Почему молоко долго не скисает – Если молоко не скисает - это хорошо или плохо?

Почему молоко скисает и быстро портится

Молоко – весьма ценный пищевой продукт. Недаром наши предки называли домашнюю корову «кормилицей». Благодаря его уникальным свойствам, оно является источником множества полезных веществ и основой для производства большой группы молочных и кисломолочных продуктов. Такое производство возможно из-за склонности напитка к сквашиванию. Чтобы понять, почему молоко скисает, давайте разберемся, из чего оно состоит.

Какие вещества содержатся в молоке

Молоко предназначено для питания детенышей млекопитающих. Оно содержит полный спектр питательных веществ, необходимый для роста и развития новорожденных. Усвояемость питательных элементов очень высока и приближается к 95%.

Причем молоко животных разных видов значительно отличается по калорийности и количественному содержанию биологических веществ. Остановимся подробнее на составе коровьего молока. В нем содержатся следующие вещества:

• Вода – 87,5%.
• Жиры – 3,5%.
• Белки – казеин, альбумин, глобулин – 3,3%.
• Молочный сахар – лактоза – 4,7%.
• Макро- и микроэлементы (минеральная часть) – 1%.
• Витамины.
• Ферменты.
• Антитела, защищающие новорожденных от инфекционных заболеваний.

Также в молоке имеется некоторое количество бактерий, которые относят к нормальной микрофлоре. Именно они являются ответом на вопрос «почему скисает молоко?». Биология микробов и, как следствие, тип брожения, вызываемый ими, различаются.

Бактерии, вызывающие желательное брожение

В «полезном» сквашивании молока участвуют молочнокислые, пропионовокислые бактерии, кефирные грибки и молочные дрожжи.

Молочнокислые микробы содержатся в молоке в естественных условиях и являются основными «виновниками» того, почему скисает молоко. Биология бактерий основана на переработке ими лактозы в молочную кислоту. В результате кислотность напитка повышается, а белок-казеин сворачивается. Некоторые виды молочнокислых бактерий вносят в молоко специально для получения простокваши, творога, кисломолочных сыров, сметаны и ацидофилина. К этой группе относятся: ацидофильная, болгарская и сырная молочнокислые палочки; молочнокислые стрептококки.

Пропионовокислые бактерии вносят в молоко при производстве сыров. В результате переработки молочного сахара образуются пропионовая и уксусная кислоты и выделяется углекислый газ.

Одновременно с молочнокислым брожением в молоке может протекать и спиртовое брожение. Вызывается оно специфическими дрожжами и применяется при производстве кефира.

Для получения простокваши цельное молоко достаточно оставить в теплом месте на 1-2 дня. А вот для изготовления других продуктов нужные микроорганизмы вносят в подготовленный субстрат. Это объясняет, почему молоко скисает с тем или иным результатом.

Невкусная простокваша

Помимо желательного брожения, некоторые микроорганизмы вызывают маслянокислое брожение. Вот почему скисшее молоко — горькое. Спорообразующие маслянокислые бактерии перерабатывают молочный сахар в углекислый газ, масляную кислоту и водород. В результате молоко приобретает горький вкус и неприятный запах. Такое брожение происходит в основном в стерилизованном и пастеризованном молоке, а также в сырах. Дело в том, что маслянокислые микробы переносят температуру кипения длительное время (до 30 минут) и остаются единственными обитателями, способными сквасить продукт.

Другой причиной, почему молоко скисает и приобретает неприятный вкус, могут быть гнилостные бактерии, развивающиеся в свежем молоке в случае его загрязнения и при нарушении условий хранения. Гнилостные бактерии оказывают свое воздействие на продукт при температуре ниже +10°С, молочнокислые жизнеспособны при + 10°С — +20°С. В отличие от молочнокислых, гнилостные микробы не погибают при пастеризации, поэтому молоко из пакета часто «протухает», а не сквашивается. В этом случае микроорганизмы расщепляют белки и жиры молока, что приводит к появлению продуктов распада с характерным прогорклым или тухлым запахом.

Почему молоко скисает быстро

Скорость сквашивания молока зависит от нескольких факторов.

• Оптимальная температура для развития молочнокислых бактерий составляет от +30°С до +40°С. При этой температуре молоко прокисает очень быстро. Так что храните продукт в холодильнике при +4°С.
• Молоко, купленное в магазине, быстро скисает даже при хранении в холодильнике по причине нарушения технологии производства. Это могут быть: несоблюдение санитарного режима на ферме при доении и транспортировке, сбой в процессе стерилизации продукта, нарушение целостности упаковки, некачественная тара и так далее.

Следует отметить, что для свежего молока сквашивание – естественный процесс, при комнатной температуре он начинается примерно через 12-24 часа после сдаивания от одной коровы. Смешанное молоко скисает быстрее. Для продления срока хранения используют такие технологические приемы, как пастеризация и стерилизация. Они основаны на температурной обработке продукта, но отличаются режимом воздействия.

Пастеризация

Пастеризацию молока осуществляют несколькими способами:

• Выдерживают 30 минут при +65°С.
• При температуре +75°С в течение от 15 до 40 секунд.
• Температура +85°С, время обработки 8-10 секунд.

Такое молоко сохраняет значительную часть витаминов и ферментов, а большинство бактерий погибает. «В строю» остаются только термостойкие микробы. Это объясняет, почему молоко долго не скисает. Пастеризованное молоко хранится в холодильнике в течение 2 недель. Также такой продукт используют для внесения различных микроорганизмов и создания направленного брожения.

Наиболее оптимальный способ сохранить максимум полезных веществ – ультрапастеризация. При такой технологии молоко подвергают воздействию высокой температуры (+135°С) в течение 3-4 секунд. Затем продукт охлаждают до +4°С и расфасовывают в стерильную упаковку. В отличие от обычной пастеризации, стойкие споровые формы (в том числе и гнилостные бактерии) погибают. Ультрапастеризованное молоко может храниться в холодильнике до двух месяцев.

Стерилизация

Стерилизация убивает все микроорганизмы. Такое молоко стерильно, упакованное в асептическую тару, оно имеет срок хранения до 12 месяцев. Все знают, почему не скисает домашнее молоко после кипячения, – потому что бактерии погибают. Но в домашних условиях нет возможности провести высокотемпературную обработку и обеспечить свободную от бактерий рабочую зону и асептическую упаковку. А вот в промышленных условиях молоко стерилизуют при температуре +120 — +150°С в течение 20-30 минут.

Такой продукт имеет меньшую ценность, потому что большинство витаминов и ферментов разрушается. Также из него нельзя приготовить молочнокислые производные.

Не скисает молоко от домашней коровы?

Другой причиной, почему не скисает коровье молоко, могут быть нарушения обмена веществ в организме буренки. При неправильном соотношении в кормах сахара и белка, при белковом перекорме возникает заболевание, которое называется «кетоз». Кетоновое молоко очень вредно для человеческого организма, практически не сквашивается, а из сепарированных сливок получается сметана с горьким привкусом.

Продукты сквашивания молока

Кисломолочные продукты известны с древних времен. В каждой культуре существуют свои способы приготовления этой замечательной и полезной пищи. Они различаются в основном исходным составом молока и вносимой закваской.

• Простоквашу легко приготовить в домашних условиях. Для этого в теплое кипяченое молоко добавляют закваску – ложку простокваши или сметаны. Выдерживают в теплом месте около суток. Ряженка – это украинская простокваша из топленого молока.
• Ацидофилин рекомендуется людям с заболеваниями кишечника. Продукт прекрасно восстанавливает микрофлору желудочно-кишечного тракта.
• В йогурт часто добавляют фруктово-ягодные наполнители.
• Кефир бывает разных сортов. Кефирные грибки, вносимые в исходный продукт, вызывают молочнокислое и спиртовое брожение. Содержание спирта в напитке колеблется от 0,2% до 0,6%, в зависимости от длительности созревания. Приготовить кефир можно в домашних условиях, но для этого вам понадобится раздобыть культуру грибка. В древности кефир настолько ценили, что закваску бдительно охраняли от чужих глаз и передавали от матери к дочери в качестве приданого.
• Кумыс приготавливается народами Средней Азии из кобыльего или верблюжьего молока. Обладает целебными свойствами при заболеваниях желудка и кишечника, туберкулезе.
• Сыры, творог, кислосливочное масло также получают с участием разнообразных заквасок.

Хранят молоко и молочнокислые продукты в чистой закрытой посуде, соблюдая температурный режим и сроки, указанные на упаковке предприятием-изготовителем. Придерживайтесь рекомендаций, и вопроса «почему быстро скисает молоко?» не возникнет. Если нет четких указаний по режиму хранения, ориентируйтесь на температуру +4°С – она подходит практически для всех молочных продуктов. Помните, что молочная пища требует внимательного отношения, а испорченные продукты могут стать причиной серьезных отравлений.

fb.ru

Молоко, которое не скисает

Можно ли доверять производителю, который утверждает, что выпущенное им молоко хранится до полугода и при этом не содержит консервантов? Т.е. в упаковке молока нет ничего кроме молока. И открыв ее через несколько месяцев, молоко можно пить, даже не вскипятив. И молоко это останется практически таким же полезным, как свежее, с фермы.
 Попробуем разобраться.
Но сначала следует сказать, что сочетанием всех вышеперечисленных качеств характеризуется лишь одна категория молока — молоко ультрапастеризованное.
 
Молоко, которое не скисает
 
Важнейшее значение имеет метод обработки молока. Ультрапастеризация — наиболее современный вид термической обработки. Суть проста: сырое молоко высшего качества проходит мгновенную (3-4 секунды) обработку при температуре 135-137 градусов Цельсия и быстро охлаждается. Из молока убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями. Упаковка такого молока осуществляется в стерильных условиях в герметичный многослойный пакет. Секрет прост — качественное сырье, мгновенная обработка и надежная упаковка. Такое молоко не требует кипячения.
 
Кипячение — разрушение белка и не только
 
На что обычно обращают внимание при покупке молока? На жирность. И лишь немногие знают, что жирность – не такой уж важный показатель. Наиболее ценный компонент молока — белок. Он усваивается почти полностью (96%) и содержит все незаменимые аминокислоты.
При кипячении белок разрушается (все видели белый налет на стенках кастрюли). А после ультрапастеризации молоко не нужно кипятить, оно готово к потреблению. И белок в сохранности.
 
Высокое качество – единственный выход  
 
Даже если бы производитель захотел схитрить, подвергнув ультрапастеризации низкокачественное молоко, ничего хорошего из этого бы не вышло. Такое молоко мало того, что свернулось, но привело бы и к остановке оборудования.
Таким образом, сама технология гарантирует качество. Когда молоко приходит на завод, лаборатория проводит исследования на соответствие всем жестким требованиям по качеству. И только после этого оно подается в систему.
 
Асептическая упаковка – обязательное условие
 
Лабораторная проверка при поступлении на завод – последнее соприкосновение молока с внешней средой. После подачи с систему молоко перестает контактировать с внешним миром. Другими словами, ультрапастеризованное молоко, т.е. молоко, полностью лишенное патогенной микрофлоры, упаковывается в обеззараженную упаковку в абсолютно стерильных условиях. И все это происходит внутри герметичной системы.
Все это называется асептической технологией.   
Кроме того, сама упаковка запаивается ниже уровня поступающей жидкости, а это значит, что заполняется весь внутренний объем и молоко полностью защищено от окисления.
Упаковка состоит из 6 слоев — картона, фольги и пищевого полиэтилена, которые надежно защищают молоко от света, разрушающего витамины, окисляющего воздействия воздуха и проникновения вредных микроорганизмов.
 
Горько не значит плохо
 
Ультрапастеризованное молоко остается свежим только в герметично закрытой, асептической упаковке. После того как пакет открыли, хранить молоко в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое. Однако молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает так явно, как это происходит с обычным молоком, обсемененным большим количеством микроорганизмов. Такое молоко через некоторое время просто прогоркает.
 
Простокваша из молока, которое не скисает
 
Еще как возможно! Существует миф, что из ультрапастеризованного молока не получить домашней простокваши или творога. Но все совсем не так. Просто в ультрапастеризованном молоке нет своей микрофлоры, в том числе и молочнокислых бактерий. Поэтому ему необходима помощь извне в виде закваски. Например, для йогуртов используют бактериальную закваску, которая содержит болгарскую палочку и термофильный стрептококк. Самое важное в домашних йогуртах то, что они свежеприготовленные, то есть наиболее полезны.

Другие новости раздела:

www.novostioede.ru

Почему коровье молоко скисает за сутки?

Причины особенные, наверное, только две: 1. Питание коровы 2. Гигиена Почему затронула питание, потому что чем кормим то и почти в молоке… Может быть вы кормите ее той пищей, которая держит высокую кислотность? Пересмотрите питание и попробуйте делать своего рода винегрет из разных компонентов… Почему так именно? Потому что если кормите одним и тем же кормом, то он приедается и удой у вас будет никакой. С прошлого века ввели такую тактику и ею успешно пользуются. Например: сено (обязательно) , картофель вареный (сырой проходит транзитом через кишечник) , концентрированный корм (комбикорм) , минеральные вещества (осле отела обязательно) . Много не напишешь. Многое можно пробовать.

может все дело в холодильнике?

1 при дойке мусор попал, процедили не все. 2 хорошо мыть вымя и руки перед дойкой. 3 крем для дойки 4 чистота емкости 5 нельзя пить непосредственно из банки молоко

Я конечно в коровах не спец) ) Но по фильмам ужасов знаю, что если молоко быстро скисает значит в дом вхожа настоящая ведьма)) ) Посмотрите кто к вам в дом шастает, может поможет))))

А бидоны мыли? Кипятком ошпаривали? На солнце прожаривали? И зачем корове зимой ваш вентилятор — чтоб продуло?

Я думаю так. главное хороший уход содержание кормление как в наше время чистота залог здоровья. Хороший моцион Конечно хорошие угодья всё это сказывается стрэсы А вентиляция в помещения обязательно чтобы не было загазованности.

touch.otvet.mail.ru