Почему при выпечке хлеб разрывает: Почему у хлеба рвет донышко

Почему у хлеба рвет донышко

Иногда подовый хлеб трескается у донышка, иной раз вообще его рвет не в месте надреза, а совсем в другом месте, и почему так происходит и на что можно повлиять, чтобы решить проблему, не всегда понятно. Казалось бы, для домашнего пекаря это не настолько критично, если в целом хлеб получается вкусный и пышный,  но среди домашних пекарей столько перфекционистов! В этом материале я буду говорить о тех подрывах корки, которые вызваны не короткой расстойкой, а неподходящими условиями выпечки, заодно расскажу, как и на что можно повлиять, чтоб сделать лучше.

Как вы знаете, хлебу в первые 15 минут выпечки нужно много пара, чтобы корка не высыхала и оставалась эластичной, чтобы в ней клейстеризовалось и карамелизировалось все, что должно клейстеризоваться и карамелизироваться. Но последнее – к вопросу цвета, аромата и блеска. В первые 15 минут выпечки хлеб продолжает расти, более того, это самая активная фаза роста, в это время заготовка активно испаряет влагу, формируются поры мякиша, хлеб увеличивается в объеме.

При этом его поверхность должна оставаться эластичной, чтобы иметь возможность растягиваться, а хлеб – визуально и фактически увеличиваться, а такой она может быть только, если вокруг достаточно влажно. Если влаги не хватает, поверхность теста быстро пересыхает, слишком рано запечатывается, надрезы также застывают и не раскрываются, вместе с тем, рост хлеба от этого не прекращается, внутри продолжают происходят большие метамарфозы, поэтому хлеб пытается расти в тех местах, где корка не успела потерять эластичность и способность растягиваться. Как правило – это хлебные бока, близкие к донышку. Даже, если вы печете вовсе без пара, обратите внимание на то, какого цвета и аромата корка у самого низа, в том месте, где дно переходит в бока. Скорее всего, там они будут другого цвета, более насыщенного, возможно, с легкой золотинкой и пахнуть они будут приятнее, чем остальная корка. Это значит, что там пар хоть немного задерживался и увлажнял корку, и эти ее участки дольше оставались эластичными и могли расти под внутренним давлением хлеба.
Как вы знаете, рвется, там, где тонко, и в нашем случает мы имеет возможность увидеть это наглядно.

слева хлеб без пара, раскрылся не по надрезам, произвольно. Справа — хлеб, выпеченный под колпаком. 

Нередко бывает, что в условиях нехватки пара корку рвет  на поверхности, сбоку, или совсем рядом с надрезом, но все равно мимо,  и это все говорит о том, что из-за дефицита влаги она формировалась неправильно, в результате чего раскрывались не надрезы, а разрывы. Подробнее и хначении пара и камня для хлеба читайте в этой статье

Как решить.

Обычно методом проб и ошибок каждый для себя находит удобный способ, какой именно подойдет вам – зависит от особенностей выпечки в вашей духовке. Кому-то достаточно бросить на противень уровнем ниже несколько кубиков льда и побрызгать на раскаленные стенки духовки из пульверизатора. Кому-то подходят миски или сковородки с кипятком на дне духовки, кто-то раскаляет морские камни и плещет на них кипяток, кто-то стелет мокрые полотенца, кто-то уровнем выше еще и противень ставит, чтобы понизить свод духовки и задержать пар вокруг хлеба.

Для меня самым эффективным способом стал метод колпака, когда хлеб накрывается большой миской, а в идеале толстостенным керамическим колпаком (я использую набор для хлеба от Emile Henry).

Этот способ хорош тем, что подходит для любой духовки, работает везде на все 100%. Достаточно хорошо разогреть колпак, накрыть им хлеб на 15 минут, потом просто его снять. Хлеб сам себе даст оптимальное количество пара, корка не «смоется» от избытка влаги и надрезы красиво раскроются.

  • Неравномерный нагрев в электродуховках

Все или почти все (на всякий случай не буду столь категоричной) бытовые электродуховки греют неравномерно и снизу нагрев обычно меньше, чем сверху, даже если есть возможность отдельно регулировать температурные режимы нижнего и верхнего тэнов. Особенно это заметно, если духовка прогрета недостаточно. Попадая в такую, хлеб, прежде всего, начинает расти сверху, поскольку именно там температура оказывается выше, там он начинает быстрее печься, его мякиш быстрее прогревается, там раньше начинается активное испарение влаги и расширение пор. Получается так, что сверху он уже прогрелся и вырос, в то время как в нижних частях заготовки температура ниже, но ей все же приходится расти в добровольно-принудительном порядке, расширяясь и увеличиваясь больше под напором верхних более прогретых участков теста, нежели от своевременного и полноценного нагрева.

Такой хлеб часто имеет форму гриба, он как бы подскакивает на ножке, при этом трескается по периметру донышка, которое может даже не зарумяниться. Интересно, что хлеб такой формы имеет очень характерный мякиш. Несмотря на то, что внешне он выглядит как бы приподнятым вверх, на разрезе его поры стремятся не вверх, как подобает удачному хлебу, испеченному в правильных условиях, а вширь, а снизу возможен закал или скопление очень мелких пор.

Как решить

Используйте шамотный камень, для электрических духовок подойдет не очень толстый 1-1,5 см. толщиной, он буде прогреваться предположительно за 40-60 минут.

Камни большей толщины будут греться дольше,  а это и время, и деньги, а вы, наверняка, люди практичные, хоть и хлебопеки-экспериментаторы.

  • Мощная конвекция

Если в вашей духовке или пароконвектомате слишком мощная конвекция, то, даже, несмотря на увлажнение (колпак – исключение, поскольку он защищает от ненужного обдува в принципе), это приведет к тому, что корка пересохнет и застынет слишком рано и утратит эластичность. А дальше – сценарий очень близкий к описанному ранее, когда хлебу не хватает увлажнения: увеличиваясь внутри, тесто вынуждено будет искать податливые места, способные растянуться под его давлением, произвольно разрывая корку.

хлеб из пароконвектомата, слева пекся под колпаком, справа — с увлажнением паром. 

Как решить.

Если у вас бытовая духовка и вы печете хлеб просто для себя, используйте камень и колпак, только разогревайте хорошо, минут 40-60. Если у вас пароконвектомат, а хлеб при этом печь нужно, пробуйте печь формовой, с ним проще, или используйте подходящую по размеру и форме жаропрочную гастоемкость.

Подробнее об особенностях выпечки в пароконветкоматах и электических духовках можете почитать в отдельной статье.

  • Ненагретый камень или противень

Это очень, очень частая причина подрывов корки по периметру донышка и все потому же – из-за разницы в температурах. Плохо прогретый камень – это изначально более низкая температура снизу и более высокая сверху и по бокам в течение ВСЕГО времени выпечки. Холодный камень приведет к нарушению сразу нескольких условий выпечки и приведет к дефектам формирования как просто корки, формы хлеба в целом, так и мякиша. Холодный камень моментально и довольно сильно понизит температуру в духовке, хлеб на нем, вместо того, чтобы сразу начать расти вверх, поползет вширь, получая недостаточно тепла, поры раскроются слабее, дно так и остается бледным а в некоторых случаях даже сырым. Такое дно у уже готового хлеба как бы западает внутрь, выгинается. Понаблюдайте, если вы заметили такое у хлеба, который печете, значит, плохо греете камень.

Если говорить о шамотном камне, то даже получаса для него бывает недостаточно, а, прогреваясь не полностью, он забирает на себя часть жара, снижая температуру в духовке в целом. Чтобы достоверно узнать, как быстро прогревается камень, пользуйтесь независимым термометром для духовок, встроенные обычно врут. Все врут!)

Подробнее о том, как температура выпечки влияет на хлеб, можете почитать в этой статье.

Если вы пользуетесь противнем, да еще и любите расстаивать на нем хлеб, соответственно, не прогревая заранее, то наверняка тоже сталкиваетесь с подрывами корки по периметру и все по той же причине.

Как решить

Увеличьте время прогрева духовки, обязательно используйте независимый термометр.

Итог

В качестве итога отмечу, что основными причинами подрывов корки в ненужных местах являются разница в температурах и нехватка увлажнения на первых этапах выпечки, ну, и недостаточная расстойка. Все эти разговоры про равномерную температуру, про хорошо прогретый камень, на самом деле о том, что хлеб лучше всего получается в условиях, приближенных к условиям выпечки в дровяной печи. В их основе – раскаленный под и низкий свод, которые обеспечивают и мощный жар, и присутствие пара, который сам же хлеб и создает.

За это я и люблю свой керамический колпак – он умеет притвориться, будто он дровяная печь и испечь хлеб быстро, красиво и качественно, несмотря на то, что 240 градусов для моей духовки – это предел.

Удачи и вкусного хлеба, друзья! И красивого!

 

Дефекты ржаного хлеба. — Хлебъ & Хлебъ — LiveJournal

Классический дефект ржаного хлеба — подрыв верхней корки.

Почему произошел такой подрыв?


Чаще всего, для ржаного хлеба требуется полная расстойка. Во время расстойки ржаное тесто в форме увеличивается в объеме за счет выделяемых дрожжами газов. Но бесконечно оно расти не будет, а только до некоего максимума, достижение которого и называется «полной расстойкой».

Этот момент соответствует достижению дрожжами в тесте (дикими из закваски или культурными) пика своей численности при котором они еще не начинают «душить» друг друга, но уже близки к этому состоянию. В этот момент, они произвели максимальное количество газа. Далее это количество начнет уменьшаться, поскольку дрожжи от «перенаселения» начнут гибнуть.

Если этот максимум при расстойке «пойман» — внешний вид хлеб готового ржаного хлеба будет безупречным. Но если, по разным причинам, этот максимум не достигнут, тогда хлебная заготовка, помещенная в раскаленную духовку, делает мощный «газовый выдох», способный порвать самую прочную корку.

Что произошло в этот раз с моим хлебом?

Очень просто! Я не только готовил хлеб к выпечке, я еще и фотографировал.

Я хотел максимально точно сохранить относительные позиции формы с тестом и фотоаппаратом, для того, чтобы красиво показать на двух, размещенных рядом фотографиях, рост теста при расстойке. Для этого, я не стал убирать форму в теплое место с Т=30С для расстойки после первого кадра, а расстаивал прямо на столике для съемки, просто накрыв шапочкой для душа.

Температура сыграла свою «злую шутку». Тесто не доросло до нужного уровня (этот уровень я знал) какой-то 1 см. И хотя я увеличил время расстойки на 15 минут, этого оказалось недостаточно.

   

Конечно, в глубине души, я надеялся что это он и есть — уровень полной расстойки, что тесто не дошло до края из-за слегка меньшей, чем нужно, влажности, но нет, закон сработал на 100%. Газы «выстрелили», а из-за того, что хлеб я смазал крутой мучной болтушкой, которая создала прочный каркас, подрыв прошел очень аккуратно, по линии окружности.

И не смотря на то, что хлеб получился вполне съедобный, и даже очень вкусный, все же это брак:

Учитесь на чужих ошибках и удачного вам хлеба!

Дефекты и форма хлеба при выпечке

Форма хлеба и состояние его поверхности являются важными качественными показателями. Некоторые дефекты, образующиеся при выпечке (трещины, подрывы, расплывчатость), однозначно связаны с формообразованием хлеба.

Стабилизация формы заготовки заканчивается в конце второго этапа и обусловлена процессами денатурации белков, клейстеризации крахмала и образованием достаточно прочной корки.

В начале выпечки тестовую заготовку можно рассматривать как упруго-эластичное тело, которое в зависимости от условий может находиться в различных состояниях. После стадии увлажнения на поверхности тестовой заготовки образуется тонкая эластичная пленка, эластичность поверхностного слоя увеличивается и, кроме того, на этой стадии возможно некоторое течение теста. В данный период на форму заготовки влияет соотношение сил поверхностного натяжения, обусловленного структурно-механическими свойствами теста и давлением в порах, гидростатического давления теста и адгезионной силы сцепления теста с подом. При прогреве тестовой заготовки и достижении температуры поверхности 100°С и выше поверхностная эластичная пленка затвердевает и, постепенно превращаясь в корку, приобретает свойства твердого тела.

В процессе выпечки хлеба образование корки может происходить не одновременно по всей поверхности тестовой заготовки. Это, как указывает Маклюков, зависит от условий теплообмена в пекарной камере. Как только оболочка тестовой заготовки будет терять эластичность и превратится в корку, возникает сила взаимодействия частиц теста с твердыми частицами корки. Если на тестовой заготовке сначала образуется нижняя корка (как это чаще всего бывает), то сила взаимодействия частиц теста будет осуществляться уже с коркой, а не с подом.

При интенсивном теплообмене между подом и нижней поверхностью тестовой заготовки очень быстро образуется нижняя корка, размеры которой будут зависеть от начальной площади контакта тестовой заготовки с подом. Как правило, в начальный период выпечки площадь контакта тестовой заготовки с подом бывает максимальной и зависит от формоудерживающей способности теста. В рассматриваемом случае величина образовавшейся нижней корки является определяющей для размеров и формы хлеба, так как процесс роста хлеба начинается только тогда, когда нижняя корка приобретает достаточно жесткую структуру и увеличение объема хлеба происходит при растяжении верхней и особенно боковых поверхностей хлеба. Силы поверхностного натяжения уже не могут изогнуть края образовавшейся нижней, достаточно прочной корки. При этом переход от нижней корки к боковым поверхностям происходит почти под прямым углом. По форме такой хлеб получается плоскодонным. При недостаточном увлажнении появляются подрывы боковой, наиболее слабой части поверхности хлеба.

Если образование нижней корки затягивается ввиду менее интенсивного теплообмена между подом и нижней поверхностью тестовой заготовки, то увеличение объема заготовки происходит при сохранении эластичности нижней корки. Силы поверхностного натяжения изгибают края нижней корки. При этом переход от нижней корки к боковой происходит более плавно, с закруглением, хлеб получается подбористым. Этот случай формообразования характеризуется правильной формой, наибольшими значениями объема хлеба.

При посадке тестовых заготовок на холодный под теплообмен между подом и нижней поверхностью заготовки незначителен. При этом образование нижней корки задерживается, а продолжительность действия адгезионных сил увеличивается. Сцепление теста с подом будет длиться до тех пор, пока не произойдет образование обезвоженной оболочки на нижней поверхности тестовой заготовки. Рост объема хлеба будет осуществляться вначале только при прогреве верхней части тестовой заготовки, и верхняя корка образуется раньше нижней. Приращение объема хлеба будет происходить в период действия адгезионных сил. Если сила адгезии будет больше силы поверхностного натяжения верхней и боковой поверхностей тестовой заготовки, то будет происходить удлинение ее боковой поверхности при фиксированной адгезионными силами нижней поверхности. Недостаточная эластичность боковых поверхностей приводит к их разрыву.

Когда под разогреется, начнется прогрев нижней части тестовой заготовки и образование нижней корки. Это повлечет за собой увеличение объема пор в нижних слоях теста-хлеба и перемещение вышележащих слоев образовавшегося мякиша и вместе с ним верхней корки. Такой неравномерный прогрев тестовой заготовки, когда вначале образуется и фиксируется структура и корка верхней части хлеба и только потом начинается прогрев и увеличение объема нижних слоев теста-хлеба, приводит к подрыву корки хлеба на границе этих слоев.

Излишне интенсивный режим передачи теплоты верхней и боковым поверхностям тестовой заготовки на первом этапе процесса выпечки при высокой температуре среды пекарной камеры вызывает быстрое образование верхней корки. Корка ограничивает увеличение объема пор и повышает внутреннее давление на поверхность тестовой заготовки.

Увеличение давления на поверхность заготовки при ограниченной способности поверхности к растяжению приводит к увеличению сил поверхностного натяжения. В этом случае хлеб получается чрезмерно округлый (обжимистый) и не достигает максимального объема.

При низкой температуре среды пекарной камеры на первом этапе выпечки интенсивность теплообмена с верхней поверхностью значительно меньше нормы. Ввиду малой интенсивности прогрева в тестовой заготовке продолжается процесс брожения на некотором начальном участке пекарной камеры.

При таком режиме выпечки прогрев куска теста происходит медленно и приращение давления в порах незначительно. Это обусловливается тем, что поры теста-хлеба при таком медленном прогреве имеют возможность длительное время увеличиваться в объеме, поскольку затягивается образование верхней корки и мякиша. Все это приводит к тому, что действие сил давления на поверхность тестовой заготовки незначительно и преобладающим фактором формообразования являются силы гидростатического давления. Последнее приводит к расплывчатой форме хлеба. Поскольку сила поверхностного натяжения мала, то она не в состоянии изогнуть края даже нормально образующейся нижней корки хлеба. Характерным для этого случая является плоская нижняя корка с заостренным переходом от нижней к боковым коркам.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

На главную    Просмотрено: 11,552 раз

Почему ваш хлеб вылетел вбок: и как это исправить

Хлеб вырывается наружу — частая проблема при приготовлении домашнего хлеба и теста на закваске. Мы часто видим неправильные формы, когда тесто поднялось неравномерно и не поднялось вверх, как предполагалось. Часто разочаровывающий результат для хлеба, который требует времени и самоотверженности.

Почему мой хлеб вылетел вбок?

Хлеб вырывается наружу из-за того, что тесто было слишком тугим и ограниченным, поэтому не могло расширяться вверх, поэтому занимает слабое место сбоку.Обычно это происходит из-за недостаточной расстойки, плохого надреза или затвердевания корочки до завершения подъема.

К счастью, это распространенная проблема, которую можно легко решить, выполнив несколько простых действий. Читайте мои советы, как избежать этого в будущем. Если ваш хлеб не удался, вы всегда можете проверить мой пост 12 вещей, которые нужно сделать с неудавшимся хлебом.

Почему твой хлеб вылетел наружу

Когда хлеб поднимается, дрожжи наполняют тесто карманами углекислого газа, и хлеб поднимается.Когда он попадает в духовку, дрожжи взрываются перед смертью, а газ внутри хлеба расширяется из-за тепла. Мы видим драматический подъем, называемый «пружиной печи», благодаря которому тесто поднимается на несколько дюймов за 15 минут. Затем образуется корочка, и форма хлеба принимается.

Если пружина духовки происходит, но тесто не очень расслаблено, расширяющемуся газу некуда деваться. Если он не может двигаться равномерно наружу и вверх, то он занимает слабое место в тесте и вырывается наружу.Это часто происходит сбоку, потому что тесто немного поднимается и появляются трещины на той стороне, из которой тесто может расширяться.

Проверка слишком короткого времени

Если вы расстаиваете тесто слишком короткое время, это означает, что оно все еще очень тугое. Расстойка — это второй подъем, и эта герметичность возникает из-за того, что тесту не дают отдохнуть достаточно долго после того, как оно было сформировано и затянуто. Это важный шаг, потому что именно здесь клейковина расслабляется в тесте.Проще всего использовать баннетон для идеальной расстойки теста, как этот 10-дюймовый на Amazon.

Я провел несколько тестов, чтобы увидеть, что произойдет, если выпекать тесто без расстойки, вы можете увидеть четкие результаты в моей статье, что произойдет, если вы не дадите тесту подняться достаточно долго.

После первого подъема тесто расслабляется, поэтому мы делаем несколько складок или месим его и придаем форму, чтобы оно снова стягивалось. Как только мы формируем из теста нашу буханку, ему нужно время, чтобы снова расслабиться. Это глютен в действии, который со временем разлагается.После того, как тесто расслаблено, оно становится более растяжимым и поэтому может легко и равномерно подняться. Ему больше не нужно искать слабые места в боку. Клейковина расслаблена, но все еще сильна, поэтому она позволяет хлебу подняться, но все еще сохраняет форму и газ.

Не забить верх буханки

Отсутствие надрезов на верхней части буханки означает, что у теста нет очевидных мест, где оно может раскрыться. У нас всегда будет пружина в духовке, поэтому расширение должно куда-то идти.Ставя несколько баллов верхней части теста, мы способствуем тому, чтобы расширение происходило равномерно по всей буханке. Это позволяет ему «раскрываться» по этим линиям надреза, и если мы сделали несколько надрезов с одинаковой длиной и глубиной, то он должен подняться равномерно. Опять же, это означает, что расширяющемуся тесту не нужно находить слабые места.

Получить настоящий хлеб «хромым» гораздо лучше, чем ножом. Ламе — это, по сути, лезвие бритвы в держателе, которое без усилий режет тесто. Острый нож часто тащит по тесту и не входит достаточно глубоко.См. этот хромой на Амазонке.

Верхняя корка затвердевает слишком рано

Верх может образовать корочку до того, как тесто поднимется в духовке, поэтому хлеб больше не сможет подниматься вверх. Поскольку корка не образовалась по бокам, сила может протолкнуться туда. Поэтому нам нужно устранить слишком раннее образование корки, и это можно сделать несколькими простыми способами.

Как исправить выдувание хлеба сбоку

Убедитесь, что у вас достаточно доказательств

Расстойка – это подъем прямо перед тем, как мы испечем тесто.Это должно быть достаточно долго, чтобы тесто расслабилось, но не слишком долго, чтобы тесто не стало слабым и не могло держать форму. Это хорошая идея, чтобы попытаться расстойки теста, как можно дольше. Он улучшает вкус и текстуру, а также лучше поднимается.

Время расстойки зависит от температуры и активности дрожжей. Расстойка при комнатной температуре происходит намного быстрее, чем в холодильнике, а дрожжевое тесто готовится намного быстрее, чем тесто, приготовленное на закваске.

Для дрожжевого теста при комнатной температуре типичное время расстойки 1-1.5 часов. Для закваски в холодильнике это может быть от 8 до 12 часов. Чем теплее температура, тем меньше окно хорошо расстойного теста.

Попробуйте дать дрожжевому тесту по крайней мере 1 час 15 минут и протестировать его с помощью приведенного ниже теста.

Как определить, что тесто полностью готово

Использование поке-теста является хорошим индикатором того, насколько расстойным является тесто. Слегка присыпьте мукой верхнюю часть теста и прижмите пальцем примерно на дюйм. Если оно быстро отскакивает, значит, тесто тугое и эластичное, что свидетельствует о недостаточной расстойке. Если он отскакивает медленно и, возможно, только наполовину, то он полностью защищен. Наконец, если он не пружинит, значит, он перепроверен.

Есть и другие признаки того, что тесто воздушное и на ощупь похоже на мягкий зефир. Он качается при движении и увеличивается в объеме. Со временем вы научитесь определять, когда тесто готово, просто взглянув и потрогав его. Уделив внимание расстойке нескольких буханок, вы начнете понимать, когда она будет готова. Баннетон, как на изображении ниже, является полезной корзиной для расстойки.

Полностью расстойное и воздушное тесто

Надрежьте тесто хорошо

Надрез на тесте позволяет ему хорошо раскрыться и равномерно подняться. Это позволяет вам контролировать, где в основном будет происходить избыток пружины. Различные шаблоны подсчета очков могут выполнять разные функции, а также быть декоративными.

Для основных надрезов можно использовать очень острый нож. Чтобы относиться к делу более серьезно, вам понадобится лезвие бритвы или нож (инструмент пекаря для надрезов). Вы можете купить наборы обоюдоострых лезвий на Amazon, которые можно держать деревянной шпажкой посередине для простого решения.Или купите хромой, который является подходящим инструментом. Вы получаете самые чистые и глубокие порезы с помощью бритвы, и у вас больше контроля.

Базовая надрезка может представлять собой Х-образную форму сверху, крест-накрест, образующий квадраты, или просто несколько надрезов поперек хлеба через равные промежутки. Вам не нужно делать ничего впечатляющего — просто убедитесь, что он ровный, и у вас есть покрытие по всей поверхности буханки.

Для более сложной надрезки: чтобы хлеб действительно раскрылся и образовал «ухо» на месте надреза, нужно держать лезвие под небольшим углом.Вставьте его довольно глубоко, но с лезвием почти горизонтально, и сделайте один чистый надрез с одной стороны на другую. Паровая духовка сделает все остальное, чтобы открыть ее. Требуется немало практики, чтобы овладеть искусством уха, и они высоко ценятся в Интернете на закваске.

В качестве альтернативы надрезу можно положить тесто швом вниз в корзину для расстойки. Когда оно вывернуто и готово к выпечке, швы находятся сверху. Это создает естественные трещины в тесте, где тесто будет естественным образом расширяться.

Простая поперечная надрезка помогает хлебу раскрыться с середины

Предотвратить слишком раннее образование корки

Создание пара в духовке

Создание пара в духовке на начальных этапах выпечки важно для получения хорошего хлеба. Это позволяет поверхности оставаться влажной и полностью подниматься, а не слишком рано образовывать корку. Это помогает во многих вещах, таких как открытие линий надрезов (например, «ушей» на закваске), образование пузырчатой ​​пузырчатой ​​корочки и хороший объем от полного подъема.Не говоря уже о том, чтобы не выдуть сбоку.

Steam можно создать несколькими способами. Во-первых, поставьте форму для запекания на дно духовки, пока она разогревается. Когда вы поставите хлеб в духовку, то налейте несколько дюймов кипятка из чайника и быстро закройте дверцу. Пар в духовке разбрызгивается и мгновенно становится влажной. Вы можете снять противень через 25 минут, потому что корочка застыла и больше не нуждается во влажном воздухе.

Во-вторых, широко признанным лучшим решением для домашних печей является использование голландской печи (купите ее на Amazon).Это чугунная кастрюля с крышкой, которую можно поставить в духовку. Помещение хлеба внутрь на первые 20 минут означает, что он испаряется по мере испарения воды. Это создает идеальную среду, похожую на профессиональную духовку. В домашней конвекционной печи влага в конце концов удаляется. Но используя жаровню, вы сохраняете эту влагу. Через 25 минут крышку можно снять для завершения выпечки.

Выпекается в голландской печи с надрезом для получения ярко выраженного «уха»
Опустите решетку для духовки

Если верхний корж находится очень близко к нагревательному элементу духовки, возможно, он получает слишком много прямого тепла по сравнению с боковыми сторонами. Рекомендуется держать хлеб в духовке посередине, так что это может означать опускание решетки, на которой вы обычно готовите хлеб. Это может предотвратить слишком быстрое подрумянивание и образование корки.

В общем, старайтесь, чтобы поверхность теста была как можно более эластичной. Не дайте ему высохнуть, когда будете поднимать тесто — держите его накрытым, чтобы не образовалась корка. Используйте влажные кухонные полотенца или полиэтиленовые пакеты, чтобы не пропускать воздух.

Правильно сформируйте тесто

Я предлагаю вам следовать некоторым хорошим инструкциям о том, как предварительно формировать и формировать тесто перед выпечкой, чтобы гарантировать, что тесто будет симметричным и не будет иметь слабых мест.Предварительное формование — это когда вы берете объемный кусок теста после подъема, отрезаете кусок и свободно формируете его до конечной буханки, например, сделать раунд. После короткого отдыха вы правильно формируете хлеб. Это дает хорошую отправную точку и делает форму хлеба более однородной с каждым разом.

Окончательное формирование должно происходить равномерно, чтобы все стороны были равными. Простую форму були можно сделать, сложив все края к центру, как стрелки часов. Возьмите сторону номер 12 и сложите к центру, 3 к центру, 9 к центру и, наконец, 6 к центру.Переверните его и затяните шар, прокатив его по столешнице несколько раз, чтобы поверхность была натянутой.

При правильной форме это означает, что тесто имеет круглую форму и хорошо структурировано для равномерного подъема.

Признаки недостойного хлеба

Вы можете быстро определить, недостаточно ли расстойка вашего хлеба, разрезав его посередине и взглянув на него. Этот хлеб на картинке недостаточно расстойный, особенно левый. Вы можете видеть, что крошка плотная, слишком твердая и в ней мало пузырьков.Оцените свой мякиш и посмотрите, обладает ли он этими качествами — тогда вы будете знать, что в следующий раз вам придется дать тесту отдохнуть немного дольше.

Заключение

С этими советами скоро хлеб, выдуваемый из стороны в сторону, останется в прошлом. Я могу поспорить, что это в основном проблема недостаточной проверки, так как многие люди спешат с этим шагом, особенно когда начинают. Попробуйте продлить его немного дольше, получить несколько хороших оценок наверху и включить пар в духовке. Это даст вам растяжимое тесто, которое не будет иметь проблем с равномерным расширением во всех направлениях.

Со временем вы научитесь выглядеть и чувствовать тесто, готовое к выпечке, и это не займет много времени после нескольких успешных попыток.

Чтобы банановый хлеб не раскалывался сверху?

Вопрос: Чтобы банановый хлеб не раскалывался сверху?

18 апреля 2010 г.

Когда я пеку банановый хлеб, как предотвратить растрескивание верхушки? Это происходит каждый раз.

Автор: Джуди из Гамильтона, Онтарио, Канада

Ответы
Джоан
Бронзовая медаль за отзыв на все времена! 186 Отзывы

18 апреля 20100 нашел это полезным

Лучший ответ

За свои 70 лет я знал много действительно хороших поваров и пекарей и никогда не видел бананового хлеба, который не был бы надрезан сверху, поэтому я решил, так и должно было быть.

Юлия
Бронзовая медаль на все времена! 146 Сообщений

19 апреля 20100 нашел это полезным

Лучший ответ

Я на 100 % согласен с Redhatterb, и если бы какой-нибудь из моих «чайных» хлебов (некоторые называют их быстрыми хлебцами) не треснул во время выпечки, я был бы расстроен. Они всегда такие красивые, такие аппетитные, да и к их вкусу у меня никогда не было претензий.

Старая поговорка звучит так: «Доказательство качества пудинга — в еде», и пока ваш хлеб имеет приятный вкус и его едят, не беспокойтесь о том, что он расколется посередине.Насколько я понимаю, они должны разделиться, если вы все делаете правильно.

Мне кажется, вы все делаете правильно. Джулия из Бока-Ратон, Флорида

19 апреля 2010 г.1 считает это полезным

Лучший ответ

По моему опыту, банановый хлеб всегда в какой-то степени расщепляется. Секрет между расколом, который в основном заключается в разнице в цвете, когда верхний слой расширяется к концу выпечки, и глубоким расколом заключается в выпечке при более низкой температуре в течение более длительного периода. Привыкнув к приготовлению дрожжевого хлеба и выпечке при более высоких температурах, я не хотел ждать дольше, чтобы приготовить банановый хлеб.

Когда я установил духовку на 325F и дал хлебу выпекаться 1 час и 20 минут, больше не было глубоких трещин, и хлеб стал более влажным и ароматным. Оберните его пищевой пленкой, пока он еще теплый, чтобы сохранить влагу. испеките их в 2 9×13 стеклянных кастрюлях и имеют очень мало разделения (слово? LOL).

1 стакан бананового пюре
1 1/2 стакана сахара (использовали меньше, но все равно отлично)
1/2 стакана яблочного пюре
1/4 стакана растительного масла
1 ст. лимонный сок
1 чашка молока
2 взбитых яйца (я использую только взбивалки или яичные белки)


1 чашка молотых овсяных хлопьев (я измельчаю их в блендере)
2 1/2 чашки муки
2 ч. л. пищевая сода
1/2 ч. л. соль
1 1/2 ч. л. ваниль

Приготовление:
1. Добавьте лимонный сок в молоко и отставьте в сторону.
2. Смешайте все сухие ингредиенты в миске среднего размера и отложите в сторону.

3. Размять банан и с помощью электрического миксера смешать его с сахаром. Добавьте яблочное пюре, растительное масло и ваниль, перемешайте.
4. Добавить молочную смесь и яйца, перемешать.

5. Добавляйте сухие ингредиенты во влажное тесто по одной чашке за раз, хорошо перемешивайте.
6. Вылейте тесто в смазанные маслом формы.
7. Выпекаю при 350* 45 — 50 мин. (обычно мне достаточно 45 мин.)

Первоначальные инструкции следующие: 2 буханки или 4 мини-булочки

Для форм большого размера выпекать при 375* (350* для темных форм или форм с покрытием) в течение приблизительно одного часа. час, пока хлеб не подрумянится сверху, а зубочистка в центре не будет выходить чистой.Если вы используете мини-сковороды, выпекайте при температуре 350* (325* для темных форм или форм с покрытием) примерно 40 минут, пока хлеб не подрумянится, а зубочистка не будет выходить чистой.

8. Остудить в течение примерно 10 минут, затем вынуть из формы для выпечки.
Я получаю 6 буханок, заворачиваю их в фольгу и кладу в пакет на молнии в морозильную камеру. Это измененный рецепт с веб-сайта, который я однажды погуглил.

Ответьте на этот вопрос

Вопрос: Банановый хлеб поднимается вверх посередине?

29 января 2019 г.

Почему мой банановый хлеб поднимается посередине?


Ответы
Джуди
Золотая медаль на все времена! 677 Сообщений

29 января 20190 нашел это полезным

Он должен подниматься посередине.Это пищевая сода или порошок.

Hello
Бронзовая медаль на все времена! 107 Сообщения

29 января 20190 нашел это полезным

Я делаю банановый хлеб со столовой ложкой разрыхлителя, но без пищевой соды, и он все равно поднимается

каждый раз, когда я выпекаю, он поднимается в середине

я думаю, что причина, по которой он поднимается в середине, но не по краям, это то, что край кастрюли задерживает растущее тесто из-за близости металла или стекла, но в середине оно свободно поднимается

Iceskater
Серебряная медаль за ответ на все времена! 320 Ответы

29 января 2019 года нашли это полезным

Вы можете попробовать оставить его на 3-5 минут, прежде чем ставить в духовку. Подождите слишком долго, и вы рискуете получить затонувшую середину, но если подождать совсем немного, то закваска остановится.

Pghgirl40
Бронзовая медаль за отзыв на все времена! 196 Отзывы

30 января 2019 года нашли это полезным

Мне нравится этот внешний вид… но я знаю, что многие люди предпочитают плоские верхушки хлеба.

У моего друга, который успешно делает идеальную начинку для хлеба (бананы, цуккини, специи, изюм и т. д.), есть 3 совета: убедитесь, что тесто равномерно распределяется по всей форме, уменьшите температуру выпечки на 10-20 градусов и добавьте 5 до 10 минут до времени выпечки — ОЧЕНЬ внимательно наблюдая за ним ближе к концу.Она использует зубочистку для проверки (я использую только нож, но она говорит, что зубочистки причиняют меньше вреда).

Для меня это слишком трудоемко… Я просто хочу испечь и поесть… но она все о внешнем виде!

Ответьте на этот вопрос

Устранение неполадок с хлебом — хлеб, который растет, а затем падает

Последнее обновление: 16 июля 2021 г. — Первоначально опубликовано в октябре 2011 г.

Прежде чем я начну, я хочу сообщить вам, что некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками. Это означает, что если вы перейдете по ссылке и предпримете меры, я получу компенсацию.Подробнее о партнерских программах можно прочитать здесь.

Представьте, хлебопечка сигнализирует о готовности хлеба. Хлеб прекрасно пахнет. Вы заглянули раньше, и все шло хорошо. Затем вы открываете крышку и обнаруживаете, что хлеб упал или рухнул.

Разочарование!

Я называю это Большая долина из-за углубления в середине буханки. К сожалению, это случается со всеми нами в тот или иной момент.

Вот несколько идей о том, что может привести к поломке вашего хлеба, а также способы исправления.

Хотя этот веб-сайт посвящен приготовлению хлеба с помощью хлебопечки, эти советы и подсказки применимы к любому способу приготовления хлеба.

Хлеб, который падает или разрушается, может быть вызван:

Слишком много жидкости – Попробуйте уменьшить количество воды или молока на одну-две столовые ложки. Не забудьте посмотреть на свое тесто после нескольких минут замешивания и убедиться, что оно гладкое и круглое. Если тесто слишком сухое, добавляйте жидкость по чайной ложке, пока тесто не скатается в шарики. Если оно выглядит слишком влажным, добавляйте муку по столовой ложке, пока оно не станет таким, как ожидалось.

Обратите внимание, что высокая влажность может добавить в рецепт нежелательную жидкость.

Недостаточно соли – Попробуйте увеличить количество соли на ¼ чайной ложки.

Недостаточно муки – Попробуйте увеличить количество муки на одну-две столовые ложки.

Мука – Мука могла быть старой или не того сорта. Ознакомьтесь с этой статьей о муке для получения дополнительной информации о различных видах муки.

Жизненно важный пшеничный глютен – Рецепты с мукой с низким содержанием белка, такой как цельнозерновая или ржаная, обычно требуют добавления жизненно важного пшеничного глютена. Улучшает эластичность и подъем теста. См. мою статью о жизненно важном пшеничном глютене для получения дополнительной информации об этом.

Слишком много дрожжей — Хотя это кажется нелогичным, избыток дрожжей может привести к тому, что ваш хлеб испортится. Из-за дрожжей хлеб поднимется как сумасшедший, но потом все само рухнет. Попробуйте уменьшить количество дрожжей на ¼–½ чайной ложки.

Тип или состояние дрожжей — возможно, дрожжи были старыми или не подходили для настройки.У меня есть статья о дрожжах, которая поможет.

Вода  – редко, но иногда проблема может заключаться в вашей воде. Щелкните, чтобы прочитать о том, что случилось со мной.

Дополнительные советы по устранению проблемы

В качестве первого шага попробуйте снова испечь хлеб.

Возможно, вы случайно что-то неправильно отмерили или забыли какой-то ингредиент. Я забыл дрожжи, лопатки хлебопечки и сбился со счета, сколько чайных ложек соли добавил.

Опять же, действительно важно смотреть на тесто после нескольких минут замеса.Вот как это должно выглядеть:

Гладкий круглый шар из теста

Если вы сделали рецепт правильно, следующим шагом будет повторная попытка, внеся всего одно или два изменения. Также делайте заметки об изменениях. Как вы изменили рецепт? Каков был результат?

Используйте ваш пересмотренный рецепт в качестве нового базового уровня. Посмотрите на результат, посмотрите на переменные и попробуйте еще раз, если это необходимо.

Например, может быть, вы отрегулировали дрожжи и не заметили достаточного изменения? Без проблем.При приготовлении следующей буханки вы можете попробовать добавить дрожжи или соль.

Хлеб, который совсем не поднимается

Здесь немного другая проблема.

Что делать, если хлеб вообще не поднимается? Мы говорим о хлебном кирпиче! Как видите, это случилось со мной. У меня есть подсказки, которые помогут.

 

Хлеб слишком плотный? — Вот почему

*Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, смотрите мое раскрытие, чтобы узнать больше.

Выпечка хлеба может показаться простой. Чтобы испечь буханку хлеба, вам понадобятся самые обычные ингредиенты: вода, мука, соль и дрожжи.

Однако, даже если вы регулярно печете хлеб и обладаете продвинутыми навыками выпечки хлеба, вы никогда не знаете, что может пойти не так. Одна из самых распространенных проблем с выпечкой хлеба — это когда хлеб получается слишком плотным.

Почему твой хлеб слишком густой? Наиболее распространенная причина, по которой хлеб получается слишком плотным, связана с использованием муки с низким содержанием белка.Если ваш хлеб плотный и тяжелый, возможно, вы добавили в него слишком много муки или приготовили тесто в прохладной или слишком теплой среде .

В этой статье вы узнаете, почему ваш хлеб получается плотным и тяжелым и что вы можете сделать, чтобы сделать его легким и пышным.

Почему мой хлеб такой плотный и тяжелый?

Если ваш хлеб получился слишком плотным и похож на кирпич, не выбрасывайте его и начните печь новый, используя тот же процесс. Важно понять, откуда возникла проблема, чтобы избежать ее в следующий раз.

К сожалению, не всегда просто найти причину плотного хлеба. На текстуру вашего хлеба могут влиять различные факторы.

Вот некоторые из наиболее распространенных причин, по которым ваш хлеб плотный и тяжелый:

  1. Неправильный тип муки
  2. Слишком много муки
  3. Недостаточно влаги
  4. ваша кухня слишком горячая
  5. Неправильные дрожжи или неправильная активация
  6. Слишком глубокие надрезы
  7. Не дать хлебу остыть

Ниже мы рассмотрим все эти распространенные ошибки, а также решения, которые помогут вам избежать неприятностей в будущем.

1. Неправильный тип муки

Мука является основным ингредиентом для выпечки хлеба, и неудивительно, что использование неподходящего сорта муки может сделать ваш хлеб плотным и тяжелым.

Для выпечки легкого и пышного хлеба необходимо использовать муку с высоким содержанием белка . Если вы используете муку с низким содержанием белка, у вас получится плотная буханка хлеба.

Причина в том, что сорта муки с низким содержанием белка не могут образовывать хорошую глютеновую сетку, которая делает тесто эластичным, а хлеб мягким.

Содержание белка в муке различается в зависимости от сорта. Прежде чем купить муку для выпечки хлеба в домашних условиях, обязательно проверьте, сколько в ней белка.

Важно использовать муку с содержанием белка не менее 10% . Идеально использовать сорта муки с содержанием белка до 13%.

Имейте в виду, что содержание белка в одном и том же сорте муки может различаться от марки к марке. Всегда полезно использовать муку марки, указанной в рецепте, которому вы следуете.

Если в рецепте не указана торговая марка, обязательно проверьте содержание белка, необходимого для типа хлеба, который вы печете.

В любом случае, это может быть метод проб и ошибок, пока вы не поймете, как работать с конкретной маркой муки, которую вы используете.

2. Слишком много муки

Даже если вы возьмете правильный сорт муки, но добавите ее слишком много, ваш хлеб получится слишком плотным и тяжелым.

Добавление слишком большого количества муки в смесь является распространенной ошибкой, особенно для новичков, которые не совсем понимают, каким должно быть тесто для хлеба.

Тесто должно быть мягким и слегка липким, когда вы закончите смешивать сухие ингредиенты с жидкими.

Когда ингредиенты смешаны и вы чувствуете, что тесто слишком липкое, не спешите добавлять в него еще муки. Перенесите тесто на рабочую поверхность и начните месить.

Когда вы будете месить тесто, оно потеряет свою липкость. Добавлять муку в тесто следует только тогда, когда оно настолько липкое, что его невозможно замесить.

Если ваше тесто не перестает липнуть, что бы вы ни делали, ознакомьтесь с нашей отдельной статьей о том, как исправить липкое тесто.

3. Недостаточно влаги

В некоторых случаях вам может показаться, что вы добавили слишком много муки, но на самом деле проблема может заключаться в недостатке влаги. Если к муке добавить меньше воды, чем нужно, получится густое и сухое тесто .

Проблема с сухим тестом, будь то из-за слишком большого количества муки или слишком малого количества воды, заключается в том, что дрожжи не могут развиваться и творить чудеса.

Если вы изо всех сил пытаетесь добиться правильной текстуры теста, знайте, что вам может потребоваться время и несколько неудачных опытов, прежде чем вы узнаете, что нужно вашему конкретному рецепту для достижения идеальной текстуры.

4. На вашей кухне слишком жарко

Если вы новичок в выпечке хлеба, вы можете быть удивлены, узнав, что температура вашей кухни играет большую роль в текстуре вашего хлеба.

Если на кухне слишком тепло, хлеб после расстойки может получиться слишком плотным.Это связано с тем, что дрожжи бродят гораздо быстрее, когда в комнате тепло . Это заставляет тесто подниматься до максимальной емкости, а затем разрушаться.

С другой стороны, если в помещении, где вы поставили подниматься тесто, холодно, дрожжи просто не будут бродить или будут бродить слишком мало. Отсутствие брожения и газа, которые делают тесто воздушным, приводит к плотному и тяжелому хлебу.

В таких случаях нужно либо дать тесту постоять дольше, либо перенести его в помещение, где теплее.

5. Неточные измерения

Задумывались ли вы когда-нибудь о том, что использование мерных чашек вместо весов может быть причиной того, что ваш хлеб получается плотным и тяжелым? Мы рекомендуем использовать весы вместо мерных чашек. Весы позволяют точно отмерять все ингредиенты.

С мерными стаканчиками вы никогда не знаете, сколько необходимых ингредиентов на самом деле находится в стакане. Например, отмеряя муку чашкой, никогда не знаешь, плотно ли мука в ней набита.

Вы рискуете получить более густое тесто, чем ожидалось, используя рецепт, которому вы следуете. Использование весов сделает вас на один шаг ближе к стабильным результатам в выпечке. Нам нравятся эти невероятно точные кухонные весы для всех наших потребностей в выпечке.

6. Недостаточное или чрезмерное замешивание

Некоторым процесс замешивания теста кажется слишком утомительным. Тем не менее, замешивание является одним из наиболее важных этапов процесса выпечки хлеба. Из плохо замешанного теста получается некачественный хлеб.

Вы должны замесить тесто, чтобы ускорить процесс образования глютена. Кроме того, замешивание повышает температуру теста, что ускоряет брожение дрожжей.

Дрожжи потребляют сахар в муке и выделяют газы. Эти газы делают хлеб воздушным и менее плотным.

Обычно замешивание теста для хлеба может занять 10-20 минут. Если вы новичок в выпечке хлеба, ваши руки могут устать через несколько минут после того, как вы начнете замешивать.

В этом случае сделайте небольшой перерыв и продолжайте замешивать после достижения желаемой консистенции теста.

Вы можете видеть, как профессионалы замешивают тесто миксерами, и думаете, что можете делать это и дома. Однако успешно замесить тесто миксером можно только на профессиональном оборудовании.

Обычный ручной или стационарный миксер, предназначенный для домашнего использования, не подходит для замеса теста для хлеба. Вместо этого вы можете использовать датский венчик для теста, сделанный специально для облегчения процесса ручного замешивания и перемешивания теста.

Но как узнать, что вы достаточно долго месили тесто? Легкий! Опытные пекари придумали простой метод, который называется тест оконного стекла.

Это означает, что вы берете небольшой кусочек теста и растягиваете его большими и первыми двумя пальцами. Тесто должно тонко тянуться, не рваться, пока сквозь него не появится свет.

Если ваше тесто прошло этот тест, значит, оно готово к последнему подъему – этапу расстойки.

Лучше потратить время и вымесить тесто вручную, чтобы в итоге получился пышный хлеб, но чрезмерное вымешивание также может стать серьезной проблемой, так как тесто становится жестким и теряет свою эластичность.

Месите свой хлеб ровно столько, чтобы он прошел тест на оконном стекле.

7. Неправильная формовка

Не просто сформируйте из теста шар и испеките его. Не торопитесь правильно формовать шарик, так как в результате хлеб получится менее плотным.

Придайте тесту желаемую форму перед окончательным подъемом, убедившись, что вы создаете достаточное натяжение, складывая .

Когда вы заправляете тесто в центр, вы создаете напряжение во внешнем параметре хлеба.Благодаря этому хлеб поднимется и станет воздушным.

Тесто плохой формы не поднимется, а превратится в тяжелую буханку хлеба.

8. Подпекание

Хлеб может получиться слишком плотным, если его недопечь. В то время как все рецепты хлеба говорят вам, как долго вам нужно выпекать хлеб, ваша духовка — это то, что действительно определяет время выпечки.

Чтобы проверить, пропекся хлеб или нет, используйте пищевой термометр. Мы используем это для мгновенной точности.Внутренняя температура правильно испеченного хлеба составляет 190-210°F .

Если у вас нет термометра, достаньте хлеб из духовки и постучите по дну. Если звук глухой, значит, хлеб испечен правильно.

9. Заниженный или завышенный

Тесто может стать воздушным и пышным только тогда, когда оно успело подняться. Окончательная расстойка хлеба особенно важна; рекомендуется использовать расстойную корзину для окончательного подъема, чтобы тесто получилось красиво оформленным.

Обычно для идеального хлеба тесто поднимается дважды, но вы можете поднять свой хлеб даже в 3 раза и более.

Тесто как с недо-, так и с избыточной расстойкой не получается легким и воздушным. Чтобы проверить, поднялось ли тесто до нужной степени и можно ли его отправить в духовку, выполните тест на поке .

Проткните тесто пальцем и посмотрите, что произойдет. Если тесто быстро возвращается к своей первоначальной форме, ему нужно больше времени для подъема.

Если он восстанавливается медленно, значит, ваш хлеб хорошо расстой и готов к отправке в печь.Если тесто не пружинит, значит, вы его передержали.

10. Неправильные дрожжи или неправильная активация

Чтобы хлеб вышел мягким и пушистым, нужно убедиться, что дрожжи нормально бродят. На активацию дрожжей влияет не только температура вашей кухни.

Вам также нужно добавить дрожжи в теплую воду, чтобы они заработали. Горячая вода (выше 110°F) убьет дрожжи, а холодная просто не активирует их.Температура воды, в которую вы добавляете дрожжи, должна быть около 100°F.

Помимо температуры воды нужно обращать внимание на дату на упаковке дрожжей. Если дрожжи просрочены и неактивны, во что бы вы их ни добавляли, вы никогда не получите пышную буханку хлеба.

Вам также необходимо убедиться, что вы используете правильные дрожжи, а не винные или пивные дрожжи, которые могут привести к плоскому, плотному и горькому хлебу.

11. Слишком глубокая оценка

Подрезка кажется самым простым этапом в процессе выпечки хлеба — все, что вам нужно сделать, это сделать несколько надрезов на хлебе перед тем, как выпекать его.Некоторые люди даже думают, что единственная причина, по которой хлебу ставят оценки, — это чтобы он выглядел красиво после выпечки.

Но правда в том, что подсчет очков — это нечто большее, чем вы думаете. Если надрезать хлеб слишком глубоко или увлечься и сделать на нем слишком много надрезов, тесто потеряет газ, собранный в нем . Таким образом, у вас получится плотный и тяжелый хлеб.

Чтобы хлеб получился пышным, сделайте на нем надрезы сразу после окончания расстойки. Сделайте несколько надрезов в верхнем слое теста и быстро поставьте его в духовку.

Это предотвратит взрыв теста в духовке и выделение всех скопившихся в нем газов.

12. Не дать хлебу остыть 

Когда ваш свежеиспеченный хлеб, наконец, достали из духовки, у вас может возникнуть соблазн немедленно его разрезать и попробовать. Но вам нужно дать хлебу остыть, прежде чем резать его. Кроме того, вам нужно правильно охладить его, чтобы избежать плотного и жевательного хлеба.

Вынув хлеб из духовки, дайте ему остыть, не накрывая его полотенцем.Когда хлеб остывает, из него уходит лишняя влага, в результате чего хлеб становится мягким и пушистым.

Накрывая хлеб полотенцем, пока он остывает, вы удерживаете влагу внутри. Это делает хлеб плотным и тяжелым.

Правильное охлаждение хлеба — это единственное, что вы можете сделать, чтобы улучшить его текстуру после того, как вы его испекли .

Почему мой хлеб жуется?

Хлеб может быть не только плотным, но и очень жевательным.Одной из основных причин жевательного теста является использование муки, которая содержит очень большое количество белка.

Ранее в статье мы упоминали, что рекомендуется использовать муку, содержащую 11-13% белка. Но использование муки со слишком высоким содержанием белка может привести к жевательному тесту.

Жевательный хлеб был тем, что пекли и любили наши предки, так что это не конец света, но теперь, когда многие сорта муки широко доступны, гораздо приятнее есть легкий и пышный хлеб, если вы можете его приготовить.

Исправление жевательного хлеба 

Есть два способа сделать хлеб менее жевательным. Во-первых, можно использовать другую муку с более низким содержанием белка . Кроме того, вы можете добавить немного муки с низким содержанием белка, чтобы сбалансировать текстуру.

Универсальная или простая мука, основной продукт на каждой кухне, может легко спасти день и сделать хлеб менее жевательным, если добавить его в тесто в сочетании с мукой с высоким содержанием белка.

Еще одна вещь, которую вы можете сделать, чтобы хлеб не получился жевательным, это добавить в него немного жира.

Вы можете найти множество рецептов хлеба, в которых используются яйца, молоко и другие ингредиенты, содержащие жир и улучшающие текстуру теста.

Другие ошибки при выпечке хлеба

Для вашего удобства мы нашли полезное видео, объясняющее несколько наиболее распространенных ошибок, которые совершают пекари, чтобы вы могли усовершенствовать свой процесс и каждый раз выпекать восхитительно пышный хлеб.

Мы надеемся, что это руководство было полезным для вас в процессе приготовления хлеба.Дайте нам знать, как закончится ваша следующая попытка, и не забудьте ознакомиться с нашей статьей о предотвращении образования твердой корки на хлебе ниже!

Up Next: Лучшая мука для приготовления закваски — полное руководство

Оценка хлеба | Процессы выпечки

Как это работает?

Первым шагом, над которым должна работать пекарня, является наличие стандарта в качестве основы для оценки хлеба, если необходимо провести надлежащую оценку хлеба. Установить стандарт идеального хлеба можно:

  • Сравнение лучших производственных практик
  • Изучение хлеба конкурентов и поиск возможностей для улучшения
  • Проведение исследований потребителей и получение отзывов от клиентов
  • Проведение тестов на выпечку или лабораторных испытаний (в поисках совершенства)

Характеристики хлеба делятся на внутренние (относящиеся к мякишу) и внешние (внешняя поверхность выпекаемого хлеба, включая карамелизацию или обезвоживание при выпечке).

Внутренний Внешний
  • Зерно
  • Цвет крошки
  • Вкус
  • Аромат
  • Тактильная текстура крошки
  • Вкус
  • Объем буханки
  • Разбить и измельчить
  • Симметрия (однородность формы)
  • Цвет корочки
  • Поверхность корки

«Стандартный хлебный продукт», имеющий оптимальное сочетание объема, внешних и внутренних характеристик, должен быть базой для сравнения при проведении оценки хлеба.

Процедура оценки хлеба

1
Когда забивать Отбор проб Подготовка проб Метод и порядок оценки Кто набрал
Оценка хлеба должна проводиться не реже одного раза в смену (для каждого сорта).

Хлеб можно оценить в день производства или в течение 2 дней после выпечки.

Образцы должны отбираться случайным образом из каждого производственного цикла каждого сорта, в идеале — ежедневно.

Отобранные образцы должны быть репрезентативными для партии.

Образцы также можно взять с рынка.

Перед надрезом буханки должны полностью остыть. Теплый мякиш может порваться или разрушиться во время нарезки.

После надлежащего охлаждения буханки должны быть запечатаны в полиэтиленовые пакеты и храниться при комнатной температуре в шкафу для хранения до надрезов.

  1. Сначала оцените внешние характеристики буханки и цвет корочки цельной буханки при соответствующем освещении.
  2. Буханки разрезать вертикально пополам посередине острым ножом или на ломтики с помощью хлеборезки. Если вы используете нарезанный хлеб, оценивайте ломтик от центра буханки.
  3. Поместите половинки буханки или ломтики на свет и оцените внутренние характеристики буханки.
Надлежащим образом обученный персонал, который может включать:
  • Руководители производства
  • Начальники отделов
  • Руководители

Приложение

Каждый хлеб имеет свои требования и качественные характеристики.Качество хлеба зависит от его ингредиентов, активности дрожжей и условий обработки. Мягкая и упругая текстура и мелкоячеистая структура (зерна) ломтика белой сковороды или цельнозернового хлеба — это характеристики, которые потребители ожидают при покупке этого хлеба.

«Идеальная» или высококачественная буханка белого формового хлеба должна иметь следующие характеристики:

Внутренний Внешний
  • Зерно: мелкие (плотные) клетки, очень тонкие клеточные стенки, мелкое и равномерное распределение ячеек по размерам в центре, удлиненные и мелкие ячейки по периметру.
  • Цвет мякиша: ярко-белый или слегка кремовый.
  • Вкус: слегка сладковатый, дрожжевой и ароматный вкус пекарских дрожжей, смешанных с тестом из муки и воды. Нежелательны сильные и резкие ароматы брожения.
  • Аромат: когда чувствуется запах хлеба, близко к носу, при глубоком вдохе ощущаемое ароматическое ощущение описывается как аромат хлеба.
  • Тактильная текстура крошки: гладкая и шелковистая на ощупь. Крошка должна быть упругой при легком надавливании пальцами.
  • Ощущение во рту: влажное и мягкое (сухое или липкое ощущение во рту нежелательно).
  • Объем буханки: хороший объем буханки с оптимальной пружиной духового шкафа. Достаточный подъем обеспечивает правильное разламывание и измельчение.
  • Излом и измельчение: излом и измельчение должны быть высокими и довольно гладкими, не чрезмерно, грубыми или выпуклыми.
  • Однородность формы: симметричная с закругленной вершиной (плоская вершина и неправильная форма нежелательны).Буханка должна сохранять прямое и вертикальное положение. Замочная скважина, смятие, плоская вершина и неровная форма считаются дефектами.
  • Цвет корочки: развитая золотисто-коричневая, гладкая и ровная.
  • Поверхность корочки: боковые стенки и верхняя корка должны быть гладкими и не должны содержать ямок или ямок.

Для сравнения образцов хлеба со стандартом можно использовать следующую модель оценки. Любые отклонения от оптимальных характеристик, как недостаточные, так и чрезмерные, должны наказываться более низким баллом.

Наивысший балл Средний балл Самый низкий балл
Характеристики хлеба (внутренние или внешние) 10 5 1
Отношение к стандарту Ближайший На полпути Самый дальний

Бланк оценочного листа обычно заполняется в процессе оценки хлеба.Такая форма может выглядеть так:

БЛАНК ОЦЕНКИ
Образец или тесто №
1 2 3
Объем буханки
Разбить и измельчить
Симметрия
Цвет корочки
Поверхность корки
Комментарии внешние характеристики
Итого внешний балл (E)
Зерно
Цвет крошки
Вкус
Аромат
Тактильная текстура крошки
Вкус
Комментарии внутренние характеристики
Итого внутренний балл (I)
Итого (Е+И)

Каталожные номера

  1. AACC International. Утвержденные методы анализа, 11-е изд. Метод 10–12.01. Руководство по подсчету экспериментального хлеба. Окончательное утверждение: сентябрь 2012 г. Ассоциация производителей зерновых и зерновых культур, Сент-Пол, Миннесота, США

Как испечь буханку хлеба

Моя любовь к выпечке началась с простой буханки хлеба. Вот вкратце предыстория. Я всегда хотел жить в Нью-Йорке, и, наконец, у меня появился шанс, и я переехал 10 сентября 2001 года. Конечно, через 24 часа, как и все жители Нью-Йорка и остальной части страны, я был в шоке, и затем глубокий траур.Это действительно было страшное время. Мне нужно было утешение, и я нашел его на кухне. Я купил книгу Ника Мальджери «Как испечь » только из-за названия и решил испечь буханку хлеба. Я помню, как боялся, что тесто так сильно поднимется во время выпечки, что оно вырвется из духовки, как я однажды видел в комиксе Арчи. Это не так. На самом деле, тесто было так мило со мной, как будто знало, что происходит в мире. Он сделал все, что я ему сказал, и даже больше. Мне понравилось, как он превратился из липкого в гладкое прямо под моими пальцами.Когда я засунул его под ткань, чтобы он поднялся, он надулся и улыбнулся. Пока он пекся в духовке, мою кухню наполнил чудеснейший аромат сладости, дрожжей и уюта. Когда я, наконец, сел и съел кусочек (намазанный соленым маслом и малиновым джемом), я почувствовал полную заботу. Это рецепт, который я использовал в тот декабрьский день 2001 года, и с его помощью я хотел бы научить вас, как испечь буханку хлеба.

Выпечка хлеба начинается с дрожжей. Дрожжи — это живой организм, который превращает натуральные сахара в муке в газы, благодаря которым хлеб поднимается.В этом рецепте я использовала активные сухие дрожжи. Вы можете найти активные сухие дрожжи в большинстве супермаркетов. Он также имеет более длительный срок хранения, чем свежие дрожжи и закваски из диких дрожжей. Чтобы начать рост дрожжей, активные сухие дрожжи необходимо гидратировать в теплой воде в течение 5 минут, прежде чем смешивать с остальными ингредиентами. Температура воды должна быть от 98,6 до 110 градусов по Фаренгейту.

После гидратации вылейте смесь дрожжей и воды в большую миску и смешайте ее с мукой, солью, сахаром и растопленным маслом.Цель этого шага — соединить все это в липкую массу перед замешиванием.

Мне нравится не включать в рецепт чашку муки на этапе смешивания, чтобы использовать ее при посыпании мукой рабочей поверхности. При замесе тесто впитает эту муку.

Замешивание — важный шаг для создания и укрепления клейковины. Глютен задерживает газы и воздух из дрожжей, что позволяет им подниматься на этапах брожения, расстойки и выпечки. Чтобы правильно замесить, возьмитесь ладонью и надавите, чтобы растянуть тесто из середины.Сложите тесто, переверните и повторите. Делайте это от 10 до 15 минут. Вы можете посмотреть мое видео на YouTube о замешивании здесь.

После замеса поместите тесто в смазанную маслом миску и накройте влажным полотенцем. Отложите где-нибудь от 1 до 3 часов или даже в холодильнике на ночь. Тесто готово, когда оно увеличилось вдвое. Это называется первым подъемом или стадией брожения. Это время, когда дрожжи (кстати, еще живые) начинают питаться сахаром в муке.

После первого подъема обомните тесто посередине, чтобы оно сдулось.

Следующий шаг называется разделением и формированием. После того, как я сдул тесто, я разрезал его пополам. Одной половинкой я выдавил из него грубый прямоугольник, примерно такой же длины, как форма для хлеба. Я сложил более короткие концы примерно на дюйм. Затем я сложил более длинные стороны, немного перекрывая друг друга, пока он не стал похож на цилиндр. Повторите с другой половиной.

Поместите каждую форму теста в отдельную смазанную маслом форму для хлеба.Накройте влажным полотенцем и оставьте на час или пока оно не увеличится вдвое. Это называется «второй подъем» или «стадия расстойки». Именно здесь формируется текстура мякиша и корочки.

Ну что, пора печь! Смажьте оливковым маслом тесто для хлеба и выпекайте в духовке при температуре 400 градусов по Фаренгейту около 30 минут. Хлеб готов, когда он станет твердым и золотисто-коричневым, но для полной уверенности используйте термометр мгновенного считывания. Когда внутренняя температура хлеба составляет 210 градусов по Фаренгейту.тогда вы можете идти. Достаньте из духовки, смажьте еще оливковым маслом и переложите буханки на решетку, чтобы они остыли.

Easy White Bread

25.10.2016 12:29:08

  1. 2 и ½ ч. л. (1 конверт) Активные сухие дрожжи
  2. 2 чашки теплой воды (от 98,6 до 110 градусов по Фаренгейту)
  3. 5 и ½ чашки (687 г) универсальной муки
  4. 1 ст.л. Соль
  5. 1 ст. л. Сахар
  6. 5 ст.л.(70 г) Растопленное несоленое масло
  7. Оливковое масло
  1. Насыпьте дрожжи в небольшую миску с теплой водой. Отложите на 5 минут.
  2. Пока дрожжи сидят, наполните большую миску мукой (отложите 1 стакан для замешивания), солью и сахаром и взбейте. Взбейте смесь дрожжей и воды, чтобы объединить, а затем влейте в смесь муки. В конце влить растопленное сливочное масло. Используя деревянную ложку, перемешайте до образования грубого и липкого теста.
  3. Посыпьте рабочее место оставшейся чашкой муки и начните месить тесто. Вымешивайте, пока оно не станет гладким и эластичным. Это должно занять у вас от 10 до 15 минут. Чтобы убедиться, что тесто достаточно замесилось, оторвите небольшой кусочек и аккуратно его растяните. Если его можно растянуть очень тонко, чтобы свет мог пройти, но не порвался, тогда все в порядке. Если порвется, вернитесь к вымешиванию.
  4. Поместите тесто в большую смазанную маслом миску и накройте влажным полотенцем.Отложите для подъема на 1–3 часа или пока оно не увеличится вдвое.
  5. Обомните тесто, чтобы оно сдулось, а затем немного вымесите его в миске. Смазать маслом две формы для хлеба. Разделить тесто поровну пополам. Чтобы сформировать буханку, раскатайте тесто в грубый прямоугольник. Сложите короткие концы теста, пока они не будут соответствовать длине формы, затем сложите дальний длинный край к середине. Сложите другую длинную сторону и сожмите, чтобы сформировать плотный цилиндр. Положите батон в форму швом вниз. Повторите то же самое с другой половиной, а затем положите большое влажное полотенце, чтобы накрыть обе буханки.Отложите примерно на 1 час или пока не увеличится вдвое.
  6. Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Смажьте верх каждой буханки оливковым маслом, а затем выпекайте в течение 30 минут или до тех пор, пока внутренняя температура хлеба не достигнет 210 градусов по Фаренгейту. и сразу переложить на решетку для охлаждения. Наслаждаться!
    0
    1. Мгновенный Thermometer
    2. Custry Cruss
    3. тесто скребка
    4. деревянная ложка
    5. 2-х ложки
    6. проволочная стойка
    7. кухонное полотенце
    8. Адаптировано из Как испечь

      Адаптировано из Как испечь

      Проект «Любовь к кондитерским изделиям» https://www.Projectpastrylove.com/

      Нравится:

      Нравится Загружается…

      Почему все пекут хлеб

      Хлебное тесто становится все популярнее в домах по всему Западу, поскольку домашние пекари, находящиеся на карантине, изгоняют домашнюю лихорадку яростным замешиванием и штамповкой. Производители коммерческих дрожжей — крошечных живых организмов, стоящих за хорошим хлебом, пивом и вином — говорят, что спрос на них взлетает до почти неуправляемого уровня.

      «Мы производим дрожжи настолько быстро, насколько это возможно, однако новый спрос просто беспрецедентен», — говорится на сайте американского производителя Red Star Yeast.«Никто не мог предположить, что дрожжи исчезнут с прилавков так быстро». Об этом говорят французские, итальянские, канадские и швейцарские дистрибьюторы хлебобулочных изделий. Запасаться ингредиентами для жизненных нужд не безумие — многие страны уже ограничили экспорт зерна на фоне глобального экономического спада, чувствительные к тому, что хлеб нехватка уже давно повод для революции. Фьючерсы на пшеницу тоже растут.

      Но хлеба в магазинах по-прежнему предостаточно, а распространение булочек, багетов и булочек в социальных сетях говорит о том, что большинство домашних пекарей едва ли откладывают запасы муки на голодные времена.

      Скорее, для тех, кто застрял в монотонной повседневной жизни, не в состоянии помочь или изменить кризис снаружи, приготовление хлеба предлагает облегчение всепоглощающей задачи: локти в тесте.

      Липкий процесс также опровергает бесконечную рутину дезинфекции, спиртовых салфеток и отбеливающих спреев: приготовление хлеба означает подружиться с микроорганизмами, разбудить спящие дрожжи теплом или поймать их в ловушку из воздуха, накормить их мукой, топтаться на месте по их дыхание, когда тесто поднимается на лесах воздуха.

      «Это забавно, потому что всего месяц назад все сидели на безглютеновой диете. Теперь все вдруг стали пекаря», — говорит Маддалена Борсато, исследователь философии хлеба в Туринском университете гастрономических наук и бывший пекарь. в нескольких из самых легендарных пастичерий Италии.

      В Италии и Франции, где отличные пекарни есть буквально на каждом углу, особенно необычно спешить с приготовлением хлеба дома. Борсато предполагает, что это связано с солидарностью, несмотря на социальное дистанцирование.

      «Это то, что вы делаете не только для себя, вы делаете это и для других», — говорит она. «Все много пекут, публикуют и делятся фотографиями своего хлеба, но на самом деле они не могут поделиться своим хлебом, поэтому он делится символическим образом».

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.