Как приготовить пшеничную закваску – Пшеничная закваска для хлеба - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Пшеничная закваска для хлеба и сдобы

Шаг 1

Для приготовления вам понадобится вода, мука пшеничная второго сорта и цельнозерновая мука.

Шаг 2

День первый. В чашу или пиалу переложить пшеничную муку второго сорта (50 г) и цельнозерновую муку (50 г).

Шаг 3

Добавить 100 мл воды комнатной температуры.

Шаг 4

Тщательно всё перемешать.

Шаг 6

Второй день. Через сутки моя закваска ожила и хорошо поднялась, но это только начало.

Шаг 7

В чистой чаше смешать 75 грамм полученной закваски, 50 грамм пшеничной муки второго сорта, 25 грамм цельнозерновой муки и 75 мл воды.

Шаг 8

Всё хорошо перемешать и переложить в чистую банку. Забыть на сутки.

Шаг 9

Третий день. На третьи сутки закваска хорошо подрастёт. Запах у неё становится неприятный, идёт активное брожение. На 3-4-5 сутки кормить закваску по схеме 2 раза в день, утром и вечером: 75 грамм закваски, 50 грамм пшеничной муки второго сорта, 25 грамм цельнозерновой муки и 75 мл воды.

Шаг 10

Шестые сутки. Закваска ведёт себя активно. Запах у неё приятный, на поверхности много пузырьков, структура закваски рыхлая.

Шаг 11

На 6 сутки переходим полностью на пшеничную муку и кормим закваску 2 раза в сутки (утро-вечер) по следующей схеме: 75 грамм закваски, 75 грамм пшеничной муки второго сорта и 75 мл воды.

Шаг 12

Перекладываем в чистую банку и оставляем на столе при комнатной температуре. Закваска растёт медленно, но не стоит переживать, свой пик она нагонит.

Шаг 13

Седьмые сутки. На 7 сутки продолжаем кормить закваску дважды в день по такой же схеме. Закваска приобретает приятный аромат. Здесь нужно не упустить момент и понять, как закваска растёт. Для удобства я надеваю на банку канцелярскую резинку. Вот так выглядит закваска сразу после того, как я её покормила.

Шаг 14

А вот так она выросла буквально через 3 часа, то есть увеличилась больше, чем в 2,5 раза. Если вы всё сделали правильно, то на 8 сутки закваска у вас будет готова. Кормить закваску необходимо 1 раз в день, количество муки, воды и закваски уже можно уменьшить. Я кормлю по такой схеме: 30х30х10 грамм. Рекомендую первую неделю держать закваску при комнатной температуре и кормить её каждый день. Когда закваска окрепнет, её можно убрать в холодильник, это в том случае, если вы не печёте каждый день. Перед тем, как использовать её в замесе, необходимо достать закваску минимум за сутки, покормить её, освежить и уже дальше использовать по назначению.

Шаг 15

Когда закваска достигает своего пика, то есть она выросла у вас, берётся необходимое количество и ставится опара для выпечки. Например, на этой закваске был испечён вот этот цельнозерновой хлеб с семенами льна.

Цельнозерновой хлеб с семенами льна рецепт с фото

webspoon.ru

Закваска для пшеничного хлеба в домашних условиях: 3 главных рецепта

По мнению экспертов, качество магазинного хлеба часто оставляет желать лучшего, а хлебобулочные изделия, которые по-настоящему вкусны и полезны, стоят недешево. Хозяйки, заботящиеся о здоровье близких и не отличающиеся расточительством, предпочитают печь батоны и буханки своими руками. Домашний хлеб вкусен, ароматен, пышен и не опасен для здоровья, особенно если его готовить без использования дрожжей, на закваске. Ее приготовление и поддержание в активном состоянии требует внимания и учета множества мелочей, но результат оправдывает потраченные усилия. Закваска для пшеничного хлеба более прихотлива по сравнению с ржаной, созревает дольше, но и ее в состоянии сделать начинающий пекарь, если проявит о ней должную заботу.

Особенности приготовления

Многие хозяйки относятся к закваске для хлеба, как к живому организму, который нуждается в защите от негативных факторов и который постоянно нужно «кормить». По состоянию «питомца» опытные пекари безошибочно определяют, когда закваска созрела полностью, когда только начинает набирать силу, когда начинает «голодать». Но если в точности следовать инструкции по приготовлению закваски, сопровождающей выбранный рецепт, и соблюдать несколько несложных правил, ожидаемый результат можно получить и с первого раза, не имея большого пекарского опыта.

• Для пшеничного хлеба закваску делают из пшеничной муки. Некоторые пекари делают пшеничный хлеб и на ржаной закваске, но в этом случае для получения удовлетворительного результата необходимо соблюдать множество условий: использовать молодую закваску, держать опару и тесто при температуре 20–22 градуса (не выше), добавлять меньше закваски, чем это требует рецепт. И все равно остается риск получить батон с кислинкой, не свойственной пшеничному хлебу. Целесообразно все же повозиться с приготовлением пшеничной закваски, тогда вкус батона будет соответствовать стандартам.
• Из цельнозерновой муки закваска выходит более активной и устойчивой, чем из обойной. На прилавки магазинов такой продукт обычно не поступает, поэтому некоторые хозяйки предпочитают делать его дома или приобретать на мукомольном заводе. Выбирая муку для закваски в магазине, предпочтение лучше отдать муке 1 или даже 2 сорта. Из муки высшего сорта закваска может не получиться.
• Закваску из пшеничной муки делают более густой, чем из ржаной, чтобы она была более устойчивой.
• Закваску из пшеничной муки необходимо часто подкармливать. Зрелую закваску, «живущую» в помещении, подкармливают 2 раза в сутки, утром и вечером. Если она стоит в холодильнике, ее подкармливают раз в 2–3 дня. Если закваску вовремя не покормить, в ней начинают происходить гнилостные процессы, она покрывается плесенью. Опыт показывает, что возродить испорченный продукт обычно не удается.
• При кормлении закваски на одну ее часть добавляют 1,5–2 части воды, 2–3 части муки. Чтобы объемы продукта не росли в геометрической прогрессии, обычно подкармливают всего 1–2 столовые ложки закваски, остальную выбрасывают.
• Чем выше температура в помещении, тем лучше бродит закваска и тем быстрее она будет готова к употреблению.
• Для закваски рекомендуют использовать глиняную или стеклянную посуду. Обычно ее готовят в стеклянных банках, держа их в теплом, но защищенном от света месте. Плотно закрывать емкость нельзя, чтобы закваска не задохнулась. В крышке проделывают отверстия или обтягивают горлышко банки марлей.
• На первом этапе мука будет оседать на дно, содержимое банки необходимо через каждые 4–6 часов перемешивать.

Приготовление закваски для пшеничного хлеба занимает несколько дней, но опытные пекари не советуют использовать ее сразу же, как она подошла. Молодая закваска не устойчива, из нее хлеб не всегда выходит удачным. Через 2–3 недели она наберется сил и созреет полностью, тогда ее можно будет использовать для приготовления батонов, не опасаясь неприятных сюрпризов.

Закваска для пшеничного хлеба из пшеничной муки

Состав:

• пшеничная мука – 150 г;
• вода – 120 мл.

Способ приготовления:

• Вскипятите воду и остудите ее примерно до 40 градусов.
• Смешайте 50 мл воды с 50 г муки. Поместите смесь в пол-литровую банку. Обвяжите горлышко банки марлей или просто тонкой тканью. Оставьте в теплом месте, защищенном от прямых солнечных лучей. В течение первых суток периодически перемешивайте состав и следите за его состоянием.
• Через день или два в смеси станут появляться одиночные пузырьки, это значит, что пришло время первого кормления. Для этого отделите 25 г смеси, разведите 35 мл кипяченой воды, всыпьте 50 г муки. Перемешайте. Оставьте на сутки.
• Спустя указанное время закваска начнет проявлять явные признаки брожения, и ее нужно подкормить еще раз. Кормление осуществляется по той же схеме: 25 г закваски, 35 мл воды, 50 г муки.

Через сутки закваску можно убрать в холодильник или оставить в комнате, не забыв подкормить ее. Продолжайте подкармливать закваску 1–2 раза в день, если она бродит в комнате, и через каждые 2–3 дня, если она хранится в холодильнике. Через 2 недели вы можете начинать использовать ее по назначению. При этом для выпечки целесообразно брать лишь часть закваски, остальную продолжая подкармливать, чтобы она всегда была готова к использованию.

Рисовая закваска для пшеничного хлеба

Состав:

• вода – 0,25 л;
• рис – 100 г;
• мука пшеничная – 0,2 кг;
• сахар – 15 г.

Способ приготовления:

• Рис залейте теплой кипяченой водой. Добавьте чайную ложку сахара. Перемешайте.
• Поместите рис в банку и поставьте в затемненное место. Держите его при комнатной температуре или чуть более низкой в течение 3 суток.
• Всыпьте в смесь 75 г муки и еще 5 г сахара. Хорошо перемешайте. Продолжайте настаивать при комнатной температуре еще сутки.
• Всыпьте большую ложку муки (с горкой), подлейте 100 мл теплой кипяченой воды. Перемешайте. Оставьте еще на день.
• Процедите состав. В слитую жидкость добавьте 100 г муки и чайную ложку сахара. Размешайте до однородности. Верните в банку, подождите полдня или чуть больше.

Спустя указанное время закваску можно использовать для приготовления опары и последующего выпекания пшеничного хлеба.

Картофельная закваска для пшеничного хлеба

Состав:

• мука пшеничная – 130 г;
• картофель – 100 г;
• мед – 20 мл;
• теплая кипяченая вода – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Картошку очистите, крупно порежьте. Отварите до готовности, но не переваривайте. Отвар слейте – он не нужен.
• Разомните картошку, разведите пюре теплой кипяченой водой до консистенции сметаны. Смешайте с растопленным медом.
• Положите картофельную массу в чистую банку, обвяжите горлышко тканью. Оставьте в тепле.
• На следующий день добавьте к картошке 40 г муки и 50 мл воды. Перемешайте, оставьте еще на день.
• Добавьте 30 г муки и 20 мл воды, снова перемешайте и оставьте на сутки.
• Спустя указанное время 3 столовые ложки закваски отложите, остальную закваску выбросьте. К отложенной массе добавьте 40 г муки, подлейте столовую ложку воды, перемешайте.
• На следующей день всыпьте в закваску оставшуюся муку, подлейте 20 мл воды, перемешайте.

Подождите еще 4 часа, и можете использовать закваску в качестве основы для приготовления пшеничного хлеба.

Закваска для пшеничного хлеба считается капризной, но такой она является только в «молодом возрасте». Созревшая закваска ведет себя уверенно и не преподносит неприятных сюрпризов. Сделать закваску для пшеничного хлеба можно из одной только муки, разведенной водой, или на основе картофеля, риса, некоторых других продуктов. У каждого варианта есть свои почитатели, все зависит от гастрономических предпочтений кулинара.

onwomen.ru

Закваска для хлеба без дрожжей на пшеничной муке

Существует множество разновидностей закваски для выпечки хлеба. Наверное, у каждого пекаря есть свой секрет её выведения. Сегодня мы расскажем, как вывести закваску на пшеничной муке. Такую закваску можно использовать не только для хлеба, но и другой выпечки. С её помощью можно приготовить замечательные пироги, пончики, оладьи или блины.

В отличие от ржаной закваски, пшеничная более капризная. Если ржаную закваску, можно оставить в холодильнике на несколько дней без кормления, пшеничную нужно постоянно кормить и держать в тепле при комнатной температуре.

Чтобы закваска на пшеничной муке высшего сорта получилась необходимо выдержать три обязательных условия:
— температура в помещении, где выводится закваска, должна быть не ниже +20 градусов;
— процесс выведения закваски необходимо начинать на цельно-зерновой пшеничной муке, так как в ней содержится много микроорганизмов и минеральных солей;
— использовать воду только чистую, фильтрованную или отстоянную. Вода должна быть комнатной температуры.

Как сделать закваску на пшеничной муке

Для выведения закваски нам понадобится:

• Фильтрованная или отстоянная чистая вода комнатной температуры;
• Пшеничная цельно-зерновая мука;
• Пшеничная мука высшего сорта.

В чистую баночку вливаем 25 миллилитров чистой воды.

Добавляем 25 граммов пшеничной цельно-зерновой муки. Все хорошо перемешиваем.

Накрываем баночку крышкой с отверстиями, чтобы мучная смесь не задохнулась, оставляем на сутки.

Через сутки открываем баночку, перемешиваем. Ощущаем наличие резкого неприятного запаха. Визуальные признаки действия мучной смеси пока ещё не заметны.

Добавляем в мучную смесь 50 миллилитров воды. Все хорошо перемешиваем, практически до однородности.

Добавляем 50 граммов цельно-зерновой пшеничной муки, тщательно перемешиваем.

Закрываем крышкой и оставляем ещё на сутки.

Через двое суток деятельность микроорганизмов в мучной смеси заметно активизируется. По оставшимся следам на банке будет видно, что смесь за последние сутки поднималась и опускалась.

Открываем крышку. Перемешиваем мучную смесь. Проверяем наличие пузырьков. После появления пузырьков мы будем освежать мучную смесь пшеничной мукой высшего сорта.

В чистую баночку выкладываем 25 граммов мучной смеси, остальное выбрасываем.

Добавляем 25 миллилитров воды и 25 граммов муки высшего сорта.

Перемешиваем все до однородной массы. Закрываем крышкой и оставляем на сутки.

Через сутки открываем крышку и обнаруживаем, что неприятный запах уже исчез. На поверхности мучной смеси должно появиться достаточное количество пузырьков. Смесь стала объемной и воздушной. И уже заслужила название закваски.

В чистую баночку выкладываем 25 граммов закваски, остальное выбрасываем.

Добавляем 25 миллилитров воды и 25 граммов муки высшего сорта. Все перемешиваем. Снова закрываем крышкой и оставляем на четвертые сутки.

Через сутки открываем крышку, закваска должна быть вся в пузырьках и иметь приятный запах с легким кисловатым оттенком. Вкус у неё несколько сладковатый. По всем признакам закваска готова.

Если у вас закваска не получилась за 4 дня, то продолжайте выведение по той же схеме ещё дня 2-3. Если за это время она не выведется, не расстраивайтесь, попробуйте ещё раз.

Как проверить выведенную закваску

Чтобы проверить способность закваски создавать молодую пшеничную опару для выпечки хлеба, 2-3 столовые ложки закваски выложим в миску, в которой будет созревать опара.

Добавим 200 миллилитров воды комнатной температуры. Все хорошо перемешаем.

Добавляем 200 граммов муки высшего сорта, перемешиваем.

Накрываем миску с опарой пленкой и оставляем для созревания на 12 часов.

В оставшуюся закваску (примерно 15 граммов) добавляем 25 миллилитров воды комнатной температуры, 25 граммов пшеничной муки высшего сорта. Перемешиваем. Накрываем крышкой и оставляем, так же на 12 часов.

Через 12 часов созревшая молодая опара должна увеличиться в объеме раза в три, что доказывает работоспособность выведенной закваски. Тесто все в пузырьках, имеет приятный аромат. На этой опаре можно готовить хлебное тесто или печь блины.

За 4 дня, мы получили прекрасную закваску. Не смотря на то, что она прошла проверку с положительным результатом, в дальнейшем, чтобы закваска набралась сил и окрепла, её желательно освежать ещё несколько дней дважды в день.

Как освежать (кормить) закваску

Освежать закваску нужно по следующей схеме. Выкладываем в баночки 10 граммов закваски.

Добавляем 20 миллилитров воды и 20 граммов муки высшего сорта. Перемешиваем. Закрываем крышкой и оставляем на 12 часов.

Через несколько дней, когда закваска окрепнет можно перейти на кормление один раз в сутки по этой же схеме.

Хорошего вам настроения и удачи в выведении закваски.

vomenu.ru

Пшеничная закваска для хлеба в домашних условиях – Novuyden.com

Рецептов приготовления закваски для хлеба в домашних условиях в интернете множество, но все они выглядят чрезмерно сложными. С непривычки может показаться, что выращивание собственной закваски сродни выхаживанию раненого хомячка, хотя на самом деле приготовить закваску не сложнее, чем купить в магазине дрожжи. Зато хлеб, который вы приготовите на своей закваске, наверняка перевернет ваши представления об этом привычном продукте: он вкуснее, ароматнее и дольше хранится.

Кроме самого процесса приготовления закваски для хлеба (простого и прямого, как палка), мы с вами поговорим и о том, как вы можете использовать закваску. Потому что для этого необязательно искать специальные рецепты: на закваске можно печь не только хлеб, но и пиццу, пирожки и прочую выпечку. Так что начинайте выращивать вашу закваску для хлеба уже сегодня, потому что ровно через неделю я дам рецепт своего любимого ржаного хлеба, который под силу приготовить любому.

Закваска для хлеба в домашних условиях

Сложность
низкая

Время
7 дней

Ингредиенты

• 100 г. закваски
• мука
• вода

Как приготовить закваску для хлеба

Приготовить закваску можно на любой муке, и хотя считается, что на ржаной она вызреет быстрее, я предпочитаю пшеничную.

Дело тут в том, что ржаная закваска имеет довольно специфический вкус, который не подойдет некоторым видам выпечки из пшеничной муки, зато на пшеничной закваске можно печь как пшеничный хлеб, так и ржаной. Если есть возможность, используйте обычную муку пополам с цельнозерновой, но это необязательно.

Итак, возьмите стеклянную или керамическую банку, соедините в ней 50 граммов муки и 50 граммов теплой воды, и перемешайте до однородности.

Неплотно накройте (подойдет сложенная в пару слоев фольга, проткнутая в нескольких местах, чтобы обеспечить приток воздуха) и оставьте в теплом месте на 2 суток. Спустя это время закваска должна приобрести запах (пока что не очень приятный) и слегка запузыриться: это знак того, что в ней поселились молочнокислые бактерии.

Начиная с третьего дня, подкармливайте закваску, смешивая 20 граммов закваски (остальное выбрасываем), 40 граммов теплой воды и 40 граммов муки.

Закваску стоит подкармливать каждые 12-24 часа – чем чаще, тем быстрее она наберет нужную нам силу. Закваска готова для выпечки хлеба, когда она будет вырастать в объеме в 2-3 раза в течение 6 часов после подкормки.

Как хранить закваску

Если вы планируете печь хлеб не реже, чем раз в два дня, закваску можно хранить в прохладном месте, используя по мере необходимости и подкармливая в пропорции 1 часть закваски – 2 части воды – 2 части муки каждые двое суток. В противном случае лучше хранить закваску в холодильнике, переложив ее в баночку с крышкой, в которой нужно сделать отверстия. При хранении закваски в холодильнике переместите ее в комнатную температуру и подкормите за 12 часов до выпечки хлеба, и/или подкармливайте каждые 7 дней по схеме, описанной выше.

Консистенция закваски на разных этапах жизни будет различной: густой после подкормки и более жидкой после того, как дрожжи как следует поработают. На фото – закваска из холодильника, которую я только что подкормил, но проведя какое-то время в тепле, она станет более рыхлой и текучей.

Как использовать закваску

Нетрудно догадаться, что приготовленная нами закваска имеет влажность 100%, то есть в ней содержится поровну муки и воды. Это избавляет нас от необходимости высчитывать пропорции с калькулятором каждый раз, когда мы соберемся печь что-то новое. Берите для теста 2 части закваски на 9 частей муки, сделав поправку на количество воды, и в остальном готовьте по обычному рецепту.

Объясняю на примере. Допустим, вы собираетесь приготовить пиццу по этому рецепту, для которого требуется:

• 250 г. муки
• 160 г. воды
• 1/2 ч.л. соли
• 1/4 пакетика дрожжей

Делим 250 граммов на 10, чтобы узнать, сколько муки нужно добавить в закваске, и умножаем на два, чтобы получить полный вес закваски (поскольку мука и вода содержатся в закваске в пропорции 1:1), и отмеряем 50 граммов закваски. Добавляем 250-25=225 граммов муки и 160-25=135 граммов воды, и половину чайной ложки соли. Дрожжи, естественно, вычеркиваем, а с тестом работаем дальше в соответствии с рецептом.

Как перекормить закваску

Если в рецепте используется только ржаная мука, вы также можете взять пшеничную закваску и добавить ее в тесто в соответствии с приведенными выше пропорциями. Но при желании можно перекормить закваску, сделав из пшеничной ржаную для того, чтобы печь хлеб с более кислым ржаным вкусом.

Для этого возьмите 20 граммов закваски, добавьте 40 граммов теплой воды и 40 граммов ржаной муки. После чего держите закваску в тепле и подкармливайте ее каждые 12-24 часа в тех же пропорциях. Через несколько дней вы получите полностью ржаную закваску, которую можно использовать для выпечки ржаного хлеба.

Автор: Алексей Онегин

Источник

novuyden.com

Правильно готовим пшеничную закваску для выпечки — МОЛОДОСТИ ВИВАТ!

Собственно всё начинается с приготовления пшеничной закваски: лёгкой, с пузырьками. Такое чудо живёт у меня на кухне (чудесно пахнет) , просто волшебная закваска.

Пшеничная закваска является универсальной, поскольку с её помощью можно испечь практически всё, что вы печёте на дрожжах (белый хлеб, сдобу, куличи и даже чёрный ржаной хлеб).

Выведение пшеничной закваски

Для закваски понадобится цельнозерновая ржаная мука (50 гр) , пшеничная мука (50 гр), вода (100 мл), а также чистый контейнер (достаточный по объёму).

Контейнер закрываем и оставляем на сутки (при температуре примерно 28°C).

Я обычно ставлю контейнер в духовку с включённой лампочкой.

В закваске в первую очередь оживают бродильные бактерии, из-за чего закваска вспенивается. Если в закваске не произошло никаких изменений, оставьте закваску ещё на 12 часов для брожения.

Когда в закваске появятся первые признаки жизни, обновляем закваску по схеме: на 75 грамм закваски — 25 гр ржаной муки, 50 гр пшеничной муки, 75 гр воды.

То есть, на втором этапе: отбираем часть закваски (25 гр), оставляем в контейнере 75 грамм, которые разводим водой с добавлением белой и ржаной муки.

После обновления, закваска увеличивается в объёме в 2 раза (обычно это происходит спустя 12 часов). На четвёртые сутки, неприятный запах закваски исчезает и становится отчётливо кислым.

• Второй этап «закисление» длится 3-4 дня.
• Третий этап «зрелость» длится 7-10 дней.

На всём протяжении регулярно обновляем (подкармливаем) закваску.

Обновление закваски (утром и вечером) необходимо для установления биологического равновесия и зрелости закваски.

Между кормлениями закваски, проходит 12 часов. За это время она удваивается (утраивается) в объёме.

Со временем сила закваски нарастает. Своего максимума она достигает через 7-10 дней после её выведения.

Примечание :
Обновлять закваску можно без использования ржаной муки, по схеме: на 75 гр закваски — 75 гр пшеничной муки и 75 гр воды.

1. Хранить закваску можно при комнатной температуре. В этом случае её необходимо обновлять 2 раза в сутки.
2. Можно хранить закваску в холодильнике. В этом случае, обновлять её нужно будет всего лишь 1 раз в неделю.

Для создания резервной копии, часть закваски можно заморозить, либо высушить.

Для этого берёте закваску на пике её активности (примерно через 3-4 часа после её кормления) и размазываете тонким-тонким слоем по бумаге для выпечки.

Примечание:
Берите хорошую бумагу (иначе потом закваску не снимите) !

Даёте закваске высохнуть при комнатной температуре, снимаете и разминаете в крошку. Складываете крошку в баночку либо в пакетик, и храните в холодильнике. Такая закваска прекрасно хранится и сохраняет свои рабочие качества в течение года.

Чтобы использовать сухую закваску вместо дрожжей, её сначала следует восстановить. Восстанавливается закваска в воде всего за двое суток. Это проще, чем вывести закваску заново.

Пшеничную закваску можно использовать при выпечке ржаного хлеба — в отличие от ржаной закваски, которую нельзя использовать при выпечке пшеничного хлеба.

Примечание:
Излишки закваски отбирают в отдельную ёмкость и хранят в холодильнике. Излишки закваски, это как раз то, что используется при выпечке прекрасных изделий. Вот например, такой вкусный пирог с сыром, наподобие Хачапури.

Можно печь оладьи, хлеб, пироги и пирожки.

Эта страница была посвящена выведению пшеничной закваски. «Как вывести домашнюю пшеничную закваску для хлеба и сдобной выпечки. Как поэтапно сделать это правильно».

Закваска – это живой организм. Как любой живой организм, может заболеть и погибнуть. Поэтому, если вам удалось вывести закваску, обязательно побеспокойтесь о создании её «резервной копии» .

Для чего в быту можно использовать дрожжи ?

Худеем с хлебом!

www.molodostivivat.ru

Пшеничная закваска » Рецепты » Кулинарный журнал Насти Понедельник. Кулинарные рецепты с фото.

На улице зима, снег и слякоть. Ценники в магазинах позитива не добавляют. Так и стоимость хлеба медленно, но верно ползет вверх. Самое время закупать муку и наполнять дом, ароматом свежеиспеченного хлеба!

Когда мука закуплена, возникает вопрос, а какой хлеб печь? И неспроста! Хлеб один из древнейших продуктов, употребляемых человеком в пищу. Существует множество рецептов, и в каждой стране, они разные. Хотя основных ингредиентов как правило, четыре: мука, вода, соль и какой либо разрыхлитель (дрожжи, сода, закваска). Про разрыхлители, которые делают этот сытный мучной продукт, пышным и ароматным, стоит рассказать поподробнее. А точнее про один из них, про закваску. Хлеб на закваске считающийся более полезным для человека.  Учитывая моду на здоровье питание, нет лучшей альтернативы химическим дрожжам, чем закваска созданная своими руками!

Не буду скрывать что большая часть информации взята из великого и могучего интернета и книг. За что им, и авторам большое спасибо. Здесь лишь малюсенькая часть информации, которую хочется рассказать о древнем »жильце» кухонь. В следующих статьях, я буду более подробно рассказывать о разных сторонах закваски и хлеба сделанного на ее основе. А сейчас начнем!

Хлебная закваска— это субстанция, основанная на молочнокислых бактериях и живых дрожжах.

Закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией муки в воде с доступом воздуха, в котором всегда находится молочнокислые бактерии. Второй способ является самым доступным, и завести себе закваску, придерживаясь рецептf пшеничной закваски сможет каждый желающий!

Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают культуру в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться (поскольку большинство микробов не способны выжить в кислотной среде).

Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации. С тех пор им пользуются в том числе и для выпечки хлеба. Изначально весь хлеб готовился на закваске, а процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микробы, которые заставляют тесто подниматься. С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Затем миллиарды этих клеток упаковывались и продавались как «Хлебопекарные дрожжи». Хлеб, сделанный на основе таких дрожжей не кислый, поскольку в нём нет молочнокислых бактерий. Пекари по всему миру быстро приняли эти дрожжи, поскольку выпекание хлеба с их помощью становилось простым, а функционирование пекарни стало более гибким. Кроме того, процесс выпекания стал более быстрым, что позволило пекарням выпекать свежий хлеб трижды в день. Тогда как пекарни в Европе продолжали печь хлеб на основе закваски, в других странах закваску повсеместно заменяли дрожжами. Но в эру ускоренного развития жизни человека, без химически выведенных дрожжей практически нет возможности печь такое количество хлеба, которым получится накормить всех желающих. И все же есть множество пекарен и домов по всему миру, где ежедневно достают из печей ароматнейший хлеб на живой закваске.

Разновидностей заквасок множество, и я расскажу про ту на которой пеку сам. Создать закваску сможет каждый, если действительно этого захочет!

mondaydelights.ru

Алхимия пекаря: рецепт пшеничной и ржаной закваски

Новый раздел, который, я надеюсь будет в помощь всем тем, кто решился печь домашний хлеб на закваске (а нас таких, на самом деле много) правильно, наверное, было бы начать с процесса создания — выведения закваски.

Та закваска, которую я использую (пшеничная и ржаная) мне досталась от мамы, которая и начала печь такой хлеб и научила меня основам. И хотя (стыдно признаться) я не раз по неосторожености теряла свою пшеничную закваску, я все еще ни разу ее не выводила заново, а восстанавливала из имеющейся сухой заготовки, которую легко сделать самим.

Ржаную я тоже не раз забывала подкормить, оставляя более недели или двух в холодильнике без присмотра, но после первой же подкормки она приходила в чувства. И честно говоря, я немного завидую тем, кому предстоит вывести свою закваску, потому что это некий процесс волшебства и алхимии.

[green_box] Когда мы создаем закваску из казалось бы инертных муки и воды и убеждаем хлебные дрожжи поселиться в нашей маленькой чаше с хрупкой культурой, когда мы поддерживаем свежую и активную закваску в гармоничном балансе годами, обновляем ее и снова и снова выпекаем с ней хлеб, то легко почувствовать себя алхимиком или даже кем-то большим: вместо бессмысленного добывания золота из неблагородных металлов, алхимия пекаря позволяет соединять вместе ингредиенты, которые сами по себе не могут поддерживать жизнь, и превращать их в питательный, обеспечивающий нам жизнь хлеб. (Дж. Хамельман)[/green_box]

Существует 2 различных фазы ведения закваски:

1 — разводочный цикл, который обычно занимает 6-10 дней.

2 — поддержание закваски, позволяющее годами успешно использовать ее в производстве хлеба (так моей уже лет 5).

Разводочный цикл закваски просто требует привлечения дрожжей и бактерий, которые в дальнейшем будут сосуществовать: дикие дрожжи обеспечивают разрыхление, а различные штаммы молочнокислых бактерий создают вкус и аромат. Баланс молочной и уксусной кислот благоприятно влияют на закваску и хлеб. Молочная кислота обеспечивает мягкость вкуса (схожую с йогуртом), а уксусная кислота создает выраженный (уксусный) вкус. О разводочном цикле пшеничной и ржаной закваски и пойдет речь. Дикие дрожжи в изобилии присутствуют в воздухе, а также в семенах, зернах, фруктах и овощах. Мука также является благоприятной средой для обитания диких дрожжей — в 1 г муки содержится десятки тысяч дрожжевых клеток (в 1 г промышленных дрожжей — несколько миллиардов дрожжевых клеток).

О региональных особенностях закваски:

Дрожжи и бактерии из окружающей среды в одной области будут естественным образом отличаться от тех, которые обитают в другом месте, и хлеб из разных регионов имеет тонкие отличительные особенности. И хотя, например, у меня есть пост под названием хлеб на вермонтской закваске — название это по большому счету ошибочно, т.к. вермонтская закваска может существовать только в штате Вермонт. А у нас тут Крымская закваска!
От реальных условий невозможно полностью уйти и они очень влияют на популярность определенного вида хлеба в том или ином регионе. То же касается и закваски: в Германии ее называют sauerteig — и это ржаная закваска; в США словом sourdough, которое равнозначно levain и  обозначает как ржаную, так и пшеничную закваску; во Франции же levain — это только пшеничная; а в Бельгии — desem — закваска из цельнозерновой пшеничной муки.

О некоторых особенностях разведения закваски:

• отбеленную муку нельзя использовать ни для разведения, ни для поддержания закваски
• мука с высоким содержанием клейковины также не очень подходит для выведения закваски (я использую муку I сорта).
• не используйте хлорированную воду, т.к. она препятствует ферментации. Лучше всего использовать фильтрованную или колодезную воду.

Жидкая пшеничная закваска

Пшеничная закваска может быть слабой или густой (гидрация от 50% до 125%)

Первый день:

• цельнозерновая ржаная мука — 140 г
• вода — 175 г
• мед — 5 г

Хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 С) на 24 часа.

Второй день — две подкормки с интервалом 12 ч.:

• предыдущая закваска — 106 г
• цельнозерновая ржаная мука — 50 г
• пшеничная мука — 50 г
• вода (32С) — 125 г

3-5 день — по две подкормки с интервалом 12 ч:

• предыдущая закваска — 106 г
• пшеничная мука — 100 г
• вода — 125 г

На шестой день закваска должна подавать достаточно признаков жизни, чтобы из нее можно было печь хлеб. Для того, чтобы поддерживать закваску и сделать ее сильнее достаточно периодически кормить ее водой и мукой в пропорциях как в этапе выше.

Густая пшеничная закваска

Первый день:

• цельнозерновая или обдирная ржаная мука — 100 г
• пшеничная мука — 100 г
• вода — 130 г

Хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 С).

2-5 день (по 2 подкормки в день):

• предыдущая закваска — 106 г
• пшеничная мука — 106 г
• вода (32 С) — 65 г

Инструкции те же, что и в певый день. На шестой день такую закваску уже можно использовать для Вашего хлеба.

Ржаная закваска

Ржаная закваска почти всегда бывает сравнительно густой консистенции.

Первый день:

• цельнозерновая ржаная мука — 140 г
• вода — 140 г

Хорошо перемешать, накрыть пленкой и оставить в теплом месте (24-27 С) на 24 часа. Желательно использовать органическую муку, т.к. в ней содержится больше питательных веществ, необходимых для полноценного развития микрофлоры.

Второй день:

• предыдущая закваска — 70 г
• цельнозерновая ржаная мука — 70 г
• вода — 70 г

Оставить на 24 часа.

3-6 день (по 2 подкормки в день):

• закваска — 70 г
• цельнозерновая ржаная мука — 60 г
• вода — 70 г

На седьмой день закваску уже можно использовать для хлеба.

В идеале закваску следует освежать (подкармливать мукой и водой) ежедневно и использовать для изготовления хлеба каждый день. В качестве основных пропорций для поддержания используйте то же соотношение муки /воды / закваски, что и в последний день выведения закваски. В любом случае, очень Важно придерживаться принципа: как только закваска для хлеба находится на этапе зрелости, небольшую ее часть следует сохранить для использования в будущем. И не давайте ей залеживаться на длительное время в холодильнике: находясь длительное время без новых питательных веществ, закваска существенно «изголодается», кроме того, стандартная температура, установленная в холодильнике (всегда не выше 8 С) отрицательно сказывается на заквасочном живом организме.

Похожее

aulevain.ru