Из какой муки лучше печь хлеб: Хлеб своими руками: главные секреты и ошибки

Как испечь идеальный хлеб в домашних условиях — ценные советы и рецепты

Хлеб — всему голова! И не зря, ведь для его приготовления требуется очень много внимания. Но знание нескольких тонкостей поможет любой хозяйке приготовить идеальный домашний хлеб.

  1. Один из самых главных шагов в приготовлении хлеба — выбор муки. Для белого хлеба следует выбирать муку высшего и первого сорта, которая делается из твердых сортов пшеницы. Ржаную муку лучше разбавлять с пшеничной, чтобы хлеб получился пышным. Не самый хороший вариант — это овсяная и кукурузная мука. Первую лучше сочетать с пшеничной мукой, чтобы придать выпечке аромат, а со вторым хлеб будет сладковатым, но не очень мягким.
  2. Важнейший ингредиент для хлеба — дрожжи и закваска. Первые ускоряют процесс получения теста, а со вторыми хлеб получает уникальный вкус. Лучше всего йогуртовая или кефирная закваска. Тем более, бездрожжевой хлеб полезнее для здоровья.
  3. Также важный этап — тесто. После замешивания тесту важно дать «отдохнуть» около часа.
    Хорошо замесите тесто, чтобы как следует насытить хлеб кислородом. Затем сложите тесто несколько раз или сделайте обминку. Так хлеб получится наполненным воздухом и «пушистым».

Домашний хлеб — рецепт

Возьмите ингредиенты:

  • 360 г муки
  • 1,5 ч. л. соли
  • 1/2 ч. л. сухих дрожжей
  • 360 мл теплой воды

Возьмите миску и соедините муку, соду и дрожжи. Влейте теплую воду и замесите тесто. Накройте чистым полотенцем и оставьте на ночь при комнатной температуре.

Утром разогрейте духовку до 230 градусов и отправьте туда кастрюлю с крышкой на 10-15 минут, в которой будет выпекаться хлеб. Тем временем достаньте тесто и слегка отбейте его. Сформируйте шар. Достаньте разогретую кастрюлю из духовки, застелите пергаментом и выложите тесто. Присыпьте мукой и накройте кастрюлю крышкой.

Отправьте в духовку на полчаса. Затем снимите крышку и выпекайте еще 10-15 минут, чтобы хлеб стал румяным.

Выложите хлеб на решетку и дайте ему остыть. Готово!

Пряный хлеб — рецепт

Возьмите ингредиенты:

  • 100 г ржаной муки
  • 75 г цельнозерновой муки
  • 75 г гречневой муки
  • 70 г коричневого сахара
  • 1 пакетик разрыхлителя
  • 1 пакетик ванильного сахара
  • 1 ч. л. специй (по вкусу)
  • 1 ч. л. корицы в порошке
  • 1 ч. л. имбиря в порошке
  • 1 ч. л. мускатного ореха в порошке
  • 1 ч. л. аниса в порошке
  • 100 мл молока

Соедините 3 вида муки, сахар, ванильный сахар, разрыхлитель и пряности. Влейте теплое молоко и добавьте мед. Замесите гладкое тесто. Затем переложите его в форму для кекса и отправьте в разогретую до 150 градусов духовку на час. Остудите в форме, затем подавайте к столу. Приятного аппетита!

Банановый хлеб с гречкой — рецепт

Возьмите ингредиенты:

  • 4 средних банана
  • 100 гречневая мука
  • 100 г рисовой муки
  • 100 г сливочного масла

  • 2 яйца
  • 90 г коричневого сахара
  • 1 пакетик разрыхлителя
  • 1 ст. л. гречневая крупа
  • щепотка соли

Взбейте яйца со сливочным маслом и сахаром. Отдельно соедините два вида муки и разрыхлитель. Добавьте 3 измельченных вилкой банана и хорошо перемешайте. Влейте взбитые ранее яйца и замесите тесто. Прямоугольную форму для запекания застелите пергаментом и переложите тесто. Разрежьте вдоль банан, выложите сверху и посыпьте гречневой крупой. Отправьте хлеб в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 минут.

Информация и рецепты, изложенные в этом Блоге, могут не соответствовать ожиданиям пользователя, представлены к использованию без учета индивидуальных особенностей здоровья пользователя и применяются им по своему усмотрению и под личную ответственность.


Информация, документы и сопутствующие графические материалы и рецепты, взятые из других источников и опубликованные на этом сайте https://milkalliance.com.ua/, могут содержать технические погрешности и опечатки. 

Нужна ли свежей муке отлежка

Те, у кого есть домашние мельницы, чаще всего используют свою свежесмолотую цельнозерновую муку для хлеба и у многих возникает вопрос:  а правильно ли это – брать свежую, еще теплую муку и замешивать тесто? Вроде бы, везде пишут о том, что мука должна отлежаться, что должно в ней что-то там окислиться, усилиться и тогда она станет пригодной для работы. Но мы все равно мелем и печем, печем и мелем. Обычно, когда мне задают такой вопрос, я рассказываю о том, что, белок должен окислиться и тогда мука приобретет оптимальные хлебопекарные свойства, и тесто будет стабильным бла-бла-бла и все в таком духе. В общем-то, это правда — мука и правда улучшит свои свойства и это самым лучшим образом повлияет на свойства теста, но это никак не умалят того, что хлеб на свежей муке получается намного вкуснее, чем на «отлежавшейся», и закваски больше любят именно свежую цельнозерновую муку.

Откуда пошло утверждение, что свежую муку использовать нельзя? Практически вся информация о хлебе поступает к нам от профессиональных пекарей и из профессиональной литературы. Это книжки, которые писали опытные технологи и пекари и рассчитаны они на людей, которые будут работать или работают в условиях заводов и пекарен, нацеленных на массовое производство, где важен стабильный результат. Это значит, что хлеб должен, как минимум, иметь определенный внешний вид (объем, форма, цвет корки), мякиш (структура, эластичность, хруст), вкус и аромат, и соответствовать сортовой классификации хлебобулок, выпекаемых на предприятии.

Понятно, что стабильность результата сильно зависит как от профессиональности пекаря, так и от сырья, которое он использует: все должно иметь определенное качество и свойства, иначе проблем не избежать. Нужно подогнать скорость брожения теста в определенные рамки, нужно, добиться соответствующего внешнего вида изделия,  неформат при этом будет считаться браком.

В советских умных книжках о хлебопечении (например, в «350 сортов хлебобулочных изделий» Плотникова/Колесникова) приведены рецептуры, описана технология, то, каким должно получиться изделие и по каким критериям его оценивать, шаг влево, шаг вправо – и уже брак. Поэтому профессионалы стараются оградить себя от заведомо нестабильных или непредсказуемых ингредиентов, которым как раз является свежесмолотая мука.

Почему окисляют муку?

Вопрос стабильности муки во многом определяется ее кислотность. Известно, что кислотность муки увеличивается по сравнению с кислотность зерна, и эти показатели со временем возрастают.  Еще в 30х годах прошлого века пшеничная мука исследовалась в лабораторных условиях на предмет воздействия на ее белок ферментов, разрушающих его (которые содержатся в муке). Исследователи тогда пришли к выводу, что окислительные процессы, происходящие в муке под воздействием кислорода или окислительных реагентов, упрочняют молекулярную структуру белка и делают ее более плотной и устойчивой к воздействию ферментов. Более того, в окисленной форме белки и аминокислоты (глютатион  и цистеин), которые до окисления активировали ферменты, которые разрушали клейковину, становились неактивны. На практике это понятно буквально на ощупь: тесто из муки, которая успела окислиться, образует более упругую клейковину, а сама  мука становится более влагоемкой, то есть, может впитать больше воды, тесто из нее получается шелковым, эластичным, хорошо держит форму, не плывет, а хлеб получается хорошего объема и структуры. Это работает и со слабой мукой: по мере ее хранения, при условии доступа воздуха, со временем она приобретает свойства средней муки.

Но это касается только белой муки – высшего или первого сорта, в котором нет зародыша и его масел, которые успеют прогоркнуть, прежде чем мука станет сильнее. Вместе с тем, это не значит, что, чем выше кислотность муки, тем она сильнее и так до бесконечности.  Слишком высокая кислотность муки говорит о том, что она или более влажная, чем обычно, или что в ней уже орудуют не очень хорошие микроорганизмы, например, плесень.

Как окисляется мука?

Самый природный и безопасный способ окислить муку – дать ей отлежаться 3-4 недели, так написано у Джеффри Хамельмана.  Раньше, например, муку хранили в холщевых мешках, деревянных кадках или просто насыпью в амбаре, к муке был постоянный доступ кислорода и мышей и все необходимые биохимические процессы шли своим чередом.

Но сейчас, и это очевидно, никто из производителей не держит муку специально по месяцу, чтобы она успела окислиться.  Современные крупные производители ежедневно изготавливают десятки и сотни тонн муки в день и отлежка в течение 3-4 недель – невозможная роскошь! Поэтому муку окисляют с помощью химических пищевых добавок. К муке добавляются специальные вещества, и уже через день она становится полностью пригодна для работы, но побочной стороной этого процесса является то, что отбеливатели безвозвратно разрушают каратиноидные пигменты, которые придают муке кремовый цвет и участвуют в формировании вкусовых и ароматических веществ.

Кстати, мука «Черный хлеб», которая есть у нас в магазине, — не отбеливается, это касается и цельнозерновой, и особо тонкого помола, и другой.

Хамельман пишет, что в Штатах вот уже более сотни лет используют отбеливатели (какие, правда, не уточняет), а вот Ауэрман  в своей книге упоминает очень широкий список, в который входят: кислород, перекись водорода, бромат калия, йодат калия, персульфат аммония, аскорбиновая кислота, диоксид хлора, пероксид ацеона, пероксид кальция и др. Причем, вот что он пишет про хлор: «В этот перечень мы не включили оксиды азота, хлор, хлористый нитрозил, пероксид бензоила, применяемые только на мельницах для отбеливания муки». Но тут же добавляет: «Из этого перечня улучшителей окислительного действия наиболее широкое практическое применение в хлебопечении нашей страны находит аскорбиновая кислота». После этого я просто выдохнула, аскорбинка ничто по сравнению с хлором. В книге автор подробно рассматривает воздействие на тесто пероксида водорода, бромата калия и йодата калия, персульфата аммония, аскорбиновой кислоты  др., отмечая, что «аскорбиновая кислота (витамин С) является добавкой в хлеб или другие пищевые продукты, безукоризненной с точки зрения физиологии и гигиены питания». В общем, выводы делайте сами, я, как натура впечатлительная, лучше воздержусь.

Какие дефекты могут быть у свежесмолотой муки?

Хамельман пишет, что свежесмолотая мука действительно дает худший хлеб, чем мука после отлежки: «Недостаточно созревшую муку иногда называют «свежесмолтой», при ее использовании мякиш хлеба получается недостаточно эластичным, хлеб имеет недостаточный подъем в печи, низкий объем, крупную структуру пор и толстую корочку, не привлекательную на вид».   Признаться, я ни разу не пекла из свежесмолотой не отбеленной  белой муки, но вот из цельнозерновой – всегда, только из такой и пеку.

Все познается в сравнении, поэтому я решила испечь два хлеба по одному рецепту, только для одного взяла свежую муку, а для другого – купила в магазине (дата ее изготовления – 10 марта 2016 г., то есть, ей как раз 4 месяца на днях исполнилось).

А вот так она выглядит: 

 И вот домашняя для сравнения:

Вот тесто в процессе замеса, первое фото — из магазинной муки, второе — из домашней

«ДОмашее»:

Разницы в поведении теста во время замеса особой не заметила, а вот ферментация протекала по-разному. Тесто из домашней муки, бродило около 2 часов, то, что из магазинной почти 3 часа, и расстаивалось примерно столько же., если не дольше. А вот готовый хлеб: слева из домашней муки, справа из покупной.

Разрез. Слева хлеб из домашней муки, справа из магазинной.

А вот подробнее, хлеб из домашней муки в разрезе:

И хлеб из покупной муки:

Разница очень заметная. Что бы там ни говорили умные технологи, из магазинной «подготовленной» муки хлеб получился меньшего объема, более мелкопористым, мякиш сероватый, аромат слабый, с нотками соломы и прогорклого масла, хотя муке всего 4 месяца. Вкус….не скажу, что совсем не вкусный, но сильно уступает хлебу из домашней муки, чувствуются посторониие привкусы, что характерно для хлеба из несвежей муки.  Не удивительно, что цельнозерновой хлеб я полюбила только после того, как дома появилась мельница)

Удачи и вкусного хлеба!  

 

Какая мука, вода, посуда нужна для закваски?

МУКА



Сегодня я вам хочу рассказать какие сорта муки можно брать для закваски и для выпечки хлеба.
Если мы ставим закваску в первый раз, то лучше всего взять простую, обойную  или обдирную ржаную муку (в Германии тип 1150)
Ржаная закваска не такая падкая на бактерии, поэтому она подходит для начала лучше всего. а если у вас нет возможности достать ржаную муку, то вы можете поставить закваску на пшеничной муке второго сорта (в Германии тип 1050) С этой мукой просто надо немного внимательней быть, потому что она чувствительнее и может быстрее испортится чем ржаная.
А уже для кормления нашего стартера можно будет брать любую муку, это будет зависеть от того какая закваска нам нужна будет в рецепте.
Вот разные сорта муки которыми мы можем кормить наш стартер и из которых мы можем печь хлеб:
Пшеничная мука первого сорта (Тип 550), это идеальная мука для выпечки хлеба.
Пшеничная мука второго сорта (тип 1050), делает наш хлеб немножко темнее и содержит больше витаминов.
Цельнозерновая  (обойная) мука-мука уз всего зерна с отрубями.
Из ржаной муки мы можем печь ржаной хлеб без примесей или же с добавкой любой другой муки.
С добавкой муки из полбы тоже получается вкусный хлеб. Я только не знаю об она во всех странах продаётся.

ВОДА



Если у вас вода хорошая, то её не обязательно кипятить, а если вы сомневаетесь то можно взять кипяченую- это не повредит.
Я беру прям из крана, потому что вода в нашем селе очень хорошая.
Главное вода должна быть чуть тёплой, примерно температуры тела. Ни в коем случае температура воды не должна перевешать 40°, это убьёт нашу закваску.

ПОСУДА



Я беру пластмассовую чашку, можно взять стекло или порцелан, но не метал. Самое главное чтобы наша посуда была чистой, на всякий случай перед пользованием сполоснуть ещё раз холодной водой. И обязательно закваску или стартер надо закрыть крышкой или прозрачной плёнкой, чтобы ничего не подсохло. Выбирайте ёмкость не очень маленькую, закваска должна иметь место когда она будет бродить.

Лучшая пшеничная мука для хлеба и закваски, производство, сорта

Продолжаю рассказывать про муку, которую я использую для выпечки хлеба, а также для выведения и кормления закваски. Сегодня будет информация про пшеничную муку, а ее, как вы знаете, уже ассортимент побольше, чем ржаной муки. Кстати, если вы еще не читали мою статью про ржаную муку, то обязательно его посмотрите по ссылке: “Ржаная мука обдирная, обойная, цельнозерновая для хлеба и закваски“. А в этой статье я расскажу, какая лучшая пшеничная мука для меня, а какая, наоборот, худшая.

Сорта пшеничной муки

Пшеничная мука во всем мире различается по степени зольности. Но в каждой стране степень зольности пшеничной муки маркируется на пачке по-разному. Например, в России и Украине пшеничной муке присваивают сорт. Это может быть цельнозерновая, обойная мука, высший сорт, 1, 2 сорт, или мука экстра. Но уже в Италии, во Франции, в Америке и других зарубежных странах, пшеничной муке присваивают тип. Например, можно встретить такие обозначения, как тип-55, тип 65, тип 150 и другие.

За все время выпечки я перепробовала очень много разной пшеничной муки из разных стран от разных производителей. И, самое интересное, что вкус и запах пшеничной муки зависит не только от ее сорта, а еще и от самого производителя. Кроме того, качество пшеничной муки у каждого производителя тоже разное.

И сейчас я расскажу про ту муку, которой я пользовалась для приготовления хлеба и для выведения пшеничной закваски.

Ржаная обдирная мука

Обдирная — значит, в муке сохранены ценные частички оболочек зерна. Слово «обойная» на упаковке, конечно, было бы лучше: в обойной муке остается больше от цельного зерна. В любом случае обдирная — самый распространенный сорт в продаже. На этикетке значится, что сделана по ГОСТу и не содержит ГМО. Срок хранения — шесть месяцев. Все это дает надежду, что мука качественная.

Что с ней делать: печь ржаной хлеб или выпечку в миксе с другими видами муки. Эта диетическая мука богата железом, витаминами группы В и клетчаткой, а глютена и углеводов в ней меньше, чем в пшеничной.

Пшеничная мука цельнозерновая от ТМ Твердохлеб

Мука от торговой марки Твердохлеб появилась на моей кухне относительно недавно. Но, несмотря на это, я до сих пор остаюсь в восторге от ее качества. Это лучшая пшеничная мука. На этой цельнозерновой пшеничной муке я уже неоднократно успешно выводила закваски, а также готовила прекрасный хлеб.

Еще интересный момент, что у этой торговой марки есть два вида цельнозерновой муки. Одна мука цельнозерновая классического помола, а вторая цельнозерновая мука особо тонкого помола. И как раз на цельнозерновой муке тонкого помола удается испечь 100% цельнозерновой хлеб высоким и с крупно пористым мякишем. Такая мука есть только у торговой муки Твердохлеб. И я вам рекомендую обратить на нее внимание.

Пшеничная цельнозерновая мука от торговой марки С.Пудов

Раньше для меня С.Пудов была лучшая пшеничная мука. Не так давно я пекла хлеб и выводила закваску только на пшеничной цельнозерновой муке от торговой марки С.Пудов. И в принципе она меня устраивала по качеству. Но в последнее время я заметила, что качество муки снизилось. И даже, покупая свежесмолотую цельнозерновую пшеничную муку, приходилось сталкиваться с ее прогорклостью. Такой подход меня не устраивает, и я решила отказаться от муки этого производителя.

Пшеничная цельнозерновая мука без названия

Также у меня был опыт покупки цельнозерновой пшеничной муки из мешка без названия. Продавец тоже не знал, где произведена эта мука и когда она была смолота. Такие мои эксперименты ничем хорошим не закончились, и эта мука оказалась очень плохого качества. Больше я не рискую покупать муку на развес неизвестного производителя, что и вам рекомендую не делать.

Мука обдирная

У этого продукта сероватый цвет с белым, кремовым, зеленоватым или коричневатым оттенком. В ее составе имеются частицы зерновых оболочек. Эта мука является очень ценным и полезным продуктом. Обладая низкой калорийностью, она содержит много витаминов и минералов. Изделия из обдирной ржаной муки — для тех, кому не безразлично свое здоровье. При выпекании изделий из такой муки сохраняется их форма, эластичность и пористость мякиша.

Пшеничная мука 1 сорта от ООО Агрокомбината Тамбовкрахмал

Для меня стало открытием, что есть пшеничная мука 1 сорта, качество которой подтверждено сертификатами.

Мука 1 сорта от Агрокомбината Тамбовкрахмал мне понравилась намного больше, чем та, что я использовала ранее. Она достаточно влагоемкая, чтобы справится с тестом высокой влажности. Если вы тоже используете такую пшеничную муку 1 сорта, то напишите в комментариях, ваше впечатление про нее.

Пшеничная мука высшего сорта от ТМ Макфа

Когда я писала эту статью, то заметила очень забавную вещь. Оказывается мука от торговой марки Макфа бывает с разным содержанием белка. Сейчас у меня пачка муки Макфа, которая изготовлена на экспорт. И на пачке указано, что в муке содержится 12 г белка.

Но буквально полгода назад я точно помню, что использовала Макфу, в которой было 10 г белка. Как раз этот момент у меня есть про выведение пшеничной закваски Левито Мадре в статье: “Левито Мадре – закваска, рецепт на винограде, день 1 начало выведения закваски“.

А что вы думаете по этому поводу? Почему такое расхождение в количестве белка? Я впервые с таким сталкиваюсь.

А если говорить про качество муки Макфа, то на ней удается вывести и пшеничную закваску и приготовить отличный хлеб и сдобу.

Мука ржаная

Ржаная мука в нашей стране выпускается трех видов:

  • Сеяная. Во время производства такой муки используются мелкие сита, через которые она пропускается.
  • Обдирная. Мука производится с применением крупных сит.
  • Обойная. Ее совсем не просеивают.

Не следует обобщать муку обдирную и обойную муку. Разница между ними имеется. Эндосперм (внутренняя часть зерна) и оболочка в каждом из сортов содержатся в разных количествах, это выражается в процентном отношении. Выход продукта у обойной муки составляет 95 %, а у обдирной – 87.

Пшеничная мука от ТМ Нордик

Для выпечки хлеба с высокой влажностью, а также для приготовления панеттоне, я использую муку с высоким содержанием белка. Раньше я покупала итальянскую муку Манитоба, но из-за карантина ее долгое время не было в продаже, и мне пришлось найти альтернативу. И сейчас я использую финскую муку от торговой марки Нордик.

Почему-то я слышала от некоторых пекарей негативные отзывы об этой муке. Но лично из моего опыта я не могу сказать ничего плохого про эту муку. Меня все устраивает. С тестом из этой муки очень комфортно работать. Изделия из этой муки получаются хорошего качества. Я довольна. А как вам эта мука, нравится? А если не нравится, то почему?

Сегодня я рассказала, какая лучшая пшеничная мука для меня, а какая – нет. Это всего лишь небольшая часть той пшеничной муки, которую я использовала для приготовления хлеба и для выведения пшеничной закваски. А какую пшеничную муку вы используете? Какая мука вам больше всего нравится, а какая, наоборот, не понравилась. Напишите об этом в комментариях. Мне очень важно ваше мнение.

Желаю вам хорошего настроения и отличного дня. Скоро увидимся, до новых встреч.

Виды и характеристики

В наши дни прилавки заполнены многообразными видами муки от разных производителей. Рассмотрим более подробно каждый из них.

Пшеничная

Наиболее популярной и часто используемой считается пшеничная, произведенная из мягких сортов злака. В ней содержатся крахмал, глютен и глиадин, за счет которых масса становится клейкой. С учетом типа помола глютена в составе и зольности различают следующие ее виды:

  • Высший сорт (экстра). Продукт белого цвета и воздушной структуры содержит небольшое количество глютена и протеинов. Мука является лучшей для выпечки бисквитов, рулетов, сдобных булочек и изготовления кондитерских изделий. Из нее замешивают дрожжевое, рассыпчатое и слоеное тесто;
  • Первый сорт характеризуется содержанием неочищенного зерна. Оттенок может быть от белого до желтоватого. Данный вид встречается чаще других, из него стряпают пирожки, блинчики, сырники и оладьи;
  • Продукция второго сорта грубее и темнее, имеет еще больше оболочек пшеницы. Такая мука предназначена для выпечки домашнего хлеба, пряников, вафлей и печенья. Из нее также делают пельменное тесто;
  • Обойная отличается наиболее темным цветом и большим количеством отрубей. Из нее можно приготовить аппетитный хлеб, богатый полезными веществами;
  • Крупчатка хороша для лапши, кексов и куличей, а также для замешивания дрожжевого теста. Однако, масса из крупчатки плохо поднимается и быстро становится черствой.

Цельнозерновая или ржаная

Приверженцы здорового питания выбирают лучшие сорта цельнозерновой муки для выпечки, изготовленной в процессе разового помола неочищенного зерна и содержащей мало клейковины. Блюда из нее отличаются своеобразным вкусом и ароматом, плотной структурой и пористым составом.

Продукт крупного помола изготавливается из различных злаков, но наиболее распространенными являются пшеница и рожь.

Различают три вида:

  • Сеяная производится из середины зерен и обладает кремовым оттенком;
  • Обдирная содержит мелкие крупицы оболочек ржи и имеет серый тон;
  • Обойная состоит из отрубей, что делает ее наиболее полезной. Она требует добавления большего объема влаги при замешивании массы, так как является более грубой.

Ржаная мука предпочтительна для выпечки хлеба, блинчиков и сытных пирожков. Для улучшения вкуса и добавления пышности ее соединяют с пшеничной.

Безглютеновая

Во избежание проблем в работе пищеварительной системы специалисты рекомендуют уменьшать потребление продуктов, содержащих глютен. Это сложный белок, наличие которого делает выпечку пышной и эластичной.

Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, – это не повод отказываться от употребления хлебобулочных и кондитерских изделий. Различные виды муки, не имеющие глютена в составе, придут вам на помощь:

  • Гречневая низкокалорийна, богата растительным белком, витаминами и минералами. Имеет темный оттенок и обладает ярко выраженным ароматом и привкусом гречихи. Она хороша для панировки котлет, придает особую изюминку густым соусам и несладким блюдам;
  • Нутовая изготавливается из турецкого гороха и содержит белок, клетчатку и фитоэстрогены. Употребление изделий из такой муки оказывает положительное влияние на работу пищеварительной системы и способствует похудению;
  • Кокосовую получают из мякоти кокоса. Она является диетическим продуктом, имеет низкий гликемический индекс, содержит достаточно белка, клетчатки и растительных жиров. Эта продукция обладает сладковатым привкусом, поэтому считается лучшей мукой для выпечки десертов. Следует учитывать, что она хорошо впитывает в себя воду. Добавляйте больше жидкости или яиц, если вы готовите из кокосовой муки;
  • Амарантовая придает блюдам нежный ореховый вкус и используется для выпекания сытных пирогов и десертов. Для приготовления хлебобулочных изделий ее добавляют к пшеничной в пропорции 1:1;
  • Рисовая отличается отсутствием вкуса и запаха, поэтому подходит для любых блюд. Печенье и хлебцы из нее получаются хрустящими. С ее помощью можно придать форму запеканке, сырникам и котлетам, а также удалить лишнюю влагу;
  • Льняная производится из семян, которые прошли отжим масла, поэтому она менее жирная. Употребление блюд из этой продукции способствует выводу из организма лишней жидкости и токсинов, насыщает омега-3 и омега-6 жирными кислотами. Она имеет горьковатый привкус, поэтому не используется как самостоятельный продукт. После термической обработки большая часть полезных веществ будет утеряна, поэтому рекомендуем употреблять ее, добавляя пару ложек в кашу, смузи или суп-пюре;
  • Миндальная богата белком, витамином Е и полезными жирами, часто употребляется в качестве добавки в соусы и смузи. Ее недостатком является высокая стоимость;
  • Из кукурузной готовят печенье, итальянскую поленту, мексиканские чипсы и лепешки;
  • Соевая мука хороша для выпечки хлеба, который долго не черствеет и покрыт хрустящей корочкой;
  • Полбяная (из полбы/спелты) получается из диких видов пшеницы. Из нее пекут хлеб, изготавливают тесто для пиццы и макароны.

Лучшая мука для выпечки хлеба — Мука короля Артура

Мы самостоятельно выбираем эти продукты — если вы покупаете по одной из наших ссылок, мы можем получить комиссию.

После краткого обзора резюме Аарона Квинта становится совершенно ясно, что самопровозглашенный одержим глютеном испек хлеб, используя практически любую муку. Бывший пекарь-любитель (ставший автором поваренной книги по пицце, ставший ремесленником-хлебопеком в Кингстоне, штат Нью-Йорк) — это то, что можно назвать экспертом в приготовлении теста, для которого чаще всего требуется порошкообразный основной продукт в кладовой.

Если вы считаете, что мука не сильно отличается от марки к марке, мы (и Аарон) вежливо не согласны.

(Изображение предоставлено King Arthur)

Успех Аарона в выпечке хлеба во многом обязан определенному основному продукту в кладовой, который мы также очень любим: King Arthur Flour. Мы на 100% верим, что хлеб, приготовленный из муки короля Артура, на самом деле имеет другой вкус (в хорошем смысле!), чем тот же рецепт, приготовленный из другой муки. Внутри становится пушистее, корочка становится хрустящей!

Мы встретились с Аароном, руководителем Kingston Bread Lab, всплывающего окна местного книжного магазина-бара Rough Draft, чтобы поговорить о том, почему он считает KAF одним из лучших в своем деле.Вот что он должен был сказать об этом.

При переходе с родовой муки на Короля Артура.

Долгое время я был пекарем дома и покупал в супермаркете обыкновенную муку, которая совершенно неплоха и пригодна к употреблению. Среди пекарей-ремесленников существует большое движение, пытающееся восстановить местную зерновую экономику и поддержать небольшие мельницы и фермы. King Arthur Flour — небольшая компания (по сравнению с другими популярными брендами), базирующаяся в Вермонте, и я всегда нахожу ее свежей, последовательной и высококачественной.

Об особых качествах муки короля Артура.

Я считаю, что мука короля Артура является крепкой мукой, а это означает, что она содержит много глютена, который помогает вашему хлебу подниматься и иметь ту открытую структуру мякиша, которую вы хотите. Купленная в магазине мука массового производства не дает вам той же текстуры или корочки, которую вы хотите получить в классическом французском багете.

О том, почему можно смешивать определенные виды муки.

Помимо использования муки короля Артура в качестве основы, я добавляю в тесто свежемолотую цельнозерновую муку с других местных мельниц, таких как Farmer Ground Flour и Champlain Valley Milling.Я ценю возможность смешивать их с мукой для хлеба короля Артура, которая позволяет аромату проявиться, но при этом сохраняет достаточную прочность теста.

Руководство для начинающих пекарей по выбору правильного сорта муки

Мука — один из тех, казалось бы, простых ингредиентов, которые при ближайшем рассмотрении могут оказаться совершенно загадочными. В этом безобидном на вид порошке происходит гораздо больше, чем вы думаете, и хотя он есть почти в каждом рецепте, может быть трудно понять, какой сорт купить для лучшей выпечки, хлеба и тортов.

Скорее всего, у вас в шкафу есть заначка муки, поэтому давайте рассмотрим этот настоящий букет, начав с основ.

Фотографии Кристал, Майка Моцарта, Маффина, Лебединого пуха и Антимо Капуто.

Цельнозерновая мука против белой муки

Независимо от того, классифицируется ли мука как «белая», это не имеет никакого отношения к отбеливанию, несмотря на то, что вы, возможно, слышали. Вместо этого все сводится к тому, какие части растения пшеницы используются. Есть три части плодов злаков, которые используются для приготовления муки: эндосперм, который обеспечивает крахмал и некоторое количество белка; росток, дающий большую часть жира и немного белка; и отруби, где живет волокно.

Цельнозерновая мука

(называемая в США цельнозерновой мукой) производится путем измельчения целых плодов , тогда как белая мука производится только из эндосперма. Из-за этого цельнозерновая мука более питательна, но она также намного лучше усваивает пищу и требует добавления дополнительной жидкости. Это делает тесто трудным, липким, к которому нужно привыкнуть. Если вы хотите добавить клетчатки и объема в свою выпечку, хорошим вариантом будет цельнозерновая мука, но начните с замены 25-30% белой муки на цельнозерновую, а не целиком.Это позволит вам привыкнуть к изменению теста и текстуры.

Обычная мука

Далее поговорим о многоцелевой звездочке: обычная мука (универсальная мука или мука AP в США). Обычная мука — это белая мука, содержащая только эндосперм, и ее можно найти отбеленной и неотбеленной. Поскольку в нем отсутствуют зародыши (которые дают масла), он более стабилен при хранении, чем сорта цельной пшеницы, и может храниться в течение нескольких лет. (Кстати, чтобы ваша цельнозерновая мука не прогоркла, заморозьте ее.)

Обычная мука хорошо подходит практически для любого применения, и если у вас есть место только для одного мешка, это должно быть то, что вам нужно. Я использую обычную муку, чтобы сделать большую часть своего хлеба, печенья и пирожных, и у меня никогда не было никаких проблем. Конечно, из другой специальной муки можно получить более пышный пирог или более жевательный крендель, но обычная мука справится со своей задачей.

Мука для хлеба

Готов поспорить, вы догадываетесь, для чего годится мука для хлеба. Да, это хлеб, особенно хлеб с небольшим количеством жевания. Мука для хлеба изготавливается из «твердой» пшеницы, которая содержит больше белка и, следовательно, дает больше глютена при замесе.Глютен образуется, когда два белка, глютенин и глиадин, сшиваются и образуют эластичную эластичную сеть, которая удерживает все вместе. Чем больше у вас белка, тем больше глютена вы получите, и ваш хлеб будет более жевательным.

Факторы, благодаря которым мука для хлеба так хороша для хлеба, являются именно теми факторами, которые делают ее столь ужасной для деликатной, нежной выпечки, такой как рассыпчатые торты или слоеное тесто, поэтому не используйте ее для этих целей. (Или, я не твоя мама, просто знай, что твой торт будет странным.)

Мука для тортов и мука для выпечки

Как и мука для хлеба выше, названия этих мешков с молотой пшеницей в значительной степени говорят вам об их лучшем применении. Разница в том, как это сделано. Оба изготавливаются из мягкой пшеничной муки (с низким содержанием белка, около 7–8,5% в муке для кексов и 8,5–9,5% в выпечке), но муку для кексов обычно отбеливают, чтобы повредить белки, в результате чего получается более нежная мука. Недостаток белка делает эту муку одной из самых слабых структурно, что позволяет вашим пирожным подниматься высоко к небу.

