Хлеб картофельный на закваске: Картофельный хлеб на закваске — рецепт с фото пошагово

Картофельный хлеб на закваске рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Картофельный хлеб на закваске в духовке без дрожжей

С тех пор, как я испекла свой первый хлеб на закваске, у нас в доме покупного ну практически не бывает. Домашний хлеб вкуснее.

Пеку чаще всего хлеб на пшеничной закваске, которой уже почти 1,5 года. Кормлю я эту закваску каждый день по схеме. На пике, когда закваска готова, я беру нужное количество и ставлю опару.

Сегодня хочу познакомить вас с картофельным хлебом на закваске. Корочка получается у него хрустящей, мякиш мягким, а пахнет он печёной картошкой, когда горячий. Я пекла этот хлеб без добавления пшеничной цельнозерновой муки, только на белой муке высшего сорта.

Замешиваю тесто я обычно в планетарном миксере, практически всю работу по замесу выполняет он. Правда не всегда я замешивала тесто в миксере, было время, когда я вымешивала хлеб вручную. Не стоит пугаться влажного теста, вымесить его тоже возможно, правда займёт это чуть больше времени.

Любой хлеб выпекается в хорошо разогретой духовке и желательно на камне для выпечки, который разогревается вместе с духовкой.

Как приготовить «Картофельный хлеб на закваске» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 2 Ссылка

Для опары приготовить пшеничную муку (40 г), воду (40 мл) и пшеничную закваску (20 г). С вечера поставить опару. Для этого смешать все вышеуказанные ингредиенты. Опара должна подняться и увеличиться примерно в 3 раза. Вот так выглядит уже готовая опара.

Шаг 4 Ссылка

Переложить картофель в стакан блендера, добавить 120 мл воды. Пробить всё блендером до однородной консистенции.

Шаг 5 Ссылка

В чашу миксера перелить картофельную воду и добавить всю пшеничную опару.

Шаг 7 Ссылка

На средней скорости перемешать всё до увлажнения муки и оставить на 20 минут.

Шаг 8 Ссылка

Через 20 минут ввести соль (7 г).

Шаг 9 Ссылка

Вымесить тесто на средней скорости 15 минут. Тесто будет хорошо держать форму. Оно будет гладким и мягким, слегка может прилипать к рукам.

Шаг 10 Ссылка

Чашу смазать оливковым маслом (1 ст. л. без горки) и переложить в него тесто. Затянуть его пищевой плёнкой и оставить на подъём на 2 часа.

Как поднять тесто

Шаг 11 Ссылка

За это время сложить тесто дважды следующим образом: правый край подтянуть к левому, левый к правому. Повторить аналогичную операцию с верхним и нижними краями.

Шаг 12 Ссылка

Тесто должно подняться в 2 раза.

Шаг 13 Ссылка

Готовое тесто выложить на рабочую поверхность, слегка присыпать мукой.

Шаг 14 Ссылка

Тесто будет мягким и податливым. Обратите внимание на эти пузыри, это хороший знак.

Шаг 15 Ссылка

Сложить тесто конвертом.

Шаг 16 Ссылка

Перевернуть и подкатать его в шар. Дать отдохнуть 10-20 минут.

Шаг 17 Ссылка

Сформировать хлеб. Корзину для расстойки присыпать мукой и уложить в неё хлебную заготовку швом вверх.

Шаг 18 Ссылка

Корзину затянуть пищевой плёнкой и оставить на подъём при комнатной температуре на 2 часа. Тесто прилично увеличится в объёме.

Шаг 19 Ссылка

Хлебную заготовку аккуратно перенести на лист пергамента. Сделать надрезы.

Шаг 20 Ссылка

Духовку, вместе с камнем для выпечки, разогреть (греть 60 минут при 250°C). Первые 10 минут выпекать хлеб под колпаком при этой температуре. Затем снять колпак и выпекать хлеб ещё 15 минут, снизив температуру до 200°C. Готовый хлеб остудить.

Картофельный хлеб на закваске | рецепт пошагово, фото, отзывы

1. Подкормить закваску. На пике взять 10 гр закваски 100 гр пшеничной муки и 100 гр воды. В воде размешать закваску, добавить муку. Затянуть закваску пленкой и оставить на 8-10 часов.


2. Клубни картофеля почистить и нарезать.


3. Картофель переложить в стакан блендера, добавить 100 гр воды и пробить все блендером.


4. В чашу миксера отправляем всю муку.


5. Добавляем закваску, всю воду и картофельное пюре.


6. Перемешать все ингредиенты на низкой скорости до однородного состояния. Оставить тесто на 20 минут.


7. Добавить соль и вымесить тесто до гладкого состояния. Я вымешивала тесто миксером на 2 скорости 20 минут.


8. Слегка смазать чашу растительным маслом и переложить тесто.


9. Тесто оставить на брожжение на 3 часа. Тесто должно подняться, разрыхлиться.


10. Рабочую поверхность слегка присыпать мукой. Тесто растянуть, слегка обмять и сформировать буханку.


11. Хлеб оставить на расстойку на 2 часа на столе или переложить в форму.


12. За час до выпечки разогреть духовку вместе с камнем для выпечки при 250-270 градусах. Заготовку перенести на пергамент.


13. Выпекать хлеб при 240 градусах первые 10-15 минут с паром. Остальные 20-25 минут при 200 градусах. Готовому хлебу дать остыть.


Картофельный хлеб на ржаной закваске

Я принесла еще рецептик вкусного ржаного хлебушка с добавлением картофельного пюре. Благодаря картофельному пюре хлеб получается очень вкусный и дольше не черствеет. Попробуйте для разнообразия

Ингредиенты

мука ржаная 210 г
вода 210 г
ржаной стартер 25-30 г
готовая ржаная закваска 350 г
вареный картофель 125 г
вода 150 г
патока или мед 1,5 ст. л.
мука ржаная 125 г
мука пшеничная 1 или 2 сорта 200 г
соль
10 г
дрожжи свежие (я не использую) 5 г

Общая информация

Сложность

Легкий

Стартер подкормить одинарным или тройным способом.

Я подкармливаю тройным.

Картофель сварить, растолочь в пюре и дать немного остыть. Из всех составляющих замесить тесто. Тесто получается довольно мягкое. Оставить на пол часа отдохнуть. Спустя пол часа пермешать еще раз тесто в комбайне. Этот хлеб хорошо выпекать в прямоугольной форме для кексов. Но так как моя форма сегодня была занята, то я поставила тесто расстаиваться в корзинку для расстойки.( Учитывая, что тесто получается довольно мягкое, мне пришлось добавить немного муки на подпыл рабочей поверхности (примерно 40 гр.), чтобы сформировать шар.) Тесто оставить на расстойку на 2-3 часа, пока объем не увеличится в 2 раза.

Нагреть духовку до 250 градусов. Не забываем про пар в духовке. Для того, чтобы создать пар нужно поставить вниз духовки пустую емкость (второй противень), которая будет прогреваться вместе с духовкой.

Как только вы поставили выпекаться хлеб в духовку, надо в эту емкость вылить стакан горячей воды и быстро закрыть дверцу. Так правильно создается пар в духовке. Только осторожно, не ошпарьтесь паром. Выпекать хлеб первые 10 минут с паром, затем выпустить пар/убрать емкость с водой, снизить температуру до 200 градусов и выпекать еще 45-60 минут до готовности.

Хлеб резала теплым, но все равно структуру хорошо видно

Приятного аппетита

Присоединяйся к нам в
Telegram

Поделись рецептом с друзьями!

Картофельный хлеб на закваске | Выпечка хлеба и не только.

.. Картофельный хлеб на дрожжах я вам уже предлагала, теперь настала очередь хлеба на закваске. Не долго думая я решила попробовать рецепт от Сергея и не сколько не разочаровалась, хлеб получился то что надо. В рецептуре я почти не чего не изменила, рецепт отличный, только работала с тестом и выпекала его так как я привыкла.

Рецепт на 1 булку хлеба весом ~750гр.
Для начала освежаем стартер, для этого берём:
  • 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки
  • 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
  • 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера
Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.

Для закваски:

  • 80 гр. пшеничной муки 1-го сорта
  • 80 гр. воды
  • 20 г зрелого стартера
Смешать все ингредиенты, накрыть и поставить для  брожения на 12-16 часов.

Для теста

  • 150 гр. спелой закваски
  • 380 гр. пшеничной муки 1-го сорта
  • 150 гр. картофельного пюре
  • 180 гр. воды
  • 1 чайн. ложка патоки или мёда
  • 2 чайн. ложки соли

В день выпечки хлеба отварить картофель в мундире, слить с него воду, дать ему слегка остыть, почистить и сделать пюре, не добавляя не какой жидкости и соли.
Готовое пюре полностью остудить.

К муке добавить картофельное пюре, воду, закваску, патоку и соль, замесить очень мягкое тесто. Кaртофельное тесто по началу тугое, даже крошится, не спешите добавлять воду, месите его дальше, со временем оно должно стать очень мягким. Мне не пришлось увеличивать или уменьшать количество воды, всё было оптимально. Месить в кухонном комбайне 10 минут или руками 20 минут, тесто должно оставаться липким.
Большую миску смазать слегка раст. маслом и переложить туда готовое тесто, накрыть и поставить на расстойку на 3 часа. Во время расстойки каждые 60 минут сложить тесто (stretch and fold). Объём теста должен увеличится в 2 раза.
Подошедшее тесто перекладываем на подсыпанный стол мукой и формируем круглую или овальную булку хлеба.
Корзинку для расстойки теста или какую-нибудь подходящую миску застелить полотенцем и обсыпать мукой, положить туда хлеб швом вверх, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре подходить на 2-4 часа, время расстойки зависит от силы вашей закваски.
За 20 минут до выпечки прогреть вместе с противнем духовку на 250° Ц. Подошедший хлеб осторожно переложить на горячий противень и печь 10 минут с паром. Потом сбавить температуру на 200°Ц, выпустить пар и печь хлеб до готовности минут 30.
Готовый хлеб остудить на решётке.



Ржаной хлеб, хлеб на закваске и дрожжевой картофельный хлеб – «Еда»

Ржаной хлеб, хлеб на закваске и дрожжевой картофельный хлеб – «Еда»

Подбор рецептов

  • Любое меню
  • Безглютеновая диета
  • Вегетарианская еда
  • Веганская еда
  • Безлактозная диета
  • Детское меню
  • Низкокалорийная еда
  • Постная еда
  • Меню при диабете

Подобрать рецепты

Ингредиенты, детали

ВКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ ИСКЛЮЧИТЬ ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОПУЛЯРНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

Показать

Очистить все

Три рецепта из хорошей книги о хлебе

Пол Аллам и Дэвид МакГиннесс — профессиональные пекари и совладельцы австралийской быстрорастущей кондитерской сети Bourke Street Bakery, существующей с 2004 года.

В прошлом году мы писали про их совместную книгу «Все сладкое» с рецептами десертов. Сейчас издательство «Бомбора» выпустило новую книгу Аллама и МакГиннеса «Домашняя пекарня. Полное руководство по выпечке от профессионалов», на этот раз о хлебе.

Это массивное и очень подробное издание, в котором помимо рецептов, есть уйма полезных рекомендаций. Например, один раздел посвящен ингредиентам, и там подробно говорится о свойствах муки, сливочного масла и дрожжей. Другой посвящен основам хлебопечения — тут говорят о замесе теста, отдыхе, расстойке и обминке, надрезам и выпекании. Третий раздел посвящен видам и характеру закваски.

Все это очень убедительно и легко описано, книжка проиллюстрирована красивыми фотографиями хлеба, и даже у того, кто ни разу не пытался печь хлеб, создается впечатление, что хлебопечение — крайне приятная наука.

Комментарии авторов прилагаем.

Поделиться:

Нашли ошибку?

—————————

похожие идеи

«Успех этого рецепта полностью зависит от качества имеющейся у вас ржаной закваски. Ржаная мука не имеет такого высокого содержания клейковины, как пшеничная, и, соответственно, не имеет больших возможностей для того, чтобы растягиваться, захватывать и удерживать пузырьки газа и формировать пористую структуру. 100%-ный ржаной хлеб на натуральном разрыхлителе всегда будет достаточно плотным. Ржаной хлеб дольше не черствеет в сравнении с другими видами хлеба. Тому есть две причины: он гигроскопичен, то есть поглощает влагу из воздуха, и практически не содержит клейковины. В целом ржаной хлеб полезнее для вас, полезнее для вашего желудка, полезнее для вашего пищеварения, полезнее для вашего настроения, но не очень-то подходит для бургеров. Во время брожения, расстойки и выпечки ржаному хлебу требуется поддержка, поэтому для него используются жестяные формочки, служащие опорой тесту, пока он неторопливо поднимается. В печи ржаной хлеб имеет тенденцию быстро пересыхать, а форма помогает удержать часть влаги».

Хлеб на закваске

«Это популярное лакомство — одно из тех, что сначала выпекали из дрожжевого теста, а затем стали готовить на закваске. Это вкуснейший фруктовый хлеб, в котором много орехов и изюма. После жарки фундук становится рассыпчатым и еще более ароматным. Особенно вкусен этот хлеб с рикоттой или джемом, а наши клиенты говорят, что из него получается восхитительный пудинг».

Дрожжевой картофельный хлеб

«Это исходный рецепт картофельного хлеба, еще до перевода его на закваску. Его текстура более воздушная, чистая. Но все меняется после добавления семян чернушки и замены обычной муки цельнозерновой. Картофельный хлеб на закваске имеет более резиновую, толстую корочку и более богатый вкус — с преобладающей нотой специй. Этот хлеб прекрасен своей простотой, он украшен кусочками картофеля и розмарином».

«,»mainEntityOfPage»:»https://eda.ru/media/biblioteka/rzhanoy-hleb-hleb-na-zakvaske-i-drozhzhevoy-kartofelnyy-hleb»,»@context»:»http://schema.org»,»name»:»Ржаной хлеб, хлеб на закваске и дрожжевой картофельный хлеб»,»description»:»Три рецепта из хорошей книги о хлебе»}

Два чудесных картофельных хлеба — lenkazhestyanka — ЖЖ

Хочу показать два пшеничных хлеба на закваске, которые пекла с использованием картофеля: Вермонтский хлеб от Хаммельмана (своевольно заменила жидкость в тесте на картофельный отвар и о чудо! Хотя хлеб и так сам по себе превосходный) и Английский хлеб на закваске с картофелем от Дана Лепарда (рецепт выложила Настя на Карина-форуме). Последний интересен еще и тем, что он заварной и с использованием темного пива (в оригинале эля).
О том, какие чудеса творит картофель с дрожжевым (заквасочным) тестом, и так известно, я в очередной раз убедилась, каким ароматным, мягким, пушистым и совершенно особенным может быть пшеничный хлеб с картофелем. А какие потрясающие гренки из него получаются, словами это не описать!

Сначала расскажу о замечательном картофельном хлебе от Дана Лепарда (он как раз на верхнем фото). Лепард использует отварной картофель и картофельный отвар, причем, картошку перед введением в тесто он не толчет, а режет на кусочки. Я тоже порезала, но в следующий раз потолку, так больше нравится. Все-таки, картофель в хлебе лучше воспринимается, как компонент, а не как вкусовая добавка, которая время от времени встречается в мякише. Кроме того, это был мой первый пшеничный заварной хлеб, поэтому был особенно интересен как процесс, так и результат. Ни то, ни другое не разочаровало 🙂

Нам нужно 50 гр. закваски. Чтобы их получить, можно взять 0,5 ч.л. ржаной зрелой закваски и покормить пшеничной мукой и водой в соотношении 1:1, то есть, взять 25 гр. воды и 25 гр. муки.
Я эту заквавку выводила в два этапа (что не обязательно, можно и один раз покормить) бродила она не просто до увеличения вдвое, а до очень сильного вспухания, когда вот-вот начнет опадать. К этому времени у нас уже должна быть готова заварка, впрочем, это дело пяти минут.

Для заварки потребуется:
125 гр. темного пива (в оригинале — эля)
25 гр. пшеничной муки в/с

Смешайте венчиком в небольшой кастрюле пиво и муку, нагрейте градусов до 75, непрерывно помешивая, и доведите до состояния густой сметаны (или густого заварного крема). Это произойдет довольно быстро, причем, смесь пива и муки кипеть не должна. Остудите до комнатной температуры, смешайте закваску и заварку и оставьте бродить на 8-10 часов при 27-30 градусах. За это время смесь заварки и закваски (опара) поднимется и на поверхности появитяс множество пузырей.

Для теста:
150 гр. отварного картофеля, порезанного мелкими кусочками или толченного (варила с кожурой, потом очистила)
225 мл. несоленого картофельного отвара
500 гр. пшеничной муки в/с
1-2 ст.л. растительного масла
10 гр. соли
10 гр  сахара (это уже сама добавила, с оригинале сахара нет)

В опару введите мелко порезанный картофель и картофельный отвар, добавьте муку, перемешайте до увлажнения муки и оставьте на полчаса. Затем добавьте соль и масло и замесите эластичное тесто. Если месить руками, то на этой уйдет минут 20-30, если машиной — меньше. У меня замешивала хлебопечка минут 10-15.

Далее Лепард советует складывать тесто четыре раза с часовым интервалом. У меня после часа брожения в ХП (с подогревом!) тесто уже заметно выросло, я его раз сложила, оно постояло еще около часа в миске при комнатной температуре (почти +30) и выросло до того, что пора было формовать хлеб.

У меня получились две буханки — круглая и овальная. Одну я расстаивала в комнате, другую в холодильнике. В комнате за два часа тесто полностью расстоялось, в холодильнике ему на это потребовалось на час дольше+минут 40 в комнате, чтоб согреться.

Как всегда, выпекала первые 10 минут с паром. Правда, температуру не меняла, как поставила на 200, так хлеб и пекся 45 минут.

Одну остывшую буханку я положила в морозилку (Так Аня частенько делает и мне стало интересно попробовать). Так вот после разморозки в микре хлеб был как свежий, обалдеть!

Теперь пару слов о Вермонтском хлебе. Я его уже пекла, на этот раз брала другую муку (вместо 1с. и обойной пшеничной — обычный высший сорт и немного отрубей) и вместо воды, как уже говорила, картофельный отвар. На всех этапах приготовления теста для этого хлеба (освежение закваски+опара) дала тесту хорошо выбродить, подняться до пузырей на поверхности. Замес основного теста происходил в хлебопечке, там же оно и бродило около часа с подогревом. Потом раз сложила, дала еще подняться (уже в комнате при +28), сформовала овальную буханку и уложила расстаиваться в корзинку. Расстойка до увеличения вдвое, то есть, полная — в комнате. Выпекала с паром около 40 минут при 200 градусах. Вот что получилось.

А вот гренки из Английского картофельного хлеба. Скажу честно, вкуснее гренок я не пробовала, это просто отвалбашки, иначе не скажешь. Корочка хрустящая, золотистая, внутри хлеб мягкий и при этом нереально вкусный! Я просто большой ценитель гренок и за кусок вкусного поджареного хлеба что хочешь сделаю 🙂

Ну, и паштет из говяжей печени за компанию 🙂

Вы предствляете, как это классно: хрустящая гренка, натертая чесноком и сверху нежнейший печеночный паштет, красота!

З.Ы. Все забываю сказать о важном, об условиях выбраживания опар и заквасок для хлеба. Если ставите на батарею, убедитесь, что температура там не выше 40 градусов. Для этого, если есть такая возможность, узнайте температуру непосредственно теста на батарее, опустив в него погружной термометр. У меня — 34 градуса, если че, сегодня измеряла, и стоит оно обычно в чашке или банке на полотенце под пленкой.

Швабский картофельный хлеб. Schwäbisches Kartoffelbrot

Этот хлеб я нашла на сайте у Петры и загорелась.
Пошла по ссылкам в поисках первоисточника, сначала в блог Grain de Sel а из него  на Ploetzblog и увидела, что рецепт претерпел значительные изменения по сравнению с рецептом из книги Brot: Deutschlands beste Bäcker. В оригинале, пишет автор Ploetzblog, в рецепте было 120! грамм прессованных дрожжей на 1 кг муки. Он подозревает ошибку, но кто его знает. Он уменьшил дрожжи до 40 гр. и уменьшил количество воды. Далее, количество дрожжей еще значительно уменьшилось, увеличилось количество заквашенной ржаной муки за счет удаления ее из основного теста и появилась опара из пшеничной муки взятой также из теста.
Я в результате серии пробных выпечек, постоянно уменьшая дрожжи, вообще выкинула их из рецепта (у Петры 8 гр прессованных, что составляет вместе с дрожжами в опаре примерно 1.5 процента к количеству муки в тесте), посчитав, что при таком количестве муки в закваске и опаре, они мне не к чему. Время брожения увеличилось с 60-и минут до двух часов. Конечно, я понимаю, что кислотность хлеба несколько увеличилась, причем  незначительно, но на наш вкус, это пошло ему на пользу. Я вообще люблю хлеб на закваске и дрожжевой опаре одновременно.
Количество воды я увеличила на 40 гр.до получения мягкого теста. Это зависит не только от муки, но и от качества картофеля и способа его варки  и немного уменьшила количество соли.
Ржаной муки в тесте  21 %, но аромат и вкус отчетливо выражены, при этом, назвать его ржаным хлебом нельзя.

Итак, окончательный рецепт в моём варианте:

Закваска
13гр спелой ржаной закваски 100% влажности . 
135 гр. ржаной обдирной мукой
135 гр. воды
Все смешать и оставить при комнатной Т на 16-20 часов. У меня закваска созрела при температуре 21С за 12 часов

Опара
100 гр. Пшеничной муки 2 сорта (для израильтян Штибель №3)
90 гр. воды
1 гр. прессованных дрожжей
2.5 часа при комнатной температуре и затем в холодильник на 12-16 часов

 Мочка
40 гр. пшеничных панировочных сухарей*
75 гр. воды
Смешать минимум за 2 часа до замеса теста**

150 гр картофельного пюре. Картофель желательно отварить в мундире**

* Предпочтительнее приготовить самим. Я неспортивно использую японские панировочные сухари «панко» У меня они всегда в наличии в отличие от черствого хлеба. Белые, воздушные и без всяких примесей типа паприки и других «овкуснителей»
**Мочку и пюре я готовлю вечером одновременно с замесом закваски и опары и храню ночь в холодильнике

Тесто
Вся закваска
Вся опара
Вся сухарная мочка
150 гр картофельного пюре
415 гр. пшеничной муки 2 сорта (Для израильтян Штибель №3)
120 гр. воды в оригинале ( я добавила еще 40 до получения мягкой консистенции теста).
2 гр. прессованных дрожжей (можно вообще без них), у Петры 8 гр.
15 гр. соли
10 гр смальца, или растительного масла (у меня оливковое)

Смешать все ингредиенты для теста кроме соли в течении 3-4 минут на 1 скорости. Добавить соль и продолжать вымешивать еще минут 6 на средней скорости. Тесто должно быть липковатое из-за пюре.
Брожение  2-2.5 часа с двумя сложениями через каждые 45-50 минут. Колебания во времени зависят от температуры в помещении и от наличия или отсутствия дрожжей. У меня тесто бродило 2.10 часов при 22С


Удобно использовать широкий прямоугольный контейнер для выбраживания теста. Можно складывать тесто прямо в нем, не перекладывая каждый раз на стол.

Сформовать одну большую буханку примерно 1330 грамм,  или 2 маленьких по 665 грамм
Тесто до и после расстойки

Расстойка в корзине под пленкой, обильно припудренной ржаной мукой узелком вверх 45-50 минут
Выпекать с паром при понижающейся температуре для большой ковриги 60 мин, первые 15 минут с паром при 240С, затем понизить до 220 и выпекать еще 15 мин. понизить до 210 и выпекать 10 мин, и наконец понизить до 190 и выпекать оставшееся время.
Время выпечки для половинной буханки около 40 мин
Готовность проверяется постукиванием по дну. Звук дожен быть гулким.
Остудить хлеб на решетке.

У меня при выпекании больших буханок, больше 1 кг при времени выпечки около часа постоянная проблема с излишней карамелизацией нижней корки, а тут еще картошка в тесте сахаров подкидывает и хлеб румянится быстрее. Температуру понижаю, коврик силиконовый на камень подкладываю, приплясываю с бубнами, ничего не помогает. Верх я ближе к концу выпечки, если не хочу темной верхней корки, прикрываю фольгой, но с нижней такой фокус не пройдет. Духовка у меня электрическая.Хочу попробовать примерно в середине выпечки отключить нижний нагрев.  Пока единственный выход из положения, это печь небольшие буханки, по 600-800 грамм.

Хлеб отличный, настоящий, из тех, что я называю «мужским». И при этом, мякиш мягкий и пышный из-за добавления картофеля. Подходит к обеду просто идеально


Рецепт хлеба на картофельной закваске

До начала 20-го века картофельный хлеб обычно ассоциировался с нехваткой зерна.

ВНИМАНИЕ, ЭТОТ РЕЦЕПТ БЫЛ РАЗРАБОТАН И ДОБАВЛЕН В КЛУБ В 2014 ГОДУ. Он не соответствует актуальному формату, но мы оставили его здесь для потомков.

Если вы слишком увлеклись количеством приготовленного картофельного пюре, то этот рецепт — отличный способ использовать остатки. По иронии судьбы в книге Элизабет Дэвид «Английский хлеб и дрожжи» (1977) она утверждает, что картофельный хлеб «обычно ассоциируется с периодами нехватки зерна или с необходимостью строгой экономии на кухне.”  Конечно, картофель использовался в хлебе на протяжении сотен лет и часто использовался для закваски до изобретения прессованных дрожжей, потому что он особенно легко поддается брожению.

В «Науке и искусстве приготовления хлеба» Уильяма Джаго , опубликованной в 1895 году Яго предупреждает пекарей, что картофель является стимулятором, и объясняет, что «примерно говоря, картофель содержит три четверти своего веса воды и около 15 процентов крахмал, а остальное состоит из процентного содержания белков, декстринового сахара и других веществ. »  Яго предлагает использовать меньше дрожжей  « из-за эффекта азотистых веществ картофеля все еще действует как стимулятор дрожжей для губки. ” Он не ошибся, это живое тесто, поэтому, чтобы контролировать скорость закваски, я предварительно заквасил картофель. С добавлением картофеля обязательно получится красивый плотный влажный земляной хлеб. У него замечательная хрустящая корочка, а в поджаренном виде он становится слаще. Добавление картофеля также имеет то преимущество, что вы чувствуете себя более сытым, чем обычная закваска.Если вы используете остатки пюре от предыдущего приема пищи для приготовления этого хлеба, не забудьте соответствующим образом изменить рацион соли, иначе вы можете получить пересоленный хлеб.

Ингредиенты

Я использовал муку 00 и цельнозерновую Приору

Для приготовления 2 больших буханок

ЗАкваска

120 г 1:1 стартер

375 мл холодной воды

400 г вареного картофельного пюре (я использую органическое)

275 г органической муки для белого хлеба 00

100 г органической цельнозерновой муки

___________________

400 мл воды при температуре 27 (лето) 28 (зима) градусов Цельсия

1 кг органической муки для крепкого белого хлеба 00,

50 мл воды

18 г британской морской соли,

Органическая полента для присыпки.

 

Приготовь фермент.

За 8–12 часов до выпечки хлеба поместите закваску в миску, достаточно большую, чтобы смешать весь рецепт. Добавьте воду и картофель и хорошо перемешайте. Вмешайте 00 и цельнозерновую муку, накройте крышкой и оставьте на 8–12 часов

Оставьте в прохладном месте на 8-12 часов. Он увеличится вдвое.

Приготовьте тесто

Добавьте оставшиеся 400 мл воды и муку из белого хлеба.

Дайте тесту отдохнуть 30 минут

Дать постоять в темном прохладном месте 30 минут. (Это называется *Autolyse)

Мука имеет возможность полностью впитать воду до того, как вы начнете активировать клейковину.

Добавьте соль в 50 г теплой воды и замесите тесто. Не волнуйтесь, если он выглядит слишком влажным… он изменится. Сложите тесто, а не перемешивайте. Накройте миску шапочкой для душа, затем кухонным полотенцем. Дать отдохнуть около 30 минут.

1-я Ферментация и складки.

Теперь тесто начнет свое первое брожение. (Первое брожение занимает от 3 до 4 часов в зависимости от температуры окружающей среды)

Вместо того, чтобы замешивать, я позволяю тесту развиваться через ряд «складок» в чаше во время этого первого брожения. Сложите тесто, повторяя каждые 40 минут.

Чтобы сделать складку, вам поможет окунуть 1 руку в воду – это предотвратит прилипание или нанесите на руки очень легкое оливковое масло Fairtrade. Возьмите нижнюю часть теста, растяните его и сложите обратно.Поверните чашу на четверть оборота. Повторить. Сделайте 2 полных оборота чаши для каждого сгиба. Примерно через 3 часа тесто должно стать воздушным. Используйте свое суждение. В жаркий день тесто увеличится примерно на 30 процентов в объеме, и времени потребуется меньше.

Складки для конструкции  

Аккуратно перенесите тесто на посыпанную мукой поверхность. Слегка присыпать тесто мукой и разрезать на две части. Аккуратно сформируйте шарики и

Вяжите каждую деталь по кругу. Затем, когда натяжение нарастает и тесто слегка прилипает, поворачивайте и перетаскивайте его. К концу тесто должно иметь тугую, гладкую поверхность, которая придаст вашему хлебу хорошую настоящую корочку.

С помощью скребка для теста переместите оба теста в действительно хорошо посыпанные корзины из баннетона гладкой стороной вниз. Теперь шов снизу должен быть по центру и направлен вверх. Защипните любое открытое тесто.

2-я ферментация

Дать постоять при комнатной температуре до расстойки – около 4-6 часов.

Испеки свой хлеб

Примерно за двадцать минут до того, как вам нужно будет испечь закваску, разогрейте духовку до 220 градусов, нагрейте 30-сантиметровую тяжелую огнеупорную кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой. Лично я предпочитаю использовать купол для выпечки La cloche. Обильно посыпьте дно формы полентой, чтобы хлеб на закваске не прилипал.

Аккуратно переложите первые закваски из корзины в форму для выпечки, используя лезвие или острый нож. Накройте крышкой. Верните в духовку и уменьшите температуру духовки до 200 градусов.

Через 25 минут снимите крышку и выпекайте, пока корочка не станет темно-коричневой – не поддавайтесь искушению снять ее раньше времени. Это должно занять от 20 до 25 минут. Всегда перекладывайте буханку на решетку. Вы можете сказать, что оно приготовлено, так как оно будет легким и глухим при постукивании по дну.

Повторите процесс выпечки второго хлеба.

*Автолиз – это период отдыха после первоначального смешивания муки и воды, который дает муке возможность впитать воду без ингибирующего присутствия соли и разрыхлителя и, таким образом, помогает глютену и крахмалу выравниваться, что приводит к лучшему развитие теста и лучший вкус.. Хлеб, приготовленный из автолизированного теста, легче формуется, имеет больший объем и улучшенную структуру.

При описании аспектов хлеба для здоровья принимаются все разумные меры предосторожности, но содержащаяся в нем информация не предназначена для замены лечения квалифицированным практикующим врачом. Вы должны обратиться за профессиональной консультацией, если у вас есть какие-либо сомнения относительно какого-либо заболевания. Любое применение идей и информации, содержащихся на этом веб-сайте, осуществляется на усмотрение и риск читателя.

Картофельный хлеб на закваске | Запечь до корней

Выпечка хлеба в домашних условиях стала довольно популярной за последние два года. Это может быть немного спорно, но вы почти можете сказать, что это действительно что-то хорошее из всей этой драмы COVID, которая у нас была недавно. Все эти блокировки заставляли людей пробовать новые вещи. Например, приготовление закваски. Если вы «один из таких», у меня может быть идеальный рецепт для вас — совершенно великолепный картофельный хлеб на закваске с пивоварней.Очень хорошо!

Brauhaus Kartoffelbrot mit Sauerteig | Выпекать до корней

Я не самый лучший пекарь в мире. Время от времени я люблю печь хлеб, но я, честно говоря, уже убивал различные закваски — хотя никогда не преднамеренно ;P Когда дело доходит до выпечки хлеба, я предпочитаю полагаться на опыт всех этих мастеров хлеба. Мой любимый рецепт хлеба на данный момент — потрясающий ремесленный хлеб — это рецепт, который я привезла домой из круиза по Средиземному морю (хлеб довольно популярен на круизном лайнере).Мне пришлось немного поработать над рецептом, чтобы заставить его работать с моим оборудованием дома, но базовый рецепт — это то, что я не смог бы придумать самостоятельно. То же самое и с этим картофельным хлебом на закваске — автором этого рецепта является гораздо более опытный человек, чем я 😉

Оригинальный рецепт был разработан пекарней Bergheim’s Meisterbäckerei из Кельна, если быть точным (Instagram) в сотрудничестве с die-kartoffel.de. К сожалению, у меня пока нет возможности лично посетить пекарню, но как только я вернусь в Кёльн, я это обязательно поменяю.Я хочу попробовать все хорошее, что они делают 😉

Brauhaus Kartoffelbrot mit Sauerteig | Выпекать до корней

Мне пришлось немного изменить рецепт, чтобы он работал с моей духовкой и имеющимся у меня оборудованием. Оригинальный хлеб нужно выпекать на обычном противне — у меня никогда не получалось, поэтому я изменила рецепт, чтобы работать в голландской печи. Мое любимое устройство для выпечки хлеба 😉 Я также изменила некоторые ингредиенты, чтобы облегчить приготовление хлеба… но в остальном – почти как в оригинале ;P

Нам здесь очень нравится этот картофельный хлеб.Жареный лук может показаться странным для некоторых из вас, но здесь он действительно хорошо работает. Делает хлеб более подходящим для сытных начинок, но вы можете не использовать их, если хотите — никаких проблем. То же самое и со специями. Таким образом, вы можете есть хлеб с джемом и сладкой начинкой 😉

Brauhaus Kartoffelbrot mit Sauerteig | Выпечка до корней

Хлеб остается свежим в течение нескольких дней благодаря картофелю в рецепте. Я очень люблю использовать картофель для таких запеканок. Например, цельнозерновые булочки с картофелем и спельтой получаются очень вкусными благодаря добавленным овощам.Вы обязательно должны их попробовать 😉

ИНГРЕДИЕНТЫ / ЗУТАТЕН

Для закваски:
0,5 унции (15 г) закваска (активная закваска)
5,3 унции. (150г) ржаной муки (тип 1370)*
5,3 унции. (150 г) вода, холодная

Для предварительного теста (пулинг):
0,07 унции. (2 г) свежих дрожжей
2,6 унции. (75 г) вода, холодная
2,6 унции. (75 г) муки из твердых сортов пшеницы (тип 1050)*

Для основного теста:
готовая закваска
готовая предварительная закваска (пулиш)
5.3 унции (150 г) (мучного) картофеля, приготовленного
8,1 унции. (230 г) муки из твердых сортов пшеницы (тип 1050)*
0,4 унции. (12 г) соли
0,1 унции. (3 г) свежих дрожжей
3,2 унции. (90 г) крепкое темное пиво
0,5 унции. (15 г) сироп из сахарной свеклы
1,8 унции. (50г) жареный лук*
мускатный орех, свежий перец, молотая паприка

Фюр ден Зауэртайг:
15г Anstellgut (фертигер Зауэртейг)
150 г Roggenmehl (тип 1370)*
150мл Вассер, калт.

Для вортейга:
2 г Фрише Hefe
75 мл Wasser, Kalt
75 г Weizenmehl (тип 1050)*

Für ден Hauptteig:
ден vorbereiteten Sauerteig
ден vorbereiteten Vorteig
150g Kartoffeln, mehligkochend
230g Weizenmehl (тип 1050) *
12г Зальц
3g Frische Хефе
90мл Schwarzbier
15g Zuckerrübensirup
50г Röstzwiebeln *
Маскета, Пфеффер, паприка

Brauhaus Kartoffelbrot mit Sauerteig | Выпекайте до корнейBrauhaus Kartoffelbrot mit Sauerteig | Запекать до корней

НАПРАВЛЕНИЯ / ZUBEREITUNG

1. Начните с закваски. Для этого смешайте закваску (активную закваску) с ржаной мукой и холодной водой в стеклянной банке и оставьте на столе при комнатной температуре на ночь на 15-16 часов .

2. Когда закваска готова, приготовьте предварительное тесто (пулиш), смешав дрожжи с холодной водой во второй стеклянной банке до растворения, затем добавьте пшеничную муку и хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на ночь на 14-15 часов .

3.На следующее утро отварите картофель в подсоленной воде до готовности, затем очистите и, пока он еще теплый, пропустите через терку для картофеля или сделайте пюре с помощью картофелемялки. Накройте и отложите.

4. Для основного теста добавьте закваску и предварительное тесто в чашу кухонной машины. Добавьте пшеничную муку, соль, свежие дрожжи, пиво, свекольный сироп, жареный лук и картофельное пюре. Приправьте мускатным орехом, перцем и порошком паприки, а затем месите все около 10 минут, пока не получите красивое и гладкое тесто — оно будет довольно мягким и липким, но это нормально. Положите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность и сложите его несколько раз (руками, присыпанными мукой) на себя. Для этого возьмите тесто за края, потяните его вверх, а затем потяните/сложите на противоположную сторону, а затем вниз. Этот процесс должен помочь создать некоторое напряжение на поверхности теста. Поместите в хорошо посыпанную мукой корзину для расстойки, посыпьте мукой и дайте подняться при комнатной температуре примерно в течение 1 часа .

5. Разогрейте духовку вместе с чугунной кастрюлей (голландская духовка с крышкой) до 460°F (240°C) не менее 45 минут .Когда тесто достаточно поднимется, осторожно достаньте кастрюлю из духовки (она будет очень горячей!). Поместите тесто в кастрюлю (сторона, которая была на дне в корзине, теперь должна быть обращена вверх), при желании надрежьте верх очень острым ножом, смажьте стенки кастрюли небольшим количеством воды, затем накройте крышкой. снова накройте и снова поставьте в духовку. Уменьшите температуру до 445°F (230°C) и выпекайте около 35 минут , затем снимите крышку и выпекайте еще 15-20 минут .Хлеб готов, когда он звучит глухо, когда вы знаете на корке.

1. Мит дем Sauerteig beginnen. Dafür in einem Weckglas den Sauerteig mit dem Roggenmehl und kaltem Wasser verrühren und abgedeckt über Nacht für 15-16 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen .

2. Parallel zum Sauerteig den Vorteig zubereiten und dafür die Hefe mit dem kalten Wasser in einem zweiten Weckglas verrühren, bis sie sich aufgelöst hat, dann das Weizenmehl dazugeben und alles gut vermischen.Das Glas abdecken und bei Zimmertemperatur über Nacht für 14-15 Stunden gehen lassen .

3. Am nächsten Morgen die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, dann schälen und noch warum durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Kartoffelstampfer zu Brei verarbeiten. Abdecken und zur Seite stellen.

4. Für den Hauptteig den vorbereiteten Sauerteig und Vorteig in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Weizenmehl, Salz, Hefe, Schwarzbier, Zuckerrübensirup, Röstzwiebeln und die zerstampften Kartoffeln dazugeben, mit etwas Muskat, Pfeffer und Paprikapulver würzen und dann alles für 10 Minuten mit den Knethaken der Maschine zu einem homogenen Teig verarbeiten.Der Teig wird weich und klebrig sein, aber das ist OK. Den Teig auf eine gut bemehlte Fläche setzen und mit bemehlten Händen mehrmals falten – dazu den Teig an den Rändern greifen, nach oben ziehen und dann zur gegenüberliegenden Seite und nach unten ziehen/falten. Dieser Vorgang soll helfen, etwas Spannung aufzubauen. Den Teig in ein gut bemehltes Gärkörbchen setzen, mit etwas Mehl bestäuben und dann etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen .

5. Выдержка при температуре 45 минут при 240°C (460°F) Ober-/Unterhitze vorheizen .Wenn der Teig lange genug gegangen ist, den Topf vorsichtig (Achtung, sehr heiß!) aus dem Ofen Holen, den Teigling vorsichtig hineinsetzen (die Seite, die im Körbchen unten war, sollte jetzt oben sein), nach Belieben mit einem scharfen Messer einritzen , mit einem Pinsel die Innenseiten des Topfes mit etwas Wasser bestreichen, dann den Deckel wieder aufsetzen und in den Ofen stellen. Die Temperatur auf 230°C (445°F) herunregeln und das Brot für etwa 35 Minuten backen , dann den Deckel entfernen und weitere 15-20 Minuten backen .Das Brot ist fertig, sobald es hohl klingt, wenn man darauf klopft.

Brauhaus Kartoffelbrot mit Sauerteig | Выпекайте до корнейBrauhaus Kartoffelbrot mit Sauerteig | Выпекать до корней

Жаждете большего? Оставайтесь на связи в Facebook, Twitter, Instagram и Pinterest, чтобы узнавать о новых публикациях и многом другом. Вы также можете связаться со мной с любыми вопросами или запросами!

Вот вариант рецепта, который можно легко распечатать.

Распечатать часызначок часовстоловые приборызначок столовых приборовфлагзначок флагапапказначок папкиinstagramзначок instagrampinterestзначок интересазначок facebookзначок facebookпечатьзначки печатиквадратзначок квадратовсердцезначок сердцасердце твердоесердце твердый значок
Описание

Один из моих любимых рецептов хлеба: картофельный хлеб на закваске.Супер текстура и очень вкусно!


Для закваски:
0,5 унции. (15 г) закваска (активная закваска)
5,3 унции. (150 г) ржаной муки сильного помола (тип 1370)*
5,3 унции. (150 г) вода холодная

Для предварительного теста (пулинг):
0,07 унции. (2 г) свежих дрожжей
2,6 унции. (75 г) вода, холодная
2,6 унции. (75 г) муки из твердых сортов пшеницы (тип 1050)*

Для основного теста:
готовая закваска
готовая предварительная закваска (пулиш)
5.3 унции (150 г) (мучного) картофеля, приготовленного
8,1 унции. (230 г) муки из твердых сортов пшеницы (тип 1050)*
0,4 унции. (12 г) соли
0,1 унции. (3 г) свежих дрожжей
3,2 унции. (90 г) крепкое темное пиво
0,5 унции. (15 г) сироп из сахарной свеклы
1,8 унции. (50 г) жареный лук*
мускатный орех, свежий перец, молотая паприка


1. Начните с закваски. Для этого смешайте закваску (активную закваску) с ржаной мукой и холодной водой в стеклянной банке и оставьте на столе при комнатной температуре на ночь на 15-16 часов.

2. Когда закваска готова, приготовьте предварительное тесто (пулиш), смешав дрожжи с холодной водой во второй стеклянной банке до растворения, затем добавьте пшеничную муку и хорошо перемешайте. Накрыть и оставить при комнатной температуре на ночь на 14-15 часов.

3. На следующее утро отварите картофель в подсоленной воде до готовности, затем очистите от кожуры и, пока он еще теплый, пропустите через мясорубку или сделайте пюре с помощью картофелемялки. Накройте и отложите.

4. Для основного теста добавьте закваску и предварительное тесто в чашу кухонной машины.Добавьте пшеничную муку, соль, свежие дрожжи, пиво, свекольный сироп, жареный лук и картофельное пюре. Приправьте мускатным орехом, перцем и порошком паприки, а затем месите все около 10 минут, пока не получите красивое и гладкое тесто — оно будет довольно мягким и липким, но это нормально. Положите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность и сложите его несколько раз (руками, присыпанными мукой) на себя. Для этого возьмите тесто за края, потяните его вверх, а затем потяните/сложите на противоположную сторону, а затем вниз.Этот процесс должен помочь создать некоторое напряжение на поверхности теста. Поместите в хорошо присыпанную мукой корзину для расстойки, посыпьте небольшим количеством муки и дайте подняться при комнатной температуре примерно 1 час.

5. Разогрейте духовку вместе с чугунной кастрюлей (голландская духовка с крышкой) до 460°F (240°C) не менее 45 минут. Когда тесто достаточно поднимется, осторожно достаньте кастрюлю из духовки (она будет очень горячей!). Поместите тесто в кастрюлю (сторона, которая была на дне в корзине, теперь должна быть обращена вверх), при желании надрежьте верх очень острым ножом, смажьте стенки кастрюли небольшим количеством воды, затем накройте крышкой. снова накройте и снова поставьте в духовку.Уменьшите температуру до 445°F (230°C) и выпекайте около 35 минут, затем снимите крышку и выпекайте еще 15-20 минут. Хлеб готов, когда он звучит глухо, когда вы знаете на корке.


Ключевые слова: закваска, хлеб, пиво, картофель, лук

Ссылки, отмеченные звездочкой (*), являются партнерскими ссылками (рекламными/Werbung) на Amazon Germany. Если вы нажмете на одну из этих ссылок и купите что-то по этой ссылке, я получу комиссию за эту продажу. На цену того, что вы покупаете, это никак не влияет.

Brauhaus Kartoffelbrot mit Sauerteig | Запекать до корней

Картофельный хлеб на закваске Guinness | Орегонские рецепты

Выскребите картофель и разомните его вилкой.

В миске смешайте закваску, дрожжи, если вы их используете, и воду. Дайте настояться несколько минут, затем добавьте сахар, стаут ​​и оливковое масло. Начните добавлять муку, сначала по полстакана за раз, миксером на низкой скорости.Хорошо перемешайте между добавлениями. Добавьте картофель в середине этого процесса. Когда тесто скатывается вокруг венчиков и отстает от стенок миски, муки было добавлено достаточно. Либо замесите его вручную на посыпанной мукой поверхности или с помощью крюка для теста в течение примерно 5 минут. Соль добавляю в процессе замешивания.

Очистите чашу для смешивания и смажьте ее внутреннюю часть столовой ложкой оливкового масла. Поместите тесто в миску, затем переверните тесто, чтобы сверху оно было покрыто оливковым маслом. Накройте его влажным кухонным полотенцем или полиэтиленовой пленкой и оставьте в теплом месте для подъема. Если вы использовали дрожжи, их количество должно удвоиться примерно за 40 минут. Без дрожжей это может занять три или четыре часа, в зависимости от крепости вашей закваски, температуры в комнате и других переменных.

Обомните тесто и разделите пополам. Вымесить каждую половинку, формируя форму батона. Обрызгайте две формы для выпечки хлеба и поместите тесто швом вниз. Накройте влажным полотенцем и дайте подняться примерно столько же, сколько и раньше.В середине подъема снимите полотенце и очень осторожно смажьте буханки небольшим количеством теплой воды.

Разогрейте духовку до 350 градусов. Выпекайте хлеб около 30 минут. Взбейте яйцо в небольшой миске и смажьте им обе булочки. Верните хлеб в духовку и выпекайте еще около 10 минут или пока буханки не будут издавать глухой звук при постукивании. (Мгновенный термометр, вставленный сбоку в середину буханки, должен показывать 190 градусов. )

Остудите в формах на решетке в течение 10 минут, затем переверните хлеб из форм на решетку, чтобы продолжить охлаждение.

Вариации:

Один или два стакана цельнозерновой муки можно заменить таким же количеством муки из белого хлеба.

Картофель можно очистить и натереть в сыром виде в тесто.

Рецепт закваски с картофельными хлопьями

Вот рецепт закваски для хлеба на закваске с картофельными хлопьями, который вы можете использовать, чтобы приготовить вкусный хлеб на закваске снова и снова!

Эта закваска по рецепту похожа на Хлеб дружбы амишей и представляет собой действительно вкусную закуску, которую можно давать так же, как и другие закваски.(Для тех из вас, у кого есть поваренная книга Dining on a Dime, вы можете найти этот рецепт на странице 88.) Эти закуски забавны для начала, и я делал их время от времени на протяжении многих лет, но я должен предупредить вас, что вы должны не привязывайся к ним эмоционально!

Боюсь, я слишком относился к своему как к члену семьи. Я даже назвал его Германом. Я сильно нервничала, если забывала его кормить. Затем, если у меня не было возможности испечь его, я чувствовал себя таким виноватым, если мне пришлось выбросить часть его. Когда я действительно больше не мог его использовать, что мне было с ним делать? Должен ли я позволить ему умереть медленной смертью в холодильнике или выбросить его в мусорное ведро, чтобы он умер еще более жестокой смертью.Я действительно был разорван. : ) : )

С тех пор, как мне пришлось убить своего первого Германа, у меня не было других. Это было слишком эмоционально для меня утомительно. Теперь ты знаешь, что я сошел с ума. : ) : ) Вы бы тоже сошли с ума, если бы только что провели последние четыре недели, вкладывая 5000 глазных яблок в пряничных человечков! : ) : )

В любом случае, я надеюсь, вам понравится этот рецепт закваски с картофельными хлопьями!

-Джилл

 

По этому рецепту можно приготовить не только хлеб и булочки с корицей , но и обеденные булочки и тесто для пиццы.

Ознакомьтесь с нашей электронной книгой Easy Sourdough Start to Finish, чтобы узнать больше вкусных рецептов хлеба на закваске!

Хлеб для начинающих с картофельными хлопьями

Рецепт закваски

1 уп. или 1 ст. дрожжи
1 стакан теплой воды (110°-115°)
1/2 стакана сахара
3 ст. картофельные хлопья быстрого приготовления

Для изготовления стартера:

Смешайте ингредиенты для закваски в стеклянной банке или контейнере. Накройте неплотно и дайте постоять 24 часа при комнатной температуре.Поставьте в холодильник на три-пять дней. На четвертый день кормите его 1/2 стакана сахара, 3 столовыми ложками картофельных хлопьев и 1 стаканом воды. Перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 24 часа. Вы будете использовать 1 чашку стартера, чтобы сделать хлеб. Храните оставшуюся закваску в холодильнике и кормите каждые четыре дня. (Если вы не готовите хлеб, выбрасывайте 1 чашку закваски перед каждым кормлением. )

Хлеб на закваске

1/3 стакана сахара
1/2 стакана масла
1 1/2 стакана теплой воды (110°-115°)
1 ст.соль
1 стакан закваски
6 стаканов муки

Для выпечки хлеба:

Смешайте все ингредиенты, кроме муки, в 4-литровой миске. Понемногу добавляйте муку к остальным ингредиентам, хорошо перемешивая. Месить 5 минут. Положите тесто в большую, смазанную маслом миску. Переверните тесто, чтобы смазать верх. Накройте миску алюминиевой фольгой. Дать подняться при комнатной температуре в течение ночи не менее 8 часов. Обмять тесто. Выложите на посыпанную мукой доску и вымесите. Разделите на 3 части и сформируйте батончики.Выложить в 3 смазанные маслом формы*. Смажьте верхушки маслом. Накройте бумажным полотенцем и дайте подняться еще 4-5 часов. Выпекать при 350° 30-40 минут. Смажьте маслом и снимите со сковороды. Охладите и держите закрытым. Из этого теста также можно приготовить булочки с корицей, тесто для пиццы и булочки. Получается 3 буханки.

*Если у вас нет 3 форм для выпечки хлеба, поместите их в 2 формы и сформируйте из остального теста булочки или булочки с корицей.

Blister Crust Formula – закваска с картофельной водой – закваска Northwest

Спасибо за отличный отклик на серию Blister Crust на YouTube.Вставлю сюда:
.


.
Также меня попросили опубликовать формулу для тех, кто просматривал видео, но хотел найти место, где можно было бы сослаться на формулу для справки или распечатать. Итак, пожалуйста:
Щелкните здесь, чтобы легко распечатать инструкции: Картофельная закваска Версия для печати. Он скачается на ваш компьютер, откроется и распечатается. Это pdf-документ.

Картофельная закваска на водной основе – серия пузырчатой ​​корочки

Красивый цвет, нежный мякиш и превосходный вкус этого хлеба – результат использования картофельной воды, полученной из воды, в которой варился картофель.Мне нравится нарезать картофель на мелкие кусочки, осторожно отварить и дать ему начать разваливаться, прежде чем процедить и использовать воду. Я использовал около 450-500 граммов нарезанного картофеля, сваренного (и охлажденного) примерно в 1 килограмме воды. Если у вас недостаточно картофельной воды, не паникуйте, просто добавьте еще немного простой воды.
Ингредиенты, которые вам понадобятся:

  • 300 г активной закваски при 100%
  • 700 г картофельной воды (вода от вареного картофеля) (сохранить 100 г этой воды в другой миске)
  • 1100 г муки
  • 25 г морской соли без добавок
  • Рисовая мука для посыпки

В этой формуле используется метод двойной гидратации*. Для двойной гидратации вы удерживаете часть жидкости и после автолиза теста медленно добавляете жидкость в тесто, чтобы сделать тесто более влажным или более гидратированным. В этом случае мы добавим соль в зарезервированную жидкость, чтобы помочь соединить ее с тестом.

Чтобы приготовить картофельную закваску на воде: 
1. – В чашу для смешивания или в форму для теста добавьте:

  • 300 г левена при 100% гидратации
  • 600 г картофельной воды (можно заменить обычной водой)
  • 1100 г муки общего назначения или смеси муки общего назначения и хлебопекарной

2.– Смешайте ингредиенты, чтобы получилось густое тесто с низким содержанием влаги. Накройте тесто и дайте ему автолизоваться (остайтесь в покое) при комнатной температуре в течение двух часов (или попробуйте брожение в теплой массе при температуре 76-80F в вашей расстойной коробке).

3. – Во время автолиза сложите тесто один раз через час.
4. – После автолиза смешать в небольшой миске:

  • 100 г картофельной воды
  • 25 г мелкой морской соли

5. –  Добавьте смесь воды и соли в тесто для автолиза за один раз, но не ожидайте, что она будет включена сразу.

6. – Смешайте тесто, добавив немного жидкости.

7. – Медленно добавляйте жидкость с солью/картофельной водой в течение следующих трех-четырех часов, складывая каждый час, пытаясь добавить дополнительную воду. Это займет время, но когда тесто завершит брожение, оно будет включено**.

8. – После последнего складывания дайте тесту отдохнуть 20 минут.

9. –  Затем разделите его на три части весом примерно 700 граммов каждая.

10. – Сначала придайте форму буханкам и дайте им отдохнуть 15-20 минут.

11. – Затем окончательно придайте форму и выложите тесто в присыпанные мукой (используйте рисовую муку, чтобы получились пузыри).

12. – Накройте тесто и пончики полиэтиленовым пакетом и оставьте на ночь в холодильнике.

13. – На следующее утро достаньте тесто из холодильника по одному с интервалом в 30 минут.

14. – Окончательная расстойка теста при комнатной температуре или в расстойном шкафу при 76-80F. Проверка может занять от 2 до 4 часов и более.

Не забудьте предварительно разогреть духовку до 500F в течение часа перед выпечкой, чтобы предварительно разогреть камень для выпечки.

15. – После расстойки стряхните рисовую муку, сделайте надрезы на тесте, обильно сбрызните поверхность водой и выпекайте (используя противень в качестве крышки) при температуре 450°F (я нагреваю духовку до 500°F и включаю вниз для фактической выпечки).

16. – Выпекать 10 минут с закрытой крышкой жаровни.

17. – Затем снимите крышку, чтобы тесто подрумянилось и стало хрустящим.

18. – Выпекайте еще 15–20 минут или до тех пор, пока хлеб не приобретет желаемый цвет и хрустящую корочку. Охладите хлеб на решетке.

19. – Установите крышку для жарки обратно в духовку и включите духовку до 500F, чтобы разогреть ее для следующего хлеба.

Повторить с № 15 для остальных буханок.
*Влажность теста составляет 60 % до того, как будет добавлена ​​вода из соленого картофеля, и нити глютена прочно свяжутся. После добавления соленой картофельной воды гидратация теста составит 68%. Отсюда и двойное увлажнение.
**Если вы попытаетесь добавить всю жидкость сразу, вы разорвете клейковину больше, чем при щадящем и терпеливом способе не торопиться.

Результат: 3- 700-граммовые буханки @ 68% влажности и очень счастливая семья и друзья. 🙂

.

Картофельная вода Закваска со счищенной рисовой мукой, как показано на видео:

Картофельная вода Закваска с использованием белой муки для присыпки и не сметая все это: 

 

Рецепт закваски I | Allrecipes

Рецепт закваски I | Все рецепты Перейти к содержимому

Наверх Навигация

Закрыть это диалоговое окно

Исследовать все рецепты

Закрыть это диалоговое окно

Поделиться и многое другое

Закрыть это диалоговое окно6

% Daily Value *

% Daily Value *

Белок: 1G 2%

углеводы: 11,9 г 4%

Пищевые волокна: 0,6 г 3%

сахара: 9,4 г

жир: 0,1 г

Ниацинские эквиваленты: 1. 2 MG 9%

Витамин B6: 0,1 мг 4%

Витамин C: 0,4 мг 1%

Фолат: 52,7 мкг 13%

Кальций: 2,5 мг

Утюг: 0,4 мг 2%

Магний: 2,2 мг 1 %

калия: 74.2 мг 2 %

натрий: 3,3 мг

тиамин: 0,1 мг 5 %

калорий из жира: 1,2

*Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий. Ваши ежедневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.

**Информация о питательных веществах доступна не для всех ингредиентов. Количество основано на имеющихся данных о питательных веществах.

(-) В настоящее время информация об этом питательном веществе отсутствует. Если вы соблюдаете ограничительную с медицинской точки зрения диету, проконсультируйтесь со своим врачом или зарегистрированным диетологом, прежде чем готовить этот рецепт для личного употребления.

Вернуться к рецепту

Отзывы о рецептах Фото

Отзывы к фотографиям закваски I

Вернуться к содержанию

Удалить из коллекций

Вы уверены? Удаление из сохраненных элементов навсегда удалит его из всех коллекций. Просмотреть мои коллекции

Закрыть это диалоговое окно

Успешно сохранено

Поздравляем! Вы сохранили Sourdough Starter I в избранном Закройте это диалоговое окно

View image

это ссылка на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.

Назад к содержанию

Сохранить в коллекции

Домашние радости: картофельный хлеб на закваске

Я так многому научился у вас, читатели. Хотя я сам приспособился и придумал несколько новых рецептов, я никогда не брал дрожжевой хлеб и не адаптировал его к закваске.

Но один читатель взял мой картофельный дрожжевой хлеб и превратил его в хлеб на закваске и нашел настоящего победителя!

Нам очень нравится этот картофельный хлеб на закваске. Картофель требует немного больше времени, но придает хлебу мягкость.Этот рецепт также содержит яйцо, поэтому он немного богаче, чем цельнозерновая закваска. Если вы изо всех сил пытались приготовить закваску из 100% цельнозерновой муки, попробуйте этот рецепт. Это также дает возможность для некоторых усилителей теста.

Sourdough Capato Chare

делает 3 буханки или много рулонов 2 чашки активный заслушивающий стартер 0 1 средний картофель

0 2 чашки воды (или молоко)
1/4 чашки масла
1/4 Кубок меда
3 TSP соли

0 1 т соя лецитин (опционально)
1/8 TSP витамин C (необязательно)
2 т Vital Gluten (необязательно)
1 яйцо
6-7 чашек цельнозерновой муки , приблизительная мерка

Залить картофель водой и варить до мягкости.Слейте воду и сохраните. Картофельное пюре, добавляя немного картофельной воды, если это необходимо. У вас должна быть хотя бы одна чашка картофельного пюре. Дайте остыть, чтобы согреться.
Отмерьте количество картофельной воды, при необходимости добавьте еще воды, чтобы приготовить 2 чашки ИЛИ используйте молоко вместо воды.

Смешайте закваску, картофельное пюре, воду, масло, мед, соль, соевый лецитин, витамин С, глютеновую муку и яйцо.
Хорошо перемешайте.
Добавьте три стакана муки и перемешайте. Добавляйте муку, пока тесто не перестанет прилипать к стенкам миски.
Остановите миксер и дайте постоять десять минут.№
Месите в течение пяти минут с помощью крюка для замешивания на средней скорости или вручную.
Поместите тесто в смазанную маслом миску, сбрызните сверху маслом и накройте. Дайте подняться в течение 3-4 часов или почти вдвое.
Сформируйте три буханки или булочки. Выложить в смазанные формы для хлеба. Дать тесту подняться вдвое, примерно 2-3 часа.
Выпекать хлеб при температуре 350 градусов в течение 30-35 минут. Удалите из кастрюль. Прохладный.

Чтобы узнать больше о закваске, посетите мою страницу о закваске или Yeastspotting.

.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.