Дрожжевое тесто сборник рецептур: Тесто дрожжевое, 1 кг общественное питание (ТК1292) технологическая карта

Подобные документы

Технико-технологическая карта на яблоки, запеченные с творогом. Характеристика технологической схемы приготовления пончиков. Особенности используемого сырья, технологического процесса, показателей качества, пищевая и энергетическая ценность данных блюд.

контрольная работа , добавлен 26.11.2010


Особенности утиного мяса. Приготовление птицы и дичи целыми тушками. Утка, фаршированная груздями, яблоками, картофелем и черносливом, рисом. Утка с тушеными грибами и яблоками. Утка, запеченная с пряностями. Утиная грудка, фаршированная брусникой.

курсовая работа , добавлен 20.06.2014


Характеристика коктейлей: история происхождения, ассортимент, способы приготовления, оформление и подача. Разработка рецептуры «Клубничный коктейль»: технико-технологическая карта и схема, акт отработки, расчет пищевой и энергетической ценности блюда.

курсовая работа , добавлен 06.08.2014


История возникновения сыра. Ассортимент и классификация блюд из него. Характеристика используемого сырья. Технология приготовления, оформление и отпуск блюд. Их пищевая ценность, показатели качества. Составление рецептур и технико-технологических карт.

курсовая работа , добавлен 18.07.2015


Химический состав и технологическая карта блюд «Свиной рулет с грибами и ветчиной» и «торт Медовый». Перечень используемого оборудования для их приготовления, правила их эксплуатации. Процесс приготовления, требования к качеству, условия хранения.

дипломная работа , добавлен 20.12.2014


Технологическая характеристика рыбного сырья. Способы размораживания рыбы. Характеристика рыбных продуктов, их пищевая ценность, способы тепловой обработки. Технология приготовления рыбных блюд: жарка, запекание. Требования к качеству блюд, их хранение.

контрольная работа , добавлен 08.11.2011


Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

реферат , добавлен 07.01.2015


Традиционная кухня русского народа. Ингредиенты и особенности приготовления дрожжевого теста. Ассортимент пирогов в русской кухне. Оформление и подача пирогов. Приготовление сладкого закрытого пирога, сибирских шанежек, рыбника архангельского и пышек.

курсовая работа , добавлен 09.07.2011


Технологический процесс обработки сырья, продукты для приготовления овощных блюд русской народной кухни. Способы тепловой обработки. Разработка ассортимента блюд, процесс их приготовления: технико-технологические карты, состав, энергетическая ценность.

дипломная работа , добавлен 24.09.2009


Рецептура блюда и технология приготовления. Пищевая ценность блюда с учетом потерь при тепловой обработке. Факторы, формирующие качество блюда. Показатели качества, их характеристика. технико-технологическая карта.

Сахар,соль,добавляют меланж или яйца,всыпают просеянную муку и все перемешивают 7-8мин.После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор,пока оно не приобретет однородную консистенцию.Дежу закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа в помещении с температурой 35-40 градусов.Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза производят обминку и вновь оставляют для брожения, процессе которого делают еще 1или 2 обминки.

Рецептура № 1075

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда ____фарш мясной с луком_________ _______________________

Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто или п/ф (в г)		Технология приготовления и оформление блюда
Говядина (котлетное мясо)	4272. 5	3145.0
Маргарин столовый	100.0	100.0
Лук репчатый	297.5	250.0
Масса пассерованного лука		125.0
Выход		2500.0

Наименование организации Рецептура №
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование _______________________________________________

Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто или п/ф (в г)	Вес готового продукта в г.	Вес нетто 1000 гр.
Выход

Рецептура №

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда Тесто не сдобные____________________________________

Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто или п/ф (в г)	Вес готового продукта в г.	Технология приготовления и оформления блюда
Мука пшеничная В\С	2752.0	2752.0		В дежу тестомесильной машины вливают воду 35-40 градусов,предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи,сахар,соль,добавляют меланж или яйца,всыпают просеянную муку и все перемешивают 7-8мин.После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор,пока оно не приобретет однородную консистенцию.Дежу закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа в помещении с температурой 35-40 градусов.Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза производят обминку и вновь оставляют для брожения, процессе которого делают еще 1или 2 обминки.
Сахар песок	197.8	197.8
Маргарин столовый	296. 7	296.7
Яйца	7 шт.	296.7
Соль	34.4	34.4
Дрожжи прессованные	200	200
или сухие	20	20
Вода	731.0	731.0
Яйцо для смазки	3 шт.	120
Выход			6000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

рецептура № 1085

Наименование блюда фарш с картофелем и луком

Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто или п/ф (в г)	Вес готового продукта в г.	Технология приготовления
Лук репчатый	775.0
Масло растительное	100
Соль	25
Выход готовой продукции		2500

Рецептура № 1085

Наименование _продукта__Количество_(вес,_штука)__подразделение»>Наименование_блюда»>ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда фарш картофельный с грибами и луком______________________________

Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто или п/ф (в г)	Вес готового продукта в г.
Картофель	2542.5	1906.8
Лук репчатый	535.0	449.4
Грибы свежие (шампиньоны)	830.0	270.0
Масло растительное	75.0	75.0
Соль	25.0	25.0

Рецептура № 1086

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда фарш из свежей капусты с яйцом___________________________________

Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто или п/ф (в г)	Вес готового продукта в г.	Выход 2500 кг.	Технология приготовления
Капуста белокочанная	3750.0	3000.0
Маргарин	175.0	175.0
Яйцо	6 шт.	250
Лук репчатый	595.0	500.0
Маргарин столовый	75.0	75.0
Соль	25.0	25.0

акт списания кухня
дата___________

ГБОУ СПО Технологический колледж №49

Склад (расход)
Дата___________

Ответственный_____________ Ильин А. В.

ГБОУ СПО Технологический колледж №49

Перемещение, к/ц – кухня.

дата___________

дата___________

Ответственный_____________ Ильин А. В.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца тесто дрожжевое, полуфабрикат

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца тесто дрожжевое, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

1. РЕЦЕПТУРА

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Налить в дежу необходимое количество теплой воды +35+36⁰С. Добавить в воду сахар,соль, дрожжи, включить тестомес и перемешивать 1,0-1,5 мин (до полного растворения), муку засыпать 70% от положенной массы, перемешать 1,0-1,5мин (до однородной массы).

Тонкой струйкой с краю дежи залить растительное масло, перемешать 3 мин. Добавить остаток 30% муки, перемешать 8,5-9,0 мин. Тесто готово,если не прилипает к стенкам тестомеса.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог.

УЧИМСЯ ПЕЧЬ: ГОСТ-2

1089. Тесто дрожжевое сдобное

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания

Тесто приготовляют опарным способом.

1135. Фарш творожный

(для ватрушек, пирожков и вареников)

Вес в граммах, если не указано иное.

Творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и все тщательно перемешивают.

При приготовлении фарша на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.

1098. Ватрушки

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230 — 240 °С 6 — 8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста до заполнения лепешек повидлом.

559. Ватрушки из дрожжевого теста

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.

Сформованным ватрушкам дают расстояться, а затем смазывают яйцом и выпекают. При приготовлении ватрушек с повидлом яйцом смазывают только края теста до заполнения лепешек повидлом.

585. Фарш творожный с ванилином

Творог пропускают через мясорубку или протирают через протирочную машину, добавляют яйца, пшеничную муку, соль, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают.

Фарш применяется для ватрушек, пирожков, пирогов и других мучных изделий.

Ватрушки с творогом

350 сортов хлебобулочных изделий

Ватрушки относятся к венской сдобе.

Вес изделий 50 г.

Тесто приготовляется опарным способом, с переделкой.

Вес одного яйца, по нормам того времени, 40 г без скорлупы (45 со скорлупой).

Куски теста весом по 30 г подкатываются в круглую форму и укладываются по 21—24 шт. на лист. Затем тесто закрывается листовыми платками и получает среднюю расстойку. Далее специальным пестиком, диаметром 9—10 см, расстоявшееся тесто сверху раздавливается с таким расчетом, чтобы у ватрушки получились ровные бортики (края, которые необходимы для того, чтобы не мог сползать творог во время выпечки). После этого края ватрушек смазываются яйцами, и накладывается предварительно отвешенный творог.

По окончании раскладки творога листы с ватрушками слегка ударяют о стол и таким способом ускоряют распределение творога по всему углублению ватрушек. Творог смазывается яйцами. Выпечка производится 10—12 мин. при температуре 240—250° Ц.

Приготовление творога для ватрушек состоит в том, что он протирается через решето или сито-грохот. На 6 кг творога кладется 1,8 кг сметаны, 2 кг сахара, 18 шт. яиц, ванильный порошок (по вкусу) и все это размешивается. В таком виде творог готов к употреблению в ватрушки или слоеные изделия. Творог должен быть совершенно свежим.

Ватрушки весьма распространенный и любимый покупателями сорт венского товара.

499. Запеканка из творога

Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания

261. Запеканка из творога

Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях.

Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3 — 4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20 — 30 мин. до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.

При приготовлении блюд на 1 кг творога кладут 10 г поваренной соли.

198. Печенье овсяное

Сборник рецептур на печенье 1988 г.

Сдобное печенье из смеси муки пшеничной высшего сорта и овсяной. Имеет круглую или овальную форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 55 штук.

Влажность 6,0% ± 1,5%.

В емкость загружают жир (сливочное масло или маргарин), сахар-песок, корицу, ванилин, измельченный изюм. Смесь тщательно перемешивают (растирают) в течение 10…30 мин. К полученной массе при непрерывном помешивании добавляют овсяную муку, горячую воду температурой +70 — 90°Ц (80%) с растворенной в ней солью. Допускается применение крошки печенья (не более 5% массы муки). Время перемешивания смеси с овсяной мукой и водой 15 — 30 мин. Затем вносят остальную воду, муку, соду и другое сырье, входящее в рецептуру. Замес теста продолжается до получения однородной массы, но не более 6 мин.

Температура теста +24 — 27°Ц, влажность 16-19%.

При ручном формовании тесто раскатывают в пласт толщиной 9 — 11 мм и затем штампуют вручную круглой выемкой диаметром 38 мм.

117. Пирог бисквитный “Свежесть”

Полуфабрикаты в г:

выпеченный бисквит — 7200,0

повидло — 2500,0

пудра рафинадная — 300,0

Выход — 10 000 г.

Масса капусты белокочанной сырой зачищенной 801,0 г.

82. Кекс «Столичный» штучный (425)

Влажность 12,0% ± 2%

Выход 100 шт. по 75 г.

Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин., добавляют сахар-песок и взбивают еще 5-7 мин., постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.

Влажность готового теста 23 — 25%.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205 — 215°C в течение 25 — 30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Кекс прямоугольной или другой формы. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.

РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ РОЖКОВ И РОГЛИКОВ РАЗЛИЧНЫМИ СПОСОБАМИ

———————————

(*) Для рожков и рогликов с солью дополнительно увеличивают на 1,2 кг соли на посолку.

Готовое тесто делят на куски на тестоделителе или вручную.

После округления заготовкам дается предварительная расстойка 10 — 12 мин. Формовку изделий осуществляют на закаточной машине для рогликов или вручную.

Продолжительность окончательной расстойки заготовок 25 — 40 мин.

Перед посадкой в печь изделия посыпают солью, тмином или маком. Соль для обсыпки используют первого сорта, помол № 1.

Рожки сдобные и роглики выпекают на листах или на поду в увлажненной пекарной камере при температуре 200 — 220 °C.

Продолжительность выпечки на листах 17 — 18 мин., на поду — 12 — 18 мин.

64. Хала плетеная из муки высшего сорта 

Вес изделий 200 и 400 г.

В готовую опару добавляются вначале подсобные материалы и тщательно перемешиваются, а затем дается мука и  замешивается тесто густой консистенции. Тесту дается одна сколотка (обминка).

Расстойка и выпечка изделий производятся на листах. Перед посадкой в печь, за 5—6 мин., изделия смазываются смесью, состоящей из воды и яиц. Выпекаются без пара при  температуре печи 240—250° Ц. 

Выход готовых изделий 131 — 132 кг. 

27. Батоны весовые 

Вес одного хлеба 1 кг.

Тесто приготовляют опарным способом. 

Тесто должно быть мягкой консистенции. .

Весовой батон распускается в форму цилиндра, с  тупыми концами. Длина батона тестом 350—360 мм. 

Законченные разделкой батоны укладываются обеими руками на французскую доску, накрытую платкой, шлюсом кверху. Расстойка дается полная. 

Перед посадкой в печь батоны смазываются водой и нарезаются поперек в 5—6 линий. 

Выпекаются с паром при температуре 230—240° Ц. Батоны получаются с хорошим объемом и с желтой до темно- желтой верхней коркой. 

Размеры хлеба — длина 400 мм, ширина 110  мм.  

Выход  готовых изделий 136 — 138 кг. 

49. Бутербродный хлеб 

Вес одного хлеба 0,5 и 1 кг.

Тесто приготовляют опарным способом на заварке.

Мука, идущая на заварку, заваривается водой 95-100°С, после чего охлаждается до 30-35°С и на ней ставится опара.

Тесто должно быть мягкой консистенции (слабое).

Готовое тесто делится на куски весом по 570 г и 1100 г, которые подкатываются и через 2—3 мин. распускаются по форме батонов. 

Оформленное тесто укладывается шлюсом кверху в заранее смазанные растительным маслом формочки.

Формочки имеют высоту 75 мм. Для буханок 0,5 кг: длина по верху — 300 мм, по низу — 290 мм, ширина соответственно 90 и 80 мм. Для буханок 1 кг: длина по верху — 385 мм, по низу — 375 мм, ширина соответственно 105 и 95 мм.

Расстойка теста в формах продолжается в течение 40—45 мин.

К этому моменту тесто занимает около 2/3 объема формочки. После окончания расстойки формочки с тестом быстро переворачиваются и укладываются на под вверх дном. Хлеб выпекается под формочкой в течение 30—40 мин. (в зависимости от развески теста) при температуре печи 280—300°С.

Выпеченный бутербродный хлеб имеет прямоугольную форму. Цвет корки светложелтый. Мякиш имеет хорошую эластичность и вследствие применения заварки медленно черствеет. 

Дрожжевое тесто пошаговый рецепт с фото

В целом, приготовить дрожжевое тесто просто.

Кроме длительности и трудоемкости этого процесса — ничего особо сложного.

Если по шагам и по бумажке — осилить можно.

Собственно, раз в год, не чаще, я опарное дрожжевое тесто и делаю.
По бумажке и по очень большим праздникам.

Как его приготовить — показываю с пошаговыми фото.
На мой взгляд, это самый простой рецепт самого сложного кулинарного изделия.

— дрожжи прессованные — 50 г;
— молоко 3,2% — 2 ст.;
— мука пшеничная — 500 г;
— сахарный песок — 2 ч. л.

— желтки куриные — 5 шт.;
— сливочное масло — 125 г;
— сахарный песок — 2 ст. л.;
— соль — 1 ч. л.;
— мука пшеничная — 500 г .

Вот все исходные продукты для этого теста. Плюс капуста для начинки пирога, ради которого все это и затеяно.

Приготовление

Молоко следует подогреть до теплого состояния.

Я подогрела молоко в СВЧ печи, в течение 2 минут на средней мощности. Градусов до 35, максимум.

Прессованные дрожжи поломать при помощи вилки.

Дрожжи измельчаем примерно вот до такого состояния.

Добавляем крошку из дрожжей в теплое молоко.

Смешиваем ингредиенты венчиком до полного растворения дрожжей.
Говорят, что дрожжевое тесто не любит электрические приборы (это один из устойчивых кулинарных мифов), поэтому все лучше делать вручную деревянной ложкой или ручным венчиком.
(В конце рецепта есть ссылка на пирог «курник», так там все приготовление теста занимает ровно одну строчку и одно фото — «включаем хлебопечку на соответствующий режим». Отличный пирог получается, и без всякой «не любви к электричеству»!)

Добавляем сахарный песок.

Отмеряем муку, согласно рецептуры опары.

Аккуратно, помешивая венчиком, вводим муку в опару.

Ингредиенты опары следует хорошо взбить венчиком.

Получившуюся смесь ставим в теплое место на один час, для увеличения в объеме от исходного состояния в два раза.
Самое теплое и безветренное место на кухне — «микроволновка»! Включать ее НЕ НАДО! Излучение может убить микроорганизмы, а нам надо чтобы грибки работали.

Пока подходит опара разделяем яйца на белки и желтки. Нам понадобятся только желтки, белки можно использовать для чего-нибудь другого. Пустить в начинку, например.

Растапливаем сливочное масло. Но не нагреваем!

Опару можно считать готовой если она увеличилась в два раза от первоначального объема. Достигнув максимального подъема, опара начнет опускаться, на поверхности появляются «поры».
Все готово для замеса сдобного теста.

Добавляем в опару соль.

Вводим сахар. Все по рецептуре.

Вливаем желтки.

И заливаем в опару сливочное масло. (некоторые используют растительное — ничего не скажу, может быть, но это уже что-то постное, мне кажется)

Все хорошенько размешиваем венчиком.

И вводим еще немного муки. Уже из состава самого теста.

Полученную смесь старательно вымешиваем

вот до такого состояния, примерно.

И ставим сдобу опять в теплое место минут на 20.
Многие хозяйки этот этап пропускают, и сразу после введения сдобы засыпают всю муку и замешивают тесто. Если торопитесь — можно и так. Но, если дополнительные 20 минут не напрягают, то лучше сделать все в два этапа, как на фото показано. (кстати, замесив «сразу все», опытные кулинары делают потом 3 «подъема» теста, я же укладываюсь в 2. то на то и выходит)

Через 20 минут получаем поднявшееся опарное тесто.

Добавляем в него оставшуюся муку.

И руками замешиваем дрожжевое тесто.

Вот такое получилось тесто. Чем тщательне оно будет промешано, тем вкуснее будет и любое изделие из него.
В таком виде отправляем дрожжевое тесто опять в теплое место. Подниматься дальше еще минут на 30.

Так выглядит тесто еще через 30 минут расстойки.

Теперь его надо обмять руками и опять убрать в теплое место еще на 30 минут.

