Крахмал в хлебе: Опыт на определение крахмала в продуктах

Хлеб – всему голова

Хлеб – всему голова

24 Сентября

«Хлеб – всему голова». Эта присказка еще с давних времен присутствует в жизни славянского народа. Многие без этого продукта не садятся за стол. История его очень богатая и интересна. Однако современный хлеб отличается от хлеба прошедших столетий не только своим внешним видом и вкусовыми качествами, но и своим составом. Именно современный состав хлеба и превращает его потенциальную пользу во вред. Мы стали заложниками прогресса, научившись выращивать огромные урожаи пшеницы, а из полученного зернового сырья делать пшеничную муку высшего сорта. Сами по себе зерновые культуры содержат сбалансированный комплекс витаминов и микроэлементов: калий, медь, селен, цинк и многие другие. Но все эти полезные минеральные вещества и витамины содержатся в оболочке и зародыше зерна и практически отсутствуют в теле, поэтому при очистке и помоле зерна большая часть из них теряется.

Помимо этого, в составе современной булки хлеба можно встретить множество различных пищевых добавок, ароматизаторов, эмульгаторов и разрыхлителей.

В этом хлебе есть всё, что угодно, кроме пользы от настоящего хлеба. В «черный список» попадает так горячо любимый многими свежеиспеченный горячий хлеб. А причина вот в чем: хлебный крахмал, содержащийся в таком хлебе, попадая в желудок выделяет спирт и углекислый газ, что становится причиной раздражения стенок кишечника, приводит ко вздутию живота и даже резей.

Старайтесь меньше употреблять хлеба, хлебобулочных изделий из белой муки высшего сорта – в таком хлебе нет пользы, но присутствует вред, выражающийся в том, что при длительном и регулярном употреблении такого хлеба, за счет высокого содержания легко усваиваемых простых углеводов, открывается прямой путь к нарушению обмена веществ, диабету и ожирению. Отдайте предпочтение ржаному хлебу без содержания в его составе дрожжей. В составе ржи содержится минимальное количество глютена и крахмала, но большее число (чем в зёрнах пшеницы) пищевых волокон, которые оказывают благотворное влияние на рост, развитие микрофлоры в толстом кишечнике.

Какой хлеб самый полезный?

Цельнозерновые (из необработанного зерна) хлебцы по уверению диетологов не только содержат практически весь исходный набор полезных веществ, но и могут способствовать похуданию. Содержание грубых волокон способствует замедлению пищеварения, т. е. долговременной «сытости» вашего организма. Процентное содержание углеводов меньше, а процесс их усвоения происходит в полном объеме. Так ли это, вы можете выяснить сами, перейдя на подобную диету.

Что стоит знать о крахмале и содержащих его продуктах

Перед тем как начать писать эту статью, я обратился за помощью к интернету, но каково было мое удивление, когда я читал ссылку за ссылкой о полезных свойствах крахмала для человеческого организма. Но так ли это? Я попробую Вам объяснить!
  Крахмал известен всем следящим за своей фигурой. Во многих случаях именно он является причиной набора веса, даря человеку избыточное количество калорий. Но кроме этого, этот продукт является очень клейким, связующим если его смешать с жидкостью.
Наверняка многие из Вас пользовались крахмалом, когда нужно было подклеить обои или для загустения соусов при приготовлении различных блюд. Представьте себе, что происходит в кишечнике когда в него попадает крахмал: смешиваясь с желудочным соком и другими продуктами, которые вы поглотили, он разжижается и заполняет полости кишечных ворсинок. Из-за своих клейких качеств, крахмалистая жижа и немалая часть пищи, что смешалось в ней, остается на стенках кишечника. И так происходит каждый раз при поедании продуктов с высоким содержанием крахмала.

А дальше только хуже!
  Крахмал — это один из видов полисахаридов, которые при переизбытке образуют слизь. Именно по этой причине высококрахмалсодержащие продукты называют слизиобразующими. Так как эта слизь заполняет стенки кишечника, она мешает правильной работе кишечных ворсинок и стабильной перистальтике кишечных стенок, что вызывает запоры, а самое важное — она еще затрудняет всасыванию через стенки кишечника необходимых для вашего организма витаминов, минералов и многих других важных элементов.
Я не брал за основу данной статьей запугать любителей картошки и хлеба, ведь она несет исключительно информационный характер, который идет в разрез со многими статьями опубликованными на просторах интернета, и каждый склонен выбирать сам, что есть правда. Но предупредить я обязан: при таком положении дел в кишечнике, о котором описано выше, организму ничего не остается, как потреблять то, что ему предлагается. Через кишечник в кровь впитывается слизь, которая по кровотоку распространяется по всему организму. Вследствие чего в венах образуются белые тельца, фильтр нашего с вами тела — печень — начинает засоряться, работа организма дестабилизируется и т. д. и т. п.

Хочу обратить ваше внимание!
  Когда мы варим рис, пшено или заливаем кипятком кашу «Геркулес», клейкими эти ингредиенты становятся только после термической обработки горячей водой. Почему так происходит: молекулы крахмала находятся в белковой оболочке, которая распадается при высоких температурах, даже если вы будете обжаривать зерна и перемалывать их в муку, как только смешаете с водой, мука увеличится в размере превращаясь в липкое тесто.
Говорит ли это о том, что сырые продукты с высоким содержанием крахмала будут более полезны? На мой взгляд так и есть, ведь 36° C нашего тела не достаточно для разрушения молекул белка, а кислоты которые находятся в нашем ЖКТ успевают гидролизовать (расщепить, разложить) молекулы крахмала, и как описывает наука, при таком распаде образуется глюкоза. Так что делайте салаты с сырой картошкой, если не можете совсем от нее отказаться и замачивайте крупы в теплой воде, а не варите их доводя до кипения.
Ниже я привожу примеры содержания крахмала в некоторых продуктах в процентном соотношении
Таблица содержания крахмала в крупах
Содержание крахмала в крупах – одно из самых высоких среди всех продуктов питания. Больше всего полисахаридов находится в рисе, просе и кукурузе.
Наименование
Содержание
Белый рис 78%
Цельный рис 75%
Просо 69%
Маис / кукуруза 65%
Овес 61%
Пшеница 60%
Ячмень 58%
Рожь 54%
Таблица содержания крахмала в муке
Содержание крахмала в муке так же высоко, как и в крупах.
Не зря именно муку используют для приготовления киселей, соусов и даже клея.
Наименование Содержание
Рисовая мука 79%
Кукурузные хлопья 74%
Ячменная мука 72%
Пшеничная мука 72%
Попкорн 68%
Кукурузная мука 65%
Блюдо из овса 61%
Содержание крахмала в хлебе
Хлеб и хлебобулочные изделия – богатый источник полисахаридов. Содержание крахмала в этих продуктах немного ниже, чем в крупах и муке, но все же достаточно для обеспечения организма этим необходимым веществом.
Наименование Содержание
Свежий хлеб 66%
Сухари 61%
Сухари из цельной муки 58%
Белый хлеб 48%
Ржаной хлеб 45%
Выпечка из слоеного теста 37%
Содержание крахмала в макаронных изделиях
Ниже приведена таблица содержания крахмала в макаронных изделиях:
Наименование Содержание
Спагетти 75%
Лапша 65%
Лапша из цельной муки 64%
Таблица содержания крахмала в семенах
Семена содержат крахмала меньше, чем крупы и мучные изделия.
Наименование Содержание
Гречиха 71%
Мука из гречихи 71%
Каштан 41%

Евгений Шаповалов, руководитель Школы Естественного питания АлфейКлуба

Черствение хлеба

При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15—25° С) через 8—10 ч появляются признаки черствения, усиливающиеся при дальнейшем хранении. Мякиш при этом теряет эластичность, становится жестким и крошащимся, ухудшается вкус и снижается аромат хлеба, свойственные свежему изделию. Хрупкая после выпечки корка превращается в мягкую, эластичную и иногда морщинистую.


Черствение вызывается в основном изменением структуры крахмала при хранении хлеба. Клейстеризованный в процессе выпечки крахмал с течением времени выделяет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, характерное для крахмала муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Поэтому черствеющий мякиш становится крошковатым. Свободная влага, выделенная крахмалом, при черствении хлеба впитывается белками и частично испаряется, а также остается в образовавшихся воздушных прослойках.

Следовательно черствение — это процесс ретроградации крахмала, т. е. переход крахмала из аморфного состояния, в котором он находится в горячем хлебе, в кристаллическое, идентичное тому состоянию, в котором крахмал находился в тестовой заготовке перед выпечкой.

Исследованиями, проведенными в МТИППе (ныне МГУПП) было установлено, что изменение при хранении хлеба белковых веществ также приводит к черствению. По своему характеру эти изменения обратны тем, которые происходили при денатурации белка в процессе выпечки тестовой заготовки. Эти изменения в белковой части мякиша хлеба происходят в 4—6 раз медленнее по сравнению со скоростью ретроградации крахмала. Кроме того, крахмала в хлебе в 5-6 раз больше, чем белка. Поэтому естественно, что основную роль в черствении хлеба играет изменение крахмала.

Следует иметь в виду, что скорость, степень и в известной мере даже характер перечисленных выше изменений в структуре крахмала зависят от влажности хлебных изделий. При влажности продукта ниже определенной критической величины процессы, обусловливающие черствение, почти не происходят. Поэтому в сухарных изделиях черствение практически не наблюдается, а в бараночных идет во много раз медленнее, чем в хлебе и булочных изделиях.

Потеря хлебом влаги при хранении (усушка) ускоряет процесс черствения, однако хлеб черствеет, хотя и медленно, даже в условиях, когда усыхание исключено (например, в атмосфере насыщенного водяного пара).

Факторы, влияющие на черствение хлебных изделий многочисленны: вид и сорт муки, рецептура и технологический режим приготовления изделия, условия хранения изделий и др.

Крахмал различных видов муки клейстеризуется и стареет не одинаково. Крахмал ржаной муки клейстеризуется при более низкой температуре, легко впитывая значительное количество влаги, в ржаной муке содержится много водорастворимых веществ, замедляющих черствение. Кроме того кислотность ржаного хлеба значительно выше пшеничного в результате значительного количества органических кислот, которые так же тормозят этот процесс. У пшеничного хлеба при прочих равных условиях черствение наступает раньше, чем у ржаного.

Рецептуры хлебных изделий содержат различное сырье, многие виды которого замедляют черствение. К такому сырью относятся различные белковые продукты (сырая и сухая клейковина, соевые концентраты и изоляты, казеинаты и казециты, яичные и молочные продукты и др.) патока, заварки, жиры. Считают, что жиры как бы маскируют процесс черствения, т. е., не замедляя процесс изменения крахмала, делают его менее заметным. Почти все улучшители хлеба (особенно поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированные крахмалы) способствуют сохранению свежести хлебных изделий.

На скорость черствения хлеба влияют многие технологические факторы. Интенсивный замес опары и теста замедляет черствение изделий, так же действует и длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные (в пределах возможного) окончательная расстойка и выпечка. Изделия, выпеченные при оптимальном режиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее.

Наиболее существенно на процесс черствения влияют условия хранения хлебных изделий. Для того, чтобы сохранить свежесть изделий на больший срок, их хранят при повышенной температуре и влажности воздуха, замораживают, упаковывают. Установлено, что наиболее быстро черствеют изделия, хранящиеся при температуре 7—20° С.

Хлеб, хранящийся при температуре близкой к 60° С или в замороженном состоянии, практически не черствеет, так как при этих температурах не происходит ретроградации крахмала. Однако хлеб не хранят при температуре 60° С, так как этот способ отрицательно влияет на качество продукции.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

На главную    Просмотрено: 29,976 раз

Российский хлеб — СОЛНЕЧНЫЙ ПЕКАРЬ — LiveJournal

К своему стыду,я испекла этот хлеб сегодня впервые. ..
Так уж получилось,что я не питаю особенной любви к простым «серым кирпичикам».
Я уже не раз упоминала,что выросла на вкусных литовских хлебах,в основном заварных, которые отличаются богатой вкусовой гаммой и ароматом.
Поэтому вкус серого ржаного для меня — это скорее ностальгия по тому времени,когда будучи студентами, мы копали картошку на колхозных полях Минской области…
Вечно голодные,мы были очень рады этому дополнительному пайку в виде тёплых буханок хлеба…его было вдоволь, а с чайком, да с вареньицем, уплетали этот простой серый хлеб за милую душу :))
Дарницкий я пеку постоянно вот уже почти 2 года,а Российский попробовала первый раз…
Они очень схожи по вкусу,почти близнецы…Российский мне показался чуть грубее и немного слаще.
Рецепт из журнала Люды mariana_aga


Рецепт у Люды тут

Позволю себе его скопировать:

На один хлеб весом 800г
в формочке 1.8л ( у меня форма Л7)

Тесто

312г закваски (125г обдирной муки, 187г воды)
225г обдирной ржаной муки
150г муки 1с
1. 25г сухих дрожжей ( я взяла 3г свежих)
7г соли
30г патоки или 36г повидла ( у меня патока)
200г воды (35С)

Дрожжи активируют в воде с патокой в течение 20мин.
Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают 60мин при 29-31С или пока не удвоится в объеме.(  у меня брожение заняло около 1,5 часа при температуре около 25гр)
Дают полную расстойку в форме или в кассете (круглый, овальный), 40-60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы.( у меня расстойка — 1 час,температура около 25гр)
Далее выпекают 40-60мин при 200-240С/465Ф, с паром в первые 15мин выпечки ( я выпекала 55 мин,первые
10 мин.с минимальным паром)
Смазывают верхушку горячего хлеба жидким крахмальным кисельком для блеска:1 ч.л. крахмала + 1 стакан воды,довести до кипения.

ГОСТ 1986г. 70% серой ржаной муки, 30% пшеничной муки 1с.

Вкусного Вам Хлеба!!!

Вопрос пекарю. Картофельный отвар для выпечки домашнего хлеба

В некоторых рецептах домашнего хлеба вместо воды добавляют воду, которая осталась после варки картошки. Зачем это делается? Можно ли просто добавить крахмал?

Отвечает главный технолог ГК Pudoff Людмила Каськова:
— Еще наши прабабушки использовали картофельный отвар для приготовления теста и были правы. В отваре остается около 70% калия от сваренного картофеля, кроме того отвар богат минералами и витаминами А и С.
Но дело не только в этом. Тесто на картофельном отваре бродит быстрее, а значит, накапливается больше ароматических веществ, что самым прекрасным образом влияет на вкус хлеба. Мякиш становится более нежным и воздушным, а сами хлебобулочные изделия долго остаются свежими и не черствеют.
Необходимое количество воды из рецепта можно полностью или частично заменить на отвар. Главное — не солить воду при варке картофеля, особенно если вы пользуетесь готовой хлебной смесью, ведь в ней уже есть соль.
Картофельный отвар можно использовать для приготовления любого вида хлеба: пшеничного, пшенично-ржаного, ржано-пшеничного. На картофельном отваре получается хорошее пирожковое тесто.
Если у вас есть несоленый отвар, но вы не рассчитывали в этот день заниматься выпечкой, то его можно заморозить. Перед использованием разморозьте отвар, пусть он нагреется до комнатной температуры.
Картофель в хлебопечении можно использовать не только в виде отвара, но и в виде пюре или сухих картофельных хлопьев. Главное, не перестараться. Если внести большое количество пюре или хлопьев, хлеб потеряет свой пшеничный вкус. На 500 г муки достаточно добавить 100 г картофельного пюре. Воды при этом нужно уменьшить на 20 мл. Сухие картофельные хлопья добавляют из расчета 30-50 г на 500 г муки, при этом увеличьте количество воды на 30-50 мл.
Если одновременно добавить еще немного жареного или сушеного лука (1-2 ст. л. на 500 г муки), то аромат и вкус хлеба оставят у вас незабываемые впечатления.
В тесто можно добавлять и картофельный крахмал, но такого эффекта, как при добавлении отвара, пюре или хлопьев не получится. Гораздо эффективнее крахмал используется в приготовлении бездрожжевого теста для кексов, бисквитов, печенья (крахмалом можно заменить 10- 30% муки). Он делает структуру изделий нежной, рассыпчатой — выпечка будут просто таять у вас во рту.
Желаю вам пышной выпечки!

Физико-химические процессы, происходящие при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке.

Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ. В состав сухих веществ входят: углеводы (около 45%), небольшое количество белков (8-9%), а также жиры, минеральные вещества, витамины и кислоты. Содержание основных групп пищевых веществ в хлебобулочных изделиях зависит от рецептуры.

Вместе с тем белки хлеба не являются полноценными: в них мало незаменимых аминокислот лизина и метионина. Поэтому в процессе производства хлеба его белковую ценность повышают путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных культур (сои, подсолнечника).

Издавна хлеб соотносили с даром небес, перед ним благоговели, ибо помнили всегда – он дает жизнь. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий позволяет удовлетворить любые вкусы.

Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Выпечка хлеба осуществляется в хлебопекарных печах различных конструкций.

В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой:

— прогрев;

— образование корки и мякиша;

— формирование вкуса и аромата;

— увеличение объема;

— уменьшение массы.

Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов: физических, микробиологических, коллоидных и биохимических.

Однако в основе всех процессов лежат физические явления – прогревание теста, и вызываемый им внешний влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры; и внутренний тепломассообмен в тесте – хлебе.

В начале выпечки тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из пекарной камеры; в этот период масса куска теста – хлеба несколько увеличивается. После прекращения конденсации начинается испарение влаги с поверхности. Часть влаги при образовании корки испаряется в окружающую среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш. Вследствие этого содержание влаги в мякише горячего хлеба на 1,5-2,5% выше содержания влаги в тесте.

В первые минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при 35°С достигает максимума.

В дальнейшем брожение затухает и при 50°С прекращается, так как дрожжевые клетки отмирают, а при 60°С приостанавливается жизнедеятельность кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры во время выпечки в тесте – хлебе увеличивается содержание спирта С2Н5ОН, диоксида углерода СО2 и кислот, что повышает объем хлеба и улучшает его вкус.

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при температуре 70-80°С они прекращаются. Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов. Глубина и интенсивность расщепления крахмала и белков влияют на характер протекания химических процессов, определяющих цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и аромат.

Белки и крахмал при выпечке претерпевают существенные изменения. При 50-70°С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала. Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба. Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала. Процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша до 95-97°С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280°С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 300-550 кДж.

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки и изменений крахмала и белка при нагревании. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

Денатурация белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70-90°С. Денатурация белков, наряду с обезвоживанием верхнего слоя, способствует образованию плотной неэластичной корки.

Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании тестовой заготовки и связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ. Эти изменения происходят почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55-60°С и выше клейстеризуются, т. е. переходят из кристаллического состояния в аморфное. В зернах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, отчего они значительно увеличиваются в объеме. При клейстеризации крахмал поглощает как свободную влагу теста, так и влагу, выделенную белками. Поэтому свободной влаги в тесте уже не остается и мякиш хлеба становится сухим и нелипким на ощупь.

Клейстеризация крахмала из-за недостатка влаги идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96-98°С.

При выпечке ржаного хлеба клейстеризация крахмала начинается при более низкой температуре. Однако протекание ферментативного и кислотного гидролиза некоторого количества крахмала увеличивает содержание декстринов и cахаров в тесте-хлебе, придает липкость и заминаемость мякишу ржаного хлеба.

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба в процессе выпечки.

Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35°С ускоряют процесс спиртового брожения до максимума. Примерно до 40°С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемой тестовой заготовке еще очень интенсивна. При прогревании свыше 45°С спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, резко снижается, а при температуре теста около 50°С дрожжи начинают погибать.

Уменьшение массы изделий при выпечке (упек). Упек — это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

Основной причиной уменьшения массы теста-хлеба при выпечке является испарение влаги при образовании корки. Упек — наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебных изделий. Поэтому упек систематически контролируют в каждой печи.

Режимы выпечки определяются:

— степенью увлажнения среды пекарной камеры;

— температурой в различных ее зонах;

— продолжительностью процесса.

Режим выпечки зависит от:

— сорта хлеба;

— вида и массы изделия;

— качества теста;

— свойств муки;

— конструкции печи.

Решающим фактором является масса тестовой заготовки.

Для большинства пшеничных изделий режим выпечки включает три периода:

• первый период выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80%) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры 110-120°С и длится 2-3 мин;

• второй период идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий;

• третий период – это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты 180°С, что приводит к снижению упека.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки — 36 ч, из пшеничной — 24 ч, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 ч. Сроки хранения хлеба исчисляются со времени выхода их из печи. Лучше всего потребительские свойства хлеба сохраняются при температуре 20-25°С и относительной влажности воздуха 75%.

Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерными температурой и относительной влажностью воздуха.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание (потеря влаги) и очерствение.

Усыхание — уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно. Масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет.

Очерствение хлеба при хранении — сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки очерствения появляются через 10-12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего — хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок — животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста — замедляют процесс очерствения.

На процесс очерствения оказывают влияние:

— условия хранения;

— температура;

— упаковка.

Более приемлемый способ замедления процессов очерствения — упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной.

Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.

Оптимальными условиями для развития плесени являются температура 25-35°С и относительная влажность воздуха 70-80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб непригоден к реализации и к вторичной переработке.

Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами — этиловым спиртом C2Н5ОН или сорбиновой кислотой СН3─СН=СН─СН=СН─СООН, а затем упаковывают.

Нами были изучены физико–химические процессы, протекающие при выпечки и хранении хлеба и хлебобулочных изделий. Данный материал широко используется при изучении спецдисциплин по специальности «Технология продукции общественного питания», по которой мы и обучаемся.

«Процессы, происходящие в хлебной печи»

«Процессы, происходящие в хлебной печи»

«Процессы, происходящие в хлебной печи». Из книги Проф. Неймана «Зерно и хлеб». 1929 г.

Изменения теста в процессе выпечки.
Изменения, которые тесто претерпевает при выпечке, естественно такие же, какие происходят в муке при нагревании. Мы знаем, что зерна крахмала во влажном состоянии клейстеризуются при 65° Цельсия, что белковые вещества свертываются приблизительно при той же температуре, переходя из вязкого состояния набухания в твердое. Так как крахмал и белок являются основными составными частями муки, то эти изменения мы будем считать самыми важными. Протекают же они следующим образом.
Первое воздействие печного тепла выразится в том, что заключающиеся в тесте бродильные газы расширяются, значит занимают больше места. Тем самым вязкая, сопротивляющаяся масса теста поднимается еще выше; благодаря увеличению пор тесто еще больше расширяется. Практики говорят: «хлеб поднимается в печи».
В это же время на тех местах, где тесто сильнее всего подвергается действию тепла, следовательно на нижней стороне хлеба, соприкасающейся с подом, и на поверхности, на которую действует верхний жар, почти моментально происходит клейстеризация крахмала и свертывание клейковины. В течение нескольких минут происходит настолько полное испарение воды, что вся поверхность хлеба покрывается крепкой, хотя еще растяжимой и эластичной пленкой. С постепенным проникновением тепла в более глубокие слои все новые и новые части поверхности превращаются в такую вязкую оболочку.
Но в то же время все внешние слои, по мере того как они становятся суше и не могут использовать продолжающее притекать тепло на испарение воды, нагреваются все сильнее, при этом происходят изменения, которые должны вызываться действием более высокой температуры на крахмал и белковые вещества.

Что касается крахмала, то нам известно, что он, при нагревании до более высоких температур, переходит в декстрины. В процессе выпечки происходит такое же образование декстринов. Оно распространяется на все части куска теста, нагревающиеся достаточно для того, чтобы произошли эти изменения, т. е. на всю верхнюю оболочку. Находящимся в печи водяным паром декстрины сейчас же растворяются и фиксируются тонким слоем, на поверхности. Благодаря этому, поверхность приобретает свой глянец.
Превращения белка клейковины, происходящие благодаря высокой температуре, химически более подробно не изучены. Белок окрашивается, сначала без особых вещественных изменений, при нагревании, во все более темный тон; при слишком сильном нагревании получаются, благодаря отщеплению летучих азотистых соединений, потери азота и происходит частичное разложение белка.
При дальнейшем нагревании внешние слои теста теряют столько воды, что становятся плотной, больше не тянущейся массой, называемой „коркой». Одновременно с превращением крахмала в декстрин корка принимает желтую (до коричневой) окраску. Она становится тем темнее, чем дольше действует тепло и чем оно становится сильнее. Наряду с декстринами появляются тогда и все более богатые углеродом продукты типа карамели, которые известны под названием колер и представляют собой темнокорич-невую субстанцию. Наконец, образуются продукты неизвестного состава, которые окрашены тем темнее, чем сильнее нагревание, и затем при слишком сильном нагреве может произойти обугливание.
Схематически это представляется приблизительно так:

Температура
Процессы, происходящие в тесте

30
Набухание, образование газа, энзиматическое образование сахара.

45— 50°
Усиление этих процессов. Умерщвление бродильных грибков.

50— 60°
Энергичная деятельность энзимов. Давление углекислоты. Начало клейстеризации.

60— 80°
Клейстеризация крахмала. Свертывание белка. Ослабление и окончание деятельности энзимов.

100°
Образование водяного пара, распределение его по всему мякишу. Отвердевание отдающей воду корки.

110—120°
Образование декстринов (светлые, желтые декстрины).

130—140°
Образование декстринов (коричневые декстрины).

140—150°
Образование карамели (приобретение коричневой окраски).

150—200°
Продукты обжига, образующиеся при поджаривании (темно-коричневые).

Выc. t
Образование угля (черная пористая масса),

Были попытки точнее определить характер этих различных, в зависимости от действия температуры распада, продуктов в корке и было изолировано вещество, которое надо считать носителем горько-ароматического вкуса корки хлеба. Химический состав этого, называемого ассамаром вещества еще никак не могут установить. Но для понимания вещественных изменений, происходящих при образовании корки, достаточно, если мы будем знать, что, в зависимости от высоты температуры, могут появиться всевозможные продукты разложения крахмала, начиная от светло-желтых декстринов и кончая темно-коричневыми продуктами обжига, образующиеся при поджаривании.

Температура корки должна достигать в нормально топящейся печи 180—200° Ц: О том, что она в отдельных местах или выше или ниже, мы уже говорили. Соответственно этому мы найдем наибольшее изменение вещества и тем самым и более темную окраску на нижней части и на верхней корке каравая хлеба, в то время как слабее нагревающиеся боковые стенки (где происходит только образование декстринов) будут светлее.
Задачей пекаря поэтому является так поставить процесс выпечки, посредством регулирования тепла и испарения воды в печи, чтобы корка образовалась постепенно, чтобы переход темных слоев в светлые хлеба происходил равномерно.
Совершенно иначе протекают изменения, которые претерпевает
при выпечке внутренняя часть теста, образующая „мякиш» хлеба. Печной жар недостаточно быстро проникает во внутренность хлеба и очень быстро образующаяся на поверхности хлеба сухая пленка является таким плохим проводником тепла, что повышение температуры внутри хлеба еще больше замедляется. Для понимания изменений составных частей муки необходимо знание кривой температуры. Уже более ранними опытами было установлено, что температура внутренности хлеба не превышает 100° Ц. Как достигается эта температура во время выпечки, показывает термометр сопротивления.

Рис. 156. Кривая температуры внутри различных хлебов.

На диаграмме (рис. 156) дана кривая температуры внутри различных хлебов.
Кривая 1—ржаной хлеб из 2 кг теста, кривая 2—пшеничный хлеб такого же веса, кривая 3—ржаной хлеб весом в 1 кг, кривая 4— пшеничный хлеб весом в 60 г („Шриппе» или „Земмель»). Температура в градусах по Цельсию дана на ординате (вертикальной линии), время выпечки в минутах на абсциссе (горизонтальной линии).

Изучая эти кривые, мы видим сначала, что повышение температуры зависит от величины хлеба, с чем связано также лучшее образование больших хлебов. У маленьких хлебцев температура поднимается быстро и уже, через 7—8 минут достигает 60—65°. С величиной хлеба снижается скорость нагревания; у хлеба в 2 кг
60—65° достигаются лишь по прошествии 17, иногда 27 — 28 минут и именно потому (на что ясно указывают кривые), что особенно замедляется нагревание. Разница в возрастании температуры у хлебов различной величины всегда резко выражена.
Следует указать на то, что различная степень разрыхления хлеба не оказывает существенного влияния на возрастание температуры. Так ржаной хлеб в 2 кг (1) выпекается из более крутого, разрыхленного закваской теста, пшеничный же хлеб такого же веса (2)— из разрыхленного дрожжами теста, дающего сильно разрыхленный мякиш.
Достойно внимания, что температура внутри хлеба только на очень короткий срок держится на уровне или около температуры кипения воды; часто она даже не достигает последней, хотя хлеб может быть уже совсем готов. Превышения температуры кипения воды не наблюдалось, вопреки данным некоторых французских авторов, устанавливавших температуры в 102—103°. Пшеничный хлеб готов уже при 95°; большие пшеничные хлеба (2) достигают этой точки через 35 минут. Хлеб был оставлен дальше в печи для сравнения с ржаным хлебом такого же веса, который выпекается в течение одного часа; температура и в этом случае не превышала 100° Ц.
Все это может дать нам ясную картину изменений, происходящих внутри хлеба. Тот факт, что температура здесь не превышает 100° Ц, точки кипения воды, и что она на этом уровне вообще держится сравнительно недолго (10—15 минут), указывает на то, что здесь не может происходить глубокого вещественного изменения, какое мы наблюдали в корке. Происходит только клейстеризация крахмала, при чем ограниченное количество воды, имеющееся в распоряжении крахмала, полностью связывается. При этом мягкое, набухшее тесто образует хотя и связанную, слипающуюся, но уже не вязкую массу — мякиш, плотность и эластичность которого повышаются свертывающеюся, отлагающейся в клейстеризованном крахмале клейковиной.
Это процесс, который должен быть связан с изменением молекулярного комплекса крахмала и который переводит тесто из набухшего состояния в „плотный раствор» клейстера. Это изменение состояния происходит разумеется не сразу, а протекает постепенно. Уже при 50° приблизительно крахмал начинает сильнее набухать и с дальнейшим повышением температуры набухание увеличивается; при 65° Ц начинается клейстеризация, которая должна заканчиваться при температуре около 80° Ц. Дальнейшее повышение температуры имеет следствием лишь незначительную, около 1 %, отдачу воды, которая содействует уплотнению массы.
Клейстеризация крахмала впрочем тоже происходит не полная. Как в более глубоких слоях (3—4 мм) корки, так и в мякише наблюдаются всегда значительные количества неизмененных или лишь частично затронутых крахмальных зерен. Хотя такие зерна потеряли свою форму и частично разъедены, но собственно не клейстеризованы. При этом между большими и маленькими зернами нет никакой разницы. Маурицио изолировал из хлебного мякиша некоторые характерные формы измененных зерен крахмала (рис. 157).

Рис. 157. Крахмальные зерна из середины опытного хлеба из пшеничной муки (по Маурцио).

В ограниченном количестве происходит в мякише хлеба и образование декстринов. Декстринированию крахмала способствует и его ускоряет присутствие кислоты, так что в хлебах, разрыхленных закваской, встречается большее содержание декстринов и при том более темно окрашенных.
Вообще же параллельно протекают и химические превращения, находящиеся в связи с содержанием в тесте энзимов и микро организмов.
Дрожжи и их энзим брожения, а также кислотообразующие микроорганизмы начинают прекращать работу лишь при 50° Ц. Из температурных кривых мы видим, что эта температура достигается лишь через 15—20 минут; в меньших хлебах раньше, в больших — позже. Следовательно в этот период мы имеем внутри выпекающегося теста брожение и, так как высокие температуры побуждают микроорганизмы к особенно энергичной деятельности, то — даже более сильное брожение. Практики с этим явлением хорошо знакомы. Они знают, что хлеб в печи поднимается не только мгновенно, благодаря расширению имеющихся газов, но что в течение первой части процесса выпечки происходит постоянное сильное газообразование. Они знают,что это „брожение в печи» очень важно для успешнои выпечки хлеба, И считаются с ним при регулировании температуры печи и при определении готовности идущего в печь хлеба.
Наряду с действием энзимов брожения происходят изменения под влиянием расщепляющих и инвертирующих энзимов дрожжей и муки.
Эти энзимы действуют еще дольше, чем организмы брожения. Установлено, что диастатические энзимы действуют еще вплоть до 80° Ц, даже то, что они при более высоких температурах в 60—70° Ц действуют еще энергичнее. И в печи мы должны считаться с дальнейшим расщеплением (крахмала), с образованием растворимых веществ (сахара, декстринов).

Этому процессу благоприятствуют еще продолжающееся набухание и клейстеризация.
Получается, что, несмотря на происходящее во время брожения расходование растворимых углеводов, содержание последних в хлебе почти не понижено по сравнению с тестом.
Можно также выразить в цифрах разобранные физические и химические изменения теста во время процесса выпечки. Они находят себе выражение в свойствах и составе хлеба; особенно влияют они на вкус хлеба. Они определяют также внешний вид хлеба, для ценности которого, как средства питания, внешность имеет большое значение. Но об этом мы еще поговорим подробнее, разбирая отдельные сорта хлеба.


5 Продукты с высоким содержанием крахмала, которых следует избегать

Крахмал — это углевод, обычно встречающийся в природе, и один из основных источников пищевой энергии для человека. Его регулярно едят в виде пшеницы, риса, картофеля и других основных продуктов, выращиваемых во всем мире.

Наряду с клетчаткой и сахаром крахмал является одной из трех основных категорий углеводов. Крахмал является важной частью диеты и имеет много преимуществ для здоровья. Тем не менее, это может нанести вред здоровью, если употреблять его в слишком больших количествах.Исследование 2019 года показало, что низкокачественные крахмалистые продукты составляют до 42% рациона среднего американца.

Почему вам следует избегать крахмала

Крахмалы представляют собой сложные углеводы, а это означает, что они соединяют вместе различные молекулы сахара. Хотя сложные углеводы считаются более здоровым вариантом, чем простые углеводы, такие как сироп или мед, существует множество причин, по которым вам может потребоваться снизить общее потребление крахмала. К ним относятся: 

Уменьшение стресса

Продукты с высоким содержанием крахмала имеют тенденцию быть объемными и могут вызвать чувство сытости или вялости.Одно исследование показало, что у участников, которые ели меньше крахмалистых углеводов, наблюдалось заметное улучшение показателей усталости, эмоционального благополучия и тяги к еде.

Контроль диабета

Поскольку крахмал является сложным углеводом, считается, что его меньшее потребление помогает людям с диабетом контролировать уровень сахара в крови. В одном исследовании из 28 участников, которые придерживались низкоуглеводной диеты, 17 смогли сократить прием препаратов для повышения уровня сахара в крови, а некоторые даже полностью прекратили их прием.

Повышение артериального давления

Ограничение потребления крахмала и углеводов в целом также способствует улучшению артериального давления. Участники исследования соблюдали низкоуглеводную диету в течение двух лет и в результате продемонстрировали значительное снижение гипертонии.

Продукты с высоким содержанием крахмала

Следует избегать следующих продуктов из-за высокого содержания в них крахмала:

  1. Макаронные изделия
    Чашка сваренных спагетти содержит 43 грамма (г) углеводов, 36 из которых поступают из крахмала.Макароны — это простые углеводы, что означает, что ваше тело быстро расщепляет их на глюкозу (энергию), что вызывает всплеск сахара в крови. К сожалению, простые углеводы не дают чувства сытости надолго, поэтому вы, скорее всего, съедите больше и наберете лишний вес.
  2. Картофель
    Один картофель среднего размера содержит около 31 г крахмала. Это также простые углеводы, поэтому они не оставят вас надолго сытым. Картофель часто употребляют с вредными для здоровья добавками, такими как масло, сметана, соль и кусочки бекона.Популярные блюда из картофеля могут содержать много углеводов и жиров, что приводит к увеличению веса.
  3. Белый хлеб
    Белый хлеб таких брендов, как Wonderbread, является культовым символом хлеба для сэндвичей в Америке. Однако многие американцы перешли на более здоровые альтернативы из-за высокого содержания крахмала и низкого уровня питательных веществ в белом хлебе. В двух ломтиках белого хлеба содержится 20,4 г крахмала.
  4. Белый рис
    Стакан белого риса, содержащий 44 г крахмала.В процессе обработки белого риса удаляются отруби и зародыши, которые содержат большую часть питательных веществ. Однако рис в Соединенных Штатах часто обогащают некоторыми питательными веществами, такими как железо и витамины группы В.
  5. Кукуруза
    Кукуруза — один из самых крахмалистых основных продуктов питания. Одна чашка желтой кукурузы содержит 110 г крахмала, что может показаться очень много. Тем не менее, кукуруза является хорошим источником клетчатки и необходимых витаминов группы В, что делает ее полезным дополнением к вашему рациону при умеренном употреблении.

Альтернативы с низким содержанием крахмала

В целом рекомендуется заменять их цельнозерновые аналоги белым или рафинированным крахмалом, когда это возможно. Цельнозерновые углеводы выделяют сахар в кровь медленнее, чем рафинированные углеводы, что связывает их с лучшими результатами для здоровья. Эти 5 продуктов содержат большое количество крахмала:

  1. Цельнозерновые макаронные изделия
    Цельнозерновые макаронные изделия имеют более высокое соотношение клетчатки и крахмала, чем рафинированные макаронные изделия, что делает их лучшим выбором, если вы хотите есть меньше крахмала.
  2. Красновато-коричневый
    Чтобы уменьшить потребление крахмала при употреблении картофеля, выберите сорт с низким содержанием крахмала, например, красновато-коричневый. Вы также можете замочить картофель в холодной воде на два часа, чтобы удалить часть содержащегося в нем крахмала.
  3. Хлеб из цельнозерновой муки
    Хлеб из цельнозерновой муки и белый хлеб имеют одинаковый уровень углеводов, но соотношение крахмала и клетчатки в них разное. Цельнозерновой хлеб сохраняет неповрежденные отруби, зародыши и эндосперм, тогда как белый хлеб имеет только эндосперм. Дополнительные отруби и зародыши цельной пшеницы дают вам меньше крахмала и больше клетчатки, чем белый хлеб.
  4. Коричневый рис
    Чашка коричневого риса содержит 40 г крахмала. В коричневом рисе больше клетчатки, чем в белом, а это означает, что он быстрее насытит вас и медленнее повысит уровень сахара в крови.

Поврежденный крахмал | Процессы выпечки

Как это работает?

Наряду с содержанием белка и полисахаридов количество поврежденного крахмала в пшеничной муке дает ценную информацию для пекарей, например: 2

  • Водопоглощающая способность
  • Активность дрожжей во время брожения (газообразование)
  • Свойства теста, такие как липкость и устойчивость к деформации

Поврежденный крахмал поглощает в 2–3 раза больше воды, чем неповрежденный крахмал, который поглощает только около 40% собственного веса. 1,3 

Эта форма крахмала также более подвержена деградации амилолитическими ферментами (как естественными, так и добавленными), чем неповрежденные гранулы, дающие ферментируемые сахара (мальтозу и глюкозу), которые поддерживают биохимическую закваску. 1,3 

Заявка

Поврежденный крахмал часто является важным элементом спецификаций хлебопекарной муки. Некоторые методы измерения поврежденного крахмала включают: 1,4,5 

  • Международный официальный метод AACC 76-31.01 (Cereals & Grains Association): Он основан на восприимчивости поврежденного крахмала к гидролизу амилазами по сравнению с нативным крахмалом. В этом методе используется грибковая α-амилаза для гидролиза и восстановления поврежденного крахмала до декстринов, а затем амилоглюкозидаза, которая превращает декстрины в глюкозу, восстанавливающий сахар. Затем с помощью спектрофотометрического анализа определяют содержание глюкозы.
  • Тест Шопена SDmatic: Является автоматизированным амперометрическим методом и основан на сродстве крахмала к йоду. Чем выше повреждение крахмала, тем больше йода связано и тем меньше остаточный ток.
  • Спектроскопия отражения в ближней инфракрасной области спектра (NIR): Косвенный метод, который сравнивает поглощение света химическими группами в ИК-спектре.

Корреляция между ферментативными и неферментативными методами обычно выше для муки из мягкой пшеницы, чем из твердой.

Содержание поврежденного крахмала в процентах от общего содержания крахмала в муке: 4

  • Мягкая пшеница: 1–4%
  • Твердая пшеница (HRS и HRW): 6–12%

Важные соображения для высокоскоростных пекарен

Как правило, чем тверже пшеница, тем выше содержание белка в муке, а значит, выше содержание поврежденного крахмала.Это отражается в большей водопоглощающей способности и более высокой активности дрожжей (скорости брожения). 2

Высокое повреждение крахмала может вызвать проблемы при высокоскоростном производстве хлеба, в котором используются системы теста с преферментами. Тесто может стать чрезмерно липким и газообразным (слишком много пищи для брожения). Вода, которая была поглощена и задержана поврежденным крахмалом, может быть высвобождена в тесто после того, как полимер расщепится ферментами (это увеличивает использование муки для присыпки во время приготовления и затрудняет работу с тестом). 2

Поврежденный крахмал очень важен в рецептурах с низким содержанием добавленных сахаров и системах, в которых используется время ферментации от среднего до длительного, таких как пул, бисквит, тесто и закваска; все они состоят из муки, воды, пекарских дрожжей, диких дрожжей и воздушных бактерий. В таких случаях поврежденный крахмал играет ключевую роль в поддержании биохимической закваски, которая смягчает клейковину в тесте, создает уникальные вкусы и ароматы, улучшающие качество и текстуру готового продукта.

Чтобы максимально использовать поврежденный крахмал, хлебопекарная мука должна обладать достаточной диастатической (амилолитической) активностью. Число падения 250–300 секунд идеально. Любой недостаток амилазной активности должен быть компенсирован мукой из ячменного солода (диастатическая) или смесью кондиционеров для теста, содержащей амилазы.

Повреждение гранул крахмала во время помола неизбежно и естественно, хотя мельники могут в некоторой степени контролировать его степень с помощью:

  • Регулировка давления ролика
  • Выбор жесткости пшеницы
  • Использование адекватных уровней влажности для кондиционирования пшеницы

Ссылки

  1. Ковен, С.П. «Сырье». Решенные проблемы с выпечкой, 2-е издание, Woodhead Publishing, Elsevier Ltd., 2017 г., стр. 59–60.
  2. Карсон Г.Р. и Эдвардс Н.М. «Критерии качества пшеницы и муки». Химия и технология пшеницы, 4-е издание, AACC International, Inc., 2009 г., стр. 97–114.
  3. Мискелли Д. и Сутер Д. «Оценка и управление качеством пшеничной муки до, во время и после помола». Зерновые злаки: оценка и управление качеством, 2-е издание, Woodhead Publishing, Elsevier Ltd. , 2017 г., стр.618–619.
  4. Финни С. и Этвелл В. А. «Испытания пшеницы и муки». Пшеничная мука, 2-е издание, AACC International, Inc., 2016 г., стр. 75–76.
  5. Серна-Сальдивар, С.О. «Определение химических и питательных свойств зерновых культур и продуктов их переработки». Зерновые злаки: Лабораторный справочник и руководство по процедурам, CRC Press, Taylor & Francis Group, LLC, 2012, с. 61.

Важность устойчивого крахмала во время хлеба, делая на кишечник Здоровье

Номер ссылки

.

51

51 2

год: 1996

Авторы: Helena Liljeberg, Anna Åkerberg, inner björck

Ссылка: Ссылка на оригинальная бумага

Питание : Клетчатка | Резистентный крахмал

Сводка

Сводка

Образование резистентного крахмала (RS) в хлебобулочных изделиях оценивали in vitro в зависимости от условий обработки. Было исследовано влияние конкретных условий выпечки, применяемых к хлебу из тыквы, а также наличие солода и кислот закваски, обычно присутствующих в таком хлебе. Также изучался потенциальный эффект включения цельнозернового ячменя генотипа с высоким содержанием амилозы. В некоторых сортах хлеба скорость гидролиза потенциально доступной фракции крахмала оценивали с помощью процедуры in vitro . Низкотемпературный продукт длительного выпекания (20 часов при 120 °C) содержал значительно более высокие количества RS (5.4% на основе крахмала), чем у соответствующего обычного выпеченного хлеба (40 мин при 200 °C) (3,0% на основе крахмала). Добавление молочной кислоты еще больше увеличивало выход РС (6,6% крахмала), тогда как солод не влиял на выход РС. Наиболее высокий уровень РС отмечен в хлебе длительного хранения на основе высокоамилозной ячменной муки (7,7% в пересчете на крахмал). В отличие от всех других продуктов, этот хлеб также показал пониженную скорость амилолиза не-РС фракции (индекс скорости гидролиза = 68). Сделан вывод, что замена обычных условий обжига на обжиг пумперникеля, особенно в присутствии некоторых органических кислот, может существенно увеличить содержание РС.

 

ЗНАЧЕНИЕ ЭТОГО ИССЛЕДОВАНИЯ

Зерновые продукты являются наиболее важными источниками крахмала в рационе, и большое количество крахмала не переваривается и не всасывается в тонком кишечнике человека и ферментируется нашими кишечными микробами для высвобождения полезных соединений, называемых короткоцепочечными жирными кислотами. Такие крахмалы, которые не могут быть расщеплены нами, людьми, но могут быть расщеплены только нашими кишечными микробами, обычно называются резистентным крахмалом (RS). Резистентные крахмалы играют важную роль в увеличении объема фекалий и служат источником пищи для наших микробов.Из-за образования короткоцепочечных жирных кислот во время распада или ферментации устойчивых крахмалов и увеличения объема фекалий эти крахмалы могут играть важную роль в предотвращении рака толстой кишки. Зерновые злаки способствуют большому количеству этих устойчивых крахмалов в нашем рационе. Текущая статья показала, что длительный процесс выпечки повышает уровень резистентного крахмала в выпеченном хлебе, а добавление молочнокислых бактерий (брожение закваски) повышает уровень резистентного крахмала на 6%.

 

См. наш интерактивный обучающий курс The Sourdough Club

При описании аспектов здоровья хлеба принимаются все разумные меры, но содержащаяся в нем информация не предназначена для замены лечения квалифицированным практикующим врачом. Вы должны обратиться за профессиональной консультацией, если у вас есть какие-либо сомнения относительно какого-либо заболевания. Любое применение идей и информации, содержащихся на этом веб-сайте, осуществляется на усмотрение и риск читателя.

Крахмал и модифицированный крахмал в производстве хлеба: обзор

РЕЗЮМЕ1  ВВЕДЕНИЕ1.1  Общая структура зерна1.2 Пшеница1.3 Рис1.4 Кукуруза1.5 Ячмень1.6 Овес1.7 Рожь1. 8 Просо1.9 Сорго1.10 Тритикале1.11 Другие злаки1.12 Ключевые моменты2ТЕХНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР2.1 Зерновое производство2.2 Хранение2 .3 Обработка 2.4 Зерновые и безопасность пищевых продуктов 2.5 Ключевые моменты 3 РОЛЬ ЗЕРНОВЫХ В ЗДОРОВЬЕ И БОЛЕЗНЯХ 3.1 История появления злаков в рационе Болезнь3.5 Маркировка и заявления о пользе для здоровья3.6 Понимание потребителей3.7 Ключевые моменты4БУДУЩИЕ РАЗРАБОТКИ4.1 Обогащение4.2 Генетическая модификация4.3 Взаимодействие генов и питательных веществ4.4 Ключевые моменты5ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИСПРАВОЧНИКИ ГЛОССАРИЙРезюмеЗлаки — это съедобные семена или зерна семейства трав, Gramineae. В разных странах выращивают ряд злаков, в том числе рожь, овес, ячмень, кукурузу, тритикале, просо и сорго. В мировом масштабе пшеница и рис являются наиболее важными сельскохозяйственными культурами, на которые приходится более 50% мирового производства зерновых. Все злаки имеют некоторое структурное сходство и состоят из зародыша (или зародыша), содержащего генетический материал для нового растения, и эндосперма, заполненного зернами крахмала. После сбора урожая правильное хранение зерна важно для предотвращения порчи плесени, заражения вредителями и прорастания зерна. Если сухое зерно хранится всего несколько месяцев, изменения в питании будут минимальными, но если зерно хранится с более высоким содержанием влаги, качество зерна может ухудшиться из-за деградации крахмала зерном и микробными амилазами (ферментами). Помол является основным процессом, связанным с зерновыми, хотя для производства различных продуктов также используется ряд других методов.Для различных зерен используются несколько разные процессы измельчения, но в целом этот процесс можно описать как измельчение, просеивание, сепарацию и повторное измельчение. Окончательное содержание питательных веществ в злаке после помола будет зависеть от степени удаления наружных отрубей и алейроновых слоев, так как именно здесь, как правило, концентрируются клетчатка, витамины и минералы. Существует вероятность заражения злаков и зерновых продуктов вредителями, микотоксинами, ржавчиной и головней. Недавно акриламид (описанный как вероятный канцероген) был обнаружен в крахмалистой выпечке.Никакой связи между уровнями акриламида в продуктах питания и риском развития рака не установлено, и, основываясь на имеющихся на сегодняшний день данных, Агентство по пищевым стандартам Великобритании рекомендовало населению не менять свой рацион или методы приготовления пищи. Тем не менее, Научный комитет по пищевым продуктам Европейского Союза (ЕС) одобрил рекомендации, сделанные Продовольственной и сельскохозяйственной организацией/Всемирной организацией здравоохранения, которые включают исследование возможности снижения уровня акриламида в пищевых продуктах путем изменения рецептуры и обработки.Зерновые имеют долгую историю использования человеком. Зерновые являются основным продуктом питания и важным источником питательных веществ как в развитых, так и в развивающихся странах. Зерновые и зерновые продукты являются важным источником энергии, углеводов, белков и клетчатки, а также содержат ряд питательных микроэлементов, таких как витамин Е, некоторые витамины группы В, магний и цинк. В Великобритании из-за обязательного обогащения некоторых зерновых продуктов (например, белой муки и, следовательно, белого хлеба) и добровольного обогащения других (например,грамм. сухие завтраки), злаки также содержат значительное количество кальция и железа. Зерновые и зерновые продукты также могут содержать ряд биологически активных веществ, и растет интерес к потенциальной пользе для здоровья, которую эти вещества могут обеспечить. В этой области требуются дальнейшие исследования, включая выявление других веществ в злаках и их биодоступность. Имеются данные, свидетельствующие о том, что регулярное потребление злаков, особенно цельнозерновых, может играть роль в профилактике хронических заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца, диабет. и колоректальный рак.Точные механизмы, с помощью которых злаки оказывают благотворное влияние на здоровье, не ясны. Вполне вероятно, что может быть задействован ряд факторов, например. их содержание питательных микроэлементов, содержание клетчатки и/или их гликемический индекс. Поскольку потребление цельнозерновых злаков может иметь ряд положительных последствий для здоровья, поощрение их потребления представляется разумным подходом общественного здравоохранения. Чтобы увеличить потребление цельнозерновых продуктов, может быть полезно иметь количественную рекомендацию. Кроме того, более широкий ассортимент цельнозерновых продуктов, которые можно быстро и легко приготовить, поможет людям увеличить потребление этих продуктов.Поскольку зерновые продукты в настоящее время составляют значительную часть потребления натрия населением Великобритании, производители должны продолжать снижать содержание натрия в таких продуктах, как сухие завтраки и хлеб, где это возможно. В настоящее время маркировка пищевых продуктов не является обязательной в Великобритании, хотя многие производители предоставлять информацию добровольно. Содержание клетчатки в большинстве продуктов питания в Великобритании по-прежнему измеряется с использованием метода Энглиста, а не метода Американской ассоциации химиков-аналитиков (AOAC), используемого в других странах ЕС и США. Тем не менее, рекомендации Великобритании по потреблению клетчатки в настоящее время относятся к клетчатке, измеренной методом Энглиста, а не методом AOAC, и, следовательно, нуждаются в пересмотре. Изменения ЕС в правилах маркировки предусматривают маркировку обычных продуктов и ингредиентов, вызывающих аллергические реакции, включая злаки, содержащие глютен, и продукты, полученные из этих продуктов. Введение законодательства ЕС, касающегося заявлений о пользе для здоровья, может помочь потребителям идентифицировать продукты с доказанной пользой для здоровья. Среди населения существует несколько неправильных представлений о злаках и зерновых продуктах.Во-первых, гораздо больше людей считают, что у них есть пищевая непереносимость или аллергия на эти продукты, чем можно было бы предположить, и, во-вторых, некоторые считают, что злаки способствуют ожирению. Общественность не следует поощрять к исключению из рациона целых групп продуктов без необходимости, а поскольку крупы и зерновые продукты содержат ряд макро- и микроэлементов и клетчатки, отказ от этих продуктов без надлежащей поддержки и консультации со стороны зарегистрированного диетолога или другого специалиста в области здравоохранения может привести к проблемы в долгосрочной перспективе. В будущем возможно, что белая мука в Великобритании будет обогащена фолиевой кислотой (синтетическая форма фолиевой кислоты витамина B), чтобы уменьшить частоту дефектов нервной трубки во время беременности. Такой шаг также может быть полезен для здоровья сердца, поскольку плохой статус фолиевой кислоты связан с высоким уровнем гомоцистеина, новым фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний. Однако высокое потребление фолиевой кислоты может маскировать дефицит витамина B12, состояние, которое чаще возникает с возрастом и имеет серьезные неврологические симптомы, влияющие на периферическую нервную систему.Манипулирование экспрессией нативных генов может повысить устойчивость зерновых культур к болезням. Для этой цели также можно использовать новые гены, а также для создания злаков, устойчивых к гербицидам, и злаков с улучшенными питательными свойствами (например, с повышенным содержанием железа в злаках и бета-каротина в рисе). Необходимо учитывать долгосрочные последствия и приемлемость таких достижений для потребителей и поддерживать выбор потребителя. Знания о взаимодействии между человеческими генами и питательными веществами постоянно растут, и в будущем, возможно, станет возможным нацеливать конкретные сообщения о питании на людей с определенными генетическими профилями.

Формирование ферменторезистентного крахмала в хлебе под воздействием высокоамилозных заменителей пшеничной муки , Осака 599-8531, Япония.

2 Автор, ответственный за переписку. Телефон: +81-72-254-9460. Факс: +81-72-254-9921. Электронная почта: [email protected]

РЕФЕРАТ

Пшеничная мука с высоким содержанием амилозы была использована для замены обычной пшеничной муки в выпечке хлеба, и было определено образование резистентного крахмала (RS) в хлебе во время хранения.Замена пшеничной мукой с высоким содержанием амилозы (HAF) снизила пиковую и конечную вязкость, разложение и снижение. Тесто с заменой HAF было более слабым и менее эластичным и поглощало больше воды, чем тесто из обычной пшеничной муки. После выпечки содержание РС в хлебе с 10, 30 и 50 % замен ГАФ было на 1,6, 2,6 и 3,0 % (суб. с.) соответственно выше, чем в контроле (0,9 %, с. с.). Уровни РС постепенно увеличивались при хранении в течение одного, трех и пяти дней. При замене 30 и 50% ГАЖ общий уровень пищевых волокон (ДК) и РВ в хлебе после пяти дней хранения составил 15.5 и 16,8% (дб) соответственно по сравнению с 13,0% (дб) в хлебе из обычной пшеничной муки. Объем буханки и внешний вид панировочных сухарей, приготовленных с заменой HAF 10 и 30%, существенно не отличались от контрольных, тогда как замена с 50% HAF уменьшала объем буханки и приводила к ухудшению внешнего вида панировочных сухарей. Плотность панировочных сухарей увеличивалась вместе с увеличением уровня заменителей ГАФ после выпечки. При хранении твердость панировочных сухарей с 10 % замен ГАФ была выше, чем у контроля, тогда как хлебцы с 30 и 50 % замен ГАФ имели такую ​​же твердость, как и в контроле.В результате HAF можно использовать для замены до 50% обычной пшеничной муки для приготовления хлеба с приемлемым качеством хлеба и значительно высоким содержанием RS.

Ферменты: Маленькие молекулы, которые пекут хлеб

Когда я впервые начал печь хлеб, я всегда думал о науке. У меня было представление о том, что произошло — моя диаграмма химических реакций в тесте выглядела примерно так:

Однако, когда я начала готовить пособие для урока хлебопекарного дела, я действительно начала интересоваться деталями.Является ли сахар для брожения частью муки? Как именно дрожжи перерабатывают этот сахар? Действительно ли все сложные ароматы хлеба происходят из одной органической молекулы, этанола? Многочисленные походы в университетские библиотеки помогли мне понять ферменты, участвующие в приготовлении теста.

Когда я понял, что в муке очень мало сахара, всего один-два процента, я подумал: «Подождите, как это возможно? Этого недостаточно, чтобы тесто поднялось». Затем я понял, что крахмал в муке обеспечивает большую часть сахара для ферментации, и крахмал должен быть расщеплен на сахар, прежде чем его можно будет ферментировать. Этот распад является работой ферментов.

Фермент определяется как большая молекула, обычно белок, которая катализирует биологическую реакцию. Это означает, что фермент ускоряет реакцию, уменьшая любой энергетический барьер, препятствующий быстрому и легкому протеканию реакции.

Когда две молекулы сталкиваются друг с другом, есть шанс, что они вступят в реакцию, образуя новые молекулы. Иногда это происходит легко — например, каждая из двух молекул имеет нестабильный сайт, и когда они сталкиваются, между сайтами образуется связь, создавая новую стабильную молекулу.Однако в других случаях связи в реагирующих молекулах должны разорваться (что требует энергии), прежде чем могут образоваться новые связи. Количество энергии, необходимое для разрыва старых связей, является энергетическим барьером реакции. Это представлено сплошной линией на диаграмме ниже.

Один из способов увеличить скорость реакции — нагреть ее. Более горячие молекулы движутся быстрее; они обладают большей энергией. Когда два из них сталкиваются, больше шансов, что необходимые связи разорвутся и произойдет реакция.Чем больше молекул обладает энергией, необходимой для преодоления барьера, тем больше реакции происходит.

Другой способ ускорить реакцию — уменьшить барьер, как показано пунктирной линией на диаграмме. Когда для реакции требуется меньше энергии, больше молекул будет обладать достаточной энергией, чтобы преодолеть барьер. Снижение барьера — это работа катализаторов . Они изменяют ситуацию, чтобы уменьшить барьер реакции. Ферменты представляют собой разновидность катализаторов; они работают на биологических реакциях.Известно около 4000 реакций с участием ферментов, включая большинство реакций, протекающих в организме человека, и несколько реакций в тесте для хлеба, описанных далее.

Ферменты катализируют три основные реакции при выпечке хлеба: расщепление крахмала на мальтозу, сложный сахар; расщепление сложных сахаров на простые; и разрыв белковых цепей. Поломки могли произойти и без ферментов, но энергетический барьер настолько велик, что это очень маловероятно. По существу, ферменты необходимы для протекания реакций.

Легко начать рассматривать ферменты как маленьких тварей, которые появляются, узнают место, где они могут работать, и начинают жевать связи или ломать их пополам. Хотя это и удобная картина, она оказывает медвежью услугу чудесам биологии. Ферменты не думают и не действуют, но все же успевают попасть в те места, где они необходимы. Каждый фермент выполняет очень специфическую работу и взаимодействует только с соответствующими молекулами, для которых он предназначен, игнорируя все остальные. Ферменты работают эффективно и не расходуются в процессе; после того, как реакция происходит, исходная молекула фермента остается нетронутой и может перейти к новому месту.

Если фермент не думает, как ему удается выполнять свою конкретную задачу? Упрощенная картина, представленная в учебниках по общей химии, называется «моделью замка и ключа». Фермент имеет определенную форму, которая соответствует субстрату , молекуле, над которой он будет работать. Фермент связывается с субстратом более слабой химической связью, например, водородной связью или гидрофобной связью. Он изменяет субстрат таким образом, что реакция становится благоприятной. Как только реакция происходит, фермент высвобождает продукты и движется дальше.

Например, субстрат сахароза представляет собой сложный сахар, который может реагировать с молекулой воды с образованием двух простых молекул сахара, глюкозы и фруктозы .

Для реакции существует энергетический барьер, поскольку для разрыва средней связи сахарозы требуется много энергии.

Фермент сахараза сочетается с сахарозой (ниже). Чтобы соединиться с ферментом, сахароза должна растянуться. Это растяжение ослабляет среднюю связь сахарозы, которая становится восприимчивой к атаке молекулами воды.Энергетический барьер снижен. Когда появляется молекула воды, средняя связь легко разрывается и вступает в реакцию с молекулой воды. Теперь фермент удерживает молекулы продукта, которые он высвобождает. Сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу.

Другой пример подчеркивает связывающую природу ферментов; они не просто встраиваются в подложки, как кусочки головоломки, встают на место. Связи должны образоваться. После связывания активный центр фермента располагается рядом с реакционным центром субстрата, который он изменяет, чтобы уменьшить энергетический барьер.

В этом примере субстрат представляет собой белок. Белки представляют собой цепочки аминокислот, соединенных пептидными связями. При образовании пептидной связи высвобождается молекула воды.

Молекула воды может вернуться и разорвать пептидную связь, но ей обычно не хватает энергии.

Фермент карбоксипептидаза катализирует разрыв последней пептидной связи в белковой цепи, высвобождая концевую аминокислоту. Карбоксипептидаза содержит атом цинка с положительным зарядом.Этот атом цинка связывается с белком вблизи последней пептидной связи, оттягивая от себя электроны связи и, таким образом, ослабляя ее (ниже). Фермент также имеет область кармана, состоящую из гидрофобных атомов; если концевая аминокислота имеет гидрофобную группу, она притягивается к этому карману и удерживается им. Кроме того, карбоксипептидаза может образовывать водородные связи с концевой аминокислотой, дополнительно закрепляя ее на месте.

Когда молекула воды сталкивается с ослабленной пептидной связью, у нее, вероятно, теперь достаточно энергии, чтобы разорвать ее, рекомбинируя с разорванными концами, чтобы восстановить свободную аминокислоту.Различные связи, связывающие фермент с белковым субстратом, ослабевают, и фермент высвобождается.

Первым ферментом, который начал действовать в хлебном тесте, является амилаза . Амилаза действует на крахмал (амилозу или амилопектин), разрывая цепь крахмала между соседними сахарными кольцами. Существует два вида амилаз: α-амилаза (альфа-амилаза) случайным образом разрывает цепь на более мелкие фрагменты, а β-амилаза (бета-амилаза) разрывает мальтозные звенья с конца цепи.

Амилаза содержится в муке.Зерна пшеницы содержат амилазу, потому что им необходимо расщеплять крахмал на сахар, чтобы использовать его для получения энергии, когда зерна прорастают. Количество амилазы варьируется в зависимости от погоды и условий уборки пшеницы, поэтому мельницы обычно проверяют ее и добавляют дополнительное количество муки или смешивают ее, чтобы получить соответствующее количество.

Амилазы мобилизуются при добавлении воды в муку. Это одна из причин, по которой тесто с более высокой гидратацией часто бродит быстрее — амилазы (и другие ферменты) могут перемещаться более эффективно.Чтобы достичь молекул крахмала, амилазы должны проникнуть в гранулы крахмала; таким образом, большая часть действия в хлебном тесте происходит на сломанных гранулах, где крахмал доступен для реакции. К счастью, часть гранул крахмала повреждается во время измельчения и становится доступной для амилаз.

Амилаза представляет собой большую молекулу, состоящую из сотен связанных друг с другом аминокислот. Многие различные группы вносят вклад в связывание между амилазой и крахмальным субстратом. Кроме того, существует несколько различных молекул амилазы, каждая из которых функционирует по-своему.Приведенные выше примеры действия ферментов дают общее представление.

Из-за действия амилазы часть крахмала в хлебном тесте расщепляется на мальтозу , сахар с двойным кольцом, состоящий из двух молекул глюкозы; но реакции брожения требуют одиночных колец глюкозы. Простые сахара, такие как глюкоза, также придают хлебу аромат и участвуют в реакциях потемнения, происходящих на корке во время выпечки.

К счастью, дрожжи, используемые для выпечки хлеба, содержат фермент мальтазу , расщепляющую мальтозу до глюкозы.Когда дрожжевая клетка встречает молекулу мальтозы, она поглощает ее. Затем мальтаза связывается с мальтозой и расщепляет ее на две части. Клетки дрожжей также содержат инвертазу , другой фермент, который может расщеплять сахарозу, как и сахараза, описанная выше. Этот фермент работает на небольшом проценте сахарозы, содержащейся в муке. Эти два фермента отвечают за производство большей части глюкозы, необходимой дрожжам для брожения.

Другим важным ферментом, работающим в хлебном тесте, является протеаза .Протеаза действует на белковые цепи, разрывая пептидные связи между аминокислотами. Карбоксипептидаза, описанная выше, является примером протеазы. Существуют сотни протеаз, но лишь некоторые из них находятся в хлебном тесте, где они измельчают глютен на кусочки. Протеазы естественным образом встречаются в муке, дрожжевых клетках и солоде. Их уровни измеряются на заводе и корректируются так же, как корректируются уровни амилазы.

Протеазы в тесте для хлеба были предметом научных исследований в течение последних ста лет.Было много споров об их важности. В первые годы ученые пытались доказать их существование и измерить относительную активность в разных марках муки. Они усилили активность протеазы, добавив в смесь субстраты, не содержащие глютен. Эти субстраты легко атакуют протеазы. В конце концов кто-то решил посмотреть на активность протеазы в обычном тесте для хлеба и обнаружил очень небольшую активность.

Однако кажется, что эта очень маленькая активность может быть как раз тем, что необходимо для теста для хлеба.Слишком большая активность протеаз расщепит клейковину, разрушив сеть, которая образуется во время замешивания. Немного, однако, смягчает тесто и делает его более пригодным для работы. Если тесту дать возможность автолизироваться (т.е. отдохнуть) или если используются ферменты, протеазы успевают поработать перед замешиванием, что облегчает замешивание теста. (Интересно, является ли это происхождением слова «аутолиз» от «аутолиз», что означает «саморазрыв» и может относиться к белковым протеазам, работающим с белковыми цепями.)

Помимо влияния на консистенцию теста, протеазы влияют на его вкус. Протеазы приводят к образованию отдельных аминокислот, когда они разрывают последнюю пептидную связь белковой цепи. Эти аминокислоты могут участвовать в реакциях вкуса и потемнения, которые происходят на корке во время выпечки.

Итак, теперь моя упрощенная диаграмма химических реакций в хлебном тесте выглядит примерно так:

Эта диаграмма включает присутствие ферментов. Без ферментов выпечка хлеба была бы невозможна.Опять же, мы бы тоже.

Рисунки автора.

Рецепт хлеба без крахмала |

Стивена Уэлтхолла

 

  Рецепт хлеба без крахмала

У меня «аллергия» на крахмал в любой форме (зерновые, картофель и многое другое, что растет под землей, а также некоторые крахмалистые фрукты и овощи). Из-за особой наследственной генетической особенности даже небольшое количество крахмала вызывает у меня проблемы с суставами (анкилозирующий спондилоартрит) и расстройство кишечника (раздраженный кишечник).

В течение многих лет я разработал «хлеб», не содержащий крахмала, который позволяет мне есть холодные блюда, закуски и бутерброды. Рецепт основан на миндальной муке (иногда называемой миндальной мукой), яйцах, натуральном густом йогурте, дрожжах, разрыхлителе без крахмала и порошкообразных травах, чтобы придать ему немного «изюминки». Смешивание занимает ~ 10 минут, затем его «поднимают» в духовке при низкой температуре в течение часа, а затем готовят при высокой температуре в течение ~ 25 минут. Я делаю две буханки

РЕЦЕПТ на одну буханку

  • Два с половиной стакана миндальной муки (350 г)
  • Одна чайная ложка безкрахмального разрыхлителя (дополните запас пропорциями: 2 чайные ложки пищевой соды и 1 чайная ложка винной кислоты [винный камень]
  • Щепотка соли, Щепотка итальянских и тосканских трав

Смешайте сухие ингредиенты в Миксерной чаше

 

  • Четыре яйца, взбитые в миске и смешанные вилкой с четырьмя столовыми ложками густого натурального йогурта
  • Растворите половину чайной ложки живых обезвоженных дрожжей в теплой воде, добавьте молока, чтобы получилась одна чашка, подогрейте в течение 40 секунд в микроволновой печи.

Смешайте жидкие ингредиенты, затем смешайте с сухими. Добавьте воду или молоко, чтобы получить текстуру, показанную на фотографиях. Вылить в форму для хлеба, застеленную кулинарной бумагой.

 

Поместите в предварительно нагретую до 90 градусов духовку на 1 час, чтобы «поднять»

Готовить при температуре 200 градусов по Цельсию (я выпекаю в духовке) 20-25 минут

Осторожно выложите горячие батоны на небольшие решетки, снимите бумагу и снова поставьте в духовку на 2-3 минуты, что обеспечит «корочку»; является твердым.Если хотите, чтобы хлеб был более твердым, оставьте его в выключенной духовке, пока он не остынет. Нарезать, когда остынет. Может быть более рассыпчатым, чем обычный хлеб.

Нарезанный ломтиками я помещаю в пластиковый контейнер и замораживаю (яйца и йогуртовые средства не хранятся, как обычный хлеб), затем вынимаю ломтики, необходимые каждый день, и помещаю в микроволновую печь на короткое время, чтобы разморозить.

Составляющие означают, что этот «хлеб» имеет гораздо большую пищевую ценность, чем обычный хлеб, поэтому его требуется не так много.

Я использую одну и ту же смесь с разным количеством жидкости для приготовления основы для пиццы и корочки для пирога.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.