Камень для темперирования шоколада – Доски из камня для темперирования шоколада

Как темперировать шоколад на мраморной плите

Приветствую, Вас, Друзья!

Сегодня я вас научу как темперировать домашний шоколад, как это делают профессиональные шоколатье России и Европы.

Рассказывая о темперировании шоколада, всегда задают один и тот же вопрос — зачем темперируют шоколад? Для начала уточню, что мы говорим о натуральном шоколаде, содержащем в себе больше половины какао-продуктов — какао масла и какао тертого.

Шоколад темперируют, чтобы сделать его твердым, блестящим, не тающим при комнатной температуре, чтобы не образовывался белёсый налет.

Темперирование — это кристаллизация какао масла. Существует несколько форм кристаллизации какао масла, но только при определенной температуре достигаются его лучшие качества, описанные выше.

Темперирование шоколада — это разогрев шоколада до 43-45 °C, а затем резкое охлаждение до 25-27 °C. Далее его разогревают до 32 °C. Это рабочая температура шоколада, при которой с ним работают шоколатье.

Существует несколько способов как можно темперировать шоколад:

Темперирование на каменной плите (гранитной или мраморной). Плита обязательно должна быть из натурального камня. Натуральный камень хорошо держит холод.
С помощью шоколадных каллет — капель в микроволновой печи или на водяной бане.
С помощью темперивочных машин для шоколада.

О первом способе я и хочу рассказать. Этот способ мне нравится больше всех остальных. Я таким образом могу подготовить к идеальному состоянию шоколад, который сделала своими руками. В остальных случаях используются уже готовые темперированные шоколадные капли. Их называют каллеты.

Как правильно темперировать шоколад в домашних условиях

Для темперирования нам понадобятся: мраморная или гранитная плита, шпатели и пирометр, ну само собой разумеется, жидкий шоколад.

Плиту лучше использовать из натурального камня, камень хорошо охлаждает шоколад. Размер плиты рекомендую не менее 50х60 см, на более маленьких плитах возможно пролитие шоколада за границы. На такой плите (50х60) возможно темперировать до 250-300 гр. шоколада за один раз.

Шпатели нужны, чтобы распределять шоколад по поверхности плиты, тем самым равномерно охлаждая его. Некоторые шоколатье используют шпатель и скребок. Мне удобнее иметь два шпателя: один побольше, другой поменьше размером как на фото ниже. Купить шпатели можно в любом магазине по ремонту дома. Плиты для темперирования продаются в кулинарном магазине.

Далее очень нужен градусник для измерения температур различных предметов. Свой пирометр я купила на алиэкспресс. Пирометр измеряет температуру от -50 °C до +380 °C. Пирометр за долю секунды бесконтактно определяет температуру поверхности. Для темперирования нужен именно такой градусник. Есть еще щупы, погружные кулинарные градусники. Они неудобны тем, что меряют температуру несколько секунд. За это время шоколад может остыть на 1-2 градуса, что бывает критично для правильной стабилизации кристаллов какао масла.

Итак, все необходимое оборудование у нас имеется.

Первым делом, топим шоколад на водяной бане или в микроволновой печи до 43-45 °C. Это самая оптимальная температура для начала темперирования шоколада.

Выливаем 2/3 шоколада на плиту. Остальную 1/3 оставляем в емкости.

И начинаем большим шпателем распределять шоколад по поверхности плиты. Другим шпателем помогаем соскребать шоколад с основного шпателя. Следим, чтобы шоколад не вытекал за границы плиты.

Каждые 20 секунд или около того измеряем пирометром температуру шоколада в трех местах. При достижении 26-27 °C темперирование можно заканчивать. Шоколад чучуть загустевает. Обычно, темперирование занимает не более 1-3 минут.

Аккуратно соскребаем шоколад в оставшуюся 1/3 шоколада и перемешиваем лопаточкой. Измеряем температуру — идеально должно получиться 31-32 °C. Если меньше или больше температура — то надо начинать заново процесс темперирования.

Проверить, правильно ли шоколад оттемперирован просто — надо окунуть ложку в шоколад и отложить на фольгу или пергамент. В течении 3-4 минут шоколад должен застыть и ломаться при попытке снять его с ложки.

Плитки из темперированного горького шоколада. Вкуснятина! Такой шоколад не стыдно подарить — не растает, будет ломким и глянцевым как магазинный, но вкуснее и полезнее в тысячу раз!

И ниже предлагаю наглядно посмотреть на видео, как темперировать шоколад правильно.

Сохранить рецепт 2
Загрузка…

mnevkusnotut.ru
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА: birosss — LiveJournal

Шоколад…. Какой силой он обладает, что притягивает к себе столько людей. Магия, волшебство….. Невероятно, как шоколад «слушается», как волнами переливается из чаши на мраморную поверхность. Как он послушно достается из формы, а изделия из него отбивают от себя каждый лучик света, играют множеством красок.
Приручить его не так просто, возможно вам потребуется не одна попытка, и даже тогда, когда темперирование пройдет успешно, это ещё не значит, что изделия из него , будь то корпусные конфеты, или простые плитки шоколада, декор, или обливные конфеты, будут идеальными, глянцевыми без полос какао масла на поверхности, без серого налета и сахарного поседения.

Тема шоколада очень объемная. То, какой вид будет иметь ваш шоколад в конечном итоге зависит от множества факторов. Начнем по порядку.
Зачем нужно темперировать шоколад?
Хотите получить идеальное шоколадное изделие? Тогда вам необходимо темперировать или прекристаллизовать шоколад.
Прекристаллизация наделяет шоколад такими качествами как — твердость, красивый атласный цвет, звонкий хруст при разламывании. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Плохо кристаллизованный или вовсе некристаллизованный шоколад становится серым и тусклым.
Во время того, как мы растапливаем шоколад, разрушается его кристаллическая решетка. Нам необходимо её собрать обратно. Для этого нужно резко понизить температуру шоколада, а потом вновь повысить её до рабочей.

Выбор шоколада для работы.
Если ещё пару лет назад, можно было с уверенностью утверждать, что купив обычную плитку шоколада в ближайшем магазине и оттемперировав его вы получите хороший результат, то сейчас, испробовав различные марки, я могу сказать, что не начинайте даже! Покупной шоколад на рабочей поверхности, выделяет жидкость «неизвестного происхождения». Он может быть затемперирован, но 100 % блеска не иметь. Время будет потрачено зря, а результат вас не порадует.
Для ознакомления с процессом, начните с горького шоколада, с процентным содержанием какао масла не менее 70 процентов. Я работаю на Callebaut 70,5 % ( 70-30-38) Текучесть- три капли.
Выбор посуды.
Очень важно выбрать «правильную» посуду для работы. Стекло, керамика или же метал, очень быстро нагреваются, долго сохраняют тепло. А это нам не нужно. Необходим нейтральный материал, который быстро бы охлаждался, и не сильно нагревался. Таким является пластик.

Температура в помещении не должна превышать 20 С. Иначе, с шоколадом будет очень сложно работать. в некоторых случаях невозможно.
Точный термометр. Шоколад не будет вас ждать, пока вы измеряете ему температуру. Сразу оговорюсь, что для работы подойдет и игольчатый термометр, но тогда есть большая вероятность провала, и уйдет намного больше сил и энергии на весь процесс. Поэтому…..пирометр вам в помощь!
Температуры:
горький шоколад: нагрев 50-55 С, охлаждение 27 С, рабочая 31 — 32 С
молочный шоколад: нагрев 45-50 С, охлаждение до 27 С, рабочая 30 — 31 С
белый шоколад: нагрев 40-45 С, охлаждение до 27 С, рабочая 29-30 С
Виды темперирования.
Существует большое количество методов кристализации, и все они рабочие. Выбирать нужно вам, исходя из личных предпочтений и условий работы.

Я опишу такие методы как:
— темперирование на мраморной или гранитной плите
— темперирование с помощью блендера
— методом «посева» каллет
— на холодной и горячей водяной бане
— методом «блока»
Темперирование на мраморной или гранитной плите.
Для темперирования выбирают именно эти виды камня, так как им больше, чем другим необходимо времени, чтобы нагреться. Можно работать и на других поверхностях, но только в том случае, если вы берете небольшое количество шоколада, и работаете с перерывами, давая поверхности как следует охладится.
По сути, неважно как вы будете олаждать шоколад. Ваша цель — макимально быстро снизить его температуру. Чем быстрее вы это сделаете — тем лучше будет результат.
Мраморная поверхность, на мой взгляд ,это самый интересный, увлекательный и одновременно простой способ темперирования. Конечно же, при наличии таковой.

Трудности при работе с этим методом могут возникнуть если взять слишком маленькое количество шоколада. Начинать работать лучше всего от 300 г .В противном случае, маленькое количество будет за секунды кристаллизироваться, в некоторых местах станет твердым.
Сам метод легкий, надежный. Когда работаю на поверхности всегда уверенна, в хорошем результате. Шоколад на ней хорошо и равномерно охлаждается. Нет участков, на которых шоколад уже застыл, а на других ещё теплый ( при условии чистой работы)
Растапливать шоколад мне лучше всего на водяной бане, так проще всего контролировать процесс повышения температуры. Влаги не боюсь, так как после закипания воды огонь выключаю, и шоколад топится только за счет горячего пара.
Ещё одним плюсом плиты является то, что совсем нет остатков затвердевшего шоколада. Ничего не застынет в миске. После работы растопленный шоколад выливаю из емкости на рабочую поверхность, а после затвердения скребком счищаю остатки.

Процесс:
1. Растопить шоколад до его максимальной температуры плавления. Если это водяная баня, то после закипания воды огонь выключите. Будьте осторожны! Ни одна капля воды, или лишней влаги не должен попасть в шоколад, иначе он «свернется».
Если делаете в микроволновой печи, то топите с интервалами по 10 -15 секунд, каждый раз хорошо перемешивая.
2. Когда шоколад достиг максимальной температуры, вылить его на рабочую поверхность ( если шоколад топили на водяной бане, не забудьте вытереть дно миски, на которой скопились капли воды)
3. С помощью шпателя «гоняйте» шоколад по поверхности до того момента, когда шоколад не будет охлажден до нужной минимальной температуры.
4. Верните шоколад в миску, и очень осторожно повысьте его температуру до рабочей. Здесь необходимо быть предельно осторожными. Лишний градус, и всё придется начинать сначала.
5. Шоколад готов к работе. Обязательно пройдите тест, и не начинайте работать пока не увидите, что шоколад кристаллизовался. Для этого окуните конец ножа в шоколад, и подождите. Если через 3 минуты при 20 С в помещении он затвердел и стал матовым — кристаллизация прошла успешно!
Шоколад очень быстро схватывается в миске, поэтому работать нужно быстро. Держите возле себя фен, и если видите, что он застывает, в течении нескольких секунд прогрейте поверхность и размешайте. Таким образом температуру шоколада можно повышать на несколько градусов, и держать в рабочем состоянии.
2. Темперирование с помощью блендера.
Это не сложный метод, который может быстро охладить небольшое количество шоколада. Чаще всего его используют на кондитерских конкурсах и фестивалях. Хорош, если необходим минимальный шоколадный декор, не пачкать всю посуду и поверхности шоколадом.
Для этого, в чашу блендера необходимо поместить 2/3 шоколада в каллетах, или любом твердом раздробленном состоянии. Затем постепенно добавляем разогретый до 50 С шоколад – ровно одну треть.
Лопасти блендера вращаются, горячий шоколад растапливает каллеты, в которых есть стабильная кристаллическая решетка, и отдает её всей массе.
Если на момент, когда весь шоколад растопился его температура рабочая — всё готово. Пора делать тест!
3. Темперирование методом «посева»
Этот метод чем то напоминает предыдущий. В нем тоже, для кристаллизации используют каллеты с стабильной кристаллической решеткой. Только здесь, весь процесс происходит вручную.
1. Расстапливаем 2/3 шоколада и добавляем в него 1 /3 каллет. Интенсивно мешаем. Вы увидите, как постепенно каллеты расходятся в шоколаде. Если на момент, когда масса стала однородной, температура рабочая не достигнута — подмешайте ещё немного каллет. Совсем чуть-чуть! И снова неистово мешайте! Рабочая температура достигнута — делайте тест.
4. Темперирование «методом блока»
Этот метод такой же, как предыдущий. Только в растопленный шоколад засыпают не каллеты, а кладут целый блок шоколада (кристаллизованного) и начинают размешивать. Его преимущество перед предыдущим в том, что в случае если шоколад достиг нужной температуры, а каллеты не разошлись, потребуется быстро «вылавливать» их из шоколадной массы. Здесь же, достаточно будет достать большой блок, и всё. Тест, и шоколад готов к работе.
5. Темперирование на горячей и холодной водяной бане.
Название говорит само за себя. Топим шоколад на горячей бане, остужаем на холодной, и вновь прогреваем до рабочей. Тест и в бой!
Хранение шоколадных изделий:
Шоколад чувствительный к влаге, повышенной температуре, неприятным ароматам, свету и воздуху. Лучше всего хранить его в герметично закрытой емкости.
Самые распространенные проблемы, которые возникают в процессе хранения:
1. Шоколад имеет неровный зернистый налет белого цвета.
Сахарное поседение может иметь несколько причин, но все они связаны с влажностью. Когда шоколадная капсула конечного продукта подвергается конденсации, содержащийся в ней сахар растворяется и кристаллизуется, образуя на поверхности капсулы белую зернистую текстуру, после того как вода заново испаряется. Избегайте контакта шоколада с влажностью, чтобы сохранить свои шоколадные изделия в безупречной форме.Тщательно упакуйте шоколадные изделия и храните их в холодильнике с низкой относительной влажностью и при постоянной температуре. Это позволит избежать образования конденсации на шоколадных капсулах. Если вы перевозите шоколадные изделия из более холодного места в более теплое, дайте им акклиматизироваться несколько часов прежде, чем распаковывать их.
2. Шоколад покрыт белой пленкой, которая исчезает при прикосновении.
Жировое поседение — естественное явление, которое может появиться на любом шоколадном изделии в виде бело-серого налета. Но существует ряд факторов, ускоряющих его появление. По сути, жировое поседение не влияет на вкус шоколада, но делает его непривлекательным.
Существуют три причины несвоевременного появления этого дефекта:
Жировое поседение возникает, если шоколад не был как следует темперирован. После оседания шоколадное изделие получится нетвердым, тусклым и без звонкого треска, и жировое поседение появится за пару часов.
В основном жировое поседение появляется, когда жир в начинке на жировой основе (начинки для конфет, марципана или другие начинки на ореховой основе) мигрирует в шоколадную капсулу.
Жировое поседение появляется быстрее, если не соблюдены условия хранения готовой продукции. Слишком высокая температура или температурные колебания значительно ускоряют процесс миграции жира.
birosss.livejournal.com
ЛЕГКИЙ СПОСОБ ТЕМПЕРИРОВАНИЯ ШОКОЛАДА . Проверенные рецепты выпечки на сайте кондитерской школы Чили Шоколад и более 50 тем кондитерских мастер-классов в нашей студии на на м. Тульская.
Темперирование шоколада — необходимое умение, если вы хотите делать какой-либо шоколадный декор. Если шоколад не темперировать, а просто растопить, то при застывании он будет тусклым, мягким, совершенно некрасивым.
Долгое время темперирование шоколада на дому меня пугало. Когда я работала в кафе, у нас был, во-первых, льдогенератор, и всегда можно было набрать миску льда для быстрого охлаждения шоколада. Во-вторых, у нас был большой мраморный стол, для той же цели. Дома у меня ни мраморного стола, ни льдогенератора, и это меня надолго парализовало в плане темперированного шоколада.
В итоге я нашла способ, который прекрасно подходит для домашних условий и не требует никаких профессиональных приспособ.

Нет, конечно, градусник кухонный вам все равно понадобится, но это не дефицит, в отличие от мраморного стола совершенно доступен :-)))
В этом способе темперирования мы охлаждаем растопленный шоколад нерастопленным!
На водяной бане (то есть на кастрюльке с кипящей водой) растапливаем 300 г темного шоколада до 55С. Снимаем с огня и добавляем мелко наструганные 100 г твердого шоколада, постоянно помешивая. Пока мешаем, градусник держим в шоколаде и следим за температурой. Доводим до 27-28С. Возвращаем на водяную баню и подогреваем до 31-32С. Все, темперированный шоколад готов! Весь процесс займет у вас 10 минут.
Для молочного шоколада температуры другие:
нагреваем до 45С, остужаем до 27С, нагреваем до 30С.
Теперь из этого шоколада можно выкладывать на силиконовый коврик шоколадный декор, и при застывании он получится хрустящий, блестящий, красивый, без белого налета!
Также можно вылить шоколад на кухонный стол, дождаться, когда он застынет, и соскрести скребком шоколадные завитки.
Темперированный шоколад можно использовать для шоколадных конфет, для украшения печенья, да и для много чего еще!
druziatesta.ru
что это, как темперировать шоколад?
Блестящая поверхность конфет, украшения из шоколада и даже фигурки – все это можно сделать дома, если освоить технику темперирования.
В статье вы узнаете теорию, методы и советы для мастеров как темперировать шоколад дома!
Интересная теория.
Если это возможно, и блюдо не требует темперирования, то его не обязательно делать. Но если вы хотите, чтобы шоколад создал идеальную поверхность и отдал весь свой вкус, то это вам необходимо.
Все мы любим практику, иногда в запале можно и рецепт до конца не дочитать. Но в случае с темперированием теория важна: так будет легче понять весь процесс и не совершить ошибку.
Если говорить научным языком, темперирование – это процесс плавления и повторной кристаллизации какао-масла в шоколаде.
У вас есть твердая шоколадная масса, из которой нужно создать что-то другое. Но важно «повторить» структуру готового шоколада. Темперировав его, вы достигнете той же однородной структуры какао-масла, и получите шоколад превосходного качества.
Темперирование шоколада в домашних условиях.
Что нужно знать в первую очередь:
Темперирование – это контроль температуры шоколада. Без него шоколад не схватится, «поседеет», будет быстро таять или ломаться. Поэтому вам понадобится кулинарный термометр.
Вам нужно сделать три шага: расплавить, остудить и нагреть шоколад.
Это быстрый процесс, который не должен занимать больше 10 минут. Все происходит быстро, непрерывно: достигли первой температуры, сразу охлаждайте, а потом опять нагревайте до рабочей температуры!
Каждый этап требует тщательной подготовки и неоднократной практики. Если не получилось с первой попытки, не отчаивайтесь!
Идеальная комнатная температура при работе с шоколадом 20° С.
Понадобится качественный шоколад, желательно приобрести его в магазине для кондитеров. Доля какао-масла в нем должна быть не ниже 33%, а в составе должна быть какао-масса.
Для каждого вида шоколада нужны свои температурные режимы:
горький шоколад: нагреваем до 49-55°C, даем остыть до 28°C, нагреваем до 31-32°C.

молочный шоколад: нагреваем до 46-50°C, даем остыть до 27°C, нагреваем до 29-30°C.

белый шоколад: нагреваем до 43-45°C, даем остыть до 26°C, нагреваем до 28-29°C.

После этих трех этапов нагревать шоколад нельзя, иначе все придется повторить заново. На последнем этапе нужно только поддерживать температуру.

Для работы понадобятся:
Кулинарный термометр.

Силиконовая лопатка для помешивания.

Мраморная поверхность, а также спатула и скребок – для первого метода.

Сотейник с водой.

Металлическая миска для шоколада.

Емкость с холодной водой или льдом – жидкость из нее не должна попадать в шоколад.

Темперирование шоколада на столе или мраморной доске.
Растапливаем. Измельчите шоколад ножом и поместите на водяную баню. Непрерывно помешивая, доведите до нужной температуры.
Охлаждаем. Расплавленный шоколад снимите с водяной бани, продолжая помешивать. Две трети массы вылейте на холодную мраморную поверхность.

Очень важно делать одни и те же движения около 2-х минут: распределять шоколад по поверхности спатулой и снова собирать при помощи скребка. Здесь весь смысл в том, что две трети на доске охлаждаются до кристаллизации, а одна треть, горячая, нагревается до рабочей температуры.
Как только шоколад на доске начнет густеть, поместите массу к 1/3 шоколада, перемешайте, проверьте температуру. Если она близка к нужной, то продолжайте помешивать до идеального состояния. Если же температура значительно выше, повторите процедуру на мраморной доске и смешайте шоколад снова. Должен получиться гладкий, однородный шоколад – тогда он готов к следующему шагу.
Нагреваем. Перед нагревом до рабочей температуры проверьте качество темперированного шоколада: опустите в него небольшой кусочек бумаги для выпечки.При температуре 18°–20° C он стабилизируется за 3-5 минут. Если шоколад не прошел тест, то нужно повторить шаги 1-2.
Если все хорошо, то подогрейте шоколад до нужной температуры, но не перегревайте! Всего несколько лишних градусов и готовое изделие будет плохо стабилизироваться, может побелеть.
Постоянно помешивайте шоколад. И проверьте его текучесть: слишком густой шоколад стоит разбавить маслом какао.

Темперирование шоколада в каллетах (дропсах, каплях, чипсах).
Каллеты пластичны, их легче измельчать – в этом их преимущества. А еще вы можете купить разноцветные и даже ароматизированные каллеты!
Их гораздо проще темперировать, так как они уже темперированы и какао-масло имеет нужную кристаллическую форму.
Растапливаем. Повторите все действия, как в первом методе, взяв 2/3 от массы шоколада.
Охлаждаем. Постоянно помешивая, охладите до нужной температуры, добавив 1/3 каллет. Для этого снимите растопленный шоколад с плиты и переставьте в миску с холодной водой или льдом.
Не забываем помешивать! Как только шоколад станет идеально гладким, а температура – нужной, можно проводить тест на темперирование, как в предыдущем методе.
Нагреваем. Если шоколад хорошо темперирован, доводим его до рабочей температуры. Переносим в миску с горячей водой, помешиваем шоколад минимум 2 минуты. Дальше переходим к созданию изделия.
Темперирование шоколада в кусках («блоках»).
Этот метод кондитеры используют, если нужна небольшая партия шоколада – до килограмма. Используйте кусковой шоколад, работая с ним по методу темперирования каллет. Нерастаявшую часть куска удалите на первом шаге и переходите к шагам 2-3.
Темперирование в микроволновке.
Это ускоренный метод, альтернатива водяной бане. Если вам нужно темперировать 100-200 грамм шоколада, то вам не нужно его охлаждать и повторно нагревать. Для этого вам нужно довести шоколад до рабочей температуры.
Емкость с шоколадом поставьте в микроволновку и нагревайте 15 секунд. Нагретый шоколад перемешайте до однородности и проверьте температуру. Если она ниже температуры плавления, то нагревайте шоколад еще 15 секунд, затем достаньте и повторите действия, как после первого нагревания.
Как только шоколад достигнет нужной температуры, охладите его на ледяной бане, тщательно перемешав. Затем нагрейте до рабочей температуры.
Создаем шедевры: украшения для торта, фигурки и шоколадные конфеты
Метод для плоских фигурок и узоров:
Подготовьте пищевую пленку или пергаментую бумагу – это рабочая поверхность.
Вылейте темперированный шоколад, распределите его спатулой, толщина слоя не меньше 3 мм. Добавьте декор по желанию, металлическими вырубками вырежьте нужные фигуры.
Можно использовать специальные трафареты, куда шоколад выливают сразу.
Для узора вылейте шоколад в кондитерский мешок и при помощи насадки нанесите шоколад на рабочую поверхность.
Оставьте до застывания в сухом, прохладном месте.
Метод для объемных фигурок и узоров:
Для работы с шоколадом подходят два вида форм: поликарбонатные и силиконовые. Первую обязательно протрите ватным тампоном, а вторая должна быть сухой и чистой.
Так вы получите блестящий шоколад, который хорошо отделится от формы.
Темперированный шоколад при помощи кисточки нанесите на всю поверхность формы. Излишки и неровности снимите спатулой.
Уберите в холодильник до застывания. Затем нанесите второй слой, поместите формы на ровную поверхность и оставьте до застывания.
Источник: sladkoe.menu
craftology.ru
Темперирование шоколада
18 января 2016
Растапливаем в отдельной емкости 70% от всей массы шоколада до температуры 45–50 ⁰С. Для ускорения процесса используйте микроволновую печь или водяную баню. Постоянно перемешивайте шоколад, следя, чтобы в образовавшейся массе не осталось комочков, контролируйте температуру термометром.

Измельчаем 30% оставшегося шоколада.

Перелейте растопленный шоколад в ванну для темперирования, выставив предварительно рабочую температуру. Добавьте мелкоизмельченный шоколад в ванну с растопленным и быстро перемешивайте массу для снижения общей температуры. Твердые кусочки измельченного шоколада при перемешивании дают свою стабильную молекулярную решетку растопленному, благодаря чему процесс кристаллизации происходит во всем объеме.

Рабочая температура шоколада, т. е. та температура, при которой с ним работают (заливают формы, корпуса конфет, делают декор), у каждого вида своя. Это указывается на упаковке. Но стандартные температуры следующие:

— темный шоколад — 32 ⁰С
— молочный — 29 ⁰С
— белый — 28 ⁰С
После того как нужная температура достигнута, важно поддерживать ее в процессе работы. Для этого проверьте, чтобы тумблер на ванне с шоколадом был выставлен на правильную температуру, и закрывайте емкость крышкой.
Обращаем внимание, что для эффективного использования ванны и правильного темперирования, необходимо использовать не менее 2/3 её объема.
Преимущества правильно темперированного шоколада:
Конфеты из такого шоколада имеют блестящую поверхность, без белесых разводов.

Готовые фигурки легко выходят из форм.

Изделия не тают в руках.

Советы по работе с шоколадом:
Белый шоколад можно подкрасить сухими жирорастворимыми красителями Modecor и темперировать даже окрашенным. Можно подкрашивать уже темперированный шоколад.

На его текучесть влияет влага. Берегите шоколад от любого вида влаги. Инструменты лучше не мыть, а протирать бумажным полотенцем. Если влага попадет в шоколад, он станет очень вязким.

Не перегревайте шоколад свыше 50 ⁰С: иначе в нем образуются кусочки свернувшихся частиц, такой шоколад непригоден для работы.

Шоколад можно темперировать множество раз.

Удачного вам темперирования и работы с шоколадом!
В работе использовались:
— Шоколад Callebaut Select
— Цифровой термометр
— Ванна для темперирования шоколада
— Красители пищевые
www.ital-konditer.ru
No related posts.