Пассателли что это: Пассателли в бульоне , пошаговый рецепт на 1346 ккал, фото, ингредиенты

Passatelli — Домашняя паста ручной работы — Azdora

Я никогда не выбрасываю старый хлеб. Тут надо уточнить, что хлеб в моём регионе только белый. Тот самый, который внутри мягкий, как вата, а снаружи у него жёсткая корочка. Помню проблемы с русскими туристами , которых я возила в Италию в середине 90-х годов и которые устраивали истерику в ресторане гостиницы, утверждая, что их держат за дураков и подсовывают им сухой хлеб. Ну  и напозорилась я с ними,  пока в Таллинне не появился в продаже подобный итальянский хлеб, с которым они получили возможность познакомится заранее, ещё дома, и оценить всю его прелесть и неповторимость. А какой у него аромат! Чудо! Как же его можно выбросить?! И вообще, у меня бабушкино воспитание, а она никогда не выбрасывала хлеб. 


А сколько вкуснятины можно приготовить из старого хлеба! Я уж не говорю о всем известных сухариках!

Я режу его на кусочки и перемалываю в фуд-процессоре даже вместе с коркой. Получается что-то типа панировочных сухарей.

В Романье существует удивительный рецепт пассателли — passatelli — пасты, приготовленной из сухого хлеба и сыра Пармиджано. Рецепт это древнейший, относится к так называемой «кухне бедноты» и был придуман именно для того, чтобы пустить в ход черствый хлеб и подсохший сыр, а то и сырную корку. Пассателли созданы для того, чтобы их варить и подавать в бульоне, однако, сейчас, переживая новый бум своей популярности и превращаясь в культовое блюдо, пассателли можно встретить и в так называемом «сухом» варианте. Для этого их сначала отваривают, затем откидывают и смешивают с соусами. Наиболее популярным нынче является соус с морепродуктами, который, сочетаясь с хлебно-сырной пастой, позволяет получить воистину божественное блюдо.

Рецепт:

На одного человека нужно:

50 гр молотого хлеба, 50 гр тёртого сыра и 1 яйцо. В этом рецепте очень важна правильная пропорция, иначе у вас ничего не получится. Советую поначалу использовать весы, пока вы на глаз не научитесь определать количество.  

Хотя есть ещё одна формула, по которой количество всех ингредиентов должно быть равно между собой. Т.е. яйца следует разбить и взвесить, добавив затем столько же хлеба и столько же сыра (т.е. если три разбитых яйца весят 150 гр, то к ним нужно добавить 150 гр сыра и 150 гр хлеба).  Любители добавляют в тесто для пассателли говяжий костный мозг, тот, что можно достать из косточки, которую использовали для варки бульона. 

На четверых, обычно, идет:

200 гр молотого хлеба

200 гр тёртого сыра

4 яйца (если яйца не очень большие, то могут понадобиться и 5 шт)

мелко натёртая кожура половинки лимона

щепотка тёртого мускатного ореха

На рабочую поверхность насыпать тёртый сыр и хлеб.

Натереть цедру лимона и мускатный орех. 

Смешаеть хлеб с сыром, сделать в центре «колодец» (по-итальянски cratere — «кратер») и добавить яйца.

Замешивать быстро сначала вилкой, потом руками. Тесто получается похожим на песочное и должно быть довольно мягкое. Если тесто из 4 яиц получается очень жесткое, то тут-то и нужно добавить пятое яйцо. 

В современных условиях нам понадобится одно приспособление, котрое похоже на огромную выжималку для чеснока. Называется оно «картофельный пресс» и предназначается, в первую очередь, для пюрирования картофеля. Мы встречались с ним в уроке про ньокки. Оторвать шарик теста, заложить его в пресс и выдавить. Используя это приспособление, можно выдавливать прямо в кастрюлю с медленно кипящим бульоном, потому что готовое изделие очень нежное и лично мне нравятся длинные пассателли, а если выдавить сначала на  дощечку, а потом переносить в бульон, они обязательно поломаются. 



Варить при слабом кипении пару минут. Лучше практически не мешать, чтоб не сломать.


Но существует ещё одно, старинное приспособление для пассателли, как на главном фото.

Похоже на большую шумовку с двумя ручками. Этой штуковиной надавливают на шар из теста и, скользят по нему в направлении от себя. Из дырочек вылезают пассателли. На самом деле, пользоваться им очень легко и просто. Нужно набить слегка руку. Последнее время я полностью перешла на него, т.к. всё же консистенция пассателли намного приятнее, когда они сделаны такой штукой: они более плотные, однородные, у них нет рыхлости, которую даёт картофельный пресс. Эту штуку можно купить и сейчас в хозяйственных магазинах Романьи и называется она ferro per i passatelli. Железяка, короче.


Пассателли можно хранить в холодильнике один день. Замораживать их не принять, а вот тесто можно и заморозить, но тогда не следует добавлять лимон при замесе, т.к. от него замороженное тесто темнеет.

Готовые пассателли опускают в кипящий бульон и варят буквально пару минут. 


Пассателли в бульоне. Рецепт №20 из книги П. Артузи. / Passatelli in brodo. — Италия

«Пассателии» -это типичное блюдо кухни Эмилии -Романьи. Я сделала вариант из книги Пеллегрино Артузи, о котором я писала ЗДЕСЬ. Их можно делать по-разному, и со шпинатом, и из мяса, из муки, хлебного мякиша. Они могут подаваться в бульоне или отвариваться на манер пасты и подаваться с соусом.


Итак, текст рецепта:
«Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono l’una dall’altra. Prima: Pangrattato, grammi 100. Midollo di bue, grammi 20. Parmigiano grattato, grammi 40. Uova, n. 2. Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell’una e dell’altra insieme. Questa dose può bastare per quattro persone. Seconda: Pangrattato, grammi 170. Midollo di bue, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 70. Uova n. 3 e un rosso. Odore come sopra. Può bastare per sette od otto persone. Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per aggiungerlo dopo, se occorre. Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente, poche essendo le famiglie in Romagna che non l’abbiano, per la ragione che questa minestra vi è tenuta in buon conto come, in generale, a cagione del clima, sono colà apprezzate tutte le minestre intrise colle uova delle quali si fa uso quasi quotidiano.

Si possono passare anche dalla siringa. »

Перевод:
«Итак, вот вам два рецепта, которые за исключением количества, мало чем отличаются друг от друга.
Первый:
Измельчённые сухари, 100гр.
Говяжий костный мозг, 20гр.
Тёртый Пармиджано, 40гр.
Яйца, №2.
Для ароматизации, мускатный орех или лимонная корка, или обе вместе.

Этих ингредиентов достаточно на 4 человек.
Второй:
Измельчённые сухари, 170гр.
Говяжий костный мозг, 30 гр
Тертый Пармиджано, 70гр.
Яйца № 3 и один желток.
Для аромата, так же, как  написано сверху.
Этих ингредиентов должно хватить на семь или восемь человек. Костный мозг придаёт «пассателии» мягкость, не обязательно растворять его на огне, достаточно измельчить ножом. Смешать все ингредиенты вместе, до получения достаточно крутого теста; оставить сухари напоследок, чтобы иметь возможность их добавить в случае необходимости. Называются «пассателли», потому что принимают свою форму «пассандо» ( проходя) через дырочки специального инструмента, который имеется в каждой семье Эмилии -Романьи, потому что это блюдо пользуется у нас большим успехом, принимая во внимание наши климатические условия. Подобные супы с применением яиц употребляем почти каждый день. Можно проталкивать тесто и через шприц.»

Так пишет великий старец.
Я решила следовать его рецепту. Инструмент для изготовления этих «пассателли» я собиралась приобрести в Болонье, где побывала на днях. Но там мне прояснили его сущность, и я поняла, что в хозяйственном около моего дома этот инструмент продаётся. Это обычная картофеледавилка ( более крупная вариация на тему чеснокодавилки), только для приготовления пюре, ситечко имеет более мелкие отверстия, а для «пассателли» покрупнее.  Артузи пишет про шприц, я читала, что можно воспользоваться дуршлагом с крупными отверстиями.

На две порции взяла половину ингредиентов указанных в первом рецепте.

Замесила «тесто».


Бульон приготовила на день раньше, из курицы и мяса.
Процедила его, вскипятила. В кипящий бульон опустила «пассателли», вот такие «червячки».

Отварила минуту, две.

И подала! Очень нежный, тонкий вкус, рекомендую!

Употребляли с Россо ди Монтепульчано, не было у меня Ламбруско.

)



Passatelli в мясном бульоне: домашняя итальянская паста своими руками

Мы сидим на карантине, но воскресный обед еще никто не отменял. В нашей семье такая традиция – я вообще люблю семейные традиции, особенно в эти психологически нелегкие дни, — собираться всей семьей (а если повезет, то и с русской бабушкой, и итальянскими свекрами) за большим круглым столом в гостиной за неспешным обедом в воскресенье.

Passatelli, пасту из хлебных крошек, в этот раз я делала вместе с детьми – и повеселились, и маме помогли, и научились готовить пасту! А теперь я научу и вас!

