Дрожжевое опарное тесто технология приготовления: Дрожжевое тесто, опарный способ, пошаговый рецепт с фото

Тесто дрожжевое (опарный метод)

Рецепт приготовления

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовление опары и замеса теста после окончания брожения опары.

После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.

 Наименование сырья  Количество
 Мука пшеничная в.с.     300,0 кг
     Вода ( температура 14-18 С      95,0 кг
 Дрожжи      15,0 кг
            Соль Экстра «Полесье» мелкая
     3,9 кг
     Маргарин молочный      45,0 кг
     Сахар      45,0 кг
     Яичный порошок      0,5кг
          Улучшитель «Мажимикс» фиолетовой этикеткой (Слойка+бриошь) 
     2,1 кг
       Ванилин       0,03 кг
                       Улучшитель «Мажимикс» белой этикеткой (Свежесть)     6,0 кг
Технология изготовления:

Для приготовления опары  берут 35-50% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей.

Замешенная опара должна иметь температуру 27-29 С.Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к весу муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 минут. Спустя 2-3 часа опара увеличивается в обьеме в 2-2,5 раза. и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки.Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьки на поверхности появляются все меньше, и опара немного опадает.

к выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, жир, яйца и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. замес длится 15 минут. Температкра замешенного теста должна быть 29-32 С

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно без разрывов в течение 2-2,5 часов. Оно эластично , не прилипает к рукам. За это время производят обминку. Кислотность теста до 3град.


Требования к качеству:

Дрожжевое тесто должно быть эластичным, не прилипать к рукам, хорошо выброженым, с приятным молочно-кислым ароматом.


Применение:

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом используют для приготовления батонов, пирожков, рулетов,различной мелкоштучной сдобы.


Совет:

Если тесто получилось кислым, то оно перебродило. Чтобы исправить этот недостаток, необходимо замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.

Если получился пониженный обьем теста, это означает, что обминка произведена недостаточна. Производить обминку теста необходимо в зависимости от силы муки.

Изделия из дрожжевого опарного теста

Из дрожжевого теста готовят широкий ассортимент изделий: хлебобулочные изделия, изделия с начинкой (пироги открытые и закрытые, пирожки, ватрушки, кулебяки, расстегаи), ромовые бабы, бриоши, саварены, пончики, хворост и др.

В сборниках рецептур даны расход сырья и масса полуфабрикатов в граммах на 100 шт. изделий определенной массы, на 1000 г или 10 000 г.

Количество начинки определяется видом изделия и его размером. Так, для печеных пирожков оно составляет 60% к массе теста, для жареных — от 40 до 50, для кулебяк — 88%.

Пирог домашний с маком.

Мука 4000, в том числе на подпыл 160, сахар 1090, маргарин 1500, яйца 1400, соль 40, дрожжи 250, вода 600. Для помады: сахар 600, какао-порошок 20; для сиропа: сахар 280, вино 190, вода 200; для начинки: сахар 280, мак 900, мед 190. Масса полуфабриката 11050, яйца для смазки изделия 100, жир для смазки листов 15. Выход 20 шт. по 500 г.

Тесто раскатывают в виде пласта толщиной 1,5 см и нарезают на полосы шириной 12 см. На каждой полосе раскладывают мак, один край смазывают яйцом и скатывают, начиная с несмазанного края. Валик выравнивают, растягивают, смазывают поверхность яйцом и разрезают на куски. Полученные куски заворачивают спиралью и придают форму круглого пирога. Пирог укладывают на смазанный жиром кондитерский лист для расстойки и выпекают.

После охлаждения в течение 10 ч. его пропитывают ароматизированным сиропом и глазируют помадой, подкрашенной какао-порошком.

Мак для начинки просеивают, заливают водой и доводят до кипения, откидывают на сито и охлаждают, затем смешивают с медом и сахаром и пропускают через мясорубку.

Для ароматизированного сиропа сахар растворяют в воде, доводят раствор до кипения и немного охлаждают его. В теплый сироп добавляют вино.

Пирог с повидлом или джемом.

Тесто дрожжевое 8600, повидло или джем 3330, яйца для смазки изделия 27, жир для смазки листов 33. Выход 10000 г.

Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 1 см и перекладывают на смазанный жиром противень или лист. Нагретые до температуры 35 °С повидло или джем распределяют по поверхности пласта, отступая от краев 1 -1,5 см.

Затем раскатывают второй пласт теста толщиной 5-б мм и разрезают его на полоски по диагонали на расстоянии 1,5-2 см. Края нижнего пласта смазывают яйцом, накладывают полоски так, чтобы они прилипли к пирогу и образовалась сетка. Пирог ставят для расстойки и за 5- 10 мин. до выпечки смазывают яйцом (капли желтка не должны попадать на начинку).

Выпекают изделия при температуре 200-220 °С, перекладывают на доску и охлаждают. Остывший пирог можно нарезать на порционные куски.

Пироги с различными фаршами можно делать закрытыми. Для этого тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 см и укладывают на смазанный жиром противень. На пласт кладут начинку, сверху при помощи скалки еще один пласт толщиной 5-8 мм. После расстойки пирог смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами или мучной крошкой и выпекают при температуре 200-220°С.

Пироги нарезают на порционные куски только после охлаждения.

Пирог с творогом.

Тесто дрожжевое 773, фарш творожный 400, яйца для смазки изделия 20, жира для смазки листов 3. Выход 1000 г.

Готовят так же, как пирог с фруктовой начинкой полуоткрытый, но полоски теста укладывают на пирог несколько реже. Смазывают яйцом не только сетку из теста, но и поверхность изделия.

Пирог со свежими фруктами и желе.

Тесто дрожжевое 381, начинка 462, желе из агара 261, яйца для смазки изделия 8, жир для смазки форм 8. Выход 1000 г.

Тесто делят на куски массой 190 г, скатывают их в виде шаров и расстаивают 5 мин. Затем раскатывают в лепешки толщиной 4-6 мм. Лепешки укладывают в смазанные жиром формы так, чтобы они закрывали изнутри края формы. После 30-минутной расстойки смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах, выпекают при температуре 200-220 °С и охлаждают.

Для начинки очищенные яблоки, груши или ревень нарезают ломтиками, перемешивают с сахаром и оставляют на 3-4 ч. для пропитывания. Для приготовления желе агар промывают, замачивают, нагревают до полного растворения, процеживают, немного охлаждают, добавляют сок от фруктов.

Фрукты в виде орнамента укладывают на пирог, заливают желе и дают застыть.

Пирог «Невский».

Мука 3690, в том числе на подпыл 230, сахар 940, маргарин сливочный 816, яйца 600, сахар ванильный 24, соль 10, вода 1700, дрожжи 170.

Масса теста 7700, сироп ароматизированный для пропитывания 1950, крем масляный 1600, сахарная пудра для посыпки 290, жир для смазки листов 25. Выход 10000 г.

Тесто делят на равные куски, скатывают в шары, укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки и затем выпекают.

После выпечки изделия охлаждают и разрезают на два слоя. Каждый слой пропитывают сиропом и смазывают кремом, соединяют их, верх посыпают сахарной пудрой. Готовый пирог нарезают на порционные куски.

Пирог «Лакомка».

Тесто дрожжевое 7700, сироп ароматизированный для пропитывания 1500, джем или конфитюр 1800, сахарная пудра для посыпки 153, жир для смазки листов 25. Выход 10 000 г.

Тесто скатывают в шары, расстаивают, а затем раскатывают в лепешки и выпекают. Изделие охлаждают и разрезают на два слоя. Каждый слой пропитывают сиропом и смазывают джемом. Оба слоя соединяют и сверху посыпают сахарной пудрой.

Кулебяка.

Мука 4150, в том числе на подпыл 165, сахар 170, маргарин столовый 100, яйца 100, дрожжи 100, соль 50, вода 1700, масса теста 6000, фарш 5300, яйца для смазки изделий 100, жир для смазки листов 25. Выход 10000 г.

Тесто делят на куски, раскатывают в виде валика, расстаивают 5-10 мин. и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см, шириной 16-18 см и длиной по размеру листа.

На середину пласта по всей длине кладут горкой фарш и защипывают края. Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист швом вниз и выравнивают.

Обрезки теста раскатывают, нарезают на тонкие, узкие полоски и укладывают на кулебяку в виде сетки, приклеивая их яйцом, или же из них делают фигурки (полумесяц, лепестки) для украшения. Изделия, уложенные на листы на расстоянии 8-10 см друг от друга, оставляют для расстойки на 20-30 мин., затем смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают при температуре 200-220 °С. Готовую кулебяку смазывают маслом и охлаждают.

Для кулебяк можно использовать следующие фарши: мясной с луком, яйцом, рисом; ливерный, рыбный, грибной, рисовый с грибами и капустой.

Расстегаи.

Тесто дрожжевое 120, фарш 40, яйца для смазки изделия 2, жир для смазки листов 0,2. Выход 1 шт. 143 г.

Тесто делят на куски, формуют в виде шариков и ставят на 5-10 мин. для расстойки. Затем раскатывают лепешки, на середину укладывают фарш в виде продолговатой горки, края защипывают, оставляя середину открытой. Тесто в местах соединения красиво защипывают, придают расстегаю форму лодочки. Изделия укладывают на смазанные жиром листы и дают расстояться 30-40 мин., затем смазывают яйцом, выпекают при температуре 230-240 °С и охлаждают.

Для расстегаев используют фарши: мясной с луком или яйцом; рисовый, рыбный.

Расстегаи Московские выпекают такой же формы массой 210 г. Фарши: мясной с яйцом, рыбный с рисом и вязигой, рисовый с грибами. На рыбный фарш укладывают ломтики сырой рыбы, а на грибной — шляпки маринованных грибов.

Расстегаи закусочные выпекают с мясным или рыбным фаршем, но меньшей массы (50 г).

Расстегаи подают в качестве гарниров к прозрачным бульонам, расстегаи с грибным фаршем как горячую закуску.

Ватрушки.

Мука 3994, в том числе на подпыл 183, сахар 202, маргарин сливочный 172, яйца 202, соль 59, дрожжи 114, вода 1534. Масса теста 5800; фарш творожный или повидло 3000; яйца для смазки изделий 150, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 75 г или 200 шт. по 35 г.

Тесто раскатывают в виде валика, режут на куски, из которых формуют булочки круглой формы, укладывают их на. кондитерский лист на расстоянии 6 см друг от друга, слегка придавливают рукой и дают расстояться. Затем деревянным пестиком делают в них углубление, которое заполняют фаршем. Оставляют для расстойки, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-250 °С.

Сдоба обыкновенная.

Мука 3700, в том числе на подпыл 148, сахар 370, маргарин сливочный 250, соль 55, дрожжи 56, вода 1550. Масса теста 5750; яйца для смазки изделий 133, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 50 г.

Тесто разделывают в виде плюшек, плетенок, устриц, батончиков, кренделей, булочек. Сформованные изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют на 30 мин для расстойки, за 10 мин. до выпечки смазывают яйцом и посыпают сахаром или сахарной пудрой. Выпекают при температуре 230-240 °С.

Плюшки.

Готовое тесто раскатывают в виде валика и нарезают на куски. Каждый кусок раскатывают в продолговатую лепешку, смазывают ее маслом и заворачивают в рулет. Рулет сворачивают пополам, концы накладывают один на другой и скрепляют. Затем разрезают по длине на две (для ординарной) или на три (для двойной плюшки) части, оставляя неразрезанными скрепленные концы. Плюшку разворачивают в стороны по линии разреза и укладывают на лист. Если концы рулета не скреплены, то после надреза его разворачивают и получается плюшка круглой формы.

Устрица продолговатая.

Тесто заворачивают в виде рулета как для плюшки, разрезают на куски шириной 5-6 см. Не поворачивая кусков, сверху придавливают их параллельно срезу тонкой скалкой диаметром 1- 1,5 см. При надавливании верхние слои теста поднимаются кверху, а средние и нижние расходятся в стороны.

Устрица фигурная.

Для ее получения продолговатую устрицу придавливают скалкой вторично крест-накрест.

Устрица спиральная. Тесто заворачивают в виде рулета и разрезают на куски размером 6-7 см. Кусок теста берут левой рукой, а правой отделяют начальный конец спирали и подкладывают его под середину кусочка. Иначе при выпечке концы спирали могут разойтись и изделие потеряет форму. Изделия укладывают на лист разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль.

Батончики.

Тесто разделывают в виде булочек круглой формы и дают расстояться, раскатывают их в лепешки, затем закатывают в продолговатые батончики с заостренными концами, которые укладывают швом вниз на подготовленный лист для расстойки. Через 10 мин. на поверхности батончиков делают несколько косых надрезов, перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами или мучной крошкой и выпекают.

Булочка с мучной крошкой.

Тесто разделывают в виде круглых булочек, смазывают маслом, посыпают мучной крошкой и укладывают на смазанный лист. Дают расстояться, затем посередине булочек делают углубление, в которое из кондитерского мешка выпускают повидло или варенье и выпекают, посыпают сахарной пудрой.

Сдоба выборгская.

Мука 6270, сахар 1253, дрожжи 94, соль 68, патока 125, масло сливочное 439, меланж 251, ванилин 4, мак 63, вода 2734. Для отделки: варенье или повидло 752, сахарная пудра 63, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Готовят так же, как и сдобу обыкновенную в виде плюшек, устриц, булочек. Поверхность изделий посыпают сахарной пудрой, маком, смазывают повидлом.

Булочка ванильная.

Мука 6816, дрожжи 136, соль 95, сахар 1159, масло сливочное 886, яйца 600, ванилин 5, вода 2785. Масса теста 12 000; жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Тесто разделывают в виде шариков, укладывают на листы для расстойки. Затем смазывают яйцами и выпекают.

Булочка с орехами.

Мука 5265, сахар 1315, маргарин сливочный 920, изюм 1580, яйца 1055, молоко 1055, соль 55, вода 400, дрожжи 265, ванилин 4, шафран 4, масса теста 11 500, ядра орехов 105, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

При замесе опарного теста вводят настоянный раствор шафрана. В конце созревания теста добавляют изюм. Тесто разделывают в виде шариков и укладывают на листы для расстойки, смазывают яйцом, посыпают дроблеными орехами и выпекают.

Для получения настойки шафрана 2 г высушенного при низкой температуре и измельченного шафрана заливают 100 мл кипяченой воды, оставляют на сутки, а затем процеживают.

Булочка домашняя.

Мука 6755, сахар 1420, маргарин сливочный 1485, яйца 190, соль 60, дрожжи 170, вода 2300. Масса теста 11500; жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Из теста формуют шарики и укладывают на смазанные жиром листы для расстойки. Затем смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают.

Булочка дорожная.

Мука 6300, сахар 1200, маргарин сливочный 1300, соль 60, дрожжи 150, вода 2450. Масса теста 11 100; мука для крошки 200, маргарин для смазки изделий 200, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Из теста формуют булочки овальной формы, сверху делают 3-4 надреза и укладывают на листы для расстойки. Затем смазывают жиром, посыпают крошкой и выпекают.

Для приготовления крошки муку и жир тщательно перемешивают и протирают через сито.

Булочка медовая.

Мука 6000, сахар 400, мед 1300, маргарин сливочный 700, яйца 300, дрожжи 180, соль 50, изюм 400, вода 2400. Масса теста 11200; сахарная пудра для посыпки 100, ядра орехов 200, яйца для смазки изделий 200, жир для смазки форм 100. Выход 100 шт. по 100 г.

Тесто разделывают на булочки, укладывают в смазанные жиром конусообразные формы для расстойки. Затем смазывают яйцом, посыпают дроблеными орехами, сахарной пудрой и выпекают.

Булочка с кремом.

Мука 2910, сахар 220, масло растительное 60, яйца 420, соль 35, вода 1100, дрожжи 85. Масса теста 4700; крем 1000, сахарная пудра 85, яйца для смазки изделий 115, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 100 г.

Тесто раскатывают в виде валика, нарезают на куски, придают им формы круглых булочек и укладывают на смазанные листы для 20-минутной расстойки. Затем слегка придавливают ладонью, за 10 мин. до выпечки смазывают яйцом и выпекают. Затем охлаждают, делают на каждой булочке надрез, наполняют его кремом из кондитерского мешка, чтобы он был виден из надреза. Изделия посыпают сахарной пудрой.

Булочка с маком.

Для опары: мука 720, в том числе на подпыл 120, дрожжи 130, вода 300. Для теста: мука 1280, сахар 500, масло сливочное 670, яйца 301, соль 20. Для начинки: сахар 100, масло сливочное 100, яйца 80, мак 500, мед 100. Для помадки: сахар 100, какао-порошок 10, вода 130. Для сиропа: сахар 200, вино 100, вода 140; яйца для смазки изделий 120, жир для смазки листов 10. Выход 100 шт. по 50 г.

Приготавливают сдобное опарное тесто, которое раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, нарезают на полосы толщиной 25 см, покрывают начинкой из мака, сворачивают в виде рулета и нарезают его на порции. Каждый кусочек приминают сверху скалкой диаметром 1,5 см, укладывают на листы, расстаивают, смазывают яйцом и выпекают. После охлаждения пропитывают сиропом и глазируют подогретой помадой.

Булочка глазированная.

Мука 5500, сахар 1000, маргарин сливочный 600, молоко 1000, яйца 1200, соль 60, орех мускатный 10, вода 400, дрожжи 150. Масса теста 9600; маргарин для смазки форм 200; сироп ароматизированный для пропитывания 950, помада 560. Выход 100 шт. по 100 г.

Тесто разделывают на порционные куски, укладывают в смазанные маргарином гофрированные формочки для расстойки и выпекают. После охлаждения пропитывают сиропом и глазируют помадой.

Булочка школьная.

Мука 3121, в том числе на подпыл 156, сахар 187, масло сливочное 94, масло растительное 16, дрожжи 31, соль 47, вода 1607. Масса теста 4700; яйца для смазки изделий 31, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 40 г.

Тесто готовят опарным или безопарным способом. На подпыленном мукой столе разделывают тесто в виде шариков, укладывают швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 3-4 см, ставят для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 250-270 °С.

Булочка сдобная (бриош).

Мука 3760, в том числе на подпыл 210, сахар 670, масло сливочное 925, яйца 552, дрожжи 158, соль 30, вода 1340. Масса теста 7300. Яйца для смазки изделий 146, жира для смазки листов 20. Выход 100 шт. по 65 г.

Тесто разделывают в виде круглых булочек или небольших шариков (по 4-5 шт.), которые соединяют между собой, дают расстояться, смазывают яйцом и выпекают.

Можно в середине шарика сделать углубление тупой выемкой (смазанной маслом), смазать яйцом и выпекать на листах при температуре 270-280 °С.

Из такого же теста выпекают крендель заказной.

Пирожки печеные столовые из дрожжевого теста.

Мука 4000, в том числе на подпыл 175, сахар 250, маргарин 100, соль 50, дрожжи 100, вода 1780. Масса теста 5800; фарш 2500. Яйца для смазки изделий 150, масло растительное для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 75 г.

Тесто раскатывают в виде валика, нарезают на кусочки, из которых формуют шарики и дают расстояться 5 мин. Затем шарики раскатывают в виде лепешек, на середину кладут фарш, края лепешки плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают швом вниз на смазанный растительным маслом кондитерский лист и ставят для расстойки на 20-30 мин. За 10 мин. до выпечки изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 °С.

Для печеных пирожков можно использовать следующие фарши: картофельный с луком, капустный, рисовый, рыбный с кашей, мясной с луком, повидло, джем. Для пирожков с повидлом или джемом норму муки увеличивают на 200 г, а расход воды уменьшают на 195 г.

Кекс «Майский».

Мука 5070, сахар 1445, маргарин сливочный 1000, яйца 900, изюм 580, соль 15, дрожжи 205, сахар ванильный 35, вода 1460. Масса теста 10 900. Яйца для смазки изделия 115, маргарин для смазки форм 115; сахарная пудра для посыпки 100. Выход 10 000 г.

Для опары 1/3 часть муки перемешивают с водой при температуре 32-34 °С в соотношении 1:1, добавляют дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплой воды. Ставят бродить 45-50 мин. при температуре 29-30 °С. Затем отдельно замешивают тесто: маргарин, сахар, соль, ванильный сахар растирают до получения однородной массы, постепенно вводят яйца, оставшуюся муку и все перемешивают. Добавляют опару, изюм и производят замес 7-8 мин. Ставят тесто для брожения на 45-55 мин. при температуре 30-32 °С, разделывают на куски и укладывают в цилиндрические формы для расстойки на 25-30 мин. Перед выпечкой изделие смазывают яйцом, делают в нескольких местах проколы глубиной 2-3 см и выпекают при температуре 200 °С.

Чтобы вынуть кекс из формы, ее слегка встряхивают. В случае пригорания изделие можно зачистить теркой. После охлаждения поверхность кексов посыпают сахарной пудрой. Кексы выпекают весовые и штучные.

Кекс кондитерский.

Мука 4000, в том числе на подпыл 200, сахар 1000, маргарин сливочный 1500, яйца 1600, молоко 1000, изюм 800, соль 20, дрожжи 200, ванильный сахар 80, вода 150. Масса теста 10374; для помадки: сахар 800, вода 240, повидло для смазки 200, сироп ароматизированный для пропитывания: сахар 600, вино 200, вода 450; жир для смазки форм 100. Выход 10000 г.

Тесто готовят так же, как и для кекса «Майского», только добавляют больше сдобы и увеличивают продолжительность брожения опары до 80-90 мин. Выпекают кексы в более крупных формах.

После выпечки и остывания изделия легким встряхиванием вынимают из форм и оставляют для созревания на 8 ч. За это время мякиш приобретает механическую прочность и при пропитывании сиропом структура изделия хорошо сохраняется. Для лучшего промачивания сиропом кексы прокалывают в нескольких местах. Сироп наносят кисточкой на поверхность, оставляют на некоторое время для лучшего пропитывания всей массы изделия, затем смазывают повидлом и глазируют разогретой до 35-40°С помадкой.

Ромовая баба.

Полуфабрикат выпеченный: мука 3680, сахар 670, маргарин сливочный 640, яйца 540, сода 8, дрожжи 171, изюм 330, сахар ванильный 13, вода 870. Жир для смазки форм 140. Масса 4900. Для сиропа ароматизированного для пропитывания: сахар 1660, эссенция 6, коньяк 16, вода 1760. Масса 3000 г. Для помадки: сахар 1740, патока 170, эссенция 6, вода 800. Масса 3100. Выход 100 шт. по 100 г.

Опару готовят так же, как и для кекса «Майского». Затем перемешивают маргарин, яйца, сахар, соль, воду, ванильный сахар, муку, добавляют опару, и замес продолжают несколько минут, в конце вводят изюм. Тесто ставят для брожения на 45-55 мин., после чего раскладывают в смазанные жиром формы и расстаивают 45-60 мин.

Для выпечки изделия используют конусообразные, гофрированные или гладкие формы. Тесто укладывают в них не более чем на Уз высоты, в расчете на подъем во время расстойки и выпечки. Выпекают изделия при температуре 210-220 °С в течение 45-60 мин. (в зависимости от величины).

После выпечки и охлаждения формы слегка встряхивают, вынимают из них изделия и ставят их утолщенной стороной вниз. После восьмичасового созревания изделия зачищают и пропитывают ароматизированным сиропом. Для этого со стороны узкой части делают несколько проколов деревянной шпилькой и погружают изделия в сироп на 10 с. Температура сиропа должна быть не выше 50 °С.

Затем изделия погружают в разогретую до 45 °С помадку (белую или цветную), при этом помадка не должна быть густой, иначе она ляжет толстым слоем, образуя трещины.

Из приготовленного для ромовых баб теста можно выпекать такое кондитерское изделие, как саварен. Для выпечки используют круглые формы в виде кольца. Если саварен подают в горячем виде, то после выпечки его сразу же пропитывают сиропом и подают с фруктами, абрикосовым соусом. Если саварен подают в холодном виде, то его охлаждают, выдерживают, пропитывают сиропом и подают со взбитыми сливками или кремом.

Тесто дрожжевое опарным способом рец. 290(№ 290)

Технологическая карта (ТК)

Рецептуры Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мука пшеничная высшего сорта 2 2 Ст. 200 2 Сахар-песок 2 2 Ст.лож. 3 Масло

Калорийность: 754,80 ккал

Белки: 26,26 г

Жиры: 15,25 г

Углеводы: 136,66 г


Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п Наименование сырья Затраты на 300 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Мука пшеничная высшего сорта 2 2 Ст.200
2 Сахар-песок 2 2 Ст. лож.
3 Масло сливочное несоленое «Крестьянское» 2 2 Ст.лож.
4 Яйцо сырое 100 100 г
5 Дрожжи 15 15 г
6 Соль поваренная пищевая 0,125 0,125 г
7 Вода 0,125 0,125 г
ИТОГО 587,25 587,25 г

При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).Опара должна бродить при температуре 28—30° в течение 3—3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать (рис. 106), можно начинать замешивать тесто.В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема

Источник рецептуры: Домашнее консервирование. Кенгис Р.П. Пищепромиздат Москва., 1965 г.

Номер рецептуры: 290.

4. ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ ТЕСТО С ОТСДОБКОЙ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕГО.

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СЫРЬЯ С ИЗЮМОМ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ БРОЖЕНИЯ ТЕСТА ПОСЛЕ ОТСДОБКИ. Приготовление мучных кондитерских изделий

Похожие главы из других работ:

Активация дрожжей

1.3 Виды брожения при приготовлении теста

Продукты брожения — это по сути отходы, получившиеся во время превращения пирувата с целью регенерации NAD+ в отсутствие кислорода. Стандартные примеры продуктов брожения — этанол (питьевой спирт), молочная кислота, водород и углекислый газ…

Изготовление хлебобулочных изделий

I. Особенности приготовлений изделий из теста

1) «Каравай» Замес теста производится различной затратой энергии. При интенсивном замешивании, макромолекулы клейковины частично разрываются, но затем их структура перестраивается за счет разрыва одних и образования других связей…

Контроль качества теста, приготовленного из пшеничной муки

1. Определение реологических свойств теста

Метод с применением экстенсографа Метод применения экстенсографа для определения реологических свойств теста, приготовленного из пшеничной муки, устанавливает ИСО 5530-2. Метод основан на применении экстенсографа Брабендера…

Особенности технологии приготовления хлеба

3.6 Расчет количества сырья при периодическом способе приготовления теста

Определение количества муки. Тестомесильная машина должна обеспечивать тестом хлебопекарную печь. Поэтому ее производительность должна соответствовать производительности печи…

Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)

1.4 Особенности приготовления различных видов теста

Рецептура различных видов теста для изготовления мучных изделий неодинакова. По консистенции тесто бывает густое и жидкое, а по способу приготовления — дрожжевое и пресное…

Пироги (региональные особенности ассортимента и приготовления)

2.3 Особенности приготовления изделий из слоеного теста

Производство слоеного теста и изделий из него. Для начала определим основные критерии, которым должен отвечать технологический процесс производства слоеного теста. 1. С помощью тестомеса…

Приготовление мучных кондитерских изделий

1. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО. СПОСОБЫ ЗАМЕСА ТЕСТА: ОПАРНЫЙ, БЕЗОПАРНЫЙ. ИХ ХАРАКТИЕРИСТИКА. РОЛЬ ДРОЖЖЕЙ В ОПАРЕ. ОПРЕДЕЛНИЕ ГОТОВНОСТИ. ОБМИНКА, ЕЕ НАЗНАЧЕНИЕ

В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества, добавляемой сдобы…

Приготовление мучных кондитерских изделий

3.ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА, ДЕЛЕНИЕ НА КУСКИ, ПОДГОТОВКА МАСЛА СЛИВОЧНОГО ИЛИ МАРГАРИНА, РАСКАТЫВАНИЕ И СЛОЕНИЕ ТЕСТА. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. АССОРТИМЕНТ

При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста…

Приготовление мучных кондитерских изделий

5.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО. ХАРАКТЕРИСТИКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ, РЕЦЕПТУРА, ПРИМЕНЯЕМОЕ СЫРЬЕ. ПОДГОТОВКА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА. ФОРМОВАНИЕ И ВЫПЕЧКА. ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКИХ ЛИСТОВ К ВЫПЕЧКЕ. СПОСОБЫ ОТСАЖИВАНИЯ ТЕСТА. РЕЖИМ ВЫПЕЧКИ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. УСЛОВИЯ и СРОКИ ХРАНЕНИЯ

Характерной особенностью заварного теста является образование внутри изделий полостей, которые заполняются кремами и начинками. Для приготовления заварного теста берут муку со средним содержанием клейковины…

Русские пироги

1. Особенности приготовления дрожжевого теста

Впервые дрожжевое тесто появилось в Египте 5-6 тысяч лет назад. Почти 3 тысячи лет назад искусство выпекать хлеб из Египта перешло в Грецию, а из Греции — на Русскую землю. Ратушный, А.С. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных…

Технологический процесс для приготовления «Бриоши» безопарным способом на активированных дрожжах

2.2 Влияние сырья на замес теста

Температура воды: чем интенсивнее замес, тем ниже должна быть температура воды. Допускается использование льда, азота, или охлаждение дежи. Дозировка дрожжей: чем менее интенсивен замес…

Технология приготовления блюд из рыбы и изделий из опарного теста

2. Дрожжевое опарное тесто

2.1 Особенности приготовления дрожжевого опарного теста В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества…

Технология приготовления закусок, блюд, изделий из теста

4. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, выпечке изделий из слоеного теста. Режим выпечки. Ассортимент, показатели качества готовых изделий

При изготовлении слоеного теста применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого газа, который образуется в результате жизнедеятельности дрожжей, и смазывая раскатанные слои теста маргарином или маслом…

Технология приготовления пищи

4 (40).
Изделия из бисквитного теста (торты и пирожные). Ассортимент. Технология приготовления бисквитного тести. Процессы, происходящие при замесе, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации продукции

Среди разнообразных мучных кондитерских изделий бисквит является самым пышным и легким. Выпеченный бисквит представляет собой пористую пышную мягкую, удобную для обработки заготовку, которая является основой для самых разнообразных тортов…

Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации

4 (42). Изделия из воздушного теста, заварного теста (торт и пирожные). Ассортимент. Технологический процесс приготовления, отпуска изделий. Процессы, происходящие при приготовлении, выпечке теста, хранении изделий. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы х

Изделия из воздушного теста представляют собой взбитую выпеченную массу из яичных белков с сахаром. Готовят их без муки, поэтому они обладают легкостью и хрупкостью…

Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него

Тема: Технология приготовление
дрожжевого опарного теста и
изделий из него
Бобкова И.В. – мастер производственного
обучения

2. Содержание

1. Характеристика сырья
2. Основное и дополнительное сырье
3. Технология приготовления дрожжевого теста опарным
способом
Характеристика Сырья
Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем
светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от
количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной
придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста
используют муку крупного помола, необходимо увеличить
влажность и продолжительность замеса.
Сахар — придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара
в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии
сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В
дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта,
молочной кислоты и углекислого газа. В тесте может быть
сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим
количеством жира и большим количеством сахара приобретает
твердость и стекловидность
Вода — в тесте нужна для формирования глютена и жизнедеятельности
дрожжей, а так же для прочих химических процессов, происходящих в
дрожжевом тесте во время его созревания. Количество воды, которое
добавляется в тесто, зависит от качества муки и назначения теста. Для
теста, из которого нужно испечь изделия, сохраняющие форму
самостоятельно, добавляют воду в расчете 50-65% от веса муки (это именно
то количество, которое способны впитать большинство сортов муки)
Дрожжи — питаются сахарами, а в их отсутствие — расщепляют
крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей (ради чего их,
в сущности, и используют) — углекислый газ, выделяющийся в виде
крохотных пузырьков, и спирт. Пузырьки углекислого газа улавливаются
сетью клейковины. При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки
увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними
поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто
подходит. Спирт в процессе выпечки нагревается и испаряется,
разрыхляя тесто.
Соль — внесение соли в тесто влияет на вкус готового изделия и на
процессы, протекающие в тесте. Тесто с солью вкуснее, цвет корочки –
ярче, потому что поваренная соль тормозит процессы спиртового и
молочнокислого брожения. Если в тесте мало соли, или нет совсем,
процесс брожения идет слишком интенсивно, дрожжи сбраживают
слишком много сахара, и поэтому корочка получается бледной. Но
слишком большое количество соли тормозит жизнедеятельность
дрожжей, а при содержании соли в растворе дрожжей выше 5%-ном (от
общей массы муки) прекращает спиртовое брожение.
Яйца — придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный
белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке
белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.
Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта
структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста. Разрыхлителем
дрожжевого теста служат дрожжи.
Маргарин- Эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных
фракционированных, модифицированных растительных масел и
животных жиров. Маргарин широко используется как заменитель
сливочного масла в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в
кулинарии, домашней выпечке, а также употребляется непосредственно в
пищу. Энергетическая ценность718 ккал. на 100 гр.
Ванилин – представляет собой кристаллический порошок (бесцветные
иглообразные кристаллы) с характерным вкусом ванили и приятным
запахом. Ванилин содержится в растении ваниль, тростниковом сахаре,
перуанском бальзаме, росном ладане, картофельной шелухе, спиртесырце и др. Ванилин, часто употребляемый как замена ванили, легко
растворяется в горячей воде, спирте и эфире.
Приготовление дрожжевого теста состоит из
следующих операций:
подготовка сырья,
замес теста,
брожение,
деление теста на куски,
округление их,
предварительная расстойка,
формование,
окончательная расстойка,
выпечка и охлаждение.

12. Подготовка сырья

Воду или молоко
подогревают до
температуры 35ºС
Вода
Соль и сахар растворяют в небольшом
количестве молока или воды, процеживают
чрез сито и смешивают с остальными
продуктами.
Дрожжи разводят в
отдельной посуде в
небольшом количестве
теплой воды
Дрожи
Сахар
Соль
Яйца
Яйца или меланж также
процеживают и выливают в
посуду для замеса.
Муку
просеивают.
Мука
Маргарин
растапливают
Маргарин
Замес теста
Процесс заключается в смешивании муки, воды, масла, сахара,
дрожжей и др. ингредиентов. Смесь насыщается воздухом, что
обеспечивает благоприятные условия для брожения, ей придаются
необходимые физические и механические свойства.
Брожение
Посуду накрывают крышкой или
чистой тканью и ставят для
брожения в теплое место с
температурой
30-40ºС на 3-4ч.
В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.
Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка
углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более
равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В
результате тесто становится более пористым и эластичным.
Окончание брожения
определяют по внешним
признакам: выбродившее тесто
увеличивается в объеме в 2,5
раза, приобретает приятный
спиртовой запах, поверхность
теста выпуклая.
Деление теста на куски
Округление
Предварительная
расстойка
Раскатка теста
формование
окончательная
растойка ,
смазывание
льезоном
выпечка и охлаждение
Ингредиенты:
— 50 г свежих дрожжей (или 2 чайные ложки сухих)
— 1/2 чайной ложки соли
Дрожжи перетереть с солью, добавить
— 1 стакан молока
— 2 столовых ложки сахара
— 200 г мягкого маргарина
— 3. 5 стакана муки
— желток на смазку пирога
Начинка творожная:
— 250 г творога
— 3 столовые ложки сахара
— 1 белок
— 1 столовая ложка мака
— ванилин
Творожная начинка: творог, сахар, яичный белок взбить в блендере до
гладкого крема, добавить ванилин и сухой мак, перемешать ложкой.
Тесто должно быть не густым и тяжелым (лучше потом перед
разделкой припылить мукой), быстро в процессе замеса начинает
отлипать от рук. Положить в кастрюльку и оставить на 1,5 часа на
подъём, после чего приступить к лепке пирога.
Для удобства
выложить
начинку в
кондитерский
мешочек.
Большую часть тестa
раскатать в пласт, оставить на
нем овальные контуры
(прижать какой-либо овальной
формой тесто так, чтобы был
виден слегка контур).
Вырезать таким образом,
чтобы контур напоминал
бабочку.
Остальное тесто пойдёт на
украшения: сплести жгуты
(выложить их по краю),
сплести косу (выложить её
на середину) и некоторые
другие детали (выложить на
крылышки бабочки).
Заполнить свободное пространство творожной начинкой, выложить
украшающие детали, можно дополнительно покрыть небольшие участки
различным вареньем. Тесто смазать яичным желтком.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 200-210 С до
готовности.

29. Виды оформления пирогов

1
3
2
4
5
7
6
8
1
2
4
3
1
3
2
Изделия из дрожжевого
безопарного теста

46. Спасибо за внимание!

Опарное тесто способом на опаре дрожжевое для пирожков рецепт с фото пошагово и видео

  • Шаг 1:

    Как сделать опарное тесто? Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры, это важно. Если у вас в кухне холодно, подогрейте комнату духовкой. Подготовьте ингредиенты по списку. Заранее проверьте активность дрожжей, чтобы не испортить продукты. О том, как это сделать, читайте под описанием рецепта.

  • Шаг 2:

    Для опары смешайте теплое молоко, дрожжи, ложку сахара. Дайте дрожжам полностью раствориться.

  • Шаг 3:

    Просейте 2-3 ложки муки в опару и перемешайте до однородного состояния.

  • Шаг 4:

    Должна получиться опара с консистенцией жидкой сметаны. Если что, добавьте еще муки. Накройте опару и поставьте в тепло примерно на полчаса.

  • Шаг 5:

    В это время в другую миску разбейте яйца, добавьте к ним соль и оставшийся сахар.

  • Шаг 6:

    Яичную массу нужно хорошо взбить. Дополнительный воздух в тесте помогает дрожжам лучше работать и делает тесто более пористым. Взбивать можно как вам удобно, миксером, вилкой, тестомесом. Отдельно растопите маргарин и дайте ему остыть. Вместо маргарина можете использовать сливочное или растительное масло.

  • Шаг 7:

    К готовой опаре добавьте взбитые яйца и аккуратно перемешайте. Если опара за полчаса не выросла — значит нехорошие дрожжи и лучше взять другие.

  • Шаг 8:

    Просейте часть муки в тесто и начните замес. Не добавляйте сразу всю муку, потому что у вас ее может уйти меньше или больше. Ориентируйтесь на густоту самого теста.

  • Шаг 9:

    В довольно густое тесто добавьте растопленный маргарин и перемешайте.

  • Шаг 10:

    Добавляйте муку частями и месите тесто ложкой, лопаткой или руками.

  • Шаг 11:

    Потом тесто переложите на стол с остатками муки.

  • Шаг 12:

    Усердно вымесите гладкое, чуть липкое тесто. Переложите его в миску, накройте пленкой или полотенцем и оставьте на 1-1,5 часа в тепле.

  • Шаг 13:

    После увеличения теста в 2-3 раза с ним можно работать. Из такого можно лепить пирожки, делать пироги, рулеты, булочки, другую выпечку. Изменяя объем сахара, можете делать опарное тесто более пресным или сладким.

  • Дрожжевое тесто. Профессия кондитер. Учебное пособие

    Дрожжевое тесто

    Для приготовления данного теста в кондитерских цехах предприятий общественного питания применяются опарный и безопарный способы. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.

    В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста – опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.

    Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного. Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.

    Замес теста. Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения. Для замеса применяют тестомесильные машины с подкатными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорешетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого теста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста.

    Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание клейковины и крахмала происходит в течение 1 ч. В первый период замеса тесто – липкое и влажное, при продолжении замеса оно перестает быть липким и легко отстает от рук. Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем ручной, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

    При приготовлении теста большое значение имеет температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру замеса влияет температура основного сырья, т. е. муки. Зимой, если мука поступила не со склада, ее перед использованием вносят в помещение, чтобы она прогрелась до 12 °C.

    Процессы, происходившие при замесе и выпечке теста. Приготовление дрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

    В процессе брожения и выпечки в нем происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и увеличивают объем. Крахмальные зерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества – декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается до простого сахара – глюкозы.

    Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1,5–2 ч. Под действием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу и фруктозу.

    В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11 % массы теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара – глюкозу и фруктозу. Сахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30 °C. Кроме углекислого газа и спирта в процессе брожения получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и др.

    Содержание поваренной соли до 0,1 % массы муки способствует лучшему процессу брожения. Количество соли 1,5–2 % (по рецептуре) тормозит брожение. Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.

    Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейковины – 35–40 %.

    В процессе брожения клейковина растягивается под действием углекислого газа, и тесто увеличивается в объеме. Густое тесто хуже удерживает газ, так как в нем образуются разрывы и газ уходит наружу, поэтому опару из «сильной» муки делают более жидкой. Это увеличивает газоудерживающую силу клейковины. Из «слабой» муки опару делают более густой.

    Брожение теста из «сильной» муки можно вести при 30–32 °C, а из «слабой» – при 25–30 °C. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, из «слабой» – не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшить качество клейковины. Тесто из «слабой» муки месят только до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» – еще и после этого.

    Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, при этом: а) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа; б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте и перемещаются в другие более питательные участки; в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

    После обминок возрастает скорость брожения и тесто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость теста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количество их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Жидкое тесто и тесто со слабой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготовленное с обминками, как правило, выше по качеству, чем без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается. Избыток молочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто после очередной обминки остается слабо разрыхленным; это резко ухудшает вкус изделий, делает их слишком кислыми.

    К концу брожения накапливается достаточное количество молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его. Выпечку изделий производят в жарочных и пекарских шкафах и печах различной конструкции на электрическом или газовом обогреве периодического действия. Для жарки изделий во фритюре используются автоматы и фритюрницы. Выпечка блинов и блинчиков осуществляется на электроплитах или на вращающейся жаровне с электрическим или газовым обогревом.

    В период выпечки кондитерские изделия прогреваются от поверхностных слоев к внутренним. Процесс прогревания происходит медленнее у крупных изделий. Хорошая пористость и повышенная влажность ускоряют прогрев изделий.

    Выпечка в первой стадии характеризуется увеличением объема изделий – при повышении температуры происходит расширение объема углекислого газа, воздуха и водяных паров, находящихся в тесте, а также других газообразных продуктов, полученных в процессе его брожения. При выпечке на изделии образуется эластичная пленка, которая удерживает газообразные вещества, за счет чего увеличивается объем изделия на 10–30 %.

    Позже поверхностный слой изделий нагревается до 100 °C, происходит обезвоживание и образование корки. Температура корки достигает 180 °C, внутри изделий – не выше 100 °C. Часть воды испаряется, другая – переходит в мякиш и конденсируется в нем.

    В начале выпечки в тесте продолжаются процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожение останавливается при достижении температуры 50–70 °C, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий.

    В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62–64 °C. Клейстеризация крахмала при выпечке происходит медленно и оканчивается при прогревании изделий до 90 °C.

    В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично оклейстеризованных крахмальных зерен. Увеличивается количество продуктов распада крахмала – декстринов. Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры придают выпеченным изделиям особый вкус и аромат.

    Разделка и выпечка теста. Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления, подкатки, промежуточной расстойки, формовки и окончательной расстойки.

    Во время разделки брожение в тесте продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить быстро.

    Рис. 16. Разделка теста

    Существует несколько типов машин для разделки и раскатки теста. Можно разделывать тесто и ручным способом на столе с деревянной крышкой. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, который скатывают в длинный жгут.

    Толщина его зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порций теста должна быть точной, допускается небольшое отклонение до 2,5 г. Порции теста должны весить больше готовых изделий на 12–15 %, так как при выпечке и остывании происходят упек и усушка изделия. Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу, а тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатанные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5—6-минутной промежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста, укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг друга, чтобы при расстойке и выпекании они, увеличившись в объеме, не соединялись и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики в шахматном порядке. В этом случае на него можно уложить большее количество изделий и, кроме того, при выпечке они равномерно пропекаются.

    Расстойка сформованных изделий. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 30 °C, накрывают салфеткой, чтобы не заветрились. Изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35–40 °C и относительной влажностью 70–80 %.

    Расстойка продолжается 25–40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.

    Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь должны быть легкими, воздушными. При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка с надрывами. Это происходит оттого, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура, и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

    Готовое тесто-полуфабрикат кусками до 10 кг охлаждается в холодильных камерах при температуре 4–8 °C. Его поверхность смазывают жиром, что предохраняет от образования корочки.

    Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортировка, приемка и исследование полуфабрикатов производятся в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями.

    Дрожжевое тесто упаковывают в металлические ящики, смазанные растительным маслом. Общий срок хранения не должен превышать 12 ч при температуре 4–8 °C.

    При изготовлении изделий из охлажденного дрожжевого теста его нарезают на куски нужной массы, расстаивают и формуют.

    Рис. 17. Формы изделий из дрожжевого теста

    Отделка сформованных изделий. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают мягкой волосяной кисточкой яичным желтком или меланжем.

    Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, ее перед использованием слегка разбивают кисточкой или веничком (но не взбивают в пену). Смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Смазывают изделия за 5—10 мин до посадки в печь.

    Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия.

    Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром, сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов.

    Выпечка изделий. Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются, и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.

    Пар образуется в пекарской камере на 5—6-й мин после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество.

    Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпечки, которые надо строго соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжают термометрами. Очень удобно регулировать температуру в шкафах с электрическим и газовым обогревом. Важно не только, чтобы в них была определенная средняя температура, но и чтобы она распределялась равномерно, иначе одна часть изделия будет уже готова и начнет подгорать, а другая – будет еще сырой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то влага изделия будет перемещаться к более холодной ее части и может образоваться «закал», т. е. непрожаренный слой с повышенной влажностью.

    Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260–280 °C), так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка. При высокой температуре следует выпекать вначале изделия из «слабой» муки, иначе тесто успевает слишком расплыться. Допекают эти изделия при более низкой температуре. Перестоявшие изделия также выпекают при высокой температуре, чтобы сохранить форму изделия. Такая выпечка повышает производительность труда и увеличивает пропуск ную способность печи.

    Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре (200–220 °C), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.

    Во время выпечки изделия «зарумяниваются» – образуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара и аминокислот. Сладкое тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску.

    Охлаждение изделий и их отделка. После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага. Корочка готовых изделий почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к ней.

    Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12 %. На этом уровне влажность остается при дальнейшем остывании. Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек – 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще не совсем остыли. Сверху изделия посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.

    Дрожжевое безопарное тесто

    Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала молоко или воду нагревают до 35–40 °C с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26–32 °C. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40 °C. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками диаметром 0,5–1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками диаметром 2–3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

    Для большей активности дрожжи можно за полчаса до замеса теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 °C) с добавлением 4 % сахара (от массы муки). Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать одновременно тесто из 40 кг пшеничной муки, так как оно увеличивается в объеме. Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение разжижают его. Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и при помощи рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5–7 мин. Приблизительно за 2–3 мин до конца замеса добавляют растопленный жир. Замес продолжается до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительный замес приводит к тому, что тесто снова становится липким. Продолжительность замеса теста зависит от качества муки, а также от системы и скорости движения лопастей тестомесильной машины.

    После окончания замеса выключают мотор, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины. Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30 °C) для брожения, которое длится 2,5–3,5 ч. Через 1,5–2 ч, когда тесто увеличится в объеме 1,5–2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто 1–2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, со «слабой» – можно не обминать.

    Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста – до 2,5°) или органолептически. Время окончания брожения определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

    Внешние признаки конца брожения:

    ? выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах;

    ? недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами;

    ? перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

    Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5–3 раза больше, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из нее. Тесто массой 10–15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом – обминают частями. В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30 °C) для брожения.

    Дрожжевое опарное тесто

    Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

    Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей. Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27–29 °C.

    Cначала в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2–3 ч в теплое место.

    Процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение стихает, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

    Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная.

    К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. Продолжительность замеса с мукой – 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.

    Тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки. Кислотность теста – до 3°. Тесто с «отсдобкой» готовят тогда, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из одного основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки. При замесе учитывают, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тем больше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре полагается много яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару. Примерно через час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки», когда тесто вдвое увеличится в объеме, делают первую обминку и добавляют оставшиеся по норме продукты, соль и сахар, растворенные в воде, размягченное масло. Для изделий, выпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий, выпекаемых на листах. Промес теста с «отсдобкой» длится 4–5 мин, при этом остаются мелкие островки непромешенного теста с маслом, чем достигается возможность нормального развития дрожжей. Через 30–40 мин делают вторую обминку в течение 3–5 мин и формуют изделия.

    Тесто с замедленным процессом брожения приготавливают на опаре, замешенной на воде или молоке с температурой 10–15 °C. Замешенную вечером опару ставят в помещение, температура в котором составляет 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагревают на мармите до 40–60 °C и перемешивают с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса в тесто добавляют согретые жиры. Через час оно готово к разделке.

    Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив его на воде с температурой 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста производят более интенсивно и длительно.

    Дрожжевое слоеное тесто

    При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления – разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.

    Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоение теста, формовка изделий, расстойка. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

    Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20–22 °C. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами:

    1.  Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть – соединяют с маслом. Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–2 см, часть пласта (2/3) покрывают размягченным маслом или маргарином. Складывают пласт втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого листа тщательно защипывают, чтобы масло не вытекло. Затем поворачивают пласт теста на 90°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте – восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки станет незаметной слоистость теста.

    2. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17–18 °C, раскатывают в пласт толщиной 15–20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивают в течение 20–30 мин и раскатывают до толщины 5–6 мм. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия. Слоение и разделку теста производят при 20–22 °C. Если температура выше, то тесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин не затвердели. После разделки изделия расстаивают 10–12 мин при температуре не выше 35 °C, чтобы масло не размягчилось и не вытекло, иначе изделия получатся сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость. Выпекают изделия при 210–250 °C. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка, и они плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

    Изделия из дрожжевого теста

    Булочка домашняя. Состав: мука – 6755 г, сахар-песок – 1420, маргарин – 1485, меланж – 190, соль – 60, дрожжи – 170, вода – 2850 г. Выход – 10000 г (10 шт. по 100 г).

    Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой по 107 г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8—10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.

    За 5—10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при 230 °C в течение 10 мин.

    Требования к качеству: булочки должны быть круглыми от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность – блестящая, тесто хорошо пропечено.

    Сдоба выборгская. Состав: для теста: мука – 3185 г, сахар – 200, маргарин – 220, ванилин – 2, дрожжи – 50, соль – 35, вода – 375, сахарная пудра – 30 г. Выход – 5100 г;

    для смазки: меланж – 130 г;

    для отделки: варенье или повидло – 380, мак – 35 г;

    для помады: сахар – 440, патока – 65 г.

    Выход —100 шт. по 50 г или 50 шт. по 100 г.

    Тесто готовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого его выкладывают на подпыленный мукой стол и подкатывают в равные по толщине жгуты, которые разрезают на куски массой по 57 г. Раскатав кусок скалкой, его смазывают маслом и завертывают в рулет. Сложив рулет вдвое, делают ножом один или два надреза. Если концы не скреплены, получается плюшка круглой формы. При скрепленных концах получаются одинарная и двойная плюшки.

    Изделия укладывают на смазанные жиром листы, оставляют для расстойки на 30 мин. За10 мин до выпечки их смазывают яйцом, а перед выпечкой посыпают сахарной пудрой. Выпекают при 220–230 °C.

    Спиральная устрица. Рулет приготавливают, как для сдобы выборгской, но немного толще. Разрезают на кусочки, проверяют массу и укладывают на противень разрезом вниз так, чтобы наверху оказался другой разрез, напоминающий спираль.

    Если при изготовлении рулета края пласта не скрепить яичной смазкой, то концы спирали при расстойке и выпечке разойдутся и изделие потеряет форму. Необходимо хорошо приклеивать край пласта к рулету или отделять от срезанного куска конец спирали и подкладывать его под изделие при укладке на противень.

    Продолговатая устрица. Рулет из теста приготавливают, как описано выше. От свернутого рулета отрезают кусочки, которые, взвесив, кладут на стол. Тонкой скалкой диаметром 1–1,5 см, держа ее руками за концы, нажимают параллельно разрезам на кусок теста. При этом верхние слои с обеих сторон поворачивают вверх, а средние и нижние – расходятся в обе стороны. Изделия приобретают форму устрицы.

    Фигурная устрица. Способ приготовления такой же, как способ приготовления продолговатой устрицы, только скалкой еще раз нажимают, почти до стола, поперек слоев продолговатой устрицы.

    Батончики. Куски теста определенной массы разделывают на шарики и оставляют на 4–5 мин для промежуточной расстойки. Затем левой рукой кладут перед собой шарик, перевернув его, а правой – ударяют по шарику, расплющивают его, загибают на себя края и закатывают лепешку обеими руками в продолговатый батончик с заостренными концами, который укладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Через 10–12 мин острым ножом делают на батончике 4–5 косых надрезов и за 5–8 мин до выпечки смазывают яйцами и посыпают рублеными орехами, миндалем или мучной крошкой.

    Лепешки с начинкой. Кусочки теста определенной массы подкатывают в круглые шарики, через 3–5 мин два шарика, перевернув, кладут перед собой и тонкой скалкой оба шарика раскатывают в продолговатые лепешки длиной 12–15 см с утолщенными концами. Утолщение, расположенное ближе к себе, слегка смазывают маслом. В середину лепешки кладут немного повидла, варенья или джема. Начиная с противоположной от себя стороны, сворачивают лепешку так, чтобы оба утолщения легли друг на друга. Рукой или скалкой слегка нажимают на лепешку между утолщением и повидлом. Если в утолщенных местах ножом надрезать 5–6 зубчиков, то получаются фигурные лепешки. Перед посадкой в печь их оформляют, как батончики, и после выпечки глазируют помадой или посыпают сахарной пудрой.

    Булочка с мучной крошкой. Куски теста определенной массы подкатывают в шарики, смазывают маслом, обсыпают мучной крошкой и кладут на смазанный маслом противень. После расстойки тремя пальцами посередине булочки делают углубление, в которое из кондитерского мешка накладывают варенье, повидло или джем. После выпечки булочки посыпают сахарной пудрой.

    Булочка сахарная. Куски теста определенной массы подкатывают в шарики и кладут швом вверх на сахар. Через 3–4 мин булочки плотно прижимают к сахару и укладывают сахаром вверх на смазанный маслом противень. Тупым ножом делают на каждой булочке четыре нажима крест-накрест, посередине кладут немного повидла.

    После разделки сдобу расстаивают в течение 50–90 мин при 35–40 °C и относительной влажности воздуха 85–90 %. За 5—10 мин до посадки в печь изделия частично смазывают яйцом, посыпают рублеными орехами, миндалем либо на их поверхность наносят повидло, джем или заварной крем.

    Выпекают сдобу в течение 9—13 мин при 230–260 °C. После выпечки изделия можно глазировать помадой, посыпать сахарной пудрой или оставить без отделки.

    Требования к качеству: по форме изделия не должны отличаться друг от друга; на поверхности рельефно выступает рисунок; изделия равномерно пропечены, но не высушены.

    Булочка сдобная. Состав: для теста: мука – 3377 г, в том числе на подпыл – 200, сахар – 575, масло сливочное – 428, яйца – 170, соль – 48, вода – 1150, дрожжи – 68, сахар ванильный – 50 г. Масса теста – 5750 г;

    яйца для смазки изделий – 129 г; жир для смазки листов – 130 г. Выход – 500 шт. по 100 г.

    Тесто готовят опарным способом на воде, причем всю жидкость используют для опары. Готовое тесто развешивают по 106–108 г, подкатывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист.

    После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают при 220 °C. Перед выпечкой булочку можно после смазки яйцом посыпать орехами или сахарным песком.

    Требования к качеству: булочка круглой формы, поверхность – блестящая, светло-коричневого цвета, мякиш – пышный, хорошо пропеченный.

    Ватрушки. Состав: мука – 3800 г, в том числе на подпыл – 175, маргарин столовый – 200, меланж – 200, соль – 40, дрожжи – 100, вода – 150 г. Масса теста – 5800 г;

    фарш творожный или повидло – 3000 г; жир для смазки листов – 25 г; меланж для смазки изделий – 150 г. Выход – 100 шт. по 75 г или 200 шт. по 36 г.

    Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом.

    Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой по 58 или 29 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6–8 см друг от друга и слегка прижимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки, изготовленные с творожным фаршем, нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки.

    Ватрушки выпекают при 230–240 °C в течение 6–8 мин.

    Требования к качеству: изделия должны быть круглой формы с глянцевитыми краями, золотистого цвета, тесто хорошо пропечено.

    Пирожки с различными фаршами. Состав: мука – 4000 г, в том числе на подпыл – 175, сахар – 250, маргарин – 100, соль – 50, дрожжи – 100, вода – 1780 г. Масса теста – 5800 г;

    фарш – 2500 г; для смазки яйца – 150 г; жир для листов – 25 г. Выход – 100 шт. по 75 г.

    Для пирожков с повидлом норму муки увеличивают на 200 г, расход воды уменьшают на 195 г.

    Пирожки изготавливают из дрожжевого безопарного теста. Формуют изделия на подпыленном мукой столе. Готовое тесто нарезают на жгуты, из которых формуют шарики массой по58 г. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек, на середину которых кладут по 25 г фарша, края плотно соединяют и придают изделию форму лодочки. Укладывают пирожки швом вниз на смазанный жиром лист и ставят в теплое место для расстойки на 20–30 мин. За 5—10 мин до выпечки их смазывают яйцами. Выпекают пирожки 7–8 мин при 230–240 °C.

    Требования к качеству: пирожки должны быть продолговатые, с блестящей поверхностью от золотисто-желтого до коричневого цвета, форма – нерасплывчатая.

    Кулебяки. Состав: мука – 4150 г, в том числе на подпыл – 180, сахар – 170, маргарин столовый – 100, меланж – 100, дрожжи – 100, соль – 50, вода – 1700 г. Масса теста – 6000 г; фарш – 5300 г; для смазки меланж – 100 г; жир для листов – 25 г. Выход – 10000 г.

    Куски дрожжевого опарного теста взвешивают по 600 г, подкатывают в виде небольшого жгута, расстаивают 8—10 мин и раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18–20 см, длиной по размеру кондитерского листа. Посередине полосы теста (по всей ее длине) равномерно распределяют фарш (по 530 г) и защипывают края.

    Кулебяку перекладывают на смазанный жиром лист и выравнивают.

    Укладывают кулебяки на расстоянии 8-10 см друг от друга.

    Рис. 18. Формирование кулебяки

    Сформованные кулебяки украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их яйцом. Для получения рельефного рисунка украшения лучше делать из более крутого теста.

    Кулебяки расстаивают 25–30 мин при температуре 30–35 °C, смазывают яйцом, прокалывают в 3–4 местах для выхода пара во время выпечки, выпекают при 220–240 °C.

    Требования к качеству: высота кулебяки – не менее 5 см, толщина слоя теста – 5–6 мм. Фарш расположен равномерно.

    Кулебяка должна быть хорошо пропечена, тесто – пористое, без «закала». Цвет – светло-коричневый. Не допускается запах перекисшего теста.

    Расстегаи. Состав: тесто дрожжевое – 120 г, фарш – 40 г; для смазки: яйца – 2 шт.; жир для листов – 0,2 г. Выход – 143 г.

    Тесто для расстегаев готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для печеных пирожков. Куски теста массой по 120 г формуют в виде шариков, оставляют на 5–8 мин для расстойки и раскатывают в круглую лепешку, на которую кладут мясной фарш с луком, рыбный с рисом и визигой или рисовый с грибами. Края лепешки защипывают над фаршем, оставляя середину открытой. Изделия расстаивают 20–30 мин, смазывают меланжем и выпекают при температуре 280–290 °C.

    Рис. 19. Формирование расстегаев

    Расстегаи московские выпекают той же формы массой по 210 г с теми же фаршами. В соответствии с видом фарша после выпечки в середину расстегая кладут кусочки рыбы, шляпки маринованных грибов или нарезанные яйца. Готовые расстегаи в горячем виде смазывают сливочным маслом.

    Расстегаи закусочные выпекают с теми же видами фарша, но меньшей массы (выход – 50 г).

    Расстегаи с рыбным фаршем подают к ухе, с мясным – к прозрачному мясному бульону, а расстегаи с грибами – к грибному бульону или отдельно как горячую закуску.

    Рис. 20. Формы для кекса и ромовой бабы

    Требования к качеству: расстегаи должны иметь блестящую светло-коричневую поверхность, форму лодочки, середина открыта, виден фарш. Мякиш хорошо пропечен, пышный.

    Беляши. Состав: мука – 8000 г, вода – 4000, дрожжи – 200, сахар – 200 г. Масса теста – 10000 г;

    для фарша: фарш говяжий или свиной – 11000 г, вода – 1500, лук – 2400 г; масса фарша – 14500 г;

    жир топленый для жарки – 1500 г.

    Выход – 100 шт. по 240 г или 300 шт. по 80 г.

    Дрожжевое тесто замешивают безопарным способом и разделывают на лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и защипывают края теста, как для расстегаев, но придают изделиям плоскую форму.

    Для фарша пропускают через мясорубку мясо, добавляют мелко рубленный лук, соль, перец, воду и все тщательно перемешивают.

    Жарят беляши в большом количестве жира на сковороде с двух сторон до готовности, причем первоначально укладывают их на сковороду фаршем вниз.

    Требования к качеству: изделия должны иметь золотисто-коричневый цвет, быть хорошо прожаренными; иметь вкус и запах, свойственные пирожкам с мясным фаршем, мясо – более жесткое.

    Московский пирог. Состав: тесто дрожжевое – 860 г, начинка – 333, жир для смазки – 3 г, яйца для смазки – 3 шт. Выход – 1000 г (2 шт.).

    Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах или на противнях. В зависимости от оформления пироги могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми.

    Для открытого пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1 см по размерам формы или противня. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края. На поверхность пласта наносят слой повидла или варенья. Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.

    Пирогу дают полную расстойку, смазывают яйцом и выпекают. Пирог полуоткрытый формуют так же, как открытый, только для нижней лепешки берут не все тесто, а 3/4 нормы. Из оставшегося теста раскатывают пласт толщиной 3–5 мм и нарезают тонкие полосы, которые кладут поверх начинки в виде решетки или любого орнамента. После укладки полос края пирога загибают на 15–20 мм. Пирог расстаивают, смазывают поверхность теста яйцами и выпекают.

    Для закрытого пирога кусок теста делят пополам и раскатывают две лепешки. Одну укладывают на смазанную жиром форму, наносят слой повидла или варенья и закрывают второй лепешкой. Поверхность пирога смазывают яйцами и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки. За 5—10 мин до выпечки пирог смазывают яйцами, выпекают в течение 30 мин при 220–230 °C.

    Требования к качеству: поверхность пирога должна быть блестящей, светло-коричневого цвета; мякиш – мягкий, пористый, хорошо пропечен, при надавливании – пружинит.

    Рулет с маком. Состав: для опары: мука высшего сорта – 720 г, в том числе для подпыла – 120, дрожжи – 130, вода – 300 г;

    для теста: мука высшего сорта – 1280 г, сахарный песок – 500, масло сливочное – 670, яйца – 301, соль – 20 г;

    для начинки: сахарный песок – 100 г, масло сливочное – 100, яйца – 80, мак – 500, мед – 100 г;

    для смазки: яйца – 120 г, жир – 10 г;

    для помады: сахар – 100 г, какао – 10, вода – 130 г;

    для сиропа (пропитка): сахар – 200 г, вино – 20, вода – 200 г.

    Выход – 500 г.

    Рулет с маком выпекают из сдобного опарного теста. Готовое тесто раскатывают до толщины 1,5 см в виде прямоугольного пласта. На пласт равномерно наносят подготовленный фарш из мака. Один край пласта смазывают яйцом. Затем сворачивают тесто жгутом, начиная с края, не смазанного яйцом. Рулет укладывают на лист швом вниз, дают расстойку 25–30 мин, прокалывают деревянной шпилькой в 5–6 местах и выпекают при температуре 210–220 °C в течение 30 мин до готовности. После охлаждения верх рулета пропитывают сахарным сиропом и глазируют подогретой помадой.

    Требования к качеству: рулет на разрезе должен быть круглой формы, поверхность – глянцевито-коричневая, спираль из мака хорошо видна, края без надрывов, начинка не рассыпается.

    Пирог со свежими фруктами и желе. Состав: тесто дрожжевое (полуфабрикат) – 381 г; начинка – 462; желе из агара – 261 г;

    для смазки листов: яйца – 8 шт.

    Выход – 1000 г (2 шт. ).

    Дрожжевое тесто приготавливают опарным способом, делят на куски массой по 190 г, подкатывают их в шар и после 5-минутной расстойки раскатывают в пласт толщиной 4–6 мм. Лепешку укладывают в форму, смазанную жиром, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри края формы. Форму берут с гладкими или гофрированными краями. После 30-минутной расстойки смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах, выпекают при 200 °C до готовности и охлаждают.

    Очищенные яблоки, груши или ревень нарезают ломтиками, перемешивают с сахаром, предназначенным для желе, и оставляют на 3–4 ч для насыщения фруктов сахаром и отделения сока.

    Для приготовления желе агар промывают, замачивают, добавляют воду и нагревают до полного растворения, процеживают, немного охлаждают и добавляют сок от фруктов, а фрукты в виде орнамента укладывают на пирог. Немного остывшим желе, когда оно делается тягучим, заливают пирог.

    Требования к качеству: пирог должен быть круглой формы, украшен фруктами и желе, тесто – пышное, хорошо пропеченное, с равномерной пористостью.

    Кекс «Майский». Состав опары для теста: мука высшего сорта – 5070 г, в том числе на подпыл – 250, сахар – 1445, маргарин – 1000, яйца – 900, изюм – 830, соль – 15, дрожжи – 205, пудра ванильная – 35, вода – 1460 г. Масса теста – 10900 г;

    для смазки: маргарин для форм – 115 г, яйца – 115 г;

    для посыпки: пудра сахарная – 100 г.

    Выход – 10000 г.

    Кекс выпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы и оставляют для расстойки в течение 20–25 мин при температуре 30 °C. Затем поверхность изделия смазывают яйцом, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2–3 см, чтобы не образовывались под коркой пустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпают сахарной пудрой.

    Формы с тестом располагают на кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга для равномерного прогрева.

    Данный текст является ознакомительным фрагментом.

    Продолжение на ЛитРес

    Бисквит и тесто | Процессы выпечки

    Происхождение

    Система опары и теста стала популярной в 70-х и 80-х годах после несколько «плохого» опыта американских высокоскоростных пекарей с системой непрерывного смешивания. Таким образом, пекари узнали о времени, необходимом для надлежащего брожения теста, естественного созревания муки и улучшения общего качества хлеба.

    Как работает бисквит и тесто

    Метод опары и теста состоит из двух отдельных этапов смешивания.

    Стадия 1: Изготовление бисквита
    На этой стадии 60–90 % всей муки смешивают с водой комнатной температуры до уровня гидратации 58–65 % (в расчете на массу опары). Затем добавляют прессованные дрожжи в количестве 1,5–5,0% (в расчете на общую массу муки) и быстро перемешивают только для включения ингредиентов. Затем следует ферментация в течение 2–8 часов при температуре 75–85 ° F (24–29 ° C) и относительной влажности 60–80% для получения опары. 1,2

    Время ферментации бисквита зависит от: 1,2

    • Температура
    • Используемые ингредиенты
    • Количество дрожжей
    • Доступные продукты питания, такие как сахар и поврежденный крахмал в муке
    • Амилазная активность муки
    • Водопоглощение губки
    • рН губки

    При мелкосерийном производстве губки губку смешивают и хранят в смесителе.Однако в высокоскоростных пекарнях для хранения опары в камере брожения в контролируемых условиях используется отдельный контейнер, например корыто. Время от времени губку нужно сбивать или пробивать, чтобы она не расплескалась.

    Этап 2: Приготовление теста
    Бисквит добавляют к оставшимся жидким и сухим ингредиентам и перемешивают в течение 8–16 минут в горизонтальном миксере, чтобы получить тесто с оптимальным развитием клейковины. Затем тесто поступает на стадию приготовления, где оно расстойно и выпекается. 1,2

    После завершения предварительной ферментации губка:

    • Увеличивается в объеме в 4–5 раз
    • Очень мягкий, податливый, растяжимый, с открытой ячеистой структурой
    • Температура поднялась на 8–10 °F (4,5–5,5 °C).
    • Имеет температуру 84–88°F (29–31°C)
    • Имеет рН 4,8–4,9
    • Имеет общую титруемую кислотность (ТТА) 4,5–4,6

    Коммерческое производство

    Система опары и теста по-прежнему популярна в небольших пекарнях, но постепенно была заменена в коммерческих пекарнях более быстрыми производственными системами, такими как прямое или быстрое тесто.

    При использовании системы опары и теста коммерческие производители хлеба используют комбинацию методов смешивания, включая горизонтальные миксеры и миксеры Tweedy. Системы автоматизации и обработки ингредиентов позволили сократить время производства и полунепрерывный способ смешивания, при котором опары производятся без перерыва в графике для загрузки системы опары и теста.

    Система опары и теста в настоящее время переживает активное возвращение с такими тенденциями, как чистая этикетка.

    Заявка

    Поскольку бисквит и тесто уже созрели перед смешиванием с окончательным тестом, в дополнение к ускорению брожения, оно само по себе является частично готовым тестом. Таким образом, эти аспекты помогают сократить время смешивания.

    Лучшая мука для бисквита:

    • Молотый из твердой пшеницы
    • Содержание белка 13–15 %
    • Достаточный уровень поврежденного крахмала для питания дрожжей
    • Оптимальная активность амилазы (число падения 200–250 секунд)

    Наряду с температурой и временем измерения TTA и pH являются лучшими и наиболее практичными способами контроля и наблюдения за стадией ферментации бисквита.Подкисление губки является признаком хорошей ферментации и ферментативной активности.

    Преимущества и недостатки системы опары и теста

    Преимущества Недостатки
    • Хорошая переносимость брожения, способность исправлять ошибки брожения теста.
    • Уникальный вкус и аромат брожения.
    • Улучшенные характеристики готового продукта:
      • Мелкая крошка
      • Более шелковистая и гладкая текстура
      • Влажный и приятный вкус
    • Меньший допуск на смешивание. Бисквит и тесто чувствительны к чрезмерному перемешиванию, учитывая биохимическое развитие во время предварительного брожения.
    • Повышенная потребность в оборудовании и пространстве для ферментации губок

    Ссылки

    1. Мур, Т.Р. «Хлеб». Энциклопедия пищевых зерен, 2-е издание, том 3. Продукты на основе зерна и их обработка, Academic Press, Elsevier Ltd., 2016, стр. 8–18.
    2. Каувен, С.П. «Процессы выпечки хлеба». Технология выпечки хлеба, 3-е издание, Springer International Publishing Switzerland, 2015 г., стр.23–54.

    Тестобисквитные пластины – обзор

    ТЕСТООБРАБОТКА

    Прямое тесто. Процесс бездрожжевого теста (рис. 7.4) — это простейшая процедура выпечки хлеба. Он используется для домашнего хлеба, такого как багеты, а также для обычного хлеба на сковороде. Все ингредиенты взвешиваются и добавляются в миксер. Тесто перемешивается до оптимального состояния, которое можно определить путем интерпретации кривой ваттметра, если миксер оборудован таким образом. Это кривая зависимости мощности от времени, напоминающая кривую записывающего тестомеса.Вершина кривой является точкой оптимального развития и точкой, в которой тесто лучше всего способно удерживать газ. После перемешивания тесто загружают в корыто и дают ему бродить в массе около 2 ч, в течение которых тесто резко расширяется, а газовые ячейки в нем становятся больше. Большие ячейки в тесте дают большие ячейки и очень грубую текстуру готового хлебного мякиша. Поэтому для уменьшения размера и увеличения количества этих клеток тесто «пробивают» или сдувают один или несколько раз во время объемного брожения.Затем тесто делят на куски соответствующего размера и веса, округляют до сферической формы, раскатывают, формуют (т. е. скатывают в цилиндр) и укладывают в формы для выпечки. Затем ему снова дают расстояться на сковороде, и когда он достигает желаемой высоты в сковороде, его выпекают.

    Рис. 7.4. Схема процесса прямого теста.

    В процессе бездрожжевого теста получается хлеб, который обычно менее ароматный, чем хлеб, приготовленный в результате других процессов, поскольку время брожения короче, а вкусовые соединения не образуются в больших количествах. Часто хлеб также может быть эластичным и жевательным. Дрожжи высвобождают восстанавливающие соединения и протеазы в тесте во время длительного брожения, и оба они уменьшают размер полимеров глютена. В процессе бездрожжевого теста для этого недостаточно времени, поэтому полимеры глютена крупнее, а полученная крошка более эластична. Короткое время брожения, используемое при обработке бездрожжевого теста, создает некоторую негибкость во времени. В отличие от обработки опарного теста, которая допускает некоторое изменение времени брожения, процессы безопарного теста требуют тщательного соблюдения производственных графиков, в противном случае вязкоупругие свойства будут значительно затронуты.

    Процесс приготовления бисквита. Более популярным процессом приготовления хлеба является опарное тесто (рис. 7.5). Около двух третей муки, воды и всех дрожжей смешивают, загружают в корыто и оставляют для брожения в большом количестве. Это стадия губки. Время ферментации бисквита значительно различается в зависимости от отрасли, но обычно составляет 3–4,5 часа. Затем в миксер добавляют бисквит и остальные ингредиенты, и тесто перемешивается до оптимальной точки. Это этап теста.Тесту дают отдохнуть в течение примерно 45 минут, а затем его делят, округляют, раскатывают, формуют и выпекают, как в процессе безопарного теста. Обычно используемый вариант процесса опарного теста включает жидкую ферментацию, при которой вся вода и дрожжи, а также часть муки ферментируются в резервуаре перед замешиванием теста.

    Рис. 7.5. Схема процесса опары и теста.

    Дополнительная обработка теста. Процессы выпечки, описанные выше, используются для формового и подового хлеба, обычно продаваемого в розничных торговых точках различных типов (например,г., продовольственные магазины, розничные пекарни), а элементы этих процессов используются и в других продуктах. Однако для различных других продуктов требуются дополнительные единичные операции. Обратите внимание, что ввод работы не заканчивается в микшере. Дополнительная обработка часто требует значительной дополнительной работы, и тесто, которое было оптимально замешано, может быть перемешано к моменту завершения обработки. Например, круассаны, выпечка и другие слоеные изделия требуют ламинирования, при котором слои теста чередуются со слоями масла или шортенинга.Для ламинирования теста его раскатывают через ряд валков; наносится слой сливочного масла или шортенинга (т. е. «раскатывающийся жир»); тесто переворачивается; и раскатывание и складывание повторяются до тех пор, пока не будет получено желаемое количество слоев. В любом процессе раскатывания происходит растяжение, и в тесте создается турбулентность, когда оно проталкивается через зазор в каждом валке. Работа, сообщаемая тесту в этом процессе, значительна и может влиять на газоудерживающие свойства. Турбулентность может повлиять на целостность слоя.Следовательно, время «отдыха» часто встроено в процесс, чтобы дать тесту немного отдохнуть. Это обеспечивает большую устойчивость процесса, но также требует больше времени.

    Многие продукты наполнены. В этом случае тесто часто раскатывают и на тесто кладут начинку, после чего тесто складывают и нарезают соответствующей формы. Затем продукт запекают, замораживают или жарят. Другие продукты начинку наполняют после выпечки путем впрыскивания начинки в сердцевину продукта.

    Погружение в кипящую воду необходимо для образования жевательной корочки и гладкого внешнего вида, характерного для рогаликов. Кипящая вода клейстеризует поверхностный крахмал и создает жесткую жевательную корку. При обработке кренделя в воду, которая служит кипящей водяной баней, добавляют щелочь или бикарбонат натрия. Высокий уровень pH способствует потемнению по Майяру, в результате чего поверхность получается блестящей коричневой. Кроме того, он производит уникальные вкусовые ноты, характерные для кренделей.

    Коржи для пиццы, производимые серийно, обычно раскатывают и нарезают, или они могут быть спрессованы.Однако тесто для пиццы эластичное, и если не принять мер предосторожности, конечная корочка не будет круглой. Чтобы избежать этого, на линии раскатывания часто устанавливают поперечные валки, чтобы устранить некоторую направленность сетки клейковины. При правильном выполнении «отскок» теста после разделки одинаковый во все стороны, а корочка круглая. Еще одна проблема с коркой для пиццы, с которой сталкиваются при производстве, — чрезмерное образование пузырей. Крупные волдыри нежелательны. Они вызваны воздушными карманами, которые образуются под поверхностью теста во время раскатки, поэтому тесто часто «состыковывают», чтобы уменьшить или устранить проблему.Стыковка заключается в прогоне теста под валиком с выступающими из него штифтами. Тесто сжимается в точках, соприкасающихся со штифтами, и пузыри, которые могут образоваться, меньше.

    Тортильи могут быть изготовлены путем раскатывания, прессования теста или экструзии. Операция раскатывания включает раскатывание округлых, расстойных тестовых заготовок с последующим ручным растяжением до нужного размера и формы. Операция прессования, более автоматизированная процедура, включает прессование округлых и расстойных тестовых заготовок в нагретом гидравлическом штамповочном устройстве. Наконец, тесто для тортильи также можно экструдировать в тонкую непрерывную полосу с последующим раскатыванием в листы и поперечной раскаткой до нужной толщины и нарезкой с помощью круглой головки. В зависимости от эластичности теста резак может иметь слегка продолговатую форму, чтобы компенсировать усадку после нарезки.

    Производство лепешек похоже на процесс раскатывания лепешек, за исключением того, что тесто обычно раскатывают механически и оно не такое тонкое. Затем круглые листы теста проходят расстойку перед выпечкой.

    Методы приготовления хлеба – ВЫПЕЧКА С ЛАПКАМИ

    Когда я только начинала печь хлеб, я столкнулась с множеством разных способов, которые меня немного смутили. Со временем я перепробовал многие, и вот краткое изложение методов приготовления хлеба, составленное из различных источников в Интернете для вашего удобства.

    Источники:

    ПРЯМОЕ ТЕСТО/ПРЯМОЕ ТЕСТО

    Этот метод является самым простым и основным для приготовления хлеба. Пекарь-новичок должен начать с этого, чтобы понять процесс, прежде чем переходить к другим методам. Все ингредиенты непосредственно смешиваются и замешиваются вместе. После замеса тесто оставляют для расстойки. Первая расстойка (брожение в массе) обычно длится около 60+ минут или до удвоения объема. Затем следует формовка, а затем вторая расстойка перед выпечкой.

    ПРЕДВАРИТЕЛЬНО БРОЖЕННОЕ ТЕСТО / ЗАСТАВОЧНОЕ ТЕСТО 

    Это тесто, которое замешивается отдельно и оставляется для медленного брожения в течение определенного периода времени перед добавлением в тесто для хлеба.Цель состоит в том, чтобы получить лучший вкус и аромат из-за более высокого образования углекислого газа, алкоголя и ферментов во время медленного брожения. Тесто более увлажненное и зрелое, поэтому хлеб более мягкий.

    Существует несколько методов предварительной ферментации теста. Например. Biga, Poolish, Pate Fermentee/Old Dough, Sponge и Madre Bianca.

    1. Бига:

    Бига — это традиционный итальянский метод с низким содержанием влаги или более крутым тестом. Для завершения брожения требуется больше времени по сравнению с жидким тестом, содержащим тот же процент дрожжей.

    1. Тесто, используйте 25% — 50% всей муки из рецепта для создания биги.
    2. Соотношение муки и воды в тесте = 100% : 55% 
    3. В тесте используют 0,25% — 1 % дрожжей от общего количества муки Биги. Чем дольше время брожения, тем меньше требуется дрожжей.
    4. Ферментировать при комнатной температуре (в помещении с кондиционером в жарком климате) в течение 15-18 часов или выдержать в холодильнике до 3 дней.
    5. Метод, часто используемый для приготовления чиабатты, фокаччи и итальянского хлеба.

    2.Poolish:

    Эта техника была разработана польскими пекарями в Вене, а позже принята французскими пекарями согласно некоторым статьям в Интернете. Но нет убедительных доказательств того, откуда возник термин «пул». Пулиш — это влажное тесто с высокой влажностью.

    1. Doug,h используйте 25% — 50% всей муки из рецепта, чтобы создать Пулиш.
    2. Соотношение муки и воды в тесте = 100% : 100%
    3. Использование теста 0,25% — 1 % дрожжей от общего количества муки Пулиш. Чем дольше время брожения, тем меньше требуется дрожжей.
    4. Ферментация при комнатной температуре (в помещении с кондиционером в жарком климате) в течение 12-18 часов.
    5. Часто используется для багетов, деревенского хлеба и другого хлеба с хрустящей корочкой.

    3. Ферментированный паштет/Старое тесто:

    Ферментированный паштет (предварительно ферментированное тесто по-французски), иногда называемый «старым тестом». Традиционно хлебопеки берут часть теста для хлеба и оставляют его на ночь для выпечки на следующий день. Если вы не делаете хлеб каждый день, вы все равно можете сделать это старое тесто с нуля.

    1. Тесто, используйте 25% — 50% всей муки из рецепта, чтобы приготовить старое тесто.
    2. Соотношение муки и воды в тесте = 100% : 60%
    3. Использование в тесте 0,25% — 1 % дрожжей кондиционируемое помещение в жарком климате) на 12-16 часов или выдержать в холодильнике на 24-36 часов.
    4. Можно использовать практически для чего угодно.

    4. Бисквитное тесто:

    Бисквитное тесто популярно в Азии, Америке и Центральной Европе.Из него получается хлеб с неповторимым ароматом, мягким мякишем и лучшим сроком хранения.

    1. Тесто, используйте 50% — 80% всей муки из рецепта, чтобы сделать бисквитное тесто.
    2. Соотношение муки и воды в тесте = 100 % : 60 %
    3. В тесте используются все дрожжи из общего рецепта муки (1–5 %)
    4. Брожение при комнатной температуре (кондиционируемое помещение в жарком климате) в течение 2 – 8 часов или используйте, как только на поверхности появится много пузырьков.
    5. Часто используется для обогащенного хлеба/сладкого хлеба или хлеба, который не обязательно нуждается в дополнительной структуре.
    МЕТОД ЗАВАЛИВАНИЯ ТЕСТА

    Yudane vs Tangzhong (Water Rouz) Метод:

    И Yudane, и Tangzhong используют метод ошпаривания небольшой части теста путем варки или ошпаривания. Приготовление муки приводит к желатинизации крахмала. Это делает текстуру хлеба мягкой и пушистой.

    По мнению некоторых блоггеров, Юдане изобрел г-н Сайто из японской мукомольной компании. В то время как Tangzhong (водяной ру) является китайским методом.

    1.Метод Юдане: 

    Хлеб, приготовленный по этому методу, получается мягким и остается свежим дольше, чем обычный домашний хлеб.

    1. Тесто использует 20% муки в рецепте.
    2. Соотношение муки и воды в тесте = 1:1
    3. Кипящая вода используется для ошпаривания муки (вместо варки на огне).
    4. Заварное тесто можно использовать только через 4 часа (минимум) или оставить на ночь в холодильнике.

    Примечание: Многие спрашивали меня, почему нужно использовать только через 4 часа.Честно говоря, я не нашел ответа. Но, насколько я понимаю, нужно дать крахмалу в муке клейстеризоваться. Чем дольше вы держите, тем лучше текстура хлеба. Это дает более влажную и жевательную текстуру.

    2. Танчжун (водяной ру 湯種) Метод:

    1. Тесто использует 7% от общего количества муки в рецепте.
    2. Соотношение муки и воды в тесте = 1:5
    3. Тесто готовят на медленном огне до тех пор, пока оно не загустеет до консистенции клея.
    4. Приготовленное тесто можно использовать после того, как оно остынет, или оставить на ночь в холодильнике.

    Контроль температуры в выпечке

    Введение:
     

    Выпекать хлеб дома или в коммерческое помещение, контроль температуры играет решающую роль в:

    Принимая во внимание объем тема, в этой статье речь пойдет о контроле температуры при приготовлении теста. процесс, и следующая статья будет посвящена контролю температуры во время ферментация и выпечка.

    Следующее обсуждение пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) включены в качестве прелюдии к обсуждение температуры.

    Введение пекарских дрожжей способствовало сокращению производственного времени, позволив пекарям перейти от косвенного метода к более быстрому прямому методу. Это также способствовало развитию производства хлеб меньшего размера и хлеб меньшего веса и большего объема (например, Итальянские мишетки или розетки, которые при правильном изготовлении почти пусты. центр).Проблемы, которые отвлекали от внедрения пекарских дрожжей, были сокращение срока годности продукта и, когда ферментация была слишком быстрой из-за чрезмерная температура или количество дрожжей, снижение качества продукта.

    Пекарские дрожжи изначально введен потому, что он представляет собой упрощенный, быстрый и более последовательный способ приготовления хлеба. Вкратце, действие Saccharomyces cerevisiae приводит к, среди прочего, производству углекислого газа, из-за которого тесто поднимаются во время брожения, производство соединений, которые испаряются во время выпечка, придающая хлебу его аромат, и модификация глютена, также называемая по мере созревания теста.

    Краткий обзор литературы:

    Обзор литература не давала никаких жестких или быстрых правил относительно температуры тесто после замеса. Стандартная практика предполагает конечную температуру теста. после смешивания в диапазоне от 70 до 82 F, в зависимости от того, является ли предпочтение или готовится окончательное тесто.

    Э. Дж. Пайлер, В «Наука и технология выпечки» , предлагает установить бисквитное тесто (также обычно называемые ферментами) для брожения при температуре от 74 до 78 F (от 23 до 26 в), подчеркнув, что желательно работать прохладными губками и адекватными уровни дрожжей.Он также предлагает установить прямое тесто на немного более высоком уровне. температуры от 77 до 79 F (от 25 до 26 C), потому что прямое тесто содержит все ингредиенты теста, такие как соль, которая оказывает замедляющее действие на дрожжи деятельность.

    В своей книге » Вкус хлеба» , профессор Раймонд Кальвел отмечает, что среднее смешивание температура колеблется от 24 до 25 (75,2 F и 77 F). Он продолжает говорить, что температуры смешивания от 26 до 27 C (78,8 F и 80,6 F) приводят к окислению, обесцвечивание теста и ухудшение вкуса хлеба, а более низкое перемешивание температуры 22 и 23 С (71.от 6 F до 73,4 F) умеренное окисление и тесто отбеливание и улучшение вкуса хлеба. В соответствии с этой рекомендацией следующее за авторством Дидье Росада в томе 6, выпуске 2 «Breadlines»: «Для максимально использовать процесс брожения, пекарь должен сделать тесто с небольшое количество дрожжей при температуре около 76 F [24,4 C] после смешивания и используйте технику смешивания, которая позволит тесту адекватно бродить перед разделение.

    В качестве альтернативы, в «Ил Pane, Un’arte, una technologia» , Пьерджорджио Джорилли и Симона Лаури предлагают что конечная температура теста не всегда имеет конкретное значение, а скорее, определяется типом приготавливаемого теста.Например:

    Консистенция Содержание воды Пример Температура
    Сухой Ниже 50% фаррарезе, мантовано  23 С (73. 4 Ф)
    Мягкий от 50 до 55% тартин, чириоле 25°С (77°F)
    Провисание  от 60 до 65 % французская, чиабатта 27-28°C (80,6-82,4°F)

    Очевидно, информация, представленная выше, относится к тесту, произведенному в Италии.Когда кто-то берет Север С учетом американской практики информация изменена следующим образом:

     

    Консистенция Содержание воды Пример Температура
    Очень Жесткий Ниже 50% фаррарезе, мантовано  23 С (73. 4 Ф)
    Фирма до умеренно твердого от 60 до 65% тартин, чириоле 25°С (77°F)
    Мягкий к Soft and Slack 65 до 75% французская, чиабатта 27-28С (80.6-82.4 Ф)

    В целом модификация из-за различий в сортах пшеницы, методах помола и скорости поглощения.

    «Выпечка, искусство и наука» Шунемана и Треу содержит достаточно информации относительно последствия смешивания при слишком высокой или низкой температуре. Шунеманн и Треу указывают на то, что интенсивность и продолжительность процесса смешивания влияют на оптимальная температура теста. Поскольку миксеры с медленными оборотами восприимчивы к более быстрым созревание теста, поддержание его в прохладном состоянии приводит к наилучшему результату.Высокоскоростной миксеры приводят к тому, что тесто стареет медленнее. В этом случае большее трение (обсуждается ниже) компенсирует любую регулировку температуры. Поскольку дрожжи активность значительно снижается при более низких температурах, тесто готовят при условиях имеет тенденцию к более медленному брожению.

    Свойства теста:

    Чрезмерно холодные условия  Слишком теплые условия

    Созревает медленно и остается «зеленым» или «молодым». длительное время.

    Быстро созревает и очень быстро «стареет».

    Влажный.

    Сухой и имеет тенденцию образовывать кожу.

    Является липким и жидким.

    Очень быстро затвердевает.

    Не твердый, а скорее «течет».

    Очень быстро становится «коротким» (менее эластичным).

     

    Теряет устойчивость к ферментации

    Расчет базовой температуры:

    Какова температура Тесто контролируется? С помощью расчета базовой температуры. Факторы, которые На температуру теста влияют температура окружающей среды, температура муки, температура воды и температура в результате действие замешивания (ручное) или перемешивания (механическое).Температура каждого из первые три фактора легко измерить с помощью термометра.

    Четвертый фактор, температура возникающее в результате действия замешивания или перемешивания, известно как трение фактор. Коэффициент трения относится к количеству энергии или тепла, выделяемого в процессе приготовления теста. Трение изменяется в зависимости от того, является ли действие является ручным или механическим, сколько времени занимает действие, и твердость тесто. Если действие механическое, трение также зависит от типа смесителя. использовал.Существуют разногласия относительно оценок того, сколько градусов тесто температура может повышаться во время замешивания и механического перемешивания. Некоторые предлагают 1 градус в минуту для любого метода. Другие предлагают 1 градус в минуту для замешивания и 2 градуса в минуту для механического перемешивания, независимо от типа используется миксер. Эти различия подчеркивают важность расчета коэффициент трения независимо.

    Вот как рассчитать коэффициент трения: Перед приготовлением теста обратите внимание на точную температуру комната, мука и вода.После того, как тесто приготовлено, обратите внимание на его температуру. Мы работаем с тремя факторами, влияющими на температуру теста; в температуры помещения, муки и воды. Следовательно, необходимо умножьте температуру теста на три. После этого добавьте три температуры; комнату, муку и воду и вычесть сумму из температуры теста умножить на три. Результатом является энергия или теплота трение, создаваемое вручную или механически. Это показано в таблице ниже:

    Температура теста = 74 Ф
    Умножить на 3  

    =

    222 Ф
       
    Комнатная температура =   68 Ф
    Температура муки =   72 Ф
    Температура воды =   70 Ф

    Итого =

    210 Ф
       
    Вычесть итог из 222 Ф 222 Ф
    210 Ф
    Трение = 12 Ф


    Из всех факторов, влияющих температура теста, т. е. помещение, мука, вода и трение, температура вода является контролирующим фактором в регулировании температуры теста. Один раз коэффициент трения установлен, необходимая температура воды может быть вычислено. Перед приготовлением теста обратите внимание на точную температуру в помещении, мука и коэффициент трения. Также обратите внимание на желаемую температуру теста. Поскольку мы работаем с тремя факторами; температура в помещении, мука, и коэффициент трения, умножьте желаемую температуру теста на три.Добавлять три температуры; комнату, муку и трение, и вычесть сумму из желаемая температура теста умножается на три. Результат — необходимая вода температура. Это показано в таблице ниже:

    Желаемая температура теста 77 Ф
    Умножить на 3  

    =

    231 Ф
       
    Комнатная температура =   68 Ф
    Температура муки =   72 Ф
    Трение =   12 Ф

    Итого =

    152 Ф
       
    Вычесть итог из 231 Ф 231 Ф
    152 Ф
    Температура водыТребуется = 79 Ф


    Когда привилегия включена в формуле, температура преферментации становится дополнительным фактором. Так как таким образом, он входит в сумму температуры помещения, муки и трение. (Обратите внимание, что консистенция преференции, т.е. рыхлая, фирма и т. д., могут повлиять на коэффициент трения. Если да, то необходимо определить коэффициент трения при использовании преференции определенной консистенции.) С мы сейчас работаем с четырьмя факторами, желаемая температура теста должна быть умножить на 4. Это показано в таблице ниже:
     

    Желаемая температура теста 77 Ф
    Умножить на 4  

    =

    308 Ф
       
    Комнатная температура =   68 Ф
    Температура муки =   72 Ф
    Температура перед ферментацией =   70 Ф
    Трение = 12 Ф

    Итого =

    222 Ф
       
    Вычесть итог из 308 Ф 231 Ф
    222 Ф
    Температура водыТребуется = 86 Ф


    Коммерческие пекари иногда используют льда, чтобы понизить температуру воды до необходимой степени, особенно когда они не иметь чаш миксера с водяной рубашкой или охлаждаемых чаш, т. е. чаш миксера, циркуляция охлажденной воды или хладагентов через змеевики между стенками чаша для смешивания или системы CO , которые охлаждают муку, когда она движется по трубам к Смеситель. Опять же, разногласия существуют.В то время как использование льда считается проверенным временем некоторые практикуют, другие думают, что это может привести к повреждению миксера, препятствовать развитие дрожжей (препятствуя тем самым брожению) и разрушают тесто. Хороший чиллер охлаждает воду чуть выше точки замерзания. самое распространенное решение.

    Замес из теста представляет собой большую массу и трудно эффективно изменить его температуру в течение периода времени, который соответствует потребностям пекаря. Тесто, замешанное от слишком горячего до слишком холодного, даст нежелательный результат. результаты ниже по течению, поскольку ферментация протекает слишком быстро или слишком медленно.А разница плюс-минус 2C (3,6F) заметно повлияет на многие свойства хлеба. качества либо непосредственно, либо путем изменения соотношения молочной и уксусной кислот, например, или косвенно, заставляя график пекаря изменяться, чтобы приспособиться к более быстрому или медленному брожению. Пекарь начинает контролировать тесто. с того момента, как он или она открывает кран; важность контроля над Температуру теста в миксерной чаше невозможно переоценить.

    Контроль температуры — Часть II

    Делать ли хлеб дома или в коммерческом помещении, контроль температуры играет решающую роль роль в:

    Первая часть этого двухчастного Статья выше посвящена контролю температуры в процессе смешивания. Эта секунда часть будет сосредоточиться на контроле температуры и его влиянии на ферментацию и расстойку.

    Температура Во время ферментации и расстойки

    Первичный Ферментация (ферментация в массе)

    Первичное брожение также называют как массовое брожение. Активность закваски, будь то пекарские дрожжи или левен (закваска), является одним из основных факторов в процессе развития теста при первичном брожении.Следовательно, температура играет жизненно важную роль в определение времени, в течение которого достигается развитие или созревание теста для формулы с определенным уровнем ферментации. Принято регулировать количество брожения или время брожения, или и то, и другое, с изменениями в тесте температуры, независимо от того, вносятся ли эти изменения преднамеренно или непреднамеренно. Практикующие пекари, как в коммерческих, так и в домашних условиях, ознакомиться с этими отношениями и внести соответствующие коррективы с подъемами и падает температура окружающей среды, либо регулируя количество фермента, время ферментации или и то, и другое.

    Идут дебаты Какова оптимальная температура для брожения теста. «Иль Пане», автор Гвидо Бориани и Фабрицио Остани указывают, что оптимальная температура теста во время ферментации находится в диапазоне от 20°C до 25°C (от 68 до 77°F). Ниже 20С (68F) действие дрожжей замедляется. Выше 30°C (86°F) он ускоряется вверх. В целом, если сезонная температура низкая, период брожения более длительный. Рекомендовано. Если сезонная температура высока, период короче. рекомендуемые.Профессор Джованни Квалья, автор «Scienza e Technologia della Panificazione» указывает, что в идеальных условиях конечная температура температура теста должна быть 25C (77F), а температура колеблется между 20 и 24C (68 и 75,2F) представляют собой оптимальные параметры окружающей среды во время ферментация. По большей части формулы в «Вкусе хлеба» проф. Raymond Calvel, укажите температуру брожения 24°C и 25°C (75,2 F и 77 Ф).

    Аргумент может не быть таким резким и сухим. Различные температуры брожения могут дать соответственно разные результаты, и это решение может принять разносторонний пекарь часть его набора инструментов. Изменение температуры брожения изменит соотношение молочной и уксусной кислот в тесте приводит к заметному различию вкусовые и физические характеристики. Более высокая температура брожения 27С+ (80F) – вызовет заметный скачок выработки молочной кислоты. Молочная кислота имеет округлый, мягкий вкус, который заполняет заднюю часть рта, вкус, который вы получаете пахта или йогурт.Хлеб с более высоким содержанием молочной кислоты имеет более насыщенный вкус. рот, часто имеют более открытый мякиш и более тонкую, хрустящую корочку. Нижний температура — 22C или ниже (72F) — не повлияет на выделение уксусной кислоты но уменьшит количество молочной кислоты, что приведет к более терпкому вкусу который плотнее и острее во рту, аромат, который вы получаете в уксусе. Хлеб с более высоким содержанием уксусной кислоты часто имеют более плотный мякиш и более толстую, менее хрустящая, жевательная корочка.

    Следующее таблицы, озаглавленные «Состояние теста во время брожения и качество конечного продукта». продукта, предлагаются в качестве упрощенного справочника, помогающего определить причины дефекты или неисправности, возникшие из-за несоответствующих температурных условий во время ферментация.

    Состояние теста во время брожения:

    Чрезмерно холодные условия Чрезмерно теплые условия
       
    Тесто не достичь достаточной мощности газообразования во время ферментации и расстойки Тесто достигает пик его газообразующей способности во время смешивания или во время подпитки

    Тесто жесткое, прочный и плоский

     

    Тесто не хватает эластичность, рвется при растяжении и становится сухой

    Качество конечного продукта:

    Слишком крутое тесто Чрезмерно теплый Тесто
       

    Объем уменьшен

    Объем уменьшенный

    Корка темная и твердая

    Корка бледная и беловатый
    Хлеб имеет нестандартные отверстия или надрывы Хлеб имеет большой камеры с толстыми стенками
    Крошка быстро высыхает. крошка сухая, рассыпчатая и временами кисловатая на вкус
    Мякоть неровная, плотная в центре или открытая снаружи Крошка серая
    Аромат и вкус плохие Аромат и плохой вкус
    Срок хранения сокращен Срок годности уменьшенный
     

    Промежуточное доказательство (скамейка запасных или скамейка запасных):

    Промежуточное доказательство также называется жимом лежа или жимом.Это период отдыха между работа, выполняемая делением и округлением (деятельность, при которой тесто температура становится равномерно распределенной) и окончательное формирование. Цель этого период отдыха должен позволить тесту стать достаточно мягким, растяжимым и расслабленным, чтобы хорошо работать во время формования и дальнейшего развития ферментации. Во время промежуточной расстойки активность фермента продолжает генерировать углекислый газ. Степень активности зависит в первую очередь от теста температуры и продолжительности действия.Результат деятельности состоит в том, что пузырьки газа в тесте начинают увеличиваться в размерах. По этой причине это можно использовать для воздействия на структуру конечного продукта. Адекватный промежуточное доказательство считается критически важным при разработке продуктов с открытоячеистая структура. При условии ограниченных структурных модификаций и дегазация сведена к минимуму во время окончательной формовки, более длительное время промежуточной расстойки, например 15 минут или более, в конечном итоге получится более открытая клеточная структура. товар.Температура во время промежуточной расстойки должна соответствовать температура при первичном брожении.

    Среднее Ферментация (расстойка/окончательная расстойка):

    Среднее Ферментация также называется расстойкой или окончательной расстойкой. Это период время, которое следует за формовкой и предшествует выпечке. Цель доказывания состоит в том, чтобы получить максимальное развитие теста, позволяя формованному тесту расслабиться и расширяться, чтобы получить пористый кусок теста, который при выпечке дает желаемая форма и объем.Во время расстойки структура конечного продукта задавать.

    Проверка температура обычно находится в диапазоне от 22°C до 29°C (от 72°F до 85°F), в зависимости от формулы и конечного продукта. Многие коммерческие пекари имеют доступ к программируемому оборудованию, известному как «расстойные шкафы» или «расстойные шкафы», которые позволяют полностью контролировать такие факторы, как температура, время и влажность. Те пекари, которые не используют специализированное оборудование, и те из нас выпечки дома, как правило, определяют области в нашей среде, в которых температура естественным образом или легко контролируется, и разрабатываются импровизированные методы влиять на влажность.

    Если тесто расстойка при неподходящей температуре или при колебаниях температуры во время расстойки могут возникнуть следующие дефекты или дефекты: Тесто может стать слишком прохладно, в результате чего конечный продукт получается маленьким и компактным, с плотной структура крошки. Тесто может образовывать корку, препятствующую расширению во время расстойки. и выпечка, вызывающая бледную, тусклую и толстую корочку,

    Температура во время Выпечка:

    Хотя определение «выпечка» некоторыми считается произвольным, диапазон температур от 93C до 96C (от 200F до 205F), в центре нежирного теста в конце выпечки, является общепринятым стандартом.Это необходимая температура чтобы структура всего конечного продукта была достаточно жесткой. Для сдобное тесто, стандарт от 82C до 87C (от 180F до 190F).

    Два процесса определить температуру выпечки. Один — расширение газовых ячеек, а другой происходит коагуляция глютена и клейстеризация крахмала. Коагуляция описывается как агрегация белковых макромолекул в глыбы или агрегаты из полутвердого материала. Желатинизация описывается как набухание крахмала. гранулы при нагревании в присутствии воды.Слишком низкая температура в духовке будет заставляют тесто расширяться в наибольшей степени до того, как клейковина и крахмал была возможность установить. Затем тесто превратится в плоскую, плотную масса. Слишком горячая духовка приведет к тому, что белок и крахмал во внешних слоях испортятся. установить слишком быстро. Преждевременно образовавшаяся корка предотвратит дальнейшее расширение.

    Постное тесто обычно выпекают при температуре от 218C до 232C (от 425F до 450F), в то время как сдобное тесто обычно выпекают при от 176°C до 190°C (от 350°F до 375°F). Сдобное тесто выпекается при более низких температурах, чем постного теста, чтобы процесс выпечки был более постепенным, а поверхность тесто не подрумянится до того, как внутренняя часть схватится.При желании после формы тесто схватилось и корочка стала более твердой, температура духовки можно уменьшить, чтобы корочка загустела, когда центр выпечется.

    Здесь важен размер, т.к. это происходит в кулинарии, и для правильной выпечки требуются противоположные стратегии. маленькие и большие кусочки теста. Небольшой кусочек нужно быстро испечь в горячей духовке чтобы корочка могла полностью сформироваться и подрумяниться без образования мякиша обезвоженный. Большой кусок нужно выпекать медленно в более прохладной духовке, чтобы корочка не становится слишком толстой и темной до того, как центр мякиша адекватно приготовленный.

    Разнообразие реакции происходят, когда тесто накапливает внутреннее тепло. активность дрожжей снижена при 49°С (120°F), а дрожжевые клетки разрушаются в диапазоне от 57°С до 60°С. (от 135F до 140F). Первый процесс, определяющий температуру выпечки (первый расширение газовых ячеек) происходит в этом интервале температур. Во время этого период, активность дрожжей в виде продукции углекислого газа и расширение объема газа по мере нагревания теста, работают совместно, чтобы набухнуть тесто и произвести духовку весной. Обычно это происходит в течение первых 7–10 лет. минут выпечки. Примерно при температуре от 60°C до 71°C (от 140°F до 160°F) второй из происходит упомянутый выше процесс, а именно коагуляция белка и клейстеризация крахмала. Поскольку центр теста продолжает собираться внутреннего тепла до температуры чуть ниже температуры кипения, клейковины и крахмал и полужидкая форма теста затвердевают в конечный продукт.

    реакции Браунинга происходит только после того, как вода, содержащаяся в тесте, достигнет точки кипения и следить за высыханием его поверхности.Браунинг обусловлен следующими тремя факторы: карамелизация сахаров, декстринизация крахмала и реакция Майяра. Кармелизация происходит, когда сахар отдает воду и углекислый газ, меняющий структуру сахара и его вкус. Сухое тепло вызывает превращение крахмала в декстрины (декстринизация), что придает вкус и повышает усвояемость. Реакция Майяра является результатом взаимодействие между аминокислотами и углеводами, при котором ароматический образуется воспринимаемое вещество. Когда реакция Майяра протекает при высокой температуре, это приводит к желаемым ароматам и вкусам, но когда это происходит при более низких температурах это приводит к плоскому, липкому и картонному вкусу. Подрумянивание поверхности теста улучшает его цвет и вкус. конечный продукт. Хотя эти реакции ограничиваются горячим, сухим корочки, это влияет на вкус всего конечного продукта, потому что продукты часть этих реакций распространяется внутрь к центру теста.Различия во вкусе могут быть сделаны между светлым и темным конечным продуктом. продукты. Конечные продукты темного цвета более ароматны. Как только конечный продукт вынимается из духовки, необходимо дать ему остыть на решетке. Этот облегчает испарение пара, образующегося во время выпечки, и окончательное затвердевание корки.

    Следующая таблица под названием «Условия теста во время выпечки и качество конечного продукта». предлагается в качестве упрощенного справочника, помогающего определить причины дефектов или дефекты, вызванные неадекватными условиями во время выпечки.
     

    Тесто Условия Во время выпечки — качество Конечный продукт

    Чрезмерный верх или Нижний нагрев

     

    Чрезмерный верхний нагрев Чрезмерный нижний нагрев
       
    Отделение корочки от мякиша неравномерное вздутие на поверхности

    Широкий, плоский форма и твердое основание

    Корка слишком темная Кора бледная.

    Чрезмерно прохладно или Горячая печь

     

    Чрезмерно холодная духовка Слишком горячая духовка
       

    Корка неравномерная, рваная

    Разделение корочка из мякиша с неравномерным вздутием на поверхности

    Корка бледная, сухая, толстая Кора темная, красный и жесткий

    Объем слишком большой или недостаточный

    Объем плохой
    Мякоть серая и матовая Крошка сухая
    Текстура плохая, рассыпчатая Текстура плохой, рассыпчатый
    Срок хранения сокращен Срок годности уменьшенный
       

    Недопеченный или Перепеченный

     

    Недопеченный Перепеченный
       

    Корка бледная

    Корка темная

    Аромат и вкус плохие Аромат и плохой вкус

    Как эти двое статьи демонстрируют, что контроль температуры является одним из фундаментальных вопросов в производство качественного хлеба. Пекарь, который хорошо управляет температурой, управляет временем хорошо, изо дня в день производит стабильный хлеб и имеет огромный контроль над ароматы и текстуры его или ее хлеба. Дамы и господа, начните термометры!

    Дополнительный Информацию по этой теме можно найти в следующих статьях: «Крахмал: II, крахмал и выпечка», опубликованный в томе 4, номер 2, весной 1996 г. информационный бюллетень гильдии; «Роль ферментации в процессе выпечки», Очереди за хлебом, том 6, выпуск 2, весна 1998 г.«Замедляющий процесс», изданный в Breadlines, Volume 7, Issue 4, Fall 1999; и «Выбор духовки» и «Выбор духовки. Часть 2», опубликовано в томе 8, выпуске 4, ноябрь 2000 г. и Том 9, выпуск 1, март 2001 г., соответственно.

    Средство для приготовления теста Reddi-Sponge® | Agropur

    Reddi-Sponge® Средство для замешивания теста | АгропурПерейти к основному содержанию

    Средство для замешивания теста Reddi-Sponge®

    Классические разрыхлители теста Reddi-Sponge сокращают время замешивания и размягчают тесто. К радости ваших клиентов, Reddi-Sponge помогает придать заметное улучшение текстуры и объема разнообразной свежей и замороженной выпечке, выращенной на дрожжах. С практической точки зрения, кондиционер для теста Reddi-Sponge может дать вам возможность сократить время замешивания до 40%, вы сможете тратить больше времени на развитие своего бизнеса и меньше времени на этапы, необходимые для достижения цели.

    Запросить образец

    Приложения

    • Тесто замороженное
    • Хлеб (широкий ассортимент)
    • Рулоны
    • Сладкое дрожжевое тесто
    • Деликатесы (круассаны, рогалики, лаваш, дрожжевые пончики)

    Знания Agropur Ingredients в области хлебопекарных технологий делают нашу линию проявителей теста Reddi-sponge совместимой с вашим любимым рецептом теста.Reddi-Sponge вносит сухие вещества молока для улучшения вкуса, цвета и увеличения срока хранения. Разнообразие составов, которые мы предлагаем (Reddi Sponge C (без бромата), Reddi Sponge P (без молока)) позволяет вашему тесту быть именно таким, о чем вы мечтали, и удовлетворить потребности вашей клиентской базы.

    Преимущества

    • Сократить время смешивания
    • Устранение необходимости ферментации
    • Расслабляющее тесто
    • Улучшает вкус
    • Продлевает срок хранения
    • Улучшает обрабатываемость

    Вас автоматически перенаправляют…

    Предпочтение | Выпечка короля Артура

    Тема преференций может вызвать большое замешательство среди пекарей. Разнообразие терминологии может сбить с толку даже самых искушенных из нас. Слова из иностранных языков вносят свой вклад в сложность.

    Предварительное приготовление — это приготовление порции теста для хлеба, которое производится за несколько часов или более до замеса окончательного теста. Предпочтение может быть жесткой консистенции, оно может быть довольно рыхлым по консистенции, или это может быть просто кусок смешанного хлебного теста.Некоторые предпочтения содержат соль, другие нет. Некоторые из них производятся с использованием коммерческих дрожжей, некоторые из встречающихся в природе диких дрожжей. Обсудив специфические атрибуты ряда общих предпочтений, мы перечислим преимущества, получаемые от их использования.

    Все следующие термины относятся к предпочтениям; некоторые из них весьма специфичны, некоторые широки и универсальны. Важно помнить, что точно так же, как нарциссы, розы и тюльпаны являются специфическими растениями, подпадающими под рубрику «цветы», точно так же следующие термины являются «предпочтениями»: шеф-повар, ферментированный паштет, левен, бисквит, madre bianca, mother, biga, poolish, sourdough starter

    Предпочтения, в которых используются коммерческие дрожжи

    Ферментированный паштет

    Pâte fermentée — это французский термин, означающий перебродившее тесто или, как его иногда называют, просто старое тесто. Если бы кто-то смешал партию французского хлеба, и после смешивания часть была удалена и добавлена ​​​​в новую партию теста, замешиваемого на следующий день, часть, которая была удалена, была бы ферментированным паштетом. В течение нескольких часов или ночи удаленный кусок ферментировался и созревал и придавал тесту на следующий день определенные желаемые качества. Так как паштет представляет собой кусок замешанного теста, мы отмечаем, что поэтому он содержит все ингредиенты готового теста, то есть муку, воду, соль и дрожжи.

    Бига

    Бига — это итальянский термин, который в общем означает продвижение по службе. Он может быть достаточно плотным по текстуре, а может быть рыхлой консистенции (100% увлажнение). Его готовят из муки, воды и небольшого количества дрожжей (дрожжи могут составлять всего 0,1% от веса муки биги). После смешивания его оставляют для созревания как минимум на несколько часов, а также на 12-16 часов. Обратите внимание, что в биге нет соли. В отличие от ферментированного паштета, который представляет собой просто кусок смешанного белого теста, который отделяют от полной партии теста, бига без соли изготавливается как отдельный этап производства.

    Пулиш

    Пулиш — это повышение польского происхождения. Первоначально он использовался в кондитерском производстве. По мере того, как его использование распространилось по всей Европе, оно стало обычным в хлебе. Сегодня он используется во всем мире, от Южной Америки до Англии, от Японии до Соединенных Штатов. Он по определению сделан из равного веса муки и воды (то есть это 100% гидратация) и небольшого количества дрожжей. Обратите внимание еще раз на отсутствие соли. Здесь уместно обсудить количество используемых дрожжей.Намерение не должно быть расплывчатым, но следует иметь в виду, что пекарь будет манипулировать количеством дрожжей в своих предпочтениях, чтобы удовлетворить требуемые производственные потребности. Например, в пекарне с двумя или тремя сменами может быть уместно сделать пулиш или любое другое предпочтение и дать только 8 часов для созревания. В таком случае в предположении будет указан несколько более высокий процент дрожжей. С другой стороны, в цехе с односменным режимом брожения может пройти от 14 до 16 часов созревания перед замесом конечного теста. В этом случае пекарь уменьшит количество используемых дрожжей. Точно так же необходимо учитывать температуру окружающей среды. Для сусла, созревающего в помещении с температурой 65°F, потребуется больше дрожжей, чем для ферментации в помещении с температурой 75°F.

    Закваска и левейн

    Слова sourdough и levain, как правило, имеют одинаковое значение в Соединенных Штатах и ​​​​часто используются как синонимы. Однако в Европе этого нет. В Германии слово закваска (sauerteig) всегда относится к культуре ржаной муки и воды.С другой стороны, во Франции слово «левен» относится к культуре, которая полностью или почти полностью состоит из белой муки. Хотя внешне эти два способа различны, между закваской и закваской есть ряд сходных черт. Наиболее важно то, что каждый из них представляет собой культуру встречающихся в природе дрожжей и бактерий, которые способны как заквашивать хлеб, так и придавать ему аромат. Культура в немецком стиле производится из ржаной муки и воды. Левейновая культура может начинаться с высокого процента ржаной муки или полностью с белой муки. В любом случае, в конечном итоге он сохраняется со всей или почти со всей белой мукой. В то время как культура ржи всегда имеет сравнительно жесткую текстуру, культура левена может быть как рыхлой, так и жесткой (диапазон гидратации от 50% до 125%). При любом методе принцип одинаков. Пекарь смешивает небольшую пасту или тесто из муки и воды, освежает его новыми продуктами и водой по постоянному графику и создает колонию микроорганизмов, которые ферментируются и размножаются. Чтобы сохранить чистоту культуры, перед замесом конечного теста отделяют небольшую часть созревшей закваски.Эта часть задерживается, не загрязняется дрожжами, солью или другими добавками к окончательному тесту и используется для начала следующей партии хлеба.

    Одним из важных отличий закваски и закваски… является то, что закваска и закваска могут храниться месяцами, годами, десятилетиями и даже столетиями.

    Одним из важных отличий закваски и закваски от ферментированного паштета, биги и пулиша является то, что закваска и закваска могут храниться месяцами, годами, десятилетиями и даже столетиями. Когда мы делаем брожение с использованием коммерческих дрожжей, оно выпекается на следующий день. Затем мы начинаем процесс снова, делая новую партию привилегии для использования на следующий день. Было бы заманчиво сказать, что ферментированный паштет можно хранить вечно, поскольку каждый день мы просто берем порцию готового теста, чтобы использовать его на следующий день. На самом деле это не так. Мы не могли, например, уехать в отпуск на неделю и вернуться к здоровому паштету брожения, тогда как мы могли оставить нашу закваску или закваску на неделю и более с минимумом последствий.

    На начальных этапах развития закваски или закваски часто добавляют виноград, картофельную воду, тертый лук и т. д. Хотя они могут обеспечить дополнительное питание, они не обязательны для успеха. Мука должна поставлять необходимые питательные вещества для растущей колонии. Имейте в виду, однако, что при использовании белой муки подходящим выбором является небеленая и небромированная мука, например, производимая King Arthur® Flour. Жизненно важные питательные вещества теряются в процессе отбеливания, что делает отбеленную муку непригодной.

    Использование и преимущества преференций

    Как пекарь узнает, что его или ее предпочтение достаточно созрело и готово к использованию? Есть ряд признаков, которые могут нам помочь. Самое главное, он должен показывать признаки того, что поднялся. Если отложение плотное и кажется недвижимым, по всей вероятности, оно недостаточно созрело. Плохой контроль температуры, недостаточное время, отведенное для надлежащего созревания, или закваска, которая потеряла свою жизнеспособность, могут быть причиной проблемы.Когда отложение достаточно созреет, оно должно полностью подняться и только начать отступать в центре. Это лучший признак того, что достигнуто правильное развитие. Несколько сложнее обнаружить это качество в свободном предположении, таком как пул. В этом случае о спелости говорят, когда поверхность пулиша покрыта мелкими пузырьками брожения. Часто видны пузырьки CO2, прорывающиеся через поверхность. Должен быть приятный аромат с ощутимой резкостью.Возьмите небольшой вкус. Если фермент созрел должным образом, мы должны ощутить легкий привкус, иногда с легкой сладостью. Пекарь должен иметь в виду, что вялотекущая и неразвитая ферментация или та, которая вышла за рамки зрелости, даст хлеб без блеска, с недостатком объема и вкуса.

    Правильное использование ферментов имеет ряд важных преимуществ, и все они являются результатом постепенного и медленного брожения, происходящего во время созревания ферментов:

    • Структура теста усилена .Для всех ферментов характерно развитие кислотности в результате активности брожения, и эта кислотность оказывает укрепляющее действие на структуру клейковины.
    • Превосходный вкус . Хлеб, приготовленный с добавками, часто обладает тонким пшеничным ароматом, нежным вкусом, приятным ароматным привкусом и долгим послевкусием. Органические кислоты и сложные эфиры являются естественным продуктом ферментации и способствуют превосходному вкусу хлеба.
    • Улучшается сохранность.  Существует взаимосвязь между кислотностью хлеба и сохраняемостью. До определенного момента, чем ниже рН хлеба, то есть чем выше кислотность, тем лучше сохраняется качество хлеба. Исторически сложилось так, что европейцы, особенно жители сельской местности, пекли раз в две, три или даже четыре недели. Единственным хлебом, который мог храниться так долго, был хлеб с высокой кислотностью, то есть хлеб на закваске или на закваске.
    • Общее время производства сокращено . Прежде всего, чтобы получить лучший хлеб, мы должны дать достаточно времени для его развития.Хлеб, замешанный и выпеченный через два-три часа, всегда будет менее характерным по сравнению с хлебом, содержащим хорошо развитую ферментацию. Затрачивая сегодня пять или десять минут на взвешивание и смешивание закваски или пула, мы значительно сокращаем продолжительность массового брожения, которое потребуется завтра. Препарация сразу же вводит в тесто кислотность и органические кислоты, что сокращает время, необходимое для перемешивания теста. В результате пекарь может делить, придавать форму и выпекать за значительно меньшее время, чем если бы он или она использовали простое тесто.
    • Ржаная мука имеет некоторые особенности. При выпечке хлеба с высоким содержанием ржаной муки необходимо подкислить рожь (то есть использовать ее часть в закваске), чтобы стабилизировать ее хлебопекарные свойства. Ржаная мука имеет более высокий уровень ферментов по сравнению с пшеничной мукой, и когда они не регулируются, они способствуют липкости мякиша. Кислотность, присутствующая в закваске, снижает активность ферментов, тем самым способствуя хорошей структуре мякиша и превосходному вкусу.

    Замес, чтобы знать: будь губкой

    The Dough Doctor ответит на ваши вопросы о процессе приготовления бисквита и времени смешивания

    В: Что такое процесс бисквита и как он подходит для приготовления пиццы?

    A: В моей последней статье я упомянул об использовании опары и теста для изготовления замороженного теста для пиццы, которое можно использовать в прицепе для пиццы, грузовике или любом другом удаленном месте, например, в киоске/экспресс-магазине. Процесс опары и теста позволяет нам ферментировать тесто для развития вкуса, сохраняя при этом плотное тесто для эффективных характеристик заморозки.

    Tom Lehmann
    Pizza Today Resident Dough Expert

    Этот процесс обычно используется коммерческими производителями хлеба и булочек для достижения характеристик хорошо ферментированного теста при сохранении отличных эксплуатационных свойств. В процессе опары и теста часть (обычно от 50 до 80 процентов) муки ферментируется в течение трех-пяти часов, чтобы подготовить тесто для улучшения обработки (а также для улучшения вкуса готового хлеба). За прошедшие годы я обнаружил, что использование 80% всей муки для теста в бисквите обеспечивает наилучшие результаты при производстве пиццы.Чтобы сделать бисквит, мы будем использовать 80 процентов от общего количества муки (по весу) и смешать ее со всеми дрожжами и 60 процентами от общего количества воды.

    Мне нравится настраивать губку на конечную температуру от 75 до 80 F, поэтому температура воды, используемой при изготовлении губки, должна быть на 5 F меньше желаемой конечной температуры. Сначала налейте воду в чашу миксера, а затем добавьте муку и дрожжи. Смешивайте только до тех пор, пока губка не станет однородной массой. Больше смешивания не требуется и не желательно.Переложите бисквит в емкость подходящего размера, слегка смазанную маслом, и оставьте для брожения при комнатной температуре на выбранное вами время. Помните, что более длительное брожение, как правило, дает более качественную готовую пиццу. Накройте тесто пленкой, чтобы предотвратить высыхание, и время от времени проверяйте его. Если кажется, что емкость может переполниться, просто постучите по бисквитному тесту по мере необходимости.

    Чтобы приготовить тесто, поместите оставшуюся часть воды в Миксерную чашу (для достижения наилучших результатов используйте ледяную воду), а также оставшуюся часть муки.Добавьте остальные ингредиенты для теста поверх муки и перемешивайте на низкой скорости в течение минуты или около того. Время не критично, так как мы просто пытаемся включить ингредиенты. После того, как ингредиенты смешаны, добавьте ферментированную губку целиком или нарежьте на более мелкие кусочки и перемешайте на низкой скорости в течение двух минут. Затем перейдите на максимальную скорость, на которой ваш миксер будет месить тесто, и продолжайте месить до тех пор, пока оно не приобретет гладкий вид.

    Для многих из нас это тот же внешний вид, который мы ожидаем от обычного теста для пиццы при правильном приготовлении.Сразу после смешивания перенесите тесто на стол для взбивания и формирования шариков, поместите шарики теста на слегка смазанный маслом противень, слегка смажьте маслом верх каждого шарика теста и поместите в морозильную камеру. Шарикам из теста потребуется около трех-четырех часов в морозильной камере, чтобы они полностью замерзли. После заморозки шарики из теста можно упаковать в гофрированные коробки с пластиковым пакетом, одобренным для контакта с пищевыми продуктами, в качестве вкладыша. Поверните открытый конец пакета, чтобы закрыть его, и сложите его вдоль боковой части коробки, чтобы закрепить.Закройте и запечатайте коробку и храните в морозильной камере.

    Шарики из теста, сделанные таким образом, можно хранить в замороженном виде до двух недель. Чтобы использовать замороженные шарики из теста, выньте их из упаковки и поместите на слегка смазанные маслом противни или подносы в холодильнике и оставьте на ночь. Затем выньте шарики теста из холодильника, накройте листом пластика, чтобы предотвратить высыхание, и дайте им нагреться до 50 F перед использованием на линии. Этот метод изготовления шариков из замороженного теста обеспечивает уровень вкуса готовой корочки, который обычно недостижим с замороженным тестом, если только не используются специальные методы обработки.

    Этот метод не рекомендуется для любой операции, требующей замороженного теста со сроком хранения более двух недель, но это отличный вариант для любой пиццерии или сети, которые сохраняют полный контроль над тестом и хотят, чтобы их вкус был более ароматным. готовая корочка.

    В: Я читал так много разных мнений о том, сколько нужно замешивать тесто для пиццы. Можете ли вы пролить свет на правильное замешивание теста для пиццы?

    A: Позвольте мне начать с того, что тесто для пиццы не следует смешивать до полного развития глютена. Вместо этого его следует смешивать только до такой степени, чтобы во время перемешивания на тестовой массе образовывалась гладкая пленка. Единственным исключением является производство замороженного теста промышленного производства. Поскольку мы делаем пресное тесто, достаточно перемешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким. Если вам приходится ошибаться во времени смешивания, всегда лучше недомешать, а не перемешать. Если тесто недостаточно перемешано, единственные проблемы, которые возникнут, будут заключаться в больших сложностях с обращением с тестом во время процесса взвешивания и комков.И вы можете преодолеть это, используя больше муки, когда будете с ней обращаться.

    Напротив, чрезмерное перемешивание может сделать клейковину чрезмерно жесткой и сделать тесто более трудным для формирования шариков. Хуже того: это значительно увеличивает износ вашего миксера. Со временем это становится дорогим предложением. Я знаю, что некоторые операторы любят использовать тест «тестового окна», когда кусок теста растягивают и раскрывают между руками, чтобы обнажить глютеновую пленку. Затем открытую глютеновую пленку оценивают на прозрачность. Эта процедура является эффективным способом оценки образования глютена, но для ее точности необходимо пройти обучение и иметь опыт, чтобы знать, как вскрывать тесто и на что обращать внимание.Вместо этого просто наблюдать за образованием гладкой кожи на шарике теста во время замеса легко и просто для понимания. Самое главное, это работает.


    Том Леманн — бывший директор Американского института выпечки на Манхэттене, штат Канзас, и постоянный эксперт по тесту Pizza Today.

    .

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован.