Посуда для квашения капусты: Посуда для квашения капусты

Преимущества квашения капусты в прозрачной стеклянной посуде.

Стеклянная посуда инертна, безопасна и имеет преимущество перед бочками, баками и кастрюлями, также широко используемыми при квашении — прозрачность. Прозрачность контейнера улучшает контроль за процессом квашения — можно видеть уровень сока и пузырьки, образующиеся при брожении, и, при необходимости, внести изменения.

Возможно, визуальный контроль не интересен тем, кто квасит капусту давно, кто использует проверенное сырье и кладет достаточное количество соли (2% и более), всегда гарантирующие успех, тем, кто квасит капусту раз в год.

Тем же, кто квасит капусту в городских условиях, небольшими порциями много раз за зиму, кто хочет класть меньше соли, кто любит экспериментировать, прозрачность контейнера будет полезной.

В первые сутки из капусты выделяется сок, который должен полностью закрыть верх капусты. Если сока мало, то можно периодически нажимать и отпускать сверху, усиливая и ослабевая гнет. При этом уже выделенный сок будет двигаться, «прокачиваться». Движение сока растворяет остатки соли, которые, возможно, не растворились полностью при перемешивании, и распределяет соль более равномерно и, следовательно, ускоряет выделение сока. Это может быть полезно, когда соли кладется мало, меньше 2% от веса капусты. Возможно также, что сока недостаточно из-за холода, если в помещении менее 20С.  Тогда банку можно переставить в более теплое место.

На вторые сутки на поверхности сока уже должны быть пузырьки газа, выделяемого при брожении. Обычно для начала молочно-кислого брожения бывает достаточно диких бактерий, содержащихся в капусте. Для гарантированного брожения рекомендуют добавлять закваску, но в моей практике такой необходимости никогда не было.

Закрывать крышкой капусту не обязательно, но полезно. В процессе брожения из капусты выделяется углекислый газ, который скапливается на поверхности капусты, потому что он тяжелее воздуха. Слой углекислого газа защищает верхний слой капусты от контакта с кислородом и, следовательно, снижает риск образования плесени на поверхности капусты. Крышка защищает слой углекислого газа на поверхности капусты от случайных дуновений воздуха (сквозняк или кто-то прошел рядом с банкой, например) и препятствует распространению запаха квашеной капусты в доме. Конечно, когда капуста готова, ее полезно «проветрить». Это естественным путем получается при перекладывании в другую посуду для хранения в холодильнике, например.

На фото показан второй день квашения капусты в стеклянной банке (7,5 литра). Сок почти закрывает капусту, но интенсивного брожения пока нет. В качестве гнета используется тарелка и чугунная ступка для специй.


На третий день много сока и пены.

Четвертый день. Появились «шапки» из пены. Сок окрасился, приобрел морковный оттенок.

Как квасить капусту на зиму в ведре

Какую капусту выбрать для квашения, какую посуду можно использовать и как квасить капусту на зиму в ведре.

Квашеная капуста насыщена различными полезными микроэлементами и витаминами. А витамина С в квашеной капусте в два(!) раза больше, чем в свежей. Для заквашивания капусты надежнее пользоваться обычной крупной солью. Не желательно брать йодированную соль, из-за нее капуста становится мягкой. Требуется обычно одна столовая ложка соли на килограмм капусты, но все зависит только от вашего вкуса, некоторые хозяйки добавляют одну чайную ложку соли, и капуста получается вкусной.

К капусте можно добавить кислые фрукты и ягоды бруснику, клюкву или яблоки.

Квасить капусту просто, но если хотите получить вкусную квашеную капусту, прочитайте наши полезные советы.

Как подобрать капусту для квашения

Для квашения, как правило, покупают капусту поздних и средних сортов, она наиболее плотная и крепкая. Лучше всего, чтобы вилок был белый, тогда квашеная капуста станет хрустеть. Опытные хозяйки знают, что самый лучший сорт капусты для квашения сорт «Слава». Покупать нужно плотные вилки, которые слегка похрустывают при надавливании, с сочной кочерыжкой.

При покупке капусты важно проверить, чтобы она не была подморожена. Если капуста в зеленых листьях, то это хорошо, а если они сняты, то, скорее всего, она подмерзла.

Посуда для заквашивания капусты

Предпочтительнее всего капусту заквашивать в деревянной кадушке или ведре. Нельзя пользоваться посудой из нержавеющей стали или пластика. Лучшая посуда для квашения — эмалированное ведро или кастрюля, с целой эмалью без сколов.Также многие хозяйки квасят капусту в стеклянных банках, что тоже допускается.

В качестве груза можно использовать камень (прокаленный в духовке) или просто банку с водой. Металлические предметы брать не желательно.

Как квасить капусту в ведре

На 10 литровое ведро понадобится:

8 кг капусты;
8 ст.л. соли;
4 моркови (крупных).

Ведро нужно хорошо вымыть, рекомендуется его обдать кипятком, для стерилизации. На дно ведра уложите вымытые капустные листья, снятые с кочана и корни хрена по желанию.

Кочан капусты разрезать на четыре части, удалить кочерыжку, капусту мелко нашинковать. Не желательно резать капусту слишком тонкими полосками, она выйдет мягкой, и не станет хрустеть. На крупной терке потереть морковь, и добавить к капусте. В отдельной посуде смешать капусту с морковью, добавить соль и растереть. Не нужно очень сильно мять капусту.

Подсоленную капусту маленькими порциями укладывайте в ведро, каждый ряд тщательно придавливайте. Когда вся капуста будет выложена в ведро, укройте ее чистыми капустными листьями, сверху расположите деревянный круг или тарелку. И поставьте гнет.

Капусту поставьте для заквашивания при комнатной температуре Когда капуста начнет бродить, её надо будет протыкать деревянной шпажкой до самого дна ведра 1-2 раза в день, чтобы уходил газ, и готовая капуста не горчила. Когда капуста перестанет пенится, она готова. Надо убрать её в холод.

Желательно держать квашеную капусту при температуре примерно +3-5 градуса. Если нет ямки, можно хранить ее на балконе, но имейте в виду, что подмороженная капуста станет уже совсем не такой вкусной.

Также можно разложить квашеную капусту в трехлитровые стеклянные банки, и хранить в холодильнике.

Удачной вам капусты!

Полезные статьи по теме:

Когда солить капусту по лунному календарю

Как квасить капусту в банке

Загрузка…

Посуда для квашения капусты. Современные методы и рецепты квашения капусты

#1 — 21 декабря 2011 в 23:51Обычно квасят капусту в октябре-ноябре.

Для квашения нужно отбирать зрелые, плотные с приятным сладковатым вкусом, и неповрежденные и не замороженные кочаны.

Капусту очищают, удаляют верхние зеленые, загрязненные листья. Кочерыжку обрезают вровень с кочаном. Затем капусту промывают под чистой проточной водой, встряхивают, разрезают на 2 или 4 части вдоль кочерыжки и затем шинкуют.

В капусту при квашении кладут морковь, клюкву, семена укропа, бруснику, тмин и лавровый лист. Вымытую и очищенную морковь нарезают небольшими ломтиками толщиной 4 мм или протирают на крупной терке.

Измельченную морковь добавляют в капусту из расчета 170-200 грамм на 10 кг капусты.

Если у вас много капусты для квашения


Если капусту квасят в большом количестве, то на 100 килограммов капусты требуется — 3,5 кг моркови и 2-2,5 кг соли. Соль нужно брать мелкую, чистую и сухую. В капусту по желанию добавлять яблоки (желательно, сорта антоновка, но до 8% от массы квашения). Пряности и яблоки распределяют равномерными слоями.

Шинкованную капусту перетирают с солью, а затем вместе с морковью и пряностями укладывают в посуду для квашения, дно которой устилают чистыми капустными листьями.

Капусту утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками, чтобы выделился сок.
Очень сильно утрамбовывать ее нельзя, так как она от этого будет слишком мягкой. Если же сока очень мало и капуста сухая, увеличивают груз. Если и в этом случае через день-два сок не появится на поверхности, то нужно добавить немного рассола. Когда посуду наполняют до краев, добавляют столько капусты, чтобы она лежала небольшим конусом кверху. Затем ее накрывают чистыми капустными листьями и белой плотной прокипяченной тканью или сложенной в два слоя марлей, а сверху кладут деревянный чистый круг с чистым грузом (10-15 кг на 100-литровую посуду, или 10% от массы капусты).

Некоторые хозяйки поступают иначе. Они дно кадки выстилают зелеными листьями капусты, затем в кадку засыпают ведро измельченной капусты, добавляют горсть тертой моркови, кладут соль (из расчета 70 грамм на ведро продукта) и 5 лавровых листьев. В кадке все это тщательно перемешивают, после чего засыпают следующее ведро капусты и поступают так же. Но вот кадка заполнена. Капусту, не трамбуя, заливают охлажденной кипяченой водой. Льют по стенке кадки, чтобы не смыть соль. Воду берут 0,6 литров на ведро капусты. Залитую водой кадку накрывают листьями этого же овоща, а сверху расстилают белое хлопчатобумажное полотно.

В таком состоянии кадка стоит в комнате день. На следующий день накрывают ее подогнанным деревянным кругом, на него кладут тяжелый чисто вымытый булыжник, слегка его прижимают, чтобы появился сок на поверхности круга. На третий день снова надавливают на камень. Если верхний слой капусты потемнел, его убирают. Так капуста стоит при комнатной температуре 8-12 дней, пока не закончится брожение. Слишком быстрое заквашивание (за 5-6 дней) нежелательно: такая капуста потом перекиснет.

Как только капуста за квасилась, ее раскладывают по банкам, закупоривают крышками и спускают в погреб. Заполняя банки, смотрят, чтобы в емкости не оставался лишний воздух.
Квашение капусты проводят при температуре 20-24 °Цельсия.

Готовность капусты


Готовность капусты будет примерно через 10-15 дней, когда капуста приобретает янтарно-желтый цвет и кисловатый вкус.

Во время начала брожения будет появляться на поверхности рассола пены и пузырьков.

Выделяющийся из капусты неприятный запах удаляют путем протыкания капусты деревянной гладкой палкой до дна в 4-7 местах, это нужно делать через каждые 1-2 дня.

После того как капуста заметно осядет (примерно на 20-30 см), снимают верхний слой.

Подгнетный кружок вымывают сначала горячей водой, а потом содовым раствором. Салфетку тщательно промывают горячей водой, а потом смачивают в солевом растворе, отжимают и накрывают капусту. Затем накладывают чистый подгнетный кружок и груз.

Домашние заготовки Квашение овощей

Рецепт приготовления, закваска, правила квашения, условия квашения, тара, инвентарь, капуста, капуста белокочанная, белокочанная квашенная капуста, капуста трехдневка, капуста пикантная, квашеная морковь, капуста луковая, перец, перец соленый, перец соленый по-венгерски, перец соленый фаршированный, фаршированный перец, фарш баклажанный, томатная заливка, чеснок квашеный, капуста краснокочанная квашеная, капуста белокочанная квашенная, капуста с яблоками, савойская капуста, цветная капуста, квашенная свекла, квашенная морковь, квашенные огурцы, пикули. 

 

Хотя этот способ заготовок продуктов настолько легкий, что им может воспользоваться даже начинающая хозяйка. В тоже время существует несколько обязательных условий для получения качественной закваски:

1.

Первое основное условие для квашения — заквашиваемые овощи должны быть сахаристыми. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше в процессе квашения будет получено и молочной кислоты, а, следовательно, тем менее стойкими будут заквашенные овощи при хранении. Например, огурцы в нормальной стадии зрелости, когда они еще зеленые, содержат сахара иногда в 1,5 раза больше, чем пожелтевшие огурцы. Капусту же, к примеру, лучше всего квасить, когда она вполне зрелая. При этом лучшие результаты дают среднепоздние и поздние сорта. 

2. Вторым необходимым условием является создание наиболее благоприятной температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения. Наиболее оптимальная температура для квашения — от 15 до 22°С. Если температура ниже 15°С, молочнокислые бактерии будут развиваться медленно, процесс квашения замедлится. При температуре выше 22-25° С, кроме молочнокислых бактерий, будут также развиваться другие, вредные для квашения микробы, (например маслянокислые). Под их действием квашеные овощи приобретают неприятный, прогорклый вкус.

 

3. Третьим непременным условием является тщательное промывание и ошпаривание тары и другого инвентаря, применяемого для квашения. 

4. При квашении к овощам всегда добавляется соль, она дает не только вкусовые ощущения; под ее воздействием ослабляется действие маслянокислых микробов и усиливается консервирующее действие молочной кислоты, так как облегчается проникновение ее в клетки овощей. 

Небольшое количество овощей можно квасить или солить в глиняной или стеклянной посуде. Если овощей много — используют дубовые или буковые бочки, заранее замоченные и пропаренные горячим содовым раствором с последующим тщательным промыванием холодной водой. Можно квасить или солить овощи и в эмалированной таре (ведрах, кастрюлях и т. д.). 

Капуста белокочанная квашеная

Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покрывающих зеленых листьев, непригодных для засола. Капусту подготовить следующим образом: освободить от зеленых листьев, промыть холодной проточной водой, разрезать на несколько частей (для удобства шинкования) и на деревянной разделочной доске нашинковать острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство — шинковку. В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости. Нашинкованную капусту соединить с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором — капуста сохраняет свой цвет. Капусту посолить (вразброс) и слегка перетереть руками, соединяя ее с морковью. Кроме моркови для запаха и вкуса можно добавить семена тмина — 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто добавляют клюкву или бруснику — 200 г на то же количество капусты.

Подготовленную капусту частями уложить в емкость, уминая толкушкой или руками. И так слой за слоем. Если выделившегося рассола слишком много, то его надо слить. В емкости должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани, а сверху деревянный кружок по диаметру емкости, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета используется гранитный булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае не должны быть: камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Концы ткани должны быть убраны вовнутрь емкости. Емкость в тазике прикрыть чем-либо от пыли и поставить вблизи батареи парового отопления. Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22° С. За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начнет пузыриться, образовывая пену, и будет стремится выйти наружу. Нужно снять груз, кружок и ткань, снять излишнюю пену и заостренной деревянной чистой палочкой или ножом с длинным лезвием проколоть в нескольких местах до дна 2 раза в день для удаления газов.
После окончания процесса брожения капуста осядет и приобретет освежающий кисловатосоленый вкус. Готовую капусту надо перенести в холодное место, продолжая держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0-2° С. При более низких температурах при длительном хранении капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле. В городских условиях, несмотря на балконы и лоджии, трудно сохранить капусту до весны в ее первоначальном виде. В этом поможет консервирование методом пастеризации.

Белокочанная квашеная капуста трехдневка

Ингредиенты: капуста, вода, соль, сахар.

Рассол: на 1 л воды — 1 cт. ложку соли, 1 cт. ложку сахара.

Капусту порубить или нашинковать, перемешивая с тертой на крупной терке морковью, без соли. Плотно уложить в трехлитровую банку и залить горячим рассолом. Прикрыв банку, поставить в миску, так как во время брожения рассол будет вытекать. Капусту периодически протыкать заостренной палочкой для удаления газа. Через 3 дня капуста будет готова. Хранить в холодном месте.

Капуста засолочная пикантная

Ингредиенты: 8 кг. капусты, 100 гр. чеснока, 100 гр. хрена, 300 гр. свеклы, 100 гр. петрушки, 4 л. воды, 200 гр. соли, 200 гр. сахара.

Приготовление: Нарезать капусту тонкими полосками, свеклу — кусочками. Корень хрена натереть на терке, чеснок раздавить в чесночнице, все перемешать. Залить теплым рассолом и поставить в холодное место. Через 5 дней капуста готова.

Квашеная морковь

Ингредиенты: 4 кг. моркови, 1 кг. яблок, укроп (зонтики), корица, листья хрена, листья вишни, перец черный (горошком). Для рассола: 5 л воды, 200 г соли.

Приготовление: Морковь вымыть и очистить. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и разрезать на 4 части. На дно посуды положить листья хрена, вишни, корицу и черный перец горошком. Плотно уложить морковь и яблоки, залить рассолом, накрыть крышкой и поставить под груз в холодное место.

Луковая капуста

Ингредиенты: 1 кг. капусты, 30 гр. моркови, 20 гр. лука, 20 гр. соли, 2 лавровых листика, перец черный (горошком).

Приготовление: Крепкие кочаны нашинковать, перетереть с солью, перемешать с измельченной морковью и мелко порезанным луком. Добавить лаврового листа, черного перца-горошка, уложить капусту, уминая, в посуду, наложить гнет и выдержать три дня, протыкая ее деревянной палочкой, чтоб дух квасной выходил.

Выдержать еще денек и отжать капусту от рассола, плотно уложить в стерилизованные банки. Рассол довести до кипения и залить им капусту, накрыть крышками, стерилизовать в кастрюле с кипящей водой, литровые банки — 10 минут, трехлитровые — 45 минут. Закатать.

Перец солёный по-венгерски

Ингредиенты: 1 кг. перца, 150 гр. петрушки (коренья), 150 гр. сельдерея (коренья), 150гр. цветной капусты, 3-4 зубчика чеснока. Заливка: на 1л воды — 0,8-1 л столового уксуса, 30-40 г соли и сахара, 2 лавровых листа.

Приготовление: У перца вырезать семена и разрезать плоды вдоль на 4-5 частей. Коренья мелко нарезать. Цветную капусту разобрать на соцветия и промыть в солёной воде. В подготовленную посуду уложить слоями овощи и залить охлаждённым маринадом. Сверху положить кружок и гнёт. Первые 10-12 дней держать при комнатной температуре, затем перенести для хранения в холодное место.

Перец солёный, фаршированный овощами

Ингредиенты: 150 гр. моркови, 800 гр. капусты, 25 гр. петрушки, 25 гр. укропа, 25 гр. сельдерея, вода, соль, перец. Фарш: морковь, капуста, петрушка, укроп и сельдерей, 30 г соли.

Рассол: на 1литр воды — 30г соли.

Приготовление: Из зрелого перца вырезать семена, хорошо промыть и в каждый плод засыпать соли из расчета 15-20 г на 1 кг очищенного перца. Выдержать 2-3 часа. Капусту мелко нашинковать, морковь порезать соломкой. Зелень измельчить. Все овощи соединить и перемешать, заправив солью. Готовым фаршем плотно заполнить перец, уложить в банки и залить холодным рассолом. Первые 10-12 дней держать при комнатной температуре, а затем перенести в холодное место.

Фаршированные баклажаны с томатной заливкой

Ингредиенты: 10 кг. баклажан, 7 литров томатного сока, 350 гр. соли, 10 лавровых листочков, 1,5 кг. моркови, 1 кг. петрушки (кореньев), 500 гр. перца, 200 гр. чеснока.

Приготовление: Взять молодые тёмно-фиолетовые баклажаны, удалить чашелистики с небольшой частью основания. Разрезать вдоль, начав разрез в 2см от края и не доводя до другого края. Баклажаны порциями бланшировать в подсоленном кипятке (на 3л воды 200г соли) в продолжение 5 минут. Выложить на плоское блюдо, чтобы охладились, и отцедился рассол. Затем разрезы наполнить смесью из слегка бланшированных моркови, корней петрушки, перца и чеснока, мелко нарезанных и посоленных по вкусу. Приготовить томатную заливку, томатный сок прокипятить 10 минут вместе с лавровым листом и солью. Наполненные баклажаны обвязать ниткой, поместить в ёмкость, залить томатной заливкой (или рассолом на 1л воды 50г соли). Сверху накрыть тканью, деревянным кружком и придавить гнётом. Заготовка будет готова через месяц.

Чеснок квашеный

Ингредиенты: чеснок, вода, соль, уксус.

Для заливки: на 1 л воды — 50 г соли, 75 г 9%-ного уксуса.

Приготовление: Стрелки и головки чеснока тщательно промыть. Стрелки нарезать кусочками по 10 см, головки чеснока очистить, не допуская оголения зубков. Бланшировать в кипящей воде 2 мин. и затем остудить холодной водой. Плотно уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Залить охлажденным рассолом. Сверху закрыть чистой тканью, на нее положить деревянный кружок с гнетом. Чеснок держать в теплом помещении 9-10 дней, затем вынести на холод.

Капуста краснокочанная квашеная

Ингредиенты: 10 кг. капуста, 2 кг. яблок, 500 гр. лука, 25 гр. семян тмина, 200 гр. соли.

Приготовление: Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать, как с белокочанной капустой (см. рецепт «капуста белокочанная квашеная»).

Капуста белокочанная, квашенная с яблоками

Ингредиенты: 10 кг. капусты, 500гр. яблок, 25 гр. семян тмина, 200 гр. соли.

Приготовление: Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть целые яблоки — в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут только после того, как вся капуста утрамбована и пустила сок.

Капуста савойская квашенная

Ингредиенты: 10 кг. капусты, 1 кг. клюквы, 200 гр. укропа, соль.

Приготовление: Капусту нашинковать, руками перетереть с солью. Клюкву перебрать, тщательно вымыть. Зелень укропа мелко нарезать. Все компоненты перемешать и плотно уложить в тару. Далее поступать, как белокочанной капустой.

Капуста цветная квашенная

Ингредиенты: 1 л. воды, 3 гр. лимонной кислоты, 50 гр. соли.

Приготовление: Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3 — 5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3 — 4 мин. в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10 г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена), перенести капусту в холодное место.

Квашение свеклы и моркови

Ингредиенты: свекла, морковь, вода, соль.

Приготовление: Для квашения используют поздние сорта свеклы с темноокрашенными корнеплодами. Столовая свекла содержит достаточно сахара, чтобы обеспечить при квашении накопление большого количества молочной кислоты. Из квашеной свеклы готовят борщ, а рассол пьют как квас, разбавляя его равным количеством воды с добавлением сахара по вкусу. Кроме того, свекольный рассол вполне может заменить томатное пюре при изготовлении обеденных блюд, острых соусов; им еще заправляют хрен. У свеклы отрезают ботву и корни, хорошо промывают ее в холодной воде и, разрезав крупные корнеплоды, плотно укладывают в бочки или другую тару. Если свеклу квасят нарезанной, то ее очищают от кожицы. Свеклу заливают рассолом (на 10 л воды 400 — 500 г соли) так, чтобы уровень его был на 3 — 5 см выше уровня уложенных корнеплодов. Затем на нее кладут деревянный круг и груз. Рассола требуется примерно 50% от веса свеклы. Брожение при 20 — 22 С продолжается около 7 — 10 дней. Ежедневно надо удалять пену и, если требуется, мыть чистой водой круг и груз. После прекращения бурного брожения свеклу помещают на хранение на ледник или в другое место с низкой температурой. Условия хранения квашеной свеклы такие же, как и для огурцов. Во время хранения два — три раза в месяц снимают пену и промывают кружок. Для квашения моркови пригодны все ее столовые сорта. Корни должны быть сочными, с яркой окраской. Квашеная морковь может хорошо сохраняться в холодном помещении до нового урожая.

Огурцы квашеные

Ингредиенты: 450 гр. огурцов, 150 гр. патиссонов, 20 гр. зелени, 20 гр. пряностей, 380 гр. заливки.

Приготовление: Пригодные для консервирования огурцы тщательно моют. На дно банки или эмалированной кастрюли укладывают пряную зелень (петрушку, сельдерей, укроп, листья мяты, смородины и вишни), чеснок, горький стручковый перец и соль. Заливают кипяченым рассолом (67 — 70 г соли на 1 л воды) и, накрыв их, оставляют на 3 — 4 дня. Рассол сливают, фильтруют и кипятят. Содержимое банки несколько раз промывают горячей водой и заливают рассолом. Через 5 мин. рассол заливают горячим и так повторяют два — три раза. Залив кипящим рассолом последний раз, банку немедленно укупоривают. При изготовлении консервов со стерилизацией после укладки в банки огурцы заливают горячим отфильтрованным рассолом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышкой и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л — 5 мин., 1 л — 10 мин., 3 л — 20 минут. Используют огурцы квашеные так же, как консервированные и маринованные, а также для приготовления сборной мясной солянки и рассольника.

Пикули

Ингредиенты: капуста цветная, лук, чеснок, огурцы мелкие, гороховые лопатки, земляная груша (топинамбур), перец красный, перец турецкий, кочерыжки капусты, репа, брюква, морковь, крыжовник, яблоки, семена настурций.

Приготовление: Каждую зелень варят отдельно, наблюдая, чтоб не переварилась; когда все готово, выкладывают в холодную воду, откидывают на решето, режут на разные фигурные кружочки и заливают холодным сиропом, приготовленным с каэнским перцем. Огурчики, лук, чеснок, стручки, горох, земляную грушу, крыжовник, помдамуры, яблоки, кочерыжки и сливу совсем не варят, а кладут свежими. В пикули можно прибавить каперсы и оливки, также не вареных.

 

Посуда для засолки капусты на зиму


какая тара подойдет, чтобы квасить в домашних условиях, посуда для квашения на зиму, можно ли в эмалированной кастрюле, тефлоновой миске

Квашеная капуста — полезный и вкусный продукт. Ее употребляют зимой, когда не хватает витаминов, добавляют в салаты, супы и другие блюда. Кроме правильного выбора сорта и кочана, обращают внимание и на емкость, в которой солят овощ.

В неподходящей посуде закуска быстро испортится и даже станет опасной для здоровья. Рассмотрим, в чем лучше солить капусту.

Содержание статьи

Особенности закваски

Каждая хозяйка квасит капусту по-своему. Одни предпочитают мелко шинковать ее, другие разделяют листья, режут кочаны на 4 части или засаливают целиком.

К овощу добавляют клюкву и яблоки, свеклу, морковь и бруснику.

Продукт получается вкуснее, если использовать специи и пряные травы. Для квашения подходят разные емкости. Главное, чтобы они были с широким горлом и на них было легко установить груз.

Как выбрать капусту для закваски

Ранние сорта для квашения не подходят, поэтому берут кочаны только среднеспелых и поздних культур. Такие овощи хорошо хранятся и целиком, но если в семье есть любители квашеной закуски, то лучше заготовить ее заранее и побольше.

Внимание! Капуста должна быть плотной и невялой, без признаков гниения. Подмороженная не подойдет.

В чем можно квасить капусту

Подходящая посуда с широким верхом позволяет легко приготовить закуску и установить сверху пресс. Если тара для засолки капусты изготовлена из качественного материала, вкус продукта и срок годности не пострадают.

В нержавеющей кастрюле

Поверхность нержавейки не дает размножаться вредоносным микроорганизмам и не окисляется.

Поскольку при квашении образуются кислоты, важно, чтобы материал не вступал с ними в реакцию. Емкость выбирают без содержания никеля, предназначенную для пищевых продуктов. Желательно, чтобы производитель указал пригодность тары для длительного хранения блюд.

Важно! Посуду из нержавеющей стали используют для приготовления пищи. Квасится овощ не один день, съедается не сразу, поэтому такая тара для долгого хранения не подойдет.

После засолки капусту лучше переложить в другую емкость, например, стеклянную.

В эмалированной кастрюле

Эмалированная посуда подходит для квашения капусты. Главное, чтобы она была целой, без сколов, иначе кислота начнет реагировать с металлом и продукт испортится, приобретет неприятный запах и серый цвет.

В тефлоновой посуде

Для соления овощей не подходят емкости с тефлоновым покрытием. Испорчены будут и продукт, и сама тара. Употреблять такую капусту опасно, она быстро испортится.

В керамической таре

Посуда из керамики подходит для засолки капусты, но часто такие емкости не очень большие и тяжелые, что делает приготовление неудобным. Поэтому для квашения лучше использовать объемные керамические бочки.

В стеклянной банке

Банки безвредны для засолки, их часто используют, когда некуда поставить большие емкости .

В такой таре в домашних условиях удобно держать закуску в холодильнике, особенно в регионах с теплой зимой.

В пластиковой бочке

Такие емкости легкие, бывают различных форм и размеров.

Внимание! На таре должна быть пометка о пригодности для хранения пищевых продуктов.

Многие хозяйки не рискуют квасить капусту в такой посуде, так как материал вступает в реакцию с кислотой, а овощ впитывает все примеси. Если заменить тару нечем, выбирают бесцветный пластик. Ведро или бочку предварительно несколько раз промывают.

В деревянной бочке

Это самый старый способ квашения. Дерево придает закуске особые вкус и аромат. По причине большого объема бочки овощ выделяет сок под собственным весом — ферментация протекает быстрее. Доступ к кислороду здесь практически закрыт, поэтому вкус продукта долго не портится.

Перед засолкой бочку тщательно очищают, промывают горячей и холодной водой.

В ведре

Ведро берут из любого материала, кроме алюминия. Предварительно смотрят, чтобы не было сколов и трещин. Такая емкость удобна тем, что на нее легко поставить гнет.

Советы и рекомендации

Некоторые тонкости, которые помогут правильно засолить капусту:

  1. Пока овощ квасится, периодически его протыкают палочкой, доставая до самого дна. Делают это, чтобы лишний газ вышел, ушла горечь, и продукт получился более хрустящим и вкусным.
  2. В первый раз не кладут много специй и пряностей — добавляя каждый раз что-то новое, удастся добиться уникального вкуса и получить собственный рецепт.
  3. Для засолки не используют йодированную или морскую соль. Лучше брать крупную каменную.
  4. На ведро в качестве груза устанавливают бутылку объемом 3 л, наполненную водой.
  5. Как только пропала пена, капуста готова. Рассол с нее не сливают: с ним засолка хранится дольше.
  6. Если при ферментации выделилось мало сока и капуста не покрыта сверху рассолом, доливают кипяченую подсоленную воду.

Готовый продукт держат в холоде. В теплом месте он быстро прокиснет. Температура хранения не должна превышать +5°С. Засоленную капусту замораживают, но полезных веществ в ней останется меньше. Для удобства закуску раскладывают по порционным пакетам и достают по мере необходимости.

Заключение

Выбрать емкость для соления капусты несложно. Лучше не рисковать и не использовать металлическую тару, не предназначенную для пищевых продуктов.

Для малого количества закуски подойдут стеклянные банки: их удобно держать в холодильнике. Для больших объемов выбирайте эмалированное ведро, деревянный или пластиковый бочонок.

Как квасить Капусту в Банке. Очень Быстрый и простой Рецепт.


Watch this video on YouTube

Русская еда — Russia.com

Русская кухня — одна из самых аутентичных в мире. Он сформировался под влиянием сурового климата и богатых национальных традиций. Эта кухня зародилась не под дворцовыми сводами, а в домах простых скромных людей, которым приходилось кормить большие семьи. Поэтому традиционные русские блюда сытны и готовятся из самых дешевых и доступных продуктов. Тем не менее, эту кухню нельзя назвать бедной и однообразной, ее вкусовые сочетания способны удивить даже самого требовательного гурмана.

Четыре кита русской кухни

Овощи. Обилие овощей — одна из отличительных черт русской кухни. Овощи мариновали и консервировали, чтобы обеспечить их витаминами на долгие зимы. Предпочтение отдавалось дешевым, простым в выращивании и длительному хранению сортам, таким как лук, капуста, морковь, репа и редис. Понравился россиянам и картофель, привезенный Петром I в начале XVIII века. Овощи составляют основу наваристых и сытных супов, острых закусок и часто добавляются в блюда из мяса и птицы.

Рыба. Русские реки и озера всегда были богаты рыбой (окунь, плотва, щука, ерш, осетр), поэтому она занимает важное место в меню. Кроме того, рыбу ловили и зимой (знаменитая «подледная рыбалка»), а сытные и сытные рыбные блюда можно было подавать круглый год. К ним относятся супы, жареные и тушеные блюда, а также запеченная еда.

Выпечка. «Хлеб — опора жизни», — гласит старинная русская пословица.Без хлеба не обходится ни одна трапеза ни в богатом, ни в бедном доме. Есть много видов хлеба с существенно разными вкусами. Однако русские пекли не только хлеб: русская кухня полна аппетитных рецептов запекания и запекания блюд из теста. Что может быть сытнее и вкуснее долгой и холодной зимой? Запеченная еда всегда была отличительной чертой русских праздничных застолий и сопровождала многие религиозные и ритуальные торжества. Жареные на сковороде блины и олади, знаменитые пироги с десятками разных начинок — у каждой хозяйки есть свой авторский рецепт.

Зерновые. Зерно в России использовалось не только для приготовления хлеба. Людям нравилось перерабатывать зерна и есть их. Горячие и наваристые русские каши готовятся из различных злаков (ячменная, пшеничная, гречневая, манная), каждая из которых имеет свой неповторимый вкус. Еще вкуснее каша становится с различными добавками: ягодами, грибами или тушенкой или курицей, а также жареным луком.

Традиционные русские блюда

Блины (блины). Тонкие обжаренные лепешки из простого теста из муки, яиц и молока — одно из самых любимых в России блюд.Немного сладкие или скудные, золотисто-коричневые, горячие и смазанные маслом, они являются неотъемлемым атрибутом любого праздника. Блины всегда подают с различными добавками — от сочных (например, мясо, соленая рыба, икра) до сладких (например, ягоды, мед, варенье), поэтому они могут быть как основным блюдом, так и десертом. Во второй половине февраля — начале марта в России отмечают Маслениту — праздник, когда блины готовят в каждом доме. Сделать блины очень тонкими, ровными и кружевными — дело чести каждой русской хозяйки.

Олади — еще одно блюдо из теста, приготовленного на сковороде. Олади похожи на блины, но они толще и имеют пористую структуру. Подаются со сметаной (сметаной).

Борщ. Суп на основе свеклы и капусты с мясистыми кусочками овощей, имеет приятный бордовый цвет и сладко-соленый овощной вкус. Борщ — это блюдо, которое существует во многих вариантах: оно может быть сытным с кусочками мяса или очень легким, только на овощной основе.В зависимости от региона России борщ готовят с помидорами, иногда с грибами или даже с яблоками.

Щи. Легкий прозрачный суп из вареной капусты с кусочками овощей. Это очень легкое и полезное блюдо на все времена года. Весной он готовится из молодой капусты и имеет свежий нежный вкус. Зимнее блюдо — так называемые «кислые щи» на основе квашеной капусты. У кислых щи очень яркий и приятный маринованный вкус. Однако запах кислых щи не очень приятный (из-за квашеной капусты), а настоящие гурманы просто игнорируют его.

Пироги или пирожки — это запеченная еда с различными начинками. Более разнообразного блюда русской кухни найти сложно! Пирожки можно начинать с мясом, курицей, рыбой или грибами, вареными яйцами, овощами, фруктами, ягодами или вареньем. Контраст золотисто-коричневого теста и нежной горячей начинки внутри очень вкусный. Пирожки — очень популярный «фастфуд», их часто берут с собой люди, отправляющиеся в дальние путешествия. Готовить пирожки в домашних условиях — настоящее развлечение для всей семьи, ведь их легко приготовит даже ребенок.Самый приятный и необычный вкус у пирогов с грибной (или картофельно-грибной), яблочной или вишневой начинкой.

Уха — прозрачный суп из свежей рыбы, картофеля и моркови. Уха готовится из разных видов рыб, в основном из белой. Уха из стерляди — фирменное блюдо, но уха из речной рыбы тоже очень вкусная (особенно в народе уха ерш). Вместо хлеба уху часто подают с традиционным рыбным пирогом — расстегай.

Гречневая каша — это сытное блюдо из отварных зерен гречихи, издавна полюбившееся русским людям.Его вкус и внешний вид напоминают коричневый рис. Классическое блюдо из гречки — рассыпчатое, его нужно варить так, чтобы зерна не разошлись. Нередко гречку готовят с мясом или другими (обычно несладкими) ингредиентами, чтобы мягкий вкус был более пикантным. Одно из популярных блюд — «Гречка по-купечески» готовится с жареными грибами и луком.

Маринованные продукты были частью традиционной русской кухни с давних времен, так как давали возможность добавлять овощи в рацион в течение долгой зимы.Особой популярностью пользуются маринованные огурцы , потому что они остаются такими же хрустящими, как свежие, но при этом приобретают пикантный соленый и сладкий вкус. Обычным людям также нравится квашеная капуста из рубленых и маринованных капустных листьев. После маринования они становятся хрустящими и полупрозрачными. Вкус квашеной капусты варьируется от кислого до кисло-сладкого, это прекрасная закуска и освежающий гарнир. Маринованные грибы — изысканное блюдо России. Молочные грибы (Lactarius resimus и Lactarius turpis) обладают особенно нежным вкусом и упругой консистенцией.Их маринуют и подают с луком или картофельным пюре. Рассолы для маринования готовятся с добавлением различных трав и специй, которые добавляют блюдам новые интересные оттенки.

Пельмени. Их рецепт был привезен в Россию из Китая, но был значительно изменен под влиянием русских кулинарных традиций. Тесто для русских пельменей изготавливается из пшеничной муки и получается довольно твердым. Начинка — фарш. Пельмени чаще всего варят, иногда жарят и подают со сметаной.Пельмени — блюдо очень сытное, поэтому их лучше есть отдельно.

Строганина — блюдо кухни Русского Севера. Это действительно тонкие ломтики замороженной рыбы или мяса, обмакнутые в смесь соли и перца. Строганина — очень необычная хрустящая закуска.

Окрошка — это освежающий холодный суп с кусочками свежих овощей. Окрошку готовят из традиционных русских напитков — кваса или кефира. Это очень вкусное и легкое летнее блюдо, которое хорошо себя чувствует в жаркую погоду.Обычно окрошку подают со сметаной.

Русские Напитки

Квас — традиционный летний напиток из ржаного хлеба или муки и солода. Квас имеет ржаной кисловато-освежающий вкус. Он прекрасно утоляет жажду, но некоторым может показаться слишком острым. Летом на улицах российских городов можно встретить железные бочки, где продают холодный квас. Однако, обедая в ресторане, рекомендуется заказывать квас в деревянных бочках. Квас содержит немного алкоголя (до 3%), поэтому пить его перед поездкой не рекомендуется!

Медовуха — легкий алкогольный напиток на медовой основе с добавлением трав и ягод. Медовуха подается горячей и потребляется медленно. Обычно имеет приятный сладкий вкус.

Сбитень — напиток, похожий на медовуху, но менее выраженный сладкий вкус. Сбитень часто готовят с различными травами и отлично предохраняют от простуды. Чем-то напоминает травяной чай с медом.

Морс — напиток на основе ягодного сока, разбавленного водой (самый популярный вид — морс клюквенный). Обычно он имеет приятный красный или рубиновый цвет и свежий, слегка кисловатый вкус.История смерти насчитывает несколько веков. Холодная морс прекрасно утоляет жажду и помогает очистить вкусовые рецепторы.

Русская экзотика — самые аутентичные блюда и напитки

Бородинский хлеб изготовлен из ржаной муки. Имеет темно-коричневый цвет, приятный пикантный вкус и плотную консистенцию. Его вкус сложно описать: он острый, кисло-сладкий с оттенком брожения. Бородинский хлеб приправлен специями, обычно семенами кориандра. Черный хлеб отлично дополняет большинство блюд русской кухни. Очень вкусно нарезать тонкими кусочками и слегка посолить.

Холодец . Это блюдо, наверное, для самых смелых и стойких приверженцев русской кухни. Это холодный кисель из наваристого костного бульона с кусочками мяса и овощей. Холодец заправлен холодным соусом из тертого хрена. У Холодца впечатляющий вид — сквозь прозрачный заливной бульон можно увидеть симпатичные кружочки моркови и картофеля. Однако даже у россиян это блюдо далеко не популярно.

Кефир . Напиток из кисломолочного напитка густой консистенции и неповторимого кисло-сливочного вкуса. Ближайший аналог — натуральный йогурт. Кефир утоляет голод, прекрасно освежает в жаркую погоду, очень полезен для пищеварения. Однако многие, кто пробует его впервые, отмечают необычный вкус.

Водка . Это один из самых популярных у иностранцев русских слов и главный крепкий национальный напиток в России. При выборе водки предпочтение лучше отдавать крепкому спирту.Традиционными охотниками за водкой являются маринованные продукты и черный хлеб.

Как правильно пить водку?

По русской традиции рюмку холодной водки нужно выпить залпом, затем понюхать кусок черного хлеба и только после этого откусить.

Кому-то русская кухня может показаться слишком экзотической; Однако он понравится тем, кто открыт новым вкусам. В первую очередь, это домашняя, а не ресторанная кухня, поэтому, если у вас есть шанс попробовать русские блюда, приготовленные не профессиональным поваром, а хозяйкой, не упустите его! Однако следует учитывать, что стол, полностью покрытый посудой, — эталон русского гостеприимства.

.

Морская капуста на блюде. стоковое изображение. Изображение капусты

Салат из морской капусты, осьминога в деревянной посуде

Морская капуста

Салат из белокочанной капусты, морской капусты и свежей моркови, заправленный оливковым маслом, укропом и петрушкой. Темный деревянный фон

Капустное блюдо Пряный рецепт с ароматом

Жареные колбаски из белой телятины Weisswurst с маринованной капустой и морским соусом

Домашний праздничный новогодний стол. Салат с кальмарами, редисом, морской капустой, рисом и яйцом

Треска с капустой, картофелем и оливками на блюде

Жареная морская рыба на тарелке с красной капустой, зеленой брокколи и лимоном. Крупным планом

Мелко нашинкованная капуста для кимчи или квашеной капусты с соевым соусом, пастой из перца чили, морской солью, семенами кунжута и банкой для консервирования. Самодельный

Капуста, помидоры, креветки, оливки, оливки, базилик и розмарин, заправленные оливковым маслом Европейское блюдо.

Ламинария в белой тарелке на черном фоне. Морская капуста, водоросли. Здоровое питание

Поке миска с лососем, морепродуктами, рисом, свежими овощами, капустой, огуреем, редисом, дайконом, авокадо и фасолью. Яркое блюдо

Мидии запеченные с сыром и чесноком. Блюдо с морепродуктами, свежей капустой и цветком орхидеи, Тарелка вкусных свежих запеченных мидий

Обед в летнем кафе на берегу моря или океана.Кусочки жареной рыбы и картофель фри с салатом из капусты и стаканом холодного света

.

Подготовка овощей для засолки Стоковое Фото

Мы жертвуем 10% дополнительных гонораров нашим вкладчикам в качестве стимула для облегчения COVID-19

Похожие изображения

Молодая домохозяйка держит деревянную ложку и добавляет соль по различным овощам на сковороде. Приготовление вегетарианских блюд

Морковь мелко нарезанная для засолки капусты. Домашнее хозяйство. Заготовка свежей капусты к домашнему засолке.Размытие фона

Девушка солит блюдо из овощей на кухне

Препарат для домашнего консервирования. огурцы и ароматные травы

Овощи и ингредиенты для консервирования

Люди готовятся на кухне. маринование огурцов, подготовка к зимнему засолу

Консервирование овощей

Соление Тарелка на плите.

Препарат для маринования огурцов

Отец и сын готовят ужин, стоя на кухне

Заготовки огурцы. Традиционно маринование овощей. Слабосоленые огурцы крупным планом

Молодая женщина с овощами на кухне

Грибы, нарезанные в большой красной миске

Талия довольного бородатого повара солит овощной салат

.

Crockpot Капустный суп с фасолью, колбасой и картофелем • Соль и лаванда

Опубликовано / Обновлено /50 комментариев

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с информацией о моем партнерском раскрытии.

Этот суп из капусты Crockpot сытный, согревающий и ароматный! Бросьте все в мультиварку, и вы получите невероятно горячее блюдо с восхитительным супом.

Этот капустный суп, приготовленный в мультиварке, состоит из свиной колбасы, белой фасоли, маленького картофеля, маленького кочана капусты, помидоров и набора специй, которые делают его удивительно комфортным и вкусным.

Моя мама — чешка, и я выросла с ее замечательным рецептом супа из капусты, в котором были кусочки свинины и немного сметаны, чтобы придать ей немного резкости. Я все еще люблю этот суп.

Я говорю об этом потому, что часто, когда люди думают о щах, они думают о щах-диетах, детоксикации и всем таком. Я никогда не думал так о щах.

Наверное, это восточноевропейское дело — готовить с большим количеством капусты?

Этот полезный суп из капусты Crockpot, конечно, не является чем-то вроде супа detox , но он действительно вкусный и неплохой для вас.

По своему составу он похож на голубцы, которые нравятся очень многим (полякам или нет).

В последнее время я довольно часто пользуюсь своим Crockpot. Недавно я приготовил овощное карри Crockpot и мой вкусный рецепт чили из индейки Crockpot.Кажется, что всякий раз, когда наступает прохладная погода, я тяготею к своей мультиварке. Надеюсь, вы тоже, и вам нравятся эти рецепты. 🙂

В последнее время у нас была интересная погода … 18 сентября действительно ПОШЕЛ СНЕГ.

Да, я живу в Канаде, но я не живу рядом с горами или чем-то еще, так что это было немного странно и удручающе. К счастью, с тех пор погода стала лучше, но в воздухе определенно холодно … особенно по утрам.

Что-то в ясной погоде в сентябре / октябре всегда заставляет меня думать о том, что я чувствовал, когда вернулся в школу. Я закончил университет почти 10 лет назад (ага), но чувство возвращения в школу, которое я испытывал с детства, никогда не исчезнет.

В общем, на этот раз я хотел придумать суп из мультиварки. Я постарался добавить сюда много хорошего, но, как и любой хороший рецепт Crockpot, это совсем не сложно.

В последнее время я накидываю рецепты Crockpot перед сном по вечерам в пятницу, чтобы можно было сфотографировать их утром в субботу.

Странно просыпаться среди ночи и гадать, что, черт возьми, готовит, ха-ха.

Моему мужу эта очень понравилась. Он бегает по утрам в субботу, а на самом деле вернулся и съел тарелку этого. На завтрак.

Как приготовить капустный суп в мультиварке

Несколько советов:

  • Я использовал свиную колбасу для этого супа (не могу вспомнить точный вкус … в тот день у моего прилавка гастрономов это было особенное) . Любая сырая колбаса подойдет. Курица, индейка, мягкая или острая итальянская (обычно это свинина) . .. и т. Д. Я купил 3 сосиски на сумму чуть больше фунта.Все, что находится вокруг этой отметки, подойдет. Колбасу не обязательно предварительно подрумянивать, но вы можете сделать это, если хотите.
  • Картошку использовать не обязательно, но я считаю ее наиболее удобной. Если ваш картофель весит около 3/4 фунта, можно нарезать его небольшими (но не слишком маленькими) кусочками.
  • Я выбрал сушеные бобы, потому что консервы могут развалиться после 8 часов медленного приготовления. Если не возражаете, используйте консервы.

Надеюсь, вам понравится этот простой рецепт супа из капусты!

Любите успокаивающие рецепты капусты? Вам также могут понравиться мой суп из капусты Instant Pot, мой суп из голубцов, этот суп из кильбасы (с капустой), мой рецепт обжаренной капусты с курицей или мой рецепт обжаренной капусты с колбасой.

Вопросы? Спрашивайте в комментариях!

Crockpot Cabbage Soup

Этот капустный суп Crockpot сытный, согревающий и наполненный ароматом! Бросьте все в мультиварку, и вы получите вкусный горячий суп.

.

Квасим и солим капусту — Все для дачников и огородников, советы и рекомендации

Капуста — овощ номер один для всех истинных ценителей вкусной и здоровой пищи. Она и питает, и лечит, и душу веселит. К тому же мало найдется (да и найдется ли?!) овощей, представленных в таком ассортименте: белокочанная, краснокочанная, цветная, брокколи (амфора), брюссельская, пекинская, кольраби. Это сорта капусты, о существовании которых я знаю наверняка, а ведь вполне возможно, что их еще больше. И все эти капусты можно консервировать — квасить, солить, мариновать. Но самой вкусной, самой полезной по праву считается квашеная белокочанная капуста. Это необыкновенно полезная еда! Особенно та, что приготовлена не с уксусом, а по традиционному рецепту. Всего 150 г такой квашеной капусты в день способны снабдить организм полным сбалансированным комплексом витаминов и микроэлементов. Кроме того, квашеная капуста — это супервкусно! Испокон веков квашение капусты — один их самых популярных видов заготовки этого овоща. И что интересно, у каждого народа имеются свои капустные традиции, причем у каждой хозяйки, а частенько и хозяина есть свой фирменный способ квашения капусты. Если у тебя такого еще нет, можешь поискать его среди множества достойных рецептов, которые я специально подобрала для тебя. Скажу сразу, все они хороши и капуста, заквашенная по ним, получится очень вкусной, но с одним условием: тебе придется ознакомиться с некоторыми важными особенностями квашения капусты. Поверь, я предлагаю это не из занудства. Просто, в отличие от других способов консервирования, квашение капусты — это своеобразный ритуал, уходящий своими корнями в глубокую древность, символизирующий прощание с осенью и вхождение в зиму. И, как любой ритуал, его надо исполнять согласно канону, в основе которого лежит процесс ферментации (сбраживания), настоятельно требующий к себе твоего внимания. Разумеется, это заберет у тебя и время и силы, но если ты будешь делать все правильно, и того и другого уйдет намного меньше. Да и качество продукта будет отменным!

Как подготовиться к квашению капусты. Чтобы квашеная капуста получилась вкусной и долго хранилась, бери белокочанную капусту средних и поздних сортов. Выбирая капусту, отбирай самые здоровые плотные кочаны. Загнившую, вялую, рыхлую и мороженую капусту квасить не стоит.

Обрати внимание! Для того чтобы получить 10 кг квашеной, тебе потребуется 12-13 кг свежей капусты.

Собираясь квасить капусту, учитывай лунный календарь. Возможно, это всего лишь суеверие, но в старину считалось, что капусту нельзя квасить в полнолуние: она выходит невкусной, мягкой, слишком кислой и быстро портится. И наоборот, поставленная кваситься в новолуние капуста получается твердой и хрустящей. Тем же, кто любит капусту мягкую, советовали квасить ее на последней четверти луны (то есть перед полнолунием). Интересно, что для наших предков имел значение даже день — выбирали обязательно будние дни, в названии которых есть буква Р — вторник, среда или четверг.

Как приготовить капустную массу. Кочаны капусты очисти от верхних зеленых и поврежденных листьев и вымой в холодной воде. Затем сними несколько чистых целых листьев и отложи, а кочаны разрежь пополам и вырежи твердые части кочерыжки из каждой половинки. Некоторые хозяйки предпочитают не вырезать кочерыжку, другие разрезают головку капусты на 2 неравные части так, чтобы кочерыжка осталась в одной их них. Все это дело индивидуальное — кому как удобнее. Намного важнее правильно и красиво нашинковать капусту. Стружка (соломка) правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру — 3-5 мм шириной. Несмотря на то что сейчас наши кухни оснащены самой разнообразной бытовой техникой, шинковать с ее помощью капусту категорически не советую. Для ускорения процесса шинкования ты можешь воспользоваться ручной шинковкой — это очень удобно, быстро, и соломка получается одной ширины. Но лучше всего все-таки шинковать капусту длинным острым ножом, причем чем тоньше лезвие ножа, тем соломка получится уже и аккуратнее, да и работать таким инструментом легче и приятнее. Техника шинкования ножом не так уж и сложна, но все же потребует от тебя определенной сноровки, которая незамедлительно появится после нескольких тренировок.

Сначала определись с техникой ее исполнения. Мне известны два способа шинкования капусты: первый — для одинаковых половинок кочана с вырезанными кочерыжками, второй — для тех, из которых кочерыжки не вырезали. Первый способ: положи половинку капусты срезом на разделочную доску и, придерживая ее, сверху вниз тонко шинкуй длинным острым кухонным ножом. Нарезай, располагая нож под углом относительно оси капусты. Второй способ: возьми одну часть кочана, поставь на разделочную доску на ребро срезом от себя и, придерживая одной рукой, круговым движением другой руки шинкуй, передвигая нож почти параллельно срезу. Каждый раз захватывай не менее Уз-уг среза кочана. Кочерыжку и прилегающую к ней часть не затрагивай. Нашинкованную капустную массу переложи в большую миску или таз и посыпь солью. Соль бери из расчета на 3 кг капусты (примерный вес тугого крупного кочана) 2 ст. ложки соли (или на 10 кг капусты 200 г соли). Теперь надень резиновые или полиэтиленовые перчатки и перетри капусту с солью, но не слишком усердствуй — капуста должна стать лишь слегка влажной. После этого можешь смешать капустную массу с приготовленными добавками: натертыми или нарезанными овощами и фруктами, ягодами и пряностями. Делай это осторожно, больше не перетирая массу руками. Если хочешь, можно добавить сахар (на 10 кг капусты — от 3 ст. ложек до 1/2 стакана сахара).

Кстати, сахар в квашеной капусте можно заменить натертой на терке сахарной свеклой.

Что и как можно добавлять в капустную массу, приготовленную к квашению. По традиционному рецепту квашеной капусты, в процессе должны принимать участие только капуста и соль. Но этот рецепт уже давным-давно считается базовым, то есть рецептом, которому следуют, но каждый желающий может добавить в его состав буквально все, что пожелает. В каждой приличном доме, у каждой уважающей себя хозяйки есть свои секретные капустные добавки. Одни квасят ее только с солью, другие добавляют сахар или мед; одни кладут только тертую морковь, другие щедрой рукой подкладывают лучок, чесночок, разнообразные фрукты и ягоды; одни приправляют капусту лаврушкой и горошинами черного перца, другие сыплют семена тмина, укропа, кориандра и тому подобное. Как я уже говорила, необходимым ингредиентом является только соль, все остальное — баловство. Но, согласись, любое баловство в умеренных количествах просто необходимо, поскольку оно доставляет нам самое главное, для чего мы пришли в этот мир, — удовольствие.

Кроме известных всем моркови, яблок и клюквы, капусту можно квасить со свеклой (свежей и печеной), корнями петрушки, сельдерея, пастернака и хрена, сладким и острым перцем, помидорами, грибами, лимонами, брусникой, рябиной, виноградом, грушами, луком, чесноком и даже половинками консервированных слив и персиков. И это уже не говоря о зелени и пряностях. Вот, к примеру, состав старинного рецепта квашеной капусты с сахаром из книги Е. Молоховец в расчете на 4-ведерную кадку: 65 средних тугих кочанов капусты, 3 стакана соли, 3-4 стакана мелкого сахара, 15 яблок, 15 морковок, 2 лимона, нарезанные ломтиками (без зерен), 2 стакана клюквы, кардамона цельными зернами штук 60-80, мускатного цвета ложки 2 ровно с краями; корицы кусками вершка 2, лаврового листа штук 40, тмина, кто любит, с 1/2 стакана; 3-4 стакана воды, посоленной частью уже назначенной соли. При случае можешь испробовать этот рецепт. Скажу по секрету, сама планирую им воспользоваться. Эксклюзивность гарантирую: сейчас так никто не квасит.

Кстати, как предупреждает Е. Молоховец, заквашенная с сахаром капуста портится намного быстрее, поэтому заготавливать ее надо понемногу. Добавлю, что при квашении капусты в теплое время (ранней осенью) или при отсутствии холодного помещения для ее хранения сахар добавлять вообще не стоит, поскольку капуста получается ослизлой.

Обрати внимание! Овощи и фрукты, которые ты будешь смешивать с нашинкованной и перемешанной с солью капустой, принято измельчать следующим образом: корнеплоды натри на крупной или корейской терке, лук нарежь кубиками, перец — кусочками, яблоки — дольками (иногда их можно оставлять целыми). Лавровый лист обычно кладут целым, но лучше нарезать его полосками. Если же овощи или фрукты согласно рецепту надо укладывать между слоями капустной массы целиком, перед укладкой тщательно промой их и обсуши.

И мой тебе совет! Не переусердствуй с морковью: сок моркови в большом количестве делает капусту мягкой и не хрустящей. А если ты хочешь, чтобы твоя квашеная капуста получилась белоснежной, добавляй в нее не натертую на терке морковь, а нарезанную тонкими брусочками или заквась морковь отдельно и смешивай ее с капустой перед подачей на стол.

Как наполнить капустной массой посуду для квашения и поставить ее под гнет. Надеюсь, к этому моменту посуда, выбранная тобой для квашения капусты, стоит наготове. Перед тем как укладывать капустную массу в предварительно ошпаренную кипятком банку или кастрюлю, выстели дно посуды отложенными целыми капустными листьями. После этого переложи в посуду часть капустной массы и утрамбуй ее руками или толкушкой так, чтобы капуста пустила сок. Если ты укладываешь шинкованную капусту в большую кастрюлю, вместе с ней можно положить маленькие целые кочанчики либо средние, разрезанные пополам или на четыре части. Яблоки также укладывай послойно — можно целыми, а можно и четвертушками, тогда у них надо удалить семенные коробочки. Продолжай заполнять посуду капустной массой, утрамбовывая каждый слой. Когда до верха кастрюли или горлышка банки останется несколько сантиметров, уплотни капустную массу и накрой ее целыми листьями. Если это кастрюля, на листья положи чистую салфетку (сложенную в несколько слоев марлю), а на нее — плоскую тарелку с гнетом (чисто вымытый камень или трехлитровая банка с водой). Если ты квасишь капусту в банке, накрывать ее листьями и тканью, а затем ставить под гнет тоже обязательно. В этом случае вместо гнета ты можешь использовать наполненную водой узкую банку.

Или можешь вставить в горлышко банки полиэтиленовый, а лучше два вставленных один в другой пакета, наполнить их водой и завязать. Подготовленную к заквашиванию посуду с капустой оставь на несколько дней при комнатной температуре — это ускорит процесс сквашивания.

Обрати внимание! Если дно посуды выложить листьями хрена, то квашеная капуста получится хрустящей и будет иметь приятный вкус. А если под уложенные на дно листья положить несколько корочек черного хлеба, ускорится начало процесса брожения.

Обрати внимание! Наливая воду в банку для гнета, наполняй ее сначала примерно на %, а затем добавляй воду по мере выделения рассола.

И мой тебе совет! Банки с капустой обязательно поставь в миски или глубокие тарелки — в них сможет стекать поднимающийся в процессе брожения рассол. Это не только позволит не испачкать место, где стоят банки, но и сохранит рассол — его можно будет использовать для приготовления борща или других блюд.

Как вести себя, чтобы процесс брожения прошел успешно. Посуда, наполненная капустной массой, в первый период брожения должна находиться при комнатной температуре (18-23 °С, в крайнем случае не ниже 15°С). В таких условиях быстрее начнется процесс брожения. В это время на поверхности рассола начнет образовываться пена, а сам рассол будет подниматься, увеличиваясь в объеме. Если посуда была переполнена капустой, он может начать вытекать через край. В этом случае отлей рассол в отдельную посуду и завяжи ее марлей. Когда капуста осядет, этот рассол можно будет залить обратно. Через 3-4 дней с начала брожения сними с поверхности капусты тарелку и ткань и в нескольких местах проколи капустную массу до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой — это способствует удалению накапливающихся при брожении газов и ускоряет процесс брожения. Проделай это несколько раз. Не ленись, иначе капуста получится горьковатой. В период ферментации (брожения) постоянно следи за состоянием капусты и снимай образующуюся пену.

Обрати внимание! Следи, чтобы в период закисания и дальнейшего хранения поверхность капусты всегда была покрыта соком, иначе она быстро заплесневеет и загниет. Если выделилось мало сока, долей в капусту рассол (на 1 л кипяченой воды 20 г соли). По мере появления плесени во время хранения удаляй ее, тарелку, которой накрыта капуста, каждый раз мой с горчичным порошком и обдавай кипятком, а ткань кипяти.

И мой тебе совет! Ты, безусловно, можешь верить, что мытье и кипячение спасет тебя от плесени. Я в это не верю и тебе не советую. Когда ты снимаешь плесень, ее тончайшие, невидимые глазу нити хозяйничают внутри капустной массы и готовятся снова материализоваться на ее поверхности. Куда лучше почаще наведываться к посуде с капустой и проверять, не заскучала ли она там одна. Ведь обнаружить отсутствие плесени куда приятнее и полезнее, чем ее присутствие. А пока тебе недосуг, на всякий случай посыпь поверхность утрамбованной капусты стружками хрена — он известный защитник от всяческой плесени.

Что делать с рассолом, выделяющимся из капустной массы при брожении. После того как заквашенная капуста постоит 2-3 суток, из нее выделяется много сока, который вместе с солью и другими добавками преобразуется в знаменитый капустный рассол. Выливать эту целебную жидкость нельзя ни в коем случае! Рассол квашеной капусты полезно пить при проблемах с ЖКТ, связанных с перееданием и алкогольным отравлением: содержащаяся в ней молочная кислота стимулирует выделение желудочного сока, действуя как бальзам на перегруженную пищеварительную систему. А еще, выпив стакан капустного рассола, ты можешь оказать себе экстренную помощь при судорогах. Капустный рассол поможет тебе и похудеть. Для этого достаточно 3 раза в день после еды выпивать по стакану смеси, приготовленной из рассола и несоленого томатного сока в соотношении 1:1. Делай это в течение 1-2 месяцев.

Как определить готовность квашеной капусты и как ее хранить. Капусту можно считать готовой, когда пена исчезнет, а рассол осветлится и перестанет подниматься. Верхний слой капустной массы в это время осядет и слегка, а сама капуста приобретет приятный освежающий кисловато-соленый вкус и станет хрустеть на зубах. На этом процесс брожения закончится. Для капусты, заквашенной в большой кастрюле, это произойдет примерно через 6 дней, а для капусты в трехлитровой банке — почти вдвое быстрее. По завершении процесса брожения, хорошо уплотнив капусту, снова положи на нее гнет и вынеси посуду с капустой в холодное помещение. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °С. Если у тебя нет подходящего помещения, поставь небольшую посуду с капустой в холодильник, а капусту из большой кастрюли разложи в чистые сухие банки, закрой полиэтиленовыми крышками и тоже храни в холодильнике.

Кстати, если заквашенная тобой капуста получилась мягкой, значит, в нее было положено мало соли. Исправить это сейчас уже нельзя, но учесть на будущее стоит.

Обрати внимание! Можно оттянуть конец процесса брожения и тем самым продлить срок хранения квашеной капусты. Для этого посуду, наполненную капустной массой, сразу же поставь в прохладное место — в холодильник, поближе к дверце, на закрытый балкон, если там, конечно, не минусовая температура, в погреб с температурой 8-10 °С. Там процесс сбраживания будет протекать медленнее. Однако когда период брожения закончится, капусту лучше поставить в более холодное место (1-4 °С).

Обрати внимание! Если случится так, что процесс брожения пошел неправильно и квашеная капуста получилась ослизлой (когда достаешь капусту из посуды, за ней тянется слизь), есть такую капусту в натуральном виде не стоит, но для борща или другого блюда она вполне сгодится. Только перед тем, как добавить такую капусту в кастрюлю, уложи ее в дуршлаг и хорошенько промой под струей холодной воды.

Обрати внимание! В первые несколько дней заквашивания капусты нитраты в ней активно превращаются в нитриты (именно они непосредственно опасны для людей), поэтому ешь капусту не раньше чем через неделю после засолки.

И мой тебе совет! Когда будешь выносить готовую квашеную капусту на холод, поверх нее положи два вишневых прутика крест-накрест. Может, это и суеверие, но считается, что так капуста не потемнеет, даже если какое-то время ее не будет покрывать рассол.

Как законсервировать квашеную капусту. Если у тебя нет подходящих условий для хранения квашеной капусты, ее можно законсервировать в банки способом стерилизации. Для этого по завершении процесса брожения квашеную капусту вынь из рассола и дай ему свободно стечь. Затем слей рассол в эмалированную кастрюлю, нагрей его до кипения и разлей в подготовленные банки, наполняя их не более чем на V*. В банки с рассолом плотно уложи квашеную капусту, а сверху залей ее горячим рассолом. Если рассола не хватает, можешь добавить к нему отдельно приготовленный 2%-ный рассол (20 г соли на 1 л воды). Заполненные банки накрой стерилизованными крышками и стерилизуй при 100 °С: банки объемом 0,5 л — 25 мин, 1 л  30 мин, 3 л — 35-40 мин. Или пастеризуй при температуре 85-90 °С: банки объемом 0,5 л — 8-10 мин, 1 л — 10-12 мин. А после этого закатай.

Как законсервировать капустный рассол. Если после расфасовки квашеной капусты в банки осталось слишком много рассола, его также можно законсервировать и использовать зимой для приготовления супов и борщей. Излишки капустного рассола можно законсервировать двумя способами.

1-й способ. Отожми рассол, профильтруй и разлей в стерилизованные литровые банки. Пастеризуй их при 90 °С в течение 10 мин и закатай.

2-й способ. Вылей отжатый профильтрованный рассол в кастрюлю, поставь ее на огонь и нагрей рассол до 70 °С. Выдерживай его при этой температуре в течение 4-5 мин, а затем горячим разлей по стерилизованным литровым или полулитровым банкам и закатай.

Как квасить капусту целыми кочанами. Этот способ квашения капусты хорош не только тем, что позволяет сэкономить кучу времени: кочаны надо только вымыть и снять с них верхние листья. Для этого способа квашения можно использовать маленькие кочаны, которые обычно считают неподходящими для традиционного квашения. Целиком капусту квасят в большой посуде: бочках или эмалированных выварках. Разумеется, процесс брожения при таком способе может затянуться — целые, даже маленькие, кочаны доходят до нужной кондиции дольше, чем шинкованная капуста. Делать это можно двумя способами.

Сухой посол. Сними с вымытых кочанов верхние листья и вырежи кочерыжки. 1-2 больших кочана нашинкуй и смешай с солью (на 10 кг капусты бери 200- 250 г соли), как обычно. Подготовленные кочаны уложи в бочку или эмалированную выварку рядами, пересыпая нашинкованной капустой, смешанной с солью. Дальше квась капусту описанным выше способом.

Мокрый посол. Подготовь кочаны так, как описано выше. Затем уложи их в бочку или кастрюлю, накрой чистыми капустными листьями и полотняной салфеткой, положи деревянный кружок и гнет. Приготовь рассол, растворив соль в кипящей воде (на 1 л воды 40 г соли), залей капусту рассолом и дальше делай все так, как при обычном квашении капусты.

Кстати, квашеная кочанами капуста будет более нежной и одновременно с тем останется упругой, а рассол ее приобретет более приятный для питья вкус, если между рядами кочанов ты насыплешь по горсти крупно толченных зерен кукурузы.

И мой тебе совет! Чтобы ускорить процесс сквашивания целых кочанов, воспользуйся старинным рецептом быстрой засолки капусты. Для этого подготовленные кочаны сложи в глубокую кастрюлю, залей подсоленным кипятком, затем снова доведи жидкость до кипения. Когда она закипит, выключи огонь, а через полчаса вынь кочаны из отвара и промой холодной водой. Совершенно остывшие кочаны уложи (неплотно) в посуду для засолки и залей холодным рассолом. Он может быть свежеприготовленным или слитым с квашеной капусты, но лучше всего — огуречным. Квашенные таким образом кочаны будут готовы менее чем через месяц.

Как квасить капусту в рассоле. Для начала напомню, что рассол принято добавлять в посуду с капустной массой в двух случаях: 1) если в первом периоде брожения выделилось мало капустного сока; 2) если в процессе хранения уровень рассола опустился ниже верхнего слоя капусты. Делать это или нет, прежде всего зависит от качества капусты и того, насколько засушливым было лето. В идеале вода для рассола должна быть жесткой, желательно из артезианской скважины или из хорошего колодца. А чтобы она не потеряла полезную жесткость, рассол лучше не кипятить. Если вода хлорированная (из водопровода), ее надо отстоять в течение 10 ч и, разумеется, вскипятить. Соль для рассола обычно берут из расчета на 1 л воды 20 г соли. Но это не закон — количество соли можно уменьшать или увеличивать по вкусу. Можно добавлять в рассол сахар или мед. Но вряд ли кто-нибудь станет это делать с рассолом, который доливают в посуду с квашеной капустой. Другое дело, когда капусту квасят в рассоле. На мой взгляд, квашение капусты в рассоле, хоть и является неким исключением из правил традиционного квашения капусты, имеет ряд преимуществ. Разумеется, это субъективное мнение, но оно является результатом моего личного опыта. Во-первых, капуста, заквашенная в рассоле, не доставляет столько хлопот, как та, что квасится по традиционному рецепту, и процесс брожения в ней протекает не так бурно, но достаточно быстро. Во-вторых, ее не надо перетирать руками, а это очень важно не только для кожи рук (ее можно предохранить, надев перчатки), но и для суставов кистей.

В-третьих, капуста, заквашенная в рассоле, быстрее становится съедобной — капусте, заквашенной в трехлитровой банке с добавлением сахара или меда, достаточно 3 дней. Разумеется, ей еще надо дать время на дозревание в холодильнике или на балконе (при 3-10 °С), но есть ее уже можно. В-четвертых, готовая капуста в рассоле получается более хрустящей, чем перетертая.

Квашение капусты в домашних условиях

Квашеная капуста – любимейшее лакомство всех времен и народов. Огромное количество витамина С, содержащегося в этом продукте, способствует скорейшему выздоровлению после простудного заболевания. Капуста нормализует обмен веществ, значительно улучшает пищеварение, работу кишечника, нормализует уровень сахара, а также понижает уровень холестерина. Целебные свойства ее можно еще долго перечислять, однако, надо сказать и о том, что квашеная капуста – одно из важнейших блюд на праздничном, да и на каждодневном столе.

Квашение капусты в домашних условиях сложным не представляется. Важно только знать несколько нюансов, позволяющих получить сочную хрустящую капусту. Для этого нужна белоснежная, полностью созревшая капуста, обладающая хорошей плотностью.

Вначале нужно удалить верхние листья. Они, обычно, бывают не очень хорошего качества. Затем нужно нашинковать примерно пять килограмм капусты. Для этого количества берется четыре средних морковки, три столовых ложки крупной соли. Йодированную соль использовать нельзя. Так как квашение капусты в домашних условиях не позволяет использовать деревянные емкости, то лучше применить эмалированную посуду в виде большого ведра или кастрюли на пять литров. Алюминиевая посуда не рекомендуется для использования этого процесса, так как выделяемая при квашении кислота разъедает алюминий, в результате чего выделяются вредные вещества, попадающие в рассол.

Итак, капуста нашинкована, морковь потерта на крупной терке. Теперь нужно взять некоторое количество капусты, пересыпать ее небольшим количеством тертой морковки, слегка потрусить солью и перетереть руками до тех пор, пока не выступит сок. Желательно это делать на столе. Перетертую часть капусты уложить в кастрюлю и хорошенько утрамбовать. Затем взять следующую часть капусты и повторить процесс перетирания. Когда вся капуста уложена, следует накрыть ее марлей и сверху положить вверх дном тарелку, диаметром чуть меньше кастрюли. На тарелку нужно поставить груз (обычно берется трехлитровая банка с водой). При этом начинает выделяться сок, и происходит брожение капусты. Этот процесс продолжается три-четыре дня. В течение этого времени нужно постоянно прокалывать капусту длинной палкой, которая должна достать до самого дна. Это позволит выйти газам, придающим капусте горький вкус. Как только исчезнет с поверхности капусты пена – это значит, что она готова и ее можно уложить в стеклянную банку и поставить в холодильник.

Многим нравится квашение капусты в банке с добавлением сахара. При этом все делается точно так же, только вместе с солью капусту посыпают сахаром по вкусу. В результате этого процесс брожения еще более активизируется. Капусту нужно очень тщательным образом утрамбовать, так как груз здесь не используется. Квашение капусты в домашних условиях этим способом позволяет немного сократить время приготовления до двух-трех дней. Прокалывать капусту также обязательно.

Одним из способов заготовки капусты является квашение капусты в рассоле.

Для этого нужно взять:

  • два средних кочана плотной капусты;
  • двести грамм натертой моркови;
  • полстакана соли крупной;
  • два литра воды кипяченой;
  • укропные зерна.

Как обычно, нужно удалить верхние листья с кочана капусты. Мелко нашинковать капусту и пересыпать ее морковкой. Затем нужно взять посуду поглубже, высыпать туда всю соль, добавить кипяченую воду и размешать соль до полного ее растворения.

В дуршлаг положить небольшую порцию капусты и опустить в рассол так, чтобы капуста полностью им покрылась. Подержать капусту в рассоле около минуты и потом пересыпать ее в сосуд, в котором она будет кваситься. Алюминиевую посуду не применять! Каждую порцию капусты нужно пересыпать зернами укропа. Они придадут капусте крепость и особый аромат. В конце залить капусту рассолом так, чтобы он немного выступал над капустой. Сверху на нее нужно поставить гнет. В обязательном порядке нужно прокалывать капусту для удаления скоплений капустных газов.

Вот так происходит квашение капусты в домашних условиях. При желании этот процесс за весь зимний период можно повторить несколько раз, и все это время люди, постоянно употребляющие квашеную капусту, будут чувствовать прилив бодрости, здоровья и просто хорошего настроения.

Принадлежности для ферментации | Банки, черепки, фунты, шлюзы и комплекты

Для больших партий попробуйте наш Fermented Vegetable Master объемом полгаллона или галлона. Эти стеклянные банки поставляются в комплекте с крышкой воздушного шлюза, крышкой для хранения и керамическими грузами для ферментации.

Ферментация овощей с крышкой с гидрозатвором значительно снижает вероятность образования плесени или дрожжевых грибков, отрыжка не требуется!

Плотные крышки: меньше вероятность плесени, требуется больше отрыжки

Использование банки для консервирования или другой стеклянной банки с плотно закрытой крышкой — еще один вариант ферментации овощей.

Преимущество использования плотно закрытой крышки заключается в том, что снижается воздействие кислорода, поэтому уменьшается вероятность образования плесени или дрожжей на поверхности.

Недостатком является то, что банка требует большего внимания. При использовании плотной крышки вам нужно будет ежедневно отрыгивать банку для брожения. По мере брожения овощей может накапливаться углекислый газ. Вам нужно будет отрыгнуть банку, чтобы сбросить избыточное давление и избежать переполнения или взрывов.

Тканевые чехлы: достаточно, но может привести к плесени

Для небольших банок бумажный кофейный фильтр, закрепленный тугой резинкой или кольцом на крышке консервной банки, хорошо защищает от вредителей и позволяет выходить газам брожения.

Для маленьких или больших контейнеров также достаточно плотного кухонного полотенца или муслина, закрепленного резинкой.

Одним из преимуществ использования тканевого покрытия является то, что в любой момент можно легко заглянуть или попробовать вкус ферментирующих овощей.

Недостаток в том, что на поверхности овощей чаще образуется плесень или камовые дрожжи. Это поверхностное образование обычно безвредно и может быть удалено и утилизировано. Узнайте больше о дрожжах kahm и о том, как они могут повлиять на ферментацию овощей.

ВЕС ДЛЯ БРОЖЕНИЯ

Даже при использовании крышки с воздушным затвором важно держать овощи погруженными в рассол во время ферментации, чтобы уменьшить воздействие кислорода.

Чтобы ваши овощи были погружены в воду, вы можете использовать любой предмет, чистый и не содержащий клея или других химических покрытий, которые могут загрязнить ваши ферментируемые овощи.

Хорошо подходят такие предметы, как гири для брожения, стеклянные банки или пластиковые пакеты, наполненные водой. Вы можете узнать больше о том, как держать овощи погруженными во время ферментации, в нашем руководстве.

Еда на вынос

Между фунтами, контейнерами и воздушными шлюзами у вас есть много вариантов, когда речь идет об оборудовании для ферментации. Если вы только начинаете ферментировать, выбор набора может помочь упростить процесс.

В конечном итоге выбор за вами. Попробуйте несколько методов, чтобы определить, какие расходные материалы лучше всего подходят для вас! Удачной ферментации!

Квашеная капуста

     Рецепты  

     Как  

Главная > Брожение квашеной капусты

 

Причудливая квашеная капуста — около 2 литров
  • 5 фунтовнашинкованная капуста
  • 5 чайных ложек поваренной соли
  • 2-1/2 чайных ложки целых семян тмина
  • 15 целых сушеных ягод можжевельника
  • 2/3 чашки нарезанного лука
  • Одно кислое яблоко, нарезанное
  • Натертая или нарезанная ломтиками толщиной около ⅛ дюйма морковь поверх каждой порции нашинкованной капусты по мере ее продавливания

Обычная старомодная квашеная капуста – около 1-1/2 кварты

  • 5 фунтов нашинкованной капусты
  • 3 чайные ложки поваренной соли

Подготовка:

  1. Подготовьте капусту, удалив все свободные листья, а также первый слой плотных листьев и выбросив их. Удалите еще два листа, стараясь не повредить их, и отложите в сторону, чтобы использовать их в качестве крышки для нашинкованной капусты. Отрежьте тонкую полоску от конца сердцевины. Кочан капусты разрежьте пополам, разделив кочерыжку вдоль. Удалите сердцевину и натрите на крупной терке, сохранив ее для смешивания с натертой капустой. Это обеспечит богатый источник сахаров, необходимых для хорошего брожения. Затем капусте дают хорошо стечь, а затем шинкуют с помощью овощерезки или поварского ножа.

  1. Нашинкованную капусту разделить на равные части.(5 фунтов капусты на порции по 1 фунту равняются 5 порциям). Разделите ингредиенты (согласно рецепту, которому вы следуете) на одинаковое количество равных порций (5 в нашем примере). Поместите первую порцию капусты в миску и добавьте часть ингредиентов, переворачивая капусту снова и снова, пока ингредиенты не будут равномерно распределены по капусте. Затем переложите капусту в кастрюлю. Если у вас нет глиняного горшка, вы можете использовать пластиковое ведро для рассола, контейнер из нержавеющей стали или пластиковую воронку.Не используйте алюминиевые контейнеры, так как соль вступает в реакцию с алюминием, что придает готовому продукту неприятный привкус. Контейнер объемом 1 галлон легко вмещает 6 фунтов. капусты.

  1. После того, как порция приправленной и нашинкованной капусты помещена в емкость, ее необходимо примять. Вы должны помять капусту, чтобы жидкость вышла наверх. Вы можете использовать свой кулак, молоток для мяса или что-нибудь еще, чтобы разбить нашинкованную капусту.Повторите весь процесс для каждой порции капусты, пока не закончите. К тому времени, когда вы доберетесь до последней порции, у вас будет жидкость, выходящая наверх.

  1. В этот момент капуста должна быть накрыта и придавлена. Накройте капусту чистой тонкой белой тканью (например, муслином), заправив края внутрь контейнера. Теперь накройте тарелкой, круглой парафиновой/вощеной или полипропиленовой разделочной доской или чем-то подобным, что просто помещается внутри контейнера, почти всем, чтобы капуста не подвергалась воздействию воздуха.Взвесьте чехол, положив чистый камень или другой груз в прочный пакет с застежкой-молнией, а затем поместив его на чехол. Капуста и крышка должны находиться под жидкостью. Оставьте пару дюймов свободного пространства над жидкостью для расширения, которое произойдет во время брожения.
  2. Во время брожения квашеная капуста будет выделять газ. Это создаст дополнительную жидкость, и при контакте с воздухом образуется пена. Использование более новых водонепроницаемых черепков или метода герметизации водяного мешка (описанного ниже) устранит это.В противном случае вам придется часто проверять, снимая пену, иначе появится плесень и испортит квашеную капусту. Если вы слили слишком много воды или она испарилась слишком быстро, возможно, вам придется добавить дополнительный рассол, чтобы гири и квашеная капуста были покрыты. Добавьте 1-1/2 чайной ложки соли для маринования на 1 литр воды, чтобы сделать дополнительный рассол. Лучше всего использовать бутилированную или кипяченую воду — охлажденную, чтобы не испортить напиток.
    1. Альтернативный метод запечатывания и утяжеления капусты состоит в том, чтобы положить на капусту большой пакет с застежкой-молнией, частично наполненный водой.Наполненный водой мешок правильного размера защитит поверхность от воздействия воздуха и предотвратит рост пленочных дрожжей или плесени. Он также служит грузом. Для дополнительной защиты пакет с водой можно поместить в другой пластиковый пакет. Выберите плотный водонепроницаемый пластиковый пакет, предназначенный для пищевых продуктов. Размер мешка и количество воды в мешке можно отрегулировать, чтобы обеспечить достаточное давление, чтобы ферментирующая капуста была закрыта от воздействия воздуха и покрыта рассолом.
    2. Использование новых герметичных керамических горшков, доступных в настоящее время, избавляет от необходимости снимать нежелательную пену, которая скапливается на поверхности капусты. Эти водонепроницаемые черепки имеют куполообразную крышку, которая находится на вершине черепка в водосточном желобе, изолируя воздух и позволяя газам выходить. Некоторые черепки поставляются с набором гирь, а некоторые имеют набор гирь, который можно приобрести отдельно.

  1. Накройте верхнюю часть контейнера марлей или чем-то подобным для защиты от пыли и насекомых.

  1. Поместите контейнер в место с температурой 68-72 градуса на несколько дней, пока образование пузырьков газа не укажет на процесс брожения.В это время поместите емкость в 59-градусную температуру для медленного брожения до 6 недель. По истечении определенного периода времени вы можете попробовать квашеную капусту, чтобы увидеть, насколько она забродила. Вы можете остановить брожение на любой стадии кислотности, которую пожелаете. Полное брожение обычно завершается через 5-6 недель.

  1. Когда квашеная капуста достигает желаемой степени брожения (кислоты), ее следует быстро охладить, чтобы предотвратить дальнейшее брожение.Полностью ферментированную квашеную капусту можно хранить плотно закрытой в холодильнике в течение нескольких месяцев; его можно заморозить в запечатанных пакетах для заморозки, упаковать в банки или другие контейнеры и поставить в холодильник или консервировать.

Инструкции по консервированию

Горячий пакет: Медленно нагрейте квашеную капусту и жидкость до кипения — 180 градусов по Фаренгейту.Снять с огня и довольно плотно уложить горячую квашеную капусту в горячие банки. Разлейте горячий сок поверх квашеной капусты, оставив свободное пространство на 1/2 дюйма. Возможно, вам придется добавить дополнительный рассол, чтобы квашеная капуста была покрыта. Добавьте 1-1/2 чайной ложки соли для маринования на 1 литр воды, чтобы сделать дополнительный рассол. Лучше всего использовать бутилированную или кипяченую воду — охлажденную, чтобы не испортить напиток. Разделите эту смесь рассола между всеми флягами; не используйте весь новый рассол для заполнения одной банки. Используя двухкомпонентные крышки, отцентрируйте крышки на банках и затяните кольца, пока не почувствуете легкое сопротивление.Пинтовые банки обрабатывайте в течение 10 минут, а литровые – в течение 15 минут. Выньте, дайте остыть в течение 12–24 часов, проверьте герметичность и храните в сухом, прохладном и темном месте до года.

Raw Pack: Наполните банки квашеной капустой и залейте соком, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Используя двухкомпонентные крышки, отцентрируйте крышки на банках и затяните кольца, пока не почувствуете легкое сопротивление. Пинтовые банки обрабатывайте в течение 20 минут, а литровые – в течение 25 минут. Выньте, дайте остыть в течение 12–24 часов, проверьте герметичность и храните в сухом, прохладном и темном месте до года.

Полное руководство по приготовлению квашеной капусты в домашних условиях

Кислую, соленую и немного хрустящую домашнюю квашеную капусту на удивление легко приготовить. Вам нужно всего два ингредиента: капуста и соль, а затем немного терпения, чтобы пробиотики сделали свою работу.Это простой проект «сделай сам», с которого можно начать, если вы новичок в ферментации, и он делает сложную и вкусную приправу с невероятными преимуществами для исцеления кишечника.

Что такое квашеная капуста?

Для тех из вас, кто не знаком с квашеной капустой, это приправа, приготовленная из тонко нарезанной сырой капусты, ферментированной с использованием процесса, называемого лактоферментацией. Сырую капусту приправляют солью и дают бродить в течение нескольких дней, пока она не приобретет кислый терпкий вкус.

Хотя обычно ошибочно полагают, что квашеная капуста происходит из Германии (учитывая тот факт, что ее подают с колбасой), а название « квашеная капуста » имеет немецкое происхождение и переводится как «кислая капуста», на самом деле это ферментированное блюдо имеет корни в Китае и Восточной Европа.

Это хорошо для вас?

Как и большинство ферментированных продуктов, квашеная капуста богата полезными бактериями, которые помогают поддерживать здоровую микрофлору кишечника, а также поддерживают функцию иммунной системы организма.Это богатая клетчаткой пища, которая помогает пищеварению, уравновешивает уровень сахара в крови и может помочь снизить уровень холестерина.

Помимо функции пищеварения, квашеная капуста и другие ферментированные продукты также отлично подходят для метаболического и сердечно-сосудистого здоровья. Это хороший источник витамина А, К и фолиевой кислоты.

Почему вы должны сделать это дома?

Магазинную квашеную капусту часто пастеризуют, а это значит, что в ней нет полезных бактерий. А поскольку приготовление квашеной капусты в домашних условиях очень недорогое, не требует специального оборудования и хранится месяцами (храните ее в холодильнике, если на улице слишком жарко), неплохо попробовать приготовить ее в домашних условиях. дома.

Примечания для приготовления квашеной капусты:

Приготовить квашеную капусту очень просто, но вот несколько советов, которые гарантируют, что ваша капуста всегда будет идеальной:

  1. Нарежьте капусту очень тонкими ломтиками для лучшей текстуры. Для этого можно использовать нож или мандолину.
  2. Вам нужно ОЧЕНЬ много выжать. Как только вы посолите капусту, помассируйте ее чистыми руками и выжмите всю жидкость. Это может занять до 10 минут, и ваши руки могут устать, поэтому сделайте перерыв, если вам нужно!
  1. Ароматизируйте. Добавление небольшого количества аромата имеет большое значение для приготовления вкусной квашеной капусты. Добавьте толченый чеснок, тертый имбирь, поджаренный кориандр, лавровый лист или щепотку куркумы для красивого золотистого оттенка.
  1. Обязательно стерилизуйте банку в горячей воде перед хранением квашеной капусты, чтобы предотвратить загрязнение.
  1. Попробуй. Дав ему пару дней для брожения, продолжайте пробовать капусту (чистой ложкой или вилкой, чтобы предотвратить загрязнение), чтобы проверить ее на кислый вкус.
  1. Всегда используйте чистую посуду и чистые руки при работе с ферментационными проектами. Убедитесь, что вы не делаете двойное погружение во время подачи, так как это увеличивает вероятность заражения.
  1. Как и в случае любого ферментационного проекта, даже если вы все сделаете правильно, он все равно может быть заражен. Так что следите за гнилостным запахом, плесенью или любыми другими признаками того, что капуста испортилась. Если вы сомневаетесь, лучше начать сначала.

Сколько времени нужно для брожения?

На этот вопрос нет правильного ответа — это действительно зависит от множества факторов окружающей среды.Обычно для начала брожения требуется около 3 дней, и вам нужно будет продолжать дегустацию, чтобы проверить, готово ли оно. Если вы заметили признаки пузырения, приятный кисловатый запах и кисловатый вкус, вероятно, ферментация завершена.

Учтите, что в холодном климате ферментация длится дольше, а в теплом климате быстрее. Даже количество капусты влияет на время брожения — меньшее количество будет готово быстрее, чем большее

Способы употребления квашеной капусты

Есть так много способов насладиться квашеной капустой:

— Бутерброд: добавьте немного капусты в свой бутерброд или смешайте ее с майонезом/греческим йогуртом, чтобы получилась вкусная паста для бутербродов

— Тост с авокадо: пюре из авокадо, капуста и щепотка семечек, подаваемые с яйцом-пашот или без него — это очень вкусно

— Зерновые чаши: добавьте ложку квашеной капусты в любую зерновую чашу

— Салат: смешайте его с салатом или используйте последний рассол, оставшийся в банке, для приготовления заправки для салата

.

— Яйца: смешайте с яичницей-болтуньей и овощами или подавайте вместе с вегетарианской фриттатой

— Бургер: квашеная капуста вкусна как гамбургер начинка или гарнир (вместо маринованных огурцов) для остроты

— Приправа: дополните любое блюдо целебными свойствами квашеной капусты, просто добавив ложку сбоку, подобно тому, как вы добавляете чатни, сальсу или рассол.

Как приготовить квашеную капусту
ВАМ ПОТРЕБУЕТСЯ:

1 кочан капусты

Розовая гималайская соль / каменная соль / поваренная соль (2% от веса нарезанной капусты)

6-8 зубчиков чеснока, натертых или измельченных

1 ст.л. поджаренных семян кориандра

ОБОРУДОВАНИЕ:

Кухонные весы, 1 стеклянная чаша, 1 большая стеклянная банка для брожения, мадлер или пестик, муслиновая ткань/сырная ткань + резинка для закрепления, неглубокая тарелка или тарелка

НАПРАВЛЕНИЯ:
  1. Простерилизуйте банку, обдав ее кипятком и полностью высушив. Прежде чем добавлять ингредиенты, убедитесь, что банка имеет комнатную температуру.
  2. Подготовьте капусту, удалив основание и жесткие внешние листья. Разделите капусту на четыре половинки и тонко нарежьте каждую половинку с помощью ножа или мандолины.
  3. Взвесьте капусту на кухонных весах и добавьте 2% веса соли — чтобы получить это число, умножьте вес капусты на 0,02. (Вы можете увеличить содержание соли до 3% по весу, но мы предпочитаем держать его в пределах 2-2,5%).
  4. Добавьте капусту и соль в большую миску и чистыми руками начните массировать капусту, чтобы выпустить жидкость.Массируйте не менее 8-10 минут, чтобы полностью выпустить всю жидкость — нам нужно большое количество жидкости, так как она действует как рассол.
  5. Когда капуста уменьшится в объеме, добавьте свои приправы — тертый чеснок, поджаренный кориандр и перемешайте.
  6. Переложите капусту в чистую стерилизованную стеклянную банку, придавливая пальцами капусту, пока она не станет плотной, а рассол не поднимется над ней. Вам не нужны пузырьки воздуха в капусте — используйте мадлер/пестик, чтобы действительно утрамбовать ее, если это необходимо.Капуста должна быть полностью погружена в рассол, чтобы предотвратить рост плесени.
  7. Сложите внешние более жесткие листья капусты и придавите их в банке, чтобы капуста оставалась погруженной в воду. Убедитесь, что вы оставили около дюйма пространства в банке, чтобы у нее было место для расширения. Накройте банку муслиновой тканью и закрепите резинкой вокруг горлышка.
  8. Поставьте эту банку в неглубокую посуду или тарелку и оставьте бродить в теплом месте — если рассол выльется, блюдо его соберет.Вылейте перелив и дайте ему бродить, как обычно.
  9. Ежедневно проверять банку на наличие признаков брожения — каждый день снимать крышку и выпускать воздух внутри; это называется «отрыжка». Вы должны увидеть пузыри в течение первых 3 дней, что означает наличие микробной активности и процесс брожения.
  10. Ферментация может быть проведена всего за 3 дня или занять до 2 недель в зависимости от климата, в котором вы находитесь. 5 дней были для нас приятным моментом. Попробуйте через 3 дня — приятный кисловатый запах, хрустящая текстура и острый вкус означают, что капуста готова.Когда квашеная капуста заквасится и будет готова, закрутите банку крышкой и храните в прохладном месте или в холодильнике.

Примечания к рецептам:

  • Сделайте это из обычной или краснокочанной капусты.
  • Добавьте ароматизаторы по вкусу — попробуйте смесь трав и специй.
  • Вам не обязательно делать капусту из целого кочана капусты. Сделайте меньшие партии, если хотите, и просто соответствующим образом отрегулируйте соотношение соли.

 

 


Все фотографии: Эмма Кристенсен / The Kitchn

БРОЖЕНИЕ ДОМА – kinfolkandco

Самостоятельное приготовление ферментированных продуктов

Благодаря приготовлению и употреблению в пищу ферментированных продуктов вы заметите улучшение своего здоровья и самочувствия, а также позаботитесь о себе и своей семье и обнаружите радость от соблюдения древней традиции. Ферментированные продукты принесут вам множество преимуществ для здоровья, включая введение хороших бактерий в вашу пищеварительную систему и помощь в поддержании ее баланса. Было показано, что эти полезные бактерии помогают замедлить или обратить вспять некоторые хронические заболевания, улучшить здоровье кишечника, улучшить пищеварение и повысить иммунитет.

Зачем делать ферментированные продукты самостоятельно?

Приготовление собственной ферментированной пищи позволяет вам вернуть искусство приготовления пищи к его традиционным корням и, в частности, к вашей собственной кухне.Это простой приятный процесс, который занимает очень мало времени, является доступным и дает вам здоровую, питательную пищу, которую вы создали сами.

Преимущества использования котла для брожения?

  • Стабильная среда ферментации приводит к увеличению количества полезных бактерий.
  • Рост плесени исключается во время ферментации.
  • Более толстая керамическая стенка обеспечивает более стабильную температуру брожения, в результате чего ферментированные продукты приобретают более глубокий вкус.
  • Устранение любых потенциальных проблем с плодовыми мухами.
  • Сдерживание большинства запахов брожения.
  • Исключение испарения соляной воды.
  • Утяжелители удерживают ферментированные продукты ниже рассола для безопасного и равномерного брожения.
  • Крышка работает с водяной канавкой, которую вы держите заполненной водой, чтобы образовать воздухонепроницаемое вакуумное уплотнение.

Что за процесс?

После того, как овощи подготовлены и упакованы внутри, гидрозатвор заполняется водой.В процессе ферментации образуется CO2. Барботирование CO2 вытесняет весь кислород в банке, проталкивая его через водяной затвор и крышку. Создается уплотнение и поддерживается бескислородная среда.

Зачем использовать бродильный котел Kinfolk and Co.?

  • Наши горшки современные, нетоксичные, экологичные и безопасные для мытья в посудомоечной машине.
  • Продуманный и сделанный с заботой, чтобы принести радость и красоту в ваш дом.
  • Каждое изделие подвергается высокотемпературному обжигу и покрыто прочной, легко моющейся пищевой глазурью.
  • Местный дизайн и ручная работа в Байрон-Бей, Австралия.

Уход за сосудом для брожения

Мы хотим, чтобы вы были уверены в наших инвестициях, и чтобы поддерживать качество, оптимальный внешний вид и, в конечном счете, общий срок службы каждого предмета керамики Kinfolk and CO., пожалуйста, придерживайтесь следующих рекомендаций.

Хранение:

  • При правильном обращении ваши изделия сохранят свой внешний вид на долгие годы:
  • Аккуратное обращение является необходимостью, керамика Kinfolk and Co – это инвестиция ручной работы, в результате чего она становится более деликатной.
  • По возможности используйте соответствующие методы хранения, чтобы избежать сколов и трещин.
  • Обеспечьте минимальный контакт с мягкими металлами, чтобы уменьшить количество металлических пятен. Необработанные неглазурованные поверхности больше подвержены риску появления пятен.
  • Чтобы не поцарапать неглазурованные поверхности, соблюдайте осторожность при обращении, чтобы поверхности не скользили по неровным или острым поверхностям, особенно с необработанными внешними поверхностями и неглазурованной ножкой/основанием.

Мытье посуды:

  • Неправильная мойка керамики может привести к ее повреждению.
  • Установите самую низкую температуру посудомоечной машины для всех циклов и следуйте инструкциям производителя по использованию моющих средств. Оцените жесткость воды и при необходимости используйте умягчители. Регулярно обслуживайте посудомоечную машину и используйте как можно более чистую воду, чтобы избежать появления пятен
  • Вымойте все предметы перед их первым использованием и убедитесь, что предметы стираются сразу же после использования. Не замачивайте керамику и не отбеливайте ее агрессивными химикатами, так как это может повредить глазурованную поверхность. При необходимости можно использовать мягкий пятновыводитель для индивидуального удаления пятен.
  • Используйте пластиковую или мягкую ткань для удаления остатков пищи перед мытьем, так как металлическая посуда или абразивы могут повредить глазурованную поверхность.
  • Рекомендуется использовать пластиковые корзины с отсеками, чтобы избежать сколов и трещин во время стирки.

Тепловой удар:

  • Термический удар может произойти, когда изделия ручной работы подвергаются резким перепадам температуры. Избегайте этого как практика, так как это почти гарантирует поломки.
  • После мытья посуды дайте изделиям остыть перед использованием и/или хранением.
  • Никогда не наливайте холодную жидкость в горячий сосуд или тиски. Лучше всего использовать при комнатной температуре.
  • Следует избегать перемещения из холодильника прямо в жаркую среду

 

Понимание и приготовление квашеной капусты – Food Smart Colorado

Что такое квашеная капуста?

Квашеная капуста – капуста естественного брожения. продукт из капусты и соли. Чаще всего используется в качестве приправы, но также может использоваться в рецептах — от основных блюд до десертов.Квашеная капуста является источником пищевых волокон и витамина С, а при употреблении в сыром виде (не лечится), известно, что он богат полезными бактериями.

Как делают квашеную капусту?

Ингредиенты:

  • Капуста, красная и/или зеленая : Начните со свежей цельной капусты, чтобы ограничить загрязнение. Сезонные колебания могут повлиять на размер и качество капусты.
  • Соль : Для наилучшего качества используйте не йодированную соль без добавок, предотвращающих слеживание.Соль помогает формировать рассол и действует как консервант. Соль заставляет клетки капусты выделять ферментируемые сахара и подавляет рост нежелательных дрожжей, плесени и бактерий. Бактерии, необходимые для безопасного брожения, переносят более высокие концентрации соли. Лучший способ определить необходимое количество соли — взвесить капусту и рассчитать 2—2,5% соли по весу — примерно 3 ст. соли на 5 кг нашинкованной капусты.

Оборудование:

  • Оборудование для измельчения .Можно использовать любой из следующего: большой острый нож и разделочную доску, кухонный комбайн, мандолину или овощерезку.
  • Кухонные весы Используйте для взвешивания приготовленной капусты.
  • Мерные ложки.
  • Большой контейнер для смешивания . Используйте нереактивную миску или контейнер, например, из стекла, пищевого пластика или нержавеющей стали.
  • Емкость(и) для брожения пищевых продуктов . Используйте чистые керамические горшки, стеклянные банки с широким горлышком или пластиковые ведра, в которые поместится необходимое количество квашеной капусты.НЕ используйте металл или контейнеры с трещинами или сколами.
  • Крышка и вес тн. Выберите один из следующих вариантов, чтобы капуста была погружена в рассол и не подвергалась воздействию кислорода: серийно выпускаемая шлюзовая система; пластиковый пакет для пищевых продуктов, наполненный рассолом; тарелка, которая помещается внутрь контейнера; или полиэтиленовая пленка, приглаженная сверху и по бокам контейнера. (Возможно, потребуется утяжелить тарелку или полиэтиленовую пленку — используйте чистый груз, например, небольшую банку или пищевой полиэтиленовый пакет, наполненный рассолом.) Для наполненного рассолом пакета растворите 6 ст. соли на 1 л кипяченой воды. Охладите перед использованием.
  • Крышка или ткань . Накройте контейнер чистым полотенцем из тонкой ткани, бумажным фильтром для кофе или негерметичной пластиковой крышкой от контейнера, чтобы ограничить заражение пылью, насекомыми и нежелательными микроорганизмами.
  • Деревянная трамбовка  (дополнительно).
  • Одноразовые или многоразовые перчатки из пищевого пластика  (дополнительно).

Во время подготовки, должны соблюдаться надлежащие методы санитарии, чтобы предотвратить загрязнение продуктами порчи или вредными микроорганизмами.Это включает правильную руку мытье, а также использование чистого оборудования, посуды и поверхностей на протяжении всего этапы подготовки.

Ингредиенты:  (до приготовить около 1 галлона квашеной капусты)

  • 1–3 кочана капусты, всего 5 фунтов в чистом/обрезанном/нарезанном виде
  • 3 ст. соль (не йодированная, без добавок против слеживания)

Процедура:

  1. Подготовьте капусту:
    • Удалите внешние листья, затем промойте кочаны холодной водой и слейте воду.
    • Срежьте все испорченные или поврежденные места, затем разрежьте кочаны на четыре части и из каждой четверти удалите сердцевину.
    • Нарежьте или нашинкуйте капусту на кусочки одинакового размера. Это увеличивает площадь поверхности и высвобождает натуральные сахара для эффективного брожения.
  2. Посолить капусту:
    • Выложить капусту с солью в большой контейнер для смешивания.
    • Чистыми руками (и при желании в перчатках) тщательно перемешайте капусту и соль.
    • Дайте соленой капусте постоять 5–10 минут, чтобы она начала увядать и выделять сок.
    • Чистыми руками энергично помассируйте, надавливая на нарезанную капусту, пока она не станет мягкой и из капусты не выделится большое количество сока. Сок вместе с солью поможет сформировать рассол, которым покрывают капусту.
    • Приготовьте достаточное количество рассола, чтобы покрыть квашеную капусту как минимум на один дюйм после упаковки.
  3. Контейнер для упаковки:
    • Чистыми руками или при помощи специальной трамбовки уложите горсть капусты в контейнер(ы) для брожения.Упакуйте его как можно плотнее, чтобы свести к минимуму пузырьки воздуха. Повторяйте эту процедуру слой за слоем, продолжая вытягивать рассол, пока капуста не окажется на расстоянии 2-4 дюймов от верха контейнера.
    • Вылейте оставшийся рассол на капусту и убедитесь, что капуста полностью покрыта рассолом не менее чем на 1 дюйм. Оставьте над рассолом не менее 1 дюйма воздушного пространства. Если рассола из капусты недостаточно, добавьте кипяченый и охлажденный рассол по мере необходимости (1 1/2 ст. нейодированной соли на 1 литр воды).
    • Накройте и взвесьте капусту, используя метод, указанный в разделе « Оборудование ». вытекший сок обратно, но немедленно очистите, чтобы ограничить потенциальные загрязнения.
    • Поместите контейнер в хорошо проветриваемое место (он будет иметь кислый запах) с относительно постоянной температурой 68–72°F примерно на 7–14 дней.Квашеная капуста будет бродить быстрее при более высоких температурах и медленнее при более низких температурах.
    • После прекращения пузырения (обычно через 2—3 дня) проверьте, полностью ли капуста погружена в рассол. При необходимости чистыми руками придавите капусту, чтобы выдавить больше рассола.  Если рассола недостаточно, чтобы покрыть капусту, прекратите брожение при комнатной температуре и поставьте в холодильник.
    • Белая или розовая дрожжевая пена может появиться на поверхности в любой момент процесса брожения квашеной капусты, которую можно удалить и выбросить.Квашеная капуста ниже все еще съедобна.
    • Попробуйте квашеную капусту примерно через 7 дней, сохраните или продолжите ферментацию по желанию.
  4. Магазин:
    • Квашеная капуста является скоропортящимся продуктом, но может храниться в течение длительного времени при соблюдении правил ухода. Воздействие кислорода, загрязнение при обращении или высокие температуры снижают безопасность и качество продукта.
      1. В банках: снимите крышку и утяжелитель, затяните крышку, протрите банку снаружи и храните в герметичном состоянии в холодильнике.
      2. В кувшине или ведре: если поверхность квашеной капусты не подвергается воздействию воздуха, ее можно хранить в прохладном месте. Держите накрытым и утяжеленным после извлечения порций. Может произойти небольшое количество порчи, и ее можно снять.
  5. Наслаждайтесь!

Подавать квашеную капусту с сосисками или в рубене бутерброд, или используйте его, чтобы добавить хруст и уникальный аромат другим бутербродам, салаты, первые блюда или десерты, например, шоколадный торт из квашеной капусты!

Квашеная капуста, по-немецки «кислая трава» или «кислая капуста» на самом деле возникла в Китай.Он был завезен в Восточную Европу и стал наиболее ассоциироваться с Немецкая кухня.

  • бактерии, необходимые для брожения, есть на капусте; закваска это ненужный.
  • ферментирующие бактерии превращают углеводы в капусте в молочную кислоту, которая создает кислый вкус и углекислый газ, который производит пузырьки, видимые в первые дни брожения.

Процесс ферментации: приготовить квашеную капусту за 3 недели

Из всех открытий и изобретений, которые западный мир унаследовал от китайцев, вас может удивить квашеная капуста.

Строителей Великой стены кормили рисом и капустой. Когда пришла зима, капусту консервировали в рисовом вине.

Она перебродила, и родилась квашеная капуста, богатая витамином С, калием и клетчаткой и с низким содержанием калорий.

Татары принесли квашеную капусту в Среднюю Европу, где возникла новая ее разновидность — капуста, квашеная в рассоле, а не в вине.

Если единственная квашеная капуста, которую вы пробовали, была из консервной банки, у вас в запасе есть лакомство, если вы приготовите ее самостоятельно.

Небольшую партию можно изготовить менее чем за полчаса. Затем брожение занимает около трех недель.

Что необходимо

Для приготовления квашеной капусты вам понадобится капуста, кошерная или маринадная соль, кувшин, мерная ложка, большая эмалированная кастрюля, вмещающая пять фунтов нашинкованной капусты, весы, штамп, кипяток и какой-нибудь способ нарезать капусту.

Первым шагом в приготовлении квашеной капусты является ополаскивание всей посуды кипятком, чтобы препятствовать росту нежелательных микробов.

На втором этапе кочан капусты очистить от ненужных листьев, при необходимости промыть и разрезать на половинки или четвертинки.

Краут лучше всего, если капуста нарезана толщиной с монетку. В наши дни вполне современный повар может использовать для этой цели кухонный комбайн.

Когда вы накрошите пять фунтов капусты в эмалированную кастрюлю, добавьте три столовые ложки без горки соли, хорошо перемешайте, чтобы соль равномерно распределилась, затем дайте ей постоять пять минут, чтобы она вяла и плакала.Вы можете использовать чистые руки, чтобы смешать соль, или обожженную ложку из нержавеющей стали.

Поставьте кувшин там, где вы хотите, чтобы он стоял в течение следующих трех недель. Теперь высыпьте нашинкованную и соленую капусту в кастрюлю и утрамбуйте ее, аккуратно, но плотно.

Твердая упаковка — один из секретов. Мы используем штамп, или топальщик, сделанный из ручки старой метлы, прикрепленной к твердому деревянному цилиндру диаметром 5 или 6 дюймов и длиной 8 или 9 дюймов. Остановитесь, когда капуста окажется в пределах пяти дюймов от верхней части горшка.

Если рассол не покрывает капусту, вы можете добавить рассол, вскипятив немного воды, охладив ее и добавив на каждый литр воды 1 1/2 столовой ложки кошерной соли.

Накройте кувшин двумя тяжелыми пластиковыми пищевыми пакетами, один внутри другого, наполненными рассолом и завязанными. Наполненный двойной мешок должен плотно прилегать к внутренней части кувшина, чтобы не допустить проникновения воздуха и переносимых по воздуху захватчиков.

Ферментация начинается в первый день и завершается через три-шесть недель, в зависимости от температуры окружающей среды.При 75 градусах это займет около трех недель, а при 60 градусах около шести недель. При температуре выше 75 градусов, скорее всего, испортится вся партия.

После завершения брожения квашеную капусту следует поставить в холодильник. Если у вас есть холодный погреб, где температура держится ниже 50 градусов, вы можете засунуть в него горшок с капустой и использовать его по мере необходимости, всегда аккуратно заменяя полиэтиленовый пакет.

Второй способ сохранить капусту – расфасовать ее по чистым консервным банкам и обработать на кипящей водяной бане в течение 15 минут.Это означает, что капуста уже приготовлена.

Это подводит нас к третьему способу хранения капусты — тому, который использую я. Я просто набиваю капусту пинтой или квартой в пакеты для заморозки с застежкой-молнией и помещаю их в морозильную камеру. Замороженная квашеная капуста так же хороша, как свежая из кувшина.

Что пошло не так?

Предположим, вы открыли кастрюлю и обнаружили, что квашеная капуста испортилась. Что ты сделал не так?

Если квашеная капуста мягкая, а не хрустящая, возможно, вы использовали недостаточно соли или неправильно распределили соль.

Возможно, вы не вытолкнули весь воздух или не приложили достаточно веса сверху. Или температура окружающей среды могла быть слишком высокой во время брожения.

Если капуста сгнила или потемнела, значит, рассола было недостаточно, чтобы покрыть ее, и она попала на воздух.

Предположим, капуста розовая. Начать заново. Рассол был слишком крепким, соль была распределена неравномерно, или капуста была неправильно взвешена во время ферментации.

Принадлежности для брожения | 12 основных кухонных инструментов для ферментации

Когда дело доходит до ферментации в домашних условиях, вы можете быть настолько опытны, насколько позволяют ваши кухонные инструменты.Итак, мы составили список из 12 продуктов для брожения, которые НЕОБХОДИМО иметь на вашей кухне. Эти инструменты помогут вам освоить все виды ферментационных проектов в домашних условиях.

1. Кухонные весы

Это первое в списке не просто так. Если вы собираетесь освоить ферментацию, вы должны взвесить ингредиенты. Это самый важный из всех материалов для брожения. Взвешивание ингредиентов применимо к закваске, ферментированным овощам, чайному грибу и почти ко всем видам ферментированных продуктов.Взвешивание ингредиентов — единственный способ добиться согласованности и оптимальных условий для развития здоровых микроорганизмов.

2. Высококачественная морская соль

Вы будете использовать морскую соль в большинстве проектов ферментации, особенно в рецептах ферментированных овощей и хлеба на закваске. Важно использовать нерафинированную морскую соль, выпаренную на солнце.

3. Фильтр для воды

Для каждого ферментационного проекта требуется вода. В большинстве случаев водопроводная вода подходит для ферментации.Однако, если вы ненавидите воду из-под крана или считаете, что она неприятная на вкус, вам следует использовать фильтр. У нас есть такой кувшин для фильтрации воды из-под крана, и он отлично работает.

4. Банки Мейсона

Кувшины

кварт размера — мой выбор для проектов ферментации. Вы можете использовать их для первичного брожения чайного гриба, овощного брожения и закваски.

5. Бутылки с крышкой для тюков

Убедитесь, что бутыли, которые вы покупаете, предназначены специально для веществ под давлением . На некоторых бутылках написано «только для украшения» или что-то в этом роде. Это НЕ хорошо. Они взорвутся. Получите те, которые говорят что-то вроде «для розлива чайного гриба».

6. Массы для брожения

Вы ДОЛЖНЫ погрузить овощи в жидкий рассол, пока они бродят, даже если у вас есть красивая крышка для брожения. Только так ферментирующие овощи останутся анаэробными. Проще всего это сделать с помощью ферментационных весов. Просто не забудьте купить правильный размер, чтобы соответствовать вашим банкам.

7. Водные кефирные зерна

Водяной кефир — мой любимый напиток брожения. Это похоже на чайный гриб, который я тоже люблю. В кефирных грибках просто больше бактерий, чем дрожжей, поэтому они по-разному приносят пользу вашему микробиому. Я всегда говорю, что чем больше разнообразия видов в культивируемых продуктах и ​​напитках, которые вы потребляете, тем лучше. Etsy — лучшее место, где можно найти кефирные зерна по доступной цене.

8.

Закваска для йогурта

Чтобы приготовить дома любой йогурт, обычный или веганский, вам понадобится закваска для йогурта.Как только вы сделаете свою первую партию, вы можете продолжать использовать уже приготовленный йогурт в качестве закваски для следующей партии.

9. Йогуртница

Для приготовления йогурта вам понадобится йогуртница. Йогуртовые микроорганизмы любят инкубировать при стабильных 40 градусах Цельсия (~100 F) в течение 12 часов.

10. Чайный гриб SCOBY

Вам понадобится чайный гриб SCOBY, чтобы приготовить чайный гриб, что обязательно! Я думаю, что лучший источник SCOBY — это хорошие люди из ETSY.

11. Марля

Это понадобится вам, чтобы покрыть некоторые проекты брожения. В отличие от ферментированных овощей, закваска, чайный гриб и водяной кефир должны «дышать» во время ферментации. Лучше всего для этого подходит марля.

12. Полоски для измерения pH

Они действительно помогают в обеспечении качества ваших проектов по ферментации.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.