Есть ли в ржаном хлебе глютен: Рожь — описание продукта на Gastronom.ru

Умрем ли мы от глютена и дрожжей? : p_syutkin — LiveJournal

Бездрожжевой хлеб – это панацея или надувательство? Поправляются ли от хлеба?  Так ли вреден глютен? Дрожжи и плесень – ужасный яд? – Уфф, аж самому страшно стало! Итак, мифы о хлебе

Впрочем, оказывается, что многие антихлебные страхи сильно преувеличены.  Портал «Афиша» рассказывает о заблуждениях, связанных с нашим хлебом насущным. 

Хлеб — базовый продукт, который присутствует абсолютно во всех культурах мира. На хлебе человечество выживало на протяжении тысяч лет, и, вероятно, поэтому мнения о нем доходят до крайностей. Бабушки, пережившие голод, боготворят хлеб и считают, что выбрасывать его — страшный грех. А некоторые врачи объявляют его продуктом вредоносным или даже опасным: недавно картинка в фейсбуке с заплесневелой буханкой и припиской о том, что дрожжи убивают в кишечнике полезные микробы и вообще хлеб — это яд, была перешерена почти 1000 раз.

Диетологи прошлого века все сходились в том, что для пользы потребление хлеба нужно как минимум контролировать, выбирая лишь определенные его сорта и строго регламентируя количество. Маркетологи тоже не остаются в стороне: те или иные виды хлеба внезапно объявляются «диетическими», «здоровыми», «особенно полезными», в противовес другим — «плохим», «опасным», «вызывающим ожирение и страшнейшие болезни». В Москве вкусных багетов и буханок становится все больше, поэтому «Афиша» решила разобраться в теории и практике хлебопечения, ответив на все ключевые вопросы о предмете.   

Как получается хлеб?
Тесто, брожение, печь и несколько минут после выпекания

Если вы не отчаянная домохозяйка и не пекарь, то вряд ли регулярно имеете дело с выпечкой хлеба в домашних условиях. Несмотря на то что приобрести бытовую печь просто, полностью автоматизировать производство хлеба дома почти невозможно, если только не использовать готовую смесь. Хлебное тесто требует тщательно выверенной рецептуры, техничного замеса, грамотной расстойки — так называют процесс контролируемого брожения. Кроме того, чтобы получить по-настоящему вкусный каравай, нужна вовсе не миниатюрная хлебопечка, а большая подовая печь — то есть печь с каменным дном, которая обеспечивает плавное распределение тепла, в отличие от металлического противня, на котором тесто поджаривается, как на сковородке.

Химическая сторона процесса также остается за кадром, а именно она в первую очередь помогает разобраться с большинством мифов и предрассудков о хлебе. Все начинается с теста. Во время замеса мука впитывает жидкость, набухает и слипается в однородную массу. Белковые молекулы связываются между собой, образуя эластичную клейковинную сетку — именно за счет нее тесто становится липким, клейким, пластичным. В зависимости от того, какая используется мука и как именно замешивается тесто, клейковинный каркас может быть разной степени упругости.

Важнейший этап — брожение теста, ферментация. Здесь ключевую роль играют дрожжи или их аналоги. Степень брожения зависит от активности дрожжей или закваски, от температуры воздуха, питательной среды. Дополнительно в процессе брожения участвуют молочнокислые бактерии, попадающие в тесто из окружающей среды — с посуды, с рук и просто из воздуха. Параллельно с брожением происходит масса химических процессов: гидролиз крахмала и сахарозы, набухание белков и т. д.

Основной инструмент, с помощью которого человек совершает превращение муки, воды и дрожжей в свежую булку — это температура. Процесс брожения интенсивнее всего идет при +30…+35°С. В прохладном помещении он замедляется, в теплом — ускоряется. При температуре выше +60°С брожение затихает и полностью прекращается при +70°С. Попадая в жаркую печь, крахмал поглощает выделенную белками влагу, клейстеризуется и частично гидролизуется с образованием декстринов и некоторого количества сахаров. Тогда же возникает знакомый нам вкус и запах хлеба — и это тоже химический процесс: решающая роль здесь принадлежит реакции меланоидинообразования. Чтобы вам лишний раз не переходить на «Википедию», скажем, что меланоидины — это полимеры, которые образуются при запекании и жарке. Внешне реакция их образования видна как потемнение и образование корочки; хлебной в том числе.

Чтобы сделать выводы о том, как тесто, его компоненты и конечный результат влияют на организм, нужно проанализировать все вводные данные: состав, стадию и метод приготовления, температуру. Например, очевидно, что сырое тесто не нужно есть: процесс брожения может продолжится внутри, вызвав как минимум вздутие живота, как максимум — расстройство пищеварения. То же самое касается недопеченного и даже свежего горячего багета. Несмотря на то что ферментация в нем уже остановлена, попадая в желудок — в благоприятную теплую среду, — мокрый мякиш облепит его стенки, затрудняя переваривание пищи и продвижение ее по стенкам кишечника. Свежему хлебу всегда лучше дать остыть.

«Прежде чем пробовать свежий хлеб, обязательно необходимо дождаться его остывания до комнатной температуры. До этого момента его лучше не трогать и не разрезать, так как в горячем хлебе продолжаются процессы доготовки. Мякиш должен отдать всю влагу: выпеченный хлеб, теряет дополнительно 5% своего веса уже после того, как его вынули из печи. Но, например, багет или подобный по размеру и весу хлеб можно есть почти сразу: он печется при высоких температурах, поэтому мякиш полностью пропекается и подсыхает очень быстро. Большой, плотный хлеб, если его рано разрезать, может оказаться еще клейким, липким внутри, что просто тяжело для желудка, как и любая недоготовленная пища».

«Покупатели довольно часто спрашивают, нет ли чего-нибудь горячего. Приходится каждый раз объяснять, что горячий хлеб не готов к продаже, что процесс приготовления в нем еще не закончен. Он полон углекислого газа да и, можно сказать, вообще еще недопечен. Подождите, пока остынет, — и тогда ешьте».

Все круглые хлеба в идеале надо печь в подовой печи — так же, как пироги и пиццу
Фотография: Shutterstock

Что лучше — дрожжи или закваска?
Нелицеприятная правда о бездрожжевом хлебе

Пожалуй один из самых чарующих и одновременно пугающих мифов — история о страшном вреде дрожжей (можете почитать, например, вот эту пугалку). Сложно сказать, откуда у нее растут ноги, но масштабом мракобесия невозможно не восхититься; например, что «…есть секретные источники из гитлеровской Германии, где говорится, что [советские] дрожжи выращивались на человеческих костях». На самом же деле, дрожжи — прекрасное творение природы, одноклеточные грибы, обитающие в богатых органикой субстратах. Тот факт, что человек смог приручить дрожжи и научился их использовать, безусловно, является аргументом за светлое будущее всего нашего рода. Ведь без них не состоялось бы не только хлебопечение, но и пивоварение, и виноделие. Хлебопекарные дрожжи относятся к семейству сахаромицетов и хранятся и используются в нескольких видах, которые по сути являются одной и той же по-разному обработанной культурой.

Дарья Мясищева: «С точки зрения пользы или вреда здоровью разницы между дрожжевым и бездрожжевым хлебом на самом деле нет, ведь и в том и в другом случае мы имеем дело с микроорганизмами, просто выращенными и сохраненными разными способами. Основа бездрожжевого хлеба — закваска; она может быть выведена на ржаной, пшеничной, цельнозерновой, обойной муке. Важно понимать, что абсолютно каждая закваска уникальна и по-своему влияет на вкус и запах хлеба. Аромат закваски зависит от множества внешних обстоятельств, но в целом она чаще всего пахнет фруктами, виноградом или слегка прелым яблоком и придает хлебу легкую кислинку. Закваска, которую многие называют дикими дрожжами, в процессе выбраживания теста выполняет те же самые функции, что и дрожжи.

Приготовление хлеба с использованием дрожжей занимает значительно меньше времени, чем на закваске, потому что дрожжи гораздо активнее начинают работать на брожение. Дрожжи, как и закваска, бывают разными: свежие (пресованные), активные (сухие) и инстантные (сухие) — разница в способах и времени их активации. Закваска также может быть как минимум зрелой и свежевыведенной, что непосредственно влияет не только на вкус и аромат хлеба, но и на время расстойки теста. Впрочем, все эти нюансы важны для технологии процесса и влияют главным образом на время приготовления и вкусовые качества конечного продукта, а не на его полезность.

Изначальная температура, при которой хлеб идет в печь, не ниже +220°С. На под — камень — хлеб ставят вплоть до +270°С, а затем можно просто выключить печь и температура камня сама начнет плавно падать, давая тем самым хлебу пройти все стадии приготовления, не прожигая его. Очевидно, что при таких высоких температурах дрожжи и бактерии просто сгорают, то есть никакого вреда — даже если бы он существовал — уже нанести не могут».

Тонкие ржаные хлебцы можно считать диетическими
Фотография: Shutterstock

Иван Тореев: «Приятный тренд — то, что сейчас многие интересуются хлебом на закваске. К сожалению, думаю, это не всегда происходит от осознания, чем именно он лучше, а скорее просто как дань моде. В действительности, работать с закваской сложнее, чем с дрожжами, она требует больше внимания, и вы не застрахованы от того, что результат двухнедельного труда по ее выращиванию не пойдет насмарку в любой момент, но результат точно того стоит: бездрожжевой хлеб всегда получается интереснее, ярче. Опять же, если говорить о локаворских идеях, о том, чтобы выбирать исконные, традиционные продукты, то дрожжи пришли к нам гораздо позже, в эпоху промышленного производства хлеба, а закваска исторически использовалась всегда».

Поправляются ли от хлеба?
Зерно и мука как душа и суть булки

Тотальный отказ от хлеба предполагается прежде всего в рамках всевозможных диет с ограничением углеводов: это и модная палео, и более традиционная диета Дюкана и «кремлевская». Однако в рамках системы здорового питания, предполагающей разумный баланс белков, жиров и углеводов, хлеб не противопоказан. Главное условие — выпечен он должен быть из цельнозерновой муки.

В процессе получения муки высшего сорта измельчается не все зерно, а только его внутренняя часть — эндосперм; жесткие семенные оболочки просеиваются и выбраковываются, в результате получается белая, мельчайше измолотая и минимально насыщенная клейковиной мука. Ее в основном используют для сдобной выпечки и белого хлеба. Назвать такую муку диетической нельзя: у продуктов, изготовленных с использованием муки высшего сорта, высокий гликемический индекс — иными словами, они моментально перерабатываются в глюкозу и резко повышают уровень сахара в крови. Все это противопоказано больным сахарным диабетом и полнит тех, кто стремится контролировать вес.

При изготовлении цельнозерновой муки зерно измельчается полностью со всеми семенными оболочками и зародышем, причем помол производится однократно. В результате неоднородная, с вкраплениями шелушинок мука содержит в себе все, что представляет из себя зерно. А это до 20% отрубей, минеральные вещества, белки и витамины. К сожалению, достоверно узнать, какое количество цельнозерновой муки содержится в купленном в магазине хлебе, вряд ли получится: никакого регламента, обязывающего производителей указывать ее долю в составе, нет. То есть так называемый «цельнозерновой» хлеб на деле может быть выпечен преимущественно из обычной муки первого или высшего сорта, которая гораздо дешевле и проще в обращении, с незначительным (3–5%) добавлением цельнозерновой муки.

Визуально оценить, присутствует ли в хлебе цельнозерновая мука, можно лишь приблизительно: хлеб из нее равномерно пористый, тяжелый, сероватый, даже если выпечен только из пшеничной муки.

Иван Тореев: «С точки зрения пользы, конечно, надо выбирать хлеба из муки грубого помола, желательно еще и мультизлакового — то есть из смеси муки разных культур. На переваривание цельнозернового хлеба организм тратит больше энергии, его гликемический индекс ниже — поэтому такой выбор можно считать здоровым и диетическим. Я сам отдаю предпочтение именно ему: из того, что мы делаем, мне больше всего нравится гречишный грубого помола и хлеб «Пять злаков».

Американский тостовый хлеб — это, по сути, полуфабрикат
Фотография: Shutterstock

Ржаная мука, кстати, никогда не применяется для хлебопечения в чистом виде, а исключительно в смеси с пшеничной — главным образом потому, что в самой по себе ржаной муке слишком мало клейковины, тесто из нее не будет пластичным и плохо пропечется. Насыщенный цвет самым темным сортам хлеба придает не столько ржаная мука, сколько солод и патока, входящие в состав. Что касается различных добавок — зерен, семян, сухофруктов, — то их гликемический индекс также стоит суммировать и учитывать, оценивая полезность того или иного диетического хлеба. На калорийность такие добавки могут повлиять весьма существенно.

Пожалуй, один из самых низкокалорийных хлебных продуктов — тонкие сухие (финкриспы) или толстые воздушные хлебцы, особенно если они выпечены из цельнозерновой муки с большим содержанием отрубей. Поэтому, если вы по каким-то причинам хотите отказаться от хлеба, но пытаетесь найти ему замену, это вполне рабочий вариант. Главное только четко лимитировать количество, не обманываться небольшими размерами сухарей и внимательно читать этикетку, где должна быть указана калорийность.

Сколько времени должен храниться хлеб?
Приключения плесени и вечного тоста

По российским нормам торговли, хлеб относится к категории скоропортящихся товаров — это значит, что он должен поступать в продажу и исчезать с полок магазинов в течение 24–36 часов с момента изготовления. Однако существуют виды хлеба, которые портятся очень быстро — в первую очередь это касается белого хлеба и выпечки из муки высшего сорта, которая не слишком богата клейковиной. Хлеб из нее быстро засыхает, а в условиях повышенной влажности еще и легко плесневеет.

Срок хранения белого хлеба обычно не превышает трех суток. Цельнозерновой же хлеб с толстой коркой спокойно может храниться неделю. Однако плесневеет такой хлеб не реже, из-за того что его влажность изначально выше, а более длительный срок хранения предполагает больше контакта с окружающей средой, откуда поверхность хлеба заселяется различной флорой.

Дарья Мясищева: «С точки зрения сроков хранения,  самый приятный — подовый хлеб, испеченный на камне. Он может оставаться свежим до 7 дней, так как в процессе выпекания образуется очень уверенная корочка, которая впоследствии бережет хлеб от высыхания. Чем больше размер хлеба, тем дольше он будет оставаться свежим. Чтобы продлить срок хранения, лучше всего заворачивать остывший хлеб в плотную ткань — например, в льняное полотенце. Так он не отсыреет и сохранит правильную плотную корочку».

Разумеется, современная химическая промышленность позволяет удлинить срок хранения хлеба за счет добавления в тесто различных консервантов и коррекции рецептуры. Пожалуй самый яркий пример — американский тостовый хлеб, способный прожить без холодильника целых 60 дней в условиях нормальной влажности. Про него важно понимать, что на самом деле это хлебный полуфабрикат и его предназначение — быть зажаренным в тостере. В сыром виде тостовый хлеб бесформенный, мягкий и даже слегка липковатый: это также обусловлено его составом. Для увеличения срока хранения важно максимально повысить белковую составляющую теста — с этой целью в тостовый хлеб всегда добавляют приличное количество бобовой, то есть соевой муки, сообщающей мякишу дополнительную липкость и вязкость.

Также в состав такого хлеба включен консервант пропионат кальция. По классификации PAN (Pesticide Action Network, американская организация, которая занимается в числе прочего и классификацией пищевых добавок), этот консервант относится к слаботоксичным веществам, однако в тех дозах, что добавляют в хлеб, официально считается не опасным для здоровья.

Полная смысловая противоположность американскому хлебу — немецкий пумперникель: плотный и тяжелый традиционный вестфальский хлеб с поразительно долгим сроком хранения. Пекут его долго — вплоть до 24 часов; а кроме обдирной, то есть цельнозерновой ржаной муки, в тесто входят еще и целые ржаные зерна, размоченные в воде. Никаких искусственных консервантов для производства пумперникеля не используют, технология неизменна с XVI века. А за возможность долгого хранения отвечает в первую очередь традиционная форма упаковки: хлеб запечатывают в плотные слои бумаги и фольги, а иногда и вовсе в жестяные формы — в них он хранится до двух лет.

«По нашему опыту хлеб на закваске хранится дольше дрожжевого. Правильно ферментированная закваска гарантирует недельный срок хранения, хлеб при этом не становится сухим и не плесневеет. Если хлеб быстро портится, это может быть показателем нарушения технологии производства: в процессе выпекания на камне из него должна выйти вся излишняя влага; свежий хлеб, который слишком рано вынули из печи, может быть неплох по вкусовым качествам, но из-за повышенной влажности заплесневеет на второй-третий день. Также важно давать хлебу полностью остыть на воздухе и не допускать запотевания — то есть не накрывать его ничем, пока остывает».

И наконец, вреден ли глютен?
Вопрос — ночной кошмар пекаря

Иван Тореев: «Самое распространенное ошибочное убеждение — вера в то, что безглютеновый хлеб можно считать диетическим, что он чем-то полезнее и лучше нормального хлеба. Конечно же, это не так, и смысла переходить на продукты без глютена людям, не страдающим аллергией на него, я не вижу никакого, потому что глютен, клейковина, — это и есть основа хлеба, его питательная и самая важная составляющая. Именно благодаря ему мы получаем от хлеба энергию. Безглютеновый хлеб должен продаваться не в пекарне, а в аптеке, или лежать в супермаркете на отдельной специальной полке, как продукция для диабетиков. Поэтому мы в нашей пекарне не производим и не продаем безглютеновый хлеб. К тому же традиционно в наших краях именно злаковые культуры были основой диеты. Пшеничный и ржаной хлеб на закваске — это наиболее естественная пища для нашего климата и географии, поэтому ему и логичнее отдавать предпочтение».


Чем заменить хлеб? | Ольга Павлова — врач эндокринолог, диабетолог.

❤️ ЧЕМ ЗАМЕНИТЬ ХЛЕБ❓- частый вопрос на приеме👩‍⚕️.⠀⠀⠀⠀

При СНИЖЕНИИ ВЕСА, при ДИАБЕТЕ и при НЕПЕРЕНОСИМОСТИ ГЛЮТЕНА и дрожжей, при соблюдении аутоиммунного протокола питания часто встает вопрос о полном исключении хлеба из рациона питания. ⠀⠀⠀⠀

🔴 ЧЕМ ОПАСЕН ХЛЕБ?⠀⠀⠀⠀

🔴 БЕЛЫЙ ХЛЕБ- <БЫСТРЫЕ> УГЛЕВОДЫ, которые дают резкий «скачок» сахара крови, приводят к большому выбросу инсулина и способствуют развитию инсулинорезистентности, сахарного диабета 2 типа и ожирения.⠀⠀⠀⠀⠀

По калорийности, да, кусочек белого хлеба массой 25 гр. содержит 65 ккал — небольшое отличие от серого, но физиологический эффект на углеводный обмен сильно отличается. ⠀⠀⠀⠀⠀

✅ СЕРЫЙ ХЛЕБ (мука 2 сорта, гречневая мука, ржаная мука ❌БЕЗ САХАРА)- МЕДЛЕННЫЙ УГЛЕВОД, то есть даёт более плавный подъем сахара при употреблении в адекватном количестве.⠀⠀⠀⠀⠀

Серый хлеб (2 сорта) так же достаточно калорийный: в 1 кусочке массой 25 гр содержится 57 ккал, однако серая мука (2 сорта, ржаная, гречневая) обеспечивает более плавное повышение сахара крови и меньший инсулиновый отклик, поэтому он более предпочтителен при нарушенном углеводном обмене.⠀⠀⠀⠀

🔴 ГЛЮТЕН: да, в хлебе из пшеницы (и высший сорт и 2 сорт) и в ржаном хлебе есть глютен. Для пациентов с непереносимостью глютена, аутоиммунной патологией, заболеваниями кишечника лучше полностью исключить хлеб из пшеницы и ржаной хлеб.⠀⠀⠀⠀⠀

А людям с нормальной переносимостью глютена 1-2 кусочка хлеба пару раз в неделю не опасны.⠀⠀⠀⠀⠀

✅ АЛЬТЕРНАТИВЫ ХЛЕБУ⠀⠀⠀⠀⠀

Хорошая альтернатива хлебу- ГРЕЧНЕВЫЕ ХЛЕБЦЫ (отсутствие глютена и невысокий ГИ),⠀⠀⠀⠀

✅ ДОМАШНИЙ ГРЕЧНЕВЫЙ ХЛЕБ, льняной хлеб, хлеб из бурого риса,⠀⠀⠀⠀⠀

✅ ОГУРЦЫ, БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ и иные овощи (помидор, сельдерей) тоже многие пациенты грызут вместо хлеба (с супом, сыром и просто как перекус <пожевать перед телевизором>)- просто отлично, одна Клетчатка без усвояемых углеводов.⠀⠀⠀⠀⠀

👉А ЧЕМ ВЫ ЗАМЕНЯЕТЕ ХЛЕБ❓⠀⠀⠀⠀

💚Здоровья, красоты и счастья Вам! 💕

⠀⠀⠀⠀⠀⠀

Выпечка без глютена — идеи для вашего стола

Глютен (или клейковина) содержится во многих злаках. Например, в пшенице, овсе, ячмене. Если вовремя не диагностировать целиакцию, то ее развитие может привести к более серьезным последствиям, таким, как рак кишечного тракта. Для лечения же данного заболевания даже не требуются специальные медикаменты. Как правило, врач ограничивается в своих предписаниях назначением определенной диеты, где из питания исключаются все блюда, содержащие клейковину. Этого достаточно для того, чтобы полностью излечиться от целиакии.

В нашей стране безглютеновые продукты пока не так популярны. Однако во всем мире они уже пользуются высоким спросом.

Особенности безглютеновой диеты

Казалось бы, безглютеновая диета предполагает полный отказ от традиционного хлеба, макарон и других мучных изделий. Однако мировая пищевая индустрия не стоит на месте, и сейчас в магазинах можно найти много аналогов. Например, особые макароны, не содержащий клейковины кукурузный хлеб и т.д.

Наряду с этим на безглютеновой диете разрешено употреблять в пищу рис, гречку, сою в сочетании с различными соусами и видами мяса.

При организации правильного питания нужно помнить, что клейковина содержится во многих продуктах, начиная от и без того вредных сосисок и колбасы и заканчивая йогуртом. Взрослому человеку, конечно, сложно будет в корне изменить свое питание. Зато для маленьких детей безглютеновая диета – настоящая находка и гарантия нормального пищеварения.

Признаки целиакции

Первые проблемы начинаются тогда, как только наш организм распознает, что глютен – это белок инородного происхождения. Нарушение работы кишечного тракта приводит к появлению диареи. Однако зачастую на первоначальном этапе заболевание протекает бессимптомно, что создает сложности в постановке правильного диагноза. Поэтому даже при малейшем подозрении на целиакию необходимо сдать общий анализ крови и пройти соответствующее медицинское обследование. В случае, если заболевание подтвердится, врач пропишет безглютеновую диету.

Заранее расстраиваться не стоит. Ведь по сути вместо выпечки из пшеничной муки вы сможете без ограничений употреблять аналогичные изделия из рисовой, кукурузной, гречневой и других видов муки. А значит, откроете для себя новые вкусы, а питание ваше станет полезным.

Кстати, некоторые люди, даже не имея соответствующего заболевания, сознательно придерживаются безглютеновой диеты. Возможно, и нам с вами следует последовать их примеру и позаботиться о собственном здоровье и здоровье наших детей.

Как хлеб Karaway и торты Amber Bakery покорили англичан и не только: интервью с совладелицей брендов Надеждой Генчас

Хлеб всему голова — так говорят жители Восточной Европы, где традиционно производству хлебобулочных изделий, в особенности с добавлением ржаной муки или полностью из нее, уделяется большое внимание. В Англии ассортимент серого хлеба (как его здесь называют) представлен не так широко: тут едят в основном белый хлеб, преимущественно используя его для приготовления сэндвичей. Но с появлением хлеба и выпечки Amber Bakery и Karaway тенденция начала меняться.

Как эти торговые марки смогли собрать максимальное количество звезд и влюбить в себя тысячи англичан? О становлении бизнеса по производству хлебобулочных изделий премиум-сегмента, о секретах успеха и популярности этой продукции, а также о влиянии пандемии и последствиях «Брексита» в интервью «Коммерсанту UK» рассказала совладелица брендов Amber Bakery и Karaway Надежда Генчас.

— Кто придумывает рецепты, по которым выпекают хлеб и торты Amber Bakery и Karaway?

— Наш бизнес имеет восточноевропейские корни. Мы собрали лучшие традиционные и старинные рецепты литовской, русской, белорусской, польской и латвийской выпечки. Вся новая продукция — это изначально мои идеи, которые мы дорабатываем и воплощаем в жизнь с нашими технологами. Я хорошо представляю, какая продукция и с какими вкусами может быть востребована на рынке.

Для бренда Karaway мы взяли за основу наиболее популярные рецепты из Восточной Европы и дополнили их современными западными влияниями и вкусами. Мы разработали широкий ассортимент бездрожжевых хлебов, хлебов с добавлением различных специй, семян, орехов, сухофруктов. Например, к этому Рождеству мы выпускаем новый ржаной хлеб с клюквой, грецкими орехами и рождественскими специями — вкусный и ароматный, он пахнет как глинтвейн, который тут называют mulled wine. Также мы взяли некоторые рецепты традиционной английской сладкой выпечки и заменили пшеничную муку на ржаную с добавлением тмина, а знаменитую в Восточной Европе яблочную шарлотку предлагаем англичанам в форме маффина.

Если говорить о тортах, то тут наши хедлайнеры — «Наполеон» и «Медовик», которые делают еще по советским ГОСТам. Также в ассортименте есть несколько вариаций усовершенствованного «Медовика», с карамелизированными коржами (у них более насыщенный медовый вкус) и с добавлением грецких орехов. Английские потребители его обожают — недаром торт в 2019 и 2021 годах получил три звезды Great Тaste Awards.

— Как вам удается из года в год завоевывать симпатии жюри? 

— В 2011 году, в первый год запуска бренда Karaway, мы отправили двенадцать наших наименований на Great Тaste Awards. Это один из самых известных британских конкурсов пищевых продуктов, в котором участвуют не только локальные компании, но и производители из других европейских стран. В жюри много судей, каждый из них пробует продукт и присуждает ему баллы. Баллы суммируются и «складываются» в звезды, при этом один продукт может получить максимум три золотых звезды. И на первом же конкурсе традиционный ржаной литовский хлеб нашего производства получил наивысшую награду.

Также он вошел в топ-10 лучших продовольственных продуктов Великобритании 2012 года. Мы не ожидали, что получим хоть что-то, но тогда мы выиграли еще девять звезд. За десять лет существования бренда Karaway мы завоевали наибольшее количество звезд по сравнению с другими английскими пекарнями — 108 за 26 продуктов.

— Британский хлеб иммигранты из Восточной Европы (и не только они) считают удивительно невкусным, даже безвкусным. Считаете ли вы, как специалист в этой области, объективным такое мнение? С чем оно связано?

— Ржаной хлеб занимает в пищевой культуре выходцев с постсоветского пространства более серьезное, чем у британцев, место. Если восточные европейцы едят хлеб вприкуску со всеми блюдами, то здесь это всего лишь основа для сэндвича, поэтому местный хлеб и не имеет ярко выраженного вкуса. Популярность ржаного хлеба в Восточной Европе обусловлена и климатическими условиями: на наших территориях рожь лучше культивировалась и давала более высокие урожаи. В Британии только в последнее время начали выращивать рожь, причем небольшими объемами. И ржаной хлеб для англичан ассоциировался всегда с чем-то твердым, кислым, потому что его не умели здесь выпекать. Исторически ржаной хлеб в Англии считали хлебом для бедных, а пшеничный предназначался для богатых. Тенденция изменилась за последние пятнадцать лет, и можно сказать, что мы стоим у истоков вкусовых перемен — награды нашей продукции тому свидетельство. Покупатели-англичане признаются: они никогда не подозревали, что ржаной хлеб может быть таким вкусным.

Ржаной хлеб становится все более популярным в Британии благодаря своим полезным качествам. Здесь все больше внимания уделяется здоровому питанию, стремительно растет количество людей, страдающих аллергией на глютен. А аллергическая реакция у них именно на пшеничный глютен, на некоторые протеины, содержащиеся в современной генно-модифицированной пшенице. В стопроцентно ржаном хлебе глютен тоже есть (хотя уровень его содержания значительно ниже), но это совсем другой глютен и по свойствам, и по качеству. Также ржаной глютен не вызывает воспалительных процессов в желудочно-кишечном тракте. При этом мы не говорим о полной непереносимости глютена — целиакии. Люди, страдающие целиакией (их примерно 2% мирового населения), не могут употреблять в пищу никакой глютен, в том числе и ржаной.

Потребление ржаного хлеба также способствует снижению веса, поскольку он содержит в пять раз больше клетчатки, не вызывает скачков уровня сахара в крови и дает более долгое чувство сытости. Также есть исследования, которые подтверждают, что употребление в пищу ржаного хлеба улучшает здоровье сердечно-сосудистой системы и предотвращает некоторые виды рака. В ассортименте Karaway широко предоставлены хлеба из цельнозерновой муки, безздрожжевые и без содержания сахара.

— В скольких розничных точках представлена ваша продукция? Какой у вас ассортимент и какова ваша стратегия привлечения покупателей? Используете ли вы онлайн-маркетинг? Как изменился бизнес во время пандемии, много ли приходится на онлайн?

— Amber Bakery работает в сегменте В2В, поставляя продукцию порядка 300 клиентам (в основном это восточноевропейские магазины).

В ассортименте этой марки выпускается более 120 видов выпечки, их сейчас можно купить в направлении от Лондона до Кента и Манчестера. Также она широко представлена в Шотландии.

У Karaway примерно такое же количество компаний-партнеров. Под этим брендом производится около 100 наименований продукции. Кроме того, довольно значительную часть мы реализуем в рознице через флагманский магазин в Стратфорде и торговую точку на Боро-маркете. Также продукцию бренда можно приобрести на фермерских ярмарках выходного дня в Центральном Лондоне, в магазине Selfridges, несколько ее видов представлено в Harrods и Whole Foods Market. Достаточно большие объемы продукции бренда поставляются на предприятия сферы HoReCa (отели, рестораны, кафе).

Что касается онлайн-продаж, то это направление мы начали развивать еще до пандемии. Практически весь ассортимент Karaway представлен в нашем онлайн-магазине (karaway.com). Кроме того, продукцию бренда реализуют такие крупные интернет-площадки, как Ocado, Amazon и Farmdrop.

Благодаря онлайн-доставке основной ассортимент Karaway можно купить по всей Британии. Собственный онлайн-магазин довольно хорошо помог нам компенсировать потери в реальном секторе. Мы провели большую маркетинговую работу по его продвижению, инвестируя в рекламу в соцсетях. И хотя ретейл останется в любом случае, за онлайн-торговлей будущее.

Конечно, в нашем сегменте есть специфика. К примеру, если для удаленных продаж хлеба, булочек, печенья все неплохо, то торговать дистанционно тортами сложно. На рынке пока нет бережной — назовем ее так — доставки на дом. Наши торты отличаются от традиционных английских кейков своей воздушностью и нежностью, и их нужно хранить в холодильнике. Мы развозим торты только по магазинам, индивидуальной доставки пока нет.

Несмотря на все достижения, доля онлайн-продаж у нас пока небольшая — 10% от общего объема. В пандемию онлайн-продажи утроились, но после снятия ограничений они значительно уменьшились, вернувшись к изначальным показателям. Нашу продукцию не так просто рекламировать онлайн, ее все-таки нужно сначала увидеть вживую и попробовать.

— Почему ваша выпечка не продается в таких супермаркетах, как Tesco или Sainsbury’s?

— Пока нас не интересуют эти сети. Они ориентированы в большей степени на массмаркет, а это не наша целевая аудитория. Мы относимся к премиальному сегменту и работаем над тем, чтобы наша продукция была представлена в Waitrose. 

— Вы создали Amber Bakery в 2005 году, а с 2011-го стали развивать новый бренд Karaway, которому в этом году исполнилось десять лет. Вы по-разному работали над каждым из брендов?

— Открывая компанию, мы не совсем понимали нашу целевую аудиторию. Сначала мы планировали продавать продукцию Amber Bakery не только восточноевропейским, но и английским потребителям. Но с опытом пришло понимание, что подход не может быть одинаков, их вкусы слишком разные.

Создавая новый бренд, мы уже на этапе выбора названия позиционировали его преимущественно для англичан. Karaway созвучно с английским словом сaraway — это тмин, одна из основных специй, которая используется в рецептуре наших хлебов. И оно хорошо воспринимается и русскоговорящими покупателями (каравай — символ праздника, хлебосольности). Чтобы познакомить местных жителей с брендом Karaway, мы создали дегустационные столы, где можно было попробовать весь ассортимент продукции. Пандемия, конечно, внесла свои коррективы, но этот способ продвижения был очень эффективным. Также мы делали карточки, в которых рассказывали об истории и традициях ржаного хлеба, его полезных свойствах, в том числе для здоровья, объясняли, с чем его можно есть. Это был очень важный этап нашей маркетинговой работы на начальной стадии раскрутки нового бренда. 

— Кто ваши основные поставщики? Вы столкнулась с проблемой нехватки кадров после «Брексита» и нарушением цепи поставок? 

— Мы работаем с лучшими литовскими и английскими производителями и дистрибьюторами. Ржаную муку (пять различных видов) мы завозим из Литвы: на английском рынке аналогов ей нет. Поставки осуществляются регулярно, каждые две недели мы завозим 24 тонны различных ингредиентов (это более половины используемого сырья), от ржаной муки и тмина до мака и сушеных листьев камыша, которые для нас собирают литовские фермеры.

Что касается «Брексита», то мы действительно опасались задержек на границе и вначале старались закупать товар впрок. Наши страхи не оправдались, долгих простоев грузов не было. Но вот стоимость доставки резко выросла, ее уже повышали трижды. Также значительно увеличились цены на ингредиенты. Суммарно стоимость сырья и доставки выросла на 30%. В апреле текущего года мы повысили цены, но ненамного, всего на 3–5%. С тех пор цены на ингредиенты, упаковку, топливо, газ и многое другое продолжают неумолимо расти, так что нам придется поднять цены в этом году еще раз. Больше всего «Брексит» повлиял на рост заработных плат и доступность кадров. Складывается ощущение, что с рынка просто исчезли работники. Многие иммигранты из Евросоюза покинули Англию и вернулись домой — не только из-за «Брексита», пандемия тоже внесла свои коррективы. Если раньше (до «Брексита») еженедельно в Британию приезжало большое количество новых работников, то сейчас нет. Для многих бизнесов сегодня это главная проблема. На нашем предприятии трудятся около 80 человек. Основной коллектив, состоящий из высококвалифицированных специалистов, не поменялся, многие работают в компании с момента ее создания. При этом есть небольшая ротация кадров среди вспомогательных (неквалифицированных) позиций. 

— Завоюют ли когда-то каравай и медовик мир, как это сделал французский багет? И что для этого нужно?

— Безусловно, шансы у них есть! Особенно большие возможности, как мне видится, у «Медовика». Для начала, у него универсальный вкус, торт популярен у самых разных потребителей, о чем свидетельствует больше количество наград. А название «honey cake» легко воспринимается мультинациональной аудиторией. Что касается нашего ржаного хлеба, у которого наград еще больше, то для того, чтобы о нем узнали миллионы, наверное, понадобится больше времени.

Мы не планируем выходить на рынки других стран в краткосрочной перспективе, у нас есть еще большой потенциал для развития в Британии. Кроме того, высокое качество нашей продукции не позволяет распыляться. Как я уже говорила, мы работаем над тем, чтобы изделия наших брендов появились на полках Waitrose, расширяем клиентскую базу и рассматриваем варианты предоставления франшиз для сети кафе-пекарен Karaway. 

Беседовала Алена Иванова

Сильная девочка устала… Как победить стресс и забыть о срывах в питании читать онлайн Натали Макиенко (Страница 5)

Правда

Питаться важно полноценно.

Отзыв подопечной

АННА

37 лет, менеджер

по сопровождению VIP-клиентов

«Я настолько привыкла к подходу Натали, что всего за 1,5 месяца научилась чувствовать и контролировать свой аппетит и порции. Да, было сложно в самом начале, первый месяц! Но эти сложности однозначно стоили того и бесповоротно изменили мою жизнь: я снизила вес на 12 кг и вернула цикл, начала вкусно есть! И ем по голоду и самочувствию, не доедая, если наелась, и добавляя, если не наелась. Когда у меня сложный день и я плохо себя чувствую — аппетит пропадает, утром ем порцию каши, правда без особого желания. А в период активности, встреч, большого количества общения ем большую порцию каши с тыквой, орехами, шоколадом и еще перекусываю через 1,5 часа. В течение уже более 2 лет мой вес держится на нужной и приятной для меня цифре, а я ем без мыслей о еде и отлично себя чувствую. Это счастье и никакого стресса!»

Рекомендации

Ешьте вкусно, добавляя в ту же кашу что-то для цвета/вкуса. Пресное однообразное питание — путь к срыву, тяге к сладкому. Активность нейронов в центре голода контролируется норадренергическими нейронами (а норадреналин — предшественник адреналина, поэтому в стрессе кто-то все время ест, а кто-то, наоборот, не чувствует голода), в центре насыщения — серотонинергическими нейронами (все слышали про серотонин?). Стимуляция норадренергической передачи в головном мозге приводит к угнетению центра голода, а стимуляция серотонинергической передачи активирует центр насыщения.

Простым языком — без удовольствия не будет сигнала о насыщении. Если невкусно — чувство голода вернется быстро, даже если еда не успела еще усвоиться.

Происходят нарушения в работе гипоталамуса. Кстати, именно на этом «работает» фармакология, выпуская препараты для «блокирования» чувства голода (их, конечно, нельзя принимать — это опасно для всей эндокринной системы, все обменные процессы в итоге будут нарушены). Очень хочется, но не буду глубоко уходить в медицинскую терминологию: книга не для научных конференций, и моя задача — пояснить все максимально просто.

Поэтому пишу так — нам должно быть красиво и вкусно в процессе еды. Ешьте с улыбкой как минимум! Ешьте по своим потребностям и по голоду, слушая «подсказки» организма. Да, бывает, что в первое время организм вам не помощник, он хочет переедать! Но нужно просто «настраивать» его работу, снижая стресс и соблюдая структуру питания из данной книги — то есть делать все, что прочитаете далее.

Вы сможете каждый день автоматически себя контролировать и «выставлять» собственную калорийность, даже не задумываясь об этом.

Пример того, как исправить ошибки низкокалорийного питания, чтобы не набрать вес:

Ошибка

Завтрак:

Овсянка на воде

Правильный вариант

Завтрак:

Овсянка на воде с медом, ягодами и кешью

3.  Есть нужно каждые 2–3 часа (или строго по времени/дробное питание)

Откуда такие рекомендации появились? Разобраться, выстроить и выработать собственный рацион может не каждый, а от врачей требуют дать простые «инструменты» и решения. Ведь так проще: ешьте каждые три часа, и все будет отлично. Но вам может не хотеться есть, кому-то это совершенно не подходит и даст только негативный эффект (ощущение «тяжести», лишний вес, постоянный «будильник», что надо снова поесть). Да и вообще — а если ваш организм не согласен?

На самом деле перерывы между приемами пищи могут быть больше и 5–6 раз в сутки есть не обязательно — нашей пищеварительной системе тоже требуется отдых и время на усвоение того, что уже съели (и это не 2–3 часа). Можно сравнить это с работой с документами — вы только составили несколько договоров, и тут же без перерыва вам прислали еще столько же.

Питаясь каждые 2–3 часа, многие начинают есть без аппетита, еда перестает приносить удовольствие.

Как ни крути, а принцип дробного питания не учитывает индивидуальных особенностей и биоритмов организма. Многим людям такая система не подходит, потому что желудок просто не успевает переварить пищу. В режиме дробного питания постоянно работают эндокринная система и ЖКТ, вследствие чего повышается риск переизбытка ферментов и кислот, которые накапливаются в печени. При этом человек чувствует усталость, сонливость, могут возникать и более серьезные нарушения.

Правда

Питаться нужно не по времени, а по своим ощущениям и по голоду, в зависимости от порций и объема каждого приема пищи. Для кого-то это каждые 2–3 часа, для кого-то — 4–5. Самое главное — не допускать интервалов более 5 часов, это уже действительно не полезно.

Рекомендации

Важно понять себя и делать, как вам удобно. Если организм согласен с таким режимом, то дробное питание пойдет на пользу.

Здесь важен диалог с самим собой. Если едите немного и часто, вам может подойти и такой режим питания (каждые 2–3 часа), но мало кому это удобно в режиме занятости, работы или бытовых дел. Если же вам больше по душе вкусные и сытные приемы пищи и нет медицинских показаний к частому питанию, перекусам (удаленный желчный, например) — ешьте по голоду.

Пример: после супа, салата и пасты с морепродуктами абсолютно нормально и правильно не хотеть есть около 4–5 часов. А вот после яблока и орехов я, например, поем через 1–1,5 часа.

4. Глютен нужно исключать

Прилавки и рекламные слоганы пестрят отметками «без глютена», модно его бояться. В каждом магазине на огромном количестве продуктов стали писать, содержит он глютен или нет, в меню ресторанов постоянно видна эта пометка напротив блюда, есть даже отдельные меню. Но знают ли производители, работники кафе и ресторанов все нюансы: что это такое, почему вреден и вреден ли он вообще? В большинстве случаев — нет! Эти пометки — всего лишь дань моде.

Даже сейчас я сижу в кофейне и пишу эту главу, а за соседним столиком две женщины думают, что заказать. Я стала невольной слушательницей их разговора — дама грустно вздыхает, говоря подруге: «Так пасту хочу, но там глютен — от него поправляются. Возьму салат и ржаной хлеб…» Но в ржаном хлебе также есть глютен. То есть многие даже не знают, что это — но обязательно надо бояться и исключать, ведь везде пишут и советуют безглютеновую диету.

Стало популярно говорить о непереносимости глютена и находить ее у себя. Да, такое заболевание, как целиакия (глютенова энтеропатия), действительно существует, но это серьезное нарушение пищеварения.

Целиакия — это аутоиммунное заболевание, и развивается оно только при генетической предрасположенности, проявляется в среднем у детей до 2 лет. Происходит тут следующее: при попадании в организм глютен вызывает повреждение ворсинок тонкой кишки, что приводит к нарушению кишечного всасывания, то есть нарушается всасывание питательных веществ и воды. Проявляется это чаще всего в виде частой диареи, болей в животе, и далее присоединяются все последствия постоянного «очищения»: от недостатка веса до анемии.

Конец ознакомительного фрагмента

Чем отличается клейковина от панифарина?

Нам задали вопрос, чем отличается клейковина от панифарина (в его составе пшеничная клейковина, аскорбиновая кислота, ферменты)?

Ответ главного технолога ГК Pudoff Людмилы Каськовой:

Панифарин и клейковина — на первый взгляд похожие хлебопекарные ингредиенты, но они все-таки различаются. Клейковина — это чистый белок, а панифарин — белок плюс другие хлебопекарные улучшители. Работают они по-разному. Не вдаваясь в скучные формулировки скажу просто: для выпечки пшеничного или пшенично-ржаного хлеба лучше выбрать панифарин. Для выпечки ржаного или ржано-пшеничного хлеба — клейковину или сухую закваску «Экстра-Р».

Кому интересны технические подробности

Клейковина — это упругий эластичный гель, образованный белками пшеничной муки. Это вещество, высушенное в особых условиях, и есть сухая клейковина. Сухую клейковину можно добавлять при любой выпечке. Чем больше клейковины в тесте, тем больше эта эластичная масса сможет удержать пузырьков углекислого газа, образовавшегося в процессе брожения дрожжей. Следовательно, подъем теста будет лучше. Поскольку клейковинный каркас теста укреплен добавленной в него клейковиной, то это предотвратит опадание теста в процессе подъема. Особенно это важно, если вы начинающий хлебопек, и пока вам трудно определиться с количеством добавляемых в тесто воды и дрожжей. Если вы добавили больше воды и дрожжей, чем необходимо, клейковина спасет ситуацию, и хлеб получится хорошим.

Кроме того, клейковина уменьшает крошковатость мякиша и продлевает срок хранения изделий. Происходит это за счет набухания белков, абсорбирующих большую часть влаги.

Все вышеперечисленные достоинства клейковины очень важны, если вы печете хлеб из смеси разных видов муки или только из ржаной муки. Например, ржаной и пшеничной. Белки ржаной муки клейковины не создают. Возможно, что и купленная вами мука, не достаточно хороша. И чтобы получить хлеб хорошего объема добавить клейковину все таки нужно.

В ржаном и ржано-пшеничном хлебе я рекомендую сочетать сухую пшеничную клейковину и сухую закваску «Экстра-Р».

«Панифарин» — хлебопекарный улучшитель. В составе: клейковина пшеничная сухая (глютен), мука пшеничная набухающая, аскорбиновая кислота, ферменты.

О свойствах клейковины я написала выше. Теперь — аскорбиновая кислота и ферменты. Это вещества со свойствами окислителей. Они значительно тормозят протеолиз, укрепляют клейковину и консистенцию теста. Происходит это таким образом: они меняют соотношение сульфгидрильных групп (-SH) и дисульфидных связей в молекуле белка. Под действием окислителей за счет группы — SH образуются связи — S-S-, укрепляющие структуру белковой молекулы. Кроме этого аскорбиновая кислота и ферменты придают хлебу приятную кислинку и аромат. Пшеничная мука все таки нейтральна по вкусу, в отличие от ржаной. Ржаная мука сам по себе имеет довольно таки активный вкус. Поэтому добавка «Панифарина» не только укрепит клейковину, уже имеющуюся в пшеничной муке, но и придаст хлебу из пшеничной и пшенично-ржаной муки особый вкус и аромат.

Желаю вам пышного хлеба!


P.S. Все вышеперечисленные ингредиенты вы можете купить в нашем интернет-магазине 100 Пудовъ.

Как правильно выбрать хлеб без глютена

Цельнозерновой хлеб без глютена? Какой муки следует избегать? Полезен ли безглютеновый хлеб? И где вы можете найти рецепт здорового безглютенового хлеба? Здесь мы объясним, что вам нужно знать о выборе лучшего хлеба без глютена, и протянем вам руку помощи в выборе правильных ингредиентов для приготовления собственного хлеба без пшеницы.

Что такое глютен?

Глютен — это клейкий белок, содержащийся в некоторых злаках, который обычно используется для связывания теста.

Связующее действие глютена уменьшает крошение, поэтому продукты остаются твердыми. Это также помогает сохранить мягкость и влажность. Все это в совокупности придает хлебу упругую текстуру, приятную жевательную способность и более длительный срок хранения. 1

Все ли виды хлеба содержат глютен?

Глютен придает свежему белому хлебу приятную упругость и позволяет нам растянуть внутренние слои круассана. В большинстве традиционных методов выпечки в той или иной форме используется глютен.Фактически, белок содержится в большинстве хлебобулочных изделий, в том числе:

  • Хлеб
  • Рулоны
  • Основа для пиццы
  • Другая еда, которая начиналась как тесто

Но если ваш кишечник не переносит белок, хлеб не должен быть полностью исключен из меню. Эксперты по продуктам питания находят умные способы исключить глютен из наших любимых продуктов, не теряя вкуса и текстуры, которые делают их такими особенными. В результате на прилавках магазинов появляется все больше и больше безглютеновых альтернатив хлебу.

Резюме

  • Глютен – это белок, присутствующий в некоторых зернах
  • Это то, что придает обычному хлебу пышную текстуру и эластичную консистенцию
  • Безглютеновые альтернативы хлебу теперь широко доступны

Что означает отсутствие глютена?

Безглютеновая диета — это способ питания, при котором исключаются продукты, содержащие определенные злаки. В первую очередь это пшеница, ячмень и рожь.

Некоторые продукты, которые обычно содержат эти богатые глютеном злаки (например, хлеб и макаронные изделия), могут быть приготовлены с использованием заменителей муки и злаков.

Эти продукты описаны как безглютеновые и подходят и безопасны для людей с непереносимостью глютена, аллергией на глютен или глютеновой болезнью.

Что такое безглютеновый хлеб?

Если вы ищете краткий ответ на вопрос, какой хлеб не содержит глютена, то это любая буханка, сделанная из теста, не содержащего пшеницу, рожь или ячмень. Вместо них используются злаки и мука, не содержащие глютена.

Резюме

  • Людям, чувствительным к глютену, рекомендуется соблюдать безглютеновую диету
  • Доступен широкий ассортимент продуктов питания без глютена, включая хлеб без глютена
  • Для выпечки безглютенового хлеба пшеницу, ячмень и рожь заменяют альтернативной безглютеновой мукой

Как узнать, не содержит ли ваш хлеб глютен

Сегодня безглютеновый хлеб будет очень похож на традиционную буханку.Таким образом, лучший способ определить, содержит ли хлеб глютен, — это обратить внимание на запрещенные зерна на этикетке продукта. Вот где искать:

  • Во-первых, проверьте предупреждение об аллергенах для пшеницы .
  • Теперь посмотрите на список ингредиентов. Если пшеница, спельта, ячмень или рожь указаны где-либо в ингредиентах, хлеб содержит глютен. Но есть и менее известные источники, на которые стоит обратить внимание.

Есть ли в ржаном хлебе глютен? Закваска не содержит глютена?

У них нет пышности стандартной белой буханки или упругости цельнозернового хлеба на основе пшеницы, но это не связано с отсутствием глютена.

На самом деле многие закваски выпекаются с использованием пшеницы, поэтому вам нужно специально искать хлеб, приготовленный из безглютенового зерна.

И если вы ищете безглютеновый ржаной хлеб, приготовьтесь разочароваться. Это зерно не подходит для тех, кто придерживается безглютеновой диеты.

Содержат ли дрожжи глютен?

Свежие дрожжи, используемые для выпечки хлеба, не содержат глютена. Тем не менее, есть некоторые бренды, которые добавляют пшеничный крахмал в продукты из сухих дрожжей, поэтому всегда стоит проверять этикетки с ингредиентами. 2

Зерновые, содержащие глютен

Когда те, кто избегает глютена, спрашивают, пишется, что он не содержит глютена? – они часто удивляются, когда слышат, что от них следует держаться подальше. Правда в том, что глютен обнаруживается в некоторых неожиданных скрытых источниках. Здесь мы поделимся некоторыми распространенными и менее известными ингредиентами хлеба с глютеном.

  1. Пшеница

Обычная пшеница выращивается для максимального содержания клейковины. Это делает его идеальным для выпечки упругого хлеба, но именно поэтому его лучше избегать, если вы чувствительны к глютену.

  1. пишется

Эта древняя форма пшеницы содержит меньше глютена, чем обычная пшеница, и немного другой тип белка. Однако исследования показывают, что он вызывает такую ​​же негативную реакцию, как и пшеница у людей с глютеновой болезнью. 3

  1. Эйнкорн

Еще одно более примитивное зерно с более низким содержанием глютена, что облегчает его переваривание. Но до тех пор, пока это не станет понятнее, его лучше избегать страдающим глютеновой болезнью. 4

  1. Дурум

Как разновидность пшеницы, доза глютена содержится в хлебе, приготовленном из этого зерна.

  1. Эммер

Древняя пшеница, которая, как и однозернянка, имеет более простую структуру глютена, чем современная пшеница. Несмотря на более низкое содержание глютена, людям с глютеновой болезнью по-прежнему рекомендуется избегать этого зерна.

  1. Фарро

Описывает коллекцию трех древних видов пшеницы – полбы, однозернянки и полбы.Когда он указан в качестве ингредиента, он может относиться к любому из этих трех зерен, содержащих глютен.

  1. Ячмень

Один из трех основных злаков, которых следует избегать, если вы чувствительны к глютену. Ячмень содержит гордеин — это тип глютена, отличный от того, который содержится в пшенице. 5

  1. Рожь

Ржаной хлеб не содержит глютена? Внешность может быть обманчива. Рожь содержит тип белка глютена, называемый секалин, и является одним из трех основных злаков, которые должны быть на радаре тех, кто избегает глютена.

  1. Камут (собственное название Хорасанской пшеницы)

Как вариант пшеницы, это зерно, содержащее глютен. Хотя многие утверждают, что ее легче переваривать, чем обычную пшеницу. 6

  1. Тритикале

Эта пшенично-ржаная гибридная мука содержит меньше глютена, чем обычная хлебопекарная мука, но, как следствие, из нее получается более тяжелый хлеб. 7

Цельнозерновые продукты не содержат глютена?

Важно отметить, что не все злаки запрещены, если у вас непереносимость глютена.Хотя цельная пшеница, рожь и ячмень исключены из меню, есть много других цельных зерен на выбор, которые могут быть легче для вашего пищеварения.

Эти цельнозерновые продукты часто используются в рецептах здорового безглютенового хлеба.

Резюме

  • Внешность может быть обманчива — всегда проверяйте список аллергенов хлеба и этикетку ингредиентов на наличие скрытых источников глютена
  • Пшеница, рожь и ячмень — основные злаки, на которые стоит обратить внимание
  • Существуют и другие сорта пшеницы с менее знакомыми названиями, которые вам также следует иметь в виду

Какие злаки не содержат глютена?

Натуральные безглютеновые злаки включают гречку, просо, рис, теф и сорго. Овес технически не содержит глютена, но может подвергаться перекрестному загрязнению во время обработки или упаковки. Чтобы быть уверенным при покупке, важно, чтобы вы выбрали безглютеновый овес.

Что содержится в безглютеновом хлебе?

Вкус, текстура и внешний вид хлеба без глютена будут различаться в зависимости от типа муки или видов муки, используемых в тестомесе. Чтобы дать вам представление об ассортименте, вот несколько примеров безглютеновой муки:

1. Мука гречневая

Насыщенный землистый вкус этой псевдо-злака хорошо сочетается с хлебом.Но она может быть немного рассыпчатой, поэтому ее лучше всего сочетать с другой безглютеновой мукой.

Купить сейчас

1. Гречневая мука

2. Пшенная мука

Будучи тонко измельченной и мягкой, она может придать вашему безглютеновому хлебу более легкую текстуру, чем некоторые альтернативы из этого списка.

Купить

2. Мука из проса

3. Мука из тефа

Это одно из самых маленьких зерен в мире, но оно обладает высокой питательной ценностью. Он имеет мягкий вкус и хорошо сочетается с миндальной и гречневой мукой.

3. Мука из тефа

4. Мука из маниоки

Вероятно, она больше всего похожа на обычную пшеничную муку. В основном это связано с очень нейтральным вкусом.

Купить

4. Мука из маниоки

5. Кокосовая мука

По консистенции похожа на пшеничную муку, что делает ее идеальной для хлеба. Но будьте осторожны, она поглощает намного больше жидкости, чем другая мука.

Купить

5. Кокосовая мука

6. Сорго

У него очень легкий, слегка сладковатый вкус, но из него можно получить довольно тяжелый хлеб.Сорго часто используется, когда требуется лишь небольшое количество муки или в смеси с другой мукой.

Купить сейчас

6. Сорго

7. Амарантовая мука

Амарант — это псевдозерно, обладающее высокой питательной ценностью. Он имеет мягкий ореховый вкус и обычно смешивается с другой мукой при приготовлении хлеба.

7. Амарантовая мука

8.

Миндальная мука

Миндальная мука проста в использовании, из нее получается легкий, но прочный хлеб. В тесто можно добавить дополнительное яйцо и подорожник, чтобы придать ему структуру, эластичность и мягкость.8

Купить

8. Миндальная мука

Краткое описание

  • Если вы избегаете или устраняете глютен, важно знать, какие виды муки из зерновых безопасны для вас
  • Выбор лучшей безглютеновой муки для хлеба зависит от ваших предпочтений во вкусе и текстуре
  • Безглютеновую муку часто смешивают вместе, чтобы получить более традиционную консистенцию хлеба

Полезен ли хлеб без глютена?

Если вы не переносите глютен, употребление даже небольшого количества белка может привести к неприятным кишечным симптомам.

Таким образом, употребление хлеба без глютена приносит много пользы для здоровья людям с непереносимостью глютена или глютеновой болезнью.

Однако отказ от глютена без особых причин для здоровья с меньшей вероятностью принесет пользу и обычно не рекомендуется. 9

Преимущества отказа от глютена

Есть положительные причины для выбора безглютеновых злаков. Амарант богат витаминами и минералами, в том числе витамином С, и содержит больше белка, чем любое другое цельное зерно.

Гречка — хороший источник цинка, меди и других минералов. Теф богат кальцием и витамином С.

Но самое главное, если вы страдаете целиакией, употребление глютена вызывает неблагоприятную реакцию вашей иммунной системы.

Это проявляется такими симптомами, как диарея, боль в желудке и вздутие живота, и может вызвать долговременное повреждение кишечника.

Исключение глютена из рациона не только помогает справиться с неприятными симптомами, но и помогает предотвратить долгосрочные повреждения и осложнения.10

Но мотивация подавляющего большинства лиц, избегающих глютена, заключается в том, что они имеют непереносимость глютена определенного уровня (иногда называемую нецелиакальной чувствительностью к глютену) и могут страдать от усталости и избытка газов, если в их рационе есть глютен.

Специально подобранный контент : Узнайте больше о преимуществах отказа от глютена.

Где купить безглютеновый хлеб

Часто одним из самых сложных аспектов безглютеновой диеты является поиск заменителя хлеба, который не крошится, прежде чем попадет в рот.

К счастью, теперь есть варианты, которые могут конкурировать с любыми аналогами, содержащими глютен, за свои деньги.

За широчайшим выбором отправляйтесь в магазин здоровой пищи. Например, в Holland & Barrett мы продаем хлеб без глютена, хлебные смеси и муку.

Кроме того, большинство супермаркетов теперь будут предлагать различные варианты хлеба в свободном проходе.

Органический хлеб без глютена Seedful — 350 г

Выпекается без муки или разрыхлителей, включая дрожжи.Это очень плотный и полезный хлеб, очень сытный и вкусный жевательный

Купить

Органический хлеб без глютена Seedful — 350 г

Полезный рецепт без глютена

Ищете лучший рецепт безглютенового хлеба? Почему бы не попробовать один из наших простых рецептов безглютенового кукурузного хлеба и содового хлеба.

Или для легкого ознакомления с выпечкой без пшеницы вы можете попробовать эту безглютеновую смесь для хлеба из непросеянной муки.

Когда вы приготовите буханку, у нас появится множество отличных идей для безглютеновой начинки для сэндвичей.

Смесь для безглютенового цельнозернового хлеба The Box Bakery — 300 г

Ничто не сравнится с ароматом и вкусом домашнего хлеба. Теперь с нашим уникальным процессом вы можете испечь вкусный безглютеновый хлеб дома, без суеты и без беспорядка!

Купить

The Box Bakery Смесь для цельнозернового хлеба без глютена — 300 г

Краткое описание

  • Если у вас диагностирована чувствительность к глютену, употребление безглютенового хлеба может помочь 
  • Безглютеновые альтернативы хлебу широко доступны в магазинах здоровья и супермаркетах
  • Или вы можете поэкспериментировать с приготовлением собственного хлеба

Заключение: поиск безглютеновой альтернативы хлебу

Столкнувшись с неприятными симптомами непереносимости глютена или аллергии, исключение белка из рациона кажется наиболее разумным вариантом.

Но что происходит, когда вы действительно мечтаете о кусочке тоста на завтрак или бутерброде на обед?

Хорошая новость заключается в том, что соблюдение безглютеновой диеты не означает, что вам нужно полностью отказаться от хлеба.

Заменив пшеницу, ячмень и рожь натуральными безглютеновыми зернами, можно испечь вкусный безглютеновый хлеб.

Итак, приняв несколько разумных решений, вы сможете есть хлеб, оставаться здоровым и наслаждаться целым рядом блюд, которые, как вы думали, вы не можете есть.

Магазин безглютеновой муки и хлеба…

Список хлеба и злаков без пшеницы

Кукурузный хлеб — отличный хлеб без пшеницы.

Изображение предоставлено Линн Митчелл/iStock/GettyImages

Существует множество причин, по которым люди могут рассмотреть возможность перехода на безглютеновую диету или исключить продукты из пшеницы из своего обычного плана питания. Два основных продукта, в которых содержатся глютен и пшеница, — это хлеб и крупы, но это не означает, что их нужно полностью исключить из рациона.

Целиакия и аллергия на пшеницу

Рекомендуемым лечением глютеновой болезни, аллергии на пшеницу или чувствительности к глютену, не связанной с целиакией, является принятие безглютеновой диеты . Эта диета может потребовать исключения продуктов из пшеницы, потому что глютен — это белок, который содержится в пшенице.

Целиакия — это аутоиммунное заболевание, при котором иммунная система организма атакует сама себя, если обнаруживает глютен — белок, содержащийся во многих продуктах питания. В основном он содержится в пшенице, ячмене и ржи, а значит, в хлебе и крупах, приготовленных из этих зерен.Это состояние является пожизненным расстройством, которым страдает один из 100 американцев, 80 процентов из которых не имеют официального диагноза.

По данным клиники Майо, аллергия на пшеницу характеризуется как аллергическая реакция на пшеницу, которая может возникнуть после употребления в пищу продуктов из пшеницы, но также может возникнуть в редких случаях при вдыхании пшеничной муки. Пшеница содержится в большем количестве продуктов, чем можно было бы ожидать, но это не делает ее невозможной.

Целиакию и аллергию на пшеницу часто путают друг с другом, но это разные состояния: одно из них является аутоиммунным заболеванием , а другое — аллергией .Однако лечение очень похоже: рекомендуется пожизненная диета без глютена и пшеницы. На самом деле это гораздо более достижимо, чем может показаться на первый взгляд, особенно с учетом растущей доступности специально приготовленных безглютеновых продуктов.

Предупреждение

Безглютеновая диета полностью свободна от пшеницы, но продукты без пшеницы могут содержать глютен. Поэтому, если у вас аллергия на пшеницу, вам безопасно употреблять безглютеновые продукты, но если у вас глютеновая болезнь или подобная непереносимость глютена, то продукты с пометкой «без пшеницы» могут не подходить.Всегда обращайтесь к этикетке ингредиентов для уверенности.

Подробнее: 5 теорий, почему непереносимость глютена стремительно растет

Зерновые без глютена или пшеницы

Многие злаки производятся из пшеницы и глютена. Но отчасти из-за того, насколько распространенными стали целиакия и непереносимость пшеницы, многие бренды перешли на производство безглютеновых злаков.

Они могут варьироваться от фруктовых мюслей до хлопьев в шоколаде. Имея доступное разнообразие, более строгая диета не обязательно должна быть скучной.

В дополнение к специально приготовленным кашам без глютена или без пшеницы существуют определенные каши, изготовленные из безглютеновых зерен , которые подходят для диеты без глютена или пшеницы. Эти зерна включают:

Хлопья, приготовленные из этих зерен, должны быть подходящими из-за их безглютенового содержания, но, поскольку они могут быть обработаны на предприятии, которое также перерабатывает пшеницу, вы всегда должны проверять списки ингредиентов перед покупкой.

Совет

Если вы обнаружите, что вашим безглютеновым хлопьям немного не хватает вкуса, попробуйте проявить творческий подход, добавив фрукты (отличный выбор – ягоды или кусочки яблока) или даже немного греческого йогурта – большинство натуральных молочных продуктов не содержат глютена и пшеница.

Хлеб без пшеницы

Хлеб без пшеницы немного сложнее в приготовлении и производстве, чем хлопья без пшеницы. Это связано с тем, что, как отмечается в статье, опубликованной в выпуске журнала Food Science and Technology за декабрь 2017 года, белок пшеницы — глютен — является клеем, который скрепляет хлеб и сохраняет его внешний вид и форму. Таким образом, хлеб без пшеницы не может производиться массово, как другие виды хлеба.

Тем не менее, в производство безглютенового хлеба было внесено много усовершенствований, направленных на оптимизацию процесса и повышение доступности этих продуктов благодаря растущему спросу на безглютеновые продукты.

Это означает, что существует множество сортов хлеба, не содержащих пшеницы и глютена. Genius Bread, например, производит различные виды хлеба (черный, белый и с корицей и изюмом, и это лишь некоторые из них), которые полностью не содержат пшеницу и глютен, и компания утверждает, что они на вкус такие же, как оригинальный продукт.

Существует также возможность самостоятельно испечь беззерновой хлеб, используя многие виды беззерновой муки. По словам экспертов из Университета штата Колорадо, безглютеновая мука, которую вы можете использовать для выпечки собственного безглютенового хлеба, включает:

  • Амарант
  • Аррорут
  • Коричневый рис
  • Гречка (несмотря на свое название, гречка на самом деле из ревеня)
  • Кокос
  • Чиа
  • Кукуруза
  • Гайка
  • Картофель

И много других.Нет недостатка в вариантах, если вы решите испечь свой хлеб без глютена или пшеницы, но если у вас нет на это времени или вы не чувствуете себя способным сделать, тогда ингредиенты на этикетках хлеба, купленного в магазине которые указывают, что они содержат пшеницу, включают:

  • Булгур
  • Экстракт злаков
  • Эйнкорн
  • Эммер
  • Фарина
  • Глютен
  • Сейтан
  • Табуле
  • Манная крупа
  • Тритикум

Самый безопасный вариант — покупать у производителя, который специально производит продукты без пшеницы или без глютена, так как это должно устранить любые сомнения. Фонд целиакии предоставляет полезный ресурс в виде полного списка компаний, производящих продукты без глютена и пшеницы, которые вы можете изучить и приобрести по мере необходимости.

Совет

Примечание. Ингредиенты и процедуры обработки компаний, производящих безглютеновые или безглютеновые продукты, часто обновляются, поэтому важно всегда проверять ингредиенты и сведения о производителе при покупке продуктов для безглютеновых или безглютеновых продуктов. рацион питания.

Подробнее: Побочные эффекты перехода на безглютеновую диету

Безглютеновые злаки и другие продукты

Овсянка: Большинство людей, страдающих глютеновой болезнью, могут без проблем употреблять овес.Овес содержит белок авенин, который похож на глютен, но обычно не вызывает реакции.

Настоящая проблема непереносимости овсянки и глютена или пшеницы связана с возможностью перекрестного заражения пшеницей, ячменем или рожью. Если после употребления овса возникают какие-либо проблемы, это может быть связано с фабрикой, на которой он был приготовлен, а не с самим овсом.

Безглютеновые злаки, семена и овощи включают:

  • Агар
  • Миндаль
  • Амарант
  • Гречка
  • Карагинан
  • Маниока (маниока)
  • Каштан
  • Кукуруза
  • Лен/льняное семя
  • Граммовая мука (бесан)
  • Конопля
  • Хмель
  • Кукуруза
  • Просо/байра
  • Горчица
  • Полента
  • Картофель
  • Бобовые (горох, фасоль, чечевица)
  • Киноа
  • Рис
  • Шалфей
  • Кунжут
  • Сорго
  • Соя
  • Тапиока
  • Теф
  • Урд/урид/мука урад

Любые другие продукты, описанные как злаки или семена, могут не подходить тем, кто не может употреблять пшеницу или глютен. Всегда проверяйте этикетку, чтобы быть уверенным.

Рожь не содержит глютена , если иное не указано на упаковке. Он содержит секалин, белок глютена. Однако рожь не содержит пшеницы ; поэтому людям с аллергией на пшеницу можно есть ржаной хлеб. Но его нельзя есть тем, кто страдает целиакией. Важно понимать различия, прежде чем делать выбор в пользу диеты.

Предупреждение

Если у вас есть какие-либо опасения относительно различий между аллергией на пшеницу и глютеновой болезнью, которые могут относиться к вам, обратитесь за консультацией к своему лечащему врачу.

Рожь не содержит глютена? | Livestrong.com

Как и стандартный пшеничный хлеб, ржаной хлеб и продукты из ржи не содержат глютена.

Изображение предоставлено: saruservice/iStock/GettyImages

Многие кофейни скрывают ловушку хлеба и выпечки, которые могут быть небезопасны для употребления на безглютеновой диете. Темный тост с аво, на который вы смотрите, вполне может быть замаскированной рожью.

А рожь является одним из основных злаков, которых следует избегать на диете GF.

Почему рожь не содержит глютена

Глютен – это белок, содержащийся в пшенице, ячмене и ржи, а также в производных этих злаков. Следовательно, рожь не содержит глютена, и ее следует избегать, если у вас непереносимость или чувствительность к глютену.

В частности, рожь содержит белок, называемый секалин, который, согласно Beyond Celiac, является разновидностью глютена.

По данным Фонда целиакии,

Рожь можно найти в различных распространенных продуктах и ​​закусках на основе зерна, включая хлеб (включая тыкву), крекеры и хрустящие хлебцы, а также ржаное пиво и хлопья на основе ржи.

Согласно данным Фонда целиакии, если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, вам также следует избегать менее известного зернового тритикале. Более новое зерно, тритикале, представляет собой гибрид пшеницы и ржи, и его также можно найти в продуктах на основе ржи.

Крепкий алкоголь, изготовленный из ржи (например, виски), как правило, безопасен для употребления людьми с непереносимостью глютена, поскольку белок удаляется в процессе дистилляции, согласно Beyond Celiac.

В то время как дистиллированные спирты, как правило, не содержат глютена (тем не менее, вам следует дважды проверить этикетку на бутылке), ферментированный алкоголь — это совсем другая история.

Ферментированное пиво, вино или крепкий сидр обычно содержат глютен, если только они специально не помечены как не содержащие глютен (подробнее об этом ниже), по данным Национальной ассоциации целиакии.

Предупреждение

В то время как дистиллированный алкоголь, как правило, безопасен для употребления, ферментированные напитки обычно не содержат глютена. Обязательно проверьте этикетку вашего алкоголя на наличие знаков или печатей без глютена.

Как найти безглютеновые продукты

Чтобы безопасно избегать употребления ржи (или любых других злаков, содержащих глютен), вам необходимо внимательно следить за этикетками пищевых продуктов, которые вы покупаете или заказываете.

Прежде чем бросить буханку хлеба или упаковку крекеров в продуктовую корзину, ознакомьтесь с составом и списком аллергенов. Следите за любыми скрытыми ингредиентами глютена и убедитесь, что пшеница и глютен не указаны в разделе аллергенов.

Убедившись, что продукт не содержит глютена, переверните упаковку и найдите этикетку «Без глютена».

Этот знак регулируется Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) и гарантирует, что продукты, которые вы покупаете, содержат менее 20 частей на миллион (ppm) глютена, что в целом является безопасным количеством.

В вашем рационе отсутствуют определенные питательные вещества?

Отслеживайте ежедневное потребление питательных веществ, регистрируя приемы пищи в приложении MyPlate. Загрузите сейчас, чтобы точно настроить свой рацион уже сегодня!

В некоторых случаях продукт, который вы покупаете, может иметь на упаковке знак «Сертифицировано без глютена». Если это так, продукт был протестирован Организацией по сертификации безглютеновых продуктов (GFCO).

Эта доверенная третья сторона использует еще более строгие стандарты, чем FDA, сертифицируя только продукты, содержащие менее 10 частей на миллион глютена, согласно GFCO.

Как и в случае с пшеницей и ячменем, рожь является одним из основных злаков, содержащих глютен, поэтому она определенно не содержит глютена.

Независимо от того, чувствительны ли вы к глютену или просто придерживаетесь безглютеновой диеты, вам следует избегать хлеба или крекеров, в состав которых входит рожь.

Хотя ржаной виски безопасно пить из-за процесса дистилляции, ферментированный алкоголь (например, пиво) не содержит глютена.

Однако, как и в случае со всеми другими продуктами, вы должны проверить наличие этикетки или печати без глютена на упаковке напитков или продуктов, которые вы покупаете.

Есть ли в ржаном хлебе глютен?

Хотя я лично не чувствительны к глютену сверх обычной чувствительности всех людей к глютену, запасному белку в семействе злаков Triticeae, к которому относятся злаки пшеницы и ржи, я стараюсь избегать продуктов, содержащих эти белки.

Я управляю специализированной пекарней без глютена уже 3 года. За это время я, конечно, познакомился и пообщался со многими людьми, страдающими непереносимостью глютена. Что интересно и что я хотел обсудить в этом выпуске, так это то, что некоторые из них сказали мне тогда, что  с ними все в порядке, или, по крайней мере, у них были более мягкие реакции при употреблении ржаных продуктов и хлеба .И это несмотря на то, что большинство из них были очень чувствительны к глютену.

Как я сказал в начале, и пшеница, и рожь принадлежат к одному и тому же ботаническому семейству, и у них обоих есть запасные белки, которые вызывают аллергические или аутоиммунные реакции примерно у 8 процентов населения.

Итак, давайте посмотрим, что там с ржаными продуктами и хлебом и безопасны ли они для тех, кому следует избегать глютена.

Запасные белки в злаках из семейства Triticeae называются проламинами (в этих зернах есть и другие белки, называемые «функциональными белками», но они не вызывают проблем у людей, чувствительных к глютену).

В пшенице вызывающий проблемы белок известен как глютен*, а во ржи – секалин (гордеин в ячмене). Оба они содержат белковую фракцию, называемую глиадином, и именно эта фракция создает проблемы у людей, чувствительных к глютену.

Существует несколько типов глиадинов. Тип глиадина, в наибольшей степени воздействующий на чувствительных к глютену (и целиакию) людей, представляет собой форму альфа-глиадина – фракцию длиной в 33 аминокислоты (33-мерный глиадин). Эта фракция не переваривается полностью ни протеазами желудка и поджелудочной железы, ни ферментами верхних отделов тонкой кишки (ферменты щеточной мембраны).

Похоже, из того, что мы обнаружили, мы можем с уверенностью заключить, что ржаные продукты и, конечно же, ржаной хлеб небезопасны для людей с чувствительностью к глютену. Итак, почему некоторые из них по-прежнему сообщают о лучшей переносимости этих продуктов по сравнению с продуктами и хлебом, содержащими чистую пшеницу?

Ответ (или хотя бы частично) можно искать в следующем:

  • , в отличие от глиадина и глютенина в пшенице, запасные белки ржи не образуют глютен при смешивании с водой и замешивании (имейте в виду, что они все еще содержат глиадин, который вызывает проблему у большинства людей). Глютен обеспечивает еще один шаг в пищеварительном процессе расщепления фракции глиадина на более мелкие пептиды
  • .
  • ржаная мука содержит более низкие уровни проламинов и глютелинов (глиадин-содержащих белков), чем пшеничная мука**
В заключение, ржаная мука и продукты небезопасны для людей с непереносимостью глютена и целиакией. Однако некоторые менее чувствительные люди могут лучше переносить продукты из чистой ржи и ржаной хлеб, чем другие люди с аналогичными условиями, из-за того, что во ржи меньше глиадина по сравнению с пшеницей.Тем не менее, появляется все больше и больше доказательств, демонстрирующих вредное воздействие запасных белков ржи (1, 2).

Если бы лично у меня была ярко выраженная чувствительность к глютену (глиадину) в любой форме, я бы воздержался от употребления любых злаков из семейства травянистых, включая рожь.

* Глютен на самом деле образуется только тогда, когда пшеничная мука смешивается с водой, а два белка — глютенин и глиадин — образуют сложную сеть, связываясь сильными дисульфидными связями. Прежде чем муку смешать с водой и замесить, эти два белка сосуществуют отдельно друг от друга, а не в форме того, что известно как глютен в хлебопекарной и других отраслях промышленности.

** Источник: «Пищевая биохимия и пищевая промышленность», Бенджамин К. Симпсон,

.

Ржаной хлеб с высоким содержанием углеводов? Кето-перспектива

Ищете ли вы более здоровый вариант или что-то, что взбудоражит ваши вкусовые рецепторы, ржаной хлеб часто рекомендуется в качестве замены обработанному белому хлебу. Но подходите к этому с осторожностью — даже самые питательные злаки могут быть плохим выбором для любой специализированной диеты.

Ржаной хлеб изготавливается из ржаной муки и, естественно, содержит больше клетчатки, поэтому понятно, что польза для здоровья находится в центре внимания людей.Однако для миллионов людей, ведущих кето-образ жизни, ограничение углеводов становится основным направлением. Итак, сколько углеводов в ржаном хлебе? Подходит ли ржаной хлеб для кето?

Ржаной хлеб содержит 48 г общих углеводов на 100 г, что почти идентично пшеничному хлебу. Более высокое содержание клетчатки означает, что в ржаном хлебе меньше чистых углеводов, чем в обычном хлебе. Тем не менее, общее количество по-прежнему является значительным для низкоуглеводной диеты. К сожалению, это означает, что ржаной хлеб не особенно подходит для кето.Однако существуют кето-дружественные рецепты ржаного хлеба, которые имитируют вкус ржаного хлеба.

Если у вас ограниченный выбор, какой из ржаных хлебов лучше подходит для кето-диеты, чем белый или цельнозерновой? И стоит ли польза ржаного хлеба для здоровья отбрасывать углеводы?

Разберем все эти вопросы подробнее. Прочтите эту статью и узнайте, подходит ли вам ржаной хлеб.

Из чего делают ржаной хлеб?

Многие люди любят ржаной хлеб из-за его землистого и крепкого вкуса.По сравнению с пшеничным хлебом ржаной хлеб темнее по цвету и имеет более плотную текстуру. Традиционно ржаной хлеб готовят только из ржаной муки. Однако в современном ржаном хлебе используется смесь ржаной и пшеничной муки для получения более вкусного хлеба.

Обычные сорта ржаного хлеба включают светлый ржаной хлеб, темный ржаной хлеб, ржаной хлеб с мраморной крошкой и пумперникель.

Хлеб ржаной светлый изготавливается только из белой ржаной муки, перемолотой из центральной части эндосперма ржаной ягоды или зерна. Если это звучит знакомо, это то же самое, что отделить белый хлеб от хлеба из непросеянной муки.Эндосперм представляет собой крахмалистое ядро ​​ржаного зерна. Без внешней семенной оболочки — отрубей или зародышей — полученная мука намного светлее.

С другой стороны, черный ржаной хлеб изготавливается из молотых цельных зерен ржи – по сути, цельнозернового ржаного хлеба. Это означает, что мука включает наружный эндосперм, в котором наиболее распространены коричневые пигменты.

Тем не менее, этот темно-коричневый цвет не всегда натуральный. Некоторые бренды используют белую ржаную муку, а затем добавляют красители или ароматизаторы, такие как какао-порошок, растворимый кофе или патоку.

Мраморный ржаной хлеб просто изготавливается из светлого и темного ржаного теста, скрученного или сплетенного вместе. Этот хлеб выпекается до однородной текстуры, очень похожей на мраморный пирог.

Хлеб Пумперникель выпекают с использованием муки Пумперникель, состоящей из цельных ржаных зерен грубого помола. Буханки пумперникеля, как правило, темные, плотные и с интенсивным вкусом.

Что такое ржаное зерно?

Райграс также называют «злаковой рожью» или «озимой рожью». Помимо хлеба, он также используется для производства пива, водки и виски.Ржаной хлеб является традиционным в европейских странах, таких как Германия, Россия, Венгрия, Австрия и Скандинавия. Однако зерно ржи родом из Средней Азии и было завезено в Европу только в средние века.

Это зерно растет в более холодном климате и на бедных почвах, что объясняет, почему Россия, Польша и северная Германия известны своим ржаным хлебом.

Полезен ли ржаной хлеб?

С общей точки зрения, рожь можно считать полезным зерном, особенно при употреблении в виде цельнозернового или «темного» ржаного хлеба.Зерно ржи богато пищевыми волокнами, а также является хорошим источником белка, калия и витаминов группы В.

По сравнению с пшеницей зерно ржи труднее очищать, поэтому в ней сохраняется больше натуральных питательных веществ. 100% пророщенный цельнозерновой ржаной хлеб можно считать самым полезным сортом, поскольку проращивание увеличивает содержание клетчатки в зерне и делает питательные вещества более доступными.

Ржаной хлеб был связан с несколькими ключевыми преимуществами для здоровья, как в разговорной речи, так и в научных исследованиях.

Как упоминалось выше, преимущество ржаного хлеба номер один заключается в том, что в нем естественно много клетчатки. Диетолог доктор Сара Брюэр заявила, что содержание клетчатки в ржаном хлебе может усилить чувство сытости.

Ржаной хлеб также рекомендуется как злак, полезный для сердца, он помогает снизить кровяное давление и уровень холестерина. Научные исследования показали, что ржаной хлеб более эффективно снижает уровень холестерина, чем пшеничный хлеб, в конечном итоге снижая общий уровень холестерина до 14% и «плохой» холестерин до 12%.

Ржаной хлеб также помогает контролировать уровень сахара в крови. Медленное переваривание и усвоение цельнозерновых продуктов приводит к более постепенному повышению уровня сахара в крови благодаря высокому уровню растворимой клетчатки.

Цельнозерновая рожь также полезна для пищеварения. Как и все продукты с высоким содержанием клетчатки, ржаной хлеб помогает поддерживать регулярную дефекацию.

В ржаном хлебе меньше глютена, чем в пшеничном хлебе, хотя ржаное зерно по-прежнему содержит глютен, поэтому он не подходит для людей с истинной непереносимостью или глютеновой болезнью.Тем не менее, ржаной хлеб может свести к минимуму вздутие живота и дискомфорт, связанные с употреблением хлеба для людей с умеренной чувствительностью.

Ржаной хлеб и белый хлеб: питательная ценность

Сравнивать пищевую ценность ржаного и белого хлеба может быть сложно, учитывая, что на рынке так много разновидностей того и другого. Большинство видов ржаного хлеба содержат некоторое количество пшеничной муки, и не весь ржаной хлеб содержит цельнозерновую ржаную или пшеничную муку.

Для максимальной питательной ценности всегда ищите такие названия, как «цельнозерновой пумперникель» и «цельнозерновая рожь».Другие ингредиенты, такие как цельнозерновая ржаная мука, ржаная мука, ржаные зерна и ржаные хлопья, должны быть указаны в списке ингредиентов.

Средний ломтик цельнозернового ржаного хлеба может содержать 1,9 г клетчатки, 2,7 г белка, 15,5 г углеводов, 1,1 г жира и 83 калории. Что касается рекомендуемой суточной нормы потребления, ломтик также может содержать 18% селена, 11,6% тиамина, 11,5% марганца, 8,2% рибофлавина, 7,6% ниацина, 7,5% витамина B6, 6,6% меди, 5%. железа и 8,8% фолиевой кислоты.

Белый хлеб, приготовленный промышленным способом, в среднем содержит:

  • 98 калорий

  • 1 г клетчатки

  • 1.2 г жира

  • 18 г углеводов

  • 3,3 г белка

Он также содержит 8% суточной нормы натрия, 1% калия, 4,1% кальция и 7,4% железо.

Легко предположить, что ржаной хлеб всегда полезнее белого. Однако результаты в конечном итоге будут зависеть от соотношения ржаной муки и пшеничной муки, а также от того, сколько присутствует цельнозерновой ржи. Другие добавки, такие как ароматизаторы, красители и другие злаки, еще больше усложняют ситуацию.

Тем не менее, можно сделать много общих выводов о содержании питательных веществ в ржаном хлебе.

Сколько углеводов в ржаном хлебе?

100 г ржаного хлеба содержат 48 г углеводов, что составляет 77% калорийности. По общему соотношению макронутриентов ржаной хлеб содержит 11% жира и 12% белка.

С точки зрения углеводов на ломтик, 32-граммовый ломтик ржаного хлеба содержит 15 г углеводов, а тонкий ломтик – около 12 г.

Углеводы в ржаном хлебе по сравнению с белым хлебом

И ржаной, и белый хлеб содержат большое количество углеводов — фактически, с точки зрения общего количества углеводов они эквивалентны.Разница между этими двумя породами заключается в том, что ржаной хлеб обычно содержит больше клетчатки, а также содержит больше микроэлементов (то есть витаминов и минералов).

В 100 граммах ржаного хлеба содержится 48 граммов общих углеводов, а в таком же количестве белого хлеба — 49 граммов. Конечно, количество углеводов на ломтик будет зависеть от размера вашей порции, но в этой статье мы сравним каждый хлеб наподобие.

Один большой ломтик белого хлеба содержит 16 г углеводов, а ломтик ржаного хлеба — 15 г.Как мы уже упоминали, ржаной хлеб имеет более высокое содержание клетчатки и более низкий гликемический индекс, а это означает, что углеводы перевариваются и расщепляются на глюкозу медленнее. Белый хлеб, напротив, имеет высокий гликемический индекс и меньше клетчатки, поэтому количество чистых углеводов выше.

Можно ли есть ржаной хлеб на кето-диете?

Кето-диета — это диета с очень низким содержанием углеводов и высоким содержанием жиров, что представляет непосредственную проблему, поскольку большая часть энергии в ржаном хлебе поступает из углеводов.

Рекомендуемое потребление углеводов при кетозе составляет от 20 до 50 г в день. Потребление белка также должно быть умеренным, так как белок может превращаться в глюкозу при употреблении в больших количествах.

С общим содержанием углеводов 15 г на ломтик ржаной хлеб, к сожалению, не лучший вариант, если только вы не готовы взорвать свой ежедневный «количество углеводов» за один прием пищи. Соотношение макронутриентов в ржаном хлебе просто не поддается кето-употреблению, поэтому будет сложно заставить его работать, не нарушая кетоз.

Хорошей новостью является то, что теперь есть кето-дружественные заменители всех видов хлеба, включая ржаной хлеб.На самом деле, землистую и плотную текстуру ржаного хлеба легче имитировать с помощью ингредиентов с низким содержанием углеводов, чем пышную белую буханку.

В Интернете есть много рецептов ржаного хлеба с низким содержанием углеводов, и я поделился несколькими вариантами ниже. В зависимости от того, где вы живете, вы даже можете найти коммерчески приготовленный ржаной хлеб с низким содержанием углеводов — загляните в местные магазины здоровой пищи и кето-дружественные рыночные прилавки.

По сравнению с оригинальным продуктом, ломтик ржаного хлеба с низким содержанием углеводов может содержать от 1,8 до 6 г чистых углеводов и до 9 г.всего 3 г углеводов. Легко понять, как домашняя альтернатива с низким содержанием углеводов позволяет вам есть свой ржаной хлеб и есть его!

Рецепты ржаного хлеба с низким содержанием углеводов

Важно отметить, что в этих рецептах не используются сами зерна ржи — вместо этого они используют кето-дружественные ингредиенты, имитирующие вкус и текстуру ржи. При выпечке с нуля вы также можете изменять или заменять ингредиенты в соответствии со своими диетическими потребностями, поэтому не стесняйтесь вносить изменения и узнавать, что лучше всего подходит для вас.

Ржаной хлеб по-европейски с низким содержанием углеводов

Этот рецепт состоит из нескольких простых, кето-дружественных ингредиентов: миндальной муки, сухого прессованного творога и молотых семян чиа. С добавлением разрыхлителя и соли этот хлеб получается насыщенным и землистым, как и черный ржаной хлеб. Сочетайте с авокадо для фантастического кето-завтрака или обеда.

Беззерновой низкоуглеводный ржаной хлеб

Следующий ржаной хлеб с низким содержанием углеводов состоит из льняной муки и кокосовой муки или хлеба с низким содержанием углеводов и высоким содержанием клетчатки.Для аутентичного вкуса в этом рецепте также используются семена тмина, кунжутное масло, ACV и немного подсластителя, а также яйца, масло и топленое масло в качестве связующего вещества. Этот хлеб будет немного влажным, но вы можете поджарить его для более хрустящей текстуры. Сверху положите тунец и зеленый лук для добавления белка и омега-витаминов

Темный ржаной хлеб Палео

Темный ржаной хлеб не содержит зерна и глютена и отлично подходит для людей с диагнозом целиакия. Ингредиенты включают бланшированную миндальную муку, коричневую льняную муку, яйца и оливковое масло с несколькими щепотками тмина для аромата.

Этот хлеб примерно на 40% меньше по сравнению с буханкой традиционного размера, что может быть как плюсом, так и минусом — беззерновой хлеб, приготовленный из полезных ингредиентов, намного сытнее, чем белый хлеб! Ржаной палео-хлеб с яйцами и авокадо станет прекрасным началом дня.

В Интернете можно найти множество других рецептов кето-ржаного хлеба, если вы обнаружите, что они вам не подходят. Вы также можете попробовать заменить ингредиенты в зависимости от того, что у вас есть под рукой, например, использовать сырую миндальную муку вместо бланшированной миндальной муки.

Если вы обратитесь к кето-диетологу или специалисту по питанию, вы, безусловно, можете попросить совета о том, какой лучший заменитель ржаного хлеба с низким содержанием углеводов и как он вписывается в ваш ежедневный план питания.

Вопросы по теме:

В каком виде хлеба больше всего углеводов?

Неудивительно, что по сравнению с другим хлебом на рынке в белом хлебе больше всего углеводов. Цельнозерновой хлеб и хлеб из непросеянной муки схожи по содержанию углеводов, но цельнозерновой хлеб содержит больше клетчатки и меньше чистых углеводов.В 100 г белого хлеба содержится 49 г углеводов, из них около 16 г общего количества углеводов на ломтик.

В чем разница между пумперникелем и ржаным хлебом?

Ржаной хлеб бывает разных видов, включая пумперникель, а также светлый ржаной хлеб, темный ржаной хлеб и ржаной хлеб с мраморной крошкой. Основное различие между ними заключается в муке: в пумперникеле мука грубого помола, а в обычном ржаном хлебе — нет. Мука из пумперникеля перемалывается из цельнозерновых ягод ржи, а не только из переработанного эндосперма.Что касается вкуса, пумперникель также слаще обычного ржаного хлеба, так как его медленно выпекают на медленном огне.

Уведомление: этот пост может содержать партнерские ссылки, а это означает, что если вы перейдете по ссылке и купите что-нибудь, я могу получить (очень) небольшую комиссию. Это не требует дополнительных затрат и помогает мне превратить мою страсть к кето-готовке в источник средств к существованию. Все мнения и рекомендации отражают мои собственные взгляды.

Примечание. Вся информация о пищевой ценности и продуктах верна на момент публикации, но вы всегда должны проверять этикетку, особенно когда речь идет об аллергенах или других проблемах со здоровьем.Информация, которой я делюсь в этом блоге, основана на моем собственном опыте и знаниях — для получения любых медицинских советов относительно диеты и питания или перед кардинальным изменением диеты я рекомендую проконсультироваться с врачом или диетологом.

Во ржи меньше глютена, чем в пшенице? – М.В.Организинг

Во ржи меньше глютена, чем в пшенице?

В то время как разновидности зерна и муки различаются по содержанию глютена, рожь, как правило, содержит гораздо меньше глютена, чем пшеница или ячмень. Это исследование показало, например, что на 100 г муки в пшенице обычно содержится около 8.92 г глютена, что почти в три раза выше, чем у ржи, около 3,08 г.

Ржаная мука лучше пшеничной?

По сравнению с пшеницей рожь часто считается более питательной. Фактически, исследования показывают, что ржаной хлеб может привести к большей сытости и меньше влиять на уровень сахара в крови, чем пшеничный хлеб (29, 30).

Почему ржаная мука не образует глютен?

Хотя содержание глютена в некоторых видах муки из темной ржи может достигать 16%, это всего лишь глиадин. Глютенин, придающий тесту эластичность, отсутствует, поэтому тесто, приготовленное только из ржаной муки, не будет удерживать газ, выделяемый дрожжами при брожении. В результате получается небольшая и компактная буханка хлеба.

Какая рожь безглютеновая?

Нет, рожь не безглютеновая. Рожь содержит секалин, тип белка глютена. Есть три злака, которые нельзя есть на безглютеновой диете: пшеница, ячмень и рожь. Все эти три зерна содержат белок глютен, который вызывает аутоиммунный ответ, наблюдаемый у людей с глютеновой болезнью.

Можно ли есть рожь больным целиакией?

Люди с глютеновой болезнью могут безопасно употреблять в пищу многие распространенные растения, семена, злаки, крупы и муку, включая кукурузу, поленту, картофель, рис и сою.Однако им следует избегать ячменя, пшеницы, ржи, кускуса и манной крупы, поскольку они содержат глютен.

Почему хлеб на закваске не содержит глютена?

Нет, обычный хлеб на закваске не содержит глютена. Хотя естественные бактерии могут облегчить переваривание, а процесс ферментации уменьшает количество глютена, он по-прежнему не достигает 20 частей на миллион (частей на миллион) или меньше глютена, как в Соединенных Штатах определяют безглютеновые продукты.

Подходит ли закваска при непереносимости глютена?

Закваска — хлеб с низким содержанием глютена.Он также содержит более низкие уровни фруктанов, еще одного вещества, которое у некоторых людей может вызывать неприятные симптомы пищеварения. Это может сделать закваску лучшим вариантом для людей с СРК, непереносимостью глютена или чувствительностью к глютену.

В каком хлебе нет глютена?

Udi’s — известный безглютеновый бренд, предлагающий несколько хлебобулочных изделий, сертифицированных GFCO как безглютеновые. Его безглютеновый хлеб из проса и чиа изготовлен из муки тапиоки, муки из коричневого риса и проса.Он также не содержит искусственных ароматизаторов и красителей.

Влияет ли тостовая мука на глютен?

Нет, поджаривание не сделает глютен переносимым для людей с непереносимостью глютена. Вопрос небезосновательный, ведь белки могут быть денатурированы нагреванием. Денатурация белка означает изменение его трехмерной формы: способа сворачивания белка.

Мраморный ржаной хлеб без глютена

12 октября Мраморный ржаной хлеб без глютена + видеоурок

Если бы у нас был реальный разговор (а не «разговор в поле для комментариев»), сейчас он, вероятно, звучал бы примерно так:

Я: Я пекла на этой неделе!!!

Вы (саркастическим тоном): О, какой сюрприз! Мы никогда не могли догадаться!

Я: На этой неделе я пекла 5 раз.Воскресенье еще не закончилось, так что число может стать еще больше.

Вы: Хорошо, возможно, это немного чрезмерно, но мы можем это понять. Вроде, как бы, что-то вроде.

Я: Я пекла одно и то же 4 раза.

Вы (определенно больше не саркастичный):  Эээээ, ты с ума сошел? Ты в порядке? Почему ты бы так поступил?!? Разве вы не слышали о важности разнообразного питания?

 

Ого, на этой неделе было много выпечки и тестов. Первое испытание = катастрофа. Вторая попытка = хорошо. Третье испытание = Это хорошо!. Четвертая попытка = мне пришлось сделать это снова, чтобы убедиться, что все в порядке. И сними это!

Если вы прочитаете заголовок поста (почему бы вам не…?), то заметите, что там написано без глютена и рожь. С тем же именем! Уверяю вас, что в составе этого хлеба нет ржи. Это просто «безглютеновая» версия классического мраморного ржаного хлеба. Я нашел рецепт оригинальной версии в кулинарной книге сэндвичей и подумал, что это выглядит так красиво.

Следующее, что я сделал, это набрал «мраморный ржаной хлеб без глютена» в строке поиска Google и…. Я не нашла ни одного рецепта без глютена! Так что мне пришлось сделать это с нуля, поэтому я так много пекла на этой неделе. И я сделал видео, чтобы вы могли видеть, как это просто!

Этот хлеб такой вкусный, воздушный, влажный, вкусный и красивый! Я снова и снова доказываю себе, что мне не нужна ксантановая камедь, чтобы приготовить изумительный безглютеновый хлеб. Как и вы, потому что этот хлеб, конечно же, без ксантановой камеди.

Я серьезно считаю, что мои учителя начали соревнование, в котором учитель, который «построит» самую высокую гору домашнего задания, получит золотую медаль. Может быть, они думают, что такие соревнования — это весело. Кто знает? Это значит, что я не должен печь 5 раз в неделю и уж точно не писать об этом в блоге. У меня нет времени, но я делаю это. И видео наверху! Что я делаю…

Вы:  Тея, не могла бы ты перестать болтать и дать нам рецепт?

Я: Хорошо, вот!

 Примечания:

  • Свежие дрожжи можно заменить 1 чайной ложкой активных сухих дрожжей для каждого теста.Нагрейте воду до 50°C/120°F, добавьте активные сухие дрожжи и дайте вспениться в течение 5-10 минут.
  • Помните, что для темного теста указано 215 г холодной воды и только 200 г холодной воды для белого теста!

Мраморный ржаной хлеб без глютена

Ингредиенты

    Белое тесто

  • 200 г холодной воды
  • 6 г свежих дрожжей
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • 2 ст. л. меда
  • 7 г порошка шелухи подорожника
  • 1/2 ч.л. тмина
  • 1/2 ч.л. соли
  • По 30 г: мука из коричневого риса, мука из белого тефа, мука из сорго, картофельный крахмал, кукурузный крахмал
  • Темное тесто

  • 215 г холодной воды
  • 6 г свежих дрожжей
  • 2 ст.л. меда
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • 2 столовые ложки какао
  • 7 г порошка шелухи подорожника
  • 1/2 чайной ложки кумина
  • 1/2 ч.л. соли
  • По 30 г каждого: мука из коричневого риса, мука из белого тефа, мука из сорго, картофельный крахмал, кукурузный крахмал

Инструкции

  1. Начните с белого теста: растворите свежие дрожжи в холодной воде. Добавьте мед и оливковое масло и перемешайте, пока оно не растворится. Добавьте порошок шелухи подорожника и взбейте до однородности. Отложите в сторону и дайте набухнуть в течение 10 мин.
  2. Темное тесто: повторите тот же процесс, что и для белого теста, но добавьте в миску 2 столовые ложки какао-порошка вместе с медом и оливковым маслом.
  3. Смешайте муку, соль и тмин для белого теста в большой миске. Сделайте углубление посередине и добавьте белые жидкие ингредиенты, которые теперь должны иметь консистенцию геля.
  4. Перемешать деревянной ложкой, пока смесь не схватится.Переложите тесто на чистую рабочую поверхность и начните месить тесто руками, пока не вмешается вся мука. Используйте скребок для теста, чтобы отделить тесто от рабочей поверхности, тогда вам не нужно будет добавлять так много муки. Добавьте немного белой тефовой муки, если она слишком липкая.
  5. Разделите тесто на две части и сформируйте шарики.
  6. Повторите шаги 3, 4 и 5 для темного теста и используйте ту же большую миску для сухих ингредиентов.
  7. Накройте тесто чистым кухонным полотенцем и дайте ему подняться в течение 1 часа.
  8. Раскатайте тесто в прямоугольники (не слишком тонкие, иначе оно не поднимется должным образом) и положите их друг на друга так, чтобы белое тесто оказалось внизу. Сверните вместе в тугой вихрь и отрежьте края. Положите рулет на пергаментную бумагу и дайте подняться в течение 1 часа, накрыв кухонным полотенцем.
  9. Разогрейте духовку до 200°C/390°F с противнем внутри.
  10. Переложите пергаментную бумагу с рулетом на горячий противень.
  11. Выпекать в середине духовки в течение 1 часа.
  12. Дайте полностью остыть на решетке, прежде чем нарезать.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.