Как взбивать белки в пену: Как взбить белки в густую пену правильно блендером и миксером на Webspoon.ru

Как взбить яичные белки с сахаром в пышную пену

Приготовление вкусностей для близких — приятное дело для женщин. Для тортика или безе повод необязателен. Не у всех получается хорошо взбить белок до нужного состояния. А от этого, как известно, зависит получится хороший бисквит или нет. При правильной технике масса должна увеличиться в 8 раз.

Как получить пышную и густую пену

Чтобы взбить белки с сахаром или без него, нужно знать несколько секретов и рекомендаций:

  1. Яйца желательно брать свежие. Свежие белки взбиваются дольше, но пена будет пышной и форма долго будет держаться. Яйца сроком от 1 до 2 недель взбивают быстрее. После 2 недель белок снова будет густым, но форма держатся не будет.
  2. Лучше брать яйца комнатной температуры. Плюс холодных яиц — в легком отделении белка от желтка. Но пышную массу с хорошо держащей формой можно получить с помощью яиц комнатной температуры.
  3. Отделите белки от желтков. В рецепте может быть написано взбить яйца, все равно белки взбейте отдельно, потом добавьте желтки.
    Таким образом сможете получить пышную массу.
  4. Делите яйца очень осторожно. Даже маленькая часть желтка, попав с белком, может помешать пышному взбиванию. При делении используйте три миски. Над одной разбейте, в другую налейте белок, в третью — желток.
  5. Щепотка соли сделает пену плотнее. Именно щепотка, а не больше, не повлияет на вкус.
  6. Не переставая взбивайте, пока не получите пышную пену. Сахар и желтки добавляйте, не переставая взбивать.

Следуя этим не хитрым рекомендациям можно получить пышную, плотную массу из которой получится прекрасный бисквит.

Посуда для получения пышной пены

На первый взгляд может показаться, что какое значение может иметь посуда в этом деле. Но, от ее выбора зависит многое. Вот несколько рекомендаций:

  • Миска для взбивания должна быть абсолютно чистой. Ни капли воды, ни капли жира не должно быть, иначе не получится пышная пена.
  • Не используйте пластиковые, деревянные и алюминиевые емкости. Пластик и дерево притягивают жир, который тонким слоем оседает на поверхности. Алюминий вступает в реакцию с белком, от чего последний начинает темнеть. Это, в первую очередь, вредно для организма.
  • Миски могут быть из меди, стекла или нержавеющей стали. В таких посудах пена получится намного лучше.
  • Правильно подготовьте емкость. Тщательно мойте посуду и дайте полностью высохнуть. Не забывайте, что белки увеличиваются в объеме, поэтому емкость должна быть большой и круглой.

Взбивание яичных белков с помощью миксера и блендера

Белки можно взбивать как миксером, так и блендером. Взбивание должно начинаться медленно, чтобы белки согрелись и легче впитали воздух. Для взбивания на миксере используйте большой чистый венчик. Через 2 минуты можете увеличить скорость до максимума. Если хотите взбить белки блендером, то он должен быть без ножа, иначе пышным не получится.

Сразу после взбивания на поверхности появляется пена, но масса еще жидкая. Когда белки становятся светлыми, нужно увеличить скорость до среднего. После, начинают формироваться мягкие пики и уже можно снизить скорость и медленно добавлять сахар. Образование твердых пиков даст нам густую массу. Когда при поднимании венчика пена вытягивается и принимает форму острога пика, означает, что белки готовы. В процессе взбивания не нужно перестараться. В такой ситуации белки перестанут держать форму. Для исправления ситуации нужно добавить свежий белок и взбить до эластичности.

Эти маленькие секреты помогут приготовить пышную пену из белков. У каждой хозяйки точно найдутся свои секреты и особенности приготовления.

Какие секреты взбивания белков известны вам?

Как взбить белки в густую пену блендером?

Яйца – не только вкусный продукт, на приготовление которого не требуется много времени и сил. Помимо этого, они выступают компонентами множества кулинарных шедевров. Основным условием правильного приготовления некоторых из таких блюд являются

яичные белки, взбитые до состояния густой пены. Сделать это не так легко, как может показаться. С чего начать и какие существуют кулинарные хитрости, помогающие хозяйкам в достижении нужного результата?

Взбить белки блендером на раз-два-три!

Есть несколько способов взбивания белков, но мы подробно остановимся на том, как взбить белки в густую пену блендером. Почему именно блендер? Он является прекрасным помощником и верным другом практически для каждой хозяйки.

1. Первое, что нужно сделать – это подготовить все необходимое, а именно: яйца, емкость для взбивания, блендер и немного соли. Пригодится также уксус или лимонный сок.

2. Яйца следует тщательно вымыть и охладить. С охлажденными белками приятнее работать — они легче и быстрее взбиваются. Если вы забыли их охладить, то положите яйца ненадолго в морозилку, чтобы они остыли. Главное не перестараться и не передержать.

3. Подготовьте емкость для взбивания. Она должна быть сухой и чистой, что очень важно — жир и вода могут все испортить. Миску следует не только обезжирить с использованием моющего средства, но и протереть насухо. Категорически запрещено использование емкостей из алюминия.

4. Воспользуйтесь насадкой-венчиком для блендера. Не забудьте ее обезжирить и вытереть досуха.

5. Отделите белки от желтков и поместите их в емкость для взбивания.

6. Перед тем, как взбивать яичные белки блендером, добавьте в них щепотку соли или несколько капель лимонного сока. Соль сделает пену более пышной. Уксус или лимонный сок придадут массе устойчивости.

7. Процесс взбивания начинается с минимальной скорости, которая постепенно увеличивается до возможного максимума. Белки же приобретают вид пышной и густой белой пены.

8. Если по рецепту необходимо взбить белки с сахаром, то нужно знать, что для этого больше подойдет мелкий сахар или сахарная пудра (в зависимости от рецепта). Всыпать сахар в емкость с белками нужно медленно, струйка должна быть тоненькой. Само взбивание при этом не прекращается, а скорость при этом не должна быть большой. Когда объем белков увеличился в несколько раз, можно считать, что процесс завершен.

Надеемся, что воспользовавшись нашими советами, вы легко сможете превратить белки в густую пену при помощи блендера.

Похожие рецепты:

Как правильно взбить белки в густую пену

Сохраните пост и перечитывайте каждый раз, когда собираетесь приготовить безе, павлову, макарон, меренговый рулет, белковый крем, воздушный бисквит, дакуаз, суфле, мусс и т.д. Как правильно взбить белки в густую пену.

Меренга или попросту взбитые белки — один из главных пенообразователей и разрыхлителей в кондитерском деле.

Несмотря на миллиарды статей, напечатанных по этой теме, вопрос ПРАВИЛЬНО ВЗБИТЫХ БЕЛКОВ до сих пор остается загадкой для среднестатистического пекущего человека.

Не претендую на истину в последней инстанции, но я вывела для себя несколько основных правил меренги, которые значительно упростили мою жизнь на кухне.

А прямо сейчас давайте разберемся с нашими врагами и друзьями в делах взбивательных.

1. ХОЛОДНЫЕ БЕЛКИ⛔
Теплые белки взбиваются намного охотней, чем холодные. Это факт. Конечно, это не значит, что холодные белки категорически воспрещается взбивать, но это займет намного больше времени. А если у вас ручной или маломощный миксер, то вам придется вообще несладко. К тому же, меренга на теплых белках получается более объемной и стабильной.

⚠️СОВЕТ. Прежде, чем взбивать белки, оставьте их согреться при комнатной температуре на несколько часов или на ночь.

2. СПЕШКА⛔
Пожалуй, один из самых коварных и распространенных наших врагов при взбивании белков. Белки не любят спешку. Чем быстрей вы их взобъете, тем менее прочным получится каркас для воздуха и полученная меренга будет очень неустойчива к разного рода потрясениям.

⚠️СОВЕТ. Всегда начинайте взбивать белки на невысокой скорости. Дождитесь образования пены (хотя бы минут 5) и начинайте постепенно повышать обороты миксера. Когда пена будет уже довольно пышной, постепенно, тонкой струйкой всыпьте сахар и только после этого увеличьте скорость до максимума (если у вас миксер от 1000 Вт и выше до максимума вообще лучше не повышать, а взбивать на средней скорости). Взбивайте до полного растворения сахара и пока не получите гладкую стабильную меренгу.

3. НЕ ПЕРЕСТАРАЙТЕСЬ
С другой стороны взбивание белков тоже не может длиться вечно. Если меренга пошла крупинками и начала как-бы крошиться, вы ее перевзбили.

COBET. Не отходите от миксера слишком далеко. Регулярно поглядывайте на взбивающуюся массу и периодически проверяйте меренгу на стабильность пиков. Для некоторых изделий (бисквит, макарон) меренга взбивается до мягких пиков («птичий клюв»), для других (безе, Павлова) — нам нужно дождаться жестких пиков.

4. ПЛАНЕТАРНЫЙ МИКСЕР
Как это не парадоксально, но планетарный миксер зачастую может стать барьером для хорошей стабильной меренги в случае малого объема белка.

Мой миксер, например, отказывается качественно взбивать 2 белка, потому что венчик не касается самого дна чаши и цепляется только за поверхность белковой массы.

ДСОВЕТ. В случае недостаточного объема белка, используйте ручной миксер или подложите под чашу планетарника полотенечко, чтобы слегка приподнять чашу. Зачастую 1-2 белка приходится взбивать в 2 раза дольше.

5. КИСЛОТА ДЛЯ СТАБИЛЬНОСТИ
Кислота стабилизирует меренгу
COBET. Для закрепления меренги добавьте щепотку лимонной кислоты, винного камня, несколько капель сока лимона или уксуса.

6. КИСЛОТА ПРОТИВ ЖИРОВ
То, что наличие жиров (в т.ч. яичного желтка) в белковой массе затрудняет пенообразование, уже не для кого не секрет. Но мало кому известно, что в таких случаях ситуацию иногда может спасти кислота.

COBET. Если вы видите, что белки ни в какую не хотят пениться, добавьте в белковую массу щепотку лимонной кислоты и будет вам счастье.

Можно ли взбить белки блендером в густую пену без венчика

Если хозяйка решила приготовить вкусный торт или безе, то для этого ей потребуется взбить белки. Более того, этот компонент бывает часто необходим при приготовлении самых разных изысканных десертов. Причем сделать это желательно так, чтобы белки держали форму. Для этого можно воспользоваться блендером или обычным венчиком.

Как сделать белок?

В чем секрет красивых белков

Эта, на первый взгляд, простая процедура имеет массу нюансов, которые хозяйке необходимо учитывать, чтобы приготовить крем, глазурь или нежнейшее безе. Несмотря на то, что блендеры уже получили постоянную прописку на многих кухнях, взбить белки возможно и без них, например, вилкой.

Однако существует несколько правил, которых нужно придерживаться во время процесса:

  • яйца должны быть хорошо охлажденными, а поверхность миски – сухой и чистой;
  • белки следует аккуратно отделить от желтков;
  • нельзя пользоваться посудой из алюминия (белки приобретут серый оттенок).

Если в миске окажется жир или даже незначительное количество воды, то ничего не получится. Белки отделяют от желтков так, чтобы желток остался целым.

Теперь можно с помощью вилки или обычного венчика взбить белки. Скорость движения руки должна быть небольшой. Движения выполняют по часовой стрелке.

Примерно через минуту в белковую массу добавляют небольшое количество соли или сок лимона. Постепенно скорость взбивания увеличивают. Как только появилась пена на поверхности белков, нужно добавить сахар или сахарную пудру и продолжать работу до тех пор, пока не получится густая масса.

Ручное взбивание позволяет контролировать скорость, однако это утомительная работа. А можно взбивать белки блендером? Да, причем легко.

Как пользоваться агрегатом

Безусловно, это полезный агрегат на кухне, но он имеет главный недостаток – скорость. Поэтому для того, чтобы получились плотные и красивые взбитые белки, ее необходимо контролировать. В таком случае не получится взбить их значительно быстрее? Если скорость погружного блендера не контролировать, то белки будут безнадежно испорчены долгим взбиванием. Они приобретут жидкую структуру, как показано на видео, и исправить это будет невозможно.

Нередко у хозяек возникает вопрос, а взбивает ли блендер белки? Да. С его помощью получится взбить их в густую пену. Однако необходимо знать, как делать это правильно:

  • Скорость взбивания следует увеличивать постепенно.
  • Взбивание должно быть равномерным: важно захватывать весь белок, не прикасаясь ко дну миски.

Процесс подготовки яиц точно такой же, как и при ручном способе взбивания. Их необходимо хорошенько вымыть и охладить в холодильнике. Затем подготовить миску (она должна быть сухой и чистой). Кроме этого, потребуется непосредственно сам погружной блендер и насадка к нему – венчик. Перед началом работы венчик блендера также следует хорошенько вымыть и высушить. Итак, рассмотрим, можно ли блендером взбить белок и как это сделать. В том случае, если приготовить десерт со взбитыми сливками нужно срочно, то яйца ненадолго отправляют в морозилку. Главное – про них не забыть.

Итак, как блендером взбить белки в пену? Процесс состоит из простых действий:

  • Белки необходимо отделить от желтков, а затем вылить в подготовленную посуду.
  • Перед тем, как взбить, в них добавляют соль (достаточно щепоточки).

Соль заменяют небольшим количеством уксуса или сока лимона. Такая хитрость позволяет получить более устойчивые и пышные безе с помощью блендера.

В том случае, если хозяйке нужно взбить их с сахаром, то необходимо для этого использовать мелкий сахар, а лучше всего заменить его сахарной пудрой. Здесь очень важно учесть один нюанс.

Вводить сахар или пудру в белки нужно постепенно и тонкой струйкой:

  • Начинать взбивать белки блендером на маленькой скорости. Примерно через пару минут их консистенция начнет меняться, появится пена.
  • Теперь необходимо добавить немного скорости погружного блендера и продолжать взбивать 60 секунд.
  • Завершают взбивание на максимальной скорости блендера. Это позволит получить более «сухую» и густую пену.

Время взбивания может отличаться в зависимости от рецепта. Если предполагается приготовить суфле или мусс, или по рецепту взбитые белки добавляются в тесто, то определить их степень готовности можно по появлению мягких пиков. Мягкие пики – это состояние взбитых белков, когда они тянутся за венчиком и плавно опадают.

Как взбить белки в густую пену блендером, если это требуется по рецепту? В этом случае процесс продолжают до тех пор, пока не появятся твердые пики. Они должны сохранять форму. Если по рецепту нужно добавить сахар, то это делают, аккуратно продолжая взбивать белки.

Так ли сложна процедура взбивания

Каждая хозяйка пользуется наиболее удобным для нее способом. Если привыкнуть к блендеру и пользоваться специальными насадками или обойтись без них, то можно значительно ускорить время приготовления вкусных десертов со взбитыми белками.

В завершение хотелось бы дать маленький совет. Использовать готовый продукт нужно сразу, в противном случае приложенные усилия окажутся напрасными. Белки осядут и «реанимировать» их уже не получится.

 

Загрузка…

Узнаем как взбить белок в крепкую пену для торта, безе или крема?

Приготовление вкусной выпечки сложно представить без яиц. Они наполняют ее воздухом, и при нагревании такие кексы и торты становится пышными. И до появления разрыхлителей теста именно от хорошо взбитых яиц зависело качество готового изделия. А в некоторых случаях даже сегодня невозможно исправить ситуацию, если не знать, как взбить белок в крепкую пену. Это прежде всего относится к приготовлению безе и бисквитов.

В первую очередь нужно подготовить весь необходимый инвентарь. На его поверхности не должно быть ни капли воды или жира. Если в белки попадет хотя бы немного жидкости, взбить их уже не получится. Лучше всего использовать металлическую чашу и венчик. Профессиональные кондитеры предпочитают медную посуду, так как она не впитывает посторонние жиры и запахи. А вот от алюминиевой емкости лучше отказаться, так как от нее белки могут стать серыми. Правда, в домашних условиях обычно используется пластиковая чаша комбайна. У этого материала есть только один недостаток — со временем он накапливает в себе жиры. Поэтому перед тем, как взбить белок в крепкую пену в ней, рекомендуется обезжирить поверхность, протерев чашу коркой лимона.

Не менее важно правильно выбрать и подготовить сами яйца. Желательно использовать те, которым уже не менее недели. Дело в том, что свежие, только снесенные яйца взбить практически невозможно из-за низкой плотности белка в них. Но и слишком старые тоже не подойдут, так как со временем белок высыхает. Перед использованием скорлупу вымыть в воде с содой, чтобы избавиться от возможных паразитов. Оптимальная температура составляет 18-23о, так как взбить белок в крепкую пену от «горячих» яиц намного дольше и сложнее. Очень часто можно услышать, что предварительно их нужно охладить. Хотя холодными они взбиваются быстрее, однако недостаточно насыщаются кислородом, а значит, быстро осядут и не дадут нужного объема выпечке.

Теперь нужно тщательно отделить белки от желтков. Чаще всего это делают так. Берется три чашки — для белков, желтков и промежуточная. Над последней разбивать яйцо так, чтобы в одной половинке остался желток, а в другой — белок. Его слить в чашу, несколько раз перелив массу из одной части скорлупы в другую. Желток вылить в чашу для них. Проверить белок на наличие посторонних вкраплений. И только убедившись, что их нет, перелить в чистую чашу, так как взбить белок в крепкую пену в противном случае не получится. Повторить процедуру со следующим яйцом.

Сначала взбивают белки на небольшой скорости, пока на поверхности не появятся пузырьки. Затем постепенно тонкой струйкой всыпают сахар. Чем мельче он будет, тем пышнее получится сама масса. Правда, сахарную пудру лучше добавлять в самом конце взбивания, так как она быстро растворяется и может дать лишнюю жидкость. Как только масса стала гладкой и блестящей, при этом хорошо держит форму, взбивание следует прекратить. Для того чтобы приготовить на ее основе крем, взбитые белки должны быть плотными, но оставляемые пики должны быть мягкими, немного гнуться со временем. А для безе они должны быть острыми и прямыми.

Зная, как правильно взбить белки, можно приготовить самые изысканные десерты. Меренги, торт-безе и белковый крем в таком случае будут частыми гостями на столе. Тем более что современная техника значительно облегчает эту нелегкую задачу.

Как взбить белок с сахаром: полезные советы

В данной статье мы поделимся с вами кулинарными хитростями, как взбить яичные белки с сахаром.

Многие женщины любят готовить и удивлять своих родных, близких и гостей. Не обязательно нужен повод, чтобы порадовать домочадцев вкуснейшим безе или бисквитом на яичных белках. Но не у всех получается хорошо вбить именно белок с сахаром. Поэтому очень важно знать, как правильно взбить яичные белки с сахаром, чтобы получилась густая пена.

Взбитые яичные белки являются одним из ключей к успеху в приготовлении некоторых пенных тортов, безе и других видов кондитерских изделий. Даже пасха покрывается глазурью, основой которой являются все те же взбитые белки с сахарной пудрой. Если правильно взбить яичный белок, то он может увеличиваться в 6-8 раз по сравнению с его первоначальным объемом.

В какой посуде лучше всего взбить яичные белки для получения пышной пены?

Если вы хотите хорошо взбить яичные белки, то необходимо учесть замечания по выбору правильной посуды. Хотя казалось, что этот вопрос элементарен и даже неважен, но только не при взбивании белка.

  • Самое важное требование при взбивании яичных белков — держать белок подальше от жира. Вот почему вам нужно обратить внимание на тот факт, что яичный желток не должен попадать к белку. А миска для взбивания должна быть идеально чистой и без малейшего содержания жира или влаги!
  • По этой причине избегайте пластиковых или деревянных мисок из-за их пористой поверхности, которая притягивает жир. На пластике вообще есть такая пленка, что препятствует хорошему и пышному взбиванию яичной пены.
  • Никогда не используйте алюминий, который вступает в реакцию с яичным белком, в результате чего он становится слегка серым. Кстати, насадки миксера или венчик также не должны быть алюминиевыми! И дело вовсе не в некрасивом цвете, но и во вредности для организма. Желток, кстати, также потемнеет.
  • Идеальная посуда — это медь! Да, медная емкость равномерно распределяет температуру при взбивании и поможет достичь густых и пышных пиков. Причем такая пена лучше всего будет держать форму!
  • Подходит также стекло, керамика или нержавеющая сталь. Эмалированная посуда допустима, но от нее в процессе взбивания может отколоться кусочек краски, что не лучшим образом отразится на белковой массе.
  • Правильно подготовьте посуду! Хорошо ее моем в теплой воде с солью. Затем натираем уксусом или лимонным соком. Насухо вытираете бумажным полотенцем или дождитесь полного испарения влаги. Но этот процесс долгий.
  • И как небольшой совет — не забывайте, что белок увеличится в объеме, поэтому миска должна быть круглой и с высокими бортиками.


В идеале взять медную миску

Как правильно взбить яичные белки миксером или блендером — стадии взбивания

Если нужно взбить яичные белки, а под рукой есть миксер или хотя бы блендер, то задача существенно упрощается.

  • Взбивание яичных белков должно начинаться медленно! Трение от ударов миксера или блендера мягко согревает белки, позволяя их протеинам улучшать свою эластичность. Тогда они легче впитывают воздух и в конечном итоге набирают больший объем.
  • Используйте большой чистый венчик или насадку рамочной формы для взбивания на миксере. Примерно через 1,5-2 минуты можно постепенно увеличить скорость на максимум!
  • Взбивать блендером белки можно. Но не должно быть острой насадки с ножами! Иначе никакой пышности вы не достигните. Лезвия в буквальном смысле будут резать яичную пену. На взбивание вы потратите немного больше времени, чем при взбивании миксером.


Переход от пены к мягким пикам
Этапы формирования пиков и ввод ингредиентов:

  • На поверхности образуется пена. Это большие пузырьки. Но масса еще жидкая, форму не держит. А если она постоит, то вся эта пена осядет практически до первоначального вида. Когда масса начнет только светлеть — увеличьте скорость до среднего предела. На этом этапе добавляется соль, винный камень или лимонный сок. Но не бросаем/льем в центр масс, а делаем это возле стенок!
  • Затем формируются мягкие пики. Масса уже белого цвета, когда вы поднимаете насадку, она поднимается в закругленный пик. Но он еще не держит форму, а сразу же оседает. На этом этапе скорость можно лишь немного снизить на момент добавления сахара. Затем скорость переключаете на максимум.
  • Образование твердых пиков даст нам густую, белую и блестящую массу. Когда вы понимаете венчик, то пена, не имеющая пузырьков, вытягивается и принимает форму остроконечного пика. Это указывает на максимальную пышность и готовность взбитого белка!

Но есть еще стадия — чрезмерное взбивание. Белки выглядят сухими и зернистыми, форму перестают держать должным образом. В такой ситуации необходимо добавить свежий белок и повторить процедуру взбивания до эластичности.


Переход от мягких пиков к твердым

Как правильно взбить белки с сахаром в густую пену

Если вы научитесь правильно взбивать белки, без труда сможете приготовить как пышный бисквит, так и безе, меренги и прочие вкусняшки. Для того чтобы белки взбились быстро и качественно, соблюдайте следующие правила:

1. Посуда для взбивания должна быть чистой. Это правило относится и к насадкам миксера. Если вы взбивали им что-либо до белков, обязательно промойте их тщательным образом.

Внимание! Не используйте пластиковую посуду для взбивания белков: на ней легко скапливается жировой налет.

2. Используйте посуду с круглым дном. Таким образом вы избежите скапливания белковой массы в уголках тары, белки будут взбиваться равномерно.

3. Чтобы взбивать белки было удобнее, используйте большую тару, как минимум в 8-10 раз превышающую по объему не взбитые белки.

Помните: при взбивании белки увеличиваются в объеме в несколько раз.

4. Существует такой секрет для тех, кто хочет знать, как правильно взбить яичные белки:потереть кусочком лимона внутреннюю часть миски, в которой вы будете взбивать белки. Это позволит быстро удалить возможные примеси с поверхности миски. Скажу честно, этим правилом я пренебрегаю.

5. Время взбивания белков напрямую зависит от того, какое у вас количество яичных белков и какую глубину имеет посуда. Не используйте много белков, вам достаточно 2 штук для хорошей белковой глазури.

Если вы взбиваете белки вручную, используйте вилку.

6. Блендер не подходит для взбивания белков.

7. Как правильно отделить белки от желтков: разбейте с помощью ножа скорлупу в середине яйца, а затем разломите его пополам. Переливайте желток из одной половинки скорлупы в другую, держа его над чашкой. Белки стекут в емкость, а желток останется в скорлупе.

Внимание! Каждый белок отделяйте над отдельной емкостью, лишь потом переливая готовый белок в большую миску. В этом случае, если часть желтка попадет в белковую массу, у вас «испортится» лишь один белок, а остальные останутся нетронутыми.

8. Опытные кондитеры предупреждают: если в белки попадет хотя бы маленькая часть желтка, они плохо взобьются или не взобьются вовсе. Скажу честно: мне всегда удается взбить белки с частью желтка (если он туда все же попал), но на всякий случай лучше соблюдать это правило.

7. Приготовьте заранее сахар, который будете добавлять в белковую массу. Отмерьте нужное количество и поставьте под рукой.

Внимание! Чем мельче крупинки сахара, тем быстрее взобьются белки.

8. Взбейте белки на максимальной скорости миксера в течение 1-2 минут (если вы взбиваете 2 белка, больше времени на это не потребуется). Масса должна стать белоснежной, плотной, когда снимаете насадки — на поверхности остаются четкие следы. Если она постоит некоторое время, начнет немного осаждаться, но дожидаться этого не нужно.

9. Сахар обязательно добавлять тонкой струйкой, не нужно всыпать его сразу. После добавления сахара продолжайте взбивать на максимальной скорости, не менее 2-3 минут. Вы заметите, что масса превратится в тягучую, насадки миксера не просто оставляют след, а вытягивают плотные пики, которые не опадают, а держатся.

Белковая масса становится блестящей, ярко-белого цвета. Более 5 минут взбивать не нужно, так как, можно переусердствовать и белковая масса разделится на белые хлопья и жидкость.

К завершению взбивания у вас уже должна быть на готове духовка и противень.

В зависимости от целей взбивания белков, это делают по-разному.

Если вы взбиваете белковую массу для безе, возьмите 50 г на один белок и взбивайте по вышеуказанной технологии.

Если для бисквита (для торта),остановитесь вовремя: как только появится блеск, следует взбить еще 1-2 минуты и завершить процесс. Нужно, чтобы воздушные пузырьки остались достаточно крупного размера и не лопнули в духовке.

В каждом рецепте есть указания для конкретного изделия, которых нужно придерживаться( например, в некоторых случаях нужно добиться лишь мягких пиков на белковой массе и завершить процесс взбивания).

Нравится статья ! Поделись в соц. сетях !

Как взбить яичные белки без миксера?

Конечно, взбить яичные белки можно и подручными или бабушкиными методами. Кстати, некоторые кулинары настаивают на ручном взбивании белка — только так вы тонко почувствуете нужною грань формирования правильных пик.

  • Если вы делаете это вручную, то вы можете использовать венчик с тонкими прутьями. Повторимся, что он не должен быть из алюминия. Также понимаем, что стать должны быть нержавеющей!
  • Сам процесс вам нужно делать энергично, большими круговыми движениями вверх-вниз, чтобы подать как можно больше воздуха в смесь. И сложность в том, что нельзя оставить белок, пока рука отдыхает, ведь пена может быстро осесть, особенно на этапе формирования. Меняйте руки, как вариант.
  • На взбивании венчиком вы потратите раза в 3 больше времени, чем при использовании миксера. Но зато вилкой этот процесс еще больше увеличивается. Хотя на крайний случай такой вариант допустим.
  • Есть методика, когда взбивают двумя руками, просто энергично прокручивая венчик между ладонями.

Важно: Но в идеале вы должны двигаться в одном направлении. Если вы работаете миксером или венчиком, то хотим по кругу только в одну сторону.

Как небольшой совет: Если вы взбиваете вилкой, то возьмите сразу две! Этим вы ускорите процесс.


Сигнал готовности

Как взбить белки венчиком вручную

Если миксера под руками нет, взбить белки можно вручную. Сделать это можно при помощи венчика или обычной вилкой. Вот несколько советов, как это сделать:

  • если у вас нет венчика, возьмите 2 вилки, сложите их зубцами друг к другу — вот и получился венчик;
  • взбивать яйца венчиком придется дольше, чем миксером — это может занять до 30 минут;
  • взбивать белки нужно в одном направлении, чтобы они не опали;
  • добавлять соль, лимонную кислоту и сахар следует в таком же порядке, как и при взбивании миксером;
  • для взбивания белков вручную мы настоятельно рекомендуем вместо сахара взять сахарную пудру — взбивать белки, пока не растворится весь сахар, у вас устанут руки.

Когда и как добавлять сахар, чтобы правильно взбить яичные белки?

Именно сахар поможет взбить яичные белки до устойчивых пик. Но делать это нужно правильно и на правильном этапе.

  • Мы уже пришли к выводу, что вводится сахар на моменте, когда масса не просто светлее, а становится белой и уже немного тянется за венчиком. Если вы добавите сахар в другое время, яичные белки не будут работать. Например, вы можете добавить сахар к не взбитым яичным белкам в самом начале. Проблема в том, что сахар с самого начала конкурирует с белком за влажность: он вообще не производит пену, а создает просто густую массу.
  • Если вы добавляете сахар слишком поздно, то есть когда яичные белки уже готовы, вы снова их осадите.
  • Но многие хозяйки допускают такую ошибку — бросают сахар в центр масса. Этим вы рискуете высотой своей пены. Сахар вводится только по краям стенок миски.
  • Мы вводим его постепенно — буквально по 1 ложке, продолжая взбивать белки. Кстати, в идеале использовать пудру, а не сахар. Ведь мелкие кристаллы быстрее растворяются и легче взбиваются.
  • Важно:

    Как итог — несколько слов о введении яичной массы в тесто! Делать это нужно так же постепенно и аккуратно. Можно использовать ложку, вилку или тот же венчик, им даже удобней. Возьмите 1/4 белковой массы и перекладываете в тесто, легкими движениями перемешивая по траектории взбивания. Поступаете так с каждой порцией. Очень важно все выполнять плавно и мягко, чтобы белок не осел!

    Взбить яичные белки нужно уметь. Но, зная такие небольшие правила, вы легко с этим справитесь, чтобы получить пышную, густую и устойчивую пену!

    Почему не получается взбить белки до пиков. Можно ли блендером взбить белок – отвечаем на вопрос. Секрет пышной пены: яйца комнатной температуры

    Раньше тоже были проблемы с взбиванием белка, благодаря этому рецепту теперь всё отлично.
    Для взбивания идеально подходит медная посуда, поскольку в ней получается наиболее пышная и крутая пена, которая будет долго держаться. Медная посуда встречается у нас в быту не так уж часто, так что лучше всего заменить ее стеклянной или металлической. А вот пластиковую посуду лучше не использовать для взбивания, потому что на ее пористой поверхности образуются жирные пленки, которые не дают белкам достичь максимального объема. Алюминиевые емкости тоже не очень подходят, так как этот металл вступит в реакцию с любой кислотой, добавленной в белки, и масса станет серого оттенка.

    1. Так что используем медную, стеклянную или металлическую посуду для взбивания белков.

    Подготовка посуды для взбивания состоит прежде всего в том, чтобы она была абсолютно чистая и сухая. Любое, даже самое минимальное количество жира может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть потенциального объема. Это происходит потому, что жир мешает образованию протеиновых связей в белковой пене.
    Часто рекомендуется протереть миски и венчики лимонным соком перед взбиванием, а затем просушить. Но мне всегда хватает просто чистой и сухой посуды.

    2. Как выбрать яйца и подготовить яичные белки для взбивания

    Взбить можно практически любое яйцо, но нужно иметь ввиду, что самые свежие яйца будут взбиваться чуть дольше из-за того, что у них очень густой белок. Зато они дольше сохраняются во взбитом состоянии.

    Многие советуют взбивать холодные яйца, но это только усложняет процесс. Гораздо легче взбиваются яйца комнатной температуры, так как у теплых белков меньше поверхностное натяжение и пузырьки в них образуются легче.

    3. Стадии взбивания яичных белков

    Часто в рецептах указывается, до какого состояния нужно взбивать белки — в пену, до состояния мягких или твердых пиков. Сейчас хочу подробно описать, что это такое.

    Пена. Это состояние, когда белки уже стали пенистыми, но остаются жидкими. При этом на их поверхности есть достаточно крупные пузыри, а пена не держит форму, когда вы вынимаете из нее сбивалки.

    Мягкие пики. Пена становится влажной и белой. Когда вы вынимаете сбивалки, белки принимают форму округлых пиков и затем оседают.

    Твердые пики. На этой стадии пена сохраняет белизну и блеск и не течет, если вы наклоните миску. Если вы вынете венчик, пена потянется за ним и примет форму острых пиков. На этой стадии белки достигают максимального объема.

    Чрезмерно взбитые белки. До этой стадии чаще всего доходят те, кто пользуется автоматическим миксером. Белки становятся сухими и зернистыми. Чтобы исправить ситуацию, придется добавить еще свежий белок и взбивать до стадии блестящей пены нужной консистенции.

    4. Как сделать взбитые яичные белки более устойчивыми и предотвратить опадание

    Чтобы придать устойчивость взбитым яичным белкам, в них добавляют кислоту — лимонный сок, уксус или винный камень. Кислота помогает связать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму.
    Кстати, добавлять кислоту лучше на стадии пены (см. выше).

    5. Как правильно добавлять в белки сахар.
    — Берем белки, начинаем медленно их взбивать, постепенно увеличивая скорость, добиваясь состояния мягких или твердых пиков.
    — Когда достигнем нужного состояния, понемногу (по 1-2 ст. ложки) добавляем сахар или сахарную пудру. Пудра легче растворяется и быстрее получается нужная консистенция.
    Через несколько минут у нас получится то, чего мы добивались — плотная, гладкая и устойчивая масса, которую можно использовать по назначению.
    Попробуйте по данному совету и у Вас всё получится.

    Качество кулинарных изделий, в которых применяются белки, напрямую зависит от результата их взбивания. Поэтому необходимо знать, какие нужно использовать яйца и кухонные аксессуары для получения объемной, густой белковой пены, чтобы на выходе сдоба была пышной и мягкой. Некоторые хозяйки не знают, как чтобы получить желаемый результат от своей выпечки, и в итоге их поварские «шедевры» далеки от ожидаемого эффекта. Нужно усвоить простые правила, которые помогут вам без всякого усилия достигнуть нужного результата.

    Посуда для взбивания

    Перед тем как нужно подобрать правильную емкость для работы. Для получения воздушной и крепкой пены используется ставшая сегодня большой редкостью. Заменить ее можно металлической или стеклянной утварью. Но категорически не рекомендуется взбивать белок в алюминиевых чашках или кастрюлях, потому что за счет реакции металла с кислотой, добавленной при взбивании в белок, полученная масса приобретет серый оттенок. Также нельзя применять пластмассовые изделия, потому что пористая поверхность пластика способствует появлению жирных пленок, препятствующих объемному получению белка во время взбивания. Проследите за тем, чтобы ваша посудина была идеально чистой и сухой. Даже малейшее количество жира будет препятствовать созданию протеиновых взаимодействий в белковой массе. Венчик для взбивания белков нужно протереть долькой лимона и тщательно просушить непосредственно перед самим процессом.

    Как взбить пышный белок

    Это несложно. Чтобы взбить пышный белок, необходимо знать некоторые нюансы: дабы взбитая белковая пена держалась дольше, нужно использовать свежие яйца, в которых белок намного гуще. Процесс его взбивания потребует немного больше времени, но качество будет гораздо лучше: масса получится более пышной и объемной и держаться в таком состоянии будет намного дольше. Хорошо взбиваются яйца как холодные, так и комнатной температуры, но единственное различие состоит в том, что у теплых белков меньше, и за счет этого процесс образования пузырьков проходит гораздо лучше. Проследите, чтобы во время отделения даже капля желтка не попала в белок, иначе не достигнете желаемого объема.

    Как проверить свежесть яйца

    Первый способ определения степени свежести яйца — нужно опустить его в слабо подсоленную воду: свежее сразу пойдет ко дну, а просроченное всплывет. Второй способ — разбейте яйцо над тарелкой, и обратите внимание: если содержимое будет находиться в смешанном состоянии, значит оно непригодно для взбивания, а годится только на салаты, добавку в тесто или на яичницу. Даже если вы добавите немного лимонной кислоты, желаемого эффекта все равно не достигните.

    Как добиться устойчивого состояния белков

    Чтобы добиться устойчивого состояния взбитого белка, нужно во время появления пены добавить в него чуток или уксуса. Такая белковая масса приобретет объемность и не будет опадать. Во время процесса взбивания она насытится кислородом и от этого станет пористее и воздушнее. Также качество взбиваемого зависит от того, сколько времени и с какой скоростью вы будете его вспенивать. Но для разных блюд нужна своя определенная консистенция. Например, объемная устойчивая масса подходит для украшения тортов и суфле, а для меренг — крепкая пена.

    Добавление сахара

    От добавления сахара белковая масса становится более плотной и устойчивой. Перед тем как взбить белок окончательно, нужно сначала в яичную смесь жидкой консистенции добавить лимонную кислоту, а потом уже при первом образовании пены маленькими порциями вводить сахарную пудру. Взбивать белки надо, начиная с маленькой скорости, постепенно увеличивая ее. Через несколько минут должна появиться блестящая устойчивая белковая масса.

    Чудеса, да и только

    Теперь, когда вы знаете, как взбить белок, чтобы он получился объемным и устойчивым, найдите рецепт любимого кондитерского изделия и попробуйте приготовить его. Вы убедитесь в том, что при желании можете творить чудеса в кулинарии. Дерзайте, и ваше терпение и любознательность окупятся с лихвой.


    Если вы хоть раз в жизни готовили безе, то наверняка вы знаете, как взбить белки. Казалось бы, что может быть проще, чем взбить белок с сахаром, однако и в этом процессе есть свои тонкости. Сейчас искренне пыталась вспомнить, когда я это сделала в первый раз… не помню, наверное, всё прошло хорошо. Но как-то описывала подружке процесс приготовления торта и на фразе «потом взбиваешь белки», она тяжело вздохнула и сказала: «Неее, это я не смогу…» Оказывается, её опыт был не столь удачным. А учитывая, что такой навык пригодится в приготовлении тортов, пирогов и прочих сладостей, давайте разберёмся, как же взбить белки правильно.

    Что нужно знать о взбивании белков

    Для начала немного теории.

    Правило первое — отделить белок нужно очень аккуратно, чтобы ни капли желтка не попало в белки. Сейчас для этого продаются даже специальные приспособления, но можно сэкономить на девайсах и воспользоваться своей ладошкой — аккуратно выливаем яйцо на ладонь, белок выливается сквозь пальцы, а желток остаётся. Способ забавный, но действенный, проверяла Да, забыла упомянуть, яйца всегда тщательно мою для любых блюд. Если планируется взбитые белки использовать затем без термической обработки (например, в мусс или крем, в тирамису), то лучше вымыть их с пищевой содой.

    Правило второе — посуда для взбивания и венчик должны быть сухими и без капли жира. Танцы с бубнами вроде протирания миски спиртом, я считаю излишним, достаточно тщательно вымыть с моющим средством для посуды. Если вы взбиваете при помощи мощного миксера, то это не так критично, современная техника может спасти ситуацию. Но вот если вручную, то скорее всего белок не взобьётся. Да, блендер с ножами для этих целей совсем не подходит!

    Правило третье — белки должны быть комнатной температуры. Самое интересное, что во многих кулинарных книжках советуют совершенно противоположное, и раньше я придерживалась этих рекомендаций. Но когда начала готовить более сложные десерты, попутно изучала «матчасть», и вот что выяснила — холодный белок взбивается быстрее, а из тёплого получается более стабильная масса. Для некоторых рецептов, это очень критичный момент.

    Правило четвёртое — взбивать нужно на постоянной, средней скорости, например 3 из 5. Потому что при постоянной скорости меренга получается более стабильной. И меньше шансов пере-взбить белки. Пере-взбитая меренга расслаивается на пену и жидкий белок снизу. Особенно это заметно в белковом креме или меренге для тартов, когда тарт постоял ночь в холодильнике и размок от жидкого белка…неприятно.

    Правило пятое — улыбайтесь и всё получится!
    А теперь перейдём от слов к делу, а то я уже сама утомилась от своего занудства

    Чтоб не совсем уж впустую взбивать белки, покажу вам этап приготовления одного десерта, для которого нужно взбить белок с сахаром.

    Подготовим всё, согласно инструкции, по правилам и начинаем на средней скорости взбивать белки. В начале взбивания можно добавить щепотку соли, делаю так по привычке, хотя взбиваются они и так.

    Постепенно белки увеличиваются в объёме и превращаются в пышную пену. Если взбиваете сразу много белков, следите, чтобы венчики миксера доставали до дна, наклоните немного миску, если потребуется.

    Если белки взбиты правильно, то вы можете смело перевернуть миску и оттуда ничего не вывалится.
    На этом этапе белки можно добавить по рецепту куда следует, например, в бисквит.

    В нашем же случае нужно добавить сахар, лучше использовать мелкий или сахарную пудру. Сахар нужно всыпать по частям тонкой струйкой. Ни в коем случае не весь сразу! Не прекращая взбивание всыпаем первую часть сахара, примерно чайную ложку. Взбиваем секунд 20-30 и всыпаем ещё немного, и по такой же схеме, пока не добавим весь.

    Продолжаем взбивать до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей.


    Остановите миксер и проверьте, на венчике должна быть пышная шапка и правильная меренга должна загибаться вот таким «птичьим клювом».

    Если всё вышло именно так, поздравляю, всё получилось! Теперь вы знаете, как взбить белки и уже наполовину умеете готовить безе и вот те штучки с главного фото, для сохранения интриги я пока не буду говорить, как они называются. Хотя, пожалуй, немного приоткрою завесу… вы знаете, чем отличаются и ? Не уверены? Вы считаете, что макароны — это спагетти, вермишель и прочие, а макаруны — какое-то специфическое итальянское блюдо? До этого дня вы вообще ничего не слышали ни о тех, ни о других, но теперь жуть, как интересно? Специально для вас, любознательных и неравнодушных к кондитерскому искусству внизу есть форма подписки, чтобы не пропустить это сенсационное разоблачение и рецепт макарон или макарун.

    Надеюсь, эта статья была вам полезна и интересна, и мне удалось спасти не одну безешку. Не стесняйтесь нажимать на кнопочки соцсетей, проверить работают ли они и заодно рассказать друзьям о том, как правильно взбивать белки.

    Если хозяйка решила приготовить вкусный торт или безе, то для этого ей потребуется взбить белки. Более того, этот компонент бывает часто необходим при приготовлении самых разных изысканных десертов. Причем сделать это желательно так, чтобы белки держали форму. Для этого можно воспользоваться блендером или обычным венчиком.

    В чем секрет красивых белков

    Эта, на первый взгляд, простая процедура имеет массу нюансов, которые хозяйке необходимо учитывать, чтобы приготовить крем, глазурь или нежнейшее безе. Несмотря на то, что блендеры уже получили постоянную прописку на многих кухнях, взбить белки возможно и без них, например, вилкой.

    Однако существует несколько правил, которых нужно придерживаться во время процесса:

    • яйца должны быть хорошо охлажденными, а поверхность миски – сухой и чистой;
    • белки следует аккуратно отделить от желтков;
    • нельзя пользоваться посудой из алюминия (белки приобретут серый оттенок).

    Если в миске окажется жир или даже незначительное количество воды, то ничего не получится. Белки отделяют от желтков так, чтобы желток остался целым.

    Теперь можно с помощью вилки или обычного венчика взбить белки. Скорость движения руки должна быть небольшой. Движения выполняют по часовой стрелке.

    Примерно через минуту в белковую массу добавляют небольшое количество соли или сок лимона. Постепенно скорость взбивания увеличивают. Как только появилась пена на поверхности белков, нужно добавить сахар или сахарную пудру и продолжать работу до тех пор, пока не получится густая масса.

    Ручное взбивание позволяет контролировать скорость, однако это утомительная работа. А можно взбивать белки блендером? Да, причем легко.

    Как пользоваться агрегатом

    Безусловно, это полезный агрегат на кухне, но он имеет главный недостаток – скорость. Поэтому для того, чтобы получились плотные и красивые взбитые белки, ее необходимо контролировать. В таком случае не получится взбить их значительно быстрее? Если скорость погружного блендера не контролировать, то белки будут безнадежно испорчены долгим взбиванием. Они приобретут жидкую структуру, как показано на видео, и исправить это будет невозможно.

    Нередко у хозяек возникает вопрос, а взбивает ли блендер белки? Да. С его помощью получится взбить их в густую пену. Однако необходимо знать, как делать это правильно:

    • Скорость взбивания следует увеличивать постепенно.
    • Взбивание должно быть равномерным: важно захватывать весь белок, не прикасаясь ко дну миски.

    Процесс подготовки яиц точно такой же, как и при ручном способе взбивания. Их необходимо хорошенько вымыть и охладить в холодильнике. Затем подготовить миску (она должна быть сухой и чистой). Кроме этого, потребуется непосредственно сам погружной блендер и насадка к нему – венчик. Перед началом работы венчик блендера также следует хорошенько вымыть и высушить. Итак, рассмотрим, можно ли блендером взбить белок и как это сделать. В том случае, если приготовить десерт со взбитыми сливками нужно срочно, то яйца ненадолго отправляют в морозилку. Главное – про них не забыть.

    Итак, как блендером взбить белки в пену? Процесс состоит из простых действий:

    • Белки необходимо отделить от желтков, а затем вылить в подготовленную посуду.
    • Перед тем, как взбить, в них добавляют соль (достаточно щепоточки).

    Соль заменяют небольшим количеством уксуса или сока лимона. Такая хитрость позволяет получить более устойчивые и пышные безе с помощью блендера.

    В том случае, если хозяйке нужно взбить их с сахаром, то необходимо для этого использовать мелкий сахар, а лучше всего заменить его сахарной пудрой. Здесь очень важно учесть один нюанс. Вводить сахар или пудру в белки нужно постепенно и тонкой струйкой:

    • Начинать взбивать белки блендером на маленькой скорости. Примерно через пару минут их консистенция начнет меняться, появится пена.
    • Теперь необходимо добавить немного скорости погружного блендера и продолжать взбивать 60 секунд.
    • Завершают взбивание на максимальной скорости блендера. Это позволит получить более «сухую» и густую пену.

    Время взбивания может отличаться в зависимости от рецепта. Если предполагается приготовить суфле или мусс, или по рецепту взбитые белки добавляются в тесто, то определить их степень готовности можно по появлению мягких пиков. Мягкие пики – это состояние взбитых белков, когда они тянутся за венчиком и плавно опадают.

    Как взбить белки в густую пену блендером, если это требуется по рецепту? В этом случае процесс продолжают до тех пор, пока не появятся твердые пики. Они должны сохранять форму. Если по рецепту нужно добавить сахар, то это делают, аккуратно продолжая взбивать белки.

    Так ли сложна процедура взбивания

    Каждая хозяйка пользуется наиболее удобным для нее способом. Если привыкнуть к блендеру и пользоваться специальными насадками или обойтись без них, то можно значительно ускорить время приготовления вкусных десертов со взбитыми белками.

    В завершение хотелось бы дать маленький совет. Использовать готовый продукт нужно сразу, в противном случае приложенные усилия окажутся напрасными. Белки осядут и «реанимировать» их уже не получится.

    Казалось бы, ничего нет сложного во взбивании белков. Но именно этот вид кулинарного мастерства многим хозяйкам оказывается не под силу. И поэтому приготовление бисквитного теста, белкового крема, меренг откладывается до лучших времён. А надо всего лишь подойти к этому процессу более ответственно.

    Выбор яиц

    Качество белковой пены зависит от свежести яиц. Долго лежавшие на прилавке яйца, может быть, и не будут испорченными, но вряд ли их удастся взбить до устойчивой пены.

    Даже у опытных хозяек встречается такой «прокол»: вроде бы всё сделано правильно, а белок при длительном взбивании остаётся жидким и тягучим.

    Считается, что из яиц, которым всего несколько часов, тоже не получится идеально взбитой пены. Может, это происходит из-за того, что яйца ещё недостаточно остыли.

    Для взбивания желтка и белка нужен разный температурный режим. Если желток отлично взбивается в тёплом состоянии, то белок перед взбиванием должен быть холодным.

    Некоторые хозяйки даже помещают белок на несколько минут в морозильную камеру. Но здесь может получиться обратный эффект: белок застынет, и поэтому взбить его тоже не удастся.

    Подготовка яиц к взбиванию белка

    Даже если вид яиц не вызывает у вас опасений, перед использованием обязательно их вымойте в тёплой воде с мылом. Во-первых, на скорлупе могут быть не только грязь и пух, но и такие болезнетворные микроорганизмы, как сальмонелла, которая вызывает опасное заболевание – сальмонеллёз. Во-вторых, на поверхности скорлупы остаются частички жира и эпителия (учитывая способ появления яиц). А жир и другие органические вещества тормозят взбивание белка.

    Выбор посуды

    Для взбивания белка выбирайте стеклянную, фаянсовую или эмалированную посуду. Нельзя пользоваться алюминиевыми ёмкостями, нежелательно брать пластиковую тару. Если же используете для этой цели пластиковую миску, она должна быть абсолютно чистой. Впрочем, как и весь остальной инвентарь.

    Посуда для взбивания должна быть достаточно высокой, так как идеально взбитый белок увеличивается в объёме в 3-4 раза.

    Как отделить белок от желтка

    С помощью острого ножа разбейте яйцо на две половинки. В одной из них окажется желток.

    Белок вылейте в подготовленную посуду, а желток начните аккуратно перекладывать из одной скорлупы в другую, таким образом освобождая его от остатков белка. При этом следите, чтобы плёнка желтка не разорвалась об острый край скорлупы.

    Никогда не производите эти манипуляции над миской с яйцами (в данном случае – белками). Для этого у вас должна быть отдельная посуда. Тогда вы исключите попадание испорченного яйца в общую массу.

    Если в белок попала даже капелька желтка, удалите её с помощью скорлупки.

    Как взбить белок

    Чтобы получить идеально взбитые белки, на 4 яйца нужно взять 1 стакан сахара .

    Белок можно взбить с помощью миксера, блендера, венчика и даже обычной вилки.

    • Чтобы быстро образовалась плотная устойчивая пена, положите в миску с белками щепотку соли.
    • Если для этой цели вы используете блендер , начните взбивание на малой скорости.
    • Когда белок побелеет, незначительно увеличится в объёме и покроется многочисленными пузырьками, начинайте постепенно добавлять сахар. Засыпайте его тонкой струйкой или кладите по чайной ложке через небольшие промежутки времени.
    • Когда весь сахар будет использован, скорость блендера увеличьте. Обычно белок с помощью блендера взбивается за 8-12 минут. Белкам с сахаром длительное взбивание противопоказано, иначе масса становится плотной и покрывается глянцем. Изделия из неё не дают той воздушности, которую хотелось бы получить хозяйке.

    Видео-рецепт по случаю :

    В миксере белки взбиваются так же, как и с помощью блендера. То есть сначала их взбивают на малой скорости, затем постепенно добавляют сахар и только после этого увеличивают количество оборотов.

    С помощью ручного венчика взбивание белка может растянуться на полчаса.
    Такой процесс более трудоёмкий, к тому же прерывать взбивание нельзя до полного его завершения.

    Работать венчиком нужно только в одном направлении, иначе белки осядут.

    Если нет ни блендера, ни венчика, то белки можно взбить обычной вилкой, вернее двумя. Для этого вилки соедините вместе, повернув их зубцами друг к другу. Дальше действуйте так же, как при работе с венчиком.

    Хранение взбитых белков

    Взбитые белки хранению не подлежат.

    Спустя некоторое время они оседают, пузырьки лопаются и часть белка возвращается в своё первоначальное состояние. Поэтому их нужно использовать сразу же после приготовления.

    Чтобы взбитые белки лучше держали форму, во время взбивания добавьте к ним несколько кристалликов лимонной кислоты.

    Белок нужно взбивать до полного растворения сахара.

    Как взбить яичный белок Рецепт

    Как взбить яичные белки по методу Сент-Анж

    Представьте себе такой сценарий, который мог бы произойти в любом количестве домов, имеющих кухонное оборудование, которое в остальном вполне респектабельно. Мадам напрасно требует, чтобы ее духовка выпекала суфле так же хорошо, как в ее любимом ресторане, или мадемуазель хочет развлечься, делая печенье и меренги, но они совершенно безуспешны.

    Если бы кто-нибудь в этих домах видел, как профессионал взбивает яичные белки, то понял бы значение термина «твердые снежные пики». .. Было бы очевидно, почему яичные белки, небрежно взбитые в салатнице вилкой, никогда не могли стать достаточно твердыми, чтобы выдержать вес яйца в скорлупе. Они также поняли бы, почему, даже если бы им удалось правильно или почти взбить яйца, яичные белки стали бы зернистыми. (Это профессиональный термин.) Яичный белок, который становится зернистым, разделяется, как сливки, которые сворачиваются, на одну часть жидкую, другую часть на миллионы маленьких влажных комочков, вместо того, чтобы сохранять твердость жидкого теста.При взбивании до консистенции «твердых снежных пиков»; яичные белки больше похожи на жидкое тесто, чем на мусс.

    Для достижения этого результата, также известного как успех, должны быть выполнены три условия: чистота яичного белка, использование подходящей посуды и техника работы.

    Яичные белки: Их идеальная чистота является необходимым условием. Самый опытный профессионал никогда не смог бы правильно взбить яичные белки, если бы в них осталось хоть немного желтка или если бы они были помещены в жирную емкость. Поэтому важно проявлять большую осторожность и избегать любого контакта с жирным веществом или предметом. Следует отметить, что желток отличается особой жирностью.

    Что касается свежести, то она не очень важна. Мы могли бы даже сказать, в пользу тех, кто колеблется использовать яичные белки, которым уже несколько дней, что они легче взбиваются и остаются более твердыми, чем белки, отделенные от желтков непосредственно перед взбиванием. Тем не менее, они должны быть прохладными и закрытыми. Эти белки менее подвержены зернистости, другими словами, разложению.

    Посуда: Практически обязательна медная чаша, не облицованная жестью и предназначенная исключительно для взбивания яичных белков. В качестве альтернативы вы можете использовать алюминиевую чашу, внутренняя поверхность которой анодирована, чтобы белки не обесцвечивались. В любой другой емкости — эмалированной, керамической, фарфоровой — вы рискуете увидеть, как белки становятся зернистыми. В любом случае, если у вас нет ни одной из этих принадлежностей, вы должны иметь по крайней мере миску в форме полусферы и без угла на дне, и такую, которая была бы достаточно большой, чтобы венчик мог легко работать.

    Кроме того, кексы и печенье из теста, содержащего взбитые яичные белки, приготовленные в медной посуде, дают на треть больше объема. Приготовленные таким образом они не только более привлекательны, но и намного легче и пушистее. Один яичный белок дает почти 1 1/2 децилитра (5 жидких унций, 2/3 чашки), в то время как в естественном состоянии он состоит всего из 3 1/2 сантилитров (1 3/16 унции). Конечно, это предполагает использование медной чаши.

    Уход за медной чашей прост. Перед использованием этой предпочтительной посуды — при условии, что она не используется ежедневно — протрите внутреннюю часть небольшим количеством уксуса и соли или протрите ее долькой лимона, после чего она станет идеально чистой.Ничем другим его полировать не нужно, даже для капитальной чистки. Сразу после использования достаточно будет вытереть чашу чистым сухим кухонным полотенцем. Не менее тщательно следите за чистотой снаружи чаши, потому что, если вы этого не сделаете, ваши руки приобретут запах меди, когда вы будете брать чашу в руки, и этот запах передастся всему, к чему вы прикасаетесь впоследствии.

    Вместе с этой медной миской у вас должен быть большой венчик с очень тонкими проволоками из луженой стали (или нержавеющей стали), который следует использовать только для взбивания яичных белков.В противном случае вы должны вымыть венчик в кипящей воде и протереть его уксусом или лимоном, прежде чем использовать его снова. Действительно лучше ограничить его использование взбиванием яичных белков. Выбирайте с деревянной ручкой. Это гораздо менее утомительно, чем металлическая ручка. Он должен быть достаточно большим и достаточно прочным, около 40 сантиметров (16 дюймов) от конца ручки до конца проводов. Маленький венчик для соуса слишком слаб для этой работы. Использование механических венчиков делает работу намного менее утомительной.

    Техника: Мы разделим взбивание яичных белков на две части.Первый охватывает распад слизистой массы до того момента, когда она становится сероватой, округлой массой. Эта часть требует микширования легким и ритмичным усилием. Вторая часть посвящена превращению круглой серой массы в гладкое, легкое, твердое, потрясающе белое тесто. Эта вторая часть, в отличие от первой, требует очень энергичного и ускоренного усилия.

    В течение обоих этих периодов взбивание, даже если оно отличается по силе и скорости, не должно прерываться. Ни в коем случае нельзя останавливаться после того, как вы начали взбивать.Остановка приводит к распаду белых. Вместо того, чтобы подниматься и уплотняться все больше и больше, их масса останется полутвердой и приобретет пятнистый, зернистый вид.

    Поскольку во второй части эта работа довольно сложная, рекомендуется по очереди выполнять ее с другим человеком. Или, если у вас есть необходимая выносливость, переложите венчик в другую руку (так делают профессиональные кондитеры), чтобы вы могли отдохнуть, пока вторая работает.

    Процесс: Как уже объяснялось, протрите внутреннюю часть чаши и проволоку венчика долькой лимона или небольшим количеством уксуса и соли.Высушите их чистым полотенцем. Возьмите кухонное полотенце, скрутите его за углы, свободно, затем разложите на столе по кругу, как тюрбан или корону. Поместите чашу в центр этой короны, немного наклонив ее к себе. Свернутое таким образом полотенце служит для устойчивости миски и удержания ее на столе. Без этого нестабильность закругленного днища затруднила бы работу и замедлила бы ее.

    Положите белки в миску. Если вы разбиваете яйца прямо в миску, будьте осторожны, отделив желтки и проведя большим пальцем, который должен быть безупречно чистым, внутри скорлупы, чтобы удалить весь белок.Следите за тем, чтобы в миску не попала даже малейшая частичка желтка. Если это произойдет, используйте немного яичной скорлупы, чтобы аккуратно удалить ее.

    Начните взбивать в любом направлении, но не слишком сильно и не слишком высоко. Взбивать надо очень мелкими взмахами, тихонько, едва приподнимая венчик, который должен оставаться в контакте с белками. Ничего, кроме легкого движения на месте, без плескания, без шума, в ровном ритме. Постепенно слизистая масса растворяется и разжижается. Шарики взлетают вверх, и все сгущается в огромную пену непривлекательного сероватого цвета.

    Именно в этот момент движение венчика должно постепенно увеличиваться в ширину,
    в силу, в скорость. Вы увидите, что понемногу пена начнет больше набухать, станет более однородной и побелеет. Не останавливаться ни на секунду . Продолжайте взбивать все большими и большими взмахами, быстрее и энергичнее, пока пена, постоянно увеличивающаяся в объеме, не станет абсолютно гладкой, как взбитые сливки, потрясающего белого цвета с очень твердой консистенцией.Чтобы определить, когда он достиг нужной консистенции, выньте венчик из чаши и переверните его. Пена должна оставаться прикрепленной в виде твердого блока, образуя кисточку, как на парике клоуна.

    Однако не тратьте слишком много времени на эти наблюдения, учитывая, что белки всегда нужно использовать сразу после взбивания, иначе они могут стать зернистыми. Так как они могут быть обработаны за пределы нужного места без порчи, вы можете, если хотите, дать им пару дополнительных штрихов, чтобы быть уверенными, что они завершены должным образом.

    ПРИМЕЧАНИЕ. Когда приготовление, для которого предназначены белки, содержит сахар, вы можете добавить в белки немного сахарной пудры, если считаете, что они могут стать зернистыми, но только к концу процесса. Обязательно продолжайте энергично взбивать при этом. Используйте около 20 граммов (2/3 унции) на 5-6 белых. Это добавление сахарной пудры придает сплоченность и консистенцию взбитому яичному белку.

    Включение белых: После того, как вы взбили белые до твердого и крепкого состояния (neige ferme), вы еще далеки от завершения.Для того чтобы этот результат сохранялся в конечном препарате, белки должны оставаться в этом состоянии после их включения.

    Кулинарные книги и рецепты всегда рекомендуют приступать к этому смешиванию «с осторожностью, чтобы не сплющить белки». Тем не менее, редко когда объясняется, как это сделать, даже если люди, не посвященные в профессиональные секреты кухни, никогда не узнают об этом сами. На самом деле это довольно просто.

    Прежде всего, у вас должна быть деревянная лопатка, тонкая и широкая.Или, за неимением этого, жесткая карточка, как большая визитка. Если мы имеем дело с веществом тяжелее белков, например, смесью для суфле, рисом или манной крупой для пудинга или тестом для торта, то поступаем следующим образом:

    С помощью шпателя распределите белки поверх материала, к которому они должны быть добавлены. Лопаткой врежьте всю смесь так, чтобы она прошла под массой, переворачивая ее и кладя на белки. Другими словами: проведите шпателем прямо через середину белков, прямо на дно чаши, точно так же, как если бы вы разрезали кусок теста Saint-Honore.Достигнув дна, просуньте шпатель под массу и наберите столько, сколько сможете унести шпателем. Положите все это поверх белых, справа от вас. Левой рукой поверните чашу слева направо, как если бы вы делали это с тарелкой, на которой лежит Сент-Оноре. Снова нырните лопаточкой, как если бы вы разрезали кусок торта, слева от предыдущей вставки. Еще раз поднимите и поместите сверху смесь, которая была внизу. Это движение размещения смеси снизу вверх является единственной техникой, которую вы должны использовать.И делать это надо большими щедрыми жестами, размеренными, но быстрыми, выходящими от середины к краям, беспрестанно переворачивая миску на столе. Любое другое движение расплющило бы белые, вытеснив поглощенный ими воздух. Кроме того, это помешает им правильно подняться при приготовлении.

    Когда белки должны быть смешаны с веществом, более легким, чем они, например, с мукой или молотым лесным орехом или миндалем, сахарной пудрой и т. д., вы делаете точно такое же движение, но меняете местами.Другими словами, в этой ситуации вы кладете белки внизу, а более легкое вещество — вверху. Белки для этого следует оставить в медной чаше. Вы посыпаете мукой или сахаром поверх белков, постепенно добавляя больше муки или сахара по мере того, как вы нарезаете массу, чтобы положить ее поверх добавленной муки.

    Взбить яичные белки

    Яичные белки обычно следует взбивать непосредственно перед их использованием; после взбивания их нельзя оставлять на длительное время, иначе они отделятся и начнут разрушаться.

    …Взбить яичные белки

    Шаг за шагом

    1 Используя большой тонкий воздушный венчик, начните взбивать яичные белки в миске. Поднятие венчика вверх и над белками более эффективно и захватывает больше воздуха, чем простое перемешивание.

    2 При добавлении большего количества воздуха белки становятся слегка пенистыми, непрозрачными и очень тонкими.Продолжайте взбивать, и они увеличатся в объеме, станут белыми и пенистыми. Вначале, если вы поднимете венчик вертикально вверх, а затем перевернете его вверх дном, белки не будут держать форму и будут падать с венчика.

    3 Продолжайте взбивать, белки станут немного бледнее и жестче.

    4 Когда белки немного загустеют, еще раз проверьте их, подняв воздушный венчик вертикально, а затем перевернув венчик вверх дном.Если белки прилипают к венчику и начинают образовывать «пик», но пик падает сам на себя, яичные белки достигли стадии «мягкого пика».

    5 Если требуются более крепкие белки, взбивайте немного дольше, затем проверьте еще раз, подняв венчик; белки обязательно будут цепляться за венчик и по мере того, как его тянут вверх вертикально и переворачивают вверх дном, прицепившиеся белки начинают падать на себя, затем останавливаются на полпути. Эта стадия известна как «средний пик» и идеально подходит для суфле и муссов.

    6 Продолжайте снова взбивать; белые станут очень жесткими, и при проверке козырек будет удерживать свое вертикальное положение и не упадет сам на себя. Эта стадия известна как стадия «жестких пиков» и является необходимой консистенцией для меренг и сладких суфле, в которых яичные белки смешаны безе. На этом этапе в белках еще сохраняется некоторая эластичность.

    Как идеально взбивать яичные белки каждый раз

    С помощью этих простых советов каждый раз взбивайте идеальные яичные белки.

    Существует множество причин, по которым вам может понадобиться взбить яичные белки. Взбить яичные белки несложно, но они могут не взбить до пиков по нескольким причинам.

    Подобно взбиванию густых сливок, один неверный шаг, и вы испортите свой рецепт, но я покажу вам, как каждый раз добиваться идеальных мягких или жестких пиков яичного белка с помощью этих нескольких простых советов.

    Взбитые яичные белки играют важную роль во многих рецептах, в том числе:


    Куриные яйца чаще всего являются предпочтительными яйцами, но утиные яичные белки также взбиваются в красивые блестящие пики.Просто помните, что два утиных яйца эквивалентны трем куриным яйцам, поэтому тщательно отмеряйте яйца для своего рецепта.

    Как всегда идеально взбивать яичные белки

    Используйте свежие яйца комнатной температуры

    Для начала важно использовать яйца комнатной температуры. И чем свежее, тем лучше. Свежие яйца имеют более густые белки, что приводит к более объемным и устойчивым белкам.

    Яйца комнатной температуры взбиваются намного быстрее и лучше, чем холодные (или старые) яйца. Но яйца легче отделить, когда они холодные, поэтому достаньте яйца из холодильника и разделите их, затем дайте белку постоять при комнатной температуре около 30 минут, прежде чем начать.

    (Конечно, если вы только что собрали яйца из курятника или уже сидите при комнатной температуре, разделите их, и вы готовы начать!)

    Разделите каждое яйцо по отдельности

    Они не хорошо взбиваются, если в них есть хотя бы крупинка желтка или скорлупы, поэтому, если вы не умеете разделять яйца, лучше сначала разбить каждое яйцо в небольшую миску, а затем убедиться, что в нем нет скорлупы или желтка. прежде чем вылить его в миску с другими белками.

    Используйте половинку яичной скорлупы, чтобы отделить желток от белка, а не пальцы, на случай, если на ваших руках останутся остатки или жир.

    Используйте чистую обезжиренную посуду

    Пока вы ждете, пока яичные белки нагреются до комнатной температуры, протрите миску и взбейте долькой лимона (или бумажным полотенцем, смоченным белым уксусом).

    Это гарантирует, что на вашей посуде не останется ни пятнышка жира или жира.

    Используйте металлическую миску

    Металлические миски лучше всего подходят для взбивания яичных белков.Лучше всего подходят медные миски; реакция белого на медь, приводящая к высоким, пушистым взбитым белкам.

    Чаши из нержавеющей стали также подойдут. Не следует использовать алюминиевые миски, потому что металлы могут реагировать и окрашивать яичные белки в серый цвет.

    Стеклянные миски могут быть скользкими, поэтому белки не будут взбиваться так высоко. И никогда не следует использовать пластиковую миску, потому что на пластике может остаться пленка, которая будет препятствовать правильному взбиванию белков.

    Используйте достаточно большую миску

    Помните, что яичные белки взбиваются более чем в 8 раз по сравнению с их первоначальным объемом, поэтому обязательно используйте достаточно большую миску.Обычная миска для смешивания на подставке может легко вместить от 6 до 8 яичных белков.

    Добавление стабилизатора

    В этом нет необходимости, если вы не используете пастеризованные яичные белки, но добавление кислотного стабилизатора к яичным белкам может привести к тому, что яичные белки будут держаться лучше.

    Некоторые распространенные стабилизаторы включают лимонный сок (надеюсь, вы сохранили дольку лимона, которую вы использовали ранее!), белый уксус или винный камень.

    Для каждого яичного белка добавьте:

    • 1/4 чайной ложки свежевыжатого лимонного сока
    • 1/4 чайной ложки белого уксуса

    Винный камень — лучший выбор в качестве стабилизатора, потому что он добавляет жидкости к яичным белкам может привести к более жидкой смеси.

    Поскольку долька лимона у меня уже есть, я обычно просто добавляю несколько капель лимонного сока в белки после того, как они взбиваются около минуты.

    Хотя по моему опыту, свежие фермерские яйца прекрасно взбиваются и без него.




    Как взбить яичные белки

    Добавьте яичные белки в чашу настольного миксера (вы также можете использовать ручной миксер). Взбивайте их на средне-низкой скорости около минуты, пока они не станут пенистыми, пузырьками и перестанут быть прозрачными.

    Это придаст вашим яичным белкам прочную основу и сделает белок более стабильным.

    Взбивайте до мягких пиков

    На этом этапе добавьте стабилизатор, если вы его используете. Затем увеличьте скорость миксера до средне-высокой и взбивайте около 3 минут до мягких пиков.

    К этому моменту белки должны стать волнистыми и примерно в четыре раза больше по объему, чем в начале. Когда вы поднимите венчик из чаши, появятся пики, но они быстро осядут. На этом этапе, если вам нужно добавить сахар в ваш рецепт, вы можете начать медленно всыпать сахар, продолжая взбивать.

    Через несколько минут разотрите яичный белок между пальцами. Если оно все еще зернистое, продолжайте взбивать, пока весь сахар не растворится. Мелкодисперсный сахар лучше подходит для взбивания яичных белков, чем обычный сахарный песок.

    Удар до устойчивых пиков

    Еще через несколько минут вы достигнете стадии устойчивых пиков. На этом этапе яичные белки должны держать пик, но слегка закручиваться на кончике.


    Взбивайте до жестких пиков

    Продолжайте взбивать на высокой скорости (еще 5–6 минут после стадии мягких пиков) до стадии жестких пиков.

    К этому моменту яичные белки станут гладкими и блестящими и сохранят пик, когда венчик вынут из чаши. Вы должны иметь возможность перевернуть миску вверх дном, и ничего не выскользнет.


    Остановиться на этом месте. Перевзбитые яичные белки станут сухими, а не блестящими, в конечном итоге расслоятся и станут зернистыми и непригодными для использования.


    Взбитые яичные белки используйте сразу или храните в холодильнике, неплотно накрыв крышкой, до 6 дней.

    Итак, резюмируем мои простые советы по идеальному взбиванию яичных белков:

    • Используйте свежие яйца комнатной температуры
    • Используйте чистую обезжиренную миску и венчик
    • Используйте металлическую миску подходящего размера
    • Рассмотрите возможность добавления стабилизатора, такого как лимонный сок
    • Следите за белками и взбивайте, пока они не станут мягкими, твердыми или жесткими пиками

    Ежедневная кулинарная книга Fresh Eggs

    Для рецептов со взбитыми яичными белками, плюс десятки других рецептов яиц, ознакомьтесь с The Fresh Eggs Daily Cookbook. Доступен везде, где продаются книги.

    Приколите это!

    Facebook | Твиттер | Инстаграм | YouTube | Подписаться © Fresh Eggs Daily, Inc., 2021. Все права защищены.

    Вы иногда смотрите на рецепт и замечаете необходимость отделить, а затем взбить яичные белки до появления «мягких» или «твердых» пиков… и сразу же списать этот рецепт как слишком сложный, трудоемкий или просто просто не стоит? Я тоже это делал, но иногда встречаются рецепты, которые заслуживают этого несколько суетливого дополнительного шага.(В моем мире эти рецепты включают пирог с помадкой без муки от тети Гленны и печенье безе с шоколадной крошкой.😛)

    Техника взбивания или взбивания яичных белков и складывания их в жидкое тесто служит для облегчения теста для торта, который предстоит выпекать. Он также используется для приготовления безе, и процесс действительно довольно прост. В те моменты, когда у вас может возникнуть соблазн попробовать, несколько основных советов и полезных визуальных эффектов обеспечат восхитительный успех.

     

    Полезные советы по взбиванию яичных белков

    • Яйца легче отделяются в холодном виде, но яичные белки, выдержавшие при комнатной температуре в течение примерно 30 минут, приобретут максимальный объем.
    • Свежие яйца достигают максимального объема при взбивании, потому что они слегка кислые, что помогает стабилизировать белки. По мере старения яйца оно постепенно становится более щелочным, что делает белки менее стабильными.
    • Убедитесь, что в белках нет следов желтка, а миски и венчики чистые и абсолютно сухие.
    • Чтобы белки не попали в белки, отделите белки в небольшую миску или формочку, а затем переложите по одному в миску, в которой они будут взбиваться.
    • Взбивайте яйца на низкой скорости до образования пены и постепенно увеличивайте скорость до средне-высокой для мощного стационарного миксера или до высокой для ручного миксера.
    • Сахар в рецепт следует добавлять, когда достигнута стадия мягкого пика. Добавляйте постепенно.

     

    • Яйца сначала станут пенистыми, а затем достигнут стадии мягкого пика. На этом этапе, когда колотушка будет поднята, будет буквально оседающий мягкий пик. Как только будут достигнуты устойчивые пики, они будут стоять высоко и не сгибаться.Присутствие сахара создаст глянцевый вид.
    • После того, как будет достигнута твердая пиковая стадия, прекратите взбивать. После взбивания белки станут сухими и слипнутся. Они разложатся в тесте и не облегчат торт, как предполагалось. После достижения мягких пиков я предпочитаю часто останавливать миксер, чтобы проверить белки.
    • Не оставляйте взбитые белки. Используйте их сразу.

    Как правильно «складывать карты»?

    • Добавляя белки в тесто, начните с примерно трети яичных белков.Это облегчит тесто и подготовит его к оставшимся белкам. С помощью резиновой лопаточки погрузите «острую» сторону лопатки в середину миски и потяните на себя плоскую сторону, поднимая часть теста по ходу движения. Вращайте миску, повторяя движение, всегда начиная с центра и вытягивая тесто вверх вдоль края миски, пока тесто не станет более или менее однородным. Если вы видите несколько тонких полосок яичного белка, ничего страшного. Этот процесс создаст как можно меньше дефляции белых.

     

    Процесс добавления взбитых яичных белков в тесто для пирога с помадкой без муки от тети Гленны создает насыщенный и сливочный десерт, но не слишком густой.

     

    Как каждый раз идеально взбивать яичные белки

    Яичные белки являются основой многих десертов, в том числе французских макарон, суфле и тортов без муки. А для веганов вместо этого можно использовать отвар из нута, взбитый до того же объема и той же техники.Единственная проблема в том, что взбить любой из них довольно сложно. Одна незначительная ошибка может разрушить весь рецепт, оставив вас с невыполненным обещанием десерта, который мог бы быть. К счастью, я сделал свою долю сладостей на основе безе, поэтому я научился довольно многим трюкам здесь и там.

    Следуйте этим советам, чтобы ваши яичные белки взбились так, как должны. Вы можете отблагодарить меня, позволив мне попробовать готовый продукт. (ДК, не совсем так.)

    1.Аккуратно разделите яйца

    Фото Челси Чой

    Возможно, это самый важный шаг из всех. Независимо от того, как вы это делаете — от яичной скорлупы до яичной скорлупы, руками или с помощью этого чертовски крутого трюка с бутылкой — убедитесь, что вы не раскололи желток. Белки не взойдут, если из желтка будет любых капель жира. Это также означает, что ваша чаша и венчики тоже должны быть очень чистыми.

    2. Используйте яичные белки комнатной температуры

    .

    Фото Джедда Марреро

    Обычно можно просто отделить яйца и оставить белки при комнатной температуре не менее чем на тридцать минут.Это гарантирует, что безе приобретет хороший, большой объем, потому что вы хотите, чтобы ваши белки были настолько пушистыми, насколько это возможно.

    3.

    Начните медленно, затем увеличьте скорость

    Фото Джедда Марреро

    Потому что все хорошее в жизни приходит к тем, кто ждет. Нет, если вы начнете медленно и медленно нарастите пиковое напряжение, вы получите больше объема. Потратьте минуту или две на каждую цифру на микшере. В результате получается более пушистый и воздушный продукт, который лучше, чем плотный, жесткий десерт.Если вам нужна небольшая помощь в стабилизации ваших белков, вы всегда можете добавить немного винного камня.

    4. Добавляйте сахар только тогда, когда яичные белки начнут пениться

    Фото Джедда Марреро

    Когда белки запузырятся, добавьте сахарный песок. Снова добавляйте сладость понемногу, чтобы она равномерно распределилась по меренге.

    5. Мягкие пики образуются, когда безе падает после подъема взбивалки

    Фото Джедда Марреро

    Видите, какой завиток на макушке? Эти пики мягкие , поэтому, если в вашем рецепте требуются только мягкие пики, вам следует остановиться здесь. Когда вы берете взбивалку, меренга не твердая и не острая, а скорее гладкая и округлая.

    6. Жесткие пики образуются, когда безе остается твердым после подъема взбивалки

    Фото Джедда Марреро

    На этот раз пики должны оставаться на месте и не загибаться. Но вы также можете видеть, насколько жесткой меренга держится на взбивалке – она крепко держит форму. Это в значительной степени последний этап, о котором потребуют рецепты, потому что после этого вы просто получите жидкую кашу.

    7. Если он снова станет жидким, немедленно прекратите взбивать

    Фото Джедда Марреро

    Видите, как все гладко и ровно? Если вы перебьете яичные белки, вы начнете получать некоторое разделение между жидкостью и твердыми веществами. Это обычно известно как «плач» из-за наличия избыточной жидкости, но на самом деле я бы тоже плакал, если бы это случилось со мной.

    Яичные белки 101 | Только вкус имеет значение

    Добавление яичных белков в тесто — один из способов сделать торт более легким. Существует много информации о том, как правильно взбивать яичные белки, но это не должно быть сложным.

    Ваша цель — наполнить их как можно большим количеством воздуха. Вот некоторые правила и запреты, которые помогут вам в этом.

    Сделать : Доведите яичные белки до комнатной температуры перед взбиванием. При необходимости вы можете поставить миску в ванну с теплой водой, чтобы нагреть их. Теплые яйца лучше удерживают воздух.

    Не следует : Используйте пластиковые миски.Сколько бы раз вы их не стирали, на них все равно остаются следы жира. Любой жир на венчике или в миске не позволит яичным белкам затвердеть.

    Сделайте : используйте третий контейнер для разделения, а затем перелейте белок в одну чашу миксера, а желток — в другую. Важно, чтобы желток вообще не попал в белки. Опять же, любой жир на венчике или в миске будет препятствовать затвердеванию яичных белков.

    Яичный желток — это жир! Используя третью емкость для сепарации, вы исключаете опасность потери всей партии, если желток треснет и попадет в белок. Вы можете просто выбросить одно яйцо и получить новую разделительную миску.

    Сделайте : Разбейте яйцо на прилавке или стукните два яйца друг о друга. (Только один разобьется! Обещаю!) Если вы будете разбивать их боковой стенкой миски, вы, скорее всего, сломаете желток.

    Do : Используйте металлические или стеклянные миски. Лучше всего подходят медные чаши.

    Сделать: Используйте достаточно большую миску. Взбитые белки увеличиваются в объеме втрое.

    Делать: Начните с медленной скорости электрического миксера и постепенно увеличивайте ее до средне-высокой.Никогда не включайте его на максимум. Таким образом, вы получите более мелкие и стабильные пузырьки в ваших белках.

    Делать: Добавьте 1/8 чайной ложки поваренной соли или винного камня на яичный белок после взбивания в течение примерно 30-45 секунд.

    Не надо: Перевзбивайте белки! Повторяю, не переусердствуйте с белками! Они снова разжижаются.

    Делать: Немедленно использовать взбитые яичные белки. Каждую минуту, когда вы позволяете им сидеть, они сдуваются.

    Мягкие пики vs.Жесткие пики

    Все мы видели рецепты, предписывающие нам «взбивать яичные белки до мягких пиков» или «взбивать до устойчивых пиков». Но что это значит?

    Что ж, мягкие пики образуются, когда яичные белки имеют твердый белый цвет. Когда вы вытаскиваете венчик из смеси, вы видите пики со свисающими кончиками.

    Если вы продолжаете смешивать, вы получите жесткие или устойчивые пики. Они достигаются, когда яичные белки блестят с кончиками, которые стоят прямо.

     

    Видео по теме:

    Как добавлять ингредиенты в тесто

    Вторник с практическими рекомендациями — Взбить яичные белки

    Кто провел выходные полностью обновленным и вдохновленным? И благодарить тоже? Я надеюсь, что вы все отлично провели выходные «Воспоминания», занимаясь своими первыми официальными летними делами — барбекю, катанием на лодке или, осмелимся сказать, наконец, просто расслабиться и вообще ничего не делать? Не буду врать, именно так я и сделал. И я так благодарен, что смог это сделать и провести некоторое время, размышляя о том, что на самом деле значили эти выходные. Выходные, посвященные Дню поминовения, всегда кажутся официальным началом лета — даже здесь, в Сиэтле, где вероятность дождя составляет 99,9996% — что и было, но я все еще не мог не попасть в лето-почти- дух здесь, но не на солнце с классическим рецептом пирога с едой ангела. Я не знаю, было ли это само ощущение лета или тот факт, что я купил 4 фунта клубники, и мне нужно было придумать, что с ними делать, прежде чем они пропадут, но я их получил.И единственное, что пришло мне на ум, пока я таскал по магазину груз ягод размером с грузовик, это клубничное песочное печенье.

    Но нет, я не взял торт с ангельской едой, пока был в магазине, потому что у меня отвращение к упомянутому торту с ангельской едой, купленному в магазине. Купленная в магазине еда для ангелов кажется кому-то еще химически вкусной? Я могу сойти с ума — здесь это прочно обосновалось — но послевкусие, с его химическими стабилизаторами и странностями, которые я не могу произнести, просто оставляет неприятный привкус во рту (буквально) и вызывает желание прыгнуть в самое пекло. вещей и сделай сам.Так я и сделал. Ура мне. Вам обязательно понравится сегодняшнее руководство по вторникам, потому что оно идет рука об руку с завтрашним рецептом полного клубничного песочного пирога. Вы не можете приготовить торт Angel Food без стабилизированных яичных белков, поэтому сегодня мы этим и займемся – научимся взбивать яичные белки. И это легко, с парой быстрых трюков.
    Всегда ведутся споры о том, что лучше взбивать: комнатную температуру или охлажденные яичные белки – и вы знаете, что я выяснил – на самом деле это не имеет значения. Холодные яичные белки просто взбиваются немного дольше, чем их аналоги комнатной температуры, но конечный результат тот же.Просто взбейте, хорошенько взбейте. Нет? Хреновая шутка? Я знаю, но именно поэтому ты меня любишь.

    Если вы хардкорщик и хотите взбить один или два яичных белка в крепкие пики вручную, сделайте это – вы лучше (женщина)мужчина, чем я, – но я предпочитаю идти по более простому пути с помощью стационарного миксера и насадка для кнута. Для этой работы я использовал свой 5-литровый настольный миксер KitchenAid Artisan со льдом. Прохладный бирюзовый — цвет моего духа, если таковой существует. Это приносит мне несомненную радость. И это чемпион во всех смыслах. Для 12 яичных белков, которые я взбила для рецепта песочного пирога, все это было сделано всего за пять минут.И дюжина яичных белков — дело немалое, и эта красавица справилась с этим великолепно. Они были легкими и пушистыми, равномерно взбивались и прекрасно держались. Так что, будь то взбитые яичные белки для песочного пирога или макаронс, это сделает свою работу и заставит вас почувствовать себя рок-звездой.

    Первый шаг — найти источник яичного белка. Один из главных ключей к успеху или неудаче взбивания яичного белка — отсутствие желтка в яичном белке. Кажется банальным, но это не так. Посмотрите мои инструкции по разбиванию и разделению яиц, чтобы каждый раз делать это правильно.Как только яйца будут разделены, добавьте их в чашу миксера, оснащенную насадкой-венчиком.

    Еще одним ключом к идеально стабилизированным яичным белкам является винный камень. Это больше не только для сникердудлов! Это имеет решающее значение для того, чтобы эти яичные белки оставались пушистыми даже после добавления дополнительных ингредиентов. Это будет пробуждение яичного белка здесь, друзья. Действительно. На дюжину яичных белков я использовал 1 1/2 чайной ложки. Вы всегда можете уменьшить количество в зависимости от количества белка в вашем рецепте.Я умираю от желания приготовить макаруны и добавить туда немного, потому что добавление миндальной муки в яйца всегда приводило к выдуванию яиц, и это вызывало у меня серьезный приступ грусти.
    Включив миксер на средне-низкой скорости, взбивайте яйца и винный камень, пока они не начнут пениться и воздух не начнет поступать в миксер. Примерно через 1 минуту увеличьте скорость до средне-высокой и дайте взбиться, чтобы воздух влился в белки. Они увеличатся в объеме и действительно начнут становиться пушистыми.Это Блоб!!

    Когда яйца начнут схватываться и густеть, медленно добавляйте сахар, если он входит в ваш рецепт. Медленно важно, как золотая рыбка — вы не можете просто бросить ее в воду! Будьте добры к своим яичным белкам и медленно всыпайте сахар, позволяя ему соединиться.

    Наконец, добавьте желаемый вкус. Мое любимое сочетание — миндаль и ваниль. Это заставляет меня хотеть сказать что-то вроде: «Я очень увлечен этим». Потому что, ну — я. Это отличный сбалансированный вкус и совсем не скучный.Я люблю ваниль, но в некоторые дни ее нужно заменить.

    Затем примерно через 1 минуту пики превратятся в полужесткие пики, и все готово! Если ваши яичные белки начинают выглядеть свернувшимися, вы зашли слишком далеко. Но для этого нужно много яичной крепости — понятно?! Таким образом, за пять минут у вас также могут быть идеально взбитые яичные белки, которые можно будет сложить, отсадить, приготовить макарон и песочное печенье.

    А теперь побейте его.

    Прости, не прости. Каламбуры делают меня счастливым.

    Дополнительные инструкции по вторникам см. в этом списке ниже!

    Как сварить яйцо

    Как сделать шоколадную волшебную ракушку

    Как жарить чеснок

    Как жарить перец

    Как приправить чугун

     

    *Этот пост содержит партнерские ссылки*

    .

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован.