Камень для темперирования шоколада: Доски из камня для темперирования шоколада

Доска гранитная для работы с шоколадом 600х400х17 мм

Самовывоз

·        Самовывоз товара возможен из нашего офиса по адресу: г. Киев, ул. Полковника Шутова, 9а, офис 124 (пн-пт с 9 до 17.30).
·        Самовывоз товара осуществляется по предварительному согласованию.
·        Перед визитом в офис обязательно убедитесь, что вы получили уведомление о номере заказа, сумме к оплате и подтверждение о готовности к выдаче.
·        Самовывоз некоторых групп товаров невозможен и отгрузка осуществляется только перевозчиком Новая Почта (см. условия доставки по Украине).
 

Доставка по Киеву
 

·       Доставка товара по Киеву осуществляется при заказе на сумму от 1500 грн.
·       Стоимость доставки по Киеву товаров на сумму менее 10000 грн. составляет 100-150 грн. за малогабаритный товар и 150 — 250 грн. за крупногабаритный, в зависимости от адреса доставки.


·       При заказе на сумму свыше 10000 грн. доставка негабаритного груза до 1 м.куб. бесплатная!
·       Доставка по Киеву осуществляется в рабочие дни с понедельника по пятницу в таких временных интервалах: с 10 до 13, с 13 до 16.
·       Доставка по Киеву, подтвержденная до 11:00, осуществляется в день оформления заказа при наличии товара на складе в Киеве.
·       Доставка некоторых групп товаров осуществляется только перевозчиком Новая Почта (см. условия доставки по Украине).
·       Нашим транспортом мы можем доставить негабаритный груз до 3 м.куб.
·       Выгрузка, подъем, занос малогабаритного товара весом до 15 кг осуществляется бесплатно.
·       Доставка товара, вес которого превышает  15 кг, осуществляется только до подъезда.
·       Доставка осуществляется к месту выгрузки без нарушения правил дорожного движения и вероятности повреждения автомобиля.
·       Доставка товара для юридических организаций осуществляется только после полной оплаты заказа и при правильном оформлении всех бухгалтерских документов.


 

Доставка по Украине
 

·        Доставка по Украине осуществляется транспортными компаниями, которые несут материальную ответственность за груз. С тарифами транспортных компаний Вы можете ознакомиться на их сайте.

·        Мы осуществляем доставку преимущественно перевозчиком «Новая почта». Стоимость доставки можно рассчитать самостоятельно с помощью онлайн-калькулятора на сайте перевозчика или на нашем сайте в карточке товара, нажав на ссылку «Рассчитать стоимость доставки». Необходимые для расчета вес и габариты товара указаны в технических характеристиках (стоит учитывать, что упаковка несколько увеличит указанные размеры товара).

·        Для осуществления отправки товара перевозчиком при оформлении заказа необходимо указать город, номер отделения, ФИО и номер телефона получателя.

·        Для физических лиц товар отгружается после полной или частичной предоплаты. Обычно, если товар заказан и оплачен до 13.00, отправка заказа осуществляется в тот же день, если иное не оговорено с менеджерами. 

·        По правилам работы Новой почты товар хранится 5 рабочих дней, поэтому после прибытия товара на отделение необходимо забрать его в этот срок. Если товар не забран вовремя, насчитывается плата за хранение.

·        Для осуществления доставки наложенным платежом необходимо сделать предоплату 5-10% от стоимости товара, но не менее суммы, которая покрывает стоимость доставки в обе стороны (минимум 100грн). Данная предоплата компенсирует затраты на доставку и хранение товара на складе перевозчика в случае, если клиент не забрал товар.

·        Отправка товара, оплаченного от юридических организаций, осуществляется только после полной оплаты и получения оригинала доверенности.

Перед отправкой наши специалисты проверяют работоспособность заказанного вами товара. В обязательном порядке заказ страхуется на 100% стоимости.  

Компания-перевозчик несет полную материальную ответственность за целостность груза при транспортировке.

При получении заказа на складе транспортной компании обязательно проверяйте целостность и комплектность товара и только после этого забирайте заказ. 

Оплата услуг доставки и перевод наложенного платежа рекомендуем проводить только после проверки груза. 

Если при получении товара Вы обнаружили повреждения обязательно свяжитесь с нашим отделом продаж. 

На месте необходимо составить акт приема-передачи. Все необходимые инструкции по его оформлению можно получить у представителей транспортной компании.

Копия акта должна быть направлена нам и далее уже наши сотрудники занимаются оформлением претензии по возмещению ущерба.

Если при получении товара вами не заявлено претензий по механических повреждений, то в дальнейшем они не будут рассматриваться.


 

Доставка за пределы Украины
 

Для покупателей из Молдовы и других соседних стран также есть возможность отправить груз.

Для отправки товара в эти страны понадобится полная оплата, после чего будет произведена организация доставки товара.

 

Телефоны для связи с отделом продаж:
 

(044) 223-67-28

(097) 141-50-50

(099) 141-50-50

(063) 341-50-50 

E-mail:  [email protected] 

 

Подробнее

Гранитная столешница (каменная доска) с целью темперирования шоколада | Marble Style

Мы предпочитаем и голосуем двумя руками «за» мастерство традиционного темперирования шоколада на камне.

Столешница из мрамора или гранита для темперирования эффективна в «заборе» тепла от шоколада, что помогает образованию правильных, мелких кристалов в какао-масле. Данный камень являть собой идеальным приобретением для кухни
дилетанта или же высококлассного шоколатье. Довольно огромная область плоскости, для того плодотворно и комфортно заниматься с вашим расплавленным шоколадом и не беспокоиться, что он «разбежится», впрочем не такая огромная, чтоб захватить всю кухню и не бьющая по бумажнику.

Получайте лучшие эффекты при темперировании не очень больших порций шоколада, без потребности вложить средства в специализированное оборудование. Помимо того, рабочая плоскость безупречно отшлифована и отполирована специалистами своего дела для лучших окончательных итогов в работе.

При работе на каменной столешнице для темперирования с шоколадом, он будет подавать чувства и вмещать харизму. Почему? Потому-что 3 ключевых составляющих живые:Безупречно темперированный шоколад на гранитовой плите

1) Вы — личность, индивидуальность, со своими познаниями, идеями, душой, энергией, настроением и нравом

2) Он — шоколад, когда вы растапливаете шоколад — он тает, его кристаллы рассыпаются, ради того, чтобы он воспрянул вы производите темперирование шоколада (связываете кристаллы), именно впоследствии этого он становится индивидуальным, неподражаемым.

3) Камень для темперирования шоколада — это горная порода, сотворенная естеством, имеющая свой настоящий орнамент/пейзаж, собственную историю, энергетику.

Где купить каменную столешницу для темперирования?


Столешницу из камня приобрести можно в нашей компании. Еще гранитную столешницу (гранитную доску) для темперирования приобрести можно в мебельных торговых центрах.
Мы настоятельно не советуем приобретать столешницу (гранитную доску) для темперирования стоимость которой
в силах быть ниже, но былую в использовании. Разве позволительно подобрать с дороги тарелку и кушать из нее? Непонятно где и как ранее применялся камень, это славно, если прежде с ним трудился шоколатье, но как много в нашей стране людей ведающих выражение «шоколатье»? В лучшем случае камень приукрашивал лицо строения, в наихудшем… додумываетесь, где его используют более всего? Какую энергетику, чувства будет проявлять ваш шоколад? Задумайтесь как следует нужно ли на этом соблюдать экономию.

Если Вам понравилась статья, подписывайтесь на наш канал. Будет еще много публикаций. Поставьте палец вверх.

https://marblestyle.ru

ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА: birosss — LiveJournal

Шоколад…. Какой силой он обладает, что притягивает к себе столько людей. Магия, волшебство….. Невероятно, как шоколад «слушается», как волнами переливается из чаши на мраморную поверхность. Как он послушно достается из формы, а изделия из него отбивают от себя каждый лучик света, играют множеством красок.

Приручить его не так просто, возможно вам потребуется не одна попытка, и даже тогда, когда темперирование пройдет успешно, это ещё не значит, что изделия из него , будь то корпусные конфеты, или простые плитки шоколада, декор, или обливные конфеты, будут идеальными, глянцевыми без полос какао масла на поверхности, без серого налета и сахарного поседения.

Тема шоколада очень объемная. То, какой вид будет иметь ваш шоколад в конечном итоге зависит от множества факторов. Начнем по порядку.

Зачем нужно темперировать шоколад?

Хотите получить идеальное шоколадное изделие? Тогда вам необходимо темперировать или прекристаллизовать шоколад.  

Прекристаллизация наделяет шоколад такими качествами как  — твердость, красивый атласный цвет, звонкий хруст при разламывании. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Плохо кристаллизованный или вовсе некристаллизованный шоколад становится серым и тусклым.

Во время того, как мы растапливаем шоколад, разрушается его кристаллическая решетка. Нам необходимо её собрать обратно. Для этого нужно резко понизить температуру шоколада, а потом вновь повысить её до рабочей.

Выбор шоколада для работы. 

Если ещё пару лет назад, можно было с уверенностью утверждать, что купив обычную плитку шоколада в ближайшем магазине и оттемперировав его вы получите хороший результат, то сейчас, испробовав различные марки, я могу сказать, что не начинайте даже! Покупной шоколад на рабочей поверхности, выделяет жидкость «неизвестного происхождения». Он может быть затемперирован, но 100 % блеска не иметь. Время будет потрачено зря, а результат вас не порадует.  

Для ознакомления с процессом, начните с горького шоколада, с процентным содержанием какао масла не менее 70 процентов. Я работаю на Callebaut 70,5 %  ( 70-30-38) Текучесть- три капли.

Выбор посуды.

Очень важно выбрать «правильную» посуду для работы. Стекло, керамика или же метал, очень быстро нагреваются, долго сохраняют тепло. А это нам не нужно. Необходим нейтральный материал, который быстро бы охлаждался, и не сильно нагревался. Таким является пластик. 

Температура в помещении не должна превышать 20 С. Иначе, с шоколадом будет очень сложно работать. в некоторых случаях невозможно.

Точный термометр. Шоколад не будет вас ждать, пока вы измеряете ему температуру. Сразу оговорюсь, что для работы подойдет и игольчатый термометр, но тогда есть большая вероятность провала, и уйдет намного больше сил и энергии на весь процесс. Поэтому…..пирометр вам в помощь!

Температуры:

  • горький шоколад: нагрев 50-55 С, охлаждение 27 С, рабочая 31 — 32 С
  • молочный шоколад: нагрев 45-50 С, охлаждение до 27 С, рабочая 30 — 31 С
  • белый шоколад: нагрев 40-45 С, охлаждение до 27 С, рабочая 29-30 С

Виды темперирования.

Существует большое количество методов кристализации, и все они рабочие. Выбирать нужно вам, исходя из личных предпочтений и условий работы.

Я опишу такие методы как:

— темперирование на мраморной или гранитной плите

 — темперирование с помощью блендера

—  методом «посева» каллет

 — на холодной и горячей водяной бане

 — методом «блока»

Темперирование на мраморной или гранитной плите.

Для темперирования выбирают именно эти виды камня, так как им больше, чем другим необходимо времени, чтобы нагреться. Можно работать и на других поверхностях, но только в том случае, если вы берете небольшое количество шоколада, и работаете с перерывами, давая поверхности как следует охладится.

По сути, неважно как вы будете олаждать шоколад. Ваша цель — макимально быстро снизить его температуру. Чем быстрее вы это сделаете  — тем лучше будет результат. 

Мраморная поверхность, на мой взгляд ,это самый интересный, увлекательный и одновременно простой способ темперирования. Конечно же, при наличии таковой. 

Трудности при работе с этим методом могут возникнуть если взять слишком маленькое количество шоколада. Начинать работать лучше всего от 300 г .В противном случае, маленькое количество будет за секунды кристаллизироваться, в некоторых местах станет твердым. 

Сам метод легкий, надежный. Когда работаю на поверхности всегда уверенна, в хорошем результате. Шоколад на ней хорошо и равномерно охлаждается. Нет участков, на которых шоколад уже застыл, а на других ещё теплый ( при условии чистой работы) 

Растапливать шоколад мне лучше всего на водяной бане, так проще всего контролировать процесс повышения температуры. Влаги не боюсь, так как после закипания воды огонь выключаю, и шоколад топится только за счет горячего пара.

Ещё одним плюсом плиты является то, что совсем нет остатков затвердевшего шоколада. Ничего не застынет в миске. После работы растопленный шоколад выливаю из емкости на рабочую поверхность, а после затвердения скребком счищаю остатки.

Процесс:

1. Растопить шоколад до его  максимальной температуры плавления. Если это водяная баня, то после закипания воды огонь выключите. Будьте осторожны! Ни одна капля воды, или лишней влаги не должен попасть в шоколад, иначе он «свернется».

Если делаете в микроволновой печи, то топите с интервалами по 10 -15 секунд, каждый раз хорошо перемешивая.

2. Когда шоколад достиг максимальной температуры, вылить его на рабочую поверхность ( если шоколад топили на водяной бане, не забудьте вытереть дно миски, на которой скопились капли воды)

3. С помощью шпателя «гоняйте» шоколад по поверхности до того момента, когда шоколад не будет охлажден до нужной минимальной температуры. 

4. Верните шоколад в миску, и очень осторожно повысьте его температуру до рабочей. Здесь необходимо быть предельно осторожными. Лишний градус, и всё придется начинать сначала.

5. Шоколад готов к работе. Обязательно пройдите тест, и не начинайте работать пока не увидите, что шоколад кристаллизовался. Для этого окуните конец ножа в шоколад, и подождите. Если через 3 минуты при 20 С в помещении он затвердел и стал матовым — кристаллизация прошла успешно!

Шоколад очень быстро схватывается в миске, поэтому работать нужно быстро. Держите возле себя фен, и если видите, что он застывает, в течении нескольких секунд прогрейте поверхность и размешайте. Таким образом температуру шоколада можно повышать на несколько градусов, и держать в рабочем состоянии.

2. Темперирование с помощью блендера.

Это не сложный метод, который может быстро охладить небольшое количество шоколада. Чаще всего его используют на кондитерских конкурсах и фестивалях. Хорош, если необходим минимальный шоколадный декор,  не пачкать всю посуду и поверхности шоколадом.

Для этого, в чашу блендера необходимо поместить 2/3 шоколада в каллетах, или любом твердом раздробленном состоянии. Затем постепенно добавляем разогретый до 50 С шоколад – ровно одну треть.

Лопасти блендера вращаются, горячий шоколад растапливает каллеты, в которых есть стабильная кристаллическая решетка, и отдает её всей массе.

Если на момент, когда весь шоколад растопился его температура рабочая — всё готово. Пора делать тест!

3. Темперирование методом «посева»

Этот метод чем то напоминает предыдущий. В нем тоже, для кристаллизации используют каллеты с стабильной кристаллической решеткой. Только здесь, весь процесс происходит вручную. 

1. Расстапливаем  2/3 шоколада и добавляем в него 1 /3 каллет. Интенсивно мешаем. Вы увидите, как постепенно каллеты расходятся в шоколаде. Если на момент, когда масса стала однородной, температура рабочая не достигнута — подмешайте ещё немного каллет. Совсем чуть-чуть! И снова неистово мешайте! Рабочая температура достигнута — делайте тест.

4. Темперирование «методом блока»

Этот метод такой же, как предыдущий. Только в растопленный шоколад засыпают не каллеты, а кладут целый блок шоколада (кристаллизованного) и начинают размешивать. Его преимущество перед предыдущим в том, что в случае если шоколад достиг нужной температуры, а каллеты не разошлись, потребуется быстро «вылавливать» их из шоколадной массы. Здесь же, достаточно будет достать большой блок, и всё. Тест, и шоколад готов к работе.

5. Темперирование на горячей и холодной водяной бане.

Название говорит само за себя. Топим шоколад на горячей бане, остужаем на холодной, и вновь прогреваем до рабочей. Тест и в бой!

Хранение шоколадных изделий:

Шоколад чувствительный к влаге, повышенной температуре, неприятным ароматам, свету и воздуху. Лучше всего хранить его в герметично закрытой емкости.

Самые распространенные проблемы, которые возникают в процессе хранения:

1. Шоколад имеет неровный зернистый налет белого цвета.

 Сахарное поседение может иметь несколько причин, но все они связаны с влажностью. Когда шоколадная капсула конечного продукта подвергается конденсации, содержащийся в ней сахар растворяется и кристаллизуется, образуя на поверхности капсулы белую зернистую текстуру, после того как вода заново испаряется. Избегайте контакта шоколада с влажностью, чтобы сохранить свои шоколадные изделия в безупречной форме. Тщательно упакуйте шоколадные изделия и храните их в холодильнике с низкой относительной влажностью и при постоянной температуре. Это позволит избежать образования конденсации на шоколадных капсулах. Если вы перевозите шоколадные изделия из более холодного места в более теплое, дайте им акклиматизироваться несколько часов прежде, чем распаковывать их.

2. Шоколад покрыт белой пленкой, которая исчезает при прикосновении.

Жировое поседение — естественное явление, которое может появиться на любом шоколадном изделии в виде бело-серого налета. Но существует ряд факторов, ускоряющих его появление. По сути, жировое поседение не влияет на вкус шоколада, но делает его непривлекательным.

Существуют три причины несвоевременного появления этого дефекта:

  1. Жировое поседение возникает, если шоколад не был как следует темперирован. После оседания шоколадное изделие получится нетвердым, тусклым и без звонкого треска, и жировое поседение появится за пару часов.
  2. В основном жировое поседение появляется, когда жир в начинке на жировой основе (начинки для конфет, марципана или другие начинки на ореховой основе) мигрирует в шоколадную капсулу.
  3. Жировое поседение появляется быстрее, если не соблюдены условия хранения готовой продукции. Слишком высокая температура или температурные колебания значительно ускоряют процесс миграции жира.

Темперирование на мраморной плите в домашних условиях

1. Первый основной классический способ темперирования на мраморной или гранитной плите. Для работы с шоколадом я использую и рекомендую вам использовать пластиковую посуду. Удобство заключается в том, что пластик имеет низкую теплоотдачу, соответственно, когда мы затемперируем шоколад и подготовим его к работе, он больше времени будет сохранять свою температуру, то есть не так быстро остывать, как в металлической либо стеклянной посуде. Распускаем мы шоколад в микроволновой печи, короткими импульсами. Продолжительность импульсов нагрева напрямую зависит от количества шоколада: если это небольшое количество — импульсы по 10–15 секунд, если вы распускаете большой объем шоколада, то импульсы, конечно, можно увеличить. Распуская шоколад импульсами в микроволновой печи, мы каждый раз достаем миску и перемешиваем хорошо шоколад для того, чтобы не сжечь его. Температура, до которой мы распускаем темный шоколад это 45–50C. Вы должны понимать, что мы можем распустить и до 55 и до 60C, просто в этом нет необходимости. Нам придется затратить больше времени для того, чтобы в дальнейшем охлаждать его, поэтому 45–50 градусов будет достаточно. 2. У меня уже распущен шоколад, пока он стоял, он остыл, соответственно я его сейчас подогрею до нужной температуры в микроволновой печи. Температура шоколада 50 градусов, теперь мы должны охладить его на мраморной плите до 27C. Температура 27C — условный температурный порог, который нужно пройти, соответственно мы должны охладить шоколад до температуры не выше 27, можно охладить до 26.5, но мы не можем охладить до 27.5 иначе у нас ничего не получится. Нижняя температура — это температура, при которой в массе шоколада начинают образовываться стабильные кристаллы, то есть все темперирование сводится как раз таки, к тому, чтобы какао-масло кристаллизовалось в стабильной форме. Выливаем шоколад на плиту, небольшое количество (не больше одной трети) мы можем оставить в миске. Соответственно, если вы темперируете небольшое количество, скажем 100, 200, 300 грамм — рекомендую охлаждать весь шоколад. Если масса больше, объем больше, мы можем часть шоколада оставить в миске, в распущенном горячем состоянии, что облегчит нам задачу в дальнейшем, подогрева шоколада до рабочей температуры. 3. Я буду работать двумя шпателями, это можно делать одним шпателем, можно делать шпателем или палеткой, кому как удобно. Последовательность движений, их ритмичность не важны, самое главное, чтобы вся масса шоколада перемещалась на плите и он равномерно охлаждался во всем объеме. Температура ниже 27C, собираем шоколад обратно в миску. Хорошо перемешиваем шоколад. Измеряем температуру, рабочая температура темного шоколада — 31–32C. Если после смешивания шоколада в миске температура ниже, мы должны его подогреть до рабочей. Греть можно либо феном, либо блендером, и тот, и тот способ подходит, в общем-то неважно как вы нагреете. Плюс нагрева блендером в том, что мы можем не только подогреть, но и выгнать все пузыри, которые собрались в массе шоколада. Мы нагрели шоколад до 31.8C, т.е. это рабочая температура темного шоколада. Мы его затемперировали, для того, чтобы проверить результат, действительно ли наш шоколад имеет стабильную форму, мы можем окунуть кончик ножа, палетки, любого предмета в шоколад и оставить кристаллизоваться при комнатной температуре. Если шоколад затемперирован, он быстро кристаллизуется и в течение буквально одной минуты, одной-двух, в зависимости от температуры вашей в помещении, он станет матовый и не липкий. Когда мы нагреваем шоколад до рабочей температуры очень важно не превышать 32C для того, чтобы у вас был стопроцентный результат. 4. Процесс темперирования можно свести к двум очень важным моментам: это охлаждение до нужной нам температуры, в зависимости от шоколада. Мы должны охладить его до температуры не выше, можно немного меньше. И второй момент, который очень важен, это нагрев шоколада: очень важно его не перегревать, чтобы не расплавить все стабильное, что мы там создали. Температурные условия для работы с шоколадом — это 20 градусов, плюс-минус 2. Температура 18–22C — это та температура при которой комфортно и удобно работать, и вы сможете темперировать шоколад, он будет кристаллизоваться в стабильной форме. Температура плиты будет соответственно такая же, как температура помещения. Вы должны понимать, что камень, гранит или мрамор не обладают каким-то магическим природным свойством и никакой силы камня мы не передаем шоколаду, это всего лишь гладкая поверхность, которая обладает инерцией, то есть вылив шоколад на плиту, плита не нагреется моментально от шоколада, а наоборот она будет охлаждать шоколад. 5. Вы можете использовать любую поверхность, все зависит от количества, то есть можно и на металлическом столе темперировать шоколад, если у нас большой стол и немного шоколада. Шоколад кристаллизовался, это произошло в течение одной минуты. Шоколад без разводов, это говорит о том, что мы затемперировали шоколад и с ним можно работать. Темперированный шоколад, то есть шоколад в стабильной форме легко выходит из форм за счет того, что при кристаллизации он он слегка уменьшается в объеме. То есть мы можем взять обычный стакан, то есть это не профессиональная форма какая-то, залить туда шоколад и после кристаллизации увидеть, что он легко оттуда вывалится. Оставшийся шоколад, мы собираем в пакет, плотно закрываем, храним в темном месте, храним при комнатной температуре, то есть, опять же это 18–20C, при необходимости темперируем повторно.

Видео рецепт смотрите ниже 👇

Нравиться

Клас

Лайк

МойМир

Пин

Твитнуть

Наталья

Похожие рецепты

Руководство по темперированию шоколада от Cocoa Outlet

Руководство по темперированию шоколада от Cocoa Outlet

Магазин не будет работать корректно в случае, если куки отключены.

Похоже, в вашем браузере отключен JavaScript. Для наилучшего взаимодействия с нашим сайтом обязательно включите Javascript в своем браузере.

Руководство Cocoa Outlet по темперированию шоколада

Чтобы научиться темперировать шоколад, нам нужно сначала понять его химию и молекулярную структуру.Проще говоря, шоколад представляет собой твердые вещества какао, взвешенные в молекулах/кристаллах жира (какао-масла), поэтому на самом деле, когда вы плавите, чтобы темперировать шоколад, вы плавите и темперируете какао-масло, в результате чего шоколад выглядит блестящим, хрустящим и хрустящим. отличный вкус. Темперирование – это реструктуризация молекул жира.

Какао-масло содержит шесть различных типов кристаллов, и только один из них отвечает за наилучшую темперацию шоколада, который называется бета-кристаллом или формой V, форма VI также представляет собой прочные кристаллы, но образуются лишь небольшие количества.В вышедшем из строя шоколаде больше плохих кристаллов, чем хороших, и со временем шоколад выходит из строя. Из-за этого шоколад выглядит тусклым, иногда с белыми пятнами (налетами), имеет неприятный вкус и мелоподобную текстуру. Чтобы темперировать это и создать бета-кристаллы, вам нужно растопить шоколад, чтобы уничтожить все кристаллы, как правило, темный шоколад растопить при 115-120 F, белый и молочный при 111-113 F, затем вам нужно охладить шоколад. растопленный шоколад до 84-89 F.

Существует два типа закалки: метод затравки или классический метод с использованием камня для закалки, обычно плиты из гранита или мрамора.

Посевной метод:

В этом методе растопите только около 2/3 шоколада, который вы планируете темперировать, на водяной бане (пароварке) или в микроволновой печи до температуры не выше 120 F. При этой температуре кристаллы какао-масла теряют свою форму и стать нестабильным. Теперь, чтобы охладить шоколад, используйте оставшийся нерастопленный шоколад, добавляйте его понемногу и следите за температурой с помощью лазерного термометра.Ваш шоколад будет темперирован между 84-89 градусами, что означает, что кристаллы какао-масла в основном относятся к бета-типу с небольшим процентом менее крепких кристаллов, на этом этапе вы можете использовать этот шоколад, однако, если вы хотите идеальный темпер , вам нужно полностью охладить его до 84 F, затем осторожно нагреть до 88-89 F, это избавит от остальных нежелательных кристаллов. Вы должны убедиться, что ваш шоколад остается в пределах 84-89F, пока вы работаете с ним. Самый простой способ немного поднять температуру — использовать тепловую пушку или фен на несколько секунд.

Метод закалки камня:

Растопите весь шоколад до указанной температуры, вылейте 2/3 его на гранитную или мраморную плиту, а остальную часть держите при температуре расплавления. Несколько раз сложите шоколад на себя и распределите его по граниту, пока шоколад не станет однородным при температуре 82°F (28°C). Шоколад должен быть обработан на гранитной плите в достаточной степени, чтобы образовалось достаточное количество затравочных кристаллов, поэтому вы должны работать относительно быстро, пока шоколад остывает. Хороший способ понять, что вы достигли нужной температуры, — обратить внимание на вязкость шоколада.Когда шоколад начинает немного густеть, образуются затравочные кристаллы, и вы сможете снова добавить их в остальную часть шоколада. Затем темперированный шоколад должен храниться при температуре темперирования 88-89°F (31-32°C) до использования.

Могу ли я темперировать шоколад без мраморной плиты/прилавка?

Да, можете. Я делаю это часто, и, честно говоря, я думаю, что непрофессионалу НАМНОГО проще темперировать шоколад в миске, чем на плите.Плитка может быстро снизить температуру большого количества шоколада, но это только одна часть темперирования; Вам также необходимо достаточно взболтать шоколад, чтобы образовались правильные кристаллы. Используя плиту, очень легко охладить шоколад слишком быстро, и его температура слишком сильно упадет, чтобы его можно было быстро уловить, и тогда вся ваша партия может выйти из строя.

Самый простой способ — убедиться, что у вас есть хороший термометр (я использую быстродействующий цифровой термометр, но вы можете использовать термометр с лампочкой).
Темный, молочный и белый темперируются при разных температурах, поэтому проверьте в Интернете правильную температуру для типа шоколада, который вы используете.

Если вы сообщите мне тип шоколада, который вы собираетесь использовать, я могу дать несколько советов; проще всего купить пару фунтов шоколада кувертюр в пистолетах (они выглядят как плоские шоколадные поцелуи херши, вроде). Они предварительно темперированы, поэтому вы нарезаете их на 1/4, растапливаете до нужной температуры в зависимости от типа шоколада, над едва кипящей водой, затем часто/постоянно перемешивая, снимаете огонь и доводите до «более низкой температуры». » — это может занять некоторое время, обычно около 20 минут, и если вы используете металлическую миску для шоколада, вы можете поставить ее на что-нибудь, чтобы отводить часть тепла (холодная столешница и т.), но НЕ лед или что-то подобное. По мере того, как вы смешиваете, смешиваете, смешиваете, и шоколад охлаждается, он достигает более низкой целевой температуры, и к этому времени формируются кристаллы правильного типа, и вы можете затем вернуть его к «температуре выдержки», установив для несколько секунд над кастрюлей с кипящей водой.

Если вы используете предварительно темперированный шоколад, вы также можете оставить немного (около 1/8 от общего количества, которое вы растапливаете, дайте или возьмите), и после того, как вы растапливаете шоколад и снимаете его с огня и перемешиваете, вы вводите это нерастопленный, но темперированный шоколад. В нем уже сформированы кристаллы правильного типа, поэтому он поможет начать вечеринку в вашей расплавленной партии, а также поможет немного снизить температуру. Я читал некоторые книги, в которых говорится, что нужно оставить от 1/4 до 1/3 всего шоколада и добавить его после того, как остальная часть растает, но, по моему опыту, вы в конечном итоге получаете кусочки нерасплавленного шоколада, и это слишком сильно охлаждает вашу партию. и слишком быстро.

Я думаю, может быть, если вы делаете большие партии шоколада (более 2 фунтов), то большая общая масса более щадящая и имеет возможность расплавить больше добавленного шоколада, но я обычно не плавлю больше 1 фунта за раз, и поэтому Я «засеваю» свой растопленный шоколад примерно 10 нарезанными пистолетами, и пусть локтевой жир и терпение сделают все остальное.

Конечно, просто окуните ложку или нож в шоколад, чтобы проверить темперирование.. он должен затвердеть и не быть липким через 2 минуты или около того.. и должен иметь хороший твердый ровный вид, без полос.

Чтобы поддерживать «рабочую температуру» шоколада, используйте грелку с полотенцем, уложенным сверху, но вам нужно будет проверять и следить за своей температурой, пока вы не привыкнете к тому, насколько высоко должна быть установлена ​​грелка (обычно это довольно приятно). низкий .. шоколад довольно хорошо держит температуру), но, очевидно, комнатная температура и объем шоколада будут играть роль.Если температура падает слишком сильно, возможно, вам придется оставить ее на несколько секунд в кипящей воде, и помните, что вы всегда перемешиваете, перемешиваете, перемешиваете и следите за тем, чтобы стенки чаши были как можно более чистыми и очищенными. Когда вы начнете окунать и использовать шоколад, вы получите несколько твердых кусочков на стенках чаши … просто оставьте их накапливаться, поскольку, если вы попытаетесь сбить их обратно в растопленный шоколад, они могут испортить вашу партию. .

Закалка шоколада — Блог Bob’s Red Mill

Твоя мама всегда говорила тебе контролировать свой темперамент, и она была совершенно права. Однако вы можете не осознавать, что умение контролировать свой темперамент также является важным уроком, который следует усвоить при работе с выпечкой шоколада! Если вы не учились в школе выпечки, есть большая вероятность, что вы никогда раньше не слышали о темперированном шоколаде, поэтому мы собрали все, что вам нужно знать о темперированном шоколаде. Мы даже расскажем вам о лучшем шоколаде для темперирования и о множестве советов и приемов, как темперировать шоколад в домашних условиях! Продолжайте читать, чтобы узнать все о темперированном шоколаде и о том, как его лучше всего использовать.

Что такое темперированный шоколад?

Если вы регулярно не печете шоколад, то наверняка не задумывались о том, что такое темперированный шоколад. Существует конкретное научное объяснение, которое включает жирные кислоты, масло какао и различные типы кристаллических структур, которые образуются при разных температурах. Так что в этом есть много технических деталей, но на самом деле вам не нужно во всем этом разбираться, чтобы оценить, что дает темперирование для шоколада. Большая часть шоколада, который вы покупаете в магазинах, уже темперирована, так что вам повезло! Основная проблема заключается в том, что когда вы работаете с темперированным шоколадом, вы должны обязательно поддерживать его в темперированном состоянии или повторно темперировать, чтобы гарантировать формирование правильной кристаллической структуры для достижения наилучших результатов.

Преимущества темперированного шоколада

Пекари и кондитеры предпочитают держать шоколад в темперированном состоянии, потому что он будет лучше выглядеть на полке и на вашей тарелке. Кроме того, большинство пекарей утверждают, что темперированный шоколад имеет лучший вкус, поэтому, если вы хотите, чтобы ваш шоколад был максимально вкусным, убедитесь, что вы используете темперированный шоколад.

Различие между темперированным шоколадом и нетемперированным шоколадом заключается в структуре кристаллического жира, и есть несколько причин, по которым эта структура является наиболее желательной при работе с шоколадом. Наиболее очевидным является внешний вид: темперированный шоколад обычно выглядит более глянцевым и однородным, чем нетемперированный шоколад, что делает его идеальным для изготовления конфет профессионального уровня. Вы когда-нибудь видели эту странную беловатую пленку (называемую шоколадным налетом), которая иногда появляется на старом шоколаде? Это происходит из-за того, что шоколад потерял свой темперамент (га), в результате чего на поверхности появляются маленькие пятна какао-масла. Обычно это происходит из-за того, что шоколад растаял слишком быстро (или слишком медленно), чтобы оставаться темперированным — кристаллическая структура изменяется и выводит шоколад из его темперированного состояния.К счастью, хотя этот расплавленный батончик Snickers может выглядеть не так красиво, он все равно должен быть очень вкусным!

Еще одно различие между темперированным и нетемперированным шоколадом заключается в текстуре. Темперированный шоколад крепче, дает тот приятный «укус», который вы желаете, и остается таким дольше, чем нетемперированный шоколад. Представьте, что вы откусываете лучшую клубнику, покрытую шоколадом, и чувствуете этот приятный твердый, гладкий «щелчок» — намного лучше, чем мягкий, кашицеобразный шоколад. Если вы хотите произвести впечатление на своих друзей, вам обязательно нужно работать с темперированным шоколадом, когда это возможно!

Работа с темперированным шоколадом

Как мы упоминали ранее, большая часть шоколада, который вы можете найти в магазинах, уже темперирована.Если вы работаете с шоколадом как таковым или смешиваете его с тестом, у вас, вероятно, не будет никаких проблем. Однако, если вы растапливаете шоколад, чтобы работать с ним отдельно, например, чтобы обмакнуть фрукты или покрыть торты, вам обязательно нужно убедиться, что он остается в темперированном состоянии для достижения наиболее эстетичных результатов!

Как вы следите за темперированием шоколада? Ну, вы можете использовать темперирующую машину, что, вероятно, самый простой способ! Тем не менее, большинству людей на самом деле не нужно держать под рукой темперирующую машину. Кроме того, многие кондитеры согласны с тем, что машина не позволяет получить продукт самого высокого качества, и предпочитают дедовские методы. Существует два распространенных метода, один из которых называется «семенным» методом, а другой — с применением закалочного камня. Давайте исследовать!

Семенной метод

Это самый быстрый и, вероятно, самый простой способ темперировать шоколад. Мы рекомендуем работать с большим количеством шоколада, который идеально подходит как для окунания, так и для заливки. Около 24 унций — это хорошее количество, и вы всегда можете использовать остаток позже и повторно закалить его, поэтому вы не будете тратить его впустую, если это больше, чем вам нужно.«Семечки», упомянутые в названии этого метода, на самом деле представляют собой просто маленькие кусочки шоколада, которые вы добавляете, пока ваша смесь остывает. Нарежьте весь шоколад и растопите около 70% его в микроволновой печи в миске, помешивая в течение одной минуты, а затем с интервалами в 15-20 секунд, вынимая его до того, как он полностью растает, так как часть шоколада растает во время перемешивания. и вы не хотите, чтобы он сгорел. Проверьте температуру: ваш шоколад должен достичь 105-113 градусов (114-118 градусов для темного шоколада).

Затем медленно добавьте «семена» или дополнительные 30% нарезанных кусочков в смесь, создавая темперированную смесь. Держите этот термометр под рукой: как только ваш шоколад достигает 84-86 градусов по Фаренгейту (88-89 градусов для темного шоколада), тогда ваш шоколад темперирован и идеально подходит для заливки и макания!

Этот метод особенно эффективен для темперирования шоколадной стружки, так как кусочки уже будут однородными и их не придется измельчать.

Метод закалки камня

Возможно, вы уже видели этот метод в магазинах шоколадной помадки или специализированных магазинах шоколада, так как на это действительно интересно смотреть! Растопите шоколад желаемым способом — ознакомьтесь с нашими советами по растапливанию шоколада . Затем вылейте около двух третей шоколада на камень для темперирования (обычно на прохладную твердую поверхность) и используйте скребок, чтобы постоянно очищать шоколад и придавать ему форму. Он затвердеет в тусклую пастообразную «кашу», как известно. Эта часть процесса напоминает мне производителей помадки! Затем помадную кашу смешивают с остатком растопленного шоколада и перемешивают, пока смесь не станет однородной. Вы также должны держать под рукой термометр для этого метода, чтобы вы могли убедиться, что шоколад остается в темпераменте, пока вы работаете с ним.Любой метод темперирует шоколад, но если вы работаете с большими партиями или на профессиональном уровне, этот метод с камнями часто предпочтительнее.

Темперирование различных сортов шоколада

Конечно, существует много разных видов шоколада, и вы можете работать с любым из них или со всеми. Процесс темперирования не так уж отличается для каждого, но температуры, которые поддерживают темперирование разных сортов шоколада, различаются. Например, если вы темперируете белый шоколад, вам нужно, чтобы он достиг температуры 84 и 86 градусов по Фаренгейту, тогда как темный шоколад должен оставаться немного теплее, на уровне 88-89 градусов. Кроме того, не рекомендуется темперировать шоколад с уже содержащимися в нем ингредиентами, например, орехами или фруктами. Не стесняйтесь добавлять их позже! Вы также захотите темперировать только «настоящий шоколад», который сделан исключительно из какао-масла. Существуют гибриды шоколада с маслом какао и другими жирами, но для приготовления пищи и выпечки лучше всего подходит настоящий шоколад. Просто проверьте ингредиенты на этикетке, чтобы убедиться, что вы используете настоящий шоколад, прежде чем пытаться его темперировать!

Как проверить шоколад

Если вы не уверены, темперирован ли ваш шоколад, не волнуйтесь, потому что есть простой тест.Просто нанесите каплю или нанесите тонким слоем на пергаментную бумагу, камень для закалки или даже на кончик ножа. Если шоколад застывает равномерно и с легким блеском, значит, шоколад темперирован. Вы должны быть в состоянии снять слой с пергаментной бумаги, если ваш шоколад в темпераменте. Если ваш шоколад не проходит эти тесты, опять же, не волнуйтесь, потому что вы всегда можете начать процесс темперирования с самого начала. Если шоколад затвердеет или вы не используете его весь, вы всегда можете его снова темперировать позже!

Независимо от того, какое восхитительное сладкое лакомство вы приготовите из расплавленного шоколада, процесс темперирования подчеркнет лучшие вкусы шоколада, а также позволит вашим шоколадным творениям получиться максимально красивыми! Вы всегда должны убедиться, что вы работаете с настоящим шоколадом для подобных проектов, и темперировать любым методом, который вы предпочитаете: будь то темперирующий камень или метод семян.Какой бы метод вы ни выбрали, просто не забудьте пригласить всех своих друзей и семью, чтобы попробовать этот приятный, блестящий шоколад с идеальным «укусом»! Вы слишком усердно работали над этим идеально темперированным шоколадом, поэтому убедитесь, что вы получили за него полную оценку — или не пытайтесь поделиться и сохранить все совершенство для себя!

Темперирование шоколада – Sweet Stone

Многие люди задаются вопросом, почему мы должны темперировать шоколад. Так почему мы? И какой самый простой способ достичь идеального нрава?

Ниже я постараюсь объяснить разные способы темперирования шоколада — от самого простого до моего любимого 🙂

Почему мы темперируем шоколад?

Каждая купленная вами плитка шоколада (хорошего качества) уже темперирована.Это означает, что шоколад будет иметь такой блестящий вид, а когда он разобьется, он будет издавать приятный «щелкающий» звук. Процесс темперирования важен для того, чтобы шоколад выглядел гладким, блестящим и чтобы он не приобрел тусклый сероватый цвет или волнистую текстуру.

Когда вы темперируете шоколад, вы плавите какао-масло, а это означает, что кристаллы жирных кислот отделяются. Достигнув идеального состояния, вы хотите вернуть кристаллам стабильную форму. Основной метод темперирования – повышение температуры темного шоколада до 45-50°С, молочного шоколада до 40-45°С и белого шоколада до 37-43°С.После расплавления шоколада доводят температуру темного шоколада до 31°С и молочного или белого шоколада до 29-30°С. Есть несколько способов сделать это…..

NB: Для любого из описанных ниже процессов вам потребуется следующее:

  • шпатель для перемешивания
  • термометр
  • микроволновая печь (или пароварка)
  • Миска для микроволновой печи
  • пресс-формы, если вы делаете прутки и т. д.
  1. Закалка добавлением; «Посев» — Мой любимый

После того, как вы растопили шоколад и достигли желаемой температуры, вам нужно будет добавить семена (это будет предварительно темперированный шоколад, который у вас есть – капли/калеты/батончики, которые вы использовали для плавления). Затравка должна составлять 20% от общего количества шоколада, который вы уже растопили, например; если вы плавите 1 кг шоколада, отложите 200 г этого шоколада, мелко нарежьте и добавьте в растопленный шоколад.

После добавления семян температура упадет. Как только она упадет до установленной температуры, вы можете поместить шоколад на 10 секунд в микроволновую печь или обратно на водяную баню (не кипятить) и снова поднять температуру до 32°C — ваш темперированный шоколад готов!

2. Закалка мрамора или камня – хорошая, но грязная

Это старейший метод темперирования шоколада, который до сих пор используется многими шоколатье. Растопите шоколад, пока он не достигнет температуры вашего шоколада, и вылейте 70% поверх шарика (будьте осторожны, делая это, вы можете получить шоколад повсюду).Как только температура упадет до 29-30°С, вылейте шоколад обратно в миску, оставив в миске оставшиеся 30%. Это должно поднять температуру до 32°C, и вы получите идеально темперированный шоколад.

3. Темперирование с использованием Mycryo – какао-масла в порошке 

Этот способ тоже достаточно прост. Растопите шоколад до желаемой температуры, дайте шоколаду остыть до 33-35°C (помогает перемешивание), затем добавьте 1% от общего количества и хорошо перемешайте. Когда шоколад полностью закристаллизовался, поддерживайте температуру 34°C для темного шоколада и 33°C для молочного и белого шоколада.

Темперирование шоколада требует терпения и заботы. Понимание правильных методов и процессов требует практики, но как только вы это сделаете, вы будете на пути к совершенству! Я надеюсь, что это помогло вам понять немного больше о различных основных способах темперирования — для получения дополнительной информации обязательно посетите страницу Callebaut по темперированию, которую я добавил ниже 🙂

Подробнее.

Удачи и приятного тестирования!

Темперирующий шоколад — Шоколадные сказки

Общая цель темперирования – ускорить застывание шоколада и добиться превосходного эффекта стекла и твердости!

Закалка в ореховой скорлупе :
  1. Растопить все существующие кристаллы жира
  2. Во время перемешивания охладите шоколад до температуры, при которой быстро образуются как стабильные, так и нестабильные кристаллы.
  3. Снова нагрейте шоколад, чтобы расплавить все нестабильные кристаллы, чтобы в шоколаде остались только стабильные кристаллы.
  4. Убедитесь, что шоколад имеет правильную температуру во время использования.

Ниже приведены 2 простых метода темперирования шоколада, которые вы можете использовать дома:

Техника составления таблиц :

Этот традиционный метод подходит для относительно небольших количеств. Этот метод – быстрый способ убедиться, что ваш шоколад правильно темперирован. Он потребует использования каменной плиты для работы и требует относительно более высокого уровня навыков по сравнению с другими методами темперирования, такими как посев, а также с практическими ограничениями. количества шоколада, которое можно темперировать за одну партию.

Процесс:
  1. Растопите шоколад на водяной бане, в микроволновой печи или расплавителе до температуры 50°С для темного шоколада и 40°С для молочно-белого. При этих температурах вы успешно удалите все существующие кристаллы какао-масла.
  2. Вылейте 1/3–1/2 всей расплавленной партии на мраморную плиту, распределите шоколад по плите с помощью скребка и мастихина, пока он слегка не загустеет, не забывайте постоянно встряхивать шоколад, чтобы убедиться, что он не t затвердевают, это также будет способствовать правильной кристаллизации.
  3. Перелейте загустевший шоколад обратно в миску с растопленным шоколадом и перемешайте до однородности. В результате в шоколаде останутся только устойчивые кристаллы.
  4. Протестируйте образец, окунув ложку в растопленный шоколад и положив набок для охлаждения. Если установка быстрая и без полос, она готова к использованию. Не забудьте нагреть шоколад, если вы достигаете температуры ниже 30 градусов по Цельсию.

Посевная техника :

Этот метод является чистым, быстрым и может производить как большие, так и малые количества.Не стесняйтесь использовать блоки или фишки/пистолеты.

  1. Растопите шоколад до желаемой температуры.
  2. Медленно добавьте твердый шоколад, чтобы охладить партию.
  3. Продолжайте помешивать, пока шоколад не остынет до нужной температуры (около 27°C).
  4. Снова нагрейте шоколад, чтобы растопить всю нежелательную кристаллизацию (около 32’c).
  5. Протестируйте образец, чтобы убедиться в надлежащем характере.

При работе с шоколадом следите за тем, чтобы температура не опускалась ниже 30°C до тех пор, пока вы не захотите полностью затвердеть шоколад.

Хорошо темперированный шоколад | Особенность | Chemistry World

Вооружившись мастихином, термометром и мраморной столешницей, я обнаружила для себя, насколько трудно укротить ингредиент шоколада. Под бдительным присмотром бристольского шоколатье Зары Нарракотт я вылил расплавленный шоколад на мрамор, подвигал его вперед-назад плоским лезвием ножа, пока он быстро остывает, прежде чем соскребать его обратно в миску и энергично перемешать. Все было напрасно; У меня получается только что-то полосатое и мягкое.Это был не однородный глянцевый шоколад, который мы готовили в начале мастер-класса по темперированию шоколада менее чем за 30 минут до этого.

Отпуск в металлургии относится к нагреву и охлаждению металла, обычно стали, для улучшения таких свойств, как консистенция, долговечность или твердость. То же самое верно и для шоколада. Нарракот передает мне на дегустацию нетемперированный кусок: он покрыт белым налетом и выглядит сухим. Попав во рту, он моментально крошится, а не тает, но при этом имеет приятный вкус.Далее следует чрезвычайно гладкий и глянцевый темный шоколад с карамельным центром. Откусив его, вы получите очень приятный хруст, благодаря которому карамель вытечет наружу. Вкусный.

Какао-масло – жир, полученный из какао-бобов и состоящий в основном из олеиновой, пальмитиновой и стеариновой жирных кислот, придает шоколаду его физическую структуру. При темперировании шоколада шоколатье манипулируют кристаллической структурой какао-масла. «Какао-масло — это шестифазный полиморфный кристалл», — объясняет шоколатье Ричард Танго-Лоуи, выпускник факультета физики, который сейчас управляет шоколадным магазином «Танцующий лев» в Манчестере, США.Желательная кристаллическая структура шоколада – форма V. 

.

Вкус закалки

Темперирование требуется при изготовлении шоколада из его основных ингредиентов: какао-масла, сухих веществ какао, сахара, эмульгатора и ароматизатора. И, если вы хотите сохранить глянцевый вид, это также требуется каждый раз, когда шоколад нагревается; например, для формовки или добавления различных ароматизаторов. Шоколатье-ремесленники, в том числе Нарракотт и Танго-Лоуи, редко делают собственный шоколад; вместо этого они покупают мешками чипсы из высококачественного шоколада кувертюр, содержащего более высокий процент какао-масла, чем стандартный шоколад.

Перед семинаром Мэтт Хартингс, преподающий курс химии кулинарии в Американском университете в Вашингтоне, округ Колумбия, США, рассказал мне об основах процесса темперирования. Первый шаг — растопить шоколад, чтобы разрушить все присутствующие кристаллы какао-масла. «Затем шоколад очень точно охлаждают, поддерживая температуру чуть ниже той, при которой образуются хорошие кристаллы какао-масла», — объясняет он. Он варьируется от шоколада к шоколаду, но обычно кристаллы формы V начинают формироваться чуть ниже 35°C, тогда как нежелательные кристаллы формы IV выкристаллизовываются при температуре около 27°C.Кристаллы формы VI формируются слишком долго, и поэтому они не образуются в процессе быстрого отпуска, хотя их более высокая температура плавления предполагает, что так и должно быть.

Теоретически закалка должна давать только кристаллы формы V, но на практике также образуются затравочные кристаллы формы IV. «Затем вы снова немного нагреваете его, чтобы любые образовавшиеся плохие кристаллы [формы IV] снова расплавились, и у вас остались только хорошие кристаллы. Как только это произойдет, вы можете охладить его и разлить по формам», — объясняет Хартингс. По мере охлаждения шоколада затравочные кристаллы, присутствующие на первом этапе, ускоряют кинетику образования кристаллов формы V. В то время как форма V будет преобладающей кристаллической структурой для триглицеридов какао-масла в шоколаде, несколько кристаллов IV с более низкой температурой плавления или других кристаллических форм будут образовываться снова при его охлаждении.

Для полной кристаллизации темперированного шоколада требуется несколько недель. «Обычно мы формируем батончики, оставляем их кристаллизоваться в прохладной среде на ночь, затем упаковываем их и храним в той же контролируемой среде в течение недели или двух, прежде чем выставлять на продажу», — объясняет Танго-Лоуи.Конфеты с начинкой сложнее из-за относительно короткого срока хранения их мягких сердцевин. «Обычно мы выставляем конфеты на продажу через 3–4 дня после изготовления». 

Существует множество различных способов проведения процесса темперирования, но многие мастера-шоколатье, в том числе Narracott и Tango-Lowy, отдают предпочтение методу таблетирования. «Стол» в данном контексте — это прохладная поверхность, такая как мраморная столешница или плита. Около трех четвертей растопленного шоколада из миски выливается на стол и «обрабатывается», пока он остывает, с помощью мастихина или подобного инструмента.Охлажденный шоколад затем немного нагревают, возвращая его в миску и хорошо перемешивая с оставшимся неохлажденным шоколадом. «Это звучит очень просто, но, как оказалось, это очень сложно сделать», — говорит Танго-Лоуи. Хартингс также предупредил меня перед семинаром: «Шоколад — один из самых сложных химических продуктов для работы».  

В домашних условиях самый простой способ темперировать шоколад — медленно добавлять уже темперированные кусочки шоколада в миску с растопленным шоколадом и хорошо перемешивать, пока они не растают.Темперированный шоколад действует как затравочные кристаллы, способствуя образованию кристаллов масла какао формы V по мере охлаждения шоколада. Требуемые пропорции обычно составляют около четверти твердого шоколада на три четверти растопленного шоколада.

В промышленных масштабах для темперирования шоколада используется чрезвычайно высокотехнологичное и дорогое оборудование. Шоколадная фабрика Cadbury в Бирмингеме, Великобритания, является одной из крупнейших шоколадных фабрик в мире. «На фабрике мы используем темперирующие машины, — объясняет Хейли Перкс, специалист по шоколаду в Cadbury.«Темперирующая машина проводит [уже приготовленный] шоколад через процесс [изменения] температуры. Шоколад тает, охлаждается, а затем снова нагревается до нужной температуры». Расплавленный шоколад заливают в формы – для пасхальных яиц или батончиков – прямо из герметичной темперирующей машины, а затем сразу же заворачивают. Кристаллы формы V, образовавшиеся в машине, затем рассеялись по всему батончику. «На полную кристаллизацию плитки шоколада с момента производства уходит от трех до четырех недель, — объясняет Перкс.

Цветущая боль

После полной кристаллизации плитка шоколада все еще может подвергаться нежелательным изменениям в структуре. Это связано с тем, что преобладающая форма V кристаллов какао-масла не является самой стабильной кристаллической формой: форма VI является таковой. Со временем кристаллы формы V очень медленно превращаются в более крупные кристаллы формы VI. Эти более крупные кристаллы, присутствующие на поверхности шоколада, рассеивают свет, придавая ему сероватый вид и отсутствие блеска. Это называется жировым поседением. «Доминирующий тип жирового поседения является результатом полиморфного перехода формы V в VI, который происходит с триглицеридами какао-масла», — объясняет Дерик Руссо, изучающий микроструктуру шоколада в лаборатории пищевых исследований своей команды в Университете Райерсона в Торонто, Канада. .Колебания температуры ускоряют этот процесс, заставляя более мелкие кристаллы какао-масла таять и откладываться на более крупные.

Цветение более вероятно в шоколадных конфетах с мягкой сердцевиной, чем в цельных плитках. «У вас больше шансов жирного поседения при использовании любого шоколада с начинкой», — говорит Руссо. Жидкие жиры в начинках будут мигрировать через твердую оболочку на поверхность шоколада, где они рекристаллизуются неконтролируемым образом. «Жидкие жиры могут также откладываться на ранее существовавшие кристаллы формы V или VI и способствовать росту этих кристаллов, что будет способствовать дальнейшему цветению.’

Главное, что производители могут сделать для предотвращения поседения, — это гарантировать, что их шоколад как можно лучше темперирован, потому что кристаллы какао-масла формы IV более подвержены поседению, чем форма V. «Я могу предотвратить некоторое поседение, темперируя шоколад максимально оптимально. Это означает, что он самый устойчивый», — объясняет Танго-Лоуи. Некоторые шоколатье также добавляют эквиваленты какао-масла и добавки, чтобы предотвратить образование поседения.

Фантастические вкусы

Размер, а также пропорции кристаллов какао-масла формы V также можно контролировать в процессе темперирования.На плите в своей мастерской Танго-Лоуи мастихином регулирует объем работы, которую он уделяет охлаждению шоколада, чтобы контролировать размер кристаллов. «Если вы кристаллизуете шоколад, чтобы получить очень маленькие кристаллы формы V, которые красиво расположены, вы можете получить действительно хорошую отражательную способность шоколада и сделать его похожим на стекло», — говорит он.

В шоколаде в три раза больше ароматических компонентов, чем в красном вине

Размер кристаллов также определяет количество энергии, которое необходимо затратить для их расщепления, и, следовательно, скорость высвобождения аромата шоколада при попадании во рту.Танго-Лоуи объясняет, что происходит, когда шоколад, состоящий из очень маленьких кристаллов какао-масла, попадает вам в рот. «Оно постоит какое-то время, и по мере того, как оно нагревается во рту (а затем начинается жевание), кристаллическая структура разрушается, после чего аромат начинает медленно высвобождаться». 

После этого во рту будет медленно проявляться вкус шоколада. «Многие вещи влияют на то, как развивается этот вкус», — говорит он. Еще одним важным игроком являются органические молекулы внутри шоколада.«В шоколаде в три раза больше ароматических компонентов, чем в красном вине. Как шоколатье, моя работа состоит в том, чтобы подразнить их и подчеркнуть их, когда я захочу. Мы целыми днями пробуем шоколад, чтобы по-настоящему понять его вкусовые качества, а затем узнаем, как можно работать с этим шоколадом, чтобы раскрыть его характер». 

Иногда добавляются дополнительные ароматизаторы, чтобы подчеркнуть собственный вкус шоколада, и это может быть как в самом шоколаде, так и в сердцевине шоколадных конфет с начинкой.Комбинации вкусов, продаваемые Tango-Lowy, включают апельсиновый ликер, апельсиновое масло и трюфель из мускатного ореха в темном шоколаде Axiom 60%, карамель с гавайской морской солью в темном молочном шоколаде Kenshi 70% и бананово-кленовый ганаш в перуанском темном шоколаде Piura 67%.

Шоколатье Аниш Попат, выпускница факультета математики и владелица магазина шоколада ручной работы The Chocolatier в Лондоне, Великобритания, также хорошо известна своими экспериментальными сочетаниями вкусов. Он утверждает, что сопоставляет компоненты вкуса на «химическом уровне», а не беспокоится о том, приятно они звучат или нет.Пралине с цитрусовым оливковым маслом, плитка 100% мадагаскарского шоколада с зеленым виноградом и плитка шоколада 70% с черными оливками и розовым перцем — вот три из уникальных деликатесов, которые он создал.

Снижение уровня жира

Popat также производит ряд трюфелей, называемых водяными ганашами. Обычные центры трюфелей содержат ганаш, состоящий из шоколада со сливками, маслом или более дешевым гидрогенизированным жиром. Вместо этого начинки трюфелей Popat сделаны на водной основе. Этот подход приписывают французскому химику и молекулярному гастроному Эрве Тису, а популяризировал его знаменитый шеф-повар Хестон Блюменталь.«Красота в том, что вода не имеет запаха, все, что вы чувствуете, это шоколад, потому что нет сливок или масла, маскирующих вкус», — объясняет Попат.

Его ганаш представляет собой эмульсию шоколада, взвешенную в воде, и хотя в нем нет сливок, трюфель кажется сливочным во рту. «Это почти уловка. [Эмульсия] на самом деле довольно зернистая, но ваш вкус недостаточно умен, чтобы ощутить размер частиц такого размера, и он определяет его как кремообразность», — объясняет он.Попат также использует в начинках этих шоколадных конфет уникальные вкусовые сочетания — такие, как перец чили и лайм, помидоры и фасоль, а также кокосовый душистый перец. В качестве дополнительного бонуса эти водные ганаши содержат на 40–50% меньше калорий, чем стандартные трюфели.

В то время как начинки Popat содержат меньше жира, чем обычно, шоколад, покрывающий их и содержащийся в эмульсии, не является таковым: это стандартный шоколад. Ян Нортон и его группа инженеров-химиков из Университета Бирмингема, Великобритания, работали над тем, чтобы сделать сам шоколад менее жирным.Снова используется эмульсия, но здесь капли воды взвешены в какао-масле, которое затем используется для приготовления шоколада.

Если добавить воду к ингредиентам, используемым для приготовления шоколада, сахар гидратируется и образуется ужасный беспорядок, объясняет Нортон. Но в его подходе вода и сахар физически разделены. «Вы делаете эмульсию вода-в-какао-масле, а затем кристаллизуете какао-масло. Кристаллы какао-масла [естественно] переходят на границу раздела вода-масло, образуя структуру типа яичной скорлупы», — говорит он.При добавлении к остальным ингредиентам для приготовления шоколада «у вас появляется барьер между сахаром и водой». Эти капли воды, покрытые какао-маслом, имеют диаметр примерно 1 мкм.

Процесс производства шоколада

Norton также устраняет необходимость темперировать шоколад, поскольку модифицированное какао-масло уже находится в форме V, когда шоколад производится. «Вы можете поместить кристаллы в желаемую форму и вообще не нуждаться в закалке», — говорит Нортон.

10–15% какао-масла можно заменить водой незаметно для людей, добавляет он.«Поскольку у вас есть правильная форма масла какао на интерфейсе, оно тает во рту, а низкий уровень воды смешивается со слюной», и поэтому его невозможно обнаружить. Команда Нортона также смогла поместить в капли различные ароматизаторы, включая сахарную воду, подсластители и фруктовый сок. «Как только вы построите эти структуры, вы сможете разместить в них что угодно», — говорит он. «Вы даже можете поместить туда молекулы, обладающие биологической активностью, если хотите». 

Этот процесс производства шоколада с низким содержанием жира, разработанный командой Нортона, очень похож на процесс, используемый для промышленного производства маргарина.«Мы тесно сотрудничаем с компанией, которая, насколько я знаю, находится в процессе коммерциализации», — говорит Нортон. Он не может назвать компанию, с которой сотрудничал, но многие производители высказались о желании выпускать шоколадные батончики с низким содержанием жира.

Cadbury, например, ранее объявила о заинтересованности в производстве низкокалорийного молочного батончика. «Святым Граалем для нас была бы плитка шоколада без жира или с низким содержанием жира и без сахара, но мы еще не достигли этого», — говорит Тони Билсборо, представитель Cadbury.«Если мы сможем найти этот волшебный рецепт, идентичный по вкусу и текстуре молочному молоку Cadbury, мы попробуем его на публике. До этого момента мы будем придерживаться того, что знаем и любим».

Однако Cadbury беспокоит не только вкус и текстура. Использование термина «шоколад» строго регламентировано. Законодательство различается в разных странах мира, но производители должны иметь определенную долю какао-массы и какао-масла в своем продукте, чтобы называть его шоколадом.«Мы хотим производить шоколад, а не что-то вроде шоколада», — говорит Перкс. Эти правила также обычно ограничивают количество дополнительных ингредиентов, которые можно добавлять в шоколад, чтобы уменьшить жировое поседение, но при этом его можно назвать шоколадом.

Кристаллы какао-масла формы V

являются ключом к хорошему производству шоколада, независимо от того, производится ли оно традиционным способом на каменной плите, дома, на фабрике в темперирующей машине или в лаборатории на оборудовании, предназначенном для производства маргарина. «Шоколатье производят действительно хорошо контролируемую химию», — соглашается Хартингс. «У них больше контроля над своим процессом, чем у многих из нас [химиков] в наших лабораториях».

Нина Нотман, научный писатель из Солсбери, Великобритания

Темперирование шоколада в домашних условиях — домашний шоколатье

Процесс темперирования шоколада может показаться немного сложным, однако он очень полезен, но может потребовать немного времени и терпения, чтобы освоить его. Это действительно точный и в основном химический процесс. Процесс темперирования шоколада позволяет происходить кристаллизации затвердевания.Темперирование шоколада придает ему характерный хруст и блеск. Блог дает полную информацию, и вы можете найти видео полезным.

 

 

Прежде чем начать темперировать шоколад, убедитесь, что на кухне нет влаги/пара. Прежде чем начать, убедитесь, что ваша миска сухая, если вода попадет на горячий растопленный шоколад, он схватится и станет очень песчаным. Главный совет — вытирать насухо нижнюю часть стеклянной чаши для смешивания полотенцем при извлечении из кастрюли (на водяной бане).
Описанный метод предназначен для темного шоколада, но примечания включены ниже для темперирования молочного шоколада, а также для белого шоколада.

Оборудование:-

Термометр для темперирования шоколада / термошпатель (Lakeland).
Маленькая мраморная или гранитная закалочная плита (Лейкленд).
Скребок для шоколада (Лейкленд).
Мастихин из нержавеющей стали длиной 250 мм (Lakeland).
Чаша из термостойкого стекла диаметром 200 мм (Pyrex).
Маленькая металлическая кастрюля (использует водяную баню).

Метод для темного шоколада:-

1     Поместите мелко нарезанный темный шоколад в миску из жаропрочного стекла и поставьте на едва кипящую кастрюлю с водой (паровая баня). Следите за тем, чтобы вода не касалась дна стеклянной чаши.

2     Аккуратно нагрейте/растопите шоколад, время от времени помешивая и регулярно проверяя температуру термометром. Когда она достигнет 55°C (131°F), выньте миску из кастрюли, стараясь высушить нижнюю часть миски.Теперь осторожно вылейте две трети растопленного шоколада на гранитную или мраморную плиту для темперирования, сохраняя оставшийся шоколад теплым в миске, но не на плите.

3     С помощью скребка для шоколада протрите шоколад от центра к краям плитки и обратно к центру не менее 3–4 раз. Проверяйте температуру во время работы с шоколадом, она должна быть снижена до 27 градусов по Цельсию (80 градусов по Фаренгейту). Это температура, при которой темный шоколад кристаллизуется. Теперь вылейте/соскрести шоколад обратно в миску (которая находится вне кастрюли/плиты) с оставшимся шоколадом и перемешайте.Проверьте температуру, которая теперь должна снизиться до 30–31 °C (от 86 °F до 88 °F), что является оптимальной рабочей температурой для темного шоколада.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.