Багет ржаной рецепт: Ароматный ржаной багет, пошаговый рецепт на 1314 ккал, фото, ингредиенты

описание, особенности, рецепты и полезные свойства

История появления

Свое право на изобретение багетов оспаривают французский и австрийские кулинары. Большинство исследователей склонно считать, что багет — продукт венской кухни. Во франции это хлебобулочное изделие стало знаменитым после того, как в первой половине XIX века в Париже открылась «Венская булочная», в которой выпекались багеты. Современный рецепт ржаного багета был придуман в 1920 году, он позволяет выпекать этот вид хлеба в короткие сроки. В настоящее время ржаной багет продается в тех магазинах, при которых устроена своя пекарня. Этот вид хлеба лучше всего есть в первые несколько часов после изготовления, позже он становится более черствым и менее душистым.

Польза и вред

Ржаной багет содержит большое количество витаминов, клетчатки и незаменимых аминокислот, при этом такой хлеб менее калориен, чем белый. Продукт содержит минеральные вещества, такие как кальций, цинк, селен, медь, молибден, фосфор. Употребление ржаного багета в пищу улучшает работу нервной системы, укрепляет ногти и волосы, защищает организм от действия свободных радикалов, замедляет процесс старения. Полезные вещества, входящие в состав этого хлебобулочного изделия препятствуют развитию артрита и благоприятно влияют на остроту зрения. Ржаной багет не рекомендуется есть людям, страдающим язвенной болезнью, кишечными коликами и гастритом с повышенной кислотностью. Употребление продукта в большом количестве, может привести к повышенному газообразованию и к набору лишнего веса.

Какой ржаной багет на вкус

Ржаной багет скрывает под тонкой хрустящей корочкой воздушный пористый мякиш, обладает приятным вкусом и запахом.

Как это есть

Ржаной багет едят как самостоятельный продукт, а также используют для создания бутербродов с применением сыра, масла или ветчины. Багет часто подают к столу в дополнение к супам и бульонам, к блюдам из морепродуктов (считается, что ржаной багет гармонично сочетается с устрицами).

Как и сколько хранить

Ржаной багет хранится в бумажном или специальном пергаментном пакете при температуре не ниже +6 ℃ в течение 3 дней, но вкуснее всего продукт в первые несколько часов после изготовления.

Любопытные факты

  • Главные любители багетов, французы, ежегодно съедают около 6 миллиардов багетов.

  • Чтобы хлеб в процессе хранения не терял свои вкусовые свойства, продукты из ржаной муки хранят отдельно от белого хлеба.

  • По правилам этикета ржаной багет во время еды не режут, а отламывают руками.

Багет с чесночным маслом рецепт – Итальянская кухня: Закуски. «Еда»

Багет с чесночным маслом рецепт – Итальянская кухня: Закуски. «Еда»

+ Подбор рецептов

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СвининаФаршТесто филоКуриная грудкаСосиски

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Лена Тарасова порции:  2ГОТОВИТЬ:  

2 часа

2 часа + 1 час

Добавить в книгу рецептов61

Добавить
фотоАвтор рецепта

Подписаться

История к рецепту

Я делала эти багеты давно и один раз. Но они получились божественными. Забросила рецепт, потому что не было времени, да и возиться с дрожжевым тестом то еще занятие. А так они получаются невероятно вкусными, холодные они не теряют своего вкуса 😉

Читать полностью

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Соль

1 чайная ложка

Сахар

1 столовая ложка

Пшеничная мука

300 г

Сухие дрожжи

1,5 чайных ложек

Сливочное масло

80 г

Оливковое масло

1 чайная ложка

Чеснок

4 зубчика

Зелень

по вкусу

Молотый черный перец

по вкусу

Инструкция приготовления

2 часа + 1 час

Распечатать

1Смешать все ингредиенты для теста и замесить (все ингредиенты до масла сливочного). Накрыть полотенцем и поставить, желательно в теплое место, на час. Тесто должно в объеме увеличиться вдвое. (Я, если честно, плохо помню, но мне вроде понадобилось муки гораздо больше, тесто не должно прилипать к рукам).

2Для начинки смешать зелень с маслами, добавить чеснок и перец (в рецепте чеснока 2 зубчика, но я люблю почесночнее, поэтому взяла 4), перемешать до однородности. (Масло можно как растопить, так и использовать комнатной температуры).

3Подошедшее тесто еще раз вымесить на присыпанном мукой столе. Сформировать лепешку и свернуть в рулет. По желанию, разделить тесто на несколько частей (быстрее готовится и лучше пропекается, у меня было 2 багета) и сформировать маленькие багеты.

4Багет выложить на противень, застеленный пекарской бумагой. Накрыть полотенцем и оставить на 30 минут. Затем сделать на багете надрезы поперек и один вдоль (я еще тогда смазывала взбитым белком яйца). Выпекать 10 минут при 180 градусах.

5Достать из духовки. По линиям надрезов разрезать батон до середины. В разрезы положить чесночное масло (я мазала силиконовой кисточкой, надрезов у меня было много). Выпекать еще около 15-20 минут до золотистой корочки.

Популярные запросы:Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

4 ингрендиента

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Солнцева Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Багет на закваске | рецепт пошагово, фото, отзывы

1. Вывести пшеничную или ржаную закваску. Закваска выводится несколько дней. 100 гр ржаной муки залить 100 мл воды. Размешать, убрать. Подкармливать закваску нужно будет каждый день или через день (в такой же пропорции) все зависит от ее поведения. Готовая закваска должна быть пористой.


2. Как только закваска будет готова нужно будет поставить опару. Для этого потребуется 25 гр готовой закваски, 88 мл холодной воды и 68 гр муки. Закваску растворить в воде, добавить муку. Все хорошо размешать. Оставить на 8-12 часов. Готовая опара.


3. Опару разбавить оставшейся водой.


4. Просеять оставшуюся муку.


5.

Добавить муку, замесить тесто. Оставить его на 30 мин для аутолиза.


6. Добавить соль и вымесить тесто (10-15 минут). Вымешивать лучше всего миксером (ручным или планетарным) либо же в хлебопечке.


7. Чашу смазать оливковым маслом и переложить тесто в него. Оставить при комнатной температуре для брожения.


8. Во время брожения, которое длится от 2 до 3 часов, тесто нужно будет обмять 2-3 раза с разницей 40-60 минут. Поверхность присыпать мукой и выложить тесто, слегка растянуть его (на фотографии уже второе сложение)


9. Свернуть тесто в три раза по горизонтали.


10. А потом по вертикали.


11. После каждого такого сложения, тесто становится упругим и уже не прилипает к рукам. Формируем его и вновь укладываем в миску. После последнего такого сложения оставить тесто на столе на 2 часа, а затем на ночь убрать в холодильник.


12. За ночь тесто прилично поднимется.


13. Рабочую поверхность присыпать мукой и выложить тесто.


14. Тесто разделить на две части. Каждую часть слегка растянуть в прямоугольник.


15. Сложить таким же способом (как выше), в три раза


16. Закрепить края и слегка раскатать. Сформировать багет. Багет оставить на столе на расстойку на час. В это время разогреть духовку и камень для выпечки хлеба (достаточно 30-40 минут при 220 градусах) Сделать надрезы и перенести багет в духовку.


17. Выпекать 25-30 минут. Первые 10 минут при 220 гр. все остальное время при 110 градусах.


18. Багет достать и остудить.


Французский багет на закваске рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Французский багет на закваске в духовке

Багет — это восхитительный французский хлеб с мягким мякишем и хрустящей корочкой. Такой багет мало кого оставит равнодушным. У стандартного багета длина примерно 70 см. В домашних условиях, если духовка небольшая, даже при желании такой багет испечь не получится. Поэтому домашний багет получается не таким длинным. Но на вкус размер никак не влияет.

Сегодня хочу предложить вам рецепт багета на пшеничной закваске (рецепт приготовления закваски можно найти на этом сайте).

Как приготовить «Багет на пшеничной закваске» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления вам понадобится мука высшего сорта, мука второго сорта, мука цельнозерновая, соль, сахар, оливковое масло, вода, пшеничная закваска.

Рецепт пшеничной закваски

Шаг 2 Ссылка

С вечера поставить опару. Для этого смешать 50 грамм муки второго сорта с 20 граммами пшеничной закваски и 50 мл воды. Все ингредиенты хорошо перемешать, чашу затянуть пищевой плёнкой и оставить на 8-10 часов.

Шаг 3 Ссылка

На утро опара будет выглядеть вот так. Прилично поднимется и на поверхности появятся пузыри.

Шаг 4 Ссылка

В чашу блендера переложить 300 грамм муки высшего сорта, 100 грамм цельнозерновой муки, всю опару и 220 мл воды.

Шаг 5 Ссылка

На медленной скорости заместить всё до увлажнения муки. Оставить на расстойку на 30 минут (я замешивала в планетарном миксере; если вы замешиваете вручную, потребуется чуть больше времени).

Шаг 6 Ссылка

Через 30 минут добавить соль (6 г), сахар (10 г) и оливковое масло (30 мл).

