Как испечь хлеб без глютена в домашних условиях: Страница не найдена — Готовим Без Глютена

Читать онлайн «70 лучших рецептов хлеба без глютена» — автор Анна Бенке

Все права защищены. 2017. Анна Бенке

Эта книга для вашего личного пользования. Книгу нельзя перепродавать или отдавать другим людям. Если вы хотите поделиться книгой с другим человеком, пожалуйста, приобретите дополнительную копию для каждого получателя. Если вы читаете книгу и не покупаете ее, или она не была приобретена только для вашего личного использования, то, пожалуйста, вернитесь в магазин и купите свою собственную копию.

Спасибо за уважение к работе этого автора.

Предисловие

Если вы открыли эту книгу, то скорее всего, страдаете чувствительностью к глютену, либо знаете какой вред он наносит организму.

Сравнительно недавно появилась информация о том, что глютен отрицательно влияет на здоровье любого человека, даже не страдающего целиакией или аллергией на глютен.

И все из-за того, что коварный белок, входящий в состав самых популярных зерновых культур, обладает одним очень нехорошим свойством.

Попадая в желудочно-кишечный тракт, глютен накапливается на стенках кишечника, мешая выполнять его главные функции — переваривать пищу и усваивать полезные вещества и витамины.

А последние исследования подтвердили тот факт, что глютен оказывает негативное влияние на весь человеческий организм — а не только на работу желудочно-кишечного тракта.

Глютен может вызвать: снижение иммунитета; сбой в обмене веществ; изменения в гормональном фоне; повышение давления и уровня сахара; нарушения в работе мозга, вплоть до болезни Альцгеймера; развитие экземы, дерматита и грибковых инфекций; появление прыщей и угрей; и многие другие проблемы, включая увеличение риска возникновения онкологических заболеваний.

С какими продуктами этот монстр попадает в организм?

Чаще всего глютен попадает в наш организм с хлебобулочными изделиями.

Однако, глютен содержится не только в выпечке. Сегодня его специально извлекают из злаковых, и используют в качестве консерванта или загустителя при производстве практически всех готовых продуктов питания и полуфабрикатов, косметики и лекарств.

Иными словами — глютен вездесущ. Поэтому большая часть населения не по своей воле ежедневно употребляет его в огромных количествах, подвергая свое здоровье и жизнь большому риску.

В свете вышеизложенного я даже не знаю огорчаться мне или радоваться, что у меня чувствительность к глютену. Скорее, радоваться. Ведь, благодаря этому обстоятельству три года назад я исключила из рациона почти все готовые продукты и полуфабрикаты, продающиеся в супермаркетах, включая хлеб.

О чем не жалею — глютен больше не угрожает моему здоровью. Хотя, в начале было нелегко. Неоднократно нарушала диету, после чего состояние здоровья резко ухудшалось, что лишний раз доказывало — переход на рацион без глютена был правильным решением.

Теперь, спустя несколько лет соблюдения диеты без глютена, могу точно сказать — она одна из самых полезных и вкусных. Почти все привычные продукты и блюда, без которых трудно представить меню современного человека, можно приготовить без запрещенных ингредиентов.

Но. Безусловно, краеугольный камень безглютеновой диеты — хлебобулочные изделия. Думаю, даже убеждена в том, что в диете без глютена большинство людей пугает отказ от выпечки.

Однако, не все так безнадежно, как кажется.

Если вы по состоянию здоровья или по собственному желанию соблюдаете диету без глютена, и не хотите вычеркивать из своей жизни выпечку, знайте — без вкусного, пышного и ароматного хлеба вы точно не останетесь.

Очень рада, что у меня есть возможность поделиться с вами полезными и простыми рецептами хлеба без глютена. Надеюсь, они придутся вам по душе. А советы и рекомендации, приведенные в книге, помогут избежать подвохов, подстерегающих большинство кулинаров при выпечке безглютенового хлеба.

Только без фанатизма! Не превращайте вашу кухню в пекарню. Ведь хлеб без глютена так же калориен, как обыкновенный хлеб.

А теперь перейдем к делу — выпечке безглютенового хлеба.

Глава 1. Выпечка хлеба без глютена — это легко!

Три главных хлебобулочных вопроса

Вопрос: Зачем печь хлеб без глютена, если его можно купить в магазине?

Ответ: Это гораздо полезнее, вкуснее, дешевле и интереснее, чем покупать готовый.

Вопрос: Можно ли испечь вкусный и пышный хлеб без глютена в домашних условиях?

Ответ: Да! Вкусный, пышный и ароматный безглютеновый хлеб без проблем можно сделать дома своими руками — в духовке или хлебопечке.

Вопрос: В чем лучше выпекать хлеб без глютена — в хлебопечке или духовке?

Ответ: На ваше усмотрение! У каждого способа выпечки есть свои преимущества.

Главное достоинство хлебопечки в том, что выпечка хлеба не требует, практически, никаких усилий с вашей стороны.

Хлебопечка все сделает без вашего вмешательства. И тесто замесит и хлеб испечет… От вас требуется только «закинуть» в нее нужные ингредиенты. Даже если в программе нет нужного режима выпечки для конкретного сорта хлеба! Подходящий режим легко найти путем экспериментирования. А некоторые хлебопечки позволяют создавать собственные программы для выпечки хлеба.

Что касается духовки, то по моему мнению, в духовом шкафу испечь хлеб почти также легко, как и в хлебопечке. Разница только во временных затратах.

Кстати, по мнению большей части хозяек, хлеб в духовке получается вкуснее, чем в хлебопечке. И я к ним присоединяюсь — мне тоже больше нравится хлеб их духовки. Он более натуральный.

Думаю, хлебопечку стоит использовать только при нехватке времени.

В остальных случаях, если жизненный уклад и обстоятельства позволяют и, конечно же, если есть желание — пеките хлеб в духовке.

Сразу хочу заметить, что тесто для выпекания хлеба в духовке вам не придется вымешивать вручную 2—3 часа. Достаточно 5—10 минут. Безусловно, понадобится еще некоторое время для того, чтобы тесто поднялось или «отдохнуло» — если это предусмотрено рецептом. Иногда для этого необходимо 2—3 часа. Но, в большей части рецептов для этого требуется всего 20—30 минут. И, примерно, 35—60 минут занимает процесс выпекания.

Рецепт — это просто «дорожная карта»

Рецепт — ваша «дорожная карта», вкусный и ароматный хлеб без глютена — ваша цель.

Вы можете дополнять и менять «дорожную карту-рецепт» на свое усмотрение, главное — достичь цель.

Кстати, в классическом рецепте хлеба всего пять ингредиентов — мука, вода, дрожжи, соль и сахар. Конечно же, есть рецепты с гораздо большим количеством ингредиентов и замысловатым процессом приготовления. Однако, не стоит усложнять себе жизнь, и без оглядки следовать всем предписаниям.

В особенности это касается количества ингредиентов безглютенового хлеба, потому что мучные смеси без глютена, даже одного производителя, могут значительно отличаться свойствами и характеристиками.

Что говорить о смесях, приготовленных самостоятельно? А ведь именно они используются для выпекания безглютенового хлеба в большинстве случаев. Почему? Потому что это позволяет значительно снизить себестоимость хлеба, и открывает широкие возможности для экспериментирования.

Не бойтесь экспериментировать!

Помните о том, что количество ингредиентов в рецептах всегда примерное, так как невозможно точно определить сколько жидкости впитает в себя конкретный состав сухих ингредиентов.

Подогнать количество в точности просто невозможно, потому что качественные характеристики, казалось бы одинаковых ингредиентов, могут значительно отличаться.

Так что рецепты с «точным» количеством ингредиентов — фантастика!

К тому же, несмотря на все усилия, точное следование рецепту не всегда является гарантией выпечки вкусного и ароматного хлеба с желаемой текстурой.

Поэтому, не бойтесь добавить воду, муку или другой ингредиент, если того требует консистенция теста.

Глава 2. Часто задаваемые вопросы о выпечке хлеба без глютена

Где взять муку и мучные смеси без глютена?

Муку без глютена (рисовую, кукурузную, овсяную, гречневую и т.д.) можно купить:

— В обычном магазине или супермаркете. Как правило, в магазинах такая мука продается в тех же отделах, что и обыкновенная. В некоторых супермаркетах муку без глютена выставляют на полки в специальных отделах, отведенных продуктам без глютена.

— В магазине, специализирующемся на продаже продуктов без глютена, экологически чистых продуктов или просто продуктов для здорового образа жизни.

— В интернет-магазине. Наберите в поисковой строке — «купить муку без глютена» или «купить рисовую (кукурузную, гречневую и т.д.) муку». Не забудьте приписать в каком городе вы хотите сделать покупку. Далее выберите понравившийся интернет-магазин, который занимается распространением продукции в вашем регионе.

— Муку и мучную смесь без глютена можно приготовить самостоятельно, купив крупы без глютена — рисовую, гречневую, пшенную и другие. Для перемалывания круп вам потребуется специальный миксер, мощная кофемолка или ручная мельница.

Как видите, муку и смеси можно без проблем приобрести в магазинах, или сделать самостоятельно.

Однако, в начале лучше выпекать хлеб из готовой муки, купленной в магазине. В ней уже содержится необходимая доля крахмала и некоторых специальных натуральных ингредиентов, делающих тесто эластичным, а выпечку пышной.

Когда появится опыт, вы сможете выпекать хлеб из смесей, приготовленных в домашних условиях. Для этого подойдут любые виды муки и крахмала без глютена.

Как разобраться с мерными системами?

Если вы любите готовить по рецептам кулинаров разных стран мира, информация приведенная ниже поможет вам разобраться в тонкостях мерных систем.

Чашки, стаканы, кварты, пинты, унции и граммы

— Американская чашка —250 г

— Английская чашка — 280 г

— Граненый стакан — 200 г

— Тонкий стакан — 250 г

— Кварта — 950 г

— Пинта — 470 г

— Унция — 30 г.

Вот соотношение чашки со столовой ложкой, чайной ложкой и объемом в миллилитрах

А вот соотношение объема в мл с чайной ложкой, столовой ложкой, стаканом и щепоткой

Ниже вы найдете таблицы соотношения мер и весов для круп, муки, сахара, соли и т. д.

Из них вы узнаете сколько граммов продукта помещается в той или иной емкости (чайной ложке, столовой ложке или стакане).

Мука и крупы

Жидкие ингредиенты

Сыпучие ингредиенты

Семена, орешки, сухофрукты

Рекомендация. Сведите к минимуму сложную арифметику, облегчите себе жизнь — купите универсальный мерный стаканчик объемом 250 мл, 500 мл или 1 литр с делениями для жидких и сыпучих продуктов!

Какие дрожжи использовать для выпекания хлеба без глютена?

На эту тему идут постоянные споры. Одни хозяйки считают, что нет ничего лучше свежих дрожжей. Другие предпочитают исключительно сухие дрожжи.

В чем разница?

Сухие дрожжи менее прихотливы, чем свежие, что особенно важно для начинающих пекарей. Сухие дрожжи не очень чувствительны к температурному режиму и консистенции теста. Если будут какие-то «нарушения», это не погубит выпечку. Хотя качество может немного пострадать.

Свежие дрожжи, в свою очередь, имеют массу достоинств. Они дают больше возможностей для экспериментов с плотностью и клейкостью теста, толщиной корочки и пышностью готового хлеба.

Одним словом, начинать лучше с сухих дрожжей, а приобретя опыт, можно смело переходить на свежие дрожжи.

Важно. Главное — покупайте дрожжи с маркировкой — без глютена, gluten free! Дело в том, что большая часть производителей в качестве питательной среды для получения дрожжей использует ингредиенты, содержащие глютен.

Какие дополнительные ингредиенты можно добавлять в безглютеновый хлеб?

Ограничений нет. Экспериментировать можно с самыми разными ингредиентами — фруктами, овощами, орешками, семенами, сухофруктами, травами, специями, приправами, кореньями и т. д.

Главное, чтобы они гармонировали.

В какой форме лучше печь хлеб?

Есть виды хлеба, которые пекутся без формы — на противне, застеленном бумагой для выпечки или фольгой.

Но, если требуется форма, то на мой взгляд, нет ничего лучше силиконовой:

— Тесто никогда не прилипнет к стенкам силиконовой формы.

— В процессе выпекания края формы легко отодвинуть и посмотреть бока хлеба (не подгорел ли и т.д.).

— В конце выпекания хлеб легко достать из формы.

Изготавливаются такие формы из того же материала, что и медицинские имплантаты. Поэтому они абсолютно безвредны в использовании. Главное — покупайте формы известных производителей.

Как пользоваться силиконовой формой?

Расскажу вам о своем опыте.

Перед тем, как заливать тесто в форму, ставлю ее на противень.

Для этой цели беру противень из толстого стекла. Кладу на дно противня лист фольги — так чтобы на него можно было поставить форму, а оставшейся частью фольги накрыть форму сверху.

Делаю так, чтобы хлеб не подгорел — ни снизу, ни сверху. Помогает.

Затем ставлю противень с формой в уже разогревшуюся духовку.

Время выпечки зависит от консистенции теста и размера формы (мне нравится форма размерами — 30-11-7, длина, ширина, глубина). Чем больше форма, чем плотнее тесто и чем больше в нем ингредиентов, тем больше время выпекания. Да и духовка духовке рознь.

Рекомендую в первое время контролировать процесс выпекания более внимательно. Это позволит вам точно определить время, необходимое для выпекания хлеба в вашей духовке. Обычно этот процесс занимает 40—60 минут.

С чего начать?

Начинать лучше всего с простого рецепта. Гораздо меньше шансов испортить выпечку. При выпечке любого хлеба — с глютеном и без глютена могут случиться самые разные недоразумения и казусы.

С какими проблемами придется столкнуться?

У начинающих пекарей проблемы могут возникнуть на любой стадии приготовления хлеба без глютена — при замесе теста и выпекании. Будьте готовы к возможным неудачам. Тем более, что хлеб без глютена — продукт специфический.

Как правильно подготовить муку?

Самое первое, что необходимо сделать, чтобы не испортить хлеб — это просеять муку. Благодаря этой процедуре хлеб будет более мягким, пышным и ароматным.

Что может случиться при замесе теста?

«Убить» хлеб на стадии замеса довольно сложно — но при желании можно. А желание чаще всего возникает только одно — подсыпать побольше муки, чтобы тесто не прилипало к рукам или рабочей поверхности.

Важно. Тесто прилипает к рукам не потому что не хватает муки, а потому — что ему не хватает воздуха! Для этого и необходим процесс вымешивания теста. Не тревожьтесь, что тесто в начале липнет к рукам, емкости или столу, продолжайте вымешивать.

Муку сверх количества, прописанного в рецепте, добавляйте постепенно — через 5 минут вымешивания. После замеса уложите тесто в форму и поставьте (даже недрожжевое тесто) в теплое место без сквозняков на 20—30 минут. Да! Тесто любит воздух, но не любит сквозняков.

Не беспокойте тесто по пустякам. Не стоит все время проверять — как оно там. На полчаса забудьте о его существовании.

Кстати, существует очень много рецептов хлеба без глютена, в которых тесто не нужно вымешивать до состояния «не прилипания к рукам». Ингредиенты для выпечки такого хлеба просто хорошо смешиваются, тесто сразу выкладывается в форму и выпекается хлеб.

Что может случиться при выпекании хлеба?

Если хлеб выпекается в хлебопечке, то от вас мало что зависит. Необходимо только правильно выбрать режим выпекания, время выпекания, режим для корочки и другие настройки, в зависимости от хлебопечки.

А вот, что касается духовки:

— Хлеб без глютена любит погорячее. Поэтому, прежде чем отправить хлеб в печку, разогрейте духовку посильнее. Температура должна быть не менее 180—200°С. Для некоторых видов хлеба требуется даже более высокая температура — 220—250°С.

— Хлеб может «лопнуть», «разорваться» и «потрескаться» в самом неподходящем месте, от чего потеряет форму. Поэтому не забудьте сверху заготовки сделать ножом неглубокие насечки. Так вы определите место, где хлеб «откроется», и сохраните его форму. Можно сделать несколько насечек по диагонали, можно сделать одну посередине.

— Хлеб может «сжаться» и «опуститься», если вы будете слишком часто открывать духовку, чтобы проверить готовность. Поэтому выдержите положенные стандартные 35 минут (меньше или больше в зависимости от рецепта), и только потом открывайте духовку для контроля готовности.

Важно. Чтобы хлеб получился более нежным, можно одновременно с ним поставить на самый низ духовки небольшой противень с водой.

Как проверить готовность хлеба?

Хлеб должен покрыться румяной корочкой.

После рекомендуемого в рецепте времени выпекания, либо чуть-чуть раньше, можно проткнуть хлеб тонкой деревянной палочкой. Многие используют для этого деревянные зубочистки. Если палочка останется чистой и на нее не налипнет тесто, значит хлеб готов.

Недрожжевой хлеб можно проверить и еще одним способом. Он становится плотным. Это легко определяется нажатием сверху.

Когда доставать хлеб из духовки?

Не спешите доставать хлеб из духовки после выпекания. Он должен дозреть! Оставьте его немного остыть в выключенном духовом шкафу.

Как хранить готовый хлеб?

Без специальных ухищрений домашний хлеб может храниться 2—3 дня.

Единственное, что я делаю — это накрываю посуду (простую стеклянную продолговатую вазочку), в которой хранится хлеб, бумажной салфеткой.

Лучше всего не делать домашний хлеб впрок. Самый вкусный хлеб — это свежий хлеб. Тем более, что хлеб без глютена черствеет быстрее хлеба с глютеном.

Если не удержались и напекли много хлеба, его можно герметично упаковать и положить на хранение в холодильник.

Для информации. Хлеба, испеченного в форме 30-11-7, хватит на пару дней семье из 3 человек. И это в том случае, если подавать его на завтрак, обед и ужин. По кусочку. Хлеб получается таким сытным, что употреблять его в большем количестве не стоит. Можно легко набрать лишние килограммы.

Глава 3. Мука и мучные смеси без глютена

Мука или мучная смесь — что лучше?

Лучше всего для выпекания хлеба использовать смеси. А начинающим пекарям, помимо этого, рекомендуется использовать готовые покупные смеси, так как они обладают всеми необходимыми качествами для выпечки «правильного» хлеба.

В состав готовых смесей, продающихся в магазинах, могут входить:

— мука из белого риса

— мука из коричневого риса

— овсяная мука

— мука из пшена

— гречневая мука

— мука сорго

— кокосовая мука

— ореховая мука

— мука из сои

— мука из нута и чечевицы

— мука из киноа и амаранта

— ксантановая или гуаровая камедь (пищевые добавки из натурального сырья).

Если ваш организм не усваивает овес и плохо переносит камедь, перед тем как купить смесь, изучите состав.

Если у вас уже есть опыт в выпекании домашнего хлеба без глютена, смело используйте собственные смеси. Их можно легко приготовить в домашних условиях. Для перемалывания круп приобретите специальный сильный миксер или мощную кофемолку.

Можно, конечно, воспользоваться ручной мельницей или ступкой. В этом случае у вас получится настоящая мука грубого помола ручной работы!

В специальном миксере или кофемолке крупа перетирается мельче всего, превращаясь в мягкую муку магазинного качества.

Для информации. При перемалывании круп в миксере и кофемолке вы легко можете регулировать качество помола. Если хотите получить муку грубого помола, сократите время перемалывания. Если хотите получить муку магазинного качества, увеличьте время перемалывания.

Какие ингредиенты чаще всего используются для составления домашних смесей?

Приведу наиболее популярные ингредиенты. Экзотичные ингредиенты без глютена включайте в смеси для разнообразия. В зависимости от своих возможностей, вкусовых предпочтений и пожеланий.

Обычно для выпечки безглютенового хлеба используются:

— мука из белого риса,

— мука из коричневого риса,

— картофельная мука,

— кукурузная мука,

— гречневая мука,

— мука из пшена,

— соевая мука,

— овсяная мука,

— мука из семян льна,

— картофельный крахмал,

— кукурузный крахмал.

Если вы страдаете целиакией, аллергией или чувствительностью к клейковине, помните о том, что продукты из овса (крупа и мука) могут содержать глютен.

Это связано с тем, что производители часто обрабатывают овес на том же оборудовании, что и пшеницу. Будьте осторожны. Покупайте овсяную муку и крупу с маркировкой — без глютена, gluten free.

Важно. Случается, что «чистый» овес без глютена тоже вызывает симптомы целиакии, аллергии на глютен и чувствительности к глютену. Это происходит из-за белка авенина, содержащегося в овсе и схожего по строению с глютеном. Если ваш организм не принимает «чистый» овес, замените овес в рецептах на другой ингредиент без глютена.

Если вы не страдаете непереносимостью к глютену и придерживаетесь диеты без глютена в оздоровительных целях, боятся нечего. К тому же, хлеб из овсяной муки и цельных овсяных хлопьев очень вкусный.

В качестве загустителя для выпечки хлеба можно использовать камедь (гуаровую или ксантановую) или обыкновенный желатин.

Обычный пекарский порошок лучше обойти стороной, потому что он может содержать крахмал неизвестного происхождения. Тем более, что вы легко можете приготовить «домашний пекарский порошок» самостоятельно — возьмите одну часть соды, одну часть лимонной кислоты и две части разрешенной муки.

Самая простая смесь без глютена готовится из рисовой муки и двух видов крахмала — картофельного и кукурузного.

Состав смеси на 3 стакана:

— рисовая мука 1,5 стакана

— картофельный крахмал 9 ст. л.

— кукурузный крахмал 3 ст. л.

Внимание! В рецептах мучных смесей используется мерный стакан объемом 250 мл.

А вот более «сложная» смесь без глютена с мукой из коричневого и белого риса.

