На 1 кг мяса сколько нужно соли: «Сколько соли требуется на 1 кг шашлыка из свинины?» — Яндекс.Кью

Буженина в духовке: рецепт приготовления в домашних условиях

Продолжаем делиться вкусными рецептами приготовления мяса. В прошлый раз мы писали о том, как приготовить стейк из свинины на сковороде. В этот раз приготовим мясо в духовке, и не просто мясо, а настоящий деликатес – буженину.

Что такое буженина? Это достаточно крупный кусок мяса, зачастую, свинина, который нашпигован и промаринован чесноком и травами, а затем целиком запечен в духовке.

 

Этапы приготовления буженины в духовке

1.Мясо зачистить от крупных жил и сделать ровным.

2.Смешать все специи так, чтобы была смесь с однородной консистенцией. Добавьте соль, количество которой зависит от веса свинины. Ориентировочный расчет: на 1 кг мяса берется чайная ложка поваренной соли с небольшой горкой.

3.Хорошо заточенным, длинным и узким ножом сделайте в свином куске проколы вдоль волокон, и вставьте в отверстия чеснок. Нашпигуйте мясо с каждой стороны.

Промажьте мясо смесью из соли и специй, а также горчицей со всех сторон. Мясо должно быть сухое, в противном случае, соль, смесь специй и горчица с него стекут.

4.Положить обмазанное мясо в холодильник на 12 часов, предварительно положив в емкость и накрыв плотно пищевой пленкой.

5.По прошествии 12 часов нужно достать мясо, оставить при комнатной температуре (около 20 градусов) на один час.

6.Переложите свинину на кусок фольги. Другой частью фольги накройте и защипите края так, чтобы не оставалось ни одного отверстия. От качества обертывания сильно зависит конечный результат. Если в фольге будут отверстия — вытечет жидкость и буженина окажется сухой.

7.Переложите мясо на противень, поставьте в разогретую до 180 градусов духовку.

8.Запекайте 1-1,5 часа. После чего температуру опустите до 160 градусов, и подержите мясо еще 15-20 минут.

9.Выключите духовку, оставьте уже готовую буженину остывать там же около 1 часа.

10.Не вынимая из фольги, убрать буженину на ночь в холодильник.

11.Снять фольгу с холодной буженины и тонко нарезать.

Подавать домашнюю буженину можно с горчицей, хреном и свежей зеленью. Очень хорошо блюдо сочетается с соленьями. Приятного аппетита!


Надеемся, Вам понравился рецепт приготовления буженины в домашних условиях. Более сложные и интересные рецепты можно изучить на наших мастер-классах. Ждем Вас в гости!

Когда добавлять соль и перец к стейку

Казалось бы, все мы привыкли, что всё нужно солить ДО начала приготовления. Но что будет, если я вам открою секрет бренд-шефов и скажу, что они приправляют стейки… каждый раз по-разному! Как вам такое? Давайте разберемся.

Соль всему голова!

Вопрос “Когда солить мраморное мясо?” имеет столько споров вокруг, словно это запрос “Что было первым — яйцо или курица?” Люди сомневаются, повара бьются за свою правду, родители говорят, что нельзя никого слушать, а солить ДО начала приготовления! А что остается тем, кто сейчас стоит с первоклассным мраморным мясом на руках и собирается его зажарить? Давайте разберем наиболее популярные мнения.


Посол ДО

Если вы думаете, что здесь можно сделать всё “как мама говорила” — промыть и тут же посолить, то вы рискуете ошибиться и испортить качественное мраморное мясо, и вот почему: соль не должна находиться на поверхности мяса более, чем две минуты. После этого времени она активно начинает вытягивать влагу из мышечных волокон стейка. Из-за этого мясо получается высушенным и теряет свои аппетитные качества. Поэтому часто можно удивиться, что структура и вкус вашего мяса безнадежно испорчены. Но есть хитрость в этом способе: накалите сковороду до нужной температуры, быстро смазывайте стейк маслом, солите отменной солью, например “Секретная соль” и тут же кладете на сковороду, тогда соль сыграет в вашу пользу, придав стейку хрустящую корочку.


Маринад Соли

Соль, конечно, вытягивает влагу, но никто не отменял солевой маринад, или маринад с содержанием соли. В соляной раствор (как море) помещают стейк и дают ему отдохнуть минут 40 при комнатной температуре. Как это сработает для нашего мяса: соль сначала заберет влагу, а потом отдаст. То есть совершит свой внутренний обмен. Что получим: стейк станет аппетитным, мягким и нежным. Бренд-шефы говорят, что такой способ прекрасно размягчает грубые волокна мяса, ни в коей мере не нарушая их вкусовые качества, ведь соль, как мы знаем усилитель вкуса. Единственное, что не подойдет этот способ классическим стейкам, вроде Рибая, или вырезке. Они и без того нежные, маринад им ни к чему.


Финальный штрих для стейка

И да, один из популярнейших способов у тех, кто уже потихоньку присоединяется к секте ценителей мяса — солить блюдо непосредственно перед подачей, уже после отдыха. Многие ставят под сомнение такой способ посола, так как соль остается всего лишь на поверхности и никак не проникает в волокна. Это отчасти правда, потому что крупные кристаллы соли, вроде Перуанской не подойдут, но существует несколько хитростей: используйте соль, которая быстро плавится, такая, как хлопья Мальборо, либо мелкую соль. Ну и приправлять можно после нарезки, чтобы равномерно распределить соль по всей поверхности стейка. Немаловажный аспект, мраморное мясо имеет свой неповторимый природный вкус, который уже содержит соль, вероятно, его вам окажется вполне достаточно. Никогда не узнаешь, пока не попробуешь. Это идеальное мясо, которое просто не может быть пресным или тусклым.


А молотый перец всему … шея?

А еще про перец! Мы совершенно точно знаем, что стейк и свежемолотый черный перец это неразделимый союз. Практики и теоретики спорят насчет этих моментов. «Черный перец имеет свойство гореть!» — говорят одни и добавляют перец перед тем как отправить мясо отдыхать под фольгу. Другие выступают против и перчат ДО жарки и всё всех устраивает. Так как же быть? Теоретически, перец может гореть и придать вашему мясу горелый вкус. Но и перчить мясо перед “отдыхом” тоже не совсем верно — перец просто осыпется с вашего мяса, не придав ему глубинного вкуса. Открывается поле для экспериментов — жарьте стейк до тех пор, пока вы не ощутите горелый вкус перца на стейке. Или пробовать перчить стейк после отдыха, естественно, только свежемолотым перцем, и сравнивать свои вкусовые ощущения. А ещё можно это всё заменить на перечный соус, гарантированно вкуснее и ярче!


Экспериментируйте вместе с гастрономической лавкой “Мужик и мясо!”

Мясо свинины в соли запеченное в духовке рецепт с фото пошагово

Чеснок – 3 зубчика
Свинина – 1 кг
Черный молотый перец
Соль
Лавровый лист – 1 шт.

1. 3 зубчика чеснока нарезаю пластинками. 1 лавровый лист измельчаем. Мясо не солим, только посыпаем черным молотым перцем со всех сторон. Хорошо втираем перец. Теперь лавровый лист и чеснок. Когда мясу будет готово, лавровый лист мы уберем. Придавливаем чтобы лучше держались специи. Берем форму для запекания, насыпаем 1 сантиметр соли на дно формы. Укладываем на соль мясо. Согласно этому методу мясо должно взять соли сколько ему нужно и оно не должно быть пересолено. 2. К остальной соли я добавляю немного воды. Нам из соли нужно сделать панцирь на мясе, толщиной примерно 1 сантиметр. Укладываем соль на мясо. Страшно это делать, надеюсь мы не испортим мясо. Я себе этого не прощу. Сразу ставим мясо выпекаться, чтобы оно не потянуло много соли на себя. Духовку разогреваем до температуры 220 градусов Цельсия и выпекаем 20-30 минут, потом снижаем температуру до 160 градусов Цельсия и выпекаем еще 30-40 минут. Вот что получилось. 3. Соль стала как камень. Снимаем эту соляную шапочку. О, как оно пахнет. Надеюсь оно не испорчено солью. Убираем с мяса лавровый лист, чтобы он нам не горчил. На вид мясо очень сочное. Посмотрите сколько на поверхности сока. Красота. Перед тем как разрезать мясо, дайте ему отдохнуть хотя бы 10 минут после духовки, чтобы все соки внутри равномерно разошлись. Посмотрите сколько здесь сока. 4. Главное, чтобы мясо не было слишком соленым. Пропеклось. Сочное, думаю это видно. Оно прям блестит от сока. Пробуем. Совсем не пересоленое. Очень вкусное. Ароматное, нежное, мягкое, даже с магазинного мяса. Рецепт проверен, мясо не испорчено, а наоборот получилось просто великолепно.
Я буду кушать. С вами прощаюсь. До новых вкусных рецептов!

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Наталья

Похожие рецепты

важные советы • INMYROOM FOOD


В рецептах чаще всего рекомендуют солить блюда по вкусу. И это осложняет ситуацию тем, кто не имеет большого опыта самостоятельного приготовления еды. Сколько солить фарш для пельменей или как определить достаточно ли соли для теста? У всех людей вкусы разные и количество соли все тоже предпочитают разное. Но есть основные принципы, о которых мы и хотим рассказать. За основу мы берем самую обычную мелкую соль. 

Общие рекомендации

  • Блюда с солеными составляющими, например, солянки, оливье, винегреты следует солить совсем немного.
  • Для того чтобы понять каково блюдо на соль, его нужно остудить. Если вы попробуете горячее жаркое, то оно вам покажется менее соленым, чем на самом деле является.

  • Если делаете салат, то солите его перед самой подачей. Если вы используете соленый соус или майонез, то в салат не стоит добавлять дополнительно соль.
  • Если варите суп, то достаточно попробовать сам бульон. Если вас все устраивает, то и остальные составляющие блюда будут тоже хорошо просолены.
  • Старайтесь при приготовлении блюда пробовать его максимум пару раз. Большее количество проб сослужит плохую службу, так как чувствительность к соли притупляется.
  • Соль разных производителей разная на вкус. Желательно выбрать «свою» пачку и всегда пользоваться ею при приготовлении еды.

Солим рыбу


Лучше всего перед готовкой рыбу натирать солью, а не солить привычным образом, как другие продукты. Рыбе нужно много соли, примерно 3 чайных ложки на килограмм. Если хотите получить рыбный суп без пересола и недосола, то добавляйте около 4 чайных ложек. Соли для супа нужно немного больше, так как другие ингредиенты блюда также забирают часть соли. Блюда из рыбы солят до того, как начинают их готовить.

Солим мясо


Мясу не нужно много соли, оно само по себе не пресное. Именно поэтому с мясными блюдами чаще всего возникают проблемы. Количество соли зависит от выбранного способа приготовления блюда. Запеченному мясу потребуется примерно половина столовой ложки на килограмм. Стейку на открытом огне понадобиться чайная ложка соли. Для котлет достаточно половины чайной ложки соли на килограмм фарша.

Соль для сладкой выпечки


Даже сладкую выпечку солят. Это нужно не для того, чтобы придать блюду соленый вкус, а для того, чтобы подчеркнуть сладость и воздушность теста. Для сладкого теста достаточно щепотки обычной соли. В дрожжевое тесто кладут 2 щепотки на килограмм теста. В слоеное тесто, сделанное на основе масла, кладут половину чайной ложки соли на килограмм теста.

Соль для несладкой выпечки


Мучные блюда с мясными начинками будут просолены равномерно, если вы не досолите тесто, но пересолите начинку. Мясные начинки нужно солить сильно, тогда при взаимодействии с почти пресным тестом получится сбалансированный вкус.

Солим каши


Гречка уже изначально имеет слегка соленый вкус, поэтому ее нужно солить минимально — достаточно пары щепоток соли, чтобы подчеркнуть выраженный природный вкус гречневой каши. Такое количество соли берется на 250 граммов крупы. На такое же количество риса нужно больше соли — примерно 1 чайную ложку.

Солим овощи


Желательно солить овощи в самом конце приготовления блюда. Овощи из-за соли рискуют стать жесткими. Когда готовите блюдо из обжаренных баклажанов, то перед жаркой обильно посолите масло и обжаривайте на нем баклажаны. Сами баклажаны солить не нужно, они вберут нужное количество соли из масла. Картофель солят, когда он почти готов, примерно через 15 минут после закипания воды. На килограмм картофеля понадобится половина столовой ложки соли. От соли овощи становятся более влажными, сочными. Поэтому овощные соусы, томатную икру, овощные салаты солят в самом конце, уже в готовом виде. Для 4 порций гарнира из разных тушеных овощей вам потребуется примерно 10 граммов соли.

Солим супы


Суп рекомендуется солить уже тогда, когда все его составляющие готовы. На трехлитровую кастрюлю понадобится 3 чайные ложки соли. То есть нормальная пропорция — 1 чайная ложка на литр блюда.

Солим макароны, пельмени


Любые блюда, которые готовятся в бульоне или воде и состоят из пресного теста, солят на стадии закипания жидкости. Именно из соленой жидкости блюдо будет впитывать необходимое количество соли. Для нормальных на соль макарон нужно на 1 литр воды добавить 1 чайную ложку соли. Для пельменей и вареников — половину чайной ложки.

Как замариновать мясо за 15 минут и за 24 часа, чтобы получилось одинаково вкусно и на зависть соседям. Мастер-класс от TEA.ru

Это можно сравнить со спортом или искусством: ведь прекрасен и увлекателен не только результат, но и процесс. Согласитесь, есть в этом что-то завораживающее и немного первобытное, когда мужчины жарят мясо на огне. Впрочем, когда это делают женщины, выглядит не менее круто.

В этой статье мы собрали секреты лучших поваров и шашлычников, каждый из них проверили на себе. Уделите ей 10 минут, и вы узнаете:

  • Как приготовить вкусный шашлык из свинины, чтобы мясо получилось мягким, даже если это не шея.

  • Как пожарить курицу, не пересушив ее.

  • Сколько нужно лука и специй для мяса и как долго все это мариновать, чтобы ничего не испортить.

Три компонента маринада для сочного и мягкого шашлыка

Зная базовые принципы маринования мяса, вы сможете приготовить мягкий сочный шашлык с помощью продуктов, которые окажутся под рукой дома или на даче. Самый простой маринад для шашлыка состоит из трех обязательных компонентов: кислой основы, масла и специй. 

Кислотная основа сделает шашлык мягким

Основой для маринада может стать любой продукт, содержащий в составе кислоту. Она размягчит соединительные волокна мяса и сделает его нежным. Подойдут, например, кефир, сметана или айран, томатный сок или свежие помидоры, сильно газированная минералка, вино или пиво. Можно использовать кислые ягоды (клюкву или бруснику), разведенный лимонный сок или уксус. К слову, с уксусом нужно быть аккуратнее: его добавляют только если нет других ингредиентов для маринада, совсем чуть-чуть, в сильно разбавленном виде, а лучше отказаться от него вообще, так как он сушит мясо.

Часто для маринада используют большое количество свежего репчатого лука: его сок тоже хорошо размягчает волокна. Да и по вкусу он отлично сочетается с любым видом мяса. Кстати, вот вам маленький лайфхак: чтобы при чистке и нарезании лука глаза меньше слезились, положите луковицы перед нарезкой на 10 минут в морозилку или на полчаса в основное отделение холодильника. Помогает также регулярное промывание ножа в холодной воде: резать лук таким способом будет намного комфортнее.

Растительное масло сохраняет сочность шашлыка

Растительное масло создает на кусочках мяса тончайшую пленку, которая помогает сохранить влагу во время жарки. Так шашлык получается сочным. Чаще всего в маринад добавляют несколько ложек подсолнечного или оливкового масла, также можно использовать масло виноградной косточки – оно нейтрально по вкусу и очень полезно. 

Специи, чтобы выгодно подчеркнуть вкус

  1. Базовые специи для маринада: соль, черный перец, лавровый лист.

  2. Ароматные пряности для шашлыка: зира, базилик, тимьян, кориандр, паприка, горчица, чеснок.

  3. Зелень: укроп, петрушка, лук – как в свежем виде, так и сушеные.

Здесь выбор остается за вами: добавляйте те специи, которые любите. Главное – не переусердствовать. Ведь задача приправы – подчеркнуть, а не перебить тот самый аромат мяса на углях, перед которым невозможно устоять. 

Три самых популярных вопроса про маринад и ответы на них

1. Сколько лука нужно на 1 кг мяса? 

Народная мудрость гласит: шашлык луком не испортишь. Ведь он отвечает не только за вкус, но и за мягкость мяса. Ориентируйтесь примерно на 0,5 кг лука на 1 кг мяса. Чтобы мясо было сочнее, лук можно натереть на терке или измельчить в блендере. Однако чаще его нарезают кольцами или четвертинками, чтобы после отдельно обжарить.

2. Нужно ли солить мясо для шашлыка? 

Солить шашлык можно только непосредственно перед приготовлением, либо незадолго до этого. Лучше использовать соль крупного помола. Если же посолить мясо сильно заранее, шашлык с большой вероятностью будет сухим. 

3. Сколько по времени нужно мариновать шашлык?

Вопрос, который вызывает массу споров у любителей жареного мяса. Опытные шашлычники утверждают, что мариновать мясо не нужно в принципе, чтобы не испортить натуральный вкус и аромат. По их технологии достаточно слегка подсолить и поперчить кусочки шашлыка – и можно нанизывать их на шампуры. Однако такой способ подходит лишь для свежего парного мяса, в качестве которого вы уверены на 100%. Магазинное мясо все же лучше замариновать, чтобы шашлык получился сочным и мягким, а заодно приобрел насыщенный аромат.

Шашлык из курицы можно замариновать всего за полчаса. А вот шашлык из свинины, баранины или говядины требует больше времени – в среднем около 1–2 часов маринования. Если мясо долго лежало в морозилке или вы в принципе не уверены в его свежести, время маринования лучше увеличить. В таком случае шашлык из курицы нужно держать в маринаде не менее 2 часов, шашлык из свинины – 4 часа, а говядину и баранину еще дольше – от 6 часов. Так жареное мясо получится вкусным и мягким. 

Некоторые рецепты предполагают долгое время маринования шашлыка – до двух суток. Бояться этого не надо: мясо не станет хуже и не закиснет благодаря антибактериальным свойствам свежего лука в составе маринадов.

И еще одно правило, которое важно напомнить: мариновать мясо можно при комнатной температуре, но, если рецепт предполагает долгий процесс маринования, лучше убрать шашлык в холодильник. Особенно когда мы говорим о приготовлении мяса в летний сезон. 

Профессиональные секреты мастеров-шашлычников

С базой разобрались, теперь давайте посмотрим, какими хитростями можно сделать ваш шашлык вкуснее, чем у соседей. Предлагаем несколько полезных лайфхаков.

  • Для маринада лучше использовать специи крупного помола, либо самостоятельно смолоть их непосредственно перед приготовлением: так мясо будет намного ароматнее.

  • Если вы готовите маринад с использованием уксуса, лучше выбрать винный. И не переборщите: как мы уже говорили, от переизбытка уксуса шашлык может получиться сухим.

  • Маринуйте шашлык в эмалированной или стеклянной посуде. Особенно если рецепт предполагает, что мясо пробудет в ней более часа. Металлическая (например, алюминиевая) или пластиковая поверхность может вступить в химическую реакцию с маринадом и испортить вкус блюда, а также навредить вашему здоровью.

  • Чтобы шашлык был ароматным, маринуйте его под закрытой крышкой. Также это убережет от попадания пыли или насекомых, если вы маринуете мясо на открытом воздухе.

  • Придать шашлыку небольшую кислинку поможет лимон: добавьте в маринад сок или крупные дольки цитруса. Но в таком случае мариновать шашлык нужно не более 4 часов, чтобы мясо не горчило.

  • С молотым перцем также нужно быть осторожными: при сгорании он может потерять аромат и придать мясу горечь. Черный перец лучше добавлять незадолго до готовности шашлыка. Для маринада подойдет перец горошком: он отдаст мясу вкус, но при этом останется в кастрюле.

  • Если вы готовите шашлык из мяса, которое побывало в морозилке, выбирайте рецепты маринада с горчицей: она поможет шашлыку стать мягким и сочным. 

  • Маринад с использованием вина не любит сложных специй. Ограничьтесь солью и перцем, чтобы не перебить аромат напитка.

  • Чтобы мясо получилось с красивой золотистой корочкой, можно добавить в маринад немного меда или сахара.

Грузия, Армения или Азербайджан: где готовят самый вкусный шашлык?

Мясо, приготовленное на открытом огне, пожалуй, самое популярное блюдо народов Кавказа и прилегающих территорий. Традиции здесь чтут, а потому шашлык в этих странах и впрямь особенно вкусный. Спорить о том, кто готовит его вкуснее, – дело неблагодарное. Понятно, что вкус и качество зависит исключительно от мастерства «повара» (и правильного маринада, конечно). Но все же интересно узнать некоторые особенности приготовления шашлыка в разных странах.

В Армении классический шашлык носит название «хоровац». Единого рецепта приготовления нет, у каждого мужчины свои секреты. Готовят его чаще всего из свинины, но также и других видов мяса и птицы, на вине, коньяке или с уксусом. Главное правило – минимум специй, чтобы не перебить естественный вкус мяса. Шашлык по-армянски готовят на шампурах над углями и подают вместе с запеченными овощами – помидорами, баклажанами и зеленым перцем. Овощи также запекают на шампурах, затем складывают в большую миску, добавляют соль и измельченный чеснок. Есть в Армении еще одна симпатичная традиция: первый кусочек шашлыка принято отдавать самому младшему из гостей.  

Азербайджанский шашлык чаще всего готовят из баранины, поскольку большая часть населения страны мусульмане, которые свиное мясо в пищу не употребляют. Популярны также шашлык из курицы и говядины, кебабы из мясного фарша. Для шашлыка обычно берут мясо молодых барашков, а потому не маринуют его слишком долго. Основой маринада служит минеральная вода, в которую добавляют немного лимона или винного уксуса. Приправы классические – соль и перец, а вот зелени большое разнообразие. В азербайджанский маринад для шашлыка добавляют петрушку, кинзу, тархун, базилик и зиру. Но тоже придерживаются правила, что главенствовать в блюде должен вкус мяса.

В Грузии шашлык называют «мцвади» и по классическому рецепту его не маринуют. Баранину или свинину нарезают одинаковыми длинными кусочками и нанизывают на шампур. Располагают шампуры обычно достаточно низко над углями и не крутят слишком часто. Солят уже в процессе жарки: как только один бок подрумянился, его солят крупной солью и переворачивают. Затем следующий, и так до готовности. В среднем шашлык по-грузински готовится за 15 минут. А дальше начинается магия. Мясо снимают в большую миску или кастрюлю, застеленную лавашем. Сверху выкладывают лук, нарезанный крупными кольцами, а затем готовое блюдо поливают свежим гранатовым соком. Подают шашлык со свежими овощами, зеленью и традиционными соусами – ткемали и сацебели.

Рецепт шашлыка из свинины «как в детстве»

Самый простой рецепт маринада для шашлыка известен любой хозяйке. Да и хозяину, чего уж там. Ведь чаще всего именно мужчины колдуют над его приготовлением. Лук, уксус, перец и соль – четыре слагаемых шашлыка «по-советски». Так мариновали мясо в эпоху, когда в магазинах не было такого разнообразия приправ и маринадов, как сегодня. Поэтому такой рецепт принято считать классическим.

Можно ли замариновать шашлык без уксуса? Можно. И даже нужно. В этом случае в качестве размягчителя сработает луковая кашица. Измельчите несколько свежих луковиц в блендере, добавьте немного молотого перца и равномерно покройте этой кашицей мясо. Перед отправлением на угли подсолите по вкусу. Так вы приготовите классический шашлык без уксуса с минимальным количеством ингредиентов в маринаде. 

Однако в наше время существует множество специй и рецептов шашлыка, так почему бы не попробовать что-то новенькое? Соблюдайте базовые принципы приготовления маринада и добавляйте новые приправы, чтобы получить разнообразие вкусов.

Как замариновать шашлык за 15 минут: рецепт экзотического маринада

Удивлять гостей будем не только временем, но и вкусом. В качестве основы этого маринада выступит киви. Из расчета 1 штука на 1 кг свинины.

Очистите киви от кожуры и нарежьте тонкими ломтиками. Переложите ими кусочки мяса, периодически сбрызгивая лимонным соком. По желанию можно добавить немного тимьяна. Перед жаркой посолите и поперчите мясо.

Фруктовые маринады можно назвать самыми быстродействующими. Кислота, содержащаяся в соке свежих фруктов, способна очень быстро размягчить волокна мяса, вот почему мариновать шашлык таким способом не рекомендуется слишком долго – он рискует превратиться в кашу. Для молодого мяса хватит и 15 минут, а жесткие кусочки можно подержать в маринаде до 40 минут. 

Как замариновать шашлык за 30 минут: рецепты с томатным и соевым соусом 

Готовые соусы – отличные помощники в мариновании. Чаще всего они могут выступать в качестве самостоятельного маринада для шашлыка и не требуют добавления специй. Благодаря своему составу они достаточно быстро размягчат мясо и придадут ему пикантный вкус.

Томатный маринад для шашлыка из свинины 

Его можно приготовить из свежих помидоров или томатной пасты. Залейте мясо томатной пастой или кашицей из раздавленных свежих помидоров, добавьте немного лимонного сока, приправы и зелень по вкусу и отправляйтесь разжигать огонь. К тому моменту, как угли прогорят, мясо будет готово для жарки. В качестве варианта «для ленивых» можно использовать готовые маринады, пряные томатные соусы и даже аджику.

Маринад для шашлыка из соевого соуса 

Этот рецепт также прост в приготовлении. Количество ингредиентов указано из расчета на 1 кг сырого мяса, приправы можно варьировать по вкусу.

  • Соевый соус – 70 мл.

  • Репчатый лук – 250 г.

  • Свежая зелень петрушки – 15 г.

  • Орегано – 5–7 г.

  • Базилик – 5–7 г.

  • Душистый перец – 5–7 г.

  • Соль и приправа для мяса – по вкусу.

1. Мясо нарежьте на одинаковые кусочки, выложите в посуду для маринования, высыпьте все специи, кроме соли. Перемешайте, чтобы приправа равномерно покрывала кусочки мяса.

2. Лук нарежьте полукольцами, зелень петрушки крупно порубите. Добавьте лук и петрушку к мясу, хорошо перемешайте, чтобы появился сок.

3. Добавьте соевый соус и еще раз хорошо перемешайте: важно, чтобы соус попал на каждый кусочек мяса. Накройте емкость крышкой и маринуйте шашлык при комнатной температуре 30 минут, либо в холодильнике около 2 часов. 

Такой маринад отлично подходит для мяса птицы – курицы или индейки. А если замариновать им кусочки курицы с кожей (крылышки, бедра или ножки), то аппетитная румяная корочка и сочное мясо вам гарантированы.

Как замариновать шашлык за сутки: классические рецепты на кефире и майонезе

Преимущество долгих маринадов в том, что вам не нужно мариновать шашлык к какому-то конкретному времени. Его можно приготовить с вечера и спокойно пожарить на следующий день. При этом мясо не прокиснет и не размякнет больше, чем нужно.

Маринад для шашлыка на кефире

Кефир не только делает мясо мягким и сочным, но и придает ему особую кислинку. Он отлично сочетается со свининой, но подойдет также и для куриного шашлыка. В этом рецепте указано количество ингредиентов из расчета на 1 кг свиного мяса.

  • Кефир – 1 л (лучше брать средней жирности).

  • Репчатый лук – 400 г.

  • Свежая зелень кинзы – 30 г (1 небольшой пучок).

  • Черный молотый перец – 2 чайные ложки.

  • Соль – по вкусу.

  1. Лук нарежьте полукольцами, сложите в емкость для маринования, немного подсолите. Добавьте крупно порезанную кинзу.

  2. Мясо нарежьте на одинаковые куски и выложите в емкость к луку и зелени. Добавьте специи и хорошо перемешайте.

  3. Залейте мясо кефиром так, чтобы он полностью покрывал каждый кусочек. Накройте емкость крышкой и оставьте в холодильнике на ночь или на сутки. 

Маринад для шашлыка с майонезом

Майонез – еще один спорный ингредиент в шашлычных маринадах. Есть даже те, кто убежден, что мариновать шашлык в майонезе – дурной тон. Однако благодаря своим качествам этот популярный соус отлично справляется с задачей: свиной шашлык получается нежным и сочным. А секрет вашего рецепта, в конце концов, гостям раскрывать необязательно. Итак, на 1 кг свиного мяса вам понадобится:

  • Майонез – 200 г.

  • Лук репчатый – 400 г.

  • Черный молотый перец или другие специи по вкусу – 2 ч. л.

  • Соль – по вкусу.

  1. Мясо нарежьте одинаковыми кусочками и сложите в кастрюлю или другую емкость.

  2. Лук натрите на терке или измельчите в блендере.

  3. Добавьте в мясо луковую кашицу и специи.

  4. Вылейте в емкость майонез, хорошо перемешайте, чтобы мясо полностью было в соусе. Накройте крышкой и уберите в холодильник. Шашлык будет готов уже через несколько часов, но спокойно простоит в таком маринаде и в течение суток. 

Надеемся, наши советы и рецепты пригодятся вам в ближайшее время, а шашлычный сезон вы откроете на вкусной ноте. Желаем вам идеальной погоды и хорошей компании!

Как правильно приготовить мясной бульон

Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров. МясновЪ предлагает несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон — ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.

Вкусный бульон – из качественного мяса!

Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:

Для бульона из говядины МясновЪ рекомендует использовать мясо молодых бычков — это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.

Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.

Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.

Выбирая мясо для бульона в магазинах МясновЪ, ошибиться невозможно, поскольку предлагаемая нами продукция соответствует всем перечисленным критериям качества.

Выбираем правильный кусок

Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.

Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка МясновЪ учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это лопатка; у говядины – шейка, грудинка, окорок; у баранины – лопатка, грудинка, ребра, голяшки. Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценниками, и ваш выбор мяса для бульона всегда будет удачным.

Что касается птицы — для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.

Овощи и травы

Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.

Вода

Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.

Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 — 3 литра воды.

Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости — учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.

Приготовление: 6 простых шагов

1. Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно — тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).

До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.

3. Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

4. За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь — их аромат в бульоне будет еще сильнее.

5. Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.

6. После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.

Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!

Важные нюансы

• Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ — обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.

• Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.

• Бульон не должен «кипеть ключом» — движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

• В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.

А знаете ли вы, что…

• …Французы добавляют в бульон «букет гарни» — связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.

• …Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.


Нитритная соль 1кг. Или рецепт вкуснейшей куриной ветчины, доступный каждому.

Всем привет! На данный момент я нахожусь в командировке, и вчерашний вечер выдался свободным. Вспомнил о домашней еде, и решил поделиться рецептом ветчины, для которой вам не потребуется покупать в интернет магазине ничего, кроме нитритной соли. Никаких оболочек, ветчинниц, колбасных шприцов и так далее. Все ингридиенты можно найти в доступности за углом. Как только я узнал этот рецепт, он стал постоянным в нашей семье, подходит и людям на диете и детям и можно варьировать состав под свой вкус.

Для начала расскажу о предмете обзора. О нитритной соли. На эту тему в интернетах сломано много копий, поэтому особо заостряться на вопросе пользы\вреда мне бы не хотелось. Мне лично стало все равно до этого после того, как я увидел в одном популярном блоге замеры нитритов в своей колбасе и магазинских овощах. Поэтому я пользуюсь и не заморачиваюсь.

Вот что говорит о нитритной соли сайт, основанный на колбасоварении.
Спрячу информацию под спойлер, дабы не загружать обзор.

Кратко о нитритной соли

Изготовление #домашнейколбасы всегда связано с множеством домыслов и «общепринятых мнений» неких «экспертов в интернете на форумах». Обычно в силу своих неглубоких знаний и общего посыла – «все химическое страшный яд» эти люди пишут, копируют и умножают количество ошибочной информации. И как яркий пример – #нитритнаясоль в колбасе. Специалистам известны 3 грани действия нитрита натрия в мясопродуктах. 1. Цветообразование. В присутствии нитрита натрия в мясном сырье образуется и после термообработки фиксируется яркий красный или розовый цвет. Без нитрита цвет будет серым, как у обычного вареного мяса. 2. Образование «вкуса ветчинности». Можно так сказать, именно нитрит натрия отличает котлету от сервелата. Нитрит придает «вкус колбасности» при посоле мяса. И чем длительнее посол, тем более ароматным и вкусным будет этот продукт. 3.Защита от ботулизма. Ботулизм – смертельно опасное поражение нервной системы токсинами бактерий – клостридий. Эти бактерии живут в почве, в бескислородной среде, и их споры могут находиться везде где есть контакт с почвой, например, при дворовом забое коров или свиней. Нитрит натрия не разрушает сам токсин. Он всего лишь предотвращает развитие клостридий. Пока нитрит в продукте есть – можно не бояться ботулизма. Но следует учитывать, что как только нитрит натрия разрушится со временем и условия будут подходящими, бактерии автоматически начнут размножаться и выделять этот нейротоксин. Ботулотоксин можно нейтрализовать кипячением, ведь как любое белковое соединение он разрушается при нагреве выше 70 град.С. Но лучше не создавать условий для его появления. Все промышленные технологии направлены именно на создание «коридоров безопасности продукта». Задача специалиста – грамотно создавать и использовать так называемые «барьеры безопасности» в продукте. Такими барьерами является наличие нитрита натрия в домашней колбасе. А также, потеря влаги более 30% веса изделием (снижение активности воды), снижение рН ниже 5 в фарше с помощью стартовых культур или глюконо-дельта-лактона (ГДЛ, Е575), копчение колбас (насыщение продуктами пиролиза древесины), которое действует бактериостатически и препятствует окислению жира. Все эти меры позволяют или уничтожить патогенные микроорганизмы, либо истощить их потенциал к размножению и тем самым предотвратить увеличение их количества. Попросту говоря, стоит задача заставить патогенные бактерии «уснуть и уже не проснуться». Эти «барьеры безопасности» дублируют и накладываются друг на друга, позволяя получать качественный продукт, а главное, безопасный на всем протяжении его хранения. В последнее время в средствах массовой информации появилось много негативной информации про #нитритнатрия. Но говорят об этом обычно люди, создающие общую истерию по этому поводу. Ни один специалист не позволит полностью убрать этот самый «вредный нитрит» из рецептур колбас, просто потому, что он не хочет стать причиной смерти этих самых «антихимиков» и попасть под следствие как отравитель. Скорее всего этот специалист «замаскирует» нитрит под видом «сока сельдерея» или свекольного сока в рецептуре, чем умышленно совсем оставит без защиты продукт. Ведь мало кто задумывается, что нитратов (из которых в мясном фарше под действием бактерий образуется нитрит) в этих самых растениях и корнеплодах в десятки раз больше, чем в колбасах с нитритом. Да, #нитратнатрия и калия гораздо менее опасен в продуктах, но какая разница, если его в десятки раз больше, чем нитрита, и в колбасах из него образуется труднопрогнозируемое количество #нитрита натрия. Есть повод задуматься, не правда ли…

Ну и едем дальше. Для начала я заказывал пробную партию соли, теперь уже беру на этом сайте постоянно и большими объемами.
Вот к примеру пакет с 1 кг соли…

на пакете наклейка, все по русски

Высыпаем соль и рассмотрим поближе, видим, что это обычная гранулированная соль типа экстра

Собственно вот и все…

На вкус соленая )))

Ну и переходим к приготовлению ветчины.
Для начала распишем ингредиенты.
Сырье:
Куриные окорока – 1 кг
Куриная грудка – 1 кг

Я поступаю проще, покупаю 2 здоровенных бройлера, общим весом около 4, 5 кг, и срезаю все мясо с них… Но это выбор каждого.

Ингредиенты на 1 кг сырья:

1. Нитритная соль и Поваренная соль в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
2. Вода – 100 мл
3. Смесь приправ «для Ветчин» – 8 гр (можно купить на сайте, а можно собрать самим)
Покупаем перец, кориандр, чеснок молотый, сахар
Я насыпАл каждого ингредиента по 2 гр. Это можно варьировать по вкусу.
4. Для обсыпки можно использовать любую смесь приправ. Я использовал смесь перцев, купленную в магазине по близости
Оболочка:
Купленный в магните рукав для запекания из полиэтилена, шпагат колбасный

Из оборудования нам понадобится электро духовка с конвектором.
И лучше бы, если бы был термометр, который замеряет температуру внутри продукта.

Берем смешиваем специи

Нарезаем курицу на небольшие кусочки 3х1 см

Все это смешиваем, не надо никаких условий по температуре или еще чему…

А вот теперь есть один очень важный момент.

Нужно начинать разминать фаршемассу руками очень усиленно. Прям мнем мнем, разминая мясо, пока фарш не начнет отлипать от посуды монолитной массой
Основной момент, когда на руках останется так называемый мясной клей. Только благодаря этой белковой липкой субстанции получится получить ветчинную консистенцию.

вот что выходит в итоге

Теперь берем купленный рукав для запекания. Вообще все зависит от вашего выбора в магазине, если вы найдете целлюлозную пленку, то это будет еще удобнее.

Я нашел рукав. Все знают, что он целиковый как пакет, но без дна. поэтому разрезаем на прямоугольные листы и расстилаем на столе

Затем раскладываем полученную фаршемассу на лист, примерно так, все на глаз. Если вы сделаете много фарша, у вас получится просто толще колбаса.

Я рекомендую делать колбасы примерно 60мм в диаметре.
Вот такие красотки выходят.

связываем концы шпагатом и немного перевязываем само тело колбасы, так как у нас не оболочка, а лист пленки. Мы делаем вдвоем, один держит закрученные концы, второй завязывает методом петель. Приловчившись. можно сделать и самому.

Есть небольшой секрет. Прежде, чем закрутить пленку в рулон, смажьте мясом место пленки, которое накрутиться на другую сторону. Это позволит пленке склеится.
(Шаг не обязательный, просто намного удобнее, чтобы пленка не разлезалась пока вяжем шпагатом.)
В итоге получаем вот такую колбасу

А вот тут добавлю пару вариантов колбас, которые попробовал лично я.

Вот и пригодилась смесь перцев, описанная в составе.
Будем делать ветчину в пряно- перцовой обсыпке.
Расстилаем листы пленки, и насыпаем нашу смесь перцев .(Еще раз повторюсь тут вы вольны выбирать приправу сами, от ваших предпочтений)

Затем на эту приправу накладываем точно так же как и раньше фаршемассу.
Лучше бы делать аккуратно, и не сдвигать специи по пленке. так будет обсыпка более ровной и просто красивее.

После этого точно также закручиваем мясо в рулон, затягиваем концы и завязываем шпагатом. Вот она красотка

И еще небольшой вариант. Можно сделать ветчину с сыром (Объедение). Но это уже продукт не особо диетический )))
Берем сыр (в принципе подойдет любой) Нам нужно грамм 200
нарезаем кубиками. 8-10 мм.
Но мой опыт подсказывает, что помельче — вкуснее )))

Засыпаем сыр к оставшейся фаршемассе.

Ну и перемешиваем. Сейчас без фанатизма, просто перемешать, для равномерности, взбивать сливки не нужно )))
Ну и так же заворачиваем в рулон и завязав концы перевязываем шпагатом

Вот все наши 3 вида ветчин

Тут и сырная и в специях и обычная диетическая (назовем детской)

Я готовлю такую ветчину уже много раз повторяемость результата абсолютная.
Вот к примеру следующая партия

Ну и следующий шаг, нужно дать полежать в холодильнике при температуре около плюс 4С


этот шаг рекомендую не пропускать, именно так получается идеально. Если сильно торопитесь, ну хотя бы 2 часа дайте полежать в холодильнике.

После этого закладываем колбасы на противень.
Одно небольшое уточнение. Нам нужна Электричкая духовка с конвектором. Люди справляются и без конвектора, но с ним можно надеяться на примерно одинаковую температуру. А перегреть ветчину выше 80С нельзя. Испортим.

Если есть термометр, располагаемый внутри продуктов в духовке — это идеально, если нет, то нужно примерно подстраиваться под вашу духовку.
Я засек для вас время приготовления в духовке.
Ставим задание 80 Градусов и двустороннее запекание с конвектором.
И ждем пока температура внутри батонов коласы станет 60- 65 градусов.

У меня получилось 2.5 часа
На этом шаге, добавляем поддон с водой в духовку, просто располагаем его внизу духовки. Это даст паровую баню колбасе.

И после этого готовим до температуры внутри колбасы 69-72 градуса.

На этот шаг я потратил еще час.

Так что через 3.5 — 4 часа наша ветчина готова.

Знаю, что не терпится ее сразу нарезать и опробовать, но настоятельно рекомендуется остудить ее и подавать охлажденной.

Вот нарезаю сразу все 3 вида колбасы.

А вот как выглядит ветчина на срезе

Ветчина с сыром выглядит не так симпатично, но это я просто перестарался с сыром, поэтому рекомендую сыр нарезать мельче.
Оно не хуже, просто вешний вид вот такой и более сырная по вкусу.

Можно кушать охлаждённой, но лично я люблю разогреть в микроволновке и получается очень сочно и вкусно.
Уверен вы сможете найти более предпочитаемый вариант потребления ветчины сами.
Наша семья тащится от ветчины с сыром, завернутой в блин, это просто какой-то гастрономический восторг.

Как вариант завтрака идеально

В общем… В итоге получается идеальная ветчина, которая подойдет и людям на диете, и детям, и можно разнообразить состав относительно вашего вкуса.

Сколько нужно соли на 1 кг фарша

Количество соли, добавляемой в фарш, зависит от того, что в дальнейшем будет готовиться из продукта. В блюда, приготовленные из чистого мясного фарша (например, тефтели), требуется несколько меньше приправы, чем в блюда, в которые добавляют крупы и овощи (ленивые голубцы, ежики, котлеты).

Сколько нужно соли на 1 кг фарша

Вкус готового блюда зависит от количества соли, добавленной в фарш. Так как каждый раз пробовать сырой фарш небезопасно для здоровья, то лучше опытным путем определить, сколько приправы нужно положить в продукт, чтобы приготовить из него то или иное блюдо, и такое же количество использовать в следующий раз при готовке. Дело в том, что на один килограмм фарша можно положить одну-две чайные ложки соли, но так как вкусы у всех людей разные, то во избежание порчи фарша оптимальное количество приправы лучше определять исключительно на свой вкус. попробовать один раз.

Сколько нужно соли на 1 кг фарша для котлет, сосисок, голубцов

Следует отметить, что для приготовления блюд, в которых используется чистый фарш без добавок, требуется чуть меньше соли. Дело в том, что такие наполнители, как рис (в голубцах и ежах), картофель и лук (в котлетах) берут на себя часть приправы, поэтому при приготовлении таких блюд соли следует брать чуть больше.

В общем, подсчитав опытным путем, сколько соли лучше положить в фарш того или иного блюда, сначала на один килограмм продукта добавить одну чайную ложку приправы, затем отщипнуть небольшой кусочек фарша, обработать его термически (кипятить или жарить) и попробовать. Только взятие пробы даст понять, стоит ли добавлять в продукт больше соли.

Совет: если вы и ваша семья любите довольно соленые продукты, не стоит сразу добавлять в фарш две чайные ложки соли, так как вы не уверены, что готовое блюдо придется вам по вкусу. А еще помните – еду всегда можно досолить по мере необходимости, а с пересоленным блюдом почти ничего не поделаешь.

Предварительное соление птицы и мяса | Поглотить

Я думаю, что моя любовь к еде превратила меня в повара, который всегда ищет способы сделать то, что я готовлю, еще вкуснее.Как и многие домашние повара, я обнаружил, что пробую новый рецепт, когда вдруг осознаю, что попал в беду — язык расплывчатый, а процесс неадекватно описанный, — так что мне приходится действовать на опережение. В своем вкладе в Devour я стремлюсь простым языком дать определения терминам, которые часто остаются неясными в рецептах, и изучить методы, советы и приемы, которые шеф-повара и опытные повара приобрели за эти годы.

Уже много лет я засаливаю кур и мясо, чтобы сделать их нежнее и вкуснее, но это всегда было чем-то хлопотным, раздражающим и отнимающим много времени дополнительным этапом в процессе приготовления.Недавно я попробовал техника предварительного засола , отстаиваемая шеф-поваром из Сан-Франциско Джуди Робертс (из Zuni Café) и писатель в области пищевых наук. Гарольд МакГи. Меня привлекла его простота, но я поразился результатам.

Эти три быстрых и простых шага привели к великолепному вкусу , текстуре и сочности:

1. Разверните птицу или мясо, как только принесете их домой с рынка, слегка промойте и высушите (у экспертов нет единого мнения о том, следует ли полоскать птицу или просто вытирать ее насухо, так что действуйте здесь по собственной интуиции).

2. Равномерно посыпьте мясо или птицу морской или кошерной солью. Птице дайте высохнуть на воздухе (для удивительно хрустящей кожицы) или, если хрусткость вас не беспокоит, неплотно заверните в пищевую пленку.

3. Достаньте из холодильника примерно за 1 час до приготовления, чтобы он достиг комнатной температуры.

Помните об одном важном моменте: вы должны солить мясо или птицу. по крайней мере за 6 часов до приготовления , а предпочтительно за 1-4 дня.Хотя во многих поваренных книгах справедливо предупреждают, что нельзя солить мясо или птицу непосредственно перед тем, как поставить их в духовку, потому что соль вытянет сок и сделает мясо сухим и жестким, наоборот, если посолить задолго до приготовления, произойдет обратное. Все это связано с поведением белков и клеточным осмосом. Сначала соль вытягивает влагу из клеток, но через несколько часов, клетки повторно поглощают соленую воду в процессе обратного осмоса, оттягивая назад и влагу, и аромат. Я отвожу один день на толстый стейк, два дня на целую курицу и три или четыре дня на большой кусок мяса, такой как грудинка или индейка.

Количество соли — дело вкуса, так что экспериментируйте. Мне нравится морская соль среднего качества, и я обнаружил, что от 1/4 до 1/2 чайной ложки на фунт для куриных частей, 3/4 чайной ложки на фунт для целой курицы и 1 столовая ложка для 4-фунтового жареного филе. Если вы используете кошерную соль, помните, что кошерная соль Diamond Crystal менее соленая из-за размера зерна, чем кошерная соль Мортона, поэтому с Diamond Crystal вы должны удвоить количество соли. Удивительно, но какую бы соль вы ни использовали , готовый продукт не будет соленым на вкус, а будет только живым, насыщенным и очень ароматным.

Попробуйте эту технику с этими рецептами:

Корки Поллан, бывший директор по стилю Gourmet и редактор Best Bets журнала New York Magazine, вернулась к своей первой любви — кулинарии. В своих постах Devour она стремится развенчать кулинарные мифы и раскрыть некоторые тайны кулинарии.

Селитра — обзор | ScienceDirect Topics

Введение

Йод был открыт случайно в 1811 году французским промышленным химиком Бернаром Куртуа, когда он занимался производством селитры (нитратов) для пороха, необходимого армиям Наполеона.В производственном процессе (разработанном для преодоления британской морской блокады) в качестве одного из ингредиентов использовалась зола богатых йодом морских водорослей. Именно при очистке отложений отходов с помощью кислоты и тепла Куртуа заметил красивые пары фиолетового цвета, которые оседали в виде металлических черных кристаллов на более холодных поверхностях реакционной камеры. К 1813 году JL показал, что неизвестный материал Куртуа является новым элементом. Гей-Люссак и сэр Хамфри Дэви. Гей-Люссак назвал новый элемент «йод» от греческого слова, обозначающего фиолетовый цвет.Позже Дэви преобразовал его в йод, чтобы он соответствовал хлору, который он ранее назвал после того, как идентифицировал его как элемент. Йод является членом группы галогенов (группа 17/VIIa Периодической таблицы) и является одним из самых тяжелых элементов, обычно встречающихся в биомолекулах (уступает только вольфраму). Основываясь на современных теориях происхождения тяжелых элементов, неудивительно, что йод (атомный вес 127) является редким элементом. По данным Геологической службы США, йод является 47-м наиболее распространенным элементом в земной коре.Большая часть биодоступного йода на Земле содержится в морской воде, которая содержит от 50 до 60 мкг йода на л и распределяется в основном между йодидом и йодатом. В пресной воде содержится в десять раз меньше йода. Встречающийся в природе йод состоит только из одного стабильного изотопа 53 I 127 . Известны многочисленные радиоизотопы йода; наиболее полезными для биомедицинских приложений являются 131 I, 125 I и 123 I с периодом полураспада 8 дней, 60 дней и 13 часов соответственно. 131 I был впервые получен в 1938 году и является одним из первых радиоизотопов, нашедших широкое применение в биологии и медицине. Из-за локального разрушительного действия его бета-излучения и его концентрации в щитовидной железе он широко используется для лечения болезни Грейвса в качестве альтернативы хирургическому вмешательству. 131 I является основным продуктом деления урана и вызывает особую озабоченность при авариях на ядерных реакторах из-за его легкого выброса в атмосферу.

Йод — это общий термин, который относится к йоду во всех формах, как неорганических, так и органических.Йодид относится конкретно к неорганическому аниону I . Йодид является субстратом для симпортера натрия/йодида (NIS), ответственного за транспортировку йодида в щитовидную железу, и для фермента тиреоидной пероксидазы, участвующего в превращении йодида в гормоны щитовидной железы. Хотя йод обычно связан с функцией щитовидной железы, он имеет и другие важные биологические применения, в том числе (1) микробицидные агенты, такие как настойка йода, или в более безвредной форме комплекс замедленного высвобождения полимера поливинилпирролидона с йодом (ПВП-I). ) и (2) йодированные соединения, такие как антиаритмический амиодарон и рентгеноконтрастный агент ипановая кислота.

Поскольку йод является дефицитным, но важным элементом, дефицит йода возникает во многих географических регионах, вызывая серьезные нарушения функции щитовидной железы. Было подсчитано, что одной трети населения мира может угрожать опасность. Поэтому были введены широко распространенные программы по увеличению потребления йода. Оптимальным для человека считается ежедневное потребление от 100 до 200 мкг I. Во многих обществах принято дополнительно принимать йод в виде йодированной соли (0,001–0,008% I в виде KI или KIO 3 ), чтобы обеспечить адекватное потребление йода.

Сколько соли на 1 кг риса, пригодного для использования Пищевой тест

Здравствуйте, я Тони, кулинар. Сегодня я хочу поделиться с вами количеством соли на 1 кг риса или бирьяни. Мы знаем, что соль — это хлорид натрия, и это важный материал для повышения качества пищевых продуктов. Без соли невозможно улучшить результаты пищевых тестов. С другой стороны, соль важна для здоровья человека. Если вы известный повар и используете 100 различных специй, но если вы не кладете соль в пищу, без соли все будет невкусно.Теперь мы ориентируемся в наших тропиках на то, сколько соли следует использовать в бирьяни или рисе.

Как Много соли для 1 кг риса

Если вы идете готовить бирьяни в рисоварке или жаровне, или в выбранной вами посуде, вы не знаете меру соли (натрия). Таким образом, вы можете следовать инструкциям по приготовлению бирьяни или риса

.

Сколько соли содержится в 1 кг или 2 кг риса? Его ответ заключается в том, что на 1 кг риса следует использовать 10 мг соли (натрия) или использовать 2 столовые ложки.Если вы хотите приготовить 2 кг риса для бирьяни, вы должны удвоить 15-20 мг соли (натрия) или 4 столовые ложки.

Однако, если кто-то любит использовать много натрия в своей пище и не любит много соли в своей пище, измерение соли зависит от его пищевого теста. Хотите узнать, сколько соли на 1 чашку риса?

Отвечая на этот вопрос, вы должны положить сколько соли в чашку; ответ на этот вопрос: 1 чашка = 250 килограммов, поэтому, если вы хотите приготовить рис или бирьяни, вам нужно 0.50 -0,75 столовых ложки соли.

Сколько соли в 2 чашках риса?

Измерение соли изменится, если вы приготовите 2 чашки риса; мы знаем, что 1 стакан = 250 кг, поэтому 2 стакана = 500 кг. Итак, если вы готовите 2 чашки бирьяни, вам понадобится 1-1,50 столовые ложки соли. Если вы хотите узнать о других процессах измерения, вы можете прочитать ниже:

Как Много чашек из Рис в 1 Килограмм ?

1 килограмм равен 1000 граммам — это официальная матрица, и она определяется в килограммах.Так, для сухого измерения можно использовать 250-килограммовые чашки риса. По этой причине, если вы хотите использовать чашку для измерения риса. Вы обнаружите, что 1 килограмм = 4 чашки, но тот же процесс означает, что 1 килограмм = 4 чашки. С другой стороны, если вам нравится использовать 500-граммовые чашки, вы обнаружите, что 1 кг = 2 чашкам.

Почему я кладу соль при варке риса?

Мы обсудили некоторые идеи по поводу использования соли при приготовлении риса или бирьяни. Теперь пишем его реквизиты:

Польза для здоровья:  Соль или хлорид натрия являются важным фактором для организма человека или животного.Это может помочь сохранить процесс расчета лезвия. Если вы не будете получать обычный хлорид натрия с пищей, ваше тело будет слабеть день ото дня. Поэтому мы говорим, что у нее нет альтернативы соли.

Пищевой тест: Соль повышает пищевой тест. Мы обсудили, сколько соли на 1 кг риса. Таким образом, вы узнаете процесс измерения соли и используете его.

Соль не только улучшает вкусовые качества, но и помогает правильно приготовить пищу, позволяя ей быстрее кипеть. Таким образом, он автоматически увеличивает пищевые тесты. Однако мы говорим, что альтернативы соли в пулао для пищевых тестов нет.

Конец:

Наконец, мы говорим, что измерение соли — это простой процесс. Это простой процесс, и некоторые эксперты по кулинарии не измеряют соль столовыми ложками. Они используют соль в своих долгосрочных кулинарных идеях и не спрашивают, сколько соли на 1 кг риса или бирьяни.

Последние сообщения, которые могут вам понравиться:

Что такое посолочная соль и пражский порошок и как их использовать

Посолочные соли, также известные как пражский порошок, необходимы для сохранения пищевых продуктов.Мы знаем, что соль является ценным консервантом, однако она не эффективна для уничтожения всех микроорганизмов, которые могут испортить пищу. Лечебная соль обычно представляет собой смесь или соль, а также нитрит натрия или нитрит натрия, которые обладают особыми консервирующими свойствами.

В этой статье мы рассмотрим два типа посолочных солей:

  • Пражский порошок #1
  • Пражский порошок #2

обычно обозначается как #1 или #2.Имена вы можете найти Range Через следующее:

  • Лечение соли № 1 / # 2

    0
  • Instacure
  • Tenderquick

    0 розовая соль

    5

    Через мгновение мы пойдем на то, что лечебные соли и как они используются для сохранения мяса. Однако до использования лечебных солей обычная соль использовалась сама по себе как средство для сохранения пищи.

    На протяжении тысячелетий соль использовалась для сохранения продуктов питания, а способность хранить продукты в течение более длительного времени означала, что люди могли процветать в периоды, когда пища недоступна, или во время путешествий в новые, неизведанные земли.Человеческая цивилизация была построена на том, что люди могли сохранять пищу, и, наряду с сушкой и копчением, соль была ключевым компонентом раннего человеческого успеха.

    На самом деле, соль была настолько ценна для ранних обществ, что она была одним из первых товаров международной торговли и использовалась в качестве валюты наряду с источниками пищи, такими как соленая треска или соленое мясо, которые помогают производить соль.

    Соль как консервант

    Основным свойством соли как консерванта является то, что она вытягивает влагу из пищи посредством осмоса.Большинство микроорганизмов, плесени и бактерий, которые портят пищу или делают вас больными, не могут выжить в среде с солью, поскольку соль обезвоживает их.

    Соление пищевых продуктов либо путем непосредственного втирания соли в поверхность пищевых продуктов, либо путем приготовления рассола путем смешивания соли с водой и последующего погружения пищевых продуктов в рассол — оба эти метода сохраняют продукты питания, главным образом путем обезвоживания.

    Соль + нитриты = лучше

    Проблема с использованием только соли в качестве лекарства заключается в том, что некоторые бактерии способны выжить в солевой среде. Бактерии Clostridium botulinum, вырабатывающие токсин, вызывающий ботулизм, не подавляются солью и могут выживать даже при высоких температурах после приготовления пищи. Однако следует отметить, что соль используется в сочетании с другими методами консервирования без нитритов, например, при приготовлении вяленой говядины.

    Нитрат натрия и нитрит натрия останавливают рост бактерий, вызывающих ботулизм, и используются в производстве мясных консервов во всем мире.

    Лечебные соли представляют собой комбинацию соли и либо небольшого количества нитрата натрия, либо нитрита натрия, а также красного красителя, придающего соли розовый оттенок.Эти посолочные соли очень экономичны в использовании и являются лучшим способом сделать консервированные продукты безопасными.

    Несколько названий солей для лечения несколько сбивает с толку, и многие компании имеют торговые марки, поэтому новичок может немного запутаться в ассортименте продукции. Путеводитель по некоторым названиям лечебных солей можно найти здесь.

    Поставка солей для лечения

    Когда вы покупаете соли для лечения, такие как пражский порошок № 1 или № 2 / Instacure и т. д., важно понимать, что именно вы покупаете.Лечебная соль, такая как нитрат натрия или нитрит, должна использоваться только в небольшом количестве используемой соли. Эти соли для лечения смешивают с обычной поваренной солью и сахаром, чтобы получить смесь для лечения.

    При покупке соли для посолки важно внимательно следовать инструкциям поставщика, чтобы убедиться, что вы смешиваете соли в правильных количествах для количества мяса, которое вы посолите.

    Примечание о нитритах

    Розовый краситель используется только для целей идентификации и не имеет вкуса или цвета в консервированных пищевых продуктах.Причина, по которой соль для лечения должна быть легко идентифицируемой, заключается в том, что нитраты могут быть токсичными, если их использовать в количествах, превышающих рекомендуемые.

    Следует отметить, что нитриты обычно содержатся в продуктах, которые мы все едим каждый день. Листовые овощи являются большим источником нитритов, а такие овощи, как сельдерей и шпинат, могут содержать до 10 раз больше нитритов, чем вяленое мясо.

    Если вы используете лечебные соли в рекомендованных количествах, это не представляет опасности, поэтому всегда обязательно следуйте инструкциям на упаковке или в надежном рецепте.

    Я настоятельно рекомендую использовать точные весы для измерения солей для лечения. С помощью этих простых весов вы сможете точно отмерять необходимое количество.

    Нитраты и нитриты в лечебной соли

    Как нитрат натрия, так и нитрит используются главным образом из-за их способности ингибировать бактерии, но они также имеют и другие преимущества.

    Цвет : Такие продукты, как мясо, вяленое только с помощью соли, обычно теряют свой цвет и становятся непривлекательно серыми. Причина, по которой сырое мясо имеет красный цвет, связана с пигментом, называемым миоглобином, который хранит кислород в клетках мышц. Когда мы готовим кусок мяса, миоглобин теряет запас кислорода и поэтому меняет цвет. То же самое происходит, когда вы солите мясо, удаляется кислород и меняется цвет мяса.

    При использовании нитритов или нитратов кислород в миоглобине заменяется нитратами, поэтому цвет мяса остается темно-красным как до, так и после приготовления. Если вы посмотрите на кусок солонины или соленой говядины, в большинстве случаев он готовился в течение нескольких часов, но все еще сохраняет темно-красный цвет.

    Preserve : Известно, что нитраты и нитриты ингибируют и останавливают рост почти всех бактерий, вызывающих порчу пищевых продуктов, включая те, которые не могут быть обработаны одной солью. Это очень важно для безопасности пищевых продуктов и если вы собираетесь сушить любое мясо в течение более чем нескольких дней. даже если оно приготовлено после посола, вы захотите использовать соли для посолки с добавлением нитритов.

    Мясо, вяленое в течение длительного времени, такое как салями или ветчина, которые часто вялятся, но не подвергаются тепловой обработке, обычно консервируют нитратами, а также нитритами, которые работают в комбинации. Со временем нитраты распадаются на нитриты, которые препятствуют размножению бактерий в течение гораздо более длительного времени, пока мясо подвергается консервации.

    Типы соли для лечения

    Существует 2 основных типа соли для лечения, которые применяются для различных видов лечения. Мясо, которое вялено в течение короткого периода времени, а затем приготовлено, нуждается в другом типе вяления по сравнению с мясом, которое вяляется в течение многих месяцев или лет и часто употребляется в сыром виде, например, салями или вяленая ветчина, такая как серрано или прошутто.

    В зависимости от того, в какой части мира вы живете, могут быть разные имена, но чаще всего они нумеруются либо №1, либо №2.

    Пражский порошок #1

    Также продается под названием Instacure #1, Pink Curing Salt #1 или Quick Cure. Пражский порошок № 1 представляет собой комбинацию 6,25% нитрита натрия и 93,75% соли (хлорида натрия) и, как правило, некоторых средств против слеживания, а также розового красителя. Краситель добавляется, чтобы было очевидно, что в соли есть нитриты, и она не служит никакой цели с точки зрения ароматизации или окрашивания ваших лечений.

    Прага Порошок № 1 действует быстро для посола мяса и подходит для использования с мясом, которое посолится в течение короткого периода времени. Такие продукты, как бекон, колбаса, ветчина или солонина, которые вялятся, а затем готовятся перед употреблением, вяляются пражским порошком №1.

    Дозировка пражского порошка #1

    Посолочные соли, такие как пражский порошок #1, очень эффективны, и для посолки куска мяса требуется лишь небольшое количество. Рекомендуемые уровни составляют около 1 чайной ложки посолочной соли на 5 фунтов (2,27 кг) мяса, то есть около 2.5 грамм на кг мяса. Всегда следуйте инструкциям производителя.

    Пражский порошок #2

    Также продается как Instacure #2 или Slow Cure. Пражский порошок № 2 представляет собой комбинацию 6,25% нитрита натрия, 4,75% нитрата натрия и 89% соли, а также розового красителя и некоторых добавок, предотвращающих слеживание.

    Ключевое различие между двумя отвердителями заключается в том, что пражский порошок № 2 содержит дополнительный нитрат натрия, а также нитрит натрия, присутствующие в пражском порошке № 1. Эта добавка хороша для длительного консервирования мяса.Такие продукты, как салями, вяленая ветчина, такая как прошутто или ветчина серрано. Сохраняющая способность пражского порошка № 2 сохраняется в течение нескольких месяцев, так как нитраты медленно превращаются в нитриты по мере вяления мяса.

    Дозировка пражского порошка #2

    Пражский порошок используется в тех же пропорциях, что и пражский порошок #1, поэтому 1 чайной ложки достаточно на 5 фунтов (2,27 кг) мяса. То есть 2,5 грамма на кг мяса.

    Использование лечебных солей

    Как видно из дозировки обоих типов лечебных солей, небольшое количество очень эффективно.В большинстве рецептов указано, сколько соли необходимо для посолки куска мяса, с которым вы работаете. Эта лечебная соль будет смешана с обычной кошерной солью или морской солью, чтобы составить полное количество лекарства.

    Очень важно строго следовать рецептурам, поскольку ранее упоминалось, что соль для лечения токсична при превышении рекомендуемых уровней. Удостоверьтесь, что у вас есть хороший набор точных весов при измерении солей для лечения, чтобы вы знали точные дозировки, что делает употребление продуктов для лечения совершенно безопасным.

    Калькулятор соли для посолки

    Если у вас возникли проблемы с подсчетом количества соли для посолки на количество мяса, которое вы собираетесь посолить, я бы посоветовал воспользоваться онлайн-калькулятором. Этот конкретный калькулятор от EatCuredMeat.com действительно точен, а уровень предоставленной информации действительно полезен для понимания того, как готовить посолки и рассолы.

    Вяление и копчение мяса для домашнего консервирования



    Использование документов | Предисловие | Таблица Содержание | Ссылки



    6.

    Критические точки сохранения

    Эти рекомендации были созданы NCHFP с использованием стандарта 2001 г. Пищевой кодекс, рекомендации, созданные Соединенными Штатами. Служба общественного здравоохранения, Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (PHS/FDA) 2001), а также другие опубликованные научно обоснованные рекомендации. упоминается. Руководство было рассмотрено Национальным центром для Консультативного совета Home Food Preservation и внешних экспертов.Соблюдение этих рекомендаций сведет к минимуму риск заражения к пищевым отравляющим организмам.

    6.1. Общие рекомендации

    6.1.1. Санитария

    Все оборудование, рабочие поверхности и посуда должны быть очищены и продезинфицированы до и после использования (PHS/FDA 2001). Пример дезинфицирующего раствора для домашнего использования: 1 ложка хлорного отбеливателя на галлон теплой воды (марчелло и Гарден-Робинсон, 1998). Перекрестное загрязнение между сырьем и/или грязные поверхности с чистыми или приготовленными пищевыми продуктами должны быть беспокойство.

    6.1.2. Хранение/Охлаждение

    Во время хранения или охлаждения сырые продукты должны быть разделены из вареных продуктов. Никогда не храните сырые продукты над или в контакте с с вареными продуктами (PHS/FDA 2001). При необходимости поместите сырые продукты в кастрюли или посуду. глубиной примерно 1-2 дюйма, чтобы мясные соки не соприкасались с другими поверхностями.

    6.1.3. Температура

    Опасная зона для микробного роста составляет 40-140°F (USDA ФГИС 1997b). Поэтому храните, состаривайте, лечите или иным образом сохраняйте мясо в холодильнике ниже 40°F. Приготовление мяса во внутреннюю температура 160 ° F уничтожит бактерии, которые могут вызвать пищевое отравление болезни (USDA FSIS 1997b). Любой рецепт, минимизирующий время хранения при температуре опасная зона с последующим приготовлением до безопасной внутренней температуры. свести к минимуму риск пищевого отравления.

    6.2. Рекомендации по отверждению

    6.2.1. Мясо

    Перед применением любого метода консервирования мясо должно быть свежим. отверждение не следует использовать для спасения мяса с чрезмерной бактериальной обсемененностью. роста или порчи (PHS/FDA 2001). Мясо, особенно дичь, не нужно состаривать. так как вяление/копчение смягчит его. Если старость желательна, выдерживать все мясо при температуре ниже 40°F.(Резак 2000).

    6.2.2. Поваренная соль.

    Допускается использование только пищевой соли без добавок, например, йода. использовал. Использование соли с примесями может привести к менее желательным результатам. особенно с рыбой (Тернер, без даты). Оттаивание должно контролироваться и контролироваться для обеспечения тщательность и предотвратить злоупотребление температурой. Неправильно размороженный мясо может привести к недостаточному проникновению лекарства.Злоупотребление температурой может привести к порче или росту патогенов (PHS/FDA 2001).

    6.2.3. Отвердители

    Купите коммерчески приготовленные лечащие смеси и следуйте инструкциям осторожно (PHS/FDA 2001) или осторожно смешивайте лечебные смеси в домашних условиях, используя точная шкала.

    Нитрат . Используйте лечебные смеси, содержащие нитраты. (например, Prague Powder 2, Insta-Cure 2) для продуктов сухого отверждения, которые не следует готовить, коптить или хранить в холодильнике (PHS/FDA 2001).Сухой вылечить с помощью 3,5 унции. нитратов на 100 фунтов. мясо максимум или влажное лечение не более 700 ppm нитратов (9 CFR Cpt 3. 318.7(c)(4), 381.147(d)(4)).

    Нитрит . Используйте лечебные смеси, содержащие нитриты. (например, Prague Powder 1, Insta-Cure 1) для всех видов мяса, требующих приготовление пищи, копчение или консервирование (PHS/FDA 2001). Сухое лечение с использованием 1 унции. нитритов на 100 фунтов. мясо максимум. Для колбас используйте ¼ унции. за 100 фунтов(Рейнольдс и Шулер, 1982). Концентрация 120 ppm составляет обычно достаточно и является максимально допустимым для бекона (PHS/FDA 2001).

    Нитриты токсичны, если их использовать в количествах, превышающих рекомендуемые; поэтому следует соблюдать осторожность при их хранении и использовании (PHS/FDA 2001). Около 1 г или 14 мг/кг массы тела нитрита натрия является смертельная доза для взрослого человека (USDA ФГИС 1997b). Ошибочное использование нитрита натрия вместо NaCl в типичных рецептах лечения может привести к смертельной дозе нитрита в неправильно отвержденный продукт (Borchert и Кассенс, 1998).По этой причине безопаснее покупать и используйте лечебные смеси, а не чистые нитриты (селитру).

    6.2.4. вылечить проникновение

    Посолочные смеси не проникают в замороженное мясо. Перед излечением, необходимо сначала полностью разморозить мясо в холодильнике. Куски должны быть подготовлены к одинаковым размерам, чтобы обеспечить равномерное отверждение проникновение. Это чрезвычайно важно для сухого и иммерсионного отверждения. (PHS/FDA 2001).Используйте одобренный рецепт для определения точного количество отвердителя, используемое для определенного веса мясо или мясная смесь (PHS/FDA 2001). Все поверхности мяса должны быть вращается и протирается с интервалами, достаточными для обеспечения проникновение отверждения при использовании метода сухого отверждения (PHS/FDA 2001). Отверждение погружением требует периодического перемешивания партии для облегчения равномерное отверждение (PHS/FDA 2001).Отверждение следует проводить в температура от 35°F до 40°F. Более низкая температура устанавливается с целью обеспечения проникновения отверждения и верхнего температура устанавливается для ограничения роста микробов (PHS/FDA 2001). отверждение растворы следует выбрасывать, если они не остаются в той же партии продукта в течение всего процесса отверждения – из-за возможность роста бактерий и перекрестного загрязнения, не повторное использование рассола (PHS/FDA 2001).

    6.3. Курение

    Убедитесь, что коптильни работают по назначению (тепло, поток воздуха, влажность). Следует использовать соответствующие калиброванные термометры (для приготовления температуру и внутреннюю температуру мяса). Процедуры доставки соответствующую термическую обработку приготовленного мяса в соответствии с с Продовольственным кодексом должны быть разработаны и использованы. Дым сам, без правильное приготовление пищи, не является эффективным консервантом пищи (Hilderbrand 1999).Следует соблюдать осторожность при копчении мяса при температурах в опасной зоне 40-140°F в течение длительных периодов времени. В в таком случае мясо должно быть предварительно солено или вялено.

    6.3.1. Приготовление дыма

    Потребители должны коптить продукты, готовя их до внутренней температуры, указанной в списке. Министерством сельского хозяйства США (USDA-FSIS 1999).

    Таблица 6. 1. Внутренняя температура для копчения пищевых продуктов (USDA-FSIS 1999).
    Продукт °F
    Фарш и мясные смеси
    Индейка, курица 165
    Телятина, говядина, баранина, свинина 160
    Свежая говядина
    Среднередкий 145
    Средний 160
    Молодец 170
    Свежая телятина
    Средняя редкость 145
    Средний 160
    Молодец 170
    Свежая баранина
    Средняя редкость 145
    Средний 160
    Молодец 170
    Свежая свинина
    Средний 160
    Молодец 170
    Птица
    Цыпленок целиком 180
    Турция, целиком 180
    Грудки птицы, жареные 170
    Бедра, крылья птицы 180
    Фарш (приготовленный отдельно или в птице) 165
    Утка и гусь 180
    Ветчина
    Свежий (сырой) 160
    Предварительно приготовленные (для разогрева) 140
    Морепродукты
    Плавник Варить до помутнения и образования хлопьев легко вилкой.
    Креветки, омары, крабы Должен стать красным и плотным должен стать жемчужно-непрозрачным.
    Гребешки Должен стать молочно-белым или непрозрачные и твердые.
    Моллюски, мидии, устрицы Готовьте, пока раковины не раскроются.
    6.3.2. Охлаждение

    Быстро охладите приготовленные продукты до температуры ниже 40°F и храните в холодильнике. Приготовленные рыбные продукты обычно следует охлаждать до 70°F. или ниже в течение 2 часов и до 40°F или ниже в течение другого 4 часа (US FDA 1998). Минимизируйте обращение с приготовленными продуктами. Сухие (неферментированные) продукты нельзя подвергать горячему копчению до тех пор, пока не будут выполнены процедуры отверждения и сушки. завершенный. Полусухая ферментированная колбаса после ферментации должна быть прогрета. до времени/температуры, достаточных для контроля роста патогенных вызывающие озабоченность организмы, вызывающие порчу.

    6.4.

    Трихинелла

    Продукты из свинины должны быть обработаны для уничтожения Trichinella путем (а) нагревания: минимальная внутренняя температура 130°F (30 мин.), 132°F (15 мин.), 134°F (6 мин.) или 136°F (3 мин.), (b) Замораживание: 5°F (20 дней), -10°F (10 дней) или -20°F (6 дней) на всю свинину в кусках не более 6 куб. дюймы. Двойное замораживание раз для более крупных кусков толщиной до 27 дюймов или (c) некоторые сочетание посола, сушки и копчения может убить Trichinella , но они зависят от процесса (9 CFR 318. 10).

    FSIS одобрил использование до 50 % KCl 2 на месте NaCl для уничтожения трихинелл (USDA ФГИС 1995с). Дикую дичь (медведя, лося и т. д.) необходимо угощать уничтожить Trichinella нагреванием до 170°F, так как некоторые штаммы Trichinella устойчивы к морозу (CDC 1985).

    6.5. Рыба

    Преднамеренно недоработанная рыба (например,г., зеленая селедка или холодная копченая рыба) следует сначала заморозить до 4 ° F в течение 7 дней, чтобы убить паразиты (PHS/FDA 2001) или до -10°F в течение не менее 7 дней (Цена и Том 1995). Поскольку споры C. botulinum известны присутствовать во внутренностях рыбы, любой рыбный продукт, который будет быть консервированным с помощью соли, сушки, маринования или ферментации сусла быть выпотрошены перед обработкой. Без потрошения, токсин образование возможно в процессе.Мелкая рыба, не более 5 дюймов (12,7 см) в длину, обработанные таким образом, предотвращает образование токсинов и достигает содержания солей в водной фазе 10 %, активность воды ниже 0,85 или рН 4,6 или менее. освобождены от требования потрошения (США FDA 1998). Для соленой рыбы и рыбы горячего копчения используйте рассол с минимальная концентрация соли 3,5% соли водной фазы (Hilderbrand 1999).Не рекомендуется коптить горячую или холодную рыбу, не были засолены (Schafer 1999).

    6.6. Рекомендации по ветчине

    Для деревенской ветчины, вяленой ветчины, ветчины деревенской с плеча, или вяленого бекона, внутреннее содержание соли должно быть 4% при используется с нитратами/нитритами или 10% без использования нитратов/нитритов. Правильно приготовленную вяленую ветчину можно безопасно хранить при комнатной температуре. (Рейнольдс и др., В Пресса, PHS/FDA 2001). Замочите деревенские ветчины в воде в холодильнике (40°F). для снижения уровня соли перед едой (PHS/FDA 2001). Высокая влажность во время отверждения и старения может привести к порча. На поверхности может образоваться плесень, и ее можно безопасно мыть. выключенный.

    6.7. Колбаса

    Все рецепты должны предусматривать конечную внутреннюю температуру, которая уничтожить трихины.Мы не рекомендуем готовить домашние, неферментированные колбасы, которые не полностью приготовлены. Если вы их готовите, обязательно мясо, особенно свинина, было должным образом заморожено, чтобы уничтожить трихины и других паразитов. Используйте термометр для мяса, чтобы убедиться, что мясо хранится холодным перед приготовлением, и эта колбаса правильно приготовлена. Быстро остудить колбасу после приготовления и хранить в холодильнике для кратковременного хранения или морозильник для длительного хранения (Busboom 1996).Полувяленые колбасы, такие как сырокопченая, должны подвергнуть термообработке до 145°F в течение 4 минут для уничтожения E. coli которые, возможно, пережили процесс отверждения и ферментации (USDA ФГИС 1995 г.).

    6.8. Рекомендации по хранению

    Хранить вяленую/копченую птицу до двух недель в холодильнике. или до одного года в морозильной камере (TAES Ученые из Extension Poultry, 1999).Хранить слегка вяленую рыбу 10-14 дней в холодильнике или 2-3 месяца в морозилке (Люик 1998). Мясо в вакуумной упаковке, например, копченую рыбу, необходимо хранить при 40°F, так как атмосфера с пониженным содержанием кислорода увеличивает риск отравления ботулизмом (Luick 1998). Современные рецепты вяления/копчения рыбы дают очень скоропортящуюся рыбу. продукт, который редко хранится лучше, чем сырая рыба.

    6.9. Потребители в группе риска

    Вы можете защитить своего будущего ребенка, если не будете есть акулу, рыбу-меч, королевская скумбрия и кафельная рыба, которые могут содержать высокие уровни метилртути (У.С. Ф.Д.А. 2001а). Потребителям «группы риска» следует избегать употребления охлажденных копченостей. морепродукты, если только они не в приготовленном блюде. Охлажденные копченые морепродукты, таких как лосось, форель, сиг, треска, тунец или скумбрия, наиболее часто в рецептах «Нова стиль» лосось, копченый, копченый или вяленые морепродукты. Эти препараты опасны для Listeria. monocytogenes заражение (U.S. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов 2001б). Потребители из группы риска, возможно, захотят избегать сухой сушки. колбасы из-за риска E.coli O157:H7 (USDA ФГИС 1995b). Потребители, возможно, захотят не кормить консервированными продуктами содержащие нитраты/нитриты для детей в возрасте до трех месяцев из-за последствий синдрома внезапной детской смерти (СВДС) из-за к отравлению нитратами/нитритами (метгемоглобинемия).



    Использование документов | Предисловие | Стол содержания | Ссылки


    Как всегда идеально варить говядину

    Говядина — один из самых популярных продуктов питания во всем мире.Это предпочтительный выбор мяса для многих людей, и он является основным ингредиентом нескольких самых известных и любимых блюд. Из-за большого разнообразия нарезок, которые вы можете получить из говядины, у вас может быть много вариантов на выбор. Мы также недавно добавили статью о говяжьих ребрах.

    Однако говядина не самое полезное мясо. Из-за большого количества жиров и холестерина он может быть вреден для людей с проблемами сердца. Варка говядины — отличный способ ее съесть, так как вы ничего не добавляете к говядине и потребляете ее в натуральном виде.Для этого нужно уметь варить говядину.

    Как отварить говядину (пошаговые инструкции)

    Чтобы отварить говядину, необходимо выполнить пошаговую процедуру. Чтобы придать вкус, вам нужно будет добавить дополнительные ингредиенты, все они в этом рецепте будут натуральными. Вам не нужно следовать рецепту до мелочей; изменение вещей в зависимости от ваших конкретных вкусов всегда возможно. Тем не менее, следующий рецепт обеспечит хорошо сбалансированный вкус вареной говядины.

    Шаг 1: Возьмите 1 кг говядины и нарежьте его на куски

    Возьмите килограмм говядины и нарежьте его на равные куски.Кусочки не обязательно должны быть мелкими. На этом этапе можно вырезать относительно большие комки. Говядина, которую вы используете для варки, зависит от того, сколько вы хотите. Однако, если вы измените количество говядины, вы должны соответственно изменить количество других ингредиентов, чтобы сохранить баланс.

    Шаг 2: Возьмите 3 литра кипяченой воды

    Количество взятой воды соответствует количеству говядины, которое используется в этом рецепте. Однако, если вы добавите больше воды, говядина будет вариться дольше и может быть нежнее, чем должна быть, потеряв свою прочность на растяжение.Вскипятите воду внутри посуды. Нет установленного времени для кипячения; просто убедитесь, что вода закипела.

    Шаг 3: Поместите говядину в воду и доведите ее до кипения

    Это начальное кипячение делается для подготовки говядины. Кипячение здесь не обязательно должно происходить в течение определенного времени. Просто варите говядину в воде, пока вода не закипит.

    Шаг 4. Добавьте кусочек моркови

    Морковь — одна из лучших добавок в говяжий бульон. Пружинный и сладкий вкус в сочетании с говядиной придает всему раствору улучшенный вкус. Вы можете варьировать количество добавляемой моркови в зависимости от того, какой дополнительный аромат вы хотите получить от вареной говядины.

    Шаг 5. Добавьте кусочек лука

    Как и морковь, лук — отличный овощ, который можно добавить к вареной говядине. Лук имеет характерный горький вкус. Вкус и запах могут быть невыносимыми сами по себе, но при кипячении в растворе он имеет не что иное, как великолепный вкус.Лук придает моркови противоположный вкус, а кислинка внутри лука делает говядину нежнее.

    Шаг 6: Добавьте одну столовую ложку черного перца горошком

    Как и лук, черный перец имеет характерный горьковатый вкус. Однако вместо того, чтобы быть кислыми, они освежают. Они придают острый вкус говяжьему бульону, названному в честь этого, и привносят новое измерение вкуса в вашу говядину.

    Шаг 7: добавьте три кусочка лаврового листа

    Лавровый лист — отличный способ добавить мяты и свежести вареной говядине. Это натуральный ингредиент, который не только придает аромат вашей говядине, но и усиливает ее вкус благодаря мятному оттенку, который они придают.

    Шаг 8: Варить в течение часа

    Кипятить раствор в течение часа, затем снять его с плиты. Не позволяйте ему кипеть дольше.

    Шаг 9: Добавьте одну столовую ложку соли

    Соль — это ингредиент, повышающий температуру кипения воды. Добавление соли затрудняет кипячение воды и делает кипячение более тщательным.Здесь соль добавляется для вкуса и для подготовки раствора к окончательному кипячению.

    Шаг 10: Час кипячения раствора

    Это последний этап кипячения.

    Шаг 11: Дайте говядине остыть в растворе после снятия с плиты

    Дайте говядине осесть и остыть вместе с другими ингредиентами.

    Шаг 12: Выньте говядину, нарежьте ее на более мелкие кусочки и подавайте с нарезанной морковью и луком.

    Как долго варить говядину

    В этом рецепте есть четыре стадии варки. Итак, давайте посмотрим, где они происходят и как долго они должны действовать:

    Стадия кипения Продолжительность
    Вскипятить 3 литра воды в посуде без добавления каких-либо ингредиентов Нет продолжительности. Доведите раствор до кипения
    Вскипятите раствор после добавления говядины Нет времени.Доведите раствор до кипения
    Добавьте морковь, лук, черный перец горошком и лавровый лист. Кипятить Варить не более часа
    Добавить в раствор соль и снова кипятить Еще раз кипятить раствор в течение часа

    отварить говядину, взять 1 кг говядины и залить 3 литрами кипяченой воды. Вскипятить и добавить черный перец горошком, лавровый лист, морковь и лук.Варить в течение часа. Снимите раствор с плиты и добавьте соль. Снова проварите в течение часа, прежде чем подавать на стол.

    Время подготовителя 10 минут

    Wake Time 3 HRS

    Общее время 3 часа 10 минут

    Курс 10 минут

    Курс Все

    Кухня Все

    Ингредиенты

    • 1 кг говядины
    • 3 литра воды
    • 1 Морковь
    • 1 лук
    • 1 столовая ложка черных перец
    • 3 части листьев залива
    • 1 столовая ложка соли

    Инструкции

      • Возьмите 1 кг говядины и нарезать его на комки

      • Возьмите 3 литра из вареной воды

      • Поместить говядину внутри воды и довести его до кипения

      • Добавить кусок моркови

      • Добавить кусок лука

      • Добавить одну столовую ложку черных перцентров

      • Добавить три кусочка лаврового листа

      • Варить в течение часа

      • Добавить одну столовую ложку соли

        901 70
      • Варить раствор в течение часа

      • Дать говядине остыть в растворе после снятия с плиты

      • Вынуть говядину, нарезать на более мелкие кусочки и подавать с нарезанной морковью и луком

      Примечания

      Вот несколько полезных советов по рецепту:
      • Добавьте больше натуральных ингредиентов, таких как мята
      • Добавьте больше соли в раствор для большей нежности

      Вера Стеценко

      Добро пожаловать в мой блог! Получите оригинальные, придуманные способы приготовления мяса, овощей, рыбы и многого другого, следуя пошаговым инструкциям, которые гарантируют аппетитные блюда, вызывающие восторг у вашей семьи и гостей!

      Подробнее

      .

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.