Итак, passatelli – это, знаете ли блюдо бедняков, piatto povero, как, кстати, и ваша любимая пицца! А кухня бедняков (здесь можно посмотреть и другой итальянский рецепт бедноты — «панцанелла», хлебный салат родом из Тосканы) – это одно из моих любимейших гастрономических направлений во всей итальянской кухне хотя бы потому, что в ней, как негде, раскрывается вся широта народной фантазии и, если хотите, изворотливости. Passatelli in brodo, в мясном бульоне, – это традиционный рецепт прекраснейших итальянский регионов Эмилья-Романья и Марке.

Рецепт этой пасты с чарующим ароматом мускатного ореха, лимона, свежих яиц и пармезана возник только для того, чтобы не выбрасывать засохший хлеб, а найти ему какое-то применение. Примечательно, что со временем эта паста стала непременным первым блюдом в праздничных пасхальных обедах.

Остается выяснить почему эту пасту называют passatelli или pasadein. Тоже все просто: название пасты происходит от способа ее нарезки из пласта теста, а именно с помощью особого приспособления, которое напоминает итальянскую штуковину для давки отварного картофеля, passapatate. У меня в хозяйстве ее не нашлось, поэтому я просто раскатала тесто в пласт толщиной немногим меньше одного сантиметра и нарезала ножом полоски, а потом и «макаронинки».

И, конечно, лишним будет говорить, что во многих семьях есть свой рецепт этой пасты – моя свекровь все обещает мне поделиться рецептом своей подруги, что родом из Эмилья-Романья, но все забывает. Поэтому я разжилась рецептом с просторов интернета, опробовала – и осталась очень довольна!

Итак, вам понадобятся:

1,5 литра мясного бульона
100 г очень мелких панировочных сухарей
100 г тертого пармезана
2 яйца
½ ч.л. мускатного ореха
½ ч.л. натертой цедры лимона
мука – в достаточном количестве, чтобы тесто «схватилось»
соль и перец по вкусу

Собственно, рецепт:

1. Во вместительной миске смешать сухари и тертый пармезан.
2. В другой взбить яйца, соль, перец, натертую лимсонную цедру и мускатный орех.
3. Смесь со взбитыми яйцами добавить в сухую смесь из сухарей и сыра и сформировать шар гладкого теста. Если смесь получится жидковатой, то добавить муку. Если, напротив, получится слишком сухой, то добавить немного мясного бульона.
4. Завернуть тесто в пищевую пленку и оставить в холодильнике на два часа.
5. По прошествии двух часов раскатать тесто, нарезать тесто полосками и затем полоски – макаронинками длиной примерно 3-4 см.
6. Отваривать в кипящем мясном бульоне пару минут, пока паста не всплывет на поверхность.
7. Подавать к столу с тертым пармезаном.

Приятного аппетита!

«Пассателли» в бульоне / Passatelli in brodo


«Пассателли» -это типичное блюдо кухни Эмилии -Романьи. Я сделала вариант из книги Пеллегрино Артузи, о котором я писала ЗДЕСЬ. Их можно делать по-разному, и со шпинатом, и из мяса, из муки, хлебного мякиша. Они могут подаваться в бульоне или отвариваться на манер пасты и подаваться с соусом.

 

Перевод рецепта ( мой, вольный):
«Итак, вот вам два рецепта, которые за исключением количества, мало чем отличаются друг от друга.
Первый:
Измельчённые сухари, 100гр.
Говяжий костный мозг, 20гр.
Тёртый Пармиджано, 40гр.
Яйца, №2.
Для ароматизации, мускатный орех или лимонная корка, или обе вместе.
Этих ингредиентов достаточно на 4 человек.
Второй:
Измельчённые сухари, 170гр.
Говяжий костный мозг, 30 гр
Тертый Пармиджано, 70гр.
Яйца № 3 и один желток.
Для аромата, так же, как  написано сверху.
Этих ингредиентов должно хватить на семь или восемь человек. Костный мозг придаёт «пассателии» мягкость, не обязательно растворять его на огне, достаточно измельчить ножом. Смешать все ингредиенты вместе, до получения достаточно крутого теста; оставить сухари напоследок, чтобы иметь возможность их добавить в случае необходимости. Называются «пассателли», потому что принимают свою форму «пассандо» ( проходя) через дырочки специального инструмента, который имеется в каждой семье Эмилии -Романьи, потому что это блюдо пользуется у нас большим успехом, принимая во внимание наши климатические условия. Подобные супы с применением яиц употребляем почти каждый день. Можно проталкивать тесто и через шприц.»

Так пишет великий старец.
Я решила следовать его рецепту. Инструмент для изготовления этих «пассателли» я собиралась приобрести в Болонье, где побывала на днях. Но там мне прояснили его сущность, и я поняла, что в хозяйственном около моего дома этот инструмент продаётся. Это обычная картофеледавилка ( более крупная вариация на тему чеснокодавилки), только для приготовления пюре, ситечко имеет более мелкие отверстия, а для «пассателли» покрупнее.  Артузи пишет про шприц, я читала, что можно воспользоваться дуршлагом с крупными отверстиями.

На две порции взяла половину ингредиентов указанных в первом рецепте.

Замесила «тесто».


Бульон приготовила на день раньше, из курицы и мяса.
Процедила его, вскипятила. В кипящий бульон опустила «пассателли», вот такие «червячки».

Отварила минуту, две.

И подала! Очень нежный, тонкий вкус, рекомендую!

Употребляли с Россо ди Монтепульчано, не было у меня Ламбруско.)

Passatelli in brodo. Пассателли в бульоне. La Cucina Italiana

   Пассателли (passatelli) являются романьольской традиционной формой свежей пасты (регион Эмилия-Романья).

Формой представляют толстые спагетти диаметром около 4 мм и длинной около 4 см. Готовятся из смеси хлебных крошек, сыра Пармезан, яиц, мускатного ореха и лимонной цедры. Традиционно их делают при помощи слегка выпуклого металлического диска диаметром 15 см., в котором имеются отверстия примерно 4-5 мм в диаметре; диск имеет две боковые ручки. Он накладывается на шар из теста, а затем нажимается коротким движением слева направо или наоборот, и через отверстия выступают толстые спагетти, которые срезают ножом так, чтобы их длина была 4 см.. В качестве альтернативы традиционному металлическому диску можно использовать картофелемялку с большими отверстиями.
   Согласно традиции, пассателли должны быть отварены в хорошем мясном бульоне.

на 4 порции:
1 литр мясного бульона
1/2 лимона (тёртая цедра)
20-30 гр мозга быка (факультативно, но по традиции должен быть)
мускатный орех (достаточное кол-во)
120 гр хлебных крошек (или панировочных сухарей)
120 гр тёртого сыра Пармезан (Parmigiano Reggiano) 
3 яйца
соль, перец

   Сперва приготовьте хороший говяжьий бульон. Варите в течение 2-х часов кусок молодой говядины (или говядина и курица), 1 стебель сельдерея, 1 морковь, 1 небольшую луковицу, 1 помидор на 4-5 литров воды. Когда бульон будет готов, удалите всё из него (дополнительно я процеживаю) и приступайте к приготовлению пассателли. Взбейте яйца вилкой в миске, добавьте тёртый пармезан, хлебные крошки, соль, натрите мускатный орех и цедру лимона, поперчите свежемолотым перцем. При тёрке цедры избегайте попадания на белую часть, чтобы вместе с ней горечь не попала в тесто. Смешивайте ингредиенты до тех пор, пока масса не станет плотной, но достаточно эластичной. Если не получается нужной консистенции, то можно добавить немного бульона. Оставьте смесь отдохнуть минут на 5 (оставляю на 10 мин.). Затем положите кусок теста в картофелемялку с большими отверстиями и выдавите пассателли длинной 4 см., срезая ножом. Их можно выдавить сразу в медленно кипящий бульон или выдавить на чистую разделочную доску, выкладывая в ряд, а затем опустить в кипящий бульон. Пассателли готовы когда всплывут на поверхность (3-4 мин). Их подают в глубокой тарелке с бульоном, в котором варились. Отдельно подаётся натёртый пармезан.

P.S. У меня картофелемялка с мелкими отверстиями (девайс не тот, что нужен был), поэтому пассателли получились тонкие. Даю фото пассателли, как они должны выглядеть в оригинале.


Традиционные блюда Равенны — кухня Равенны, региона Эмилия-Романья

Главная > Италия > Эмилия-Романья > Равенна 


Кухня Равенны

Первые блюда

 

Cappelletti

 Cappelletti, также известные как caplèt, — традиционная местная паста в виде «пельмешек» с начинкой из сыра (зернового творога, raviggiolo или casatella, пармезана). Они похожи на тортеллини, но больше по размеру.

В регионе Romagna такие cappelletti обязательно готовят на рождество.

 

 

Maltagliati

 Maltagliati — это традиционное блюдо региона Эмилия-Романья. Их считают производными от традиционных тальятелле. Во время приготовления тальятелле тесто раскатывается и нарезается на полоски. Оставшиеся края имеют очень неровную форму по толщине и форме, они то и называются 

Maltagliati.

Maltagliati  едят с бобовым супом, овощами, но есть множество рецептов с использованием Maltagliati.

 

 

Passatelli

 Passatelli — это один из самых популярных супов в Романье, которые готовят на праздниках. Считают, что он произошел от «tardura», супа из яиц, сыра и хлебных крошек. Традиционно такой суп подавался женщинам, недавно родившим ребенка. Суп ели с мясоным или рыбным бульоном.

Смесь для Passatelli готовится из яиц, сыра, хлебных крошек и мускатного ореха. Потом ее пропускают через специальный инструмент (см. фото слева), который сложно найти где-то за пределами Романьи. Но для изготовления можно использовать и металлическую давилку для пюре с большими дырками.

 

Spoja lorda

 Spoja lorda или Sfoia lorda (minestra imbottita или mnëstra imbutida) — это традиционный для региона Романья вид пасты в виде квадратных конвертиков с начинкой из сыра рикотты (или Raveggiolo), яиц, пармезана и соли.

Начинки кладется немного, только чтобы почувствовать аромат. Обычно используют остатки от начинки для Cappelletti.

По местной традиции Spoja lorda подают с супом на говяжьем бульоне, подаваемом в классической супнице с натертым пармезаном.

 

 

Мясные блюда

Castrato di Romagna

 Под названием “castrato” (Castré, brasula ‘d castré) обычно имеют ввиду кастрированного барана. Животных разводят на пастбищах и кормят свежими травами, зерном и злаками. Их мясо очень нежное, ярко-красного цвета, с небольшим количеством очень белого жира и немного пикантным ароматом.

Готовят такое мясо, как правило, мариную в соли, чесноке и розмарине, зажаривая на гриле и подавая к столу с оливковым маслом и лимоном.

 

Mora romagnola

 Mora Romagnola — это разновидность свиней, происходящих из региона Эмилия-Романья (в основном из провинций Forlì-Cesena и Равенна. Название «Mora» произошло от темно-коричневого цвета их шкур.

Их мясо, будучи ароматным, вкусным, мягким, немного темнее и более мраморное, чем обычная свинина.

Мясо Mora Romagnola используют для приготовления изысканной салями, ветчин, колбасок, а также используется в качестве самостоятельного блюда в виде жаренного мяса, ребрышек или жаркого.

 

Рыбные блюда

 

Мидии и моллюски

 Vongola  или poveraccia  — это моллюск, который живет под песком. Его ловят в больших количествах после сильных морских штормов. Его дополняет tellina, моллюск, немного меньший по размерам, с раковиной белого или цвета слоновой кости.
Сozza (мидии) — считаются одним из люксовых продуктов в регионе, набирающим все большую популярность среди людей. Мидии из прибрежных районов Равенны (Marina di Ravenna) считаются дикими. Они растут в открытом море, у основания добывающих платформ. Их собирают руками моряки, “

cozzari”, которые погружаются на глубину 10 — 15 метров, иногда даже до 25 метров.

Моллюски и мидии готовятся в виде “alla marina” или “guazzetto” (тушеными).

Скумбрия, сардины и анчоусы

 «Bluefish» — это некоторые сорта мелких рыбок, различных по форме, с серебристой шкуркой, которых в изобилии можно найти в прибрежных водах Равенны.

Среди них:

  • сардины, которые еще называют  sarda или sardella, обычно маринуются в масле. Лучшие сардины можно отведать в мае или июне.
  • анчоусы или alice (также иногда называемые sardone) — едят свежими, жаренными или маринованными. Лучшие анчоусы в январе или феврале.
  • papalina (возле Равенны часто называемая saraghina) — продается свежей или соленой, жареной в панировке или запеченой. Лучше всего в период с апреля по июль.
  • acquadella — добывается на рыбных промыслах вдоль водных путей, ведущих к морю. Самая вкусная — обваленная в муке и обжаренная на растительном масле. Лучше всего ее есть осенью.
  • скумбрия — жительница больших глубин — подается жареной. Обычно ее ловят с мая даже на удочку. Лучше всего в мае, июне и сентябре.

 

Овощные блюда

Спаржа

 Спаржа — asparagus / aspargine, или на местном диалекте sparaz, sparz или sparazena — естественный обитатель кедровых лесов возле Равенны. До середины прошлого века спаржу собирали специальные люди, так называемые «pinaroli». Теперь ее выращивают на полях или в теплицах.

Есть два вида спаржи: «San Vitale» (Asparagus tenuifolius) — изысканный, с приятным ароматом, и  «

Bardello» (Asparagus marittimus), грубоватый, с пикантным вкусом.

После сбора спаржи ее хранят в холодильнике не больше 2 дней. Спаржу подают вареной и сбрызнутой оливковым маслом и лимонным соком, а также с ней готовят пасту, омлеты и киши (пироги).

 

Сыры

Squacquerone di Romagna

 Squacquerone — сыр из региона Romagna, также известный как Squaquaron. Это деревенский сыр, который едят обычно с местными лепешками — piadina.

Наряду с casatella, это вариация известного сыра raviggiolo, но отличается от него процедурой засолки и старения.

Сыр представляет собой мягкую, шаткую структуру, не имеет корочки и изготавливается исключительно из цельного коровьего молока. Весит такой сыр 1 — 3 кг. Его едят свежим, в течении трех дней, не больше.

У сыра нежная текстура и белый перламутровый цвет, тонкий аромат, сладкий и слегка кисловатый вкус, что делает его идеальным для начинки лепешек piadina, но он также отлично подходит для закусок, первых и холодных блюд.

Недавно сыр Squacquerone получил знак защиты оригинального происхождения (Protected Geographical Indication (PGI)), выданный Европейской комиссией.

 

Фрукты

Персики и нектарины

 Персики и нектарины из Романьи одними из первых получили знак Protected Geographical Indication (PGI) в Европе. Они представляют собой гидриды разных сортов с белрй или желтой кожурой.

Равенна и окружающие ее провинции были одним из ключевых пунктов развития фруктовой индустрии. Первые сады — в основном персиковых деревьев — выращивались в основном на территории возле Massa Lombarda, в конца 19 до начала 20 века.

В отличие от романских персиков, характеризующихся ворсистой кожурой, местные нектарины отличаются гладкой плотной кожицей. Оба фрукта — сочные и очень сладкие.

Фрукты едят в конце трапезы, используют для изготовления фруктовых салатов, мороженого и сладостей. Благодаря малому содержанию калорий, они идеально подходят для летней диеты.

 

Десерты

 

Caterine

 Caterine — это традиционный специалитет из Равенны. Это бисквит, покрытый шоколадом, сделанный в форме куклы, курицы или петуха, и украшенные разноцветными шариками.

Происхождение этого десерта неизвестно, однако ежегодно на день св. Катерины (25 ноября) или сладости в форме куклы или курицы пекутся и раздаются детям.

Курица является символом фертильности для девочек, а кукла представляет собой покровительницу, св. Катерину. Петух же символизирует начало дня, то есть возвращение и обновление.

 

Ravennino

 Ravennino — это шоколадные конфеты из Равенны, выставленные впервые в 2011 на ART&CIOCC и созданные Maitre Chocolatier Valter Pavanetto в честь празднования известной связи шоколада и Равенны.

Ингредиантами являются местные продукты: жареные кедровые орешки и соль. Десерт делается в двух вариациях — с молочным и горьким шоколадом.

 

 

Teodora

 Торт Teodora — был создан в 2002 году и получил своен название от византийской императрицы, жены Юстиниана Великого, запечатленного в мозаике в апсиде церкви Сен Витале в Равенне.

Рецепт торта был создан группой местных кондиторов, которые позже основали Ассоциацию ремесленников-кондиторов Равенны — Association Gruppo Pasticceri Artigiani di Ravenna, официально называемую Confcommercio.

Ингредиантами торта являются региональные продукты: кедровые орешки, кукурузная мука, масло, сахарная пудра, яйца, желток, пшеничная мука, пекарский порошок, натертый миндаль и корица.

 

Хлеб

 

Piadina

 “Piada” или “piadina” — это самое традиционное блюдо региона Романья. Столь традиционное, что поэт Джованни Пасколи назвал его «национальной едой людей из Романьи».

Это вариант пресной лепешки круглой формы, которую готовят из муки, жира, соли и воды, тесто раскатывают скалкой и руками. Обычно лепешки выпекают на так называемом “testo” — глиняном противне с низкими краями, или на обычной сковороде или металлическом противне.

Пьядина может варьироваться, в зависимости от места. Возле Равенны и Форли piadina имеет меньший размер (ок. 20 см) и около 1 см толщиной. А на территории Римини пьядину выпекают заметно тоньше, но больше по размеру.

Едят piadina в виде замены хлебу, в качестве закуски к блюдам. Но чаще всего лепешку начиняют разными холодными нарезками, сырами и овощами, либо делают сладкую версию, с джемом. Пьядину запивают обычно хорошим красным вином (по возможности Sangiovese).

Pizza fritta

 Pizza fritta — жаренная пицца или жареная пьядина. Рецепт, популярный в регионе Романья, произошел из долины реки Сантерно. Это разновидность жареного хлеба круглой формы — тонкий слой теста золотистого цвета. Купить их можно в киосках с пьядиной или во время городских фестивалей или праздников.