Состав смеси на 4 стакана:

— мука из коричневого риса 1,5 стакана

— мука из белого риса 1,5 стакана

— картофельный крахмал 1 стакан

Если говорить откровенно, я не всегда точно придерживаюсь рецептов, и составляю смеси «на глаз».

Чаще всего готовлю «быстрый» недрожжевой хлеб, который готовится без долгих ожиданий — пока тесто «подойдет». Дополнительно всегда добавляю в тесто разные семена и сухофрукты. Экспериментирую. Получается очень вкусно.

Хочу отметить тот факт, что «быстрый» хлеб — другой, не привычный. Он очень плотный. Из батона такого самодельного хлеба не скатаешь шарик величиной с маленькое яблоко. Хлеб получается действительно настоящий — плотный, ароматный, вкусный и полезный.

Конечно же, бывает, что хочется обычного мягкого хлеба. В этом случае следую соответствующим рецептам.

Но, отъевшись, возвращаюсь к своему любимому «быстрому» хлебу.

Который, кстати, можно готовить из любой муки и мучной смеси без глютена!

Как правильно использовать безглютеновую муку и безглютеновые мучные смеси?

— Тесто из кукурузной муки хуже всех поднимается на дрожжах. Оно будет подниматься гораздо лучше, если в состав ингредиентов для выпечки хлеба включить соду и яичные белки.

— Чтобы хлеб из кукурузной муки был пышнее и мягче смешайте кукурузную муку с кукурузным крахмалом или соевой мукой в пропорции 2:1. В любом случае кукурузную муку лучше использовать для приготовления плотного хлеба, а не пышного.

— Для выпечки белого хлеба лучше использовать смесь рисовой и кукурузной муки в пропорции 1:1. Такая смесь хорошо поднимается на соде гашенной соком лимона или яблочным уксусом.

— Соевая мука хорошо поднимается и на соде, гашеной уксусом или соком лимона, и на дрожжах. Помимо этого, хлебу из соевой муки легко придать любую форму. Для выпечки хлеба желательно использовать смесь соевой муки с кукурузным крахмалом в пропорции 1:1.

— Если хотите приготовить безглютеновый хлеб по рецепту обыкновенного хлеба с глютеном, лучше всего используйте готовую магазинную смесь без глютена. В тесто добавьте яйцо или немного больше соды, чем в рецепте.

— Хлеб из гречневой муки лучше готовить из смеси гречневой муки с картофельным крахмалом в пропорции 2:1. Хлеб, приготовленный с использованием только одной гречневой муки, будет слишком рассыпчатым.

— Как хранить мучные смеси без глютена? Храните смеси в герметично закрывающейся посуде, как и обыкновенную муку.

Глава 4. Кухонный инвентарь для выпечки хлеба без глютена

Для выпечки хлеба вам понадобится, практически, тот же кухонный инвентарь, что и для выпечки обыкновенного хлеба.

Весы, мерные кружки, мерные ложки

Почему хлеб в пекарнях такой вкусный и как приготовить его дома

Как готовят хлеб в пекарне

Хлеб — продукт, который чаще других появляется в списках покупок, а фразой «Да я так, за хлебушком» нередко оправдывают лишние визиты в магазины. Может показаться, что с хлебом всё просто: мука, вода, тесто, форма, печь, прилавок, бутерброд. На самом же деле тонкостей приготовления здесь не меньше, чем в рецептах сложных ресторанных блюд.

Общая формула действительно проста: ингредиенты для теста помещают в специальную машину, которая формирует однородную массу, а затем вымешивает тесто особым образом, чтобы оно насытилось воздухом и после выпекания имело лёгкую текстуру — например, как у багетов и чиабатты. Дальше тесто делят на порции, отправляют на расстойку, а потом в печь.

Почему же в одних пекарнях хлеб раскупают ещё горячим, а в других батоны так и заканчивают жизнь на прилавках? Многое зависит от качества ингредиентов, но на вкус и внешний вид будущего хлеба также влияют особенности приготовления. К примеру, не все производители дают тесту достаточно времени на отдых.

Чтобы будущие булочки и багеты имели воздушную текстуру, тесту нужно полежать около часа после замеса и чуть меньше после формовки, а на расстойку может уходить до 16 часов. Предприятия иногда стремятся увеличить количество продукции, сокращая время отдыха теста. Так в составе выпечки появляются добавки, призванные ускорить процесс и сделать то, что в норме делают простые дрожжи и время.

В домашних условиях позволить тесту полноценно подойти не так сложно, а вот создать идеальные условия для расстойки будет непросто. В пекарнях для этого есть специальные камеры с температурой в 30–35 °C, а влажность в них достигает 80%. То же касается и самого процесса выпечки — профессиональное оборудование сложнее бытовой духовки.

Кстати, важное правило хрустящей корочки: температуру при загрузке хлеба нужно выставить на 5 °C выше, чем на время основного выпекания. А ещё перед выпечкой можно сделать на булке надрез — у пекарей это своеобразная подпись мастера. На вкус изделия это не повлияет, зато выглядеть хлеб будет лучше: без надрезов тесто при выпечке может лопнуть и подпортить задуманную форму.

С хлебопечью Panasonic SD‑YR2550 можно приготовить воздушный хлеб с хрустящей корочкой дома без лишних усилий. Устройство возьмёт на себя весь процесс — от замешивания теста по технологии, воспроизводящей работу профессионального пекаря, до выпечки. Два встроенных датчика контролируют внутреннюю и внешнюю температуру и оптимизируют программы на каждом этапе.

Следить, когда придёт время засыпать дрожжи, орехи или изюм, не нужно. Panasonic SD‑YR2550 оснащена диспенсерами для дрожжей и дополнительных ингредиентов, а приготовление полностью автоматизировано — хлебопечь знает, что и в каком порядке добавлять. Можно даже загрузить необходимые компоненты вечером и установить таймер с отсрочкой приготовления, чтобы утром проснуться от аромата свежего хлеба.

Хочу печь хлеб!

6 советов для тех, кто хочет испечь хлеб дома

1. Выберите подходящую муку

Изображение: Evgeny Atamanenko / Shutterstock

Канапе, тосты, котлеты — каким бы ни был дальнейший путь хлеба, начинается всё с выбора ингредиентов и замешивания теста. Мука — главный компонент на этом этапе. Самый распространённый вариант — пшеничная мука высшего сорта. Она отлично подходит для пышной выпечки вроде тортов, кексов и бисквитов, но при этом почти не содержит витаминов и клетчатки. Для приготовления хлеба лучше использовать первый сорт, но можно выбрать и второй — в его составе сохраняется больше полезных элементов, чем в первом и высшем.

Рекордсмен по количеству минеральных веществ, витаминов и клетчатки в пшеничном помоле — цельнозерновая мука. Работать с ней сложнее — при расстойке тесто из такой муки может становиться жидким. С этим помогут справиться складывания: достаньте тесто из ёмкости, где оно подходит, распределите на рабочей поверхности и несколько раз сложите. Процедуру можно повторить пару раз в процессе брожения.

Для тех, кто равнодушен к белому хлебу, первой на очереди будет ржаная мука. Но если использовать её в чистом виде, хлеб может не подняться. Чтобы избежать этого, смешайте ржаную муку с пшеничной или используйте специальные добавки на основе глютена — так тесто сможет лучше удерживать пузырьки углекислоты и будет легче подниматься.

Если хотите снизить количество глютена в рационе, не стоит отчаиваться и отказываться от любимых сэндвичей. Готовый безглютеновый хлеб довольно дорогой, а вот домашняя выпечка в этом случае — настоящее спасение. Безглютеновую муку сейчас можно найти самую разную — от традиционных гречневой, кукурузной и рисовой до амарантовой и нутовой. Идеальный вариант для новичков — готовые безглютеновые мучные смеси: в них необходимые компоненты уже собраны в оптимальном соотношении, чтобы хлеб был мягким и ароматным.

2. Следите за пропорциями

Опытные хозяйки могут готовить даже на глаз, но тем, кто впервые печёт хлеб, лучше пользоваться проверенными рецептами и соблюдать рекомендации по количеству ингредиентов. Причём отмерять компоненты нужно на весах, а не с помощью мерного стакана — только так пропорции будут точными.

Кухня — это отличное место, чтобы дать волю фантазии, но в случае с хлебом на первых порах эксперименты могут привести к ошибкам. Так, когда в тесте слишком много муки с низким содержанием глютена, хлеб во время выпекания способен треснуть, а если в составе не хватает соли, мякиш может оказаться липким.

Рецептов, в которых ингредиенты измеряются не в граммах, а в стаканах и ложках, стоит избегать. Во‑первых, объём стаканов у всех разный; во‑вторых, стаканы и ложки можно набрать с горкой или без. Наконец, 160 г муки с низкой влажностью могут в стакане выглядеть так же, как 200 г с более высокой. Один и тот же рецепт, где ингредиенты отмеряются в стаканах или ложках, может привести к непредсказуемым результатам: у кого‑то тесто не поднимется или растечётся по форме, а у кого‑то даст толстую и плотную корочку.

3. Изучите способы приготовления

Мука не единственный элемент теста, к особенностям которого стоит присмотреться. Важно выбрать, что будет поднимать тесто. Домашний хлеб можно готовить на дрожжах или на предварительно выброженных полуфабрикатах — закваске или опаре. Подготовка этих полуфабрикатов — процесс не из быстрых: в среднем они созревают от 6 до 18 часов. Зато такие продукты в составе сокращают время брожения самого теста.

Ещё закваска и опара повышают кислотность теста, что улучшает текстуру и аромат хлеба, а также увеличивает срок хранения. Если печёте хлеб впервые, можно использовать сухие или жидкие смеси для приготовления закваски. В сухих содержатся разные сорта муки в выверенных пропорциях, а также добавки вроде лимонной и уксусной кислоты. В составе жидких смесей для закваски можно увидеть ещё воду и солодовый экстракт, сваренный из раздробленных зёрен. Когда набьёте руку, переходите к рецептам, где количество ингредиентов для закваски нужно отмерять самостоятельно.

Для домашней выпечки можно выбрать прессованные или сухие быстродействующие дрожжи. Важно помнить, что прессованные можно хранить только в холодильнике. Если в магазине такие дрожжи лежат на обычном прилавке, покупать их не стоит — скорее всего, они не смогут работать в полную силу. При поиске сухих дрожжей обратите внимание на срок годности: лучше выбирать продукт, у которого он не превышает года.

Количество дрожжей в тесте не лучшее поле для экспериментов. Стоит положить больше рекомендованного — и выпечка приобретёт специфический привкус (но пышнее всё равно не станет). При ферментации дрожжей образуется углекислый газ: он поднимает тесто и делает его структуру пористой, но при этом тормозит процесс брожения. Чем больше дрожжей, тем больше газа и медленнее брожение. А вот если вы превысили рекомендованное количество сахара или масла, то скорректировать объём дрожжей всё-таки стоит — из‑за избытка жира и сахара тесто тоже может подниматься медленнее.

4. Экспериментируйте с добавками

Это простой способ сделать выпечку более ароматной и оригинальной. Даже обычный ржаной хлеб можно разнообразить с помощью дополнительных ингредиентов — например, тмина и кориандра. Не ограничивайтесь пряностями: попробуйте смешать тесто с орехами, семечками, маслинами, сыром, изюмом или вяленой клюквой.

В кубинские багеты традиционно добавляют сало, а в Италии продают хлеб с активированным углем. Проявите фантазию — вдруг именно так получится найти рецепт, который задержится в вашей семье на целые поколения. А может, он ещё и подкупит подписчиков в социальных сетях: видео с процессом выпекания или фотографии оригинальной выпечки вроде булочек‑единорогов наверняка найдут свою аудиторию.

5. Не спешите

Изображение: Yuganov Konstantin / Shutterstock

Приготовление хлеба довольно медитативное занятие, которое не терпит спешки. После того как вы смешали все ингредиенты, нужно дождаться, чтобы дрожжи заработали в полную силу. В случае с закваской тоже требуется время: если использовать её до полного «созревания», мякиш может получиться резиновым или сырым.

В хлебопечи время для расстойки запрограммировано, но если готовите вручную, ускорять этот процесс не стоит, иначе при выпекании хлеб опадёт. Чтобы проверить готовность теста после расстойки, можно нажать на него пальцем: если масса выравнивается моментально — скорее всего, ещё не готово. Текстура на ощупь должна быть упругой, но не вязкой или тугой. Это признак, что внутри достаточное количество пузырьков воздуха, чтобы мякиш в результате не был слишком плотным и влажным.

Спешка может навредить и во время замеса. В хлебопечах этот этап задаётся с учётом выбранной муки, количества ингредиентов и конкретного рецепта, а вот в ручном варианте такие тонкости придётся отслеживать на ощупь. Если замешивать тесто слишком интенсивно, это может привести к распаду клейковины, а масса, которая ещё недавно казалась упругой и готовой к формовке, вдруг начнёт липнуть к рукам и столу.

В начале и середине замеса тесто может казаться липким, но это не повод добавлять муку. На формирование клейковины тоже требуется время: продолжайте месить — скоро масса станет послушной и не будет склеивать пальцы. Если консистенция всё ещё не устраивает, в процессе брожения можно несколько раз сложить тесто с интервалом в 10–30 минут.

6. Правильно храните хлеб

Тканевый мешок поможет сохранить хлеб мягким и ароматным. Пергаментная бумага тоже хороший вариант, но только если собираетесь съесть продукт в ближайшее время: при долгом хранении корочка станет жёсткой и будет сильно крошиться. Можно хранить выпечку в хлебнице, но помните, что ржаные и пшеничные булки нельзя держать вместе. Влажность ржаного хлеба выше, из‑за этого на белом может появиться плесень — так что лучше, когда есть перегородка для разных видов изделий.

Те, кто предпочитает целлофановые пакеты, знают, что в них выпечка дольше остаётся мягкой и меньше крошится. Но хлеб в такой упаковке может «задохнуться». Чтобы этого не случилось, сделайте в пакете отверстия иголкой или зубочисткой. А вот в холодильник класть хлеб не стоит: там он зачерствеет быстрее.

Хлеб прекрасно переносит заморозку, поэтому, если испекли много, отправьте излишки в морозилку. Целую буханку можно завернуть в фольгу и разморозить потом прямо в ней, поместив в духовку при температуре 150–160 °C. Микроволновка тоже подойдёт, только в этом случае не забудьте снять упаковку из фольги.

Чтобы выпечка после оттаивания была мягкой, сбрызните буханку водой из пульверизатора и ненадолго накройте миской. Ещё можно заморозить уже нарезанные ломтики и перед подачей разогреть в тостере — тёплые и румяные тосты на вкус будут почти такими же, как из свежего хлеба.

Пока горячий хлеб или тосты остывают, приготовьте к ним в пару ароматный джем или фрукты в сиропе: хлебопечи Panasonic и такое умеют — не придётся даже стоять у плиты и следить, чтобы варенье не подгорело. Ещё они могут замесить тесто идеальной консистенции, если захотите сделать на ужин пельмени, пиццу или вареники.

У хлебопечей Panasonic есть программы для приготовления хлеба, кексов, теста для пиццы и пасты из муки без глютена. Panasonic SD‑B2510, Panasonic SD‑R2520, Panasonic SD‑R2530, Panasonic SD‑YR2540 или Panasonic SD‑YR2550 — выберите модель с необходимым набором функций и радуйте домашних свежей и вкусной выпечкой.

Выбрать хлебопечь

Без глютена: чем заменить продукты с клейковиной

Еще лет десять назад никто и не слышал о глютене. Зато сейчас это одна из самых обсуждаемых и противоречивых кулинарных тем для разговора. Глютена опасаются, его избегают. А кто-то считает, что это всего лишь дань моде и удачный маркетинговый ход, чтобы запустить новую гастрономическую индустрию.

Клейкий белок

Известный американский ведущий Джимми Киммел в своем телешоу провел любопытный эксперимент. Он отправил съемочную команду в популярную локацию для занятий спортом в Лос-Анджелесе и спросил у тех, кто придерживается безглютеновой диеты, что такое глютен. Оказалось, что ни один человек не смог ответить на этот вопрос. Но все знали, что он содержится в пшенице и мучных продуктах — таких как хлеб, паста и выпечка.

© Oleksandra Naumenko/Shutterstock/FOTODOM

Глютен открыл в 1728 году итальянский химик из Болоньи Бартоломео Якопо Беккари — выделил из пшеничной муки группу белков с клеющими свойствами. Именно поэтому их также часто называют клейковиной — слово gluten в переводе с латинского языка означает «клей».

Кстати, можно без всякого труда посмотреть, что собой представляет глютен. Для этого замесите немного теста из пшеничной муки и воды, вымешивайте его, пока не станет гладким, а затем опустите в миску с водой и смойте весь крахмал — в руках останется чистая клейковина. Этот упругий шарик тянется так же, как кожа на барабане. Он настолько плотный, что его можно даже надуть.

© GoncharukMaks/Shutterstock/FOTODOM

Несмотря на многочисленные нападки, глютен играет важную кулинарную роль. Именно он придает тесту эластичность и шелковистость, делает возможным очень тонко раскатать пасту — например, для равиоли, и получить аппетитные «дырочки» в хлебе и воздушность в выпечке. Пшеничная клейковина продается и как самостоятельный продукт. Это главный и единственный ингредиент сейтана — растительного заменителя мяса с высоким содержанием белка.

Камут, тритикале и овсянка

Глютен есть не только в пшенице. Он также содержится во ржи, ячмене, полбе и пока еще не очень популярных у нас зерновых: гибриде пшеницы и ржи тритикале и восточной пшенице хорасан, которую по-другому называют камут. Во всех производных из этих продуктов тоже будут клейкие белки — хлопьях, муке, манной крупе, семолине, булгуре, кускусе, солоде и пивных дрожжах.

© Nedim Bajramovic/Shutterstock/FOTODOM

Часто наличие клейковины незаслуженно приписывают овсу. На самом деле в этом злаке глютена нет. Но зачастую его обрабатывают на тех же мощностях, что и глютеносодержащие продукты, — поэтому происходит кросс-заражение. То же самое происходит и с рисом. Поэтому, если я хочу купить «чистые» овсяные хлопья или рисовую муку, всегда проверяю упаковку, чтобы значилось — «без глютена».

Овсяное печенье с изюмом, грецким орехом и корицей

Этим ароматным печеньем я люблю начинать свое утро. В нем мощный энергетический заряд — есть и геркулес, и банан, и изюм, а также два вида орехов и противовоспалительная специя корица. В рецепте не используется масло (обычно добавляется кокосовое или оливковое), а в дополнительном подсластителе — сиропе топинамбура — содержится натуральный пребиотик инулин для слаженной работы ЖКТ.

© Elena Veselova/Shutterscok/FOTODOM

Что нужно (на 12 шт.):

  • Овсяные хлопья без глютена — 150 г
  • Банан (средний, очень спелый) — 2 шт.
  • Сироп топинамбура — 2 ст. л.
  • Миндальный урбеч — 100 г
  • Изюм — 50 г
  • Грецкий орех — 25 г
  • Молотая корица — 1 ч. л.
  • Соль — ¼ ч. л.

Что делать:

  • Разогреть духовку до 180℃. Застелить противень коричневой бумагой для выпечки.
  • Размять бананы до консистенции пюре. Добавить сироп топинамбура, миндальный урбеч, корицу, соль и хорошо перемешать.
  • Добавить геркулес и еще раз перемешать.
  • Порубить грецкий орех на средние кусочки. Добавить его и изюм в тесто, еще раз перемешать до однородной консистенции.
  • Сформировать 12 одинаковых шариков. Положить их на противень на расстоянии 3–4 сантиметров и, надавив пальцами сверху, сформировать круглое печенье.
  • Выпекать 10–12 минут или до тех пор, пока печенье не подрумянится.

Лучше хранить овсяное печенье в герметичном контейнере в холодильнике, так как при комнатной температуре ореховый жир может очень быстро прогоркнуть. Также его можно заморозить и хранить до нескольких месяцев.

То ли вред, то ли маркетинг

Изначально про возможные последствия от употребления глютена говорили исключительно врачи и связывали это всего лишь с двумя серьезными случаями. Первый — целиакия: патологическое нарушение работы кишечника, при котором человек не переносит клейковину — она вызывает сильную реакцию иммунной системы. Но это заболевание встречается редко — примерно у 1% населения.

© Zadorozhnyi Viktor/Shutterstock/FOTODOM

Второй случай — это аллергия на пшеницу: то есть выработка антител к белкам пшеницы. Она выражается как любая другая пищевая аллергия, вплоть до анафилактического шока, и определить ее очень легко. Встречается такая реакция еще реже, чем целиакия.

На эту тему

А вот чувствительность к глютену, которую обнаружили совсем недавно, определить очень сложно. Дело в том, что все симптомы очень неспецифичные — проблемы с ЖКТ могут вызывать многие продукты при разном стечении обстоятельств.

Проверить, есть ли у вас непереносимость глютена, можно опытным путем — просто откажитесь от глютеносодержащих продуктов на один или полтора месяца. А после попробуйте понемногу добавлять продукты с клейким белком и оцените свое самочувствие. Лучше начинать с «чистых» продуктов — например, 70 г приготовленной перловки. Для чистоты эксперимента рацион должен остаться точно таким же.

Пока не доказано, что для здорового человека клейковина представляет опасность. Например, в национальных кухнях Японии и Средиземноморья, где большое количество долгожителей, есть много традиционных блюд с содержанием глютена — это, конечно же, хлеб, пицца, паста, включая пшеничную лапшу удон, десерты и выпечка. А микс муки и растопленного сливочного масла «ру» — вообще основа таких классических соусов, как бешамель, велуте и эспаньоль.

На неоднозначном факторе чувствительности к глютену и тренде на здоровый образ жизни хорошо сыграл маркетинг — в супермаркетах по всему миру появились безглютеновые позиции и даже целые полки с такими продуктами. И если у многих из них действительно полезный состав, то некоторые не подходят под критерии ЗОЖ: в них может быть много сахара, а также пальмовое или кокосовое масло — насыщенные жирные кислоты, которые могут привести к заболеваниям сердечно-сосудистой системы.

Безглютеновые крупы

Кажется, что если нельзя клейковину, то придется отказаться от самых вкусных блюд — пасты, пиццы, хлеба, всевозможной выпечки, печенья, тортиков и пирожных для настроения и даже традиционного соевого соуса. На самом деле, буквально за последние три года для всего вышеперечисленного уже появились не менее вкусные альтернативы.

Например, в большинстве круп глютена нет. Помимо популярных гречки и риса рекомендую обратить внимание на киноа, амарант и незаслуженно забытое пшено, из которого чаще всего варят кашу на завтрак. Попробуйте приготовить из него гарнир с томатами и свежей кинзой, приправив молотым черным перцем и свежевыжатым лимонным соком, — просто и очень вкусно. А вот с амарантом я больше всего люблю делать утренние каши — с яблоком, грецким орехом, кленовым сиропом и корицей. Еще один вариант — с изюмом на соевом молоке.

Салат с киноа, авокадо, шпинатом и томатами

В «золоте инков» киноа самое большое содержание белка из всех круп — 4,4 г, причем, как и в продуктах животного происхождения, есть все незаменимые аминокислоты. В ней почти треть дневной нормы марганца, который отвечает за крепкие кости и безболезненные суставы, большое количество магния, фосфора, фолиевой кислоты и меди — для сердечно-сосудистой системы, здоровых зубов, строительства новых клеток и от стресса. В авокадо содержится магний и калий для здоровья сердца и полезные жирные кислоты, включая омега-3. Томаты богаты важным фитонутриентом ликопином, который предотвращает развитие рака.

© nadianb/Shutterstock/FOTODOM

Что нужно (на 4 порции):

  • Киноа отварная — 100 г
  • Авокадо (очень спелый) — 1 шт.
  • Помидоры черри — 5 шт.
  • Шпинат — 35 г
  • Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 1 ст. л.
  • Свежевыжатый лимонный сок — ½ ст. л.
  • Свежевыжатый апельсиновый сок (можно заменить на лимонный) — ½ ст. л.
  • Морская соль — по вкусу
  • Свежемолотый черный перец — по вкусу

Что делать:

  • Помыть и просушить шпинат. Если листья крупные, порвать их руками.
  • Очистить авокадо, удалить косточку и порезать средним кубиком.
  • Помидоры черри порезать пополам.
  • Добавить в салатник шпинат, киноа, помидоры черри и авокадо и аккуратно перемешать.
  • Заправить салат оливковым маслом, лимонным и апельсиновым соком и приправить солью и перцем. Еще раз аккуратно перемешать.

Мой основной ингредиент для выпечки без клейковины — универсальная безглютеновая мука. Ей можно заменить пшеничную муку практически в соотношении 1:1 — иногда ее требуется чуть больше. Эта смесь состоит из трех видов муки: рисовой, амарантовой и льняной, трех видов крахмала: картофельного, кукурузного и тапиокового и загустителя — ксантановой камеди. Я пеку из нее хлеб, пиццу, коржи для тортов и часто добавляю в запеканки и блинчики. Текстура и вкус почти не отличаются — разница только в пшеничном привкусе.

На эту тему

Еще четыре муки, которые я часто использую, — из зеленой гречки, нутовую, миндальную и кукурузную. Из первой получаются великолепные ажурные блинчики. Нутовая мука довольно капризная и со специфическим вкусом. Я люблю готовить из нее омлеты и оладьи с овощами. Миндальную муку часто добавляю в сладкую выпечку для пышности и мягкости. А кукурузная привносит в тесто для пиццы приятный оттенок вкуса.

Кстати, из нее же делают безглютеновую пасту — она больше всего похожа на пшеничную. Другие не менее аппетитные варианты — из различных бобовых: зеленого горошка, чечевицы и нута, а также из рисовой муки с добавлением киноа и амаранта.

Вместо пшеничной муки для загущения я использую тапиоковый крахмал. У соевого соуса тоже появились варианты без пшеницы. Один из них называется тамари — его готовят исключительно из соевых бобов. Еще одна новинка — кокосовые аминокислоты. Этот соус делают из сока кокосовой пальмы и соли. У него нет кокосового привкуса, он послаще и не такой концентрированный, но довольно удачно заменяет соевый в маринадах и заправках.

Гратен из пшенной крупы с цветной капустой

Это один из моих любимых запеченных гарниров с аппетитной золотистой корочкой. Если есть время, рекомендую оставить порезанную цветную капусту на 40–45 минут, чтобы выработался сульфорафан — мощное антираковое вещество. Кешью и семена я замачиваю на ночь, чтобы избавиться от фитиновой кислоты, которая мешает усваиваться витаминам и минералам.

© Irina Rostokina/Shutterstock/FOTODOM

Что нужно (на 4 порции):

  • Цветная капуста (средняя) — 1 кочан
  • Пшенная крупа отварная — 175 г
  • Помидор — 1 крупный или 2 средних
  • Лук-шалот — 1 шт.
  • Нерафинированное оливковое масло extra virgin — 2 ст. л.
  • Кешью — 200 г
  • Семена подсолнечника — 4 ст. л.
  • Семена кунжута — 2 ст. л.
  • Свежевыжатый лимонный сок — 2 ст. л.
  • Фильтрованная вода — 300 мл
  • Морская соль — по вкусу
  • Свежемолотый черный перец — по вкусу
  • Петрушка для сервировки

Что делать:

  • Разогреть духовку до 200℃.
  • Отделить соцветия цветной капусты от кочерыжки. Порезать их на средние кусочки.
  • Мелко порубить лук-шалот.
  • Добавить цветную капусту и лук-шалот в жаропрочную форму для запекания. Смазать оливковым маслом, посолить, поперчить и запекать около 25 минут до появления золотистой корочки.
  • В это время ошпарить томаты кипятком, снять кожуру и порезать средним кубиком.
  • Положить кешью и семена в чашу блендера, добавить лимонный сок, соль по вкусу и фильтрованную воду. Измельчить до однородной консистенции.
  • Помыть, просушить и мелко нарубить петрушку.
  • К готовой цветной капусте добавить томаты, пшено, аккуратно перемешать и залить соусом. Запекать до золотистой корочки около 20 минут.

Рецепт крестьянского хлеба без глютена | Кухня Александры

У этого безглютенового крестьянского хлеба очень приятная текстура — мягкая и пористая, легкая и влажная, а при нарезке кусочки сохраняют форму. Любители хлеба, даже те, кто не придерживается безглютеновой диеты, в восторге от текстуры и вкуса этого хлеба . Этот рецепт взят из моей поваренной книги Хлебные крошки для тостов !

За последний год наиболее часто задаваемый вопрос в этом блоге звучит так: можно ли сделать крестьянский хлеб без глютена?

Все знают кого-то — друга, дядю, двоюродного брата — у которого недавно диагностировали целиакию и который был вынужден забыть о хлебе, каким он его когда-то знал.

У тебя может быть этот друг, этот дядя, этот двоюродный брат. Я делаю. И вы, возможно, захотите угостить его/ее буханкой свежеиспеченного хлеба, но не знаете, с чего начать.

В таком положении месяц назад оказалась моя мама, готовясь к приезду зятя, недавно перешедшего на безглютеновую диету. Запаниковав при мысли о подаче обеда без теплого свежего хлеба на столе, она позвонила и спросила, удалось ли мне когда-нибудь успешно приготовить крестьянский хлеб без глютена.Я ответил, как и всем, кто спрашивал до сих пор: нет, еще нет.

Казалось, самое время серьезно заняться изготовлением крестьянского хлеба без глютена. К сожалению, респектабельный хлеб не материализовался до приезда моего дяди, но с тех пор он появился.

Советы по выпечке хлеба без глютена

  1. На каждую чашку муки (128 г) используйте около чайной ложки ксантановой камеди.
  2. На каждые 2 стакана муки (128 г) используйте 1 яйцо.
  3. Пропорционально добавьте немного больше дрожжей, чтобы облегчить текстуру хлеба.
  4. Используйте высококачественную безглютеновую смесь, такую ​​как C4C или King Arthur Flour. Если ваша безглютеновая мучная смесь содержит ксантановую камедь, добавлять ее не нужно.

5 секретов надежной выпечки хлеба

Посмотрите, как легко можно выпекать хлеб на моем бесплатном курсе!

Распечатать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значок

Описание

Из моей поваренной книги, Хлебные крошки для тостов .

Для достижения наилучших результатов используйте цифровые весы . Все дело в выпечке хлеба.

Примечание: Если вы используете безглютеновую муку другой марки, вам может не понадобиться вся жидкость. Поскольку вся безглютеновая мука и смеси впитывают воду с разной скоростью, вы можете обнаружить, что ваше тесто гораздо более жидкое, чем мое — это из-за муки. Вот что я предлагаю: добавляйте жидкость понемногу, перемешивая лопаточкой.Посмотрите видео, чтобы увидеть, как должно выглядеть тесто по текстуре.


  • 4 стакана (500 г) безглютеновой муки — мой любимый Cup4Cup, см. примечания выше, если вы используете другой тип безглютеновой муки
  • 2 чайные ложки кошерной соли
  • 2 1/4 чайных ложки быстрорастворимый дрожжи
  • 2 чашки (455 г) теплой воды
  • 2 столовые ложки меда
  • 2 слегка взбитых яйца
  • 2 столовые ложки нейтрального масла например, из виноградных косточек
  • 1 чайная ложка белого вина или яблочного уксуса
  • размягченное несоленое масло для смазывания

  • Время подготовки: 15 минут
  • Время приготовления: 40 минут
  • Категория: Хлеб
  • Способ: Выпечка
  • Кухня: Безглютеновая

Ключевые слова: безглютеновый хлеб, дрожжи

Рецепт безглютенового хлеба | BBC Good Food

Какая безглютеновая мука лучше всего подходит для хлеба?

Когда речь идет о выпечке из безглютеновой муки, нет ни одного вида муки, который бы подходил для всех задач. Вместо этого необходима смесь как минимум трех видов муки, чтобы создать идеальные характеристики хлеба с идеальной текстурой без глютена, который не крошится и не является твердым как камень.

По крайней мере 50% вашей муки должно быть из легкой муки, такой как желтая кукурузная мука (вариант более тонкого помола поленты более грубого помола, приготовленная из кукурузы/кукурузы), безглютеновая овсяная мука, мука из коричневого риса или широко доступная белая рисовая мука; 25% используемой муки должно быть богато белком и клетчаткой для создания структуры хлеба; эта мука включает нутовую муку (также известную как нутовая мука), соевую муку, картофельную муку, тефовую муку или их смесь.Последние 25% должны состоять из крахмалистой муки, такой как кукурузная мука (обычно используется для загущения соусов и иногда называется кукурузным крахмалом), аррорут, тапиока или картофельный крахмал (отличается от картофельной муки, которая производится из цельного картофеля) или снова смесь всех их. Они помогут скрепить тесто.

Некоторые бренды продают готовую смесь муки, которая хорошо зарекомендовала себя при выпечке хлеба. Хлебопекарная мука Doves Farm — хороший вариант, если вы начинаете.

Можно ли использовать дрожжи в безглютеновом хлебе?

Да, дрожжи — это грибок, который, естественно, не содержит глютена.Тем не менее, всегда рекомендуется проверять ингредиенты, чтобы убедиться, что они не были смешаны с пшеничным крахмалом в случае сухих дрожжей. Если вы используете свежие дрожжи, убедитесь, что они полностью закрыты, чтобы в них не попала пшеница из пекарни.
Если вы предпочитаете не использовать дрожжи, вы можете испечь содовый хлеб, используя пахту и бикарбонат соды в качестве разрыхлителя.

Советы по приготовлению безглютенового хлеба

  • Замешивая тесто для хлеба, обращайтесь с ним скорее как с тестом, чем с тестом.Вам не понадобится крюк для теста, просто обычная лопатка миксера, и вам не нужно будет его месить, просто перемешивайте, пока не исчезнут все сухие карманы.
  • Хорошей новостью является то, что вам не нужно делать всю тяжелую работу по замешиванию, которая воздействует на клейковину в обычном хлебе. Вы можете просто придать ему форму и положить на поднос или в форму.
  • Безглютеновая мука часто требует больше жидкости, чем обычная пшеничная мука. Не пугайтесь, если рецепт требует большого количества жидкости по сравнению с тем, к чему вы привыкли при выпечке хлеба.
    Для хлеба без глютена также потребуется больше дрожжей, чем для обычного хлеба, поскольку он должен выполнять больше работы без эластичности глютена в пшенице.
  • Подъем безглютенового хлеба может занять больше времени, и ему потребуется только один подъем, так как процесс опрокидывания и второй подъем, как в случае с обычным хлебом, не улучшатся.
  • Безглютеновый хлеб обычно более влажный и с трудом сохраняет свою форму, поэтому его лучше всего поднимать в буле или поднимать и выпекать в форме или в форме для хлеба. Если выпекаете буханку, застелите форму для хлеба антипригарной бумагой для выпечки и смажьте бока маслом, чтобы облегчить выемку буханки из формы после выпекания.
  • Безглютеновая мука подрумянивается меньше, чем пшеничная мука, поэтому не судите о готовности только по золотистому цвету.
  • Внутренняя температура хлеба должна достигать 105°С. Если у вас есть цифровой щуп, это самый точный способ определить, пропекся ли хлеб.
  • Хлеб без глютена выпекается дольше, поэтому уменьшите температуру духовки до 180°C вместо 200°C, при которой обычно выпекается хлеб.
  • Любое приготовление хлеба требует теплых условий.Убедитесь, что все ингредиенты имеют одинаковую температуру и не используются прямо из холодильника.
  • Первоначальный выброс пара при выпечке хлеба помогает хлебу подняться. Это полезно и при выпечке хлеба без глютена. Попробуйте добавить несколько кубиков льда в лоток на дне или распылите воду непосредственно перед тем, как положить хлеб и закрыть дверцу.
  • Медленно охладите хлеб. Выньте его из духовки и дайте остыть в форме в течение 10 минут, прежде чем попытаться вынуть буханку из формы и положить на решетку для полного остывания. Если вы оставите хлеб в форме, дно может размокнуть.
  • Не храните хлеб в холодильнике, так как из него вытягивается влага.

Можно ли использовать хлебопечку?

Если у вас есть хлебопечка, вы можете использовать в ней этот рецепт. Однако основное различие между обычной выпечкой и выпечкой без глютена заключается в том, что тесто не опрокидывается. Тесто поднимается только один раз с безглютеновым хлебом. Сначала вам нужно будет проверить, существует ли этот параметр на вашем компьютере.

Программа должна включать 20-минутный цикл перемешивания, затем час подъема и час выпекания.

При использовании хлебопечки отмеряйте сначала жидкость, а сверху муку, чтобы сухие кусочки не прилипали к форме. Убедитесь, что мука была правильно введена после цикла смешивания, и, если нет, используйте резиновый шпатель, чтобы смешать все сухие части.

Могу ли я сделать его веганским?

Безглютеновый хлеб можно приготовить без яиц, но имейте в виду, что без глютена для этой безглютеновой муки требуется связующее вещество, которое поможет соединить ингредиенты в гель. Самым популярным связующим веществом на растительной основе является порошок, называемый шелухой подорожника. Как правило, вы используете около 5% от сухого веса, но вам, вероятно, придется готовить рецепт несколько раз, чтобы довести его до желаемой консистенции. . Обычно его увлажняют вместе с любой жидкостью, которую вы используете, перед добавлением в тесто. Это превратит жидкость в гель.

Семена льна и чиа также полезны в качестве связующего вещества вместо яиц, как и аквафаба (рассол из нута) и агар-агар (вегетарианский желатин).

Легкий рецепт безглютенового хлеба с использованием безглютеновой муки 1:1

Приготовление хлеба без глютена не должно быть рутиной. На самом деле, это может быть легко сделать, если вы работаете с высококачественной безглютеновой мучной смесью 1:1. Этот рецепт содержит партнерские ссылки. Пожалуйста, смотрите мои раскрытия.

Я работаю над созданием различных рецептов хлеба без глютена для вас, поскольку хлеб без глютена является популярной темой поиска в сообществе безглютеновых продуктов.

Есть так много людей, называющих себя экспертами по выпечке безглютенового хлеба, но правда в том, что мы все просто пытаемся разобраться в этом.

Выпечка хлеба с нуля — и действительно вкусного — не для слабонервных.

Я пробовал много рецептов, и у меня было много промахов. Кроме того, я постоянно чувствую, что мне нужно покупать тонны различной муки и ингредиентов. С меня хватит тратить деньги на дорогую муку без каких-либо гарантий успеха.

Я понял, что мне больше не нужно безглютеновой муки. Вместо этого мне просто нужен был хороший рецепт с использованием муки, которая уже есть в моей кладовой.

Сегодня вся эта покупка нескольких мешков муки и других странных ингредиентов прекращается. Ниже вы найдете простой и простой рецепт безглютенового хлеба для сэндвичей, в котором используется безглютеновая мучная смесь Bob’s Red Mill 1:1 и никакая другая мука.

( Обратите внимание, что этот рецепт не спонсируется, но я сотрудничаю с Bob’s Red Mill в создании других рецептов. )

Идеальный хлеб

Причина, по которой я придумал этот рецепт, заключается в том, что я хотел рецепт хлеба без глютена, который отвечал бы следующим критериям:

  • Можно выпекать из магазинной безглютеновой мучной смеси 1:1
  • Хорошо нарезать, не крошась
  • На вкус как настоящий хлеб – мягкий и рыхлый – ням!
  • Изготовлено из скоб для кладовой.Я терпеть не могу покупать тонны ингредиентов только для того, чтобы испечь простой хлеб.
  • Тот, который выглядел красиво, с коричневой корочкой и рыхлой серединкой.

Ну, угадайте, друзья мои. Я сделал это. Этот хлеб для сэндвичей — это все, что я когда-либо хотел от хлеба для сэндвичей, и даже больше. И теперь вы можете приготовить этот простой безглютеновый хлеб для сэндвичей и дома. Читайте дальше, чтобы узнать, как это сделать.

Что и как

Чтобы приготовить этот рецепт, вам нужно собрать несколько основных ингредиентов. Как отмечалось выше, я использовал только скобы из кладовой, поэтому вам не нужно бежать в продуктовый магазин, чтобы купить какие-то странные ингредиенты или несколько видов муки.

Ключевым ингредиентом, который делает этот хлеб для сэндвичей уникальным без глютена, является мука Bob’s Red Mill 1:1 .

Для этого рецепта требуется три чашки или 430 грамм безглютеновой муки Bob’s Red Mill 1:1. Ищите его в синей сумке.

Вам нужно смешать муку, коричневый сахар, дрожжи и соль в большой миске, прикрепленной к стационарному миксеру.

Вы будете капать немного теплого молока (или немолочного заменителя молока тоже), когда будете смешивать мучную смесь на низкой скорости. В это время вы также добавите мед и размягченное сливочное масло.

Связанный рецепт: Безглютеновый сэндвич с жареным сыром для взрослых

Теперь включите миксер на среднюю скорость и добавьте три яйца по одному, пока они хорошо не смешаются.

Когда все яйца будут добавлены, включите миксер на высокую скорость и взбивайте тесто в течение трех минут.Помните, что тесто будет липким и влажным, потому что оно безглютеновое.

Накройте смесь полиэтиленовой пленкой и дайте ей подняться в течение часа, желательно в теплом месте у вас дома. (Я часто кладу тесто на нагревательный коврик , который использую для приготовления чайного гриба.)

Если в вашей духовке есть режим расстойки, используйте его, так как он обеспечит теплое место для подъема хлеба. Убедитесь, что вы используете среднюю стойку для расстойки.

Когда тесто поднимется, вам нужно смазать 8 маслом.Форма для выпечки 5 x 4,5″ . По прошествии 1 часа используйте лопаточку, чтобы добавить тесто для хлеба в смазанную маслом форму для хлеба. Накройте форму пищевой пленкой и дайте подняться еще 45-60 минут.

Совет! Хотите, чтобы ваш хлеб поднимался высоко и высоко? Купите форму для хлеба , такую ​​как эта . У меня его нет (пока), потому что я не против маленьких ломтиков хлеба. Но если вы ищете такую ​​высокую форму хлеба для сэндвичей, подумайте о том, чтобы инвестировать в форму для хлеба.

Выпекайте хлеб в предварительно разогретой до 350ºF духовке в течение 38-40 минут, пока верх не подрумянится.Достаньте из духовки и дайте ему остыть в течение нескольких минут в форме для выпечки хлеба, прежде чем вынуть его из формы и поместить на решетку для продолжения охлаждения.

Связанный рецепт: Безглютеновая запеканка для французских тостов

Когда ваш хлеб немного остынет, вы можете нарезать его и съесть.

Всегда нарезайте ломтики хлеба зубчатым ножом. Мне нравится нарезать ломтик по мере необходимости (вместо того, чтобы предварительно нарезать всю буханку), чтобы хлеб оставался максимально влажным как можно дольше.

Хлеб вкуснее всего теплым и только что вынутым из печи.

способов насладиться безглютеновым хлебом

Всегда разогревайте остатки хлеба непосредственно перед тем, как съесть их. Текстура будет намного более губчатой ​​и мягкой.

Вот несколько забавных способов насладиться этим хлебом:

  • С ломтиками спелого авокадо и небольшим количеством кошерной соли.
  • Слегка поджаренный с кусочком сливочного масла.

Хорошо ли он хранится и замораживается?

Обязательно заверните неиспользованный хлеб в пищевую пленку и храните его на столешнице.

Просто подогрейте оставшийся ломтик хлеба в тостере (или в микроволновой печи в течение нескольких секунд), чтобы он снова стал мягким и рыхлым. Такой хлеб можно хранить в завернутом виде несколько дней и, опять же, он будет вкуснее, если его слегка подогреть.

Этот хлеб тоже хорошо замораживается. Нарежьте его по желанию перед замораживанием и удалите нужные ломтики, когда они будут готовы. Разморозьте ломтики хлеба в холодильнике на ночь и не забудьте слегка поджарить их или разогреть в микроволновой печи или на плите перед едой.

Хотите знать ярлык?

Мне нравится эта безглютеновая смесь для хлеба от Lorraine’s Gluten Free. Хлеб получается пушистым, чуть ли не лучше, чем все, что я могла приготовить дома. Если у вас есть минутка, закажите смесь и попробуйте. Видеть значит верить.

Это фото с сайта Лотарингии. В следующий раз тоже сделаю фото.

Больше рецептов?

Если вы ищете деревенский хлеб, который действительно впечатлит ваших друзей, попробуйте мой рецепт безглютенового домашнего хлеба.

Мисс Хлеб на закваске? Попробуйте мой рецепт безглютенового хлеба на закваске (и узнайте, как приготовить безглютеновую закваску).

Хала Назад! Мой рецепт халы без глютена имеет потрясающую текстуру и вкус.

Также попробуйте эти рецепты, используя муку Bob’s Red Mill 1:1:

Безглютеновый хлеб из муки GF 1:1

Ищете быстрый и простой хлеб для сэндвичей, приготовленный из основных продуктов? Не ищите ничего, кроме этого простого безглютенового хлеба для сэндвичей, приготовленного из смеси безглютеновой муки Bob’s Red Mill 1:1 и нескольких простых ингредиентов, которые, держу пари, у вас уже есть под рукой.

Распечатать Приколоть Показатель

Курс: Хлеб

Кухня: Американская

Ключевое слово: рецепт хлеба, хлеб для сэндвичей без глютена

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 38 минут

Время подъема: 2 часа

Порции: 18 ломтиков

калорий: 121 ккал

Автор: Дженни Левин Финке.

Инструкции

  • Смешайте муку, коричневый сахар, дрожжи и соль в чаше стационарного миксера.

  • Прикрепите насадку-лопасть к стационарному миксеру и медленно перемешайте все ингредиенты на низкой скорости. Сбрызните молоком, затем добавьте мед и масло и продолжайте хорошо перемешивать.

  • Включите миксер на среднюю скорость и добавляйте яйца по одному, пока они не смешаются. После того, как все яйца будут добавлены, перемешивайте тесто в течение 1 минуты на средне-высокой скорости, пока все ингредиенты хорошо не перемешаются. Тесто будет липким и мягким (не похоже на обычное тесто для хлеба).

  • Смажьте 8.Форма для выпечки хлеба размером 5 x 4,5 дюйма и аккуратно вылейте тесто в форму, не сдувая ее. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место на 90–120 минут для подъема.

  • Используйте зазубренный нож для хлеба, чтобы нарезать хлеб на ломтики. Хлеб имеет фантастический вкус в поджаренном виде и хранится в течение нескольких дней в завернутом виде. в полиэтиленовой пленке.

Примечания

Я использовал стандартную форму для хлеба, чтобы испечь этот хлеб, но если вы хотите, чтобы ломтики были выше и выше, используйте вместо этого форму для хлеба, например, один . Хлеб вкуснее всего прямо из печи. Разогрейте остатки хлеба в микроволновой печи в течение нескольких секунд или в тостере, чтобы получить ту мягкую тестообразную текстуру, которую вы хотите больше. Этот рецепт был вдохновлен блоггером Gluten-Free Bread.

Питание

Калорийность: 121 ккал | Углеводы: 18 г | Белок: 4 г | Жир: 4 г | Насыщенные жиры: 2 г | Холестерин: 35 мг | Натрий: 298 мг | Калий: 41 мг | Волокно: 2 г | Сахар: 4 г | Витамин А: 139 МЕ | Кальций: 35 мг | Железо: 1 мг

Как испечь хлеб без глютена в домашних условиях

Если и есть что-то спорное в наши дни, так это глютен! Это своего рода белок, который содержится в различных видах злаков, таких как рожь, пшеница и ячмень; и назван так потому, что обладает клеящими свойствами и связывает муку. Клей делает тесто эластичным и заставляет хлеб подниматься в процессе выпечки. Мало того, он также делает его жевательным, что доставляет удовольствие, когда вы едите. Будь то макароны, пиво или даже хлеб, глютен, кажется, есть во всем, что вы едите/пьете в наши дни.
У некоторых людей может быть непереносимость глютена, поскольку их тонкий кишечник не способен перерабатывать глютен, что может привести к глютеновой болезни. Это заболевание может вызвать у человека вздутие живота, головную боль, диарею и даже кожную сыпь.По этим причинам многие люди выбирают безглютеновую пищу. Это означает, что нужно выбирать злаки, в которых нет глютена, такие как овес, сорго, гречиха, лебеда, амарант и даже кукуруза. Итак, сегодня у нас есть рецепт безглютенового хлеба. Этот хлеб сделан из гречневой муки, муки из коричневого риса и шелухи подорожника вместе с картофельным крахмалом и имеет очень вкусный вкус. Вот как вы можете сделать это дома.


Рецепт безглютенового хлеба Ингредиенты
Мука из коричневого риса, 90 г
Мука гречневая, 130 г
Крахмал картофельный, 100 г
Активные сухие дрожжи, 2 1/2 ч. л.
Сахарная пудра, 2 ст.л.
Яблочный уксус, 2 ч. л.
Морская соль, 1 1/2 ч. л.
Шелуха подорожника, 20 г
Теплая вода, 400 мл

Метод
1.Возьмите небольшую миску, чтобы активировать дрожжи. Для этого смешайте дрожжи, сахар и 150 мл теплой воды. Оставьте в стороне на 10-15 минут или пока не начнется пенообразование.
2. Затем смешайте шелуху подорожника с 250 мл теплой воды в другой миске.
3. Теперь просейте вместе гречневую муку, муку из коричневого риса, картофельный крахмал и соль. Хорошо перемешайте их вместе в большой миске.


4. В ту же миску с мукой добавьте активированные дрожжи, гель шелухи подорожника и яблочный уксус. Очень хорошо перемешайте все ингредиенты, пока не получите тестообразную консистенцию.Затем вымесить тесто в течение 5-10 минут и отложить в сторону.
5. Затем возьмите форму для выпечки и хорошо смажьте ее маслом. Переложите тесто в эту миску, еще раз аккуратно вымесите и сформируйте из него небольшой шарик. Накройте влажной тканью и оставьте в стороне, дайте ему подняться в два раза в течение часа.
6. Наконец, выложите это поднявшееся тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и аккуратно замесите, чтобы получился плотный шар. Убедитесь, что в этом шаре нет трещин. Снова оставьте это тесто еще на час в теплом месте, накрывшись влажной тканью.Это будет гарантировать, что тесто расстоится.
7. Теперь разогрейте духовку до 250 градусов С и поставьте в нее на среднюю решетку чугунную сковороду. После этого поставьте противень на нижнюю решетку духовки.
8. Когда тесто подойдет, отложите влажную салфетку в сторону и переложите тесто на лист бумаги для выпечки и сделайте верх по своему вкусу. Сейчас. достаньте горячую чугунную сковороду и переложите в нее тесто вместе с пекарской бумагой. Тем временем добавьте горячую воду в противень с 5-6 кубиками льда вокруг теста (между бумагой для выпечки и сковородой).Закройте дверцу духовки.
9. Выпекайте хлеб в течение 20 минут, затем достаньте противень, наполненный водой. Через 20 минут выпекайте еще 40–50 минут при температуре 230 °C. Вы можете накрыть хлеб алюминиевой фольгой, чтобы он не потемнел, блестящей стороной вверх. После этого выньте хлеб и дайте ему остыть на решетке.
10. Ваш безглютеновый хлеб готов. Хранить в герметичном контейнере в течение 3-4 дней в прохладном и сухом месте.

Как испечь безглютеновый хлеб

Рис, гречиха, сорго, теф, просо и амарант — это некоторые злаки без глютена, поэтому они подходят для всех, кто придерживается безглютеновой диеты.Однако, если вы когда-нибудь пробовали заменить пшеничную муку мукой из этих зерен, вы могли заметить, что эти хлебцы, лишенные воздушных карманов, просто разрушаются. Это потому, что в этих безглютеновых зернах отсутствуют белки, необходимые для создания нитей, удерживающих воздух. Это не является большой проблемой, когда мы печем нежные торты, печенье или пирожные, целью которых является мягкий мякиш, но когда мы имеем дело с дрожжевым хлебом, мы должны добавлять ингредиенты, которые обеспечивают эластичность и структуру.

В наши дни пекари безглютенового хлеба избегают использования трудноперевариваемых ксантановых или подобных камедей в качестве связующих веществ.Тенденция заключалась в том, чтобы полагаться на льняное семя и подорожник, оба из которых используются в качестве пищевых волокон и геля при смешивании с водой и могут задерживать воздух при запекании.

История продолжается ниже рекламного объявления

Чтобы имитировать некоторые характеристики пшеничного хлеба, идеально включать смесь безглютеновой цельнозерновой муки, а также немного крахмала. Комбинация цельнозерновой муки и крахмала означает, что для безглютенового теста обычно требуется больше воды в рецепте, чтобы обеспечить большие отверстия в мякише и обеспечить хрустящую текстуру.Псиллиум идеален, так как он может поглощать большое количество воды и помогает связать тесто. В прошлом многие рецепты безглютенового хлеба основывались на яйце для связывания, но с растительными волокнами, такими как подорожник и лен, мы можем создавать безглютеновый хлеб, который также является веганским.

Заметка об овсе. Существует некоторая путаница в отношении того, содержит ли овес глютен. Во многих странах овес не считается подходящим для тех, кто придерживается безглютеновой диеты, потому что овес содержит авенин, который также может вызвать проблемы у людей с непереносимостью глютена.В Соединенных Штатах мы можем найти сертифицированный овес без глютена, что означает, что он был обработан на оборудовании, которое не было загрязнено глютеном, но это не гарантирует, что чувствительные группы не будут реагировать на него. Кажется, я хорошо переношу овес и люблю его в своих рецептах хлеба, потому что его крахмал и белок дают отличный мякиш.

Вот мои ключи к успеху в выпечке безглютенового хлеба:

История продолжается под рекламой

Обратите внимание на несоответствия между брендами. Одна из самых больших проблем, с которыми я столкнулся при написании рецептов хлеба и обучении людей тому, как делать хлеб, — это несоответствие помола между брендами. Помните, что рецепты без глютена требуют большого количества воды, но если ваши частицы муки слишком крупные, им будет трудно впитать всю влагу. Ваше тесто будет влажным, ему будет трудно придать форму, и оно, скорее всего, расплющится во время выпечки. Ищите муку с пометкой superfine как можно больше. То же самое относится к льняной муке и порошку шелухи подорожника в рецептах.Чем мельче мельница, тем лучше будет гидратация муки, тем лучше будет мякиш. Мои любимые бренды сверхтонкой муки из коричневого риса — Authentic Foods и Anthony’s. Что касается тонкого порошка шелухи подорожника, мне нравится работать с брендами Anthony’s и Viva, а для всех остальных видов муки отлично подходят Bob’s Red Mill, Authentic Foods и Anthony’s. Если вы обнаружите, что ваша крошка очень липкая и влажная после полного выпекания и охлаждения, это, вероятно, потому, что ваша мука и подорожник слишком грубые для количества воды в вашем рецепте.Если вы не можете найти ингредиенты мелкого помола, рассмотрите возможность уменьшения количества воды в рецепте примерно на 10 процентов.

Взвесьте ингредиенты. Для стабильных результатов важно взвешивать все ингредиенты, включая воду. Перепробовав так много рецептов, я обнаружил несоответствия между различными сосудами для измерения объема и выпечкой хлеба, где даже 20-граммовая разница в воде может повлиять на конечный продукт. Цифровые весы недороги и широко доступны.

Не экономьте на времени выпечки. Как упоминалось ранее, хлеб без глютена нуждается в небольшом количестве влаги, что означает более длительное время выпекания. Не пугайтесь, если в рецепте указано выпекать хлеб при температуре 450 градусов в течение полутора часов. Это вполне нормально: при таком высоком содержании воды требуется столько времени, чтобы вся влага испарилась, мякиш схватился, а корочка карамелизировалась при высоком содержании воды.

История продолжается под рекламой

Полностью остудите хлеб, прежде чем нарезать его. Крайне важно, чтобы мякиш и корочка полностью застыли перед нарезкой. Любой оттенок пара, оставшийся в буханке, разрушит мякиш, сделав его липким и плотным.

Избегайте чрезмерной защиты. Тесто для хлеба без глютена намного более нежное, чем его аналог из пшеничной муки. Если вы передержите тесто из-за слишком долгого приготовления или из-за того, что у вас слишком тепло, крошка, скорее всего, отделится от корочки во время выпекания, создав большой воздушный карман и очень липкую внутреннюю часть. Будьте осторожны, особенно если на вашей кухне теплее, чем обычно.

Используйте металлическую форму для хлеба. Не все формы для хлеба одинаковы. Держитесь подальше от стеклянной или силиконовой посуды. Я предпочитаю металл и без покрытия. Мне нравится форма батонов Pullman, потому что они высокие и узкие и обеспечивают дополнительную поддержку для подъема безглютенового теста.

Безглютеновая хлебопечка — Как приготовить безглютеновый хлеб

Национальный институт здравоохранения теперь сообщает, что каждый 133 американец страдает глютеновой болезнью, пищеварительной реакцией на белок глютена в пшенице, ржи и ячмене, который вызывает различные симптомы, начиная от беспокойства и заканчивая вздутием живота.Единственный известный вариант для людей с глютеновой болезнью — это строгая безглютеновая диета.

Но если вы не можете есть глютен, вы наверняка скучаете по свежему домашнему хлебу, и именно поэтому Bready создала первую хлебопечку без глютена. Машина, или «робот», как называет ее Бреди, продается за 325 долларов и полностью автоматизирована. Он работает с готовыми безглютеновыми смесями, доступными по адресу

.

Интернет-магазин хлебобулочных изделий. Они стоят 7-8 долларов каждый и дают одну буханку, что означает, что они соответствуют ценам на буханку безглютенового хлеба в супермаркете.Смесь полностью автономна в пластиковом пакете, не содержащем BPA, что предотвращает загрязнение глютеном во время транспортировки. Сумка крепится на двух стержнях внутри машины. Каждый пакет с хлебной смесью имеет штрих-код. После сканирования кода пользователь добавляет воду, дрожжи и масло, а Bready делает все остальное, автоматически замешивая и выпекая в течение точного, заранее запрограммированного времени, подходящего для типа хлеба, который вы печете.

Машина замешивает тесто, проталкивая его через ряд роликовых трубок. По утверждению Bready, этот процесс необходим при замесе безглютенового теста.Мы нашли процесс завораживающим, смотрите сами на сайте Bready!

Смеси предлагают сладкие и соленые варианты, такие как хлеб со специями с орехами пекан или хлеб ча-ча с чеддером и халапеньо с сыром. Мы испекли Орехи о тебе. Вердикт? Неплохо, особенно если вы не ели ореховый хлеб годами. Они также предлагают традиционный хлеб для сэндвичей «Небесный белый» для тех, кто просто скучает по классике.

Однако машина работает только со смесями для хлеба из-за уникального процесса замешивания, поэтому, если вы хотите поэкспериментировать с рецептами самостоятельно, начните с нашего рецепта деревенского хлеба без глютена. Кроме того, ознакомьтесь с некоторыми из наших любимых продуктов без глютена.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти дополнительную информацию об этом и подобном контенте на сайте piano.io.

Рецепт безглютенового хлеба, от которого не хочется отказываться от еды

Я люблю хлеб и с удовольствием ем его каждый день. Несправедливость, которую я чувствую, когда мои дети вытаскивают меня из постели в 6 утра, смягчается и, возможно, даже стирается счастьем, которое я испытываю, съедая толстый кусок цельнозернового тоста с бесстыдно большой чашкой кофе.Я не могу держать рогалики из пумперникеля дома, потому что одно лишь знание того, что они в морозильной камере, мешает мне заснуть.

Когда я рос, теплый, хрустящий багет был под рукой во время каждого обеда: нарезанный, если мама готовила, или оставленный целым, чтобы мы могли разорвать его, если папа был у плиты.

Этот счастливый, наполненный хлебом мир остановился 15 лет назад, когда моей сестре поставили диагноз Целиакия. Семейные события внезапно превратились в разговоры о глютене, споры о том, что такое глютен, и вопросы о том, что его содержит.

Мои родители заполнили морозильник безглютеновыми вариантами всех продуктов, которые мы любили; хлеб для сэндвичей, рогалики, пирожные и смеси для пирожных. У всех этих продуктов было кое-что общее: они не были такими уж хорошими. Они были грубым приближением продуктов, за которые они себя выдавали, но они не были заменой, в том смысле, что никто другой в семье не прикасался к ним.

Обычные багеты стояли на столе напротив безглютенового варианта, пространство между ними было похоже на огромную пропасть между тем, что мы с сестрой могли съесть.

Прошло время, и я завел комфортную, наполненную глютеном холостяцкую жизнь. Потом я встретил девушку, и слово «безглютен» внезапно вернулось в мою жизнь. Незадолго до того, как мы начали встречаться, у моей жены Эмбер начались проблемы с пищеварением. Она проконсультировалась с врачом-натуропатом, который посоветовал исключить пшеницу из своего рациона. Как оказалось, она была Избранной, и внезапно я снова оказался там, где был 15 лет назад, столкнувшись с продуктами, которые были далеко не такими вкусными, как то, что я привык есть.Однако одно изменилось. Я был профессиональным поваром, и у меня были навыки, чтобы что-то с этим делать.

«Я решил испечь цельнозерновой хлеб со вкусом настоящей еды.»

Хлеб — один из самых простых продуктов. В основном это мука, вода, дрожжи и соль. Однако эта простота во многом обусловлена ​​силой глютена. Глютен — это белок, который придает хлебу его структуру, как сеть резиновых лент, которые захватывают воздух во время подъема и расстойки хлеба, а затем растягиваются, когда захваченный воздух нагревается в духовке, создавая структуру и мякиш.После долгих поисков Эмбер нашла две компании, которые действительно отлично справляются с производством безглютенового хлеба: The Gluten Free Bakery в Чатеме, штат Нью-Йорк, которая производит твердый хлеб для сэндвичей, который продается по всему Нью-Йорку, и Krumville Bake Shop, которая производит хлеб для сэндвичей. несравненная фокачча, используемая в безглютеновых сэндвичах в бакалейной лавке на Корт-стрит в Бруклине. Чего никто из нас так и не нашел, так это темных хлебцев из цельного зерна, которые мы ненавидели в детстве, но жаждем сейчас. Поэтому я решил испечь цельнозерновой хлеб со вкусом настоящей еды.

Несколько дней я трудился, чтобы выпечь хлеб почти такой же вкусный, как купленный в магазине безглютеновый хлеб, и наделал много ошибок. Сначала я слишком сильно полагался на различные смеси безглютеновой муки. Рисовая мука стала песчаной и сухой, мука из бобов нута приобрела бобовый вкус, мука из сорго стала горькой, а многие другие продукты было слишком трудно найти. Затем я услышал об изменяющей жизнь буханке хлеба «Мои новые корни», которая была близка к тому, что я искал. Он наполнен цельными зернами, орехами и семенами и скрепляется шелухой подорожника (форма волокна, которая может служить связующим веществом в выпечке и является отличным инструментом для пекарей без глютена).

«Выпечка хлеба медленная, и есть много времени, чтобы поразмышлять над тем, что вы мог бы поступить по-другому.»

Хотя мне нравилось направление My New Roots, я хотел хлеба, дрожжевого и с заметной крошкой, что означало добавление какой-то муки. На ум пришла мука из тефа, так как она темная, землистая , и насыщенный белком. Я добавил овсяные хлопья, пропитанные пахтой, чтобы придать тонкий вкус. Я также сошел с ума от орехов и семян, в том числе льна и чиа, которые расширяются в жидкости и помогают связать хлеб.

Выпечка хлеба идет медленно, и у вас будет достаточно времени, чтобы подумать о том, что вы могли бы сделать по-другому. Разрезая свой первый батон, я откровенно нервничал. Но, черт возьми, когда я разъединил половинки, чтобы показать хлеб в поперечном сечении, я осторожно возбудился. На меня смотрели срезанные бока овса, миндаля и тыквенных семечек; он пах землистым и сладким и имел фантастический вкус. Басовая нота орехового тефа подчеркивала вкус множества орехов и семян, которые он содержал.

Самым большим сюрпризом стала текстура, влажная и слегка упругая, и, к счастью, лишенная рассыпчатости других безглютеновых сортов хлеба.Он достаточно прочный, чтобы его можно было тонко нарезать и использовать для бутербродов, и он действительно сияет, когда превращается в тост. Это хлеб, который действительно на вкус как еда, тот, который мама Амбер, любящая здоровую пищу, дала ей много лет назад и который она с тех пор не пробовала.

Единственный недостаток? Теперь, когда я испекла этот хлеб, я готов сделать почти все, что хочет Эмбер, без глютена.

Получите рецепт безглютеновой буханки Криса:

Супер-закисленный безглютеновый хлеб

Если вы хотите испечь этот хлеб в тот же день, добавьте старомодный овес вместо стальной нарезки.

Посмотреть рецепт

И, пока вы занимаетесь альтернативной мукой, как насчет блинов и пиццы?

Овсяные и гречневые блины без глютена

Эти блины станут захватывающей закуской: заморозьте все лишнее и слегка поджарьте, чтобы разогреть.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.