После второй итерации, через полчаса, тесто готово окончательно. (некоторые отправляют его и на 3 «подъем», как я уже говорила)

Готовое дрожжевое тесто выкладываем на рабочий стол с добавлением муки, и вымешивам еще раз руками, получая настоящий колобок.

Разрезаем колобок на две части. Надо и внутреннюю структуру показать, да и для пирога мне понадобятся именно два кусочка.

Вкусное дрожжевое тесто готово! Вот такое оно получилось мягкое и воздушное. Дальше можете его пускать на любые кулинарные изделия.

Хотя, самое правильное для опарного теста — это приготовление вкуснейших пирожков или роскошных пирогов!
Благо времени для приготовления любой начинки у нас было навалом, пока тесто поднималось, часа два в сумме получается, как минимум.

3.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции. Технология приготовления сдобных мелкоштучных изделий из дрожжевого теста

Похожие главы из других работ:

Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни

4. Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы

…

Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных запеченных рыбных блюд

2.2 Технологические карты

Технологическая карта №1 Составляется на блюдо по сборнику рецептур и находится на рабочем месте у повара. Источник рецептуры: 1982 год Наименование блюда (изделия): Рыба, запеченная с яйцом Номер рецептуры, колонка: №534. ..

Блюда из творога

4.Технологические карты

Технологическая карта 1 Наименование Каша гречневая с молоком № по Сборнику рецептур 405…

Изготовление хлебобулочных изделий

А Технологические карты

Тема: «Каравай» Цель: Научиться готовить «Каравай» Рецептура: Мука в/с 500 г Дрожжи 20г Сахар 125г Масло сл 50г Молоко 1…

Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции

· технологические карты

· технико-технологическая карта · расчет рационализации рецептуры блюда 1. Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции 1.1 Характеристика обрядов масленичной недели Масленица — языческий праздник…

Мексиканская кухня, ее особенности и отличительные черты

1.7 Технико-технологические карты и технологические схемы

Приложение. «right»>«УТВЕРЖДАЮ» «right»>Директор ресторана «right»>Киришин Ю. В. «right»>20. 01. 2009 года. Технико-технологическая карта №1 на форель маринованную, запеченную в листьях банана. Область применения…

Мексиканская кухня, ее особенности и отличительные черты

1.7. Технико-технологические карты и технологические схемы

Приложение. «УТВЕРЖДАЮ» Директор ресторана Киришин Ю. В. 20. 01. 2005 года. Технико-технологическая карта №1 на форель маринованную, запеченную в листьях банана. 1. Область применения. 1.1…

Особенности и ассортимент блюд японской кухни

4 Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы

Для таких блюд, как знаменитые суши и сашими, используются свежие сырые ингредиенты, и мастерство заключается не в кулинарной обработке как таковой, а в подготовке продукта. Отбор…

Особенности технологии и ассортимент блюд мексиканской кухни

3.1 Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы

Рассмотрим технологическую схему производства мексиканского кофейного пудинга. Этот концентрат представляет собой смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и пищевых красителей…

Приготовление сладких блюд

2. Технологические карты

Технологическая карта 1 Наименование блюда: Салат с грушей, сыром и грецкими орехами Наименование сырья Количество на 1 порцию (г) Количество по нетто (кг) Масса брутто (г) Масса нетто (г) 50 порций Масло оливковое 15 15 0…

Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского

3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Технологическая карта №1. «Кофе черный (натуральный)» Рецептура № 1211, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г. Наименование продуктов Расход продуктов на 1 порцию, г. Расход продуктов на 50 порций, кг…

Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево

Технологические карты

блюдо приготовление технологический торт Предприятие: кафе — бар ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Пицца «Маргарита» Наименование продуктов Расход продуктов на 1 порцию, г. Расход продуктов на 50 порций, кг…

Разработка производственной программы закусочной на 30 посадочных мест

3.1 Разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции

Технологические карты оформляются в соответствии с требованиями к нормативно-технологической документации: утверждаются директором, подписываются калькулятором (рецепт блюда), зав. Производством, технологом (технология приготовления блюд)…

Технология приготовления сдобных мелкоштучных изделий из дрожжевого теста

5. Разработка технологических схем на основной ассортимент

…

Традиции и особенности польской, индийской и японской национальных кухонь

Разработать технологические карты и технологические схемы приготовления блюд японской кухни

Баклажаны жареные Якинасу Наименование продукта Брутто (гр) Нетто (гр) Баклажаны 370 320 Бульон даси 60 60 Соевый соус 10 10 Мирин 5 5 Имбирь твёрдый 5 5 Выход 200 Вымытые баклажаны положить на решетку гриля и. ..

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ — Документ

РОМОВАЯ БАБА

НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ	СЫРЬЁ В НАТУРЕ , Г НА 500 Г
ТЕСТО:
Мука	220
Сахар	51
Масло сливочное	51
Яйца	41
Соль	0.5
Дрожжи	10
Изюм	25
Ванильная пудра	0. 5
Вода	60
МАССА ТЕСТА	38
СИРОП
Сахар	13
Коньяк	1
Ромовая эссенция	0.1
Вода	22
ПОМАДА
Сахар	88
Патока	8.5
Вода	32
Жир для смазки	7
Выход	500

БУЛОЧКА ВАНИЛЬНАЯ

НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ	СЫРЬЁ В НАТУРЕ НА 5 ШТ ПО 100 Г
Мука пшеничная	327
Мука на подпыл	10
Сахар	55
Маргарин	42
Яйца	20
Яйца для смазки	3
Соль	5
Дрожжи	7
Вода	150
Ванилин	0. 05
Масса п/ф	585

КУЛИЧ

НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ	СЫРЬЁ В НАТУРЕ НА 500 г
Мука пшеничная	500
Дрожжи	30
Молоко	250
Сливочное масло	150
Сахар	100
Миндаль	100
Лимон	40
Изюм	75
Соль	6

СДОБА ОБЫКНОВЕННАЯ

НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ	СЫРЬЕ В НАТУРЕ НА 10 ШТ ПО 50 Г
Мука пшеничная	355
Мука на подпыл	15
Сахар	37
Масло сливочное	11
Масло растительное	15
Яйцо	13
Соль	5
Дрожжи	5
Вода	156
Масса п/ф	603

СЛОЙКА С ПОВИДЛОМ

ПИРОГ « НЕВСКИЙ»

ПЕЧЕНЬЕ СТОЛБИКИ

Наименование продуктов	Сырье в натуре на 500 г
Мука пшеничная	250
Маргарин	100
Сахарная пудра	100
Яичные желтки	60
Дрожжи	15
Молоко	250
Ванилин	0. 5
Соль	3
Ядра орехов	75
изюм	50

ВАТРУШКИ ВЕНГЕРСКИЕ

НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ	СЫРЬЁ В НАТУРЕ НА 10 ШТ ПО 85 Г
Мука пшеничная масло сливочное	320
Молоко	200
Яйцо	148
Дрожжи	20
Соль	14
ФАРШ
Творог	174
Мука	22
Сахар	66
Яйцо	15
Лимон	8
ПОСЫПКА
Сахарная пудра	20

УРОК 10, 11, 12

Модуль2: Дрожжевое тесто и изделия из него

Результат 6: Демонстрировать приемы приготовления заданных изделий из дрожжевого теста

Тема урока: Приготовление изделий из дрожжевого опарного и безопарного, дрожжевого слоеного теста

Цель урока : Отработка приемов приготовления изделий из дрожжевого теста

Тип урока: лабораторно-практическое занятие ( выполнение требований к доказательству результата 6)

ОСНАЩЕНИЕ УРОКА:

— технологические карты

-сборник рецептур

— листы с заданием 10. 1

— продукты

— инвентарь, посуда. Оборудование

— плакаты, муляжи

— оценочные листы

ПРОЕКТ ЛАБОРАТОРНО -ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАНЯТИЯ

Лист с заданием 10. 1

АКТУАЛИЗАЦИЯ ОПОРНЫХ ЗНАНИЙ

Ответьте устно на поставленные вопросы

1. Какова температура жидкости для замеса дрожжевого теста?

2. Как ускорить процесс брожения теста?

3. Как определить окончание процесса брожения?

4. Как укладывают изделия на противень?

5. Как определить окончание расстойки?

6. Как смазывают изделия перед выпечкой?

7. Как охлаждают готовые изделия?

8. Как избежать образования на поверхности высохшего слоя?

УРОК 13

Модуль 2: Дрожжевое тесто и изделия из него

Результат: Характеризовать дрожжевое опарное и безопарное тесто и изделия из него, согласно СТН ТБ.

Тема урока: Выполнение требований к доказательствам результата

ХОД УРОКА

1. Организационный момент

   1. Мотивация.

2. Организация самостоятельной работы учащихся

Д. П. Организация самостоятельной работы учащихся с раздаточным материалом по основным вопросам темы урока( лист с заданием 11.1)

Д.С. Работа по выполнению требований к доказательствам результата

3. Подведение итогов работы: оценка деятельности учащихся, домашнее задание.

Лист с заданием 13.1

Модуль 2: Дрожжевое тесто и изделия из него

Результат: Характеризовать дрожжевое опарное и безопарное тесто и изделия из него, согласно СТН ТБ.

Тема урока: Выполнение требований к доказательствам результата

ВАРИАНТ 1.

1.Подберите правильные ответы из предложенных вариантов.

В состав опары входят следующие продукты:

А) мука б) яйца в) вода г) дрожжи д) сахар

2. Каково содержание клейковины в муке для приготовления дрожжевого теста?

3.Как часто и долго производят обминку в процессе приготовления дрожжевого теста? От чего это зависит?

4. Составьте технологическую схему приготовления дрожжевого слоеного теста 1-м способом.

5. Что такое « отсдобка» и как её готовят?

6. Каким образом можно использовать перекисшее тесто?

7.Найдите соответствие между недостатками изделий из дрожжевого теста и причинами из возникновения?

1. поверхность покрыта трещинами а) слишком близкая посадка изделий

2. Изделия расплывчатые, без б) тесто жидкое

рисунка

3.Изделия с «закалом» в) недостаточно нагрета печь

4. Изделия с «притисками « г) недостаточная расстойка

д) перекисшее тесто

е) мало соли

8. Почему изделия из дрожжевого слоеного теста нельзя растаивать при температуре более 35 С.

9. Опишите технологический процесс приготовления дрожжевого безопарного теста.

10. Заполните таблицу

ВАРИАНТ 2

1. Подберите правильные ответы из предложенных вариантов.

В процессе брожения в дрожжевом тесте образуются:

А) углекислый газ б) аммиак в) спирт г) вода д) сивушные масла е) янтарная кислота

2. Каким образом влияет молочная кислота на качество дрожжевого теста?

3.До какой температуры охлаждают тесто и масло при приготовлении дрожжевого слоёного теста?

4. Опишите технологию приготовления дрожжевого опорного теста.

5. По каким признакам определяют готовность дрожжевого теста?

6. Найдите соответствие между недостатками дрожжевого теста и причинами вызываемыми неправильным брожением.

1. тесто подходит медленно а) тесто перебродило

2. тесто кислое б) тесто охладилось до температуры

Ниже 10 С

3 .Пониженный объем теста в) недостаточная обминка

4 . образование высохшего слоя г) низкая влажность в помещении

Д) недоброкачественные дрожжи

7. Заполните таблицу.

8. Как готовят тесто с замедленным процессом брожения?

9.Чем отличается тесто для изделий жаренных во фритюре?

10.Каковы допуски в массе теста при разделке изделий из дрожжевого теста?

ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ К ВАРИАНТУ № 1.

1.а,в,г,д

2. 35-40%

3. тесто из муки с сильной клейковиной обминают 2 раза, со слабой не обминают, время -1-2 мин.

4. см. лист с эталонами ответов к листу с заданием10.2

5. Когда в состав теста входит большое количество жира и сахара. При этом сдоба добавляется в два приема, т.е. с «отсдобкой».

6. Можно использовать вместо закваски при замесе теста без дрожжей.

7.1. г,в

2. д,е

3. б

4. а

8.Масло вытекает и изделия сухие и жесткие

9.а) в дежу наливают воду с температурой35-40 С, раствор соли, сахара , дрожжей, процеженные яйца

Б) всыпают просеянную муку и замешивают 5-7 мин.

В) за 2-3 мин. До конца замеса добавляют растопленный жир

Г) накрывают крышкой и оставляют для брожения на 2,5-3,5 часа

10.

ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ К ВАРИАНТУ № 2

1. А,в,г,д. е

2. Молочная кислота подавляет развитие гнилостных бактерий, придает приятный вкус, увеличивает набухание белков и получение изделий с большим подьемом

3. 20-22 С

4. 1) для приготовления опары в дежу наливают 35-50% воды с температурой 35-40 С, добавляют 100% дрожжей и 35-60% муки

2) оставляют для брожения на 2-2,5 часа

3) Добавляют оставшуюся воду с растворёнными солью, сахаром , яйцами , оставшуюся муку, жиры, замешивают тесто 15 мин.

4) оставляют для брожения на 2-2,5 часа, делая 1-2 обминки

5. 1. Увеличение объема в 2-2,5 раза

2. При надавливании пальцем ямка медленно выравнивается

3. Поверхность выпуклая

4.Приятный спиртовой запах

6, 1) б,д

2) а

3)в

4) д

7.

8. Опару замешивают на воде с температурой 10-15 с , оставляют на ночь, а утром добавляют подогретые яйца и сахар, жиры, оставшуюся муку

9. Тесто для изделий жаренных во фритюре готовят более слабой консистенции и разделывают с помощью растительного масла

10. Допуск при разделке теста для изделий из дрожжевого теста 2,5 г.

Рецепт дрожжевого хлебного теста One Make Anything — это все, что вам когда-либо понадобится

Рецепт дрожжевого теста «Сделай что угодно»

Хлеб на дрожжах не должен вас пугать, мало что может быть проще или дешевле. Чтобы испечь хлеб, обеденные булочки, хлебные палочки, булочки с корицей или рунзы, не требуются исключительные навыки выпечки.

Когда вы научитесь делать тесто для хлеба, вам даже не нужно будет отмерять муку. Тесто скажет вам, когда оно будет готово, а ваши руки узнают, когда оно подойдет.Выпечка хлеба может и должна быть очень успокаивающим и утешительным процессом.

Этот рецепт дрожжевого хлеба «сделай что угодно» состоит всего из шести ингредиентов, и все, что вам нужно, это вода, мука, дрожжи, соль, сахар и немного сливочного или растительного масла. Ингредиенты дешевы, легкодоступны и легко хранятся. Это означает, что когда вы учитесь, сбрасывать партию и начинать заново — не повод для скорби. Это часть кривой обучения, вот и все.

Хлеб на дрожжах начинается с одного простого правила

Я делаю дрожжевой хлеб как можно проще.Таким образом, вы захотите делать это часто и уверенно. Вы можете сойти с ума, глядя на все благонамеренные советы в Интернете, поэтому сегодня давайте останемся очень простыми.

Единственное наиболее важное правило приготовления дрожжевого теста – температура воды не должна быть слишком горячей или слишком холодной. Идеальная температура воды составляет от 105 до 115 градусов по Фаренгейту.

«Тест запястья» лучше термометра. Если вода ощущается приятно теплой, не слишком прохладной или не слишком теплой на вашем запястье, дрожжам, вероятно, она тоже понравится.Если вы когда-нибудь кормили ребенка в 3 часа ночи, вы точно так же проверяли температуру детской бутылочки! Дрожжевые и маленькие дети любят одинаковый температурный диапазон!

Существует два типа дрожжей, и любой из них подойдет

Для активации дрожжей требуется теплая вода и немного сахара. Дрожжи бывают двух видов, обычные и быстродействующие. Я предпочитаю использовать быстродействующие или «быстродействующие» дрожжи, потому что они экономят шаг, поэтому получается примерно на 10 минут быстрее. Основное отличие заключается в том, что быстродействующие дрожжи обрабатываются, поэтому они имеют более мелкие гранулы, а это значит, что вы можете добавлять их прямо вместе с мукой, водой и сахаром без необходимости предварительной «расстойки».

Если у вас есть активные сухие дрожжи, а не быстродействующие дрожжи, я никогда не видел более хорошо написанной статьи о том, как проверить дрожжи, чем эта. Прочтите, и вы узнаете все, что вам нужно знать!

Я много пеку дрожжевой хлеб, поэтому покупаю дрожжи оптом. Храню в морозилке, пока не открою, потом в плотно закрытой банке в холодильнике. Дрожжи, хранящиеся в морозильной камере, хранятся неограниченное время. Если у вас где-то в шкафу завалялись старые пакеты с дрожжами, проверьте срок годности, прежде чем запускать партию хлеба. Если вы сомневаетесь, проверьте его, как описано в ссылке выше, и если он не работает, замените его.

Первый шаг — замес теста

В большом миксере замесите тесто. Вариант Б: можно сделать это руками и замесить тесто. Чувствуйте себя добродетельным, наращивайте силу рук.

В настоящее время я использую настольный миксер для приготовления хлеба или булочек, потому что он отлично справляется с перемешиванием и замешиванием теста. Первые 30 лет, что я пекла дрожжевой хлеб, я замешивала тесто вручную.Вы тоже можете, но миксер сделает это быстрее и проще!

У меня есть лучший совет по приготовлению теста для хлеба в стационарном миксере: при добавлении муки накрывайте головку миксера и чашу чистым кухонным полотенцем, и это избавит вас от беспорядка и уборки. Мой второй лучший совет: используйте большую чистую кисть, чтобы сметать высыпавшуюся муку из миксера и выбросить в мусорное ведро или в раковину, прежде чем начать мытье с мылом и водой. Меньше пастозного беспорядка, меньше времени. Я признаю это. Я немного ленив.

Вот как вы начинаете использовать быстрорастворимые дрожжи.(Если у вас есть активные сухие дрожжи, вернитесь к статье о расстойке дрожжей.)

В чашу миксера налейте теплую воду, дрожжи, сахар, соль и масло и добавьте чашку муки. Используя насадку-венчик , тщательно перемешайте, время от времени соскабливая со стенок чаши.

Добавить 2 стакана муки по одному и хорошо взбить. Держите смеситель драпированным для следующего шага.

Переключитесь на крюк для теста и постепенно добавляйте муку, пока крюк не начнет отрывать тесто от стенок чаши.Время от времени останавливайте миксер и щупайте тесто. Если оно все еще липкое, добавляйте по столовой ложке или около того муки и продолжайте замешивать крюком для теста.

Прекратите добавлять муку, когда тесто станет мягким, но не будет липнуть к пальцам. Тесто для хорошего хлеба должно быть атласным и эластичным. Снимите крюк для теста и соберите тесто в шар.

Обильно смажьте миску маслом или сбрызните ее антипригарным спреем и верните тесто в миску. Нет необходимости мыть его перед этим.Смажьте тесто небольшим количеством растительного или оливкового масла, накройте миску кухонным полотенцем и поставьте в теплое место для подъема примерно на час. Когда тесто увеличится вдвое, придайте ему любую форму.

После формирования тесто должно снова подняться, пока оно не удвоится в объеме, и этот второй подъем займет меньше времени.

Вот пять вещей, которые можно приготовить из этого хлебного теста

Из одной партии этого базового теста «сделай что угодно» получится две дюжины булочек с корицей или обеденных булочек.Или вы можете сделать 24 хлебных палочки или около 16 Runzas. Из него также получится две буханки хлеба стандартного размера, так что у вас есть много вариантов!

Эта фотография была сделана в день выпечки у меня дома. Хлебные палочки уже давно стали любимым блюдом наших шести внуков. Внуки использовали хлебные палочки для мечей, когда были маленькими, а потом съели их! Я смазываю хлебные палочки растопленным сливочным маслом после выпечки. Вы можете добавить семена кунжута или мака, если хотите, или добавить в масло чесночный порошок.

Булочки с клеверным листом немного утомительны в приготовлении, но они нравятся всем, кто любит рвать каждую на три части, а затем добавлять много масла и джема.

Простые рулетики, как на верхнем фото, отлично подходят для подачи к супу или салату. Если хотите, смажьте растопленным сливочным маслом, затем посыпьте сверху пармезаном или зеленью.

Ни одно Рождество в нашем доме не было бы полным без как минимум двух сковородок с булочками с корицей в глазури из коричневого сахара и горы хрустящего бекона. А булочки с корицей восхитительно вкусны с чили! Это очень похоже на Небраску, но не отказывайтесь от этого, пока не попробуете!

Время подготовки 20 минут

Время приготовления 20 минут

Дополнительное время 1 час 30 минут

Общее время 2 часа 10 минут

Ингредиенты

• 2 стакана очень теплой воды около 110 градусов, примерно как температура воды в ванне
• 5 ч. л. дрожжей или два пакета
• 2 ст.л. сливочного масла размягченного
• 2 чайные ложки соли
• 1/4 стакана сахара
• 6 стаканов муки, примерно
• 2-3 столовые ложки растопленного сливочного масла, чтобы смазать готовый хлеб

Инструкции

Приготовление теста

Гораздо проще замесить тесто с помощью стационарного миксера, оснащенного крюком для теста.(Но если вам нужны руки, как у Дженнифер Энистон, вам может подойти перемешивание и вымешивание теста вручную.)

1. Налейте теплую воду, дрожжи, сахар, соль и масло в чашу миксера и добавьте чашку муки. Используя насадку-венчик, тщательно перемешайте, время от времени соскабливая со стенок чаши.
2. Совет: возьмите чистое кухонное полотенце и оберните им чашу. Это если вам не нравится убирать муку. (У меня нет.)
3. Добавить 2 стакана муки по одному и хорошо взбить. Держите смеситель драпированным для следующего шага.
4. Переключитесь на крюк для теста и постепенно добавляйте муку, пока крюк не начнет отрывать тесто от стенок чаши.
5. Остановите миксер и пощупайте тесто. Если оно все еще липкое, добавляйте по столовой ложке или около того муки и продолжайте замешивать крюком для теста.
6. Прекратите добавлять муку, когда она станет мягкой, но не прилипает к пальцам. Тесто для хорошего хлеба должно быть атласным и эластичным.
7. Снимите крюк для теста и соберите тесто в шар.
8. Обильно сбрызните миску антипригарным спреем и верните тесто в миску.Нет необходимости мыть его перед этим.
9. Смажьте тесто небольшим количеством растительного или оливкового масла, накройте миску кухонным полотенцем и поставьте в теплое место для подъема примерно на час. (Летом я обнаружил, что моя машина — отличное место, чтобы быстро поднять тесто!)
10. Когда тесто увеличится вдвое, придайте ему любую форму.
11. Тесто должно снова подняться, пока оно не удвоится в объеме после формирования. Второй подъем будет быстрее первого.
12. Выпекать в духовке при температуре 350 градусов. Время в духовке зависит от того, что вы делаете.

Исследования показывают, почему запах выпекаемого хлеба вызывает сильную реакцию

Немногие запахи приятнее аромата, который разносится по дому, когда в духовке пекут дрожжевой хлеб. Но задумывались ли вы когда-нибудь, почему запах выпечки хлеба вызывает такой неповторимый отклик?

В Институте питания и здоровья UCD (Университетский колледж Дублина) ирландские ученые изучили это явление и выяснили, что людям нравится в отличительном аромате хлеба.

Запах выпечки хлеба является мощным триггером, поскольку обонятельная луковица обрабатывает поступающие запахи. Обоняние начинается внутри носа и проходит вдоль нижней части мозга, где оно напрямую связано с двумя областями, тесно связанными с памятью и эмоциями.

Хлеб тесно связан с нашим детством, поэтому он вызывает такие сильные воспоминания, особенно о семье, наших ранних годах и комфорте.

Опрос 1000 человек показал, что 89 % людей сказали, что запах хлеба делает их счастливыми, а 63 % сообщили, что он вызывает у них положительные воспоминания.

Участников исследования, когда их попросили назвать слово, которое у них ассоциируется с этими воспоминаниями, 29 процентов назвали слово «мама» или «мать», а каждый пятый упомянул слово «детство». Еще 16% ответили «дом» или «бабушка с дедушкой».

Какие мысли приходят вам в голову, когда вы чувствуете запах хлеба в духовке?

Больше рецептов от нас

S’mores Bars Как сделать их супербыстрыми и супервкусными

Салат из огурцов по-датски

Как приготовить белый соус для барбекю, которым мы восхищаемся с 1925 года

Немецкая запеканка из квашеной капусты с беконом и коричневым сахаром

Если тебе нравятся эти рецепты, ты наш человек ! Вы можете проверить некоторые связанные статьи ниже или выполнить поиск по категориям справа.Но будьте осторожны; вы будете здесь часами. Наслаждаться!

Пожалуйста, поделитесь этим рецептом в своих аккаунтах в социальных сетях, таких как Facebook, Instagram, Twitter и Pinterest. Мы были бы польщены и очень благодарны; Спасибо!

Возможности добавления коммерческих дрожжей в хлеб на закваске

Любите закваску, но вам не нравятся все строгие (и, казалось бы, бесконечные) правила выпечки с ее помощью? В Случайном пекаре на закваске ПиДжей показывает, насколько чудесной может быть выпечка на закваске без стресса: от простых, но ароматных буханок до бесчисленных простых способов использования отходов.

* * *

Вы действительно хотите испечь превосходный хлеб на закваске. Вы хотите, чтобы он был таким же, как те красивые хлебцы Instagram, один обугленный початок, стоящий по стойке смирно, с глубокой золотой коркой, которая рассыпается в дождь блестящих хлопьев, когда ваш самый острый нож разрезает ее. Чистое совершенство.

Но как туда попасть — вот в чем проблема. Поскольку существует буквально миллион различных способов получения хлеба на закваске, давайте начнем с самого начала: с закваски для закваски, матрицы муки, воды и диких дрожжей, которая составляет основу каждого этапа вашего пути к закваске.

Начните с энергичной, здоровой закуски, которая удваивается в размере примерно через шесть часов после кормления, и вы уже на полпути. Но если ваша сытая закваска тормозит, печально провисая в банке час за часом, а не оживляясь, вы никуда не денетесь.

Если, конечно, вы не решите добавить в свою буханку немного коммерческих дрожжей — вы знаете, гранулированных материалов, которые вы используете во всей другой дрожжевой выпечке.

Закваска с коммерческими дрожжами: вкус + надежность

Традиционно хлеб на закваске заквашивают исключительно закваской. И есть те, кто утверждает, что добавление коммерческих дрожжей в рецепт хлеба на основе закваски означает, что его больше нельзя называть хлебом на закваске.

На самом деле, я постоянно был свидетелем «стыдения дрожжей» в различных группах Facebook, посвященных хлебу на закваске: «Если вы хотите использовать дрожжи, вам следует найти другую группу; это только для настоящих пекарей на закваске. «Я могу только представить, как начинающий пекарь смущенно ускользает; это осуждение со стороны других пекарей совершенно необоснованно, и это разбивает мне сердце.

Не стыдно добавить ложку или около того быстрорастворимых дрожжей в тесто для хлеба на закваске; все, от новичков в закваске до домашних пекарей по расписанию и профессиональных пекарей, делают это постоянно. На самом деле, многие из самых популярных рецептов хлеба на закваске на нашем сайте (например,g., Деревенский хлеб на закваске, Хлеб из цельнозерновой и ржаной закваски) включают коммерческие дрожжи вместе со стартером.

Если вы пекли хлеб на натуральной закваске (используя только закваску для разрыхления) и вас не устраивает подъем хлеба, не обращайте внимания на скептиков и попробуйте следующее: добавьте в тесто немного коммерческих дрожжей. Многие опытные пекари на закваске называют эту закваску «гибридной закваской». Но если вы приготовили буханку, вкус и текстура которой вам нравятся — ну, что в названии?

Зачем добавлять коммерческие дрожжи в хлеб на закваске

могут быть чувствительными и причудливыми, реагируя на изменения температуры, другие ингредиенты, с которыми они сочетаются, и то, как вы обращаетесь с тестом. Иногда удается испечь потрясающий натуральный квасной хлеб; в других случаях дверной упор.

Если вы хотите, чтобы хлеб на закваске каждый раз надежно поднимался, как на столе, так и в духовке, коммерческие дрожжи — ваш лучший друг. За исключением чего-то действительно экстремального (например, быть убитым кипящей водой или высушенным передозировкой соли), коммерческие дрожжи заставят ваш хлеб подняться, несмотря ни на что.

Кроме того, вы можете рассчитывать на то, что ваше тесто будет придерживаться графика, что важно для тех из нас, кто не может коротать целый день, ожидая, пока вяло поднимется буханка. Если ваша закваска недостаточно сильная, хлеб из натуральной закваски может подняться гораздо дольше, чем указано в рецепте. Но добавьте немного коммерческих дрожжей, и вы знаете, что тесто будет подниматься в миске через X часов, через X часов после формования и отправится в печь в X раз. Это называется приручением переменных; и в эти смутные времена, кто не в пользу этого?

Многие профессиональные пекари добавляют коммерческие дрожжи в свой хлеб на закваске именно по этой причине: когда вам нужно выложить свежий хлеб на витрину к 8 часам утра.м., коммерческие дрожжи — ваш лучший друг.

Как добавить коммерческие дрожжи в хлеб на закваске

Думайте о закваске как о континууме: чем больше коммерческих дрожжей вы добавите в тесто, тем быстрее оно поднимется.

Однако это не всегда хорошо; дрожжевой хлеб (в том числе на закваске) ​​раскрывает свой лучший вкус во время длительного медленного подъема. Так что в идеале вы хотите добавить достаточно дрожжей, чтобы тесто поднялось за разумное (и предсказуемое) время, и получился хлеб с приятным, нюансированным вкусом.

Я обнаружил, что добавление 1/2 чайной ложки быстрорастворимых дрожжей на чашку муки в ваш рецепт даст тесто, которое удвоится в объеме в течение часа или двух в миске и примерно через час после того, как буханка будет сформирована. Используйте меньше дрожжей, и этот срок удлинится — и все это при сохранении вкуса хлеба.

У вас плотный график? Начните с добавления дрожжей, как описано выше. У вас есть больше времени (и вы хотите более ароматный хлеб)? Используйте меньше дрожжей (хотя, вероятно, не менее 1/4 чайной ложки на стакан муки, чтобы по-настоящему воспользоваться преимуществами тайм-менеджмента).

С таким количеством переменных (конкретный рецепт, климат на вашей кухне, погода, количество используемой закваски и ее здоровье) вам придется поэкспериментировать, чтобы найти конкретное количество дрожжей и время подъема. Но держу пари, что вам не понадобится много времени, чтобы определить, сколько быстрорастворимых дрожжей требуется, чтобы превратить любой рецепт на натуральной закваске в сытную буханку, приготовленную с использованием коммерческих (а также диких) дрожжей.

Вы боретесь? Выбирайте рецепты с умом

Если вы начинающий пекарь на закваске и ищете проверенные рецепты хлеба, на нашем сайте их довольно много (например,g., Merlin’s Magic Sourdough Bread, Basic Sourdough Bread), которые содержат коммерческие дрожжи вместе со стартером. Вы не ошибетесь, начав с этих рецептов. Чтобы узнать о многих других вариантах, смотрите дополнительные рецепты гибридных заквасок здесь.

Затем, когда вы почувствуете уверенность как в своей закваске, так и в своих навыках, попробуйте хлеб на натуральной закваске. Pain de Campagne без замеса — хороший хлеб для начала; и восхитительный Pain au Levain, хотя вы еще немного проверяете свой характер, также должны быть в пределах вашей досягаемости.Так что кормите закваску, запасайтесь дрожжами — и вперед за выпечкой!

Фотография на обложке («Волшебный хлеб на закваске Мерлина») Лиз Нейли.

Сумасшедшее тесто: один простой рецепт хлеба с бесконечными вариациями

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Подробности смотрите в моем полном раскрытии.

Из чего сделано Crazy Dough?

Это уникальное тесто начинается с основ: муки, воды, дрожжей и сахара. Но он получает усиление текстуры и вкуса от нескольких яиц и густого сливочного йогурта. И, как и многие другие мои тесты, вам не нужно замешивать это тесто на машине, вы просто замешиваете его вручную и оставляете для брожения.

Что можно сделать из Crazy Dough?

С помощью этой совершенно безумной основы из теста вы можете добавлять сладкие или соленые начинки и начинки.Вы можете раскатывать, скручивать и выпекать его в различных формах, что позволяет вам успешно экспериментировать со всеми видами хлебобулочных изделий. Я создал потрясающую серию из 8 различных рецептов на основе одного теста, которое я выпускал в течение 8 недель. Вы будете поражены тем, насколько легко это сделать и насколько это действительно универсально.

Мне больше всего нравится делать этот мастер-рецепт на скорую руку и хранить его в холодильнике всю неделю, чтобы превратить его в то, чего хотят мои друзья и семья в этот день.Никакой специальной машины не требуется, и грязное замешивание. Попробуйте, и вы поймете, почему это называется Crazy Dough.

Как использовать дрожжи

Дрожжи — очень важная часть этого теста. Это не только придает ему аромат, но и реакция, которая происходит между дрожжами и сахаром, позволяет тесту оживать и расти! В этом рецепте вы захотите использовать сухие дрожжи и активировать их, смешав с сахаром и ТЕПЛЫМ молоком. Тепло молока и сахара пробуждают дрожжи и через 15 минут образуют пенистую смесь.

Это именно то, что вы ищете. После добавления к другим ингредиентам это добавит воздуха в тесто, а также тот прекрасный дрожжевой ферментированный аромат, который вы получаете в настоящем хлебобулочном хлебе, булочках и пицце.

Что можно использовать вместо йогурта?

Если у вас нет йогурта, вы можете заменить его сметаной, пахтой или немолочным йогуртом по вашему выбору. Хитрость заключается в том, чтобы все, что вы используете, было насыщенным и сливочным, а не жидким и имело нейтральный вкус.Мой любимый йогурт для приготовления Crazy Dough — густой простой греческий йогурт.

Обязательно ли использовать яйца?

Я настоятельно рекомендую вам использовать яйца в этом рецепте, так как они очень важны для насыщенности и текстуры хлеба. Если вы не можете есть яйца, вы можете заменить их равным количеством йогурта или льняного яйца. Это не даст точно такой же текстуры, но все равно получится прекрасный домашний хлеб.

Можно ли приготовить Crazy Dough из безглютеновой муки?

Если вы хотите использовать безглютеновую универсальную муку 1:1, вы можете это сделать.Как и в случае любой другой замены, это может повлиять на текстуру хлеба. Безглютеновая мука сделает хлеб более хрустящим с менее жевательной текстурой, поэтому в зависимости от того, для чего вы делаете Crazy Dough, это может сработать.

Получить все мои рецепты хлеба из сумасшедшего теста:

Master Рецепт дрожжевого теста и как проверить дрожжи

SomethingSwanky поддерживается читателями. Когда вы покупаете по ссылкам на нашем сайте, мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Этот простой рецепт теста для домашнего хлеба очень популярен среди всей семьи! И его можно использовать не только для выпечки хлеба — попробуйте его в качестве основы для булочек с корицей, обеденных булочек, корочки для пиццы, пончиков и многого другого!

** Первоначально опубликовано в июне 2013 г.

На выходных я пришел к поразительному выводу: я пишу Something Swanky почти 4 года и никогда не публиковал многие из рецептов, которые чаще всего используются в моем доме ежедневно! Я всегда так занят, пытаясь испечь «следующую большую вещь», что редко отступаю назад, чтобы поделиться некоторыми из основных рецептов, которые были столь основополагающими для всех других рецептов в этом блоге.

Итак, я немного поспрашивал на Facebook, и, получив добро от многих из вас, я решил провести следующие несколько недель или около того, публикуя мои самые любимые базовые рецепты, которые я постоянно использую на своей кухне для приготовления пищи. моя семья и друзья.

Я подумал, что этот хлеб будет отличным началом, потому что я использую это тесто для , так что часто используется в моей кулинарии и выпечке. Чаще всего (кроме выпечки хлеба) я использую его для коржей для пиццы, булочек с корицей, пончиков и обеденных карманов.Но об этом в конце! Я расскажу вам все о различных рецептах, для которых я использовал его, и предложу несколько забавных вариантов. Читать дальше!

Я не делаю много шагов здесь, но для некоторых из этих основных рецептов я это сделаю. Просто потому, что я действительно хочу, чтобы вы поняли некоторые из ключевых (простых) принципов, которые ведут к успеху рецепта.

Самое важное в приготовлении любого хлеба — это дрожжи и то, как тесто поднимается. Я обнаружил, что проверка моих дрожжей сделала всех разницей в мире (и поверьте мне, у меня была своя доля хлебных неудач, прежде чем я начал делать это таким образом)! Расстойка включает растворение дрожжей с сахаром и иногда маслом (хотя этот рецепт не требует масла).

Начните с разбрызгивания 2 столовых ложек дрожжей на 2 1/2 стакана теплой воды — подумайте о теплой ванне воды, и она должна быть идеальной. Мне нравится проверять дрожжи в мерном стакане на 4 чашки. Это облегчает отмеривание меда… который будет следующим.

Сбрызгивайте медом дрожжи, пока уровень воды не достигнет отметки 3 чашки (обман, чтобы отмерить мед без хлопот измерения его в отдельной чашке). Это мягко подтолкнет дрожжи под воду, способствуя их активации.

Дайте дрожжам отдохнуть около 5 минут. Вы можете пойти дальше и смешать остальные ингредиенты в миксере, пока ждете. Вы поймете, что оно готово, когда все будет выглядеть красиво и с пеной. Вот так:

Налейте дрожжевую воду в стационарный миксер с мукой, солью и сухим молоком (вам придется соскребать, чтобы вылить весь мед). Прикрепите крюк для хлеба и месите, пока тесто не начнет формироваться, а затем еще 6 минут.Вы также можете сделать эту часть деревянной ложкой и руками, но мне очень нравится использовать для этого миксер.

Обычно я прекращаю месить, когда тесто выглядит вот так:

Используйте хорошо посыпанные мукой руки (а иногда щепотку или две муки в миску, если вы чувствуете, что тесто все еще слишком липкое) и скатайте тесто в шар. Поднимите тесто и быстро сбрызните его антипригарным разбрызгивателем снизу и по бокам миски. Замените тесто, накройте полиэтиленовой пленкой или полотенцем и дайте подняться в теплом месте (например, на плите над духовкой для предварительного нагрева), пока оно не увеличится вдвое.Это должно выглядеть примерно так:

Обомните тесто, и теперь вы можете делать с ним все, что хотите!

Можно, конечно, испечь две буханки хлеба. И, возможно, даже приготовьте к нему партию медового масла, которое является моим самым любимым способом есть домашний хлеб. Конечно же, только что из печи!

И не забывайте, что существует множество способов использования этого рецепта теста, помимо обычного хлеба! Некоторые из них включают:

• Хлеб с корицей – Разделите тесто на два шарика.Каждый из них будет одной буханкой. Каждую лепешку раскатать и щедро посыпать сахарной пудрой. Сбрызните 2 столовые ложки растопленного сливочного масла поверх сахара с корицей (2 столовые ложки на буханку, всего 4 столовые ложки). Сверните тесто, как булочки с корицей, но сформируйте буханку и поместите в форму для выпечки, как обычно.
• Корочка для пиццы — Этот рецепт позволяет приготовить 2 корочки. Разделите тесто и раскатайте каждый шарик в круг, чтобы положить его на противень для пиццы. Проделайте отверстия в корке перед тем, как начинить и запекать.
• Булочки с корицей – рецепт скоро появится
• Обеденные булочки – Разделите тесто на 20 ровных шариков. Положите шарики из теста в форму для выпечки бок о бок, чтобы испечь. Смазать маслом. По желанию — в тесто добавить: толченый чеснок, сыр пармезан и итальянскую приправу!
• Пончики – Раскатайте тесто до толщины примерно 1/4 дюйма. Нарезать пончики. Дать подняться вдвое, а затем обжарить на раскаленном масле.
• Обезьяний хлеб — Замените консервированное бисквитное тесто в этом рецепте Обезьяньего хлеба с карамельной начинкой на шарики теста из этого рецепта хлеба (но половина рецепта хлеба — как есть, это составляет около 2-3 рецептов обезьяньего хлеба).

Этот рецепт очень любим и используется моей семьей. Я надеюсь, что вы любите его так же сильно, как и мы!

Ингредиенты

• 2 1/2 чашки теплой воды
• 2 столовые ложки быстрорастворимых дрожжей
• 1/2 стакана меда
• 5-1/2 стакана универсальной муки
• 3 ст.л. обезжиренного сухого молока
• 1 столовая ложка соли

Инструкции

Добавьте теплую воду в миксерную чашу. Сверху посыпьте дрожжами и добавьте мед. Дать постоять 5 минут, пока дрожжи не запенятся.

Добавьте муку, сухое молоко и соль. Хорошо перемешайте, пока тесто не сформируется и будет едва отставать от стенок чаши (для этого я использую крюк для теста на настольном миксере).

Накройте и дайте подняться, пока тесто не увеличится вдвое. Я ставлю миску на грелку, и это занимает всего около 30 минут.

Обомните тесто и разделите его для использования перед вторым подъемом.

Если вы печете хлеб: разделите тесто на две части и сформируйте из каждой части буханку.Поместите тесто в смазанные маслом и выстланные бумагой формы для хлеба (мне нравится использовать форму 9×5). Накройте крышкой и дайте подняться, пока тесто не увеличится вдвое (опять же, я ставлю форму на грелку, чтобы ускорить процесс).

Выпекать при температуре 365ºF в течение 30 минут. При желании смажьте верхушки сливочным маслом.

Хлеб на дрожжах, часть 2: метод

Несколько месяцев назад я написал в блоге статью о четырех основных ингредиентах хлеба — муке, воде, дрожжах и соли — и о том, как из них делают хлеб. Но при беглом взгляде на любой рецепт дрожжевого хлеба становится ясно, что ингредиенты — это только часть дела.Замешивание, расстойка, штамповка — что все это значит? Итак, вот и вторая статья о приготовлении дрожжевого хлеба – метод.

Замешивание

Замешивать можно разными способами – с помощью миксера или кухонного комбайна или вручную. Некоторые даже утверждают, что время и дрожжи позаботятся о процессе замешивания (основа хлеба без замеса). Цель замешивания – превратить клейковину в прочную сеть, которая поможет сохранить структуру хлеба в процессе выпечки.

Замешивание руками займет немного больше времени, чем механические методы, но это очень эффективно (и хорошая тренировка). Для начала поместите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Сложите его на себя к себе и отодвиньте ладонью назад. Сделайте четверть оборота и повторяйте, и повторяйте, и повторяйте… пока тесто не станет гладким. Другими показателями того, что ваше тесто тщательно вымешано, являются:

• Тест на протыкание. Вдавите палец в тесто, если углубление быстро заполнится, оно готово к работе.

• Тест на оконное стекло – Растяните небольшое количество теста между пальцами, если тесто можно растянуть в тонкий, почти прозрачный лист, не ломая его, значит, оно готово.

Растущий (также известный как Ферментация или Расстойка)

Следующий шаг — положить хлеб в смазанную маслом емкость, накрыть и дать подняться — довольно просто. Емкость смазать маслом, чтобы тесто не прилипало, и накрыть, чтобы оно не подсыхало.Но что именно происходит во время этого процесса?

В течение часа или около того, когда тесто удваивается в объеме, клейковина расслабляется. Это облегчает последующую форму. Помните, как быстро он отскакивал при замесе? Эта «пружина» вам не очень поможет, если вы хотите, чтобы хлеб имел определенную форму.

Также дрожжи размножаются и в процессе создают углекислый газ. Газ задерживается в структуре глютена, идеально сформированной в результате всего этого замешивания, и заставляет тесто увеличиваться в размерах. Тесто готово подняться, когда оно увеличится примерно в два раза, и на этот раз, если вы нажмете на тесто пальцем, углубление останется.

Штамповка

Кто знал, что приготовление хлеба обернется жестокостью? Процесс забивания теста не обязательно должен быть таким агрессивным, как кажется. Это просто прижимает тесто обратно, чтобы выпустить немного воздуха, выровнять температуру (оно нагревается в середине со всеми этими размножающимися дрожжами) и перераспределить дрожжевые клетки.Этот шаг важен, потому что, если тесто передержится, захваченный газ может разорвать структуру глютена, над созданием которой вы так усердно трудились.

Формование

После того, как тесто обмято, ему можно придать форму. Существует несколько различных способов формования теста, будь то булочки, форма для хлеба или противень.

Второе восхождение

Второй подъем обычно занимает вдвое меньше времени, чем первый – помните, что сейчас в тесте работает больше дрожжей! Этот подъем помогает придать хлебу правильную текстуру — не слишком плотную. В конце этого этапа вы также можете украсить буханку – надрезать ее ножом, смазать растопленным маслом или яичной смесью, посыпать семечками.

Выпечка

Наконец пришло время поставить его в духовку! Первые 10 минут или около того в процессе выпечки хлеб будет быстро увеличиваться в объеме, что часто называют пружиной духовки. Это последнее ура для дрожжей перед тем, как температура поднимется до точки их гибели. В процессе выпечки тепло духовки также образует красивую корочку снаружи хлеба.Как узнать, что хлеб готов? Старая поговорка гласит, что нужно постучать по дну буханки; если это звучит пусто, это сделано. Это немного субъективно на мой вкус. Я думаю, что самый простой способ увидеть, готов ли хлеб, — это использовать термометр для мгновенного считывания. Вставьте термометр в середину и ищите температуру между 190 и 200 градусами. Не совсем там? Дайте ему еще несколько минут.

Важно не забыть дать хлебу немного остыть, прежде чем есть его, чтобы выровнять температуру и дать окончательной структуре сформироваться (так же, как мясо отдыхает перед нарезкой). Лично я считаю, что ожидание, пока хлеб немного остынет, прежде чем нарезать его, является самой сложной частью всего этого процесса!

Рецепт: Основное дрожжевое тесто (Фамиан)

Общее время: 50 минут

Порции: Достаточно для 32 маленьких или 16 средних булочек

Примечание: Универсальная мука с умеренным количеством, такие как широко доступная Золотая медаль, лучше всего подходят для получения нежного, но слегка жевательного теста.Небеленая мука дает потрясающий вкус, но беленая мука дает более яркий финиш, который нравится некоторым азиатским поварам.

1 1/2 чайной ложки быстрорастворимых сухих дрожжей

3/4 стакана теплой воды

2 столовые ложки масла канолы

2 столовые ложки сахара

2 чайные ложки разрыхлителя 1. Поместите дрожжи в маленькую миску, добавьте воду и оставьте на 1 минуту для размягчения. Взбейте масло, чтобы смешать и растворить дрожжи. Отложите.

2. Для приготовления теста в кухонном комбайне: Смешайте сахар, разрыхлитель и муку в чаше кухонного комбайна. Пульсируйте два или три раза, чтобы объединить. При включенном двигателе вылейте дрожжевую смесь через загрузочную трубку непрерывным потоком и дайте машине продолжать работать, пока тесто не начнет собираться в шар, около 20 секунд. (Если этого не происходит, добавьте чуть теплой воды по чайной ложке.) Дайте машине поработать 45–60 секунд, чтобы замесить большую часть теста в большой шар, очищающий стенки чаши; ожидать некоторые оборванные биты.Надавите на готовое тесто; она должна быть средней мягкости и липкой, но не должна прилипать к пальцу.

3. Альтернативно, , чтобы сделать тесто вручную: Смешайте сахар, разрыхлитель и муку в большой миске. Сделайте углубление в центре и влейте дрожжевую смесь. Медленно перемешайте деревянной ложкой, двигаясь от центра к краю, чтобы вмешалась вся мука. (Добавьте теплую воду по чайной ложке, если это не происходит с относительной легкостью. ) Продолжайте помешивать, пока не образуется рваная, мягкая масса.Затем пальцами соберите тесто и скатайте его в шар. Переложите на рабочую поверхность и месите около 5 минут, пока тесто не станет гладким, мягким и слегка эластичным. (Вам не нужно добавлять муку на рабочую поверхность, если тесто было приготовлено правильно. Продолжайте месить, и через первую или две минуты тесто не должно прилипать к пальцам. муки.) Вдавите палец в тесто; тесто должно пружинить, оставляя небольшую вмятину.

4. Слегка смажьте маслом чистую миску и добавьте тесто. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте в теплое место без сквозняков, чтобы оно поднялось почти вдвое, на 30–45 минут (время зависит от температуры в комнате). Теперь тесто готово к использованию.

5. Если тесто не используется сразу, накройте и охладите тесто, пока оно не понадобится.

Каждая из 16 порций: 104 калории; 2 грамма белка; 19 грамм углеводов; 1 грамм клетчатки; 2 грамма жира; 0 насыщенных жиров; 0 холестерин; 62 мг. натрий.

Решающая роль дрожжей в выпечке хлеба — Статья

Дрожжи — это движущая сила брожения, волшебного процесса, позволяющего густой массе теста превратиться в хорошо поднявшуюся буханку хлеба. И все же дрожжи — это не что иное, как одноклеточный грибок. Как это делается?

Дрожжи работают, потребляя сахар и выделяя углекислый газ и алкоголь в качестве побочных продуктов. В хлебопечении дрожжи играют три основные роли. Большинство из нас знакомы с разрыхлительными способностями дрожжей.Но вы можете не знать, что ферментация помогает укрепить и развить клейковину в тесте, а также способствует невероятным вкусам хлеба.

Дрожжи поднимают тесто

Для приготовления любого хлебного теста необходимы мука, вода и, конечно же, дрожжи. Как только эти ингредиенты перемешиваются, ферменты дрожжей и муки заставляют большие молекулы крахмала расщепляться на простые сахара. Дрожжи метаболизируют эти простые сахара и выделяют жидкость, которая выделяет углекислый газ и этиловый спирт в существующие пузырьки воздуха в тесте.

Если в тесте есть прочная и эластичная глютеновая сеть, углекислый газ удерживается внутри пузыря и начинает его надувать, как кто-то надувает жевательную резинку. По мере того, как все больше и больше крошечных воздушных ячеек заполняется углекислым газом, тесто поднимается, и мы приближаемся к дрожжевому хлебу.

Дрожжи укрепляют тесто для хлеба

Когда вы смешиваете муку и воду, два белка в муке — глютенин и глиадин — захватывают воду и друг друга, образуя эластичную массу молекул, похожую на жевательную резинку, которую мы называем глютеном.При выпечке хлеба мы хотим получить как можно больше глютена, потому что он укрепляет тесто и удерживает газы, которые заставят хлеб подняться.

После смешивания муки и воды любая дальнейшая работа с тестом способствует образованию большего количества глютена. Любые манипуляции с тестом позволяют большему количеству белков и воды найти друг друга и соединиться вместе. Если вы когда-нибудь готовили домашнюю пасту, то знаете, что каждый раз, когда вы прокатываете тесто через машину, оно становится более эластичным; другими словами, вырабатывается больше глютена.А со слоеным тестом, каждый раз, когда вы складываете, переворачиваете и раскатываете тесто, оно становится более эластичным.

Дрожжи, как и тесто для замешивания, способствуют развитию глютеновой сети. С каждым выбросом углекислого газа, который дрожжи выделяют в воздушный пузырь, молекулы белка и воды перемещаются и получают еще один шанс соединиться и образовать больше глютена. Таким образом, подъем теста представляет собой замешивание почти молекула за молекулой. В следующий раз, когда вы будете обминать тесто для хлеба после его первого подъема, обратите внимание, насколько гладким и крепким стал клейковина, частично из-за подъема.

На этом этапе большинство пекарей растягивают и сворачивают тесто в круг, чтобы придать ему гладкую, плотную поверхность, которая удерживает газы, образующиеся при брожении. Затем дают этому очень упругому тесту постоять 10-15 минут. Это позволяет немного ослабить связи глютена и облегчить окончательное формирование теста. Этот этап округления и отдыха не включен во многие рецепты домашней выпечки, но это полезно.

Ферментация придает хлебу аромат

Как указал Гарольд МакГи, автор книги «О еде и кулинарии », большие молекулы белков, крахмалов и жиров не имеют особого вкуса, но когда они распадаются на строительные блоки — белки на аминокислоты, крахмалы в сахара или жиры в свободные жирные кислоты — все они имеют чудесный вкус.Ферментация, воздействует ли она на фруктовые соки для производства вина или на муку для приготовления хлеба, делает именно это — она расщепляет большие молекулы на более мелкие, ароматные.

В начале брожения ферменты дрожжей начинают расщеплять крахмал на более ароматные сахара. Дрожжи используют эти сахара, а также сахара, уже присутствующие в тесте, и производят не только углекислый газ и спирт, но и множество ароматных побочных продуктов, таких как органические кислоты и аминокислоты. Множество ферментов стимулирует всевозможные реакции, которые разбивают большие цепи молекул на более мелкие — амилозу и мальтозу на глюкозу, белки на аминокислоты.

По мере брожения тесто становится более кислым. Частично это связано с повышением уровня углекислого газа, но также из спирта в тесте образуются более ароматные органические кислоты, такие как уксусная кислота (уксус) и молочная кислота. (Это похоже на то, что происходит с бутылкой вина, которую оставили открытой на некоторое время: спирт соединяется с кислородом, образуя уксус.) Кислотность теста заставляет расщеплять большее количество молекул. Тесто становится настоящим ферментом реакций.В конце концов, количество образовавшегося спирта начинает подавлять активность дрожжей.

Дрожжи помогают производить ароматизирующие соединения. Бактерии также играют важную роль в формировании вкуса. В тесте с самого начала есть бактерии, но пока дрожжи очень активны, они потребляют сахара так же быстро, как они производятся, не оставляя пищи для бактерий, которые тоже любят сахар. Но когда пекари охлаждают тесто и замедляют его подъем, холод резко снижает активность дрожжей.Бактерии, с другой стороны, хорошо функционируют даже при низких температурах, поэтому теперь у них есть возможность процветать, производя гораздо больше кислот с чудесным вкусом.