Ксантан это: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Что такое ксантан, секретный ингредиент для приготовления пасты и десертов без глютена (и как его заменить в рецептах)

Все о ксантане или ксантановой камеди: что это такое, где она содержится и как ее заменить в рецептах

Lo ксантан o ксантановая камедь o ксантановая камедь это экзополисахарид, продуцируемый различными микроорганизмами, в частности фитопатогенными бактериями, и после выделения он может использоваться в различных областях для выполнения его связывающей функции и т. д.

La ксантановая камедь пищевой загуститель на основе бактерий, поражающих многие растения. Это ингредиент, который используется в самых разных продуктах питания, а также в косметических продуктах и ​​средствах личной гигиены, таких как зубная паста. Хотя он может быть полезен для здоровья, он в основном используется для изменения текстуры пищи, а не для конкретных нужд здоровья.

Ксантановая камедь: что это такое

Ксантановая камедь — это экзополисахарид, который представляет собой сахар, вырабатываемый бактерией, называемой Ксантомонас кампестрисчерез процесс ферментация.

Ксантомонас кампестрис поражает широкий спектр крестоцветных растений, таких как капуста, цветная капуста и брюссельская капуста, вызывая болезнь вплоть до увядания.

Он был обнаружен учеными в 1963 году и с тех пор хорошо изучен и считается безопасным, поэтому нет ограничений на количество ксантановой камеди, которое может содержать пища.

— Рекламное объявление —

Ксантановая камедь производится путем извлечения бактерий из разных растений; готовый продукт не содержит жизнеспособных бактерий, поэтому нет риска заражения.

@ Goldfinch5ever / 123rf

Для чего используется ксантан?

Ксантановая камедь служит двум основным целям:

  • Как загуститель: добавляется в зубную пасту и другие продукты, чтобы они были равномерно густыми. Он также используется в промышленности, например, для загущения бурового масла.
  • Как эмульгатор: Его способность связывать влагу означает, что он предотвращает расслоение продуктов.
    По этой причине он входит в состав некоторых заправок для салатов и косметики.тики на масляной основе. Но, прежде всего, он используется в рецептах, в которых используется безглютеновая мука, такая как рисовая или кукурузная мука, чтобы продукт хорошо склеился (например, он широко используется при приготовлении рисовых макарон, даже самодельных).

(Читайте также: Агар-агар: растительный желатин из водорослей. Право собственности, использование и где это найти)

В каких продуктах и ​​продуктах он содержится

Ксантановая камедь может улучшить текстуру, аромат и текстуру срок годности и внешний вид многих продуктов. Он также служитtabilizer, потому что он позволяет пище выдерживать разные температуры и уровни pH. Кроме того, он действует как загуститель и предотвращает расслоение продуктов.

Часто используется в приготовление без глютена

, поскольку он может обеспечить эластичность и мягкость, которые придает глютен традиционной выпечке.

Вот некоторые продукты, содержащие ксантановую камедь:

  • Заправка для салатов
  • Хлебобулочные изделия
  • Фруктовые соки
  • Супы
  • Gelato
  • Соусы и подливы
  • Сиропы
  • Безглютеновые продукты
  • Нежирные продукты

Он также встречается во многих средства личной гигиены и красоты, Такой как:



  • Дентифрицио
  • Creme
  • Лосьоны
  • Шампуни

Ксантановая камедь используется во многих промышленные товары благодаря своей способности выдерживать различные температуры и уровни pH, прилипает к поверхностям и загущает жидкости.

Вот некоторые продукты с ксантановой камедью:

  • Фунгициды, гербициды и инсектициды
  • Чистящие средства для плитки, затирки, духовки и туалета
  • краски
  • Жидкости, используемые при бурении нефтяных скважин
  • Клеи, такие как клей для обоев

@Dusan Zidar / 123rf

Польза для здоровья

Некоторые исследования показывают, что ксантановая камедь может улучшить здоровье следующими способами:

— Рекламное объявление —



Снизить или стабилизировать уровень сахара в крови

Uno студия 2016 г. обнаружил, что это может снизить гликемический индекс немного риса. После того, как группа людей съела рис, покрытый ксантановой камедью, уровень сахара в их крови снизился.

Таким образом, продукты, содержащие ксантановую камедь, могут предложить самые сильные свойства снижения сахара в крови.

Кроме того, это вещество также может стабилизировать уровень сахара в крови. Один студия

2013 года обнаружили, что ксантановая камедь, смешанная с бета-глюканом (тип сахара, который содержится в растениях), может помочь предотвратить скачки уровня сахара в крови.

Снизить уровень холестерина

Некоторые исследования показывают, что при приеме в очень высоких дозах он может нижние уровни холестерин. студия 1987 год, например, обнаружил, что у мужчин, которые потребляли ксантановую камедь в течение примерно 3 недель, наблюдалось снижение уровня холестерина на 10%. Несмотря на это, важно отметить, что в настоящее время проведено не так много исследований, посвященных влиянию ксантановой камеди на холестерин.

Заменитель слюны и средство от сухости во рту.

La ксантановая камедь может быть полезным и безопасным заменителем слюны для людей, страдающих хроническая сухость во рту. Некоторые разновидности зубной пасты от сухости во рту содержат ксантановую камедь, которая помогает удерживать влагу..

Слабительное

Поскольку ксантановая камедь помогает связывать воду, она также может действовать как слабительное. Пищевой загуститель набухает в пищеварительном тракте, помогая кишечнику оставаться влажным и поддерживая функцию желудочно-кишечного тракта.

Облегчает глотание

Некоторые заболевания могут затруднять глотание, особенно если во рту и горле пересохло. Один студия 2014 года обнаружили, что это вещество может помочь людям с дисфагией, нарушением глотания, безопасно глотать пищу. Ксантановая камедь делает это за счет загустения пищи и слюны, облегчая вам обоим движения по горлу. Это могло, это может снизить риск удушья и сделать питание более безопасным.

Лечение рака

Ксантановая камедь может помочь в лечении некоторых форм рака

, замедляя его рост. Один студия В 2009 году, например, изучали мышей с меланомой, одним из видов рака кожи. Мыши, получавшие это вещество, жили дольше, а их опухоли росли медленнее.

Роль в безглютеновой пище

Для людей с глютеновая болезнь и чувствительность к глютену, продукты, содержащие глютен, могут вызывать сильную боль в желудке, диарею и другие неприятные симптомы. В продуктах без глютена используются заменители, которые по текстуре могут напоминать мякиш хлеба, содержащего глютен. Там ксантановая камедь делает пищу густой, потенциально улучшающие свойства безглютеновой выпечки.

Другие потенциальные преимущества ксантановой камеди:

  • Помощь в похудании: один студия отметили, что люди испытывали повышенную полноту после употребления ксантановой камеди; по этой причине он считается эффективным при похудании, так как усиливает чувство сытости.
  • Загущать жидкости: а поиск показал, что он эффективен для загущения жидкостей для тех, кто испытывает трудности с глотанием, например, пожилых людей или людей с неврологическими расстройствами.

(Читайте также: Изингласс: чем заменить его на кухне. Альтернативы овощам в различных рецептах)

Риски и противопоказания

Нет никаких доказательств, подтверждающих неблагоприятные последствия для здоровья связанный с ксантановой камедью. В 1987 году я исследователи они попросили пятерых мужчин употреблять ксантановую камедь каждый день в течение более 3 недель. Отрицательных последствий для здоровья не было; напротив, произошли некоторые скромные улучшения. Эти данные позволяют предположить, что ксантановая камедь безопасна для большинства людей.

Однако это вещество не рекомендуется при:

  • Людям с диареей или сильной желудочно-кишечной болью в анамнезе, потому что это способствует кишечному транзиту.
  • Людям с недержанием кала в анамнезе, поскольку ксантановая камедь может действовать как слабительноеможет затруднить контроль кишечника.
  • Allergie, то есть люди с историей побочных реакций на это вещество.
  • Люди, которые серьезно аллергия на крестоцветные растения, например, брокколи, капуста или капуста, потому что ксантановая камедь вырабатывается бактериями, которые живут на этих растениях, и в результате продукты, содержащие ксантановую камедь, могут быть загрязнены.
  • Людям с тяжелым пищевая аллергия, им следует поговорить с врачом перед его использованием.

Альтернативы и заменители ксантана в рецептах

Существует так много альтернативы ксантановой камеди, способные выполнять те же функции, что и сгущать пищу, и обеспечивать однородную консистенцию:

  1. La волокно псиллиума хорошо работает как связующее и добавляет клетчатку в пищу.
  2. I Семена чиа они впитывают воду и делают пищу более гелеобразной.
  3. La желатин помогает увлажнять пищу и поддерживать однородную текстуру.
  4. L ‘агар-агар это альтернатива вегетарианский к другим загустителям, таким как желатин.
  5. I молотые семена льна они могут связывать пищу и придавать ей более ровную текстуру.
  6. La гуаровая камедь это белое порошкообразное вещество, которое часто используется в соусах и супах, поскольку оно обладает загущающим действием.
  7. L ‘белок действует как связующее и разрыхлитель; он широко используется в выпечке и при приготовлении десертов, так как придает мягкую текстуру.
  8. L ‘кукурузный крахмал
    он имеет консистенцию, очень похожую на ксантановую камедь, и придает объем и текстуру; его часто используют в сладких рецептах для придания объема и мягкой текстуры.
  9. La каррагинан его получают из красных водорослей и представляют собой продукт на растительной основе, который можно использовать вместо желатина или ксантановой камеди в различных сладких и соленых блюдах.
  10. L ‘агар-агар , представляет собой желирующее вещество природного происхождения, которое получают из некоторых морские водоросли и обладающий очень нежным ароматом. Эта особенность делает его пригодным для различных видов сладких и соленых блюд. Не случайно, что веганский желатин также определяется и, помимо других характеристик, таких как ксантан, позволяет не разделять ингредиенты в рецептах без глютена.

См. также: 10 здоровых (и растительных) альтернатив наиболее распространенным пищевым ингредиентам

Где найти ксантан или ксантановую камедь

Учитывая его распространение в основном для подготовки рецепты без глютена, ксантан сейчас очень широко распространен в Интернете и в магазинах натуральных продуктов, а также на полках крупных розничных торговцев, специализирующихся на продуктах для больных глютеном.

Вы могли бы представлять интерес для Вас:

Ксантановая камедь — Орион продукт

Xanthan gum


Е415

Описание

Ксантановая камедь Е415 — природный полисахарид, который вырабатывает бактерии Xanthomonas campestris, ферментирующие обычный сахар в тягучее и клейкое вещество. Ксантан — 100% натуральное и безопасное средство, широко применяемое в пищевой и косметической индустрии. Одно из самых ценных свойств камеди ксантана — способность увеличивать вязкость жидкостей и получать нужную консистенцию.

Ксантановая камедь хорошо растворяется как в холодной, так и в теплой воде, образуя вязкие растворы. Ксантан не изменяет цвет, вкус или запах продуктов. Кроме того, ксантановая камедь может быстро растворяться в небольших объемах этилового спирта (при концентрации выше 70%), либо в глицерине. Два последних способа растворения ксантановой камеди иногда используют в производстве фармацевтических препаратов. Благодаря химической стабильности и независимости от внешних воздействий ксантановая камедь особенно пригодна для загущения и/или желирования сильнокислых и солесодержащих продуктов. Оказывает хорошее стабилизирующее действие на эмульсии, суспензии и пены.

Ксантановая камедь часто используется в приготовлении безглютеновых продуктов, поскольку она обеспечивает эластичность и пушистость, которые клейковина дает традиционным хлебобулочным изделиям. Благодаря этому свойству она находит широкое применение в данном виде пищевой промышленности. В пищевых продуктах ксантановая камедь Е415 чаще всего встречается в заправках для салатов и соусах. Это помогает предотвратить отделение масла при стабилизации эмульсии, хотя это не эмульгатор. Ксантановая камедь также помогает «взвесить» твердые частицы, такие как специи. Также используется в замороженных пищевых продуктах и напитках, ксантановая камедь помогает создать приятную текстуру мороженого, наряду с гуаровой камедью и камедью рожкового дерева.

В пищевом производстве Е415 рекомендуется к использованию в следующих областях: соусы, в том числе эмульгированные (майонезы, кетчупы, хрен, горчица и т. д.). Особенно рекомендуется к применению в производстве майонезов пониженной калорийности и соусов со сниженным содержанием сухих веществ. Напитки (соков, сокосодержащих и других безалкогольных напитков). Не рекомендуется в производстве алкогольных напитков, так как осаждается этанолом. Замороженные продукты (замороженного теста, быстрозамороженных полуфабрикатов). Продукты переработки фруктов и овощей, фруктовых начинок, фруктовых и овощных консервов, особенно со сниженным содержанием сухих веществ. Глазурь. Икра, связывает воду, выделившуюся при дефростировании икры и предотвращает дальнейшее выделение влаги. Молочные десерты и коктейли. Хлебобулочные изделия.

Ксантановая камедь может улучшить текстуру, консистенцию, аромат, удлинить срок годности многих продуктов. Также польза заключается в том, что она стабилизирует продукты питания, помогая некоторым продуктам выдерживать разные температуры и уровни pH. Кроме того, на производстве предотвращает распадение продуктов и позволяет им плавно вытекать из их контейнеров. Самым основным и ценным свойством пищевой добавки считается безопасность для человеческого организма и большая прочность на разрыв. Ксантановая камедь – сильнейший загуститель, который стабилизирует растворы и эмульсии. Этот продукт предохраняет расслоение суспензий и мешает выпадению осадка. Добавка в пищу Е415 понижает влагопотерю продуктов для пищи при термообработке и повышает сроки их хранения.

Также ксантановая камедь является очень сильным загустителем, чьё действие совершенно не зависит от присутствия кислот, солей, нагрева и механического воздействия. Так, вязкость раствора ксантана не меняется в интервале рН от 2 до 12. При взаимодействии с другими загустителями, особенно с камедью рожкового дерева, ксантановая камедь образует плавящиеся при 80-90°C гели.

В нефтяной промышленности, ксантановая камедь Е415 используется в больших количествах, как правило, для загущения буровых растворов. Когда циркуляция прекращается, твердые частицы остаются взвешенными в буровом растворе. Широкое использование горизонтального бурения и спрос на хороший контроль бурового шлама привел к ее широкому использованию. Кроме того при добавлении в бетон, ксантан увеличивает его вязкость и предотвращает вымывание. Зубная паста часто содержит ксантановую камедь, где она является вяжущим веществом и сохраняет продукт однородным. А также ксантановая камедь используется в производстве косметики, кормов для животных, фармацевтической промышленности.

Газпром нефть внедряет собственные биотехнологии для нефтедобычи

В России ксантан для промышленности пока не производится, его применение полностью зависит от поставок из-за рубежа

Москва, 19 мая — ИА Neftegaz.RU. Научно-Технический Центр Газпром нефти (Газпромнефть НТЦ) разработал новый штамм бактерии, который производит универсальную ксантановую камедь — ценное сырье, необходимое для нефтедобывающей, пищевой и косметической промышленности.
Об этом сообщила пресс-служба Газпром нефти.

Микроорганизм способен вырабатывать от 2х до 4х раз больше ксантана, чем известные ранее бактерии.
Это открывает перспективы создания первого в России промышленного производства ксантановой камеди.
По оценкам специалистов Газпромнефть НТЦ, продукт, полученный от нового штамма, будет на 10% дешевле импортных аналогов.

Для любознательных напомним, что ксантановая камедь (ксантан) – это природное химическое соединение.
Представляет собой комплекс полисахаридов, относится к группе стабилизаторов и используется как загуститель и гелеобразователь.

Производится путем ферментации с использованием бактерий Xanthomonas.
В нефтедобыче ксантан применяется в качестве вещества, контролирующего вязкость и текучесть буровых растворов. Является их обязательным компонентом.
Биополимер способен обеспечивать стабильные характеристики жидкостей даже при повышенных температурах.

Еще ксантановая камедь используется в косметических и лекарственных средствах, а также в продуктах питания.
В России ксантан для промышленности пока не производится, его применение полностью зависит от поставок из-за рубежа.

В 2019 г. Газпром нефть начала проект по производству отечественной ксантановой камеди.
Первым шагом к импортозамещению стало создание нового штамма бактерии, производящей ксантан.

Сотрудники Газпромнефть НТЦ вместе с российскими учеными-биотехнологами вывели самый высокопродуктивный из известных штаммов.
Новая бактерия Xanthomonas fuscans GBigcsan-615 обеспечивает выход ксантана:

  • в стандартных условиях — 18,2 г/л;
  • при культивировании на улучшенных питательных средах — 24,2 г/л и 29,5 г/л.
Это в 2-4 раза больше, чем производят ранее известные бактерии.

Разработка признана научным сообществом: штамм включен во Всероссийскую коллекцию промышленных микроорганизмов (ВКПМ), а Научно-Технический Центр Газпром нефти получил патенты на изобретение.

Следующий этап проекта — опытное производство отечественной ксантановой камеди.
Ожидается, что первые буровые растворы на ее основе будут испытаны в Газпром нефти осенью 2021 г.

Директор по технологическому развитию Газпром нефти А. Вашкевич отметил, что лабораторные испытания показали, что на основе полученного с помощью нового штамма ксантана можно изготовить качественный, соответствующий стандартам нефтяной промышленности буровой раствор.
Это первый разработанный в России штамм, который отвечает всем требованиям получения ксантана для задач нефтедобычи.

Он подчеркнул, что по своим свойствам произведенный ксантан универсален, он может использоваться также в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности.

Напомним, что в октябре 2020 г. Газпром нефть совместно со Инжиниринговым центром МФТИ разработала рецептуру диспергента для ликвидации разливов нефти в ледовых условиях.
Разработанная рецептура диспергента создана с учетом климатических особенностей арктических морей.
Сегодня это единственный российский реагент для ликвидации разливов нефти при низких температурах.

Ксантановая камедь :: СНХП

Ксантановая камедь для буровых растворов

    Ксантан для бурового раствора – это экзополисахарид, синтезируемый бактерией ксантамонас кампестрис. Для бурения скважин ксантановая камедь имеет формулу (C35h59O29)n. Она состоит из повторяющихся фрагментов, содержащих пять сахаристых остатков: два глюкозных остатка, два манозных остатка и один остаток глюкуроновой кислоты, частично этерифицированный уксусной и пировиноградной кислотами. Используя камедь для раствора молекулярную массу и свойства ксантана можно регулировать, изменяя условия жизнедеятельности микроорганизмов. Наличие карбоксильных и пируватных кислотных групп обеспечивает молекулам ксантана достаточно высокий отрицательный заряд и определяет вязкость.

Заряд анионный.

Стабильность и совместимость – Ксантановая камедь для бурения устойчива к ферментам, спиртам, ПАВ, кислотам (кроме соляной) и щелочам. Высоким (до 120 ºС) и низким (до -18 ºС) температурам. Несовместим с ЭКГ.

КСАНТАНОВЫЙ ЗАГУСТИТЕЛЬ ДЛЯ БУРЕНИЯ

В нефтяной промышленности ксантан для скважин пользуется популярностью. Ксантановый природный загуститель, цена которого на порядок ниже прочих химических веществ используемых в нефтеперерабатывающей отрасли. В присутствии 5-20% NaCl, KCl, CaCl2 или MgCl2 вязкость 0,5% раствора ксантана возрастает на 10%.

Наиболее важное качество камеди ксантана – это высокая прочность на разрыв одновременно с большой растяжимостью.

Кроме того, камедь в порошке легко смешивается и поглощается другими веществами, образуя стабильные суспензии и термообратимые мягкие эластичные гели, например, с камедью рожкового дерева. Такой биополимер как ксантан порошок вы можете заказать, обратившись по указанному на нашем сайте телефону.

Растворы камеди ксантана высоко псевдопластичны. При увеличении сдвигового усилия резко понижается вязкость. После снятия усилия начальная вязкость восстанавливается почти мгновенно.

ПРИМЕНЕНИЕ КСАНТАНА ДЛЯ БУРОВЫХ РАСТВОРОВ

Ксантановая камедь используется в качестве структурообразователя. Биополимер эффективно работает во всех буровых растворах на водной основе – от сильно утяжеленных до систем с низким содержанием твердой фазы. Включая пресную, морскую воду, системы на основе соленой воды и плотные рассолы; обеспечивает реологический профиль повышенной вязкости при низких скоростях сдвига и понижает сдвиговые характеристики при высоких скоростях сдвига. Эти характеристики часто приводят к образованию жидкостей, где предельное напряжение сдвига выше, чем пластическая вязкость.

Водные растворы его имеют способность макроструктурироватъся в результате образования надмолекулярных пространственных сеток, состоящих из спиральных структурных единиц, соединяющихся водородными и ван-дер-ваальсовыми связями. Макромолекулы ксантана, помимо полярных функциональных групп, содержат также анионные карбоксилатные группы, располагающиеся на боковых ответвлениях внутри основной спирали. Видимо, подобным экранированием заряженных участков макромолекулы ксантана объясняется обратимость и прочность к сдвиговым нагрузкам гидратированных макромолекулярных структур, которые обеспечивают псевдопластичный характер реологического поведения биополимерных растворов.

 

Снижение сдвиговых усилий позволяет свести к минимуму потери давления и давление в стояке внутри бурильной колонны и на долоте, для оптимизации гидравлических показателей и максимальной скорости проходки.

 

Что такое ксантановая камедь, что это такое, вредно ли она?

Я удивлюсь, если скажу, что клей для обоев и заправка для салатов имеют одну общую черту. Это пищевая добавка… Возможно, вы не слышали о ней, но употребляете ее часто. Ксантановая камедь. Он также известен под разными именами. Ксантановая камедь, ксантановая камедь, ксантановая камедь, ксантановая камедь как.

Учитывая, что он содержится во многих промышленных продуктах и ​​связан с проблемами дыхания и пищеварения, возникает вопрос, полезно ли оно для здоровья.

FDA считает его безопасным в качестве пищевой добавки. Он также используется в качестве добавки к безглютеновым продуктам. Говорят, что он даже полезен для здоровья, например, снижает уровень холестерина и сахара в крови. 

В статье Что такое ксантановая камедь »,« Что делает ксантановая камедь »,« Из чего получается ксантановая камедь »,« Как использовать ксантановую камедь »,« Повреждает ксантановую камедь » будут упомянуты названия тем.

Что такое ксантановая камедь?

Ксантамовая камедьпищевая добавка, обычно добавляемая в пищевые продукты в качестве загустителя или стабилизатора (консервант баланса или скорости химической реакции), загустителя. 

Сахар возникает, когда он ферментируется бактериями, называемыми «xanthomonas campestris». Когда сахар ферментируется, он образует похожее на бульон вещество, которое затвердевает при добавлении спирта. Затем его сушат и измельчают.

Порошок ксантановой камедиПри добавлении в жидкость он быстро диспергируется, образуя вязкий и стабильный раствор. Это стабилизирующий агент для суспензии и многих продуктов, обеспечивающий отличное загущение.

Он был обнаружен учеными в 1963 году и с тех пор был исследован и признан безопасным. По этой причине FDA одобрило его в качестве пищевой добавки, и пища может содержать количество использования ксантановой камедине накладывал никаких ограничений на

Даже если это сделано в лаборатории, это растворимая клетчатка. Растворимые волокна — это углеводы, которые наш организм не может расщепить.

Они впитывают воду и превращаются в пищеварительном тракте в гелеобразное вещество, замедляющее пищеварение. Таким образом, наш организм не может переваривать эту добавку и не имеет никакой калорийности или питательной ценности.

Что такое ксантановая камедь?

Ксантан; Он используется в продуктах питания, личной гигиене и промышленных товарах. Эта добавка улучшает текстуру, консистенцию, вкус, срок хранения и изменяет внешний вид многих продуктов. 

Он также уравновешивает продукты, помогая некоторым продуктам выдерживать различные температуры и уровни pH. Кроме того, он предотвращает расслоение продуктов и позволяет им плавно вытекать из контейнеров.

Его часто используют в продуктах без глютена, так как он придает выпечке без глютена эластичность и пушистость. Следующие ксантановая камедь Часто употребляемые продукты, содержащие:

– Заправка для салатов

— Выпечка

— Фруктовые соки

— Супы быстрого приготовления

— Мороженое

Сиропы

— Безглютеновые продукты

— Нежирные продукты

— Товары личной гигиены

Эта добавка также содержится во многих средствах личной гигиены и косметических средствах. Это делает изделия густыми. Это также позволяет твердым частицам оставаться взвешенными в жидкостях. Ксантановая камедь средства личной гигиены, содержащие:

— Зубная паста

Кремы

— лосьоны

— Шампунь

— Промышленные товары

Ксантановая камедь Общепромышленная продукция, содержащая:

— фунгициды, гербициды и инсектициды

— Средства для чистки плитки, раствора, духовки и унитаза

— Краски

— Жидкости, используемые при бурении нефтяных скважин

— клеи -клей для обоев-

Пищевая ценность ксантановой камеди

Одна столовая ложка (около 12 граммов) содержит следующие питательные вещества:

35 калорий

8 грамма углеводов

8 грамма клетчатки

Каковы преимущества ксантановой камеди?

Снижает уровень сахара в крови

Во многих исследованиях ксантановая камедьБыло обнаружено, что мука может снизить уровень сахара в крови. Считается, что он превращает жидкости в желудке и тонком кишечнике в вязкое гелеобразное вещество.  

Это замедляет пищеварение и влияет на то, как быстро сахар попадает в кровоток, и не приводит к чрезмерному повышению уровня сахара в крови после еды.

Снижает уровень холестерина

Пять мужчин в одном исследовании рекомендовали день в течение 23 дней. количество ксантановой камедиОн съел в 10 раз больше своего. Позже анализы крови показали, что холестерин снизился на 10%.

Помогает в потере веса

Он может усилить чувство сытости, задерживая опорожнение желудка и замедляя пищеварение. Это обеспечивает похудание.

Обладает противораковыми свойствами

Исследование на мышах с меланомой показало, что он значительно замедляет рост раковых опухолей. Однако для завершения этого также требуются исследования на людях.

Предотвращает запоры

Ксантановая камедь Увеличивая движение воды в кишечнике, он создает мягкий, грубый стул, который легко выводится. Исследования показали, что он значительно увеличивает частоту и количество стула.

Сгущает жидкости

Он используется для сгущения жидкости для людей с затрудненным глотанием, таких как пожилые люди или люди с неврологическими заболеваниями.

Лечение артроза

Остеоартрит — болезненное заболевание суставов, вызванное старением суставов или ожирением. Многие исследования на животных показали, что инъекции ксантановой камеди оказывают защитное действие на хрящи, а также снимают боль. Результаты многообещающие для будущих исследований на людях. 

Лечение сухости во рту

Альтернативы слюне уменьшают сухость во рту и горле, заменяя естественную слюну или активизируя нормальный отток слюны.

Пациенты, находящиеся на почечном диализе, жалуются на сухость во рту и жажду из-за обязательной диеты с ограничением жидкости. Исследования, проведенные с 65 пациентами, ксантановая камедь показали, что заменители слюны, содержащие воду, могут избавить от жажды и сухости во рту.

Борется с кариесом

Крепкая эмаль — показатель хорошего здоровья зубов. Кислые продукты, такие как газированные напитки, кофе и соки, могут повредить зубную эмаль.

Ксантановая камедь— обычный загуститель, используемый в зубной пасте. Ксантановая камедьможет создавать защитный барьер на зубах, предотвращая, таким образом, кислотное воздействие пищи. 

Глютеновая болезнь

Ксантановая камедьПоскольку он не содержит глютена, он является безопасным ингредиентом в продуктах питания, обычно содержащих пшеничную муку или производные глютена. Для миллионов людей, страдающих непереносимостью глютена, этот ингредиент означает, что он является жизненно важным ингредиентом многих продуктов.

Каков вред ксантановой камеди?

Может вызвать проблемы с пищеварением

Эта пищевая добавка может вызвать у некоторых людей проблемы с пищеварением. В исследованиях на людях были выявлены следующие эффекты в результате приема больших доз:

Повышенная частота испражнений

Повышенный отток стула

Более мягкий стул

Повышенный газ

Измененные кишечные бактерии

Эти побочные эффекты не возникают, если не употреблено не менее 15 граммов. Этого количества трудно достичь при обычной диете.

Не всем следует употреблять

Ксантановая камедь Это безопасно для большинства людей, но некоторым следует этого избегать. Эта добавка получена из сахара.

Он может поступать из разных источников, таких как сахар, пшеница, кукуруза, соя и молоко. Людям с сильной аллергией на эти продукты, ксантановая камедьЕсли он не определяет, из какого источника поступает мука, следует избегать продуктов, содержащих эту добавку.

Ксантановая камедьможет снизить уровень сахара в крови. Это опасно для людей, принимающих определенные лекарства от диабета, которые могут вызвать низкий уровень сахара в крови. Это также может вызвать проблемы у людей, планирующих в ближайшее время операцию.

Варианты, которые можно использовать вместо ксантановой камеди

Ксантановая камедьпродается как растительная альтернатива глютену в качестве связующего вещества в кулинарии.

Однако в некоторых случаях это может подойти не всем. Следовательно ксантановая камедьЕсть и другие заменители, которые можно заменить.

Шелуха подорожника

Псиллиум известен своей способностью снижать уровень холестерина и улучшать чувствительность к инсулину, а также является отличным источником натуральной растворимой клетчатки. Благодаря функции быстрого гелеобразования ксантановая камедьа — альтернатива.

Семена чиа

Ксантановая камедь Еще одна альтернатива Семена чиаСтоп. Как и подорожник, семена чиа желатинизируются довольно быстро и содержат большое количество растворимой клетчатки.

При добавлении в жидкость он образует гелеобразное вещество, которое может очень хорошо улучшить общую текстуру выпечки.

Семена льна

Известен как один из богатейших природных источников жирных кислот омега-3. семя льнана протяжении тысячелетий использовался в хлебе и различных продуктах питания.

При измельчении в мелкий порошок льняное семя действует как эффективное связующее.

желатин

Ксантановая камедь Еще один заменитель желатина — желатин. желатин Это расщепление коллагена, которое с древних времен использовалось для лечения различных заболеваний. Он может помочь облегчить пищевую аллергию, уменьшить пищевую чувствительность и чрезвычайно эффективен для поддержания здорового баланса и роста бактерий (пробиотиков).

Как и молотые семена льна, желатин является отличным глютеном и ксантановая камедь Это альтернатива загустителю.

Следует ли использовать ксантановую камедь? 

Для большинства людей, ксантановая камедь Употребление в пищу продуктов, содержащих их, не вызывает проблем. Хотя он содержится во многих продуктах питания, он составляет всего около 0,05-0,3% пищевого продукта. Более того, человек может съесть менее 1 грамма в день. ксантановая камедь потребляет. Утверждается, что эта сумма безопасна.

Однако люди ксантановая камедьu следует избегать вдыхания. У рабочих, которые работали с ним в виде порошка, были обнаружены симптомы гриппа и раздражение носоглотки.

Таким образом, даже если мы можем есть продукты, содержащие эту пищевую добавку, их потребление настолько мало, что вы вряд ли ощутите преимущества или отрицательные побочные эффекты.

В результате;

Ксантановая камедьпопулярная добавка в качестве загустителя и стабилизатора. Он содержится во многих продуктах и ​​считается безопасным для человека. Употребление большого количества может увеличить риск проблем с пищеварением.

Ксантановая камедь — полезна или вредна эта пищевая добавка?

Удивительно, но у клея для обоев и заправки для салата есть что-то общее.

Это ксантановая камедь, пищевая добавка, о которой вы, вероятно, никогда не слышали, но, вероятно, потребляете несколько раз в неделю.

Учитывая, что он содержится во многих промышленных продуктах и связан с проблемами дыхания и пищеварения, многие люди обеспокоены его безопасностью.

Но FDA считает ксантановую камедь безопасной для употребления в качестве пищевой добавки.

Предлагаем вам: Почему слишком много железа вредно

Более того, его популярность в качестве добавки и распространенного ингредиента в безглютеновых продуктах растет.

Это может быть даже полезно для здоровья, например снижение холестерина и уровень сахара в крови.

В этой статье исследуются данные о ксантановой камеди, чтобы определить, вредна она или полезна для вашего здоровья.

Что такое ксантановая камедь?

Ксантановая камедь — популярная пищевая добавка, которую обычно добавляют в продукты в качестве загустителя или стабилизатора.

Предлагаем вам: Здоровая пища против продуктов с высокой степенью переработки

Он создается, когда сахар ферментируется бактериями Xanthomonas campestris. Когда сахар ферментируется, он создает бульон или липкое вещество, которое становится твердым путем добавления спирта. Затем его сушат и превращают в порошок.

Когда порошок ксантановой камеди добавляется в жидкость, он быстро диспергируется и образует вязкий и стабильный раствор. Это делает его отличным загустителем, суспендирующим и стабилизирующим агентом для многих продуктов.

Он был обнаружен учеными в 1963 году. С тех пор он был тщательно исследован и признан безопасным. Поэтому FDA одобрило его в качестве пищевой добавки и не наложило никаких ограничений на количество ксантановой камеди, которое может содержать пища.

Предлагаем вам: Пища, которая «может содержать молоко» веганская?

Несмотря на то, что это сделано в лаборатории, это растворимая клетчатка. Растворимые волокна — это углеводы, которые ваше тело не может расщепить.

Вместо этого они поглощают воду и превращаются в гелеобразное вещество в вашей пищеварительной системе, что замедляет пищеварение.

Таким образом, ваше тело не может переваривать ксантановую камедь, а также не содержит калорий и питательных веществ.

Резюме: Ксантановая камедь — это пищевая добавка, созданная из сахара, ферментированного бактериями. Это растворимая клетчатка, которая обычно используется для сгущения или стабилизации продуктов.

Где находится ксантановая камедь?

Ксантановая камедь содержится в продуктах питания, личной гигиене и промышленных товарах.

Предлагаем вам: Как сбросить висцеральный жир

Продукты питания

Ксантановая камедь может улучшить текстуру, консистенцию, вкус, срок хранения и внешний вид многих продуктов.

Он также стабилизирует продукты, помогая некоторым продуктам выдерживать различные температуры и уровни pH. Кроме того, он предотвращает расслоение продуктов и позволяет им плавно вытекать из контейнеров.

Его часто используют в кулинарии без глютена, поскольку он может обеспечить эластичность и пушистость, которые придает глютен традиционной выпечке.

Ниже приведены некоторые распространенные продукты, содержащие ксантановую камедь.:

Предлагаем вам: Эритрит: полезный подсластитель или слишком хороший, чтобы быть правдой?

  • Заправки для салатов
  • Хлебобулочные изделия
  • Фруктовые соки
  • Супы
  • Мороженое
  • Соусы и подливы
  • Сиропы
  • Безглютеновые продукты
  • Нежирные продукты

Товары личной гигиены

Ксантановая камедь также содержится в нескольких продуктах личной гигиены и косметических средствах. Это позволяет этим продуктам быть густыми, но при этом легко вытекать из контейнеров. Он также позволяет взвешивать твердые частицы в жидкостях.

Ниже приведены некоторые распространенные продукты, содержащие ксантановую камедь.:

  • Зубная паста
  • Кремы
  • Лосьоны
  • Шампунь

Промышленные товары

Ксантановая камедь используется во многих промышленных продуктах из-за ее способности выдерживать различные температуры и уровни pH, прилипать к поверхностям и загущать жидкости, при этом сохраняя хорошую текучесть.

Предлагаем вам: Шоколадное молоко полезно или плохо для вашего здоровья?

Общие промышленные продукты, содержащие ксантановую камедь, включают:

  • Фунгициды, гербициды и инсектициды
  • Средства для чистки плитки, раствора, духовки и унитаза
  • Краски
  • Жидкости, используемые при бурении нефтяных скважин
  • Клеи, такие как клей для обоев

Резюме: Ксантановая камедь входит во многие продукты питания, средства личной гигиены и промышленные товары из-за ее стабилизирующих и загущающих свойств.

Ксантановая камедь может снизить уровень сахара в крови

Несколько исследований показали, что ксантановая камедь может снизить уровень сахара в крови при употреблении в больших дозах.

Предлагаем вам: Газированная вода: хорошо или плохо?

Считается, что он превращает жидкости в желудке и тонком кишечнике в вязкое гелеобразное вещество. Это замедляет пищеварение и влияет на то, как быстро сахар попадает в ваш кровоток, уменьшая всплески сахара в крови после еды.

В одном 12-недельном исследовании девять мужчин с диабетом и четверо без диабета ежедневно ели кекс. В течение шести недель исследования мужчины ели кексы без ксантановой камеди. Остальные 6 недель они ели кексы, содержащие 12 граммов.

Уровень сахара в крови участников проверялся регулярно, и уровень сахара в крови как натощак, так и после еды у мужчин с диабетом был значительно ниже при употреблении кексов с ксантановой камедью.

Другое исследование с участием 11 женщин показало, что уровень сахара в крови был значительно ниже после употребления риса с добавлением ксантановой камеди, по сравнению с потреблением риса без нее.

Предлагаем вам: Что такое кофеин и полезен он или вреден для здоровья?

Резюме: ксантановая камедь может снизить уровень сахара в крови, замедляя пищеварение и влияя на то, как быстро сахар может попасть в кровоток.

Другие преимущества ксантановой камеди для здоровья

Ксантановая камедь связана с другими потенциальными преимуществами для здоровья, хотя эти преимущества маловероятны без приема добавок.

Некоторые потенциальные преимущества ксантановой камеди для здоровья включают:

  • Снижает холестерин: В исследовании участвовали пять мужчин, которые потребляли ксантановую камедь в 10 раз больше рекомендуемой в день в течение 23 дней. Последующие анализы крови показали, что их холестерин снизился на 10%.
  • Потеря веса: Люди отмечают увеличение полноты после употребления ксантановой камеди. Может увеличить чувство сытости, задерживая опорожнение желудка и замедляя пищеварение.
  • Противораковые свойства: исследование на мышах с меланомой показало, что он значительно замедляет рост раковых опухолей и продлевает жизнь. Исследования на людях не проводились, поэтому имеющиеся доказательства слабые.
  • Улучшенная регулярность: ксантановая камедь увеличивает поступление воды в кишечник, создавая более мягкий и объемный стул, который легче выводится. Исследования показали, что он значительно увеличивает частоту и количество стула.
  • Сгущает жидкости: используется для сгущения жидкостей для тех, кто испытывает трудности с глотанием, например, пожилых людей или людей с неврологическими расстройствами.
  • Заменитель слюны: иногда его используют в качестве заменителя слюны для людей, страдающих сухостью во рту, но исследования его эффективности дали неоднозначные результаты.

Резюме: большие дозы ксантановой камеди могут иметь некоторые преимущества, включая снижение холестерина, увеличение полноты и противораковые свойства. Тем не менее необходимы дополнительные исследования на людях.

Ксантановая камедь может вызвать проблемы с пищеварением

Для большинства людей единственным потенциальным негативным побочным эффектом ксантановой камеди является расстройство желудка.

Предлагаем вам: Что такое дефицит калорий и сколько полезно для здоровья?

Многие исследования на животных показали, что большие дозы могут увеличить частоту стула и вызвать мягкий стул.

В исследованиях на людях было обнаружено, что большие дозы ксантановой камеди имеют следующие эффекты:

  • Повышенная частота испражнений
  • Увеличение количества стула
  • Более мягкий стул
  • Повышенный газ
  • Измененные кишечные бактерии

Эти побочные эффекты не проявляются, пока не будет употреблено не менее 15 граммов. Этого количества будет трудно достичь с помощью типичной диеты.

Более того, способность ксантановой камеди изменять кишечные бактерии может быть хорошей вещью, так как многие другие растворимые волокна изменяют кишечные бактерии. Они известны как пребиотики и способствуют росту полезных бактерий в кишечнике.

Предлагаем вам: Пищевая ценность попкорна: полезная низкокалорийная закуска?

Однако необходимы дополнительные исследования, чтобы понять потенциал ксантановой камеди как пребиотика.

Резюме: ксантановая камедь может оказывать слабительное действие при употреблении в больших количествах. Положительным моментом является то, что он также может действовать как пребиотик и стимулировать рост полезных бактерий в кишечнике.

Некоторым людям может потребоваться избегать или ограничивать использование ксантановой камеди.

Хотя ксантановая камедь безопасна для большинства, некоторым следует ее избегать.

Люди с тяжелой аллергией на пшеницу, кукурузу, сою или молочные продукты

Ксантановая камедь получают из сахара. Сахар может поступать из самых разных источников, включая пшеницу, кукурузу, сою и молочные продукты.

Предлагаем вам: Яблочное пюре полезно для здоровья? Питание, преимущества и руководство

Людям с тяжелой аллергией на эти продукты, возможно, придется избегать продуктов, содержащих ксантановую камедь, если они не могут определить, из какого источника поступила ксантановая камедь.

Недоношенные дети

Simply Thick, загуститель на основе ксантановой камеди, был добавлен в смесь и грудное молоко для недоношенных детей.

В нескольких случаях у младенцев развился некротический энтероколит, опасное для жизни заболевание, вызывающее воспаление, повреждение и смерть кишечника.

Хотя Simply Thick безопасен для взрослых, младенцам следует избегать его, поскольку их кишечник все еще развивается.

Те, кто принимает определенные лекарства или планируют операцию

Ксантановая камедь может снизить уровень сахара в крови.

Предлагаем вам: Мясо: хорошее или плохое?

Это может быть опасно для людей, принимающих определенные лекарства от диабета, которые могут вызвать низкий уровень сахара в крови. Это также может быть опасно для людей, которые планируют в ближайшее время операцию.

Эти люди могут употреблять некоторые продукты с ксантановой камедью, но им следует избегать ее употребления в больших количествах, пока не будет лучше изучено ее влияние на уровень сахара в крови.

Резюме: недоношенным детям и людям с сильной аллергией следует избегать ксантановой камеди. Кроме того, тем, кто подвержен риску низкого уровня сахара в крови, следует избегать его больших доз.

Безопасна ли ксантановая камедь?

Для большинства людей употребление в пищу продуктов, содержащих ксантановую камедь, кажется совершенно безопасным.

Предлагаем вам: Полезны или вредны фрукты для вашего здоровья?

Хотя он содержится во многих продуктах питания, он составляет всего 0,05–0,3% от общего количества продукта.

Более того, обычный человек потребляет менее 1 грамма ксантановой камеди в день. Суммы, которые доказали свою безопасность в 20 раз.

Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам определил допустимое суточное потребление «не указано». Он дает это обозначение, когда пищевые добавки имеют очень низкую токсичность, а уровни в пищевых продуктах настолько малы, что не представляют опасности для здоровья.

Но людям следует избегать вдыхания ксантановой камеди. У рабочих, которые работали с ним в виде порошка, были обнаружены симптомы гриппа и раздражение носа и горла.

Таким образом, даже если вы можете есть много продуктов, содержащих его, ваше потребление настолько мало, что вы вряд ли ощутите преимущества или отрицательные побочные эффекты.

Предлагаем вам: Хумус веганский?

Резюме: многие продукты содержат ксантановую камедь, но она содержится в таких небольших количествах, что не оказывает большого влияния на ваше здоровье.

Резюме

Ксантановая камедь — популярная добавка для загущения, суспендирования и стабилизации. Он содержится во многих продуктах и продуктах и кажется безопасным для большинства людей.

Он может даже принести пользу для здоровья при употреблении в больших количествах, хотя эти более высокие уровни потребления также могут увеличить риск проблем с пищеварением.

Важно отметить, что более высоких уровней потребления трудно достичь с помощью регулярной диеты и, вероятно, придется достигать за счет использования добавок ксантановой камеди.

Предлагаем вам: Грудное молоко веганское?

Хотя многие исследования доказали безопасность ксантановой камеди в пищевых продуктах, лишь немногие исследования на людях рассматривали ее использование в качестве добавки.

А пока не опасайтесь употребления продуктов, содержащих ксантановую камедь. В худшем случае это кажется безобидным.

Последнее обновление — 23 декабрь 2021 г., последний раз проверено экспертом 10 октябрь 2021 г..

Камедь ксантановая, 50гр

Ксантановая камедь используется как загуститель — стабилизатор консистенции, увеличивает вязкость, обладает желирующими свойствами.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта:

Энергетическая ценность: 76 ккал

Белки: 6 г

Углеводы: 0 г

Клетчатка: 84 г

Ксантан — это существующий в природе полисахарид, получаемый в процессе ферментации бактерий (Хanthomonas campestris). Камедь инкапсулирует бектериальную клетку и способствует ее адгезии к излюбленной бактериальной среде — зеленым овощам, в особенности из семейства крестоцветных. Культура Хanthomonas campestris выращивается в крупногабаритных емкостях в условиях жесткого контроля над аэрацией, перемешиванием, рН среды и температурой. Полученную камедь собирают и перерабатывают. Конечный продукт — легкий порошок цвета светлого загара, не представляющий проблем с точки зрения хранения и транспортирования.

Применение и дозы.

Способность ксантановой камеди к долговременной стабилизации растворов, то есть к удерживанию частиц в суспензии, важна при использовании этого вещества в продуктах с длительными сроками хранения для предотвращения, образования осадка или расслоения.

Ксантановая камедь служит прекрасной добавкой для соусов и заправок для салатов. В этих продуктах ксантановая камедь обеспечивает такие свойства, как высокая текучесть в сочетании с хорошей «прилипаемостью» к пище, а также кремообразную текстуру, хорошее вкусовое восприятие и мгновенное высвобождение аромата. Ксантановая камедь обладает прекрасной долговременной стабильностью даже в условиях высоких кислотности и концентрации соли и устойчивостью к натуральным ферментам, которые часто содержатся в травах и специях.

Другая область применения, в которой ксантановая камедь является незаменимой — низкокалорийная пища, где она используется в качестве заменителя жиров и масел и обеспечивает вкусовое восприятие, плотность и текстуру, которые зачастую теряются при удалении жиров и масел из рецептуры.

Но использование ксантановой камеди не ограничивается лишь этими примерами. Ксантан — это «добавка будущего», способная играть роль в приготовлении новых продуктов и разработке новых технологий, появляющихся на рынке. Устойчивость ксантановой камеди в условиях цикла замораживание или разморозка означает, что кроме ее более традиционного использования в соусах и продуктах с низким содержанием жира она обладает потенциалом применения в широком наборе пищевых продуктов: от замороженных изделий до закусок, приготовляемых в микроволновой печи. Это имеет большое значение для растущего рынка так называемых удобных пищевых продуктов.

На диете Дюкана разрешена с Атаки и не является ДОПом

Ваш комментарий успешно оставлен!

Ксантан — обзор | ScienceDirect Topics

Промышленное применение: ксантановая камедь

Структура

Ксантановая камедь представляет собой капсульный гетерополисахарид, продуцируемый штаммами X. campestris . Это часто довольно слабо связано с клетками. Его первичная структура состоит из повторяющихся пентасахаридных звеньев, образованных двумя звеньями глюкозы, двумя звеньями маннозы и одним звеном глюкуроновой кислоты, в молярном соотношении 2,8:2,0:2,0 и молекулярно-массовом распределении от 2 до 20 миллионов Да.Его основная цепь состоит из звеньев β-d-глюкозы, связанных в первом и четвертом положениях. Химическая структура основной цепи идентична структуре целлюлозы. Боковые цепи трисахаридов содержат единицу d-глюкуроновой кислоты между двумя единицами d-маннозы, связанными в положении O-3 каждого другого остатка глюкозы в основной цепи. Примерно половина концевой d-маннозы содержит остаток пировиноградной кислоты, связанный через кетогруппу с четвертым и шестым положениями. звено d-маннозы, связанное с основной цепью, содержит ацетильную группу в положении O-6.В присутствии уксусной и пировиноградной кислот образуется полисахарид анионного типа. Содержание N колеблется в пределах 0,3–1 %, содержание ацетата – в пределах 1,9–6,0 %, а содержание пирувата – в пределах 1,0–5,7 %. Очищенный ксантан представляет собой сухой порошок кремового цвета с влажностью 8–15 % и зольностью 7–12 %. Молекулярная масса и степень замещения ксантана пировиноградной кислотой и ацеталями зависят от штамма Xanthomonas , состава среды и используемых рабочих условий.Природа полимера может изменить реологические свойства растворов ксантана. Содержание пирувата и ацетата в ксантане влияет на взаимодействие между молекулами ксантана, а также между ксантаном и другими полимерами.

Факторы, влияющие на биосинтез

Биосинтез этого капсулярного полисахарида может варьироваться в зависимости от состава питательной среды, и в большей степени в среде, содержащей углеводы и белки. Показано, что лучшими источниками углерода являются сахара (глюкоза и сахароза), а лучшим источником азота – глутамат в концентрации 15 мМ.Небольшие количества органических кислот (например, янтарной и лимонной) при добавлении в среду усиливают выработку. Концентрация источника углерода влияет на выход ксантана; предпочтительна концентрация 2–4%. Более высокие концентрации этих субстратов подавляли рост. Азот, важное питательное вещество, может поступать либо в виде органического соединения, либо в виде неорганической молекулы. Отношение C/N, обычно используемое в средах для производства ксантана, меньше, чем при выращивании. Поскольку ксантановая камедь образует бактериальную капсулу, ее производство связано с ростом.Во время накопления инокулята концентрация клеток увеличивается, но производство ксантана сводится к минимуму, потому что ксантан вокруг клеток препятствует массовому переносу питательных веществ и удлиняет лаг-фазу роста. Таким образом, подавление продукции ксантана при наращивании клеточной массы требует нескольких стадий развития инокулята. Правила Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) для пищевой ксантановой камеди предписывают использование изопропанола для осаждения. При обработке бульона в надлежащих условиях (80–130 °С, 10–20 мин, рН 6.3 ± 6,9), происходит усиленное растворение ксантана без термической деградации и наблюдается разрушение клеток. После осаждения продукт механически обезвоживают и сушат. Большинство коммерческих ксантанов имеют конечное содержание влаги около 10%. После сушки полимер можно измельчить до заданного размера ячеек, чтобы контролировать скорость диспергирования и растворения. Некоторые коммерческие ксантановые камеди различаются только по размеру ячеек. При измельчении необходима осторожность, чтобы чрезмерное нагревание не испортило продукт и не обесцветило его.Наконец, используемая набивка должна быть водонепроницаемой, поскольку ксантан гигроскопичен и подвержен гидролитическому разложению.

Вязкость

Вязкость растворов ксантана варьируется в диапазоне 13–35 сП. Она сильно возрастает с увеличением концентрации полимера за счет межмолекулярного взаимодействия. При низкой концентрации полимера вязкость несколько снижается при добавлении к раствору небольшого количества соли из-за уменьшения межмолекулярных электростатических сил и увеличивается при добавлении большого количества соли, вероятно, из-за усиления взаимодействия между молекулами полимера.Вязкость раствора ксантана не зависит от концентрации соли, когда содержание соли превышает 0,1% мас./об. В процессе образования ксантана рН среды снижается от нейтрального рН до значений, близких к 5 рН, из-за присутствия кислотных групп в ксантане. Изучение эффектов рН показало, что регулирование рН с помощью щелочей, таких как KOH, NaOH и (NH) 4 OH, действительно усиливало рост клеток, но не влияло на продукцию ксантана. Когда рН регулируется, производство ксантана прекращается после достижения стационарной фазы роста, и этот эффект не зависит от щелочи, используемой для контроля рН.Когда рН не контролируется, образование камеди продолжается во время стационарной фазы роста. Вязкость ксантановой камеди снижается при повышении температуры растворения до 40 °С. Между 40 и 60 °C вязкость увеличивается с повышением температуры. При температурах >60 °C вязкость снижается по мере повышения температуры. Такое поведение связано с конформационными изменениями молекулы ксантана. Конформация переходит из упорядоченного (низкая температура растворения) в неупорядоченное (высокая температура растворения) состояние.Важным свойством растворов ксантана является взаимодействие с растительными галактоманнанами, такими как камедь рожкового дерева и гуаровая камедь. Добавление любого из этих галактоманнанов к раствору ксантана при комнатной температуре вызывает синергетическое увеличение вязкости.

Разрешение на применение в пищевой промышленности

Ксантан нетоксичен и не ингибирует рост. Он не вызывает сенсибилизации и не вызывает раздражения кожи или глаз. На этом основании ксантан был одобрен FDA для использования в качестве пищевой добавки без каких-либо конкретных количественных ограничений. В 1980 году Европейское экономическое сообщество включило ксантан в список пищевых эмульгаторов-стабилизаторов под номером E-415.

Свойства

Ксантановая камедь обладает следующими важными свойствами:

Хорошо растворим как в холодной, так и в горячей воде.

Высокая вязкость при низких концентрациях.

Замечательная стабилизирующая и суспендирующая способность эмульсии.

Вязкость зависит от температуры (температуры растворения и измерения), концентрации биополимера, концентрации солей и рН.

Его решение демонстрирует псевдопластическое поведение; то есть с увеличением скорости сдвига вязкость раствора ксантана уменьшается и наоборот.

Применение в пищевой промышленности

Благодаря этим свойствам ксантановая камедь служит отличным стабилизатором, загустителем и эмульгатором. Ксантановая камедь имеет широкий спектр применения. Он имеет несколько фармацевтических, пищевых и непищевых применений. Загущающие, стабилизирующие, гелеобразующие и эмульгирующие свойства этого полисахарида делают его полезным в пищевой промышленности.Он придает пище хорошие вкусо-выделяющие характеристики и органолептические качества. Его можно накачивать, распылять и легко наносить. Некоторые области применения ксантановой камеди в пищевой промышленности представлены в таблице 4. Ксантановая камедь используется в качестве стабилизатора в мороженом и других молочных продуктах, в кондитерских изделиях и лапше, в заправках для салатов и в безалкогольных напитках. Он используется в качестве загустителя в супах, соусах, подливках, коктейлях, сиропах, приправах и начинках. Он также используется в качестве суспендирующего агента в ряде пищевых продуктов, включая заправки, смеси для тортов и жидкое тесто.Для большинства пищевых применений концентрация используемого ксантана составляет менее 0,5% (вес/вес). В непищевых целях ксантановая камедь находит применение в приготовлении зубных паст, косметики, полиролей, красок, клеев, керамики и взрывчатых веществ. В нефтяной промышленности ксантановая камедь используется для повышения нефтеотдачи.

Химические и физические свойства ксантановой камеди, используемой в кулинарии

Жевательная резинка становится основным гидроколлоидом для профессиональные и домашние повара.Он прост в использовании и очень мощный в малых количествах. Ксантановая камедь уже давно используется в пищевой промышленности для таких продуктов, как мороженое, салатные заправки и соусы и теперь доступны во многих продовольственные магазины. В отличие от большинства крахмалов, нагревание не требуется. для гидратации ксантановой камеди. Ксантановая камедь представляет собой высокомолекулярный весовой полисахарид, продуцируемый микроорганизмом Xanthomonas campestris с использованием микробной ферментации.Ксантан камедь в основном используется в качестве загустителя, но также наиболее эффективный стабилизатор для суспензий, эмульсий, пены и твердые частицы в составах на водной основе. Ксантановая камедь получила свое название от штамма бактерий используемый в процессе ферментации, Xanthomonas campestris. X. campestris — та же бактерия, ответственная за вызывает появление черной гнили на брокколи, цветной капусте, и другие листовые овощи.

Молекулярный Структура ксантановой камеди

Ксантан камедь представляет собой гетерополисахарид с очень высокой молекулярной массой. вес (от одного до нескольких миллионов). Его основная цепь состоит из звеньев глюкозы, костяк которых аналогичен к целлюлозе, с добавленными боковыми цепями трисахаридов (три сахара в цепочке). Молекулы ксантановой камеди в твердом состоянии имеют спиральную структуру.Ветви складываются, чтобы лежать вдоль остова. Боковая цепь состоит из альфа-D-маннозы содержит ацетильную группу, бета-D-глюкуроновую кислоту, и концевая единица бета-D-маннозы, связанная с пируватом группа. (См. изображение ниже).

моносахариды, присутствующие в ксантановой камеди (бета-D-глюкоза, альфа-D-манноза и альфа-D-глюкуроновая кислота) обнаружены в соотношении 2:2:1.

бета-D-глюкозы связаны (1-> 4), чтобы сформировать основу похоже на целлюлозу. Альтернативные глюкоза имеют короткую, трехсахарная ветвь, состоящая из зажатой глюкуроновой кислоты между двумя единицами маннозы. Таким образом, общее повторение структура представляет собой пентасахарид. Терминальная манноза может иметь присоединенную пируватную группу и примыкающую маннозу к основной цепи может быть присоединена ацетильная группа до С6.В целом примерно одна ветвь из двух имеет пируват. группы, но соотношение пирувата и ацетата варьируется в зависимости на подштамме Xanthomonas campestris использовали и условия ферментации. глюкуроновая и группы пировиноградной кислоты придают ксантановой камеди резко отрицательный заряжать. Наличие анионных боковых цепей у ксантана молекулы камеди усиливают гидратацию и растворяются в ксантановой камеди как в холодной, так и в горячей воде.

Физический Свойства ксантановой камеди

Ксантан смола растворима как в холодной, так и в горячей воде и обычно не зависит от изменения значения pH. Ксантановая камедь будет растворяются в большинстве кислот или оснований. Ксантановая камедь как есть все гидроколлоиды связывают воду.

вязкость ксантановой камеди стабильна при низких значениях рН и при высоких температурах в течение длительного периода времени и не зависит от добавления большого количества поваренная соль.Благодаря своей водосвязывающей способности ксантан растворы жевательной резинки обладают хорошей устойчивостью к замораживанию/оттаиванию.

Автор сам по себе ксантан резко увеличивает вязкость (густота) любой жидкости, к которой он добавляется в очень малом количестве. концентрации. В высоких концентрациях образует слизистая паста, похожая на гель, но технически не гель.

Синергизм Свойства ксантановой камеди

Ксантан камедь оказывает синергетический эффект в сочетании с саранчой бобовая камедь и конжак (образование геля), а также с гуаровая камедь (более высокая вязкость).Благодаря уникальной реологической и синергетические свойства его водных растворов, ксантановая камедь используется во многих областях в качестве суспендирующего агент и стабилизатор эмульсии, усилитель пены или улучшитель объема теста. Вязкоупругость между ксантана и камедей рожкового дерева благодаря перекрестным связям между гладким участком камеди рожкового дерева и неупорядоченным сегмент ксантана.

Использование ксантановой камеди

Ксантан камедь является одним из самых успешных гидроколлоидов благодаря своей уникальной функциональности, особенно в сложных таких средах, как кислота, высокое содержание соли и высокое напряжение сдвига.

Один отличное применение ксантановой камеди для соусов, так как она предотвращает плач (синерезис), то есть просачивание воды из соуса.

Ксантан камедь также используется в безглютеновой выпечке. Так как глютен содержащиеся в пшенице, следует исключить, используется ксантановая камедь придать тесту или жидкому тесту «липкость» что в противном случае было бы достигнуто с клейковиной.

Увеличивая вязкость жидкостей, помогает предотвратить синерезис (плач) в гелях, удерживать кристаллы льда от образования в замороженных продуктах и ​​помогают стабилизировать эмульсии и пены. Ксантан является популярным ингредиентом в безглютеновых продуктах. продукты, потому что он может придать некоторую текстуру, которая глютен дает хлебобулочным изделиям.

Как много ксантановой камеди следует использовать?

большее массовое соотношение ксантановой камеди, добавляемой к жидкости, тем гуще станет жидкость. В целом 0,2% по массе ксантановой камеди приводит к небольшому загущению. Более густой соус получается с 0.7–1,5% ксантановой камеди. Слишком много ксантановой камеди может привести к неприятному и нежелательная слизистая консистенция.

Ан эмульсия может быть образована всего с 0,1% ксантана жвачка. Увеличение количества жевательной резинки дает более толстую, более стабильная эмульсия. Получается густая устойчивая эмульсия. с примерно 0,8% ксантановой камеди. [9]

Кому сделать пену, обычно используется 0,2–0,8% ксантановой камеди.Большие количества приводят к более крупным пузырькам и более плотной пене. Порошок яичного белка (0,2–2,0%) с 0,1–0,4% ксантановой камеди. дает пузыри, похожие на мыльные пузыри.

Ксантан Резинка Универсальность

Ксантан жевательная резинка описывается многими поварами как наиболее универсальная из гидроколлоидов. Его очень легко использовать в либо холодные, либо горячие приложения и только очень маленькое сумма нужна.В отличие от большинства крахмалов не требует тепла для гидратации, что делает его идеальным для всех соусов. Ксантановая камедь также очень стабильна в широком диапазоне температур. температурах, в различных кислых, щелочных и солевых смесях.

В молекулярной гастрономии широко используется для сферификации, суспендировать твердые вещества в жидкостях благодаря своей эластичности, для загущения соусов без изменения вкусовых ощущений, для удержания газа в жидкостях и для стабилизации эмульсии и пены.

Показания и ссылки

Вода Структура и наука -Ксантановая камедь — Мартин Чалин

Ксантан Жевательная резинка — молекулярные рецепты

Синергетический гелеобразование ксантановой камеди с камедью рожкового дерева: реологический изучение.

Эффект структуры ксантана на его взаимодействие с саранчой бобовая камедь: на пути к предсказанию реологических свойств

Ксантан Камедь — молекулярная конформация и взаимодействия

ПолиСак3ДБ: аннотированная база данных трехмерных структур полисахариды

Функциональность Ксантановая камедь – биополимер

Специальный Эффекты с деснами

Получите огромные скидки на загуститель ксантановой камеди

Чистая ксантановая камедь 200 меш (тонкая)

Ксантановая камедь, анионная, — очень полезный загуститель и модификатор реологии, стабилизатор, эмульгатор, используемый в самых разных областях. Ксантановая камедь отлично подходит для многих косметических средств, средств личной гигиены, средств для ванн и тела. И он прост в использовании.

В косметике, шампунях и других системах на водной основе ксантановая камедь используется для повышения вязкости. Ксантановую камедь можно использовать для приготовления водных гелей, обычно в сочетании с глинами, такими как бентонитовые глины. Он также используется в эмульсиях масло-в-воде, чтобы помочь стабилизировать капли масла против коалесценции. Он обладает некоторыми свойствами увлажнения кожи.

Разрешено в пищевых и косметических продуктах, типичный диапазон применения – 0.от 1% до 0,3%. Это не займет много времени. Одной из хороших особенностей ксантановой камеди является то, что она совместима со многими ингредиентами рецептур и компаундов. Он хорошо сочетается с другими продуктами и даже с другими загустителями, такими как, например, гуаровая камедь.

Ксантановая камедь особенно полезна для загущения неионогенных поверхностно-активных веществ, многие из которых у нас есть, такие как децилглюкозид, кокоглюкозид и лаурилглюкозид, а также многие другие , включая наши смеси

. Ксантановая камедь

несовместима с некоторыми добавками и другими эмульгаторами, относящимися к семейству или классу «кватов» или четвертичных соединений, таких как BTMS, или наш Polyquat 7 или, например, 10.Поэтому, если эти ингредиенты есть в вашей рецептуре и вы загущаете ксантановой камедью, вам нужно будет исключить их, , или использовать другой загуститель, такой как наш ChemThix DOE.   Большое количество электролитов и солей будет препятствовать и замедлять гидратацию  ксантановой камеди, но не уменьшит загущающий эффект после ее гидратации.

 Ксантановая камедь также служит связующим.

Поскольку клейковина, содержащаяся в пшенице, должна быть исключена, ксантановая камедь часто используется для придания тесту «липкости», которая в противном случае была бы достигнута с помощью глютена.

Ксантановая камедь помогает загустить коммерческие заменители яиц, изготовленные из яичных белков, заменяя жир и эмульгаторы, содержащиеся в желтках.

В отличие от многих других каучуков, ксантан очень стабилен в широком диапазоне температур и pH.

Ксантановая камедь является распространенным ингредиентом в рецептах поддельной крови и в гунге/слизи.

Код продукта

, название INCI и номер CAS

  • Название INCI : Ксантановая камедь
  • Номер CAS : 11138-66-2
  • EINECS №. : 234-394-2

Технические характеристики

  • Внешний вид : Порошок от белого до кремового цвета
  • Запах : Нейтральный
  • Формула : (C35h59O29)n
  • pH 1% раствор : 7
  • Растворимость : Растворим в горячей и холодной воде
  • Размер ячейки — 200 ячеек (тонкая)

Использование в производстве косметики и мыла

Обычно используется в клеях, антивозрастных кремах и лосьонах, выпечке, смесях для напитков, средствах для ухода за телом, смесях для выпечки, шампунях, средствах по уходу за кожей, солнцезащитных кремах, загустителях, экзофолиантных скрабах и очищающих средствах для лица.

Хранение

Хранить в прохладном (желательно ниже 85°F, чем прохладнее, тем лучше), темном и сухом складском помещении.

Срок годности

При оптимальных условиях хранения в заводских невскрытых бочках/таре два года.

Сертификат анализа

Паспорт безопасности

Произошла ошибка при настройке пользовательского файла cookie

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности. Если ваш браузер не принимает файлы cookie, вы не можете просматривать этот сайт.


Настройка браузера на прием файлов cookie

Существует множество причин, по которым файл cookie не может быть установлен правильно. Ниже приведены наиболее распространенные причины:

  • В вашем браузере отключены файлы cookie. Вам необходимо сбросить настройки браузера, чтобы принять файлы cookie, или спросить вас, хотите ли вы принимать файлы cookie.
  • Ваш браузер спрашивает, хотите ли вы принимать файлы cookie, и вы отказались. Чтобы принять файлы cookie с этого сайта, нажмите кнопку «Назад» и примите файл cookie.
  • Ваш браузер не поддерживает файлы cookie. Попробуйте другой браузер, если вы подозреваете это.
  • Дата на вашем компьютере в прошлом. Если часы вашего компьютера показывают дату до 1 января 1970 г., браузер автоматически забудет файл cookie. Чтобы это исправить, установите правильное время и дату на своем компьютере.
  • Вы установили приложение, которое отслеживает или блокирует установку файлов cookie. Вы должны отключить приложение при входе в систему или проконсультироваться с системным администратором.

Почему этому сайту требуются файлы cookie?

Этот сайт использует файлы cookie для повышения производительности, запоминая, что вы вошли в систему, когда переходите со страницы на страницу. Предоставить доступ без файлов cookie потребует от сайта создания нового сеанса для каждой посещаемой вами страницы, что замедляет работу системы до неприемлемого уровня.


Что сохраняется в файле cookie?

Этот сайт не хранит ничего, кроме автоматически сгенерированного идентификатора сеанса в файле cookie; никакая другая информация не фиксируется.

Как правило, в файле cookie может храниться только та информация, которую вы предоставляете, или выбор, который вы делаете при посещении веб-сайта. Например, сайт не может определить ваше имя электронной почты, если вы не решите ввести его. Разрешение веб-сайту создавать файлы cookie не дает этому или любому другому сайту доступ к остальной части вашего компьютера, и только сайт, создавший файл cookie, может его прочитать.

Является ли ксантановая камедь веганской? | VeganFriendly.org.uk

Ксантановая камедь представляет собой полисахарид, представляющий собой углевод с длинной цепью, который обычно используется в качестве пищевой добавки (известной как E415) в качестве стабилизатора, загустителя или эмульгатора.Содержащийся в таких разнообразных продуктах, как заправка для салатов, мороженое, супы и фруктовые соки, он может проникнуть во многие продукты в еженедельном продуктовом магазине среднего человека. Но является ли ксантановая камедь веганской? Ну да… обычно.

Из-за боязни показаться застрявшей записью в наших статьях в Is It Vegan? области нашего сайта, ксантановая камедь — это новейший ингредиент, для которого невозможно гарантировать, что он всегда веганский. Но в подавляющем большинстве случаев ксантановая камедь, которая появляется в рогаликах или даже в вашей зубной пасте, скорее всего, подходит для веганов.

В этой статье мы объясним, что такое ксантановая камедь, а также расскажем немного об истории открытия ксантановой камеди, если вам это интересно. Или очень, очень скучно. Затем мы рассмотрим возможные причины, по которым он может быть непригоден для веганов, и как проверить, хотите ли вы быть в безопасности.

Что такое ксантановая камедь и как она производится?

Химическая структура ксантановой камеди (NEUROtiker / Wikipedia.org)

Вы надели очки и лабораторный халат? Тогда мы начнем.Ксантановая камедь представляет собой полимерный углевод, что означает, что это макромолекула, состоящая из повторяющихся звеньев углеводных субъединиц (содержащих атомы углерода, водорода и кислорода). Камедь производится путем ферментации простых сахаров, глюкозы и сахарозы. Название ксантан происходит от бактерий Xanthomonas campestris , используемых в процессе. Те же бактерии вызывают образование «черной гнили» на брокколи и других подобных овощах, но пусть это вас не смущает!

Процесс производства жевательной резинки включает добавление бактерий к раствору сахара (сахаров) с добавлением некоторого количества азота, некоторых микроэлементов и некоторого количества дикалийфосфата (неорганическое соединение, полученное в лаборатории).Через несколько дней твердый полимер извлекают из раствора, сушат и измельчают в порошок, готовый для использования в качестве пищевой добавки или в различных промышленных процессах (например, в нефтяной промышленности для сгущения бурового раствора).

Открытая американским химиком Аллен Розалинд Джинс вместе со своей командой из Министерства сельского хозяйства США, ксантановая камедь получила одобрение для использования в пищевых продуктах в 1968 году, после чего она была обозначена как пищевая добавка с номером E E415.

Что мешает некоторым ксантановым камедям быть веганскими?

Как упоминалось выше, ксантановая камедь производится путем ферментации углеводов в виде сахаров.Эти сахара могут поступать из различных источников, и именно здесь могут появиться продукты животного происхождения. Дело не в том, что сама ксантановая камедь содержит какие-либо ингредиенты животного происхождения, но вполне возможно, что сахара, используемые в ее производстве, были получены из продуктов животного происхождения.

Одним из таких продуктов, которые можно использовать для получения углеводов, необходимых для производства ксантановой камеди, является сыворотка, побочный продукт производства сыра. Это ни в коем случае не самый распространенный источник углеводов для процесса, но он в изобилии и доступен по низкой цене (поскольку это, по сути, отходы), именно поэтому он появляется во многих других продуктах, таким образом делая они не веганы.

Конечно, для производителей ксантановой камеди существует множество вариантов растительных углеводов. К ним относятся сахарный тростник, кукурузный крахмал, сахарная свекла, соя или любое количество других растений.

Еще одна возможная причина того, что ксантановая камедь не является веганской, заключается в том, что ферменты, используемые для очистки камеди, могли быть получены из животных источников. В патенте, описывающем процесс очистки ксантановой камеди с использованием щелочной протеазы и лизоцима, указано, что «лизоцимы кур, уток, перепелов, индеек и гусей» (среди других животных) могут использоваться, хотя в нем также говорится о растительных лизоцимах. вместо этого можно было бы использовать.

Как проверить, является ли ксантановая камедь веганской?

Самый простой способ убедиться, что данный продукт содержит ксантановую камедь, подходящую для веганов, — это выбрать продукты, помеченные как подходящие для веганов. В этих случаях все ингредиенты (по крайней мере теоретически!) идеально подходят для веганов.

В некоторых случаях вполне вероятно, что на упаковке продукта не указано, что он подходит для веганов, но он действительно подходит. Если вы не видите никаких других ингредиентов, которые могли бы помешать чему-то быть веганским, за исключением ксантановой камеди, скорее всего, он подойдет для тех, кто ест растительную пищу, и это просто тот случай, когда производитель продукта (по какой-либо причине) не сделал этого. точка веганских полномочий.

Существует множество продуктов, которые не обозначены как веганские, потому что они были произведены на фабриках, которые также могут иметь дело с молочными продуктами или другими продуктами животного происхождения. Многие веганы будут рассматривать эту возможность перекрестного контакта или перекрестного заражения как нечто, чем они готовы рискнуть (хотя люди с аллергией на молочные продукты или другие виды аллергии должны быть более внимательны).

Если это не так и нет ничего очевидного, кроме ксантановой камеди, что могло бы помешать классифицировать продукт как веганский, лучше всего связаться с производителем и выяснить, какие ингредиенты использовались для культивирования и/или очистить его. Как описано выше, если бы побочные продукты производства сыра (сыворотка) использовались в производстве или куриные лизоцимы в очистке, это привело бы к тому, что полученная ксантановая камедь не была бы веганской. Если бы использовались только растительные сахара и лизоцимы, все было бы хорошо.

Очевидно, что не всегда практично связываться с производителем данного продукта, когда вы находитесь посреди своего еженедельного магазина или обедаете в доме друга. Но в большинстве случаев должна быть подходящая для веганов альтернатива тому, что вы надеетесь купить.

Безопасна ли ксантановая камедь?

На основании имеющихся данных представляется, что употребление ксантановой камеди безопасно. Исследование 2017 года, опубликованное Европейским агентством по безопасности пищевых продуктов, показало, что «не сообщалось о побочных эффектах при самых высоких протестированных дозах» в отношении исследований хронических или канцерогенных свойств, и далее они заявили, что «нет опасений в отношении генотоксичности».

Исследование действительно показало, что некоторые люди, которые потребляли высокую дозу ксантановой камеди (214 мг на кг массы тела) ежедневно в течение 10 дней, испытывали «дискомфорт в животе».Но они пришли к выводу, что нет необходимости устанавливать рекомендуемый дневной лимит и что нет никаких проблем с безопасностью для населения в целом, исходя из вероятного уровня потребления ксантановой камеди людьми.

Если есть сомнения, обратитесь к производителю

Суть в том, что ксантановая камедь является безопасной пищевой добавкой, которая имеет множество применений в широком диапазоне пищевых продуктов и обычно подходит для веганов. Чтобы не рисковать, рекомендуется придерживаться продуктов, содержащих ксантановую камедь, которые специально помечены как веганские (например, чтобы вытащить продукт из веганского эфира, собственной веганской и очень вкусной заправки для салата из манго и чили от Tesco! ).

В качестве альтернативы вы можете связаться с производителем, но попытка получить окончательный ответ о конкретных используемых методах производства и очистки может быть сложной и, безусловно, потребует времени и усилий. Но поскольку все больше и больше производителей используют веганские процессы и маркировку, мы ожидаем, что растущая доля ксантановой камеди будет подходить для веганов.

Ксантановая камедь — загуститель будущего

Ксантановая камедь — наиболее универсальный эластичный загуститель и простой в использовании гидроколлоид.Его можно использовать как в горячем, так и в холодном виде, он чрезвычайно эффективен в небольших количествах, обеспечивает богатое сливочное ощущение во рту и работает синергетически со многими другими ингредиентами. Его не нужно нагревать, как большинство крахмалов, чтобы гидратировать, поэтому он идеально подходит для приготовления соусов с холодными фруктами и овощами. Ксантановая камедь очень устойчива к перепадам температур, эффективна в щелочных, кислых и даже солевых растворах. Ксантановая камедь также может выдерживать циклы замораживания/оттаивания и является отличной заменой глютена, обеспечивая губчатость и твердость.В молекулярной гастрономии он широко используется для придания сферической формы, для суспендирования твердых веществ в жидкостях благодаря его эластичности, для загущения соусов без изменения вкусовых ощущений, для удержания газа в жидкостях, для предотвращения просачивания гелей, помогает стабилизировать эмульсии и пены.

Ксантановое происхождение

Ксантан получил свое название от бактерии, ответственной за его производство: Xanthomonas campestris. Бактерии потребляют сахар и ферментируют его в естественную густую слизеподобную субстанцию.Затем этот материал перерабатывается в порошок кремового цвета.

Ксантановая камедь была впервые разработана в 1950-х годах в Северных региональных исследовательских лабораториях Министерства сельского хозяйства США. Он производился в промышленных масштабах с середины 1960-х годов и одобрен для использования в пищевых продуктах в США в 1969 году.

Мощный загуститель может быть получен из различных источников. Первоначально он был разработан для использования избыточных сахаров лактозы, которые были созданы как побочный продукт производства сыра, но также могут быть получены из кукурузы, сои или пшеницы.Конкретный штамм бактерий, используемых при ферментации, и требуемая обработка зависят от источника.

Сегодня ксантан содержится в самых разных продуктах питания. Например, небольшое количество жевательной резинки часто добавляют в рецепты замороженных смузи, чтобы придать напиткам кремообразную текстуру и помочь кусочкам льда оставаться рассеянными.

Ксантановая функция

Сам по себе ксантан резко увеличивает вязкость (густоту) любой жидкости, в которую он добавляется в очень низких концентрациях. В высоких концентрациях он образует слизистую пасту, которая выглядит как гель, но технически гелем не является.Однако в сочетании с камедью рожкового дерева он образует гель.

Реальные преимущества ксантановой камеди проявляются благодаря ее взаимодействию с другими ингредиентами. Увеличивая вязкость жидкостей, он помогает предотвратить синерезис (просачивание) гелей, предотвращает образование кристаллов льда в замороженных продуктах и ​​помогает стабилизировать эмульсии и пены. Ксантан является популярным ингредиентом в безглютеновых продуктах, потому что он может придавать некоторую текстуру, которую глютен придает выпечке.

Применение ксантана

Вероятно, на этом сайте ксантан представлен больше, чем какой-либо другой ингредиент.

Ксантановая камедь использовалась шеф-поваром молекулярной гастрономии Ферраном Адриа для взвешивания твердых веществ в жидкостях благодаря ее эластичности в его знаменитом блюде «Дыня с ветчиной», представленном на elBulli в 2005 году. Это блюдо состояло из прозрачного консоме из ветчины с подвешенными шариками дынной икры.

Год спустя Джоан Рока использовал ксантановую камедь для удержания газа в соусе из кавы в своем блюде «Устрицы с кавой», представленном в El Celler de Can Roca в 2006 году. называет твердую каву.Он делает это на винодельне, вводя ксантановую камедь после первой ферментации кавы, а затем позволяя процессу продолжаться девять месяцев. В результате получается газированный соус кавы, который он использует в этом устричном блюде.

 

 

Сферические оливки — это классическое приложение для молекулярной гастрономии, разработанное шеф-поваром Ферраном Адриа и командой el Bulli. Это также один из первых примеров обратной сферификации. В этом приложении ксантановая камедь используется для сгущения оливкового сока, заключенного в сферы.

В этом рецепте клецок, брокколи рабе, чесночного порошка и анчоусов от шеф-повара Кристины Бауэрман из Glass Hosteria и Romeo в Риме ксантан действует как простой загуститель для соуса, приготовленного только из чеснока и молока.

И, наконец, ксантан играет стабилизирующую роль в этом рецепте Пузырьков личи, наполненных парами шалфея на устрицах. Это один из наших оригинальных рецептов, основанный на сочетаниях вкусов, найденных на сайте FoodPairing. Мы объединяем ксантановую камедь с порошком яичного белка, чтобы образовались пузырьки длительного действия.

Ксантановая камедь также широко используется для приготовления блюд для людей с аллергией и пищевой непереносимостью. Он используется в низкокалорийных блюдах для улучшения ощущения во рту и консистенции. Сделать безглютеновую муку для людей с глютеновой болезнью, придающую конечным продуктам пористость и твердость. Ксантановая камедь также используется в диетах для людей с дисфагией, у которых есть трудности с глотанием. Благодаря вязкости и эластичности ксантановой камеди она идеально подходит для приготовления кремов из фруктов, овощей, мяса и рыбы, которые легче глотать.

Посмотреть другие рецепты с ксантаном

Свойства ксантана

Температура : Гидратируется при любой температуре. Да, это так здорово.

Текстура: В небольших количествах ксантан придает легкость и вязкость любой жидкости. Однако добавьте слишком много, и смесь, загущенная ксантаном, рискует стать слизистой с консистенцией, похожей на слизь. Для более густых блюд, таких как рагу или пудинги, мы рекомендуем использовать другой загуститель.В очень высоких концентрациях загущенные ксантаном смеси превращаются в липкие пасты.

Внешний вид:  Прозрачный, хотя, поскольку ксантан стабилизирует эмульсии, очень легко улавливать пузырьки воздуха в загущенной смеси, которая никогда не выйдет наружу, а это означает, что ваша смесь может стать мутной.

Выпуск вкуса: Хорошо.

Вкус:  Насыщенный, сливочный и гладкий в небольших количествах. Слизистоподобный при более высоких концентрациях.

Устойчивость к замораживанию/оттаиванию: Н/Д, хотя ксантан можно использовать для стабилизации замороженных продуктов.

Синерез (плач): Н/Д, хотя ксантан можно использовать для предотвращения синерезиса в других желирующих агентах.

Сдвиг: Утончение при сдвиге. То есть смеси, загущенные ксантаном, становятся менее вязкими при воздействии сдвига, такого как смешивание. Однако он не будет образовывать жидкий гель, как это делают некоторые разжижающиеся при сдвиге гели.

Гистерезис: Н/Д.

Взаимодействие и переносимость ксантана

Допуск PH: Функционирует при всех разумных значениях pH (1-13).

Другие допуски: Допускает спирт до 60%, соли и ферменты. Не будет должным образом гидратироваться при концентрации сахара более 60%.

Взаимодействие с другими ингредиентами : Может использоваться практически в любом современном рецепте для повышения вязкости, что, в свою очередь, может стабилизировать эмульсии, усилить гели и укрепить пену. Ксантан увеличивает загущающую способность при использовании с гуаровой камедью и каррагенаном и образует гель с камедью рожкового дерева или коньяком.

Как использовать ксантан

Диапазон концентраций:  0,05–0,15 % для легкого загущения смузи, 0,25–0,5 % для жидких соусов, до 0,8 % для придания сиропообразной текстуры. Более высокие концентрации могут использоваться в хлебобулочных изделиях и для других специальных применений.

Дисперсия: Диспергируется при любой температуре. При использовании очень холодной воды могут образовываться комки, хотя со временем это обычно проходит само по себе, и этому можно помочь с маслом, сахаром, спиртом или каким-либо смешиванием.

Гидратация: Происходит при любой температуре.

Настройка: Н/Д

Специальное использование:  много, от зефира до сферификации.

верхнее изображение: пользователь flickr ginny

%PDF-1.4 % 330 0 объект > эндообъект внешняя ссылка 330 83 0000000015 00000 н 0000002078 00000 н 0000002184 00000 н 0000002396 00000 н 0000002608 00000 н 0000003189 00000 н 0000003625 00000 н 0000003958 00000 н 0000005485 00000 н 0000006946 00000 н 0000008403 00000 н 0000010073 00000 н 0000011734 00000 н 0000013368 00000 н 0000014805 00000 н 0000016329 00000 н 0000016550 00000 н 0000016682 00000 н 0000016814 00000 н 0000016945 00000 н 0000017080 00000 н 0000017214 00000 н 0000017349 00000 н 0000017485 00000 н 0000017621 00000 н 0000017751 00000 н 0000017887 00000 н 0000018017 00000 н 0000018153 00000 н 0000018289 00000 н 0000018421 00000 н 0000018553 00000 н 0000018689 00000 н 0000018825 00000 н 0000018961 00000 н 0000019096 00000 н 0000019232 00000 н 0000019360 00000 н 0000019495 00000 н 0000019628 00000 н 0000019839 00000 н 0000019880 00000 н 0000020068 00000 н 0000020390 00000 н 0000020565 00000 н 0000020821 00000 н 0000021000 00000 н 0000021173 00000 н 0000021432 00000 н 0000021641 00000 н 0000021868 00000 н 0000022075 00000 н 0000022306 00000 н 0000022594 00000 н 0000023035 00000 н 0000024070 00000 н 0000024340 00000 н 0000024877 00000 н 0000025422 00000 н 0000032237 00000 н 0000032323 00000 н 0000032362 00000 н 0000032401 00000 н 0000032991 00000 н 0000033598 00000 н 0000034000 00000 н 0000034779 00000 н 0000035224 00000 н 0000035572 00000 н 0000036253 00000 н 0000036447 00000 н 0000419716 00000 н 0000420095 00000 н 0000423198 00000 н 0000423753 00000 н 0000426624 00000 н 0000427163 00000 н 0000427451 00000 н 0000431595 00000 н 0000433443 00000 н 0000434354 00000 н 0000440533 00000 н 0000440940 00000 н трейлер ] /Encrypt 333 0 R >> startxref 0 %%EOF 331 0 объект > эндообъект 332 0 объект /П-1052 /Р 3 /У /В 2 >> эндообъект 333 0 объект /П-1052 /Р 3 /У /В 2 >> эндообъект 334 0 объект > поток ^7ncYP1bavkQrs$IAz iZ8[V$`Rt|c*Yﻃ7ggQ~i6dAq_zLspoke xI)^)}ְ0h`)8Stq_xk- br^وf$BRJí~V]b$n]dK~a[6ՄלRc%E»b; f,htS[ ,)#}p}\~W8K(dF+-8^»mddj.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.