Что такое пектин и чем его можно заменить: «Что такое пектин и чем его можно заменить?» — Яндекс.Кью

чем можно заменить пектин — 25 рекомендаций на Babyblog.ru

Вкус запеканки каждому знаком с детства. Ее вводят в рацион ребенка, начиная с года. Она очень полезная, в ней содержатся фрукты, крупы, овощи, творог, а это источник белков, микроэлементов, пектинов, витаминов и прочих полезных веществ. Она может быть сладкой, с творогом, фруктами или манкой, так и не сладкой, с овощами, рыбой, мясом. Самым маленьким ее готовят на пару — так ее консистенция получается более мягкой и нежной. Обычно дети с удовольствием ее едят, ведь это очень вкусно. Для большей сочности запеканку поливают сметаной или киселем. Сладкую запеканку можно сделать из овсянки, манки, риса, творога, хлеба. Кстати, если от завтрака осталась гречневая, манная или овсяная каша, из нее вполне можно приготовить новое блюдо — запеканку.

Детские запеканки — подготовка продуктов

Обычно запеканка состоит из взбитой миксером яичной массы и другими ингредиентами — творогом, крупами, овощами. Т.к. блюдо готовится для детей, к подготовке продуктов нужно отнестись с особой тщательностью.

Все продукты должны быть свежими, фрукты, ягоды, овощи тщательно вымыты. Яйца, прежде чем разбивать, необходимо также промыть водой. Крупу следует перебрать и отварить. Далее останется только смешать ингредиенты и запечь.

Детские запеканки — лучшие рецепты

Рецепт 1: Творожная запеканка с вишней

Вишню вводят в рацион малышей с 11 месяцев. Она богата пектинами, витаминами и минеральными веществами, необходимыми для роста. Т.к. у нее ярко выраженный кисло-сладкий вкус, свежие ягоды не всем детям придутся по душе. Поэтому для них готовят вишневые компоты, кисели, запеканки. Эту запеканку старшие дети и совсем малыши съедят с удовольствием. Если ребенок аллергик, куриные яйца заменяют перепелиными, удвоив количество. Кстати, такую запеканку можно сделать и с другими ягодами и фруктами.

Ингредиенты: 300г творога, ½ стакана сахара и вишни, 3 яйца, сливочное масло (смазать форму), 2 ст.л. манки.

Способ приготовления

Подготовить вишню. Свежую промыть и удалить косточки. Если вишня замороженная, ее оттаять, залив минут на 10 кипятком.

Яйца и сахар смешать и взбить миксером или венчиком. В массу добавить творог и манку и еще раз взбить. Тесто готово.

На дно формочки (не забудьте смазать маслом) уложить вишни, затем залить тесто и выпекать. Если ребенок старше двух лет можно запечь в духовке (при 180С — 25 минут). Для малышей лучше приготовить запеканку на пару, например в пароварке (25 минут).

Рецепт 2: Детская запеканка из кабачков

Если вашему ребенку есть год, значит он уже познакомился с этим овощем в виде пюре. Почему бы не разнообразить его меню и не сделать запеканку. Тем более кабачок очень легкий для переваривания овощ и очень полезный. Кабачки можно брать как в свежем виде, так и замороженном.

Ингредиенты: 1 небольшой кабачок, 100г творога, 2 яйца, 1 ст.л. манки и сливочного масла, немного зелени (по желанию).

Способ приготовления

Первоначально кабачок нужно слегка отварить, минуты две. Если используют замороженный овощ, его сразу бросают в кипящую воду, т. к. он уже порезан на кусочки. А со свежего снимают кожицу и нарезают продольными ломтиками-кольцами. Отваренные кусочки кабачков выложить на дуршлаг и слегка прижать вилкой, немного отжать. Это делается для того, чтобы избавиться от лишней жидкости. Затем их измельчают блендером.

В кабачковое пюре добавить яйца, размягченное масло и творог. Перемешать. Можно ложкой или миксером. Посолить и ввести измельченную зелень.

Форму смазать и вылить тесто. Если формочки силиконовые, их смазывать нет необходимости. Запеканка не пристанет. Выпекать в духовке (180С) или на пару примерно 40 минут. В духовке получается вкуснее, но маленьким детям до 2 лет лучше готовить на пару.

Т.к. запеканка готовится для детей, ее можно украсить, выложив глазки, носик, усы. Или сделать солнышко. Для этого используют перья зеленого лука, редиску, помидор, половинки маслинок или ягоды темного цвета.

Рецепт 3: Детская запеканка из макарон с яблоком

Начиная с года уже можно вводить в рацион ребенка молочные супы с макаронными изделиями. С полутора лет — готовить запеканки или употреблять как гарнир. Для запеканки можно взять длинные макароны типа спагетти или обычные короткие. Творог подойдет любой, главное, чтобы был свежий. Вместо обычного сахарного песка для детей лучше использовать фруктозу или коричневый сахар (продается в магазине).

Ингредиенты: 100г творога, 1 яйцо, 50 г макаронных изделий, 2 ст.л. сметаны, сливочное масло — 20г, 1 ст.л.сахара, 1 яблочко.

Способ приготовления

Отварить макароны обычным способом, откинуть на дуршлаг и остудить. Если вермишелины слишком длинные, их лучше поломать на несколько частей, перед тем как кинуть в воду.

Смешать творог с яйцом, сахаром и сметаной. Соединить с макаронами и размешать.

Яблоко натереть. Теперь можно собирать запеканку. Формочку смазать, выложить половину теста, на него — тертое яблоко, и накрыть второй половиной творожного теста. В каждую формочку добавить по кусочку сливочного масла. Запекают изделие 30 минут на пару или в духовке (180С). Запеканку полить сметаной или украсить.

Рецепт 4: Рыбная детская запеканка

Эту запеканку рекомендуется употреблять детям старше двух лет. Это блюдо с нежной текстурой представляет собой картофельное пюре с рыбой и яйцами. Запеканка не содержит манки или творога. В рецептуру входит молоко, которое, как и рыба, очень полезно для детей. Запеканка получается большая, поэтому количество компонентов можно уполовинить или подать всей семье на ужин или завтрак. Ее с большим удовольствием съедят и взрослые.

Ингредиенты: 500 г картофеля, 800г рыбы, 2 яйца, 150мл молока, 50г сливочного масла, сухари панировочные для присыпки формы, сметана (по желанию), чтобы полить запеканку.

Способ приготовления

Рыбу отварить. Если это не филе, то снять кожу и очистить от костей.

Яйца разделить — отделить желтки от белков. Отварную картошку потолочь в пюре. Добавить соль, молоко, половину сливочного масла. Перемешать с рыбой и еще раз потолочь толкушкой. Ввести желтки, перемешать. Добавить взбитые в пену белки.

Смазать форму оставшимся маслом, посыпать сухарями и выложить картофельно-рыбную массу. Если есть желание, поверхность можно выложить помидорными дольками и выпекать (180-200) 30 минут. Разрезать на кусочки и подать с дольками помидор или полив сметаной.

Рецепт 5: Мясная запеканка с капустой

Дети едят не только овощные или творожные запеканки. Им вполне под силу справится и с мясной. В качестве мяса выступает говяжий фарш. Нежное и сочное блюдо, отдаленно напоминающее голубцы. Сливочный вкус и привлекательный вид готовому изделию придаст сметана, которой нужно полить кусочек запеканки, а сверху посыпать измельченным укропом. Ингредиенты рассчитаны на 4-5 порций. При желании уменьшите количество продуктов.

Ингредиенты: мясной фарш — 0,5кг (говяжий), 50г сливочного масла, кусочек белокочанной капусты (0,5кг), молоко — ½ стак., сметана, сухари панировочные, соль, 1 луковичка, 2 яйца и зелень укропчика.

Способ приготовления

Мелко нашинковать лук. Слегка поджарить на сковородке, затем добавить фарш и обжарить-потушить вместе минут семь.

Капусту нашинковать обычной некрупной соломкой. Залить стаканом воды, поставить на плиту. Тушить 15 минут с момента закипания. В конце добавить масло сливочное и фарш с луком. Хорошенечко перемешать.

Взбить 1 яйцо в пену, добавить к фаршу и капусте, туда же всыпать сухари. Массу посолить и выложить в формочку. Верх разровнять.

Остался последний штрих: смешать оставшееся яйцо с молоком и залить запеканку. Форму поместить в духовку, выпекать полчаса (180С).

Рецепт 6: Детская запеканка из курицы с гречкой.

Эта запеканка для детей от трех лет. Если специально не отваривать продукты, готовится очень быстро. Ее лучше делать, когда в доме есть готовая гречневая каша и отварная или запеченная курица, окорочка или куриное филе. Тогда останется слегка спассеровать морковку с луком, смешать ингредиенты и запечь. Кстати, морковку можно просто отварить и мелко натереть.

Ингредиенты: курятина отварная или запеченная — 100г, гречневая каша — 200г, по половинке морковки и луковицы, пару ложек столовых сметаны, соль, яйцо.

Способ приготовления

Морковь мелко натереть, лук нашинковать маленькими кубиками и спассеровать. Курицу нарезать тонкой соломкой, смешать с гречневой кашей и овощной зажаркой, посолить. Яйца взбить со сметаной и добавить к гречке. Выложить массу в формочки и выпекать 15 минут(180С). Верх готового изделия можно украсить зернышками консервированной кукурузы. Ингредиенты указаны на две порции.

Детские запеканки — полезные советы опытных кулинаров

Чтобы приготовить запеканку на пару, не обязательно пользоваться пароваркой. Ее вполне может заменить водяная баня. Для этого формочку с запеканкой необходимо поставить в кастрюлю, наполненную на четверть водой. Вода будет кипеть, а масса, находящаяся в формочке, запекаться. Необходимо только следить, чтобы вода через бортики не залилась в формочку, т.е. бурление должно быть не слишком сильным.

Почему пектин является любимым продуктом кондитеров и в чем его польза для многих? — Новости

На вопрос отвечает Наталья Шахова, главный-специалист эксперт Центрального Екатеринбургского отдела Управления Роспотребнадзора по Свердловской области:

Пектин – это присутствующий во всех продуктах растительного происхождения полисахарид.
Впервые, как гелеобразующее вещество, он был выделен французским химиком Луи Никола Вокленом в 1790-х годах, а в 1825 году пектин получил свое название от греческого «pektos» — застывающий.
Полисахариды, присутствующие в пищевых продуктах, выполняют важную функцию, которая заключается в обеспечении их качества и текстуры: твердости, хрупкости, плотности, загустения, вязкости, липкости, гелеобразующей способности, ощущения во рту.

Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом, осветлителем, веществом, облегчающим фильтрование, средством для капсулирования и зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440.

Её применяют как крупные производства, так и обычные домохозяйки. Ведь именно она позволяет готовить великолепные джемы, соки, пастилы, соки и майонез, корпуса сбивных конфет и многие другие продукты.

Пектин любим кондитерами еще и потому, что образовывает достаточно прочную текстуру, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта.

— Теперь понятно, почему пектин является любимым продуктом кондитеров, но ведь это не просто пищевая добавка, а полезная пищевая добавка. В чем польза пектина для здоровья человека и как он «работает»?

— Попадая в желудочно-кишечный тракт, пектин образует гели. При разбухании масса пектина обезвоживает пищеварительный канал и, продвигаясь по кишечнику, захватывает токсичные вещества.

Лечебно-профилактическое действие пектинов зависит не столько от их количества, сколько от качественного состава, то есть физико-химических свойств пектина, зависящих напрямую от сырья, из которого его получают — различных фруктов, овощей, лекарственных растений, которые содержат только им присущие компоненты, благодаря которым, как уже было сказано, пектин выводит из тканей организма вредные микрокомпоненты и натуральные яды, такие как пестициды, радиоактивные элементы, тяжелые металлы, и при этом, что важно, не нарушает его бактериологический фон.

Кроме того, пектин стабилизирует окислительные процессы желудка, нормализует обмен веществ, улучшает кровообращение и работу кишечника, оказывает противовоспалительное действие на его слизистую оболочку, заметно снижает уровень холестерина, может быть рекомендован при язвенных болезнях и дисбактериозе.

— В целях профилактики заболеваний, какой для взрослого человека должна быть оптимальная доза употребления пектина в сутки?

— 7-15 грамм.

— В каких ягодах и фруктах пектина находится больше всего?

— Много пектина в яблоках, айве, бруснике, грейпфруте, красной смородине, крыжовнике, сливе. Мало – в абрикосах, персиках, инжире, нектаринах, грушах, гранатах, клубнике.

Однако, следует заметить, что концентрация пектина во фруктах и ягодах зависит не только от их вида, но и спелости. Так, в твердых созревших плодах и ягодах пектина больше, чем тогда, когда они перезревают и пектин в них разрушается до простых, полностью растворимых в воде, сахаров.

— Это, если говорить о пектине из свежих фруктов и ягод, а на сколько его можно заменить пектином из магазина или рекомендованными врачами с целью профилактики заболеваний БАДами из аптеки?

— При употреблении пектина в любом виде, главное, не допускать его передозировки, так как она может вызвать сильный метеоризм, вызванный дисбалансом микрофлоры кишечника, диарею с болезненными коликами, при индивидуальной непереносимости полисахарида – кожную сыпь.
Кроме того, при передозировке пектин мешает всасыванию в кровь таких полезных минералов, как магний, цинк, железо и кальций. Плохо усваиваются и белки.

— Значит, будем употреблять пектин правильно и будем здоровы!

23.07.2021

Чем заменить пектин в ягодной прослойке для торта? Три варианта


Фруктовое пюре — 300 г
Сахар — 150 г или до 300 г

1. Фруктовое пюре уваривать,после закипания, в течение 10-20 минут, чтобы убрать лишнюю жидкость. Кипение должно быть средней интенсивности.
Время зависит от сочности ягод и желаемой консистенции
Рекомендую уваривать без сахара, так пюре сохранит яркий оттенок и уварится быстрее.
2. По достижении нужной консистенции, добавить сахар и перемешать до полного растворения. Количество сахара можно удвоить.
3. Снять с огня и полностью остудить. Можно сразу переложить в кондитерский мешок.
Самая лучшая консистенция достигается после стабилизации начинки в холодильнике не менее 3-5 часов или при комнатной температуре 10-12 часов.
Так можно готовить джем из любых ягод и фруктов

Преимущества этого способа — начинка готовится без загустителей
Недостатки — длительное время приготовления и стабилизации

2. Второй вариант
На желатине

Пюре ягодное — 250 г
Сахар — 50 г или по вкусу
Желатин — 5 г
Вода — 30 г

1. Желатин соединить с холодной кипяченой водой, перемешать и оставить для набухания.
2. Ягодное пюре соединить с сахаром, перемешать и поставить на огонь.
3. Варить помешивая, после закипания держать на огне 2 минуты, снять  с огня и растворить в горячей массе набухший желатин.
4. Полностью остудить, для ускорения процесса лучше это сделать в миске с холодной водой.
5. Перелить начинку в кондитерский мешок и выдержать в холодильнике минимум 60 минут, чтобы смесь достаточно загустела.
Важно! Начинка будет густой и пластичной, но не плотной, как обычное желе.

Преимущества — желатин самый доступный загуститель.
Недостатки — не подойдёт людям, которые не употребляют желатин, длительное время стабилизации, иногда, привкус желатина.

3. Третий вариант
Желатин + крахмал

Ягодное пюре — 250 г
Сахар — 50 г или по вкусу
Крахмал — 15 г
Вода — 30 г для крахмала
Желатин — 5 г
Вода — 30 г для желатина

1. Желатин соединить с холодной кипяченой водой перемешать и оставить для набухания, крахмал соединить с холодной кипяченой водой перемешать.
2. Ягодное пюре соединить с сахаром, перемешать и поставить на огонь.
3. Варить помешивая, после закипания держать на огне 2 минуты, добавить крахмал, предварительно его перемешав до однородности и проварить до загустения смеси в течение 1 минуты, чтобы убрать крахмальный вкус.
4. В горячей массе растворить набухший желатин, полностью остудить, после остывания смесь станет густой. Переложить в кондитерский мешок.
Этот вариант в приготовлении занимает меньше времени, чем предыдущие.

Преимущества — не требуется время на стабилизацию в холодильнике
Недостатки — не подходит для тех кто не употребляет желатин или крахмал.

Не рекомендую готовить начинку на агар-агаре. Смесь получается крохкой даже при добавлении самых минимальных количеств агара. Начинка застывает уже при 40 С и плохо скрепляет коржи.

Мой выбор — начинка на пектине.
Быстро готовится, имеет идеальную густоту, яркий глянцевый цвет, не имеет постороннего привкуса. 

Чем можно заменить агар-агар: желирующие пищевые добавки

Для приготовления мармелада, зефира, суфле, заливного и других блюд с желеобразной структурой используют агар-агар. Это натуральный загуститель растительного происхождения, который получают методом экстракции из океанических красных водорослей.

С этим ингредиентом десерты и вторые блюда получают нежную желейную структуру без сторонних привкусов или ароматов. Однако найти этот полезный продукт, родом из Тихого океана, порой очень тяжело. Что тогда делать? Нужно просто найти достойную замену у себя на кухне.

Что такое агар-агар и для чего используют этот ингредиент

Чтобы знать, чем можно заменить агар-агар нужно понять, какие свойства он проявляет, и какие продукты схожи с ним.  

Агар-агар ― органическое вещество, получаемое из красных и особых бурых водорослей при помощи специальных пищевых растворителей. Добывают этот уникальный и вожделенный продукт из дна Тихого океана, и некоторых районов Черного и Белого морей. Изготовление агар-агара проходит таким образом:

  • Водоросли промывают от механических загрязнений.
  • Заливают органическим растворителем.
  • Спустя определенный промежуток времени их процеживают.
  • Подсушивают и помещают под пресс.
  • Окончательно подсушивают и превращают их в порошок или хлопья.

В готовом виде агар-агар напоминает белый или кремовый, порошкообразный продукт, без запаха или вкуса. Маркируется агар-агар под знаком E 406. Он содержит легкоусвояемые полисахариды, а его калорийность составляет 300 ккал/100 г. К тому же агар-агар богат почти на все минералы и витамины, особенно много в нем присутствует йода и кальция.

Данный ингредиент широко используется в кулинарии для приготовления тортов, желе, студня, мясных котлет и запеканок. Он начинает растворяться при температуре выше 95⁰С, а потом очень быстро начинает затвердевать уже при 40⁰С. Его использование требует строгого соблюдения дозировки согласно инструкции: его недостаток сделает блюдо рыхлым, а переизбыток ― «резиновым».

Что можно использовать в кулинарии вместо агар-агара

Агар-агар является натуральным продуктом, который не содержит дополнительных веществ, легок в использовании и обладает нейтральным вкусом. Единственным его недостатком считается дороговизна и низкое рыночное предложение. Поэтому повстречать такой продукт в обычном магазине довольно трудно. Но найти ему замену можно среди постоянных «обитателей» вашей кухни.

Желатин

Заменить агар-агар можно обычным желатином. Изготавливается методом испарения мясного бульона на основе костей, сухожилий, хрящей и состоит на 90% из белков. Так же как и агар-агар, он придает желеобразную консистенцию желе, студням, мороженому и др.

В среднем соотношение агар-агара и желатина равно 1:8, поэтому если вам нужно взять 2 г агар-агара, то желатина понадобится 16 г.


Недостатки:

  • Желатин застывает намного дольше.
  • Высокая концентрация желатина в блюде придает легкий мясной вкус и аромат.
  • Его требуется в несколько раз больше, нежели агар-агара.
  • Калорийность составляет 335 ккал/100 г.
  • Не застывает с продуктами, богатыми на энзимы (киви, папайя, ананас).

Плюсы:

  • Сравнительно недорогая стоимость.
  • Легко найти в любом магазине.

Применение: 1 ст. л. сухого желатина залейте 200 г холодной кипяченой воды, через 60 минут нагрейте желатин на водяной бане, непрерывно помешивая его. Затем процедите и используйте по необходимости.

Крахмал

Крахмал добывается из некоторых видов растений, клубней, луковиц и ягод. В кулинарии он исполняет роль загустителя.

Если агар-агар нужен для приготовления мясных блюд, теста, соусов, муссов, колбас или кремов его можно заменить картофельным или кукурузным крахмалом. Если вы собираетесь готовить зефир или мармелад этот ингредиент не подойдет.


Недостатки:

  • При добавлении крахмала в тесто, его нужно разводить не на воде, а на молоке или сметане.
  • Перед использованием крахмал следует просеивать, поскольку он может образовывать комочки.
  • Крахмал придает готовому блюду некую безвкусность, поэтому нужно удваивать количество вкусовых усилителей, например, сахара, сока, ванили, приправ.

Плюсы:

  • Доступный и дешевый продукт.
  • Не имеет стороннего вкуса и запаха.

Пропорции и способ приготовления крахмальной заправки зависит от вида крахмала и рецептуры блюда.

Пектин

Пектин (Е 440) ― это растительный углевод, который экстрагируется с яблочных выжимок, мякоти цитрусовых, подсолнечных корзинок, продуктов переработки сахарной свеклы. Пектин широко используется в кондитерской промышленности в качестве загустителя, осветлителя, гелеобразователя, а также стабилизатора и влагоудерживателя.


Агар-агар можно заменять пектином в процессе приготовления пастилы, фруктовых наполнителей, желе, молочных и сырных десертов, а также домашнего мороженого, кетчупа и других блюд.

Недостатки:

  • Цитрусовый пектин может оставлять кислое послевкусие.
  • Придает блюду более мягкую структуру, нежели агар-агар.

Плюсы:

  • Нейтральный на вкус и запах.
  • Не создает лишний энергетический запас в организме.
  • По своим свойствам пектин наиболее схож с агар-агаром.

Агар-агар, кроме особенных питательных достоинств, обладает хорошими желирующими свойствами. Но учитывая его высокую стоимость и не особую популярность в магазинах, хозяйкам приходится искать ему достойную альтернативу. К счастью, заменить агар-агар можно различными продуктами, которые всегда найдутся под рукой.

Пектин — что это, и как его использовать

  1. Какие бывают виды пектина
  2. Желтый
  3. FX58
  4. Из чего состоит
  5. Для чего применяется пектин
  6. Идеи рецептов
  7. Джем из черной смородины
  8. Малиновый мармелад

Его используют как загуститель и стабилизатор. Но не каждая домохозяйка знает, что такое пектин, и как его можно применять на своей кухне. Между тем, это очень полезный продукт. Он становится незаменимым помощником при приготовлении многих продуктов.

В этой статье мы расскажем, как использовать пектин, чтобы получить достойный результат. Эта информация полезна для любителей приготовить что-нибудь сладенькое. Для начинающих кондитеров она просто необходима. Как сейчас говорят — мастхэв. При этом в интернете вы найдете не так много информации об этом удивительном веществе.

Вы знаете, например, что бывают разные виды этого продукта, и применяются они с различными целями? В этой статье мы обойдемся без специальных терминов и других заумных понятий, рассказывая обо всем простым языком.

Если вы собираетесь готовить варенье и джемы — обязательно прочитайте этот материал. Он вам очень пригодится.

Какие бывают виды пектина

Обычно в рецепты пишут, какой вид этого продукта использовать. Часто бывает, что именно такого нет под рукой. Можно ли заменить один на другой? И в каких случаях там можно поступать? Чтобы ответить на эти вопросы, нужно разобраться подробней в существующих разновидностях, узнать, чем отличается каждый из них и какими свойствами обладает.

Желтый

Его получают из яблока или цитрусов. Если вы решаете, какой пектин лучше — яблочный или цитрусовый, учитывайте, что первый вариант будет темнее, второй — более яркий и светлый. Получают вещество из выжимок соответствующих фруктов. Отличия между ними ограничиваются только цветом.

Важное свойство, которое также нужно учитывать: необратимость продукта. То есть, после повторного нагревания он уже не застынет. Отсюда довольно узкое применение пектина желтого цвета.

Чтобы достичь достаточной степени загустения, в продукт добавляют сахар и (при необходимости) кислоту. Она добавляется, если ее нет в достаточном количестве в обрабатываемых фруктах или ягодах.

Это обратимое вещество. То есть, способен застывать после повторного нагревания. Входя в определенные составы, оно способно придавать им уникальную текстуру и плотность. Такого уровня застывания вы не добьетесь при использовании любых других желирующих продуктов, включая желатин и агар-агар. Разница в текстуре, в свою очередь, приводит к различным вкусовым ощущениям.

Если в рецепте указан этот продукт, и вы решаете применить другой состав пектина например, из яблок, будьте готовы к тому, что не достигнете нужной текстуры и плотности.

FX58

Самый редкий в использовании вид. Требует присутствия кальция для обеспечения застывания.

Из чего состоит

Вот из чего делают пектин:

  • яблоки;
  • цитрусы;
  • черная смородина;
  • морская трава;
  • баклажаны;
  • корзинки подсолнуха;
  • шиповник;
  • абрикосы;
  • морковь;
  • вишня;
  • перец;
  • тыква
  • айва.

Состав пектина полностью растительного происхождения, что говорит о его стопроцентной экологичности и безвредности. Его получают путем экстрагирования, очистки, осаждения, сушки, измельчения и стандартизации. В результате получается порошкообразное вещество, которое продается в магазинах, предлагающих различное сырье для кондитера.

Для чего применяется пектин

Достаточно знать стандарты применения этого продукта, чтобы не решать каждый раз вопрос, как выбрать нужную разновидность.

Итак, для чего использовать яблочный пектин: конфитюр, джемы, гибкий айсинг.

NH чаще всего используется для создания прослоек фруктово-ягодного содержания в тортах и пирожных. Они могут быть бисквитными или муссовыми. Еще один вид применения — зеркальная глазурь (гляссаж). Для достижения нужного цвета можно дополнительно использовать пищевые красители.

FХ58 применяется для создания молочных желе (благодаря наличию кальция в молоке) и в молекулярной кухне.

Достаточно знать, из чего состоит используемый вами пектин, чтобы понять, какой результат вы сможете получить при его применении.

Идеи рецептов

Напоследок приведем парочку простых рецептов с использованием этого продукта. Если не хватает каких-то ингредиентов, напоминаем: все для кондитера можно купить в нашем магазине.

Джем из черной смородины

  • 400 г. ягод и 380 г. сахара выкладываем в кастрюлю, перемешиваем.
  • В отдельной емкости смешиваем 5 г. яблочного пектина и 20 г. сахарного песка. Добавление этого ингредиента позволит уменьшить время уваривания и сохранить максимум полезных веществ. Да и консистенцию он улучшит.
  • Почти доведя ягодный состав до кипения, аккуратно, “дождиком”, всыпаем пектиново-сахарную смесь. И варим до загустения около 3 минут.

Джем готов.

Малиновый мармелад

  • 20 г. желтого пектина мешаем с 300 г. сахара.
  • В отдельной емкости соединяем 860 г. сахара и 200 г. глюкозы.
  • Еще в одной смешиваем по 7,5 г (мл) воды и лимонной кислоты.
  • 1 кг. малинового пюре доводим до кипения, всыпаем пектиновую смесь, варим 5 минут при постоянном помешивании.
  • Досыпаем сахар с глюкозой и увариваем еще 10 мин.
  • Обязательно пользуйтесь термометром. Как только масса достигнет 106 градусов, добавьте кислоту, перемешайте и снимайте с огня.
  • Быстро вылейте массу в большой поддон, пока она льется. Через полчаса накройте ее контактным способом пищевой пленкой и отправьте в холодильник.
  • Через 6-8 часов достаньте, нарежьте квадратиками, обсыпьте сахаром или кокосовой стружкой.

Приятного аппетита!

Чем заменить желатин в блюде

Приверженцы иудейской и исламской веры могут есть желатин животного происхождения только в том случае, если он получен из разрешенных животных, прошедших ритуальный убой. В некоторых случаях исключается желирующий продукт, приготовленный из свиней и определенных видов рыбы. Но часто волнует вопрос, чем заменить желатин для приготовления желе и других желатиновых блюд? Далее мы расскажем про альтернативу данному продукту.

К сожалению, в магазинных продуктах не указывается, от каких животных было получено желирующее вещество. Людям, желающим избегать только определенных животных, следует придерживаться домашних рецептов с использованием одного из перечисленных ниже заменителей желатина:

Исинглесс (Isinglass)


Это вид желатина, извлекаемый из воздушных пузырей некоторых рыб, особенно осетровых, но в наши дни он используется редко.

Каррагин


Также известный как ирландский мох, представляет собой гелеобразный загуститель, получаемый из морских водорослей, произрастающих у берегов Ирландии. Ирландский мох часто используется при приготовлении домашнего пива и медовухи.

Агар


Он же агар-агар, кантен и японский желатин – это высушенные водоросли, которые продаются в виде блоков, порошка и нитей, используются в качестве закрепляющего агента. Агар имеет более сильные свойства схватывания, чем желатин, поэтому используйте его в меньших пропорциях при замене.

Пектин


Естественным образом содержится во фруктах и ​​овощах и используется для приготовления джемов, желе и консервов.

Применение желатина помимо кулинарии

Хотя желатин, вероятно, больше всего ассоциируется с едой, особенно с десертами, он также имеет множество не кулинарных применений. Желатин используется в производстве клея и фотопленки. Он также присутствует во многих косметических средствах. Даже в театре желатин используется в виде цветных «гелей», меняющих цвет театрального освещения. Многие лекарства включают желатин в состав таблеток, которые легче глотать, часто называемых «гелевыми капсулами».

Хотя у многих людей нет никаких моральных опасений по поводу использования ингредиентов животного происхождения, но те, кто являются веганами или вегетарианцами, и даже некоторые религиозные группы предпочитают не включать их в свой рацион. Желатин используется не только для желе, он также употребляется в качестве загустителя в таких продуктах, как йогурт или некоторые соусы. К счастью, веганам и другим единомышленникам не нужно отказываться от таких десертов, как желе, так как всегда есть аналоги, которыми всегда можно заменить желатин.

Чем заменить агар-агар | Правильное питание

Агар-агар – это известный в кулинарии заменитель желатина, он сделан из растительной вытяжки из красных водорослей, которые растут в Тихом океане и нашем Черном море. По сути агар-агар – это тот же желатин, только растительный, и применяют его так же, как и обычный желатин, в основном в выпечке и производстве лукума, пастилы, желе, зефира, и других похожих десертов. Но так как покупка агар-агара обычно не входит в стандартный список покупок, его нужно чем-то заменять, да и купить этот загуститель можно далеко не в каждом супермаркете. Чем можно заменить агар-агар, если он указан в рецепте?

Чем можно заменить агар-агар

  • желатин – самый привычный заменитель агар-агара, он продается в каждом магазине и можно быстро и просто заменить агар-агар по рецепту, если добавить желатин. Если вы не вегетарианец, и можете употреблять продукты животного происхождения, тогда спокойно заменяйте агар-агар на желатин. Если вам нужно заменить агар-агар, берите желатин, исходя из пропорции 10 граммов агар-агара = 12 граммов желатина, и смотрите по своему вкусу, кто-то любит густые блюда, кто-то более нежной воздушной консистенции;
  • крахмал – это такой же загуститель, как и агар-агар, его производят или из кукурузы, или из картофеля, однако при этом при растворении крахмал делает блюдо непрозрачным, поэтому лучше всего использовать его вместо агар-агара в выпечке и в кремах, где не нужна прозрачная консистенция. Превосходно заменяет агар-агар крахмал в сметанным кремах, в мороженом, при изготовлении бисквитов, с ним получаются самые вкусные кисели, а также именно крахмал заменит агар-агар при изготовлении запеканок и пудингов;
  • когда в некоторых рецептах вы увидите агар-агар, но его нет в наличии, и также нет желатина и других загустителей, берите обычное яблоко. Яблоки содержат пектин – природный загуститель, которым можно заменить агар-агар, одновременно это вещество выступает стабилизатором и влагоудерживающим компонентом, поэтому желе и другие блюда на основе пектина долго держат свою форму и не высыхают. Этот кулинарный секрет знаком многим, кто уже научился делать выпечку на основе яблока, так как яблочный пектин имеет свойство связывать муку и делать тесто пышным и воздушным, тем самым заменяя в выпечке не только агар-агар, но и яйца.

Как видите, есть много способов заменить в выпечке агар-агар, и каждый из них по-новому отроет для вас замечательные блюда, любимые с детства.

 

 

Гиалуроновая биоревитализация лица

Хотите как можно дольше оставаться молодой и привлекательной? Мы поможем вам в этом. Предлагаем услуги по биоревитализации кожи лица гиалуроновой кислотой. Результат вас просто поразит. Просто и безопасно. Подробности на сайте.

Так же рекомендуем посмотреть

загрузка. ..

Загрузка…

Наука о пектинах — Статья

Дэвид Иоахим и Эндрю Шлосс
Из Fine Cooking #136, стр. 34-35

Пектин, волокно, которого в изобилии содержится в таких фруктах, как клюква и айва, является секретом прекрасного желеобразного джема и желе. Вот подробнее, как это работает и как гарантировать успех при приготовлении фруктового варенья дома.

Что такое пектин?
Пектин – это клей растительного мира.Состоящий из длинных цепочек молекул полисахаридов, которые соединяются вместе, образуя липкую пасту, пектин помогает скреплять стенки растительных клеток подобно тому, как известковый раствор скрепляет кирпичи в доме. Содержание пектина во фруктах варьируется в зависимости от типа фруктов и степени их зрелости.

Вы также можете купить жидкий или порошкообразный пектин, который производится путем извлечения пектина из фруктов. Этот коммерческий пектин можно использовать для загущения варенья из фруктов с низким содержанием пектина, таких как клубника или персики, или для приготовления желе из жидких фруктовых соков.Производители продуктов питания используют коммерческий пектин для изготовления мармеладных конфет и для улучшения вкуса обезжиренных йогуртов и выпечки.

Существуют ли разные виды пектина?
Да. На рынке представлено два основных типа коммерческого пектина: HM (высокометоксильный) и LM (низкометоксильный). Пектин HM является наиболее широко доступным, хотя он не всегда маркируется как таковой. Чаще вы увидите этикетки для двух подмножеств пектина HM: быстрого набора и медленного набора.

Быстрозастывающий пектин лучше всего подходит, когда вы хотите суспендировать твердые ингредиенты в желе, в то время как медленно застывающий лучше всего подходит для прозрачных желе, приготовленных из осветленных фруктовых соков, таких как виноградный сок.Извлеките пектин LM, если вы хотите приготовить джемы и желе с низким содержанием сахара или без сахара или приготовить замороженные консервы, не требующие варки. Пектин LM часто маркируется как «легкий» или «рецепты с низким содержанием сахара или без сахара».

Как пектин загущает консервы?
Это зависит от типа используемого коммерческого пектина. Молекулы пектина в сырых неразрезанных фруктах имеют щелочной отрицательный заряд, что заставляет их отталкивать друг друга и связываться с водой. Когда фрукты нарезаются и готовятся для приготовления варенья, кислоты во фруктах высвобождаются.Эта кислота нейтрализует часть отрицательных зарядов, позволяя молекулам пектина меньше отталкиваться друг от друга. В случае консервов, загущенных пектином НМ, добавленный сахар притягивает молекулы воды, сближая цепи пектина, образуя рыхлую жидкую матрицу. Когда смесь остывает, она превращается в более прочную сетчатую сеть, которая удерживает и поддерживает жидкий и растворенный сахар. Для большинства из нас эта уплотненная сеть называется желе, но в химии она называется гелем сахар-кислота-пектин, потому что сахар и кислота необходимы для связывания и образования геля в молекулах высокомолекулярного пектина.

При использовании пектина LM сахар и кислота не связывают молекулы пектина вместе. Кальций помогает, поэтому химики называют этот тип геля кальциевым гелем. Пакеты пектина LM часто поставляются с пакетом порошка кальция, который добавляется отдельно от пектина для активации геля.

Что может пойти не так с вареньем, загущенным пектином?
Использовать промышленный пектин для загущения фруктовых консервов довольно просто. Вы нарезаете, пюрируете, пюрируете или выжимаете сок из фруктов, добавляете пектин и другие ингредиенты и доводите смесь до кипения.Дайте ему остыть, и смесь загустеет. Но если у вас неправильное соотношение кислоты, сахара или кальция и пектина, ваши консервы могут быть тоньше или гуще, чем вам хотелось бы. Поскольку пектин готовится довольно быстро и не загустеет при повторном нагревании, эти проблемы обычно невозможно исправить, но знание того, что могло произойти, поможет вам избежать ошибок в следующий раз.

Варенье слишком жесткое. Обычно это происходит, когда вы используете слишком много коммерческого пектина для фруктов, которые вы готовите.Различные фрукты содержат разное количество природного пектина, поэтому вам нужно будет добавить разное количество коммерческого пектина, чтобы добиться нужной консистенции. Например, клубнике требуется в два раза больше пектина для образования геля, чем терпким яблокам, таким как Granny Smiths. Некоторые фрукты с высоким содержанием пектина, такие как клюква, могут вообще не нуждаться в добавлении пектина.

Кроме того, приготовление пресервов при слишком высокой температуре или слишком долгое время при низкой температуре может привести к выкипанию слишком большого количества воды, что ухудшит соотношение пектина и жидкости и приведет к чрезмерному загущению смеси.

Варенье слишком жидкое. Это может произойти по нескольким причинам:

  • Слишком мало кислоты. Фрукты с низкой кислотностью, такие как персики и груши, обычно требуют добавления небольшого количества цитрусового сока для образования геля при использовании пектина HM.
  • Слишком мало пектина. Плоды с низким содержанием пектина, такие как абрикосы, часто требуют добавления пектина для образования геля.
  • Слишком мало сахара. При использовании пектина HM без достаточного количества сахара матрица сахар-кислота-пектин может быть слишком рыхлой, чтобы удерживать жидкость.
  • Неправильный тип пектина. Консервы с низким содержанием сахара, изготовленные из пектина высокой чистоты, не образуют поддерживающей матрицы. Но вы можете делать сладкие консервы с пектином LM, если присутствует кальций, активирующий гель.
  • Недоварка. В случае пектина HM матрица сахар-кислота-пектин должна кипеть целую минуту, чтобы затвердеть; если это не так, гель не образуется.
  • Переваривание. Кипячение пресервов за пределами точки гелеобразования (дольше нескольких минут) или неравномерное распределение тепла из-за отсутствия перемешивания или слишком маленькой кастрюли — все это может привести к разрушению пектина.

Пресервы кусковые.  Это происходит, когда пектин неравномерно распределен в смеси, либо из-за того, что порошкообразный пектин не полностью растворяется до того, как он будет нагрет вместе с фруктами, либо из-за того, что варенье не перемешивается должным образом во время приготовления. Чтобы предотвратить образование комков, вы можете использовать блендер, чтобы быстро смешать пектин с жидкостью перед нагреванием смеси, или вы можете смешать порошкообразный пектин с другими растворимыми порошками, такими как сахар, прежде чем взбивать их с жидкими ингредиентами.

Варенье слезливое. Пресервы, из которых вытекает вода при охлаждении или во время хранения, содержат слишком много кислоты, что может сделать пектиновый гель нестабильным.

Плоды с высоким и низким содержанием пектина
Пик уровня пектина приходится на период созревания плодов, когда они становятся пухлыми и твердыми. Но в перезревших плодах пектин начинает разрушаться, и плоды становятся очень мягкими и в конце концов гниют. Используйте спелые фрукты, чтобы получить из них максимум пектина.

Если вы консервируете фрукты или фруктовые соки с низким содержанием пектина, общее правило заключается в добавлении 4 ч. л.порошкообразного пектина или 2 ст. жидкий пектин для образования геля 2 стакана жидкости или мелко нарезанных фруктов. Имейте в виду, что фрукты с высоким содержанием пектина также имеют тенденцию быть кислыми, что помогает фруктам превращаться в гель сам по себе при приготовлении.

Высокое содержание пектина Низкое содержание пектина
• Перец чили
• Кожура цитрусовых (не мякоть)
• Виноград Конкорд
• Клюква
• Смородина
• Крыжовник
• Айва
• Кислые сливы
• Терпкие яблоки
• Помидоры 90 0
• Абрикосы
• Черника
• Вишня
• Мякоть цитрусовых (без кожуры)
• Инжир
• Дыни
• Персики/нектарины
• Ананасы
• Малина
• Ревень
• Клубника

Пектин – обзор | Темы ScienceDirect

4.

06.3.4.4 Пектин

Пектин представляет собой природный полимер, содержащий звенья галактуроновой кислоты, который широко используется в пищевой промышленности благодаря своей способности повышать вязкость и связывать воду. Поэтому пектин используют, например, в молочной промышленности для стабилизации молочных напитков и йогуртов или в кондитерской промышленности в качестве желирующих агентов для джемов. В 2007 г. мировое производство пектина составляло 35 000 тонн в год/[28]. Наиболее распространенным сырьем для производства пектина являются яблочные выжимки и высушенная цедра цитрусовых, которые являются побочными продуктами производства фруктовых соков.Кроме того, отходы сахарной свеклы используются, но в незначительной степени.

Сырье для производства пектина – яблочный жмых и кожура цитрусовых – обычно доставляется от ряда производителей фруктовых соков в промытом и высушенном виде на центральную установку по производству пектина. Затем сырье обрабатывают горячей водой, обычно содержащей вспомогательные вещества для экстракции, такие как минеральные кислоты или ферменты. На этапе экстракции пектин отделяется от твердых веществ, таких как крахмал. Затем экстрагированный пектин отделяют и очищают.

В случае яблочного пектина экстрагированный пектин пропускают через фильтр-пресс, далее фильтруют, затем осветляют ферментами, затем концентрируют и очищают УФ с ДФ. Яблочный пектин концентрируется примерно от 1% до 3–6% TS, что соответствует уменьшению объема в 3–6 раз. Кроме того, на этом этапе из яблочного пектина удаляются сахара и соли и дополнительно достигается определенная степень обесцвечивания. Очищенный и концентрированный яблочный пектин затем сушат распылением и измельчают, а затем смешивают с сахаром или декстрозой до стандартизированного гелеобразующего порошка.Кроме того, можно применить RO к пермеату УФ и разделить его на поток очищенной воды, который можно повторно использовать в процессе, и поток ретентата, который можно дополнительно обработать с помощью УФ. Ультрафильтрация разделяет ретентат обратного осмоса на окрашенный побочный продукт со стороны ретентата и поток, содержащий фруктозу/глюкозу, который можно дополнительно очистить и сконцентрировать путем выпаривания, со стороны пермеата.

После экстракции цитрусовый пектин осветляют в декантере или высокоскоростном сепараторе, а затем концентрируют и очищают с помощью УФ.Цитрусовый пектин концентрируется от 0,7–1% до 3–4% TS в сочетании с уменьшением низкомолекулярных примесей, таких как соли. Затем концентрированный цитрусовый пектин либо осаждают спиртом (например, 1-пропанолом) для удаления дополнительных примесей с получением цитрусового пектина с высокой молекулярной массой, либо деэтерифицируют путем добавления аммиака для получения цитрусового пектина с низкой молекулярной массой. На последнем этапе цитрусовый пектин сушат распылением, измельчают и смешивают так же, как яблочный пектин. Кроме того, при производстве цитрусового пектина также можно извлекать воду из пермеата УФ путем очистки с использованием обратного осмоса.

Ягодный джем без пектина (3 ингредиента, 4 варианта вкуса)

Знаете ли вы, что без сложного оборудования невозможно приготовить варенье из пектина? Сегодня я покажу вам, как легко приготовить Ягодный джем из 3 ингредиентов (в 4 вкусах!)

Я узнал, что с ягодами, цитрусовыми и подсластителем можно многое сделать. Вы можете пойти по пути скручивания фруктов и сделать самодельную фруктовую кожу. Или используйте замороженные ягоды и выберите смузи. Или можно сварить варенье!

Мы приготовили ягодный джем, используя волшебную загустяющую силу семян чиа, но сегодня мы упростим его еще больше.Натуральный пектин, содержащийся в цедре фруктов и цитрусовых, даст нам идеально густое, восхитительно легкое варенье без пектина (с 3 ягодными вкусами!)

И в чем настоящая красота этого рецепта? Можно использовать замороженные фрукты! Правильно, домашнее варенье круглый год. По сути, вы просто перемешаете все вместе и поставите на плиту готовить. Немного разомните его, чтобы сок выпарился, затем снимите с огня, когда варенье станет густым и вкусным (около 20–30 минут).

Ингредиенты, необходимые для приготовления джема без пектина

В зависимости от типа варенья, которое вы решите приготовить, вам потребуются немного разные ингредиенты.Но концепция у всех одна:

  • Ягоды: Нам понадобится 2 чашки с горкой спелых ягод. Они привносят тот забавный фруктовый вкус и натуральный пектин, который поможет сделать варенье более густым.
  • Сахар : Количество сахара зависит от сладости ваших фруктов.
  • Цитрусовые: Апельсин или лимон хорошо подходят и служат нескольким целям. Сок цитрусовых добавляет кислотности, помогая выявить фруктовые ароматы. Цедра добавляет натуральный пектин, который делает варенье более густым (но при этом придает ему приятный вкус!)

Как приготовить домашнее варенье

Вы удивитесь, насколько просто приготовить домашнее варенье.Создав его самостоятельно, вы удивитесь, почему вы вообще выбрали магазинное варенье! Вкус намного более ароматный, и вы знаете, что потребляете меньше консервантов. Все по-домашнему!

  1. Приготовьте ингредиенты: Смешайте ягоды, сахар, сок и цедру в средней кастрюле. Поставьте на средний огонь и готовьте без крышки, пока ягоды не станут мягкими. Используйте толкушку для картофеля или вилку, чтобы немного размять ягоды, а затем увеличьте огонь до среднего/высокого и дайте им закипеть. Клюкве нужно дать покипеть 10 минут, а клубнике и чернике 20-30 минут.
  2. Охладите смесь: Снимите с огня и дайте остыть. Смесь будет густеть по мере снижения температуры. (Ускорьте процесс, поставив кастрюлю в раковину с холодной водой!)

Что такое пектин?

Пектин — это крахмал, который естественным образом содержится во фруктах и ​​овощах, обычно в кожуре или семенах.

Однако существует и обработанная версия, которую можно использовать в качестве добавки для приготовления рецептов, например, варенья.Он влияет на текстуру и процесс приготовления, обычно действуя как загуститель, помогающий достичь гелеобразной консистенции. Когда это используется, полученный джем может готовиться быстрее, однако обычно он менее ароматный.

Мы не добавили пектин, вместо этого выбрав натуральный рецепт, который занимает несколько дополнительных минут, но имеет очень вкусный вкус!

Как вкусно поесть варенья

Джем без пектина (3 вида)

Подготовка: 5 минут

Приготовление: 25 минут

Всего: 30 минут

калорий:

Знаете ли вы, что пектиновое варенье невозможно приготовить без специального оборудования? Сегодня я покажу вам, как легко приготовить Ягодный джем из 3 ингредиентов (в 4 вкусах!)

Инструкции

  • Приготовление : Смешайте ягоды, сахар, сок и цедру в средней кастрюле. Поставьте на средний огонь и готовьте, не накрывая крышкой, пока ягоды не станут мягкими. Используйте толкушку для картофеля или вилку, чтобы немного размять ягоды, затем увеличьте огонь до среднего/высокого и дайте покипеть (10 минут для клюквы, 20-30 минут для клубники и черники).

  • Охладить : Снять с огня и дать остыть (при охлаждении смесь загустеет).

Советы и рекомендации

  • Храните в герметичном контейнере в холодильнике примерно 1 неделю.
  • Не тестировался для длительного консервирования.  При консервировании для длительного хранения обязательно следуйте передовым методам консервирования Министерства сельского хозяйства США.

Оставьте комментарий ниже и отметьте @liveeatlearn в социальных сетях! Мне нравится смотреть, что ты сделал!

Что такое жидкий или порошкообразный пектин и как его использовать

Жидкий или порошкообразный пектин является полезным ингредиентом в арсенале производителей джемов и желе. Если вы когда-либо пробовали джем или желе, которые, кажется, просто не застывают, вы можете рассмотреть возможность использования пектина при следующей попытке их приготовления.

Что такое пектин?

Пектин представляет собой встречающийся в природе крахмал, называемый полисахаридом, который помогает придать структуру клеткам растения, фрукта или овоща.

Жизненно важны джемовые и мармеладные аппараты, потому что они обеспечивают правильное застывание джема. Пектин во фруктах соединяется с сахаром, образуя гель, который придает варенью характерную консистенцию.

Некоторые фрукты содержат больше пектина, чем другие, в частности, цитрусовые и более твердые фрукты, такие как яблоки, содержат большое количество пектина, тогда как мягкие фрукты, такие как клубника и черника, содержат меньше пектина.

Вот почему клубничное варенье сложнее застывать или оно получается более жидким из-за меньшего содержания пектина в фруктах.

Использование пектина в приготовлении джемов и желе

Пектин доступен в большинстве крупных супермаркетов для использования в качестве добавки в приготовлении джемов и желе. Преимущество использования жидкого или порошкообразного пектина заключается в том, что вы сможете получить хороший, равномерный набор практически для любого варенья или желе.

Добавляя пектин, мы можем делать желе из ингредиентов, в которых почти нет пектина.Примером этого является желе из красного вина или желе из шампанского. Я мог сделать это раньше без проблем, потому что я использовал купленный в магазине жидкий пектин.

Можно ли заменить друг друга жидким и активным пектинами?

И жидкий, и сухой пектин делают одно и то же: они помогают превратить джем или желе в гель.

Однако они требуют разного обращения, поэтому, хотя вы можете заменить один на другой, это повлияет на приготовление варенья.

Основные различия между жидким и порошкообразным пектином:

  • При добавлении .
  • Использованная сумма .

Важно следовать инструкциям на упаковке пектина, который вы купили, но в целом верно следующее.

  • Жидкий пектин добавляется после добавления сахара в конце процесса приготовления варенья.
  • Порошкообразный пектин добавляют к фруктам или соку, которые затем готовят с добавлением сахара в конце процесса.

Что такое жидкий пектин?

Жидкий пектин обычно извлекают из фруктов, таких как яблоки или цитрусовые.

Пектин содержится в клетках плодов, которые кипятят в воде и кислоте, например в лимонном соке. Эта жидкость уменьшается, в результате чего получается концентрированный жидкий пектин.

Процесс приготовления жидкого пектина можно легко осуществить в домашних условиях, используя метод, описанный в этой статье.

Как использовать жидкий пектин?

Использовать жидкий пектин очень просто. Главное помнить, что жидкий пектин следует добавлять в конце процесса приготовления джема, пока он еще кипит.

Варенье или желе готовят обычным способом по рецепту. После варки плодов с сахаром в течение указанного в рецепте времени (обычно около 10-30 минут) в конце добавляют отмеренное количество жидкого пектина, кипятят еще несколько минут, а затем разливают варенье в стерилизованные банки.

Гелеобразование происходит практически сразу после добавления пектина.

Что такое порошкообразный пектин?

Порошкообразный пектин представляет собой просто высушенную форму жидкого пектина.Он по-прежнему производится из тех же источников, обычно из богатых пектином фруктов, которые обрабатываются для извлечения из них пектина. Полученную жидкость затем сушат с образованием порошка.

Высушивая пектин в виде порошка, его легче хранить и легче отмерять необходимое количество.

Как использовать порошкообразный пектин?

Использование порошкообразного пектина немного отличается от использования жидкого пектина, поэтому важно прочитать инструкции на упаковке.

Основное различие между жидким и сухим пектином заключается в том, когда вы добавляете его в варенье или желе.

В то время как жидкий пектин добавляется, когда фрукты варятся на медленном огне после варки в течение некоторого времени, порошкообразный пектин добавляется раньше.

Порошкообразный пектин обычно добавляют к фруктам или фруктовому соку, который затем кипятят в течение времени, указанного в рецепте варенья. По истечении этого времени кипящий сахар добавляют в варенье или желе.

Сахар добавляется в самом конце, джем начинает желироваться почти сразу после добавления сахара.

Вам нужно использовать пектин?

В зависимости от того, какой тип джема или желе вы готовите, будет зависеть, хотите ли вы использовать пектин.

Действительно большие преимущества использования пектина заключаются в том, что им можно закрепить джем или желе из ингредиентов с очень небольшим количеством пектина.

Некоторые варенье или желейные рецепты не будут работать без использования жидкого / порошевого пектина, но откроет возможности для создания желесов, таких как:

  • Red Wine Jelly
  • Mint Jelly
  • Chilli Jelly
  • Виноградный джем/желе
  • Вишневый джем/желе
  • Желе из шиповника

Мягкие фрукты обычно содержат меньше пектина, поэтому добавление жидкой или порошкообразной формы пектина в эти рецепты обеспечит более крепкую смесь.

Следует также отметить, что фрукты, такие как клубника, черника или персики, могут быть приготовлены без пектина, если вы не возражаете против более мягкого набора.

Использование достаточного количества сахара и добавление кислоты, такой как лимонный сок, способствует более твердой текстуре фруктов с небольшим количеством пектина, но они никогда не застынут так, как варенье, приготовленное из таких фруктов, как яблоко, слива, крыжовник или апельсин, которые иметь много пектина.

Жидкий пектин Vs. Пектин в порошке | Здоровое питание

Автор Fred Decker Обновлено 2 декабря 2018 г.

Джемы и желе часто занимают особое место в сердце повара, сохраняя богатый вкус и аромат летних фруктов и ягод, которыми можно наслаждаться в течение всего года.Многие фрукты или ягоды достаточно богаты натуральным пектином, так что вы можете просто сварить их, пока они не превратятся в гель, и получится исключительно ароматное варенье. Другие требуют добавления пектина, который продается в виде жидкости или сухого порошка. Вы можете успешно использовать любой тип пектина, если вы понимаете, как их использовать.

Предупреждение: они не взаимозаменяемы

Кулинарные книги и веб-сайты, посвященные джемам и вареньям, изобилуют предупреждениями о замене жидкого пектина сухим и наоборот.По общему мнению, это плохая идея и что они не взаимозаменяемы. В этой оценке есть доля правды, но она не совсем точна. Было бы лучше сказать, что метод приготовления, необходимый для каждого типа пектина, отличается. Вместо того, чтобы заменять влажный на сухой или сухой на влажный и следовать инструкциям оригинального рецепта, вы должны следовать соответствующей технике для типа пектина, который вы на самом деле используете.

Использование жидкого пектина

Жидкий пектин относительно прост в использовании.Смешайте фрукты и любые другие ингредиенты, которые требуются для вашего рецепта, в большой кастрюле, доведите до кипения. Рецепты сухого пектина указывают на то, что вы должны воздерживаться от сахара, но если вместо этого вы используете жидкий пектин, вы должны добавить его в смесь фруктов и сока, пока она кипит. После приготовления в течение указанного времени, которое может составлять от 10 до 30 минут в зависимости от рецепта, влить жидкий пектин. Кипятите смесь энергично в течение одной минуты, чтобы полностью растворить пектин, затем разлейте или разлейте желе по стерилизованным банкам.

Использование сухого пектина

Если вы заменяете сухой пектин в рецепте, требующем жидкого пектина, вам необходимо внести аналогичные, но противоположные изменения. Отложите количество сахара, указанное в рецепте, затем посыпьте пектиновым порошком с фруктами или фруктовым соком и доведите до кипения. Когда сок или фрукты готовятся столько времени, сколько указано в рецепте, добавьте сахар и энергично кипятите в течение одной минуты. Хорошо перемешайте варенье, пока оно закипит, чтобы сахар полностью растворился, а затем разлейте варенье по стерилизованным банкам.

Как и почему

Какой бы тип пектина вы ни использовали, он одинаково действует в варенье или желе. Сам фрукт содержит природный пектин, сахароподобный углевод, который входит в состав его клеточных стенок. Эти молекулы пектина разделяются, когда вы готовите фрукты, и не хотят снова соединяться отчасти потому, что они притягивают молекулы воды, которые останавливают связывание. Если вы энергично кипятите сок, чтобы испарить часть воды, а оставшуюся часть связываете, смешивая ее с сахаром, вы устраняете это препятствие.Доведите кислотность смеси до pH от 2,8 до 3,5, добавив немного кислоты, и молекулы пектина внезапно восстановят свои связи, образуя мягкий и нежный гель, который удерживает жидкости желе на месте.

Vive la Difference

Эта реакция происходит очень быстро, как только вы создаете правильные условия, поэтому с двумя типами пектина обращаются по-разному. Жидкий пектин сразу готов к загустению, поэтому вы можете добавить его буквально в последнюю минуту, как только джем или желе приобретут нужное сочетание сахара и кислотности. Сухой пектин должен сначала регидратироваться в соке, растворяясь и распределяясь по фруктовой смеси. Когда вы добавляете сахар в последнюю минуту, растворяющиеся кристаллы связывают большую часть влаги желе за считанные секунды и освобождают пектин для выполнения своей работы.

Пектин из сточных вод консервирования цитрусовых в качестве потенциального заменителя жира в мороженом

Резюме

Пектин был выделен из сточных вод консервирования, образующихся путем химической обработки сегментной мембраны во время приготовления консервированных цитрусовых в нашем предыдущем исследовании.Цель этого исследования состояла в том, чтобы охарактеризовать пектин, извлеченный из сточных вод консервирования, и оценить его применение в качестве альтернативы жиру для замены жира в мороженом. Определены моносахаридный состав и реологические свойства пектина. Определено влияние снижения содержания жира и добавления пектина на физико-химические, реологические и органолептические свойства обезжиренного мороженого. Реологические результаты показали, что растворы пектина представляют собой типичные псевдопластические жидкости. Добавление пектина в мороженое может привести к увеличению вязкости, взбитости и твердости, а также к уменьшению таяния мороженого.Когда 0,72% пектина ( w / w ) вводили в мороженое, получали прототип мороженого с содержанием жира на 45% ниже по сравнению с контролем. Результаты показали, что их качества, такие как внешний вид, аромат и вкус, существенно не отличались. Мороженое с низким содержанием жира имело более высокие показатели гладкости и более низкие показатели обволакивания рта. Следовательно, пектин, извлеченный из сточных вод консервирования цитрусовых, потенциально может использоваться в качестве заменителя жира в мороженом, что приносит пользу как окружающей среде, так и пищевой промышленности.

Ключевые слова: сточные воды консервирования цитрусовых, заменитель жира, пектин, мороженое

1. Введение

Сегменты консервированных цитрусовых популярны среди потребителей во всем мире с большим мировым рынком. Китай является одной из крупнейших стран-производителей цитрусовых в мире и поставляет почти 70% сегментов консервированных цитрусовых на международный рынок [1]. При традиционном консервировании цитрусовых химическая обработка является важной процедурой удаления сегментов мембраны, что приводит к большому количеству сточных вод — около 600 м 90 402 3 90 403 в день — с одной фабрики среднего размера среди почти 100 фабрик в Китае [2].Сточные воды, а именно раствор сегментной мембраны, содержат большое количество органических веществ (главным образом пектина), что приводит к очень высокому химическому потреблению кислорода (ХПК) и проблемам с окружающей средой.

Пектин представляет собой блок-сополимер гетерополисахарида, содержащий 1,4-α-связанную галактуроновую кислоту и 1,2-связанную рамнозу с боковыми цепями либо 1,4-связанной β-d-галактозы, либо 1,5-α-связанной л-арабиноза. Некоторые карбоксильные звенья С-6 остова галактуроновой кислоты этерифицированы метоксильными группами или существуют в виде соли уроновой кислоты [3]. Пектин одобрен во всем мире для использования в пищевых продуктах в качестве безопасной пищевой добавки. Также сообщалось, что он оказывает много полезных эффектов на здоровье, таких как противовоспалительное, противораковое и гипохолестеринемическое действие [4]. Благодаря своим сильным гелеобразующим и загущающим свойствам пектин широко используется в различных пищевых продуктах для контроля их текстуры и реологии. В настоящее время пектин широко используется в качестве альтернативы жиру в некоторых пищевых продуктах, поскольку он обладает такими же структурными свойствами и ощущением во рту, что и жир.Сообщалось, что водорастворимые материалы, обогащенные пектином, были извлечены из яблочных выжимок и использованы для замены шортенинга в рецептурах печенья [5]. В исследовании, проведенном Lim et al. [4], пектин, извлеченный из жмыха Yuja, был включен в рецептуры кексов в качестве заменителя жира для оценки хлебопекарных свойств кексов. Тем не менее, предложение пектина на мировом рынке по-прежнему ограничено, хотя его годовая торговая стоимость превысила 850 миллионов долларов США в 2013 году и продолжает неуклонно расти [3]. Поиск новых источников пектина всегда был в центре внимания исследований [6,7,8].

Мороженое было идентифицировано как трехфазное, состоящее из сети жировых шариков и кристаллов льда, диспергированных в высоковязкой водной фазе [9]. Как один из основных популярных замороженных десертов, он обычно считается жирным (10–16%) и высококалорийным продуктом. Однако потребители проявляют все больший интерес к продуктам с низким содержанием жира, поскольку их беспокоит высокий риск, связанный с содержанием жира, который, вероятно, связан с сердечно-сосудистыми заболеваниями, гипертонией и ожирением [10].Поэтому молочная промышленность изучала и ищет пути разработки обезжиренных и обезжиренных продуктов мороженого. По сравнению с традиционным мороженым, мороженое с низким содержанием жира имеет проблемы с качеством, такие как слабый вкус и низкие текстурные качества [11]. Таким образом, производители мороженого имеют высокий спрос на заменители молочного жира для производства более вкусных продуктов. Пектины основаны на углеводах из-за их способности взаимодействовать с водой и загущать, гелеобразовать и эмульгировать свойства, и они могут имитировать ощущение во рту и свойства текучести жировых глобул в водных системах [12].

В нашем предыдущем исследовании была создана экспериментальная система для извлечения пектина из технологических сточных вод [2]. Таким образом, целью настоящего исследования было определение и дальнейшее изучение реологических свойств пектина, а также оценка влияния пектинов в качестве заменителя жира на физико-химические, реологические и органолептические свойства мороженого с низким содержанием жира.

2. Результаты и обсуждение

2.1. Состав пектина

Принимая во внимание высокий выход пектина и максимальное использование как кислых, так и щелочных сточных вод при консервировании цитрусовых, рН их смесей перед осаждением доводили до диапазона от 3 до 4.Определен моносахаридный состав пектина. Пектин имеет содержание GalA 42,5 мол. %, что ниже нормального значения коммерческого пектина (> 65 %). Скорее всего, это связано с низкой температурой экстракции [13]. Рамноза (5,5 мол. %), арабиноза (18,6 мол. %) и галактоза (13,6 мол. %) были строительными единицами как в RG-I, так и в RG-II. Кроме того, присутствовало 17,3 мол. % фукозы. Наличие следовых количеств глюкозы (1,6 мол. %) и маннозы (0,7 мол. %) можно рассматривать как продукты гидролиза остаточной целлюлозы и полуцеллюлозы.Другие параметры, такие как степень этерификации (48,84 ± 0,92%), содержание уроновой кислоты (39,01 ± 0,23%) и молекулярная масса (537,7 ± 0,6%), были опубликованы в наших предыдущих исследованиях [2]. Содержание влаги (3,9 ± 0,2%), нерастворимую в кислоте зольность (2,3 ± 0,3%), содержание белков (0,9 ± 0,2%) и липидов (0,3 ± 0,1%) определяют по AOAC.

2.2. Реологические свойства пектина

Реологические кривые пектина при различных концентрациях показаны на рис. Все растворы демонстрировали очевидные явления разжижения при сдвиге и вели себя как псевдопластичные жидкости. Свойство псевдопластичности было важным для пектина в обеспечении хороших сенсорных качеств, таких как ощущение во рту и высвобождение аромата, а также свойства суспензии пищевых продуктов [14]. Явление истончения при сдвиге в основном было связано с ориентацией макромолекул вдоль направления потока и с распутыванием полисахаридов при увеличении силы сдвига [15]. Кроме того, это поведение может быть охарактеризовано степенной моделью (уравнение (1)) [16].

Реологические кривые пектина при различных концентрациях.

В уравнении (1), где η — кажущаяся вязкость (Па·с), K (Па·с n ) — индекс консистенции, γ — скорость сдвига (с −1 ) n (безразмерные) – индекс поведения потока. Полученные параметры подгонки суммированы в . В этой модели значение K может отражать вязкость и сопротивление потоку. Вязкость растворов пектина увеличивалась с увеличением концентрации пектина, что, вероятно, связано с усилением макромолекулярных переплетений [17]. Чем меньше индекс характеристик жидкости ( n ), тем более очевидна псевдопластичность полимера. Как показано на рисунке, значения n уменьшались при увеличении концентрации пектина, что указывает на усиление переплетения и разрыва взаимодействий полимеров.

Таблица 1

Параметры кривых течения пектина, полученных путем подгонки к степенной модели.

Концентрация пектина K (Па·с n ) п Р 2
0.5% 0,11 ± 0,02 0,43 ± 0,01 0,99 ± 0,01
1,0% 0,40 ± 0,01 0,42 ± 0,01 0,99 ± 0,00
1,5% 1,46 ± 0,01 0,36 ± 0,01 0,98 ± 0,00

2.

3. Реологические свойства смеси для мороженого

Характеристики текучести суспензии для мороженого оказывают большое влияние на твердость, таяние и взбитость мороженого.Суспензия с высокой вязкостью может привести к затруднению взбивания, в то время как слишком низкая вязкость суспензии для мороженого приводит к образованию пузырьков воздуха с плохой стабильностью, которые существенно влияют на качество и структуру готовых продуктов из мороженого [18]. Реологические кривые смесей для мороженого показаны на рис. Параметры, полученные в результате подгонки к степенной модели, показаны на рис. Все образцы демонстрировали сдвиговое истончение и хорошо соответствовали степенной модели ( R 2 ≥ 0,97). Результаты показали, что введение пектина значительно изменило реологические свойства смесей для мороженого, усилило развитие вязкости и улучшило поведение при сдвиге, о чем свидетельствует увеличение значений K и уменьшение значений n соответственно.Добавление гидроколлоидов, способных поглощать воду и образовывать гелеобразную сетку, в дополнение к другим компонентам смесей, очевидно, изменило бы их реологию [19]. В исследовании Schmidt et al. [11] также было обнаружено, что мороженое, изготовленное с использованием имитатора жира на углеводной основе, имеет большую вязкость, коэффициент консистенции и меньший индекс текучести, чем у контрольного образца. Значение K увеличилось с 0,12 до 5,06 Па·с при добавлении пектина, результаты аналогичны результатам предыдущего исследования, в котором значения K для смесей для мороженого варьировались от 0.от 17 до 3,67 Па·с [20]. Диапазон значений n в этом исследовании (0,25–0,79) был шире, чем в предыдущем исследовании (0,36–0,50), в котором изучались различные заменители жира в обезжиренном мороженом [21].

Реологические кривые различных смесей для мороженого.

Таблица 2

Значения реологических параметров смесей для мороженого.

9,2097
Образцы мороженого К (Па·с n ) п Р 2
Управление 0. 12 ± 0,01 0,79 ± 0,01 0,97 ± 0,01
Т1 0,62 ± 0,01 0,45 ± 0,00 0,98 ± 0,00
Т2 1,05 ± 0,02 0,37 ± 0,01 0,99 ± 0,00
Т3 5,06 ± 0,02 0,25 ± 0,01 0,99 ± 0,00
4 90 Физико-химические свойства мороженого

Влияние добавления пектина и уменьшения содержания жира на взбитость (а), таяние (б) и твердость (в) мороженого показано на рис. Сообщалось, что многие факторы, такие как общее содержание твердых веществ, вязкость смеси, количество включенного воздуха, объем и размер кристаллов льда, а также жировые шарики, влияют на взбитость, свойства таяния и твердость мороженого [11,22]. ,23].

Влияние добавления пектина на ( a ) взбитость, ( b ) таяние и ( c ) твердость мороженого.

Результаты статистического анализа показали, что добавление пектина вызвало увеличение взбитости мороженого с положительным вкладом в поглощение воздуха.Введение воздуха в смеси для мороженого является важным этапом в производстве мороженого, поскольку он обеспечивает мягкую текстуру продуктов [24]. Пектин как гидрофильный коллоид может стабилизировать пузырьки воздуха, чтобы воздух можно было легко объединить в мороженое в процессе взбивания. Кроме того, включение пектина увеличило вязкость смеси для мороженого за счет улучшения структуры геля в жидкости, что полезно, поскольку препятствует слипанию пузырьков воздуха [18].

Быстротающий продукт нежелателен, а слишком низкая скорость таяния также может быть недостатком мороженого.Как показано в b, добавление пектина привело к уменьшению таяния мороженого и привело к большей стабильности продукта. Пектин может взаимодействовать с другими компонентами молока, образуя плотную трехмерную сетчатую структуру, которая может замедлять поток навозной жижи и, таким образом, снижать скорость теплопередачи [19]. Добавление пектина также увеличило вязкость суспензии, что уменьшило текучесть суспензии и повысило сопротивление плавлению. Между тем воздух является плохим проводником тепловой энергии и, таким образом, оказывает негативное влияние на таяние мороженого с большей взбитостью [25].

Твердость является важным свойством замороженных продуктов. С одной стороны, мороженое должно быть достаточно твердым, чтобы его можно было хранить определенное время и выдерживать давление. С другой стороны, его твердость не может быть слишком высокой, чтобы влиять на вкус [18]. Результаты показали, что твердость мороженого достигала максимума при концентрации пектина 0,48%, а затем падала по мере увеличения концентрации. По сравнению с контрольным мороженым более высокая твердость Т1 (мороженое, содержащее 0.24 % пектина) и T2 (мороженое, содержащее 0,48 % пектина) объясняют более низким содержанием жира, более высокой вязкостью и более крупными воздушными камерами в результате более высокой взбитости [23]. Аналогичная тенденция наблюдалась при включении в состав мороженого ксантана, гуара, карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) и альгината натрия [20]. Т3 (мороженое, содержащее 0,24% пектина) имело меньшую твердость, чем Т2, возможно, из-за того, что Т3 имел более высокое содержание пузырьков воздуха.

2.5. Динамическая вязкоупругость мороженого

Чтобы найти линейную вязкоупругую область образцов мороженого, развертка по амплитуде ( γ = 0.001–10%) при фиксированной угловой частоте (1 Гц) (рис. S1). Основываясь на результатах развертки по амплитуде деформации, тест развертки по частоте был выполнен при деформации 0,01% (). Тест может имитировать жидкостное поведение образцов мороженого во время жевания во рту, что способствует всесторонней оценке влияния добавления пектина на качество мороженого. В измерениях эластичность может быть описана модулем сдвига накопления G’, а вязкость может быть описана модулем сдвига потерь G″ [26].Результаты показали, что G’ и G» всех образцов увеличивались с частотой. Такое поведение G’ и G» в зависимости от частоты указывает на типичное поведение геля [27]. В контрольных образцах G’ был больше, чем G» на частотах 0,1–2 Гц, но начиная с 2 Гц G» был выше, чем G’, что означает переход от более эластичного поведения (G» < G') к произошло более вязкое поведение (G″ > G′). Результаты также показали, что G″ увеличивалась с большей скоростью, чем G’. Для трех других образцов значение G’ было больше, чем значение G» во всем протестированном диапазоне частот (0.от 1 до 10 Гц) без каких-либо точек кроссовера. Эта частотная зависимость G’ и G» позволяет отнести эти образцы к категории «физических гелей» [28,29]. Значения G’ и G» для контрольных смесей были ниже, чем для смесей с добавлением пектина, что указывало на то, что общий модуль был повышен за счет пектина. Это может быть связано с эффектом запутанной сети между компонентами жевательной резинки и молока [30].

Развертка по частоте ( a ) Контроль ( b ) T1 ( c ) T2 ( d ) T3 мороженого при деформации 0.01%.

2.6. Органолептические свойства мороженого

Результаты органолептической оценки образцов мороженого перечислены в . Внешний вид образцов существенно не отличался. Вкус и аромат образцов Т1 и Т3 не имеют существенной разницы по сравнению с контрольными образцами. Образцы T2 имеют относительно более низкие оценки аромата и вкуса, чем контрольные образцы. Кроме того, оценка покрытия рта у образцов T2 и T3 ниже, чем у контроля, что может объясняться более высокой вязкостью образцов T2 и T3.Гладкая текстура важна для качества мороженого и является показателем однородности текстуры и отсутствия обнаруживаемых кристаллов [31]. Показатели гладкости были значительно улучшены при добавлении пектина, что разумно, поскольку пектин можно использовать в качестве стабилизатора в мороженом. Стабилизаторы в мороженом обеспечивают несколько полезных эффектов, и одним из основных является создание гладкости тела и текстуры.

Таблица 3

Оценка каждого атрибута мороженого.

3 6 T1 6 T2 A 6 T3
Мороженое Внешний вид Вкус Вкус Вкус Гладкость Покрытие рта
8. 10 ± 1.02 A 6.13 ± 1,23 6.13 ± 1,23 A, B 7,89 ± 1,57 A 5.56 ± 2.05 5.56 ± 2.05 B 8.33 ± 0,97

2 A
7.22 ± 1,35 A 6.56 ± 1.62 A 7.78 ± 1,22 7.78 ± 1,22 A 7. 56 ± 1,5042 7.56 ± 150 A 8,00 ± 1,24

2 A
T2 7.56 ± 1,67 A 5.44 ± 1.49 B 5.44 ± 2.00 B 8.01 ± 1,23 A 6.11 ± 1,84

2 B
7.24 ± 1,53 A 6.33 ± 1,81 A , B 7. 11 ± 1,88 A 70403 7.46 ± 1,79 A 6.77 ± 2.05 B

0 3. Материалы и методы

3.1. Экстракция пектина

Процедуры экстракции пектина показаны в .Кислые и щелочные сточные воды образовались при удалении сегментных мембран на заводе в провинции Чжэцзян, Китай. Сначала рН смесей, содержащих кислотные и щелочные сточные воды, доводили до диапазона от 3 до 4. Затем применяли мембранную фильтрацию для получения концентрированных пектиновых жидкостей. После этого добавляли 95%-й пищевой спирт в объемном соотношении 1:1 для осаждения пектиновых полисахаридов. Затем полученные пектиновые полисахариды промывали 2–3 раза 95%-ным спиртом и сушили в печи при 55 °С в течение 24 ч с получением высушенного пектина.

Методы экстракции пектина.

3.2. Моносахаридный анализ пектина

Моносахаридный состав анализировали методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на 1-фенил-3-метил-5-пиразолоне (ПМП) в соответствии с нашим предыдущим исследованием [2]. Вкратце, образцы пектиновых полисахаридов сначала гидролизовали трифторуксусной кислотой при 110 °C в течение 8 часов, после чего кислоту удаляли с помощью потока азота и нейтрализовали гидроксидом натрия. Высушенные гидролизаты растворяли в гидроксиде натрия и дериватизировали раствором ПМП при 70°С в течение 30 мин.Наконец, смеси нейтрализовали соляной кислотой и использовали хлороформ для экстрагирования избытка реагента. Верхнюю фазу фильтровали через мембрану 0,22 мкм и 1 мл полученного раствора вводили для анализа.

Waters e2695 (Waters, Милфорд, Массачусетс, США) с колонкой Zorbax Eclipse XDB-C18 (250 мм × 4,6 мм, 5 мкм, Agilent, Санта-Клара, Калифорния, США) использовали для проведения ВЭЖХ-анализа при 25 °C. . Подвижными фазами были: растворитель А, 15% ацетонитрил с калий-фосфатным буфером (0.05 М, рН 6,9), растворитель Б, 40% ацетонитрил с тем же буфером. Скорость элюирования составляла 1 мл/мин в зависимости от градиента B от 0% до 15% в первые 10 минут, затем от 15% до 25% в следующие 20 минут. Детекцию проводили с помощью детектора 2489 UV/Vis (Waters, Milford, MA, USA) при 250 нм. Стандарты моносахаридов

, PMP и D 2 O были приобретены у Sigma-Aldrich (Шанхай, Китай). Все остальные использованные реагенты были аналитической чистоты.

3.3. Реологический анализ пектина

Реологические измерения проводили с использованием реометра HAAKE RheoStress 6000 (Thermo Scientific, Waltham, MA, USA) с параллельной пластиной P60 TiL.Температуру поддерживали на уровне 25 ± 0,1 °С. Для исследования влияния концентрации на реологическое поведение пектина растворы различных концентраций, включая 0,5%, 1,0%, 1,5% ( w / v ), готовили с деионизированной водой и помещали при комнатной температуре на 24 часа перед использованием.

3.4. Приготовление мороженого

Сухое обезжиренное молоко (Nestle, Пекин, Китай), сливки (35% жирности) (Nestle, Пекин, Китай), пастеризованное молоко (Mengniu, Hohhot, Китай), сахароза и яйца были закуплены у местных поставщиков.Составы мороженого перечислены в . Партии мороженого по 2 кг были приготовлены путем смешивания ингредиентов в соответствии с . Кроме того, пектины частично заменили сливки на уровне 0 (контрольные образцы), 0,24 (Т1), 0,48 (Т2) и 0,72 (Т3) ( с / с ). Яичные желтки взвешивают и взбивают. Сухое молоко, пектин и сахарозу взвешивали и растворяли при 60°С в течение 30 мин. Затем компоненты и растворы для взбивания смешивали и добавляли воду в соответствии с рецептурами.После этого смеси пастеризовали при 80 ± 1 °С в течение 30 с на водяной бане. Затем все смеси по отдельности гомогенизировали при 65°С на лабораторной коллоидной мельнице (JM-L80, Taiya Equipment Company, Китай), а затем охлаждали до 20°С. К охлажденным образцам добавляли стерилизованное молоко для обеспечения вкуса. Все смеси выдерживали при 4°С в течение 24 часов для обеспечения полной гидратации всех ингредиентов. Затем смеси замораживали в морозильной камере периодического действия для мороженого (Taylor161-40, Rockton, IL, USA) в течение 30 мин.Окончательные образцы мороженого были помещены в пластиковые стаканчики емкостью 100 мл, затвердевали при температуре -30 °C в течение 24 часов и хранились при температуре -18 °C перед дальнейшим физическим и химическим анализом.

Таблица 4

Состав смесей для мороженого (%, вес. / вес. ).

6 1.60 6 Стерилическое молоко 6 Вода 6 Pectin
Композиции Процедуры
T1 T2 T2 T3
Skim Milk Ship 20. 00 20.00 20,00 20,00
крем 15,00 12,75 10,50 8,25
Сахароза 10,00 10,00 10,00 10,00
Яйцо 1,60 1. 60 1.60 1.60
5.00 5.00 5.00 5.00
48.40 50.41 52.42 542
0 0 0. 24 0.48 0.72

3.5. Испытание мороженого на взбитость и таяние

Взбитость обычно определяется как объем мороженого, полученный сверх объема смеси. Обычно это выражается как «процент перерасхода». Это один из важных параметров, определяющих качество мороженого. Взбитость (%) мороженого определяли путем сравнения веса смеси до и после замораживания и рассчитывали по уравнению (2) [32]: мороженое×100%

(2)

Таяние мороженого является одним из важных проявлений структуры мороженого, когда мороженое находится в условиях окружающей среды.Два фактора, связанные с таянием, — это таяние льда и разрушение структуры пены, стабилизированной жиром. Расплавление обычно выражается в процентах и ​​может быть определено в соответствии с описанной ниже процедурой.

Мороженое, первоначально хранившееся при температуре -18 °C, разрезали охлажденным ножом на стандартный блок (2 см × 2 см × 2 см) для измерения степени таяния. Затем стандартный блок помещали на сетку в закрытую камеру (DHG-101-156, Lantian, Китай), в которой поддерживали температуру 25 ± 0,1 °C и давали расплавиться.Воронка помещается под сеткой для сбора растаявшего мороженого, которое стекает в химический стакан на весах. Массу растаявшего мороженого записывают через 40 мин и рассчитывают скорость таяния по уравнению (3).

Таяние (%) = вес растаявшего мороженого вес мороженого до таяния × 100%

(3)

3.6. Определение вязкости смесей для мороженого

Вязкость смесей для мороженого перед замораживанием измеряли с помощью реометра HAAKE RheoStress 6000 (Thermo Scientific, Waltham, MA, USA) с параллельной пластиной P60 TiL.Температуру поддерживали на уровне 25 ± 0,1 °С. Скорость сдвига изменяли от 0,1 до 100 с -1 .

3.7. Определение твердости мороженого

Твердость мороженого измеряли с помощью анализатора текстуры TA.XT2i (Stable Micro Systems Ltd., Годалминг, Великобритания). Условия испытания: температура (4 °C), цилиндрический зонд из нержавеющей стали (P/5), диаметр 5 мм, скорость до испытания 8 мм/с, скорость испытания 2 мм/с, скорость после испытания 8 мм/с, глубина проникновения 15 мм, и каждый образец измеряли в трех повторностях.

3.8. Определение динамической вязкоупругости мороженого

Динамические вязкоупругие свойства мороженого с помощью испытаний на колебательный сдвиг малой амплитуды были проведены на затвердевшем мороженом. Линейные диапазоны вязкоупругости определяли путем развертки по амплитуде от 0,001% до 100% при постоянной угловой частоте 1 Гц. Развертку по угловой частоте проводили от 0,1 до 10 Гц при деформации 0,01% (меньше максимального значения линейного вязкоупругого диапазона) для отслеживания изменения модуля накопления (G’) и модуля потерь (G″) образцов.

3.9. Органолептическая оценка

Группа из 50 судей из нашего отдела сенсорной лаборатории была приглашена для проведения органолептической оценки образцов мороженого. Они были выбраны на основе регулярного потребления мороженого и наличия времени. Тренировочная сессия и процесс оценки проводились в индивидуальных кабинах Сенсорной лаборатории при контролируемом освещении и температуре (25 °C). Все образцы были закодированы случайными трехзначными числами, и порядок подачи также был рандомизирован. Структурированная 9-балльная гедонистическая шкала использовалась для оценки внешнего вида, вкуса, аромата, гладкости и покрытия рта образцов мороженого. Образцы оценивались по следующим критериям: девять очень понравились, восемь понравились очень, семь понравились умеренно, шесть понравились слабо, пять ни не понравились, ни не понравились, четыре слегка не понравились, три не понравились умеренно, два очень не понравились и один крайне не понравились. .

3.10. Статистический анализ

Все эксперименты были выполнены в трех повторностях, и статистические результаты были представлены как среднее значение трех независимых экспериментов.Статистический анализ проводили с использованием программного пакета Statistical Analysis Systems (OriginPro 9.1, OriginLab Corporation, Northampton, MA, USA). Результаты оценивали с помощью дисперсионного анализа (ANOVA) и многодиапазонного критерия Дункана при уровне значимости 0,05.

4. Выводы

Настоящее исследование показало, что консервированные цитрусовые сточные воды могут быть альтернативным источником для производства пектина с потенциальным применением в качестве заменителя жира для мороженого с высоким содержанием жира. Во-первых, исследование подтвердило, что растворы пектина являются типичными псевдопластическими жидкостями. Пектин, извлеченный из консервированных цитрусовых сточных вод, может быть успешно добавлен в мороженое для замены части жира. Кроме того, по сравнению с контрольным мороженым, замена жира пектином увеличила вязкость, взбитость и твердость, а также уменьшила таяние мороженого. Органолептические результаты показали, что пектин может заменить 45% общего жира мороженого без изменения его внешнего вида, аромата и вкусовых показателей.Кроме того, обезжиренное мороженое имело значительно более высокий показатель гладкости.

Пектин | Ингредиенты для выпечки | BAKERpedia

Происхождение

Пектин содержится во многих типах растений, но у них отсутствует способность превращать кислые сахара в гель, что является основной реакцией, необходимой для успешного коммерческого продукта.

Впервые пектины были изучены в 1825 году. Первым производителям коммерческих джемов в Германии, которым нужно было сохранить сезонные фрукты, такие как клубника, не было доступных яблок, и они начали сушить жмых специально для его желеобразующих свойств. Они создали экстракт для коммерческого использования. 1

Пектин традиционно получают из кожуры и ядер яблок. В конце концов, жидкость, извлеченная из фруктовых выжимок, была объединена с консервантом диоксидом серы для оптовых продаж. С ростом его использования в коммерческом производстве продуктов питания стали использовать кожуру цитрусовых, обычно апельсинов. Таким образом, промышленные пользователи получили более стабильный и твердый ингредиент.

Между 1940-ми и 1950-ми годами жом сахарной свеклы временно заменил яблоки в качестве источника пектина.Другие типы цитрусовых, используемые для создания пищевого пектина, включают лимон и лайм, а также грейпфрут.

Промышленность развивалась таким образом, что были не только стандартизированы рецептуры, но и некоторые производители разработали специальные рецептуры для индивидуального коммерческого использования клиентами. 2  Сегодня качество доступных фруктов варьируется, и «существует конкуренция за получение кожуры с лучшим качеством пектина», согласно Загустители и желирующие агенты для пищевых продуктов . Помимо жома сахарной свеклы, были проведены эксперименты с использованием кочанов подсолнечника в качестве источника, но продукт не идеален, а доступного количества пектина подсолнечника ограничено. 1

Функция

Пектин помогает пищевым ингредиентам превращаться в гель, сгущаться, а также действует как стабилизатор. 3 Это гидроколлоид, категория ингредиентов, включающая желатин и альгинаты.

В качестве пищевого ингредиента его можно использовать в самых разных хлебобулочных изделиях. Это включает в себя ингредиент, известный как хлебобулочные джемы. Они используются для улучшения выпечки, такой как печенье, пирожные, пончики с начинкой и датские пирожные. Их также можно использовать в пищевых батончиках. 4

Совсем недавно ученые в области пищевых продуктов изучили молекулярную структуру, особенно структуры пектиновых полимеров и пектинолитических ферментов. Такие исследования ведут к разработке дизайнерских пектинов со специфическими функциями. 5

Применение

Пектин чаще всего используется в качестве желирующего агента. Помимо использования в качестве ингредиента в различных джемах и желе, а также в варенье, он также используется в охлажденных пирогах, кондитерских изделиях, мороженом, пудингах и десертах на их основе, в глазури, вкусовых эмульсиях и кремах для взбивания. 6

В производстве пищевых продуктов обычно используются два вида пектина: высокометоксильный (HM) и низкометоксильный (LM) пектин. Они «в значительной степени взаимозаменяемы в пищевой рецептуре», — пишет А. К. Хёфлер в «Химия и технология пектина ».

При замене высокомолекулярного пектина на низкомолекулярный пектин требуется на 10% больше пектина для достижения аналогичного уровня твердости. Такие вопросы, как влажность, также могут повлиять на выбор. Например, для пончика с желе начинкой желе находится в тесте.Текстура и вкус теста должны отличаться от вкуса желе. Таким образом, пектин LM является идеальным.

Пектин растворим в холодной воде. Он доступен в виде порошка или жидкости. При использовании порошка его необходимо быстро и тщательно растворить в жидкости, чтобы предотвратить образование покрытых гелем комков, которые могут повредить конечный продукт. Таким образом, идеальным способом его использования является смешивание или комбинирование с другими растворимыми порошками перед добавлением их в жидкости.

Регламент FDA

Пектины на пищевой основе в целом признаны безопасными Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США при использовании в качестве эмульгаторов, стабилизаторов или загустителей в сочетании с современной надлежащей производственной практикой. 7 Шесть различных ферментных соединений, родственных пектину, были оценены агентством с 1999 года. Однако «Агентство, однако, не сделало собственного определения в отношении статуса GRAS предметного использования этих ферментных препаратов». 8, 9

Каталожные номера

  1. Май К. Д. (1997) Пектины. В: Imeson AP (ред.) Загустители и гелеобразователи для пищевых продуктов. Спрингер, Бостон, Массачусетс, DOI https://doi.org/10.1007/978-1-4615-2197-6_11; Страницы 230-232.
  2. Сеймур, Грэм Б.и Дж. Пол. Нокс, редакторы. Пектины и их манипуляции. CRC Press, 2002. Страницы 222-224.
  3. Бели Р. Такур, Ракеш К. Сингх, Автар К. Ханда и д-р М.А. Рао (1997) Химия и использование пектина — обзор, Критические обзоры пищевых наук и питания, 37:1, 47-73, DOI: 10.1080/10408399709527767 . Последнее обращение 10 октября 2018 г.
  4. «US20080166465A1 — Пектин для термостойких пекарских джемов». Патенты Google, Google,patents.google.com/patent/US20080166465A1/en. Последнее обращение 15 октября 2018 г.
  5. Willats, William G.t., et al. «Пектин: новое понимание старого полимера начинает превращаться в гель». Тенденции в пищевых науках и технологиях, том. 17, нет. 3, 2006, стр. 97–104., doi: 10.1016 / j.tifs.2005.10.008.
  6. Уолтер, Реджинальд Х., редактор. Химия и технология пектина. Academic Press, 2012. Страницы 2, 51, 54-56, 65-66.
  7. «CFR — Свод федеральных правил, раздел 21». Accessdata.fda.gov, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=184.1588. Последнее обращение 20 ноября 2018 г.
  8. Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания. «Перечень уведомлений GRAS — Письмо-ответ Агентства Уведомление GRAS № GRN 000089». Интернет-архив Wayback Machine, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания, wayback.archive-it.org/7993/20171031032622/https://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/GRAS/NoticeInventory/ucm154613.htm. Последнее обращение 10 октября 2018 г.
  9. Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания. «Перечень уведомлений GRAS — Письмо-ответ агентства № уведомления GRAS.ГРН 000558». Интернет-архив Wayback Machine, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладного питания, wayback.archive-it.org/7993/20171031001740/https://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/GRAS/NoticeInventory/ucm469207.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.