Тем не менее, большинство из нас не пекут столько тортов, чтобы иметь при себе коробку муки для тортов. Если это вы, вы можете использовать эту изящную формулу от The Kitchn, чтобы сделать довольно приличную замену:

1 стакан муки AP – 2 столовые ложки муки AP + 2 столовые ложки кукурузного крахмала = 1 стакан муки для кексов

Как и мука для тортов, нехватка белка в муке для выпечки делает ее непрочной, что идеально подходит для нежных коржей для пирогов и рассыпчатых кексов.

Самоподнимающаяся мука

Почти для каждого хлебобулочного изделия требуется разрыхлитель, а в самоподнимающейся муке он уже встроен.Эта мука чаще всего используется в рецептах печенья и блинов. Кроме того, эта мука обычно содержит меньше белка, чем обычная мука, что делает продукт более нежным. Я лично не занимаюсь самоподъемом — я пеку печенье из просеянной муки и разрыхлителя, нареканий никогда не было, так что считаю это несколько излишним.

Если рецепт специально требует самоподнимающейся муки, вы можете сделать достойную замену этой формуле от Epicurious:

Добавьте 1 1/2 чайной ложки разрыхлителя и 1/4 чайной ложки соли на одну чашку универсальной муки.

00 Мука

«00» в муке 00 относится только к ее тонкому помолу, а не к тому, какая пшеница используется или сколько белка в ней содержится, и это чертовски хорошо.Белок в муке 00 на самом деле может сильно различаться — в США он обычно колеблется в пределах 11-12 процентов (примерно столько же, сколько в обычной муке), а в Австралии — около 9-9,5 процентов. Его нежный характер и крошечный размер частиц делают его таким прекрасным для приготовления пасты, которую часто нужно раскатывать очень тонко, и это может быть (небольшой) проблемой с более объемной мукой.

При этом я не знаю, нужна ли 00 мука. Вы можете просто красиво приготовить пасту из простой муки, но ее немного сложнее раскатать, поэтому вам решать, стоят ли дополнительные деньги такой легкости.

Что с отбеливанием?

Отбеленная мука подвергается химической обработке, обычно органическим окислителем, таким как перекись бензоила или хлор, для осветления цвета (желтоватого при свежем помоле), облегчения работы с ней и придания ей лучшего «потенциала производства глютена». Он также дает муку с более мягкой текстурой из-за повреждения белков.

Этого также можно достичь, просто дав муке отстояться под воздействием кислорода, который будет реагировать с белками муки с образованием более длинных цепочек глютена, но это требует больше времени, а время — деньги, поэтому мука естественным образом «отбеливается» будет дороже.И наоборот, вы можете просто купить немного небеленой муки и оставить ее на некоторое время, прежде чем использовать.

Все это, конечно, варьируется в зависимости от производителя, но эти основные рекомендации должны помочь вам в ваших поисках жевательного хлеба, нежных пирожных и воздушного печенья.

6 лучших видов муки для выпечки хлеба

 

При выпечке хлеба важно знать, какие виды муки лучше всего подходят для приготовления самого вкусного хлеба. Неправильный вид муки может испортить ваш хлеб или сделать весь процесс выпечки хлеба намного более сложным.Выпечка хлеба уже может быть долгим и порой утомительным процессом, поэтому не стоит усложнять его.
Для выпечки хлеба можно использовать любой тип муки, но это не означает, что любой тип муки подойдет или сделает хороший хлеб. Продолжайте читать, чтобы узнать все, что нужно знать о лучших сортах муки, которые можно использовать при приготовлении хлеба.

Лучшие сорта муки для выпечки хлеба

Приготовление хлеба должно быть увлекательным занятием, и оно еще лучше, если вы используете лучший сорт муки для своего вида хлеба.Просто помните о том, какой хлеб вы пытаетесь испечь, и о пользе для здоровья, которую вы хотите получить, и вы будете готовить свои лучшие хлебные буханки в кратчайшие сроки.

В этой статье мы рассмотрим шесть видов муки, которые лучше всего подходят для выпечки хлеба:

  • Мука из цельнозерновой муки
  • Небеленая мука для хлеба
  • Мука неотбеленная универсальная
  • Мука из белой пшеницы
  • Мука темная ржаная
  • Обычная мука

Мука из цельнозернового хлеба

Если вы пытаетесь испечь здоровую буханку хлеба, лучше всего подойдет цельнозерновая мука. Он имеет самый высокий уровень белка и клетчатки среди различных видов хлебной муки, и, хотя хлеб, который он изготавливает, иногда может быть слегка безвкусным, он по-прежнему остается одним из лучших видов муки, который можно использовать при выпечке хлеба.

Хлеб, приготовленный из цельнозерновой муки, имеет тенденцию быть более плотным, чем хлеб, приготовленный из другой муки, поскольку это цельнозерновая мука. Чтобы получить правильную консистенцию цельнозернового теста, может потребоваться немного дополнительной воды из-за более высокого уровня белка в этом типе хлеба.

Мука из цельнозерновой муки позволяет получить буханки, которые очень хорошо поднимаются и лучше сохраняют свою форму на протяжении всего процесса выпечки. Многие предпочитают текстуру цельнозернового хлеба, что дает вам еще одну вескую причину использовать эту хлебную муку при выпечке буханок.

Мука для цельнозернового хлеба из цельнозерновой яровой марки Palouse Hard Red — мой фаворит для этого типа муки. Еще одним фаворитом является органическая цельнозерновая мука Bobs Red Mill. Особенно, если вы любите органические продукты.

Небеленая мука для хлеба Небеленая мука для хлеба

— еще один отличный выбор муки для выпечки хлеба.Неотбеленная хлебная мука похожа на белую муку, к которой привыкло большинство людей при выпечке, но она неотбеленная, поэтому она крепче и сохраняет свои питательные вещества. Хлеб, который вы испечете, будет полезнее и сытнее.

Небеленая хлебопекарная мука:

  • Содержит меньше белка, чем цельнозерновая мука. Хлеб, выпеченный из небеленой муки, не поднимется так высоко, как хлеб, выпеченный из цельнозерновой муки.
  • Образует очень приятную жевательную корочку, которую легко жевать и которая менее толстая, чем корка на хлебе, выпеченном из цельнозерновой муки.
  • Имеет идеальную текстуру и вкус для хлеба для сэндвичей, поэтому ее предпочтительно использовать при выпечке хлеба для сэндвичей.

Небеленая мука — это универсальная хлебопекарная мука высшего качества, используемая при выпечке хлеба, как с точки зрения вкуса, так и с точки зрения текстуры. Ему также не хватает дополнительной плотности, которая исходит от муки из цельнозерновой муки, что делает его более подходящим для более легкого, менее плотного и более воздушного хлеба. (Читайте Как сделать домашний хлеб менее плотным или более легким и пышным).

Этот вид муки я, наверное, чаще всего использую при выпечке практически любого хлеба.Кажется, из него получается отличная буханка хлеба, а также отличная пицца или булочки. Мука для небеленого хлеба короля Артура — одна из моих любимых и довольно популярная.

Неотбеленная универсальная мука

Хотя большая часть хлеба, который вы видите, будет сделана из хлебной муки, вам не всегда нужно использовать хлебную муку для приготовления хлеба. Мука для хлеба, как правило, лучше всего, но универсальная мука — еще один отличный вид муки, который можно использовать для разламывания определенных видов хлеба. Универсальная мука также пригодится, если у вас нет настоящей хлебной муки под рукой.

Небеленая универсальная мука лучше всего подходит для выпечки хлеба, требующего меньшего подъема. Например, для теста для пиццы подойдет универсальная мука (хотя я предпочитаю использовать для пиццы небеленую хлебную муку). В нем отсутствует тот же уровень белка, что и в хлебной муке, что не позволяет ему очень сильно подниматься при выпечке. Этот вид муки также может создать буханку хлеба, которой труднее сохранять форму, поскольку она не предназначена специально для хлеба.

Таким образом, рекомендуется использовать только неотбеленную универсальную муку для хлеба или пиццы, которые не требуют очень высокого подъема и могут выдержать потерю формы. Небеленая универсальная мука поможет создать очень пушистый, даже маслянистый хлеб на вкус, что делает ее отличной для хлеба для пиццы, а иногда и для хлеба для сэндвичей.

Как я уже упоминал, я не предпочитаю эту муку для выпечки, но я обычно использую небеленую универсальную муку с золотой медалью или лучшую универсальную муку Pillsbury.

Мука для хлеба из белой пшеницы

Мука из белой пшеницы – хороший выбор для выпечки хлеба. Мука из белой пшеницы сочетает в себе лучшее из двух миров, белой муки и пшеничной муки, создавая фантастическую смесь.

Однако мука из белой пшеницы ближе к пшеничной муке, поскольку она по-прежнему содержит цельное зерно, используемое для ее изготовления. Это помогает хлебу, приготовленному из этой муки, сохранять форму на протяжении всего процесса выпечки и полностью подниматься.

Он известен в основном как мука из белой пшеницы, потому что он имеет более светлый цвет, поэтому визуально он выглядит где-то между белым хлебом и пшеничным хлебом.Он отлично подходит для приготовления белого хлеба, который по-прежнему имеет большую ценность для здоровья. Хлеб, выпеченный из белой пшеничной муки, также имеет тенденцию быть слаще и вкуснее, чем его аналог из цельнозерновой пшеницы.

Поскольку белый пшеничный хлеб содержит цельное зерно, как и пшеничный хлеб, это один из самых полезных видов муки для выпечки хлеба, которые существуют. Это делает его отличным выбором, когда вы хотите испечь хлеб, сладкий, как белый хлеб, но полезный, как пшеничный хлеб.

Я использовал цельнозерновую муку King Arthur White и остался очень доволен.

Мука темная ржаная

Темная ржаная мука — еще один отличный выбор для выпечки хлеба, хотя это и не хлебная мука. Ржаной хлеб сам по себе имеет очень приятный вкус, а это означает, что не всем нравится его уникальный вкус. Однако из него может получиться отличный хлеб по нескольким причинам, начиная от текстуры и заканчивая пользой для здоровья.

  • Из темной ржаной муки получается очень высококачественный хлеб, и ее можно использовать отдельно или смешивать с другими видами муки для создания уникальных вкусовых сочетаний.
  • Темный ржаной хлеб — это более плотный и сытный вид хлеба, что делает его подходящим для тех случаев, когда вам нужен хлеб, который прослужит долгое время.
  • Темная рожь создает красивую толстую корочку, что делает ее идеальной для бутербродов.

Мука из темной ржи также обладает многими полезными для здоровья свойствами, которых нет во многих других видах муки. Это отличный источник железа и клетчатки, так как это цельнозерновая мука. Мука из темной ржи не подвергается отбеливанию, что лишает муку многих полезных свойств.Вы также можете найти высокий уровень белка в ржаной муке.

Однако новичкам может быть сложно использовать ржаную муку

. Начните со смеси ржаной муки и другого типа муки, чтобы вы могли научиться выпекать из темной ржаной муки:

  • Используйте смесь 25% темной ржаной муки и 75% другой муки или
  • Используйте 50% темной ржаной муки на 50% другой муки

Я люблю ржаной хлеб и ржаной вкус, но моей семье он не нравится, поэтому я не часто его пеку и поэтому у меня нет рекомендаций по марке или типу муки.

Обычная мука

Обычная мука, как правило, не лучший вид муки для выпечки хлеба. Однако это сработает, если вы пытаетесь испечь мягкий и не плотный хлеб. Обычную муку лучше всего использовать, когда вы пытаетесь испечь более мягкий хлеб, который не должен быть очень плотным, но когда вы все же хотите, чтобы буханка была лучше, чем обычная буханка, купленная в магазине.

Если вы хотите более плотный хлеб, вы можете смешать муку. При выпекании хлеба из простой муки вы можете смешать ее с некоторыми сортами муки твердых сортов, чтобы получить более качественный и плотный хлеб.

Обычная или самоподнимающаяся мука лучше для хлеба?

Самоподнимающуюся муку можно использовать для хлеба, но не рекомендуется. В самоподнимающейся муке не используются дрожжи, а это означает, что все, что выпекается из самоподнимающейся муки, не поднимется, как дрожжевая мука. В лучшем случае из самоподнимающейся муки можно приготовить что-то вроде быстрого хлеба, который не сильно поднимается и предназначен только для быстрой выпечки.

Удачной выпечки!

Лучшая мука для хлеба — ТОП-7 муки для выпечки # 1 Вкусный хлеб 2022

Топ-7 лучших хлебопекарных мук для домашней выпечки

В этой статье рассматриваются и рассматриваются некоторые марки муки, представленные на рынке.В итоге мы выбираем ту муку, которая, по нашему мнению, лучше всего подходит для выпечки самых вкусных продуктов в домашних условиях. Наш лучший выбор по соотношению цена-качество – Органическая мука для цельнозернового хлеба Great River

Посмотреть на Амазоне

Есть много секретов приготовления вкуснейшей выпечки, но весь процесс начинается с выбора правильных ингредиентов. Неотъемлемым компонентом любой вкусной выпечки является мука, поэтому выбор правильной муки жизненно важен для получения желаемого вкуса.

Мука для хлеба

отличается от других видов муки тем, что содержит большое количество белка (около 12-14%) и достаточное количество бромата калия и витамина С, что делает клейковину в муке более эластичной. Этот тип муки требует большего замеса, но ваша тяжелая работа будет вознаграждена жевательной и воздушной текстурой конечного продукта.

Если вы знаток хлеба и хотите испечь свой собственный хлеб, булочки, рогалики или корочки для пиццы, вы можете быть ошеломлены количеством марок муки, доступных на рынке.В этой статье мы рассмотрим некоторые из лучших видов муки, чтобы гарантировать, что ваше утро будет скрашено самой лучшей выпечкой.

Изображение Продукт Brand Brand ссылка ссылка
Большая река Органическое фрезерование, цельное зерно, твердая красная пшеница, органические, 25 фунтов (пакет 1) Великая река Фрезерование
Боба красная мельница Органические темные ржи муки, 20 унций (пачка 4) Bob’s Red Mill
Bob’s Red Mill 10 Пакет из 4) Bob’s Red Mill
Король Артур, 100% Органические небелистые хлебные муки, не ГМО Проверено, без консервантов, 5 фунтов King Arthur Мука шеф-повара Антимо Капуто 2. 2 фунта (коробка из 10 шт.) — Italian Double Zero 00 — Мягкая пшеница для теста для пиццы, хлеба и пасты Antimo Caputo
Цельнозерновая ржаная мука Hodgson Mill, 5-фунтовые мешки (упаковка из 6 шт.) , Традиционный камень цельнозерновой ржаной муки, для ржи или пемперникеля хлеб Hodgson Mill
Робин Гуд многогранника для муки хлеба 5 кг Робин Гуд

#1 Great River Organic Milling — Органическая цельнозерновая мука для хлеба

Посмотреть на Амазоне

Great River Organic Milling гордится качеством своей продукции и своей приверженностью органическому сельскому хозяйству, которое она поддерживает, создавая и поддерживая здоровую почву. Это улучшает качество воды и, в свою очередь, делает зерно и другие продовольственные культуры на почве более полезными питательными веществами.

Эта хлебная мука создается на северных равнинах западной части Северной Дакоты, где ее тщательно перемалывают из твердой красной яровой пшеницы. Great River Organic Milling гарантирует, что ее мука содержит большое количество глютена и ровно 14% белка.

Особенности:

  • Высокая питательная ценность муки.
  • Гранитные жернова улучшают качество и вкус муки.
  • Строго поддерживаемый уровень белка (14%).
  • Молотый из красной яровой пшеницы.
  • Сертифицирован как органический продукт от Quality Assurance International, одобрен кошерно и не содержит ГМО.
  • Поставляется в упаковках по 25 и 50 фунтов.

Плюсы
  • Хороший вкус

  • Легко выпекать. Просто следуйте рецепту, напечатанному на пакете

  • Хорошо держит воду при работе с тестом

  • Справедливая цена

  • Центр поддержки компании поможет и быстро отреагирует на любые проблемы с продуктом. Легко получить замену, если вы обнаружите какой-либо дефект весна

  • Некоторые покупатели жаловались на насекомых и моль в мешках с мукой

Органическая темная ржаная мука Bob’s Red Mill #2

Посмотреть на Амазоне

Темная ржаная мука Bob’s Red Mill является основным продуктом качества в Соединенных Штатах и ​​Восточной Европе.Эта марка муки тонкого помола и помола из темных, пухлых ржаных ягод высшего сорта, чей насыщенный и характерный вкус сделал их популярными.

Рожь богата пищевыми волокнами и железом. Он также богат антиоксидантами, минералами и питательными веществами. Эта мука может быть использована для приготовления многих видов хлебобулочных изделий. Вы даже можете использовать его для приготовления печенья, кексов, тортов и блинов.

Особенности:

  • Богат железом, клетчаткой, минералами и питательными веществами (белком, медью, цинком, селеном и фосфором).
  • 100% каменный помол из высококачественных органических темных, пухлых ягод ржи.
  • 100% цельное зерно.
  • Стабильно высокое качество и крупность.
  • Органический продукт, сертифицированный Quality Assurance International, кошерный, веганский (без яиц, молочных продуктов или меда) и без ГМО.
  • Поставляется по 22 унции в упаковке из 4 штук.
Prov
  • Отлично подходят для изготовления выпечки (вафли, печенье, кексы, торты, блины)

  • добр для выпечки пиццы CROST

  • отличная упаковка продукт

  • Разумная цена

#3 Смесь для хлеба Bob’s Red Mill из 10 зерен

Посмотреть на Амазоне

Еще один вид муки от Bob’s Red Mill, известный своими ароматными продуктами, которые он продает.Эта мука состоит из цельнозерновых ингредиентов. Он также одобрен для вегетарианцев и кошерных продуктов.

Смесь для хлеба «10 злаков» — это быстрый и легкий способ приготовить вкусные свежие продукты. Хлеб, выпеченный из этой муки, имеет слегка ореховый вкус и приятную структуру, что делает его идеальным для французских тостов и бутербродов.

Особенности:

  • Хорошая текстура.
  • Ореховый вкус.
  • Цельное зерно.
  • Одобрен для вегетарианцев и кошерных продуктов.
  • Упаковка по 19 унций.
Pros
    • Лучший Используется для создания бутербродов, гренков, хлеба салата, и французские тосты

    • небольшая цена

    • Легко выпекать в хлебной машине

    • Хороший пакет. Одной упаковки на 19 унций более чем достаточно, чтобы испечь буханку хлеба

    #4 King Arthur Flour 100% органическая небеленая мука для хлеба

    Посмотреть на Амазоне

    King Arthur Flour — это компания, принадлежащая сотрудникам, которая с 1970 года поставляет высококачественную муку и ингредиенты. Хлебопекарная мука этой компании содержит 12,7% белка, что выше, чем у большинства брендов США. Высокое количество белка усиливает подъем, поэтому конечный продукт получается пышным и имеет более выраженную текстуру.

    Мука перемалывается и обрабатывается с большим вниманием к деталям до предела перфекционизма, чтобы гарантировать, что ожидания каждого потребителя превзойдутся. Эта марка муки считается лучшей среди любителей и профессионалов выпечки во всем мире. King Arthur Flour отлично подходит для дрожжевой выпечки.Мы рекомендуем использовать его для приготовления вкусного хлеба, булочек или корочки для пиццы. Если вы хотите добавить дополнительную высоту другим хлебобулочным изделиям, просто смешайте King Arthur Flour с цельнозерновой мукой.

    Особенности:

    • Высокое содержание белка.
    • Органически выращенный.
    • Измельчен в соответствии с самыми строгими требованиями в отрасли.
    • Мука небеленая и небромированная.
    • Изготовлен из 100% пшеницы, выращенной в Америке.
    • Одобрено Министерством сельского хозяйства США как органическое.Органический продукт сертифицирован Quality Assurance International, одобрен кошерно и не содержит ГМО.
    • Поставляется в упаковке по 5 фунтов.
    Prov
    • Дополнительный белковый подсчет

    • Легко выпекать, работать хорошо с хлебом

    • Нет необходимости добавлять дополнительные глютены или дрожжи на общий рецепт

    • Идеально подходит для выпечки дрожжей (хлеб, роллы, пицца корочки)

    • можно комбинировать с другими типами муки, чтобы добавить высоту до хлебобулочных изделий

    ;
    • дорого мука

    • Некоторые клиенты сообщают, что пакеты с мукой рвутся

    • Последняя партия этой муки была отозвана из-за возможного заражения E. Коли

    Мука Antimo Caputo Chefs #5 2,2 фунта

    Посмотреть на Амазоне

    Эта итальянская компания занимается производством пшеничной муки, которая используется для приготовления настоящей неаполитанской пиццы с 1924 года. Продукт перемалывается медленно и тщательно, что приводит к лучшему водопоглощению и превосходному выходу муки. Antimo Caputo Chefs Flour содержит прочный и эластичный глютен, который отлично подходит как для ресторанных, так и для домашних поваров.

    Мука из мягких сортов пшеницы делает круассан ароматной корочкой с нежным дном и пузырьками.Как следует из названия, эта мука является важным ингредиентом для фантастической корочки для пиццы, тортов, тарелок с макаронами и изысканных кусочков хлеба.

    Особенности:

    • 100% пшеничная мука, которая идеально подходит для выпечки длительного брожения.
    • Полностью натуральная мука без добавок.
    • Известен своим аутентичным вкусом и великолепной текстурой.
    • Прекрасное водопоглощение и выход.
    • Поставляется в 10 упаковках по 2,2 фунта каждая (всего 22 фунта)
    Pros
    • Идеальный выбор для корки пиццы, макароны и гурманов

    • Простые в использовании в Выпечке

    • Хорошо для домашних печей (температура до 500 градусов по Фаренгейту)

    Минусы
    • Трудно найти в обычных продуктовых магазинах

    • Не для людей, чувствительных к глютену

    • Некоторые пакеты могут быть немного недоукомплектованы мукой

    • 3

      3

      Цельнозерновая ржаная мука Hodgson Mill #6, 5-фунтовые мешки

      Посмотреть на Амазоне

      Компания Bakers of Hodgson Mill, расположенная в США, производит качественную муку и мучные изделия уже более 125 лет.Цельнозерновая ржаная мука Hodgson Mill — это 100% цельнозерновая мука, всегда свежая и питательная, с сильным ржаным вкусом. Эта компания использует качественное зерно и медленно перемалывает его, используя процесс помола камня, что гарантирует, что конечный продукт будет иметь полезную текстуру и отличный вкус.

      Важно учитывать, что эта мука грубого помола, поэтому приготовление полной буханки хлеба только из этой муки может привести к получению очень плотного конечного продукта. Мы рекомендуем смешивать эту муку с другими злаками, чтобы облегчить хлеб.Цельнозерновая ржаная мука Hodgson Mill лучше всего подходит для выпечки еврейской или русской ржи, закваски и тыквенного никеля.

      Особенности:

      • 100 % цельное зерно.
      • 100% молотый камень из качественного зерна.
      • Мука небеленая, небромированная и необогащенная.
      • Сертифицирован как органический продукт от Quality Assurance International, одобрен кошерно и не содержит ГМО.
      • Поставляется в 5-фунтовом мешке, состоящем из 6 упаковок.
      Pros
      • Отличная мука для еврейской или русской ржи, закваски, тыквы, домашнего хлеба и бутербродов

      • Удивительный аромат и вкус

      • 903Неотбеленный и без ГМО

      • Хорошее соотношение цены и качества

      Мука для мультизернового хлеба «Робин Гуд» №7

      Посмотреть на Амазоне

      С 1909 года Робин Гуд считается знаком качества как в Канаде, так и за ее пределами. Мультизерновая мука для хлеба Робин Гуд — еще одно дополнение к муке, которая идеально подходит для сытных буханок хлеба благодаря своей мягкой и ровной структуре.

      Измельченная из твердой красной яровой пшеницы и мягкой пшеницы, затем смешанная вместе с дробленой рожью и пшеницей, эта мука является отличным выбором для выпечки хлеба.

      Особенности:

      • Канадская классика.
      • Высокое содержание белка.
      • Насыщенный вкус.
      • Молотый из красной яровой пшеницы.
      • Небелая мука для хлеба с меньшим количеством сахара и соли по сравнению со стандартными рецептами США.
      • Без ГМО.
      • Поставляется в упаковке по 11 фунтов (5 кг).
      Prov
    • Отличная мука для сердечных хлебов хлеба

    • Штраф для дрожжей хлебобулочные, рулоны и пиццы CROST

    • легко сделать вручную и с хлебом

    • мягкие, даже структура

    • хорошая поднимаясь

    минус
      • могут быть дорогие, потому что большую часть времени вы должны заказать его онлайн из Канады

      Что мы рекомендуем

      Лучший выбор за ваши деньги в целом, бесспорно, 100% органическая небеленая хлебная мука King Arthur Flour. Не зря она считается лучшей мукой на рынке!

      Для приготовления сытного хлеба мы рекомендуем мультизерновую хлебную муку Robin Hood. Хотя его трудно найти, и вам, вероятно, придется заказывать его онлайн из Канады за дополнительную плату.

      Выбирайте не что иное, как Antimo Caputo Chefs Flour 2.2 LB — Italian Double Zero 00 — мягкая пшеница для теста для пиццы, хлеба и пасты, если вам нужна вкусная корочка для пиццы.

      Заключение

      Теперь, когда мы рассмотрели лучшую хлебопекарную муку на рынке, вы должны увидеть, что выбор правильной муки — это не высшая математика.Вместо этого вы должны смотреть на это как на Искусство – неотъемлемую часть Искусства Выпечки. Просто помните, что, поскольку это Искусство, потребуются практика и жертвы, чтобы найти муку, наиболее подходящую для вашего вкуса. Мы надеемся, что эта статья поможет вам свести количество проб и ошибок к минимуму, чтобы вы могли испечь хлеб своей мечты намного быстрее!

      FAQ – часто задаваемые вопросы и ответы

      Быстрый вопрос: можно ли использовать хлебопекарную муку для универсальной муки?

      Да, хлебная мука делает тесто более тягучим. Если вы любите долго месить, то вам стоит его использовать.

      QQ: Что такое органическая мука для хлеба?

      Это мука из перемолотых зёрен, выращенных так далеко от дорог и городов. Для выращивания органической муки поле должно оставаться без химических пестицидов в течение трех лет.

      Вопрос: Какая марка муки лучше?

      Многие специалисты говорят, что лучшую муку производит «Северная» компания.

      ВОПРОС: Вся ли мука для хлеба небеленая?

      Нет, многие бренды производят хлебную муку идеально белого цвета.Они делают это, отделяя кожуру com.

      QQ: Нужна ли мне мука для выпечки хлеба?

      Нет, специальную муку покупать не нужно. Нужно просто просеять через тамми обычную муку.

      QQ: Какая хлебопекарная мука лучше всего подходит для хлебопечки?

      Люди с большим опытом выпечки рекомендуют русскую муку «Французская штуковина».

      Вопрос: Какая мука самая полезная?

      Самая полезная мука – овсяная.У него те же внутренности, что и у овса, который мы едим каждое утро.

      Вопрос: В какой муке меньше всего углеводов?

      Самое низкое содержание углеводов у соевой муки. Также в нем много белка. Люди, страдающие аллергией на мясной белок, могут заменить мясо этой мукой.

      QQ: Какая мука лучше всего подходит для диабетиков?

      Лучшим вариантом для диабетиков является льняная мука. У него самый низкий гликемический индекс.

      QQ: Какая мука лучше всего подходит для похудения?

      Для похудения нужно есть гречневую муку.Он снижает уровень сахара в крови и ускоряет обмен веществ.

      Вопрос: Какой хлеб содержит меньше всего углеводов?

      Хлеб с самым низким содержанием углеводов – черный. В 100 граммах продукта всего 40 граммов углеводов.

      QQ: Чем лучше заменить хлеб?

      Хлеб можно заменить обычным лавашом. В нем всего три компонента: вода, соль и мука.

      Вопрос: Является ли мука для хлеба полезнее, чем универсальная?

      Конечно, в нем больше белка и глютена.

      QQ: Обогащена ли мука для хлеба короля Артура?

      Да, он обогащен белком, полезными углеводами и микроэлементами.

      Вопрос: Какую муку для хлеба лучше всего использовать?

      Лучшей мукой для выпечки хлеба является пшеничная мука грубого помола. В хлебе из этой муки много витаминов и минералов.

      Вопрос: Кто производит муку короля Артура?

      США.

      Вопрос: Является ли мука короля Артура органической?

      Да, это так!

      QQ: Могу ли я использовать хлебопекарную муку для выпечки?

      Нет, для выпечки хлебопекарная мука содержит слишком много глютена. Как известно, это помогает хлебу подняться. Так вот, хлебная мука может просто испортить вам настроение и выпечку.

      QQ: Является ли мука для хлеба и мука для выпечки одинаковыми?

      Нет, как я уже сказал в предыдущем ответе, у них разная концентрация глютена. Я хочу, чтобы вы использовали муку Райта.

      В. Как вы превращаете универсальную муку в муку для хлеба?

      Чтобы приготовить универсальную муку, вам нужно смешать три ингредиента: картофельный крахмал, рисовую муку и пшенную муку.

      В. Отбеливается ли мука для хлеба Pillsbury?

      Да, но компания «Pillsbury» называет его мукой с высоким содержанием глютена, а не хлебом

      ВОПРОС: Содержат ли макароны с спельтой много углеводов?

      Да, в 100 граммах пасты 87 граммов углеводов.

      Можно ли использовать муку для выпечки хлеба?

      Этот пост может содержать партнерские ссылки. Если вы нажмете на одну из этих ссылок и совершите покупку, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.Кроме того, как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. —

      Можно с уверенностью сказать, что хлеб — один из лучших продуктов, известных человеку. Его можно есть в любое время дня и практически с чем угодно. Хотя вы можете купить его в местном бакалейном магазине, хлеб еще лучше, если он свежеприготовленный.

      Приготовить хлеб дома очень просто. Это просто требует некоторого терпения и правильных ингредиентов, которые обычно включают в себя универсальную муку. Но когда у вас ее нет под рукой, может ли мука для торта стать достойной заменой?

      Различия между мукой для тортов и универсальной мукой

      Хотите верьте, хотите нет, но тип муки, которую вы используете при приготовлении пищи, играет большую роль в том, каким получится конечный продукт.С самого начала универсальная мука отличается от муки для кексов тем, что она содержит от 10% до 12% белка , а мука для кексов содержит от 7% до 8%.

      Может показаться, что содержание белка не имеет большого значения, но оно имеет значение. На самом деле, причина, по которой мука для тортов используется для приготовления тортов, заключается в том, что более легкое содержание белка делает консистенцию намного более воздушной и легкой, а это то, что вы хотите от торта.

      Чем больше белка в муке, тем больше глютена она производит.И чем больше глютена в вашем хлебе, тем лучше будет текстура вашего хлеба.

      Еще одно различие между мукой для выпечки и универсальной мукой заключается в том, как она производится. Это размолотая из мягкой озимой пшеницы и отбеленная, что означает, что она не имеет более темного тона, чем универсальная мука.

      Мука для выпечки также производит меньше глютена , поэтому, если вы используете ее вместо универсальной муки при выпечке хлеба, она не будет такой жевательной, как обычно.

      Различия между мукой для хлеба и универсальной мукой

      При выпечке хлеба в идеале следует использовать хлебопекарную муку. В конце концов, это называется так не просто так. В хлебопекарной муке больше белка, чем в универсальной муке, а это значит, что она придаст хлебу лучшую текстуру.

      Помимо содержания белка, особой разницы между универсальной мукой и хлебопекарной мукой нет. На самом деле крошка , иначе известная как маленькие дырочки в ломтиках хлеба, будет даже такой же.

      Использование муки для выпечки хлеба

      Хотя использование муки для выпечки хлеба не рекомендуется, она подойдет в качестве замены универсальной муки или муки для хлеба, когда это все, что вам нужно для приготовления хлеба, и вы находитесь в крайнем случае.

      Лучший способ убедиться, что консистенция получается такой же, как если бы вы использовали обычную универсальную муку или муку для хлеба, — это добавить две столовые ложки кукурузного крахмала на каждую чашку муки.

      Хотя мука для кексов является прекрасной заменой универсальной муки при выпечке хлеба, она не идеальна для таких продуктов, как тесто для пиццы или крендели. Текстура вашего хлеба не будет такой жевательной, как должна быть, и будет намного легче.

      Прочие заменители муки

      Если под рукой нет ни торта, ни универсальной, ни даже хлебной муки, не расстраивайтесь. Есть и другие способы испечь хлеб.

      Кокосовая мука — еще один хороший заменитель, который также можно использовать для выпечки хлеба. Однако имейте в виду, что, поскольку кокосовая мука содержит много клетчатки и мало углеводов, в ней больше насыщенных жиров, чем в белой муке.Этот тип муки также легко впитывает другие ингредиенты, что может быть плохо, когда вы пытаетесь получить влажный конечный продукт.

      Мало того, кокосовая мука может быть очень плотной. Если вы планируете использовать кокосовую муку, не забудьте добавить дополнительные жидкости или какой-либо источник жира, чтобы хлеб не высыхал.

      Люди, которые не употребляют глютен, знакомы с рисовой мукой, которая является еще одним хорошим заменителем муки при выпечке хлеба. Он поставляется как в коричневом, так и в белом цвете и придает вашему хлебу ореховый вкус.Рисовая мука также содержит много белка и клетчатки, что означает, что она также является здоровой заменой при выпечке хлеба.

      Как и в случае с рисовой мукой, гречневая мука также имеет ореховый вкус, но все же является хорошей заменой другой муки при выпечке. Эта мука также отлично подходит для тех, кто старается избегать глютена, а также содержит большое количество клетчатки и витаминов. Слишком много гречневой муки имеет тенденцию становиться немного меловой, поэтому попробуйте комбинировать ее с другим типом муки.

      Овсяная мука — еще один тип муки, которую можно заменить.В отличие от рисовой и гречневой муки, овсяная мука сладкая, не содержит глютена и содержит большое количество клетчатки. Из-за этого овсяная мука является одним из лучших заменителей муки, которые вы можете использовать в хлебе. Помимо хлеба, овсяная мука отлично подходит для приготовления блинов или другой выпечки.

      Наконец, миндальная мука — еще одна отличная замена для использования при выпечке хлеба. Это делается в процессе измельчения миндаля для создания муки, также известной как миндальная мука.

      Естественно, миндальная мука придаст всему, что вы печете, приятный ореховый вкус, а также не содержит глютена и содержит большое количество клетчатки, белка и даже влаги.Если вас беспокоит сухой хлеб, используйте миндальную муку, чтобы он оставался влажным.

      Правильный способ хранения муки

      После того, как вы закончите использовать муку, убедитесь, что вы правильно ее храните, чтобы она хранилась как можно дольше. Хотите верьте, хотите нет, но у большинства людей мука хранится неправильно.

      Это потому, что как только вы закончите использовать его, вы в конечном итоге бросите его в пластиковый пакет и вернете на свою полку. Однако это не лучший способ продлить срок годности муки.

      Чтобы ваша мука хранилась столько, сколько вам нужно, обязательно держите ее вдали от воздуха, тепла или света, так как это хороший способ ускорить срок годности. По большей части срок годности муки составляет от одного до двух лет; опять же, все зависит от того, как вы собираетесь его хранить.

      Правильный способ хранения муки — запечатать ее в воздухонепроницаемом контейнере, а затем поставить в прохладное темное место. Лучший способ определить, испортилась ли ваша мука, — это понюхать ее.Если от него пахнет, значит, он испортился, и его следует немедленно выбросить.

      Имея дело с цельнозерновой мукой, обязательно храните ее в холодильнике или даже в морозильной камере. Это связано с тем, что они содержат больше натуральных масел, а это значит, что эта мука окисляется быстрее, чем другие виды муки.

      Рецепты хлеба для торта

      Если вы отчаянно хотите использовать муку для торта в своей кладовой, не ищите дальше. Есть много разных видов сладкого хлеба, для которых требуется мука для выпечки, поэтому вы можете использовать всю свою муку для выпечки, прежде чем она испортится.

      Морковный пирог Например, хлеб — отличный способ использовать муку для пирога. Для этого рецепта вам понадобится мука, разрыхлитель, пищевая сода, соль, корица, имбирь, мускатный орех, растительное масло, яйца, коричневый сахар, ванильный экстракт, йогурт или яблочное пюре и морковь.

      Для начала вам нужно разогреть духовку до 350 градусов по Фаренгейту. Пока это происходит, вы можете начать смешивать ингредиенты. Не забудьте также смазать форму для хлеба, в которой будете выпекать.

      Все сухие ингредиенты должны быть смешаны в одной миске, а влажные – в другой. Когда обе миски будут тщательно перемешаны, вы можете добавить любые орехи или изюм, если хотите.

      Когда тесто смешано, выложите его в смазанную маслом форму. Затем накройте противень алюминиевой фольгой и поставьте в духовку на 55–65 минут, в зависимости от вашей духовки.

      Как только он достигнет 45-минутной отметки, вы захотите начать внимательно следить за ним.Вы поймете, когда ваш хлеб будет готов, если вы воткнете в него зубочистку, и она выйдет чистой.

      Хотя хлеб с морковным пирогом может храниться до недели при комнатной температуре, он может храниться до трех месяцев, если его заморозить. Как только вы будете готовы съесть его, разморозьте его в холодильнике, прежде чем копаться в нем. Вы всегда можете покрыть буханку глазурью, купленной в магазине, или приготовить ее самостоятельно.

      Если вы решите приготовить его самостоятельно, вы можете легко сделать это, взяв кусок сливочного сыра, несоленое сливочное масло, сахарную пудру, экстракт ванили, молотую корицу и щепотку соли и смешав все это вместе.

      Если вы решите заморозить буханку, убедитесь, что вы не нанесли на нее глазурь, когда кладете ее в морозильную камеру; в противном случае он не будет хорошо храниться.

      Последние мысли

      Как видите, у вас есть много вариантов использования заменителя муки для выпечки хлеба. Хотя можно использовать муку для выпечки, она не будет иметь той же консистенции, к которой вы привыкли в своем хлебе, но, тем не менее, будет вкусной.

      Можно ли использовать универсальную муку? – Кухонное сообщество

      Основные производители хлеба практически не изменились на протяжении тысячелетий. На самом деле, хлеб считается одним из древнейших продуктов, который не встречается в готовом виде в дикой природе.

      Для этого требуются три основных ингредиента: вода, дрожжи и мука… если быть точным, хлебная мука, но какие у вас есть варианты, если у вас нет хлебной муки?

      Возможно, вам будет интересно узнать, что, хотя хлеб существует уже много столетий, мука для хлеба была изобретена только в 1902 году в Бостоне афроамериканским изобретателем Джозефом Ли.

      Излишне говорить, что есть и другие способы приготовления хлеба, которые обеспечивают людей сытостью и счастьем уже по меньшей мере 5000 лет.

      Что это за загадочная мука?

      Ничего особенного. Ты будешь пинать себя. Таинственная мука, которая воплощает в жизнь ваши мечты о выпечке в отсутствие хлебной муки, — это… старая добрая универсальная белая мука; Это оно.

      Никаких причудливых смесей различных видов специальной муки, никакого колдовства или кулинарного волшебства, только скучная, заурядная обычная мука.

      На самом деле это отличная новость, потому что у вас почти наверняка есть что-то, что спрятано где-то в шкафу и ждет своего часа!

      Вам даже не нужно делать какие-то странные и сложные математические вычисления, чтобы вычислить, сколько вы должны использовать в рецепте вместо хлебной муки.Просто используйте ту же сумму.

      Почему не следует использовать самоподнимающуюся муку для хлеба

      Теоретически самоподнимающаяся мука кажется фантастическим вариантом для приготовления хорошего хлеба.

      Самоподнимающаяся мука, как следует из названия, помогает хлебобулочным изделиям подняться, и вам нужно, чтобы ваш хлеб поднялся, иначе это скорее крекер, чем хлеб. Конечно, это брак, заключенный на небесах, но, увы, нет! Это действительно не так.

      Причина такого обманчиво ужасного сочетания заключается в том, что самоподнимающаяся мука увеличивает скорость расстойки, ускоряя процесс настолько значительно, что дрожжи не успевают действовать в тесте.

      Итак, варианты становятся…

      1. Подождите, пока дрожжи сделают свое дело, и в этот момент тесто будет настолько сильно перемешано, что при выпечке оно распадется, как блин.

      2. Полностью отказаться от дрожжей и готовить хлеб молниеносно, что приведет к довольно безвкусному кирпичу, потому что дрожжи — это то, что придает хлебу его, ну… хлебный вкус.

      В чем разница между универсальной мукой и мукой для хлеба

      Основное различие между мукой AP и мукой для хлеба заключается в содержании в них белка.Мука AP содержит 10-11% белка. Хлебопекарная мука, с другой стороны, содержит 11-13% белка.

      В муку для хлеба также задним числом добавлены вещества, которые не входят в ее состав естественным образом, такие как витамин С (который не содержится в муке AP) и ячменная мука, последняя из которых увеличивает типичное содержание дрожжей в муке и помогает пропитать хлебобулочные изделия с влагой.

      Хлеб должен производить много глютена, чтобы стать основной пищей, которую мы все знаем и любим.

      Глютен — это связующее вещество, сеть нитей с высокой эластичностью, которые делают тесто податливым и придают хлебу мягкую, мутную, слегка жевательную текстуру при выпечке.Когда опытный повар пиццы раскручивает тесто в воздухе, глютен делает его гибким и скрепляет все вместе.

      Для производства этой нервной системы из волокнистого глютена хлебу нужны тонны белка, поэтому мука для хлеба так удобна. Когда вы замешиваете тесто, вы создаете внутреннюю карту глютена, которая захватывает много воздуха, что помогает хлебу подняться и придает ему слегка кратеристую поверхность.

      В то время как дополнительный белок в хлебной муке помогает создавать более крупные и сложные глютеновые сетки по всему тесту, витамин С фактически укрепляет пряди и придает им еще большую эластичность.

      Это позволяет им удерживать намного больше углекислого газа, выделяемого дрожжами при расстойке и выпечке теста, способствуя более здоровому подъему. Некоторая хлебная мука даже обработана аскорбиновой кислотой, которая помогает укрепить клейкие ткани в еще большей степени, что приводит к божественно жевательному хлебу.

      Хлебопекарная мука также имеет множество собственных вариантов, которые разделяют эти суперспособности в выпечке хлеба. Это может быть белая, цельнозерновая, отбеленная, неотбеленная или органическая мука, и она обычно используется для приготовления основы для пиццы, буханок хлеба, багетов, булочек…вы называете это.

      Однако он не подходит для выпечки тортов, так как белок сделает его жевательным, а не нежным.

      Почему лучше всего использовать универсальную муку?

      Обычная мука является идеальной заменой, поскольку она имеет второе место по содержанию белка и хорошо сбалансированную смесь твердых и мягких клейковин.

      Результаты могут различаться в зависимости от конкретного хлеба, который вы пытаетесь испечь.

      Хлеб из смешанных зерен, такой как ржаной и ячменный, например, как правило, нуждается в очень сильной подъемной силе хлебной муки, чтобы справиться с весом зерен.

      Как сделать замену

      Хотя я упоминал в начале статьи, что вы можете заменить муку для хлеба в рецепте точно таким же количеством муки AP, это немного сложнее, чем это, причина мука для хлеба немного тяжелее, чем мука AP, поэтому, хотя вы можете добавить один и тот же вес, измерение этого веса будет отличаться.

      Например, если рецепт требует 145 г/5 унций муки для хлеба, это всего лишь одна чашка.Одна чашка муки AP будет весить всего около 125 г / 4 ½ унции, поэтому вам нужно будет отмерить немного больше.

      Когда вы перейдете на муку AP, конечный продукт изменится. Хлеб, вероятно, не поднимется так сильно и может в конечном итоге получить слегка тяжелую текстуру и ощущение во рту, но есть меры, которые вы можете предпринять, чтобы снизить риск этого.

      Autolyse

      Autolyse — это метод, который помогает глютену в вашем хлебном тесте стать наилучшей версией самого себя, улучшая общую растяжимость и вкус, и это не может быть проще сделать.

      Все, что нужно, это смешать муку с количеством воды, указанным в рецепте, которому вы следуете, а затем оставить… вот и все!

      Ничего не месить; просто оставьте его на 20-25 минут. Поднимите ноги на некоторое время; сварить свежий кофе.

      Пока вы отдыхаете, клейковина в вашем тесте усердно работает, образуя связи, которые в конечном итоге приведут к более воздушному хлебу.

      По истечении периода покоя добавьте остальные ингредиенты и замесите, как обычно.

      Добавка к глютену

      Если вы считаете, что естественного содержания глютена в вашем тесте недостаточно, вы всегда можете добавить в него больше, гальванизируя каждую чашку муки AP, которую вы используете, двумя чайными ложками глютена.

      Часто задаваемые вопросы

      Как превратить универсальную муку в муку для хлеба?

      Вот как можно сделать отличный заменитель муки для хлеба из универсальной муки – и не беспокойтесь, это просто:

      1. Отмерьте 1 стакан универсальной муки
      2. Удалите 1 1/2 чайной ложки
      3. Добавьте 1 1 /2 чайные ложки жизненно важного пшеничного глютена
      4. Просто взбейте или просейте, чтобы объединить

      Вот и все.Вы можете заменить эту смесь в соотношении 1:1 в своем рецепте.

      Можно ли использовать обычную муку вместо муки для хлеба?

      Мы рады сообщить хорошие новости о том, что вы можете использовать обычную муку вместо обычной муки для хлеба, если вы в крайнем случае, и у вас нет муки для хлеба на кухне.

      И наоборот, вы можете использовать хлебопекарную муку вместо обычной универсальной муки.

      Но мы будем откровенны с вами — результаты могут быть не совсем одинаковыми, и вы можете заметить некоторые тонкие различия.И результаты также могут различаться в зависимости от конкретного хлеба, который вы пытаетесь испечь.

      Может быть сложно рассчитать вес, необходимый для замены обычной муки на муку для хлеба, потому что мука для хлеба немного тяжелее обычной универсальной муки…

      В любом случае, вот повторение примера, который мы показал вам ранее в статье: если рецепт требует 145 г / 5 унций хлебной муки, это всего лишь одна чашка. Одна чашка муки AP будет весить всего около 125 г / 4 ½ унции, поэтому вам нужно будет отмерить немного больше.

      Что произойдет, если вместо хлебопекарной муки использовать универсальную муку?

      Как мы обсуждали в предыдущем разделе часто задаваемых вопросов, вполне нормально заменить муку для хлеба простой универсальной мукой. Но вы должны быть осторожны с вашими измерениями, потому что мука для хлеба немного тяжелее, чем обычная универсальная мука.

      Но, даже с учетом ваших измененных измерений, любой хлеб, приготовленный из простой универсальной муки, будет заметно отличаться от хлеба, приготовленного из хлебопекарной муки… много и может закончиться слегка жесткой консистенцией и ощущением во рту…

      Однако есть и хорошие новости.Вы можете уменьшить риск получения этой тяжелой текстуры, используя один из двух методов, а именно автолиз и добавление глютена.

      Для получения дополнительной информации о замене муки для хлеба простой универсальной мукой прокрутите статью вверх, чтобы узнать больше.

      В чем разница между хлебопекарной мукой и универсальной мукой?

      Основное различие между обычной мукой общего назначения и мукой для хлеба заключается в количестве белка, при этом в муке для хлеба на пару процентов больше белка, чем в обычной муке общего назначения.

      Мука для хлеба также содержит дополнительные питательные вещества, которых нет в муке естественным образом, например витамин С и ячменная мука.

      В любом случае дополнительный белок в хлебной муке помогает создавать более крупные и сложные глютеновые сетки по всему тесту. И это хорошо, потому что глютен действует как связующее, а также придает ему большую эластичность. Затем при замешивании теста в глютеновых сетках остается много воздуха, и в результате получается мягкая, мутная, слегка жевательная текстура хлеба.

      И именно поэтому хлебопекарная мука гораздо лучше подходит для выпечки хлеба, чем обычная универсальная мука.Но хорошая новость заключается в том, что если у вас нет муки для хлеба, вы можете легко заменить муку для хлеба простой универсальной мукой, как описано в другом месте этой статьи.

      Или, если у вас есть все необходимые ингредиенты, вы даже можете сделать свой собственный хлеб из муки! Просто прокрутите назад, чтобы узнать, как это сделать.

      Заключительные мысли

      Итак, вы здесь, мастер-пекарь. Если у вас нет хлебной муки или вы просто хотите бросить себе вызов, достаньте свою универсальную обычную муку и приступайте к работе.

      Хлеб может оказаться не таким изысканным, но свежий, домашний хлеб всегда будет лучше купленного в магазине, хлеб из муки или без муки.

      В некоторых случаях вы можете использовать муку для выпечки, овсяную муку, ржаную муку, рисовую муку, цельнозерновую муку и гречневую муку в качестве более полезных альтернатив. Просто экспериментируйте и получайте удовольствие!

      Как испечь хороший домашний хлеб без замеса из индийской муки атта

       

      Мука есть мука есть мука.

      Верно?

      Это неправильно!

       

      В то время как профессиональные пекари используют свою собственную систему классификации муки, для домашних пекарей мы, как правило, довольны цельнозерновой мукой и мукой из белого хлеба на выбор.

      Но существует целый мир муки, и мы приглашаем вас исследовать его с помощью LoafNest, чтобы получить разные вкусы хлеба.

      В этой статье мы рассказываем об одной такой муке, которую вы, возможно, захотите попробовать. Это называется «мука Атта».

      Если вы знакомы с индийским хлебом, вы уже знаете, что такое мука Атта. Атта — это цельнозерновая мука, которая широко используется в индийской кухне для приготовления пресных лепешек, таких как роти, чапати и паратха. Хотя это цельнозерновая мука, изготовленная из твердых сортов пшеницы, она во многом отличается от обычной цельнозерновой муки.

      • Мука Атта имеет очень гладкую и тонкую текстуру. Несмотря на то, что это цельнозерновая мука, текстура муки больше похожа на неотбеленную белую муку.
      • Он изготовлен особым способом помола на камне, в отличие от вальцового помола, используемого для хлебной муки.
      • Измельчение сильнее расщепляет крахмал в пшенице. Атта имеет около 15% повреждения крахмала по сравнению с 4-5% повреждения крахмала в хлебной муке. Это делает вкус муки и хлеба несколько слаще.
      • Атта имеет относительно высокий уровень золы (сожженного крахмала) около 1%, что придает муке уникальный вкус и немного более темный цвет.
      • Из-за высокого распада крахмала мука может поглощать значительно больше воды, чем мука для хлеба.
      • Атта имеет высокое содержание глютена, благодаря чему тесто скрепляется даже при раскатывании в очень тонкие лепешки.
      • Пшеница для атты выращивается только в определенных регионах, что придает пшенице и муке уникальный характер.

      По всем этим причинам атта-мука отлично подходит для приготовления пресных лепешек. Но когда дело доходит до выпечки хлеба, есть одна загвоздка.Известно, что из атты трудно испечь хлеб.

      Известно, что из атты трудно испечь хлеб.

      Обычно в хлеб, продаваемый в Индии и соседних странах, не входит атта. Обычно его готовят из майды, эквивалента атты из белой муки. Даже дрожжевой индийский хлеб, такой как наан, всегда готовится из майды.

      Домашние пекари, которые пытались испечь хлеб с аттой, обычно обнаруживают, что буханки плотные, тягучие и довольно неприятные на вкус. Итак, как можно испечь хлеб отличного ремесленного качества с аттой?

      Мы подумали, что с LoafNest стоит справиться.Мы очень довольны тем, что получилось из LoafNest.

       

      Любите индийскую кухню? Обратите внимание на нашу Сковорода Panache Tava , которую мы сделали специально для замечательных доса, роти, чапати и многого другого! Это прочный, высококачественный продукт премиум-класса, созданный для того, чтобы служить долго и обеспечивать отличные кулинарные характеристики.

      Рецепт

      Ингредиенты

      • Мука атта: 500 г (см. примечания ниже по выбору правильной муки)
      • Вода: 500 мл
      • Соль: 8-10 г
      • Быстрорастворимые сухие дрожжи: 0.5 г
      • Измельченный миндаль: 25 г (по желанию)

      Метод

      Как всегда, для этого хлеба мы будем использовать нашу систему LoafNest без замешивания, без беспорядка и без формовки.

      • Смешайте воду, соль и дрожжи в большой миске
      • Добавьте муку и хорошо перемешайте вилкой. На этом этапе можно смешать половину измельченного миндаля с мукой. Нет необходимости месить.
      • Накройте миску тарелкой или пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре (~20°С) на 12-18 часов.
      • После того, как мука увеличилась вдвое, стала очень кислой и полна пузырьков, ее можно выпекать.
      • Для выпекания предварительно разогрейте запеканку LoafNest до 230°C (450F) в течение 45 минут.
      • Осторожно достаньте горячую форму из духовки, поместите форму для выпечки LoafNest в форму для выпечки и вылейте тесто в форму для выпечки LoafNest. Вы можете посыпать тесто остатками измельченного миндаля.
      • Накройте форму для хлеба и верните ее в духовку и продолжайте выпекать при температуре 230°С (450°F) в течение 50 минут.
      • Достаньте буханку и очистите защитную пленку.
      • Буханка готова к нарезке, когда она полностью остынет и не будет теплой на ощупь.

      Примечания

      • Обратите внимание, что атта-мука поглощает намного больше воды, чем обычная мука для хлеба. Следовательно, количество воды в этом рецепте такое же, как и в пшенице.
      • Индийский/южно-азиатский магазин – лучшее место, где можно купить муку атта. Вы также можете попробовать интернет-магазины, если у вас нет местного магазина по продаже атты.В некоторых местах мука не атта маркируется и продается как мука атта. Чтобы быть уверенным, что вы получаете муку атта, убедитесь, что она произведена в Индии или Пакистане и сделана с помощью традиционного каменного помола. Также рекомендуется использовать известные марки атта-муки, такие как Aashirvad, Annapoorna, Shaktibhog или Pilsbury.

      Результаты

      Мы остались довольны приготовленным хлебом атта!

      Вкусовой профиль сильно отличался от типичного цельнозернового хлеба. Уникальный вкус муки атта действительно напоминал свежеприготовленный роти.Это было в дополнение к сложным ароматам длительного брожения. Крошка была воздушной и наравне с типичным хлебом из цельнозерновой муки. У корочки был приятный хруст наравне с типичным цельнозерновым хлебом. У мякиша была более гладкая текстура и не было больших воздушных отверстий, что могло быть связано с очень тонкой текстурой атта-муки.

      В целом, с помощью LoafNest мы смогли испечь атта-хлеб, обладающий всеми полезными качествами цельнозернового хлеба с уникальной гладкой текстурой мякиша и приятным ароматом атта.Мы уверены, что стоит попробовать!

      Расскажите нам в комментариях о своих приключениях с атта-хлебом!

      .
  • Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован.