Мука какая хорошая: Какая мука самая качественная? - Росконтроль

Какая мука самая качественная? Итоги теста | Росконтроль

Запах свежего хлеба и другой выпечки как нельзя лучше создает ощущение уюта в доме, особенно в промозглую осеннюю пору. Вкус хлеба, блинов, печенья и других мучных изделий напрямую связан с качеством ингредиентов, и в первую очередь самой муки.

В лабораторию отправили муку высшего сорта торговых марок «Аладушкин», Мелькомбинат №3, Makfa, «С.Пудовъ», Billa, «Рязаночка».

Четыре образца — не высшего сорта

Сорт муки зависит от целого ряда факторов, и в первую очередь от зольности (степени очистки от внешних слоев зерна) и белизны. Мука высшего сорта содержит относительно небольшое количество минеральных веществ и красящих пигментов. Слишком большой процент золы выявлен в образцах «Аладушкин», «С.Пудовъ», Billa. Недостаточно белой для муки высшего сорта оказалась продукция брендов «С.Пудовъ», «Рязаночка», Billa.

Еще один важный показатель качества муки — процент клейковины. В муке высшего сорта должно быть не менее 28% клейковины. В образцах «Рязаночка» и Billa — всего 23% и 20%, что соответствует даже не второму сорту, а обойной муке. 

За несоответствие заявленному сорту «Аладушкин», «Рязаночка», «С.Пудовъ», Billa занесены в Список товаров с замечаниями.

Один образец — недостаточно свежий

Нормой свежести пшеничной муки считается кислотное число жира не более 50 мг КОН на 1 г жира. Кислотное число жира возрастает в течение всего периода хранения по причине расщепления жира, содержащегося в муке. В результате этого увеличивается содержание свободных жирных кислот, что приводит к появлению специфического горьковатого привкуса, так называемого «прогоркания». Если показатель кислотного числа жира выше 50 мг КОН на 1 г жира, то органолептические показатели качества муки постепенно ухудшаются, особенно вкус и запах. Заметные изменения произойдут не сразу, но хранить такую муку точно не стоит, ведь качество блинов, хлеба и другой выпечки может сильно пострадать. Учитывая, что муку многие люди закупают впрок и хранят месяцами, необходимо, чтобы на момент покупки продукт был максимально свежим. Из проверенных образцов лишь один — бренда Makfa — имеет слишком высокое кислотное число жира. За что отправляется в Список товаров с замечаниями.

Все образцы — безопасны для здоровья

Все проверенные показатели безопасности у исследованных образцов в порядке. Улучшители муки не обнаружены, зараженность вредителями и возбудителями «картофельной болезнью» также не выявлена. Скрининг на наличие 140 современных пестицидов показал, что в муке брендов Billa и «Рязаночка», содержится пестицид пиримифос-метил, но в количестве, не превышающем допустимого уровня.

Из всей муки получился качественный хлеб

Несмотря на выявленные недостатки, хлеб, испеченный при лабораторной выпечке, оказался достаточно высокого качества. К вкусу, внешнему виду, состоянию корки и мякиша претензий у экспертов не возникло. Объемный выход хлеба при выпечке, еще один показатель качества муки, высокий у всех образцов. Лидер по этому пункту мука Billa. Лучшая формоустойчивость, отношение высоты к диаметру, у хлеба из муки Makfa.

Один образец рекомендован к покупке

По итогам исследований лишь к муке бренда Мелькомбинат №3 у экспертов не возникло никаких претензий, и она рекомендована к покупке.

Все остальные образцы занесены в Список товаров с замечаниями за несоответствие заявленному сорту и сомнительную свежесть — в случае с Makfa.

Экспертиза нарезного батона: какие бренды провалили тесты?

Тест популярных макаронных изделий: читайте здесь

Миндальная мука пудра

Наша компания рада Вам предложить, 100% высококачественную миндальную муку тонкого помола из отборного бланшированного (очищенного) миндаля. 

Миндальная мука — это измельчённые в порошок миндальные орехи, предварительно очищенные от кожицы. Используют миндальную муку в приготовлении многих рецептов, особенно во французской кухне. 

Без миндальной муки невозможно представить такие восхитительные блюда, как макарон (macaroons) — французское миндальное печенье, бисквиты «декуаз» и «женуаз», а также различные начинки для пирожных и пирогов. Все эти ресторанные блюда не так уж сложны в приготовлении и вооружившись рецептами и вдохновением способны оказаться и на вашей кухне. 

МИНДАЛЬНАЯ МУКА СОРТА «ЭКСТРА» — отличается от ПЕРВОГО СОРТА тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок. Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит более низкий процент жирности, и более легкая. 

НЕ СОДЕРЖИТ ГЛЮТЕНА.

Пищевая ценность на 100 гр. продукта: 

— Белки 25.8 гр.
— Углеводы 13 гр.
— Жиры 54.5 гр.

Энергетическая ценность: 602 Ккал.

Производитель: ОрехПродукт (Россия).

Аппетитный и нежный Макаронаж из Миндальной муки

ИНГРЕДИЕНТЫ: 

— Жирное молоко 1,5 л
— Сливки 35%-ные 300 мл
— Сахар 370 г
— Миндальная мука 250 г
— Сахарная пудра 250 г
— Малина 200 г
— Клубника 200 г
— Сливочное масло 150 г
— Яичный желток 125 г
— Белый шоколад 100 г

— Яичный белок 95 г
— Пшеничная мука 25 г
— Крахмал 25 г
— Зеленый пищевой краситель 5 мл
— Сухой белок 1,5 г
— Желатин в пластинах 3 штуки
— Ванильный стручок 1 штука

ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

1.Замочить желатин в холодной воде. Молоко вскипятить со стручком ванили. 60 грамм сахара смешать с молоком, а еще 60 — взбить добела с желтками, добавив муку и крахмал. Молоко медленно влить в желтки, продолжая мешать, поставить смесь на огонь и варить до загустения. Добавить 50 грамм масла. Накрыть пленкой, остудить. Затем ввести еще 50 грамм масла и убрать в холодильник.
 
2.Взбить сливки. Растопить желатин, смешать со сливками и ввести в крем. Накрыть пленкой и остудить. Сварить сироп из 250 грамм сахара и 60 мл воды. Довести его до 118 градусов и снять с огня. Белки взбить с сухим белком до пиков, в процессе медленно вливая сироп. Добавить краситель. Постепенно ввести белки в смесь миндальной муки с сахарной пудрой.

 
3.Вымешивать, пока тесто не заблестит. С помощью кондитерского мешка спиралью выложить на противни, покрытые пекарской бумагой, два одинаковых круга. Выпекать при 145 градусах двадцать минут.

4.Растопить на водяной бане шоколад и смазать им остывшие коржи изнутри. Половинки ягод клубники и малину выложить на нижний корж. Залить теплым кремом, накрыть вторым коржом. Украсить по вкусу.

Специалисты «Росконтроля» рассказали, как выбрать хорошую муку

Специалисты Союза потребителей «Росконтроль» проверили качество муки — основного ингредиента любого хлебобулочного изделия. Для испытаний решено было закупить и отправить в лабораторию образцы муки пяти брендов: «Сокольническая», «Мелькомбинат», MAKFA, «Рязаночка», «Настюша». Все они заявлены производителями как мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта.

По ГОСТу остаток на сите после просеивания муки высшего сорта должен быть не более 5% . В двух образцах помол не соответствовал требованиям стандарта: 7% остатка на сите оказалось у «Сокольнической» и 11% у «Настюши». Остальные бренды показали хорошие результаты.

Еще один показатель, который нормируется, — массовая доля сырой клейковины. В муке высшего сорта она должна составлять не менее 28%. И снова те же два образца не соответствовали муке хлебопекарной высшего сорта: в «Сокольнической» всего 22% сырой клейковины, в «Настюше» — 25%.

Специалист экспертного центра Союза потребителей Росконтроль Елена Колпакова рассказала НСН, что размеры частиц муки имеют большое значение и влияют на свойства теста, качество и выход хлеба.

«Недостаточное, а также чрезмерное измельчение муки влияет на ее хлебопекарные свойства. Крупная мука дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледно окрашенной коркой», — сообщила она.

Муку обязательно проверяют на различного рода примеси, пестициды, посторонние включения и незаявленные «ингредиенты». В данном испытании все образцы показали себя с наилучшей стороны. Нарушений с точки зрения безопасности не выявлено. Кстати, ранее Росконтроль отмечал существенную загрязненность пестицидами пшеничной муки.

Специалист назвала также, на какие свойства муки стоит обратить внимание при покупке.

«Хорошая мука должна быть в бумажном пакете либо в картонной таре. При сжатии пачки в руках, качественная мука должна немного скрипеть. Явный признак того, что мука не отсырела – это соответствие обозначенному на упаковке весу. И срок хранения муки не должен превышать 6 месяцев. Если мука может храниться больше года, не исключено, что в нее добавлены консерванты», — отметила эксперт.

По результатам экспертизы два образца были добавлены в Список товаров с замечаниями: мука «Сокольническая» и «Настюша» не соответствует заявленным в маркировке ГОСТу и сорту. Лидером теста по совокупности всех исследований стала MAKFA.

Полезно есть не запретишь. Челябинские диетологи советуют льняную муку для здорового питания

Недавно открыла для себя новый продукт — льняную муку, производители которой на все лады расхваливают ее уникальные свойства: и организм она очищает, и от рака спасает, и придает блюдам особый вкус. Решив глубже изучить этот вопрос, я нашла немало интересной информации, которой теперь хочется поделиться с нашими читателями.

Лен с кашей сваришь

Лен издавна использовался не только в диетическом питании, но и в производстве пряжи и текстиля. Льняная ткань отличается особой прочностью и считается экологически безопасной, из-за чего и по сей день пользуется большой популярностью. Применяют семена льна и в народной медицине — для мягкой терапии многих заболеваний.

Кроме того, льняное масло является диетическим продуктом, так как содержит Омега‑3 ненасыщенные жирные кислоты, которые не могут синтезироваться организмом самостоятельно.

А вот в кулинарии льняная мука используется не так широко, как ржаная или пшеничная. Хотя тем, кто старается придерживаться здорового питания и любит кашеварить, этот продукт будет хорошим подспорьем. По словам главного диетолога минздрава Челябинской области Людмилы Красногоровой, как самостоятельный продукт льняная мука не годится. Но как полезную добавку к кашам и другим блюдам ее использовать можно. Благодаря высокому содержанию в льняной муке пищевых волокон и клетчатки она помогает лучше выводить из организма шлаки и токсины, нормализует работу желудочно-кишечного тракта. К тому же замечено, что по пищевой ценности льняной белок превосходит белок многих бобовых культур.

Использование льняной муки — хорошая профилактика от онкологических заболеваний. От рака лен, может, и не исцелит, однако на ранних стадиях снизит, а то и устранит риск развития онкологических заболеваний. Содержащиеся в льняной муке антиоксиданты растительного происхождения помогают организму подавлять гормоны, которые способствуют возникновению раковых клеток. Также в этом продукте много селена, который способствует предотвращению развития опухолей.

Цинк, фолиевая кислота, витамины А, Е, В1, В2, В6, медь, хром, натрий — все это присутствует в льняной муке, так же, как магний и калий, которые полезны для работы сердца. Жирные кислоты и другие полезные вещества, содержащиеся в продукте, укрепляют стенки сосудов и снижают уровень холестерина в крови. В итоге получается отличная профилактика сердечно-сосудистых заболеваний и снижение риска развития тромбов.

Но будьте внимательны: есть у этого чудо-продукта и противопоказания, хотя информация на упаковках свидетельствует об обратном. Не следует увлекаться льняной мукой людям, у которых есть камни в желчном пузыре и почках.

Отметим, что льняная мука и размолотое льняное семя — разные продукты. Собственно, льняную муку легко можно найти в магазинах, особенно в отделах диетического питания. Как, впрочем, и сами семена льна, которые можно размолоть в кофемолке и использовать при приготовлении разных блюд. Однако размолотые в домашних условиях семена льна содержат около 50 % льняного масла и хранятся из-за этого недолго, в отличие от льняной муки, которая все-таки отличается по способу производства.

Продукт № 1

Сторонники здорового питания утверждают, что белый хлеб — это довольно вредный продукт из-за значительного содержания в нем углеводов, которые в организме преобразуются в жир. Так что же, отказываемся от булок и переходим на льняную муку? Вот что отвечают специалисты:

— Пшеница — это продукт № 1, — утверждает Людмила Красногорова. — Да, в ней достаточно углеводов — 40 %, но 12 % составляют белки, которые при добавлении молока становятся полноценными. Просто нужно соблюдать меру в употреблении хлеба и отдавать предпочтение изделиям нерафинированным, то есть содержащим цельное, необработанное зерно. В пшенице тоже много магния и витаминов группы В. Поэтому полностью заменить хлеб льняная мука не сможет.

И не страшно. Ведь ее можно использовать как добавку, причем очень полезную и вкусную. Лично мне очень нравится вкус, который этот продукт придает кашам, овощным салатам, йогуртам и кисломолочным изделиям. К тому же есть немало рецептов, в которых льняная мука прекрасно дополняет и без того аппетитный состав. Вот некоторые из них.

Биточки из куриного мяса

Для приготовления 5 биточков нам понадобятся следующие ингредиенты:
— 300 г куриного мяса,
— 70 г льняной муки,
— 100 г капусты,
— 1 средняя луковица.

Мелко нарежьте куриное мясо. Белокочанную капусту и репчатый лук нашинкуйте и припустите в воде. Сливать бульон не стоит — он еще пригодится. Соедините мясо и овощи, посолите немного и пропустите смесь через мясорубку (можно воспользоваться блендером). После этого добавьте льняную муку и немного луково-капустного отвара. Из получившейся массы сформируйте котлеты приплюснуто-округлой формы. Готовить биточки можно в пароварке в течение 20-30 минут при температуре 100 градусов либо на сковороде с беспригарным покрытием.

Зразы с разными начинками

Ингредиенты для 5 штучек:
— 200 г белокочанной капусты,
— 60 г льняной муки,
— 200 г фарша (овощного или мясного) для начинки.

Нашинкуйте свежую капусту, залейте ее кипятком и дайте постоять 10 минут. Затем слейте воду, немного подсолите капусту и разомните ее руками, чтобы появился сок. Добавьте льняной муки. По оригинальному рецепту рекомендуется на 3 части капусты добавить 1 часть льняной муки. Однако не бойтесь ошибиться — от большего или меньшего количества льняного ингредиента хуже результат не будет. Главное — хорошенько перемешать массу до образования пластичной и легко формирующейся массы. Из нее мы будем раскатывать лепешки, в центр которых помещать по ложечке фарша. Теперь о начинке. Это могут быть рубленые грибы, припущенная нашинкованная морковь с луком или мясной фарш. В конце концов можно комбинировать мясо и овощи. После того как начинка оказалась в центре, сформируйте котлетки и отправьте их в духовку до подрумянивания.

Льняные голубцы

Для этого идеального в пост и разгрузочные дни блюда нам понадобятся следующие ингредиенты (из расчета на 5 голубцов):
— 5 капустных листьев,
— 60 г льняной муки,
— 30-40 г редьки,
— 300 г моркови,
— 1 средняя луковица.

Отварите капустные листья в течение 10-15 минут. Для приготовления начинки потушите на воде натертую морковь, редьку и мелко нарезанный лук. Кстати, можете добавить к фаршу кабачки. Смешайте овощи с льняной мукой. Чтобы смесь не была сухой, добавьте немного капустного отвара. Начините этой смесью листья, выложите голубцы на противень и доведите блюдо до готовности в духовке. При температуре 180 градусов на это понадобится 20-30 минут.

Приятного аппетита и полезной трапезы!

Мука — Госстандарт

Мукой называют продукт, получаемый путем измельчения зерна до порошкообразного состояния. На муку размалывают в основном пшеницу и рожь и в значительно меньших количествах ячмень, кукурузу и другие зерновые культуры. Муку получают путем помола зерна и классифицируют её по виду, типу и сорту. 

Общий вес полученной при помоле муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом муки. Например, если из 100 кг зерна получают 85 кг муки, то выход составляет 85%; если получено 72 кг, выход — 72% и т. д.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и также из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная). 

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная — из твердой высоко-стекловидной. Ржаная же мука вырабатывается только хлебопекарной. 

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг исходного продукта — зерна. Выход муки выражают в процентах. 

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий применяют в основном пшеничную и ржаную муку. 

Пшеничная мука

Пшеничную муку вырабатывают 5 сортов по ГОСТ 26574: «Мука пшеничная хлебопекарная»: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная или 4 сортов по ТУ 8 РФ 11-95—91 «Мука пшеничная» высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме того вырабатывают муку пшеничную подольскую по ТУ 8 РСФСР 11-42—88 и муку пшеничную хлебопекарную «Особая» по ТУ 9293-003-00932169-96 высшего и первого сортов.

Крупчатка (крупичатая мука) — высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.

 Мука высшего сорта — мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход её — всего 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола. Мука 1-го сорта — тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.

 Мука 2-го сорта — мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.

Ржаная мука

 Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 3 сортов — сеяная, обдирная и обойная. Я в магазинах в продаже видела только обдирную. Кроме того вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115—92. Обойная мука — основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна.

Ячменная, кукурузная, соевая мука

 Ячмень перерабатывается в муку сравнительно в небольшом количестве; она получается также как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Ячменная мука в чистом виде используется в быту для изготовления лепешек, а в промышленном хлебопечении лишь как примесь к пшеничной и ржаной муке. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок. Я как-то по ошибке испекла хлеб полностью на ячменной муке, смолола его из мешка, перепутав с рожью. Одну буханку мы съели, вторую не смогли. 🙂 Вкус очень своеобразный — горчит в послевкусии (и сильно), кислит, плюс ещё и крошится.

 Кукурузная мука, так же как и ячменная,применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.

 Соевая мука бывает следующих сортов (по крайней мере так было при СССР): 1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного; 2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием; 3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием. Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3—5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.  

Композитные мучные смеси

 Муку также используют в составе композитных смесей. Это следующие виды и сорта муки: мука ячменная сортовая, мука пшенная сортовая, мука кукурузная сортовая (крупная и мелкая) , мука рисовая 1 сорта, мука гороховая сортовая, мука пшеничная с высоким содержанием отрубянистых частиц, мука пшеничная, обогащенная пищевыми волокнами (докторская). 

В настоящее время есть композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий. Композитные мучные смеси предназначены для расширения ассортимента изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макрои микроэлементов и витаминов.

Композитные мучные смеси для хлеба включают в себя 3 компонента: муку пшеничную хлебопекарную 1 сорта (65%), муку ржаную обдирную (15%) и крупяную (ячменную сортовую, пшенную сортовую или гречневую 1 сорта) (20%). 

Смеси для хлебцев состоят из 2 компонентов — муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта (89%) и крупяной муки (11%).  

Композитные смеси для кондитерских изделий включают муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта (80%) и крупяную муку (20%). 

Низкий и высокий помол 

Помолы зерна можно свести к двум основным видам: низкому и высокому.

При низком помоле, пропуская зерно через жернова или вальцы, стремятся сразу получить муку, а при высоком помоле зерно дробят постепенно и сначала получают из него крупы, или, как их принято называть, крупки; эти крупки подвергают затем очистке, сортируют по качеству и только после этого превращают в муку.

 Высокий помол дает больший выход муки и больше муки высоких сортов по сравнению с низким помолом, но он обходится дороже, требует большего количества машин и большего расхода энергии.

 В мукомольной промышленности мельницы с низким помолом называют обойными, а с высоким помолом — сортовыми. 

Простой помол

Простым помолом получают простую, или обыкновенную, муку. Простой помол может быть разовым, когда зерно пропускают только один раз через жернов и сразу получают всю муку, или повторительным, когда после пропуска через жернов или вальцы продукт просеивают и остаток на сите снова размалывают, повторяя такую обработку до тех пор, пока продукт не будет полностью измельчен и на сите ничего не будет оставаться.  

 При разовом помоле без предварительной очистки зерна муки получается 99,5% (0,5% приходится на усушку и механические потери). При помоле с очисткой из зерна кондиционного качества получают 99% муки (0,5% составляют отходы и 0,5% —механические потери и усушка). 

Обойный, обдирной, сеяный помол 

Обойным помолом у нас размалывают как рожь, так и пшеницу и получают обойную муку. Зерно перед помолом подвергают уже более тщательной очистке от примесей, в числе машин обязательно имеется обоечная машина (иначе обойка).

 Обдирным помолом размалывают только рожь. Он отличается от обойного помола тем, что размол ведется на большем количестве систем вальцов, а также тем, что при этом помоле отбирают отруби (остатки на ситах последнего рассева) в количестве около 10%. Выход муки составляет 87%. Обдирная мука мельче, чем обойная, и белее, так как в ней меньше отрубных частиц.

Пеклеванный хлеб из ржаной сеяной муки.

  Сеяный помол ведется более осторожно, чем обдирный. Отрубей отсеивают около 20%; муки ржаной получают около 80— 78%. Если она выпускается одним сортом, ее называют отсевной мукой. При разбивке на два сорта лучший сорт (около 63%) называют сеяной мукой, а остальную муку кормовой. Можно сеяной муки взять лишь 15%, тогда остальные 65% получаются как обдирная мука. Раньше у нас получали еще более тонкую ржаную муку под названием пеклеванной; ее получали или при обойном помоле ржи, отсеивая с первых систем небольшое количество (10%) муки, или специальным помолом (выход 43%).

Высокий (сортовой) помол

Подготовка зерна к высокому (сортовому) помолу ведется по более сложной схеме по сравнению с низким. Процесс получения муки слагается обычно из четырех частей: а) грубого дробления (иначе дранья) с целью получения крупок; б) сортировки и очистки крупок; в) размола крупок; г) вымола отрубей. 

Дранье производят на нарезных вальцах (их ставят 5—8 систем), размол —на гладких вальцах (их ставят раза в полтора больше, чем драных, т. е. 8—12 систем). Очистка крупок производится на вейках и ситовейках. Белые крупки без оболочек, как более тяжелые, при провеивании отделяются от темных и пестрых с частицами оболочек. Часто к очистке присоединяют еще так называемую лицовку крупок, т. е. раздавливание их на вальцах с последующим просеиванием и провеиванием. Окончательную обработку отрубей производят на щеточных машинах и затем на центрифугах, получая при этом дополнительно 2—2,5% муки. 

В итоге процесса высокого помола получают: 1) муку с каждой системы вальцов (драных и размольных), 2) отруби крупные и мелкие, 3) отходы очистки зерна (кормовые и некормовые). 

 Качество муки

Наблюдения показывают, что пшеничная мука высшего и 1-го сортов непосредственно после выбоя не обладает еще в полной мере хлебопекарными качествами и приобретает их лишь после выдерживания в сухом складе в течение некоторого времени. Такой процесс носит название созревания муки. Считают, что пшеничная мука высоких сортов требует для созревания около 30 дней.  Мука пшеничная 2-го сорта и обойная, а также все сорта ржаной муки вылежки на складе не требуют. Относительно предельного срока хранения муки твердо обоснованных данных не имеется, но известно, что в течение двух лет при надлежащем хранении мука сохраняет свои качества. 

Свежая мука обладает слабым, свойственным ей запахом — мне он очень нравится, мука приятно пахнет. Затхлый и кислый запах муки указывает на то, что она испорчена или получена из несвежего зерна.

Мука обладает свойством поглощать посторонние запахи.Именно поэтому мне совершенно больше не хочется покупать муку, особенно в магазинах здорового питания (тут нет никаких гарантий) — неизвестно где хранились ни мука, ни зерно, а это ОЧЕНЬ сильно влияет — лично проверено. Муку, которая не там где надо хранилась — есть невозможно, неприятно.

 Для обнаружения запаха небольшое количество муки согревают на ладони дыханием и затем определяют запах. Можно также насыпать муку в стакан, облить горячей водой (60°), накрыть, дать постоять 2—3 минуты, слить воду и определить запах.

Мука нормального качества имеет при разжевывании слабосладковатый, почти пресный вкус. Слабокислый привкус указывает уже на несвежесть муки, а явно кислый или горький вкус — на то, что мука испорчена. Горьковатый вкус может вызываться также присутствием в зерне, из которого мука получена, таких примесей, как полынь, вязель и др. Сладковатый привкус имеет мука из проросшего, а также из морозобойного зерна.

Влажность муки имеет большое значение. Мука сухая (до 14%) хорошо сохраняется в течение года. Мука средне-сухая (14,5—15,5%) может храниться только в прохладные месяцы года, а мука влажная (15,5—17%) —только в зимнее время. В теплые месяцы такая мука слеживается в комья, самосогревается, в ней легко размножаются амбарные вредители, развиваются плесени и бактерии. Сухая мука в процессе изготовления печеного хлеба обладает лучшей набухаемостью; тесто из нее не прилипает.

Зольность муки. Основным показателем сорта муки у нас служит зольность. Для каждого сорта муки стандартом и временными техническими условиями установлена определенная зольность в пересчете на сухое вещество муки. Определение зольности производится в лабораториях путем сжигания в предварительно прокаленном и взвешенном тигле 1,5—3 г муки.

Клейковина

Содержание клейковины в пшеничной муке

 пшеничная клейковина

Клейковина получается в виде вязкой, клейкой массы при промывании водой теста из пшеничной муки. Это т.н. сырая клейковина, она содержит 60— 70% воды и 40—30% сухого вещества. При высушивании сырой клейковины получают сухую клейковину, которая на 80— 85% состоит из белков. Количество и качество клейковины оказывают большое влияние на хлебопекарную способность муки — это знают все хозяйки, кто печёт дома.

 Содержание в муке свыше 35% сырой клейковины считают высоким, менее 20% — низким. На количество клейковины оказывает влияние качество зерна: твердые пшеницы и мягкие стекловидные характеризуются более высоким содержанием клейковины.

 Разные сорта муки из одного и того же зерна содержат различное количество клейковины неодинакового качества. С увеличением выходов муки повышается содержание клейковины и одновременно понижается ее качество. При выходе муки при помоле свыше 75% содержание клейковины в муке понижается, так как здесь уже сказывается влияние отрубных частей муки.

 Хорошая клейковина имеет белый цвет с желтоватым оттенком, плохая клейковина — темный цвет с сероватым оттенком. Хорошая клейковина упруга (при деформации быстро принимает прежнюю форму), к рукам не липнет, при растягивании не обрывается сразу и не слишком растягивается (нормальное растяжение примерно на 10 см для клейковины из 10 г муки). Плохая клейковина липнет к рукам, при растягивании тянется в длинные нити (более 15 см) или, наоборот, имеет губчатое строение, при растягивании обрывается. Хорошая клейковина удерживает 65—70% воды, т. е. отношение веса сырой клейковины к весу сухой равно 2,5 —3.

 Плохой клейковиной характеризуется мука из зерна проросшего, морозобойного (т. е. захваченного на корню морозом) и поврежденного в поле жуком, клопом-черепашкой.

 Примесь к пшенице ржи при помоле свыше 10% также понижает количество и качество клейковины. Мука из зерна, подвергшегося самосогреванию или пересушенного (при температуре выше 70°), совсем не дает клейковины. Добавка в тесто сахара, соли, слабых кислот оказывает укрепляющее действие на качество отмываемой клейковины. 

Кислотность муки

При хранении муки (особенно в неблагоприятных условиях) в ней могут развиваются плесени и бактерии, а также проходят ферментативные процессы распада веществ, и это ведет к накапливанию в муке веществ кислотного характера. Резко повышенная кислотность муки служит более объективным признаком ее несвежести, чем изменение запаха и вкуса.

Мука пшеничная первых сортов с кислотностью выше 4—5° уже подозрительна по свежести, так же, как и мука 2-го сорта, кислотность которой выше 7°.

 

Кислотность муки выражают в градусах кислотности. Градусы показывают, сколько кубических сантиметров нормального раствора щелочи требуется для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки. Мука пшеничная свежая высшего и 1-го сортов имеет кислотность не выше 3°, мука 2-го сорта и обойная — не более 5°. 

Вредные примеси в муке

К таким примесям относят спорынью, головню, горчак, вязель, куколь. Содержание головни, спорыньи, горчака и вязеля вместе должно быть не более 0,05% (в том числе горчака и вязеля не свыше 0.04%). Куколя допускается не более 0,1%.

 Примеси ржаной и ячменной муки допускается в пшеничной муке до 5%. Муки из проросшего зерна может быть до 3%. Все эти примеси определяются путем анализа зерна на мельницах после очистки его на машинах перед помолом. 

Хлебопекарные свойства муки

Под хлебопекарными свойствами понимают способность муки давать достаточное количество хлеба хорошего требуемого качества. При этом учитывают и поведение теста при переработке (замесе, брожении, разделке, выпечке). Хлебопекарные свойства определяют пробной выпечкой в лабораторных печах по специальной методике при постоянном качестве дрожжей и определенной рецептуре теста.

 Выпекают хлеб двух видов: в формах (формовой) и на листе в виде круглого хлеба (подовый). Полученный формовой хлеб взвешивают — узнают выход хлеба, а по охлаждении определяют его объем. Вычисляют выход и объем хлеба из 100 г муки на сухое вещество. 

В подовом хлебе измеряют диаметр (по нижней корке) и высоту хлеба. Отношение высоты к диаметру подового хлеба характеризует качество муки. Хорошая мука дает около 400 мл формового хлеба, а отношение высоты к диаметру у подового хлеба из нее равно 0,40—0,45. 

До некоторой степени о хлебопекарных качествах муки можно судить по количеству и качеству клейковины и по содержанию ферментов в муке.

Хранение муки

 Помещения для хранения муки должны быть сухими, светлыми, иметь хорошую вентиляцию. Полы должны быть без щелей, лучше делать их асфальтированными или цементированными. Все помещение необходимо содержать в образцовой чистоте, постоянно обметать в нем пыль и паутину, потолки и стены белить не реже двух раз в год. 

Мука обычно поступает на хранение в мешках (средним весом по 75-80 кг), которые укладывают для хранения в штабели. Мешки следует укладывать на подтоварники (расстояние от пола не менее 15 см). От наружных стен штабели должны отстоять не менее чем на 0,75 м, между штабелями следует оставлять проходы не менее 0,5 м. Мешки укладывают зашивкой внутрь штабеля. Штабель может состоять из 6—12 рядов мешков в вышину, в зависимости от времени года и качества продукции.

 

Во время хранения надо вести надзор, не допускать увлажнения муки, самосогревания, появления запахов, амбарных вредителей. Для этого проверяют температуру (ощупыванием рукой или термометром) и отпотевание мешков. В сомнительных случаях необходимо устанавливать влажность, вкус и запах продукта.

 При обнаружении начавшегося самосогревания муки рекомендуются следующие меры: 1) перекладка штабелей, причем число рядов в вышину следует уменьшить; 2) расстановка мешков в стоячем положении; 3) расшивка мешков и просеивание продукта через крупное сито, или грохот.

 При обнаружении вредителей надо просеять муку и затарить ее в чистые мешки.

При длительном хранении муки в ней происходят такие изменения: 

1) изменяется влажность продуктов, причем это зависит от природы и влажности самого продукта, а также от относительной влажности воздуха и температуры на складе; 

2) повышается кислотность муки и особенно кислотность ее жира; происходит окисление жира и наблюдается прогоркание продуктов; 

3) в муке наблюдается изменение цвета — она становится белее; 

4) изменяется качество клейковины муки, она делается более крепкой, менее растяжимой и более эластичной; для муки, имеющей слабую клейковину, это полезно; 

5) изменяется активность ферментов; непосредственно после помола активность ферментов бывает обычно повышена. 

Как улучшить качество муки — для домашних пекарей и минипекарен — LiveJournal

 Муку, как и много веков назад, получают из зерен путем измельчения.
  Вот только качество муки оставляет желать лучшего.
 Изменились условия, способы выращивания зерна, выведены новые сорта.
                             &nbsp
На фото видно, какая была высокая пшеница раньше и какая…. сейчас.Фото, на котором сравнивается пшеница, позаимствовано у сайта РИА новости
Большая часть полей засеяна пшеницей для производства технического зерна. Кроме того, российская мука, имеет недостатки, связанные со слабым развитием в тесте клейковины и с очень плохим ее качеством, а также с сильно заниженной или наоборот повышенной активностью ферментов. Все это результат неправильного хранения зерна или его плохого качества. Хорошую муку купить сложно.

ЧТО НАДО ЗНАТЬ О МУКЕ, ЧТОБЫ УЛУЧШИТЬ ЕЕ СВОЙСТВА

В зерне находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов. Ферментная активность разных партий одного и того же сорта муки неодинакова. Она зависит от условий произрастания, хранения, сушки зерна. Активность ферментов проросшего зерна повышенная.
Ферменты активны только в растворе, поэтому при хранении сухого зерна и муки их действие почти не проявляется. После замеса теста происходит разложение сложных веществ муки. Активность, с которой происходит разложение называется автолиз (саморазложение).
Автолитическая активность муки — важный показатель ее хлебопекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая активность муки отрицательно влияют на качество теста, хлеба. Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью.
Пшеничная мука — основной вид муки при выпечке хлеба.
Все другие виды муки в хлебе присутствуют в небольшом количестве, изменяя и улучшая его вкус.
Сорт муки указывает на степень размола зерна. Чем тоньше размол — тем выше сорт муки.
Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится углеводов и меньше витаминов, микроэлементов, клетчатки.

КАКИЕ ВИДЫ МУКИ СУЩЕСТВУЮТ ?

Пшеничная–имеет высокую питательную ценность, легко усваивается, содержит большое количество белков;
Ржаная –почти не содержит клейковины, богата витаминами группы В и железом;
Овсяная –единственная из всех видов муки содержит кремний. Также содержит антиоксиданты, пищевые волокна, связывающие холестерин. Используется для приготовления хлеба, печенья, детских смесей;
Ячменная – содержит большое количество полисахаридов, макро- и микроэлементов, кальция, фосфора. Используется для приготовления блинов, лепешек;
Кукурузная – используется для добавления к пшеничной, ржаной муке, при приготовлении кондитерских изделий, мамалыги, поленты, мексиканских лепешек. Но использовать такую муку надо свежесмолотой, так как она быстро прогоркает;
Гречневая – содержит кальций, железо, белок, лецитин, снижающий уровень холестерина. Используется для выпечки блинов, добавляется в хлеб.

Качество муки без лабораторных исследований определяется на вкус, вид, запах так:

ВКУС- немного сладковатый. Ярко сладкий вкус –признак того, что мука изготовлена из проросшего зерна.
Горький привкус-следствие недостаточной очистки зерна от примесей разных трав. Не допускается хруст на зубах.

ЗАПАХ- должен быть свежий, слабовыраженный.

ВЛАЖНОСТЬ — можно проверить, сжав муку в ладони. Качественная мука должна рассыпаться после сжатия.
Если образовался комочек — мука влажная. При влажной муке – необходимо уменьшить количество воды, которое добавляется по рецептуре.

ЧТО ТАКОЕ КЛЕЙКОВИНА ?

Клейковина -глютен (от лат слова клей), образуется при набухании белков пшеницы. Благодаря клейковине тесто при замесе получается упругим и удерживает углекислый газ, который выделяется при брожении. Глютен в виде клейковины имеет большое значение при выпечке хлеба. Он придает тесту эластичность и упругость.Мука с пониженными хлебопекарными свойствами, имеет следующие недостатки:
Пониженная или повышенная активность ферментов;
Пониженное количество клейковины. Добавить сухую пшеничную клейковину. В тесте из муки с пониженным содержанием клейковины необходимо повысить набухание клейковины- увеличить влажность опары, время замешивания опары и теста, увеличить время брожения опары (снизив t° брожения до 26° С), сократить до минимума расстойку тестовых заготовок, повысить температуру выпечки на 10°С.
Добавить аскорбинку. Аскорби́новая кислота́ —который называют витамином C. Аскорбиновая кислота необходима при использовании муки со слабой клейковиной. Аскорбиновая кислота способствует отбеливанию мякиша, увеличению формоустойчивости тестовых заготовок при расстойке и выпечке, улучшает структурно-механические свойства теста. Ее вносят при замесе теста в количестве от 0,005 до 0,02 % к массе муки, что зависит от ее качества. Для выпечки домашнего хлеба аскорбинка добавляется в муку 1г аскорбинки на 1 кг муки. В аптеках продается пищевая аскорбинка в пакетиках по 2, 5 г. Чтобы добиться равномерного распределения аскорбиновой кислоты, ее лучше соединять с другими жидкими компонентами — дрожжевой суспензией или солевым раствором.
Аскорбиновая кислота хорошо работает только при безопарном способе. Так как при опарном способе длительное соприкосновение аскорбинки с другими компонентами может произвести обратный эффект –уменьшение объема.
Некоторая мука (например Nordic, болгарская) уже содержат аскорбинку.
Из муки с пониженной активностью лучше выпекать хлеб на закваске.
Из муки из несозревшего зерна хлеб выпекать опарным способом, с большой опарой на жидких дрожжах. Кислотность теста необходимо повысить (например, добавив вместо воды сыворотку).
Добавить ферментные препараты. Они в оптимальных дозировках увеличивает объем хлебобулочных изделий, улучшает структура их пористости, мякиш становится более нежным, улучшаются вкус и аромат хлеба, корка приобретает более интенсивную окраску и глянец.
Иногда для улучшения качества пшеничных изделий применяют заварки, в которых содержится хорошо клейстеризованный крахмал. Для улучшения качества пшеничного хлеба заваривают не более 3—5 % муки от общей ее массы.
Заварки бывают неосахаренными, осахаренными и заквашенными.
Неосахаренной называется заварка, принудительно охлажденная (сразу после приготовления) до температуры 32— 33 °С.
Осахаренную заварку готовят следующим образом. При заваривании муки добавляют белый солод, а затем в течение 2—3 часов дают ей остыть в естественных условиях в течение.
Заквашенную заварку получают сбраживанием заваренной массы муки под действием молочнокислых бактерий в течение 2,5—3,5 часов. Заквашенная заварка — более эффективна, чем другие виды заварок.
Другие способы улучшения свойств муки.
В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят соль, сахар, жир и другие вещества, которые в ряде случаев можно рассматривать как улучшители качества хлеба.
Поваренную соль применяют для улучшения качества хлеба и стабилизации кислотности.
Добавление сахара и жира в тесто снижает его вязкость и упругость.
Жир, особенно в виде эмульсии, увеличивает гидратацию клейковины и в связи с этим газоудерживающую способность теста. Тесто становится более пластичным, что благоприятно сказывается на его физических свойствах.
При внесении Сыворотки в тесто для белого хлеба улучшается вкус, аромат; увеличивается выход готовой продукции, пористость. Сокращается количество дрожжей и время созревания.

КАК ОТМЕРЯТЬ МУКУ?

Если в рецептуре домашнего хлеба указано количество муки в стаканах, то муку в стакан надо насыпать, а не зачерпывать. Засыпать муку нужно в непросеянном виде, и не утрамбовывая.
Мука в заполненном с горкой стакане весит приблизительно 160 г, утрамбованная – 210 г, а предварительно просеянная -125 г.
Для сравнения методов добавления муки: в стаканах находится одно и тоже количество муки

     

КАК ДОБАВЛЯТЬ ВОДУ ?

Мука, дрожжи, соль, (если по рецептуре предусмотрены) масло, яйца, сахар вносят точно по рекомендуемой дозировке. КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ всегда будет разное. Это зависит от влажности и качества муки. Поэтому воду вводить надо порционно, в рецептах всегда указано примерное количество воды. Воду (холодную!) вливают в муку (порциями!), а не наоборот.

Тест: мука (test: flour). Мука качественная и не очень или что скрывается в пакете

Разговоры о фальсификации продуктов питания не утихают. Но чаще в них упоминаются сложные, многокомпонентные продукты, в которых один ингредиент заменен каким-то другим или припрятаны различные пищевые добавки. К простым продуктам, состоящим лишь из одного ингредиента, отношение немного другое: потребитель думает, что подделывать их никто не будет. К сожалению, это не так. И это регулярно подтверждают исследования Центра Экспертиз «Тест». Йодированная соль, молотый черный перец и уксусная кислота – даже в них были обнаружены серьезные нарушение. Мука также не является исключением, периодически и этот продукт получает негативные оценки в ходе сравнительного тестирования. Содержание: В тестировании 8 марок пшеничной муки)*: Аграрній фонд Аро Веселий кок  Вінницький млинар Макфа Народна Такіда Щедрі брати *) расставлены по алфавиту Совсем несъедобные вещества вроде мела, извести или гипса, о чем разгуливают мифы в интернете, вряд ли кто-то станет подмешивать в муку. Уж очень странным получится продукт. Проще всего обманывать потребителя двумя путями: • продавать муку низшего качества под видом продукта высшего сорта; • просто недосыпать муку в пакеты, т.е. путем недовеса. Обе разновидности такого обмана никаким образом не ухудшают здоровье покупателя, но отражаются на его кошельке. Они запрещены законодательством, которое требует от производителя нанесения правдивой и достоверной информации на этикетке, в том числе о массе нетто продукции, о ее сорте. ТЕСТИРОВАНИЕ Пшеничная мука – это тот вид продукта, который присутствует на каждой кухне. Невозможно перечислить все те блюда, которые готовятся с использованием этого ингредиента. Выбор продукта (торговых марок) в магазинах огромен. Чтобы помочь потребителю купить муку высокого качества, Центр Экспертиз «Тест» провел сравнительное тестирование пшеничной ее разновидности. В тесте участвовали 8 марок муки, сделанной в Украине. Большинство из них – это продукция высшего сорта: «Такіда», «Щедрі брати», Aro, Makfa, «Аграрный фонд», «Вінницький млинар» и «Веселий кок». Марка «Народна» – мука первого сорта. Из этого перечня образцов два представляют собственные торговые марки сетей магазинов: Aro – «Метро Кэш энд Керри Украина», «Народна» – «Фуршет». Муку оценивали по принятой в организации схеме. Для начала изучили маркировку и упаковку продукции, а затем ее проверили в лаборатории по ряду физико-химических показателей. Вкусовые свойства муки не оценивали, поскольку в сыром виде этот продукт не употребляют. В ходе практических испытаний делали пробную выпечку хлеба.     «Аграрный Фонд», «АРО», «Макфа», «Народна»      «Щедрі брати», «Такида», «Веселий кок», «Вінницький млинар» Маркировка и Упаковка Вся протестированная пшеничная мука была запакована в типичные для этого продукта бумажные упаковки, весом в 1 или 2 кг. К упаковке муки претензий не было. Да и по маркировке их оказалось не так уж и много. На пакетах «Щедрі брати» и Makfa не написана страна происхождения продукции, хотя производители обязаны такую информацию предоставлять. Не очень удобно промаркирована дата на муке «Щедрі брати» и Aro: она проставлена на дне пакета. Надеемся, что производители учтут эти замечания и исправятся. Лабораторные исследования В нашей стране документом, устанавливающим требования к качеству такого продукта питания как мука, является отраслевой стандарт ГСТУ 46.004-99. В нем представлены требования по целому ряду физико-химических показателей для каждого из сортов муки. В нашем исследовании семь марок пшеничной муки высшего сорта и один образец муки первого сорта. Всех их проверили при помощи лабораторных методов на такие показатели: масса нетто, белизна, влажность, зольность и количество клейковины. Масса нетто не имеет отношения к сортам. Она всегда указана на этикетке любого продукта и должна соответствовать действительности. Но, как известно, недовес был и остается самым простым способом для обмана потребителей. Этот тест не стал исключением. Три образца муки («Веселий кок», «Такіда», «Щедрі брати») содержали продукта меньше, чем должно быть. Для килограммовой упаковки разрешается не досыпать 1%, т.е. 10г. Фактически же в этих пакетах оказалось 976г и 971г. Еще один показатель, одинаковый для всех сортов – это влажность, она не должна превышать 15%. В противном случае мука не сможет долго храниться (12 месяцев), начнет портиться, в ней появится посторонний запах и привкус. С проверкой по этому параметру все 8 образцов справились. Белизна, клейковина и зольность помогают определить сорт муки. Нельзя сказать, что более низкие сорта вредны для здоровья, нет. Но они стоят дешевле. Поэтому продавая муку низших сортов под видом продукции высшего сорта, производитель может сэкономить, обманывая при этом потребителя. Белизна определяется на специальном приборе и выражается в его единицах. Чем выше сорт муки, тем она белее и выпечка из нее также белее. У муки высшего сорта белизна должна быть не менее 54 единиц, для продукта первого сорта она должна составлять 36-53 единицы. К белизне протестированной муки претензий не было. Порадовали результаты и проверки продукции по количеству клейковины. Без этого белкового комплекса, который набухает при замешивании теста и удерживает углекислый газ, пористый хлеб испечь не получится. В пшеничной муке высшего сорта должно быть не менее 24% клейковины, первого сорта – не менее 25%. Зольностью муки называют содержание минеральных веществ в ней. Зольность продукции высшего сорта не должна превышать 0,55%, первого сорта – 0,75%. Более высокие цифры говорят о том, что мука была получена из щуплого зерна или из зерна, у которого не полностью удалены оболочки. Или же что в пакете содержится более низкосортная мука. По этому параметру не соответствовали норме для своего высшего сорта два образца. В образце «Веселий кок» зольность составила 0,59%, в Makfa – 0,62%. Такое несоответствие привело к снижению общих оценок данной продукции. Практически испытания — выпечка хлеба На этом этапе тестирования хлеб готовили в хлебопечке по одинаковому рецепту, используя одинаковые ингредиенты, меняя только муку. Результаты оказались позитивными. Чуть меньше остальных поднялся хлеб из муки «Веселий кок», у него оценка «хорошо» по практическим испытаниям. Остальные образцы муки получили «отлично» на этом этапе. Рецепт пшеничного хлеба в хлебопечке: • Вода – 270мл • Оливковое масло – 2 столовые ложки • Мука – 450 г • Соль 1,3 чайной ложки • Сахар – 3 чайных ложки • Дрожжи сухие – 2 чайных ложки или пакетик дрожжей Dr. Oetker (он рассчитан на 500г муки). Цена и качество использование Знака Качества на товарах. .. По общим результатам тестирования мука разделилась на две половины. 4 образца получили оценку «отлично», поскольку не имели никаких замечаний по качеству. Это «Аграрный фонд», «Вінницький млинар» и две собственных торговых марки супермаркетов – «Народна» и Aro. Вторая половина – это 4 марки пшеничной муки, но с оценками «плохо» из-за замечаний на этапе физико-химических исследований. Это мука «Веселий кок», «Такіда», «Щедрі брати», Makfa. По стоимости на фоне остальных протестированных образцов более высокой ценой выделяется мука Makfa – 18,65грн за 1 кг. Тогда как стоимость остальных участников теста за 1 кг составила от 9,70грн за продукцию Aro до 13,68грн за муку «Веселий кок». В данном исследовании зависимость качества от цены не «сработала»: наиболее дорогой образец получил оценку «плохо».   Центр Экспертиз ТЕСТ (www. test.org.ua), тест муки, май-июнь 2018г.   Марка)1 Аграрный фонд Вінницький млинар Народна Aro Наименование (данные маркировки) мука пшеничная высшего сорта мука пшеничная высшего сорта мука пшеничная первого  сорта мука пшеничная высшего сорта Производитель (данные маркировки) по заказу ПАО «Аграрный фонд» на ООО «Столичний млин»/ г.Киев, Украина ООО «Винницкий комбинат хлебопродуктов №2″/ пгт.Десна, Винницкая обл., Украина по заказу сети магазинов «Фуршет»на ООО «ЗПК»/ г.Бровары, Киевская обл. , Украина по заказу ООО «Метро Кэш энд Керри Украина» на ООО «Родной продукт»/ пгт.Юбилейное, Днепропетровская обл., Украина Масса, кг/Цена, грн)2 2/ 19,94 1/ 12,27 2/ 20,95 1/ 9,70 Цена 1кг, грн)2 9,97 12,27 10,48 9,70 Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные маркировки) 10,3/ 1,1/ 70,0 10,3/ 1,1/ 70,0 10,6/ 1,3/ 68,0 10,3/ 1,1/ 70,0 Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные маркировки) 334 334 331 334 Срок/ условия хранения (данные маркировки) 12 месяцев/ в  сухом месте 12 месяцев/ при не выше 100С 12 месяцев/ в  сухом месте 12 месяцев/ в  сухом месте Нормативный документ (данные маркировки) ГСТУ 46. 004-99 ГСТУ 46.004-99 ГСТУ 46.004-99 ТУ У 15.6-2778401454-001:2006 Общая оценка (100%) отлично отлично отлично отлично Маркировка (10%) отлично отлично отлично отлично Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично Физико-химические показатели в норме в норме в норме в норме Масса нетто, заявлено/ фактически, кг 2-1,5%/ 2,02 1-15г/ 0,997 2-1,5%/ 1,970 1-15г/ 0,990 Белизна, единицы прибора, для высшего сорта не менее 54 60 62 норма 36-53/ 51 61 Влажность, не более 15% 12,9 12,9 13,4 13,9 Зольность, не более 0,55% для высшего сорта 0,55 0,45 не более 0,75/ 0,59 0,54 Количество сырой клейковины, для высшего не менее 24% 31,3 28,7 не менее 25/ 33 31,8 Практические испытания отлично отлично отлично отлично Высота хлеба, см (выпечка в хлебопечке) 14-15 12-13 13-14 13-14 Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. отлично 1) — марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок — по алфавиту хорошо 2) — цены указаны на момент закупки образцов, май 2018г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина удовлетворительно   плохо   очень плохо )* — привело к снижению оценки   Центр Экспертиз ТЕСТ (www.test.org.ua), тест муки, май-июнь 2018г.   Марка)1 Веселий кок Такіда Щедрі брати Makfa Наименование (данные маркировки) мука пшеничная высшего сорта мука пшеничная высшего сорта мука пшеничная высшего сорта мука пшеничная высшего сорта Производитель (данные маркировки) ООО «Август-Кий»/ пгт. Гостомель, Киевская обл., Украина ПАО Коллективное предприятие «Белоцерков-хлебопродукт»/ г.Белая Церковь, Киевская обл., Украина расфасовано ООО «Альта-Виста»/ с.Крюковщина, Киевская обл., Украина ЧАО «Каланчакский КХП»/ пгт.Мирное, Херсонская обл., Украина Масса, кг/Цена, грн)2 1/ 13,68 1/ 12,90 1/ 11,18 1/ 18,65 Цена 1кг, грн)2 13,68 12,90 11,18 18,65 Белки/ жиры/ углеводы, г в 100г (данные маркировки) 10,3/ 1,1/ 70,0 10,3/ 1,1/ 70,0 10,3/ 1,1/ 70,0 10,3/ 1,1/ 70,0 Энергетическая ценность, ккал в 100г (данные маркировки) 334 334 334 334 Срок/ условия хранения (данные маркировки) 12 месяцев/ в  сухом месте 12 месяцев/ в  сухом месте 12 месяцев/ в  сухом месте 12 месяцев/ в  сухом месте Нормативный документ (данные маркировки) ГСТУ 46. 004-99 ГСТУ 46.004-99  ГСТУ 46.004-99 ГСТУ 46.004-99 Общая оценка (100%) плохо плохо плохо плохо Маркировка (10%) отлично отлично отлично отлично Упаковка (10%) отлично отлично отлично отлично Физико-химические показатели не соотв. )* не соотв. )* не соотв. )* не соотв. )* Масса нетто, заявлено/ фактически, кг 1-1%/ 0,976 )* 1-1%/ 0,971 )* 1-1%/ 0,971 )* 1-1%/ 0,990 Белизна, единицы прибора, для высшего сорта не менее 54 56 56 59 55 Влажность, не более 15% 12,4 12,7 12,9 13,1 Зольность, не более 0,55% для высшего сорта 0,59 )* 0,55 0,53 0,62 )* Количество сырой клейковины, для высшего не менее 24% 26,5 32,2 27,6 32,6 Практические испытания хорошо отлично отлично отлично Высота хлеба, см (выпечка в хлебопечке) 10-11 12-13 12-13 14-15 Шкала оценок Результаты тестирования касаются только образцов, участвовавших в тесте. Мы не отслеживаем дальнейшие изменения продукта. отлично 1) — марки расставлены по оценкам по убыванию, при совпадении оценок — по алфавиту хорошо 2) — цены указаны на момент закупки образцов, май 2018г. Цена может отличаться в зависимости от вида и массы упаковки, а также от магазина удовлетворительно   плохо   очень плохо )* — привело к снижению оценки   Где куплены образцы? г. Киев: Metro Мегамаркет Фуршет Ашан Велика кишеня Novus За качество купленного товара перед потребителем отвечает не только изготовитель, но и продавец!   данные тестирования носят рекомендательный и информационный характер для потребителей и не являются обязательными к исполнению.  Окончательное решение за потребителем.  Общие описания принципов тестирований здесь… тестирование №610 (код ICRT — ALIM)

10 более здоровых альтернативных видов муки, которые стоит попробовать

Как и миндальная мука, кокосовая мука является сладкой безглютеновой альтернативой традиционной универсальной муке. Согласно обзору, его часто делают из побочных продуктов кокосового молока, и он является богатым источником клетчатки. Фактически, с 28 г клетчатки в ½ стакана — это почти в 5 раз больше клетчатки, которую вы найдете в эквивалентном количестве цельнозерновой муки, — кокосовая мука является отличным источником этого питательного вещества.

Кокосовая мука лучше всего подходит для приготовления таких сладостей, как пирожные, печенье и кексы.Но есть вероятность, что она придаст выпечке более уникальный вкус, чем другие виды муки. Так что, если вам не нравится вкус, вы можете отказаться от кокосовой муки, говорит Харбстрит.

Как правило, вы можете обменять примерно от ¼ до стакана кокосовой муки на 1 стакан обычной муки на одну чашку Bob’s Red Mill.

Вот что вы найдете в ½ стакана (60 г) кокосовой муки, согласно USDA:

• Калорий 240
• Белок 12 г
• Жир 8 г
• Углеводы 36 г
• Клетчатка 28 г (отличный источник)

Попробуйте этот рецепт: Песочное печенье Paleo Strawberry (Fit Mitten Kitchen).

5. Мука из киноа

По данным Совета по питанию зерновых и бобовых, эта мука изготовлена ​​из лебеды, питательных семян без глютена с орехово-землистым вкусом. Киноа часто называют зерном.

Квиноа действует как полноценный источник белка растительного происхождения, говорит Риццо, а это означает, что она содержит все девять незаменимых аминокислот, которые, по данным Piedmont Healthcare, ваше тело не может вырабатывать самостоятельно.

Квиноа и мука из киноа также богаты клетчаткой, а также такими питательными веществами, как магний, железо, витамины группы В и антиоксиданты, говорит Хартли.

Попробуйте приготовить блинчики, вафли и кексы из муки из киноа. «Мне особенно нравится [мука из киноа] в рецептах, содержащих шоколад и специи, которые хорошо сочетаются со вкусом киноа», — говорит Хартли. Замените половину универсальной муки в обычных рецептах мукой из киноа, чтобы добавить питательные вещества и слегка ореховый вкус.

Вот питательные вещества, которые вы найдете в ½ стакана (56 г) муки из киноа, согласно USDA:

• Калорий 220
• Белок 8 г
• Жир 3 г
• Углеводы 36 г
• Клетчатка 4 г (хороший источник)

Попробуйте этот рецепт: Батончики для завтрака из киноа Morning Glory (просто киноа).

СВЯЗАННЫЙ: 6 причин, по которым киноа лучше белого риса для похудания

6. Мука из нута

Мука из нута (также известная как гарбанзо), мука из нута имеет мягкий ореховый вкус. . По словам Риццо, в нем также много белка, клетчатки и железа. Согласно NIH, железо необходимо для выработки гемоглобина — белка красных кровяных телец, который переносит кислород по всему телу. По данным Министерства сельского хозяйства США, всего в 1 стакане муки из нута содержится 4,5 мг железа — отличного источника питательных веществ.

Мука из нута — популярный вариант муки в индийской и ближневосточной кулинарии, — говорит Хартли. «Поскольку у него слегка бобовый вкус, он лучше всего подходит для пикантной выпечки, такой как корочка для пиццы, лепешки и быстрый хлеб», — говорит она.

Замени 25 процентов универсальной муки на муку из нута, чтобы добавить аромат, клетчатку и белок к стандартной выпечке. Бонус: поскольку мука из нута приготовлена ​​из бобов, а не из пшеницы, она не содержит глютена.

Вот что вы найдете в ½ стакана (46 г) муки из нута, согласно USDA:

• Калорий 178
• Белок 10. 3 г
• Жиры 3,1 г
• Углеводы 26,6 г
• Клетчатка 5 г (хороший источник)

Попробуйте этот рецепт: Пицца с корочкой из нута (Pinch Me Good).

7. Полба из муки

Полба является близким родственником пшеницы, но имеет более высокий протеиновый профиль, чем обычная пшеница, согласно данным Совета по питанию зерновых и бобовых культур. Цельнозерновая мука из полбы имеет более легкую текстуру и более сладкий вкус, чем цельнозерновая мука, «поэтому она отлично подходит для введения цельнозерновой муки, если вы не являетесь поклонником цельнозерновой муки», — говорит Хартли.

Как и обычная пшеничная мука, мука из полбы бывает очищенной и цельнозерновой, и она содержит глютен. Выбирая цельнозерновые продукты, вы гарантированно получаете пользу от клетчатки, витаминов и минералов.

Используйте пшеничную муку в любом рецепте выпечки, который требует универсальной или цельнозерновой муки. По словам Хартли, для менее структурированных рецептов, таких как кексы и блины, используйте муку из полбы в соотношении 1: 1. Но в более структурированных рецептах (например, в хлебе) вам может потребоваться меньше жидкости и меньшее процентное содержание муки, отмечает она.

Согласно USDA, ½ стакана (60 г) муки из полбы содержит следующие питательные вещества:

• Калорий 220
  
• Белок 10 г
• Жир 1 г
• Углеводы 44 г
• Клетчатка 8 г (отличный источник)

Попробуйте рецепт: веганские кексы с черникой (Connoisseurus Veg).

8. Ржаная мука

«Ржаную муку перемалывают из ягод ржи, сорта пшеницы с глубоким землистым вкусом», — говорит Хартли.

Вы можете купить ржаную муку светлых, средних и темных сортов. По словам Хартли, чем темнее рожь, тем больше в ней отрубей и зародышей, поэтому она ближе к цельнозерновой. Более темная рожь также будет иметь более сильный кисловатый вкус и более густую текстуру, чем более светлые сорта.

Не заменяйте универсальную муку напрямую ржаной, отмечает Риццо. Вместо этого замените 25 процентов универсальной или цельнозерновой муки на ржаную, чтобы получить смесь. «Поскольку ржаная мука обладает ярким вкусом, вы в любом случае можете предпочесть смесь», — говорит Хартли.

В целом, ржаная мука лучше всего подходит для пикантных продуктов, таких как хлеб, крекеры, макаронные изделия, лепешки и даже корки для пирогов. Тем не менее, он также может добавить сложный аромат — не говоря уже о клетчатке — таким сладостям, как печенье и пирожные, — говорит Хартли.

Темная ржаная мука содержит эти питательные вещества в ½ стакана (64 г), согласно USDA:

• Калорий 208
• Белок 10,2 г
• Жир 1,4 г
• Углеводы 44 г
• Волокно 15. 3 г (отличный источник)

Попробуйте рецепт: домашний ржаной хлеб (House of Nash Eats).

СВЯЗАННЫЙ: 10 рецептов успокаивающих макарон, которые действительно полезны для вас

9. Гречневая мука

16 лучших заменителей муки — полезные альтернативные виды муки

Ральф Смит

Мука — один из тех ингредиентов, которые в теории кажутся такими простыми (по какой-то причине это основной продукт кладовой), но в наши дни мука бывает разных сортов: цельнозерновая, безглютеновая, на ореховой, а некоторые даже приготовленные. из фасоли! Возможно, вы задаетесь вопросом, какую муку использовать, поэтому, прежде чем бежать в продуктовый магазин, сначала ознакомьтесь с этим списком лучших заменителей муки.Вы нас потом поблагодарите!

Когда дело доходит до муки, нужно учесть несколько моментов. Во-первых, что такое мука? Обычно мука производится из пшеницы мелкого помола. Существует два типа пшеницы: твердая пшеница (с высоким содержанием белка и глютена) и мягкая пшеница (с низким содержанием белка). Для приготовления чего-то вроде хлеба вам нужна мука с высоким содержанием белка, например хлебная, чтобы тесто получилось крепким. Чтобы приготовить что-то вроде торта с едой ангела, вам понадобится мука с меньшим содержанием белка, например мучная для выпечки, чтобы торт оставался легким и воздушным.

Как и в случае с Златовлаской, всегда есть что-то посередине, что соответствует , просто правильно (не слишком жестко и не слишком мягко). Вот тут-то и пригодится универсальная мука. Посмотрите любой рецепт, в котором используется простая старая мука, и он, скорее всего, относится к универсальной муке (или муке AP, как ее называют некоторые). Как следует из названия, универсальная мука — одна из самых адаптируемых видов муки, которую вы можете использовать: выпекаете ли вы печенье или делаете пиццу, ее можно использовать для всех целей ! В чем причина его универсальности? Универсальная мука — это белая мука с умеренным содержанием белка, что означает, что она образует ровно столько глютена, сколько придает структуру выпечке, не будучи слишком плотной.

Хотя большая часть муки относится к пшеничной муке, вы также можете найти муку, изготовленную из других зерен, таких как овес и рожь, или даже из альтернативных ингредиентов, таких как миндаль, картофель и кокос. Приготовление и выпечка из других видов муки может быть не хуже, а в некоторых случаях даже полезнее! Все больше и больше людей готовят с использованием альтернативной муки либо потому, что у них аллергия, либо они пробуют новую диету (как в тот раз, когда Ри ушел в творческий отпуск, связанный с мукой). Ключом к использованию этих заменителей муки является понимание того, что все они имеют разную текстуру и все они будут давать немного разные результаты.Из-за этого всегда лучше использовать рецепты с учетом специфики муки. Независимо от того, заменяете ли вы белую муку на более полезную для здоровья или в вашем местном магазине ее не хватает, эти простые заменители муки спасут положение.

(PS: лучшие заменители разрыхлителя и заменители яиц здесь!)

Реклама — продолжить чтение ниже

1 Заменитель муки: мука для торта или кондитерских изделий

Подобно универсальной муке, мука для тортов и мучных кондитерских изделий изготавливается из размолотой пшеницы, но имеет более низкое содержание белка. Мука для тортов делает выпечку легкой и нежной — это ключевой ингредиент Ree’s Perfect Pancakes. Вы можете использовать муку для выпечки и муку AP как взаимозаменяемые, если у вас возникли затруднения. Чтобы приготовить муку для торта, смешайте ¾ стакана универсальной муки с 3 столовыми ложками кукурузного крахмала.

2 Заменитель муки: хлебная мука

В отличие от муки для выпечки, хлебная мука находится на противоположном конце спектра, когда речь идет о белке. В нем более высокое содержание белка, который при замешивании теста образует еще больше клейковины.Он идеально подходит для приготовления крепкой выпечки, например, (как вы уже догадались) хлеба! Вы можете использовать хлебную муку вместо большинства видов муки в соотношении 1: 1, но будьте осторожны, чтобы не перемешать слишком много. Или попробуйте использовать хлебную муку в рецепте домашнего хлеба пастора Райана.

3 Заменитель муки: самовозрастающая мука

Перво-наперво: не используйте самоподнимающуюся муку вместо универсальной муки. Самоподнимающаяся мука изготавливается из смеси AP-муки, разрыхлителя и соли, поэтому, если вы попытаетесь использовать ее вместо AP, вам придется отрегулировать количество разрыхлителя и соли — и это кажется слишком сложным. ! Самоподнимающаяся мука часто используется в рецептах быстрого приготовления хлеба и печенья.Если в вашем рецепте используется самоподнимающаяся мука, а все, что у вас есть, это AP, вы можете легко приготовить ее самостоятельно, смешав 1 ½ чайной ложки разрыхлителя и чайной ложки соли на каждый стакан использованной муки.

4 Заменитель муки: цельнозерновая мука

В отличие от рафинированной универсальной муки, цельнозерновая мука сохраняет питательные вещества и клетчатку, сохраняя нетронутыми зародыши зерна и отруби. Он сделан из красной пшеницы, что придает ему более темный цвет, грубую текстуру и насыщенный вкус.Но будьте осторожны при выпечке из 100% цельнозерновой муки — это может сделать ваши пироги плотнее и суше. Вместо этого попробуйте использовать половину цельнозерновой муки и половину универсальной муки.

В некоторых магазинах также можно найти белую цельнозерновую муку. Он сделан из белой пшеницы, а не из красной, но при этом имеет тот же ореховый вкус, что и цельная пшеница.

5 Заменитель муки: миндальная мука

Эта ореховая мука, иногда называемая миндальной мукой, производится из измельченного сырого миндаля.Он богат клетчаткой, не содержит глютена, безопасен для палеологов и мало углеводов! Поскольку миндальная мука не содержит глютена, необходимого для придания пирогам их структуры, ее не рекомендуется использовать вместо муки AP. Однако, если в рецепте требуется небольшое количество муки или если вы копаете жареную курицу, вы можете заменить ее на миндальную муку.

6 Заменитель муки: овсяная мука

Эта безглютеновая мука производится из молотого овса.У него слегка ореховый вкус, который отлично подходит для блинов, вафель и батончиков мюсли. Если вы просто не можете найти муку в магазине, возьмите пакет овсяных хлопьев и взбейте их в блендере или кухонном комбайне на несколько секунд, пока не получите порошкообразную консистенцию, похожую на муку. Клетчатка из овса делает его полезным для замены на муку AP!

7 Заменитель муки: пшенная мука

Еще один безглютеновый вариант! Эта мука изготовлена ​​из крошечного древнего зерна, которое может похвастаться большим количеством питательных веществ, включая клетчатку и магний.Для достижения наилучших результатов используйте при выпечке комбинацию проса и муки AP, если не требуется иное.

8 Заменитель муки: рисовая мука

Эта мука бывает белого и коричневого риса. Это отличный заменитель муки; однако он имеет тенденцию быть немного песчанистым, поэтому ищите один с надписью «мелко измельченный». Попробуйте рисовую муку при приготовлении жареных кальмаров или темпуры. Нам особенно нравится мука из коричневого риса за ее слегка ореховый вкус.

9 Заменитель муки: кокосовая мука

Призываю всех любителей кето! Кокосовая мука — это альтернативная мука с высоким содержанием клетчатки, низким содержанием углеводов и без глютена, изготовленная из сушеного кокоса. У него отчетливый тропический вкус, поэтому он не подходит для всех рецептов, не говоря уже о том, что он впитывает массу влаги, что может сделать вашу выпечку плотной. Используйте его в сочетании с другой мукой и обратите внимание, что вам может потребоваться добавить в рецепт дополнительную жидкость или жир.

10 Заменитель муки: гречневая мука.

Не дайте себя обмануть! Гречневая мука на самом деле вообще не из пшеницы, а из семян гречихи, которые не содержат глютен. У него ореховый вкус, который лучше всего использовать вместо муки AP при приготовлении оладий или кексов с шоколадной крошкой. Знаете ли вы, что лапшу соба делают из гречневой муки?

11 Заменитель муки: мука из полбы

Вы не поверите, какой аромат придает мука из полбы! Это пшеничная мука с таким же содержанием белка, что и универсальная, но имеет ореховый вкус, который восхитителен для шоколадного печенья.Вы можете использовать чашку вместо чашки вместо AP, но убедитесь, что ваше тесто достаточно влажно (может потребоваться некоторая регулировка).

12 Заменитель муки: мука из нута

Нут (или бобы гарбанзо) богаты белком и клетчаткой, что делает их очень сытными. Есть так много способов использовать нут, но знаете ли вы, что есть еще мука из нута? Он отлично подходит для соленой и сладкой выпечки.

13 Заменитель муки: мука из амаранта

Амарантовая мука, содержащая больше белка, чем пшеница, является здоровой альтернативой без глютена.Он может быть нежным при использовании в небольших количествах — попробуйте использовать амарантовую муку для получения до 25% универсальной муки в вашем рецепте, особенно для лепешек и блинов.

14 Заменитель муки: картофельная мука

Картофельная мука производится из цельного картофеля, высушенного и измельченного (не путать с картофельным крахмалом). Он очень хорошо впитывает влагу, поэтому отлично подходит в качестве загустителя для супов и соусов. Когда дело доходит до выпечки из картофельной муки, лучше придерживаться рецептов, которые этого требуют.

15 Заменитель муки: ржаная мука

Ржаная мука бывает от светлой до темной и имеет кисловатый вкус. Вы можете узнать вкус классического ржаного хлеба для сэндвичей в местном гастрономе. Несмотря на то, что ржаная мука содержит немного глютена, ее не так много, поэтому ее нужно смешивать с другой мукой, чтобы она поднялась. Чем больше используется ржаной муки, тем плотнее будет хлеб.

16 Заменитель муки: мука из киноа

Ри любит использовать киноа в качестве основы для запеченного овощного салата с начинкой, но когда киноа перемалывается в муку, ее также можно использовать для придания орехового вкуса пирожным и быстрому хлебу.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Реклама — продолжить чтение ниже

Четыре универсальных альтернативы муке | Институт кулинарного образования

У нас есть множество вариантов, которые удовлетворят практически любые потребности в зависимости от личных предпочтений, диетических ограничений и общего спроса на питательную муку.

Я не экспериментировал со всеми сортами, однако я довольно хорошо разбираюсь в некоторых видах муки и предпочитаю горстку муки. Немного воображения, знания соотношений и уверенности — вот что нужно, чтобы выдержать новый набор возможностей. Вот краткое изложение моей любимой муки, способа ее приготовления и моих любимых блюд, в которых она используется.

Совет для профессионалов: Хранение муки и орехов в морозильной камере продлевает срок годности даже в пыльном шкафу.

Узнайте о других альтернативных ингредиентах в программе ICE по поддержке кулинарного искусства.

Мука из нута

Мука из нута (в индийских кухнях ее еще недавно называли мукой из бобов гарбанзо или бесаном), вероятно, является одним из моих любимых ингредиентов. Когда я рос в индийской семье, моя мама покупала муку из нута оптом и хранила ее в бездонном пластиковом ведре — я говорю о 25-фунтовых мешках. Это одна из самых универсальных видов муки, и моя мама использует ее во многих блюдах, таких как карри, хлеб и даже в десертах. Ее фирменное блюдо — кадхи , традиционное блюдо гуджурати, которое она готовит два или три раза в неделю. Его основу составляют мука из нута, смешанная с йогуртом и водой.Это отличный источник белка, много клетчатки и не содержит глютена.

В отличие от многих видов безглютеновой муки, мука из нута обладает безграничной связывающей способностью. Немного воды и масла с солью превратят эту бледно-желтую муку в густую пасту, способную связываться с чем угодно. Маленький секрет: во многих индийских рецептах с курицей тандури требуется небольшое количество пасты из муки нута, чтобы специи оставались налипшими на кожу.

Все о нуте

Рисовая мука

Рисовая мука сама по себе довольно мягкая, но действительно универсальный вариант для приготовления азиатских блюд.Чаще всего рисовую муку используют для приготовления суспензии для загущения соусов путем небольшого перемешивания с жидкостью. Как и кукурузный крахмал, вы можете использовать белую рисовую муку, коричневую рисовую муку или сладкую клейкую рисовую муку, которая, несмотря на свое название, не содержит глютена. Мука из коричневого и белого риса в рецептах взаимозаменяема, но придает ей разные вкусы. Используйте около 2 столовых ложек на чашку жидкости, которую нужно загустить.

Хотя я не очень много жарю, есть несколько рецептов, в которых рисовая мука играет неоценимую роль.Как шеф-повар, рисовая мука — один из моих секретных ингредиентов, благодаря которым все жареное становится легким и воздушным по текстуре. В Азии его используют во всем, от японских овощей темпура до неизменно популярной корейской жареной курицы, придавая жареным продуктам характерный мягкий хруст. Ключевым ингредиентом знаменитого тайского блюда из курицы ларб, салата из рубленого мяса с различными тайскими приправами, является рисовая мука, которую поджаривают и смешивают с мясом, чтобы закрепить соус.

Миндальная мука

Вся ореховая мука производится путем измельчения остатков орехов после удаления масла, а ореховая мука — путем измельчения целого ореха. Я обнаружил в рецептах, что большинство ореховой муки взаимозаменяемы. Прожив в Италии, я стал одержим миндально-апельсиновым пирогом, который подают практически в любой уважаемой кофейне. Довольно простой рецепт для исполнения — сочетание яиц, сахара, апельсинов, экстракта ванили и миндальной муки — это восхитительно жирный и невероятно влажный торт. Из-за ореховой муки и сахара он не идеален для легкого десерта, но, учитывая, что в нем нет универсальной муки или какого-либо масла, он более полезен, чем традиционный торт.Этот рецепт получает бонусные баллы, потому что однажды я приготовил его прямо на плите и готовил в духовке!

Вся ореховая мука придает выпечке великолепный насыщенный аромат. Ореховая мука может быть более калорийной, но считается здоровым жиром с большим содержанием белка, чем обычная или альтернативная мука, что позволяет вам чувствовать себя удовлетворенным. Мне нравится использовать смесь ореховой муки и гречки в качестве панировки для куриных котлет. Приготовить ореховую муку в домашних условиях с помощью высокоскоростного блендера очень просто.

Изучите еще четыре альтернативных вида муки.

Мука гречневая

Самая новая для меня — гречневая мука. Не позволяйте названию ввести вас в заблуждение, оно не содержит пшеницы, оно сделано из семени. Это мука, которую я люблю, когда я готовлю блины, кексы или пикантные блины. Гречневая мука богата клетчаткой и белком, имеет насыщенный вкус и ореховое послевкусие. На первый взгляд, мука темнее по цвету, чем другие виды муки, но она имеет удивительно характерный легкий цветочный аромат и используется в столь же соленых блюдах, как и в сладких.Для тех, у кого непереносимость глютена или кто хочет сократить потребление обычной муки, гречневая мука может использоваться отдельно в рецептах или в сочетании с другими видами безглютеновой муки, такими как коричневый рис или даже универсальная мука. Если вы любите приключения, попробуйте приготовить дома лапшу соба, блины или эти блинчики из гречневой муки.

Изучите альтернативы сливочному маслу и альтернативные подсластители.

Рецепт

Лепешки из гречневой муки

Ингредиенты

• 1/2 стакана гречневой муки
• 1/2 стакана универсальной или пшеничной муки
• 2 столовые ложки сахара
• 1 столовая ложка разрыхлителя
• 1 столовая ложка яблочного уксуса
• 1 чайная ложка ванили
• 1 чашка миндального молока
• Ягоды и сироп, необязательно, но необходимы

Указания

1. Смешайте сухие ингредиенты.
2. Смешайте влажные ингредиенты отдельно.
3. Смешайте все вместе и оставьте на 10 минут. Выложите оладьи по 1/2 стакана на противень с антипригарным покрытием.

13 лучших заменителей муки — полезные заменители муки без глютена

Поднимите руку, если вы недавно занялись выпечкой! Ладно, s ooo , это все.

Похоже, многие люди экспериментируют с древними зернами и другими заменителями муки. Но действительно ли они полезнее белой муки?

«Альтернативная мука может использоваться как заменитель обычной пшеничной муки, если у вас аллергия или непереносимость пшеничной муки, или если вы просто хотите разнообразить свой рацион», — говорит Эбби Лангер, доктор медицинских наук.

Эти заменители муки обычно изготавливаются из таких продуктов, как миндаль, кокос, бананы или даже бобы, которые измельчаются до состояния муки. И Лангер говорит, что они могут добавлять в вашу кулинарию разные питательные вещества (а также немного разные вкусы). «Миндальная мука, одна из моих любимых, содержит больше белка, чем универсальная пшеничная мука, и придает ореховый вкус», — говорит она.

Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

Одно замечание: поскольку заменители муки по текстуре не такие же, как мука (да), вы обычно не можете сделать прямую замену при выпечке без глютена, говорит Лангер. Возможно, вам придется немного подсчитать * вздрагивает *, чтобы получить правильное преобразование. «Изучите коэффициенты замены альтернативной муки, прежде чем использовать ее в рецепте, предназначенном для обычной муки», — рекомендует Лангер. Вы часто найдете эту информацию на обратной стороне упаковки альтернативной муки, которую хотите использовать.

По мнению диетологов, это лучшие заменители муки.

---

Белая рисовая мука

Рисовая мука Bob’s Red Mill без глютена

Бобс Ред Милл amazon.com

9,06 долл. США

Безглютеновые блюда, мы вас поймали! Из этой муки делают рисовую лапшу и моти. (Из него также получается убийственный банановый хлеб.) Или используйте его для умной замены завтрака GF: в следующий раз, когда вы будете взбивать партию блинов, замените 1 стакан универсального на ⅞ стакана белой рисовой муки, чтобы добавить магния на вашу тарелку. .

---

Мука из зеленых бананов

Органическая мука из зеленых бананов Let’s Do

Давайте делать органические amazon.com

16,90 долл. США

Прежде чем вы спросите, нет, это не сделает ваш хлеб и пирожные по вкусу бананами … так сильно. Он сделан из измельченных кожуры и мякоти зеленых бананов, в которых содержание сахара ниже, чем в спелых бананах. (В процессе приготовления фруктовый вкус сводится к минимуму.Кроме того, вы получите много калия: одна чашка банановой муки обеспечивает 99 процентов ваших ежедневных потребностей. Он также богат растворимой клетчаткой, которая мешает пищеварению.

---

Миндальная мука

Миндальная мука

Бобс Ред Милл amazon.com

35,99 долл. США

Вы уже являетесь поклонником орехового масла, теперь пора попробовать ореховую муку. При выпекании добавьте два стакана бланшированной муки на каждую чашку белого, чтобы получить ореховый сладкий вкус, идеально подходящий для лакомств.Это твердый источник кальция и магния (последний помогает усваивать первые). Используйте неоткрытый (это означает, что шкура не снята) для «панировки» курицы или рыбы.

---

Кокосовая мука

Кокосовая мука

Nutiva amazon.com

Любители кето и палеодиеты, радуйтесь! Этот порошок с тропическим вкусом имеет более низкий гликемический индекс, чем белая или даже пшеничная мука, а это означает, что он может помочь предотвратить скачки сахара в крови и контролировать аппетит (читай: без колебаний голода). Поскольку он супервпитывающий, он впитает больше воды в тесто для хлеба и может высушить его, если вы попытаетесь заменить его один к одному на другую муку. Например, вы можете испечь целую буханку бананового хлеба, используя всего полстакана кокосовой муки, — объясняет Дезире Нильсен, RD, автор книги Un-Junk Your Diet . Она рекомендует искать рецепты, в которых конкретно указана кокосовая мука.

---

Полба

Полба из муки

ВитаСпельт амазонка.ком

14,98 $

Это древнее зерно относится к сорту пшеницы, поэтому оно содержит глютен, но меньше трудноперевариваемых углеводов, называемых фруктанами. Таким образом, это лучший вариант для тех, кто избегает глютена, но не страдает глютеновой болезнью. В отличие от муки без глютена, полба обеспечивает сытный и волокнистый вкус для таких тестовых продуктов, как корочка для пиццы.

---

Мука подорожника

Мука из подорожника

Ия Фудс амазонка. ком

8,49 долл. США

Двоюродный брат Банана придает сладости, например, блины, с пикантной сложной нотой. Кроме того, заменитель муки содержит больше резистентного крахмала, чем обычная мука. Этот тип крахмала не полностью распадается в организме, поэтому вы дольше чувствуете сытость. Поскольку он густой и не содержит зерен, вам может потребоваться пол чайной ложки пищевой соды, чтобы пирожные поднялись.

---

Мука из нута

Мука из нута

Энтони амазонка.ком

11,49 $

Содержащий протеин (около 28 граммов на чашку!) И богатый клетчаткой, этот безглютеновый порошок отлично подходит для пикантных блюд благодаря землистому вкусу корней бобов. Заменяйте его на белую муку, когда готовите фрикадельки или овощные гамбургеры — весь этот белок делает суперсильное связующее.

---

Мука овсяная

Овсяная мука

GF Harvest безглютеновая овсянка.ком

46,49 $

Эта мука, приготовленная из молотого овса, имеет те же преимущества, что и утренняя миска. В этой безглютеновой муке не только много железа, белка и полезного для мозга минерала марганца, но и содержится растворимая клетчатка, также известная как. настоящая звезда здесь. Это потому, что растворимая клетчатка (в отличие от рег-волокна) образует «гель в кишечнике», который замедляет скорость всасывания питательных веществ в кровоток, говорит Нильсон. Растворимая клетчатка также связывает холестерин в кишечнике и помогает выводить вредные вещества из организма.Результат? Более низкий уровень холестерина и более стабильный сахар в крови.

Плюс, противовоспалительные сахара, содержащиеся в овсе, называемые бета-глюканами, представляют собой форму растворимой клетчатки, которая замедляет пищеварение, помогая вам дольше чувствовать сытость. Эти бета-глюканы также показывают вашему кишечнику некоторую любовь, помогая регулировать микробиом кишечника (этот здоровый баланс бактерий в кишечнике), согласно исследованию, опубликованному в журнале Journal of Nutritional Biochemistry .

Просто замените 1⅓ стакана на каждые 1 стакан обычной муки.

---

Ржаная мука

Ржаная мука

Hodgson Mill amazon.com

Как и в полбе, этот заменитель муки содержит более низкий уровень глютена, что делает его лучшим выбором для людей с повышенной чувствительностью (но , а не глютеновой болезнью). Еще хорошие новости? Его легко заменить один-к-одному на обычную муку, он обладает богатым и слегка сладковатым вкусом, который творит чудеса с печеньем, блинами или кексами.

---

Пшенная мука

Пшенная мука

Arrowhead Mills amazon.com

41,19 $

Пшенная мука богата бодрящими питательными веществами, такими как железо и витамины группы В, тиамин и рибофлавин, — объясняет Нильсен. Он также хорошо сочетается с другими ингредиентами, что означает, что он имеет нейтральный вкус, который хорошо сочетается с крошками панко без глютена (соотношение 1: 1), создавая текстуру, похожую на кукурузную муку, для покрытия чего угодно, от курицы и тофу до спаржи.

---

Мука из киноа

Органическая мука из киноа

Бобс Ред Милл amazon.com

Вы можете любить создавать богатые питательными веществами зерновые миски с киноа в основе, но задумывались ли вы когда-нибудь об использовании этого зерна в качестве заменителя муки? Скорее всего, вы уже знаете, насколько питательно это зерно (это один из немногих полноценных белков растительного происхождения!), И мучная версия ничем не отличается.Квиноа богата белком, клетчаткой, железом и магнием. Кроме того, древнее зерно имеет низкий гликемический индекс, что означает, что оно будет держать ваш уровень сахара в крови под контролем, а ваше сердце будет здоровым.

Имеет приятный ореховый вкус, который отлично подходит для выпечки без глютена, а также для приготовления сладких или соленых блюд. Попробуйте использовать половину универсальной муки и половину муки из киноа, чтобы облегчить это и избежать расстройства пищеварения из-за слишком большого количества клетчатки . .. или с запеченными десертами, сделайте это полностью и полностью подавите.

---

Мука гречневая

Органическая гречневая мука

Arrowhead Mills амазонка.ком

28,99 долл. США

Хотя его название может означать иное, гречиха — это не , на самом деле пшеница. Это псевдозерновые, растение, которое дает семена и технически не является «зерном», но потребляется , как зерно. Это также делает его полностью безглютеновым. Этот заменитель муки также является отличным источником клетчатки и незаменимых аминокислот, строительных блоков белков, которые играют ключевую роль в восстановлении мышц. Гречка известна своими классическими рецептами, такими как гречневая лапша и блины, но она также позволяет легко заменить пшеничную муку один на один при выпечке без глютена.

---

Мука амарантовая

Органический амарант Flоur

Бобс Ред Милл amazon.com

Как и его кузина киноа из супер-зерновых культур, амарант обладает множеством полезных свойств. «В нем больше кальция, магния, железа, каротиноидов и клетчатки, чем в большинстве овощей или зерновых», — сказала ранее Соня Ангелоне Women’s Health . Это также одно из зерновых с наибольшим содержанием белка, более 9 граммов на чашку, , и содержит витамин C и 22 процента рекомендуемой суточной нормы витамина B6.

В виде муки амарант придает слегка сладкий, ореховый, землистый и солодовый вкус, который отлично подходит для выпечки. На своем веб-сайте Bob’s Redmill сообщает, что амарантовая мука хорошо работает в составе смеси, особенно в хлебном тесте. И вы можете использовать его в печенье, соленых крекерах или даже лепешках из амаранта.

---

Части этой статьи изначально были опубликованы в выпусках журнала Women’s Health за октябрь 2018 г. и май 2021 г. Чтобы получить еще один полезный совет, купите номер в газетных киосках прямо сейчас.

Здоровье женщин

Журналы Hearst amazon.com

7,00 долларов США

Элизабет Бахарач Элизабет Бахарач — помощник редактора журнала Women’s Health, где она пишет и редактирует материалы о психическом и физическом здоровье, еде и питании, сексуальном здоровье и тенденциях в образе жизни в WomensHealthMag. com и печатный журнал.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

12 заменителей муки для выпечки с

Многие из нас ищут хорошие заменители муки, пока пробиваются сквозь изоляцию от коронавируса. (Привет!)«Я был в шести продуктовых магазинах в течение нескольких дней в поисках универсальной муки, но так и не смог ее найти!» Обозреватель SELF Джессика Джонс, доктор медицинских наук, дипломированный инструктор по диабету и соучредитель Food Heaven, рассказывает SELF.

Какой бы ни была причина, вы можете найти заменитель муки, соответствующий вашим потребностям. Самое приятное то, что вы можете даже пропустить поход в магазин — многие из этих заменителей муки можно приготовить из зерен, орехов и семян, уже находящихся в вашей кладовой. (Измельчите их до муки в кухонном комбайне, мощном блендере, мельнице для специй или кофемолке. )

«В настоящее время существует так много альтернативных видов муки, с которыми вы можете работать, каждая со своим уникальным вкусом и выпечкой», — рассказывает SELF Эбби Шарп из Abbey’s Kitchen. «Подумайте об использовании этой муки как о способе придать текстуре и вкусу выпечке», — говорит SELF Рэйчел Хартли, доктор медицинских наук, сертифицированный консультант по интуитивному питанию и владелица Rachael Hartley Nutrition. Каждая мука также приносит на стол свою питательную ценность, предлагая разное количество жира, белка, углеводов, клетчатки, витаминов и минералов.

Если вы новичок в выпечке с использованием этих разных видов муки, имейте в виду, что их уникальность также означает, что вы часто не можете просто заменить их на универсальную муку и получить хорошие результаты. «Для некоторых видов муки требуется больше яиц или жидкости. Другим нужны другие связующие или дополнения для обеспечения их работоспособности », — объясняет Шарп. Поэтому неплохо было бы следовать рецепту, написанному с использованием этой конкретной муки (например, рецептам, приведенным ниже), или провести небольшое исследование, чтобы увидеть, как разные виды муки преобразуются, и начать с добавления небольшого количества обычной муки, — говорит Шарп. Не бойтесь экспериментировать!

Дана и Джон Шульц через Minimalist Baker

1. Миндальная мука

Миндальная мука обычно изготавливается из миндаля, который был бланширован, а затем тонко измельчен до легкой мучнистой текстуры. (Миндальная мука без взбивания производится из миндаля, на котором еще есть кожица.) Его сестра, миндальная мука, просто немного более крупно измельчена. И то, и другое легко приготовить дома из цельного миндаля, богатого белком, ненасыщенными жирами и витамином Е.

Питательные вещества, польза для здоровья и многое другое

ИСТОЧНИКОВ:

Американский журнал клинического питания: «Диета с высоким гликемическим индексом как фактор риска развития депрессии: анализ из Инициативы по охране здоровья женщин», «Истоки и эволюция западной диеты: последствия для здоровья в 21 веке», «Целостная и усовершенствованная. -Потребление зерна по-разному связано с абдоминальным висцеральным и подкожным ожирением у здоровых взрослых: исследование Framingham Heart Study. ‌

Американский журнал эпидемиологии: «Диетические углеводы, очищенные зерна, гликемическая нагрузка и риск ишемической болезни сердца у взрослых китайцев».

Прикладная физиология, питание и метаболизм: «Острые эффекты миндальной формы и второго приема пищи у взрослых с нарушенной толерантностью к глюкозе: рандомизированное перекрестное исследование».

BMJ: «Потребление белого риса и риск диабета 2 типа: метаанализ и систематический обзор.«

Клиническая и экспериментальная фармакология и физиология: «Сравнение гипертонии, дислипидемии и гипергликемии между потребляющими семена гречихи и непотребляющими монголо-китайским населением во Внутренней Монголии, Китай».

Critical Reviews in Food Science and Nutrition: «Сравнительные эффекты различных диетических подходов на артериальное давление у пациентов с гипертонией и предгипертензией: систематический обзор и сетевой метаанализ. «

Диабет, метаболический синдром и ожирение: цели и терапия: «Сравнение с диетами предков предполагает, что плотные бесклеточные углеводы способствуют воспалительной микробиоте и могут быть основной диетической причиной резистентности к лептину и ожирения».

Журнал продовольственной и сельскохозяйственной науки: «Обнаружение луназина в квиноа (Chenopodium quinoa Willd.) И оценка его антиоксидантной и противовоспалительной активности in vitro.«

The Lancet: «Связь потребления жиров и углеводов с сердечно-сосудистыми заболеваниями и смертностью в 18 странах на пяти континентах (PURE): проспективное когортное исследование».

Питательные вещества: «Каковы доказательства« пищевой зависимости? »Систематический обзор».

Обзоры питания: «Оценка доказательств между потреблением очищенного зерна и результатами для здоровья. «

Пакистанский журнал биологических наук: « Кокосовый биойогурт, фитохимико-химическая и антимикробно-микробная активность».

PLOS One: «Триглицериды со средней длиной цепи повышают выносливость при физической нагрузке за счет увеличения митохондриального биогенеза и метаболизма».

Scientific Reports : «Цельнозерновая диета из квиноа ставит под угрозу изменения микробиоты кишечника и колит толстой кишки, вызванные декстрансульфатом натрия у мышей C57BL / 6.«

USDA FoodData Central: «ОВСЯНАЯ МУКА».

5 Более здоровая мука для выпечки, хлеба и т. Д.

Мука обычно не кажется нам питательной (как и выпечка, с которой мы ее ассоциируем). И у тех, кто входит в сообщество безглютеновых , наверняка есть свои собственные битвы. Но традиционный белый порошок — не единственный вариант — есть целый мир альтернатив муке, которые стоит рассмотреть:

«Это отличный способ добавить в свой рацион дополнительные питательные вещества, такие как клетчатка и белок», — говорит Джессика Кординг. , MS, RD, зарегистрированный диетолог из Нью-Йорка, об этих альтернативных муках.«Кроме того, они могут помочь вам поэкспериментировать с разными вкусами и текстурами». Это означает, что замена универсальной муки на кокосовую может просто придать вашему любимому рецепту печенья жёсткость, которую вы так долго искали.

Продолжайте читать, чтобы узнать все, что вам нужно знать о самых популярных заменителях муки, а также о том, как использовать их в некоторых из ваших любимых блюд.

Почему мука вредна для вас?

Белая мука имеет очень низкую пищевую ценность. В нем много углеводов и калорий и мало всего остального, включая клетчатку, белок и витамины.Белая мука лишается питательных веществ во время обработки, когда удаляются отруби и зародыши зерна, оставляя только эндосперм. Это существенное различие между цельной пшеницей (марка, зародыши и эндосперм) и только крахмалистым продуктом эндосперма в белой муке. Отбеленную белую муку также обрабатывают газообразным хлором, чтобы сделать ее белее.

Эта обработка существенно увеличивает содержание глютена, но лишает муку других питательных веществ. Клетчатка в цельнозерновых продуктах приносит много пользы для здоровья, включая более низкий уровень смертности.Согласно консенсусу врачей и исследователей из Северной Америки, Южной Америки и Европы, этот технологический способ, которым мы в настоящее время обрабатываем пшеницу и глютен, может вызывать некоторые из более тонких реакций на глютен, которые многие сегодня идентифицируют, например, чувствительность к глютену.

Употребление белой муки также может вызвать скачки инсулина. В продуктах, изготовленных из белой четверки, более высокое содержание углеводов, чем в аналогичных продуктах из цельного зерна. Например, белый хлеб содержит 74 чистых углеводов и 2 грамма клетчатки, а пшеничный хлеб — 48 чистых углеводов и 3 грамма клетчатки.Более низкие чистые углеводы связаны с более регулируемым уровнем сахара в крови и меньшими выбросами инсулина. «Инсулин сам по себе вызывает сильное воспаление в системе, — говорит директор по питанию Freshly доктор Брук Шеллер. «Когда мы едим продукты с высоким содержанием углеводов, у нас повышается уровень инсулина, что может вызвать воспаление».

Какая мука самая полезная для здоровья?

Хотя существует не только один полезный сорт муки, поиск альтернативной муки с более богатыми питательными веществами ингредиентами — лучший способ. От орехов до коричневого риса и бобов — эта мука добавит в вашу еду клетчатку и другие питательные вещества.

‍

Миндальная мука

Миндальная мука (изготовленная из бланшированного и мелко измельченного миндаля), как и сами орехи, богата белком, клетчаткой и здоровыми жирами , говорит Кординг. На самом деле, в ней в два раза больше белка и клетчатки, чем в обычной муке.

Вдобавок ко всему эта альтернатива муке имеет слегка сладкий ореховый вкус, который нравится многим людям, а тонкая текстура делает ее довольно универсальной (мы используем ее, чтобы получить нежирный финиш на наших Sicilian-Style Chicken Parm и Homestyle Chicken ). «Это хорошо, когда вы готовите выпечку или что-то панируете», — отмечает Кординг.

Как использовать: Миндальная мука — прекрасная альтернатива муке для выпечки, особенно для сочной выпечки (например, блинов или кексов). Это не так хорошо для домашнего хлеба с хрустящей корочкой. При замене вы захотите использовать меньше миндальной муки, чем белой, из-за более высокого содержания жира.

Мука из коричневого риса

Если вы никогда раньше не пробовали альтернативную муку, этот полезный вариант — хорошее начало, отмечает Кординг.«У него очень мягкий вкус и текстура, что делает его подходящим для всего, от печенья до панировки для курицы или рыбы», — говорит она. В нем также больше клетчатки, чем в обычной муке, и в нем много B6 (критически важный витамин, который выполняет множество функций в организме) и марганца, который может помочь сохранить здоровье костей, согласно исследованию, проведенному на женщинах.

Как использовать: Мука из коричневого риса может сделать вашу выпечку немного ломкой, поэтому поэкспериментируйте с добавлением большего количества жидкости (например, яблочного пюре, масла или дополнительного яйца). Это также помогает выпекать примерно на 25 градусов ниже, чем того требует рецепт.

Кокосовая мука

Это один из любимых заменителей муки Кординга, особенно для выпечки. «Если вы делаете что-то более плотное, это дает действительно богатую текстуру», — говорит она. Изготовленная из измельченной сушеной кокосовой мякоти, она обладает естественной сладостью и более низким гликемическим индексом, чем универсальная мука (поэтому она не вызывает скачков сахара в крови). Кроме того, он богат клетчаткой, что помогает дольше сохранять чувство сытости.

Единственным недостатком кокосовой муки является ее высокое содержание насыщенных жиров, но Кординг отмечает, что в умеренных количествах этот тип жира не должен вызывать беспокойства у большинства людей. Просто имейте это в виду, если рецепт также требует кокосового масла или яиц, которые также содержат много насыщенных жиров.

Как использовать: Меньше значит больше, когда речь идет о кокосовой муке. Вам понадобится или стакана кокосовой муки на каждый стакан заменяемой муки. Поскольку в рецепте нет глютена, возможно, вам понадобится добавить в рецепт яйца.Попробуйте одно яйцо на каждые стакана кокосовой муки.

Мука из нута

Паста из нута находится на мгновение — и можно с уверенностью сказать, что ее двоюродная сестра, мука из нута, тоже. Причина: в ней много белка и клетчатки : в четверти стакана этой альтернативной муки содержится по пять граммов каждой муки. Сделанный из сушеных мелко измельченных бобов гарбанзо, он имеет землистый вкус, что делает его идеальным связующим в пикантных блюдах, таких как фрикадельки. Кординг отмечает, что он также идеально подходит для выпечки, например хлеба и печенья.«Он обеспечивает плотную жевательную консистенцию», — говорит она.

Как использовать: Мука из нута отлично подходит для выпечки хлеба — замените половину универсальной муки на муку из нута для добавления питательных веществ и получения привычной консистенции. Мука из нута также подходит для жарки, или попробуйте использовать ее для связывания оладий, вегетарианских гамбургеров или фрикаделек.

‍

Мука из маниока

Эта менее известная альтернативная мука производится из маниоки (также известной как юка), корнеплодов, произрастающих в Южной Америке, которые похожи на другие крахмалистые овощи, такие как морковь и пастернак.В нем больше углеводов, чем в других заменителях муки (четверть чашки содержит 31 грамм по сравнению с всего 5 граммами в миндальной муке), но это хороший источник муки. И «это отличный выбор, если у вас аллергия на орехи», — говорит Кординг.

Благодаря своему кремовому цвету и нейтральному вкусу, это идеальный заменитель муки как для сладких, так и для соленых блюд. В Freshly мы используем его, чтобы покрыть наш Golden Oven-Fried Chicken & Mash и любимый всеми фанатами Buffalo Chicken .

Как использовать: Будьте осторожны при обращении с мукой из маниоки, так как она довольно пыльная и попадет повсюду! В большинстве рецептов указано, что вы можете заменить универсальную муку на маниоку в соотношении 1: 1, но, как и в случае с другими альтернативными видами муки, рекомендуется уменьшить объем как минимум до чашки, и вам может потребоваться немного дополнительной жидкости.

No related posts.