Шаг 7 Ссылка

Вымешивать тесто на средней скорости до гладкого, мягкого состояния 15 минут.

Шаг 8 Ссылка

Тесто переложить в чашу и оставить на подъём на 2 часа.

Шаг 9 Ссылка

За время брожения 1 раз сложить тесто, чтобы укрепить и развить клейковину.

Шаг 10 Ссылка

Общий вес всего теста вышел 730 грамм. Я разделила его на 3 части.

Шаг 11 Ссылка

Каждую заготовку растянуть в лепёшку и сложить (от края к центру). Подкатать в шар и оставить на расстойку примерно на 10-15 минут.

Шаг 12 Ссылка

Далее, вновь, каждую заготовку растянуть в лепёшку.

Шаг 13 Ссылка

Один край загнуть к центру, как показано на фотографии.

Шаг 14 Ссылка

Загнуть второй край и сформировать маленький батончик.

Шаг 15 Ссылка

Раскатать до нужной длины, края немного сужая. Выложить заготовки в специальную форму или на полотенце (предварительно сделав из него бортики). Оставить на расстойку на 1,5-2 часа.

Шаг 16 Ссылка

Разогреть духовку не меньше часа, при 250°С. Перед тем, как заготовки отправить выпекать, сделать надрезы.

Шаг 17 Ссылка

На нижний ярус духовки установить форму с горячей водой, выпекать багет с паром первые 10 минут при 250°С. Потом убрать форму с водой, уменьшить температуру до 200°С и выпекать багет ещё 20 минут. Готовый багет остудить на решётке.

Шаг 18 Ссылка

Хранить багет лучше всего в бумажном пакете.

Багеты на закваске: crucide — LiveJournal

Я давно уже обещаю то одному, то другому человеку выложить рецепт багетов на закваске, ну вот и пришла пора обещания выполнять. Это достаточно простой рецепт, он требует некоторого количества времени, но тесто здесь достаточно сухое, очень послушное и совершенно не требует каких-либо сверхестесственных навыков. Признаться, я не уверен нравятся ли мне багеты на закваске, во всяком случае — такие. От хочу от багетов нечто совсем иного — легкости и чисто пшеничного вкуса и аромата. Эти же на мой вкус выходят слишком существенными, напоминающими классический pain au levain, что конечно с одной стороны замечательно… Нет, я совсем не уверен что это мое.

Закваска:
20 г. закваски влажностью 100%
65 г. хлебной муки
95 г. воды

Замесите закваску и оставьте на 10-12 часов.

зрелая жидкая закваска поднимется примерно в полтора раза

будет пропитана пузырьками и иметь консистенцию полузастывшего студня

Тесто:
150 г. закваски
425 г. хлебной муки
225 г. воды
¼ ст. (25-30 г.) пшеничного зародыша (по желанию)
10 г. соли

Поскольку этот вопрос каждый раз возникает, давайте я сразу объясню про зародыш. В первом приближении зерно состоит из трех частей — оболочка, наружный защитный слой, богатый клетчаткой, эндосперм, состоящий, в основном, из крахмала, и зародыш, часть, которая, собственно говоря, и прорастает. Зародыш имеет очень приятный аромат, богат витаминами, микроэлементами и ненасыщенными жирами, которые, однако, достаточно быстро прогоркают, чем и объясняется относительно короткий срок хранения цельнозерновой муки. При производстве муки зародыш отделяют и у нас его можно купить отдельно в сыром или поджаренном виде.

зародыш продается в виде хлопьев, при желании его можно растереть, я пускаю его в ход прямо так

1. Добавьте муку, пшеничный зародыш, закваску и воду в миску или чашу миксера. Смешайте ложкой или лопаткой миксера и вымесите получившееся липкое грубое тесто в течение 5-7 минут, руками или крюком на малой скорости. Накройте пленкой и оставьте отдыхать на 20 минут.

2. Добавьте соль, вымесите еще 5-7 минут, выложите в миску смазанную растительным маслом, затяните пленкой и оставьте подниматься на 4 часа.

3. Выложите тесто на доску примните его руками, чтобы выдавить крупные пузыри и поделите на три равные части. Несколькими быстрыми движениями округлите куски теста и оставьте их отлежаться под пленкой 10 минут.

когда я пеку багеты, то исхочу из расчета в 270-280 г. теста на багет

если положить дополнительные кусочки теста сверху и завернуть их в середину, то за 10-15 минут отлежки они полностью сольются с основным куском теста, главное — не использовать при разделке муку

4. Сформуйте багеты, положите на посыпанное мукой полотенце на кухонную доску, уложите сформованные багеты на полотенце, заверните края и уберите багеты вместе с доской в полиэтиленовый мешок. Поставьте багеты в мешке в холодильник на 12-20 ч.
багеты в полотенце, чем шире складка тем легче их потом вынимать

5. Достаньте пакет из холодильника, выньте доску и дайте багетам согреться до температуры чуть ниже комнатной, около 2 часов.

6. Переложите багеты на противень застеленный пергаментом, надрежьте, посадите в духовку с камнем разогретую до 230 °С (450 F) и выпекайте с паром 25-30 минут, до густого красно-коричневого цвета. При необходимости разверните багеты после 15 минут выпечки.

надрезанные багеты перед посадкой в духовку

из Breads from La Brea Bakery, by N. Silverton

Мини-багеты с жареным луком — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Применение ржаной муки и отрубей обогащает структуру хлеба и насыщает его витаминами и полезной клетчаткой. Ферментированный солод придает хлебу не только красивый глубокий цвет, но и приятный аромат. А добавка жареного лука делает вкус хлеба насыщенным.

Лук мелко нашинкуйте и обжарьте на масле до хорошего румянца, чтобы вкус был насыщеннее.

Муку обязательно просейте, особенно ржаную. Смешайте муку с отрубями и солодом, влейте теплую воду, добавьте сахар, соль и дрожжи.

Выложите в тесто жареный лук вместе с маслом и нарубленный укроп, посыпьте черным перцем. Замесите тугое упругое тесто. Если покажется, что слишком плотно, не добавляйте жидкости – в итоге все будет, как надо.

Скатайте тесто в шар, выложите в смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте подходить в теплом месте. Тесто должно подойти не меньше, чем в 2,5 раза.

Готовое тесто выложите на доску, обомните и разделите на четыре части.

Раскатайте каждую часть в прямоугольный пласт и сверните рулетом, запечатывая каждый виток ладонью.

Выложите багеты в форму или на лист, сделайте продольный надрез и дайте подойти еще минут 15.

Выпекайте багеты сначала при температуре 120 градусов с паром минут 10, чтобы они еще подошли. Затем увеличьте нагрев до 200 градусов и пеките до готовности. Готовые багеты выложите на полотенце и свободно накройте вторым. Дайте остыть.

Лучше дать багетам созреть несколько часов, они станут вкуснее. Я обычно пеку на ночь, а утром подаю к завтраку.

Французские багеты на закваске | Всем Хлеб!

Эта запись будет про мягкие и хрустящие багеты на закваске и про метод автолиза, который, скорее всего, был решающим фактором. По своей сути он очень прост, но идеально влияет на свойства хлеба.

[blue_box]
Метод автолиза:

Этот метод был разработан во Франции признанным экспертом по французскому хлебопечению и автором книги «Вкус хлеба» (Le Gout du Pain) Раймоном Калвелем. Его суть заключается в том, что если смешать только воду с мукой и дать смеси постоять от 20 минут до часа, перед тем как добавлять остальные ингредиенты (в том числе закваску и соль), то тесто как бы «самовымешивается» и работать с ним потом будет проще. Этот метод рассчитан на замес теста руками либо на небольших скоростях миксера. Но все же, при приготовлении теста с помощью метода автолиза, времени у Вас уйдет меньше, чем обычно. Эта техника не только и не столько влияет на скорость замеса, сколько оказывает положительное воздействие на его качество: хлеб выпеченный с применением способа автолиза более объемный, обладает лучшим вкусом и ароматом, более воздушным мякишем, надрезы имеют более четкую форму.

[/blue_box]

А теперь к самому рецепту багетов на закваске:

1. Как обычно подготовьте закваску за 8-12 ч. до основного замеса теста. Просто подкормите пшеничный стартер в обычной пропорции (1:2:2). Всего в дальнешем потребуется 360 г диких дрожжей. Я обычно подкармливаю с запасом, чтобы осталась закваска на поддержание.

  • 100 г. закваски
  • 200 г муки
  • 200 г воды

2. Для теста потребуется:

  • 950 г муки (пшеничная I сорт)
  • 50 г (ржаная обдирная)
  • 620 мл воды
  • 360 г активной закваски
  • 20 г соли

Попробуйте приготовить эти багеты с помощью метода автолиза. Все что необходимо сделать: хорошо смешать всю муку и воду и оставить на некоторе время (от 20 мин до 1 часа). Затем добавить все оставшиеся ингредиенты, включая закваску и соль и окончательно замесить тесто. На это потребуется меньше времени, чем если бы Вы замешивали все составляющие сразу. Следите за тем, чтобы замес теста не был слишком долгим. Иначе тесто будет терять свои свойства упругости и эластичности. После замеса оставьте тесто в дежу на 1 час.

