Как загустить фарш ксантановой камедью: Сгущающие агенты — cream_of_tartar — LiveJournal
Сгущающие агенты — cream_of_tartar — LiveJournal
Что лучше порошковый желатин или листовой? Это дело предпочтения. Листовой желатин очень популярен в Европе. Опытные шефы знают, как использовать порошковый желатин и листовой, как заменить один на другой вид. Все зависит от места, в одних местах продают только порошковый, так как листовой трудно импортировать из Европы. В некоторых местах цена на листовой желатин может быть очень высокой, тогда как желатин в порошке всегда имеется в продаже и стоит по приемлемой цене.В теории листовой и порошковый желатин должны быть одинаковы по силе. Но на практике конвертация листового желатина в порошковый зависит от Блюмов.
Для порошкового желатина в 230 Блюм имеет место следующая конвертация в листовой желатин:
17 листов желатина (Platinum)=28 г порошкового желатина.
Но всегда надо делать тест, чтобы проверить, верна ли конвертация.
7.2 Растительные загустители (камеди)
Растительные камеди – полисахариды, которые могут абсорбировать большое количество воды, набухая при этом и образуя плотные жидкости и гели.
Термин «растительные» означает, что они выделены или очищены из деревьев, кустарников, семян, водорослей. Многие являются натуральными, а некоторые, например, целлюлозная камедь, из натурального источника, но очищена и улучшена химически.
Все растительные камеди являются хорошими источниками растворимых диетических волокон – полисахаридов, которые не перевариваются в человеческом теле.
Пектин
Пектин содержится во всех фруктах, но в разных количествах. Яблоки, сливы, смородина, малина и цитрусовая кожура содержат большое количество пектина. Из этих фруктов и ягод можно делать джемы и желе без добавления пектина.
Пектин загущает и в присутствии кислоты и большого количества сахара может образовывать гели. Пектиновый гель чистый, не мутный, и имеет привлекательный блеск и вкус.
Пектин часто используют с желе, глазури, начинках и фруктовых конфетах.
Он продается в виде порошка, который выделяется и очищается из кожуры яблок и цитрусовых.
Цепи полигалактуроновой кислоты могут этерифицироваться метиловыми группами.
При этом происходит замещение карбоксильных групп – например, СООН —> СООСН3; кроме того, они могут нейтрализовываться различными щелочами. Термин «пектин» является общим названием для различных видов метилированных соединений.
Пектиновые вещества
В природном виде нерастворимы в воде, но их можно экстрагировать в виде пектиновой кислоты; осуществляется это при высокой температуре в присутствии кислоты.
Встречаются также жидкие пектины.
Агар
Агар-агар происходит из нескольких видов красных водорослей (Gracilaria, Gelidium). Если нити агара нужно замачивать в воде и дать несколько минут прокипеть, то порошок агара в горячей воде растворяется за минуту.
Агар быстро схватывается, намного быстрее, чем желатин.
Агар – полисахарид и не является белком, как желатин. Агара требуется намного меньше, чем желатина и агаровый гель может стоять без холодильника. Но он не имеет приятного послевкусия. Агар нельзя взбить, как желатин, т.е. им нельзя заменить желатин в аэрируемых продуктах, таких как Баварский крем, фруктовые муссы ил маршмеллоу.
Желатин: агар = 8:1, т.е агар в 8 раз сильнее желатина.
Агар-агар не растворим в холодной воде, он полностью растворяется только при температурах от 95-100С. Горячий раствор прозрачный. При охлаждении до температур 35-40С он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85-95С он опять становится жидким раствором, снова превращается в гель при 35-40С.
Из-за этих свойств агар применяется при производстве мармелада, жевательных конфет, зефира, пастилы, начинки, суфле, джемов, конфитюров.
Агароид (черноморский агар) получают из водоровлей филлофлоры, растущих в Черном море.
Как и агар, агароид в холодной воде плохо растворим, в горячей образует коллоидный раствор, при охлаждении которого образуется студень. Гелеобразующая способность агароида в 2-3 раза ниже, чем у агара.
Температура застывания геля на агароиде значительно выше, чем у геля, приготовленного с применением агара.
Каррагинаны, как и агар, эктрагируются из красной водоросли (Chondrus). Широкое применение каррагинанов в пищевой промышленности обусловлено их уникальными стабилизирующими и уплотняющими свойствами, они способствуют улучшению структуры продукта, увеличивают выход готового продукт, придают эластичность и упругость. Применяются в производстве колбас, ветчины, молочных продуктов, рыбных продуктов, безалкогольных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Каррагинаны могут образовывать гели в очень широком диапазоне pH и с низким содержанием сухих веществ, а также термообратимость получаемых гелей. Широко применяются в качестве вяжущего компонента при приготовлении пудингов и фруктовых йогуртов, диетических маргаринов и сливочного мороженого, осветляют пиво, придают шоколадным напиткам тягучий вкус.
Присутствие каррагинанов в продуктах питания показывает маркировка «Е407».
Гуаровая и псевдоакациевая камедь используются в качестве загустителя, способствующего повышению вязкости. Получают из семян растения Гуар (циамопсис четырехкрыльниковый, гороховое дерево). По сути, камедь – это древесный клей, который выделяется из поврежденной коры растения.
По химическому составу гуаровая камедь подобна камеди рожкового дерева, является полимерным соединением, содержащим остатки галактозы. Вещество обладает достаточной жесткостью и повышенной эластичностью, хорошо растворимо в воде. Благодаря этим свойствам признается эффективным эмульгатором и стабилизатором. При циклах замораживания и размораживания продуктов гуаровая камедь отличает хорошей устойчивостью, замедляет возникновение кристаллов льда, образуя структурированный гель.
Используется при производстве соусов, йогуртов, мороженого.
Гуммиарабик выделяется из акаций (E414), которые произрастают в Северной Америке.
Встречается в виде смолы синегальской акации и в порошковом виде. Легко растворяется в холодной воде с образованием клейкого слабокислого раствора.
Гуммиарабик не всасывается в желудочно-кишечном тракте.
В кулинарии гуммиарабик позволяет повысить стойкость эмульсий, уменьшить образование комков и пены, предотвратить засахаривание, не сильно меняя вкус продукта. Используется в кондитерской и хлебобулочной промышленности (печенья, пастила, конфеты, глазурь), в молочной промышленности (йогурты, кремы, сливки, мороженое), при производстве напитков. Регулирует точку замерзания, удерживает влагу.
Трагакант- высохшая на воздухе камедь, которая вытекает из трещин или надрезов стеблей или ветвей некоторых растений рода Астрагал сем. Бобовые. Больше знаком кондитерам, так как добавляется в мастику.
Ксантановая камедь (Е415) или ксантан – природное химические соединение, относится к группе стабилизаторов. По химической природе ксантановая камедь представляет собой полисахарид, путем ферментации с использованием бактерии Xanthomonas campestris.
В жизненном цикле бактерий служит им защитой от вирусов и пересыхания, поэтому может использоваться в косметических целей для увлажнения кожи.
Ксантановая камедь используется в качестве загустителей, гелеобразователей и стабилизаторов. Она хорошо растворима в холодной и горячей воде, молоке, а также в растворах соли и сахара. Молекулы ксанатана адсорбируют воду с образование трехмерной сетки из двойных спиралей ксантана, по структуре близкой с гелем, но отличающейся меньшей вязкостью. В связи с этим, ксантан обычно используют как загуститель или стабилизатор, а не гелеобразователь.
Применение ксанатана позволяет:
-увеличить вязкость и эластичность фарша;
-получить более стабильную и пластичную структуру готового продукта;
-уменьшить потери влаги при термообработке и последующем хранении готовых продуктов.
Раствор ксантана устойчив к ферментам, спиртам, ПАВ, кислотам (кроме соляной) и щелочам, высоким (до 120С) и низким (до -18С) температурам. Используется в производстве соусов, молочных продуктов, мороженого, десертов, хлебобулочных изделий, напитков.
Метилцеллюлоза –одна из нескольких камедей, производимых из целлюлозы. Производится путем химической обработки дерева или хлопка. Она не считается натуральной из-за ее химического очищения.
Метилцеллюлоза может образовывать гели в духовке и образовывать тонкий слой при остывании. Используется в тесто для сохранения формы, как стабилизатор мороженого и загуститель соков.
Продолжение следует.
Загустители/гелеобразователии / эмульгаторы (thickeners/gelling agent//emulsifiers): pracooking — LiveJournal
В обществе было уже несколько замечательных статей на эту тему, но сегодня я хочу обобщить свой опыт использования нескольких веществ из этих групп, о которых ещё не писали. Заранее прошу прощения уважаемых членов сообщества, если где-то что-то я упустила и написала непонятно.
В группу загустителей входят очень многие вещества.
Я сегодня расскажу про камеди, Arrowroot и лецитин.
КамедиКамеди используются в качестве загустителей/эмульгаторов/стабилизаторов/г
Если вы посмотрите состав многих пищевых продуктов, косметических препаратов, то ,наверняка, встретите такие названия- Хanthan gum, Guar gum.
В чём их преимущества – они доступны, недороги , действуют при разных значениях кислотно-щёлочного состояния среды (pH) , прекрасно переносят замораживание и нагревание.
Поскольку передо мной достаточно часто стоит задача – сделать максимальное количество домашних блюд в короткие сроки без ущерба их составу и вкусу, то и пришлось призвать на помощь достижения современной химии. Вполне возможно, что это не Haute cuisine, но я знаю, что я уже не откажусь от использования всех этих веществ на своей кухне.
Раньше камеди я покупала в Интернет- магазине в Англии, теперь его можно найти и у нас в магазинах в разделе компонентов для безглютеновой выпечки ( только нужно читать внимательно состав порошков, а не их названия).
Ксантановая камедь и гуаровая камеди- порошки светло-кремового цвета, при растворении образуют комки, но легко разбиваются миксером.
Примерная дозировка – от 0.5 ч.л. до неполной чайной ложки на 1 стакан жидкости или 0.5- 1% от веса блюда.
Для меня это вещество стало просто «палочкой-выручалочкой» — любое блюдо можно загустить в считанные минуты без нагревания. Кроме того, это даёт неограниченный простор при изготовлении разного рода десертов и соусов.
В том числе , мне нет необходимости покупать майонезы и нет необходимости использовать сырые яйца (я в принципе не использую их никогда при приготовлении блюд без дальнейшей термической обработки).
Вот базовый домашний майонез – 1 ч.л. горчицы, 1 ст. масла (виноградных косточек, или оливковое, ли подсолнечное –по вкусу,) 1 с.л. винного уксуса, 0.5 ч.л. сахара, соль, перец- по вкусу, 1/3 ч.л. камеди – смешиваем в небольшой ёмкости и слегка взбиваем ручным блендером в однородный соус. Такой майонез можно хранить в холодильнике до 5-7 дней без опасности пищевого отравления, он не расслаивается при хранении.
Быстрый домашний шоколад – я заранее готовлю смесь из измельчённого шоколада (молочный или горький) 50 г + хорошего голландского какао 2 ст.
.л. + сахарный песок -2-4 ст..л., 1 ч.л. камеди. Порошок надо держать в плотно закрытой банке. Этой смеси я кладу в чашку 1-2 ст.л. и заливаю при помешивании горячим молоком – получается изумительно вкусный густой шоколадный напиток. Можно добавить туда по желанию ваниль, шоколадный ил кофейный ликёр и можно регулировать степень сладости/горечи по вашему усмотрению.Как пример десерта- если вы готовите груши в красном вине, то нет необходимости долго и нудно выпаривать сироп- вы просто загущаете его камедью ( в горячем или в холодном виде).
Вот сделанный с считанные минуты десерт : смородиновый сладкий сок , взбитый для образования стойкой гелеобразной пены с гуаровой камедью и несколькими каплями раствора хлористого кальция.
Великолепно подходят для изготовления домашнего мороженого.
Кроме того, прекрасно себя зарекомендовали при изготовлении быстрых косметических масок дома – немного овощного/фруктового пюре/сметана- немного камеди – у вас есть дивная и эффективная маска, которую можно намазать на физиономию и она не сползёт, пока вы мечетесь по кухне…
Arrowroot – растительный компонент, используется таким же способом и в таких же дозировках как крахмал .
Его преимущество- отсутствие крахмалистого привкуса в готовом изделии и гораздо большая эффективность при загущении кислых субстратов ( например, начинки для пирога из кислой вишни или ревеня).
Лецитин
Самый известный природный эмульгатор – это желток яйца, благодаря своему высокому содержанию в нём лецитина.
Вы не найдете ни одной плитки шоколада, в которой не будет упомянут в компонентах лецитин как эмульгатор .
Чем важны эмульгаторы – они предотвращают слипание мельчайших капелек жира в крупные — таким образом, жировые капельки равномерно распределяются по всему изделию, что очень положительно влияет на его консистенцию и вкус.
Его можно купить в магазинах здорового питания как пищевую добавку. Имеет вид жёлтых гранул, хорошо растворимых.
Я его использую во многих случаях , когда мне требуется создать хорошую стойкую эмульсию жир/вода – соусы, фарш для сосисок и котлет.
Недавно провела эксперимент – в условиях временного цейтнота, вместо того, чтобы долго и нудно взбивать масло с сахаром для теста – я руками быстро смешала масло с сахаром, потом добавила 1 ч.
л. гранул лецитина и быстро взбила смесь миксером до однородного состояния. Потом стала добавлять по одному яйца в смесь и у меня ничего «отсеклось» – так, как бывает обычно, когда масло недостаточно взбито с сахаром . Готовое изделие было пышным и мягким.
Хочу упомянуть о таком аспекте – эмульсии из растительных масел с лецитином , загущённые камедью являются основой для выпечки прекрасных лёгких и диетических кондитерских изделий дома. Вообще, использование камедей позволяет делать кулинарные изделия более диетическими, минимально влияя при этом на вкус готового продукта.
В заключение- мне очень давно бы хотелось проверить на практике использование альгинатов и каррагинанов для получения новых удивительных текстур ( как у Хестона Блюменталя и Ферррана Адрия), но пока это только мечта, заложено в планах на будущее…
Ксантановая камедь или Е 415, расскажу для тех, кто не знает что это такое и как я это использую), — 2583411
или кулинарные секреты)
Итак, ксантановая камедь — растворимая клетчатка, произведенная путем натурального брожения микроорганизмов культуры Xanthomonas campestris.
В пищевой промышленности используется качестве загустителя, стабилизатора и эмульгатора для многих различных продуктов.
это универсальная такая штука, используется как загуститель для заливки тортов, фруктовых начинок, повидла, джема, варенья, фруктовых напитков,крема для тортов- , для связывания влаги в мучных кондитерских и хлебобулочных изделиях. Улучшает характеристики муки с низким содержанием клейковины. Если добавить ее в тесто при выпекании хлеба, булочек и коржей для пирожных и тортов, она позволит надолго сохранить выпечку пышной и свежей, т.к. обладает способностью удерживать влагу и препятствовать высыханию. Еще можно добавить в фарш или использовать как загуститель для подливок и соусов. Используют часто в безглютеновой выпечке и в детском питании)
Наиболее важным и ценным свойством пищевой добавки считается безопасность для организма человека и высокая прочность на разрыв. Ксантановая камедь – очень сильный загуститель
При производстве многоцветного мороженого ее используют для того, чтобы разные цвета продукта не перемешивались и часто именно на ней и делаю полезное не жирное протеиновое мороженное )
Мой любимый рецепт -молоко 400 грамм, камедь, протеин 30-40 грамм или пару ложек сухого молока, и все )) Очень вкусное и полезное для фигуры мороженное готово)
Обычно все соусы я именно с ней делаю, получается густое и не калорийное, кремообразное без муки )
расход минимальный- пол чайной ложки на пол литра )
зы- мороженное покажу завтра, сейчас в морозилке застывает)
вот как она выглядит
Дозировка ксантановой камеди примерные
- 0,5 г/кг- 2,5 г/кг: хлебобулочные изделия;
- 2 г/кг: для приготовления шейка, йогурта, молочного коктейля;
- 3 г/кг: пудинг, желе, кисель;
- 5 г/кг: томатная паста, творожные десерты, сыры, йогуртовые соусы, майонезы;
- 6 г/кг: фруктовые и овощные соусы и кремы, подливки, молочные десерты;
- 10 г/кг: джемы, мороженое, сыры;
- 20 г/кг: овощные пасты;
- 35 г/кг: соусы для салатов, обезжиренные майонезы;
это примерно, расход зависит от качества самой камеди
Какие существуют пищевые загустители и как с ними работать? Об агар-агаре, желатине, пектине, крахмале и камеди
Что такое желе?
Нежный фруктовый легкий десерт является спасением в жаркие дни, а аппетитные заливные и холодцы украшают традиционные праздничные столы.
Эксперты «Айдиго» знают, что ввести продукт в состояние желе или студня получается благодаря «желирующему агенту» или, другими словами, «пищевому загустителю». Под термином «пищевые загустители» понимают вещества, которые обладают способностью «загущать» структуру продуктов, величивать их вязкость. При этом можно использовать не только известный всем желатин, который является продуктом животного происхождения, но другие специи. В нашем «Топ-5» мы расскажем о самых распространенных из них.
5 место. Модифицированные крахмалы
Крахмал – это необходимый элемент питания человека, отвечающий за поставку энергии для обеспечения нормального функционирования организма. Он представляет собой безвкусный аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. И пусть потребителей не пугает надпись «модифицированный», так как модифицированный крахмал не имеет никакого отношения к генномодифицированным организмам, так как не изменен на генном уровне.
Модификация крахмала может происходить в ходе физических или химических способов обработки. В результате таких модификаций крахмал может удерживать влагу в различных средах, что позволяет получить продукт заданной консистенции.
Крахмал — прекрасный загуститель. Он используется для приготовления соусов, подливок, супов-пюре, начинок для пирогов, кремов и киселей. Кстати, именно благодаря крахмалу кисель полезен для желудка. Обволакивая клейкой пленкой стенки желудка, крахмал снижает вредоносное воздействие агрессивных продуктов, что полезно при гастритах.
О качестве крахмала читайте здесь.
4 место. Гуаровая камедь
Самое интересное, что можно сказать об этом продукте – это не химия. Камедь представляет собой продукт растительного происхождения. При механических повреждениях коры некоторые растения выделяют сок, главным компонентом которого и является этот высокомолекулярный углевод – камедь.
Гуаровая камедь используется в качестве загустителя и стабилизатора, проходит под определением Е-412. Добывается она из плодов гуары. Это одна из самых экономичных и распространенных добавок в пищевой промышленности, она не имеет вкуса и малокалорийна.
Гуаровая камедь обладает свойствами увеличения вязкости и желирующими свойствами. Добавляется в молочные продукты для удержания в них влаги и создания нужной консистенции, в замораживаемые продукты для предотвращения образования кристаллов льда (например, в мороженое), при приготовлении сыров – для увеличения объема готовой продукции, в хлебобулочных изделиях – для улучшения вкуса, в мясной промышленности – для повышения пластичности фарша.
3 место. Пектины
Пектин (Е-440) – очищенный полисахарид, который получают из цитрусовых (лайм, лимон, апельсин, грейпфрут), яблочных выжимок, жома сахарной свеклы или из корзинок подсолнечника.
Кондитеры особенно ценят яблочные пектины, а вот в молочной и консервной промышленности более предпочтительны цитрусовые пектины. Для широкого пользования производят жидкий и порошковый пектин. Причем в рецептах эти две формы не взаимозаменяемы: порошковый пектин смешивают со свежими холодными фруктами или соков, а вот жидкий добавляют в сваренный горячий продукт.
Именно желеобразующая способность пектина стала определяющим фактором его широкого применения в кондитерской промышленности. С ним готовят мармелад, джем, конфитюр. В домашних условиях пектин помогает приготовить вкусное варенье при добавлении небольшого количества сахара.
Как использовать пектин? Читайте здесь.
2 место. Агар-агар
Агар-агар получают из морских водорослей. В готовом виде пищевой агар-агар – это блестящие прозрачные ленточки или пластинки. Они быстро разбухают в холодной воде и без остатка растворяются в горячей, после чего превращаются в бесцветный прочный студень без вкуса и запаха.
Желирующая способность агар-агара очень велика. Для сравнения – ее нужно в 8 раз меньше, чем желатина. Кроме того, агар-агар не имеет побочного запаха, а желатин с увеличением концентрации усиливает свой «клеевой» аромат. Агар-агар применяется в основном в кондитерской промышленности при производстве пастилы, зефира, суфле, мармеладов.
Как использовать агар-агар? Читайте здесь.
1 место. Желатин
Желатин – клейкое органическое вещество, которое получают из коллагена, содержащегося в костях, хрящах и сухожилиях животных.
Порошковый желатин плохо распускается в воде и требует для этого набухания и последующего распускания. Высшие сорта желатина (в пластинках) не имеют побочных запахов и вкуса. Низкие сорта иногда обладают слабым «клеевым» привкусом и запахом. О качестве желатина читайте здесь.
Желатин используют для получения желе, заливных, студней, муссов, кремов.
О правилах работы с желатином читайте здесь.
Благодаря использованию «пищевых загустителей» без особых усилий можно сделать шедевр кулинарного искусства!
Хотите узнать об отличиях агар-агара от желатина и пектина? Читайте полный обзор
Автор: Анастасия Максимова, главный технолог компании «Айдиго».
Пектин и другие загустители. Зачем нужны и как использовать?
Оглавление:
1. Пектин. Как использовать?
1.1. Как развести пектин в жидкости?
1.2. О роли лимонной кислоты в рецептах с пектином.
1.3. Расчет количества пектина.
1.4. Как получить пектин в домашних условиях?
2. Какой бывает пектин? Классификация
3. Желирующие вещества. Что это и какие ещё бывают?
3.1. Агар-агар
3.2. Желатин
3.3. Крахмал
3.4. Ксантановая камедь
3.5. Гуаровая камедь
4. Желирующие агенты.
Чем различаются и как правильно пользоваться пектином?
Вишня варенье с косточкой густое
Часто ли вы, решив приготовить десерт с пектином, например, мармелад или зефир, задавались множеством вопросов: как правильно загустить жидкость пектином? Стоит ли кипятить массу с этим загустителем? И почему мармелад с использованием пектина превратился в комки? Первые мои кулинарные опыты с применением пектина часто заканчивались неудачей. Если вы сталкивались с чем-то подобным или просто хотите знать побольше об этом веществе, чтобы избежать ошибок в дальнейшем при его использовании, давайте разбираться вместе. А может, вы мало знакомы с желирующими агентами, и не знаете, каким из них можно заменить пектин? Желатин, агар-агар, пектин, крахмал, ксантановая и гуаровая камеди… Наверняка, если вы когда-либо интересовались рецептами желе, мармелада, зефира и любых других блюд, требующих загущения и стабилизации, то вам знакомы некоторые из этих слов (а может, даже все).
Не знаете, где уместнее использовать одно вещество, а где другое? Давайте узнаем, какие же существуют желирующие вещества и рассмотрим, как готовить с пектином.
1. Пектин. Как использовать? ⇑
Пектин — желирующее вещество растительного происхождения, которое обычно применяют для загущения варенья, джемов, приготовления пастилы и мармелада. Пектин входит в состав почти любого растительного продукта, в том числе, присутствует во фруктах и ягодах. За счёт содержания большого количества пектина в тех или иных продуктах, например, яблоках или сливах, возможно приготовить густое варенье без всяких сгущающих добавок.
Важно: учитывайте, что количество пектина в разных фруктах и ягодах неодинаково и зависит от их спелости и сорта.
Прочная текстура и отсутствие лишнего привкуса — одни из положительных качеств пектина. Он существует в разных формах выпуска (порошковый и жидкий), а также различается по видам (яблочный, жёлтый, NH, наппаж, NH plus, FX, бескислотный, slow set).
Подробнее о том, какие существуют классификации и чем они различаются мы рассмотрим чуть позже.
Изделия с пектином вкусные, красивые, без лишнего привкуса. Научиться работать с ним вовсе не сложно, а результат определенно стоит того. Густые варенья, джемы, вкуснейшие зефир и мармелад… Что только не приготовишь с пектином! Так как же добавить этот загуститель в нужную смесь, например, в варенье?
1.1. Как развести пектин в жидкости?
Первый способ: предварительное растворение порошка пектина в кипятке.
Помните: Если вы решили воспользоваться именно этим способом, то учтите, что добавляете больше жидкости (кипяток, в котором растворен пектин) в массу, которую хотите загустить. Такой способ удобен, если вы готовите что-то масштабное (например, решили сразу размахнуться на большой объем варенья) и это дополнительное количество жидкости не сыграет роли.
Совет: Будет лучше, если растворенный в жидкости пектин вы дополнительно перед смешиванием с желируемой массой пробьете блендером (во избежание появления комков).
Добавьте воду с пектином в горячую жидкость (которую вы собираетесь желировать), старательно перемешивая венчиком. (если вы добавите пектин в холодную жидкость, он схватится комком)
Второй способ: Самым известным методом растворения пектина является смешивание сухого порошка с сахаром и просеивание в горячее варенье (либо в другую нужную вам жидкость), температурой примерно 50°C.
Помните: Жидкость с пектином обязательно нужно довести до кипения, а полное застывание наступит после охлаждения продукта.
Не стоит вводить пектин при температуре ниже 50°C. Он начнет схватываться комками, это испортит блюдо.
Варенье из ромашки Тщательно перемешивая венчиком, доводим смесь до кипения и провариваем буквально пару минут. Чтобы увеличить эффект, можете добавить щепотку соли.
1.2. Зачем лимонная кислота в рецептах с пектином?
Часто в рецептах предлагается добавить лимонной кислоты к варенью, загущенному пектином.
Обязательно ли это и какой в этом смысл?
Добавив лимонной кислоты, вы поменяете уровень кислотности полученной жидкости (он влияет на степень загущения — чем кислее жидкость, в которую добавлен пектин, тем он лучше работает).
Помните: К смесям с низким уровнем кислотности действительно рекомендовано добавлять лимонную кислоту для лучшего желирования.
Конечно, все также зависит от вида, качества использованного вами пектина, его количества и количества соли с сахаром в блюде.
Важно: Добавляйте лимонную кислоту в самом конце приготовления, во избежание преждевременно загущения.
1.3. Расчет количества пектина.
Для начала запомните, что разные производители выпускают очень разный по силе пектин. Даже в одинаковых по виду и сорту фруктах порой содержится разное количество природного пектина, хотя бы из-за степени спелости. Все пропорции очень примерные и зависят от многих мелочей, учитывайте это при работе.
В среднем вам потребуется от 5 до 15 граммов пектина на килограмм фруктов.
Конечно, чем меньше жидкости — тем меньше пектина. Сахар выступает в том числе в роли загустителя, поэтому, если вы используете большое количество сахара, около 500 грамм на килограмм фруктов, то вам понадобится всего 5 грамм пектина, а если вы использовали 250 грамм сахара, то добавьте уже 10 грамм. Когда же сахара нет вовсе (например, вы используете интенсивный подсластитель), вам понадобятся все 15 грамм. У всех разные вкусы и продукты, и ничто не мешает вам изменить рецепт под себя, изменив количество добавленного пектина. Экспериментируйте!
1.4. Как получить пектин в домашних условиях?
Для получения желирующего вещества в домашних условиях вам понадобится полкило яблок залить 500 мл воды и довести до кипения. Проварив 20 минут при слабом кипении, снимите с плиты кастрюлю и охладите. Выложите сок яблок и мякоть на уложенную над миской влажную марлю. Завязав на узел уголки марли, подвесьте и оставьте конструкцию на ночь. Перелив процеженный сок в кастрюлю, проварите на сильном огне до уменьшения в два раза.
Охладите готовый яблочный пектин. Для использования жидкого пектина нужно влить его в горячую смесь. Если вы не хотите использовать пектин вместе с соком, то можете высушить его в духовке при 90°C. Спустя 5-6 часов сушки вы получите сухой коричневый порошок — пектин в чистом виде.
2. Какой бывает пектин? Классификация ⇑
Порой, при покупке пектина вы замечаете на упаковке незнакомые названия. Чем же отличается пектин NH от яблочного? А что значит acid free (безкислотный) на пакетике? Разберемся в классификации разных видов пектинов.
Яблочный и цитрусовый пектины
Начнем с самых обычных и распространенных видов пектина, яблочного и цитрусового. Первый производится из кожуры яблок, а второй из кожуры цитрусовых. Их используют и в приготовлении варенья, мармелада, да и вообще почти во всех рецептах, где только возможно использовать пектин. Жидкость с таким видом пектина быстро загустевает, требует высоких температур, большого количества сахара и кислоты для работы. Обычно яблочный пектин плотнее цитрусового.
Песочно-творожный торт с клубничным джемом Жёлтый пектин
Жёлтым пектином также называют пектин, созданный из кожуры яблок или цитрусовых.
Пектин NH
Пектин NH уже интереснее, ведь это вид пектина отличается от других своей термообратимостью. Вы можете повторно нагреть конфитюр, загущенный таким пектином, и он не утратит своих свойств. Он отлично переносит заморозку, почему часто используется в приготовлении муссовых тортов и пирожных. Обычно он требует добавления меньшего количества сахара и кислоты, чем, например, яблочный.
Пектин наппаж
Отличается от пектина NH тем, что прозрачен, а значит может быть использован для приготовления глазури. Также термообратим.
Пектин NH plus
Отличается от пектина NH быстрой скоростью застывания. Подходит для конфитюра, глазури, но плотной текстуры от него не добьешься (для зефира и мармелада не подойдет).
Безкислотный пектин
Очень удобный вид пектина, когда вам надо загустить продукт, не содержащий кислоты. Банановый мармелад, да даже зефир с ореховой пастой — столько идей может быть воплощено благодаря этому виду пектина!
Пектин медленной садки (slow set)
Такой пектин застывает медленне обычного, и создан для тех случаев, когда вам нужно время на разливание жидкости по формам. Обычный пектин, в отличие от этого, застынет почти сразу же. Хотя и с этим не следует расслабляться — у вас будет от силы 4 минуты до стабилизации.
Пектин FX
Этот вид пектина подходит только для молочных продуктов, то есть содержащих кальций. Захотели нежного молочного мармелада? Пектин FX вам в помощь.
Нужное количество пектина определенного вида зависит от состава и производителя, поэтому обязательно читайте подробности на упаковке именно вашего желирующего агента.
3. Желирующие вещества.
Что это и какие ещё бывают? ⇑ Желирующими агентами называют вещества, которые мы используем для загущения, стабилизации и образования гелеобразной текстуры у готового блюда. Пектин также относится к желирующим.
Желе из сливы на зиму без косточек Важно: Несмотря на то, что все загустители имеют определенные сходства и общую сферу применения, в различных рецептах используются разные вещества, да и способы применения у них отличны друг от друга.
Рассмотрим, какие же есть стабилизаторы, загустители и желирующие вещества помимо пектина, и чем его можно заменить.
3.1. Агар-агар
Желирующий агент растительного происхождения агар-агар нашел свое применение в приготовлении нежных, деликатных десертов. Например, зефира или птичьего молока. Хотя, конечно, с агаром готовят и многие другие блюда (варенья, муссы, желе…).
Хозяйке на заметку: По своей силе этот загуститель значительно превосходит многие другие желирующие вещества, поэтому и используется агар-агар в меньших количествах.
Для работы с агаром необходимо растворить его в нужной по рецепту жидкости и довести до кипения. Застывают десерты с агар-агаром очень быстро, при комнатной температуре.
Агар-агар считается лучшим заменителем пектина, ведь он также не обладает неприятным привкусом и требует закипания.
Подробнее о работе с этим загустителем вы можете прочитать в статье об агар-агаре.
3.2. Желатин
Стабилизатор, загуститель и желирующий агент животного происхождения желатин чаще всего используют для приготовления прозрачного желе, заливного. С его помощью можно загущать крема, джемы и многое другое.
Помните: Желатин не нужно доводить до кипения, для работы с ним достаточно растворить порошок в горячей жидкости и добавить к основной массе. В течение нескольких часов в холодильнике блюдо с желатином застынет.
Считается, что желатин плохо подходит для замены пектина, ведь обладает ярко выраженным вкусом.
О желатине также есть статья на нашем сайте, читайте подробнее здесь.
3.3. Крахмал
Этот загуститель содержится в плодах, луковицах, клубнях, листьях и стеблях растений, а также в ягодах. В зависимости от происхождения, крахмал различается по видам — самыми известными являются кукурузный и картофельный.
Хозяйке на заметку: При помощи крахмала не приготовишь желе или зефир, но этот загуститель используют для киселей, кремов, соусов и джемов (в большинстве рецептов, где требуется подобная консистенция, а не плотная, «желеобразная»).
Часто используют это вещество вместе с мукой в тесте (для создания лёгкой и воздушной текстуры, например, в бисквите).
Пудинг шоколадный домашний
Важно: От вида крахмала зависит вкус, плотность и текстура готового продукта. С картофельным чаще готовят несладкие блюда, т.к. он влияет на привкус, а вот кукурузный применяют для десертов. Не изменяет цвет, но мутнеет и становится более вязкой масса с кукурузным крахмалом, а картофельный же оставляет жидкость прозрачной, с текучей текстурой и синеватым оттенком.
Как использовать крахмал для загущения (например, киселя)? Следует развести необходимое по рецепту количество крахмала в части нужной вам холодной жидкости (во избежание появления комочков), а оставшуюся жидкость довести до кипения и влить к ней разведённый крахмал. Повторно доведя до кипения, провариваем ещё несколько минут в зависимости от нужной текстуры, не забывая постоянно помешивать.
Помните: После охлаждения масса с крахмалом загустеет ещё сильнее, имейте это ввиду, чтобы случайно не испортить блюдо.
Повторим: крахмал подходит именно для загущения, а не для создания плотной текстуры (мармелада, зефира, желе). Поэтому заменить пектин крахмалом в рецепте получится только в случае, если вы захотели, например, загустить джем или варенье для выпечки.
3.4. Ксантановая камедь
Если нужно очень быстро загустить то или иное блюдо, то на помощь придет ксантан. Приятной особенностью этого желирующего вещества является то, что оно начинает свое действие сразу после введения в массу (однако учтите, после охлаждения эффект становится сильнее).
Хозяйке на заметку: ксантановая камедь проста в использовании, ей не нужны никакие «активации», доведение до кипения и прочие усложнения.
С камедью готовят мороженое, сметану, соусы, джемы, мармелад. Даже в мясной фарш иногда добавляют ксантан для большей вязкости.
Важно: Следует помнить, что при добавлении значительного количества этого порошка может появиться специфический привкус.
Совет: Растворяется камедь как в холодных, так и горячих жидкостях, но желательно использовать блендер для равномерного распределения.
В большом количестве камедь придаст текстуру «слизи», поэтому она плохо подходит для приготовления кремов или пудингов. Как и крахмал, камедь заменит пектин только в качестве загустителя в джеме, но и здесь нельзя перестараться.
3.5. Гуаровая камедь
Благодаря гуаровой камеди вы можете получить текстуру вязкого сиропа, в отличие от ксантановой камеди, которая чаще используется для густых соусов.
Помните: Для лёгкого загущения лучше подходит именно гуаровая камедь, а вот ксантановая — для текстуры пюре.
Также отличие заключается в скорости работы — в случае с гуаром придется подождать хотя бы полчаса-час.
Совет: Нагревание позволит немного ускорить процесс, но в принципе, вы можете растворять эту камедь как в горячей, так и в холодной жидкостях.
И гуаровую, и ксантановую камеди применяют в безглютеновой выпечке для замены клейковины в тесте (чтобы тесто было более клейким, не рассыпалось). Гуаром сложно заменить пектин, но если вы хотели совсем слегка загустить ту или иную жидкость — то он неплохо подойдёт для этих целей.
4. Желирующие агенты. Чем различаются и как правильно пользоваться пектином? ⇑
Желирующие вещества, стабилизаторы и загустители — наши хорошие помощники и друзья в кулинарном деле. Агар-агар, желатин, пектин, камеди, крахмал… С любым из этих веществ будет полезно научиться работать, любое из них станет отличным дополнением ваших умений в приготовлении самых разных интересных и вкусных блюд.
Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
Повидло из груш на зиму в домашних условиях Давайте вспомним, чем друг от друга отличаются те или иные желирующие агенты:
- Желатин — желирующее вещество животного происхождения (не подойдёт для вегетарианцев, в отличие от любого другого из упомянутых загустителей). Не нужно кипятить, достаточно растворить в горячей жидкости. Долго застывает в холодильнике. Хорош в прозрачном желе, заливном.
- Агар-агар — агент растительного происхождения. Обязательно кипячение, быстро застывает при комнатной температуре. Идеален для деликатных десертов, таких как зефир или птичье молоко.
- Крахмал — растительный загуститель. Распространены два вида — кукурузный и картофельный, последний больше подходит для блюд, где не страшны привкус, прозрачность и более жидкая текстура.
Кукурузный подойдёт для кремов, где нужна густота, отсутствие привкусов и не пугает мутность. В целом крахмалы подходят только для загущения, а не желирования (только для соусов, кремов и блюд подобной консистенции, а не плотных желе). Иногда добавляются с мукой в тесто для выпечки. - Ксантановая и гуаровая камеди тоже подходят для загущения, также используются в безглютеновой выпечке. Ксантан подойдет лучше, когда вам нужна пюреобразная текстура, гуар же — когда хотите добиться более жидкой консистенции, вроде сиропа. И та, и та камеди растворяются как в горячей, так и холодных жидкостях. Быстро застывают, ксантан мгновенно, а гуар в течение 30-60 минут.
Выше не был упомянут всего один желирующий агент — пектин. Вспомним о нем подробнее:
- Для использования пектина необходимо довести жидкость до кипения.
- Пектин застывает достаточно быстро, после полного охлаждения.
- Существуют способы приготовления пектина в домашних условиях.
- Это вещество содержится в большом количестве фруктов и ягод.
Например, много пектина в яблоках, сливах, цитрусовых, абрикосах, свекле. - Лимонная кислота помогает пектину лучше загущать.
- Есть много видов пектина — яблочный, жёлтый, NH, наппаж, NH plus, FX, acid free, slow set.
- Обычный пектин нельзя подвергать повторному нагреву, а вот NH, наппаж или NH plus — можно (обычный, в отличие от них, потеряет свои свойства).
- Пектин FX позволит загустить молочные продукты, а безкислотный — даже ореховую пасту.
- С пектином slow set можно не бояться не успеть разлить мармелад по формам — он застывает медленнее.
Теперь при выборе желирующего вещества в магазине, вам будет на что опереться. Столько самых вкусных блюд следует попробовать приготовить, используя разные загустители! Внимательно читайте инструкцию на упаковке, соблюдайте некоторые общие правила при работе с тем или иным загустителем, и вы обязательно добьётесь желаемого результата!
[[[QUIZ № 30]]]
Лучший рецепт кето-подливки — Как приготовить кето-подливку на День Благодарения
Паркер Файербах
Это может показаться сложной задачей, но хороший соус, который также подходит для кето, достижим.
Это идеальная вещь, чтобы сбрызнуть индейку, завернутую в бекон, или пюре из цветной капусты. Если у вас недостаточно капель со сковороды, вы можете заменить их дополнительным бульоном. Жир от других видов мяса тоже хорошо работает, например, от бекона или колбасы!
Как приготовить кето соус?
Классический соус — это соус, приготовленный из топленого жира и муки: только один из этих ингредиентов можно есть при соблюдении кето-диеты.Тем не менее, даже без муки можно приготовить густую и густую подливу. Хотя существует множество одобренных кето заменителей муки (кокосовая мука, миндальная мука, льняная мука и мука из семян подсолнечника и многие другие), ни один из них не может создать такой сливочный соус, как ксантановая камедь.
Что такое ксантановая камедь?
Это может показаться пугающим, но ксантановая камедь является распространенной пищевой добавкой, которая действует как загуститель, эмульгатор и связующее вещество, особенно в безглютеновой выпечке.
Он доступен для покупки в Интернете, и немного идет очень далеко.Вам понадобится всего около половины чайной ложки ксантановой камеди, чтобы загустить 3 чашки соуса.
Если вы не хотите использовать загуститель, вы можете просто сделать более жидкий «соус», просто смешав все ингредиенты и доведя до кипения. Уменьшите огонь до кипения и дайте соусу увариться, пока не достигнете желаемой консистенции. Он может быть не таким богатым, но он будет наполнен вкусом индейки.
Если вам понравился этот рецепт, обязательно ознакомьтесь с нашими одобренными кето рецептами на День Благодарения.И если вы приготовили этот соус, сообщите нам, как он вышел, в комментариях ниже!
Подробнее + Читать меньше —Реклама — продолжить чтение ниже
Урожайность: 3 чашки
Время подготовки: 0 часы 5 минут
Общее время: 0 часы 20 минут
1 в.
Капли из индейки
2 в.говяжий бульон с низким содержанием натрия
2 чайная ложкаВустерширский соус
Перец черный свежемолотый
Этот модуль покупки ингредиентов создан и поддерживается третьей стороной и импортирован на эту страницу.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на их веб-сайте.
- В средней сковороде на среднем огне растопить сливочное масло. Медленно добавьте кастрюлю и бульон, взбивая до получения однородной массы. Доведите до кипения, затем добавьте вустерширский и чесночный порошок, приправьте солью и перцем. Уменьшите огонь и дайте покипеть 10 минут.
- Добавьте ксантановую камедь и перемешайте. Дайте покипеть еще 5-10 минут, пока не начнет густеть.По мере остывания соус станет еще гуще.
- Если соус слишком густой, при необходимости разбавьте бульоном. Подавать теплым.
Паркер Файербах
Этот контент импортирован из {embed-name}.
Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.
Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.
Реклама — продолжить чтение ниже
|
415
8.6, 06.8.7, 12.9.1, 12.9.2.1 и 12.9.2.3 
2.1.2 
2.5 
Если не указано иное, положения о пищевых добавках применяются к указанной категории пищевых продуктов (например, молочные продукты), а также ко всем подкатегориям этой категории (например, сыры, созревшие сыры и т. д.). 
commodityStandardsA).
6.4 
1.2 
2.2.6 
8 
2.3 
7 
1 — 13.4 и 13.6 
0 Бефстроганов Кето | Лучше, чем хлеб Кето
Рецепт сытного кето-бефстроганова, который порадует ваши вкусовые рецепторы! Эта сливочная смесь обязательно станет победителем для всех на ваших семейных ужинах!
ЧТО ТАКОЕ БЕФСТРОГАНОВ?
Бефстроганов — русское блюдо, состоящее из обжаренных кусочков говядины, которые подаются в соусе с рисом или лапшой.Происхождение блюда восходит к середине девятнадцатого века.
Название блюда часто приписывают русскому роду Строгановых, но оно также может происходить от русского слова «строгать», что означает щепа или бритье.
Это, конечно, относится к оригинальному способу приготовления мяса.
Книга под названием «Подарок молодым домохозяйкам» содержит первый известный рецепт бефстроганова, опубликованный в 1871 году. Рецепт требует обжаривания слегка посыпанных мукой кубиков говядины, соуса и подачи.
Сегодня рецепт известен во всем мире, и можно найти множество вариаций ингредиентов. Этот рецепт кето-бефстроганов получается сливочным, вкусным и с удивительно низким содержанием углеводов.
Мы также используем говяжий фарш, с которым немного легче иметь дело, чем с нарезанным ломтиками или кубиками говяжьим стейком.
КЕТО БЕФСТРОГАНОВ ИНГРЕДИЕНТЫ
Чтобы приготовить этот восхитительный рецепт, вам необходимо убедиться, что у вас есть следующие ингредиенты.
После того, как у вас есть все эти ингредиенты, вы готовы начать готовить!
КАК ПРИГОТОВИТЬ БЕФСТРОГАНОВ
- Используя 10-дюймовую чугунную сковороду или другую большую сковороду, обжарьте говядину на среднем огне, используя мясорубку, чтобы разбить говядину на более мелкие кусочки.
оставить весь лишний говяжий жир в сковороде - Добавить и обжарить в сковороде грибы, измельченный чеснок и лук
- Смешать говяжий бульон, жирные сливки, соль и перец
- Посыпать ксантановой камедью в смесь при перемешивании
- Варить на медленном огне в течение 5–10 минут или до тех пор, пока соус не достигнет желаемой густоты
- Снимите с огня и подавайте с лапшой ширатаки феттучини
КАК ЗАТЯНУТЬ БЕФСТРОГАНОВ
Есть несколько способов загустить соус по этому рецепту.Даже если вы используете густые сливки, вам все равно нужно немного загустить соус, чтобы он не был слишком жидким.
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КСАНТАНОВОЙ КАМЕЛИ
Самый простой способ загустить жидкости — добавить небольшое количество ксантановой камеди. Если вы никогда не использовали его раньше, имейте в виду, что небольшое количество ксантановой камеди может иметь большое значение. Использование слишком большого количества может сделать что-то слишком густым и испортить рецепт.
Используйте количество, рекомендованное в рецепте ниже, постоянно помешивая на огне, пока крем не начнет густеть.
УМЕНЬШЕНИЕ СОУСА ТОЛЬКО ТЕПЛОМ
Еще один простой, но более трудоемкий способ — уменьшить объем соуса, варя его дольше. Продолжая нагревать соус, вы уменьшите содержание воды, что сделает соус более густым.
Хотя это и занимает больше времени, при этом удаляется добавленный ингредиент ксантановой камеди.
БЕСТРОГАНОВСКИЙ БЕЗ ГЛЮТЕНА?
Нормальный бефстроганов не безглютеновый. Этот рецепт, однако, из-за его заменителей и отсутствия ингредиентов, наполненных глютеном, не содержит глютена.Даже если подавать с рисом, большинство рецептов бефстроганов по-прежнему требуют использования муки для загущения соуса.
ВЫБОР ЛАПШИ ДЛЯ КЕТО БЕФСТРОГАНОВ
Поскольку рецепты бефстроганов, к которым мы привыкли (как правило), всегда подаются на подушке из яичной лапши, мы могли бы также сделать ее максимально «аутентичной».
Использование кето-дружественной лапши — отличный способ сделать это блюдо еще более сытным и вкусным. В этом рецепте используется лапша ширатаки феттучини, но ее можно заменить другими видами лапши.
Вот несколько идей и информация о различных видах лапши, которые можно использовать с бефстроганов.
ЛАПША ШИРАТАКИ
Мы рекомендуем использовать лапшу ширатаки. Если вы не знакомы с ними, эта лапша сделана из корня коньячного ямса.
Само слово «ширатаки» означает «белый водопад», что очень точно описывает внешний вид лапши.
В Соединенных Штатах эта лапша обычно расфасована в воду.Они отлично подходят для тех, кто придерживается кето/низкоуглеводной диеты, потому что состоят из воды и глюкоманнана, который представляет собой растворимую клетчатку.
В них очень, очень мало усваиваемых углеводов.
В качестве предостережения: будьте осторожны с лапшой ширатаки, которая содержит все виды добавленных ингредиентов. Некоторые из новых брендов содержат несколько некето-ингредиентов в качестве наполнителей, а не только основные ингредиенты ширатаки.
ЛАПША ИЗ ЦУККИНИ (ZOODLES)
Если вы предпочитаете не использовать лапшу ширатаки, лучше всего использовать лапшу из цукини (также известную как зудлс).Эту лапшу можно легко приготовить с помощью спирализатора с кабачками.
Однако есть и более сложные способы изготовления зудлов.
Один из советов — слегка посолить zoodles. Дайте постоять около трех минут, затем высушите. В зависимости от того, сколько воды содержится в кабачках, это может помочь вытянуть часть влаги и улучшить устойчивость лапши, особенно при приготовлении.
На сайте Living Well Mom вы можете найти много информации о различных способах приготовления зудлов.
«НИЗКОУГЛЕВОДОРОДНЫЕ» ИЛИ «КЕТО» ПАСТА
Это наихудший тип лапши, который вы должны использовать, и его следует использовать в качестве «последней альтернативы». Растет число марок пасты, которые рекламируют себя как «кето» или «с низким содержанием углеводов».
В то время как некоторые из них могут выполнить некоторые из своих обещаний, большинство использует отрывочные научные данные, чтобы снизить содержание углеводов.
Как правило, вам следует держаться подальше от этих типов продуктов, поскольку они полны ложных обещаний.Во всяком случае, они также полны сомнительных наполнителей и других ингредиентов.
Сказав это, если есть марка этой пасты, которую вы используете, и она работает для вас в вашем путешествии по кето / низкоуглеводной диете, то, во что бы то ни стало, используйте ее. Мы все разные, и наши тела могут переносить разные вещи и при этом терять вес.
Однако, если вы никогда раньше не пробовали такие макароны, лучше и не начинать.
ЧТО ЕСТЬ С БЕФстроганов
Существует множество рецептов вкусных гарниров и сладостей, которые помогут сделать это блюдо полноценным блюдом.
Вот некоторые из наших любимых:
Дополнительные идеи можно найти в нашем указателе рецептов.
ИНСТРУМЕНТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕТО-БЕФСТРОГАНОВА
Нажмите на ссылку, чтобы увидеть предметы, использованные при приготовлении этого рецепта.
Вы также можете найти эти продукты по ссылке в рецепте ниже.
- Измельчитель мяса – Измельчитель мяса может оказаться очень полезным при работе с любым типом мясного фарша. Он может быстро разделять и нарезать мясо на более мелкие кусочки, что обычно является целью при приготовлении с мясным фаршем.В этом случае использование измельчителя поможет приготовить мясо более равномерно и быстро, так как вы сможете разламывать его на более мелкие кусочки в процессе приготовления.
- Чугунная сковорода – Чугун прочный, с толстым дном и практически не поддается разрушению. Почему это важно для вас? Что ж, это означает, что из него получается ОТЛИЧНЫЙ материал для изготовления посуды. Хорошая, прочная сковорода — незаменимый помощник на кухне. Чугунные сковороды также обеспечивают достаточную глубину, что удобно при приготовлении соусов.Если у вас нет чугунной сковороды, вам обязательно нужно ее приобрести!
Обязательно оставьте нам комментарий и ★★★★★ отзыв!
Инструкции
- Используя 10-дюймовую чугунную сковороду или другую большую сковороду, обжарьте говядину на среднем огне, используя мясорубку, чтобы разбить говядину на более мелкие куски
- Выньте обжаренную говядину из сковороды шумовкой и обсушите на бумажных полотенцах; оставьте весь лишний говяжий жир в сковороде
- Добавьте и обжарьте грибы, измельченный чеснок и измельченный лук в сковороде
- Смешайте говяжий бульон, жирные сливки, соль и перец
- Посыпьте смесь ксантановой камедью при перемешивании
- Варите на медленном огне 5–10 минут или пока соус не достигнет желаемой густоты
- Снимите с огня и подавайте с лапшой ширатаки феттучини!
Рекомендуемые продукты
Мы являемся участником партнерской программы Amazon Services LLC, партнерской рекламной программы, предназначенной для предоставления нам средств для получения вознаграждения за подключение к Amazon.
com и аффилированные сайты. Как партнер Amazon, мы зарабатываем на соответствующих покупках. Информация о пищевой ценности
Выход 2
Количество на порцию Калорийность 495 Всего жиров 20 г Углеводов 2 г Белков 40 гСДЕЛАЛ ЭТОТ РЕЦЕПТ?
Поделитесь фотографией рецепта с хэштегом #betterthanbreadketo в Pinterest или Instagram!
Рагу из говядины в мультиварке с низким содержанием углеводов
Я люблю тушеную говядину, но обычно в ее состав входят два основных ингредиента, которые просто не подходят для низкоуглеводного образа жизни: картофель и мука.Если вы практикуете низкоуглеводную диету и скучаете по тушеной говядине, как я, то вам понравится это рагу из говядины с низким содержанием углеводов в медленноварке! Что ж, вам это понравится, даже если вы не беспокоитесь об углеводах, но особенно если вы это делаете. хаха
У меня появился новый любимый ингредиент в супах и запеканках, которые обычно содержат картофель, — репа.
Мне они всегда нравились, но теперь, когда мы не едим белый картофель, тем более. Репа среднего размера содержит всего 8 граммов углеводов против 1,5 грамма.белый картофель, у которого 37. Когда его готовят в супе или жарят, он не имеет сильного вкуса, который некоторым людям не нравится. Если вы ели репу в чистом виде и она вам не понравилась, вы можете обнаружить, что она вам понравится в супах, тушеных блюдах и запеканках. Возможно, я уже говорил вам об этом раньше, но на всякий случай, мой любящий картофель муженек любит их больше, чем картофель в некоторых блюдах. Чтобы загустить это низкоуглеводное рагу из говядины в медленноварке, я использовал еще один ингредиент, который мне очень нравится, — ксантановую камедь.Я знаю, это звучит странно, и это не то, что большинство людей просто тусят на кухне, но для нас, приверженцев низкоуглеводной диеты, это просто потрясающе! Просто будьте осторожны, чтобы добавить его в жидкость отдельно от блюда, а затем хорошо перемешайте.
Затем вы можете добавить суспензию к остальной части блюда. Я считаю, что использование погружного блендера — лучший инструмент для этой работы, чтобы убедиться, что он полностью перемешан, а не комковат. Я пользуюсь этим погружным блендером, и он мне очень нравится! Вы можете использовать обычный блендер, но будьте очень осторожны, потому что ваша жидкость будет горячей, а давление может возрасти и привести к тому, что крышка сорвется.Кроме того, имейте в виду, что немного из этого идет ДОЛГИЙ путь! Если вам нравится густое рагу, поверьте мне, вы захотите попробовать ксантановую камедь. Если вам все равно, будет ли рагу густым или нет, вы, конечно, можете его не добавлять. Он имеет нейтральный вкус, поэтому вкус тушеного мяса будет одинаковым в любом случае. Несколько последних замечаний, которые я хочу дать вам об этом рецепте, прежде чем поделиться им с вами. Рецепт требует, чтобы вы обжарили мясо перед медленным приготовлением. Если у вас есть Ninja, то это будет очень просто, потому что вы можете использовать его на плите, а затем добавить все ингредиенты и медленно готовить.
Если вы этого не сделаете, просто подрумяньте мясо на сковороде, прежде чем положить все в мультиварку. Кроме того, по этому рецепту получается много, поэтому вам понадобится мультиварка на 6 литров. Если вы думаете, что ваша семья не съест так много, и вы не хотите замораживать остатки, разрежьте их пополам. Наконец, вы можете использовать любую говядину, какую захотите. Используйте самое дешевое, потому что оно будет готовиться долго, поэтому вам не нужно беспокоиться о том, что оно будет жестким. Тушеная говядина с низким содержанием углеводов, приготовленная в медленноварке
Ингредиенты
- 4 фунта.говядина – кубиками
- 5 столовых ложек оливкового масла
- 29 унций. может говяжий бульон
- 28 унций. можно нарезать помидоры
- 2 средних болгарских перца – нарезать
- 8 унций.
грибы — нарезать
- 6 стеблей сельдерея – нарезанные
- 4 большие моркови – нарезать
- 4 репы – четвертинками
- 4 столовые ложки томатной пасты
- 4 столовые ложки вустерширского соуса
- 1 столовая ложка соли
- 1 столовая ложка черного перца
- 2 столовые ложки чесночного порошка
- 1 столовая ложка лукового порошка
- 1 столовая ложка сушеного орегано
- 2 столовые ложки ксантановой камеди
Инструкции
- Добавьте масло в ниндзя или сковороду и обжарьте говядину со всех сторон.
- Тем временем добавьте все ингредиенты, КРОМЕ ксантановой камеди, в медленноварку.
Добавьте говядину, как только она подрумянится. Если вы используете ниндзя, вам не нужно сливать масло.
- Накройте крышкой и готовьте на медленном огне в течение 8 часов.
- Через 8 часов достаньте две чашки жидкости из мультиварки и добавьте в жидкость ксантановую камедь. Смешайте хорошо .. действительно хорошо.
- Медленно вмешайте жидкую кашу в тушеную говядину, пока она полностью не смешается.
- Подавайте и наслаждайтесь.
3.1
https://yoursandmineareours.com/low-carb-slow-cooker-beef-stew/ Посты могут содержать партнерские ссылки. Если вы покупаете продукт по партнерской ссылке, ваши затраты будут такими же, но Your And Mine Are Ours получат небольшую комиссию. Это помогает покрыть некоторые расходы на этот сайт. Мы ценим вашу поддержку!Что такое порошок аррорута и как с ним готовить
Порошок аррорута, также называемый мукой или крахмалом, является эффективным загустителем, используемым для придания текстуры и структуры при приготовлении пищи и выпечке.
Узнайте, как этот беззерновой крахмал используется для загущения соусов, начинок и облегчения текстуры выпечки из альтернативной муки.
ПорошокArrowroot изготавливается путем извлечения крахмала из клубней растения маранта Maranata arundinacea и выращивается в тропическом климате. Однако его часто производят из корня маниоки, который популярен в бразильской кухне, хотя, вероятно, он включает и другие измельченные тропические клубни.
Иногда он может содержать картофельный крахмал, поэтому внимательно читайте этикетки.Он также продается как мука из аррорута и крахмал из аррорута, в зависимости от бренда. Этот легко усваиваемый крахмал является отличным загустителем и связующим веществом, не содержащим орехов, глютена, молочных продуктов, сои и кукурузы. Огромным плюсом является то, что он безвкусный, поэтому его можно легко добавлять в пикантные блюда и выпечку.
Что такое порошок аррорута?
Кукурузный крахмал— это почти вездесущий загуститель и связующее вещество, которое используется в самых разных рецептах, но это то, что запрещено тем, кто придерживается диеты Whole30 или Палео.
Вот где в дело вступает аррорут. Крахмал аррорута представляет собой очень мелкий белый порошок, обладающий превосходными загущающими способностями, подобными кукурузному крахмалу. Он также не имеет ярко выраженного вкуса и не придает соусам непрозрачности. Если вы избегаете кукурузы, картофеля и глютена, крахмал аррорута может стать хорошей заменой загустителю.
Приготовление пищи с порошком маранты
Приготовление суспензии: При добавлении в острый соус воду комнатной температуры в пропорции 2 к 1 следует приготовить суспензию аррорута.
Загущение: Лучше всего добавить кашицу из аррорута в кипящую жидкость при температуре 185–206°F (85–96°C) в самом конце приготовления. Для загустения горячей жидкости требуется всего около одной минуты. Подождите, пока не получите желаемую текстуру, а затем снимите ее с огня. Вы поймете, что если жидкость слишком горячая, она начнет слипаться и станет непригодной для использования.
Чтобы сделать соус средней консистенции, начните с 4 1/2 чайных ложек порошка аррорута, смешайте с 3 столовыми ложками воды, чтобы получилась кашица, затем добавьте в 1 стакан горячей жидкости.Вы можете использовать на 3 столовые ложки меньше горячей жидкости для более густого соуса. Следите за температурой: Соус или смесь начнет разжижаться при перегреве или повторном нагревании, потому что аррорут не сохраняет свою загущающую способность так долго, как кукурузный крахмал или пшеничная мука.
Добавление кислоты: Что еще лучше, порошок аррорута не разлагается в кислых ингредиентах, как кукурузный крахмал в фруктовых соках, он образует прозрачный гель, хорошо замерзает и правильно оттаивает. Все, что содержит кислоту, например, клюквенный соус или кисло-сладкий соус, хорошо сочетается с загустителем.
Использование: Супы, тушеные блюда, подливы, соусы, блины, начинки для пирогов и заварной крем — все это прекрасное применение порошка аррорута.
Он отлично подходит в качестве покрытия для мяса и рыбы, особенно для жареных блюд. Замена
При замене кукурузного крахмала порошком аррорута соотношение составляет 4 1/2 чайных ложки порошка аррорута на 1 столовую ложку кукурузного крахмала. Используйте 2 1/2 чайной ложки порошка аррорута на каждую столовую ложку пшеничной муки.
Чем НЕ подходит аррорут?
Не совместим со сливочными соусами, так как нежелательно изменяет текстуру.Это также не рекомендуется для любых незамороженных молочных продуктов, так как это создаст слизистую и нежелательную консистенцию.
Выпечка с порошком маранты
Выпечка при непереносимости глютена или при соблюдении специальной диеты может вызывать затруднения по многим причинам. В то время как ограничение зерновых является очевидным, в выпечке и других приготовленных продуктах скрыты и другие ингредиенты, которые могут оказаться скрытым виновником для тех, у кого есть какие-либо чувствительные потребности в еде.
Вот почему во многих рецептах выпечки, не содержащих глютен, используется смесь различных видов муки и крахмала.Одной из отличительных черт аррорута является то, что это полезный ингредиент, помогающий осветлить текстуру тортов, быстрого хлеба и печенья в безглютеновой и беззерновой выпечке. Он стал любимым ингредиентом для использования в сочетании с миндальной мукой, чтобы сделать эти продукты менее плотными. Если вы выпекаете и вам нужно использовать яйца в качестве основного связующего вещества, добавление порошка аррорута значительно облегчит процесс.
Рецепты маранты
Покупка порошка маранты
Теперь обратная сторона.Найти порошок аррорута в Интернете легко, в магазинах сложнее. Каждый день продуктовые магазины не будут продавать его, хотя во многих магазинах Whole Foods или специализированных магазинах здоровой пищи он почти наверняка будет в наличии. Везде, где вы ходите по магазинам, ищите его в отделе круп или хлебобулочных изделий или в отделе без глютена.
Порошок аррорута на этикетках и в рецептах также называют крахмалом аррорута и мукой аррорута. Популярно на Amazon
Вот несколько самых популярных порошковых продуктов Arrowroot, перечисленных на Amazon.ком
Некоторые из приведенных выше ссылок являются партнерскими ссылками, по которым я получаю небольшую комиссию за моего реферала без каких-либо дополнительных затрат для вас!
Пищевые загустители
Мука и кукурузный крахмал, возможно, не лучший способ загустить супы и соусы. Есть много других вариантов…
Обзор загустителей
Загустители или загустители — это вещества, которые при добавлении к водной смеси повышают ее вязкость без существенного изменения других ее свойств, таких как вкус.Они обеспечивают тело, повышают стабильность и улучшают суспензию добавленных ингредиентов.
Примеры загустителей включают: полисахариды (крахмалы, растительные камеди и пектин), белки (яйца, коллаген, желатин, кровяной альбумин) и жиры (масло, растительное масло и свиное сало).
Мука общего назначения является самым популярным пищевым загустителем, за ним следуют кукурузный крахмал и аррорут или тапиока . Все эти загустители основаны на крахмале в качестве загустителя.
О КРАХМАЛЕ
Крахмал или крахмал представляет собой углевод, состоящий из большого количества единиц глюкозы, соединенных гликозидными связями. Этот полисахарид вырабатывается всеми зелеными растениями в качестве хранилища энергии. Это самый важный углевод в рационе человека, который содержится в таких основных продуктах питания, как картофель, пшеница, кукуруза (кукуруза), рис и маниока.
Чистый крахмал представляет собой белый порошок без вкуса и запаха, нерастворимый в холодной воде или спирте.Он состоит из двух типов молекул: линейной и спиральной амилозы и разветвленного амилопектина.
В зависимости от растения крахмал обычно содержит от 20 до 25% амилозы и от 75 до 80% амилопектина. КАК ЗАТЯГИВАЕТСЯ КРАХМАЛ?
Крахмалы сгущаются в результате процесса, называемого желатинизацией. Желатинизация крахмала — это процесс, который разрушает межмолекулярные связи молекул крахмала в присутствии воды и тепла, позволяя местам водородных связей (гидроксильному водороду и кислороду) связывать больше воды.Это необратимо растворяет гранулы крахмала. Проникновение воды увеличивает хаотичность в общей структуре гранул и уменьшает количество и размер кристаллических областей. Кристаллические области не пропускают воду. Тепло вызывает диффузию таких областей, так что цепи начинают разделяться в аморфную форму. Некоторые виды немодифицированных нативных крахмалов начинают набухать при 55°С, другие – при 85°С.
Желатинизация также известна как сгущение жидкости.Крахмальные зерна/гранулы муки поглощают жидкость. При нагревании зерна/гранулы набухают, а затем лопаются, высвобождая крахмал в жидкость.
Гранулы/зерна набухают в 30 раз по сравнению с первоначальным размером (степень набухания, пиковая вязкость). ЧЕМ ОТЛИЧАЮТСЯ РАЗЛИЧНЫЕ ТИПЫ КРАХМАЛА?
Кукурузный крахмал — Кукурузный крахмал на самом деле представляет собой муку. Это эндосперм зерен кукурузы, которые были высушены и измельчены. Кукурузный крахмал используется в качестве загустителя в супах и жидких продуктах, таких как соусы, подливки и заварной крем.Иногда его предпочитают муке, потому что он образует полупрозрачную смесь, а не непрозрачную. Когда крахмал нагревается, молекулярные цепи распутываются, позволяя им сталкиваться с другими цепями крахмала, образуя сетку, сгущающую жидкость. Обычно его включают в качестве средства против слеживания в сахарную пудру (10X или кондитерский сахар). По этой причине рецепты, требующие сахарной пудры, часто требуют, по крайней мере, легкой кулинарной обработки, чтобы удалить вкус сырого кукурузного крахмала. При использовании кукурузного крахмала сначала смешайте его с холодной водой (или другой жидкостью) до образования однородной пасты, а затем добавьте его к тому, что загущается.
Если его добавить непосредственно в готовящуюся пищу, он сформирует комки, которые потом будет трудно размять до получения однородной смеси. Простой способ убедиться, что все комки исчезли из смеси кукурузного крахмала и воды, — это поместить их в банку с завинчивающейся крышкой и энергично встряхивать запечатанную банку, пока не исчезнут комки. Это также работает со смесью муки и воды. Этот метод также позволяет лучше контролировать порции при медленном добавлении в суп, соус или подливку. Крахмал картофельный — Крахмал картофельный не является картофельной мукой.Картофельная мука представляет собой измельченный в порошок обезвоженный картофель, который намного тяжелее и плотнее. Картофельный крахмал является результатом процесса экстракции, при котором крахмал удаляется только из картофеля. Картофельный крахмал не имеет глютена. Как и в случае с кукурузным крахмалом, вам нужно растворить картофельный крахмал в небольшом количестве воды, прежде чем добавлять его в качестве загустителя.
Многие люди особенно предпочитают крахмал из картофеля или кукурузы при загущении соусов, потому что он помогает соусам оставаться прозрачными; тогда как мука создает более мутный соус.Картофельный крахмал используется для загущения супов и подливок. Жидкости, загущенные картофельным крахмалом, ни в коем случае нельзя кипятить. Его используют в рецептах для тех, у кого непереносимость глютена. Это, естественно, без глютена. По применению он аналогичен арроруту и кукурузному крахмалу. Его главное преимущество перед другими крахмальными загустителями заключается в том, что он является разрешенным ингредиентом для Песаха, в отличие от кукурузного крахмала и других продуктов на основе зерна. Тапиока —Тапиока представляет собой крахмал, извлеченный из земли, высушенного корня растения маниока, произрастающего в тропиках.Тапиока не теряет своих качеств даже при повторном нагревании и замораживании. Когда крахмал тапиоки используется в качестве загустителя, он становится прозрачным и полностью растворяется.
.
Недостаток тапиокового крахмала в том, что он расщепляется немного быстрее, чем кукурузный крахмал, особенно при очень высокой температуре Аррорут —Аррорут похож на другие чистые крахмалы, однако аррорут почти полностью состоит из углеводов и не содержит белка, поэтому по питательности он не равен пшеничной муке.
Аррорут густеет при более низкой температуре, чем мука или кукурузный крахмал, не разбавляется кислыми ингредиентами, имеет более нейтральный вкус и не подвержен замораживанию. Он плохо смешивается с молочными продуктами, образуя слизистую смесь. для кислых продуктов аррорут лучше, чем кукурузный крахмал, который теряет загущающую способность в кислых смесях
Перед добавлением в горячую жидкость рекомендуется смешать маранту с прохладной жидкостью. Смесь следует нагревать только до тех пор, пока смесь не загустеет, и немедленно удалять, чтобы смесь не разжижалась.Перегрев имеет тенденцию разрушать свойство аррорута утолщаться.
Замените две чайные ложки аррорута на одну столовую ложку кукурузного крахмала или одну чайную ложку аррорута на одну столовую ложку пшеничной муки. Отсутствие глютена в муке аррорута делает ее полезной в качестве замены пшеничной муки в выпечке. Рисовая мука — (также рисовая мука) представляет собой форму муки, изготовленную из риса тонкого помола. Он отличается от рисового крахмала, который обычно получают путем замачивания риса в щелочи.По-японски рисовая мука называется комэко или мотико. Рисовая мука является особенно хорошим заменителем пшеничной муки, которая вызывает раздражение пищеварительной системы у людей с непереносимостью глютена. Рисовая мука также используется в качестве загустителя в рецептах, которые охлаждаются или замораживаются, поскольку она препятствует отделению жидкости.
Мука общего назначения — Мука часто используется для загущения соусов, гамбо и тушеных блюд. Его нужно тщательно приготовить, чтобы избежать вкуса сырой муки.
Ру, смесь муки и жира (обычно сливочного масла), приготовленная в виде пасты, используется для подливок, соусов и тушеных блюд. Примечание. Кукурузный крахмал и аррорут загущают эффективнее, чем мука, поскольку они не содержат белка. Их загущающая способность на 50-100% выше, чем у муки, поэтому их требуется меньше. Они также загустевают при несколько более низкой температуре и не нуждаются в предварительном приготовлении, как ру. Однако сначала их нужно растворить в жидкости.
Кудзу (кудзо или японская маранта) — Кудзу представляет собой крахмальный загуститель очень высокого качества с гладкой текстурой и нейтральным вкусом.Это корень кудзо, который естественным образом извлекается из корней растения кудзу (пуэрария горная), одного из самых сильных горных растений Японии. В Японии растение известно как кудзу, а крахмал — кузуко. Польза для здоровья от корня кудзу — Кудзу содержит ряд полезных изофлавонов, в том числе пуэрарин (см. аннотацию о пуэрарине), около 60% от общего количества изофлавонов, а также даидзеин (противовоспалительное и антимикробное средство) и даидзин (структурно родственный генистеин).
От половины до одной столовой ложки кузу загустит одну чашку жидкости (1 ¾ столовой ложки кузу может заменить 1 столовую ложку кукурузной муки). Кузу представляет собой твердое вещество, и его необходимо растворить в холодной жидкости, прежде чем добавлять его к чему-либо горячему. Постоянно помешивайте при нагревании, пока молочно-белый цвет не станет прозрачным. Kuzu не содержит жира и натрия. Кудзу, хотя его часто называют японской марантой, очень отличается. Кузу намного превосходит его по прочности желе, вкусу, текстуре и целебным свойствам. Шеф-повар Дэвид Були часто использует кузу вместо других загустителей во многих своих блюдах.
ПРОЧИЕ ПОЛИСАХАРИДНЫЕ ЗАГУСТИТЕЛИ
Полисахариды в качестве пищевых загустителей включают крахмалы, растительные камеди и пектин. Пищевой крахмал представляет собой порошок без запаха, в состав которого входит кукурузный крахмал, картофельный крахмал, крахмал катакури.
Полисахариды представляют собой полимерные углеводные структуры, образованные из повторяющихся звеньев либо моносахаридов (например, глюкоза, фруктоза, галактоза), либо дисахаридов (например, сахароза, лактоза), соединенных вместе гликозидными связями.
НАТУРАЛЬНЫЕ (РАСТИТЕЛЬНЫЕ) ГУМЫ
Растительные камеди представляют собой полисахариды природного происхождения, способные вызывать значительное увеличение вязкости раствора даже при небольших концентрациях. В пищевой промышленности они используются в качестве загустителей, желирующих агентов, эмульгаторов и стабилизаторов.
Агар —Агар или агар-агар представляет собой желеобразное вещество, полученное из полисахарида, который накапливается в клеточных стенках агарофитных красных водорослей.Исторически и в современном контексте он в основном используется в качестве ингредиента десертов по всей Азии, а также в качестве твердого субстрата для содержания питательной среды для микробиологических исследований. Желирующий агент представляет собой неразветвленный полисахарид, полученный из клеточных стенок некоторых видов красных водорослей, прежде всего из родов Gelidium и Gracilaria, или морских водорослей (Sphaerococcus euchema).
С химической точки зрения агар представляет собой полимер, состоящий из субъединиц сахарной галактозы. Гуаровая камедь — Химически гуаровая камедь представляет собой полисахарид, состоящий из сахаров галактозы и маннозы.Основа представляет собой линейную цепь ß-1,4-связанных остатков маннозы, с которой остатки галактозы связаны 1,6-связью через каждую вторую маннозу, образуя короткие боковые ответвления. Гуаровая камедь экономична, потому что ее способность к загущению воды почти в 8 раз выше, чем у кукурузного крахмала — для получения достаточной вязкости требуется лишь очень небольшое количество. Таким образом, его можно использовать в различных многофазных составах: в качестве эмульгатора, поскольку он помогает предотвратить слипание капель масла, и/или в качестве стабилизатора, поскольку он помогает предотвратить осаждение твердых частиц.. При (кислых) уровнях pH ниже 4,5 гуаровая камедь имеет резко сниженную растворимость в воде, что также снижает ее способность к загущению.
Ксантановая камедь —Ксантановая камедь представляет собой полисахарид, полученный из бактериальной оболочки Xanthomonas, обычно используемый в качестве пищевого загустителя (например, в заправках для салатов). Ксантановая камедь – это полисахарид с длинной цепью, состоящий из сахаров глюкозы, маннозы и глюкуроновой кислоты. Основа похожа на целлюлозу с добавленными боковыми цепями трисахаридов (три сахара в цепи).Одним из наиболее замечательных свойств ксантановой камеди является ее способность сильно повышать вязкость жидкости при добавлении очень небольшого количества камеди, порядка одного процента. В большинстве пищевых продуктов он используется в концентрации 0,5%, но может использоваться и в более низких концентрациях. В пищевых продуктах ксантановая камедь чаще всего встречается в заправках для салатов и соусах. Он помогает предотвратить отделение масла за счет стабилизации эмульсии, хотя и не является эмульгатором. Ксантановая камедь также помогает суспендировать твердые частицы, такие как специи.
Также используемая в замороженных продуктах и напитках, ксантановая камедь помогает создать приятную текстуру во многих мороженых, наряду с гуаровой камедью и камедью рожкового дерева. Пектин Пектин представляет собой разновидность полисахарида (полимера D-галактуроновой кислоты), который получают из таких растений, как кожура цитрусовых, яблочная кожура и т. д. Пектин представляет собой растительную камедь и пищевой загуститель, который используется для приготовления геля. В пищеварении человека пектин проходит через тонкую кишку более или менее неповрежденным. Таким образом, пектин является растворимым пищевым волокном.В основном пектин используется в качестве желирующего агента, загустителя и стабилизатора в пищевых продуктах. Пектин не придает вкуса блюдам, но он очень хорошо работает как загуститель.
БЕЛКИ КАК ЗАГУСТИТЕЛИ
Яичные желтки — Яичные желтки являются наиболее эффективными белковыми загустителями отчасти потому, что они настолько концентрированы белком, имеют насыщенный вкус и бархатистую гладкую текстуру.
Сложность использования яичных желтков заключается в небольшом интервале температур, необходимом для загущения соуса или супа, но не позволяющего яйцу схватиться.См. температуры в поваре. Коллаген — белок, содержащийся почти во всех соединительных тканях, при варке растворяет соусы и делает их густыми.
Желатин — белок, полученный путем частичного гидролиза коллагена, полученного из вареных костей, соединительных тканей, органов и некоторых кишок животных.
Йогурт — — Йогурт популярен в Восточной Европе и на Ближнем Востоке для загущения супов
ЖИРЫ КАК ЗАГУСТИТЕЛИ
Сливочное масло — лучший загуститель для соусов на основе вина и бульона.Убедитесь, что масло взбито с огня, иначе эмульсия может расслоиться.
ЗАГЛУШЕНИЕ ПУТЕМ РАЗБАВЛЕНИЯ
Уменьшение Самый ароматный способ загустить соус — это уменьшить его.
Уменьшите содержание влаги в соусе, кипятя его на медленном огне и давая возможность испариться. По мере испарения воды оставшиеся ингредиенты становятся более концентрированными. Бульоны, приготовленные из мясных костей и/или овощей, выглядят более густыми. Добавление жиров ближе к концу процесса измельчения может завершить процесс сгущения.После доведения до консистенции сиропа сливочное масло в виде размягченных кубиков можно взбивать либо на очень слабом огне, либо без огня. Слишком сильный нагрев может привести к разрушению эмульсии. ПРОТЕРТЫЕ ОВОЩИ И/ИЛИ ТОМАТНАЯ ПАСТА В КАЧЕСТВЕ ЗАГУСТИТЕЛЯ
Добавление протертых овощей или томатной пасты — еще один идеальный способ загустить суп или соус. Это может добавить как текстуру, так и дополнительный аромат.
Говяжьи кончики и соус (Whole30, кето)
Этот пост содержит партнерские ссылки
Несомненно, этот рецепт Говядина с соусом и пюре из цветной капусты , безусловно, мой новый любимый рецепт НА ВСЕ ВРЕМЯ.
Я живу для комфортной еды, и эта еда заставляет меня чувствовать себя тепло и уютно внутри. С этой едой я должен контролировать себя, потому что вы обнаружите, что я ползаю по кухне в течение нескольких секунд и третей. Готовить вкусные блюда, которые послужат моей семье здоровым образом, — это то, ради чего я живу! Когда мой муж смотрит на меня и говорит: «Детка, это потрясающий УЖИН ПОБЕДИТЕЛЯ!» Мне так хорошо внутри, как будто я разобрался со всей этой женой и мамой, ха-ха. Самое приятное в этом рецепте то, что я разработал его для плиты и кастрюли быстрого приготовления!
Необходимые ингредиенты:- 2 фунта нарезанной кубиками тушеной говядины или вырезки
- 1 ст. л. оливкового масла
- 1 зубчик чеснока (измельченный)
- 1/4 ч. л. соли
- щепотка перца
- 2 стакана говяжьего бульона
- 1 1/2 ч.л. топленого масла
- 1/2 ч.л. чесночного порошка
- перец (по вкусу)
- 1/4 ч.
л. соли (при необходимости добавьте больше муки по вкусу) - 2 ст.л. (растворить в 2 ст. л. воды (для кето-диеты, менее 1/4 ч. л. ксантановой камеди)
Пюре из цветной капусты
- 2 пакета (12 унций) риса цветной капусты (или 1 головка цветной капусты, нарезанной, сваренной или приготовленной на пару)
- 2 ч. л. топленого масла
- 1/2 ч. л. чесночного порошка
- 1 ст. молоко
- 1/2 ч.л. соли (при необходимости добавьте по вкусу)
- 1/4 ч.л. перца (при необходимости добавьте по вкусу)
Как приготовить говяжьи стейки и соус:
Версия с плитой- В большой сковороде на сильном огне разогрейте масло.Добавьте мясо, измельченный чеснок и немного соли и перца. Готовьте на среднем/сильном огне, пока мясо не подрумянится со всех сторон; около 5 минут.
- Залейте 2 стаканами говяжьего бульона мясо и жир и доведите до кипения, затем уменьшите огонь.
Добавьте растворенную муку тапиоки, топленое масло, чесночный порошок, соль и перец в говяжий бульон. (Бульон не будет густеть автоматически, он будет густеть по мере нагревания и кипения. - Тщательно перемешайте и добавьте к мясу. Варите, пока мясо не станет мягким, а подливка не станет густой.(Чем дольше оно кипит, тем нежнее мясо. Я рекомендую варить на медленном огне под крышкой еще 30 минут или дольше).
Версия Instant Pot- Включите мультиварку, обжаривайте и дайте время нагреться
- Добавьте 1 столовую ложку оливкового масла и положите в него кусочки стейка. Готовьте, пока стейк не подрумянится снаружи.
- Перед добавлением ингредиентов для соуса установите высокое давление в кастрюле быстрого приготовления. Когда эта настройка включена, добавьте все ингредиенты для соуса.Не забудьте добавить муку из тапиоки в последнюю очередь, сначала растворив ее в воде. Так он будет перемешиваться равномерно. Как только он нагреется, соус должен загустеть.
- Закройте крышку, убедившись, что верхнее вентиляционное отверстие закрыто. Готовить при высоком давлении 10 минут. Если после приготовления под давлением бульон недостаточно густой, добавьте на 1/2 столовой ложки муки тапиоки БОЛЬШЕ, включите режим «Обжаривание» и доведите до кипения.
- Я обычно использую естественное высвобождение, но можно и быстрое высвобождение, если вы спешите. Я считаю, что стейк становится немного нежнее при естественном высвобождении.
Мультиварка- Обжарьте говяжьи кончики на среднем/сильном огне с 1 столовой ложкой оливкового масла. Выньте и добавьте мясо в мультиварку.
- Добавьте все ингредиенты, КРОМЕ муки тапиоки, в мультиварку (используйте дополнительно 1 чашку бульона для этой версии)
- Готовьте на высокой мощности в течение 3-4 часов или на слабом огне в течение 5-7 часов.
- За 15 минут до подачи растворите 2 столовые ложки муки тапиоки в 2 столовых ложках воды и добавьте в мультиварку.
Полностью перемешайте и помешивайте, пока смесь не начнет густеть.Готовьте на медленном огне еще 15 минут. (Если вы хотите, чтобы он был немного гуще, вам может понадобиться добавить на 1/2 столовой ложки БОЛЬШЕ муки тапиоки)
Что делать, если мой соус, который подается на говяжьи ножки, не становится густым?Соус — это то, что оживит любое блюдо, и мне потребовалось много времени, чтобы найти идеальный рецепт, соответствующий принципам Палео. Мука из тапиоки и аррорута меняет правила игры в палеодиете и служит отличным загустителем, который является идеальной заменой настоящей муке.
Я также люблю украшать этим соусом свое жаркое вместе с простыми стейками из ветчины. Если вы ищете заменитель кето, не стесняйтесь использовать ксантановую камедь. Это очень распространенный вопрос. Поскольку аррорут и тапиока являются палео-заменой настоящих четырех/загустителей, не ожидайте, что соус будет таким же густым, как традиционный соус. Мой соус имеет консистенцию более густого супа. Не стесняйтесь добавлять меньше бульона, чтобы сделать его более густым, или поэкспериментируйте, добавив немного больше муки тапиоки.
Помните, что он должен будет кипеть, и по мере нагревания он начнет густеть. Если вы придерживаетесь строгой кето-диеты, не стесняйтесь употреблять ксантановую камедь. Взбейте 1/4 чайной ложки ксантановой камеди с 1 частью холодной воды, чтобы получилась кашица.
МАГАЗИН МОЙ ПОЧТ: Включите JavaScript для просмотра контента Распечатать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значокФилейная насадка
- 2 фунта нарезанной кубиками тушеной говядины или вырезки
- 1 столовая ложка оливкового масла
- 1 зубчик чеснока (измельченный)
- 1/4 ч.л. соли
- щепотка перца
Соус
- 2 стакана говяжьего бульона
- 1 1/2 чайной ложки топленого масла
- 1/2 ч.л. чесночного порошка
- перец (по вкусу)
- 1/4 ч.л. соли (при необходимости добавьте больше по вкусу)
- 2 ст. л. муки тапиоки (растворить в 2 ст. л. воды (для кето – 1/2 ч. л. ксантановой камеди)
Пюре из цветной капусты
- 2 пакета (12 унций) риса цветной капусты (или 1 головка цветной капусты, нарезанной, сваренной или приготовленной на пару)
- 2 ч.
л. топленого масла - 1/2 ч.л. чесночного порошка
- 1 ст. л. зеленого лука (свежего или сухого)
- 2 столовые ложки кокосового молока
- 1/2 ч. л. соли (при необходимости добавьте больше по вкусу)
- 1/4 ч.л. перца (при необходимости добавьте больше по вкусу)
Версия с плитой
- В большой сковороде на сильном огне разогрейте масло.Добавьте мясо, измельченный чеснок и немного соли и перца. Готовьте на среднем/сильном огне, пока мясо не подрумянится со всех сторон; около 5 минут.
- Залить мясо и жир 2 стаканами говяжьего бульона и довести до кипения, затем уменьшить огонь. Добавьте растворенную муку тапиоки, топленое масло, чесночный порошок, соль и перец в говяжий бульон. (Бульон не загустеет автоматически, он загустеет по мере нагревания и кипения.
- Тщательно перемешайте и добавьте к мясу.
Варите, пока мясо не станет мягким, а соус не станет густым.(Чем дольше оно кипит, тем нежнее мясо. Я рекомендую варить на медленном огне под крышкой еще 30 минут или дольше).
Пюре из цветной капусты
- Доведите до кипения 1 кочан нарезанной цветной капусты или 2 пакета риса из цветной капусты, около 10 минут.
- Слейте жидкость из цветной капусты и добавьте в кухонный комбайн вместе с чесночным порошком, зеленым луком, топленым маслом, кокосовым молоком, солью и перцем.
- Смешать до получения однородной массы и посыпать свежим зеленым луком. Не переусердствуйте, иначе получится жидкое пюре.
- Добавьте пюре из цветной капусты на тарелку и сверху выложите говяжьи ножки вместе со сливочным соусом. Гарнир со свежей или сушеной петрушкой
Версия Instant Pot
- Включите кастрюлю быстрого приготовления, установите режим обжаривания и дайте время нагреться
- Добавьте 1 столовую ложку оливкового масла и положите в него кусочки стейка.
Готовьте, пока стейк не подрумянится снаружи. - Перед добавлением ингредиентов для подливы установите высокое давление в кастрюле быстрого приготовления. Когда эта настройка включена, добавьте все ингредиенты для соуса.Не забудьте добавить муку из тапиоки в последнюю очередь, сначала растворив ее в воде. Так он будет перемешиваться равномерно. Как только он нагреется, соус должен загустеть.
- Закройте крышку, убедившись, что верхнее вентиляционное отверстие закрыто. Готовить при высоком давлении 10 минут. Если после приготовления под давлением бульон недостаточно густой, добавьте на 1/2 столовой ложки муки тапиоки БОЛЬШЕ, включите режим «Обжаривание» и доведите до кипения.
- Обычно я использую естественное высвобождение, но если вы торопитесь, то можете использовать быстрое высвобождение. Я считаю, что стейк становится немного нежнее при естественном высвобождении.
Мультиварка
- Обжарьте говяжьи кончики на среднем/сильном огне с 1 столовой ложкой оливкового масла.
Выньте и добавьте мясо в мультиварку. - Бросьте все ингредиенты, КРОМЕ муки тапиоки, в мультиварку (используя дополнительную 1 чашку бульона для этой версии)
- Готовьте на высокой мощности в течение 3–4 часов или на низкой в течение 5–7 часов. №
- За 15 минут до подачи растворите 2 столовые ложки муки тапиоки в 2 столовых ложках воды и добавьте в мультиварку. Полностью перемешайте и помешивайте, пока смесь не начнет густеть.Готовьте на медленном огне еще 15 минут. (Если вы хотите, чтобы он был немного гуще, вам может понадобиться добавить на 1/2 столовой ложки БОЛЬШЕ муки тапиоки)
Примечания
- Мой соус будет не таким густым, как при использовании обычной муки. Это консистенция более густого супа. Не стесняйтесь добавлять меньше бульона, чтобы сделать его более густым, или поэкспериментируйте, добавив немного больше муки тапиоки. Помните, что он должен будет кипеть, и по мере нагревания он начнет густеть.
- Для кето: взбейте 1/2 чайной ложки ксантановой камеди, чтобы соус стал гуще без добавления углеводов.Мука из тапиоки содержит углеводы, так что это отличный заменитель.
- Пищевая ценность ниже рассчитана для 1/4 рецепта говяжьей вырезки и 1/4 рецепта цветной капусты. По 1 мерной ложке говяжьих кончиков и пюре из цветной капусты.
- Категория: Основное блюдо
- Кухня: Американская
Питание
- Размер порции: 1
- Калорий: 359
- Сахар: 1
- Натрий: 800
- Углеводы: 5
- Волокно: 2
- Белок: 50
Ключевые слова: Говяжьи кончики и соус, Whole30, Кето, Палео, Пюре из цветной капусты
(Предоставленная информация о питании является приблизительной и зависит от методов приготовления и марок используемых ингредиентов.)
Нажмите на картинку ниже, чтобы сохранить ее на доску Pinterest:
Вот еще мои любимые рецепты здорового питания:- Азиатские фрикадельки (цельно30, кето, палео)
- Cheto CaseRole (цельно30, кето, палео)
- Teriyaki куриные чаши (цельные, кето, палео)
- Buffalo Chare ( Whole30, кето, палео)
- Суп с фаршированным перцем (цельный, кето, палео)