Багет на закваске рецепт: Французский багет на закваске — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Багеты на закваске. — ХЛЕБ & ХЛЕБ — LiveJournal

 При всем многообразии хлеба, который можно испечь дома, багеты, однозначно, не самый удобный вариант, это мое личное мнение, но есть в них какая-то необъяснимая магия, заставляющая, пусть и не так часто, забывать про все неудобства, и печь, печь и еще раз печь эти удивительно красивые (булки, буханки, хлеба?) — БАГЕТЫ!

РЕЦЕПТ на 3 небольших багета, каждый весом примерно 175 гр.

ЗАКВАСКА (8 -12 часов):

— 6 гр. – пшеничной закваски влажностью 100%;
— 19 гр. – пшеничной муки в/с;
— 25 гр. – вода.

ОПАРА (8-12 часов):

— 50 гр. – закваски (вся)
— 175 гр. – воды;
— 135 гр. – пшеничной муки в/с или 1 сорта.

ТЕСТО:

— 310 гр. – опары;
— 150 гр. – воды;
— 300 гр. – пшеничной муки в/с;
— 10 гр. – соли.

МЕТОД:

— Заранее подготовьте жидкую закваску;

— Для опары разведите всю закваску в воде, добавьте муку, размешайте и оставьте для созревания под пленкой или крышкой на 8-12 часов. Готовая опара поднимется раза в два и вспенится;

— Для приготовления теста можно идти по одному из двух путей:
1) развести в воде нужное количество закваски и добавить муку, что, несомненно, проще, особенно для ручного замеса, посолить и вымешивать до развития клейковины,
2) либо муку соединить с водой в тугой шар, дать ему 20 минут отдохнуть (автолиз), а затем ввести полученное крутое тесто в опару, размешать ложкой до однородной массы, и только потом добавить соль и вымешивать до развития клейковины;
Тесто будет жиже или гуще при одинаковом количестве воды в зависимости от используемой муки. Мука высшего сорта с повышенным содержанием клейковины, которую в этой выпечке использовал я, берет больше воды, чем обычная хлебопекарная в/с, тем более, чем мука 1-го сорта. Поэтому тесто с ней получается не слишком жидким, как того требует тесто для багета. Напротив, тесто из муки 1-го сорта при том же количестве воды получается настолько жидким, что развить в нем клейковину до такого уровня, чтобы тесто «собралось» у меня так и не получилось. Поэтому данное в рецепте количество воды справедливо только для обычной хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта. Для использования другой муки нужно либо прибавить, либо уменьшить на 10-15% количество воды. «Правильное» тесто – это тесто, по своей консистенции, находящееся на грани расползания, но при этом абсолютно гладкое, с хорошо развитой клейковиной.

— Готовое тесто выбраживать в контейнере 1 час при комнатной Т с двумя или тремя складываниями, в зависимости от его состояния. Большее количество складываний сильнее «собирает» тесто.

— После последнего складывания, оставить тесто для ферментации на 2 часа до удвоения в объеме, а после этого убрать в холодильник на ночь.

— Утром аккуратно вывалить тесто на подпыленную мукой доску, разделить на три равные части, подформовать в заготовки, накрыть и дать 30 минут предварительной расстойки. Сформовать багеты, сложить в плотное полотно для расстойки на 1-1,5 часа. Перед выпечкой надрезать.

— Выпекать с паром при Т 230 С в течении 25 минут.

ИЛЛЮСТРАЦИИ: здесь двойное количество (на шесть багетов)

1. Готовая опара, мука, соль.

2 и 5. Один из вариантов замеса теста, с помощью предварительного соединения муки и воды, с последующим введением крутого теста в жидкую закваску.

3 и 4. Другой способ замеса, попроще.

6. Вымешенное тесто перед выбраживанием. Здесь я уже соединил два теста, которые замесил двумя разными способами, поскольку оно получилось одинаковым.

7. Тесто через 1 час после двух складываний. Видно, что оно заметно подтянулось.

8. Тесто после ночной ферментации в холодильнике. Очень сильно выросло.

9. Тесто перед разделением на заготовки.

10. Готовые заготовки после предварительной получасовой расстойки.

11. Багеты в начале расстойки.

12. Багеты перед выпечкой.

Готовые багеты сразу после выпечки:

Для выпечки использовались материалы Михаила_crucide, за что ему большое спасибо (!), испекшего эти багеты по D. Leader, Local Breads.

Французский багет на пшеничной закваске



Давно у меня в закладках лежал рецепт этого багета. Как поговаривала моя бывшая начальница, откладывая в долгий ящик  бумаги, попавшие ей в руки : любая бумажка должна вылежаться . Ну, вот вылежался и мой рецепт. Время пришло и  я замесила вчера тесто, а сегодня утром рано испекла. Хотелось мужа порадовать. Уж очень он к багетам не ровно дышит.
Мне нельзя белый хлеб. Но разве удержишься, если вот он перед тобой такой ароматный, ещё горячий — так бы и отломала краюшку. Я горжусь собой: чтобы не отхватить ломоть ушла в магазин. Вернулась и пыталась спокойно сфотографировать. Спокойно не получилось. Голодный желудок, получивший с утра стакан воды и чашку кофе, взбунтовался. Махнув рукой на запреты ( всё-равно мне нужен был разрез для фото) разрезала, и кусочек с медом пошёл улаживать мировую с организмом.
На аромат свежего батона подтянулся муж. Одобрил.
На мой вкус соли можно было бы и меньше, а порцию, вполне заслуженно, двойную.
В следующий раз так будет.
А теперь делюсь оригинальным рецептом Татьяны Авровой, найденным на Повар.ру. И после мои отступления от рецепта, скорректированные под холодную расстойку.

Опара:

50 гр освеженной пшеничной закваски 100% влажности ( у меня Сан-Франциско)
75 гр пшеничной муки высшего сорта ( у меня Макфа, люблю её)
75 гр воды
Всё смешать и оставить на 8-12 часов. Опара должна увеличиться в 2-3 раза, а то более и готова будет опасть. Вы должны поймать этот момент, когда она будет на пике. Можно месить тесто.

Тесто:

300 гр пшеничной муки
8 гр соли ( думаю можно меньше)
1 ч.л. сахара ( кстати, это тоже 8 гр)
140 мл. воды
вся опара

Опару развести в воде. Смешать муку, сахар и соль. Всё соединить и замесить мягкое липкое тесто. Такое тесто легче месить миксером, пока тесто не начнёт отлипать от стенок дежи. Можно только слегка припудрить тесто, если оно сильно липнет к рукам, но ни в коем случае не добавлять муки.

Иначе получится плотный и не пористый мякиш.
Тесто округлить и положить в емкость, смазанную маслом. Накрыть и оставить на 3 часа при комнатной температуре. Каждый час необходимо производить складывания конвертом от края к середине.

Тесто следует разделить на 2 равные части. Скатать шарики и оставить на 15-20 минут. После этого шарик надо растянуть в лепешку и сформовать батон, прорабатывая каждый шов. Готовый батон растянуть в багет. Переложить на бумагу для выпечки. Так же поступить со вторым шариком.
Оставить их на 2-3 часа. Сделать надрезы, сбрызнуть водой и поставить в духовку, разогретую вместе с камнем или противнем до 230 гр. Выпекать 15 минут, затем снова сбрызнуть водой , уменьшить температуру до 200 гр и выпекать ещё минут 20.

Что происходило у меня:

На этапе, после последнего складывания, я его отправила в холодильник на ночь. Время не рассчитала правильно, а заниматься выпечкой ночью не хотелось.
В оригинальном рецепте, автор не дает холодную расстойку, а продолжает работать с тестом.
Я же утром вынула из холодильника и дала  прогреться минут 30.
Далее произвела формовку багетов, как описано выше. Расстойку дала 1 час, пока нагревалась духовка. Отправила в духовку на 230 гр.на камень.
Хочу предупредить, что выпекать такие изделия и хлеб нужно без конвекции.
Первые 10 минут сбрызгивала водой из пульвизатора. Затем снизила температуру до 200 и мне хватило на выпечку ещё 10 минут.  В общей сложности багеты выпекались 20 минут. Но каждый должен ориентироваться на свою духовку и время, возможно у вас займет немного больше времени.
А результат получился у меня отличный!



ХЛЕБ: мини-багеты на закваске без пшеницы и ржи

Пост состоит из двух рецептов — безглютеновых  мини-багетов  на закваске и брускетты (бутербродов) на основе них с прошутто и инжиром.



Багет на срезе:


Рецепт №1. Мини-багеты  на закваске

Начнем несколько из далека.
Согласно теории Сократа (древнегреческого философа)  все вещи в нашем мире – это лишь зыбкое подобие и отражение их идеала, который существует в самом высшем из миров. И если так судить, то этот безглютеновый багет, который мы испекли сегодня,  лишь приближение к идеальному багету, который существует где-то очень далеко и, конечно, недосягаем.

Повторить точь-вточь внешний вид, пористость  и вкус пшеничного  у багета безглютенового  вряд ли возможно, но  мы считаем,  что нам удалось в большой степени приблизиться по этим характеристикам к багету пшеничному,   выпекая багет без глютена.  Важно то, что  наш багет получился  вкусный, красивый, полезный!

Тот идеальный багет из высших миров  очень мягок, вкусен и полезен одновременно. Он замечательно пахнет и у него хрустящая корочка. А этот наш – его добротный собрат. Как говорится, все ели и всем было вкусно. То есть  испеченный багет был ‘уничтожен’  едоками, которые даже не догадывались о смысле слова «безглютеновый», и это вселяет надежду.

Мякиш  багета достаточно мягкий, имеет спокойный нейтральный вкус, корочка получилась  хрустящей, есть приятная кислинка во вкусе, которую придает закваска. В составе мучной смеси – почти только цельные семена и злаки (зеленая гречка, амарант, рис, кукуруза), содержание крахмалов составляет 33%. Неплохо  для начала!

КБЖУ: на 100 гр 204 ккал,
БЖУ: 4,2 гр; 2,1 гр; 41,1 гр.

Оборудование:
— кулинарная металлическая ложка
—  пластиковый тестоделитель с закругленным краем
— пищевая пленка
— пергамент
— емкости для закваски (не менее 1,5 л) и теста ( не менее 3-3,5 л)
— кулинарные весы
— для поддержания необходимого температурного режима: расстоечный шкаф, или теплые полы, или комнатный обогреватель
— кулинарный термометр
— форма для выпечки багетов (у нас  2-х секционная, 38 см х16 см, производитель Patisse)
— кофемолка электрическая
— бумажное  кухонное  полотенце или силиконовая кисточка

Суммарно для 2-х багетов:
—   58 гр мука зеленой гречки
—   22 гр амарантовая мука
—     8 гр кукурузная мука
—   30 гр мука белого риса
—   58 гр тапиоковый крахмал
—   10 гр семена светлого льна
—     4 гр гуаровая   камедь
—     4 гр псиллиум
—   10 гр клетчатка целлюлозная
— 182 гр вода
—     3 гр соль

Закваска:
— 15 гр стартер закваски кукурузный на пике активности
— 30 гр мука белого риса
— 30 гр вода
Суммарно: 75 гр

Тесто:
—    вся закваска 75 гр
—   58 гр мука зеленой гречки
—   22 гр амарантовая мука
—   10 гр семена светлого льна (размолоть в кофемолке в муку)
—     4 гр гуаровая камедь
—     4 гр псиллиум
— 145 гр вода
—   58 гр тапиоковый крахмал
—   10 гр клетчатка (у нас целлюлозная Dietary Fiber Cellulose, производитель Nutricology, ничем заменить нельзя, можно только взять  светлую мелкодисперсную клетчатку других производителей)
—     3 гр соль
Суммарно: 389 гр

У нас из этого количества теста  получится 2-а мини-багета около 175 гр  весом каждый в готовом виде.

Приготовление

1. Накануне дня выпечки  подготовьте ЗАКВАСКУ: вечером смешайте в миске муку белого риса 30 гр, безглютеновый стартер закваски на пике активности 15 гр, воду 30 гр.

Накройте пищевой пленкой и оставьте на 9 часов при темп. 24 град. С или на 12 часов при темп. 22 град. С.
К утру закваска должна увеличиться в объеме в 1,5 — 2 раза.

2. Делаем ТЕСТО.

Семена льна необходимо размолоть в кофемолке и просеять  через мелкое металлическое сито, чтобы удалить непромолотые  крупные частички (это важно сделать, иначе эти частички   будут портить вид корки багета). Псиллиум  (если он не в порошке) также необходимо размолоть в кофемолке до получения муки и просеять.

Смешайте всю закваску 75 гр и воду 145 гр до полной однородности, это удобно делать ложкой.

Далее подготовьте сухую смесь, соедините в большой миске все сухие ингредиенты: муку зеленой гречки 58 гр, амарантовую муку 22 гр, порошок семян  льна 10 гр, гуаровую камедь 4 гр, псиллиум 4 гр, клетчатку целлюлозную 10 гр, тапиоковый крахмал 58 гр и соль 3 гр.

Соедините влажные и сухие компоненты и замесите тесто. Тесто будет довольно плотным, его необходимо очень тщательно вымесить руками до полной однородности.

Оставьте тесто для ферментации на 2 часа при темп.  26-27 град С.
По окончании ферментации тесто  в объеме существенно не увеличится, лишь станет более мягким и пористым (это определяется наощупь).

3. ФОРМОВКА багетов.

Присыпьте рабочую поверхность стола или доски  рисовой мукой, присыпьте  руки  рисовой  мукой тоже.

Выложите тесто на стол при помощи закругленного пластикового тестоделителя из миски, при помощи  весов  разделите тесто на 2 равные части.

Начните формовку: разомните  первый кусок в   продолговатый пласт,  размером примерно 11-12  см. Затем скатайте пласт в  рулончик, тщательно защипните шов.

Подкатайте заготовку, делая раскатывающие  плавные движения ладонями в обе стороны  от ее центра.
Переверните заготовку швом вниз и придайте ей  ладонями еще более аккуратную и продолговатую форму.

Готовая заготовка  багета должна  быть длиной 20 см -22 см. Также сформуйте и второй багет.

Примечание. Формовка безглютенового багета  практически ничем не отличается от формовки пшеничного багета, поэтому вы можете воспользоваться любыми подробными видеоматериалами из сети на тему — как формовать  багеты, если вы их никогда не формовали раньше.

Переместите заготовки  в форму для выпечки багетов на ладонях, предварительно выстланную пергаментом. Накройте льняным полотенцем и оставьте для расстойки.

4. РАССТОЙКА заготовок: 60 мин. при темп. 25 град. С.

Перед посадкой в духовку при помощи тампона из бумажного полотенца или силиконовой кисточкой  смажьте заготовки топленым сливочным маслом или кокосовым маслом (также подойдут кокосовые сливки или кокосовое молоко).

Затем заготовки необходимо надрезать. Для надрезания удобно использовать бритвенное лезвие на палочке.
Надрезы, их у нас будет 2-а (большее количество надрезов, то есть 3-и,  на коротеньком мини-багете не поместится),  нужно делать под углом 30 град. к оси багета, держа лезвие под небольшим углом к вертикали.
Второй надрез нужно начать, отступив 2 см вверх от конца первого надреза.

5. ВЫПЕКАЙТЕ багеты с на камне для пиццы:

при 200 град. С – 40-45  мин без пара.

Духовку заранее разогреть в течение 1-го часа при 200 град С.
Если багеты начнут сильно зарумяниваться —  прикрыть листом  фольги.

Готовый хлеб остудить без укрытия на решетке в течение 2-3-х часов, потом можно завернуть его в полотенце (лучше льняное). Разрезать  не ранее, чем  через 24 часа.

Слева-направо сверху-вниз:
— сухие ингреденты для теста,
— готовая закваска,
— тесто до ферментации,
— готовое тесто.


Формовка багетов:

Сформованные багеты:



Багеты расстоявшиеся, смазанные и  надрезанные перед посадкой в духовку:


_______________________________________________

Рецепт №2. Брускетта с инжиром и  прошутто

Из безглютенового багета можно очень легко и быстро приготовить брускетту: маленькие закусочные бутерброды из  подсушенного  предварительно на сковороде или в тостере хлеба. Отличный вариант для легкого завтрака или перекуса, закуски перед банкетом!
Этот рецепт принадлежит итальянской кухне.

КБЖУ: на  порцию 58 гр 101 Ккал,
БЖУ: 3,6 гр; 3,0 гр; 14,8 гр.

Ингредиенты (4 порции):
—    120 гр безглютеновый багет
—      60 гр  прошутто (у нас в Крыму доступна только грудинка)
—      40 гр инжир
—        8 гр бальзамический крем
Суммарно: 228 гр

Приготовление

1. Порежьте багет и инжир на ломтики средней толщины, а грудинку – на тонкие ломтики.

2. Прогрейте чугунную сковороду на сильном огне в течение 10-ти минут, выложите на нее ломтики багета. Подсушите  с одной стороны в течение минуты, потом — с другой.

3. Положите на готовые ломтики багета  кусочки грудинки сложенные пополам, а сверху —  порезаный кружочками инжир.

Капните капли   бальзамического   крема на брускетту и тарелку.


ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!


_________________________________________

Сократ (Sokrates) — (жил в 469-399 годах до нашей эры), древнегреческий философ из Афин, один из родоночальников диалектики. Отыскивал истину путем постановки наводящих вопросов (сократический метод).

Багеты на закваске

Эти багеты на закваске — превосходны. В них есть все, корка, которая взрывается, когда отрезаешь кусок, мякиш, открытый и светлый, а главное, — вкус. Свежий, пшеничный, без лишней кислоты, лишь с намеком на нее на самом деле, но в то же время безошибочно заквасочный. Минус один — это тяжелое в работе тесто. Дело даже не в том, что его надо долго месить, нет, просто оно осознанно сделано почти на пределе возможного, еще капля воды и оно растечется в блин, и понять где этот предел и удержаться от того, чтобы не всыпать муки может быть нелегко. Я немного упростил рецепт. В оригинале прелагалось формовать багеты сразу после брожения и выдерживать их в холодильнике, по моему опыту гораздо проще делать наоборот — выдерживать на холоде все тесто и формовать на следующий день.

Багеты на закваске

Багеты на закваске

2015-04-30 11:20:24

Вкусные батончики белого хлебушка

  1. 50 гр. спелой закваски влажностью 130%,
  2. 175 гр. воды,
  3. 135 гр. пшеничной муки (1 с. или all-purpose),
  1. 150 гр. воды,
  2. 300 гр. муки,
  3. 310 гр. закваски,
  4. 10 гр. соли.
  1. Смешайте закваску и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов. Готовая закваска поднимется примерно на треть, вспенится и будет иметь приятный аромат и умеренно кислый вкус.
  2. Смешайте муку и воду в миске или чаше миксера ложкой или лопаткой миксера до полного увлажнения муки, накройте пленкой и оставьте на 20 минут.
  3. Добавьте закваску и соль и замесите тесто. Тесто очень-очень жидкое и мешать его непросто. Если вы месите руками, то для начала размешайте тесто большой ложкой, после трех минут сильных уверенных движений оно должно стать однородным. Выложите тесто на рабочую поверхность и месите 10-15 минут, слегка смазав руки растительным маслом. Сначала тесто будет очень жидким и липким, но за 15 минут оно должно подтянуться в липкую упругую массу с хорошо развитой клейковиной. Только если несмотря на все ваши усилия тесто остается жидким, можно добавить муки.
  4. При замесе в миксере добавьте закваску и воду и размешайте тесто лопаткой миксера. Поставьте крюк, и месите 8-10 минут на 3/4-й скорости периодически останавливая машину и сокребая тесто со стенок. Задача та же самая — получить гладкое, блестящее и очень тягучее тесто. Не добавляйте муки, если только вам не кажется что без этого совсем никак.
  5. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску и затяните пленкой. В течение первого часа брожения сложите тесто два-три раза, через каждые двадцать или тридцать минут — это будет зависеть от состояния теста, если вас беспокоит насколько оно жидкое сложите его три раза, а если оно достаточно упругое — хватит и двух. После последнего складывания уберите тесто в миску и оставьте его пока оно не удвоится, примерно на два часа, а затем уберите в холодильник на ночь.
  6. На следущий день достаньте тесто из холодильника и поделите его на три равные части. Сформуйте багеты и уложите их расстаиваться в полотенце на полтора часа.
  7. Переложите багеты на лист бумаги для выпечки, надрежьте и выпекайте на камне первые 10 мин. с паром в духовке заранее разогретой до 230.
  1. Приятного аппетита!

By Lena S

Adapted from Готовим красиво!

Adapted from Готовим красиво!

Готовим красиво! http://www.cook-beautifully.com/

Поделиться в соцсетях:

Информация об авторе

Ник: Lena S

Рецепт: Багет пшеничный | Багет пшеничный на ржаной закваске

Ингредиенты:
соль — 11 граммов;
мед — 20 граммов;
вода — 250 миллилитров;
дрожжи прессованные — 2 грамма;
закваска ржаная — 30 граммов;
мука пшеничная высшего сорта — 400 граммов

Всем доброго времени суток!
Сегодня буду печь пшеничные багеты на ржаной закваске, её рецепт давала раньше. С вечера беру одну столовую ложку ржаной закваски, заливаю ее 100 миллилитрами воды комнатной температуры, добавляю 2 столовых ложки (с горкой) пшеничной муки высшего сорта и оставляю в таком состоянии до утра.
Утром моя опара выглядит следующим образом, образовались активные пузырьки, идет процесс брожения.


Беру примерно 150 миллилитров воды комнатной температуры, растворяю в ней чайную ложку меда (можно заменить обычным сахарным песком)

добавляю сюда же 1 чайную ложку (без горки) соли

чуток прессованных дрожжей, совсем немного, для активирования закваски

Делаем «болтушку» из воды, дрожжей, меда и соли и вливаем её к опаре

Отмеряю 350 граммов пшеничной муки высшего сорта

и постепенно вмешиваю её к опаре

Примерно через час делаю первую обминку методом «Stretch & Fold» (Стрэйч энд Фолд), что переводится как «растянуть и сложить». Я всегда пользуюсь этим методом, особенно когда готовлю тесто на пиццу, это существенно улучшает его свойства и очень положительно влияет на его вкус.
Делается это следующим образом, покажу «пошагово».
Шаг 1. Взять тесто за края и растянуть его в стороны и вытянуть на себя.


Шаг 2. Берем второй край теста, растягиваем и складываем его тоже «на себя».


Шаг 3. Делаем то же самое с одной боковой стороны


Шаг 4. Повторяем с другой стороны. Чтобы лучше понять, как это выглядит, представляйте почтовый «евроконверт», примерно то же самое надо сделать с тестом.

Шаг 5. Перевернуть швом вниз. Эту процедуру «стрейч энд фолд» («растянуть и сложить») повторяем каждые полчаса трижды.
Это позволяет «развить клейковину» теста, это один из основных способов тестоведения.

Примерно через 4 часа расстойки тесто готово, чтобы из него сформовать багеты. Выложить тесто на поверхность стола, припудренного мукой, разделить на две части.


Тесто «округлить»,

затем торцевой частью ладони сделать «пробивку», то есть запечатать один край теста, повернуть его и «запечатать» с другой стороны.


Уложить на ткань, присыпанную мукой для расстойки.

Прикроем заготовки тканью и оставляем в покое примерно на один час

Через час делаем надрезы для выходя горячего пара при выпекании

и аккуратно переносим на противень, мой противень застелен силиконовым ковриком


Выпекаем первые 15 минут на более высокой температуре, оставшиеся 35 минут на средней температуре. Общее время выпечки около 50 минут.

Готовые багеты, звонкие и хрустящие, перекладываю на решетку и даю им остыть, потому что процесс выпечки еще не закончен.


Ну а теперь можно надрезать багет и заглянуть внутрь, хлеб получился ноздреватым и очень ароматным, практически как французский багет.


С удовольствием отрежу ломтик багета


и сделаю из него бутерброд с икрой. Собственно ради этой баночки икры и затевалась выпечка этого багета.

Как видим, процесс выпечки домашнего багета не такой уж и сложный, сделав его однажды, уверена, что вы захотите это повторить, потому что нет ничего лучше домашнего хрустящего и ароматного хлебушка!
Указала время готовки без учета расстойки теста и выпечки.

Время приготовления: PT00h40M30 мин.

Это хороший рецепт?

Багет с вялеными томатами на закваске, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для начала освежаем стартер. Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.

Шаг 2

Закваска. Смешать все ингредиенты, накрыть и поставить для брожения на 12-16 часов.

Шаг 3

Помидоры выложить на ситечко, чтобы с них стекло лишнее масло и мелко порезать. В большую чашку насыпать муку, добавить соль, дрожжи, закваску, порезанные помидоры, масло и грамм 200 воды. Замесить тесто, по необходимости добавить остальную воду, должно получится мягкое, слегка липкое тесто. Месить кухонным комбайном минут 8-10, или вручную минут 15-20.

Шаг 4

Положить тесто в чашку, накрыть его плотно и поставить подходить на 90 минут (без дрожжей 2,5 часа). Через 30 и 60 минут минут тесто сложить «Stretch and fold» (без дрожжей через 50 и 100 минут). По истечении 90 минут (без дрожжей 2,5 часа) тесто больше не месить, а выложить его на подсыпанный мукой стол, осторожно растянуть к на длину противня, и багет закрутить спиралью.

Шаг 5

Противень застелить бумагой для выпечки, бумагу посыпать мукой, лучше всего кукурузной смешанной с пшеничной и положить на неё багет, который также посыпать мукой. Багет накрыть и поставить подходить на 30-45 минут(без дрожжей 90-120 минут).

Шаг 6

Духовку прогреть на 250° Когда багет подойдет, поставить его в духовку, не забудьте про пар. Печь 10 минут, потом приоткрыть дверку и выпустить пар, сбавить температуру на 200° и печь до красивого румяного цвета минут 15-20. Остудить на решётке.

Венские багеты на закваске — venichka — LiveJournal

В дополнение к венским багетам на дрожжах.
На днях я купила книжку Эрика Кайзера по хлебу на закваске. Книга очень хорошая, хотя ни один рецепт не пригоден к осуществлению в том виде, как его дает классик. Два из них я протестировала, вопреки своему голосу разума, строго по инструкциям, а потом поняла, что классика существует не для того, чтобы ее слепо воспроизводили, а для вдохновения.

Итак, венские багеты, душистые и сдобные, любимые всей семьей полу-булочки — полу-хлеб. Почти по Кайзеру. Кроме того, в этот раз, по спецзаказу, я из одного сформовала круглую булочку на предмет посмотреть, годится ли рецепт для сандвичей. Мак и креативчик с разрезом совсем не обязательны.


Опара с вечера:
38 г закваски-стартера
142 г муки
142 г воды
То есть, цель — получить наутро около 320-350 г сквашенного теста 100% влажности. Моя закваска «съедает» подкормку 1:1:1 (1 часть закваски на одну часть муки и одну часть воды) за 3-4 часа. Поэтому я прикинула, что на 10-12 часов ей надо минимум 1:3:3. Можно смело было и 1:4:4.
Количества муки, воды и закваски рассчитала так, чтобы выйти на исходные в оригинальном рецепте:
У Кайзера:
мука 500 г + 38 г
вода 250 г + 38 г
У меня:
мука 376 г + 161 г
вода 126 г + 161 г

Утром:
376 г муки
126 воды
322 г закваски (вся)
50 г сахара
20 г сухого молока
8 г соли
————
75 г сл. масла
————
Для смазывания:
1 взбитое яйцо, разбавленное 1 ст. ложкой воды, и подсоленное.

Все, кроме масла, смешать в миксере в течение 12 минут. Сначала на скорости 1, потом 2, потом 3.
Добавить масло, нарезанное кусочками, смешать в течение 5 минут.
Переложить в миску, накрыть влажным полотенцем поставить в теплое место ( у меня в ящике для расстойки я выставила t=30 Ц).
Оставить на 3-4 часа, пока тесто не удвоится или утроится в объеме.
Готовое тесто аккуратно выложить на подпыленную мукой рабочую поверхность.
Разделить на 6 равных частей. Накрыть влажным полотенцем. Дать отдохнуть 15 минут.
Сформовать небольшие багеты.
Выложить их по 3 штуки на кухонные дощечки, покрытые пекарской бумагой.
Надрезать острым тонким ножом, держа лезвие под углом 45 градусов.
Смазать яйцом. Накрыть пищевой пленкой и влажными полотенцами. Поставить подходить в теплое мест0. (У меня одна порция подходила в ящике при t=30 Ц, а для второй я включила духовку на минимальную температуру на 2 минуты, выключила, подождала 5 минут и поставила багеты туда.)
Дать багетам расстояться 60-90 минут, до увеличения в объеме еще в полтора-два раза.
Включить духовку с камнем за 40 минут до выпекания, температура 230 Ц (450Ф).
Поставить на нижнюю решетку в духовке пустой противень.Вскипятить воду.
Смазать багеты яйцом еще раз.
Влить на нижний противень 100 мл кипятка.
Переложить багеты с дощечки на камень — попросту дать съехать бумаге с ними.
Включить таймер на 18 минут.
Через 2 минуты влить еще 50-100 мл кипятка на нижний противень.
Багеты готовы через 18-20 минут.

Тайминг:
22:00 — опара t=27 Ц
8:20 — тесто (12 минут, плюс 5)
8:45 — ферментация t=30 Ц
12:45 — 13:00 — отдых
13:00 — формовка
13:20 — 14:45 — расстойка t=30 Ц
14:45 — 15:45 выпечка двух порций

Замечания  для себя:
1. К утру опара была вся вспенившаяся, в следующий раз надо или кормить обильнее, или температуру снизить, или время сократить, дабы быть уверенной, что пик ее готовности не пройден.
2, На расстойку вполне хватило бы и 60 минут.
3. Вторую порцию выпекала первые 10 минут при 230, потом еще 15 минут при 200 Ц, Разницы в мякише не заметила, но так спокойнее, что пропекутся.
4. Мука  — кондитерская для круассанов от Soulanges (SIC 01).

Общие впечатление — самые лучшие. Не предполагала, что заквасочное сдобное тесто окажется лучше сдобного дрожжевого. Венские багеты и так у нас чемпионы по восторгам, но сегодняшние переплюнули все предыдущие.
 
И напоследок, оригинал рецепта от Кайзера:


500 г муки
25 г сахара
75 г закваски
20 г сухого молока
75 г сл. масла
10 г свежих дрожжей
11 г соли
250 г воды t=20C
1 желток

Развести дрожжи в 100 г теплой воды (из отмеренной) и оставить при комнатной температуре на 20 минут для активации.
В миске смешать все ингредиенты, кроме масла. Выложить на рабочую поверхность, присыпанную мукой, замесить в течение 10-12 минут. Добавить масло, нарезанное тонкими кусочками, вымесить снова до гладкости. Переложить в миску, дать подойти в течение 15 минут.
Выложить тесто на рабочую поверхность. Разделить на 3 равные части, слегка сформовать из них шарики. Оставить отдыхать в течение 15 минут.
Сформовать багеты, переложить на противень, застеленный пекарской бумагой. Надрезать. Накрыть влажным полотенцем, оставить подходить полтора часа.
Нагреть духовку до 220.
Смазать багеты взбитым желтком. Печь 15-20 минут.

—————————————-—————————————-—————————————-—————————————-———————-
Они же, но присыпанные смесью гранулированного сахара с колотым миндалем:

Багеты на закваске | Выпечка короля Артура

  • В большой миске смешайте воду, закваску и 3 стакана (360 г) муки, перемешайте до получения однородной массы.

  • Добавьте соль, сахар, дрожжи и глютен, а затем еще от 1 1/2 до 2 чашек (от 180 до 240 г) муки. Перемешивайте, пока тесто не будет отставать от стенок миски, добавляя муку ровно столько, сколько необходимо; из рыхлого (липкого) теста получается легкая буханка.

  • Замесите тесто в течение 7 минут в стационарном миксере; или 8-10 минут вручную на слегка смазанной маслом рабочей поверхности.Вы также можете замесить это тесто, используя цикл теста на хлебопечке; как только он закончит замешивать, переложите его в миску, чтобы он поднялся, как указано ниже.

  • Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте миску и дайте тесту подняться, пока оно не удвоится в объеме, около 90 минут.

    Совершенствуйте свою технику
    Блог
    Идеальные багеты на закваске: НЕ для птиц.

    Автор ПиДжей Хамель

  • Аккуратно сдуйте тесто и разделите его на шесть частей (для тонких багетов) или три части (для более толстого итальянского хлеба).

  • Сформируйте из каждого куска буханку длиной 16 дюймов и положите буханки на расстоянии не менее 4 дюймов друг от друга на противни, застеленные пергаментом, или в слегка смазанные жиром формы для багета (французские формы для выпечки хлеба). Если вы используете формы для багета, сделайте буханки длиной 15 дюймов.

  • Накройте батоны слегка смазанной маслом полиэтиленовой пленкой и дайте им подняться в течение 1 1/2–2 часов или пока они не станут красивыми и пухлыми. К концу времени подъема разогрейте духовку до 450°F.

  • Чтобы багет получился классическим, сделайте три диагональных надреза в каждой буханке глубиной около 1/4 дюйма. Для более высоких и круглых багетов не делайте надрезов.

  • Выпекайте багеты около 25 минут или пока они не приобретут насыщенный золотисто-коричневый цвет.Если вы выпекали в формах для багета, достаньте батоны из духовки и извлеките из формы. Выключите духовку, верните хлеб (без формы) в духовку и приоткройте дверцу духовки на несколько дюймов. Если вы выпекали на противне, застеленном пергаментом, просто выключите духовку и приоткройте дверцу духовки на несколько дюймов. Охлаждение батонов прямо в выключенной духовке помогает сохранить их хрустящую корочку.

  • Достаньте багеты из духовки и полностью остудите их на решетке.Храните остатки в бумажном пакете в течение дня или около того; бумага сохранит хрустящую корочку лучше, чем пластик. Заморозить для более длительного хранения.

  • Багеты на закваске — охладите хлеб

    Приготовление багета на закваске в домашних условиях – дело непростое. Было приложено много согласованных усилий, чтобы создать красивую хрустящую палочку, но в целом я считаю, что стоит подождать, глядя на свежеприготовленную структуру с раскрытой крошкой, вы сможете радовать себя на протяжении многих дней.В общем, есть несколько вещей, на которых важно сосредоточиться, прежде чем вы сможете создать идеальный багет. Тем не менее, со всем моим опытом за последние 11 лет, которые я работаю в этой отрасли, я делаю все возможное, чтобы замедлить все задействованные процессы и продемонстрировать шаг за шагом от начала до конца.

    Я неустанно работал над всеми рецептами, особенно над закваской, такой как бига, пулиш (рецепт пулиш-багетов здесь), или последнее, как вы можете догадаться, это закваска (левейн), для лучшего вкуса хлеба.Создание хлеба со сложными вкусами – это самое время. Более медленный подъем без использования дрожжей (включая пробные и свежие дрожжи на рынке) — один из моих любимых подходов.

    Хорошо, с багетом на закваске будет длинная история о levain, который является одним из известных французских слов для «закваски». Как правило, это сложный процесс, и конечной целью является естественное превращение воды и муки в закваску. Если вы хотите создать активный стартер (levain) с нуля, вы можете легко это сделать, см. полное руководство здесь.

    Чтобы оптимизировать обучающее объяснение и помочь избежать путаницы, я использую для работы только белую/пекарскую муку, в Интернете также есть много комбинаций выбора муки, дающих хорошие результаты. Например, люди могут использовать 90% белой муки с 10% цельнозерновой муки или 80% пекарской муки с 20% ржаной муки. Опять же, это зависит от отзывов людей и доверия мне, они все хороши.

    Жизненные показатели

    Всегда есть хитрость в поиске правильного баланса между температурой и временем, у вас нет выбора? И многие читатели зададут мне вопрос: «Что мне теперь делать с этой информацией?» правильно.Опять же, не волнуйтесь, пожалуйста, практика делает совершенным. Приготовление красивого багета или закваски не входит в формулу. Во всех своих рецептах я буду направлять вас, осознавая, как время и температура влияют на ваш хлеб через внешний вид, вкус и многое другое.

    Перед тем, как дать вам рецепт багета, я хотел бы подтвердить, что между формулами нет правильного или неправильного, так как у каждого свой рецепт. Было бы полезно, если бы вы понимали общий процент каждого компонента, участвующего в рецепте, включая муку, воду, соль и леваин.Вот мое соотношение для этого урока по багету.

    Мука: всегда 100%

    Левейн: 15%

    Соль: 2%

    Вода 75%

    Пошаговое приготовление багета на закваске

    8:00 Приготовление жесткого левена

    В течение многих лет, как хоббит, я люблю собирать левейн по утрам, когда новый свежий день приходит с чем-то интересным, в Брисбене, Австралия, теперь уже летом, поэтому я предпочитаю использовать что-то менее жидкое и неконтролируемое. Я использую соотношение 1:2:1 (закваска, белая мука и вода) для подачи закваски), чтобы превратить ее в левейн через 5-6 часов, окончательное тесто после подачи составляет 25C (77F)

    14:00 Autolyse

    Звучит непривычно, когда вы начинаете учиться правильно печь хлеб на закваске. Но в моей пекарне, будь то хлеб, круассаны, панеттоне, я использую этот метод каждый день, когда смесь муки и воды смешивается и оставляется для пропитки от 20 минут до 1 часа (мои друзья дают 2 часов, и они работают хорошо).По сути, через некоторое время мука полностью впитает воду. В некотором смысле, это помогает сделать грубое тесто растяжимым и более гибким.

    15:00 Замесить влажное тесто

    Несмотря на то, что большее количество воды — не единственная причина для увеличения добычи газа, но, в свою очередь, большее количество воды может привести к увеличению отверстий и пышности хлеба, поскольку многие талантливые пекари считают то же самое. В стеклянной миске смешайте весь левейн, посолите резиновой лопаткой и перемешайте, пока тесто не начнет смешиваться и становиться гладким.Затем переложите влажное тесто в стеклянную емкость, не проблема, если они и квадратные, и круглые, и прямоугольные.

    15:10 — 17:00 Свертывание, начальная ферментация в массе

    Тесто теперь очень рыхлое, плоское и нуждается в некоторых прикосновениях, чтобы нарастить клейковину. Одним из решений для этого является применение складывания или поворота. Есть много способов сложить тесто, свернуть спиралью или сложить буквой, и это процесс натягивания и складывания на себя, чтобы создать прочность на растяжение на ранней стадии объемного брожения.Сколько складок за это время? Не имеет значения, пока структура глютена достаточно развита, чтобы сохранять свою форму и создавать приятную текстуру мякиша в готовой буханке.

    17:00–20:00 Полная ферментация в массе

    Ничего не делать, только смотреть и ждать, это завершающий этап перед нанесением багетной формы, и если пропустишь, то потеряешь, 40% увеличение объема теста популярно. За это время внутри теста образуется больше газа и оно увеличивается в размерах, а помимо этого происходят важные биохимические реакции, что приводит к максимальному кислому вкусовому профилю.Я еще раз говорю, пожалуйста, не торопитесь.

    20:00 Разделить тесто — сделать его круглым

    Переверните стеклянный контейнер на столе для муки, чтобы освободить тесто, затем используйте скребок, чтобы разрезать и разделить его на две части одинакового размера. Затем растяните и сложите, пока тесто не станет круглым. Слегка посыпьте круглое тесто небольшим количеством муки и оставьте на 15-20 минут.

    20:20 Формование багета

    Формование багета — один из проблемных навыков, для совершенствования которого требуется время. С практикой и терпением работа с тестом станет вашей второй натурой.У вас получится длинный цилиндр с заостренными двумя верхними головками, аккуратно переместите багет в сложенную кушетку

    .

    20:25 — 9:00 Защита от холода

    Оставьте готовое тесто для багета в холодильнике, оно не остановит брожение, а лишь замедлит его и поможет тесту приобрести более мягкий кисловатый вкус.

    9:00 Подсчет очков и выпечка

    Я люблю делать надрезы на тесте, смотреть, как разрезы расширяются и создают «уши» в раскаленной печи, полной пара, что-то, во что я влюбилась.Выпечка хлеба в нужное время и при правильной температуре помогает багету достичь максимальной пружины, аромата и корочки в духовке. Вам потребуется время и много практики, чтобы максимизировать пар, помещая хлеб в духовку. Многие рекомендуют выпекать хлеб в чугунке, идеально подходящем для создания и герметизации паровой среды.

    Поиск и устранение неисправностей
    • Задавая себе каждый раз, когда держу в руках последний багет, я всегда задаю себе повторяющиеся вопросы, чтобы предотвратить повторение каких-либо проблем, независимо от того, насколько совершенен мой хлеб.
    • Температура теста: при какой температуре теста на закваске, на рабочем месте и в готовом расстойном тесте будет разное время брожения? Имейте в виду, что у них взаимные отношения.
    • Складки или повороты: проверка готового багета, чтобы увидеть, как поднимается тесто во время объемного брожения, вспомнить, сколько складок я сделал на ранней стадии. Создает ли это достаточное напряжение? Один полезный совет: не вынимайте окончательный багет из кушетки слишком рано перед выпечкой, его будет легко расплющить.
    • Весы для взвешивания: идеально подходят для нарезки теста для багетов весом от 300 до 320 г, не более. Этот вес создаст наилучшую длину после формирования, чтобы соответствовать размеру камня для выпечки для большинства домашних печей.

    Чувство

    Понимание соотношения или процентного соотношения ингредиентов позволяет мне экспериментировать с разновидностями смеси муки, логически регулировать количество воды, чтобы контролировать хлеб так, как я хочу. Иногда я могу ускорить период брожения, чтобы не отставать от утреннего завтрака, увеличив процентное содержание леваина.

    Багеты на закваске похожи на то, как мы делаем деревенский деревенский хлеб с темно-коричневой корочкой, контрастирующей с маленькой белой краской из рисовой муки, которую я использовал для посыпки. Более толстая корочка по сравнению с пулиш-методом, но ее стоит приготовить. Прорезаем багет сверху до конца, как я всегда делала. Таким образом, я могу проверить, насколько хороша партия, которую я приготовил для своего дня, видя, что внутренняя крошка открыта и блестит. Я понимаю, что на это могут повлиять многие факторы, такие как время расстойки, температура выпечки, зрелость левайна после того, как я замесил тесто, или выпечка на горячем камне также полезна.

    Вы любите печь хлеб на закваске, вот некоторые из них:

    Багеты на закваске

    Длинный и ломкий багет по методу левена, домашняя выпечка на камне для пиццы, красивый сложный вкус для всей семьи.

    Распечатать Приколоть

    Курс: Завтрак, Обед

    Кухня: Французская, Вьетнамская

    Ключевое слово: багет, багет на закваске

    Время подготовки: 1 день

    Время приготовления: 35 минут

    Общее время: 1 день 35 минут

    Количество порций: 6 порций

    Ингредиенты

    • 68 г леваина (34 г белой муки, 17 г воды, 17 г закваски)
    • 7 г соли
    • 335 г хлебопекарной муки
    • 252 г воды

    Инструкции

    • Сформируйте крутой левейн: перед замешиванием теста 6-8 часов подайте закваску. В небольшую миску добавьте 34 г белой муки, 17 г воды и 17 г закваски, используйте резиновый шпатель, чтобы перемешать все, пока все не смешается и не станет однородным, затем поместите жесткую закваску в небольшую банку.

    • Замесить тесто: в стеклянной миске смешайте все спелые закваски, 7 г соли, 335 г пекарской муки и 252 г воды. Используйте лопатку, чтобы перемешать тесто, пока клейковина не разовьется и не оторвется от краев миски. Переложите опавшее тесто в пищевой контейнер для объемного брожения.

    • Свертывание в змеевик: в первые 2 часа стадии ферментации в массе: сворачивание в змеевик каждые 20-25 минут. Посмотрите на изображение, как я складываю вялое тесто. Не забудьте накрыть тесто или накрыть крышкой после складывания, чтобы предотвратить высыхание.

    • Второе объемное брожение: после первого этапа объемного брожения (сделав около 3-4 витков, оставьте тесто отдыхать, пока оно полностью не расслабится и не поднимется примерно на 40% объема, примерно на 3 часа.

    • Сделать его круглым: на рабочем столе с мукой опрокинуть пищевой контейнер, чтобы освободить тесто, разделить на 2 равные части, затем работать с одним кругом за раз.Растяните ближнее к вам тесто вверх и на половину круга, затем переверните тесто горизонтально, повторите действие, обхватите руками тесто чашечкой и подтяните его ближе к себе, тогда у нас получится примерно круглая форма. Оставьте на 15-20 минут без крышки.

    • Сформируйте багет: из круглой формы положите тесто на стол швом вверх, аккуратно расправьте его. За верхний край пальцами придерживайте, растягивайте и сворачивайте треть теста по направлению к себе.Затем сложите в запас треть ближнего к вам теста вверх и на середину. Вернитесь к верхнему краю, потяните, растяните и сложите его до конца и закрепите.

    • Совместив ладони и пальцы, сверните квадрат теста вверх и вниз, чтобы он стал длиннее по ширине, в зависимости от вашего противня и камня для пиццы, чтобы отрегулировать его. Постелите кушетку над подносом и посыпьте рисовой/манной мукой, затем положите сформированные багеты швом вверх и разделите их складками на кушетку; это можно сделать, используя кухонное полотенце.Затем накройте и поместите их в холодильник на ночь для охлаждения (можно также оставить на 3 часа при комнатной температуре) перед выпечкой.

    • Выпечка: За 1 час до выпекания довести температуру духовки до 250°С. Поставьте небольшую нагретую чашку с водой, чтобы создать пар. Руками переверните каждую буханку с дивана на корку для пиццы (или подойдет любая тонкая разделочная доска). Острой бритвой надрежьте каждый багет по средней линии 4 или 5 перекрывающимися надрезами.Откройте духовку, сдвиньте багеты на горячий камень, затем распылите столько, сколько сможете за 3-4 секунды, прежде чем закрыть дверцу. Через 20 минут достаньте чашку с водой, уменьшите температуру до 230С и продолжайте выпекать еще 12-15 минут, пока тесто не приобретет золотисто-коричневый цвет. Используйте кухонную прихватку, чтобы переложить багеты на решетку для готовки.

    Примечания

    • Приготовление на пару — важный шаг для получения тонкой ломкой корочки с идеальной пружиной в духовке.
    • Выпеките тесто для багета как можно быстрее после того, как оно снято с ложа.
    • Если у вас дома нет кушетки, ее можно заменить кухонным полотенцем.
      Во время выпекания следите за тем, чтобы верхний жар не был слишком горячим. В противном случае корка будет образовываться слишком быстро, что приведет к меньшему расширению и закрытым «ушкам».
    Пробовали этот рецепт? Упомяните @ChillThebread, тогда я пойду посмотрю

    Как приготовить багеты на закваске (лучшие багеты на свете)

    Сначала я не возлагал больших надежд на багеты на закваске.Я имею в виду, что мне нравится мой настоящий багет по рецепту пула, и хорошо, закваска действительно улучшит багет? Попробовав их, я быстро понял, что ошибался! Я пробовал много багетов в лучших пекарнях Франции, Испании и Великобритании, и это должны быть лучшие багеты, которые я когда-либо ел.

    Так хороши эти багеты на закваске, что я думал, не поделиться ли рецептом. Но я не такой жестокий!

    Приготовление этого рецепта занимает от 11 до 15 часов, в зависимости от активности закваски и температуры в помещении.Рассчитывайте сделать 5 маленьких багетов по этому рецепту.

    7 вещей, которые вы (вероятно) делаете неправильно!

    Улучшите свои навыки выпечки с помощью моего бесплатного курса по электронной почте — зарегистрируйтесь здесь!

    Ремесленные багеты следует съесть в течение 4 часов. Вы можете положить немного в морозильник, чтобы съесть в следующие дни. В качестве альтернативы разделите тесто и оставьте часть для защиты от холода в холодильнике (замедление), чтобы испечь на следующий день.

     Привет! Некоторые ссылки на этой странице являются партнерскими ссылками, что означает, что если вы решите совершить покупку, я могу получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас.Я очень ценю вашу поддержку и надеюсь, вам понравится статья! 

    Что нужно для приготовления багетов на закваске

    Для приготовления этого удивительного хлеба на закваске вам потребуется следующее оборудование:

     Использование термометра поможет вам контролировать время расстойки.  Для точных показаний температуры теста попробуйте этот термометр от Gdealer. 

    Что делать, если у меня нет камня для выпечки?

    Камень для выпечки проводит тепло в буханку. Использование одного из них увеличивает высоту пружины духовки и помогает равномерно пропечь основание буханки.Если у вас нет камня для выпечки, предварительно разогрейте самый толстый противень, который у вас есть.

    Можно ли использовать голландскую печь для приготовления этого рецепта?

    Да, если вы предпочитаете голландскую печь для приготовления этого рецепта багета на закваске, и вам не нужно будет добавлять пар в духовку. Просто разогрейте голландскую духовку и бросьте тесто внутрь на лист пергаментной бумаги, чтобы выпекать. Если вы ищете голландскую печь для выпечки багетов, я рекомендую приобрести большую, подобную этой, от Challenger.

    Ингредиенты

    для заскакивания BIGA:

    • 64G Sourdhough
    • 58G Water
    • 128G белый хлеб муки
    • 128G

      для теста:

    • 4
    • 640G белая хлебная мука
    • 365G 1-й воды
    • 13G соль
    • 64 г  2 вода

    Как приготовить багеты на закваске

    1) Обновить закваску для приготовления биги

    Приготовить бигу перед тем, как начать замешивать тесто. Для этого отмерьте воду в миску, добавьте закваску, а затем муку. Дайте ему смесь в течение минуты или двух, пока смесь не станет однородной консистенции. Накройте и оставьте на кухонном столе на 6-8 часов или пока оно не увеличится вдвое.

    2) Взвесьте ингредиенты для теста и перемешайте.

    Когда бига на закваске разовьется, на ее поверхности появятся большие пузырьки. В этот момент взвесьте оставшиеся ингредиенты. В большой миске добавьте бигу в воду и смешайте с мукой.Вторую воду и соль оставьте на потом

    3) Запустите автолиз

    Используйте пластиковый скребок для теста по краям чаши, чтобы смешать ингредиенты в однородную массу. Накройте миску крышкой и оставьте на столе на 30 минут.

    4) Смешивание ингредиентов

    Затем добавьте соль и установите таймер на 5 минут. Затем пластиковым скребком для теста плавными движениями соедините ингредиенты в миске. Когда тесто превратится в массу, медленно вымесите его на столе, растягивая.Продолжайте, пока таймер не издаст звуковой сигнал, к этому времени тесто должно иметь однородную консистенцию. Переложите тесто обратно в миску, накройте пакетом и поставьте в холодильник.

    Шаги миксера для теста:

    После того, как тесто отдохнуло, используйте пластиковый скребок для теста, чтобы высыпать тесто в чашу для смешивания, снабженную насадкой-крюком для теста. Добавьте соль и осторожно перемешайте в течение 6 минут.

    5) Добавьте вторую воду

    Возьмите из холодильника, поставьте на стол и установите таймер на 5 минут.Быстро замесите, используя технику растяжения, шлепка и складывания, пока таймер не истечет. Поместите обратно в миску рядом со второй водой и опустите тесто в воду руками. Когда тесто начнет впитывать воду, переверните его обратно на стол и месите еще 3-5 минут.

    Шаги тестомеса:

    Установите таймер на 8 минут и увеличьте скорость миксера. Через одну минуту добавьте в миску вторую воду – для этого можно временно снизить скорость миксера! Продолжайте быстро перемешивать, пока не закончится таймер.Тесто крепкое и тонкое при растяжении (тест оконного стекла), если не перемешать еще несколько минут и проверить еще раз.

    6) Ферментация в массе

    Поместите тесто в Миксерную чашу, накройте и дайте отдохнуть. Если тесто теплое и липкое (точнее, используйте температурный датчик (+25C или 77F)), используйте холодильник, иначе его можно оставить на кухонном столе. Оставьте на 1 час.

    7) Растянуть и сложить

    Достаньте тесто из миски и выполните растяжение и сложение. Просто аккуратно замесите его в течение 20 секунд, если вам это трудно.

    8) Брожение в массе, продолжение

    Верните тесто в Миксерную чашу, накройте и оставьте еще на час.

     Вы можете продлить брожение еще на час или два, чтобы тесто стало более газообразным. Обычно я бы поощрял это, но эти багеты были настолько чертовски хороши, что я бы не стал слишком беспокоиться! 

    9) Разделить тесто

    Выложить тесто на слегка посыпанный мукой стол. Используя металлический скребок для теста, разделите тесто на кусочки по 260 г.

    10) Предварительная формовка

    Придайте кусочкам форму цилиндра и оставьте на слегка посыпанном мукой участке стола на 20 минут.

    11) Подготовьте кушетку

    Подготовьте кушетку, посыпав мукой и манной крупой. Сделайте складку на левом краю ткани. Затем, работая слева направо, по мере того, как каждый багет входит в кушетку, края с правой стороны будут загнуты, чтобы действовать как барьер между следующей тестовой заготовкой.

    12) Формирование

    Раскатайте из центра теста обеими руками, пока не сформируется багет.Это должно быть около 30 см или длина вашей духовки. Вы можете сужать концы, если хотите, чтобы я прикладывал больше усилий. Когда вы формируете каждую, перекладывайте на присыпанную мукой кушетку или кухонное полотенце.

    13) Окончательная расстойка

    Накройте багеты свободной частью кушетки (или другой вытертой кушетки/кухонным полотенцем) и оставьте для расстойки на 3-4 часа. За это время разогрейте духовку до 250°С (480°F) с камнем для выпечки и противнем с бортиками под ним. При нагреве лучше использовать только нижний нагрев.

    14) Тестирование по готовности

    Готовое к духовке тесто должно быть гладким и почти пройти тест на протыкание. Для багетов предпочтительна слегка недостойная расстойка.

    15) На кожуру

    Возьмите длинную кожуру багета, чтобы снять багет с кушетки. Вы можете либо положить их на большую доску (или очистить), чтобы помещать их в духовку партиями за раз, либо помещать их по отдельности, используя только кожуру багета. Лучше всего делать их партиями, однако у меня нет кожуры, достаточно большой, чтобы вместить багеты, поэтому я делаю их по отдельности.

    Возьмите багет, сдвинув кожуру в сторону и вытащив его из кушетки. При необходимости можно поправить руками. Либо бросьте на доску и соберите следующую, либо, если делаете их по отдельности, разрежьте на кожуру.

     Если у вас нет кожуры от багета, вы можете обойтись тонкой разделочной доской. Старайтесь не расплавить его на горячем камне для выпечки, если он пластиковый! 

    16) Нарезка

    С помощью пластины сделайте 3-4 косых надреза в тесте, а затем аккуратно положите хлеб на камень для выпечки.Повторите то же самое для оставшихся кусков теста, оставляя зазор в два дюйма между ними, когда они загружаются в духовку. Возможно, вы не поместите их все в духовку за один раз. Если это так, поместите кушетку в холодильник, пока выпекается первая партия, стараясь, чтобы она оставалась плоской.

     Вы должны работать быстро, помещая багеты в духовку один за другим вот так. Если у вас есть большая доска или кожура, вы можете засунуть их в духовку за один раз. 

    17) Выпечка

    Когда багеты будут в духовке, налейте пару чашек кипятка на горячий противень и быстро закройте дверцу.Измените настройку нагрева духовки на верхний и нижний нагрев и выпекайте в течение 20-25 минут, открыв дверцу духовки через 15 минут, чтобы проверить их и выпустить немного пара.

    18) Достаньте из духовки

    Когда хлеб приобретет красивый темный, но золотистый цвет, достаньте из духовки с помощью кожуры и дайте остыть. При необходимости повторите для второй партии.

    19) Охлаждение

    Дайте остыть в течение 1 часа перед едой. Наслаждаться!

    Видеоруководство по приготовлению багетов на закваске

     Во время записи видео я внес некоторые коррективы в рецепт, увеличив количество воды и время ферментации. Это всего лишь небольшие изменения, но, чтобы вы поняли, эти адаптации были изменены в рецепте и методе, поэтому используйте время и количество, указанные здесь. 

    Пищевая ценность багета

    Калорийность: 584 ккал | Углеводы: 122 г | Белок: 17 г | Жир: 2 г | Насыщенный жир: 0,3 г | Волокно: 4 г | Сахар: 0,4 г | Кальций: 28 мг | Железо: 7 мг

    Другие рецепты хлеба, которые стоит попробовать:

    Французский хлеб на закваске (подражатель пекарни)

    Французский хлеб на закваске — это аутентичный способ испечь французский багет, как в пекарне.Fungal Enzymes — это еще одно название ингредиента закваски на этикетках французского хлеба, включая французские багеты Panera. Узнайте, почему выпечка на закваске имеет решающее значение для рецепта французского хлеба!

    Нужны дополнительные идеи по использованию закваски? Попробуйте наши самые любимые рецепты на закваске, в том числе наш хлеб на закваске без замеса, рогалики на закваске, хлеб на закваске из цельнозерновой муки и английские кексы на закваске! А если вам нужен хороший рецепт отказа от закваски, приготовьте блины на закваске, смешав 2 чашки закваски и 6 яиц.

    Рецепт французского хлеба

    Вы когда-нибудь задумывались, как испечь мягкий и хрустящий французский хлеб в стиле пекарни? Ну, хрустящий французский хлеб получает свою превосходную корочку от закваски, которую используют пекари. Фактически, классический рецепт французского хлеба обычно содержит ингредиенты грибковых ферментов или ферментов на этикетках хлеба, таких как французский хлеб Costco и французский багет Panera Bread, и это просто означает культуру закваски.

    Итак, почему пекари используют закваску? Что ж, когда я испекла хлеб без замеса с дрожжами, а затем с закваской, я заметила огромную разницу в двух буханках хлеба.Хлеб Artisan с закваской для закваски имел гораздо более влажный хлебный мякиш и оставался влажным на следующий день. Тогда как тот же рецепт с дрожжами уже на следующий день сильно устарел. Я также обнаружил, что хлеб на закваске имел более жевательную текстуру и более жесткую кожуру. Неудивительно, что выпечка на закваске имеет такое большое значение!

    Не поймите меня неправильно, есть много кафе и пекарен, которые делают французские багеты из простых ингредиентов и дрожжей, я понимаю, что таким способом можно приготовить багет. Тем не менее, эти рецепты, как правило, гораздо более гидратированы и содержат более крупные отверстия в панировочных сухарях, а с помощью коммерческого оборудования они также могут давать превосходные результаты.

    Сегодня речь пойдет о хрустящем французском хлебе, который местный продуктовый магазин иногда хранит в булочной в этих бумажных пакетах. Вот именно такие на вкус! Хорошие и жевательные буханки, которые плотны и идеально подходят для закусок канапе или тарелки сытного картофельного супа, такого как хлеб Панера!

    Французский хлеб против багета

    В наше время существует множество видов французского хлеба.Что такое французский хлеб, может различаться во многих аспектах! Французский хлеб Walmart размером с итальянскую буханку хлеба, большой, очень мягкий и пушистый. Другой мой домашний французский хлеб на дрожжах мягкий и размером с небольшой багет. В то время как другие французские булочки хрустящие.

    Традиционно багет представляет собой длинный и постный французский хлеб, обычно диаметром около 2 дюймов в ширину и около 25 дюймов в длину. В то время как французский хлеб короче и имеет длину около 12 дюймов (30 сантиметров). Традиционно французский хлеб и багеты хрустящие и хрустящие.

    Багеты

    также изготавливаются из более постного теста и содержат очень простые ингредиенты. Будучи длинными, они могут весить до 9 унций, тогда как буханка французского хлеба почти вдвое меньше при том же весе. Вот почему французский хлеб обычно плотнее и насыщеннее, чем классический французский багет.

     

    Все, что нужно для приготовления домашнего французского хлеба:

    Выпекать французский хлеб легко. На самом деле, это в основном процесс невмешательства, на который вам нужно только время.Вот разбивка всего оборудования и необходимых ингредиентов!

    • Силиконовая форма для выпечки хлеба. Пропустите формы для французского хлеба и инвестируйте в эту форму! Это та же самая форма для сэндвичей, которую я использую для My Subway Bread Subs! В нем даже есть перфорированные отверстия, как в буханке хлеба.
    • Противень для выпечки
    • — идеальный размер для силиконовой формы для выпечки (см. выше). Силиконовая форма является гибкой и нуждается в поддержке противня, чтобы держать тесто для хлеба.
    • Флакон с пищевым спреем — для смачивания хлеба до и во время выпечки.Это помогает сделать хрустящий французский хлеб.
    • Профессиональный миксер Kitchen Aid — я использую его для очень многих рецептов хлеба, включая это тесто для хлеба!
    • Нож для подсчета очков — также известный как нож пекаря, чтобы надрезать и разрезать французский хлеб. Вы можете использовать очень острый нож, чтобы сделать надрезы в тесте, но лезвие бритвы на палочке поможет предотвратить сдувание теста.
    • Ячменный солодовый сироп — ячменная солодовая мука или сироп иногда используются для приготовления французского хлеба. Это обогащает тесто ароматом.

    Ингредиенты для французского хлеба на закваске:

    Ингредиенты для французского хлеба довольно простые, с добавлением закваски, сухого молока и ячменного солодового сиропа для улучшения теста. Если у вас нет ячменного солодового сиропа, просто используйте мед или коричневый сахар в качестве заменителя ячменного солода. Это придает дополнительный вкус и улучшает тесто.

    • Вода — используйте теплую воду для активации закваски.
    • Соль-  Мне нравится использовать морскую или кошерную соль во всех блюдах.
    • Закваска для закваски — Убедитесь, что закваска для закваски активна и имеет комнатную температуру для достижения наилучших результатов.
    • Сахар. Я использовал сахарный песок .
    • Солодовый сироп-  представляет собой темный липкий сироп, который можно заменить медом.
    • Dy Milk-  улучшает тесто, я также люблю использовать его в своем тесте для пиццы Dominos! Это отличная альтернатива улучшителям теста и кондиционерам!
    • Мука для хлеба — — это обогащенная мука, обычно содержащая пшеничную муку, ниацин, восстановленное железо, мононитрат тиамина и рибофлавин. Он содержит большое количество глютена и помогает сделать тесто эластичным и с ним легко работать.

    Совет пекаря:  Чтобы быстро приготовить французский хлеб с использованием дрожжей, используйте 1/2 чайной ложки дрожжей и добавьте еще 1/2 стакана воды, чтобы замесить тесто.

    Вопросы и ответы

    Домашний французский хлеб на закваске кислый на вкус?

    Чем дольше вы позволяете кислотам бродить и образовываться в тесте, тем более кислым будет ваш хлеб. Многие пекари будут медленно ферментировать тесто в холодильнике и в более холодных условиях.Однако более теплая среда создает более быстрый цикл брожения. Эти батоны бродят всего 5 часов и совсем не кислые. Я также замедляю процесс брожения, оставляя их в холодильнике на ночь.

    С этим рецептом вы не почувствуете кислого послевкусия.

    Как приготовить закваску?

    Чтобы начать закваску, приготовьте свою собственную, смешав равное количество муки и воды, пока она не пройдет испытание на плавучесть. Это может занять от 7 до 21 дня. Смешайте 1 стакан небеленой муки и теплой воды и продолжайте кормить каждый день таким же образом. Когда вы думаете, что он активен, бросьте кусочек в стакан с холодной водой, и если он всплывет на поверхность, значит, он активен.

    Я упоминал ранее, что мне нравится большее соотношение муки и воды, так что вы можете сделать это вместо этого. Это делает закваску более густой, так как закваска имеет тенденцию разжижаться после образования молочной кислоты (бактерии, которые образуются на поверхности).

    Чтобы купить закваску для закваски, просто свяжитесь со мной, чтобы зарезервировать место, так как я выпускаю ограниченное количество в начале каждого месяца.

    Как испечь французский хлеб?

    Для приготовления французских булочек или французского багета используйте закваску, которая не только улучшает корочку, но и сохраняет хлеб дольше свежим, а мякиш влажным! При приготовлении французских булочек в пекарном стиле в домашних условиях используйте силиконовый коврик для хлеба, чтобы получить перфорированное и хрустящее дно. Мы любим есть этот хлеб в этом рецепте канапе с горячими грибами, однако этот хлеб отлично подойдет в качестве хлеба для сэндвичей с чизстейком Филадельфии!

    1. Для начала замесите тесто.Поместите все ингредиенты в 5-литровый миксер Kitchen-Aid. Не забудьте взвесить все ингредиенты на кухонных весах.
    2. Замешивайте тесто на низкой скорости в течение 3 минут. Не переусердствуйте, так как вы можете переборщить с тестом и оно станет слишком липким.
    3. Оставить тесто в теплом месте на 3 часа.
    4. После периода отдыха разделите тесто на 4-5 равных частей весом 15 унций каждая.
    5. Аккуратно скатайте каждый кусок в грубый прямоугольник и сверните его в багет длиной в фут.
    6. Поместите багеты в силиконовую форму для хлеба и сделайте надрезы. Дайте им отдохнуть на прилавке еще 2 часа.
    7. Накройте багеты полиэтиленовой пленкой и поместите их в холодильник на ночь.
    8. Утром выньте тесто из холодильника и дайте ему нагреться до комнатной температуры не менее часа.
    9. Разогрейте духовку до 450°F. Сбрызните буханки водой и выпекайте 20-25 минут, смачивая водой каждые 10 минут.
    10. Охладите хлеб, прежде чем вынимать его из формы для хлеба.

    Подсказка: Некоторые пекари надрезают хлеб 2-3 раза по диагонали вниз или 3-4 раза по диагонали поперек. Традиционно французский хлеб надрезают косой чертой вниз.

    Какой хлеб использовать для французских тостов?

    Лучший хлеб для французских тостов — очень мягкая и пушистая хала или бриошь, напоминающая крошку. Ломтики черствого хлеба на самом деле предпочтительнее при приготовлении французских тостов. Любой оставшийся хлеб, включая французский хлеб на закваске, отлично подходит для макания в яичное тесто для французских тостов.

    способов использования французского хлеба:

    Как только вы получите настоящий рецепт французского багета, вы сможете приготовить самые разные рецепты, такие как пицца с французским хлебом, чесночный хлеб, сэндвич с французским хлебом (бутерброд с французским соусом), или, если ваш хлеб черствеет, приготовить французские тосты! Хрустящий французский багет можно нарезать на брускетту или канапе, приготовить бутерброд и обмакнуть хлеб!

    Французская буханка хлеба универсальна, так как вы можете испечь ее в хлебопекарне или использовать тот же самый рецепт, чтобы испечь мои рогалики на закваске! Кроме того, чтобы испечь большую буханку хлеба, просто разделите тесто пополам и испеките итальянский хлеб! Это лучший рецепт французского хлеба, который я когда-либо делала, и нет причин искать другие, если он на вкус как Хрустящий французский багет из магазина!

    Так как французский хлеб имеет хрустящую корочку, он лучше всего подходит для бутербродов или для обмакивания. Подавайте его вместе с вашим любимым основным блюдом, таким как Феттучини Альфредо, или в тостах! Вот вкусные рецепты с французским хлебом, который можно намазать маслом, джемом или медом или нарезать и окунуть!

    Как сделать очень хрустящую корочку?

    Пекарни часто получают выпеченный и замороженный хлеб. Это означает, что замороженный хлеб нужно разогреть в духовке, после чего получится очень хрустящая корочка, а не просто выпечка. Сегодня коммерческие пекарни используют печи с паровым нагнетанием, которые могут выпекать хрустящие буханки хлеба прямо из печи!

    Итак, вам интересно, как создать пар в духовке для хрустящего французского хлеба? Мне нравится распылять воду из пульверизатора до и во время выпечки.Однако вы можете положить 3-4 кубика льда на дно духовки и быстро закрыть дверцу духовки, чтобы создать паровую камеру. Если вам не нравится метод прямой подачи воды в духовку, вместо этого поставьте на дно духовки кастрюлю, наполненную холодной водой.

    Вариации французского хлеба:

    Добавьте свои любимые травы или хрустящую начинку, чтобы сделать свой французский хлеб еще вкуснее!

    • Чеддер с перцем халапеньо: добавьте 1 столовую ложку нарезанного перца халапеньо и 3 столовые ложки острого сыра чеддер на поверхность перед выпеканием.
    • Французский хлеб с итальянскими травами: добавьте 1 ч.л. итальянской приправы и 1/2 ч.л. чесночного порошка в тесто с сухими ингредиентами.
    • Французский хлеб с розмарином: сбрызните багеты водой и посыпьте все 4–5 буханок 3 столовыми ложками свежего розмарина, смешанного с 1 чайной ложкой морской соли, после надреза.
    • Французский хлеб из цельнозерновой муки –  добавьте 2 ст. л. пшеничной клейковины при использовании 100% цельнозерновой муки.
    • Белый французский хлеб из цельной пшеницы: сделайте половину цельнозерновой муки и половину белой небеленой муки для хлеба, чтобы получилась буханка 50/50.

    Подача закваски?

    Вот как я каждый раз кормлю свою закваску! Я смешиваю 1 стакан муки с горкой и небольшой стакан теплой воды. Мне больше нравится соотношение муки и воды. Кормление закваски с таким соотношением работает, потому что со временем закваска может стать более жидкой после того, как в результате брожения образуются молочнокислые бактерии (также известные как Lactobacilli).

    Молочнокислые бактерии , называемые Lactobacillus, обычно представляют собой черную пленку, которая образуется на поверхности для защиты закваски от порчи.После того, как закваска стоит в холодильнике, это обычное явление, и это можно исправить, просто перемешав ее обратно в закваску перед кормлением. Некоторые люди любят сливать его, но я всегда оставляю его.

    Со временем ваша закваска может стать более жидкой, поэтому я предпочитаю большее соотношение муки. Тем не менее, можно смешать равное количество муки и воды. Мне нравится, что эта закваска не требует точной формулы, что делает ее доступной в обслуживании.

    Совет:  Не знаете, что делать с закваской? Как использовать закваску? С помощью закваски вы можете приготовить блины, вафли, крекеры, блины, печенье, круассаны, тесто для пиццы и многое другое на закваске! В основном везде, где требуются дрожжи или разрыхлитель.

    Как часто давать закваску для закваски?

    Хотите знать, как часто давать закваску для закваски? Закваску следует подкармливать каждые 2-3 недели, даже если вы не планируете ее использовать. Итак, добавьте обычное количество корма в холодную закуску прямо из холодильника и хорошенько перемешайте. Поместите его обратно в холодильник, если вы не будете его использовать. Это помогает поддерживать здоровую и активную закваску.

    Можно ли использовать закваску прямо из холодильника?

    При приготовлении рецептов на закваске можно использовать охлажденную закваску.Однако, если у вас есть закваска, которую вы подкармливали в течение последних 2-3 дней, она может просто пройти тест плавучести и быть готова к использованию без доведения до комнатной температуры. Обычно я кормлю своих на ночь для получения премиальных результатов.

    Не уверены, что ваш стартер активен? Бросьте ложку закваски в стакан с холодной водой, если она всплывает наверх, значит, она активна и готова к использованию в рецептах.

    Есть ли в хлебе на закваске глютен?

    Большинство злаков содержат глютен, однако такие злаки, как сорго, овес и амарант, считаются здоровыми злаками без глютена.Поэкспериментируйте с мукой из коричневого риса и добавьте пищевой крахмал, чтобы приготовить вкусный хлеб на закваске без глютена.

    Может ли закваска испортиться?

    Мой стартер не поднимается? Как сохранить активную закваску? Можно все часто задаваемые вопросы. Если ваша закуска пахнет алкоголем, значит, ее пора кормить. Важно оживить закваску с помощью подкормок, потому что тогда потребуется время, чтобы восстановить ее до активного состояния.

    Если по какой-либо причине вы не смогли подкормить своего стартера в течение 3 недель и более, то его придется оживить более чем одним кормлением. Достаньте стартер из холодильника и кормите его 1-2 раза в день, пока он не станет активным. Это может занять от 2 до 5 дней. Черная пленка часто встречается в закваске для закваски, которая представляет собой молочнокислые бактерии , называемые Lactobacillus, и ее можно смешать обратно в закваску перед кормлением. В конце концов он исчезает после хорошего перемешивания.

    Что такое хлеб на закваске?

    Хлеб на закваске изготавливается на закваске.Молочнокислые бактерии брожения , называемые Lactobacillus , работают как дикие дрожжи в закваске. Кислые качества улучшают текстуру хлеба и полезны для кишечника.

    Хранение закваски?

    Хотите знать, как поддерживать? Уход за этой закваской для закваски на самом деле довольно прост. Каждый раз, когда я планирую печь на закваске, я люблю доставать ее из холодильника за день до подачи и подкармливать. Чтобы убедиться, что мой стартер полностью активен, мне нравится кормить его как минимум 2-3 раза (один раз на ночь, на следующее утро, а иногда и до следующего дня). )

    Я всегда довожу его до комнатной температуры, прежде чем использовать в рецептах, и меня не сильно беспокоит то, что он висит на столе несколько дней.

    Помимо активации для рецептов, вы всегда должны хранить закваску в холодильнике до тех пор, пока она не понадобится. Теперь, если вы использовали закваску с картофельными хлопьями, дрожжами, вином или виноградным соком, то кормления могут отличаться.

    Хранение французского хлеба?

    Французский хлеб на закваске так хорошо хранится при комнатной температуре благодаря закваске.Если вы не знали, что выпечка на закваске поможет сохранить буханку хлеба влажной и свежей дольше. Мне нравится испечь все багеты хлеба за один день и полностью остудить, прежде чем помещать их в пакет для заморозки объемом 2,5 галлона. Замораживание хлеба в день выпечки гарантирует, что буханка хлеба будет свежей, когда вы достанете ее из морозильной камеры. Я делаю это почти для всего своего хлеба, когда выпекаю оптом.

    Полностью охладите французский хлеб на закваске перед хранением. Поместите его целиком в галлоновый пакет для заморозки, если он замерзает, или храните его в хлебном мешке при комнатной температуре до 3 дней в темном прохладном месте.Затем вы можете заморозить на срок до 3 месяцев или продлить жизнь хлеба и хранить его в холодильнике до 5 дней. Охлажденный хлеб лучше всего подходит для тостов или разогрева в горячих бутербродах.

    Хорошо ли замерзает французский хлеб?

    Французский хлеб очень хорошо замораживается. Если вы хотите повторить этот опыт и просто испечь французские багеты, выпекайте буханки до тех пор, пока нижняя часть не станет золотистой, но бледной. Затем охладите и заморозьте до необходимости, в противном случае полностью испеките и заморозьте, как любые остатки.

    Чтобы заморозить французский хлеб, испеките его, как указано в карточке рецептов. Охладите багеты (багеты Le Petit) полностью, затем поместите в пакет для заморозки объемом 2,5 галлона и заморозьте на срок до 3 месяцев или 6 месяцев, если вы используете морозильную камеру. Не кладите пакет с хлебом на полку морозильной камеры, покрытую инеем.

    Когда закваска готова?

    Тесто на закваске готово, когда оно доведено до комнатной температуры за одну-две подкормки. Признаки того, что стартер активен, это когда он пенится и увеличивается в размерах.Еще один способ проверить, активна ли ваша закваска, — бросить ложку в холодную воду, и если она всплывает наверх, значит, она активна.

    Используйте закваску для приготовления теста для пиццы, печенья, булочек с корицей, фокаччи, кренделей, вафель, крекеров, блинов или шоколадного печенья! Есть так много способов использовать активную закваску.

    Можно ли испечь французский хлеб на дрожжах?

    Чтобы приготовить этот рецепт закваски с дрожжами, не используйте закваску для закваски и используйте 1/2 чайной ложки сухих активных дрожжей.Также увеличьте количество воды на 1/2 стакана. Я уменьшаю количество жидкости при использовании закваски, так как она больше по объему, чем дрожжи.

     

    Лучшие советы по приготовлению французского хлеба:

    1. Используйте сухие активные дрожжи для приготовления французского хлебного багета.
    2. Перед использованием убедитесь, что ваша закваска включена и активна. Это гарантирует, что оно хорошо поднимется и пропечется.
    3. Хотите знать, сколько закваски использовать для рецепта хлеба? На каждую столовую ложку дрожжей используйте 1/2 стакана активной закваски.Поскольку этот рецепт хлеба имеет более плотную крошку, как в моей местной пекарне, он должен медленно бродить без слишком большого подъема, поэтому используйте для этого рецепта 1/2 чайной ложки дрожжей.
    4. Если ваша закуска пахнет алкоголем, значит, ее пора кормить.
    5. Используйте пульверизатор, чтобы сбрызнуть буханки хлеба во время выпечки.
    6. Мне нравится использовать 2,5-галлонный пакет для заморозки для хранения всех французских буханок хлеба. Они тоже хорошо замораживаются!
    7. Ломтики французского хлеба отлично подходят для канапе или закусок из брускетты.
    8. Разрежьте французский хлеб пополам вдоль, чтобы приготовить чесночный хлеб или пиццу из французского хлеба.
    9. Выпекайте хлеб по одной противне, чтобы он равномерно подрумянился. Переполнение духовки может привести к быстрому перепеканию верха или низа. Чтобы хлеб равномерно подрумянился, выпекайте форму для хлеба на нижней полке духовки.

    Другие рецепты хлеба, которые стоит попробовать:

    Bread на французском языке переводится как le pain , что буквально означает «хлеб». Мне нравится, насколько прост этот рецепт французского хлеба, однако ознакомьтесь со многими другими моими рецептами хлеба, которые вам тоже понравятся! Некоторые, которых нет в списке, включают хлеб хала (прекрасен как французский хлеб для тостов), традиционный хлеб бриошь, круассан, французские булочки и белый хлеб для сэндвичей (Pain de mie.)

    Как приготовить французский хлеб на закваске:

    Рецепт французского хлеба на закваске

    Французский хлеб на закваске  это аутентичный способ испечь французский багет, как в пекарне. Fungal Enzymes — это еще одно название ингредиента закваски на этикетках французского хлеба, включая французские багеты Panera. Узнайте, почему выпечка на закваске имеет решающее значение для рецепта хлеба!

    Ингредиенты:
    • 470 граммов теплой воды (2 стакана)

    • 30 граммов сахара (2.5T)

    • 30 грамм ячменя солодовый сироп (1.5T)

    • 15 грамм сухое молоко (2T)

    • 20 грамм соль (1,5т)

    • 200 грамм Active Sourdougharge стартер (1 чашка)

    Указания:
    • В чаше миксера Kitchen-Aid смешайте все ингредиенты для теста. Вымешивайте на низкой скорости в течение 3 минут. Тесто должно быть тяжелым и липким. Накрыть и оставить на 3 часа.

    • Достаньте тесто из миски и разрежьте его на 4 равные части.Слепите из каждого кусочка небольшой прямоугольник и сверните его, чтобы получился багет длиной в фут.

    • Поместите каждый багет в силиконовую форму для хлеба. Сделайте на каждой буханке 3-4 надреза по диагонали вниз.

    • Дайте хлебу отдохнуть еще 2 часа на столе или в теплом месте. Затем оберните полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.

    • Доведите багеты до комнатной температуры как минимум за час до выпечки. Разогрейте духовку до 450°F.

    • Сбрызните буханки водой и выпекайте в течение 15-22 минут, поливая водой каждые 10 минут во время выпечки.

    • Полностью охладите хлеб, прежде чем вынимать его из формы для хлеба.

    Порция: 1 ломтик Калории: 57 ккалУглеводы: 12 г Белки: 2 г Жиры: 1 г Насыщенные жиры: 1 г Полиненасыщенные жиры: 1 г Мононенасыщенные жиры: 1 г Холестерин: 1 мг Натрий: 116 мг Калий: 17 мг Клетчатка: 1 г Сахар: 1 г Витамин А: 2 г кальций 10 мГрон 10 мВитамин С: 1 г

    Новинка Будьте здесь!

    Хэштег #yesalyonascooking в Instagram и Pinterest можно увидеть здесь!

    Простой рецепт багета на закваске — Простая закваска

    В первый год, когда я пекла хлеб, я в значительной степени застрял на бульях. Не то чтобы я боялся попробовать что-то другое, например, багет на закваске, мне просто нравились результаты, и я не чувствовал необходимости что-то менять.

    На самом деле, единственная претензия, которую я когда-либо испытывал к шарам, заключалась в том, что иногда их было занозой в заднице резать. Это особенно верно, когда они только что из духовки. Конечно, вы можете сделать красивую фотографию разрезанного пополам хлеба в Instagram. Но вам действительно нужно подождать день или два, чтобы он застыл, прежде чем вы сможете получить хороший кусок для французского тоста или бутерброда.

    Это была довольно мелкая кость, с которой я только что разобрался. Затем, однажды, я ел бутерброд, в котором оказался ломтик хлеба в полдюйма с одной стороны и ломтик в полтора дюйма с другой. Именно тогда я решил, что, наконец, пришло время расшириться и попробовать багеты.

    Багет Блисс

    Всего один раз приготовив простые багеты на закваске, я порадовалась, что избавилась от простых булочек. Багеты хороши не только для бутербродов, но и для яиц.Они быстро заменили мой кусок тоста с маслом, который я ем почти каждое утро. Хрусткость — идеальное дополнение к яйцам. А корочка создает преграду для масла, что не всегда получается с булочками из-за больших пузырьков.

    Лучше всего то, что я понял, что их очень легко сделать. Если у вас еще нет жаровни и есть только половина противня, вы можете сделать это. Есть некоторые дополнительные шаги, и может потребоваться время или два, чтобы правильно сформировать багеты, но это чертовски просто, и кого волнует, что они не выглядят идеально? Я гарантирую, что они в любом случае будут восхитительными на вкус.

    Рецепт может показаться знакомым

    Поскольку я стремлюсь к простоте, рецепт этого теста идентичен моему рецепту простого хлеба на закваске. Я не буду утомлять вас всеми подробностями о том, как я стал моим любимым рецептом. Но если вам любопытно и вы еще этого не читали, вы можете просто проверить это.

    Я скажу, что это тесто более влажное, чем большинство традиционных багетов, которые обычно находятся в диапазоне 60-70%. Работая с более влажным тестом, багетам немного сложнее придавать форму, поскольку они более липкие, но мне очень нравятся результаты.Если вы хотите смешать его, я бы порекомендовал начать с моего рецепта и постепенно уменьшать количество воды на 5% каждый раз, чтобы увидеть, предпочитаете ли вы более жесткую версию.

    Проверка на пергаментной бумаге

    Это простая багетная поделка, которую я начал делать. Я уверен, что другие люди делают это, но я не видел, чтобы кто-то упоминал об этом. Так что, пока не доказано обратное, я полностью возьму на себя ответственность за этот взлом.

    В основном, большую часть времени, когда люди делают багеты, им приходится расстойку на кушетке, которая представляет собой просто толстую, жесткую ткань.Тот, что у меня есть, похож на мешковину. Я использовал его некоторое время, но заметил, что перенос расстойного теста был болезненным, так как у меня не было одной из тех деревянных досок, которые используют многие пекари, и я использую больше воды, чем обычно.

    Итак, я решил использовать пергаментную бумагу между багетом и кушеткой, чтобы облегчить перенос. Сделав это однажды, я понял, что пергаментная бумага на самом деле достаточно прочная, чтобы ее можно было использовать в качестве кушетки. Все, что мне нужно было сделать, это согнуть бумагу между багетами, и мне даже не понадобилась ткань.Смотрите фотографии ниже моего дивана из пергаментной бумаги.

    Имитация выпечки

    Я рискну и предположу, что у вас еще не закончилась инъекция пара. Не волнуйся, я тоже. Но это то, что большинство пекарей используют для багетов. К счастью, есть простой прием, который заимствован из метода голландской печи.

    Поскольку жаровни недостаточно велики, чтобы вместить багеты, вы просто кладете одноразовую форму для индейки на противень на первые несколько минут, пока хлеб находится в духовке.Это не так эффективно, но все же довольно прочно.

    Это более чем достаточно — время для моего простого рецепта багета на закваске.

    Фото формовки и проверки багета

    Родственные

    КАК ПРИГОТОВИТЬ БАГЕТЫ НА ЗАКАСКАХ – Введение в хлебопечение

    Стартер на закваске готов? В этом рецепте используется закваска для закваски, которую я сделал на своем канале, чтобы приготовить простой и вкусный багет на закваске

    .

    Если вы следите за серией с самого начала, есть вероятность, что некоторые из вас терпеливо ждут, чтобы использовать этот Bubbling Starter.

    Этот супер легкий багет на закваске заставит вас понять, что он стоил терпения, его острая, свежая, хрустящая закуска заставит вас поблагодарить день, когда вы начали. Не забывайте, что этот рецепт принадлежит вам, чтобы вмешаться, сделайте его своим, багеты — это просто буханки с одним направлением.. ;o)

    Как приготовить закваску

    Введение в список воспроизведения хлеба

    КАК ПРИГОТОВИТЬ БАГЕТЫ НА ЗАДАЧЕ – Введение в хлебопечение

     

    Как приготовить багеты на закваске
    Время приготовления: 20 минут
    Время расстойки: 8-12 часов + 1-1 час. 5 часов
    Температура в духовке: 200C / 400F
    Время приготовления: 30 минут
    На 2 или 3 багета

    Ингредиенты

    • 400 г / 14,1 унции хлебной муки (примерно 3,2 чашки)
    • 100 г / 3,5 унции / 1/2 чашки закваски для закваски
    • 1,25 чайной ложки соли
    • 240 мл нехлорированной воды

    Посмотреть полное видеоруководство

    Инструкции
    1. Взвесьте муку и добавьте соль.Влейте воду и добавьте закваску. Смешайте вилкой, а затем используйте свою руку, чтобы добавить муку. Теперь у вас должно получиться слегка влажное рыхлое тесто. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте в теплом месте на 8-12 часов, чтобы тесто увеличилось как минимум в два раза.
    2. Когда тесто хорошо поднимется, выньте его из миски на хорошо посыпанную мукой поверхность. Разделите тесто на 2 или 3 части. Возьмите каждый кусок и на слегка посыпанной мукой поверхности аккуратно разровняйте, а затем сложите сбоку к центру, создавая небольшое натяжение на тесте.Складываем еще 2 раза. Отложите в сторону на 2-5 минут. Повторите с другими кусочками или тестом. Затем нужно аккуратно начать раскатывать тесто, формируя традиционную форму багета. Выложите на противень, застеленный бумагой для выпечки, или на противень для багета. (Я использовала что-то, чтобы держать бумагу для выпечки в форме противня для багета, но это не обязательно). Накройте пленкой и оставьте подниматься еще на 1-1,5 часа.
    3. Включите духовку на максимальную температуру и поставьте на дно противень с водой, чтобы она нагрелась.
      Посыпьте верхушки багетов мукой и острым ножом сделайте надрезы в верхней части теста. Как только духовка нагреется, уменьшите температуру до 200C / 400F и поместите багеты в духовку на 30 минут или до тех пор, пока у вас не появится глубокая золотистая корочка.
    4. После приготовления достаньте из духовки и положите на решетку для охлаждения, прежде чем нарезать и наслаждаться.

    Сэндвич-рулет на закваске и мини-багет

    Мини-багет на закваске — один из рецептов, который я обдумывал некоторое время назад.Когда я проводил урок для начинающих по закваске, многие ученики просили провести урок для продвинутых. Но я недостаточно уверен в себе, чтобы пройти продвинутый курс, но я уверен, что мои эксперименты очень помогут. Теперь я помешан на закваске, и мой инста-фид наполнен хлебом на закваске. То, как они справляются с тестом, просто удивительно. Я бы с удовольствием пекла тесто на закваске каждый день, но у меня действительно не хватает людей, чтобы потреблять все, что я пеку. Так что пока делаю раз в неделю. Если вам интересно узнать о выпечке на закваске, начиная с разработки собственной закваски и заканчивая выпечкой изумительного хлеба, свяжитесь со мной для начала занятий по телефону [email protected] com

    Закваска – важный ингредиент, необходимый для приготовления любого хлеба на закваске. Если ваша закваска активная, здоровая, она обязательно даст вам потрясающие результаты, но с не такой активной закваской ваш хлеб не получится таким, как ожидалось. Так что взгляните на мой стартовый пост, чтобы узнать больше о том, как сделать это самостоятельно. Чтобы сделать закваску по этому рецепту, я достала ее рано утром из холодильника, довела до комнатной температуры, взяла 50 г закваски, добавила 50 г муки и 50 г воды и дала закипеть.Как только он станет очень активным, вы можете использовать всю партию в рецепте. Вам необходимо поддерживать активную закваску, если вы планируете регулярно печь хлеб.

     

     

    В каждом рецепте теста на закваске требуется мука для хлеба с высоким содержанием белка. Но так как муку для хлеба здесь не так просто достать, да и она довольно дорогая, я стараюсь печь хлеб на обычной майде и должен сказать, что они действительно хороши. Но открытых мякишей, о которых они говорят в хлебе на закваске, действительно не хватает.Хлеб, приготовленный с майдой, мягкий и имеет очень ровный мякиш. Так что на этот раз я добавил 20 г жизненно важного пшеничного глютена в майду, чтобы сделать его немного крепче, и я действительно увидел разницу в мякише. Там была слегка открытая крошка. Но я все еще экспериментирую с количеством добавляемого глютена.

     

     

    Выпечка на пару является важным аспектом выпечки хлеба на закваске. Если вы хотите хрустящую корочку, вам нужно выпекать с паром. Выпекать на пару очень просто.И есть много способов добиться этого. Один из самых простых способов — поставить глубокий противень на нижнюю полку и наполнить его горячей водой во время выпечки хлеба. Это создает пар внутри духовки и приводит к удивительно хрустящей корочке и жевательным крошкам. Скоро я напишу об этом отдельный пост, в котором подробно объясню. Я разделила тесто на две части и из одной партии сделала мини-багеты, а из другой — булочки для сэндвичей. Вы также можете уменьшить рецепт вдвое и сделать любой хлеб.

    9

    Комплектные ингредиенты:

    Всему назначению Мука / Майда — 500 GM

    Витальный глютень из пшеницы — 20 GM

    Active Sourdough стартер — 150 г

    Вода – 325 – 400 мл

    Соль – 2 чайные ложки

    Масло – 15 г

     

    Процедура:

    Смешать муку, глютен, соль.

    Добавить стартер и 3/4 воды и масла.

    Замесить рыхлое тесто. При необходимости добавьте воды, чтобы смешать все сухие ингредиенты.

    Накройте крышкой и оставьте на 30 минут.

    Растягивать и складывать тесто каждые 15 минут в течение 2 часов.

    По истечении двух часов сделайте последнюю растяжку, сложите и накройте тесто пищевой пленкой и отложите в сторону, пока оно не увеличится в объеме вдвое.

    Это может занять от трех до пяти часов в зависимости от климата.

    Теперь возьмите его на прилавок, слегка посыпьте пылью и разделите на две равные части.

    При приготовлении багетов разделите каждую порцию на четыре равные части.

    В противном случае, если вы делаете булочки для сэндвичей, разделите каждую на две части.

    Сформируйте из них багет или сэндвич-рулеты, как показано на видео.

    Разложите на застеленном бумагой противне, накройте и отложите в сторону, пока они не увеличатся в объеме в 1,5 раза.

    В зависимости от климата это может занять от одного до двух часов.

    Разогрейте духовку до 250°C. Поместите пустой противень на нижнюю полку во время предварительного нагрева.

    Надрежьте буханки.Поместите их на среднюю полку. Вытащите нижний поддон и налейте в него горячую воду.

    Будьте осторожны, может разбрызгаться. Попробуйте выстелить стеклянную дверь полотенцем, чтобы горячая вода не касалась горячего стекла.

    Немедленно закройте дверцу духовки и выпекайте 20 минут.

    Снимите поддон для воды и выпекайте еще десять минут или пока хлеб не подрумянится.

    Достаньте из духовки и постучите, чтобы убедиться, что они звучат глухо.

    Дайте им остыть на решетке.

    4

    4 Sourdough Windwich Roll и Mini Baguette

    Курс Baguette

    Курс

    Кухня

    Ингредиенты

    4
  • Все цели Мука / Майда — 500 GM
  • Витальный глютен пшеницы — 20 GM
  • Active Sourdhough Закваска – 150 г
  • Вода – 325–400 мл
  • Соль – 2 ч.л.
  • Масло – 15 г
  • Инструкции 

    • Смешать муку, глютен, соль.

    • Добавить стартер и 3/4 воды и масла.

    • Замесить рыхлое тесто. При необходимости добавьте воды, чтобы смешать все сухие ингредиенты.

    • Накройте крышкой и оставьте на 30 минут.

    • Растягивать и складывать тесто каждые 15 минут в течение 2 часов.

    • По истечении двух часов сделайте последнюю растяжку, сложите и накройте пищевой пленкой и отложите в сторону, пока оно не увеличится вдвое.

    • Это может занять от трех до пяти часов в зависимости от климата.

    • Теперь возьмите его на прилавок, слегка припудрите и разделите на две равные части.

    • При приготовлении багетов разделите каждую порцию на четыре равные части.

    • В противном случае, если вы делаете бутерброды, разделите каждый на две части.

    • Сформируйте из них багет или сэндвич-рулеты, как показано на видео.

    • Разложите на застеленном бумагой противне, накройте и отложите в сторону, пока они не увеличатся в объеме в 1,5 раза.

    • В зависимости от климата это может занять от одного до двух часов.

    • Разогрейте духовку до 250°C. Поместите пустой противень на нижнюю полку во время предварительного нагрева.

    • Надрежьте буханки. Поместите их на среднюю полку. Вытащите нижний поддон и налейте в него горячую воду.

    • Будьте осторожны, потому что это брызги.

    Leave a comment

    Ваш адрес email не будет опубликован.