Мойва горячего копчения в коптильне: Мойва горячего копчения, пошаговый рецепт на 1577 ккал, фото, ингредиенты

• Да 98%, 426 голосов

  426 голосов 98%

  426 голосов — 98% из всех голосов

• Нет 1%, 5 голосов

  5 голосов 1%

  5 голосов — 1% из всех голосов

• Не ем рыбу 1%, 5 голосов

  5 голосов 1%

  5 голосов — 1% из всех голосов

Всего голосов: 436

17.09.2019

• Да 98%, 426 голосов

  426 голосов 98%

  426 голосов — 98% из всех голосов

• Нет 1%, 5 голосов

  5 голосов 1%

  5 голосов — 1% из всех голосов

• Не ем рыбу 1%, 5 голосов

  5 голосов 1%

  5 голосов — 1% из всех голосов

Всего голосов: 436

17. 09.2019

×

Что делать:

1. Взять кастрюлю, которую не жалко.
2. Устелить дно посуды фольгой так, чтобы образовались бортики.
3. Насыпать в указанном порядке вначале рис, затем заварку и сахар.
4. Все это плотно накрыть фольгой и сделать при помощи зубочистки небольшие отверстия.
5. Выложить на фольгу подготовленную рыбу.
6. Накрыть крышкой.

Совет: Чтобы конструкция получилась герметичной, можно воспользоваться влажным полотенцем, которым обматывают верхнюю часть кастрюли.

В течение первой минуты коптят на сильном огне, затем оставшиеся 20 минут – на среднем.

Холодного копчения

Закоптить мойву методом холодного копчения не трудно. Особенность копчения в температуре, которая должна быть не более 28 градусов. Любители этого лакомства не рекомендуют потрошить рыбу. Однако некоторые болезнетворные организмы не погибают при невысоких температурах.

Для данного способа приготовления используют только сухой метод засолки. Мойву в соли следует держать дольше. Среднее время от начала приготовления и до полной готовности продукта – двое суток. Процесс должен быть непрерывным.

При холодном копчении рыба коптится в вертикальном положении. С учетом небольшого веса тушек понадобится не толстая веревка, на которую крепят рыбу через глаза. После завершения процесса ее следует хорошо проветрить.

Можно обойтись без специализированного агрегата и приготовить дома. На килограмм тушек понадобится:

• Литр воды;
• 3 большие ложки соли;
• 2 пригоршни шелухи от лука;
• Чуток заварки черного чая.

1. В кастрюле вскипятить воду.
2. Добавить все компоненты кроме основного.
3. Кипятить 20 минут.
4. Остудить и залить поучившимся «разносолом» выпотрошенные тушки.
5. Оставить в таком состоянии на 3 дня.
6. Мойву достать из маринада и хорошо просушить.

Вкусовой эффект слегка отличим от магазинного, но не хуже. Присутствует золотистый окрас готовой рыбы, как на фото.

Как есть копченую рыбку

С учетом нежного мяса копченой мойвы и тонкой шкурки, многие предпочитают не очищать, а поглощать ее практически целиком, оставляя лишь голову и маленький плавник. Существует еще два способа, как можно насладиться великолепным вкусом.

1. Положить рыбку на тарелку и придерживая одной рукой голову, легким движением отделить от хребта одну сторону филе. Перевернуть тушку и проделать аналогичные манипуляции с другой стороной.
2. Этот способ требует большей сноровки. Голова аккуратно отрывается и вытягивается вместе с хребтом и внутренностями. Здесь придется приноровиться, однако первые успехи уже будут заметны при очистке пятой штучки.

Мойву можно потреблять с отварным картофелем, рисом или просто хлебом. Также существует множество рецептов салатов с копченой рыбкой.

Печь для копчения

Печи для копчения бывают нескольких типов, включая комбинированные модели. Для бытовых условий подойдут агрегаты для горячего способа, в которых поддерживается температурный диапазон от 45 до 120 градусов.

Для холодного способа приготовления чаще всего предусматриваются конструкции вертикального типа, так как рыба в них должна висеть. Температурный диапазон в них колеблется от 20 до 25 градусов.

Для быстрого копчения используют электрические печи. В них, частички дыма получаются за счет движения электротока. Частицы в последующем оседают на продукте. Данные агрегаты применимы для производства копченой продукции в промышленных масштабах.

Печи изготавливаются практически из любого вида металла (чугун, нержавейка, и так далее). Бывают стационарные конструкции смешанного типа, где каркас выполнен из кирпича, а сама жаровня из металла.

Щепа для копчения

Грамотный выбор древесины влияет на качество и вкус продукта. Выбор влажных или сухих веток – дело индивидуальное. Для получения золотистого оттенка и нежного вкуса берут влажные щепки. Для насыщенного цвета и терпкого аромата – сухие.

Заключение

Коптить рыбу в первый раз всегда трудно. Опыт приходит со временем. Однако через пару попыток можно порадовать своих домочадцев, себя и гостей мойвой собственного копчения. Покупая любой продукт в магазине, в которые он по большей мере поступает с производств, нельзя быть уверенным в отсутствии вредных веществ в виде концентратов, канцерогенов и прочего. Приготовление блюда дома – лучший выбор для тех, кто следит за своим здоровьем.

калорийность мойвы холодного и горячего копчения. Как закоптить рыбу в коптильне и в домашних условиях?

Мойва – весьма популярный и часто употребляемый вид рыбы в нашей стране. Ее готовят множеством различных способов: жарят, коптят, запекают, используют в качестве ингредиента для различных блюд, производят консервы.

Она представляет собой морскую рыбку небольших размеров (не более 25 см), которую вылавливают в северных морях. За год на территории России добывается около одного миллиона тонн мойвы.

Наиболее же любимое блюдо в нашей стране – копченая мойва. Она может быть как вкусным деликатесом, так и отличной закуской к пиву. И самое главное, ее очень легко приготовить в домашних условиях. Дело в том, что цена копченой мойвы в разы превышает стоимость свежей.

В этой статье мы расскажем о способах копчения рыбы, ее полезных свойствах, а также о том, как ее нужно употреблять.

Калорийность

Состав мойвы может отличаться в зависимости от способа приготовления. Так, в 100 граммах свежезамороженной рыбы содержится всего 116,3 калорий.

Если же она коптилась холодным способом, калорийность увеличивается до 189,45 ккал. При этом ЖБУ составляет:

• жиры – 13,91 грамм;
• белки – 18,46 грамм;
• углеводы – 0 грамм.

Калорийность мойвы горячего копчения чуть ниже, чем при холодном способе – 163,71 ккал. ЖБУ:

• жиры – 11,75 грамм;
• белки – 18,52 грамма;
• углеводы – 0 грамм.

Содержащиеся в мойве жиры очень легко усваиваются. Вкупе с большим количеством белка они положительно влияют на сердечно-сосудистую систему. Но о пользе продукта мы поговорим чуть позже. Давайте подробнее разберем состав мойвы.

Данная разновидность рыбы может похвастаться высоким содержанием таких витаминов, как A и D.

К тому же в ее составе можно найти большое количество микроэлементов:

• фосфор;
• йод;
• калий;
• фтор;
• натрий;
• кальций;
• селен.

Копченая мойва имеет в своем составе аминокислоты и жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые приносят несомненную пользу человеческому организму.

Польза

Теперь давайте разберем, как вышеперечисленные вещества влияют на здоровье человека.

• Йод – нормализует работу щитовидной железы.
• Селен – стабилизует психологическое состояние.
• Кислоты – улучшают работу сердечно-сосудистой системы, повышают иммунитет.
• Фосфор – укрепляет кости и отвечает за расщепление камней в организме.

Но это лишь малая часть полезного воздействия мойвы на организм. В этот список входят следующие факторы:

• стабилизация сердечного ритма;
• улучшение обменных процессов;
• профилактика инфарктов и развития ишемической болезни;
• предотвращение воспалительных процессов дыхательных путей;
• снижение уровня сахара в крови, что наиболее полезно для людей, страдающих диабетом;
• участие в образовании гормонов и восстановлении работы половой системы.

Питательная ценность мойвы довольно высока. При этом в ее организме не скапливаются токсичные и прочие вредные вещества, что является огромным плюсом для этой рыбы, как для пищи.

Вред

Но как бы ни была полезна мойва, употреблять ее стоит в меру. В противном случае она способна нанести организму ощутимый вред. Во-первых, при копчении рыба накапливает канцерогены, которые способствуют развитию раковых опухолей. Во-вторых, копченая мойва обеспечивает сильную нагрузку на поджелудочную железу и печень. В-третьих, она очень калорийна, поэтому людям, страдающим ожирением, стоит снизить ее употребление.

Чтобы получать пользу от мойвы без вреда для собственного здоровья, употреблять ее нужно в меру. Доктора советуют делать это не чаще двух раз в неделю.

Стоит обратить внимание, что копченая мойва более опасна, чем мойва, приготовленная иными способами. К примеру, в процессе копчения погибают не все паразиты, которые могут содержаться в рыбе. Попав в организм человека, они нанесут сильный вред его здоровью. А если рыба была выловлена на экологически загрязненной территории, в ней могут находиться вредные ртутные соединения.

Не стоит забывать и о противопоказаниях. Некоторые люди могут иметь аллергию на морепродукты или индивидуальную непереносимость какого-либо вида пищи. Также мойва противопоказана беременным женщинам, так как она может негативно повлиять на здоровье плода.

Как выбрать рыбу?

Чтобы копченая мойва не оказалась опасной для здоровья, нужно соблюдать осторожность при выборе свежезамороженного продукта. Внимательнее присматривайтесь к рыбе, которую покупаете.

Чаще всего мойва продается в брикетах. Обратите внимание: уровень льда в одном брикете не должен превышать десяти процентов. Осмотрите рыбины, находящиеся в упаковке. Они должны быть целыми. Присмотритесь к их глазам: они должны быть прозрачными и ясными. Если они имеют мутный оттенок, а сама рыба ломаная, такой брикет лучше не брать. Этого не стоит делать и в случае неприятного запаха. Скорее всего, рыба подвергалась разморозке, успела испортиться, а потом вновь была заморожена.

Во время размораживания мойва хорошего качества легко отделяется друг от друга, не разваливаясь на кусочки. А если тушки начали таять вместе со льдом, от рыбы лучше избавиться.

Подготовка

Если вам попалась хорошая мойва, готовить и коптить ее будет легко. После разморозки рыбу необходимо помыть и просушить. Конечно, будет лучше, если вы выпотрошите мойву перед копчением и отделите головы. Но с внушительным количеством мелких рыбешек делать это неудобно, поэтому коптить их можно в первоначальном виде.

Подготовка, как правило, заключается в сухой засолке мойвы. Для этого нужно положить ее в какую-либо емкость и обильно засыпать крупной каменной солью. Положительно скажется на вкусе рыбы добавление смеси различных специй. В таком виде ее стоит оставить на один час. Затем рыбу нужно снова промыть и просушить.

Щепу, которая используется для копчения, тоже необходимо подготовить, залив ее водой с добавлением сахара. Впитавшийся в дерево сахар придаст мойве дополнительный приятный вкус.

Копчение

Копчение может быть как горячим, так и холодным. Существует несколько способов, которыми вы можете воспользоваться в зависимости от имеющихся ресурсов и условий.

Холодное копчение

В коптильне

Самый простой способ приготовить копченую мойву в домашних условиях. Однако это долгий процесс, который может занять более 12 часов.

Для этих целей можно использовать щепу ольхи, бука, грецкого ореха или фруктовых деревьев.

Подготовленную рыбу нужно разместить в коптильном шкафу на указанное время и поддерживать температуру около 25 градусов. После завершения процесса мойву обязательно проветривают в течение 30 минут.

Без коптильни

Далеко не все располагают устройством для копчения, но это не значит, что они не могут приготовить копченую мойву.

Способ приготовления заключается в следующем — сначала налейте в кастрюлю один литр воды, поставьте на огонь и доведите до кипения.

Затем добавьте туда:

• три столовых ложки соли;
• полторы столовых ложки сахара;
• две горсти луковой шелухи;
• одну щепотку черного чая.

Кипятите смесь в течение двадцати минут. Потом остудите и залейте заранее подготовленную мойву.

Залитая рыба в течение трех дней должна находиться в прохладном месте. По истечении этого срока ее нужно достать и тщательно просушить в хорошо проветриваемом помещении. Когда рыба перестанет истекать соком, ее можно считать готовой. Закопченная таким способом мойва получается не менее вкусной, чем из коптильни.

Еще один способ копчения рыбы, если вы не располагаете коптильней. Согласно рецепту, процесс также занимает три дня.

Рецептура:

Понадобятся несколько трехлитровых банок – по одной на каждый килограмм мойвы. Они должны быть чистыми и сухими.

На дно банки насыпается слой соли и приправы в 1 см толщиной. На него выкладывается заранее подготовленная мойва. Затем ее нужно полить одной столовой ложкой жидкого дыма. Так, слой за слоем, заполняем банку. Сверху посыпаем содержимое двумя ложками перца и соли. Банки убираем в холодильник на три дня. Кстати, их нужно переворачивать два раза в сутки.

Спустя указанное время рыбу нужно достать и просушить, после чего она будет готова к употреблению.

В жидком дыме

Горячее копчение

В казане

Простой и доступный способ. Вместо казана можно использовать другую емкость, которая имеет толстые стенки и дно.

Насыпьте в казан небольшой слой опилок и поставьте на них блюдце, затем установите над ними решетку. На нее выкладывается подготовленная мойва.

Поставьте казан на плиту, закройте его крышкой и включите максимальный огонь. Когда из-под крышки пойдет дым, засеките 15 минут, по истечении которых отключите огонь. Крышка после этого должна оставаться закрытой минимум четыре часа. Спустя указанное время копченая рыба будет готова.

В скороварке

Рыбу нужно засолить как при холодном копчении. Помимо мойвы подготавливается смесь для маринада.

В ее состав входят:

• 200 мл растительного масла;
• 200 мл крепкого черного чая;
• одна столовая ложка соли.

Положите рыбу в скороварку и залейте смесью. Включите средний огонь. Копченая мойва будет готова уже спустя полчаса.

В обычной кастрюле

Лучше использовать старую кастрюльку. Помимо нее понадобится пищевая фольга. Постелите фольгу на дно кастрюли, а поверх насыпьте по три столовых ложки риса и черного чая. На них следует положить еще один слой фольги, в котором нужно проделать небольшие отверстия. Это можно сделать при помощи зубочистки.

На верхний слой фольги выкладывается мойва. Кастрюлю необходимо закрыть крышкой и накрыть полотенцем. Включите сильный огонь, а через несколько минут убавьте его. Копчение длится около 20 минут. Если вы все сделали правильно, рыба будет иметь золотистый оттенок.

Как употреблять такое мясо?

Как правило, копченая мойва подается на стол в цельном виде. В нашей стране она пользуется репутацией отличной закуски к пиву. Но мало кто знает, что эту рыбу можно употреблять и с белым вином.

Нередко копченая мойва становится главным ингредиентом в различных салатах. Она хорошо сочетается с лимоном, луком и приправами.

Также она становится вкусным дополнением к разным гарнирам. Например, к рису или молодому картофелю. Мойва может подойти к кабачкам, помидорам и фасоли.

Рекомендации по хранению

Хранить копченую мойву можно только в холодильнике. Срок хранения зависит от способа копчения. Если рыба коптилась горячим способом, ее желательно употребить в течение трех недель, а если холодным – в течение двух месяцев.

В случае с большим количеством копченой мойвы ее стоит хранить в замороженном виде. Так она не будет портиться около четырех месяцев.

Как видите, закоптить мойву совсем несложно. С этой задачей может справиться кто угодно, получив при этом вкусную и полезную закуску.

Подробнее смотрите далее.

Копчение мойвы в домашних условиях в коптильне: рецепт с фото

На чтение 2 мин.

Список продуктов

Для горячего копчения понадобится:

• 1 кг рыбы;
  
• около 100 г соли;
  
• перец черный.

Можно добавить еще немного лаврового листа, сахара или других приправ, хотя для первого раза лучше ограничиться стандартным набором. Некоторые именно им пользуются долгие годы, готовя мойву горячего копчения в домашних условиях.

Как засолить мойву для копчения: советы

Сначала купленную рыбку размораживают. Не стоит пользоваться микроволновкой или другими приспособлениями. Пусть она оттает естественно. После этого тушки промывают, убирают влагу. Потрошить мойву не рекомендуется.

В контейнер сложить подготовленную рыбешку, пересыпать специями, солью. Можно легонько перемешать, чтобы соль равномерно распределилась между мойвой.

Соление длится примерно час. Затем тушки промываются под проточной водой, снова высушиваются бумажными полотенцами. Если время позволяет, разложите рыбку на разделочных досках или тарелках, оставьте на воздухе для выветривания влаги.

Как коптить мойву: пошаговое руководство

Подготавливается коптильня. На дно ящика насыпается измельченная готовая щепа. Прекрасными свойствами обладает бук. Именно его предлагается использовать для приготовления деликатеса. На дно насыпается слой щепы, высотой примерно 1 см, как показано на фото.

Непосредственно на щепу устанавливаются небольшие емкости. В поддоны будет капать жир, выделяемый при копчении рыбы.

На решетку раскладывается рыба, как на фото. Взяв по рецепту килограмм мойвы, придется коптить ее в два захода. Сверху ящик плотно закрывается. Снизу горит костер или тлеют угли, а внутри готовится рыба горячего копчения.

25-30 минут понадобится, чтобы рыбка стала съедобной. За указанное время цвет кожицы в корне изменится. Приобретается золотистый оттенок, по которому можно судить о готовности продукта.

Мойва практически готова, но не стоит сразу вынимать из ящика. Пусть отдохнет с открытой крышкой 10-20 минут до остывания. Изумительно-красивой и одновременно вкусной, безвредной она получилась. Быстрее пробуйте! Приятного аппетита!

Мойва провисает в жидком дыму. Мойва холодного и горячего копчения, доступные рецепты

Сегодня в любом магазине можно купить вкуснейшую копченую рыбу — мойву. Несмотря на то, что это одна из самых дешевых рыб, цена на копченый продукт, мягко говоря, зашкаливает. У нас в магазинах есть копченая мойва по 430 руб. за килограмм, а замороженная стоит всего 120.

Поэтому мы предлагаем отказаться от магазинного канцерогенного продукта, а коптить мойву самостоятельно. Более того, это:

1. Несложно;
2. Дешево.

Мойва, копченая в домашних условиях, получается просто шикарной. Золотистая рыбка с восхитительным ароматом натурального копчения украсит вечерний или праздничный стол. Еще одним преимуществом этой рыбы является отсутствие костей, нужно просто удалить хребтовую кость вместе с головой, и наслаждаться копченым деликатесом.

Ингредиенты:

• Мойва — 1 килограмм;
• Соль по вкусу.

В некоторых рецептах добавляют черный перец и соль, но эти ингредиенты не обязательны.

Вот мойва копченая «По-домашнему»

Подготовка мойвы

В первую очередь мойву необходимо разморозить естественным путем, без использования горячей воды или микроволновки. Рыбу чистить не нужно, потому что мойву коптят с головы.

После полного оттаивания мойвы рыбу следует промыть и обсушить бумажными полотенцами или салфетками. После этого рыбу следует переложить в подходящую емкость и посыпать солью. Оставьте в таком виде примерно на один час.Больше не нужно, потому что рыбу можно солить.

Переложить через мойву на дуршлаг, промыть холодной проточной водой и снова выложить на чистые бумажные салфетки, чтобы вода полностью стекла, а рыба обсохла.

Курение

Коптить мойву горячим способом можно двумя способами. Первый – коптить рыбу в собственном соку; второй обычный — на открытой сетке. Оба варианта предполагают приготовление пищи в коптильне.

Ольховая щепа идеально подходит для копчения мойвы.Так что от него исходит сильный жар, а дыма очень мало. Выложите стружку на дно коптильни ровным слоем.

После этого на дно коптильни ставится поддон, куда будет капать жир.

На верхнем ярусе можно коптить мойву в собственном соку. Для этого нужно расстелить фольгу на решетке, а затем выложить на нее рыбу в один слой. Для экономии места рыбку следует раскладывать «голова-хвост». В один слой, не друг на друга, не в кучу. Каждая рыба должна содержаться отдельно от остальных.Это важно.

Мойву можно класть на нижнюю решетку, как обычно, без фольги. Но также каждую рыбу следует содержать отдельно от остальных.

Естественно, мойву в обоих ярусах можно сварить в собственном соку или коптить как обычно. Это дело вкуса.

Огонь уже разгорелся. Так можно поставить на огонь плотно закрытую коптильню. Как только из-под крышки коптильни появится белый дым, значит, начался процесс копчения. С этого момента мы засекли 30 минут.

По истечении этого времени — мойва копченая «По-домашнему» готова!

С верхней решетки из фольги нужно слить выделившийся сок, которого должно получиться много. Можно подвесить рыбу к верхней решетке, чтобы с нее стекал лишний сок. На нижней решетке рыба оказалась немного суховатой, как бы вяленой.

Копченую мойву варить любым способом. Приятного аппетита!

Копченая мойва всегда съедается очень быстро. Такую вкусную и аппетитную закуску можно приготовить дома.

Копченая мойва – одна из самых вкусных и бюджетных закусок

• Порций:4
• Время приготовления: 1 минута

Рецепт копчения мойвы

Если у вас нет коптильни, вы можете использовать простой способ приготовления копченой рыбы в горшочках. У мойвы почти нет семян, и при копчении они становятся почти незаметными.

Мойву необходимо предварительно обильно посыпать солью и оставить на 2-3 часа.

Подготовка:

1. Застелите дно формы фольгой.
2. Насыпьте в кастрюлю рис, затем сахар и чай.
3. Плотно закрыть фольгой в несколько слоев. Проделайте отверстия в фольге зубочисткой.
4. Выложите соленую мойву на фольгу.
5. Накройте кастрюлю крышкой и оберните ее чистой влажной тканью, чтобы кастрюля не закрывалась.
6. Первые 2 минуты готовьте рыбу на сильном огне, затем убавьте до минимума и тушите 20 минут.

Мойва, приготовленная по этому рецепту, получается нежной, мягкой, ароматной и вкусной.Эта закуска особенно хорошо сочетается с отварным картофелем и свежими овощами.

Мойва горячего копчения

Состав:

• мойва — 1 кг;
• соль — 3 ст. л.;
• Перец черный молотый — 0,5 ч.л.;
• кориандр по вкусу;
• сахар — 0,5 ч.л.;
• имбирь молотый — 1-2 щепотки;
• лавровый лист — 2 шт.

Подготовка:

1. Замариновать подготовленную рыбу со специями и поставить в холодильник на 3 часа.
2. На дно коптильни насыпьте щепу из фруктовых деревьев. Чтобы рыбка имела красивый цвет, сверху желательно налить немного черного чая.
3. Поставьте поддон или накройте чипсы фольгой.
4. Аккуратно разложите мойву плотными рядами на решетке. На гриле рыба получается суше, так как лишняя жидкость стекает вниз. На фольге он останется сочнее.
5. Коптить ½ часа при температуре 90 ⁰С.

Охладить копченую рыбу и подавать.

Мойва холодного копчения

Холодное копчение — более длительный и трудоемкий процесс, но и хранится эта рыба дольше.

Состав:

• рыба — 2 кг;
• соль — 5 ст. л.

Приготовление:

1. Мойву посолить и оставить минимум на 24 часа.
2. Замочите в холодной воде не менее чем на ½ часа.
3. Тушки нанизать на прочную нить на расстоянии 3-4 см друг от друга.
4. Повесить в хорошо проветриваемом месте на 3 часа.
5. Поместите мойву в коптильню. Закройте крышку.
6. Разжечь огонь и коптить не менее 12 часов при температуре 30 ⁰С.

Готовую рыбу оставить на 12 часов на свежем воздухе для проветривания.

Мойва домашнего копчения имеет приятный золотистый оттенок и аппетитный аромат дыма.

В. Одинцов, инженер

Традиционные технологии копчения рыбы холодная и горячая, но опытные туристы широко используют и полугорячую. Последний имеет ряд преимуществ, о которых пойдет речь ниже. А пока главное.

О дереве

Лучшие дрова для копчения — ольха и можжевельник.Но последний стал редкостью во многих областях и нуждается в защите. Поэтому при сборе аккуратно обламывайте только сухие ветки, к тому же сырые еще не годятся. Достаточно всего нескольких веточек этого чудесного растения, чтобы рыбка приобрела золотистый цвет и неповторимый аромат.

Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород: дуб, лещина, ясень, клен, яблоня, груша, вишня, слива; с березы нужно снять кору — в ней есть смола. Ни в коем случае нельзя использовать сосну, ель, кедр – в них много смолы.Древесину необходимо измельчить на мелкие чурки или щепки по 4…6 сантиметров. При копчении можно и даже нужно использовать опилки. На дно бочки ровным слоем насыпают чурки, веточки и опилки. Они начнут тлеть и выделять дым, как только загорится дно бочки или ведра от разведённого внизу костра.

Несколько слов о самом пожаре. При копчении рыбы она должна быть небольшой, но давать много тепла – дрова можно выбирать любые. Поддержание огня, который горит ровно долго, – это искусство, которое приобретается только собственным опытом.Но от этого опыта зависит качество приготовленной копченой рыбы.

Горячее копчение

Этот метод имеет много преимуществ. Это быстро, надежно, просто; рыба сразу готова к употреблению. И сложные конструкции не нужны. Есть металлическая бочка — ладно, нет — можно обойтись старым ведром, только их надо хорошенько прокалить. Обязательное условие – хорошо подогнанные крышки. Как пользоваться этими контейнерами понятно из картинки. Вставные сети, на которые помещается рыба, изготовлены из стальной отожженной проволоки диаметром 4 … 6 миллиметров.

Итак, будем коптить рыбу горячим способом. Мелкую рыбу не разделываем, среднюю потрошим, крупную разделываем на пласт или боковину – разрезая по хребту на два филе. Разрезанную рыбу промойте и обсушите посолите. Для этого нам понадобится доска или кусок фанеры, соль крупного помола №1 или №2. Насыпьте соль на доску и рыбу, втирайте соль в тушку, перемещая ее по столу с легким нажимом. Натереть внутреннюю поверхность живота солью вручную. Если у рыбы толстая спина, делаем в ней надрез вдоль хребта, туда же втираем соль.

Посол жирной рыбы (мойва, скумбрия, палтус, ставрида, сом, камбала, толстолобик, зубатка, налим) несколько отличается от вышеперечисленных. Натертую крупной солью, каждую рыбу или пласт заворачивают в пергамент или карандашную кальку, чтобы жиры не окислялись. Затем рыбу укладывают слоями в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все накрывается пергаментом, а его края загибаются. Рыбу желательно укладывать небольшой горкой, а крышку придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.

Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей — от 4…6 часов до суток.

Под действием соли белки сворачиваются, вкус и запах сырой рыбы теряются, мясо ее уплотняется и становится пригодным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция — вяление рыбы в течение 40…60 минут. За это время ее соленость достигает необходимых 1,5…2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как рассол, солевой раствор, стекает вниз.Рыбу связывают бечевкой, подвешивают на плечики и накрывают от мух марлевым навесом. Можно хранить в полиэтиленовых пакетах и ​​накрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или подвале. Во втором случае перед закладкой рыбы в коптильню ее тщательно протирают от рассола, промывают подсоленной пресной водой, а затем протирают.

Теперь рыбу можно коптить.На дно ведра или бочки загружают смесь из ольхи или других цыплят с добавлением можжевельника, а рыбу укладывают на металлические проволочные решетки в средней и верхней частях сосуда, более крупную — на дно. . В один слой не ложится плотно. Жгут, сделанный суровым шпагатом (не использовать синтетику!) не снимается. Под бочкой разводят костер и по возможности закрывают его крышкой или металлическим листом. Через 30…60 минут, в зависимости от размера рыбы и коптильни, дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат.Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности кожицы. В этом случае коптильню можно открывать только на очень короткое время, чтобы чурки не воспламенились из-за доступа воздуха.

Температура внутри бочки около 80° при сушке, что составляет примерно четверть времени, и около 100° при непосредственном копчении. В результате этого процесса коагулируются белки, разрушаются малоустойчивые органические соединения, вместе с влагой теряются некоторые азотистые вещества, вытапливается жир.

Определить температуру очень просто — достаточно плеснуть воды на крышку. Если вода не кипит, а просто испаряется, режим копчения выдерживается правильно.

Готовое блюдо нельзя долго хранить, его необходимо употребить в течение двух-трех дней.

Холодное копчение

Холодное копчение более трудоемко. Нужно соорудить специальную коптильню, дольше солить рыбу, а сам процесс занимает от двух до трех дней.

Холодная коптильня.Паз дымохода делается примерно 100×100 или 150×150 мм. Сверху накрывается доской и дерном. Внизу находится яма для костра. Сверху — ящик для копчения.

Устройство самой простой коптильни понятно из рисунка. Оптимальная длина наклонного дымохода должна быть не менее 7…10 метров. Если на участке есть погреб, им можно пользоваться, нет – придется устраивать искусственную насыпь.

Свежую рыбу солят пять дней, размороженную — в два раза дольше.Причем уложенную в лотки рыбу дополнительно посыпают солью. Вымачивание длится дольше — 4…6 и более часов. После этого рыба подвязывается и вялится в течение суток. Температура дыма в коптильне должна быть не более 35°. После копчения рыбу можно сушить в течение суток – это увеличит срок годности.

При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как консервированная, дымом от костра. И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

Полугорячее копчение

Для него подходит рыба со сроком посола более суток, вымачивание можно проводить «на глаз». В качестве коптильни использовалась обыкновенная железная печь-буржуйка с парой дополнительных колен на дымоходе, так что температура дыма была в районе 50…60°. Поддувало прикрывали для обеспечения тления в топке, а рыбу подвешивали на некотором расстоянии от среза трубы в зоне смешения дыма с воздухом. Для курения достаточно одного светового дня.Вкус у рыбы несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению. Эта технология в настоящее время не получила широкого распространения, но она интересна своей простотой и большими возможностями для экспериментов.

Наука и жизнь. 1988. № 7.

Сегодня в любом магазине, торгующем морепродуктами, несложно найти рыбку, ставшую своеобразной палочкой-выручалочкой для многих потребителей. Он, будучи доступным по цене, имеет приятный вкус и богатый состав питательных веществ. Несмотря на это, рыба не представляет особой ценности.

Вы, наверное, догадались, что речь идет о мойве. Возможно, потребители просто недооценили качество из-за доступности и демократичных цен, ведь наш менталитет заставляет считать деликатесами только дорогие продукты. Тем не менее, спрос на мойву есть всегда, ведь это отличное блюдо в вареном, жареном, тушеном и копченом виде.

Полезные свойства рыбы

Мойва водится в Тихом и Атлантическом океанах.Она хищник и принадлежит к семейству корюшек. Крупных особей в природе не встречается, так как средняя длина тела мойвы составляет около 20 сантиметров, а некоторые представители едва достигают 30 см.

О некоторых характерных полезных свойствах говорит тот факт, что среда обитания довольно холодная атлантическая вода. Так, в мясе мойвы содержится 23% белка, и это достаточно высокий показатель, особенно если учесть, что продукт полностью лишен углеводов.

Следует отметить, что белок очень легко усваивается в организме, поэтому высокая доля его содержания не может быть причиной отказа от употребления в пищу мойвы теми, кто решил соблюдать диету.

По количеству микроэлементов мойва даже богаче некоторых более дорогих пресноводных представителей. Входящие в его состав фтор, натрий и калий восполняют запасы организма так полно, как ни один другой продукт. Следует дополнительно подчеркнуть содержание редких элементов, это йод, селен, молибден. Становится понятно, почему рыбу нельзя полностью исключать из рациона.

Аминокислоты играют огромную роль в функционировании таких систем организма, как центральная нервная система, сердечно-сосудистая система, иммунная и эндокринная системы.Мойва содержит цистеин, лизин и метионин. Удивительно, но их источниками традиционно считаются растительные продукты. В нашей рыбе перечисленных веществ гораздо больше. Не забывайте о витаминах А и D, которые укрепляют кости и способствуют быстрому заживлению ран.

Довольно много вопросов возникает по поводу калорийности продукта, ведь сегодня этот показатель стал определяющим при составлении рациона. Здесь мы возьмем на себя обязательство внести некоторые уточнения, так как многие не совсем правильно трактуют понятие энерговыхода продукта.

Любая пища, которую мы потребляем, обязательно имеет свою энергетическую массу, это та энергия, которая выделяется при полном распаде всех веществ. Подавляющее большинство теорий питания утверждают, что вы можете похудеть, снизив потребление энергии. Из этих соображений составляется разовый рацион, ежедневный, недельный.

Однако эта теория уже «трещит по швам», когда выясняется, что два продукта с одинаковой ценностью могут принести разную пользу или вред организму.Значит, дело в способности продукта быстро усваиваться в организме, чем может похвастаться мойва. Но и калорийность у нее невысокая – всего 116 килокалорий на сто граммов.

Готовимся сами курить

Мойва холодного копчения всегда есть в наличии в магазине, к тому же она доступна по цене. Но нет ничего вкуснее домашнего лакомства. Многие ошибочно полагают, что для самостоятельного копчения нужны специальные навыки или сложные устройства или агрегаты. При желании коптильню можно сделать из подручных средств, а опыт приходит с каждой последующей попыткой.

Сначала нужно выбрать материал для копчения. Все, наверное, слышали, что коптят в домашних условиях, используя опилки с фруктовых деревьев, но достать такой материал удается не всегда. В магазине нам предложат щепу из бука, ольхи или дуба. Лучше всего использовать ольху, так как она содержит меньше смолы.

Если есть желание сделать копчение мойвы в коптильне более пикантным, то в щепу добавляют несколько сухих веточек можжевельника.От него исходит специфический запах, к тому же дым можжевельника наполняет рыбу золотистым цветом.

Строгий запрет наложен на сосну, кедр или ель, они содержат много смолы. Самостоятельная подготовка материала сводится к колке дров. Подготавливается мелкая щепа, чурки, опилки. Самое главное, чтобы материал плотным слоем покрывал дно коптильни.

Для аэрогриля придется покупать готовые чипсы, так как его мощность может не позволить использовать самодельный вариант. Раз уж мы заговорили о дровах, скажем несколько слов об огне. Весь смысл правильно разведенного костра в том, что он долго горит равномерно. Внезапные перепады температуры могут предотвратить копчение рыбы. Обязательно будут зоны, где мясо будет готово, а на другой стороне оно еще не пришло.

Здесь поможет практический совет. Потратьте немного дров и немного времени на практику. Развести костер без коптильни.

Горячее копчение

Самый простой способ приготовить любимое лакомство на природе или на даче – это высокотемпературный режим.Мойва горячего копчения готовится быстро, не требует особых условий для предварительной подготовки, имеет отличные вкусовые качества, но, к сожалению, долго не хранится. Готовое блюдо нужно употребить за один-два дня. Само копчение будет происходить внутри специального ящика, в котором тлеет выбранный материал. Таким образом, рыба не подвергается воздействию открытого огня, а эффективно насыщается дымом. Все это происходит при температуре 120°С градусов.

• Мойва достаточно мелкая, поэтому резать ее не нужно, но помните, что черная пленка, покрывающая внутреннюю полость, придает горьковатый привкус, поэтому, если она будет мешать, вам придется очистить мойву.
• Сухой посол сводится к тому, что тушки натирают крупной солью. Удобнее это делать на разделочной доске. Насыпается слой соли, а затем с легким нажимом она как бы втирается в тушку.
• В этом рецепте есть важный момент, связанный с тем, что мясо мойвы считается достаточно жирным. Чтобы предотвратить окисление жира, нужно изолировать тушки от доступа воздуха. Строго говоря, это будет невозможно, но попытаться все же стоит.Каждую тушку, а если такой возможности нет, то каждый слой заворачивают в пергаментную бумагу или пищевую пленку. Окисление — это химическая реакция, поэтому она изменит состав, что отрицательно скажется на пользе продукта для здоровья. Мойву укладывают слоями в подходящий сосуд, а сверху кладут небольшой гнет.
• Если вам досталась замороженная рыба, то даже после разморозки она будет солиться немного дольше. Охлажденная мойва будет готова через 2-3 часа, а замороженная через 4 часа.Соль — это не только ароматизатор, ее назначение — свертывание белка. При этом все бактерии уничтожаются. Хорошо просоленную рыбу можно есть без термической обработки.
• Подготовку мойвы к копчению необходимо проводить поэтапно, так как на следующем этапе придется избавляться от лишней соли путем замачивания. Тушки помещают в воду и снимают через 2 часа для просушки.

• Если засолка производилась жидким маринадом, то замачивать рыбу не следует.Жидкий маринад готовится из воды, соли и специй. Соль берется в соотношении 1 к 10, а специи подбираются по вкусу. Но мойва имеет свой специфический вкус, поэтому ее не стоит забивать посторонними приправами. Перед копчением мойвы следует еще раз убедиться в отсутствии лишней влаги. Мясо рыбы очень нежное, поэтому при наличии влаги быстро разварится.
• Копчение самой мойвы длится недолго. Если не учитывать время, необходимое для разогрева курительного материала, то с момента появления дыма до полной годности изделия к употреблению пройдет не более 30 минут.Но полагаться на эти данные не стоит, так как они весьма условны. Откройте крышку коптильни и убедитесь в этом, взяв пробу. Горячий способ приводит к расщеплению волокон, поэтому приготовленная рыба будет мягкой, а плавники легко отделятся, обнажая белое матовое мясо с чуть желтым оттенком от дыма.

Принципы холодного копчения

В домашних условиях можно коптить холодным методом, и результат будет не хуже, чем продается в магазине.Традиционно считается, что мойву не нужно очищать от кожуры для холодного копчения. Здесь каждый должен решить для себя сам. Процедура копчения проходит при температуре не выше 28°С градусов, и в таких условиях бактерии не погибают. Поэтому, если вы не уверены в правильности засолки, то рыбу лучше почистить. Но многие опытные профессионалы уже приобрели необходимый навык, чтобы поддерживать копчение продукта таким способом.

Жидкий маринад для холодного копчения не подойдет, так как рыба пропитается лишней влагой.Здесь более уместен простой способ засолки крупной солью с небольшим добавлением перца.

В отличие от горячего способа, вам придется дольше держать рыбу в соли. Так вы перестрахуете себя от его порчи во время копчения. Следует отметить, что, несмотря на небольшие размеры тушки мойвы, коптить ее придется около двух суток. При этом необходимо обеспечить такие условия, чтобы курение не прерывалось. В противном случае в волокнах сразу начнется гниение.

Тушки мойвы легкие, поэтому их можно подвешивать с помощью шнура, пропущенного через глазницы рыбы. Дополнительное армирование не требуется. Готовность рыбы определяют по характерному золотистому оттенку на коже. Рыбу можно снять для пробы, так как даже в перемолотом виде она уже готова к употреблению.

Специалисты советуют после копчения дать рыбе немного проветриться на свежем воздухе. При этом срок хранения мойвы холодного копчения может достигать нескольких недель.

Почти в каждом магазине можно купить недорогую и вкусную рыбу — мойву. Иногда ее продают копченой, в упаковках, но можно коптить мойву в своей коптильне — получается просто шикарно. Золотистая рыбка с восхитительным ароматом украсит обычный или праздничный стол. У мойвы практически нет костей, кроме позвоночника и головы, что является еще одним плюсом для копчения.

Ингредиенты для приготовления мойвы горячего копчения:
— мойва (мороженая) — 1,5 кг;
— соль.

Некоторые рецепты содержат сахар и перец, но мы коптим рыбу без их добавления.

Приготовление рыбы

Размораживаем мойву естественным путем, без использования микроволновки и горячей воды. Чистить рыбу для копчения не нужно, так как мойву можно коптить с головой. Нам попадались пакеты, где в рыбе было много икры, поэтому мы не стали удалять рыбью голову, чтобы икра полностью сохранилась.

После разморозки рыбу необходимо промыть, обсушить на полотенце, затем аккуратно положить рыбу к рыбе в глубокую кастрюлю.Рыба должна быть полностью покрыта солью и находиться под солью не менее часа.

Вынимаем мойву, откидываем на дуршлаг, смываем проточной водой соль, снова выкладываем на полотенце сушиться.

Курение

Горячее копчение мойвы можно производить разными способами, и мы покажем оба способа. Первый способ – коптить мойву в собственном соку в коптильне; второй способ обычный — на открытой решетке.

Для копчения мойвы лучше использовать ольховую щепу, она дает больше тепла, а дыма от нее мало. Выложите щепу ровным слоем на дно коптильни.

Сверху ставим поддон для жира, который будет стекать с рыбы.

Мы будем коптить мойву в собственном соку на верхнем гриле. Для этого нужна тонкая пищевая фольга, края которой приподнимаем, как «стенки» — укладываем мойву плотно, но не друг на друга.

Получается укладка рыбы «голова-хвост», а при копчении рыба будет слегка «жиреть», поэтому каждая рыба будет лежать отдельно.

Сетка рассчитана на две полоски — формочки из фольги, поэтому коптить будут сразу две порции.

Укладываем рыбу на нижнюю решетку обычным способом так, чтобы рыбы не касались друг друга.

Разводим костер в яме, чтобы можно было коптить рыбу не на открытом огне, а на углях, как шашлык. Наша коптильня сделана таким образом, что ее можно использовать как для горячего, так и для холодного копчения продуктов. Поддувал закрываем заглушкой, так как мойву будем делать горячего копчения.На верхнюю полку кладем сетку с лотками из фольги, на нижнюю полку – сетку, обычно выложенную рыбой.

Коптильня расположена высоко над огнем, и пламя нужно постоянно сдувать, чтобы тепло исходило только от углей. Коптильню закрываем все время копчения – это полчаса, затем открываем крышку и вынимаем готовую рыбу на воздух.

Мойву переворачивать не надо, рыба готова.

Необходимо слить сок с верхней решетки из лотков из фольги — его будет много.На нижней решетке рыба будет слегка подсушенной, почти подсушенной.

Посолка мойвы для холодного копчения. Мойва холодного и горячего копчения, доступные рецепты

Сегодня в любом магазине, торгующем морепродуктами, несложно найти рыбку, ставшую своеобразной палочкой-выручалочкой для многих потребителей. Он, будучи доступным по цене, имеет приятный вкус и богатый состав полезных веществ. Несмотря на это, рыба не представляет особой ценности.

Наверняка вы догадались, что речь идет о мойве.Возможно, потребители просто недооценили качество из-за доступности и демократичных цен, ведь наш менталитет заставляет считать деликатесами только дорогие продукты. Тем не менее, спрос на мойву есть всегда, ведь это отличное блюдо в вареном, жареном, тушеном и копченом виде.

Полезные свойства рыбы

Мойва водится в Тихом и Атлантическом океанах. Это хищник и принадлежит к семейству корюшек. Крупные особи в природе не встречаются, так как средняя длина тела мойвы составляет около 20 сантиметров, а некоторые представители едва достигают 30 см.

Тот факт, что местом обитания являются довольно холодные воды Атлантики, говорит о некоторых характерных полезных свойствах. Так, в мясе мойвы содержится 23% белка, и это достаточно высокий показатель, особенно если учесть, что продукт полностью лишен углеводов.

Стоит отметить, что белок очень легко усваивается в организме, поэтому высокая доля его содержания не может быть причиной отказа от употребления мойвы теми, кто решил соблюдать диету.

По количеству микроэлементов мойва даже богаче некоторых более дорогих пресноводных представителей.Входящие в его состав фтор, натрий и калий восполняют запасы организма так полно, как ни один другой продукт. Следует дополнительно подчеркнуть содержание редких элементов, это йод, селен, молибден. Становится понятно, почему рыбу нельзя полностью исключать из рациона.

Аминокислоты играют огромную роль в работе таких систем организма, как центральная нервная система, сердечно-сосудистая система, иммунная и эндокринная. Мойва содержит цистеин, лизин и метионин.Удивительно, но традиционно их источниками считаются продукты растительного происхождения. В нашей рыбе этих веществ намного больше. Не забывайте о витаминах А и D, которые укрепляют кости и способствуют быстрому заживлению ран.

Довольно много вопросов возникает по поводу калорийности продукта, ведь сегодня этот показатель стал определяющим при составлении рациона. Здесь мы возьмем на себя обязательство сделать некоторые пояснения, так как многие не совсем правильно трактуют понятие энерговыхода продукта.

Любая потребляемая нами пища обязательно имеет свою энергетическую массу, это та энергия, которая выделяется при полном распаде всех веществ. Подавляющее большинство диетических теорий утверждают, что вы можете похудеть, уменьшив потребление энергии. Из этих соображений составляется разовый рацион, ежедневный, недельный.

Однако такая теория уже «трещит по швам», когда выясняется, что два продукта с одинаковой ценностью могут принести разную пользу или вред организму.Значит, дело в способности продукта быстро усваиваться в организме, чем мойва как раз и хвастается. Но калорийность у нее невысокая – всего 116 килокалорий на сто граммов.

Подготовка к курению

В магазине всегда есть мойва холодного копчения, к тому же она доступна по цене. Но нет ничего вкуснее лакомства, приготовленного дома самостоятельно. Многие ошибочно полагают, что для самостоятельного копчения требуются специальные навыки или сложные приспособления, агрегаты. При желании коптильню можно сделать из подручных средств, а опыт приходит с каждой последующей попыткой.

Сначала нужно выбрать материал для копчения. Все наверняка слышали, что коптят в домашних условиях, используя опилки с фруктовых деревьев, но достать такой материал удается не всегда. В магазине нам предложат щепу из бука, ольхи или дуба. Лучше всего использовать ольху, так как она содержит меньше смолы.

Если есть желание сделать копчение мойвы в коптильне более пикантным, то в щепу добавляют несколько сухих веточек можжевельника. От него исходит специфический запах, к тому же дым можжевельника наполняет рыбу золотистым цветом.

Строгий запрет наложен на сосну, кедр или ель, они содержат много смолы. Самостоятельная подготовка материала сводится к шлифовке древесины. Подготавливается мелкая щепа, чурки, опилки. Самое главное, материал должен плотным слоем покрывать дно масляной лампы.

Для аэрогриля придется покупать готовую щепу, так как ее мощность может не позволить использовать самодельный вариант. Раз уж мы заговорили о дровах, скажем несколько слов об огне.Весь смысл правильно зажженного огня в том, что он долго горит равномерно. Резкие перепады температуры могут помешать копчению рыбы. Обязательно будут участки, где мясо будет готово, а с другой стороны оно еще не всплыло.

Вот несколько практических советов. Потратьте немного дров и немного времени на физические упражнения. Разожгите огонь без коптильни.

Горячее копчение

Самый простой способ приготовить любимое лакомство на природе или на даче – это высокотемпературный режим.Мойва горячего копчения готовится быстро, не требует особых условий для предварительного приготовления, имеет отличные вкусовые качества, но, к сожалению, долго не хранится. Готовое блюдо нужно употребить за один-два дня. Само копчение будет происходить внутри специального ящика, в котором тлеет выбранный материал. Таким образом, рыба находится не на открытом огне, а эффективно пропитывается дымом. Все это происходит при температуре 120°C градусов.

• Мойва достаточно мелкая, чтобы ее можно было не резать, но помните, что черная пленка, покрывающая внутреннюю полость, дает горьковатый привкус, поэтому, если она будет мешать, придется чистить мойву.
• Сухая засолка сводится к тому, что тушки натирают крупной солью. Удобнее это делать на разделочной доске. Насыпается слой соли, а затем с небольшим нажимом она как бы втирается в тушку.
• В этом рецепте есть важный момент, связанный с тем, что мясо мойвы считается достаточно жирным. Для предотвращения окисления жиров необходимо изолировать тушки от доступа воздуха. Строго говоря, это невозможно сделать, но попытаться все же стоит.Каждую тушку, а если такой возможности нет, то каждый слой заворачивают в пергаментную бумагу или пищевую пленку. Окисление – это химическая реакция, поэтому она приведет к изменению состава, что негативно скажется на пользе продукта. Мойву укладывают слоями в подходящую посуду, а сверху кладут небольшой гнет.
• Если вам досталась замороженная рыба, то даже после разморозки она будет солиться немного дольше. Охлажденная мойва будет готова через 2-3 часа, а замороженная через 4 часа.Соль — это не только ароматизатор, ее назначение — свертывание белка. При этом все бактерии уничтожаются. Хорошо просоленную рыбу можно употреблять без термической обработки.
• Подготовку мойвы к копчению следует проводить поэтапно, так как на следующем этапе придется избавляться от лишней соли путем замачивания. Тушки помещают в воду и через 2 часа убирают на сушку.

• Если засолка производилась жидким маринадом, то вымачивать рыбу не следует.Жидкий маринад готовится из воды, соли и специй. Соль берется в соотношении 1 к 10, а специи подбираются по вкусу. Но мойва имеет свой специфический вкус, поэтому ее не стоит забивать посторонними приправами. Перед тем, как коптить мойву, следует еще раз убедиться в отсутствии лишней влаги. Мясо рыбы очень нежное, поэтому при наличии влаги быстро разварится.
• Копчение самой мойвы длится недолго. Если не учитывать время, необходимое для разогрева копченого материала, то с момента появления дыма до полной годности продукта пройдет не более 30 минут.Но не стоит полагаться на эти данные, так как они весьма условны. Следует приоткрыть крышку коптильни и убедиться в этом, взяв пробу. Горячий процесс расщепляет волокна, поэтому приготовленная рыба будет мягкой, а плавники легко отделятся, обнажая белое матовое мясо с чуть желтым оттенком от дыма.

Принципы холодного копчения

В домашних условиях можно также коптить холодным методом, и результат будет не хуже, чем продается в магазине.Традиционно считается, что мойву не нужно очищать для холодного копчения. Здесь каждый должен решить для себя сам. Процедура копчения проходит при температуре не выше 28°С, и в таких условиях бактерии не погибают. Поэтому, если вы не уверены в правильности засолки, то рыбу лучше почистить. Но многие опытные специалисты уже приобрели необходимый навык для поддержания срока годности копченого таким образом продукта.

Жидкий маринад для холодного копчения не подходит, так как рыба пропитается лишней влагой.Здесь более уместен простой способ засолки крупной солью с небольшим количеством перца.

В отличие от горячего способа, вам придется дольше держать рыбу в соли. Так вы перестраховываете себя от его повреждения во время курения. Следует отметить, что, несмотря на небольшие размеры тушки мойвы, коптить ее придется около двух суток. При этом необходимо обеспечить такие условия, чтобы курение не прерывалось. В противном случае волокна сразу же начнут гнить.

Тушки мойвы легкие, поэтому их можно подвешивать с помощью бечевки, которая продевается через глазницы рыбы. Дополнительного укрепления не требуется. Готовность рыбы определяют по характерному золотистому оттенку на коже. Рыбу можно снять для пробы, так как даже в измельченном виде она уже готова к употреблению.

Специалисты советуют после копчения дать рыбе немного подышать свежим воздухом. При этом срок хранения мойвы холодного копчения может достигать нескольких недель.

Мойва — промысловая морская рыба, не превышающая 25 см. Этот мелкий хищник собирается в огромные косяки перед нерестом. Его добывают до 1 млн тонн в год во всем мире. Его еще называют корюшкой, а в копченом виде — шпротами.

Диетологи определили калорийность копченой мойвы – 188 ккал на 100 г веса, что составляет 9% от суточной нормы потребления взрослого человека. Этот продукт состоит из 48,3% белка и 46,8% жира.

Эта рыбка содержит много витаминов (А, В12, D) и микроэлементов (кальций, йод, фтор, фосфор, калий, селен, натрий), которые очень нужны каждому человеку.Селена, отвечающего за ваше психологическое состояние, в 10 раз больше, чем в говядине или свинине. Регулярное употребление мойвы может стать профилактикой многих заболеваний:

• щитовидная железа;
• сердечно-сосудистой системы;
• гипертония;
• инфаркт миокарда;
• избыток холестерина.

Мойва — самая дешевая рыба на наших прилавках, к тому же это товар хорошего качества.

Подготовка к копчению

Так как вам предстоит иметь дело с мелкой рыбкой, то для копчения ее можно с полным правом оставить как есть, с головой и потрохами. Нужно будет только помыть размороженные тушки и обсушить их. Некоторые гурманы удаляют внутренности, оставляя голову. Для особых случаев также отрезают голову.

Для мойвы в основном используется рецепт сухой засолки. Само приготовление заключается в обильном посыпании рыбы крупной каменной солью. Если хотите особого вкусового ощущения, можно добавить измельченные специи. Оставьте пакет или емкость с продуктом для засолки на 1 час. Затем промойте мойву под проточной водой и обсушите.

Готовить нужно не только рыбу. Приготовление щепы, которую вы будете использовать, займет немного времени, ее также можно улучшить. За несколько часов до копчения его необходимо залить сладкой водой. Сахар впитается в древесину и при сгорании придаст рыбе золотистый оттенок и приятный вкус.

Горячее копчение в коптильне

Подготовленную рыбу необходимо выложить на решетку так, чтобы она не касалась друг друга. Мойва – мелкая рыбка.Для полной готовности при обработке горячим дымом будет достаточно всего 25 минут. При этом температура дыма должна быть от 85 до 100 градусов. После того, как коптильня перестанет работать, оставьте в ней готовую рыбу еще на полчаса.

Через 3-5 минут после начала копчения приоткрыть крышку или открыть дверцу коптильни на несколько секунд, выпустить дым и снова закрыть ее. Вкус улучшится, рыба не будет горчить.

Для того, чтобы на вашем столе появилась мойва холодного копчения, без коптильни не обойтись.И вряд ли получится это сделать в домашних условиях, ведь весь процесс копчения займет 14-18 часов. Подготовленную рыбу уложите на решетку или подвесьте на бечевку, продев ее в глазные кружочки рыбки.

Для копчения используйте ольху, фруктовые деревья, грецкий орех и щепу из бука. Не рекомендуется использовать хвойную и березовую древесину. Для придания дыму особого аромата гурманы добавляют в щепу мяту, шалфей, розмарин, лавровый лист, эвкалипт, миндаль, ежевику.Температура дыма -25°С. После окончания копчения нужно оставить мойву для проветривания еще на полчаса.

Курим дома

Тем, у кого нет коптильни или дачи, не стоит отчаиваться. Есть много способов курить дома. При этом мойва, копченая в домашних условиях, получается не хуже, чем в природе. А если не использовать «жидкий дым», то очень даже полезно.

Конечно, такой рецепт не рассчитан на большую семью, но на двоих вполне хватит.

1. Насыпать щепу на дно толстостенного котла.
2. Поставьте сверху блюдце, чтобы собрать топленый жир. Сформировать его можно из пищевой фольги.
3. Установить решетку.
4. Выложить подготовленную рыбу на решетку.
5. Плотно закройте.
6. Включить большой костер и после появления дыма коптить 15 минут.
7. Оставить в закрытом виде на 4-6 часов. Ничего страшного не случится, если все останется на ночь.

Если вместо казана использовать скороварку, то процесс можно растянуть на 25 минут.При этом дым из парового клапана на крышке вывести с помощью трубы в окно или в колпак, а огонь убавить до среднего.

Этот второй рецепт позволит вам сделать копчение мойвы самым обычным повседневным занятием.

Вам понадобится:

• полкило мойвы;
масло растительное
• — 1 стакан;
чай черный крепкий
• – 1 стакан;
соль
• – 1 ст. с верхом;
• специй (перец черный горошком, корица, лавровый лист, сок лимона 1 ч.л.).

Свежепотрошеную, промытую мойву поместите в кастрюлю. Смешать все остальные ингредиенты, которые входят в рецепт, и вылить в кастрюлю. Варить полчаса на медленном огне.

И еще несколько слов о копченой мойве

Тем, кто не пьет пиво, нужно рассказать, как и с чем еще есть копченую мойву. Многие думают, что это может быть только рис. Однако он также хорошо сочетается с картофелем, кабачками, помидорами, красной и зеленой фасолью.А пить его можно с белым вином.

В холодильнике мойва горячего копчения может храниться 20 дней, холодного – не более двух месяцев. Для длительного хранения его можно заморозить, удвоив таким образом срок.

Если вы знаете что-то интересное о копчении мойвы, расскажите нам, и о вашем рецепте узнает вся страна. Напишите комментарий под этой статьей.

Почти в каждом магазине можно купить недорогую и вкусную рыбу — мойву. Иногда ее продают копченой, в упаковках, но можно коптить мойву в своей коптильне — получается просто шикарно.Золотистая рыбка с дурманящим ароматом украсит обычный или праздничный стол. У мойвы практически нет костей, кроме хребтовой кости и головы, что является еще одним ее преимуществом для копчения.

Ингредиенты для приготовления мойвы горячего копчения:
— мойва (мороженая) — 1,5 кг;
— соль.

В некоторых рецептах есть сахар и перец, но мы коптим рыбу без их добавления.

Приготовление рыбы

Размораживаем мойву естественным путем, без использования микроволновки и горячей воды.Рыбу для копчения чистить не нужно, так как мойву можно коптить с головой. Нам попадались пакеты, где у рыбы было много икры, поэтому мы не стали убирать головы рыбы, чтобы икра полностью сохранилась.

После разморозки рыбу необходимо промыть, обсушить на полотенце, затем аккуратно положить рыбу к рыбе в глубокую кастрюлю. Рыба должна быть полностью покрыта солью и находиться под солью не менее часа.

Вынимаем мойву, откидываем на дуршлаг, смываем проточной водой соль, снова выкладываем на полотенце сушиться.

Курение

Коптить мойву горячим способом можно разными способами, и мы покажем оба способа. Первый способ – коптить мойву в собственном соку в коптильне; второй способ обычный — на открытой сетке.

Для копчения мойвы лучше использовать ольховую щепу, она дает больше тепла, да и дыма от нее мало. Выложите щепу ровным слоем на дно коптильни.

Сверху ставим поддон для жира, который будет стекать с рыбы.

На верхней решетке будем коптить мойву в собственном соку. Для этого нам понадобится тонкая пищевая фольга, края которой приподнимаем, как «стенки» — укладываем мойву плотно, но не друг на друга.

Получается укладка рыбы «голова-хвост», а при копчении рыба слегка «жиреет», поэтому каждая рыба будет лежать отдельно.

Решетка рассчитана на две полоски — формы из фольги, поэтому коптятся сразу две порции.

Укладываем рыбу на нижнюю решетку обычным способом так, чтобы рыбы не касались друг друга.

Разводим костер в яме, чтобы потом можно было коптить рыбу не на открытом огне, а на углях, как мангал. Наша коптильня сконструирована таким образом, что ее можно использовать как для горячего, так и для холодного копчения продуктов. Поддувал закрываем заглушкой, так как мойву будем делать горячего копчения. На верхнюю полку ставим решетку с фольгированными противнями, на нижнюю полку – решетку, обычно выложенную рыбой.

Коптильня стоит высоко над огнем, и пламя нужно постоянно сдувать, чтобы жар исходил только от углей. Коптильню все время копчения закрываем – это полчаса, затем открываем крышку и вынимаем готовую рыбу на воздух.

Мойву переворачивать не надо, рыба готова.

Нужно слить сок с верхней решетки поддонов из фольги — его будет много.На нижнем гриле рыба будет слегка суховатой, почти подсушенной.

Для получения вкусной и качественной мойвы холодного копчения необходимо знать некоторые особенности технологии. Это связано с тем, что на шампуры накалывается дольше, окунь (золотистый копченый цвет) лежит на рыбе на 30-40% дольше, чем, например, на скумбрии, сложнее найти качественное сырье и т.д. Я думаю, что большинство профессиональных рыботехнологов согласятся со мной в этом.

Постараюсь описать для вас большинство нюансов и упростить жизнь курильщика.

Выбор сырья (мойва мороженая)

Мойва с Фарерских островов лучше по качеству, рекомендую размерный ряд 25-35. Мясо у нее плотное, потерь меньше, сохнет быстрее.

Посол

Несмотря на то, что многие технологи сомневаются в правильности такого посла, за четыре года у меня не было ни одного возврата.

Подвешивание на рамах

Нужно висеть животами на акселераторах.

Вяление

Важно — при копчении мойвы каждые 20-25 минут открывать дверцу коптильни для проветривания. Это связано с тем, что он отдает в камеру много влаги, что повышает влажность и увеличивает время копчения.

Надлежащая вентиляция осуществляется следующим образом. Перед открытием дверцы, не останавливая коптильню, снимите рейку с дымогенератора на 5 минут. За это время остаточный дым осядет на изделии, и при открытии двери дым не попадет в помещение.

Вяление после копчения

Заключение

Статья написана на основании рекомендаций Александра Пеневского, его коптильное производство находится в станице Полтавская Краснодарского края.

В. Одинцов, инженер

Традиционные технологии копчения рыбы холодная и горячая, но опытные туристы широко используют и полугорячую. Последний имеет ряд преимуществ, о которых мы поговорим ниже.А пока о главном.

О дереве

Лучшие дрова для копчения — ольха и можжевельник. Но последний стал редкостью во многих областях и нуждается в защите. Поэтому при сборе аккуратно обламывайте только сухие ветки, к тому же сырые еще не годятся. Достаточно всего нескольких веточек этого чудесного растения, чтобы придать рыбе одновременно золотистый цвет и неповторимый аромат.

Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых лиственных пород: дуб, лещина, ясень, клен, яблоня, груша, вишня, слива; с березы надо снять кору — в ней есть смола.Ни в коем случае нельзя использовать сосну, ель, кедр – в них много смолы. Древесину необходимо измельчить на мелкие чурки или щепки по 4…6 сантиметров. При копчении можно и даже нужно использовать опилки. На дно бочки ровным слоем насыпают чурки, ветки и опилки. Они начнут тлеть и давать дым, как только дно бочки или ведра от зажженного внизу огня прокалится.

Несколько слов о самом пожаре. При копчении рыбы она должна быть небольшой, но давать много тепла – дрова можно выбирать любые.Поддерживать ровный огонь в течение долгого времени — это искусство, которое можно приобрести только на собственном опыте. Но от этого опыта зависит качество приготовленной копченой рыбы.

Горячее копчение

Этот метод имеет много преимуществ. Это быстро, надежно, просто; рыба сразу готова к употреблению. И нет необходимости в сложных конструкциях. Есть металлическая бочка — ладно, нет — можно обойтись старым ведром, только их надо аккуратно прокалить. Обязательное условие – хорошо подогнанные чехлы.Как пользоваться этими контейнерами понятно из рисунка. Вставные сети, на которые помещается рыба, изготовлены из отожженной стальной проволоки диаметром 4…6 миллиметров.

Итак, будем коптить рыбу горячим способом. Мелкую рыбу не разделываем, среднюю рыбу потрошим, крупную разделываем на пласт или боковину — разрезая по хребту на два филе. Разрезанную рыбу моем и обсушиваем, солим. Для этого нам понадобится доска или кусок фанеры, крупная соль №1 или №2. Посыпав доску и рыбу солью, втираем соль в тушку, перемещая ее по столу с небольшим нажимом .Натираем внутреннюю поверхность живота солью вручную. Если рыба с толстой спиной, делаем в ней надрез по хребту, туда же натираем соль.

Посол жирной рыбы (мойва, скумбрия, палтус, ставрида, сом, камбала, толстолобик, зубатка, налим) несколько отличается от вышеперечисленных. Натертую крупной солью, каждую рыбу или пласт заворачивают в пергамент или карандашную кальку, чтобы жиры не окислялись. Затем рыбу укладывают слоями в эмалированную посуду, желательно в лотки с крышкой.Сверху все накрывается пергаментом, а его края загибаются. Рыбу желательно уложить небольшой горкой, а крышку придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.

Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей — от 4…6 часов до суток.

Под действием соли белки сворачиваются, вкус и запах сырой рыбы теряются, ее мясо уплотняется и становится пригодным к употреблению без дополнительной варки.

Следующая операция — вяление рыбы на 40…60 минут. За это время ее соленость достигает необходимых 1,5…2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как рассол, солевой раствор, стекает. Рыбу связывают шпагатом и подвешивают на плечики, прикрывая от мух марлевым навесом. Можно поместить в полиэтиленовые пакеты и накрыть в прохладном месте, например в холодильнике или подвале. Во втором случае перед закладкой рыбы в коптильню ее тщательно протирают от рассола, просоленную промывают пресной водой, а затем протирают.

Теперь можно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружают смесь ольховой или другой чурки с добавлением можжевельника, а рыбу укладывают на металлические проволочные решетки в средней и верхней частях сосуда, более крупную — на дно. Ложится свободно в один слой. Жгут из жесткой бечевки (не использовать синтетику!) Не снимать. Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают крышкой или металлическим листом. Через 30-60 минут, в зависимости от размера рыбы и коптильни, дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухости поверхности кожи. При этом открывать коптильню можно только на очень короткое время, чтобы чурки не воспламенились из-за доступа воздуха.

Температура внутри бочки составляет около 80°С при сушке, что составляет примерно четверть времени, и около 100°С при прямом копчении.В результате этого процесса происходит коагуляция белков, разрушение малостойких органических соединений, часть азотистых веществ теряется вместе с влагой, вытапливаются жиры.

Определить температуру очень просто — достаточно плеснуть воды на крышку. Если вода не кипит, а просто испаряется, режим копчения выдерживается правильно.

Готовое блюдо нельзя долго хранить, его необходимо употребить в течение двух-трех дней.

Холодное копчение

Холодное копчение более трудоемко.Нужно соорудить специальную коптильню, дольше солить рыбу, а сам процесс занимает от двух до трех дней.

Аппарат для холодного копчения. Дымоход делают примерно 100×100 или 150×150 мм. Сверху он закрывается доской и дерном. Внизу есть место для костра. Сверху ящик для хранения.

Устройство самой простой коптильни понятно из рисунка. Оптимальная длина наклонного дымохода должна быть не менее 7…10 метров. Если на участке есть погреб, можно им пользоваться, нет, придется устраивать искусственную насыпь.

Свежая рыба солится пять дней, размороженная — в два раза дольше. Причем уложенную в лотки рыбу дополнительно посыпают солью. Вымачивание также длится дольше — 4…6 и более часов. После этого рыбу вяжут и сушат в течение суток. Температура дыма в коптильне должна быть не более 35°. После копчения рыбу можно сутки сушить – это увеличит срок годности.

При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируясь, дымом от костра. И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.

Полугорячее копчение

К нему подходит рыба со сроком посола более суток, вымачивание можно проводить «на глаз». В качестве коптильни использовалась обыкновенная железная печь-буржуйка с парой дополнительных отводов на трубе, чтобы температура дыма была в районе 50…60°. Поддувал закрывали для обеспечения тления в топке, а рыбу подвешивали на некотором расстоянии от среза трубы в зоне смешения дыма с воздухом.Для курения достаточно одного светового дня. Вкус у рыбы несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению. Эта технология в настоящее время не получила широкого распространения, но интересна своей простотой и большими возможностями для экспериментов.

Наука и жизнь. 1988. № 7.

Мойва копченая хорошая. Мойва копченая «По-домашнему»

Почти в каждом магазине можно купить недорогую и вкусную рыбу — мойву. Иногда ее продают копченой, в упаковках, но можно коптить мойву в своей коптильне — получается просто шикарно. Золотистая рыбка с восхитительным ароматом украсит обычный или праздничный стол. У мойвы практически нет костей, кроме хребтовой кости и головы, что является еще одним ее преимуществом для копчения.

Ингредиенты для варки мойвы горячего копчения:
— мойва (мороженая) — 1,5 кг;
  — соль.

В некоторых рецептах есть сахар и перец, но мы спасаем нашу рыбу, не добавляя их.

Приготовление рыбы

Разморозьте мойву естественным путем, без использования микроволновой печи или горячей воды.Чистить рыбу для копчения не нужно, потому что мойву можно коптить с головой. Нам попадались пакеты, где в рыбе было много икры, поэтому мы не стали удалять голову рыбы, чтобы икра полностью сохранилась.

После разморозки рыбу следует промыть, обсушить на полотенце, затем аккуратно положить рыбу в глубокую кастрюлю к рыбе. Рыба должна быть полностью покрыта солью, и держать ее под солью не менее часа.

Вынимаем мойву, откидываем на дуршлаг, смываем соль проточной водой, снова выкладываем на полотенце сушиться.

Курение

Горячую мойву можно коптить разными способами, и мы покажем оба способа. Первый способ – коптить мойву в собственном соку в коптильне; Второй способ обычный – на открытой решетке.

Для копчения мойвы лучше использовать ольховую щепу, она дает больше тепла, да и дыма от нее немного.Выкладываем щепу ровным слоем на дно коптильни.

Сверху ставим поддон для жира, который будет стекать с рыбы.

На верхней решетке будем коптить мойву в собственном соку. Для этого понадобится пищевая тонкая фольга, края которой приподняты «стенками» — мойва укладывается плотно, но не друг на друга.

Получается укладка рыбы «голова-хвост», а при копчении рыба слегка «потолстеет», поэтому каждая рыба будет лежать отдельно.

Гриль рассчитан на две полоски — формочки из фольги, поэтому коптятся сразу две порции.

Укладываем рыбу на нижнюю решетку обычным способом так, чтобы рыбы не касались друг друга.

Разводим костер в яме, чтобы потом коптить рыбу уже не на открытом огне, а на углях по типу шашлыка. Наша коптильня сделана таким образом, что ее можно использовать как для горячего, так и для холодного копчения продуктов.Поддувал закрываем заглушкой, так как мойву будем делать горячего копчения. На верхнюю полку ставим решетку с поддонами из фольги, на нижнюю полку – решетку, обычно выложенную рыбой.

Коптильня находится высоко над огнем, и пламя нужно постоянно сдувать, чтобы тепло исходило только от углей. Коптильню закрывают все время копчения – это полчаса, затем открывают крышку и выносят готовую рыбу на воздух.

Мойву не нужно переворачивать; рыба готова.

С верхней решетки поддонов из фольги необходимо слить сок — его будет много. На нижнем гриле рыба будет слегка суховатой, почти подсушенной.

Авторизоваться на сайте Зарегистрироваться. Новости Пруды Досуг Барахолка Сообщество Блоги Отчеты Форум Форум Фото Видео Конкурсы. Я заметил оригинальную идею автора, изложенную в сообщении. Вторую решетку ставим повыше и, без фольги на ней, получаем к пиву рыбу посуше.Да, право, зятя твоего фартануло,; рыбки выглядят круто! Буквально на днях купил такую ​​коптильню и на выходных обязательно опробую ваши рекомендации. Какую рыбу планируете коптить? Кстати, после запрета планирую поймать щуку и попробовать новый рецепт копчения. Щука – одна из немногих рыб, из которой трудно приготовить хорошие блюда. Рыба не имеет кулинарной ценности. Родительская ссылка 1 BX. Жена купила селедку, хотела потушить, отговорила и все-таки куплю скумбрию, уж очень она у вас попалась на фото.Родительская ссылка 0 BX. Все просто и доходчиво. С нетерпением жду продолжения про сало, мясо и так далее. Да там почти все то же самое, и прелесть этой коптильни в том, что приготовить сало или рыбу сможет даже ребенок. Кстати, очень полезная вещь на отдыхе у пруда. На нижнем ярусе можно коптить рыбу, а на второй полке запечь картошку в мундирах. О Бонусной программе Реклама Пользовательское соглашение Есть идея! Но на самом деле все настолько просто и примитивно, что приготовить копченую рыбу в мини-коптильне сможет даже ребенок.Я опишу самый простой способ приготовить это блюдо в домашних условиях. У меня такая домашняя коптильня на 2 конфорки и мне ее хватает, как для домашнего использования, так и для выездов на природу. Уже давно не стоит проблема, что подать из внезапно освежившихся гостей или как разнообразить праздничный стол и удивить их. Имея в холодильнике замороженную рыбу, например, морскую или речную, за 2 часа можно не спеша приготовить вкусную закуску. Вот так сегодня позвонила дочка и сказала, что вечером придут с зятем в гости.У меня всегда есть рыба в холодильнике и я решил ее закоптить, а заодно описать сам процесс. Более того, часто спрашивают, как курить и что. Курит в основном супруга и на ее территорию я не лезу, а вот сало, ножки, рыба, приготовленные в мини-коптильне, получаются очень вкусными и являются отличной закуской к самому изысканному столу. Сегодня решили закоптить мойву и скумбрию, так как лично я больше люблю морскую рыбу, чем речную. И так, разморозив рыбу, нарезанную на порции, мелкую, например мойву, готовим целиком.Обильно посолить и выдержать в ней 1 час. Перед закладкой в ​​коптильню промойте проточной водой и дайте воде стечь с рыбы. Насыпьте в коптильню опилки небольшого размера, а в данном случае это были опилки с дерева яблони и по занимаемому объему они составили примерно один граммовый стакан. Опилки советовать не буду, так как это дело вкуса и каждый человек должен решить для себя сам, что ему нравится. По моим наблюдениям, акация дает желтовато-красный цвет и ярко выраженный запах дыма.Яблоня – красно-коричневый цвет и мягкий запах дыма. Вишневый – ярко-красный цвет и устойчивый запах дыма, но появляется горечь. Во всем, зная эти и другие свойства опилок, можно легко комбинировать их составляющие. Я часто смешиваю древесные опилки в разных пропорциях, что и вам советую попробовать. Сверху на опилки ложится поддон, идущий в комплекте к коптильне, для предотвращения попадания на опилки капающего конденсата и жира. Но имейте в виду, что он небольшой.Затем устанавливаем решетку на поддон и делаем на ней лоток из пищевой фольги. Выложенная на него рыба будет в соке, идущем от самой рыбы и конденсате и от этого получится очень сочной. Коптим рыбу минут, даем ей немного остыть, выветрить лишний запах, влагу и можно подавать к столу. Нижний слой сочной рыбы больше подходит для гарнира. Верхний слой тестя на пиво. В итоге, особо не напрягаясь и за какие-то максимум 2 часа, у вас на столе будет замечательное блюдо.Копчение окорочков, курицы, сала и мяса можно описать в следующий раз, если это кому-то будет интересно, но уверяю вас, что это так же просто и вкусно, как копченая рыба.

Мойва копчения в домашних условиях

Рыба горячего копчения в домашней коптильне

Мойва копчения

Мойва очень вкусная и относительно недорогая рыба. По своему происхождению он относится к морским видам рыб. Ее зубы и чешуя маленькие, что является ее отличительной чертой. Одна из вариаций приготовления – копченая мойва. Такую вкуснятину легко можно сделать самостоятельно. Копчение мойвы в домашних условиях – один из оригинальных и простых вариантов для вашего стола. Перед началом приготовления рыбу необходимо тщательно промыть и посолить, удалить из нее все внутренности. Засолка занимает около пары часов, не больше. Затем следует еще раз промыть рыбу от остатков соли и обсушить. На сушку уходит около 40 минут. Засолка — процесс очень быстрый и протекает следующим образом: Затем выкладывается в емкость с солью на дне.При засолке обязательно используйте только каменную соль. После проведения всех этих процедур продукт необходимо выложить на заранее приготовленную решетку. При выкладывании мойвы необходимо следить, чтобы рыбки находились очень близко друг к другу, буквально впритык. Это нужно для того, чтобы оно хорошо коптило. Холодное приготовление – это процесс, который занимает около суток. Но его продолжительность зависит от степени прокопченности продукта, которую вы хотите получить. Если она среднекопченая, то через 12 часов рыбу можно вынимать. Мойва холодного копчения – это не просто рыба с отменными вкусовыми качествами и бесподобным ароматом, но и наличием золотистого цвета, а это значит, что она приготовлена ​​правильно.Мойва горячего копчения – один из самых вкусных вариантов, с которыми можно приготовить эту рыбу. Перед укладкой ее нужно предварительно оставить примерно на час, полностью покрыв солью. Затем промойте и дайте немного высохнуть. Далее насыпьте на дно коптильни мелкие опилки. После этой процедуры на решетку следует соорудить емкость из фольги, куда будет выкладываться продукт. Это поможет блюду дымиться в собственном соку, что, конечно же, придаст ему сочность в конце приготовления.Если хотите получить более сухой продукт, то просто положите рыбу на вторую решетку. Курить нужно около часа. Также очень распространено изготовление продуктов путем покрытия их жидким дымом. Мойва, копченая жидким дымом, отличается по вкусовым качествам и значительно уступает холодному или горячему способу приготовления. Но при таком варианте значительно экономятся время и деньги. Как приготовить копченую мойву? Вот рецепт, который прост в исполнении и не потребует от вас особых усилий. Для начала нужно взять сковороду, дно которой застелено фольгой.Сверху насыпаем рис, после риса сахар, а поверх всего этого чай. Накрываем фольгой в два слоя, чтобы все хорошо запечаталось. Затем прокалываем отверстия в фольге. Дырочки лучше делать зубочисткой. Теперь сверху выкладываем просоленную и промытую рыбу. Закройте крышку как можно плотнее и оберните ее влажным полотенцем. Это обеспечивает герметичность. Приготовление длится 20 минут. Копченая мойва в домашних условиях – очень вкусное и полезное блюдо. И самое главное, вы будете знать, что это блюдо приготовлено лично вами, а не руками порой не совсем добросовестных производителей.Как коптить продукты Блюда из копченостей Как сделать коптильню Видео Коптильня Реклама Купить коптильню. Блюда из копченостей Как коптить продукты Видео Как сделать коптильню Коптильня. Копчение этой рыбы не должно вызвать особых затруднений. Вас заинтересует Копченая осетрина в домашних условиях Как коптить леща в домашних условиях Копчение кальмаров в домашних условиях Курица холодного и горячего копчения в домашних условиях. Нажмите, чтобы отменить ответ. Блюда из копченостей Видео Как коптить продукты Как сделать коптильню Коптильня.Сайт создан для любителей копчения и копченостей. Если у вас есть своя коптильня и вы любите готовить в ней разные продукты, вы можете ознакомиться с нашими рецептами самых разных блюд, а также поделиться своими. Карта сайта Рассылка Реклама Купить коптильню.

При покупке или покупке мини коптильни у каждого остро встает вопрос, как и чем коптить для приготовления в ней рыбы горячего копчения. Но на самом деле все настолько просто и примитивно, что приготовить копченую рыбу в мини-коптильне сможет даже ребенок.Я опишу самый простой способ приготовить это блюдо в домашних условиях.

У меня такая домашняя коптильня на 2 горелки и мне ее хватает, как для домашнего использования, так и для выездов на природу. Уже давно не стоит проблема, что подать из внезапно освежившихся гостей или как разнообразить праздничный стол и удивить их. Имея в холодильнике замороженную рыбу, например, морскую или речную, за 2 часа можно не спеша приготовить вкусную закуску.

Вот так сегодня позвонила моя дочь и сказала, что вечером придут с зятем в гости.У меня всегда есть рыба в холодильнике и я решил ее закоптить, а заодно описать сам процесс. Более того, часто спрашивают, как курить и что. Курит в основном супруга и на ее территорию я не лезу, а вот сало, ножки, рыба, приготовленные в мини-коптильне, получаются очень вкусными и являются отличной закуской к самому изысканному столу.

Сегодня решили коптить мойву и скумбрию, так как лично я больше люблю морскую рыбу, чем речную.

И так, разморозив рыбу, нарезаем порционными кусочками, мелкими, типа мойвы, готовим целиком.

Обильно посолить и выдержать в ней 1 час. Перед закладкой в ​​коптильню промойте проточной водой и дайте воде стечь с рыбы. Насыпьте в коптильню опилки небольшого размера, а в данном случае это были опилки с дерева яблони и в занимаемом объеме они составили примерно один 200-граммовый стакан.

Опилки советовать не буду, так как это дело вкуса и каждый сам для себя решает, что ему нравится. По моим наблюдениям, акация дает желтовато-красный цвет и ярко выраженный запах дыма.Яблоня – красно-коричневый цвет и мягкий запах дыма. Вишневый – ярко-красный цвет и устойчивый запах дыма, но появляется горечь. Во всем, зная эти и другие свойства опилок, можно легко комбинировать их составляющие. Я часто смешиваю древесные опилки в разных пропорциях, что и вам советую попробовать. Сверху на опилки ложится поддон, идущий в комплекте к коптильне, для предотвращения попадания на опилки капающего конденсата и жира. Но имейте в виду, что он небольшой.

Затем устанавливаем решетку на поддон и делаем на ней лоток из пищевой фольги. Выложенная на него рыба будет в соке, идущем от самой рыбы и конденсате и от этого получится очень сочной.

Вторую решетку ставим повыше и, без фольги на ней, получаем более сухую рыбу к пиву.

Коптим рыбу 40-60 минут, даем немного остыть, выветриваем излишки запаха, влаги и можно подавать к столу.

Перед копчением мойву обязательно солят и нужно промыть, очистить от внутренностей. Мойва не солится большое количество времени около двух часов. Затем его хорошо промывают в воде от соли и тщательно просушивают около 40 минут. Солят мойву очень быстро и просто – на мойву наносят соль, а особенно на жабры, и кладут в подготовленную емкость на дно с солью. При засолке мойвы используйте только каменную соль.

После всех процедур: соления, промывки и сушки, мойву кладут в копчение на приготовленную решетку.Когда будете выкладывать мойву, кладите ее на небольшой зазор друг от друга, чтобы мойва хорошо прокоптилась.
  Мойва холодного копчения хранится около суток. Если хотите не слишком копченую мойву, то с 12 часов достаньте и попробуйте мойву. При варке копченая мойва имеет не только изысканный вкус и аромат, но и золотистый цвет, что свидетельствует о хорошем и правильном копчении.
  Мой вам совет: приготовьте копченую мойву дома и наслаждайтесь незабываемым вкусом. Приятного аппетита!

Термины и определения:

• Размораживание рыбы — технологический процесс размораживания рыбы до температуры t = 0 … -2°С в центре тушки.
• Рассол  — насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
• Плотность рассола — объем рассола в граммах на 1 см3.
• Ареометр  – прибор для определения плотности рассола.

1. Нормативные документы

Данный вид продукции изготавливается по ТУ 67.18.374

2. Сырье

2.1. Виды сырья

Мойва — стая пелагических корюшек. Питается планктоном.

Основным сырьем для производства мойвы холодного копчения является мойва свежемороженая, целая (рис. 1).

Рис. 1 Мойва мороженая

Размеры указаны в штуках на 1 кг: 25-35; 30-40; 40-50.

Районы промысла: полярный бык и северные части Атлантического и Тихого океана, Баренцево море. Время ловли: январь-март. В это время мойва имеет высокую жирность около 12% и более.

В продаже есть как отечественное сырье, так и рыба производства Норвегии и Исландии.

Основные поставщики в Северо-Западном регионе: ООО «Остров», ООО «Велес» и др. Крупные трейдеры не торгуют мойвой из-за низкой цены на этот вид сырья.

Поставщики в Северо-Западном регионе:

• «Norway Pelagic», Норвегия
• «Lofoten Viking AS» Норвегия
• «Нергард» Норвегия
• ”HB Grandi”, Исландия
• Мурманский траловый флот, Мурманск, Россия
• СЗП МРК ООО «Мурманский рыбокомбинат», Россия

2.2. Выбор сырья

Для грамотной оценки сырья необходимо взять брикет и сделать ревизию. Разморозить на воздухе при +20°С и оценить показатели при комнатной температуре.

Основные показатели оценки сырья:

• Соответствует размерному ряду , указанному на маркировке.
• Наличие окисления   Рыба: Мойва имеет высокое содержание жира, и при хранении жиры окисляются. Если при хранении не соблюдался температурный режим или рыба поступила в конце срока годности, следует обратить особое внимание на наличие окислов.У окисленных рыб брюшко или спинка имеет желтоватый оттенок. Мясо имеет прогорклый запах.
• Без механических повреждений  рыба (лом) .
• Определение состояния живота и заднего прохода. В результате разложения кишечного содержимого образуются газы, вздувающие желудок и кишечник. При этом увеличивается объем живота и могут быть разрывы брюшных стенок. Состояние живота определяется по показателям: нормальное, вздутое и вздутое (лопание).Лопане – это рыба, брюшные стенки которой разрываются путем размягчения и разрушения брюшной мышечной ткани ферментами и микроорганизмами.
• Определение вида и численности гельминтов.   Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: при этом определяют степень истощения рыбы и связанное с этим снижение ее пищевые и товарные качества.
• Определение запаха мяса и внутренностей.  Чтобы определить запах мяса, нужно сделать поперечный срез ее тела. Запах мелкой мойвы нужно определять сразу после сильного сжатия в руке нескольких проб. Доброкачественная рыба имеет характерный для этого вида рыб чистый рыбный запах. Наличие неприятного запаха свидетельствует о его порче.

2.3. Условия хранения

Условия хранения мороженой рыбы.Длительное хранение замороженных рыбных запасов необходимо осуществлять в отрицательных камерах при температуре не выше -18°С. Если производство имеет исключительно оперативные запасы на срок от 2 до 7 дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, а затем строго соблюдая чередование новых и старых поступлений.

3. Разморозка мойвы

3.1. Методы разморозки

Дефростация рыбы в условиях мелкого и среднего производства (до 1 т в сутки) чаще всего осуществляется воздухом на стеллажах.Размораживают рыбу до температуры t = 0. ..-2°С в центре тушки.

При воздушной разморозке на стеллажах (рис. 3) время разморозки будет не менее τ = 12-14 часов, если температура окружающего воздуха в помещении t ~ 20°С. Поэтому следует рассчитать время укладки на стеллажи так, чтобы рыба была готова к запланированному началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: иными словами, вы не можете поставить новую партию сырья на полку, пока не уберете предыдущую и не переработаете ее.Поэтому иногда сырье снимают со стеллажей в полуготовом состоянии и завершают разморозку в ваннах с проточной водой.

Рис. 3 – Решетка для разморозки.

3.2. Потери мойвы при разморозке

Потери при разморозке могут составлять от 1 до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии разморозки.

4. Посол рыбы

4.1. Родной посол

Натив Посол  — рыба солится в заранее приготовленном солевом растворе (тузлуке) или соленом растворе (соль с добавлением других компонентов). Нативная засолка позволяет проводить полную засолку до заданной солености, увеличивая вес рыбы после засолки. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а также дозревать незрелые виды рыб.

При засолке мойвы необходимо приготовить рассол 1,2 г/см3. Погрузите рыбу в рассол, на ванну наденьте прижимную решетку или изогните ее и отнесите ванну в посольский отсек с температурой воздуха t = 0 ÷ + 5 °С.

Соотношение рассола и рыбы 1:1.

Емкость для засолки: ящики рыбные V=50л, ванны изотермические с напорными решетками V=460л. Нагрузка 20 и 200 кг соответственно.

Время посла τ = 30-60 минут , в зависимости от размерного ряда рыбы.

Рыбу после посола промывают на ванне со слабым рассолом р = 1,03 г/см3.

4.2. Потери на Амбассадор

Потери при рассоле не наблюдаются, только если рыба солилась не в крепком рассоле.При засолке в крепком рассоле потери находятся в пределах 1%.

5. Созревание

Если соленость полуфабриката выше необходимой, то нужно замочить рыбу в проточной воде на 1-2 часа.

Просоленную, промытую рыбу необходимо выдержать еще 2 часа в камере для созревания с температурой воздуха t = 0 ÷ + 5°С. Это необходимо для перераспределения соли, но для сокращения цикла этот пункт можно пренебрегают.

Разделать мойву за хвостовой стебель или под жаберными крышками на специальные каптуры с усиками для мелких рыб (рис.3). Загрузка в камеру составляет 80 кг.

Рис. 3 Специализированные шампуры для мелкой рыбы

7. Сушка

Сушка является подготовительным этапом перед копчением. Ящики помещают в сушильную камеру с принудительной подачей воздуха (ИЖИЦА-СВ) или в сушильное помещение при температуре воздуха не выше 23°С.

После вяления поверхность рыбы должна быть сухой на ощупь, мясо должно быть уплотнено. Но не стоит пересушивать рыбу, потому что она начнет терять вес и возрастет процент потерь.В среднем сушка занимает 1 час 20 минут.

8. Курение

Производится в коптильных установках ИЖИЦА-1200М3. В коптильню ставят ящики с вяленой рыбой, вешают ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы. Курение занимает в среднем от 60 до 90 минут (при максимальной нагрузке). Также следует помнить, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

Важно!   После загрузки ящика в коптильню необходимо визуально проверить размещение ускорителей.Расстояние от рыбы до ускорителей должно быть не менее 15 мм. После закрытия дверцы коптильни нужно нажать кнопку «управление». Если индикатор горит, это означает, что ящик установлен правильно.

Совет:  Если по окончании процесса копчения дать коптильне поработать еще 10-15 минут без рейки, то после открытия дверцы агрегата дыма в камере не будет. Таким образом, вы можете избежать дыма в комнате.

На каждом производстве случаются отклонения от традиционных режимов, для выпуска качественной продукции необходимо корректировать технологические параметры.В таблице №5 представлены основные условия, влияющие на изменение параметров копчения.

Таблица № 5. Условия копчения

Потери при сушке и копчении составляют 4-5%.

9. Упаковка

Вынутая из ящика рыба должна быть предварительно упакована в сетчатые ящики, переложена на пергамент (или под пергамент), а затем упакована в потребительскую тару или транспортную тару.

Мойву выпускают расфасованной в мешки из полимерных материалов; на подложке из пенополистирола в пищевой пленке без вакуума; в пачки картонные массой не более 1 кг, в ящики деревянные массой не более 10 кг, в коробки из гофрированного картона массой не более 10 кг или в ящики пластиковые массой не более 10 кг.

Для реализации через розничную сеть, на развес:

• Рыбу копченую следует упаковать в гофрированный ящик, проложив его пергаментом (рис. 4).

Рис. 4 Мойва в гофроящике

Для изготовления продукции в потребительской упаковке:

10. Расчет рентабельности по мойве х/к

Доходность данного ГП в разных каналах продаж (опт, розничная сеть, крупный опт).

Рентабельность продукции – это отношение прибыли на единицу произведенной продукции к себестоимости продукции. Прибыль на товар можно найти из разницы между оптовой ценой товара и себестоимостью.

Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) представляет собой отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительная сумма прибыли, на которую приходится только 1 рубль текущих затрат) и себестоимости продукции.

С помощью рентабельности продукции оценивается сама эффективность производства конкретных видов продукции, при этом рентабельность производства, или общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности деятельности предприятия.

Рентабельность продукции (услуг или работ) может определяться по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить, возможно ли для отдельных видов снизить себестоимость. Также можно рассчитать планируемую рентабельность, если компания захочет внедрить какой-то новый продукт.

Для того чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство или маркетинг, следует использовать следующую формулу (1):
 Рентабельность = Прибыль/Стоимость * 100%

Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.

Производительность — 200 кг. За смену готовой продукции. Изменение в месяце 22.

Стоимость газа (сырья) 40 р/кг.

Количество рабочих — 4 человека. Заработная плата — 15000 р/чел.

Выручка от реализации продукции — 68 р/кг.

Рассчитываем общие затраты труда на 1 кг готовой продукции: 60 000 ЗП / 4 400 ОПС в месяц = ​​13,63 руб./кг. Рентабельность равна: 14,37 прибыль / 53,63 * 100% = 26,8%

Как правило, рентабельность продукта ниже, чем в примере.Наименьшая рентабельность при производстве крупных партий продукции выше у мелкооптовых, а наибольшая – у розничных продаж.

11. Склад готовой продукции (ГП)

Хранение ГП соответствует ГОСТ или ТУ, по которым он изготовлен.

Существуют нормативные документы, согласно которым можно хранить продукты при плюсовых температурах.

12. Доставка до места продажи и хранения

Доставка осуществляется автомобильным транспортом, желательно изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.

Условия транспортирования и хранения в пункте должны быть идентичны условиям хранения на заводе (единая холодильная цепь).

Рецепт мойвы холодного копчения в коптильне. Копченая мойва

Мойва — морская рыба, обитающая в северных водах. Относится к семейству лососевых. Мясо мойвы содержит 23% белка, который легко усваивается в организме человека. Он богат полезными микроэлементами, такими как фосфор, железо, йод, кальций и селен.Он содержит фтор, калий, бром и натрий, содержит такие аминокислоты, как цистеин, лизин, метионин и треонин. Он содержит селен, улучшающий настроение, богат высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот омега-3, снижающих уровень холестерина в крови. Содержание этих веществ в мойве выше, чем в рыбах, обитающих в пресных водах.
рецепт №1 ингредиенты:
мойва
опилки лиственных или плодовых деревьев

фольга
решетка
соль каменная
сахар
специи по вкусу
л/л по вкусу
  Разморозить мойву, не потрошить. Смешать соль, сахар, специи, мойву натереть (обязательно хорошо посыпать жабры), добавить л/л, перемешать и дать посолиться 1-2 часа. Для подготовки блюд к копчению можно взять любую кастрюлю или кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой или чугунную кастрюлю. Насыпьте на дно горсть опилок (вот ольховые опилки из супермаркета), сверху постелите слой фольги, проткните ее несколько раз по всей площади, сверху положите любую подходящую решетку, металлическую или деревянную (вот горячая подставка и шампуры для шампуров).Сверху смажьте решетку растительным маслом, чтобы рыба не прилипала.
  Мойву после посола промыть, обсушить салфеткой, разложить на решетке на определенном расстоянии друг от друга, чтобы каждая «продувалась» дымом и прокоптилась, закрыть крышкой.

  Поставить на сильный огонь, как только из щелей пойдет белый дым, уменьшить огонь до малого и коптить около 40 минут, в зависимости от интенсивности огня. При открытом окне или включенной вытяжке дыма на обычной кухне практически нет. Затем снимите с огня, откройте и проветрите. Рыба готова.

Рецепт № 2

Ингредиенты:
3 ст. Llisa
3 ст.л. черного или зеленого чая
 корица по вкусу
 гвоздика по вкусу
 5 шт. ягоды можжевельника
5 шт душистый перец
л/л по вкусу
сок из одного лимона по вкусу
два кг рыбы — 3 ст. каменной соли и 1 ст. l Сахара
Накройте дно формы фольгой так, чтобы фольга образовывала борта. Насыпать рис, сахар первым слоем, а сверху чай без ароматизатора.Накройте фольгой, заверните бока от первого слоя, чтобы ингредиенты хорошо «запечатались» в фольге. Используйте зубочистку или шпажку, чтобы сделать отверстия.
  Разморозить мойву, не потрошить. Смешать соль, сахар, специи, мойву натереть (нужно хорошо обсыпать жабры), добавить л/л, влить лимонный сок — по желанию перемешать и дать посолиться 1-2 часа. После посола промойте мойву в проточной холодной воде и обсушите салфеткой или просто на воздухе около 30 минут. Разложите мойву поверх фольги на определенном расстоянии друг от друга, чтобы каждая хорошо «продувалась» дымом и задымлялась. Накрыть (плотно), обвязать мокрым полотенцем (импровизированная герметичность). Ставим на плиту на сильный огонь, через минуту огонь убавляем до среднего. Коптим мойву на среднем огне около 20 минут. По квартире начнет распространяться сильный рыбный запах, поэтому обязательно включите вытяжку.

Полезные свойства мойвы в медицине.
Жирные кислоты омега-3 и омега-6, содержащиеся в мойве, снижают уровень холестерина в крови и способствуют рассасыванию склеротических бляшек на стенках сосудов, повышают иммунитет, положительно влияют на мозг, кости, кожу и органы чувств .Профилактика тромбообразования и нормализация артериального давления.
 Мойва показана людям, страдающим нарушением обмена веществ в организме. Врачи рекомендуют его для профилактики заболеваний органов дыхания, а также болезней сердца и сосудов. Его рекомендуют включать в рацион страдающим гипертонией и ишемической болезнью и даже инфарктом миокарда. Употребление мойвы способствует нормализации сердечного ритма.
 Одна порция этой рыбы содержит недельную норму йода, необходимую человеку.Поэтому, если постоянно включать мойву в свое меню, можно избежать многих проблем с щитовидной железой, например, базедовой болезни.
Аминокислота лизин участвует в процессах кроветворения, образовании ферментов, гормонов и антител в организме, способствует синтезу коллагена и усвоению кальция, так необходимого костной ткани. Метионин играет значительную роль в образовании инсулина и предотвращает ожирение печени.
Треонин, как и лизин, участвует в образовании коллагена – белка соединительной ткани, без которого невозможна нормальная работа суставов.Это связано с тем, что коллаген в нашем организме является структурным компонентом хрящевой и костной ткани.
Цистеин – еще одна аминокислота, которой богата мойва. Без него невозможно иметь здоровые ногти, кожу и волосы. Он также участвует в синтезе коллагена и делает кожу упругой и молодой.
Благодаря цистеину употребление мойвы защищает организм от радиоактивных исследований и нейтрализует многие токсические вещества. Поэтому эта рыба является достаточно сильным антиоксидантом, тем более, что она богата не только цистеином, но и селеном.
Цистеин стимулирует заживление ожогов, ускоряет восстановление после операции, а также активизирует иммунную систему.
  Фосфор, которым богата мойва, способствует усвоению кальция в организме и помогает бороться с мочекаменной болезнью. Этот микроэлемент, наряду с магнием и кальцием, составляет основу скелета. Поэтому употребление мойвы способствует лечению артритов, остеопороза, переломов костей и кариеса. Ведь фосфор укрепляет зубы и кости.
 Употребление мойвы, благодаря содержанию в ней фосфора, способствует улучшению качества мозга. Недавно ученые установили, что регулярное включение в рацион этой рыбы снижает риск развития старческого слабоумия, так как количество клеток головного мозга в пожилом возрасте снижается в большинстве случаев из-за хронического недостатка фосфора.
Мойва будет полезна людям с нарушениями в интимной сфере, так как фосфор участвует в образовании гормонов, от уровня которых зависит интенсивность полового влечения.
 Употребление в пищу этой рыбы облегчает течение диабета, поскольку снижает уровень глюкозы в крови и стимулирует синтез инсулина. Мойва показана при заболеваниях нервной системы, так как оказывает расслабляющее действие за счет содержания селена, который сам по себе является прекрасным антидепрессантом.
  Селен, которым богата мойва, наряду с фосфором принимает активное участие в формировании наших волос и костей. Кроме того, селен в больших количествах способствует укреплению иммунитета.
  Обратите внимание, что сегодня не так просто найти источник селена. А ведь этот элемент незаменим для организма – его дефицит способствует онкологическим заболеваниям.

Многие привыкли смотреть на мойву как на рыбу, из которой готовятся повседневные блюда, ну в лучшем случае пирог, а между тем, при наличии домашней коптильни, из нее можно сделать очень и очень неплохое лакомство, к тому же, без дополнительных консервантов.

Значения мойвы могут быть самые разные, поэтому, выбирая особей для одной закладки, помните, что они должны быть одного размера, чтобы копчение происходило равномерно, но в то же время рыбу лучше выбирать не слишком мелкую, т. к. чем крупнее рыба, тем она жирнее и тем более качественный продукт в итоге получается.

Копченая мойва

Нам понадобится:

1. Мойва свежая — 1 кг
2. Соль — 5 ч. л.
3. Белый перец — по вкусу

Тушки мойвы выпотрошить (если они слишком мелкие, то можно этого не делать), не снимая голов, промыть под струей холодной воды и обсушить бумажным полотенцем.

В отдельной емкости смешать соль и перец, полученную смесь натереть на терке, каждую тушку натереть солью и перцем и завернуть в пищевую пленку. Мойву в таком виде заворачивают в несколько слоев пищевой пленки и убирают на 6 часов в холодильник или прохладное место.

По истечении отведенного времени снять пленку, выложить рыбу на бумажное полотенце и просушить не менее часа. Вяленую и вяленую рыбу нанизать на хлопчатобумажную нить и повесить на крючок или надеть на решетку коптильни, оставив зазор между тушками.

Опилки, используемые для копчения, предварительно следует замочить в воде. Коптить при высоких температурах, периодически выпуская дым.

Мойва горячего копчения с чесноком и зеленью

Нам понадобится:

1. Мойва свежая — 1 кг.
2. Свежий чеснок — 1 маленькая головка
3. Укроп — 1 пучок
4. Соль поваренная — по вкусу
5. Перец черный молотый — по вкусу.

Каждую тушку целиком подготовить к копчению. Выпотрошить и промыть в холодной воде. Промокните оставшуюся влагу бумажным полотенцем. Щедро натереть мойву солью и перцем. Мелко нарежьте острым ножом укроп и чеснок и снова смешайте с солью.

Подождите, пока укроп выделит сок, и смешайте с ним рыбу в глубокой миске.Накройте плоской тарелкой и поставьте сверху литровую банку с водой. В таком виде поставить в холодильник на сорок минут.

По истечении установленного времени обсушить мойву на кулинарной бумаге. Обычно это занимает около сорока минут.

На поддон коптильни насыпьте влажную стружку, на решетку положите корюшку так, чтобы тушки не касались друг друга. Коптите четверть часа, выпуская дым при необходимости, чтобы копченый продукт не горчил. По истечении еще четверти часа держите крышку коптильни закрытой.

Мойва горячего копчения с лимоном

Нам понадобится:

1. Мойва свежая — 1 кг.
2. Соль крупного помола — 2 ч.л.
3. Лавровый лист -5 шт.
4. Лимон — 1 шт.

Мойву потрошить, но голову не удалять, мелких особей потрошить нельзя. Промыть в проточной воде. Удалите влагу бумажным полотенцем.

Лимон, не снимая цедры, нарезать тонкими кружочками или дольками. Удалите семена, так как они могут придать лимону горечь.

Каждую тушку начинить дольками лимона, при необходимости используя бечевку. Обваляйте селедку в смеси соли и лаврового листа (необходимо порвать руками). Оставить на 2 часа в холодильнике или прохладном помещении. Такой температурный режим способствует равномерному распределению соли, а мякоть рыбы получается нежной и сочной.

Перед копчением примерно за полчаса рыбу нужно достать из холодильника, стряхнуть лишнюю соль и дать просолить тушки.

В поддон коптильни насыпать влажные опилки или ольховую стружку.Коптите, учитывая размер рыбы и размер закладки.

Мойва горячего копчения в остром сметанном соусе

Нам понадобится:

1. Мойва свежая — 1 кг
2. Сметана — ½ стакана
3. Кайенский перец — 1 стручок
4. Перец красный молотый — 1 ч.л.
5. Перец острый молотый — 1 ч.л.
6. Соль по вкусу

Мойву выпотрошить и промыть в холодной воде, дать стечь влаге на бумажном полотенце. Щедро натрите каждую тушку солью.Все виды перца смешать со сметаной. Брюшки каждой рыбки начинить перцем и сметаной.

Заверните мойву в пищевую пленку и положите в холодильник на 4 часа, затем просушите в течение часа на бумажном полотенце.

Копчение на опилках ольхи или вишни при высокой температуре, степень готовности контролируется визуально.

Пожалуй, нет такого человека, который не хотел бы полакомиться копченой рыбой. Но не у всех есть коптильни или они могут в любую минуту сбегать в ближайший супермаркет за вкусным деликатесом. Поэтому способ копчения рыбы без коптильни – это не только ценный рецепт, но и удовольствие от того, что в любой момент вы можете закоптить именно ту рыбу, которую любите, и полакомиться с друзьями плодами своего кулинарного искусства.

Кроме того, копченая рыба обладает массой полезных качеств. Например, копчение обеспечивает хорошую сохранность, а дым, которым обрабатываются продукты при копчении, обладает высокими бактерицидными свойствами — поэтому в копченой рыбе не может быть микробов и гельминтов.

А то, что в процессе копчения рыба не наполняется дополнительным жиром (как при жарке) или водой (как при варке), не переливается и не обрабатывается кислотами — все это делает ее практически натуральным натуральным продуктом , явно полезно для здоровья.

И еще — при копчении настоящим дымом из дров (в коптильне) в рыбу проникают летучие канцерогены. Поэтому в пищевой промышленности был создан безвредный «жидкий дым», обработка которого полностью лишена вредных канцерогенов, но придает вкус и запах копченому продукту.

Рецепт скумбрии горячего копчения (на сковороде)

Этот рецепт хорош тем, что не требует даже «жидкого дыма» — нужна только сковорода с толстым дном и пищевая фольга. Итак: скумбрию выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники, промыть в холодной воде. Смешайте 2 ст. соли и 1 столовая ложка сахара, хорошо полить смесью тушки скумбрии.

Завернуть рыбу в целлофановый пакет и убрать в холодильник на 10-12 часов (можно на ночь).Утром промойте рыбу и положите в глубокую емкость. Залить соевым соусом и оставить мариноваться на 1 час. Смешайте рис, чай, корицу и 2 столовые ложки сахара.

 Для приготовления скумбрии не обязательно использовать коптильню! Возьмите противень, застелите его пищевой фольгой в 3-4 слоя, вылейте смесь на фольгу. Поместите решетку сверху противня (вы можете использовать решетку для гриля или из духовки). Включите сильный огонь и подождите около 5 минут, пока смесь хорошо прогреется – от нее начнет исходить сильный аромат.

Развести средний костер. Положите рыбу на решетку, накройте фольгой и накройте крышкой. Коптить рыбу с одной стороны 20 минут, перевернуть и коптить с другой еще 15-20 минут. Деликатес готов! Чтобы дым не рассеивался по всей квартире, рекомендуем включить вытяжку.

Рецепт сельди холодного копчения

Копчение жидким дымом позволяет приготовить в домашних условиях замечательную рыбу, по вкусу не отличающуюся от приготовленной в коптильне. Рецепт понравится тем, кто предпочитает здоровый образ жизни.Для этого рецепта использовалась замороженная сельдь – можно взять любой другой сорт крупной рыбы.

В горячий бульон добавить соль и сахар, размешать до полного растворения. Подождите, пока он остынет, и влейте «жидкий дым». Выложить селедку в глубокую эмалированную посуду и залить маринадом.Поставить гнет и поставить в холодное место (подвал, холодильник) на 48 часов.

Переворачивайте рыбу каждые 12 часов. Через 48 часов достаньте рыбу, хорошо промойте холодной водой, оботрите бумажными полотенцами и дайте подсохнуть при комнатной температуре в течение 3-4 часов. Кожа сельди должна сверкать характерным блеском.

Рецепт мойвы холодного копчения

С помощью «жидкого дыма» можно коптить не только крупную рыбу, но и такую ​​мелочь, которая многим нравится, как закуска к пиву.Для этого подойдет свежемороженая мойва, сельдь или шпроты. Кстати, для копчения вам понадобится 3-х литровая банка.

Затем насыпать немного смеси, снова положить на нее слой рыбы и полить «жидким дымом».Так заполните банку доверху – получится 4-5 слоев рыбы. На самом верху должна быть смесь соли и перца. Плотно закройте банку и поставьте в холодильник на 3 дня.

Каждые 12 часов банку нужно переворачивать вверх дном. Через три дня достаньте рыбу из банки и обсушите бумажными полотенцами. Затем дайте высохнуть при комнатной температуре в течение нескольких часов.

Рецепт приготовления форели горячего копчения (в аэрогриле)

Если у вас есть аэрогриль, то вам очень понравится форель горячего копчения, которую можно легко и относительно быстро приготовить с помощью вашего прибора и «жидкого дыма».

Почти в каждом магазине можно купить недорогую и вкусную рыбу — мойву. Иногда ее продают копченой, в упаковках, но можно коптить мойву в своей коптильне — получается просто шикарно. Золотистая рыбка с восхитительным ароматом украсит обычный или праздничный стол. У мойвы практически нет костей, кроме хребтовой кости и головы, что является еще одним ее преимуществом для копчения.

Ингредиенты для варки мойвы горячего копчения:
— мойва (мороженая) — 1,5 кг;
  — соль.

В некоторых рецептах есть сахар и перец, но мы спасаем нашу рыбу, не добавляя их.

Приготовление рыбы

Разморозьте мойву естественным путем, без использования микроволновой печи или горячей воды. Чистить рыбу для копчения не нужно, потому что мойву можно коптить с головой. Нам попадались пакеты, где в рыбе было много икры, поэтому мы не стали удалять голову рыбы, чтобы икра полностью сохранилась.

После разморозки рыбу следует промыть, обсушить на полотенце, затем аккуратно положить рыбу в глубокую кастрюлю к рыбе.Рыба должна быть полностью покрыта солью, и держать ее под солью не менее часа.

Вынимаем мойву, откидываем на дуршлаг, смываем соль проточной водой, снова выкладываем на полотенце сушиться.

Курение

Горячую мойву можно коптить разными способами, и мы покажем оба способа. Первый способ – коптить мойву в собственном соку в коптильне; Второй способ обычный – на открытой решетке.

Для копчения мойвы лучше использовать ольховую щепу, она дает больше тепла, да и дыма от нее немного. Выкладываем щепу ровным слоем на дно коптильни.

Сверху ставим поддон для жира, который будет стекать с рыбы.

На верхней решетке будем коптить мойву в собственном соку. Для этого понадобится пищевая тонкая фольга, края которой приподняты «стенками» — мойва укладывается плотно, но не друг на друга.

Получается укладка рыбы «голова-хвост», а при копчении рыба слегка «потолстеет», поэтому каждая рыба будет лежать отдельно.

Гриль рассчитан на две полоски — формочки из фольги, поэтому коптятся сразу две порции.

Укладываем рыбу на нижнюю решетку обычным способом так, чтобы рыбы не касались друг друга.

Разводим костер в яме, чтобы потом коптить рыбу уже не на открытом огне, а на углях по типу шашлыка.Наша коптильня сделана таким образом, что ее можно использовать как для горячего, так и для холодного копчения продуктов. Поддувал закрываем заглушкой, так как мойву будем делать горячего копчения. На верхнюю полку ставим решетку с поддонами из фольги, на нижнюю полку – решетку, обычно выложенную рыбой.

Коптильня находится высоко над огнем, и пламя нужно постоянно сдувать, чтобы тепло исходило только от углей. Коптильню закрывают все время копчения – это полчаса, затем открывают крышку и выносят готовую рыбу на воздух.

Мойву не нужно переворачивать; рыба готова.

С верхней решетки поддонов из фольги необходимо слить сок — его будет много. На нижнем гриле рыба будет слегка суховатой, почти подсушенной.

Мойва – небольшая морская рыбка, обладающая множеством полезных качеств. Эта рыба недорогая и вкусная. Его жарят, запекают, варят паштеты и консервируют. Но самой вкусной для гурманов является копченая мойва.Такой деликатес в домашних условиях сможет приготовить и начинающий кулинар. Главное знать некоторые особенности курения.

Состав и калорийность мойвы копченой

Как и любая морская промысловая рыба, мойва очень полезна. Он богат витаминами А и D, а также высоким содержанием йода, фтора, кальция, селена.

В состав мойвы входят все необходимые организму аминокислоты, омега-6, омега-3 жирные кислоты, большое количество белка и легкоусвояемого жира, что положительно влияет на здоровье.Употребление такого продукта нормализует работу сердечно-сосудистой системы, щитовидной железы, улучшает пищеварение и состояние нервной системы.

В 100 г копченого продукта содержится:

• Белка — 18,0 г.
• Жиров — 22,0 г.
• Углеводы отсутствуют.
• Калорийность 270 ккал.

Копченое блюдо калорийно, поэтому есть его в неограниченном количестве не рекомендуется, особенно людям с избыточным весом.

Мойва горячего копчения в домашних условиях

Приготовление пищи начинается с подготовки и маринования.Так как рыба продается в замороженном виде, сначала ее нужно разморозить, вынуть внутренности, промыть, выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнюю влагу.

Затем замариновать в сухих специях. Рецепт маринада:   3 ст. ложки соли, по половине чайной ложки молотого черного перца, кориандра и сахара, по щепотке молотого имбиря, 2 штуки измельченного лаврового листа (на 1 кг рыбы). Полученную смесь смешать с подготовленной мойвой и отправить в холодильник на 2-3 часа.Рыба готова к копчению.

• На дно равномерно положите две небольшие горсти щепы. Подойдет вишня, абрикос, дуб, ольха. Отличным вариантом станет смесь из опилок.
• Для придания красивого цвета поверх опилок можно насыпать пол чайной ложки черного чая.
• Накройте чипсы фольгой или установите специальный поддон для стекания жира и сока.
• Положите рыбу на решетку, не туго. Перед закладкой в ​​коптильню промокните каждую тушку бумажным полотенцем.
• Подожгите коптильню, коптите 30 минут при температуре 90°С. Дайте блюду немного остыть и подавайте к столу.

Мойва холодного копчения: рецепт

Рыба холодного копчения получается сочной и вкусной, к тому же хранится дольше, чем приготовленная горячим способом. Конечно, копчение займет немного времени, но результат вас порадует.

Все, что нужно для этого способа, это рыба, соль, наличие коптильни для холодного копчения, дрова, щепа.

• Мойву разморозить, промыть, посолить в большом количестве.Внутренности вынимать не нужно. Соленая рыба 1 день.
• Затем замочите рыбу в холодной воде на 30 минут. С помощью большой иглы и прочной нити нанижите тушки, оставляя между ними зазор в 3-5 см.
• Подвесьте рыбу в проветриваемом месте на 3-4 часа. Затем начните курить.
• Поместите дно с рыбой в коптильню и плотно закройте крышку.
• Разжечь огонь в топке дровами фруктовых деревьев или ольхи.
• Коптить 12-18 часов, при температуре 25-30⁰С.

После окончания процесса рыбу необходимо проветрить в течение 12 часов на свежем воздухе. Готовое блюдо будет иметь красивый золотистый оттенок и острый аромат дымка. Приятного аппетита!

Вкусная рыба горячего копчения

Вся семья очень любит свежую рыбу горячего копчения (в магазине она никогда не будет такой свежей). А когда муж любитель рыбалки, дома всегда в изобилии разные виды свежей рыбы, которую можно закоптить.Предлагаю вам наш рецепт копчения рыбы, которым мы пользуемся уже несколько лет, и какую только рыбу не коптили таким способом.

Ингредиенты

Направления

1. Разрезаем рыбу вдоль брюшка; нет необходимости чистить весы.
2. Вынимаем внутренности. Не забудьте удалить жабры с внутренностями. Рыбу промываем и даем ей немного обсохнуть от воды.
3. Посолить каждую рыбку снаружи и внутри. Если рыба крупная, можно также сделать надрезы по верхнему плавнику и посолить там же.Складываем рыбу в емкость (кастрюлю, тазик и т.д.). Оставляем в прохладном месте на сутки-двое (в зависимости от размера рыбы), в нашем случае на окуня хватает суток.
4. Вынимаем соленую рыбу и тщательно промываем ее от соли. Дайте рыбе немного обсохнуть.
5. Если рыба крупная или вы любите рыбу вяленого копчения, то перед копчением ее нужно немного подсушить. Для этого свяжите рыбку шпагатом (как показано на фото) и подвесьте в хорошо проветриваемом месте, подальше от прямых солнечных лучей.Меру сухости каждый определяет для себя и в зависимости от вида и размера рыбы. С насестами этот шаг не требуется.
6. Готовим коптильню и мангал, разводим костер. ВАЖНО: НЕ УГЛИ! Это огонь по дереву. Насыпаем щепу ровным тонким слоем на дно коптильни. Щепу ​​для копчения можно выбрать разную, на ваш вкус, я чаще всего беру ольховую или черешню, от последней рыба приобретает красивый коричневатый цвет.
7. Выкладываем рыбу на решетки коптильни: покрупнее – на нижнюю решетку, помельче – на верхнюю.Выкладываем так, чтобы рыбки не соприкасались друг с другом и с бортами коптильни.
8. Поджигаем. Он не должен быть очень сильным, но тепла от углей не хватает, поэтому я всегда разжигаю огонь дровами, угли для копчения не годятся! Время копчения зависит от размера рыбы и толщины железа в коптильне. Для окуней в нашей коптильне достаточно 20 минут. ВАЖНЫЙ! Крышка коптильни должна быть плотно закрыта – если есть хоть малейшая щель, ее нужно придавить чем-нибудь тяжелым.По истечении необходимого времени, 20-30 минут (в нашем случае 20 минут), снимаем с огня и ждем еще около 5 минут, пока копченая рыба дойдет. Только после этого открываем крышку. Белые глаза и приподнятые плавники могут быть индикаторами готовности рыбы.

Приятного аппетита!

Также нравится

Горячее копчение рыбы

Рецепт идеального горячего копчения рыбы с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Рыба горячего копчения (в коптильне на газовой плите)

Курить легко! Вы можете получить прекрасную рыбу всего за 25 минут! И удивите своих гостей! Сегодня предлагаю рецепт скумбрии горячего копчения в домашней газовой коптильне. Готовить: 25 минут Количество порций: 4 Ингредиенты Скумбрия – 2 шт. (около 750 г) Соль по вкусу Без…

Цыпленок горячего копчения

Давно собирался найти способ приготовить курицу горячего копчения.Вроде бы нужен костер, но это слишком трудоемко и энергозатратно. Поэтому нашла вариант для приготовления дома. Приготовление: 3 часа Количество порций: 6-8 Ингредиенты Курица – 1,5 кг …

Свинина горячего копчения

Свинина горячего копчения – настоящее лакомство, которое порадует всех за праздничным столом. Также мясо не только вкусное, но и максимально натуральное и полезное, ведь вы точно знаете, как коптили, какие специи добавляли в чашу и самое главное – что делали. ..

Рыбный салат с копченой рыбой

Рецепт идеального рыбного салата с копченой рыбой с фото и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Лазанья с копченой рыбой

Рецепт идеальной лазаньи с копченой рыбой с фото и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Винегрет с копченой рыбой

Этот винегрет лишь немного напоминает хорошо знакомый многим салат.В составе нет солений, а вместо растительного масла используется майонез. Самый интересный компонент – копченая мойва, придающая винегрету яркую нотку…

Закуска из копченой рыбы

Отличный простой рецепт закуски из копченой рыбы, которую можно приготовить за день и оставить в холодильнике, но подавать при комнатной температуре. Йогурт добавлять не нужно, но с этим продуктом блюдо получается нежнее и нежнее. я…

Копченая рыба на сковороде

Рыба горячего копчения, приготовленная в городской квартире, получается сочной, ароматной, с золотистой кожицей. Главное знать, как правильно коптить самостоятельно в домашних условиях на плите. Минимальный набор продуктов, кухонный инвентарь, простые манипуляции у плиты – это…

Мусс из копченой рыбы

Идеальный рецепт мусса из копченой рыбы с картинкой и простой пошаговой инструкцией.Подробнее…

Киш с копченой рыбой

Идеальный рецепт пирога с копченой рыбой с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Салат с копченой рыбой

Идеальный рецепт салата с копченой рыбой с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Тушеная копченая рыба

Идеальный рецепт тушеной копченой рыбы с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Тартар из копченой рыбы

Идеальный рецепт тартара из копченой рыбы с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Террин из копченой рыбы

Идеальный рецепт террина из копченой рыбы с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Суп с копченой рыбой

Рецепт идеального супа с копченой рыбой с фото и простой пошаговой инструкцией.Подробнее…

Рыба в остром соусе

Идеальный рецепт рыбы в остром соусе с изображением и простыми пошаговыми инструкциями. Подробнее…

Куриные ножки горячего копчения

Идеальный рецепт куриных ножек горячего копчения с картинкой и простой пошаговой инструкцией. Подробнее…

Комментарии к записи «Вкусная рыба горячего копчения»

Засолка рыбы перед холодным копчением.

Многие дачники освоили процесс копчения, так как коптильню можно не только сделать самому, но и купить уже готовую. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты, как горячим, так и холодным способом. — для многих это одно из любимых блюд, но приобрести коптильню мало. Первый вопрос к новичкам – как солить рыбу для копчения и сколько времени это займет.

Зачем соль

Подготовка рыбы к копчению – очень важный этап. Дело в том, что дым в коптильне лучше проникнет в предварительно засоленную рыбу и процесс копчения пойдет быстрее.

Подготовка

Перед копчением рыбу необходимо подготовить, то есть посолить. Но, прежде чем приступить к этому процессу, тушки необходимо правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и вида рыбы. В любом случае его необходимо тщательно промыть под проточной водой.

У крупной рыбы необходимо удалить жабры, удалить внутренности и удалить темную пленку с ребер для улучшения вкуса. У особо крупных экземпляров отрезают голову, затем тушу ошпаривают или делят на стейки.

Среднюю рыбу потрошат, если предстоит горячее копчение, а при холодном оставляют целиком, но при желании можно удалить внутренности.

Мелкую рыбу потрошить не нужно, ее солят и коптят целиком.

Весы лучше оставить: они не будут пропускать вредные вещества, которые есть в дыме, и будут способствовать сохранению влаги, а значит, готовый продукт будет более сочным.

После обработки тушки обсушивают бумажными полотенцами.

Общие правила засолки рыбы перед копчением

Солить можно всухую и мокрую. В сухом виде туши натирают солью; при намокании их помещают в концентрированный солевой раствор — так называемую рапу.При подготовке рыбы к копчению селитру при засолке обычно не добавляют.

При сухом посоле тушки укладывают в емкость рядами, равномерно пересыпая каждую из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуется — хвост к голове. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в миску, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перевязывают веревкой или проволокой.

Солить быстрее мокрым способом, весь процесс занимает два часа. В рассол, или рассол, кладут столько соли, чтобы яйцо в нем не тонуло.

Время засолки будет зависеть от выбранного способа копчения и, конечно же, от размера тушки. Перед копчением по горячей технологии времени на засолку требуется меньше, перед холодным копчением – больше.

Крупная рыба для горячего способа посола около 12 часов, мелкая около 4 часов. Затем его промывают, отправляют в холодильник на 2-3 часа и только потом помещают в коптильню.

Перед холодным копчением необходимо солить сутки и более (до 8 суток).

Пряности в рассол, как правило, кладут только при засолке рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, сазан и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, что хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Перед добавлением в рассол специи рекомендуется ошпарить кипятком.

Перед засолкой мелкие виды рыбы необходимо нанизать на шпагат через глазницы и обвязать

При нанизывании на шпагат количество тушек не более 10, длина шпагата около метра.Крупную рыбу связывают бечевкой длиной полметра по две штуки, делая дырочки возле хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы связывают шпагатом.

Соленая рыба должна быть твердой и твердой, если она получится мягкой и не упругой, то для копчения она не пригодна. Скорее всего, он был несвежим изначально или испортился во время засолки.

Такие виды, как лосось, необходимо выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба была более сочной. Крупные экземпляры необходимо разрезать на части.Готовится концентрированный рассол, помещается в него рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листьев, веточки укропа и луковицу. Перед курением в живот вставляются распорки.

Солят под прессом мелкую рыбу, а также представителей крупных видов: сом, язь, сазан, щука, сазан, голавль, сазан, судак

Перед засолкой под прессом рыбу необходимо выпотрошить, для лучшего просола , разрез по хребту. Посыпьте рыбу крупной солью и положите на нее груз. Для маленьких достаточно 8 часов, для больших — около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают в воду на 2 часа (желательно промыть под проточной водой).

Если рыба вяленого посола в пакете, предварительно ее мыть не нужно. Маленькая оставлена ​​целиком. Крупные и средние экземпляры выпотрошите, удалите голову и позвоночник. Перед укладкой каждую тушку посыпают солью, а в мешок насыпают слой соли.Затем туда кладется первый слой рыбы мякотью вниз, второй слой кладется мякотью вверх, затем снова насыпается соль, затем следует рыба мякотью вниз, затем мякотью вверх и так далее. После укладки каждого слоя пакет необходимо встряхивать, чтобы уплотнить рыбу. Таким образом, заполните мешок до половины. Скрутите верхний край пакета так, чтобы на рыбу оказывалось давление. Закопайте мешки в песок, который также нужно хорошенько утрамбовать. При таком способе рыба просачивается быстро — за сутки, а мелкая рыба еще быстрее — за 12 часов.

Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезают не внизу, а сбоку, где находятся ребра. Каждую тушку пересыпают солью, кладут в целлофановый пакет, закапывают в землю на час, большую – на полтора. Через час его выкапывают, переворачивают и снова закапывают на тот же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и подвешивают вниз головой для просушки. Когда оно немного подвянет, положить в брюшки черный перец горошком (по 3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок.

Маринады перед горячим копчением

Классический

В этом маринаде рыба получается пряной с нежным лимонным ароматом.
Ингредиенты на один литр воды:

• соль — 2 ст.л. ложки;
• лавровый лист — 3 листа;
• лук репчатый — 1 луковица;
• лимон — половинка;
• корица — 1 ч.л.;
• сахарный песок — 1 ч.л.;
• перец — 1 чайная ложка;
• тимьян, шалфей и розмарин — по щепотке.

Процедура:

1. Поставить воду на плиту, довести до кипения, посолить.
2. Крупно нарезать лимон и лук, положить в воду, добавить остальные ингредиенты.
3. Держите на огне 7 минут, затем снимите и остудите.
4. Поместите рыбу в полученный маринад на 10-12 часов.
5. Поместить рыбу в проветриваемое место, через час можно коптить.

С красным вином

Гвоздика придаст готовому изделию особый аромат, а вино сделает его нежным и мягким.

Ингредиенты на 1 л воды:

• вино — 150 мл; соль
• — 2 столовые ложки;
• гвоздика — 4 шт.;
• семена тмина — ½ ч.л.;
• душистый перец горошком — ½ ч. л.

Поставить воду на плиту, добавить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Снимите с огня, подождите, пока остынет, и добавьте остальные ингредиенты. Хорошо размешайте приготовленный рассол и поместите в него рыбу на 4 часа.

С белым вином

Смесь специй придает рыбе аромат, а лимонный сок и белое вино делают ее очень нежной.

Состав на 1 л воды:

• соль — 50 г;
• вино белое сухое — 100 мл;
• соус соевый — 50 мл;
• сок лимонный — 80 мл;
• сахар коричневый — 50 г;
• чеснок — 2 зубчика;
• смесь перцев;
• базилик;
• кориандр.

Приготовление:

1. Вскипятить воду, растворить в ней соль и сахар, дать остыть.
2. В рассол влейте вино, лимонный сок и соевый соус.
3. Раздавите чеснок и положите в смесь, добавьте все остальные ингредиенты и перемешайте.
4. Поместите рыбу в маринад так, чтобы она была полностью погружена.
5. Поставить в холодильник на 10 часов.
6. Просоленные тушки вынуть из маринада, обсушить и поместить в коптильню.

С кефиром

Благодаря кефиру рыба приобретает свежий мятный оттенок и необычайную сочность и мягкость.

Состав:

• кефир — стакан;
• масло растительное — 50 мл;
• соль — столовая ложка;
• коричневый сахар — чайная ложка;
• чеснок — 2 зубчика;
• монетный двор — 4 отделения;
• перец черный молотый.

Приготовление:

1. В кефир влить масло, добавить соль, перец, сахар, измельченный чеснок и мяту, хорошо перемешать.
2. Поместите тушки в кефирный маринад. Через 6 часов можно начинать курить.

С медом

Благодаря меду на рыбе образуется красивая корочка, а мякоть приобретает сладковатый вкус.

Состав:

• лимонный сок — 100 мл; масло оливковое
• — 200 мл;
• соль — чайная ложка;
• мед натуральный — 100 мл;
• чеснок — 2 зубчика;
• зелень свежая;
• готовая приправа для рыбы;
• перец молотый.

Приготовление:

1. Оливковое масло смешать с медом и лимонным соком, добавить соль, приправу для рыбы, перец, мелко нарезанную петрушку и чеснок.
2. Поместите тушки в маринад и поставьте в холодильник на 6 часов.

Подготовка рыбы к холодному копчению

Посол в рассоле

Рассол готовят из расчета 0,25 кг соли на 1 л воды:

1. Посолить в воду, поставить на огонь, довести до кипения, охладить .
2. Поместите рыбные тушки в рассол так, чтобы они были полностью им покрыты, и оставьте на 5 дней.
3. Достаньте рыбу из рассола, замочите на 2 часа, затем повесьте на сквозняке на 12 часов.

Тушки готовы к копчению.

Острый маринад

Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты на 2 л воды:

• соль 0,5 кг;
• вино белое — 0,5 л;
• сахар-песок — 80 г;
• чеснок — 6 зубчиков;
• лимон — 2 шт.;
• травы: базилик, кориандр, тимьян, розмарин.

Приготовление:

1. Воду поставить на огонь, довести до кипения, добавить сахар и соль, снять с огня, остудить.
2. В рассол влить вино, из 2-х лимонов выжать сок, добавить измельченные травы и чеснок, перемешать.
3. Поместите тушки в маринад на 4 дня.
4. Вынуть из рассола, просушить на сквозняке 5 часов.

Рыбу теперь можно коптить.

Сухая засолка

В емкость для засолки насыпать слой крупной, желательно морской соли. Рыбу моем, чистим и укладываем в посуду слоями, каждый пересыпая солью. Сверху посыпьте тушки еще одним слоем соли. Сверху накройте крышкой, которая должна быть меньше по диаметру, чем кастрюля. Сверху придавить грузом и оставить на несколько дней (от 3 до 7). Тушки нужно периодически переворачивать, чтобы они равномерно пропитались солью.

После засолки положить в холодную воду на 5 часов, затем сутки сушить на сквозняке. Теперь можно отправить курильщику.

Подготовка скумбрии к копчению

Эту рыбу, пожалуй, чаще всего выбирают для самостоятельного приготовления.

Скумбрия идеально подходит как для холодного, так и для горячего копчения

Засолка перед копчением

Предварительно рыбу необходимо подержать в холодной воде два часа. Затем выпотрошить, срезать с внутренней поверхности брюшка черные пленки, удалить жабры, тщательно промыть, вытереть салфеткой. Курить можно как горячим, так и холодным.

Для мокрой засолки потребуется 120 грамм соли и 10 грамм сахарного песка на 1 литр воды. Специи можно добавить по своему вкусу. Ставим воду на огонь, высыпаем сахар и соль, когда вода закипит, добавляем специи и снимаем с огня. Полностью остудить рассол и залить им тушки скумбрии. Сверху положить груз и поставить в холодильник на двое суток. Когда рыба просолится, промойте ее в холодной воде, а если она покажется соленой, замочите на два часа.

Для сухого способа нужно взять 100 грамм соли на килограмм скумбрии. Тщательно натереть тушки солью со всех сторон, всыпать ее в брюшко и в отверстия возле головы, где были жабры.Насыпьте на дно подходящей емкости слой соли толщиной около полусантиметра. Уложите тушки слоями, пересыпая каждую солью, сверху поместите груз и уберите в холодильник на двое суток. За это время скумбрию нужно несколько раз вынуть и переложить, чтобы она равномерно просолилась. По желанию можно добавить специи, но это не обязательно.

В конце засолки промойте скумбрию от лишней соли и поместите в коптильню

У многих может возникнуть вопрос, какой способ засолки перед копчением лучше. Скумбрия на самом деле получается немного другой. После сухого посола мякоть более плотная. После мокрого он менее сухой и более мягкий, считается, что выигрывает во вкусе, но все зависит от личных предпочтений.

Маринование перед горячим копчением

Мариновать рыбу можно с различными специями, такими как кориандр и лавровый лист. Для подготовки к копчению трех туш потребуются следующие продукты:

• литр воды;
• столовая ложка кориандра;
• две столовые ложки соли и сахара;
• пять лавровых листьев;
• Гвоздика;
• перец.

Поставьте кастрюлю с водой на газовую конфорку, когда начнется процесс кипения, добавьте соль, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист и перец. Снимите емкость с огня, остудите полученный маринад, поместите в него тушки на 12 часов (максимум на сутки). Затем достаньте скумбрию из рассола и обсушите перед копчением. Для этого подвесьте его вверх дном на 2 часа, чтобы жидкость быстрее стекла, или поставьте на решетку.

Теперь есть возможность упростить процесс подготовки рыбы к копчению, купив в магазине слабосоленые тушки, но, как утверждают истинные мастера домашнего копчения, собственное приготовление сделает конечный продукт в разы вкуснее, главное заключается в соблюдении технологии приготовления.

Как солить, коптить, сушить и сушить рыбу

Как солить, коптить, сушить и сушить рыбу

Рыба как продукт питания известна с незапамятных времен. В изобилии водилась в реках и озерах, морях и океанах, по берегам которых предпочитали селиться люди. Страх перед возможным голодом заставлял их искать способы заготовить и сохранить пищу впрок.

Древние люди сушили рыбу, развеваемую ветром, прямо на солнце. Позже, когда человечество научилось добывать огонь, рыбу стали коптить на углях.Появление соли сделало рыбные блюда еще более разнообразными. В соленую рыбу добавляли всевозможные специи и уксус. А рыбная икра по праву стала считаться царской трапезой. Когда во времена Римской империи подавали на стол, играли на флейтах и ​​трубах. Этому лакомству приписывали чудодейственные свойства, усиливающие любовные чувства.

Однако ценилась и обыкновенная сельдь. Он не требовал сложного обращения, его было легко хранить, и он был отличным дополнением к любому столу.И только в 19 веке соленая и копченая рыба перестала быть продуктом повседневного питания. С появлением железных дорог открылась возможность быстрой доставки свежих продуктов, завоевавших рынок. Копченая и соленая рыба стала деликатесом. И она там прочно обосновалась, ведь сегодня у этой продукции огромная армия поклонников.

Не так давно считалось, что курение способствует образованию в рыбе или мясе канцерогенных веществ, которые могут вызывать злокачественные опухоли.Недавние исследования показали, что это не так. Копченая рыба не только не провоцирует образование опухолей, но, наоборот, снижает количество холестерина в организме. Рыба холодного копчения сохраняет большую часть витаминов (в том числе А и D), которые содержатся в рыбьем жире и печени. В продуктах горячего копчения витаминов меньше.

Рыба легко усваивается, содержит почти те же витамины и полноценные белки, что и мясо. Рыбная пища не способствует ожирению, так как в рыбе относительно мало углеводов и нет лишнего жира.Калорийность рыбы в 4-5 раз ниже, чем мяса животных. А о преимуществах рыбьего жира и говорить нечего, ведь он полностью усваивается организмом, снабжая его витаминами, которых нет в других продуктах.

Для полноценного питания лучше всего разнообразить свой рацион как рыбными, так и мясными блюдами. Нормальным считается потребление 30-40 кг рыбы в год, т.е. около 100 г в день.

Предлагаем много полезной информации о том, как превратить свежую рыбу в соленую, копченую, вяленую или вяленую с помощью подручных средств или специального оборудования самостоятельно в домашних условиях или прямо на рыбалке.Мы покажем вам, как правильно обращаться с уловом и спасать его. Также есть рецепты блюд из соленой и копченой рыбы, множество интересных фактов.

Если романтика рыбалки вас не прельщает, вам пригодятся наши советы по приготовлению покупных рыбных деликатесов. Но простота приготовления никого не оставит равнодушным, и кто знает, может, вместо запечатанной в пленку, вы в следующий раз соблазнитесь свежей рыбой и, немного поколдовав над ней, угостите родных и близких с этим лакомством, чувствуя гордость за творца, ведь кулинария – это искусство и у вас есть шанс стать автором шедевра.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы приготовленная еда была вкусной и полезной, необходимы два обязательных условия: исходный продукт должен быть экологически чистым и храниться в надлежащих условиях. Несколько советов по обращению и хранению рыбы.

В холодное время года рыбу можно очищать от чешуи и потрошить по окончании рыбалки, а летом — сразу после вылова. Особенно это касается таких рыб, как лосось, сиг.

Перед помещением в корзину рыбу следует промыть в воде, вытереть насухо, а брюшную полость заполнить бумагой или ветками хвойных деревьев.

Для перевозки улова с рыбалки лучше не использовать полиэтиленовые пакеты. Рыба в них пропаривается и быстро портится. Желательно приобрести специальную корзину

Чтобы сохранить рыбу в летнюю жару, нужно выстелить дно корзины крапивой, а на нее положить рыбу. Вы также можете протолкнуть эту траву в жабры. Если нет крапивы, рыбу потрошат, удаляют жабры, слегка подсушивают на солнце (не более 10 минут) и солят, а затем заворачивают в холщовую тряпку

Основными характеристиками свежей рыбы являются плотное мясо, ярко-красные жабры, выступающие прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая к коже.Если надавить на кожу пальцем, то ямка на поверхности либо вообще не образуется, либо быстро исчезает. Свежая рыба сразу тонет в воде

Потрошеную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько суток при температуре не выше 4-5°С, переложив ее в эмалированную посуду, слегка подсолив и накрыв чистой влажной тканью. Вы также можете хранить его в абсорбирующей бумаге, смоченной в сильном солевом растворе и высушенной. Оберните рыбу сухой тканью поверх бумаги

.

Чтобы чешуя при очистке не разлеталась в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу следует ненадолго положить в холодную воду, а затем снять чешую специальным ножом или обычной теркой.

Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей следует опустить в кипящую воду на несколько секунд (скумбрия, ставрида, линь — на 25-30 секунд; окунь — на 2-3 секунды, камбала — просто ошпарить

Рыба хорошо чистится, если слегка натереть ее уксусом и отложить на некоторое время.

Чешуйку следует снимать с хвоста, но не вдоль тела, а немного наискось, при этом не слишком сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь

Чтобы рыбка не скользила в руках при чистке, рекомендуется обмакивать пальцы в соль.

Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы легче было смывать, необходимо предварительно тщательно протереть кожу рыбы поваренной солью, а затем промыть

Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли илом, перед приготовлением их необходимо промывать в крепком солевом растворе.

Избавиться от специфического запаха налима легко: достаточно оставить рыбу в холодной воде с уксусом на два-три часа.

У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, чехонь и др.), необходимо удалить выстилающую его черную пленку из брюшной полости

Жир не будет брызгать, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно добавить немного соли

Если рыбу отварить в воде, разбавленной молоком, она будет нежнее на вкус.

Солить рыбу непосредственно перед приготовлением, тогда она будет вкуснее и нежнее

Если Вы «рыбачите» исключительно в магазинах, но питаете любовь к рыбным копченостям, то Вам будет полезна следующая информация

Рыба холодного копчения может пролежать в холодильнике в невскрытой вакуумной упаковке два-три месяца, рыба горячего копчения — месяц.Неупакованная рыба вряд ли пролежит так долго

Заваренную рыбу нельзя перегревать и лучше не замораживать. Оптимальная температура хранения копченостей 0+3°С. Это нормальный режим работы холодильника. Правильно хранящаяся упаковка с копченой рыбой выглядит очень плотной, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно спрессованной пленкой. Если рыба была заморожена, в невскрытой упаковке появится сок, цвет рыбы поблекнет. У лосося он перестанет быть насыщенно-коралловым и как бы покрыт молоком.У осетра яркие прожилки будут расплываться, как акварель на мокрой бумаге. То же самое произойдет, если рыба будет лежать на солнце или просто в тепле.

Некоторые фирмы, стремясь увеличить срок годности своей продукции, используют глубокую заморозку. Естественно, это возможно только для рыбы холодного копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, изменяется специфический аромат копчения.

Правда, дегустация замороженной или пережаренной копченой рыбы отравлением не грозит.Это просто не доставит вам удовольствия. Поэтому при покупке рыбы в вакууме нужно внимательно отнестись к упаковке и самому продукту.

Как только вы открываете упаковку, рыба надолго теряет способность к выживанию, поэтому даже в холодильнике ее не следует держать неоткрытой более двух суток.

А без холодильника вообще не хранить.

примечание

для герметичности вакуумной упаковки. Если рыба подтекает, это заведомо испорченный продукт;

на окончательную дату продажи — обычно она проштампована прямо на полиэтилене упаковки.Если на этикетке напечатана дата, возможно, это подделка, которую лучше не покупать;

на внешний вид самой рыбы.

Названия многих рыб обычно употребляются в устоявшейся связке со специфическими кулинарными эпитетами. Например, соленая сельдь, вяленая плотва, фаршированная щука, заливной судак.

САМОЕ ВКУСНОЕ

Сушка Соление

Курение Горячее Холодный вобла
Лещ
Rybets
шемая Asp
ленка
Лещ
Roach
Rybets
Salmon
сома
Zander
Таймень
Ram
Холодном
Chekhon
Ide барабулька
Beluga
Морской окунь
Осетр
салака
Стелледитный осетр
Сельдь
Smackerel
Стерлень
COD

CHUM
Beluga
Chum
Mullet
Chum
Mullet
Sea Bass
Natotenia
Red Salmon
OMUL
Очтель
Ryibets
Erring
COD
Shemaya

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Кстати, не у всех лососей мясо кораллового цвета.Сиг и нельма, принадлежащие к этому семейству, имеют молочно-белую мякоть. Поэтому их называют белой рыбой.

Красной рыбой принято называть, как ни странно, осетровые породы: осетр, белуга, севрюга, стерлядь. Хотя мясо у них белое. А называли их так на Руси в старину, когда под «красным» подразумевали все редкое, дорогое и красивое.

Рыба соленая

Первым шагом в приготовлении рыбы является засолка, остановитесь ли вы на этом или продолжите свои кулинарные эксперименты.

Зимнюю и весеннюю рыбу лучше солить и сушить: перед нерестом в ее мясе содержится больше жира, поэтому после обработки оно имеет наилучшие вкусовые качества. Кроме того, в этом случае вяление происходит в то время, когда мух еще мало и рыб легче защитить от их личинок.

Соление рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью.

Соль крупного помола используется для засолки. Его основная цель — удалить влагу из рыбы, а не попробовать или сохранить ее.Крупная соль медленно растворяется при низких температурах, и ей нужна влага, которую она просто вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не бывает, она как бы «поджигает» рыбное мясо, быстро его солит, но не обезвоживает. Хотя некоторые рецепты основаны на использовании соли мелкого помола.

Перед послом крупную рыбу следует выпотрошить, можно даже нарезать на куски, но брюшную полость трогать не нужно, чтобы не повредить тонкую пленку, покрывающую слой жира на брюшке.Разрез делают через спину, по хребту, отсекая ребра от позвоночника с одной стороны. Кусочки рыбы и филе не промывают в воде, а только вытирают насухо чистой тряпкой.

Среднюю рыбу массой от 1 до 3 килограммов можно засолить целиком, а для ускорения процесса в брюшную полость с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником от шариковой ручки вводят насыщенный физиологический раствор. Раствор соли должен быть очень насыщенным.

Натираем рыбу сверху солью, это убирает слизь и к тому же соль забивается под чешую. Соль также насыпают в рот и под жаберные крышки. После этого рыбу помещают в подготовленную емкость.

Посол мороженой рыбы довольно сложен, при оттаивании нарушается структура тканей, поэтому замороженная рыба «берет» много соли. Поэтому сложно уловить момент, когда рыба уже просолена, но еще не просолена.

Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить – в жировых тканях очень мало воды, поэтому рыба много соли не «возьмет». Жирную рыбу можно хранить в рассоле.

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто посыпают солью и укладывают слоями.

Вариантов засолки рыбы много и каждый профессионал в этом деле придерживается своего. Выбирайте наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую решили засолить.

БОЛЬШОЙ СУХОЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1.5 кг соли.

Положите чистый холст или мешковину на дно корзины или деревянного ящика. Уложить подготовленную рыбу плотными рядами, головой к хвосту, брюхом вверх и посыпать солью. Поверх рыбы — сбитая из дерева крышка и на ней — тяжелый гнет (камень). Это совершенно необходимо, так как предотвращает образование воздушных карманов, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика.На 5-10-й день рыбу солят. Все это время он должен находиться в прохладном месте (холодильник, погреб).

БОЛЬШОЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1 кг соли. Уложите рыбу слоями в неокисляющую посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) животом вверх и посыпьте солью. Для придания рыбе особого, нежного вкуса в соль добавляют 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладется круг, желательно из липы или осины.

Через сутки-двое полученный рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, хорошо хранится в прохладном месте.Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просоливается. Затем его нужно вынуть из рассола, промыть в проточной воде, высушить на воздухе и поместить в деревянный ящик или корзину для хранения.

МАЛЕНЬКИЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

Мелкая рыба, 3 л воды, 1 кг соли, специи.

Свежий рассол можно приготовить, растворив килограмм соли в трех литрах воды. Полученным раствором заливают рыбу в емкости. Этот способ еще называют мокрым и применяется при засолке мелкой рыбы.

ВРЕМЕННЫЙ ПОСОЛ

Для жирных сортов рыбы применяется посол провис. Рыбу подвешивают на поперечных стержнях в солевом растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Густоту раствора определяют с помощью сырого картофеля: он не должен тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно есть.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших синтетических мешках. Их закапывают в землю или в песок на глубину 0.5-1 метр. На шею надевается небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время угнетает.

Крупную соленую рыбу перед употреблением вымачивают в холодной воде или молоке в течение 3-4 часов. После этого ее сразу можно есть, жарить, варить.

БАЛЫК ПОСОЛ

Для этого метода подходит крупная рыба весом от 1 кг. Рыбу следует подготовить к засолке следующим образом. Всю слизь смыть холодной водой, аккуратно вспарывать брюхо, выпотрошить.Отрежьте голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не задеть рыбу. Срежьте ножницами тэшу (нижняя часть брюшка до ребер) — ее нужно солить отдельно, иначе она может стать слишком соленой. Обсушите тушку чистым полотенцем. Если рыба весит более 2 кг, то разделывать ее обязательно вдоль хребта, не разрезая кожу на спинке.

Солёная смесь: 10 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, молотой на кончике ножа корицы и столько же кориандра и перца.Хорошенько перемешайте специи и тщательно разотрите смесь под чешуей, обильно посыпьте внутреннюю часть брюшка, а если рыба пластифицирована, то и между слоями.

Каждую тушку по отдельности завернуть в марлю, брезент, ткань, туго обвязать по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поднос в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Сливайте тузлук по мере его появления.

По окончании посола снимите с рыбы тряпку, промойте ее холодной водой и сразу вытрите насухо.Такая рыба может очень долго храниться в холодильнике, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу лучше подавать к столу, нарезав ее тонкими широкими пластинами, как режут осетровый балык.

Пряный ПОСОЛ

Данным способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.

Уложите рыбу в посуду (эмаль, нержавеющая сталь, пищевой пластик) слоями, начиная с большого, с головы до хвоста. Каждый слой рыбы посыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была обработана ею.Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра и так до наполнения посуды. Сверху придавить деревянным кругом. На него — гнет (5-литровая банка воды). Этого давления достаточно для 10-литрового ведра рыбы.

Поставьте посуду с рыбой в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (рассол). Не сливайте его до окончания засолки. На 3-4 дня снять гнет, слить рассол и всю рыбу промыть холодной водой, тоже залить холодной водой и вымочить 1 час, чтобы соль не выступила на чешую.Затем дайте воде стечь. Обсушить рыбу по 2 часа с каждой стороны.

После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Они используют его как холодную закуску. Особенно хороша эта рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозилке.

ГОТОВИМ РЫБУ В ПОХОДЕ

Что делать с рыбой в полевых условиях? Самый большой грех для рыбака – испортить улов. Предлагаем следующие варианты приготовления рыбы в полевых условиях.

Вот оптимальное использование небольшого улова мелкой рыбы. И, самое главное, из дополнительных компонентов нужна только соль.

Выловленную рыбу потрошат, чистят, моют.

Процесс засолки аналогичен натиранию рыбы солью. Растирать надо тщательно, особенно внутреннюю полость.

Для жарки, копчения, вяления крупной рыбы после засолки надо выдержать под прессом, дать сок (рассол). Чем крупнее рыба, тем больше времени требуется для соли.Перед дальнейшим употреблением рыбу необходимо промыть от рассола, слегка обсушить или хотя бы дать стечь.

РЫБА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ

Копчение рыбы — самый трудоемкий процесс. Но если все же вы решите на этом остановиться, потраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет своего индивидуального вкуса. Чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую только что пойманную рыбу. Это особенно важно, если учесть, что рыбы обладают способностью улавливать и накапливать в своих тканях токсичные вещества, металлы и ртуть.

Существует два основных способа копчения – холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.

Горячее копчение происходит быстрее (3-4 часа), но в горячем виде рыба хранится всего 5-6 дней. Холодный способ занимает больше времени (1-3 дня), но зато рыба после него может храниться гораздо дольше.

При горячем копчении температура дыма 90-120°С и поэтому рыба получается как бы вареной, а при холодном копчении при температуре дыма 40°С делает тушку плотной, рыба как бы вяленая на дыму.

Наиболее оптимальную технологию копчения предусмотреть сложно. Но вот несколько советов:

Рыбу необходимо тщательно подготовить к горячему копчению (выпотрошить, очистить, промыть, посолить). После рассола рыбу необходимо промыть и обсушить.

Рыба в одной закладке выбирается одним калибром.

Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с ящик коптится мелкая мелочь, с бочкой – средняя рыба, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком.

На дно коптильни лучше насыпать сухую гнилую ольху. Она, в отличие от стружки, не горит. Листья и зеленые ветки бесполезны.

Чтобы рыба дольше сохранялась, на дно коптильни можно бросить пару небольших веточек можжевельника. В прохладном месте рыба может храниться 10-12 дней.

При вертикальной установке рыба может упасть на дно коптильни, особенно если копчение происходит сильным паром и высокой температурой.Необходимо тщательно закрепить рыбу, а в случае падения своевременно извлечь упавшую.

При горизонтальном размещении в коптильне крупную рыбу лучше разрезать по хребту на спинку и развернуть, сделав плоской. В случае вертикального расположения достаточно вставить между ребрами распорки из ольховых палочек.

Отдельно стоит поговорить о топливе. Для копчения следует использовать стружку разных пород дерева. Такой вид смешивания придает рыбе самые необычные ароматы.Например, стружка грецкого ореха, клена и фруктовых деревьев придает рыбе сладкий пряный аромат.

Для копчения рыбы требуется коптильня. Можно использовать готовые коптильни, которые в больших количествах продаются в магазинах, а можно использовать опыт, накопленный не одним поколением рыбаков, и сделать коптильню самостоятельно. Но какую бы коптильню вы ни использовали, нужно помнить о самых распространенных недостатках технологий домашнего копчения:

Коптильня протекает. В коптильню попадает воздух, сжигается ольховая стружка, а вместо копченой рыбы получается вареная на слабом дыму.

Коптильня неглубокая. Расстояние от рыбы до дна коптильни короткое, и рыба готовится или сгорает быстрее, чем копченая.

Недостаточный объем коптильни. При копчении рыба начинает выделять влагу и при небольшом внутреннем объеме коптильни рыба начинает париться.

ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

ПРОСТАЯ КОПТИЛА

Самый простой вариант коптильни – это ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавеющей стали с крышкой и ручками для установки и снятия с огня.Внутри размещается решетка на расстоянии 3-4 см от дна. Решетки можно армировать в несколько ярусов. На дно коптильни равномерно насыпают стружку или опилки (2-3 горсти на ведро).

Подготовленную к копчению рыбу укладывают на решетки (см. «Подготовка к копчению»). Коптильню накрывают крышкой и ставят на угли. Следует следить за тем, чтобы крышка закрывалась плотно, но не плотно, так как щели необходимы для выхода дыма.

КОПТИЛЬ БЕЗ КРУЖЕК

В качестве «чудо-коптильни» используется купленная в магазине гусь-чаша.Крышка уплотняется асбестовой лентой с помощью хомутов. Через дроссельное отверстие сажа по резиновой трубке стекает в стеклянный сосуд (трехлитровую банку), наполненный водой, а затем либо в окно, либо в воздуховод.

ПОЛЕВАЯ КОПТИЛА

В овраге или крутом берегу роется яма глубиной 25-30 см. Внизу прожигается слой углей, при этом прогреваются стенки коптильни, затем сверху насыпается слой опилок. На уровне 10-15 см от опилок прутья толщиной около 1.Втыкается 5 см или ставится решетка для размещения рыбы. Рыба сидит не плотно. Сверху (на расстоянии не менее 10 см от рыбы) яму накрывают куском брезента. Чтобы угли не задохнулись, следует оставить зазор или открыть полы брезента.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В СПЕЦИАЛЬНОЙ КОНСТРУКЦИИ ДЛЯ ЭТОЙ ПЕЧИ

В плотной (желательно глинистой) почве крутого берега выкапывается длинная (1,5-2 м) наклонная ложбина (штольня).Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивают «решетку»: на решетку из металлических прутьев или арчовых палочек укладывают ряд или два ряда мелких камней (решетка нужна для остановки пламени). Над решеткой сооружается труба, достаточно широкая для размещения рыбы. Труба делается из дерна, камней и других подручных средств. Для этой цели хорошо подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Труба прикрыта сверху крышкой, нажимая на которую, можно регулировать размер выхода дыма.При этом нужно следить, чтобы рыбки не касались стенок и друг друга. Каждую рыбу перед подвешиванием оборачивают в несколько витков шпагатом, чтобы она не развалилась во время копчения.

ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

ХОДЯЩАЯ КОПТИЛЬ ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

В овраге, крутом берегу выкапывается котлован глубиной 25-30 см и от него канава (2-3 метра), служащая дымоходом. Дымоход закрывают ветками, дерном и засыпают землей.Над выходом из него ставится обтянутая полиэтиленовой пленкой рама. Рыба, перевязанная шпагатом, подвешивается под пленкой. Снизу пленка прижата камнями. В верхней части выполнена вытяжная щель. В яме разводят костер. Яму закрывают листом металла или куском брезента. Разумеется, в этом случае должна быть предусмотрена и упорная прорезь. В пластиковой будке должен быть густой, чуть теплый (40 градусов) дым. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы жир не вытекал.Для этого очень удобны сетки, в которых продаются овощи и фрукты.

ПОЛИЭТИЛЕНОВАЯ КОПИЛКА

На ровной площадке в землю врывается рама размером 1х1х1,7 м. Сверху на основу каркаса набиваются две палочки крест-накрест. Внутрь подвешивают рыбу и сверху насыпают ровный слой углей, опилок, свежих веток и травы. Каркас покрыт полиэтиленом. Через 1,5-2 часа полиэтилен снимают, чтобы рыба просохла и проветрилась. Во второй половине дня курение повторяется.Крупную рыбу следует коптить на следующий день по той же схеме, для мелкой и средней рыбы, как правило, достаточно двойного копчения.

МЕТАЛЛИЧЕСКИЙ КОПИЛЬ

Любая коптильня состоит из трех частей: коптильни, дымохода и коптильной камеры.

Смокиокур – это камера, в которой тлеют угли и образуется дым. Для коптильни берется лист кровельного железа необходимого размера, который сгибается П-образно. Получается потолок и стены дымовой трубы.Задняя стенка дымохода с заранее сделанным отверстием для дымохода выполнена из того же материала. Очень хорошо иметь переднюю стенку, с ее помощью можно регулировать тягу.

Дымоход изготовлен из двух гофрированных труб для вытяжки. Эти трубы продаются в строительных магазинах и на всяких «железных» базарах. Они изготовлены из очень легкого белого сплава. В длину они сжимаются до одного метра, а при растяжении удлиняются до трех. Таких труб нужно две, диаметром около 20 сантиметров.Их можно снова выжать после использования. Также необходимо предусмотреть вставку из трубы (сделанной из того же кровельного железа) длиной не менее одного метра.

Коптильная камера представляет собой четыре кола, вбитых в землю, обложенных и покрытых любым достаточно плотным материалом. Внутрь камеры («из-под пола») выведен дымоход. Для покрытия рекомендуем использовать нетканый материал спанбонд. Внутри камеры закрепляют жерди, на которые подвешивают рыбу. Тяга регулируется откручиванием обивочной ткани.Щель должна располагаться на стороне, противоположной дымоходу.

Коптильня не предназначена для сжигания углей, то есть в ней нельзя разводить открытый огонь. Горячие угли помещают в коптильню и засыпают опилками или гнилью. Таким образом, при определении размеров необходимо учитывать удобство работы и количество размещаемого в коптильне материала. Чем дольше курильщик, тем на большем расстоянии будет остывать дым. И чем ниже температура дыма при холодном копчении, тем лучше результат.Для размещения коптильни следует выбрать наклонный песчаный берег, переходящий в обрыв со слоем дерна. Задняя стенка дымохода должна быть несколько выше передней, а свободный конец дымохода должен выходить на горизонтальную площадку с дерном. Трещины в конструкции замазывают глиной, чтобы песок не засыпал в них при закапывании. На верхней площадке вкапывают колья по углам прямоугольника, устраивают раму для подвешивания рыбы, которую подгоняют и обтягивают материалом.

Самый ответственный момент – начало курения. Поэтому стоит позаботиться о том, чтобы топлива хватило для поддержания дыма на непрерывную работу коптильни в первые 6-8 часов. В будущем перерывы в курении уже не так опасны. Однако для обеспечения хода копчения желательно, конечно, поддерживать дым. Чем дольше рыба висит в коптильне, тем лучше. Однако на третий-четвертый день ее можно смело складывать в сухой чистый джутовый мешок или в картонные почтовые ящики, перекладывая слои рыбы бумагой или чистым сухим сеном.Такие ящики удобны тем, что в сложенном виде занимают очень мало места, а в качестве контейнеров пропускают воздух.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К КОПЧЕНИЮ

Прежде чем поместить рыбу в коптильную камеру, ее необходимо правильно подготовить к копчению. Разные виды рыбы готовятся по-разному, также следует обращать внимание на вес рыбы, а также на ее жирность. Например, не нужно потрошить мелкую рыбу.

Окунь, лосось

Рыбу выпотрошить, но не счищать чешую — рыба получается сочнее, а потом легко снимается вместе со шкуркой.Разделать крупную рыбу. Солим в соленой воде 15-30 минут, в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыбу коптят целиком, то следует расширить брюшную полость или вставить в нее распорку.

МЕТОД ИЗГИБА

Метод гнета хорош как для мелкой рыбы, так и для язя, голавля, карпа, судака, сома, щуки.

Среднюю и крупную рыбу выпотрошить и сделать продольные надрезы по хребту, чтобы она лучше просолилась.Затем рыбу солим крупной солью и ставим под гнет: крупную — на 10-12, мелкую — на 8 часов. Полученный рассол слить, рыбу промывать 1,5-2 часа, желательно в проточной воде.

СОЛЬ СУХАЯ В МЕШКАХ

При такой засолке рыбу мыть нельзя. Среднюю и крупную рыбу потрошат, у них удаляют голову и позвоночник. Потрошеную рыбу укладывают в пакеты следующим образом: сначала слой крупной серой соли, затем слой рыбы, посыпанной солью перед укладкой, мякотью вниз, затем слой рыбы мякотью вверх, затем снова слой соли , и так далее.При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать пакет. Мешок не должен быть заполнен более чем наполовину. После укладки рыбы нужно достаточно туго закрутить шейку, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывают в песок, при этом песок необходимо хорошо утрамбовать. В таком положении рыба любого размера засолится за сутки. Щука и мелочь — в 12 часов.

ЗАНДЕР

При потрошении судака для копчения брюхо следует разрезать не снизу, как это обычно делают, а сбоку, отсекая все ребра.Затем рыбу необходимо посолить, сложить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через час-полтора, в зависимости от размера, рыбу нужно выкопать, перевернуть и снова закопать на такое же время. После этого выньте хорошо просоленную рыбу из пакета, промойте и подвесьте вниз головой. Пока рыба вяится, мелко нарезаем чеснок, кладем его внутрь вяленой рыбы вместе с 2-3 горошинками перца и лавровым листом.

«НА РЫБАЛКУ КОСТЕРОМ»

Свежепойманную рыбу очистить, выпотрошить, посолить, добавить специй по вкусу, надеть на палочки и воткнуть палочки возле костра.Через 15-20 минут замечательная варено-копченая рыба готова.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К СУШЕНИЮ (СУШКА)

ВОБЛА

Рыба не потрошена и не очищена, уложена в тару, посыпана солью и переложена лавровым листом, как при пряной засолке. Гнездо устанавливается сверху. Засолка длится 3-4 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо вытирают полотенцем.

ВОБЛА С САХАРОМ

Берется средняя рыба (100-150 г), натирается солью до чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную).Затем готовится рассол (специальный рассол), в который добавляется сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика. Самое главное, чтобы сам рассол был вкусным. Рыбу заливают им «сверху», придавливают импровизированным гнетом и ставят в темное прохладное место на 3 дня.

РОУЧ

Требуется плотва весом не более 400 г. Рыбу не потрошат и не чистят. Внутренности можно промыть спринцовкой или спринцовкой с крепким солевым раствором, что не только ускорит процесс засолки, но и продезинфицирует рыбу.Затем нужно приготовить рассол (тузлук) в пропорции: на 1 л воды – 100 г соли. Пока рассол остывает, рыбу как следует промывают, раскладывают в подготовленную посуду. Голову к хвосту рекомендуется укладывать ровными рядами, не создавая затяжек. После этого рыбу заливают остывшим рассолом. Сверху укладывается гнет, который должен быть не менее 15 кг (чем жарче, тем тяжелее). Гнездо должно быть распределено равномерно! Не рекомендуется держать рыбу в рассоле более полутора суток.Правда, следует сказать, что каждая рыба берет соль по-своему и каждой рыбе нужен определенный период времени, чтобы «созреть». После этого рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи. Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после посола в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.

ЧЕХИЯ

На 30 потрошеных экз. для засолки необходим 1 кг соли. Уложить рыбу в емкость слоями, каждый из которых пересыпать солью.Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду емкости с соленой рыбой следует держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок). Крупную рыбу солят 2-3 дня, некрупную 1-2 дня, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После посола рыбу хорошо промывают в воде до удаления слизи.

СУШКА (СУШКА)

Развешивать рыбу для сушки нужно в тени на ветру, желательно вечером, тогда за ночь верхний слой высохнет и проблем с мухами будет меньше.Если баран сохнет в сырую и дождливую погоду, он только вкуснее (хотя сохнет дольше).

Самая большая разница в технологии вяления рыбы заключается в том, как подвешивать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше идти вниз головой. В таком положении влага вытекает через рот, а рыба сохнет быстрее и равномернее. На деревянной доске протыкают рыбу возле хвоста ножом и подвешивают на веревочке с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки.Другие считают, что подвешивание за хвост – это в последнюю очередь, так как при такой технологии из рыбы уходит жир во время вяления. В этом случае рыба подвешивается за глаза, внутренний жир такой рыбы впитывается в мясо, а легкая желчная горчинка придает готовому продукту своеобразный вкус, который особенно нравится любителям пива. Сушка длится от четырех до десяти дней.

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ МУХ

Если мухи уже появились, то для защиты от них необходима марлевая занавеска с горловиной, которую после подвешивания необходимо завязать.Можно сбрызнуть марлю уксусом или использовать «мазь» для отпугивания мух. Также можно обильно натереть рыбу чесноком.

МАЗЬ ОТ МЫШЕЙ

На 1 объем уксуса берут 3 объема подсолнечного масла, смешивают и смазывают этим составом подвешенную рыбу. Мухи на масло не садятся, а если и сядут, то яиц она не отложит.

ХРАНЕНИЕ

Готовую рыбу хранят в корзине или пакете, в прохладном месте, в холодильнике, предохраняя от солнечных лучей.

Мелкую плотву очень удобно хранить по дайверскому рецепту. Вяленую рыбу складывают в трехлитровую банку, затем заливают столовой ложкой спирта (можно 2 столовые ложки водки), и банку закрывают пластиковой крышкой. Эта рыба имеет специфический запах и нормальный вкус.

ИКРА СУШЕНАЯ

У окуня, пойманного на первом льду, осторожно, чтобы не повредить «икорный чулок», вспарывают брюшко, вытаскивают икорные «колбаски», обваливают в соли и помещают в эмалированную посуду.Посуду закрывают фанерой и придавливают. Икра солится четыре дня. Затем его стирают, концы «чулок» стягивают нитками, чтобы не разошлись. В таком виде икра подвешивается на 5-7 дней.

Путешествие или выезд на природу на автомобиле дает возможность брать с собой различные дополнительные принадлежности и принадлежности, которые не только сделают Ваш походный быт более комфортным, но и позволят разнообразить походное меню, например, приготовив вкусные и ароматные копченая рыба в небольшой переносной коптильне, которую вы берете с собой.

Приготовить копченую рыбу довольно просто, но как и в любом деле, здесь есть свои правила и законы, только соблюдая которые можно получить хороший, а в нашем случае — съедобный результат. В первую очередь необходимо учесть несколько рекомендаций:

1. Настоятельно рекомендуется закладывать в коптильню рыбу только одного размера за один раз. Одновременное копчение мелкой и крупной рыбы приведет к тому, что первая выйдет прогорклой и подгоревшей, а вторая полусырой.

2.Не курите сразу на первых попавшихся под руку дровах.

3. Не открывайте крышку коптильни во время курения или только что снятой с огня. Очень вероятно, что опилки и жир воспламенятся и, как следствие, сгорят. В случае неожиданного возгорания поставьте емкость или бутылку с водой рядом с коптильней и приготовьте средства против ожогов.

Переработка рыбы и подготовка ее к горячему копчению.

В первую очередь рыбу необходимо выпотрошить, хотя есть гурманы, которые предпочитают копченую рыбу с внутренностями, мотивируя это тем, что так она выходит более сочной.Если в вашей компании мнения разделились, то просто не потрошите часть рыбы, чтобы потом оба варианта положить в коптильню и всем угодить. Крупную рыбу необходимо порезать на куски.

Посол рыбы перед горячим копчением.

Процесс засолки рыбы заключается в ее обезвоживании и замещении части воды в ее тканях солью. Поэтому здесь предпочтительнее использовать крупную соль, она медленнее растворяется и требует влаги, которую соль просто вытягивает из рыбы.Мелкая соль растворяется быстрее, больше просаливая, но не обезвоживая рыбное мясо.

Рассортировав рыбу по размеру, складываем в подходящую емкость слоями, обильно пересыпая каждый слой солью. Если рыба крупная, то дополнительно натираем ее солью изнутри. При засолке вместе с солью можно добавлять различные специи. Мы не кладем никаких грузов поверх рыбы.

Продолжительность засолки крупной рыбы 2-2,5 часа, средней 1,5-2 часа, мелкой 1-1,5 часа. Признаком готовности рыбы является появление выделяемого ею сока.Мнение о том, что солить рыбу необходимо хотя бы несколько дней, будет верным только в том случае, если мы хотим добиться максимально длительного срока хранения готового продукта, например, при последующем вялении или вялении рыбы. При подготовке рыбы к копчению, особенно горячим способом, такие сроки не нужны.

Мойка и сушка соленой рыбы.

После окончания засолки рыбу несколько раз промыть в воде и подвесить или разложить сушиться. Сверху слегка смажьте вяленую рыбу подсолнечным маслом.Этим же маслом смажьте решетку в коптильне и выложите на нее рыбу. Теперь можно приступать к самому процессу горячего копчения.

Переносная малогабаритная коптильня.

Размер и форма коптильни значения не имеют, желательно, чтобы она была из нержавеющей стали, а ее камера была не слишком высокой, чтобы не получилось так, что рыба на нижнем ярусе уже горит, а на верхнем ярусе она еще сырая.

Обычно на огонь ставят малогабаритную коптильню, но сейчас продаются более удобные варианты, которые оснащены специальной подставкой с горелками, работающими от средства для розжига огня.

Подходящие породы деревьев для горячего копчения рыбы.

Аромат, цвет и вкус готового продукта зависят от того, какая древесина выбрана для горячего копчения рыбы. Копчение на сырых опилках придаст рыбе яркий цвет и терпкий запах, а на сухих – более тонкий вкус и золотистый оттенок.

Ни в коем случае не используйте хвойную древесину для горячего копчения рыбы. В ней много смол, которые придадут продукту горьковатый специфический привкус, к тому же они будут сильно засорять саму коптильню, на ее стенках образуется слой копоти.

Остановите свой выбор на древесине плодовых деревьев, либо лиственных, в идеале — ольхи или ивы, а если нет, то на грабе, ясене, дубе. Размер опилок не должен быть очень маленьким, желательно, чтобы они были более-менее одного размера. Готовые опилки насыпать на дно коптильни ровным слоем в 1,5-2 сантиметра.

Для придания копченой рыбе оригинального вкуса и аромата в опилки можно добавить небольшое количество слегка подсушенной луковой шелухи, листьев крапивы, мяты, веточки можжевельника и тому подобное.Накройте опилки поддоном, чтобы собрать жир.

Устанавливаем коптильню и разводим под ней сильный огонь, чтобы пламя равномерно прогревало все дно. Сильный огонь ведут до тех пор, пока из сапуна или из-под кожуха не пойдет густой белый дым. Это признак начала процесса курения.

После появления дыма уменьшить огонь до минимума, ориентируясь на выходящий дым, он должен быть насыщенным, но не очень густым. Количество выходящего дыма регулируется положением выпускного клапана на крышке.Не нужно создавать сильную тягу, рыба должна коптиться в дыму, а не подсушиваться за счет движения воздуха.

Обычно копчение рыбы среднего размера занимает от 20 до 40 минут с момента появления дыма. Но поскольку время в случае горячего копчения понятие относительное, степень готовности рыбы определяют по ее внешнему виду. Бледный светло-золотистый оттенок означает, что ее нужно коптить, насыщенный темный или золотистый цвет означает, что рыба полностью готова.

Если вы все сделали правильно, то результат будет впечатляющим с первого раза, а если вы поторопились и решили где-то упростить процесс горячего копчения, то придется начинать все сначала, ввиду практически полной несъедобности полученного продукта .

Это как раз тот случай, когда результат напрямую зависит от количества попыток, в течение которых вы разберетесь с самой коптильней, ее режимами копчения, силой огня и временем копчения для каждого размера и вида рыбы.

ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Посол — один из самых распространенных способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает часть влаги из тканей рыбы и, насыщая оставшуюся влагу солью, делает продукт практически недоступным для бактерий. Частичное обезвоживание рыбы также задерживает развитие ферментативных процессов.
Срок годности соленой рыбы зависит от степени насыщения солью содержащейся в рыбе влаги.
Наиболее стойкой является сильносоленая рыба, в которой влага сильно насыщена солью.Наоборот, небольшие дозировки соли, например, до 2-3 процентов, совсем не защищают рыбу от порчи.
Есть два вида соленой рыбы.
Сначала , созревшие в соленом виде и пригодные для употребления в пищу без термической обработки (сельдь, лосось и другая жирная рыба).
Во-вторых не созревающие при засолке, которые перед употреблением необходимо варить (треска, сазан, окунь и другая, преимущественно нежирная рыба).
Для солки используются вобла, сазан, жерех, лещ, линь, красноперка и другие рыбы.Рыбу массой до 0,5 кг (баран, язь, чехонь, омуль) можно солить целиком; у более крупной рыбы удаляют внутренности. Перед засолкой рыбу промывают, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу удаляют кишечник и связанные с ним внутренности (молоко или икру можно оставить).
Соленая рыба при правильном хранении может храниться несколько месяцев.
Соленая рыба хорошего качества должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела.Рассол в бочках с рыбой не должен иметь неприятного запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, тусклой.

СУХОЙ ПОСОЛ
Рыбу тщательно промывают от слизи, очищают от чешуи, удаляют все внутренности. Затем ее натирают со всех сторон солью, лучше морской, но можно и поваренной, из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы, которую также набивают в жабры и внутрь через надрез. У крупной рыбы (массой более 1.5-2 кг), на спинке делается дополнительный продольный надрез, куда также насыпается соль.
Подготовленную таким образом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочку или плотно вязанный ящик, пересыпая ряды солью, горошками черного и душистого перца и лавровым листом, причем больше соли насыпают ближе к верхним рядам соли и оставила в холодном помещении.
Продолжительность посола в холодильном помещении, например, в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, до 12 суток, сазан и судак — до 15 суток, в неохлаждаемом помещении — до 5-7 дней.
По истечении указанного времени рыбу вынимают, промывают холодной водой и подсушивают, подвешивая в холодном, хорошо проветриваемом месте.

WET AMBASSADOR
Рыбу очищают от чешуи, потрошат и помещают в бочку или другую подходящую емкость.
Затем готовят рассол из расчета 250 г соли на 1 л воды, добавляют по несколько горошин черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол кипятят, затем охлаждают и заливают рыбу.
Через 3 недели рыбу вынимают из рассола и подвешивают в холодном, хорошо проветриваемом помещении, просушивают.

FAST AMBASSADOR
Рыбу промывают, удаляют внутренности, затем каждую по отдельности опускают на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды — 40 г соли).
После извлечения из воды рыбу погружают на 2 минуты в чистый столовый 3% уксус, а затем на полчаса в насыщенный охлажденный раствор соли.
Для приготовления насыщенного раствора в воду помещают такое количество соли, чтобы часть ее оставалась нерастворенной; раствор доводят до кипения и охлаждают.
Вынутую из солевого раствора рыбу подвешивают в холодном, хорошо проветриваемом помещении.
При высыхании на его поверхности должен образовываться тонкий слой соли.

МР — 153 СТК

Токмочек

Консервы рыбные готовят так же, как мясные.

РЫБА В МАСЛЕ
После удаления внутренностей рыбу (кефаль, бонито и др.) тщательно промывают от крови, процеживают и нарезают на куски в зависимости от размера посуды, предназначенной для консервирования.
Затем рыбу выдерживают полчаса в солевом растворе (на 1 л воды — 250 г соли). Его промывают от соли и обжаривают со всех сторон на растительном масле до румяности.
Жареная рыба помещена в стеклянную банку. Между кусочками кладут зерна черного и душистого перца, лавровый лист и дольки лимона. Затем налить растительное масло, в котором жарилась рыба, так, чтобы поверх рыбы был слой масла в 2 см.
Хранить в прохладном месте.

ШПРОТЫ ДОМАШНИЕ
Мелкую рыбу потрошат, моют, икру и молоко оставляют, не снимая чешуи, укладывают рядами в эмалированную посуду.
На дно сковороды предварительно укладывается слой нарезанного кольцами лука.
Каждый ряд рыбы солят, кладут нарезанный кольцами лук, душистый перец и лавровый лист. Влейте 2-3 столовые ложки растительного масла. Таким образом заполняется вся кастрюля. Сверху — снова слой лука.
Влить полстакана разбавленного по вкусу столового уксуса и полстакана растительного масла. Вода не добавляется.
Тушить 3-4 часа в плотно закрытой кастрюле на медленном огне.
Готовые консервы раскладывают в стеклянные банки, заливают тонким слоем растительного масла, охлаждают и накрывают полиэтиленовыми крышками.
Хранить в прохладном месте.

МР — 153 СТК

Токмочек

• Город Ст. Ленинградская, Краснодарский край,

РЫБА ВЯЛЕНАЯ

Рыба вяленая — слабосоленая рыба, медленно высушенная в естественных условиях при температуре не выше 20-25°С. претерпевают значительные изменения: становятся более плотными, пропитываются жиром и вместе с тем приобретают своеобразный вкус и вид.
Для вяления используют в основном плотву, леща, скумбрию и барана, но можно вялить усача, рыбца, другую мелкую рыбу. Чем жирнее рыба, тем больше она приобретает от вяления новых ценных качеств.
Свежепойманную рыбу нельзя сразу обрабатывать для сушки. Сначала рыбу выдерживают 2-3 часа в прохладном месте в куче, смешивают с травой (лучше всего крапивой), затем готовят к засолке.
Рыбу длиной до 25-30 см солят без разделки, более крупную разрезают от головы до хвостового стебля и сразу удаляют кишечник и связанные с ним внутренности (молоко или икру можно оставить).
Перед послом рыба нанизана на нитку. Держа в левой руке иглу со шпагатом (длиной около 60-70 см), правой рукой наденьте ее на иглу через глаза рыбы спиной в сторону. Нанизав на иглу от 2 до 10 рыбок, в зависимости от размера, их сбрасывают с иглы на шпагат, концы которого завязывают простым узлом.
Связки рыбы промывают от примесей в воде, натирают солью, которую также набивают в жабры и внутрь через разрез.У крупной рыбы (весом более 1,5-2 кг) на спине делают дополнительный продольный разрез, куда также насыпают соль.
Затем связки рыбы укладываются животом вверх, не очень плотно, в бочку или кадку, на дно которой наливается солевой раствор (1 часть соли на 4 части воды).
Через 2-5 дней, в зависимости от размера рыбы и погоды (в теплую погоду период засолки короче), связки рыбы вынимают из бочки, складывают в кучу на несколько часов и затем тщательно промывают холодной водой, после чего рыбу подвешивают на открытом воздухе к горизонтально уложенным жердям, амбарным бревнам и т. п., желательно на солнечной стороне, но в тени, под навесом. При подвешивании связки стараются расположить так, чтобы рыбы не соприкасались и свисали брюхом наружу.
Продолжительность вяления мелкой рыбы около 2 недель, крупной — до 4-6 недель.
Сушить рыбу лучше весной, в прохладную и сухую погоду. Не рекомендуется делать это летом из-за быстрого прогоркания рыбьего жира.
Такие рыбные деликатесы, как балыки, теши и боксники, также готовят вяленым способом.Причем для изготовления балыков используют в основном жирную и мясистую рыбу (главным образом осетровых и лососевых), предварительно солят, а затем вялят или коптят при умеренной температуре.
Для балыков нужно выбирать упитанную рыбу, без травм, убитую в живом бодром состоянии.

СУШИЛКА
Вяленая скумбрия готовится из рыбы весеннего улова после нереста.
Рыбу потрошат, вытягивая внутренности через жаберные крышки без разреза брюшка.Затем его промывают, подвешивают попарно, пропуская через хвост тонкий шпагат или толстую нить, и погружают в рассол на 8 часов (на 1 л воды — 25 г соли).
После этого их промывают холодной водой и подвешивают сушиться на прутьях.
Сушка занимает около 2 недель.

СУШКА КАРПА
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, отрезают головы и хвосты. Подготовленную рыбу солят сухим или мокрым посолом и выдерживают 10 дней, затем промывают, фильтруют и подсаливают смесью соли с 2-процентной селитрой.
Повесьте в проветриваемом месте и высушите в течение 2-3 недель.
Вяленая рыба упакована в коробки с вентиляционными отверстиями с двух сторон. С этой же целью между отдельными рыбками подкладывают палочки или щепки.
В сухом проветриваемом помещении такая рыба может храниться до 1 года.

МР — 153 СТК

Токмочек

• Город Ст. Ленинградская, Краснодарский край,

РЫБА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ

Лучшими дровами для копчения рыбы являются ольха и можжевельник.Последний стал редкостью во многих районах, поэтому при заготовке рекомендуется использовать только сухие ветки (сырые непригодны). Достаточно всего нескольких веточек можжевельника, чтобы рыбка приобрела золотистый цвет и изысканный аромат.
Если нет ольхи, можно использовать любую твердую древесину: дуб, лещину, ясень, клен, яблоню, грушу, вишню, сливу. Обязательно нужно снимать кору с березы, так как она содержит смолу. Ни в коем случае нельзя использовать сосну, ель, кедр, так как в их древесине много смолы.
Древесину необходимо расколоть на мелкие щепки размером 4-6 см. При копчении рыбы также хорошо использовать опилки.
Огонь при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много тепла.
Для копчения рыбы используются те же коптильные устройства, что и для копчения мяса.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Для горячего копчения рыбу солят слабой засолкой (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на пласт или боковину (разделение по хребту на два филе), среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком.Насыпьте соль на доску и рыбу, втирайте соль в тушку, перемещая ее по столу с легким нажимом. Внутреннюю поверхность живота натирают солью вручную. Если у рыбы толстая спина, необходимо сделать в ней надрез по хребту и втереть в него соль.
Посол жирной рыбы (мойва, скумбрия, палтус, ставрида, сом, камбала, толстолобик, зубатка, налим) несколько отличается от вышеперечисленных. Натертую крупной солью, каждую рыбу или пласт заворачивают в пергамент или карандашную кальку для предотвращения окисления жира.Затем рыбу укладывают слоями в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все накрывается пергаментом, края которого загибаются. Рыбу желательно уложить небольшой горкой и сверху придавить крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой.
Продолжительность засолки мелкой рыбы 1 день, крупной 2-3 дня. Засолка рыбы, размороженной в холодной воде, длится немного дольше – до 4 дней.
Под действием соли происходит коагуляция белков, утрачивается вкус и запах сырой рыбы, ее мясо уплотняется и становится пригодным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.
Следующая операция — вяление рыбы в течение часа. За это время ее соленость достигает необходимых 1,5-2 процентов, а рыба частично обезвоживается, так как рассол, солевой раствор, стекает вниз. Рыбу связывают шпагатом, подвешивают на плечики и накрывают от насекомых марлевым навесом. Вы также можете положить его в полиэтиленовые пакеты и спрятать в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе.
После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению.В передней части печи разводят костер из мелких лиственных дров, а рыбу кладут дальше от огня (ближе ко лбу печи).
Лучше всего размещать рыбу на специальной подставке с тонкой проволочной сеткой. На такой подставке рыба будет более равномерно прожариваться и пропитываться дымом. Более крупную рыбу кладут на дно коптильни. Рыба укладывается не плотно и в один слой.
В начале копчения, для просушки и варки рыбы, поддерживают достаточно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не подгорала.Затем подсыпают в огонь опилки, плотнее закрывают заслонку печки и оставляют рыбу в густом дыму. Сгорание топлива в топке регулируется заслонкой, а также вьюшкой. В общем, при горячем копчении заслонки почти не открываются. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.
Температура внутри бочки должна быть около 80°С для сушки, что составляет примерно четверть времени, и около 100°С для непосредственного копчения. В результате этого процесса коагулируются белки, разрушаются малоустойчивые органические соединения, вместе с влагой теряется часть азотистых веществ, вытапливается жир.
Через 30-60 минут, в зависимости от размера рыбы и коптильни, дым становится сухим и приобретает характерный аромат. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5-1 час, крупной — от 1,5 до 2-3 часов.
Окончательная готовность определяется по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности кожицы. При определении готовности коптильню можно открывать только на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.
Рыбу нужно пропечь.Его мясо должно легко отделяться от хребта и по цвету, плотности и консистенции напоминать мясо жареной или вареной рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, подкопченный вид, ее протирают с поверхности мягкой тканью, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае — подсолнечным маслом).
Рыбу горячего копчения нельзя хранить длительное время (до 3-4 дней без холода).

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Переработка рыбы холодного копчения более трудоемка и состоит из посола, вымачивания, вяления и копчения.Перед послом через глаза нанизывают мелкую рыбу (окунь, плотва и др.) по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 см, после чего завязывают концы шпагата, образуя кольцо. Более крупную рыбу (карп, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около 50 см или прокалывают через хвосты и закрепляют простым узлом.
Солят рыбу так же, как и при горячем копчении, но потребляют больше соли (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более длительный срок: мелкую рыбу — 2-3 дня, крупную рыбу — 10-15 дней, размороженный — еще дольше.Соленую крупную рыбу вымачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую промывают в течение 1-2 часов.
Затем рыбу сушат на открытом воздухе: мелкую рыбу 2-3 дня, крупную — 3-5 дней. В брюшную полость крупной рыбы вставляют деревянные распорки.
Вяленую и подсушенную рыбу помещают в коптильню, изготовленную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от размера рыбы, от 1 до 6 суток холодным дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.Опилки используются как источник дыма.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как консервированная, дымом от костра.
Готовая рыба холодного копчения должна быть достаточно сухой, золотисто-коричневого цвета.
Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, достаточно плотное и твердое, без неприятного запаха.

РЫБА ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Вышеописанные технологии копчения рыбы — горячего и холодного — являются традиционными, но в последнее время получает распространение полугорячее копчение рыбы.Эта технология интересна своей простотой и большим простором для экспериментов.
Для полугорячего копчения подходит рыба со сроком посола не более суток. Вымачивание рыбы из соли осуществляется около суток.
В этом случае в качестве коптильни используется обычная железная печь «буржуйка» с двумя дополнительными коленами на трубе, чтобы температура дыма была около 50-60°С. Поддувал печи прикрыт для обеспечения тления в топку, а рыбу подвешивают на некотором расстоянии от среза трубы в зоне смешения дыма и воздуха.
Для курения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего копчения несколько необычен, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

ХРАНЕНИЕ СУШЕНОЙ, КОПЧЕННОЙ И СОЛЕНОЙ РЫБЫ
Вяленая рыба является продуктом с низким сроком годности. Во влажном помещении он легко портится, а при пересыхании становится грубым и безвкусным. Поэтому его хранят в подвешенном состоянии, желательно в мешочках из какой-нибудь рыхлой ткани и обязательно в сухом помещении.
Сама вяленая рыба должна быть сухой. Для размокшей или сырой рыбы характерна повышенная влажность, что часто является следствием неправильного хранения и может привести к быстрой порче продукта.
Вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Бывает, что вяленую рыбу поражает вредитель шашеля (личинка кожееда). Если шашлык затрагивает только жабры и внешнюю часть рыбы, то после его удаления рыбу можно использовать.
Качество хранящейся копченой рыбы проверяется по вкусу и внешнему виду.Доброкачественная копченая рыба имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус.
Проверку запаха мяса остроконечным ножом или острой деревянной палочкой проводят в толще копченой рыбы, особенно у анального плавника.
Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытие кровоподтеков при разделке копченой рыбы обязательно.
Белая сухая плесень на поверхности копченой рыбы не является показателем некачественности. Слабосоленые, нежные рыбные копчености часто покрываются этим безобидным налетом, который можно снять непосредственно перед употреблением куском чистой ткани, смоченной в масле или посыпанной мелкой сухой солью.
А вот мокрый, грязно-серый, зеленоватый или черный налет – признак недостаточной свежести рыбы. После ее извлечения нужно внимательно проверить, пригодна ли рыба к дальнейшему хранению и использованию в пищу.
Соленую рыбу можно хранить при температуре 10-12 °С. Бочку или другую емкость с соленой рыбой в рассоле при хранении рекомендуется ставить в подвале на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками , периодически заменяя их свежими.
При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязно-белого цвета (т.е. омыление), а на жирной рыбе — ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кисловатый, неприятный.
Соленая рыба при неправильном хранении поражается перемычкой (белый червь — личинка сырной мухи).
Перемычка должна быть немедленно устранена путем выдерживания, а затем промывания рыбы в сильном солевом растворе.

СУШЕНАЯ РЫБА
Состав:
рыба, соль.
Приготовление
Рыбу не потрошить, солить целыми тушками. Промойте соленую рыбу в проточной воде, замочите на 10-12 часов, в зависимости от размера тушки; затем повесьте сушиться в тени на ветру.
Установите марлевое одеяло для защиты от мух.
Подвесьте рыбу на гвоздях, вбитых в деревянную рейку, на расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались.
Вяление рыбы лучше начинать сразу после вылова, предварительно проткнув ножом мозжечок и опустив его в насыщенный раствор соли.Придя домой, рыбу необходимо помыть и развесить.
Рыбу можно вялить и потрошить, но сочной такая рыба не получится.

ХРАНЕНИЕ ВУШЕННОЙ РЫБЫ
Чтобы вяленая рыба не высыхала и не теряла вкусовых качеств, ее необходимо поместить в чистую стеклянную банку, закрыть пластиковой крышкой и обвязать сложенной пополам полиэтиленовой пленкой. Затем его можно хранить в помещении.
Зимой банки можно выносить на балкон, но раз в месяц необходимо проверять, не сыро ли.
Если рыба отсырела, ее нужно обсушить и снова разложить по чистым банкам.
Пересушенную рыбу можно слегка сбрызнуть водой, не вынимая из банки, затем плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник.
Через 2-3 дня он обретет необходимую влажность и сочность.

Среди множества рецептов копчения рыбы, которых в интернете очень много, не всегда просто найти подходящий.

Еще до того, как вы собираетесь коптить рыбу, вам необходимо пройти один из важнейших этапов получения желаемого продукта – засолку рыбы.

Однажды, лет 8 назад, я попробовала домашнюю копченую рыбу и тоже решила приготовить изысканную закуску самостоятельно.

Сначала я был в недоумении: с чего начать, какую рыбу брать, как разделывать, солить, коптить и где ее хранить. Первое, с чего я начал, это изучение литературы, поиск информации в Интернете.

Итак, есть три основных способа маринования рыбы:

1. Натирание изделия солью;
2. Посол рыбы в солевом растворе;
3. Смешанный посол.

Каждый из перечисленных способов хорош по-своему, но все же я рекомендую начинающим курильщикам засолку в солевом растворе или иначе. «Мокрая/универсальная засолка» … Хотя в литературе и написано, что этот способ используется в основном при приготовлении консервов, я все же считаю его идеальным для тех коптильщиков, которые видят приготовление деликатеса с «дымком» не только как хобби, но и как бизнес.

Вроде бы, мокрый посол — набрал воды, посолил, рыбу закинул и готово — проще простого.Но сразу возникают вопросы:

• Как приготовить физиологический раствор?
• Каковы пропорции раствора к количеству рыбы?
• Сколько времени солить рыбу?

Начал решать эти вопросы с помощью того же интернета. Все, что я пробовал, в той или иной степени не давало ожидаемого результата. Во-первых, сложно рассчитать раствор на количество килограммов рыбы, во-вторых, для каждого вида рыбы нужен свой солевой раствор.Да, рыбу можно было есть, но для гостей к столу, а тем более на продажу, не очень…

«Заветную» формулу раствора мне подсказал один знакомый, дедушка которого занимался копчением речной рыбы. Я решил попробовать, но все же применить советы, которые я узнал раньше.

Итак, мой фирменный рецепт: Все очень просто, тузлук (солевой раствор) готовится из расчета 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды.

Я буду использовать пример. На первое время рекомендую брать скумбрию, доступную и в меру жирную. Есть одна хитрость, чтобы рыба хорошо просолилась, нужно правильно подобрать тару. Емкость должна быть такой вместимости, чтобы рыба умещалась в ней почти впритык, но так, чтобы раствор соли был залит ею, продукт был полностью им покрыт, а еще сверху можно было бы положить нагрузка для прессования. На 5 кг скумбрии подойдет 10-литровое ведро или глубокий лоток.Подробнее о видах промышленной упаковки вы можете узнать в каталоге.

Приготовление раствора.

Возьмите воду (желательно около 10 градусов), налейте в емкость 2,5 литра воды, добавьте 0,5 кг соль крупного помола (не йодированная! иначе рыба будет на вкус как йод)… Тщательно перемешайте, пока соль не растворится как насколько это возможно. Подготовленную рыбу (размороженную, разделанную, промытую) выкладывают в ведро. Залейте его раствором, накройте сверху металлической крышкой, сверху положите гнет.

«Универсальный» посол длиться 1,5 — 2 дня , степень просолки зависит от ваших вкусовых желаний. Степень готовности можно проверить, сделав небольшой надрез на спинке и попробовав мясо на вкус. После такой засолки рыбу не нужно мыть, а просто просушить несколько часов и в коптильне.

«Универсальный посол» лучший вариант для копчения как речной, так и морской рыбы особенно если вы копчение новичок … Кроме того, этот метод оптимизирует процесс копчения в промышленных масштабах, в первую очередь при использовании холодного копчения методом электростатики, который успешно реализован в семействе коптилен «Ижица».

Хочу подчеркнуть, что из всех многочисленных способов засолки, которые я сам прошел, на мой взгляд, вышеописанный способ является универсальным, но не идеальным.

Со временем вы поймете нюансы засолки разных видов рыбы, что придаст вашей копченой рыбе особый вкус.

Удачи в копчении и солении! Да, если вы начнете солить рыбу в промышленных масштабах, купите ареометр — прибор для измерения плотности раствора соли.

Копченый лосось с кленом и черным перцем

Я веду этот блог уже пару лет и ни разу не публиковал рецепт лосося. Конечно, есть инжир и яблоки с моего заднего двора, собранные вручную ягоды и цветы тыквы, все местные деликатесы, чтобы быть уверенным. А лосося нет? Это смешно. Мне стыдно.

В лососе есть за что любить: от изобилия витаминов группы В и жиров омега-3 до неуловимого витамина D и большого количества белка.Но я ем его не поэтому; это вкусно и бесплатно когда сам поймаешь! С прошлого лета у меня в морозилке излишки филе, спасибо за классного жениха, который любит ловить рыбу.

От темно-красного мяса нерки захватывает дух, но ничто не сравнится с лососем аляскинской чавычи. Он такой влажный и маслянистый, с нежным вкусом и твердой хлопьевидной текстурой, что не зря его называют «королевским» лососем. Быстрое растирание оливковым маслом, щедрое обсыпание кошерной солью и сильное обжаривание на сковороде — все, что нужно, чтобы оно засияло.

А как насчет других видов лосося? Розовые, стальные головы или, в данном случае, бледные (и слегка обгоревшие от мороза) приятели? Это прекрасный лосось, хотя и не такой дорогой (или особенный), как королевский лосось, и иногда ему требуется немного дополнительной заботы, чтобы улучшить его вкус. Вот где курение приходит, чтобы спасти положение.

Не так много вещей, которые вызывают охи и ахи так, как впечатляющий кусок копченого лосося. Это требует немного больше предусмотрительности, чем приготовление миски хумуса для вечеринки, но это абсурдно просто и стоит затраченных усилий.

Роскошный, насыщенный и ароматный. Немногого хватит, поэтому даже небольшое филе лосося — это повод для волнения. Даже кета, самый непритязательный из лосося, ест на миллион долларов, если ее засолить, закоптить на щепе из ольхи и глазировать кленовым сиропом и молотым черным перцем.

Копченый лосось с кленом и черным перцем

У меня есть пропановая коптильня, работает отлично. Хотя я не спец, вариантов много.Черт возьми, вы могли бы даже создать свой собственный.

Вы могли бы сделать меньшую партию, но зачем? Для копчения одного фунта требуется столько же пропана и древесной щепы, сколько и 10, а копченый лосось невероятно хорошо хранится в морозильной камере.

Ингредиенты:

185 г (¾ чашки) кошерной соли

325 г (1 стакан) кленового сиропа для рассола, 160 г (½ стакана) кленового сиропа для глазури

3 лавровых листа

2 столовые ложки цельного черного перца горошком

1,9 кг (2 кварты) прохладной воды

2.3 кг (5 фунтов) филе лосося

4-5 стаканов щепы ольхи (или другой древесной щепы, такой как вишня, дуб, клен или гикори)

Смешайте соль, 1 стакан кленового сиропа, лавровый лист и 1 столовую ложку перца горошком с 1 литром воды в большой нереакционноспособной миске. Энергично взбивайте, пока соль не растворится в основном. Добавьте оставшуюся воду и взбейте, чтобы смешать.

Поместите лосося в рассол мясом вниз. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на 24 часа.Поместите оставшиеся горошины перца в полиэтиленовый пакет и ударьте молотком или сковородой, чтобы разбить их на крупные кусочки.

Переложите лосося на решетку, установленную на противне, и обильно посыпьте молотым перцем; слейте рассол. Поместите рядом с вентилятором и дайте лососю высохнуть в течение 4 часов, пока он не станет блестящим и липким на ощупь. Этот шаг имеет решающее значение, так как он образует «пленку», которая защищает рыбу от высыхания и позволяет дыму лучше прилипать к мясу.Тем временем залейте древесную стружку прохладной водой и оставьте пропитываться.

Разогрейте коптильню до 200 °F; у меня пропан, и он должен быть очень низким, чтобы поддерживать эту температуру. Наполните коробочку замоченными чипсами и налейте 2-3 стакана воды в тазик. Покройте решетки антипригарным спреем, затем положите на них лосося. Закрой дверь и жди!

Через час откройте дверцу и смажьте филе оставшимся кленовым сиропом.Проверьте, не нужно ли долить воду и древесную щепу (выбросьте их, если они полностью обуглились и больше не производят много дыма, и добавьте свежую щепу). Продолжайте курить еще час. Повторяйте этот процесс снова (глазирование кленовым сиропом, заправка стружкой) до тех пор, пока рыба не будет коптиться в общей сложности 6 часов, не будет полностью приготовлена ​​(внутренняя температура не менее 145°F) и не приобретет насыщенный красноватый цвет.