3. Сделайте обминки (Stretch & fold) и снова оставьте тесто в поке еще на 30 минут.

После чего выложите его на присыпанный мукой стол и разделите на части. Из этого количества теста получится 4 обычных или 8 маленьких багетов. Классический французский багет весит 320 г и имеет 7 надрезов.

Сформируйте багеты (есть хорошее видео о том как формировать хлеб от знаменитой сети магазинов и пекарен King Arthur Flour) и расстаивайте, уложив на присыпанное семолиной или просто манной крупой льняное полотенце. Существуют специальные расстоичные полотна (couche), которые сотканы из грубого, неосветленного и необработанного льна, либо же профессиональные металлические или керамические поддоны для расстойки багетов, которые к тому же добавляют «пупырчатый» узор, который у меня ассоциируется с «турецкими» багетами, которые покупали мои дедушка и бабушка, когда ехали на дачу и которые я уплетала, запивая свежим молоком. Они казались нерельно вкусными.

Чтобы багеты не слиплись между собой, формируйте складки ткани между ними. Посыпьте багеты семолиной сверху и накройте полотенцем или пищевой пленкой.

Расстаивать можно 2-2,5 часа при комнатной температуре либо 12 часов в холодильнике + некоторе время (30 мин — 1 час) при комнатной температуре. Длительная ферментация (в холодильнике) дает отличный вкус и корочку.

4. Подготовленные багеты, с уже имеющимися надрезами (которые необходимы, чтобы дать выход газу, который образовывается при подъеме в печи), ссадите с лопаты на пекарский камень или противень и выпекайте 18 минут при температуре 230 С, предварительно сбрвзнув стенки духовки для создания пара, который так положительно влияет на корочку.

Полное удовольствие от еды получаешь еще за долго до того, как срабатывают вкусовые рецепторы. Ощущение аромата и тепла, визуальное наслаждение — все это делает булку еще желанней и вкуснее.

А ниже — один из наиболее приятных «способов применения» этого багета на закваске.

Похожее

Багет из ржи и полбы с пищевой содой

Багет из ржи и полбы с пищевой содой

Создано пуэрсти

Рецепт легкого хлеба – ржаной багет с полбой и пищевой содой. Это могут сделать даже новички.

Багет из ржи и полбы с пищевой содой

Ингредиенты на 3 порции

300 Г Мука ржаная
200 Г Мука из спельты сорт 700
30 Г Хлопья спельты крупнолистовые
1 TL соль
1 TL Пищевая сода (с горкой)
1 TL Черный тмин
400 мл вода
2 Столовая ложка Мука ржаная (для рабочей поверхности)

Обслуживание Расчет списка покупок

категория

Рецепты хлеба

время

50 мин. Общее время

20 мин. Время подготовки

30 мин. время приготовления

Уровень сложности

обычный

Прочие категории

  • Рецепты выпечки
  • Простые рецепты
  • Австрийские рецепты
  • Секретные рецепты

Все категории

  • Рецепты из полбы
  • Рецепты для начинающих

подготовка

  1. Сначала разогрейте духовку до 250° (верхний/нижний нагрев) и приготовьте противень для багета.Затем хорошо перемешайте ржаную муку, муку из полбы, хлопья из полбы, соль, пищевую соду и черный тмин.
  2. Добавьте воду и замесите гладкое тесто. Теперь посыпьте рабочую поверхность ржаной мукой. Разделить тесто на 3 части и на посыпанной мукой рабочей поверхности раскатать в три колбаски. Выложить на противень для багета и выпекать в предварительно разогретой до 250° духовке 10 минут.
  3. Налейте чашку воды на дно духовки и немедленно закройте дверцу, чтобы образовался пар. Затем снова включите духовку на 200° и выпекайте еще 20 минут.

Советы по рецепту

Перед выпечкой хлеб можно посыпать специями по вашему выбору.

Багеты на закваске | Идеальный хлеб

Я сильно влюбился в эти острые палки. Их красиво преувеличенная форма начинается с толстого центра и переходит в опасно острые инструменты на концах. Цвета варьируются от почти черного до почти слишком светлого; контраст, который вызывает взгляды. Кремовая и нежная внутренняя часть настолько пористая, что впитывает масло, которое неизбежно становится густым в моменты нетерпеливого ожидания.Я думаю, что багеты на чистой закваске — сложная штука, но когда все выстраивается правильно, все ваши прошлые недостатки, обнаруженные при тестировании, исчезают в одно мгновение. Все испытания, проверки и настройки исчезают, остается только чувство выполненного долга — то чувство удовлетворения, которое приходит только тогда, когда ожидания и конечный результат совпадают.

Эти красивые багеты требуют согласованных усилий и практики, но результаты стоят того. Хорошо, технически это полубагеты, учитывая их более короткий рост и, возможно, меньший вес теста, но характер этого хлеба соответствует идеалу.Стройная форма, тонкое тесто и нежная внутренняя часть просто источают багет , даже если их характеристики немного перекошены.

Я неустанно работал над этим рецептом, и если вы следите за мной в Instagram , вы это знаете, но вся работа, вложенная в эти рецепты, вращается вокруг простого факта: багеты — это просто сложные . Я считаю, что помимо необходимого внимания к брожению, выбору муки, регулировке гидратации, выбору холодной или теплой массы и поиску правильной точки доказательства, есть вопрос деликатного принуждения теста к правильной форме.Как и во многих других вещах, они просто требуют практики.

Их проблема связана с тем, что даже небольшие ошибки при формовании четко проявятся в конечном результате. Есть причина, по которой многие пекари считают багет одним из самых сложных видов хлеба… Своего рода эталоном. Но даже если форма или интерьер не совсем идеальны, они всегда восхитительны и невероятно полезны в приготовлении. Кроме того, чем больше вы их делаете, тем больше процесс замедляется внутри, тем больше все мелкие корректировки приводят к большим улучшениям.

Поскольку формирование этих багетов на закваске может иногда вызывать разочарование, я написал целое руководство по формованию багетов, дополненное видео (которое также включено ниже), чтобы проиллюстрировать процесс в режиме реального времени. Я планирую еще больше дополнить руководство альтернативными методами формирования, поскольку я экспериментирую и работаю над ними в будущем. Но как есть, руководство является кратким ориентиром для формирования багетов на закваске.

Поговорим о муке.

Выбор муки

В моих первых итерациях этой формулы я работал с 10% белой мукой из полбы (это мука из полбы, в которой отсеян определенный процент отрубей/зародышей). Мое намерение состояло в том, чтобы сделать тесто более растяжимым вместе с классическим и прекрасным вкусом спельты. После долгих проб я решил отказаться от спельты по нескольким причинам:

  • при 73% гидратации это тесто обладало хорошей растяжимостью
  • в то время как мука из цельнозерновой полбы имеет удивительный вкус, 10% белая полбовая мука просто не вносила достаточного вклада в конечный результат
  • белая полбяная мука может быть трудной получить

В конце концов, я заменил спельту на белую муку с более высоким содержанием белка (в данном случае Central Milling High Mountain, 13% белка).Эту формулу можно легко адаптировать, чтобы она содержала 100% белую муку с низким содержанием белка, полностью исключив муку с высоким содержанием белка. Если вы выберете этот путь, знайте, что тесто может быть немного более растяжимым и липким, что может потребовать более длительного времени замеса.

Багеты на закваске

Подобно моему рецепту полубагета Kamut, для этого теста я использовал короткое теплое и длительное холодное двухступенчатое брожение. Когда я тестировал холодную расстойку этих багетов в форме, результаты всегда давали немного более толстую корочку по сравнению с горячей окончательной расстойкой.Кроме того, холодная масса также повышает гибкость и удобство этого теста.

Это эластичное тесто можно замешивать в теплом виде для багетов в тот же день или в холодном виде в течение ночи для свежих багетов на следующий день.

Весь процесс разбит на два дня. Это дает вам возможность испечь багеты на следующий день, когда вы захотите — на завтрак, обед или даже ужин.

Основные показатели

Следующая рецептура багета на закваске дает 6 полубагетов.Я пекла их двумя партиями по три штуки в домашней духовке. Когда выпекали первые три, остальные три выдерживали в холодильнике на доске для расстойки.

Всего веса теста 2100 грамм 2100 грамм
40019
Гидратация 70013 73,00%
Выход 6 x 350 г Sourdoute Baguettes (Appx 14 дюйма)

Общая формула

Это свертывание всей формулы этого теста. Читайте дальше, чтобы увидеть, как левейн и смесь теста разбиты на две отдельные таблицы.

Примечание: В дальнейшем я буду перечислять формулы теста, чтобы избежать путаницы. В приведенной ниже таблице «Общая формула» показано общее процентное содержание каждого ингредиента, их вес и описание муки. Каждая последующая таблица (Levain, Dough Mix) показывает только то, что вам нужно смешать для этого компонента (Levain и Dough Mix), независимо.

Подробное объяснение того, как я использую Проценты Бейкера ниже, см. в моем посте о закваске для начинающих.

0 9001
вес INGRedient Baker процент
1056G 1056G белый хлеб муки, солодомы (мука Hiusto)
117G высокий белок Хлебная мука00%
47 г Стартер (100% увлажнение) 4,00%

Левен (жидкий и мягкий)

Одной из моих целей при изготовлении этих багетов на закваске было сохранить мягкий вкус и чуть кисловатый вкус. Использование всей белой муки в закваске, высокое увлажнение и использование ее до того, как она станет слишком зрелой, — все это обеспечивает низкую кислотность. Эти свойства в конечном итоге передаются самому конечному тесту. См. мое обсуждение о том, что такое левен и как настроить профиль вкуса для получения дополнительной информации.

вес INGRedient Baker процент
47G зрелый жидкий стартер (100% гидратации) 100%
47G
47G белая хлебная мука, солодовая мука , 11,5% белка) 100%
47 г Вода 100%

часовВысокий процент прививки и теплая температура ускоряют созревание этого левена. Если вы хотите немного растянуть это время, чтобы лучше соответствовать вашему графику, уменьшите прививку до 50% зрелой закваски, и она будет готова примерно через 5-6 часов.

При 100% инокуляции1 мой левейн был готов к замешиванию в тесто через 3 часа при температуре 77-80°F (25-26°C).

Выше вы можете увидеть фото моего левейна прямо перед тем, как замесить его в тесто. Много пузырей сверху и по бокам, и если вы присмотритесь, вы увидите, что они только начинают падать по краям.

Смесь для теста

Целевая конечная температура теста (FDT) составляет 79°F (26°C) .

Обратите внимание, что в таблице ниже указан вес ингредиентов только для готовой смеси для багетного теста на закваске. Другими словами, вес муки здесь будет меньше, чем в общей формуле, указанной выше, потому что некоторое количество муки необходимо использовать для создания закваски, указанной выше.

Вес Ингредиент
1009 г Мука для белого хлеба, солодовая (Giusto’s Artisan Bread Flour, ~11.5% белок)
117G высокая белковая хлебная мука (центральная фрезерная высокая гора, ~ 13% белка)
810G воды Water
24G прекрасный моря соли
141G Зрелый, но мягкий жидкий левейн (см. выше)

Метод

1. Ликвид Левейн — 10:30

Соберите левейн (все, что указано в разделе «Левайн» выше) и храните его при температуре около 78°F (25°C) до созревания, около 3 часов.

2. Автолиз — 12:45.

Добавьте требуемую муку и все, кроме 100 г требуемой воды , в чашу для смешивания. Смешайте вручную до полного растворения. Накройте миску и дайте автолизу в течение 1 часа.

См. мое руководство по технике автолиза для получения дополнительной информации о ее преимуществах и о том, почему я использовал ее с этими багетами.

3. Микс – 13:45.

В чашу для смешивания добавьте жидкость levain , соль , а остальную часть зарезервированной воды .

Перемешивайте в миске в течение 5-8 минут, пока тесто не начнет немного выравниваться. В качестве альтернативы вы можете выложить тесто на стол и шлепать / складывать (складывать по-французски) тесто, пока не увидите среднее развитие (мое предпочтение, и у меня ушло около 5 минут на перемешивание).

В конце замешивания тесто не будет выглядеть невероятно гладким или твердым; он по-прежнему будет выглядеть лохматым и немного вялым. Дальнейшая прочность будет придана во время объемного брожения физически (за счет растяжения и складок) и органически (за счет самого брожения).

Переложите тесто в кадку или толстостенную миску для объемного брожения.

4. Ферментация в теплом объеме – 14:00. до 15:45

Во время этой фазы (двухэтапной фазы брожения в массе) дайте тесту три серии растянуть и сложить, начиная через 30 минут после начала брожения в массе (т. е. в 14:30). После последнего набора дайте тесту постоять нетронутым в течение 15 минут.

Это теплое брожение будет длиться в общей сложности 1 час 45 минут. Тесто будет явно демонстрировать признаки активности брожения: оно станет более гладким и на его поверхности появятся небольшие пузырьки.

5. Холодная ферментация – 15:45. до 11:00 (следующего дня)

На этом этапе вы можете выбрать холодное брожение теста до следующего дня (как я делаю в этом посте) или продолжить брожение теста на прилавке для выпечки в тот же день. Багеты того же дня, как правило, имеют еще более мягкий вкусовой профиль. Это усиливает вкус самого зерна, что приводит к снижению кислотности и кислинки.

Если вы решите приготовить багеты в тот же день, продолжайте ферментацию в массе на прилавке, пока тесто не будет выглядеть готовым к разделению, вероятно, 1:1.еще 5 часов. Затем придайте им форму и проверьте их таким же образом, как описано ниже.

Если вы решили продолжить холодную ферментацию, поместите закрытый контейнер в холодильник до следующего дня.

6. Разделение и предварительное формирование — 11:00 (следующего дня)

Я решил достать тесто из холодильника в 11:00 следующего дня, но это время очень гибкое. Я удалил его на несколько часов раньше и до 5 часов позже, и результаты были одинаково отличными. Как я уже говорил ранее, это тесто очень гибкое.

На изображении выше вы можете видеть верхнюю часть моего холодного теста, когда его достали из холодильника. Большая активность, но не чрезмерное газообразование или возбуждение. Расслабленный и активный.

Аккуратно соскребите тесто с контейнера для больших объемов на не посыпанную мукой рабочую поверхность. Тесто будет холодным, слегка влажным и твердым. Разделите на кусочки по 350 г и предварительно сформируйте из них круглые (мой вариант) или грубые трубочки. Поскольку тесто холодное и твердое, для предварительного формования требуется совсем немного муки.Дайте предварительно сформированному тесту отдохнуть в течение 30 минут, не накрывая его.

7. Форма – 11:30

Подготовьте доску с кухонным полотенцем или расстойным бельем (кушетки) для расстойки формованных багетов. Для получения дополнительных инструкций по этому поводу перейдите к моему посту о полубагете Kamut, чтобы увидеть фотографии моего дивана, готового к тесту.

После того, как готовые круги отлежались в течение 30 минут, сформируйте из каждого куска длинный багет, длиной примерно 14 дюймов для домашней духовки.

Готовьте кусочки до тех пор, пока они не пройдут тест на выдавливание, около 1 часа 45 минут при комнатной температуре.Я сформировала эти багеты своим обычным способом, как показано на видео сбоку. Для получения более подробной информации о формовке ознакомьтесь с моим руководством по формовке багетов на закваске.

Формование багетов требует практики. Старайтесь не разочаровываться при формировании, делайте это медленно и сосредоточьтесь на одном движении за раз.

8. Доказательство – 12:00. до 13:45

Держите расстойную доску подальше от сквозняков, так как тесто может быстро покрыться корочкой снаружи. Может помочь накинуть края льняной ткани на формованные багеты или неплотно накрыть их пластиком.Если вы накроете полиэтиленом, имейте в виду, что тесто может прилипнуть.

9. Выпечка. Разогрейте духовку в 12:45, выпекайте в 13:45.

Разогрейте духовку с камнем для выпечки/сталью в течение одного часа при температуре 500°F (260°C).

Одна из проблем с этими багетами заключается в том, что вам, вероятно, придется выпекать их двумя партиями . Если у вас есть две стойки с камнем для выпечки (или сталью для выпечки), вы можете использовать обе поверхности и выпекать все шесть одновременно. Мой метод состоит в том, чтобы разбить запекание на два сеанса: в первом загружаются и запекаются три.Затем оставшиеся три багета оставляют на диване, аккуратно складывают и помещают в холодильник, пока не придет время начать вторую выпечку.

Чтобы начать первую выпечку, подготовьте корку для пиццы, застеленную пергаментной бумагой. Я использую один большой кусок, чтобы покрыть всю кожуру, которая равна ширине моей поверхности для выпечки.

Возьмитесь за правый конец кушетки и вытащите его, отодвинув кусок теста от остальных. Затем, используя доску для переноса теста (можно также использовать меньшую кожуру для пиццы или маленькую разделочную доску), поместите доску внутрь багета (сторона, ближайшая к остальным частям теста). Рукой, держащей кушетку, быстро переверните тесто на кожуру, потянув вверх и немного над доской для переноса. Теперь багет должен лежать на доске швом вниз.

Сдвиньте тесто с доски для переноса на подготовленную основу для пиццы с пергаментной бумагой швом вниз и продолжайте, пока не получите три кусочка.

Когда все три багета окажутся на пергаментной бумаге, сделайте на каждом из них три надреза. Каждый надрез должен быть достаточно мелким по отношению к тесту, а начало одного должно перекрывать примерно 20% предыдущего.

Переложите пергаментную бумагу с тестом на поверхность для выпечки. За счет меньшей массы такие багеты выпекаются меньше времени, чем большой подовый батон. Как только вы загрузите тесто, пропарьте духовку и уменьшите температуру до 475°F (246°C). Выпекать 20 минут с паром. Затем выньте противни, используемые для приготовления на пару, проветрите духовку и уменьшите температуру до 450°F (230°C). Выпекать еще 20-25 минут до готовности.

Остудить на решетке и повторить для оставшихся трех багетов из холодильника.

Я пропарила свою духовку обычным способом, описанным в моем посте о том, как пропарить домашнюю духовку для выпечки.

Заключение

Вкус этих багетов на закваске насыщенный, изысканный, нежный, но при этом у них есть открытая шероховатая сторона. Хрупкая корочка придает ощущение вкуса и делает нежный хлеб более плотным. Именно благодаря этому контрасту хлеб поднимается на новый уровень — багет с мягкой, тонкой корочкой был бы поистине грустным багетом.

Единственным недостатком этих багетов является то, что делает их такими уникальными: из-за их небольшого размера и тонкой корочки их лучше всего есть в день выпечки.После первых суток они начинают терять текстуру, а корочка становится либо чрезмерно твердой (если в сухом климате), либо мягкой (если во влажной среде). Однако эта головоломка легко решается: пригласите своих друзей, нарежьте каждый багет и отойдите в сторону, когда они уйдут до конца ночи.

Корка

Золотистая темная корочка на этих багетах как раз достаточно толстая. Достаточно густой, чтобы обеспечить отличное ощущение во рту и структуру, но не слишком густой, чтобы не испортить одну из определяющих характеристик самого багета.Багет, приготовленный на промышленных дрожжах, может дать более тонкую корочку, но я осмелюсь сказать, что они близки. Кроме того, трудно отрицать захватывающий вкус от натуральной закваски и стойкости в течение ночи.

Крошка

Интерьер нежный, открытый, глянцевый. Я люблю контраст между крайностями: при разрезании корочка хочет расколоться, как крекер, а мякиш хочет растянуться и порваться, как сладкая вата.

Вкус

Несмотря на то, что они на 100% состоят из белой муки, они обладают глубиной и богатством, которые, кажется, не поддаются логике.Эти багеты на закваске на вкус таковы, что в них очень легкое намазывание масла, даже без следов этого вещества. Возможно, меня подшучивает податливая текстура внутренностей, может быть, зерно, а может быть, магия закваски и брожения. Какой бы ни была причина, я возьму ее.


Я уже говорил это раньше и, наверное, скажу еще миллион раз: брожение — вещь таинственная и прекрасная. Я надеюсь, что вы попробуете этот рецепт и придете на следующую встречу с охапкой изысканных и невероятно вкусных заостренных палочек.

Если вы используете этот рецепт, отметьте @maurizio в Instagram и используйте хэштег #theperfectloaf, чтобы я мог посмотреть!


Багеты на закваске Поиск и устранение неисправностей

Почему они масштабируются до 350 г?

Этот вес теста подходит для багетов, которые подходят для моей домашней поверхности для выпечки длиной 14 дюймов. В итоге получается более жирный багет, но он идеально подходит для домашней духовки.

Почему с багетами сложно подсчет очков?

Одна (из многих) причин, по которой я предпочитаю делать тест на холодостойкость почти со всеми моими тестами, заключается в том, что это намного проще.Когда тесто теплое, лезвие легко скользит и застревает. Лучший совет, который я могу здесь дать, — это использовать новое, очень острое лезвие и делать разрезы как можно более плавными и быстрыми. Если вы заметили, что недостаточно прорезали кожуру теста при первом проходе, слегка проведите лезвием внутрь разреза, чтобы немного помочь ему.

Багет на ржаной закваске — рецепт

0,6к — — —

Эти багеты для меня и моей семьи идеальный вкусный и полезный хлеб.В основе — альпийский багет из книги Даниэля Лидера «Местные хлеба». Альпийский французский багет отличается более плотной корочкой и структурой мякиша. Какой он вкусный и ароматный, за счет всяких семечек!! Добавьте свою любимую комбинацию семян и зерен. И готов поделиться с вами рецептом и вы сможете на свой вкус заменить часть обычной муки на цельнозерновую или изменить пропорции начинки исходя из ваших вкусовых предпочтений.

Ингредиенты для багета на ржаной закваске

Пошаговая инструкция приготовления Багет на ржаной закваске

Шаг 1

Вечером:

Освежить стартер: см. примечание выше.К утру 100 г активной ржаной закваски.

Овсяные хлопья, пшеничную, кукурузную крупу, семена льна замочить в 80 мл теплой воды.

Шаг 2

Утро:

Смешать дрожжи с водой и взбить до образования пены (блендером 20 секунд), добавить дрожжи. Оставить на 5 мин.

В миску или ведро хлебопечки залить закваску водой, всыпать муку, затем постепенно замачивать и подсушивать крупу (сухой чуть больше 100г)

Шаг 3

Замесить тесто 10 минут, затем оставить на автолиз на 15-20мин.

Наконец, замесите тесто, чтобы клейковина хорошо развивалась. В середине замеса добавить соль.

На фото постарался показать нити клейковины, отходящие от стенок ковша хлебопечки во время замеса. В x/p это занимает около 15 минут.

Шаг 4

Вот и получилось наше тесто через 2,5 часа. Успел достать до края чаши))

Шаг 5

Растяните в прямоугольник, посмотрите на размер вашего мяса.

Шаг 6

Аккуратно скручиваем и перекладываем на противень с просяной мукой, бумагу для выпечки. Обратите внимание на складки бумаги! Они не дают багетам растекаться. Это своего рода повязка.

Накрыть полиэтиленовой пленкой.

Рожать в два раза. Примерно 1ч. Смотрите, чтобы тесто не перестало!

Если на тесто нажать пальцем, оно будет медленно возвращаться в норму.Не быстро и будет вмятина. Он будет медленно подниматься!

Сделайте надрезы под углом 45º.

Можно резать ножницами, мне проще.

Шаг 7

Разогрейте духовку до 220ºC.
Оставьте багеты на бумаге и поместите их в духовку.
На дно духовки поставить емкость с чашкой воды или несколькими кубиками льда. (Сама емкость для пара поставить заранее в духовку.)

Через 5-7 минут уменьшите температуру до 180ºC

Выпекайте багеты около 25-30 минут до золотистого цвета. Я стараюсь не романтизировать, а цвет корочки вы регулируете по своему вкусу.
Готовые багеты остудить на решетке.

Шаг 8

Мой маленький любовник очень любит этот хлеб.

Шаг 9

Если у вас хорошая зрелая закваска, то можно, совсем, уменьшить количество дрожжей или обойтись без них.Сделать пару раз, сложив тесто и увеличить время расстойки, чтобы увеличить тест вдвое.

Шаг 10

Приятного аппетита, дорогая!

Рецепт багета на закваске | Шоколад и цуккини

[Багеты с левеном]

Когда я начала печь хлеб еженедельно, я думала, что следовать рецепту багета — это недосягаемая территория : Я буду печь те батоны, которые люблю — с плотной корочкой (но не слишком темной внизу) , открытая крошка (но все еще достаточно плотная, чтобы выдержать хорошее намазывание молочного или миндального масла), великолепный вкус благодаря медленному брожению и питательная смесь органической муки — но я всегда шел и брал свой багет Пиккола в Пекарня Coquelicot на площади Аббесс.

Через некоторое время, однако, испекнув достаточное количество булочек (круглых батонов) в закрытой посуде (в моем случае – кокотнице из пирекса), чтобы подружиться с моей закваской, я решил перейти на выпечку хлеба на камне.

С первой же попытки результат был достойным визга: хорошая пружина в духовке, хрустящие кончики и корочка, упругий и живой мякиш и, что более важно, ароматный и вкусный хлеб.

Камень для выпечки идеально подходит для выпечки хлеба: он поглощает тепло, когда духовка разогревается, и сохраняет его, даже когда вы открываете и закрываете дверцу духовки, что предотвращает резкое падение температуры в духовке, когда вы кладете хлеб.Кроме того, тесто для хлеба, выложенное на очень горячую поверхность, прекрасно поднимается: вместо того, чтобы сначала растекаться, а затем подниматься вверх, кажется, что оно гораздо более мотивировано подниматься вверх с момента удара о раскаленный камень (я бы тоже).

Мои первые буханки на камне для выпечки были произвольной формы батары — удлиненно-овальные буханки — потому что на моем квадратном камне было легче уместить две из них, и я заметил, что мякиш был более открытым, чем то, что я получил при выпечке булочек.Я сделала еще несколько таких, а потом подумала, а что такое багеты, как не тонкие батары? А почему я не сделала просто багеты?

Совершенствование рецепта багета

Багеты , которые покупают во французских пекарнях, редко заквашиваются с помощью натуральной закваски, а когда они ( багет с левеном ), закваска обычно сочетается с коммерческими дрожжами (стоит спросить). Используемая мука представляет собой муку из белой пшеницы, которая часто содержит добавки, и обе эти характеристики объясняют их особенно легкий, аэрированный мякиш.

С другой стороны, я хотел багет, заквашенный только натуральной закваской, приготовленный из смеси органической муки, включающей частично цельную пшеницу, поэтому я знал, что не получу такой же текстуры, но это будет багет сам по себе.

После прочтения отчетов коллег-энтузиастов-стартеров за советами и просмотра нескольких видеороликов по формированию я почувствовал, что готов.

И действительно, с первой же попытки результат был достойным визга: хорошая пружина духовки широко раскрыла прорезанные щели, кончики и корочка были настолько хрустящими, что при сдавливании багеты издавали тот восхитительный треск, мякиш был пружинистым и живым, в нем было полно дырочек разного размера и, главное, ароматных и ароматных.

Хотел бы я хранить в бутылке то чувство, которое испытываю, наблюдая, как мои багеты поднимаются через дверцу духовки, а затем очищать их от кожуры и слушать, как они трещат, пока остывают.

С того дня я испекла несколько партий, и если бы я могла разлить по бутылкам то чувство , которое я испытываю, когда смотрю, как мои багеты поднимаются через дверцу духовки, затем вынимаю их и слушаю, как они щебечут, пока остывают, я представляет серьезную угрозу для производителей антидепрессантов.

Тем не менее, мы продолжаем регулярно ходить и покупать багеты в Coquelicot, особенно когда к нам приходят друзья: как бы ни было щекотно подавать домашнюю еду вплоть до багетов, это просто нереально для мне приготовить обед , а испечь хлеб в один и тот же день — нет, если я все равно хочу не спать весь вечер.Но домашняя выпечка производит впечатление хозяйского подарка , так что это мой любимый способ поделиться.

Советы по приготовлению багета по этому рецепту

Должен отметить, что мои багеты, по сути, полубагеты (полубагеты), из-за ограниченной ширины моей домашней печи. Вы можете сделать их тоньше и назвать их ficeles или flutes (буквально струны или флейты), если хотите, разделив тесто на шесть, а не на четыре части, но тогда вам придется их выпекать. партиями, иначе у них не будет достаточно места для оптимальной циркуляции воздуха.И наоборот, вы можете разделить тесто только на две части, чтобы получить батардов . Во всех случаях не забывайте корректировать время выпечки в зависимости от размера буханок.

Поскольку тесто должно отдохнуть в холодильнике от 12 до 24 часов, это означает, что вы действительно можете заставить его работать в соответствии с вашим собственным графиком : Обычно я даю свою закваску утром в первый день, тесто делаю во второй половине дня, когда созрела закваска, затем выпекайте багеты утром или днем ​​на 2-й день.

Вы пробовали это? Поделитесь своими фотографиями в Instagram!

Пожалуйста, пометьте свои фотографии тегом #cnzrecipes. Поделюсь своими любимыми!

Рецепт багетов на закваске

Ингредиенты

  • 200 г (7 унций) спелых «100%» натуральная закваска (см. примечание и рисунок ниже)
  • 600 грамм (21 унция) пшеничная мука или смесь муки (я использую одну треть T65, одну треть T80, одну треть T110, т. е. смесь белой и частично цельнозерновой муки)
  • 400 г (14 унций) очищенной воды
  • 1 столовая ложка порошкообразного глютена (необязательно, но полезно, если вы работаете с французской мукой, которая, как правило, мягкая, то есть с низким содержанием глютена; вы найдете ее в магазинах натуральных продуктов)
  • 10 г (2 чайные ложки) морская соль (я использую нерафинированную серую соль из Геранда)
  • Полезное (но не обязательное) оборудование:

  • гибкий скребок для теста, такой как этот, этот или этот
  • пластиковая шапочка для душа (такая, которую вы получаете в ванных комнатах отелей)
  • нож для теста (можно использовать прямой край скребка для теста, но нож для теста острее и эффективнее)
  • льняное кухонное полотенце, которое вы зарезервируете для выпечки хлеба (я купила оптом в магазине тканей Marché Saint-Pierre в Париже)
  • квадратный или прямоугольный камень для выпечки (у меня в комплекте с духовкой идет квадрат со стороной 35 см [13-3/4 дюйма])
  • корка для пиццы
  • нож для выпечки

Инструкции

    0. День первый: убедитесь, что ваша закваска созрела.

  1. Ваша закваска готова к использованию, когда она выглядит немного пухлой и имеет несколько пузырьков на поверхности, но не слишком много; см. рисунок ниже. В нормальных парижских погодных условиях моя закваска достигает этой точки примерно через 6 часов после того, как я накормил ее своим весом в муке и его собственным весом в воде. (Я начинаю с 65 граммов закваски и добавляю 70 граммов муки плюс 70 граммов воды, в результате чего получается 205 граммов спелой закваски — дополнительные 5 граммов составляют то, что останется на стенках миски и на лопатке).
  2. 1. День первый: Приготовьте тесто.

  3. В большой миске или в чаше стационарного миксера смешайте муку, воду, закваску и клейковину, если используете, пока смесь не превратится в мохнатую массу и не смешает всю муку. (Сначала я перемешиваю вручную крюком для теста, затем запускаю миксер KitchenAid на скорости 1 на 20 секунд, пока все не смешается; вы можете использовать венчик для теста или обычную деревянную ложку. )
  4. Дайте смеси постоять от 20 до 40 минут.Это этап автолиза : он позволяет муке впитать воду до того, как соль успеет ее вытянуть.
  5. Добавьте соль и замешивайте крюком для теста на низкой скорости в течение 5 минут. Если вы работаете вручную и вам неудобно месить такое лохматое тесто на столе, вы можете просто «сложить» тесто скребком для теста, как показано в этом видео, в течение примерно 7 минут.
  6. 2. День первый-второй: ферментируйте тесто.

  7. Накройте кухонным полотенцем и оставьте тесто при комнатной температуре на 1 час.Через час сложите тесто (как показано в этом видео) около дюжины раз — это поможет дрожжам в тесте насытиться кислородом, усилит вкус и создаст хорошо структурированный мякиш — и накройте кухонным полотенцем. опять таки.
  8. Дать постоять 1 час и снова сложить, как описано выше.
  9. (В этот момент я перекладываю тесто в другую миску — вместимостью 2 литра/кварт — потому что миска моего KitchenAid не помещается в моем холодильнике, но это необязательно. )
  10. Положите кусок полиэтиленовой пленки прямо поверх теста и наденьте шапочку для душа по краю чаши. Надавите на шапочку для душа, пока она не коснется полиэтиленовой пленки — крышка должна быть герметичной — и поместите миску в холодильник на 12–24 часа. (Примечание: когда я заканчиваю выпекать, я даю полиэтиленовой пленке высохнуть, чтобы стряхнуть маленькие хлопья теста, и сохраняю полиэтиленовую пленку и шапочку для душа для использования со своей следующей буханкой.)
  11. 3. День второй: формируем багеты.

  12. Достаньте миску из холодильника; тесто должно увеличиться примерно вдвое.
  13. Снимите полиэтиленовую пленку и замените ее кухонным полотенцем. Дайте тесту вернуться к комнатной температуре, примерно на 1 час.
  14. Поместите квадратный или прямоугольный камень для выпечки на среднюю полку духовки и предварительно разогрейте его до 300°C (570°F) или любой другой максимальной температуры в духовке в течение 30 минут. Если у вас нет камня для выпечки, разогрейте духовку до 240°C (460°C) и застелите противень пергаментной бумагой.
  15. Приготовьте хорошо посыпанное мукой кухонное полотенце, которое вы зарезервируете для этого использования (его не нужно стирать после выпечки; чем больше вы будете муки и используете его, тем меньше оно будет прилипать).
  16. Выложите тесто на хорошо посыпанную мукой поверхность (я сильно посыпаю мукой старый силиконовый коврик для выпечки). Разделите его на четыре части одинакового размера; трудно сделать их идентичными, просто сделайте все возможное или используйте шкалу для настройки.
  17. Сформируйте из каждой части бревно, как показано в первой половине этого видео.Это называется преформированием. Дайте бревнам небольшой отдых, от 5 до 10 минут.
  18. Раскатайте каждое полено на столе, чтобы удлинить его форму, но не больше, чем ширина камня для выпечки (или противня). Сформировав каждый багет, положите его на присыпанное мукой кухонное полотенце и потяните ткань вверх с каждой стороны, чтобы сформировать выступ, который будет поддерживать его форму (см. рисунок ниже). Накройте кухонным полотенцем и дайте постоять до конца предварительного нагрева.
  19. (Примечание: обычно я стараюсь придать своим батонам более плотную форму, но поскольку я делал пошаговые снимки, у меня, похоже, возник легкий страх перед сценой.)

    4. День второй: Создайте пар в духовке. №

  20. В течение последних 5 минут предварительного нагрева вставьте противень с бортиками на самую нижнюю полку духовки, под камень для пиццы. Вскипятите в чайнике около 360 мл (1 1/2 стакана) воды.
  21. Непосредственно перед тем, как поставить багеты в духовку, обязательно наденьте что-нибудь с длинными рукавами и прихватку. С помощью сосуда с носиком (например, мерного кувшина) налейте половину кипятка в противень с бортиками — он будет шипеть и парить, и будет немного страшно — и сразу же закройте дверцу духовки.
  22. Это необходимо для создания приятной атмосферы с паром, чтобы способствовать образованию красивой корочки. Будьте осторожны, чтобы не обжечься, когда будете это делать — для этого нужны длинный рукав и прихватка — и не пускайте детей и домашних животных на кухню на этом этапе.
  23. (Ниже показана установка моей духовки; снимок сделан после выпечки багетов, что объясняет присутствие муки на камне.)

    5. День второй: Нарежьте и испеките багеты.

  24. Если вы используете камень для выпечки, положите 2 багета на хорошо посыпанный мукой корж для пиццы; Если вы заметили, что ваши багеты не совсем одинакового размера, начните с двух самых больших.Разрежьте каждую из них 3 раза лезвием пекаря или острым ножом, поворачивая лезвие под углом 45°. Наденьте их на камень для пиццы, работая быстро, чтобы предотвратить утечку тепла и пара.
  25. Повторить с двумя оставшимися багетами. Вылейте оставшуюся воду в противень с бортиками и уменьшите температуру до 220°C (430°F).
  26. Если у вас нет камня для выпечки, выложите четыре багета на подготовленный противень. Разрежьте их, как указано, и вставьте на среднюю полку духовки.Вылейте оставшуюся воду в противень с бортиками, но не понижайте температуру. №
  27. Выпекайте от 20 до 25 минут, переставляя их через 15 минут так, чтобы багеты в передней части духовки оказались в задней части, и наоборот, пока багеты не станут золотисто-коричневыми и не будут издавать глухой звук при постукивании по дну. Если цвет хороший, но они звучат так, как будто им нужно немного больше выпечки, выключите духовку и оставьте багеты еще на 5-10 минут.
  28. Переложите на решетку для охлаждения в течение часа перед едой.

Примечания

В «100%» закваску при каждом кормлении подается равное количество муки и воды. Чтобы узнать больше о закваске, пожалуйста, обратитесь к моему посту о натуральном хлебе для закваски.

3.1

https://cnz.to/recipes/bread-brioche/sourdough-starter-baguettes-recipe/

Если не указано иное, все рецепты защищены авторским правом Clotilde Dusoulier.

Чесночный, сырный багет на закваске из кукурузной муки от blondieandrye | Быстрый и легкий рецепт

Чесночный, сырный багет из кукурузной муки на закваске

«Из-за нехватки моей любимой муки я экспериментировал с множеством добавок и заменителей.На этот раз я добавил примерно 30% кукурузной муки в чесночные, наполненные колби листья. Следующий щепотка на тарелку: крупа быстрого приготовления».

— @blondieandrye

Примечание от Feedfeed

Используйте закваску для закваски и приготовьте потрясающие багеты из закваски! Party!

Подробности

Время подготовителя 5 часов 20mins

Time 20mins

Cook Time 30MIns

Recipe

  • 200 грамм 100%
    • 200 грамм 100% Гидратация SOURDOGH BARTER
    • 300 грамм Вода
    • 240 грамм грубая грудь белая кукурузная мука
    • 460 грамм король Артур All-Pree Mour
    • 150 грамм Измельченный сыр из выбора
    • 4 грамм чеснок Порошок
    • 17 граммов
    • 50 грамм Мед
    • 80 грамм Оливковое масло
    • 80 грамм Оливковое масло

    Метод

    • Шаг 1

      в среде , сначала смешайте все жидкие ингредиенты, затем медленно добавьте все сухие ингредиенты, кроме сыра. Смешайте тесто вилкой, пока оно не соберется в ком, затем дайте тесту отдохнуть в течение 20 минут.

    • Шаг 2

      Влажными руками возьмите массу теста и сложите ее 8 раз. Повторите этот процесс складывания еще три раза с 30-минутными интервалами.

    • Шаг 3

      Дать тесту настояться, пока оно не увеличится примерно вдвое. Время сильно зависит от температуры окружающей среды. Это может занять 3 часа, а может и 8 часов! Просто убедитесь, что он удвоился.

    • Шаг 4

      Слегка посыпьте тесто мукой и вылейте его посыпанной мукой стороной вниз на большой лист пергаментной бумаги. Посыпьте мукой ту сторону, которая сейчас обращена вверх, и разрежьте тесто на две большие части ножницами или скребком для выпечки.

    • Шаг 5

      Растяните две детали, пока они не станут длинными овалами. Надавите на центр каждого кусочка и посыпьте сыром щель. Поднимите края, чтобы запечатать, и переверните их так, чтобы гладкая сторона оказалась сверху.

    • Шаг 6

      Растяните эти кусочки в длинные батончики и, используя инструмент для надрезов, например, ножницы или ножницы, сделайте узор по своему усмотрению! №

    • Шаг 7

      Выпекайте буханки при температуре 425 F примерно 30 минут или до золотистого цвета и более глубокого коричневого цвета по краям. Дайте остыть и подавайте.

    Аутентичный рецепт Pain de Campagne (ржаной хлеб на закваске) ​​

    Pain de Campagne – один из самых популярных видов хлеба, вывозимых из Франции.Его часто воссоздают, но не так хорошо в супермаркетах! Этот рецепт должен положить конец любым негативным мыслям об этом хлебе, это действительно фантастический хлеб. Я бы даже сказал, что это хлебопекарня. Вы знаете, рецепт, который любят все энтузиасты хлеба, в то время как широкая публика уклоняется от него. 15 – 20 часов

    Глубина вкуса этого вина Pain de Campagne захватывает дух! Ржаная мука обладает ореховым вкусом, который сочетается с легкостью и теплотой белой и цельнозерновой пшеницы. Именно это сочетание глубоких и легких ароматов делает этот хлеб кулинарным наслаждением!

    Вы можете поэкспериментировать с этим рецептом, изменив соотношение муки, чтобы изменить вкус. Вы также можете попробовать автолиз в начале.

    7 вещей, которые вы (вероятно) делаете неправильно!

    Улучшите свои навыки выпечки с помощью моего бесплатного курса электронной почты — зарегистрируйтесь здесь!

     Если это ваш первый рецепт хлеба на закваске, мой рецепт хлеба на закваске для начинающих может показаться вам более простым.
     Привет! Некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками, что означает, что если вы решите совершить покупку, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Я очень ценю вашу поддержку и надеюсь, вам понравится статья! 

    Что нужно для приготовления хлеба на закваске

    Для приготовления этого замечательного хлеба на закваске вам потребуется следующее оборудование:

     Использование термометра поможет вам контролировать время расстойки.  Для точных показаний температуры теста попробуйте этот термометр от Gdealer.Стремитесь к температуре теста между 25C и 30C (77-86F). 

    Что делать, если у меня нет камня для выпечки?

    Камень для выпечки проводит тепло в буханку. Использование одного из них увеличивает высоту пружины духовки и помогает равномерно пропечь основание буханки. Если у вас нет камня для выпечки, предварительно разогрейте самый толстый противень, который у вас есть.

    Можно ли использовать голландскую печь для приготовления этого рецепта?

    Да, если вы предпочитаете голландскую печь для приготовления теста на закваске по этому рецепту, вам не нужно добавлять пар в духовку.Просто разогрейте голландскую духовку и бросьте тесто внутрь на лист пергаментной бумаги, чтобы выпекать. Если вы ищете голландскую печь, я рекомендую эту от Challenger. Вам также не понадобится камень для выпечки.

    Ингредиенты

    • 130G RYE SOURDOUGH 0
    • 225G белый хлеб муки
    • 38G хлопья хлеб
    • 38G темная ржаная мука
    • 189G вода
    • 6G соль
    •  Вы можете использовать белый муку в этом рецепте, если вы не бери ржаной, хлеб получается чуть светлее. Если у вас нет ржаной закваски, вы можете освежить 48 г белой закваски 48 г ржаной муки и 38 г воды за 6-8 часов до начала приготовления. 

      Изменение размера рецепта

      По этому рецепту получается 1 хлеб среднего размера. Если вы хотите изменить размер рецепта, используйте формулу пекарей.

      Как приготовить Pain de Campagne – метод:

      1) Подготовьте ингредиенты

      В миске взвесьте воду и взвесьте весы. Затем взвесьте закваску в той же миске.Взвесьте отдельно муку и соль, прежде чем смешать все ингредиенты в основной чаше миксера.

      Использование миксера для теста:

      Если вы хотите использовать миксер для теста, поместите все ингредиенты в миксер для теста, снабженный насадкой-крюком для теста. Смешивайте на медленной скорости в течение 5 минут, затем увеличьте скорость до более высокой в ​​течение 4 минут. Перейдите к этапу 4.

      2) Медленно смешайте ингредиенты

      Установите таймер на 7 минут. Используя скребок для теста, начните аккуратно смешивать ингредиенты. Медленно растягивайте клейковину. Как только внутри чаши станет трудно, выньте тесто и продолжайте работать с ним на верстаке, теперь уже без скребка. Используйте медленную технику растяжки, пока не прозвучит таймер. Соскребите тесто обратно в миску, накройте и уберите в холодильник на 15 минут.

      3) Быстрый замес для развития глютена

      Достать из холодильника, установив таймер на 8 минут. Быстро замесите, используя технику растяжки и шлепка на верстаке. Продолжайте до тех пор, пока не прозвучит сигнал таймера или пока тесто не станет приятным и эластичным и не пройдет тест оконным стеклом.

      4) Закваска (первый подъем)

      Верните тесто в Миксерную чашу. Замерьте температуру теста, мы хотим, чтобы она была 24-26С. Как правило, объемное брожение следует проводить при комнатной температуре, но если температура теста слишком высокая, поместите его в холодильник для объемного брожения, если оно прохладнее, вы можете попробовать хранить его в теплом месте. Накройте тесто и оставьте на один час.

      5) Теперь пришло время придать форму!

      Теперь тесто должно быть крепким, плотным и иметь небольшие признаки образования газов.Оставьте это немного дольше, если вы считаете, что это нужно. Выньте тесто из миски и выложите на слегка посыпанный мукой стол. Потяните тесто на себя, вращая, чтобы придать ему форму круглой формы. Оставьте отдохнуть на 20 минут.

      6) Окончательное формирование Pain de Campagne

      Приготовьте баннетон, обваляв его в цельнозерновой и темной ржаной муке. Повторите тот же процесс формования, что и раньше, прежде чем положить тесто в присыпанный мукой баннетон стороной со швом вверх.

      7) Окончательная расстойка в холодильнике

      Неплотно накройте миску пакетом.Он отправляется в холодильник для расстойки на ночь в течение 10-14 часов. Кроме того, это займет около 3-4 часов при комнатной температуре.

      8) Разогрейте духовку!!

      На следующее утро тесто должно подняться на 2/3 высоты баннетона. Если нет, оставьте его на кухонном столе на пару часов. Разогрейте духовку до 250°С (480°F), поставив на дно камень для выпекания и противень с прочными бортиками под ним.

      9) Сделайте надрезы на хлебе

      Когда печь и хлеб будут готовы, выложите тесто на чистую кожуру (или разделочную доску) и нарежьте хлеб.Выберите дизайн, который вы хотите — цельнозерновая и ржаная мука борется с духовкой из-за слишком большого количества разрезов, так что не слишком много разрезов! Вы можете слегка посыпать мукой перед нарезкой, если хотите.

      10) Время выпекания

      Поместите хлеб на горячий камень для выпечки с помощью кожуры и налейте чашку горячей воды на подогретый противень под ним. Это обеспечивает достаточное количество пара для приятной хрустящей корочки. Снизьте температуру до 230С (440F) и выпекайте 20 минут. Быстро откройте дверцу, чтобы выпустить пар, а затем уменьшите температуру до 220°C (420F) еще на 15-20 минут или до золотисто-коричневого цвета.

      11) Охлаждение

      Для приготовления аутентичного кекса, выпекайте, пока на корочке не появится хорошая карамелизация. Снимите кожуру и дайте остыть перед едой!

      Видео-руководство по приготовлению «Pain de Campagne»

       Примечание. Вода в бутылках, которую я использовала в видео, совершенно не повлияла на вкус. Я некоторое время наблюдал за тем, как ее используют итальянские пекари, и, несмотря на то, что я знал, что нет научных доказательств того, что бутилированная вода вкуснее в хлебе, чем обычная, я все равно попробовала ее.... Это не так, если ваша водопроводная вода пригодна для питья, просто используйте ее. 

      Пищевая ценность буханки

      Калорийность: 1259 ккал | Углеводы: 262 г | Белок: 42 г | Жир: 6 г | Насыщенные жиры: 1 г | Волокно: 34 г | Сахар: 2 г | Кальций: 100 мг | Железо: 17 мг

      Другие рецепты хлеба, которые стоит попробовать:

      Багет на закваске — Выпечка Наташи

      Может показаться, что испечь идеальный багет несложно, но на самом деле это одна из самых сложных задач для пекаря.

      И я так люблю испытания… вот почему я снова и снова осваиваю формулу. Я задавала вопросы профессиональным поварам, искала подробности… много раз пыталась испечь и столько раз терпела неудачи…

      Каждый раз, когда я чувствовал, что так близок к правильному результату, мне еще предстояло так многому научиться…

      И сегодня я, наконец, готова поделиться с вами своей формулой…

      Просто и вкусно.

      Ready в:
      24 часа
      80014 8-10 человек
      2 Выбор: 7 4 x 250g Demi Baguettes единицы: 7 US, EU
      Закваска (с вечера)

      Я всегда скармливаю стартеру 90% муки общего назначения и 10% ржи.Что делает его красивым и сильным.

      Обратите внимание, что соотношение летнего времени для ночного кормления выше (1:10:10) по сравнению с зимним (1:7:7) из-за разницы температур. В зависимости от силы стартера можно менять соотношение.

      Узнайте здесь, как сделать стартер с нуля.

      Основное тесто
      Направления 

      Этапы подготовки стартера.

      Накануне:

      • 22:00 добавьте закваску в воду и взбейте вместе, добавьте муку, хорошо перемешайте, неплотно накройте крышкой, оставьте при комнатной температуре 70-75F до следующего утра, пока она не достигнет пика (10-12 часов), она должна как минимум вдвое (закваска недостаточно крепкая) или втрое больше (сильная закваска).

      Этапы приготовления теста для багета.

      На следующее утро:

      • 8:00 смешать воду с мукой ложкой, накрыть крышкой, дать постоять 1-2 часа для автолиза (во время автолиза мука поглощает воду, становясь полностью гидратированной. Это активирует образование глютена).
      • 10:00 Добавить закваску. Смешивайте на низкой скорости миксера в течение 2-3 минут или KitchenAid на скорости 3 в течение 3-4 минут до полного перемешивания.
      • Накройте, оставьте на 30 мин.
      • 10:30 добавить соль и дополнительную воду. Процесс добавления дополнительной воды называется бассинажем, это помогает подтянуть глютен. Смешивайте на низкой скорости миксера в течение 2-3 минут или KitchenAid на скорости 3 в течение 5-6 минут до полного перемешивания. Тесто должно подойти, но оставаться липким снизу. Мы продолжим развитие глютена и построение структуры, выполняя растяжки и складки во время теплого периода ферментации.
      • Сбрызните контейнер водой, переложите тесто в контейнер, закройте крышку.
      • Оставить на 30 мин. При 74-78F / 23-26C.
      • 11:00 намочите руки и выполните 1-е растяжение и складывание.
      • 11:45 2-е растяжение и складывание.
      • 12:30 3-е растяжение и складывание.
      • 13:15 4-й растянуть и сложить.

      Выполнение упражнений на растяжку и сгибания поможет продолжить развитие глютена.

      После окончательной растяжки дайте тесту отдохнуть 15 мин. На поверхности должны появиться пузырьки, тесто должно стать светлее.Мы ожидаем роста на 30-40%. Некоторые пекари предпочитают увеличивать брожение до 50%.

      Если по какой-то причине тесто кажется недостаточно расстойным, добавьте еще 1 растяжку и складку, после чего переходите к следующему шагу.

      • 13:30 отправить тесто в холодильник для медленного холодного брожения.

      На следующий день

      Этапы предварительной обработки багета.

      Достаньте тесто из холодильника, переверните емкость на поверхность без муки.С помощью скребка разделить тесто на 2 равные части, затем каждую часть еще раз разделить на 2 равные части. Вес каждой тестовой заготовки должен быть около 240-250 г.

      Скруглите каждый кусок теста с помощью скребка. И дайте постоять без крышки 30-45 мин.

      Этапы формирования багета.

       Формирование буханки багетом требует техники правильной расстойки и получения красивой буханки.

      • Переверните тесто на посыпанную мукой поверхность.Пригладьте его грубо, сформируйте прямоугольник.
      • Вдоль длинной стороны сложите верхнюю треть прямоугольного теста по направлению к нижней трети, затем прижмите сложенную часть ладонью, чтобы она стала плоской.
      • Теперь согните нижнюю треть вверх, затем прижмите сложенную часть ладонью, чтобы она стала плоской.
      • Затем большим пальцем сделайте складку в середине прямоугольного теста, затем сложите его пополам.
      • Защипните края пальцами, затем раскатайте тесто из стороны в сторону, начиная от центра к концу, пока не достигнете желаемой длины (около 24-28 см).Обильно посыпьте форму для расстойки рисовой или манной мукой, чтобы предотвратить прилипание.
      • Теперь переложите каждое формованное тесто на расстойный диван запечатанной стороной вверх. Накройте багеты кухонным полотенцем. Дать постоять 1 час 30 мин. Это может занять немного больше или меньше времени.
      • Выполните тест тыканием, чтобы проверить готовность. Нежно, но настойчиво толкните тесто. Если тесто сразу пружинит, дайте ему подняться еще несколько минут. Если тесто медленно отскакивает, как будто просыпается после долгого сна, а ваш тычок оставляет небольшую вмятину, оно готово к работе.
      • Во время расстойки включите предварительный разогрев духовки до 500F с камнем для выпечки внутри и противнем на нижней полке в течение 1 часа.
      • Когда духовка разогреется и багеты достаточно расстойные, переверните их на пергаментную бумагу, сделайте 3-4 надреза.
      • Приготовьте 10 кубиков льда.
      • Действуйте быстро, откройте духовку, переложите багеты на камень для выпечки, высыпьте кубики льда в противень и положите его на нижнюю полку, закройте дверцу духовки.
      • Выпекать 10 мин.
      • Уменьшите температуру до 475F, откройте дверцу духовки, удалите противень с избытком воды.
  • Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован.