Мир кресел: Ржаной хлеб на закваске Рэя

    Мир кресел: Ржаной хлеб на закваске Рэя

    на

    Рэй Ширвис

    Я родился и вырос в Чикаго, штат Иллинойс. Это было давно, но некоторые вещи имплантируются в голову, которые никогда не забываются, а некоторые тех приятных воспоминаний на самом деле растут с течением времени.я помню снежная буря на мой четвертый день рождения, 5 мая. Я помню чудесную пиротехническую выставка на Всемирной выставке в Чикаго летом 1933 года, когда мне было пять лет. я помнишь булочника-латыша, мои родители оба были из Литвы и могли узнавать и даже разговаривать с ним (я думаю, что они действительно разговаривали на русский) доставляет пятифунтовую буханку ржаного хлеба каждый вторник, и веду проигрышную битву со своими старшими братьями за жевательные чудесные дегустация пятки этой буханки. Я помню маленький клочок бумаги, который провозглашал что хлеб был произведен в Союзе.Хлеб был настолько хорош, что мы ели и бумагу. и ни о чем не думал. Боже, это был хороший хлеб. Нам понадобилась неделя, чтобы поесть все это, мама, папа и их трое сыновей, и оно оставалось влажным и вкусным до самого утра. последний каблук, который я съел по умолчанию. Стакан молока, ломтик ржи, ничего может побить эту закуску перед сном!

    Я не был плохим ребенком, просто не мог найти свой собственный путь. я ненавидел холод погода и школа, или это была школа и холодная погода; в любом случае я ушел из дома в 16 лет был 1944 год, и 10 градусов ниже нуля.Мои братья поступили на флот и стал старшим старшиной, и я пробрался во Флориду. я пропустил свой родителей и звонил им, когда у меня были деньги, а я скучал по ржаному хлебу.

    Наверное, мои поиски хорошей буханки ржаного хлеба начались, когда я ушла из дома. О, конечно, я много раз возвращался в Чикаго, но латышского пекаря уже не было. и мои родители удалились во Флориду. Во время одной из торговых поездок, которые я совершил в Европа Я ел немного ржаного хлеба в Бреммерхафене, Германия, я думаю, это было близко к то, что я помнил в молодости, но не совсем.К настоящему времени я был почти убежден что вкус и сохраняемость ржаного хлеба моей юности выросли в мой разум до такой степени, что такого хлеба не могло бы быть в этом мире.

    Время шло, я преуспевал в делах и в жизни. моя жена сорок семь лет, и у меня трое сыновей и дочь, и два внука кем мы очень гордимся. В конце концов я вышел на пенсию в возрасте шестидесяти трех лет и решил научиться печь хлеб; мои поиски еще не полностью умерли.

    В молодости я научился готовить (повара всегда могут поесть) и был очень хороший повар: работа в отелях, загородных клубах и ресторанах — многих национальных слава.Я полагал, что научиться печь хлеб будет несложно, так как я наблюдал пекарей, пока я работал поваром.

    Сначала я не мог найти приличную муку. Я хотел уйти из магазина купила муку высокой степени очистки. Так много хорошего в зерне было взято из белой муки, которую правительство заставило мельников вернуть немного витаминов в, а потом сказал, что мука «обогащена». Я знал, где я мог купить органические твердые ягоды пшеницы, поэтому я купил мельницу. Я сделал свою собственную муку, и это порадовал меня.Мои первые попытки испечь хлеб потерпели неудачу. То вкус и аромат были достаточно хорошими, но не дрожжевым подъемом. Белки в наш задний двор жил хорошо и стал толстым и почти таким же большим, как кошки, съедающие мои ошибки.

    После долгих экспериментов я построил кирпичную печь на дровах. и испекла хлеб для магазина здоровой пищи, и мне это очень понравилось. я никогда не действительно понял это, но я, вероятно, получаю минимальную заработную плату как дровяной пекарня из кирпичной печи, но это сложно и раз в неделю весело! О, ржаной хлеб моей юности? Нет, мой разум не раздувался до предела, насколько это хорошо. было, потому что теперь я могу испечь ржаной хлеб на закваске моей юности!


    Чистый пшеничный хлеб в Северной Европе, когда мои родители росли, был неизвестны крестьянскому классу, к которому они принадлежали.Хлеб пшеничный и особенно Белый пшеничный хлеб предназначался только для членов королевской семьи и очень богатых людей. Мой родители не принадлежали ни к одной из вышеупомянутых групп. Мои мать и отец приехал в Соединенные Штаты в начале 1900-х — моя мать навестить своего брата, мой отец — уклонист от призыва в царскую армию. У меня много причин быть рады, что они покинули Литву, когда они это сделали.

    Ржаной хлеб – хлеб Северной Европы. Этот факт не по выбору но по необходимости, так как зерновая рожь когда-то считалась сорняком и практически неустранимы; поэтому он был включен в производство хлеба — простая, бесповоротная, восхитительная логика! Рожь будет процветать и давать обильный урожай в условия плодородия и температуры, которые пшеница не будет и не может терпеть.Когда лето в Литве и других странах Северной Европы было прохладно, жатва хлеба была больше нагружена рожью, и когда редкий теплое лето переживалось наоборот. Хлебопеки должны были быть универсальны в своих начинаниях, так как тесто для хлеба обрабатывается совершенно по-разному. Для хлебопечения предпочтительны твердые сорта яровой и твердой озимой пшеницы именно в таком порядке. хлеба из-за высокого содержания клейковины, что является обязательным для хорошо поднявшийся хлеб. Перемолотые в муку ягоды ржи имеют низкое содержание глютена и могут также будет сложно работать, так как тесто может быть неудобно «липкий», требующий смоченных в воде рук или смоченных в муке (пшенице) руках для замесить тесто, содержащее ржаную муку.

    И мама, и папа рассказывали мне, как их мамы пекли хлеб и как тяжелая работа помола зерна при свете одной зубчатой ​​свечи, используемой в качестве времени кусок, чтобы сообщить мельнику, когда время с благодарностью истекло. Используемая мельница известна как «Керн» — два камня, базовый камень и верхний камень с двумя отверстия, одно в центре, в которое вставляли горсти зерна, и другое смещение, в которое была вставлена ​​палка, и камень повернулся для отличного упражнения для верхней части тела — все это после рабочего дня в поле от рассвета до темноты и сады.Фрезеровка не была популярной задачей и предназначалась для молодежи. в семье.

    После того, как из их драгоценного хранилища было перемолото достаточно зерна, хозяйка дом начнет свою еженедельную выпечку. Большая деревянная миска, предназначенная для хлеба только выпечка, никогда не мытая, была взята из его льняного мешка, а продукт много труда — пшеничное и ржаное зерно, превращенное в муку, — помещается в указанную чашу после очень теплую воду наливали в углубление, сделанное в муке грубого помола. Муку и воду смешали вместе и замесили в миске, затем поместили обратно в льняной мешок, чтобы отдохнуть на ночь.Затем отец семейства разожжет кирпичную печь задолго до нормального времени подъема и мама замешивала тесто и лепила булочки.

    Остальная часть того, как литовские крестьяне пекли хлеб, становится немного туманной вот, как мама ушла из «Старой страны» в шестнадцать и не помнит что на самом деле произошло дальше, или как все прошло, но она помнит, как мило это было спать на печи с ее сестрами — используя соломинку, наполненную матрас во время бесконечных холодных зим.Некоторые зимы были настолько холодными, что дойная корова, возможно, несколько коз и другие сельскохозяйственные животные были приглашены на помогают согреть всю «семью». Уборка на следующий день сделала один интересно, стоило ли успокаивающее животное тепло того, как мне сказали.

    Я помнил рассказы моих родителей и воспоминание о вкусный ржаной хлеб еженедельно доставляется к нам домой в Чикаго украинцем пекарь, который пек хлеб «Старого Света» в подростковом возрасте.

    Как упоминалось ранее, с ржаным тестом может быть трудно работать, так как тесто может быть неприятно «липким».«липкое» тесто ржаной муки можно избежать, используя только «ржаную закваску», которая производит восхитительный ржаной хлеб — с тмином или без него. Занимает немного ржаной муки для получения влагоудерживающей, долго сохраняющей землистую качества хлеба.

    Ржаная мука имеет склонность к брожению. Прекрасная флора, которая жизни на органически выращенном зерне ждут, чтобы сделать «свои вещь». Могут происходить два типа брожения: гомо- и гетеро.Гомоферментация, или однократное брожение, дает, помимо спирт и углекислый газ, молочная кислота, что приводит к почти сладкому вкусу хлеб со вкусом цельного зерна. Гетероферментация дает то же самое компоненты с добавлением уксусной кислоты дают более сытные, кислые и лучше хранить хлеб. Закваска типа Сан-Франциско является отличным пример гетероферментной закваски, известный и уважаемый во всем мире.

    Мука: Вкус, придаваемый хлебу закваской, поистине замечательный.Особенно это касается рафинированной муки из белого хлеба, так как белый мука имеет слабо выраженный собственный вкус и любой вкус стоит отмечая, что гетеро закваска достаточно обеспечивает. Цельнозерновая мука, если свежая измельченный, имеет восхитительный неописуемый вкус, но может маскировать чувствительную аромат, который придаст закваска. Ни одна мука не убирает жевательную крошку и корочки и прекрасной лежкости, которую гетерозакваска придает вкусный ржаной хлеб. Я считаю, что решение состоит в том, чтобы использовать оба мука.Мое решение нравится мне, и я надеюсь, что оно понравится вам!

    Чтобы получить свежую ржаную муку грубого помола, обратитесь в магазин диетических продуктов и купите органические ягоды ржи (срок годности цельных ягод составляет годы а срок годности цельнозерновой муки свежего помола всего несколько месяцев) и взять их домой; поместите одну чашку, 6 унций, в блендер и смешайте, пока все ягоды разламываются на мелкие кусочки. Это должно занять от 5 до 7 минут смешивая на средней скорости, в результате получится , а не мука, которая вы привыкли, но грубая, жизнеутверждающая мука наших предков очень удалено много поколений.

    Рецепт

    Восстановление закваски (стартер):

    В то время как моя оригинальная закваска (закваска) была приготовлена ​​дома, вы можете использовать San Стартер в стиле Франциско доступен по артикулу Armchair World . Получается вкусный ржаной хлеб.

    В пластиковую, стеклянную или керамическую миску добавьте эту сухую закваску, немного свежей ржаной муки грубого помола, один стакан ржаной муки и полтора стакана теплая вода без хлора, от 80 до 85 F и перемешать.Он довольно легко смешивается без комки. Поместите смесь в чистую емкость, например, в кувшин с рыхлой крышкой. установите крышку в теплое место при температуре около 80 F. Менее чем за 24 часа смесь, которая является закваской, будет кипеть. Размешайте закваску, которая у вас есть сделано для равномерного распределения диких дрожжей и лактобактерий в ржаной муке и вода. Поместите игристую закваску в холодильник. Следуйте инструкциям для подачи закваски (закваски) поставляемой Armchair World , но всегда используйте ржаную муку вместо белой муки.

    Когда вы будете готовы выпекать, удалите закваску (закваску) из формы. холодильник и накормите его одним стаканом ржаной муки и полтора стакана теплой воды и дайте этой закваске отстояться в месте, где температура 70-75 градусов по Фаренгейту в течение 8-12 часов.

    Необходимо: : 1) Круглая миска объемом 4 л или плетеная корзина, например как миска для смешивания, дуршлаг, кастрюля или что-то еще в пластике, стекле, керамика или нержавеющая сталь, 2) кусок ткани не менее 18 квадратных дюймов , пропитанный белой мукой, и 3) пульверизатор, наполненный вода. Также 4) уложен большой камень для пиццы или достаточно плитки из карьера на решетку духовки, чтобы накрыть и кожурой от пиццы или большим жестким куском картон для передачи теста в духовку.

    2 стакана цельнозерновой пшеничной муки.
    2 стакана рафинированной муки для хлеба (указано «Хлебная мука» в продуктовом магазине).
    1 чашка Очень Active Ржаная закваска в стиле Сан-Франциско (ржаная закваска). Перемешать закваски, чтобы уменьшить ее пенистость и уменьшить объем закваски на перемешивание.Это разрушит пузырьки. Обратите внимание, что всегда будет ржаная закваска, оставшаяся в вашем кувшине. Поместите это обратно в холодильник для в следующий раз.
    1 1/2 чайной ложки соли.
    2 чайные ложки семян тмина, по желанию.
    1 2/3 стакана воды, не содержащей хлора*.

    * Примечание. Количество используемой воды может варьироваться в зависимости от воды в закваска, насколько тщательно она была измерена и количество воды в муке. Воды может потребоваться немного больше или меньше для твердого теста.

    За исключением 1/3 стакана воды, которую нужно держать в резерве, поместите все ингредиенты в большую миску и месить одной рукой. Это займет как минимум семь-десять минут. Когда ингредиенты соединились, выложите на чистую, слегка влажную поверхность для замешивания. Замесить тесто примерно 300 ударами влажными руками, пока тесто не станет гладким и эластичным. Добавляем воду руками пока тесто не станет твердым, но пригодным для работы. Тесто размякнет после первого подняться, и твердое тесто тоже поднимется в духовке при выпечке, а мягкое из теста получится батон, похожий на увеличенный блин — тоже вкусный, но не такой симпатичный.

    Поместите тесто в чистую миску, накройте тканью, которая не должна коснитесь теста и поместите в теплое место без сквозняков при температуре 80 F на два часа или пока тесто не увеличится в объеме почти вдвое.

    Разогрейте духовку до 400 F. Это займет не менее часа для пиццы. камень или плитка, чтобы нагреться.

    Положите тесто на рабочий стол и месите несколько минут. Накрыть ткань и дайте ей отдохнуть в течение десяти минут; затем сформируйте из теста круглую буханка.

    Поместите круглый шарик теста в центр хорошо посыпанной мукой ткани, тесто швом вверх . Соберите углы ткани и поднимите тесто в миску или корзину. Поставить в теплое место, 70-80 F, накрыв сухим ткани в течение примерно двух часов, или пока тесто не увеличится в объеме почти вдвое. Когда в тесте остается влажная отпечаток пальцев, и он не заполняется, второй подъем завершен.

    Посыпьте корку для пиццы или картона кукурузной мукой, возьмитесь за ткани, наклоните чашу для теста и раскатайте тесто на присыпанной кукурузной мукой кожуре.Сделайте надрезы на тесте острым зубчатым ножом, хорошо сбрызните водой и затем переложите тесто на плитки для духовки или камень для пиццы. При этом поместите край кожуры на внутреннем краю камня (камней), и тесто будет скользить после подъема кожуры и вытягивания в то же время. Кусок пирога!

    После пяти минут выпекания откройте духовку и распылите на выпекаемый хлеб. с водным господином. Это придаст хлебу завидную корочку. Выпекать для около 30 минут, пока буханка при постукивании не издаст звук «пустой».Как В качестве альтернативы, если у вас есть стержневой термометр, вставьте его в центр буханка. Если он показывает 180 F, хлеб готов. Достаньте батон вместе с кожурой или руки в варежках и дайте остыть на решетке.

    Сопротивляйтесь искушению отрезать тепло буханку и смажьте ломтик маслом, как это делает Хлеб на закваске не достигает полного вкуса, пока не остынет, а молочная и уксусная кислоты действительно «завелись!»

    Если у вас есть проблемы, следующая буханка будет лучше, или вы можете написать мне как я как выпечка хороший хлеб и я уверен, вы тоже!

    Пусть все ваши хлебцы будут такими же совершенными, как и их вкус~

    © 2001 Рэй Ширвис

    Об авторе

    Рэй Ширвис посвятил свою карьеру морской электронике промышленность.После выхода на пенсию его воспоминания о ржаном хлебе его детства привело его к постройке кирпичной печи на его территории во Флориде, где он выпекает более 75 буханки хлеба на закваске в неделю для местного магазина здоровой пищи. Хотя его любимый ржаной (с тмином или без) он также печет пшеничный хлеб и сладкий хлеб, включая сорта сухофруктов и корицы. Весь его хлеб закваска поднялась, а пекарские дрожжи НИКОГДА не используются. Он перемалывает цельнозерновую муку на его территории использовалась не очень большая мельница мощностью около 7 фунтов час.Хлеб, который он печет, состоит примерно из 60% цельнозернового и 40% рафинированного хлеба. мука и закваски, которые он использует, скармливаются цельнозерновой, пшеничной или ржаной муке, исключительно. Итак, вы видите, что он не ваш повседневный домашний пекарь! Может ли выход на пенсию когда-либо быть таким милым?

    Домашняя страница | подробнее Вкус памяти | Гурманы Помощник | Фирменный магазин | Мировой каталог кресел

    Вы можете заполнить нашу форму обратной связи для присылая нам свои комментарии.

    © 2001-2004 Armchair World, Лос-Анджелес, Калифорния, США.

    armchair.com™, Armchair World™, NetEscapes™ , Весь мир на кончиках ваших пальцев™ , Вкус of Memory™ , The Armchair Brief™ , Bring the Outside — Inside™ и Просто добавь воды и твое воображение ™ торговые марки Armchair World, Лос-Анджелес, Калифорния, США.

    Быстрый ржаной хлеб на закваске — Вкус ремесленника

    Ржаной хлеб на закваске — идеально подходит для супов, салатов, мясных блюд, бутербродов и особенно с гравлаксом.

    Этот ржаной хлеб на закваске — один из моих любимых хлебов по нескольким причинам: он очень вкусный, вызывает привыкание, полезен для здоровья и быстро готовится. Я имею в виду, готов менее чем за три часа быстро. Скажем, вы хотите буханку вкусного, свежеиспеченного хлеба на ужин. Начинайте готовить его ближе к вечеру, и он будет у вас как раз к ужину. Только мой деревенский льняной хлеб может превзойти его по скорости.

    Этот ржаной хлеб не только быстрый, но и очень простой в приготовлении даже для начинающего пекаря.Это так же просто, как деревенский льняной хлеб. Все, что вам нужно сделать, это смешать ингредиенты, немного вымесить, дать тесту отдохнуть, придать форму, надрезать, снова дать ему отдохнуть, предварительно разогрев духовку, а затем испечь. И вуаля, ржаной хлеб на закваске готов. Хрустящий, золотисто-коричневый и деревенский.

    Еще одна замечательная особенность этого рецепта заключается в том, что он не требует никаких специальных инструментов и оборудования, таких как камень для выпечки, колпачок или корзина для расстойки. Если вы никогда раньше не пекли хлеб или не делаете это регулярно, чтобы иметь все эти инструменты, этот рецепт идеально подходит для вас.

    Это не чистый хлеб на закваске, как вы могли уже догадаться, так как для брожения и расстойки требуется гораздо больше времени. В нем используется комбинация закваски и коммерческих дрожжей, которая обеспечивает лучшее из обоих миров: быстрое разрыхление, глубину вкуса, легкую структуру и воздушный мякиш.

    В этом рецепте я использую жидкий солодовый экстракт. Он придает ржаному хлебу более темный цвет, более насыщенный вкус и солодовую сладость. Я очень рекомендую это; он превратит ваш ржаной хлеб на закваске в особенный, запоминающийся хлеб.Если у вас нет солодового экстракта, используйте патоку или даже мед. Хотя они не дадут того же вкуса или цвета, вы все равно получите некоторые преимущества.

    Быстрый ржаной хлеб на закваске

    Скорость печати

    Курс: Хлеб

    Кухня: Американская, Европейская

    Ключевое слово: ржаной хлеб, рожь на закваске, ржаной хлеб на закваске

    Время приготовления: 20 минут

    Время приготовления: 20 минут

    Отдых: 1 час 40 минут

    Общее время: 2 часа 45 минут

    Порции: 12 порций

    Калории: 155 ккал

    Ингредиенты

    • 1 1/4 стакана воды при 95F; 300 мл
    • 2 ч. л. быстрорастворимых дрожжей 9 г
    • 2 ст. л. жидкого солодового экстракта 50 г; или используйте мед или патоку
    • 2 3/4 стакана ржаной муки методом «зачерпнуть и подмести»; 350 г
    • 1 стакан муки общего назначения с небольшим горком; 150 г
    • 2 чайные ложки кошерной соли 12 г
    • 1 чашка закваски 175 г

    Инструкции

    • В большой миске растворите жидкий солодовый экстракт в теплой воде.Добавьте остальные ингредиенты и перемешайте до объединения. Тесто будет очень липким (но не мокрым), и этого следует ожидать. Если слишком влажно, добавьте еще муки. Соскребите тесто с рук. Вымойте руки, так будет намного легче замесить липкое тесто. Месить около 7 минут внутри миски. Вы также можете использовать стационарный миксер с насадкой-крюком для теста. В стационарном миксере месить 3 минуты на низкой и 4 минуты на средней скорости.

    • Накройте миску и оставьте тесто в теплом месте примерно на 30-40 минут.За это время дать тесту 3 растяжки и складки, где каждый раз вы будете тянуть каждый угол теста и складывать на себя. Если проще, просто быстро вымешивайте тесто, примерно по 5-10 секунд каждый раз. Это поможет развить клейковину и нарастить силу.

    • На слегка посыпанной мукой рабочей поверхности сформируйте из теста шар и слегка приплюсните. Выложить на лист пергаментной бумаги. С помощью зубчатого ножа сделайте насечки, как показано на картинке.

    • Накройте тесто и оставьте на 45-60 минут.Она должна вырасти не менее чем на 30%.

    • Тем временем разогрейте духовку до 475F с помощью толстого противня и формы для хлеба, заполненной горячей водой примерно на 1/2 дюйма. на горячий противень. Распылите немного воды на стенки духовки и быстро закройте ее. Выпекайте при температуре 475F в течение 10 минут. Снимите поддон для воды, уменьшите температуру до 425F и продолжайте выпекать еще 35 минут.

    • Достаньте хлеб из духовки, переложите на решетку для охлаждения и дайте остыть не менее 1 часа при комнатной температуре перед нарезкой.

    Питание

    Калорийность: 155 ккал | Углеводы: 33 г | Белок: 5 г | Жир: 1 г | Насыщенные жиры: 1 г | Полиненасыщенные жиры: 1 г | Мононенасыщенные жиры: 1 г | Натрий: 392 мг | Калий: 167 мг | Волокно: 4 г | Сахар: 3 г | Витамин С: 1 мг | Кальций: 16 мг | Железо: 1 мг

    Рецепт ржаного хлеба с семенами – как испечь ржаной хлеб дома

    Июнь Се

    Это простой рецепт с точки зрения процесса, но длительный с точки зрения времени.Хотя вам не понадобится стационарный миксер, чтобы приготовить этот ржаной хлеб с тмином и льном, вам понадобится немало терпения. Для этого не требуется много замешивания, поэтому это может быть расслабляющим проектом выпечки, когда у вас свободный и гибкий график.

    Общий процесс приготовления этого хлеба имитирует процесс приготовления хлеба на закваске. Не беспокойтесь, для этого хлеба не нужно выращивать закваску, потому что растворимые дрожжи отлично справятся с этой задачей.

    Поскольку ржаная мука имеет более слабую структуру глютена и поглощает больше воды, чем универсальная мука, ожидайте более мягкое и рыхлое тесто.С этим ржаным тестом нужно обращаться аккуратно, и требуется повторный процесс складывания, охватывающий 3 часа. Если вы можете позволить себе проверять хлебопечку каждые 30-45 минут, вы можете отказаться от обычного, чрезмерно утомительного процесса замешивания теста и позволить времени сделать всю работу за вас.

    Обратите внимание, что, как и в случае со всеми рецептами хлеба, температура окружающей среды и условия влажности будут варьироваться от кухни к кухне. Хлеб, который достигает совершенства за 30 минут на одной кухне, может занять 20 минут или 1 час на другой.Меньше полагайтесь на временные диктанты здесь и больше на описания, которые помогут вам в этом процессе.

    Если вы любите хлеб с семенами, вам, скорее всего, здесь придутся по вкусу тмин, кунжут и лен. Если вы не являетесь поклонником лакричного аромата тмина или у вас аллергия на кунжут, не стесняйтесь пропустить. Тем не менее, я рекомендую оставить лен: он помогает удерживать влагу в буханке, поддерживая структуру мякиша. Кроме того, если вы придерживаетесь растительной диеты, вы можете легко заменить сливочное масло оливковым или кокосовым маслом.

    После того, как вы приготовили этот рецепт, напишите нам комментарий ниже и расскажите, понравился ли он вам!

    Подробнее + Читать меньше —

    Реклама — продолжить чтение ниже

    Урожайность: 10 порции

    Время подготовки: 0 часы 10 минут

    Общее время: 4 часы 40 минут

    1 1/2 в.

    Теплая вода (360 г)

    2 чайная ложка

    быстрорастворимые дрожжи (7 г)

    2 ст.л.

    фасованный темно-коричневый сахар

    1 1/4 в.

    мука ржаная среднего размера (163 г.)

    2 в.

    мука хлебопекарная (262 г.)

    2 чайная ложка

    льняных семени, плюс еще

    2 чайная ложка

    кунжутных семени, плюс еще

    1 ст.л. 90 002 семян тмина, а также еще больше, чтобы дополнить

    Этот модуль покупки ингредиентов создан и поддерживается третьей стороной и импортирован на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на их веб-сайте.

    1. В большой миске смешайте воду с дрожжами и сахаром. Добавьте муку, соль и семена, затем перемешайте силиконовой лопаткой, пока не останется сухих пятен и тесто не станет однородным, 2–3 минуты. Накройте полотенцем и дайте постоять 30 минут.
    2. Влажными руками, чтобы тесто не прилипало, и пластиковым скребком для миски осторожно возьмите один край теста и слегка потяните, чтобы сложить его к противоположному краю.Обращайтесь с тестом свободно, чтобы не порвать его. Повторите это растягивающее и сгибающее движение вокруг чаши. Аккуратно переверните тесто вверх дном, чтобы швы остались внизу. Накройте полотенцем и дайте постоять 30 минут, чтобы тесто снова отдохнуло.
    3. В течение следующих 3 часов повторяйте процесс складывания примерно каждые 45 минут, всего 4 раза. Тесто должно начать вырабатывать клейковину и лучше держать форму с каждым циклом складывания. №
    4. Смажьте форму для хлеба размером 9 x 5 дюймов сливочным маслом и при желании покройте тонким слоем выбранных вами семян.Влажными руками сложите спиралью: зачерпните тесто с левой и правой стороны, слегка приподнимите его, затем дайте верхней и нижней трети теста отдохнуть и сложите под средней третью в руках. Поверните миску на 90° и повторите это движение еще 2–3 раза, пока тесто не станет более ровным. Переложите тесто в подготовленную форму и слегка встряхните, чтобы тесто осело в форме для хлеба. Смажьте сверху половиной оставшегося сливочного масла.
    5. Дать расстояться, пока тесто не удвоится и не поднимется на 1 дюйм над краем формы, около 30 минут.
    6. В середине расстойки разогрейте духовку до 450°. Поместите чугунную сковороду с водой на 1 дюйм на нижнюю решетку.
    7. Смажьте буханку водой и при желании посыпьте сверху буханку семенами. С помощью бритвы, острого ножа или ножниц сделайте 1 или 2 надреза поперек теста, чтобы оно расширялось во время выпекания.
    8. Поставьте форму для хлеба на среднюю решетку духовки и немедленно уменьшите температуру до 425°. Выпекайте 10 минут, затем уменьшите температуру духовки до 400°.Продолжайте выпекать до глубокого золотистого цвета и пока внутренняя температура буханки не достигнет 200°, еще около 25 минут.
    9. Смажьте хлеб оставшимся маслом, пока он горячий. Чтобы получить более ровные ломтики, дайте хлебу полностью остыть, желательно в течение ночи, перед едой.

    Июнь Се

    Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

    Джун Се Старший производитель продуктов питания Поработав на кухнях многочисленных ресторанов по всему Нью-Йорку, Джун Се присоединилась к команде Delish в качестве ассистента по кулинарии и главного эксперта по выпечке со страстью к тесту для хлеба, арахисовому маслу, взбитым сливкам и печенью без глютена.

    Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на фортепиано.ио

    Реклама — продолжить чтение ниже

    3 этапа 70% ржаной хлеб с изюмом – Пекарня выходного дня

    Klik hier voor Nederlandse versie

    А говорили, что нельзя в один хлеб набить 70% ржи и получить хороший батон…

    У этого хлеба такой прекрасный вкус и такой приятный укус, а в сочетании с разбросанной сладостью крупного изюма каждый кусочек доставляет удовольствие.
    Настоятельно рекомендую приготовить этот хлеб каждому домашнему пекарю, любителю ржаного вкуса.Это один из трех моих любимых хлебов. Формирование его похоже на работу с глиной, как вы можете видеть на фотографиях. Это находится на другой стороне спектра по сравнению, например, с изготовлением багетов с 80% гидратацией.

    Для закваски в этом рецепте я также использую закваску, приготовленную из 100% цельнозерновой ржаной муки. Закваска на основе ржаной муки проще в уходе, она не превращается в кашицу, когда о ней забываешь, ее легче размешивать, так как в ней почти нет глютена и она очень-очень приятно пахнет, немного напоминает фрукты.Я поддерживаю стартер как «почти» жесткий стартер. Таким образом, он легко размешивается, но не добавляет в тесто столько воды, сколько закваска. Это также очень снисходительно в количестве, которое вы кормите. Поскольку я немного ленива в кормлении, обычно я кормлю его только раз в неделю, после выпечки на выходных. Даю пару столовых ложек воды и ржаной муки, размешиваю и готово!

    Этот рецепт состоит из 3 этапов, распределенных на 2 дня: один вечер для первой закуски и следующий день для второй стадии и приготовления хлеба.

    Примечание: Для этого рецепта мы используем цельнозерновую ржаную муку. Вы также можете использовать ржаную муку среднего или мелкого помола или комбинацию разных сортов ржаной муки. Просто не забудьте отрегулировать количество воды, которую вы добавляете в рецепт. Использование муки более тонкого помола означает добавление меньшего количества воды, потому что она поглощает меньше влаги (указание: где-то на 3-5% меньше воды).

    Ингредиенты для первой стадии

    15 г закваски из ржаной муки

    35 г воды

    45 г цельнозерновой ржаной муки

    Ингредиенты для второй стадии

    стартер с 1 ступени

    110 г воды (теплой)

    110 г цельнозерновой ржаной муки

    Ингредиенты для третьей стадии

    стартер от 2 ступени

    190 г воды

    155 г цельнозерновой ржаной муки

    135 г пшеничной / хлебопекарной муки

    7,5 г соли

    1,4 г растворимых дрожжей

    110 г изюма на выбор (замоченного и высушенного)

    Приготовление буханки
    Этап 1 – Начните в первый день с приготовления первой закваски.Да, это небольшое количество для приготовления первой закваски, но количество правильное для одной буханки. Просто удвойте или утройте количество ингредиентов, если хотите или можете испечь больше хлеба за один раз. Поместите ржаную закваску* и воду в миску и перемешайте, чтобы закваска немного растворилась, добавьте ржаную муку и все перемешайте, сформировав липкий и довольно жесткий шарик теста. Оставьте это при комнатной температуре не менее чем на 15 часов, максимум на 24 часа. Обычно я делаю это в 17:00 в первый день и продолжаю следующий этап на следующее утро в 09:00.00 часов.

    *Вы также можете использовать цельнозерновую культуру, если у вас нет готовой ржаной культуры (пока), но я бы посоветовал вам сделать ее, это мои любимые закваски как для использования, так и для ухода.

    Этап 2 – Сначала замочите изюм в горячей воде примерно на 30 минут, промойте в дуршлаге, дайте стечь и накройте крышкой, пока он не понадобится (этап 3).
    Вода, которую вы собираетесь добавить на этом этапе, должна быть достаточно теплой, чтобы ваше тесто достигло температуры около 29ºC / 84ºF.Такая температура и более влажное тесто способствуют выработке молочной кислоты, что выражается в легкой кислинке готового хлеба. Теперь возьмите закваску первого дня, добавьте теплую воду и немного разрыхлите ее, затем добавьте ржаную муку и перемешайте, пока не получится тесто. Это тесто немного более жидкое, чем тесто из первого этапа. Оставить на 3 часа при комнатной температуре.

    Разогрейте духовку до 225ºC / 435ºF. Убедитесь, что он хорошо нагрет, когда вы кладете хлеб.

    Этап 3 – Приготовление окончательного теста и выпечка хлеба.Возьмите тесто из этапа 2 и в миску для смешивания добавьте другие ингредиенты, кроме изюма, чтобы сформировать окончательное тесто. Перемешивайте 7 минут. На этом этапе тесто будет еще очень крутым и липким. Это может быть довольно тяжелой работой для вашего миксера, поэтому внимательно следите за ним, чтобы он не перегрелся. Добавьте изюм после смешивания, защипывая его через тесто руками. Если у вас есть спиральный миксер, он может сделать всю работу за вас. Оставьте тесто под крышкой на 20 минут при комнатной температуре.

    Вы также можете не добавлять немного растворимых дрожжей, которые мы добавляем на третьем этапе, но вы должны учитывать более длительное время окончательной расстойки, возможно, в 2-3 раза больше.

    Придайте тесту (это немного похоже на работу с глиной) желаемую форму. Я всегда делаю этот хлеб в форме батара / овала, потому что таким образом я получаю ломтики одинакового размера, когда нарезаю его. Расстойка хлеба в течение 60 минут в расстоечной корзине.

    Теперь ваш хлеб готов для духовки. Будьте осторожны при обращении с расстойным хлебом. Этот вид хлеба почти не имеет пружины духовки, поэтому важно, чтобы в хлебе было как можно больше воздуха. Разрежьте/разрежьте верх буханки хромированным ножом или ножом для надрезки хлеба.

    Выпекайте 45 минут и дайте полностью остыть на решетке. Перед тем, как нарезать этот хлеб, ему нужно отдохнуть не менее 6 часов, чтобы мякиш застыл и утратил свою первоначальную липкость. Если вы держите его на ночь, вы можете положить его в бумажный пакет (после того, как он полностью остынет). Этот ржаной хлеб прекрасно хранится в морозилке.Я всегда нарезаю его тонкими ломтиками, прежде чем заморозить. Минута в микроволновке и ваш любимый ломтик ржаного хлеба готов к употреблению.

    70%-й ржаной хлеб Таблица времени
    День 1 Приготовьте закваску для этапа 1 и оставьте для брожения на 15 (минимум) до 24 часов (максимум)
    День 2 Смешайте закваску из дня 1 с водой+мукой из этапа 2 и оставьте до отдых 3 часа

    • Смешайте закваску со 2-го дня + остальные ингредиенты, кроме изюма, на 7 минут
    • Изюм насыпать или смешать
    • Отдых 20 минут
    • Форма
    • Расстойка на 60 минут
    • Выпекать в духовке при 225ºC / 435ºF в течение 45 минут

    Как испечь ржаной хлеб

    Домашний ржаной хлеб является основой скандинавских открытых сэндвичей.

    Нарежьте его тонкими ломтиками, а затем положите сверху все, что вам нравится: нарезанное мясо и сыр, тонкие огурцы и редис со сливочным сыром, комбинации бесконечны, веселы и вкусны.

    Как испечь ржаной хлеб

    Это здорово, только что из духовки, но так как резать трудно, лучше на следующий день… если вы можете подождать!

    Ингредиенты

    для RYE SOURDOGH стартер
    • 1 ¼ чашки Buttermilk
    • 2 ¼ чашки цельнозерновой камень заземля ржаной муки
    ржаной хлеб день 1
  1. 3 TBSP RYE SOURDOGH стартер
  2. 3 ½ стакана Lukewarm Water
  3. 3 ст. л. хлопьев морской соли
  4. 5⅔ чашки цельнозерновой ржаной муки
  5. РЖАНОЙ ХЛЕБ ДЕНЬ 2
    • 1 фунт 2 унции ржаной муки
    • 1 чашка холодной воды 2 форма без масла для хлеба

      Инструкции

      • На 1 большую буханку

      • Для ржаной закваски хорошо перемешайте пахту и ржаную муку в миске.Накрыть и оставить при комнатной температуре на 3 дня. Важно, чтобы он не заплесневел, а начал пузыриться; для этого идеально подходит температура 23–25ºC (73–77ºF).

      День 1
      • Если вы готовите свой первый хлеб из закваски, растворите всю закваску в теплой воде в большой миске (для следующего хлеба используйте только 3 столовые ложки закваски, которую вы оставите на 2-й день). ; всего количества закваски только на первый заход, а буханка получится чуть больше).Добавьте соль и муку, накройте миску полотенцем и оставьте при комнатной температуре на 12–24 часа.

      День 2
      • Добавьте в смесь для теста ржаную муку и холодную воду и перемешайте деревянной ложкой до получения однородной массы. Будет слишком жидко, чтобы месить руками.

      • Достаньте 3 столовые ложки теста, поместите его в герметичный контейнер и поставьте в холодильник; это станет вашей закваской для следующего хлеба, который вы испечете (он должен отдохнуть не менее 3 дней перед использованием и будет храниться до 8 недель).

      • Слегка смажьте маслом большую форму для хлеба размером примерно 12 x 4 дюйма и глубиной 4 дюйма. Вылить тесто, накрыть влажным полотенцем и оставить подниматься на 3–6 часов, пока тесто не достигнет края формы.

      • Когда будете готовы выпекать, разогрейте духовку до 180ºC/400ºF/газ. 6. Выпекайте буханку в течение 1 часа 45 минут, затем сразу же переложите ее на решетку для охлаждения.

      Примечания

      Используется с разрешения Open Sandwiches by Trine Hahnemann, Quadrille Publishing, 2018.Фотографии Лета Колумба.

      Простое руководство: как испечь ржаной хлеб

      Ржаной хлеб — любимый ингредиент гастрономов по всему миру. Это добавляет что-то дополнительное с точки зрения вкуса и текстуры практически к любому бутерброду.

      Но вам не нужно идти в гастроном или даже в супермаркет, чтобы получить в свои руки вкусную ржаную буханку. Продолжайте читать, чтобы узнать, как приготовить ржаной хлеб в домашних условиях.

      Что такое рожь и ржаной хлеб?

      Вы, наверное, слышали о самых распространенных злаках, таких как пшеница, овес, кукуруза, ячмень и лебеда.И хотя вы, возможно, знакомы с ржаным хлебом , может стать новостью, что рожь — это просто еще одно зерно, которое нужно добавить в этот список.

      Рожь

      связана с пшеницей и ячменем, но когда-то считалась зерном для «низших классов», поскольку известно, что она хорошо растет на некачественной почве. В нем меньше глютена, чем в пшенице, и он является хорошим источником растворимой клетчатки, витамина Е, кальция, железа и калия, что делает его полезным для здоровья ингредиентом. Он также сохраняет больше питательных веществ, чем пшеница, потому что его зерна труднее очищать.

      Ржаной хлеб — это хлеб, приготовленный из ржаной муки. Хороший ржаной хлеб имеет землистый, слегка кисловатый вкус и жевательную, тяжелую текстуру. И для приготовления бутербродов отлично!

      Это полезнее для вас, чем закваска?

      Healthline называет и закваску, и ржаной хлеб в своем списке самых полезных видов хлеба. Каждый из них имеет свои полезные для здоровья свойства, и определение того, что является «более здоровым», на самом деле во многом связано с вашими личными потребностями и целями.

      Сначала поговорим о закваске. По сравнению с другими видами хлеба закваска легко усваивается благодаря наличию пребиотиков и пробиотиков. Закваска также имеет низкий гликемический индекс, а это означает, что она с меньшей вероятностью вызовет всплеск уровня сахара в крови, из-за которого вы быстро проголодаетесь. В одном кусочке закваски всего 120 калорий, 4 грамма белка, 3 грамма клетчатки и нет жира.

      А теперь ржаной хлеб! Рожь часто считается более питательной, чем хлеб из пшеницы, потому что она даже меньше влияет на уровень сахара в крови, чем другие виды хлеба.Было даже показано, что ржаной хлеб снижает реакцию организма на инсулин. Один ломтик ржаного хлеба содержит 60 калорий, 4 грамма белка, 3 грамма клетчатки и 1 грамм жира.

      В целом, рожь имеет больше питательных свойств, чем , чем закваска, но это не значит, что вы должны исключить закваску из своего рациона, особенно если у вас есть проблемы с пищеварением.

      Легче приготовить, чем закваску?

      Забавный факт: рецепты, использованные в этом уроке (и в этом тоже!) научат вас, как испечь ржаной хлеб на закваске, поэтому они на самом деле объединяют элементы приготовления закваски, а именно использование закваски.И поскольку приготовление или поиск закваски часто является самой сложной частью приготовления буханки теста на закваске без ржаной муки , может показаться, что игровое поле между этими двумя видами хлеба на самом деле довольно равное. Это не обязательно проще , чем приготовление теста на закваске, но и не намного сложнее. Если вам нравится вкус ржи, нет причин не попробовать ее.

      Приступаем к приготовлению ржаного хлеба в домашних условиях!

      Узнать больше Основы хлеба

      Простой хлеб на закваске + ржаной хлеб

      Как испечь ржаной хлеб

      Шаг 1. Приобретите или сделайте стартовый продукт 

      Ржаной хлеб начинается с закваски.

      Для приготовления буханки ржаного хлеба вам понадобится закваска. Вы можете найти закуски во многих интернет-магазинах или в обычных кухонных магазинах, но если вы действительно хотите приключений, вы также можете приготовить их самостоятельно. Этот процесс займет около недели, так что планируйте заранее!

      Чтобы приготовить закваску для ржаного хлеба, смешайте ½ стакана темной ржаной муки с ¼ стакана теплой воды в большой банке до получения пастообразной консистенции. Накройте его крышкой и дайте постоять в теплом месте. Проверяйте каждые 24 часа.Если вы видите пузырьки, это означает, что ваша закваска начинает бродить, и это хорошая новость!

      На третий день пора приступать к подкормке стартера. Добавьте ½ стакана ржаной муки и ¼ стакана теплой воды. Снова накройте и дайте постоять еще 24 часа. Продолжайте кормить стартер примерно семь дней или пока он не удвоится в размере.

      Шаг 2: Подготовьте другие ингредиенты

      Соберите все ингредиенты, прежде чем смешивать.

      Вот другие ингредиенты, которые вам понадобятся для домашнего ржаного хлеба:

      • 68.8 мл воды
      • 260 г темной ржаной муки
      • 287,5 г ржаной закваски
      • 16,9 г соли
      • 32,5 г ячменного солода

      Темную ржаную муку и ячменный солод можно приобрести в любой розничной сети.

      Шаг 3. Замесите тесто

      Ржаной хлеб не требует такого тщательного перемешивания, как другие виды хлеба.

      Смешайте все ингредиенты в большой миске. Начните с деревянной ложки. Чтобы собрать ингредиенты вместе, может быть полезно приложить к этому свои руки!

      В отличие от других видов хлеба ржаной хлеб не требует большого количества глютена, а значит, не требует много перемешивания.Вам нужно только смешивать, пока ингредиенты не соберутся вместе достаточно, чтобы можно было сформировать буханку в форме.

      Шаг 4. Придайте форму буханке 

      Приготовить ржаное тесто для духовки.

      Смажьте две формы для хлеба маслом. Разложите тесто для хлеба по формочкам, затем придавите его рукой, чтобы оно равномерно распределилось по формам. Кроме того, вам не нужно будет много формировать!

      Шаг 5: Подготовьте тесто

      Когда тесто выглядит так, ваши булочки готовы к духовке. №

      Накройте формы полотенцем и оставьте в теплом месте, пока тесто не достигнет верха форм. Это ваш сигнал, что пора печь!

      Шаг 6: Выпечка!

      После 50 минут в духовке и некоторого времени охлаждения вы можете наслаждаться своим домашним ржаным хлебом.

      Разогрейте духовку до 230℉. Поместите формы для хлеба в неглубокий поднос, наполненный водой. Выпекайте 35 минут, затем переверните противень и запекайте еще 15 минут.

      Если вы вынимаете хлеб из духовки и не уверены, что он готов, проверьте его термометром.Идеальная температура составляет около 200℉.

      Не оставляйте тесто в форме слишком долго, потому что ржаной хлеб имеет свойство прилипать. Проведите ножом по краю формы, чтобы помочь хлебу отделиться от стенок. Дайте хлебу остыть в течение ночи, чтобы его было легко подавать.

      Рецепт ржаного хлеба

      Ингредиенты

      • 68,8 мл воды
      • 260 г темной ржаной муки
      • 287,5 г ржаной закваски
      • 16,9 г соли
      • 32.5 г ячменного солода

      1. Разогрейте духовку до 230℉.

      2. Смешайте ингредиенты деревянной ложкой в ​​большой миске. Используйте свои руки, чтобы смешать тесто, пока оно не соберется в ком.

      3. Разделить тесто на две формы, смазанные маслом. Накройте полотенцем и дайте тесту подойти в теплом месте, пока оно не достигнет верха форм.

      4. Установите банки в неглубокий поддон, наполненный водой. Выпекайте 35 минут, затем переверните противень и запекайте еще 15 минут.

      5. Выньте хлеб из форм, отделив ножом края от краев. Дайте ему отдохнуть и остыть в течение ночи, прежде чем нарезать и наслаждаться.

      После некоторой практики с основным рецептом ржаного хлеба вы, возможно, будете готовы перейти к более конкретным версиям, таким как немецкий ржаной хлеб и еврейский ржаной хлеб. Вы можете узнать, как испечь мраморный ржаной хлеб или как испечь темный ржаной хлеб. Пицца из ржаного хлеба — это даже вариант! После того, как вы освоите основы, вы сможете исследовать множество вариантов.

      Овладейте искусством идеального сэндвича

      Приготовьте самые вкусные BLT из хлеба для сэндвичей на закваске 

      .

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.