Бутербродный хлеб: Рецепты — ХЛЕБОПЕЧКА.РУ — домашние хлебопечки и мультиварки. Рецепты, отзывы, инструкции, форум.

Рецепт: Бутербродный хлеб | в хлебопечке

Ингредиенты:
вода — 330 мл;
масло растительное — 2 стол. ложки;
соль — 1 чайн.ложка;
мука — 600 гр;
сахар-песок — 2,5 стол. ложки;
сухое молоко — 2 стол. ложки;
сухие дрожжи — 1,5 чайн. ложки

С тех пор как у меня появилась хлебопечка, я теперь постоянно выпекаю в ней хлеб. Про магазинный уже забыли, муж доволен — а это для меня главное. Собственно говоря, я не только в ней хлеб выпекаю, но также и кексы, и кулич на праздник делала в ней (остальные в духовке) — очень удобный аппарат все-таки.
Я уже делилась одним рецептом сдобного хлеба, который можно посмотреть здесь, а сегодня я хочу представить вам другой рецепт. Это бутербродного хлебушек — очень простой и экономный.
Вот все мои продукты.


Последовательность закладки продуктов в моей хлебопечке сначала жидкие, а потом сыпучие ингредиенты.
Сразу наливаю воду — 330 мл. Водичку беру комнатной температуры — наливаю из фильтра всегда.
Затем добавляю 2 столовые ложки растительного масла.


Потом насыпаю соль — чуть больше одной чайной ложечки.


Мука пшеничная — 600 грамм,


на нее насыпаю сахар — 2,5 столовые ложки. Затем очередь сухого молока, но я использую детскую молочную смесь, нашу отечественную — Беллакт «Оптимум».


И в конце уже высыпаю сухие дрожжи — 1,5 чайные ложки.


Все продукты заложены в хлебопечку, включаю ее на основной режим. Это «замешивание и подъем теста и выпечка белого хлеба», цвет корочки средний и размер буханки выбираю большой. Время — 3 часа.

По завершении процесса выпечки достаю хлебушек, даю ему полностью остыть и можно пробовать.


Получается такой хлеб достаточно плотный, он идеально подходит для бутербродов, поэтому такое у него и название.


Так что пробуйте, дорогие друзья.

Время приготовления: PT03H00M3 ч.

Это хороший рецепт?

Бутербродный хлеб | Домашняя кулинария

Ароматный домашний хлеб на кунжутном масле с добавлением цельнозерновой муки в хлебопечке Moulinex OW240E Pain and Delices. Летом необходимость в хорошем хлебе возрастает в разы. Хлеб с мягким, равномерно пористым мякишем и хрустящей горбушкой, выпеченный в домашней хлебопечке на режиме «французская булка», идеально дополняет овощное сезонное меню.
Рецепты для домашней хлебопечки — по этой ссылке.
Вся дрожжевая выпечка — по этой ссылке.

Состав: (на 500 граммовую буханку готового хлеба)

  • Вода — 280 мл
  • Мука — 350 грамм муки высшего сорта+50 грамм цельнозерновой муки
  • Масло кунжутное — 1 столовая ложка
  • Молоко сухое — 1 столовая ложка
  • Соль крупная, не экстра, не йодированная — 1-1,5 чайные ложки 
  • Сахар — 1 чайная ложка
  • Дрожжи — 1,5 чайные ложки
  • Специи и кунжут — по 1 чайной ложке (по желанию)

Как приготовить бутербродный хлеб с добавлением цельнозерновой муки и кунжутного масла в хлебопечке Мулинекс. 500-граммовая буханка

Кунжутное (сезамовое) масло раскрывает и подчеркивает аромат хлеба и придает ему неуловимые азиатские нотки. Остальные специи я добавляю в бутербродный хлеб не всегда, попробуйте оба варианта, со специями и без них. Сегодня пеку бутербродный хлеб с темным кунжутным маслом из обжаренного кунжута без специй. Рецепты с использованием темного или светлого кунжутного масла

  по этой ссылке.

Масло кунжутное

Отмерить 280 мл воды, подогреть до температуры чуть теплее комнатной и вылить в чашу хлебопечки. Добавить столовую ложку темного кунжутного масла. Тесто бутербродного хлеба на кунжутном масле не содержит яиц, его можно включать в меню вегетарианцев, не отказавшихся от молочных продуктов.

Отмерить воду, влить кунжутное масло

Просеять муку, я использую хлебопекарную муку высшего сорта рязанского производства. Просеять цельнозерновую муку, смешать оба сорта.

Смешать просеянную пшеничную и цельнозерновую муку

Высыпать смесь муки в чашу хлебопечки, разложить в разные углы чаши сахар, соль, сухое молоко, дрожжи.  Дрожжи у меня сухие быстродействующие Воронежские. Сухое молоко — цельное, ростовского производства.

Добавить соль, сахар, дрожжи и сухое молоко

Установить чашу в хлебопечку, задать программу. Я выбираю режим 6 — французская булка. Задать вес (750 грамм) и цвет корочки — средняя, в этом режиме французской булки корочка всегда очень хрустящая. Хлебопечка сама выставляет время — 3 часа. Выход готовой буханки чуть более 500 грамм (510-520 грамм).

Задать режим, вес и цвет корочки

Нажать старт, начнется замес теста.

Замес теста в хлебопечке Мулинекс

После первого звукового сигнала можно при желании добавить специи. Когда хлебопечь перейдет к режиму подъема теста и выпечки, крышку открывать нельзя, но можно наслаждаться сказочным хлебным ароматом с чуть заметным азиатским акцентом. Второй сигнал означает, что хлеб готов. Достать чашу.

Хлеб в хлебопечке Мулинекс

Вытряхнуть хлеб и аккуратно извлечь из донышка хлеба лопасть для замеса специальным крючком.

Извлечь лопасть из донышка

Корочка у бутербродного белого хлеба на кунжутном масле с цельнозерновой мукой получается поджаристой и очень хрустящей.

Остудить бутербродный хлеб на решетке 15-20 минут.

Бутербродный ароматный хлеб с цельнозерновой мукой на кунжутном масле

500 граммовая буханка бутербродного хлеба с добавлением цельнозерновой муки и кунжутного масла в домашней хлебопечке Мулинекс готова. Накрыть полотенцем. Вот фото бутербродного хлеба на кунжутном масле, пролежавшего ночь под полотенцем при комнатной температуре.

Вкусный ароматный бутербродный хлеб в хлебопечке Мулинекс

Хлеб нисколько не зачерствел, свежий и мягкий внутри. Аромат пережаренных семечек, характерный для кунжутного масла, в готовом хлебе едва заметен, а цвет хлеба чуть более яркий, чем в рецептах с обычным растительным маслом.

Домашний бутербродный хлеб с кунжутным маслом

Домашний хлеб на кунжутном масле с цельнозерновой мукой идеален для бутербродов с овощной икрой, хорош со свежими, солеными, квашеными, маринованными овощами, с салатами и свежей зеленью. На пикник к хоровацу и шашлыкам или запеченным овощам и мясу тоже подойдет отлично!

Домашний бутербродный хлеб в хлебопечке Мулинекс

Приятного аппетита!

Бутербродный хлеб

Рецептура

Мука 1-го сорта — 100 кг

Дрожжи — 2,0 кг

Соль — 1,5 кг

Сахар — 1,0 кг

Компаунд-жир — 1,5 кг

Масло растительное — 0,25 кг

Вода (по влагоемкости) — 65-70 л

Вес одного хлеба 0,5 и 1,0 кг.

Тесто приготовляется опарным способом на заварке.

Заварка:

Мука — 10 кг

Вода — 20 л

Температура воды — 95-100° С

Температура начальная заварки — 63° С

Продолжительность осахаривания — 3 часа

Опара:

Мука — 40 кг

Вода — 20 л

Дрожжи — 2,0 кг

Заварка — 30 кг

Температура начальная — 28-29° С

Кислотность конечная — 1,8-2,0° Н

Продолжительность брожения — 2,5-3 часа

Тесто:

Мука — 50 кг

Вода — 25-30 л

Соль — 1,5 кг

Сахар — 1,0 кг

Компаунд-жир — 1,5 кг

Температура начальная — 29-30° С

Кислотность конечная — 2,0-2,5° Н

Продолжительность брожения — 1 ч. 20 м. — 1 ч. 30 м.

Заварка приготовляется самоосахаривающимся способом. После осахаривания заварка охлаждается до температуры 30-35° С и на ней ставится опара. Дрожжи предварительно разводятся в небольшом количестве теплой воды (30-35° С) и выливаются вместе с водой, полагающейся на опару, в заварку. Масса тщательно перемешивается, и при постоянном добавлении муки замешивается опара.

В готовую после брожения опару добавляется сырье, оставленное для теста, и производится замес. По консистенции тесто получается слабым, напоминающим калачное тесто.

При увеличении объема теста в два раза против первоначального, примерно, через 60 мин., тесто подвергается сколотке и после второго выхода поступает на разделку.

Тесто для бутербродного хлеба делают и на головке (без заварки). Головка приготовляется из 25 кг муки, 13 л воды и 2 кг дрожжей и после 2,5-3 час. брожения на головке ставится опара. В головку добавляется 25 кг муки и 15-20 л воды. Продолжительность брожения 2-2,5 часа. При замешивании теста в готовую опару добавляется все остальное сырье, полагающееся по рецептуре.

Готовое тесто делится на куски весом по 570 г и 1100 г, которые подкатываются и через 2-3 мин. распускаются по форме батонов.

Оформленное тесто укладывается шлюсом кверху в заранее смазанные растительным маслом формочки.

Расстойка теста в формах продолжается в течение 40-45 мин. К этому моменту тесто занимает около 2/3 объема формочки.

После окончания расстойки формочки с тестом быстро переворачиваются и укладываются на под вверх дном. Хлеб выпекается под формочкой в течение 30-40 мин. (в зависимости от развески теста) при температуре печи 280-300° С.

Выпеченный бутербродный хлеб имеет прямоугольную форму. Цвет корки светло-желтый. Мякиш имеет хорошую эластичность и вследствие применения заварки медленно черствеет.

Выход готовых изделий 138-142 кг.

Калорийность Бутербродный Хлеб в Нарезке [Сормовский Хлеб]. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав
«Бутербродный Хлеб в Нарезке [Сормовский Хлеб]».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 264 кКал 1684 кКал 15.7% 5.9% 638 г
Белки 8.7 г 76 г 11.4% 4.3% 874 г
Жиры 1 г 56 г 1. 8% 0.7% 5600 г
Углеводы 55.1 г 219 г 25.2% 9.5% 397 г

Энергетическая ценность Бутербродный Хлеб в Нарезке [Сормовский Хлеб] составляет 264 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

бутербродный хлеб в нарезке Сормовский хлеб

Состояние

PHE

не приготовлено с термической обработкой

Белки

{{foodstuff.foodstuff.protein}} г

Углеводы

{{foodstuff.foodstuff.carbohydrate}} г

Сахар

{{foodstuff.foodstuff.sugar}} г-

Жиры

{{foodstuff.foodstuff.fat}} г

Насыщенные жирные кислоты

{{foodstuff.foodstuff.saturatedFattyAcid}} г-

Транс-жирные кислоты

{{foodstuff.foodstuff.transFattyAcid}} г-

Моно-ненасыщенные

{{foodstuff. foodstuff.monoSaturated}} г-

Полиненасыщенные

{{foodstuff.foodstuff.polySaturated}} г-

Холестерин

{{foodstuff.foodstuff.cholesterol}} мг-

Волокна

{{foodstuff.foodstuff.fiber}} г

Соль

{{foodstuff.foodstuff.salt}} г-

Вода

{{foodstuff.foodstuff.water}} г-

Кальций

{{foodstuff.foodstuff.calcium}} мг-

GI Гликемический индексhelp

{{foodstuff.foodstuff.gi}}

{{foodstuff.foodstuff.phe}} мг-

Aлкоголь

{{foodstuff.foodstuff.alcohol}} г

Pullman Bread (J.Hamelman, 2013). Хлеб в закрытой формочке.

Американский вариант бутербродного хлеба. Он невозможно мягкий, из теста на молоке со сливочным маслом и сахаром. Его выпекают так, чтобы он был воздушно мягкотелый и тонкокорый, практически без корок, для чего его пекут в закрытых наглухо формочках.

Его можно печь и в открытой формочке, но выпечка совсем непродолжительная, чтоб корки не затвердели. Как только хлеб остынет после выпечки, его сразу прячут в целлоофановый пакет.

Пульман не едят сам по себе, это именно бутербродный хлеб для сэндвичей и канапе. По рецепту Хамельмана он занимает ровно шесть часов. Я постаралась соблюдать условия для температуры теста и его брожения, заданные Хамельманом, но тогда мне пришлось месить тесто в три шага и создавать тесто ночью, ибо днем у нас страшная жара.

Пульман
по рецепту Хамельмана


500 г муки (FiveRoses all-purpose flour)

30г мальтозной патоки (Lundberg’s rice syrup), если мука без сахара и без солода

9г соли

13г прессованных или 4г инстантных дрожжей (6g сухих активных, размоченных в 2 ст.л. воды 43C)

13г сахара
25г сливочного масла

25г сухого молока (я взяла 25г сухой пахты, взаимозаменяемость разрешена по ГОСТу)
300-350г ледяной воды (у меня 350г охлажденной воды из под крана)

В плошку наливают 2 ст.л. (30г) воды 43С, насыпают сухие дрожжи и оставляют на 10минут, чтобы они размокли.
Замешивают тесто из всех ингредиентов, кроме масла и сахара. Месят 10мин. Охлаждают 30мин, снова месят 10мин и охлаждают 30мин. Наконец, месят 10мин в последний раз, получится хорошо вымешенное тесто с температурой 27С. Оставляют его бродить при 28-30С на 2 часа, с одной обминкой в середине брожения.

В рецепте Хамельмана написано: замесить тесто средней консистенции, интенсивно вымесить, температура теста в начале брожения на выходе из миксера 27С, дать 2ч брожения с одной обминкой в виде растягивания и складывания теста за час до конца брожения.


Взвешивают спелое тесто (960г у меня), тесто делят на порции и округляют их, оставляют полежать на столе 15мин.

Порции такие

по 245г на каждый литр объема формочки для закрытой формочки, хлеб с нормальным мякишем
по 275г теста на литр объема формочки для закрытой формочки, хлеб с плотным мякишем.
по 260г теста на литр объема формочки для выпечки в открытой формочке без крышки.

Так что если формочка двухлитровая, то в нее пойдет от 490 до 520г теста, в зависимости от желаемой формы хлеба и плотности мякиша. Всего у меня было 960г теста, нужна была бы формочка объемом примерно 3.5-4л для выпечки его одним большим хлебом.

Прижимают шарик теста в лепешку, прокатывают скалкой или накалывают, чтоб удалить пузыри, слегка сбрызгивают водой и закатывают в шар или рулетик или овальный батон, укладывают в формочку. Укрывают пленкой и дают тесту подрасти в формочке перед выпечкой (расстойка).

Расстойка длится 1 — 1.5ч (при 24С). У меня расстойка заняла 1ч 15мин при 24С в помещении где шла расстойка.

Выпечка 25-30мин при 200С или дольше в  зависимости от размера формочек и количества в них теста. У меня были литровые формочки для пробных выпечек, чтобы посмотреть какой он получается из разных порций теста на литр формочки и с крышкой или без.  Я пекла 25мин при 200С, получились три хлебца весом 215г, 230г и 240г и еще 160г теста осталось на четыре ватрушки с творогом к борщу на обед.

Иллюстрации


Размачивание дрожжей. Прессованные дрожжи и инстантные можно в тесто на ледяной воде внести, но не САФ левюр или другие «сухие активные». Их нужно сначала размочить в горячей воде (40-43С) в течение 10миню. Тогда они станут как свежие прессованые дрожжи. Я ставлю маленькую чашечку в тарелку с горячей водой (43С), в плошку наливают 2 стюл горячей воды 40-43С и насыпаю сверху сухие дрожжи.

Они превратятся в пшыный однородный крем. Им не нужно ни сахара ни муки в воде, простое десятиминутное размачивание при 40-42С и они проснутся.

Замешивают тесто без сахара и масла и месят 10мин. У меня оно вымешивалось в хлебопечке. В миксере было бы 10мин на 3й скорости, или 4 мин на макс скорости: перемешивание ингредентов до однородности. За это время тесто нагрелось до 27С, предел по Хамельману, пришлось тесто охлаждать 30мин до 20С и дальше месить.
Еще 10мин вымешивания, в этот раз уже с сахаром и маслом. Тесто снова согрелось до 27С, предел по Хамельману. Снова ушло на 30 мин остывать, чтоб дальше месить.

Последние 10мин вымешивания. Тесто гладкое, однородное, неплохо тянется в пленку. Это не интенсивное, а умеренное развитие клейковины, но дальше я не стала месить. Он и так чудесно получается. Температура теста 27С. Внутри хлебопечки 28-30С, она нагрелась от мотора, там и выбраживала 2 часа.

Первый подъем теста за 1 час при 30С.

Тесто выросло примерно до уровня 3л.

Хамельман пишет обминать растягиванием теста в пласт и складыванием его (folding),т.е. специально газ не выбивают из теста.

Это тесто продолжает бродить еще час при 28-30С.
Оно вырастет до объема выше 4л.

Разделка пышного теста. Оно особо ничем не пахнет. Это не наше тесто. У него не наш запах.

Расстойка в литровых формочках под литровые пульманы. У меня росло 1ч 15мин при 24С в комнате.
Я посадила хлеб в печку, прогретую до 200С, когда выросло практически на 90-95% объема формочки. Это дает мне оптимальный рисунок мякиша в ломте.
Пекла 25мин при 200С. Оптимальный пульман слева.


Вот что получается, если на один литр объема формочки положить разные количества теста и печь с крышкой или без. Оптимальным пульманом считается тот, что в центре: 245г теста на литр объема формочки к крышкой. У нас дома любят без крышки, с шапочкой: 260г теста на литр объема формочки. Пределом является 275г теста на литр закрытой формочки, пульман справа. Там уже тесто лезет из щелей во время выпечки, больше этого втиснуть туда теста нельзя.
Американский пульман. Американистей не бывает. Это совершенно не наш хлеб.


Но американцам именно этот милым кажется. Я читала в отзывах на Амазоне, что ради рецепта этого хлеба люди покупают книгу Хамельмана!

Контраст «нормального» и «плотного» мякиша у Хамельмана. Нормальный слева — супер нежный. Плотненький справа  поплотнее и попрочнее. В принципе они для поджаривания в тостере предназначены, так что поджаривание сделает каждый ломоть более прочным и душистым впоследствии.

Мякиш пульмана без крышки совершенно нормальный, разве что неописуемо нежный. Я второй раз в жизни настолько нежный хлеб пеку. В качестве упражнения в хлебопечении полезно, наверное.

Из остатков теста, которое я положила в холодильник до обеда или до ужина, я думала испечь ватрушки. Из 160г теста выходят четыре хороших пышных ватрушки. Но муж давно упрашивал пиццу ему испечь хоть какую-нибудь, хоть самую примитивную и вульгарную. Так что я испекла для него пиццу в чикагском стиле.

Это такие толстенькие пиццы из сдобного теста диаметром во всю обеденную тарелку (семидюймовые, диаметром по 17см), их пекут глубокими в формочках или сковородочках (deep dish pizza pans).

Вынула тесто из холодильника и, пока оно согревалось в сковородочке внутри микроволновки с кружкой кипятка (там парило и было очень тепло, идеал для того, чтоб тесто проснулось и дрожжи «заиграли» снова, заготовка для пиццы резко вспухла), за это время и духовка нагрелась за 15-20мин.

10мин выпечки при 500Ф/260С и готово!


Пицца из этого теста шикарнейшая получается, конечно.
Но это всегда так, когда на пирог или ватрушку идет кусок хлебного теста.
Его же выпестовывают более тщательно, чем для обычных пирогов и пирожков.

Фото 5 Рецепты от топ-менеджеров

Что чаще всего ест офисный сотрудник? Пожалуй, бутерброды (и не с черной икрой). На самом деле, бутерброд — это не обязательно черный хлеб и докторская колбаса. Если включить фантазию, то можно придумать столько прекрасных вариаций! Но вам даже придумывать не надо — мы уже попросили директора по региональному развитию Mango Office Эльвиру Рудакову поделиться ее рецептами быстрых, вкусных и полезных бутербродов. «Чтобы ехать на работу в хорошем настроении и быть бодрым, желательно дома перекусить, а не только выпить чашку кофе, — говорит она. — Это непременно должно быть что-то полезное, на скорую руку и обязательно свежего приготовления. Поэтому не буду делиться рецептами сложных блюд, а порекомендую то, что можно приготовить уже завтра с утра». Эти рецепты бутербродов, как признается топ-менеджер, родились методом проб и ошибок: «Для каких-то основу я брала в кафе или нашла в интернете. Они подходят как для завтрака, так и для перекуса в офисе». [b]Рецепт 1. Тосты с дальневосточной рыбой[/b] Делаем тосты из хлеба с отрубями, аккуратно поджаривая их с двух сторон на оливковом масле до золотистого цвета. Можно отказаться от масла и приготовить хлеб в духовом шкафу или в тостере. Затем намазываем тосты мягким сыром рикотта, кладем лист салата и красную рыбу, желательно дальневосточную — лосось, селедку или горбушу. Поливаем соком лимона. Таким же вкусным будет и бутерброд с икрой, в идеале — камчатской. [b]Рецепт 2. Черный хлеб с брынзой[/b] Нам понадобится черный хлеб, например, бородинский. Нарезаем зелень: петрушку, укроп, кинзу — выбирайте ту, что вы любите. Измельчаем брынзу, смешиваем с зеленью и намазываем на хлеб. Посыпаем черным перцем и сверху кладем нарезанный кругами помидор. [b]Рецепт 3. Сэндвич с капрезе[/b] Берем два кусочка зернового хлеба. На один из них капаем немного оливкового масла и намазываем готовым соусом песто. Сверху кладем рукколу или любой другой салат, слой помидоров, нарезанных кружочками, слой моцарелы кружочками, поливаем густым бальзамическим уксусом. Сверху идет еще один слой помидоров, мажем песто, кладем салат и накрываем вторым куском хлеба. Прокалываем шпажкой и украшаем веточкой базилика. [b]Рецепт 4. Сэндвич с тунцом[/b] Готовим два тоста из зернового хлеба. Поливаем оба куска оливковым маслом. Сверху на один из них кладем лист салата. Каперсы измельчаем, смешиваем с тунцом кусочками (из банки). На салат кладем тунец, посыпанный черным молотым перцем. Сверху резаный свежий огурец кружочками. На огурец тонкий круглый кусок адыгейского сыра. Посыпаем черным молотым перцем и накрываем вторым тостом. Такой бутерброд вместо тунца с каперсами можно сделать с креветками, которые нужно полить лимонным соком. [b]Рецепт 5. Бутерброд вредный, простой и вкусный[/b] Американский бутербродный хлеб или обычный белый хлеб, нарезанный квадратами 5х5, обжариваем на растительном или оливковом масле. Натираем чесноком с двух сторон. Мажем тонким слоем майонеза, сверху — мелко рубленное яйцо. На яйцо — тертый на мелкой терке твердый сыр. «На самом деле, любой бутерброд можно легко превратить в полезный. Для этого вместо батона нужно взять хлеб из цельнозерновой муки с отрубями, семенами льна или хлебцы, колбасу заменить на мягкий сыр, сулугуни, брынзу или даже творог. Я «за» эксперименты с продуктами. Овощи отлично сочетаются с брынзой и сметаной. Болгарские перцы помогут сделать ваш бутерброд ярким. Но желательно все-таки не использовать все, что есть в холодильнике — не более четырех-пяти ингредиентов. Хорошие примеры: бутерброд с листьями салата, огурцом, куриным филе, бутерброд с запеченной нежирной говядиной или индейкой и овощами», — советует Эльвира Рудакова.

Далее

Хлеб для сэндвичей на закваске — Baker Bettie

Этот рецепт хлеба для сэндвичей на закваске получается мягким и жевательным, и его невероятно легко приготовить! Вы можете испечь его в тот же день, когда вы его делаете, или хранить тесто в холодильнике до 4 дней!

Обзор

  • Уровень сложности: Промежуточный рецепт закваски
  • Используемые навыки: Закваска для закваски, метод растягивания и складывания учить.Эта большая круглая буханка красива и эффектна. Однако иногда вы хотите что-то более мягкое, например, сэндвич BLT!

    Хронология

    Этот рецепт чрезвычайно универсален с временной шкалой. Вы можете сделать тесто и испечь все это в один и тот же день. Или вы можете сделать тесто и поставить его в холодильник на срок до 4 дней, пока вы не будете готовы его испечь.

    Охлаждение теста усилит глубину вкуса и кислинку вашего хлеба, так что имейте это в виду, если вы решите поставить его в холодильник.Если вам нравится по-настоящему кислый хлеб, планируйте заранее и храните тесто в холодильнике целых 4 дня!

    Если вы хотите всегда иметь под рукой свежий хлеб для сэндвичей, я предлагаю сделать полную партию теста в первый раз. Этого количества теста хватит на 2 буханки хлеба.

    Испеките один из буханок в этот же день, а затем поместите вторую половину теста в холодильник. Как только вы закончите свой хлеб, у вас есть тесто, готовое для выпечки.

    Вы также можете приготовить еще половину порции теста в тот же день, когда выпекаете вторую буханку, и поместить ее в холодильник.Это даст вам постоянное вращение теста, готового к выпечке!

    Как приготовить хлеб для сэндвичей на закваске

    Шаг 1.

    Приготовьте закваску (закваску)

    За 6-10 часов до того, как вы захотите замесить тесто, подайте закваску, чтобы она стала активной для выпекания. Если вам нравится хлеб с более мягким вкусом, держитесь ближе к 6-часовой отметке, а если вам нравится более кислый хлеб, держитесь ближе к 10-часовой отметке.

    На полную партию теста требуется 300 г активной закваски. Для этого я кормлю 1:3:3 и скармливаю 50 гр стартера со 150 гр муки и 150 гр воды.Мне нравится делать это прямо перед сном, чтобы утром первым делом замесить тесто.

    Вы можете использовать любые соотношения и сроки, которые вам больше всего подходят. Я сделал подробное видео о том, как понять стартовые кормления и соотношения, если вы не знакомы с тем, как это работает.

    Шаг 2. Замесите тесто

    Я предпочитаю сначала отмерять воду и закваску. Затем я использую шпатель, чтобы немного разбить закваску, чтобы ее было легче равномерно распределить после добавления всех остальных ингредиентов.

    Добавьте остальные ингредиенты в миску. Этот рецепт включает в себя несколько дополнительных ингредиентов, таких как масло и сахар. Масло делает хлеб более мягким, чем мой основной рецепт на закваске, в котором нет жира.

    Сахара, или вы можете использовать мед, очень мало, и он просто добавляет чуть-чуть вкуса. Он не будет похож на сладкий хлеб.

    Используйте шпатель или ложку для смешивания, чтобы начать замешивать тесто, затем возьмитесь руками за тесто, сожмите и помассируйте, чтобы оно равномерно перемешалось.Это должно занять полных 2 минуты смешивания, чтобы убедиться, что вся мука впиталась.

    Это будет выглядеть как довольно лохматый шарик теста и не будет супер гладким сразу после смешивания. Накройте миску, чтобы отдохнуть перед растяжением и складками. Мне нравится использовать шапочку для душа, чтобы накрыть чашу, потому что она идеально подходит, ее можно промыть и использовать повторно!

    Шаг 3: Растяжка и складывание

    После того, как тесто будет замешано, вы выполните 4 раунда растягивания и складывания с интервалом около 30 минут между каждым раундом. Если вы не знакомы с этой техникой, посмотрите видео, оно поможет увидеть процесс.

    Намочите руку, затем возьмитесь под тесто, потянув его вверх, чтобы растянуть его настолько, насколько это возможно, не ломаясь, затем сложите его. Пройдитесь по миске, пока она не соберется в шар. Накройте его и дайте ему отдохнуть перед вторым раундом.

    Необязательный этап: выдержка теста в холодильнике

    Если вы хотите испечь хлеб в тот же день, вы можете пропустить этот шаг.Однако, если вы хотите испечь хлеб позже, вы можете накрыть его и поставить в холодильник на срок до 4 дней. Это дает вам больше гибкости в отношении временной шкалы, а также улучшает вкус вашего хлеба.

    Этап 4: Массовая ферментация

    После того, как тесто замешано, дайте ему настояться, прежде чем оно поднимется. Если вы выпекаете в тот же день, для завершения объемного брожения потребуется около 3 часов при 72 F (22 C). Если вы хранили тесто в холодильнике, достаньте его из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры, и дайте набухнуть в течение примерно 5-6 часов.

    Ваше тесто готово к брожению, когда оно вздуто и наполнено воздухом. Сверху должны быть пузырьки, а по бокам чаши должны быть закругления. Скорее всего, оно не удвоится в размере, как дрожжевое тесто.

    Шаг 5: Форма

    Вылейте тесто из миски на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите пополам, если вы замесили целую партию теста.

    Растяните кусок теста примерно прямоугольной формы и слегка посыпьте мукой сверху.Не используйте слишком много, иначе он не прилипнет к себе.

    Растяните верхнюю часть теста и положите ее в центр, прижимая, чтобы запечатать. То же самое с нижней частью теста. Теперь в одну сторону, а затем в другую, формируя бревно из теста.

    Мне нравится затем аккуратно запечатывать каждый край теста, и если тесто чувствует, что ему нужно немного больше натяжения, я «сшиваю» тесто по центральному шву, вытягивая кусочки с каждой стороны, чтобы получилась более тугая буханка. Смотрите демонстрационное видео.

    Переложите тесто в подготовленную форму для выпечки хлеба, а затем осторожно прижмите ее, чтобы выдавить все воздушные карманы.

    Шаг 6: Доказательство

    Накройте формованные хлебцы и дайте им расстояться, пока они не закроют форму и не наполнятся воздухом. Вы можете проверить, готов ли ваш хлеб к расстойке, надавив на тесто пальцем, посыпанным мукой. Если он быстро приходит в норму, дайте ему немного больше времени. Если он медленно заполняется и напряжение ослабевает, значит, вы готовы к выпечке.

    Если вы нажимаете на тесто, и оно падает или кажется, что оно вот-вот рухнет, скорее всего, вы передержали тесто.Его еще можно испечь, но он будет чуть плотнее. К сожалению, от перестойного теста возврата нет.

    Шаг 7: Подготовительная печь

    Примерно за 45 минут до выпекания подготовьте духовку. Поместите камень для выпечки на центральную решетку. Если у вас нет камня, используйте два противня, поставленные вместе.

    Поместите металлическую форму для запекания (не используйте стеклянную форму) на нижнюю полку и налейте около 2 чашек воды. Это помогает создать паровую среду для вашей духовки. Разогрейте до 400 F (205 C).

    Шаг 8: Выпечка

    Распылите или сбрызните водой верх буханки перед тем, как отправить ее в духовку. Это помогает затем получить немного больше подъема.

    Выпекайте с паром около 15 минут, затем выньте паровой противень из духовки, стараясь не расплескать его. Я накрываю стекло духовки полотенцем, чтобы стекло не разбилось, если что-то прольется.

    Продолжайте выпекать еще около 20 минут.

    Шаг 9. Охладите перед нарезкой

    Когда буханки достанутся из духовки, переложите их из формы на решетку для охлаждения и дайте им ПОЛНОСТЬЮ остыть, прежде чем нарезать ломтиками.Это гарантирует, что ваши булочки не черствеют слишком быстро.

    Корочка будет слегка хрустящей, когда она выйдет из духовки, но она станет мягче, когда остынет. Вы также можете натереть его небольшим количеством сливочного масла сразу после того, как достанете из духовки, чтобы корочка стала еще мягче.

    Ингредиенты

    Для полной партии (выходит 2 буханки)
    • 650 г воды при температуре 90-95 F (32-35 C)
    • 300 грамм закваски на зрелой закваске
    • 1000 г муки для хлеба или неотбеленной муки общего назначения
    • 50 г масла с нейтральным вкусом (рапсовое, растительное, подсолнечное или авокадо)
    • 40 г сахара или меда
    • 20 г кошерной соли или мелкой морской соли
    На полпорции (1 буханка)
    • 325 грамм воды
    • 150 грамм закваски на зрелой закваске
    • 500 г муки для хлеба или неотбеленной муки общего назначения
    • 25 г растительного масла с нейтральным вкусом (рапсовое, растительное, подсолнечное или авокадо)
    • 20 г сахара или меда
    • 10 г кошерной соли или мелкой морской соли

    Инструкции

    * Примечание: Полностью прочитайте рецепт перед началом работы. Также настоятельно рекомендуется посмотреть видео. Рецепты закваски — это всего лишь рекомендации, и важно научиться читать ваше тесто. Видео подчеркивает визуальные подсказки, которые нужно искать в тесте.

    *См. раздел «Примечания» для примеров временных рамок

    1. Подготовка закваски к тесту: Если вы готовите полную партию хлеба, вам потребуется 300 г закваски с активным питанием для добавления в тесто. Для этого количества я делаю кормление 1:3:3, так что моя закваска обычно готова к тесту примерно через 5 часов и может быть использована примерно до 10-часовой отметки после кормления.Я беру 50 граммов закваски и добавляю 150 граммов муки и 150 граммов воды, чтобы получить всего 350 граммов закваски. 300 граммов уйдет в тесто, а 50 граммов останется на кормление в следующие дни. Вы можете использовать любые пропорции, которые лучше всего подходят для вас и вашего времени, если у вас есть не менее 300 граммов для теста. Если вы не понимаете, как работает подкормка, посмотрите мое видео о закваске для лучшего понимания.
    2. Замесить тесто: В большую миску отмерить слегка теплую воду.Добавьте закваску, муку, масло, сахар или мед и посолите сверху. Мне нравится сначала замешивать тесто силиконовой лопаткой или венчиком для теста. Как только тесто начнет собираться в ком, чистыми руками тщательно перемешайте тесто, пока все ингредиенты не будут очень хорошо объединены и не останется сухих пятен муки. Это займет около 2-3 минут смешивания, чтобы убедиться, что оно хорошо перемешано. Накройте миску полиэтиленовой пленкой или шапочкой для душа и оставьте при комнатной температуре (72–75 F, 22–23 C) на 30 минут.
    3. Растяжка и складки: В течение 2 часов выполняйте 4 раунда растяжки и сгибания (см. видео, если вы не знакомы с этой техникой) примерно каждые 30 минут. Время между раундами не обязательно должно быть точным. Сбрызните тесто небольшим количеством масла после последней растяжки, сложите и накройте полиэтиленовой пленкой или шапочкой для душа, чтобы предотвратить высыхание.
    4. Тесто замедленного действия (дополнительно): Если вы хотите испечь хлеб в тот же день, пропустите этот шаг.Однако, если вы хотите, вы можете охладить тесто на этом этапе, чтобы улучшить вкус, кислотность и обеспечить некоторую гибкость в отношении времени выпекания. для этого поместите тесто в холодильник минимум на 24 часа и до 4 дней.
    5. Массовое брожение: Если вы не задерживали тесто, оставьте его при комнатной температуре после последнего цикла растяжки и складывания примерно на 3 часа. Если вы задержали тесто, достаньте его из холодильника и дайте ему постоять около 5-6 часов, чтобы оно закончилось.Ваше тесто, скорее всего, будет выглядеть так, как будто оно не сильно поднялось или вообще не поднялось, когда вы впервые достанете его из холодильника. Вы знаете, что объем готов, когда тесто наполнено воздухом и округляется по бокам чаши. Вы также можете провести тест плавучести теста (см. видео), если вы не уверены, готово ли ваше тесто.
    6. Формовка: Смажьте маслом формы для выпечки размером 8,5 x 4,5 дюйма (22 x 11 см). Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. плотный бутербродный батон (см. видео для демонстрации формирования).Будьте осторожны и не используйте слишком много муки на столе или поверх теста, так как это затрудняет создание натяжения и прилипание теста к самому себе. Переложите тесто в форму для выпечки, швом вниз. Аккуратно надавите на тесто, чтобы убедиться, что оно равномерно заполнило форму и внутри теста не осталось воздушных карманов. №
    7. Дозировка: Накройте противни полиэтиленовой пленкой или шапочкой для душа и дайте расстояться, пока тесто не начнет венчать форму и не наполнится воздухом. Это должно занять около 2 1/2 часов при комнатной температуре около 72 F (22 C).Ваше время будет быстрее, если в вашей комнате теплее, или дольше, если в вашей комнате прохладнее. Вы также можете выполнить тест на вмятину, чтобы увидеть, как далеко продвинулось ваше тесто с расстойкой. Возьмите хорошо посыпанный мукой палец и осторожно вдавите его в тесто примерно на 1/2 дюйма. Если тесто сразу заполнится обратно, значит, ему нужно немного больше времени. Если вмятина очень медленно заполнится обратно, значит, вы хорошо расстойны. Если вам кажется, что тесто может рухнуть или действительно рухнет, вы зашли слишком далеко и ваше тесто слишком взбито.Его еще можно испечь, но он будет очень плотным.
    8. Подготовка духовки: Приблизительно за 30 минут до выпекания подготовьте духовку. Поместите решетку духовки в центральное положение, а другую — на дно духовки. На нижнюю полку поставьте противень или другую металлическую посуду (не стеклянную или керамическую) в духовку и налейте в нее около 2 чашек (480 мл) воды. Установите камень для выпечки на среднюю решетку. Если у вас нет камня для выпечки, вы можете использовать 2 противня, поставленные друг на друга и перевернутые вверх дном. Разогрейте духовку до 400 F (200 C).Предварительный нагрев водой, уже находящейся в духовке, сделает вашу духовку влажной и паровой, когда ваш хлеб пойдет в нее, и поможет с хорошей пружиной духовки.
    9. Выпечка: Если у вас есть пульверизатор, сбрызните водой верх расстойного хлеба. Если вы этого не сделаете, вы можете просто чистыми руками сбрызнуть немного воды сверху хлеба. Переложите буханки на предварительно нагретый камень для выпечки или противни и выпекайте в течение 15 минут в противне с водой в духовке. Через 15 минут очень осторожно достаньте противень с водой из духовки.Продолжайте выпекать еще 15-20 минут, пока буханки не станут золотистыми и не будут издавать глухой звук при ударе. В центре буханки также должно быть указано 200 F (93 C), если вы не уверены, пропеклись ли они до конца.
    10. Охлаждение: Переложите испеченные батоны на решетку для охлаждения и осторожно выньте их из форм. Перед нарезкой дать полностью остыть. Охладите не менее 2 часов перед нарезкой, а лучше дольше. Буханки хлеба могут иметь липкую текстуру, если их нарезать перед охлаждением, и это также приведет к их более быстрому черствению.
    11. Магазин: После нарезки я храню хлеб для сэндвичей срезом вниз и развернутым в хлебнице. Если у вас нет хлебницы и климат у вас не очень сухой, вы можете положить хлебницу срезом вниз на разделочную доску на открытом воздухе. Или вы можете завернуть его в кухонное полотенце и поместить в бумажный пакет, как следующий лучший вариант, если у вас очень сухой климат. Если вы хотите хранить его в пакете с застежкой-молнией, убедитесь, что он полностью остыл, прежде чем закрывать его, и что в нем нет влаги, иначе он может заплесневеть.Так я храню хлеб до 72 часов. После этого я нарезаю то, что осталось, и отправляю в морозилку в зип-замке. Тост, чтобы освежиться.

    Примечания

    Ищете цельнозерновую версию? Попробуйте мой хлеб для сэндвичей на медовой закваске !

    Пример временной шкалы

    Выпечка в тот же день (послеобеденная выпечка)

    • 23:00 (ночь перед выпечкой): Feed Starter
    • 9:00 (день выпекания): замес теста
    • 1 9 :00:00: Растягивание и складывание

    • 14:00: Тесто для придания формы
    • 16:30: Выпечка


    Выпечка в тот же день (ночная выпечка)

    • 8:00: Стартовый корм
    • 200009

      9 14:00: Замес теста

    • 14:30-16:00: Растяжка и складывание
    • 19:00: Формование теста
    • 21:30: Выпечка

    График охлаждения теста

    • Кормление 8 Закуска
    • 17:30: Замесить тесто
    • 18:00-19:30: Растянуть и сложить (дополнительно)
    • 19:30: В холодильник
    • 9:00 (день выпечки): Вынуть холодильника
    • 14:30: Форма
    • 17:00: Выпечка


    *Рецепт адаптирован из рецепта хлеба на закваске Homemade Food Junkie’s