Ее едят или пустой и не порезанной, или начинают различными начинками. Подают ее вместо хлеба в дополнение к основным блюдам, или же используют в качестве первого блюда вместе с холодной нарезкой (свинина, салями) и сырами, или же как основу для сладостей (украшенными взбитыми сливками).

Изготовление Pizza fritta очень простое. Тесто (которое гтовится из воды, муки, соли, дрожжей или соды) раскатывают скалкой, получая круг примерно 20 см в диаметре. Этот диск обжаривают в масле на большой сковородке в течении нескольких минут. Потом сушат и серверуют, чуть посыпав солью.

 

 

Традиционная кухня Болоньи

 Болонью называют «жирной» по количеству различных приготовлений блюд и из-за обильного использования различных заправок, которые можно встретить в разнообразных местных блюдах. Это гастрономическое богатство обязано университету Болоньи, куда из разных мест приезжали студенты, преподаватели и вообще интеллектуалы, которые привозили с собой собственные кулинарные традиции.

Но существуют два характерных элемента, которые идентифицируют кухню Болоньи: паста с добавлением яйца (с /без начинки) и свинина.

Первые блюда являются символом болонской кухни. Самые известные среди них: tagliatelle (тальятелле), tortellini (тортеллини), lasagne (лазанья) и рassatelli (пассателли).

Tagliatelle (тальятелле) – лапша с добавлением яйца в тесто. Как правило, подается с типичным соусом для этого вида пасты — болонское рагу, а также с другими соусами: из ветчины, томатов, лесных грибов, трюфелей, морепродуктов, зеленого горошка и пр. При подаче на стол обильно посыпаются тертым пармезаном.

Tortellini (тортеллини) – паста с начинкой, тип пельмешек круглой формы. Начинка готовится из отварного филе свинины, сырокопченого окорока, mortadella (болонской вареной колбасы), тертого пармезана, яиц и мускатного ореха. По болонской традиции их варят и подают в хорошем курином бульоне. Но возможен и другой вариант их подачи: со сливками или с болоньским рагу.

Lasagne verdi alla bolognese (зеленая лазанья по-болонски) – это вариант классической лазаньи, в тесто которой добавляется мелко порубленный шпинат. Слои тонкого теста перекладываются болоньским рагу, соусом бешамель, тертым пармезаном и запекаются в духовке.

Passatelli (пассателли) – своеобразные крупные «спагетти», сделанные из: панировочных сухарей, тертого пармезана, яиц, с добавлением черного молотого перца, мускатного ореха, тертой корки лимона, сваренные и подаваемые в бульоне.

Ragù alla bolognese (болонское рагу) – самый знаменитый соус для первых блюд, который готовится из фарша мякоти свинины, телятины и говядины, тушеном в сливочном масле, с добавлением грудинки, специй, бульона, красного вина и томатного соуса.

 

Mortadella di Bologna (болонская вареная колбаса) – самое знаменитое колбасное изделие Болоньи, известное еще с XVI века. Изготовляется из самых лучших частей свинины, из которой делают фарш мелкого помола, с добавлением специй. Обладает тонким и специфическим ароматом и нежным вкусом. Подается на закуску и добавляется в начинку для некоторых блюд из пасты.

Cotolettа alla bolognese (эскалоп по-болонски) — ломтики из мякоти телятины, обваленные в панировочных сухарях и обжаренные в сливочном масле, затем покрытые тонкими ломтиками сырокопченого окорока, обильно посыпанные пармезаном, с небольшим количеством бульона и томатного соуса тушатся до полного расплавления сыра.

Bollito (боллито) – ассорти из разных видов отварного мяса, которое подается с разными приправами и соусами, среди которых зеленый и красный соусы, mostarda (вид острого варенья из разных фруктов с зернами горчицы), майонез и пр.
Friggiоne (фриджоне) – типичное болонское блюдо, известное с 1886 года, готовится из белого лука, помидоров, смальца, с добавлением сахара и соли. Отличное сопровождение для отварного мяса и кукурузной каши (поленты).

 

ДЕСЕРТ

Certosino di Bologna (чертозино) – типичная рождественская сладость болонской кухни, изготовляемая из муки, меда, цукат, миндаля, кедровых орешков, горького шоколада, изюма, семен аниса и корицы. Его также называют «специальный хлеб». Название происходит от монашеского ордена, который находился в Чертозе. 

Torta di riso (рисовый пирог) — типичное болонское сладкое блюдо, которое готовится из риса, сваренного в молоке, с добавлением тертого миндаля, сахара, яиц и мелко натертой кожуры лимона.

 

ВИНА  

Красные: Lambrusco di Sorbara DOC, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro DOC, Sangiovese di Romagna, Cagnina di Romagna

Белые: Pignoletto, Trebbiano, Pinot bianco, Sauvignon.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Как приготовить домашний рецепт пассателли

Рецепт Пассателли — это традиционное итальянское блюдо, приготовленное из черствого хлеба (для панировочных сухарей), пармиджано реджано, яиц и цедры лимона.

Они имеют морщинистый вид и цилиндрическую форму, около 8 см в длину (около 3 дюймов) и 5 ​​мм в диаметре (около 0,20 дюйма).

Рецепт Пассателли из региона Эмилия-Романья и региона Марке, в частности из провинции Пезаро.

Когда-то пассателли подавали только на курином бульоне, а сейчас можно использовать даже говяжий или овощной бульон.В районе Пезаро и Ривьеры-Романьолы очень популярным блюдом является рыбный бульон с пассателли. На самом деле, пассателли в бродо — один из самых известных и классических рецептов супа в Италии.

Однако эту домашнюю пасту можно использовать и как сухую пасту, приправленную любимым соусом. По-итальянски они называются passatelli asciutti , и вы можете приправить их соусом для пасты, соусом из моллюсков или креветок, сливочным сыром и овощами. Очень известен в регионе Марке Пассателли с белым трюфелем из Акваланьи.

Тесто Пассателли обогащено мускатным орехом и тертой цедрой лимона, чтобы придать восхитительный и неповторимый вкус. Как и все популярные и традиционные итальянские рецепты, у каждой семьи есть свой рецепт с небольшими вариациями.

Passatelli Marchigiani, Emiliani или Romagnoli не сильно отличаются: в одних используется лимонная цедра или мускатный орех, в других — и то, и другое. Однако настоящий итальянский рецепт пассателли не требует добавления муки и молока.

См. также:


Рецепт Пассателли
  • Время подготовки: 15 мин и 30 мин отдыха
  • Время приготовления: 10 мин
  • Выход: 4

Ингредиенты
  • 4 цельных средних яйца
  • 200 г (1 1/3 чашки) панировочных сухарей, приготовленных по нашему рецепту
  • 200 г (2 чашки) тертого сыра пармезан
  • свеженатертый мускатный орех
  • 1 лимонная цедра
  • 1/4 чайной ложки мелкой соли
  • свежемолотый черный перец

Кухонные инструменты и оборудование

Необходимым и незаменимым инструментом для приготовления пассателли является картофелемялка. Используя этот кухонный инструмент с большими отверстиями, вы получите идеальную пасту пассателли.

В Италии есть специальный инструмент для изготовления пассателли под названием «fer» . Это пресс пассателли, который держат двумя руками и надавливают на тесто, пока пассателли не выйдут из отверстий.

Вы можете увидеть его на некоторых наших фотографиях. Это кухонный инструмент, который вы можете найти только в Италии. Так что если вы решили отправиться в путешествие и приехать на отдых в Италию, не упустите возможность купить его на память!

Еще один очень полезный кухонный инструмент для приготовления этого рецепта — терка для лимонной цедры и мускатного ореха, двух основных ингредиентов, которые придают пассателли неповторимый вкус.Проверьте этот набор: лимонная цедра и терка для сыра/мускатного ореха.

Как приготовить пассателли

Шаг 1) – В миске смешайте все ингредиенты для пассателли. Сначала панировочные сухари, сыр пармезан и яйца. Затем добавьте цедру лимона, много мускатного ореха, щепотку мелкой соли и немного свежемолотого черного перца.

Шаг 2) – Смешайте ингредиенты руками и перемешайте до получения эластичного и плотного теста.Теперь придайте тесту форму шара.

Шаг 3) – Заверните тесто в пищевую пленку и оставьте минимум на 1 час при комнатной температуре. Это сделает смесь более плотной и предотвратит поломку и крошение пассателли во время приготовления. Затем отрежьте кусок теста размером с теннисный мяч.

Шаг 4) – Поместите тесто в толкушку для картофеля с большими отверстиями. Прижмите тесто и пропустите его через отверстия, чтобы сформировать пассателли.Отрежьте их ножом длиной около 8 см (3 дюйма) и положите на слегка посыпанный мукой противень.

В Италии, особенно в регионе Марке, есть кухонный инструмент, созданный для приготовления пассателли. По сути, это пюре для пассателли: вы должны крепко держать его двумя руками, класть на тесто и нажимать, чтобы сформировать пассателли. Он называется «fer».

Пассателли в Бродо

Приготовьте вкусный мясной или овощной бульон, в зависимости от ваших предпочтений.Доведите до кипения.

Затем разомните тесто в толкушке для картофеля, нарежьте пассателли и бросьте прямо в кипящий бульон. Или, если хотите, добавьте их руками, как только они будут готовы.

Наслаждайтесь пассателли в бродо очень горячими с добавлением тертого сыра пармезан.

Паста Пассателли, приправленная по вкусу (Passatelli Asciutti)

Если вы хотите приготовить пассателли по рецепту и съесть их с любимым соусом, выполните следующие несколько шагов.

Приготовьте пассателли и оставьте на несколько минут на посыпанном мукой противне.

Затем отварите их по несколько штук в большом количестве подсоленной воды. У пассателли очень быстрое время приготовления: они готовы, как только всплывают на поверхность (как в рецепте картофельных клецок).

Слейте пассателли шумовкой, когда они всплывут на поверхность, и положите их в сервировочное блюдо с заправкой на ваш выбор.

В центральной Италии, в районах с видом на Адриатическое море, очень часто пассателли приправляют рыбным рагу.

Хранение

Тесто для пассателли можно хранить в холодильнике 1-2 дня. Вы также можете их заморозить: положите в лоток, присыпанный небольшим количеством муки, в один слой, чтобы они не слиплись, и поместите в морозильную камеру.

Через несколько часов вы можете хранить их в замороженном виде, поместив в пакеты для заморозки. Они будут храниться 3 месяца.

Советы и рекомендации по приготовлению рецепта пассателли

Сделать Пассателли очень просто.Единственная проблема, которая может возникнуть, это то, что пассателли могут сломаться во время приготовления. Прочтите шаг 3, чтобы этого не произошло. Но самый важный совет, когда дело доходит до приготовления этого типа пасты, — использовать правильные ингредиенты.

Поэтому используйте не хлеб с приправами, а обычный белый хлеб. Если вы используете панировочные сухари, содержащие масло или любой другой жир, вы рискуете, что ваши пассателли рассыплются, как только вы положите их в кипящую воду/бульон. Хлеб должен быть черствым и/или очень сухим.

И хлеб, и сыр пармезан должны быть очень мелко натерты.

Сыр Пармиджано должен выдерживаться в течение 24/36 месяцев.

Если вы не уверены в качестве панировочных сухарей, добавьте в тесто одну столовую ложку муки. Даже если этот ингредиент не входит в традиционный и аутентичный рецепт, этот трюк может помочь.

Еще один совет: не смешивайте пассателли во время приготовления. Если необходимо, делайте это очень осторожно и с особой осторожностью, чтобы не раздавить их.

Пассателли Рецепт: диковинки

Многие рецепты итальянской кухни восходят к народным традициям крестьянской кухни; беден ингредиентами, но богат вкусом. Рецепт Пассателли является эмблемой этой традиции.

Для некоторых из этих рецептов, таких как тосканский Pappa al Pomodoro или Lombard Bread Cake , , основным ингредиентом является черствый хлеб, который становится главным героем этих восхитительных блюд. В прошлом бедствующим крестьянским семьям приходилось думать о потребностях своих семей в питании. В отсутствие других более богатых продуктов им приходилось жить тем, что было доступно, а именно черствым хлебом, небольшим количеством яиц и приправленным сыром.

Пассателли так называются по-итальянски, потому что тесто фактически прессуется кухонным приспособлением с большими отверстиями и тесто «проходит» через отверстия, образуя маленькие цилиндры.Так что в итоге название passatelli происходит от итальянского глагола passare (англ. проходить, проходить ).

Пассателли также упоминаются Артузи в его знаменитой книге Наука на кухне . Артузи говорит, что пассателли, вероятно, произошли от рецепта «тардура или страчателла» , супа из яиц и сыра, который в прошлом готовили для молодых матерей, чтобы восстановить силы после родов.

На самом деле, даже если это простое блюдо, пассателли очень питательны.Если подавать их с хорошим мясным бульоном, как диктует итальянская традиция, они станут идеальной едой для холодных зимних вечеров.

Passatelli in Brodo Рецепт из Романьи

 

Что такое пассателли?

Пассателли — один из самых классических супов-бульонов, распространенных как в Эмилии-Романье, так и в Марке.

Паста

Пассателли имеет характерную форму нитей (некоторые называют их червячками), диаметром около 5 миллиметров, шероховатых и достаточно твердых.Они могут быть разной длины в зависимости от инструмента, используемого для их изготовления. Фактически, для приготовления пассателли традиционно использовался специальный инструмент ferro per passatelli , который трудно найти за пределами Романьи. В прошлом из пассателли готовили суп на праздники и великие события, такие как Пасха, Вознесение, крещения, конфирмации и свадьбы; на Рождество их заменили cappelletti на brodo .

Происхождение и история

Его происхождение не очень хорошо определено или задокументировано, но, хотя он упоминается в поваренной книге Artusi, он, вероятно, происходит от супа римского или маркеского происхождения под названием stracciatella , который имеет много общих с ним ингредиентов, но имеет другой конечный результат.

Passatelli родились в сельской местности, где azdora приготовила окончательную форму пасты с помощью ферро per passatelli . Этот инструмент со временем исчез, и вместо него используется картофелерезка с большими отверстиями.

Оригинальный рецепт Романьи, в котором они называются passadei , предполагает использование хлеба, который со временем превратился в панировочные сухари, тертого сыра Пармиджано-Реджано, яиц и лимонной цедры для аромата.

Сегодня вместо цедры лимона иногда используют мускатный орех, а некоторые повара добавляют мускатный орех в дополнение к цедре, чтобы сохранить свежесть лимона.

Passatelli изначально подавались в бульоне, но со временем, благодаря изобретательности некоторых поваров, стало возможным найти их сухими и в сочетании с соусом, например, с насыщенным рыбным соусом.

  • 3 яйца
  • 150 грамм 80037
  • 150 граммов 80037
  • 150 грамм мелкие судороги
  • 150 грамм 80037
  • тертый кожуры из половины лимона необработанного
  • Nutmeg Tuce
  • Nutmeg Tuce
  • 64 унций цыпленка цыпленок растительный бульон работает слишком
  • соль и перец по вкусу
  • Насыпьте панировочные сухари на разделочную доску, сделайте углубление в центре и разбейте в него 3 яйца.Добавьте тертый сыр Пармиджано-Реджано, тертый мускатный орех, цедру лимона, соль и перец по вкусу. В качестве альтернативы разделочной доске можно использовать большую миску.

  • Добавьте ложку бульона и перемешайте ингредиенты руками, пока не получится плотное тесто. Отрегулируйте панировочные сухари и бульон, чтобы получить компактную смесь.

  • Оставьте тесто на 2-3 часа при комнатной температуре. Через каждые 20-25 минут еще раз вымешивайте тесто в течение пары минут.Этот процесс поможет сделать тесто эластичным и упругим, а также предотвратит распад пассателли в бульоне.

  • Когда тесто будет готово, доведите бульон до кипения. №

  • На рабочей поверхности, слегка посыпанной мукой, разделите тесто на шарики, достаточно большие, чтобы они поместились в картофелерезке, и раздавите их один за другим толкушкой для картофеля с большими отверстиями (около 5 мм). При проталкивании теста через отверстия должны образовываться морщинистые и твердые нити.
  • Медленно и осторожно опустите пассателли в кипящий бульон.

  • Пассателли готовы, как только всплывут на поверхность.

Традиционно суп готовится на мясном бульоне, но можно использовать и овощной или рыбный бульон.

Порция: 100 г | Калорийность: 365 ккал | Углеводы: 30 г | Белок: 25 г | Жир: 16 г | Насыщенные жиры: 8 г | Холестерин: 148 мг | Натрий: 2582 мг | Калий: 516 мг | Волокно: 2 г | Сахар: 3 г | Витамин А: 471 МЕ | Витамин С: 32 мг | Кальций: 558 мг | Железо: 4 мг

Как приготовить пассателли — шаг за шагом

  • Пинтерест
  • Фейсбук
  • вкуснятина

Пассателли — это итальянская паста, приготовленная из панировочных сухарей, сыра пармезан, яиц, мускатного ореха и/или цедры лимона.

В прошлом рецепт пассателли также включал костный мозг или сливочное масло. По какой-то причине он больше не используется.

Лапша Passatelli типична для Эмилии-Романьи и северного Марке в центральной Италии.

Самым известным блюдом с этим типом пасты, конечно же, является Пассателли в Бродо – Пассателли в бульоне. Это типичное рождественское блюдо, а также очень распространенное в новогоднем и пасхальном обеденном меню.

Но давайте будем честными, холодным воскресным днем ​​что может быть лучше, чем тарелка горячего свежеприготовленного супа Пассателли?

Кроме того, это прекрасная возможность использовать черствый хлеб или панировочные сухари.

Passatelli in Brodo — самый известный и классический рецепт, однако вы также можете использовать эту домашнюю пасту как обычную (сухую) пасту с соусом. По-итальянски они называются Passatelli Asciutti.

Просто отварите их в воде и слегка перемешайте в кастрюле с соусом на ваш выбор. Просто имейте в виду, что из-за того, что в тесте много сыра пармезан, паста пассателли уже ароматная, поэтому обязательно выбирайте легкие соусы, которые не перебьют лапшу.

Passatelli действительно легко, быстро и просто сделать.

Все, что вам нужно, это правильные инструменты (которые, скорее всего, у вас уже есть) и обратите внимание на пару деталей в процессе, чтобы ваш пассателли не сломался во время приготовления. Я делюсь всеми советами и рекомендациями ниже.

Инструменты, необходимые для изготовления Passatelli

Пресс Пассателли

Классический инструмент для изготовления пассателли называется утюгом пассателли. Он выглядит как металлический диск с большими отверстиями и ручкой. Но найти его в наше время не так просто, если только вы не делаете покупки в Италии.

Хорошей новостью является то, что есть как минимум еще два инструмента, которые вы можете использовать в качестве производителя пассателли.

И я уверен, что хотя бы один из них уже есть у вас на кухне.

Картофелерезка

Да, обычная картофелекопалка с большими отверстиями. Это то, что я использую, и это прекрасно работает для этой цели.

Мясорубка

Можно также использовать мясорубку (опять же с большими отверстиями), чтобы пропустить тесто и сделать пассателли. Я еще не пробовал этот конкретный метод, но слышал, что он хорошо помогает.

Как приготовить пассателли – шаг за шагом

Сделать тесто

  • Просейте панировочные сухари через среднее пюре. Этот шаг необязателен, но настоятельно рекомендуется, так как он поможет предотвратить поломку пассателли при приготовлении.
  • Насыпьте панировочные сухари на рабочую поверхность или в большую миску.
  • Добавить мелко натертый сыр пармезан и яйца.
  • Добавьте цедру лимона, мускатный орех и щепотку соли.
  • Взбить яйца вилкой.
  • На этом этапе мне нравится использовать скребок для теста, чтобы превратить все ингредиенты в рассыпчатую смесь, но вы можете сделать все это руками или даже в кухонном комбайне, используя насадку-крюк для теста.
  • Руками смешайте все ингредиенты, пока не сформируете шар из теста.
    Если тесто слишком мягкое, добавьте еще панировочных сухарей. Если тесто слишком крутое, добавьте немного бульона.
  • Хорошо вымесите в течение нескольких минут, чтобы все ингредиенты смешались и слиплись.
  • Заверните тесто в пищевую пленку и оставьте на 2 часа.
  • Разделите тесто на 3 или 4 части.
  • Пропустите каждый кусок через машину для обработки картофеля, используя диск с самыми большими отверстиями.
  • Используйте скребок для теста или нож, чтобы отрезать 2-дюймовые (5 см) нити, когда тесто выходит из пресса.

В качестве альтернативы пропустите тесто через утюг пассателли, если он у вас есть.

Как приготовить пассателли

Бросьте пассателли прямо в кипящий бульон (или воду) сразу после пресса и варите, пока они не поднимутся наверх. Убедитесь, что вода или бульон находятся на среднем огне и медленно кипятите. Если вы бросите пассателли в кипяток (на сильном огне), вы рискуете, что они развалятся.

В качестве альтернативы вы можете положить свежеприготовленные пассателли на слегка посыпанную мукой поверхность, а затем осторожно, с помощью скребка для теста, переложить их в кастрюлю с кипящим бульоном или водой. Пусть варятся, пока они не поднимутся на поверхность.

Подавайте пассателли сразу же с бульоном, в котором они варились, или с соусом для пасты, если вы готовите их без бульона.

При желании добавьте еще сыра пармезан и/или черного перца.

Советы и рекомендации по изготовлению пассателли

  • Самый важный совет при приготовлении этого типа пасты — использовать правильные ингредиенты.И под этим я подразумеваю мелко натертые, ОБЫЧНЫЕ панировочные сухари и мелко натертый сыр пармезан. Если вы используете панировочные сухари, содержащие масло или любой другой жир, вы рискуете, что ваши пассателли развалятся при приготовлении в кипящей воде.
  • Если вы не уверены в качестве панировочных сухарей, замените 2 столовые ложки муки общего назначения на 2 столовые ложки панировочных сухарей.
  • Если тесто кажется слишком мягким, не спешите добавлять панировочные сухари. Дайте ему отдохнуть при комнатной температуре в течение 2 часов, и он станет более твердым и с ним будет легче работать.Предоставление пассателли достаточного времени для отдыха также предотвратит их поломку при приготовлении.
  • Можно ли приготовить пассателли без отдыха теста? Ты сможешь. Скорее всего, вам придется добавить больше панировочных сухарей и немного тертого сыра пармезан, чтобы получить правильную консистенцию теста. См. примечание выше. При этом вы также получите менее «зубастый» и более мягкий пассателли.
  • Используйте панировочные сухари мелкого помола и такие же для сыра пармезан. Если вы сомневаетесь, перед использованием просейте панировочные сухари и сыр пармезан.Это обеспечит плотное и гладкое тесто, а пассателли не порвется во время приготовления.
  • Хорошо вымесить тесто. Здесь нет ничего особенного, просто убедитесь, что вы замешиваете его руками в течение нескольких минут, чтобы все ингредиенты соединились в плотное тесто. Это также предотвратит поломку. Как и мой последний совет. И это время отдыха.

Можно ли приготовить Пассателли заранее?

Да! Тесто для пассателли можно приготовить накануне и хранить в холодильнике.

Достаньте из холодильника за час до предполагаемого использования. Хорошо отдохнувшее тесто будет даже более «гладким», менее «шевронным».

Можно ли заморозить Пассателли?

Можно. Вы можете заморозить готовую к использованию лапшу пассателли, пропущенную через пресс, или вы можете заморозить тесто пассателли и пропустить его через пресс при необходимости.

Я пробовал обе версии и могу сказать, что более поздняя версия проще и без проблем. Во-первых, вы избегаете лишних поломок макарон, а во-вторых, пассателли действительно ОЧЕНЬ быстро готовятся, когда у вас есть тесто,

.

И, наконец, пресс пассателли или машина для обработки картофеля, которые мы используем, СУПЕР легко чистить.

Беспроигрышный вариант!

Чтобы использовать приготовленное заранее тесто для пассателли, просто достаньте его из морозилки накануне вечером или хотя бы за пару часов до использования (если в доме действительно тепло). Затем разделите тесто на 3-4 больших куска и, как только закипит бульон или вода, пропустите его через пассателли. Подробности смотрите в рецепте.

Другие рецепты итальянских супов, которые стоит попробовать

Как приготовить пассателли – шаг за шагом

Пассателли — итальянская паста, приготовленная из панировочных сухарей, сыра пармезан, яиц, мускатного ореха и цедры лимона.Вкусно с бульоном или с соусом для пасты,

Распечатать Приколоть

Время подготовки 10 минут

Время приготовления 5 минут

Время отдыха 2 часа

Курс: макароны, суп

Кухня: итальянская

Порций: 4

Пресс Passatelli
  • Разделите тесто на 3 или 4 части.

  • Пропустите каждый кусок через машину для обработки картофеля, используя диск с самыми большими отверстиями.

  • Используйте скребок для теста или нож, чтобы нарезать пассателли на 2-дюймовые (5 см) нити, когда они выходят из пресса.

  • В качестве альтернативы пропустите тесто через утюг пассателли, если он у вас есть.

Приготовление пассателли
  • Сразу после прессования бросьте пассателли в кипящий бульон (или воду) и варите, пока они не поднимутся наверх.

  • Можно также выложить свежеприготовленные пассателли на слегка посыпанную мукой поверхность, а затем осторожно, с помощью скребка для теста, переложить их в кастрюлю с кипящим бульоном или водой. Пусть варятся, пока они не поднимутся на поверхность.

  • Подавайте пассателли сразу же с бульоном, в котором они готовились.

  • При желании добавьте сыр пармезан и/или черный перец.

Если вы не уверены в качестве панировочных сухарей, замените 2 столовые ложки муки общего назначения на 2 столовые ложки панировочных сухарей.

Закрепить на потом:

Приятного аппетита!

  • Пинтерест
  • Фейсбук
  • вкуснятина

Passatelli: уникальная паста региона Эмилия-Романья

Эти аппетитные полоски простой в приготовлении пасты приправлены пармезаном, цедрой лимона и мускатным орехом.В прошлом тесто готовили с помощью ручного круглого пресса с несколькими отверстиями, который назывался ferro per passatelli , «железо пассателли», но в наши дни, как и пластилин, которым вы не могли насытиться в детстве, эта интригующая паста готовится путем выдавливания теста через устройство для обработки картофеля. В результате получаются длинные толстые стержни пасты, называемые passatelli , что означает «прохождение насквозь». итальянских рецептов, в которых прекрасно используется черствый хлеб, например, pappa al pomodoro и панцанелла.

Шеф-повар Массимо Боттура, чей ресторан Osteria Francescana в Модене дважды был признан лучшим рестораном мира, в 2016 году вместе со своей женой Ларой Гилмор основал Food for Soul, чтобы бороться с пищевыми отходами с помощью безотходных общественных кухонь по всему миру. Он часто создает passatelli для презентаций и дегустаций по всему миру, чтобы донести свою идею о том, что ни одна пища не должна выбрасываться, особенно хлеб, один из пяти самых выбрасываемых продуктов в мире. Боттура приготовил пассателли из всех сортов хлеба, даже черствых корок для пиццы, а гостям его трехзвездочной мишленовской Osteria Francescana вручают рецепт пассателли его бабушки, а также пакет панировочных сухарей, приготовленный из излишков ресторана, в качестве прощального подарка. после их еды.

Passatelli , как и любую пасту, можно подавать сотнями способов, оживляя вкус любого бульона. Их также можно варить в кипящей воде, сливать воду и поливать всевозможными соусами, особенно популярен летом пассателли с соусом из моллюсков.

Инструкции

Поместите панировочные сухари, пармезан-реджано, лимонную цедру и мускатный орех в неглубокую миску и перемешайте. Взбейте яйца и добавьте к сухим ингредиентам. Смешать в однородный шар теста.

Доведите бульон до кипения в широкой кастрюле.

Поместите тесто в рисоварку и выдавите его прямо в кипящий бульон. Готовьте, пока пассателли не поднимутся на поверхность, 1–2 минуты. Подавать горячим в миске, полной бульона.

Рецепт предоставлен Food for Soul

 

7 лучших рецептов пассателли — Pasta.com

Passatelli — это уникальная и вкусная паста, приготовленная совершенно иначе, чем большинство стандартных итальянских макарон.Пассателли обычно состоят из яиц, панировочных сухарей и сыра пармезан, а не из муки, и традиционно готовятся в курином бульоне. Некоторые варианты также включают лимон и мускатный орех. Как правило, Пассателли можно найти в регионе Романья в Италии, но они доступны по всей стране, а также в традиционных итальянских ресторанах по всему миру. Сама лапша напоминает деревенскую лапшу ньокки, а иногда даже больше похожа на немецкий шпецле.

В отличие от многих других видов макаронных изделий, сухую лапшу Пассателли трудно найти в магазинах, поэтому в большинстве рецептов требуется свежеприготовленная лапша. Их относительно просто собрать, и разница легко заметна. Вот некоторые из лучших рецептов пассателли, которые наверняка понравятся вам и вашим гостям.

1. Сухая паста Пассателли «Пассателли Ашутти» Сухая паста Passatelli_Passatelli Asciutti

Несмотря на то, что многие рецепты Пасателли подаются в бульоне или как часть супа, их также можно есть без жидкости и с различными соусами. Пассателли Аскутти содержит сырный соус для фондю таледжио, который делает пасту насыщенной сливочной с восхитительной текстурой.Несмотря на то, что рецепт соуса прост и требует специй, вы можете настроить свои ароматизаторы в соответствии со своими предпочтениями! Вы можете использовать вяленую ветчину, брезаолу или прошутто для соленого мясного вкуса. Если вы хотите что-то более легкое, травянистая зелень, такая как базилик, руккола или шпинат, может стать идеальным дополнением к насыщенному соусу.

Получите полный рецепт и указания от Джалло Дзафферано.

2. Пассателли в Бродо Пассателли в Бродо

Основа этого блюда — костный бульон Brodo — представляет собой пикантную жидкость с фантастическим вкусом, которая идеально сочетается с жевательной, яичной лапшой Passatelli.Вы захотите приготовить бульон, так как жиры и коллаген вытягиваются из куриных костей. Как только ваш бульон будет приготовлен, вы готовы оторвать лапшу или использовать картофелерезку, что и требуется в этом конкретном рецепте. После этого залейте бульоном, и блюдо практически готово. Это может показаться не таким уж большим, но это наверняка напомнит вам ваш любимый куриный суп с лапшой с более свежей, более жевательной лапшой, которая меняет весь профиль блюда.

Получите полный рецепт и указания здесь.

3. Пассателли в томатном соусе Пассателли в томатном соусе

Для тех, кто не может насытиться классическими итальянскими блюдами с красным соусом, это фантастическое блюдо, в котором деревенский пассателли сочетается с чем-то более современным. Богатая яичная лапша отлично сочетается с кислым, сладким и пикантным томатным соусом со свежим орегано. Мы также рекомендуем попробовать базилик для чего-то еще более ароматного (и, конечно, нет проблем с использованием обоих!) После того, как соус и пассателли приготовлены, это в основном готово к употреблению после украшения тапенадой из оливок и каперсами, которые придают приятный соленый вкус. закончите, чтобы сбалансировать умами в блюде.Это блюдо, на приготовление которого уйдет не более часа, но оно обладает таким ароматным вкусом, на приготовление которого может уйти целый день.


Получите полный рецепт и указания от La Cucina Italiana.

4. Пассателли с овощным рагу Пассателли с овощным рагу

Рагу любого типа прекрасно сочетается с Пассателли, но этот овощной рагу придает блюду летнюю и легкую нотку. Баклажаны и кабачки достаточно мясистые, чтобы удовлетворить вас, но не настолько жирные, чтобы отягощать вас после еды. Помидоры черри привносят сладкий, кислый вкус, который прекрасно все уравновешивает. Этот специфический рецепт добавляет немного изюминки к традиционному пассателли, добавляя сливочный сыр для немного большего вкуса и более твердой текстуры, которая помогает макаронам держаться за овощи. Для рагу требуется белое вино, но в крайнем случае вы можете заменить его яблочным уксусом или куриным бульоном. Украшение базиликом помогает скрасить все в конце.

Получите полный рецепт и указания от великих итальянских поваров.

5. Пассателли, запеченные с панчеттой и кедровыми орехами Запеченный пассателли с панчеттой и кедровыми орешками

В то время как большинство пассателли просто готовят в бульоне, это блюдо требует второго приготовления, запекания с другими вкусными ингредиентами. Это обеспечивает более хрустящую текстуру и более полный вкус, а это означает, что после еды вы можете быть полностью сыты. Поджаренные кедровые орешки и щедрая горсть сыра пармезан придают блюду ореховую сладость, а приготовленная панчетта придает мясной, соленый вкус, похожий на вкус карбонары. Сливочное масло добавляется перед выпечкой, что делает это блюдо еще более насыщенным по текстуре и вкусу. Если вы ищете блюдо Passatelli, которое отходит от традиций и обеспечивает достаточную пропитание, это определенно стоит рассмотреть. Рецепт требует гарнира из рукколы, но базилик, орегано или шпинат тоже подойдут.

Получите полный рецепт и инструкции от The Pasta Project

6. Куриный суп с пассателли Куриный суп с пассателли

Именно так изначально предполагалось подавать Passatelli, и легко понять, почему он стал таким популярным.В этом приготовлении нет ничего особенного, но иногда именно простота блюда действительно позволяет вам его оценить. В крайнем случае вы можете использовать купленный в магазине бульон, но приготовление собственного куриного бульона сделает блюдо в целом более ароматным и вкусным. Одной из забавных особенностей этого супа является то, что вы можете использовать любые овощи, какие захотите, и, скорее всего, он получится великолепным. Это отличный суп для очистки холодильника до того, как некоторые продукты испортятся.

Получите полный рецепт и инструкции от Eating Well.

7. Пассателли со шпецле, обжаренные с радиккио на сырном фондю Passatelli в стиле Spätzle

В этой версии используется машина для приготовления шпецле, в результате чего получается более тонкая лапша в немецком стиле, которая по-прежнему обладает большим количеством вкусов. Радиккьо имеет приятный горьковатый привкус, но этого достаточно, чтобы сбалансировать пикантное сырное фондю, не перебивая блюдо. Приготовление радиккио на сливочном масле также помогает смягчить остроту перца. Соус для фондю восхитителен сам по себе, в нем используется пармезан и сыр Фонтина для придания соленой сливочной насыщенности, которая превосходно сочетается с пассателли.Это блюдо сочетает в себе одни из лучших вкусов и текстур двух культур с богатой кулинарной историей.

Получите полный рецепт и указания от Disgraces в меню.


Какой рецепт пассателли вы предпочитаете? Традиционные версии или те, что с изюминкой? Мы будем рады услышать, какой из них вы хотели бы попробовать!

все о супе, который вы должны съесть в Болонье – Попробуй Болонью

Исключительно ручная работа из кухонных отходов, таких как черствый хлеб, затвердевший сыр, яйца и кости говяжьего мозга.
Пассателли, а точнее пассателли суп , скудное, но определенно вкусное блюдо, типичное для древней кулинарной традиции Эмилии.
Узнайте все об этом, чтобы прибыть в Болонью голодными и хорошо подготовленными.

Мои любимые рестораны в Парме:

Происхождение Passatelli

Пассателли — это макаронные изделия, полученные путем пропускания теста через специальный пресс под названием fer .

​Он очень похож на рисоварку, образован слегка выпуклым металлическим диском диаметром 15 см с отверстиями около 4-5 мм и оснащен двумя боковыми ручками для сильного раздавливания теста, пока оно не выйдет из отверстия, понимая, что форма типичная: толстые и грубые спагетти.

Раньше пассателли готовили только к важным событиям : в первую очередь к Пасхе, но также и к рождению, крещению или свадьбе, потому что необходимо было использовать хлеб и сыр Пармиджано-Реджано: в то время настоящая роскошь!

​Так в домах богатых пассателли готовили из большого количества сыра, а в домах фермеров основным ингредиентом был черствый хлеб .

Пассателли в Болонье подается как паста

Как приготовить суп пассателли

Спагетти, полученные после прохождения через пресс, нарезаются длиной около 4 см, по традиции варятся и подаются на говяжьем бульоне в виде супа.

ингредиенты пассателли очень просты:

— панировочные сухари

— сыр пармиджано реджано

— яйца

— мускатный орех

— тесто для работы с лимоном требует больших навыков,

3 9 для получения нужной консистенции.

Так называемые azdore , жены главы семейства, которые представляли собой истинных проводников дома и кухни, безусловно, не были лишены этих качеств.

​Мы раскроем некоторые из их секретов и техник во время нашего кулинарного мастер-класса по Болонье.

Моя бабушка Тереза ​​готовит пассателли на прессе

Где поесть пассателли

Passatelli — это не просто суп, их можно найти как макароны .

В лучших ресторанах Равенны их можно найти вялеными и приправленными различными способами, например, с соусами на основе овощей, мяса, в том числе с колбасой, мортаделлой, беконом для карбонары и т.д.

В Баньякавалло (РА), на ярмарке Сен-Микеле, вы можете найти их с соусом Бурсон, известным местным вином.

Рестораны Passatelli в Болонье


Sfoglia Rina
Via Francesco Petrarca, 11 — 40033 — Casalecchio di Reno (BO)
Тел. +39 051 6135389
www.sfogliarina.it

Osteria N° 7
Via A. Costa 7, 40067 Rastignano di Pianoro (BO)
Тел. +39 051 742017

Osteria Broaccaindosso
Via Broccaindosso7, 40125 Болонья
Тел. +39 051 234153

Рестораны Passatelli в Модене

Cucina di Quartiere
Via Pietro Giardini, 497, 41124 Modena
Тел. +39 059 839 5470

Ристретто Виколо Коккапани
Виколо Камилло Коккапани, 5, 41121 Модена
Тел. +39 059 839 6497

Рестораны Passatelli в Равенне

La Baita Faenza
Via Naviglio, 25c, 48018 Faenza (RA)
Тел. +39 0546 21584
www.labaitaosteria.it

Casa Artusi
Via Andrea Costa, 31, 47034 Forlimpopoli (FC)
Тел.+39 0543 748049
www.casartusi.it

Где купить пассателли

Panificio Atti
Via Caprarie 7 — Via Drapperie 6 Болонья
Тел. +39 051 233349

Где купить пресс для изготовления пассателли

Antica Aguzzeria del Cavallo
Via Drapperie, 12/b, 40124 Болонья
Тел. +39 051 263411

Пассателли с белыми грибами — Остерия Броккаиндоссо Болонья

Рецепт пассателли

Ингредиенты на 4 персоны

Для теста :
3 яйца
200 г сыра пармезан
200 г панировочных сухарей
цедра 1/2 лимонной цедры
3 столовые ложки муки
1 щепотка 35% тертого мускатного ореха 90
Pepper

для Brother :
3-4 литра воды :
3-4 литра воды
1/4 куска кулинарии
1 кусок говядины
1 стебель сельдерея
1 морковь
3 Dice
2 помидоры

процесса

— Приготовьте бульон , смешав все ингредиенты, и медленно варите его около 2 часов.
Затем удалите мясо и овощи (вы будете есть их как второе блюдо), а бульон процедите через сито.

— Поместите панировочные сухари в центр разделочной доски (лучше деревянной) и создайте нечто вроде фонтана.
Одной рукой сделать отверстие посередине и заполнить отверстие предварительно взбитыми яйцами.
Добавьте сыр пармезан, тертый мускатный орех, цедру лимона, соль и перец.

— Смешивайте ингредиенты руками, пока тесто не приобретет определенную твердость и эластичность.Дайте тесту отдохнуть хотя бы 5 минут.

— Затем возьмите небольшое количество теста за один раз и вдавите его в форму или толкушку для картофеля. Отрежьте пассателли длиной около 4 см и положите их на полотенце, не нахлестывая; вскипятить бульон и обмакнуть пассателли. Они всплывут на поверхность, когда будут готовы (4/5 мин).

— Подавайте пассателли в миске с горячим бульоном.

Вы пробовали пассателли в Болонье?

Ты приготовил его дома?

Дайте мне знать, если вы любите его так же, как и я 🙂


Связанный пост

  • Вы знаете Саламе Розу? Скрытый брат Мортаделлы

    Все знают о мортаделле. Его называют «Болонья» или «Болони» во всем мире, кроме Болоньи. Он вкусный и представляет наш город. Но есть еще одно мясо, похожее на мортаделлу, о котором стоит знать. Саламе роза называется.

  • Мои 5 любимых тальятелле в Болонье

    Если я спрошу своих друзей, какие самые лучшие тальятелле в Болонье, я всегда получу один и тот же ответ: тальятелле моей бабушки. Это может быть правдой, но, возможно, эмоции иногда дают лучший вкус. Это мои любимые тальятелле, которые вы можете найти в ресторанах Болоньи: с соусом рагу болоньезе, конечно, но не только.

  • Тигелле: какие есть и где найти лучшее в Болонье и Модене

    Тигелле – одна из самых обсуждаемых тем кулинарии Эмилии-Романьи. Если вы закажете тигелле в Модене, вы съедите типичный хлеб, который обычно подают с мясом и сыром или песто. Но их история гораздо интереснее и сложнее. Пришло время пролить свет на эту вкусную еду. Крестин или Тигелле? История до сих пор Название тигелле относится к древним глиняным дискам размером около 15 см


Вкусная рассылка

Будьте в курсе ежемесячных новостей и получите мой путеводитель в формате PDF с лучшими ресторанами в Болонье, Модене и Парме

Подписаться


Пассателли в бульоне (Passatelli in brodo)

  • Сначала обвалять хлеб в панировочных сухарях и натереть на терке сыр пармезан.

  • Разбейте яйца в большую миску.

  • Приправить солью.

  • Приправьте перцем.

  • Взбейте яйца в течение нескольких секунд и отставьте чашу в сторону.

  • Затем возьмите вторую миску и добавьте в нее панировочные сухари.

  • Добавить мускатный орех.

  • Перемешайте, чтобы мускатный орех равномерно распределился.

  • Добавьте сыр пармезан.

  • Добавьте цедру лимона.

  • Перемешайте, чтобы все ингредиенты равномерно смешались. Я буду называть эту смесь «сухая смесь».

  • Постепенно добавить сухую смесь к яйцам. При этом помешивайте деревянной ложкой.

  • Когда все яйца впитаются в сухую смесь, начните перемешивать смесь руками.

  • Это немного похоже на работу с тестом для макарон руками. Замешивайте тесто в течение нескольких минут, пока не решите, что все ингредиенты хорошо перемешаны.

  • В результате должен получиться плотный шарик, чуть более твердый, чем тесто для макарон.

  • Оберните мяч пищевой пленкой. Это поможет сохранить влагу, пока вы готовитесь к следующим этапам.

  • Не кладите мяч в холодильник; просто оставьте его в прохладном месте на время, необходимое для подготовки инструмента для приготовления пассателли, а также для подготовки бульона, в котором вы будете их готовить.

  • Это то, что вам нужно.Это своего рода пресс для картофеля, но с более широкими отверстиями диаметром около 5 мм (3/16 дюйма). В итальянском регионе Романья местные жители используют другой традиционный инструмент, называемый «ферро пер пассателли», который выполняет ту же работу. есть две школы мысли: одна говорит, чтобы сделать пассателли и дать им высохнуть на рабочей поверхности, прежде чем бросать их в кипящий бульон, и другая, которая говорит, что надо прижимать пассателли непосредственно к кипящему бульону и позволять им падать прямо в кипящий бульон. Я опишу оба.

  • Разверните шарик и сделайте из него пару шариков меньшего размера, чтобы они легко поместились внутри инструмента для пассателли.

  • Продавите все шарики через инструмент и разрежьте пассателли, когда они достигнут длины около 4 см (1 3/4 дюйма). сушить в течение часа или двух в зависимости от температуры окружающей среды.Я нашел полезным сушить их на пергаментной бумаге, чтобы, когда пришло время положить их в кастрюлю, я позволил им соскользнуть прямо с бумаги.

  • Тем временем вы должны были приготовить куриный бульон. Кроме того, я также приготовил рагу ди карне, чтобы показать сухую версию этого блюда.

  • Доведите бульон до слабого кипения, положите сушеные пассателли в кастрюлю и уменьшите огонь до точки кипения. Пассателли будут готовы, когда все они будут на плаву. Оставьте их в кастрюле еще на минуту, а затем выньте их шумовкой.

  • Подавайте пассателли в миске, наполненной тем же бульоном, который вы использовали для приготовления пассателли.

  • Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован.