Мука ржаная глютен: Без глютена: Как и зачем использовать альтернативные виды муки

Без глютена: Как и зачем использовать альтернативные виды муки

Пшеничная мука высшего сорта, из которой делают нежно любимые нами булочки и сладости, проходит несколько степеней очищения зерна, в том числе и от полезных веществ. Белая мука содержит глютен, который стоит избегать не только тем, кто страдает его непереносимостью. Частое употребление глютена приводит к замедлению метаболизма, запускает патологические процессы в организме, нарушает работу эндокринной системы и гормональный фон. К счастью, у пшеничной муки есть множество более полезных альтернатив. Булочками можно наслаждаться не только без чувства вины, но и с пользой. Рассказываем, какие бывают виды безглютеновой муки и что из них можно приготовить.

Цельнозерновая мука

Цельнозерновая мука по праву считается самой полезной из всех видов пшеничной муки. Она сохраняет все свойства цельного зерна: витамины B1, B2, B9, В7, PP, A, E и высокое содержание клетчатки. Цельнозерновая мука полноценно заменяет традиционную белую, хотя выпечка из нее получается не такой воздушной.

Гречневая мука

Гречневая мука содержит полезные вещества зеленой крупы: полноценный набор незаменимых аминокислот, витамины В1, В2, В6, В9, E, железо и калий. Гречневая мука придает выпечке особый аромат, который можно обыграть с помощью меда, корицы и яблок. Она достаточно клейкая, поэтому с ней можно поэкспериментировать в приготовлении тонких блинов, оладий, полезных сладостей без сахара и даже лапши, как это делают в азиатской кухне. Такую муку легко приготовить дома, измельчив зеленую гречку в кофемолке или блендере высокой мощности.

Рисовая мука

Есть два вида рисовой муки: одна делается из очищенного белого риса, другая из бурого. Вторая проходит меньше обработки, потому сохраняет все свойства рисовых зерен: высокое содержание клетчатки, витамина В9, марганца и фолиевой кислоты, которая отвечает за женское здоровье. Рисовая мука полноценно заменяет пшеничную в выпечке, делая ее рассыпчатой и воздушной. Отлично работает вместе с гречневой мукой.

Овсяная мука

Овсяная мука содержит незаменимые аминокислоты и витамины группы В (включая B12), а также фосфор, кальций, магний, натрий и калий. Она хороша и в соленой, и в сладкой выпечке — из нее можно сделать как сладкое печенье, так и знаменитый “овсяноблин”.

Читайте также: Гид по натуральным подсластителям

Миндальная мука

Ореховая мука — это перемолотый в мелкую крошку орех. Миндальную муку больше всего ценят за особый вкус и аромат, которые она придает выпечке. Как и любую ореховую муку, ее часто используют при низкоуглеводных диетах из-за высокого содержания белков и жиров — 25 и 54 грамма соответственно. Миндальная мука богата насыщенными жирными кислотами, бета-каротином, кальцием, магнием, фосфором, железом, витаминами группы В и антиоксидантами. Из нее можно делать не только всеми любимые пирожные макароны, но и отличное печенье, бисквиты и любую другую выпечку.

Кокосовая мука

Кокосовую муку делают из обезжиренной и высушенной мякоти кокоса, поэтому она сохраняет все полезные свойства кокоса при пониженной жирности. На 100 грамм такой муки приходится 20 грамм белка и 39 грамм клетчатки (для сравнения — в обычной пшеничной муке всего 3 грамма), богатый комплекс витаминов и минералов, которые легко усваиваются организмом. В отличие от кокосовой стружки, в муке почти нет масла, поэтому она нейтральная по запаху и вкусу. Из нее получается вкусное печенье, торты, оладьи и любые сладости.

Нутовая мука

Нутовая мука — хороший источник растительного белка: на 100 грамм продукта приходится 22 грамма. В ней также содержатся калий, витамин В6, селен и железо, которых часто не хватает при растительном питании. Нутовая мука активно используется в ближневосточной и средиземноморской кухнях — из нее делают хлеб, лепешки, тонкие блины, оладьи, булочки и даже лапшу.

Кукурузная мука

Кроме приятного желтого цвета, кукурузная мука содержит незаменимые аминокислоты и обладает диетическими свойствами.

Из нее можно делать хлеб, печенье, воздушные бисквиты или итальянскую поленту, которой миланцы завтракают каждый день.

Льняная, кунжутная и мука из других семян

Мука из семян — побочный продукт при производстве масел. Ее особенно стоит ввести в свой рацион тем, кто придерживается растительного питания. Например, льняная мука содержит целых 36 грамм белка, кунжутная — 46. Мука обладает всеми полезными свойствами семян, при этом калорийность ее не так высока. Мука из семян амаранта и вовсе считается самой полезной из-за высокого содержания сквалена — элемента, который снижает уровень холестерина, имеет антиоксидантные свойства и защищает клетки от токсинов. Мука из семян имеет специфический привкус, поэтому рекомендуем смешивать ее с другими видами муки или добавлять в качестве суперфуда.

Из кунжутной муки можно сделать салатную заправку тахини, которую часто добавляют в хумус, или же полезную халву без сахара.

Ржаная мука

Есть три вида ржаной муки: обдирная, сеяная и обойная. Самой полезной из них считается обойная, так как проходит минимальную обработку и сохраняет больше всего полезных свойств — витамины группы В, цинк, алюминий и множество других минералов. Ржаная мука содержит глютен, но в гораздо меньшем количестве, чем пшеничная. Из такой муки делают полезный хлеб и булочки, при этом обязательно добавляя пшеничную цельнозерновую, иначе ничего не выйдет.

Читайте также: Безглютеновая диета — что можно и нельзя есть

Мука из тапиоки

Более полезная альтернатива привычному крахмалу, так как при высоком содержании клейковины она не содержит глютена. Тапиоку активно используют в азиатской кухне, делая из нее пельмешки димсам, спринг-роллы и лапшу. Ее можно добавлять к другим видам муки, вроде гречневой или нутовой, для придания тесту вязкости. Муку из тапиоки часто используют в качестве загустителя для соусов или десертов.

Читайте также: Правильное питание: Сколько белка необходимо съедать в день, чтобы не вредить организму

Зачем заменять обычную муку безглютеновой и как правильно из неё готовить

Кухня без муки? Такое представить трудно. Ведь мука – важная часть нашего питания, она служит основой для множества продуктов и блюд, включая хлеб, выпечку, соусы, лапшу. Но что делать, если по медицинским показаниям или в рамках оздоровительной диеты вам запретили употреблять пищу с глютеном? Не переживайте: отказываться от булочек, блинов и других сдобных удовольствий не придется. Вас выручит безглютеновая мука!

Что такое глютен и где он содержится

Для начала давайте познакомимся с главным героем этой статьи – глютеном. А заодно выясним, при чем тут хлебобулочные изделия.

Итак, глютен – это особый тип белка, которого нет ни в мясе, ни в яйцах. Он содержится только в злаках: пшенице, ржи, ячмене, овсе и их гибридах, включая полбу, эммер и др. Это значит, что большинство людей глютен употребляют ежедневно, так как он есть в обычной муке, в макаронах, хлебе и прочих продуктах, изготовленных из вышеупомянутых злаков.

Второе название глютена – клейковина. И оно очень говорящее, потому что данное вещество действительно обладает склеивающими свойствами, делает тесто вязким, упругим и эластичным. За это глютен уважают пекари и кондитеры. А вот у врачей к нему есть вопросы.

Из-за диагноза или убеждений: кому нужна безглютеновая диета

Есть два типа людей, которые не употребляют глютен. Первые – те, кому поставлены диагнозы «целиакия», «глютеновая атаксия», «нецелиакийная повышенная чувствительность к глютену», «герпетиформный дерматит» или «аллергия на глютен». Людям с такими заболеваниями необходимо соблюдать 100% безглютеновую диету. В их пище не должно быть даже микрочастиц клейковины. Это в прямом смысле вопрос жизни и смерти.

Вторые – те, кто могут употреблять глютен, но по каким-либо причинам хотят отказаться от него, временно или насовсем. Они не имеют строгих противопоказаний, но рассчитывают улучшить свое здоровье, исключив из рациона продукты с клейковиной.

В XXI веке безглютеновая диета стала популярным явлением. Несмотря на то что убедительных научных доказательств на данный момент нет, некоторые врачи и диетологи считают глютен небезопасным и рекомендуют своим пациентам полностью или частично от него отказаться, чтобы наладить работу желудочно-кишечного тракта и организма в целом.

Существует также гипотеза, что отказ от глютеновых продуктов положительно сказывается на состоянии людей с расстройствами аутичного спектра.

В какой муке нет глютена: десять лучших видов

Какой бы ни была причина отказа от глютена, это вовсе не значит, что из вашего рациона навсегда пропадут мучные изделия. В мире существуют разные виды муки, и мы познакомим вас с наиболее вкусными, удобными для готовки и доступными для жителей России.

Кукурузная мука

Эта мука прибыла к нам из Южной Америки. Она очень популярна благодаря доступной цене и приятным кулинарным качествам. Производится из цельных высушенных зерен кукурузы, имеет характерный светло-желтый цвет и приятный сладковатый вкус, который идеально проявляется в хлебе и сладких мучных изделиях (печенье, пирогах, кексах). Также из кукурузной муки хорошо получаются лепешки (спросите об этом индейцев) и идеальный панировочный порошок. Однако эту муку обычно смешивают с другими видами, так как сама по себе она слишком плотная и «тяжелая». Кукурузная мука богата антиоксидантами (селен, лютеин, зеаксантин), витаминами (В1 и B6) и минералами (марганец и магний).

Рисовая мука

Если кукурузная мука пришла к нам из Америки, то рисовая – из Азии. Это распространенный продукт среди жителей Китая, Японии и Таиланда. Ее добавляют в супы и соусы, из нее готовят десерты и сытные блюда. Она считается гипоаллергенной и часто фигурирует в питании детей младшего возраста. Это самая универсальная «альтернативная» мука с нейтральным вкусом и хорошими пекарскими свойствами. Она подходит для любого вида мучных изделий, будь то хлеб, лапша, кексы или блины. При готовке по качествам наиболее близка к пшеничной муке. Рисовая мука содержит витамины группы B, железо, магний и марганец.

Миндальная мука

Делается из очищенного высушенного миндаля. Имеет нежный ореховый вкус, который хорошо раскрывается в хлебобулочных изделиях, особенно сладких (пирожные «макароны» делают именно из нее). Миндальная мука калорийна благодаря большому количеству полезных мононенасыщенных жиров. В ней также много белка, а еще это ценный источник витамина Е. Она содержит много минералов, в числе которых кальций, калий, медь, железо, магний и марганец. Главный ее недостаток – высокая цена.

Амарантовая мука

Эта мука тоже хорошо знакома индейцам, так как именно они первыми стали выращивать амарант, а затем делать муку из крошечных семян, похожих на киноа. Амарантовая мука обладает специфическим сладким вкусом, который с непривычки может показаться немного странным. Ее хорошо добавлять в кулинарную смесь для хлеба, кексов, лепешек и печенья. Содержит много белка и клетчатки, а также полезные минералы (железо, фосфор, магний и марганец).

Гречневая мука

Гречиха принадлежит к семейству псевдозлаковых и, поскольку это вовсе не зерно, тоже не содержит глютен. Гречневая мука имеет насыщенный характерный вкус и лучше всего подходит для выпечки хлеба (обычно ее смешивают с другими видами). Она содержит витамины группы B, включая фолиевую кислоту, а также минералы (железо, цинк, марганец, магний) и клетчатку. Это хороший источник антиоксидантов, особенно рутина, который помогает справляться с воспалительными процессами.

Нутовая мука

Изготавливается из сушеного нута. Из-за характерного вкуса ее не стоит использовать для сладкой выпечки – лучше положить в тесто для хлеба, лепешек или крекеров. Эта мука популярна на Ближнем Востоке, где из нее готовят хумус, фалафель и лепешки. Нутовую муку часто называют мукой для спортсменов, потому что она содержит много белков, но людям умственного труда она тоже будет полезна благодаря незаменимым аминокислотам, улучшающим деятельность мозга и быстроту реакции. Магний и калий, которые входят в ее состав, окажут положительное воздействие на работу сердца, а большое количество пищевых волокон улучшат работу кишечника.

Кокосовая мука

Родина кокосовой муки – Юго-Восточная Азия, где из нее готовят десерты, горячие блюда и соусы. Ее получают путем перемалывания высушенной мякоти кокосов, поэтому мука имеет сладковатый вкус и аромат. Плотная и впитывает много воды, выпечка из нее получается рассыпчатой и воздушной. Она хорошо оттеняет вкус любого десерта, а вот в сытных пирогах или лепешках будет ощущаться лишней. Кокосовая мука содержит много ненасыщенных жирных кислот, которые полезны для мозга и сосудов.

Черемуховая мука

Казалось бы, что может быть экзотичней кокосовой муки? Только черемуховая, которую производят исключительно в России, да и то очень небольшими партиями. Эту муку делают из перемолотых высушенных ягод, у нее характерный шоколадный цвет и аромат, во вкусе тоже проявляются шоколадные ноты с миндальным оттенком. Лучше всего добавлять ее в сладкую выпечку – кексы, торты, запеканки. Также с ней можно готовить кондитерский крем. Черемуховая мука менее калорийна, чем пшеничная, зато в ее составе много клетчатки, витамина Е и фитонцидов, которые помогают бороться с воспалительными процессами.

Кунжутная мука

Ее получают из жмыха кунжута и иногда сравнивают с кокосовой – так сильно они похожи на вид. Но по вкусу кунжутная мука совсем другая. Этот вкус, к слову, может сначала показаться очень ярким. На Востоке ее используют для создания пасты тахини и халвы, а мы рекомендуем добавлять кунжутную муку в булочки, блины, оладьи и кексы. Подойдет она и для приготовления соусов. В этом продукте содержится много полезных элементов, включая калий, кальций, магний, марганец, цинк, аминокислоты и жирные кислоты.

Льняная мука

Мука коричневого цвета, обладающая высокой степенью вязкости. Она производится из обезжиренных молотых семян льна и почти в полной мере обладает всеми их свойствами. Эту муку хорошо добавлять в котлеты, соусы, супы, сыроедческие десерты. В выпечке она отчасти может заменить яйца, но класть ее следует с осторожностью – из-за ее способности все склеивать. Зато хлебобулочные изделия с добавлением этой муки дольше сохраняют мягкость, не черствея. Льняная мука содержит витамины группы В, клетчатку, минералы и жирные кислоты.

Что такое безглютеновая выпечка

Если вы никогда прежде не готовили из муки без глютена, вас ждут сюрпризы и эксперименты: она очень отличается от классической пшеничной муки по своим свойствам.

Без глютена – значит без клейкости (льняная мука в этом плане – исключение), упругости и пластичности. Тесто будет совершенно другим. Чтобы добиться хороших результатов с такой мукой, следуйте нашим советам.

1. Для сложной выпечки (хлеб, пирожки, кексы) выбирайте не монокомпонентную безглютеновую муку, а смесь из нескольких видов. Такую смесь можно купить или попробовать сделать самостоятельно. Первый вариант – самый простой и практичный. Ведь в готовой смеси уже есть все необходимые компоненты, которые придают муке пластичность и клейкость.

2. Готовить из «мономуки» тоже можно и нужно, но следует подбирать рецепты, которые рассчитаны конкретно на тот вид муки, который вы собираетесь использовать.

3. Помните, что даже со специальными добавками тесто для хлеба, замешанное на безглютеновой муке, будет гуще, а сам хлеб – намного плотнее.

4. После выпекания часть хлеба из муки без глютена лучше убрать в морозильную камеру, если вы не планируете съесть его в течение 2–3 дней, так как, как правило, он черствеет намного быстрее обычного.

5. Если вы готовите из «мономуки» или сами делаете смесь, попробуйте добавить клейких свойств вашему тесту, используя больше яиц, чем обычно. А для воздушности положите немного крахмала.

6. Если в муке мало клетчатки, диетологи рекомендуют дополнить ее небольшим количеством псиллиума (пищевая добавка из шелухи подорожника).

7. Сделать дрожжевое и пельменное тесто на безглютеновой муке – настоящее мастерство. Будьте готовы, что с первого раза у вас это не получится.

8. Если вам кажется, что готовить из безглютеновой муки слишком сложно, не спешите отказываться от этой затеи. Опыт и навыки появятся довольно скоро, а результаты непременно порадуют вас и ваших близких. Хорошим помощником в этом деле станут специальные пособия по безглютеновой диете.

9. Не стесняйтесь вступать в профильные сообщества в различных соцсетях и на форумах – это всегда дает ощущение дружеского плеча и поддержки. К тому же в таких сообществах уже собрано много проверенных рецептов без глютена, лайфхаков, предостережений и просто ценных советов.

10. Впрочем, если вы чувствуете, что не готовы к сложным кулинарным экспериментам, всегда можно найти мучную безглютеновую продукцию в магазинах: печенье, макароны, хлебцы и многое другое.

Что ещё нужно знать про глютен и безглютеновую муку

В этой части статьи мы собрали вопросы, которые чаще всего появляются у людей, планирующих перейти на безглютеновую диету.

Какая безглютеновая мука лучше?

Все зависит исключительно от ваших предпочтений. Однако людям с заболеваниями вроде целиакии необходимо в первую очередь убедиться, что выбранный ими вид муки не был произведен на оборудовании, где перерабатываются продукты с глютеном. Ищите на упаковке с мукой специальный значок с перечеркнутым колосом.

Правда ли, что овсяная мука содержит глютен?

В большинстве случаев это так. А все из-за того, что овсяные поля, как правило, имеют перекрестное опыление с пшеничными. Продукты, приготовленные из «чистого» овса, тоже встречаются, но они обязательно должны иметь безглютеновый сертификат.

Есть ли глютен в ржаном хлебе и ржаной муке?

Да, хотя рожь содержит меньше глютена, чем пшеница.

Есть ли глютен в сое?

В самой сое глютена нет, но в соевых продуктах он часто встречается (особенно в соевом соусе).

Есть ли глютен в сухарях?

Разумеется, если они приготовлены из хлеба с глютеном.

Есть ли глютен в полбе?

Есть, поскольку полба – это гибрид пшеницы.

Бывает ли пшеничная мука без глютена?

Нет! Даже если вы где-то слышали о таком «чуде», это всего лишь миф. Ученые пока не научились полностью удалять глютен из пшеницы.

А вы уже покупали безглютеновую муку? Кажется, пришло время попробовать!

8 видов муки без глютена и зачем такая мука нужна

Белая мука содержит глютен, который стоит избегать не только тем, кто страдает его непереносимостью. Частое употребление глютена приводит к замедлению метаболизма, запускает патологические процессы в организме, нарушает работу эндокринной системы и гормональный фон. 

Глютен — это сложный клейкий белок, который содержится в злаковых культурах (пшенице, булгуре, ячмене и других). Также глютен можно встретить в приправах для мяса и курицы, разных соусах. В сухом виде он бесцветный и не имеет ни вкуса, ни запаха. Но при добавлении воды, глютен темнеет и по своей текстуре становится похожим на клей. Поэтому зачастую его также называют клейковиной.

Глютен является своего рода загустителем. При приготовлении теста для хлеба именно он делает его эластичным и тягучим, что очень важно в хлебопекарской промышленности. 

Чемпион по содержанию глютена – пшеница и продукты ее переработки. К счастью, у пшеничной муки есть множество более полезных альтернатив. Булочками можно наслаждаться не только без чувства вины, но и с пользой. 

Современная пищевая индустрия предлагает список муки без глютена. Что же такое – мука без глютена? Это измельченные зерна или семена ряда сельскохозяйственных культур. У каждой есть свои уникальные свойства. Предлагаем ознакомиться с  мукой без глютена.

Миндальная мука

Миндальная мука является одним из самых распространенных видов незерновой муки без глютена. Она производится путем измельчения бланшированного миндаля, что означает, что его кожура предварительно удаляется. Один стакан миндальной муки содержит около 90 миндальных орехов и имеет легкий сладковатый вкус. Миндальная мука содержит много минералов, включая железо, магний, кальций, калий, медь и марганец. Она также является хорошим источником витаминов В и Е, а также мононенасыщенного жира. Однако высокое содержание жира увеличивает также количество калорий – до 640 ккал на стакан, что на 200 калорий больше, чем содержится в пшеничной муке. 

Эта мука обычно используется в хлебобулочных изделиях и может быть использована вместо панировочных сухарей. Миндальной мукой можно полностью заменить традиционную пшеничную муку. Эту муку можно использовать как для сладких, так и соленых блюд. Если вы выпекаете с использованием этого вида муки, добавляйте одно дополнительное яйцо. Обратите внимание, что тесто будет гуще, а ваш конечный продукт плотнее. Хотя миндаль и все орехи, естественным образом, не содержат глютена, все равно важно прочитать упаковку, чтобы убедиться, что мука не была приготовлена ​​на объекте, где обрабатывается глютен.

Овсяная мука

Получается в процессе измельчения и переработки хлопьев овса – полезного для пищеварения, поддержания иммунитета, богатого клетчаткой, очищающего организм от шлаков. Из овсяной муки хорошо получаются блинчики, панкейки, оладушки, булочки, хлеб и пр.

Овсяная мука содержит незаменимые аминокислоты и витамины группы В (включая B12), а также фосфор, кальций, магний, натрий и калий. Она хороша и в соленой, и в сладкой выпечке — из нее можно сделать как сладкое печенье, так и знаменитый “овсяноблин”.

Мука из коричневого риса

Эта мука плотнее, чем белая рисовая мука, и содержит множество белков и волокон, которые могут помочь снизить уровень сахара в крови и уменьшить массу тела. Она также богата железом, витаминами группы В, магнием и марганцем, а также растительными соединениями, под названием лигнаны. Коричневая рисовая мука имеет ореховый вкус. Но поскольку она тяжелая для желудка, ее лучше смешивать с другими подобными видами муки. Отлично подходит для приготовлений сладких и острых блюд. 

Мука из коричневого риса часто используется для приготовления лапши и может сочетаться с другими видами безглютеновой муки для приготовления хлеба, печенья и пирогов. Чтобы избежать перекрестного загрязнения глютеном, ищите в магазинах муку из коричневого риса, которая не была произведена на объекте, где также обрабатывается пшеница.

Льняная, кунжутная и мука из других семян

Мука из семян — побочный продукт при производстве масел. Ее особенно стоит ввести в свой рацион тем, кто придерживается растительного питания. Например, льняная мука содержит целых 36 грамм белка, кунжутная — 46. Мука обладает всеми полезными свойствами семян, при этом калорийность ее не так высока. Мука из семян амаранта и вовсе считается самой полезной из-за высокого содержания сквалена — элемента, который снижает уровень холестерина, имеет антиоксидантные свойства и защищает клетки от токсинов. Мука из семян имеет специфический привкус, поэтому ее рекомендуется смешивать с другими видами муки или добавлять в качестве суперфуда. Из кунжутной муки можно сделать салатную заправку тахини, которую часто добавляют в хумус, или же полезную халву без сахара.

Измельченные в порошок семена льна рекомендованы к употреблению в качестве биологически активной добавки. Это природный источник омега-3, аминокислот, макро- и микроэлементов. Однако в выпечке такая мука ведет себя не очень хорошо, не давая тесту пропекаться. К тому же, льняной порошок не желательно подвергать термической обработке. Льняная мука используется, в основном, для панировки, добавляется в сыроедные десерты, а также каши, салаты, пюре, супы. Помимо этого, она способна снижать холестерин и выводить накопившиеся вредные вещества из организма.

Гречневая мука

Гречневая мука содержит множество витаминов группы B и богата железом, фолиевой кислотой, магнием, цинком, марганцем и клетчаткой. Она также обладает высоким содержанием антиоксидантов, в частности, полифенолом рутином, который обладает противовоспалительными свойствами. Гречневая мука придает выпечке особый аромат, который можно обыграть с помощью меда, корицы и яблок. Из-за отсутствия глютена она имеет тенденцию быть рассыпчатой по своей природе. Чтобы сделать качественный продукт, ее можно смешивать с другими видами безглютеновой муки, такими как мука из коричневого риса. 

Гречка во время обработки и транспортировки может быть перекрестно загрязнена продуктами, содержащими глютен. Обязательно найдите на упаковке продукта отметку «Без глютена», чтобы быть в безопасности.

Этот вид муки имеет низкую калорийность. Из гречневого порошка можно печь оладьи, хлеб, лепешки, печенье, блинчики, пироги.

Она достаточно клейкая, поэтому с ней можно поэкспериментировать в приготовлении тонких блинов, оладий и даже лапши. Такую муку легко приготовить дома, измельчив зеленую гречку в кофемолке или блендере высокой мощности.

Кокосовая мука

Мука из кокосового ореха стала действительно популярной как для приготовления пищи, так и для выпечки. Она имеет самое высокое содержание белка, по сравнению с другими видами муки. Ей характерен сладкий аромат. Она немного плотнее других безглютеновых видов муки, поэтому может потребоваться дополнительная жидкость.  

Кокосовая мука особенно подходит для выпечки маффинов, пирогов, булок, блинчиков. Содержит минералы и полиненасыщенные жирные кислоты (омега-3), обладает антиоксидантными свойствами. Ее рекомендовано употреблять людям с проблемами сердечно-сосудистой системы.

Кокосовую муку делают из обезжиренной и высушенной мякоти кокоса, поэтому она сохраняет все полезные свойства кокоса при пониженной жирности. На 100 грамм такой муки приходится 20 грамм белка и 39 грамм клетчатки (для сравнения — в обычной пшеничной муке всего 3 грамма), богатый комплекс витаминов и минералов, которые легко усваиваются организмом. В отличие от кокосовой стружки, в муке почти нет масла, поэтому она нейтральная по запаху и вкусу. 

Мука из нута

Мука из нута имеет высокое содержание белка. Она также богата на магний, кальций, фолаты и витамины группы В. Нутовая мука обладает тусклым желтым цветом, напоминающим цвет золота. Эта мука универсальна.

Нутовая мука — хороший источник растительного белка: на 100 грамм продукта приходится 22 грамма. В ней также содержатся калий, витамин В6, селен и железо, которых часто не хватает при растительном питании. Нутовая мука активно используется в ближневосточной и средиземноморской кухнях — из нее делают хлеб, лепешки, тонкие блины, оладьи, булочки и даже лапшу.

Кукурузная мука

Кукурузная мука широко распространена во многих национальных кухнях. Она используется как основной ингредиент для выпекания хлеба, лепёшек, кондитерских изделий, варки каш, а также в качестве добавок к разным блюдам.

Измельченный порошок производится из кукурузы, отличается легкой структурой, желтым цветом, при выпечке может давать своеобразный запах. Кукурузная мука полезна для работы ЖКТ, сердечной мышцы, при регулярном употреблении способна снижать сахар в крови. Из нее можно готовить кукурузное печенье, хлебцы, лепешки, каши, добавлять в домашние сладости.

Кроме приятного желтого цвета, кукурузная мука содержит незаменимые аминокислоты и обладает диетическими свойствами. Из нее можно делать хлеб, печенье, воздушные бисквиты или итальянскую поленту, которой миланцы завтракают каждый день.

Особенности использования муки без глютена

При всех очевидных полезных свойствах альтернативной муки, она имеет свои правила применения. Например, обыкновенная пшеничная мука из-за клейковины связывается при выпечке, благодаря чему мучные изделия получаются пышными, воздушными и хорошо выпекаются. Безглютеновая мука требует большего внимания: ее, как правило, нужно заваривать при помощи жидких ингредиентов.

Кукурузная придает выпечке рыхлость. Для лучшего ее соединения с другими ингредиентами добавляют теплую воду, яйца, масло.

Нутовая или гороховая мука – более тяжелая в пище, в сравнении с пшеничной, поэтому не стоит перебарщивать с ее количеством. “Клейкость” ей придают с помощью яиц, воды или животного / растительного молока.

Разные виды полезной муки можно комбинировать. Прекрасно сочетаются между собой рисовая, миндальная, кокосовая, овсяная. Хороший тандем образуют гороховая и кукурузная, гречневая и овсяная.

Главное правило при использовании какой-либо муки – точно соблюдать пропорции в рецептах и следовать рекомендациям, не заменяя другие ингредиенты. Иначе выпечка может просто не получиться такой, как ожидается.

Как вы заметили, существует множество видов безглютеновой муки. Так что все, что от вас требуется – это желание и немного креатива. Исключение клейковины из рациона благотворно сказывается на пищеварении и общем состоянии организма у людей с чувствительностью к нему. 

Используйте безглютеновую муку и будьте всегда в числе лучших поваров!

7 альтернатив пшеничной муке • INMYROOM FOOD

Глютен — противоречивый продукт. Некоторые люди страдают от его непереносимости и не могут употреблять в пищу продукты, в составе которых присутствует это вещество. Непереносимость глютена носит название «целиакия». 

При этом отказываться от глютена без медицинских противопоказаний не стоит, но можно сократить потребление продуктов с глютеном. В первую очередь это выпечка, сладости, хлеб, полуфабрикаты, каши, крупы, а также все продукты, в которых содержится пшеничная мука.  

Мы составили список из семи альтернатив глютену, которые стоит знать всем, кто страдает от целиакии, а также тем, кто хочет минимизировать содержание глютена в своем рационе. 

Овсяная мука

Овсяная мука — популярная альтернатива пшеничной муке высшего сорта. Во время переработки овсяных хлопьев и их измельчения в порошок продукт сохраняет все свои полезные свойства. Такая мука богата витаминами, минералами, клетчаткой и другими питательными веществами, которые укрепляют иммунитет и здоровье человека. А еще регулярное употребление овсяной муки нормализует пищеварение. 

Используйте овсяную муку для приготовления хлеба и булочек — они получатся особенно воздушными и нежными. И к тому же диетическими, потому что овсянка — низкокалорийный продукт. Сочетайте овсяную муку с миндальной или кукурузной в соотношении 1:1. 

Рисовая мука

Еще один популярный и распространенный вид муки — рисовая. Она особенно популярна в Японии и Индии, а жители этих стран, как известно, выбирают для своего рациона самые полезные ингредиенты, которые отличаются богатым составом и изумительным вкусом. 

Рисовая мука — не исключение: продукт насыщен витаминами, минералами и другими полезными веществами. Эта мука может и должна присутствовать в рационе не только взрослых, но и детей. Из рисовой муки можно печь хлеб, лепешки, коврижки и другие блюда, для которых необходимо тесто. 

Миндальная мука

Мука из орехов — концентрация полезных веществ. Если вы следите за своим здоровьем и питанием, обязательно включите ореховую муку в свой рацион. Особое внимание стоит обратить на миндальную муку: она богата витаминами группы В, Е, А, калием, кальцием, йодом, фосфором, железом и полезными жирными кислотами омега-3.

Такая мука нормализует обменные процессы в организме, укрепляет иммунитет, активирует умственную деятельность, благоприятно влияет на сердце и сосуды. Особенно вкусными и ароматными из миндальной муки получаются десерты и выпечка: капкейки, кексы, брауни, пироги.  

Гречневая мука

Мало кто знает, но мука бывает и гречневой. Готовят ее, как легко догадаться, из гречки. При этом мука сохраняет все полезные свойства крупы: гречневая мука богата витаминами, минералами, клетчаткой, белками и другими питательными веществами. Блюда, приготовленные из гречневой муки, надолго заряжают организм бодростью и энергией. А еще мука из гречки низкокалорийна, а значит, просто незаменима для рациона худеющих.

Приятный факт: в Европе уже оценили питательный состав гречки и перестают считать ее сорняком. Гречка появляется в магазинах здорового питания и занимает одни и те же полки с киноа и нутом. 

Нутовая мука

Турецкий горох нут — крайне полезный продукт. В составе нута содержатся витамины группы В, А, Е, С, РР, калий, кальций, цинк, магний, фосфор, железо, антиоксиданты и аминокислоты. В нутовой муке сохраняется богатый состав продукта, а значит, на нее стоит обратить внимание. Регулярное употребление этого продукта нормализует пищеварение, поднимает настроение, заряжает бодростью и помогает организму бороться с усталостью.

Из нутовой муки можно готовить хлеб, лепешки, тесто для пиццы, лаваш и питу. Этот ингредиент подарит вашим блюдам ближневосточные гастрономические нотки, от которых все будут в восторге. 

Кукурузная мука

Кукурузная мука — еще одна прекрасная альтернатива пшеничной муке высшего сорта. Эта мука низкокалорийна и подходит всем, кто следит не только за здоровьем, но и за фигурой. Кроме того, кукурузная мука благоприятно влияет на пищеварение, нормализует давление и уровень сахара в крови, улучшает работу сердца и даже замедляет процессы старения в организме. 

Из кукурузной муки получаются особенно вкусные лепешки, хлеб, чипсы, начос. Мексиканцы обожают кукурузную муку и добавляют ее в супы, вторые блюда и соусы. А восточные народы используют ее для приготовления каши. 

Кокосовая мука

Любители необычных гастрономических ощущений обязаны попробовать кокосовую муку. Она отличается не только приятным вкусом, но и полезным составом. В такой муке содержатся витамины, минералы, антиоксиданты, органические кислоты, полезные сахара, белки и жиры омега-3. Регулярное употребление этого продукта укрепляет иммунитет, препятствует образованию холестерина и благоприятно влияет на работу сердца и сосудов.  

Из кокосовой муки получаются восхитительные десерты: блинчики, маффины, кексы, панкейки, пироги. Выпечка получается воздушной, нежной и приобретает приятный сладковатый вкус. Всем сладкоежкам на заметку!

ПРО МУКУ И ПРО ГЛЮТЕН

Поскольку этот журнал посвящен в основном выпечке, думаю, имеет смысл рассказать об ингредиентах, которые обычно используются в этом деле. Но не просто рассказать, а рассказать с точки зрения тех функций, которые они выполняют.  Было дело —  я соорудила такую маленькую шпаргалку для любителей печь. А вот теперь мне очень хочется рассказать вам о муке. И даже не столько о муке, сколько о глютене. Неожиданно? Возможно.

 

Но дело в том, что при рассказе о том или ином виде теста или способе смешивания, я могу выдать что-то вроде «Если мы будем мешать долго/слишком интенсивно, начнет формироваться глютен – и наш кекс станет в итоге жестким». И тут я подумала, что, наверное, не все понимают о чем это я вообще… Полагаю, некоторые совсем не хотят этого знать, но возможно, кому-то этот пост будет полезен.  


Попробую не вдаваться в дебри технологических справочников, а объяснить все простым и понятным языком. Но зато потом вы сами научитесь чувствовать свое тесто и у вас больше не будет возникать вопросов, почему оно жесткое или сильно крошится..

 

 

При понимании муки важно запомнить одно самое главное слово – ГЛЮТЕН. Оно будет встречаться постоянно в описании того или иного вида теста. В пшеничном зерне кроме всего прочего есть два замечательных белка (для особо интересующихся – глиадин и глютенин) – а мы просто назовем их А и Б… Так вот, как только мы добавляем ВОДУ (именно воду!) в муку, эти друзья крепко берутся за руки и начинают формировать этот самый глютен. То есть (А+Б)+вода = глютен. Что же такое глютен, и почему он нам так важен?

Глютен – один из трех ингредиентов, отвечающих за структуру нашей выпечки, т. е. за ее твердость и форму. Остальные два – это яйца и крахмалы, но о них как-нибудь в другой раз. Очень хорошо сформированный глютен виден в дрожжевом тесте, это похоже на эластичные нити, тянущиеся и не рвущиеся. Именно когда дрожжевое тесто достигает такого состояния, мы говорим, что оно хорошо вымешано. Чем больше в тесте глютена, тем более твердым, «резиновым», тянущимся будет наше тесто. Чтобы представить себе – вспомните классические французские багеты 
 – хрустящая корочка, большие «дырки» в мякише, тянущаяся, «резиновая» структура. Это самый наглядный представитель максимально сформированного глютена. Если посмотреть на состав багета, все станет понятно – только мука, вода, дрожжи и соль. Ну и длительное вымешивание.  А теперь давайте представим себе песочное печенье . Что мы хотим от него? Совсем не твердости и «резиновости», а наоборот, рассыпчатости и мягкости, правда? Здесь нам нужен минимальный глютен. Но ведь мы берем те же ингредиенты – муку, воду… Как же избежать излишнего его формирования? Давайте сначала определимся, что влияет на формирование глютена, а что, наоборот, мешает этому.

Происходит это примерно так: А и Б находятся в муке сами по себе в Виде маленьких спиралек. При добавлении воды эти спиральки начинают раскручиваться и соединяться.  Вымешивание соединяет их еще больше и в итоге образуются длинные глютеновые нити.



То есть, формированию глютена способствуют:

— прямой контакт муки с водой

— длительное вымешивание.

В принципе достаточно запомнить только эти два фактора.


Теперь кратенько расскажу, как остальные продукты будут влиять на формирование или не формирования этого самого глютена – в общем, не вдаваясь в подробности.

 

  • Собственно мука. Максимальное количество белков, способных сформировать глютен содержится в пшеничной муке (именно поэтому вы никогда не испечете хлеб только их ржаной муки – вам придется добавить пшеничную). Хлебопекарная мука, по определению, должна содержать большее количество белков АиБ, читай больше глютена. Для более нежной выпечки, берите Экстру (All-purpose).

 

  • Жиры. Не зря в англоязычной кулинарной литературе жиры называются shortening от слова shorten – укорачивать. Это очень важно для понимания их роли – они именно что укорачивают глютеновые нити, не дают им формироваться. Скажем так, жир обволакивает муку, мешая ей соединиться с водой и сформировать глютен. Так понятней?

 

  • Сахар. Тоже вредитель для глютена. Сахар обладает свойством притягивать на себя воду (не верите – засыпьте сахаром ягоды и оставьте на часок – что увидите? Правильно, много сиропа…) Соответственно меньше воды достанется глютену.

 

  • Температура. Не зря дрожжевая ферментация проходит при теплой температуре – это способствует образованию глютена. Ледяная же вода (вспомним песочное тесто) наоборот будет приостанавливать его развитие.

 

  • И, наконец, способ перемешивания продуктов. Хлеб будем месить долго, печенье – по-минимуму, только для соединения продуктов. Здесь вроде все понятно.

Надеюсь, не сильно вас утомила. Допускаю, что это не самая интересная часть кулинарной науки. Но зато теперь вы понимаете, почему в песочном тесте очень важно сначала смешать муку с жиром и лишь затем добавлять жидкость, почему маффины перемешиваются лишь до соединения муки с жидкостью, и ни секундой дольше. Надеюсь, что да.

Ну а теперь, пожалуйста, дайте feedback – нужны ли вам подобные ликбезы. Может, нужно проще, может, наоборот, подробнее. Просто хочется узнать – это я одна такая сумасшедшая, что меня интересуют подобные вещи, или есть еще люди, увлекающиеся процессами? До встречи!

 


Мука без глютена — пшеничные отруби в Краснодаре

Сладкие и соленые мучные изделия — неотъемлемая часть рациона большинства людей. Множество рецептов выпечки включают пшеничную муку, содержащую глютен. Это вещество делает тесто эластичным и тягучим, однако частое потребление еды с высоким содержанием клейковины может привести к ухудшению метаболизма, нарушению функций кишечника, полноте. Мука без глютена — отличный выбор для людей с индивидуальной непереносимостью, избыточным весом и придерживающихся правильного питания.

Главный ингредиент для полезной выпечки

Клейковина содержится в пшенице, ржи, ячмене. Любителям этих злаков стоит выбирать цельнозерновую муку из твердых сортов, отличающуюся высоким содержанием клетчатки. Гранулированные отруби — еще один полезный продукт, используемый для приготовления каш, теста, салатов, мясных, рыбных блюд и т. д.

Виды безглютеновой муки:

  • гречневая: источник белка, антиоксидантов, калия, селена, цинка, марганца и пр. Из нее можно делать не только хлеб, но и оладьи, галушки, блинчики и другие блюда;
  • амарантовая: универсальная мука для приготовления выпечки, макаронных изделий, каш, супов, йогуртов, крупяных гарниров и т. д. Употребление этого натурального продукта поможет уменьшить уровень холестерина, очистить организм от шлаков, снизить риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний;
  • льняная: безглютеновый сорт, способствующий выведению токсинов, похудению, регуляции липидного обмена, улучшающий работу желудка. Такую муку можно включать в состав хлебобулочных изделий, основу для пиццы, густые коктейли;
  • кукурузная: рекомендована людям, страдающим диабетом, аллергией, ожирением, заболеваниями ЦНС, прогрессивной мышечной дистрофией. Этот ингредиент стоит заказать для приготовления кексов, печенья, каш, лепешек и других блюд.

Ищете проверенный магазин, где купить пшеничные отруби и муку в Краснодарском Крае? Компания Biofam предлагает только натуральные продукты без вредных для здоровья добавок.

В чем содержится глютен? Список продуктов, в которых есть глютен

Еще 20-30 лет назад о глютене можно было прочесть только в медицинских статьях. С недавнего времени, многие задумались о его влиянии на здоровье человека. О вреде и пользе клейковины можно прочесть в статье «Что такое глютен? Вред и польза глютена». 

Сначала может показаться, что придерживаться безглютенового рациона — плевое дело, ведь глютен, как считает большинство, содержится только в пшенице, рже, ячмене. На практике все гораздо сложнее. 

В этой статье вы найдете информацию о том, в каких продуктах есть глютен, список продуктов с явным содержание клейковины, а также — со скрытым.

Способы попадания клейковины в продукты

Кто давно живет с диагнозом «целиакия», наизусть знает, где есть глютен. Новичкам же очень сложно быстро разобраться, особенно, если учесть, что клейковина в продукты попадает несколькими способами, и не все они явные.

Прямой (явный) глютен


Это рожь, ячмень и пшеница, о содержании глютена в которых, мы знаем наверняка. На основании этих знаний можно сделать вывод: глютен есть в традиционном хлебе и во всех изделиях с добавлением пшеничной или ржаной муки.

Сложнее ответить, есть ли глютен в крупах? Не во всех, поэтому отдельно рассмотрим, в каких крупах глютен есть, а в каких нет.

Крупы, в которых есть клейковина:

  • пшеничная, ячневая — это очевидно;
  • манка, кус-кус, фрике, птитим, а также в булгур. Они изготовлены из пшеницы;
  • полба, камют и дурум. Они также являются видами пшеницы;
  • перловка. Крупа изготавливается из ячменя.

Стоит помнить, что в муке из злаковых (пшеничная, ржаная), а также в отрубях есть глютен. Поэтому муку и отруби необходимо выбирать из круп в следующем списке.

Безглютеновые крупы:

  • рис. Хотя все виды риса считаются безопасными, стоит все-таки отдавать предпочтение бурому, черному и дикому, которые намного полезнее;
  • гречка;
  • кукурузная;
  • просо;
  • пшено. Многие убеждены, что в пшене есть глютен — мнение ошибочно, крупа хоть и плохо усваивается организмом, но не навредит;
  • овес. Насчет этого злака ученые все еще ведут споры. Официально на вопрос, есть ли глютен в овсянке и геркулесе, ответ будет отрицательным. Но лучше отдавать предпочтение продуктам со специальной маркировкой «Без глютена».

Обнаружить явный глютен несложно, достаточно помнить об этом списке и внимательно читать состав на упаковках продуктов.

Скрытый глютен


Это продукты, в которые были добавлены вышеупомянутые явные продукты. Например, в виде крахмала. 

Конечно, есть кукурузный, картофельный крахмал, который не содержит глютена. Но не все производители указывают, какой именно крахмал был добавлен, а потому выявить опасность достаточно сложно.

Зачастую крахмал на упаковке назван не его основным именем, а добавками E (загустители, подсластители, консерванты). Так, к опасным стоит отнести: E150a, E150b, E150c, E150d, E160, E965, также Е411, Е636 и Е637.

Вопреки распространенному мнению Е106, Е471 и Е953 — безопасны, в них не содержится клейковина.

Кроме этого, помните, что глютен может быть в молоке, в фермерском мясе и сыре. Все зависит от питания животного: если в качестве корма использовались глютеносодержащие злаки, то следы глютена будут обнаружены.

Перекрестное попадание (загрязнение)


Загрязнение глютеном — это вид попадания клейковины, который не может быть обнаружен простым чтением состава, а потому представляет самую большую опасность.

Причиной загрязнения становится близость цехов и несовершенство процессов фасовки, упаковки и т.п. Таким образом, в продуктах, где клейковины быть не должно, она будет обнаружена после проведения более тщательного анализа.

Так, на некоторых упаковках указано, что в составе могут быть обнаружены следы глютена. К сожалению, не все производители об этом пишут.
Обратите внимание на перечень «небезопасных продуктов», где чаще всего встречаются следы клейковины:

  • консервы;
  • готовые соусы, маринады;
  • молочные продукты с различными добавками;
  • мясные полуфабрикаты, колбасы, сушеные, копченые мясные и рыбные продукты;
  • орехи, крупы, бобовые без пометки «без глютена» — зачастую фасуются на одном заводе и есть риск перекрестного попадания;
  • кондитерские и хлебобулочные изделия, независимо от состава.

Как придерживаться безглютеновой диеты

Получается, что в любом продукте, который подвергался обработке, может прятаться глютен и обнаружить его не представляется возможным.

Поэтому новичкам следует избегать продуктов с явным содержанием клейковины, а также покупать безопасные — с пометкой «Без глютена». Маркировка свидетельствует, что продукция прошла проверку и имеет соответствующие сертификаты.

В магазине «Bezglutex» представлен широкий выбор продуктов, который позволит привыкнуть к новому образу жизни и питаться безопасно. Мы настоятельно рекомендуем относиться к любым спискам «проверенных продуктов» на форумах и вводить продукты по одному, чтобы отследить реакцию своего организма.

Питайтесь правильно и оставайтесь здоровыми!
 

Рожь и глютен

Нам задают много вопросов о ржи и глютене: есть ли во ржи глютен? сколько по сравнению с пшеницей? и это тот же тип глютена, что и пшеница?

В то время как краткие ответы на вышеприведенные вопросы да, меньше и нет, мы считаем, что эта тема определенно заслуживает изучения. ..

Есть ли во ржи глютен?

Рожь является одним из трех основных злаков, наряду с пшеницей и ячменем, которые содержат глютен. Это делает зерно непригодным для тех, кто страдает глютеновой болезнью и другими заболеваниями, связанными с глютеном.

Во ржи меньше глютена, чем в пшенице?

В то время как виды зерна и муки различаются по содержанию глютена, рожь, как правило, содержит гораздо меньше глютена, чем пшеница или ячмень. Это исследование показало, например, что на 100 г муки пшеница обычно содержит около 8,92 г глютена, что почти в три раза выше, чем у ржи (около 3,08 г). Это объясняет, почему ржаной хлеб поднимается не так легко, как пшеничный, и обычно он более плотный. Однако важно отметить, что мы не сравниваем подобное здесь — пшеница, рожь и ячмень имеют разные типы глютена с разными характеристиками.

Имеет ли рожь другой тип глютена по сравнению с пшеницей?

Согласно этого исследования , рожь содержит смесь белков глютена, называемых секалинами, отличающихся по своему профилю и свойствам от глиадинов, другого белка глютена, обнаруженного в пшенице. Широкий спектр расстройств, связанных с глютеном, затрудняет взвешивание того, вызывает ли один тип глютена более резкую реакцию, чем другой. Однако, согласно этому исследованию , в случае глютеновой болезни глиадины (белок глютена, содержащийся в пшенице) содержат больше токсичных и иммуногенных пептидов, что вызывает более резкую реакцию у пациентов*.

Хотя это ни в коем случае не является контролируемым научным исследованием, мы слышали от многих клиентов, что переход с пшеницы на рожь помог им уменьшить или полностью устранить симптомы, связанные с легкой непереносимостью глютена, что делает его подходящей альтернативой. для них к пшенице. Мы считаем, что нужно попробовать то, что работает для вас, и соответствующим образом скорректировать свой рацион.

*Обратите внимание, если вы страдаете или подозреваете, что страдаете глютеновой болезнью, необходимо избегать всех источников глютена.

Является ли ржаной хлеб безглютеновым? Узнайте, безопасен ли ржаной хлеб для безглютеновой диеты

Узнайте, из чего сделан ржаной хлеб, безопасен ли он для безглютеновой диеты, различных видов ржаного хлеба и некоторых марок ржаного хлеба без глютена и опции.

Примечание. Я являюсь партнером Amazon, Chomps и Thrive Market и рад порекомендовать вам их услуги и продукты. Пожалуйста, знайте, что как партнер я могу получать небольшую комиссию за продукты, которые вы покупаете после перехода по моим ссылкам.Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с моей политикой раскрытия информации здесь.

Ржаной хлеб – это популярный хлеб темного цвета с землистым вкусом, который часто добавляют в бутерброды и в стейк-хаусы, которые подают с маслом. Он имеет специфический вкус, который не часто встречается во многих других хлебах. Этот аромат исходит именно от ржаной муки, используемой в хлебе.

Ржаной хлеб может быть тяжелым и плотным, если он приготовлен исключительно из ржаной муки, но его также можно осветлить смесью муки общего назначения, чтобы получить хрустящую корочку и мягкую светлую середину буханки.

Если вы любите бутерброды с рубеном или темный насыщенный вкус ржаного хлеба, вам может быть интересно, безопасен ли этот продукт для безглютеновой диеты. Если вы новичок в безглютеновой еде, возможно, вы уже узнали, что глютен часто можно найти в хлебе.

А что насчет ржаного хлеба? Это содержит глютен? И если да, то что можно есть вместо этого?

В этом посте мы углубимся в тему ржаного хлеба, чтобы убедиться, что вы знаете, что содержится в ржаном хлебе, есть ли в этом виде хлеба глютенсодержащие ингредиенты, и какие виды ржаного хлеба вы можете найти в продуктовых магазинах или ресторанах — и под какими именами вы их найдете.

Мы также расскажем, как идентифицировать рожь в списках ингредиентов, и поговорим о некоторых вариантах ржаного хлеба без глютена, а также о некоторых рецептах, если вы хотите попробовать свои силы в приготовлении собственного дома.

Ингредиенты для ржаного хлеба

Ржаной хлеб можно приготовить из различных ингредиентов, но многие домашние рецепты требуют некоторого количества следующих ингредиентов: ржаная мука, универсальная мука, сухие дрожжи, сахар, масло, яйцо, молоко, соль , и растительное масло. Некоторые рецепты также требуют тмина и патоки.

В ржаном хлебе, купленном в магазине, вы, вероятно, найдете другие ингредиенты, такие как консерванты и ароматизаторы.

Что такое глютен?

Глютен — это белок, содержащийся в большинстве продуктов из пшеницы, который действует как «клей», помогающий удерживать вместе пшеницу, ячмень, камут, полбу, фарро, дурум, булгур, рожь и манную крупу для сохранения их формы.

Глютен встречается в природе, поэтому его невозможно отделить от зерна. Если в зерне естественным образом содержится глютен, нет никакого способа сделать эту пищу безглютеновой.

Является ли ржаной хлеб безглютеновым?

К сожалению, ржаной хлеб содержит глютен и небезопасен для безглютеновой диеты. Рожь — это тип зерна, который изначально содержит глютен, и поэтому его нельзя сделать безглютеновым.

Читайте дальше: Является ли мука безглютеновой?

Различные виды ржаного хлеба

Ржаной хлеб можно найти под разными названиями, в зависимости от марки, которую вы просматриваете в продуктовых магазинах, пекарне или хотите приготовить рецепт. дома.

Согласно Википедии, вот некоторые из различных видов ржаного хлеба:

  • Pumpernickel
  • Прямой ржаной хлеб
  • Многозерновой
  • Ржаные лепешки
  • Ржаная мука быстрого приготовления
  • 900 хлеб, который они известны тем, что делают. Вы можете найти американский, скандинавский еврейский, израильский и канадский стили ржаного хлеба. Каждый из них немного отличается, но все содержат рожь и глютен.

    Как определить рожь в списках ингредиентов

    Если вы ищете хлеб в продуктовом магазине, вам может быть интересно узнать, как определить рожь в списках ингредиентов, чтобы вы могли избежать этого хлеба.

    При чтении списков ингредиентов вы можете посмотреть на эти названия, чтобы знать, что хлеб содержит рожь и глютенсодержащие ингредиенты:

    • Ржаная мука
    • Ржаная мука
    • Темно-ржаная мука
    • Ржаное зерно
    • Цельнозерновая ржаная мука
    • Мука из тыквы
    • Мука из тыквы
    • Мука из белой ржи
    • Мука из ржи среднего размера

    Помните, что даже если хлеб не содержит ржи, это не делает его безглютеновым. В хлебе могут быть другие глютенсодержащие злаки и мука, что делает его неподходящим вариантом для безглютеновой диеты.

    Пшеничная мука, ячмень, ароматизатор солода, ячменный солод и пшеничный глютен — вот лишь некоторые из продуктов, на которые следует обращать внимание.

    Является ли ржаной хлеб безмолочным?

    Если вас не слишком беспокоит глютен, но вы хотите придерживаться безмолочной диеты, знайте, что некоторые рецепты хлеба не содержат молочных продуктов, а другие — нет.

    Вы можете найти некоторые рецепты или продукты, которые содержат масло или молоко, поэтому вам следует избегать этого продукта.Если вы найдете рецепт или купленный в магазине буханку хлеба, в списке ингредиентов которой нет молочных продуктов, то вы будете знать, что можно есть на безмолочной диете.

    Если вы придерживаетесь как безглютеновой, так и безмолочной диеты, вам следует полностью отказаться от этой пищи.

    Варианты ржаного хлеба без глютена

    Если вы ищете вариант ржаного хлеба без глютена, купленный в магазине, который на самом деле не содержит ржи, то для вас есть несколько вариантов. Ищите эти бренды и сорта на месте или найдите их в Интернете, если вы не можете найти их рядом с собой.

    Я отметил звездочкой (*) продукты без молочных продуктов.

    Конечно, если вы не заинтересованы в том, чтобы найти этот готовый ржаной хлеб в Интернете или на месте, вы определенно можете попробовать свои силы в приготовлении собственного дома.

    Для начала попробуйте один из этих рецептов. Я отметил те, которые не содержат молочных продуктов, звездочкой (*).

    Является ли ржаной виски безглютеновым?

    Согласно Beyond Celiac, виски считается безопасным для безглютеновой диеты, несмотря на то, что рожь, ячмень и пшеница содержат глютен.Процесс дистилляции отделяет глютен от спирта, что делает его безглютеновым.

    По данным Very Well Fit, несмотря на то, что виски считается безглютеновым, у некоторых людей были реакции на глютен на этот напиток. Начните медленно, если вы только начинаете пить виски, и обязательно обратите внимание на бренды на случай, если у вас возникнет реакция, чтобы вы могли держаться подальше в будущем.

    Если вы любите ржаной хлеб и придерживаетесь безглютеновой диеты, я надеюсь, что эта статья предоставила вам всю информацию, необходимую для принятия обоснованного решения о том, включать ли этот продукт в свой рацион.Рожь во всех формах, таких как мука и мука, содержит глютен, поэтому вам, вероятно, следует избегать его.

    Есть несколько вариантов для тех, кто хочет придерживаться безглютеновой диеты, как в магазине, так и в домашних условиях. Попробуйте один из брендов, которыми я поделился, или рецепты, на которые я дал ссылку, чтобы вы могли удовлетворить свою тягу, не употребляя глютен.

    Если вам понравился этот пост, я надеюсь, что вы поделитесь им со своими друзьями на Facebook и прикрепите его для дальнейшего использования в Pinterest.

    Нравится этот пост? Вы также можете проверить это!

    Узнайте, содержат ли ваши любимые продукты и ингредиенты глютен с помощью этих постов!

    Узнайте, какие цельнозерновые продукты не содержат глютена и безопасны для употребления на безглютеновой диете. В этой статье вы узнаете о 12 цельнозерновых продуктах, которыми можно пополнить свою безглютеновую кладовую.

    Продолжить чтение

    Желе — это волнистое, трясущееся, прозрачное лакомство, которое большинству из нас нравилось в детстве. Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, вам может быть интересно, не содержит ли она глютен.Узнайте подробности и ответ на этот вопрос в этом посте.

    Продолжить чтение

    Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, вам может быть интересно: зефир не содержит глютен? Узнайте, есть ли глютен в зефире, и 5 марок зефира, которые не содержат глютен, в этом посте.

    Продолжить чтение

    Вы поклонник риса Krispies? Если это так, вы, возможно, задавались вопросом, не содержат ли рисовые криспи глютен, особенно если вы придерживаетесь безглютеновой диеты. Узнайте подробности и ответ на этот вопрос в этом посте.

    Продолжить чтение

    Является ли соевый соус безглютеновым? Узнайте в этой статье, где я рассказываю о вариантах соевого соуса на безглютеновой диете.

    Продолжить чтение

    Киноа не содержит глютена? Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, возможно, вы задавались вопросом, безопасна ли эта пища для вас. В этом посте вы узнаете, что такое киноа, как ею наслаждаться и подходит ли она для безглютеновой диеты.

    Продолжить чтение

    Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, вам может быть интересно, является ли рис безглютеновым и безопасным для употребления.В этом посте мы обсудим различные виды риса и то, следует ли вам добавлять их в свой обычный рацион на безглютеновой диете.

    Продолжить чтение

    Узнайте, безопасен ли кукурузный крахмал для безглютеновой диеты, польза для здоровья, а также узнайте о некоторых марках кукурузного крахмала без глютена.

    Продолжить чтение

    Узнайте, безопасен ли мед для безглютеновой диеты, польза для здоровья, а также узнайте о некоторых марках меда без глютена.

    Продолжить чтение

    Если вы любите Oreos и избегаете глютена или молочных продуктов по состоянию здоровья, вам может быть интересно, являются ли эти любимые печенья безглютеновыми или безмолочными. В этом посте мы рассмотрим все, что вам нужно знать об Oreos, и о том, хотите ли вы включить их в свой рацион, если у вас есть аллергия или пищевая непереносимость.

    Продолжить чтение

    Является ли кукуруза безглютеновой? Узнайте, содержит ли кукуруза глютен, содержат ли различные виды кукурузы глютен и безопасен ли этот ингредиент для безглютеновой диеты.

    Продолжить чтение

    Если вы любите овес и овсянку на завтрак или добавляете овес в выпечку, вам может быть интересно, безопасны ли они для безглютеновой диеты.Узнайте в этом посте!

    Продолжить чтение

    Вы придерживаетесь безглютеновой диеты и задаетесь вопросом, не содержат ли Doritos глютен? Этот пост предоставит вам всю информацию, которую вам нужно знать, чтобы принять обоснованное решение о том, наслаждаться ими или нет, если вы не употребляете глютен.

    Продолжить чтение

    Вы любите кофе и только начинаете соблюдать безглютеновую диету? В этом посте вы найдете всю необходимую информацию о глютене и кофе.

    Продолжить чтение

    Вы любитель мороженого? Узнайте, является ли мороженое безглютеновым, какие бренды безопасны для безглютеновой диеты и как заказать мороженое.

    Продолжить чтение

    Если вы любите сыр и придерживаетесь безглютеновой диеты, вам может быть интересно, какие виды сыра безопасны для вас. Узнайте в этом посте, является ли сыр безглютеновым и на что обратить внимание.

    Продолжить чтение

    Хотите знать, безопасен ли сливочный сыр для вашей безглютеновой диеты? Узнайте, из чего сделан сливочный сыр, какие бренды не содержат глютена и что нужно знать при употреблении сливочного сыра на безглютеновой диете.

    Продолжить чтение

    Почему не рожь? | Бэй Стейт Миллинг

    Ржаной хлеб всегда занимал второе место после пшеничного в Америке.Этого нельзя сказать о многих европейских странах, где ржаной хлеб веками был очень популярен. Зерно ржи чрезвычайно выносливо, способно расти и процветать в некоторых очень суровых климатических и почвенных условиях. В конечном итоге он попал в эту страну с первыми поселенцами и выращивается в регионах, обычно не подходящих для выращивания пшеницы. Верхний Средний Запад и Канада являются основными регионами производства. Озимую рожь, как и озимую пшеницу, высевают осенью, зимуют в состоянии покоя и собирают в начале лета.

    Возможности увеличения продаж ржаного хлеба и других хлебобулочных изделий, содержащих рожь, больше, чем когда-либо, учитывая их пищевую ценность. Рожь очень богата клетчаткой, самой высокой среди зерновых культур. Диета, богатая пищевыми волокнами, может помочь снизить риск сердечных заболеваний, диабета, ожирения и даже некоторых видов рака. Поскольку потребители стремятся увеличить потребление клетчатки, сейчас самое время рассказать о полезных для здоровья свойствах ржи в хлебобулочных изделиях.

    После пшеничной муки рожь занимает второе место среди зерновых культур, закупаемых пекарями.Ржаной хлеб и булочки являются преобладающим продуктом, но рожь также находит применение в крекерах, батончиках и кашах. Его можно добавлять в кексы, печенье, сладости, рогалики и даже в тесто для пиццы. Не следует игнорировать прибыль и маркетинговый потенциал ржи.

    Ржаная мука из-за разной тонкости помола различается по цвету, интенсивности вкуса и хлебопекарным качествам. По мере увеличения процента ржаного зерна, перешедшего в муку (коэффициент извлечения), цвет муки темнеет, усиливается ржаной вкус, но ухудшаются хлебопекарные качества.Именно тип и количество используемой ржаной муки, а также использование ржаных заквасок или добавок придают ржаному хлебу характерный вкус. Чем темнее ржаная мука или чем больше ее количество, тем сильнее ржаной вкус.

    Процентному содержанию белка в ржаной муке уделяется мало внимания. Рожь имеет меньшую способность к образованию глютена и, таким образом, не развивает эластичную и растяжимую структуру теста, как пшеничная мука. Из-за слабого содержания глютена ржаной хлеб во многом зависит от количества и качества крахмальной фракции.Без прочной глютеновой сети тесто, приготовленное из ржаной муки, не будет иметь достаточного удержания газа, если его использовать отдельно. Таким образом, хлеб, приготовленный из 100% ржи, будет иметь небольшой объем и грубый, плотный мякиш.

    Уровень пентозанов во ржи выше, чем в пшенице. Считается, что эти пентозаны (камеди), обнаруженные во ржи, препятствуют гидратации и развитию белков глютена во время смешивания. Они также способствуют присущей ржаному тесту липкости. С другой стороны, ржаной хлеб часто имеет отличный срок хранения благодаря влагоемкости этих камедей.

    Рожь также содержит повышенный уровень ферментов амилазы. Именно эти ферменты превращают поврежденный крахмал (образующийся в процессе измельчения) в простые сбраживаемые сахара — сахара, способные метаболизироваться дрожжами. Эти сахара необходимы для дрожжевого брожения, в результате чего образуется углекислый газ, этанол, кислоты и многие вкусовые соединения, уникальные для дрожжевой выпечки. Ржаные амилазы более термостабильны, и, если их не контролировать, ржаное тесто может стать чрезвычайно липким и трудным для обработки.По этой причине ржаное тесто часто производят с более низким уровнем pH (кислым) за счет использования натуральных или искусственных заквасок.

    Ржаная мука

    У пекарей есть доступ к нескольким видам ржаной муки. Они классифицируются по цвету: белые, средние и темные. Он также доступен в виде цельнозернового продукта, обозначаемого как ржаная мука . В отличие от пшеничной муки, содержание белка в ржаной муке не используется для определения ее хлебопекарных качеств. Тем не менее, мы можем использовать терминологию помола пшеницы, чтобы описать различные виды ржаной муки.

    Например, белая ржаная мука перемалывается из центра ржаного ядра и соответствует патентованному сорту. Он самого белого цвета и содержит наименьшее количество отрубей. Ржаная мука среднего размера является прямым сортом и имеет более темно-серый цвет. Мука прямого сорта — это мука, полученная, когда большая часть отрубей и зародышей была удалена в процессе помола, и содержит весь крахмалистый эндосперм. Мука из темной ржи сравнима с мукой светлого сорта, которая представляет собой часть муки, которая была удалена из муки прямого сорта для производства патентованной муки. Темно-ржаная мука имеет более темный цвет и более высокую ферментативную активность, потому что эти потоки муки возникают ближе к внешнему слою отрубей.

    Следует также отметить, что не существует юридических определений терминов белая, средняя или темная ржаная мука. Пекарям следует быть внимательными при сравнении брендов или поставщиков.

    Ржаная мука

    Мука ржаная цельнозерновая рожь. Это «цельнозерновая мука» из семейства ржаных. Степень извлечения ржаной муки составляет 100%, так как все ржаное зерно превращено в муку (муку) – ничего не добавлено, ничего не убрано.Соотношение натуральных составляющих (белков, углеводов, клетчатки, жиров, витаминов, минералов и др.) ржи остается неизменным. Поскольку отруби и зародыши частично удаляются в процессе помола, ржаная мука лишена полноценной клетчатки и питательных свойств ржаной муки.

    Ржаная мука доступна в различных гранулах, в том числе очень мелкой, мелкой, средней и крупной. Чем мельче грануляция, тем меньше она влияет на общий объем буханки. Наиболее популярно использование ржаной муки в производстве пумперникелевого хлеба.На самом деле, ржаную муку часто называют «пумперникель». Ржаная мука также используется в качестве посыпки муки вместо кукурузной муки для выпечки ржаного хлеба.

    Прочие продукты из ржи

    Ржаная мука и ржаная мука являются наиболее распространенной формой ржаного зерна, используемого в выпечке, но доступны и другие продукты, обладающие уникальными характеристиками качества. Ржаные хлопья производятся путем сплющивания цельных зерен ржи, которые были размягчены закалкой до более высокого содержания влаги. Ржаные отбивные — это цельнозерновая рожь, нарезанная или разбитая на кусочки неправильной формы.Он часто доступен в различных грануляциях. Эти продукты часто используются в продуктах из нескольких злаков, где желательна ореховая хрустящая текстура, или для местного применения. Часто эти предметы замачивают перед использованием, чтобы сделать их более мягкими и вкусными.

    Уровни использования

    Традиционно (в этой стране) пшеничную муку используют в сочетании с ржаной мукой для обеспечения необходимых газоудерживающих свойств. Часто используется сильная первая прозрачная мука, мука с высоким содержанием глютена или сильная весенняя патентованная мука.В результате получается буханка с приемлемым объемом и текстурой мякиша. Чем крепче пшеничная мука, тем больший процент ржаной муки она выдержит. Из-за разной степени извлечения существует ограничение на тип и количество ржаной муки, которое можно использовать в производстве хлеба без заметной потери воспринимаемого качества хлеба. Как правило, белую ржаную муку можно использовать в количестве до 40%, а остальную часть муки составляет пшеничная мука. Муку средней ржи можно использовать до 30%, а муку темной ржи можно использовать до 20%.Эти диапазоны следует использовать только в качестве рекомендаций, поскольку рецептура и процесс играют важную роль в определении приемлемого уровня ржаной муки.

      Ассортимент белков      Ясень Ассортимент   Прибл.   Уровень использования
    Белая ржаная мука 7,0 – 9,0 0,65 – 0,80  Патент 0 – 40%
    Ржаная мука среднего размера 8.5 – 10,5 1,20 – 1,40  Прямой 0 – 30%
    Мука темная ржаная 13,0 – 15,0 2,25 – 2,55  Очистить 0 – 20%
    Ржаная мука 9,0 – 11,0 1,35 – 1,75  Цельное зерно 0 – 50%

    Поскольку выпечка — это и наука, и искусство, добавление ржаной муки или ржаной муки в ваши хлебобулочные изделия потребует знаний и экспериментов. Конкретных правил нет, но, надеюсь, эта информация и руководство укажут вам правильное направление. Для получения дополнительной помощи обратитесь к местному торговому представителю муки или представителю службы технической поддержки. И в следующий раз, когда ваша официантка спросит вас, хотите ли вы пшеничных или белых тостов, скажите ей: «Сделай мне ржаной».

    «Почему не рожь?» Дэвид Ковачич впервые появился как статья в Baking Buyer, сентябрь 2011 г.

    Хотите больше подобных новостей? Подпишитесь на нашу электронную рассылку.

    Ржаной протеин – обзор

    8.5.1 Рожь

    Ржаная мука и мука используются для производства многочисленных видов хлеба, как мягкого, так и хрустящего, а рожь считается продовольственным зерном в Германии и в большинстве восточных и Страны Северной Европы (Drews and Seibel, 1976).

    В Европе «ржаной хлеб» готовят из всей ржаной муки; «ржано-пшеничный хлеб» содержит не менее 50% ржаной муки, остальное составляет пшеничная мука; «пшеничный/ржаной хлеб» подразумевает смесь не менее 50% пшеничной муки плюс не менее 10% ржаной муки.

    Факторы, влияющие на хлебопекарный потенциал ржаной муки, включают сорт, условия окружающей среды для выращивания и использование удобрений, активность ферментов амилазы, протеазы и пентозаназы, а также функции углеводов и белков.

    Возможность заражения ржи в полевых условиях спорыньей ( Claviceps purpurea ) обсуждалась в другом месте этой книги и может ограничить ее использование в качестве пищевого ингредиента.

    8.5.1.1 Мягкий хлеб

    При определенных условиях зерна ржи прорастают на поле урожая и затем проявляют повышенную ферментативную активность, которая может быть нежелательной для хлебопечения.Ржаная мука с высоким мальтозным числом (например, 3,5) и низким амилографическим числом (350 и менее) имеет плохие хлебопекарные качества. Из ржаной муки с числом падения (см. главу 7) ниже 80 выпекается хлеб с липким мякишем, но ржаная мука с числом падения 90-110 может быть переработана в хлеб приемлемого качества с помощью добавок, подкислителей и эмульгаторов, чтобы компенсировать последствия повреждения ростков. . Такие добавки могут включать подкислитель для доведения pH до 4,0–4,2, 2 % соли (по массе муки), 0,2–0,5 % эмульгатора и 1–3 % желатинизированной муки (Gebhardt and Lehrack, 1988).

    Ухудшение хлебопекарных качеств ржи при хранении лучше определяется активностью декарбоксилазы глутаминовой кислоты, чем числом падения (Kookman and Linko, 1966).

    Белок ржаной муки менее важен, чем белок пшеничной муки. Белок ржи при гидратации не образует клейковины, так как доля растворимого белка во ржи значительно больше, чем в пшенице (до 80% растворимого белка в ржаной закваске по сравнению с 10% растворимого белка в пшеничном тесте), и потому, что высокое содержание пентозанов ингибирует образование глютена (Drews and Seibel, 1976).И наоборот, пентозаны и крахмал во ржи гораздо важнее, чем в пшенице (Telloke, 1980). Пентозаны, составляющие 4-7% ржаной муки, и крахмал выполняют важную водосвязывающую функцию в формировании структуры мякиша ржаного хлеба. Пентозаны, в частности, играют роль в повышении вязкости ржаного теста. Ржаную муку можно фракционировать по размеру частиц, чтобы получить фракции с различным содержанием крахмала и пентозана. Затем эти фракции можно смешать, чтобы получить оптимальное соотношение пентозана и крахмала.Соотношение пентозан:крахмал от 1:16 до 1:18 считается идеальным.

    Крахмал ржи клейстеризуется при относительно низкой температуре, 55–70°С, при которой активность альфа-амилазы максимальна. Чтобы избежать чрезмерного амилолитического расщепления крахмала, для приготовления мягкого ржаного хлеба используется нормальный уровень соли, а pH теста снижается путем кислотной модификации в процессе «кислого теста», предпочтительно путем молочнокислого брожения с использованием видов Лактобациллы .

    8.5.1.2 Процесс безопарного теста

    Дрожжи используются для разрыхления, а тесто подкисляется путем добавления молочной кислоты или кислых цитратов. Тесто перемешивают медленно, чтобы предотвратить слишком сильное затвердевание, которое может быть вызвано высокой вязкостью пентозанов.

    8.5.1.3 Процесс закваски

    Закваски, содержащие молочнокислые бактерии, вероятно, использовались для приготовления хлеба еще в 1800 г. он использовался в основном монахами и гильдиями (Seibel and Brümmer, 1991).

    Закваска представляет собой процесс опарного теста. Заквасочное тесто готовят, выдерживая ржаное тесто при температуре 24–27°C в течение нескольких часов, чтобы вызвать естественное молочнокислое брожение, вызванное зерновыми микроорганизмами. В качестве альтернативы ржаное тесто инокулируют кислым молоком и выдерживают в течение нескольких часов, после чего добавляют чистую культуру органических кислот (уксусной, молочной, винной, лимонной, фумаровой) для имитации вкуса нормально закисшего теста. Часть созревшего закваски оставляют в качестве последующей закваски, а остальную часть смешивают с дрожжевой и ржаной мукой или ржаной цельнозерновой мукой или смесью ржаной и пшеничной муки и действуют как разрыхлитель при выпечке ржаного кислого хлеба ( Дрюс и Сейбел, 1976).

    Вкус хлеба из закваски из Сан-Франциско в значительной степени обусловлен молочной и уксусной кислотами, которые вырабатываются из d-глюкозы Lactobacillus , бактерией, активной в закваске для закваски. Закваску ферментируют 2 ч при 24–26°С, а затем выдерживают в ретардере 10 ч при 3–6°С. Тесто, включающее 2–10 % закваски (в пересчете на массу муки), помимо жизненно важной клейковины (1–2 %), шортенинга, дрожжей (2,5–4,0 %), соли, сахара, пищевых дрожжей и воды, ферментируется в течение 30–60 минут, очищается от чешуи, выдерживается в течение 12–15 минут, выдерживается в течение 5–8 часов и выпекается (1 фунт буханок) в течение 30–35 минут при 204–218 °C.Однако этого длительного и затяжного процесса можно избежать, если использовать коммерчески доступные сыпучие основы для закваски (Ziemke and Sanders, 1988; Seibel and Brümmer, 1991).

    Все виды теста, содержащие ржаную муку, должны быть подкислены, так как кислые условия улучшают способность пентозанов к набуханию, а также частично инактивируют амилазу, которая в противном случае оказала бы вредное воздействие на процесс выпечки и нарушила бы нормальное образование мякиша (Seibel and Brümmer, 1991). ).

    Обычные улучшители теста не нашли широкого применения при выпечке ржаного или ржано-пшеничного хлеба.Вместо этого может быть добавлена ​​прежелатинизированная картофельная мука, или кукурузный крахмал, или рисовый крахмал в количестве 3% (от массы муки). Эти материалы обладают высокой водосвязывающей способностью и повышают водопоглощение теста. Другие вещества, используемые с аналогичным эффектом, включают гидроколлоиды и полисахаридные камеди, такие как камедь рожкового дерева и гуаровая камедь.

    Сталение ржаного хлеба менее серьезно, чем пшеничного, и срок годности может быть продлен различными способами: путем добавления солодовой муки, предварительно желатинизированной картофельной муки или крахмала; с использованием кислого теста; или обернув еще теплым.

    8.5.1.4 Пумперникель

    Пумперникель – это разновидность мягкого ржаного хлеба, приготовленного из очень грубой ржаной муки методом закваски. Используется очень длительное время выпекания (18–36 ч), при этом начальная температура около 150 °C постепенно снижается примерно до 110 °C. Пумперникель имеет длительный срок хранения.

    8.5.1.5 Хрустящие хлебцы (Knackerbrot)

    Ржаные хрустящие хлебцы, как правило, изготавливаются из ржаной цельнозерновой муки или ржаных хлопьев с использованием воды или молока для замешивания теста и могут быть ферментированы дрожжами (коричневые хрустящие хлебцы) или неферментированы (белые хрустящие хлебцы).Традиционный метод, используемый в Швеции, заключается в смешивании ржаной муки со снегом или порошкообразным льдом; расширение маленьких пузырьков воздуха в ледяной пене поднимает тесто, когда его помещают в духовку. Желательно использовать ржаную муку или шрот с низкой альфа-амилазной активностью.

    В одном процессе тесто из цельнозерновой ржаной муки, дрожжей, соли и воды ферментируется в течение 2–3 ч при температуре 24–27°C. После брожения тесто перемешивают в течение 5–6 мин, расстаивают в течение 30–60 мин, раскатывают, посыпают ржаной мукой и разрезают на куски примерно на 7 штук.размером 6 × 7,6 см (3 × 3 дюйма), которые выпекают в течение 10–12 минут при температуре 216–249°C. Выпеченные изделия укладывают на ребро и сушат в сушильном туннеле в течение 2–3 ч при температуре 93–104°C, чтобы снизить содержание влаги ниже 1%.

    Ryvita – хрустящие хлебцы из слабосоленой ржаной муки грубого помола.

    8.5.1.6 Лепешки

    Хлебцы появились в 1990-х годах под торговой маркой Cracotte и изготавливались из пшеничной муки методом непрерывной экструзии. В этом процессе муки около 16% масс.в. нагревают и сдвигают с образованием жидкого расплава при 130–160°C, в котором крахмал образует непрерывную фазу. После экструзии образует непрерывную полосу вспененного пенопласта (удельный объем 7–10 мл/г). Индивидуальное печенье отрезается от полоски и упаковывается как хрустящие хлебцы. Этот тип продукта, завоевавший популярность во многих странах, может быть изготовлен из любого типа злаков, и появились варианты, включающие рожь, рис и кукурузу в качестве второстепенного или основного компонента в смесях с пшеницей.

    Что такое ржаная мука? | Holland & Barrett

    Ржаная мука производится из перемолотых ягод ржи, также известных как цельные зерна ржи.

    Ягоды ржи, близкие родственники пшеницы и ячменя, являются зерновыми злаками, выращиваемыми по всему миру, особенно в Европе и России.

    Ржаная мука используется для приготовления ржаного хлеба, хлеба на закваске, крекеров, имбирных пряников, хлебцев, кексов, лепешек, макарон, а также в качестве наполнителя для супов, соусов и блинной муки в США. 1

    Ржаная мука придает кислый ореховый вкус выпечке, в том числе популярному ржаному хлебу на закваске.

    Как делают ржаную муку?

    Ягоды ржи представляют собой маленькие, твердые, крахмалистые ядра, похожие на орехи. Именно из этих ржаных ягод делают ржаную муку.

    Перед помолом удаляют жесткую, несъедобную наружную часть ягоды ржи – шелуху.

    Ржаная мука может иметь цвет от белого до темно-коричневого. Цвет ржаной муки зависит от процесса помола: 2,3

    Мука белая ржаная – Перед помолом удаляют отрубной слой и зародыш, оставляя только белый эндосперм. Мука имеет грязно-белый цвет.

    Мука ржаная среднезернистая – Слой отрубей и часть зародыша удалены, остался эндосперм и часть зародыша. Ржаная мука среднего размера имеет бледно-кофейно-кремовый цвет.

    Мука темная ржаная – Слой отрубей был удален, остались эндосперм и зародыш, а также часть отрубей. Также известна как цельнозерновая ржаная мука.

    Мука из пумперникеля – Мука этого типа содержит эндосперм, зародыш и отруби.Цельнозерновая мука грубого помола.

    Ржаная мука не содержит глютена?

    Нет. Ржаная мука содержит белок глютен, что делает ее непригодной для тех, кто придерживается безглютеновой диеты.

    Можно ли есть ржаную муку больным целиакией?

    Нет, так как ржаная мука содержит глютен – аллерген при целиакии, людям с целиакией нельзя есть продукты, содержащие ржаную муку. 4

    Подходит ли ржаная мука для выпечки?

    Мука из ржаного хлеба — отличная мука для выпечки, но важно помнить, что в рецептах она ведет себя иначе, чем пшеничная мука.

    Например, вы могли заметить, что хлеб на закваске и ржаной хлеб намного тяжелее и компактнее, чем хлеб из пшеничной муки.

    У них нет такого упругого подъема и губчатой ​​текстуры. Это связано с типом глютена, который содержит ржаная мука.

    Глютен становится липким при добавлении воды, превращаясь в эластичное, податливое тесто. В сочетании с дрожжами и выпечкой глютен образует крошечные газовые карманы, которые раздуваются и твердеют, придавая структуру и упругость хлебу (подумайте о свежеиспеченном багете). 5

    Ржаная мука содержит глютен, но содержит меньше глютена, чем пшеничная мука. Глютенин является ключом к образованию прочных глютеновых связей, которые необходимы для создания эластичного теста.

    В отсутствие достаточного количества глютена глютен ржаной муки не создает больших газовых карманов в мякише, которые мы наблюдаем в пшеничной муке. В результате получается более плотная буханка меньшего размера. 6

    Еще одна причина, по которой ржаная мука делает выпечку более компактной, связана с ферментами ржаной муки, известными как амилазы, которые расщепляют ржаной крахмал в процессе выпечки. 7

    Буханки ржаного хлеба и ржаной закваски, которые вы видите в магазинах и пекарнях, часто содержат больший процент пшеничной муки, чем ржаной муки. Пшеничная мука добавляется для придания хлебу более плотной, упругой корочки и более светлого цвета.

    В некоторых странах, таких как Германия и Россия, распространен хлеб из 100% ржаной муки.

    Традиционный ржаной хлеб содержит целые ягоды ржи вместе с ржаной мукой, а также плющенные ржаные хлопья.

    Как и в случае с черным хлебом или рисом, в отрубях содержится большая часть питательных веществ.Таким образом, более светлая ржаная мука менее питательна, чем ее более темные аналоги. 8

    Является ли ржаная мука такой же, как пшеничная мука?

    Ржаная мука имеет свои особенности, отличающие ее от пшеничной муки. Обычно она темнее (кроме белой ржаной муки), имеет более ореховый, землистый вкус и не поднимается при выпечке, как пшеничная мука.

    Смесь ржаной и пшеничной муки обычно используется для выпечки хлеба, чтобы хлеб поднялся и имел хорошую текстуру.

    Ржаная мука дольше выпекается?

    Ржаной хлеб обычно не нужно выпекать дольше. 30–35 минут — обычное рекомендуемое время выпекания — такое же, как у хлеба из белой пшеницы.

    Однако тесто из ржаной муки требует больше времени для расстойки. Возможно, вам придется оставить ржаное тесто как минимум на восемь часов, чтобы оно увеличилось вдвое.

    Рожь легче усваивается, чем пшеница?

    Богатая клетчаткой рожь способствует здоровой перистальтике кишечника и проходит через пищеварительный тракт быстрее, чем пшеница.В результате образуется меньше желчи, что легче для желудка. 9

    Рожь содержит больше клетчатки, чем пшеничная мука (ржаная мука содержит 16 г клетчатки на 100 г по сравнению с 2,4 г на 100 г в пшеничной муке), поэтому рожь лучше переваривает пищу.

    Медленно добавляйте в свой рацион продукты с высоким содержанием клетчатки, если вы к ним не привыкли, чтобы избежать временного дискомфорта пищеварения.

    Резюме

    • Ржаная мука производится из перемолотых ягод ржи
    • Он поставляется в различных вариантах: белый, средний, темный и пумперникель
    • Ржаная мука содержит глютен, поэтому она не подходит для больных целиакией
    • Ржаная мука не поднимается при выпечке, как пшеничная мука, поэтому обычно используется смесь ржи и пшеницы
    • Отлично подходит для пищеварения благодаря содержащейся в нем клетчатке

    Рожь полезна для здоровья?

    Теперь, когда мы знаем, что такое ржаная мука, давайте перейдем к самому важному вопросу: полезна ли рожь?

    8 полезных свойств ржаной муки для здоровья

    Ржаная мука — отличный выбор для тех, кто хочет включить в свою жизнь больше цельнозерновых продуктов, богатых клетчаткой.

    Это источник растворимой и нерастворимой клетчатки, витаминов группы В (включая фолиевую кислоту и холин), меди, марганца, железа, магния и цинка. 10

    Дополнительные полезные свойства ржаного хлеба включают:

    1. Это может помочь вам похудеть

    Содержание клетчатки в ржаной муке делает ее насыщающей (наполняющей) – это означает, что вы будете сыты после еды и не будете искать закуски вскоре после этого.

    Кроме того, нерастворимая клетчатка в ржаной муке увеличивает объем стула и увеличивает время кишечного транзита, что уменьшает запоры и может помочь в потере веса. 11

    1. Это может снизить риск развития диабета 2 типа

    Продукты, содержащие ржаную муку, не только помогают защитить от ожирения (см. выше) — ключевого фактора риска развития диабета 2 типа, но и могут помочь уменьшить быстрое повышение уровня глюкозы в крови, которое само по себе является фактором риска диабета 2 типа. . 12

    1. Способствует хорошему здоровью кишечника

    Растворимая клетчатка и фруктаны в ржаной муке обеспечивают полезные бактерии для толстого кишечника, что обеспечивает сбалансированный микробиом кишечника.Считается, что здоровый кишечник положительно влияет на весь организм — от уровня воспаления до настроения.

    1. Может помочь контролировать уровень сахара в крови

    Известно, что уровень глюкозы в крови остается более стабильным при употреблении продуктов из ржаной муки, чем при употреблении продуктов, содержащих пшеничную муку. Считается, что это связано с тем, что крахмалы ржаной муки остаются в желудке дольше, чем крахмалы пшеницы, задерживая опорожнение желудка и последующее выделение глюкозы в кровь. 13

    1. Может помочь защитить от сердечно-сосудистых заболеваний

    Известно, что потребление цельнозерновых продуктов, таких как ржаной хлеб, снижает риск развития различных заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых (таких как сердечные приступы и инсульт). 14

    1. Не вызывает воспаления

    Инсулин, выделяемый при употреблении в пищу рафинированных углеводов, таких как пшеничная мука, может вызвать воспалительную реакцию в организме.Воспаление является фактором, способствующим возникновению различных заболеваний.

    Цельнозерновая рожь имеет более низкую концентрацию воспалительных биомаркеров, чем рафинированная пшеница, что делает ее отличным выбором для всестороннего здоровья. 15

    1. Это может помочь снизить уровень холестерина

    Некоторые продукты из ржи обладают свойствами снижения уровня холестерина.

    Исследования продолжаются, но одно исследование показало, что продукты из ржи могут снизить уровень холестерина ЛПНП (плохой) на 6% через 12 недель по сравнению с рафинированной пшеницей.Это эффект снижения уровня холестерина соответствует эффекту овса. 16

    1. Может защитить от болезней

    Ржаная мука содержит большое количество биологически активных соединений в форме фитохимических веществ, которые, как известно, защищают от различных заболеваний.

    Одним из таких фитохимических веществ во ржи являются лигнаны. Высокое потребление лигнанов в рационе коррелирует со сниженным риском развития рака молочной железы. 17

    Чем отличается ржаная мука от другой муки?

    Вот сравнение пищевой ценности ржаной муки с другими популярными сортами муки. 18,19,20,21

    Мука (100 г) Энергия Жир Углеводы Сахар Волокно Белок Железо
    Рожь (темная) 325 ккал 2,2 г 69 г 2,3 г 24 г 16 г 4,97 мг
    Миндаль 571 мг 50 г 21 г 7.1 г 14 г 21 г 3,57 мг
    Белая пшеница 364 ккал 1 г 76 г 0,3 г 2,7 г 10 г 1,17 мг
    Цельнозерновая пшеница 340 ккал 2,5 г 72 г 0,4 г 11 г 13 г 3,6 мг
    Манная крупа 357 ккал 1. 74 г 2,4 г 4,8 г 12 г 3,43 мг
    Гречка 335kcsl 3,1 г 71г 2,6 г 10 г 12 г 4,07 мг
    Коричневый рис 363 ккал 2,8 г 76 г 0,7 г 4,6 г 7,2 г 1.98 мг
    Белый рис 359 ккал 1,3 г 80 г 0,1 г 0,5 г 6,9 г 0,22 мг
    Кокос 400 ккал 13 г 60 г 20 г 33 г 20 г 6,67 мг
    Тапиока 349 ккал 0,2 г 85 г 3.5г 0 г 0,6 г 1 мг
    Соя (обезжиренная) 330 ккал 1,2 г 38,4 г 18,9 г 17,5 г 47 г 9,2 мг
    Кукуруза 361 ккал 3,9 г 76,8 г 0,6 г 7,3 г 6,9 г 2,4 мг
    Киноа 368 ккал 7. 69 г 3,6 г 7 г 10 г 4,8 мг

     

    Может ли ржаная мука испортиться?

    Цельнозерновая мука, такая как ржаная, содержит больше масла, чем пшеничная мука, поэтому портится быстрее. 22

    Ржаная мука лучше всего хранится около 3 месяцев в кладовой и 6 месяцев в морозильной камере. 23 Ржаную муку рекомендуется хранить в холодильнике, чтобы продлить срок ее хранения.

    Резюме

    • Ржаная мука богата клетчаткой, железом, магнием, марганцем, медью и витаминами группы В
    • Ржаная мука помогает дольше чувствовать себя сытым, что является ключом к похудению
    • Это может помочь снизить риск заболеваний, включая диабет 2 типа, сердечно-сосудистые заболевания и даже некоторые виды рака
    • Ржаная мука может помочь снизить воспаление и уровень вредного холестерина в организме

    Совет в этой статье предназначен только для информации и не должен заменять медицинскую помощь. Пожалуйста, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом или медицинским работником, прежде чем пробовать какие-либо добавки, методы лечения или средства правовой защиты. Пищевые добавки не должны использоваться в качестве замены разнообразного и сбалансированного питания и здорового образа жизни.

    Как выбрать наилучшую муку для хлеба

    Выбор наилучшей муки для хлеба — одно из самых важных решений, которое вы принимаете, когда учитесь печь хлеб. Но какой из них вы выбираете?

    Подробнее

    Как выбрать лучшую хлебопекарную муку

    Последнее обновление:  04 мая 2021 г.

    Руководство по муке

    — все, что вам нужно знать о видах муки

    Безглютеновая мука Миндальная мука: Изготовленная из бланшированного миндаля без кожуры, эта мука является хорошей заменой четверти требуемого количества и добавляет влаги.Ищите муку более тонкого помола, если вы хотите свести к минимуму зернистую текстуру конечного продукта. Ореховая мука может быстро подрумяниться. «Если вы беспокоитесь о том, что он слишком быстро окрашивается, вы можете снизить температуру духовки или даже накрыть открытую часть во время выпекания», — говорит Меркьюри. Этот пирог с кленовым пастернаком идеально подходит для зимних корнеплодов, с которыми вы не знаете, что делать.

    Пшенная мука: Эта сладкая мука с мягким вкусом богата незаменимыми аминокислотами и клетчаткой. Просяная мука имеет небольшую известность: это щелочное зерно, которое некоторые диетологи считают более мягким для нашей пищеварительной системы, чем другие злаки.Чаще всего его используют в тортах, печенье и кашах, например, в этом пшенном кхере, но в крайнем случае он может стать пикантным, как в этих пшенных оладьях.

    Амарант: Амарант — еще одно полезное древнее зерно. Это зерно с ореховым вкусом содержит больше белка, чем любой другой вариант без глютена. Стремитесь заменить до 25 процентов муки, используемой в вашем рецепте, амарантом, а затем отметьте свою норму здорового питания на день.

    Мука из лебеды: Эта широко известная мука представляет собой полноценный белок со всеми девятью незаменимыми аминокислотами.Меркьюри любит использовать его в качестве основы для своих десертов. Шеф-кондитер использует красную киноа из-за ее глубокого согревающего вкуса, как в липком пудинге из ириски, и белую киноа, которая легче и имеет более миндальный вкус, с йогуртом и цитрусовыми. Попробуйте заменить четверть требуемой муки в этих булочках с вишней и ванилью.

    Гречневая крупа: Эта ореховая мука содержит незаменимые аминокислоты и невероятно универсальна. Будь то из-за своего происхождения — на самом деле это не зерно или трава, а скорее фрукт — или из-за высокого содержания белка, использование этой ароматной муки заставит вас почувствовать себя профессионалом.Гречневая крупа является основным ингредиентом лапши соба и блинов, двух замечательных примеров, в которых используется проворный ингредиент.

    Тефф: Эта безглютеновая мука производится из семян травы, а не из зерна, и она хорошо подходит для десертов. Из всей муки теф содержит больше всего кальция, если вы считаете. Меркьюри с большим успехом использует его в своих шоколадных десертах из-за его патокоподобного вкуса. Попробуйте вместе с ним эти шоколадные, апельсиновые и свекольные пирожные, и вскоре вы станете новообращенным.

    Нутовая мука: Эта безглютеновая мука, приготовленная из молотого нута (бобы нута), станет вашим лучшим другом.Мука богата белком и клетчаткой, и когда требуется универсальная мука, вы можете безопасно заменить до половины ее мукой из нута. Вкус слегка напоминает нут, но он должен безопасно скрываться в большинстве блюд.

    Кукурузная мука: Не путать с кукурузной мукой, которая намного крупнее, эта мука просто чудодейственная. Ищите цельнозерновую версию, которая будет гораздо более питательной и содержит тонны клетчатки. Этот рецепт галет с черникой требует совсем немного кукурузной муки, но не бойтесь экспериментировать, говорит Меркьюри.«Всегда готовьте и пеките глазами, руками и разумом».

    Рисовая мука: Благодаря высокому содержанию крахмала и эластичности, близкой к пшеничной, рисовая мука является отличным выбором для выпечки тех, кому трудно угодить безглютеновым друзьям. Он также имеет нейтральный вкус, который позволит вашим другим ингредиентам сиять. Это печенье маття выглядит мечтательно и заставит вас хвастаться как миндальной, так и сладкой рисовой мукой.

    Сорго: Цвет этой муки варьируется от светло-коричневого с нейтральным вкусом до темно-коричневого с более землистым вкусом.Он отлично подходит для выпечки и хорошо смешивается, скажем, с гречневой мукой. «Я чувствую, что это придает глубину вкуса и немного неожиданный поворот классическим блюдам», — говорит Меркьюри. Попробуйте заменить часть муки, которая требуется в этом рецепте, на шоколадно-кофейный торт.

    Мука из тапиоки: Возможно, вы знаете эту муку по ее внешнему виду в вашем любимом пузырчатом чае, но этот мелкий белый порошок, приготовленный из корня тапиоки, отлично подходит для выпечки. Будьте осторожны, предупреждает Меркьюри, слишком много тапиоки может сделать вашу выпечку «липкой».» Но если правильно отмерить, тапиоковая мука придаст вашим лакомствам воздушную, жевательную текстуру и хрустящую корочку. Она также является отличным загустителем в соусах и может быть заменена кукурузным крахмалом, как в этом лимонном суфле Мейера.

    Мука TigerNut: Не орех и не семя, а скорее небольшой клубень, эта благоприятная для палео-безглютеновой муки новинка в мире выпечки. Поклонники муки любят ее за высокое содержание клетчатки и сбалансированное соотношение жиров и углеводов к белку, уровни, которые очень похожи на те, что содержатся в оливковом масле.Мука TigerNut также содержит столько же калия, сколько и кокосовая вода, содержит много железа, витамина Е и олеиновой кислоты. Вы можете использовать его в рецептах с высокой плотностью, таких как печенье и пирожные, в соотношении один к одному при замене белой муки. Не удивляйтесь, узнав, что эта необычная мука производится компанией в Бруклине, но если вы хотите ее, вам придется отправиться на Amazon.

    Безглютеновый безмолочный шведский ржаной хлеб

    Я, наверное, один из немногих, кто был рад, когда наш врач сказал нам, что у нашей дочери целиакия.Другие вещи, на которые они проверяли мою милую девочку, были пугающими, и, честно говоря, еда была моим хобби. Затем наступило Рождество. Да… тогда я пропустил продукты, приготовленные с глютеном. Почему? Ну, любой из вас, у кого нет глютена , знает почему. Праздники — это время, когда пищевая аллергия, кажется, бьет сильнее всего. Я беспокоилась, что мои дети никогда не будут есть печенье, которое я пекла каждый год по рецептам моей бабушки. Печенье, которое я помню с Рождества, когда был маленьким.Они пропустили бы lefse и шведский ржаной хлеб, шведскую колбасу и картофельный пудинг, которые были основными вкусами Рождества для моей семьи. Я хотел сохранить эти ароматы, запахи и вкусы живыми. Пищевые традиции моей семьи оказались под угрозой, и это меня не устраивало.

     

    Я знал, что пытаться справиться с каждым пунктом в нашем меню будет непростой задачей (наш шведский ужин в канун Рождества был действительно богат глютеном. Мои шведские предки, очевидно, любили углеводы), поэтому я решил облегчить себе задачу.Я запланировал хорошее простое блюдо, но работал над изменением одного рецепта (картофельного пудинга в том году), который имел наибольшее значение для нашей семьи, чтобы это было похоже на Рождество. С тех пор каждый год я работал только над одним рецептом в год. Каждый год только один, пока он не будет усовершенствован, тогда я буду работать над другим. Прошло довольно много времени с того первого Рождества без глютена (уже 12 лет), так что наша еда теперь не составляет труда. Ароматы, которые подарила мне моя бабушка, которые теперь означают для меня Рождество, также являются теми, о которых мои дети думают, когда наступает Рождество, благодаря небольшим экспериментам и большому количеству проб и ошибок.Пищевые традиции не должны заканчиваться просто из-за пищевой аллергии или целиакии, но вам, возможно, придется пересмотреть то, как они выглядят для вашей семьи, и творчески подойти к ингредиентам, которые вы, возможно, не использовали раньше.

    Безглютеновый безмолочный шведский «ржаной» хлеб — один из таких рецептов для моей семьи. Шведский ржаной хлеб для нас — это Рождество. Рецепт похож на традиционный шведский хлеб лимпа, слегка сладкий из-за патоки и коричневого сахара, с ароматом аниса, укропа, тмина и апельсина.Я не могла дождаться этого хлеба в детстве, с таким нетерпением ждала, когда можно будет откусить теплые толстые ломтики. Измельчение специй всегда было лучшим занятием, когда я был маленьким. Мы использовали маленькую ступку и пестик, которыми я был очарован — теперь мои собственные дети перемалывают специи, когда приближается Рождество. Конечно, шведский «ржаной» хлеб вкусен в любое время года, одинаково хорошо подходит для домашнего завтрака с небольшим количеством миндального масла и сахара с корицей или как хлеб в бутерброде с ветчиной. Вы можете испечь хлеб в форме для хлеба, но я обычно скатываю тесто в шар и выпекаю в форме для кекса, потому что так сделала бабуля.Попробуйте этот безглютеновый вариант шведского ржаного хлеба, когда вам захочется чего-то необычного для дрожжевого хлеба. Как по мне? Я до сих пор люблю нарезать толстый кусок к чаю. Думаю, моя бабушка одобрила бы.

    Рецепт: Безглютеновый безмолочный шведский «ржаной» хлеб
    • ¾ стакана комнатной темп. заменитель молока на выбор, рис, миндаль и т. д. или вода
    • ½ стакана муки из нута или гарфавы
    • ¼ стакана муки из сорго
    • 2 ¼ чайных ложки сухих активных дрожжей
    • 3 столовых ложки патоки
    • 1 чайная ложка яблочного уксуса4
    • большие яйца комнатной температуры
    • 3 столовые ложки маргарина без глютена и молочных продуктов или негидрогенизированного жира, я использую органическое пальмовое масло
    • ½ стакана кукурузного крахмала или аррорута
    • ½ стакана картофельного крахмала
    • ½ стакана тапиокового крахмала
    • 1/4 стакана фасованный коричневый сахар
    • 1/4 стакана просеянного несладкого какао-порошка
    • 1 столовая ложка ксантановой камеди или гуаровой камеди
    • 1 столовая ложка свежей мелко измельченной апельсиновой цедры
    • 1 чайная ложка соли
    • 3/4 чайной ложки молотых семян аниса

      4 3 чайная ложка молотых семян фенхеля

    • 3/4 чайной ложки молотого тмина
    • в зависимости от текстуры хлебного теста: до 2 столовых ложек больше заменителя молока на выбор
    • В нереакционноспособной миске смешайте ¾ чашки заменителя молока, муку из нута, муку из сорго, дрожжи, патоку и яблочный уксус. Хорошо смешать. Накройте миску и оставьте на 2-4 часа.

    • Взбейте яйца в чаше мощного миксера до образования пены. Добавить масло, перемешать. Добавьте смесь муки гарбанзо и хорошо перемешайте. Смешать сухие ингредиенты в отдельной миске. Добавьте сухие ингредиенты, хорошо перемешайте на низкой скорости, пока все ингредиенты не смешаются. Проверьте текстуру теста. При необходимости добавляйте по 1 столовой ложке заменителя молока за раз до тех пор, пока не будет достигнута правильная текстура (не слишком жесткая, не густая – густая и липкая).Взбивайте на высокой скорости в течение 3 минут. Выложите тесто в смазанную маслом форму для хлеба размером 8 x 4 дюйма. Гладкое тесто смазанными маслом руками. Нашей семье нравится этот хлеб, выпеченный в круглой форме для пирога или пирога, потому что моя бабушка всегда пекла круглые батоны на Рождество.

    • Дать тесту подняться в теплом месте, накрытом пищевой пленкой, на 20-45 минут. Не позволяйте тесту подняться выше края формы, иначе оно будет слишком расстойным. (Даю подняться, пока не увеличится еще на треть, но не удвоится.)

    • Выпекать в разогретой до 375 градусов духовке 50-60 минут.Если на ваш вкус корочка подрумянивается слишком сильно, положите кусок фольги поверх буханки в течение последней половины времени выпечки.

    • Еще один совет для выпечки безглютенового хлеба: если вы возьмете немного льда и положите его на старую форму для выпечки, которую вы не боитесь деформировать, поместите ее в духовку (на нижнюю полку) вместе с хлебом ( на стойке, следующей снизу вверх), вы получите пар в своей духовке, который, как я считаю, помогает устранить странные корочки без глютена с твердым верхом, которые иногда могут появляться.

    *Для версии без яиц: смешайте 2 столовые ложки молотых семян льна, золотистого или темного сорта, с 6 столовыми ложками теплой воды. Дайте постоять пару минут, снова перемешайте, а затем добавьте в рецепт, когда потребуются яйца. Из-за того, что вам не нужно беспокоиться о размерах яиц (вам повезло!), вы сможете использовать всю чашку заменителя молока.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.