Приготовление пищи су вид: Технология Sous vide (су вид)

Технология приготовления пищи «Sous-vide»

 

 

Сегодня все чаще можно услышать кулинарный термин «су-вид». Что это такое, правда, знает не каждая хозяйка. Да и не каждому шеф-повару, привыкшему работать «по старинке», нравится это слово, поскольку он с ним не знаком. А между тем, данная технология с каждым днем становится все более популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру. Таким образом, мы получаем экологически чистую пищу, в которой сохранены все ее витамины и полезные вещества.

 

Продукты, приготовленные по технологии sous-vide

История метода

Су-вид – что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды.

Су-вид – это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции – стране гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «La Maison Troisgros». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа-гра. Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо – биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким.
В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа-гра сохранить бесценный жир. Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды. И с тех пор способ вакуумирования имеет успех во многих заведениях питания на планете.

 

Способ вакуумирования sous-vide

Краткое описание метода

Способ вакуумирования sous-vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.

 

Технология приготовления

Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или в разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.

Преимущества технологии

Необычайную популярность в наши дни имеет технология су-вид. Что это такое, мы уже рассказали, теперь же разберемся с преимуществами данного метода. Итак, в результате применения вакуумного приготовления достигаются такие цели:

1. Во время запекания или жарения поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет.

2. Блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности.

3. Вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт.

4. Корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать божественной текстурой и вкусом.

5. Приготовленные этим способом овощи сохраняют хрустящую и свежую текстуру, чего почти нереально достичь при обыкновенной варке.

 

Преимущества технологии

Что и как готовить…

Приготовление методом су-вид может длиться от 20 минут до получаса. Это время необходимо для приготовления омлета, фуа-гра, небольшой рыбы. А вот жесткие мясные куски и свиные ребрышки готовятся пару суток. Время, нужное для нагревания порции пищи до нужной температуры, зависит не от ее общей массы, а от ее толщины. От плотности пищи зависит количество времени, нужное для того, чтобы еда прогрелась до желательной температуры. Мягкость продуктов влияет на продолжительность их приготовления.

Деликатные и мягкие продукты, такие, как отбивные из ягненка, свиное и телячье филе, фуа-гра и моллюски, будут пригодны к употреблению, как только прогреются до нужной температуры.

 

Sous-vide

Срок годности

Многие гурманы отдают предпочтение продуктам, приготовленным по технологии су-вид. Что это такое, они знают не понаслышке, поскольку большинство современных ресторанов специализируется на таких блюдах. Эти деликатесы хороши не только своим вкусом, но и продолжительным сроком годности (для большинства таких яств он составляет минимум пять дней, включая день изготовления и употребления). Но некоторые продукты могут храниться и намного дольше, правда, только в том случае, если эти сроки были проверены экспериментальным путем. Так, рыбу можно хранить на протяжении четырех– шести дней, а вот говядина и телятина сберегаются целых 25-30 суток. Для свинины этот срок немного меньший: от 15 до 18 суток. На протяжении 10-18 дней можно хранить птицу, а срок годности овощей бьет все рекорды. Он составляет 45 суток.

 

Комплимент от шефа – sous-vide

P.S. Приготовление методом sous-vide имеет и недостаток. Если еда готовится больше четырех часов при температуре ниже, чем 52 градуса, то есть шансы на размножение бактерий, провоцирующих ботулизм. В таких условиях эти возбудители чувствуют себя максимально удобно. Чтобы избежать инфекции, необходимо выбирать более высокие температуры для тех продуктов, что готовятся дольше четырех часов.

Текст подготовлен по материалам из открытых источников методистами по Технологии Карабиным А.С., Л.В. Гаврик, С.В. Усачёвым.

 

Су-вид и низкотемпературное приготовление пищи

Posted On 24.12.2018

Кулинария Sous-Vide и низкотемпературное приготовление пищи – это только два из множества методов и процессов, которые революционизируют современное приготовление пищи. Несмотря на растущую популярность, многие по-прежнему не понимают разницы между низкотемпературным приготовлением и приготовлением блюд способом су-вид (включая производителей оборудования). Приготовление при низкой температуре, несомненно, предпочтительнее.

Приготовление пищи при низкой температуре не означает приготовление пищи с более низкой внутренней температурой, чем традиционная. Низкотемпературная готовка означает температуру среды, в которой готовится пища, а не конечную температуру приготовленной пищи. Редкий стейк имеет одинаковую внутреннюю температуру, готовится ли он при низкой температуре или традиционно. Низкотемпературное приготовление определяется как любая процедура приготовления, при которой температура приготовления равна или близка к желаемой конечной температуре внутренней среды.

Sous-Vide – определение термина

Простейшим способом определения термина – су-вид может быть обращение к его французскому значению, оно означает «под вакуумом». Все, что связано с вакумной машиной, является sous-vide. В ресторанах процесс sous-vide обычно (но не всегда) состоит из:

  • маринование продукта
  • помещения продуктов в непроницаемые пластиковые пакеты
  • удаления воздуха из пакета путем вакумирования
  • термическое приготовление (путем варки продуктов в водной среде)
  • вскрытие вакумных пакетов
  • дальнейшая обработка или хранение готовых блюд
  • Вот что сбивает с толку: методы су-вид часто используются для приготовления при низкой температуре, но не вся кулинария су-вид является низкотемпературной готовкой.

    Классический пример этого – еда в пакетике. Среда для приготовления пищи – кипящая вода, а не низкая температура. Поскольку в этом процессе происходит вакуум – это сувид. Следовательно, этот метод очень эффективен для приготовления при низкой температуре, потому что пища внутри пакетов не высыхает и не теряет вкус при длительном приготовлении, если поддерживается надлежащая температура. Вакуумные пакеты также исключают испарение и испарительное охлаждение. Температура поверхности пищи через некоторое время становится идентичной температуре водной среды.

    Низкая температура в современной кулинарии

    Низкотемпературная кулинария также позволяет получить некоторые текстуры, которые были недостижимы при традиционном высокотемпературном приготовлении пищи. Три примера:


    Рыба, приготовленная на низких температурах. Рыба, нагретая до чрезвычайно низких температур (около 50 °C или до внутренней температуры 42 °C), имеет плотную, похожее на помадку консистенцию, недостижимую при высокой температуре приготовления. Этот тип приготовления пищи является спорным. Многим поварам не нравится текстура, полученная с помощью этих методов, а некоторые ученые считают, что эти методы небезопасны. Другие повара считают, что традиционный способ приготовления пищи переваривает рыбу, и что низкотемпературный метод является лучшим.

    Низкотемпературные тушения. В типичной тушенке мясо с большим количеством соединительной ткани готовится при высокой температуре в течение нескольких часов. Высокая температура и несколько часов – это то, что необходимо для расщепления коллагена в желе. Этот процесс переваривает мышцы и высушивает их. К счастью, желатин повторно увлажняет переваренное мясо и получается восхитительная тушенка. Когда мясо недостаточно тушеное, оно кажется жестким и сухим, потому что коллаген не растворился в сочном, содержащем воду желе. Однако, при низкотемпературном приготовлении мы можем очень долго держать жесткий кусок мяса при очень точной температуре. Если каре ягненка удерживать при 60 ° C, оно будет сохранять слегка розовый приготовленный цвет в течение нескольких дней. Текстура самого мышечного волокна также будет оставаться несколько статичной. Соединительная ткань, с другой стороны, не будет разрушаться в течение 3 или 4 часов при этой температуре. Ее нужно готовить в течение двух полных дней. Однако в конце у вас будет полностью розовое, совершенно нежное блюдо.

    Сливочные яичные желтки. Когда вы варите яйца в скорлупе до 63 °C, желток становится кремообразным – не жидким, не застывшим. На один градус ниже – жидкий желток. На один градус выше – плотный желток. Яйцо с температурой 63 °C – это восхитительное блюдо, которое невозможно сделать при традиционном высокотемпературном приготовлении.

    4.2 / 5 ( 6 голосов )

    Особенности технологии Су-Вид: преимущества и недостатки | Другая кухонная техника | Блог

    Традиционные методы приготовления пищи знакомы каждой хозяйке. Они не менялись долгое время. Конечно, создавались приборы для облегчения процесса. Но суть оставалась неизменной — еда готовилась под действием очень высокой температуры. Наконец, появилось нечто интересное — Су-Вид. Технология, которая привлекла внимание не только именитых поваров, но и людей, далеких от высокой кухни. Новое и незнакомое всегда немного пугает. Тем более, если название странное и непонятное.

    Как работает Су-Вид

    Технология Су-Вид родилась во Франции — стране, где высоко ценят искусство приготовления пищи. С французского Sous-Vide (Су-Вид) переводится «в вакууме», что прямо указывает на принцип метода. Некоторое время технология сохраняла эксклюзивность. Оборудование стоило дорого и не каждый ресторан мог его себе позволить. Она прижилась в молекулярной кухне, которая вбирает все инновационное. Сейчас блюда Су-Вид можно приготовить даже в домашних условиях.

    Технология Су-Вид состоит из двух этапов:

    • упаковка;
    • тепловая обработка.

    Продукт упаковывается в вакуумный пакет. Делается это с помощью специального прибора — вакуумного упаковщика. Далее продукт помещается в водяную баню, где длительно готовится при постоянной, сравнительно низкой температуре. Главное отличие от традиционных способов — это жестко контролируемая температура. В среднем она составляет 55-85 °C для разных продуктов. Жестко контролируемые условия невозможно создать, используя обычную плиту. Температура при варке, запекании или жарке обычно превышает 100 °C.

    Для приготовления блюд Су-Вид используется две разновидности устройств — водяная печь или погружной термостат.

    Водяная печь представляет собой прибор с емкостью для воды и крышкой. По размеру она не больше микроволновки и легко помещается на рабочем столе.

    Погружной термостат еще компактнее. Он имеет крепление, позволяющее зафиксировать его на стенке посуды, в которой идет приготовление. За этими приборами закрепилось общее название, аналогичное названию технологии — Су-Виды. На них можно устанавливать температуру с точностью до 0.1 °C.

    Преимущества Су-Вида

    В Су-Виде можно готовить самые разные продукты — мясо, рыбу, морепродукты, овощи и фрукты. Еда сохраняет текстуру, естественный вид. Раскрывается и усиливается ее натуральный вкус. Даже жесткое, довольно сухое мясо при таком способе обработки получается сочным, буквально тающим во рту. Овощи не превращаются в безвкусное пюре и сохраняют легкий хруст. Уникальная технология Су-Вид делает из обычных фруктов изысканный десерт. Приготовленные абрикосы, слива или дыня по вкусу напоминают мармелад.

    Готовка в вакуумном пакете — идеальный способ приготовления диетических и вегетарианских блюд. Еда томится в собственном соку при щадящей температуре. В ней сохраняются витамины и микроэлементы. Не требуется добавление масла. Можно экспериментировать, использовать изысканные специи, маринады. В процессе приготовления запахи и вкусы смешиваются, превращая простой продукт в блюдо, достойное высокой кухни.

    Для приготовления блюд Су-Вид не нужно особых кулинарных навыков. Технология проста. С ней справится даже закоренелый холостяк, умеющий готовить только яичницу. Главное правильно подобрать температуру для каждого отдельного продукта. Не нужно ничего высчитывать или гадать на кофейной гуще. В комплектацию домашних Су-Видов входят простые и понятные таблицы. А если их нет, то информации полно в интернете в открытом доступе.

    Недостатки Су-Вида

    В Су-Виде еда готовится медленно. Процесс занимает от 20 минут до нескольких суток. Все зависит от количества и особенностей рецепта. Нужно, чтобы продукт равномерно прогрелся по всей толщине. На приготовление среднего куска куриного филе уйдет больше часа. Состряпать что-то «на скорую руку» не получится. Не случайно Су-Виды иногда называют «медленноварками». По времени приготовления традиционные методы остаются вне конкуренции.

    Приготовление пищи в Су-Виде может занимать от 20 минут до нескольких суток.

    Технология подходит не для всех продуктов. Макароны, крупы, изделия из теста в Су-Виде готовить нельзя. Слишком низкая температура. По той же причине не получится добиться аппетитной румяной корочки на мясе или рыбе. При желании проблему можно решить. Правда, придется выполнить двойную работу. Приготовленное блюдо нужно поджарить на гриле или сковороде. Этой хитростью пользуются повара лучших ресторанов.

    Почему технологией Су-Вид восторгаются шеф-повара

    Шеф-повара отдают должное технологии Су-Вид. Она открывает возможности для творчества, позволяет расширить привычные границы вкуса и экономить дорогие ингредиенты. Исходный вес продукта практически не меняется после приготовления. Еда получается невероятно сочной и ароматной. Также в высокой кухне важна подача блюд. Гости ресторанов хотят видеть на тарелке настоящее произведение искусства. Готовка в вакуумной упаковке — лучший способ сохранить форму и текстуру продуктов.

    Су-Вид помогает добиваться неизменно высокого качества блюд. При традиционном способе готовки нельзя отвлекаться ни на секунду. Иначе можно испортить продукт — переварить, пережарить. Отдельные блюда требуют просто виртуозных навыков и точности. Не каждому начинающему повару удается каре ягненка идеальной прожарки или глазированная морковь. Приготовление в вакууме освобождает от постоянного контроля. Лишние 10–15 минут обработки не имеют принципиального значения. Блюдо все равно получится идеальным.

    Су-Вид — настоящий прорыв в современной кулинарии. Технология, которая уже завоевала сердца мишленовских шеф-поваров, теперь готова покорить всех любителей вкусной еды. В Су-Виде можно готовить блюда ресторанного уровня, не имея богатого кулинарного опыта. Еда не получится сухой или пережаренной. Она сохранит натуральный вид, сочность и пользу.

    YouTube

    Теперь, благодаря инструментам нового поколения, даже домашние повара могут приготовить су-вид на своей кухне все, от ростбифа до яичных белков.

    Но кроме пары упоминаний в учебниках по кулинарии, похоже, никто не помнит вклад моего отчима.

    Повара, ученые и пластмассы

    Большинство источников приписывают двум французским поварам — Бруно Гуссо и Жоржу Пралю — независимое развитие sous vide, а затем совместную работу над его усовершенствованием.

    Когда Гуссо, известный как «отец sous vide», разработал эту технику в 1971 году, он искал способ улучшить нежность ростбифа. Пралус, которого также называют «отцом sous vide», обнаружил в 1974 году, что обертывание фуа-гра в пластик предотвращает уменьшение жировой ткани печени во время приготовления.Несколько лет спустя два шеф-повара объединились с Cryovac, производителем пластика, чтобы отладить метод.

    К 1991 году, когда Гуссо открыл в Париже Академию кулинарных исследований и образования в качестве учебного центра, который обещал перевести технику «от варки в пакете к высокой кухне», технология sous vide уже была на подходе.

    Гуссо ведет семинары по методу су-вид для кулинарной школы, которая обучает поваров со всего мира, и является главным научным сотрудником Cuisine Solutions, крупного поставщика су-вид из Вирджинии.Недавно я спросил его, слышал ли он о работах моего сводного дедушки. Он сказал, что не знал, но что он знаком с системой Нака, которая была разработана в шведских больницах в 1960-х годах, согласно канадской исследовательской книге о принципах sous vide.

    В этой системе, которую Мак тестировал во время своего проекта, продукты полностью готовились, затем вакуумировались, охлаждались и кипятились перед подачей на стол. Но те, кто пробовал результаты, сказали, что у еды был «уставший» вкус, вероятно, в результате переваривания.

    Еще до Нака существовал интерес к тому, как новый разрабатываемый мягкий пластик можно использовать на кухне, но не обязательно для приготовления пищи.

    В 1960-х годах, когда люди стали покупать больше полуфабрикатов, возникла потребность в разработке легких контейнеров, говорит Джули Годдард, доцент Корнельского университета, изучающая взаимосвязь продуктов питания и материаловедения.

    Специалист по кулинарии и кулинарный антрополог Карл Ритц описывает приготовление пищи в пластике в своей книге о кулинарных приемах 1961 года и предостерегает от давления паров, вызывающего разрыв пластика.

    Sous vide прошел долгий путь с тех пор.

    Эмброуз Макгакиан создал блок-схему, чтобы проиллюстрировать последовательность больничного питания от хранения до подготовки пациента к его патенту. любезно предоставлено семьей Макгакиан скрыть заголовок

    переключить заголовок любезно предоставлено семьей Макгакиан

    Эмброуз Макгакиан создал блок-схему, чтобы проиллюстрировать последовательность процессов питания в больницах от хранения до приготовления для пациента для его патента.

    любезно предоставлено семьей Макгакиан

    В наши дни у поваров есть регуляторы температуры, которые могут помочь «настроить текстуру», — говорит Крис Лосс, профессор пищевой науки Корнельского университета. «Вы определенно можете изменить органолептические свойства продуктов, улавливая эти ароматы и соки».

    Система Cryovac

    Мак, умерший в 2000 году, провел свою карьеру в армейском квартирмейстерском корпусе, отвечая за организацию военных поставок продовольствия во время и после Второй мировой войны.Выйдя на пенсию в 1964 году в звании полковника, он основал кадровую фирму, нанимая ветеранов армии на работу в сфере общественного питания. Затем он был нанят химическим гигантом W.R. Grace в качестве консультанта по исследованию больницы в Южной Каролине.

    Примерно в то же время его сын Питер вспоминает, как, придя домой из колледжа, обнаружил в холодильнике своих родителей различные запечатанные пластиковые пакеты. Иногда Мак просил его открыть мешочек и попробовать, что внутри.

    «Однажды я сказал: «Привет, папа, это было здесь некоторое время», — вспоминает Питер.«Давай, попробуй», — настаивал Мак, и Питер согласился. — Ты должен доверять своему отцу, верно?

    Мак назвал свою технику «системой AGS», названной в честь компании, созданной для производства продуктов питания и распределения их по трем больницам в Андерсоне, Гринвилле и Спартанбурге, Южная Каролина. производитель пластиковой упаковки и водяных бань, используемых в проекте. Cryovac была подразделением W.R. Grace.

    Мак запатентовал технику в США.S. и несколько других стран, но Cryovac заявила о своих правах на эту технику, потому что Mac был одним из ее подрядчиков, когда он ее разработал. Они годами пересматривали права, основываясь на документах и ​​переписке, сохраненных Маком. Где-то в начале 70-х они достигли соглашения о перекрестном лицензировании с A.G.S. в качестве формального правопреемника патента Mac.

    Метод Амброуза Макгакиана приготовления и хранения продуктов в гибких мешках, известный как «А.GS Food System» была ранней формой sous-vide. любезно предоставлено семьей Макгакиан скрыть заголовок

    переключить заголовок любезно предоставлено семьей Макгакиан

    Метод Амброуза Макгакиана приготовления и хранения пищи в гибких мешках, известный как «А.GS Food System» была ранней формой sous-vide.

    любезно предоставлено семьей Макгакиан

    Но в 1978 году Мак пишет в письме А.Г.С. что юристы Cryovac сказали ему, что патент «ничего не стоит». Мак пишет, что он решил, что «владение патентом, каким бы бесполезным он ни был, будет значить для меня больше, чем владение 4000 акций AGS». Он попросил обмен.

    «[Патент] был важен для моего отца, потому что это было его детище, и в то время это было значительным достижением в пищевой промышленности», — вспоминает брат Питера, Пол Макгакиан, мой отчим.Пол, судья в отставке, работал адвокатом своего отца во время переговоров с Криоваком и У. Р. Грейс в 1970-х годах. «Он надеялся, что сможет заработать на этом немного денег».

    Насколько нам известно, он никогда этого не делал. В конце концов патент стерся из всеобщей памяти.

    Теперь Cryovac принадлежит Sealed Air. На просьбу прокомментировать эту историю представитель компании отправил по электронной почте заявление, описывающее «длинный ряд вкладов в повышение безопасности пищевых продуктов и упаковки пищевых продуктов».

    История приготовления пищи Sous Vide (и почему вы должны начать)

    Равномерно приготовленный стейк рибай. Яйцо с жидким желтком идеальной консистенции. Сочная куриная грудка. Даже нежные, ароматные овощи. Что объединяет все эти блюда? Они идеально готовятся с использованием технологии sous vide. Но что такое приготовление су-вид, и как оно стало одним из самых популярных методов приготовления пищи в сегодняшних предприятиях общественного питания?

    Чтобы понять историю приготовления пищи су-вид, давайте сначала объясним процесс. Су-вид — это метод приготовления, при котором пища упаковывается в вакуум и готовится в воде с регулируемой температурой, дольше, чем обычно, и ниже точки кипения.Подходит для мяса, рыбы, фруктов, овощей, супов, соусов и десертов. В переводе с французского sous vide буквально означает «под вакуумом».

    История приготовления пищи Sous Vide

    Приготовление Sous vide зародилось в 1970-х годах, но принципы этого процесса приготовления зародились задолго до этого. Sous vide включает приготовление пищи при низкой температуре, приготовление пищи под давлением и приготовление в контейнерах.

    Низкотемпературное приготовление пищи восходит к 1799 году, когда физик и изобретатель Бенджамин Томпсон попытался поджарить мясо, используя воздух в качестве теплоносителя, используя машину, которую он разработал для сушки картофеля.Мало того, что мясо было съедобным, Томпсон также описал его как «идеально прожаренное и необычайно вкусное».

    Только в 1960-х годах приготовление пищи под давлением стало методом консервации. Исследователи, тестирующие этот метод, обнаружили, что вкус и текстура пищи улучшились. Добавление давления посредством вакуумной герметизации оказалось наиболее эффективным методом, обеспечивающим концентрированный вкус даже без приготовления пищи.

    В 1970-х годах Бруно Гуссо, главный научный сотрудник производителя продуктов питания, стал пионером технологии sous vide, исследуя влияние температуры на различные продукты и создавая рекомендации по времени и температуре приготовления.Он продолжал обучать многих лучших поваров методу вакуумной герметизации с низкотемпературным приготовлением.

    Примерно в то же время во Франции шеф-повар Жорж Пралюс, которого позже назовут отцом современного sous vide, обнаружил, что, когда он готовил фуа-гра с использованием этого процесса, ее внешний вид оставался прежним, ее текстура улучшалась, и она сохраняла влагу и вкуснее.

    Преимущества приготовления пищи Sous Vide

    Приготовление пищи Sous vide предлагает несколько преимуществ для поваров и операторов общественного питания.От самой еды до эффективности кухни, sous vide оказывает значительное влияние на любую операцию. Гарантируя, что вы не пережарите свою еду, как дорогой кусок стейка рибай, технология sous vide помогает защитить ваши инвестиции, уменьшая ненужные пищевые отходы. Этот процесс также сохраняет влагу внутри мяса и максимизирует ароматы, удерживая их внутри.

    Приготовление Sous vide повышает эффективность коммерческой кухни. Приготовляя по методу sous vide, повара могут предварительно приготовить мясо или другие блюда заранее, быстро обжарить их и доставить клиенту с нужной степенью готовности, экономя драгоценное время во время обеденной спешки.

    [СМОТРЕТЬ: Визуализируйте преимущества с видео Sous Vide Cuisine от Henkelman]

    Обязательное оборудование для приготовления пищи Sous-Vide

    Ни один процесс приготовления су-вид не обходится без вакуумной упаковки продуктов. Если вы планируете использовать технологию sous vide на своей коммерческой кухне, начните с оборудования для вакуумной упаковки, разработанного с учетом технологии sous vide. При правильно подобранной модели вакуумного упаковщика приготовление по методу sous-vide становится очень простым.Вакуумные упаковочные машины Henkelman гарантируют правильную упаковку стейков, морепродуктов или любых других продуктов. Когда приходит время готовить еду, операторы знают, что она безопасна и полностью приготовлена.

    [СМ. ТАКЖЕ: Четыре преимущества вакуумного упаковщика]

    Теперь, когда вы знаете, какое оборудование необходимо для вакуумной упаковки продуктов, как насчет технологии sous vide? В пароконвектомате RATIONAL предусмотрена функция sous vide, разработанная специально для приготовления пищи в вакууме.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован.