Не получается безе почему: Что я делаю не так? Безе для графских развалин не получается.

Что я делаю не так? Безе для графских развалин не получается.

olesya_guenzel

Есть)у меня #рецепты_spelta

kabakovanataliia

1:1 белок:пудра взбить+3 капли лимонного сока..отсадить вашей насадкой 90′ 1.5 -2 часа.

ollebake

А что именно не получается? Горит, не высыхает, трескается, вытекает сироп?

tumbatolog

Лучше всего делать заварную меренгу у меня 💯 получаются , 100 гр белка 230 гр сахара 60 гр воды , белок всбить , сироп варить до 121 С ‘ , затем нужно отсадить какой вам нужно , и я здесь сразу не ставлю печь , оставляю в теплом месте на 10 часов , после выпекаю 110 С ‘ 35-40 минут

eklery_ot_very_

Ооо любимый торт моего мужа!! За 33 года совместной жизни набила руку! Я сушу 3- 4 часа на 120 гр с конвекцией!!

dombeze

Посмотрите рецепт под первым фото #dombeze_рецепт

allastepanovabykova

Самые вкусные безе для графских это самые обычные безе. Я на один белок беру 2 столовых ложки сахара. Белок начинаю взбивать на низких оборотах с щепоткой соли, затем постепенно всыпаю сахар и увеличиваю обороты, можно ещё для уверенности добавить пару капель лимонного сока. Духовку нагреваете 120градусов , верх-низ, ставите безе и выставляете температуру на 90 и сушить 1,5-2 часа

olgaaibatova

1/2(белок/сахар)на водяную баню,как растворился сахар,начинайте взбивать,вщбили до мелкопористой пены добавьте лим.кислоты,постепенно повышая скорость взбить до появления «пещер».с водяной бани не снимайте,огонь ,после раст.сахара,уменьшите до минимума

1sweetoctober1

Девочки а крем какой делаете для этого торта? Подскажите пожалуйста

anna_sweet_tooth

8 белков +2 стакана сахара — взбить миксером до устойчивых пиков. Отсадить на противень, печь при 105 гр. 6 часов . Получаются всегда!👍

samara_collins_cholponbay

@ollebake что я делаю не так если вытекает сироп?

don_macaronn

У меня в профиле есть проверенный рецепт с подробным описанием технологии и ошибок. Если интересно, можно найти по хэштегу в шапке моего профиля😊

tortik_v_radost

@samara_collins_cholponbay сироп обычно вытекает, когда есть нерастворенные гранулы сахара в меренге, которая уже в духовке. Попробуйте заменить на сахарную пудру, или делать швейцарскую меренгу. У @vikki_fomicheva есть чудесный рецепт меренг, посмотрите у нее в профиле. Очень удачно получаются.

samara_collins_cholponbay

@tortik_v_radost пошла пробовать 😁 спасибо

ollebake

@samara_collins_cholponbay по какому бы рецепту вы ни делали меренгу, главное до конца растворить сахар в белке, между пальчиками перетрите каплю, сахар не должен чувствоваться. Заменять сахар на пудру нужно аккуратно, не всякая пудра состоит чисто из сахара, в некоторую добавляют крахмал. Внимательно читайте состав на упаеовке

samara_collins_cholponbay

@ollebake Да у меня чистая пудра без примесей. Попробую швейцарскую меренга

dag_cake

Да, если бы сказали как именно не получаются, было бы легче понять ошибку:) а так, важно: сахара взять в два раза больше чем белка, взбить как франц меренгу или швейц, но обязательно сахар весь растворить до конца! Мне сейчас легче на швейц: поставить сахар с белком на водяную баню, мешать венчиком пока весь сахар не растворится, а смесь не станет горячей. Снять с огня и взбить до остывания и твёрдых пиков. И быстро отсадить на противень; если немного постоят, швейц мерена становится другой структуры и немного сохнет. Сушить на 80-120° с конвекцией (надо знать свою духовку) 1-3 часа с приоткрытой дверцей. После сушки дать полностью остыть!! Иначе они могут липнуть. Хорошее безе сухое, четкое, легкое, яркое(не выцветшее), ломкое

taniasneg

Не всегда меренга течёт с нерастворённым сахаром, у меня не течёт. Пеку на 70 градусах 3-4 часа, после первого часа делаю щель в духовке. В общем в моей духовке меренги сушатся только при таком раскладе. Чуть выше ставлю температуру, то беда, хоть с растворённым сахаром хоть нет.

larisaiung

Пеку торт из безе уже больше 30 лет. Он тоже в любимчиках у моей семьи и у заказчиков. Рецепт прост : на 3 белка 1 ст.сахара, чуть-чуть соли. Начинаю сбивать белки + соль, уже в белковую пену, добавляю постепенно сахар, можно сах.пудру. Отсаживаю на пекарскую бумагу или фольгу, или коврик в духовку на 1-1,5 часа при t 90-100°.

maronalchik

Чудесный оецепт меренг у @vil_ola получается великолепно!

tortik_v_radost

@samara_collins_cholponbay не за что, у самой долго не получалось

samara_collins_cholponbay

@tortik_v_radost у меня уже 3 газ провал 😆

vkusno_del

Я делала на французской меренге, но с сахарной пудрой. На 150 гр белка — 250 гр пудры, всыпаю постепенно по 1-2 ст.л. И взбивается не на самом сильном режиме (на моем миксере 7 скоростей. В процессе добавления пудры, скорость на 5-6). Каждую партию вымешиваю секунд 30-40. И когда весь сахар всыпан, то включаю максимум ещё минуты на 2-3 (надо смотреть по консистенции меренги). Сушу в режиме конвекция верх-низ около 2,5 часов (или больше. Зависит от размера безешек) при t 70-90 (не выше). Затем остужаю в духовке и ещё выдерживаю на столе (если не влажно в комнате) или в герметичном контейнере несколько часов, чтобы высохли лучше.

tortik_v_radost

@samara_collins_cholponbay я тоже в газовой сушу. Ставлю на самый минимум, противень с большими на верхний ярус, насколько возможно, и приоткрытая дверца изначально. По времени где то 2,5 — три часа, не желтеют, и целые

samara_collins_cholponbay

@tortik_v_radost на я опять 25. Уже пошли трещины.я наверное криворукая🙄

tortik_v_radost

@samara_collins_cholponbay может температура слишком высокая?

zhenya.med.tm

@tumbatolog а у меня никогда итальянская меренга не получается🤣🙈 ручной миксер просто не выбивает ее в пики, остается жидкой. Миксер ручной но не слабенький 800W, потом мне сказали что заварную итальянскую меренгу ручным миксером если ни невозможно то близко к невозможному взбить, нужен планетарный мощный миксер. А так попыток сделано ооооч много именно с этой меренгой. Швейцарская на водяной бане получается всегда, с первого раза все получилось.

zhenya.med.tm

@tumbatolog поэтому не соглашусь что заврную итальянскую меренгу делать лучше всего. Каждый сам себе подберает рецепт.

samara_collins_cholponbay

@tortik_v_radost держала на 80′

dag_cake

@1sweetoctober1 у нас делают масло-сгущенка с грецким орехом. Но может есть и другой

tutti_frutti_art_

@dag_cake подскажите пожалуйста, какой мощности ваш миксер? У меня 400W, итальянская взбивается ну ура, а швейцарскую никак взбить не могу.

nadiilissa

На 100 грамм белка — 100 грамм мелкого сахара, 100 грамм пудры. Белки на низкой скорости с щепоткой соли и каплей лим.сока, потом средняя скорость+сахар порциями и до устойчивого, но эластичного птичьего клюва) затем вводим просеянную пудру, аккуратно вмешиваем лопаткой и отсаживаем. Сушим верх-низ, 80-70°С 1,5-2 часа. На выходе — белоснежное, нежное внутри и хрупкое снаружи безе. Рекомендую, и будет Вам счастье)

dag_cake

@tutti_frutti_art_ ручной 300, а планетарный не помню. Взбиваю любым. Но если итальянскую взбиваете, то швейцарская тем более должна получиться🤷‍♀️ что не получается?:)

kate.s_cakes

Девочки, подскажите, в чем причина пустого внутри безе?

tumbatolog

@evgeniya.medvedeva_ у меня тоже ручной миксер )) но как то получается , и вы правы у каждого своя рецептура ))

juli. bread_and_cake

У меня только на итальянской меренге получается, по рецепту Виктории Бредис, видео у Кардамон есть на канале. И миксер у меня дешевый ручной, и духовка газовая, получается идеально всегда.

likhwan

@larisaiung я тоже по схожему рецепту готовлю, все 100% результат, и ни разу промаха не было)

likhwan

Даже не думала что безе может не получаться, я 2 противня на 1,5 часа при 90 градусах ставлю ближе к ночи, после всех работ с духовкой и утром вытаскиваю готовое) даже думать не думаю что не получиться)

likhwan

@gdetort.ru белки/сахар 1/2, взбиваем до клювика на венчике, отсаживаем и в духовку на 90-100 градусов, не вынимаем до полного остывания

tutti_frutti_art_

@dag_cake не могу добиться твердых пиков, отсаживаю и она растекается 😭

dag_cake

@tutti_frutti_art_ сахар растворяете полностью? И взбиваете до остывания?🤔 там буквально в минутке взбивания может быть разница. Добитое безе тягучее и плотное

ianapatynko

@dag_cake скажите, пожалуйста, почему выцветает?

iriska_cake_rnd

@samara_collins_cholponbay я в электро сушу на 70 с конвекцией. Если температура выше- сразу трещины😐

olesya_alya_tortik

Берём белок и сахар 1:2.Т.е. на 100 гр белка 200гр сахара. Ставим на водяную баню, чтобы дно не касалось воды. Мешает венчиком до полного растворения сахара. Потом взбиваем миксером на максимальной скорости до твёрдых пиков. Пеку 1,5-2ч при 100С с конвекцией

svetlanamazneva

@likhwan белки при 100 градусах начинают гореть

likhwan

@svetlanamazneva ни разу не горели, даже при 110👌🏼

Меренги (безе) с сахарозаменителем

Проложить противень пергаментом или антипригарным ковриком. Чтобы безе легко отставало от пергамента, надо под пергамент прямо на противень насыпать слой крупной соли.

Посуда для сбивания (миска и миксер) должна быть чистой и сухой. Жир и вода не допустимы, белок не сбивается.

Духовку ставим разогреваться до 100°C. По опыту: надо приспособиться, сразу может и не получиться. Бывают духовки, в которые надо сначала поставить безе, а уж потом повышать температуру.

Яйца должны быть свежими и обязательно из холодильника! Отделить 2 белка, вылить в посуду для взбивания, охладить минут 15 в холодильнике, взбить. Взбить белки в пену (сначала на низкой скорости, потом на высокой), добавить немного лимонной кислоты, когда заметите, что пена начала уплотняться — пора добавлять сахарозаменитель.

Есть 2 варианты добавления сахарозаменителя:

1. Жидкий сахарозаменитель. Он бывает разный, поэтому сладость все-таки надо определять по вкусу. Постепенно добавить сахарозаменитель и ваниль. Взбивать в плотную пену, добавляя сахарозаменитель постепенно. Взбивать так, чтобы пена стояла.

2. Растворить в совсем небольшом количестве воды 5-6 таблеток сахарозаменителя и влить в белковую массу, продолжая взбивать до густой белой пены такой густоты, чтоб ложкой можно было взять прямо куском.

Потом массу можно выкладывать на подготовленный противень как вы хотите. Можно набрать пену в шприц кондитерский и выдавливать небольшие безешки, но можно и просто СУХОЙ ложкой формировать.

Есть два способа выпекания.

1. Духовка у нас предварительно разогрета до 100°C. Ставим в нее противень с безе. Выпекать (вернее высушивать) 5-10 минут (зависит от духовки). Духовку не открывать, смотреть через стекло. Не давать темнеть безе. Как только все хватилось — выключить и оставить остывать внутри. Остынет — вытаскивайте, сверху не трогать руками, пока совсем не остынет.

2. Противень с безе ставим в холодную духовку, включаем температуру 100 – 110°C и оставляем готовиться на 45-60 минут. Духовку выключить, дверцу немного приоткрыть. Не вынимать изделия до полного охлаждения духовки.

Безе получается чрезвычайно рассыпчатым, значительно более рассыпчатое, чем обычное безе, т. к. нет сахара, который даёт крепкую основу. И оно остаётся почти белым.

Для разнообразия вкуса, можно добавить во взбитые белки ложку растворимого кофе (чуть разведенного водой). Кофе отбивает специфический вкус сахарозаменителя. Можно попробовать с другими добавками, например корицей, ромовым ароматизатором и прочее.

Хрустящее снаружи и мягкое внутри: как приготовить идеальное безе?

Безе (или меренга) – это невероятно нежный десерт из яичных белков с сахаром, который с французского переводится как “поцелуй”. Меренгу называют еще “испанским ветром” или “безе любви”.

Безе подают на десерт как самостоятельное блюдо, дополняют ягодами, фруктами, кремом или используют в качестве украшения тортов, пирожных и других сластей.

В кулинарии существует три вида меренги:

1. Французская меренга. Это отличная основа для приготовления пышного бисквитного коржа и воздушного крема. Все просто: охлажденные яичные белки нужно взбить со щепоткой соли до пышной пены, затем порциями ввести сахар или сахарную пудру и взбить.

2. Швейцарская меренга. Яичный белок соединяют с сахаром и взбивают, нагревая на водяной бане. Такая меренга отлично подходит для прослойки и украшения тортов или печенья.

3. Итальянская меренга.

Этот вид меренги от французской отличается тем, что во взбитые белки добавляется не сахар, а только что сваренный сахарный сироп. Сироп вливают горячим, тонкой струйкой и взбивают до тех пор, пока меренга не остынет. Итальянская меренга используется для приготовления муссов и украшения тортов и десертов. Наполнять таким кремом эклеры и вафельные трубочки – одно удовольствие.

Основные правила, которые нужно соблюдать во время приготовления меренги:

  • Яйца должны быть комнатной температуры (20-25 градусов) и не более недельной давности. Достав яйца из холодильника и отделив белки от желтков, дайте им постоять 30 минут и только тогда взбивайте. Или просто положите холодное яйцо в кастрюлю с теплой водой на 5-10 минут, а затем принимайтесь за приготовление.
  • Отделяя белки от желтков, обязательно следите, чтобы даже самая малая часть желтка не попала к белку, иначе безе не получится.
  • Важно взбивать белки в сухой и идеально чистой посуде.
  • Мы советуем добавлять к белкам не сахар, а сахарную пудру. Так масса будет точно однородной, не останется крупинок сахара, которые впоследствии могут испортить вид готового продукта, образуя карамельные капельки на готовом изделии. Кстати, сахар можно превратить в сахарную пудру при помощи кофемолки.
  • Сначала взбейте белки в пену (начинать взбивать нужно на слабой скорости миксера) и лишь тогда добавьте сахар или сахарную пудру, не переставая взбивать. Очень важно не добавлять сахар сразу же.
  • Чтобы масса не теряла со временем свой объем, добавьте в самом конце лимонный сок (1/2 ч. л. на 1 белок) и еще раз взбейте.
  • Если вы готовите безе по рецепту, который требует добавления муки, крахмала или орехов, то муку с крахмалом обязательно просейте несколько раз, а орехи обжарьте и измельчите практически в муку.
  • Чтобы проверить готовность взбитых белков, переверните миску с содержимым, масса должна остаться в миске.
  • Для выпекания противень с меренгой ставьте в духовку повыше, чтобы безе не подгорело снизу.

Ошибки и их исправление:

  • Если ваше безе получилось плоским и напоминают лепешки, причина тому – плохо взбитые белки.
  • Если безе внутри не хрустит или тянется, оно не пропеклось или температура приготовления была слишком высокой.

Французская меренга

Для приготовления нежного и хрустящего безе нужно:

  • Яичный белок -–2 шт.;
  • Сахарная пудра – 120 г;
  • Лимонный сок – 1/2 ч. л.

Белки выложите в миску, добавьте лимонный сок и половину сахарной пудры. Начните взбивать на малых оборотах, плавно переходите к максимальным.

Через 4-5 минут добавьте оставшуюся сахарную пудру и взбивайте еще 10 минут. Масса должна быть густой, блестящей и без комочков.

Отсадите безе на противень, застеленный пекарской бумагой, и отправьте в духовку, разогретую до 100 градусов, на 1 час.

Безе без яиц

Да, да, рецепт замечательного безе без яиц.

Понадобится:

  • Жидкость от консервированного горошка или аквафаба – 100 мл;
  • Сахар – 180 г;
  • Лимонная кислота -–1/3 ч. л.;
  • Ванильный сахар – 1 ч. л.;
  • Соль – щепотка.

Жидкость от горошка взбейте на самой высокой скорости миксера в течение 5 минут.

Продолжая взбивать, введите частями сахар. В самом конце добавьте лимонную кислоту, ванильный сахар и соль, если жидкость от горошка не соленая. Взбивайте еще 2-4 минуты.

Отсадите безе с помощью кондитерского мешка на противень, застеленный пекарской бумагой, выпекайте 1,5 часа при 100-110 градусах.

Готовое безе остудите, украсьте по вкусу и угощайтесь!

Меренги с мороженым

Для приготовления вкуснейшего десерта понадобится:

  • Яичный белок – 2 шт.;
  • Сахар – 100 г;
  • Мороженое – 200 г.

Белки соедините с сахаром и поставьте на водяную баню. Вода в кастрюле должна слабо кипеть, достаточно 1 стакана. Перемешивайте белки с сахаром с помощью венчика до полного растворения крупинок сахара.

Снимите белки с водяной бани и взбивайте на средних оборотах до устойчивых пиков.

Застелите противень пергаментом и отсадите меренги с помощью кондитерского мешка, например, в форме сердечек. Обратите внимание, что должно получиться четное количество безешек.

Сушите меренги в духовке при 90-100 градусах 1,5 часа.

На половину безе положите по кусочку любимого мороженого и «приклейте» оставшиеся половинки меренги.

Десерт готов, наслаждайтесь!

Меренги с малиновым соусом

Сладость с приятной кислинкой.

Вам нужно:

  • Яичные белки – 3 шт.;
  • Сахарная пудра – 100 г;
  • Вода – 2-3 ст. л.;
  • Малина – 50 г;
  • Сахар – 3-4 ст. л.

Белки взбейте до твердых пиков, начав со средних оборотов, плавно переходите к высоким.

Из воды и сахарной пудры сварите сироп, достаточно 1-2 минут на среднем огне при постоянном помешивании. Влейте сироп в белки и хорошо взбейте.

Отсадите безе на противень, застеленный пергаментом, и выпекайте в духовке при 150 градусах 15 минут, затем уменьшите нагрев до 100-110 градусов и сушите меренги в течение 40-50 минут.

Малину взбейте с сахаром в блендере и пропустите через мелкое сито, чтобы избавиться от косточек.

Подавайте остывшие меренги, украсив соусом.

Лимонное безе

Ароматное, хрустящее и очень вкусное безе!

Для приготовления нужно:

  • Яичные белки – 3 шт.;
  • Сахар – 170 г;
  • Лимон –1/2 шт.;
  • Шафран – 2 ч. л.

Белки взбейте до устойчивой пены. Затем порциями всыпьте сахар, не переставая взбивать. Получится густая масса.

Добавьте лимонную цедру, лимонный сок и аккуратно перемешайте.

Затем добавьте шафран и хорошо взбейте.

Отсадите безе на противень, застеленный пекарской бумагой, и запекайте при 100 градусах в течение 1-1,5 часов.

Готово!

Праздничное безе

Такое яркое безе особенно понравится деткам!

Понадобится:

  • Яичный белок – 1 шт.;
  • Сахарная пудра – 60 г;
  • Лимонный сок – 1/3 ч. л.;
  • Красный пищевой краситель – 3-4 капли.

К белкам добавьте лимонный сок и половину сахарной пудры, взбейте, начав со слабых оборотов и переходя к самым мощным. Через 4-5 минут, когда масса стала пышной и блестящей, добавьте оставшуюся сахарную пудру и продолжайте взбивать еще 10 минут.

В готовую массу добавьте 1-2 капли красителя и взбейте. Отделите 1/5 часть безе и добавьте еще 1-2 капли красителя – это будут наши ушки и пятачок.

Выложите безе в кондитерские мешки, сначала отсадите кружочки светло-розового цвета и дополните их ушками, глазками и пятачками темно-розового цвета.

Сушите безе 1 час при 100 градусах.

Готовое безе украсьте шоколадом, изобразив улыбочку и угощайте малышей!

Пирожное «Павлова»

Хрупкое пирожное из меренги и сливочного крема.

Для приготовления понадобится:

  • Яичный белок – 3 шт.;
  • Сахар – 175 г;
  • Лимонная кислота – щепотка;
  • Кукурузный крахмал – 1 ч. л.;
  • Сливочное масло – 150 г;
  • Сгущенное молоко – 120 г;
  • Киви – 1 шт.

К белкам добавьте сахар и лимонную кислоту, немного взбейте. Поставьте миску с белками на водяную баню, так чтобы миска не касалась воды, и взбивайте 8-10 минут до устойчивых пиков.

Затем снимите белки с водяной бани, добавьте крахмал и осторожно перемешайте с помощью деревянной лопатки.

Отсадите меренгу на противень, застеленный пергаментом, начиная с середины и идя по спирали, сформируйте небольшое углубление в центре.

Сушите безе при 100 градусах в течение 1 часа.

Сливочное масло комнатной температуры взбейте до пышности и, продолжая взбивать, тонкой струйкой введите сгущенное молоко.

Наполните корзиночки из безе кремом, украсьте киви или любыми другими фруктами/ягодами и угощайтесь!

Меренги или безе- воздушные пирожные

Мернги-это сильно взбитая яичная смесь белков и сахарного сиропа. Они служат основой множества десертных блюд и кондитерских изделий. Кухонный инвентарь, используемый для приготовления меренгов, варьирует в зависимости от их вида,в то время как технология процесса практически неизменной.

   

  Виды меренг.

ФРАНЦУЗСКАЯ. Самый простой вид меренг воздушной консистенции; его используют для приготовления пирожных, «снежков» и выпечки в форме гнезд. Используют 115 г сахара на 2 яичных белка.

ИТАЛЬЯНСКАЯ.

Меренги плотной, бархатистой консистенции готовят с добавлением горячего сахарного сиропа, теплота которого передается взбитым белкам. Их используют для приготовления холодных десертов, например муссов, суфле или фруктового мороженого. Поскольку масса хорошо держит форму, из нее готовят пирожные (безе). Для выпечки 400 г итальянских меренг, приготовьте сахарный сироп из расчета 250 г сахара на 60 мл воды, варите до пробы на мягкий шарик при температуре 118 ºС, затем добавьте в 5 белков взбитые в крепкую пену. Берут 125 г сахара на 2 яичных белка.

ШВЕЙЦАРСКАЯ. Гладкий, нежный и воздушный заварной белковый крем. Мкренги прекрасно держат форму, поэтому их часто используют для украшения кондитерских изделий. Крем получается воздушным и мягким внутри, с тонкой корочкой на поверхности.

   

   Приготовление меренг.

Чтобы объем взбитых белков был максимальным, положите яйца в контейнер, накройте крышкой и выдержите при комнатной температуре в течение часа. Существует три способа приготовления меренг в зависимости от выбранного рецепта и дальнейшего их применения.

Французские. Взбейте яичные белки с щепоткой соли до крепкой пены. Продолжая взбивать, постепенно добавьте половину порции сахара, затем добавьте оставшуюся часть.

Итальянские. Установите настольный миксер на низкую скорость, добавьте во взбитые белки горячий сахарный сироп, вливая его тонкой струйкой по стенке чаши.

Швейцарские. Миску со взбитыми с сахаром белками установите на кастрюлю с кипящей водой ( т. е. на водяную баню). Поворачивайте миску, чтобы белки не образовали корку.

    Консистенция.

Не важно, какой тип меренги вы выбрали, можно регулировать ее консистенцию. Меренгу взбивают до мягких, средних и жестких пиков. Первая идет на суфле, вторая для кремов и третья- декор, работа с мешком и насадками. Нет четкого правила, сколько взбивать меренгу до получения нужной консистенции. На это будет влиять количество ингредиентов, мощность миксера и тип меренги. Самое важное не перевзбить меренгу. Если она пошла комками, не блестит, а поверхность не гладкая скорее всего вы еее испортили. Именно такая меренга в духовке выделяет воду, которая густым сиропом собирается под изделиями. Это происходит когда рушится структура белка.

Выпекать меренги лучше на кондитерской бумаге при температуре 80–110°С в течение 1–2 часов. Готовые пирожные должны быть хрустящими, без темной корочки, если вы предпочитаете более нежные и мягкие меренги, пеките их при температуре 150°С до светло-желтого цвета. Можно печь безе несколько минут при температуре 200°С, а потом при температуре 100°С и печь еще полчаса. Пока пекутся меренги не открывайте духовку, иначе они опадут. Проверять изделия на готовность лучше после остывания, поскольку теплое пирожное внутри может казаться сыроватым.

   

   Тонкости приготовления меренг (безе).

1.Яйца должны быть свежими. Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите на белок — он должен лежать вокруг желтка твёрдым упругим кольцом, а не растекаться жидкой лужицей. Именно из таких белков получается безупречное безе.

2.Яйца должны быть охлаждёнными. У холодных яиц белок легче отделяется от желтка и быстрее взбивается. Но сам белок при приготовлении должен быть комнатной температуры

3.Аккуратно отделяйте белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.

4. Используйте белый сахар с мелкими кристаллами или сахарную пудру. Поскольку чем мельче крупинки, тем лучше взбивается белковая масса, получаясь более нежной и легкой, а не до конца растворившийся сахар может скрипеть на зубах, что не всегда приятно при дегустации десерта. Сахар должен быть сухим.

5. Посуда, в которой вы будете взбивать безе, а также венчик миксера должны быть чистыми, обезжиренными и сухими. Поэтому тщательно вымойте миску и венчик ( даже если они чистые) с содой или моющим средством, вытрите насухо.

Безе или Французская меренга — Gargalic — LiveJournal

Безе или Французская меренга

В общем, чтобы сразу никого не путать, безе и меренга – одна и та же фигня, то есть кондитерское изделие.

  1. Безе – выпекают маленькими кругляшками , словно печенье.
  2. Меренга – в основном используется как корж или “подушка” для начинки.
Меренги бывают трех видов:
  • Французская – простая, белки взбиваются с сахаром, ее (сами того не подозревая) мы часто испоьзуем для любимого безе;
  • Швейцарская – слегка изврашенная, ее нагревают на водяной бане и она что-то среднее между французской и итальянской меренгой.
  • И конечно, Итальянская – очень извращенная, в нее добавляют горячий сахарный сироп и в основном, из за того что она очень стабильная (протеиновая, благодаря сиропу) ее добавляют в сливочные крема.  
Но об этом потом, сейчас мы готовим Французскую меренгу.


Когда я решила печь безе, моя мама посмотрела на меня как на душевно больную, и заверила, что у меня ничего не получится. Мне бросили вызовы. Как? Я – Лев (по знаку зодиака) и у меня не получится, ну нет! И чтобы не ударить лицом в грязь, я залезла в интернет и перелопатила ВСЕ мамины кулинарные книги. И я вам скажу – не зря! У меня получилось с первого раза и до сих пор получается идеально.))


Делюсь! 

 

  • Посуда должна быть чистой  (удивительно) , но дело не в неотмытой картошки или подливки, а в жире. По этому некоторые блогеры и книги, рекомендуют смазать лимонным соком миску и венчик. Я не смазываю, потому что хорошо мою посуду ))
  • Посуду лучше брать не пластиковую, по причине жирного налета.
  • Миску для взбивания берите по больше, потому что белки увеличиваются в объеме (в 8-10 раз больше чем не взбитые белки)
  • Температура продуктов. Тут мнения расходятся, некоторые пишут что белок (и даже сахар!) должны быть охлаждены, в то время как другие предпочитают за ранее вытаскивать яйца, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. Но из за того, что я готовлю когда взбрендит, я просто достаю яйца и взбиваю с обычным «не охлажденным» сахаром.
  • Это правило 5 по списку, но первое по смыслу. В БЕЛКАХ НЕ ДОЛЖНО БЫТЬ ЖЕЛТКОВ, НИ КАПЛИ! Вообще многие советуют разделять желтки от белков над отдельными стаканами, и только после разделения, переливать чистый белок в общую массу. Это очень удобно, потому что если желток все же попал, его легко достать от туда ложкой. Но если быть до конца откровенной, у меня взбивались белки и с маленьким попаданием желтка.  
  • Следите за белками, в общем их нужно взбивать не больше 9-10 мину, там что если перевзбить получится совсем не то что вы ожидаете.
  •  Кислота — «стабилизация». Она стабилизирует, по этому меренга будет хорошо держать форму, в том случае, если вы будете добавлять ее к другим ингредиентам. На одно яйцо нужно добавить 1/8 лимонной кислоты ( или винного камня, или уксуса) — добавлять нужно в еще не взбитые белки.
  • Крахмал — «пышность». Тот же самый эффект как и от кислоты, только крахмал просеивают с сахаром и он точно гарантирует что ваше безе поднимится.    
  • Шефы говорят что идеально взбитая меренга, не вывалится из формы если перевернуть ее вверх ногами. На свой страх и риск я проверила,  оказалось что и правда не вываливается. Я собой гордилась ))

_____________________________________________________________________________________________________________

Рецепт:

На 3 белка я добавляю 150г сахара, можно и больше, но тогда не гарантирую что, попа не слипнется.

  1. На максимальной скорости взбиваем белки 1-2 минуты. До белой пены.
  2. Добавляем сахар. Можно постепенно, можно все разом. ( Я засыпаю разом, тонкой струйкой, помешивая у меня не получается)
  3. И дальше на максимальной скорости взбиваем белки, до пиков.  
Пики — 3 варианта:

  1.   Мягкие пики — форму не держат, но именно их используют для суфле и всего того что должно стать воздушным и «вырасти» в духовке.
  2. Средние пики — форму держат, но кончик все равно не устойчив.
  3. Твердые пики — держат форму, масса плотная, но мокрая и блестящая. Это идеальная французская меренга, ее используют для безе, коржей, всяких украшательств и так далее. 
Готовить:

Сушить в разогретой до 100с духовке, около 1,5 -2 часов. Противень застелить бумагой для выпекания, белки выложить как душе угодно, можно сердечками, звездочками, цветочками или просто красивыми розочками. 

Важно! 
Пару раз я решила с халтурить, поставила духовку на 180с, в целях укорить процесс. В итоге, так я сожгла 2 противен с безе, а за 3-ей решила понаблюдать, через 15 минут я вытащила безе потому что, оно начало подгорать. Вся пышность исчезла, безе село, стало плоским, расплывчатым, а середина была тягучей и мокрой.
В общем, лучше подождать, результат получается — превосходным! 

___________________________________________________________________________________________________________

Вот и все! 
Ничего страшного, придется много читать, но это того стоит! 
Еще, в готовую меренгу можно добавить краситель, молотый кофе или молотый миндаль…Все что угодно. Это на случай если заиграет воображение!

Приятной готовки и BON APPETIT! 

Такая простая и такая коварная меренга

Поделитесь находкой с друзьями!

Такая простая и такая коварная меренга. Вы спрашивали – мы приготовил ответы на самые сложные вопросы о меренге.

Почему меренга мокнет и липнет после выпечки?
Все кондитеры, к которым мы обратились за советом, в один голос ответили, что это происходит из-за недостаточно долгой сушки. Также это возможно при влажной погоде: даже хорошо просушенные безешки через некоторое время начнут впитывать влагу. Если вы уверены, что сушили правильно и на улице вовсе не сыро, попробуйте просушить сахарную пудру.

Почему меренга трескается и/или темнеет?
Главная причина – пересушили. Еще такой эффект возможен в некоторых духовых шкафах с режимом конвекции.

Почему при сушке меренга оседает и превращается в блинчики?
Это происходит в двух случаях: когда недовзбили, либо, наоборот, перевзбили белковую массу.

Почему выделяется сироп?
Чтобы не выделялся сироп, можно добавить немного кукурузного крахмала. А чтобы белок был более крепким, добавляют лимонный сок.

Что делать, если при взбивании сахар не растворяется полностью?
В этом случае можно поставить массу на водяную баню и довести до температуры 40-45°С. Пи этом важно продолжать взбивание, не останавливаться.

 

 

Как долго нужно сушить меренгу?
Зависит от размера безешек и возможностей духовки. В среднем, на сушку уходит 40-90 минут. Температура также зависит от духовки. Во многих рецептах рекомендуется выдерживать 90-100°С, но есть духовые шкафы, в которых безе получается и при 50-60°С (естественно, при такой температуре увеличивается время сушки). Если вы сушите при температуре 90-95°С, то в среднем уйдет 1,5 часа. Не снимайте безешки сразу, оставьте в духовке до полного подсыхания, например, на ночь (в закрытой духовке).

Как сделать прослойку безе в торте хрустящей?
Для смазывания слоев торта используйте масляный крем – он не пропустит влагу. А чтобы безе не размягчилось, на пропитку ставьте торт в холодильник.

Как лучше сушить меренгу: с приоткрытой духовкой или с закрытой?
Сушить в закрытой духовке, иначе меренга может осесть.

Как хранить безе?
Безе можно хранить в закрытом контейнере при комнатной температуре. В холодильнике (также в закрытом контейнере) безе хранится 2-3 недели.

И помните: не готовьте безе в дождь, влажную погоду, оно не получится сухим, а будет влажным и тягучим!

Подробные пошаговые рецепты меренги читайте в разделе «Статьи» по тегу «меренга». А необходимые инструменты и ингредиенты для ее приготовления вы найдете в разделе «Всё для кондитеров».

Остались вопросы по приготовлению меренги? Задавайте их в комментариях к этой статье, мы постараемся на них ответить 🙂

Благодарим за помощь в подготовке материала кондитеров @veretelnikovaanastasia, @bondnatali_dessert и @olesya5518 

Рейтинг статьи: 5.0 (4 оценки)

Голосовать за статью могут только зарегистрированные пользователи.

Поделитесь находкой с друзьями!

Понравилась статья? Подпишитесь на рассылку!

«Без Путина»: почему у Европы и Украины ничего не получается

https://ria. ru/20211216/ukraina-1763972410.html

«Без Путина»: почему у Европы и Украины ничего не получается

«Без Путина»: почему у Европы и Украины ничего не получается — РИА Новости, 16.12.2021

«Без Путина»: почему у Европы и Украины ничего не получается

Вчера вечером в Брюсселе состоялась встреча лидеров государств в «нормандском формате без Путина». Во всяком случае, так беседу президентов Украины и Франции с… РИА Новости, 16.12.2021

2021-12-16T08:00

2021-12-16T08:00

2021-12-16T12:26

авторы

колумнисты — авторы

украина

франция

джо байден

владимир зеленский

нато

мид украины

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0c/01/1761648497_0:0:3072:1728_1920x0_80_0_0_7e8c3a38514867ff1a73277545702392.jpg

Вчера вечером в Брюсселе состоялась встреча лидеров государств в «нормандском формате без Путина». Во всяком случае, так беседу президентов Украины и Франции с новым канцлером Германии заранее окрестили в украинских СМИ. Сбылась мечта Владимира Зеленского, которую он упорно повторял последние дни: «Ничего об Украине без Украины». Наконец-то хоть кто-то встретился с лидером украинской державы, дабы обсудить судьбу этой страны и с ним тоже.А то действительно выглядел очень странным тот факт, что президент США Джо Байден обсуждал грядущее «вторжение России на Украину» с Владимиром Путиным, дважды — с лидерами государств старой Европы (до и сразу после звонка в Сочи), а с Зеленским ему потом двое суток поговорить было недосуг. Конечно, глава МИД Украины Дмитрий Кулеба пытался выдать желаемое за действительное, рассказывая, что накануне Зеленскому звонил госсекретарь США, а значит, формула «ничего об Украине без Украины» сработала и здесь. Однако офис президента Украины даже через сутки после виртуального саммита Путин — Байден публично признавал, что информацию об этом звонке в Киеве черпают исключительно из официальных коммюнике обеих сторон и из СМИ. То есть до самого звонка Байдена Зеленскому ни одно американское ведомство — ни Госдеп, ни посольство США, ни Белый дом — не удосужилось хотя бы вкратце донести до Киева основные месседжи. После разговора с Байденом президент Украины и объявил о грядущем «нормандском саммите без Путина» на площадке встречи лидеров государств Европы и «Восточного партнерства». Судя по антуражу и хронометражу этой скоротечной беседы, они ничего толком не обсуждали. Кулеба подвел краткий итог этого собрания: «Совместными усилиями возвращаем РФ за стол переговоров». Это резюме свидетельствует о том, что тройка лидеров лишь констатировала невозможность проведения конструктивного диалога в отсутствие российской стороны.При этом позиция России всем хорошо известна: Москва готова к возобновлению работы саммита в «нормандском формате», но, как неоднократно говорил глава российского МИД Сергей Лавров, проведение «саммита ради саммита» бессмысленно. Так он говорил и в 2019 году. И сейчас он заявляет: «Встреча ради встречи нам не нужна».Тем удивительнее, что по итогам «недонормандской» встречи в Брюсселе Зеленский вдруг дословно повторил слова Лаврова о том, что встреча лидеров «нормандского формата» не должна быть «саммитом ради саммита». Правда, тут же он попытался переложить ответственность за невыполнение решений последнего, Парижского, саммита, состоявшегося в декабре 2019 года, на Россию. Что, конечно же, откровенная ложь. Причем ложь легко проверяемая. Достаточно открыть подписанный в Париже документ (кстати, довольно лаконичный), чтобы убедиться: среди трех пунктов этой бумаги содержится заверенное лично Зеленским обязательство Украины имплементировать в свое законодательство «формулу Штайнмайера», которая предусматривает широкую автономию Донбасса. Когда президент Украины обвиняет Россию в невыполнении Парижских договоренностей, так и хочется спросить: это Москва должна внедрять данную формулу в украинскую конституцию?Позиция России хорошо известна и не раз артикулирована на самом высшем уровне: согласно минским договоренностям, вопросы, связанные с соблюдением мира в Донбассе, Киев должен напрямую решать с «представителями отдельных районов Донецкой и Луганской областей». То есть тех самых ДНР и ЛНР — как подчеркнул недавно Владимир Путин, «пока не признанных республик». Уж в самих республиках Донбасса на это слово «пока» в устах российского президента сразу обратили внимание, восприняв как обнадеживающий для себя сигнал.Но Киев постоянно отрицает возможность прямого диалога с представителями мятежного региона. Причем аргументация его позиции удивительна. Зеленский на днях в интервью итальянской газете La Repubblica так прокомментировал позицию Москвы: «Хватит и одного небольшого абзаца, чтобы пересказать ответы России, потому что все они сводятся к неготовности признать себя стороной этой войны. Ее роль за переговорным столом — настаивать на том, что нужно говорить с сепаратистами в Донбассе. А кто эти сепаратисты? На оккупированной территории всем руководят российские офицеры и представители российских властей».Но позвольте, даже если ты и в самом деле веришь в то, что в ДНР и ЛНР на местах руководят представители России, то договаривайся с ними — в конце концов, это ведь сам Зеленский постоянно настаивает на переговорах с Москвой. Вот и сейчас в Брюсселе он заявил: «Украина готова к любому формату переговоров с Российской Федерацией по урегулированию этого процесса». Так что же мешает начать диалог с теми, кого сам же президент Украины считает «российскими офицерами»? Лидеры ДНР и ЛНР неоднократно выражали готовность встретиться с их украинским коллегой и наконец-то достичь мирных договоренностей. Стоит напомнить, что сам Зеленский, будучи кандидатом в президенты, заявлял: «Хоть с чертом лысым готов договориться, лишь бы не умирал ни один человек». А теперь сам же отвергает призывы сесть за стол переговоров даже не с чертом, а с реальной стороной конфликта.Причем тогда, будучи кандидатом, он обещал, что война — это не вариант для него и что конфликт в Донбассе возможно разрешить лишь путем переговоров. А уже сейчас в Брюсселе, комментируя некие пять сценариев реагирования Европы на эскалацию ситуации на Украине, Зеленский заявляет: «Мы сказали, что у нашего государства нет пяти реакций, у нас будет только одна реакция. И мы ее продемонстрировали в 2014 году, когда защищали свою территорию с оружием в руках». Вот вам и «президент мира».Самым любопытным его заявлением в ходе брюссельских встреч стал призыв к европейцам вводить санкции против России, не дожидаясь давно обещанного американцами «вторжения». Зеленский сказал: «Некоторые лидеры предлагают формат реагирования: после вероятной эскалации со стороны РФ ввести мощную санкционную политику. Здесь, мне кажется, что мы смогли объяснить нашим европейским коллегам, что санкционная политика после уже никого не интересует. Наше государство интересует мощная санкционная политика до вероятной эскалации».Сложно сказать, задумывается ли сам президент Украины над своими гениальными идеями. Потому что иначе он подумал бы над тем, что же Россию должно сдерживать от «вторжения», если санкции за него ввести заранее. Мы не хотели и не хотим никуда вторгаться, о чем было сказано не раз. Но если за это все равно накажут, то что же потом может быть хуже? Сами ведь просили хоть куда-нибудь «вторгнуться».Неудивительно, что с нарастанием агрессивной риторики Зеленский обратился за опытом «реинтеграции оккупированных территорий» к Хорватии. Уж там действительно имеют опыт кровавых этнических чисток. Операция «Буря» по «деоккупации» Сербской Краины в 1995 году обернулась гибелью тысяч мирных жителей и сотнями тысяч беженцев. Правда, непонятно, кого Зеленский теперь считает «оккупантами» — видимо, тех самых местных жителей, веками проживавших в этом крае. Неудивительно, что Путин, говоря о методах, применяемых Украиной в Донбассе, сказал, что это «очень напоминает геноцид», — Киеву есть у кого учиться.Как и неудивительно, что Россия, поняв нежелание и неспособность киевской власти закончить военный конфликт, перешла на прямой диалог с «держателями акций» этой самой власти — американцами. И в этой связи чувствуется необычайная нервозность Зеленского. В интервью телеканалу 1+1 он заявил, что появляется «новая площадка» в формате Россия — США, и выразил беспокойство по поводу того, как в этих условиях «не потерять «нормандский формат». Однако, поразмыслив пару дней, бывший комик в Брюсселе заявил о «трехстороннем формате» с добавлением к этим переговорам Украины. Все потому же: «Нельзя без Украины решать что-нибудь об Украине». Он несколько раз повторил одну и ту же мантру: «Ничего не может быть за спиной Украины». Видно, что после унижения с запоздалым телефонным звонком Байдена Зеленский всерьез испугался решения своей судьбы без своего же участия.Но, в конце концов, это ведь сама Украина сдала свою субъектность после Майдана 2014 года. А после того, как она в очередной раз проявила полную недоговороспособность, смысл в прямых переговорах с ней теряется. Тем более что речь идет не только и не столько о судьбе этой территории, сколько о системе национальной обороны и безопасности самой России. И пока в Киеве выражают готовность вступить в НАТО, что является безусловной красной линией для нас, есть смысл разговаривать лишь с теми, кто может действительно предотвратить воплощение этого авантюрного сценария.

https://ria.ru/20211215/zelenskiy-1763957894.html

https://ria.ru/20211214/ukraina-1763686903.html

https://ria.ru/20211214/ukraina-1763537715.html

https://ria.ru/20211214/otkaz-1763589974.html

https://ria.ru/20211216/oshibka-1763965810.html

украина

франция

россия

РИА Новости

[email protected] ru

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2021

Владимир Корнилов

https://cdnn21.img.ria.ru/images/150952/34/1509523493_245:0:1576:1331_100x100_80_0_0_160e34718e1b8077f7b50055b16d4238.jpg

Владимир Корнилов

https://cdnn21.img.ria.ru/images/150952/34/1509523493_245:0:1576:1331_100x100_80_0_0_160e34718e1b8077f7b50055b16d4238.jpg

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0c/01/1761648497_0:0:2732:2048_1920x0_80_0_0_3dea4c005ad1f478be6321cb2688ebec.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Владимир Корнилов

https://cdnn21. img.ria.ru/images/150952/34/1509523493_245:0:1576:1331_100x100_80_0_0_160e34718e1b8077f7b50055b16d4238.jpg

авторы, колумнисты — авторы, украина, франция, джо байден, владимир зеленский, нато, мид украины, сергей лавров, ситуация в днр и лнр, россия

5 простых причин, почему ваше безе жидкое

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы нажмете на одну из этих ссылок и совершите покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. —

Приготовление безе требует времени и навыков. Однако выпечка, для которой требуется безе, очень вкусная, и многие считают, что стоит научиться делать идеальное безе.

Возможно, вы захотите испечь вкусные пироги с безе или вас может заинтересовать печенье безе. В любом случае, вы захотите отточить свою технику.

Когда вы впервые начнете делать безе, возможно, вы столкнетесь с некоторыми неровностями на дороге. Например, у некоторых людей безе получается немного жидким.

Почему безе может быть таким жидким, если вы следуете рецепту и делаете все возможное? Что ж, причин может быть несколько, и вы можете понять, почему это иногда происходит, читая дальше.

1 – Недоварка

Проблема, с которой вы сталкиваетесь, когда у вас жидкое безе, часто связана с проблемами выпечки. Возможно, вы допустили некоторые ошибки, пытаясь испечь пирог или печенье, и это привело к тому, что безе получилось неправильным.

Чаще всего жидкое безе получается, когда вы недовариваете то, что пытаетесь испечь. Возможно, вы достали пирог из духовки до того, как он действительно успел испечься, и это приведет к тому, что ваше безе будет выглядеть жидким, а не таким, каким оно должно быть.

Вы заметили, что верх пирога выглядит влажным, когда вы достаете его из духовки? Если вы не выпекаете пирог достаточно долго, вы можете заметить нежелательную влагу, которая будет капать на безе.

Безе может получиться совершенно неправильным. Это одна из самых важных причин, почему вам нужно обратить внимание на рецепт, которому вы следуете.

2 – Переваривание

Переваривание также может привести к тому, что ваше безе станет жидким.Если выйти за время, которое положено испечь пирог, то поверх меренги появятся приторные капельки влаги.

Это изменит внешний вид и вкус безе. Это не будет идеальным безе, которое вы хотите для своих пирогов.

Чтобы этого не произошло, необходимо строго следовать рецепту, который вы используете. Используйте рекомендуемые температуры выпечки и убедитесь, что вы выпекаете продукты в течение нужного количества времени.

Конечно, хорошо проверять свои пироги, так как в духовках время выпекания может немного отличаться, но вы должны стараться придерживаться рекомендаций, чтобы получить хорошие результаты. Внимательность и осторожность — это часто все, что необходимо для решения проблем с жидким безе.

3 — Ошибки при попытке закрепить безе

Вы также можете совершить ошибку еще до начала процесса выпечки, из-за которой безе получится некачественным. Когда вы думаете о десерте безе, вы обычно замечаете, что у безе должны быть жесткие пики.

Если безе не застыло и получилось жидким или плоским, возможно, вы допустили ошибку в процессе застывания. Это случается со многими новичками, которые делают безе впервые.

Безе нужно взбить в миске, чтобы оно как следует загустело. Если вы все сделаете правильно, у безе будут жесткие пики, а сахар растворится.

Ручным миксером на это уходит в среднем около пяти минут. Вы могли слишком рано сдаться и не укрепить пики, как предполагалось.

Некоторые люди на самом деле не знают, как должно выглядеть жесткое безе, и это заставляет их полагать, что они все сделали правильно. Было бы неплохо поучиться у кого-то, кто много раз готовил безе, чтобы он мог показать вам, как это должно получиться.

Полезно иметь хорошее визуальное представление о том, как безе должно выглядеть в миске, когда оно начинает застывать. Не так уж сложно определить, когда меренга застыла, но эти ошибки достаточно распространены, поэтому новичкам будет полезно обратиться за помощью.

Также примечательно, что безе можно слишком сильно взбить. Если вы переусердствуете и будете мешать безе дольше, чем положено, то текстура безе может получиться зернистой, и вы можете заметить, что безе немного суховато.

4 – Яичные белки не были взбиты должным образом

Иногда люди сталкиваются с проблемой жидкого безе из-за ошибок в процессе смешивания. Безе готовится с использованием яичных белков и сахара по стандартным рецептам , и вам необходимо убедиться, что вы хорошо взбиваете яичные белки, прежде чем добавлять сахар.

Вполне возможно, что ваше безе жидкое, потому что вы добавили сахар слишком рано и недостаточно хорошо взбили яичные белки, прежде чем двигаться вперед. Возможно, вы захотите изменить свой подход к делу, чтобы добиться лучших результатов.

Некоторые считают, что взбивание яичных белков с добавлением небольшого количества сахара помогает. Добавьте столовую ложку сахара, а затем взбейте яичные белки, пока они не станут примерно средними пиками, прежде чем приступить к добавлению остального сахара.

Если вы сделаете это, вам будет легче взбивать остальную часть пути и получать жесткие пики.Всегда хорошо пробовать новые подходы, которые могут работать лучше для вас, когда у вас возникают проблемы.

5 – Чаши для смешивания мыла

Были ли у вас проблемы даже с тем, чтобы ваши яичные белки должным образом загустели? Это случается иногда, и одна из возможных причин связана с наличием миски для смешивания с мылом.

Когда вы пытаетесь взбить яичные белки в миске, в которой все еще есть остатки мыла, весь процесс будет сорван. Вещи не затвердеют из-за присутствия мыльного остатка.

Присутствие жира от других ингредиентов также могло задерживаться в миксерной чаше. Возможно, вы не ополоснули миску так хорошо, как вы думали, и это может привести к проблемам с загустением яичных белков.

Старайтесь тщательно промывать миксерную чашу, чтобы этого не произошло. Сделайте то же самое со своим венчиком и венчиками, так как они также могут испортить весь процесс, если их плохо промыть.

А как насчет того, чтобы безе испортилось?

Плоское безе — это другая проблема, чем жидкое безе, но это еще одна проблема, с которой сталкиваются люди, которые плохо знакомы с выпечкой безе.Вы можете легко ошибиться с яйцами, и ваше безе испортится.

Очень обидно вынуть пирог из духовки и обнаружить, что безе сдулось. Вместо красивых пиков, которых вы ожидали, у вас останется плоское безе поверх остальной части пирога.

Это часто происходит из-за проблем с отделением яичных белков. Некоторым людям может быть сложно отделить яичные белки от остальной части яйца, и вы могли допустить ошибку.

Например, вы могли случайно получить часть желтка вместе с яичным белком. Когда это происходит, это может легко привести к тому, что меренга станет плоской.

Возможно, вам придется попробовать работать медленнее, чтобы вы могли отделить яичные белки и получить хорошие результаты. Для этого потребуется немного терпения, но в конце концов оно того стоит.

И наоборот, вы можете купить что-то вроде жидких яичных белков, чтобы вам вообще не приходилось отделять яичные белки.Если вы считаете, что это более удобно, то вы определенно можете пойти на это.

Использование холодных яиц

Приготовление безе будет намного сложнее, если вы решите использовать яйца, которые только что достали из холодильника. Многие люди делают это, когда они новичок в приготовлении безе и сталкиваются с проблемами.

Гораздо проще добиться, чтобы яичные белки загустели и получилось хорошее безе, когда они комнатной температуры. Это означает, что разумно оставить белки на столе некоторое время, прежде чем вы начнете выпекать.

Примечательно, что легче разделить яйца, когда они холодные. Чтобы было проще, вы можете разделить яйца, когда они только что из холодильника, а затем дать им постоять некоторое время, чтобы они были комнатной температуры.

Однако разделить яйца комнатной температуры не невозможно, и многие люди просто дают яйцам немного постоять, прежде чем что-либо делать. Выбирайте любой путь, который вы считаете наиболее удобным.

Заключительные мысли

Более подробная информация о том, почему безе получается жидким, позволит вам внести изменения в то, что вы делаете.Вы сможете понять, где вы ошибаетесь, и внести коррективы, чтобы получить лучшие результаты.

Вы сможете насладиться вкусными пирогами с безе или печеньем, прежде чем вы это узнаете. Это правда, что время от времени безе может быть немного сложным, но как только вы привыкнете к его приготовлению, у вас не будет так много проблем.

Просто следуйте приведенным выше советам, и вам будет намного легче. Приготовление лучшего безе часто требует терпения и знания того, что вам нужно сделать заранее, чтобы настроить себя на успех.

Волшебство безе — The New York Times

В кулинарии мало превращений, столь же чудесных, как превращение яйца в безе.

Всего лишь немного сахара, воздуха и небольшое усилие, и миска скромных яичных белков может стать экстравагантно глянцевой и воздушной, готовой нарядить всевозможные пышные, причудливые кондитерские изделия — украшенные гирляндами на тортах, в павловах и поцелуях, или намазать на пироги.

Хотя это может показаться сложным, приготовить безе намного проще, чем вы думаете.Любой домашний повар с набором электрических взбивалок — или воздушным венчиком и настойчивостью — может взбить его за считанные минуты. Это того стоит, если вы хотите произвести впечатление на своих друзей и семью, на свою возлюбленную в День святого Валентина или на себя каждый раз, когда вам хочется чего-нибудь сладкого.

Потому что, хотя приготовление чего-то особенного, например безе, доставляет удовольствие, настоящее волшебство происходит, когда вы его едите.

Безе в самом минимальном виде состоит просто из взбитых яичных белков с сахаром.Иногда его подогревают, иногда нет, а рецепты датируются как минимум 16 веком. До электрических миксеров приготовление безе было испытанием на выносливость, эффектной демонстрацией мастерства кондитера и силы рук. До тех пор, пока в 19 веке не стали популярны проволочные венчики, энергичное перемешивание производилось с помощью березовых веток, ножей или связок соломы. Просто подумайте об этом в следующий раз, когда вытаскивание микшера кажется пугающим.

В действительности создать пену из жидкости несложно: если ее взбить, встряхнуть или взболтать, в нее войдет воздух, и в итоге получится временная пена.Самое сложное — заставить воздух остаться. Подумайте о том, чтобы выдувать пузыри через соломинку в стакан с шоколадным молоком, а затем наблюдать, как они лопаются, когда вы делаете паузу, чтобы сделать глоток.

Но специфические белки в яичных белках (и аквафабе) позволяют им вздуваться и превращаться в вздымающийся мусс — и оставаться таким дольше — до того, как выйдет воздух и белок разрушится.

Как написал Гарольд МакГи в своем сборнике по науке о еде «О еде и кулинарии», яйца замечательны своей способностью собирать воздух и образовывать что-то новое.Взбейте один яичный белок, писал он, и в итоге вы получите «чашку снежно-белой пены, связанной структуры, которая цепляется за миску, когда вы переворачиваете ее вверх дном». (Не пытайтесь сделать это с шоколадным молоком.)

При взбивании белки в яичных белках разворачиваются, задерживая воздух в крошечных пузырьках. Чем больше вы их взбиваете, тем тоньше становятся эти белки и тем больше воздуха они способны захватывать при аэрации. Добавление сахара или тепла или того и другого во взбитые яичные белки помогает стабилизировать их, укрепляя белки, чтобы их структура оставалась неповрежденной.

Три лика безе

Существует три типа безе, каждое из которых имеет свой характер.

Самое простое, обычно называемое французским безе, готовится путем взбивания сырых яичных белков с сахаром и является самым легким и объемным из трех. Но он также наименее стабилен, может довольно быстро сломаться, если не запечется до твердости. Французское безе часто кладут в тесто для выпечки, чтобы облегчить ее, например, в бисквит и макарон, или превращают в павловы и безе, чтобы сделать хрустящие, ломкие и сладкие лакомства.

Швейцарское безе готовится из яичных белков и сахара, нагреваемых в пароварке до тех пор, пока сахар не растает, затем взбивается до получения плавучей и кремообразной массы. Более стабильное, чем французское безе, швейцарское безе толще и не такое легкое. Вы обнаружите, что его используют для начинки пирогов и тартов (как в рецептах здесь), а также для запекания аляски, в качестве основы для масляных кремов и в качестве глазури для тортов. (Шеф-кондитер Стелла Паркс говорит, что семиминутная глазурь — это всего лишь замаскированная швейцарская меренга.)

Самая плотная, самая гладкая и самая стабильная из трех — итальянская меренга, но она также может быть и самой сложной.Он начинается с расплавленного сахарного сиропа, нагретого до 240 градусов, а затем осторожно вливается в миску со взбитыми яичными белками, пока смесь не остынет и не станет шелковистой, граничащей с липкой. Итальянские безе можно использовать более или менее взаимозаменяемо со швейцарскими безе, но они предпочтительнее, когда требуется повышенная стабильность, например, на профессиональных кухнях и в производстве конфет.

Безе хорошо сочетается с другими

При всей своей сладости и воздушном вкусе безе само по себе не придает особого вкуса, но оно прекрасно сочетается с другими ингредиентами.Без какого-либо жира, покрывающего вкус, безе является отличным носителем вкуса, позволяя всему, что вы смешиваете, ярко сиять.

Например, при использовании коричневого сахара вместо сахарного песка получается насыщенная карамельно-ирисковая меренга, которая неожиданно сочетается с творогом из красных апельсинов.

Специи, экстракты и цедру цитрусовых можно добавлять ближе к концу взбивания, а небольшое количество лимонной цедры, посыпанное сверху лимонного пирога безе, неизмеримо увеличивает его остроту.

Еще есть лиофилизированный фруктовый порошок, любимец кондитеров, который может придать блюду как цвет, так и пикантность. И, несмотря на высокое содержание жира (поскольку жир является врагом взбитых яичных белков), небольшое количество растопленного охлажденного шоколада можно превратить в безе, если вы используете легкую руку, чтобы не сдуть яйца.

Еще один шаг вперед: сочетание малиновой пудры и горько-сладкого шоколада дает сложное на вкус безе с прожилками цвета фуксии, которое на малиновом тарталетке просто сногсшибательно.

Конечно, зефирные горки безе на почти любом десерте сделают его волшебным. И не нужно быть волшебником на кухне, чтобы туда попасть.

Рецепты: Лимонный пирог с безе | Пирог с безе ирисками с красным апельсином | Шоколадно-малиновый пирог с меренгой

Кухонный проект #36: Павлова 101

Здравствуйте,

Добро пожаловать в сегодняшний выпуск Кухонных проектов.Большое спасибо за то, что вы здесь.

Несколько недель назад, в начале моего тестирования Павлова, я спросил через Instagram: «Какие у вас проблемы с Павловой?», и вы, ребята, , доставили . От растрескивания до содержания сахара, от жевательных до пушистых — у меня есть ответы. Много их.

На самом деле их так много, что я не смог включить их все в один информационный бюллетень. Итак, я буду рассылать полные ответы на вопросы и способы устранения неполадок своим подписчикам КП+.

Подписка проста и стоит всего 5 фунтов стерлингов в месяц.Итак, если вы хотите поддержать написание, получить доступ к дополнительному контенту, включая полную разбивку по Павловой и темы чата сообщества, нажмите ниже:

Хорошо, давайте углубимся

Любовь,
Никола

Гора безе

Как сказала моя мама (увидев, как я делаю МНОГО безе на этой неделе): «Есть ли смысл делать это самому?» и ответ ДА!

Сегодняшний КП больше посвящен не самому рецепту, а технике, и я буду много рассказывать о чудесном мире безе на основе ВАШИХ вопросов!

Итак, как вы просили через инсту, пав-горе-ва темы следующие. Темы, выделенные курсивом, доступны на KP+, нажмите здесь, чтобы прочитать.

  • VIQ: ЖЕВАТЕЛЬНЫЙ ИЛИ МЯГКИЙ?

  • Смешивание выпусков

Сегодняшняя рассылка в формате вопросов и ответов… давайте сделаем это!

Прежде чем мы начнем, мы должны поговорить обо всем этом, TEAM MALLOWY против TEAM CHEWY.

Мальва павлова – это классический павлов с хрустящей корочкой и пушистой серединкой. Но я знаю, что есть люди, которым это нравится повкуснее (это было 50/50 в моем опросе в Instagram!), так что давайте обсудим, как его адаптировать.

  1. Сахар делает павловскую смесь крепкой и стабильной, а также обеспечивает сверхтвердую блестящую корочку. Я обнаружил, что если вы уменьшите количество сахара или увеличите коричневого сахара (в нем больше влаги), конечный результат будет более жевательным, с более хрупкой, рыхлой корочкой. По сути, чем больше «свободной воды» в базовом рецепте, тем жевательнее безе.

  2. Другой способ получить жевательную меренгу — выпекать. Когда вы выпекаете павлову, она проходит несколько этапов, по мере того как тепло медленно проникает в центр меренги.Давайте обсудим

Этапы выпекания безе

  1. Начинается как совершенно мягкое сырое безе, но быстро становится зефирным с мягкой на ощупь корочкой.

  2. Затем у него хрустящая корочка с полностью зефиром внутри

  3. После этого у него хрустящий край с мягкой/жевательной внутренней частью.

  4. После этого наступает опасная зона

  5. Наконец, мы достигаем полного пропекания и хрустящей корочки

Понимание этапов выпечки безе

жевательный фактор может быть жестким — вам нужно остановить приготовление где-то между зефиром, опасной зоной прилипания зубов или полностью приготовленным.Не воткнув вилку в безе ПОСЛЕ выпечки, судить сложно. Таким образом, самый простой способ получить мягкую или жевательную павлову — это придать ей форму.

Низкий широкий слева = CHEWY. Высокая корона справа = MALLOWY

Павлову мальвы легко получить с высокой, толстой формой короны, так как теплу труднее проникнуть через толстые стенки меренги. Поэтому жевательная павлова лучше подходит для низкой и широкой формы диска. так как вы можете получить лучшую концентрацию тепла вокруг всего безе.

Сосредоточив внимание на форме, вам не нужно менять время выпекания, указанное в рецепте сегодня — вы можете испечь высокую корону в той же духовке, что и низкий широкий диск, и получить как мягкую, так и жевательную меренгу. одна выпечка!

Сделка с коричневым сахаром (Читать на КП+)

Когда добавлять сахар в белки?

Мы должны быть немного Златовлаской здесь. Если вы добавите сахар слишком рано, вы помешаете белку яичного белка раскрыться до максимального потенциала.Слишком поздно влаголюбивый сахар начинает жадничать до структуры и начинает вымывать воду из уже жесткой структуры, дестабилизируя ее.

Вот этапы до того момента, когда я начинаю добавлять сахар в «мягкие пики» — это немного похоже на пену, которую вы получаете из кофемашины для капучино в отеле, если вы понимаете, о чем я. Яйца имеют достаточную структуру, чтобы почти стоять, но совсем не сухие и не комковатые.

Этапы достижения мягкого пика

Добавление сахара слишком поздно/слишком рано привело к тому, что безе стало менее стабильным, что, в свою очередь, привело к растрескиванию и просачиванию, когда структура разрушилась в щадящей печи.

Безе всегда получается зернистым, как бы медленно я ни добавляла сахар

При приготовлении безе очень важно, чтобы сахар полностью растворился. Частицы сахара гигроскопичны, и неприсоединенные молекулы втягиваются в воду из окружающей среды.

Я был здесь. Маааааааааааааааааааааааааааааааааааааааа! И я проверил — это действительно имеет значение, если весь ваш сахар растворился. Для маленькой Павловой перемешивание до получения однородной массы относительно простое. Но чем крупнее павлова, тем сложнее ее смешать в домашней кухне KitchenAid.

Чтобы проверить теорию «добавляйте сахар МЕДЛЕННО», я добавлял столовую ложку сахара во взбиваемые белки каждые 45 секунд, пока это не было сделано. Это заняло около 15 минут. После такого осторожного добавления я был уверен, что получу ультрагладкое безе без зерен. НЕА.

Это было ВСЕ ЕЩЕ грубо. Таким образом, хотя медленное добавление сахара является лучшей практикой, такая крайность в этом не имеет большого значения. Наибольшее влияние оказывает продолжительность перемешивания. Я считаю, что мне нужно смешивать безе не менее 15-25 минут (в зависимости от размера) на средней скорости, чтобы добиться почти гладкости.

За это время тепло от миксера на самом деле нагревает ваши белки (а также воздух комнатной температуры), и это тепло (см. швейцарские меренги) помогает смешивать сахар. Не бойтесь переусердствовать — как вы увидите ниже, почти невозможно перевзбить меренгу, и любые негативные ассоциации — это только результат непрерывного взбивания до достижения гладкости.

Швейцарское безе (Читать на КП+)

Как долго взбивать белки?

Вопрос о том, как долго взбивать белки, следует рассматривать как «что происходит, когда я взбиваю белки, и почему?».Отсюда две основные причины.

Первая причина для взбивания белков — это добавление воздуха в белковую сетку яичных белков, которая затем обогащается сахаром. Вы можете создать пену, потому что, когда белки разворачиваются во время взбивания, половина белковой цепи «любит воду» (гидрофильна), а половина «ненавидит воду» (гидрофобна). Это позволяет им создавать большие цепочки, поскольку гидрофильная часть прилипает к воде, а гидрофобная часть прилипает к пузырькам воздуха, что приводит к увеличению объема.Итак, это означает, что в первую очередь вам нужно взбивать белки столько времени, сколько потребуется, чтобы получить блестящую, твердую и ярко-белую меренгу.

Вторая причина, по которой вы взбиваете белки, заключается в включении и растворении сахара путем непрерывного перемешивания смеси. Таким образом, время, необходимое для взбивания белков, равно времени, необходимому для того, чтобы произошло вышеперечисленное.

Однако, чтобы определить время, я думаю, по крайней мере, 10-15 минут для небольшой смеси (два белка), а затем увеличивая по крайней мере 5-10 минут на каждый дополнительный яичный белок.Самый эффективный способ проверить, растворился ли сахар, — растереть немного безе между пальцами, чтобы проверить его растворенное состояние. Если это не так, продолжайте смешивать! И мы скоро перейдем к «перемешиванию»…

На какой скорости взбивать белки

Это прекрасно следует из вышеизложенного — для получения стабильного безе с хорошо растворенным сахаром я полностью рекомендую взбивать на средней скорости . В моем Kitchen Aid это означает МАКСИМАЛЬНО 6/10, но обычно придерживаюсь 4/10. Переход на передачу 8/10 или 10/10 напрашивается на неприятности.Если вы готовили генуаз по моему рецепту, то знаете, что для создания тонкой, устойчивой яичной пены лучше всего использовать умеренные скорости. Для генуаза я рекомендую сначала взбивать яйца на высокой скорости, а затем на убывающей скорости, но для яичных белков лучше всего с самого начала взбивать на средней скорости.

Хотя взбивание на высокой скорости заманчиво, воздух, введенный так быстро, довольно неустойчив, а белковая сеть заполнена пузырьками разного размера. Эти пузырьки разного размера означают, что вы не можете получить однородную пену, что приводит к разрушению пены ни в процессе смешивания, ни в печи.Я расскажу об этом позже.

Могу ли я взбить белки?

Как я уже говорил, я не уверен, *возможно ли* взбить яичную пену, если в ней есть сахар, т.е. он не станет комковатым или рухнет.

Я проверил это — я взбивал яичные белки в течение 50 минут на средней скорости, и не было никакой видимой разницы в смеси.

Чтобы взбить яйца дальше, я увеличил скорость миксера до максимальной, и именно здесь я увидел значительное изменение безе — оно стало очень жестким и блестящим, поэтому оно не совсем сдулось, но многое потеряло. объема — он был почти липким на вид.У него не было никакого «текстурированного» вида, о котором *весь интернет* говорил, что он мог бы произойти, но это было определенно неправильно. А при выпечке меренга трескалась и плакала.

Это подтверждает для меня, что вы должны взбивать белки умеренно, уделяя больше внимания скорости, а не общему затраченному времени. Как вы можете видеть на этой фотографии, она заметно меньше, чем другие павловы, которые я тестировала:

Верхний левый угол — павлова со взбитыми белками — она была намного меньше

Яичные белки не взбиваются должным образом (Читать на КП+)

Можно ли использовать яичные белки в коробках? (Читать на КП+)

Мне кажется Павлова слишком сладкая.Какой минимум сахара необходим для поддержания структуры?

Это отличный вопрос, на проверку которого я потратил много времени!

По сравнению с другими рецептами, рецепт Павлова, которым я делюсь с вами сегодня, имеет низкое соотношение сахара и яичных белков — 1 : 1,7! Хотите верьте, хотите нет, но это минимум, необходимый для получения ярко-белой и стабильной корочки.

Вот почему: вместо «уменьшения содержания сахара» я стал думать об этом процессе как об «увеличении свободной жидкости» в меренге.По сути, чем меньше сахара содержится в воде, тем больше «рыхлости» в смеси. Чем больше свободной жидкости, тем мягче/жевательнее/хрупче становится ваша павлова. Сахар, а также подсластитель укрепляет пену. Если взбить только белки, обязательно вспенится! Но пена распадется довольно быстро. Сахар обеспечивает стабильность и структуру, необходимые для приготовления безе, способного держать форму. Когда вы уменьшаете количество сахара, вы по-прежнему получаете красивую пену, но она становится менее ярко-белой и с ней становится довольно трудно работать — она ​​имеет текстуру рыхлой, легкой пены для бритья — почти кусковой — и вы начинаете изо всех сил пытаться получить хорошо определенная форма (также см.: добавление воды)

В результате меренга становится все менее и менее стабильной и изо всех сил пытается «затвердеть» или получить достойную корочку. Хотя смесь может держать пики и ее можно запекать, она долго высыхает (помните, много свободной воды!), а также очень хрупкая. С бумаги очень трудно слезть, она легко рвется и крошится. Эти безе также подвержены атакам от влажности.

Вот результаты моих тестов:

% сахара по возрастанию слева направо

Хотя мне понравился 1:1, он настолько нестабилен, что я думаю, что могу использовать его только для других безе — рулет может работать (буду исследовать) и может быть хорош для плавающих островов, так как дает мягкое, но слегка жевательное безе, похожее на сахарную вату.Промежуточные соотношения на самом деле не стоит делать, потому что они не менее сладкие и не более стабильные.

Соотношение 1:1 Павлова. Мне понравилось, но с ним невозможно работать.

Короче говоря, Павлова мила по натуре. И вам нужно как минимум соотношение сахара 1:1,6, чтобы получить ярко-белую жесткую оболочку с твердой корочкой. Я предлагаю вместо того, чтобы пытаться уменьшить сладость меренги, создавать топпинги и начинки, которые нейтрализуют сладость. Например, я никогда не буду использовать для начинки подслащенные взбитые сливки.Это, на мой взгляд, дает идеальный баланс между вкусами и текстурами.

Должен ли я использовать кукурузную муку/уксус/добавлять воду?

Хорошо. Давайте поговорим о надстройках!

  • Начнем с кислот

    Вот цитата из моего предыдущего кухонного проекта «HK Milk Tea Tres Leches», чтобы объяснить, почему: провел огромное количество исследований о влиянии медных мисок на яичный белок — по словам МакГи, в процессе аэрации яичных белков образуются несколько типов связей — связь между белками (о чем мы много слышим), а также связи между сернистыми группами.Эти серные связи неустойчивы, т.е. склонен к разрушению, поэтому, взбивая яичные белки в медной миске (или добавляя кислоту), вы вмешиваетесь в эти неудобные соединения серы и, таким образом, делаете их более стабильными.

    Так что ДА! Кислоты важны. Есть некоторые дискуссии о том, *когда* добавлять кислоты и какие. Я предпочитаю белый винный уксус. Я не нахожу никакого привкуса, и, поскольку он обычно составляет всего около 10 г, это проще, чем выжимать немного лимонного сока.У меня были хорошие результаты, когда я добавлял уксус в начале процесса смешивания и добавлял его в конце, и я не вижу никакой заметной разницы. Но ключевым моментом является тщательное перемешивание. Я добился этого путем соединения теста с кукурузной мукой — наша следующая тема

Слева: уксус + кукурузная мука Павлова. Справа: Павлова без кукурузной муки + уксус. Оба выглядят великолепно, но тот, что справа, имеет яичный вкус
  • Кукурузная мука

    Согласно *интернету*, кукурузная мука помогает сделать вашу основу для Павлова жевательной или зефирной, но я лично не согласен.По словам Аннеки Мэннинг, роль кукурузной муки заключается в том, что «кукурузная мука стабилизирует яичные белки во время выпечки и предотвращает просачивание, не давая слишком сильно стягиваться связям яичного белка». Я вроде как вижу в этом логику (это как со сливочной массой? Крахмал может загустеть и удерживать жидкость?), хотя я не совсем уверен. И я использовал кукурузную муку в Pav’s и *до сих пор* плакал. Так что дает?

    Что я знаю, так это то, что Павлова, запеченная с уксусом/кукурузной мукой, по сравнению с , запеченной без и без, была только немного хуже по внешнему виду (см. фото выше). Но что более важно, я обнаружил, что Павлова, запеченная без уксуса/кукурузной муки был яичный вкус к нему.Для меня это стоит того, чтобы с этого момента каждый раз добавлять кукурузную муку/уксус!

    Хотя я все еще пытаюсь понять науку на базовом уровне, стоит включить ее, чтобы избежать всякой гадости, особенно если вы хотите сделать мягкую высокую Павлову. Я не думаю, что это было бы так важно для жевательного пава с низкой шириной.

Вода

Безумно воздушная безе, взбитая с водой

Я видел рецепты, которые требуют добавления воды в безе. Хотя это делает смесь великолепно объемной, она немного нестабильна и делает корочку очень тонкой и хрупкой и, по моему опыту, чрезвычайно склонной к трещинам — она ​​также имеет почти перламутровый вид, и есть много разделения между центром и кора. Как упоминалось ранее, «свободная вода» оказывает большое влияние на конечное безе. Я не могу рекомендовать это, хотя это не конец света, если попадут брызги.

очень тонкая корочка и хрупкая павлова, приготовленная с добавлением воды

Придание красивой формы

Придание формы является чрезвычайно важной частью Павлова и не только из-за эстетики. Когда вы формируете павлову, вы также следите за тем, чтобы в смеси не было пузырьков воздуха. Вам нужно сначала сформировать безе в твердую насыпь, а затем двигаться дальше — если ваше безе действительно жесткое, в нем, вероятно, будут кратеры с воздухом, когда вы положите его на противень.Ваша задача — попытаться свести это к минимуму. Воздушные карманы могут позже вызвать растрескивание, поскольку неприкрепленные пузырьки воздуха выходят через корку по мере их расширения.

Если ваше безе правильно взбито, вы сможете изменять его форму столько раз, сколько вам нужно, чтобы получить форму, которая вас устраивает. Так что, если вы недовольны, просто положите его обратно в середину лотка и начните сначала!

У меня есть два основных метода формирования. GIF-файлы находятся в рецепте

Корона

Я просмотрел много Павловых в Интернете и должен сказать, что не совсем понимаю всю эту высокую, но плоскую Павлову.Я хочу, чтобы у моей Павловой была приличная дырка посередине (специально), чтобы я мог заполнить ее МНОГО фруктов и сливок. Вычерпывание середины также означает, что тепло может проникать в массу и под разными углами.

Наконец, корона закончена причудливыми движениями мастихина — просто слегка проведите мастихином. Многое проходит долгий путь на этих формах. Если вас это не устраивает, просто сгладьте все заново и начните заново.

Мои большие павловы около 8 дюймов в ширину, 3 дюйма в высоту с 4-дюймовым кратером посередине.Мои маленькие павловы имеют ширину около 6 дюймов, высоту 2,5 дюйма и кратер диаметром 3 дюйма.

Низкий широкий

Это моя идеальная форма для жевательного пава — низкий широкий диск. Вы начинаете с насыпи, затем медленно расширяете диаметр, придавая ей форму с помощью ножа для неба, чтобы создать что-то вроде обода. Вы можете выровнять корку ложкой, чтобы придать ей немного декоративности.

Температура выпекания

Вместо того, чтобы выпекать павлову, считайте, что вы медленно высушиваете пену, чтобы она максимально сохраняла свою структуру, поскольку белки в белом медленно коагулируют и затвердевают, закрепляя пену навсегда! Воздух, захваченный белковой сетью, будет немного расширяться при застывании, но мы не пытаемся испарить воду.Безе не меняет вес до/после выпечки, как большинство продуктов, выпекаемых при более высокой температуре.

Общее мнение Павлова таково: Предварительно разогрейте духовку до «высокой» температуры — 120–140 °C с конвекцией — затем либо сразу уменьшите температуру до 80–100 °C с конвекцией, либо оставьте ее на некоторое время при более высокой температуре. до снижения температуры.

Я предпочитаю более высокую температуру, начиная с 130°С, выдерживая 10 минут, а затем снижая до 100°С. Это дает мне Павлову с идеальной корочкой.«Взрыв» тепла в начале позволяет корочке затвердеть, а температура постепенно снижается.

Я записал температуру внутри духовки по мере ее снижения со 130°С до 100°С во время выпекания Павлова:

  • 130°С — 10 минут

  • Через 5 минут — 120°С

  • 7

  • Через 10 минут — 108c

  • 15 минут — 103c

Следует помнить одну вещь… Все бытовые печи разные. То, что отлично работает в моей духовке, может не работать идеально в вашей. Если у вас есть термометр для духовки, я настоятельно рекомендую использовать его. Я начал сдавать тесты дома, а потом отвез шоу Павлова к родителям в Брайтон. Как оказалось, духовка моей мамы работает на 20-25 градусов ниже (но не *все время*), что сделало несколько интересных тестов.

Ручная регулировка духового шкафа, чтобы удерживать его в нужной зоне приготовления, была сложной задачей, но я знаю следующее: некоторые вещи просто находятся вне нашего контроля! Я обещаю вооружить вас максимально возможной информацией, но вам, возможно, придется провести пробный запуск, если у вас намечается важное событие, чтобы увидеть, как ведет себя ваша духовка.

Если вы знаете, что ваша духовка «холодно работает», отрегулируйте ее соответствующим образом. Если у вас сильно греется духовка, то уменьшите температуру начала выпекания на 5-10 градусов.

Как долго выпекать и как приспособить к различным формам?

Вот мое руководство по времени выпекания за последнюю неделю, основанное на моей духовке (также с использованием термометра для духовки, хотя один щуп не может объяснить странные горячие точки и т. д., но я старался изо всех сил): Мэллоуи достигается за счет формы в моем методе.

Наиболее важной частью выпечки является , безусловно, , начиная с более высокой температуры. Не пропускайте эту часть. Я изо всех сил пытался получить хорошие результаты от Павловых, выпеченных при постоянной более низкой температуре — они были гораздо более восприимчивы к плачу, а корочка / основа никогда не были такими хорошими.

Не зная, как долго достаточно держать в духовке после выпечки

Плачущее безе

Сахар просачивается сквозь щели. Это было взбитое безе

Ах, плачущее безе.Трагическое и часто наблюдаемое зрелище. Прозрачная жидкость, которая может вытекать из меренги, — это сахарный сироп.

Если меренге суждено расплакаться, это обычно происходит из-за проблем при начальном смешивании. Если ваш сахар не растворился должным образом (см. примечания о том, как правильно добавлять сахар и когда добавлять сахар), или если структура вашего безе была дестабилизирована (см. сахар разложится. Помните, безе — это любовный треугольник между сахаром, белками и водой.Если один связан сильнее, чем другой, у вас, вероятно, будут проблемы в будущем.

Другим виновником может быть недопекание — когда вы выпекаете свою Павлову, если вы слишком быстро нагреваете, то белки слишком быстро коагулируют, опять же, разрушая прочную стабильную структуру, вызывая утечку сладкой жидкости. Затем внешняя часть затвердевает, но внутренняя часть при уменьшении температуры не высыхает должным образом, оставляя свободную сладкую воду, которая испортит ваш поднос.

Последний виновник — неправильное хранение.По мере того, как влага из воздуха возвращается в павлову и связывается с водолюбивым сахаром, она может начать скапливаться, создавая больше ситуаций плача.

Намазывание в духовке

Небольшое намазывание является естественным. Ваше безе должно немного изменить форму, но это не должно быть драматичным. На самом деле, это должно быть очень полезно — более грязные более угловатые биты будут смягчены!

Стоит помнить, что меренга используется в качестве разрыхлителя в таких рецептах, как шифоновый торт — во время выпечки воздух расширяется.Таким образом, безе, если его выпекать при слишком высокой температуре, потеряет свою форму из-за расширения воздуха до того, как безе затвердеет.

Если ваше безе было снято слишком рано и не стало жестким во время формирования, вы также увидите больше движения. Итак, постарайтесь убедиться, что ваше безе имеет максимальную жесткость и блеск.

Бусинки / пятна сахара на поверхности меренги

Бусинки — маленькие карамелизированные капли сахара! Эта бедная павлова SMH

Ах, сестра плача. Бисерообразование — это когда маленькие капельки сахарного сиропа выталкиваются из меренги во время выпечки.Это результат перепекания — если белки быстро схватываются при нагревании, сахарный сироп выталкивается на поверхность. Его часто карамелизуют. Вы ничего не можете с этим поделать, кроме как в следующий раз успокоиться.

Безе никогда не бывает ярко-белым

Павлову нужно выпекать при низкой температуре, иначе сахар начнет карамелизоваться. При приготовлении сахарного сиропа первый намек на бледно-золотистый появляется при температуре около 135 градусов, так что, скорее всего, ваша духовка немного горячая.

Кроме того, я обнаружил, что меренги с меньшим содержанием сахара не имеют ярко-белого блеска/корочки! Так что не экономьте на этом.

Моя павлова треснула

ОК РЕБЯТА: ТРЕЩИНЫ — бывают. Они просто делают. Это случилось со всеми нами. По сути, трещины возникают либо в результате надувания, либо сдувания воздуха, попавшего внутрь меренги. Это идет в обоих направлениях!

Растрескивание может произойти во время выпекания по нескольким причинам: воздушные карманы слишком быстро расширяются во время выпекания, пробиваясь сквозь корочку. Кроме того, если смесь очень теплая при поступлении в печь, воздух, оставшийся внутри, приближается к температуре, при которой он будет испаряться, опять же, вызывая быстрое расширение/расширение, которое затем вызывает трещины (это то, что я обнаружил со швейцарским Безе.)

Аналогично этому, если павлова трескается в течение первых 15 минут выпекания, это значит, что духовка слишком горячая. Корочка затвердевает слишком быстро, прежде чем середина успевает расшириться и прорывается. Если павлова трескается в конце приготовления, это потому, что она была приготовлена ​​слишком быстро, а корочка слишком твердая и раздвигается, когда оседает мягкая середина.

Кроме того, павлова очень чувствительна к перепадам температуры. Если павлова внезапно подвергается воздействию холодного воздуха, мальва может быстро сдуться, в результате чего на поверхности появятся трещины, но обычно это происходит только в том случае, если корка уже слишком толстая.

В основном — растрескивание неизбежно. Но вы можете сделать все возможное, чтобы избежать этого, сохраняя приготовление пищи очень щадящим.

Меренга разрушается при охлаждении

Безе разрушается в результате резких перепадов температуры либо во время выпечки, либо после нее.

Во время выпекания мы медленно снижаем температуру (см. разделы «Температура выпекания» и «Как долго выпекать»), чтобы обеспечить идеальное соотношение корочки и мягкого центра. Если корочка застыла, но середина не застыла должным образом, она будет отделяться по мере остывания и не будет иметь достаточной структуры, чтобы удержаться.Кроме того, если корка слишком толстая, она будет трескаться и трескаться, когда павлова оседает.

 Небольшое разделение, особенно для мягкого пава по центру, ожидается, если вы формируете его в драматическую форму короны, но пока он является структурно прочным, все будет в порядке.

Проблема разрушения при остывании может быть решена только путем надлежащего регулирования температуры во время выпекания и после него. Смотрите время выпечки и температуру!

Павлова прилипает к бумаге / основа слишком мягкая

А, виновник недопекания! Для маленьких павлов я не считаю это проблемой.Но большие павловы мне нравится выпекать на камне для пиццы или предварительно нагретом противне. Камень для пиццы я формирую прямо на нем, и он сохраняет достаточно тепла, чтобы оставаться хрустящим. Для предварительно нагретого лотка вы можете либо сформировать павлову на бумаге, а затем переложить ее на теплый лоток, либо просто сложить ее вдвое. Это обеспечит прекрасную хрустящую основу каждый раз. Опять же, ключевым моментом здесь является уделение полного внимания времени выпечки.

Если ваша павлова прилипла к бумаге, вы можете вернуть ее в духовку на предварительно нагретом противне и продолжить сушку.Если у вас нет на это времени — я сделал несколько экстренных кесаревых сечений павловам парой мастихинов. Просто убедитесь, что у вас есть кто-то, кто вас поддержит!

На вкус и запах как яйцо

Единственный раз, когда у меня возникла эта проблема, когда я делала мягкую павлову без кукурузной муки/уксуса. Я не думаю, что это будет такой большой проблемой для жевательной павловы или полностью запеченного безе, но для павлов с мягким центром, которые очень легко приготовлены, важно выбраться из этой потенциально яичной территории.Я освещаю все «яичные» вещи — что, почему и как в персиково-кремово-карамельных кухонных проектах здесь!

Проблемы с влажностью

Мне очень повезло, что в Великобритании редко возникают проблемы с влажностью. Если бы я жил во влажной среде, из того, что я узнал из тестов, я бы увеличил количество сахара, чтобы сделать безе более крепким и твердым, увеличил бы кукурузную муку/уксус на 2% и не вынимал бы павлову из духовки. пока я не готов служить. Вы также можете переместить его в герметичный контейнер, но хранение его в емкости для приготовления пищи — лучшая гарантия успеха.

Хранение

Павлову можно заморозить. На самом деле, мягкая павлова приобретет прекрасную жевательную текстуру, поэтому, если вы случайно приготовите мягкую павлову, просто положите ее в морозильник и назовите «замороженная павлова», и будет вам счастье. Для хранения вы можете с удовольствием заморозить павлову, но ее размораживание может вызвать проблемы, поскольку они будут поглощать влагу из окружающей среды. Итак, разморозьте в герметичном контейнере или в духовке при 80°С (вентилятор) в течение 20 минут или около того, пока они не вернутся к былой красоте.

Начинки

Начинка Павлова — одно из самых освобождающих и радостных занятий.Обычно я предпочитаю классический несладкий ванильный шантильи и ягоды, но вы действительно можете сойти с ума. Вареные абрикосы? Жареные персики? Печенье Амаретти? Вишни? Кислые вишни? Джемы? Творог? Шоколад? Карамельный соус? Кофейный крем? Изюм в роме? ТЫ ДЕЛАЕШЬ! И не забудь рассказать мне об этом.

Рецепт Павловой

Павлова с клубникой и мятой

Я не слишком строга с начинками, так как в павильон можно положить все, что угодно, такова магия зверя! Но я включил гайд классического пава, который сделал сам.

Маленькая Павлова (обслуживает 4-6)

  • 9000G яичные белки (2 больших) 9000G 901 9019
  • 110G Caster Sugar

  • 3G белое вино Vinegar

  • 3G Cornflour

большой Павлова (обслуживает 8-10)

  • 130G яичные белки

    901 901
  • 225G заклинание сахара

  • 6G белое вино Vinegar

  • 6G Cornflour

Наполнение

Наполнение

  • Большой Павлова

    600 мл сливок с бобами 1 стручка ванили, взбитыми до *САМЫХ МЯГКИХ* пиков (должны почти стекать с ложки)
    200 г ягод, мацерированных с 20% сахара, 20 г сока лайма и мяты
    200 г свежих ягод
    + мята для украшения

    Я люблю вымачивать половину ягод в сахаре, чтобы затем полить их великолепным соком сиропа

  • Маленькая Павлова — вдвое меньше выше

Метод

  • Разогрейте духовку до 130°C (конвекция) или 120°C (конвекция), если ваша духовка агрессивная

  • Взбейте яичные белки до средних пиков скорость

  • Затем уменьшите скорость и начните добавлять сахар медленно, небольшими порциями, оставляя небольшой промежуток между ними — это должно занять около 2 минут . Установите таймер хотя бы на 15 минут, прежде чем проверять, достигли ли меренги устойчивые пики, стали ли они блестящими и густыми и растворился ли сахар. Потрите безе между пальцами, чтобы проверить. Если нет, продолжайте взбивать в течение 5 минут, пока не смешано

  • Вылейте/ложкой жидкое тесто обратно в основную смесь безе и сложите его/используйте венчик для перемешивания в течение 30 секунд, пока хорошо не смешано

  • Придайте безе желаемую форму: высокая шапка (мальва!) или низкая широкая (жевательная!)

Процесс формирования шапкиНизкая широкая павлова
  • Для маленькой павловы: выпекайте в течение 10 минут при 130°С (вентилятор), затем выключите до 100°С (вентилятор) для выпекания еще 50 минут.Выключите духовку и дайте павлове остыть внутри не менее 1,5 часов, в идеале 3-6 часов или в течение ночи

  • Для большой павловы: выпекайте 10 минут при 130°С (конвекция), затем уменьшите температуру до 100°С (конвекция). ) и выпекать еще 1 час 20 минут. Выключите духовку и дайте павлове остыть внутри не менее 1,5 часов, в идеале 3-6 часов или на ночь

  • Наполните павлову приготовленными начинками. БУДЬТЕ ЩЕДРЫМИ. СДЕЛАЙТЕ ЭТО СОВЕРШЕННО! Лучше всего делать это непосредственно перед подачей для жевательных блюд (они НАПОЛНЯЮТСЯ ЖАЖДОЙ и впитают всю влагу, которую могут получить), или максимум за 1-2 часа до подачи для мальвы.Вы можете сделать еще одну вмятину в Павлове, если хотите, чтобы получить больше начинки.

Рецепт меренги. В самом начале вы будете на пути к приготовлению идеальных безе, будь то простые безе для печенья или более изысканные варианты для десертов, таких как Павлова! меренги — идеальный способ использовать оставшиеся яичные белки и отлично подходят для развлечения.Вот советы и методы, которые вам понадобятся при выпечке безе, и что особенного в


[адаптировано из статьи, первоначально опубликованной на сайте What’s Cooking America]

Меренги – как это работает
Взбивание яичных белков очень похоже на надувание воздуха в воздушный шарик. Взбивание или взбивание заставляет белок в яичном белке раскрываться, образуя пленку, которая захватывает пузырьки воздуха, а сахар делает пену более жесткой. Безе на самом деле не что иное, как пена, которая, в свою очередь, представляет собой большое скопление пузырьков.Содержание жира в яичных желтках разрушит пузырьки, поэтому необходимо быть предельно осторожным при разделении яичных белков и желтков.

Тип используемых яиц
Рецепты безе лучше работают с яйцами, которым не менее 3 или 4 дней, но НЕ больше! Тонкие старые яичные белки легче взбиваются до большего объема, чем толстые свежие яичные белки. После взбивания пена из тонких белков менее стабильна, потому что жидкая пленка легче стекает с пузырьков. Если объем важнее стабильности, то лучше использовать более старые яйца.Для лучшей стабильности рекомендуется использовать более свежие яйца для безе, сохраняя старые для обычной выпечки.

Разделение яичных белков
Холодные яйца отделяются легче, чем яйца комнатной температуры, потому что белки лучше держатся вместе.

Разбейте яйцо и подержите половинки скорлупы над миской. Перемещайте желток туда-сюда между половинками, позволяя белку капать в миску. Это требует некоторой практики, поэтому вместо этого я предпочитаю использовать EggCracker, так как это очень просто и совсем не грязно.

Малейшая капля жира или яичного желтка испортит безе, так как жир мешает образованию хорошей пены. При разделении яиц, если крупинка яичного желтка попала в белки, выньте ее вместе с пустой половинкой яичной скорлупы. Не пытайтесь выловить его пальцами; масло на вашей коже предотвратит расширение яичных белков. Старайтесь не прикасаться пальцами к участкам, которые соприкасаются с яичным белком. Таким образом, вы не оставите масла с рук на посуде, которую вы только что вымыли.

Правильная температура
После разделения доведите яичные белки до комнатной температуры, чтобы обеспечить объем при взбивании, так как более теплые яйца взбиваются быстрее, чем холодные. Яичные белки прямо из холодильника плохо взбиваются. Идеальная температура для взбивания обычного безе — комнатная температура, около 70 градусов по Фаренгейту. Обычно достаточно 30 минут, чтобы обеспечить комнатную температуру и, следовательно, по крайней мере в 6-8 раз больше исходного объема.

Использование чистых и сухих мисок
Миски из меди, нержавеющей стали или стекла лучше всего подходят для приготовления безе.Избегайте использования пластиковых мисок для взбивания яичных белков, так как они часто могут содержать следы жира или жира, которые не позволяют белкам стать жесткими. Какой бы тип чаши вы ни использовали, убедитесь, что она безупречно чистая.

Затем убедитесь, что ваша чаша полностью обезжирена и суха. Меренги очень чувствительны и не любят влаги. Не делайте безе в дождливый или очень влажный день. Помните, что они в основном состоят из воздуха, и если этот воздух содержит много воды, у вас будут увядшие пики.

Взбивание яичных белков
Поместите яичные белки в большую высокую миску и установите скорость миксера на средне-высокую. Взбивание или взбивание заставляет белок в яичном белке раскрываться, образуя пленку, которая захватывает пузырьки воздуха, а сахар делает пену более жесткой. По мере увеличения времени перемешивания пузырьки становятся меньше и их становится больше; это увеличивает объем и делает структуру более стабильной.

Добавление сахара
Не добавляйте сахар до взбивания яичных белков.Добавление сахара в начале может удвоить время взбивания яичных белков до образования пены. Добавьте сахар в самом конце, когда белки образуют мягкие пики.

При приготовлении безе лучше использовать самый мелкий сахар, потому что он быстрее растворяется. Постепенно добавляйте сахар, по несколько ложек за раз, все время взбивая. Как правило, добавляйте в общей сложности 1/4 стакана сахара на каждый яичный белок. Чтобы определить, растворился ли сахар, когда вы взбиваете яичные белки для безе, потрите немного пены между пальцами.Если он кажется песчаным, сахар не растворился, поэтому продолжайте взбивать еще несколько минут.

Твердые и мягкие пики безе
Для получения мягких пиков: поместите яичные белки в чистую стеклянную или металлическую миску (не пластиковую) и взбивайте электрическим миксером на средней скорости или вращающимся венчиком, пока яичные белки не образуют пики с кончиками которые загибаются вниз (на фото выше), когда венчики подняты. Чтобы получить жесткие пики, продолжайте взбивать яичные белки на высокой скорости до тех пор, пока они не сформируют пики с кончиками, которые будут стоять вертикально, когда взбиватели будут подняты.

Последние штрихи
Как только вы начнете делать взбитые белки, продолжайте и закончите. Не останавливайтесь на полпути, чтобы сделать перерыв.

Меренга готова, когда она не жидкая и если вы можете держать ложку ее вверх дном, и она не падает. Также, когда вы водите по нему ложкой, и завихрения сохраняют свою форму на неопределенный срок.

Безе для выпечки
Выдавите безе на подготовленный противень, используя большую круглую насадку или звездообразную насадку на кондитерском мешке. Выпекание безе в духовке на медленном огне позволяет постепенно испарять влагу из безе. Если температура в духовке будет слишком высокой, безе снаружи высохнет и затвердеет слишком быстро. Еще один показатель того, что ваша духовка слишком высокая, — это когда меренга начинает коричневеть, что приводит к карамелизации сахара. Если это произойдет, уменьшите температуру примерно на 25 градусов по Фаренгейту. Наконец, чтобы предотвратить растрескивание безе, не открывайте дверцу духовки в течение первой половины времени выпечки.

Дополнительные советы
Стандартное соотношение при приготовлении твердых безе: 1/4 стакана (50 граммов) гранулированного белого сахара на каждый яичный белок.Это количество сахара необходимо для придания безе хрустящей корочки. Постепенное добавление сахара к яичным белкам гарантирует, что сахар полностью растворится и не получится безе с песком. Винный камень используется при взбивании яичных белков для их стабилизации и достижения максимального объема. Кроме того, рекомендуется использовать пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу для покрытия противней, а не вощеную бумагу, так как безе иногда прилипает к вощеной бумаге.

Надеемся, что эти советы и приемы помогут вам испечь идеальные меренги.И как только вы освоитесь, вы сможете попробовать эти вкусные рецепты безе:

Ягодный десерт «Павлова»
Печенье-безе
Печенье-безе «Призрак Хайди»


Торт Angel Food — прямо с небес, а не из коробки (FAK Friday)

Как только вы научитесь делать безе, у вас может получиться суперсила

Торт «Еда ангела» и я, у нас есть небольшая история.Честно говоря, мы начали с трудного старта. Мои первые попытки были очень вкусными, но они буквально провалились. Они были и тяжелые, и плотные, и не совсем ангельские… Я делала торт за тортом — их десятки! – пытаясь сделать его достойным своего небесного титула.

Я стал одержим.

Я прочитала каждый рецепт, запомнила все советы и хитрости… Я посмотрела все видео и отработала каждую технику. Я купил новые термометры для духовки, трижды проверил свои измерения и танцевал вокруг костра, распевая хакуна матата… но все равно торт был провальным.

Все, что я хотел, это мягкий, как пух, легкий, как воздух, украшенный ореолом, сияющий внутренним светом пирог с ангельской пищей. Было ли это слишком много, чтобы спросить?

Ненавижу признаваться в таких вещах. Это не похоже на меня — терпеть неудачу снова, и снова, и снова, и снова… это просто не мой стиль. Если что-то пойдет не так, я найду, что именно, и исправлю. Просто как тот. Но не в этот раз, похоже. Я был ошеломлен. Бить. Сбит с толку. Более того, мне было стыдно – ну же, ну же! Как трудно это может быть?

«Я не потерпел неудачу.Я только что нашел 10 000 способов, которые не работают». – Томас Эдисон

Наконец-то я набрался смелости, чтобы вернуться к своему заклятому врагу, The Angel Food, и решил победить его раз и навсегда. Я надел фартук, натянул прихватки и украсил себя присыпанной мукой боевой раскраской моих народов. То, что я обнаружил в тот день на кухне, было не чем иным, как откровением — проблема, с которой я столкнулась, была не с тортом, а с самим собой. Где-то по пути я допустил ошибку, оплошность и убедил себя так основательно, что знал, что делаю, и стало невозможно видеть.Моя неудача, как оказалось, заключалась в том, что я чертовски сильно старался.

(Если вы хотите знать, надежный источник дал неправильное количество муки, что, как я был убежден, было правильным — слишком мало муки в пироге с едой ангела заставит его подняться в духовке, а затем снова рухнуть на себя, потому что нет недостаточно структуры для поддержки меренги).

Я упоминал, что ненавижу это признавать? Мне потребовалось полтора года и бесчисленное количество тестовых тортов, чтобы понять эту простую ошибку.Так почему я беспокоюсь, говоря вам? Потому что я ни о чем не жалею. Здесь можно извлечь важный урок, а именно способность лучше распознавать собственные слепые зоны. Иногда вы смотрите на что-то достаточно долго, и у вас возникает туннельное зрение. Я также отправился в путешествие, на которое в противном случае никогда бы не пошел, чтобы узнать все, что я мог, о том, как приготовить идеальную еду для ангелов. И знаешь, что? Это не так сложно!

Мягкий, как пух, легкий, как воздух, украшенный ореолом, сияющий внутренним светом пирог с ангельской пищей

Сегодня пятница FAK (утоление моего аппетита к знаниям), и на этой неделе я хочу поделиться всем, что знаю о торте Angel Food.На прошлой неделе я рассказывал о том, как заквашивать выпечку с помощью пищевой соды, разрыхлителя и дрожжей… в отличие от других тортов, Angel Foods заквашивается исключительно на воздухе! Я сделал несколько ошибок новичка, когда впервые попробовал этот торт, и в своем стремлении выяснить, что я делаю неправильно, я познакомился со всеми аспектами того, что делает еду ангела великолепной. Теперь я мастер безе! Надеюсь, советы и приемы, которые я изучил на этом пути, дадут ответы всем, кто борется с этими легкими и воздушными пирожными, и облегчат весь процесс для тех, кто пробует их впервые. Хотя поначалу это может показаться сложным, идеальная еда для ангелов стоит затраченных усилий.  Я старался быть максимально подробным, но если чего-то не хватает или у вас есть какие-либо вопросы, оставьте их в комментариях ниже!

__________________________

Торт «Еда ангела»

Все, что вам нужно знать, включая рецепт

Торты с едой для ангелов состоят из трех основных компонентов: яичных белков, сахара и муки для выпечки.Это самые легкие и воздушные пирожные, поэтому их называют «пищей ангелов». Они, естественно, не содержат молочных продуктов и жира, но обычно их подают с ложкой иронии – свежими взбитыми сливками. Есть несколько ключевых вещей, которые вам нужно знать, чтобы приготовить хороший торт с ангельской едой, но как только вы поймете основы, остальное может быть довольно простым. Я включил почти все, что знаю, но если у вас есть какие-либо вопросы, не стесняюсь спросить. Внизу поста вы найдете рецепт — кто знает, сегодня вечером вы можете ужинать с ангелами!

Оборудование:

Angel Foods выпекают в чем-то, что называется «трубчатой ​​​​сковородой», или иногда даже называется «ангельской сковородой».Они имеют полую трубку, проходящую через середину, что позволяет пирогу подниматься и равномерно выпекаться. Что бы вы ни делали, не покупайте сковороду с антипригарным покрытием и не смазывайте сковороду маслом.  Чтобы пирог с ангельской едой поднялся, он буквально должен подняться по стенкам формы. Смазывание сковороды сделает это невозможным, а ваше нежное безе сдуется.

Вам также понадобится ручной или настольный миксер (можно взбивать вручную, но я не рекомендую) и большая металлическая чаша для смешивания.Я предпочитаю ручной миксер, потому что им легко добраться до дна чаши, куда не могут добраться некоторые стационарные миксеры.

Крайне важно, чтобы при взбивании яичных белков не было ни жира, ни жира, ни масла, ни желтков нигде! Перед приготовлением ангельской еды убедитесь, что все ваши миски, венчики и посуда тщательно вымыты. После быстрого мытья я обычно кладу венчик и все остальное в миску для смешивания, затем наполняю ее теплой водой и каплю белого уксуса и взбалтываю все вокруг.Уксус поможет удалить любые следы жира, и после быстрого ополаскивания и сушки все готово к использованию.

Мука:

Торты с едой для ангелов изготавливаются из особого вида муки под названием   мука для тортов . Мука для тортов очень тонкого помола и производится из так называемой мягкой пшеницы , которая содержит меньше глютена, чем обычная пшеница. Меньше глютена означает, что мука не станет жесткой или жевательной, что важно для нежных тортов, а более легкая текстура облегчает добавление в безе.

Просеивание муки

Чтобы правильно отмерить муку, слегка высыпьте ее в мерную чашку, затем разровняйте поверхность – не набивайте муку в чашку, так как это приведет к тому, что муки будет слишком много, а пирог получится плотным и тяжелым. В качестве альтернативы отмерьте муку по весу с помощью кухонных весов. Это самый точный метод.

При приготовлении ангельской еды муку нужно несколько раз просеять, чтобы она стала воздушной и стала еще легче.В некоторых рецептах вам предложат просеять до десяти раз, но в какой-то момент вы должны сказать, что хватит. Я считаю, что вам действительно нужно просеивать 2-3 раза, чтобы получить хорошие результаты.

Мне нравится просеивать муку на листе пергаментной бумаги, что позволяет легко просеивать ее обратно в сито, не создавая беспорядка.

Безе:

Торты Angel Food состоят в основном из яичных белков, которые взбиваются с сахаром (и небольшим количеством винного камня или другой кислоты) для приготовления безе.Самое главное при взбивании яичных белков – чтобы рядом с ними не было жира, жира или масла – будьте особенно осторожны при разделении яиц, чтобы не разбить желтки. Лучший способ сделать это — использовать три отдельные (и чистые) миски. Отделите белок в миску A., поместите желток в миску B, а затем вылейте чисто отделенный белок в миску C и повторите. Таким образом, если в миску А попадет немного желтка, вы загрязните один яичный белок вместо всей партии. Если желток треснул, выбросьте белок (или отложите его в сторону и приготовьте омлет), очистите миску и повторите попытку.

Разделение белых

Яичные белки также можно заморозить в формочках для льда, а затем хранить в морозильной камере в пакетах с застежкой на молнии до нескольких месяцев. Всякий раз, когда я делаю мороженое или заварной крем, в которых используется много яичных желтков, я храню белки в морозильной камере. Если вы планируете использовать замороженные яичные белки, заранее разморозьте их при комнатной температуре. Свежие или замороженные яичные белки лучше всего взбивать при комнатной температуре или чуть выше — вы можете положить их в герметичный контейнер, чтобы они медленно нагревались, или вы можете поставить яйца в миску с теплой водой на 10-15 минут перед разделением. их.

(Есть споры о том, можно ли использовать пастеризованные, упакованные в картонные коробки яичные белки. Некоторые говорят, что они работают как шарм, другие говорят, что совсем нет. По моему опыту, из них получаются неплохие меренги, но не такие хорошие, как свежеотделенные белки. Если вы решите попробовать пастеризованные яичные белки, обязательно прочитайте список ингредиентов — избегайте всего, что содержит воду, яичный «продукт» или другие добавки. Ищите 100% яичные белки.)

Существует три этапа взбивания яичных белков: они называются «мягкие пики», «средние пики» и «жесткие пики».Вы можете распознать их, остановив взбивалки и медленно вынимая их из меренги. Если белые падают сами на себя, они представляют собой мягкие пики. Если они сохраняют свою форму, но свисают на кончике, это средние пики. Если они стоят прямо, не свисая, то это жесткие пики. Если взбивать слишком долго, белки потеряют свой глянцевый блеск, начнут сдуваться и в конечном итоге превратятся в консистенцию почти пенополистирола — это называется «перевзбить» и нехорошо! Чтобы белки не перевзбивались, внимательно следите за ними и взбивайте на средней (не полной) скорости. Если ваши белки стали слишком взбитыми, выбросьте их и начните снова. На фото ниже показаны мягкие, средние и жесткие пики.

Мягкие пики                                                                  
Мягкие пики                                                                  

Когда яичные белки взбиваются, воздух образует крошечные пузырьки, захваченные структурой белков.Вы можете думать о них как о расширяющемся шаре на фотографиях выше. Эти белки растягиваются и расширяются в воздухе, создавая пушистую, похожую на облако меренгу. Белки в яичных белках наиболее гибкие, когда они имеют комнатную температуру, поэтому обязательно достаньте их из холодильника как минимум за час или два до того, как вы будете готовы приготовить безе. И помните, если присутствует хоть одна капля жира или желтка, масло смажет белки и они разрушатся. Представьте себе пирамиду чирлидеров, пытающихся поддержать друг друга… теперь представьте, что они все скользкие от жира.Видеть? Подождите, не слишком увлекайтесь этой мыслью!

При приготовлении пирога с ангельской едой лучше всего подойдет со средними пиками . Когда торт отправится в духовку, все эти пузырьки воздуха будут расширяться, заставляя пирог подниматься… но если безе довести до жестких пиков, белки уже растянутся до своего максимума, и они не будут быть в состоянии освободить место для расширяющихся пузырьков, в результате чего торт станет более плотным и жевательным. На фото вверху этого поста показан хороший уровень средних пиков для приготовления ангельской еды.

Сахар:

Сахар разделяем на две части – половину добавляем в безе, а половину просеиваем с мукой. Добавление сахара в безе помогает стабилизировать белковую структуру, а просеивание остатка с мукой помогает осветлить мучную смесь и облегчить ее добавление. Поскольку торты с ангельской едой вообще не содержат жира, сахар также действует как смягчающее средство, делая торт мягким и нежным, а не резиновым, как, ну… яичница-болтунья!

Многие рецепты (в том числе тот, что приведен ниже) предлагают перемалывать обычный сахарный песок в кухонном комбайне для получения очень мелкого сахара.Это поможет сахару быстро впитаться в меренгу, но это не обязательно. В крайнем случае подойдет обычный сахарный песок. (В некоторых рецептах предлагается использовать сахарную пудру, содержащую кукурузный крахмал. Кукурузный крахмал может еще больше стабилизировать безе, но я предпочитаю текстуру торта, приготовленного из обычного сахарного песка).

Складной:

После того, как мука просеяна и безе взбито, они должны соединиться.Это делается путем легкого просеивания или высыпания муки на меренгу и аккуратного складывания гибкой лопаткой. Чтобы свернуть, разрежьте безе посередине краем шпателя, затем поднесите шпатель к себе вверх по стенке чаши, буквально складывая безе вверх и на себя. Поверните чашу и повторите движение. Вниз по середине, вверх по бокам. Как только у вас будет свежая поверхность безе, просейте сверху еще муки и повторите. Цель складывания состоит в том, чтобы ввести муку как можно мягче, чтобы не лопнуть все эти нежные пузырьки воздуха и не сдуть безе.Постарайтесь сделать это как можно меньшим количеством движений, и не шевелитесь!   Как только вся мука будет добавлена, остановитесь. Не волнуйтесь, если он выглядит комковатым или грубым, это нормально.

Зацените — я испекла перевернутый торт!

Выпечка:

Температура, при которой выпекается ангельская еда, очень важна — если она будет слишком низкой, пирог не поднимется должным образом.Если она будет слишком высокой, верх пирога застынет до того, как он полностью поднимется, и задохнется. В любом случае, в результате получается менее воздушная еда для ангелов.

Для меня лучше всего подходит температура около 350°F, но я встречал рецепты с диапазоном от 325°F до 375°F — то, что подходит для одних, может не подойти для других, особенно если вы находитесь во влажном климате. климата или на большой высоте. Если вы все делаете правильно, а пирог все равно не получается, попробуйте изменить температуру.

После выпечки ангельские продукты немедленно переворачивают (полностью переворачивают вверх дном) для охлаждения. Это можно сделать, балансируя центральную трубку кастрюли над бутылкой вина или уксуса (см. фото ниже), или некоторые кастрюли для еды ангелов поставляются с маленькими металлическими ножками, которые будут удерживать торт вверх дном прямо на прилавке. У моей кастрюли такие маленькие ножки, но я все же предпочитаю старомодный трюк с бутылкой. Подвешивание торта вверх дном, пока он остывает, помогает торту сохранять свою высоту и делает его более легкой и воздушной текстурой.

Высота над уровнем моря и влажность:

Еда для ангелов может быть несколько чувствительна к внешним условиям. Если вы живете в районе с повышенной влажностью, возможно, потребуется добавить немного больше муки или немного кукурузного крахмала, чтобы стабилизировать безе. Если вы живете на большой высоте, вам может понадобиться немного повысить температуру или уменьшить количество сахара. К сожалению, большого опыта выпечки в таких условиях у меня нет, поэтому точных указаний дать не могу!

___________________________

Идеальная еда для ангелов

Торт «Небесная еда ангела»
Позаимствовано у богов… и Элтона Брауна
Делает один 10-дюймовый пирог с едой ангела

1 стакан муки для выпечки (112 г.), просеянный после измерения
1 3/4 стакана сахарного песка (около 12,5 унций по весу)
1/4 ч. л. поваренная соль
1 1/2 чашки яичных белков (около 12 унций по весу или около 9-10 крупных яиц), комнатной температуры*
1 1/2 ч. л. винный камень
1 ч. л. экстракт ванили
1/2 ч. л. экстракт миндаля (или другой ароматизатор, такой как апельсин, лимон или ваниль)

* Многие рецепты требуют «12 больших яичных белков», но я считаю, что это почти полстакана слишком много жидкости. Возможно, у меня есть огромные цыплята, но в любом случае я всегда предпочитаю измерять по объему, потому что размер может сильно различаться.

Метод
1. Разогрейте духовку до 350°F. Тщательно очистите чашу для смешивания, венчики и посуду и промойте их теплой водой и каплей белого уксуса, чтобы удалить жир. Отделите яичные белки и доведите их до комнатной температуры.
2.    Вращайте сахар в блендере или кухонном комбайне в течение 30–60 секунд или до получения мелкого помола (не порошка). Добавьте половину сахара в муку для торта, а вторую половину отложите в сторону.
3.    Просейте вместе муку, половину сахара и соль.Просейте как минимум 2-3 раза, чтобы убедиться, что все равномерно перемешано и тщательно проаэрировано. Мне нравится делать это на листе пергаментной бумаги, чтобы я мог снова и снова легко направлять муку обратно в сито.
4.    Начните взбивать яичные белки на низкой или средней скорости. Как только они начнут пениться, добавьте винный камень и увеличьте скорость миксера до средне-высокой. Я предпочитаю взбивать на средней скорости, чтобы белки не перевзбивались.
5.    Как только яичные белки станут пушистыми и белыми, добавляйте отложенный сахар по 1-2 ст.л. за раз, перемешивая.Когда весь сахар добавлен, безе должно выглядеть блестящим и волнистым. Продолжайте взбивать до образования средних пиков (см. выше примечания и фотографии, как определить, когда у вас средние пики). В последние пару минут взбивания добавьте экстракты.
6. Просейте примерно 1/3 смеси муки, сахара и соли поверх меренги и аккуратно перемешайте гибкой резиновой лопаткой. Сворачивайте легкой рукой, чтобы безе не сдулось (см. примечания выше о том, как складывать). Как только мука будет едва вмешана, перестаньте складывать — ничего страшного, если она все еще выглядит немного ворсованной. Повторите еще два раза с оставшейся мукой, слегка перемешивая.
7. Аккуратно перелейте тесто для ангельской еды в чистую, несмазанную форму для ангельской еды или форму для трубочек. Аккуратно поверните сковороду вперед и назад, чтобы тесто осело — это избавит от любых больших карманов воздуха, а также обеспечит полный контакт теста со стенками сковороды, что поможет ему подняться. Что бы вы ни делали, не роняйте кастрюлю на стол, так как это лопнет крошечные пузырьки воздуха в меренге!
8.Выпекайте кекс на средней-нижней полке около 35 минут или пока верх не станет равномерно золотисто-коричневым. Не открывайте дверцу духовки в течение первых 30 минут выпекания, так как порыв прохладного воздуха может сдуть пирог!
9.    После этого сразу же переверните всю кастрюлю над бутылкой вина или уксуса (некоторые кастрюли для ангельской еды поставляются с маленькими металлическими ножками, и их можно перевернуть вверх дном прямо на прилавке). Дайте торту полностью остыть, пока он находится в подвешенном состоянии.
10.   После остывания обрежьте края формы тонким ножом.Снимите кекс со стенок формы, затем разрежьте нижнюю часть, чтобы отделить его от нижней/трубчатой ​​части. Нарежьте торт зубчатым ножом и подавайте как есть или со свежими фруктами и взбитыми сливками. Наслаждаться!

После полного охлаждения пирог с ангельской едой можно завернуть в полиэтилен и хранить при комнатной температуре до нескольких дней.

Шоколадный швейцарский масляный крем безе — испеченный интровертом

Perfect Chocolate Швейцарский масляный крем безе. Эта кремовая глазурь шелковисто-гладкая, с богатым шоколадным вкусом и не приторно сладкая, как шоколадный американский сливочный крем.

Лучший шоколадный швейцарский сливочный крем безе

Шоколадный швейцарский масляный крем безе — это стабильная глазурь, которая не слишком сладкая. А приготовить глазурь из шоколадного безе совсем несложно.

Вареные яичные белки и сахар составляют основу шоколадной глазури «Швейцарское безе». Затем для аромата добавляют масло, соль, ваниль и шоколад.

Сваренные яичные белки и сахар взбиваются в крепкие блестящие пики, затем медленно добавляется сливочное масло. Как только масло полностью растворится, добавьте ваниль и растопленный шоколад.В результате получается сочная сливочная глазурь, очень гладкая, сливочная и не слишком сладкая.

Для взбивания этой глазури требуется время, и могут возникнуть ошибки. Но я точно описал, как добиться успеха и что делать, если что-то пойдет не так.

Почему этот рецепт швейцарского масляного крема работает:

  • Идеальное соотношение яичных белков и сахара создает не очень сладкую основу безе.
  • Медленно добавляется большое количество сливочного масла, чтобы придать глазури шелковистую текстуру.
  • Растопленный и охлажденный шоколад добавляется в самом конце, и в результате получается самая шелковистая глазурь с тоннами шоколадного вкуса.
  • Хотя рецепт требует полусладкого шоколада, вы можете использовать молочный шоколад, темный шоколад или горько-сладкий шоколад. Белый шоколад тоже хорошо работает!
  • Текстура этого масляного крема идеальна для смазывания капкейков, тортов или между печеньем.

Ингредиенты для сливочного крема со швейцарской меренгой и шоколадом

Для масляного крема со швейцарской меренгой требуется несколько ингредиентов для приготовления основы глазури.Как только основа готова, вы можете добавить растопленный и охлажденный шоколад, чтобы создать самый шелковистый шоколадный масляный крем в вашей жизни.

  • Яичные белки: Яичные белки смешивают с сахаром для приготовления меренги. Не используйте яичные белки из картонных коробок, так как их трудно взбить. И легче отделить белки от желтков, пока яйца еще холодные.
  • Сахар: Используйте обычный сахарный песок. Сахарная пудра для этого рецепта не подойдет.
  • Сливочное масло: Я предпочитаю несоленое сладкосливочное масло, но подойдет и обычное сливочное масло.Сливочное масло необходимо нарезать на кусочки размером с 1 столовую ложку и оно должно быть комнатной температуры.
  • Экстракт ванили: Мне нравится добавлять немного качественной ванили, даже если это шоколадная глазурь. Вы можете пропустить его, если хотите.
  • Соль: Соль является личным предпочтением, когда речь идет о SMBC. Я всегда добавляю щепотку в любой рецепт глазури. Он углубляет вкус и связывает все воедино.
  • Шоколад: Используйте высококачественный шоколад для выпечки *.Избегайте использования шоколадной стружки, составного шоколада или плавящихся вафель. Они не дадут вам наилучших результатов в глазури. Растопите и охладите шоколад, прежде чем приступить к приготовлению масляного крема.

Как приготовить шоколадный швейцарский масляный крем безе

Процесс приготовления шоколадного SMBC точно такой же, как если бы вы готовили обычную швейцарскую глазурь.

Шаг 1: Тщательно очистите все инструменты

Это означает, что вы должны вымыть и высушить миксерную чашу и венчики. Кроме того, протрите их уксусом, чтобы удалить остатки жира. Даже минимальное количество жирного остатка не позволит яичным белкам взбиться.

Шаг 2: Нагрейте яичные белки и сахар

Нагрейте яичные белки, сахар и соль в чаше стационарного миксера, установленной над кастрюлей с едва кипящей водой. Вам нужно всего около 1 дюйма воды в кастрюле и убедитесь, что дно миски не касается воды.

Аккуратно, но непрерывно взбивайте, нагревая смесь до 150°F на термометре с мгновенным считыванием.

Шаг 3: Взбейте безе

Переместите миску в стационарный миксер и взбивайте на средней скорости, пока смесь не остынет и не приобретет консистенцию крема для бритья. Он будет густым, глянцевым и сохранит жесткие пики.

Вы поймете, что меренга достаточно остыла, когда внешнее дно чаши не будет теплым на ощупь.

Шаг 4: Добавьте сливочное масло

Когда меренга остынет, начните добавлять масло. Добавляйте по 1 столовой ложке миксером на средней скорости.

И не добавляйте следующий кусочек масла, пока предыдущий полностью не смешается.

Шаг 5: Добавьте шоколад

Добавьте растопленный и охлажденный шоколад и ваниль. Смешайте на средней скорости до полного смешивания.

Увеличьте скорость до средне-высокой и взбивайте до легкой и воздушной массы. Это должно занять всего около 30 секунд.

Важный совет: Не пугайтесь, если масляный крем начнет сворачиваться после добавления масла. Это нормально.

Продолжайте смешивать глазурь, пока она снова не станет однородной. И не добавляйте шоколад, пока основа масляного крема не станет гладкой и сливочной.


Необходимое оборудование

Есть несколько кухонных инструментов, необходимых для приготовления шоколадного SMBC. Хотя некоторые из этих предметов совершенно необязательны, другие просто необходимы!

Стационарный миксер: Стационарный миксер* лучше всего подходит для приготовления масляного крема безе. Я читал, что вы можете использовать ручной электрический миксер *, но имейте в виду, что для взбивания меренги до жестких пиков потребуется значительное количество времени.У меня не было успеха с использованием ручного миксера.

Насадка для венчика: Насадка для венчика * для стационарного миксера понадобится для правильного взбивания яичных белков.

Венчик: Большой баллонный венчик * отлично подходит для нагревания яичных белков и сахара на водяной бане.

Силиконовый шпатель: Большой силиконовый шпатель * также отлично подходит для соскабливания со стенок чаши.

Термометр с мгновенным считыванием: Если вы никогда раньше не готовили швейцарское безе, термометр для кондитерских изделий с мгновенным считыванием * будет очень полезен.Используйте его, чтобы проверить температуру масла и приготовленных яичных белков.

Кастрюля или кастрюля: Вам понадобится кастрюля среднего размера, чтобы поставить на нее миску для приготовления яичных белков. Вы будете использовать миску от настольного миксера, поэтому убедитесь, что кастрюля достаточно широка, чтобы миска могла стоять сверху, не заходя слишком далеко в кастрюлю.

Полезные советы

  • Планируйте заранее. Масло необходимо слегка размягчить. Это означает, что он должен находиться при комнатной температуре в течение 30-40 минут, чтобы стать достаточно мягким для использования.
  • Подготовьте свое рабочее место. Хорошей практикой является отмерить все ингредиенты и расставить их перед началом приготовления. Также подготовьте все необходимые инструменты.
  • Используйте высококачественные ингредиенты. Качество ингредиентов, которые вы используете, будет иметь решающее значение. Выбирайте настоящий шоколад для выпечки, а не шоколадную стружку или составной шоколад.
    • Также используйте качественное несоленое сливочное масло. Я предпочитаю сладкосливочное масло, но обычное масло тоже подойдет.
  • Охладите растопленный шоколад. Не добавляйте растопленный шоколад в масляный крем, пока он не остынет на ощупь. Если шоколад теплый, он расплавит глазурь, и она свернется или превратится в суп.
  • Поменяй шоколад. В рецепте используется полусладкий шоколад, но вы можете использовать молочный шоколад, горько-сладкий шоколад, темный шоколад или белый шоколад, если это настоящий шоколад в виде плитки.

Устранение неполадок со сливочным кремом со швейцарской меренгой

При приготовлении сливочного крема из швейцарского безе многое может пойти не так, или, по крайней мере, вам может показаться, что что-то пошло не так.Но для большинства проблем, с которыми вы можете столкнуться, есть простые приемы, которые помогут вернуть ваш масляный крем в нужное русло.

Безе не взбивается до жестких пиков: Если ваше безе (приготовленная смесь яичных белков) не достигает жестких пиков после перемешивания на средней скорости в течение 2 минут, вполне возможно, что яичные белки были загрязнены следами яичного желтка или смазка/масло.

Вы можете попробовать дать ему взбиться еще несколько минут, но если оно все еще не достигает жестких пиков, вам нужно будет начать все сначала с чистыми инструментами.Полезно протереть чашу для смешивания, взбиватель, венчик и/или лопатку уксусом после того, как они будут тщательно вымыты и высушены.

Свернувшийся масляный крем: Для швейцарского безе вполне нормально сворачиваться или расслаиваться при добавлении масла. Это совершенно нормально. Если вы добавили все масло, а глазурь все еще выглядит свернувшейся, рекомендуется подождать 5 минут и дать ей продолжать перемешиваться. В большинстве случаев это сойдется.

Если глазурь все еще свернулась после 5 минут ходьбы, вы все равно можете ее спасти.

  • Используйте фен. Пока миксер работает на средней скорости, нагрейте снаружи дно чаши феном. Как только глазурь начнет собираться, выключите фен и продолжайте перемешивать на средней скорости, пока она не станет легкой и пушистой.
  • Используйте микроволновую печь. № Поместите около ⅓ чашки творожной глазури в миску, пригодную для использования в микроволновой печи, и разогрейте ее в течение 15–30 секунд. Взбейте и добавьте обратно в глазурь в миске. Взбивайте на средней скорости, пока глазурь не станет однородной.Увеличьте скорость до средне-высокой и перемешивайте, пока смесь не загустеет.

Жидкий, тягучий масляный крем: Жидкая или густая глазурь получается из-за слишком теплого безе или слишком теплого масла. Это легко исправить, поместив всю миску с насадкой-венчиком в холодильник на 20 минут. Повторно взбивайте смесь на средне-высокой скорости, пока она не загустеет.


Способы использования шоколадного сливочного крема со швейцарской меренгой

  1. Нанесите на слоеные пирожные:
  2. Нанесите на кексы:
  3. Поместите между печеньями:

Вот это!

Теперь у вас есть все необходимое для приготовления шоколадного сливочного крема со швейцарской меренгой. Вы точно знаете, какие ингредиенты использовать и какие шаги предпринять для достижения успеха.

Удачной выпечки! Или, я должен сказать, счастливой порки.

НУЖНЫ ИДЕИ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ? Подпишитесь на нашу рассылку и канал на Youtube. Кроме того, следите за всеми последними обновлениями в Facebook, Instagram и Pinterest!

Ингредиенты

  • ⅔ чашки (113 г) сахара
  • 4 (140 г) крупных яичных белка
  • ¼ чайной ложки соли
  • 1 ½ чашки (339 г) несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками, размягченного — СМ. ПРИМЕЧАНИЕ 1
  • 10 унций (284 г) полусладкого шоколада, растопленного и охлажденного до комнатной температуры — СМ. ПРИМЕЧАНИЕ 2
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта

Инструкции

  1. Смешайте сахар, яичные белки и соль в чаше стационарного миксера.Установите миску над кастрюлей, наполненной едва кипящей водой на 1 дюйм. Аккуратно и непрерывно взбивайте, нагревая глазурь. Он должен зарегистрировать 150 ° F на термометре с мгновенным считыванием. Сахар должен полностью раствориться.
  2. Переместите чашу в стационарный миксер и установите на нее насадку-венчик. Взбивайте на средней скорости, пока смесь не приобретет консистенцию крема для бритья, а поверхность чаши не перестанет быть теплой на ощупь, 1-2 минуты. (если меренга теплая, масло растает.)
  3. Постепенно добавляйте сливочное масло, по 1 столовой ложке за раз, пока смесь не станет однородной и кремообразной. (Добавляйте следующую столовую ложку масла только после того, как предыдущая будет полностью смешана.)
  4. После добавления всего масла соскребите со стенок чаши и перемешайте на средней скорости и взбивайте до легкой и воздушной массы, около 30 секунды.
  5. Добавьте охлажденный растопленный шоколад и ваниль. Смешайте на средней скорости до объединения. Увеличьте скорость до средне-высокой и взбивайте до легкой и воздушной массы, около 30 секунд.

Примечания

  1. Масло должно быть размягчено примерно до 60°F. Он должен быть достаточно мягким, чтобы надавить на него кончиком пальца, но не настолько мягким, чтобы он стал жирным или расплавленным. Слишком мягкое масло превратит глазурь в суп.
  2. Используйте высококачественный шоколад для выпечки в виде плитки. Избегайте использования шоколадной стружки, плавящихся вафель или любой формы сложного шоколада. Те просто не будут работать с этим рецептом.
  3. Вы можете использовать полусладкий, молочный, темный, горько-сладкий или белый шоколад, если это настоящий шоколад в виде плитки.
  4. Не начинайте добавлять масло, пока безе полностью не остынет! Если меренга теплая, она растопит масло и превратит глазурь в суп.
  5. Если глазурь свернется и не станет гладкой после 5 минут перемешивания, не паникуйте. Вы можете спасти его, нагрев боковую часть чаши феном во время работы миксера. Делайте это до тех пор, пока глазурь не начнет собираться в комки, выключите фен и продолжайте взбивать, пока глазурь не станет легкой и пушистой. Или вы можете поместить около ⅓ чашки творожной глазури в миску, пригодную для использования в микроволновой печи, и поставить ее в микроволновую печь примерно на 15–30 секунд.Хорошо взбейте, затем добавьте обратно в основную миску с глазурью. Взбивайте на средней скорости, пока глазурь не станет однородной.
  6. Если глазурь рассыпчатая и густая, ее можно спасти, поместив миску и насадку-венчик в холодильник примерно на 20 минут. Затем снова взбейте глазурь, пока она не станет легкой и пушистой.
  7. Не добавляйте растопленный шоколад, пока он не остынет. Теплый шоколад может привести к тому, что масляный крем свернется или станет слишком рыхлым.
Совет по приготовлению заранее
  1. Глазурь можно приготовить за 1 день.Хранить в холодильнике в герметичном контейнере. Доведите до комнатной температуры и повторно взбейте перед использованием.
  2. Глазурь также можно заморозить на срок до 2 месяцев. Разморозьте его в холодильнике на ночь, затем дайте ему нагреться до комнатной температуры и повторно взбейте перед использованием.
  3. Пирожные или кексы, покрытые SMBC, можно оставить при комнатной температуре в герметичном контейнере на срок до 3 дней. Или храните их в холодильнике до 1 недели.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.

Пищевая ценность:
Выход: 24 Размер порции: 1
Количество на порцию: Калорийность: 183 Всего жиров: 15 г Насыщенных жиров: 9 г Ненасыщенных жиров: 5 г Холестерина: 31 мг Натрия: 34 мг Углеводов: 13 г Волокна: 1 г Сахаров: 12 г Белков: 1 г

* Суточная норма в процентах основана на диете на 2000 калорий. Поскольку разные марки ингредиентов имеют разную информацию о пищевой ценности, указанные значения являются лишь приблизительными.

Пробовали этот рецепт? Поделитесь им в Instagram!

Упомяните @introvertbaker или отметьте #introvertbaker!

Слегка адаптировано The Cake Bible * , стр. 236.

Почему мои безе липкие? (3 причины)

почему мое печенье-безе липкое

Печенье-безе, безусловно, является одним из самых изысканных десертов, который многие люди, особенно дети, просто обожают есть, и они не только сладкие, но вы также можете добавлять в них разные пищевые красители, чтобы они выглядели еще интереснее и лучше для вас. Тем не менее, есть некоторые проблемы, с которыми вы можете столкнуться с ними, и они могут стать липкими. Липкое печенье-безе создаст беспорядок, поскольку оно будет прилипать не только друг к другу, но и к вашим рукам и формам, в которые вы их кладете.Вот несколько вещей, которые вам нужно знать об этом и чтобы этого не произошло:

Почему мои безе липкие?

1. Влажность воздуха

Первое, что вам нужно знать о сахаре, это то, что он всегда будет вступать в реакцию с влагой в воздухе. Таким образом, естественно, он имеет тенденцию поглощать влагу, и это, безусловно, сделает ваше печенье-безе липким. Таким образом, вам нужно убедиться, что вы заботитесь об этом и храните их в прохладном и сухом месте.Это поможет вам убедиться, что печенье не получает влаги из-за таяния сахара от тепла или влаги в воздухе.

Еще одна вещь, которую вы можете попробовать, — это убедиться, что печенье хранится в герметичной коробке, так как это, безусловно, будет лучшим способом для вас, чтобы гарантировать, что печенье не может взаимодействовать с воздухом или всасывать влагу из воздуха. Этого должно быть достаточно, чтобы все это работало на вас, и ваше печенье безе не получилось липким.

2.Держите их в горячем состоянии

Еще одна вещь, которая поможет вам не дать им впитать влагу, это держать их в горячем состоянии. Он начинается с приготовления печенья, и поэтому вам нужно будет начать, когда вы будете наполнять печенье безе, и вылить начинку в оболочку, когда она очень горячая. Это должен быть лучший подход для вас, чтобы убедиться, что вы можете заставить его работать для наилучшего опыта, и файлы cookie безе, которые вы готовите и планируете хранить, не станут липкими впоследствии.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.