Модифицированный крахмал картофельный: Модифицированный крахмал

Модифицированные картофельные крахмалы — Орион продукт

Описание

Мировой рынок требует всё больших объёмов нативного и модифицированного картофельного крахмала. Эта тенденция объясняется возросшим интересом к пище быстрого приготовления, популярностью азиатской кухни, повышенным спросом на детское питание.

Модифицированный картофельный крахмал отличается от обычного нативного картофельного крахмала только искусственным изменением характеристик. Обычный нативный крахмал обрабатывается солями, щелочами или кислотами. Делается это для того, чтобы использовать крахмал в пищевой промышленности в качестве эмульгатора, загустителя, стабилизатора и наполнителя, увеличивать выработку продукции и продлевать его сроки хранения. При этом модифицированный крахмал является абсолютно безопасным для потребителя. Для каждой производственной задачи существует своя модификация, обозначаемая кодом «Е» с порядковым номером.

Кроме того, модификация обеспечивает растворение крахмала в воде и облегчает процесс его расщепления в желудке человека.

На сегодняшний день в пищевой промышленности используется более 20 видов модифицированных крахмалов. Среди них:

  • крахмалы с пониженным содержанием влажности — предназначены для препятствования комкованию и контроля влажности в таких продуктах, как сахарная пудра, сухие смеси быстрого приготовления и т.д.;
  • рассыпчатые крахмалы — обладают низкой насыпной плотностью, способствуют увеличению выработки продукта, улучшению сыпучих характеристик в быстрорастворимых продуктах;
  • набухающие крахмалы — используются для придания кремообразной консистенции майонезу, кетчупам, соусам, кондитерским кремам и т.д.;
  • крахмалы со специфическими характеристиками: термостабильностью, устойчивостью к физическому воздействию, кислотной среде, заморозке/оттаиванию.
    Такие крахмалы применяются в выпечке, мясных полуфабрикатах, молочных изделиях, полуфабрикатах глубокой заморозки и т.д.

Не менее важен модифицированный крахмал и для популярных сегодня веганских продуктов: он используется для приготовления заменителей сыра, мороженого, майонезных соусов, и благодаря крахмалу они практически не отличаются по внешнему виду от традиционных.

Орион продукт советует обратить внимание на картофельные модифицированные крахмалы немецкой компании Sudstarke. Эти крахмалы отличаются высоким качеством и соответствуют нормам и регламентам ЕС о защите здоровья потребителей. Компания Sudstarke располагает собственной исследовательской лабораторией и специалистами-технологами, чтобы разрабатывать продукты согласно потребностям своих клиентов, и придерживается передовых технологий. Более чем 100-летний опыт переработки картофеля, полностью автоматизированное производство и собственный кооператив фермеров, поставляющих каждый год около 600 000 тонн картофельного сырья, позволяют Sudstarke тщательно контролировать качество конечной продукции.

Среди последних проектов компании — это расширение завода по производству модифицированных крахмалов горячего набухания в Шробенхаузене и модернизация завода по производству холоднонабующих крахмалов в Зюнчинге. Sudstarke производит следующие виды картофельных модифицированных крахмалов: стабилизированные крахмалы или физически модифицированные крахмалы, Е1404 — окисленный крахмал, Е1412 — дикрахмалфосфат, Е1414 — ацетилированный дикрахмалфосфат, Е1420 — ацетилированный крахмал, Е1422 — дикрахмаладипат ацетилированный.


Крахмалы горячего набухания, сшитые и/или стабилизированные крахмалы
Alimentamyl
2002
E1412 Стабилен в кислотной среде, устойчив к механическому воздействию, стабильная вязкость. Применение: мясная, рыбная промышленность, вакуумированные мясные изделия и полуфабрикаты, паштеты, соусы, супы, майонезы, дрессинги/заправки, кетчупы, консервированные продукты, молочные продукты, снэки, чипсы.
Alimentamyl
AC 2310
E1414 Стабилен в кислотной среде, устойчив к механическому воздействию, термостабилен, хорошие свойства заморозки/оттаивания. Применение: консервы, соусы, супы, замораживаемые майонезы, кетчупы, молочные продукты, фруктовые загустители, замороженные полуфабрикаты.
Alimentamyl
1302
E1420 По сравнению с нативными крахмалами более низкая температура желатинизации, чистый и стабильный раствор после кипения, меньшая тенденция к ретоградации. Применяется как стабилизатор и загуститель в ряде продуктов питания, в особенности в стеклянной лапше.
Alimentamyl
AD2470
E1422 Устойчивый к низкому уровню pH, нагреву и механической обработке, а также не проявляет тенденции к ретроградации и синерезису, средняя текстура, обладает ускоренным повышением вискозности.
Разработан специально для использования в кетчупах, супах и соусах, а также майонезах, для производства которых характерны низкий уровень pH, высокая температура и механическое воздействие, также используется при производстве жидкого киселя.
Alimentamyl
3002
E1404 Окислительный деполимеризованный картофельный крахмал, с которым получают маловязкие растворы. Применяется как главный компонент в сухих и готовых к употреблению супах, порошках и соусах.

Крахмалы холодного набухания, прежелатинизированные крахмалы
Eskugel
GP 3
E1412 Применяется для быстрорастворимых пудингов, холодных фруктовых начинок, десертов и десертных сливок.
Special starch
6039
E1412 Связующий агент со стабильной вязкостью, стабилизатор. Применяется для фруктовых соков и начинок в выпечке. Несколько видов помола: мелкий, стандартный, крупный.
Special starch
6490
E1412 Связующий агент и стабилизатор, комбинируется с растительными гидроколлоидами. Для кетчупов, холодных соусов, майонезов и салатных заправок, фруктовых соков и начинок в выпечке.
Special starch
6523 F
E1412 Мелкодисперсный крахмал для сухих смесей с сахаром и иными ингредиентами. Образует прозрачно-кремовую гладкую субстанцию. Применяется для холодных пудингов, десертов, соусов, сухих супов и снэков.
Special starch
6543
E1412 Стабилен при выпечке, формирует консистенцию теста, устойчив к механическому воздействию. Применяется в снэках и чипсах.
Eskugel
1006
E1414 Образует прозрачный раствор с короткой структурой, стабильный в кислотной среде, хорошие свойства заморозки/оттаивания, термостабильный, мелкодисперсный со средней вязкостью. Связующий и загущающий агент. Применение: кетчупы, соуса, заправки для салатов, майонезы, крема и сливки для пудингов, где требуется запекание продукта, молочных десертов, прозрачных фруктовых наполнителей, сливок.
Special starch
6345
E1414 Образует слегка текстурированную пасту с короткой структурой. Применяется для кетчупов, салатных заправок, соусов, десертов, продуктов быстрого приготовления, также для сливок в выпечке и фруктовых начинок. Подходит для продуктов глубокой заморозки. Несколько видов помола: очень мелкий, мелкий, стандартный, а также несколько видов отличающиеся вязкостью.
Special starch
6646
E1414 Связующий и загущающий крахмал с короткой структурой, образует прозрачный гель. Применяется для продуктов холодного приготовления: фруктовых начинок, начинок тортов, соусов и специй.

Крахмал Модифицированный коды ТН ВЭД 2022: 3505109000, 3505105000, 3505

Модифицированный картофельный крахмал 3505109000
Пищевая добавка: Модифицированный кукурузный крахмал 3505105000
Модифицированный крахмал 3505105000
Крахмал картофельный модифицированный 3505105000
, 3505109000
Крахмал тапиоковый модифицированный 3505109000
Крахмал картофельный модифицированный, 3505105000
Крахмал, в том числе модифицированный 3505109000
Крахмал картофельный модифицированный пищевой 3505109000
Пищевая добавка: Модифицированный кукурузный крахмал MERIGEL 341 (Е1422) 3505105000
Пищевые добавки: крахмал модифицированный картофельный, кукурузный, декстрины, упакованные в многослойные крафтмешки, бег-беги с полиэтиленовым вкладышем массой от 10 до 1000 килограмм, 3505
Крахмал кукурузный модифицированный пищевой 3505109000
Оборудование технологическое для пищевой промышленности: двухшнековый экструдер для производства модифицированного крахмала 8438809900
Пищевая добавка. Крахмал кукурузный модифицированный C*PolarTex 06719 (Е1442). 3505105000
Пищевая добавка. Крахмал кукурузный модифицированный C*PolarTex-Instant 12650 (Е1442). 3505105000
Пищевая добавка. Крахмал кукурузный модифицированный C*PulpTex 12931 (E1412). 3505105000
Пищевая добавка: Крахмал кукурузный модифицированный 3505109000
Пищевая добавка: Крахмал кукурузный модифицированный C*PolarTex 06739 (Е1442). 3505105000
Пищевая добавка: модифицированный крахмал, Е1422, упакованный в многослойные бумажные мешки, весом нетто 25 килограмм 3505105000
Пищевая добавка Е1442 (загуститель): крахмал модифицированный «CАФТЕКС» 3505105000
Пищевая добавка. Крахмал модифицированный кукурузный, артикулы: acetaldehyde, acetic, alkaline, almond, astringent, bitter, bromophenol, butyric, caprylic, catty, chlorophenol, cooked vegetables, control, diacetyl, DMS, ea 3505109000
Крахмал модифицированный C*StabiTex-Instant 12632. 3505105000
Пищевой модифицированный крахмал Clearam CR 3020 в бумажной упаковке массой нетто 25 кг 3505105000
Пищевая добавка: модифицированный крахмал Е1442, упакованный в многослойные бумажные мешки, массой нетто 25 килограмм, маркировки: «AGENAJEL 20.383», «AGENAJEL 20.385» 3505105000
Крахмал кукурузный модифицированный C*PolarTex 06748. 3505105000

Модифицированный крахмал: не бойся! — IVONA.UA

Модифицированный крахмал-это специально обработанный крахмал, который благодаря своему составу лучше усваивается. Он может использоваться в производстве детского питания, кетчупа, соусов, майонезов, мясных продуктов обеспечивая густоту продукции.

Простой крахмал представляет собой углевод с длинной разветвлённой структурой. Одна из особенностей крахмала – это способность связывать воду. При этом крахмал набухает, что может вызывать закрепляющий эффект. Чтобы этого не произошло, в пищевых продуктах часто используется модифицированный крахмал, т. е. структура которого разбита на более мелкие части. Он совершенно безвреден.

И модиицированный крахмал производят из натурального кукурузного или картофельного крахмала!

К генно-модифицированным продуктам модифицированный крахмал не относится. Его модифицируют (от немецкого modifizieren – видоизменять, преобразовать) без помощи генетики. Существуют различные физические и химические способы обработки природного крахмала, благодаря которым можно получать его разновидности с заранее заданными свойствами.

Некоторые модифицированные крахмалы почти не отличаются по составу и свойствам от своего натурального родителя. Это, например, крахмалы, лишённые запаха, рассыпчатые, с изменённым цветом и другие. Первые, в основном, добавляют к порошкообразным пищевым продуктам для предупреждения их комкования, например, к пекарским порошкам (химическим разрыхлителям), сахарной пудре или к детским присыпкам, а крахмал с изменённым цветом используют главным образом для технических целей.

Также известны многие другие модифицированные крахмалы, с сильно изменёнными их природными свойствами: набухающие, термически расщеплённые, жидкокипящие и другие.

Набухающие широко используются в пищевой промышленности для приготовления соусов, кетчупов, майонезов, йогуртов, пудингов и кремов; входят в состав полуфабрикатов для тортов и пирожных, десертов, сухих концентратов супов, молочных напитков; их можно употреблять для улучшения качеств хлебобулочных изделий.

Термически расщепленные крахмалы – декстрины – вообще известны уже много столетий, их начали получать, когда о генной инженерии ещё никто и не задумывался.

Читайте Ivona.ua в Google News

Сгущающие агенты. Крахмалы. — FOUNDATION — LiveJournal

7.3. Крахмалы

7.3.1. Строение крахмала и его разновидности.
Как и камеди, крахмалы – это полисахариды. Это означает, что они являются большими. Их образует множество сахаров, связанных связями. В случае крахмала сахаром является глюкоза.
Не все молекулы крахмала похожи между собой. Глюкозные единицы могут соединяться двумя способами:
— в виде длинной прямой цепочки
— или короткой, но очень разветвленной.

Длинные цепочки глюкозы называются амилозой, а разветвленные – амилопектином. Хотя амилоза является линейной, но она закручивается в спираль, тогда как амилопектин с его многочисленными ветвями выглядит как коралловый риф. Крахмальные гранулы могут содержать только амилозу или амилопектин, а также их смесь. Крахмальные гранулы маленькие, похожие на песок, частички, которые находятся в эндосперме злаковых, таких как пшеница и зерна кукурузы. Крахмальные гранулы также найдены в клубнях и корнях определенных растений, включая картофель, юку (касава или маниок) и амаранту. Крахмальные гранулы различаются по размеру и форме, в зависимости от крахмала. Например, картофельные крахмальные гранулы относительно большие и овальные по форме, тогда как гранулы крахмала кукурузы намного меньше и более граненые.

Крахмальные гранулы также объединяются в кольца крахмальных молекул.
Крахмальные гранулы имеют хорошо организованную форму и структуру. В центральной части гранул (зерен) имеется ядро (зародыш, тока роста), вокруг которого находятся ряды концентрических слоев «колец роста» толщиной около 0.1 мкм.
Молекулы полисахаридов в зерне расположены складчато-радиально, т.е. сами цепи полисахаридов находятся  в складчатой форме. При этом амилоза концентрируется ближе к центрально части зерна.
В наружном слое крахмального зерна полисахариды образуют подобие прочной оболочки, не обладающей свойствами полупроницаемости, но способной расширяться и растягиваться.
Все крахмальное зерно пронизано микропорами. На этом основано использование крахмала в качестве адсорбента.

Таким образом, крахмалы различаются:
-по соотношению содержания линейных и разветвленных полисахаридов – амилозы и амилопектина;
-по размеру гранул крахмала;
-по форме гранул крахмала;
-по однородности распределения гранул по размерам.

Разные виды крахмала – кукурузный, картофельный, амарантовый или тапиока – имеют свои уникальные свойства, которые их и отличают друг от друга.

Сравнение крахмалов, содержащих большое количество амилозы и амилопектина

Большое содержание амилозы Большое содержание амилопектина
-при остывании мутный;
-образует прочный, густой гель при остывании;
-гель становится гуще и выделяет влагу со временем;
-не стабилен при размораживании, становится плотнее и покрывается конденсатом;
-более плотный в холодном виде, чем в горячем состоянии;
-придает вкус
-довольно прозрачный раствор;
-застывает, но не образует гель;

-меньше выделяет влагу со временем;

— меньше выделяет влагу при размораживании;

-одинаковый по густоте в холодном и горячем виде;
-не образует вкуса

Кукурузный крахмал является примером крахмала с высоким содержанием амилозы, а крахмал восковой кукурузы- крахмала с высоким содержанием амилопектина (восковидный крахмал).
Крахмалы из корней, которые считаются крахмалами, содержащими среднее количество амилопектина, обладают свойствами между двумя этими крахмалами.
Полисахаридам в крахмальных зернах сопутствуют фосфорная, кремниевая и жирные кислоты. Фосфорная кислота связана с обоими полисахаридами, при этом в картофельном крахмале ее больше в амилопектине, в пшеничном – в амилозе.
Соотношение между самими полисахаридами в различных продуктах таково:
Виды крахмала: Содержание амилозы:
кукурузный около 20%
пшеничный около 20%
рисовый около 20%
картофельный 30%
Амиломаисный крахмал 80%
Восковидный крахмал почти полностью состоит из амилопектина.

Существует 4 группы крахмалов. На самом деле, все крахмалы получают сначала либо из зерна, либо из клубней, а потом уже путем изменения (модифицирования) получают другие виды.

-Зерновые крахмалы
Зерновые крахмалы получают из эндосперма зерна.
К ним относятся: кукурузный, рисовый, пшеничный и восковидный крахмал.
Для получения кукурузного крахмала сырье замачивают в слегка теплой воде с добавлением сернистого ангидрида, который разрушает белки, а также действует в качестве отбеливателя. После этого измельчают во влажном состоянии, промывают и отделяют на центрифуге, потом сушат. Современные технологии позволяют минимизировать содержание остаточного белка, что является обязательным, если крахмал предназначен для производства глюкозного сиропа и способствует варке состава, используемого для производства кондитерских изделий.

Пшеничный крахмал выделяют путем перемешивания сырья в проточной воде – крахмал вымывается в виде кашицы, а затем осаждается.  Существует способ разрушения клейковины путем ферментирования мучной суспензии.

-Клубневые крахмалы
Получают из корней или клубневых растений. Клубневые крахмалы отличаются от зерновых, главным образом, тем, что содержат больше амилопектина. Они образуют более мягкий гель и не обладают зерновым вкусом.
Примерами являются картофельный крахмал и тапиока. Тапиока выделяется из корней юки, которая также называется маниока или кассава. Тапиока продается в виде порошка, а также в виде гранул.
При выделении крахмала из клубней их необходимо хорошо очистить и превратить в жидкое пюре, которое затем процеживают для удаления клетчатки. Находящийся во взвешенном состоянии крахмал, пройдя через сито, многократно промывают и отделяют на центрифуге.

-Модифицированные крахмалы — это крахмалы, которые претерпевают химические изменения для получения определенных свойств.
Вещество под названием «модифицированный крахмал» не имеет никакого отношения к генетически модифицированным продуктам. Это обычный крахмал с добавками, необходимыми для определенных целей. Например, крахмал с желатином образует желе. А от генетически модифицированного крахмала не может быть в принципе. И вот почему. Предположим, что крахмал, который входит в состав купленного нами десерта, получили из кукурузы. Представим также, что эта кукуруза генетически модифицированная. Тогда полученные от нее зерно, мука, крупа и силос тоже будут генетически модифицированными, поскольку содержат ДНК данной кукурузы. Крахмал же не содержит ДНК, в нем нет клеток или частей все той же кукурузы, нет генов. Глюкозу синтезируют все растения, ее вкус и состав не меняются. Как в химии, формула вещества не меняется от способа получения. И ядовитый золотарник, и сладкий виноград вырабатывают одну и ту же глюкозу. Чтобы ее  удобнее было хранить, организм и создает полимер – крахмал. Растения обычно запасают его в клубнях, корнях, снабжают им семена. Человек может синтезировать крахмал из глюкозы, но гораздо выгоднее получать его из культур, богатых крахмалом: картофеля, кукурузы, пшеницы, риса.

Виды модифицированного крахмала

Кипящие крахмалы Кипящий крахмал – кукурузный крахмал, размягченный путем обработки разбавленным раствором кислоты. В 0.5%  растворе серной или соляной кислоты при 52С разводят взвесь жидкой крахмальной кашицы и выдерживают в течение 12ч. Такие кипящие крахмалы классифицируют по текучести – чем ниже pH и чем больше время обработки, тем крахмал получается  более жидки.
Обработанные кислотой крахмалы нейтрализуют, отделяют фильтрованием и высушивают.
В начале, при смешивании с водой и нагревании, кипящие крахмалы не набухают и не загустевают; они особенно подходят для производства рахат-лукума и жевательных конфет.
Окисленные крахмалы Технология производства этого вида крахмалов сходна с процессом приготовления кипящего крахмала, но при этом вместо кислоты используют гипохлорит натрия, что оказывает определенное влияние на молекулярную структуру крахмала, обеспечивая большую сопротивляемость клейстеризации. Из такого крахмала получают прозрачные мягкие пасты.
Сшитые крахмалы Реакция сшивания необходима для обеспечения устойчивости крахмала при кипячении в составе с низким pH или в случаях, когда продукт предстоит нагревать под давлением.
Реакция сшивания вызывается с помощью обработки крахмальной суспензии такими реагентами, как хлорокись фосфора или уксусный ангидрид, в результате чего между отдельными молекулами крахмала образуются связи. Таким образом усиливаются водородные связи и гранулы становятся более устойчивыми к расщеплению.
Благодаря сшиванию крахмальный гель меньше повреждается механическими воздействиями. Натуральный крахмал, разбухший при нагревании, во время перемешивания легко разбивается на мелкие частицы, в результате чего утрачивается вязкость, что вызывает определенные сложности, когда крахмал используется в качестве загустителя для начинок и паст. Заданным образом проведенная реакция сшивания позволяет составу сохранять вязкость, что особенно полезно при приготовлении салатных заправок. В кондитерском деле такой крахмал может использоваться для производства шоколадных паст, ликерных корпусов шоколадного ассорти, а также для некоторых ликеров, когда требуется вязкость и неизменяемая текучесть.
Сшивание крахмала не оказывает на амилозу в его составе влияния, предотвращающего последующее желирование. В этих случаях реакция сшивания проводится с крахмалами, не содержащими амилозы.
При использовании в составе замороживаемых продуктов коллоидные растворы из сшитого крахмала зачастую утрачивают прозрачность и в некоторой степени обезвоживаются. Во избежание этого проводят реакцию, в результате которой часть гидроксильных групп молекулы крахмала заменяется на ацетил- или фосфатные группы, которые предотвращают линейное строение цепочек и придают составу большую стабильность при замораживании и размораживании.
Мгновенные крахмалы (предварительно желированные)
При производстве такого крахмала крахмальное молочко обрабатывается на нагретых вальцах, выполняющих как тепловую обработку, так и сушку.
Мгновенные крахмалы не нуждаются в нагревании для желирования, большинство не повреждаются, если их нагреть. Они идеально подходят для продуктов, которые нельзя нагревать. Например яркий зеленый цвет и деликатный вкус кули и киви не повреждаются, когда используют для загущения мгновенный крахмал.
Эти крахмалы легко использовать. Поэтому они идеальны для загущения соуса в последнюю минуту, например, для ресторанных десертов.
Этот крахмал более дорогой, чем обычный и им нельзя заменить обычный крахмал, так как он обладает своими специфическими свойствами.
Эти крахмалы быстро впитывают влагу и становятся пастообразными. Они широко применяются в производстве различных видов пищевых продуктов быстрого приготовления.

7.3.2. Процесс клейстеризации крахмала
Так как молекулы крахмала плотно упакованы определенным образом в крахмальных гранулах, то, когда гранулы помещаются в холодную моду, молекулы крахмала внутри гранулы притягивают воду и набухают. Если воду нагреть, то крахмальные гранулы подвергаются необратимому процессу клейстеризации.
Клейстеризация – разрушение кристаллической структуры крахмальных гранул и набухание этих гранул, вызываемое притоком воды внутрь гранулы. Большие гранулы обычно клейстеризуются первыми, маленькие гранулы для полной абсорбции воды и набухания требуют времени.

Различают 4 стадии клейстеризации:

1. Набухание Первая стадия происходит при температуре 35-40С. Набухание характеризуется образованием мельчайших углублений и трещин. Вода, поступающая внутрь зерен, растворяет некоторое количество полисахаридов. Часть из них (амилоза) переходят из зерен. Температура, при которой это наблюдается называют температурой клейстеризации.
2. Разбухание крахмальных зерен Происходит при температуре 45-65С и характеризуется превращением крахмальных зерен в студенистые пузырьки. Суспензия превращается в клейстер – дисперсию, состоящую из набухших крахмальных зерен и растворенных в воде полисахаридов (амилоза). Значительно возрастает вязкость системы.
3. Разбухание крахмальных пузырьков Происходит при температуре 60-80С и характеризуется распадом больших пузырьков на мелкие. Слоистое строение исчезает. Объем резко увеличивается до 1000%, что является следствием разрыва связей между макромолекулами полисахаридов и их гидратации. Часть полисахаридов растворяется и остается в подсети крахмального зерна, а часть (гл. образом, амилоза) – диффундирует в окружающую среду.  Вязкость клейстера значительно возрастает.
4. Распад крахмальных пузырьков Начинается при температуре 80-100С, характеризуется диспергированием (разрушением) крахмального вещества до коллоидного состояния.  Процесс идет тем интенсивнее, чем выше температура и длительнее нагрев. Считается, что вязкость клейстеров при нагревании объясняется не набуханием зерен крахмала, а свойствами извлекаемой из них водорастворимой фракции, образующей в растворе трехмерную сетку и удерживающую больше влаги, чем набухшие крахмальные зерна.

Свойства нативных крахмалов:
Крахмал Диаметр (микроны) Температура клейстеризации Содержание амилозы (%)
Кукурузный 5-26 62-72 22-28
Восковидный 5-26 63-72 <1
Тапиоковый 5-25 72-73 17-22
Картофельный 15-100 59-68 23
Сорго 6-30 68-78 23-28
Пшеничный 2-35 58-64 17-27
Рисовый 3-8 68-78 16-17
Высокоамилозная кукуруза 3-24 63-92 50-90

Консистенция готового кулинарного изделия из крахмал-содержащего сырья зависит от соотношения крахмал:вода. Крахмал в виде клейстера находится в таких кулинарных изделиях как кисели жидкие, соусы, супы-пюре, концентрация крахмала в которых составляет 2-5%.
Во всех других кулинарных изделиях крахмал и вода находятся в соотношении от 1:2 до 1:5, поэтому крахмал образует гелеподобные или студнеобразные системы значительной вязкости. Это наблюдается при варке картофеля, круп, бобовых и макаронных изделий. Объясняется это тем, что крахмальные зерна набухают внутри клетки, поглощая сравнительно небольшое количество воды по отношению к своей массе. Так в картофеле 3-4х кратное количество воды, поэтому набухать неограниченно крахмальные зерна не могут. Внутри клетки крахмальные зерна тесто соприкасаются друг с другом, накладываются друг на друга, а полисахариды, извлеченные из зерна водой, скрепляют систему и она приобретает определенную прочность. При охлаждении прочность системы возрастает.
В изделиях из теста крахмал еще менее свободен, соотношение крахмал:вода составляет 1:0.7 или 1:0. 8. Недостаточное количество влаги позволяет крахмальным зернам при повышении температуры сохранять свою форму и структуру, т.е. речь идет об ограниченном набухании крахмальных полисахаридов.
Многие факторы влияют на клейстеризацию крахмала. Чем выше температура, тем дольше требуется крахмалу клейстеризоваться и больше вероятность не доварить крахмал. Чем ниже температура клейстеризации, тем меньше требуется крахмалу времени клейстеризоваться и больше вероятность переварить крахмал.
На температуру клейстеризации влияют следующие факторы:
 — тип крахмала
Каждый тип крахмала имеет свой оптимум нагревания, при котором происходит нужная клейстеризация. Нужно учитывать модифицированный ли это крахмал или обычный. Когда приготовление занимает много времени, клубневые крахмалы становятся очень сильными по текстуре. Соус в этом случае нужно переделать, либо же надо использовать модифицированный крахмал.
количество смягчителей, сахара и жиров
Сахар и жиры замедляют скорость абсорбирования воды крахмальными гранулами. Чем медленнее они впитывают воду, тем больше времени потребуется для клейстеризации. Фактически, если сахара содержится достаточное количество, что он предотвращает клейстеризацию (желирование) крахмала, и таким образом придает мягкость выпечке.
количество кислоты
Кислота гидролизует большие молекулы крахмала в маленькие, уменьшая их способность загущать. Кислота также разрушает крахмальные гранулы, поэтому они клейтеризуются быстро и легко. Т.е., если есть достаточное количество кислоты, то клестеризацию будет происходить так быстро, что крахмальная смесь вообще не загустеет.

Ретроградация – это типичная форма перехода растворенных крахмальных полисахаридов в нерастворимую форму в результате их агрегации при охлаждении и хранении продукции.
В кулинарных изделиях ретроградация вызывает ухудшение их качества. Крахмальный гель теряет эластичность, становится более плотным, жестким; происходит отделение влаги. В хлебобулочных изделиях это приводит к черствлению, в кашах и киселях – к расслоению системы с выделением влаги.
Объяснить ретроградацию можно неустойчивостью крахмальных полисахаридов в растворе, особенно амилозы. Если ретроградация идет без видимого образования осадка, то считается, что амилоза посредством водородных связей соединяется с амилопектином. Такой процесс обратим. Если же процесс идет как самоагрегация амилозы, то образуются нерастворимые комплексы.
Ретроградация амилозы протекает в несколько стадий: вначале произвольно скрученные спирали амилозных цепей вытягиваются, после этого они теряют гидратную оболочку и располагаются одна подле другой. Между гидроксильными группами, расположенными на близком расстоянии, возникают водородные связи. Связывание таким образом большого числа молекул приводит к образованию видимых хлопьев.
В крахмальном клейстере ретроградации подвергается, в основном, амилоза. Глубина процесса зависит от температуры, концентрации, наличия добавок, природы крахмала, времени.
Амилопектин ретроградирует медленнее и в меньшей степени, чем амилоза.
Повышение температуры сдерживают процесс ретроградации.
Концентрация способствует ретроградации.
Чем выше вязкость, тем сильнее ретроградация.
Ретроградация крахмала пшеницы идет быстрее, чем крахмала других крупяных культур.
Время способствует ретроградации.
В процессе ретроградации снижается количество растворимых веществ и снижается водоудерживающая способность системы, как видимо, за счет связанной и свободной воды, т.е. структура грубее.
Амилопектин используют для получения долго не черствеющих или подлежащих замораживанию изделий и блюд.
Ретроградация в крахмалосодержащих изделиях зависит от влажности последних. Например, в жидких кашах крахмал ретроградирует быстрее, чем в рассыпчатых.
Ретроградация идет практически следом за клейстеризацией и начинается при температуре 70-80С. Ретроградация усиливается, если хранить изделия при комнатной температуре. Наиболее интенсивно ретроградация идет в первые 2 часа после момента изготовления, особенно в пшенной и гречневой кашах. В дальнейшем процесс замедляется. Очень интенсивно ретроградация происходит тогда, когда изделия хранят при отрицательной температуре. Замораживание приводит к образованию комплексов, которые даже при кипячении не растворяются.
Поэтому для получения долго не черствеющих или подлежащих замораживанию изделий и блюд используют амилопектин или модифицированные амилопектиновые крахмалы.

Для того, чтобы выбрать какой желирующий агент выбрать, нужно ответить на следующие вопросы:
— Насколько важна прозрачность? Если да, важна, то используем клубневый крахмал или модифицированный, но не обычный кукурузный. Используем желатин, агар или пектин.
— Чувствителен ли продукт к температуре? Если да, то используем мгновенный крахмал или желатин.
— Важен ли чистый вкус? Если да, что клубневый крахмал. Лучше использовать желатин или пектин.
— Сгущаете ли вы продукт с большим содержанием кислоты (лимоны, клюкву)? Если да, то используйте клубневый крахмал, лучше – модифицированный.
— Планируете ли вы замораживать продукт? Если да, то используйте клубневый крахмал, а лучше – модифицированный.
— Какую консистенцию вы хотите получить? Например предпочитаете вы мягкую консистенцию твердой? Если да, то используйте клубневый или кукурузный крахмал и мешайте смесь, когда она будет остывать.
— Зависит ли от цены? Если да, то используйте кукурузный крахмал, но другие виды крахмала являются менее дорогими, чем другие желирующие агенты.

Таблица свойств и использование крахмалов и камедей.

Желирующий агент Свойства Использование
Кукурузный крахмал Мутный, когда остывает, блестит;
Плотный, становится гелем при высокой концентрации.
Нестабилен при высоких температурах, в присутствии кислот, при замораживании, смешивании.
Со временем гель уплотняется и выделяет влагу.
Маскирует многие запахи
Высокая температура желирования.
Пудинги, крема для пирогов
Аррорут Умеренно мутный, хорошо блестит.
Мягкий гель, может тянуться.
Относительно стабилен в присутствии кислот, при нагревании, перемешивании и замораживании.
Относительно низкие температуры желирования.
Относительно чистый вкус.
Фруктовые пироги и соусы
Тапиока Умеренно мутный, хорошо блестит.
Мягкий гель, может тянуться.
Относительно стабилен в присутствии кислот, при нагревании, перемешивании и замораживании.
Относительно низкие температуры желирования.
Относительно чистый вкус.
Может быть в гранулах, жемчужинах, порошке
Фруктовые пироги и соусы, пудинг из тапиоки.
Восковидный крахмал Умеренно мутный.
Плотный, но не гель.
Относительно стабилен в присутствии кислот, при нагревании, перемешивании и замораживании.
Относительно чистый вкус.
Основа для многих модифицированных крахмалов. Обычно в немодифицированном виден не продается.
Модифицированный крахмал Высоко стабилен в присутствии кислот, при нагревании, перемешивании и замораживании.
Различная температура желирования.
Другие свойства в зависимости от фирмы-изготовителя.
Замороженные продукты.
Продукты, содержащие кислоты.
Мгновенный крахмал Не требует нагревания.
Свойства зависят от фирмы-изготовителя.
Блюда, которые надо загустить в последнюю минуту.
Продукты, которые нельзя нагревать.
Мука Мутность. Желтоватый цвет.
Плотная. Придает вкус.
Заварной крем (pastry). Домашние начинки для пирогов.
Желатин Высокая прозрачность. Блестит.
Формирует твердый гель.
Тает во рту и при комнатной температуре.
Чистый вкус. Продается в порошке и в листах.
Десерты с желатином.
Стабилизирует взбитые сливки.
Тянущиеся конфеты.
Агар Относительно мутный.
Формирует очень плотный гель. Стабилен при комнатной температуре и во рту. Используется в листах, порошке.
Используется как заменитель желатина.
Пектин Мутность. Желтоватый цвет.
Загуститель или желеобразователь.
Чистый вкус.
Обычно требует наличие кислоты и сахар.
Ягодные джемы, желе, начинки.
Глазури.
Желейные конфеты.

Источники:
Paula Figoni How baking works. – John Wiley & Sons.Inc, New-York, 2008
http://baker-group.net/raw-materials-and-ingredients/744-soy-flour-starches-soy-protein.html
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=1632.0
http://food-chem.ru/lektsii-po-izmeneniyu-uglevodov-pri-kulinarnoj-obrabotke-produktov/275-sostav-i-stroenie-kraxmalnogo-zerna.html
http://www.vokrugsveta.ru/quiz/546/
http://food-chem.ru/lektsii-po-izmeneniyu-uglevodov-pri-kulinarnoj-obrabotke-produktov/278-nabuxanie-i-klejsterizaciya-kraxmala.html

%d0%bc%d0%be%d0%b4%d0%b8%d1%84%d0%b8%d1%86%d0%b8%d1%80%d0%be%d0%b2%d0%b0%d0%bd%d0%bd%d1%8b%d0%b9%20%d0%ba%d1%80%d0%b0%d1%85%d0%bc%d0%b0%d0%bb — с русского на все языки

Все языкиРусскийАнглийскийИспанский────────Айнский языкАканАлбанскийАлтайскийАрабскийАрагонскийАрмянскийАрумынскийАстурийскийАфрикаансБагобоБаскскийБашкирскийБелорусскийБолгарскийБурятскийВаллийскийВарайскийВенгерскийВепсскийВерхнелужицкийВьетнамскийГаитянскийГреческийГрузинскийГуараниГэльскийДатскийДолганскийДревнерусский языкИвритИдишИнгушскийИндонезийскийИнупиакИрландскийИсландскийИтальянскийЙорубаКазахскийКарачаевскийКаталанскийКвеньяКечуаКиргизскийКитайскийКлингонскийКомиКомиКорейскийКриКрымскотатарскийКумыкскийКурдскийКхмерскийЛатинскийЛатышскийЛингалаЛитовскийЛюксембургскийМайяМакедонскийМалайскийМаньчжурскийМаориМарийскийМикенскийМокшанскийМонгольскийНауатльНемецкийНидерландскийНогайскийНорвежскийОрокскийОсетинскийОсманскийПалиПапьяментоПенджабскийПерсидскийПольскийПортугальскийРумынский, МолдавскийСанскритСеверносаамскийСербскийСефардскийСилезскийСловацкийСловенскийСуахилиТагальскийТаджикскийТайскийТатарскийТвиТибетскийТофаларскийТувинскийТурецкийТуркменскийУдмуртскийУзбекскийУйгурскийУкраинскийУрдуУрумскийФарерскийФинскийФранцузскийХиндиХорватскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧеркесскийЧерокиЧеченскийЧешскийЧувашскийШайенскогоШведскийШорскийШумерскийЭвенкийскийЭльзасскийЭрзянскийЭсперантоЭстонскийЮпийскийЯкутскийЯпонский

 

Все языкиРусскийАнглийскийИспанский────────АлтайскийАрабскийАрмянскийБаскскийБашкирскийБелорусскийВенгерскийВепсскийВодскийГреческийДатскийИвритИдишИжорскийИнгушскийИндонезийскийИсландскийИтальянскийКазахскийКарачаевскийКитайскийКорейскийКрымскотатарскийКумыкскийЛатинскийЛатышскийЛитовскийМарийскийМокшанскийМонгольскийНемецкийНидерландскийНорвежскийОсетинскийПерсидскийПольскийПортугальскийСловацкийСловенскийСуахилиТаджикскийТайскийТатарскийТурецкийТуркменскийУдмуртскийУзбекскийУйгурскийУкраинскийУрумскийФинскийФранцузскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧеченскийЧешскийЧувашскийШведскийШорскийЭвенкийскийЭрзянскийЭсперантоЭстонскийЯкутскийЯпонский

Модификация картофельного крахмала хлорангидридом ацетиляблочной кислоты и физико-химические исследования нового продукта

В статье представлены результаты исследования свойств продукта модификации картофельного крахмала хлорангидридом ацетиляблочной кислоты. Проведена модификация картофельного крахмала, подтвержденная элементным анализом. В инфракрасных спектрах произошли изменения частоты колебаний нативного крахмала в нехарактерной области: частота колебаний на уровне 981.81 см -1 увеличилась и в спектре модифицированного крахмала составила 1024,82 см -1 ; полоса с частотой колебаний 923,07 см −1 сместилась на 866,66 см −1 , а полоса с частотой колебаний 609,79 см −1 сместилась на 672,22 см −1 9004 , в нехарактерной области образца нативного крахмала после ацилирования. Изучены свойства полученного модифицированного продукта, и оказалось, что эта модификация изменила форму влаго-крахмальных связей, уменьшила появление зерен и уменьшила степень кристалличности с 12 до 4%.

1. Введение

Крахмал модифицированный применяется в различных отраслях пищевой промышленности: кондитерской, хлебопекарной, пивоваренной, мясомолочной и пищеконцентратной, для реализации через торговую сеть, в системе общественного питания, для технических целей ( в текстильной, бумажной промышленности и для бурения скважин). Модифицированные крахмалы относятся к пищевым добавкам с индексами Е1400–Е1451. Среди химически модифицированных крахмалов известны ацетилированные [1], оксиалкилированные, фосфатные и сукцинатные.Хлорная, фосфорная и серная кислоты; гидроксид калия; персульфат аммония; хлорокись фосфора; уксусный ангидрид или уксусная кислота; винилацетат; производные янтарной кислоты считаются модификаторами.

Крахмал в последнее время все чаще используется для производства биоразлагаемых упаковочных материалов. Однако есть некоторые ограничения на его использование в этой области: низкая влагостойкость и низкие механические свойства. Модификация крахмала изменяет структуру крахмала, в результате чего изменяются его свойства, что позволяет расширить возможности практического применения.Поэтому работа в направлении модификации крахмала для нужд различных отраслей хозяйства необходима и продолжается до сих пор. Так, авторы [2] произвели модификацию крахмала маниоки ангидридом пропионовой кислоты для улучшения межфазной адгезии полиуретана. Авторы [3] предлагают модификацию кукурузного и амарантового крахмала из октансукцинилпроизводных с целью улучшения эмульгирующих свойств и использования в капсулировании. Ученые [4] произвели химическую модификацию крахмала саго путем реакции этерификации с хлоридами жирных кислот в отсутствие органического растворителя с получением неполярного эфира саго.

Синтез эфиров кукурузного крахмала с жирными кислотами осуществлен с использованием в качестве реагентов виниллаурата и стеарата [5].

Некоторые авторы предлагают метод синтеза эфиров крахмала жирными кислотами без использования органических растворителей как наиболее эффективный [6].

Ученые [7] предлагают этерификацию крахмала октанолом, лаурил- и пальмитоилхлоридом.

Для получения гидрофобно модифицированного крахмала проводили этерификацию крахмала хлоридами с длинноцепочечными жирными кислотами (С 8 , С 12 , С 16 ) [8].

Свойства высших эфиров жирных кислот кукурузного крахмала изучались авторами [9].

Авторы [10] модифицировали картофельный крахмал бутирилхлоридами, каприлоилом, лаурилом, пальмитоилом и олеилом.

Таким образом, данная работа в области модификации крахмала считается актуальной и ведется с целью получения крахмала с заданными технологическими свойствами. Также актуальна проблема совершенствования метода модификации, который должен быть несложным и экономичным.

2. Материалы и методы
2.1. Материалы

Крахмал картофельный производства ООО «Август-Кий» и яблочная кислота (Е 296) использовали вместе со следующими растворителями: ДМСО, ДМФ, метанол, этанол.

Крахмал готовили следующим образом: 100,02 г картофельного крахмала помещали в колбу объемом 500 см 3 , соединенную с водоструйным насосом, и нагревали на кипящей водяной бане в течение 8 часов. Выход продукта 88,00 г (потери при сушке 12%).

2.2. Очистка ДМСО

300 см 3 ДМСО выдерживали над СаО при температуре 400°С в течение 2 сут. Затем ДМСО переносили в колбу на 500 см 3 , добавляя 30 см 3 сухого бензола. Остатки воды отводились при атмосферном давлении в виде азеотропа с бензолом; затем ДМСО перегоняли в вакууме водоструйного насоса.

2.3. Подкисление яблочной кислоты уксусным ангидридом

В реактор объемом 100 см 3 , оборудованный магнитной мешалкой, нагревателем, термометром и холодильником с газовым счетчиком, добавили 24.5 г (0,24 М) уксусного ангидрида и 1 каплю серной кислоты, смесь при перемешивании выдерживали 1,5 часа при температуре 50–60°С. Затем температуру повышали до 90°С и смесь перемешивали в течение 0,5 часа. Уксусный ангидрид и избыток уксусной кислоты отводили в вакуум водоструйного насоса.

Было получено 28 г продукта, который использовали без дополнительной очистки.

2.4. Синтез ацетиляблочной кислоты Хлорангидрид

28,0 г (0,13 М) ацетиляблочной кислоты помещали в реактор объемом 100 см 3 , снабженный магнитной мешалкой с нагревателем, капельной воронкой, термометром, обратным холодильником с газовым счетчиком. и газопроводная трубка.При перемешивании через капельную воронку небольшими порциями добавляли 34,0 г (0,286 М) SOCl 2 . Наблюдали спокойное газовыделение и небольшой нагрев реакционной массы. Через 1 ч добавляли каплю ДМФА, поддерживая температуру 50–60°С в течение следующих 5 ч. SOCl 2 избыток остался в вакууме водоструйного насоса; Было получено 32  г продукта, который использовали без дополнительной очистки.

2.5. Этерификация крахмала хлоридом ацетилмалиновой кислоты

9  г (0.05 М на глюкозу) сухого крахмала и 300 см 3 осушенного ДМСО помещали в трехскоростной реактор объемом 500 см 3 , снабженный магнитной мешалкой с нагревателем, капельной воронкой, термометром и обратным холодильником. с газовым счетчиком и газоперекачивающей трубкой. Смесь перемешивали в течение 3 ч при температуре 70°С до образования прозрачного бесцветного желе. Затем прекращали нагревание и добавляли 0,5  г К 2 СО 3 (около 2% от массы крахмала). При перемешивании 32 г (0.Добавляли по каплям 15 M) хлоргидрида ацетиляблочной кислоты. Реакционная масса загустела и через 1 час приобрела очень густую светло-желтую окраску. Затем смесь снова нагревали при перемешивании еще 2 ч при температуре 50–60°С. Реакционную смесь оставляли при комнатной температуре на ночь. Затем добавляли 200 см 3 метанола и энергично перемешивали в течение 1 часа. Выпавший белый осадок отфильтровывали в вакууме водоструйного насоса и промывали дистиллированной водой ( см 3 ), этанолом ( см 3 ).Полученный продукт сушили на воздухе при комнатной температуре.

3. Методы исследования

Инфракрасный тест был проведен Nexus-475, Nicolet, таблетка KBr.

Рентгеноструктурный анализ выполнен на приборе ДРОН-3М в CuK-излучении с Ni-фильтром; кВ, мА; угол противосмещения Δ2Θ – 0,04°; время счета интенсивности 3 с.

Термогравиметрические исследования проводились прибором Q-1500В. Спектры ЯМР

записаны на ЯМР-спектрометре Mercury, Varian, 400 МГц в ДМСО-d 6 .

4. Результаты и обсуждение
4.1. IR Research

Изменения в реакции ацилирования картофельного крахмала хлорангидридом яблочной кислоты подтверждаются рядом факторов. Так, в инфракрасном спектре модифицированного крахмала (рис. 1б) появился максимум при 1737,06 см −1 , характерный для С=О в сложноэфирной группе, появившийся в модифицированном крахмале в результате ацилирования. реакция.

Характер полосы валентных колебаний ( ν ON) в ИК-спектрах картофельного крахмала (рис. 1(а)) и модифицированного крахмала (рис. 1(б)) является достоверным подтверждением положительного результата реакции ацилирования крахмала хлорангидридом яблочной кислоты.В спектре нативного образца крахмала имеется достаточно широкая интенсивная полоса при 3389,35 см −1 , а в спектре модифицированного образца полоса более интенсивная и менее широкая и лежит в области более сильных колебаний при 3426,53 см −1 . Известно [11], что положение и характер полосы ν ON зависят от степени участия гидроксильной группы в водородных связях. Водородные связи уменьшают частоту колебаний. Гидроксильная группа, участвующая в межмолекулярной водородной связи, характеризуется широким интенсивным максимумом поглощения 3200–3600 см -1 .

Следовательно, в ИК спектре нативного крахмала полоса валентных колебаний ν ON шире и менее интенсивна, чем у модифицированного крахмала, и лежит на 3389,35 см −1 , а в спектре модифицированного крахмала эта полоса более узкая и интенсивная (см. рис. 1) и лежит на высоте 3426,53  см −1 . Это подтверждает тот факт, что в модифицированных крахмалах меньше водородных связей, так как в их этерификации участвует меньше свободных гидроксильных групп, что также повлияло на характер и частоту колебаний ν ON ацетилированного картофельного крахмала.

Кроме того, при сравнении инфракрасных спектров нативного и модифицированного крахмалов (рис. 1) установлено, что исследуемые спектры имеют разные колебания в нехарактерной области. Известно [12], что в этой области проявляются многочисленные валентные колебания С-С, С-N, N-O и деформационные колебания. Эта область колебаний углеродного скелета молекулы остро реагирует на незначительные изменения в структуре молекулы.

Нехарактерные колебания составляют основную часть спектра и для каждого вещества составляют свой уникальный набор полос [11, 13], и именно этот фактор используется для определения идентичности исследуемых веществ.

В ИК спектре нативного крахмала (рис. 1, а) присутствует ряд колебаний в нехарактерной области, в частности 981,1 см −1 , 923,07 см −1 , 855,94 см −1 , 76003 , 3 CM -1 , 710,48 см , 710,48 см -1 , 609,79 см -1 , 573,12 см -1 и 523.12 см -1 , а в спектре модифицированного крахмала (рисунок 1 (b)) — 1024.82 см −1 , 866,66 см −1 , 760,83 см −1 , 707,69 см −1 , 672.22 см −1 и 575,71 см −1 .

При сравнении этих данных видно, что в спектре нативного крахмала частота колебаний при 981,81 см −1 увеличилась, а в спектре модифицированного крахмала она лежит на 1024,82 см −1 ; полоса с частотой колебаний 923,07 см −1 сместилась на 866,66 см −1 , а полоса с частотой колебаний 609,79 см −1 сместилась на 672,22 см −1 , что свидетельствует об изменении спектра образца нативного крахмала после ацилирования. В ИК спектре отсутствуют сигналы ацилхлоридной группы (1785–1815 см –1 ) и продуктов гидролиза хлорангидрида ацетиляблочной кислоты, а именно полоса колебаний карбоновых кислот (1750–1770 см –1 и их солей 1640 см −1 ). Это позволяет предположить, что глюкопиранозные кольца сшиты за счет реакции обеих хлорангидридных групп.

Следовательно, образец нативного и модифицированного крахмалов имеет различный химический состав в результате химической модификации картофельного крахмала хлорангидридом ацетиляблочной кислоты.

4.2. Элементный анализ

Получены результаты элементного анализа ацетилированного картофельного крахмала хлорангидридом яблочной кислоты: углерода обнаружено 44,47%, водорода определено 6,07%; Рассчитано 44,86% углерода и 5,79% водорода. Представленные результаты и инфракрасные спектры (рис. 1) показывают, что ацилирование крахмала хлорангидридом яблочной кислоты осуществлялось путем сшивания цепей глюкопиранозного крахмала хлорангидридом яблочной кислоты через соотношение одной молекулы хлорангидрида яблочной кислоты и шести остатков глюкопиранозных колец (см. рис. 2).


Согласно предыдущей работе [14], наиболее легко ацетилируется первичная спиртовая группа и гидроксиспиртовая группа при C 2 . Авторы [5] предпочитают гидроксильную группу при С 2 первой.

4.3. ЯМР Research

На основании спектра ЯМР продукта ацилирования картофельного крахмала хлоридом яблочной кислоты (рис. 3(б)) видно, что отсутствует сигнал при 1 м.д., характерный для группы –СН 3 в ацетильной группе .

Следовательно, можно достоверно утверждать, что при реакции ацилирования крахмала хлорангидридом ацетиляблочной кислоты происходит его деацетилирование, что прекрасно коррелирует с данными элементного анализа. Определить степень сшивки цепей крахмала глюкопиранозы и определить положение заместителя в спектре ЯМР оказалось невозможным.

4.4. Рентгеноструктурное исследование

Для выяснения влияния процесса этерификации хлорангидрида яблочной кислоты на кристалличность структуры картофельного крахмала использовали рентгеноструктурный анализ [15]. Полученные дифрактограммы представлены на рис. 4.


Рентгенограмма нативного крахмала (рис. 4) указывает на его аморфно-кристаллическую структуру со степенью кристалличности 12%. Модифицированный крахмал имеет аморфную структуру со степенью кристалличности всего 4%, что вполне логично, так как модификацию проводят при температуре (90°С) выше, чем температура клейстеризации (59°С) картофельного крахмала. Кроме того, разрушение первичной структуры крахмальных зерен подтверждается исследованиями с использованием представленного ниже микроскопа.Следовательно, химическая модификация ацетиляблочной кислотой приводит к уменьшению кристаллической структуры крахмала.

4.5. Термогравиметрическое исследование

С изменением кристаллической структуры на аморфную можно ожидать изменения свойств вещества связывать и удерживать воду. С помощью термического анализа были получены некоторые дериватограммы; Анализ результатов показан в Таблице 1.



Адсорбированная вода Кристаллизация Вода Термолиз бездруправных изделий Burring Burring жжение жжение
Температурный диапазон, ° С Δ,% Температурный диапазон, ° С δ,% Температурный диапазон, ° С δ,% Диапазон температуры, ° С Δ,% Температурный диапазон, δ Δ,% δ,%

Nature 65-100 3. 8 100-140 3.8 300-380 300-380 57.500 380-500 380-500 500-600 500-600 17.59
Модифицированы 60-100 5.0 230 13.5 13.5 230-370 370-500 370-500 370-670 500-670 21.59

по результатам (Таблица 1), Модифицированный крахмал содержит адсорбированную воду на 1.на 2% больше за счет модификации в водной среде, и за счет этого количество кристаллизационной воды в модифицированном крахмале выше на 9,7%. При модификации происходит клейстеризация крахмала, а при его сшивании также сохраняется вода. Благодаря наличию воды кристаллизации в модифицированном крахмале количество безводных продуктов меньше и, как следствие, в третьей зоне термолиза количество безводных продуктов на 11% меньше, чем у нативного крахмала. Кроме того, термолиз безводных продуктов начинается при несколько более низкой температуре 230°С по сравнению с 300°С для нативного крахмала.Следовательно, модификация картофельного крахмала ацетиляблочной кислотой приводит к изменению формы и количества воды в картофельном крахмале.

4.6. Исследования под микроскопом

Нативный крахмал имеет форму зерен, которые можно увидеть под микроскопом. У каждого вида, в зависимости от его происхождения, она имеет разную форму и размер. Так как в процессе модификации произошло сшивание глюкопиранозных цепей, то можно ожидать и изменения формы зерен. Результаты исследования представлены на рисунке 5.

Внешний вид (рисунок 5) показывает, что проведенная химическая модификация картофельного крахмала путем сшивки вызывает разрушение исходной формы зерна, что также подтверждается рентгеноструктурным анализом. Следовательно, изменение внешней формы крахмальных зерен также подтверждает химическую модификацию ацетиляблочной кислотой.

5. Выводы

Модификация картофельного крахмала хлорангидридом ацетиляблочной кислоты была проведена и подтверждена элементным анализом.В инфракрасных спектрах произошли изменения частоты колебаний нативного крахмала в нехарактерной области: увеличилась частота колебаний на 981,81 см −1 , а в спектре модифицированного крахмала на 1024,82 см −1 ; полоса с частотой колебаний 923,07 см −1 сместилась до 866,66 см −1 ; а полоса с полосой 609,79 см -1 сместилась до 672,22 см -1 , что указывает на изменение нехарактерной области образца нативного крахмала после ацилирования.

Изучены свойства полученного модифицированного продукта и установлено, что модифицирование изменило форму связи влаги с крахмалом, внешний вид зерен. Степень кристалличности снизилась с 12 до 4%.

Конфликт интересов

Авторы, Оксана Шульга, Наталья Симурова, Сергей Шульга и Елизавета Смирнова, заявляют об отсутствии конфликта интересов в связи с публикацией данной статьи.

Вреден ли модифицированный картофельный крахмал? – идвотер.ком

Вреден ли модифицированный картофельный крахмал?

Картофельный крахмал обычно не представляет большого риска для здоровья человека. Резистентные крахмалы, такие как картофельный крахмал, действуют так же, как клетчатка, что означает очень мало побочных эффектов после употребления. Однако некоторые люди могут обнаружить, что употребление большого количества картофельного крахмала вызывает газообразование и вздутие живота.

Как производится модифицированный картофельный крахмал?

Модифицированный крахмал, также называемый производным крахмала, получают путем физической, ферментативной или химической обработки нативного крахмала для изменения его свойств.

Является ли модифицированный картофельный крахмал ГМО?

Термин «модифицированный» в модифицированном кукурузном крахмале (и других типах модифицированных крахмалов) не означает генетически модифицированный. В этом контексте «модифицированный» просто означает, что кукурузный крахмал был изменен или изменен каким-либо образом, чтобы сделать его более пригодным для производства продуктов питания.

Является ли модифицированный картофельный крахмал веганским?

Модифицированный картофельный крахмал

подходит для веганов.

Картофельный крахмал полезнее муки?

Пищевая ценность Единственное питательное вещество, которое вы можете ожидать от картофельного крахмала, — это углеводы.Для сравнения, вы можете получить большую питательную ценность от использования картофельной муки, так как она не должна подвергаться такой длительной обработке. Хотя картофельная мука на 94% состоит из углеводов, в ней немного больше белка и жира, чем в картофельном крахмале.

Каково назначение модифицированного пищевого крахмала?

Модифицированный пищевой крахмал используется в качестве пищевой добавки, как правило, для загущения или стабилизации пищевого продукта или в качестве средства, предотвращающего слеживание.

Какие примеры модифицированного крахмала?

Крахмалы, полученные из картофеля, кукурузы, риса, тапиоки и пшеницы, модифицированы для использования в пищевой промышленности, поскольку натуральные крахмалы состоят из гидрофильных глюкозных остовов, из-за чего они проявляют низкую поверхностную активность.

Могут ли веганы есть модифицированный пищевой крахмал?

Прежелатинизированный крахмал подходит для вегетарианцев и веганов. Его можно найти в: Сухих смесях (супах и соусах) Фруктовых соках.

В чем разница между кукурузным крахмалом и прежелатинизированным крахмалом?

Альтернативой нативному кукурузному крахмалу или полимерам для влажного гранулирования является прежелатинизированный крахмал. Это крахмал, предварительно желатинизированный и высушенный до порошкообразного состояния. С другой стороны, частично прежелатинизированные крахмалы обладают смесью свойств как нативного, так и полностью желатинизированного крахмала.

Повышает ли картофельный крахмал уровень сахара в крови?

Картофель — крахмалистый овощ, а это означает, что он богат углеводами и может повышать уровень сахара в крови человека. Употребление слишком большого количества картофеля может создать проблемы для контроля уровня сахара в крови у людей с диабетом.

Из какого крахмала делают модифицированные крахмалы?

Модифицированные крахмалы основаны на крахмале, извлеченном из зерна и овощей, таких как пшеница, кукуруза, картофель.

С какой целью была произведена модификация картофельного крахмала?

Целью данного исследования было получение различных модифицированных крахмалов из товарного нативного картофельного крахмала путем ацетилирования (ацетангидридом), сшивания (триполифосфатом натрия, STPP) и сочетания этих процедур, а также определение их реологических и теплофизических свойств.

Откуда берется крахмал в картофеле?

Картофельный крахмал может быть получен из генетически модифицированного картофеля. Одним из конкретных примеров этого является Amflora, генетически модифицированный картофель, который был специально разработан для производства только амилопектинового компонента крахмала. ( 6 ) Так что насчет картофельного крахмала и картофельной муки ? Неудивительно, что и крахмал, и мука получаются из картофеля.

Чем можно заменить картофельный крахмал в рецепте?

В зависимости от ваших личных предпочтений, не стесняйтесь заменять картофель в этих рецептах марантовым крахмалом.В 2012 году производство крахмала в мире составляло около 75 миллионов тонн. Основные производимые крахмалы на растительной основе включают пшеницу, кукурузу, маниоку и, наконец, картофель.

Что такое модифицированный крахмал и почему он модифицирован?

Модифицированный пищевой крахмал представляет собой сложный углевод, один или несколько компонентов которого были изменены физически, химически или ферментативно (с использованием ферментов). Изменение состава пищевого крахмала придает ему более желательную текстуру, помогает ему лучше противостоять воздействию тепла и кислой среды, а также помогает быстрее растворяться.

Каковы побочные эффекты модифицированного пищевого крахмала?

Как упоминалось ранее, модифицированный пищевой крахмал содержит мальтодекстрин, порошок без запаха, который используется в качестве связующего вещества в конфетах, спортивных добавках и напитках. Его побочные эффекты включают внезапное увеличение веса и симптомы, подобные аллергии на пшеницу, включая сыпь, зуд, астму и т. д.

Какие продукты сделаны из крахмала?

Крахмалы составляют большую часть углеводов, потребляемых американцами.Продукты, приготовленные из крахмалистых овощей, злаков или их муки, такие как картофель фри, печеный картофель, хлеб, макароны, рис, печенье и пирожные, содержат большое количество крахмала. Некоторые крахмалы могут метаболизироваться так же быстро и даже быстрее, чем сахар,… ​​

Какова функция модифицированного крахмала?

Модифицированные крахмалы используются для связывания воды с целью повышения выхода и снижения очистки при переработке мяса. Их способность превращаться в гель делает их полезными в продуктах с пониженным содержанием жира. Кроме того, связывающие свойства крахмала, улучшенные за счет окисления, помогают жидкому тесту и покрытиям прилипать к продуктам из птицы и рыбы.

модифицированный картофельный крахмал

модифицированный картофельный крахмал

 

Спонсоры поставщиков

    Категория: регуляторы вязкости

     

    США / ЕС / FDA / JECFA / FEMA / FLAVIS / Scholar / Патентная информация:

     

    Физические свойства:

    Анализ: от 95,00 до 100,00
    Пищевые химикаты Перечислены в Кодексе:

     

    Органолептические свойства:

    Описания запаха и/или вкуса от других (при наличии).

     

    Косметическая информация:

     

    Поставщики:

     

    Информация о безопасности:

    9
    Идентификация опасностей

    9

    ггс классификация в соответствии с 29 CFR 1910 (OSHA HCS)
    не найдено.
    GHS этикетки этикетки
    9023
    Опасность Опасность (ы)
    не найдено.
    Меры предосторожности
    Не найдено.
    Пероральная/парентеральная токсичность:
    Не определено
    Кожная токсичность:
    Не определено
    Токсичность при вдыхании:
    Не определено

     

    Информация о безопасности при использовании:

    Категория:
    регуляторы вязкости
    Рекомендация для модифицированных уровней использования картофельного крахмала до:
      не для ароматизации
     
    Рекомендации для уровней использования модифицированного картофельного крахмала до:
      не для использования ароматизатора.

     

    Ссылки по безопасности:

     

    Каталожные номера:

     

    Другая информация:

     

    Примечание о потенциальных блендерах и основных компонентах

     

    Возможное использование:

     

    Возникновение (природа, еда, другое): примечание

     

    Синонимы:

     
    продукты реакции с галоэтиламинодипропионовой кислотой, степень замещения по глюкозе менее 0,1

    Артикул:

     

    Не найдено

    Emes® E/E Модифицированный картофельный крахмал — Emsland Group

    Брошюра

    Emden® AK 5, Emden® KH 13, Emden® KH 15, Emden® KVH 1840 Модифицированный картофельный крахмал, Emden® TH 3, Emden® TVH 15 Модифицированный крахмал тапиоки, Emes® AK EF, Emes® E/E, модифицированный картофельный крахмал, Emes® TA 02, Emfibre® EF 200, гороховое волокно, Emfibre® KF 200, картофельное волокно, Emfibre® KF 500, картофельное волокно, Emfix® K 02, модифицированный картофель Крахмал, Emfix® X 02, Emflo® KPS 200, Emflo® TV 200, Emflo® TV 300, Emflo® TVA 23, Emjel® AKV H5, Emjel® E 70 Нативный картофельный крахмал, Emjel® EP 200, Emjel® EP 300, Emjel® P, Emjel® P 1373, Empro® E 86 HV Гороховый протеин, Empure® AKJEL 100, Empure® AKS 100, Empure® EJEL 100 Гороховый крахмал (Clean Label), Empure® KF 1100 Картофельные хлопья (Clean Label), Empure® KF 1500 Clean Этикетка Картофельные хлопья, Empure® KJEL 100 Картофельный крахмал с чистой этикеткой, Empure® KJEL 110, Empure® KJEL 120, Empure® KJEL 200 Картофельный крахмал с чистой этикеткой, Empure® KJEL 300, Empure® KS 100 Картофельный крахмал с чистой этикеткой, Empure® KS 110 Картофель с чистой этикеткой Крахмал, Empure® KS 120, Empure® KS 200 Картофельный крахмал с чистой этикеткой, Emsland Group, натуральный гороховый крахмал, Emsland Group, натуральный картофельный крахмал, Emsland Group, тапиоковый крахмал — натуральный крахмал, Emsland Group, гороховый крахмал премиум-класса — натуральный крахмал, Emes® 500, Emflake ® 4000, модифицированный картофельный крахмал Emflo® 991, модифицированный картофельный крахмал Emox® C 70 S 1840 Модифицированный картофельный крахмал, Emden® TH 3, Emden® TVH 15 Модифицированный тапиоковый крахмал, Emes® AK EF, Emes® E/E модифицированный картофельный крахмал, Emes® TA 02, Emfibre® EF 200 Гороховое волокно, Emfibre® KF 200 Картофельное волокно , Emfibre® KF 500 Картофельные волокна, Emfix® K 02 Модифицированный картофельный крахмал, Emfix® X 02, Emflo® KPS 200, Emflo® TV 200, Emflo® TV 300, Emflo® TVA 23, Emjel® AKV H5, Emjel® E 70 Натуральный картофельный крахмал, Emjel® EP 200, Emjel® EP 300, Emjel® P, Emjel® P 1373, Empro® E 86 HV Гороховый белок, Empure® AKJEL 100, Empure® AKS 100, Empure® EJEL 100 Гороховый крахмал с чистой этикеткой, Empure® KF 1100 Картофельные хлопья с чистой этикеткой, Empure® KF 1500 Картофельные хлопья с чистой этикеткой, Empure® KJEL 100 Картофельный крахмал с чистой этикеткой, Empure® KJEL 110, Empure® KJEL 120, Empure® KJEL 200 Картофельный крахмал с чистой этикеткой , Empure® KJEL 300, Empure® KS 100 Картофельный крахмал с чистой этикеткой, Empure® KS 110 Картофельный крахмал с чистой этикеткой, Empure® KS 120, Empure® KS 200 Картофельный крахмал с чистой этикеткой, Нативный гороховый крахмал Emsland Group, Нативный картофельный крахмал Emsland Group, Emsland Group Тапиоковый крахмал — Нативный крахмал, Emsland Group Гороховый крахмал Premium — Нативный крахмал, Emes® 500, Emflake® 4000, Emflo® 991 Модифицированный картофельный крахмал, Emox® C 70 S Модифицированный картофельный крахмал

    Различные типы модифицированного картофельного крахмала Для вашего Точные потребности

    Alibaba. com предлагает вам высококачественный модифицированный картофельный крахмал как пищевых, так и непищевых сортов. Просмотрите варианты покупки у продавцов по всему миру. Сосредоточьтесь на всех видах модифицированного картофельного крахмала для любых коммерческих или домашних целей. Выберите один из вариантов, используя лучшее из цифровых технологий. Платите за модифицированный картофельный крахмал с безопасностью и спокойствием.

    модифицированный картофельный крахмал продавцы на Alibaba.com производят на очень сложных установках с использованием новейших технологий, что позволяет производить превосходные продукты.Доступный модифицированный картофельный крахмал можно приобрести в соответствии с ценой и качеством. Покупайте первоклассный модифицированный картофельный крахмал , который применяется в медицине, фармацевтике и в качестве подсластителя, а также модифицированные крахмалы и кукурузное масло.

    Когда вы покупаете модифицированный картофельный крахмал здесь, вы выбираете то же спокойствие, безопасность и современные методы ведения бизнеса, которые испытали и протестировали миллионы. Здесь модифицированный картофельный крахмал высшего качества доступен во всех спецификациях и в разных ценовых диапазонах.Мир продает онлайн здесь, и если вы хотите выбрать модифицированный картофельный крахмал высшего качества для ваших целей, это не может быть проще.

    На Alibaba.com вы найдете весь ассортимент модифицированного картофельного крахмала по вашей спецификации с помощью простого поиска. Сравните продавцов по выбранным вами параметрам и отфильтруйте варианты, пока не найдете идеальную покупку. Как и около миллиарда клиентов, вы можете найти счастье, которое приходит с мирными и заслуживающими доверия покупками.Просмотрите сертификаты, достижения и историю, которые с гордостью демонстрируют здесь продавцы, чтобы вы знали, у какого бренда вы покупаете. модифицированный картофельный крахмал поставщиков и оптовиков могут найти здесь новые возможности для бизнеса.

    Исследования по выделению, модификации, характеристике и оценке некоторых физико-химических параметров картофельного крахмала

    Аннотация

    Цели : Выделение и модификация крахмала с использованием новых и редко используемых коммерчески доступных, экономически эффективных реагентов и изучение изменений функциональных и физико-химических свойств. Методы/статистический анализ : Схема и модификация метода: Добавление 100 мл 500 мл раствора 3,5% гипохлорита (бытовой отбеливатель, широко известный как гипохлорит) в 2 л воды с интервалом в 1 мин во время измельчения. Гипозамещенный метабисульфит натрия предотвращает потемнение и усиливает растрескивание, действует как отбеливатель. Слизь, полученная модифицированным способом, не прилипала к крахмальному жмыху. Результаты FT-IR подтвердили прямое образование окисленного крахмала. Вывод : Содержание ацетила (0.01-0,89 %) и DS (0,011-0,2), полученные модифицированным методом, соответствовали DS, одобренным Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов для пищевых продуктов. Непосредственные результаты показали, что выделенный крахмал богат минералами, клетчаткой, жиром и энергией. Термопластичность высокотемпературного мерсеризованного крахмала была выявлена ​​с помощью СЭМ-изображений. Эти свойства повлияют на их использование в композитах и ​​других применениях, где необходимо повысить прочность, как указано в документах. Мерсеризованные крахмалы в качестве флокулянтов при очистке воды, в качестве преобразователей ионов или удерживающих агентов в бумажной промышленности.Полосы поглощения С=О наблюдались при 1634, 1650, 1647 и 1646 см-1 для мерсеризованного крахмала. Полосы, наблюдаемые при 1640, 1641, 1640, 1640 и 1642 см-1 и 2932, 2926, 2920 и 2929 см-1 и 1358, 1389 и 1385 см-1, соответствуют валентным колебаниям СО, СН метилена и -Ch3 в эфире. группу за счет ацетилирования. Результаты этих открытий показали применение гипо- и уксуса для выделения и ацетилирования крахмала соответственно. Применение/Усовершенствования : Возможность применения модифицированного метода выделения и модификации крахмала с использованием легкодоступных, рентабельных и экологически чистых химикатов для получения крахмала пищевого и фармацевтического качества.

    Ключевые слова : Характеристика, Модификация, Картофель, Крахмал, FT-IR, SEM

    Что такое модифицированный пищевой крахмал и насколько он безопасен?

    Что такое модифицированный пищевой крахмал? Тот факт, что в этом ингредиенте есть слово «модифицированный», сам по себе сбивает с толку.

    Как что-то настолько неопределенно «модифицированное» может быть безопасным для приема внутрь?

    Начнем с основ.

    По большей части все мы знаем, что такое крахмал. Он содержится в картофеле, рисе, тапиоке и кукурузе, а также в других овощах и злаках. Крахмал обладает чем-то вроде укрепляющего или загущающего качества. Мужчинам нравится ощущение хрустящей, накрахмаленной рубашки, только что из химчистки. Мама всегда добавляла кукурузный крахмал в свой соус на День Благодарения, чтобы сделать его гуще (но он всегда получался комковатым, не так ли?).

    [Твит «Что происходит, когда крахмал модифицируется?»]

    Так что же происходит при модификации крахмала? Зачем вообще вообще его модифицировать? И самое главное, вреден ли он после модификации?

    Модифицированный пищевой крахмал представляет собой сложный углевод, один или несколько компонентов которого были изменены физически, химически или ферментативно (с использованием ферментов).Изменение состава пищевого крахмала придает ему более желательную текстуру, помогает ему лучше противостоять воздействию тепла и кислой среды, а также помогает быстрее растворяться.

    Целью модифицированного пищевого крахмала в пищевых продуктах является действие в качестве связующего, загущающего или желирующего агента. Как упоминалось выше, кукурузный крахмал можно использовать в качестве загустителя для подливок и соусов. Но мамина подливка была комковатая, потому что обычный кукурузный крахмал плохо растворяется при высоких температурах.

    [Tweet «Целью модифицированного пищевого крахмала в пище является действие связующего, загущающего или желирующего агента.#советы по еде»] Однако модифицированный пищевой крахмал

    хорошо растворяется при более высоких температурах и уменьшает «фактор комковости», поэтому его можно найти в различных консервированных или консервированных соусах и подливках. Модифицированный пищевой крахмал также используется в качестве загустителя в обезжиренных молочных продуктах и ​​в качестве связующего в нежирных мясных деликатесах.

    Безопасен ли модифицированный пищевой крахмал?

    Принятый ответ — да. Модифицированный пищевой крахмал практически не имеет питательной ценности, поэтому он так широко используется в обработанных пищевых продуктах.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован.