Как определить влажность муки: Контроль качества муки: влажность муки, кислотность муки

Контроль качества муки: влажность муки, кислотность муки

Влажность муки — важнейший показатель ее качества, в соответствии с которым рассчитывается количество воды для замеса теста. Влажность хлебопекарной муки в соответствии со стандартом не более 15,0%. Все расчеты на хлебопекарных предприятиях ведут на базисную влажность муки, равную 14,5%.

Определение влажности муки осуществляется согласно ГОСТ 9404 воздушно-тепловым методом, заключающемся в обезвоживании муки в воздушно-тепловом шкафу СЭШ-ЗМ (рис. 9) при фиксированных параметрах температуры и продолжительности сушки.

Пробу муки, выделенную из средней пробы по ГОСТ 27668 тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в две предварительно взвешенные бюксы навески муки массой 5,00±0,01 г, после чего бюксы закрывают крышками и ставят в эксикатор.

Рис. 9. Электрический сушильный шкаф СЭШ-ЗМ

По достижении в камере сушильного шкафа температуры 130° С отключают термометр и разогревают шкаф до 140° С.

Затем включают термометр и быстро помещают открытые бюксы с навесками муки в шкаф, устанавливая бюксы на снятые с них крышки. Свободные гнезда шкафа заполняют пустыми боксами. Муку высушивают в течение 40 мин, считая с момента восстановления температуры 130° С. Допускается не разогревать сушильный шкаф до 140° С, если после полной загрузки сушильного шкафа температура 130° С восстанавливается в течение 5—10 мин.

По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения, примерно на 20 мин (но не более 2 ч). Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и помещают в эксикатор до окончания обработки результатов анализа.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Кислотность муки характеризует продолжительность хранения муки и влияет на кислотность теста и хлеба. Кислотность хлеба регламентируется стандартами, поэтому на хлебопекарных предприятиях необходимо проверять кислотность каждой партии поступившей муки.

Определение кислотности муки по болтушке осуществляют по ГОСТ 27493 титрованием гидроокисью натрия всех кислореагирующих веществ муки. Для этого из пробы муки, предназначенной для испытаний, берут две навески массой (5,0+0,1) г каждая. Навеску муки высыпают в сухую коническую колбу и приливают (50,0+0,1) см3 дистиллированной воды для приготовления болтушки из пшеничной муки и (100+0,1) см3 — из ржаной муки. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков. В полученную болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3%-ного спиртового раствора фенолфталеина, из ржаной муки добавляют пять капель. Затем смесь взбалтывают и титруют раствором гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3. Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до появления ясного розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 20—30 с.

Кислотность каждой навески муки в градусах кислотности определяют объемом 1 моль/дм3 раствора гидроокиси натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г муки.

Рекомендуется использовать муку с кислотностью: для пшеничной муки высшего сорта — 2,5—3,0 град, для первого сорта 3,0-3,5 град, для второго сорта 4,0-4,5 град, для обойной 4,5-5,0 град; для ржаной муки сеяной 4,0 град, для обдирной 5,0 град, для обойной 5,0-5,5 град.



ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

На главную    Просмотрено: 55,384 раз

Требования к качеству муки

Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.

По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер).

Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.

Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи. 

Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладони. Влажность муки — важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится. 

Зольность муки характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности: для ржаной муки сеяной — 0,75%, обдирной — 1,45; пшеничной муки крупчатки — 0,60; высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го сорта — 1,25%.

Крупность помола определяют просеиванием муки через сито. Чем выше сорт муки, тем частицы муки меньше (за исключением крупчатки, так как в ней имеется некоторое количество крупных частиц эндосперма). Крупность помола влияет на хлебопекарные свойства муки.

Качество и количество клейковины — это основной показатель хлебопекарных свойств. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Хорошая клейковина — эластичная, упругая, растяжимая. Клейковина хорошего качества, светло-желтая.

Слабая клейковина — темная, липкая, крошится, поэтому тесто не сохраняет форму, неупругое.

Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству: обойная мука должна содержать около 20%; мука 2-го сорта — 25; 1-го сорта — 30; высшего сорта — 28; пшеничная (крупчатка) — не менее 30%.

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха мешки, пакеты. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона с указанием предприятия-изготовителя, его местонахождения, названия продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена).

Номер весовщика-упаковщика, номер стандарта.

Хранят муку при температуре не выше 18 C, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.

При длительном хранении в муке могут происходить изменения, ухудшающие ее потребительские свойства.

В сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти самосогревание муки. У муки появляется затхлый, плесневелый запах, который сохраняется и в хлебе. При повышенной температуре и доступе света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус.

Определение влажности методом высушивания

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ

Влажность материала обусловлена содержанием в нем воды.

Вода, входящая в состав продуктов, находится в двух состояниях: химически связанном и свободном.

Первая из них является частью анализируемого ве­щества, входит в его состав в определенных постоянных соотношениях и называется иначе кристаллизационной.

Свободная, или гигроскопическая, влага находится в материалах в различной форме и содержание ее непо­стоянно.

Различают влагу свободную макрокапилляров, кото­рая смачивает вещество с поверхности и проникает в крупные поры; влагу микрокапилляров, заполняющую поры вещества диаметром менее 10-5 мм; влагу набу­хания, или структурную, проникающую путем осмоса внутрь высокомолекулярных мицелл — клетчатки, бел­ков, крахмала и т. д.; влагу, связанную адсорбционно, удерживаемую поверхностной энергией вещества.

Определение влажности методом высушивания

Методы высушивания являются наиболее надежны­ми. Принцип их заключается в том, что определенную навеску вещества высушивают до постоянной массы и по разности между начальной массой и массой сухого остатка находят количество влаги в исследуемом про­дукте.

Для определения влажности зерна и полупродуктов применяют следующие методы высушивания: метод вы­сушивания до постоянной массы в шкафу при темпе­ратуре 105°С; метод высушивания инфракрасными лу­чами; быстрый метод высушивания при температуре 130° С.

Определение методом высушивания до постоянной массы при температуре 105°С

Этим методом определяют влажность, в предвари­тельно размолотом материале, например в помоле зерна, муке и другом размельченном материале.

Для отвешивания вещества и последующего высуши­вания пользуются невысокими широкими стеклянными бюксами (диаметр 5—6 см, высота 4—5 см), снабженными хорошо притертыми крышками. Предварительно определяют постоянную массу бюкса.

Для этого вымытый бюкс помещают в сушильный шкаф на 30 мин при температуре 105° С, затем его ста­вят в эксикатор, охлаждают и взвешивают, после чего опять помещают в сушильный шкаф на 10—15 мин и после охлаждения взвешивают. Периодическое подсу­шивание и взвешивание проводят до тех пор, пока бюкс не приобретет постоянной массы.

В высушенный бюкс отвешивают 2—5 г измельчен­ного вещества. Высота слоя этого вещества в бюксе не должна превышать 1 см.

Бюкс в открытом виде ставят в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 105° С. Рядом с бюксом кладут крышку.

При массовых исследованиях число бюксов должно быть не очень велико (не более 8—10), так как скапливающаяся в шкафу влага препятствует высушиванию проб.

Высушивание проводят в течение 4—5 ч, после чего бюкс вынимают, из термостата, помещают в эксикатор, для охлаждения на 30 мин и взвешивают на аналити­ческих весах. Затем бюкс с навеской повторно поме­щают в сушильный шкаф и через 1,0—1,5 ч повторяют ту же операцию охлаждения и взвешивания. Так посту­пают до тех пор, пока разница между результатами двух взвешиваний будет не более 0,0005 г. В этом случае масса вещества считается постоянной.

В некоторых случаях после убывания массы высушиваемого вещества наступает ее увеличение, обусловливаемое наличием окислительных процессов. За постоянную массу тогда принимают последнюю еще убывающую массу. Таким образом, в результате анализа получают два показателя: массу бюкса и влажного вещества, взятого на высушивание, и массу сухого остатка и бюкса, полу­ченную после высушивания. Потеря массы в граммах, отнесенная к массе навески, с пересчетом на 100 г ве­щества, выражает влажность исследуемого продукта.

Влажность вещества находят по формуле (6.1)

w=, (6.1)

где: bубыль в массе навески после высушивания, определяемая по разности;

а—масса испытуемого влажного вещества (навеска).

Зная влажность, исследуемого продукта, легко опре­делить процентное содержание, в нем сухих веществ по формуле (6.2)

Ссв=100-w (6/2)

Пример. На анализ взята рожь и проведен ее помол. Масса бюк­са 10,5 г; масса бюкса с помолом ржи 15,2 г; масса, помола a= 15,2 — 10,5=4,7 г. Масса бюкса с помолом после высушивания 14,61 г.

Влажность исследуемой ржи находим по формуле (6.1)

w==12,55%

При анализе некоторых влажных продуктов следует иметь в виду, что при измельчении продукта количество влаги в нем может изменяться в результате естественного испарения.

На спиртовые заводы поступает как сухое зерно влажностью до 15%, так и влажное, содержание влаги в котором в некоторых случаях достигает 18—20%. Такое зерно при помоле всегда теряет часть влаги. Сильно влажное зерно (влажностью более 16%) дает помол неудовлетворительного качества. Поэтому определение влажности в нем проводят в два приема.

Навеску материала (например, около 20 г зерна) подсушивают в плоской стеклянной чашке в сушильном шкафу при температуре 105° С в течение 30 мин. Зеленый солод влажностью более 25—30% во избежание клейстеризации крахмала (трудно отдающего влагу) и образования корки на поверхности материала, что препятствует равномерному высушиванию, предварительно подсушивают в течение часа при 50° С, а затем полчаса при 105°С.

Для получения более точных результатов анализа рекомендуется подсушенный материал после охлаждения в эксикаторе оставить стоять в бюксе с открытой крышкой на воздухе в лаборатории не менее чем на 10 ч для получения воздушно-сухой навески. Взвесив бюкс с материалом после подсушивания, находят потерю влаги. Подсушенный и охлажденный материал размалывают, берут навеску (около 5 г) и далее анализ ведут, как было описано выше.

Вычисление общего содержания влаги ведут следую­щим образом. Было взято а граммов зерна и после под­сушивания получено b граммов. Потеря влаги (а— b) граммов.

Высушенное зерно размололи и взяли навеску с граммов, которая после высушивания приобрела массу d граммов. Следовательно, с граммов помола потеряла влаги (c—d) граммов, или на 1 грамм , а на все количество подсушенного и измельченного зерна граммов.

Общая потеря воды (г) рассчитывается по формуле (6.2)

Пвод. общ= (6.2)

Общая влажность исследуемого материала в процентах рассчитываем по формуле (6.3).

w=, (6.3)

где: а — масса влажного материала, г;

b —масса подсушенного материала, г;

с — масса подсушенного помола, взятая на окончательное, вы­сушивание, г;

d—масса высушенного помола, г.

Пример. На анализ взято влажное пшеничное зерно. Масса бюк­са 10,50 г, масса бюкса с навеской зерна 30,75 г. Масса зёрна, взя­того на под сушив ание, а=30,75—10,50=20,25 г. Масса бюкса с на­веской после подсушивания 29,90 г. Масса зерна после предвари­тельной подсушки b=29,90—10,50 = 19,40 г. На окончательное высу­шивание взято помола с= 15,70—10,50=5,2 г, где 15,70 — масса бюкса с навеской помола. Масса после высушивания 14,91 г. Масса помола зерна после высушивания d= 14,86—10,50=4,36 г.

Влажность зерна составит по формуле (6.3)

w==19,68%

 

Как в домашних условиях определить качество муки | «Экспресс-Сервис»

16.02.2015

Качество муки играет важную роль в приготовлении кулинарных изысков. Несвежая мука из проросших зёрен способна испортить любую выпечку и как следствие настроение старательной хозяйки. У такой муки слабая клейковина, которая способствует плохому исходу в процессе приготовления блюд. Ни один рецепт не способен противостоять некачественной муке. Поэтому для того чтобы спасти себя от разочарования и избежать томительной траты времени при готовке следует знать как определить качество купленной муки. Сделать это можно в домашних условиях без применения каких-либо специальных средств или же лабораторных технологий.

Запах

Хорошая, свежая мука должна приятно пахнуть душистым ароматом. Если запах отдаёт кислотой или горечью, то не стоит использовать ее в приготовлении блюд. Для того чтобы максимально ощутить запах, её горсть необходимо предварительно подержать в ладони. При нагревании мука станет издавать более насыщенный аромат. На ладонь с товаром можно подышать или же разбавить её небольшую часть с водой и растереть.

Вкус

Если мука приятно пахнет и не вызывает своим запахом каких-либо подозрений её можно попробовать. Чтобы почувствовать её вкус достаточно подержать щепотку на кончике языка. Мука отличного качества будет сладкой и нежной на вкус. У просроченного срока давности будет горький привкус.

Влажность

Муку обязательно нужно проверять на влажность. Если в ней слишком много влаги, то выпечка будет течь прямо в духовом шкафу и абсолютно не держать свою форму. Для того чтобы проверить влажность горсть муки необходимо крепко сжать в кулаке. После разжимания ладони сухая мука рассыплется, а чересчур влажная образует комок.
Свежесть и качество муки можно определить даже по цвету. Чтобы осуществить проверку с помощью воды необходимо замесить немного теста и скатать из него маленький шарик. Если этот шарик будет грязно-серого цвета, значит, купленная мука просрочена и совершенно не годится для приготовления еды.

Тягучесть

Качество клейковины можно узнать, если разжевать по рту немного муки. Если она тягучая, это значит что мука отличного качества. Есть и ещё один интересный способ для определения хорошей клейковины. Для этого нужно взять шарик из теста и поместить его под струю воды из крана. После этого необходимо попытаться растянуть шарик. Тесто их качественной муки должно растянуться примерно на 20 сантиметров. Этот способ покажет, насколько хорошо тесто будет держать форму выпечки.

Каждая хозяйка обязана тщательно проверять продукты, из которых она собирается готовить пищу. Для того чтобы не ошибиться при крупной закупке муки, для начала стоит купить маленький мешочек, а после проверки на качество уже смело брать большой мешок про запас.

Выход хлеба — Wikiwand

Выход хлеба (или выход муки) — это количество хлеба в килограммах получаемого из 100 кг муки и другого дополнительного сырья в соответствии с утверждённой рецептурой. Другими словами, под выходом понимается масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.[1]

Выход хлеба выражает процентное отношение массы произведенного остывшего хлеба к массе фактически израсходованной для этого муки в соответствии с утвержденной рецептурой и технологическим режимом производства.

Под нормой выхода подразумевают минимально допустимый выход. Нормы выхода хлеба устанавливаются на муку с определенной «базисной» влажностью. Базисная влажность муки равна 14,5 %.

Выход хлеба зависит от силы муки. Чем сильнее пшеничная мука, тем больше воды допускается вносить в тесто для получения наибольшего объема. В тесто, приготовленное из слабой муки, нельзя вливать много воды, поэтому и выход хлеба получается меньше.[2]

Выход продукции зависит от многих факторов: рецептуры изделия, способа тестоприготовления, хлебопекарных свойств муки, влажности теста, массы тестовой заготовки, способа выпечки (на поду, в формах и др.). При расчете выхода хлебобулочных изделий учитывают массу муки и дополнительного сырья, технологические затраты и потери.

Схема расчета выхода хлеба

Выход хлеба зависит от выхода теста, от потерь и от влажности муки.

QX=QT−L,{\displaystyle Q_{X}=Q_{T}-L,}

где QX−{\displaystyle Q_{X}-} это выход хлеба в кг, QT−{\displaystyle Q_{T}-} это выход теста в кг и L−{\displaystyle L-} это потери.[3]

Так как выход устанавливается на базисную влажность, то после измерения фактической влажности муки WM{\displaystyle W_{M)) необходимо определить норму выхода хлеба по формуле

Q=QX⋅100100−(14. 5−WM){\displaystyle Q={\frac {Q_{X}\cdot 100}{100-(14.5-W_{M})))}

Выход теста определяется следующим образом

QT=MC⋅100−WC100−WT,{\displaystyle Q_{T}=M_{C}\cdot {\frac {100-W_{C)){100-W_{T))},}

где MC−{\displaystyle M_{C}-} это масса сырья в кг, WC−{\displaystyle W_{C}-} это средневзвешенная влажность сырья в процентах и WT−{\displaystyle W_{T}-} это влажность теста в процентах.

Влажность теста определяют опытным путем. Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле

WC=MM⋅WM+M1⋅W1+…+MN⋅WNMC,{\displaystyle W_{C}={\frac {M_{M}\cdot W_{M}+M_{1}\cdot W_{1}+…+M_{N}\cdot W_{N)){M_{C))},}

где MM{\displaystyle M_{M)) и WM−{\displaystyle W_{M}-} это масса муки и влажность муки, M1{\displaystyle M_{1)) и W1−{\displaystyle W_{1}-} это масса и влажность первого компонента рецептуры и MN{\displaystyle M_{N)) и WN−{\displaystyle W_{N}-} это масса и влажность последнего компонента рецептуры.

Определение выхода хлеба опытным путем

Для того, чтобы определить выход хлеба экспериментальный путем, производят пробную выпечку. При выпечке точно учитывают расход муки, расход дополнительного сырья и фиксируют массу полученного хлеба. Количество готовых изделий учитывают двумя методами: путем взвешивания всех буханок хлеба, а также по количеству штук изделий, умноженных на массу одной штуки.[4]

Выход хлеба при пробной выпечке вычисляют по формуле

QX=MX⋅100MM,{\displaystyle Q_{X}={\frac {M_{X}\cdot 100}{M_{M))},}

где MX−{\displaystyle M_{X}-} это масса хлеба, а MM−{\displaystyle M_{M}-} это масса затраченной муки.

Количество пробных выпечек для каждого вида изделий должно быть не менее двух, при условии получения близких результатов. Результаты не должны отличаться более чем на 1 %. Затем определяют фактическую влажность муки WM{\displaystyle W_{M)) и рассчитывают норму выхода хлеба.

Влажность муки

Выход хлеба зависит от влажности муки. Чем больше влаги в муке, тем хуже выход. Чтобы определить влажность муки, надо взять, например, 5 грамм муки и высушить её в течение 5 минут. Далее, влажность рассчитывается по формуле

W=(5−Mdry)⋅1005{\displaystyle W={\frac {(5-M_{d}ry)\cdot 100}{5))}

где Mdry{\displaystyle M_{d}ry} это масса в граммах сухой муки

Примечания

Литература

  • Лев Янович Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. — 9-е. — Санкт-Петербург: Профессия, 2009. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1.
  • Анатолий Николаевич Андреев. Производство сдобных хлебобулочных изделий. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003. — 480 с. — ISBN 5-901065-41-7.

Методы исследования, стр.5 — TopRef.ru

2. Методы исследования

К основным методам исследования муки относятся определение таких показателей как вкус, цвет, запах, влажность, кислотность, определение качества и количества сырой клейковины, крупности помола.

Определение вкуса и запаха муки. Для определения вкуса небольшое количество муки разжевывают. Мука должна иметь нормальный, слегка сладковатый вкус, посторонний вкус и хруст, связанный с присутствием песка, в муке не допускается.

Чтобы определить запах, около 20 г муки высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Можно предварительно облить муку в стакане горячей водой, затем слить воду и определить запах. Мука с полынным, плесневелым, затхлым или другим посторонним запахом в производстве не допускается. Определение цвета муки имеет большое значение, так как от него в основном зависит цвет хлебного мякиша. Чем выше сорт муки, тем она светлее, однако цвет различных партий муки одного и того же сорта может значительно колебаться в зависимости от содержания в зерне красящих веществ. Соответствует цвета муки ее сорту устанавливают при достаточном дневном свете или ярком искусственном освещении. При этом желательно сличить испытуемую муку с образцами (эталоном), отвечающим под цвету требованием ГОСТа. Цвет определяет по сухой и мокрой пробе. На стеклянные или металлические пластинки (габаритом 15,0х5 см) помещают испытуемую муку и эталоны (по 3-5 г). Муку разравнивают, покрывают стеклом, прессуют вручную и сравнивают цвет. Затем пластинки осторожно погружают в воду, держат в ней до исчезновения пузырьков воздуха, а затем вынимают и через 1-2 мин снова сравнивают цвет образцов муки. Различие в цвете мокрых образцов более заметно.

Определение влажности. Определение влажности ведется в сушильном шкафу СЭШ. Для определения влажности берем навеску с мукой массой 5 г, взвешиваем с точностью до 0,01 г. и помещают во взвешенную бюксу. Выслушивание производят при температуре 1300 в течение 45 минут с момента загрузки за истечением времени бюксы закрываются крышкой и охлаждаются в эксикаторе. После чего бюксы взвешивают и производят расчет влажности по формуле:

где m1 – масса навески с бюксой до высушивания

m2 – масса навески с бюксой после высушивания

m – масса навески.

Ускоренный метод. Пробу муку массой 5 г взвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в предварительно заготовленные высушенные, и тарированные пакетики. Высушивание проводят при температуре 1600 в течение 5 минут. Необходимо следить за тем, чтобы слой материала при высушивании не превышал 1,5-2 мм. Затем пакетик с содержимым переносят в эксикатор для охлаждения на 1-2 минуты, взвешивают и вычисляют по той же формуле.

Определение кислотности муки. На технических весах с точностью до 0,01 отвешивают 5 г муки из средней пробы и пересыпают в коническую колбу вместимостью 100-150мл. Отмеривают мерным цилиндром 50 мл дистиллированной воды и приливают к муке постепенно при взбалтывании до исчезновения комочков. Частицы муки, приставшей к стенкам колбы, смывают остатком воды. В смесь добавляют 2-3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют ее децинормальным раствором NaOH до ярко-розовой окраски, не исчезающий в течении 1 минуты. Если трудно определить конец титрования, к болтушке прибавляют дополнительно 1-2 капли фенолфталеина. Если поверхность жидкости окрасится, то титрование считают законченным, если же окраска не появилась, титрование продолжают. Кислотность муки (Х) (0Н) определяют по формуле

Х=2VK, где 2 – постоянный коэффициент;

К – поправочный коэффициент к раствору щелочи;

V – количество 0,1 нормального раствора щелочи, затраченное на титрование, мл.

Кислотность определяют в двух параллельных навесках. Расхождение показателей определений не должно превышать 0,20.

Определение качества и количества сырой клейковины. На технических весах отвешивают 25 г муки и помещают ее в фарфоровою ступку или чашку. Туда же приливают 13 мл водопроводной воды температурой 18 0С и замешивают тесто до однородной консистенции сначала шпателем, а затем руками. Приставшие к шпателю и ступке частицы теста снимают ножом и присоединяют к общей массе. Тесто формуют в виде шарика, кладут в чашку, закрывают стеклом, чтобы избежать заветривания, и оставляют в покое на 20 минут. Затем промывают тесто в миске, куда налита водопроводная вода (1-2 литра) температура 180С. Промывную воду меняют 3-4 раза, процеживая ее каждый раз через частое шелковое сито, чтобы задержать кусочки клейковины и присоединить их к общей массе. Можно отмывать клейковину под струей воды над густым ситом. Клейковину отмывают от оболочек и крахмала до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной. Можно определить конец отмывания, добавив к воде, выжатой из клейковины, каплю раствора йода в йодистом калии (проба на крахмал). Если синей окраски нет, отмывание окончено. Для определения количества клейковины отмытую массу отжимают 2-3 раза между сухими ладонями, пока она не начнет прилипать к рукам, а затем взвешивают. После первого взвешивания клейковину еще промывают в течение 5 минут струе воды, отжимают и взвешивают вторично. Если разница между двумя взвешиваниями не более 0,1 г, отмывание считают законченным. Содержание клейковины (в %) (Х) в муке определяют по формуле

где — масса сырой клейковины, г, М – навеска муки (М=25г).

Качество клейковины определяют по ее цвету, растяжимости, эластичности и упругости. Цвет клейковины устанавливают не посредственно после отмывания, характеризуя словами “светлая”, “серая” или “темная”. Цвет клейковины хорошего качества светло-желтый. Структурно-механические свойства клейковины оценивают следующим образом. Из отмытой и взвешенной клейковины на технических весах отвешивают кусочек массой 4 г, который формуют в шарик. Шарик выдерживают в течение 15 минут в воде температурой 180С. Затем берут клейковину тремя пальцами каждой руки и растягивают (без подкручивания) над линейкой до разрыва. Растягивание должно продолжаться около 10 сек. По растяжимости клейковину делят на короткую (растягивается до 10 см), среднюю (10-20 см) и длинную (растягивается более чем на 20 см).

Эластичность клейковины определяют, сдавливая ее между пальцами или растягивая на небольшую длину (2-3 см). Эластичность клейковины хорошая, если она после сдавливания или растягивания почти полностью восстанавливает форму или размеры. Клейковина неудовлетворительная по эластичности не восстанавливает свои прежние размеры после растягивания или сжимания или же растягивается с трудом, рвется (чрезмерно упругая клейковина).

Клейковина удовлетворительной эластичности, занимает промежуточное положение между клейковиной с хорошей и с неудовлетворительной эластичностью. Для оценки качества клейковины существует много приборов, в которых измеряют способность образца клейковины сжиматься или растягиваться.

Крупность помола. Является важным показателем технологических свойств муки. Размер отдельных частиц колеблются от 3 до 190 мкм. Отдельные химические компоненты в более мелких частицах подвержены действию гидролитических и окислительных ферментов самой муки, а также ферментов бродильной микрофлоры. Размеры частиц муки зависят не толь от способа помола, но и от исходных свойств самого зерна, прежде всего стекловидности и твердозерности. Размеры частиц муки обычно определяют путем просеивания через сита с ячейками определенного размера.

Для определения качества готовых изделий так же определяют вкус, цвет, аромат, внешний вид, состояние мякиша, влажность, кислотность, пористость, упек и сушка.

Аромат и вкус определяют при его дегустации, он может быть нормальным, кислым, перезрелым, горьковатым. Иногда хлеб имеет и посторонние запахи, влияющие на вкус. Все это фиксирует при дегустации.

Цвет корки колеблется от золотисто-желтого до коричневого. Иногда при оценке цвета корки применяют пятибалльную систему, в 1 балл оценивают бледную корку, в 3 – нормально окрашенную, в 5 – интенсивно окрашенную (темную), 2-4 – соответственно промежуточно окрашенную.

Оценка цвета и эластичность мякиша. Цвет мякиша определяют при дневном освещении. Хлеб предварительно осторожно острым ножом разрезают сверху вниз на две равные части. При этом обращают внимание на цвет мякиша (белый, серый, темный) и его оттенки (желтоватый, желтый, сероватый, серый и т.д.). Отмечают также равномерность окраски. При оценке эластичности мякиша нажимать слегка одним пальцем или двумя на поверхность среза, вдавливают мякиш и быстро отобрав палец от поверхности наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризует хороший, при наличии незначительной остаточной деформации, т.е. при почти полном восстановлении – средней, при сжимаемости мякиша и значительной остаточной деформации мякиша – плохой.

Внешний вид хлеба определяют путем его осмотра. При этом обращают внимание на симметричность и правильность его формы. Если никаких отклонений от нормы не обнаружено, то в журнале отмечают, что хлеб нормальный. Если обнаружены какие-то отклонения, нужно указать, в чем заключается отклонение от нормы.

Определение влажности готовых изделий. Определение ведут в сушильном шкафу СЭШ. Навеску массой 5 г взвешивают с точностью до 0,01 г помещают во взвешенную бюксу. Высушивание производят при температуре 1300С в течение 45 мин с момента загрузки. За истечением времени бюксы закрываются крышкой и охлаждаются в эксикаторе. После чего бюксы взвешивают и производят расчет влажности по формуле

где m1 – масса навески с бюксей до высушивания

m2 — масса навески с бюксей после высушивания

m – масса навески.

Ускоренный метод определения влажности готовых изделий. Пробу, измельченную в крошку 5 г взвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в предварительно заготовленные высушенные и тарированные пакетики из бумаг. Высушивание проводят при 160 с в течение 5 мин. Необходимо следить за тем, чтобы слой материала при высушивании не превышал 1,5-2 мм. Затем пакетик с содержимым переносят в эксикатор для охлаждения на 1-2 мин, взвешивают и вычисляют по той же формуле.

Определение силы муки в домашних условиях | Институт хлеба

Метод определения силы муки в домашних условиях

Фотография — по запросу Яндекс поиск «мука»

Фотография — по запросу Яндекс поиск «мука»

Сила муки — это показатель качества пшеничной муки.

Отражает способность клейковинных белков формировать и удерживать губачтый каркас. Сила муки напрямую связана с качество клейковины.

Как определить силу муки, не отмывая клейковину?

Львом Яновичем Ауэрманом был предложен метод определения силы муки по расплываемости шарика бездрожжевого теста. Мы долго не решались дать этот способ, потому что для объективной оценки в нем требуется знание фактической влажности муки, чтобы замесить шарик с влажностью 43,6%. А в ремесленных условиях влажность муки не определить. Но из-за настойчивых просьб подписчиков постарались адаптировать опыт для домашних условий.

Замешивается тесто, от которого отделяется кусок массой ровно 100г.

Понадобится следующий инвентарь. Лучше всего, если он прозрачный, но это не столь принципиально:

  • плоская тарелка
  • блюдце
  • колпак (например, для разогрева блюд в микроволновке
  • большое блюдо с краями

На дно блюда наливается тёплая вода (30-32С) и устанавливается блюдце, так, чтобы блюдце чуть торчало над водой. На блюдце устанавливается плоская тарелка. В центр ее помещается шарик теста массой 100г, формовочным швом вниз. Замеряется диаметр шарика. Закрывается колпаком. Конструкция помещается в тёплое место.

Оптимальная температура- 30С. Нужно постараться создать приближённые условия.

Разные партии муки должны проверятся в одинаковых условиях, потому что если шарик со слабой мукой стоял при 25С, а с сильной — при 32С, то диаметр через три часа у них может быть сопоставимый. Хотя качество клейковины разное! Просто температура оказала влияние на белково-протеиназный комплекс муки.

Вода нужна для того, чтобы тесто не заветрилось, так как корка будет мешать «текучести». Диаметр замеряется ровно через 3ч.

Профессионалы и производственники могут найти более точное описание метода Ауэрмана в любом лабораторном практикуме по технологии хлеба.

44 Методы измерения влажности

44-01.01 Расчет процентного содержания влаги

Этот метод определяет содержание влаги в муке, зерне и различных пищевых и кормовых продуктах с использованием простой приемлемой формулы. Формула часто используется в связи с таблицами в Методах 82-21.01, 82-22.01 и 82-23.01. В этом методе часто используется духовка. В качестве альтернативы используются электрические устройства, называемые влагомерами или влагомерами. Производители этих инструментов предоставят таблицы преобразования для их использования, но инструменты должны быть откалиброваны в условиях фактического использования по сравнению с печными методами.

Метод просмотра

44-11.01 Влагомер – метод измерения диэлектрической проницаемости

Этот метод определяет содержание влаги в злаках, зерне бобовых и ряде других товаров, для которых имеются таблицы преобразования. Этот метод полностью согласуется с методами печи, установленными для тех же товаров в соответствии с официальными стандартами США.

Метод просмотра

44-15.02 Влажность — воздушно-печные методы

Эти методы определяют содержание влаги как потерю веса образца при нагревании в определенных условиях.Результаты хорошо согласуются с результатами, полученными по методике 44-40. 01 (вакуум-печь). Методы применимы к муке, манной крупе, хлебу, всем видам круп и крупяных продуктов, а также к пищевым продуктам (кроме глазированных сахаром). Эти методы не рекомендуются для кормов и кормов, когда определение жира должно производиться на высушенных образцах.

Метод просмотра

44-16.01 Влажность — метод воздушной печи (алюминиевой пластины)

Этот метод определяет содержание влаги в муке и манной крупе.Это не относится к молотой пшенице.

Метод просмотра

44-17.01 Влажность — метод воздушной печи (бобовые)

Эта процедура является стандартным эталонным методом для определения содержания влаги в бобовых. Метод определяет влажность как потерю массы образца при нагревании в заданных условиях. Процедура применима к нуту, чечевице, гороху и всем классам бобов, за исключением сои.

Посмотреть метод Посмотреть совместное исследование

44-19.01 Влажность — метод воздушной печи, сушка при 135°

Этот метод в основном используется для определения содержания влаги в кормах. Не рекомендуется проводить определение жира в одном и том же образце. Метод неприменим для силосованных материалов или кормов, содержащих мочевину или высокое содержание сахара.

Метод просмотра

44-20.01 Влажность — метод ASBC с воздушной печью

Этот метод применим к готовому, обожженному солоду с содержанием влаги, достаточно низким, чтобы его можно было измельчить на мельнице.Рекомендуемая температура достаточно высока, чтобы удалить большую часть воды, но достаточно низка, чтобы свести к минимуму потерю других летучих соединений. Метод также описывает процедуру стандартизации для печи с принудительной вентиляцией.

Метод просмотра

44-30.01 Влага и летучие вещества в жирах и шортенингах

Для определения количества низкомолекулярных летучих веществ в большинстве жиров и масел. Метод неприменим к смазкам экстракции нафты, содержащим растворители с достаточно высокой температурой кипения, которые трудно отгоняются.При подозрении на наличие низкомолекулярных жирных кислот может потребоваться использование других тестов.

Метод просмотра

44-31.01 Влажность и летучие вещества в соевой муке

Этот метод определяет влажность и любые летучие вещества в условиях испытания. Он применим к высокожирной, обезжиренной и обезжиренной соевой муке

. Метод просмотра

44-40.01 Влажность — модифицированный метод вакуумной печи

Этот метод определяет содержание влаги в муке, манной крупе, молотом зерне, кормах и их добавках.Он также применим к мучным смесям, содержащим NaHCO(3) и пищевые дрожжи. Для применения метода к хлебу готовят образец в соответствии с Методом 62-05.01.

Метод просмотра

44-51.01 Влага – путем перегонки с толуолом для жиров и шортенингов

Для определения содержания влаги в жирах и маслах путем перегонки влаги. Этот метод рекомендуется только для определения влажности, а не влаги и летучих веществ. Он не применяется к образцам, содержащим смешивающиеся с водой летучие вещества, или к образцам, содержащим добавленные моноглицериды.

Метод просмотра

44-60.

01 Влажность — сушка на кварцевом песке

Методом определяют содержание влаги в утфелях, патоке и других жидких и полужидких продуктах.

Метод просмотра


Измерение влажности муки с помощью спектрального модуля NM2.2

Содержание муки может значительно различаться по качеству белка, количеству белка, зольности, влажности, ферментативной активности, цвету и физическим свойствам, если она получена из разных источников .Целью измерений муки является определение конкретных свойств или характеристик муки, таких как влажность. Результаты этих измерений влияют на характеристики муки в пищевой промышленности, и поэтому эти изменения качества состава муки необходимо обнаруживать. Метод ближней инфракрасной спектроскопии (БИК) для оценки содержания белка и влаги широко используется в мукомольной и хлебопекарной промышленности. Устройства NIR просты в использовании, дают мгновенные результаты и могут эксплуатироваться нетехническим персоналом.Точность метода зависит от его калибровки, но процедура проведения анализа довольно проста.

Мы измерили образцы пшеничной муки с различным содержанием влаги с помощью нашего модуля NM. Серия NM — это новый компактный и мощный инструмент для реализации спектроскопических измерений в ближнем инфракрасном диапазоне (БИК) в диапазоне длин волн от 1350 до 2150 нм. В наших измерениях эталонным методом определения влажности был метод сушки в печи, который является достаточно точным для рутинного анализа влажности муки, например, на мукомольном заводе или в пекарне.

Результаты
Результаты измерений показывают, что спектральный модуль NM2.2, оснащенный аксессуаром Reflectance Optics, является оптимальным для измерения влажности муки. Содержание влаги в муке важно по двум причинам. Во-первых, чем выше влажность, тем меньше количество сухих веществ в муке. Спецификации муки обычно ограничивают влажность муки до 14% или менее. В интересах мельника удерживать влажность как можно ближе к 14%.Во-вторых, мука с влажностью более 14% не стабильна при комнатной температуре. Биологическая активность при высоком уровне влажности приводит к появлению неприятных запахов и привкусов в муке.

Для диапазона влажности от 0 до 10 % значение RMSECV (среднеквадратичная ошибка перекрестной проверки, 2 сигма) составляет приблизительно 0,50 %. Эта ошибка может быть даже меньше, если для калибровки будет использоваться больший набор образцов. Измерение и анализ могут быть очень быстрыми, если оптимизировать вектор длины волны и другие параметры измерения, занимая всего несколько секунд после начала измерения.Максимально измеримый уровень влажности с NM2.2, вероятно, составляет от 20 до 25 %. NM1.7 — хороший выбор для измерения более высоких значений влажности.

Отчет о влажности пшеничной муки | Журнал AOAC INTERNATIONAL

Получить помощь с доступом

Институциональный доступ

Доступ к контенту с ограниченным доступом в Oxford Academic часто предоставляется посредством институциональных подписок и покупок. Если вы являетесь членом учреждения с активной учетной записью, вы можете получить доступ к контенту следующими способами:

Доступ на основе IP

Как правило, доступ предоставляется через институциональную сеть к диапазону IP-адресов.Эта аутентификация происходит автоматически, и невозможно выйти из учетной записи с проверкой подлинности IP.

Войдите через свое учреждение

Выберите этот вариант, чтобы получить удаленный доступ за пределами вашего учреждения.

Технология Shibboleth/Open Athens используется для обеспечения единого входа между веб-сайтом вашего учебного заведения и Oxford Academic.

  1. Щелкните Войти через свое учреждение.
  2. Выберите свое учреждение из предоставленного списка, после чего вы перейдете на веб-сайт вашего учреждения для входа.
  3. Находясь на сайте учреждения, используйте учетные данные, предоставленные вашим учреждением. Не используйте личную учетную запись Oxford Academic.
  4. После успешного входа вы вернетесь в Oxford Academic.

Если вашего учреждения нет в списке или вы не можете войти на веб-сайт своего учреждения, обратитесь к своему библиотекарю или администратору.

Войти с помощью читательского билета

Введите номер своего читательского билета, чтобы войти в систему. Если вы не можете войти в систему, обратитесь к своему библиотекарю.

Члены общества

Многие общества предлагают своим членам доступ к своим журналам с помощью единого входа между веб-сайтом общества и Oxford Academic. Из журнала Oxford Academic:

  1. Щелкните Войти через сайт сообщества.
  2. При посещении сайта общества используйте учетные данные, предоставленные этим обществом. Не используйте личную учетную запись Oxford Academic.
  3. После успешного входа вы вернетесь в Oxford Academic.

Если у вас нет учетной записи сообщества или вы забыли свое имя пользователя или пароль, обратитесь в свое общество.

Некоторые общества используют личные аккаунты Oxford Academic для своих членов.

Личный кабинет

Личную учетную запись можно использовать для получения оповещений по электронной почте, сохранения результатов поиска, покупки контента и активации подписок.

Некоторые общества используют личные учетные записи Oxford Academic для предоставления доступа своим членам.

Институциональная администрация

Для библиотекарей и администраторов ваша личная учетная запись также предоставляет доступ к управлению институциональной учетной записью.Здесь вы найдете параметры для просмотра и активации подписок, управления институциональными настройками и параметрами доступа, доступа к статистике использования и т. д.

Просмотр ваших зарегистрированных учетных записей

Вы можете одновременно войти в свою личную учетную запись и учетную запись своего учреждения. Щелкните значок учетной записи в левом верхнем углу, чтобы просмотреть учетные записи, в которые вы вошли, и получить доступ к функциям управления учетной записью.

Выполнен вход, но нет доступа к содержимому

Oxford Academic предлагает широкий ассортимент продукции.Подписка учреждения может не распространяться на контент, к которому вы пытаетесь получить доступ. Если вы считаете, что у вас должен быть доступ к этому контенту, обратитесь к своему библиотекарю.

Как влагомеры могут обеспечить более качественную и равномерную выпечку на каждом этапе процесса

Великие пекари знают о важности правильного содержания влаги в каждом отдельном ингредиенте, а также о том, как влага в тесте может изменить время выпечки, текстуру и качество выпечки. общий успех выпечки.Из-за неправильных измерений вы можете получить плохой конечный результат, в результате чего ваши клиенты будут хотеть лучшего продукта, будь то пирожные, кексы или рогалики.

Здесь, в Kett, мы ученые, и мы считаем, что выпечка — это тоже наука. Это больше похоже на химию, чем на искусство, требующую точности на каждом этапе, и ключом к достижению этой точности является наличие правильных инструментов и проведение точных измерений.

Использование влагомера в процессе выпечки и упаковки позволит получить более вкусный и однородный продукт.Вот как влагомер может влиять на выпечку на каждом этапе.

Правильные измерения

Независимо от того, готовите ли вы смеси для выпечки или замешиваете большое количество теста, правильное измерение имеет жизненно важное значение для успеха выпечки. Представьте, что вы используете муку со слишком большим или слишком низким содержанием влаги: содержание влаги влияет на вес муки, а использование неправильного количества муки может привести к тому, что готовый продукт будет слишком влажным или слишком сухим.

В этом эксперименте мука потеряла 8% своего веса лишь при небольшом повышении температуры и отсутствии влажности.При такой потере веса можно легко использовать слишком много или слишком мало муки, что сильно повлияет на консистенцию.

С помощью точного мгновенного измерителя влажности вы можете быть уверены, что ваши ингредиенты хранятся при правильном уровне влажности, что обеспечивает более стабильные измерения и более стабильные конечные результаты.

Подготовка упаковки

Если вы производите смеси для выпечки, вы знаете, насколько важным может быть содержание влаги, и влагомер может убедиться, что вы постоянно находитесь в нужной зоне влажности.Любая дополнительная влага в смеси может вызвать комкование, которое будет только увеличиваться по мере хранения смеси для выпечки, ухудшая общее качество продукта, пока он остается на хранении.

Еще одно важное применение влагомера? Обеспечение того, чтобы упаковка для хлебобулочных изделий или смесей для выпечки вашей компании не содержала избыточного количества влаги, что может сказаться на качестве продукта. Каким бы герметичным ни казалось уплотнение, хранение смеси для выпечки в картонной коробке со слишком большим количеством влаги наверняка изменит качество, вкус и текстуру содержимого коробки.

Срок годности

После того, как вы создали и храните свой продукт, правильное количество влаги как в продукте, так и в упаковке играет роль его срока годности. Текстура, вкус, внешний вид и стабильность, не говоря уже о безопасности хлебобулочных изделий, зависят от содержания влаги.

При слишком малом количестве влаги время выпекания может сократиться, а конечный продукт будет рассыпчатым или известковым, а не влажным и вкусным. Слишком много влаги может привести к скручиванию упаковки, комкованию смесей для выпечки и фактически может сделать продукт опасным, что приведет к плесени и болезням пищевого происхождения.

Потери при сушке в сравнении с влагомерами

Одним из способов определения влажности является метод потери при сушке, который включает полное обезвоживание образца, а затем сравнение веса до обезвоживания с его новым весом. Использование метода потерь при сушке для определения содержания влаги требует много времени, вынуждая вас ждать, чтобы использовать, например, партию муки, пока ее уровень влажности не будет должным образом проверен.

Помимо того, что этот процесс занимает много времени, он может быть неточным.Поскольку процесс тестирования является деструктивным (скажем, продукт нагревается и обезвоживается), образец нельзя использовать, а ваши ингредиенты тратятся впустую.

Вместо того, чтобы полагаться на старомодные методы, мы считаем, что лучший способ определить влажность и обеспечить точность и постоянство при выпечке — это полагаться на влагомер, в частности, на прибор ближнего инфракрасного диапазона (БИК), который практически не требует калибровки. , и обеспечивает мгновенные, неразрушающие показания, что означает, что производство может начаться почти немедленно, экономя ваше время, продукт и позволяя вам проверять ингредиенты на каждом шагу.NIR-метр также может обеспечивать непрерывные измерения влажности, позволяя автоматизировать смешивание, смешивание и сушку, чтобы в конечном итоге оптимизировать ваши выходы, производительность и уровни качества.

Хотите получить лучшую и вкусную выпечку? Влагомеры — это то, что нужно. Позвольте нам помочь вам найти идеальный влагомер для вашей пекарни или производственного предприятия. Свяжитесь с нами сегодня, чтобы узнать, как такая простая вещь, как влагомер, может сделать печенье более вкусным, багет с более хрустящей корочкой и пышный торт с помощью одного очень простого решения.

Влияние содержания воды и времени перемешивания на линейную и нелинейную реологию теста из пшеничной муки

  • F. MacRitchie. в Химия и физика выпечки: материалы, процессы и продукты , изд. автор J.M.V. Бланшард, П. Дж. Фрейзер, Т. Галлиард (Королевское химическое общество, Лондон, 1988 г.)

  • М. Мастроматтео, М. Гуида, А. Данца, Дж. Лаверс, П. Фрисулло, В. Лампиньяно, М. А. Дель Нобиле, Еда Рез. Междунар. 51 , 458–466 (2013)

    КАС Статья Google ученый

  • С.З.Р. Дэниелс. в Водные отношения пищевых продуктов , изд. Р. Б. Дакворт (Academic Press, Лондон, 1975)

  • F. MacRitchie, Cereal Chem. 53 , 318–326 (1976)

    Google ученый

  • Р. Упадхьяй, Д. Госал, А. Мехра, Дж. Фуд Инж. 109 , 104–113 (2012)

    Статья Google ученый

  • С. Аблетт, Г.Э. Аттенберроу, П. Дж. Лиллфорд. в Химия и физика выпечки: материалы, процессы и продукты , изд. автор J.M.V. Бланшард, П. Дж. Фрейзер, Т. Галлиард (Королевское химическое общество, Лондон, 1988 г.)

  • Г.Е. Hibberd, WJ Wallace, Rheol. Акта. 5 , 193–198 (1966)

    Статья Google ученый

  • шт. Дриз, Дж. М. Фобион, Р.К. Хосени, Cereal Chem. 65 , 354–359 (1988)

    Google ученый

  • К. Мани, К. Трагард, А.-К. Элиассон, Л. Линдал, J. Food Sci. 57 , 1198–1209 (1992)

    Артикул Google ученый

  • С.Berland, B. Launay, Cereal Chem. 72 , 48–52 (1995)

    КАС Google ученый

  • P. Masi, S. Cavella, M. Sepe, Cereal Chem. 75 , 428–432 (1998)

    КАС Статья Google ученый

  • Н. Фан-Тьен, М. Сафари-Арди, Дж. Нон-Ньютон. Жидкость. 74 , 137–150 (1998)

    КАС Статья Google ученый

  • М.Джекле, Т. Беккер, Food Res. Междунар. 44 , 984–991 (2011)

    Статья Google ученый

  • Н.А. Хардт, Р.М. Бум, А.Дж. ван дер Гут, Food Res. Междунар. 66 , 478–484 (2014)

  • J. Ahmed, J. Food Eng. 152 , 85–94 (2015)

    КАС Статья Google ученый

  • К. Летанг, М. Пио, К. Вердье, Дж. Фуд Инж. 41 , 121–132 (1999)

    Статья Google ученый

  • Г.Э. Хибберд, Реол. Акта. 9 , 497–500 (1970)

    Артикул Google ученый

  • Т.С.К. Ng, От линейной до нелинейной реологии хлебного теста и его компонентов (Массачусетский технологический институт, докторская диссертация, Кембридж, 2007 г. )

  • CW Macosko. Реология: принципы, измерения и приложения (Wiley-VCH, Нью-Йорк, 1994)

    Google ученый

  • К. Дон, В. Дж. Лихтендонк, Дж. Дж. Плийтер, Т. ван Влит, Р.Дж. Hamer, J. Cereal Sci. 41 , 69–83 (2005)

  • К.К. Цена, Cereal Chem. 44 , 308–317 (1967)

    КАС Google ученый

  • К. Танака, В.Бушук, Зерновые хим. 50 , 605–612 (1973)

    КАС Google ученый

  • A. Graveland, P. Bosveld, WJ Lichtendonk, J.H.E. Мунен, Биохим. Биофиз. Рез. Коммуникации. 93 , 1189–1195 (1980)

    КАС Статья Google ученый

  • A.H. Блоксма, Мир Зерновых Продуктов. 35 , 237–244 (1990)

    Google ученый

  • А. Д. Тлапале-Вальдивия, Х. Чанона-Перес, Р. Мора-Эскобедо, Р. Р. Фаррера-Ребольо, Г. Ф. Гутьеррес-Лопес, Г. Кальдерон-Домингес, Int. Дж. Пищевая наука. Тех. 45 , 530–539 (2010)

    КАС Статья Google ученый

  • С.Х. Пейгамбардуст, А.Дж. ван дер Гут, Т. ван Влит, Р.Дж. Хамер, Р.М. Boom, J. Cereal Sci. 43 , 183–197 (2006)

  • С.Х. Peighambardoust, M.R. Dadpour, M. Dokouhaki, J. Cereal Sci. 51 , 21–27 (2010)

    Статья Google ученый

  • М. Кокава, К. Фудзита, Дж. Сугияма, М. Цута, М. Шибата, Т. Араки, Х. Набетани, J. Cereal Sci. 55 , 15–21 (2012)

    КАС Статья Google ученый

  • H. Wieser, Food Microbiol. 24 , 115–119 (2007)

    КАС Статья Google ученый

  • F. MacRitchie, J. Cereal Sci. 46 , 96–97 (2007)

    Статья Google ученый

  • стр.Белтон, Дж. Зерновые науки. 46 , 97–98 (2007)

    Статья Google ученый

  • Т. ван Влит, Р.Дж. Hamer, J. Cereal Sci. 46 , 98–99 (2007)

  • В. Контогиоргос, Food Res. Междунар. 44 , 2582–2586 (2011)

    КАС Статья Google ученый

  • Л. Болин, Т.Л.-Г. Карлсон, Cereal Chem. 57 , 174–177 (1980)

    Google ученый

  • Дж.И. Амемия, Дж.А. Menjivar, J. Food Eng. 16 , 91–108 (1992)

    Статья Google ученый

  • Х. Ларссон, А.-К. Элиассон, Э. Йоханссон, Г. Свенссон, Cereal Chem. 77 , 633–639 (2000)

    КАС Статья Google ученый

  • Ю.-Р. Ким, П. Корнильон, О.Х. Кампанелла, Р.Л. Строшин, С. Ли, Дж.-Ю. Шим, Дж. Пищевая наука. 73 , E1-E8 (2008)

  • Б.Шидт, А. Бауманн, Б. Конде-Пти, Т.А. Вилгис, Дж. Исследование текстур. 44 , 317–332 (2013)

  • М. Меертс, Р. Кардинаелс, Ф. Остерлинк, К.М. Куртин, П. Молденерс, Технология пищевых биопроцессов. 10 , 249–265 (2017)

  • AACC International. Утвержденные методы анализа , 11-е изд. (AACC International, St. Paul, 2000)

    Google ученый

  • А. Д. Макнот, А. Уилкинсон. Compendium of Chemical Terminology , 2-е изд. (Blackwell Scientific Publications, Oxford, 1997)

    Google ученый

  • Ж. Лефевр, Н. Махмуди, J. Cereal Sci. 45 , 49–58 (2007)

    КАС Статья Google ученый

  • Г.Э. Хибберд, Реол. Акта. 9 , 501–505 (1970)

    Артикул Google ученый

  • К.М. Tronsmo, E.M. Magnus, P. Baardseth, J.D. Schofield, A. Aamodt, E.M. Færgestad, Cereal Chem. 80 , 587–595 (2003)

    КАС Статья Google ученый

  • Т.ван Влит, J. Cereal Sci. 48 , 1–9 (2008)

  • Дж. Э. Бок, С. Дамодаран, Пищевые гидроколлоиды. 31 , 146–155 (2013)

    КАС Статья Google ученый

  • В. Контогиоргос, П. Шах, П. Биллс, Реол. Акта. 55 , 187–195 (2016)

    КАС Статья Google ученый

  • Ф. Ван Бокстале, И. Де Лейн, М.Экхаут, К. Деветтинк, J. Food Eng. 107 , 50–59 (2011)

  • Р. И. Таннер, Ф. Ци, С. К. Дай, Дж. Нон-Ньютон. Жидкость. 148 , 33–40 (2008)

    КАС Статья Google ученый

  • В. Китоко, М. Киенток, Р.И. Таннер, Корея-Ост. Реол. Ж. 15 , 63–73 (2003)

    Google ученый

  • Э.Б. Бэгли, Ф.Р. Динцис, С. Чакрабарти, Реол. Акта. 37 , 556–565 (1998)

    КАС Статья Google ученый

  • С. Берланд, Б. Лоне, Реол. Акта. 34 , 622–625 (1995)

    КАС Статья Google ученый

  • Н.Фан-Тьен, М. Ньюберри, Р. И. Таннер, Дж. Нон-Ньютон. Жидкость. 92 , 67–80 (2000)

    КАС Статья Google ученый

  • Цифровой влагомер для зерновой муки, 11 видов порошкового зерна

    Высокоточный измеритель влажности зерновой муки, диапазон измерения 6-30%, 4 цифровых ЖК-дисплея. можно проверить влажность кофе, соевых бобов, кукурузы и других порошкообразных зерен.

    Спецификация

    Модель АТО-ММ-ТК100Г11
    Дисплей 4 Цифровой ЖК-дисплей
    Диапазон измерения 6%-30%
    Разрешение 0.1 мм
    Влажность 5%-90%
    Температура 0-60°С
    Точность ± 0,5%n
    Эксплуатация Метод электрического сопротивления, автоматическая температурная компенсация
    Блок питания Батарея 4×1,5 размера AAA (UM-4)
    Размеры 460 мм х 75 мм х 35 мм
    Вес 203 г (без аккумулятора)

    Особенности
    1. Цифровой дисплей, датчик и основной корпус как единое целое, с рядом киосков, используемых для измерения влажности риса, сорго, муки, кукурузы, пшеницы, ячменя, зерна, бобов и другой зерновой муки.
    2. Цифровой тестер влажности зерновой муки имеет широкий диапазон измерения влажности, высокую точность, четкий дисплей, быстрое измерение, стабильную работу, небольшой размер и может переноситься в полевых условиях для быстрого обнаружения и прост в использовании.
    3. Это хороший портативный влагомер для проверки содержания влаги в продуктах в пищевой, сельскохозяйственной и других отраслях промышленности.
    Описание

    Советы: Принцип работы тестера влажности
    Портативный датчик влажности состоит из емкостного датчика, схемы преобразования C/V, аналого-цифрового преобразователя и схемы цифрового ЖК-дисплея. После того, как емкостной датчик помещается в тестируемое зерно, среда подвергается тестированию различных видов зерна. Поскольку диэлектрическая проницаемость воды намного больше, чем у обычных веществ, небольшое изменение измеренного содержания воды в зерне вызовет большое изменение емкости датчика.С помощью схемы преобразования C/V и аналого-цифрового преобразователя цифровая схема ЖК-дисплея напрямую показывает процент измеренного содержания воды в зерне.

    Поиск сравнительных (конкурентных) преимуществ пшеницы в США

    Марк Фаулер, вице-президент USW Global Technical Services

    В то время как глобальные импортеры пшеницы должны учитывать множество сортов пшеницы и происхождения, фермеры, выращивающие пшеницу в США, предлагают наибольшее разнообразие шести различных классов пшеницы, которые они производят.Соединенные Штаты являются единственной страной-экспортером со стандартами на зерно, которые позволяют покупателям указывать в своих контрактах как класс пшеницы, так и содержание белка.

    Однако для достижения наилучшей стоимости покупаемой пшеницы покупатель должен быть хорошо информирован, чтобы понимать тонкие, но важные различия в спецификациях контрактов на пшеницу при сравнении качества и стоимости американской пшеницы с пшеницей из других стран.

    Возьмем в качестве примера содержание белка, пожалуй, самую основную характеристику качества пшеницы.

    То, как сообщается о характеристиках качества пшеницы, варьируется от страны к стране в зависимости от «стандартов», установленных нормативными актами в каждой стране. Для содержания белка стандарт отчетности заключается в сравнении белка на основе содержания влаги или расчетного эквивалента содержания влаги.

    Однако в основных странах-экспортерах существует три различных стандарта отчетности по содержанию белка. Стандарты качества пшеницы США требуют указывать процентное содержание белка при влажности 12%.Канадские стандарты сообщают о содержании белка при влажности 13,5%. Все другие страны-экспортеры, такие как Россия, сообщают о содержании белка при влажности 0,0%, также называемой сухой массой или d.b.

    Для покупателя это означает, что единственный способ получить точное сравнение содержания белка в поставках пшеницы из разных стран-экспортеров — это сравнить их на основе общей влажности. К счастью, это можно сделать с помощью относительно простого расчета — или связавшись с местным представителем U.Представитель S.Wheat Associates (USW). Давайте сначала посмотрим, как сообщается и рассчитывается содержание белка.

    Пример 1

    Образец пшеницы оценивают, содержание белка составляет 11,8%, а содержание влаги составляет 11,0%. Если стандарт отчетности составляет 12% влажности на основе (m.b.), заявленное содержание белка должно быть рассчитано с использованием формулы, обычно называемой коэффициентом сухого вещества (DM), выраженной здесь:

    Полное уравнение выглядит так:

    Используя переменные в нашем примере, мы подсчитали, что у пшеницы их 11.67% белка на 12% м.б.

    Простой способ определить, правильно ли выполнены расчеты, — сравнить направление конечного значения. Если фактическое содержание влаги ниже, чем заявленное содержание влаги, заявленное содержание белка будет ниже, чем фактическое измеренное содержание белка.

    Далее, давайте воспользуемся теми же числами для расчета содержания белка в пересчете на сухую массу или при 0% влажности.

    Пример 2

    В этом расчете фактическое содержание влаги (11.0%) выше заявленной влажности (0,0%), поэтому заявленное содержание белка будет выше фактического измеренного содержания белка.

    Важность этого примера состоит в том, чтобы понять, что фактическое содержание белка в пшенице не зависит от влажности, это просто математика и то, как сообщается о содержании белка.

    Отчет о содержании белка и других характеристиках пшеницы и муки, таких как водопоглощение при стандартной влажности, имеет решающее значение для сравнения ожидаемых характеристик муки из пшеницы различного происхождения.

    Вот последний пример, иллюстрирующий эту разницу. Чем отличается российская пшеница № 3 с содержанием протеина 12,5% в пересчете на сухое вещество по сравнению с американской твердой красной озимой пшеницей (HRW) с содержанием влаги 12%?

    Чтобы ответить на этот вопрос, посчитаем.

    Пример 3

    В этом расчете заявленная базовая влажность пшеницы российского происхождения составляет 0,0%, что ниже, чем заявленная базовая влажность пшеницы США, равная 12,0%. В результате стандартное указанное содержание белка в российской пшенице выше, чем стандартное заявленное содержание белка в U.S. пшеница, несмотря на то, что фактическое содержание белка одинаково для обоих и составляет 11% .

    Эта разница годами создавала трудности для покупателей пшеницы. Это лишь одна из причин, по которой USW, фермеры, выращивающие пшеницу, которых мы представляем, и Служба сельского хозяйства за рубежом Министерства сельского хозяйства США продолжают уделять приоритетное внимание торговому обслуживанию и технической поддержке в своей деятельности с зарубежными покупателями пшеницы, мельниками и переработчиками пшеницы. Свяжитесь с представителем вашего регионального офиса USW для получения дополнительной информации или посетите наш веб-сайт и оставьте вопрос в разделе «Задать вопрос эксперту».

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован.