Мука белковая: Мука белковая, кормовая

Рыбная мука (белковая добавка) для животных и птиц ДС 300гр

Вес: 300г

 

Рекомендации

по применению рыбной муки  «Добрый селянин» в кормлении

домашних животных и  птицы.

Для успешного разведения домашних животных  и птицы помимо зерновых смесей, травы, сена и т.д. в рацион необходимо включать корма животного происхождения. К сожалению, корма, обычно используемые в частном подворье, отличаются низким содержанием протеина. Этот недостаток можно восполнить с помощью рыбной муки «Добрый селянин».

 Рыбная мука относится к белковым концентратам, богата минеральными веществами и хорошо усваивается. Она используется для обогащения кормов недостающим протеином, аминокислотами, минеральными веществами  и витаминами;  содержит почти все незаменимые аминокислоты. Благодаря высокому содержанию (до 80 %) легкоусвояемого, биологически полноценного протеина, фосфора, комплекса микроэлементов рыбная мука является очень ценным компонентом рационов животных всех видов, особенно свиней и птицы.

Рыбная мука – натуральный, экологически чистый продукт, не содержит гормонов и стимуляторов роста. Применение рыбной муки в кормлении животных и птицы позволит увеличить их продуктивность, обогатить протеинами, аминокислотами, витаминами, минералами корма, увеличить их питательную ценность и при этом сократить затраты корма.

Для удобства использования в условиях частного и фермерского хозяйства рыбная мука выпускается в специальной  удобной упаковке.

Внимание! Перед использованием внимательно прочтите инструкцию по применению и дозировке, изложенную на упаковке.

Для большей пользы рыбную муку лучше давать животным утром. Перед утренним кормлением добавлять, тщательно размешивая, в свежеприготовленный корм. Соблюдайте нормы расхода, изложенные на упаковке! Обращаем Ваше внимание на то, что превышение нормы ввода рыбной муки в корм не приведёт к увеличению продуктивности. Для лучшей сохранности хранить рыбную муку следует в сухом прохладном месте.

«Добрый селянин» гарантирует высокое качество продукции. Все компоненты, используемые при производстве, проходят проверку на соответствие общепринятым стандартам и экологическую безопасность.

Используя рыбную муку в кормлении домашних животных и птицы, Вы в несколько раз окупите средства, затраченные на её покупку, получив отличные результаты и сэкономив при этом корма. Кроме того, чтобы существенно увеличить доходность своего подворья, обязательно используйте в кормлении своих питомцев витаминно-минеральные комплексы (премиксы) «Добрый селянин».

Белковые булочки без муки рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Белковые булочки

Предлагаю вам испечь вкуснейшие воздушные булочки из белков и альбумина. Булочки низкоуглеводные, в их составе нет муки. Они подходят для кето питания, лоукарб, диабетического. Домашние на высокоуглеводном питании тоже очень любят эти булочки.

Рецепт базовый. В тесто можно добавить любимые специи. Можно готовить из белков от яиц и из пастеризованных белков.

Как приготовить «Белковые булочки без муки» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Подготовим продукты для булочек. Духовку включим греться на 160 градусов.

Шаг 2 Ссылка

Белки (6 шт.) отделим от желтков. Добавим соль (3 г) и сок лимона (3 г).

Шаг 3 Ссылка

Будем взбивать белки 5 минут до очень крепкой и устойчивой пены. Удобно это делать в планетарном миксере. Но если его нет, то подойдет и венчик погружного блендера.

Шаг 4 Ссылка

Теперь в белки очень аккуратно лопаткой вмешаем альбумин (25 г). Затем взобьём массу блендером на слабых оборотах ещё около минуты, до гладкости и однородности массы.

Шаг 5 Ссылка

Вот такая пышная, воздушная масса должна получиться.

Шаг 6 Ссылка

Выложим белковое тесто в силиконовые формочки. Посыплем кунжутом (5 г). Поставим в духовку на 40 минут. Там булочки не будем тревожить. Будем печь до золотистого верха. Смотрите по своей духовке. Булочки пекутся от 35 до 45 минут в разных духовках. После готовности булочек духовку выключить. Оставить в ней булочки на 20 минут отдохнуть.

Шаг 7 Ссылка

Затем вынем форму из духовки. Дадим булочкам немного остыть в форме. Потом достанем их. Если они получились суховаты, положим их в полиэтиленовый пакет. Там они вернут свою мягкость.

Шаг 8 Ссылка

Прекрасные воздушные булочки очень вкусны с деревенским сливочным маслом, красной рыбой и сливочным сыром.

Соевая Белковая Мука продукты,Китай Соевая Белковая Мука поставщик

Описание товара

белок :min55%


Жир : max3%
влажность :max10%
Зола : макс6%
Итого волокно : max4%

100—150mesh

цена: FOB 700USD

упаковка:PPbag PE внутри

оплата:кредит или ТТ

другая продукция

профиль компании

Имя: Shandong Beihai Technology & Trading Co
основные продукты: корм для животных кукурузная Клейковинная Мука
вид бизнеса: Производство
Всего Сотрудников: < 20
Год Основания: 2000
Совокупный Годовой Доход: 1 миллион долларов США — 2,5 миллиона долларов США
основные рынки сбыта: Юго-Восточная Азия,Африка,Средний Восток,
Адрес: Цзиньсю Чэн, Уезд Уди, Город Биньчжоу, Китай

Shandong Beihai Technology &Trading Co, LTD основана в 2000 году,расположена в Биньчжоу, это профессиональная и международная компания.

Мы поставляем корма для животных, кормим наркоманов.Наши главные продукты-рыбная мука,органические удобрения, кукурузная клейковина,рисовая белковая мука, соевая белковая мука,порошок морских водорослей .Мы владеем полным спектром продукции с хорошим качеством и по конкурентоспособной цене.В последние несколько лет,с нашими усилиями,мы получили хорошую репутацию среди Ближнего Востока,Европы,Юго-Восточной Азии,Южной Африки,и так далее.

Добро пожаловать клиенты отечественные и абордажные, чтобы войти в контакт с нами и провести сделки.Искренне надеемся поддерживать долгосрочное сотрудничество с дружбой и деловыми отношениями.Объединить усилия в создании светлого будущего.

больше

характеристика компонентов и добавок животного и растительного происхождения

10.12.2021
Автор: Скляров В.Я. , доктор сельскохозяйственных наук, профессор Краснодарского филиала Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ФГБНУ «ВНИРО»)

Для приготовления кормов используется сырье животного и растительного происхождения, продукты микробиологического и химического синтеза, а также разнообразные побочные продукты и отходы пищевой промышленности. Существует мнение: чем разнообразнее состав комбикормов, тем выше их питательность. Установлено, что максимальной эффективностью обладает кормовой белок, представляющий сумму белков животного, растительного и микробного происхождения. Лучшие рецепты отечественных и зарубежных рыбных комбикормов содержат до 9-12 компонентов различной природы, не считая добавок витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.


Компоненты животного происхождения

Продукты переработки животных — важнейшие компоненты комбикормов для рыб.

Они являются основным источником полноценного белка и витаминов, богаты минеральными веществами, содержат жизненно необходимые элементы питания, которые отсутствуют в других видах сырья. Важным достоинством большинства кормов животного происхождения является высокая усвояемость аминокислот, входящих в структуру их белка. К группе компонентов животного происхождения относятся рыбная мука, крилевая мука, мясокостная мука, мясная мука, кровяная мука (альбумин), мука из шквары (остаток после вытапливания жиров), костная мука, перьевая мука, крабовая кормовая мука, куколка тутового шелкопряда, сухой обрат, сухое обезжиренное молоко и некоторые другие виды сырья.

Рыбная мука готовится из рыбных отходов и содержит много протеинов и незаменимых аминокислот. Рыбная мука богата витаминами группы В и микроэлементами. В импортной рыбной муке содержание протеина может составлять 60-75%. По ГОСТу 2116-82 в рыбной муке должно содержаться до 12% влаги, не менее 48% протеина и не более 10% жира.

Содержание поваренной соли не должно превышать 5%. Допускается при выработке муки из жирного сырья и при включении в ее состав антиоксидантов содержание жира увеличивать до 22%, а количество влаги сокращать до 8%. Более ценной является нежирная мука, так как она лучше сохраняется. Рыбная мука должна быть рассыпчатой, без комков и плесени. Запах ее специфический, рыбный, без затхлости. Мука высшего и I сортов сухая, рыхлая, легко рассыпается после сжатия в руке. Цвет муки может варьировать от светло-серого до темно-желтого, однако чем темнее мука, тем ниже ее пищевая ценность. Испорченная мука приобретает ржавый оттенок. Срок хранения нестабилизированной антиокислителем рыбной муки не должен превышать б мес., стабилизированной — 1 год.

Крилевая мука содержит 58-62% сырого протеина, в отличие от рыбной муки характеризуется более высоким содержанием каротиноидов, которые придают мясу рыб специфическую розовую окраску. Крилевая мука в основном используется для кормления производителей лососевых рыб.

Наибольшей питательностью характеризуется крилевая мука, приготовленная прессово-сушильным способом.

Крабовая кормовая мука вырабатывается из отходов, полученных при переработке крабов. Вводится в корм для рыб вместо рыбной или мясокостной муки.

Мясокостную муку вырабатывают из отходов, получаемых при забое животных на мясокомбинатах (непищевая обрезь от зачистки мяса, малоценные в пищевом отношении субпродукты и др.). Питательность этой муки зависит от исходного сырья. В мясокостной муке I и II сортов, используемой для приготовления кормов, должно содержаться не менее 42% сырого протеина и до 16% жира. Срок хранения — до 2 мес.

Мясная мука

— белковый корм высокого качества, вырабатывается из внутренностей животных и прочих мясных отходов. В ней содержится 50-60% сырого протеина.

Кровяную муку (альбумин) получают из крови, фибрина, шляма и костей. В кровяной муке содержится 70-85% сырого протеина и до 5% жира. В корма для рыб добавляют небольшое количество кровяной муки, так как ее питательная ценность невелика из-за дисбаланса состава аминокислот и низкой переваримости.

Мука из шквары содержит 44-47% сырого белка, который в сравнении с белком других животных кормов имеет меньшую биологическую ценность из-за недостатка незаменимых аминокислот.

Костная мука содержит большое количество минеральных веществ (кальция и фосфора). Белок костной муки по количеству незаменимых аминокислот значительно уступает названным выше компонентам животного происхождения. Применяется костная мука прежде всего как минеральная добавка.

Перьевая мука готовится из перьев птиц. В состав кормов ее вводят после гидролизации. Перьевая мука богата серосодержащими аминокислотами, однако бедна триптофаном, лизином и гистидином.

Сухое обезжиренное молоко богато полноценным, хорошо переваримым белком, легко доступными углеводами и витаминами группы В. Этот продужт является ценным компонентом стартовых кормов для рыб. Вместе с тем необходимо знать, что в продуктах молочного производства много молочного сахара — лактозы, — содержание которого в корме не должно превышать 12-13% из-за возможных отклонений углеводного обмена.

Говяжья селезенка также находит применение в рыбоводных хозяйствах для кормления личинок и мальков рыб. Она является полноценным источником белка (до 18%), жиров и минеральных веществ. Селезенка не может служить единственным кормом для рыб и используется только как компонент пастообразных смесей в сочетании с мукообразными белковыми компонентами и витаминами.

Компоненты растительного происхождения

Продукты растительного происхождения в зависимости от состава основных питательных веществ разделяются на три группы — богатые крахмалом, белком или жиром. Содержание питательных веществ и минеральных элементов в некоторых компонентах растительного происхождения, используемых при изготовлении кормов для рыб, представлены в таблице.

Состав и питательность кормов растительного происхождения, г/кг корма


Богатые крахмалом компоненты. Это в основном семена злаков, в которых содержится до 75% углеводов, главным образом крахмала, от 8 до 20% белка, 2-6% жира и небольшое количество минеральных веществ. Зерна злаков играют наибольшую роль в кормлении карпа. Для других рыб они имеют меньшее значение.

Пшеница является одним из наиболее питательных среди злаковых компонентов комбикормов. Переваримость белка пшеницы карпом достигает 80-85%, доступность аминокислот — до 90%. Из 1 кг пшеницы карп усваивает более 500 г питательных веществ. Для изготовления кормов для рыб применяют пшеницу, непригодную для пищевых целей. Зерна такой пшеницы содержат до 14% белка. Жиры в основном представлены ненасыщенными жирными кислотами — линолевой (56%), олеиновой (12%) и линоленовой (4%). Основной углевод пшеницы — крахмал — гидролизуется амилазами. Особенно много ферментов в проросшем зерне. Витамины А и D в пшенице представлены главным образом в форме провитаминов — каротиноидов и стеролов. Из жирорастворимых витаминов в пшенице содержится витамин Е, который предохраняет жиры от окисления. Витамины группы В находятся в основном в оболочках зерна.

Ячмень по питательности близок к пшенице, но отличается худшим использованием протеина на прирост рыб. Содержание в ячмене незаменимых аминокислот лизина, метионина и триптофана по сравнению с семенами других злаков высокое, а крахмала в ячмене содержится меньше, чем в кукурузе, пшенице и ржи (50-60%). Жирные кислоты представлены в основном ненасыщенными соединениями (80-85%). В рыбоводных хозяйствах ячмень используют в качестве заменителя пшеницы в кормах, предназначенных для карпа, канального сомика и некоторых других видов рыб.

Рожь содержит много слизистых веществ (2.5-3.0%),из-за этого она сильно набухает в пищеварительном тракте рыб. В ней содержится 12% белка и, по сравнению с другими злаковыми, незначительное количество клетчатки, жир составляет 1.9%. Белки ржи богаты лизином и бедны триптофаном. В состав жирных кислот входят: линоленовая (около 60%), олеиновая (до 20%), стеариновая (20-22%) кислоты. Рожь относительно богата витаминами группы В.

Кукуруза содержит большое количество крахмала, но бедна протеином, который к тому же обладает низкой биологической ценностью вследствие дефицита лизина и триптофана. Следует иметь в виду, что корма с повышенным содержанием кукурузы плохо хранятся и быстро плесневеют.

В составе кормосмесей для рыб используется молотое зерно или измельченные продукты его переработки. Наиболее питательна мука из цельного зерна без очистки.

Мучная пыль является смесью тонкой муки и отрубей. В ней содержится некоторое количество землистых частиц и других примесей. Наиболее питательна белая пыль, ниже по пищевым свойствам находится серая пыль, а черная мучная пыль непригодна для использования.

Мучнистые злаковые компоненты должны быть хорошего качества, сухие, рассыпчатые. В доброкачественных мучных продуктах постороннего запаха не ощущается. Неприятный запах возникает при поражении кормов грибками, клещами, засорении полынью и головней. Вкус муки должен быть пресным. Кислый, сладкий и солодовый вкус свидетельствуют о развитии бактерий, сбраживающих сахара с образованием органических кислот, горьковатый — об окислении жирных кислот до альдегидов, кетонов и оксикислот. Доброкачественные мучнистые компоненты не должны иметь металлических примесей; доля минеральных примесей не должна превышать 0.8%, головни и спорыньи отдельно или вместе взятых — 0.06%, куколя — 0.25%; не должно быть заражения амбарными вредителями.

Богатые белком компоненты. К ним относятся семена бобовых культур — гороха, фасоли, сои, люпина, чечевицы, вики, нута, чины и др. В семенах бобовых содержание белка в 2-3 раза выше, чем в злаковых. Легкая растворимость белков бобовых культур способствует высокой степени усвоения их аминокислот рыбами и другими животными, однако наличие ингибиторов пищеварительных ферментов ограничивает их применение при изготовлении кормов для рыб. Для предупреждения отрицательного воздействия ингибиторов рекомендуется семена бобовых культур подвергать предварительной тепловой обработке. Бобовые отличаются от злаковых культур также морфологическим строением зерна, которое состоит из двух семядолей и ростка, покрытых семенной оболочкой. Семенная оболочка составляет 8-15% массы зерна.

Горох — традиционный высокобелковый компонент кормов для рыб. Содержание белка в горохе составляет 22-26%. В составе жиров (2-3%) преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Углеводы гороха представлены крахмалом и клетчаткой. Питательные вещества, содержащиеся в горохе, хорошо перевариваются рыбами.

Соя — ценная белковая и масличная культура. Семена сои содержат свыше 30% белка, который отличается высокой биологической ценностью и приближается по своим показателям к белкам животного происхождения. Ценность соевых белков определяется в первую очередь хорашим составом аминокислот. Содержание жира в семенах сои — около 15%. В качестве кормов для рыб используют соевые жмыхи и шроты.

Жмыхи и шроты — отходы маслобойного производства, богатые белками растительного происхождения. Жмыхи получают при отжимке масла на шнековых и гидравлических прессах из предварительно очищенных, перемолотых и обработанных теплом и влагой семян масличные культур. Шроты получают при экстрагировании масла органическими растворителями (бензином, дихлорэтаном). В шротах содержится 1.7-3.8% жира, белка и клетчатки несколько больше, чем в жмыхах. Содержание жира в шротах примерно в 5-6 раз ниже, чем в жмыхах. Жиры жмыхов и шротов в основном представлены ненасыщенными жирные ми кислотами и потому легко окисляются, что препятствует их длительному хранению. Содержание белка в шротах и жмыхах колеблется от 30 до 45%. Наиболее богаты белками соевый, подсолнечный, хлопчатников вый жмыхи и шроты. В соевом и подсолнечном шротах и жмыхах отмечено наибольшее содержание лизина и метионина. Эти отходы масличного производства богаты витаминами группы В и Е, содержат значив тельное количество калия и фосфора. В то же время они бедны натрием и кальцием, хотя содержат их больше, чем зерна злаковых культур.

Подсолнечный шрот и жмых содержат 40-44% сырого белка и хорошо поедаются рыбами. В полноценных кормах для карпа их содержание может достигать 30-40%.

Соевый шрот и жмых отличаются высокой биологической ценностью белков благодаря высокому содержанию в них незаменимых аминокислот, в частности лизина.

Льняной шрот и жмых обладают свойством медленно набухать в воде. Поэтому корма, содержащие эти компоненты, лучше и с меньшими потерями поедаются рыбами. Содержание белков в этих компонентах составляет в среднем 33.1%, жира — 2-7%, клетчатки — 9-10%.

Хлопчатниковый шрот и жмых содержат ядовитое вещество — госсипол. Поэтому вводить этот компонент в корма для молоди рыб не рекомендуется. Для выращивания товарного карпа хлопчатниковые шрот и| жмых можно использовать в количестве не более 10-15% общей массы! корма. Содержание белка в хлопчатниковом шроте составляет 43%, В жмыхе — 37%, жира — соответственно 1.3 и 7.2%. Имеются данные, что в хлопчатниковом шроте присутствует канцерогенное вещество афлатоксин, способное вызвать у рыб заболевание печени.

Арахисовый шрот принадлежит к наиболее богатым в пищевом отношении кормовым компонентам. Среднее содержание белка 43.1%, жира 11.5%. Шрот содержит большое количество лизина при недостатке метионина и триптофана. Целесообразно сочетать данный шрот в комбикормах с подсолнечным шротом и пшеницей.

Люпин и продукты его переработки также могут быть использованы в качестве компонентов кормов для рыб. В семенах культивируемых форм люпина обычно содержится 30-40% белка, а иногда и 50%.

Отруби (пшеничные, ржаные, кукурузные) — отделяемые при помоле грубые наружные покровы зерна. Это дешевое и доступное сырье, которое обычно добавляют в корма в количествах от 1 до 10% для увеличения питательности корма.

Пшеничные отруби содержат незначительное количество крахмала и избыток клетчатки; содержание белка выше, чем в целом зерне пшеницы (15.1 против 13.3%). В структуре белка отрубей представлены все незаменимые аминокислоты. Из минеральных веществ в большом количестве содержится фосфор. Пшеничные отруби богаты витаминами группы В и Е.

Ржаные отруби по химическому составу и питательности схожи с пшеничными, но в них несколько меньше белка и клетчатки. Содержание же валина, треонина, лейцина и изолейцина, наоборот, несколько выше.

Кукурузные отруби бедны белком и неполноценны по аминокислотному составу. Переваримость их почти в 2 раза ниже, чем пшеничных отрубей. Их редко используют в кормах для рыб.

Травяная мука содержит значительное количество клетчатки, вследствие чего плохо усваивается рыбами. Однако ее введение в корма способствует усилению перистальтики кишечника. Положительным является присутствие в травяной муке определенного количества витаминов и других биологически активных веществ. В корма для рыб эта мука вводится в количестве 3-5%.

Хвойная мука содержит важные для организма рыб витамины (каротин, токоферол, рибофлавин, аскорбиновую кислоту, филлохинон, провитамины группы D и др.) и микроэлементы (кобальт, никель, железо, бром), а также некоторые фитонцидные стимуляторы. Хвойную муку в количестве 1-3% иногда вводят в корма, предназначенные для форели и других лососевых рыб.

Водорослевую муку изготовляют из морских водорослей — ламинарии, фукуса и др. Этот компонент содержит дефицитные микроэлементы и витамины; используется в качестве кормовой добавки (1-2%). Водорослевая мука обладает связующим эффектом.

Кормовая патока — побочный продукт производства сахара из свеклы, содержит до 50% сахара, улучшает процесс гранулирования комбикормов, повышает их качество. Обычно ее вводят в комбикорма (3-5% в качестве энергетической добавки.

Жировые добавки

Липидная часть корма определяется содержанием и качественным составом жиров в основных компонентах, используемых для приготовления кормосмесей. Для корректировки общего уровня липидов и соотношения конкретного вида рыб в корма дополнительно вводят специальные жировые продукты как животного, так и растительного происхождения. Учитывая особенности липидного обмена рыб, в качестве жировых добавок используются жидкие жиры: рыбий и крилевый жир, растительные масла и фосфатиды.

Рыбий жир богат высоконасыщенными жирными кислотами, витаминами A, D и фосфолипидами. Его вводят главным образом в состав стартовых кормов для личинок и мальков лососевых рыб. Чем прозрачнее рыбий жир, тем выше его качество. Рыбий жир выпускается в натуральном виде и с добавкой витаминов А и D (витаминизированный). При длительном хранении жир окисляется, а содержащиеся в нем кальциферолы разрушаются с образованием ядовитого вещества — токсистерола.

Как правило, количество рыбьего жира в стартовых кормах составляет от 3 до 12% в зависимости от вида рыб. Следует предостеречь от неумеренного использования витаминизированного рыбьего жира, поскольку его избыток может вызвать гипервитаминоз А, особенно если в кормах присутствуют компоненты, богатые витамином А, и включен поливитаминный премикс, обеспечивающий потребность рыбы.

Крилевый жир является продуктом переработки криля. Его получают путем экстракции жира из ракообразных. Это маслянистая жидкость красно-коричневого цвета с характерным запахом. Крилевый жир богат ненасыщенными жирными кислотами, витаминами и каротиноидами. Включение крилевого жира в комбикорм для форели вместо растительного масла способствует ускорению роста рыб, улучшению их физиологического состояния и снижению кормовых затрат. Особенно желательна добавка крилевого жира в корма для производителей.

Растительные масла — источники незаменимых жирных кислот и энергии в рыбных кормах. Предпочтение следует отдавать нерафинированным маслам, которые более устойчивы к окислению и богаче биологически активными веществами. Наиболее широко используется подсолнечное масло, хотя иногда применяются соевое, кукурузное и льняное. Хлопковое масло использовать не следует. Обычно растительные масла включают в комбикорма для младших возрастных групп рыб и производителей в количестве 3-8%.

Фосфатиды получают при переработке масличных культур. Их применяют в составе рыбных комбикормов как источник энергии. Фосфатиды содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот, особенно линолевого типа. Линоленовой кислотой очень богаты фосфатиды, получаемые изо льна. Фосфатиды являются источниками фосфора и холина, помогающими рыбе избежать жирового перерождения печени и анемии. Предпочтение следует отдавать жидким фосфатидам; густые фосфатиды перед введением в кормосмеси разогревают, но не доводят до кипения. В нашей стране главным образом используются подсолнечные фосфатиды, однако можно употреблять соевые, льняные и кукурузные. Хлопчатниковые фосфатиды применять не следует из-за опасности отравления рыб госсиполом. Для предохранения от окисления фосфатиды хранят в закрытой таре в прохладном месте, защищенном от солнечных лучей. При правильном хранении их можно применять в течение года.

Липидная биомасса — перспективный источник жира в рыбных кормах. Ее получают при культивировании гриба Blakeslea trispora. Биомасса представляет собой рыхлый рассыпчатый маслянистый порошок от светло-красного до кирпичного цвета. Она содержит 25-30% белка, 55-65% жира и 8-18 г/кг каротиноидов, из которых до 90% составляет B-каротин. Биомасса также богата витаминами В2, В6 и В12.

В статье использованы материалы книги «Корма и кормление рыб в аквакультуре», Скляров В.Я. М.: Изд-во ВНИРО, 2008

Журнал «Рыболовство и Рыбоводство», № 8, 2021  Перейти к полной версии>>

Понравилась статья? 

Оформите бесплатную подписку на электронную версию журнала Рыболовство и Рыболовство и будьте в курсе новостей отрасли.


Продукция, услуги, закупки | Кубанское экологическое предприятие

Продукция
  • мука мясо-костная
  • жир животный технический
  • удобрение мясо-костное
  • шквара
Услуги
  • утилизация биологических отходов
  • дезинфекция транспорта
Закупки

Продукция

Мука мясо-костная

Корм животного происхождения, богатый белком. Мука изготавливается из туш животных не пригодных для использования в пищевых целях, и биологических отходов мясного производства.

По своей структуре, мясо-костная мука, является сухой, рассыпчатой массой, бурая, различных цветовых оттенков, и имеет специфический запах. Состав муки и её питательные свойства могут меняться в зависимости от вида сырья. Но в среднем в 1 кг такой муки содержится около 0,8 кормовой единицы и переваримого протеина от 320 до 500 граммов. Мясокостная мука, обычно, включается в рационы свиней, птицы, молодняка сельскохозяйственных животных всех видов и во многие комбикорма.

 
  Сертификат соответствия
(до 19 июля 2021 г.)
Декларация о соответствия
(до 28 января 2023 г.)

Мука мясо-костная, ГОСТ 17536-82
Внешний вид: сухая, рассыпчатая масса
Запах: специфический
Крупность помола: остаток на сите 3 мм не более 5%
Влажность: 4% (ГОСТ Р 52838-2007)
Массовая доля сырого протеина: 43% (ГОСТ Р 51417-99)
Массовая доля жира: 16% (ГОСТ 13496. 15-97)
Массовая доля сырой золы: 27,8% (ГОСТ 26226-95)
Золы нерастворимой в соляной кислоте 1 %
Металломагнитная примесь мг/кг, %: 200
Массовая доля сырой клетчатки, %, не более: 2,0
Массовая доля фосфора,%: 3,3 (ГОСТ 26657-97)
Массовая доля кальция, %: 9,8 (ГОСТ 26570-95)
Перекисное число, % J2 расчет: 0,46
Перекисное число, 1/2 О ммоль/кг: 37,2 (ГОСТ 53024-2008)

Химико-аналитические исследования
Место исследования: ФГУП ГНИИ биосинтеза белковых веществ «ГОСНИИСИНТЕЗБЕЛОК»
Нормативные документы на методы анализа: ГОСТ 13496.21-87, ГОСТ 13496.22-90
Результаты исследования: состав и содержание аминокислот, %

лизин 2,48 пролин 3,26
гистидин 1,14 аргинин 2,26
аспаригиновая кислота 4,26 треонин 1,43
серин 1,76 глютаминовая кислота 4,87
глицин 4,94 аланин 13,09
цистин 0,48 валин 2,19
метионин 0,63 изолеицин 1,24
лейцин 2,86 фениланин 1,44
ирозин 0,86    

Метод испытания : Правила бактериологического исследования кормов.
От 10.06.1975г., ; МУ 13-5-02/0827 от 14.07. ГОСТ Р 52337-2005, методике ГУВ от 28.08.1981г.

Результат: общее количество микробных клеток, энтеропатогенные типы кишечной палочки, бактерии рода сальмонелла, бактерии рода протей, токсинообразующие анаэробы – не обнаружены. Микроскопические грибы 3 КОЕ/г ( норма не более 10). Общая токсичность – не токсична. Дополнительно мука мясокостная обрабатывается препаратами САЛ КАРБ и ЭНДОКС фирмы КЕМИН-США. Обработка включена в стоимость товара.

Качество продукции по физико-химическим показателям, показателям безопасности соответствует требованиям ГОСТ 17536-82, МДУ 117-11 от 03.03.81г. ПДК 143-4/78-5а от 17.02.89, КУ № 13-7-2/216 от 01.12.94.

Добавка белковая кормовая

   

 

Сертификат соответствия
(до 19 января 2023 г.)
см. вторую страницу документа

 

Жир животный технический

Жир животный технический используется  в  производстве моющих средств, смазочных материалов, шин, пластика, свечей, лакокрасочных, кожаных  и других изделий.

Показатели:
  • Вид: Жир животный технический, ГОСТ 1045-73;
  • Запах: Специфический, без запаха бензина;
  • Массовая доля веществ, не растворимых в эфире: 2.5%;
  • Массовая доля неомыляемых веществ: 1.15%;
  • Кислотное число: 16.54 мг КОН/г
  • Массовая доля влаги: 1.2%
  • Цвет при температура 15-20%: коричневый

Сертификат соответствия
(до 19 января 2023 г.)

Удобрение мясо-костное

Услуги

Утилизация биологических отходов

Биологические отходы (отходы мясной промышленности, животноводческих хозяйств, ветеринарных клиник и т. п.) представляют угрозу нормальной эпидемиологической обстановки окружающей среды. Такие отходы способствуют распространению крайне опасных для человека заболеваний, таких как сибирская язва, и туберкулез, атипичная пневмония и бешенство и много других смертельно опасных вирусов. По этому сбором и переработкой отходов занимаются специализированные компании (включая нашу), которые производят утилизацию биоотходов согласно существующим нормам и требованиям.

Самовольное уничтожение биологических отходов (например, путём захоронения) приведёт к распространению опасных заболеваний, которые попадая в грунтовые воды, впитываются корнями сельскохозяйственных растений и проникают в питьевые источники.

Дезинфекция транспорта

Для очистки транспорта оборудуют специальную площадку с твердым покрытием и эстакадой, горячей и холодной водой, с приемником для сбора промывных вод. На этих же площадках в теплое время года осуществляют влажную дезинфекцию транспорта; в холодный период обработку проводят в дезблоках для транспорта.

Внешний транспорт, если разрешен въезд на территорию хозяйства, обрабатывают в дезблоке. Механизированную обработку автомашин в дезблоке осуществляют с помощью штанг с распылительными насадками и компрессора. Для профилактической и вынужденной дезинфекции автомашин рекомендованы 1,5—2%-ные растворы формальдегида, 3—5%-ные растворы демпа или дезмола, 2%-ный раствор алкамона; препараты расходуют из расчета 150—200 мл/м2; указанные препараты не коррозируют металл и не портят окраску машин.

Для аэрозольной дезинфекции автомашин рекомендован 38—40%-ный раствор формальдегида. Препарат расходуют из расчета 30—40 мл/м3; экспозиция обеззараживания 60 мин. Аэрозольную дезинфекцию проводят в герметизированной камере дезблока или в приспособленном помещении, Для этого можно использовать каркасы с пленочным покрытием.

Закупки

Компания купит крематор для утилизации биологических отходов. С предложениями обращаться на электронную почту или по телефонам нашего предприятия.

 

Наша компания в больших объёмах закупает следующие товары и оборудование:  

№ п/п Наименование Объём, количество Цена закупки
1 Бензин АИ-80  25 000 л, 27 000 р\т
2 Водный раствор мочевины 4 000 л, 20 р\л
3 ДТ ЕВРО 5 440 000 л, 36 100 р\т
4 Мазут Топочный 2 500 000 л. 9 600 р\т
5 Масло Моторное М-8В 1 000 кг. 39,50 р\кг
6 Конвейер шнековый диам 300мм длина 9м 3 ед, 108 000 р\ед
7 Вироцид 20л (Стерицид) 31 000 ед. 8 000 р\ед
8 Сал Карб сухой 500 ед, 1600 р\ед
9 Сетка тканая 3.2-1500-1.2 200 ед, 550 р\ед
10 Эндокс D сухой 350 ед, 145 р\ед
11 Этикетка «мука мясокостная» 150 000 ед, 0.13 р\шт
12 Зеерная планка 11х32х305 500 ед. 445 р\ед
13 Комплект лопастей парных для вакуумного котла ВКМ-4.6 21 ед, 250 000 р\ед
14 Мешалка к котлу КВМ-4. 6 32 ед, 124 000 р\ед
15 Молоток дробильный 190х50х3 400 ед, 7 400 р\ед

Если у вас возникли вопросы, или вы хотите сделать заказ или предложить нам необходимый для нас товар, обращайтесь по контактным данным, указанным в соответствующем разделе.

Еда из насекомых: главный тренд мирового FoodTech-рынка

Насекомые перестают быть экзотической пищей, превращаясь в обычный источник белка без аллергенов и токсинов, утверждают ученые

Об эксперте: Андрей Зюзин — генеральный директор компании «ЭФКО Инновации», обладатель МВА бизнес-школы Fuqua университета Duke (США). Отвечал за развитие бизнеса Cisco Systems на рынках России и СНГ, а впоследствии — за взаимодействие и создание центра разработок компании в инновационном центре «Сколково». С 2007 года занимается венчурными инвестициями.

Белковые добавки из насекомых могут оказаться полезнее для организма, чем традиционное мясо и стать составной частью функциональных продуктов питания, а полученные из них ингредиенты даже способны заменить некоторые лекарственные препараты.

Пища из насекомых распространена в национальных кухнях Азии (Китай, Таиланд, Индия, Япония, Камбоджа), Африки (Камерун, Демократическая республика Конго, Гана, Ботсвана, Уганда) и Северной Америки (Мексика).

Но текущий тренд пищевой индустрии — не просто их употребление в пищу, а выращивание в промышленных условиях на разных питательных средах, в том числе и на органических отходах, для получения ценных веществ и белковой биомассы. Это то, что мы называем протеином из насекомых.

Рост объемов его производства — один из ключевых трендов мирового FoodTech рынка последних лет. До 2025 года рынок такого протеина будет расти в среднем на 37,5%, говорится в исследовании состояния и трендов мирового FoodTech-рынка группы компаний «ЭФКО», Московской биржи и J’son&Partners Consulting.

Предварительные расчеты экспертов говорят о том, что разведение животных, того же крупного рогатого скота, и производство мяса проигрывают по экономической эффективности белку из насекомых. Чтобы произвести 1 кг такого продукта, требуется в среднем в 500 раз меньше воды, в 12 раз меньше корма и в десять раз меньше земельных площадей, чем при выработке 1 кг белка из говядины.

В поддержку нового типа белка выступают и эксперты по пищевой безопасности, указывая на следующие преимущества:

  • Микрофлора насекомых не является патогенной для человека, а сам продукт безопасен с микробиологической точки зрения.

Об этом, в частности, говорится в работе немецких докторов технических наук Оливера Шлютера и Биргит Румпольд из Института сельскохозяйственной инженерии и биоэкономики. В отличие от животных, которые могут стать переносчиками опасных для человека болезней, насекомых выращивают в изолированной среде, где риск такого заражения минимален. Кроме того, проведение лабораторных микробиологических исследований в белковой биомассе — простая манипуляция, что минимизирует риск ложноотрицательного теста на наличие болезнетворных организмов.

  • Пищевые насекомые несут минимальный риск аллергической реакции для человека.

Кросс-реактивность возникает только при наличии аллергии на ракообразных. Об этом пишут португальский профессор Хосе Карлос Рибейро из Политехнического института Лейрии и профессор университета Порто Луис Мигель Кунья. Около 2 млрд жителей Земли уже включают насекомых в свой рацион без особых последствий, что позволяет рассчитывать на низкий уровень аллергенности полученных из насекомых пищевых продуктов.

  • Токсичные для человека вещества отсутствуют в съедобных насекомых.

Об этом говорится в другой работе немецких ученых Шлютера и Румпольд. А в промышленности культивируются только съедобные насекомые, не производящие и не накапливающие токсины.

Зачем нам белок и ингредиенты из насекомых? Из них можно получить:

  • сбалансированные корма для разных видов сельскохозяйственных животных;
  • белково-липидную муку для производства продуктов питания, которая может использоваться для замены соевой муки;
  • БАДы, лекарственные препараты и функциональное питание для спортсменов, детское питание;
  • источник хитина, который используется в косметологии, медицине, стоматологии.

Общий объем рынка съедобных насекомых составит $1,2 млрд к 2023 году. Основной рост ожидается на рынках Европы и Латинской Америки. Главные барьеры на пути развития рынков: состояние экономики и разная степень готовности потребителей переходить на новый вид белка.

Экономика мухи

Насекомых отличает высокая скорость размножения и наращивания белковой массы, поэтому они подходят для выращивания в промышленных условиях. Наиболее пригодны для культивирования — жук-мучник, саранча перелетная, саранча пустынная, сверчок домашний.

Российские компании проявляют интерес к личинке южноамериканской мухи «черная львинка», которая при культивировании на органическом субстрате наращивает массу в 500 раз за одну неделю. Она всеядна, способна развиваться при широких диапазонах температуры и влажности, не обитает в жилищах человека. При правильном культивировании ее личинки могут содержать 40% белка, 40% жира, кальций, фосфор. Белки и жиры, которые получаются при конверсии органических отходов с помощью черной львинки, могут использоваться в продуктах питания, фармакологии и косметическом производстве.

Белково-липидный концентрат из личинок обладает высокой пищевой ценностью и сбалансированным составом. Но в России он пока используется только в качестве кормовой добавки для рыб, свиней и птиц в агропромышленных комплексах.

Андрей Зюзин (Фото: из личного архива)

Кормом для насекомых могут служить органические отходы пищевой промышленности, торговых сетей и ресторанного бизнеса. Этот экологический фактор положительно влияет и на экономику конкретного предприятия, и на развитие рынка растительных белков.

Хлеб и детское питание

Биомасса мух — не только сырье для производства белковых продуктов, но и источник ценных веществ. Так, личинка черной львинки содержит аминокислоту аргинин (человек получает ее с молоком матери). Сейчас это вещество для детского питания получают из кедровых орехов, но в личинке черной львинки его в семь раз больше.

Сушеных насекомых используют в целом виде или перерабатывают в муку, на 70% состоящую из белка. Ее можно использовать для приготовления хлеба и выпечки. Характеристики готовых продуктов из такой муки улучшаются: свежесть хлеба сохраняется до десяти суток. Мука из насекомых способна заменить и соевую муку в составе мясного фарша и колбас.

Перспективные стартапы

Hargol FoodTech. Израильская компания — мировой лидер по выращиванию кузнечиков. Выпускает белковый порошок из саранчи и сушеных насекомых. Продукция компании пользуется спросом в Европе и США как ингредиент для протеиновых коктейлей, батончиков и макаронных изделий. Последний раунд инвестиций прошел на сумму $3,1 млн. Всего инвестиций — $6,15 млн.

Flying SpArk. Еще одна команда из Израиля, которая производит с помощью насекомых масло и протеиновый порошок с 2015 года. В разработке используют личинок плодовой мухи практически без отходов. Компания планирует развернуть производство в Таиланде. Сумма инвестиций в последнем раунде не раскрывается. Ранее компания привлекла $2 млн.

Essento. Швейцарская компания, с 2018 года работающая над технологиями производства продуктов из сушеных сверчков. В линейке компании сегодня батончики, закуски из насекомых с различными вкусами, сверчковая мука. Сумма инвестиций в последнем раунде не раскрывается.

Protifarm. Голландская компания, с 2008 года производит линейку пищевых ингредиентов из съедобных насекомых. Сейчас развивает производство «тофу» из жуков с высоким содержанием белка. Единственный на данный момент раунд инвестиций прошел на сумму $11 млн.

Entis. Финский стартап по производству снеков, сладостей и смузи из насекомых и растительного белка. Компанию в 2017 году запустили пятеро студентов. Последний раунд инвестиций прошел на сумму $0,44 млн. Объем инвестиций — $0,67 млн.

AgriProtein. Британская компания, специализирующаяся на выпуске масла, белкового порошка, удобрений. В конце 2019 года открыла научно-исследовательский центр в Сингапуре, который фокусируется на исследованиях в области антимикробных пептидов, хитина (вещество, из которого состоит твердый наружный покров насекомых) и продуктов на его основе. Последний раунд инвестиций прошел на сумму $1,59 млн. Объем инвестиций — $190,11 млн.

Protix. Нидерландская компания, занимающаяся разведением насекомых для животноводческих комплексов и рыбных хозяйств. Компании принадлежит крупнейшая в мире фабрика по производству белка площадью 14 тыс. квадратных метров, открытая летом 2019 года. Информация о последнем раунде инвестиций не раскрывается. Объем инвестиций — $50,38 млн.

Ynsect. Французская компания, планирующая в 2022 году запустить самую большую в мире автоматизированную ферму по выращиванию насекомых. Летом 2020 года фирма получила разрешение на продажу удобрений на основе насекомых. Последний раунд инвестиций прошел на сумму $22,41 млн. Объем инвестиций — $159,91 млн.

MealFood Europe. Испанская компания выращивает личинок жука-мучника на отходах переработки злаков и производит из них белок и жир для производства кормов премиум-сегмента, хитозан (компонент хитина насекомых, ракообразных и некоторых грибов) для агротеха, очистки сточных вод и фармацевтической промышленности и органические удобрения. На данный момент компания уже развернула промышленное производство, которое намерена расширить к 2021 году, чтобы стать лидером своего направления индустрии. В 2020 году MealFood Europe привлекла инвестиции на сумму €50 млн.


Подписывайтесь также на Telegram-канал РБК Тренды и будьте в курсе актуальных тенденций и прогнозов о будущем технологий, эко-номики, образования и инноваций.

Мука с высоким содержанием белка

Из пшеничной муки с высоким содержанием белка получаются хрустящие буханки хлеба.

Изображение предоставлено: anankkml/iStock/Getty Images

Не вся мука одинакова. Содержание белка в пшеничной муке может варьироваться от 5 до 15 процентов, и это отклонение может сильно повлиять на ваши рецепты. Альтернативная мука, приготовленная из молотых бобовых или сои, также может иметь высокое содержание белка, но вкус может не понравиться вашему вкусу.

Пшеничная мука

Пшеничная мука с высоким содержанием белка может иметь маркировку «с высоким содержанием белка» или «хлебная мука».» Этот тип муки обеспечивает 362 калории на 100 граммов, включая 1 грамм жира, 70 граммов углеводов и 15 граммов белка. Сравните это с мукой для тортов, которая содержит всего 8 граммов белка на чашку. Используйте пшеничную муку с высоким содержанием белка. чтобы выпекать хрустящие буханки хлеба с жевательной сердцевиной. Однако из пшеничной муки с высоким содержанием белка получаются плотные кирпичные пироги, быстрый хлеб и кексы. Белок пшеничной муки не является полноценным, то есть в нем отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, содержащиеся в полноценных источники белка, такие как яйца и мясо.

Соевая мука

Соевая мука не содержит глютена, поэтому подходит для людей, соблюдающих безглютеновую диету. Его получают из соевых бобов, и обычно из него удаляют часть жира, чтобы предотвратить быструю порчу. Одна чашка обезжиренной соевой муки (около 100 г) содержит 329 калорий, 1 г жира, 38 г углеводов и 47 г белка. Вы можете использовать до ¼ стакана соевой муки, чтобы заменить такое же количество пшеничной муки в хлебобулочных изделиях, но замена всей пшеничной муки в хлебе или кексах значительно изменит текстуру, внешний вид и вкус конечного продукта. Вкус соевой муки лучше подходит для обваливания мяса или овощей перед обжариванием или для загущения соусов. Белок в соевой муке полноценный, то есть содержит все девять незаменимых аминокислот. Соевая мука также обладает преимуществами изофлавонов, которые могут защитить от сердечных заболеваний и облегчить симптомы менопаузы.

Мука из бобов гарбанзо

Мука из бобов нута, также называемая мукой из нута, производится из молотых сушеных бобов нута. Мука не содержит глютена и чаще всего используется в рецептах индийского хлеба и соусов.Одна чашка муки из бобов нута весом около 120 граммов содержит 440 калорий, 8 граммов жира, 72 грамма углеводов и 24 грамма белка. Мука из бобов гарбанзо имеет характерный вкус и не может использоваться в качестве прямой замены пшеничной муке. Белок не полный.

Дополнительные муки с высоким содержанием белка

Гречневая мука не относится к пшенице и содержит 13 граммов белка на чашку. Используйте гречневую муку вместе с пшеничной для приготовления блинов или в качестве безглютеновой альтернативы пшеничной муке для загущения соусов. Мука киноа, изготовленная из молотых семян киноа, содержит 16 граммов белка на чашку. Вы можете использовать муку киноа, чтобы заменить небольшое количество пшеничной муки в рецептах или приготовить домашнюю пасту. Мука киноа более калорийна, чем пшеничная, соевая или гречневая мука. Если вы используете в выпечке любую безглютеновую муку с высоким содержанием белка, вам нужно будет скорректировать время выпечки, ингредиенты и методы, чтобы приспособиться к отсутствию глютена.

Белок в муке | Процессы выпечки

Содержание белка в пшеничной муке широко варьируется от 6 до 18% в зависимости от типа или класса перемалываемой пшеницы, условий выращивания и внесения удобрений, особенно азота. 2 Качество белков муки определяется содержанием и распределением отдельных белковых фракций, в основном клейковины, глиадина и глютенина, которые различаются в зависимости от сортов пшеницы и условий их выращивания, а также методов обработки, в основном помола.

Как это работает?

В промышленности по переработке зерна существуют официальные методы определения содержания белка в муке. Методы включают в себя:

  • Международный метод AACC 46–10 — Сырой белок.Процедура Кьельдаля
  • Международный метод AACC 46–30. Анализ сырого белка при сжигании азота (CNA)

Процедура Кьельдаля была заменена CNA в большинстве лабораторий, так как CNA обеспечивает большую точность и отсутствие коррозионно-активных химических веществ, необходимых для анализа по Кьельдалю. Кроме того, метод CNA более эффективен при извлечении азота, что дает значения, которые постоянно выше, чем значения Кьельдаля. 2

Метод CNA основан на сжигании при высокой температуре в полностью автоматизированном анализаторе белка.Предполагается, что белок является основным компонентом муки, содержащим азот. Таким образом, количество азота, выделяющегося при сгорании, преобразуется в содержание белка. 3

Результаты содержания белка выражаются в % от общего веса образца с учетом содержания влаги. Последнее может варьироваться от одной муки к другой. Следующее уравнение можно использовать для преобразования любого анализа белка в любую основу влажности: 4

  • A = Анализ в процентах (содержание белка) при желаемой влажности
  • B = процент анализа (содержание белка), первоначально определенный
  • C = Требуемая основа влажности (обычно 14% для отчета о лабораторных результатах)
  • D = первоначально проанализированный процент влажности (фактическое значение)

Метод AACCI 46–30 состоит из следующих шагов: 3

  1. Взвешивание образца муки или размолотой пшеницы (0.15 до 0,20 г) и помещают в анализатор белка CNA.
  2. Образец автоматически помещается в горячую печь, где обжигается при температуре 952°C (1746°F)
  3. Содержание белка в образце определяется на основе количества газообразного азота, выделяющегося при сгорании. Приведенная выше формула применяется для преобразования этого измерения в содержание белка.

Для измерения влажности муки можно использовать различные методы. В последнее время анализ отражения в ближней инфракрасной области спектра (NIR) был внедрен во многих лабораториях благодаря простоте его эксплуатации, возможности адаптации для оперативного и быстрого определения влажности, а также белка и золы.Для точности результаты NIR необходимо правильно откалибровать по сравнению с результатами Кьельдаля или CNA. 5,2

Выбор метода определения содержания белка в муке зависит от стоимости, времени и наличия оборудования и квалифицированных операторов.

Приложение

Белок в муке очень важен для пекарей и мельников. Ниже приведены некоторые причины:

  • Функциональные характеристики: Содержание белка может влиять на многие функциональные свойства муки и теста, такие как водопоглощение, когезивность, вязкоупругость, прочность теста, текстура, объем буханки и размер мякиша. 2,6
  • Экономика: Чем выше содержание белка, тем выше ценность (цена) муки.
  • Переработка и транспортировка: Тесто из муки с высоким содержанием белка физически прочнее и устойчивее, чем тесто из муки с низким содержанием белка, что делает его более устойчивым к нагрузкам на высокоскоростных линиях. Для муки с высоким содержанием белка также требуется больше воды и больше времени замешивания для достижения оптимальной консистенции теста.

Каталожные номера

  1. Делкур, Дж.А. и Хосени, Р.К. «Структура злаков». Принципы науки и технологии зерновых, 3-е издание, AACC International, Inc., 2010 г., стр. 6–8.
  2. Карсон Г.Р. и Эдвардс Н.М. «Критерии качества пшеницы и муки». Химия и технология пшеницы, 4-е издание, AACC International, Inc., 2009 г., стр. 97–118.
  3. Wheat Marketing Center, Inc. «Тесты пшеницы и муки: содержание влаги». Методы тестирования пшеницы и муки: руководство по пониманию качества пшеницы и муки, 2004 г. , с. 15.
  4. Финни, С.и Этвелл, В. А. «Тестирование пшеницы и муки». Пшеничная мука, 2-е издание, AACC International, Inc., 2016 г., стр. 60–61.
  5. Познер, Э.С. «Обработка и смешивание муки». Измельчение пшеничной муки, 2-е издание, AACC International, Inc., 2011, стр. 291–327.
  6. Финни С. и Этвелл В. А. «Состав товарной муки». Пшеничная мука, 2-е издание, AACC International, Inc., 2016 г., стр. 31–48.

Мука 101: как использовать разные виды муки

Основы выпечки » Рецепты

Опубликовано: · Последнее изменение: Автор: Leslie Kiszka / Этот пост может содержать партнерские ссылки.

Часть 10 моей серии «Основы выпечки»:  Узнайте о различных типах пшеничной и безглютеновой муки, о том, что означает содержание белка в муке, и о том, какие рецепты можно приготовить из каждой из них.

Каковы различия между мукой?

Что касается муки, то именно содержание белка действительно отличает ее от другой. Мука из пшеницы с высоким содержанием белка (содержание белка 10–14 %) относится к «твердой пшенице», а мука из пшеницы с низким содержанием белка (содержание белка 5–10 %) относится к «мягкой пшенице».

Подумайте об этом так: Чем выше содержание белка, тем больше в нем глютена. И чем больше в нем глютена, тем больше в нем силы!

Итак, если вы хотите сделать эластичное тесто, которое будет держать форму, вам нужна мука с высоким содержанием белка и глютена. Но если вы хотите сделать более нежную и нежную выпечку (например, торт или пирожное), вам нужна мука с низким содержанием белка.

Итак, что такое

разные виды муки?

Отличный вопрос и длинный ответ! Итак, давайте разберемся, что представляют собой все виды муки и как их лучше всего использовать.


Мука пшеничная

Мы начнем с самой обычной пшеничной муки (универсальной), а затем продолжим в порядке возрастания содержания белка.

Универсальная мука

Когда вы читаете рецепт, который просто требует «муки», вы можете быть на 99,99% уверены, что они имеют в виду универсальную муку. И если у вас дома может быть только один вид муки, сделайте именно этот. Это самый универсальный и, откровенно говоря, обычно самый дешевый.

  • Содержание белка: 10-12%
  • Подходит для: Почти для всего – не зря же он называется универсальным! Он отлично подходит для печенья, пирожных, хлеба, пирожных, бисквитов, кексов, коржей для пирогов, блинов, макарон, теста для пиццы… Если я продолжу, мы могли бы задержаться здесь надолго.

Мука для торта

Мука для тортов

имеет самое низкое содержание белка из всех видов муки, что позволяет делать более мягкую и нежную выпечку.Она очень вкусная и обычно подвергается процессу отбеливания, который ослабляет белки глютена — это означает, что она поглощает больше жидкости и сахара, чем универсальная мука, а это означает, что вы получаете более влажный пирог с более высоким подъемом.

  • Забавный факт: Вы можете сделать свою собственную муку для торта, отмерив 1 стакан универсальной муки, удалив 2 столовые ложки, затем добавив 2 столовые ложки кукурузного крахмала и дважды просеяв все вместе.
  • Содержание белка: 5-8%
  • Лучше всего использовать для: Пирожных (дух), бисквитных тортов, печенья, кексов, булочек.

Мука для выпечки

Мука для выпечки также имеет тонкую текстуру, но содержит больше белка, чем мука для выпечки. Это как лучшее из универсальной муки и муки для выпечки в одном! Из него можно приготовить слоеные и нежные корочки для пирогов и восхитительно нежное печенье. Ооооо и тающие во рту хлебные палочки. Юм.

  • Забавный факт: Я никогда не покупаю муку для выпечки, потому что делаю ее сама, смешивая 2 части универсальной муки и 1 часть муки для выпечки (т. e ⅔ стакана универсальной муки и ⅓ стакана муки для выпечки, чтобы получить 1 стакан муки для выпечки).
  • Содержание белка: 8-9%
  • Подходит для: Корки для пирогов, печенье, хлебные палочки, пироги, кексы, кексы.

Самоподнимающаяся мука

Самоподнимающаяся мука — это, по сути, универсальная мука, в которую добавлены разрыхлитель и соль. Вы не хотите менять самоподнимающуюся муку на другую муку в рецептах, потому что эти два ингредиента могут испортить остальную часть рецепта.Лучше не использовать его, если это специально не предусмотрено рецептом. И поскольку он содержит разрыхлитель, он начнет терять свою эффективность примерно через 6 месяцев (а это примерно столько, сколько вы в любом случае хотите сохранить муку).

  • Забавный факт: Вы можете сделать свой собственный, смешав 1 стакан муки для выпечки с 1 ½ чайной ложки разрыхлителя и ¼ чайной ложки соли.
  • Содержание белка: 8-9%
  • Лучше всего подходит для: Блины, булочки, печенье — вещи, где вы хотите высокий подъем.

00 Мука

00 мука может выглядеть как какое-то кодовое имя Джеймса Бонда, но это просто означает доппио нулевая мука . Это превосходно, это итальянское и это дорого. Она обеспечивает текстуру готового продукта, отличную от универсальной муки (например, более жидкую домашнюю пасту, которая потрясающая ), но если вы не настроены на создание точной копии итальянского семейного рецепта, в целом это нормально. просто использовать универсально и дать вашему кошельку передышку.

  • Содержание белка: 11-12%
  • Подходит для: Макаронные изделия, тонкие корочки для пиццы, крекеры.

Мука для хлеба

Мука для хлеба

считается самой прочной из всех видов муки, так как она имеет самое высокое содержание белка и обеспечивает наибольшую структурную поддержку. Вы можете легко заменить универсальную муку на муку для хлеба в рецепте хлеба, и вы получите более структурированный хлеб (меньше этого «грибного» эффекта на верхней половине буханки). Вы получаете больший объем, более жевательную крошку и даже более красивое подрумянивание корочки во время выпекания.

  • Содержание белка: 12-14%
  • Подходит для: Хлеба (удивительно, я знаю) и кренделей.

Цельнозерновая мука

Вот особенность цельнозерновой муки: она лучше впитывает, чем универсальная мука, поэтому ей нужно больше жидкости, чтобы выполнять свои функции. Из него получается более липкое тесто и более тяжелая выпечка — подумайте о кусочке цельнозернового пшеничного хлеба и его плотности по сравнению с куском белого хлеба.

Поскольку с ней может быть сложно работать, начинающим пекарям следует начинать с замены 25% универсальной муки в рецепте на цельнозерновую муку, а затем увеличивать этот процент по мере того, как вы будете чувствовать себя более комфортно. С цельнозерновой мукой особенно важно не переутомить тесто.

Кроме того, цельнозерновая мука более скоропортящаяся, чем универсальная мука, поэтому после 3 месяцев хранения в прохладном темном месте она должна быть утилизирована.

  • Содержание белка: 13-14%
  • Подходит для: Буханки хлеба, кексы, лаваш.

Манная мука

Хотя на первый взгляд манная мука может выглядеть как кукурузная мука, она производится из пшеницы и имеет высокое содержание белка. Из него получается плотное и жевательное тесто с насыщенным вкусом и маслянистым цветом, что делает его популярным для многих при создании пасты.

  • Содержание белка: 13%+
  • Подходит для: Макаронные изделия и сытный хлеб.

Безглютеновая мука

Вы когда-нибудь задумывались, почему безглютеновые хлебобулочные изделия всегда меньше и тоньше? Они не могут выдержать тех же нагрузок, что и их глютеновые аналоги, потому что хлебу нужен глютен, чтобы подняться и стать эластичным.

Вы могли заметить, что я не указываю содержание белка в приведенной ниже муке, но пусть это вас не смущает – они по-прежнему содержат белок, но в случае муки на непшеничной основе высокое содержание белка не имеет значения. равно с высоким содержанием глютена.

Безглютеновая мука

Безглютеновая мука не обязательно является универсальной заменой универсальной муки, если вам нужно быть безглютеновой. В зависимости от бренда он может быть изготовлен из самых разных ингредиентов, таких как рис, кукуруза, тапиока, лебеда и кукуруза, и часто содержит ксантановую камедь, которая помогает имитировать жевательную способность, которую вы получаете с глютеном.Проверьте на упаковке их рекомендацию о том, как заменить ее на универсальную муку, или просто возьмите муку без глютена Cup4Cup, которая специально разработана как универсальный заменитель муки 1: 1.

  • Подходит для: Почти все, для чего вы использовали бы универсальную муку.

Миндальная мука

Миндальная мука — это плотная мука с высоким содержанием белка и низким содержанием углеводов, что делает ее популярным вариантом кето. Он сделан из бланшированного миндаля, поэтому имеет тонкий ореховый вкус, но все же мягкий вкус.

Поскольку в нем нет глютена, для придания структуры требуются другие ингредиенты (например, крахмалы, ореховые масла и разрыхлители).

  • Подходит для: Палео выпечки, печенья, пирожных, пирожных, хлеба, кексов.

Овсяная мука

Овсяная мука — это именно то, на что это похоже — овес, перемолотый в муку. У него тонкий вкус, почти сладковатый на вкус, и очень тонкая текстура.

  • Забавный факт: В крайнем случае, вы можете сделать свой собственный, измельчив овсяные хлопья в кухонном комбайне в течение 1 минуты.
  • Подходит для: Безглютеновых тортов, в сочетании с пшеничной мукой в ​​печенье и хлебе.

Кокосовая мука

Кокосовая мука богата клетчаткой и содержит мало калорий, но с ней немного сложно работать. Вы не можете заменить ее пшеничной мукой, и, вообще говоря, вы никогда не захотите заменять более 20% пшеничной муки кокосовой мукой в ​​любом данном рецепте.

Он очень хорошо впитывает влагу, поэтому при выпечке впитывает много влаги — вам нужно добавить около 2 столовых ложек дополнительной жидкости на каждые 2 столовые ложки используемой кокосовой муки.

Вы часто найдете его в рецептах в сочетании с другой безглютеновой мукой и разрыхлителями, и он довольно популярен в безглютеновой и палео выпечке.

  • Подходит для: Печенье, кексы, пирожные (но только по необходимости).

Надеюсь, это поможет! Есть ли вопросы о различных видах муки, на которые я не ответил? Позвольте мне знать в комментариях ниже!

Другой контент из серии «Основы выпечки»:

Взаимодействие с читателем

Этот сайт использует Akismet для уменьшения спама.Узнайте, как обрабатываются данные ваших комментариев.

Белковая мука в хлебе | 2021-08-24

Рецептура белого хлеба для сэндвичей — простой пример того, как содержание белка в муке влияет на конечный продукт. Пекари обычно добиваются успеха, когда содержание белка в муке находится в диапазоне от 10% до 11,5%.

«Если содержание белка слишком высокое, хлеб будет слишком плотным и жевательным», — сказал Джош Ризонер, менеджер по техническому обслуживанию мельниц, ADM. «И наоборот, если уровень белка слишком низкий, это повлияет на объем и внутренний мякиш хлеба.

Хлебопеки стали довольно часто экспериментировать с добавлением зерен, орехов, семян, фруктов и пищевых добавок. Любые добавки ухудшают прочностные характеристики муки.

«Движение за чистую этикетку, а также преобладание органической выпечки устранили многие традиционные укрепляющие тесто и окисляющие кондиционеры, используемые в коммерческом производстве хлеба», — сказал Дэйв Ковачич, техническая служба Bay State Milling. «Включение других не образующих глютен зерен и семян, пищевых добавок, а также цельнозерновой муки создает дополнительную нагрузку на прочностные характеристики муки.Несмотря на это, пекари по-прежнему ожидают, что мука будет вести себя аналогичным образом. Сейчас, более чем когда-либо, пшеничную муку необходимо рассматривать как ключевой функциональный ингредиент, а не как товар».

Буханки ремесленного производства с их сытной плотностью и открытым объемом часто содержат эти дополнительные зерна.

«Добавление старых зерен, в зависимости от того, какое зерно и насколько тонко оно измельчено, может оказать нежелательное влияние на глютеновую структуру теста», — сказал г-н Ризонер.

Отруби, например, могут иметь острый край, который врезается в глютеновую матрицу и ослабляет структуру.Использование муки с высоким содержанием белка в диапазоне от 12,5% до 14% также может способствовать созданию желаемой структуры и сохранению объема после выпечки. При смешивании зерен для многозернового хлеба универсальная мука может хорошо работать в качестве основы, если другие виды муки содержат белок, а также клетчатку для укрепления теста.

 

Американская ассоциация химиков, специализирующихся на зерновых культурах, утвердила методы определения различных свойств муки, влияющих на производительность и, таким образом, считающихся показателями качества. Сюда входят количественные тесты на содержание золы, влаги и белка. По опыту Скотта Бейкера, главного научного сотрудника The Annex компании Ardent Mills, тест на выпечку остается лучшим показателем качества готового продукта и позволяет оценить муку с точки зрения требований к производительности.

В дополнение к различиям между культурами пшеницы существуют и другие параметры качества, имеющие решающее значение для успеха продукта. Например, число падения (FN) — это тест качества пшеницы, который измеряет активность альфа-амилазы в муке.Альфа-амилаза – это фермент, содержащийся в поврежденной проростками пшеницы. FN – это время в секундах, в течение которого мешалка проходит через горячую суспензию молотой пшеницы. Чем меньше число, тем выше активность фермента, а это означает, что больше крахмала было преобразовано в сахар. Крахмал поддерживает структуру многих хлебобулочных изделий. Разложение крахмала приводит к получению некачественного продукта.

«Для качества хлеба мука с низким FN приводит к липкому тесту, более темному цвету, более грубому мякишу и липкой и липкой текстуре хлеба», — сказал Эдвард Уссет, экономист по маркетингу зерна, Центр управления финансами фермы, Университет Миннесоты. «Для макаронных изделий и лапши, приготовленных из муки с низким FN, конечный продукт получается хрупким, мягким и кашеобразным».

На FN могут влиять структура крахмала, разложение крахмала, другие некрахмальные полисахариды и белок. Лаборатория качества пшеницы Министерства сельского хозяйства США заявляет, что FN выше 300 свидетельствует об отсутствии повреждений проростков. Показатель между 200 и 300 указывает на некоторое прорастание, а показатель менее 200 свидетельствует о серьезном повреждении пшеницы.

Двумя основными причинами низкого FN являются предуборочное прорастание, которое происходит из-за инициации прорастания в прохладных, дождливых условиях после того, как пшеница превращается из зеленой в золотую, и альфа-амилаза позднего созревания, которая является результатом значительного повышения температуры или снижается по мере созревания зерна.

Эта статья представляет собой выдержку из августовского номера журнала Baking & Snack за 2021 год. Чтобы прочитать всю статью о муке, нажмите здесь.

Высококачественная мука Miller Miller

В настоящее время отображается: Все

Сытный глютен
Мука

Эта универсальная мука со средним содержанием белка позволяет создавать разнообразные продукты из одного ингредиента.

Патент Premium Bay Area
Мука

Патентованная мука — это пшеничная мука самого высокого качества из доступных на рынке, которая подходит для широкого спектра применений.

Патент премиум-класса (Big Tex)
Мука

Патентованная мука — это пшеничная мука самого высокого качества из доступных на рынке, которая подходит для широкого спектра применений.

Патент Bay Area
Мука

Эта мука для хлеба из твердых сортов пшеницы обладает превосходными характеристиками ферментации, устойчивости к смешиванию и абсорбции.

Патент Техаса
Мука

Эта мука для хлеба из твердых сортов пшеницы обладает превосходными характеристиками ферментации, устойчивости к смешиванию и абсорбции.

Пекарни
Мука

Мука Bakers — это мука из твердых сортов пшеницы с низким содержанием белка, тщательно перемолотая для получения высшего качества и стабильных характеристик выпечки.

Пекари (Мелло Джудит)
Мука

Мука Bakers — это мука из твердых сортов пшеницы с низким содержанием белка, тщательно перемолотая для получения высшего качества и стабильных характеристик выпечки.

Тортилья (Большой Хоакин)
Мука

Мука для тортильи Miller изготавливается из пшеницы высшего сорта, из нее получается небольшое растяжимое тесто великолепного цвета и с гладкой ровной поверхностью.

Тортилья (La Unica)
Мука

Мука для тортильи Miller изготавливается из пшеницы высшего сорта, из нее получается небольшое растяжимое тесто великолепного цвета и с гладкой ровной поверхностью.

H&R All Purpose
Мука

Эта мука действительно оправдывает свое название, хорошо подходит для широкого спектра хлебобулочных изделий.

Выпечка
Мука

Эта универсальная мука из мягких сортов пшеницы имеет немного более высокое содержание белка и меньше крахмала, чем мука для кексов.

Каменная молотая цельная пшеница
Мука

Цельнозерновая мука Stone Ground придает натуральный вкус, текстуру и внешний вид традиционному цельнозерновому хлебу и выпечке.

Белая цельная пшеница
Мука

С белой цельнозерновой мукой вы можете обеспечить питание цельного зерна, с более светлым цветом и более мягким вкусом, чем традиционная цельнозерновая.

Ячменный солод
Мука

Наш ячменный солод популярен в качестве кондиционера для теста для хлеба, корок для пиццы, крекеров, булочек и кренделей.

Манная крупа твердых сортов

Лучшие макаронные изделия начинаются с манной крупы и муки из твердых сортов пшеницы, что придает макаронам твердость, прочность и привлекательность.

Патент на дурум
Мука

Из нашей муки твердых сортов получаются макаронные изделия с аппетитным внешним видом и такими качествами, которые нужны вашим клиентам.

Работа с мукой с низким содержанием белка

В: Стоимость нашей обычной муки с высоким содержанием глютена превысила крышу. У меня есть возможность купить муку с низким содержанием белка по гораздо более низкой цене.Что мне нужно сделать, чтобы позволить мне использовать эту муку с низким содержанием белка?

A: Мне задавали этот вопрос много раз, и мой стандартный ответ заключается в том, что это зависит от количества белка в вашей нынешней муке и содержания белка в муке. Мы даже не будем вдаваться в то, как вы распоряжаетесь деньгами, так как это может стать большой главой в моей книге; вместо этого давайте рассмотрим основные изменения, необходимые для эффективного использования муки с более низким содержанием белка при приготовлении качественной пиццы.

Предположим, вы используете муку с высоким содержанием глютена и содержанием белка около 13 процентов.Вы хотите иметь возможность использовать новую муку, такую ​​как хлебная мука с содержанием белка всего 11 процентов. Вы должны быть в состоянии сохранить состав теста таким, какой он есть. После замешивания теста отнесите его прямо на стол для масштабирования и формирования шариков, затем поместите шарики из теста в коробки для теста или другие подходящие емкости и как можно быстрее поместите их в холодильник. Не позволяйте тесту выходить из холодильника дольше, чем это абсолютно необходимо после замеса.Убедитесь, что коробки с тестом перекрещиваются друг с другом не менее чем на два часа в холодильнике, а затем укладываются друг на друга и вставляются друг в друга.

После того, как вы разместите коробки с тестом в холодильнике, не пытайтесь хранить тесто более двух дней. Более низкое содержание белка в этой муке не выдержит трехдневного хранения в холодильнике почти так же хорошо, как ваша обычная мука с высоким содержанием белка. Чтобы использовать тесто, достаньте из холодильника примерно трехчасовой запас примерно за 90 минут до того, как вы собираетесь их использовать.

До тех пор, пока вы не будете демонстративно подбрасывать/вращать тесто, вы не заметите большой разницы в том, как тесто обрабатывается, но если вы чувствуете, что тесто немного мягче, чем вам хотелось бы, вы возможно, потребуется уменьшить общее поглощение теста на 2 или 3 процента от веса муки, чтобы тесто приблизилось к вашим «нормальным» свойствам обработки теста.

Что касается качественных характеристик готовой пиццы, то вы можете немного потерять хрустящую корочку, но большую ее часть можно восстановить, отрегулировав время и температуру выпекания. Выпекая пиццу немного дольше и при чуть более низкой температуре, можно восстановить большую часть хрустящей корочки.

Другой подход заключается в добавлении жизненно важного пшеничного глютена (VWG) в формулу теста, изготовленного из муки с более низким содержанием белка. Жизненно важный пшеничный глютен — это не что иное, как концентрированный глютен, который обычно содержится в муке, которую мы употребляем каждый день.Правило, которому нужно следовать для повышения содержания белка в муке с витальной пшеничной клейковиной, следующее:

1) Решите, насколько вы хотите увеличить содержание белка.

2) Разделите это число на 0,60; это даст вам процент жизненно важной пшеничной клейковины (VWG), который необходимо добавить для достижения желаемого вклада белка.

3) На каждый добавленный 1 процент VWG увеличьте водопоглощение на 1 процент. (Добавить в тесто дополнительную воду в количестве, равном количеству добавленного VWG)

Добавьте VWG в тесто, добавляя его непосредственно в сухую муку и перемешивая в течение нескольких секунд, чтобы он растворился в муке.

Если мы заменяем обычную муку с высоким содержанием глютена, содержащую около 13 процентов белка, на хлебопекарную муку, содержащую около 11 процентов белка, разница в содержании белка, которую внесет VWG, составит 2 процента. Если мы разделим это на 0,60, нам нужно будет добавить 3,33 процента VWG в зависимости от веса муки, поэтому, если мы используем 50 фунтов муки, нам нужно будет добавить 1,665 фунта (1 фунт и 10,64 унции) VWG. Затем мы добавили бы равное количество воды в формулу теста.Это даст нам готовое тесто с практически таким же общим содержанием белка, как мы использовали ранее, и мы могли бы использовать это тесто точно так же. Единственным недостатком использования VWG является его стоимость. Его извлекают из муки, поэтому его стоимость привязана к стоимости муки. Но для некоторых операторов использование более дешевой муки в сочетании с VWG для производства пригодной для использования муки для их конкретного применения может быть выгодным с точки зрения затрат или производительности.

В: Есть ли какой-нибудь «волшебный» ингредиент, который мы можем добавить в более дешевую муку, чтобы она работала так же, как и наша обычная мука, цена которой сейчас практически недоступна для нас?

A: Под более низкой стоимостью я предполагаю, что вы имеете в виду муку с более низким содержанием белка, такую ​​как хлеб или мука типа H&R.Единственное, что вы можете добавить к любой из этих видов муки, чтобы придать ей те же эксплуатационные характеристики, что и мука с высоким содержанием белка/глютена, — это пшеничный глютен. Существуют добавочные ингредиенты, называемые упрочнителями теста, которые можно добавлять в тесто, чтобы сделать его более сильным, но не настолько, чтобы их нужно было укрепить при приготовлении пиццы, поэтому итоговый ответ — нет. Имейте в виду, однако, что, если нынешняя ситуация с мукой когда-либо ухудшится до такой степени, что нам придется принимать любую муку, поставляемую нам, или вообще не иметь никакой муки для работы, лучший способ действий по-прежнему состоит в том, чтобы принять муку. мука.Нет, из него не получится лучшая пицца в городе, но он будет держать свет и дверь открытой. Как бы вы использовали такую ​​муку?

Вот некоторые основные сведения о том, что может потребоваться для использования такой муки:

1) Уменьшите впитываемость теста примерно до 50 процентов или чуть меньше в зависимости от общего веса муки в тесте.

2) Замешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет однородным, не более.

3) Отрегулируйте температуру воды, которую вы добавляете в тесто, чтобы обеспечить температуру готового теста в диапазоне от 70 до 75 F.

4) Сразу же после замешивания взбить тесто и сформировать из него шарики, упаковать в коробки и как можно быстрее отправить в холодильник.

5) Обязательно смажьте шарики теста небольшим количеством масла и убедитесь, что они уложены друг на друга в холодильнике не менее чем на 2 часа, прежде чем ставить их друг на друга.

6) Постарайтесь приготовить ровно столько теста, чтобы полностью использовать его на следующий день, помня о том, что тесто, вероятно, все еще будет перспективным для использования на второй день (но не испытывайте удачу, оно может не дойти до конца). три дня).

7) Во многих случаях вы можете улучшить высоту/толщину корочки, снизив температуру выпекания примерно на 25 F и увеличив время выпекания, чтобы получить желаемый цвет и характеристики готовой корочки.

Помните, в Италии готовили великолепную пиццу задолго до того, как у нас появилась мука с высоким содержанием белка.

количество белка и почему это важно. — Разговор о помидорах

Недавно друг написал мне вопрос о приготовлении теста для пиццы.Она сделала несколько партий, но не была довольна результатами. У вас есть хороший рецепт? Она спросила меня. Какие-либо предложения? Что заставило меня задуматься.

Когда я учился в кулинарной школе, одно из первых занятий, которое я посещал, было в 6 утра — с очень беременным шеф-поваром, которого я люблю по сей день — Введение в выпечку и выпечку . Для меня это был идеальный способ погрузиться в мир кулинарной школы, со всеми ее нюансами и требованиями. Я привык носить фартук с полотенцем, свисающим с моего зада.Это было началом того, что «мизансцены» стали проникать в мою кухню… и в мою жизнь. Я научился держать рядом мокрую тряпку для мытья посуды, чтобы содержать рабочее место в чистоте, собирать все инструменты и ингредиенты — и внимательно читать рецепт — перед тем, как начать.

Это было хорошее время в моей жизни — когда я наконец осуществил мечту пойти в кулинарную школу.

А у меня было полно вопросов. И я знал, что некоторые вопросы были глупыми, но у меня были и такие. У меня были зияющие дыры в моем кулинарном репертуаре, вещи, которые вы могли бы предположить, что я знал, но я этого не знал. Вещи, которые знал бы любой, если бы провел 5 минут на кухне… даже некоторые из этих деталей ускользнули от меня. Пора было его вообще ставить.

В кулинарной школе я изучил привычки (вот пять странных), всеобъемлющие методы приготовления пищи, культурную кухню (американская кухня, азиатская кухня, французская кухня), историю и современные тенденции. Я узнал, что мне нужно многому научиться. И мне пришло в голову: в кулинарной школе некоторые вещи вы пробуете только один раз (на ум приходит изготовление утки, приготовление лосося, разрезание чиполле) — тогда вам нужно пойти домой и попрактиковаться дальше этого «однажды».Я также изучил немного науки. Особенно в этом самом первом классе выпечки.

Яйца, например. Я одинаково озадачен и заинтригован, когда дело доходит до яиц и их богатого гардероба… так много возможностей и способов их использования. Дрожжи тоже действительно волшебный ингредиент, с которым нужно дружить. Я понял, что часть обучения выпечке. .. это изучение нескольких, казалось бы, простых, но необычных ингредиентов.

Как мука.

А когда вы познакомитесь с мукой, тогда у вас будет понимание того, как ведет себя мука при нагревании, перемешивании или намокании.И тогда вы будете точно знать, какую муку вы хотите использовать для теста для пиццы: именно такую, какую вы любите. И вы узнаете, что мука, которую вы выбираете для вырезанного печенья, содержит немного больше белка/глютена, поэтому она не растекается во время выпечки. И если вы хотите хлебное тесто для пиццы: опять же, в муке больше белка. Хотите более хрустящую корочку или печенье? Меньше белка в муке… и так далее. Вот краткое изложение для запоминания:

Различные виды муки:

Мука для хлеба: 12-15% белка Универсальная (AP) мука: 10-12% белка Мука для выпечки: 6-8% белка Мука для выпечки: 8-10% белка Итальянская ’00’ Мука: 7-9% тонкого помола/мелкого помола. ( примерно переводится как мука из южной мягкой пшеницы AP; используется для печенья и пиццы) Итальянская ‘0’ Мука: 9-10% среднего помола/среднего помола. ( примерно переводится как мука из твердой пшеницы северного / среднего запада AP; используется для пиццы и хлеба) Мука из манной крупы: 13% или более (из твердых сортов пшеницы, самой твердой из выращенных сортов пшеницы; используется для приготовления макаронных изделий).

Название марки Мука ALL PUPOSE:

King Arthur: 11,7 % белка Ходжсон Милл: 11.5-11,9 % белка Золотая медаль: 10,5 % белка Пилсбери: 10,5 % белка

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.