О хлебе книги: 9 книг, которые научат вас печь хороший хлеб

9 книг, которые научат вас печь хороший хлеб

Лучшие шеф-повара и рестораторы города снова советуют «Афише Daily» самые полезные и важные книги про еду и рестораны. Во втором выпуске Иван Шишкин, Глен Баллис, Анна Шумайлова и Роман Буняков рассказывают о книгах про хлеб.

Иван Шишкин

Совладелец и бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность», автор книги «Съедобное несъедобное»

© facebook.com/dvshishkin

«Технология хлебопекарного производства»

Серьезный учебник для профессионалов, который не помешает прочитать и любителям

«Технология хлебопекарного производства» Льва Ауэрмана — учебник для пекарей, многократно переработанный и дополненный. Автор начал разрабатывать технологию промышленного хлебопекарного производства в Советском Союзе в конце 1920-х — начале 1930-х, и, хотя советский хлеб далеко не предел мечтаний и не является для меня образцом хорошего хлеба, книга — масштабный труд, который определил научный и технологический подход к выпечке в промышленном режиме.

Если у вас хватит сил эту книгу прочитать, в чем я сомневаюсь — осилит ее только самый упертый, — то вы узнаете все, что происходит в хлебе со всеми его компонентами в процессе созревания и выпечки. Фундаментальный учебник, который даже пекари, которые работают на заводах, либо не читали, либо не понимают. Книга серьезная и сложная, но, если хотите разобраться, продраться через нее стоит. Конечно, придется вспомнить немного химии, чуть-чуть биологии и как выглядят графики. Зато вы узнаете, как происходит правильный замес, какова роль соли в тесте, как возникает сладость в бородинском хлебе, как работать с солодом, какие бывают типы закваски и дрожжей, в чем их сходство и различия. Если делаешь хлеб изо дня в день и вынужден изучать науку, которая стоит за его производством в промышленных масштабах, лучше книги не найти. Не знаю, изучают ли ее в техникумах, но в списке рекомендованной литературы она есть точно.

«The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking»

Учебное пособие нью-йоркского кулинарного института International Culinary Center

«The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking» — учебное пособие French Culinary Institute, который сейчас называется International Culinary Center. Хорошая книга и для начинающих, и для профессионалов. Рассказывает о кухонных техниках выпечки многих сортов хлеба. Парочка из них выглядит странно, но в целом это прекрасный учебник, который очень подробно описывает множество рецептов и техник — от простейшего багета до богатейшей бриоши. Набор хлебов довольно академический, но если пекарь хотя бы четверть из них в состоянии испечь, то это уже неплохой пекарь. Подходит для вдумчивого домашнего пользования. Очень важно, что там есть картинки, потому что массу вещей нужно показать: как хлеб формовать, как раскатывать, надрезать.

«Artisan Breads Every Day»

Книги пекаря Питера Рейнхарта научат любого

Любая из книжек Питера Рейнхарта, именитого пекаря, известного на всю Америку, — шанс для домохозяек овладеть хлебопечением. Он системный, обстоятельный, очень авторитетный, симпатичный популяризатор хлебопечения. Автор многих книг, сам по себе значительный пекарь, ведет блог. Его самые знаменитые книги — «The Bread Bakerʼs Apprentice» и «Artisan Breads Every Day». Их можно поставить на полку рядом — они очень похожи друг на друга, описывают базовые техники, базовые хлеба без особых изысков. Но с ними нужно быть осторожным, потому что в погоне за популяризацией Рейнхарт иногда упускает какие-то детали, что-то упрощает, что-то преувеличивает. Нужно очень внимательно рассматривать его рецептуры на предмет выполнимости. Книга энциклопедическая: автор дает огромное количество сведений о продуктах, о видах муки, строении зерна, видах опар, рассказывает, как месить тесто. Фотографии брутальны и незамысловаты, но читать эти книги определенно стоит.

«Modernist Bread: The Art and Science»

Книга книг о хлебе по предзаказу

Обязательно нужно сказать о книге, которая выйдет в конце мая 2017 года и должна быть предзаказана всеми интересующимися уже сейчас. Натан Майрволд и Франсиско Мигойя выпускают пятитомник, который будет называться «Modernist Bread: The Art and Science». Предполагаю, он будет такой же библиографической редкостью, как и все из серии «Modernist Cuisine». Выйдет в конце мая, стоить будет 500–550 долларов. Если сборник будет хотя бы близок по качеству иллюстраций, изложению и фундаментальному подходу к «Modernist Cuisine», который пять лет назад всем просто крышу снес, то это будет, наверное, книга книг о хлебе, универсальный справочник безумной красоты, абсолютный must have. Судя по тем разворотам, что уже опубликовали, книга будет ой-ой-ой. Я предзаказ уже оформил.

Роман Буняков

Директор компании ресторанного оборудования «Технофлот» и основатель пекарни «Главхлеб»

© facebook.com/glavxleb

«Булочное и бараночное дело»

Руководство по приготовлению хлеба, булок, калачей, саек, баранок, кренделей и сушек 1917 года

Став владельцем пекарни, ко многим вещам приходишь случайно: где-то опытным путем, где-то по совету друзей или руководствуясь книгами. Именно базовая методика требует освоения и частого повторения. Руки должны запомнить тесто и его формирование. Пока в российской индустрии мало профильных специалистов, поэтому грызем книжки. Базовые процессы хлебопечения описаны в «Фундаментальных техниках хлебопечения» и в «Tartine Bread». А вот с традициями и с корнями надо разбираться, искать книги про хлеб и хлебные продукты через косвенные источники. Для меня книга Румянцева — это методология работы с продуктом. Книжку купил случайно на развале и поначалу даже не понимал, какую существенную ценность приобрел.

Это практическое руководство по приготовлению разного белого, сдобного и обыкновенного хлеба, разных сортов простых и сладких булок, калачей, саек, баранок, кренделей и сушек. В начале прошлого века не было гаджетов и виджетов, видео, блогов и прочего, были мастера, и единственный шанс научиться — перенять навыки и запомнить нюансы. Пишет Румянцев доходчиво, с чувством, толком и расстановкой. Мне нравится, что в книге описание приготовления идет исходя из самых обыкновенных продуктов, без улучшителей, усилителей и прочих вещей, то есть ты понимаешь, как в прошлом веке все готовилось.

Немного терпения к мерам весов — и читать уже легче. Терпение нужно еще и потому, что не все навыки легко запоминаются. Например, только при многократном формировании теста ты начинаешь чувствовать его влажность, особенность эластики, тональность и пышность.

Глен Баллис

Совладелец и бренд-шеф Glenuill, Cutfish, Remy Kitchen Bakery (открытие скоро)

© facebook.com/glen.ballis

«Huckleberry»

Проверенные рецепты владелицы популярной пекарни в Санта-Монике

Про эту книгу я прочитал в 2014 году в австралийском журнале Gourmet Traveller. Очень долго искал ее в книжных магазинах. В итоге нашел, как ни странно, в iBooks. «Huckleberry» не совсем про хлеб, она про выпечку в целом. В книге очень хорошо прописаны техники выпекания, раскрыты всевозможные секреты и прочее. Один из авторов — Зои Натан, пекарь и владелица популярного в Санта-Монике кафе Huckleberry Bakery & Cafe.

По моему опыту, если четко и правильно выполнять 90 процентов рецепта, получится то, что хочешь. Хотя что-то мы все равно добавляем интуитивно. Некоторые рецепты нужно дорабатывать в соответствии с ингредиентами, которые есть у нас в стране. Но стоит немного пофантазировать, и обязательно найдется то, что можно использовать в качестве замены. Рецепт приходится перерабатывать и когда хочется не такого насыщенного вкуса. В целом рецепты в книге очень американские. Для тех, кто хочет открыть свою собственную кондитерскую, книга будет просто библией.

«Bien Cuit: The Art of Bread»

Руководство к действию пекарни из Бруклина

Bien Cuit — это пекарня в Бруклине. Про нее я прочитал в каком-то ресторанном обзоре, а потом посмотрел несколько роликов про них на ютьюбе. Их книга полностью посвящена приготовлению хлеба и процессу натуральной ферментации. Здесь есть все: про муку, как ее молоть, про закваски, в чем готовить и как и так далее.

Мне эта книга очень нравится, потому что здесь рассказывают про настоящий artisan bread — с подгоревшей корочкой, который каждый раз получается не такой, как в прошлый раз. Рецепты прекрасные, им просто следовать. Есть, конечно, моменты, связанные с климатом: натуральная ферментация — сложный процесс. Мы, к примеру, не смогли найти в Москве подходящую муку и купили для себя мельницу, чтобы самостоятельно молоть зерно. Книга отличная, очень рекомендую для тех, кто собирается заниматься хлебом.

Анна Шумайлова

Бренд-шеф пекарни «Булка»

© facebook.com/anna.shumaylova

«Tartine Bread»

Труд совладельца легендарной пекарни в Сан-Франциско, нужен каждому

Мне нравятся книги с исключительно практическим подходом к делу. Вообще, у меня полдома завалено книгами из всех известных булочных, но, к сожалению, готовить можно только по некоторым из них. Первая книга, по которой лучше всего получается хлеб, — «Tartine Bread» Чада Робертсона. «Тартин» — просто легендарное место, и книга сама очень простая и очень практичная. Купила ее задолго до поездки — с тех пор, я поняла, уже вышли и вторая, и третья книги, у меня есть только первая. Особенно мне нравится идея делать пиццу из оставшегося хлебного теста — получается выдающаяся основа для любой пиццы. Было прикольно почитать его рецепты хлеба из проростков и понять, что они очень похожи на наши — хотя мы их сами придумали: как говорится, «великие умы мыслят одинаково» — или «у дураков мысли сходятся». «Тартин» подойдет всем — и любителям домашнего хлеба, и профессионалам.

«Le pain, lʼenvers du décor»

Книга о французском хлебе титулованного пекаря Фредерика Лалоса

Фредерик Лалос — титулованный пекарь во Франции, владелец сети булочных Le quartier du pain с вкусным хлебом и классным дизайном. Книгу «Le pain, lʼenvers du décor» я купила, кажется, в самой булочной или в специальном магазине в Париже. Она интересна как рецептами, так и популярным объяснением химических процессов, стоящих за брожением и остальным процессом хлебопечения. Важно помнить, что французский хлеб отличается прежде всего использованием в основном пшеничной муки, высокой гидрацией теста и долгим процессом ведения теста. Уже не помню, готовим ли что-то из нее, — мы часто смотрим на базовый рецепт и дорабатываем под себя. Но кажется, там я нашла интересные рецепты орехового хлеба и хлеба с голубым сыром. Французский язык не проблема даже для тех, кто на нем не говорит. В этой книге есть перевод на английский — все вполне читаемо. Обычно в рецептурах крайне ограниченный набор фраз — смешать, просеять и прочее, это легко выучить при желании. Книги я покупаю на всех языках (есть даже что-то из Голландии) и перевожу, если мне это интересно. Конечно, иногда получается долго, но это же наша работа.

Книги о хлебе и домашней выпечке

Политика публикации отзывов

Приветствуем вас в сообществе читающих людей! Мы всегда рады вашим отзывам на наши книги, и предлагаем поделиться своими впечатлениями прямо на сайте издательства АСТ. На нашем сайте действует система премодерации отзывов: вы пишете отзыв, наша команда его читает, после чего он появляется на сайте. Чтобы отзыв был опубликован, он должен соответствовать нескольким простым правилам:

1. Мы хотим увидеть ваш уникальный опыт

На странице книги мы опубликуем уникальные отзывы, которые написали лично вы о конкретной прочитанной вами книге. Общие впечатления о работе издательства, авторах, книгах, сериях, а также замечания по технической стороне работы сайта вы можете оставить в наших социальных сетях или обратиться к нам по почте [email protected]

2. Мы за вежливость

Если книга вам не понравилась, аргументируйте, почему. Мы не публикуем отзывы, содержащие нецензурные, грубые, чисто эмоциональные выражения в адрес книги, автора, издательства или других пользователей сайта.

3. Ваш отзыв должно быть удобно читать

Пишите тексты кириллицей, без лишних пробелов или непонятных символов, необоснованного чередования строчных и прописных букв, старайтесь избегать орфографических и прочих ошибок.

4. Отзыв не должен содержать сторонние ссылки

Мы не принимаем к публикации отзывы, содержащие ссылки на любые сторонние ресурсы.

5. Для замечаний по качеству изданий есть кнопка «Жалобная книга»

Если вы купили книгу, в которой перепутаны местами страницы, страниц не хватает, встречаются ошибки и/или опечатки, пожалуйста, сообщите нам об этом на странице этой книги через форму «Дайте жалобную книгу».

Недовольны качеством издания?
Дайте жалобную книгу