Какая мука самая лучшая: Какая мука самая качественная? — Росконтроль

Мука разных сортов. Какую муку выбрать

Домашние хозяйки используют в основном муку пшеничную, реже кукурузную и ржаную. Наибольшим спросом пользуется мука пшеничная высшего и 1-го сортов, реже готовят из муки 2-го сорта.

Крупчатка


Это лучший сорт пшеничной муки. Вырабатывается из особых сортов пшеницы, отличается крупным размером частиц. Богата клейковиной, обладает высокими хлебопекарными свойствами. Употребляют крупчатку обычно в смеси с другими сортами муки — высшим и первым.

Мука высшего сорта


Имеет самый тонкий помол и самый белый цвет. Идеальна для выпечки хлеба. Из этой муки готовят торты, пирожные, печенье, сдобные пироги и булочки.

Мука первого сорта — она же Универсальная мука


Встречается чаще всего. По сравнению с мукой высшего сорта в ней чуть больше сахаров, жира и клетчатки. Производится из твердой и мягкой пшеницы; она может быть отбеленная (химическим путем) и не отбеленная (естественная). В универсальной муке есть от 8% до 11% белка (другое название — клейковина, или глютен).

Универсальная мука чаще всего используется для выпечки хлебов, печенья, домашних тортов и пирогов, из нее делают лапшу, блины и оладьи, в общем, она и называется универсальной по тому, что может использоваться практически везде. Стоит она дешевле остальных сортов, по крайней мере не дороже, в продаже есть повсеместно, купить можно в любом продуктовом магазине. Изделия из неё черствеют медленно.

Мука второго сорта


Отличается более темной окраской. Содержит до 10% частиц зерновых оболочек. Подходит для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий. Её нередко смешивают с ржаной мукой.

Обойная мука


У неё самый крупный помол, и состоит она из всех частей зерна, именно поэтому её обычно называют цельнозерновой.

Ржаная сеяная мука


Имеет белый цвет и мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку первого сорта.

Кукурузная мука


Состоит из мелких частиц кремового цвета. Эта мука не содержит клейковины, поэтому изделия из нее, приготовленные на дрожжах, получаются не рыхлые с порами, а плотные, трудно пропекаемые.

Для того чтобы тесто стало более эластичным и при брожении рыхлым, в него нужно добавить больше дрожжей, пшеничную муку, а еще лучше, если часть кукурузной муки заварить (в подсоленный кипяток засыпать муку в соотношении 1:1) или на 2—3 часа замочить.

В тесто для бисквитных изделий добавляют кукурузную муку, тогда они получаются более рассыпчатыми.

Крахмал


Порошок белого цвета без вкуса и запаха, получаемый из картофеля, кукурузы, риса и пшеницы. Не растворим в холодной воде. В горячей воде превращается в клейстер. Применяется при производстве многих кондитерских изделий. Хранится отдельно от пахнущих продуктов в сухом месте.

К муке для получения теста добавляют другие продукты: сахар, жидкости, яйца. Смешанные с мукой, они также оказывают положительное влияние на подъем теста и качество изделий.

всё о знакомом продукте и его альтернативных видах TEA.ru

В древности ее считали священным продуктом, а сейчас можно купить в любом магазине, но для приверженцев здорового питания она считается сомнительно полезной. Блюда из нее обожают и ненавидят, считая их то источниками радости, то виновниками лишних килограммов.

Рассказываем вам про муку, а также про плюсы и минусы мучных блюд.

Удивительные приключения обычной муки

Муку изобрели еще в каменном веке: во времена неолита злаковые (пшеницу, ячмень, овес и рожь) собирали для того, чтобы варить их них кашу. Однажды кто-то заметил, что семена, истолченные в каменной ступке, готовятся гораздо легче и быстрее, превращаясь в легкое, питательное и калорийное блюдо. Потом какой-то из наших предков случайно опрокинул горшок с кашей на раскаленные камни и получил из муки и воды первую хрустящую и вкусную лепешку. И понеслось…

Примерно 10 000 лет назад люди одомашнили пшеницу и начали высаживать не там, где она росла изначально, а рядом со своими жилищами. Этот процесс перехода от собирательства к первобытному сельскому хозяйству получил название неолитической революции и стал трамплином для развития человечества. Стабильные урожаи привели к тому, что люди перестали скитаться в поисках пищи и начали стремительно развиваться: строить дома и здания для хранения зерна, разрабатывать системы ирригации, разделять трудовые обязанности и подстраивать окружающий мир под свои нужды. Потом (на основе окультуривания все тех же пшеницы и ячменя) появились первые цивилизации Междуречья и Северной Африки, которые оказали последующее влияние на развитие всего мира.

А начиналось все с перетертых зерен, представляющих собой самую обычную муку.

Из чего состоит мука?

Казалось бы, ответ простой – из зерна. Но продукт, получаемый в древности из зерен, смолотых в ступке или на примитивной каменной мельнице, очень сильно отличался от современной муки.

До XIX века для муки использовали вообще любые зерна, кроме испорченных, при этом не особо разбираясь в свойствах сортов злаков, ведь готовили в основном только хлеб и простые пироги.

Сейчас зерна из каждой партии перед отправкой на помол проверяются в лабораториях на множество показателей: влажность, зольность, количество сырой клейковины, наличие примесей или вредителей. Если зерна слишком влажные, их досушивают и уже потом отправляют на элеватор: сначала в зерноочистительное отделение, затем на фильтрацию и только потом на мельницу.

После первичной перемолки мука сортируется: продукт из самых мелких частиц, близких к эндосперму (сердцевине зерна), – это привычная нам мука высшего сорта; из более крупных фракций из тела зерна – первого сорта; из тела и зерновой оболочки – второго сорта. И даже это не все. После сортировки мука три дня «отдыхает» – остывает после перемалывания. В это время полученное сырье снова проверяют в лаборатории: если оно соответствует параметрам качества, его отправляют на фасовку.

В процессе обработки зерна часто подвергаются процессу обогащения тиамином (витамином B1), фолиевой кислотой и йодом.

Какие виды муки известны человечеству

Пшеничная

Самая популярная мукав мире, которую используют для хлеба, выпечки и десертов, а также в качестве загустителя для соусов.

Пшеничная мука содержит углеводы, пищевые волокна, крахмал, белки (альбумин, глобулин и глиадин), витамины групп B и Е, а также калий, магний, цинк, марганец, кальций, железо и другие макро- и микроэлементы. В муке высшего и первого сорта минеральных веществ меньше, чем в цельнозерновой, зато она лучше усваивается и имеет более высокую энергетическую ценность.

Ржаная

Вторая по популярности мука на территории бывшего СССР, основное сырье для выпекания «черного» ржаного хлеба. В ней содержится большое количество белков, железа, витаминов групп B и E, марганца, цинка и аминокислоты лизина.

Минус ржаной муки в том, что она достаточно «тяжелая». Дрожжевое и бездрожжевое тесто из нее плохо поднимается, поэтому в большинстве случаев на хлебозаводах и в пекарнях используют смесь ржаной и пшеничной муки.

Рисовая

Самая «азиатская» мука, история которой также насчитывает несколько тысячелетий. Не содержит глютена, поэтому не вредна для людей с целиакией и повышенной чувствительностью к глютену, подходит даже маленьким детям. Ее можно использовать для выпечки и десертов, приготовления домашней лапши, тонких блинчиков и многого другого. Однако из-за отсутствия глютена дрожжевого теста из нее не получится – только в сочетании с пшеничной мукой.

Стоит помнить, что рис – отличный поглотитель влаги, поэтому для теста из рисовой муки понадобится больше воды, чем для теста из пшеничной или ржаной.

Почему рис по праву считается одним из самых лучших диетических продуктов в мире, но по какой причине не стоит налегать на него, если вы решили похудеть, читайте в большой статье.

Кукурузная

Кукурузная мука пришла к нам из Южной и Центральной Америки, где кукуруза (маис) была основным культурным растением еще 7–10 тысяч лет назад. Мелко помолотые зерна стали основой для каш и кукурузных лепешек, позже трансформировавшихся в знаменитые мексиканские тортильи.

Кукурузная мука богата витаминами А, В1, В2, В6, РР, К, калием, магнием, фосфором, железом, медью, полиненасыщенными кислотами, поли- и моносахаридами. Благодаря содержанию селена считается мощным антиоксидантом. О том, чем еще полезна кукуруза для человека, мы упоминали в посвященной ей статье.

Подходит для приготовления лепешек, хлеба, мамалыги, пирогов и кексов. Придает выпечке светло-желтый цвет и сладковатый вкус.

Овсяная мука

По способу приготовления овсяная мука делится на 2 вида. Первый – это обычная овсяная мука из перемолотых зерен. Второй – традиционное славянское толокно, приготовленное из предварительно проваренной и перетертой крупы. Таким образом в толокно попадает больше измельченной клетчатки из отрубей и оболочек эндосперма, а также минералов, витаминов и других полезных веществ.

Толокно можно залить водой, и это уже будет питательное блюдо под названием кулага, однако в промышленности его часто используют как основу для киселей и каш. Также такую муку можно использовать для приготовления печенья и пряников, безопарного дрожжевого теста, блинов и др.

Главный плюс овсяной муки и толокна – большое количество клетчатки, полезной для здоровья ЖКТ. Переход на муку из овса может ускорить процесс похудения.

Гречневая мука

Гречка тоже может стать мукой, причем довольно полезной и подходящей для правильного питания. Она не содержит глютена, зато в ее составе много клетчатки, витаминов E, PP, K, B, калия, кальция, селена, меди и железа. Более подробно о пользе гречки мы уже писали в нашей статье.

Гречневая мука может быть использована для выпекания хлеба и пирогов, но самый знаменитый классический рецепт с ее участием – это русские блины. Есть минус: готовить придется с добавлением пшеничной муки, так как из-за отсутствия клейковины блюда из гречневой муки «разваливаются».

Альтернативные виды муки со всего света

Помимо достаточно популярных видов муки, существует масса неочевидных, но не менее полезных и интересных локальных продуктов.

Соевая мука используется для приготовления выпечки, азиатской лапши, сладостей, как загуститель к соусам и консервам. В Японии ее также используют как основу для изготовления слабоалкогольных напитков (например, соевого пива хаппосай).

Кокосовая мука представляет собой измельченную мякоть кокосового ореха и является ценным источником незаменимых кислот, жиров и клетчатки. Как и кокосовая стружка, используется для приготовления десертов и сладостей. Минус: высокая калорийность и возможность возникновения аллергии.

Нутовая мука пришла к нам с Ближнего Востока. Содержит железо, цинк и марганец, калий, серу и фосфор. Используется для приготовления вегетарианских блюд: фалафеля, хумуса и др. Похожими качествами обладает гороховая мука, которая зачастую становится основой для соусов, подлив и супов-пюре.

Льняная мука – популярный продукт среди адептов здорового питания, содержит рекордно высокое количество белка, жирных кислот омега-3 и омега-6, витаминов и минералов. Используется в качестве добавки к первым и вторым блюдам. Можно смешивать ее с пшеничной мукой при приготовлении сырников и другой выпечки с творогом.

Какая мука самая полезная

Самой полезной мукой считается цельнозерновая. Она содержит большое количество минералов и витаминов, а также клетчатки, необходимой для здорового функционирования ЖКТ.

Пшеничная и ржаная мука содержат ряд незаменимых аминокислот, в частности лизин, дефицит которого приводит к повышенной утомляемости, потери концентрации, замедлению роста и анемии.

Немного о минусах продуктов из муки

Минусы мучного

Самый основной – это высокая калорийность. Энергетическая ценность пшеничной муки составляет 364 ккал на 100 грамм, и это довольно много (для сравнения: калорийность овсяной муки – всего 68 ккал на 100 г). Выпечка, десерты и белый хлеб – первое, что необходимо минимизировать в рационе при желании сбросить вес.

Что такое глютен и стоит ли его бояться

В последние годы стала популярной безглютеновая диета. В интернете можно найти информацию о том, что она улучшает самочувствие, повышает энергию и едва ли не излечивает аутизм… но так ли это на самом деле? Попробуем разобраться с глютеном с научной точки зрения.

Глютен (или клейковина) – это группа белков, содержащихся в эндосперме зерна различных злаковых. Глютен есть не только в пшенице и родственных ей культурах (полбе, тритикале и др.), но и во вполне безобидных с виду овсе, ячмене и ржи. Именно клейковина отвечает за эластичность, упругость и тягучесть теста.

Существует довольно редкая болезнь под названием целиакия (глютеновая энтеропатия) – генетическая непереносимость глютена. В разных регионах мира проживают примерно 1–6% людей, предрасположенных к целиакии и с гиперчувствительность к глютену, и примерно 0,5–1% точно диагностированных пациентов. Всем остальным 95–99% населения земного шара блюда, приготовленные из муки с содержанием глютена, никак не повредят (если есть их в умеренном количестве).

Более того, недавние исследования британских и американских врачей показали, что здоровые люди, исключающие содержащую глютен муку из рациона на протяжении длительного времени, могут получить в результате дефицит микроэлементов и клетчатки, гипергликемию и даже риск развития ишемической болезни сердца.

Популярный миф о том, что безглютеновая диета может помочь людям с заболеваниями психики (аутистический спектр и шизофрения) также не выдержал научной критики: ученые не нашлиникаких подтверждений этой теории.

Какую муку выбрать и как ее хранить

Смотрим на тип

  • Мука высшего сорта – белая мука из твердых сортов пшеницы с большим содержанием глютена. Применяется для выпечки пирогов из дрожжевого и песочного теста.
  • Мука первого сорта – более темная на вид, с меньшим содержанием клейковины, получается при перемалывании не только эндосперма зерна, но и его внешней оболочки. Универсальная мука для любых видов выпечки, а также приготовления блинов, вафель, сладостей.
  • Мука второго сорта – с небольшим содержанием частиц оболочки, меньшим количеством клейковины и повышенным содержанием углеводов (крахмала). Этот вид муки – идеальный вариант для бездрожжевого хлеба, кексов и др.
  • Цельнозерновая мука грубого помола из целых (неочищенных) зерен пшеницы чаще всего используется для выпекания хлеба.

Смотрим на этикетку

Упаковка должна быть бумажной или картонной, но не пластиковой. Все дело в том, что мука «дышит» – поглощает кислород и выделяет углекислый газ, выделяя также тепло и влагу. Бумажная упаковка позволяет теплу уходить, и продукт не портится от повышенной температуры и влажности. Большие объемы упаковываются в мешки из полимерной ткани, изготовленные тканым способом, с микроотверстиями для выхода воздуха, благодаря чему тепло и влага также не накапливаются в продукте.

Срок хранения не должен превышать 12 месяцев. Мука довольно быстро портится, поэтому, если заявлен больший срок хранения, в нее, скорее всего, добавлены консерванты.

Если в магазине есть весы, проверьте соответствие веса пакета с мукой указанному на этикетке. Если мука весит значительно больше, то либо весы неправильные (есть повод возмутиться), либо мука отсырела и набрала влаги (а это повод возмутиться вдвойне).

Хорошая мука высшего сорта должна содержать не меньше 28% клейковины.

Храним в прохладе

Любая мука любит прохладу, хранить ее лучше всего в темном и сухом месте. В жаркую погоду допустимо хранение в холодильнике, так как при высоких температурах она может прогоркнуть.

В открытых пакетах муку лучше не держать: рано или поздно она привлечет внимание маленьких коричневых мучных жучков, которые обычно водятся в крупах. Для муки стоит покупать герметичные контейнеры с крышкой.

Росконтроль выбрал самую качественную муку

Умеете выпекать вкусный воздушный хлеб с хрустящей корочкой? Близкие наверняка присвоили вам звание лучшей в мире хозяйки. Но бывает, что в выпечке не всё идет по плану. Чаще всего залог неудач – неправильная мука. Как выбрать действительно качественную?

Экспертный центр Союза потребителей «Росконтроль» и ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки» в сентябре 2018 года опубликовали результаты исследований качества пшеничной муки.

В исследовании приняли участие пять торговых марок, популярных на российском рынке.

Мука хлебопекарная MAKFA показала отличные результаты по качеству просеивания, помола, массовой доле сырой клейковины. Анализы подтвердили, что в муке отсутствуют посторонние примеси и она полностью безопасна. Но для хорошей выпечки важно учитывать еще ряд других моментов.

Хлеб, который держит форму сам…   

Хороший способ проверить как тесто держит форму – испечь подовый хлеб. Он делается без специальной формы.

Издревле такой хлеб делался в специальной печи – поду. Её хорошо разогретая нижняя поверхность давала горячему воздуху циркулировать по всей печи, и он пропекался. Если у вас обычная духовка, удобно будет воспользоваться камнем для пиццы.

Именно подовый хлеб выпекали во время исследования специалисты «Росконтроля», а затем тестировали.

Как определить качество муки?

— Хлеб должен держать форму, тесто должно быть упругим, прочным и эластичным.

— Хлеб должен хорошо подняться и при этом пропечься внутри.

— Мякиш должен быть воздушным и белым – это говорит о том, что мука соответствует высшему сорту.

Елена Колпакова, специалист экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль»:

«Размеры частиц муки имеют большое значение и влияют на свойства теста, качество и выход хлеба. И недостаточное, и чрезмерное измельчение муки влияет на ее хлебопекарные свойства. Крупная мука дает хлеб недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледно окрашенной коркой. »

Лучший подовый хлеб в лаборатории «Росконтроля» получился из муки MAKFA. На высоте оказались все органолептические показатели – вкус, запах, консистенция, цвет. В результате испытаний MAKFA признали мукой-лидером по всем критериям отбора. И не удивительно – ведь мы производим все наши виды пшеничной муки с любовью к покупателям и с заботой, чтобы они всегда могли купить её в магазинах около дома.

Попробуйте испечь настоящий подовый хлеб на муке MAKFA, и он без сомнения получится! Ваша семья будет вам очень благодарна. Ведь аппетитный каравай – это повод для сбора близких, основа теплых воспоминаний о доме.

Как правильно выбрать муку? / Роспотребнадзор / Официальный сайт городского округа Ивантеевка

Мука для блинов может быть разных видов: пшеничная, ржаная, гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая, тонкого помола или обдирная.

Сорта муки

Самая лучшая мука имеет белоснежный цвет, а также маркировку «высший сорт». Это распространенное заблуждение.

Пшеничная мука высшего сорта используется для выпечки сдобных хлебобулочных изделий без начинки или кондитерских изделий. Мука высшего сорта очищается от зерновых оболочек. Тесто подходит быстро, однако в нем отсутствуют калий, магний, витамины группы В, в нем мало клейковины.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки. Пирог будет богат фосфором и кальцием, черствеет он медленней.

Мука второго сорта перемалывается вместе с оболочкой зерна. Витамины и минералы, присутствующие в зерновых, в ней полностью сохраняются! Вот только тесто получается не особо пышным, поднимается медленно, сами изделия быстро черствеют. Мука второго сорта используется для выпечки блинов и блинчиков, вафель, приготовления вареников и пельменей.

 Качество муки

Цвет муки должен быть исключительно белым, с легким кремовым оттенком. Некачественный продукт можно распознать, добавив в небольшое количество муки высшего сорта немного воды. Качественная мука сохранит белый цвет, а некачественная изменит его. Присутствие красноватых оттенков обусловлено примесями отрубей, голубоватых — использованием не полностью созревшего зерна для помола, либо примесью сорных семян.

 Запах 

Понюхайте небольшое количество муки. Если ощущается затхлый запах, такую муку покупать не стоит – вероятно, она давно лежит на полке.

 Влажность 

Качественная мука пристает к руке, легко сжимается, издавая при этом «хрустящий» звук. Если мука сворачивается в плотные комки – она влажная. Это говорит о том, что, во-первых, вас обвесили, а во-вторых, хранить такую муку долго не удастся. Если же мука, наоборот, при сжатии рассыпается – значит, в ее составе много минеральных веществ, либо отрубей. «Пушистость» муки расскажет о том, что ее изрядно разбавили крахмалом или мучной пылью.

 Вкус 

Щепотку муки, немного согретой дыханием, положите в рот: хороший товар имеет присущий муке нежный, приятный, сладковатый вкус. Несвежая мука горчит, ощущается неприятный привкус плесени. Разжеванная мука может во рту становится слегка тягучей – это значит, что она имеет клейковину. Мука не должна хрустеть, так как хруст означает присутствие различных минеральных примесей или даже песка. Если мука на вид зернистая, не нежная на ощупь, то в ней также есть минеральные вещества.

Общие советы по выбору муки:

Помещения для хранения и реализации муки должны быть чистыми и сухими, без лишних посторонних запахов, без вредителей и насекомых. Мука теряет хлебопекарные свойства, если находится в помещении с высокой влажностью. Если вы видите, что в магазине муку хранят недалеко от рыбного отдела с аквариумом для живой рыбы – лучше от покупки воздержаться. Не стоит покупать муку впрок. Если мука хранится больше 3 месяцев, перед применением ее необходимо просеять. В процессе просеивания любая мука наполняется воздухом, что делает выпечку пышной. Муку покупать лучше в бумажных пакетах, чтобы она «дышала» и дольше сохраняла свои свойства.

Муку, которая хранится в полиэтиленовом пакете, надо периодически встряхивать, если же она хранится более трех месяцев, то просеивать. Не покупайте муку на рынках, возможна ситуация, когда продукцию мини-мельниц фасуют в пакеты известных предприятий.

В так называемую «группу риска» чаще всего попадают давно знакомые покупателям производители, новых подделывают реже. Чтобы не купить подделку, обязательно читайте информацию, указанную на упаковке. Там должны быть обозначены:

   – вес пачки,

   – срок хранения,

    – условия хранения,

    – дата изготовления муки,

    – логотип предприятия,

    – его телефон и адрес.

Как правильно выбрать муку?

16 февр. 2021 г., 14:44

Какими получатся блины, зависит от сорта муки и помола.

Мука для блинов может быть разных видов: пшеничная, ржаная, гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая, тонкого помола или обдирная.

Сорта муки

Самая лучшая мука имеет белоснежный цвет, а также маркировку «высший сорт». Это распространенное заблуждение.

Пшеничная мука высшего сорта используется для выпечки сдобных хлебобулочных изделий без начинки или кондитерских изделий. Мука высшего сорта очищается от зерновых оболочек. Тесто подходит быстро, однако в нем отсутствуют калий, магний, витамины группы В, в нем мало клейковины.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки. Пирог будет богат фосфором и кальцием, черствеет он медленней.

Мука второго сорта перемалывается вместе с оболочкой зерна. Витамины и минералы, присутствующие в зерновых, в ней полностью сохраняются! Вот только тесто получается не особо пышным, поднимается медленно, сами изделия быстро черствеют. Мука второго сорта используется для выпечки блинов и блинчиков, вафель, приготовления вареников и пельменей.

 Качество муки

Цвет муки должен быть исключительно белым, с легким кремовым оттенком. Некачественный продукт можно распознать, добавив в небольшое количество муки высшего сорта немного воды. Качественная мука сохранит белый цвет, а некачественная изменит его. Присутствие красноватых оттенков обусловлено примесями отрубей, голубоватых — использованием не полностью созревшего зерна для помола, либо примесью сорных семян.

Запах 

Понюхайте небольшое количество муки. Если ощущается затхлый запах, такую муку покупать не стоит – вероятно, она давно лежит на полке.

Влажность 

Качественная мука пристает к руке, легко сжимается, издавая при этом «хрустящий» звук. Если мука сворачивается в плотные комки – она влажная. Это говорит о том, что, во-первых, вас обвесили, а во-вторых, хранить такую муку долго не удастся. Если же мука, наоборот, при сжатии рассыпается – значит, в ее составе много минеральных веществ, либо отрубей. «Пушистость» муки расскажет о том, что ее изрядно разбавили крахмалом или мучной пылью.

Вкус 

Щепотку муки, немного согретой дыханием, положите в рот: хороший товар имеет присущий муке нежный, приятный, сладковатый вкус. Несвежая мука горчит, ощущается неприятный привкус плесени. Разжеванная мука может во рту становится слегка тягучей – это значит, что она имеет клейковину. Мука не должна хрустеть, так как хруст означает присутствие различных минеральных примесей или даже песка. Если мука на вид зернистая, не нежная на ощупь, то в ней также есть минеральные вещества.

Общие советы по выбору муки:

Помещения для хранения и реализации муки должны быть чистыми и сухими, без лишних посторонних запахов, без вредителей и насекомых.

Мука теряет хлебопекарные свойства, если находится в помещении с высокой влажностью. Если вы видите, что в магазине муку хранят недалеко от рыбного отдела с аквариумом для живой рыбы – лучше от покупки воздержаться.

Не стоит покупать муку впрок. Если мука хранится больше 3 месяцев, перед применением ее необходимо просеять. В процессе просеивания любая мука наполняется воздухом, что делает выпечку пышной.

Муку покупать лучше в бумажных пакетах, чтобы она «дышала» и дольше сохраняла свои свойства. Муку, которая хранится в полиэтиленовом пакете, надо периодически встряхивать, если же она хранится более трех месяцев, то просеивать.

Не покупайте муку на рынках, возможна ситуация, когда продукцию мини-мельниц фасуют в пакеты известных предприятий.

В так называемую «группу риска» чаще всего попадают давно знакомые покупателям производители, новых подделывают реже. Чтобы не купить подделку, обязательно читайте информацию, указанную на упаковке. Там должны быть обозначены:

  • вес пачки,
  • срок хранения,
  • условия хранения,
  •  дата изготовления муки,
  • логотип предприятия,
  •  его телефон и адрес.

Источник: http://inbalashikha.ru/novosti/otdyh/kak-pravilno-vybrat-muku

Какая мука самая полезная: высшего, первого, второго сорта, крупчатая или обойная. Питательные свойства полезной муки. Сорт пшеничной муки. Мука из пшеницы: срок годности

Хорошие хозяйки всегда выбирают в магазине муку высшего сорта. Из этой нежной, походящей на дорогую пудру муки получается самая вкусная и пышная выпечка. Но не ведают наши домашние поварихи, что, выбирая лучшую муку, они, простите за выражение, подкладывают своим близким свинью. Потому что мука высшего сорта лишена самых полезных элементов — примесей, зерновых оболочек и пр., которые оказывают положительное действие на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. Сегодня об этом рассказывает кандидат медицинских наук Александр Телегин.

Господин Филиппов, владелец знаменитой Филипповской булочной на Тверской улице, знавший толк в этом вопросе, говаривал, что для хорошего хлеба мука даже важнее, чем искусный хлебопек. Поэтому давайте присмотримся к муке.

На протяжении веков этот продукт сильно менялся. И по иронии судьбы не в лучшую сторону. Ее всегда хотели сделать белее, мельче и чище. Ведь первую муку толкли в ступках или перетирали между камнями, и она неизбежно получалась грубой, с частичками разного размера и цвета. Более темные и крупные получались из оболочек зерна и его зародыша, а белые — из эндосперма (см. рисунок) . Потом мельницы стали молоть лучше, но все равно не идеально. Постепенно люди научились делать чистую белую муку с мельчайшими “пылинками”. Для этого они избавлялись от зерновых оболочек и зародыша, теряя с ними полезнейшие вещества — клетчатку и прочие пищевые волокна, белки, витамины, минералы. Дорогой белый хлеб из такой муки считался не только самым престижным, но и полезным. Только ближе к концу XX века было доказано, что чем грубее мука, чем больше в ней осталось от оболочек и зародыша, тем она полезнее. А белая рафинированная мука самая вредная.

Чтобы разбираться в муке, ее типах и сортах, нужно иметь представление о том, как устроено зерно. Почему? Сорт муки прямо связан с его анатомией. Ведь в процессе создания муки зерно не просто измельчается, его значительная часть уходит в отбросы или на переработку — для других целей. Например, всю пшеничную муку высшего сорта делают только из эндосперма (на рис. Ж). Так странно профессионалы называют огромные пищевые запасы, нужные для прорастания зародыша. На их долю в каждом зернышке приходится примерно 80 процентов. И почти все это — крахмал, содержание белка в эндосперме около 10%, а других веществ — жиров, витаминов, минералов — вообще очень невелико. Сам зародыш (на рис. Е) — это небольшое образование на “южном полюсе” зерна. Он гораздо меньше своих продовольственных запасов, но в нем много всяких полезностей — хороших белков, витаминов, липидов, минералов и нет крахмала. Все зерно покрыто оболочками (на рис. А, Б, В, Г), от которых по большей части при изготовлении муки избавляются. Они присутствуют лишь в обойной и частично в обдирной муке и в очень небольшом количестве — в муке 1-го и 2-го сортов. Эти оболочки состоят из полезных веществ — клетчатки, пищевых волокон и минералов.

ДЕТИ ПШЕНИЧНОГО ЗЕРНА

Несмотря на присутствие в продаже разных видов муки, по-прежнему больше всего покупают пшеничную. И ассортимент ее гораздо больше, чем муки из других злаков. Она бывает пяти сортов — высшего, первого и второго, а еще есть обойная (так называемый третий сорт) и крупчатка (особый сорт).

Мука высшего сорта сделана не просто из эндосперма, а в основном из его центральной части. Она самая белая и самого мелкого (тонкого) помола (размер частиц 30-40 мкм). Хлеб из нее получается тоже с самым белым мякишем, воздушным и пористым. Это связано с тем, что в муке высшего сорта меньше всего “примесей” из прочих частей зерна. Об этом свидетельствует такой показатель, как зольность.

Мука первого сорта крупнее, размеры ее частиц от 40 до 60 мкм. Она может быть от чисто белого цвета до белого с желтоватым или чуть сероватым оттенком. Это связано с очень небольшим количеством измельченных оболочек зерна — они темнее эндосперма. Зольность такой муки выше в полтора раза — 0,75%. Ей близки немецкая мука Т812 (зольность 0,812) и итальянская “000” (зольность 0,65%). Мякиш хлеба из такой муки получается от белого до сероватого. А вкус сильно зависит от искусства хлебопека и прочих используемых ингредиентов.

Мука второго сорта еще грубее и темнее. Цвет ее от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и даже коричневого. В ней больше оболочек, а зольность ее 1,1-1,2%. Конечно, она богаче витаминами и минералами, но испечь что-то аппетитное только из нее сложно. К ней нужно всегда добавлять муку более высокого сорта.

Обойная мука (третий сорт) — это не только эндосперм, а практически целиком измельченное зерно. В ней есть и оболочки, и зародыш. Частицы ее, мягко говоря, неодинаковы по размеру: самые маленькие — 30-40 мкм, как и у муки высшего сорта, самые крупные — в 2 раза больше, до 60 мкм. Хлеб только из такой муки тоже делают редко — он получается жестковатым и непористым. Чтобы сделать из обойной муки нечто не только полезное, но и вкусное, ее разбавляют другими сортами и даже мукой из других злаков.

Крупчатка (особый сорт муки). Для хлеба подходит весьма условно, из нее лучше делать нечто сдобное или лапшу, клецки и прочие кнедлики. Это мука очень крупного помола из смеси твердой и мягкой стекловидной пшеницы. Она вбирает не очень много воды, но не делается жидкой при долгом замешивании и брожении. Купить крупчатку, в отличие от остальных сортов, не очень просто.

Понятие зольность используют мукомолы и кондитеры во многих странах мира. Термин происходит от слова “зола” и именно ее и обозначает. Если муку сжечь, то останется чуть-чуть золы — этот несгораемый остаток образуют минералы. А поскольку их больше всего в оболочках, то чем выше зольность, тем ниже сорт муки. Следовательно, в муке высшего сорта она минимальная — не более 0,55%. У нас этот показатель на упаковке муки приводят редко, а на импортной муке, широко продающейся у нас, он присутствует всегда. Например, на продукции из Германии нередко можно увидеть вот такое обозначение — Т 550. Эти цифры соответствуют зольности в 0,55%, и, значит, эта мука похожа на нашу высшего сорта. На итальянской муке, часто продающейся у нас, свои “иероглифы”. Например, “0000” обозначают муку высшего сорта. Меньшее количество нулей указывает на большую зольность и, следовательно, на более низкий сорт. Запомните еще два главных итальянских мучных термина: Фарина (Farina) — мука из мягких сортов пшеницы, аСемолина (Semolina) — из твердых. Их всегда указывают на упаковке, и это важно. Первый тип муки лучше подходит для хлеба и домашней выпечки, второй — для пасты и пиццы.

РОЖЬ — НАША КУЛЬТУРА

Использования ржаной муки у нас много больше, чем на Западе. И до недавнего времени почти всю ее использовали в промышленности — для выпечки черного хлеба. Но сегодня ржаная хлебопекарная все чаще и настойчивее “просачивается” и на наши кухни. Оказывается, из нее можно делать не только черный и серый хлеб, но и печенье, блины, оладьи, пироги, лепешки и прочие вкусности. Правда, использовать ее в одиночку неправильно. Обычно к ней добавляют высокосортную пшеничную муку.

Ржаная хлебопекарная мука в соответствии с новым ГОСТом Р 52809, принятым в 2007 году, бывает четырех сортов. Но не высшего, 1-го, 2-го и 3-го, как можно подумать. Названия сортов звучат иначе — сеяный, обойный, обдирный и особый.

Обойная ржаная мука, как и аналогичная пшеничная, почти цельнозерновая. В ней есть все компоненты зерна. Она серого цвета, с включениями более темных оболочек. Зольность у нее целых 2%.

Обдирная хлебопекарная из ржи содержит меньше зерновых оболочек (часть их обдирают). И цвет ее серовато-белый или серовато-кремовый, но и на этом фоне попадаются малюсенькие частички оболочек. Ее зольность 1,5%.

Сеяная ржаная мука более нежная. Путем просеивания из нее удалены осколки оболочек и прочие частицы зерна. Цвет ее белый с кремовым или сероватым оттенком. Золы в ней столько же, как и в пшеничной муке первого сорта, 0,75%.

Особая ржаная мука — недосеянная, она занимает как бы промежуточное положение между сеяной и обдирной. Об этом свидетельствует и ее зольность — 1,15%.

ВТОРАЯ МОЛОДОСТЬ ЯЧМЕНЯ

Ячменная мука некогда была суперпопулярной. Но это связано не с какими-то ее особыми хлебопекарными свойствами. Скорее наоборот, такой хлеб не так воздушен и мягок, как мы любим, и черствел он очень быстро. Просто это был недорогой хлеб. По этой же причине раньше белый хлеб ели далеко не все, мука более высоких сортов, необходимая для него, стоила дорого. Одно время про ячменную муку просто забыли, но сейчас ее можно купить все чаще. Почему? Ее неплохо добавлять к муке других злаков. Например, блины с ее использованием получаются замечательные. С другой стороны, в ней есть так называемый бета-глюкан, снижающий холестерин и защищающий сосуды и сердце.

Ячменную муку делают двух сортов — обойный или сеяный. Первая — почти цельнозерновая, как прочие виды обойной муки, а при производстве второй удаляют отруби (оболочки зерна).

ГРЕЧКА, ОВЕС И ПШЕНКА — ЭТО НЕ ТОЛЬКО КАШИ

Гречневая каша очень полезна, мука из нее — тоже. Поэтому даже официально она называется диетической мукой. Делают ее наподобие обойной муки и только одного сорта. Изготовить хлеб лишь из одной гречи сложно, но она прекрасно идет как дополнение к любым хлебам, блинам, печенью, пельменям и практически ко всему, что делают из теста.

По этому же принципу можно использовать муку из овса и проса. Кстати, последнюю почему-то, как и кашу, называют пшенной, а не просяной.

БЛИННОЙ МУКИ НЕ БЫВАЕТ

Строго говоря, термин “блинная мука” неправильный: это не мука, а смесь для приготовления блинов. Почему мы называем полуфабрикаты для кексов, печенья или хлеба смесями, а для блинов — мукой? Мука лишь одна из составных частей этого продукта. И, покупая его, нелишне обратить внимание на состав. Там можно найти такие компоненты, которые дома, готовя блины и оладьи, вы вряд ли используете. Например, я видел в продаже муку блинную “Классическую”, которая содержала не только пшеничную, но и соевую муку. Она играет в блинах примерно такую же роль, как и яичный порошок или сухое молоко. И конечно, эти компоненты лучше. Поэтому внимательно читайте состав смесей для блинов, выбирая самые натуральные. Старайтесь, чтобы в них не было пищевых добавок, которые используют в промышленности. А еще лучше делать блины просто из муки, добавляя к ней молоко, яйцо, соду и другие проверенные компоненты, а не порошок сои.

ЧТО ДОЛЖНО БЫТЬ УКАЗАНО НА УПАКОВКЕ МУКИ И МУЧНЫХ СМЕСЕЙ

  • Название продукта.
  • Сорт муки.
  • Состав (для муки указывают редко, постоянно присутствует только на упаковке мучных смесей).
  • Дата изготовления, условия и срок хранения.
  • Рекомендации по использованию (для редко используемых типов муки они весьма полезны).
  • Происхождение муки (на отечественной муке редко указывают, из каких сортов пшеницы — твердых или мягких — ее делают, на импортной продукции такая информация присутствует всегда).
  • Пшеница — это, без преувеличения, самая важная злаковая культура для человечества. Ее выращивают почти на всех континентах, а блюда из этого продукта или с его использованием есть в кухне каждого народа мира. В некоторых блюдах зерна используются целиком или дроблеными, но чаще всего их мелко смалывают. Каковы же сорта, свойства и калорийность муки пшеничной? Полезен этот продукт или нет? Давайте разбираться.

    Мучное разнообразие

    В зависимости от используемых зерен, грубости помола и способов обработки различают разные сорта. Их достаточно много, и они немного различаются в разных странах. Но есть основные, которые встречаются практически везде:

    4. Мука пшеничная цельнозерновая появилась на полках магазинов постсоветского пространства не так давно. Она получается при помоле зерна без удаления каких-либо частиц, поэтому она грубая и содержит много отрубей. В промышленных масштабах такой сорт не очень популярен, потому что его срок годности в два раза ниже, чем, например, у высшего, да и тесто получается тяжелым и не очень удобным в использовании для больших пекарен. А вот домашний хлеб из цельнозерновой муки очень вкусный и полезный.

    Калорийность муки пшеничной

    Сегодня в моде здоровье, стройные, подтянутые тела и сбалансированное питание. Именно поэтому многих очень интересует вопрос про калорийность муки пшеничной. Этот показатель колеблется в зависимости от сортов, хотя разница и несущественна.

    Высший — 335 ккал.

    Первый — 330 ккал.

    Второй — 320 ккал.

    Цельнозерновая — 300 ккал.

    Эти данные ориентировочные и не могут быть точными до единицы, поскольку калорийность этого продукта незначительно меняется в зависимости от метода и степени обработки, способа хранения и даже места выращивания.

    Огромная польза

    Разные сорта муки пшеничной отличаются и по содержанию витаминов, микро- и макроэлементов. Причем чем грубее помол, «ниже» сорт, тем больше полезных веществ даст организму продукт.

    Возглавляет этот список цельнозерновая мука. Она очень богата витаминами группы В, Е и РР, а также содержит такие жизненно необходимые вещества, как кальций, калий, магний, фосфор, железо и натрий и множество других. Этот сорт можно употреблять в пищу даже тем, кому противопоказаны. Например, при таких заболеваниях, как ожирение, сахарный диабет и гипертония.

    Немного уступает в вопросе пользы мука второго сорта. Хотя в ней тоже содержится достаточно много витаминов Е, В и РР, а также микро- и макроэлементов, металлов.

    Мука первого сорта обладает полезными свойствами примерно в полтора-два раза ниже, нежели та, что рассмотрена выше. Она не так богата железом, фосфором, магнием, калием и кальцием.

    Самой бедной в вопросе содержания нужных организму элементов является мука пшеничная высшего сорта. Красивый цвет, текстура и вкус — результат существенной обработки, в процессе которой теряются натуральность и полезность продукта. Конечно, кое-что все-таки остается, но в небольших количествах.

    Следует также отметить, что мука богата клетчаткой, которая очень необходима организму для правильного здорового функционирования. Ситуация с этим веществом аналогична — чем больше обработки, тем ниже содержание.

    Ложка дегтя

    Высокая калорийность муки пшеничной — это не единственный минус данного продукта. Не стоит забывать о содержании большого количества так называемой клейковины, благодаря которой и происходит слипание частиц при приготовлении теста или разнообразных блюд. Это вещество не всегда хорошо усваивается и перерабатывается организмом, а его избыток может вызвать проблемы пищеварительного тракта.

    Отказываться полностью от мучных изделий стоит только при строгом предписании докторов. По доброй воле лишать себя этого продукта не стоит. Главное — правильно выбрать сорт и знать меру.

    Если полезная цельнозерновая мука сама по себе не нравится на вкус и не вызывает энтузиазма, то стоит попробовать смешать ее с другими сортами пшеничной муки. Есть также множество рецептов с добавлением разных злаков — рис, рожь, гречка и т.д. Экспериментируя, можно подобрать свой сбалансированный продукт — и полезный, и вкусный.

    Что такое мука? Мукой называют продукт питания, получаемый путём помола зерна в порошкообразную сыпучую массу. Муку разделяют по виду, типу и сорту в зависимости от используемого вида зерна, на типы по назначению, сорта в соответствие с тонкостью помола и разновидностями зёрен для изготовления муки.

    Мука, как известно, является ценным пищевым продуктом, и без неё невозможно испечь хлеб, сделать домашний пирог, приготовить пышную выпечку. Зная виды муки, какие сорта бывают и типы, на что обращать внимание при выборе, как правильно, по назначению использовать муку, можно научиться самостоятельно классифицировать мучные продукты и готовить вкусную и здоровую пищу с мукой.

    Тестовед советует. Чем темнее мука, тем больше в ней полезных для человеческого организма веществ: белков, минералов и витаминов.

    В мукомольной промышленности муку изготовляют из различных сельскохозяйственных культур, в основном злаковых. Мука вырабатывается в основном из сортов хлебных зерновых культур, таких, как пшеница, рожь, ячмень, полба, овёс, гречиха, кукуруза, просо и рис.

    Помимо перечисленных, существуют другие виды муки, но основная масса производится из пшеницы. Пшеничная мука является основой теста для хлеба, хлебобулочных изделий и классифицируется по сортам.

    Какие бывают сорта муки

    Сорт муки определяется в зависимости от выхода (получения) готового продукта из зерна. Выход муки рассчитывается в процентах. Чем больше из зёрен выходит муки, тем ниже получается сорт и более грубая мука. Если 10 кг зерна перемолоть в муку, то получится 8,5 кг готового продукта, и выход муки будет равен 85%. Чем ниже этот процент, тем выше сорт муки.

    Показателем качества муки, её видов и типов, считается сорт. При производстве хлеба используется, как правило, ржаная мука и пшеничная. Мука из зерновых и крупяных сельскохозяйственных культур входит в композитные смеси и используется как самостоятельный продукт.

    Состав муки и свойства

    Мука, состоящая из различных примесей, имеет ценный питательный состав, обогащённый пищевыми волокнами, витаминами, макро- и микроэлементами, используется для улучшения вкуса изделий из муки и повышения энергетической ценности продукта.

    При выборе муки в магазине обращайте внимание на упаковку. На упаковке с качественной мукой должен быть указан состав. Если мука состоит из композитных смесей, прочитайте информацию на упаковке о составе смесей, процентном соотношении их в муке. Блинная мука, к примеру, содержит дополнительные компоненты, такие, как сухое молоко, соль, сахар, пищевая сода и сухой яичный порошок.

    Мука из различного зерна, из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная), из одной культуры имеет неодинаковый состав, представляем общие показатели химического состава муки:

    • крахмал – 54-90 %;
    • белки – 14 (пшеница) -44 (соя) %;
    • жиры – 0,9-4 %;
    • углеводы;
    • клетчатка;
    • витамины – В1, В2, В6, РР, А, Е;
    • декстрины;
    • ферменты;
    • минеральные вещества – 0,36-3,5 %.

    Муку разделяют в зависимости от её основных свойств, в соответствие с пищевой ценностью, составом, технологическими особенностями, с учётом используемого сырья и помола зерна. Классифицируется мука по видам и типам.

    Типы муки

    Тип муки определяется просто – её целевым назначением. Пшеничная мука делится на три типа, она бывает:

    1. Хлебопекарная – тип для выпечки хлеба.
    2. Макаронная – тип муки для производства спагетти и макаронных изделий.
    3. Кондитерская – для приготовления тортов, пирожных и кексов.

    Между тем, не вся мука предназначена для выпечки, не все типы муки используются в хлебопекарном производстве. Гречневая мука и овсяная получили широкое применение в приготовлении питательных смесей для детей, выпечке , блинов и печенья.

    Рисовая мука используется для панировки рыбы, мяса и овощей. Из кукурузной муки варят кашу, готовят запеканки. Но пшеничная мука считается лидером в производстве и потреблении среди других видов муки. Из чего обычно делают муку:

    • Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы.
    • Макаронную пшеничную муку получают из твёрдых сортов зерна.
    • Ржаная мука бывает только хлебопекарной. Главная особенность состава ржаной муки – в высоком содержании белков, углеводов и слизей.

    Мука бывает грубого помола и тонкого

    Мука тонкого помола – мука из внутренней части зерна. При тонком помоле мука белая, содержит, как правило, клейковину и крахмал, клетчатка в белой муке содержится в небольшом количестве. Тонкий помол делает муку нежной, такая мука состоит из мелких частиц зёрен, наружный слой которых удаляется. Мукой тонкого помола считается пшеничная:

    • Высшего сорта;
    • Первого сорта.

    Мука грубого помола – мука цельнозерновая. При грубом помоле цельное зерно полностью измельчают в муку. Она состоит из крупных частиц, в её составе отруби и оболочки зерна. Мука грубого помола:

    1. Обойная;
    2. Второго сорта.

    Пшеничная мука: сорта и калорийность

    Пшеничная мука вырабатывается из зерна пшеницы, основное назначение продукта в готовом перемолотом виде заключается в использовании для выпечки хлебобулочных изделий и хлеба. Пшеничная хлебопекарная мука разделяется на сорта:

    • крупчатка;
    • высший сорт;
    • первый сорт;
    • второй сорт;
    • обойная мука.

    Помимо основных 5 сортов, производится мука пшеничная Подольская, мука пшеничная хлебопекарная Особая высшего и первого сорта.

    Сорта пшеничной муки различаются между собой по основным показателям, оказывающим различное влияние на сорт готовой муки:

    1. цвет, запах и вкус;
    2. влажность и зональность;
    3. тип помола;
    4. количество содержания отрубяных частиц;
    5. заражение вредителями;
    6. кислотность;
    7. количество клейковины.

    Энергетическая ценность муки из пшеницы, состав БЖУ:

    • Белки: 10, 8 г;
    • Жиры: 1,3 г;
    • Углеводы: 69,9 г.

    Калорийность пшеничной муки составляет 334 кКал на 100 г.

    Ржаная мука: состав и сорта

    Мука ржаная бывает трёх сортов:

    1. Сеяная. Ржаная сеяная мука белого цвета с характерным кремовым оттенком. Вырабатывается из серединки зерна, состоит из мелких частиц.
    2. Обдирная. Ржаная обдирная мука – белая с сероватым оттенком с частичками оболочек зерна. Хлеб из такой муки низкокалорийный, пористый и вкусный. Содержит витамины и минеральные вещества
    3. Обойная. Ржаную обойную муку диетологи считают самой полезной для питания человека, питательной. В ней самое высокое содержание отрубей по сравнению с другими сортами. Мука серого цвета с частичками оболочек зерна. Используется для выпечки хлеба.

    Отличие между сортами ржаной муки и пшеничной в содержании отрубей, степени помола и количестве продукта на выходе. Чем меньше отрубей в ржаной муке, тем она светлее. Но белки ржаной муки не образуют клейковину в отличие от белков пшеничной.

    Ржаная мука при приготовлении теста впитывает в себя больше жидкости, чем пшеничная. Хлеб из ржаной муки получается чёрным и плотным, серое тесто при замесе имеет особенность липнуть к рукам.

    Помимо основных типов и сортов муки, существует множество различных видов.

    Виды муки

    Мука других видов вырабатывается в меньших количествах, чем пшеничная. Мука, используемая в выпечке, – это обычная пшеничная. Но в некоторых рецептах значится кукурузная, ячменная, гороховая и соевая; такую муку чаще используют при приготовлении традиционных национальных блюд. Рисовую и гречневую муку применяют для детского питания, диетических блюд, отдельно как самостоятельный продукт либо в сочетании с пшеничной мукой.

    Разные виды муки в сочетании с другими ингредиентами теста дают различные результаты. Если в рецепте выпечки обозначен определённый вид муки, его нельзя менять на любой другой тип и сорт. Самой простой мукой и привычной для выпечки хлеба, пирогов, булочек и пирожков является пшеничная мука.

    Чтобы испечь дрожжевой хлеб в домашних условиях, самостоятельно приготовить , сделать , вытяжное , австрийский , нужно понимать какая мука, её вид, тип и сорт, для какой выпечки подходит.

    1. Семолина – вид муки, получаемый из твёрдых сортов пшеницы, характерной особенностью продукта является высокое содержание клейковины в составе. Семолина из пшеничного зерна используется в изготовлении традиционной итальянской пасты. Бывает мука пшеничной, рисовой, кукурузной, вырабатывают семолину из любого зерна – кукурузного, рисового, пшеничного и другого. В зависимости от вида зёрен семолине присваивается соответствующее название.
    2. Спельта – вид муки из пшеницы спельта. Мука используется для выпечки, вырабатывается из пшеницы, но отличается питательностью, легко усвояемыми жирами в составе, в отличие от обычной пшеничной муки. Мука из пшеницы спельта содержит глютен, но имеет вкус, схожий с цельнозерновой мукой.
    3. Мука из метлички абиссинской – вид муки из старинного вида зерна под необычным названием метличка абиссинская. Такая мука имеет ценный состав и очень питательна, на вид напоминает крупинки киноа либо пшена. В составе мелких зёрен метлички абиссинской – железо, кальций, тиамин, клетчатка. Содержание белка больше, чем в пшеничной муке, из мелких зёрен мука получается безглютеновая. Продукт получил популярность у страдающих непереносимостью глютена, спортсменов и людей, следящих за своим весом.

    Мука цельнозерновая

    Цельнозерновая мука, она же обойная, является продуктом грубого помола, вырабатывается из цельных зёрен пшеницы. Обойная мука содержит больше клетчатки, полезных веществ, чем белая, и меньше клейковины. Цельнозерновую муку для выпечки чаще всего используют в смеси с хлебопекарной мукой при приготовлении теста для хлеба.

    Мука 1-го (первого) сорта

    Муку первого сорта ещё называют универсальной. Именно такая мука чаще покупается в магазинах для выпечки. Мука 1-го сорта представляет собой смесь муки из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Первосортная мука бывает белая и потемнее. Белую муку используют для выпекания блинов, печенья, вафель. Более тёмная применяется при приготовлении бездрожжевой и дрожжевой выпечки: хлеба, запеканок, пудингов, сладкой сдобы, и профитролей с эклерами.

    Мука 2-го (второго) сорта

    Мука 2-го сорта хороша для сдобы. Пшеничная мука с повышенным (из числа всей пшеничной муки) содержанием крахмала и низким показателем белка. Готовая сдоба из второсортной муки получается с нежной пышной текстурой. Используется для , маффинов, подходит для пышных пирогов и бездрожжевого хлеба.

    Мука высшего сорта хлебопекарная

    Мука высшего сорта – белая мука из пшеницы твёрдых сортов. Благодаря высокому – до 14% – мука высшего сорта идеально подходит для дрожжевой выпечки. Она богата белком, как правило, в её состав входит аскорбиновая кислота, благодаря содержанию кислоты в сочетании с дрожжами изделия из муки высшего сорта получаются пористые и пышные.

    Крупчатка

    Мелкие крупинки без оболочек и мучнистых частиц – крупчатка. Вырабатывается мука из особых сортов пшеницы, в составе много клейковины, благодаря чему крупчатка отличается от другой муки высокими хлебопекарными свойствами. Мука используется для выпечки таких изделий, как сдоба, куличи, пригодна для дрожжевого теста, лапши, кнедликов, но не для бездрожжевого хлеба.

    Польза и вред пшеничной муки

    Польза и вред пшеничной муки зависит от количества съеденной человеком выпечки. Чтобы мука принесла пользу, а не вред, необходимо правильно выбирать сорта муки для выпечки. Белоснежная мука самая бесполезная для здоровья человека. Белая мука – высокоуглеводный продукт, употребляя который в неумеренных количествах, человек полнеет, съеденная сдобная булочка или пирожок быстро откладывается в жир нанося вред.

    Диетологи, приверженцы правильного и здорового питания рекомендуют при выпечке изделий к высокосортной муке добавлять первый сорт, второй либо цельнозерновую муку. Выпечка из смеси нескольких сортов муки уменьшит вред пшеничной высокосортовой.

    Как хранить муку

    • Хранение любой муки должно быть правильным. Хранить муку необходимо в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.
    • Срок хранения муки указан на упаковке, как правило, он не превышает 6 месяцев.
    • Цельнозерновая мука лучше сохраняется в холодильнике.
    • Мука должна храниться в закрытой банке, контейнере для сыпучих продуктов либо герметичной упаковке. Такой способ хранения позволит уберечь муку от жучков и посторонних запахов.
    • В жаркое время года любую муку лучше поместить в холодильник, иначе при высокой температуре на кухне она быстро станет прогорклой.
    • Запрещается употребление в пищу муки, если она изменила цвет, появился посторонний запах, жучки.
    • Покупать муку следует по мере потребления, запасаться впрок нет необходимости.

    Какая мука без глютена лучше для выпечки

    Замена простой пшеничной муки на безглютеновую муку позволяет страдающим целиакией не отказывать себе в удовольствии скушать кусочек тортика, испечь домашний хлеб. Безглютеновая мука подходит для выпечки безглютеновых продуктов людям, страдающим от непереносимости муки из пшеницы. Смеси для выпечки безглютенового хлеба можно купить в магазине либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.

    Зная, какая мука без глютена лучше для выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально полезной.

    • Смесь из крахмала, рисовой и муки тапиоки является идеальным сочетанием для выпечки хлеба.
    • Смесь из двух видов муки – белого риса и тапиоки – признана сладкоежками оптимальной для выпечки коржей торта.
    • Рисовая мука из белого риса – популярный продукт с нейтральным вкусом. Полезнее использовать не в чистом виде – в смеси с другим видом муки.
    • Мука из коричневого риса – вид муки полезный, но продукт не для длительного хранения.
    • Гречневая мука готовится путём перемалывания зёрен гречихи и широко применяется в рецептах выпечки домашних вафель, блинов и оладьев. Гречневый привкус можно ослабить, смешав гречневую с другими видами муки.
    • Кукурузная мука готовится аналогичным способом – измельчением кукурузного зерна. Её применяют для выпечки лепёшек, приготовления запеканок.
    • Мука арахисовая изготавливается из орехов арахиса, из которых предварительно выжали масло. Мука безглютеновая, отличная замена пшеничному продукту. Используется в кулинарии для приготовления лапши и хлеба.
    • Сорго – мука, альтернатива пшеничной муке. По вкусовым показателям схожа с пшеничной, но мука сорго без глютена. Её применяют в рецептах любой выпечки.
    • Кокосовая мука входит в число полезных продуктов питания, применяется для приготовления десертов, сладкой выпечки.
    • Ореховая мука состоит из измельчённых грецких орехов, фундука или миндаля. Муку получают путём перемалывания миндаля, орехов. В кулинарии миндальная мука встречается в рецептах приготовления пралине, марципанов, шоколадных паст.
    • Мука киноа и амаранта (амарантовая мука) считается одним из лучших вариантов для выпечки хлеба, заменяющих пшеничную муку.
    • Чечевичная или нутовая мука славится ценными питательными свойствами и полезным составом. Больше подходит на , выпечки лепёшек.
    • Льняная мука, наравне с мукой из молотых тыквенных семечек и кунжутных, служит добавкой в рецептах хлеба без глютена.
    • Овсяная мука. Овсяную муку получают из зёрен овса. Овёс – это злаковая культура, обладающая уникальным даром природы, целебным составом. Мука, полученная из зерна овса, входит в число самых полезных видов муки, она считается полезнее остальных злаков. Овсяная мука хороша для выпекания печенья и блинчиков. В сочетании с льняной мукой пищевая ценность муки из овса увеличивается, структура и вкус мучных изделий улучшается.

    Название муки

    В домашних условиях всё чаще хозяйки используют различные виды муки. Множество видов муки, сортов и типов из представленных в продаже названий, ассортимента сыпучих продуктов порождает у хозяек вопросы о назначении муки.

    • Ячменная мука. Из ячменя мука производится в небольших количествах, в домашнем быту её применяют для выпекания блинов, лепёшек. Хлеб из ячменной муки в чистом виде быстро черствеет, продукт, как правило, используется в хлебопекарном производстве в смеси с пшеничной и ржаной мукой.
    • Название блинная мука можно увидеть на упаковках в супермаркетах. На самом деле блинной муки не бывает. Блинная мука – смесь пшеничной муки первого сорта и зачастую соевой. Нередко в состав блинной муки входят консерванты, разрыхлитель, крахмал и сахар с солью.
    • Мука гороховая. Мука, полученная из бобов нута либо гороха, является ценным диетическим продуктом питания. Мука богата белками, витаминами и минеральными солями. С добавлением пшеничной из гороховой муки делают пончики, выпекают домашнее печенье, диетический хлеб. Знаменитый на весь мир израильский фалафель готовят из гороховой (нутовой) муки.
    • Черёмуховая мука применяется в кулинарии для приготовления запеканок, пирогов, и маффинов. Но подходит такая мука для выпечки хлеба и булочек.

    Помимо перечисленных видов муки, сортов, типов и названий существуют и другие виды, такие, как полбяная, конопляная, кедровая, соевая. Названия муки можно перечислять до бесконечности. Важно помнить, что для подходит только пшеничная мука. Для выпечки хлеба пшеница и рожь является основой, мука из других культур идёт как примесь к основным.

    В остальном, занимаясь приготовлением теста для выпечки, старайтесь использовать с основной белой пшеничной мукой другие виды муки и сорта. Экспериментируйте с продуктами грубого помола, тем самым делая вкус выпечки богатым, а состав изделий более полезным.

    Учитывая разнообразие качества заготовляемой пшеницы, её классифицируют в отдельные группы по типам, стекловидности, силе муки и др.

    В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип — яровая краснозерная, II тип — яровая твердая (дурум), III тип — яровая белозерная, IV тип — озимая краснозерная, V тип — озимая белозерная.

    В основу классификации пшеницы на подтипы положены оттенок цвета и стекловидность. Так, при делении пшеницы I и IV типа на подтипы учитывают оттенок цвета и стекловидность, для II типа — оттенок цвета, а для III типа — стекловидность. Пшеницу V типа на подтипы не подразделяют. Наибольшее значение для мукомольной промышленности имеет пшеница I и IV типа как наиболее распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами. Пшеницу II типа используют для выработки макаронной муки.

    В России пшеничная хлебопекарная мука производится шести сортов: экстра, высшего, крупчатка, первого, второго, обойная.

    Муку высшего, первого и второго сортов изготавливают при двух- и трехсортовых помолах, а также при односортовых помолах. При двух- и трехсортовых помолах получают одновременно два или три сорта муки, тогда как при односортовых — один определенный сорт. При трехсортовом помоле зерна с общим выходом муки 75 % отбирают муку высшего сорта 10–30, первого — 50–40, второго — 15–5 %. При двухсортовом помоле получают муку первого сорта 50–60, второго — 25–15 %. При односортовом помоле выход муки первого сорта — 72, второго — 85, обойной — 96 %. Тип помола и выход муки при помоле зерна обуславливают сорт и химический состав муки.

    Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30–40 мкм), отличается белым цветом, наибольшим (79–80 %) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10–14 %) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28 %, зольность не более 0,55 %. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1–0,15 %), жира и сахара. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

    Крупчатка — состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, её зольность 0,60 %. Почти не содержит отрубей. Богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

    Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40–60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3–4 % от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т. е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75 %, относительно много (13–15 %) белка, выход сырой клейковины 30 %. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2 %) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75 %, клетчатки содержится в среднем 0,27–0,3 %. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

    Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8–10 % от массы зерна) оболочечных частиц. Размер частиц от 30–40 до 150–200 мкм. Мука содержит 70–72 % крахмала, белка в этой муке содержится 13–16 %, выход сырой клейковины не менее 25 %, количество сахаров составляет 1,5–2,0 %, жира — около 2 %, зольность — 1,1–1,2 %, содержание клетчатки в среднем 0,7 %. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного — серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам — выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

    Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96 %. Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц (наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30–40 мкм). Химический состав ее близок к составу исходного зерна (зольность на 0,07–0,1 %, а содержание клетчатки на 0,15–0,2 % меньше, чем в зерне). Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубе́й (одна десятая часть, 10 %). Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

    Мука из целого зерна по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку…

    Современная технология приготовления муки подразумевает, что зерно сначала размалывается, а затем просеивается через сито.

    Чем мельче помол, тем больше «баластных веществ» можно отсеять.

    Самая «чистая», в этом смысле, мука — мука высших сортов .

    Мелкий помол позволяет отсеять абсолютно все «примеси», включая цветочную оболочку и зерновой зародыш (витамины, ненасыщенные жирные кислоты, минералы, и пр. ), включая клетчатку, оставив лишь чистый крахмал (углеводы).

    Питательная ценность такой муки (количество ккал) действительно очень высока. Но с точки зрения биологической ценности продукта — это углеводная «пустышка».

    В такой муке не остаётся ничего полезного и необходимого для организма. Из углеводов он не может создать новые клетки, для этого ему требуется всё разнообразие макро- и микроэлементов, заложенное в цельное зерно природой.

    СОВРЕМЕННЫЕ СОРТА МУКИ

    На сегодняшний день современная промышленность предлагает 5 сортов пшеничной муки:

    • крупчатка,
    • мука высшего сорта,
    • мука первого сорта,
    • мука второго сорта,
    • обойная

    и два сорта ржаной муки:

    • сеянная,
    • обдирная.

    Все эти сорта и в прошлом и в настоящем, отличаются друг от друга крупностью помола и соотношением периферийных частей зерна (оболочек и зародыша) и мучного зерна (эндосперма).

    Сорта пшеничной муки отличаются один от другого выходом (количеством муки, получаемым из 100 кг зерна), цветом, зольностью, различной степенью помола (размерами частиц), содержанием отрубяных частиц, количеством клейковины.

    По процентному выходу муки при помоле зерна сорта муки подразделяется на:

    • крупчатку 10% (ее получается всего 10% от общего количества зерна объемом в 100 кг.),
    • высший сорт (25-30%),
    • первый сорт (72%),
    • второй сорт (85%) и
    • обойную (около 93-96%).

    Чем больше выход муки, тем ниже сорт.

    Крупчатка — состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок) с размером 0,3-0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц.

    В ней почти нет отрубей. Она богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц.

    Эту муку целесообразно использовать для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

    Мука высшего сорта — состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц эндосперма, преимущественно внутренних слоев.

    Отличается от крупчатки тем, что при растирании между пальцами не чувствуется крупинок.

    Цвет ее белый со слегка кремовым оттенком. Мука высшего сорта содержит очень низкий процент клейковины. Лучшая категория высшего сорта называется «экстра». Часто используется как загуститель в соусах, а также подходит для сдобы .

    Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость.

    Мука первого сорта — на ощупь мягкая, тонкого помола, белого со слегка желтоватым оттенком. Мука первого сорта имеет достаточно высокое содержание клейковины, что делает тесто из нее эластичным, а готовые изделия — хорошей формы, большого объема, приятного вкуса и аромата.

    Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий . Готовые изделия из нее черствеют медленнее.

    Мука второго сорта — состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей зерна — обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком. Бывает белого цвета с заметным желтоватым или коричневым оттенком, содержит до 8% отрубей, она гораздо темнее первосортной. Бывает светлой и темной.

    Такая мука лучше по хлебопекарным качествам – выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

    Обойная мука (мука грубого помола) – получают измельчением всего зерна.

    Выход муки составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

    Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшениц, отрубей в ней в 2 раза больше, чем в муке 2-го сорта, цвет с коричневым оттенком. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое.

    По своим хлебопекарским своиствам она уступает сортовой пшеничной муке, но характеризуется более высокой пищевой ценностью .

    В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния. Ядро зерна богато крахмалом и содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои. Поэтому мука из целого зерна или с добавлением тонкоизмельченных отрубей по своей пищевой ценности значительно превосходят высокосортную муку .

    Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии .

    Обойная мука грубого помола — это самый крупный помол муки. Соответственно, просев обойной муки производится через крупное сито.

    При обойном помоле в муке остаются абсолютно все составляющие зерна. Это и цветочная оболочка зерна, и алейроновый слой, и зерновой зародыш. Соответстственно, в обойной муке сохраняется вся биологическая ценность цельного зерна, и все его целебные качества для организма человека.

    Мука бывает тонкого и грубого помола.

    Мука грубого помола – мука из цельного зерна. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта, обойная).

    Мука тонкого помола – это мука из эндосперма, т. е. внутренней части зерна. При тонком помоле мука белого цвета, нежная, состоит из мелких частиц зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го сорта, высшего сорта). Содержит в основном крахмал и клейковину и практически не содержит клетчатки.

    Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, и больше крахмала.

    Что касается терминологии, то груборазмолотое зерно называется шротом, а более тонкого помола – мукой.

    Мука, полученная при разовом помоле, может называться «цельнозерновой» (поскольку все части (100%) целого зерна: плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке). Однако до недавнего времени она больше была известна под названиями «фуражной» или «кормовой» .

    Стоит заметить, что мука, смолотая в ступке, в кофемолке или на вальцах размольной системы на мелькомбинате, будет сильно отличаться между собой, так же будут разниться и их хлебопекарные свойства.

    выбираем лучшую муку высшего сорта

    Но самой популярной считается пшеничная мука высшего сорта (проще говоря, T‑ 550). Именно ее выбирают хозяйки для кулинарных изысков. Даже несмотря на то, что если разобраться во всех тонкостях, начинаешь понимать, что каждому блюду полагается своя мука. И та же мука высшего сорта, которая прекрасно поднимается и позволяет печь всякую сдобу, на самом деле не несет никакой пользы – в ней почти нет витаминов, крайне мало клетчатки. Глютена, кстати (той самой клейковины, которая отвечает за формирование теста, его вязкость), тоже меньше, чем в муке, например, первого сорта. А чем больше клейковины, тем сильнее тесто будет увеличиваться в размерах при брожении.

    И для блинов, кстати, куда лучше выбирать муку второго сорта (например, тип 1050), но разбираться, да и искать ее нет времени. Кроме того, Масленица на носу, а куда в праздник без блинов? Рисковать и пробовать новое вместо старых проверенных рецептов решится не каждая хозяйка. Поэтому мы отправились в магазин, выбрали шесть упаковок муки типа 550 от разных производителей и начали их сравнивать между собой.

    Мука должна дозреть

    Оценивали упаковку – никаких полиэтиленовых мешков, в них мука очень быстро портится – сбивается в ком, приобретает затхлый запах и мерзкий привкус.  Муку нужно хранить только в бумажном пакете, желательно в прохладном темном месте. Тут повезло, все производители свою продукцию расфасовали в бумажные пакеты. Во-вторых, срок годности. Несмотря на кажущуюся стойкость, мука не является продуктом длительного хранения. Специалисты рекомендуют хранить ее максимум 12 месяцев, и то – это уже очень долго.

    Кстати, смотрите на дату выработки муки, поскольку после помола она должна дозреть до состояния полноценного полезного продукта – например, у пшеничной муки это занимает полтора-два месяца. Иначе печь сложно. Тут тоже не подвели – каждый из образцов имел в запасе чуть меньше года до срока реализации.

    В-третьих, состав. Чем он лаконичнее, тем лучше, улучшители и консерванты муке не нужны, ведь разрыхлитель всегда можно добавить в процессе готовки. Поэтому за посторонние вещества в составе сразу снимали балл.

    Клейковина = глютен

    Четвертый пункт – цвет муки. Белая. Допускается легкий кремовый тон. Все остальное в пшеничной муке высшего сорта – от лукавого (могут быть всякие примеси). Выясняли качество помола, вес – не обманули ли; вкус, делали проверку на влажность – сжатая в горсти, правильная мука не должна образовывать устойчивый комок, он должен моментально рассыпаться. Также мы проверяли, как мука разводится в воде и хороша ли в ней клейковина.

    Кстати, о клейковине. Именно благодаря ей (по-научному, это глютен) и проявляются пекарские свойства муки. Например, пшеничная, если сравнивать со ржаной мукой, за счет относительно большого количества глютена (не  менее 28%) позволяет выпекать огромное количество разной продукции. Тогда как ржаная мука глютеном практически не обладает, плохо поднимается. Но зато она куда полезнее.

    Правда, мы сейчас о блинах, поэтому нам важно наличие клейковины, и его мы проверяем отдельно по целой технологии: смешиваем 25  г муки с 15 мл воды, катаем шарик, оставляем его на 20 минут настояться, а затем… промываем. Пока вода не станет прозрачной. То, что останется после мытья, и есть клейковина – ее и взвешиваем. Чем больше клейковины останется, тем лучше для выпечки.

    Еще одно замечание. На упаковке, в таблице энергетической ценности муки указано и наличие соли. Специально муку никто не солит, это природное содержание соли в злаках, поэтому никакого криминала здесь нет.  

    Традиционно за каждое соответствие образец получает 1 балл, за нестрогое соответствие – 0,5 балла, за несоответствие – 0 баллов. У нас получилась 7-балльная шкала. Клейковину оценивать сложно, поэтому мы просто указали, сколько ее осталось в каждом образце после исследования. Лучший результат показала мука Rimi. В принципе, все образцы прекрасно уложились в рамки «народного» тестирования, почти все были опробованы в выпечке, и результаты были удовлетворительные.

     

    Veski Mati

    Цена: 1,15 евро/кг

    Состав: пшеничная мука

    Вес: 1001 г

    Цвет: белоснежная, кажется даже ярче остальных

    Вкус: приятный, чуть молочный

    Помол: очень тонкий

    Сухость: великолепно, комочек рассыпается

    Взвесь в воде: мгновенно растворилась

    Клейковина: из комочка весом 39  г осталось 11  г клейковины.

    Оценка: 7/7

    Комментарий: Великолепная мука, сухая, легкая, растворяется в воде отлично. Никаких посторонних добавок. На тестировании вела себя великолепно, но выбором редакции стать помешала высокая цена. У конкурента Kalew цена значительно ниже. По уровню клейковины они почти не отличаются: 11 и 10 г.

     

    X-tra

    Цена: 0,67 евро/кг

    Состав: мука пшеничная, улучшитель муки (Е  300)

    Вес: 2022 г

    Цвет: белый

    Вкус: мучной, характерный, не резкий

    Помол: хороший, тонкий

    Сухость: комочек в руке рассыпался

    Взвесь в воде: осталось немного комочков, также не растворилась мука и на дне стакана.

    Клейковина: из комочка весом 39  г осталось 9  г клейковины.

    Оценка: 5,5/7

    Комментарий: За посторонние вещества сразу сняли балл. Сама мука неплохая, тесто из нее упругое, хорошо поднимается. Выпечка кажется более кудрявой, но это вопрос личных предпочтений.

     

    Rimi Basic

    Цена: 0,40 евро/кг

    Состав: мука пшеничная, никаких добавок.

    Вес: 2024 г

    Цвет: белый

    Вкус: нежный

    Помол: тонкий

    Сухость: комочек в руке рассыпался

    Взвесь в воде: остались комочки, на дне стакана мука

    Клейковина: из комочка весом 39  г осталось 14  г клейковины.

    Оценка: 6,5/7

    Комментарий: Неплохая мука, по наличию клейковины показала лучший результат.  

     

    Sunnutai 

    Цена: 1,20 евро/кг

    Состав: мука пшеничная, никаких добавок.

    Вес: 1994 г

    Цвет: белая, но показалась чуть темнее Rainbow и Kalew

    Вкус: не совсем мучной, отличается от других образцов.

    Помол: тонкий, хороший

    Сухость: комок рассыпается в руке

    Взвесь в воде: комочки разошлись полностью, но часть нерастворившейся муки осталась на дне стакана

    Клейковина: из комочка весом 39  г осталось 12  г клейковины.

    Оценка: 5/7

    Комментарий: Удивило отсутствие сопроводительной этикетки на эстонском языке. На упаковке все по-фински, многим язык непонятен. Вес просто потряс – если обычно производители фасуют продукцию на несколько граммов больше заявленного на этикетке, то здесь все наоборот.  В двухкилограммовой упаковке мы недосчитались 6 граммов. Это при том, что мука самая дорогая. В остальном ничего выдающегося, параметры в норме.

     

    Rainbow

    Цена: 0,80 евро/кг

    Состав: пшеница, улучшитель хлебопекарный (Е  300)

    Вес: 2007 г

    Цвет: белый, классический

    Вкус: нейтральный, мучной

    Помол: хороший, тонкий

    Сухость: ощущение, что мука чуть сыровата, комочек не рассыпается в руке

    Взвесь в воде: мука хорошо разошлась

    Клейковина: из комочка весом 39  г осталось 10  г клейковины.

    Оценка: 5,5/7

    Комментарий: За посторонние вещества в составе – ноль баллов. Не понравилась и ощущение влажности. Клейковины маловато. Среднее качество.

     

    Kalew

    Цена: 0,65 евро/кг 

    Состав: мука пшеничная, никаких добавок.

    Вес: 1007 г

    Цвет: белый

    Вкус: нежный, тонкий

    Помол: очень легкий

    Сухость: комочка почти не получилось

    Взвесь в воде: мгновенно растворилась

    Клейковина: из комочка весом 39  г осталось 10  г клейковины.

    Оценка: 7/7

    Комментарий: Это классическая пшеничная мука, пожалуй, самая популярная фирма. Выпечка из нее не подводит, но клейковины маловато. 

    Лучшая мука для выпечки | Институт кулинарного образования

    Мука Белковая

    Сегодня пекари и кондитеры могут выбирать из разнообразной муки: от цельнозерновой и ржаной муки до ореховой муки и альтернативной муки для индивидуального диетического питания, например безглютеновой. . Выбор муки зависит от того, что вы хотите испечь, и от желаемой текстуры.

    Увлажнение муки приводит к образованию глютена. Когда вы смешиваете муку (и, как правило, дрожжи) с водой, вы увидите эластичную закваску с высоким содержанием белка, в то время как закваска с более низким содержанием белка ломается и имеет меньшую эластичность. Шеф-повар Кармин кратко демонстрирует этот эксперимент в видео выше, чтобы разделить два основных типа муки:

    Содержание белка в муке для хлеба

    Цельнозерновая мука, по сути, состоит из перемолотых ягод пшеницы, а также о том, откуда берется пшеница, а также о времени года. собранного урожая влияет на консистенцию конечного продукта. Это хлебопекарная мука с высоким содержанием глютена и 13-15% белка, благодаря чему получается открытая структура и мягкий мякиш. С ржаной мукой хлеб приобретает более плотную структуру мякиша.Ржаная мука имеет зернистую текстуру и связующее качество для более плотного хлеба. Дружественные углеводы заставляют продукт удерживать влагу, а текстура обеспечивает очень сложный вкус. Отруби и зародыши в обеих муках влияют на содержание питательных веществ.

    Мука для торта

    Мука для торта имеет 6-7% содержания белка, что приводит к меньшей структуре нежных или нежных тортов, печенья или кексов. Очень рассыпчатый кекс показывает, как жир из яиц и молочных продуктов может влиять на белок и текстуру.

    Поэкспериментируйте с рецептами муки для тортов.

    Chef Carmine рекомендует поэкспериментировать с сортами муки, будь то органическая мука, миндальная или овсяная мука, чтобы найти наилучшую текстуру, вкус и аромат для вашего конечного продукта теперь, когда у вас есть пример содержания белка.

    Познакомьтесь со всеми видами муки в кондитерских и хлебопекарных мастерских или в мастерской по выпечке хлеба в ICE.

    Лучшая мука для приготовления пищи и выпечки

    Как делают муку

    Да, мука производится из молотой пшеницы.Но его также можно приготовить из молотого нута, миндаля, каштанов и даже картофеля. И даже универсальная мука не производится только из одного вида пшеницы. По правде говоря, мука является одной из самых универсальных и разнообразных категорий ингредиентов.

    Выбор правильной муки для рецепта может иметь огромное значение. Вот краткое описание муки, которую мы можем найти в ближайшем супермаркете, а также советы и секреты по покупке и хранению этого многогранного продукта.

    Во-первых, определение: мука — это порошкообразный кулинарный ингредиент, изготовленный из молотых зерен, семян или орехов.

    Почему оно заземлено? Измельчение улучшает усвояемость зерна и позволяет превращать его в выпечку и загустители для тушеного мяса. Из одних пшеничных ягод не сделаешь кексов и не загустишь ими похлёбку. Но вы, конечно, можете с универсальной мукой, приготовленной из перемолотых ягод пшеницы.

    Изначально зерна растирали вручную в ступах пестиками или деревянными палочками. Позднее их изготавливали под вращающиеся точильные камни, приводимые в движение коровами, волами или лошадьми.Сегодня заводские мельницы перемалывают зерно с помощью сепараторов, шайб, аспираторов, мочалок и даже магнитов.

    Как правило, зерна измельчаются стальными валками. Для большинства видов муки сливочный эндосперм измельчается в пыль и разделяется на различные текстуры (например, «тонкая» и «грубая»). Отруби и зародыши чаще всего удаляются и отправляются в другое место для переработки в корм для животных. Цельнозерновая мука всегда включает отруби и, как правило, зародыши в измельченной смеси.

    Прежде чем мы перейдем к множеству видов муки, вот краткое изложение основ.

    Пищевая ценность ингредиентов в муке

    Ищите следующие ключевые термины на этикетках:
    • Обогащенный. Некоторые витамины и минералы, потерянные с отрубями и зародышами, были добавлены обратно в муку.
    • Отбеленный. Не с каким-то стиральным порошком, а обычно с диоксидом хлора.Отбеливание превращает желтый каротиноид в пшеничный белый, но его основная цель — состарить молотую муку. Пшеницу нельзя измельчать и использовать волей-неволей. Во времена наших бабушек мука выдерживалась один-два месяца, чтобы улучшить ее качество. Сегодня этот процесс ускоряется с помощью так называемого «отбеливания».
    • Небеленый. Некоторые химические вещества, такие как диоксид хлора, не использовались. Мука либо выдерживалась в течение нескольких недель (желтый каротиноид белеет на воздухе), либо выдерживалась с броматом калия.
    • Изысканный. Не цельнозерновая мука.
    • Цельнозерновой. Отруби — и редко зародыши — измельчаются и снова добавляются в рафинированную муку.
    • Каменная земля. Шлифовка камнями дорогая и очень медленная. Пшеничные ягоды могли быть расколоты на камне перед тем, как быть перемолотыми стальными валками, или мука могла быть просто продута через каменную мельницу непосредственно перед упаковкой.Или это слово может просто использоваться для обозначения определенной текстуры, хотя именно такая текстура варьируется от производителя к производителю. Если вас интересует более грубая и ароматная мука, ищите слово «цельный», добавленное к слову «каменный помол» — например, каменный помол из цельной пшеницы или каменный помол из цельной кукурузы.
    Также помните об этих советах:
    • Не покупайте открытые или разделенные пакеты с мукой. В итоге вы получите беспорядок в своей тележке и в кладовой.
    • Долго хранящаяся мука подхватывает насекомых. Ищите мелких мотыльков и других жуков; вы не хотите приносить их домой. А пока вы в магазине, подумайте о покупке герметичных пластиковых контейнеров для хранения дома. Открытый мешок на полке в кладовой — это приглашение для мотыльков и других мелких насекомых, а также верный призыв к пылесосу в ближайшие недели.
    • Понюхайте упаковки, особенно цельнозерновой муки.Из-за сложной жировой структуры они могут прогоркнуть быстрее, чем очищенная мука.
    • Чтобы купить меньшее количество, особенно малоизвестной муки или цельнозерновой муки, которая может прогоркнуть, ищите оптовые контейнеры. (Если крышки емкостей грязные, если весь пол завален мукой или если на несколько емкостей приходится один совок, найдите магазин получше.)

    Как хранить муку дома

    Следуйте этим рекомендациям здравого смысла, когда вы работаете с мукой, которую вы купили:
    • Храните муку в плотно закрытой посуде в темном прохладном месте.
    • Не высыпайте новый мешок муки в контейнер с остатками предыдущего мешка на дне. Используйте то, что находится в контейнере, прежде чем наполнить его.
    • Когда вы моете контейнеры, тщательно высушите их, прежде чем добавлять новую муку. Хорошее эмпирическое правило — высушить их бумажными полотенцами, а затем оставить открытыми на столе на ночь, чтобы избавиться от любых капель влаги, которые могут мгновенно испортить муку.
    • Держите мерный стакан на 1/2 стакана в каждом контейнере, чтобы ускорить приготовление пищи.
    • Рафинированная мука может храниться в кладовой в течение шести месяцев. В течение более длительного времени их необходимо хранить в холодильнике или даже в морозильной камере.
    • Цельнозерновая мука быстрее прогоркает при комнатной температуре. Как правило, храните их в прохладной темной кладовой в течение одного месяца или в герметичном контейнере в холодильнике или морозильной камере до одного года.
    • Лучший способ отмерить муку — взвесить ее на кухонных весах. Тем не менее, большинство из нас слишком заняты, чтобы вытаскивать весы для кабачкового хлеба! Поэтому опустите мерную чашку в емкость и выровняйте верх с помощью столового ножа, убедившись, что в чашке нет воздушных карманов.
    • Некоторые рецепты требуют «просеянной муки». Используйте просеиватель для муки или мелкое сито (не дуршлаг).
    • Запомните логику: 1 чашка муки , просеянной это не 1 чашка просеянной муки .В первом случае правильно отмерьте 1 чашку муки, затем просейте ее на лист воска или пергаментной бумаги на рабочей поверхности или прямо в рабочую миску. Для последнего просейте муку на вощеную или пергаментную бумагу, затем насыпьте ее в мерную чашку, пока не получите желаемое количество.

    Виды муки

    Мука общего назначения


    Эта смесь муки производится как из твердых, так и из мягких сортов пшеницы. Он разработан, чтобы дать вам баланс глютена, который позволит улучшить выпечку в широком диапазоне рецептов. Конкретные смеси универсальной муки варьируются от производителя к производителю и являются строго охраняемыми секретами. Попробуйте разные бренды, чтобы увидеть, что лучше для вас. Универсальную муку иногда называют «рафинированной мукой» или «обычной мукой». Так называемая «мука двойного нуля» — это универсальная мука очень тонкого помола, которая ценится за изготовление лучших коржей для пиццы.

    Мука


    Измельченная из твердой озимой пшеницы с более высоким содержанием клейковины (и, следовательно, с более высоким содержанием белка), эта мука используется в выпечке хлеба, потому что: 1) она создает лучшую структуру для создания нежного мякиша, 2) она может поглощать больше жидкости для сохраняют хлеб более твердым с течением времени, 3) он может выдерживать замешивание, не становясь липким. Если рецепт требует хлебопекарной муки, а у вас есть только универсальная мука, добавьте 1 дополнительную столовую ложку универсальной муки на каждую требуемую чашку хлебной муки.

    Мука для сдобы


    Эта мука с низким содержанием глютена (и, следовательно, с низким содержанием белка) каждый раз будет давать нежную, легкую как воздух выпечку. Однако из-за сложных комбинаций в химии выпечки используйте муку для тортов только в тех рецептах, которые требуют этого.Если в рецепте указана мука для торта, а у вас есть только универсальная мука, используйте 7/8 стакана универсальной муки плюс 2 столовые ложки кукурузного крахмала на каждый стакан муки для торта.

    Цельнозерновая мука


    Изготовленная из молотого эндосперма, отрубей и зародышей зерна пшеницы, это сытная мука с ореховым вкусом, чаще всего это запатентованная смесь сортов пшеницы. Дополнительные волокна в отрубях действуют как губка для влаги и могут сделать выпечку жесткой или привести к ее высыханию через день.В общем, используйте цельнозерновую муку только в тех рецептах, которые специально требуют этого. Цельнозерновая мука может быстро прогоркнуть; храните его в герметичном контейнере в морозильной камере.

    Цельнозерновая мука для выпечки


    Это цельнозерновая мука очень тонкого помола. Обычно его делают из мягкой пшеницы с низким содержанием белка, поэтому его можно использовать в качестве отличного цельнозернового заменителя универсальной муки в сытных, крепких тортах и ​​печенье.(Не заменяйте цельнозерновую муку для выпечки более легкими и воздушными пирогами, такими как бисквит или бисквит.)

    Самоподнимающаяся мука


    Этот американский стандарт представляет собой универсальную муку с разрыхлителем и солью в смеси. Другими словами, это предварительно заквашенная мука. Не заменяйте в рецептах универсальную муку самоподнимающейся мукой. Некоторые производители также производят самоподнимающуюся муку для тортов.

    Манная мука


    Мука из манной крупы, которую иногда продают как «макаронную муку», производится из молотой твердой пшеницы, особенно твердой, сухой пшеницы, которая не дает лапше стать липкой на жаре. Хотя манная мука используется в различных итальянских рецептах, ее также можно заменить кукурузной мукой, когда вы чистите доски для пиццы, разделочные доски или скалки.

    Рассыпанная мука


    Изготовленная из особого, древнего сорта пшеницы, мука из спельты имеет более пикантный вкус, чем некоторые сорта пшеничной муки.Поскольку он не такой сладкий, его можно использовать для загущения тушеных блюд и супов. Он не безглютеновый, несмотря на некоторые заявления об обратном. Тем не менее, некоторые люди с аллергией на пшеницу могут переносить муку из спельты (но не люди с глютеновой болезнью). В магазинах здоровой пищи часто продается мука из пророщенной полбы с травянистым землистым вкусом, которая лучше всего подходит для пикантной выпечки.

    Ржаная мука


    Эта ароматная мука из ягод ржи используется в качестве основы для многих сортов хлеба в Германии, Восточной Европе и Скандинавии.Он довольно сладкий на вкус — кисловатые нотки, которые мы часто ассоциируем со словом «ржаной», исходят от закваски, используемой для большинства видов этого хлеба. Ржаную муку обычно смешивают с пшеничной мукой при выпечке, потому что в ржаной муке отсутствуют основные глютеновые вещества, необходимые для приготовления нежного хлеба. Единственный хлеб, приготовленный исключительно из ржаной муки, — это жевательный пумперникель.

    Кукурузная мука


    Изготовленная из сушеной кукурузы, кукурузная мука представляет собой сверхтонкую, легкую муку.Используйте его в рецептах кукурузных кексов или кукурузного хлеба вместо кукурузной муки, чтобы получить более гладкую и менее рассыпчатую текстуру. Когда кукурузу сначала обрабатывают пищевой известью, измельченная из нее мука превращается в маса харину, основу тамале и лепешек. Кукурузную муку не следует путать с кукурузной мукой (более грубого помола), со смесью кукурузных кексов (предварительно заквашенный продукт) или с кукурузным крахмалом (который иногда называют «кукурузной мукой» на британском английском языке).

    Нутовая мука


    Эта безглютеновая мука, перемолотая из сушеного нута, с дымным, мускусным вкусом, является фаворитом в индийской кухне, а также в итальянской кухне в Лигурийском регионе. Он лучше всего подходит для острых блюд, и его можно смешивать с равными частями воды в качестве заменителя яиц во многих веганских рецептах. Иногда ее называют «грамовая мука», «мука гарбанзо» или «безан».

    Рисовая мука


    Изготовленная из молотого риса, это основная мука, используемая для выпечки хлебобулочных изделий для людей с аллергией на глютен. Это также основа многих азиатских сладостей, используемых для создания тонкого, как бумага, слегка липкого теста, жидкого теста и блинов.На азиатских рынках часто можно найти два вида специальной рисовой муки: клейкая рисовая мука изготавливается из очень липкого риса и ценится за ее липкую текстуру в приготовленных на пару или вареных сладостях; мука из коричневого риса из молотого коричневого риса менее липкая и используется для изготовления съедобных оберток из рисовой бумаги для многих упакованных азиатских конфет.

    Миндальная мука


    Миндальная мука, изготовленная из молотого миндаля, является наиболее распространенной ореховой мукой, которую можно найти в крупных супермаркетах или магазинах здоровой пищи. Хотя в миндальной муке нет глютена, что делает ее хорошим загустителем для тушеных блюд и супов, миндальная мука может успешно использоваться в печенье, тортах, быстром хлебе и другой выпечке. На самом деле, вся ореховая мука особенно вкусна в сладких лакомствах. Однако из-за различной структуры, которую они создают в жидком тесте, используйте ореховую муку только в рецептах, специально разработанных для ее химического состава.

    Гречневая мука


    Гречневая мука, приготовленная из перемолотой гречихи, знакома большинству из нас как основа для землистых цельнозерновых блинов и вафель с ореховым вкусом.Он также используется для приготовления лапши соба в Японии, блинов в России, блинов в Бретани и различных острых и сладких блюд на определенные религиозные праздники в Индии.

    Какую муку использовать для печенья? Ответы на ваши вопросы о файлах cookie!

    Куки. Какое фантастическое и вкусное угощение. Вы не ошибетесь с партией печенья, они нравятся всем.

    Большинство людей, включая меня, обычно используют универсальную муку (простую муку).В этом нет ничего плохого, и из простой муки получается вкусное печенье.

    Но обязательно ли ограничиваться одним видом муки? Например, вы можете сделать печенье из хлебной муки?

    Замена муки, которую вы используете при приготовлении печенья, действительно может улучшить качество и текстуру вашего печенья, поэтому давайте посмотрим, какую муку использовать для печенья!

    Что делает мука в печенье? Печенье

    кажется таким простым в приготовлении, но когда оно получается плоским, твердым, слишком хрустящим или слишком пирожным, что за говядина?

    Ни для кого не секрет, что печенье может иметь собственное мнение и может выйти из духовки совсем не таким, каким вы его себе представляли.

    Выпечка печенья требует немного науки и некоторых базовых знаний. Это не так просто, как просто следовать рецепту и надеяться на лучшее.

    Я следовал рецептам печенья в течение многих лет, и в большинстве случаев мои печенья получались слишком тонкими, слишком хрустящими и слишком большими.

    Я пухленькая, мягкая внутри, хрустящая снаружи печенька, так что можете себе представить мое разочарование, когда я встречаю самое тонкое, самое уродливое печенье.

    Когда я начал экспериментировать с ингредиентами, я понял, насколько эффективна мука.

    Мука играет огромную роль в печенье. Это придает печенью их структуру и текстуру. Мука может определить, получится ли ваше печенье жевательным, хрустящим, мягким или липким.

    Что отличает муку друг от друга, так это количество белка, которое она содержит, и количество глютена, которое она производит.

    Чем больше белка в муке, тем больше глютена она производит и тем более жевательным будет ваше печенье.

    С другой стороны, мука с низким содержанием белка будет производить меньше глютена и сделает печенье более мягким и нежным.

    Можно ли использовать хлебопекарную муку для печенья?

    Хлебопекарная мука — это популярный вид муки, который используется для выпечки хлеба. Содержание белка 12-14%.

    Хлебопекарная мука имеет одно из самых высоких количеств белка и создает наибольшее количество глютена. Глютен делает хлеб очень жевательным и похожим на подушку.

    Хлебопекарная мука, вероятно, не тот тип муки, который вы бы использовали при приготовлении печенья или чего-то еще, кроме хлеба.

    Но сработает ли использование хлебной муки в печенье? Абсолютно!

    Если вы замените обычную муку хлебопекарной мукой для печенья, вы обнаружите, что ваше печенье получится невероятно жевательным с легкой хрустящей корочкой по внешнему краю.

    Печенье с хлебной мукой лучше сохранит свою структуру в духовке и не сильно растечется, а значит, у вас в руках будет довольно крупное печенье.

    Я лично люблю печенье с кусочками, жевательными, поэтому я люблю использовать хлебную муку в своем печенье.

    Но для других это печенье может быть слишком мягким и податливым, особенно если вы склонны тянуться к хрустящему тонкому печенью.

    Можно ли использовать муку для выпечки печенья? Мука для тортов

    имеет очень низкий уровень белка, около 7%-8%, в зависимости от марки.Это означает, что он не производит много глютена.

    Мука для тортов в основном используется при выпечке тортов, так как она дает очень легкий, мягкий и пушистый бисквит.

    Мука для торта хорошо сочетается со бисквитом, так как вы хотите, чтобы ваш торт был очень мягким, но подойдет ли он для печенья?

    Мука этого типа сильно отбеливается, чтобы уменьшить содержание клейковины. Из-за отсутствия глютена мука впитывает больше жидкости и удерживает много влаги.

    Печенье должно иметь прочную структуру, чтобы оно не распадалось, а с мукой для торта вы не получите ту прочность, которую ожидаете от печенья.

    Ваше печенье из 100% муки для торта получится слишком вязким и слишком мягким.

    Если вы хотите мягкое печенье с более коричневой стороной, лучше всего будет смешать муку для выпечки и обычную муку.

    Используя 50% муки без добавок и 50% муки для выпечки, вы должны получить крепкое, но мягкое печенье, которое не будет распадаться.

    Можно ли использовать цельнозерновую муку для печенья?

    Цельнозерновая мука, вероятно, не первый вид муки, который приходит на ум при приготовлении печенья.Цельнозерновая мука используется для приготовления вкусного черного хлеба, богатого клетчаткой.

    Цельнозерновая мука изготавливается из цельного зерна и имеет заметно более темный цвет по сравнению с белой мукой.

    Как и мука для хлеба, цельнозерновая мука имеет содержание белка около 11%-15%. Это довольно много и создается впечатление, что образуется много глютена, что делает буханку хлеба очень жевательной и мягкой.

    Несмотря на высокое содержание белка, из цельнозерновой муки получается достаточно плотный хлеб. Это связано с тем, что структура клейковины намного слабее из-за присутствия в муке отрубей.

    Если бы вы использовали цельнозерновую муку для печенья, ваше печенье было бы более плотным и имело бы более темный цвет. Он также не так сильно растягивает печенье и сохраняет довольно плотную, крупную структуру.

    Тем не менее, если вы хотите приготовить «здоровое» печенье с большим количеством питательных веществ, определенно стоит попробовать использовать цельнозерновую муку!

    Использование самоподнимающейся муки для печенья

    Самоподнимающаяся мука, вероятно, является одной из наиболее часто используемых видов муки, наряду с обычной мукой.

    Идеально подходит для приготовления пышных блинов, пирожных и кексов, так как наличие разрыхлителя заставляет тесто подниматься в духовке.

    Самоподнимающаяся мука

    — это, вероятно, не то, за чем вы сразу же потянетесь при приготовлении печенья.

    Печенье, как известно, относительно плоское, поэтому самоподнимающаяся мука наверняка заставит печенье слишком сильно подняться в духовке, верно?

    Да и нет. Это зависит от рецепта, который вы используете. Если рецепт уже включает разрыхлитель, добавление к нему самоподнимающейся муки действительно изменит текстуру вашего печенья.

    Они также могут получиться слишком плоскими или слишком пышными, в зависимости от количества присутствующего разрыхлителя.

    Если вы используете самоподнимающуюся муку для печенья, обязательно исключите разрыхлитель (если он есть в рецепте).

    Слишком много разрыхлителя не только сделает ваше печенье химическим на вкус, но и сделает его очень плоским (слишком много разрыхлителя будет иметь совершенно противоположный эффект).

    Использование простой муки для печенья

    Универсальная мука (также известная как обычная мука), вероятно, является наиболее часто используемой мукой, и я уверен, что у меня есть постоянный запас.

    Обычная мука — лучший выбор для печенья, включая мое.

    Обычная мука имеет более высокий уровень белка, от 9% до 11% в зависимости от того, какую марку вы покупаете.

    Это ставит обычную муку на средний уровень белка, что означает, что она идеально подходит для тортов, печенья, кексов и всех наших любимых печеных десертов.

    Чтобы получить правильный баланс между мягкой серединой и хрустящей корочкой печенья, лучше всего использовать обычную муку!

    Если вы хотите, чтобы ваше печенье было более жевательным, попробуйте смешать как обычную муку, так и муку для хлеба.

    Это должно создать правильную текстуру, не будучи слишком жевательной, чтобы прилипать к зубам.

    Лучшая мука для печенья

    Итак, какая мука лучше для печенья? Каждая мука отличается и даст совершенно другое печенье.

    То, какую муку вы используете, действительно зависит от того, какой текстуры вы хотите, чтобы ваше печенье было. Мягкие и жевательные или хрустящие и тонкие?

    Использование муки для выпечки печенья, вероятно, не лучший вариант, особенно если вы планируете использовать 100% муку для выпечки.

    Если вам нравится мягкое печенье, попробуйте смесь муки для выпечки 50-50 и обычной муки и посмотрите, как вы справитесь.

    Вы всегда можете отрегулировать количество муки после того, как попробуете первую партию.

    Если вам нравится жевательное печенье, попробуйте хлеб из муки. Если вы обнаружите, что оно слишком жевательное, добавьте немного простой муки, чтобы сбалансировать текстуру.

    Удачной выпечки!

    Вам также может понравиться:

    Лучшая мука для выпечки — Руководство по муке для домашних пекарей 101

    Некоторые из приведенных ниже ссылок являются партнерскими ссылками, что означает, что я буду получать комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас, если вы перейдете по ссылке и совершите покупку.Несмотря на это, я ссылаюсь только на продукты, которые мы используем в нашей усадьбе или в которые верим.

    Важно знать, какую муку лучше всего использовать для выпечки, чтобы вы могли начать с правильной муки для своих рецептов выпечки. Особенно, когда речь идет о муке свежего помола и знании того, какой сорт пшеницы купить, когда вы впервые начинаете перемалывать муку самостоятельно. В этом руководстве по муке я расскажу вам, что означают разные виды муки (особенно в отношении ваших рецептов) и как узнать, какие пшеничные ягоды выбрать.

    Как только вы вооружитесь правильной мукой, вы найдете свои рецепты и, самое главное, ваша выпечка получится намного лучше, а вкусная еда — это одна из главных причин, по которой мы живем и делаем все с нуля!

    Если у вас проблемы с:

    • Какой тип муки выбрать
    • что и из какой муки выпекать
    • какие пшеничные ягоды лучше всего использовать при перемалывании собственной муки

    Тогда вы попали по адресу.Вы готовы погрузиться в руководство по домашней муке 101?

    Не знаете, какая мука лучше всего подходит для выпечки, какой или какой вид пшеницы нужно смолоть на муку в домашней выпечке? У нас есть все для вас, включая купленную в магазине муку и перемалывание ее в домашних условиях.

    Прошла неделя нашей праздничной выпечки пирогов и выпечки. Мы делимся нашими лучшими секретами и советами по приготовлению корки для пирога, приготовлению корочки для пирога и приготовлению самых красивых и вкусных пирогов, если вы еще не подписались Итак, вот и получите мое БЕСПЛАТНОЕ руководство «6 секретов приготовления слоеной корочки для пирога каждый раз»

    Я знаю, что когда дело доходит до домашнего приготовления, может быть множество вариантов муки. Итак, как узнать, какой из них лучше?

    Эпизод № 161  Лучшая мука для выпечки – Руководство по муке для домашних пекарей 101

    Варианты, купленные в магазине

    Универсальная мука

    Причина, по которой он является универсальным, заключается в том, что он был составлен таким образом, что его белок, количество глютена или его содержание подходят практически для всего, что вы хотите испечь. Вы можете использовать универсальное устройство для приготовления печенья, крекеров, лепешек, булочек, хлеба, кексов и многого другого. Универсальная мука будет работать довольно прилично, чтобы сделать все эти предметы.

    Купленная в магазине лучшая мука для выпечки печенья и пирогов (особенно этот простой и лучший рецепт слоеного теста для пирога) является универсальной (я использую органическую универсальную муку от Costco), когда я не делаю свежемолотый рецепт, читайте дальше, чтобы увидеть мой любимый выбор свежей молотой муки для корок пирога и печенья.

    Мука для хлеба

    Если имя не выдало его, это лучшая мука для хлеба из-за высокого содержания глютена и большего количества белка, которые помогают хлебу сохранять свою форму и желанный открытый мякиш.Если вы используете дрожжи (либо коммерческие, либо натуральные дрожжи, также известные как закваска), то хлебопекарная мука — ваш выбор для домашнего хлеба, булочек и булочек.

    Тем не менее, я испекла много хлеба, используя обычную универсальную муку, если это все, что у вас есть, и ваш хлеб получится, обещаю мизинец.

    Мука для торта

    Мука для кексов — лучшая мука для выпечки кексов, кексов, кексов… Я знаю, это еще один большой сюрприз. Мука для тортов — более нежная мука, в ней меньше белка и глютена.Обычно она измельчается тоньше, чем обычная универсальная мука и мука для хлеба, что придает ей более легкую текстуру и, следовательно, более пышный пирог. Вы обязательно должны попробовать этот рецепт домашнего шоколадного торта!

    Совет:  Если вы хотите приготовить муку для торта дома. .. Я рассказываю об этом в своей книге Handmade, но, поскольку вы отличный слушатель подкастов, мы дадим вам ее и здесь. На каждую чашку муки, которую требуется для муки для торта, возьмите свою чашку и положите туда две столовые ложки кукурузного крахмала, а затем заполните ее универсальной мукой.Теперь у вас есть домашняя версия торта из муки.

    Варианты домашнего фрезерования

    Мука из какой пшеницы лучше всего подходит для выпечки

    Давайте поговорим о том, какой тип пшеничных ягод использовать при перемалывании собственной муки. Существует такой широкий ассортимент и множество зерен на выбор, но я собираюсь сначала дать вам те, к которым я всегда возвращаюсь снова и снова, а затем мы упомянем несколько других.

    Твердые и мягкие ягоды пшеницы

    Все ягоды пшеницы после сушки твердые.Вот как мы можем перемолоть их в муку. Это не значит, что если вы держите их в руке, то они намного мягче других. На самом деле это связано с содержанием белка.

    Твердая пшеница имеет более высокое содержание белка и более сильную клейковину. Это хорошо, потому что глютен помогает хлебу подняться. Это то, что создает эластичность и хорошую текстуру, которые мы ищем в домашней выпечке. Если вы печете хлеб (попробуйте этот простой рецепт домашнего хлеба без замеса), вы хотите использовать твердый сорт пшеничных ягод для муки домашнего помола.Это компания из моего родного штата, занимающаяся крупной твердой белой пшеницей. (Лучшие источники информации о заказе муки и зерна оптом здесь)

    Мягкая пшеница подходит для изготовления кондитерских изделий и выпечки. В нем меньше белка и немного меньше глютена. Он отлично подходит для тортов, кексов, коржей для пирогов, печенья и всего такого. Но вы не ограничены только выбором мягкой пшеницы из-за белка и глютена, читайте больше о древних зернах.

    Мягкая белая пшеница отлично подходит для печенья (попробуйте это старомодное сахарное печенье с патокой!), но я также люблю смешивать однозернянки с универсальной мукой для получения печенья с превосходной текстурой.

    Красные и белые ягоды пшеницы

    Белая пшеница на самом деле происходит от красной пшеницы, но она была выведена таким образом, чтобы в ней не было красного цвета. Это означает, что в нем не так много натуральных танинов. Многие люди предпочитают твердую белую пшеницу красной, потому что они не считают ее горькой на вкус. Если вы переходите от использования универсальной белой муки к муке свежего помола, намного проще изменить вкус, текстуру и визуально на глаз, используя твердую белую пшеницу вместо красной.

    Красная пшеница содержит немного больше белка, чем белая. Много раз вы будете видеть настоящий деревенский и ремесленный хлеб, где у него действительно хрустящая внешняя корочка, люди используют красную пшеницу. Это также придает вашему хлебу более насыщенный, темный и более выраженный вкус.

    Совет. Если вы привыкли к универсальной магазинной муке, а затем переключились на свежемолотую красную пшеницу, это большая разница, и моя семья не была в восторге от этого, и ваша, возможно, тоже. Если вы просто отказываетесь от магазинной муки или вам не нравится очень сильный вкус хлеба, я бы порекомендовал вам использовать твердую белую пшеницу и попробовать ее в первую очередь.

    Я использую твердую белую пшеницу, если мы делаем хлеб для сэндвичей, ремесленную буханку, круглую буханку, французский хлеб, любой из подобных видов хлеба.

    Древние зерна

    Заранее скажу, однозернянка, спельта и даже твердая белая пшеница для меня обычно не закупаются на месте. Я должен либо разместить специальный заказ через наш местный кооператив, либо заказать их онлайн.Если вы отправитесь на поиски, возможно, вы не сможете найти их в местных магазинах.

    Эйнкорн

    Древнее из древних зерен. Насколько нам известно с нашей наукой, включая хромосомы и то, как пшеница естественным образом гибридизировалась и менялась на протяжении веков, и начиная с того времени, когда вся наша пища была впервые сформирована, однозернянка является первым и старейшим сортом пшеницы.

    Einkorn действительно содержит глютен, но это другой штамм глютена, чем глютен, который содержится в нашей обычной современной пшенице.Многие люди могут переносить однозернянки, даже если у них есть чувствительность к зерновым. Если вы страдаете глютеновой болезнью, это другое дело, но если у вас просто чувствительность к зерновым, то вы можете переносить древние злаки, потому что это другой тип глютена.

    Я использую половину однозернянки и половину универсальной муки, когда мы делаем печенье с шоколадной крошкой. И это наш любимый. Мне не нужно корректировать какие-либо жиры или что-либо в рецепте, когда я использую половину однозернянки и половину универсальной муки.(Мне нравится очень пышное мягкое печенье, но не слишком похожее на торт.)

    Написано

    Это до сих пор считается древним зерном, даже несмотря на то, что у него больше хромосом, чем у однозернянки. В нем не так много, как в наших обычных современных продуктах из пшеницы. Спельта содержит меньше белка, чем обычная твердая красная и белая пшеница, но все же содержит приличное количество белка. Он имеет хрупкую форму глютена и немного меньше белка.

    При использовании Спелта он предпочитает растекаться, а не подниматься вверх.Это действительно хорошо, если это торт в форме для кекса, форма для кексов и тому подобное, потому что он находится в форме, и у него нет другого выбора, кроме как подняться.

    Но, если вы делаете из спельты в произвольной форме такие вещи, как печенье и бисквиты, вам нужно сократить время подъема или поставить в горячую духовку, а затем понизить температуру примерно через 15 минут.

    Спельт, я думаю, что он естественно имеет сладкий, ореховый вкус, который действительно хорошо подходит для выпечки.Я использую свежемолотую муку из спельты в наших тортах, кексах, кексах и тому подобном, и никто не может отличить. В итоге вы получите красивую, приятную, легкую текстуру и мелкую крошку. Спельта — это моя домашняя мука из измельченного теста.

    Если вам нравятся плоские жевательные печенья, вам понравится использовать Spelled в своих рецептах печенья. Это сглаживает этих плохих парней. Они жевательные, и они очень хороши. Здесь вы можете заказать написанное, чтобы попробовать его.

    Зерновые мельницы

    Если вы хотите производить муку из свежего помола и приобрести мельницу , я настоятельно рекомендую Mockmill.Посмотрите мой эпизод № 120. Руководство по измельчению свежей муки My Homestead, и я поделюсь с вами несколькими крутыми купонами, а также кодами бесплатной доставки.

    На самом деле я получил свой Mockmill от компании в обмен на мой обзор, я сначала сказал им нет, потому что у меня уже была мельница и я думал, что она работает хорошо… но затем, когда я сдался и попробовал там, я был действительно удивлен различием d в текстуре зерна (привет каменным точильщикам) и его тишине. Я могу запустить его, когда все остальные спят, не разбудив их.

    Если вы купите домашнюю мельницу по моей партнерской ссылке, наберите f или отправьте мне квитанцию, и я также пришлю вам серию специальных видеороликов, в которых вы познакомитесь с моим руководством по выпечке из свежей муки.  Все советы и рекомендации по корректировке количества жидкости, когда вы пытаетесь взять ваши любимые рецепты и изменить их с магазинной муки на свежемолотую.

    Получите скидку 5 % на любой Mockmill плюс   бесплатная доставка при использовании этой ССЫЛКИ 

    Потому что, честно говоря, каждое зерно имеет разные нюансы, от однозернянки до спельты, и затем до другой муки при регулировке соотношения жидкости, чтобы получить эти рецепты.И инструкции по замешиванию, потому что тесто из свежемолотой муки на самом деле нужно замешивать по-другому.

    Ресурсы:

    Серия 120 Руководство для поселенцев по перемалыванию собственной муки

    Эпизод #42 Перемалывание собственной муки

    Эпизод № 111 Руководство по здоровому питанию и выпечке древней зерновой однозернянки

    Моя любимая домашняя каменная мельница для столешницы Mockmill

    Дополнительные ресурсы и рецепты свежей муки

    Ну вот, моя лучшая мука для выпечки – руководство по муке для домашней выпечки, какие ваши любимые?

    Список из 20 вариантов – Кухня в магазине

    Выпечка может потребовать немного искусства и науки, но купить ингредиенты для выпечки несложно. Вы покупаете универсальную муку, разрыхлитель, пищевую соду и сахар, и все готово. Затем смешайте ингредиенты, поставьте тесто и тесто в духовку, установите время, и все готово.

    Однако, если вы веган и занимаетесь выпечкой, необходимо изменить некоторые правила. Вы должны знать об ингредиентах, которые используете; они не должны содержать ингредиентов животного происхождения.

    Например, мука – один из основных ингредиентов выпечки. Какая лучшая мука безопасна для веганов?

    Начнем с того, что мука веганская 99.9 процентов времени. Иногда ингредиенты муки могут сбивать с толку, поскольку мука обогащена определенными витаминами и минералами. Вот некоторые виды муки, безопасные для веганов: белая мука, миндальная мука, цельнозерновая мука и другие.

    Новым веганам может показаться, что каждый ингредиент потенциально может нанести вред животным, но при наличии соответствующих знаний вы можете быть спокойны, что мука, которую вы будете использовать, является веганской.

    10 лучших веганских видов муки

    Миндальная мука

    Миндальная мука просто производится из миндаля, который измельчают и превращают в муку.Миндаль бланшируют, чтобы удалить кожицу, а затем измельчают, чтобы превратить его в порошок.

    Обычно это можно увидеть в выпечке без глютена или при приготовлении определенных видов выпечки с более высоким содержанием жира.

    Миндальная мука

    известна как веганская, поскольку не содержит продуктов животного происхождения и настоятельно рекомендуется для веганов, не употребляющих глютен.

    Миндальная мука Blue Diamond

    Миндальная мука Blue Diamond

    Тонкая и ароматная мука из миндаля, которую можно использовать везде, где вам нужен вкус миндаля без хруста.Он используется в таких продуктах, как смузи, горячие каши и панировочные сухари.

    Хотя выпечка с использованием миндальной муки проста, заменить традиционную муку миндальной мукой невозможно. Каждый рецепт будет другим.

    Чтобы отмерить миндальную муку, зачерпните и выровняйте чашку. Не пакуйтесь, а используйте более тяжелую руку, чем вы привыкли.

    Кокосовая мука

    Кокосовая мука — это тяжелая мука с высоким содержанием клетчатки, изготовленная из измельченной мякоти кокосового ореха. Как безглютеновая мука, она не так популярна, как рисовая мука, но имеет значительную базу поклонников.

    Любая выпечка содержит аромат кокоса. Возможно, чаще всего эта мука используется для выпечки и хлеба, а также для продуктов с низким содержанием углеводов.

    Он на 100% безопасен для веганов, и вы можете смело покупать кокосовую муку.

    Органическая кокосовая мука Arrowhead Mills

    Органическая кокосовая мука Arrowhead Mills

    Эта универсальная мука является идеальным дополнением к вашим любимым рецептам и может использоваться для приготовления различных тортов, печенья и хлеба.

    Эта мука изготовлена ​​из сертифицированных по справедливой торговле кокосов, которые являются отличным источником клетчатки и не содержат глютен. Органический продукт, сертифицированный USDA,

    .

    Кукурузная мука

    Кукурузная мука или известная как кукурузная мука широко используется во всем мире. Он сделан из кукурузы и более грубых сортов, называемых «кукурузной мукой», а более тонкие продукты называются «маса харина».

    Обратите внимание, что это не то же самое, что кукурузный крахмал, который производится из эндосперма, а не из цельного ядра.

    Он использовался для приготовления лепешек и тамале в Мексике и по всей Америке.

    Он используется в таких вещах, как хлеб и кексы, а также в качестве присыпки мукой под пиццу, чтобы она не прилипала к сковороде. Кукурузная мука — это зерновой продукт растительного происхождения, как и обычная мука.

    Мука Bob’s Red Mill Мука из золотой кукурузы

    Мука Bob’s Red Mill Мука Golden Corn

    Эта кукурузная мука — идеальное решение для домашних органических лепешек. Его делают из сушеной мамалыги, зерен кукурузы, обработанных известью для удаления внешней оболочки.

    Идеально подходит для органических лепешек и тамале. Чтобы приготовить кукурузные лепешки дома, просто добавьте воду в муку, дайте ей отдохнуть, отожмите и готовьте на сковороде. Он сертифицирован USDA, поэтому будьте уверены, что он прошел проверку качества.

    Безглютеновая мука

    Это тип муки, которая не содержит белка глютена, в то время как люди с глютеновой болезнью и другими чувствительными людьми не могут ее переносить.

    Его часто готовят из таких ингредиентов, как орехи, кокосы, крахмалистые овощи и злаки без глютена. Любые продукты, помеченные как «без глютена» или «без пшеницы», содержат безглютеновую муку в списке ингредиентов.

    Теоретически безглютеновая мука должна быть растительной; однако в настоящее время безглютеновую муку смешивают с такими продуктами, как быстрый хлеб и десерты. В любом случае следите за такими ингредиентами, как яйца и молочные продукты.

    Безглютеновая мука King Arthur

    Безглютеновая мука King Arthur

    Эта безглютеновая мука может заменить пшеничную муку, которая является основным безглютеновым продуктом для пекарей-веганов.

    Эта мука, обогащенная железом, кальцием и витамином B, поставляется в закрывающемся пакете. Кроме того, это проект без ГМО, проверенный и сертифицированный GFCO как безглютеновый.

    Эта мука представляет собой тщательно протестированную смесь для пекарей, которые только начинают заниматься безглютеновой выпечкой или хотят насладиться рецептами, которые они знали раньше. Идеально подходит для кексов, печенья, пирожных, блинов и другой выпечки.

    Мука ячменная солодовая

    Соложеная ячменная мука была получена из очищенного соложеного ячменя.Процесс соложения позволяет ячменю прорастать, создавая более темный цвет и более тяжелый вкус.

    Вы увидите эту муку в хлебе, крекерах и хлебобулочных изделиях с насыщенным вкусом. Если у вас есть дома, вы можете смешать его с цельнозерновой мукой или использовать в качестве загустителя в соусах.

    Лариса Вероника Мука ячменного солода

    Лариса Вероника Мука ячменного солода

    Солодовая ячменная мука

    , или просто известная как солодовая мука, производится из ячменя, которому дали прорасти, а затем высушили паром, шелушили, перемалывали, а затем просеивали в конечный продукт.

    Эта мука может размягчить тесто и сократить время замешивания, что делает ее идеальной для придания сладкого, но тонкого вкуса солода рогаликам, выпечке, булочкам, содовым крекерам и хлебу, такому как ржаной хлеб, рогалики, хлеб из зернохранилища и многим другим продуктам. более.

    Рисовая мука

    Другой безглютеновой мукой является рисовая мука. Он сделан из молотого риса и может быть изготовлен из белого или коричневого риса. Кроме того, эта мука является одной из лучших в безглютеновых смесях.

    Если вы покупаете безглютеновые маффины, велика вероятность, что в них есть рисовая мука.

    Рисовая мука ничем не отличается от риса, так что не стесняйтесь добавлять ее в свой список покупок, если хотите. Его смешивают с другой мукой и связующими веществами для достижения лучших результатов в выпечке.

    Рисовая мука Goya Foods

    Рисовая мука Goya — это то, что каждый латиноамериканец держит в своей кладовой в качестве заменителя муки в своих любимых рецептах. Он обогащен железом, ниацином, тиамином и фолиевой кислотой.

    Кроме того, это проект без ГМО, проверенный и сертифицированный GFCO как безглютеновый.Эта мука представляет собой тщательно протестированную смесь для пекарей, которые только начинают заниматься безглютеновой выпечкой.

    Используется для приготовления самых ароматных и традиционных блюд.

    Проект без ГМО Подтверждено и сертифицировано как кошерное. Это хороший отличный источник клетчатки.

    Манная мука

    Манная мука производится из твердых сортов пшеницы, манной муки, которая имеет более грубую текстуру, чем пшеничная мука. Он производится из частей растения пшеницы, которые были удалены для производства пшеничной муки.

    Включает зародыш и отруби растения. Консистенция этой муки делает ее идеальной для кускуса и домашней пасты, а также для хлеба и пикантных корок с более плотной и разнообразной текстурой.

    Лариса Вероника Мука манная

    Лариса Вероника Мука манная

    Мука манная

    изготовлена ​​из цельного помола эндосперма твердых сортов пшеницы без добавок. Он имеет ореховый, сладкий вкус, который может придать аромат смеси.

    Мука из манной крупы часто используется для приготовления кускуса, итальянской пасты и десертов, называемых манной крупой, которые представляют собой смесь муки из манной крупы и молока.

    Мука из сорго

    Мука из сорго известна в Индии как джовар.

    Произведено из растения сорго, безглютенового злака. Он может заменить клейкую муку в любой выпечке, например, рисовую муку, для которой нужны связующие ингредиенты, такие как ксантановая камедь.

    Эта ксантановая камедь представляет собой вещество, полученное из сахаров, прошедших ряд процессов бактериальной ферментации.

    Попробуйте муку из сорго, если вы ищете другие альтернативы безглютеновой муке в своем рационе.

    ГЕРБЫ Сорго Мука

    Этот продукт не содержит аллергенов и протестирован CSA, 100% полностью натуральный, не содержит ГМО, веганский и кошерный. Он богат клетчаткой, антиоксидантами, омега-жирами и богат белком.

    Не содержит трансжиров, химикатов и консервантов. Вы можете использовать его, чтобы посыпать ваши любимые салаты, супы, коктейли, выпечку, хлопья, йогурт и блюда из макарон.

    Мука общего назначения

    Универсальную муку иногда называют простой мукой. Обычно он белого цвета, со средним содержанием глютена и может быть отбеленным или неотбеленным.

    Как следует из названия, универсальная мука может использоваться для любых целей. Вы можете использовать его для выпечки или в качестве загустителя в супах и соусах. А поскольку эта мука универсальна, ее настоятельно рекомендуют на любой веганской кухне.

    Универсальная мука для выпечки Bob’s Red Mill

    Универсальная мука для выпечки Bob’s Red Mill

    Эта универсальная мука идеально подходит для приготовления всего: от теста и десертов до жидкого теста и соусов.Основным преимуществом этой муки является то, что она уже предварительно просеяна для вашего удобства.

    Смешанная с небольшим количеством соложеной ячменной муки, эта мука является подходящим выбором для дрожжевого хлеба, печенья, тортов, кексов, коржей для пирогов, корок для пиццы и многого другого.

    Самоподнимающаяся мука

    Самоподнимающаяся мука обогащена разрыхлителем и солью, чтобы выпечка лучше взбивалась и поднималась. Обычно их называют белой мукой.

    Эта мука используется для изготовления хлеба, коржей для пиццы и другой выпечки, которая должна быть воздушной и мягкой.Как и белая мука, самоподнимающаяся мука также является веганской.

    Разрыхлитель — это всего лишь разрыхлитель, поэтому будьте уверены, здесь нет продуктов животного происхождения.

    Самоподнимающаяся мука без глютена Orgran

    Самоподнимающаяся мука без глютена Orgran

    Эта мука предназначена для людей, которые хотят улучшить свое общее самочувствие или ищут диету без аллергенов, в том числе страдающих СРК, диабетом, глютеновой болезнью, непереносимостью лактозы и другими заболеваниями.

    С его помощью можно создавать любимые рецепты печенья, кексов и пиццы. Эта мука сертифицирована как безглютеновая, кошерная, безмолочная, без яиц, без пшеницы, без ГМО, без дрожжей, без искусственных ароматизаторов и консервантов.

    Другая веганская мука

    Отбеленная мука

    Отбеленная мука похожа на обогащенную муку с меньшим содержанием питательных веществ. Это очищенная мука, которая была модифицирована отбеливающим агентом, чтобы сделать ее белой.

    Потому что из беленой муки получается более мягкая и легкая выпечка, чем из небеленой муки.Обычно рекомендуется для коржей пирогов и выпечки.

    Отбеленная мука безопасна для веганов, поскольку в нее не добавляются побочные продукты животного происхождения.

    Конжаковая мука

    Amorphophallus konjac — это растение из Азии, тогда как мука этого растения измельчается из кукурузы, богатой крахмалом.

    Он обычно используется в лапше, такой как лапша ширатаки, хлебе и пирожных. Его также можно использовать в качестве загустителя для жидкостей, таких как супы и соусы.

    Мука для выпечки

    Мука для тортов — это вид муки, который часто отбеливают.Она очень похожа на универсальную муку, но имеет низкое содержание глютена.

    Благодаря минимальному белковому составу эта мука идеально подходит, в частности, для тортов. Независимо от того, готовите ли вы веганский торт ко дню рождения или капкейки, вы получите влажный, рассыпчатый продукт.

    Нутовая мука

    Мука из нута имеет так много названий, как мука из бобов нута, нутовая мука и бесан. Источником этой муки являются любимые веганские бобовые, нут.

    Эта мука используется в основном для приготовления лепешек и пикантных блинов.Он имеет глубокий бобовый вкус, что делает его отличным дополнением к богатым блюдам с сильными ингредиентами.

    Мука гречневая

    Мука гречневая производится из молотой гречихи, родственной ревеню и щавелю. Он широко используется в лапше, такой как японская лапша соба. Поскольку он, естественно, не содержит глютена, вы можете найти его в безглютеновых мучных смесях.

    Овсяная мука

    Овсяная мука изготавливается из сухого овса, который проще всего приготовить в домашних условиях. Просто бросьте их в кухонный комбайн и дайте ему поработать, пока овес не станет мелким и порошкообразным.

    Эта мука отлично подходит для приготовления безглютеновой выпечки и тортов. Его также можно добавлять в хлеб, печенье и другую выпечку, которую вы готовите из универсальной муки.

    Мука для сверчка

    Мука сверчка — одна из причин, по которой веганы должны быть осторожны с белковыми добавками и энергетическими батончиками, поскольку в них может содержаться этот повышающий энергию ингредиент.

    Обогащенная небеленая мука

    Обогащенная мука производится с добавлением витаминов и минералов для повышения ее пищевой ценности.Он включает витамин В, железо и фолиевую кислоту.

    Неотбеленный означает, что он не обрабатывается отбеливающими агентами, чтобы сделать его белее. Эту муку можно купить в продуктовом магазине и использовать так же, как белую муку. Его часто добавляют в готовые продукты питания, такие как хлопья, печенье и хлеб.

    Обогащенная мука, как правило, не содержит питательных веществ животного происхождения, поэтому эта мука безопасна для веганов.

    Обогащенная отбеленная мука

    Как и в предыдущем случае, вы уже знаете, что такое обогащение, но что происходит, когда мука отбеливается?

    Отбеленная мука отбеливается химическими веществами, такими как перекись бензоила и газообразный хлор.В результате некоторые люди избегают отбеленной муки. Эта мука может быть использована в любых готовых продуктах, как и другая мука, вы можете проверить этикетки ингредиентов, чтобы подтвердить.

    Как и обогащенная небеленая мука, эта также безопасна для веганов.

    Белая мука

    Белая мука или рафинированная мука — это термин, используемый для описания муки из зерна злаков, известного как пшеница. Он производится без отрубей и зародышей растения.

    Основным преимуществом этой муки является ее универсальность, поскольку ее можно использовать в самых разных хлебопекарных изделиях.Потенциальный недостаток заключается в том, что он уменьшается из-за многих исходных питательных веществ.

    Белая мука широко используется для приготовления хлеба, печенья, пирожных, лепешек, лапши и других пищевых продуктов, требующих загустителей, таких как соусы и супы.

    Цельнозерновая мука

    Цельнозерновая мука также известна как цельнозерновая мука, мука с более высоким содержанием белка, чем обычная универсальная мука.

    Как и пшеничная мука, производится из размолотой пшеницы; однако он не включает отруби и зародыши.Вы можете думать об этом, как о цельнозерновой муке, в которой используется цельное зерно растений.

    Эта мука обычно используется вместо белой муки, чтобы сделать продукт еще более питательным. Оставляя все части зерна для повышения содержания витаминов и минералов.

    Мука с золотой медалью

    Этот бренд производит повседневную муку, такую ​​как универсальная и цельнозерновая мука, которую можно легко найти в обычном продуктовом магазине.

    Любая мука с золотой медалью должна использоваться на основе соответствующих рецептов. Например, хлебопекарная мука для хлеба, самоподнимающаяся мука для воздушной выпечки и многое другое.

    Подведение итогов

    Хотя большая часть муки, доступной в настоящее время, является веганской, вы должны знать, что тип муки, которую вы должны покупать, должен соответствовать ее назначению.

    То есть мука для хлеба подходит для хлеба, а мука для кексов — для кексов. Даже если вы не употребляете глютен, в списке есть виды муки, которые, естественно, не содержат глютен, например мука из нута и кокосовая мука. Поэтому изучите другие варианты.

    Фото: ©canva.com

    7 лучших видов муки для похудения

    Большинство людей, которые хотят похудеть, думают, что им нужно любой ценой избегать мучного и хлеба.

    Чего они могут не знать, так это того, насколько богат выбор здоровой муки. Это потому, что многие злаки, орехи и даже сухофрукты можно перемолоть в муку. И, как вы понимаете, многие из них представляют собой более здоровую альтернативу белой муке.

    В то время как некоторые из них создают уникальные проблемы с выпечкой, другие очень хорошо имитируют хлебопекарные свойства глютена.Это руководство послужит кратким пособием по 7 вариантам, которые помогут вам решить, какая мука лучше всего подходит для похудения.

    7 полезных видов муки, которые помогут вам похудеть

    В этом разделе мы обсудим плюсы и минусы всего, от миндальной муки до кокоса.

    1. Цельнозерновая мука

    Калорий на чашку: 408
    Белки: 16 г
    Углеводы: 86 г
    Жиры: 3 г

    В детстве мы помним, как съеживались при упоминании «цельнозерновой муки».«Но цельная пшеница не только полезнее, но и может быть вкусной при правильном использовании. Кроме того, по мере того, как во взрослом возрасте у нас развиваются более сложные вкусы, его богатство становится чем-то, чем нужно дорожить.

    В то время как белая мука удаляет богатые питательными веществами отруби и зародыши, цельнозерновая мука производится путем измельчения всего ядра пшеницы в порошок. Наша цельнозерновая мука каменного помола сохраняет клетчатку, белок и насыщенный вкус, присущие цельному зерну.

    Несмотря на то, что существуют рецепты из 100% цельнозерновой муки, особенно для хлеба, мы предлагаем упростить их, если вы не привыкли ни к вкусу, ни к уникальным изменениям, которые цельнозерновая мука привносит в процесс выпечки.Он более плотный, поэтому его нужно меньше. Это также означает, что он лучше впитывает, поэтому планируйте добавлять больше жидкости. И хорошая новость заключается в том, что вам никогда не придется беспокоиться о чрезмерном микшировании. В то время как чрезмерное смешивание белой муки может привести к жевательным продуктам, с цельной пшеницей это дает пушистые результаты.

    2. Безглютеновая смесь

    Калорий на чашку: 400
    Белки: 12 г
    Углеводы: 88 г
    Жиры: 4 г

    Как вы уже начали замечать, большинство здоровых заменителей муки ведут себя в духовке не совсем так, как традиционная мука. Вот почему их часто комбинируют вместе, используя лучшие качества различных видов муки, чтобы имитировать действие глютена.
    И хотя вы, безусловно, можете смешивать свои собственные, кондитеры со временем превратили безглютеновую смесь в науку.

    Большинство из них производится путем комбинирования более легкого крахмала для связывания и текстуры с более тяжелой мукой для питания и вкуса. Наша безглютеновая смесь муки содержит коричневый рис, белый рис, просо, сорго и ксантановую камедь в качестве загустителя.

    Просо известно своей полезной для кишечника пребиотической клетчаткой, тогда как сорго известно своими богатыми антиоксидантами.Коричневый рис округляет гликемический индекс, давая вам более медленное сжигание энергии. В целом, наша мука универсальна благодаря своему мягкому вкусу и универсальной текстуре.

    3. Миндальная мука

    Калорий на чашку: 163
    Белки: 6,1 г
    Углеводы: 5,6 г
    Жиры: 14,2 г (9 г мононасыщенных)

    Вкусная и недооцененная миндальная мука может похвастаться в два раза большим количеством белка и в три раза больше клетчатки, чем традиционная мука. Известный своими мононасыщенными жирами, миндаль богат необходимым витамином Е, клетчаткой и минералами, такими как кальций, фосфор и магний.Имея гораздо меньше углеводов, чем универсальная мука, она может понравиться тем, кто в хорошей форме, а также тем, кто избегает глютена. А еще, это просто вкусно.

    Нежная и ореховая миндальная мука может придать влажность и глубину выпечке и тортам. Тем не менее, миндальную муку нельзя заменить традиционной мукой 1 к 1, поскольку она не так хорошо связывается с другими ингредиентами. Тем не менее, вы можете найти рецепты уважаемых кондитеров, которые используют уникальные свойства этой муки, добавляя питательные вещества и аромат привычной выпечке.

    4. Амарантовая мука

    Калорий на чашку: 251
    Белки: 9,3 г
    Углеводы: 46 г
    Жиры: 5,2 г

    Практически иностранное слово, амарант на самом деле является древним зерном и основным продуктом питания на протяжении всей истории человечества. Это крошечное зернышко, похожее на гальку, является псевдозлаком, если мы хотим получить техническую информацию, придавая ему более землистый, ореховый вкус своим двоюродным братьям, пшенице, ячменю и грозди. И в отличие от своих кузенов, амарант не содержит глютена и богат белком, клетчаткой, антиоксидантами и микроэлементами.

    По-гречески «вечный», амарантовая мука содержит более чем в два раза больше белка, чем белая мука, и содержит лизин, жизненно важную аминокислоту, которой, как известно, не хватает в зернах. Healthline цитирует несколько исследований, демонстрирующих его способность уменьшать воспаление, снижать уровень холестерина и способствовать снижению веса.

    Выпечка только с амарантом не рекомендуется, так как он поглощает тонну воды, делая выпечку слишком плотной. Поэтому лучше всего сочетать ее в составе смеси для выпечки с другой мукой, безглютеновой или традиционной.

    5. Нутовая мука

    Калорий на чашку: 356
    Белки: 21 г
    Углеводы: 53 г
    Жиры: 6 г

    Вы бы никогда не подумали о нуте как основе для муки. Тем не менее, одним из его любимых качеств является его способность связывать, что хорошо сохраняется в рецептах, требующих некоторой структуры. Хотя его вкусовой профиль может не подходить для декадентских сладких угощений, он великолепно подходит для вафель или теста для жарки. На самом деле, его самое известное использование — в средиземноморском блюде сока, пресных блинах.Кроме того, в ней более чем в два раза больше белка и в пять раз больше клетчатки, чем в традиционной муке.

    6. Овсяная мука

    Калорий на чашку: 553,5
    Белки: 20,1 г
    Углеводы: 90 г
    Жиры: 12,5 г

    А, скромный овес: надежный продукт в кладовой с молочной текстурой и отчетливым, тихим вкусом. Овес существует уже давно, но до сих пор не часто можно найти выпечку из овсяной муки. Это позор, потому что, в отличие от других видов муки в этом списке, овсяная мука ведет себя в духовке так же, как белая мука, и ее часто можно полностью заменить. Как пишет журнал Food & Wine, у него «мягкий вкус, который уступает место ванили, мускатному ореху и маслу». Ням!

    И когда дело доходит до питательных веществ, он может похвастаться полезными жирами, которые, как известно, снижают уровень холестерина, а также клетчаткой, белками и минералами. А овсяная мука известна своими медленно сгорающими углеводами; с более низким гликемическим индексом, чем белая мука, вашему телу требуется больше времени, чтобы превратиться в сахар для получения энергии. И хотя так было не всегда, теперь вы можете легко найти овсяную муку, изготовленную на предприятиях, не содержащих глютен.

    7. Кокосовая мука

    Калорий на чашку: 480
    Белки: 24 г
    Углеводы: 72 г
    Жиры: 16 г

    Другой менее известный претендент, кокосовая мука, перемолотая из тонко измельченной сушеной кокосовой мякоти, обладает волокнистым эффектом. Немного более темпераментная, чем другие виды муки в списке, пекари не рекомендуют рецепты с использованием исключительно этой муки.

    Это из-за его удивительно «жаждущего» характера, поглощающего влагу.

    Вместо этого используйте его в соотношении 1 к 4 с традиционной мукой или безглютеновой смесью. Он сияет во всем, что требует хрустящей корочки, и придает тропический вкус без глютена и орехов всему, к чему прикасается.

    Какая мука лучше всего подходит для похудения?

    Трудно сказать. Для тех, кто заботится о калориях, миндальная и амарантовая мука имеют наименьшее значение в этом списке. Но, как вы знаете, необходимо учитывать множество других факторов, таких как гликемический индекс, углеводы, белок и питательные вещества.

    Вы можете быть уверены, что все наши варианты здесь имеют более высокую пищевую ценность в целом по сравнению с белой мукой, а не то, что это высокая планка! Все они содержат больше клетчатки, необходимой для более здорового кишечника, и более низкий гликемический индекс для более медленного сжигания энергии. Они могут похвастаться более полезными жирами и гораздо большим количеством белка, чем традиционная мука.

    Если вы хотите узнать больше, правильный диетолог или диетолог может помочь вам сориентироваться в мире альтернативной муки. Но мы надеемся, что это руководство послужило отличной отправной точкой.

    Лучшая мука для приготовления хлеба халы

    *Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, смотрите мое раскрытие, чтобы узнать больше.

    Хлеб хала — это традиционный еврейский хлеб, приготовленный для приветствия в Шаббат.

    На столе лежат два хлеба, символизирующие двойную порцию манны, упавшей с небес до конца субботы. Исторически сложилось так, что священники клали халы , или небольшой кусочек теста, в качестве приношения Богу.

    На самом деле, это может быть любой хлеб, но чаще всего для этой традиции вы увидите красивый, золотой плетеный хлеб. Они, как правило, слегка сладкие и такие восхитительно пушистые.

    Чтобы получить идеально легкие и воздушные внутри и хрустящие снаружи результаты, вам нужно использовать правильную муку в своем тесте. Какая мука лучше всего подходит для приготовления халы? Хорошая крепкая мука для хлеба будет идеальной по нескольким причинам.

    Продолжайте читать, чтобы узнать, на что обращать внимание при покупке ингредиентов для халы.

    Почему мука имеет значение и какая лучше всего подходит для халы?

    Не вся мука одинакова! Любой хлеб поднимается, но для халы особенно важна эластичность, которая позволит вам сплести и придать форму хлебу и при этом быть уверенным, что он хорошо поднимется.

    Мука для крепкого хлеба производится из твердых сортов пшеницы, что означает, что она содержит больше глютена, чем другие виды муки. Это именно то, что вы собираетесь искать.

    В зависимости от того, в какой части мира вы находитесь, вы можете найти только «сильную муку» или «хлебную муку».Если это так, не волнуйтесь, все они означают одно и то же!

    Если вы выберете универсальную муку общего назначения, у вашей халы, вероятно, возникнут проблемы с подъемом, нити могут слипнуться в процессе выпечки, испортив вашу тонкую работу, и вы рискуете либо сжечь дно, либо не получить хорошая, тщательная выпечка.

    Мука имеет значение!

    Лучшая мука для халы

    Мы всегда рекомендуем органическую муку для выпечки хлеба, потому что она содержит больше всего витаминов, питательных веществ и полезных бактерий, которые придают неповторимый вкус вашей выпечке.

    Наш личный фаворит — King Arthur Flour, 100% органическая мука для хлеба

    Как приготовить тесто для халы

    Хала готовится из простого теста, которое можно довольно быстро взбить, если выбрать быстрорастворимые или быстродействующие дрожжи.

    Если у вас есть готовая мука, вы просто добавите еще несколько предметов, чтобы начать. У большинства пекарей все они уже готовы и ждут в вашей кладовой.

    Ингредиенты:

    • 1 чашка (C) горячей, не кипящей воды
    • 1 ст.л. быстрорастущих дрожжей
    • ¼ C оливкового масла
    • ¼ C меда
    • 1 яйцо + 1 яйцо для яичной промывки (хранить отдельно!)
    • 1 чайная ложка соли
    • 3 3/4 стакана муки

    Указания:

    1. Смешайте влажные ингредиенты с дрожжами и солью в следующем порядке: горячая вода, дрожжи, яйцо, оливковое масло, мед, соль
    2. Медленно добавляйте муку, по 1 ст за раз. Если у вас есть настольный миксер с крюком для теста, вы можете использовать его для приготовления теста на очень низкой скорости. В противном случае приготовьте пальцы к хорошему замесу!
    3. После добавления всей муки тщательно вымесите тесто в течение примерно 5 минут. Вы хотите, чтобы он был красивым и гладким. Если через 5 минут оно останется липким, добавьте немного муки и продолжайте месить, пока тесто не станет идеальной тестообразной консистенции.
    4. Пришло время встать и сиять! Положите тесто в большую миску и накройте полиэтиленовой пленкой.Оставьте на 30-45 минут, и оно должно увеличиться вдвое.
    5. Подготовьте большую, слегка посыпанную мукой поверхность. Обомните тесто, перенесите его на рабочее место и месите еще 5 минут или около того.

    Как и большинство хлебобулочных изделий, каждая партия будет реагировать немного по-разному. Если ваше тесто кажется липким, вымесите больше.

    Используйте больше муки только в крайнем случае, так как рыхлый хлеб халы не идеален. Эта часть больше похожа на искусство, чем на науку, и практика действительно приводит к совершенству.

    Вы можете начать плести косу и испечь ее сразу же или оставить в виде теста, пока не будете готовы ее испечь.

    Как хранить тесто для халы

    Если вы планируете испечь хлеб на следующий день, вместо того, чтобы оставлять хлеб подниматься на столе, вы можете накрыть его и дать ему отдохнуть и подняться в холодильнике на ночь. Дайте ему снова нагреться до комнатной температуры, прежде чем использовать его, но затем перейдите к шагу 6 выше.

    Если вы опережаете график выпечки на несколько дней, как только ваше тесто будет готово, разделите его на столько порций, сколько вам понадобится для плетения (см. следующий раздел), и поместите каждый шарик теста в собственная слегка смазанная маслом миска.Плотно закройте и поставьте обратно в холодильник не более чем на 4 дня.

    Многие пекари делают большую партию теста и замораживают излишки. Если вы аккуратно замораживаете и размораживаете, ваше тесто должно быть таким же свежим, как и в день, когда вы его приготовили.

    Опять же, разделите на порции, которые вам понадобятся для косичек. Плотно заверните каждый шарик теста в пищевую пленку. Поместите все это вместе в закрывающийся пакет для заморозки и выпустите как можно больше воздуха.

    Тесто должно храниться в морозильной камере в течение 1-3 месяцев. Написание даты на пакете — отличный способ следить за тем, как долго ваше тесто там находилось.

    Когда вы будете готовы к выпечке, дайте тесту оттаять в холодильнике в течение ночи в пластиковой упаковке. На следующее утро выньте свой хлеб и дайте каждому шарику теста постоять в собственном слегка смазанном маслом месте, накрыв, в течение 2 часов, чтобы он снова стал комнатной температуры.

    Пришло время плести!

    Лучшие советы по плетению халы

    Самый простой хлеб для халы — это стандартная коса из 3 прядей, но вы можете проявить творческий подход, особенно если вы использовали твердую муку, придающую вам большую эластичность. Мы подробно расскажем об основном подходе, а затем дадим несколько идей, как действительно удивить гостей за ужином.

    Базовая оплетка для хлеба халы

    1. Раскатайте тесто в 3 равные жгута или жгута длиной около 9 дюймов, сужая концы
    2. Слегка присыпьте жгуты мукой, чтобы они сохранили свою индивидуальную форму и не слились друг с другом
    3. Сожмите верхушки вместе и сплетите пряди, поместив левую крайнюю веревку посередине, затем правую крайнюю веревку поверх середины и повторяя процесс до конца
    4. Сожмите концы вместе и заверните их сверху и снизу, чтобы хорошо скрепить
    5. Положите плетеную халу на смазанный жиром противень или, что еще лучше, на силиконовый коврик для выпечки и накройте кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой
    6. Дайте ему снова подняться, пока он снова не удвоится в размере, возможно, еще 30 минут.
    7. Вы будете знать, что ваше тесто готово, когда вы можете сделать вмятину, ткнув его в тесто, и оно не вернется на место
    8. Разогрейте духовку до 350F
    9. Взбейте оставшееся яйцо и используйте кондитерскую кисточку, чтобы покрасить верхнюю часть косички
    10. Выпекайте, пока хлеб не станет золотисто-коричневым, проверяйте через 25 минут, но оставьте немного дольше, если потребуется дополнительное время

    Хлеб халы должен издавать глухой звук при постукивании Это. Если верх подрумянивается слишком быстро, но хлеб еще не кажется глухим, сделайте накладку из алюминиевой фольги, чтобы защитить его, и дайте выпечке еще несколько минут.

    Дайте хлебу полностью остыть, прежде чем пытаться его нарезать или, что еще лучше, разорвать руками!

    Сделайте свой хлеб халы уникальным

    Точно так же, как вы можете заплетать косички разными способами, вы можете испечь хлеб халы в самых разных формах. Вот еще несколько идей, как добавить вау-фактор готовой хале:

    • Добавьте дополнительные нити или сложите веревки вдвое, чтобы придать более сложный вид
    • Сверните буханку в круг или по спирали, чтобы получилась круглая буханка
    • Используйте только 2 нити для более тонкой и длинной буханки, которую легче скручивать
    • Попробуйте завязывание узлов, плетение, использование петель или крендельки из теста для получения новых эффектов
    • Добавьте семена мака, кунжута, кошерную соль или их комбинацию на верхушку вымытого из яиц хлеба
    • Добавьте пищевой краситель в один или несколько ваших пряди для красивого эффекта радуги
    • Добавляйте сладкие или соленые ароматизаторы, такие как укроп, сыр или лимон

    Прежде всего, никогда не теряйте тесто! Если у вас остались остатки, приготовьте детские халы. Оставьте их как крошечные буханки и превратите их в крошечные булочки. Роллы выпекаются не так долго, поэтому внимательно следите за ними.

    Связанные вопросы

    Почему моя хала густая?

    Наверное, потому, что ты не дал ему подняться во второй раз. Знаю, так заманчиво отправить его в духовку как можно быстрее после плетения, но оставить его еще на 30-45 минут — очень важная часть процесса выпечки хлеба. Второй подъем — это то, где вы получаете всю свою пушистость.

    Булочки — это то же самое, что и хала?

    Нет! Несмотря на то, что они выглядят одинаково, хала — это кошерный еврейский хлеб, поэтому его готовят без молочных продуктов, тогда как булочки — это французский хлеб, приготовленный с большим количеством жирного молока и масла!

    Почему халы плетут?

    В еврейской традиции хала представляет собой 12 хлебов предложения, которые клали на стол в Святом Храме во время Шаббата.

    Многие пекари используют буханку с 6 лепестками, и, поскольку на столе традиционно 2 буханки, это соответствует числу 12.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован.