Роллы по японски: Японский словарь: что такое понзу, даси, моти и фурикакэ

Японский словарь: что такое понзу, даси, моти и фурикакэ

В Москве работают тысячи кафе с роллами и суши. А вы знаете, что роллы — это американское изобретение и в Японии их почти не найти? На волне возрождения моды на японскую кухню, на этот раз настоящую, «Афиша Daily» публикует гид по главным словам, которые вам нужно узнать перед походом в ресторан.

Водоросли: комбу, вакамэ и нори

Самые популярные из используемых для еды

Листы водоросли комбу крупные и толстые, их добавляют в супы и салаты, приправляют рис. Комбу известна в России как морская капуста. Ее сушат, маринуют, перетирают в порошок и едят сырой. Вакамэ — тонкая, чуть сладкая водоросль шелковистой текстуры. Чаще всего ее добавляют в мисо-суп и салаты. Нори в высушенном виде напоминает тонкие листки бумаги зеленого цвета. Именно в нори заворачивают роллы и онигири.

Васаби

Японский зеленый хрен, спутник суши и сашими

Растение, родственное хрену. Из его стебля делают острую пасту зеленого цвета. Самыми ценными считаются стебли васаби, растущего в прохладной проточной воде, — они более ароматные и острые. Плантации располагаются на склоне горы, по которому непрерывно стекает родниковая вода.

Такой васаби не измельчают в пасту, а натирают прямо в тарелку перед подачей. Но главное, конечно, сорт. Они различаются оттенком цвета от ярко-зеленого до почти чисто желтого и нюансами вкуса.

Правда, зеленая паста, которую подают у нас к суши и роллам вместе с маринованным имбирем и соевым соусом, в большинстве случае не имеет отношения к хорошему васаби. Чаще всего это смесь обычного хрена, порошка горчицы и красителей.

Гари

Маринованный имбирь к суши

Маринованный имбирь — часть мира цукэмоно, японских маринованных овощей. Гари — это ломтики тонко нарезанного молодого имбиря розового или белого цвета, замаринованные в уксусе с добавлением сахара. Мы их с вами видели каждый раз, когда заказывали роллы или суши.

И как и с васаби, здесь нужно понимать: качество имбиря бывает очень разным.

Есть еще один вид маринованного имбиря — бени-сёга. Если гари используется для обнуления вкуса между разными видами суши, то бени-сёга — это именно часть многих блюд, такой имбирь нарезан толще и маринуется иначе.

Даши/даси

Самый известный японский бульон

Бульон на основе водорослей комбу и кацуобуси — сушеного тунца. Чистый умами. Самое известное блюдо на даси — мисо-суп. Слово «даси» вы часто встречаете в статьях «Афиши Daily» уже много лет, даже если речь в них не идет о ресторанах японской кухни. Дело в том, что бульон этот нравится многим шеф-поварам — французам, англичанам, итальянцам или русским, не важно, — которые готовят свою собственную кухню, сочетающую в себе цитаты из любой кухни мира.

Даси с овощами и рыбой

Данго

Буквально — «маленькие шарики»

Десерт легко узнать по эмодзи, изображающему три разноцветных шарика, надетые на тонкую бамбуковую палочку, — 🍡, это шарики моти.

Десерт также имеет бесконечное количество вариаций, однако в отличие от дайфуку начинка, в этом случае соус или пудра, не является сюрпризом, а всегда щедро наносится на десерт сверху. Может подаваться и в теплом виде: его карамелизуют на гриле, пекут и обваривают в горячем супе с очень насыщенным бульоном на основе даси, комбу и соевого соуса (как вы понимаете, это уже будет не десерт) — компонентов, отвечающих за умами. Это универсальный продукт, что делает его по-настоящему незаменимым.

Моти

Название и техника приготовления и десерта, и липкого рисового теста

Тягучее рисовое тесто, которое является основой для, пожалуй, самого популярного и узнаваемого десерта как в Японии, так и за ее пределами — одноименного сладкого рисового пирожного.

Моти получают из специального клейкого риса мотигомэ, который сначала варят и вымешивают до состояния однородной каши, а затем длительное время отбивают тяжелым деревянным молотом.

Приготовление моти — это старейшая техника, которая почти не изменилась с течением эпох, и всегда веселый импровизированный спектакль, собирающий большое количество туристов и зевак (смотрите в видео выше). Один из двух заготовщиков непрерывно орудует молотом, совершая им по два удара в секунду. Роль второго заготовщика в том, чтобы в считаные секунды между ударами молота успеть смочить тугую сладковатую массу водой и перевернуть или сложить ее к центру ступы, формируя упругий шар. В конце этого действа тесто делят на небольшие кусочки, раскладывают в конверты из вощеной бумаги и раздают зрителям.

Наиболее известные и хрестоматийные примеры десертов на основе моти — сладости дайфуку и данго. Дайфуку (буквально — «большая удача») — это небольшие полукруглые пирожные размером примерно в ½ куриного яйца, со сладкой пастой из красных бобов адзуки внутри.

Помимо сладкой пасты в них также прячут целые и тертые фрукты, сладкий крем с маття, шоколадной крошкой, манго, дыней, а также все виды мороженого. И по количеству вариаций вкуса, цвета и текстуры начинок их можно сравнить с французскими пирожными макарон.

Мисо

Паста из сои — основа многих блюд, в том числе супов

Густая паста из ферментированной сои. Процесс похож на производство соевого соуса: брожение происходит при помощи грибка аспергилла с ячменем, рисом или другими злаками. Но в отличие от соевого соуса для мисо бобы ферментируются быстрее — от нескольких дней, но и до нескольких лет также. Главным образом паста является приправой к супам, глазури для гриля и многого другого.

Онигири

Буквально — «пригоршня [риса]»

Считается, что первое упоминание онигири восходит к концу эпохи Хэйан — периода расцвета японской культуры, где автор наиболее значимого классического японского романа в одном из своих дневников упоминает рисовые шарики, которыми аристократы наслаждались во время пикников на природе.

Сейчас онигири продают и едят буквально повсюду, и их обязательно кладут в ланч-бокс, принесенный из дома. Однако с XI века они претерпели целый ряд положительных изменений, перестав быть просто рисовыми шариками. Теперь они бывают разной формы. Чаще встречаются шарики, треугольники и разные животные: зайцы, панды и так далее. Иными словами, когда инстаграм показывает вам очередное милое видео про японскую еду, где героями выступают зооморфные персонажи, слепленные из риса, будьте уверены: перед вами онигири.

В эту «пригоршню риса» можно завернуть практически все на свете — сливу умэбоси, кимчи, свинину пулькоги, крабовый салат с майонезом кюпи, икру морского ежа, овощи, чикенкацу (то же самое, что тонкацу, только с курицей), креветки, пармезан и бесконечное множество других не менее вкусных ингредиентов.

Онигири поджаривают на сковороде, опаливают газовой горелкой, заворачивают в маринованный лист кунжута, обваливают в фурикакэ или стружке из вяленого тунца, заворачивают в листья нори и даже подают в чистом виде холодными или горячими, как и аристократам эпохи Хэйан.

Онсэн-тамаго

Буквально — «яйцо из горячего источника»

Особый способ долгой варки яйца при низкой температуре. Этот кулинарный термин тесно связан с японской банной культурой и безумной любовью японцев к посещению горячих источников.

Яйца варятся около 40 минут при постоянной температуре 70–75 градусов.

Вот так выглядит онсэн — горячий источник, традиционное спа в Японии

Онсэн-тамаго часто сравнивают с яйцом пашот, однако в отличие от пашота, где жидкий и плотный белок сворачиваются до полной упругости, нередко затрагивая и сам желток, последнее варится в скорлупе, что дает необычайно нежную и почти воздушную текстуру белка и абсолютно жидкого желтка. При этом готовое яйцо хорошо отделяется от оболочки и имеет довольно устойчивую овальную форму.

Онсэн-тамаго — сокращенно его называют онтама, — выложенный в красивую керамическую чашку, политый вустерским или соевым соусом с парой капель мирина и даси, щепоткой зеленого лука и фурикакэ, — идеальное минималистичное блюдо для завтрака с кофе и круассаном. Однако это не единственный способ употребления онтамы в японской кухне, и оно без преувеличения отлично сочетается практически с любым блюдом — простым рисом, бульоном с лапшой, рамэном, рисом со свининой и жареными овощами, темпурой и так далее.

Яйцо из онсэна в рамэне

Понзу

Староголландское японизированное слово — кислый напиток из сока

Один из базовых японских соусов — из мирина (рисового вина), рисового уксуса, водорослей комбу, кацуобуси (сушеного тунца) и цитрусового сока (лимона, юзу, и так далее). Но может быть и другой, более авторский состав. Чаще всего понзу смешивают с соевым соусом и используют в качестве маринада или макают в него уже приготовленные мясо, рыбу или овощи. Из московских шеф-поваров больше всего понзу любит добавлять во все на свете Глен Баллис. Обратите внимание на меню в его ресторанах Glenuill и Cutfish — идеальное использование соуса.

Рамэн

Второй после мисо самый известный японский суп

Рамэн — это разные виды бульона с лапшой, приготовленной из пшеничной муки с добавлением соды и поташа в расчетном количестве. Бульон варят, как правило, на свиных или куриных костях, а также на овощах или водорослях, с добавлением соусов. Существует четыре основных вида рамэна (вариаций — десятки): сёу, сио, мисо и тонкоцу. Сёу — самый часто встречающийся рамэн, в бульон добавляют соевый соус. В сио почти прозрачный бульон, он считается самым мягким из супов. Мисо — бульон оранжево-коричневого оттенка из-за добавления одноименной пасты. Тонкоцу чаще всего белого цвета, кремовой текстуры и имеет насыщенный вкус.

Рэнкон

Хрустящий красивый корень лотоса (на самом деле — стебель)

Подводная часть растения, на самом деле не корень, а стебель со множеством продольных отверстий. Ценится не в последнюю очередь за красоту

: узор в разрезе напоминает кружево. Состоит в основном из крахмала. Его маринуют, жарят в темпуре, добавляют в салаты и супы.

Сёю — соевый соус

Также родной в Китае, Малайзии, Корее, Индонезии и других странах

Основная приправа японской кухни, продукт ферментации соевых бобов. Традиционно вначале бобы тушат при высокой температуре, к ним добавляют обжаренную пшеницу и целую смесь культур микроорганизмов, ключевой из которых грибок рода аспергилл. Эта смесь-основа называется кодзи. В кодзи добавляют солевой раствор и оставляют бродить. Затем из смеси отжимают собственно соус. Процесс занимает от нескольких месяцев до нескольких лет, от этого зависит интенсивность, богатство вкуса и, конечно, цена.

Чтобы ускорить производство, многие коммерческие компании заменяют процесс долгой ферментации использованием не бобов, а продуктов индустриальной химической переработки соевого белка. Такой процесс занимает всего пару дней, но вкус у соуса получается другой.

Соба

Гречневая лапша в десятке вариантов подачи

Коричневого цвета лапша из гречневой муки. Подают ее в Японии и горячей, и холодной — более распространенный вариант. Вкус во многом зависит от бульона и добавок. Ею может стать утка, грибы, креветки, баклажаны.

Сукияки

Буквально: сукими — «нарезанное тонкими ломтиками мясо», яку — «жарить»

Корни этого блюда (как и многих других) уходят в рыбацкие деревни эпохи Эдо, когда большую часть времени страна была закрыта от любых внешних контактов, что дало огромный толчок к развитию самобытности японского общества. Именно тогда произошел процесс переосмысления гастрономических традиций Китая и Кореи, оказавших наибольшее влияние на формирование этики и эстетики, а также формы и содержания современной японской кухни, начавшей свое триумфальное шествие по миру с эпохи тотальной вестернизации страны в конце XIX века.

Сукияки — это отдельный разряд японских блюд, объединенных общим названием «набэмоно» — «то, что приготовлено в горшке». По набору ингредиентов это блюдо можно отнести к «каше из топора»: в его первоначальном варианте в горшок добавлялось все, что удавалось найти в хозяйстве. С течением времени был выработан устойчивый набор продуктов и кондиментов и порядок их приготовления, который, в свою очередь, делится на два основных — метод Канто (восточная часть острова Хонсю) и метод Кансай (западная часть острова Хонсю).

Сукияки традиционно готовят в глубоком металлическом горшке, размещенном на портативной газовой плитке. Это в большей степени праздничное блюдо, и его принято есть в компании. Его готовят на медленном огне, и в наиболее популярный набор продуктов входят мраморная говядина, капуста бок-чой, лук-батун, морковь, тофу, грибы эноки, шиитаке, златоцвет и различные виды стеклянной лапши.

Сторонники восточного метода, Кансай, добавляют овощи и мясо в кипящий на медленном огне соус варасита, состоящий из сахара, мирина, саке, соевого соуса и даси, доводя блюдо до готовности. Сторонники западного метода, Кансай, сначала обжаривают мясо с коричневым сахаром мусковадо, добавляют соус варасита и в последнюю очередь выкладывают в горшок овощи и тофу, доводя до готовности на медленном огне.

Эти два метода также отличаются и набором ингредиентов. В частности, из-за значимых природных и политических катастроф первой половины ХХ века, повлиявших на качество жизни японцев, в прежние времена для приготовления сукияки дорогую говядину могли заменять свининой, курицей или рыбой. И лишь одна неотъемлемая деталь не вызывает споров у любителей сукияки из разных уголков страны — обязательное погружение палочек с дымящимися кусочками блюда в миску с сырым яйцом.

Сравнивая сукияки с другим популярным набэмоно — сябу-сябу, стоит отметить, что последнее было представлено публике только в 50-х годах ХХ века в Осаке. Ломтики мраморной говядины обваривают в очень насыщенном, медового цвета бульоне на основе комбу и стружки вяленого тунца (бонито), в который выкладывают примерно такой же набор овощей, как и в сукияки.

Суши, или суси

Это не роллы, это рис с рыбой

Суши — это сырая рыба или морепродукты с рисом. В России — практически синоним японской кухни и жертва собственного ошеломительного успеха. На самом деле — лишь небольшая часть огромной кулинарной традиции.

В современном виде появились в Японии лишь в XIX веке, до этого суши называли метод хранения сырой рыбы в рисе, изобретенный в Китае. Рыба благодаря ферментации риса не портилась, хотя и имела запах сильный и специфический. Сам этот рис не ели. Такой способ хранения, Narezushi, до сих пор используют в некоторых провинциях Японии.

Главный компонент современных суши — это особым способом сваренный рис с уксусом, солью и сахаром. Часто именно по рису оценивают качество суши. К рису часто добавляют листья нори — сушеные и прессованные водоросли, и начинку из рыбы, иногда яиц, овощей или даже фруктов и мяса. В зависимости от ингредиентов и формы в Японии различают десятки видов суши, но привычных нам роллов среди них не найти: это американское изобретение.

Тайяки

Буквально — жареный морской карась, на практике — десерт

Один из наиболее популярных десертов, входящих во вселенную вагаси — данным термином обозначают традиционные японские сладости. Это небольшое пирожное, которое выпекается из густого (похожего на блинное) теста в специальных тяжелых створчатых формах с углублениями в виде рыбки. В процессе выпекания в тайяки добавляют различные начинки, включая заварной крем, батат, шоколад и самую популярную из них — пасту анко из сладких красных бобов адзуки.

Тележки и лавки с тайяки всегда появляются в оживленных туристических зонах, знаменитых японских парках и других местах большого скопления людей. Самые популярные из них выпекают более тысячи пирожных в час.

Существует похожий на тайяки десерт, но отличающийся от него формой — имагаваяки. Это цилиндрическое пирожное, часто с рисунком, напоминающим гербы японских аристократических домов. Помимо сладкой бобовой пасты анко в них также запекают миндальный крем, различные джемы, сыр, картофельное пюре, овощи с карри и многое другое, что превращает имагаваяки из вкуснейшего десерта в не менее вкусный снек.

Стоит также обратить внимание и на дораяки — любимую еду одного из самых знаменитых японских мультяшных героев, голубого робота-кота Дораэмона. Это щедрый слой той же самой сладкой пасты анко, располагающейся между двумя блинчиками из традиционной японской кастеллы, в свою очередь являющейся основой для знаменитого одноименного бисквита, корни которого уходят в историю отношений с Португалией — первого экспортера всего традиционно европейского на японский архипелаг, включая некоторые виды продовольствия и кулинарных техник.

Тофу

Соевый творог в состоянии от желеобразного до твердого

Тофу готовится по тому же принципу, что и обычный творог: соевое молоко створаживается при нагревании под действием лимонной кислоты, хлорида магния (нигари) или даже морской воды. Практически безвкусный, что позволяет использовать его максимально широко: мариновать, делать десерты, добавлять в супы, салаты и паштеты. Бывает твердый (прессованный) и мягкий. В тофу много белка, поэтому его особенно ценят вегетарианцы. Японцы любят мягкий «шелковый» тофу с соевым соусом или понзу, а твердый жарят в кляре, коптят и добавляют к мясу и супам.

Тонкацу, тонкоцу и тэнкасу — разное!

Свиная отбивная, бульон для рамэна и остатки темпуры

Тонкацу — одно из наиболее популярных японских мясных блюд, не требующее специальных техник и навыков для приготовления. Это приготовленное во фритюре филе свинины с эталонно хрустящей оболочкой из панировки панко.

Часто это самостоятельное блюдо, которое подают с плошкой риса, украшенного фурикакэ, мелко порубленной свежей капустой и одноименным очень насыщенным густым соусом. Но им также дополняют многосоставные блюда японской кухни: рамэн, лапшу с овощами, рис с карри, сэндвичи, бургеры, омлеты и салаты. Использование тонкацу ограничивается лишь фантазией.

Тонкацу часто путают с другим немаловажным термином японской кухни — бульоном из свиных костей тонкоцу, который составляет основу совершенно определенного по составу продуктов и вкусу рамэна, уходящего своими корнями в рыбацкие деревни префектуры Фукуока на острове Кюсю.

Существует и другой созвучный этим двум термин — «тэнкасу» (буквально — «остатки темпуры») — мелкие хрустящие шарики, напоминающие по форме кедровые орехи. Их получают путем обжарки традиционного (кстати, завезенного португальцами, как и многие другие ингредиенты японской кухни) кляра темпура. Тэнкасу щедро посыпают рамэн, обычную лапшу с бульоном, рис с любыми ингредиентами и окономияки. Помимо этого, их также используют в закусках, например, онигири, такояки, роллах, где хрустящие элементы всегда усиливают положительные ощущения от внезапной воздушности. Наиболее похожим на тэнкасу по текстуре и знакомым российскому потребителю продуктом являются крабовые чипсы из 90-х — зяки-зяки.

Темпура

Что угодно в тонком воздушном хрустящем кляре

Этот кулинарный термин, блюдо и техника тесно связаны с распространением католицизма в Японии и с португальцами, которые по удачному стечению обстоятельств стали первыми миссионерами и проводниками в европейский образ жизни. Название берет свое начало от латинского Quatour tempora —термин, связанный с ежеквартальным трехдневным постом. Во время сезонных католических постов разрешалось употреблять в пищу морепродукты, которые в том числе обжаривали в кляре на основе муки, яиц, сахара и саке.

Разумеется, японцы довели состав кляра до совершенства, и в отличие от тяжелого и густого португальского оригинала японская темпура стала воздушной и хрустящей. Основные продукты: мука, яйца и ледяная вода. И конечно, темпуру стали обмакивать в слабосоленый соевый соус с добавлением имбиря, чеснока и рисового уксуса.

Примечательно, что распространение темпуры совпало с развитием ларечной торговли ятай (буквально — «лавка») в эпоху Эдо, ставшей в том числе прототипом японской уличной еды на колесах. Долгое время продажа темпуры в черте города была запрещена из-за ее высокой пожароопасности, связанной с использованием большого количества кипящего масла. Именно поэтому ее расцвет пришелся на прибрежные районы города, изобиловавшие морепродуктами.

Сегодня помимо морепродуктов и всех видов овощей под хрустящим слоем темпуры можно с удивлением обнаружить различные сладости, сыр, фрукты и мороженое.

Тяванмуси

Более привычное — чаван-муши, простой в приготовлении нежный паровой яичный кастард

Буквально — «то, что приготовлено на пару в чайной чаше». Тяванмуси был позаимствован у китайских торговцев, компактно проживавших в специально отстроенном для них квартале Тодзин-Ясики в Нагасаки в XVII веке. Блюдо, впитавшее китайские кулинарные традиции, претерпело некоторые изменения под влиянием западной кухни в эпоху Мэйдзи и сегодня встречается как в заурядных забегаловках, так и в мишленовских ресторанах, являясь неотъемлемой интерлюдией грандиозных гастрономических симфоний некоторых именитых японских шефов.

При этом базовый рецепт тяванмуси настолько тривиален, насколько это могут позволить себе только по-особенному изысканные блюда. Его готовят из яиц, взбитых венчиком, с добавлением соли, мирина и соевого соуса и бульона на основе даси. Яйца процеживают через ситечко и деликатно вливают в чайную чашку, куда по принципу идеальной симметрии выложены креветки, ломтики камабоко (прототип крабовых палочек — 🍥 — и других подобных изделий из пасты сурими), шляпки грибов шиитаке, листья мицуба, кусочки куриного филе и орехи гинкго.

Горячий тяванмуси — идеальный похмельный завтрак, при этом он не менее прекрасен в охлажденном виде как одно из блюд в ланч-боксе измученного офисной жизнью японского «белого воротничка».

Удон

Толстая пшеничная лапша

Толстая лапша из пшеничной муки без яиц. Подается, как правило, с бульоном и разными добавками.

Фурикакэ

Буквально — «то, чем посыпают»

Рис, посыпанный фурикакэ

Сухая приправа для риса. Считается, что фурикакэ в начале XX века изобрел аптекарь, озабоченный проблемой недостатка кальция у японцев. В основе приправы — рыба, высушенная целиком прямо с костями и измельченная с кунжутом, водорослями, солью и сахаром. Также в фурикакэ могут добавлять сушеные листья шисо, зеленый чай, дрожжи, яйца, сушеные овощи и так далее. Сегодня пакетик с готовой фурикакэ из супермаркета есть практически в каждом японском доме.

Цитрусы: юзу, кабосу, ёкан

Целый мир японских цитрусовых

Юзу (или юдзу) — самый известный за пределами Японии японский цитрус, который завезли в страну более 700 лет назад. Размер — средний между лимоном и апельсином. По вкусу напоминает одновременно лимон, лайм и мандарин. Кожуру и сок юзу используют в качестве приправы и заправки для салатов и основных блюд. Юзу бывает частью понзу. Из фрукта также делают вино, ликеры, чай, мармелад, мороженое и многое другое. Есть еще, например, кабосу — альтернатива лимону, цветом от светло-зеленого до ярко-желтого, и ёкан (или анадомикан) — фрукт, похожий на мандарин, а на вкус чуть слаще грейпфрута.

Шисо/сисо

Зеленый лист, который всегда кладут к суши и сашими

Растение перилла, которое у нас почему-то иногда называют японской петрушкой. В России иногда используется как декоративное растение. Листья похожи на крапиву, вкус — что-то среднее между мятой и базиликом. Листья шисо всегда подают к сашими (в России тоже, но почти никто не знает, что не для красоты, а для вкуса), добавляют как ароматную приправу к мясу и рыбе, молодые побеги используют как гарнир.

Подробности по теме

Мексиканский словарь: учимся разбираться в блюдах и продуктах

Мексиканский словарь: учимся разбираться в блюдах и продуктах

Чем отличаются роллы в Японии и России

  1. Главная
  2. Блог
  3. Чем отличаются роллы в Японии и России

Рестораны японской кухни, доставка роллов очень популярны в России, сегодня их можно встретить практически во всех городах страны. Суши и роллы относятся к кухне Японии, но привычные нам большие роллы часто значительно отличаются от того, что принято кушать в стране восходящего солнца.

Основные отличия японских и российских блюд японской кухни

В ресторанах японской кухни и многих службах доставки мы привыкли видеть разнообразное меню, которое включает как традиционные роллы, так и жареные, запеченные, а иногда и со сладкими начинками.

В Японии существуют свои традиции приготовления данных блюд, которые зачастую отличаются от российских:

  • роллы в Японии готовят только из свежих продуктов, срок хранения которых строго ограничен. Лосось используется свежевыловленный, поэтому стоимость одной порции суши весьма высока. В России для приготовления японских блюд чаще всего используют замороженное сырье, соответственно, более дешевые роллы;
  • японские суши содержат минимум компонентов, любимый в России творожный сыр используется достаточно редко. Российский вариант японской кухни часто многокомпонентный и может включать 6 продуктов одновременно;
  • в Японии не принято использовать в суши майонез в качестве соуса, традиционные японские суши готовятся только с рыбой или морепродуктами. В России можно встретить роллы с куриным филе или с беконом;
  • чаще всего японские роллы готовятся с тунцом, лососем, осьминогами, креветками, мидиями или угрем. Иногда в роллах можно встретить грибы шиитаке;
  • помимо суши и роллов в традиционной форме, японцы готовят темаки. Темаки представляют собой рулет из нори, в который кладется начинка, такой рулет кушают руками;
  • в японских ресторанах подают небольшое количество имбиря к основной порции суши, он необходим для очищения вкусовых рецепторов перед переходом к новому виду роллов. В России имбирь съедается как дополнительная закуска;
  • японцы уделяют очень много внимания подготовке рыбы. Она должна быть нарезана определенными кусочками, поэтому каждый повар тщательно подбирает ножи;

соевым соусом японцы смачивают рыбу, чтобы раскрыть ее вкус, они считают, что дополнительные соусы и специи портят вкус основного блюда.



Кто может готовить роллы в Японии

Японцы очень трепетно относятся к процессу приготовления блюд, поэтому, чтобы стать поваром в ресторане Японии, нужно иметь 15-летнюю практику.

Готовить суши и роллы могут только мужчины, которые прошли 5 летнее обучение искусству приготовления суши. Во время этого обучения будущие повара полностью изучают технологию приготовления суши, а также рецепты, как правильно подготовить рис.

 

Традиции приготовления роллов в Японии значительно отличаются от российских, здесь важно тщательно соблюдать технологии приготовления и обработки каждого ингредиента. По этим причинам роллы в Японии не относятся к повседневной пище, они стоят очень дорого и кушают их зачастую по определенным поводам. Вкусные роллы в Самаре стоят значительно дешевле, и можно себе позволить наслаждаться ими чаще.

Наше меню


Роллы и суши в Самаре

Правильные японские суши — Тот самый Врен

Хотите знать больше о поездках в Японию? Теперь все можно найти в моем телеграм-канале с фактами о Японии для туриста.

Меня часто спрашивают, чем японские суши отличаются от русских, поэтому я решил рассказать все здесь один раз. Правда, обычно вопрошающие потом качают головой и не верят, потому что это не укладывается в их картину мира. ;P

1. Во-первых, надо запомнить, что роллы – это американская фишка. Вот все эти “калифорнии” и “филадельфии”, “драгон роллы” и прочее, что обычно едят в русских ресторанах, в Японии не едят.

В Японии можно встретить самые простые роллы, с огурцом или лососем, но они обычно используются для украшения блюда, на фуршетах вместо канапе и так далее. Также в форме роллов (т.е. обернутыми в водоросли нори), разумеется, делаются суши из рассыпчатых продуктов. Речь об икре, мясе краба, морском еже и т.п.

Поэтому если в Японии на ресторане написано “Суши”, то там реально внутри именно суши. Рис, а на нем лежит рыба. Плюс еще (не всегда) предлагают сасими (просто рыба, без риса). И, возможно, еще какие-то интересные конвертики (не в форме роллов; я забыл, как называется) с сочетанием пары начинок, но это не всегда, мало и все равно не “калифорния” ни разу.

На юге Хонсю любят просто выкладывать кучу разной сырой рыбы на подушку из риса, на Хоккайдо – делать эдакий холодный суп из риса, сырой рыбы, крабового мяса и бульона с соей, который надо есть ложкой. Но это уже, разумеется, не называется “суши”.

Для сравнения, в России почему-то любят жрать именно роллы, чтобы туда было понапихано побольше всего. Суши заказывают редко, а сасими, по-моему, только я один.

2. Суши нужно макать в соевый соус рыбой, а не рисом. Сам же соевый соус принято наливать чуть-чуть, буквально на донышке. У нас же в блюдечко его льют едва ли не доверху.

Причин две: от соевого соуса рис разваливается, а сам вкус соевого соуса (рис его впитывает слишком много) перебивает вкус рыбы. Если же макать рыбой, то соуса будет совсем чуть-чуть, как раз в меру.

В России, я так понимаю, людям просто рис и рыба кажутся безвкусными, отсюда и роллы с майонезом, и обилие соевого соуса.

3. Японцы в суши кладут банально больше рыбы – так, чтобы рыба свешивалась с концов рисового колобка вперед и назад. Ну и режут иначе, не тупо параллелепипедами.

3. Суши в Японии – это дорогая еда, для праздников. Почему-то людям кажется, что в Японии суши едят каждый день. Но в реальности обычный обед обойдется где-то в 10 долларов, а нормально пообедать суши (съесть штук 15-20) – это уже расходы долларов в 30. Я обычно ем суши в Японии один раз в неделю, и этого хватает.

4. Выбор рыбы в Японии, в принципе, похож на российский с одной большой разницей – рыба свежая, только что выловленная. В России свежим бывает только лосось. Соответственно, в Японии нет смысла в ресторане брать только лосось (его и у нас попробовать можно, и он более-менее адекватен), зато есть смысл попробовать правильного тунца и правильного желтохвоста. Вот у них разница поразительная. При этом тунец обычно бывает двух-четырех сортов, от обычного (он тоже очень вкусный) до жирного и нежного мяса из брюшка тунца (о-торо; о нем много говорит героиня аниме ouran host club). Последний довольно дорог, но попробовать его стоит. Моллюск, осьминог и угорь (он обычно двух видов – унаги и анаги, т.е. морской и речной) тоже отличаются, но разница уже поменьше. Креветку можно попробовать сырой (в России она всегда вареная).

Из экзотики мне очень нравятся суши с морским ежом (уни), но это блюдо весьма на любителя. Все остальные рыбы с непонятными названиями я сколько ни пробовал, ничего прикольного не нашел. Суши из рыбы фугу норм, но специально я бы искать и есть бы не стал. Часто предлагают суши с жареной икрой разных рыб – это тоже норм, но и не божественно.

Поэтому я обычно беру что-то такое: два лосося, четыре тунца, один жирный тунец, четыре желтохвоста, два ежа, два угря и еще парочку каких-то других/новых. Получается божественно.

Хотите знать больше о поездках в Японию? Теперь все можно найти в моем телеграм-канале с фактами о Японии для туриста.

Как выглядят настоящие японские суши и роллы?

Чтобы попробовать одно из наиболее популярных блюд японской кухни, сейчас не нужно преодолевать десятки тысяч километров. Достаточно заказать сеты роллов в Херсоне или любом другом городе Украине, и уже через полчаса наслаждаться превосходным деликатесом.

Выбирая такое блюдо, многие даже не догадываются, что его родиной является вовсе не Япония. Большинство роллов, представленных в меню суши-баров и ресторанов, по сути были созданы в Америке. Давайте разберемся, чем же они отличаются от традиционной японской еды.

Что представляют собой настоящие японские суши?

Люди, которые пробовали блюдо в Японии, отмечают совершенно другой вкус и подачу. Роллы Калифорния, Филадельфия и разные виды Драконов в этой стране делают исключительно для туристов. Все дело в том, что знакомые нам деликатесы были созданы в США. Американцам не нравился жесткий и безвкусный лист водорослей нори, в который оборачивали рис и начинку.

Поэтому поначалу блюдо здесь не прижилось. Через некоторое время повар элитного ресторана азиатской кухни решил внести изменения в рецептуру. Так появились современные роллы, в которых снаружи расположен рис, а водоросли спрятаны внутрь. В Японии к ним относятся скептически, поэтому продолжают готовить суши по традиционному рецепту.

Для приготовления настоящих японских суши используются всего несколько ингредиентов: рис, рыба, нори и огурец. Рис, рыбу и огурец закручивают в лист нори, и разрезают на кусочки. Кроме этого, к традиционным суши относятся также нигири. Они представляют собой комочек риса, на который выложен кусок свежей рыбы. Иногда такие кусочки перевязывают полоской водорослей.

Какие существуют виды настоящих суши?

В японских ресторанах наиболее распространенными видами такого блюда являются:

  • осидзуси – для приготовления используется специальный пресс;
  • нигиридзуси – древний вид деликатеса, который представляет собой вытянутый комок риса с рыбой;
  • гунканы – овальный комок риса оборачивается нори, а внутрь помешают начинку;
  • инаридзуси – рис засыпается в специальный жаренный мешочек из сушенной тыквы, омлета или тофу;
  • тирадзуси – крупа рассыпается на тарелку, а сверху на нее укладывается начинка.

Кроме этого, в Японии также готовят макидзуси, которые напоминают популярные роллы. Крупу вместе с начинкой заворачивают в лист нори или омлет. Самым древним видом настоящих японских суши является нарэдзуси. Чтобы приготовить деликатес, рыбу маринуют вместе с рисом на протяжении полугода. По завершению этого периода, блюдо становится готовым к употреблению. Но такой рецепт сегодня применяют только в отдаленных сельских районах Японии.

«Источник: aleksandrsann.ks.ua»

Как правильно есть суши? Советы японца

Суши или роллы?

Японцы предпочитают есть суши. Из роллов в Японии распространены только самые простые – с огурцом, с тунцом, с лососем. Что такое тёплые или горячие роллы, в стране восходящего солнца вообще не знают.  

Что делать с васаби?

В Японии повара сразу добавляют васаби в состав суши и роллов, поэтому отдельно он не подаётся, в этом нет необходимости. А вы наверняка из тех, кто любит добавить васаби в соевый соус или размазать его по роллам? Японец при этом зрелище просто содрогнётся.  

Что делать с имбирём?

Некоторые любят положить имбирь на роллы или суши и так кушать. Это неправильно. В Японии имбирь всегда едят отдельно между разными видами роллов или суши, чтобы полноценно почувствовать вкус нового блюда.

Как вести себя за столом?

Если вы заказали с друзьями разные роллы и суши, но хотите попробовать все виды, ни в коем случае не передавайте еду «из палочек в палочки». У японцев это считается дурным тоном и показателем некультурности. Просто пододвиньте свою порцию ближе, чтобы сосед мог сам взять роллы своими палочками.  

Чем запивать?

Чем же запивать суши? Точно не колой или другой газировкой, этого японцы не делают. Идеальное сочетание – это роллы с саке. Если это для вас слишком крепкий напиток, то пиво тоже подойдёт. Из безалкогольного можно пить просто сок.  

Когда есть?

Суши в Японии никогда не едят на завтрак, реже едят в обед и чаще всего на ужин. В принципе это логично. Хотя бы это правило русские редко нарушают.   

Готовить ли самим?

Суши – это исключительно ресторанная еда, и готовить ее должны профессиональные повара. Иногда японцы собираются вместе семьей по какому-нибудь поводу и устраивают небольшую трапезу: отдельно готовят большую тарелку с рисом и отдельно с кусочками рыбы и делают сами себе импровизированные суши. Заказ на дом тоже не очень распространён, куда приятнее самим сходить в ресторан.

Только суши?

Кстати говоря, почему-то многим кажется, что в Японии суши едят каждый день. На самом деле в стране очень разнообразная кухня, и кроме суши существует большое количество других блюд – рамен, тэмпура, рис с яйцом и другие.

К поездке в Японию готов

интересные факты, традиционное произношение и значение иероглифа, период появления блюда в Японии

История создания суши начинается с затопляемых рисовых полей Юго-Восточной Азии. Еще во II веке н. э. рис применялся там в качестве натурального консерванта, позволяя морепродуктам длительное время оставаться свежими. Все изменилось с приходом данной традиции в Японию приблизительно в VII веке.

Появление первых суши

Нарэдзуси – первые суши, история возникновения которых насчитывает более 18-ти столетий. Способ их приготовления значительно отличался от современного и придавал нарэдзуси особый вкус. Внешний вид также был далек от того, что нам привычно видеть сегодня в ресторанах.

В те времена блюдо состояло исключительно из маринованной рыбы и было доступно лишь знатным особам. Маринад же получали за счет перебродившего риса, который затем просто выбрасывали. Им полностью покрывали рыбу, перекладывая ее солью, и оставляли в деревянных бочках бродить под прессом на несколько недель. Такой способ молочнокислой ферментации позволял долго хранить морепродукты, не лишая их при этом полезных свойств.

Нарэдзуси готовят и по сей день, однако эту разновидность суши подают лишь в отдельных регионах Японии. Все дело в их специфическом запахе, который рыба приобретает в процессе длительной ферментации.

К концу XVI века в стране появилась новая технология под названием «наманарэ». Суть ее заключалась в том, что рыбу не подвергали полной консервации, оставляя рис съедобным. Таким образом, именно японцы заложили традицию употреблять его в пищу вместе с рыбой, что сделало суши доступными и для бедных слоев населения.

Развитие традиционной техники приготовления суши

Современные суши, популярные сегодня в большинстве стран мира, берут свое начало в XVII веке. Процесс маринования значительно сократился с появлением в этот период рисового уксуса. Добавлять его в рис для суши придумал некий житель города Эдо по имени Мацумото Ешиичи. Он хотел зарабатывать деньги на торговле традиционным блюдом Японии. Ждать неделями, пока продукты станут пригодны для потребления, было невыгодно.

Торговля хаядзуси, что означало «быстрые суши» из-за добавления в них уксуса, активно велась во многих городах Японии: Токио (прежде Эдо), Осака, Киото. Вплоть до XIX века данная традиция приготовления и подачи блюда не менялась.

Родоначальником традиционной техники стал Ханая Ехэй. Он был известным ресторатором, который начинал свой путь с работы разносчиком и подмастерьем при 

мастере суши. Заслугой Ханая Ехэй стало создание нигири-дзуси, которые широко распространены и в настоящее время.

Новшеством стало использование в суши сырой рыбы, японского хрена васаби, омлета тамаго и различных маринованных продуктов. Рис по-прежнему приправлялся уксусом, но представлял собой продолговатые шарики, которые Ехэй лепил вручную. Он изменил не только концепцию приготовления, но и размер суши.

Слово «нигири» означает в переводе с японского «горсть». Первые суши достигали размера кулака взрослого человека. Создавая свои нигири-дзуси, Ханая Ехэй думал также об удобстве приема пищи. Небольшое количество риса, достаточное для одного укуса, он предлагал есть руками. Это не нарушает традиций японского этикета, предлагая лишь альтернативу использования специальных палочек хаси.

Этимология названия японских суши

История возникновения оригинального названия суши уходит своими корнями в далекий III век до н. э. Древнейший китайский словарь того периода давал определение иероглифу 鮨, дословно означающему «сделанный из рыбы». Рыба была основным продуктом питания в Китае. Ее нарезали и мариновали в соли.

О способе ферментации рыбы с помощью риса первые записи появились только во II веке н. э. в китайском словаре династии Хань. Определение иероглифа 鮓 гласило: «употребляемая в пищу еда из рыбы, маринованной рисом и солью». Спустя 100 лет этот иероглиф трактовали уже по-разному, но одно из значений прочно вошло в основу названия японских суши.

«Маринованная рыба» или «пища для долголетия» – нет точного перевода иероглифов, которые сегодня употребляются в Японии для обозначения суши. Однако одно можно сказать точно: правильным произношением рисовых шариков с морепродуктами японцы считают «суси». Слово «суши» пришло к нам из Америки, где новомодное тогда блюдо писалось на английском языке как «sushi».

Популяризация суши

Начало XX века стало переломным в истории Японии. Разрушительное землетрясение 1923 года заставило жителей покинуть свои родные города. Переселение японцев в другие страны послужило быстрому росту популярности суши в Америке, Англии и Европе. С этого времени суши стали неотъемлемой частью эпохи фастфуда и стали подаваться не только в закрытых заведениях, но и доставляться на дом.

В 1970-х годах благодаря простому повару Ичиро Машита появилась новая разновидность суши. Их стали называть роллами.

История роллов началась с того, что работая в одном из ресторанов Лос-Анджелеса, Ичиро Машита захотел удивить посетителей. Он изменил технологию приготовления классических суши и создал рулетики из риса с добавлением морепродуктов и овощей в качестве начинки. Такой вариант подачи традиционного блюда больше соответствовал вкусовым предпочтениям американской публики.

Японская кухня настолько полюбилась, что начиная с 1980 года в разных странах стали повсеместно открываться специализированные рестораны и суши-бары. Однако говорить о завершающей стадии распространения восточных обычаев еще рано. С каждым годом появляются все новые виды роллов и суши, а в меню ресторанов то и дело появляются очередные блюда Японии, приготовленные с соблюдением древнейших традиций.

С чем делают роллы

Суши-рестораны пользуются огромным спросом среди поклонников японской кухни. Их главному блюду — роллам, уже больше 1300 лет. Из Японии секреты их приготовления постепенно разошлись по всему миру и сегодня это один из излюбленных видов еды для многих людей.

Практически каждый кулинар владеет технологией изготовления роллов. Их продают в Берлине, Афинах, Монреале. С популярностью японской кухни возрастает и ассортимент блюд. В роллы добавляется различная начинка, которая дает желаемый вкус. Многих людей вместе с вопросом, как готовить роллы интересует, с чем же делают эти самые роллы. Ответ можно найти на нашем сайте, где всегда много актуальной информации по приготовлению различных блюд.

Японцы отдают предпочтение при приготовлении роллов сырой рыбе. В ресторанах в качестве начинки кладется слабосоленая или копченая рыба. Популярнейшими вариантами являются семга, форель. После прохождения предварительной обработки добавляют свежий морской окунь. Попробовать вкусное блюдо можно, сделав заказ роллов на дом недорого и с бесплатной доставкой в Москве.

Огромной популярностью пользуется применяемый, в качестве начинки копченый угорь. Вкусная начинка получается из крабового мяса. Удешевить этот вариант возможно применением крабовых палочек. Ими пользуются в ресторанах с обслуживанием по приемлемым ценам.

В процессе готовки роллов кладется японский омлет, именуемый “Томаго”. Приготовить его не составит труда. Необходимо взбить 2 яйца и добавить 2 чайной ложки коричневого сахара. К этому нужно положить щепоточку соли, перец, 1 чайную ложечку соевого соуса.

Начинки получатся сочными, если добавить овощи и фрукты такие, как:

  • свежий огурец, морковь;
  • помидоры, болгарский перец;
  • банан, апельсин, яблоко.

Шеф-повара чаще всего сверху роллов кладут икру из лосося. Также в японской кухне пользуется спросом икра летучей рыбы тобико. Добавляются японцами грибы шиитаке, которые выращиваются на деревьях.

Хозяйки, которые занимаются приготовлением роллов дома, используют курицу. Приготовить начинку к роллам в домашних условиях можно пользуясь майонезом. Обвалить роллы можно в стружке тунца. Также используют кунжут, который для раскрытия вкусовых качеств, требуется заранее обжарить. Порадовать детвору получится, приготовив сладкие роллы, с использованием в качестве начинки ананасов, клубники, киви. Сверху их надо полить сладким вареньем и украсить веточкой мяты. Такие роллы готовятся быстро и поражают гостей кулинарным мастерством. независимо от использованной начинки, любые роллы будут вкусными и дополнять стол.

суши в Японии — названия суши и заказ суши на японском языке!

Последнее обновление 03.08.2021 школой японского языка Coto

Суши — знаковое блюдо в Японии и японской культуре. На протяжении веков жители Японии ели сырую рыбу в различных формах. Сегодня суши — популярное японское блюдо во всем мире!

В этой статье мы рассмотрим несколько видов суши и как сказать их по-японски!

5 видов суши

1) Суши Урамаки 裏巻き寿司/うらまきずし

Хотя суши Урамаки ( uramakizushi ) очень популярны на западе, на самом деле они не очень распространены в Японии.

Слово Урамаки 裏 → спина и 巻き → рулон. Это потому, что рис снаружи, а водоросли внутри. Популярные роллы урамаки-дзуси на западе — это калифорнийские роллы, драконьи роллы и им подобные!

2) Темаки Суши 手巻き寿司/てまきずし

Temaki sushi 手巻き寿司 ( temakisuzhi ) означает «суши, скрученные вручную». Это популярное блюдо для домашних вечеринок, потому что его легко подавать.

Как следует из названия, суши Темаки сворачиваются вручную. Морские водоросли находятся снаружи, и люди часто могут настроить то, что они хотят поместить внутрь.В следующий раз, когда вам нужно будет приготовить ужин для большого количества людей, подумайте о том, чтобы подать суши Темаки!

3) Маки Суши 巻き寿司/まきずし

Подобно суши Темаки, суши Маки ( makizushi ) скручены водорослями снаружи, рисом внутри и рыбой посередине. Маки-суши гораздо более популярны в суши-ресторанах в Японии, чем урамаки-суши, а суши-роллы маки часто едят в последнюю очередь из-за их насыщенного вкуса.

4) Сашими 刺身/さしみ

Сашими — это не совсем суши — это сырая рыба (или мясо), тонко нарезанная и часто подаваемая на льду с соевым соусом и васаби.

Однако его часто подают в японских суши-ресторанах – так же, как и японскую Изакая! По этой причине мы включили его в наш список!

5) Нигири 握り寿司/にぎりすし

Это самый популярный вид японских суши в Японии. Часто готовят вручную и подают по 2 штуки. Нигири-суши — это сырая или вареная рыба на небольшом шарике риса, иногда с небольшим количеством васаби внутри.

Суши Магуро – Тунец

鮪 (Магуро — тунец) имеет различные варианты вкуса и текстуры в зависимости от части рыбы, из которой он изготовлен.

Торо – это жирная часть брюшка рыбы. Аками (赤身) — худая часть спины. Это наиболее часто используемая часть рыбы для суши.

本まぐろ — хонмагуро — тихоокеанский голубой тунец.

Самон Суши – Лосось

サーモン (sāmon – лосось), используемый для приготовления сашими и суши в Японии, называется атлантический лосось. Японское сакэ/шейк (鮭) означает кету (シロザケ), и его нельзя есть сырым!

Икура (いくら) — это икра лосося (икра), и она довольно дорогая! Его часто подают поверх риса и внутри водорослей с огурцом — как на картинке выше!

Ика и Тако Суши – Кальмар и Осьминог

Ика (烏賊/イカ — кальмар) и Тако (蛸/タコ — осьминог) считаются рыбой с легким вкусом.И да, они почти всегда подаются сырыми!

Суши Эби – Креветки

Знаете ли вы, что в японских суши подают несколько видов креветок (海老/えび)???

Вот некоторые из них!

  1. 海 老 — EBI — SHRIMP
  2. 甘えび — Amaebi — сладкое креветки (обычно обслуживается сырой)
  3. ぼたん 海老 — Botan’ebi — jumbo креветки (пакет и больше, чем amaebi с аналогичным вкусом.)
  4. 車海 老 — Kurumaebi — Японская тигровая креветка (обычно используется для приготовления суши в стиле эдомаэ)

Маки – роллы

細巻/細巻き Диаметр хосомаки составляет около 3 см, и обычно внутри находится только один ингредиент. Он тонкий, скрученный нори и выглядит как пистолет, поэтому его также иногда называют 鉄砲巻き (тэппо-маки).

Некоторые распространенные хосомаки:

  1. かんぴょう巻き – канпио маки – рулет из сушеной тыквы.
  2. かっぱ巻き – каппа маки – рулет из огурца.
  3. 納豆巻 – натто-маки – рулет из ферментированных соевых бобов.
  4. 鉄火巻 – текка маки – нарезанный рулет из сырого тунца.

Существует также 太巻 — футомаки — толстый рулет из макидзуси. При диаметре более 5 см он может вмещать более одного вида ингредиентов.

Суши 玉子 (тамаго – яйцо) часто оборачивают водорослями, чтобы они не слиплись. Это более сладкий кусок суши – почти как десерт!

Кай/Гай – Моллюски

Моллюски

(Кай/Гай — 貝) также популярны для приготовления суши, особенно популярный うに!

.

Вот несколько видов моллюсков на японском языке:

  1. 帆立 – ほたて- hotate – гребешок.
  2. 赤貝 – あかがい – акагай – красный моллюск, раковина ковчега.
  3. ホッキ貝/北寄貝 — ほっきがい — хоккикай — сахалинский прибойный моллюск.
  4. つぶ貝 -つぶがい – tsubugai – whelk.
  5. 海栗/海胆 – うに – uni – sea urchin​.

Sakana – Fish

Here are some more types of sushi fish!

  1. 魬 – はまち – hamachi – young yellowtail​.
  2. 鰤 – ぶり – buri – yellowtail.
  3. 穴子 – あなご – anago – conger eel.
  4. 鯛 – たい – tai – sea bream.
  5. 鯵 – あじ – aji – horse mackerel.
  6. えんがわ – engawa – flounder edge, fluke fin.
  7. 鯖 – さば – saba – mackerel.

The えんがわ fish gets its name from the word for a veranda in a Japanese house that resembles a porch (縁側 – engawa).Это мясо у основания плавника из ヒラメ(хираме – камбала) и カレイ (карей – правая камбала). Это очень ценная часть, и от одной камбалы можно взять только 4 куска.

Заказ суши в ресторане в Японии

суши-ресторана в Японии обычно относятся к одной из двух категорий: суши с конвейерной лентой (回転寿司) и суши-рестораны, работающие без прилавка.

Суши с конвейерной лентой — это весело и подходит для всей семьи, но качество часто ниже, чем суши, которые продаются без рецепта. Однако это более доступно и удобно, что делает его отличным вариантом для неформального ужина! В этих заведениях часто доступны меню с сенсорным экраном, поэтому вы можете заказывать на ходу, пока не насытитесь!

Суши, отпускаемые без рецепта, — это особый опыт. Вы можете наблюдать, как они делают суши прямо перед вами, прежде чем передать их через прилавок!
Эти рестораны часто предлагают наборы или «курсы», приготовленные суши-шефом для вашего удовольствия.Вы должны съесть суши, как только вы их получите для лучшего вкуса!

Вы также можете заказать с «omakase!» (おまかせ) – что означает «Я оставлю это тебе!»

Суши можно есть палочками (おはしーохаси) или голыми руками. Любой из них приемлем!

Надеюсь, эта статья смогла предоставить вам полезную информацию о суши в Японии и японских названиях суши! Может быть, теперь вы можете попробовать заказать новые виды рыбы по-японски, когда в следующий раз будете в суши-ресторане 🙂

Хотите улучшить свой японский с помощью онлайн-уроков японского языка? Начните брать уроки японского языка вместе с нами!

Просмотры сообщений: 1931

Разница между настоящими японскими суши и суши со всего мира

Вопрос, который задают себе многие любители суши, заключается в том, есть ли разница между тем, как суши готовят и подают на их родине, в Японии, по сравнению с суши, доступными в западном мире. Некоторые жаждут более традиционных суши, то есть настоящих японских суши, в то время как некоторым просто любопытно, действительно ли они едят «японскую еду», когда идут за суши.

Японская кухня гораздо шире, чем та, которую мы находим в ресторанах западного мира, но одно из основных отличий в стиле суши — это дефицит роллов по сравнению с другими способами употребления суши. Когда вы думаете об американских суши, типичным роллом является ролл с авокадо.На самом деле это недавнее творение (если учесть обширную историю суши), которое появилось в 1960-х годах в Калифорнии, когда повар-суши понял, что может заменить дорогого тунца жирным вкусом и текстурой авокадо. Когда вы осознаете, насколько широко распространены такие роллы в Америке, вы начинаете понимать огромные различия между японскими суши и их распространением по всему миру.

Когда роллы создаются в Японии, они чаще всего делаются традиционным способом, то есть подаются с нори, обернутыми снаружи формы.Идея положить рис снаружи была адаптирована к западной эстетике, которой не нравился вид или текстура водорослей на внешней стороне булочки. В Японии у вас будет гораздо больше шансов найти мигири, чем роллы. Невероятно свежая рыба будет украшена небольшим количеством васаби и подана с рисом, позволяя насладиться естественным вкусом рыбы. В более изысканных суши-ресторанах подают только самое свежее на рынке, выбирая меню в зависимости от дневного улова, и тем, у кого есть доступ к рынку Цукидзи, особенно повезло.В то время как свежие суши можно найти в Америке, Канаде и Европе, вы, скорее всего, найдете быстрозамороженные блюда (которые по-прежнему вкусны, но не совсем то же самое). Когда вы находитесь в Японии, свежая рыба является нормой, и понятно, почему они предпочитают не скрывать ароматы в булочках с приправами и овощной смесью. Этот стиль суши уходит своими корнями в историю, предшествующую появлению технологий охлаждения и заморозки. Если вы едите суши-роллы в Японии, они более простые, с кругом белого риса, окружающего сырую рыбу и плотно обернутого нори.

Американские суши — это почти другая группа продуктов, чем традиционные суши. Так чем же объясняются огромные различия? Региональные вкусы и культурные различия в значительной степени являются источником. В то время как японские суши представляют собой тонкий баланс вкусов, западные посетители предпочитают смелые вкусы и яркие цвета, что объясняет популярность таких роллов, как «Ролл Филадельфия», в который входят лосось, авокадо и сливочный сыр. Это то блюдо, которое вы никогда не найдете в традиционном японском суши-ресторане! В местной кухне неизменно будут роллы, приготовленные из местных вкусов и ингредиентов.

Этикет — еще один аспект, отличающий опыт от поедания суши. В Японии суши воспринимаются не только как еда, но и как искусство, а шеф-повар — художник. Добавление васаби к идеально приготовленному и сбалансированному роллу было бы похоже на покупку картины, а затем добавление нескольких «последних штрихов» перед художником. В то время как западный мир любит свои приправы, вы не увидите настоящих суши, подаваемых с васаби, только маринованный имбирь, который используется для очищения вкуса между различными продуктами, и соевый соус (сёю). Сашими подавали с соевым соусом, однако нельзя было использовать обычную западную практику перемешивания васаби и соевого соуса вместе. Напоминаем, что когда вы наслаждаетесь нигири в традиционной обстановке, не забудьте перевернуть суши, прежде чем окунать их в соевый соус. Пусть к соевому соусу прикасается только рыба, так как соус ухудшит вкус и текстуру риса.

В этой статье не делается попытка провозгласить превосходство традиционных суши. Разные культуры имеют разные вкусы в суши, и мне лично нравятся калифорнийские роллы, а также роллы BC, которые готовятся на гриле из кожи лосося в сладком соусе и никогда не будут найдены в Японии.Это просто для того, чтобы показать, что западные суши — это не столько японская еда, сколько вдохновленная японской кухней, и что есть большие различия между суши, которые вы могли бы получить в западных странах, и суши, которые вам подали бы в Японии. Приятного аппетита!

Правда об американских суши, которую никто не хочет слышать

Срочные новости, Америка: ваше любимое японское блюдо не такое японское, как вы думаете. Спросите любого японца, считает ли он, что мы хорошо поработали над воссозданием их традиционного блюда, и, скорее всего, вы услышите прямое «нет».

Фото с сайта edeats.com

Вот где мы, Америка, ошиблись.

1. Внутри и снаружи

Фотографии предоставлены сайтами tinyhandsonline.com и kosher-bite.com

Япония: Оригинальный суши-ролл (маки) состоит из риса для суши и рыбы или овощей, завернутых в нори (морские водоросли).

Америка: Чтобы соответствовать западной эстетике, традиционный рулон был вывернут наизнанку. Американцам нравится рис снаружи и нори внутри.

2. Простое и сложное

Фотографии предоставлены сайтами quora.com и house-sushi.com

Япония: M аки Суши просты: водоросли, рис для суши, один вид рыбы и , может быть, какие-то овощи внутри.

Америка: Суши-роллы упакованы с начинкой из разных видов рыбы, овощей и всего, что может поместиться внутри ролла. Экспонат A: ролл «Радуга» — окунь, тунец, лосось, желтохвост и авокадо, обернутые вокруг ролла «Калифорния».

3. Получение звания «Шеф-суши»


Япония: Чтобы стать поваром-суши, требуется 2-4 года интенсивной и напряженной подготовки. Прежде чем человек сможет научиться готовить нигири-суши, он должен научиться правильно разделывать рыбу, готовить рис для суши и сочетать его с идеальным количеством васаби. Требуется два года, чтобы стать шеф-поваром 5-го уровня. Для достижения высшего ранга, уровня 1, необходимо еще много лет обучения.

Америка: Кулинарные школы, а также кулинарные магазины предлагают курсы по приготовлению суши, на которых вы можете научиться готовить суши American .Всего за 3 месяца можно пройти курсы для начинающих и продвинутых в Американском институте суши. По окончании выдается только сертификат.

4.

Рис для суши против коричневого риса

Фотографии предоставлены сайтами Learnhowtomakesushi.wordpress.com и foodpotting.com

Япония: Суши буквально переводится как рис с уксусом. Рис для суши — это мелкий белый зернистый рис, приправленный уксусом, сахаром и солью. Для приготовления идеального риса для суши требуется время и определенная температура.

Америка: Чтобы привлечь полезные орехи, суши-рестораны представили коричневый рис вместо необходимого белого риса для суши.

5. Маленькие и большие (и очень большие)

Фотографии предоставлены сайтами palmathaisushi.com и yelp.com

Япония: Суши обычно готовят на один укус. Типичный ролл состоит из 6 небольших кусочков.

Америка: Суши-роллы в Америке довольно большие. Заказы обычно содержат 8+ штук большого рулона.Они также бывают большего размера (подсказка: суширито ) .

6.

Баланс вкуса

Фото с сайта foodandwine.com

Япония: Баланс между вкусами риса для суши и рыбы очень важен для японских суши. Вы хотите иметь возможность попробовать оба вкуса в каждом укусе.

Америка: Американскому рису для суши не хватает уксусного вкуса, которым славится японский рис для суши. Отсутствие сбалансированных вкусов намекает на неправильно приготовленные суши.Тиск, Тиск.

7. Валки и конусы

Фото Ханны Купер

Япония: Ручной рулет в Японии имеет форму конуса, но по-прежнему сделан из нори.

Америка: Суши-станции продуктовых магазинов и некоторые рестораны включают вафельные рожки в свои «рулеты».

Так что в следующий раз, когда вы подумаете о том, чтобы пойти в суши-ресторан здесь, в Соединенных Штатах, проведите небольшое исследование и найдите традиционный японский  ресторан. Ты поблагодаришь меня позже.Если вы все еще не верите мне, посмотрите обзор этого шеф-повара на наши американские суши.

История Калифорнийского Ролла

Калифорнийский ролл — вкусная альтернатива традиционным суши-роллам, которую можно найти практически в любом японском ресторане в США. Поскольку его часто готовят из приготовленного имитации краба, его считают стартовым роллом для людей, плохо знакомых с суши, которые не готовы к сырой рыбе.

From Humble Beginnings

Вы не можете зайти в суши-ресторан, не обнаружив в меню роллов «Калифорния».Несмотря на их широкое распространение в суши-культуре, история роллов загадочна. Наиболее известным создателем этого ролла является Ичиро Машита.

Машита была лос-анджелесским суши-поваром в маленьком Токио. Его ранняя версия калифорнийского ролла восходит к началу 1960-х годов. В то время он внедрил стандартную обертку с водорослями нори на внешней стороне ролла, но американцы часто снимали ее, думая, что она несъедобна. В результате родился обратный рулет с рисом снаружи.В то время, когда он создавал ролл, имитация краба была недоступна, поэтому он использовал настоящего краба. Семена кунжута, огурец и майонез также отсутствовали в оригинальном рецепте.

Конкурирующие истории

Среди других претендентов на заветное звание изобретателя калифорнийского ролла:

  • Кен Сеуза — еще один шеф-повар из Лос-Анджелеса, заявивший о своем праве на инновацию. У него есть самое раннее задокументированное заявление о ролле Калифорния, и, по словам кулинарного писателя Эндрю Ф.Смит, это требование оставалось неоспоримым более 20 лет.
  • Шеф-повар Хидэкадзу Тодзио из Канады утверждает, что изобрел версию суши, в которой рис находится снаружи ролла. Его заявления также включают добавление огурца, вареного краба и авокадо, что можно рассматривать как подтверждение его заявления, поскольку в настоящее время они являются ингредиентами калифорнийского ролла.

Наследие продолжается

Благодаря своим невероятным инновациям и простому дизайну ролл «Калифорния» стал популярным блюдом в Южной Калифорнии. К 1980-м годам он был широко известен по всей стране.

Калифорнийский ролл — отличный вариант для тех, кто хочет попробовать суши, не употребляя в пищу сырые морепродукты. Если вы хотите насладиться восхитительным калифорнийским роллом или другими суши в районе Орландо, Sakura Sushi должен быть вашим первым выбором. Мы гордимся тем, что предлагаем свежие качественные суши и традиционные японские блюда. Забронируйте столик сегодня по телефону 407-352-1607 .

Как приготовить японские суши-роллы — DesiDakaar

Makizushi также известен как роллы суши или суши-роллы.Этот распространенный тип суши сделан из водорослей и риса с начинкой из различных ингредиентов, таких как рыба и овощи. Морские водоросли являются одним из основных ингредиентов в этом виде суши, поэтому его также называют норимаки . Макидзуси отлично подходит для вечеринок или обедов в качестве закуски или закуски, и его часто готовят на праздники в Японии . Японский бенто-ланч может также включать варианты макизуси с овощной или маринованной начинкой. Также в качестве начинки можно использовать консервированный тунец, овощи и яйца.

Makizushi: японские суши-роллы

  • Автор: Роме Шанис Маркес
  • Категория рецепта:  Закуски
  • Кухня:  Японская

Что отличает макизуси от других стилей суши, так это то, что в одном и том же ролле вы можете насладиться множеством разных вкусов . Существует несколько видов макизуси, в зависимости не только от ингредиентов, но и от самой толщины рулета. Время всей подготовки и приготовления 30 минут.Этот рецепт подходит как минимум для трех человек.

Японский бенто-ланч может также включать варианты макизуси с овощной или маринованной начинкой. Фото предоставлено:gurunavi.com

Makizushi: Ингредиенты для японских суши-роллов

  • 200 г риса для суши
  • 2 листа водорослей нори
  • 3 столовые ложки уксуса для суши
  • соевый соус по вкусу
  • васаби по вкусу
  • имбирь для суши по вкусу
  • жареные семена белого кунжута (по желанию)

Для начинки,

  • тунец – сорт сашими, сырой
  • лосось – сорт сашими, сырой
  • ломтики авокадо, сколько угодно
  • ломтики огурца, сколько угодно
  • крабовые палочки
  • консервированный тунец, смешанный с майонезом
  • креветки

Макидзуси: инструкция по приготовлению японских суши-роллов

Шаг 1: Японский белый рис смешивают с уникальным рисовым уксусом для суши для обработки риса для суши. После того, как вы приготовили или купили рис для суши, вам нужно начать с подготовки площадки для роллинга макису.

Шаг 2: Положите лист нори на коврик и покройте рисом для суши высотой около 1 см две трети одной стороны водорослей нори . Добавьте ингредиенты в линию в центре поверх риса. Вы можете выбрать любую комбинацию дополнительных ингредиентов.

Шаг 3:  Начните раскатывать ингредиенты от себя с помощью деревянного коврика для раскатывания, надежно удерживая рулон.Влажность риса поможет ему склеиться.

Шаг 4: Затем можно разрезать ролл на 6-8 частей и подавать с соевым соусом, васаби и имбирем для суши.

Makizushi: японские суши-роллы Дополнительная информация

  • Когда вы начнете скручивать коврик для суши, , попробуйте обернуть его пищевой пленкой , потому что это не только облегчит очистку коврика после использования, но и предотвратит прилипание липкого риса к коврику.
  • Приготовление по этому рецепту займет около 30 минут .
  • Этот рецепт подходит для питания как минимум трех человек.
  • Рис — самый важный элемент макизуси. Рис для суши следует использовать только потому, что он более липкий, чем другие виды, и не развалится в роллах.

О макизуси: рецепт японских суши-роллов

Определенные ингредиенты заворачиваются в нори с рисом для суши, чтобы приготовить макизуси, а затем нарезаются на кусочки размером f на один укус. Они предназначены для того, чтобы их можно было съесть за один укус, и часто их окунают в соевый соус.Также популярна подача роллов с васаби и маринованным имбирем под названием gari shoga .

Заключение

Makizushi известен во всем мире как закуска или закуска. Вы всегда можете найти его в местных японских ресторанах или приготовить самостоятельно. Чтобы увидеть больше японских рецептов, нажмите здесь.

Избранные изображения:gurunavi. com, 123rf.com

Как сделать рулетики по-японски

Мелинда Малотт | The Herald-Mail

Долли Партон объединяется с Дунканом Хайнсом для создания новой коллекции выпечки

Долли Партон делится своими любимыми южными рецептами выпечки в новом сотрудничестве с Дунканом Хайнсом.

Duncan Hines, Nashville Tennessean

Недавно я обнаружил рецепт японских молочных булочек от своих друзей из компании King Arthur Flour. Я слышал об этой концепции «закваски для ру» несколько лет назад и только сейчас начал ее пробовать.

Я, конечно, не новичок в домашних булочках. Ничто не сравнится с запахом домашнего хлеба, и он вызывает столько воспоминаний. Для нас было неслыханно возвращаться домой из школы более одного раза в неделю, когда из нашей кухни исходил аромат любви.

Не пропустите: Попробуйте зимний салат из лебеды, чтобы восстановить силы после праздников

Еще Мелинда: Есть овощи? Попробуйте гаспачо

Раньше я смотрел, как мама печет хлеб. Я был очарован процессом. Она относилась к своей фигуре как к новорожденному. Не было Kitchenaid, чтобы замесить тесто. Мамины руки, кисти и запястья превратили шарик теста в гладкий шар. Мы говорили, что она гладкая, как попка младенца.

Булочки пекла раз или два, но они никогда не получаются такими, как у мамы.Но я нашла рецепт и способ приготовления хлеба, который меня заинтриговал. Он включает в себя приготовление мучного молочного соуса. Существует научное объяснение того, почему этот метод дает такой мягкий валик.

Японский метод «запуска» хлеба называется танчжун. Он помогает увеличить срок хранения хлеба. высыхают через день

Не пугайтесь этого рецепта.Один из советов – это то, что я использую свою духовку в качестве места для подъема или «расстойки» своего хлеба. Я включаю духовку на 350 градусов примерно на 1 минуту, а затем выключаю ее еще до того, как начинаю замешивать тесто для хлеба. Это создает хорошее, теплое место без сквозняков, чтобы поднять ваши булочки.

Предупреждение: если духовка будет слишком горячей, хлеб вначале поднимется слишком быстро и затем убьет дрожжи.

Если у вас есть миксер с крюком для теста, вы, безусловно, можете использовать его для замешивания теста; а если нет, посмотрите видео на YouTube, где люди месят хлеб.Разделите тесто поровну на 12 частей.

Сформируйте из каждой части шарик, защипнув концы снизу. Затем свободно положите этот шарик теста на рабочее место и обхватите рулет сложенной ладонью. Затем водите рукой по кругу, и он сформирует рулет идеальной формы.

Я положил 12 булочек в круглую 9-дюймовую форму для выпечки, слегка смазанную маслом. Я поставил три посередине.

Ваша семья будет в восторге от того, что вы приготовите эти мягкие булочки. Это вызов: если вы никогда не готовили булочки, я бы хотел, чтобы вы попробовали этот рецепт.Опубликуйте их и отметьте меня в моем аккаунте в Instagram @melindaluvs2bake.

Если вы сделали булочек, попробуйте эту технику. Это кажется странным, и никто не может представить, что это сработает. Я здесь, чтобы сказать вам из первых рук, что это так. Моей семье они очень понравились и съели их.

Японские булочки с молоком

(мука короля Артура)

Tangzhong (закваска)

3 столовые ложки (43 г) воды

3 столовые ложки (43 г) молока, желательно цельного

2 столовые ложки (14 г) хлеба King Arthur Unbleach

Тесто

2 1/2 чашки (300 г) муки для небеленого хлеба King Arthur

2 столовые ложки (14 г) специального сухого молока Baker’s или обезжиренного сухого молока

1/4 чашки (50 г) сахарного песка

1 чайная ложка (6 г) ) соль

1 столовая ложка быстрорастворимых дрожжей

1/2 стакана (113 г) молока, желательно цельного

1 большое яйцо

4 столовые ложки (57 г) несоленого сливочного масла, растопленного

Инструкции для закваски:

2 ; или отмерьте его, осторожно пересыпав в чашку, а затем стряхнув излишки.

Чтобы приготовить танчжун: Смешайте все ингредиенты в небольшой кастрюле и взбивайте, пока не останется комочков.

Поставьте кастрюлю на слабый огонь и готовьте смесь, постоянно помешивая, пока она не загустеет и на дне кастрюли не останутся линии от венчика, от 3 до 5 минут.

Переложите танчжун в небольшую миску или мерный стакан и дайте ему остыть до комнатной температуры.

Для приготовления теста: Смешайте танчжун с остальными ингредиентами для теста, затем перемешайте и замесите — вручную, миксером или в хлебопечке — до образования гладкого эластичного теста.

Сформируйте из теста шар и дайте ему отдохнуть в слегка смазанной маслом закрытой миске на 60–90 минут, пока оно не станет пышным, но не обязательно увеличится вдвое.

Аккуратно сдуйте тесто, разделите его на 8 равных частей (для больших булочек) или 10 равных частей (для средних булочек) и сформируйте из каждой части шар.

Поместите рулеты в слегка смазанную маслом 8-дюймовую или 9-дюймовую круглую форму для кекса. Накройте противень и дайте рулетам отдохнуть от 40 до 50 минут, пока они не станут пышными.

Разогрейте духовку до 350°F.Смажьте рулеты молоком или яичной смесью (1 большое яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой холодной воды) и запекайте в течение 25–30 минут, пока верх не станет золотисто-коричневым; цифровой термометр, вставленный в центр среднего рулона, должен показывать не менее 190°F.

Достаньте булочки из духовки. Дайте им остыть в форме в течение 10 минут, затем переложите на решетку, чтобы они полностью остыли.

Советы от короля Артура Пекарей

Зародившийся в японском юконэ (или юдане), танчжонг представляет собой технику дрожжевого хлеба, популяризированную в Азии тайваньским автором кулинарной книги Ивонн Чен.Танчжун включает в себя приготовление части муки из рецепта хлеба в жидкости перед добавлением ее к остальным ингредиентам теста. Доведение температуры муки и жидкости до 65°C (149°F) предварительно клейстеризует крахмалы муки, что делает их более способными удерживать жидкость, тем самым увеличивая мягкость полученного хлеба и увеличивая срок его хранения.

Для выпечки хлеба: После первого подъема теста разделите его на четыре равные части. Сложите каждую часть в прямоугольник, затем сложите короткие концы друг к другу, как букву.Сложенные кусочки снова расплющите в прямоугольники и, начиная с короткого конца, сверните каждый в рулет. Поместите бревна в ряд по четыре — швом вниз и рядом — в слегка смазанную жиром форму размером 9 x 5 дюймов. Накройте буханку и дайте ей отдохнуть/подняться в течение 40-50 минут, пока она не станет пышной. Смажьте буханку молоком или яичной смесью и выпекайте при температуре 350 ° F в течение примерно 30 минут, пока верх не станет золотисто-коричневым, а цифровой термометр, вставленный в центр буханки, не будет показывать не менее 190 ° F. Выньте хлеб из духовки и остудите его на решетке.

Японский масляный рулет (рулет в виде полумесяца)

Инструкции по приготовлению

СКРЫТЬ ИЗОБРАЖЕНИЯ ПОКАЗАТЬ ВСЕ ИЗОБРАЖЕНИЯ

Шаг 1

В большую миску сначала добавьте Молоко (1 стакан) , Быстрорастворимые сухие дрожжи (1 столовая ложка) , несоленое сливочное масло (1/3 стакана) , а также Яйцо (1) .

Шаг 2

Затем добавьте Сахарная пудра (1/4 стакана) , Хлебопекарная мука (2 стакана) , Универсальная мука (3/4 стакана) , а также Соль (1/2 ч. л.) .

Шаг 3

Используя насадку для теста вашего миксера, смешайте все вместе, пока оно не превратится в тесто.

Шаг 4

Затем включите миксер на скорость 4 и месите около 10 минут. Обязательно дайте миксеру отдохнуть между ними, чтобы избежать перегрева.

Шаг 5

Как только ваше тесто станет гладким и эластичным, прекратите месить и дайте ему расстояться в большой смазанной маслом миске в течение часа.

Шаг 6

Через час выбить весь воздух и переложить тесто на посыпанную мукой поверхность. Раскатайте тесто до круглой формы диаметром около 20 дюймов.

Шаг 7

С помощью ролика для пиццы вырежьте 16 треугольников.

Шаг 8

Сверните каждый из них, чтобы сформировать красивую свернутую форму. Зажмите конец, чтобы убедиться, что он закреплен.

Шаг 9

Перекладываем их в смазанные формы.

Шаг 10

Дайте ему расстояться во второй раз в течение полутора часов.

Шаг 11

Разогрейте духовку до 180°C (350°F) или до 160°C с конвекцией (320°F с конвекцией).

Шаг 12

Для яичной промывки смешать Яйцо (1) а также Молоко (1 ст.л.) .

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.