Агар или желатин: Чем отличается агар-агар от желатина

правила использования агар-агара в кулинарии TEA.ru

Мы изучили российские источники и перевели несколько иностранный статей, чтобы написать почти 1000 слов о том, что такое агар-агари зачем он нужен обычному потребителю (а не только вегетарианцам).

Внешне агар-агар – это светло-желтый, желтый или белый мелкий порошок, который получается путем экстракции из красных и бурых водорослей. С точки зрения химии он на 80% состоит из полисахаридов. За желирующие свойства агара отвечают агароза и агаропектин. 

По сути, агар – это загуститель, растительный аналог желатина. Его можно использовать для приготовления желе, мороженого, пастилы, джемов, заливных блюд, кондитерских изделий и многого другого. Большой плюс агара для изготовления тортов и суфле заключается в том, что он не имеет свойственного желатину легкого мясного привкуса.

В кулинарии его используют в основном вегетарианцы, вынужденные отказаться от желатина, который производится из отходов мясной промышленности. Однако никто не мешает пользоваться агаром и мясоедам. В конце концов, только опытным путем можно выяснить, какой загуститель больше подходит для ваших кулинарных экспериментов.

Как немецкая домохозяйка сделала восточный загуститель популярным на Западе

Агар-агар был известен еще в японской кулинарии XVIII века, а позже перешел в малайскую, китайскую и другие кухни Юго-Восточной Азии. С его помощью в Японии делали традиционные десерты аммицу, а на Филиппинах желе и шарики из агара стали частью напитков и сладостей. Кстати, шарики с соком в Bubble tea – это тоже агар-агар.

Так бы и оставаться агаруазиатским специалитетом, популярным только в Японии, Китае и Малайзии, если бы в конце XIX века о нем не вспомнила Фанни Хессе – жена микробиолога Вальтера Хессе, работавшего в лаборатории Роберта Коха. Того самого, который сначала выделил и культивировал, а потом и победил сибирскую язву и искал способы борьбы с туберкулезом, тифом и холерой.

Собственно говоря, домохозяйкой Фанни и не была. Она помогала мужу в лаборатории как технолог, была талантливым иллюстратором и рисовала бактерии. Когда Хессе и Кох потерпели неудачу, пытаясь вырастить колонию бацилл туберкулеза на желатине (он таял от летней жары), она вспомнила, что друзья, жившие в Юго-Восточной Азии, используют вместо него продукт экстракции морских водорослей – агар-агар.

Как правильно пользоваться агар-агаром

«Ничего не получается, с желатином все проще!» – такие фразы частенько звучат при экспериментах с агар-агаром. Холодец и заливное темнеют и теряют прозрачность, желе не становится упругим или, наоборот, застывает, как цемент, хозяйка кухни теряет терпение – и вот уже пакетик с агаром со свистом летит в мусорное ведро до следующей безуспешной попытки.

А ведь на самом деле можно очень упростить процесс готовки, если внимательно прочитать инструкцию на упаковке (и эту статью).

Уточните силу агара

Разные виды агара обладают разной силой – то есть способностью делать получаемый в результате гель более или менее плотным. Самой минимальной является величина 600, максимальной – 1200. Чем выше сила вещества, тем меньше его нужно добавлять при готовке.

Строго следуйте пропорциям

Агар – очень сильное желирующее вещество. В отличие от порошкового желатина, который необходимо разводить в воде в пропорции 1:6, одной чайной ложки агар-агара хватает примерно на 250 г жидкости (или одну стандартную чашку). Если вы собираетесь использовать бывшие водоросли в качестве замены желатина, то учтите, что 1 ч. л. агара с силой геля 1200 примерно равна 8 ч. л. желатина.

Кстати, растительные загустители по-разному реагируют на различные жидкости.

  • Вода, молоко или бульон являются для агара нейтральными средами: достаточно 0,9–1 г агара на 100 мл.
  • Фруктовые соки требуют большего количества агара, так как кислая среда быстро разрушает молекулы полисахаридов агарозы и агаропектина. Например, для создания желе с киви или ананасом необходимо взять от 1,3 до 1,5 г агара на 100 мл сока. Чтобы избежать химической реакции между полисахаридами агара и кислой средой, кулинары рекомендуют сначала разводить агар в воде, а уже затем добавлять соки с повышенной кислотностью. При этом температура сока не должна превышать 60 °C.

Отталкивайтесь от желаемого результата

С помощью агар-агара можно получить не только плотное желе. Например, для того, чтобы создать гелеобразную структуру (для варенья или джема), нужно разводить агар в пропорции 0,8 г на 500 мл жидкости (0,16%), для мягкой текстуры, похожей на суфле, или для мороженого – в пропорции 1,5 г на 500 мл (0,3%), для «резиновой» текстуры, необходимой для мармелада, – от 1 до 1,4 г на 500 мл (1–1,4%).

Разводите только в теплой воде (или другой нейтральной жидкости)

В отличие от желатина, который необходимо заливать холодной водой, а в идеале выдержать до набухания в холодильнике, агар-агар растворим только в теплой воде. При температуре 37–40 градусов раствор агара превращается в гель, а при температуре больше 90 градусов агар полностью растворяется, но при этом при охлаждении вновь возвращает блюду желеобразные свойства.

Польза агар-агара для организма

Агар почти полностью состоит из полисахаридов, то есть клетчатки, и мало взаимодействует с организмом. Он проходит через кишечник, практически не разлагаясь, и стимулирует его моторику, а значит, весьма полезен при запорах в качестве мягкого слабительного средства.

Соответственно, при чрезмерном употреблении агара возможны расстройство желудка и диарея. 

Почему агар стоит дороже желатина

Агар-агар синтезируется из красных и бурых морских водорослей под названием гелидиум, растущих на довольно большой глубине в определенных условиях: им нужно каменное дно и прохладная вода с обильными течениями, приносящими кислород. Культивировать эти водоросли невозможно, добывать с помощью ныряльщиков очень дорого. В итоге их просто собирают на берегу после штормов и отдают на переработку. В разное время лидерами по сбору гелидиума были Япония и Португалия, но сейчас впереди всей планеты Марокко и Испания.

Проблема в том, что еще в 2010 году Марокко резко сократило сбор гелидиума с 14 000 тонн в год до 6000 тонн. А чуть позже ограничило экспорт за рубеж до 1200 тонн, и в мире начался дефицит агара. Это не очень важно для кулинаров-любителей, поскольку существуют желатин, пектин и карраген, но важно для ученых – микробиологов и бактериологов. Только агар-агар способен создавать при комнатной температуре специальные гели, используемые в качестве питательных средств для бактерий. Кроме того, агароза, компонент агара, используется для изготовления гелей для разделения ДНК и белковых молекул.  К сожалению, даже карраген, который также создают из бурых водорослей, не может его заменить.

Агар-агар или желатин? — Сахаробилие


Наверное, правильно было бы начать с определения того, что чем является. Агар — желирующее вещество растительного происхождения, которое получают путём вываривания в щелочном растворе  багряных морских водорослей. Агар встречается в форме волокон, пластинок, гранул, хлопьев или порошка, может быть белого или светло-жёлтого цвета без вкуса и запаха.

Желатин — желирующее вещество животного происхождения, которое получают с помощью теплового гидролиза сухожилий, хрящей, костей. Желатин бывает свиной, говяжий или рыбный. Независимо от его происхождения желатин бывает в форме порошка, гранул или пластинок (листовой желатин). В отличие от агара желатин имеет еле заметные вкус и запах, которые легко ощутимы у низкокачественного желатина. 


Свойства агара: 1. Агар не растворяется в холодной воде, а лишь разбухает. 2. Агар растворяется в горячей воде при кипячении, 3. Желирующие свойства агара усиливаются с повышением концентрации сахара, и уменьшаются с концентрацией кислот. 4. Агар различают по разной степени желирования, обычно она указана на упаковке: 600, 700, 800, 900, чем выше цифра, тем сильнее агар. 5. Студень на основе агара менее вязкий и более хрупкий. 6. Агар термообратим, то есть если застывшее желе на основе агара снова разогреть, остудить и поставить в холодильник оно снова застынет. 7. Агар густеет при 110 градусах. 8. Агар застывает при 35-40 градусах. 9. Жидкость с агаром можно подвергать кипячению. 10. В пищевой промышленности агар обозначается как пищевая добавка Е406.
Свойства желатина: 1. Желатин не растворяется в холодной воде, а лишь разбухает. 2. Желатин растворяется при температуре 60 градусов. 3. При нагревании желатина с кислотами его желирующие свойства значительно слабеют. Ананасовое, лимонное или желе из киви никогда не застынут, из-за большого количества энзимов. 4. Желатин различают по разной степени желирования от 160 до 300 градусов Блум, чем больше цифра, тем сильнее желатин. 5. Студень на основе желатина эластичный и вязкий. 6. Не весь желатин термообратим. 7. При нагревании желатин не густеет. 8.  Желатин застывает при 20 градусах. 9. Жидкость с желатином можно кипятить, если это жидкость не животного происхождения и если концентрация желатина маленькая. 10. В пищевой промышленности желатин обозначается как пищевая добавка Е441.
Итак, главные свойства я привела, а теперь к практической части. Самый частый вопрос, который возникает у кулинара, который в первый раз прикасается к агару: «В каких пропорциях его использовать, чтобы заменить желатин?» — во-первых, не в каждом рецепте желатин можно заменить агаром, а во-вторых, точной схемы  замены агара на желатин и наоборот НЕТ! Всё потому, что, как и желатин, так и агар бывают разной силы и качества, поэтому если у вас очень хороший желатин и не понять какой агар, то трудно определить кто кого и насколько сильнее и как их взаимозаменять.
Чтобы понять хотя бы приблизительно, что и как я предлагаю провести эксперимент. У меня имеются: обычный магазинный желатин (Блумы на нем, конечно же, не указываются) и магазинный агар (тоже без всяких определений), скажем так универсальные. Я беру 250 мл яблочного сока, 80 г сахара в одну кастрюльку и такое же количество ингредиентов в другую, то есть на одинаковом количестве жидкости буду пробовать оба желирующих вещества.

Начну с желатина:

У меня желатин листовой — 7 г, его нужно замочить в холодной воде, количество воды определяем сами, на желатине это ни сказывается. Важно, чтобы вода была холодная. Желатин размокнет за пару минут. 

Если же у Вас желатин порошковый или гранулы замачиваем его в холодной воде в пропорциях 1:6, например, 10 г желатина и 60 г воды, чем крупнее гранулы желатина, тем дольше он будет размокать. Это может занять от 5 до 45 минут.    Пока желатин размокает, кастрюльку с соком и сахаром я ставлю на огонь и разогреваю до 50 градусов, этого достаточно, чтобы желатин растворился. Отжимаю хорошо желатин и кладу его в сок, размешиваю и разливаю по формочка, которые отправляются в холодильник.

А теперь агар:

В отличие от желатина агар не нужно замачивать, это нужно делать только в том случае, если агар у Вас не порошковый. Итак, 1/3 ч.л. это примерно 1 г  добавляем в сок, и ставлю на огонь, жидкость нужно довести до кипения и готовить 2-3 минуты, до полного растворения агара. Опять же разливаем жидкость по формочкам и отправляем в холодильник.
По прошедствии 1 часа оба типа желе застыли. Чтобы вынуть желатиновое  достаточно, окунуть формочку в горячую воду на пару секунд, и оно без труда выйдет, когда с агаровым всё обстоит намного сложнее, то есть таким же способом ничего не получится, мой совет использовать разъёмные или силиконовые формочки. На фото заметно, что желатиновое желе, более красивое и прозрачное, когда как желе из агара мутное, это его характерная черта. Текстура же лучше у желатинового, нежная и тающая во рту, когда агаровое более ломкое и не тает во рту из-за высокой температуры плавления, то есть его нужно практически разжёвывать.

Где лучше использовать  агар:

Агар можно использовать для приготовления зефира, соусов, муссов и фруктовых желе, когда например приготовление зеркальной глазури с использование агара практически невозможно, так как у агара отсутствует нужная глазури тягучесть и вязкость и из-за высокой температуры плавления агара, глазурь должна бы быть градусов 50, что делает почти невозможным глазирование торта. Желатин же можно использовать везде. 
Подводя итог, хочу сказать, что в ходе моего эксперимента получилось, что отношение агара к желатину 1:7, но опять же всё зависит от производителя и от приготавливаемого изделия и его кислоты. Так что лучший способ проверить силу агара это сделать небольшое количество желе и посмотреть, что получится.
Если упустила какие-то важные моменты, спрашивайте, я обязательно удовлетворю Ваше любопытство.

Что такое агар-агар, где применяется в кулинарии и чем отличается от желатина

Что такое агар-агар

Агар-агар и желатин относятся к категории «стабилизаторы, загустители и желирующие aгенты». В кулинарии они контролируют влажность готового блюда, обеспечивают его структуру, стабильность и пищевые качества. Они производятся из различного сырья, включая микроорганизмы, морские и наземные растения, соединительные ткани животных.

Хлопья агар-агара 

Агар-агар – смесь двух компонентов: углевода агарозы и смеси более мелких молекул, называемых агаропектином. Он образует поддерживающую структуру в клеточных стенках некоторых видов водорослей и выделяется при кипячении. Эти водоросли известны как агарофиты и принадлежат к типу Rhodophyta (красные водоросли).

Брикет из замороженого агар-агара, как готовят в Японии

С химической точки зрения агар-агар – это натуральный полимер, состоящий из галактозы, моносахаридного сахара.

Клюквенный мусс с агар-агаром, рецепт см. здесь

Откуда произошло название

Слово «агар» малайского происхождения и означает «желе». В Японии известен, как кантен или японский желатин.

В классификаторе пищевых добавок его относят к загустителям и называют

E 406.

Сыроедческий чизкейк с зёрнами граната, для которого наполнитель приготовлен на агар-агаре, рецепт см. здесь

Когда впервые агар-агар обнаружили и стали использовать

Возможно, ага-агар был открыт в 1658 г. владельцем киотской гостиницы. Согласно легенде, японец обнаружил, что суп, приготовленный из морских водорослей и простоявший зимней ночью при заморозках, стал гелеобразным.

Впервые агар-агар подвергся химическому анализу в 1859 году французским химиком Ансельмом Пайеном, который выделил вещество из морских водорослей.

Начиная с конца XIX века, агар-агар используют для выращивания различных микробов. Впервые это сделал в 1882 году немецкий микробиолог Вальтер Гессе, работающий в лаборатории Роберта Коха. В этом ему «помогла» жена, использующая агар-агар для приготовления фруктового желе.

Пирожное Апельсиновая свечка на агар-агаре, рецепт см.

здесь

Сейчас кто и где производит агар-агар

До Второй Мировой войны производство вещества было сосредоточено в Японии. После войны многие страны создали свою отечественную агаровую промышленность, чтобы продолжить микробиологические исследования. С тех пор производство агара колеблется из-за экономической нестабильности, а иногда и чрезмерного использования популяций морских водорослей.

Больше десятилетия тому назад в России были свои заводы по переработке водорослей: во Владивостоке, во Владимире и в Ольгинском районе Приморского края. Там производили продукт из собственного сырья – из нескольких разновидностей красных и бурых водорослей. В частности, некоторые из них произрастают в Чёрном, Белом, Охотском, Японском, Балтийском морях. Сейчас работают небольшие частные предприятия. Добычу водорослей ограничили – разрешается промысел в пределах тысячи тонн. Причём меньше половины идёт на внутренний рынок, всё остальное сырьё экспортируется.

Россия входит в топ-5 лидеров по потреблению агар-агара. Ежегодно потребителями покупается 1-1,3 тыс. тонн продукта. Из них примерно 1000 тонн приходят из-за границы. Основные поставщики – это Китай, Чили, Марокко, Италия и Испания.

Паштет из свеклы с горчицей и апельсином с агар-агаром, рецепт см. здесь

Какой агар-агар бывает

По качеству агар-агар бывает 3 сортов:

высший – от светло-кремового до тёмно-кремового, допускается слегка сероватый оттенок;

первый/второй – порошок от бежевого до светло-коричневого.

На агар-агар распространяется ГОСТ 16280-2002. Независимо от сорта агар-агар пищевой производится в виде крупки, гранул, порошка, пластинок, чешуек и плёнок. Вещество должно быть без постороннего запаха, без постороннего привкуса и наличия посторонних примесей. Также для всех сортов одинаковы температура плавления (не ниже 80 °С) и температура гелеобразования (не ниже 42 °С).

Разница есть в прочности геля. Конечно же агар-агар высшего сорта более стойкий – по сравнению с 1 сортом на 40%, а со 2 сортом –более, чем в 2 раза.

Ещё агар-агар бывает разной силы – от 600 до 1200 единиц. Чем выше сила геля, тем эффективней желирование, тем меньше агар-агара необходимо добавлять. 1 г агар-агара сила геля 900 равен 6 г желатина, а 1 г агар-агара сила геля 1200 равен 8 г желатина.

Заливное из сельдерея, моркови и спаржи на агар-агаре, рецепт см. здесь

Что нужно знать про сочетание агар-агара и кислой среды

Прежде чем развести агар-агар, учтите, что сила вещества зависит от рH продукта: его потребуется больше для более кислой среды. Aгар-агар используется в объеме 0,9% от массы конечного продукта и 1,3% для кислой среды, если используется клюквенный сок, сок лайма или ананасовый сок.

Некоторые продукты, такие как ананасы, свежий инжир, папайя, манго и персики, содержат ферменты, предотвращающие образование геля. Шоколад и шпинат, кажется, тоже делают это. Способ обойти такие ограничения  – сначала приготовить эти ингредиенты, подвергнув тепловой обработке. Она нейтрализует «вредные» ферменты и позволит заработать агар-агару в полную силу.

Заливное из форели и судака на агар-агаре, рецепт см. здесь

Как разводить агар-агар

Самое важное, что нужно знать при работе с агар-агаром: вещество необходимо сначала растворить в воде, а затем довести до кипения. Агар-агар застынет, когда масса остынет. Не нужно добавлять хлопья или порошок агар-агара в еду!

Перед использованием агар-агар необходимо замочить в холодной жидкости (вода, молоко, чай, сок овощной или фруктовый, бульон) примерно 15 мин., а затем, постоянно помешивая, прогреть 5 мин. для активации и полного растворения.

Чётко следуйте инструкциям на упаковке и выбранному рецепту, чтобы определить, какое количество агар-агара использовать. Вот основное правило, которое можно адаптировать под себя: используйте 1 ст. л. хлопьев агара на 200 мл жидкости и 1 ч. л. порошка агара-агара на 200 мл жидкости.

Коктейль-желе Клюква и водка с агар-агаром, рецепт см. здесь

Чем заменить агар-агар

Агар-агар можно заменить кукурузным крахмалом. Его используют в качестве загустителя в супах, карри, десертах и ​​даже мороженом. Для замены хлопьев агар-агара используйте соотношение 2:1. Итак, 1 ст. л. хлопьев агар-агара равна эффекту 2 ст. л. кукурузного крахмала.

Если вы используете порошок, который мельче, чем хлопья, применяйте соотношение 1:1. Только не добавляйте крахмал непосредственно в блюдо, сначала разведите его холодной водой, чтобы не было комков. Для этого 0,5 ст. л. кукурузного крахмала разведите в 1 ст. л. воды.

Агар-агар также можно заменить аррорутом – безглютеновой крахмальной мукой из корневища маранта, тропического растения. Это тоже хороший загуститель, особенно в супах и прочих жидкостях. У этой муки есть огромный плюс при замене: аррорут не оставляет после себя затяжного послевкусия в густых и наваристых блюдах, а также сохраняет свою консистенцию и текстуру в замороженном виде, в отличие от кукурузного крахмала.

Как и кукурузный крахмал, тапиоковый крахмал, также известный как тапиоковая мука, используется в качестве загустителя и альтернативы агар-агару. Мука из тапиоки – крахмал, извлекаемый из корня маниоки. Не содержит глютена и отлично подходит для загущения супов, соусов и начинок.

Зефир из черной смородины на агар-агаре, рецепт см. здесь

Что лучше: агар-агар или желатин

Агар-агар можно использовать в качестве вегетарианской или веганской замены в любом рецепте, который требует желатина в качестве загустителя. Это соусы, десерты на основе желе, заварные кремы, пудинги, зефир и др.

Плюсы агар-агара

  • Агар имеет более сильные желирующие качества, чем желатин, т.е. при равных объёмах жидкости разведённого агар-агара потребуется меньше. Считается, что 1 ч. л. порошка агар-агара эквивалентна 8 ч. л. желатина-порошка. Если желатин даёт «кремовую» текстуру, агар-агар – более плотную.
  • Желе на агар-агаре застывает в течение 1 часа при комнатной температуре, в отличие от желатина, которому требуется охлаждение для застывания. Агар застывает при 38-40 °С, в то время как желатин при этой температуре плавится. Высокая температура схватывания агар-агара делает его особенно популярным ингредиентом в жарких странах и в знойную погоду, поскольку желатиновые пудинги и прочие блюда при таких условиях просто растают. Ещё шефы любят использовать это свойство агар-агара. Желеобразные массы на его основе можно использовать для блюд, подданых на подогретых тарелках.

Есть и минусы

  • Желе из агар-агара может разрушится при помешивании или тряске в процессе застывания. Агар имеет матовый цвет и, растворяясь в воде формирует желе, которое имеет более хрупкую и слоистую текстуру, нежели желе из желатина.
  • Тает агар при 80-90 °С. Желе из агара не выдерживает заморозки и становится рассыпчатым.

Облепиховый мармелад на агар-агаре, рецепт см. здесь

Ага-агар: польза для здоровья и агаровая диета

Агар-агар не содержит калорий, углеводов, сахара, жира. В нём нет крахмала, сои, кукурузы, глютена, дрожжей, пшеницы, молока, яиц и консервантов.

Агар-агар поглощает глюкозу в желудке, быстро проходит через пищеварительную систему и не даёт организму удерживать и накапливать излишки жира. Его водопоглощающие свойства также способствуют удалению шлаков. Агар-агар поглощает желчь и тем самым заставляет организм растворять больше холестерина.

Агар-агар примерно на 80% состоит из пищевых волокон. Его свойства набирать объём лежат в основе модных азиатских диет, например, диеты кантен. Смысл диеты: после приёма внутрь агар-агар увеличивается в три раза и впитывает воду, в результате человек чувствуют себя сытыми. Эта диета также получила некоторое освещение в прессе США. Диета по мнению западных диетологов показывает себя многообещающей в лечении ожирения.

Агар-агар при японской диете может быть вреден, если его не запивать достаточным количеством воды. Он способен набухнуть и заблокировать пищевод или кишечник! У некоторых людей агар-агар может повышать уровень холестерина.

Не занимайтесь самолечением и проконсультируйтесь с врачом-диетологом перед началом японской диеты кантен!

Торт Птичье молоко простой на агар-агаре, рецепт см. здесь

Можно ли в муссовом торте заменить желатин на Агар-агар?

gulena17

Агар добавляем при приготовлении птичьего молока , маршмеллоу и зефира! В муссовые торты нужен желатин не меньше 200блюм и иногда желатин и пектин для создания нужной текстуры!

gulena17

Желатин и пектин это в ягодно-фруктовые начинки)

olshevskaya_chef

Есть рецепты муссов без желатина на шоколаде, а начинку можно приготовить на пектине:)

gateaunancy

Да можете заменить я часто заменяют для мусульман только учитывайте что агар агара надо меньше на тот же объем мусса

iuli_ra

Структура будет иная. Но впринципе можно

t.iriska

Помните, что агар-агар нельзя замораживать, один раз забыла про это и сделала начинку для муссового торта и заморозила, потом не сразу поняла почему у торт потек, хорошо для себя делала

_nyam_nyam_

@t. iriska скорее всего вы неправильно рассчитали количество агара. Его можно морозить

natalisa83

Можно сделать шоколадный мусс без использования желатина. С агаром совершенно другую структуру получите, это будет десерт, но не муссовый торт

lovi_tort

@t.iriska ничего себе, вы мне Америку открыли! Спасибо) А я голову сломала, почему у меня конфи из маракуйи на агаре течет (замораживаю для бисквитных)

34cool_cake

Желатин и агар это не одно и тоже, почитайте и поймете

kseniya_shilo

@t.iriska 🙄🙄🙄 у меня пп-тортики муссовые на агар-агаре, прекрасно себя ведут после разморозки) 🙂

b.tanya.a

@gateaunancy а как готовите?)

b.tanya.a

@olshevskaya_chef а пектин заменить в тех же пропорциях?

olshevskaya_chef

@b.tanya.a не, для этого своя рецептура есть. В интернете много рецептов тортов, можете любую начинку на пектине взять:)

marinamiscakes

Всегда можно найти говяжий или рыбный желатин. Или торт для веганов?Агар-агар — абсолютно другой ингредиент, с другими качествами (общее только желирующее свойство)

spinat. cake

Можно, но будет невкусно 🤷‍♀️ Агар можно замораживать. Но в отличии от желатина он даёт более плотную ломкую текстуру. Его сила гораздо больше, чем у желатина, нужно корректировать количество. Лучше тогда мусс совсем без желатина/агара, только на шоколаде. Глазурь на агаре делала, более высокая рабочая температура.

olant_bakery

Вполнк возможно! Поищите в сети рецепты на агаре

elena.7066

@olshevskaya_chef Может быть, подскажете: почему потекла начинка манго-маракуйя на пектине? У меня небольшой опыт, но такое в первый раз

nataliaguzhikova

Читала, у французов сейчас тенденция уходить от желатина. Но вместо него — какао масло используют. Оно и десерт стабилизирует и дает очень нежную структуру муссу. В конфи хорошо идет пектин. Вообщем надо только найти подходящий рецепт)

veg_nevaproject

Можно и очень даже вкусно, мусс нежнее и лучше чем на избитом желатине, только нужны добавки для стабилизации, и не надо писать , что нельзя !

iren_shlyahovaya

Агар нужно кипятить, и кипящий сироп вливать. Он при сорока градусах уже застывает

totoro_one_love

@t.iriska делаю вегарские торты и агар-агар ни разу не тек. Скорее всего соблюдаете неправильные пропорции. Или перегрели

olshevskaya_chef

@elena.7066 возможно пектин не включился, не доварили начинку, в холодное пюре пектин всыпали.

olshevskaya_chef

@elena.7066 добавьте в след раз 2-3 грамма агар-агара на каждые 8 грамм пектина по рецепту, будет стабильнее начинка

il_cake

@gulena17 а почему на меньше 200х?🤔 Листовой 160-180…

elena.7066

@olshevskaya_chef большое спасибо!

t.iriska

@totoro_one_love делаю по МК, покупала МК, и там сказали что нельзя замораживать, а я забыла и заморозила, ну он у меня первый раз в жизни потек, зато пропитался очень хорошо! Буду пробовать морозить и не морозить!

sweetmarin.cake.school

@elena.7066 у вас какой пектин был?

sweetmarin.cake.school

@spinat.cake агар термообратимый. Его можно замораживать.

elena. 7066

@sweetmarin.cake.school С. Пудовъ. Обычно DR.OETKER

anett_misteriosa

@t.iriska я в бисквитные торты кладу начинку на агаре и замораживвю предварительно. В отличае от желатиноврй тоже замороженной, ни разу не текло

anett_misteriosa

На агаре и желатине структура желе/ мусса разная

33tortika

Девочки, надо знать свойства загустителей. Как они работают и что дают. Просто так заменять одно на другое нельзя, тем более в таком же количестве. Часто используются несколько загустителей сразу для создания определённой текстуры. Есть много муссов без желатина , совершенно не обязательно использовать агар. Надо понимать процесс и чего ты хочешь добиться

jana_egorkina

@t.iriska И у меня после морозилки потек, я подумала, что мало положила, а оказывается вон оно что😯

sweetmarin.cake.school

@elena.7066 не фирма, а тип. Я так понимаю, цитрусовый?

elena.7066

@sweetmarin.cake.school Яблочный. В этом ошибка?

sweetmarin. cake.school

@elena.7066 цитрусовый и яблочный пектины не термообратимый. Их нельзя замораживать. Вы или делайте с NH пектином, он темообратимый. Или добавляйте желатин. На 500 гр пюре, 20 гр пектина, от 50 гр сахара (минимум), 3-5гр лимонки (в зависимости от кислоты пюре) и 3-5гр желатина. Тогда ничего течь не будет. Подходит для всех кули/компоте, кроме облепихи.

elena.7066

Огромнейшее спасибо за такой подробный профессиональный ответ!

totoro_one_love

@t.iriska ну лично у меня потек один раз (первый), потом прочла, что это связано именно с несоблюдением пропорций, в следующие разы всегда получалось)

irinavv2500

А почему агар агар ? Мы используем халяль желатин если в этом причина

chernyy.povar

Можно, конечно. )))

irinamn26

Да можно то можно, но структура получится несколько иная.

tortoolga_krasnodar

@elena.7066 можно обычный пектин использовать, но увеличить количество в 1,5-2 раза, соответственно увеличить и кол-во кислоты, текстура будет другой:с Пектином nh текстура мягкого мармелада , жёлтым пектин сгущает массу, но плотности как с nh не будет. Добавьте желатин для уверенности, но перед этим нужно нагреть пюре до 85 гр, чтобы нейтрализовать кислоту, разрушающую желатин

elena.7066

@tortoolga_krasnodar большое спасибо! Столько информации!

vladislava_l95

Можно , но только это уже не мусс ,а делать а-ля птичье молоко на меренге

vladislava_l95

А в чем проблема купить желатин ?

olesya_guenzel

Возьмите пектин NH, но стабильность будет иная. И такие вещи пробуют заранее, чтобы без сюрпризов

0_petmat_0

@gateaunancy скажите этим мусульманам, что желатин разрешон в исламе).

an.dessert.ekb

@elena.7066 в маракуйя много энзимов, они не дают действовать пектину, начинки с маракуйей как раз лучше делать на агаре или желатине.

an.dessert.ekb

Заменить можно, только текстура торта совсем другая получится, как Птичье Молоко, а муссовых торт должен быть другим, более нежным🤷‍♀️

liylysha

Для мусульман и для своих использую желатин говяжий. А сама вегетарианец и беру агар, для прослойки отлично. Но для мусса самого только желатин, не даст агар ту же структуру. Хотя заморозку прекрасно переносит

veg_nevaproject

@an.dessert.ekb причем тут птичье молоко? Текстура может быть разной и нежной, а не » стеклянной», есть и камеди и каппа, йота, просто не все едят желатин, по разным причинам кому-то просто нельзя, так как там животный белок, и он схож с белком молока ( казеином)

an.dessert.ekb

@vegan_nevaproject да я в курсе, вопрос ведь про использование агар-агар)

rekalaeva

Да огар долго держит основу

shkolnaya_strit

@t.iriska я вчера делала мармелад : сахар, сок и агар, заморозила его в формах, когда вытащила из морозилки, мармеладки были матовыми, потом стали прозрачными и совсем ничего не течет не плывет, хорошо держит форму, и торт птичье молоко делала на агаре, замораживала и ничего не текло.

alla_sharkova

Есть же муссы без желатина совсем, а в начинки можно пектин

Желатин или агар агар что лучше и чем отличается

Поговорим о желатине или агар агаре что лучше и чем отличается. Начнём с понимания что есть что.

Желатин — это вытяжка из костей, хрящей животных. Есть и рыбный, но я лично его не пробовала. Выпускают в виде порошка и листов. Содержит важные аминокислоты. Знаю, что некоторые чувствуют привкус желатина в готовом блюде. Тут можно сказать только одно — не повезло, попался некачественный желатин. Он ведь бывает разной степени очистки, отсюда и отличия во вкусе, цвете, запахе и даже способе использования.

Агар же, в свою очередь, изготавливают из красных и бурых водорослей, произрастающих в Чёрном и Белом морях, а также в Тихом океане. То есть он, в отличии от желатина, полностью растительного происхождения. Для некоторых это важно. Представляет из себя порошок.

Для чего применяется желатин?
Для изготовления желе, мармелада, маршмеллоу, конфи,кули, муссов, взбитого ганаша.

А агар-агар?
Для суфле, зефира, пастилы, мармелада тоже и различных прослоек в торт (здесь может служить альтернативой желатину).

Есть рецепты, где допустимо заменить одно на другое, но есть блюда, где это существенно повлияет на конечный результат. Например, недопустимо в зефире использовать желатин вместо агара. В «птичьем молоке» тоже будет очевидна разница в суфле на желатине и на агаре.

Что ещё важно знать?
Сила желатина оценивается от 50 до 300 блум. Сила агар-агара — от 600 до 1200 блум. Всегда можно пересчитать количество ингредиента, если сила вашего агара/желатина отличается от той, что в рецепте. Например, по рецепту 10 гр агара силой 900 блум. А у вас, к примеру, агар силой 1200. Считаем. 900:1200=0,75. 0,75*10гр (согласно рецепту)=7,5 гр вашего агара. Ваш агар сильнее, поэтому логично, что для выполнения своей функции его нужно меньшее количество.

Агар полностью растворяется и начинает работу при температуре 90-100 гр. При остывании до 40 гр. стабилизирует массу. И не нужно хранить её в холодильнике. Желатин, напротив, нельзя перегревать выше 70 гр. и тем более доводить до кипения, он сразу потеряет свои свойства.

полезные свойства, состав, вред и противопоказания

Японская кухня уже давно известна не только, как чрезвычайно легкая и вкусная, с сотней разнообразных рецептов блюд из морепродуктов. Японская кухня – это устойчивый тренд гастрономии, это смесь высоких стандартов производства и аутентичности. Но самое главное, что чем такая кухня отличается от всех остальных – это использованием не только натуральных продуктов, но и натуральных компонентов блюда. Одним из них является агар-агар – заменитель желатина, которому вскоре исполнится 360 лет!

Чтобы кушать – надо уметь готовить. А чтобы получать от еды удовольствие – нужно, прежде всего, знать о составе ингредиентов в нем. Поэтому, прежде чем мы начнем агитировать вас отказаться от химического и ненатурального желатина в пользу агар-агара, мы расскажем вам его удивительную историю, ведь это растение – яркий пример того, как из биологических лабораторий перебраться на кухни ресторанов люкс класса.

Впервые агар-агар обнаружили в 1658 году в Японии. И как это всегда бывает с по-настоящему великими открытиями, свойства этого продукта были раскрыты случайно. Господин Симадзу, проезжая мимо небольшого селения на берегу Тихого океана, остановился в трактире на ужин. Ему подали суп с морскими водорослями, среди которых был агар-агар. Боясь переесть и затем мучатся болью в желудке, господин Симадзу оставил суп на ночь на улице. Какого же было его удивление, когда утром японец обнаружил, что его суп имеет желеобразный вид. Любопытный японец забрал этот чудо-суп с собой, и еще раз удивился, когда спустя несколько дней блюдо полностью засохло и превратилось в подобие стекла с водорослями. Симадзу решил прокипятить суп, и в итоге получил прозрачное желе без совершенно какого-либо запаха, а также вкуса. Поняв, что он имеет дело с чем-то необычным, Симадзу объединился с лучшими учеными Японии и стал ставить эксперименты.

Именно в ходе одного из них и был выделен агар-агар, смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, который получается из красных водорослей, как раз произрастающих в водах Тихого океана, Белом и Черном море. За сотню лет экспериментов, агар-агар пытались применить в различных отраслях. Но раскрытые первыми, пищевые свойства этих водорослей, получили свою заслуженную долю популярности и стали использоваться повсеместно в восточной кухне. Очень скоро на основе агар-агара начали делать желе с морепродуктами и овощами, добавлять его в различные блюда для придания формы и пышности, а к 1800 годам, на Востоке многие сладости вроде фруктового желе, стали изготавливаться с агар-агаром. В XIX веке, вместе с английскими колонистами, агар-агар в числе прочих «подарков» из Индии, появился и в Европе. И хотя старушку-Европу называют краем прогресса и новых веяний, на самом деле, многое из «изобретений» Европы – это всего лишь забытые или неизвестные доселе продукты Востока.

Так случилось и с агар-агаром. Выведенный и вошедший в основу многих рецептов, агар-агар быстро распространился во другим азиатским странам, попал в Индию и Малайзию, а оттуда уже во многие страны мира. Так, немецкий микробиолог Вальтер Хессе стал первым, кто принес этот, якобы, пищевой продукт, в мир науки. Однажды увидев водоросли, с помощью которых его жена Фанни делала фруктовое желе, Вальтер Хессе заинтересовался свойствами этого продукта. Вскоре выяснилось, что этот продукт – агар-агар, привез им в подарок сосед-голландец, проживший все свое детство на острове Ява, где агар-агар добыть было не проблемой. Хессе, увидев, как быстро и ровно получаются из этих водорослей различные десерты, попробовал использовать его в науке и вскоре пришел к выводу, что агар-агар является незаменимым компонентом питательной среды для выращивания бактерий. Об этом он в 1884 году написал научный труд. Параллельно с этим, продукт из водорослей все плотнее входил в мир кулинарии – из него готовили различные десерты, суфле и желе повара. Так агар-агар оброс легендами и слухами о его незаменимости и исключительной полезности.

Из полезных свойств агар-агара в первую очередь, нужно выделить то, что с его помощью вы не поправитесь – он совершенно не имеет калорий и содержит в себе много клетчатки, а в отличие от искусственного желатина, не задержит в организме воду. В Малайзии, к примеру, пластинки агар-агара добавляют к основному блюду, чтобы человек не съел лишнего и таким образом не только не поправился, но и не нарушил заповеди Будды, который говорил о том, что переедание отяжеляет душу. Да и в водорослях содержится незаменимый для организма йод, который гораздо лучше усвоиться в пластинках, нежели в порошке.

Кроме того, благодаря своему органическому происхождению, агар-агар отличается более густой консистенцией, никогда не возьмется комочками и быстрее застынет. Кроме десертов, агар-агар часто используют как загуститель супов, добавляют в джемы, пастилу, зефир и мармелад, он подавляет аппетит, а также хорошо работает в качестве природного слабительного. А помимо кулинарии, агар-агар используют в пивоварении – как осветляющее вещество для пива и даже клеят с его помощью бумагу и ткань.

Кстати, многие кондитеры так любят этот продукт, что специально добавляют в пищу только его, даже не обращая внимания на желатин. Так произошло с подлинным рецептом торта «Птичье молоко», куда агар-агар добавляют для того, чтобы суфле было гладким и не утеряло свой утонченный вкус, который желатин может просто испортить.

Но исключительно хорошими в этом мире бывают только легенды. Именно они приписали агар-агару божественное происхождение и даже сравнивают его с папоротником. Все это неправда, так как агар-агар, во-первых, добывается со дна моря, а во-вторых, имеет ряд отрицательных качеств. К примеру, если злоупотреблять добавлением этого продукта в блюда, можно заработать себе несварение желудка и даже сильную диарею, нарушить микрофлору кишечника и даже спровоцировать инфекционные заболевания, если агар-агар был некачественным.

Самое главное положительное свойство агар-агара – это его чрезвычайная удобность в использовании. Кроме того, что он не делает комочков, он также застывает быстрее и при 35-40 градусах, то есть – выше комнатной температуры, этот продукт представляет собой крепкий и вязкий гель. А при нагревании до 100 градусов агар-агар становится прозрачным и лишь немного вязким. Но зато, вы с легкостью можете вернуть застывшему агар-агару его жидкую текстуру или наоборот – вязкую. Одна лишь проблема может подстерегать вас на пути к десертам с органичным желатином – этот продукт не так распространен в магазинах, как желатин. Чтобы найти его на полках супермаркетов, следует сразу идти в отделы с восточными сладостями или наборами для изготовления восточных блюд. Там вы почти наверняка найдете все то, что нужно.

Сегодня крупнейшими производителями красных водорослей, которые используются для производства агар-агара являются страны Восточной Азии, а также – страны у океана. Это Португалия и Испания, а также – Чили, Индонезия, Япония, Индия и Малайзия. Но еще совсем недавно, на рубеже ХХ и ХХI веков, агар-агар добывали и в Черном море. Недалеко у побережья было обнаружено целое поле водорослей Phyllophora, из которых и делали агар-агар для промышленности СНГ. Но увы – Черное море загрязнилось и поле просто исчезло. Хотя, возможно, это был протест против аннексии, откуда нам знать?

Підписуйтеся на наші сторінки у соціальних мережах:

 



Читайте також


Разница между Агаром и Желатином

Ключевое отличие : агар и желатин, оба являются важными ингредиентами, используемыми при приготовлении десертов. Основное различие между агаром и желатином основано на источнике, из которого они получены.

Агар и желатин очень часто используются в качестве гелеобразующих веществ в супах и десертах. Они часто используются взаимозаменяемо. В этой статье проводится различие между двумя пищевыми агентами.

Желатин — это твердое вещество, которое используется для приготовления десертов и различных других пищевых деликатесов. Это бесцветный, прозрачный, безвкусный и ломкий.

Желатин представляет собой загуститель, который получают из животных источников, мейлиных свиней. Это на самом деле коллаген, который получается из костей, сухожилий, кожи, мышц, связок, копыт, хрящей животных и т. Д. Все это варят и превращают в гель, который действует как загуститель или загуститель. Основным свойством желатина является превращение жидкости в гель, когда его добавляют в жидкость, и смесь кипятят. Эта жидкость в дальнейшем, когда ее попробуют, нагревается и тает.

Желатин широко используется в других отраслях промышленности из-за его гелеобразующего свойства. В пищевой промышленности он в основном используется при производстве конфет, зефира и т. Д. Он используется в фармацевтической промышленности для изготовления капсул с лекарствами; это также используется в косметике. Он играет важную роль в фотографии, поскольку желатиновые эмульсии используются во всех типах фотопленок и бумаги.

Агар — это разновидность желатина, получаемого из растительных источников. Это на самом деле морская водоросль, которая обладает желирующими свойствами. Получается в виде порошка из морских водорослей; это легко превращает жидкость в гель. Кроме того, это смесь, которая содержит много различных углеводов, которые получают из морских водорослей.

Термин «агар» происходит от малайского слова «агар-агар», известного как желе. Это сделано из морских водорослей, найденных в Красном море. Он широко известен как «Kanten» в Японии и «Chinesegrass» в Индии. Он считается вегетарианским из-за своего растительного происхождения и используется в качестве замены. Он широко используется, потому что он богат белками и богат минералами. Кроме того, это может быть легко сделано, просто кипятя это, пока это полностью не расторгнуто, и затем превращается в гель после охлаждения.

Он также используется в других отраслях, таких как микробиология для проведения испытаний, биология растений для стимулирования роста и т. Д.

Сравнение агара и желатина:

агар

Желатин

Определение

Агар — это желатиновая субстанция, которая изначально производится из морских водорослей.

Желатин — это вещество без цвета и запаха, которое производится из коллагена, содержащегося в костях и коже животных.

форма

Это входит в две формы — полосатый агар и порошок агара.

Он поставляется в виде порошка, гранул или листов.

Производный

Он получен из растительных источников.

Это получено из животных источников.

материал

Это приходит в сырье.

Он поставляется в обработанном виде.

происхождения

Он содержит больше минералов.

Он содержит меньше минералов по сравнению с другими.

Заменяющее использование

Он используется в качестве замены желатина.

Он не используется в качестве замены; однако, есть кошерный желатин, который используется в качестве замены.

Известный как

Это также известно как Kanten, китайская трава или японский isinglass.

Известной маркой желатина является желатин Knox.

вареный

Это должно кипеть, чтобы это установило.

Растворяется в теплой жидкости и оставляется для схватывания.

Пользы

Это главный ингредиент, используемый для приготовления десертов для вегетарианцев.

Это более популярный ингредиент, используемый для приготовления десертов и кондитерских изделий.

Другое использование

Он также используется для проведения микробиологических исследований, как оттискное вещество в стоматологии, как слабительное и в электрохимии.

Это также используется в фотографии, косметике и создании боеприпасов, и т. Д.

Разница между агаром и желатином

Ключевое отличие : агар и желатин являются важными ингредиентами, используемыми при приготовлении десертов. Основное различие между агаром и желатином основано на источнике, из которого они получены.

Агар и желатин очень часто используются в качестве желирующих агентов в супах и десертах. Они часто используются взаимозаменяемо. В этой статье проводится различие между двумя пищевыми агентами.

Желатин – это твердое вещество, которое используется для приготовления десертов и различных других пищевых деликатесов. Он бесцветный, полупрозрачный, безвкусный и ломкий.

Желатин представляет собой загуститель, который получают из животных источников, маилны свиньи. На самом деле это коллаген, который получают из костей животных, сухожилий, кожи, мышц, связок, копыт, хрящей и т. д. Все это кипятят и превращают в гель, который действует как закрепитель или загуститель. Основное свойство желатина — превращать жидкость в гель, когда его добавляют к жидкости и смесь кипятят. Эта жидкость далее при дегустации нагревается и тает.

Желатин широко используется в других отраслях промышленности из-за его гелеобразующего свойства. В пищевой промышленности он в основном используется для производства конфет, зефира и т. д. В фармацевтической промышленности он используется для изготовления капсул с лекарствами; он также используется в макияже. Он играет важную роль в фотографии, так как желатиновые эмульсии используются во всех типах фотопленок и бумаги.

Агар — это разновидность желатина, полученного из растительных источников. На самом деле это морская водоросль, обладающая желирующими свойствами.Его получают в виде порошка из морских водорослей; легко превращает жидкость в гель. Кроме того, это смесь, содержащая множество различных углеводов, которые получают из морских водорослей.

Термин «агар» происходит от малайского слова «агар-агар», известного как желе. Он сделан из водорослей, найденных в Красном море. Он широко известен как «кантен» в Японии и как «китайская трава» в Индии. Он считается вегетарианским из-за своего растительного происхождения и используется в качестве заменителя. Он широко используется, потому что он богат белками и минералами.Кроме того, его можно легко приготовить, просто прокипятив, пока он полностью не растворится, а затем после охлаждения превратится в гель.

Он также используется в других отраслях, таких как микробиология для проведения испытаний, биология растений для стимулирования роста и т. д.

Сравнение агара и желатина:

 

Агар

Желатин

Определение

Агар представляет собой студенистое вещество, которое изначально производится из морских водорослей.

Желатин представляет собой бесцветное вещество без запаха, изготовленное из коллагена, содержащегося в костях и коже животных.

Форма

Выпускается в двух формах: полосатый агар и агаровый порошок.

Выпускается в виде порошка, гранул или листов.

Производный

Производится из растительных источников.

Он получен из животных источников.

Материал

Поставляется в виде сырья.

Поставляется в переработанном виде.

Происхождение  

Содержит больше минералов.

Содержит меньше минералов по сравнению с другими.

Альтернативное использование

Используется как заменитель желатина.

Не используется как заменитель; однако есть кошерный желатин, который используется в качестве заменителя.

Известный как

Он также известен как Кантен, Китайская трава или Японский Изингласс.

Известная марка желатина — желатин Knox.

Приготовленный

Чтобы он застыл, его нужно закипятить.

Растворяют в теплой жидкости и оставляют для застывания.

Использование

Это основной ингредиент, используемый при приготовлении десертов для вегетарианцев.

Это более популярный ингредиент для приготовления десертов и кондитерских изделий.

Другое использование

Применяется также для проведения микробиологических исследований, в качестве оттискного вещества в стоматологии, в качестве слабительного и в электрохимии.

Он также используется в фотографии, косметике, производстве боеприпасов и т. д.

Разница между агар-агаром и желатином

Опубликовано Admin

Агар-агар против желатина
 

Вы восхищались густотой и консистенцией десертов, которые подают в ресторанах и на вечеринках? Вы когда-нибудь задумывались, что делает супы такими густыми и вкусными? Это стало возможным благодаря загустителям, таким как агар-агар и желатин, которые используются во всем мире для приготовления десертов и супов.Несмотря на схожую функцию, между агар-агаром и желатином есть различия, которые будут освещены в этой статье.

Желатин

Желатин — это загуститель, полученный из животных источников. На самом деле это коллаген, который получают из костей животных, сухожилий, кожи, мышц, связок, копыт, хрящей и т. д. Все эти части тела животных варят и превращают в бесцветную слизь без запаха, которая работает как закрепитель и используется для изготовления всех конфеты и десерты во всех уголках мира.Основное свойство желатина — превращать жидкость в гель, когда его добавляют к жидкости и смесь кипятят. Этот гель, когда мы кладем его в рот, нагревается и тает. Поскольку для производства желатина используются животные источники, в основном свиные, он не нравится и используется вегетарианцами и теми, кто придерживается веганской диеты. Вот почему доступны кошерные желатины, которые заменяют желатину .

Желатин находит применение во многих других отраслях промышленности благодаря своим гелеобразующим свойствам.Он широко используется в фармацевтической промышленности для изготовления внешней оболочки капсул, содержащих лекарство. Поскольку это покрытие безвкусно, пациентам легче принимать горькие лекарства.

Агар-агар

Агар-агар — это разновидность желатина, полученного из растительных источников. На самом деле водоросли обладают гелеобразующими свойствами, поскольку порошок, полученный из этих водорослей, может превращать жидкость в гель. На самом деле, агар-агар представляет собой смесь, так как содержит много различных углеводов, получаемых из морских водорослей. Также известный как Kanten в Японии, агар-агар производится из водорослей, найденных в Красном море. Индийцы называют его Китайская трава и широко используют этот желатин, который считается вегетарианским из-за его растительного происхождения. Он доступен на рынках не только в виде порошка, но и в виде хлопьев и листов.

Агар-агар не только богат белками; он также богат полезными ископаемыми из-за его происхождения из моря. Вам просто нужно смешать агар-агар с жидкостью и кипятить его, помешивая, чтобы он полностью растворился.После остывания жидкость превращается в гель. Агар-агар используется вегетарианцами вместо желатина.

Агар-агар против желатина

• Желатин получают из животных источников, тогда как агар-агар получают из растительных источников.

• Вегетарианцы и веганы не любят желатин в своих рецептах из-за его животного происхождения и предпочитают агар-агар.

• Агар-агар также маркируется некоторыми как растительный желатин или вегетарианский желатин .

• Желатин получают из коллагена, полученного из мышц, сухожилий, хрящей, кожи и костей животных.

• Агар-агар получают из морских водорослей Красного моря.

• Агар-агар содержит больше минералов, чем желатин, учитывая его происхождение.

• Агар-агар – отличный загуститель, который заменяет желатин для вегетарианцев.

Агар

против желатина — в чем разница?

Этот пост содержит партнерские ссылки, и я получу компенсацию, если вы совершите покупку после перехода по моим ссылкам бесплатно для вас.

При приготовлении десертов, таких как мусс, мороженое или пудинги, мы можем использовать желатин или агар. Оба эти соединения обладают разными свойствами и имеют разную текстуру после осаждения. Поэтому возникает вопрос: «Какой из них я должен использовать?».

Кулинары очень серьезно подходят к этому вопросу. Они считают, что использование правильного ингредиента, основанного на точном знании ингредиентов, необходимо для приготовления идеального блюда. Количество агара и желатина, используемых в блюде, зависит от того, какой из них вы используете; эксперты обычно используют аптечный шпатель для измерения количества агара или желатина.

Помимо использования в кулинарии, агар и желатин также используются в других областях, таких как микробиология, фармацевтическая промышленность и сельское хозяйство. Например, согласно исследованию, проведенному в mdpi Джиоти Чаудри и Сурабом Тхакуром, было обнаружено, что агар и желатин можно использовать для увеличения влагоудерживающей способности почвы в 10–30 раз. Эти результаты показывают нам, насколько полезны желатин и агар.

Теперь давайте подробнее рассмотрим эти два невероятных ингредиента, их применение и пищевую ценность.

Агар 

Агар представляет собой полимер, что означает, что в его структуре многократно повторяется одно и то же химическое вещество. В случае с агаром этим химическим веществом является полисахарид (сахар). Агар производится из красных водорослей и доступен в виде полосок, порошка или хлопьев.

Агар, также называемый агар-агаром или кантеном, уходит своими корнями в Юго-Восточную Азию, где он используется в качестве загустителя в различных рецептах. Только недавно агар был доставлен на запад, где он нашел разнообразное применение в пищевых продуктах, микробиологических тестах и ​​электрохимии.Сегодня агар легко доступен в местном магазине здоровой пищи или в магазине китайских, корейских или индийских продуктов.

Как использовать  

Использовать агар очень просто. Но было бы лучше, если бы вы помнили, что нельзя просто добавлять порошок или хлопья агара непосредственно в пищевую смесь. Чтобы активировать агар, необходимо выполнить несколько шагов.

Краткая процедура:

  • Добавьте 1 чайную ложку порошкообразного агара или 1 столовую ложку хлопьев агара на 4 столовые ложки теплой воды.
  • Затем доведите смесь до температуры кипения.
  • Варите смесь на медленном огне в течение 1–5 минут, если вы используете порошок, и 10–15 минут, если вы используете хлопья.
  • Теперь смешайте с другими подогретыми ингредиентами, приготовленными в миксере, и дайте им остыть.

Лучше всего следовать инструкциям на упаковке относительно количества агара, которое следует использовать. Но, как правило, не используйте более 1 чайной ложки порошка агара и 1 столовую ложку хлопьев на одну чашку любой жидкости.

Применение

Агар широко используется во многих рецептах по всему миру в качестве загустителя. Его используют в супах, желе, джемах и других десертах. На западе его обычно считают одним из лучших заменителей желатина. Это связано с тем, что агар производится на растительной основе, а желатин производится из животных источников.

Люди, придерживающиеся веганской диеты, могут использовать агар в качестве связующего вещества, что означает, что они могут заменить яйца и молочные продукты агаром в своих рецептах. Агар также является отличным эмульгатором или стабилизатором (эмульгаторы используются для смешивания двух несмешивающихся жидкостей), который очень полезен в пищевой промышленности.

Польза агара для здоровья

Поскольку агар — это растительная пища, большинство людей автоматически предполагают, что он полезен для здоровья или обладает многочисленными преимуществами для здоровья, но это не так. Агар по существу не содержит ничего, кроме клетчатки. В нем нет ни калорий, ни микро- и макроэлементов, и даже вкуса и запаха у него нет.

Единственная польза, которую можно извлечь из желатина, заключается в содержании в нем клетчатки. Клетчатка необходима для человека, поскольку помогает улучшить здоровье желудочно-кишечного тракта. Клетчатка поглощает влагу и глюкозу из нашего желудочно-кишечного тракта, тем самым снижая скорость повышения уровня инсулина и глюкозы в крови.Кроме того, исследователи из компании Marine Drugs обнаружили, что агар потенциально может оказывать противораковое и пребиотическое действие.

Теперь, когда мы подробно обсудили агар, давайте поговорим о желатине.

Желатин

Желатин — это только что приготовленный коллаген. Для извлечения коллагена используется различное сырье, но самым известным является свиная кожа и кости. Другие часто используемые материалы включают кости животных, сухожилия, связки и кожу, все материалы, богатые коллагеном.

Но недавно исследователи обнаружили альтернативный источник коллагена, полученный из растительных гидроколлоидов и помеченный как растительный желатин.Это революционное открытие и хорошая новость для людей, придерживающихся веганской диеты.

Применение

Желатин давно используется в кулинарии. Это известный ингредиент продуктов, которые вы найдете в продуктовых магазинах, включая мороженое, замороженный йогурт и зефир. Большинство людей, а также бренды используют его в качестве загустителя и связующего вещества.

Что еще круче в желатине, так это то, что фармацевтическая промышленность также использует его для изготовления капсул для доставки лекарств.Желатин также входит в список ингредиентов, используемых при изготовлении декоративной косметики и различных косметических продуктов.

Полезные свойства желатина для здоровья

Желатин можно считать более питательным, чем агар, поскольку он богат белками и содержит большое количество аминокислот лизина и аланина. Обе эти аминокислоты важны. Аргинин помогает вырабатывать креатин в нашем организме, а лизин является незаменимой аминокислотой, которая выполняет различные функции в нашем организме, начиная от производства мышц и заканчивая выработкой энергии.

Кроме того, поскольку желатин производится из костей и хрящей животных, он также содержит большое количество кальция. По данным Министерства сельского хозяйства США, 100 г желатина содержат 3 г кальция. Желатин также является основным источником коллагена, который помогает нашему организму в заживлении ран и улучшает здоровье ногтей и волос.

Основные различия между желатином и агаром

Вот список основных различий между двумя продуктами:

  1. Желатин можно использовать как есть, но агар необходимо предварительно прокипятить.
  2. После застывания оба имеют разную текстуру: желатин гладкий и бархатистый, а агар жевательный и тягучий.
  3. Агар мутнее и крепче застывает.
  4. Агар является лучшим желирующим агентом, чем загуститель.

Источники

Все, что вам нужно знать об агар-агаре

С тех пор, как я опубликовал манго и кокосовое желе и Mizu Shingen Mochi , я получаю много вопросов об агар-агаре – что это такое? где купить? порошок агара против прядей? сколько использовать? Все, что вам нужно знать об агар-агаре, прямо здесь:

Что такое агар-агар?
Для тех из вас, кто не знает, желатин извлекается из кожи и костей животных.Если какая-то часть вас возражает против этого, тогда Агар-Агар для вас. Полученный из красных водорослей, это веганский заменитель желатина.

Агар был «случайно» обнаружен в Японии в 1600-х годах владельцем гостиницы, Мино Тарозаэмон , который подавал некоторым особым гостям очень трудноприготовленную лапшу с желе из морских водорослей. Чтобы приготовить это блюдо, водоросли нужно было кропотливо сушить и варить в течение нескольких дней, так что это блюдо предназначалось только для богатых. Но, к сожалению, в ту ночь было много остатков, и ему пришлось его выкинуть — понятно, в отсутствие холодильников тогда — но, проснувшись на следующее утро, он увидел, что желейная лапша засохла в снег за ночь превратился в бумагоподобную субстанцию.Из этого он разработал «кантен», который является нашим современным агар-агаром.

С момента своего открытия агар-агар использовался преимущественно для приготовления десертов в Азии, но он также нашел применение в качестве веганского желирующего агента и загустителя в острых блюдах. Попробуйте этот прекрасный свекольный гель, приправленный специями и желированный агар-агаром.

Помимо использования в кулинарии, он также используется в лабораториях в качестве питательной среды.

  Агар по сравнению с желатином
Хотя желатин имеет более зыбкую, шаткую текстуру, а желе из агара более твердое и «кусается», я недавно обнаружил, что агар также можно «научить» имитировать шаткую текстуру. путем изменения количества используемой для затвердевания жидкости.

Показательный пример — японский торт «Капли дождя» (Mizu Shingen Mochi)

Агар-агар, в отличие от желатина, может затвердевать при комнатной температуре и сохраняет свою форму даже в теплые дни. Так что, если вам предстоит летняя трапеза, лучшим выбором будет агар-агар.

Где купить агар-агар?
Агар-агар можно найти во всех азиатских и индийских магазинах. Порошок немного дороже, чем пряди или хлопья, но все они работают просто отлично!

В Индии агар иногда продается под названием «китайская трава».Вы найдете их в отделе вместе с заварным кремом и ингредиентами для выпечки.

Если вы ищете его в японских магазинах, спрашивайте «кантен» , так в Японии называют агар-агар.

Вы также можете купить их онлайн на Amazon — тайском телефонном бренде Agar Agar. Это намного дешевле в азиатских магазинах и индийских продуктовых магазинах, поэтому обязательно загляните туда, прежде чем выходить в интернет, или в магазины здоровой пищи, такие как Whole Foods.

Порошок, нити или хлопья

Порошкообразный агар является самым простым в использовании.Вы смешиваете его с жидкостью, которую нужно превратить в гель, и доводите до кипения. Он довольно легко растворяется.
Агар-агар продается в трех основных формах: порошок, нити или хлопья. Кантен в основном продается в листах или блоках. Как и желатин, вы также можете увидеть, что они продаются в ароматизированных формах. Чаще всего ароматизированные имеют
сочетающихся цвета. Так что обратите на это внимание при покупке. Если вы используете его в рецепте, который требует прозрачного желе, цвет или вкус могут оттолкнуть его.

Вы также увидите, что агар продается в виде длинных полупрозрачных нитей (см. ниже), которые напоминают измельченный пластик. Эти нити при измельчении в порошок дадут вам хлопья агара. С хлопьями и прядями немного сложнее работать, так как их нужно замачивать до размягчения, а затем кипятить некоторое время в воде, чтобы они полностью растворились.


Мой совет:
Купите их подешевле в виде прядей, используйте ножницы, чтобы разрезать их на кусочки размером 1 дюйм и измельчить их в мельнице для специй.Хранить в герметичном контейнере и использовать при необходимости.

Хлопья агара, свежемолотые в домашних условиях из нитей агара

Сколько агара использовать?

1 чайная ложка порошкообразного агара = 1 столовая ложка хлопьев агара = 1/3 стакана нитей агара (нарезанных на кусочки по 1 дюйму) превратят 350 мл (1 1/3 стакана жидкости) в твердое желе.

Для более мягкого желе или при использовании густого фруктового пюре используйте меньшее количество агара.

Как использовать агар?
Если вы используете пряди/хлопья , замочите их в воде на 10 минут, чтобы смягчить их, затем доведите до кипения, помешивая, до полного растворения.Добавьте краситель, ароматизатор, кокосовое молоко или фруктовое пюре, как того требует рецепт. Таким образом, вы узнаете, когда агар полностью растворится. Если зернистые кусочки агара все еще плавают или прилипают ко дну кастрюли, желе не застынет должным образом.

При использовании порошка смешайте все ингредиенты с агаром и оставьте на 5 минут. Никогда не смешивайте порошок агара с теплой/горячей водой, так как он слипнется и его невозможно будет растворить. Перемешайте с жидкостью комнатной температуры, а затем доведите до кипения, убедившись, что агар растворился.Разлить по формочкам и дать застыть.

Хотя агар-агар застывает при комнатной температуре, его лучше всего подавать холодным. Дайте ему застыть при комнатной температуре, а затем поставьте в холодильник на несколько часов, прежде чем подавать холодным.

Теперь, когда вы знаете все, что вам нужно знать об агар-агаре, приготовьте себе что-нибудь вкусненькое из него!

Вот три для начала:

1. Желе из манго и кокоса
2. Японский пирог с каплями дождя / торт с водой / Mizu Shingen Mochi
3. Гель из свеклы / кетчуп

Прикрепите эту потрясающую инфографику с агар-агаром для дальнейшего использования

У вас есть для меня больше фактов об агар-агаре??? Дайте мне знать в комментариях ниже, и я обновлю пост! 🙂

Если вы сделаете агар-агаровое желе из этого блога, отметьте меня в Instagram или Twitter.Вы также можете размещать свои фотографии на моей странице в Facebook. Буду рад увидеть ваши творения!

Что такое агар-агар? Что выбрать.. Агар или желатин!

Что такое агар?

*Агар  или агар-агар – это желеобразное вещество, получаемое из водорослей. Он был обнаружен в конце 1650 или начале 1660 года Мино Тародзаэмоном в Японии, где его называют кантен.

*Агар получают из полисахарида агарозы, который образует опорную структуру в клеточных стенках некоторых видов водорослей и высвобождается при кипячении.

* Агар-агар, также известный как японский желатин, растительный желатин, китайский желатин, китайское стекло и дай чой го, представляет собой веганский желирующий агент, полученный из морских водорослей. Он имеет множество применений, но в основном используется в кулинарии. Агар-агар не имеет запаха, вкуса и содержит всего 3 калории на грамм.

Использование:

Агар

в основном использовался в качестве ингредиента в десертах по всей Азии, а также в качестве твердого субстрата для содержания питательных сред для микробиологических исследований. Агар можно использовать как слабительное, средство для подавления аппетита, вегетарианский заменитель желатина, загуститель для супов, во фруктовых консервах, мороженом и других десертах, как осветлитель в пивоварении, а также для проклейки бумаги и тканей.

Польза для здоровья:

Агар не содержит калорий, углеводов, сахара, жира и богат клетчаткой. Он не содержит крахмала, сои, кукурузы, глютена, дрожжей, пшеницы, молока, яиц и консервантов.
Он поглощает глюкозу в желудке, быстро проходит через пищеварительную систему и не дает организму сохранять и накапливать лишний жир. Его водопоглощающие свойства также способствуют удалению отходов. Агар поглощает желчь и тем самым заставляет организм растворять больше холестерина.

Отличная замена желатину:

Желатин представляет собой бесцветное вещество без запаха, изготовленное из коллагена, содержащегося в костях и коже животных.Агар является идеальной заменой традиционному желатину. Он сделан из растительного источника, а не из животного. Это делает его подходящим для вегетарианской и веганской диеты, а также для других диетических ограничений.
Агар не имеет вкуса, запаха и цвета, что делает его довольно удобным в использовании. Он затвердевает сильнее, чем желатин, и остается твердым даже при повышении температуры.

Агар

плавится при 85 градусах Цельсия и затвердевает при температуре от 32 до 40 градусов Цельсия. Желатин плавится при 35 градусах Цельсия и затвердевает при низких температурах, но точное гелеобразование будет зависеть от концентрации и времени выдержки.
Хотя агар является отличной заменой желатина, не ожидайте таких же результатов при замене желатина агаром в рецепте. Во-первых, это не дает той же текстуры. Желатин может дать «кремовую» текстуру, тогда как агар дает более плотную текстуру. И агар намного сильнее, чем желатин: 1 чайная ложка порошка агара эквивалентна 8 чайным ложкам порошка желатина.

 Заменитель яичного белка:

Если у вас есть рецепт, требующий яичных белков, но вы веган, у вас аллергия на яйца или вы просто не любите их, агар станет подходящей заменой.Чтобы заменить одно яйцо, смешайте 1 столовую ложку порошка агара с 1 столовой ложкой воды. Используйте погружной блендер или венчик, чтобы энергично взбить смесь, затем поставьте ее в холодильник для охлаждения. Когда смесь остынет, достаньте ее и взбейте еще раз. Эта смесь должна выполнять ту же функцию, что и яичные белки в вашей выпечке, и даже не изменит вкус или цвет.

Использование агар-агара в кулинарии:

 Агар обычно выпускается в трех формах: порошок, хлопья или брусок. Все три работают одинаково хорошо; реальная разница заключается в простоте приготовления. Обычно проще всего использовать порошкообразный агар, так как его можно заменить желатином в соотношении 1:1 (1 чайная ложка желатина эквивалентна 1 чайной ложке порошка агара). Порошок также растворяется легче, чем хлопья или бруски. Если вы не уверены, какой тип использовать, по умолчанию используйте порошкообразный агар.

Как использовать агар

— Самое главное, что нужно знать, это то, что агар нужно сначала растворить в воде (или другой жидкости, такой как молоко, фруктовые соки, чай, бульон…), а затем довести до кипения.Он застынет, когда ингредиенты остынут. Вы не можете добавлять агаровые хлопья или порошок в пищу.

— Вы должны обязательно следовать указаниям на упаковке и рецепту, чтобы определить, какое количество использовать. Но вот основное правило, которое вы можете адаптировать: используйте 1 столовую ложку хлопьев агара, чтобы сгустить 1 чашку жидкости, и 1 чайную ложку порошка агара, чтобы сгустить 1 чашку жидкости.

Вот основной «рецепт», который можно использовать, если вы не можете вскипятить жидкость напрямую.

1. Растворите 1 столовую ложку хлопьев агара или 1 чайную ложку порошка агара в 4 столовых ложках горячей воды

2.Довести воду до кипения

3. Варить на медленном огне от 1 до 5 минут для порошка и от 10 до 15 минут для хлопьев

4. Хорошо перемешать с подогретыми ингредиентами

5. Дайте остыть, чтобы агар затвердел.

Где найти агар?

Агар доступен в магазинах здоровой пищи, в супермаркетах, где продаются линии здоровой пищи, в азиатских продуктовых магазинах и в Интернете.

Источники:

– Как использовать агар-агар – wikiHow
– Агаровая диета – eHow.com
– Агаровая диета – Livestrong.com
— Желатин и агар-агар — About.com
— Агар-агар — Википедия

Замена агара на желатин | дегустационное меню

Пару лет назад я пытался приготовить «миндальный тофу» с нуля, используя агар, но получил смешанные результаты; и в большинстве случаев конечный результат был слишком твердым или не имел того «фактора покачивания», который есть у кинугоси тофу. У Железного Шеф-повара Чена есть «миндальный пудинг» (который он также называет «аннин тофу») в своей книге (стр. 97), в котором для выполнения работы используется желатин; У Iron Chef Morimoto есть чизкейк с тофу, в котором, по-видимому, также используется желатин.Давно думаю попробовать оба рецепта. У меня сложилось впечатление, что желатин используется во многих приложениях. Я подумал про себя — а что, если бы я собирался приготовить десерт для вегетарианцев/веганов — как бы я это сделал? Итак, первое, что мне нужно было выяснить, это рекомендуемые измерения конверсии желатина в агар. Побегав по сети, я наткнулся на две информации —

.

* http://www.cheftalk.com/t/10901/gelatin-conversion

Обсуждение здесь, кажется, указывает на то, что —

Наиболее распространенное правило: 1 упаковка желатина = 7.1 г (приблизительно) = 1/4 унции (точно) = 4 листа (примерно) = 1 столовая ложка в гранулах (примерно). Однако учтите, что 1 упаковка желатина обычно = 2,5 (а не 3,0) ч. л.
Чуть менее распространенное правило: 1-1/2 листа желатина = 1 чайная ложка гранулированного. Это означает: 4-1/2 листа = 1 столовая ложка, разница 12,5%.

Таким образом, 1 чайная ложка гранулированного продукта составляет около 2,6625 г

* http://uk.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070317042432AAuwTAG

Обсуждение здесь предполагает, что –

Для желе около 2 гр.жидкости: 1 т. животного желатина = 2 т. агаровых хлопьев = 1 ч. л. агаровый порошок

Результатом этого является преобразование порошкообразного желатина 3:1 в порошкообразный агар .

Рецепт железного повара Чена для миндального пудинга/миндального тофу требует 10 г листового желатина (который будет замачиваться), смешанного с 1 1/4 стакана воды (нагретой) и 1 5/6 унции (55 г) сахара. взвешенный сахар отмерен до 5 столовых ложек]. Это говорит о том, что это будет около 3.756 чайных ложек (3 3/4 чайных ложки) гранулированного желатина. При оценке конверсии агара предлагается 1 1/4 чайной ложки порошкообразного агара.

Думаю, мне нужно еще немного подумать, прежде чем я проверю эту теорию преобразования и применю ее к «Миндальному пудингу» Железного повара Чена.

Нравится:

Нравится Загрузка…

Родственные

8 основных советов по использованию агара

Агар — это натуральное желе, которое образуется из некоторых видов красных водорослей.Узнайте, как использовать агар для придания текстуры, уменьшая при этом жир и сахар.

Наши 7 лучших советов по использованию агара помогут вам получить максимальную отдачу от этого невероятного суперпродукта! Все, что вам нужно знать об использовании агара, находится прямо здесь — что, почему и как использовать агар в приготовлении пищи или выпечке! Используйте агар как веганскую альтернативу желатину в выпечке, как замену яиц и как способ добиться лучшей консистенции ваших консервов и заправок, а также как прекрасную добавку для здоровья.

Что такое агар и как его использовать?

Агар — это общее название натурального желеобразного вещества, которое вырабатывается некоторыми видами красных морских водорослей (водорослей).Чаще всего он используется в качестве веганской альтернативы желатину для затвердевания или стабилизации пищевых продуктов, а также может использоваться в научных лабораториях для создания культур. При приготовлении пищи агар можно использовать для придания текстуры и вещества, заменяя или уменьшая потребность в добавлении жира и сахара.

Вы можете услышать упоминание об «агар-агаре» — это малайское название красных водорослей, из которых извлекают порошок. Агар широко использовался в азиатских общинах для приготовления желе на протяжении веков — первое известное использование агара было в 1885 году! Этот удивительный кулинарный ингредиент становится все более популярным на кухнях по всему миру.

Зачем использовать агар в качестве растительной веганской альтернативы желатину?

У этого универсального продукта из морских овощей так много невероятных применений, особенно если вы ведете растительный, веганский или вегетарианский образ жизни:

  • Замените желатин, гелеобразующий агент животного происхождения, на альтернативу растительным морским овощам. В отличие от желатина, агар не имеет цвета, запаха и вкуса, поэтому не влияет на вкус блюда.
  • Как функциональная пища, агар представляет собой нечто большее, чем желеобразное вещество, он может помочь нашему здоровью во многих важных отношениях.
  • Готовьте пудинги, пикантные желе, фруктовые пюре, йогурты, джемы и мармелад без добавления сахара, чтобы получить желаемую текстуру.
  • Готовьте заправки без использования жиров, чтобы придать им более густую текстуру.
  • Агар также можно использовать для замены яиц в веганских рецептах или для уменьшения содержания жира и сахара при сохранении кремовой текстуры

Сколько агара нужно использовать? Агар

доступен в трех различных форматах (батончики, гранулы и порошок), но Pacific Harbour предлагает только порошок, который, по нашему мнению, проще всего использовать на кухне.Поскольку агар нужно нагреть до 90 °C, чтобы он правильно растворился в жидкости, с порошковой формой проще всего работать. Если вы используете батончики или хлопья, мы рекомендуем сначала измельчить их в порошок с помощью кофемолки или кофемолки. Порошковая форма растворяется быстрее и равномернее. Общее преобразование:

1 чайная ложка порошка агара = 1 столовая ложка хлопьев агара = 1/2 бруска агара
Приведенные ниже соотношения являются ориентировочными – мы рекомендуем вам немного поэкспериментировать, так как количество агара, необходимое для рецепта, может варьироваться:

  • для жесткого набора: 1 чайная ложка порошка агара на чашку жидкости
  • для мягкого/шаткого набора: ½ – ¾ ч. л. агарной чашки
  • для эффекта «варенья»: 1/3 – ½ ч.л. агарового стакана
  • для эффекта повязки: ¼ ч. л. агара на чашку

8 основных советов по работе с порошком агара

  1. Немногое имеет большое значение — измерьте свой агар!
  2. «Расцветание» и доведение агара до температуры являются ключевыми факторами, обеспечивающими способность к гелеобразованию – не слишком жарко, не слишком долго!
  3. Агар должен сначала «набухнуть» или регидратироваться в жидкости в течение 8–10 минут, прежде чем нагревать, чтобы активировать загуститель в агаре. Агар должен быть нагрет до 85–90 °C, иначе он не расплавится, но следите за тем, чтобы он не кипел слишком долго после точки плавления, так как это может повредить его гелеобразующей способности.
  4. Обязательно постоянно помешивайте агар, пока он полностью не растворится, чтобы избежать прилипания ко дну кастрюли или сковороды.
  5. Кислотность используемой жидкости влияет на гелеобразующую способность агара. Для затвердевания более кислой жидкости потребуется больше порошка агара. Агар разрушается и не затвердевает под воздействием ферментов некоторых сырых тропических фруктов, таких как киви, папайя, ананас, персики, манго, гуава и инжир, которые содержат фермент (бромелин), который может предотвратить затвердевание агара.Если вы используете эти фрукты, нагрейте их перед добавлением агара, чтобы разрушить фермент и позволить рецепту успешно установиться.
  6. Агар застывает при комнатной температуре, поэтому вылейте смесь агара в сервировочное блюдо, пока оно еще горячее или теплое, так как после застывания агар не восстановится должным образом, если его потревожить! Но, в отличие от желатина, агар при необходимости можно повторно растопить, так что не волнуйтесь!
  7. Чтобы проверить, правильно ли застынет ваше блюдо, выложите небольшое количество на холодную тарелку – оно должно застыть через 20-30 секунд. Добавьте больше агара или жидкости, чтобы исправить это.
  8. Желе, приготовленное из агара, может «потеть» во влажную погоду. Чтобы предотвратить это, вы можете растворить 1 чайную ложку кукурузного крахмала (кукурузной муки) с агаром в жидкости, в которой вы его готовите.

Добавьте агар в свою кулинарию и наслаждайтесь экспериментами со всеми возможными способами его использования уже сегодня! Узнайте больше о невероятной пользе агара для здоровья здесь.

Попробуйте агар в качестве заменителя яиц или альтернативы желатину в сыроедческих и веганских рецептах.

Отказ от ответственности : Этот материал предоставляется только в образовательных целях и НЕ предназначен для замены профессиональной медицинской консультации, диагностики или лечения. Эта информация является общей и может не включать последние исследования. Мы рекомендуем вам провести собственное исследование и обсудить полученные результаты с квалифицированным врачом, который поможет вам подтвердить результаты в контексте вашей конкретной и индивидуальной ситуации со здоровьем.

Leave a comment

Ваш адрес email не будет опубликован.